Nutzung der Früchte von heimischen wildwachsenden Gehölzen sowie von Ziergehölzen als Wildobst vorgelegt von:
Stephanie Sauer
Stachelbeerkuchen
Johannisbeerschnitten
Holunderpunsch
Brombeereis
Traubenkirschgelee
Sanddornsaft
Traubenholundergelee
Aronia-Milchshake
Felsenbirnennocken
Band 2:
- 100 Wildobstrezepte -
Nutzung der Früchte von heimischen wildwachsenden Gehölzen sowie von Ziergehölzen als Wildobst
Schriftliche Hausarbeit im Rahmen der Ersten Staatsprüfung für das Lehramt für die Sekundarstufe I & II dem Staatlichen Prüfungsamt für Erste Staatsprüfungen für Lehrämter an Schulen Essen vorgelegt von: Stephanie Sauer Essen im Dezember 2002
Themensteller: Prof. Dr. Guido Benno Feige Institut für Botanik, Fachbereich 9 – Biologie
- Band 2 von 2 -
Inhaltsverzeichnis Vorwort ............................................................................................ 1 1. Amelanchier .......................................................................... 5 Amelanchierquark ............................................................................. 6 Felsenbirnenaufstrich........................................................................ 7 Felsenbirnen-Quark-Kuchen ............................................................. 8 Felsenbirnennocken.......................................................................... 9
2. Aronia ................................................................................... 11 Aronia-Milchshake............................................................................. 12 Aronia-Apfel-Gelee............................................................................ 13 Aronia-Joghurt-Eis ............................................................................ 14 Aronia-Sirup ...................................................................................... 15
3. Berberis ................................................................................ 17 Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoße ............................... 18 Berberitzen-Birnen-Marmelade ......................................................... 19 Süßsaures Berberitzenchutney......................................................... 20 Berberitzenessig................................................................................ 21
4. Chaenomeles........................................................................ 23 Scheinquittengelee............................................................................ 24 Scheinquitteneierkuchen................................................................... 25 Scheinquittenkonfekt......................................................................... 26 Scheinquittenkompott........................................................................ 27
5. Cornus .................................................................................. 28 Kornelkirsch-Birnen-Quark................................................................ 29 Kornelkirschsirup............................................................................... 30 Süßer Kornelkirschtoast.................................................................... 31 Waffeltüten mit Kornelkirschsahne ................................................... 32
6. Crataegus ............................................................................. 34 Weißdorn-Chutney ............................................................................ 35 Weißdorn-Fruchtmus ........................................................................ 36 Weißdorn-Kürbis-Suppe.................................................................... 37 Dunkler Wildfrüchtetee mit Weißdorn ............................................... 38
7. Hippophaë............................................................................. 39 Sanddornsaft ..................................................................................... 40 Roh gerührtes Sanddorn-Püree ........................................................ 41 Sanddornsoße für Geflügel ............................................................... 42 Sanddorn-Nuss-Dessert.................................................................... 43
8. Mahonia ................................................................................ 44 Vanillepudding in Mahoniensoße ...................................................... 45 Mahoniengelee mit Calvados............................................................ 46 Mahoniensuppe................................................................................. 47 Mahoniengelee mit Pfefferminze....................................................... 48
9. Malus .................................................................................... 49 Zierapfel-Püree.................................................................................. 50 Apfel-Chutney.................................................................................... 51 Pfannkuchen mit Holz- oder Zieräpfeln............................................. 52 Wildapfelgelee................................................................................... 53
10. Mespilus................................................................................ 55 Mispelmarmelade .............................................................................. 56 Mispelkompott ................................................................................... 57 Reibekuchen mit Mispelgelee ........................................................... 58 Mispel-Quark-Gratin.......................................................................... 60
11. Morus .................................................................................... 61 Vanilleeisraupen in Maulbeersaft ...................................................... 62 Maulbeergelee................................................................................... 63 Maulbeershake.................................................................................. 64 Maulbeer-Haselnuß-Plätzchen ......................................................... 65
12. Prunus I ................................................................................ 67 Eierlikör-Kirschli-Torte....................................................................... 68 Wildfruchtkonfitüre mit Vogelkirschen............................................... 69 Vogelkirschkuchen mit Eischneegitter .............................................. 70 Vogelkirschen in Weinbrand ............................................................. 71
13. Prunus II ............................................................................... 73 Traubenkirschgelee........................................................................... 74 Traubenkirschenkissel ...................................................................... 75 Traubenkirschenmichel ..................................................................... 76 Traubenkirschlikör............................................................................. 77
14. Prunus III ............................................................................. 79 Schlehenlikör..................................................................................... 80 Schlehenmus mit Zwetschgen .......................................................... 81 Schlehen süßsauer mit Tomaten ...................................................... 82 Schlehenpralinen............................................................................... 83
15. Pyrus ..................................................................................... 85 Pikantes Birnenkompott .................................................................... 86 Birnenauflauf mit Speck .................................................................... 87 Grünkohl mit Birnen........................................................................... 88 Birnenklöße mit Weinschaumsauce.................................................. 90
16. Ribes I .................................................................................. 91 Fruchtiges Johannisbeer-Buttermilchdessert ................................... 92 Johannisbeer-Joghurt-Schnitten ....................................................... 92 Walnußkuchen mit Johannisbeergrütze............................................ 95 Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft ............................................... 96
17. Ribes II ................................................................................. 98 Stachelbeerspieße ............................................................................ 99 Speckpfannkuchen mit Stachelbeercreme ....................................... 100 Streuselkuchen mit Stachelbeer-Vanille-Füllung .............................. 101 Waldstachelbeersoße auf englische Art ........................................... 103
18. Rosa...................................................................................... 104 Hagebuttenmarmelade...................................................................... 105 Hagebuttenmakronen........................................................................ 107 Hagebutten süßsauer........................................................................ 108 Hagebuttentee................................................................................... 109
19. Rubus I ................................................................................. 110 Brombeereis ...................................................................................... 111 Brombeer-Bananen-Dessert ............................................................. 112 Brombeer-Waffeltorte ........................................................................ 113 Brombeer-Zitronenmelisse-Essig...................................................... 114
20. Rubus II................................................................................ 115 Himbeerlasagne ................................................................................ 116 Himbeermarmelade aus roh gerührten Früchten.............................. 117 Himbeer-Eistee.................................................................................. 118 Himbeertiramisu ................................................................................ 119
21. Sambucus I ........................................................................... 120 Warmer Grießbrei mit Holundermus ................................................. 121 Holundersuppe .................................................................................. 122 Holunderpunsch ................................................................................ 123 Holunderbeerpudding........................................................................ 124
22. Sambucus II ......................................................................... 126 Traubenholunder-Apfel-Marmelade .................................................. 127 Traubenholundersaft ......................................................................... 128 Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee .................................... 129 Traubenholundergelee mit Zimt und Ingwer ..................................... 130
23. Sorbus .................................................................................. 131 Vogelbeerchutney ............................................................................. 132 Mehlbeersuppe.................................................................................. 133 Rote Bete-Speierling-Salat................................................................ 134 Vogelbeer-Apfel-Wodka .................................................................... 135
24. Vaccinium I ........................................................................... 137 Blaubeer-Bavarois............................................................................. 138 Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme ............................................ 139 Heidelbeerkrapfen ............................................................................. 140 Heidelbeer-Baiser-Kuchen ................................................................ 141
25. Vaccinium II.......................................................................... 143 Preiselbeertaler ................................................................................. 144 Preiselbeerkompott ........................................................................... 145 Amerikanische Preiselbeersoße ....................................................... 146 Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoße................................... 147
Literaturverzeichnis ......................................................................... 149 Abbildungsverzeichnis..................................................................... 151
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Vorwort Das Thema Nutzung der Früchte von heimischen wildwachsenden
Gehölzen sowie von Ziergehölzen als Wildobst wurde im ersten Teil der Examensarbeit ausführlich theoretisch bzw. wissenschaftlich betrachtet und bearbeitet. In diesem vorliegenden zweiten Band soll dagegen die praktische Umsetzung bzw. Bearbeitung des Themas im Vordergrund stehen. Eine mögliche Verwendung der unterschiedlichen Früchte als Wildobst wird anhand von 100 ausgewählten Rezepten aufgezeigt und durch zahlreiche selbstgemachte Fotografien von Früchten und Wildobstgerichten illustriert. Im Gegensatz zum ersten Band werden in diesem zweiten Band nicht alle thematisierten Wildobstarten getrennt aufgeführt und somit auch mit eigenen Rezepten versehen. Einige zur gleichen Gattung
gehörende
Arten
sind
in
einem
Rezeptkapitel
zusammengefaßt, da sie sich bezüglich ihrer Verwendbarkeit und auch hinsichtlich ihres Geschmacks kaum unterscheiden. So ist es beispielsweise nicht von Belang, ob die betreffenden Gerichte nun mit Früchten des Eingriffeligen oder des Zweigriffeligen Weißdorns oder, um noch ein weiteres Beispiel zu nennen, mit den Hagebutten der Hundsrose oder der Kartoffelrose zubereitet werden. Die im ersten Band behandelten Wildobstarten sind also in insgesamt 25 Rezeptkapiteln zu finden, in denen dann jeweils vier unterschiedliche Rezeptideen vorgestellt werden. Mehr als 50 dieser Rezepte sind dabei durch eigenes Ausprobieren bzw. durch das Variieren bekannter und bewährter Rezepte entstanden. Um
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diesen Rezeptband noch etwas anschaulicher und interessanter zu gestalten, wird der größte Teil dieser ‘Eigenkreationen’ durch entsprechende Fotografien ergänzt und veranschaulicht. Neben den eigenen Kochideen sind in diesem Band ferner noch 41 Rezeptvorschläge aus der Literatur zu finden. Diese Gerichte können durch die genaue Angabe der Quelle eindeutig als übernommene Rezeptideen identifiziert werden. Alle eigenen Rezeptvorschläge und ein Großteil der Rezepte, die aus der Literatur stammen, wurden ausprobiert und für erwähnenswert befunden. Allerdings wird in diesem Rezeptband absichtlich weitgehend
auf
eine
subjektive
Bewertung
der
einzelnen
Wildobstgerichte verzichtet, zumal man sich über Geschmack bekanntlicherweise sehr gut streiten kann. Einige der aufgeführten Wildfrüchte zeichnen sich nämlich durch einen ganz typischen, vielleicht auch etwas gewöhnungsbedürftigen Eigengeschmack aus, der aber andererseits auch das besondere und unvergleichbare
Aroma
der
entsprechenden
Wildobstgerichte
ausmacht. Hiermit sind weniger die bekannten und beliebten süßen Früchte
wie
beispielsweise
Himbeeren,
Heidelbeeren
oder
Brombeeren gemeint, sondern eher die Früchte, die seltener gesammelt werden, da sie im rohen Zustand tatsächlich nicht zu empfehlen sind. Die Früchte der Eberesche, des Traubenholunders, des Weißdorns oder der Traubenkirschen beispielsweise, die häufig als ungenießbar oder gar giftig beschrieben werden, können nach einer entsprechenden Behandlung bzw. Vorbereitung, auf die in den einzelnen Rezeptkapiteln ausführlich hingewiesen wird, genau wie alle anderen Früchte verwendet und verarbeitet werden.
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Der typische Geschmack bzw. das unverwechselbare Aroma der Früchte macht allerdings nicht allein den besonderen Reiz der Wildobstverwendung in der Küche aus. So ist es natürlich auch ein Erlebnis, daß man die teilweise sehr vitamin- bzw. nährstoffreichen Früchte in den heimischen Wäldern, am Wegesrand oder auch direkt vor der eigenen Haustür finden kann, um daraus dann schmackhafte Gerichte zubereiten zu können. Mit diesem Rezeptband soll also zum einen aufgezeigt werden, wie vielfältig die Verwertung der unterschiedlichen Früchte ist, und wie einfach
und
günstig
es
sein
kann,
unvergleichliche
und
nährstoffreiche Köstlichkeiten auf den Tisch zu bringen, oder wie man mit wenigen Mitteln begehrte, beliebte und auch originelle Geschenke herstellen kann. Zum anderen sollen die vorgestellten Rezepte aber auch neugierig machen, und vielleicht sogar dazu anregen, daß einige von ihnen aufgegriffen und nachgekocht werden. Der Phantasie sind hier eigentlich keine Grenzen gesetzt, denn wer den Geschmack der einzelnen Frucht einmal einzuordnen weiß, wird sehr schnell die unterschiedlichsten Rezeptideen entwickeln, und so schließlich unverwechselbare Unikate zubereiten und genießen können. Dabei sollte selbstverständlich nur das gesammelt, verarbeitet und schließlich gegessen werden, was ganz eindeutig als verwend- und genießbar erkannt wird. Die Fotos der jeweiligen Früchte sollen das Erkennen zwar etwas erleichtern, allerdings reicht ein einziges Foto natürlich längst nicht zum präzisen Bestimmen einer Pflanzenart aus. Wenn man also beim Bestimmen einer Art unsicher ist, sollte man entsprechende Fachliteratur, kundige Wildobstsammler oder auch den ersten Band dieser Arbeit zu Rate ziehen. Dort sind
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beispielsweise auch die Fruchtreifezeiten, diverse Besonderheiten und die jeweiligen Standorte der einzelnen Arten nachzulesen. Zu beachten ist ferner, daß manche Wildobstarten in einigen Bundesländern unter Naturschutz stehen, und daß ihre Früchte daher nicht gesammelt werden dürfen. Daß man am Rande von stark befahrenen Autostraßen nicht erntet, und daß man auch auf die Früchte von offensichtlich kranken Sträuchern oder Bäumen besser verzichtet, versteht sich ebenfalls von selbst. Nach diesem einleitenden Vorwort soll nun auf das eigentliche Thema dieses zweiten Bandes eingegangen werden: auf die vielen unterschiedlichen Wildobstrezepte, die im folgenden genauer vorgestellt werden.
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1. AMELANCHIER Amelanchier lamarckii SCHROEDER Kanadische Felsenbirne
Abb. 1: Früchte der Felsenbirne
Rezepte: Amelanchierquark Felsenbirnenaufstrich Felsenbirnen-Quark-Kuchen Felsenbirnennocken
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Amelanchierquark Zutaten (ergibt 4 Portionen):
•
• 250 g Felsenbirnen • 250 g Magerquark • 100 ml Sahne • 100 g Zucker 2 Päckchen Vanillinzucker
Abb. 2: Erfrischender Amelanchierquark
Zubereitung: Die Felsenbirnen werden zunächst sauber verlesen und gewaschen. Nachdem man 4 TL Felsenbirnen zum Garnieren beiseite gelegt hat, werden die restlichen Früchte mit etwas Wasser weichgekocht und anschließend durch ein Sieb püriert. Unterdessen vermischt man die steif geschlagene Sahne mit dem Zucker und dem Vanillinzucker und verrührt das Ganze vorsichtig mit dem Quark. Etwa 2/3 dieser Quark-Sahne-Masse vermischt man anschließend mit dem Felsenbirnenpüree. Das übrige Drittel der Quark-Sahne-Masse wird dann abwechselnd mit dem Felsenbirnenquark in ein großes Glas geschichtet. Dazu füllt
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man zunächst eine kleine Menge der Quark-Creme in das Glas, gibt dann ganz vorsichtig eine etwas größere Menge der Felsenbirnencreme dazu, die dann wiederum vorsichtig mit etwas Quark-Creme bedeckt wird. Das Ganze wird anschließend noch mit den restlichen Felsenbirnen garniert und kann dann kalt serviert werden.
Felsenbirnenaufstrich (nach J. MAYER und J. NERGER)1
Zutaten: 500 g Felsenbirnen • 50 ml Apfelsaft 5 Zitronenmelisseblättchen • 40 g Mandeln • 1 Stange Zimt • 1 EL Birnenbrand •
•
Zubereitung: Die Zitronenmelisseblätter und die Mandeln werden fein zerkleinert und mit den gewaschenen und verlesenen Felsenbirnen vermischt. Das Ganze läßt man zusammen mit dem Zimt in kochendem Apfelsaft etwa 15 Minuten garen, danach entfernt man die Zimtstange und kocht den Saft ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Fruchtbrei wird schließlich noch durch ein Sieb püriert und mit dem Birnenbrand verfeinert. Wird der Felsenbirnenaufstrich nicht sofort verzehrt, kann er noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
1
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und -früchte. Erkennen, sammeln und genießen. Berlin: Urania Verlag 2000. S. 188.
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Felsenbirnen-Quark-Kuchen Zutaten:
•
Für den Teig: • 200 g Mehl • 100 g Zucker • 100 g Butter • 1 Ei • 100 g gehackte Haselnüsse • 1/2 Päckchen Backpulver 1 Prise Salz und etwas Butter zum Einfetten der Backform
•
Für den Belag: • 1 kg Felsenbirnen • 250 g Quark • 150 g Crème fraîche • 150 g Zucker • 1 Päckchen Vanillinzucker Schale einer unbehandelten Zitrone • 1 Eigelb
Zubereitung: Das Mehl wird mit dem Backpulver, dem Zucker und den Haselnüssen vermischt. Anschließend gibt man die Butter, das Ei und die Prise Salz hinzu und verrührt alles zu einem glatten Teig. Der relativ feste Teig wird daraufhin in eine flache, gefettete Kuchenform gefüllt. Damit er die Backform gleichmäßig ausfüllt, drückt man ihn am besten von der Mitte der Form ausgehend mit dem Handballen auseinander. Für den Belag verrührt man unterdessen den Quark, den Zucker bzw. Vanillinzucker, die Crème fraîche, das Eigelb und die geriebene Zitronenschale zu einer glatten Creme, die man dann auf den Kuchenteig streicht. In diese Quarkcreme werden zu guter Letzt die gewaschenen und verlesenen Felsenbirnen gelegt, so kann das Ganze dann im vorgeheizten Ofen 35 Minuten bei 180°C backen. Diesen wirklich leckeren und fruchtigen Quarkkuchen kann man natürlich auch mit anderen Früchten, so beispielsweise mit Brombeeren oder Heidelbeeren, zubereiten. Man kann für den Belag auch viele unterschiedliche Früchte mischen, so ist dann für jeden Geschmack etwas dabei.
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Felsenbirnennocken Zutaten (ergibt 4 Portionen): 250 g Felsenbirnen • 150 g Mehl • 3 Eier • 50 g Zucker • 1/4 Liter Milch • 5 Eßlöffel Mineralwasser • 1 Prise Salz • Öl zum Ausbacken eventuell Puderzucker, Sahne, Schokoladenoder Vanillesauce zum Garnieren •
•
Abb. 3: Felsenbirnennocken sehen nicht nur köstlich aus...
Zubereitung: Das Mehl wird mit den 3 Eigelb, dem Zucker, der Milch und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeitet. Um den Teig schön locker zu machen, vermischt man 5 Eßlöffel Mineralwasser und das zu einem steifen Schnee geschlagene Eiweiß mit dem Teig. Mit einem Eßlöffel oder einem kleinen Schöpfer werden kleine Teigportionen in das heiße Fett oder Öl gegeben. Um das
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Zusammenlaufen der Nocken zu verhindern, sollten die Portionen allerdings nicht zu groß sein (etwa 3 Eßlöffel Teig für ein Plätzchen). Solange der Teig noch flüssig ist, können nun die gewaschenen und verlesenen Felsenbirnen mit einem Teelöffel hinzugefügt werden; unterdessen läßt man die Nocken auf der Unterseite goldbraun backen. Von einem Wenden der Nocken und einem beidseitigen Backen kann nur abgeraten werden, da die Felsenbirnen durch die Hitze sehr schnell platzen und austrocknen. Sie schmecken dann nicht mehr so saftig und sehen auch nicht mehr so appetitlich aus. Das einseitige Anbacken erfordert zwar etwas mehr Aufmerksamkeit, weil die Teigunterseite recht schnell dunkel wird, allerdings schmeckt das Endergebnis schließlich um so besser. Die Felsenbirnennocken werden möglichst heiß serviert und je nach Geschmack mit Puderzucker, Sahne, Vanille- oder auch Schokoladensauce verfeinert. Statt der Felsenbirnen können bei diesem Rezept beispielsweise auch Heidelbeeren, Himbeeren oder Brombeeren verwendet werden.
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2. ARONIA Aronia melanocarpa (MICHX.) ELL. Schwarze Apfelbeere
Abb. 4: Die Früchte der Schwarzen Apfelbeere Aronia melanocarpa
Rezepte: Aronia-Milchshake Aronia-Apfel-Gelee Aronia-Joghurt-Eis Aronia-Sirup
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Aronia-Milchshake Zutaten (für 4 Portionen): 400 g Apfelbeeren • 1 l Vollmilch • 200 g Sahne eventuell Zucker oder Honig zum Süßen •
•
Abb. 5: Erfrischender Aronia-Milchshake
Zubereitung: Die Schwarze Apfelbeere Aronia melanocarpa ist ein aus Nordamerika stammender Strauch, der zur Familie der Rosaceae gehört. Er bildet erbsengroße, violettschwarze Früchte aus, deren Saft sich durch einen herben, fast gerbigen Geschmack und eine tiefrote, nahezu schwarze Farbe auszeichnet. Trotz des herben und wenig ausgeprägten fruchtigen Aromas lassen sich Apfelbeeren im
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gekochten und vor allem im gesüßten Zustand dennoch als Wildobst verwenden. So kann man sie beispielsweise mit anderen aromatischeren Früchten kombinieren und dann zu Gelee oder Kompott einkochen. Auch ein Milchshake mit Apfelbeeren ist durchaus lecker und erfrischend. Er wird folgendermaßen zubereitet: Die Apfelbeeren werden gewaschen bzw. verlesen und mit dem Pürierstab oder dem Mixer zu einem feinen Mus püriert. Dieses Mus wird anschließend durch ein feines Sieb passiert; den so gewonnenen Fruchtsaftbrei verrührt man mit der steif geschlagenen Sahne und der gut gekühlten Milch. Das Ganze sollte anschließend mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe nochmals schaumig aufgeschlagen werden. Je nach Geschmack wird der Milchshake, der beispielsweise auch mit Heidelbeeren, Himbeeren, Felsenbirnen oder Brombeeren zubereitet werden kann, mit etwas Zucker oder Honig nachgesüßt.
Aronia-Apfel-Gelee Zutaten: • 750 g Apfelbeeren • 750 ml Apfelsaft • ca. 1 kg Gelierzucker 1:1
Zubereitung: Die sauber verlesenen und gewaschenen Apfelbeeren werden in dem Apfelsaft aufgekocht, bis sie weich und matschig sind. Anschließend gibt man den Fruchtbrei auf ein altes ausrangiertes Tuch, das man in einen Durchschlag legt. So kann der Saft dann problemlos in eine Schüssel ablaufen. Man sollte für das Abseihen allerdings wirklich ein ausrangiertes Mull- oder Küchentuch benutzen, da der Aroniensaft sehr intensiv und unwiderruflich färbt. 1 l des gewonnenen Apfelbeeren-Apfel-Saftes vermischt man schließlich mit dem Gelierzucker und kocht das Ganze unter Rühren
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auf, bis die Gelierprobe gelingt. Dazu gibt man eine kleine Menge heißen Fruchtsaft auf einen Teller. Wird der Saft nach wenigen Sekunden fest, so ist das Gelee fertig und kann dann unverzüglich in vorbereitete Gläser mit Schraubverschluß abgefüllt werden. Fest verschlossen ist das Aronia-Apfelgelee dann etwa 1 Jahr haltbar.
