La volatería Representa para el hombre de la edad media (especialmente para el XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la volatería del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el r esto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavón, capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era aves cinegéticas. Volatería: se denomina bajo ese nombre todas las aves de corral criadas para la maesa. La producción avícola más importante esta en los países en dónde se cultivan cereales, que son los que proporcionan las mejores razas. Se producen excelentes en toda Europa, pero principalmente en Holanda, Francia y Bélgica. Las aves no deben consumirse sino después de 2 o 3 días de muertas para que su carne resulte suave. Ya vaciadas y desplumadas se chamuscan. Cuando Cuando se van a preparar enteras, se brindan; si se van asar, se brindan con las patas hacia afuera; si se brasean, se doblan las patas hacia adentro. La frescura y calidad en un ave se advierte por las siguientes características: Es joven cuando tiene la piel blanca y fina; el esternón tierno y flexible; el cuello y pechos carnosos; las patas con huesos delgados, abundante carne y piel tersa. Esta es apropiada para el horno, emparrillado o freír.
Clasificación: La volatería se divide en 2 grandes grupos de aves. Aves de carne blanca: pollo, pularda y capón, gallina, pavo, pava y pavi-pollo. Aves de carne roja: pato y patipollo, oca o ganso, pintapollo, oca o ganso, pinta, paloma paloma y pichón.
Animales de corral: Aunque al principio el término "corral" hacía referencia a un área de la gr anja, éste ha evolucionado y actualmente también hace referencia a los animales criados por campesinos. Tradicionalmente, el corral se compone de aves de corral, tales como gallinas, patos, pavos, gansos, e incluso avestruces, codornices, faisanes, palomas y pintadas. Las gallinas generalmente
ocupan el primer lugar de esta lista porque contribuyen de varias maneras a la economía campesina: diariamente con sus huevos y, regularmente, con su c arne. Las otras aves también son criadas por sus huevos y su carne, pero de forma me nos sistemática. Con frecuencia un corral alberga ot ros animales, como conejos, ya que a los c ampesinos les interesa su carne y, en algunas ocasiones también su piel. También los acompañan los cerdos que según el país y sus tradiciones, son los principales miembros del corral.
Animales de caza: En términos gastronómicos se define como el conjunto de animales comestibles que viven en un hábitat salvaje. Se cazan en distintas temporadas del año. Existe una temporada del año que se denomina VEDA, el cual es un tiempo de reproducción del animal y se prohíbe la actividad de caza con fines de protección de la fauna. A pesar de la protección que se les da a los animales de caza, existen factores que arriesgan la vida de estos animales tales como la deforestación, elementos químicos y contaminación ambiental. Los animales de caza se clasifican de la siguiente manera: Caza de pelo: Liebre, conejo, jabalí, ciervo, reno, etc. Caza de pluma: Codorniz, perdiz, faisán, pato, emú, etc. Caza menor: Jabalí, ciervo, reno Caza mayor: Conejo, liebre, aves Esta clasificación de caza mayor y menor se da por el número de animales cazados durante una temporada Temperatura optima de cocción Conejo: 65° a 75° C interna Pato: 57° C interna
Peces de agua dulce Pescado de agua dulce Dónde viven: En ríos, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces. Propiedades: Contiene potasio, magnesio y fósforo. Curiosidades: A diferencia de lo que ocurre en muchos países de Europa, en España, los pece s de agua dulce no han sido tenidos en gran estima. Incluso en los periodos de ayuno y abstinencia cuaresmales, los habitantes de las comarcas interiores, que no te nían acceso fácil a la costa, solían preferir e l pescado de mar. A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado sosos y, a muchos, tener sabor a barro. La excepción eran el salmón, que llegaba al río en plenitud de desarrollo, lleno de sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que t enía las carnes prietas.
Pescado de agua salada Dónde viven: En mares u océanos. Propiedades: El pescado de agua salada es más rico en yodo y cloro. Curiosidades: Se le llama también Espárido. Raramente abandonan la plataforma continental, y poseen características anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia.
Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atún, Bacalao, Besugo, Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho,Congrio, Chicharro, Chopa, Dentón, Dorada, Esturión, Faneca, Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza,Palometa, Oblada, Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo, Salpa, Salmonete, Sardina.
Mariscos El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones,langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar ) y algunos urocordados (piure). Gastronomía en México Su gastronomía es muy variada en cuanto a los pescados y mar iscos; ofrece los mariscos más deliciosos entre los que se encuentran el c amarón y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparación de un Cóctel, en Baja California se acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz con camarones. Además de los famosos "pescaditos" que son tiras de pescados con un empanizado «especial» que se podría decir que var ía dependiendo de las regiones en que se prepare, al igual que el caldo de camarones que e s muy famoso en las costas, uno de los platillos que de igual manera se prepara es el "aguachile" que consiste en camarones bañados con el jugo del limones, cebolla y chiles ve rdes o de árbol.
Crustáceos: Caracteres generales Los crustáceos son artrópodos en su mayoría acuáticos, aunque e xisten especies terrestres, de formas variadísimas, existen unas 26.000 especies vivientes Morfología de un crustaceo típico El Cuerpo está dividido en: Cefalotórax o porción frecuentemente cubierto por un caparazón. Abdomen o pleón que puede estar formado por segmentos y termina en la furca. Cabeza o cefalón con ojos compuestos y pedunculados y dos pare s de antenas, apéndices bucales con mandíbulas, maxilas y maxilípedos. Patas abdominales o pleópodos que sirven de órganos copuladores y ovígeros. Patas ambulatorias o pereiópodos. Otras características
Sistema respiratorio branquial.
Sistema excretor formado por glándulas,
Reproducción sexual con sexos separados.
Desarrollo con diversos estados larvarios
Sistema nervioso complejo
Las formas larvarias de crustáceos forman parte del "zooplancton" marino.
Clasificación de los Crustaceos Entomostráceos o crustáceos inferiores. Son pequeños, con número variable de segmentos y Acuáticos. Constan de las siguientes clases:
Cefalocáridos
Branquiópodos
Ostrácodos
Copépodos
Branquiuros
Mistacocáridos
Cirrípedos.
Malacostráceos o crustáceos superiores. Tienen un número fijo de segmentos. Son acuáticos y terrestres. Constan de las siguientes clases:
Leptostráceos
Hoplocáridos
Sincáridos
Pecáridos
Eucáridos.
Entomostráceos Los entomostráceos o crustáceos inferiores cuyo cuerpo está formado por un número variable de segmentos son de tamaño pequeño, acuáticos, y forman parte del plancton marino. Algunos son parásitos. Cefalocáridos Tienen cuerpo alargado. Con numerosos segmentos; un solo par de maxilas. Sólo existe el género Hutchinsoniella. Branquiópodos Son crustáceos de pequeñas dimensiones (2 a 10 mm) c on apéndices abdominales bífidos, con branquias. Pueden tener caparazón que les cubre cabeza y tórax. Antenas muy desarrolladas. Ojos simples y compuestos. Algunos son marinos y la mayoría de aguas dulces. Copépodos Son muy abundantes en el plancton acuático. Poseen unas antenas adaptadas para su desplazamiento. Las hembras tienen unos sáculos con huevecillos unidos al abdomen. Nadan libremente y algunas especies son parásitas de otros animales. Un solo ojo.
Ostrácodos Estos pequeños animales tienen un caparazón que les cubre por ambos lados con dos valvas e n forma de alubia. Los miembros los emplean para la natación con ayuda de antenas y anténulas. Suelen habitar en lagunas rocosas cerca de las algas. Branquiuros Son crustáceos que tienen el c uerpo aplanado con un escudo que les recubre e l cefalotórax. Vulgarmente se les conoce como "piojos de peces" pues suelen ser temporalmente parásitos de peces y anfibios. Tienen ojos compuestos, boca chupadora y unas ventosas con las que se adhieren a las víctimas, como la larva de lear nea cyprinacea parásito de los peces Mistacocáridos Son crustáceos con el cuerpo alargado, grandes apéndices cefálicos y apéndices torácicos rudimentarios, ausencia de apéndices abdominales Hay un solo género, el Derocheilocaris ronanei, que vive en la arena sobre el nivel de las mareas. Cirrípedos Son más conocidos vulgarmente con el nombre de perce bes y bellotas de mar. Las larvas de e stos crustáceos, que pasan por varias formas larvarias, nadan libremente hasta que se fijan en una roca madero, concha, etc., formando unas placas calcáreas que le s recubren como una cápsula. Tienen miembros torácicos bien desarrollados con los que baten el ag ua y atraen el alimento y que también les sirven de branquias. Hay cirrípedos parásitos como la Sacculina carcini, que se adhiere al abdomen de algunos cangrejos y le invaden interiormente con ramificaciones por todo su cuerpo. Malacostráceos Los malacostráceos o crustáceos superiores son los más e volucionados, con el cuerpo dividido en 20 segmentos. El caparazón casi siempre cubre e l cefalotórax. Se dividen en los siguientes Ordenes: leptostráceos, cumáceos, sincáridos, misidáceos, isópodos, anfípodos, hoplocáridos y eucáridos. Cumáceos Son pequeños (un centímetro) y horadan túneles en la are na. Tienen caparazón y el abdomen puede flexionarse de modo que los urópodos limpien su cuerpo. Leptostráceos Son muy pequeños (unos milímetros), muy primitivos, con un caparazón blando, ojos pedunculados, con 8 apéndices torácicos y 6 abdominales. Viven hundidos en la arena del litoral.
Sincáridos No poseen caparazón Tienen el cuerpo cilíndrico con los segmentos ar ticulados. Viven en aguas dulces y aguas subterráneas. Spheroma serratum Isópodos Son crustáceos acuáticos y terrestres, conocidos como cochinillas de humedad. Carecen de caparazón y se enrollan en forma de bola. Algunos son parásitos de peces y otros organismos acuáticos. Otros excavan galerías en la madera causando graves daños. Misidáceos Son pequeños crustáceos muy semejantes a los camarones y abundan en las aguas oceánicas, y constituyen un importante alimento para numerosos peces. Los miembros torácicos les sirven para la locomoción y la r espiración. Son vulgarmente conocidos como pulgas de playa o saltones. Tienen cuerpo deprimido, patas delanteras prensoras y posteriores saltadoras. Son semiterrestres y viven debajo de la arena de las playas. También los hay de agua dulce. Galera (Sicylla mantis) Hoplocáridos Son de cuerpo alargado y aplanado, con un caparazón en forma de escudo Tienen ojos y antenas móviles. Patas delanteras con espinas cortantes. Son carnívoros voraces y agresivos, por lo que es peligroso tocarlos. Viven entre rocas y algas al acecho de sus presas. Miden de 5 a 30 cm. Conocidos con el nombre de galeras. Eucáridos Los eucáridos son crustáceos de tamaños medianos y grandes, llamados generalmente "cangrejos". Se dividen en dos clases: Eufausiáceos y Decápodos. Los decápodos casi siempre tienen un caparazón fusionado con todos los segmentos del tórax y tienen apéndices bucales (maxilípedos), patas ambulatorias, cuyo primer par suele tener pinzas o "quelas", y pleópodos abdominales. Tienen ojos móviles situados e n un pedúnculo más o menos largo. Existen unas 8.500 especies de decápodos, entre los que se encuentran los sabrosos "mariscos". Los anomuros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado y blando, asimétrico o irregular, sin cubierta quitinosa y, en e l caso del cangrejo ermitaño, adaptado
para alojarlo en la concha vacía de algún gasterópodo, manteniéndola en su sitio por medio de unos urópodos modificados que se hallan al final del abdomen. Según va creciendo el animal va buscando conchas más gr andes. Algunos buscan la asociación con otros organismos para su defensa, por ejemplo, con las act inias o anémonas que colocan sobre la concha. De día Cuando el cangrejo ermitaño se esconde en el interior de la concha, bloquea la entrada con sus grandes pinzas. Otras especies de anomuros: Cangrejo de los cocoteros (30 cm) Galatea (5 cm) Cangrejo de porcelana peludo (2 cm) El cangrejo de los cocoteros pasa casi toda su vida en tierra firme, en guaridas excavadas en el suelo. De vez en cuando se acerca al mar a depositar sus larvas. Los eufausiáceos Son pequeñas gambas de las profundidades, de cuerpo casi transparente, cuyas branquias no están cubiertas por los laterales del caparazón, como los demás eucáridos. Algunas especies poseen órganos luminosos. Se alimentan de organismos planctónicos.
