LEVADURAS Índice de contenidos Agradecimientos Prefacio Introducción Parte 1: La Importancia de la Leadura Leadura ! la "ermentación Una #ree $istoria de la leadura %Por &u' la fermentación es tan importante( )e*ora de la calidad de la fermentación Lo esencial de la #uena fermentación Leadura A+,car -./geno 0utrientes Sistemas de "ermentación ontrol de la 2emperatura )onitoreo de la "ermentación Parte 3: 4iolog/a5 En+imas ! 6steres 4iolog/a de la Leadura 7en'tica de la S8 cereisiae Estructura de la 'lula de Leadura )eta#olismo Alco$ol "loculación En+imas %ómo "uncionan las En+imas( En+imas en el )alteado En+imas en la )aceración En+imas en la "ermentación Esteres5 Alco$oles ! )9s 6steres Alco$oles "usel Diacetil cidos -rg9nicos ompuestos de A+ufre ompuestos "enólicos Parte ;: ómo Elegir la Leadura orrecta riterio de Selección Estilos de ere+as ! Selección de la Leadura epas de Leadura Visión 7eneral de la epa Ale epas Limpias de Ale epas Ale "rutadas epas Ale
2asas de Inoculación ! -tros "actores aptura de Leadura Sala*e Parte >: "ermentación L/nea de 2iempo de la "ermentación "ase Lag "ase de recimiento E.ponencial "ase Estacionaria omposición del )osto A+,cares En+imas 0utrición de la Leadura Aireación Para la "ermentación La 0ecesidad de -./geno %u9nto -./geno es 0ecesario( ere+a de Alta Densidad Sistemas de "ermentación "ermentadores de erecer/a asera "ermentadores omerciales Uso de Antiespumantes 2emperaturas de "ermentación ontrol de la 2emperatura de "ermentación ontrol de la 2emperatura de "ermentación para el erecero asero -ptimi+ación del Sa#or de la "ermentación "inal de la "ermentación Atenuación "loculación Descanso de Diacetil Lagering Acondicionamiento en 4otella Acondicionamiento en 4arril Parte ?: Leadura5 recimiento5 )ane*o ! Almacenamiento 2asas de Inoculación Propagación de la Leadura Propagación de erecer/a omercial Propagación en la Ela#oración asera Ela#oración de un Starter %u9l es el )e*or 2ama@o de un Starter( Starters Escalonados 2ra#a*ando con Leadura Seca )ane*o de la Leadura Recolección de Leadura osec$a de Leadura superior 2'cnicas ! 2iempos de la Recolección Superior Recolección Inferior 2'cnicas ! 2iempos de la Recolección Inferior )antenimiento ! Almacenamiento de la Leadura Recipientes de Almacenamiento Vida til Reutili+ación de la Leadura Via#ilidad ! Vitalidad Reitali+ación En*uague Laado 2ransporte de la Leadura Parte B: 2u Propio La#oratorio de Leadura
onsideraciones Am#ientales Seguridad del La#oratorio E&uipamiento del La#oratorio %u9nto La#oratorio 0ecesita )i erecer/a( Esterili+ación alor <,medo alor Seco Incineración 2indali+ación Prue#a de Autoclae ultio de Leadura Placas ! 2u#os Inclinados CSlants Preparación de 2u#os de Agar ! Placas Estriado de una Placa Estriado de un Slant laados Inmersión en Aceite Inmersión en agua ongelación Selección de olonias omien+o de la Propagación a partir de una Placa )antenimiento de un at9logo de Leaduras aptura de Leadura So#re la )arc$a ere+a Em#otellada ontrol de alidad de la Leadura ! la ere+a )'todos con Placas "iltración con )em#rana Vertido en Placas Esparcido en Placas Verificación de Placas
Vitalidad Prue#a de Poder de Acidificación CAP Diferenciación de la Leadura Ale ! Lager Por recimiento a ;JK Por recimiento en )eli#iosa )edio MalfaM7AL Diferenciación de epas de Leadura olonia 7igante on*unto de epas ),ltiples Parte J: Solución de Pro#lemas "ermentación Lenta5 2ra#ada e Incompleta La "ermentación 0o Empie+a Sin Actiidad Despu's de NO
Agradecimientos Este es un li#ro &ue &uer/a escri#ir desde $ace muc$o tiempo8
tam#i'n8 omo de costum#re5 $a! tantas otras personas &ue a!udaron con información5 fotos o su apo!o8 Eito enumerarlos5 no por&ue sus contri#uciones fueran menos significatias5 sino m9s #ien por&ue mi memoria es mala ! s' &ue de*ar/a accidentalmente a alguien fuera de la lista8 F gracias a mis amigos5 mis $ermanas ! $ermanos cereceros5 &ue $an compartido sus cere+as5 sus casas5 su conocimiento5 ! lo m9s importante para m/5 su amistad8 Esto! eternamente agradecido8 Qamil ainas$eff
Prefacio NLos cereceros no $acemos cere+a5 sólo *untamos los ingredientes ! la cere+a se $ace por s/ solaO "rit+ )a!tag NLa cere+a no se $ace correctamente por s/ misma8 ontiene un elemento de misterio ! de cosas &ue ninguno puede comprenderO8 "rit+ )a!tag Siempre me $an gustado estas dos citas5 !a &ue creo &ue ilustran perfectamente los misterios de la fermentación5 lo menos comprendido ! con frecuencia la parte m9s descuidada del proceso de ela#oración de la cere+a8 Si lees las recetas de cere+a &ue aparecen en arios sitios Ge# cereceros ! en los li#ros de ela#oración de cere+a5 er9s &ue se presta muc$a atención a cosas como la lista de granos5 ! m9s significatiamente en estos d/as5 la lista de l,pulos8 La leadura parece un poco como una idea adicional5 ! tal e+ eso es por&ue $a sido as/ a lo largo de gran parte de la $istoria8 Lee li#ros $istóricos ! so#re ela#oración de cere+a ! encontrar9s un montón de referencias al malteo5 la calidad de la malta5 el cultio del l,pulo5 la calidad del l,pulo e incluso la calidad del agua8 Estos procesos fueron #ien conocidos desde muc$o tiempo en la actiidad8 Pero de#ido a &ue la ma!or/a de los cereceros cre/an &ue la fermentación era un proceso espont9neo5 pr9cticamente no $a! referencias a la leadura en los te.tos $istóricos8 Esto a pesar del $ec$o de &ue los cereceros se