Aronia-Joghurt-Eis Zutaten (für 8 kleine Portionen):
•
• 300 g Apfelbeeren • 300 g Sahnejoghurt • 2 Eigelb • 30 g Puderzucker • 2 Päckchen Vanillinzucker eventuell 8 Likör-Waffelbecher
Zubereitung: Die gewaschenen und verlesenen Apfelbeeren mit etwas Wasser weichkochen, und den Saft anschließend durch ein feines Sieb ablaufen lassen. Den Aroniasaft mit dem Joghurt verrühren und die beiden Eigelb mit dem Puderzucker und dem Vanillinzucker mit dem Handrührgerät so lange verquirlen, bis eine sämige Masse entsteht. Diese gesüßte Eigelbmasse anschließend gründlich mit dem Aroniajoghurt vermischen, in eine geeignete Form füllen und im Eisfach ca. 2 bis 3 Stunden gefrieren lassen. Als Formen sind kleine Waffelbecher zu empfehlen. Diese Becher sind innen mit Schokolade bezogen, so daß sie nicht durchweichen können. Sie eignen sich hervorragend zum Portionieren der flüssigen Eismasse und können auch problemlos mit eingefroren werden. Das gefrorene Eis wird schließlich mit einigen Apfelbeeren garniert und je nach Geschmack mit etwas Sahne oder Kirschlikör verfeinert. Diese kalte und erfrischende Süßspeise läßt sich genausogut mit den Früchten des Sanddorns oder der Kornelkirsche zubereiten.
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Abb. 6: Köstliches Aronia-Joghurt-Eis
Aroniasirup Zutaten: • 500 g Apfelbeeren ca. 250 g Weißer Kandis • Saft von 1/2 Zitrone • Mark von 1/2 Vanilleschote •
Zubereitung: Die sauber verlesenen und gewaschenen Früchte werden zunächst in wenig Wasser angedünstet. Anschließend gibt man das Fruchtmus auf ein gespanntes Mulltuch bzw. auf ein ausrangiertes Küchentuch, damit der Fruchtsaft in eine Schüssel tropfen kann. Etwa 300 ml des gewonnenen Fruchtsaftes werden anschließend gründlich mit etwa 200 g Kandiszucker und dem Zitronensaft vermischt.
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Das Ganze wird schließlich noch mit dem Vanillemark abgeschmeckt und so lange gekocht, bis sich der Kandiszucker vollständig aufgelöst hat. Danach füllt man den heißen Sirup unverzüglich in verschließbare Flaschen, so ist er dann kühl und dunkel gelagert einige Monate haltbar. Der Sirup kann vielfältig verwendet werden, so läßt er sich beispielsweise zusammen mit Mineralwasser zu einem erfrischenden Getränk vermischen.
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3. BERBERIS Berberis vulgaris L.
Gemeine Berberitze
Abb. 7: Früchte der Gemeinen Berberitze
Rezepte: Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoße Berberitzen-Birnen-Marmelade Süßsaures Berberitzenchutney Berberitzenessig
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Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoße Zutaten (für 4 Portionen): •
5 Eßlöffel getrocknete Berberitzen • 4 Putenschnitzel • 1 große Zwiebel • 200 g Sahne • 50 ml Weißwein • Pfeffer, Salz • Fondor • Öl zum Anbraten • Reis oder Weißbrot als Beilage
Abb. 8: Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoße
Zubereitung: Die vitaminreichen Früchte der Gemeinen Berberitze, die nach den ersten Herbstfrösten angenehm säuerlich schmecken, lassen sich sehr gut trocknen und aufbewahren. Nach dem Sammeln (man schneidet die kleinen Früchte am besten mit einer Nagelschere ab, da die Sträucher stark bedornt sind) werden die kleinen, roten Beeren einfach ein paar Tage an einen warmen und trockenen Ort
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gelegt, so finden sie dann das ganze Jahr hindurch für die unterschiedlichsten Gerichte, Soßen oder Tees Verwendung. Auch für dieses schmackhafte Gericht werden die getrockneten Früchte der Gemeinen Berberitze benötigt, die zusammen mit einer kleingeschnittenen Zwiebel in heißem Öl angeröstet werden müssen. Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch, das man mit etwas Fondor würzt, wird ebenfalls hinzugefügt und scharf angebraten. Danach gibt man die Sahne dazu und läßt das Ganze etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze garen. Vor dem Servieren wird die Berberitzensoße mit Pfeffer, Salz und Weißwein abgeschmeckt, danach kann das Fleisch und die Soße mit Reis, Toastbrot oder Baguette angerichtet werden.
Berberitzen-Birnen-Marmelade (nach E. Helm)2
Zutaten: • •
400 g Berberitzen • 1 kg Birnen 500 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung: Die verlesenen und gewaschenen Berberitzen mit etwas Wasser weichkochen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Genauso mit den Birnen verfahren: Birnen waschen, vierteln, in etwas Wasser aufkochen, Fruchtmasse durch ein Sieb streichen. Das Berberitzenmark mit dem Birnenmark vermischen; 1 kg Fruchtmasse mit 500 g Gelierzucker 2:1 unter Rühren zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sobald die Marmelade geliert, kann sie heiß in saubere Gläser abgefüllt werden. Gut verschlossen ist sie dann viele Monate haltbar. 2
siehe: Eve Marie Helm: Feld-, Wald- und Wiesenkochbuch. Erkennen, Sammeln, Zubereiten und Einkochen von Wildgemüsen und Wildfrüchten. 17. Auflage. München: BLV Verlagsgesellschaft 1982. (Heyne Koch- und Getränkebücher Nr. 07/4295). S. 191.
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Süßsaures Berberitzenchutney (nach J. MAYER und J. NERGER)3
Zutaten: 50 g Berberitzen • 1 Apfel • 1 Zwiebel 1 TL frischer gewiegter Ingwer • Honig • Currypulver • Salz •
•
Zubereitung: Chutneys sind marmeladenartig eingekochte, süß-saure und zuweilen auch scharf gewürzte Fruchtpasten, die ihren eigentlichen Ursprung in Indien haben.4 Sehr viele Wildfrüchte eignen sich sehr gut für die Zubereitung bzw. Verfeinerung von Chutneys, so beispielsweise auch die reifen Beeren der Berberitze. Für das Berberitzenchutney wird zunächst der Apfel, dem zuvor das Kerngehäuse entfernt wurde, geschält und in kleine Stückchen geschnitten. Auch die Zwiebel wird geschält und anschließend fein gewürfelt. Die Apfelstücke und Zwiebelwürfel werden daraufhin mit den Berberitzen und dem Ingwer vermischt. Nachdem man das Ganze dann mit dem Honig, dem Currypulver und dem Salz abgeschmeckt hat, wird es etwa 20 Minuten gedünstet und anschließend durch ein Sieb püriert. Das Berberitzenchutney paßt mit seinem süßsauren Geschmack gut zu Schweinegeschnetzeltem oder zu gebratenem Geflügel. Man kann es aber genausogut auch als besondere Soße zum Fleischfondue servieren.
3
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und -früchte. S. 190. siehe: Das große Buch vom Kochen. Einkaufen, vorbereiten, kochen und servieren – leicht gemacht. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken. Sonderausgabe. Hamburg: Gruner + Jahr 1982. S. 546.
4
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Berberitzenessig Zutaten (ergibt 2 Flaschen à 200 ml): •
200 g frische Berberitzen • 400 ml Rotweinessig • 100 g Zucker
Abb. 9: Mit Berberitzenessig lassen sich sehr gut Salate verfeinern.
Zubereitung: Aus Berberitzen läßt sich ein hervorragender und vor allem sehr vitaminreicher, gesunder Essig herstellen. Die gesammelten Früchte werden dafür zunächst gewaschen, verlesen und zerstampft. Anschließend füllt man das Fruchtmus in eine geeignete Flasche und übergießt es mit dem Rotweinessig. Die verschlossene Flasche, die etwa 10 bis 14 Tage an einem kühlen, dunklen Platz stehen muß, wird zwischenzeitlich mehrmals geschüttelt. Nachdem man den Essig mit Hilfe eines Kaffeefilters oder eines geeigneten Tuches gefiltert hat, wird er mit dem Zucker versetzt und anschließend unter Rühren zum Kochen gebracht. Sobald der Essig abgekühlt ist, wird er in Flaschen gefüllt, gut verschlossen bzw. verkorkt und kühl und dunkel aufbewahrt.
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Der Berberitzenessig schmeckt – mit etwas Wasser verdünnt nicht nur zu Rohkostsalaten. In vielen älteren Büchern findet sich auch immer wieder der Hinweis, daß sich der Essig sehr gut als erfrischendes Getränk für Fieberkranke eignet.5 Allerdings sollte man den Essig auch in diesem Fall mit etwas Wasser verdünnen und nicht allzuviele Ansprüche an den Geschmack stellen. In sehr vielen Rezeptbüchern kann man zudem Essigrezepte finden, die mit Schwarzbrot und Bierhefe zubereitet werden. Aus Gründen der Vollständigkeit soll an dieser Stelle ein derartiges Essig-Rezept vorgestellt werden: Etwa 1 kg Berberitzen mit den Stielen zerstampfen, in einen großen Krug füllen und mit 1 l kochendem Wasser begießen. Das Ganze an einem warmen Ort stehenlassen, die Flüssigkeit durch ein Leinentuch in einen weiteren Krug abseihen, 1/8 l Bierhefe und 1 Stück Schwarzbrot hinzufügen. Den zugedeckten Krug etwa 4 Wochen an einen warmen Ort stellen, danach in geeignete Flaschen abfüllen.6 Mit beiden Rezepten läßt sich übrigens nicht nur Berberitzen-Essig zubereiten. Auch Schlehen, Hagebutten, Himbeeren oder auch Preiselbeeren eignen sich sehr gut für die Herstellung von Wildfruchtessig.
5
siehe: Heinz Scheibenpflug: Ernte am Wegrand. Beeren, Wildobst, Wildgemüse und Teekräuter unserer Heimat, ohne Angabe des Verlages und des Jahres. S. 55. 6 siehe: Brigitte Karch: Wildpflanzen-Gerichte – mit Pfiff! München: HumboldtTaschenbuchverlag 1986 (Humboldt-Taschenbuch 523). S. 67.
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4. CHAENOMELES Chaenomeles japonica (THUNBERG) LINDL ex. SPACH Japanische Zierquitte
Chaenomeles speciosa (SWEET) NAKAI Chinesische Zierquitte
Abb. 10: Die gelben Früchte von Chaenomeles japonica
Rezepte: Scheinquittengelee Scheinquitteneierkuchen Scheinquittenkonfekt Scheinquittenkompott
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Scheinquittengelee Zutaten (ergibt ca. 4 Gläser à 200 ml): 1 kg Scheinquittenfrüchte • 1 kg Gelierzucker 1:1 • 3 Päckchen Vanillinzucker
•
Abb. 11: Scheinquittengelee
Zubereitung: Die gewaschenen gelben Scheinquitten grob zerteilen und ohne Zugabe von Zucker dampfentsaften, oder – wenn kein Dampfentsafter zur Verfügung steht – die Früchte mit etwas Wasser bedeckt ca. 40 Minuten kochen, dann den Fruchtsaft durch ein Tuch oder durch einen Filter ablaufen lassen. 750 ml kalten Scheinquittensaft mit 1 kg Gelierzucker und dem Vanillinzucker unter Rühren zum Kochen bringen und schließlich bei starker Hitze 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei kontinuierlich umrühren. Anschließend die Gelierprobe durchführen: 1 Teelöffel heißen Fruchtsaft auf einen kalten Teller geben, erstarrt der Saft nach einigen Sekunden, kann das Gelee in vorbereitete Gläser abgefüllt
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werden. Die Gläser müssen sofort fest verschlossen werden, so ist das Gelee etwa 1 Jahr haltbar. Übrigens sollte man das Fruchtmus, das beim Entsaften der Früchte übrigbleibt, nicht wegwerfen. Es kann später noch sehr gut zu Scheinquittenbrot bzw. Scheinquittenkonfekt verarbeitet werden (Rezept Seite 26).
Scheinquitteneierkuchen (nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)7
Zutaten: 100 g Scheinquitten • 50 g Mehl • 1 Ei • 100 ml Milch • 100 ml Weißwein • 30 g Bienenhonig • 10 ml Weinbrand • 3 g Rosinen • 5 g geriebene Semmel • 1 Päckchen Vanillinzucker • Anis, Zimt • Öl zum Ausbacken •
Zubereitung: Die Scheinquitten werden zunächst gewürfelt, entkernt und geraspelt. Diese Raspeln müssen mehrere Stunden in dem mit Bienenhonig versetzten Weißwein ziehen. Aus Mehl, Eigelb, Milch, Vanillinzucker und dem zu einem steifen Schnee geschlagenen Eiweiß wird anschließend ein Eierkuchenteig hergestellt, in den man die marinierten Quittenraspeln gibt. In einer gefetteten Pfanne wird der Eierkuchen dann auf beiden Seiten goldgelb gebacken. Man schlägt ihn an beiden Seiten ein und 7
siehe: Arkadij K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung. 1. Auflage. Leipzig: Fachbuchverlag 1986. S. 152.
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stürzt ihn schließlich auf einen Teller. Den Marinadenwein kocht man unterdessen mit den Rosinen auf, würzt das Ganze mit Anis und Zimt und verfeinert es dann mit dem Weinbrand. Die Soße wird mit geriebenen Semmeln gebunden und mit dem Eierkuchen angerichtet.
Scheinquittenkonfekt Zutaten: • •
ca. 1 kg Scheinquitten ca. 650 g Gelierzucker 1:1 • 1 Vanillestange
Abb. 12: Scheinquittenkonfekt – eine leckere Süßigkeit
Zubereitung: Die gewaschenen und in kleine Stücke zerteilten Scheinquitten mit wenig Wasser weichkochen, zugedeckt abkühlen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Das so gewonnene
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Scheinquittenmark mit der gleichen Zuckermenge vermischen, zusammen mit der Vanillestange unter Rühren zum Kochen bringen und dick einkochen (dabei muß ständig gerührt werden, da der süße Fruchtbrei sehr schnell anbrennt). Anschließend wird die heiße Scheinquittenmasse ca. 2 cm dick auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech gestrichen, wo sie dann etwa 3 bis 4 Tage lang an der Luft trocknen kann. Die angetrocknete Fruchtmasse wird schließlich in Quadrate oder Rauten geschnitten und dann je nach Geschmack in Zucker bzw. Vanillinzucker gewälzt. Das Scheinquittenkonfekt sollte in verschließbaren Dosen oder Schraubgläsern aufbewahrt werden. Es ist dann etwa ein Jahr haltbar, wenn es nicht schon vorher von ‘Scheinquittenkonfektsüchtigen’ gefunden wird.
Scheinquittenkompott
(etwas verändert nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)8
Zutaten: 2 kg Scheinquitten • 700 g Zucker • 100 ml Weißwein 2 Päckchen Vanillinzucker • Zimt
•
•
Zubereitung: Die reifen Scheinquitten, denen zuvor das Gehäuse entfernt wurde, werden in kleine Stücke geschnitten und mit 1 l Wasser und dem Zucker weichgekocht. Dieses Kompott läßt sich anschließend mit dem Vanillinzucker, dem Zimt und dem Wein verfeinern. Wem das Kompott auch dann noch zu sauer ist, der kann das Ganze noch mit Zucker oder Honig nachsüßen. 8
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung. S. 151.
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5. CORNUS Cornus mas L.
Kornelkirsche
Abb. 13: Früchte der Kornelkirsche
Rezepte: Kornelkirsch-Birnen-Quark Kornelkirschsirup Süßer Kornelkirschtoast Waffeltüten mit Kornelkirschsahne
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Kornelkirsch-Birnen-Quark Zutaten (für 4 Portionen): 250 g Kornelkirschen • 2 mittelgroße süße Birnen • 400 g Magerquark • 100 g Sahne • ca. 100 g Zucker • 3 EL Honig • 50 g Mandelblättchen • 3 EL Kirschlikör 3 EL Öl zum Andünsten und Anrösten •
•
Abb. 14: Kornelkirschen passen geschmacklich sehr gut zu Birnen.
Zubereitung: Zunächst wird das Kerngehäuse der Birnen entfernt. Anschließend werden sie kleingeschnitten und mit den entsteinten Kornelkirschen vermischt. Das Obst wird danach mit dem Honig gesüßt und schließlich etwa 10 Minuten in heißem Öl angedünstet. In demselben Öl kann man auch die Mandeln anrösten. Zwischenzeitlich verrührt man den Quark mit der Sahne, süßt die cremige Masse je nach Geschmack mit etwas Zucker, und vermischt
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das Ganze schließlich mit den gerösteten Mandeln, dem Kirschlikör und dem warmen Obst. Diese Süßspeise schmeckt sehr erfrischend und fruchtig; sie kann auch sehr gut mit Müsli oder Haferflocken kombiniert werden.
Kornelkirschsirup (nach E. MAYER)9
Zutaten (ergibt 2,5 l Sirup): •
•
1,8 kg vollreife Kornelkirschen • 1 kg Zucker • 1 Vanillestange Orangenscheiben zur Dekoration
Zubereitung: Die gewaschenen und verlesenen Kornelkirschen in eine Schüssel füllen und mit einem geeigneten Holzlöffel zerstampfen. 500 ml Wasser aufkochen und darübergießen, so daß die Fruchtmasse bedeckt ist. Das Ganze mit einem Teller abdecken und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Hälfte der Flüssigkeit aufkochen und wieder auf die Kornelkirschen gießen. Diese Prozedur wird am darauffolgenden Tag nochmals wiederholt. Der so gewonnene Saft wird anschließend abgegossen, mit dem Zucker und der Vanillestange aufgekocht, und heiß in vorgewärmte, saubere Gläser bzw. Flaschen gefüllt. Gut verschlossen ist der Sirup dann einige Monate haltbar, so kann man ihn – mit heißem Wasser aufgegossen und mit Orangenscheiben versetzt – als wärmendes Getränk für naßkalte Herbsttage verwenden.
9
siehe: Elisabeth Mayer: Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. Erkennen, Sammeln & Genießen. 2. Auflage. Graz, Stuttgart: Leopold Stocker Verlag 2001. S. 134.
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Süßer Kornelkirschtoast Zutaten (für 4 Portionen): 250 g reife Kornelkirschen • 4 Scheiben Weißbrot • 2 Eiweiß • 2 EL Puderzucker • 3 EL Butter • 2 EL Zucker 50 g geröstete Mandelblättchen
•
•
Zubereitung: Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne zerlassen und darin die Weißbrotscheiben goldbraun rösten. Darauf achten, daß der Zucker und das Brot nicht anbrennen. Die gerösteten Weißbrotscheiben auf Teller verteilen und gleichmäßig mit verlesenen, sauberen und entsteinten Kornelkirschen belegen. Zwischenzeitlich werden die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett angeröstet und über den Kornelkirschen verteilt. Man sollte beim Anrösten der Mandeln auch darauf achten, daß sie nicht zu stark bräunen; ohne Fett werden sie nämlich sehr schnell knusprig und mindestens genauso schnell schwarz. Das Eiweiß wird anschließend zusammen mit dem Puderzucker zu einem steifen Schnee geschlagen und ebenfalls auf die Kornelkirschen geschichtet. Das Ganze muß dann für etwa 10 Minuten bei 150°C in den Backofen, bis der Eischnee goldbraun ist. Der heiß servierte Kornelkirsch-Toast eignet sich nicht nur als Vorspeise oder Dessert, sondern ebensogut als leckere Zwischenmahlzeit. Er kann auch mit anderen Wildfrüchten, so beispielsweise mit Brombeeren, Himbeeren, Vogelkirschen oder Felsenbirnen, zubereitet werden.
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Waffeltüten mit Kornelkirschsahne Zutaten: Für die selbstgemachten Waffeltüten: • 150 g Mehl • 150 g Zucker • 2 Eier • 5 EL Milch
•
Für die Kornelkirschsahne: • 250 g reife Kornelkirschen 1 Päckchen Cremepulver Vanille (Puddingpulver ohne Kochen) • 200 ml Milch • 200 g Schlagsahne • 3 EL Puderzucker • 1 Päckchen Sahnesteif
Abb. 15: Waffeltüten mit Kornelkirschsahne
Zubereitung: Die beiden Eier mit dem Zucker schaumig rühren und Mehl bzw. Milch abwechselnd hinzufügen. Aus diesem Teig dünne, runde, etwa handtellergroße Plätzchen formen und auf einem mit Backpapier
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ausgelegtem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten bei etwa 160°C backen, bis der Teig goldgelb ist. Die heißen Plätzchen sofort zu kleinen Tüten rollen und auskühlen lassen. Zwischenzeitlich kann die Füllung der Tüten vorbereitet werden: Die gewaschenen und entsteinten Kornelkirschen durch ein Sieb pürieren (einige Früchte zum Garnieren aufbewahren), das Puddingpulver mit der Sahne, dem Puderzucker und dem Sahnesteif zu einer festen Masse schlagen, das Fruchtpüree unter die VanilleSahnemasse heben. Die abgekühlten Waffeltüten werden schließlich mit der Kornelkirschsahne gefüllt und mit einigen schönen Früchten garniert. Statt der Kornelkirschen kann man für diese Süßspeise natürlich auch Heidelbeeren, Himbeeren, Felsenbirnen oder Brombeeren verwenden. Auch Kirschlikör oder Schokoladensoße sind je nach Geschmack als Verfeinerung dieser Speise zu empfehlen. Allerdings hat dieses Rezept auch seine Tücken: Die Herstellung der Waffeltüten hört sich zwar recht einfach an, gelingt jedoch nur wirklichen Backexperten oder Leuten mit Anfängerglück. Zum einen werden die Waffeln auf dem Backblech wegen des relativ festen Teiges meist viel zu dick, zum anderen verbrennt man sich bei dem Versuch, die viel zu dicken und zudem sehr heißen Waffeln dann zu Tüten zu formen, zusätzlich noch die Finger. Damit kein Backfrust aufkommt, rate ich bei diesem Rezept – ausnahmsweise – zum Kauf von fertigen Waffeltüten. Die schmecken auch sehr lecker, sind knusprig und beschleunigen die Herstellung dieser leckeren Speise ungemein.
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6. CRATAEGUS Crataegus crus-galli L.
