ALANDERLON DAGMAR DE NONI EVILÁSIO JÚNIOR BOMBAZARO NUVYAM MAZZUCCO
MANUAL DE ELABORAÇÃO DE VINHOS PARA PEQUENAS CANTINAS
Tubarão (SC), junho de 2003.
ALANDERLON DAGMAR DE NONI EVILÁSIO JÚNIOR BOMBAZARO NUVYAM MAZZUCCO
MANUAL DE ELABORAÇÃO DE VINHOS PARA PEQUENAS CANTINAS
Trabalho apresentado à disciplina de Tecnologia de Alimentos do 7º semestre do Curso de Química Industrial.
UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA - UNISUL Solicitado pelo Professor Alessandro Limas
Tubarão (SC), maio de 2003.
MANUAL DE ELABORAÇÃO DE VINHO PARA PEQUENAS CANTINAS
1- INTRODUÇÃO A história mostra que o vinho nasceu da necessidade de conservar a uva no período pós-safra, sendo resultado da transformação da matéria vegetal viva por microorganismos. O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microorganismos chamados de leveduras, as quais transformam o açúcar em álcool e numa série de elementos secundários em quantidades variadas, de modo que o produto adquira características próprias que o identificam como uma das bebidas mais requisitadas.
2- INSTALAÇÕES VINÁRIAS Por instalações vinárias ou cantina entende-se a estrutura física que compõe o local onde o vinho é elaborado, sendo, portanto importante que seja projetado de modo a possibilitar um trabalho racional e facilmente controlável. Isto não implica a necessidade de amplas instalações, mas sim que estas sejam adequadas à quantidade e tipo de produto que se pretende elaborar.
2.1- HIGIENE NA CANTINA Os cuidados com a higiene na cantina devem ser tomados durante todo ano, pois um ambiente contaminado serve a qualquer momento de porta aos microorganismos de contaminação do vinho. Alguns cuidados são indispensáveis, como caiar freqüentemente as paredes ou, de preferência pinta-las com tinta a óleo lavável. Sendo o vinho um produto muito suscetível a adquirir gostos e aromas estranhos, de forma alguma a cantina deve servir de depósito de alimentos ou de qualquer outra substância que possa liberar odores para o ambiente e, conseqüentemente, para o vinho.
2.2- PREPARO PARA VINIFICAÇÃO O local destinado para recebimento da uva para vinificação deve ser preparado com antecedência e desocupado de tudo que não seja utilizado na safra. Deve ser verificada a impermeabilidade dos recipientes e também devem ser revisadas as condições das
mangueiras e eventuais máquinas, motores esmagadeiras, bombas e prensas.Todos os materiais vinários como canecas, cubas, mastelas, panelas, cestas, pás, etc., que são usados esporadicamente pelo vinicultor e exclusivamente para vinificação devem ser esfregados e lavados com uma solução de cristais de carbonato de sódio (soda barrilha leve) na proporção de 1/2Kg para 10 litros de água fervente, e depois enxaguados com água limpa em abundância, de modo a eliminar a possibilidade de contaminação do mosto. Substâncias que serão usadas na safra devem ser preparadas com antecedência, para que não faltem no momento oportuno. Deve-se levar também em consideração a compra antecipada dos produtos necessários a vinificação, como açúcar cristal, anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potássio, bentonite, caseína, elementos filtrantes, etc., que não poderão faltar no processo de vinificação.
2.3- CONSERVAÇÃO E LIMPEZA DOS VASILHAMES Qualquer que seja o material constituinte dos vasilhames vinários, estes devem sempre ser mantidos limpos. Tratando-se de pipas de madeira, deve-se freqüentemente escovar o lado externo com água limpa para mantê-las frescas e conservadas.
2.4- VASILHAMES PARA VINIFICAÇÃO Hoje em dia são vários os materiais utilizados na fabricação de vasilhames de vinificação. Encontram-se desde os mais sofisticados e eficientes, em aço inoxidável, fibra de vidro, ferro revestido e cimento, até a tradicional pipa de madeira a qual será abordada com maior ênfase devido ao seu menor custo e maior difusão no meio vinícula do pequeno produtor. As madeiras usadas em Santa Catarina são as seguintes: carvalho (Quercus spp) grapia (apulcia leiscarpa), cabreúva (myrocarpus frondosus), angico (parapitademia rígida) e pinheiro (araucária angustifolia), citadas em ordem decrescente de qualidade e em ordem crescente quanto à quantidade utilizada pelos pequenos produtores tradicionais. No que diz respeito à qualidade, sem dúvida o carvalho supera os demais, devido principalmente à porosidade, ao sabor e aroma agradáveis que transmite ao vinho. Já o pinheiro devido a grande quantidade de resinas que apresenta, transmite características desagradáveis ao produto, devendo portanto ser tratado com antecedência. A capacidade de cada vasilhame depende da finalidade, pois nos grandes o arejamento é menor que nos pequenos, e este fator é fundamental no resguardo do vinho contra a oxidação. Porem o envelhecimento em vasilhames menores se dá co maior rapidez. Qualquer que seja o tratamento do vasilhame é de suma importância que sae determine exatamente o seu volume, pois este irá determinar a dosagem dos tratamentos a que o vinho será submetido. Vários são os cálculos que podem levar a determinação do volume dos vasilhames, porém uma forma prática e simples consiste no seu enchimento com água e posterior medida do volume em recipientes de capacidade conhecida. Quanto às aberturas dos vasilhames, deve-se levar em consideração alguns fatores, como a praticidade das operações que serão realizadas através delas; assim, uma abertura deve ser suficientemente
grande para possibilitar a limpeza interna e ao mesmo tempo permitir uma completa vedação quando necessário. As aberturas, geralmente em número de duas, devem estar dispostas de modo que a menor se situe na parte superior e a maior em uma face lateral inferior, permitindo que ao se transferir o vinho para a pipa se utilize à abertura superior, e ao retirar e lavar o vasilhame se utilize o inferior.
3- PONTO DE MANUTENÇÃO DA UVA E COLHEITA Antes de entrar na vinificação propriamente dita, é importante esclarecer alguns aspectos sobre o ponto de manutenção da uva, já que a otimização deste fator implica em ganho de qualidade do produto elaborado. Tradicionalmente os agricultores, tendo um mau tempo na colheita, a realizam prematuramente, obtendo uma matéria-prima com alta acidez e baixos teores de açúcar, necessitando, portanto de maiores correções, que levam a se obter um vinho de baixo extrato seco, desperdiçando um potencial que a matéria-prima poderia proporcionar. A maturação da uva resulta de um conjunto de transformações químicas e físicas no qual interagem a planta, o solo e o clima. Os ácidos, açúcares, água, polifenóis, materiais corantes, minerais, pectinas, antocianinas, etc., que vinham se acumulando no fruto, estacionam suas reações e seu crescimento, podendo depois disto apenas aumentar em concentração devido á evaporação da água. Portanto o monto da colheita da uva para elaboração de vinhos é quando o Maximo de componentes está armazenado no fruto. Entre os métodos para determinar o ponto da colheita, a relação açúcar(brix)/ acidez total em g/l de ácido tartárico constitui um dos indicadores mais preciosos. São considerados os valores de 3 a 5 como relação ideal. Na prática, principalmente devido à alta pluviosidade no período de colheita, dificilmente estes índices atingem o desejado. A simples determinação e registro do teor de açúcar através de um refratômetro ou de um densímetro semanalmente nas primeiras horas da manhã, a partir da época em que as bagas iniciam a se colorir, permite identificar uma boa aproximação o ponto de maturação. A cor das bagas se intensifica, sua película é mais macia ao tato, enquanto o engace se apresenta mais lignificado. O sabor adocicado do produto e a presença de abelhas no parreiral podem servir como indicadores de que se deve intensificar as medidas do teor de açúcar, sendo necessárias medidas diárias até que se verifique uma estabilidade dos teores. Quando este ponto for atingido, avalia-se novamente no período da tarde para verificar se a parada de acúmulo de açúcar (sólidos solúveis) foi total. Neste caso, neste caso, quanto antes se realizar a colheita maior será o ganho em qualidade.
3.1 COLHEITA Na prática nem sempre um vinhedo apresenta uniformidade total quanto à maturação dos cachos. Para evitar a vinificação de uvas maduras juntamente com uvas não completamente amadurecidas, deve-se realizar a colheita em mais de uma etapa, de modo que se vinifique uma matéria-prima homogênea; se conveniente posteriormente, juntar
através de cortes, os vinhos procedentes de vinificações separadas. Devem se também levar em consideração os fatores climáticos como a chuva e a temperatura, a qual deve ser a mais amena possível. Para isso aconselha-se colher sempre nas primeiras horas da manhã, e enquanto os trabalhos a campo não estiverem concluídos, deve-se armazenar a uva colhida na sombra e em local fresco.
4- VERIFICAÇÃO DOS TEORES DE AÇÚCAR E ACIDEZ É importante que o agricultor que não tenha acesso a laboratórios adquira alguns equipamentos básicos para realizar suas próprias análises.
4.1- ESQUEMA DE MEDIÇÃO DO TEOR DE AÇÚCAR Para o açúcar, o refratômetro de bolso serve perfeitamente pra avaliações de campo, porém seu custo é elevado e não apresentam uma exatidão que possibilite seu uso em futuros trabalhos na cantina. O equipamento mais indicado é o mostímetro ou densímetro, o qual, através do uso de tabelas, fornecem com maior precisão os teores desejados. Sua utilização é simples e rápida e consiste na imersão do aparelho em 250ml de mosto limpo colocado em uma proveta. O mostímetro flutuará e a superfície livre do líquido indicará a densidade. O resultado indicado será corrigido em função da temperatura ambiente e se esta for diferente da temperatura de aferimento do aparelho. Corrigida a temperatura faz-se à conversão para gramas de açúcar por litro de mosto através do uso direto da tabela. Sabe-se que a densidade dos líquidos não tem um valor fixo por sofrer variações de acordo com a temperatura do mosto. Quando se pensa em realizar uma correção do mosto por intermédio da densidade, é muito importante usar um valor exato para alcançar os resultados esperados. Várias opções de controle de teor de açúcar são possíveis; neste trabalho apresentam-se duas: densidade e mostímetro Babo (% em peso de açúcar). Para padronização destas variações de temperatura apresentam-se as tabelas 1 e 2, para mostímetros aferidos a 15°C.
4.2- TABELAS PARA CORREÇÃO DOS MOSTOS Examinando-se a tabela 1 conclui-se que quando a temperatura do líquido estiver abaixo de 15°C deve-se diminuir a densidade verificada o valor correspondente. Por outro lado, quando a temperatura estiver acima de 15°C é necessário que se some o valor correspondente para se obter à densidade corrigida. Existem aparelhos que a temperatura de aferição não corresponde à indicada, na tabela 1, sendo, portanto necessária à utilização da tabela própria do aparelho utilizado.
Tabela 1 – Tabela de correção da densidade conforme variações da temperatura Temperatura (°C)
Deduzir da densidade
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,7 0,5 0,2 0,0
Acrescentar a densidade 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
0,0 0,2 0,5 0,7 1,0 1,2 1,5 1,7 2,0 2,2 2,5 2,8 3,1 3,4 3,7 4,0
Tabela 2 – Tabela de relação entre densidade, teor de açúcar e álcool provável do vinho. Densidade a 15°C 1050 1051 1052 1053 1054 1055
Açúcar (g/litro)
Álcool contido % em volume
103 106 108 111 114 116
5,7 5,9 6,0 6,2 6,3 6,4
1056 1057 1058 1059 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111
119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266
6,6 6,8 6,9 7,1 7,2 7,3 7,5 7,7 7,8 7,9 8,1 8,2 8,4 8,6 8,7 8,8 9,0 9,1 9,3 9,4 9,6 9,7 9,9 10,0 10,2 10,3 10,4 10,6 10,8 10,9 11,1 11,2 11,3 11,5 11,7 11,8 11,9 12,1 12,2 12,4 12,6 12,7 12,8 13,0 13,1 13,3 13,4 13,6 13,7 13,9 14,0 14,2 14,3 14,4 14,6 14,8
1112 1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121 1122 1123 1124 1125 1126 1127 1128 1129 1130 1131 1132 1133 1134 1135 1136 1137 1138 1139 1140 1141 1142 1143 1144 1145 1146 1147 1148 1149 1150
268 271 274 276 279 282 284 287 290 293 295 298 301 303 306 309 311 314 316 319 322 325 327 330 333 335 338 341 343 346 349 351 354 357 359 362 365 367 370
14,9 15,1 15,2 15,3 15,5 15,7 15,8 15,9 16,1 16,3 16,4 16,6 16,7 16,8 17,0 17,2 17,3 17,4 17,6 17,7 17,9 18,1 18,2 18,3 18,5 18,6 18,8 18,9 19,1 19,2 19,4 19,5 19,7 19,8 19,9 20,1 20,3 20,4 20,5
Tabela 3 – Tabela para correção do teor de açúcar do mosto utilizando um mostímetro Babo °Babo(A)
Açúcar (g/l)
Álcool Provável (°GL)(B)
10 10,5
98 103
5,4 5,7
Açúcar a adicionar g/litro para obter 11°GL
12° GL
100 85
119 113
11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5 21 21,5 22
11 118 124 132 140 144 151 157 164 171 178 186 194 199 207 213 220 227 235 242 250 256 263
6,2 6,6 6,9 7,3 7,8 8,0 8,4 8,7 9,1 9,5 9,9 10,3 10,8 11,0 11,5 11,8 12,2 12,6 13,0 13,4 13,9 14,2 14,6
86 79 74 67 58 54 47 41 34 27 20 13 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
104 97 92 84 76 72 65 59 52 45 38 31 22 18 9 4 0 0 0 0 0 0 0
(A) Correção da temperatura: para cada 2°C abaixo de 20°C de o mosto diminuir 0,1° babo; para cada 2°C acima de 20°C do mosto aumentar 0,1° babo. (B) Considerando-se que 18g/litro de açúcar produzem 1°GL. No momento da correção do teor de açúcar do mosto, cada vinicultor deverá decidir a percentagem de álcool que deseja em seu futuro vinho. Aconselham-se valores entre 11 e 11,5°GL para vinhos que serão prontamente consumidos e até 12°GL para vinhos destinados ao envelhecimento. Valores abaixo destes podem acarretar má conservação do vinho. Na tabela 2 encontram-se valores de densidade corrigidos pela temperatura, a quantidade em g/litros de açúcar correspondente á provável graduação alcoólica do futuro vinho se o teor de açúcar não fosse corrigido. Escolhida a graduação alcoólica desejada, basta diminuir o valor em g/litros de açúcar observado no mosto. O resultado obtido deve ser multiplicado pelo volume em litros de mosto para obter-se a quantidade de açúcar e adicionar e gramas. Ex.: 500 litros de mosto com densidade corrigida de 1077. Isto significa que contém 175 g/litros de açúcar e seu provável teor alcoólico será de 9,7°GL, que é um pouco baixo.
Caso se deseje um vinho com 11,1°GL, para conseguir este teor alcoólico é preciso um mosto co 179g/litros de açúcar. Então se realiza o seguinte calculo: 199 – 175g/litros = 24g/litros Conclui-se então que é preciso adicionar 24g de açúcar por litro de mosto. Como o volume hipopético é de 500 litros, tem-se 24 x 500 = 12.000g; logo, a quantidade é de 12 kg de açúcar para corrigir os 500 litros de mosto, visando-se obter um vinho com 11,1°GL de álcool. Vinhos Suaves – para se obter vinhos com açúcar residual deve-se levar em consideração a quantidade de açúcar que se deve acionar a mais; normalmente 25g/litros são suficientes.
5- EQUIPAMENTOS VINÁRIOS Os equipamentos destinados à elaboração de vinhos, ainda que de pequenas proporções, devem ser de fácil manuseio e principalmente não devem proporcionar contato do mosto ou vinho com ferro e cobre, o que pode conduzir a futuros problemas como as conhecidas casses férrica e cúprica. O vinho pode ser elaborado sem equipamentos específicos, porém sempre em detrimento da qualidade do produto final. Para a elaboração de vinhos em pequenas escalas pode tornar-se inviável a utilização de equipamentos muito importantes, como as esmagadeiras, desengaçadeiras, prensas hidráulicas, bombas, filtro de terra e placa, geradores de frio artificial, engarrafadeira, sulfitadores dosadores, lavadoras de garrafas, etc., os melhoram sensivelmente a qualidade e as condições de trabalho. Estes equipamentos, usados em nível empresarial, são considerados indispensáveis em cantinas bem administradas. Como equipamentos que devem compor uma cantina para vinhos em pequena escala encontram-se esmagadeira, prensa, mastelas, mangueiras, demostrador, filtro e funil, os quais serão abordados com maiores detalhes posteriormente.
6- TIPOS DE VINIFICAÇÃO Por vinificação entende-se a aplicação de um conjunto de técnicas e operações conhecidas com o objetivo de se obter o vinho através da fermentação controlado do mosto de uvas. A vinificação pode ser dividida em três tipos: Vinificação com maceração do bagaço para obtenção de vinhos tintos, vinificação em branco para vinhos brancos e vinificação com descuba antecipada para obtenção de vinhos rosados. A diferença básica consiste no tempo de contato do mosto com as películas de uva, principalmente fornecedoras das substâncias corantes. O vinho tinto fermenta em contato com o bagaço por um determinado período. Nas vinificações em tinto, é notório que o modo de se efetuar o esmagamento da uva, a eliminação do engaço e a duração do contato do mosto em fermentação com o bagaço influenciam nas características organolépticas do vinho, sendo portanto esses fatores considerados fundamentais. Hoje em dia o consumidor
de vinhos da preferência a vinho de mesa não excessivamente colorido, de corpo moderado, redondo, saboroso e leve ao paladar. 6.1- CRONOGRAMA DE OPERAÇÕES – VINHO TINTO DESENGACE – ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO APLICAÇÃO DO PÉ DE CUBA REMONTAGENS
FERMENTAÇÃO
DESCUBA
(2 por dia até a descuba)
TUMULTUOSA (± 7 dias)
(± 3 dias após o início da fermentação)
CORREÇÕES
PRENSAGEEN DO BAGAÇO
FERMENTAÇÃO LENTA (± 8 dias)
COLOCAÇÃO DA VÁLVULA
1ª TRASFEGA (10 dias do fim da fermentação lenta) ATESTO FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
SULFITAGEM DO VINHO
FECHAMENTO DA PIPA
COLAGEM 2ª TRASFEGA (± 30 dias após a 1ª ou ± 10 dias após a colagem) FILTRAÇÃO
CORTES
TRATAMANTO DE FRIO
ENVELHECIMENTO DA MADEIRA
3ª TRASFEGA 2ª FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO ENVELHECIMENTO NA GARRAFA (± 6 meses vinho viníferas) (± 3 meses vinho comum) CONSUMO
6.2- CRONOGRAMA DE OPERAÇÕES – VINHO BRANCO DESENGACE – ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO DESMONTAGEM DEBOURBAGEM CORREÇÕES APLICAÇÃO PÉ DE CUBA FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA (± 5 dias) FERMENTAÇÃO LENTA (± 7 dias) SULFITAGENS DO VINHO
1ª TRASFEGA (± 10 dias após fim da fermentação lenta) ATESTO COLAGEM
2ª TRASFEGA (± 10 dias depois da colagem ou 30 dias depois da 1ª trasfega) FILTRAÇÃO CORTES
TRATAMENTO DE FRIO 3ª TRASFEGA 2ª FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO (repouso de 1 mês) CONSUMO
7- DESENGACE E ESMAGAMENTO Aqueles produtores que se propuserem a vinificar uma pequena quantidade de uva podem se valer da separação manual do engaço e até mesmo de um pilão e uma mastela para o esmagamento, porém sempre levando em consideração as perdas de qualidade e de rendimento resultantes desta operação. Para o desengace e o esmagamento dos cachos de uva o ideal é utilizar uma máquina que primeiro separe o engace e depois esmague as bagas, de modo que se retire o mínimo de tanino, o qual e principalmente fornecido pela matéria verde, e que transmite ao vinho uma adstringência excessiva e facilita o processo oxidativo indesejável. Outra vantagem desta máquina é a possibilidade de regulagem da pressão de esmagamento, dependendo do estado da maturação da uva, visando a menor extração de materiais sólidos indesejáveis ao processo de vinificação. O esmagamento é o momento indicado para se realizar a sulfitagem do mosto, operação esta que será abordada separadamente devido à sua importância na vinificação. Deve ser realizada a análise do teor de açúcar inicial e acidez total do mosto antes da fermentação ser desencadeada. Os valores obtidos devem ser devidamente anotados para utilização após a debourbagem na vinificação em branco e após a sulfitagem na obtenção de vinhos tintos e rosados.
8- DESMOSTAGEM A desmostagem é uma operação realizada unicamente na operação de vinhos brancos, marcando o início da diferenciação entre os dois principais tipos de vinificação. Consiste na separação das películas do restante do mosto imediatamente após o esmagamento, diferindo do sistema tradicionalmente utilizado, no qual se realiza a fermentação em contato com a casca até que esta esteja flutuando, quando então e retirada.
Em escala industrial existem desmostadores e prensas hidráulicas de pressão controlada que executam este trabalho com perfeição. No caso de vinhos brancos em pequena escala, a utilização de peneiras, que podem ser as gaiolas das prensas e que permitem o escoamento do mosto e a retenção das películas, apresenta resultados razoáveis no incremento de qualidade do produto em comparação ao processo tradicional.
9- SULFITAGEM DO MOSTO Dentre as operações de vinificação, a sulfitagem do mosto também sofre uma diferenciação para vinificação em tinto e em branco. A utilização de certas substâncias químicas em enologia proporciona melhor domínio ao processo de fermentação e melhor segurança de obtenção de bons vinhos. O anidrido sulfuroso, comumente conhecido no meio vinícola como SO2 ou gás sulfuroso, tem sua origem na combustão do enxofre. Seu uso se justifica através da premissa de que no mosto não existem apenas boas leveduras e nem somente leveduras; portanto existem microorganismos bons e outros nocivos ao processo direcionado de vinificação.
10- DEBOURBAGEM A debourbagem é uma operação utilizada na vinificação em branco, que consiste na separação física por decantação de grande parte das substâncias sólidas do mosto, as quais são em parte responsáveis pelos fenômenos oxidativos do vinho, e que propiciam a formação de aromas grosseiros.
11- FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – FASE TUMULTUOSA Um mosto de uva em contato com oxigênio e com temperatura adequada, em poucas horas inicia a fermentação, onde se visualiza os seguintes fenômenos: o líquido aumenta de temperatura e desprende gás carbônico, dando a impressão de estar em ebulição. Quando em presença das cascas, estas são empurradas para cima pelo gás carbônico. Ao mesmo tempo o açúcar é consumido e são produzidas novas substâncias até então estranhas ao mosto; entre elas o álcool etílico aparece como principal componente. Este processo é desencadeado pelas leveduras, as quais trazem enzimas em suas minúsculas células capazes de desencadear todo o complexo processo de fermentação.
12- REMONTAGENS
Por remontagem entende-se o ato de fazer o vinho sair de uma posição estática através da retirada da parte inferior do líquido nos recipientes e sua colocação na parte superior do mesmo. As primeiras remontagens devem ser realizadas durante a fermentação tumultuosa e visam favorecer a multiplicação das leveduras, homogeneizar sua população no meio e quando se tratar de vinhos extrair uma maior quantidade de substâncias corantes. Portanto, as primeiras remontagens nos vinhos tintos devem ser em contato com o ar e em número de duas por dia, até o momento da descuba.
13- DESCUBA Adescuba é a operação na qual se separa o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão. O conjunto destas substâncias denomina-se bagaço, e é composto em sua maior parte pela película das bagas.
14- PRENSAGEM DO BAGAÇO Visando um melhor rendimento da matéria-prima, existe a possibilidade de prensagem do bagaço, obtendo-se um produto de segunda qualificação. São vários os modelos e as características das prensas enológicas. Entre as mais eficientes encontram-se as de eixo horizontal e pratos móveis , como a modelo vaslin, utilizada também para a desmostagem de vinhos brancos. Existem ainda as contínuas, as descontínuas e as mecânicas de eixo vertical, às quais será dada maior ênfase por serem de menor custo e de fácil manuseio para elaboração de vinhos caseiros.
15- TRASFEGAS Entende-se por trasfegas o ato de translocar o vinho de um recipiente para outro, visando separa-lo das precipitações que ao término da fermentação, devido ao esgotamento do açúcar e a conseqüente paralisação da separação de gás carbônico, decantam pela ação da gravidade. Este propósito recebe o nome de borra, e é composto de vestígios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, mucilagens, terra, ácidos e outras substâncias sólidas que compuseram o mosto.
16- ATESTO
A operação conhecida por atesto aparece pela primeira vez no processo elaboratório do vinho logo após a primeira trasfega e deve ser repetida, se necessário, toda semana durante todo o período em que o vinho se encontrar nos vasilhames. Por atesto entende-se a prática de encher completamente os recipientes vinários em períodos freqüentes e regulares. Esta operação visa evitar o contato do vinho com o ar dentro dos recipientes. O vinho proveniente de uma trasfega é colocado num recipiente que deverá permanecer completamente cheio, pois o álcool, em combinação com o ar, em presença de bactérias acéticas comumente encontradas em cantinas, resultaria em formação de vinagre.
17- SULFITAGEM DO VINHO Com o vinho trasfegado e atestado, a sua conservação está praticamente assegurada porém não é definitiva. Mesmo sem o contato prejudicial com o espaço aéreo , o vinho ainda contém oxigênio suficiente para causar sérios transtornos. Para evitar que estes problemas ocorram, realiza-se a segunda sulfitagem, que visa elevar os teores de SO2, para neutralizar qualquer possível reação química de oxidação, ou mesmo biológica entre os microorganismos ainda existente no vinho e seus componentes. Como já foi visto o vinho branco é mais suscetível à degradação, portanto aqui também se deve diferenciar os principais processos de vinificação, branco e tinto, tanto na dosagem como nas épocas de aplicação. Para o vinho tinto e aconselhável que antes da sulfitagem se permita à realização da fermentação malolática. Já para o vinho branco esta fermentação não é desejada, e o momento adequado de realizar a segunda sulfitagem é após a fermentação lenta. A segunda sulfitagem nos vinhos tintos visa atingir teores de SO2 livre em torno de 30mg/litro, e nos vinhos brancos, em torno de 40mg/litro de SO2 livre. Considerando que uma fração de SO2 adicionada ao vinho permanece combinada, deve-se usar uma dosagem superior a que se deseja que permaneça livre e ativa. Não existe ação direta entre a fração combinada e a livre para todos os vinhos. Porem pode-se considerar que de maneira geral 1/3 de SO2 incorporado a um vinho se combina, portanto para se obter 40mg/litro de SO2 livre deve-se adicionar 3 vezes a diferença entre o teor de SO2 livre existente no vinho e o valor desejado, conforme o exemplo hipotético a seguir: Considerando-se 100 litros de vinho com 20mg/litros de SO2 livre, que se deseja corrigir para 40mg/litro. A diferença (40 – 20 = 20 mg/litro) deve ser multiplicada por 3/2 (20 x 3 : 2 = 30mg/litro). Se o produto utilizado for metabissulfito de potássio, cuja concentração em SO 2 é de 50%, deve-se adicionar 30 x 2 = 60mg/litro de metabissulfito de potássio. Como se trata de 100 litros de vinho adicionam se 100x60 = 6.000mg, ou seja, 6g de metabissulfito de potássio nos 100 litros de vinho. Caso se utilizar uma solução de metabisulfito de potássio a 10% como fio preconizado na sulfitagem do mosto, deve-se adicionar ao vinho, no caso deste exemplo: 6g de metabissulfito x 10 (concentração da solução) = 60ml da solução a 10% para corrigir 100 litros de vinho. Em vinhos suaves (mais ou menos25g/litro de açúcar residual) e para os pequenos produtores que não possuem pasteurizadores, preconiza-se a utilização da dose máxima de
SO2 complementados com 150mg/litro de ácido sórbico que pode ser utilizado sob a forma de sorbato de potássio, visando evitar uma fermentação do açúcar residual.
18- FERMENTAÇAO MALOLÁTICA A fermentação malolática é uma segunda fermentação que ocorre no processo de vinificaçao. Diferencia-se da fermentação alcoólica por seus agentes. Na malolática a fermentação é proporcionada por bactéria lática, as quais se caracterizam pela sua heterogeneidade. Isto é, existem bactérias úteis e bactérias perniciosas. Portanto essa fermentação deve ser dirigida de modo que apenas os microorganismos desejáveis venham a atuar. Para que isto aconteça o vinho deve apresentar certas condições como: acidez real não inferior a 2,9, temperatura entre 20 e 25°C, baixos teores de SO2, devido a grande sensibilidade das bactérias. Outros fatores como a aeração, necessidades nutricionais, antagonismo entre leveduras e bactérias, também influem na fermentação malolática e devem ser considerados.
19- COLAGEM Esta operação consiste em adicionar o vinho a um produto clarificante (orgânico ou mineral), que por adsorção eletrostática apresenta afaculdade de coagular, flocular e arrastar as partículas em suspensão. A colagem é um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rápida limpidez no vinho e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo um produto turvo e mal acabado. O tratamento de colagem não tem por objetivo único a simples clarificação do vinho; juntamente com as substâncias em suspensão que são arrastadas vão microorganismos e até componentes do próprio vinho que são prejudiciais ao bom andamento da vinificação e à estabilização do produto. É importante salientar que as soluções adicionadas não permanecem no vinho. Em aproximadamente 10 a 15 dias são removidas juntamente com as suspensões que carregam consigo, por ocasião da segunda trasfega. Esta operação tem elevada significância para vinhos brancos, tintos e rosados. Observa-se no entanto uma diferença na dosagem, na época e nos produtos empregados para cada tipo de vinificação. Nos vinhos brancos realiza-se logo após a primeira trasfega, enquanto que nos tintos e rosados deve-se primeiro esperar o término da fermentação malolática. Vários são os produtos utilizados com o fim de clarificar os vinhos; os de mais fácil manuseio e melhores resultados práticos são: a) Para os vinhos brancos aconselha-se o tratamento com 0,1g de caseína e 1g de betonite por litro. A caseína é obrigatoriamente adicionada antes da bentonite, sendo benéfico esperar-se certo tempo entre um tratamento e outro. A adição terá que ser feita de modo que todo o vinho receba o tratamento por igual, sendo portando indicado o uso se uma bomba que mantenha o vinho em movimento e facilite a homogeneização.
b) Para vinhos tintos tem-se observado que a dose de 0,7g de bentonite por litro de vinho é suficiente para clarificação e estabilização. É importante novamente a remontagem e a lenta adição do produto para que se obtenham bons resultados. Solução de Bentonite: A bentonite é uma argila com grande capacidade de expansão e poder de adsorção. Prepara-se diluindo o pó na proporção de 100g de betonite para cada litro de água. Para facilitar a operação deve-se pulverizar o pó sobre a superfície da água em movimento até que se obtenha sempre uma solução cremosa e homogênea. Esta solução deve ser preparada 24 horas antes do tratamento, pois é este o tempo necessário para o aumento de volume.
20- FILTRAÇÃO Por filtração entende-se a passagem do vinho por um material poroso que retém as partículas sólidas do meio, deixando fluir apenas o líquido. Desta forma o produto filtrado tem sua limpidez momentânea garantida, porem não estabiliza, pois certamente ocorrerão novas precipitações de cristais quando o vinho for submetido a baixas temperaturas.
21- TRATAMENTO DE FRIO Para o pequeno vinicultor que não dispõe de equipamentos geradores de frio artificial, o tratamento de frio se realiza naturalmente com passar das baixas temperaturas de inverno. No entanto sua eficiência está limitada a ocorrência de baixas temperaturas ambientais, nem sempre verificadas. O tratamento de frio também chamado de estabilização física do vinho visa atingir dois pontos básicos para se obter um produto de qualidade. Um destes pontos é a estabilidade tartárica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Tratase de insolubilização dos sais de bitartarato de potássio, que em vinhos não tratados comumente são encontrados nos fundos das garrafas. A mais importante função de precipitação destes sais é a redução da acidez total dos vinhos, que freqüentemente no Brasil apresentam teores que podem vir a agredir o paladar. A redução da acidez ocorre devido à separação do sal de bitartarato de potássio, o qual tem sua origem no ácido tartárico, que é um dos principais componentes ácidos da uva. A exemplo da fermentação malolática a precipitação destes sais acarreta uma diminuição da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. Em se tratando de pequenas quantidades, o uso da água corrente de fontes naturais ou reservatórios que possibilitem atingir baixas temperaturas, assim como a utilização de freezer doméstico, pode auxiliar o pequeno vinicultor a atingir seus objetivos com maior rapidez e eficiência. O tempo necessário para que a estabilização física se concretize, dependendo da forma de obtenção das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias, sendo o menor tempo com frio artificial e o maior com frio natural, devido a menor variação de temperatura que o primeiro apresenta.
22- ENVELHECIMENTO DA MADEIRA Determinados vinhos não suportam o envelhecimento e outros o dispensam. Os vinhos brancos quando envelhecidos só tendem a perder qualidade, pois o frescor e o aroma frutado que se buscam nestes vinhos diminuem a intensidade e eles adquirem características que não são desejáveis. Da mesma forma os vinhos rosados atualmente são preferidos quando novos, isto é, sem o envelhecimento. Os vinhos tintos se diferenciam quanto à aptidão de adquirir qualidade com o envelhecimento conforme sua origem. Vinhos comuns, procedentes de uvas de variedades americanas e híbridas em sua maioria, não devem ser envelhecidos, pois alguns não tem capacidade de conservar uma cor harmoniosa e o aroma frutados que o caracterizam por muito tempo, só tendem a perder com o envelhecimento demorados em contato com a madeira. Já os vinhos tintos procedentes de variedades viníferas podem ser engrandecidos com esta prática, desde que apresentem certos requisitos, como um bom teor alcoólico, baixa acidez volátil, alto teor de extrato seco, robustez e, serem isentos de qualquer defeito ou alteração que possam ser salientados no processo de envelhecimento. Se um vinho obedece estes requisitos, deve-se levar em consideração o tipo de madeira na qual será estocado.
23- CORTES O corte de um vinho significa a mistura de dois ou mais vinhos com o objetivo de obter um produto bem equilibrado e harmonioso, remediando o excesso ou a deficiência de alguns componentes.
24- ENGARRAFAMENTO Para os tipos de vinhos que não se enriquecem com o envelhecimento, o engarrafamento é o ponto final da elaboração. Os que tendem a refinar sua qualidade quando envelhecidos iniciam uma fase muito importante, no momento em que passam para a garrafa. Alguns aspectos devem ser abordados antes do engarrafamento propriamente dito. Devem ser providenciadas com antecedência a aquisição de garrafas, garrafões, palha, rolhas e a confecção dos lacres, assim como a lavagem das vidrarias. 25- ENVELHECIMENTO NA GARRAFA Como foi visto o envelhecimento na garrafa só acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto. É na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformação do aroma em bouquet, devido principalmente aos fenômenos e esterificação.
No que diz respeito à cor, também ocorrem mudanças, pois a polimerização parcial das antocianinas em ambiente redutor modifica a coloração dos vinhos de tons avermelhados para tons amarronzados. Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades. Para que o vinho tenha nesta fase um descanso adequado, que lhe permita um ganho de personalidade, alguns cuidados devem ser tomados para evitar efeitos colaterais, como o envelhecimento precoce, a degeneração e a decrepitude. A posição ideal de armazenagem das garrafas é a horizontal, onde a rolha de cortiça permanece sempre umedecida e portanto inchada, evitando assim as trocas com o meio externo.
26- DEFEITOS E DOENÇAS DOS VINHOS Vários são os problemas encontrados em vinhos mal elaborados. Far-se-á aqui uma pequena alusão aos principais defeitos e doenças, indicando os tratamentos, os quais muitas vezes são apenas paliativos. Os defeitos dividem-se em dois tipos: defeitos e constituição e defeitos devidos a fatores estranhos ao processo de vinificação.
27- DEFEITOS DE CONSTITUIÇÃO São geralmente decorrentes de erros cometidos no processo de vinificação. Como exemplo podem ser citados baixos ou altos teores de álcool, acidez total, tanino, coloração indevida, clarificação insuficiente e falta de limpidez. Todos estes itens foram abordados nos capítulos anteriores, não sendo necessária a repetição. A tabela 4 mostra os defeitos e doenças devido a fatores estranhos ao processo de vinificação. Tabela 4 – Defeitos e doenças devidos a fatores estranhos ao processo de vinificação Nome da Alteração
Agente biológico causador
Cheiro de mofo
Aspergillos spp penicillium spp
Aspecto visual e gustativo
Causa provável Modo de ação
Tratamento paliativo
Cheiro caracteris- Recipientes mal tico de substân- conservados. cias mofadas; gosto amargo.
Desenvolvimento Carvão ativo, filde fungos. tração e limpeza dos vasilhames.
Cheiro de borra
Cheiro e gosto de Falta de trasfega material em de- no momento composição; tur- oportuno. vação do líquido.
Autólise das leve- Trasfega com areduras, contato de- Jamento, colagem masiado com a e filtração. borra.
Cheiro de ovo
Cheiro de putrefa- Vinificação com Redução do enxó- Colagem, trasfega
podre
ção característico do ácido sulfídrico (H2S) ou, mais grave, cheiro de meraptano (alho).
excesso de enxo- fre que se comfre provenientes bina com H2 = dos tratamentos H2S + álcool = dos parreirais ou Mercaptano. da sulfitagem. Excesso de contato com a borra.
Gosto de madeira
Cheiro e gosto herbáceo.
Uso de pipas no- Reação com as re- Colagem, carvão vas sem tratasinas da madeira. ativo e filtração. mento.
Casse Férrica
Turvamento e sedimentação com reflexos azulados sabor metálico desagradável, perda de coloração.
Contato com ferro Oxidação do ferro Sulfitagem, acina vinificação. combinando-se dificação com demasiado areja- com tanino ou ácido cítrico. mento e falta de fósforo. sulfitagem.
Casse Oxidásica Oxidação
Mudança de cor Falta de sulfita- Oxidação dos ta- Sulfitagem e fil(amarelo pardo/ gem, arejamento ninos e dos mate- tração. vermelho pardo), demasiado. riais corantes. turvação,precipitação escura sabor rançoso de húmus. Perda de aroma. Lembra o vinho aguado.
Gosto e cheiro de SO2
Cheiro forte de anidrido sulfuroso, picante.
Erro na dosagem Volatização do de sulfitagem. SO2 livre.
com arejamento e sulfitagem.
Arejamento e repouso na madeira.
Flor
Micoderma vini
Formação de Baixo grau de al- Ataque ao álcool Filtração, alcooligrosso véu sobre- cool, acidez e SO2 com formação de zação e nadante. Turvação Alta oxigeCO2 e água. sulfitagem. opaca e nação. viscosa.
Azedia ou Avinagramanto
Acetobactérias
Formação de véu Baixa acidez e Ataque ao álcool fino branco e SO2. Alta oxige- com formação de grisalho, ácido nação. ácido acético. acético e propiônico. Cheiro e gosto de vinagre, alta acidez volátil.
Pasteurização e sulfitagem estancam o problema. porem os efeitos negativos persistem.
Filante ou Gordura
Lactobacilos
Viscosidade, es- Baixo grau Corrimento como alcoólico e baixo azeite. teor de SO2.
Colagem, fltração Pasteurização e sulfitagem.
Amargor
Bactéria lática
Gosto muito
Refermentaçao
Uvas mal amadu- Ataque da
amargo, e depósitorecidas podres de materiais vinhos velhos, corantes, alta baixo grau acidez volátil. alcoólico.
glicerina, com pasteurização transformação em e sulfitagem. acroleina.
Acre-doce ou Fermentação Manítica
Lactobacilus
Forte turvação, Açúcar residual. sabor adocicado e Baixa acidez. ácido. Alta acidez volátil. Odor desagradável.
Ataque dos Refermentação açúcares com com pasteurização formação de e sulfitagem. álcool adocicado (manitol).
Volta ou fermentação tartárica
Lactobacilus
Desprendimento de CO2, cor escura, gosto de ácidos voláteis, turvação e sedimentação.
Ataque do ácido tartárico e da glicerina transformando-os em ácido lático e succínico. Maior acidez volátil.
Baixa acidez, fermentação a temperaturas muito elevadas.
Filtração, sulfitagem, fermentação e acidificação
