MENGATUR MENGATUR KEMASAKAN BUAH DENGAN MENGGUNAKAN ZAT PENGATUR TUMBUH
Oleh : Nama NIM Rm! Rm! "#a" #a" Kelm%& A'(')e"
: Nur Amalah : B1J011135 : $I :3 : He"*r(
+APORAN PRAKTIKUM ,ISIO+OGI TUMBUHAN II
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDA-AAN KEBUDA-AAN UNI$ERSITAS UNI$ERSITAS JENDERA+ JEND ERA+ SOEDIRMAN ,AKU+T ,AKU+TAS BIO+OGI BIO+O GI PUR.OKERTO /013
I PENDAHU+UAN A +a)ar Bela&a"#
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen merupakan hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberelin dan sitokinin. Saat keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (bidin, !"#$%. &limaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses ini terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah dan buah menunjukkan peningkatan ') yang mendadak selama proses pematangan (&usumo, !""*%. +uah pisang ( Musa sp.% merupakan buah tropis yang sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan manis saat matang, tetapi ketersediaan buah pisang yang matang di pasaran sangat kurang dan kematangan buah pisang biasanya tidak seragam. roses pematangan buah pisang merupakan proses pengakumulasian gula dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. idak seperti buah pada umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa (nderson dan +eardall, !""!%. Selama proses pemasakan, buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah perubahan tekstur, aroma, rasa, kadar pati dan gula. ekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. asa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. imbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya aroma, terbentuk juga gula selama pemasakan buah. +ertambahnya senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya
dengan pembentukan aroma buah pisang. /etabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari akti0itas en1im (antastico, !"#"%.
B Tuua"
ujuan dari praktikum mengatur kemasakan buah dengan menggunakan 1at pengatur tumbuh kali ini adalah untuk mengetahui konsentrasi 1at pengatur tumbuh yang mampu mempercepat kemasakan buah.
II MATERI DAN METODE A Ma)er(
+ahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah buah pisang (Musa sp.% dan Ethrel ()-chloroetylphosponic acid % konsentrasi *, 2**, 3**, "** dan !)** ppm. lat yang digunakan adalah gelas ukur, koran, pengatur waktu, kamera dan kertas label.
B Me)*e
/etode yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut 4 1 lat dan bahan disiapkan. / isang direndam dalam larutan Ethrel selama $ menit, kemudian difoto, dibungkus
dengan koran dan diberi label. 3 isang yang tidak direndam dalam larutan Ethrel digunakan sebagai larutan kontrol difoto dan dibungkus dengan koran. 2 &edua pisang disimpan dan diamati setiap hari selama 3 hari. 5 Data perubahan pada pisang dicatat yang meliputi aroma, tekstur, warna dan rasa.
III HASI+ DAN PEMBAHASAN A Ha'(l Ta!el 1 Pe"#ama)a" Kema'a&a" Buah
&onsentrasi * ppm
!
)
-
-
roma 2 6 $ -
+
+
3
!
)
ekstur 2 6 $
++
-
-
-
+
!
)
5arna 2 6 $
++ ++ H
H
H
3
H
SK
asa 3 ! ) 2 6 $ K
-
-
-
-
-
3 SM
+ -
-
-
-
-
+
++
-
-
-
-
+
++ ++
2** ppm
H
H
H
SK
H
H
S
K
H
SK
H
SK
-
-
-
-
-
-
-
M
K
-
-
M
K
-
-
M
+ ++ ++
3** ppm
++ ++
+ -
++ ++
"** ppm
+ -
++ ++
+ -
++ ++
!)** ppm
+
+
K
-
++ ++ +
+ +
Ke)era"#a" :
4 tekstur warna dan aroma rendah
77 4 tekstur warna dan aroma sedang 777 4 tekstur warna dan aroma tinggi 7777 4 tekstur warna dan aroma sangat tinggi
-
+
+
7
K
H S& & / S/
4 Hijau 4 Sedikit &uning 4 &uning 4 /anis 4 Sedikit manis
M
,)
Se!elum D(%eram 0 %%m4
Se!elum D(%eram 00 %%m4
Se)elah D(%eram 0 %%m4 Se)elah D(%eram 00 %%m4 B Pem!aha'a"
raktikum pemasakan buah ini menggunakan buah pisang (Musa sp.% sebagai objek untuk melihat pengaruh etilen dalam pemasakan buah. &onsentrasi etilen yang digunakan oleh kelompok 2 rombongan 89 dalam praktikum kali ini yaitu * ppm dan "** ppm. +erdasarkan hasil praktikum, ternyata buah pisang dengan konsentrasi etilen "** ppm lebih cepat matang (pada hari ketiga% dibandingkan dengan konsentrasi * ppm (pada hari keenam%. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan bidin (!"#$%, yang menyatakan bahwa konsentrasi etilen yang semakin tinggi maka buah akan cepat matang. &ematangan buah pisang optimal pada keadaan konsentrasi etilen 6**-!*** ppm. emasakan buah terlihat dengan adanya perubahan tekstur buah yang menjadi lunak, berwarna kuning, aroma yang khas dan rasanya manis. isang (Musa sp.% secara umum berwarna kuning ketika masak dan memiliki daging berwarna kuning halus dengan rasa yang manis. +uah yang matang memperlihatkan keragaman yang luas
dari segi bentuk, tekstur,
pigmentasi, aroma, rasa dan biokimia, seperti komposisi nutriennya. Etilen berperan penting dalam proses pemasakan. Etilen diproduksi oleh pisang dalam kondisi alaminya, meskipun dalam kadar yang sangat sedikit (/ishra et al ., )**"%.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen merupakan hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (bidin, !"#$%. khir-akhir ini 1at tumbuh etilen hasil sintetis (buatan manusia% banyak yang beredar dan diperdagangkan bebas dalam bentuk larutan, yaitu ethrel. Ethrel inilah yang dalam praktek sehari-hari banyak digunakan oleh petani-petani. Ethrel adalah 1at tumbuh )-'hloro ethyl phosphonic acid ()'epa%. ada pH di bawah 2,$ molekulnya stabil, tetapi pada pH di atas 2,$ akan mengalami disintegrasi membebaskan gas etilen, khlorida dan ion fosfat. &arena sitoplasma tanaman pHnya lebih tinggi daripada 6,! maka apabila )'epa masuk ke dalam jaringan tanaman akan membebaskan etilen. &ecepatan disintegrasi dan kadar etilen bertambah dengan kenaikan pH. Sudah diketahui bahwa untuk mempercepat proses pemasakan buah dipakai karbit yang juga mengeluarkan gas etilen tetapi jika dibandingkan dengan penggunaan ethrel atau )-'epa ternyata bahwa penggunaan ethrel atau )-'epa lebih baik pengaruhnya daripada karbit baik dari segi waktu, warna, aroma dan cara penggunaannya pada buah yang telah masak (rianto, )*!*%. Ethrel dalam larutan air dapat memicu pemasakan pada buah, semakin tinggi konsentrasi semakin tinggi tingkat pematangan. Etilen yang dilepaskan dari ethrel lebih efektif dalam memicu pematangan buah dalam tiga kulti0ar mangga daripada mencelupkan buah dalam larutan berair dari ethrel. +uah yang terpapar oleh etilen tersebut matang dengan laju yang lebih cepat dibandingkan bila tanpa etilen. Efeknya pada pematangan buah ditunjukkan oleh peningkatan warna kulit, peningkatan jumlah gula dan penurunan kepadatan daging (/ohamed dan bu +akar, )*!*%.
+uah berdasarkan kandungan amilumnya (pati%, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buah nonklimaterik. +uah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. +uah ini memperlihatkan produksi ') yang mendadak meningkat tinggi pada saat matang. +uah klimaterik yang setengah matang dapat diperam. Hasilnya yaitu buah masak dan rasanya enak dan penampilannya bagus. 5alaupun demikian buah klimaterik yang kurang tua dapat menjadi matang bila diperam, tetapi mutu buahnya kurang baik, rasa asamnya tinggi, hambar, dan warna kulit buahnya kurang menarik. +uah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. emberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah (/oeljadi, )*!!%. +uah non klimaterik ini tidak dapat diperam, tingkat kematangannya tidak dapat dipacu. emanenan buah harus dilakukan pada tingkat ketuaan optimal atau saat buah matang (Satuhu, !""$%. isang seperti halnya mangga yang merupakan buah klimaterik, karena pisang menunjukkan adanya peningkatan ') yang mendadak selama pematangan buah. :renkel et al. (!"3#% menambahkan bahwa proses klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya akti0itas en1im piru0at dekanoksilase yang menyebabkan kenaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi ') meningkat. /enurut 5inarno dan /oehammad (!";"%, etilen yang dihasilkan pada pematangan pisang akan meningkatkan proses respirasinya. ahap dimana pisang masih baik, yaitu sebagian isi sel terdiri dari 0akuola. emasakan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau merupakan tahap awal penuaan (senescence% pada buah. Selama perkembangan buah, terjadi perubahan biokimiawi dan fisiologi.
kebutuhan karbohidrat. emasakan buah juga merupakan proses yang kompleks dan terprogram secara genetik diawali dengan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa ( flavour % (Sinay, )**#%. &ecepatan pemasakan buah terjadi karena 1at tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (&usumo, !""*%. roses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. &ebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. &andungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. enguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian 0ital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. +agian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. =unaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin
yang
tidak
larut.
ematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (antastico, !"#"%. 'iri buah pisang yang baik selama proses pemasakan buah antara lain tekstur lunak, aroma tercium kuat, rasa manis, warna kuning, kadar pati dan gula. ekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa dari pektin dan selulosa. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. asa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa dan fruktosa. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. roma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada (>oor, )**;%. /enurut
bidin
kemasakan buah yaitu 4
(!"#$%,
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
!. ktifitas pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpanan buah. ). ada suhu yang lebih tinggi dari 2$?', buah tidak memproduksi etilen. Suhu optimum untuk produksi dan aktifitas etilen pada buah tomat dan apel adalah 2)?' sedangkan pada buah-buah lainnya lebih rendah. 2. embentukan etilen dapat dirangsang adanya kerusakan mekanis dan infeksi, misalnya memarnya buah karena jatuh atau memar dan lecet selama pengangkutan buah. 6. enggunaan sinar radio aktif dapat merangsang pembentukan etilen. 'ontoh pada buah pear yang disinari dengan sinar gamma sebesar 3** krad dapat mempercepat pembentukan etilen, apabila diberikan pada saat praklimakterik. kan tetapi apabila diberikan pada saat klimakterik penggunaan sinar radiasi ini dapat menghambat produksi etilen. +atas konsentrasi etilen yang biasa digunakan yaitu @ 2* ccAliter air. Ethrel atau etilen berperan untuk membantu mempercepat pematangan buah, apabila konsentrasi yang digunakan terlalu rendah maka efek dari ethler itu sendiri akan rendah sehingga tidak begitu berdampak kepada pematangan buah, karena pematangan buah itu dibantu oleh ethler tersebut. &erja etilen mampu memecahkan klorofil pada buah yang masih muda hingga mengakibatkan merah atau orange, karna klorofil telah tereduksi oleh gas etilen. kibat kelebihan etilen akan menghalangi pertumbuhan tanaman (menghambat pemanjangan tanaman%, menghambat pertumbuhan dan perkembangan akar, daun, batang dan bunga (nrdre, )*!)%.
I$ KESIMPU+AN
+erdasarkan hasil dan pembahasan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut 4 !. Bat pengatur tumbuh jenis ethrel merupakan salah satu hormon etilen sintetis dalam bentuk cairan yang mampu mempercepat pemasakan buah. ). Selama proses pematangan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa. 2. Semakin tinggi konsentrasi etilen maka makin cepat proses pematangan buah tertentu.
6. Ethrel dengan konsentrasi "** ppm memiliki efekti0itas yang baik dalam pemasakan buah dibandingkan ethrel dengan konsentrasi * ppm yang dapat dilihat dari hasil praktikum.
DA,TAR RE,ERENSI
bidin, B. !"#$. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. ngkasa, +andung. nderson and +eardall. !""!. The Biochemistry of Fruits and Their Product. cademic ress =ondon 8ol ), >ew Cork. ndre, 8eliarry. )*!). elebihan dan e!urangan "ormon pada Tanaman. http4AA0eliarryandre.blogspot.comA)*!)A*"Akelebihan-dan-kekuranganhormon-pada-tanaman.html. Diakses pada tanggal " /ei )*!2. rianto. )*!*. "ormon #tilen.http4AAariantoganggus.blogspot.comA)*!*A*!Ahorrmonetilen.html. Diakses pada tanggal " /ei )*!2.
:renkel, '., &lein, =. dan Diller, D.. !"3#. Methods for The $tudy %ipening and Protein $ynthesis in &nfact Pome Fruits. hytochem, >ew Cork. &usumo, S. !""*. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Casaguna, akarta. /ishra, S.&. Dwi0edi S.., Dwi0edi >., Singh . &., Dubey &.+. )**". &n $ilico 'haracteriation of %ipening Proteins in Musa )ccuminata. 9nternational ournal of +iotechnology pplication s, !()%4 )*-)$. /oeljadi. )*!!. #tilen. http4AAmoeljadie.blogspot.comA)*!!A*6Aetilen.html. Diakses pada tanggal " /ei )*!2. /ohamed, >. 9. and bu +akar, ... )*!*. #ffect of ethrel in a*ueous solution and ethylene released from ethrel on guava fruit ripening . griculture nd +iology ournal f >orth merica, !(2% 4 )2)-)2;. >oor, B. )**;. Perila!u $elulase Buah Pisang Dalam Penyimpanan +dara Termodifi!asi. Seminar >asional eknologi, Cogyakarta. antastico. !"#". Fisiologi Pasca Panen. ajah /ada