Hahnensporn-Weißdorn
Crataegus laevigata (POIRET) DE CANDOLLE Zweigriffliger Weißdorn
Crataegus monogyna JACQUIN Eingriffliger Weißdorn
Abb. 16: Früchte von Crataegus monogyna
Rezepte: Weißdorn-Chutney Weißdorn-Fruchtmus Weißdorn-Kürbis-Suppe Dunkler Wildfrüchtetee mit Weißdorn
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Weißdorn-Chutney Zutaten (ergibt 2 kleine Gläser à 100 ml): 500 g Weißdornfrüchte • 250 ml Obstessig • 1 kleine Zwiebel • 200 g Brauner Rohrzucker Muskatnuß, Nelken- und Ingwerpulver • Schwarzer Pfeffer, Salz •
•
Abb. 17: Weißdornchutney
Zubereitung: Die gewaschenen und verlesenen Weißdornfrüchte werden in einem Salzwasser-Obstessig-Gemisch weichgekocht (etwa 1 Teelöffel Salz auf 2 Liter) und nach etwa 60 Minuten durch ein Sieb püriert. In dieses Weißdorn-Püree wird die kleingeschnittene Zwiebel, der Zucker, 1/2 Teelöffel Ingwerpulver, ca. 2 Prisen Muskatnuß, 1 Prise Nelkenpulver und etwas Schwarzer Pfeffer gemischt. Das Ganze muß anschließend 15 Minuten kochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Dabei sollte häufig umgerührt werden, da das gewürzte Fruchtmus sehr schnell anbrennt.
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Wird das heiße Chutney sofort in kleine Gläser mit Schraubverschluß gefüllt, ist es kühl und dunkel gelagert einige Monate haltbar. Es kann nicht nur als besondere Fonduesoße verwendet werden, sondern paßt auch sehr gut zu kaltem Braten und Geflügel. Man kann für dieses – und auch für die anderen aufgeführten Weißdorngerichte – übrigens nicht nur die beerenartigen Apfelfrüchte von Crataegus monogyna oder Crataegus laevigata verwenden. Auch die recht großen Früchte des HahnenspornWeißdorns Crataegus crus-galli lassen sich sehr gut verarbeiten.
Weißdorn-Fruchtmus (nach C. HEÜVELDOP)10
Zutaten: 1 kg Weißdornfrüchte • etwas Zucker • 2 EL Zitronensaft • 1 Gläschen Weinbrand •
Zubereitung: Die verlesenen und gewaschenen Weißdornfrüchte werden knapp mit Wasser bedeckt weichgekocht. Wenn alle Früchte geplatzt sind, wird die Fruchtmasse mit einem geeigneten Holzlöffel zerstampft und anschließend durch ein Sieb passiert. Das Fruchtmus kann man je nach Geschmack mit etwas Zucker oder Honig süßen. Um es noch pikanter zu machen, gibt man etwas Zitronensaft und Weinbrand hinzu.
10
siehe: Carl Heüveldop: Heimische Beeren in Wald und Flur. Erkennen, Bestimmen, Sammeln, Verwerten. Münster: Aschendorffsche Verlagsbuchhandlung 1996. S. 156.
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Weißdorn-Kürbis-Suppe Zutaten (für 4 Portionen): 250 g Weißdornfrüchte • 800 g Kürbis • 1,5 l Apfelsaft 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Chilipulver • etwas Öl zum Andünsten •
•
Abb. 18: Weißdorn-Kürbis-Suppe schmeckt nicht nur zu Halloween.
Zubereitung: Die Weißdornfrüchte müssen etwa 30 Minuten lang kochen, dann können sie durch ein grobmaschiges Sieb passiert werden. Zwischenzeitlich kann man den geschälten Kürbis in kleine Würfel schneiden und die kleingeschnittenen Zwiebeln in heißem Öl andünsten. Die Kürbisstückchen und das Weißdornmus werden gründlich vermischt und zusammen mit dem Apfelsaft zur angedünsteten Zwiebel gegeben. Je nach Geschmack würzt man das Ganze mit Pfeffer, Salz und Chili und läßt die Suppe nochmals 30 Minuten köcheln. Nachdem man die Suppe schließlich püriert hat, wird sie mit gerösteten Weißbrotbröseln oder Toast heiß serviert.
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Dunkler Wilfrüchtetee mit Weißdorn (nach E. MAYER)11
Zutaten: • 1 Tasse Weißdornfrüchte • 1 Tasse getrocknete Hagebutten • 1 Tasse getrocknete Orangenschalen • 2 Tassen getrocknete Holunderfrüchte • 1/2 Tasse getrocknete Erdbeeren • 1/2 Tasse getrocknete Heidelbeeren
Zubereitung: Nicht nur junge Blätter, sondern auch die getrockneten Früchte der Gattung Crataegus, eignen sich in Kombination mit anderen getrockneten Wildfrüchten sehr gut für die Zubereitung selbstgemachter Früchtetees. So werden für diesen dunklen Tee neben getrockneten Hagebutten auch Holunderfrüchte, Erdbeeren und Heidelbeeren benötigt. Diese Früchte mischt man mit den kleingeschnittenen, getrockneten Orangenschalen und den Weißdornfrüchten und setzt das Ganze in kaltem Wasser an. Die Früchte quellen in dem Wasser sehr schnell auf und entwickeln so ihr Aroma. Anschließend muß man das Wasser mit den Früchten aufkochen, das Ganze etwa 15 Minuten ziehen lassen und schließlich filtern. Der fruchtige Tee läßt sich je nach Geschmack mit Honig, Zucker oder Kandis süßen.
11
siehe: Elisabeth Mayer: Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. S. 145.
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7. HIPPOPHAE Hippophae rhamnoides L. Sanddorn
Abb. 19: Die leuchtend orangeroten Scheinfrüchte des Sanddorns
Rezepte: Sanddornsaft Roh gerührtes Sanddorn-Püree Sanddornsoße für Geflügel Sanddorn-Nuss-Dessert
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Sanddornsaft Zutaten (ergibt ca. 400 ml Saft): •
500 g Sanddornbeeren • 200 g Zucker
Abb. 20: Sanddornsaft läßt sich gut mit Müsli kombinieren.
Zubereitung: Die Früchte des Sanddorns, die im botanischen Sinn eigentlich Scheinfrüchte sind, lassen sich nur sehr schwer und mühsam ernten. Sie sind sehr dünnhäutig, so daß sie bei herkömmlichen Pflückversuchen sofort platzen. Es ist daher ratsam, beim Beernten der Sträucher eine kleine Nagelschere zu benutzen, mit der die kurzgestielten Früchte von den Zweigen abgeschnitten werden können. Dies ist zuweilen zwar etwas mühsam, zumal die Zweige stark bedornt sind, allerdings lohnt sich auch der Aufwand: Die
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Früchte des Sanddorns enthalten sehr viel Vitamin C und sind sehr leicht zu entsaften. So kann man aus 1 kg Sanddornfrüchten etwa 800 ml Saft gewinnen. Dieser Saft ist dann auf ganz unterschiedliche Weise zu verwenden. Er kann beispielsweise zu Gelee oder Sanddorneis weiterverarbeitet werden. Auch mit Haferflocken, Müsli, Joghurt oder Milch kann Sanddornsaft gut kombiniert werden. Der Saft wird dabei folgendermaßen gewonnen: Die gewaschenen Früchte werden in einem Topf nur knapp mit Wasser bedeckt aufgekocht. Wenn alle Früchte geplatzt sind, kann man den Fruchtbrei durch ein feinmaschiges Sieb streichen oder auf ein Tuch gießen, das über einen Topf gespannt wird. Der so gewonnene sehr sauer schmeckende Sanddornsaft muß nun noch – je nach Geschmack - gesüßt werden. Es sollte allerdings nicht allzuviel Zucker benutzt werden, um den typischen Sanddorngeschmack zu erhalten. Zusammen mit dem Zucker läßt man den Saft nochmals 2 bis 3 Minuten lang aufkochen, erst dann füllt man den Saft in getönte, saubere Flaschen ab, die man sofort verschließt.
Roh gerührtes Sanddorn-Püree (nach B. KARCH)12
Zutaten: 1 kg Sanddornfrüchte • 1 kg Zucker • 250 g Gelierzucker • 100 ml Orangenlikör
•
Zubereitung: Die Sanddornfrüchte waschen, verlesen und abtropfen lassen. Mit dem Haushaltszucker mischen und zugedeckt etwa 1 Stunde lang ziehen lassen. Die gezuckerten Früchte werden anschließend mit einem Handrührgerät oder einem Mixer püriert, danach gibt man langsam 12
siehe: Brigitte Karch: Wildpflanzen-Gerichte – mit Pfiff! S. 87.
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den Gelierzucker hinzu. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, kann man den Orangenlikör unterrühren und das Sanddorn-Püree unverzüglich in verschließbare Gläser abfüllen. Kühl und dunkel gelagert ist das Püree etwa 3 bis 4 Monate haltbar. Es eignet sich vor allem zur Verfeinerung von dunklen Bratensoßen bzw. zum Abschmecken von Rinder- bzw. Wildragouts. Bei kurzgebratenem Wild- oder Rindfleisch löst man den Bratenfond mit etwas Wein oder Wasser, kocht die Flüssigkeit mit etwas Sahne ein und fügt schließlich etwas Sanddorn-Püree zur Abrundung hinzu.
Sanddornsoße für Geflügel Zutaten (für 2 Gläser à 200 ml): 500 g Sanddornbeeren • 200 g Brauner Rohrzucker • 100 ml Orangensaft • 2 EL Kirschlikör • 2 Prisen gemahlener Ingwer •
Abb. 21: Der Geschmack von Sanddorn paßt gut zu gebratenem Geflügel.
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Zubereitung: Die Sanddornfrüchte waschen, verlesen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und ein dickliches Fruchtmus entstanden ist. Dieser Fruchtbrei wird durch ein Sieb gestrichen und mit dem Orangensaft, dem Likör und dem Ingwer vermischt. Die Sanddornsoße paßt sehr gut zu hellem Fleisch, so beispielsweise zu Geflügel oder kaltem Schweinebraten. Wird die Soße im heißen Zustand unverzüglich in ein kleines Glas mit Schraubverschluß gefüllt, ist sie bei kühler und dunkler Aufbewahrung einige Monate haltbar.
Sanddorn-Nuss-Dessert (nach J. MAYER und J. NERGER)13
Zutaten: •
250 g Sanddornfrüchte • 300 g Joghurt • 50 g Haselnüsse • 50 g Haferflocken • 2 EL Akazienhonig • 1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung: Die Sanddornfrüchte werden mit dem Honig vermischt und bei niedriger Hitze in etwas Wasser gegart. Das entstandene Fruchtmus wird anschließend durch ein Sieb passiert; so kann man es dann auf dem in Dessertschalen angerichteten Joghurt verteilen. Die Haselnüsse werden zwischenzeitlich grob gehackt und mit den Haferflocken in heißem Öl geröstet. Beides streut man schließlich auf das Dessert, das gut gekühlt sehr erfrischend schmeckt.
13
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und -früchte. S. 204.
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8. MAHONIA Mahonia aquifolium (PURSH) NUTTALL Gewöhnliche Mahonie
Abb. 22: Die Früchte von Mahonia aquifolium
Rezepte: Vanillepudding in Mahoniensoße Mahoniengelee mit Calvados Mahoniensuppe Mahoniengelee mit Pfefferminze
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Vanillepudding in Mahoniensoße Zutaten (ergibt 4 kleine Portionen Pudding und ca. 150 ml Saft): Für den Mahoniensaft: •
• 250 g Mahonien 50 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker
Für den Vanillepudding: •
1 Päckchen Vanillepudding zum Kochen • 500 ml Milch, 4 EL Zucker
Abb. 23: Puddingkäfer in Mahoniensoße
Zubereitung: Genau wie die Gemeine Berberitze gehört auch die Stachelige bzw. Gemeine Mahonie Mahonia aquifolium zur Familie der Sauerdorngewächse. Etwa im Juli erscheinen die kugeligen blauschwarz bereiften Beeren mit purpurrotem Saft, die sich sehr gut zu Saft, Kompott oder Gelee verarbeiten lassen. Allerdings schmecken die Früchte recht sauer, so daß das Fruchtmus und der Saft vor dem Verzehr gesüßt werden sollten. Für den Mahoniensaft benötigt man etwa 250 g reife Beeren, die zunächst entsaftet
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werden müssen. Steht kein Dampfentsafter zur Verfügung, mit dem man den Fruchtsaft sehr schnell und einfach gewinnen kann, dann muß man auf herkömmliche Mittel zurückgreifen. Dazu kocht man die Beeren zunächst in etwas Wasser weich und läßt die Fruchtmasse anschließend durch ein feines Sieb oder ein ausrangiertes Küchentuch laufen, so daß der Fruchtsaft abtropfen kann. Der so gewonnene Fruchtsaft wird schließlich noch mit dem Zucker und dem Vanillinzucker gesüßt und kann dann mit dem Vanillepudding angerichtet werden, der anschließend zubereitet wird: Das Puddingpulver wird zunächst mit etwa 5 El Milch und dem Zucker angerührt. Die restliche Milch kocht man zwischenzeitlich auf und vermischt sie dann mit dem vorbereiteten Puddingpulver. Nachdem man das Ganze nochmals aufgekocht hat, wird der heiße Pudding portionsweise in kalt ausgespülte Formen gefüllt, etwa 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt und anschließend gestürzt. Füllt man den Pudding übrigens zum Erkalten in kleine Backformen, die es im Handel in vielen unterschiedlichen Motiven gibt, so kann man die Mahoniensoße je nach Anlaß und Gelegenheit mit den passenden Puddingfiguren anrichten. So ist der Puddingkäfer, die Puddingblume oder auch das Puddingherz in Mahoniensoße nicht nur eine gelungene Idee für einen Kindergeburtstag.
Mahoniengelee mit Calvados Zutaten (für 4 Gläser à 250 ml):
•
• 1,5 kg Mahonien • ca. 1 kg Gelierzucker 1:1 je nach Geschmack etwas Calvados zum Verfeinern des Gelees
Zubereitung: Die Mahonien müssen zunächst entsaftet werden. Dazu werden die Früchte gewaschen und verlesen, mit etwas Wasser erhitzt und kurz aufgekocht. Den weichen Fruchtbrei gibt man dann auf ein altes ausrangiertes Tuch, das in einen Durchschlag gelegt wird, so
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kann der Fruchtsaft in einem Topf aufgefangen werden. Den gewonnenen Mahoniensaft, den man je nach Geschmack mit etwas Calvados verfeinern kann, vermischt man anschließend mit dem Gelierzucker im Verhältnis 1:1 und läßt das Ganze solange kochen, bis die Gelierprobe gelingt. Das fertige Gelee wird schließlich im heißen Zustand in saubere Gläser gefüllt. Damit sich ein Vakuum ausbilden kann, werden die Gläser gut verschlossen und bis zum Abkühlen möglichst nicht bewegt. So bleibt das Gelee, dessen Geschmack übrigens an den Geschmack von Sauerkirschen erinnert, noch lange Zeit haltbar.
Mahoniensuppe
(nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)14
Zutaten: • 250 g Mahonien • 50 g Dessertwein • 40 g Zucker • 10 g Rosinen, • 2 Nelken • 3 g Stärkemehl
Zubereitung: Die reifen Mahonien sauber verlesen, waschen und mit einem geeigneten Holzstampfer zerdrücken. Das Fruchtmus durch ein Sieb oder ein Tuch filtern und den gewonnenen Fruchtsaft mit etwas Wasser, dem Wein, den Nelken und dem Zucker etwa 5 Minuten lang kochen lassen. Die Suppe wird anschließend mit dem Stärkemehl gebunden und nochmals aufgekocht, danach gibt man die Rosinen dazu und läßt das Ganze etwa 5 Minuten ziehen. Die fertige Mahoniensuppe wird schließlich mit etwas Biskuit angerichtet. 14
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung. S. 137.
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Mahoniengelee mit Pfefferminze Zutaten: 500 g Mahonien • 200 g Zucker 6 Stiele Pfefferminze
• •
Abb. 24: Mahoniengelee kann auch mit Pfefferminze verfeinert werden.
Zubereitung: Die gewaschenen und entstielten Mahonien müssen zunächst zerstampft und entsaftet werden. Dazu läßt man den Saft durch ein Geschirrtuch ablaufen. Man sollte allerdings ein altes, ausrangiertes Handtuch verwenden, da es unwiderruflich die Farbe wechselt. Der Mahoniensaft muß anschließend etwa 10 Minuten lang kochen. Danach gibt man die Pfefferminze hinzu und läßt das Ganze weitere 10 Minuten lang ziehen. Nachdem die Pfefferminzstiele entfernt wurden, bringt man den Saft wieder zum Kochen, gibt langsam den Zucker hinzu und läßt ihn dann bis zur Geleebildung weiterkochen. Schließlich füllt man das heiße und noch flüssige Mahoniengelee in saubere Gläser mit Schraubverschluß, die sofort verschlossen werden müssen.
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9. MALUS Malus spec.
Zieräpfel
Malus sylvestris (L.) MILLER
Holz-Apfel
Abb. 25: Zieräpfel
Rezepte: Zierapfel-Püree Apfel-Chutney Pfannkuchen mit Holz- oder Zieräpfeln Wildapfelgelee
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Zierapfelpüree Zutaten: •
ca. 30 kirschgroße Zieräpfel • 8 mittelgroße Kartoffeln • ca. 200 ml Milch • Salz, Pfeffer und Muskat
Abb. 26: Zierapfelpüree mit Röstzwiebeln
Zubereitung: Zunächst werden die Zieräpfel gewaschen und geteilt. Die Apfelhälften müssen anschließend etwa 10 Minuten lang kochen, danach wird der Fruchtbrei durch ein Sieb püriert, damit die kleinen Kerne zurückbleiben. Gleichzeitig kocht man in einem anderen Topf die geschälten Kartoffeln. Wenn diese gar sind, werden sie zusammen mit dem Apfelpüree und der Milch zu einem sämigen Brei zerstampft. Dieser Brei wird nun noch mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, danach kann er dann heiß serviert werden. Das einfach und schnell zubereitete Zierapfelpüree, das sich mit Röstzwiebeln verfeinern läßt, schmeckt hervorragend zu gebratenem Fisch, zu Bratwurst oder Schnitzel.
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Apfel-Chutney
(etwas verändert aus: Das große Buch vom Kochen)15
Zutaten (für 6 Gläser à 250 ml): 1,5 kg Wildäpfel • 300 g Rote Zwiebeln • 3 frische Peperoni • 400 ml Rotweinessig • 375 g Brauner Zucker • 250 g Sultaninen • 40 g Senfkörner • 20 g Salz •
Zubereitung: Die Äpfel werden gewaschen, geschält bzw. geputzt und in kleine Würfel geschnitten. Nachdem man die Peperoni der Länge nach aufgeschnitten hat, um die Kerne zu entfernen, werden sie ebenfalls in kleine Stücke gehackt. Auch die Zwiebeln werden geschält und anschließend in dünne Scheiben geschnitten, danach gibt man sie mit den Apfelwürfeln und den Peperonistückchen in einen Topf. Man fügt den Essig, den Senf, die Sultaninen, den Zucker und das Salz hinzu und läßt das Ganze etwa 15 Minuten ziehen, danach wird es etwa 30 Minuten gekocht, so daß die Äpfel und die Zwiebeln zwar gar sind, aber noch nicht völlig zerfallen. Nach dem Kochen wird das Wildapfel-Chutney im heißen Zustand in kleine Gläser mit Schraubverschluß gefüllt, so ist es bei dunkler und kühler Aufbewahrung mehrere Monate haltbar. Es schmeckt übrigens sehr gut zu Curry-Reisgerichten und zu kaltem Braten.
15
siehe: Das große Buch vom Kochen. S. 564.
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Pfannkuchen mit Holz- oder Zieräpfeln Zutaten (für 4 Portionen): •
ca. 15 Holzäpfel bzw. 50 Zieräpfelhälften • 150 g Mehl • 3 Eier • 100 g Zucker • 250 ml Milch • 5 Eßlöffel Mineralwasser • 1 Prise Salz • Öl zum Ausbacken
Abb. 27: Apfelpfannkuchen lassen sich nicht nur mit Kulturäpfeln zubereiten.
Zubereitung: Die Holzäpfel werden zunächst gewaschen und halbiert. Danach entfernt man das Kerngehäuse und schneidet die Apfelhälften in Scheiben. Damit von den Holzäpfeln überhaupt noch etwas übrig bleibt, sollte man die Äpfel nicht schälen. Verwendet man hingegen die etwa kirschgroßen aromatischen Früchte von Malus pumila, so ist aufgrund der Größe dieser Zieräpfel das Entfernen des Kerngehäuses nur sehr schwer möglich. Daher halbiert man die kleinen Äpfel lediglich und kratzt die Kerne mit der Messerspitze
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heraus. Nachdem man die Äpfel also entsprechend ihrer Größe zurechtgeschnitten hat, kann der Pfannkuchenteig zubereitet werden: Das Mehl wird mit dem Zucker, mit dem Eigelb, der Milch und dem Salz zu einem glatten Teig verarbeitet. Das geschlagene Eiweiß und das Mineralwasser mischt man anschließend unter den Teig, so werden die Pfannkuchen beim Ausbacken schön locker. Zwischenzeitlich wird in einer Pfanne das Fett erhitzt. Sobald das Fett heiß ist, wird mit einer kleinen Schöpfkelle portionsweise der Teig in die Pfanne gesetzt. Die Apfelscheiben müssen anschließend in den Pfannkuchenteig gelegt werden, solange dieser noch flüssig ist. Wenn die Unterseite des Pfannkuchens braun ist, wird er gewendet, so daß auch die andere Seite braun werden kann. Der fertige Holzapfelpfannkuchen, der heiß serviert werden sollte, kann je nach Geschmack mit Zucker bzw. Puderzucker bestreut werden. Auch Rübenkraut, Marmelade oder Vanillesoße lassen sich gut mit dem Pfannkuchen kombinieren.
Wildapfelgelee
(nach J. MAYER und J. NERGER)16
Zutaten:
•
• 1 kg Wildäpfel • 1 kg Gelierzucker 1:1 • 500 ml Cidre 1 EL fein gewiegte Zitronenmelisse • etwas Zimt
Zubereitung: Die gewaschenen, ungeschälten Wildäpfel werden mitsamt dem Kerngehäuse in kleine Würfel geschnitten. Anschließend schmeckt man die Apfelstückchen mit dem Zimt ab, vermischt sie mit dem Cidre und der Zitronenmelisse und läßt das Ganze anschließend etwa 40 Minuten kochen. 16
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und -früchte. S. 208.
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Der weiche Fruchtbrei wird auf ein gespanntes Mulltuch gegeben, so daß der Saft über Nacht in eine Schüssel tropfen kann. Etwa 1 l des gewonnenen Apfelsaftes vermischt man schließlich mit dem Gelierzucker und kocht das Ganze unter Rühren auf. Nach etwa 10 Minuten kann die Gelierprobe durchgeführt werden: Dazu gibt man 1 EL heißen Fruchtsaft auf einen Teller. Wird der Tropfen nach wenigen Sekunden fest, so ist der Gelierpunkt erreicht. Sobald diese Gelierprobe also gelingt, kann das heiße Apfelgelee in vorbereitete Gläser abgefüllt werden. Fest verschlossen ist das Wildapfelgelee dann mindestens 1 Jahr haltbar. Dieses Rezept kann nicht nur mit Wild- bzw. Holzäpfeln zubereitet werden. Auch Zieräpfel, die sehr viel häufiger zu finden sind, und die auch etwas aromatischer schmecken, eignen sich mindestens genausogut für die Herstellung von Gelee, Marmelade oder Kompott.