dieron cuenta de lo importante &ue es la leadura en el proceso de su ela#oración5 llamando a la leadura N7odis7oodO5 N#ermeO5 ! N!esteO8 La leadura es mencionada sólo a menudo de pasada en las recetas ! los te.tos de procedimiento8 Incluso la primera ersión de la le! de pure+a alemana5 Rein$eitsge#ot5 falló al incluir a la leadura como ingrediente de la cere+a8 F en las ocasiones en &ue la leadura es e.plorada a fondo en los te.tos $istóricos5 es una lectura dif/cil5 !a &ue la información es lamenta#lemente ine.acta8 Lo &ue es a,n m9s sorprendente es &ue a pesar de esta falta de conocimiento5 comprensión o oluntad de incluir a la leadura como un ingrediente ital5 los cereceros sa#/an &ue la leadura era importante5 ! supieron #astante pronto &ue ten/an &ue cosec$ar leadura ! reinocularla al siguiente fermentador para garanti+ar la transformación e.itosa del mosto en cere+a8 Las cepas de leadura $an so#reiido durante cientos5 si no miles5 de a@os5 ! se $an mantenido con '.ito ! cuidadosamente seleccionadas para conertirse en el gran n,mero de cepas maraillosas &ue est9n disponi#les para los cereceros de todo el mundo en la actualidad8 A lo largo de la $istoria
los procesos de ela#oración de la cere+a eolucionaron5 lo &ue faoreció el mantenimiento de las cepas de leadura8 2'cnicas tales como la recolección de la parte superior5 la reinoculación5 el lagering ! la ela#oración de cere+a de temporada para mantener una #uena temperatura de fermentación5 fueron desarrolladas para asegurar fermentaciones completas ! cere+as deliciosas5 a pesar de &ue los cereceros no ten/an ninguna comprensión real de lo &ue era la leadura ! cómo funciona#a8 Incluso en tiempos tan recientes como finales de 1WXXs5 despu's de &ue Louis Pasteur demostrara &ue la fermentación es el resultado del meta#olismo de la leadura5 un organismo io5 la literatura cerecera estuo repleta de referencias en Nt'rminos de comerciali+aciónO de la leadura: Nla leadura de#e ser de la m9s alta calidadO5 Nla leadura de#e ser e.celenteO5 Nla leadura de#e ser e.cepcionalmente #uenaO5 todo lo cual realmente no significa nada5 pero dan la impresión de &ue el cerecero adecuado trata con cuidado a su leadura8 La inestigación so#re la leadura comen+ó a finales de 1BXXs5 poco despu's de la inención del microscopio5 pero realmente despegó a finales de 1JXXs ! principios de 1WXXs8 Varios cient/ficos inentaron teor/as &ue esta#an cerca de lo &ue $o! conocemos como la realidad5 postulando &ue la leadura eran organismos unicelulares ! eran responsa#les de la fermentación alco$ólica5 pero nadie realmente se dio cuenta del $ec$o fundamental de &ue la leadura esta#a meta#oli+ando a+,cares para producir alco$ol ! dió.ido de car#ono8 A finales de la d'cada de 1W;X5 la inestigación de la leadura se esta#a centrando en el $ec$o de &ue la actiidad celular de la leadura era la fuente de la producción de alco$ol ! -38 Este $ilo prometedor de la inestigación se descarriló un poco por la pu#licación de la siguiente descripción despectia de la fermentación celular por los &u/micos org9nicos Lie#ig ! o$ler5 &ue faorecieron la reacción &u/mica como la e.plicación para la fermentación: Y Se en incre/#les cantidades de pe&ue@as esferas5 las cuales son los $ueos de los animales8 1uando se las coloca en una solución de a+,car5 se $inc$an5 estallan5 ! los animales se desarrollan a partir de ellas5 las &ue se multiplican a una elocidad inconce#i#le8 La forma de estos animales es diferente a la de cual&uiera de las BXX especies $asta a$ora descriptas8 2ienen la forma de un fr asco de destilación 4eindorf Csin el dispositio de enfriamiento8 El tu#o de la #om#illa es una especie de trompa de succión5 &ue est9 cu#ierto en el interior con cerdas largas ! finas8 0o se o#seran dientes ni o*os8 Incidentalmente5 se puede distinguir claramente un estómago5 el tracto intestinal5 el ano Ccomo un punto de color rosa5 ! los órganos de e.creción de orina8 Desde el momento en &ue sale del $ueo5 se puede er cómo los animales se tragan el a+,car del medio ! cómo la introducen en el estómago8 Es digerida inmediatamente5 ! este proceso se reconoce con certe+a a partir de la eliminación de los e.crementos8 En resumen5 estos infusorios comen a+,car5 eliminan alco$ol desde el tracto intestinal ! el 1-3 desde los órganos urinarios8 La e*iga urinaria en su estado lleno tiene la forma de una #otella de 1$ampagne5 en el estado ac/o es una pe&ue@a !ema8 Despu's de un poco de pr9ctica5 se o#sera &ue adentro se forma una #ur#u*a de gas5 lo &ue aumenta su olumen $asta die+ eces por medio de alguna torsión en forma de $'lice5 los cuales controla por medio de m,sculos circulares alrededor del cuerpo5 se llea a ca#o el aciado de la e*iga8 Y Desde el ano del animal se puede er la aparición incesante de un fluido &ue es m9s ligero &ue el medio l/&uido5 ! de sus genitales enormemente grandes una corriente de 1-3 sale a c$orros en un interalo mu! corto8 Y Si la cantidad de agua es insuficiente5 es decir5 la concentración de a+,car es demasiado alta5 la fermentación no tiene lugar en el l/&uido iscoso8 Esto se de#e a &ue los pe&ue@os organismos no pueden cam#iar su lugar en el l/&uido iscoso: ellos mueren a causa de la indigestión causada por la falta de e*ercicio CSc$lenH5 1ZZJ8