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10. MESPILUS Mespilus germanica L. Deutsche Mispel
Abb. 28: Frucht von Mespilus germanica
Rezepte: Mispelmarmelade Mispelkompott Reibekuchen mit Mispelgelee Mispel-Quark-Gratin
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Mispelmarmelade Zutaten (für 4 Gläser à 250 ml): ca. 2 kg Mispeln • 3 saure Äpfel 500 g Gelierzucker 2:1
• •
Abb. 29: Mispelmarmelade schmeckt nicht nur zu Zwiebäcken.
Zubereitung: Mispeln, die im botanischen Sinne als Apfelfrüchte bezeichnet werden müssen, lassen sich sehr gut zu Marmelade, Gelee oder Mus verarbeiten. Man sollte sie allerdings erst verwenden, wenn sie reif und etwas matschig sind. Dazu pflückt man nach den ersten Frostnächten die braunen, reifen Mispeln vom Baum und läßt sie noch ein paar Tage ausgebreitet liegen, bis sie schließlich weich und teigig sind. Man kann sich natürlich auch Zeit und Arbeit ersparen, indem man direkt die zu Boden gefallenen Mispeln einsammelt. Aus den überreifen, weichen Mispeln (die dann übrigens einen säuerlich-aromatischen Geschmack entwickeln und auch roh gegessen werden könnten) läßt sich recht einfach das Fruchtmark gewinnen. Dazu schneidet man die Mispeln an der Stielseite etwas
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ein, hält sie am anderen Ende fest und quetscht das Innere heraus. Anschließend passiert man das Ganze durch ein Sieb, damit die Kerne zurückbleiben. Das so gewonnene Mispelmark kann danach sehr gut zu Marmelade oder Mus weiterverarbeitet werden. Es läßt sich auch gut einfrieren, wenn es nicht sofort verbraucht wird. Für die Zubereitung der Mispelmarmelade benötigt man ca. 1 kg frisches bzw. gefrorenes Mark. Es wird zusammen mit den kleingeschnittenen Äpfeln, denen zuvor das Kerngehäuse entfernt wurde, in etwas Wasser aufgekocht. Um eine relativ feine Marmeladenmasse zu erhalten, sollte man den Fruchtbrei anschließend mit dem Pürierstab bearbeiten bzw. durch ein Sieb passieren. Etwa 1 kg des Mispel-Apfel-Breis wird danach mit 500 g Gelierzucker vermischt und unter Rühren bis zur Marmeladendicke eingekocht. Die fertige Marmelade füllt man anschließend im heißen Zustand in vorbereitete Gläser mit Schraubverschluß; richtig verschlossen ist sie dann ungefähr 1 Jahr lang haltbar.
Mispelkompott (nach C. HEÜVELDOP)17
Zutaten: • 500 g Mispeln • 100 g Butter • 100 g Zucker • 20 g Speisestärke
Zubereitung: Die Mispeln werden zunächst gewaschen bzw. gesäubert. Dazu entfernt man die Kerne und die Kelchblätter, die noch an den Früchten vorhanden sind. Nachdem man die Mispeln dann in der geschmolzenen Butter angeschmort hat, wird das heiße Fruchtmus mit etwas Speisestärke angedickt. Das Kompott, das man noch mit etwas Zucker bestreut, wird schließlich lauwarm serviert. 17
siehe: Carl Heüveldop: Heimische Beeren in Wald und Flur. S. 148.
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Reibekuchen mit Mispelgelee Zutaten (für 4 Gläser à 200 ml bzw. 15 Reibekuchen):
•
Für das Mispelgelee: • 1,5 kg Mispeln • 1 kg Gelierzucker 1:1 Zitronensäure oder Calvados zum Abschmecken Für die Reibekuchen: 500 g Kartoffeln • 1 Ei • 1 kleine Zwiebel 4 Eßlöffel Haferflocken • 1 Teelöffel Salz • Öl zum Braten
•
•
Abb. 30: Mispelkompott läßt sich gut mit Reibeplätzchen kombinieren.
Zubereitung: Mispelgelee: Die rundlichen, gelbbraunen Mispelfrüchte sind, wie bereits erwähnt, erst nach längerer Lagerung oder Frosteinwirkung genießbar. So werden für die Herstellung von Gelee ebenfalls nur
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weiche, teigige Mispeln verwendet, die zunächst gewaschen und geviertelt werden müssen. Um den für die Geleeherstellung notwendigen Fruchtsaft zu gewinnen, müssen die Mispelstückchen entsaftet werden. Dazu gibt man die Früchte entweder in einen Dampfentsafter oder kocht sie mit etwas Wasser auf. Nach dem Aufkochen wird der weiche Fruchtbrei durch ein gespanntes Tuch oder ein feines Sieb gefiltert. Der gewonnene Fruchtsaft wird mit dem Gelierzucker im Verhältnis 1:1 vermischt und unter Rühren aufgekocht, bis er geliert. Je nach Geschmack kann man das flüssige Gelee auch mit etwas Zitronensäure abschmecken. Auch ein kleiner oder etwas größerer Schuß Calvados wirkt sich auf den Geschmack des Mispelgelees äußerst positiv aus. Das heiße Gelee wird schließlich in Gläser mit Schraubverschluß gefüllt. Damit sich ein Vakuum ausbilden kann, sollte man die fest verschlossenen Gläser bis zum vollständigen Auskühlen möglichst nicht bewegen. Danach ist das Gelee bei kühler und dunkler Lagerung etwa 1 Jahr haltbar. Es eignet sich nicht nur als Brotaufstrich, sondern läßt sich auch gut mit Reibeplätzchen kombinieren, die folgendermaßen zubereitet werden: Reibekuchen: Die geschälten Kartoffeln werden fein gerieben und mit der kleingeriebenen Zwiebel, dem Salz und dem Ei vermischt. Die Haferflocken werden ebenfalls dazugegeben, so werden die Reibekuchen schön knusprig. Sobald man in einer Pfanne das Öl erhitzt hat, setzt man mit einer Schöpfkelle portionsweise den Teig hinein und streicht diesen mit einem Löffel auseinander. Wenn sich ein goldbrauner, knuspriger Rand gebildet hat, wird das Reibeplätzchen gewendet, so daß auch die andere Seite braun werden kann. Nach dem Braten werden die Reibekuchen kurz auf Küchenpapier gelegt. Da das Küchenkrepp das überschüssige Fett aufsaugt, bleiben die Reibeplätzchen länger knusprig und liegen nicht so schwer im Magen.
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Mispel-Quark-Gratin (nach A. NORDMEYER)18
Zutaten (für 4 Portionen): • 750 g reife Mispeln • 750 g Magerquark • 3 Eier • 80 g Zucker • 100 Sahne • 100 g Mandelblättchen • 4 EL Orangenlikör • 1 Prise Salz • Fett für die Auflaufform
Zubereitung: Die Mispeln werden zunächst gehäutet, entkernt und grob zerkleinert. Nachdem man den Zucker mit dem Eigelb verrührt hat, fügt man den Quark und die Sahne hinzu. Diese cremige Masse wird mit den Mispelstückchen, der Hälfte der Mandeln und dem Orangenlikör gründlich vermischt. Das Eiweiß wird anschließend mit dem Salz zu einem steifen Schnee geschlagen. Der Eischaum kann dann ebenfalls unter die Quarkcreme gehoben werden. Das Ganze wird dann in eine gefettete Auflaufform gegeben und mit den restlichen Mandelblättchen bestreut. Das Gratin muß schließlich 25 bis 30 Minuten bei etwa 180°C backen, bis es goldbraun ist.
18
siehe: http://www.kochende-leidenschaft.de (vom 26.08.2002).
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11. MORUS Morus nigra L.
Schwarzer Maulbeerbaum
Abb. 31: Fruchtstand von Morus nigra
Rezepte: Vanilleeisraupen in Maulbeersaft Maulbeergelee Maulbeershake Maulbeer-Haselnuß-Plätzchen
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Vanilleeisraupen in Maulbeersaft Zutaten (für 4 Portionen): Für den Maulbeersaft: • 150 g Schwarze Maulbeeren • 100 g Zucker • 50 ml Roter Johannisbeersaft
•
Für die Vanilleeisraupen: • 500 g Vanilleeis 1 Päckchen Erfrischungsstäbchen für die Füße • 8 Smarties für die Augen • 8 Schokostäbchen für die Fühler
Abb. 32: Vanilleeisraupe in Maulbeersoße
Zubereitung: Eine Maulbeere ähnelt zwar äußerlich sehr stark einer reifen Brombeere, allerdings sind ihre Entwicklungen grundverschieden: Bei einem Maulbeerbaum sitzen die männlichen Blüten getrennt von den weiblichen Blüten in kätzchenförmigen Blütenständen. Bei der Reife werden anders als üblich die Perigonblätter der weiblichen Blüten fleischig. Die kleinen Einzelfrüchte eines weiblichen
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Blütenstandes vereinigen sich somit also durch die fleischig werdenden Blütenhüllblätter zu einem saftigen Fruchtstand, den man dann als Maulbeere bezeichnet. Die reifen, purpurfarbenen bis dunkelvioletten Maulbeeren, die also im botanischen Sinne gar keine Beeren sind, schmecken würzig und angenehm süß-säuerlich. Sie können einerseits roh gegessen werden, allerdings wirken sie dann in größeren Mengen abführend, andererseits lassen sie sich hervorragend zu Gelee, Kompott, Sirup oder auch Saft verarbeiten. Maulbeersaft: Die sauber verlesenen und gewaschenen Maulbeeren mit etwas Wasser weichkochen. Den Fruchtbrei anschließend durch ein Seihtuch oder ein feines Sieb ablaufen lassen. Der so gewonnene Maulbeersaft wird mit dem Zucker und dem Johannisbeersaft vermischt und nochmals aufgekocht. Der heiße Saft, der nicht für die Eisraupen benötigt wird, kann anschließend in gut gereinigte und gut verschließbare Flaschen abgefüllt werden. So ist er im Kühlschrank einige Zeit haltbar. Vanilleeisraupen: Aus jeweils 4 Eiskugeln eine raupenähnliche Figur formen, mit den Erfrischungsstäbchen, den Smarties und den Schokostäbchen dekorieren und mit dem abgekühlten Maulbeersaft anrichten. Schmeckt nicht nur Kindern und nicht nur im Sommer...
Maulbeergelee Zutaten (für 4 Gläser à 250 ml): •
1200 g Schwarze Maulbeeren • ca. 1 kg Gelierzucker 1:1
Zubereitung: Die Maulbeeren werden gewaschen und verlesen, mit etwas Wasser langsam erhitzt und kurz aufgekocht. Den weichen Fruchtbrei gibt man auf ein altes ausrangiertes Tuch, das in einen Durchschlag gelegt wird, so kann der Fruchtsaft dann problemlos in einem Topf
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aufgefangen werden. Den Maulbeersaft vermischt man anschließend mit dem Gelierzucker im Verhältnis 1:1 und läßt das Ganze solange kochen, bis die Gelierprobe gelingt. Das fertige Gelee wird schließlich heiß in vorbereitete Gläser gefüllt. Damit sich ein Vakuum ausbilden kann, werden die Gläser gut verschlossen und bis zum Abkühlen möglichst nicht bewegt.
Maulbeershake
(etwas verändert nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)19
Zutaten: •
400 g Schwarze Maulbeeren • 100 ml Orangensaft • 500 ml Buttermilch • 200 g Vanilleeis • 2 Eiweiß • 50 g Zucker • 10 g Vanillinzucker • 1 Prise Salz
Zubereitung: Die gut verlesenen Maulbeeren werden zunächst mit einem geeigneten Holzlöffel zerstampft und anschließend durch ein feines Sieb passiert, damit die kleinen Samen zurückbleiben. Das Fruchtpüree vermischt man dann mit dem Zucker bzw. dem Vanillinzucker, mit der kalten Buttermilch und dem Orangensaft. Danach verquirlt man das Ganze mit einem Handrührgerät, bis die Milch schaumig wird. Das Eiweiß wird derweilen mit einer Prise Salz zu einem sehr steifen Schnee geschlagen und unter die Maulbeermilch gezogen. Anschließend füllt man die gut gekühlte Milch in 4 große Gläser, gibt jeweils 2 Kugeln Vanilleeis hinzu und garniert den Shake schließlich noch mit einigen schönen Maulbeeren.
19
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung. S. 122 f.
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Maulbeer-Haselnuß-Plätzchen Zutaten (für 4 Portionen): •
4 Eßlöffel Maulbeergelee (Rezept S. 63) • 150 g Mehl • 150 g Zucker • 3 Eier • 5 EL Milch • 1 EL Zitronensaft • 100 g gehackte Haselnüsse
Abb. 33: Maulbeer-Haselnuß-Plätzchen sind schnell und einfach zubereitet.
Zubereitung: Zwei Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, Mehl und Milch hinzufügen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Teigportionen verteilen, die mit Hilfe einer kleinen Kelle zu runden Plätzchen geformt werden. Diese etwa 15 cm großen Plätzchen müssen ca. 15 Minuten bei 150°C im vorgeheizten Ofen backen, dann werden sie im warmen Zustand zunächst mit einem verquirlten Eigelb bestrichen.
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Das übriggebliebene Eiweiß wird unterdessen zu einem steifen Schnee geschlagen und mit dem Zitronensaft bzw. den gehackten Nüssen vermischt. Diese Masse schichtet man dann auf die mit Eigelb bestrichenen Teigplätzchen. In die Mitte des HaselnußSchnees wird eine kleine Vertiefung geformt, in welche jeweils 1 Eßlöffel Maulbeergelee gefüllt wird. Die Maulbeer-Haselnuß-Plätzchen müssen anschließend noch ca. 15 Minuten bei 150°C backen, danach können sie auf einem Gitterrost auskühlen. Beim Ausprobieren des Rezeptes standen nicht mehr genügend Schwarze Maulbeeren zur Verfügung, um das auf Seite 63 beschriebene Maulbeergelee, das ja eigentlich die wichtigste Zutat der Maulbeerplätzchen ist, herzustellen. Daher konnte für die auf dem Foto abgebildeten Plätzchen kein reines Maulbeergelee verwendet werden. Statt dessen wurde ein Gelee aus ca. 100 g Roten Johannisbeeren und nur ca. 50 g Schwarzen Maulbeeren zubereitet, das dann für dieses Rezept verwendet wurde. Allerdings war diese ‘Notlösung’ auch sehr lecker.
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12. PRUNUS I Prunus avium L.
Vogel-Kirsche
Abb. 34: Die roten und saftigen Früchte einer Kirsche
Rezepte: Eierlikör-Kirschli-Torte Wildfruchtkonfitüre mit Vogelkirschen Vogelkirschkuchen mit Eischneegitter Vogelkirschen in Weinbrand
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Eierlikör-Kirschli-Torte Zutaten:
•
Für den Teig: • 400 g entsteinte Vogelkirschen • 250 g Mehl • 175 g Butter • 75 g Zucker • 3 Eier • 50 ml Milch • 1 Päckchen Backpulver • 1 Prise Salz • 100 g Schokoladenflocken etwas Fett und Paniermehl für die Form • Puderzucker zum Garnieren
•
Für die Füllung: • 400 g Sahne 2 Päckchen Sahnesteif • 100 g Zucker • 100 ml Eierlikör
Abb. 35: Die Torte kann nicht nur mit Vogelkirschen zubereitet werden.
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Zubereitung: Man vermischt zunächst das Mehl mit dem Zucker, mit dem Backpulver und dem Salz, und verrührt anschließend alles mit den Eiern, der Milch und der weichen Butter zu einem glatten Teig. Nachdem man die Schokoladenflocken unter den Teig gehoben hat, wird dieser in eine gefettete und gemehlte Springform gefüllt. Danach verteilt man die gesäuberten und entsteinten Kirschen auf dem Teig und läßt das Ganze etwa 60 Minuten bei 150°C backen. Nach dem Backen löst man den Kuchen sofort aus der Form und legt ihn zum Erkalten auf einen Kuchenrost. Wenn der Kuchen dann abgekühlt ist, wird er waagerecht in zwei Hälften geschnitten. Auf den unteren Boden wird die Eierlikörsahne gegeben. Dazu schlägt man zunächst die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Zucker zu einer festen Masse und gibt dann vorsichtig den Eierlikör dazu. Nachdem man die Eierlikörsahne auf dem unteren Tortenboden verteilt hat, deckt man die Sahnecreme mit dem oberen Boden ab und bestäubt die Torte nach Belieben noch mit etwas Puderzucker.
Wildfruchtkonfitüre mit Vogelkirschen Zutaten: • 500 g Vogelkirschen • 250 g Walderdbeeren • 250 g Himbeeren • 1 kg Gelierzucker 1:1 • 2 Päckchen Vanillinzucker
Zubereitung: Die verlesenen, gewaschenen und entsteinten Vogelkirschen zusammen mit den anderen Früchten, mit dem Gelierzucker und dem Vanillinzucker vermischen und zugedeckt etwa 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Das Ganze anschließend unter Rühren 4 Minuten sprudelnd aufkochen, danach heiß in vorbereitete Gläser mit
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Schraubdeckel füllen. Damit sich ein Vakuum ausbilden kann, sollten die fest verschlossenen Gläser bis zum Abkühlen möglichst nicht bewegt werden. Die Wildfruchtkonfitüre kann natürlich auch mit anderen Früchten zubereitet werden, so lassen sich beispielsweise auch Felsenbirnen oder Brombeeren gut mit anderen Wildfrüchten kombinieren. Allerdings sollte man beim Einkochen immer nur jeweils 1 kg Früchte verwenden: einerseits schäumt die Fruchtmasse – die natürlich auch nicht anbrennen darf – beim Aufkochen erheblich, andererseits sollte auch das Abfüllen der heißen Konfitüre recht zügig vonstatten gehen. Aber je öfter man Konfitüre zubereitet, desto häufiger kann man dann auch die unterschiedlichsten Fruchtzusammenstellungen ausprobieren.
Vogelkirschkuchen mit Eischneegitter Zutaten:
•
• 750 g Vogelkirschen 1 Tortenboden (selbstgekauft oder selbstgemacht) • 250 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker • 2 Eiweiß • etwas Paniermehl
Zubereitung: Vogelkirschen entsteinen und waschen, mit 200 g Zucker und etwa 250 ml Wasser aufkochen, in ein Sieb schütten und abkühlen lassen. Damit die Früchte den Mürbteigboden nicht aufweichen, bestreut man den Tortenboden zunächst mit etwas Paniermehl und belegt ihn dann mit den Kirschen. Das Eiweiß wird unterdessen mit dem restlichen Zucker und dem Vanillinzucker vermischt und schließlich zu einem steifen Schnee geschlagen. Anschließend spritzt man den Eischnee mit einem Spritzbeutel gitterförmig auf die Früchte und läßt das Ganze etwa 15 Minuten bei 150°C überbacken, bis das Eiweißgitter goldbraun ist.
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Vogelkirschen in Weinbrand Zutaten: 500 g Vogelkirschen • 0,5 l Weinbrand • 100 g Grümmelkandis • 100 g Zucker • 1 Vanillestange •
Abb. 36: Aus Vogelkirschen kann man einen leckeren Likör machen.
Zubereitung: Die entsteinten Vogelkirschen sauber verlesen, waschen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Grümmelkandis, der Vanillestange und einigen Kirschkernen in eine Flasche füllen, mit Weinbrand aufgießen. Die Flasche fest verschließen und an einen
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sonnigen bzw. warmen Platz stellen. Damit sich der Kandis auflöst und verteilt, den Schnaps alle paar Tage durchschütteln. Nach etwa 6 Wochen kann man die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder einen Kaffeefilter gießen. Der Zucker wird in etwas Wasser vollständig aufgelöst und zusammen mit dem Filtrat in eine Flasche abgefüllt. Der gut verschlossene Kirschlikör sollte mindestens 6 weitere Wochen gelagert werden, je länger man ihn stehen läßt, desto besser schmeckt er. Die Weinbrandkirschen können ebenfalls verwendet werden: In einem kleinen verschlossenen Glas sind sie im Kühlschrank auch einige Zeit haltbar (theoretisch zumindest, praktisch wahrscheinlich weniger, da sie köstlich zu Vanille-, Schokoladenbzw. Kirscheis oder auch zu Pudding und Grießbrei schmecken).
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13. PRUNUS II Prunus padus L.
Gemeine Traubenkirsche
Prunus serotina EHRHART
Spätblühende Traubenkirsche
Abb. 37: Früchte der Spätblühenden Traubenkirsche Prunus serotina
Rezepte: Traubenkirschgelee Traubenkirschenkissel Traubenkirschenmichel Traubenkirschlikör
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Traubenkirschgelee Zutaten (ergibt ca. 4 Gläser à 200 ml): • 1 kg Traubenkirschen • 1 kg Gelierzucker 1:1
Abb. 38: Köstliches Traubenkirschgelee
Zubereitung: Obwohl Gewöhnliche als auch Spätblühende Traubenkirschen – außer im Fruchtfleisch – in allen übrigen Pflanzenteilen giftig sind, können ihre Früchte genau wie die Früchte der Vogelkirschen verwendet werden. Roh ist das Fruchtfleisch zwar nicht zu empfehlen, doch gekocht kann man aus den herbbitteren Früchten vorzügliche Marmeladen bzw. Gelees zubereiten. Für die Herstellung des Traubenkirsch-Gelees benötigt man zudem lediglich den Fruchtsaft, der garantiert gut bekömmlich und wirklich sehr wohlschmeckend ist. Das Gelee, das viele meiner Freunde probiert und unbeschadet überlebt haben, wird folgendermaßen zubereitet:
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Die gewaschenen und verlesenen Traubenkirschen ohne Zugabe von Zucker dampfentsaften oder in einem Topf mit etwas Wasser aufkochen und den Saft durch ein altes Tuch, das über einen großen Topf gespannt wird, ablaufen lassen. 750 ml kalten Saft mit 1 kg Gelierzucker unter Rühren zum Kochen bringen und bei starker Hitze schließlich 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Der Topf sollte dabei recht groß sein, da der Fruchtsaft beim Aufkochen erheblich schäumt. Sobald die Flüssigkeit geliert, kann man sie umgehend in saubere Gläser mit Schraubverschluß abfüllen. Richtig verschlossen und kühl bzw. dunkel gelagert ist das Gelee etwa 1 Jahr – also bis zur nächsten Traubenkirsch-Ernte - haltbar.
Traubenkirschenkissel (nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)20
Zutaten: •
200 g Traubenkirschen • 20 g Zucker • 5 g Stärke
Zubereitung: Die Traubenkirschen übergießt man mit 300 ml Wasser und läßt sie etwa 20 Minuten kochen. Anschließend zerdrückt man die Früchte mit einer Gabel und streicht sie durch ein Sieb, damit die Kerne zurückbleiben. Das Fruchtmus wird mit dem Zucker und der in ein wenig Wasser aufgelösten Stärke vermischt und anschließend zum Kochen gebracht. Das fertige Fruchtmus, das man heiß oder kalt servieren kann, paßt sehr gut zu Vanillepudding, Eis oder Pfannkuchen.
20
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung. S. 122 f.
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Traubenkirschenmichel (etwas verändert nach R. GÖÖCK)21
Zutaten (für 4 Portionen): 500 bis 750 g Traubenkirschen • 500 ml Milch • 3 Eier • 125 g Zucker • 100 g Butter • 4 trockene Brötchen • 4 EL Saure Sahne • abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone • 2 EL Kirschwasser • etwas Fett und Paniermehl für die Auflaufform •
Zubereitung: Die trockenen Brötchen werden in dünne Scheiben geschnitten und anschließend für etwa eine halbe Stunde in die aufgekochte Milch gelegt. Inzwischen rührt man die Butter mit etwa 100 g Zucker schaumig, gibt 3 Eigelb dazu und aromatisiert das Ganze mit etwas Zitronenschale und dem Kirschwasser. Diese Mischung gibt man zu den eingeweichten Brötchen, verrührt alles zu einem glatten Brei und fügt noch 4 EL Saure Sahne hinzu. Zum Schluß hebt man den sehr steif geschlagenen Schnee von 3 Eiweiß unter. Die Masse wird anschließend abwechselnd mit etwa 500 g Traubenkirschen, die man zuvor gewaschen und sorgfältig entsteint hat, in eine gut gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Auflaufform gefüllt. Dabei sollte man am besten eine breite und flache Auflaufform benutzen, damit der Auflauf innen nicht matschig bleibt. Den Traubenkirschenmichel belegt man schließlich noch mit Butterflöckchen, bestreut ihn mit dem restlichen Zucker, und läßt ihn dann schließlich bei 180°C etwa 50 bis 60 Minuten backen.
21
siehe: Roland Gööck: Das neue große Kochbuch. Gütersloh: C. Bertelsmann Verlag 1963. S. 296.
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Traubenkirschlikör Zutaten (ergibt 2 Flaschen à 700 ml): •
500 g Traubenkirschen • 1 l Weinbrand • 100 g Zucker • 300 ml Wasser • 1 Stange Vanille • 1 Stange Zimt
Abb. 39: Traubenkirschen eignen sich gut zur Herstellung von Likör.
Zubereitung: Die gewaschenen und verlesenen Traubenkirschen werden angestochen oder angeschnitten und zusammen mit der Vanille bzw. dem Zimt in eine geeignete Flasche gefüllt. Nachdem man den Weinbrand dazugegeben hat, wird die Flasche gut verschlossen. Sie
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muß etwa 6-8 Wochen an einem warmen, möglichst sonnigen Platz stehen und sollte zwischenzeitlich mehrmals geschüttelt werden. Danach wird die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Tuch gefiltert. Das Wasser wird zusammen mit dem Zucker etwa 10 Minuten lang aufgekocht. Nach dem Abkühlen kann die Zuckerlösung mit dem gefilterten Traubenkirsch-Weinbrand gründlich vermischt und schließlich luftdicht in dekorative Flaschen abgefüllt werden. Bis zum Verbrauch sollte der Likör mindestens 6 Wochen gelagert werden; jede Woche Lagerung macht den Likör, der theoretisch unbegrenzt haltbar ist, besser und wertvoller!
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14. PRUNUS III Prunus spinosa L. Schlehdorn
Abb. 40: Die Früchte des Schwarz- bzw. Schlehdorns
Rezepte: Schlehenlikör Schlehenmus mit Zwetschgen Schlehen süßsauer mit Tomaten Schlehenpralinen
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Schlehenlikör Zutaten (ergibt 2 Flaschen à 700 ml):
•
• 600 g Schlehen 2 Flaschen Weinbrand à 700 ml • 300 g Brauner Kandis • 2 Stangen Vanille
Abb. 41: Auch Schlehen eignen sich sehr gut zur Likörherstellung.
Zubereitung: Schlehen, die Früchte des Schlehdorns, sollten erst nach den ersten Herbstfrösten gesammelt werden, da sie dann sehr viel milder und bekömmlicher sind. Wer jedoch nicht bis zu den ersten kalten Nächten warten will, der sollte seine geernteten Schlehen zumindest für eine Nacht in das Gefrierfach legen. Erst dann sind die bläulich-schwarzen Steinfrüchte für die unterschiedlichsten
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Rezepte zu verwenden. Sehr zu empfehlen ist beispielsweise die Herstellung von Schlehenmarmelade, Schlehensaft oder auch Schlehenessig. Eine geschmackliche Besonderheit stellt sicherlich auch der Schlehenlikör dar, der folgendermaßen zubereitet wird: Die gewaschenen Schlehen, deren Steinkerne man nicht entfernt, werden einzeln eingeschnitten oder mit einer Nadel angestochen, danach werden sie zusammen mit dem Weinbrand, dem Zucker und den Vanillestangen in eine große Flasche gefüllt. Die gut verschlossene Flasche, die einmal in der Woche gut durchgeschüttelt werden muß, sollte etwa 3 bis 4 Monate an einem warmen und sonnigen Ort stehen. Danach gießt man die Früchte ab, und lagert den Schlehenlikör mindestens ein halbes Jahr an einem kühlen (und geheimen) Ort, bis man ihn dann genießen kann. Je länger der Likör reifen kann, desto besser und wertvoller wird er. Übrigens sind die mit Alkohol vollgesogenen Schlehen zum Wegwerfen viel zu schade. Man kann aus ihnen nämlich hervorragende Schlehenpralinen machen. Das Rezept für diese süße Leckerei wird auf Seite 83 genauer vorgestellt.
Schlehenmus mit Zwetschgen (nach E. MAYER)22
Zutaten: • 500 g Schlehen • 500 g reife Zwetschgen • 1 kg Gelierzucker 1:1 • 500 ml Traubensaft • 1 TL Zimt • 1 Prise Gewürznelkenpulver
Zubereitung: Da man Schlehen ja erst nach den ersten Frösten verarbeiten sollte, und Zwetschgen zu dieser Jahreszeit zumeist nicht mehr zur 22
siehe: Elisabeth Mayer: Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. S. 150.
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Verfügung stehen, wird man für die Zubereitung dieses Rezeptes entweder auf eingefrorene Zwetschgen oder gefrorene Schlehen zurückgreifen müssen. Da sich das Einfrieren durchaus positiv auf das Aroma von Schlehen auswirkt, verwendet man daher am besten aufgetaute Schlehen des Vorjahres, die zusammen mit frischen entsteinten Zwetschgen im Traubensaft aufgekocht werden. Die Früchte müssen anschließend etwa 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln, danach wird das Mus passiert, um die Schlehenkerne zu entfernen. Das Ganze schmeckt man dann noch mit dem Zimt und dem Nelkenpulver ab und fügt schließlich den Gelierzucker hinzu, mit dem das gewürzte Fruchtmus nochmals 5 Minuten sprudelnd aufgekocht wird. Zu guter Letzt kann das heiße Mus in saubere Gläser abgefüllt werden, die sofort fest zugedreht werden müssen.
Schlehen süßsauer mit Tomaten (nach P. PFYL und H. KNIERIEMEN)23
Zutaten:
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• 1 kg Schlehen 300 g getrocknete Tomaten • 300 g Zwiebeln • 250 g Birnen • 300 ml Obstessig • 400 g Honig fertige Kräutersalzmischung
Zubereitung: Der Essig wird mit dem Honig und mit 500 ml Wasser langsam aufgekocht. In diesem gesüßten Essigwasser gart man die kleingeschnittenen getrockneten Tomaten und die grob gehackten Zwiebeln. Zwischenzeitlich werden die gewaschenen und verlesenen Schlehen in Gläser mit Schraubverschluß gefüllt. Den heißen Tomaten23
siehe: Paul Pfyl und Heinz Knieriemen: Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte. Die besten Rezepte. Aarau in der Schweiz: AT Verlag 1998. S. 20.
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Zwiebel-Sud gießt man über diese Schlehen, verschließt die Gläser sorgfältig und läßt das Ganze etwa 24 Stunden lang ziehen. Danach werden die Gläser wieder geöffnet, der Inhalt wird mit den kleingeschnittenen Birnen und etwas Kräutersalz vermischt, und schließlich etwa 1 Stunde lang auf kleiner Flamme gekocht. Danach wird das Ganze durch ein Sieb passiert und nochmals in saubere Gläser abgefüllt. Das süßsaure Tomaten-Schlehenmus, das in gut verschlossenen Gläsern etwa 6 Monate lang haltbar ist, schmeckt hervorragend zu gegrilltem Fleisch, zu gedünstetem Gemüse oder Folienkartoffeln.
Schlehenpralinen Zutaten: • etwa 600 g Früchte von der Schlehenlikörzubereitung (Rezept Seite 80) oder extra eingelegte Weinbrand-Schlehen • 200 g Kakao-Glasur • Backoblaten (40 mm Durchmesser)
Abb. 42: Schlehenpralinen sind eine leckere Süßigkeit.
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Zubereitung: Bei der Zubereitung von Schlehenlikör (Rezept Seite 80) wird der Alkohol nach etwa 3 bis 4 Monaten gefiltert. Übrig bleiben dann die mit Weinbrand vollgesogenen Früchte, aus deren Fruchtfleisch man leckere Schlehenpralinen machen kann: Zunächst muß man das Fruchtfleisch von den Kernen abschaben. Das geht normalerweise sehr leicht, da die Früchte relativ weich sind. Nachdem man das Fruchtfleisch dann im Mixer püriert hat, wird es in die geschmolzene Kuchenglasur eingerührt. Anschließend werden mit einem Spritzbeutel oder mit einem Teelöffel kleine Portionen der warmen Schlehen-Schokolade auf vorbereitete Backoblaten verteilt. Nun muß man die Schokolade noch erkalten lassen - und fertig sind die Schlehenpralinen. Diese leckere Süßigkeit eignet sich übrigens, genau wie auch der selbstgemachte Schlehenlikör, hervorragend als Geschenk oder originelles Mitbringsel. Allerdings sollten man die Pralinen dann frisch zubereiten, da sie sich – im Gegensatz zum Likör - nicht unbegrenzt halten.
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15. PYRUS Pyrus pyraster (L.) BURGSDORF Holz-Birne
Abb. 43: Die nur sehr selten zu findenden Früchte einer Holzbirne (Fotografiert von Prof. G. B. Feige)
Rezepte: Pikantes Birnenkompott Birnenauflauf mit Speck Grünkohl mit Birnen Birnenklöße mit Weinschaumsauce
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Pikantes Birnenkompott Zutaten:
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• 1 kg Holzbirnen • 100 ml Rotwein • Zucker je nach Süße der Birnen • 2 Nelken • 1/2 TL Weißer Pfeffer • 1 Prise Salz • etwas Butter zum Andünsten etwas Soßenbinder (für dunkle Soßen)
Abb. 44: Leckeres Birnenkompott
Zubereitung: Die Holzbirnen bzw. verwilderten Birnen, die nach Möglichkeit nicht geschält werden sollten, werden gewaschen und geviertelt. Nachdem man das Kerngehäuse entfernt hat, werden die Birnenviertel kleingeschnitten und gut gezuckert. Sie können dann zusammen mit dem Rotwein und den Gewürzen in etwas zerlassener Butter angedünstet werden. Damit die Birnenstückchen nicht allzu weich werden und schließlich zerfallen, werden sie - sobald sie gar sind -
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mit einem Schaumlöffel aus dem Rotweinsud herausgenommen. Der Sud muß allerdings noch etwas einkochen; er wird noch mit Soßenbinder gebunden und schließlich über die warmen Birnenstückchen gegossen. Das Fruchtkompott kann nicht nur als Nachspeise oder Zwischenmahlzeit serviert werden. Es schmeckt auch sehr gut als Beilage zu Rinderbraten oder Wildgerichten. Da zum Ausprobieren des Rezeptes leider keine Holzbirnen oder auch Wildbirnen zur Verfügung standen, wurde das Kompott, das auch auf Abb. 44 abgebildet ist, mit etwas säuerlich-herb schmeckenden Kulturbirnen zubereitet. Auch wenn sich der Geschmack von Holz- bzw. Wildbirnen und Kulturbirnen unterscheidet, ist das Gericht sicherlich auch mit selbstgesammelten Birnen schmackhaft. Ein Kompott aus Wildäpfeln, das ebenfalls nach diesem Rezept zubereitet wurde, schmeckte jedenfalls sehr lecker, obwohl man Äpfel ja eigentlich nicht mit Birnen vergleichen sollte.
Birnenauflauf mit Speck (aus: Das große Buch vom Kochen)24
Zutaten (für 4 Portionen): ca. 1,5 kg Wild- bzw. Holzbirnen • 200 g Frühstücksspeck • 200 g Mehl • 100 g Butter • 150 g Zucker • 3 Eier • 3 EL Milch • 1 Päckchen Vanillinzucker • 50 g Speisestärke • 1 Päckchen Backpulver abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone • 1 Prise Salz •
•
24
siehe: Das große Buch vom Kochen. S. 562.
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Zubereitung: Die Butter wird schaumig aufgeschlagen. Danach verrührt man sie mit dem Zucker, dem Vanillinzucker, den Eiern und der Milch. Das Ganze wird anschließend mit dem Mehl, mit der Speisestärke, dem Backpulver, der Zitronenschale und dem Salz vermischt und zu einem glatten Teig verarbeitet. Danach wird eine Auflaufform mit 2/3 des Frühstücksspecks ausgelegt, so daß man den Speck auf dem Herd glasig andünsten kann. Zwischenzeitlich werden auch die Birnen geschält und halbiert. Nachdem man den Birnen das Kerngehäuse entfernt hat, legt man sie auf den angedünsteten Speck in die Auflaufform. Auf diese Birnenviertel wird der Teig geschichtet, den man dann mit dem restlichen Speck belegt, danach muß der deftige, süßlichherzhafte Auflauf dann etwa 45 bis 50 Minuten bei 180°C backen.
Grünkohl mit Birnen Zutaten (für 4 Portionen):
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• 12 Holzbirnen • 1 kg frischer Grünkohl 4 Kohlwürstchen oder 4 Scheiben Kasseler • 375 g Schmalz • 3 Zwiebeln • 5 Kartoffeln (roh und gerieben) • Pfeffer • Salz
Zubereitung: Der Grünkohl, der einmal Frost bekommen haben muß, wird gründlich gewaschen, von den Stielen befreit, mit kochend heißem Wasser blanchiert und anschließend kleingeschnitten. Man läßt den geschnittenen und überbrühten Grünkohl anschließend abtropfen und gibt ihn in einen großen Topf, in dem zuvor das Schmalz
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ausgelassen und die geschnittenen Zwiebeln angedünstet wurden. Zwischenzeitlich kocht man in etwas Wasser die Kasselerscheiben oder die geräucherten Kohlwürstchen. Sobald das Fleisch gar ist, schüttet man etwa 1 l des Kochwassers in den Grünkohltopf. Der Grünkohl muß in der Fleisch- bzw. Würstchenbrühe insgesamt etwa 2 Stunden kochen, zwischenzeitlich wird er mit Pfeffer und Salz gewürzt. Nach etwa 90 Minuten Kochzeit werden die ungeschälten und ungeteilten Holz- bzw. Wildbirnen und das gekochte Kasseler mit in den Topf gelegt (die Würstchen kommen erst kurz vor Ende der Garzeit in den Topf, damit sie nicht platzen). Gleichzeitig wird die noch recht flüssige Grünkohlbrühe mit den geriebenen Kartoffeln angedickt. Nach weiteren 30 Minuten Garzeit kann der Grünkohl mit dem Fleisch und den gegarten Birnen schließlich angerichtet und verzehrt werden. Dieses Grünkohlgericht ist im Münsterland als Spezialität bekannt. Es wird normalerweise tatsächlich mit ganzen Holzbirnen zubereitet, die im gegarten Zustand bis auf wenige harte Reste vollständig mitgegessen werden. Allerdings standen bei der Zubereitung dieses Gerichts – genau wie bei dem auf Seite 90 beschriebenen Rezept für das Kompott – leider weder Holzbirnen noch verwilderte Birnen zur Verfügung. Daher mußte das Gericht, das auf Foto 45 abgebildet ist, mit relativ herben Kulturbirnen zubereitet werden.
Abb. 45: Grünkohl läßt sich sehr gut mit Birnen verfeinern.
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Birnenklöße mit Weinschaumsauce (etwas verändert nach M. HAHN)25
Zutaten (ergibt etwa 10 Klöße):
• •
Für die Birnenklöße: • 500 g Wild- bzw. Holzbirnen • 250 ml Milch • 150 g Zucker • 2 Eier • 30 g zerlassene Butter • 25 g gehackte Mandeln abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone etwas Paniermehl, Zimt und Zucker zum Bestreuen Für die Weinschaumsauce: • 1 Tasse Weißwein • 2 Eigelb • 1 TL Mehl, • 100 g Zucker
Zubereitung: Die Birnen werden zunächst geschält und in feine Würfel geschnitten, nachdem man zuvor das harte Kerngehäuse entfernt hat. Sie werden anschließend mit den Zutaten für die Birnenklöße und soviel Paniermehl vermischt, daß ein relativ steifer Teig entsteht. Mit einem Eßlöffel sticht man kleine Teigportionen ab und läßt diese in leicht gesalzenem, kochendheißem Wasser garziehen. Zwischenzeitlich kann die Weinschaumsauce zubereitet werden. Dazu verrührt man das Mehl gründlich mit dem Eigelb, fügt anschließend den Zucker und den Wein hinzu und schlägt diese Masse mit einem Schneebesen in einer feuerfesten Schüssel tüchtig auf. Die Schüssel wird anschließend auf einen Topf mit kochendem Wasser gestellt; die Sauce wird unterdessen weitergeschlagen, bis sie schaumig und sämig wird. Sie darf allerdings nicht kochen, da sie sonst gerinnen würde. Die Sauce sollte frisch zubereitet werden, da sie relativ schnell wieder zusammenfällt. Sie wird schließlich zu den fertigen, gut abgetropften Klößen gereicht, die man zwischenzeitlich mit Zucker und Zimt bestreut in einer angewärmten Schüssel angerichtet hat. 25
siehe: Mary Hahn: Praktisches Kochbuch. Neuauflage, bearbeitet und erweitert von Erika und Walter Bickel. Stuttgart, Hamburg: Deutscher Bücherbund 1952. S. 33 und S. 307.
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16. RIBES I Ribes rubrum L.
Rote Johannisbeere
Abb. 46: Rote Johannisbeeren kann man gut als Wildobst nutzen.
Rezepte: Fruchtiges Johannisbeer-Buttermilchdessert Johannisbeer-Joghurt-Schnitten Walnußkuchen mit Johannisbeergrütze Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft
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Fruchtiges Johannisbeer-Buttermilchdessert Zutaten: •
300 g Rote Johannisbeeren • 2 Bananen • 100 g Mango • 1 l gekühlte Buttermilch • 4 EL Honig
Zubereitung: Man schält die Bananen und die Mango, püriert das Fruchtfleisch und vermischt das Püree schließlich mit der kalten Buttermilch. Die gewaschenen und verlesenen Johannisbeeren werden unterdessen mit dem Honig vermengt. Man dünstet die gesüßten Beeren anschließend etwas an, läßt das Ganze danach abkühlen und gibt es dann zum Buttermilch-Fruchtmus. Das Dessert muß einige Stunden im Kühlschrank stehen, danach kann es dann möglichst kalt serviert werden.
Johannisbeer-Joghurt-Schnitten Zutaten:
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Für den Mürbteigboden: • 180 g Mehl • 125 g Butter • 80 g Zucker • 1 Ei • 1 Päckchen Vanillinzucker • 1 Messerspitze Backpulver etwas abgeriebene Zitronenschale • 1 Prise Salz
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Für den Biskuitteig: • 75 g Mehl • 100 g Zucker • 4 Eier • 1 Päckchen Vanillinzucker • 1 Messerspitze Backpulver • 50 g Speisestärke • 25 g Puderzucker zum Eiweiß
•
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•
Für die Joghurtcreme: 500 g fettarmer Joghurt • 400 g Sahne • 200 g Zucker 3 Päckchen Vanillinzucker • 1 EL Zitronensaft • 7 Blatt Gelatine
Für den Belag: • 1 kg Rote Johannisbeeren • 3 Päckchen Tortenguß • Zucker für den Tortenguß eventuell Zucker für die Johannisbeeren
Zubereitung: Mürbteigboden: Mehl und Backpulver auf ein Brett sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, das Salz, das Ei, den Zucker bzw. Vanillinzucker und die kleingeschnittene Butter hineingeben und gründlich verkneten. Nachdem der Teig etwa 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank geruht hat, wird er zunächst ausgerollt und dann auf ein gefettetes und gemehltes Backblech gegeben. Der Mürbteig wird schließlich bei 180°C etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen gebacken. Biskuitteig: Eigelb mit 3 EL warmem Wasser schaumig rühren, nach und nach Zucker bzw. Vanillinzucker zugeben, und die Masse cremig schlagen. Eiweiß mit Puderzucker zu steifem Schnee schlagen und auf die Eigelbcreme schichten. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen und auf die Eiweißmasse sieben, vorsichtig unter die Creme heben. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei etwa 180° C ca. 15 Minuten backen (kann parallel mit dem Backen des Mürbteiges erfolgen).
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Nach dem Backen wird der Biskuitteig auf ein mit Zucker bestreutes Blech gestürzt; löst sich das Backpapier nur schlecht vom Teig, muß das Papier mit etwas Wasser angefeuchtet werden. Nach dem Erkalten wird der Biskuitteig einmal waagerecht durchgeschnitten, so daß man zwei dünne Biskuittscheiben erhält. Joghurtcreme: Den Joghurt mit dem Zucker, dem Vanillinzucker und dem Zitronensaft zu einer cremigen Masse verrühren. Die Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in eine Kelle legen. Die Kelle so lange über heißen Wasserdampf halten, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Gelatine unter die Joghurtcreme rühren, und die steif geschlagene Sahne darunterziehen. Sofort dick auf den ausgekühlten Mürbteigboden streichen, mit einer Lage Biskuitteig abdecken, danach abwechselnd Joghurtcreme – Biskuit – Joghurtcreme auftragen, und das Ganze schließlich mit einer dicken Schicht Johannisbeeren abdecken. Dazu am besten ein Kuchenblech mit hohem Rand oder eine große eckige Schale verwenden. Der Johannisbeerbelag, der je nach Geschmack gezuckert werden kann, wird mit Tortenguß verfestigt. Den Kuchen einige Stunden vor dem Anschneiden kühlstellen und auch gekühlt servieren.