Afortunadamente5 algunos inestigadores continuaron5 ! la teor/a celular fue aceptada de manera m9s gradual a tra's del innoador tra#a*o de Pasteur8 F &u' innoador fue cam#ió por completo toda la industria cerecera8 Pasteur ia*ó de cerecer/a en cerecer/a a finales de 1WXXs ! ofreció sus sericios para inspeccionar sus cultios de leaduras5 ! le entregó a las cerecer/as una calificación de apro#ación o repro#atoria8 La $istoria de la influencia de Pasteur en la cerecer/a arls#erg est9 #ien documentada m9s adelante en este li#ro5 pero Pasteur no se detuo all/ ia*ó por toda Europa8 uando Pasteur adoctrinó a los cereceros ingleses de finales de 1WXXs so#re la importancia de la leadura5 contrataron a &u/micos como miem#ros del personal de alto niel8 Estos &u/micos cereceros se conirtieron en mu! #uscados ! tam#i'n se conirtieron en los miem#ros me*or pagados del personal de las cerecer/as8 A medida &ue el campo de la #io&u/mica creció5 las cerecer/as m9s grandes $an adoptado las t'cnicas cient/ficas para comprender me*or sus cepas de leadura8 uando tra#a*a#a en An$euserM4usc$5 monitore9#amos los su#productos de la fermentación de la leadura como el
diacetil5 la pentanodiona5 la aceto/na ! el acetalde$/do en puntos regulares durante todo el proceso de lagering8 Estos factores de maduración eran indicaciones r9pidas de lo saluda#le &ue eran la leadura ! las fermentaciones8 Pero a pesar de toda la tecnolog/a ! la inestigación disponi#le5 la leadura sigue siendo misteriosa e impredeci#le en muc$os aspectos ! el seguimiento de las fermentaciones sigue siendo un tipo mu! reactio de situación8 0o era raro &ue un e&uipo de e.pertos de St8 Louis se su#iera a un aión ! isitara una cerecer/a &ue esta#a teniendo un pro#lema con su leadura o sus fermentaciones5 llegando con la declaración temida5 NSomos de la orporación5 ! estamos a&u/ para a!udarO8 Recuerdo una discusión &ue tuimos como cereceros de An$euserM4usc$ $ace arios a@os con respecto a cu9nto contri#u!e la leadura al sa#or final de la cere+a8 En general5 el consenso era &ue la leadura era responsa#le de casi el WX al ZX por ciento del sa#or en una lager americana8 2odo lo &ue tienes &ue $acer es degustar mosto ! cere+a en comparación con otras para entender la importancia de la contri#ución de la leadura al sa#or de la cere+a8 F si consideras las tres cere+as em#lem9ticas de los tres grandes fa#ricantes de cere+a lager americana5 las cuales se ela#oran con el mismo estilo ! utili+ando ingredientes similares5 te dar9s cuenta &ue las cere+as tienen un sa#or mu! diferente cuando las comparas8 F esa diferencia se de#e principalmente a la leadura8 En una cere+a artesanal el impacto de la leadura en el sa#or final de la cere+a puede no ser tan pronunciado5 de#ido al aumento de las cantidades de maltas especiales ! l,pulos5 pero s' &ue en Stone 4reGing ompan! $emos fermentado arios mostos tanto con nuestra cepa ale como con leadura #elga5 ! las cere+as no tienen el mismo gusto8 En algunos casos no fuimos capaces de decir &ue proen/an del mismo mosto5 lo &ue siempre encontramos sorprendente8 As/ &ue de manera realista5 la leadura puede ser el ingrediente de sa#or m9s actio en el proceso de ela#oración de la cere+a5 ! sin duda es el ingrediente m9s temperamental en la cere+a8 La leadura posee una com#inación de caracter/sticas dif/ciles de mane*ar para un cerecero8 omo cual&uier cerecero con e.periencia sa#e5 de#es tratar tu leadura con el m9.imo cuidado5 o la cere+a puede terminar con un gusto $orri#le8 $ris $ite ! Qamil ainas$eff $an asumido la dif/cil tarea de e.plicarnos a los cereceros5 la leadura ! la fermentación8 Una de las dificultades en la escritura de un li#ro completo so#re la leadura ! la fermentación es &ue cada cepa de leadura reacciona de manera diferente ante condiciones e.ternas similares8 ual&uier cerecero &ue $a!a cam#iado de tra#a*o o cepas de leadura sa#e &ue las condiciones &ue $acen &ue una cepa se desempe@e #ien no siempre funcionan para la siguiente cepa8 Es una ciencia ine.acta5 tratando de mane*ar este organismo io ! conseguir &ue se comporte como nosotros &ueremos &ue lo $aga8 0uestro tra#a*o como cereceros es mane*ar nuestra leadura5 &ue sea Nfeli+O5 de modo &ue sólo produ+ca los compuestos de sa#or &ue &ueremos en nuestra cere+a5 ! no cual&uiera de los NmalosO sa#ores &ue las leaduras tienden a producir cuando est9n estresadas8 $ris ! Qamil $an $ec$o un gran tra#a*o enfrentando estas dificultades en este li#ro8 Se $a incluido muc$a información ! t'cnicas &ue funcionar9n para los cereceros a todos los nieles5 desde cereceros caseros principiantes a cereceros de producción en cual&uier tama@o de cerecer/a8 Los contenidos son conse*os fant9sticos para tra#a*ar con todo tipo de cepas de leadura ! estilos de cere+a5 presentando nueas cepas5 ! cómo utili+ar las me*ores pr9cticas de ela#oración ! de la#oratorio para mantener tu leadura saluda#le ! tu cere+a con gusto genial8 E incluso a tra's de las NtemidasO secciones de &u/mica ! #io&u/mica org9nica5 los autores logran mantener la información conersacional5 lo cual permitir9 a los cereceros con diersos antecedentes educatios tomar esta información ! utili+arla de manera efica+ para me*orar sus fermentaciones ! la calidad de sus cere+as8 Espero &ue todos disfruten de este li#ro tanto como !o lo $ice8 reo &ue es una o#ligación tenerlo en el estante de cada cerecero8 [4ienenido al marailloso5 misterioso ! comple*o mundo de la leadura de cere+a\ )itc$ Steele Qefe erecero7erente de Producción Stone 4reGing ompan!
Introducción
La leadura es ital para la cere+a5 lo cual $ace &ue sea esencial para los cereceros8 Fa sea &ue los cereceros se den cuenta completamente o no5 la función de la leadura implica muc$o m9s &ue la conersión de los a+,cares en alco$ol8 )9s &ue cual&uier otra #e#ida fermentada5 la cere+a depende de la leadura para el sa#or ! el aroma8 0uestro o#*etio fue escri#ir un li#ro so#re leadura &ue se centrara en la perspectia del cerecero5 ! r9pidamente nos dimos cuenta de &ue $a! tantos puntos de ista acerca de la leadura como cereceros $a!8 )ientras &ue un cerecero puede tener un inter's en la e.ploración de la fermentación con leadura silestre natia5 otro estar9 interesado en el mantenimiento de un cultio puro ! en minimi+ar sa#ores inusuales5 e incluso otro &uerr9 sa#er todos los detalles de la #io&u/mica de la leadura8 Al final5 $icimos nuestro me*or esfuer+o para cu#rir la ma!or cantidad de información posi#le desde el punto de ista de un cerecero pr9ctico8 Este no es un li#ro para el cerecero de producción regional o cereceros m9s importantes5 e.itosos5 &ue !a tienen arios la#oratorios ! un doctorado en micro#iolog/a8 Este es un li#ro para los &ue est9n en las primeras etapas de su amor por la leadura ! lo &ue puede $acer por su cere+a8 F cuando usamos la pala#ra NcereceroO5 estamos $a#lando no sólo de los profesionales5 sino tam#i'n de los aficionados8 Los cereceros caseros C&ue se llaman a s/ mismos cereceros artesanales en algunas partes del mundo aman el proceso de ela#oración de cere+a tanto como sus contrapartes profesionales8 Al igual &ue los cereceros profesionales5 an desde lo e.c'ntrico a lo mu! cient/fico5 pero todos comparten una pasión para crear algo de la nada8 Por supuesto5 ela#orar cere+a con '.ito a niel profesional implica muc$/sima dedicación ! riesgo financiero &ue los cereceros caseros pueden eitar8 Seas un profesional o un aficionado5 la ela#oración de una gran cere+a re&uiere tanto de un to&ue art/stico5 a eces5 como de la capacidad de pensar como un ingeniero8 De $ec$o5 los ingenieros parecen disfrutar de la cerecer/a casera m9s &ue la ma!or/a ! tienen una pasión por llear la afición a su l/mite8 2al e+ por eso muc$os cereceros profesionales comen+aron como cereceros caseros8 =uer/an llear su creatiidad ! pasión al p,#lico8 Desde el principio5 decidimos &ue este no ser/a un li#ro de #iolog/a de la leadura8 2ampoco es un li#ro so#re los fundamentos de la ela#oración de cere+a8 2, !a de#es sa#er cómo ela#orar cere+a5 ! si no lo sa#es5 consigue una copia de
Acerca de $ris $ite 2engo un curr/culum peculiar8 )e gradu' con un doctorado en #io&u/mica5 pero en lugar de unirme a un la#oratorio regular5 $e pasado mi ida profesional inmerso en el negocio de la leadura ! la fermentación8 La $istoria de la cere+a ! la leadura $a sido un tema fascinante para m/ desde mis d/as de uniersitario5 por muc$as ra+ones8 A principios de 1ZZX5 desarroll' una pasión por la ela#oración de cere+a casera5 mientras &ue era estudiante en la Uniersidad de alifornia5 Dais8 )i introducción a este fascinante mundo ino a tra's del curso de )ic$ael LeGis so#re iencia de la erecer/a ! )alter/a8 All/ comenc' con la cerecer/a casera ! continu' con la cerecer/a casera mientras cursa#a un P$8D8 de la Uniersidad de alifornia en San Diego8 )i tesis inolucra#a una leadura industrial5 Pic$ia pastoris5 con la &ue tue la suerte de tra#a*ar en su desarrollo inicial8 La Pic$ia pastoris a$ora es ampliamente utili+ada en #iotecnolog/a8 Si #ien es maraillosa en el mundo de la ciencia5 la Pic$ia pastoris $ace cere+a con un gusto a algo as/
como calcetines sudados5 as/ &ue comenc' a colectar cepas de leadura cerecera de cerecer/as ! #ancos de leadura en todo el mundo8 E.periment' con estas en mi ela#oración casera ! al mismo tiempo5 una oleada de nueas cerecer/as a#rió en San Diego8 Pi++a Port 4reGing5 4allast Point 4reGing5 Stone 4reGing ! AleSmit$ todas se iniciaron a principios de los a@os 1ZZXs5 lo &ue me dio la oportunidad de entender las necesidades de los cereceros profesionales8 "und' $ite La#s Inc8 en San Diego en 1ZZ?8 El enfo&ue de la compa@/a fue cultios de leadura l/&uida de gran olumen5 #asados en la tecnolog/a &ue aprend/ con la Pic$ia pastoris ! m9s tarde modificada para satisfacer las necesidades especiales de la leadura cerecera Sacc$arom!ces cereisiae8
Acerca de Qamil ainas$eff NLa leadura es fuerte en ti8O arina ainas$eff a Anisa ainas$eff Desde la edad de oc$o a@os5 $e tenido un inter's en los alimentos &ue inolucran la fermentación o procesos similares5 como el pan5 el &ueso5 el Himc$i ! el !ogur8 Los cultios de pan de masa agria me fascina#an ! r9pidamente me di cuenta de &ue las condiciones &ue proporciona#a al cultio $ac/an una diferencia en la calidad ! el sa#or del pan &ue $ac/a a partir de dic$o cultio8 Por lo &ue parece e.tra@o para m/ a$ora &ue durante la d'cada de 1ZWX5 como estudiante de #io&u/mica en la Uniersidad de alifornia en Dais5 la medida de mi conocimiento de la cere+a se centra#a en &u' d/a de la semana era la noc$e de la cere+a de un dólar en los #ares locales8 0o fue $asta m9s tarde5 cuando mi esposa Li+ me inició con un Hit de )r8 4eer5 &ue agregu' la #e#idas alco$ólicas a mi lista de intereses de la fermentación8 Empec' con la ela#oración de cere+a5 pero no por culpa del Hit5 tue poco '.ito inicial8 Sin em#argo ten/a una enta*a8 Si #ien !o $a#/a de*ado pasar el aprendi+a*e so#re la cere+a5 el ino5 o la leadura como muc$os de mis amigos en la Uniersidad de alifornia Dais5 gan' una pasión ! talento para el aprendi+a*e &ue podr/a poner en uso8 Le/ todo lo &ue pude encontrar so#re la ela#oración de la cere+a5 ! le $ice muc$as preguntas a mi entorno8 Fo !a sa#/a &ue la leadura era pro#a#lemente la clae para $acer la cere+a perfecta5 ! aprendiendo a tra#a*ar me*or con la leadura5 mi cere+a me*oró8 )e o#sesion' con $acer la me*or cere+a posi#le ! particip' de muc$os concursos para o#tener información o#*etia so#re la calidad de la cere+a8 Alterar/a recetas5 t'cnicas ! las aria#les de la leadura de una en una5 $asta &ue entend/ &u' efecto ten/an mis acciones so#re los resultados8 A medida &ue mi conocimiento se acrecenta#a5 sent/a &ue de#/a comportarme como a&uellos &ue me a!udaron al compartir a&uel conocimiento8 Esto es lo &ue me lleó a presentar programas en la 4reGing 0etGorH ! a escri#ir so#re la ela#oración de la cere+a8 )i amigo Qo$n Palmer me inició en el sendero de los li#ros con nuestra cola#oración en 4reGing lassic St!les5 ! cuando se presentó la oportunidad de tra#a*ar en un li#ro so#re la leadura con $ris $ite5 sent/ &ue era una oportunidad &ue no pod/a de*ar pasar8 Escri#ir un li#ro autori+ado de esta energadura era un reto5 pero creo &ue tuimos '.ito en capturar una gran cantidad de información &ue !o sol/a usar para llear mis cere+as de ins/pidas a premiadas8 )i esperan+a es &ue este li#ro inspire a los lectores a tener una pasión por la leadura tanto como lo $acen por la cere+a8 omo mi $i*a arina tan elocuentemente lo remarcó5 espero &ue la leadura sea fuerte dentro de ti5 ! tam#i'n utili+ar9s esa pasión para $acer aances en tu propia calidad de la cere+a8
Parte 1: La Importancia de la Leadura ! la "ermentación Una 4ree
Especularon &ue la transición de ca+adoresMrecolectores a gran*eros5 al comien+o de la ciili+ación5 fue para cultiar plantas para $acer cere+a8 Por supuesto5 a&uellos cereceros iniciales no pudieran $a#erlo $ec$o sin la leadura8 Sin leadura5 no $a! cere+a8 Sin cere+a5 no $a! ciili+ación8 Entonces de#emos agradecerle enormemente a leadura por tener las coneniencias de la ida moderna ! una deliciosa cere+a8
fermentar5 la fermentación seguir/a adelante5 pero no lo $ac/a8 Solamente comen+a#a cuando se inclina#a la asi*a para permitir &ue el l/&uido del cuello entre en contacto con el medio8 Esta fue una idea controersial ! Pasteur paso los siguientes 1? a@os demostr9ndola con e.perimentos8 2ra#a*ó con distintos a+,cares5 incluido el de las frutas8 Para el a@o 1WJZ la teor/a esta#a firmemente aceptada ! 'l escri#ió NYno diremos m9s ]creemos^ sino ]afirmamos^ &ue es correctoO5 en referencia a la fermentación alco$ólica ! la leadura8 Esto fue importante por arias ra+ones adem9s del alor acad'mico8 Una e+ &ue se sa#e la causa de algo5 se puede me*orar el control del proceso &ue lo causa8 La cere+a pasó de ser algo m9gico con poco control de parte del cerecero5 a algo &ue el cerecero pod/a controlar comprendiendo a la leadura8 Pasteur lo entendió enseguida8 0o solamente demostró lo &ue la leadura $ac/a5 sino &ue teori+ó so#re las #acterias ! otras leaduras como la causa de los gustos no deseados8 Despu's de todo5 su meta original era descu#rir cómo preenir la Nenfermedad de la cere+aO8 Algunos cereceros adoptaron sus ideas ! comen+aron a limpiar sus cultios de leaduras ! sus cerecer/as8 Una de ellas fue arls#erg en Dinamarca8 Los la#oratorios arls#erg5 #a*o la dirección de Emil $ristian
"igura 181: 4ustos de Louis Pasteur Ci+&uierda ! Emil $ristian B5;_ del e.tracto en dió.ido de car#ono5 >W5>_ en Etanol ! ?5;_ en nuea masa de leaduras CDe lerH 1Z?J8 Aun&ue estos n,meros sumen $asta 1XX_5 ignoran un aspecto importante de la fermentación: )ientras meta#oli+an el e.tracto5 las c'lulas de leaduras tam#i'n producen cientos de compuestos8 Estos compuestos e.isten en pe&ue@as cantidades5 la suma total de ellos es menos del 1_ de la masa del e.tracto meta#oli+ado5 pero contri#u!en enormemente al sa#or5 ! de $ec$o contri#u!en a la esencia de la cere+a8 El tipo ! cantidad de estos compuestos de sa#or no son de ninguna manera constantes ! pueden ariar enormemente seg,n la salud de la leadura5 la tasa de crecimiento5 la saniti+ación ! otros factores8 Los cereceros pueden eitar o corregir muc$os de los pro#lemas &ue ienen en la etapa fr/a del proceso a tra's de la sanidad de la producción del mosto ! un am#iente óptimo para las leaduras8 ontrolando la etapa fr/a5 logramos un me*or mane*o de los sa#ores5 aromas5 apariencia ! te.turas de nuestra cere+a5 Es esta5 la fase fr/a ! cómo la manipule el cerecero5 el asunto principal de este li#ro8
)e*ora de la calidad de la fermentación Si la etapa de la fermentación es tan importante5 %&u' podemos $acer para me*orarla( El primer
paso es reconocer cu9ndo $a! un pro#lema con la leadura8 Un gato puede llorar cuando tiene $am#re o est9 $erido5 pero las leaduras no sa#en ocali+ar8 Sin em#argo podemos detectar muc$os de sus llantos5 mirando5 escuc$ando5 pro#ando5 oliendo ! sintiendo8 S/5 sintiendo8 onoce a tu leadura de todas las formas posi#les8 oni'rtete en un secretista de la leadura5 si puedes8 Empie+a aprendiendo cómo se desarrolla la leadura cuando las cere+as sa#en geniales8 2oma notas de las fermentaciones ! mide cada aria#le &ue sea posi#le8 Recolecta algo de leadura del tan&ue en diferentes etapas e inspecciónala8 Una e+ &ue sepas cómo se desempe@a5 mantente atento de los cam#ios en atenuación5 olores e.tra@os5 fermentaciones lentas ! cam#ios en la floculación8 rea un sector dedicado en tu cerecer/a o casa para un la#oratorio #9sico8 on pocas $erramientas5 puedes aprender a $acer prue#as como la fermentación for+ada ! las placas de mutación8 De#es tener el $9#ito de contar tus leaduras8 omo m/nimo5 medir el olumen o peso de la leadura &ue inoculas cada e+ &ue cocinas8 )ide su ia#ilidad regularmente8 Usar la misma cantidad de c'lulas con el mismo niel de ia#ilidad es importante para desarrollar una cere+a consistente8 Las cepas de leaduras &ue usas tam#i'n son cr/ticamente importantes para todo lo relacionado a la fermentación8 como las personas5 cada cepa tiene una personalidad distinta8 De $ec$o5 sucesias generaciones de la misma familia de leaduras tendr9 sus propios atri#utos ,nicos5 !a sea relacionado a la temperatura de fermentación5 el re&uerimiento de o./geno o el niel de atenuación8 A fin de cuentas tal e+ el factor m9s importante de una #uena fermentación sea preenir &ue la contaminación compita con nuestras leaduras8 0o se puede lograr nada de esto en la fase caliente8 A pesar del $erido5 la luc$a comien+a en la etapa fr/a8 Si controlas la parte fr/a con tasas de inoculación consistentes5 si entiendes el comportamiento de tu leadura ! mantienes todo limpio5 tienes la oportunidad de conseguir &ue la etapa fr/a sea un '.ito ! #uenas c$ances de $acer una cere+a e.celente8
Lo esencial de la #uena fermentación %=u' sucede e.actamente durante la fermentación( uando la leadura fermenta una solución5 ocurre un proceso de transformación de una sustancia a+ucarada a una alco$ólica5 con un #eneficio agregado de un p< m9s #a*o ! compuestos itales para la cere+a8 Un p< m9s #a*o le da a los productos fermentados una protección contra las #acterias5 ! los compuestos de sa#or C'steres5 alco$oles de gran peso molecular5 compuestos sulfurosos ! muc$o m9s aumentan las caracter/sticas &ue $acen al sa#or de la cere+a8 Si agreg9ramos simplemente etanol puro a un mosto o a un *ugo de uas5 no tendr/a el sa#or de la cere+a o el ino5 por&ue le faltar/an esos su#productos de la fermentación8 %=u' necesitamos para &ue la fermentación ocurra( )uc$os li#ros detallan la #io&u/mica de la c'lula de leadura 5 pero este no es un li#ro de #iolog/a de las leaduras8 Para el cerecero5 la #uena fermentación se trata de lo &ue $a! &ue $acer ! &u' e&uipo necesitas5 ! no de lo &ue sucede dentro de la c'lula de la leadura8 Se necesita un poco m9s &ue leaduras ! un adecuado l/&uido a+ucarado para &ue suceda la fermentación8 Sin em#argo5 para &ue la fermentación funcione #ien ! consiga los sa#ores5 aromas ! sensaciones del paladar &ue #uscamos5 necesitamos los a+,cares adecuados5 una leadura saluda#le5 nutrientes5 temperaturas controladas ! un e&uipo para monitorear el progreso de la fermentación8 En pocas pala#ras5 necesitamos una fermentación controlada8
Leadura El elemento m9s importante de la fermentación es la leadura8 La leadura conierte el a+,car en alco$ol5 dió.ido de car#ono ! otros compuestos &ue tienen influencia en el sa#or de los alimentos ! #e#idas fermentados8 Las leaduras lo $acen para ganar energ/a ! poder reproducirse8 A ellas no le importa &ue intentas $acer una #uena cere+a8 %=u' tipo de leaduras necesitamos( A&u/ es donde se pone interesante8 )uc$as leaduras pueden conertir el a+,car en alco$ol5 pero t, &uieres las cepas &ue produ+can el me*or sa#or para tu cere+a8 A eces la $istoria elige las cepas para ti8 Puede ser una cepa comprada por una cerecer/a $ace cien a@os5 o tal e+ una cepa especificada en una receta5 para enfati+ar el estilo8 Si tienes la fle.i#ilidad para elegir5 tal e+ de#as inestigar un poco so#re las me*ores cepas para usar o reci#e conse*os de alg,n proeedor o un colega cerecero8 Sin importar la cepa &ue eli*as5 siempre tiene &ue estar saluda#le ! de#e inocularse en la cantidad correcta para una fermentación óptima8 Si compras la leadura de un la#oratorio5 a
menudo ofrecen garant/as de un niel de pure+a ! cantidades necesarias para inocular directamente el mosto8 Si compras una cantidad menor para inocular o cultias tus propias leaduras5 presta atención a la ia#ilidad5 italidad ! pure+a del cultio de leaduras en todo su proceso8
A+,car La leadura se alimenta de a+,cares para crear el alco$ol5 pero las fuentes de a+,car ! su comple*idad resultar9 en condiciones ariadas de la fermentación8 La ma!or/a de los cereceros sa#en &ue el tipo de a+,car creada en el macerado5 presente en el e.tracto de malta o agregada a la olla o fermentador5 afecta la fermenta#ilidad del mosto8 omo regla general5 los a+,cares m9s simples son m9s fermenta#les &ue una cadena larga de a+,cares comple*os8 Algo &ue no sa#en muc$os cereceros es &ue el tipo de a+,cares presentes pueden afectar los sa#ores en la fermentación8 Por e*emplo5 la fermentación de un mosto alto en glucosa produce cere+as con concentraciones eleadas de 'steres Cparticularmente el etil acetato5 &ue sa#e a ad$esio o solente5 ! isoam!l acetato5 &ue sa#e a #anana8 En el otro e.tremo5 un mosto alto en maltosa resulta en menores concentraciones de dic$os 'steres8 uanta m9s graedad inicial $a!a5 m9s se pronuncian estos efectos8 La fuente de a+,cares tam#i'n afecta la fermentación a tra's de la diferencia de nutrientes ! precursores de sa#or8 A pesar de &ue la fuente m9s com,n de a+,car para la cere+a sea la ce#ada malteada5 los cereceros de todo el mundo utili+an distintos tipos de granos8 Por e*emplo5 el sorgo es #astante popular en frica5 ! est9 co#rando inter's en 0orteam'rica como un ingrediente alternatio para los consumidores con alergias al trigo8 Los cereceros utili+an trigo5 ma/+5 arro+5 ! a+,cares pre procesadas ! alm/#ar8 Agregar un grano ad*unto como el arro+ o el ma/+ al macerado resulta en los mismos tipos de a+,cares Cma!ormente la maltosa5 !a &ue las mismas en+imas &ue conirtieron la ce#ada malteada5 lo $ar9n con los granos agregados8 La preocupación al utili+ar grandes cantidades de maltas alternatias es &ue suelen tener distintos nutrientes ! precursores de sa#or &ue los de la ce#ada5 por lo cual afectar9n la fermentación ! el sa#or de la cere+a8 -./geno El o./geno es cr/tico para el crecimiento de la leadura5 ! suele ser un factor limitante8 Las leaduras utili+an el o./geno para la s/ntesis del esterol8 Las leaduras lo utili+an para mantener moldea#le la pared celular5 &ue es importante para el crecimiento celular ! la salud en general8 Preio a la fermentación5 es necesario airear el mosto enfriado para promoer el crecimiento de leaduras8 onsideramos &ue W a 1X ppm de o./geno es el niel m/nimo5 aun&ue ar/a seg,n la cepa de leadura ! otros factores inclu!endo la graedad espec/fica8 Las cere+as con leaduras de gran demanda5 como las lagers o las cere+as de alta graduación5 tienden a necesitar m9s o./geno8 ontrariamente a lo &ue piensan muc$os cereceros5 es posi#le so#re o.igenar el mosto utili+ando o./geno puro8 Si se le da so#rea#undancia de o./geno5 puede ocurrir un crecimiento e.cesio5 creando una so#rea#undancia de su# productos ! resultando en una fermentación por de#a*o de lo ideal8 Las c'lulas de la leadura necesitan el 1XX_ de las itaminas ! minerales esenciales Cnutrientes para superar la fermentación apropiadamente ! estar lista para tra#a*ar nueamente otro d/a5 como lo $acemos nosotros los $umanos8 Un mosto de granos malteados es una e.celente fuente de nitrógeno5 minerales ! itaminas8 Proee de la ma!or/a de las itaminas &ue las leaduras necesitan para una fermentación adecuada5 como la ri#oflaina5 inositol5 ! #iotina8 La leadura tam#i'n re&uiere de arios minerales clae5 como el fósforo5 a+ufre5 co#re5 $ierro5 +inc5 potasio5 calcio ! sodio8 )ientras la leadura toma los minerales ! itaminas del mosto5 comien+an a fa#ricar las en+imas necesarias para el crecimiento ! la fermentación8 Podemos me*orar f9cilmente la salud ! desempe@o de la leadura asegur9ndonos de o#tener los nieles adecuados de nutrientes8 Si reutili+as la leadura5 esto es sumamente importante para o#tener una salud óptima de la leadura8
Los diferentes sistemas de fermentación crean resultados mu! dispares8 Los cereceros tradicionales utili+aron grandes asi*as a#iertas para la fermentación ! tienen arias enta*as8 Una de ellas es &ue ofrecen a los cereceros la posi#ilidad de cosec$ar leadura por arias generaciones5 por&ue pod/an tomar la muestra de la leadura de la superficie8 Estos fermentadores siguen siendo #astante populares en Inglaterra8
Parte 3: 4iolog/a5 En+imas ! 6steres 4iolog/a de la leadura Di*imos &ue este no es un li#ro de #iolog/a5 pero necesitamos entender un poco de #iolog/a para me*orar el tra#a*o con este diminuto organismo8 Los ta.onomistas clasificaron a la leadura como parte del reino de los $ongos8 -tros reinos son las #acterias5 animales ! plantas8 La ma!or/a de los organismos del reino de los $ongos5 como los mo$os ! setas5 son multicelulares5 pero la leadura es un organismo unicelular8 Esto significa &ue la leadura no tiene m'todos de protección como los organismos multicelulares5 la piel es un e*emplo de ello8 A,n as/5 estos pe&ue@os organismos unicelulares son sorprendentemente prósperos5 ! compensan la falta de
protección utili+ando una replicación igorosa8 Una c'lula de leadura mide entre ? a 1X micrones ! son redondas u ooides8 La c'lula es die+ meces m9s grande &ue una #acteria5 pero sigue siendo demasiado pe&ue@a como para erla8 De $ec$o5 se precisa m9s de die+ c'lulas de leadura para igualar el di9metro de un pelo $umano8 Una pe&ue@a colonia isi#le en un plato de Petri contiene al menos un millón de c'lulas8
7en'tica de la S8 cereisiae Un gen codifica una prote/na5 ! la leadura tiene alrededor de BXXX genes8 Sa#emos esto por&ue la leadura fue el primer organismo eucariota al &ue se le secuenció todo su genoma5 por una comunidad internacional de cient/ficos en 1ZZB8 Los genes son parte del cromosoma5 ! la leadura tiene 1B distintos cromosomas8 En comparación5 las #acterias tienen dos cromosomas5 ! las c'lulas $umanas tienen 3;8 0ormalmente5 las c'lulas $umanas ! de la leadura son diploides5 lo &ue significa &ue tienen dos copias de cada cromosoma las c'lulas $aploides tienen una sola copia de cada cromosoma8 La leadura sala*e es generalmente diploide ! contiene ;3 cromosomas5 dos copias de cada uno de los 1B cromosomas8 Las leaduras forman esporas en un am#iente sala*e5 ! es una parte clae de su ciclo de reproducción8 Esta reproducción entre leaduras sala*es llea al cam#io eolutio ! es #ueno para la diersidad de las leaduras ! su salud8 Sin em#argo5 nosotros como cereceros &ueremos consistencia en nuestra leadura5 no una diersidad ! un cam#io gen'tico r9pido8 Afortunadamente5 los cereceros del pasado tra#a*aron arduamente5 seleccionando ! reutili+ando la leadura a tal punto &ue la leadura cerecera eentualmente perdió la $a#ilidad de formar esporas ! de reproducirse8 La p'rdida de la reproducción coartó seriamente el cam#io eolutio5 ! $o! los cereceros pueden contar con mantener la consistencia de lote a lote8 Adem9s5 la leadura cerecera desarrolló m9s de dos copias de cada gen5 un $ec$o conocido como poliploide8 A pesar de &ue las copias de un cromosoma no son necesariamente isog'nicas Cid'nticas5 la #elle+a de la poliploid/a es &ue la mutación de un gen no incapacita a la c'lula la leadura tiene m,ltiples copias de un gen para crear el producto de prote/na necesario8 La poliploid/a en la leadura cerecera es posi#lemente el resultado de los cereceros aplicando presión eolutia seleccionando solamente las leaduras &ue se comportaran como el lote anterior para reutili+arlas8 La gen'tica de la leadura determina si una c'lula es de leadura ale o lager8 La gen'tica tam#i'n determina todo so#re la c'lula8 Aun&ue cono+camos la secuencia de AD0 de S8 ereisiae5 toda/a no sa#emos &u' $ace cada gen8 Son las pe&ue@as diferencias en la e.presión
del genotipo ! el am#iente las &ue determinan el fenotipo de la leadura8 El fenotipo es cada caracter/stica de la c'lula: &u' a+,car come5 &u' produce5 &u' demanda de nutrientes ! o./geno tiene8 Los cient/ficos est9n #uscando la manera de er &u' genes est9n actios en ciertos momentos5 pero $asta a$ora esto $a resultado en poca a!uda para los cereceros8 Los cereceros de $o! siguen confiando en las mismas t'cnicas &ue los cereceros del pasado: miran lo &ue $ace la leadura durante la fermentación Cfenotipo para determinar la identidad5 condición5 desempe@o ! pure+a de la leadura8
Estructura de la 'lula de Leadura Feast ell Structure ell all8 2$e cell Gall is a t$icH5 mostl! car#o$!drate #arrier t$at surrounds t$e cell8 A !east cell Gall is liHe a GicHer #asHet protecting its contents8 Pol!sacc$arides5 proteins5 and lipids constitute up to ;X percent of t$e cell^s dr! Geig$t8 Appro.imatel! 1X percent of t$e protein is stucH into t$e cell Gall8 2$ere are t$ree crossMlinHed la!ers8 2$e inner la!er is a c$itin la!er5 composed mostl! of glucans t$e outer la!er is mostl! mannoproteins and t$e intermediate la!er is a mi.ture of t$e tGo CSmart5 3XXX8 $en a !east cell clones itself and maHes a neG daug$ter cell5 it creates a permanent scar in t$e cell Gall5 called a #ud scar8 A #ud scar is composed mostl! of c$itin5 t$e same material found in t$e e.osHeletons of insects C4oulton and =uain5 3XX18 4ud scars are sometimes isi#le under lig$t microscop!8 During a single fermentation c!cle5 #reGer^s !east usuall! #ud onl! a feG times5 #ut in a la#orator! setting5 t$e! can #ud up to fift!8 7enerall!5 t$e aerage ale !east cell Gill not #ud more t$an t$irt! times oer its lifetime Cin multiple fermentation c!cles5 and lager !east Gill #ud onl! tGent! times #efore t$e! are una#le to #ud furt$er8