Abb. 47: Köstliche und erfrischende Johannisbeer-Joghurt-Schnitten
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Walnußkuchen mit Johannisbeergrütze (nach R. M. DONHAUSER)26
Zutaten: Für den Rührteig: • 250 g Mehl • 250 g Zucker • 100 g Butter • 3 Eier • 80 ml Milch • 250 g gemahlene Walnüsse • 3 TL Kakaopulver • 1 TL gemahlener Zimt • 1/2 TL gemahlene Nelken • 1 Päckchen Backpulver Für die Johannisbeergrütze: • 250 g Rote Johannisbeeren • 2 EL Zucker • 50 ml Rotwein • 1/2 Stange Zimt • Mark von 1/2 Vanilleschote • 1 TL Stärkemehl
Zubereitung: Den Backofen auf 150°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem elektrischen Handrührgerät aus sämtlichen Teigzutaten einen Rührteig herstellen, den man auf das Backpapier streicht und anschließend etwa 20 Minuten backen läßt. Zwischenzeitlich werden die Johannisbeeren gewaschen bzw. verlesen und mit dem Rotwein, dem Vanillemark, der Zimtstange und dem Zucker aufgekocht. Das Stärkemehl rührt man mit etwas Wasser an und vermischt es danach ebenfalls mit dem Johannisbeersud. Während die Johannisbeergrütze abkühlt, nimmt man den Walnußkuchen aus dem Ofen und läßt ihn ebenfalls etwas auskühlen. Danach kann man den Kuchen in Stücke schneiden und zusammen mit der Grütze anrichten. Das Ganze kann man schließlich noch mit etwas Schlagsahne garnieren bzw. verfeinern. 26
siehe: Rose Marie Donhauser: Beerenküche. Niedernhausen: Falken Verlag 2001. S. 58.
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Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft Zutaten (ergibt 4 Gläser à 200 ml): •
ca. 1 kg Rote Johannisbeeren • 500 g Gelierzucker 2:1
Abb. 48: Selbstgemachtes Johannisbeergelee
Zubereitung: Gewaschene und verlesene Johannisbeeren ohne Zugabe von Zucker dampfentsaften oder mit etwas Wasser weichkochen und den Saft durch ein feines Sieb oder ein Tuch ablaufen lassen. Wenn man keinen Dampfentsafter zur Verfügung hat und auch kein Tuch zum Filtern des Saftes ‘opfern’ will, kann man genausogut einen Nylonstrumpf nehmen, der allerdings neu oder zumindest gewaschen sein sollte. 750 ml des so gewonnenen Fruchtsaftes werden anschließend mit 500 g Gelierzucker 2:1 unter Rühren zum Kochen gebracht. Danach muß das Ganze unter erheblichem Rühren 1 Minute sprudelnd aufgekocht werden. Schließlich kann der heiße Fruchtaufstrich in vorbereitete Gläser gefüllt und sofort mit Schraubdeckeln verschlossen werden. Vor
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dem Verschließen der Gläser ist darauf zu achten, daß der Glasrand und die Deckelinnenseite sauber sind. Wenn der Glasrand verklebt ist, kann sich kein Vakuum ausbilden bzw. Luft in die Gläser eindringen, was sich dann erheblich auf die Haltbarkeit des Fruchtaufstriches auswirkt. Der Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft ist etwas flüssiger als ein Gelee. Er eignet sich daher beispielsweise sehr gut zum Verfeinern von Reibekuchen, Pfannkuchen, Vanillepudding oder Grießbrei. Auch Soßen oder Suppen können mit diesem fruchtigen Aufstrich abgeschmeckt bzw. abgerundet werden und bekommen so den letzten Pfiff.
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17. RIBES II Ribes uva-crispa L. Stachelbeere
Abb. 49: Die grünen Früchte von Ribes uva-crispa
Rezepte: Stachelbeerspieße Speckpfannkuchen mit Stachelbeercreme Streuselkuchen mit Stachelbeer-Vanille-Füllung Waldstachelbeersoße auf englische Art
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Stachelbeerspieße Zutaten (ergibt 8 Spieße): •
ca. 50 schöne große Stachelbeeren • 150 g Kuchenglasur Kakao • 8 Schaschlik-Holzstäbchen
Abb. 50: Stachelbeerspieße lassen sich schnell und einfach zubereiten.
Zubereitung: Gewaschene und verlesene Stachelbeeren auf Holzstäbchen pieksen und mit der im Wasserbad erwärmten bzw. flüssigen Kakao-Glasur überziehen. Nach dem Trocknen der Glasur (ich nehme eine große Auflaufform oder eine eckige Schale, auf deren Rand ich die Enden der Spieße lege; durch das waagerechte Hineinhängen kann die überschüssige Glasur problemlos in das Gefäß ablaufen) können die Stachelbeerspieße je nach Geschmack noch mit Eierlikör, Vanillesoße, Eis oder Sahne verfeinert werden.
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Speckpfannkuchen mit Stachelbeercreme (nach R. M. DONHAUSER)27
Zutaten (für 4 Portionen):
•
Für den Pfannkuchenteig: • 150 g Mehl • 4 Eier • 250 ml Milch • etwas Salz • 100 g Räucherspeck 50 g Butter zum Ausbacken
Für die Füllung: • 500 g Stachelbeeren • 250 g Sahne • 1 TL Zucker • etwas Sahnemeerrettich • etwas grob gemahlener Pfeffer • 1 EL gehackte Minzeblätter
Zubereitung: Die Stachelbeeren entstielen, waschen und mit etwas Wasser und dem Zucker aufkochen, etwa 2 Minuten kochen lassen und anschließend durch ein Sieb streichen. Während das Stachelbeerpüree abkühlt, wird die Sahne steif geschlagen und unter das Püree gehoben, danach stellt man die Stachelbeercreme mit einer Folie bedeckt in den Kühlschrank. Für die Zubereitung des Pfannkuchens wird zunächst der Räucherspeck in dünne Scheiben geschnitten. Nachdem man die Butter in einer Pfanne erhitzt hat, brät man 1/4 der Speckscheiben an und begießt sie anschließend mit 1/4 des Pfannkuchenteigs, der zuvor aus dem Mehl, den Eiern, dem Zucker und der Prise Salz hergestellt wurde. Nachdem man 4 Pfannkuchen gebacken hat, werden diese auf Teller angerichtet und zunächst mit dem Sahnemeerrettich und dann mit einer Schicht Stachelbeercreme bestrichen. Den Pfannkuchen bestreut man anschließend noch mit etwas Pfeffer und der Minze, danach wird er zusammengeklappt oder aufgerollt. 27
siehe: Rose Marie Donhauser: Beerenküche. S. 28.
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Wenn der herzhafte Pfannkuchen nicht sofort verzehrt wird, kann man die fest aufgerollten Pfannkuchen in etwas Folie verpackt auch im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren schneidet man dann einfach eine Scheibe des kalten Pfannkuchens ab und kombiniert das gefüllte Röllchen dann mit Salat, Roastbeef oder geräuchertem Fisch.
Streuselkuchen mit Stachelbeer-Vanille-Füllung Zutaten:
•
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Für den Teig: • 250 g Mehl • 100 g Butter • 100 g Zucker • 2 Eigelb 1 Päckchen Backpulver
Für die Füllung: • 500 g Stachelbeeren 1 Päckchen Puddingpulver Vanille-Geschmack zum Kochen • 3 El Zucker für den Pudding • 3 EL Zucker für die Stachelbeeren • 500 ml Milch für den Pudding
Zubereitung: 200 g Mehl und das Backpulver auf ein Brett sieben, in der Mitte eine Vertiefung formen, das Salz, die Eidotter und den Zucker hineingeben und miteinander verkneten. Butter in kleine Stücke schneiden, und alles möglichst schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig anschließend etwa 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa 2/3 des gekühlten Teiges ausrollen und in eine gefettete bzw. gemehlte Springform geben, rundherum einen etwa 2 cm hohen Rand
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formen und schließlich im vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei etwa 180°C backen. Zwischenzeitlich kann der restliche Teig mit ca. 50 g Mehl vermischt und zu Streuseln zerbröselt werden. Auch der Pudding wird nach Anweisung zubereitet (Pulver mit etwas Milch und dem Zucker verrühren; restliche Milch aufkochen; angerührtes Puddingpulver in die abgekochte Milch einrühren; nochmals kochen lassen). Nach der Backzeit muß der Kuchen etwas auskühlen, erst danach wird er mit dem warmen Vanillepudding bestrichen. In den Vanillepudding legt man die Stachelbeeren, die zusätzlich mit etwa 3 EL Zucker bestreut werden. Anschließend können die Teigstreusel auf dem Pudding bzw. den Stachelbeeren verteilt werden. Der Kuchen muß nun noch etwa 15 Minuten bei 180°C weiterbacken, bis die Streusel hellbraun sind. Dieser Mürbteig-Streuselkuchen schmeckt übrigens nicht nur mit Stachelbeeren, sondern auch mit Kirschen, Felsenbirnen, Heidelbeeren, Brombeeren oder auch Himbeeren.
Abb. 51: Köstlicher Stachelbeerkuchen
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Waldstachelbeersoße auf englische Art (nach C. HEÜVELDOP)28
Zutaten: •
500 g nicht ganz reife, saure Stachelbeeren • 125 ml Weißwein • 5 Eßlöffel Mayonnaise • 1 TL scharfer Senf
Zubereitung: Die sauber verlesenen und gewaschenen Stachelbeeren werden zunächst in Weißwein gekocht, bis sie so weich sind, daß sie zerfallen. Danach passiert man das Fruchtmus durch ein Sieb und läßt es einige Zeit abkühlen. Sobald das Püree kalt ist, vermischt man es mit der Mayonnaise und dem Senf. Die Stachelbeersoße, die trotz anfänglicher Skepsis doch ganz passabel schmeckt, läßt sich vor allem mit kaltem Schweinebraten oder Geflügel kombinieren.
28
siehe: Carl Heüveldop: Heimische Beeren in Wald und Flur. S. 155.
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18. ROSA Rosa canina L.
Hunds-Rose
Rosa rugosa THUNBERG Kartoffel-Rose
Abb. 52: Hagebutten – die Früchte der Gattung Rosa
Rezepte: Hagebuttenmarmelade Hagebuttenmakronen Hagebutten süßsauer Hagebuttentee
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Hagebuttenmarmelade Zutaten (für 4 Gläser à 250 ml):
•
• 1 kg Hagebutten 500 g Gelierzucker 2:1
Abb. 53: Hagebuttenmarmelade schmeckt nicht nur auf Toastbrot.
Zubereitung: Hagebutten stellen im botanischen Sinne Sammelnußfrüchte dar. Man verwendet zur Marmeladenherstellung lediglich den roten Frucht- bzw. Achsenbecher, der zur Reife fleischig wird. Um diesen fleischigen Teil in der Küche verarbeiten zu können, braucht es daher etwas Vorbereitung: Zunächst müssen mit einem scharfen Messer die Stiel- und Kelchreste der Hagebutten entfernt werden, danach schneidet man sie in Längsrichtung auf, um die vielen von spitzen Haaren umgebenen Nüßchen (die eigentlichen Früchte) ebenfalls vollständig entfernen zu können. Diese Härchen, die man auch als Juckpulver kennt, setzen sich gerne auf die Haut und verursachen dort einen unangenehmen Juckreiz. Es ist daher sinnvoll, beim Hagebuttenputzen
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Gummihandschuhe zu tragen oder die aufgeschnittenen Hagebutten etwa 2 Tage lang in Wasser einzuweichen. Das Wasser soll nämlich das Verfilzen der Haare hervorrufen, was dann das Ausputzen der Hagebutten unter Umständen erleichtern soll.29 Das Einweichen hat aber noch einen ganz anderen Grund: Die ziemlich harten Hagebutten geben im Gegensatz zu anderem Wildobst selbst im vollreifen Zustand ihren Saft nicht so leicht ab. Daher weicht man sie nach dem Zerkleinern ein, um sie anschließend besser verarbeiten zu können. Die Herstellung selbstgemachter Hagebuttenmarmelade läuft nun folgendermaßen ab: Die gesammelten Hagebutten werden gewaschen, von Blüten- und Stielresten befreit und schließlich halbiert. Nachdem die behaarten Nüsse entfernt wurden, spült man sie kurz ab und läßt sie - knapp mit Wasser bedeckt - 2 Tage lang weichen. In demselben Wasser werden sie auch weichgekocht, was bei reifen Hagebutten nur etwa 10 Minuten dauert. Die Hagebuttenmasse wird anschließend durch ein Sieb passiert oder mit dem Mixer püriert. Der abgekühlte Fruchtbrei kann im Verhältnis 2:1 mit dem Gelierzucker vermischt nochmals aufgekocht werden. Dabei muß sehr gründlich umgerührt werden. Die fertige Marmelade füllt man anschließend im heißen Zustand in vorbereitete Gläser mit Schraubverschluß; richtig verschlossen ist sie dann ungefähr ein Jahr lang haltbar. Hagebuttenmarmelade, die nicht nur aus den Früchten der Hundsrose Rosa canina, sondern auch aus den etwas größeren Früchten der Kartoffelrose Rosa rugosa hergestellt werden kann, schmeckt sehr lecker. Der süßsäuerliche bis herbe Geschmack, und natürlich auch der hohe Gehalt an Vitamin C, rechtfertigen den vergleichsweise hohen Arbeitsaufwand, der beim Zubereiten der Marmelade anfällt.
29
Dies behauptet zumindest Brigitte Karch in ihrem Buch: Wildpflanzengerichte – mit Pfiff! Seite 67.
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Hagebuttenmakronen Zutaten (für etwa 70 Makronen): 3 EL Hagebuttenmarmelade (Rezept Seite 105) • 2 Eiweiß • 50 g Kokosraspeln • 100 g Zucker • 1 TL Zitronensaft Backoblaten (40 mm Durchmesser) •
•
Abb. 54: Hagebuttenmakronen sind schnell zubereitet und schmecken super.
Zubereitung: Den Zucker mit dem Eiweiß und dem Zitronensaft zu einem steifen Schnee schlagen, vorsichtig die Kokosraspeln unterheben. Die gezuckerte Eischneemasse mit 3 EL Hagebuttenmarmelade gründlich vermischen und in einen Spritzbeutel füllen. Zwischenzeitlich können die Backoblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech gelegt werden. Auf jede Oblate wird eine kleine Menge des Hagebuttenschnees gesetzt; wenn kein
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Spritzbeutel zur Verfügung steht, kann man den Eischnee auch mit Hilfe eines Teelöffels verteilen. Die Makronen werden schließlich 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei etwa 140°C gebacken, bis sie eine goldgelbe Färbung annehmen. Diese sehr schnell und auch sehr einfach zubereitete Süßspeise schmeckt nicht nur im Spätsommer zur Hagebuttenzeit; auch auf dem Weihnachtsteller darf sie eigentlich nicht fehlen.
Hagebutten süßsauer (nach P. PFYL und H. KNIERIEMEN)30
Zutaten (für 4 Portionen): • 500 g Hagebutten, (entstielt und entkernt) • 500 g Honig • 100 ml Obstessig • 3 EL Zitronensaft • 1 TL gemahlener Zimt
Zubereitung: Der Honig wird mit 200 ml Wasser, dem Zitronensaft, dem Essig und dem Zimt aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Unterdessen füllt man die Hagebutten, die zuvor entstielt und entkernt wurden, in saubere Gläser mit Schraubverschluß. Die Gläser werden sofort verschlossen und nach dem ersten Abkühlen in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag gießt man den Sud aus den Gläsern ab, erhitzt ihn nochmals und füllt ihn dann wiederum zu den Hagebutten in die Gläser, die auch diesmal gut verschlossen werden müssen. Kühl und dunkel gelagert halten sich die Hagebutten etwa 6 Monate. Sie lassen sich beispielsweise sehr gut mit einem warmen Gemüsestrudel kombinieren. 30
siehe: Paul Pfyl und Heinz Knieriemen: Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte. S. 24.
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Hagebuttentee (nach A. und G. ECKERT)31
Zutaten: •
getrocknete Hagebutten • Wasser
Zubereitung: Hagebuttentee ist eigentlich das einfachste Rezept, das man aus Hagebutten herstellen kann. Dazu schneidet man die frischen Hagebutten – wie bereits auf Seite 105 beschrieben - in Längsrichtung auf, so daß man die Kerne entfernen kann. Der übrigbleibende, rote und fleischige Teil muß anschließend schnell getrocknet werden, damit er nicht schimmelig wird. Dies kann man am besten erreichen, indem man die Hagebuttenstücke bei etwa 40°C in den Backofen legt. Wenn sie dann trocken sind, lassen sie sich gut in verschlossenen Behältern aufbewahren. So kann man dann den ganzen Winter Hagebuttentee zubereiten, der aufgrund der vielen Vitamine eine gute vorbeugende Wirkung gegen Erkältungen hat. Der Tee wird nun folgendermaßen zubereitet: Man setzt pro Tasse 2 Teelöffel zerkleinerter, getrockneter Hagebutte mit etwa 200 ml Wasser zum Sieden auf und läßt das Ganze dann 10 Minuten lang kochen. Anschließend wird der Tee abgeseiht, eventuell mit etwas Zucker oder Honig gesüßt, und dann heiß getrunken.
31
Anneliese und Gerhard Eckert: Das kleine Wildfrüchte-Buch. Vollständig überarbeitete und ergänzte Auflage. Münster: Verlag Wolfgang Hölker 2000. S. 38.
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19. RUBUS I Rubus armeniacus FOCKE Garten-Brombeere
Rubus caesius L. Kratzbeere
Rubus fruticosus L. Brombeere
Abb. 55: Früchte der Garten-Brombeere Rubus armeniacus
Rezepte: Brombeereis Brombeer-Bananen-Dessert Brombeer-Waffeltorte Brombeer-Zitronenmelisse-Essig
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Brombeereis Zutaten (für 4 Eisportionen): 400 g reife Brombeeren • 3 EL Zucker 100 g Crème fraîche oder Schmand • 100 g Joghurt • 100 g Sahne •
•
Abb. 56: Brombeereis schmeckt nicht nur im Sommer.
Zubereitung: Etwa 350 g reife und süße Brombeeren mit einem Pürierstab oder einem Mixer pürieren, mit dem Schmand bzw. der Crème fraîche und dem Joghurt verrühren, je nach Geschmack mit etwa 3 EL Zucker süßen und schließlich mit der geschlagenen Sahne vermischen. Diese cremige Masse wird anschließend in geeignete
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Plastikschälchen gefüllt und für einige Stunden ins Gefrierfach gestellt, damit sie dann – mit einigen Brombeeren und vielleicht etwas Sahne garniert - eiskalt genossen werden kann. Viele Lebensmittelketten bieten Eis in kleinen Plastikportionsschälchen an. Da diese kleinen Schalen einen Deckel haben und auch im Eisfach gut zu stapeln sind, eignen sie für die eigene Eisherstellung sehr gut. Also beim nächsten Eiskauf die kleinen Plastiktöpfchen nicht wegwerfen, sondern spülen und als praktische Schälchen für die eigenen Eiskreationen verwenden.
Brombeer-Bananen-Dessert
(etwas verändert nach J. MAYER und J. NERGER)32
Zutaten (für 4 Portionen): 400 g Brombeeren • 4 Bananen • 2 Eiweiß • 50 ml Traubensaft • Saft von 1/2 Zitrone • 2 EL Honig •
Zubereitung: Die Bananen werden geschält, geviertelt, anschließend auf Dessertteller angerichtet und mit dem Zitronensaft beträufelt. Danach erwärmt man den Traubensaft und verrührt ihn mit dem Honig. Sobald der gesüßte Saft abgekühlt ist, vermischt man ihn mit den Brombeeren und mit dem zu einem steifen Schnee geschlagenen Eiweiß, so daß man diese Brombeermasse schließlich über den Bananenvierteln anrichten kann.
32
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und -früchte. S. 222.
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Brombeer-Waffeltorte Zutaten:
•
•
Für die Waffeln: • 100 g Mehl • 100 g Butter • 50 g Zucker • 1 Päckchen Vanillinzucker • 2 Eier abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone • Margarine zum Backen im Waffeleisen • etwas Puderzucker zum Bestäuben Für die Füllung: • 250 g reife Brombeeren • 300 g Sahne 1 Päckchen Cremepulver Vanille (Puddingpulver ohne Kochen) • 1 Päckchen Sahnesteif
Zubereitung: Butter, Zucker, Vanillezucker, Eier, Zitronenschale und Mehl mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu fest sein, kann noch etwas Milch, Mineralwasser oder Rum hinzugefügt werden. Den Teig im Waffeleisen portionsweise zu drei Waffeln ausbacken. Während die Waffeln abkühlen, kann die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Puddingpulver vermischt werden. Diese Vanillecreme wird mit einem Eßlöffel oder mit einem Spritzbeutel großzügig zusammen mit etwa 200 g der gewaschenen Brombeeren auf zwei der Waffeln verteilt. Die Waffeln können schließlich vorsichtig übereinander geschichtet, und mit der dritten Waffel abgedeckt werden. Das Ganze mit Sahne oder etwas übriggebliebener Vanillecreme und den restlichen Brombeeren garnieren und je nach Geschmack mit etwas Puderzucker bestreuen. Diese leckere und recht schnell fertiggestellte Waffeltorte kann auch mit anderen Früchten, so zum Beispiel mit Felsenbirnen, Himbeeren oder Kirschen, zubereitet werden.
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Abb. 57: Köstlich und ganz schnell zubereitet: Die Brombeer-Waffeltorte.
Brombeer-Zitronenmelisse-Essig (nach H. WEIß, C. GOSCH und A. FISCHERAUER)33
Zutaten:
•
• 150 g Brombeeren • 1 l Weißweinessig 40 g Zitronenmelisse, 10 Gewürznelken
Zubereitung: Die Gewürznelken werden grob zerkleinert, mit der zerkleinerten Zitronenmelisse sowie den Brombeeren vermischt und schließlich mit dem Essig übergossen. Die Ansatzzeit für diesen Essig beträgt etwa 6 Wochen, um ein wohlschmeckendes Brombeer-ZitronenAroma zu erreichen. Dieser Essig, der ohne Erwärmung nur ein relativ dezentes, fruchtig-säuerliches Brombeeraroma aufweist, eignet sich gut für Salate und zum Abschmecken spezieller Saucen. 33
siehe: Helmut Weiß, Christian Gosch und Andreas Fischerauer: Beerenobst: Sorten, Pflanzung, Pflege, Verarbeitung; mit Rezepten. Graz, Stuttgart: L. Stocker Verlag 2001. S. 152.
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20. RUBUS II Rubus idaeus L. Himbeere
Abb. 58: Saftige Himbeeren
Rezepte: Himbeerlasagne Himbeermarmelade aus roh gerührten Früchten Himbeer-Eistee Himbeertiramisu
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Himbeerlasagne Zutaten (ergibt 4 Portionen): 500 g Himbeeren 3 Lasagneplatten • 2 Eiweiß • 3 EL Honig • 1 Päckchen Vanillinzucker • 5 Zitronenmelisseblätter • 2 EL gehackte Mandeln • •
Abb. 59: Himbeerlasagne kann man nicht nur als Dessert servieren.
Zubereitung: Die reifen Himbeeren werden zunächst verlesen und gesäubert. Danach püriert man etwa 2/3 der Früchte im Mixer und verrührt das Fruchtmus anschließend mit dem Honig, dem Vanillinzucker und den kleingeschnittenen Zitronenmelisseblättern. Die Lasagneplatten werden danach abwechselnd mit dem Himbeerpüree in eine geeignete Auflaufform geschichtet, mit den restlichen Früchten belegt und schließlich bei 200°C im vorgeheizten Backofen gegart.
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Nach einer Backzeit von etwa 20 Minuten verteilt man das zu einem steifen Schnee geschlagene Eiweiß und die Mandeln auf der Lasagne. Das Ganze muß anschließend nochmals 10 Minuten bei 100°C weitergaren, bis der Eiweißschaum goldgelb ist. Die Himbeerlasagne sollte heiß serviert werden. Sie schmeckt übrigens nicht nur als Dessert, sondern eignet sich genausogut als Vorspeise oder leckere Zwischenmahlzeit.
Himbeermarmelade aus roh gerührten Früchten (nach H. HAßKERL)34
Zutaten: • 500 g Himbeeren • 500 g Gelierzucker 1:1
Zubereitung: Zunächst werden die Himbeeren gereinigt und – damit die Marmelade ohne Fleischeinlage bleibt - vor allem auf Maden untersucht, die häufig auf Himbeeren zu finden sind. Allerdings sollte man die Früchte nicht unbedingt waschen, da sie sehr schnell wässerig und matschig werden. Nach dem Verlesen zerdrückt man die Himbeeren mit einer Gabel (spätestens jetzt erwischt man die Maden, die sich bisher versteckt haben) und fügt im Verhältnis 1:1 die entsprechende Menge Gelierzucker hinzu. Mit einem Handrührgerät wird das gezuckerte Fruchtmus so lange verrührt, bis sich der Gelierzucker vollkommen gelöst hat und sich auf der Masse ein feiner weißer Schaum abgesetzt hat. Danach füllt man die Marmelade in sehr gut gesäuberte Gläser, die fest verschlossen werden müssen. Dabei sollte man unbedingt darauf achten, daß nach dem Befüllen der Glasrand sauber ist. So ist die roh gerührte Marmelade im Kühlschrank dann ungefähr ein halbes Jahr lang haltbar. 34
siehe: Heide Haßkerl: Holunder, Dost und Gänseblümchen. Vegetarische Rezepte mit wilden Kräutern und Früchten. Darmstadt: pala-verlag 2000. S. 86.
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Himbeer-Eistee Zutaten (für 1 l Eistee) • 250 g Himbeeren • 1 l Schwarzer Tee • 30 g Puderzucker nach Geschmack Zucker, Zitronensaft oder Rum
•
Abb. 60: Erfrischender und gut gekühlter Himbeer-Eistee
Zubereitung: Die Himbeeren sauber verlesen, zusammen mit dem Puderzucker kurz erhitzen und durch ein feines Sieb passieren. Den so gewonnenen Himbeersaft in einen Eiswürfelbehälter geben und etwa 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. 3 – 4 Himbeer-Eiswürfel in jedes Glas geben, mit kaltem Schwarzen Tee aufgießen und je nach Geschmack mit Zucker, Zitronensaft und einem Schuß Rum verfeinern. Diese Getränk ist gerade an heißen Sommertagen sehr erfrischend und lecker.
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Himbeertiramisu (nach R. M. DONHAUSER)35
Zutaten: 250 g frische Himbeeren • 200 g Mascarpone • 3 Eigelb • 12 Löffelbiskuits • 3 EL Zucker • 100 ml Himbeerlikör • Saft und abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange • 8 frische Minzeblätter • 1 EL Puderzucker •
Zubereitung: Die Himbeeren sauber verlesen und etwa 50 g zum Garnieren beiseite stellen. Die restlichen Früchte mit 40 ml Himbeerlikör vermischen und das Mus anschließend durch ein Sieb streichen. Das Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen und Himbeermus, Orangensaft sowie Orangenschale einrühren. Zuletzt Mascarpone hinzugeben. Derweilen werden 4 Dessertschüsselchen mit zurechtgeschnittenen Löffelbiskuits ausgelegt. Die Biskuits beträufelt man zunächst mit dem restlichen Likör, überzieht sie dann mit einem Teil der Himbeercreme und deckt das Ganze dann mit Löffelbiskuits ab, die mit der restlichen Creme wiederum vollständig bedeckt werden. Anschließend wird alles dick mit Puderzucker bestäubt und ohne Abdeckung für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Kurz vor dem Servieren bestäubt man das Himbeer-Tiramisu nochmals mit Puderzucker und garniert es schließlich mit den Minzeblättchen und den restlichen Himbeeren.
35
siehe: Rose Marie Donhauser: Beerenküche. S. 40.
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21. SAMBUCUS I Sambucus nigra L.
Schwarzer Holunder
Abb. 61: Schwarzer Holunder Sambucus nigra
Rezepte: Warmer Grießbrei mit Holundermus Holundersuppe Holunderpunsch Holunderbeerpudding
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Warmer Grießbrei mit Holundermus Zutaten (für 4 Portionen): 500 g Holunderbeeren • 150 ml Milch • 50 ml Rotwein • 100 g Zucker • 2 Päckchen Vanillinzucker • 2 El Butter • 2 EL Mehl • 1 Päckchen Grießbrei zum Kochen • 500 ml Milch für den Grießbrei •
Abb. 62: Holundermus schmeckt sehr gut zu Grießpudding.
Zubereitung: Zunächst wird der Grießbrei nach den Anweisungen auf der Packung zubereitet (500 ml Milch zum Kochen bringen, Grießbrei-Pulver in die heiße Milch einrühren, ca. 1 Minute weiterrühren). Sobald der Grießbrei fertig ist, kann das Holundermus folgendermaßen zubereitet werden: Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl hinzugeben und unter Rühren zu einer Mehlschwitze verarbeiten.
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Die Milch, die gewaschenen und verlesenen Holunderbeeren, den Rotwein und den Zucker bzw. Vanillinzucker in die Mehlschwitze einrühren und solange kochen, bis schließlich ein dickliches Mus entsteht. Das Holundermus, das noch mit etwas Zimt und Zucker verfeinert werden kann, sollte warm serviert werden. Es schmeckt nicht nur ausgezeichnet zu Grießpudding, sondern auch zu Pfannkuchen oder Milchreis.
Holundersuppe (nach M. PAHLOW)36
Zutaten: •
•
1 l Holundersaft (wie man am besten Holundersaft gewinnt, ist auf Seite 127 nachzulesen) • 2 Äpfel • 100 g Mehl • 20 g Butter • 1 Prise Salz eventuell etwas Stärkemehl zum Binden der Suppe
Zubereitung: Die geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel werden solange in dem Holundersaft gegart, bis sie fast weich sind. In der Zwischenzeit stellt man aus dem Mehl, der Butter, dem Salz und etwa 100 ml Wasser einen Brandteig her, aus dem man kleine Klößchen formt. Die Apfelstückchen werden derweilen mit einem Schaumlöffel aus dem Holundersaft genommen, damit die Brandteigklößchen in dem siedenden Saft ziehen können. Wenn die Klößchen nach etwa 5 Minuten Garzeit fertig sind, gibt man wieder die Apfelstückchen hinzu und kann die Holundersuppe schließlich je nach Belieben mit etwas Stärkemehl binden. 36
siehe: Mannfried Pahlow: GU Kompaß Kräuter und Wildfrüchte. Wildkräuter, Wildgemüse und Beeren – kennenlernen und sammeln leicht gemacht. Mit Tips für Küche und Hausapotheke. 11. Auflage. München: Gräfe und Unzer Verlag 2002. S. 60.
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Holunderpunsch Zutaten (für 6 Gläser à 200 ml): 700 g Holunderbeeren • 700 ml Rotwein • 100 ml Rum • 200 g Grümmelkandis • 3 EL Zitronensaft • 3 Gewürznelken
•
Zubereitung: Um den Holunderpunsch zubereiten zu können, benötigt man zunächst etwa 500 ml Holundersaft. Dieser Saft kann auf unterschiedliche Weise gewonnen werden. Am einfachsten ist es mit einem Dampfentsafter: Die Früchte, die man einfach mit einer Gabel oder mit den Händen von den Dolden abstreift, können so recht schnell und unkompliziert entsaftet werden. Der Fruchtsaft wird nämlich aus dem Entsafter über einen Schlauch abgeleitet; er kann dann problemlos in einem Topf oder einer Schüssel aufgefangen werden. Wenn allerdings kein Dampfentsafter zur Verfügung steht, muß der Saft auf herkömmliche Weise gewonnen werden: Die abgestreiften Früchte werden nur knapp mit Wasser bedeckt ca. 5 Minuten aufgekocht. Das zerkochte Fruchtmus muß anschließend einige Stunden durch ein Haarsieb oder ein Seihtuch ablaufen und kann dann - je nach Geschmack gesüßt – weiterverwendet werden. Wird der Holundersaft nicht sofort verbraucht, kann er im heißen Zustand auch in vorbereitete, gut gereinigte und verschließbare Flaschen abgefüllt werden. Kühl und dunkel gelagert ist er dann ungefähr ein Jahr haltbar. Für den Holunderpunsch, der am besten an naßkalten Herbst- und Winterabenden schmeckt, benötigt man etwa 0,5 l Holundersaft. Dieser Saft wird zusammen mit den Nelken und dem Kandis aufgekocht, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nachdem man die Nelken entfernt hat, wird der Holundersaft mit dem Rotwein, mit dem Rum und dem Zitronensaft erneut erwärmt, aber nicht gekocht. Das Getränk, das je nach Geschmack noch etwas nachgezuckert werden kann, wird in Punschgläser gefüllt und heiß serviert.
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Abb. 63: Holunderpunsch schmeckt vor allem im Herbst und Winter.
Holunderbeerpudding (nach S. KOLLER und F. GRAUPE)37
Zutaten (für 4 Portionen): 300 g Holunderbeeren • 50 g Zucker • 150 ml Rotwein Saft und etwas abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone • 1 bis 2 Gelatineblätter • 1 Gewürznelke • etwas Zimt •
•
Zubereitung: Die Holunderbeeren, die eigentlich gar keine Beeren, sondern Steinfrüchte mit 3 Kernen sind, werden mit dem Wein, dem Zucker und den Gewürzen aufgekocht und anschließend durch ein Sieb 37
siehe: Friedrich Graupe und Sepp Koller: Delikatessen aus Unkräutern. Das WildpflanzenKochbuch. 6. Auflage. Wien, München, Zürich: Verlag Orac 1995. S. 128.
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püriert, damit die kleinen Steinkerne sowie die Gewürznelke zurückbleiben. Nachdem man den Holundersaft mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt hat, kocht man den Saft nochmals auf, um die Gelatineblätter aufzulösen. Der warme Saft wird anschließend in kleine Dessertschalen gefüllt, die einige Stunden in den Kühlschrank gestellt werden müssen. Sobald der Holunderbeerpudding fest ist, kann man ihn mit einem großen Klecks geschlagener Sahne servieren. So ist der gut gekühlte Pudding ein köstliches und erfrischendes Dessert für warme Herbsttage.
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22. SAMBUCUS II Sambucus racemosa L. Traubenholunder
Abb. 64: Die roten Früchte des Traubenholunders Sambucus racemosa
Rezepte: Traubenholunder-Apfel-Marmelade Traubenholundersaft Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee Traubenholundergelee mit Zimt und Ingwer
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Traubenholunder-Apfel-Marmelade Zutaten (ergibt 4 Gläser à 200 ml): •
ca. 500 g Früchte vom Roten Holunder • 600 g saure grüne Äpfel • Saft von zwei Zitronen • 1 kg Gelierzucker 1:1
Abb. 65: Selbstgemachte Traubenholunder-Apfel-Marmelade
Zubereitung: Die Holunderbeeren, die im botanischen Sinne keine Beeren, sondern Steinfrüchte sind, mit etwas Wasser aufkochen, und den Fruchtbrei durch ein feines Sieb streichen, damit die kleinen Steinkerne zurückbleiben. Genauso mit den Äpfeln verfahren: Äpfel zerkleinern, samt Schale und Kerngehäuse mit etwas Wasser weichkochen und durch ein Sieb passieren. Das Holundermus mit dem Apfelmus und dem Zitronensaft vermischen und unter Zugabe von Gelierzucker bis zum Festwerden einkochen. Der Fruchtbrei sollte unter häufigem Rühren einige Minuten kochen.
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Anschließend wird die heiße Marmelade in vorbereitete Gläser gefüllt und zügig mit Schraubdeckeln verschlossen. Die Marmelade, die in den ungeöffneten Gläsern etwa 1 Jahr haltbar ist, schmeckt nicht nur zu Brot oder Toast, sondern kann auch mit Waffeln, Pfannkuchen oder Reibeplätzchen kombiniert werden.
Traubenholundersaft (nach C. HEÜVELDOP)38
Zutaten (für 6 Flaschen à 250 ml): • •
1 kg Früchte vom Roten Holunder Schale einer ungespritzten Zitrone • 250 g Zucker
Zubereitung: Die verlesenen und gewaschenen Früchte werden zusammen mit der Schale einer ungespritzten Zitrone und mit 750 ml Wasser zum Kochen aufgesetzt. Sobald die Früchte geplatzt sind, nimmt man den Topf von der Kochstelle und läßt die Fruchtmasse etwa 30 Minuten lang ziehen. Anschließend gibt man die mittlerweile etwas abgekühlte Masse auf ein gespanntes Tuch, damit die Samen zurückbleiben und der Fruchtsaft abtropfen kann. Der Saft wird dann mit dem Zucker versetzt, danach kocht man das Ganze nochmals 2 bis 3 Minuten auf, und füllt den heißen Holundersaft schließlich in gut gereinigte Flaschen. Um die Haltbarkeit des Saftes zu erhöhen, stellt man die befüllten Flaschen nochmals 15 Minuten in ein heißes Wasserbad. Danach müssen sie fest verschlossen werden.
38
siehe: Carl Heüveldop: Heimische Beeren in Wald und Flur. S. 145.
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Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee Zutaten (für 4 Portionen):
•
•
Für das Traubenholundergelee: 500 g Früchte vom Roten Holunder • Saft einer Zitrone • 400 g Gelierzucker 1:1
Für die Herzchenwaffeln: • 150 g Mehl • 150 g Butter • 100 g Zucker • 3 Eier abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone • Margarine zum Backen im Waffeleisen
Abb. 66: Leckere Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee
Zubereitung: Traubenholundergelee: Die Holunderfrüchte mit etwas Wasser langsam erhitzen und kurz aufkochen. Den Fruchtbrei durch ein Tuch oder ein Haarsieb filtern; den so gewonnenen Saft mit dem Zitronensaft und dem Gelierzucker unter Rühren nochmals
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mindestens 10 Minuten kochen lassen, dann die Gelierprobe durchführen. Sollte das Saftgemisch nur sehr schlecht gelieren, kann noch etwas Zitronensaft und noch etwas Gelierzucker hinzugefügt werden. Wenn sich auf dem Gelee ein feiner Ölfilm bildet, muß dieser sorgfältig abgeschöpft werden. Herzchenwaffeln: Butter sahnig rühren, nach und nach Zucker, Eier, Zitronenschale und Mehl hinzugeben (ist der Teig zu fest, kann noch etwas Milch, Mineralwasser oder Rum hinzugefügt werden). Den Teig anschließend portionsweise im gefetteten Waffeleisen zu Herzchenwaffeln ausbacken. Das Traubenholundergelee paßt geschmacklich sehr gut zu den heißen Waffeln; je nach Geschmack kann man diese Süßspeise noch mit etwas Sahne oder Vanillesoße verfeinern.
Traubenholundergelee mit Zimt und Ingwer (nach J. MAYER und J. NERGER)39
Zutaten (für 4 Gläser à 250 ml): •
800 g Früchte vom Roten Holunder • 500 g Zucker • 1/2 Stange Zimt • 1/2 Zitrone • 1 TL frischer gewiegter Ingwer
Zubereitung: Vollreife Holunderfrüchte sauber verlesen und mit wenig Wasser und dem Zimt andünsten. Den Fruchtbrei anschließend auf ein gespanntes Tuch geben, damit die Kerne zurückbleiben und der Saft abtropfen kann. 600 ml Fruchtsaft mit 500 g Zucker mischen, den Saft einer halben Zitrone bzw. den Ingwer hinzufügen, und solange kochen, bis der Fruchtsaft geliert. Das fertige, heiße und noch flüssige Gelee unverzüglich in Gläser mit Schraubverschluß füllen und fest verschließen. 39
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und -früchte. S. 228.
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23. SORBUS Sorbus aria (L.) CRANTZ Mehlbeere
Sorbus aucuparia L.
Gemeine Eberesche
Sorbus domestica L. Speierling
Sorbus intermedia (EHRHART) PERSOON Schwedische Mehlbeere
Abb. 67: Die roten Früchte einer Eberesche
Rezepte: Vogelbeerchutney Mehlbeersuppe Rote Bete-Speierling-Salat Vogelbeer-Apfel-Wodka
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Vogelbeerchutney Zutaten: 400 g Vogelbeeren • 1 große Zwiebel • 1 großer, milder Apfel • 300 g Brauner Rohrzucker • 100 ml Obstessig • 1 TL Salz 1/2 TL gemahlener Schwarzer Pfeffer • 1/2 TL zerdrückte Senfkörner •
•
Abb. 68: Vogelbeerchutney
Zubereitung: Die reifen Vogelbeeren verlesen, waschen und trockentupfen. Dabei ist es von Vorteil, die Früchte der sogenannten Süßen oder Mährischen Eberesche Sorbus aucuparia ssp. moravica zu verwenden. Die Früchte dieser Ebereschen-Sorte sind nämlich parasorbinsäurefrei, so daß sie vor der Verwendung nicht entbittert werden müssen. Wer auf die Süße Eberesche mit ihren relativ großen Apfelfrüchten nicht zurückgreifen kann, der sollte die
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relativ bitteren Früchte der Gemeinen Eberesche für etwa zwei Nächte ins Tiefkühlfach legen, wenn sie nicht schon ersten Herbstfrösten ausgesetzt waren. Wem die Vogelbeeren auch dann noch zu bitter sind, der kann sie zusätzlich mit einem Essigbad behandeln: dazu legt man sie etwa 48 Stunden in ein Essigwasserbad aus 1/3 Essig und 2/3 Wasser. Für dieses Rezept sollten auf keinen Fall Früchte verwendet werden, die nicht richtig bzw. vollständig entbittert sind; mit bitteren Vogelbeeren schmeckt das Chutney nämlich zum ’Davonlaufen’. Die entbitterten bzw. parasorbinsäurefreien Vogelbeeren werden also mit einer in sehr feine Würfel geschnittenen Zwiebel, dem Pfeffer, dem Salz, dem Zucker, den Senfkörnern und dem Essig vermischt. Auch der kleingeschnittene Apfel, dem zuvor das Kerngehäuse entfernt wurde, wird hinzugefügt. Das Ganze muß bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln, dabei sollte häufiger umgerührt werden. Wenn das gewürzte Fruchtmus dickflüssig wird, kann es in saubere Gläser mit Schraubverschluß abgefüllt werden. In gut verschlossenen Gläsern ist das Chutney etwa ein Jahr haltbar; es paßt als kalte Soße ausgezeichnet zu hellem Fleisch, schmeckt allerdings auch als Brotaufstrich.
Mehlbeersuppe
(etwas verändert nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)40
Zutaten (für 4 Portionen): 500 g Mehlbeeren • 1 l Milch • 100 g Zucker • 3 Päckchen Vanillinzucker • 1 Prise Salz • 100 g Rosinen • 50 g gehackte Haselnüsse • Soßenbinder für helle Soßen (oder etwas Stärkemehl) • 8 Zwiebäcke oder 250 g geröstete Semmelwürfel •
40
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung. S. 151.
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Zubereitung: Die Milch zum Kochen bringen. Die gewaschenen und verlesenen Mehlbeeren in der heißen Milch weichkochen und das Ganze anschließend durch ein Sieb passieren. In diese Flüssigkeit werden zunächst die Rosinen, die Haselnüsse und das Salz gegeben, anschließend wird die Suppe mit dem Zucker bzw. Vanillinzucker gesüßt und mit etwas Soßenbinder oder eingerührtem Stärkemehl gebunden. Man läßt die Suppe nochmals kurz aufkochen, danach kann sie mit gerösteten Semmelwürfeln oder Zwiebäcken angerichtet werden.
Rote Bete-Speierling-Salat (nach J. MAYER und J. NERGER)41
Zutaten: •
3 Speierlingsfrüchte • 250 g Rote Bete • 100 g Feldsalat • 100 g Joghurt • 50 g Walnüsse • 1 Zitrone • Salz, Pfeffer • 5 EL Öl
Zubereitung: Die geschälten Speierlingsfrüchte werden in kleine Stücke geschnitten, nachdem man ihnen zuvor das Kerngehäuse entfernt hat. Auch die Roten Beten werden geschält und geraspelt, danach vermischt man alles mit dem gewaschenen und verlesenen Feldsalat. Anschließend kann das Salatdressing zubereitet werden: Dazu werden zunächst die Walnüsse in kleine Stückchen gehackt und in etwas Öl angeröstet. Dann verrührt man den Joghurt mit dem Öl, gibt noch den Saft einer Zitrone und die gerösteten Walnüsse 41
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und -früchte. S. 232.
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hinzu, und würzt das Ganze noch mit etwas Pfeffer und Salz. Man gibt das Joghurtdressing schließlich über den Rote Bete-SpeierlingSalat und durchmischt das Ganze vorsichtig. Danach kann der Salat serviert werden.
Vogelbeer-Apfel-Wodka Zutaten (ergibt 2 Flaschen à 700 ml): • •
1 kg Vogelbeeren 3 reife, grüne Äpfel • 2 l Wodka • 300 g Zucker
Abb. 69: Vogelbeer-Apfel-Wodka
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Zubereitung: Entkernte, ungeschälte Äpfel in Ringe schneiden. Abwechselnd mit den verlesenen, gewaschenen und entbitterten bzw. parasorbinsäurefreien Vogelbeeren und dem Zucker in ein verschließbares Glas schichten und mit Wodka auffüllen. Die Vogelbeeren nehmen in den ersten Tagen sehr viel Flüssigkeit auf, daher sollte man anfangs öfter überprüfen, ob die Früchte noch mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt sind. Das gut verschlossene Glas muß etwa 8 Wochen an einem warmen, sonnigen Platz stehen, danach kann die Flüssigkeit gefiltert und in dekorative Flaschen abgefüllt werden. Da der Vogelbeer-Apfel-Wodka sehr einfach und schnell zubereitet werden kann, sollte man im Herbst einen Vorrat an Vogelbeeren einfrieren. So kann man kurzfristig immer wieder Vogelbeer-ApfelWodka ansetzen, der vielleicht einmal als außergewöhnliches Geschenk Verwendung findet.
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24. VACCINIUM I Vaccinium myrtillus L. Heidelbeere
Abb. 70: Früchte von Vaccinium myrtillus
Rezepte: Blaubeer-Bavarois Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme Heidelbeerkrapfen Heidelbeer-Baiser-Kuchen
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Blaubeer-Bavarois
(aus: Das große Buch vom Kochen)42
Zutaten (für 4 Portionen): 350 g Heidelbeeren • 3 Eigelb • 350 ml Sahne • 100 g Puderzucker • 2 EL Zitronensaft • 3 Blatt weiße Gelatine • 3 Blatt rote Gelatine •
Zubereitung: Während man die Gelatine in kaltem Wasser einweicht, werden die Heidelbeeren verlesen und gewaschen. Man läßt sie in einem Durchschlag abtropfen und püriert etwa 300 g der Beeren mit 50 g Puderzucker und dem Zitronensaft. Anschließend löst man die Gelatine tropfnaß bei milder Hitze auf, und verrührt sie dann mit dem Fruchtpüree. Mit dieser Fruchtmasse wird auch das Eigelb vermischt, das man zuvor mit dem restlichen Puderzucker und 1 EL Wasser schaumig aufgeschlagen hat. Nach dem gründlichen Verrühren wird das Ganze solange in den Kühlschrank gestellt, bis die Masse fest wird. Sobald dies geschieht, zieht man 300 g der Sahne, die man zwischenzeitlich zu einem steifen Schnee geschlagen hat, vorsichtig unter die gekühlte Blaubeermasse. Die Creme, die man anschließend in eine Puddingform oder in eine Glasschüssel füllt, muß vor dem Servieren mindestens 6 Stunden lang im Kühlschrank stehen. Soll sie gestürzt werden, so hält man die Glasform vorher kurz in warmes Wasser. Die fertige Blaubeer-Bavarois wird schließlich noch mit den restlichen Heidelbeeren und etwas geschlagener Sahne dekoriert, danach kann sie gut gekühlt serviert werden.
42
siehe: Das große Buch vom Kochen. S. 126.
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Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme Zutaten (für 4 Portionen): ca. 250 g Heidelbeeren • 500 g fettarmer Joghurt • 8 EL Zucker • 2 Päckchen Vanillinzucker • 4 EL gehackte Pistazien • 4 EL Orangensaft • 1 EL Weinbrand •
Abb. 71: Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme – echt lecker!
Zubereitung: Der Joghurt wird mit dem Zucker, dem Vanillinzucker, dem Orangensaft und dem Weinbrand gründlich verrührt (am besten mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe). Anschließend werden die Heidelbeeren und 3 EL Pistazien vorsichtig unter die Joghurtcreme gehoben. Das Ganze wird schließlich in Dessertschüsselchen angerichtet und mit den übrigen Pistazien garniert.
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Heidelbeerkrapfen
(etwas verändert nach M. BACHLER)43
Zutaten: 250 g Heidelbeeren • 250 g Mehl • 150 ml Milch • 3 EL Zucker • 3 EL Puderzucker • 1 Päckchen Vanillinzucker • 1 Ei • 1 Päckchen Hefepulver • 1/2 TL geriebene Muskatnuß • 1 TL Rum • Öl zum Ausbacken der Krapfen • 1 Prise Salz •
Zubereitung: Das Mehl mit dem Zucker, der Hefe, dem Muskatpulver, dem Vanillinzucker und dem Salz vermischen und anschließend mit der Milch und dem Ei zu einem glatten Teig verrühren. Die gewaschenen und sauber verlesenen Heidelbeeren sehr vorsichtig unter diesen Teig ziehen, damit sie möglichst nicht zerdrückt werden. Nachdem der Teig etwa 1 Stunde im Warmen gestanden hat, kann man in einem Topf oder in einer Pfanne das Öl erhitzen. Mit einem Eßlöffel gibt man nun kleine Portionen in das Öl und backt den Teig so zu kleinen goldbraunen Heidelbeerkrapfen aus. Anschließend läßt man die Krapfen auf Küchenpapier abtropfen und bestreut sie mit etwas Puderzucker, um sie schließlich warm servieren zu können. Die Krapfen können natürlich auch mit anderen Wildfrüchten zubereitet werden. Sehr lecker sind beispielsweise Himbeer- oder Brombeerkrapfen, die nach dem gleichen Rezept hergestellt werden.
43
siehe: Maria Bachler: Beeren, Wildobst. Mit Rezepten. Innsbruck: Pinguin-Verlag 1997. S. 41.
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Heidelbeer-Baiser-Kuchen Zutaten: Für den Teig: • 250 g Mehl • 100 g Butter • 100 g Zucker • 2 Eigelb • 2 Päckchen Vanillinzucker • 1 Päckchen Backpulver • Prise Salz Für den Belag: • 500 g Heidelbeeren • 3 EL Zucker • 3 Päckchen Vanillinzucker • 4 Eiweiß • 3 EL Paniermehl • 2 EL Weinbrand
Zubereitung: Mehl, Backpulver und Salz auf ein Brett sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Eidotter und den Zucker bzw. Vanillinzucker hineingeben und alles gut vermischen. Die in Stücke geschnittene Butter hinzufügen und alles möglichst schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig anschließend etwa 2 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Gekühlten Teig ausrollen und in eine gefettete bzw. gemehlte Springform geben, rundherum einen etwa 2 cm hohen Rand formen. Teig mehrmals mit der Gabel einstechen, damit er beim Backen keine unerwünschten Blasen bildet; im vorgeheizten Backofen bei 180-200°C etwa 25 Minuten backen. Zwischenzeitlich kann der Zucker und der Vanillinzucker mit dem Eiweiß zu einem steifen Schnee verschlagen werden. Nach dem Backen muß der Teig etwas abkühlen. Danach sollte man ihn mit etwas Paniermehl bestreuen, damit die Heidelbeeren, die man auf dem Mürbteigboden verteilt, den Teig nicht durchweichen. Werden tiefgefrorene Heidelbeeren verwendet, sollte man diese vorher nicht auftauen.
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Der Heidelbeerbelag wird anschließend mit etwas Weinbrand beträufelt und mit dem Eiweißschaum abgedeckt. Der Kuchen muß schließlich im vorgeheizten Backofen bei etwa 170°C nochmals 15 Minuten backen, bis der Eiweißschnee goldbraun und fest ist. Statt des selbstgemachten Mürbteigbodens kann man übrigens auch einen gekauften Tortenboden verwenden, so können auch Hobbybäcker mit wenig Zeit oder wenig Begabung diesen leckeren und fruchtigen Baiser-Kuchen zubereiten.
Abb. 72: Saftiger und fruchtiger Heidelbeer-Baiser-Kuchen
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25. VACCINIUM II Vaccinium vitis-idaea L. Preiselbeere
Abb. 73: Die Früchte von Vaccinium vitis-idaea
Rezepte: Preiselbeertaler Preiselbeerkompott Amerikanische Preiselbeersoße Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoße
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Preiselbeertaler Zutaten (ergibt ca. 15 Taler): •
ca. 15 TL Preiselbeergelee oder -kompott (Rezept Seite 145) • 150 g Mehl • 150 g Butter • 30 g Zucker • 2 Eier • 1 Päckchen Vanillinzucker • 50 g Puderzucker • 1 EL Zitronensaft • 50 g gehackte Mandeln
Abb. 74: Leckere Preiselbeertaler
Zubereitung: Das Mehl mit der weichen Butter, dem Zucker und einem Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das geht am besten, wenn man den Teig mit den Händen durchknetet. Nachdem der Teig, den man in ein Stück Alufolie einwickelt, 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank gelegen hat, wird er auf einer bemehlten Arbeitsplatte dünn ausgerollt. Mit Hilfe eines geeigneten Glases werden aus dem Teig
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runde Taler ausgestochen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Anschließend müssen die Teigplätzchen mit einem verquirlten Eigelb bepinselt werden. Die beiden übriggebliebenen Eiweiß werden zwischenzeitlich zu einem steifen Schnee geschlagen; nach und nach fügt man den gesiebten Puderzucker, den Zitronensaft und die Mandeln hinzu. Von der Eischnee-Mandelmasse setzt man jeweils einen Eßlöffel auf die Taler, drückt in die Mitte eine Vertiefung und füllt in diese Vertiefung je einen Teelöffel Preiselbeergelee bzw. Preiselbeerkompott. Die Preiselbeertaler werden im vorgeheizten Ofen bei etwa 140°C ca. 15-20 Minuten gebacken. Anschließend läßt man sie auf einem Gitterrost auskühlen.
Preiselbeerkompott (nach A. und G. ECKERT)44
Zutaten: •
500 g sehr reife Preiselbeeren • 250 g Zucker
Zubereitung: Die Preiselbeeren werden zunächst verlesen und gewaschen. Danach kocht man sie mit wenig Wasser auf, so daß der Topfboden nur ganz eben mit Wasser bedeckt ist. Sobald die Preiselbeeren platzen, wird das Aufkochen beendet, da ihr Geschmack sonst zu bitter werden könnte. Nachdem man das Preiselbeermus mit dem Zucker vermischt hat, wird alles nochmals aufgekocht und anschließend in gut gereinigte Gläser mit Schraubverschluß abgefüllt, die sofort fest verschlossen werden müssen. So ist das Kompott im Kühlschrank mehrere Monate lang haltbar. Preiselbeerkompott ist übrigens vielseitig verwendbar. Es schmeckt nicht nur ausgezeichnet zu Wild, sondern beispielsweise auch zu Aufläufen oder Eis. Man kann es aber auch 44
siehe: Anneliese und Gerhard Eckert: Das kleine Wildfrüchte-Buch. S. 100.
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mit süßen Pfirsichen, Aprikosen oder mit Birnen kombinieren, da die Süße der Früchte sehr gut zu dem relativ herben Aroma der Preiselbeeren paßt.
Amerikanische Preiselbeersoße (nach A. und G. ECKERT)45
Zutaten: 125 g Preiselbeeren • 125 g Sahne • 100 g Zucker • 100 ml Rotwein • 1 EL Mehl • 1 EL Butter Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 1 Prise gemahlener Zimt • 1 Prise gemahlene Nelken •
•
Zubereitung: Die verlesenen Preiselbeeren spült man mit etwas Wasser ab und läßt sie anschließend abtropfen. Danach werden die Früchte mit dem Rotwein, dem Zitronensaft, der Zitronenschale, dem Zimt, dem Nelkenpulver und dem Zucker vermischt und anschließend so lange gekocht, bis sie platzen. Dann streicht man das Ganze durch ein Sieb, so daß ein feines, gewürztes Preiselbeermus entsteht. Unterdessen erhitzt man in einem kleinen Topf die Butter, die man zusammen mit dem Mehl zu einer hellen Mehlschwitze verrührt. Man löscht diese Einbrenne mit der Sahne ab und fügt schließlich noch das Preiselbeermus hinzu. Fertig ist die leckere Preiselbeersoße, die man in den USA als Beilage zu gebratenem Puter serviert.
45
siehe: Anneliese und Gerhard Eckert: Das kleine Wildfrüchte-Buch. S. 105.
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Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoße Zutaten (für 4 Portionen): 1 Wildschweinnacken ca. 1,5 kg • 200 g Preiselbeerkompott (Rezept Seite 145) • 200 g Sahne • Soßenbinder für helle Soßen • 1 Zwiebel, 5 Nelken, 3 Wacholderbeeren • Thymian, Basilikum, Pfeffer, Fondor • Fett zum Anbraten • 10 Birnenhälften •
Abb. 75: Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoße
Zubereitung: In einer Kasserolle oder in einem großen Topf Fett schmelzen. Eine mit 5 Nelken bespickte Zwiebel zusammen mit dem Fleisch in das heiße Fett legen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, mit Fondor und Pfeffer würzen. Nach ca. 20 Minuten muß der Braten mit einer Tasse warmem Wasser abgelöscht werden. Direkt nach dem Ablöschen wird das
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Fleisch mit Thymian und Basilikum gewürzt. Die Wacholderbeeren und etwa 2 EL Preiselbeerkompott werden ebenfalls hinzugegeben. Der Braten muß nun etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze unter mehrfachem Wenden köcheln, danach wird er – zusammen mit der Zwiebel und den Wacholderbeeren - aus dem Topf genommen und in Scheiben geschnitten. Nun kann die Preiselbeersahnesoße zubereitet werden: Die Sahne wird im heißen Bratensaft erwärmt und mit ca. 5 EL Preiselbeerkompott aufgekocht. Nachdem die Sahnesoße mit Soßenbinder gebunden wurde, müssen die Bratenscheiben für etwa 10 Minuten in der köchelnden Preiselbeersahnesoße liegen. Danach ist der Wildschweinnacken verzehrfertig. Zu diesem Braten sollten auf jeden Fall kalte Birnenhälften serviert werden, die mit etwas Preiselbeerkompott gefüllt sind. Als warme Beilagen sind Knödel, Spätzle, Kartoffeln oder Kartoffelkroketten bzw. Rotkohl oder Rosenkohl zu empfehlen. Guten Appetit!
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Literaturverzeichnis
Bachler, Maria: Beeren, Wildobst. Mit Rezepten. Innsbruck: PinguinVerlag 1997. Das große Buch vom Kochen. Einkaufen, vorbereiten, kochen und servieren – leicht gemacht. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken. Sonderausgabe. Hamburg: Gruner + Jahr 1982. Donhauser; Rose Marie: Beerenküche. Niedernhausen: Falken Verlag 2001. Eckert, Anneliese und Gerhard: Das kleine Wildfrüchte-Buch. Vollständig überarbeitete und ergänzte Auflage. Münster: Verlag Wolfgang Hölker 2000. Gööck, Roland: Das neue große Kochbuch. Gütersloh: C. Bertelsmann Verlag 1963. Graupe, Friedrich und Sepp Koller: Delikatessen aus Unkräutern. Das Wildpflanzen-Kochbuch. 6. Auflage. Wien, München, Zürich: Verlag Orac 1995. Hahn, Mary: Praktisches Kochbuch. Neuauflage, bearbeitet und erweitert von Erika und Walter Bickel. Stuttgart, Hamburg: Deutscher Bücherbund 1956. Haßkerl, Heide: Holunder, Dost und Gänseblümchen. Vegetarische Rezepte mit wilden Kräutern und Früchten. Darmstadt: pala-verlag 2000. Helm, Eve Marie: Feld-, Wald- und Wiesenkochbuch. Erkennen, Sammeln, Zubereiten und Einkochen von Wildgemüsen und Wildfrüchten. 17. Auflage. München: BLV Verlagsgesellschaft 1982 (Heyne Koch- und Getränkebücher Nr. 07/4295). Heüveldop, Carl: Heimische Beeren in Wald und Flur. Erkennen, Bestimmen, Sammeln, Verwerten. Münster: Aschendorffsche Verlagsbuchhandlung 1996. http://www.kochende-leidenschaft.de Nordmeyer, Astrid (2002): Top Rezepte
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Karch, Brigitte: Wildpflanzen-Gerichte – mit Pfiff! München: Humboldt-Taschenbuchverlag 1986 (Humboldt-Taschenbuch 523). Koschtschejew, Arkadij K.: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung. 1. Auflage. Leipzig: Fachbuchverlag 1986. Mayer, Elisabeth: Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. Erkennen, Sammeln & Genießen. 2. Auflage. Graz, Stuttgart: Leopold Stocker Verlag 2001. Mayer, Joachim und Jutta Nerger: Eßbare Wildkräuter und früchte. Erkennen, sammeln und genießen. Berlin: Urania Verlag 2000. Pahlow, Mannfried: GU Kompaß Kräuter und Wildfrüchte. Wildkräuter, Wildgemüse und Beeren – kennenlernen und sammeln leicht gemacht. Mit Tips für Küche und Hausapotheke. 11. Auflage München: Gräfe und Unzer Verlag 2002. Pfyl, Paul und Heinz Knieriemen: Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte. Die besten Rezepte. Aarau in der Schweiz: AT Verlag 1998. Scheibenpflug, Heinz: Ernte am Wegrand: Beere, Wildobst, Wildgemüse und Teekräuter unserer Heimat. Ohne Angabe des Verlages und des Jahres. Weiß, Helmut; Gosch, Christian und Andreas Fischerauer: Beerenobst: Sorten, Pflanzung, Pflege, Verarbeitung; mit Rezepten. Graz, Stuttgart: Leopold Stocker Verlag 2001.
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Abbildungsverzeichnis
Abb. 1: (Eigenes Foto) Früchte der Felsenbirne Abb. 2: (Eigenes Foto) Erfrischender Amelanchierquark Abb. 3: (Eigenes Foto) Felsenbirnennocken sehen nicht nur köstlich aus... Abb. 4: (Eigenes Foto) Die Früchte der Schwarzen Apfelbeere Aronia melanocarpa Abb. 5: (Eigenes Foto) Erfrischender Aronia-Milchshake Abb. 6: (Eigenes Foto) Köstliches Aronia-Joghurt-Eis Abb. 7: (Eigenes Foto) Früchte der Gemeinen Berberitze Abb. 8: (Eigenes Foto) Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoße Abb. 9: (Eigenes Foto) Mit Berberitzenessig lassen sich sehr gut Salate verfeinern. Abb. 10: (Eigenes Foto) Die gelben Früchte von Chaenomeles japonica Abb. 11: (Eigenes Foto) Scheinquittengelee Abb. 12: (Eigenes Foto) Scheinquittenkonfekt – eine leckere Süßigkeit Abb. 13: (Eigenes Foto) Früchte der Kornelkirsche Abb. 14: (Eigenes Foto) Kornelkirschen passen geschmacklich sehr gut zu Birnen.
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Abb. 15: (Eigenes Foto) Waffeltüten mit Kornelkirschsahne Abb. 16: (Eigenes Foto) Früchte von Crataegus monogyna Abb. 17: (Eigenes Foto) Weißdornchutney Abb. 18: (Eigenes Foto) Weißdorn-Kürbis-Suppe schmeckt nicht nur zu Halloween. Abb. 19: (Eigenes Foto) Die leuchtend orangeroten Früchte des Sanddorns Abb. 20: (Eigenes Foto) Sanddornsaft läßt sich gut mit Müsli kombinieren. Abb. 21: (Eigenes Foto) Der Geschmack von Sanddorn paßt gut zu gebratenem Geflügel. Abb. 22: (Eigenes Foto) Die Früchte von Mahonia aquifolium Abb. 23: (Eigenes Foto) Puddingkäfer in Mahoniensoße Abb. 24: (Eigenes Foto) Mahoniengelee kann auch mit Pfefferminze verfeinert werden. Abb. 25: (Eigenes Foto) Zieräpfel Abb. 26: (Eigenes Foto) Zierapfelpüree mit Röstzwiebeln Abb. 27: (Eigenes Foto) Apfelpfannkuchen lassen sich nicht nur mit Kulturäpfeln zubereiten. Abb. 28: (Eigenes Foto) Frucht von Mespilus germanica Abb. 29: (Eigenes Foto) Mispelmarmelade schmeckt nicht nur zu Zwiebäcken. Abb. 30: (Eigenes Foto) Mispelkompott läßt sich gut mit Reibeplätzchen kombinieren.
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Abb. 31: (Eigenes Foto) Fruchtstand von Morus nigra Abb. 32: (Eigenes Foto) Vanilleeisraupen in Maulbeersoße Abb. 33: (Eigenes Foto) Maulbeer-Haselnuß-Plätzchen sind schnell und einfach zubereitet. Abb. 34: (Eigenes Foto) Die roten und saftigen Früchte einer Kirsche Abb. 35: (Eigenes Foto) Die Torte kann nicht nur mit Vogelkirschen zubereitet werden. Abb. 36: (Eigenes Foto) Aus Vogelkirschen kann man einen leckeren Likör machen. Abb. 37: (Eigenes Foto) Früchte der Spätblühenden Traubenkirsche Prunus serotina Abb. 38: (Eigenes Foto) Köstliches Traubenkirschgelee Abb. 39: (Eigenes Foto) Traubenkirschen eignen sich gut zur Herstellung von Likör. Abb. 40: (Eigenes Foto) Die Früchte des Schwarz- bzw. Schlehdorns Abb. 41: (Eigenes Foto) Auch Schlehen eignen sich sehr gut zur Likörherstellung. Abb. 42: (Eigenes Foto) Schlehenpralinen sind eine leckere Süßigkeit. Abb. 43: (Fotografiert von: Prof. Guido Benno Feige) Die nur sehr selten zu findenden Früchte einer Holzbirne Abb. 44: (Eigenes Foto) Leckeres Birnenkompott Abb. 45: (Eigenes Foto) Grünkohl läßt sich sehr gut mit Birnen kombinieren. Abb. 46: (Eigenes Foto) Rote Johannisbeeren kann man gut als Wildobst nutzen.
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Abb. 47: (Eigenes Foto) Köstliche und erfrischende Johannisbeer-Joghurt-Schnitten Abb. 48: (Eigenes Foto) Selbstgemachtes Johannisbeergelee Abb. 49: (Eigenes Foto) Die grünen Früchte von Ribes uva-crispa Abb. 50: (Eigenes Foto) Stachelbeerspieße lassen sich schnell und einfach zubereiten. Abb. 51: (Eigenes Foto) Köstlicher Stachelbeerkuchen Abb. 52: (Eigenes Foto) Hagebutten – die Früchte der Gattung Rosa Abb. 53: (Eigenes Foto) Hagebuttenmarmelade schmeckt nicht nur auf Toastbrot. Abb. 54: (Eigenes Foto) Hagebuttenmakronen sind schnell zubereitet und schmecken super. Abb. 55: (Eigenes Foto) Früchte der Garten-Brombeere Rubus armeniacus Abb. 56: (Eigenes Foto) Brombeereis schmeckt nicht nur im Sommer. Abb. 57: (Eigenes Foto) Köstlich und ganz schnell zubereitet: Die Brombeer-Waffeltorte. Abb. 58: (Eigenes Foto) Saftige Himbeeren Abb. 59: (Eigenes Foto) Himbeerlasagne kann man nicht nur als Dessert servieren. Abb. 60: (Eigenes Foto) Erfrischender und gut gekühlter Himbeer-Eistee Abb. 61: (Eigenes Foto) Schwarzer Holunder Sambucus nigra Abb. 62: (Eigenes Foto) Holundermus schmeckt sehr gut zu Grießpudding.
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Abb. 63: (Eigenes Foto) Holunderpunsch schmeckt vor allem im Herbst und Winter. Abb. 64: (Eigenes Foto) Die roten Früchte des Traubenholunders Sambucus racemosa Abb. 65: (Eigenes Foto) Selbstgemachte Traubenholunder-Apfel-Marmelade Abb. 66: (Eigenes Foto) Leckere Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee Abb. 67: (Eigenes Foto) Die roten Früchte einer Eberesche Abb. 68: (Eigenes Foto) Vogelbeerchutney Abb. 69: (Eigenes Foto) Vogelbeer-Apfel-Wodka Abb. 70: (Eigenes Foto) Früchte von Vaccinium myrtillus Abb. 71: (Eigenes Foto) Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme – echt lecker! Abb. 72: (Eigenes Foto) Saftiger und fruchtiger Heidelbeer-Baiser-Kuchen. Abb. 73: (Eigenes Foto) Die Früchte von Vaccinium vitis-idaea Abb. 74: (Eigenes Foto) Leckere Preiselbeertaler Abb. 75: (Eigenes Foto) Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoße
