Vegetarijanska_kuhinja

scan i obrada by krista

ANDROMEDA

scan i obrada by krista POSEBNO IZDANJE

Sastavili i za tisak pripremili

LIUBOMIR I MAJA GRUBOR

Recenzenti

prof. dr. Edvin Ferber Drago Juranii

IGtal oryacija u publikaciji - CIP Nauina biblioteka Rijeka

UDK 641.564 (0S3.I2) GRUBOR, Ljubomir Vegetanjanska kuhinja sastavili Ljubomir i Maja Grubor; fotografije llka Mjeda. Pretisak- Rijeka: ITP tt4lflromedalr, Lgg4. -3BT str. : ilustr. u boj ama;24 cm F'aks. pretis akizd. iz 1989 godine.

ISBN 953-6294-0G1 1. GRUBOR, Maja

Urednici Vera Ciiin-Sain

Branimir Donat


scan i obrada by krista SadrLai

Rijed izdava(a

7

Uvod (prof. dr Edvin Ferber)

9 25

Povrce

Artidoka Bamija Blitva Bob Celer Cikla

.

35

39 45

50

.

Cikorija Cvj eta

29

ta

.

Endivija Gljive Grah GraSak

57 62 68

74 79 88

96

Kelj

103

Kesten

Koleraba

108 113

Kopriva

I17

Koraba Krastavac

123 126

188

PerSin

Poriluk

193

Povrtnica Rajdica

-

rotkvica

r99 203

Repa

2Il

Salata

2t4

Slanutak

220

Sparoga

226 232

Spinat Tikva Tikvica

238 245

Mije5ano povrce

.

263

Kokteli Tijesta

25r

-

sirevi

- jaja

271

Soja

291

Zttarrce

309

Krumpir

t32

Kupus Leca

r4t

Proso

315 321 327 335

148

PSenica

340

Luk

347

RiZa

352

Mrkva

153 159 16s

RaZ

Zob

359

Paprika

17T

Pastrnj ak PatlidZan

177

Mahune

181

Heljda Jedam

Kukuruz

Kruh

363

Umaci, zatini i rnirodije

37r


Rijed izdavada

Otkako je covjek naucio pisati,pi5u se i knjige o kuharstvu od antickih zbirki recepata u heksametrima do na5eg suvremenika Gtintera Grassa, koji u svom Lumburu i samim kuharskim postupcima daje dignitet k.tjiZevne djelatnosti. Da je kulinarska umjetnost ujedno predmet znanosti, nagovijestili su vei stari Kinezi. U 13. stoljecu glavni carski kuhar Kublaj-Kana potvrdio je svo je znanje i tje5tinu napisavSi Sto je vaino znati o jelu i picu, a od sarnog pocetka tiskarstva (B. Scappi objavio je u Italiji 1485. prvu iirkan,r kuharicu ) umnaZaju se u svijetu kuharski prirucnici, od koj ih j edan u 19 . stolj ecu dosiZe nakladu od 100.000 primjeraka. Danas ih objavljuju amateri, profesionalni kuhari, kuharske Skole, gastronomska udruZenja, regionalna i turisticka druStva i brojni izdavaci. Nije nam bila nakana da im se tek tako pridruZimo. Ponukale su nas suvremene prilike koje zahtijevaju posve drukcije bavljenje pitanjima prehrane. Kao narod bogate kuharske tradicije rado se dicimo raznovrsnoicu sr,'ojih specijaliteta. U toj na5oj tradiciji, medutim, glar,ni su i ._eotovo neizostavni sastojci meso, riba i njihove preradevine. IJza sve preporuke na5ih znanstvenika koj I zagovaraju zdraviju prehranu, skloni smo pretjerivanju s kolicinama i kalorijama i kultu ro5tilja, pa ni u razd,obljima nesta5ice nismo sustavno poku5ali nadomjestiti meso bo-.eatstvom Sarenih plodova kojima nam podneblje pogoduje i koje nam vlastita zemlja moZe pru2\ti u izobiljr. Dok je u svijetu odavno utemeljeno vegetarijanstvo i uvrijeZen laktovegetabilni nacin prehrane, u nas Se , osobito u turistickim mjestima, r? jelovniku te5ko nade i najobicnije polrce. Cesti su stoga prigovori turista, re izricitih vegetarijanaca, \'ei jednostavno ljudi ko.ii brinu o zdravoj I uz to ukusnoj prehrani. Uostalom, tocno se kaZe da kuhara valja cijeniti po prilozima a ne po pecenki. Tako Francuzr samo od poriluka pripremaju prilican broj pravih poslastica, a mi ga cesce preziremo nego jedemo, a nekmoli nudimo, jer ga vecinom umijemo pripraviti na samo .jedan nacin. Koliko je nepoznatih vrsta povrca i jela,

scan i obrada by krista vidjet ce se iz sadrLaja ove ktrjige, a njome je obuhvaien tek jedan od mogucih rzbora. Ovo prvo rzdar4e na5e Vegetarijanske kuhinje sastavljeno je stoga za sve na5e ljude , pa i one koji ce bezmesnim jelima tek obogatiti svoje uobicajene jelovnike ili ih samo ponekad njima zarnrjeniti. Dosljedno vegetarijanstvo, naime, podrazvr.rrrieva poseban pogled na svijet, ono ne znatt samo nadin prehrane nego je posve odreden Zivotni stav kojemu se danas priklanja sve vi5e ljudi Sirom svijeta. I u na5oj zemlji djeluje Vegetarijansko druitvo kao dlan medunarodnog udruZenja. Sa zahvalno5iu smo prihvacali njihove savjete i nastojali se pridrZavati brojnih pravila, ali smo cjelinu Zeljeli prilagoditi ukusu i moguinostima svake na5e domaiice, u nastojanju da se podrZi opredjeljenje za zdravrja i svima dostupna, pa i jeftinija jela. Posebice paZnju skreiemo na poglavlja o namirnicama koje su u nas bile manj e poznate ili pak zapostavljane, kao Sto su soja, ptoso, h"ljda i rjede videno povrce. Predloieni ce rzbor, nadamo se , pruLiti mno5tvo mogucnosti, ali i poticati maStu samih kuhara.

Vera Ciiin-Sain


Uvod prof. dr Edvin Ferber

Biti

sit, ne znaii hranien. dobro biti Narodna izreka

Zailto dovjek jede

Prehrana dovjeka je biolo5ka funkcija, jer covjek bez hrane ne bi mogao Zivjeti. Hrana mu je potrebna za rast I LZ' gradnju tjelesnog tkiva, za odrLavanje postojeceg tkiva I za rad, tj. kao nadoknada utro5ene energije. Bez odgovarajuce hrane covjek gubi tjelesnu teZinu i snagu, a intelektualni je rad orremogucen.

Prvi ljudi na Zernlji bili su ponajvi5e zaokupljeni traLenjem hrane, jer su bez hrane bili besporno6ni pred neprij ateljem koji je bezobzlrrto jeo sve Sto mu je bilo nadohvat ruke, pa i dovjeka. Postoj ao j e dakle kanib ahzarn" Poslij e duLeg razdoblju ljudi su se podeli udruLlatt u dopore da bi lutajuci bespuiima lak5e doSli do hrane. Zatrrn su se postepeno podele stvarati ljudske zajednice sa stalnim mjestom boravka, gdje su se pocele pripitomljavati i uzgajati divlj e Llotinje koje su ljudi prije lovili za hranu. Tako je dovjek Ltza se vezao odredene Zivotinj ske vrste koje su ga u prehrambenom pogledu cinile sigurnijim . TJz Zivotinje su uzgajane I razrte biljne kulture, tako da su'ljudi poceli stvarati zalthe za razdoblja nesta5ice. Prastanovnici Zemlje jeli su biljnu i Livottnjsku hranu,ier je i njihov probavni sustav bio prilago,Jen iednom i drugom nadinu prehrane. Prii elaz od' nomhdskog Llcta na Zivot u stalnom boravi5tu znatno je utjecao na poveianje broja stanovnika na ZernIji. Taj rast joS traje, ljudi je s pora-

stom stand arda svaki dan sve viSe, Sto nije samo privredni nego L Lzrazito politidki, socijalno-ekonomski problem. einjenica je da je tek I lI0 Zernljine povr5ine pogodtta za proizvodnju prehrambenih zahha. Te se zahhe rnogu poveiati agrotehnidkim mjerama, koriStenjem jo5 neobradenih povr5ina, pove6anjem prinosa usjeva i kori5tenjem golemih morskih prostranstava kao Lzvora hrane. Siroma5ni narodi nisu u moguinosti koristiti se tekovinama znanosti, a bogati tro5e narodno bogatstvo za pro' izvodnju oruLja, dok se vi5kttvi hrane bacaju kako bi se odrLala njihova visoka cijena. Sto uvjetuje zadovoljavajudu prehranu

Prehranu ne smij erno prom atratt kao jednostavno uno5enje hrane u organizarn. Taj je problem u ljudskom dru5tvu vi5estruk, te ima: ekonomsko-socijalni aspekt, - medicinsko-biolo5ki i - tehnoloSko-proizvodniaspekt aspekt rane.

preh-

Smatram da navedene teme moramo op5irno obrazloZiti, jer zadiru ne samo u Zivot poj edinca nego u Zivot Crustva i zaj eCnice

"

Hiperpopulacija. Prije vi5e ocj sto godina njemadki ekonomist Malthus postavio je teoriju da su epidernije i ratovi nuZni, jer bi se inade dovjedanstvo toli-

Uvod


ko namnoZilo da ga Zernlja ne bi mogla prehraniti. S'ujetska zdravstvena organizacrja predvidjela je da ce Zernlja do 2020. imati oko detiri milijarde stanovnika. Medutim, ima ih vei danas tolikol Stanovni5tvo Zernlje mnoZi se geometrijskom progresijom, p? ce ga 2020. vjerojatno biti jedna milij arda viSe. Ni epidemije ni ratovi nisu bitno smanjili broj stanovnika na Zernljr, cak ni usprkos tome Sto mno5tvo djece u nerazvrjenim zernljarna umire od gladi i bolesti. MalthusovA je teorija neodrZiyd, to vi5e Sto danas raspolaZemo dj"lotvornim sredstvima za reguliranje poroda, koja su pokazala vrlo dobre rezultate u zemlj arna gdje se koriste. Na Zalost, primjetrjuju se najmanje u siroma5nim zernljama gdje je natalitet najveii. Ratovi, sreiom, nisu alternativa za rje5enje prehrambene krize u svijetu jer je znanost divovskim koracima krenula u povecanju proizvodnje hrane. Potrebna je samo Siroka primjena ste6enog znanja i to upravo u zemljama gdje se hrana najmanje proizvodi a uvjeti postoje.

No vratimo se

socijalno-ekonoms-

kom aspektu prehrane. I opet je jedan njemadki ekonomist, Engel, prije vi5e od stotinu godina iznio slijedeiu postavku: ,Sto veci prihod obitelj ima , to ce procentualno manje tro5itr za hranu, i obratro, 5to obitelj ima manji prihod, to ce procentualno vi5e troSit I za hranu.( TeZiSt e IeLt na rij e(i proceiTtualno. Evo i primjera. Ako obitelj ima mjesecni prihod od 17.000 dinara, morat ie, da bi se prehranila, barem 60 - 70o/o prihoda tro5iti na hranu. Obitelji koja ima mjesecni prihod od 40.000 dinara bit ce dovoljno da odvoji oko 35o/o svog ukupnog prihoda za namirnice, buduii da raspolaLe apsolutno veiom kolicirrorn novca. Treba naglasiti da ce obitelj s manjim prihodom tro6iti jeftinije namirnice, koje imaju manju za5titnu vrijednost (vitamini, bjelandevine), kao kruh, tjestenina, mast i sl. Obitelj s ve10

cim prihodom tro5it ce vi5e mesa, mlijeka L raznih preradevina.

Kucni budiet. U zemljama s visokim ekonomskim standardom tro5i se oko 30 - 35o/o kuinog budLeta za prehranu obitelji, dok u zemljama s niZim ili niskim standardom idlut, na hranu cak do 650/o i 70o/o ukupnih kucnih rashoda. Prema statistickim podacima, Lt na5oj je zemlji oko 57o/o kucnog budLeta namijetrjeno prehrani. To, medutim, nije posve realna velicina jer se cijene namirnica rTerazmjerno brLe poveiavaju od prihoda.

Medicinsko-biolo5ki aspekt Nedovoljna ili nepravilna prehrana dovodi do ditavog rtrza vrlo ozbiljnih bolesti, koje su osobito pogubne ako je oskudicom hrane ili nepravilnom prehranom zahvacena veia skupina stanovnika. Kao prirnjer navodimo pomanjkanje kojeg vitamina, npr. nijacina, koje Lzazvva pelagru, bolest koj a nastaje zbog iskljucive prehrane kukuruzom. S druge strane , razrte zarazrte klice mogu rzazvatt trovanje ako dovjek pojede zatrovanu namirnicu. Do toga obidno dolazr prilikom nehigijenskog rukovanja namirnicama. Ocigledan je utjecaj prehrane i na radnu sposobnost. To se ocjtu.ie u ciklidkom kretanju po odredenoj shemi: nepravilna prehrana bolest smanjena produktivnost na radu smanjen dohodak nedovoljna prehrana bolest. Taj se -ciklus neprestano ponavlja ako se lanac u nekoj kariki ne prekine. A prekinuti ga moLerno samo veiim standardom prehrane, tako da sprijecimo pojavu bolesti zbog nepravilne prehrane. To se, na prirnjer, moie postiii planskim i strudnim organiziranjem dru5tvene prehrane koja ce radniku osigurati veii dio potrebne energije.

scan i obrada by krista Tehnolo5ko-proizvodni asPekt polj oprivredna prorzvodnja, vodena na temelju znanstvenih dostignuia, i moderno razvtjena preh-

Dobro razvtiena

rambena industrija mogu pridonijeti povecanj u izbora namirnica koie obogacuju dnevni jelovnik. Tom cemo se temom pozabaviti poslije u posebnom poglavlju.

Metabolizam prehrane

Hrana koju dovjek tro5i izgara u njemu stvarajuci energiju za rad, dok veci dio izgaranj a uz pomoi udisanog kisika stvara toplinu tijela. Jedan dio prehrambenih tvari dovjek koris[i za rzgradnju orgarra, rad Lliiezda i pojeclinih organskih sustava, kao Sto su probavni, krvni i Zivcani sustav. Nepotrebne ili neiskori5tene tvari tijelo tzbacuje kao mokracu i fekalije. Rastvaranje hrane pocinje u ustima Lrz pomoi sline a nastavlj a se u Zelucu pomocu L.elucanog soka. U dvanaestniku se izlucuju Lut. rz ietre i fennenti LZ gu5terade, koj I razgraduju bjelandevine, masti i ugljikohidrate. Tako rastvorena hrana dolazr u tanko crijevo, gdje male resice upijaju prehrambene tvari i preko jetre ih Salju u razrTe organe. U debelom crijevu tijelo oduzima sadrZaju crijeva vodu , pa se tako pri kraju probave formira stolica. Sto znace kalorije

ili

dZuli

Kolicinu energij e mj erirno kalorij ama ili u novije vrijeme dZulima (skrac. J, od Joul). Radi lakSeg snalaZenj a ovdj e cemo uvijek naznaciti obje vrijednosti, uz napomenu du jedna kalorija ima 4,2 dLula. Potrebe energije oznatavamo dakle kalorijama ili dZulima. Isto tako moZemo energetsku vrijednost jedne

Uvod

namirnice oznatitt kalorijarna ili dZulima. Potrebe organizrna u kalorijama razlikuju se prema dobi, spolu, vrsti rada i klimatskim uvjetima u kojima dov-

j"k Llt.

Pokazal iemo to primjerom. Omladinac od detrnaest godina treba oko 3000 cal, odnosno 12.600 J , je. se nalazt u razd,oblju intenzivnog rasta. Omladinka iste dobi trebat ce oko 2400 cal. odnosno 9700 J. Odrastao mu5karac koji obavlja osrednie teLak rad trebat ce 3000 cal ili 12.000 J, a manje ako je rad mehaniziran. Za vrlo teLak rad (rudari, Sumski radnici) trebat ce 4000 cal ili 16.000 J i viSe. Stariji- ljudima , rznad Sezdeset godina, bit ce dovoljno oko 1700 do 2000 kalorija (6800 do 8000 dZula), s obzirom na to da tro5e malo energije i da im je metabolizam smanjen.

Raspodjela obroka tijekom dana

Evo stare narodne izreke: Ujutro jedi kao car, u podne kao obican dovjek, a uveder kao prosjak. Moram naglasiti da su na5e navike u pogledu raspodj ele obroka tijekom dana potpuno nepravilne. Vecina odraslih, pa i djeca, r€ jedu ni5ta za zajutrak te odl aze na posao bez energetske rezerve. Jasno je da je i radni ucinak stoga vrlo nrzak Vrlo iesto je najjaci dnevni obrok vedera, Sto je besmisleto, je. se noiu tro5i najmanje energije, a nije ni zdravo poii na spavanje s punim Zelucem. PredlaLern frztalo5ki naj racionalniju raspodjelu obroka tijekom dana (tzraLeno u postocilna kalorij a) :

Zajutrak 304/o

Dorucak Rucak Vecera \00/o

35o/o

250/o

Na 3000 kalorija to bi bilc: 900

300

10s0

750 T1

Ur oC

ia


Izrazeno u namrrntcama (900 kalorit za zajutrak bi to bilo: 528 cal 200 g kruha 260 cal 100 g svj ei.eg sira 40 cal 100 g luka 87 cal 1 jaje

Ukupno

915 cal

Jaje se rnoLe zarmjeniti bijelom kavom ili jogurtom. Takav ili slican dorucak potpuno bi odgovarao biolo5kim potrebama odraslog omladinca ili radnika. Promjene u prehrambenim navikama ne moZemo provesti odjednom. Pogodan utjecaj mogu i moraju provoditi roditeljski dom, Skole i ustarTove za odgoj dj ece (vrtici i domovi). Prema ispitivanjima koja sam godinama provodio u industrij skim organrzacijayna, na5ao sam da vi5e od 80o/a radnika u prvoj smjeni dolazi na rad bez zajutarka i da se najvi5e povreda na radu dogada ba5 izmedu B i 9,30 sati kad radnik ostane bez ikakvih energetskih rezervi (hipoglikemija). Slicno kao i radnici, vi5e od 50% djece odlazilo je jutrom u prvoj smjeni u Skolu bez ikakvo g zajutarka. Vecina djece polazrla je u Skolu LvaLuci gumu. Medutim, valja naglasiti da je ne samo vaLno nego upravo presudno da djeca ujutro uzmu biolo5ki punovrijedan zajutrak od sira, mlijeka, jaju, ribane mrkve, rotkvice i slidno. PRE,HRAMBE,NE, TVARI Bjelandevine (proteini) 1

g bjelanievine - 4,1 cal ili

16,8

J

ne tebtne. eovjek od 70 kg treba prema tome oko 70 g bjelandevina . 50o/o bjelandevina trebalo bi biti Llotinj skog porij ekla .'Za|to? Organizmu je potrebno B tz,v. esencijalnih aminokiselina bez kojih covjek ne moZe Livjeti. Kako se sve te esenci-

jalne aminokiseline nalaze u

Lwo-

tinj skim namirnicama, nastoji se tih potrebnih 50o/o podmiriti rz Zivotinj skih namirnica. Esencijalnih aminokiselina ima i u biljnim namirnicama, samo Sto pojedine namirnice sadrLavaju i pojedinadne esencijalne aminokiseline, te bi trebalo dnevno konzumirati vi6e vrsta povrca da bi se dobila dovoljna kolidina esencijalnih aminokiselina. Takav bi postupak vrlo oteLao probavu " jer biljne namirnice sadrLavaju mnogo celuloze koju organrzarn ne moLe probaviti. Od svih biljnih namirnica jedino soja sadrLava sve potrebne esencijalne aminokiseline. Soja se, medutim, tesko nabavlja te spomenutom nedostatku moZemo doskociti uz::rnanjem mlijeka i jaja, buduii da vegetarijanci izbjegavaju uZivanje mesa. Time bi taj problem za nedogmatske vegetarijance bio rijeSen. Po mojem mi5ljenju bio bi to cak vrlo dobro rije5en problem. Nedostatak esencijalnih aminokiselina moZe Lrzrokovati te5ke anemije, a u rterazvijenim zemljama djeca u velikom broju umiru od bolesti koja se rTazlva quashiorkor, a posljedica je pomanjkanja esencijalnih aminokiselina. Te bolesti bilo je i u nas. poslije drugog svjetskog rata, osobito u male djece.

Koliko bjelandevina

Bjelancevine su osnovna prehrambena

tvar za rzgradnju stanica, proizvodnju hormona i fermenata. Gradene su od aminokiselina koje imaju odludujuce znatenje u odvijanju cijelog rtrza metabolickih procesa u tijeiu. Bjelancevine mogu biti Llotrnj skog ili bilj nog porij ekla. Smatra se da je dovjeku potrebno dnevno 1 g bjelandevine na 1 kg tjelesl2

Prema znanstvenim ispitivaniima, bj"landevine treba da dine oko 10 - I5a/o sviit dnevnih kalorija. Djeci za vrijeme rasta treba do I5on bjelandevina, a odraslim ljudrma oko l0o/0. To z.nadi da od 3000 kalorija, oko 45A kaloriia mora potjecati.'od bjelandevina. Kako 100 g nemasnog govedeg mesa sadrfava 190

scan i obrada by krista kalorija, odnosno 19 g bjelandevina, to bi se ta kolidina mogla zamtieniti sa tri jaja, ili 320 g mlijeka, ili 50 g soje. Treba napomenuti da su bjelandevine osobito potrebne umnim radnicima, koji ih moraju dobtti tz namirnica iivotinjskog porijekla jer ih sam organrzarn ne moic tzgraditi.

Uvod

pilarima) mje5avine masti (holesterina) i kalcija, koje suZavaju krvne LrIe i spredavaju protok krvi, tako da rnoLe doci do zadepljenj a LiIa u mozgu ili u Zilama koje dovode hranu za srce. No nisu iskljudene ni bolesti drugih organa (bubrezi, odi, slu5ni organi). Dokazano je da uLlanje Zivotiniskih masti, dakle za' sicenih masnih kiselina, pored ostalih

uzrotnih dinilaca, doprinosi brZem

Masti (ulja) 1

g masti

-

9,3 cal

ili

39

J

Masti predstavljaju osnovni izvor energije za dovjeka. Od ukupno potrebne energije, masti osiguravaju oko 25-27o/o. To znati da od 3000 kalorija, odnosno 12.600 dLula, masti dine oko 810 kalorija, odnosno 3400 dZula. Potro5nja masti (ulja) ovisi o lokalnim navikama, teje s obztrom na biolo5ku vrijednost raznrh vrsta masti nurZno G njima re6i ne5to viSe. Masti mogu biti Zivotinjskog ili biljnog porijekla (ulja, margarin). Kako se masti kemij ski grade rz estera masnih kiselina i glicerida, to iemo prema vrsti i brojg odredenih masnih kiselina mo6i utvrditi o kojoj se vrsti masti radi. Kako smo spomenuli, masti (ulja) mogu biti Zivotinjskog i biljnog porijekla, a

razlikuju se po kemijskom sastavu. Masne kiseline, koje rzgraduju masti, mogu biti zastcene i rtezasiiene. Dok su Zivotinjske masti bogatije zasrcenim masnim kiselinarna, biljne masti su

vrlo bogat e rtezasicenim masnim kiselinama, kao na primjer ulje od soje, kukuruznih klica, budino ulje, maslinovo ulje, suncokretovo ulje i ulje od ara5ida. Bez obzira na energetsku vrijednost masti u ljudskoj prehrani, one imaju i veoma vaLno zdravstveno zna{enje s obzirom na etiologiju nekih bolesti. Poznato je da se starenjem u ljudi razvr' ja bolest krvnih Lrla, u nekih vi5e a u nekih manje, koju rtazrvamo aterosklerozor'rr. U toj bolesti slaZu se tanje ili deblje naslage u uskim krvnim Ltlarna (ka-

razvoju ateroskleroze. Obratlo, nezasicene masne kiseline, dakle rnasti biljnog porijekla, povoljno djeluju na suzbijanje ateroskleroze, razumije Se, ako se po mogu6nosti iskljude i ostali nepovoljni faktori Sto utjedu na razvitak bolesti" Osobito povoljno djeluju ona ulja koja sadrL,avaju oleinsku, linoleinsku i arahidonsku nezasi6enu masnu kiselinu. Te masne kiselin e rtazLvamo esencijalnim masnim kiselinama, radi posebnog metabolidnog znatenja. Kako se margarin gotovo iskljudivo priprema od biljnih ulja, to je i on dobar izvor neza' sicenih masnih kiselina. Masti sluZe u kulinarske svrhe radi ukusnijeg pripremanja hrane, ho njihovu upotrebu treba svesti na najmanju mogu6u mjeru. TeSki 6e ih fizidki radnici svakako tro5iti vi5e da bi racionalnije pokrili svoje energetske potrebe. Upotrebu masti (ulja) ne moZemo potpuno rzbiedi jer se, primjerice, vitamini topivi u masti mogu u organizmu resorbirati i u njemu razgraditi samo u masnoj sredini. Visoka potro5nja masti dovodi' do goj azrto' sti ako je energetska potro5nja niska, a gojaznost je rzvor nepovoljnih pojava u zdravstvenom pogledu. Goj aznost treba spredavati, Sto rnoLe omogu6iti i potencijalna vegetarijanska prehrana uz kori5tenje jaja i mlijeka.

Ugljikohidrati 1

g ugljikohidrata

Uglj ikohid

-

4,1 cal

ili

16,8

J

ratt predstavlj aju najznatniji tj. oni dine oko 55 - 600/o

rzvor energije,

13


Uvod

ukupnih dZula dnevne prehrarle. Kolicina ugljikohidrata n hrani zapravo nam je pokazatelj prehrambenin navika odredene sredine (kruh) ili ekonomskog standarda promatrane populacije. Visok ekonomski standard manje kru5arica - vi5e mesa i mlijecnih preradevina" Nizak ekonomski standard vi5e kru5arica - manje tzv. za(tttnih namirnica. 600/o ukupnih dZula u hrani uz primjer od 3000 cal, odnosno 12.600 J, cini 1800 cal ili 7380 J. Stara je rzreka da bjelandevine rzgaraju u vatri ugljikchidrata. To znaci da su ugljikohidrati potrebni u toku metabolizma kako bi se bjelancevine uopce mogle iskoristiti, tj. izgaratr. To moLerno usporediti s Lzgaranjem ugljena nakon potpale drva,gclje drvo igra ulogu ugljikohidrata. Veci dio metabolizma ugljikohidrata odigrava se u jetri, odakle razgradeni ugljikohidrati u obliku raznth vrsta Seiera putem krvi dolaze do mi5iia, gdje se konadno razgraduju u ugljicni dioksid koj L rzdi5emo, i u vodu koje se tijelo r7a razrte nadine rje5ava. Vi5ak neutro5enih ugljikohidrata, tj. kada vi5e jedemo nego Sto tro5imo energije,pretvara se u mast. Prekomjerno uZivanje Seiera i drugih uglj ikohid rata rnoLe tzazvatr o5tecenj e Llijezde gu5terade , pa uz utjecaj naslj ednih i drugih faktora moZe doci do Seierne bolesti, koja je i u nas jako pro5irena. Malo ugljikohidrata sadrZava lisnato a donekle i korjenasto povrie, dok ga vi5e ima u mahunastom i gomoljastom povrcu. Kolidina ugljikohidrata u dnevnoj prehrani ne smije pasti ispod lOo/o ukupnih dZul., jer ie inade doci do tzv. acetonurije, koja moZe imati fatalne posljedice.

Rekapitulacija Bj elandevine

Masti

Ugljikohidrati

Ukupnih dZula

I4

10

-

l5o/o

25

-

27o/o

do

600/o

Sve Sto j e do sada navedeno o potrebama prehrambenih tvari vrijedi za zdravog .onjeka. Dijetna prehrana karakteristicna je za pojedinu bolest i o tome iemo kasnij e ne5to vi5e reci u vezi s vegetabilnom prehranom.

Vitamini

Sto su vitamini? Vitamini su kemijski

vrlo sloZeni spojevi koji omogucuju razgradnju pojedinih prehrambenih tvari, dihovu resorpciju i djeluju za5titno na pojedina tjelesna tkiva. Oni su zapravo katali zatort odredenih metabolidkih procesa u tijelu. Na primjer: u hrani neke populacije nalazi se dovoljno Zeljeza, alt se ono ne moZe iskoristiti jer nedostaje vitamin C, koji omoguiuje resorpciju Leljeza LZ hrane u tjelesno tkivo. Pomanjkanje pojedinog vitamina u hrani rzazrva tipidno i karakteristidno oboljenje kao znak nestaSice odrcdenog vitamina.

Nije svejedno tro5imo li vitamine LZ ili ih tro5imo u tabletama i

svjeZe hrane

slidno. Srj eLa hrana sadrLava odredene encime koji omogucuju iskoristivost odredenog vitamina, a njih u gotovom

sintetskom industrij skom vitarminu

ce-

sto nema. Zbog toga preporrrcujemo uZivanje svj ei.e hrane kad god jr: to mojer ce se u tom slucaju i vitamini bolje iskoristiti. JoS neSto! Pogresno je mi5ljenje da se vitaminima mogu sprijediti i lijediti sve bolesti. Vitamini djeluju samo na odredene pojave, a sada5nju vitaminomaniju treba odbaciti kao modni hir dana5njice. guce,

Da bismo bolje razlrmjeli vrijednost i racionalnost upotrebe vitamina, treba prikazati djelovanje svakog vitamina pojedinadno. To je vaLno zbog toga Sto koristeci povrce kao hranu primamo manje ili vece kolidine vitamina s obzrrom na sadrZaj pojedinog vitamina u hrani, osobito ako je povrce svieZe.


Ako jedemo mje5ovitu hranu

Dva svojstva vitamina

Neki su vitamini topivi u vodi, a neki u masti. Topivi u vodi

Topivi u masti

cijela grupa vitamina B

vitamini A, D, E, K

vitamin

C

vitamin U (koji nije dovolj no ispitan)

r ili aneurin

1,5 mg

Nijacinom su bogate gljive, bob, bijeli kupus, rajdice, Sparoge , zelerta paprika i per5in. Nijacina ima mnogo u ljusci riZe. S obzirom da se i u na5oj zemlji tro5i relativno mnogo rtLe, to se bu-

-

dnevna potreba oko

Pomanjkanje izaz:a bolest beri-beri. Ima ga gotovo u svakoj namirnici, a najvi5e u ovojnici Lttartca (jedite crni kruh!), gljivama, kestenju, mesu i povriu, posebno u grahu. 100 g crnog kruha 100 g graha 100 g soje

100ggraSka

mg - 0,13 0,65 mg - I,I mg -0,34rng

ili riboflavin -

dnevna Potreba

Zbog pomanjkanja riboflavina, desto pucaju nokti, ? u kutovima usana stvaraju se mjehurici slidni Lvalarna. IJLwanjem crnog kruha i mahunarki mjehurici ie brzo nestati. Riboflavin za5ticuje koZu i sluznice covjeka. Ima ga u dovoljnim kolidinama u svim namirnicama u kojima se nalazt i aneunn.

I{ijacin na

-

(PP

faktor) ili nikotin,ska kiseli-

dnevna potreba oko 15 mg

Pomanj kanj e rzaziva bolest koj u nazivamo pelagra. Ta je bolest jo5 prije pedeset godina imaia vaLnu ulogu u patologiji siroma5nih naroda koji su se uglav-

nom hranili samo kukuruzom koji sadrLava nijacin"

ne

moZe radunati na iskori5tenje nijacina LZ rrLe. Na Dalekom istoku rri.a se tro5i uglavnom neolju5tena i sluZi kao dobar rzvor nijacina.

Vitamin C ili askorbinska kiselina

dnevne potrebe u vitaminu Br. 1,5 mg

duci da se rtLa jede oguljena

dnevna potreba oko 70 ntg

Kombinacij om kruha, povl'ca, rrrlijeka i jaja bez pote5koca iemo pokriti

82

vz

kru5arice bijelih Lrtartca, tro5it cemo svakako dnevno potrebnu kolidinu nijacina. Pelagre u svijetu ima sve manje, iako je bilo brojnih oboljenja prije i poslije drugog svjetskog rata i u na5oj zemlji. Uslijed pobolj5anja prehrambenog standarda, prelaskom s prehrane kukuruzom na p5enidni kruh i vece potro5nje zaitttnih namirnica, bolest je nestala.

Vitamini topivi u vodi B

Uvod

ne

Bolest koja nastaje zbog nedostatka vitamina C zove se skorbut, kojeg jo5 i danas ima u r-rerazvijenim zernljama. No tzv. preskorbuticna stanja ju.rljaju se i u nas s prolj eca, kada su rezerve vitamina C u organizmu iscrplj ene , a svjeZih namirnica jo5 nema Ljudi su tada umorni (proljetni umor), razdraLljivr i ce5ie obolijevaju od raznrh zaraznrh bolesti. Ta pojava se moZe sprijeciti konzumiranjem crvenog luka, r'otkvice, a osobito salate endivije i matovilca, knji dospijevaju vec u rano proljeie. Korisna je i potro5nja sirovog kiselog kupusa koji sadrLava povoljnu kolicinu vitamina C. Razumljivo je da ie limun i naranca pridonijeti povecanoj potro5nji vitamina C. Tko ima moguinc;sti, moZe koristiti liSce per5ina iz dubokog smrzavanja. Vei smo spomenuli da vitamin C omogucuje resorpciju Leljeza. Kako borovnica (crne bobice) sadrZava mnogo vitamina C i Leljeza, to je potro5nja tog ukusnog voca vrlo korisna, jer omoguiuje optimalnu resorpciju Leljeza. To 15

Uvod


treba imati na umu pri lijecenju anemicnih osoba kojima nedostaje L.eljeza. Kao dobar rzvor vitamina C zimi moZe posluZiti krumpir, jer u 100 g krumpira ima 10 mg vitamina C. Da bi se vitamin C saduv?o, vaL.an je nadin pripreme krumpira. Eksperimenti su pokazali da kuhani krumpir bez ljuske gubi gotovo potpuno vitamin C. Krumpir kuhan u ljusci bez dalje pripreme sadrLava oko 30o/o prirodne vrijednosti vitamina C, dok ce krumpir peden s ljuskom u pecnici saduvati gotovo potpuno vitamin C. Mnogi ljudi npr. ne znaju da jabuka dva mjeseca poslije branja ne sadrLava uopce vi5e vitamin C. Opienito treba reii da su svi vitamini topivi u vodi vrlo osjetljivi na. utjecaj zraka, sunca, a posebno topline . Zbog toga treba namirnice duvati na suhom i tamnom mjestu ili u zarnrzivadu (zimi). Ljeti treba kupovati samo toliko povrca i voca koliko ce se istog dana potro5iti, a za jelo ih treba pripremiti neposredno prije konzumiranja. Vitamini topivi u masti (ulju) Vitamin A ili akseroftol dnevna potreba oko 4000 inter. jed. Pomanjkanje vitamina A Lzazrva promjene na odima i koZi. Nalazi se u prirodi uglavnom u obliku provitamina karotifrl, te se u organizmu sintetrzlra u vitamin A. Slabo je otporan na toplinu. U zalttti covj ekova zdravlja igra j ako vaLnu ulogu. Kao Sto je spomenuto, pomanjkanje vitamina A rzaziva promjene na koZi, a osobito je uodljiva tzv. noina sljepoca. Kod hipovitamin oza dovjek u sumraku slabo vidi i tesko se orijentira. U uznapredovalom obliku dolazi do o5tecenj a roZnice oka, p? i do potpune sljepoce. IJz norrnalnu t rzbalansiranu prg-branu ne rnoLe doci do nesta5ice vitamina A. Jedino u slucaju oboljenja probavnih organa, kad je onemogucena resorpcija vitamina, bolest ce se pojavil6

ti, no vitamin se rnoLe dati u obliku injekcije pa 6e se stanje popraviti. Karotina ima u mnogim biljnim namirnicama, a osobito su bogate narandasta mrkva i rajdica, ali su najbogatija jetra. Stari narodi su, De poznajuii vitamine , rnazah bolesne odi Zivotinjskom jetrom. Puno vitamina A ima u mlijeku, maslacu, siru i Zumanjku. Od povrca dolazr u obztr blitva (6000 jedinica u 100 g), mladi luk, masladak, per5in, rajdica i Spinat. Osobe koje imaju hrapavu koZu, lomljive nokte i slabo vide u sumraku, treba da tro5e veie kolidine povrca i ostalih proizvoda koji sadrZavaju karotin ili vitamin A. Vitamin D ili kalciferol dnevna potreba oko 400- 800 inter. jed.

Vrlo je stabilan prema toplini. Vitamin D zaSttcuje i lijeci dojendad i malu dj"cu od rahitisa, a preventivnim uzlrnanjem za vrljeme trudnoce je vrlo vjerojatno da buduca.majka rnoLe sprijediti pojavu rahitisa u svog dojendeta. Buduci da se prvi znakovi rahitisa u dojendadi ja"ljaju vei krajem prvog mjeseca Lvota, profilakga treba rano podeti. Vitamin D nalazr se normalno u koZi dovjeka kao provitamin koji se djelovanjem ultravioletnlh zraka sunca pretvara u vitamin D. Sto ie rahitis? To je bolest dojenadke i djecje dobi, koja nastaje zbog nemogu6nosti da se vapno deponira u kostima zbog pomanjkanja vitamina D. Kosti ostaju mekane i savitljive. Dojendad koja boluje od rahitisa osjetljiva je na prehlade i razrte zarazne bolesti. Nekad se djeci preventivno , da bi se sprijecio rahitis, davalo riblje ulje. Injekcijom koncentriranog vitamina D spredava se pojava rahitisa, a primjerenom prehranom u djecjoj dobi ta se prevencija dopunjuje. Rahitisa j oS ima u naSoj zernlji, iako manj e nego prij e detrdeset godina. Vitamin D nalazr se u manjim kolidinama u slijedeiim namirnicama: Lurnanjak, jetra morskih riba, inlijeko,

scan i obrada by krista a od

biljnih namirnica ima ga vrlo malo

u repi, kupusu, mrkvi, u kukuruznom ulju, Spinatu kao i u joS nekim Zivotinjskim namirnicama. Vitamin K - djeluje na brLe gru5anje krvi, Sto je osobito vaLno za osot'e koje boluju od hemofilije. Deficit vitamina K ne moLe se u dovjeka umjetnc izazvati. Vitamina K ima u vi5e vrsLa povrta, osobito u soji, Spinatu, kupusu i cvjetadi. Od Zivotinjskih namirnica mnogo vitamina K sadrZ,avaju jetra. Vitamin E ili tokoferol - smatralo se da se vitaminom E rr,o?.e lijediti sterilitet Lena. Koristan je u lijedenju nekih koZnih bolesti. Eksperimentalno se u dovjeka ne moLe rzazvati deficit vitamina E. SadrZavaju ga gotovo sve biljne namirnice, osobito biljna ulja (ara5idovo ulje i ulje kukuruznih klica, kao i sojino ulje). UravnoteZenom prehranom dovjek dobiva s hranom dovoljno vitamina

EiK.

Mineralne soli Mineralne su soli sastavni dio tjelesnih . Izvor mineralnih soli su LiveLne namirnice, osobito biljnog porijekla, iako ih ima i u namirnicama Zivotinjskog porijekla. Mineralne soli nemaju energetsku vrijednost, ? sadinjavaju oko 5o/o u ukupnoj teZini hrane. Pojedine mineralne soli imaju specifidne funkcije u metabolizmu. Spomenut iemo samo naj vaLmje, iako svaka mineralna sol ima posebnu ulogu. Kalcij dnevna potreba oko 500 -700 ffig, a potreban je tijelu za izgradnju kostiju, zuba i za odrZavanje ravnotei.e sadrZaja kalcij-fosfor u krvi. Tijelo dovjeka sadrZava oko 1 kg kalcija, a jedan dio kalcija vezan ie u krvi kao kalcijev proteinat. Ukoliko se razina kalcija u krvi smanji, organizarn tu ravnoteLu postiZe tako da oduzima kalcij ko5tanom sistemu. Na to posebno tkiva

) Yegetarijanska kuhinja

Uvod

treba paziti u trudnoii i za vrijeme dojenja, kada L,ena gradi novi organizam pa su joj potrebne ve6e kolidine kalcija. Ako ga nema u hrani, otopit 6e vlastiti kalcij u kostima i zubima. Zbog toga ileni u trudnoii kao i za vrijeme dojenja treba osigurati oko 1000 mg kalcija, Sto znadi oko 8 dl mlijeka koje je vrlo bogat izvor kalcija s obzirom da ga organizam moZe u cijelosti iskoristiti. Kalcija ima gotovo u svim biljnim namirnicama, ali ga organizam tei,e iskori5tava jer popratna celuloza oteLava resorpciju. To se osobito odnosi na crni kruh koji je bogat kalcijem, ali se on ne rnoZe potpuno iskoristiti. Kalcijem je bogat i fermentirani sir, dok ga u bijelorn kravljem siru ima manje jer se prilikom pripreme kalcij izluduje sa sirutkom. Fosfor element koji se u namirnicama nalazi u dovoljnim kolidinama tako da samo iznimno mole do6i do deficita. Fosfor je u na5oj krvi uravnoteZen s kalcijem, pa poreme6aj u korist fosfora ili na Stetu resorpcije kalcija moLe izazvati smetnje u metaboltzmu kalcija. Fosfora ima u mnogim biljnim namirnicama, osobito u kru5aricama. Kolidini od 700 mg kalcija odgovarala bi kolidina od 1300 mg fosfora u hrani koja ima energetsku vrijednost 2500 kalorija ili oko 10.000 dZula. Treba spomenuti da 100 g crnog kruha sadrZi 134 mg fosfora, a razrte vrste povr6a 30-50 mg na 100 grama. Najvi5e fosfora ima u mahunarkama. Zeljezo - dnevna potreba ok o 25 mg. Zeljezo se nalazi u prirodi kao trovaljano Leljezo, a dovjek ga resorbira kao dvovaljano djelovanjem vitamina C koji obavlja redukciju . Zeljezo je potrebno dovje-ku zato Sto u krvi veLe kisik i raznosi ga po ditavom tijelu omogu6ujuci vgaranje prehrambenih tvari. Pomanjkanj e i.eljeza LZazLva anemiju, koju r:azlvamo sideropenidnom anemijom jer je povezana s nesta5icom i.eljeza. U normalnoj prehrani dobivamo potrebnu kolidinu Leljeza vrlo lako \z iskori517

Uvod


tenih namirnica. IJz LeIjezo, organizmu su potrebne i bjelancevine da bi se stvorio hemoglobin u crvenim krvnim tjele5cima (eritrocitima). Zeljeza ima u svim biljnim namirnicama, osobito u kru5aricama, soji, Spinatu i u mnogim vrstam a voca. Kalij dnevna potreba iznosi oko 2,3-2,7 g, ali zbog neracionalne prehrane moLe doci do suvi5ka ili manika kalija u tijelu. U oba sludaja pojavljuju se smetnje u izlucivanju tekuiine rz tijela, a jedan od uzroka takvih smetnji moZe biti i oboljenje bubrega. Karakteristidno je da kalij ima veci afinitet prema tkivu nego natrij (sol) , pa se to svoj stvo koristi u lijecenju smetnji krvotoka. Povecane kolicine kalij a rzbacuju natrij rz tkiva, a uz natrij tzlazt rz trjela i suvi5na teku6ina sakupljena u tkivima. Kalija ima mnogo u soku od rajcica r groLda, te u biljnim namirnicama, osobito vocu. Jabuka sadrLava npr. 137 mg kalija na 100 g namirnice. Slicne vrijednosti imaju Sljive, kru5ke i grejp. Natrij - upotreblj ava se kao natrijev klorid, tj. kao kuhinjska sol. eovjek tro5i normalno oko 5 g soli dnevno, ali u nekim bolestima tu kolidinu treba smanjiti cak do I g dnevno. Buduii da vi5e-manje sve biljne namirnice sadrLavaju manje kolicine kuhinjske soli, to je potrebno soliti hranu samo u takvim kolicinama koje neie poremetiti elektroliticku ravnoteLu izmedu kalija i natrija. Neki dogmatski vegetarijanci su protiv svakog dodavanja soli hrani, Do

za takav postupak nema nikakvog

opravdanj a, to vi5e Sto se deficit natrija odraLava na zdravstveno stanje dovjeka, osobito u

u tijelu vrlo nepovoljno

onih ljudi koji se tijekom rada mnogo znoje i tako gube veie kolidine soli. Elementi u tragovima - njihova funkcija nije jo5 potpuno razja5njena, mada je poznato da igraju vrlo vaLnu ulogu u mnogim procesima metab olizrna, kao npr. kobalt i mangan u tvorbi krvi , bakar i cink u podraLljivosti Livaca i slic18

no. Vrlo vaLnt mikroelementi su magnezrj, fluor i sumpor, no kolicine potrebne za odvijanje njihove aktivnosti su tako male da ih zbog toga r rrazrvamo elementima u tragovima. Povrce nam uglavnom osigurava dnevne potrebe, p? zbog toga treba nastojati da barem jedan dnevni obrok sadri.ava povrce.

VEGE,TARIJANSTVO Sve Sto smo do sada govorili o prehrambenim tvarima treba da omogu6i da bolje shvatimo i uocimo na Sto sve treba prrpazttt ako se Zelimo i spravno hraniti da bismo Sto duZe saduvali zdravlje. Spomenuli smo u uvodu da covjek u pro5losti nije mogao mnogo birati te se hranio svim vrstama namirnica, cemu je pode5eno i njegovo zubalo i probavni organi. Tijekom covjekova razvoja pojavila se tendencija da se prehrana sr,ede samo na potro5nju namirnica biljnog porijekla, a da se sve namirnice Zivotinj skog porij ekla tzbace rz dovjekove prehrane. Ta vegetarijanska strujanja ponekad su ekstremna te odbacuju sve Zivotinjske namirnice, dok drugi, umjereniji, prihvacaju uLivanje jaja,mlijeka i mlijecnih proLzvoda. Medu onima koji prihvaiaju vegetarijanstvo kao nadin Llota, odnosno prehrane, s prehrambeno-fiziolo5kog gledi5ta prihvatljiviji je stav nedogmatskih vegetarijanaca s obzirom na potrebu esencijalnih aminokiselina koje se ne mogu osigurati u dovoljnim kolicinama iz biljnih namirnica. Bez obztra na stav koj L zauzinram o, d kao lijednik bezuvjetno podriavam umjereno vegetarijanstvo, postoji cijeli niz dinilaca koji velikom broju ljudi opcenito oteLavaju prihvacanje vegetarijanske prehrane. Mnogo je naime ljudi koji boluju od bolesti probavnih organa, osobito starijih osoba, kojima bi vegetarij

anska preh rarta pogor5ala zdravstveno

scan i obrada by krista stanje. Poznato je da biljna hrana saCrLava vrlo mnogo celuloze, koja je za covjeka neprobavljiva, a u bolesnika stvara veliku kolicinu plinova u crijevirna koji ometaju disanje i rad srca. Kod nekih bolesti crijeva (divertikuloza, [rronidni kolitis) te ulkusa Leluca i dvanaesnika, kronicnih oboljenja Zucnih crgana i jetre, bubreLnth karnerTaca, mnogo vrsta povrca mora se cak tzbaci' tr LZ jelovnika. Ne bi bilo pravedno kad se s druge strane ne bi naglasio poziti\-an utj ecaj povrc a rta prehranu zdravih Xjudi ili onih koji trpe od kronidne opstipacije, a celuloza rz povrca poticajno djeluje na peristaltiku crij eva, tj. L:rahnije kretanje, Sto ubrzava praLnjenje crijeva

. Zbog toga je najbolje da

se

primjena vegetarijanske prehrane ocjenjuje pojedinacno , nzrrnajuci u obztr opce zdravstveno stanje osobe. U zdra' r-ih ljudi problema o izboru nece biti, a oni ljudi koji pate od raznrh smetnji probavnih organa ili bilo kakvih smetnji koje bi se konzumiranjem sirovog povrca i celuloze pogor5avale, valja da razmisle i svoju prehranu prilagode zdravstvenom stanju svoga organrzfna. Kao primjer predlaLern jelovnik koji je prikladan za urnierene vegetarijance. Kolicine treba primjeriti uzrastu pojedine osobe. Zajutrak:200 g mlijeka ili 200 g jogurta ili rtLa na mlijeku - jedno kuhano jaje ribana narandasta mrkva 100 g crnog kruha Doruiak: I jabuka ili sok od borovnice Ruiak; juha od krumpira - pirjane mahune s mrvicama - zelena salata - paIacinke s demom ili orasima l'eiera: kravlji sir s vrhnjem i narezani cn/eni luk crni kruh ili sirova naribana cikla s hrenom - crni kruh. Mahune se mogu zarnrjeniti grahom, sra5kom ili lecom, ili bilo kojom r rstom lisnatog povria (ali u ne5to vecoj kolidini). Da bi problem bio jasniji, prikaz:ujemo dvije tablice o kojima svakako valja r

oditi raduna.

Uvod

Kolidina celuloze u nekim vrstama povria, postotak suhe tvari Bijeli kruh Crni kruh

Mrkva Krumpir Koraba Cikla Sparoga Crveni luk Endivija C"j etada Kelj Spinat Krast avac Raidica Mahune Gra5ak Leca

1

,4

2,4 9,7 3,5 14,4

9,9 13 ,3

6,I I4,0 10,8 10,9 8,7 15 ,6

12,9

I4,l 7

,9

4,4

Prema preporuci strucnj aka za prehranu, kolidina celuloze kao postotak u suhoj tvari ne bi smjela prelaziti l0o/o ttjekom dana. Bruto-neto namirnica Kako se energetska vrijednost namirnice raduna na temelju odi5cene neto-namirnice, posebno povria, treba uzett' u obzrr moguci otpad namirnice za vrtjeme pripreme. Ako u nekim kalorijskim tablicama nademo energetske vrijednosti rzratunate na temelju neociScene (bruto) namirnice , to se za odbi.ianj e otpada nlora uzeti u obzrr slijedeca tablica otpada:

Krumpir sirov Krumpir kuhan

(povrie) (iuha) Mahune Spinat Celer Per5in Kelj Sparoga Sparoga

35o/o 30o/o 32o/o 29o/o 60/o

I4o/o

27 o/o 34o/o 29o/o

t9

Uvod

scan i obrada by krista Cvj eta(,a Koraba Crveni luk Povrtnica Rajiica Salata glavatica Endivija Krastavac Cikla Gljive Kupus

$'1?'#

40 26

%o

%o

12

Yo

20

%o

5

%o

38 9

%o

17

%o

%o

20 8

To

15

%o

To

',33T0

Na temelju izloLene tablice mo L,emo npr. zakljuditi da za 100 g neto-namirnica moramo zapravo kupiti, npr. mrkve 136 g, kupusa 130 g, cikle I27 g, celera 159 g, jabuke 108 g, mandarine 158 g itd.

Kako kupovati povrde Povrie mora biti svjeZe, a ne uvelo, ne smije biti izjedano od raznih insekata, a zemlja m ora biti odstranjena s povria. Samo potpuno zdravo povrie smijemo spremati za zimnicu, osobito u zamrzivai. Naiin zamrzavanja povr ca je toino propisan za svaku vrstu povria, a upute o tome nalaze se redovito trz kupljeni zamrzivai.

Koliko tro5imo povrda Pro matrajuci potro5nju osnovnih namirnica u na5oj zemlji, osobito povria i vo(a, koristili smo se podacima sluZbene statistike. Ne bismo ovdje zamarali titaoca brojkama, ali iz svih tih podataka proizlazi da smo jo5 najveii potroSadi Litarica u Evropi. Koliiine se razlikuju u pojedinim krajevima.NajviSe kruSarica tro5e stanovnici u krajevima s niL,im ekonomskim standardom. Potro5nja je dodu5e pala u odnosu na dvadeset godina prije, ali se opet javlja tenden cija porasta. PotroSnja mesa porasla je od 1960, ro potela je osjetno 20

padati sa smanjenom pro izvodnjom stoke i velikim poveianjem cijena mesu. PotroSnja masti i ulja je gotovo uvijek

jednaka, ali je pveiana potroSnja Seiera (mnogo se koristi u vinarstvu). Porasla je takoder potro5nja povri a i vo(a, ali je jo5 vrlo niska potraL,nja graha u nas, fl€ iznosi vi5e od 8 kg po osobi godiSnje, Sto je izrazito niska koliiina. PotroSnja mlijeka i mlijeinih preradevina je zabrinj avajuie niska s obzirom na golemu biolo Sku vrijedno st te namirnice, osobito za djecu. I u tome

smo na dnu evropske

ljestvice

potroSnje.

Opisana struktura prehrane posljedica je potpuno nekoordinirane pro izvodnj e o snovnih namirn ica, pomanjkanja hladnj a(a i skladiSta, dezintegracije proizvodnje hrane na selu i nedovoljne sposobnosti dru5tvene proizvodnje da zahvati praznine i obuhvati inte zivnu pro izvodnju hrane, posebno za gradsko i industrijsko stanovniStvo. Opskrba gradova je stihijska, a proizvodnju povria oko velikih gradova sve vi5e zamjenjuje proizvodnja cvijeia kao rentabilnija kultura. Veia i rentabilnija proizvodnja p ovrca moL,e se po stiii samo plan taL,nom proizvodnjom na intezivan industrijski naiin , uz najsuvremenije agrotehniike mjere. Individualna pro izvodnja povria ne moL,e pokriti potrebe velikih gradova i preradivaike prehrambene industrije. Postoje Siroke moguino sti za podizanje plastenika i staklenika, s obzirom na to da na5 a zemlja obiluje toplim izvorima i suntanom energijom veiim dijelom godine.

Zagadivanje namirnica

iovjekova hrana izloL,ena je sve ie5iem

i jaiem, svjesnom ili

nesvjesnom

zagadivanju . Proizvodaii hrane unose u namirnice (biljno podruije sve vi5e um-

scan i obrada by krista jetnih gnojiva (pesticide, herbicide, insekticide, fungicide i sl.), ant-ibiotike i

hormone. Posebno poglavlje desto cine i otrovna sredstva za bojenje i aromatizaciju namirnica, odnosno sredstva za poveianje teLtne ili volumena namirnica. Industrija koristi sva ta sredstva s komercijalnih razloga, a da sama namirnica tim postupkom nije dobila niSta u prehrambenoj vrijednosti. l)apade, mirne du5e moZemo reii da se svjesno unose znatne kemijske tvari, koje pojedinacno ili grupno koriStene mogu ljudskom zdravlju nanijeti veliku Stetu. Jedino ne moZemo smatrati Stetnim obogacivanje namirnica vitaminima i mineralnim solima. Stj etska zdravstvena organtzacTia tvrdi da proizvodadi hrane upotreblj a-

\-aju danas golemu kolicinu od 4000 kemijskih spojeva koji se dodaju hrani da bi se povedao komercij alni udinak. Neuki potro5adi, osobito oni bez vece industrijske tradicije, kupuju takve namirnice ne znajuii ni5ta o njihovoj potencijalnoj Stetnosti. Sasvim se pouzdano zna da su mnogi od tih tzv. aditiva (doCataka) karcinogeni, tj. da pogoduju stvaranju raka, a mnogi opet o5te6uju j etru koj a preraduj e sve te otrovne tvari. Etiologija mnogih novih bolesti nije nam jo5 poznata, iako je Pouzdano da burna kemij ska navala na dLep t zdrav' lje dovjeka potjede od djelovanja aditiva za koj e industrij a tzrttito tvrdi da su neskodljivi. Pote5koca u dokazivanju Stetnosti aditiva je u tome Sto desto mora proteci vi5e godina trajnog tro5enja nekog aditiva da bi se pok azale Stetne posljedice. To osobito vrijedi za pesticide, koji se nekontrolirano i masovno upotreblj avaju u Polj oPrivredi, iako zdravstvena sluZba stalno upozorava na r eliku opasnost od razmahafle , neracionalne i Stetne upotrebe pesticida. U mnogim zernljama prrlazi se prouz' r-odnji prirodnih povrtnih kultura bez primjene pesticida i uspjesi potpuno zadovoljavaju. To je samo jedan vid borbe

Uvod

protiv zagadivanja hrane. Mrrogo je

teLa borba s prehrambenom industrijom koja ne odustaje od Siroke primjene aditiva, iako su zakonskim propisima todno propisane dopu5tene kolidine.

Kolika nam opasnost prijeti od pesticida vidi se npr. po znakovima da potpuno nestaju neke vrste kukaca, te da pdele i ptice koje se hrane uginulim insektima masovno ugibaju. Zbog toga savjetujemo potro5adima da upotrijebljeno povrce peru i prije kuhanja, a posebno ako ga jedu sirovo. Voce treba guliti kad god je to moguie. Posebno treba tzbjegavati nresne preradevine i konzerve, koje sadrLavaju razne smjese aditiva da bi se s manje vrijednom namirnicom postigao ve6i materijalni udinak.

COVJEK U NEDOUMICI Danas se desto duje tzreka: ,rNe zrtarn od dega se debtjam((, dime se dakako misli na sve one mogu6e dodatke u hrani o kojima ne zrramo niSta, iako je proizvoda( obavezart da sve Sto je dodano namirnici na omotu i navede. Smatram da je na5em dovjeku , pa i cijeloj na5oj populaciji potrebno vi5e znanja o racionalnoj i zdravoi prehrani , da bi mogla prosuditi kako ce se hraniti. Na Zalost, to j e znanje opcenito vrlo manjkavo, jer ni obitelj ni Skola ne rade na tome gotovo ni5ta . Zbog toga treba potaknuti potrebu da razmi5tjamo o onome Sto jedemo kao o neposrednom izvoru na5eg buduceg zdravlja i stvoriti navike da se prate publikacije, k.tjige i bro5ure o zdravoj prehrani te novim spoznajama o tome u svijetu. A tome treba da posIuLr i ova kttiiga. Neoprostivo je koliko na5i najjaci informativni mediji, televiztja i radio, malo rade na upoznavanju naroda s tekovinama znanosti na podrudj u zdrave prehrane. 2t

Uvod


GOJAZNOST

Kao primjer odigledno pogre5nih r zalu-

talih navika u prehrani moZemo svaki dan na ulici vidjeti mnogo mladih (l), a podosta i starijih ljudi, kojima trbuh ispada Lz hlaca. Ti ljudi imaju pod ko-

Lom viSe masti negoli mi5ica. Oni uglavnom previ5e jedu, a premalo se kreiu i tjelesno su potpuno neaktivni. Goj azni ljudi su najcesci kandidati za infarkt srca, moLdani udar, Secernu bolest i ranu smrt. Ta da, kad nevolj a vec pritisne, traLr se najbrLa metoda mr5avljenja te se opet mnogo grije5i, jer se koriste metode "rekla -kazala<< , a ne strudno utemeljene, koje discipliniranog bolesnika postupno dovode do uspjeha.

Kada moiemo dovjeka smatrati

jaznim

go-

Evo vrlo jednostavne formule po kojoj svatko moZe sam izra(unati u koju kategoriju gojaznosti prip ada. Ta formula po Quteletu glasi: u gramima O- teLina (visina u cm)t Evo konkretnog primjera: TeLtna neke osobe iznosi npr. 75 kg, a visina 166 cm. Visinu pomnoZimo samu sa sobom (kvadrat) pa teZinu u gramima podijelimo s umnoskom visine. To znatr: 75.000 : 27.556 (tj. 166 x 166) : 2,7. Na temelju slijedece klasifikacije odredit iemo ka tegoriju gojaznosti. Vrlo mr5av r,40 1,90 - 2,I4 MrSav 1,81 - 2,56 Normalan 2,15 Goj azan

2,57 3,06

- 3,05 -i viSe.

Vrlo goj azan NaS primjer ima indeks 2,7 te ga nio.Zemo svrstati u kategoriju goj aznlh, zapravo umjereno goj aznth. 22

Prikazana formula rnol. vrlo dobro posluLrtt svakom covjeku starijem od Sesnaest godina da ocijeni svoje stanje ishranjenosti i da poduzme potrebne mjere mr5avljenja, odnosno tzv. reduk-

cijsku dijetu. Nema sumnje da se ispravno provedenom nedogrnatskom vegetarijanskom prehranom , uz m.lijeko i jaja , rnoLe sigurno postici povoljan uspjeh. Tu danas postoji Siroko podrud-

je za propagandu svrhovito usmjerene vegetarij anske prehrane.

Sto jedu sporta5i

Stanovnici nase zemlje veliki su poklonici sporta, t? Zalost, samo kao pasivni promatradi. Cesto smo razotarani neuspjesima na5ih sporta5a, iako se sportu daju prilicno velika materijalna sredstva. Koji su razlozi vrlo cestih neuspjeha? TJz ostalo to je pomanjkanje kondicije, rteizdrLljivost u veiirn i duLim naporima, neodgovarajuca prehrana i Sto5ta drugo . ZadrLat cu se ovdje samo na prehrani. Kao dugogodi5nji strudnjak za prehranu rijetko sam duo za strudne kriterije o prehrani na5ih sporta5a. Ne samo prije natjecanj a, vec i u razdoblju ,tuui nitlecanja. Bilo bi' nestrudno traLttt da se sporla5i hrane iskljudivo biljnom hranom, ali je poznato da se vrlo mnogo vrhunskih sporta5a hranilo iskljudivo laktovegetabilnom hranom. Pravilna prehr arTa sporta5a mora postati uhodani sistem i pravilo, a ne samovoljno i stihijsko biranje jela prema vlastitim sklonostima. MoZe li se svrsishodnom vegetarijanskom prehranom postiii zdrava i nepomuiena starost? Danas vei znarno da starost nije bolest, vec fiziolo5ko stanje koje doZivljavamo kao neminovnu cinjenicu. No sve ono Sto uvjetuje zdravu starost treba


spoznati puno prije, zapravo vei u ranoj mladosti, da bismo to svoje znanje mogli stvarno i primijeniti. Je li to ba5 tako? Tako bi, naime, trebalo biti, a nije zbog nekih nepovoljnih utjecaja. Da nabrojim samo neke: 1. genetska predodredenost, koja se rnoLe usmjeriti prema zdravorn razvitku; 2. utjecaj okoline u kojoj covjek Zivi; 3. opca prosvijecenost i kultura; 4. zdrave navike u prehrani; 5. zdrava tjelesna aktivnost i 6. prihvacanje savjeta zdrave sredine, koji mogu ublaLrtt negativne utjecaje (alkoholizam, pu5enj e). Sumirajuci navedene dinioce i usmjeravajuii ih u pozrttvnom smislu dodajmo zdrave i racionalne oblike vegetarijanske prehrane moi.emo potvrdno odgovoriti na postavljeno pitanje. Da bismo to postigli, treba razvttt t organtziratt citav sistem nadina i ob'lika obrazovanja, kao i blagih pritisaka zdrave okoline na pogresne navike odredenih osoba ili dijelova populacije. To se, naravho, rnoLe postici samo neprekidnim javnim informiranjem (novire, ktrjige, televizija, radio), a osobito Skolskom nastavom. Treba izhjegavati senzacionalisticki nadin i pristup tom problemu, jer rnoLe vi5e Stetiti nego koristiti. Nama nisu potrebni prikazi superstrudnih kirur5kih operacija na televrzrjr, vei lapidaran prtkaz na5ih dnevnih problema, tako da ga rncLe razumjeti svaki gradanin na5e zemlje. Na tom podrudju mnogo grije5imo. Ostav-

Uvod

ljam dakle otvorenim jedan dio odgoli mi na tom podrucju dinimo sve Sto je moguie i potrebno ili tek dje-

vora , da

lii

onoga o demu sam govorio. Pitanje: je li vaLmje znatr pripremiti sloZenu tortu ili varivo od po',rrca tJZ oduvanje njegove biolo5ke vrijecjnosti nije smije5no ni pretjerano. A odgovor na to pitanje najbolje ce nam reci koliko ispravno rasudujemo i koliko vaZnosti pridajemo onome Sto jedemo. Zavriavajuii ovaj uvod mogu bez patetike ustvrditi da budu6nost citavih mladih generacija ovisi o pravilnom pristupu prehrani kao faktorv zdravlja, a ne kao mehanidkom udovoljavanju tjelesnih potreba.

ZAKL.IUEAK

Treba dakle stvoriti realne uvj ete za unapredenje vegetabilne prehrane, i to vecom proizvodnjom te Sirim tzborom povrca i punovrijednih Lttartca.

Ovakve i slicne knjige pisane liberalDo, bez prehrambenih uvjerenja kao dogmatskih ekskluzivnosti, mogu postici veliki uspjeh u ditalaca ako irri je knjiga dostupna. Vegetarijanstvo u nas, Ll Sirem smislu, treba da bude pokret zdravih ljudi koji ne slijede slijepb strogo odredenu ideologiju , ve(. smi5ljeno i na znanstvenoj osnovi rade na razvrjanju i propagiranju korisnih prehrambenih navika radi dobrobiti ditalaca i Sire populacije.

23



Povrie

U nastojanju da ditaocima predstavimo knjigu o zdravoi prirodnoj prehrani u obliku koji ce biti najprihvatljiviji prosjednim jugoslavenskim domacicama, a koji ce istodobno zadovoljiti r izraziti temeljna nadela prirodne prehrane, suodili smo se s nekim praktid-

nim problemima i alternativama. Nastojali smo ih po-iriti, te od nekoliko mogucih pristupa suvremenoj prehrani odabrati najoptimalniji. Morali smo istodobno imati na umu i bezbroj onih koji bi se rado opredijellh za zdravu prirodnu hranU, ali se u prakticnom ostvarenju te svoj e Lelje ne snalaze, pa to provode samo povremeno

ili djelomid-

no. Jer na5 prirudnik Vegetarijanska kuhinja ntje namijenjen samo potpunim vegeta' rijancima, koji zbog ovih ili onih razloga posve odbacuju namirnice Zivotinjskog porijekla, vec svima koji brinu o svom zdravlju i prehranu smatraju primarnim faktorom zdravog Zivljenja. Jesti, naime, nije isto Sto i nraniti se. Nije dovoljno biti sit da bismo oCrlali fiziolo5ku ravnoteLu organizma, da rismo bili sposobnr za dnevne Zivotne zada;e kojima je suvremeni dovjek ionako preromjerno optereien. Pogre5nom prehra:Tom, prehranom koja se svodi na to da smo srti i da nam je prijalo ono Sto smo pojeli, 'J,ez obztra kada i kako, desto samo naru5a', anno ugroZeno zdravlj e r ozbiljno dovodimo

u pitanje dalje funkcioniranje

i

snage na5eg

organizrr'a.

Medutim, i prehrana punovrijednim namirnicama, Sto znaii namirnicama prirodnog sadrLaja, bez Stetnih umjetnih dodataka, koja na5em orgarrrzrnu treba da osigura sve potrebne sastojke za normalan rad, LZ' gradnju stanica i za5titu od bolesti, mora biti prilagodena navikama, ukusu, podneblju u kojem Zivimo i namirnicama kojima raspolai.emo. Hraniti se zdravo t:re zrtadi pak da se moramo odreci uZitka u jelu. Kad bismo jelo prihvacali samo kao obvezu, ili kao preduvjet Llota, a iskljudili komponentu uLttka, osiroma5ili bismo svoj Lwot. Ovih nekoliko napomena u uvodnoirijedi o povr6u navodimo stoga da bismo objasnili raspored namirnica u knjizi, koji, kao Sto primjecujete, odstupa od uobidajenog. Povr6e je, uz Lttartce, voce, mlijeko, sir i jaja, nesumnjivo najpro5irenija namirnica vegetabilne prehrane. NaSa kulinarska tradicij apoznaje povrie i njegovu primjenu bolje nego npr. Lttarice (osim p5enice i kukuruza u obliku kruha i palente). Izneseni recepti za jela od povria - za razliku od Zitarina5eg ca - ne odstupaju bitnije od navika dovjeka. Razlike se uglavnom svode na uno5enje suvremenijih spoznaia LZ nutricionistike i kulinarstva, te sugeriraju Siri izbor 25

Povr6e


u pripremanju i zdruZivanju pojedinih namirnica, kako bi se njihove prehrambene karakteristike Sto bolje iskoristile. U nekim smo sludajevima nastojali utjecati na potro5nju nepravedno zapostavljenog povria, a time i na njegov uzgoj. Pi5uci poglavlje o povrcu razmi5ljali smo

kojim redoslijedom predstaviti

povrce

prema botanidkoj srodnosti., pro5irenosti potro5nje, prehrambenoj vrijednosti, ili pak prema nadinu pripremanja (salate,iuhe, variva) dega se uglavnom pridrLavaju svi klasidni kuharski prirudnici. Odlucili smo se konadno za abecedni redoslijed. Evo zalto. Kad domailca razmiSlja o tome Sto 6e sutra pripremitt za objed, ona obidno razmi5lja o nedemu Sto vei duZe nije bilo na obiteljskom jelovniku, o povrcu kojemu je sezona pa su i tzbor i cijene prihvatljivij e, a zatim i o povriu koje njeni ukuiani rado jedu, i slidno. I kad je,uzev5i sve to u obzir, na5la

povrie koje joj odgovara, pitanje je samo kako ce ga pripremiti, kakve zatine i dodat-

ke mora nabaviti. Raspored povrda u naSem prirudniku upravo joj to i omogucuje. Uvodna oosobna kartao pojedine vrste povrca sadrZi zanirnljive podatke o njegovu porijeklu i upotrebi u pro5losti i sada5njosti, njegova glavna prehrambena svojstva, biokemijski sastav, energetsku vrijednost i zdravstveno djelovanje. A predloZene recepte valja shvatiti samo kao poticaj du se odredenom povrcu pride s vi5e ma5te i stvori no-

va kombinacija. Kolidine sluZe takoder samo za onjentaciju. Jer malo kojoj domacici uspijeva da po receptu bilo koje kuharice otprve uspjeSno priredi neko jelo. Redovito je nedeg previ5e a nedeg premalo. Tek iskustvom, eksperimentiranjem, dodavanjem i oduzimanjem, moZete doci do onoga Sto vam najvi5e odgovara. Jer niti su ukusi isti, niti su namirnice uvijek iste kvalitete, a o mirisima, okusu, gustoii, o5trini i masnoci pojed,inih jela da se i ne govori. Pripremiti nek jelo upravo onako kako nam najbolje prija moZemo samo iskustvom , a darovitost doma6ice u tome je presudna. Stoga, ako vam neko jelo otprve ne uspije, nemojte odustati. Ponovite i unesite svoje znanje i maStu, varirajte po vlastitom ukusu , pd iete obradovati ne samo svoje uku6ane, ve6 cete se i sami stvaraladki poigrati. I ovakav raspored, dakako, podlijeZe prigovorima, bududi da smo pri tome morali 26

zapostaviti neke zakonitosti. Neke su istorodne namirnice, naime, razdvoiene, i botanidki nelogidno svrstane pa su, primjerice, Ieca ili soja daleko od graha, iako su slidnih svojstava a svi zajedno pripadaju mahunarkama. MoZda ce se netko upitati za5to su neke vrste zatina obradene kao povr6e, a neke druge nisu. Zalto su se npr. kesten i per5in naSli u povrcu, a de5njak nije? I to su uvjetovali praktitrr razlozt. Za pripremu jela birali smo samo ono povrie koje se moZe pripremati kao samostalno jelo i nije iskljudivo zadinsko. Zitarice i njihovu upotrebu namjerno smo svrstah iza povr6a, kako bi korisnik postup-

no pri5ao suvremenijim kulinarskim a dosljedno i prehrambenim navikama. Poglavlje o Litaricama i njihovoj upotrebi u suvremenoj prehrani ne temelji se, naime, lo navikama, vet upravo savjetuje mijenjanje tih navika u interesu oduvanj a zdravlja, krepkosti i produLenja Llotnog vijeka. A s navikama, kao Sto je poznato, nije ni lako ni jednostavno , Stetne.

pa ni onda kad su one odigledno

Ipak, kad se radi o pripremanju povrca, pored onoga Sto cete na6i u savj etima za svaku pojedinu vrstu, evo i nekoliko temeljnih pravila koja ne biste smjeli kr5iti ako ne Lehte Stetiti svome zdravlju, osiroma5iti i obezvrij editi ono Sto nam priroda tako nesebidno pruLa na svoj jedinstven i nama tajnovit nadin. PredloLent savjeti zasnivaju se na istraZivanjima i iskustvima strudnjaka nutricionista, biologa, kemidara, dijabetitara, gastronoma i kulin4rd, pa rznosimo samo neke od najvaLnijih kao podsjetnik, bez pretenztja da bismo ih sve obuhvatili i siste rnatrztrali po vaLnosti: . Pripremajte Sto vi5e i Sto deSce sirovo povrce, naravto, ono koje je prikladno za si' rovu upotrebu. Jedino sirovo povrie zadrLava sve svoje prirodne sastojke u potpunosti. Svaka prerada, pa i ona najpaLljivija, sma-

njuje mu biolo5ku vrijednost.

Sirovo

povr6e, medutim, mogu jesti samo osobe koie nemaju pote5koia s probavom. . Kuhanom i pirjanom povr6u pob"olj5ajte kvalitetu dodavanjem ribanog i usitnjenog sirovog povrca varivu od kuhane mrkve dodajte ribanu sirovu mrkvu, kuhanom kupusu dodajte ribani sirovi kupus, kuhanom

scan i obrada by krista Spinatu, blitvi, kolerabi itd. dodajte istovrsno sirovo povrce. . Pripremajte sokove od sirovog povrca mrkve

, rajdice, kupusa, salate -

prYenstve-

no za jutarnje obroke i aperitive, te napitke prij e spav anja,-osobit o za osobe osj etlj ivij eg

probavnog sistema. Sokovi od svjeZeg povrca potidu tek, reguliraju probavu i opskrbljuju organizarn vitaminima, mineralnim i za5titnim materijama bolje od bilo kojih umjetnih preparata.

. Upotrebljavajte sve vrste povrca lisnato, korjenasto, gomoljasto, lukovidasto

pravilno rasporedeno na dnevne, tjedne i mjesedne obroke. Nemojte dopustiti da se neko povrce, makar i prosjedne kvalitete, u va5em domacinstvu stavlja na indeks. Jer nijedno povrie nema sve sastojke potrebne organizrnu. Samo razurnnom kombinacijom osiguravamo optimum. . Kad kuhate povr6e, kuhajte ga u Sto manje vode , v ocijedenu vodu ne bacajte, vec je upotrijebite kao dodatak juhama, umacima, preljevima i sl., jer upravo u vodi ostaju najvredniji sastojci. . Kad god je to moguce, korjenasto i gomoljasto povr6e kuhajte pod korom , P? ga tek onda gulite i dalje pripremajte, jer ce na taj nadin zadrLati vi5e hranljivih sastojaka nego oguljeno.

.

TeLe probavljivo povrce, kao Sto su suhe

mahunarke, protisnite, osobito ako u obiteIji ima dlanova s probavnim smetnjama. Mahunarki se nemojte ni u kom sludaju odreci, je. je mahunasto povr6e nenadoknadiv izvor energije koja:nedostaje lisnatom.

. Ne zanernarujte kaloridnu vrijednost

povrca. Ekstremni rtazorr, da je sve ono Sto ie niskokaloridno vrednije od visokokaloridnog, ne stoje. Radije uspostavite ravnoteLu izmedu tro5enja i uno5enja kalorija u organrzarn.

.

Pojadajte kaloridnu vrijednost niskokalo-

Povrce

distoj masnoci, nemojte ga "prLitirr, oZutiti" ili kako to vec ne zovu pojedine domaiice. Pirjajte ga na masnoii sa Zlicom vode, jer ni5ta nije Stetnije od pregorjelog, zagorjelog, preprLenog i potamnjelog luka. Dovoljno je da povene, da "ostakleni". . Izbacite "zapr5ku", jer je bra5no prZeno na masno6i Stetno za orgartrzarn i t'eSko pro-

bavljivo. Umjesto zapr5ke >poveLtteo povrie

razmtJienim mljevenim Lrtarrcarna, bra5nom od soje, slanutka, biomekinjama, zobenim pahuljicama. Klasidna zaprSka upotrebljavala se ne samo kao zattn vei i kao dodatak koji ce varivo zgusnuti i povezatt To cete, medutim, h? spomenuti nadin postici bo-

lje, ukusnij e , d Sto je najvaLmje

- zdravije. . Upotrebljavajte za(ine, zatinske trave, aromatske dodatke po vlastitom ukusu. Oplemenite povr6e dodacima, iet osim pobolj5avanja okusa, za(int imaju i liekovita

svojstva: poticu tek, poboljSavaju probavu, ubrzavaju izludivanje otrovnih tvart iz organizrna. Ma5ta darovite domacice dolazr najvi5e do rzraLaja upravo u upotrebi zatina i ,mirisa. Svako povrce, svaki nadin pripreme zahtrjeva odgovarajuct zatin. Medutim, i ovdje se poku5ajte pridrZavati nekih pravjla prirodne prehrane: kcristite Sto vi5e prirodnih zatrna umjesto industrijskih preradevina, koje su desto sumnjive kakvoce i koje su

preradom izgubile ono Sto je u njima najvrednije. . Pobrinite se da u dnevni jelovnik ukljudi-

te dovoljno namirnica bogatih tzv. balastnim materijama, koje potidu peristaltiku crijeva, mek5aju stolicu i ubrzavaju prolazak hrane kroz probavni trakt. Bez dovoljno balastnih materij a hrana se predug o zadrLava u criievima, crijeva se ulijene, osobito debelo criievo, Sto dovodi do zalvora, desto s ozbiljnim posljedicama. A povrce ie, posebno sirovo, najbogatiji izvor balastnih matenJa.

oraha, ljeSnjaka, badema, Lrtarrca, suhog vo-

. Uskladite prehranu sa svojim zanirnanjem, s poslovima koje obavljate i svojim

ca

zdravstvenim stanjem.

masno carna koje sadrLa., aju nezasiiene masne kiseline: suncokreto-

Lttaricama, a savjete o pripremanju namirnica prilagodite na5im prilikama s obzirom na mogudnosti nabave i pripreme (-ljevenje, usitnjavanje) i s obzirom na na5e prehrambene navike, svo je zdravstveno stanje i sl. Jer Litartce i povrce su dvije strane iste medalje - osnova zdrave prirodne prehrane.

ricnog lisnatog povrca dodavanjem zatina:

i sl. . Za(inite povrce

uo ulje, maslinovo ulje, sojino ulje, budino

i maslac. Najce56i, najobilniji i najkvalitetnij r zatin

ulje, margarin

.

povr6e u pravilu je sjeckani luk kao pocetna faza u oplemenjivanju povrca. I to je

z.a

,Cobro. Medutim

- ne prLite luk nikada

na

. Proudite poglavlje o soji t

27

Povr6e


Na kraju jo5 nekoliko obja5njenja. Zapazit cete da u ovom prirudniku ne govorimo o vo6u, koje je neizbjeLan suputntkzdrave prirodne prehrane i nezarnjenljiv izvor vitamina i minerala. O vocu govorimo samo tamo gdje je ono sastavni dio recepta o povr6u. Grada o iro6u, njegovim vrstama, botanidkim i biokemijskim karakteristikama i upotrebi toliko je ops eLna du j e za to potrebna posebna knjiga. NaS prirudnik postao bi time toliko glomazan da ga ne bi bilo moguce realtzirati. Osim toga, dini nam se da o voiu ima vi5e knjiga nego o povr6u i da ga na5 prosjedan dovjek bolje poznaje od povrca, a upotreba mu je daleko jednostavnija nego upotreba povrea. Jelovnici su drugo Sto smo ovdje namjerrto zaobi5li. Buduci da na5a knjiga nije ni zami5ljena kao standardna kuharica, izostalo je rasporedivanje jela u jelovnike kao bespredmetno i suvi5no. Iz na5eg prirudnika domacica bira glavno jelo od povr6a koje 6e toga dana prirediti, a uz njega i neki od priloga, ovisno o namirnicama kojima raspo-

28

laLe. Najlak5i izbor u pogledu pripreme na6i

ie upravo u ovakvom rasporedu. Koladi, odnosno poslastice, ispu5teni su

s

vec navedenih razloga .opseZnost grade zahttjevala bi posebnu knjigu. Slatka jela su, prirodno, sastavni dio vegetabilne prehrane, ali se ovdje nismo Leljeli upu5tati u tako opseZno i svojevrsno kulinarsko podrudje. Osim toga, zdrava vegetabilna prehrana izbjegava prekomj ernu upotrebu rafiniranog industrijskog Secera, zarnjenjujuci ga prirodnim, pa ostavljamo na volju ditaocima da sami' odlude koliko ce i kakvih slastica troSiti. Nadamo se na kraju da

ie

Vegetarijarska

kuhinja kako smo je zarnislili i kako vam je ovdje predstavljamo posluZiti naSim doma6icama da bolje upoznaju neke vrste na5eg desto neopravdano zapostavljenog pevrca, da ce ga moci svestranije upotrijebiti, kvalitetnije pripremiti, te da ce naSi recepti unijeti da5ak svjeZine u na5e vec pomalo zastar' jele i statidne jelovnike, pa i u na5a shvaianja o zdravoj i prirodnoj prehrani.


Artidoka Cynara scolymus

ArtiSoka Gardun DraguSica Pitoma boca

Ako negdje u proljeie, najvjerojatnije u travnju, na tezgama s povriem zapaztte neobidne sivozelene, ljubidasto zamagljene glavice, sloZene od mesnatih listi6a, poredanih poput crijepova na krovu, nemojte ih zaobrci. Dakako, radi se o artidoki, todnije o cvjetnim pupoljcima te, u nas nedovoljno poznate L pruznate biljke, koja vec vi5e od 2000 godina stiZe na stolove znalaca kao rzvanredna delikatesa. Jeste li ikada vidjeli cvijet artidoke, boje plavetnila tropskog neba? Ni5ta manje atraktivna nije ni biljka. Izdanci na kruni i osnovi, srebrnasto rasperjano li5ce Sto se Siri i pada sa svih strana poput rasko5ne fontane rz koje str5i kicmeni stup kao minaret. Ova, u biljnom svijetu jedinstvena biljka, koj a razgara ma5tu i pods jeca na daleke nepoznate krajeve - artidoka, ili arapski kharsuf - rodena je na obalama Sredozemlja u obliku svog divljeg praoca bodljikavog badelja. Prvi poznavaoci i uzgaiivadi artidoke bili su vei stari Egipcani, nekoliko stolj eca prije na5e ere. Njezinom sada5njem botanidkom nazivu kumovali su pak stari Grci, koji su je nazvali kinara, zbog bodljika kojima zavr5avaju ovojni listovi cvjetnog pupa (od grc. knao grepsti). Poznato je da su stari Grci obavezrto uvr5tavali -kinaru u jelovnike na svojim gozbama. Posebno su je cijenili i Rimljani, jednako duveni i kao gurmani i kao kulinari. Rimski erudit Plinije Stariji (1. stoljece pr.n. e. ) prvi je upozorio na ljekovitost artidoke, Artidoka kakvu je danas poznajemo nije se uglavnom mnogo udaljila od svog antickog originala, barem Sto se ti29

Artidoka


de strukture i ljekovitih svojstava, unatod tome Sto je suvremena sredozernrTa hortikultura uspjela uzgojiti i vrste bez karakteristicnih bodlj ika. Artidoka sadrLava pribliLno 9,3o/o ugljikohidrata, oko I ,5o/o sirove celulo ze, te gotov o zanemarive kolicine masti i bjelandevina. Energetska vrijednost- joj je mala: rznosi svega 2,I4 kJ ili 39 - 51 kcal . Znatno j e vaLniji nj ezlrt mineralni i vitaminski sastav. Mangan je najvredniji mineralni element artidoke, a osim njega sadrLava i kalij, fosfor, kalcij, natrij, sumpor i magnezrj. Provitaminom A articoka je najbogattja, 270 i. j., dok su kolidine vitamina B grupe manje (Bt 0,18 rngo/o,81 0,01 rngo/o), a vitamina C nezrtatne, 5 rngo/o. Nagorak i pomalo trpak okus potjede od taninske kiseline.

Nikada Se, kao ni danas, listovi i korijen artidoke nisu upotrebljavali. Kao povrce koriste se jedino mladi, jo5 neotvoreni cvatovi artidoke, odnosno njezin najnjeZniji dio, kojr zapravo sadrZ.ava najmanje vrijednih tvari. Ukratko, koristimo tek petinu njezine hranljive vrijednosti. A to je zansta Steta

!

Ukoliko sami uzgajamo i bererno artidoku, korisno je znatt slijedece: cvatovi se beru dok su joS potpuno zatvoreni, a donji se zeleni listici podinju tek pomalo odvajati. Ako ne namjeravamo cijelu kolicinu obranih articoka upotrijebiti odjednom, treba pazttr da na peteljci cvata ostane nekoliko listi6a. Na taj ce se nadin dul.e vremena ocuvati svjeZima. Ako pak Zelimo uvijek imati probrane glavice, treba stalno odstranjivati sv'e pobodne cvatove, i ostavljati samo one na glavnom pupu. No ako nismo te sreie da imamo "vlastituu biljku, pa do artidoka dolazrmo samo na trLnicarna, evo kako da medu ponudenim cvatovima odaberemo prave: ako se ovojni listiii lako otkidaju, v peteljka ima prirodnu sivozelenu boju te nije osuta nikakvim mrlj arrta, moZemo biti sigurni da je articoka mlada i svjeZa i da ce

biti

ukusna.

I na kraju jedna napomena: u ovom, po nekim autorima najplemenitijem povrcu, ne smiju uZivati ba5 svi. Artidoke nepovoljno djeluju na ludenje mlijeka, pa ie ih se dojilje morati odreci. Isto tako ne preporuduju se ni osobama s osjetljivim Zelucem ili o5tecenjima jetre i bubrega. Inade, ditava biljka korijeh, stabljika, listovi i cvijet ima mnogobrojna ljekovita svojstva: potide izludivanje bubrega, suzbija crijevne infekcije, pospjesuje rad probavnih organd, d potvrdeno je da uspje5no smanjuje i kolicine ureje u krvi" Artidoka je vrlo korisna dijabetidarima jer je siromaSna Secerima. Vrlo blagotvorno r'rtlede na rad jltre i na olak5anie svih tegoba Sto ih na5a jetra mora podnijeti zbog gomilanja otrova u organtzrnu, kemijske intoksikacije, pogre5ne prehrane, ili uZivanja alkohola. 30


Artidoka

i E

A

artidoke puniene JaJrma 8 artidoka

' 2 iaia ' sredina od kruha ' ' 1 desno de5njaka '

vezica per5ina

ulje'sol'papar

Odistite artidoke od tvrdih vanj skih listova, odreZite im peteljke i o5tre vrhove i namodite ih u hladnu vodu s malo limunova soka.

marinirane artidoke l0 manjih mladih artidoka ' litntln '

3 Zlice maslinova ulja ' sol ' 5 zrna papra' 5 zrrra korijandara' sjeme

komorada' celer " timijan " lovor Artidokama odstranite vanj ske tvrde listove a ostavite samo rnekane sredine. Stavite ih

salata od artidoka i SParoga 6 artidoka' 250 g SParoga " 2 Llice

mljevenih baderna'2 dl kiselog

. vrhnja ' sok od 1 limuna ' sol ' papar Artidokama odrezite petelj ke i skinite vanjske tvrde listove, operite ih t, zajedno

s

tJ zdjeli umutite jaja s malo soli i papra. Namodite jajau razrnrvljenu sredinu od kruha, sjeckani ce5njak i per5in. Artidoke ocijedite, rastvorite im krunice i svaku nadj enite mj eSavinom od jaja. SloZite ih u 'tratrostalnu zdjelu, prelijte da5om ulja i da5om vode i kuhajte ih u pecnici oko 1 sat. Pri tome ih treba ce5ce zahjevati vlastitim sokom.

u kljudalu blago osoljenu vodu i kuhajte 5 minuta. Izvadtte, prelijte hladnom vodom i dobro ih ocijedite. Tada ih pcnovo stavite kuhati u 3 dl vode sa sokom od pola limuna, maslinovim uljem i mirodijama. Kuhajte ih pokrivene na tihoj vatri oko 40 minuta. Kad omek$aju, pustite da se ohlade u vlastitom soku.

oci5denim Sparogarna skuhajte u osoljenoj vodi s malo limunova soka. Mljevene bademe osolite, popaprite i pokapajte limunovim sokom pa ih umijesajte u vrhnje. Kuhane articoke nareLite na plo5ke, pomijeSajte ih s kuhanim Sparogama i p.reliite umakom od badema i vrhnia. Ohiadite. 31

Artidoka


artidoke s limunovim maslacem i umakom 4 veie artidoke . I limun . sol. IImak: 3 Zlice'vinskog octa . I tvrdo kuhano jaje . 2 struka kozjaka . 1 Zlica

sjeckanih trava (per5in, vlasac, kopar, estragon) . 6 zelenih maslina . I Llica kapara . 1 Llica ulja . Seier. Limunov maslac: 100 g maslaca . I Zlica

jogurta .

1 limun . kajenski papar .

Seier

Articoke pod tekuiom vodom operite, odreZite im peteljke, odistite ih od vanjskih tvrdih listova i odmah natrljajte limunovim sokom da ne potamne. U lonac nalijte obila-

cvjetovi od artidoka 8 mladih malih artidoka . 4 tvrdo kuhana jaja . 8 crnih maslina .

I limun . majoneza.

sol

Articoke ocistite, skinite vanjske tvrde listove, poravnajte kapicu, tzvadtte tvrdu nejestivu srdiku i namocite ih u hladnu vodu s ma-

artidoke s krumpirom 6 osrednjih artidoka . 500 g

krumpira . limun . I vezica per5ina . I Salica maslinova ulja . 30 g maslaca . sol Krumpire ogulite , nareLtte na vece kri5ke i prokuhajte ih oko 20 minuta u osoljenoj vodi. Pazite da se krumpiri tek upola skuhaju. Artidoke ocistite od vanjskih tvrdih ili trulih listova , odreLite bodlje, operite ih i natrljajte limunovim sokom da ne potamne. Donji dio poravnajte oStrim noZem, da slabilno 1

articoke na rimski nadin . I limun . I desno . I vezica per5ina . srll .

8 artidoka

de5njaka

papar . ulje

Articokama skinite vanj ske drvenaste listo-

i o5tre vrhove i namocite ih u hladnu vodu s limunovim sokom. Nasjeckajte ceSnjak i perSin, ocijedite artidoke, paLljivo ih rastvorite i napunite svaku

ve, odreZite peteljke

32

to vode, stavite malo soli i plo5ke limuna i u , njoj kuhajte articoke oko 40 minuta. U meduvremenu umije5ajte podlogu za umak od octa, soli i papra. Tvrdo kuhano jaje, kozjak, mjeSavinu trava, masline i kapare fino nasjeckajte, umijeSajte u marinadu, dodajte ulje i prstovet Seiera i sve dobro izmijesajte. LimLrnov maslac; Maslac pjenasto umuti-

te, dodajte jogurt, Zlidicu po Zlidicu da

se

maslac ne razdvoji, i naribanu kor:icu od pola limuna. Limunov sok, sol, kajenski papar i prstovet Secera umijeSajte u merslac. Artidoke izvadite Lz vode i ostavite da se naglavce ocijede na kuhinjskom papiru. SloZite ih na zagnjani pladanj, a umak i limunov maslac posluZite u zasebnim zdjeltcama sa crnim kruhom ili tostom.

lo limunova soka. Kuhajte ih u blago osoljenoj vodi dok sasvim ne omek5aju. Izvadite ih, ocijedite i pustite da se ohlade. PaZljivo im iastvorite krunice i svaku artidoku nadjenite Zlicom majoneze i kri5kom tvrdo kuhanog iaja. U sredinu poloZite jednu maslinu i kapnite joS malo majoneze. Svaku pospite joS razrnrvljenim tvrdo kuhanim Zumanjkom. PosluZite hladne.

sjede. Sredine glavica paZljivo rastvorite i

naspite ih sjeckanim per5inom, zahjte uljem i malo posolite, te ih ponovo stisnite. Vatrostalnu zdjelu namaZite maslacem, rasporedite u nju artidoke s otvorom prema gore, a oko njih sloZite kri5ke krumpira. Svr: skupa prelijte maslinovim uljem i maslacem, zalij-

te vodom, poklopite i stavite u

z_,agnjanu

pecnicu da se'kuha oko 1 sat. Pri kr:a.ju skinite poklopac i jo5 malo kuhajte dok se sok ne zgusne. PosluZite u zdjeli u kojoj se jelo kuhalo. Pospite joS sjeckanim per5inom.

pojedinadno mje5avinom desnjaka i per5ina. Posolite ih, popaprite, pokapajte uljem i malo stisnite da se listovi priljube jeda.n uz drugi. SloZite ih naglavce u nama5.+-enu vatrostalnu zdjelu, prelijte ih mjesavinom od jednakih dijelova ulja i vode tako da ogreznu. Stavite ih u zagrtjanu peinicu da se lagano kuhaju oko 1 sat. Kad voda potpuno ispari, posluZite ih u zdjeli u kojoj su se kuhale ili paZljivo rzvadrte i sloZite na zagri.iani pladanj i prelijte sokom tz zdjele.

scan i obrada by krista riZoto od artidoka ' 80 g maslaca 50 g ribanog paSkog sira

4 artidoke

' 300 g rii.e ' ' I limtln '

1 da5a bijelog vina ' I vezica per5ina ' sol ' papar Odistite artidoke od vanjskih tvrdih listova i upotrijebite samo mekanu sredinu. Natrljajte ih limunovim sokom da ne potamne. 05trim noZem nareLtte ih okomito na tanke

kri5ke. U vecoj zdjeli zagnjte maslac i na njemu propirjajte articoke desetak minuta.

artidoke sa sirom ' 2OO g mekog bijelog sira ' I vezicaper5ina'l limun'l desno de5njaka ' 2 Llice mrvica " I dl rrlja ' sol ' papar Articoke ocistite, odstranite im vanj ske tvrde listove. Potopite ih u hlarlnui voCu s 8 artidoka

limunovim sokom. U zdjeli propirjajte malo zdrobljeni cesnjak, dodajte artidoke i dalje

artidoke s gra5kom mladih artidoka ' 250 g od,iSc'enog gra5ka' I glavica luka' I desno

6

de5njaka ' I Llica sjeckanog per5ina ' 3 Zlice maslinova ulja ' I limun ' sol

Articoke ocistite, odupajte im vanjske tvrde listove , razreLrte ih popola i stavite da se moce u hladnoj vodi s malo limunova soka. Luk i de5njak sitno nasjeckajte i rr dubljoj zdjeli propirjajte na ulju. Kad luk uvene, do-

artidoke punjene Sampinjonima '2 glavice luka ' I Zlica maslaca'250 g Sampinjona' I desno de5njaka ' I Zlica slatkog vrhnja ' 150 g sira ementalera ' sol ' papar Articokama odstranite dr5ke i vanj ske tvrde listove. Preostale listove potkresite a podlogu poravnajte o5trim noZem da stabilno sjede. Kuhajte ih oko pola sata u osoljenoj vodi. Ocijedite i ohladite. Zatrm ih prstima 4 artidoke

3 Vegetarijanska kuhinja

Artidoka

Osolite i popaprite po ukusu. Nemojte mijeSati da se ne ska5e, vei samo protresite posudu. Kad tekucina ispari, dodajte odi5cenu i opranu riZu, prelijte bijelim vinont i pirjajte dok vino ne ispari. Nastavite prrjati podlijevajuci povremeno iuhom od povrca koliko je potrebno, dok rrLa ne omek5a. Kad je rtLa kuhana (pazite da se ne raska5i) primije5ajte ribani sir i pospite listicima maslaca. Maknite s vatre i sve skupa pospite sjeckanim per5inom. Ponudite u istoj posudi ili istresite na zagrtjani pladanj pa onda pospite.

pirjajte dok ne podnu Lutleti; tada dolijte tople vode i dalje pirjajte poklopljene cetrdesetak minuta. U meduvremenu krupno razrnrvite sir i primije5ajte mu Lheu sjeckanog per5ina. Kad articoke omek5aju, maknite ih s vatre, malo ohladite, paLl.iivo rast-

vorite krunice i svaku nadj enii e m.ie5avinom od sira i per5ina a odozgo pospite mrvicama. SloZite ih u uljem narnazartu vatrostalnu zdj elu I zapecite u zagnjanoj pecnici

15

minuta. Ponudite u zdjeli, vruie.

dajte articoke. Pokrijte i kuhai te na tihoj vatri dok tekucina ne ispari. Kad artidoke

podnu Lutjeti, prelijte ih vinom i dalje pirjajte dok vino upola ne ispari . Zatrrn dodajte gra5ak, da5u vruie vode, sol, pap?r i sjeckani per5in. Pokrijte i kuhajte joS dvadesetak

minuta na umjerenoj vatri. Kad

gra5ak

omekSa, jelo je gotovo. U zdjeli rrlora preos-

tati oko I dl soka, koji ie vam kasnije posluLiti kao zai:in rezaltcima, makaronilna ili nekoj drugoj tjestenini.

rastvorite, pa Zlidicom izvadite suhu srdiku. Na maslacu propirjajte sjeckani luk, dodajte odi5iene r narezane Sampinjone, zdrobljeni de5njak, sol i papar. Pirjajte dok tekucina ne ispari. Na kraju umijeSajte vrhnje i ribani sir. Tom masom punite sredine artidoka te rzrnedu listova. SloZite ih u maslar-em namazanu vatrostalnu zdjelu, pospite preostalim sirom i stavite u zagrijanu pecnicu da se zapeku dvadesetak minuta, na temperaturi od 220" C. Izvadite, ukrasite kri5kama limuna i ponudite vruce, u istoj zdjeli u kojoi ste

ih kuhali. 33

Artidoka


zapedene artidoke u

beSamel-umaku malih mladih artidoka . I limun . I desno Ee5njaka . I jaje . I vezica

8

per5ina . 100 g maslaca.2 ilice bra5na . r/z litre mlijeka . 3 Zlice ribanog pa5kog sira . sol . papar

Odistite artidoke od tvrdih vanj skih listova, odreZite dr5ke i vr5kove i namodite ih u slanoj vodi s malo limunova soka. Ocijedite ih

salata od artidoka jabukama "

s

3 mlade artidoke . 2 kisele jabuke . I mlada glavica cikorij e . 2O g orah a . 2 klindi6a . mljeveni papar . 2 dl zelene majoneze . 2OO g Spinata za nrajonezu

Artidokama odreZite drske i odstranite ih u osoljenoj vodi s malo limunova soka i nareZite na tanje kri5ke. Jabuke ogulite i takoder nar eLi-

vanjske tvrde listove. Skuhajte

i kuhajte u blago osoljenoj vodi desetak minuta. U meduvremenu pripremite besamel-umak od pola kolidine maslaca, 'bra5na i mlijeka, stalno mije5ajuci da se ne stvore grudice. Maknite s vatre pa primije5ajte u

umak tudeno jaje, Llicu rj".kunog p".Sirru, malo soli i papra. Artidoke ocijedite, sloZite u maslacem narnazanu vatrostalnu posudu, pospite listi6ima maslaca i sjeckanim deSnjakom te prelijte be5amel-umakom i pospite ribanim sirom. Stavite u pecnicu r-zapecite ih oko pola sata. posluZite u zdjeli u kojoj su pripremljene, vruie te na tanje kri5ke. Pokapajte ih limunovim sokom da ne potamne. Cikoriju operite i nareLite tta rezance. orahe nasjeckajte. Klindice sameljite i pomije5ajte s paprom. Spinat odistite od peteljki i lisnih rebara, skuhajte ga.u malo osqljene vode, ocijedite i samelji-

te te pomije5ajte s majonezom. Sada lagano pomijeSajte kuhane artidoke, jabuke i cikoriju s nasjeckanim orasima, pazeci da se sastojci ne raska5e, zatinite mje5avinom od klindi6a i papra, te prelij te zelenom majonezorn. Rashladite i posluLite kao salatu.

artidoke na grdki nadin 8 artidoka

. I limun . I

daSa

bijelog

vina . I Llica pirea od rajdica . 3 Zlice ulja . I desno de5njaka . lovorov list . sol

Artidoke operite, odstranite im tvrde listove, peteljke i o5tre vr5kove i namodite ih u hladnu vodu s malo limunova soka. prokuhajte ih u blago osoljenoj vodi desetak minuta. Izvadite ih i ostavite da se ocijede. U

artidoke sa Spinatom 6 artidoka

. I limun . I

Salica

be5amel-umaka . 400 g Spinata . sjeckani per5in . ribani parme zart .

ulje.sol .papar

Odistite artidoke od vanjskih tvrdih listova, odreZite im peteljke i vr5kove, operite ih, izdubite sredinu tako da dobijete Sest ko5arica. Namodite ih u hladnu vodu s malo limunova soka. Spinat odistite, operite i sku34

zdjeh zagrijte ulje i na njemu propirjajte nasjeckani de5njak, ,na kri5ke rtarezarl- limun i lovorov list, dodajte ocijedene artidoke, pire od rajdica i da5u bijelog vina. posolite i popaprite po ukusu i kuhaj te na tihoj vatri dvadesetak minuta, dok vino ne ispari i dok se umak ne zgusne. SloZite artidoke na zagrtjani tanjur, prelijte umakom i posluLrte sa crnim kruhom ili

prepedenim tostom.

hajte u malo osoljene vode. Ocijedite ga, sameljite i propirjajte na LItci maslaca. Osolite i umijeSajte sjeckani per5in i ribani parmezart Priredite zatrrn gu56i be5amel-umak od maslaca, bra5na i mlijeka, prelijte njrme Spittat, promije5ajte i tim nadjevonl napunite ko5arice artidoka. SloZite ih u tepsiju, dodajte da5u ulja i da5u vode i kuhajte ih u pecnici otprilike jedan sat. Ponudite u posudi u kojoj su se kuhale ili ih paLljivo izvadite na zagnjani pladanj i prelijte umakom od kuhanja.


Bamija Hibiscus esculentus

Gombo Gumbo Grdki rog

Bamija je u zapadnim krajevima na5e zemlje gotovo sasvirn nepoznata biljka. Jedino je poznaju rafinirani gurmani kao delikatesnu namirnicu, jer se tu i tamo moZe dobiti u specij altztranim restoranima . IJzgaja se vi5e kao raritet u Makedoniji, Kosovu i jednom dijelu Bosne. To medutim ne znati da je treba ignoriratt, jer ce se mnogi pristalice prirodne prehrane i ljubitelji zelene trpeze lt potrazr za obogacivanjem svojih jelovnil-a rijeikostima i specijalitetima kad-tad susresti s bamijom. To vi5e Sto se vec i na trZnicama u spomenutim krajevima moZe naici na plodo\-e ove zansla rij etke namirnice. Bamija je u na5e krajeve do5la s Orijenta, ali nije uspjela prijeci Savu i osvojiti Sire prostore, vei i danas nosi karakteristike orij entalne bilj ke i orij ental nog specij aliteta. Zapadna Evropa obilato je uvozi iz sjeverne i istodne Afrike i juZne i jugoistodne Azrje , a posljednje vrijeme I rz Bugarske i Grcke, svjeZu ili konzerviranu u soku od rajdica. Jer bamija i rajcica izvrsno koegzistiraju u kulinarstvu. Pradomovina su joj Abesinija i istodna Indija. O bamij i moZemo dakle vi5e govoriti kao o orij entalnoj delikatesnoj poslastici nego namirnici za svakodnevnu prehranu. Bez obzrra na botanidke karal
Bamije s kukuruzom. Vidi recept na str. 36.

35

Bamija


ispunjenu mekanim bijelim sjemenkama koje kuhanjem postaju mlijecne. Po uzgojnim karakteristikama bamija je vi5e voce nego povrtlarska kultura, a po plodovima vrlo je slicna mahunarkama. Ova zahvalna i korisna biljka uzgaja se uglavnom kao povrce. Zajelo se beru nedozreli plodovi koji su, pripremljeni poput mahur?, vrlo omiljena , zdrava i ukusna hrana. U plodovima ima dosta spojeva s du5ikom i dosta masti. Bogati su vitaminima a veoma niske energetske vrijednosti (100 g svj eLe bamije ima svega 110 kJ ili 33 kcal), pa su stoga rzvrsno jelo za redukcijsku dijetu. Pomalo oporog okusa, vrlo su blagog j-eka i lako probavljive. Dozrele i osu5ene sjemenke, prZene i mljevene, mogu posluLiti kao dobar nadomjestak za kavu. Ostali dijelovi biljke (listovi i stabljika) sadrZavaju mnogo sluzi, pa se u narodnoj medicini cesto koriste u ljekovite svrhe.

bamije s kukuruzom 500 g bamija' 300 g konzerviranog mladog kukuruznog zrnja' 40 g maslaca ' 30 g bra5na ' 4 dl juhe od povria ' I t/' dl mlijeka ' sol ' bijeli papar . ribani mu5katni ora5dii ' sok g ribanog

:*J;,Trra'5o

Bamije ocistite, odreZite im peteljke, operite ih i kuhajte u osoljenoj vodi 15 minuta. Oci-

bamije s rajdicama 500 g svjeZih bamija ' 250 g rajcica ' I desno de5njaka ' 4 Llice maslinova

ulja . 2 Llice octa

' I vezica perSina ' Zlidica sjeckanog draguSca ' bijeli papar mljevena slatka paprika ' sok 1

odllimuna.sol

Bamije dobro operite i ocijedite, peteljke odreZite. U loncu zakuhajte litru do litru i pol osoljene vode, dodajte malo octa, istre-

bamije s umakom od karija 500 g bamija . 3 Zlice maslaca .

Zlidica kima . I Zlidica kajenskog papra . I Zlidica karija . I Zlidica korijandara . I Salica jogurta . 2 Llice bra5na od slanutka . sol

I

Bamije operite, osu5ite t nareLite na polovii na njejnu malo

ce. U zdjeli zagnjte maslac 36

jedite ih. Kukuruz operite pod tekuiom vodom i takoder ocijedite. U meduvremenu otopite u zdjeli maslac, dodajte bra5no, malo proprZite pa zahjte mlijekom te pustite da 5 minuta prokuha. Osolite, popaprite, popra5ite mu5katnim ora5cicem i zacinite umak limunovim sokom. Vatrostalnu ztljelu obilno namaZite maslacem, bamije i kukuruz pomije5ajte pa istresite u zdjelu i prelijte pripremljenim umakom. Pospite ribanim sirom I zapecite u zagrrJanoj peinici na umjerenoj temperaturi dvadesetak minuta. site bamije i pokriveno kuhajte oko 15 minuta. Ocijedite ih kroz cjediljku. Rajcice poparite vrelom vodom, ogulite koZicu, ocistite sjemenke i nareLtte ih na komadice. Zagrijte maslinovo ulje, dodajte ociSceni i zdrobljeni ce5njak, rajcice i bamije. Promije5ajte i pirjajte. Kad j" jelo napola ?otovo, dodajte sjeckani per5in i dragu5ac. Osolite i popaprite po ukusu, popra5ite m l-ievenom slatkom paprikom t zakrselite lirnunrrvim sokom. Prokuhajte jo5 nekoliko minuta pa iskrenite u porculansku zdielu i ohladite.

propirjajte zatrne, dodajte banrije, d,tbro promije5ajte, posolite i na tihoj vatri pirjajte desetak minuta. Povremeno protresite zdjelu da se jelo ne prihvati, ali nemojte dolijevati vode. U posebnoj zdieli razmLLtite jogurt, vodu i bra5no od slanutka. Lagano zagrijte i mije5ajte dok ne z.akuha i dck smjesa ne postane glatka. Tim umakcm prelijte bamije i na tihoj vatri sve joS jednom prokuhaj te.

scan i obrada by krista bamije s ovciim sirom 750 g bamiia 4O g

maslaca

' 2 vece glavice luka ' ' I desno ceinjaka ' sol '

bijeli papar ' 1 Zlidica mljevenog korijandara ' I crvena ljuta paprika ' 300 g rajcica

' 300 g mekanog ovdjeg

sira ' 1 jaje Bamije ocistite, odreLtte im peteljke, operite ih i dobro ocijedite. Luk ogulite i sitno na-

bamije s riZom 250 g bamiia' 150 gtiLe ' 150 g Pirea od rajcica ' 30 g maslaca ' 30 g margarina ' 1 t/rlitrejuhe od povria ' prstovet Safrarta ' sjeckani per5in "

sol ' papar U zdj eh, zagrijte margann I na njemu propirjaj te nasj eckani luk. Dodai te cci5iene i oprane bamije i pirjajte poklopljeno, dolijevajuci po potrebi juhu. Kad je povrce napola gotovo, dcdajte juhom raznjedeni pire od

rajcica. Popra5ite Seierom i pirjafte dalje

Bamija

sjeckajte. tJ zd,jeli otopite maslac, r? njemu propirjajte luk r zdrobljeni ce5niak pa dodajte bamije. Ljutu papriku ocistite od sjemenki, operite je i nareLtte na kockice pa je pomije5ajte sa sirom i tuceni^ jzrjem. Rajcit" poparite, ogulite i ocistite od sjemenki, nareLrte na komadice i dodajte u bamiju, te poklopljeno kuhajte desetak minuta. Kad

tekucina isp arr, umij esaj te pripremlj eni sir, pospite paprom i korijandarom po ukusu. dok bamije sasvim ne omek$aju a tekucina ispari. U preostaloj juhi zakuhajte opranu riZu. Kuhajte j e 20 minuta, zattmje maknite s vatre i ostavite po strani da do kraja omek$a. Procijedite rtLu kroz sito. U posebnoj zdjeli otopite maslac, dodajle rrLu, popra$ite Safruto-, te dobro tzrntje$ajte. Manji kalrp za nabujak namaLite maslacem, 'latisnite u nj ega kufianu riZu I za nekoliko minuta iskrenite riZu na zagrijani pladanj . Pazite da se ne raspadne vec da zadrLr oblik kalupa. Bamiju sloZite uokolo, a rrLu ukrasite perSinovim listom.

Bamija


salata od bamija s umakom od trava 500 g bamija . sok od I t/,lirnuna . I Zlidica gorusice . 3 Zlice maslinova

sokom i kuhajte desetak minuta. Ocijedite ih i ohladite. U meduvremenu priredite marinadu: goru5icu, limunov sok i maslinovo ulje dobro izmijeSajte. Luk ogulite i naribaj-

sol . bijeli papar Bamije operite i odreZite im peteljke. Istresite ih u kipuiu osoljenu vodu s linunovim

te, vlasac i perSin nasjeckajte i sve skupa dodajte u marinadu. Isto tako estragon i bosiljak. Osolite i popaprite po ukusu i ;o5 jednom dobro promije5ajte. Bamije koso prerelrte po polovici, sloZite ih u zdjelu za salatu i prelijte marinadom. Promijeiajte i rtstavite bar jedan sat u hladnjaku da se dobro ohlade. PosluLite ih kao salatu uz razrta jela.

bamije s jajima i kajmakom

5 minuta. Bamije tada rzvadite

ulja . I mala glavica luka. r/z vezice vlasca . t/, vezice perSina o na vrhu noi,a estragona . prstovet bosiljka .

750 g bamija . 60 g maslaca . I manja glavica luka . I desno deSnjaka . I Llica pirea od rajdica . 4 dl juhe od

povria. l

da5a

jogurta. I limun.

tvrdo kuhana jaja . sol . papar 3

2OO

g kajmaka .

Bamije odistite, odreZite peteljk", operite ih

i ocijedite. NareZite bamije poprijeko na polovice. Pola maslaca rastopite u zdjeli, uspite narezarre bamije, poklopite i pirjajte oko

pikantne bamije s vrhnjem 750 g bamija . 30 g margarina .

I glavica luka . I ljuta paprika . I r/, Llice karija . sok od t/.limuna .

6 Llica vrhnja . prstovet Seiera " sol Bamije ocistite, odreZite im peteljke i operite ih u hladnoj vodi. Istresite ih u lonac s kipuiom osoljenom vodom i kuhajte pokrivene oko 15 minuta. Ocijedite kroz cjediljku. U zdjeli zagrijte margarin i na njemu malo propirjajte sitno sjeckani luk, dodajle sitno narezanu ljutu papriku i bamije. Promije5ajte i malo propirjajte te dodajte l
krumpirom ili tjesteninom, a moLete ga ponuditi i kao samostalno jelo sa crnim kruhom ili tostom Ljubitelji bamije qsobito ci-

jene slicne pikantne namaze kao predjelo. 38

i ocijedite na situ, a u zdjelu dodajte preostali rrraslac pa na njemu propirjajte nasjeckani luk, dodajte bamije i zdrobljeni de5njak pa zahite vruiom juhom u koju ste umijeSali pire od rajdica. Pirjajte dok sva tekucina ne ispari. Osolite I zapaprite po ukusu. Na kraju umije5ajte jogurt. Vatrostalnu zdjelu podrnaLrte rnargarinom, naspite u nju bamije, poslaZite odozgo plo5ke tvrdo kuhanih jaja

te prelijte kajmakom (razmutite ga ostatkom vruce juhe). Stavite jelo u zagrtjanu pecnicu r zapecite. PosluLtle vruce.


Blitva Beta vulgaris ssp. cicla

i:

'r,

Kad covjeku iz unutra5njosti, posebno onome LZ ravnicarskih krajeva, dije su prehrambene navike i shvacanja povezart' s uzgojem stoke, svinja i peradi za kcjeg ielovnik bez mesa i masti simbolizta siroma5tvo spomenete blitvu, odmah ce pomisliti na Dalmaciju, Hrvatsko primorje i obalni pojas uopce, ba5 kao da ste mu spomenuli I to nebez razloga, jer blitva se doista -uriinu ili smokvu. tome i najvi5e koristi u primorprema pa najvi5e uzgaja, je postala gotovo onacionalnim jeskim krajevima gdje je nabavljamo na trLntcama u unu|om.,. eak i onda kad je rijed o dalmatinskoj blitvi. A to tra5njosti, Ll pravilu jedan joS dokazuje ProPust! Bftva le zatsta povrce Sredozemlj a, i sve njene brojne odlike u povrtlarstvu raznih zemalj a razvile su se iz divlje samonikle biljke koja se i danas moZe naii uz obale Sredozemnog mora, no nema nikakva razloga da blitvu smatramo poit.em primorskih krajeva, a jo5 manje da je ne uzgajamo i ne uvrstimo u na5e svakodnevne jelovnike gdje je biljka umjereno toplog i E""a je to moguce. Jer blitva vlaZnog podneblj a, rf,asta le otporna i prema nis."-j"r"ro kim temperaturama, pa se stoga moZe uspje5no uzgajatr gotovo posvuda u na5oj zemlji, kao Sto se uzgaja i u zerrrljama zapadne EvroPe. Kao i sve lisnato povrie, ni blitva nema veliku energetsku vrijednost (100 g jestivog dijela blitve sadrLava samo 59 kJ ili 14 kcal), ali to uspje5no nadoknaduje visokim sadrLaJem vitamina C i karotina (provitamin A) i obiljem mineralnih soli. 39

Blitva


U blitvi ima l2,3lo/o suhe tvari, od dega 4,83o/o ugljikohi, 2,0o/o proteir?, 3,44o/o celuloze, 0,42o/o bitjnih ulja i

drata

I,620/o

mineralnih sastoj aka.

od vitamina najbogatija je viraminom C (70 mgo/o), te vitaminima Br (0,09 rngo/o), B, (0,19 rngo/o) i pp (0,8 rngo/o). Karotina ima 6000 i.j. u 100 g sirove ma.r-erije. Bez obzrra na mno5tvo odlika i varijacija u raz:.;rrrrr zernljama r razhcitim podnebljima, u prakticnom kulinarskom smislu razltkujemo dvije glavne vrste blitve. U prvom redu to j e lisnata vrsta koj a razvtja rozetu krup-

i mesnatog liSca. Ta se vrsta u kulinarstvu ko s krumpirom, zacrnjena hladnim uljem, a dok je joS vrlo mlada, moZe se pripremati i sirova na salatu. Ova je lisnata vrsta rzuzetno prikladna za punjenje i savijanje sarmica u razrTim kombinacijama, a takoder i kao dodatak jelima s tijestom: za savijace, pite, >,torte< i slicno. Druga vrsta je tzv. rebrasta blitva, koja ima jako razvrjenu, sodnu i mesnatu stabljiku, odnosno peteljku. stabljika joi je mnogo duLa nego u lisnate sorte, a listovi su nesto manji. Ovu rebrastu vrstu blitve domacice, najce5ce zbog neupuienosti, smatraju manje vrijednom, jer misle da zadebljala stabljika zna(i du je blitva stara, d.aje odrvenjela i nij e za upcltrebu. Ukoliko i nabave takvu blitvu, dom zicice ta debela rebra odbaDog, Sirokog

risti slidno Spinatu kuhana i pomije5ana -

cuj da raz ka

liSce. Sve to

ne znaju da ne vrste blitv m namjenom jena u domacinstvu razlicita. Rebrasta blitva koristi Se, naime,-tako da se li5ce posebno priprema, kao Spinat ili na salatu, a debela, sodna i rnesnata rebra kuhaju se ili peku vezana u snopiie kao Sparoge ili poriluk, te prelij"'ui;.t raznim umacima. Kvalitetu blitve ne smijemo dakle ocjenjivati po debljini stabljike ili velicini lista, vec po njezinoj svjeZini i socnosti. Biramo je, medutim, prema namjeni, odnosno prema mjestu u dnevnom jelovniku. U botanickom smislu, blitva je clan iste porodice kao i Spinat (Chenopodiaceae) pa su joj i prehr"ambena i ljekovita svojstva vrlo slicna Spinatu. Bez nam.jere da u bilo koje- pogledu precijenimo jedriu ili drugu biljku, odnosno bez namjere do potcijenimo Spinat, k.ji p. svojoj prosirenosti u uzgoju i primjeni ipak dc,minira, blitva nesumnjivo ima nekih prednosti premda je s nepravom zapostavljena. Prije svega, sama cinjenica da su od blitve uzgojene dvije vrste (lisnata i rebrasta) omogucuje da se blitva Sire i razrTovrsnije priredu.ie u kuhinji. Od blitve moZemo pripremati sva jela kao i od Spinata, dok od Spinata ne moZemo pripremati jela s rebrima , zato Sto peteljke Spinata odbacujemo zbog veieg sadrZaja oksalne kiseline. 40


Blitva

blitva sa sirom

Ocijedite ga i nasjeckajte. U zdjeli zagnjte maslac i na njemu propirjajte nasjeckani luk, pobraSnite, promije5ajte i zahjte mlijekom. Solite, paprite, dodajte narezanu blitvu i kuhajte pokriveno 10 minuta. Vatrostal-

I kg lisnate blitve . 75 g maslaca . I glavica luka o I Llica bra5na . r/+ litre mlijeka . margarin za

nu zdjelu narnaLtte margarinom, istresite blitvu i obil ato pospite ribanim sirom.

:11ffi','"",x:".;i:lfr "l',t;l;"-. Blitvu odistite, operite i ocijedite.

Peteljke odreZite pa li5ce prelijte kipucom osoljenom

r-odom i pustite da 5 minuta tiho prokuha.

gratinirana blitva I kg lisnate blitve . 150 g luka . 30 g maslaca. 2 Zlidice mljevenih Zitarica

lijte vodom i pokriveno pirjajte na tihoj vatdesetak minuth. Mljevene Lrtarrce i juhu od povrca razrrtutite u malo vode i dolijte u blitvu da se varivo poveLe. Umije5ajte sjec-

ri

.

3 Zlice sitno sjeckanih trava (per5in, miloduh) . r/z Lli(ice juhe od povria (iz vredice) . 3 Zlidice mljevene slatke

paprike .

100 g ribanog sira . 8 jaja . sol . papar. Za ukras:2 rajdice . sitno sjeckani vlasac Blitvu odistite, peteljke odreZite, operite je i nareZite na rezartce. Luk ogulite, nasjeckajre i na maslacu sa Zlicom vode propirjajte

Ca ostakleni. Dodajte narezarru

Odozgo stavite jo5 preostali maslac u listi6ima. Stavite u zagrijanu peinicu i pecite rta u'rrrjerenoj temperaturi oko 10 minuta.

blitvu, pod-

kane trave r zatintte mljevenom paprikom, solju i paprom. Istresite u podmazartu vatrostalnu zdjelu i pospite ribanim sirom. U posebnoj zdjeli istucite jaja, osolite i popaprite te prelij te po blitvi . Zdjelu s blitvom stavite u pecnicu i na umjerenoj temperaturi pecite 15 minuta dok se jaja ne zgusnu. Rajdice prepolovite, istisnite sjemenke, nareLrte ih i ukrasite zapedenu blitvu. Pospite sjeckanim vlascem i ponudite.

4t



Blitva


juha od blitve s mahunama 300 g lisnate blitve ' 100 g mladih mahuna . I mala glavica luka ' I

I mrkva' I krumpir' I manji korijen celera ' I Zlica pirea od rajdica ' prstovet ruZmarina ' I grandica majdine du5ice ' ulje ' ribani pa5ki sir . I Zlica zobenih pahuljica ' desno de5njaka'

sol ' papar

Najprije odistite sve povrie. Mahune odistite i skuhajte u malo osoljene vode. Dok se mahune kuhaju, odistite blitvu, peteljke odreZite, a li5ce nareLite na rezartce, mrkvu nareZite na koluti6e, krumpir ogulite i nareZite na kockice, celer i luk takoder ogulite

torta od peteljki blitve

ce. Prokuhajte ih desetak minuta u osoljenoj vodi. Ocijedite ih, istresite u zdjelu zq

Tijesto;350 g bra5na o 100 g

margarina . I jaje . sol. Nadjev,'600 rebara od blitve . 2 jabuke . 3 tvrdo

g

kuhana jaja . 2 svje7,a jaja. 150 g sira ementalera . sol"? papar ,: mu5katni oraSdii Tijesto; Bra5no istresite na dasku, u sredini

napravite udubinu i u njoj razmrje5ajte omek5ali margarin, tudeno jaje, malo mlake vode i sol. Rukama umijesite tijesto, pokrijte ga i ostavite da stoji. Nadjev: Blitvu odistite, operite, pa rebra nareLtte na komadi-

blitva s rajdicama I krumpirom a

I kg blitve . 300 g krumpira . 300 g rajdica . I glavica luka . I vezica

per5ina. 2 desna de5njaka . sol . papar

I dl ulja

.

Blitvu odistite, operite i skuhajte u malo posoljene vode. Posebno skuhajte krumpir

kroketi od blitve 300 g lisnate blitve ' I Salica riL,e' I jaje . 20 g maslaca ' 40 g bra5na ' 4 dl mlijeka . mrvice . ulje za prZ.enje '

sol . papar Blitvu odistite, operite i prokuhajte desetak minuta u malo osoljene vode. Ocijedite je i nareLite na rezance. RiZu odistite i proku44

i naribajte a deSnj ak zgnjecite. U povecoj posudi zagnjte ulje i na njemu sa Zlicom vode propirjajte luk i ce5njak, ruZmarin i majcinu duiicu. Poslije nekoliko minuta deSnjak, ruLrnarin i majdinu duSicu rzvadrle , a na luk istresite rTarezartu blitvu, mrkvu, celer i krumprr, zahjte vodom i pirjajte desetak minuta. Tada umije5ajte razrnuceni pire od rajdica i kuhane pasirane mahune. Dolijte vode po Le\jr, poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok sve povrie ne omek5a (oko pola sata). Osolite i popaprite po ukusu. Na kraju uspite Llicu zobenih pahuljica. Kad prokljuda, maknite s vatre i dodajte vrhnje. Ostavite da juha odstoji na toploj plodi desetak minuta.

mije5anje pa dodajte lisnato naribane jabuke, lisnato narezan sir, tudena jaja,sol i pa-

par. Popra5ite ribanim mu5katnim ora5dicem pa dobro izmije5ajte.

Tijesto razvaljajte 3 mm debelo, obloZite njime dobro podmazart kalup za tortu. Na tijesto poloZite polovicu nadjeva, po njemu sloZite plo5ke tvrdo kuhanih j aja r prekrijte preostalim nadjevom. Kalup stavite u zagrrjanu pecnicu i pecite neSto vi5e od pola sata na umjerenoj temperaturi. Tortu ponudite toplu, ali vrlo je ukusna i kad je hladna. pod korom , zatim ga ogulite i nareLrte na kockice. Rajdicama ogulite koZicu, odistite ih od sjemenki i nareLite na komadice. U posudi zagrijte ulje, propirjajte luk, sjeckani per5in i zdrobljeni de5njak. Dodajte rajdice, pirjajte oko pola sata, a tada dodajte kuhanu narezanu blitvu. Osolite i popaprite po ukusu i poklopljeno pirjajte dok povrce sasvim ne omek5a. eeSce promijeSajte i po'potrebi dolijte malo tople vode. hajte da malo omekSa, u posebnoj posudi, pa je ocijedite. Na zagrtjanom maslacu malo proprLite bra5no, dodajte mlijeko t zakuhajte beSamel-umak. Kad se umak ohladi, umije5ajte tudeno jaje, blitvu, rrLu i mrvice. Osolite i popaprite po ukusu. Dobro izmijeSajte pa Lhcom vadite i oblikujte krokete te ih prZite na vrucem ulju da lijepo porumene. Ponudite uz zelenu salatu

ili neki umak.


Bob Vicia faba

priro dne le pezv koji namirnica, izu,zetnih prehrane, ljubiteljima ne bob prosiruju, kad jelovnika stra$cu sa stalno svojih ga povrie, bismo kad samosvojno kao pred,stavili bismo llutopililr u jednu od legumin oza (grah, grasak' mahutre , slanutak) kojim po svojim botanidkim karakteristikama i pripada. Kad neupucenima spomenete bob, v€iina ie rlPa to je isto Sto i mladi najvjerovatnije odmahnuti rukom: grah!rl Iako u tome ima ne$to istine, bob ipak nije grah ni okusom ni sastavom. To najmjerodavnije mogu posvjedoditi dalmatinske domaiice, gdje se bob najvi5e i lJzgaja i priprema viSe zbog "guStarr , odnosno zbog njegovog posebnog okusa, nego zbog hranjivosti. Bob ni u svijetu ne uL,iva osobit glas kao namirnica, osobito ako se usporedi s ostalim leguminozama.Jedino se desto tL,iva sirov, kao desert, u Italiji. Ne znatne su povr5ine zasijane bobom , a i prinosi su mu mali. Vjerojatno se zbog tog a i na njegovom oplemenjivanju vrlo malo radi. Boba ima viSe vrsta, ali se nadelno moL,e podjeliti u dvije naj izrazitije: sitnosjemene i krupnosjemene- Po Vavilovu, sitnosjemeni bob je iz Aziie, a krupnosjemene vrste, 5to je i razumljivo. Medutim, Postoji i niz lokalnih odlika, dobivenih selekcij om s obzirom na podneblje, klimu , zemljiSte i sl. U syijetu se najvi5 e uzgaja u Evropi, a u nas u primorju i u Dalmaaciji, kao ozimi usjev (sije se u

udinili bismo veliku nepravdu gurmanima

45

Bob


listopadu, studenom i prosincu) , a poznate su jo5 i krapinska i novogradi5ka sorta. Pradomovina boba je Tibet, gdje je pronaden divlji bob , v v Evropi, Egiptu i Arabiji bio je poznat joS u prethistoriji. Bob se smatra najstariiom kulturom medu legumirtozama. [J antidko doba mnogo se vi5e koristio u ljudskoj prehrani , ali izgleda da su ga istisnuli kukuruz, krumpir, a posebno grah i mahune. Najvjerojatnije LZ ekonomskih razloga. Jer bob je za prehranu najbolji u obliku nedozreIih njeZnih mahuna ili mlado g zrna, a to je neekonomidno. Medutim, iskoristivo je i zrelo ili osu5eno zrrto. U nekim se zemljama dak melje u bra5no i mije$a s ostalim Litartcama za prupremanje juha, ka5a i sl. U nesta5ici kave , prLeno i mljeveno zrnje bob a, te skuhano kao kava , mol,e u strasnih kavopija stvoriti rluziju prave kave. Bob ima veliku energetsku vrijednost (441 kJ ili 105 kcal u 100 g). Osobito je bogat bjelandevinama. U biolo5koj vrijednosti bjelandevina nadma5uje ga jedino soja i kikiriki. Buduci daje kikiriki za rtas rtezarti-ljiv jer ne raste na na5em tlu, ostaje dinjenica da je bob na drugom mjestu kao izvor prirodnih bjelandevina. Sadriava jo5 i lecitin, holesterin, nuklein, gliceride, Skrob, Seier, kiseline, masti, pektin. SadrZi mnogo vitamina, osobito grupe B, i dosta fosfora t Leljeza. Na Zalost, ni soja ni bob ne uzgajaju se i ne tro5e u nas koliko bi to po svojoj biolo5koj vrijednosti zavrtjedili. Zantmljivo je medutim da su gurmani upravo soji i bobu pri5ili epitet gurmanskih namirnica. Jesu li soja i bob stekli taj glas samo zato Sto str deficitarni, Sto se malo uzgajaju i Sto se te5ko do njih dolazi, ili su taj epitet zasluLilt time Sto su zaista punovrijedne, hranljive i ukusne namirnicp? eini nam se ipak da se gurmani rijetko varaju, napose kad se radi o jelima biljnog porijekla. Bilo kako mu drago pripremili mi bob radi "gu5tau ili s nekog drugog - uZili smo visoko vrijednu namirnicu, jer smo razloga osim ugode okusa omogucili na5em tijelu da podmiri i neke svoje osnovne biolo5ke potrebe.

bob s blitvom I kg blitve . 500 g rnladih mahuna boba . I glavica luka . I desno

de5njaka . maslinovo ulje . sol . papar

Mlade, nj eLne mahune boba ocistite kao i operite. Na zagrrjanom ulju propirjajte sjeckani luk i de5njak dok ne uvenu, uspite bob i pirjajte ga na tihoj vatri. U meduvremenu odistite blitvu, dobro obidne mahune

46

je ocijedite i dodajte u bob. Posolite

L zapa-

prite po ukusu. Po potrebr zahjte toplom vodom. Kad povrce omek5a, jelo je gotovo.

Istresite ga na pladanj, prelijte jo5 malo hladnim maslinovim uljem i posluLite. Blitva s bobom, bilo u zrnu ili u mahunama, veoma je ukusna kombinacija dak i jednostavno pripremljena. Kad povrie ocistite i operete, skuhajte ga u osoljenoj vodi sa Zlicom ulja, ocijedite ga, istresite u zdjelu i za(inite uljem i de5njakom.

scan i obrada by krista mladi bob s mrkvom 500 g mladog boba u zrnu

Bob

sitno ga nar eLite i u posebnoj posudi propir-

jajte na maslacu s nasjeckanim

' l0 g

sjeckanog vlasca ' 2 rnlade mrkve ' I Zlica sjeckanog per5ina' I desno deSnjaka ' prstovet majdine du5ice ' I lovorov list ' 50 g maslaca ' prstovet

Seiera ', sol ' papar

Bob olju5tite i istresite u lonac s kipucom vodom, pokrijte da Sto prije ponovo zakuha.

Prokuhajte ga nekoliko rninuta i provjerite da ti mu se koZica lako skida. Ocijedite ga i trljanjem mu ogulite koZicu. Luk odistite,

dalmatinska juha s bobom 300 g tjestenine ' 400 g suhog boba I glavica luk a ' 2 desna ce5njaka ' 1 celerov korijen ' I vezica per5ina 2 Llice pirea od rajdica ' maslinovo

' '

ulje ' sol ' PaPar ribani Pa5ki sir Bob namodite preko noci. Sitno nasjeckajte luk i de$nj ak, naribaj te cele r , pa sve zaj edno

vlascem.

Dodajte bob, mrkvu narezanu na koluti6e, malo 5e6era, cijelo desno de5njaka, prstovet majdine du5ice, list lovora, malo soli i papra te prelijte vodom da povrce ogrezrle. Poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok bob sasvim tr" omek5a. Ako je potrebro, dolijte toplu vodu. Pri kraju tzvadite de5njak i lovorov list te pospite sjeckanim per5inom. Jelo je gotovo kad voda potpuno ispari, a u zdjeli preostane samo bob s umakom. Ponudite vru6e s kri5kama prepedenog kruha.

pirjajte na tihoj vatri na maslinovu ulju sa Zlicom vode. Dodajte namodeni bob , zahjte vodom, pokrijte i kuhajte dok bob ne ornqkSa. Tada uspite tjesteninu, pa kad zakuha, umije5ajte pire od rajdica i dalje kuhajte na tihoj vatri. Kad je tjestenina skuhalta, izlijte juhu u zdjelu za posluZivanje, pospite je ijeckanim per5inom i ribanim pa5kim sirom. PosluLrte vru6e.

47

Bob

scan i obrada by krista mladi bob sa Spinatom 500 g mladog boba . 500 g mladog

Spinata . 6 Llica maslinova ulja . 3 Zlice bijelog vinskog octa . I Zlidica sjeckanog rnaLurana . I Zlidica sjeckanog bosiljka . 1 Zlicica sjeckanog per5in a . 2 desna de5njaka . I Zlicica vlasca . sol ' papar

Mladi bob olju5tite od tomu5ki, prelijte ga kipucom vodom, pustite da se malo ohladi i trljajuci medu dlanovima skinite mu koZi-

cu. Skuhajte ga u osoljenoj vodi dok omekSa, ocijedite

ne

i stavite na stranu.

Za to vrijeme priredite marinadu: u zdjelici pomije5ajte maslinovo ulje, ocat, sjeckane zatinske trave i sitno sjeckani ce5njak. Osolite,

dobro izmije5ajte i prelijte bob.

Spinat mora biti sasvim mlad i vrlo paLIjivo oci5cen od lisnih rebara. Iskrenite marinirani bob u Spinat, dobro promije5ajte i pospite sitno sjeckanim vlascem.

mladi bob s patlidL.anima 500 g odi5ienog mladog boba . 300 g patlidZana . I glavica luka . 200 g krumpira . maslinovo ulje . sol .

papar

/

PatlidZane ogulite , nareLite na plo5ke, poso-

lite i ostavite da se ocijede. Poslije desetak

varivo od boba 500 g mladog boba . 30 g margarina . 2 Llice ulja . 1 glavica luka . juha od kocke . sol . papar Bob ogulite i prelijte vruiom vodom, a onda

ga protrljajte medu dlanovima da mu otpadne vanjska koLrca. tJ zdjeh zagrijte ulje i

juha od boba s kiselicom I kg boba . 30 g kiselice . 10 g

krasuljice . 50 g maslaca . kri5ke starog kruha . sol Bob izlju5ttte tz mahuna i prokuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite ga (vodu saduvajte) i prelijte hladnom vodom pa trljanjem od48

minuta istisnite rz njih vodu da smanjite

gordinu. Luk lisnato nareLrte i propirjajte na ulju sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Tada dodajte ocijedene i narezane patlidZane, bob i oguljen i na plo5ke :narezal krumpir. Osolite, popaprite i paZljivo promije5ajte. Dolijte malo vruce vode, poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok povrie ne omek5a. PosluLrte

vruie, kao varivo.

na njemu sa Zlicom vode propirjajte sitno sjeckani luk. Kad luk ostakleni, dodajte bob, promije5ajte i joS malo propirjajte. Kad bob upij e za(in, posolite ga i popaprite, zahjte vruiom juhom od kocke i kuhajte poklopljeno dok bob sasvim ne omek5a (oko pola sata). Ako je potrebno, dolijte povreIrleno jo5 malo juhe da bob ne zagori. stranite koZice sa zrria. Plo5ke kruha sloZite u zagrijanu zdjelu za juhu, pospite ih mie5avinom nasjeckanih trava (osim kiselice i krasuljice moZete dodati i ostale zadinske trave po ukusu) i listicima maslaca. U drugoj zdjeli protisnite kroz sito prokuhani bob , zalijevajuii ga vodom u kojoj se kuhao. Juhu zagrtjte i vrucu nalijte na kruh. Ponudite vruie.

scan i obrada by krista juha od boba sa dubrom

Bob

t€, trave

1 kS boba . I vezica mije5anih trava (per5in, timijan, lovorov list) . 50 g maslaca . I Zlica svjeZeg nasjeckanog dubra . plo5ke starog kruha . sol Bob izlju5trte tz mahuna i prokuhaj te zajed-

no s vezicom trava u osoljenoj vodi, dok sas-

odstranite

, a vodu

saduvaj te.

Rashladeni bob istrljajte medu dlanovima da mu spadnu koZice. U zdjeli otopite maslac, dodajte nasjeckani'dubar i bob te sve skupa pirjajte neko vrijeme na tihoj vatri, pa zahjte juhom od boba. Posolite i zapaprite prema ukusu i pustite du juha jo5 malo

vim ne omek5a. Zatnn ga ocijedite i ohladi-

provri . LJ zagrijanu zdjelu sloZite ploSke kruha i prelijte ih gustom, vruiom juhom.

popedci od boba s porilukom

riluk odistite, operite

400 g suhog zrnja boba . 4 struka poriluka . 2 glavice luka. 2 desna

ce5njaka . maslinovo ulje . I vezica sjeckanog per5ina . s
bubri. Sutradan ga poparite i ogulite mu koLrcu. Luk i de5njak ogulite i nasjeckajte. Po-

sitno nareLite. Tada

bob zajedno s lukom i porilukom i de5njakom istisnite u zdjelu i sve zajedno izgnjecite u gustu ka5u. Dodajte nasjeckani per5in i dobro izmije5ajte. Smjesa mora biti tako gusta da moZete oblikovati male popedke i prZiti ih po nekoliko odjednom na vrucem maslinovu ulju. Ocijedite ih na papirnatom. ubrusu i posluLrte tople.

pire od boba 500 g boba u zrnu . 2 desna de5njaka .

I Llica bra5na . 2 Llice maslaca. 2 Zlice sjeckanog per5ina . sol . papar

Zrnje boba izlju5tite tz mahuna i skuhajte u osoljenoj vodi. Kad sasvim omek5a, protis-

nite ga kroz sito , zah,jevajuci tek toliko vo-

dom da se lakSe protiskuje. tJ zdjeh zagrijte maslac, propirjajte na njemu kratko de5njak

i bra5no pa odmah umij esaj te protisnuti bob. Solite i paprite po ukusu. Promije5ajte nekoliko puta na vatri da se pire dobro udini. Ako je pire pregust, dodajte Zlicu-dvije vode u kojoj se bob kuhao. Istresite u zdjelu i pospite sjeckanim per5inom.

bob s artidokama 8 artidoka ' 500 g boba u zrnu ' 3 desna de5njaka ' 2 vezice per5ina 2 tvrdo kuhana jaja . mrvice '

'

maslinovo ulje . sol . papar Articoke operite, odistite od vanjskih tvrdih listova i stavite u hladnu zakiseljenu vodu.

U meduvremenu smije5ajte nadjev od nasieckanog de5njaka, perSina i mrvica. Solite

i paprite te zalijte uljem tako da dobijete gustu rastresitu masu. Artidoke ocijedite, poravnajte ih odozdo o5trim noZem i paZljivo

im rastvorite krunice. Nadjenite ih

smje-

som i poslaLtte u dublju zdjelu. Izmedu njih { Vegetarijanska kuhinja

naspite bob, obilno sve zahjte uljem i vt,dom toliko da povrie ogrezne. Kuhajte na tihoj vatri, otkriveno dok voda sasvim ne ispari, ? u zdjeli preostane gust umak od boba. Articoke izvadite i opr ezno ih sloZite na zagrrjani pladanj, oko njih istresite bob, a sredinu svake artidoke ukrasite kupicem prolisnutog tvrdo kuhanog Zumanjka. 49


Celer Apium graveolens Selen

Selin Zelena AK AC

Od zadinske biljke

i aromatskog dodatka juharna, celer

po-

lako ali uporno osvaja mjesto namirnice medtr vec ustalje-

nim povrtlarskim kulturama u liuhinjama suvremenih domacica..I dobro je da je tako, jer celer ie doista namirnica visoke kvalitete sa sirokim mogucnostima primjene, a ne samo usputni aromatski dodatak jelima, dime ga mnogi jos smatraju. prema tome, mirne duse mozemo reci da je teler hrana, ili joS bolje, ljekovita hrana. JoS od pradivnih vremena celer je kao divlja samonikla biljka, oa E,ngleske do Sredozemlj?, u sjevernoj Africi-i Aziji, bio cijenj"n koo lijek u narodnoj medicirri. Poznavali su ga Egipcutti, stari Grci i Rimljani. U grobnicama egipatikih luranru naden je upleten u vijence nosene u pogrebnim svedanostima. Homcr ga je oi)jevao u lliiadi i Odisej i kao selinon (blj esak). Tek od 16. stolj eca celer se p',dinje uzgajati u vrtovima, a divlji se pomalo napu5ta, jet su uzgojene vrste puno ugod.tijeg mirisa i veceg korijena. Hranljiva i ljekovita

sioj stva celera zarnteresirala su mnoge suvremene istraZivade , moLd.a upravo zbog prica o njegovoj ljekovitosti i afrod rzt jadkih svojstava , pa mnogi i danas vjeruju da celer spolni nagon. potice ^ C"lei je danai svestrano ispitan. Potvrdeno je da je bogat vitaminima i mineralima i u tom pogledu nadma5uje mnoge vrste povrca. Hranljiva vrijednost celera je u bogatstvu mineralnih sastojaka, osobito kalija, natrija, kalcija, fosfora i drugih oligo- i mikroelemenata. 50


Celer

Kad govorimo o celeru kac) namirnici (povrcu), uocavamo obicaj na5ih doma crca da prednost daiu celerovu korijenu, a li5ce koriste tek kao aromaticni dodatak jelima, ili joS gore, samo kao ukras. Celer je, medutim, izvrsna namirnica u svom podzemnom r nad,zemnom dijelu. Dodu5e, ima tu neke razlike. Korijen ima, naime, vecu energetsku vrijednost (100 g korijena ima 132 kJ ili 3l ,6 kcal, dok 100 g lista ima 100 kJ lli 21 ,4 kcal), a li5ce veci sadrLai vitami-

na (vitamina C u li5cu ima 7I,6 retgo/o, a u korijenu 9,9 rngo/o) i mineralnih sastojaka. Osim vitamina C u velikim kolidinama, celer sadrZava karotin i gotovo sve vitamine grupe B, vitamine K i E. Upravo takav sastav miner ala i vitamina , te relativno mala energetska vrijednost, svrstavaju celer u namirnice

za redukcijsku dijetu , tj. za drjetu kojom nastojimo izgubiti suvi5ne kilograme . Zato valja koristiti cijelu biljku - korijen za pripremanje salata, juha, variva, umaka... a liSce kao dodatak salatama, juhama i varivima, i to svjeZe, da bi se saduvali vitamini. Celer nije samo hranljiva i korisna namirnicavec i vrlo dobar i mirisan zatrn i djelotvoran lijek. Celer je prije svega diuretik pa se preporuda oboljelima od reume, gihta, artritisa, poteskoca u mokrenju, upalB rnokracnih putova, vodene bolesti, celulitisa... Osobito je djelotvoran celerov sok bilo da se uzlrna samostalno i.li pomijesan sa sokom ostalog povr6a i voia. Pored diuretidkih svoj star;a celer djeluje i na krvotok, sniZava krvni tlak, cisti jetru i smanjuje Seier u krvi dijabeticara, Djeluje umirujuce. Posebno se preporucuje osobama koje su sklone debljanju, za redukcij sku dijetu. Korijen se moLe naribatr za samostalnu salatu ili tako nariban dodati razilrn salatama od voca r povria. Za osobe koje pate od upale bubrega i trudnice celer nije preporucljiv, ali ga ipak smiju uzimati kuhanog u manjim kolicinama. Sirov celer treba jesti Sto je moguce viSe, jer se tako najbolje iskori5tavaju njegovi hranljivi i ljekoviti sastoj ci.

zapedeni celer s parmezanom I veii korijen celera . '/o litre mlijeka

.

250 g starog kruha ' I Llica maslaca . 2 jaja. 100 g ribanog parmezana .

sol . papar

Celer operite, ogulite mu koru , razreLrte ga na detiri dijela i kuhajte u osoljenoj vodi ot-

prilike 1 sat. Zalrrn ga izvadite, ocijedite i

sitno nareLite. Stari kruh namodite u mlijeko i prokuhajte da dobijete mekanu ka5u. U

zdjeli rastopite maslac, dodajte nasjeckani celer i lagano pirjajte. Doda jte zatim kruh s mlijekom i pustite da tiho kuha dok mlijeko potpuno ne ispari. Tada maknite s vatre i dodajte 2 umuiena Zumanjka. Od bjelanjaka istucite cvrsti snijeg i lagano ga umije5ajte u smjesu. Dodajte joS ribani parmezart, pa sve tstrestte u tepsiju ili okruglu zdjelu za pecenje i stavite u zagnjanu peinicu da se zape(e. Ukrasite po ukusu i ponudite toplo. 51

Celer


juha od celera s okruglicama I veii korijen celera ' 50 g maslaca ' I krumpir. Za zapriku:100 g maslaca'4O g bra5tra" Za okruglice:2 bjelanjka ' malo bra5na. Za zaiin:2 Zumanjka ' r/z Eaie kiselog vrhnja ' sok od limuna ' sol ' papar Celer dobro operite, ogulite i nareLtte na detvrtine. U posudi u kojoj cete kuhati juhu otopite maslac i na njemu proprZite celer. Dolijte 1 t/zlitre vode (po Lelji moZete staviti kocku kokoSje ili neke druge juhe), dodajte oguljen i narezan krumpir i kuhajte dok ce-

salata od celera s umakom od trava I veii korijen celera ' 25O g kiselih jabuka ' 1 dl majoneze' 150 g jogurta ' sok od r/r.limuna ' 3 Zlice

sjeckanih svjeZih trava (perSin, vlasac, kopar, metvica, majdina du5ica, miloduh, malo estragona) ' 60 g oraha ' 100 g matovilca ' sol ' papar Najprije priredite umak: u majonezu umijeSajte jogurt i nasjeckane trave. Osolite, po-

salata od celera s majonezom

salatu. Sve zajedno jo5 promije5ajte, istresi-

te u zdjelu za posluZivanje, okruZite vijencem od matovilca i ukrasite polutkama od oraha.

nje da se rezanci ne zdrobe. Kad ste rezance

korijena ' 5 Llica majoneze' I limuna ' sol Celer dobro operite, ogulite ga i nareLrte sok od

najprije na tanke plo5ke a potom na tanke reza\ce. SloZite rezartce u posudu u kojoj iete ih zadiniti i odmah ih prelij te limunovim sokom da ne pocrne. U posebnoj zdjelici pripremite majonezu (gotovu ili po vlas-

salata od celera s orasima '

3 Zlice maslinova ulja ' sok od pola limuna . 2O g sjeckanih oraha ' sol '

papar Celer operite, ogulite , rtareLite na plo5ke. U lonac pristavite vodu, dodajte ocat i Secer i 52

paprite t zakrselite limunovim sokom po ukusu. Celer dobro operite, ogulite i naribajte na trenici. Jabuke takoder ogulite i naribajte i sve skupa odmah istresite u umak od maj oneze i jogurta" Lagano promije5ajte i pustite da neko vrijeme odstoji. U meduvremenu odistite, operite i ocijedite matovilac. Nekoliko oraha rastavite na polutke, a ostale nareLtte i dodajte u salatu. Nasjeckajte takoder i Zlicu celerova lista i dodajte u

titom receptu). Polako , ilhcu po Zlicu, polijevajte rezance majonezorn uz lagano mije5a-

3 celerova

500 g korijena celera ' 2 Llice octa 2 kocke Seiera ' I glavica luka '

ler i krumpir ne omek5aju. Izvadite ih, protisnite kroz sito i vratite u lonac. U tavici pripremite zaprSku od maslaca i bra5na. Umjesto bijelog bra5na rnoLete proprLttt sojino ili heljdino braSno. Zapr5ku ulijte u juhu i dalje kuhajte na laganoj vatri. U meduvremenu pripremite okruglice: od 2 bjelanjka istucite dvrsti snijeg u koji dodajte malo bra5na i soli . Zhticom vadite okruglice i stavljajte ih u juhu. Juhu zattntte Zumanjcima s kiselim vrhnjem i limunovim sokom. Solite i paprite po ukusu. Izlijte juhu u zdjelu, pospite sjeckanirn celerovtm listom i posluLrte vruce.

celera zattnrlt, ostavite najrnanje dva sata da se sastojci proZmu. Celer vadite lopaticom i slaZite u posudu za posluZivanje. Ukrasite po ukusu: sjeckanim per5inom, crvenim radidem i sl. Salatu ponudite kao predjelo ili kao dopunn uz hladnu vederu. Celerov korijen moLete za promjenu i naribati, pomije5ati s ribanim ementalerom te dodati majonezu.

kad zakuha, uspite ploSke celera i kuhajte oko 20 minuta. Celer izvadite a vodu saduvajte. Celerove plo5ke sloZite u zdjelu, pospite ih sjeckanim lukom, osolite i popaprite. U zdjelici pomije5ajte ulje, limunov sok i ne5to vode u kojoj se kuhao celer. Tom mjeSavinom prelijte plo5ke celera. Prije posluLlanja salatu pospite sjeckanim orasima. Salata je ukusnija ako odstoji 24 sata.


celer s jabukama I korijen celera ' 2 kisele jabuke ' I kuhani krumpir I kuhana cikla ' 4 Llice maslinova ulja ' sok od I limuna' I tvrdo kuhano jaje' I Zlidica sjeckane krasuljice ' sol ' Papar Celer operite, ogulite i nareLtte najprije na tanke plo5ke a potom na tanke rezance . J a-

celer bjela5 s umakom od vina 4 struka celera bjela5a

I

glavica luka

' 2 mrkve '

' I litra juhe od

povrda ' 100 g prora5tene suhe slanine (po Zelji) ' 4 Llice crnog vina ' I Zlidica bra5na ' 30 g masl aca' sol ' Papar

Strukove celera operite, ogulite vlakna i

odreZite zeleni dio. PrereLrte ih napola po duZini i prokuhajte 10 rninuta u osoljenoj vodi. Luk ogulite, mrkvu ostruZite i oboje

Celer

buke takoder ogulite i nareLite na rezartce. Celer i jabuke moZete i naribati. Krumpir i ciklu skuhajte odvojeno i nareLrte ih takoder na rezance. Sve skupa istresite u zdjelu za salatu i lagano izmije5ajte. U posebnoj zdjelici pripremite marinadu: tvrdo kuhano jaje sitno nasjeckajte, dodajte redom ulje, limunov sok, sjeckanu krasuljicu, sol i papar i .tjome prelijte salatu prije posluZivanja. PaLljivo izmije5ajte, ukrasite i posluLrte. nareLite na sitne kockice, pa istresite u oval-

nu vatrostalnu zdjelu. Odozgo pospite na kockice nare zarnJ suhu slaninu (za nevegeta-

rijance), a preko toga sloZite strukove prokuhanog celera. Zalijte juhom od kocke toliko da celer ogrezne, dodajte 1 klindic i malo papra te stavite na tihu vatru da kuh a oko 3/o sata. Posebno u zdjelici otopite maslac, dodajte bra5no, promije5ajte i zahite juhom. Prokuhajte dok ne dobijete gust umak, a na kraju dolijte vino. Kad tekucina iz celera ispari, prelijte ga umakom, ostavite na vatri ioS 5 minuta i posluZite. 53

Celer


celer nadjeven sirom i jajima 4 osrednia korijena celera ' 6 jaja ' 150 g ementalera ili pa5kog sira ' 80 g

maslaca i

ulja' I

Zlidica sjeckanog

per5ina ' sol ' papar mu5katni oraSdii Celer operite, ogulite, pokapajte malo limunovim sokom i prokuhajte ga u malo osoljene vode. Kad omek5a, ocijedite ga, a vodu saduvajte. Svaki korijen prereZite popola, Zlidicom izdubite sredinu, a izdubljeni dio

sitno nasjeckajte. Polutke celera sloZite u

celer punien vrganjima 4 veta korijena celera ' 2OO g vrgania 30 g ulja ' I mala glavica luka ' 50 g riile ' I desno de5njaka' I vezica

'

per5ina o I da5a kiselog vrhnja ' sol o papar Celer dobro operite pod rnlazom vode i skuhajte ga u cijelom u osoljenoj vodi. Pazrte da se ne raskuha i da ostane cvrst. Izvadite korijene i ostavite ih da se ohlade. Oliu5tite im koru i paZljivo oStrim noZem odreZite

54

vatrostalnu zdjelu narnazanu maslacem. Sada u tavici zagrt'jte maslac, dodajte

umucena jaia, osolite i popaprite , te popra5ite mu5katnim'ora5diiem. Mije5ajte lra tihoj vatri dok se jaja ne podnu skrufivari. Dodajte tada nasjeckanu sredinu celera i dalje mijeSajte dok se jaja potpuno ne stisnu. Jaja se ne smiju osu5iti, ve6 moraju ostati sodna. Skinite s vatre, pospite sirom rtarezanim na kockice i sjeckanim perSinom. Dobro promije5ajte i tim nadjevom punite polutke celera. Ostavite joS nekoliko minut a da se zapeku i ponudite toplo.

malo odozdo i odozgo. Zlidicom izdubite sredinu i napravite lijepe ko5arice. Odmah ih po5kropite limunovim sokom da ne

pocrne. U meduvremenu pripremite nadjev: vrganje ocistite i nareLtte na listice. Propir-

jajte ih u posebnoj tavici na

sjecka-

nom luku dok ne omek5aju. Dodajte kuhanu rtLu, sjeckani de$njak i per$in, osolite i popaprite. Tim nadjevom napunite ko5arice od celera, sloZite ih u prikladnu tepsiju ili vatrostalnu zdjelu, prelijte kiselim vrhnjem i stavite u zagnjanu peinicu da se zapeku.


Celer

koktel od celera celera' I kiseli ' I svjeLa rai(ica '

350 g mariniranog

krastavac

' I jabuka. Marinada: jogurta ' sok od I limuna '

1

banana

I

da5a

5e6era prstovet -Za

' kajenski

pap at '-sol'

ukras:4lista zelene salate ' sok od t/r. lirnuna ' I struk Per5ina

Gomolj celera temeljito operite, skuhajte ga u osoljenoj vodi s octom, ohladite, ogulite i nareLrte na kockice. Rajdicu ogulite, odistite

od sjemenki i takoder nareZite na kockice. Isto tako jabuku i bananu. Krastavac takoder sitno nareZite. Sve dobro izmije$ajte s rlarezanim celerom. U posebnoj zdjelici pomije5ajte jogurt sa sokom od limuna, po L.lji posolite t zatinite Secerom i kajenskim paprom. Prelijte marinadu po rlarezanom porrr..t i promijeSajte. U svaku zdjelicu sta,ilt" list salate , pa odozgo sloZite koktel od celera i ukrasite Per5inom.

pa5teta od celera vedi korijen celera ' 2 Lurnanjka ' 3-4 Zlice ulja ' I tnania glavica luka ' sol ' papar sjeckani per5in ' sjeckani

1

vlasac

Celer operite, ogulite , nareLite na detiri komada i skuhajte ga u malo osoljene vode .Izvadite ga i protisnite kroz sito dva puta da

pire od celera

potpuno odstranite eventualne Zilice' U zdjeli za mije5anje umutite Zumanjke i postepeno dodavajte ulje, ribani luk, sol, pa-

par, sjeckani vlasac po ukusu, te dobro promije$ajte. Dodajte zattrn protisnuti celer i ponovo sve dobro rzrnije$aj te. Istresite u idi"tn za posluZivanje i ukrasite kri5kama tvido kuhanih jaja, kri5kama limuna i sl. Ponudite kao narrraz uz prepeceni kruh.

I kg celerova korijena ' 1 kg krumpira ' 2 tvrdo kuhana jaja ' 60 g maslaca' sol' papar' 2 Llice vrhnja Korijene celera operite detkom pod mlazom ,rode i pod korom skuhajte u osoljenoj vodi. IzvadiG ih, oljustite i nareLite na komadice. Krumpir skuhajte zasebno takoder pod ko-

rom, olju$tite ga i nareLite na kri$ke. Celer i krumpir pomije$ajte i protisnite kroz sito, pasirku ili saryeljite u stroju za meso. Istresite u posudu za mijeSanje, dodajte rastopljeni maslac, osolite, popaprite po ukusu i dodajte toliko vrhnja da moZete istuci pjenu$avi pire bez grudica. Pire istresite u zdjelu za posluZivanje i ukrasite kri$kama tvrdo kuhanih j aia.

popedci od celera

i sitno nareLtte u zdjelu. Dodajte

500 g korijena celera ' 100 g kruha (Zemlje)' 1 iaie' I vezica perSina' sol ' papar iaie, braSno i mrvice za

paniranje Celer dobro operite detkicom i pod korom skuhajte u osoljenoj vodi. Izvadite, olju$tite

maslac,

modeni kruh, sjeckani per$in i jaje. Osolite i popaprite po ukusu i rukama dobro izmijeiit^". ba re mase oblikujte popedke po Lelir, uvaljajte ih u bra$no, tudeno jaje i mrvice (panirajte) i pecite na dosta ulja dok lijepo ne poZute .IJz popecke posluLtte neki pikan-

tan umak

ili

salatu. 55

scan i obrada by krista celer zapeden s jajima

Celer

' 150 g sira jaja' 50 g maslaca ili margarina' I limun' I Zlica sjeckanog per5ina ' sol ' papar Celer operite, ogulite i kuhajte ga u malo osoljene vode s limunovim sokom. Kad omek5a, skinite posudu s vatre i ostavite da 500 g korijena celera

ementalera ' 4

se celer ohladi u vodi u kojoj se kuhao. Ocijedite ga i nareZite na plo5ke debele oko y, centimetra. Vatrostalnu zdjelu namaLite

celer s vinegret-rrmakom 500 g celerova korijena. 3/+ litre vode . 2 Llice octa . sol. Marinada:80 g ulja . 3 Zlice octa . I Llica gorusice . 50 g mladog luka ili vlasca . 50 g kiselih

maslacem i poslaZite u nju ukoso kri5ke celera. Pospite listi6ima maslaca, osolite, popaprite i podlijte malo vodom, te prokuhajte nekoliko minuta. U meduvremenu umutite j aia, dodajte sjeckani per5in, sol i papar, sve prema ukusu. Po celeru prelijte zattm umu6ena jaja i odmah skinite s vatre da se

jaja ne zapeku. Jaja moraju ostati mekana. Sir nareLtte na tanke plo5ke i njima prekrijte zdjelu s celerom. Stavite zdjelu u zagriju-

nu pecnicu i zapecite dok se sir ne otopi. Po volji pospite mlj'evenom slatkom paprikom.

Gomolj celera operite temeljito dvrstom detkicom pod tekucom vodom. Posoljenu vodu s octom zakuhajte i stavite u nju celer. Kuhajte pokriveno oko pola sata. Izvadite ga i ocijedite, ogulite, ra5detvorite i nareZite

Ova salata od celera moZe se posluZiti topla

na t/z cm debele plo5ke. Plo5ke sloZite u porculansku zdjelu. Tada pripremite marinadu od ulja, octa i goru5ice. Mladi luk ogulite i sasvim sitno nasjeckajte. Jaja, krastavce i per5in takoder sitno nasjeckajte i sve umijeSajte u marinadu. Sve dobro promije5ajte,

marinada od ulja i octa s raznim dodacima, ovisno o namirnici koju polijevate, a potjede tz francuske kuhinje.

mij e5aj te. Pustite da sal ata odstoj i.

krastavaca . 2 tvrdo kuhana jaja . r/z vezice perSina . sol . bijeli papar prstovet 5e6era

ili

.

hladna. Specifidan okus daje joj klasidna

celer bjela5 sa sirom I veliki struk celera bjela5a '

100 g

sira ementalera ' 2 Llice ribanog parmezana' maslac ' I da5a slatkog

vrhnja ' sol Struk celera operite, stabljike odistite od vlakana i liSca, nareLite ih na komadice i prokuhajte desetak minuta u osoljenoj vodi.

marinada od celera celera bjela5a . I dl maslinova ulja . sok od pola limuna . 2 Llice sjeckanog komorada . 2 grandice sjeckanog timijana '

I svjeZi struk

I lovorov list ' sol ' papar

Struk celera operite, ocistite od vlakana i i nareLite na dijagonalne 4 cm duge komadice, a deblje joS razreLite po duZini. Ulje, limunov sok, zatine i malo vode pomije5ajte u emajliranoj tavi, pristavite na vatru i naglo zakuhaj te te dodaj te komadice liSca

56

ku5ajte i zadinite po ukusu jo5 solju, paprom i mrvicom Secera. Zalijte plo5ke celera pripremljenom marinadom i lagano pro-

Ocijedite ih i prebacite u plitku zdjelu na otopljeni maslac. Pirjajte celer na tihoj vatri oko pola sata, podlijevajuci vodom u kojoj se kuhao. Maknite s vatre, dodajte vrhnje,

promije5ajte pa joS malo zagnjte. Tada

umije5ajte ribani parmezan, pospite jelo listi6ima ementalera i stavite zdjelu nekoliko minuta ponovo na vatru da se sir rastopi. Ponudite odmah toplo. celera. Celer mora ogreznuti u tekucini, stoga ako je potrebno, dolijte jo5 vode. Pokrij-

te, smanjite vatru i tiho pirjajte 15 minuta dok celer ne omek5a. Skinite s vatre i pustite da se marinada ohladi. Ako je marinada

suvi5e vodenasta, celer tzvadrte a sok joS kuvatri da se malo zgusne i ponovo prelijte celer. Marinadu ukrasite plo5-

haj te na nagloj

i listicima komorata. Ova marinada priprema se unaprijed i rnoLe se sacuvati u hladnjaku tjedan dana, a dobro prij a Ltz artidoke, grah, komorat, poriluk i gljive. kama limuna


Cikla Tleta vulgaris

Cvekla

Crvena blitva Pazrja Crvena repa Rdeda pesa

Runa

Kuhana i ukiseljena, posluLena vruca umjesto drugog korjenastog povr1a ili sirova kao salata, grimrzrta okrugla cikla je vrijedno povrce koje se rnoLe koristiti ditave godine. Bogata je vitaminima i mineralima i ima mnostvo ljekovitih svojstava. MoZe se uzimati u bilo kojem obliku bez ikakvih nepovoljnih posljedica i ogranidenja, lako je probavljiva i ne utjede negativnc na sekrecije Zeluca. MoZe se, dakle, slobodno zakljuditi cikla je uistrnu idealno povr6e.

Energetska vrijednost cikle je dosta visoka: 100 g jestiili 45 kcal. Bogataje bjelandevinama, mastima i rgljikohidratima. U njenom korijenu moZemo naci i do l0o/o Seiera. U cikli nalaztmo gotovo sve mineralne sastoj ke: kalij , natrij, fosfor, kalcij, magnezrj, Leljezo, fluor, a u manjim kolidinama i mangan, bakar, sulnpor, jod, brotn, litij, rubidij , ceztj i stroncij.VaZno je istaci da cikla sadrLava i stanovitu kolidinu kobalta koji sudjeluje u stvaranju vitamina B,r, Sto je vaLrto za vegetarijance, koji ne jedu nikakve namirnice Zivotinjskog porijekla, pa cak ni mlijeko, sir i jaja. Vitamin Bp nalazr se samo u proizvodima Lwotinjskog porijekla, dok ga u povrcu ugla\rnom nema. A pomanjkanje tog vitamina uz ostalo otvara vrata pernicioznoj anemiji, jer navedeni vitamin sudjeltrje u stvaranju eritrocita u krvi. Zbog toga je cikla uz ietru jedan od

vog dijela ima 189 kJ

najboljih prirodnih lijekova za lijecenje anemije i

sla-

bokrvnosti. 57

Cikla


Betanin i betain svrstavaju ciklu medu atraktivno ljekovito povrce koje udvr5cuje krvne LtIe'; regulira krvni tlak i smanjuje holesterol u krvi, potide razrnjenu materija, funkciju jetre . Zbog prisutnosti joda preporucuje se stariji- osobama i onima koji pate od ateroskleroze. Nezamjenljiva je u sludajevima deminerahzacije kostiju i zuba. Toplu crvenu boju korijena cikle daje sastojak zvart antocij?h, prirodno obojena materija, pa u narodu odvajkada vlada uvjerenje da upravo ta krvavocrvena boja, koju nema nijedno drugo povrce, rzravno djeluje na stvaranje krvi i poboljSanje njenog sastava, Sto nije daleko od istine. Visoki sadrLaj Leljeza uzrokuje obnavljanje i aktivnost crvenih krvnih tjele5aca. Vitaminski sastav cikle i inace je bogat. Najvi5e ima vitamina C, zattrn karotit?, vitamina Br i Bt i PP. U kuhinjama na5ih domacica cikla se na Zalost koristi preteZno kuhana, kao salata, ili ukiseljena u konzervama, opet kao salata. Medutim, moguinosti njene primjene u kulinarstvu su mnogostruke. I to ne samc njenog podzemnog dijela (korijena, gomolja) , vec i lista, knji je isto tako vrijedan kao i korijen. Ako ciklu vec kuhamo, morarrlo to uciniti sa Sto manje vode, da ne bi izgubila svoje korisrre sastojke, a moZemo je samo napola skuhati i neolju5tenu do kraja ispeii u pecnici i pecenu olju5titi. Tako ie vi5e saduvati svoje prehrambene vrijednosti. Kad kupujete ciklu, birajte uvijek tamnije crvenu i duguljastu, srednje velicine, jer je kvalitetnija od tanjuraste. Buduci da mnogi ljudi ne podnose sirovu ciklu, iako je i sirova lako probavljiva, mcgu tome doskociti tako da uzt' maju sok od svjeLe cikle. Cikla se najprije nariba, a zattrtt istisne sok, koji se moZe piti sam ili pomije5an sa sokovima ostalog povrca L voia , zasladen medom. Izuzetan okus naribane sirove cikle ili soka dobit iemo ako joj dodamo kima ili ribanog hrena. Kao i vecina ostalog povrca, pitoma uzgaiana cikla vude porijeklo od divlje cikle, koja se jo5 i danas rnoLe naci na obalama Sredozemnog i Crnog mora. Kao ljekovita biljka cikla je poznata cak 2000 godina unafrag. Ali ,za razliku od dana5njih domacica, stari narodi su koristili samo mesnato debelo li5ce cikle, dok je njen korijen bio tvrd i neupotrebljiv. Stoljeiima su povrtlari eksperimentirali dok nisu dobili dana5nju vrstu cikle, S? sodnim velikim crvenim korijenom, ali su pri tome ,zarterr-rarili list. List cikle je, medutim, isto tako vrijedan u prehrani i moZe se upotrebljavati u kulinarstvu jednako kao Spinat. Samo prije kuhanja treba odrezatt zadebljale dijelove lisnih rebara, jet su rebra tvrda t teLe se kuhaju.

58

scan i obrada by krista salata od mladog li5ca cikle 500 g njeZnih mladih listova cikle I korijen cikle ' 3 Zlice limunova

'

' I Zlica meda' 6 Llica ulja ' I tvrdo kuhano iaje ' sol

soka

NjeZno mlado li$ce cikle dobro operite,

LZ'

salata od sirove cikle 300 g ribane sirove cikle

' 2 iabuke '

I 6a5a jogurta ili kiselog mlijeka ' r/, Llilice Seiera ' sok od I limuna ' 3 Zlice majon eze ' I glavica luka ' sol

umak od cikle 4 mlade cikle '2 dl kiselog vrhnja ' 2 Llice ulja ' sok od, r/r' limuna ili I Zlica octa ' I Zlidica Sedera ' I Zlica

bra5na ' prstovet dekstriniranog kima i lanenog sjemena ' hren ' sol o papar Ciklu operite, ogulite i naribajte na trenici.

Cikla

reLite dijelove lisnih rebara, skuhajte u malo vode, ocijedite i nasjeckajte. Sirovu ciklu ogulite i naribajte. Tvrdo kuhano jaje nareLrte na tanke plo$kice. Qhladeno kuhano li56e pomije5ajte s naribanom ciklom, dodajte limunov sok, med, ulje i sol. Dobro promije5ajte, ukrasite plo5kama tvrdo kuhuttog jaja i ponudite u plitkoj zdjeli.

Ciklu ogulite i sitno naribajte na trenici. Jabuke takoder ogulite i naribajte kiselkaste su bolje od slatkih. U posudi za rr:'tieSanje izmije5ajte ciklu i jabuke. Od jogurta ili kiselog mlijeka, soli i Secera, limunova soka i majoneze umijeSajte gladak umak, prelijte preko s'alate i dobro promije5ajte.

U ribanu ciklu dodajte hren, sol, 5e6er, limunov sok te dobro Promije5ajte. U posebnoj posudi preprLtte na ulju jednu Zlicl bra$na od soje ili heljde, dodajte dekstrinirani kim i laneno sieme, umije5ajte kiselo vrhnje, dodajte ribanu ciklu. Sve zaied' no propirjajte i posluLtte kao umak uz odgovaraj uce j elo.

Cikla


salata od cikle s jabukama . I r/z litre vode . sol . 4 Zlice ulja . 2 Llice vinskog octa . I Zlidica goru5ice ' bijeli papar ' I Zlidica Seiera' 2 jabuke' I manja

750 g cikle

glavica luka

Ciklu odistite od korijena i liSia, a peteljku odreZite oko 2 crn od korijena da cikla kuhanjem ne izgubi boju. Operite je i skuhajte u osoljenoj vodi. NareLrte je na plo5ke. U posebnoj zdjelici pripremite marinadu od ulja, octa, goru5ice, soli, papra i Seiera. Marinadu dobro izmije5ajte. Jabuke ogulite, raspolovite, odistite sjemenke i nareLrte ih na kockice. Isto tako i luk. Istresite na ciklu pa prelijte marinadom i lagano izmije5ajte.

punjena cikla 6 komada mlade okrugle

cikle srednje

velidine ' 50 g ulja ' I glavica luka ' I vezica per5ina ' I Salica riLe' I jaje I Zlidica kima . 2 Salice mlijeka . I da5a kiselog vrhnja . sol . papar

'

Ciklu operite, odistite, ali stabljiku nemojte previ5e odrezatt da kuhanjem ne iscuri sok. Skuhajte je u osoljenoj vodi pod korom. Kad je skuhana, izvadite je, olju5tite i Lliticom izdubite sredinu tako da dobijete lijepe koSarice. l,{adjev.' Propirjajte sjeckani luk na ulju, dodajte dosta sjeckanog per5ina i odi5cenu i

opranu rrLu, te jo5 malo propirjajte da se luk t rtLa proZmu. Tada dodajte tvrdo kuha-

pedena cikla 500 g cikle . I glavica luka . I desno de5njaka . 2 Llice biomekinja . I Llica octa .40 g maslaca. sol . papar

Sirovu ciklu operite, ogulite i nareLite na vece kocke. Luk odistite, sitno nasjeckajte, deSnjak zdrobite i u posudt za pecenje proprLi-

cikla s be5amel-umakom 4 veta korijena cikle . 30 g maslaca . 50 g bra5na . 2 dl mlijeka . I Zumanjak . I Llica ribanog hrena . 1 Zlica sjeckanog bosiljka .

2-3listiia kadulje . sol . papar

60

ro, sitno sjeckano jaje. Sve dobro promijeSajte, osolite, popaprite i tim nadjevom punite ko5arice od cikle. SloZite ih u vatrostalnu posudu i prelijte umakom od kima. [-]mak: TJ tavici napravite laganu zapr5ku od ulja i bra5na. Dodaj te Lhticu istucanog i prosijanog kima, pa zapr5ku podlijte vodom ili mlijekom, zahjte je kiselim vrhnjem, pa tim umakom prelijte ko5arice od cikle. Zdjelu stavite u zagrtjanu pecnicu da se cikla i umak dobro zapeku. PosluLtte u posudi u kojoj se jelo peklo. te na maslacu. Dodajte rtarezanu ciklu i sve skupa malo propirjajte. Na kraju dodajte biomekinje, malo vode i octa. Osolite, popaprite i stavite u zagrtjanu pecnicu da se zapede oko 20 minuta na srednjoj temperatun. Izvadite i ukrasite po Zelji. Ponudite vruce u posebnoj zdjeli ili u posudi u kojoj se

jelo peklo.

Ciklu operite i skuhajte u osoljenoj vodi ili je pod korom ispecite u pe6nici. Za to vrijeme pripremite be5amel-umak od maslaca, bra5na i mlijeka s razmuienim Zumanjkom. Dodajte sjeckani bosiljak i kaduljn. Prokuhajte, posolite i popaprite. Ciklu lisnato nareLtte i prelijte je umakom. Pospite hrenom.


Cikla

juha od cikle s gtiivama 4 kuhane

cikle'2

Zlice ulja

'I

modene suhe gljive, lovorov list, sol i papar. Sve skupa malo propirjajte i istresite u lonac od litre i pol kipuce vode. Juhu kuhajte na tihoj vatri oko 1 sat. Kuhanu ciklu olju5tite i nareLite na tanke rezartce. Kad je juha vec skoro gotova, dodajte ciklu, ocat i kiselo vrhnje. Osolite pre-

Zlica

bra5na ' I glavica luka ' lovorov list ' sol' papar u zrnu' 50 g su5enih gljiva '2 Llice octa od ukiseljene cikle ' r/n kiselog vrhnja '2 Llice per5ina i kopra Luk odistite, sitno nasjeckajte i u tavici malo proprLrte na ulju. Dodajte prethodno na-

ma ukusu , zatinite sjeckanim perSinom i koprom.

juha od cikle s Prosom

pa zalijte vrelom vodom. Osolite, popaprite i k.thujte na tihoj vatri oko jedan sat. Kad je juha kuhana, procijedite je i vratite u lonac.

I veia cikla ' 50 g maslaca ili 4 Zlice ulja ' I desno de5njaka ' ,t/' 6a5e kiselog vrhnja ' sol ' 2 Llice prosene ka5e ' 2 Llice heljdina bra5na

Proso namod.eno preko noci skuhajte. Heljdino bra5no razrnvtite s malo vode da se ne zgruda, dodajte prosenu ka$u i istresite u juhu . Zakuhajte. Kad juha joS neko vrijeme

provrije, maknite s vatre. Za(inite je vrhnjem i limunovim sokom. PosluZite u zdjelicama.

umak od cikle i luka 2 korijena cikle ' 2OO g luka ' 100 g maslaca ' 50 g bra5na ' r/z litre

mlijeka ' sol ' paPar mu5katni oraSdi6

Luk ogulite , rtareLite na kri5ke i stavite moditi pola sata u hladnu vodu. U meduvremenu operite i ogulite ciklu i naribajte je. Za'

tim luk ocijedite, stavite na zagrtiani maslac sa Zlicom vode i lagano pirjajte dok ne ostakleni. Dodajte braSno i toplo mlijeko pa neprekidno mije5ajuci tiho kuhajte dok ne dobijete gusti umak. Osolite, popaprite, dodajte malo mu$katnog ora$di ca i pustite da se ohladi. Tada uspite sitno naribanu ciklu i sve dobro promije$ajte. Ponudite uz kuhani krumpir ili prZene tikvice.

pedena cikla s iajima 4 cikle srednje velidine. Umak:3 jaja ' 100 g maslaca ' I Zlica limunova soka

'

sol ' papar

Cikle dobro operite, stavite ih u zagrtjanu peinicu i pecite oko 1 sat pod korom. Izvadite, i kad se ohlade, olju$tite , nareLtte ih na tanke kri5ke i prelijte umakom. [.Jmak: Drvenom Zlicom mije5ajte dva Zumanjka na pari i malo-pomalo dodajte maslac stalno mije5aju6i. Kad potro$ite sav maslac, dodajte i treci Zumanjak, osolite i popaprite po ukusu i dolij te Lltcu limunova soka. Mije5ajte dok se Zumanjci i sok ne spoJ e.

Salatu stavite u hladnjak, dobro je rashladite i posluLtte kao predjelo ili kao prilog, uz odgovarajuia glavna jela. 6l


Cikorija (radid) Cichorium intybus var. foliosum

Radid

Lisnata cikorija Vodopija Zenetrga

MoZda ni oko jedne povrtlarske kulture nema toliko nesporazulrta kao oko cikorije. Zbog toga cemo poku5ati ovdje pomiriti neke botanicke odrednice i terrnine s uvrijeZenim i udomacenim nazivtma u pojedinim krajevima i na trLnicama. Da stvar bude jo5 sloZenija, i u strudnoj literaturi i u popularnim prirucnicima razlidito se pristupa ovoj biljci. Prvo Sto moramo odbaciti, kad govorimo o cikoriji, asocijacija je na cikoriju kao kavovinu koja se proizvodi od korijena istoimene biljke, a sluZi kao nadomjestak za kavu, ili jo5 cesie.kao,,dodatak kavi. Jer su5enjem r prLenjem korijena cikorije koji sadrLava inulin, intibin, vocni Secer, biljne masti i bjelandevine nastaju tvari koje imaju karakteristidan miris i okus , f)d [ak i boju slidnu kavi. Stoga se cikorija smatra najkvalitetnijim nadomjestkom za kavu. Medutim, ovdje se ne radi o toj korjenastoj cikoriji, koja se uzgaja kao industrijska biljka i nije za jelo kao povrce ni u podzemnom (korijen) ni u nadzemnom dijelu (liSce), vec o tzv. lisnatoj cikoriji namijenjenoj u sasvim druge svrhe. I jedna i drugarazvile su se od divlje cikorije, koja i danas raste kao samonikla biljka gotovo u cijelom svijetu, kao korov lijepih plavih cvjetova. Lisnata cikorija nije osobito pro5irena kao povrtn4 kultura, no ipak se dosta uzgaja u zemljama zapadne Evrope, osobito u Belgiji, Francuskoj i Nizozemskoj. I u Italiji se mnogo vzgaja jedna njezina varijanta, tzv. crvena cikorija, dok je u nas u mnogim krajevima sasvim ne62


Cikorij a

poznata. Zasad se cikorija u nas uzgaia samo u Hrvatskoj i s time Sto je u Sloveniji vi5e pro5irena crvena Slorr"niji

cikorij a (crveni radic). Na na$im zelenim trLntcama naici cemo uglavnom na tri odlike cikorije. Prva i naj zartlr'r^ljivija je svakako ona s dugadkim mesnatim listovima koji oblikuju valjkastu glavicl b[jedoZuckaste do sasvim bijele boje. Na trLntcu dolazrnajde5ce pod imenom radid, a u nekim krajevima i kao cikorija. Radi se zapravo o visokokultivirano.j lisnatoj cikorijiiisna rozeta koje se u odredenoi fazt razvoja na vrhu pou"Ze, pa se listovi dvrsto priljube jedan uz cirugi i rastu u visinu. Unutra5nji listovi, li5eni svjetlosti i sundevih zra' ka, gube klorofil, postaju btijedoZuckasti do sasvim bijeli, mekani i vrlo ukusni, gubeci neSto od gorcine svoj stvene cikoriji, koj a d.olazt od glikozida i intibina. Ovaj postupak vezivanj a t tzbjeljivanja listova nazrva se etioliranje. Njime povrce ne gubi znatnij e svoja biokemij ska svoj stva a kulinarska kvalit eta znatno mu se pobolj Sava. Etiolirani listovi cikorije sadrZavaju 7,7o/o suhe tvari, 0 ,4o/o bjelandevina, 0,1 3o/o bitj nih masti i 4 ,\oh ugljikohidrata. Od vitamina najbogatija je vitaminom C (2,9 rngo/o) i provitaminom A u tragovima. Dakle, kad na trLnici naidete na valjkasti dugadki bijeli tuljak pa vam jedni kaLu da je to radid, a drugi da je cikoriji, ,t-" dajte se zbuniti. Radi se zapravo o istom, vrlo zdravom i korisnom Povrcu. U primorskim krajevima, a sve cesce i u utiutra5njosti, ta ista lisnata cikorija ima potpuno drukdiji tzgled Li5ce joj je Siroko rasperjano, izraztto zelene boj" j9. listovi ni,rr rr"rivani te ne gubi klorofil. Gorkastcg je okusa s istog razloga: zeleni lisiov r zadrLah su istu kolicinu glikozida i intibina. Ovu vrstu prodavadi u pravilu nazlaju cikorijom povezujuci je na bilo koji nacin s radicem. ne ^Cr""nacikorija uzgaja s9 preteLno u primorskim krajeSiroko rasperjane listove koji rastu Ima vima i u Sloveniji. slicne Spinatu, ? boja joj varistabljike prizemne tzkratke ra od .rrr"ne do crvenkastobijele boje lista i lisnih rebara. Na trZnicu dolazi iskljucivo pod imenom radid, iako se zapravo radi o cikoriji. Ako tome dodamo joS jednu osobitost LZ rnnogih krajey&, tj. da se na trLntcarna u rano groljece i u jesen rnoLe najc1 ai"5a samonikla biljka, nazubljenih rasperjanih listoy?, koju t" prodaje kao divlj. radic, zbrka ce biti potpuna' Tu Se , medutim, radi o maslacllu, koji nema nikakve veze ni sa cikorijom ni sa radicem, a Lr Dalmaciji ga zovu Luce' nica. No to sve skupa i nije tolik o vaLno, jer ie i masladak (radid) vrlo zdravo i ukusno povrce, odnosno salata. Radilo se dakle o cikoriji ili radicu, zelenom, bjelicastom ili crvenom, uvijek se radi o istoj biljci i njezinim odlikama. Mi cemo stoga u receptima koje donosimo u na63

Cikorija


stavku upotrebljavati za sve termin cikorija, a vi iete se odsad na trLmcama moii lak5e odluditi koju iete odliku nabaviti i za koju svrhu. Mada je uvedena u kulturu i uzgajana u vrtovima starih Egip6ana, Grka i Rimljana jo5 prije na5e ere te cijenjena prije svega kao ljekovita biljka, cikorija kao povrtlarska kultura i kao namirnica nije u jelovnicima prosjednih domacica osobito pro5irena. Najde5ie se priprema kao salata, iako rnoi.e uspje5no nadomjestiti svako lisnato povrie. Kuhanjem, pirjanjem pa dak i pedenjem mogu se od cikorije pripremati raznovrsna i izvrsna jela. Nekome moZda smeta nagorak okus cikorije, dok je drugima to upravo prednost, pa se rnoLe govoriti o cikoriji kao gurmanskom specijalitetu. Stoga savjetujemo da ne odstranjujete ne5to gorci klin na donjem kraju cikorijina struka, jer gorke tvari otvaraju tek i potidu probavu. Salata od cikorije rnoLe se inade oplemeniti mije5anjem s drugim salatama i vocem, pri demu se njen nagorak okus znatno gubi, npr. s narandama, arta:,:rasom ili jabukama. Etiolirani listovi mogu se narezatt i mije5ati s krumpirom, dok je crvena cikorija (crveni radid) vrlo prikladna za pripremanje mijesanih salata , a posebno za ukra5avanje aranLmana s povr6em.

zelena cikorija s jajima struka zelene mlade cikorije . tvrdo kuhana jaja . 2 svjeLa jaja . r/+ litre mlijeka . 50 g margarina .

2 4

50 g ribanog ementalera . 30 g bra5na . 2 desna de5njaka . 2 Llice ulja .

mrvice ' sol . papar . mu5katni ora5dii Cikoriju odistite, operite, nareLrteje na 4 crn duge komadice i potopite u hladnu vodu da izgubi gordinu. Poslije pola sata je tzvadite i skuhajte u malo osoljene vode. Kad omek5a, ocijedite je. U tavi zagrtjte margarin, malo

proprZite zgnjedeni de5niak i dodajte cikoriju, a ce5nj ak tzvadite. Promije5ajte i pirjajte

prilena bijela cikorija 4 struka bijele cikorije . I litra vode . sol . sok od pola limuna . 2 Lurnanjka . 4 Llice mrvica . ulje ili

margarin za prZenje Cikoriju odistite i operite. Gorki korijenak izdubite u Sitjak. Zakuhajte osoljenu vodu s limunovim sokom u veiem loncu pa stavite 64

desetak minuta dok voda ne ispari. U Salici s malo vode razmutite bra5no i nalijte u cikoriju. Mije5ajte da se ne stvore grudice. Dolijte mlijeko i kuhajte dok varivo ne postane gusto i jednolidno. Osolite i popaprite po ukusu. Maknite s vatre, dodajte tudena jaja pomije5ana sa sirom i mrvicama. Smjesa mora biti dosta gusta. Tepsiju ili nisku vatrostalnu zdjelu namaZite margarinom i u nju

istresite mjeSavinu. Stavite u

zagrrjanu

pe6nicu L zapecite 15 mi4uta na umjerenoj temperaturi. Prije posluZivanja po5kropite

malo uljem, pospite listi6ima maslaca i ukrasite plo5kama tvrdo kuhanih j aja. strukove cikorije da tiho prokuhaju 10 minuta. Dobro ih ocijedite i panirajte razmtrienim Zumanjcima i mrvicama. U duboku tavu nalijte obilno ulj a, pa kad se ulj e zagrlje, prLite panirane strukove cikorije na tihoj vatri tako da plivaju u ulju. MoZete ih pripremiti i na drugi nadin: sloZite ih u vatrostalnu zdjelu raarnazanu maslacem pa ispecite u pecnici.


bijela cikorija s kefirom groLdicama 2 ve0,a struka bijele cikorije

' I Salica

kefira . sol ' papar limunov sok ' kari u prahu' I Zlidica Sedera' 2 Llice groZdica' I osrednia jabuka U kefir umije5ajte sol, papar, limunov sok,

zapedena crvena

cikorija

4 osrednja struka cikorije'1/+ litre vode' sol' 6 zrtta pimenta' 6 zttta

papra

'I

Lliilica maslaca

'2vete

plo5ke sira traPista

\-odu osolite, dodajte piment

pirjana cikorija

s

i papar te za-

perSinom

500 g bijele cikoriie ' 50 g maslaca ili margarina' prstovet 5e6era' 2 Llice

sjeckanog per5ina

' sol ' papar

Cikoriju odistite, isplahnite pod vodom, 5 \'egetarijanska kuhinja

r3S;

Cikorija

kari i Secer . GroLdice operite u toploj vodi, osu5ite i dodajte u kefir. Jabuke operite, razreLite, odistite ko5tice i zaiedno s korom nareLite na tanke plo5kice. Cikoriju operite, odistite, po volj i izreLite gorki korijenak i nareLite je na rezartce. Pomije5ajte jabuku i cikoriju, p? mjeSavinu prelijte umakom od kefira. Pokrijte i ostavite da salata odstoji najmanje 20 minuta. kuhajte. Cikoriju odistite, operite, omotajte koncem da se ne razhsta, stavite u kipucu vodu i pokriveno kuhajte oko 20 minuta. Vatrostalnu zdjelu narnaLite maslacem, cikoriju ocijedite, skinite konac i sloZite je u zdjelu, prekrijte plo5kama sira i stavite u zagri-

janu peinicu da se zapede. Ponudite toplo.

polovite i unutra5nji gorki korijen tzreLite. NareZite je na uske rezance. Na ugrijani maslac istresite rezartce od cikorije, posolite i zapaprite pa pokriveno na tihoj vatri pirjajte otprilike 15 minuta. Za(inite jo5 prstovetom 5e6era i pospite sjeckanim perSinom. 65


Cikorija

cikorija s iabukama 300 g bijele

cikorije '

100 g

vrhnje umije5ate ostale sastojke po ukusu. Kad je marinada gotova, odistite i operite cikoriju i nareLtteje na prutice ili rezaIlce. Ja-

jabuka '

sok od 1/r limuna. Marinada: I da5a kiselog vrhnja ' I Zlidica kedapa od rajdica' I Llica voinog octa' I Llica ribanog hrena ' Prstovet mljevene slatke paprike' 5 oraha' sol

Najprije priredite marinadu, tako da

buke ogulite, ra$detvorite, odistite sjemenke

i nareLite ih na plo$kice. Po$kropite ih limunovim sokorn i pomijeSajte s cikorijom. Zahjte marinadom i promije5ajte.

Salata treba da odstoji neko vrijeme da

u

cikorija s iajima 500 g mlade zelene cikoriie ' 4 iaia' 50 S sira ementalera' I desno de5njaka' I glavica luka' 3 Zlice maslinova ulja ' 40 g maslaca ' sol

Cikoriju dobro odistite i operite pa je pristavite kuhati u blago osoljenu kipucu vodu. Poslije 15 minuta je izvadrte, ocijedite i ostavite da se hladi. U posudr za prZenje

cikorija zasladokusce manjih strukova bijele cikorije ' 4 jaia' sol ' 2OO g svjeZe skute '

8

I da5a vode

Cikoriju odistite, operite i kratko prokuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite je i sloZitc: u

crvena cikoriia (radid) s provansalskim umakom 4 struka crvene cikoriie- Provansalski umak:4 Llice maslinova ulja ' 2 Llice

jabudnog octa ' prstovet celerove soli papar ' 2 Llice sjeckanih trava (bosiljak, timiian, origano, prstovet ruZmarina i estragona' komorad, per5in, vlasac)

Listove crvene cikorije (radida) operite i dobro ocijedite. U meduvremenu priredite umak od ulja, octa t zatina. umak mozete varirati po ukusu. Mozete npr. dodati ribanog luka, sjeckanog desnjaka i sjeckanih .rnih maslina. Ovisi o ukusu. Tada salatu iskidajte na manje listice da se lak$e uzima i prelijte je ovim umakom. Dobro promije5ajte i posluZite u zdjeli za salatu. crveni radid j e vrlo prikladan za rnliesane salate zbog svoje atraktivne boje. 66

se sastojci proZmu. Ukrasite orasima'

ugrijte ulje i na njemu propirjajte sitno sjeckani luk i de5njak, dodajte cikoriju i na jakoj vatri, mijesajuci, naglo je pirjajte dok cikorija sasvim ne omek$a. Solite i paprite po ukusu. Tada sve istresite u maslacem namazarTr vatrostalnu zdjelu, pospite ribanim ementalerom, dobro promije5ajte i ostavite na toplom u pecnici. (Ne smije se peci') Po sebno u tavici na maslacu isprZite 4 iaia i poloZite ih na cikoriju. Ponudite odmah'

maslacem narnazanu nisku vatrostalnu zdjelu. Skutu razrnlrtite, iaia istucite i pomije5ajte sa skutom. Skutu s jajima posolite i prelijte cikoriju. S kraja zahjte jo5 da5om vode. Stavite cikoriju u zagrrjanu pecnicu i na umjerenoj temperaturi zapecite dok ne dobije lijepu zlatnu bolu.


Cikorij

a

salata od cikorije sa Sampinjonima i

krastavcima 4 struka bijele

cikorije . 300 g svjeZih

mladih Sampinjona . 2 rnanja

krastavca . 2 Llice sjeckanog per5ina . 2 Llice luka kozjaka . I dl vinegret-umaka (maslinovo ulje,

vinski ocat, sol i papar) Cikoriju odistite, operite i nareLtte na vrlo tanke rezartce. Sampinjone odistite i operite u vodi s dodatkom limunova soka,pa ih nareLtte na tanke plo5ke. Krastavce ogulite i takoder lisnato nareLrte. Per5in i luk kozjak sitno nasjeckajte. Cikoriju, Sampinjone i krastavce pomijeSajte u zdjeli za salatu i pospite sjeckanim per5inom. Nasjeckani kozjak i vinegret-umak dodajte neposredno prije posluZivanja i sve skupa dobro izmije5ajte, ali radite paLljivo da se salata ne ska5i.

cikorija s umakom od narande 350 g bijele cikorije ' 2 Llice badema 1 Llica sitno sjeckanog matidnjaka '

'

sol. IJmak: r/, i.ale vrhnja ' '/, da5e I Zlidica goru5ice ' sok od t/.

jogurta . narande

i r/z limuna ' sol

Cikoriju odistite i operite. Listove razdvoiite

t nareLite na rezance ili krpice, po Lelji. Sta-

varivo od cikorije 4 manja struka zelene cikorije . 2 Llice limunova soka . 30 g margarina . 2 Llice bijelog vina . 4 rajdice .

8 plo5ki mekanog sira . sol . papar Strukove cikorije operite, raspolovite, a ko-

zapedena bijela cikorij a 2 struka bijele

cikorije ' 30 g maslaca '

J;:m;?j-.T":'1,:'""#1"::'5,":' papar Cikoriju odistite, operite i raspolovite po du-

vite je u zdjelu. Tada priredite umak od narande, tako da sve sastojke dobro smije5ate. Ku5ajte i po ukusu posolite ili dodajte nekog sastojka viSe. Tada u cikoriju dodajte sjeckani matidnjak i prelijte je umakom od narande. Bademe prelijte vrelom vodom, ogulite ih i proprLrte u tavici, nareLrte ih i pospite po salati. PosluLite odmah. Ovu salatu moZete za promjenu pripremiti sa sitno rtarezanom kiselom jabukom ili strukom sitno sjeckanog celera bjela5a.

rijenak rzreLrte (po LeIjI). Po5kropite cikori-

ju limunovim sokom. U zdjeh zagrijte margarin, dodajte cikoriju i lagano pirjajte. Zalijte vinom, solite i paprite po ukusu. Nakon 10 minuta dodajte u cikoriju oguljene i narezarte rajdice i jo5 5 minuta kuhajte. Tada na povrce naslaZite plo5ke sira, poklopite i ostavite na vrucoj plodi dok se sir ne otopi. Lrnt Prokuhajte je 10 minuta u osoljenoj vodi. Ocijedite je i plo5nom stranom prema dolje poloLtte u vatrostalnu zdjelu narnazanu maslacem. U vrhnje umije5ajte ribani sir i sjeckani per5in, p& umak prelijte po cikoriji. Stavite u zagrljanu pednicu i pecite oko pola sata. Ponudite toplo. 67


Cvjetada Brassica oleracea var. botrytis

Karfiol Kavul

je kupusno povr6e vrlo visoke kvalitete . Za ljudsku prehranu upotreblj ava se jako zadebljali cvat, zbiien u t rz' glavicu - oruZu", koja ima veliku hranljivu vrijednost vanredno prijatan okus . Zbog toga, a i zbog atraktivnog i neobidnog izgleda, cvjetada se smatra plemenitim i delikatesnim povrcem. Zanrmljivo je spomenuti da je cvjetada jedino kupusno povrce od kojeg se za prehranu upotrebljava generativni dio biljke, tj. cvijet, ruLa. Otuda potjede i njezin narodni rtazlv - cvj eta(a - kao tzraz te osobitosti. Pogledamo li biolo5ki sastav ruLe, uvjerit 6emo se da Crrjetada

cvjetada doista zasluLrje naziv delikatesnog povr6a. Bogata je proteinima (2,48o/o), biljnim uljima (0,34o/o),5e6erom (I ,2lo/o) i mineralnim sastojcima (0,83 o/o).Od mineralnih sastojaka sadri.ava najvi5e kalija, fosfora i sumpora. Celuloze ima 0,9Io/o, a suhe tvari 9 ,lI%. Crrj eta(a je bogata i vitaminom C (69 mgo/o) pa joj po hranljivosti, sadrL.aju suhe tvari i vitaminima mnogi daju prednost pred kupusom. Crrjecada je te5ko probavljivo jelo i nije prikladna za prehranu ljudi koji boluju od bilo koje Zeludano-crijevne bolesti, jer ima mnogo celuloze. U kulinarstvu se Siroko primjenjuje razrtovrsno pripremljena kao samostalno jelo ili kao prilog. Kao povrtna kultura, cvjetada je najvi5e pro5irena u Italiji i Francuskoj, ali i u Engleskoj, SSSR-u, SAD i Kanadi. U nas se na Zalost uzgaja pret eLno samo oko ve6ih gra dova i potro5adkih centara, ne osvojiv5i trpeze u manjim mjestima ni u selima. U na5oj zemlji najvi5e se uzgaja u 68

Cvjetada s mrvicama

Vidi recept na str.

70.

i jajima


Cvj etaca

primorju, sve od Istre pa do Konavald,Premda bi mogla jednako dobro uspijevati i u kontinentalnom dijelu zemlie. Od sveg kupusnog povria cvj eta(,a dodu5e u uzgojnom pogledu ima najveie zahtjeve , ali kako s obzirom na geografske prostore postoje izmedu pojedinih sorti velike razlike, mogla bi se uspje5no uzgaiayi od krajnjeg sjevera do dubokog juga. Znati da jeupotreba cvjetade u kulinarstvu i danas vi5e izraz kulture u prehrani nego uzgojnih uvijeta i spoznaja o hranjivosti cvjetade. iak i tamo gdje se cvjetada neusporedivo viSe uzgaja i iznosi na stol, varijacije su relativno siroma5ne i svode se preteL,no na tzv. lrleSoll pripremu, iako su moguinosti neizcrpne. Utje5no je ipak Sto je posljednjih godina proizvodnj a znatno porasla. Mi5ljenja o porijeklu cvjetaie se razilaze. Najvjerojatnije je da se razvila od dvije vrste koja se susreie u Maloj Aziji i Grdkoj. Prve sigurnije zabilje5ke o upotrebi cvjetade datiraju iz 12.stoljeia, no o njenom uzgoiu na Cipru i Siriji saznajemo tek u 16. stoljeiu. Imajuci u vidu njeztne uzgo' jne zahtjeve, tj. da joj je potrebna umjerena klima, dovoljno vlage u zemlji i u zraku, da je veoma osjetljiva na L,egu i mraz te da treba duboka plodna i humusn a zemljiSta - sve to joS jednom potvrduje da za nj ezinu danaSnju proSirenost nisu presudne samo ekoloSke vei upravo prehrambene navike. Zbog toga su se u juL,nijim primorskim krajevima, gdje se cvjetada najviSe i jede, razvile rane proljetne i kasne jesenske sorte, buduci da visoke ljetne temperature negativno utjedu na oblikovanje cvata. Buduci da glavice cvjetaie ne sazrijevaju istodobtro, da se ne razvijaju ujednadeno i da im je najoptimalnij a zrelost vrlo kratkog vijeka, moL,e se dogo diti da na istoj tezgi naidete na glavice veoma razlitite kvalitete, naravno, ukoliko proizvodad o tome nije vodio raduna prilikom branja. Stoga kad kupujete cvjetadu na trL,nici treba imati na umu da za kvalitetu glavice nije presudna njena veliiina vei njen rzgl€d, kon zistencija i boja. Cvjetada mora naime biti jednolidno bijela ili blijedokrem boje. YaL,no ie takoder da povrSinska struktura ttruLerr nije zrnasta, vei da je glatka i zbijena. Ubrane glavice se teSko iuvaju, dak i uhladnjaku, pa ih treba potro5iti odmah, dok su sasvim svjeZe. I na kraju jo5 ne5to. Pogre5no i neracionalno postupaju one domaiice koje krupno zeleno liSce. Li5ce cvjetade se moL,e upotrijebiti na vi5e naiina, to vi5e Sto li5ce zapravo sadrL,ava njezine najvaL,nije prehrambene sastojke. Ako se glavica kuha ili priprema na rrle5olr, li5ce se moL,e skuhati zajedno s glavicom i poslagati uokolo. Ako se glavica priprema zasebno, na neki pikantniji nadin, od liSca se mogu pripremiti odliina variyz, juhe i slidno, ili se na isti naiin mogu mije5ati s ostalim povriem. 69

Cvj etada


cvjetada s mrvicama i iajima I osrednja glava

cvjetade ' 40 g

maslaca'2 Zlice mrvica ' I tvrdo

kuhano jaje

'I

vezica PerSina

Crrjetadu odistite, operite i stavite kuhati u kipuiu osoljenu vodu . Pazrre da se ne prekuha. Kad cvjetada omek5a, oprezno je izvadite, ocijedite i stavite na zagrriani pladanj. U tavici ugrijte maslac, uspite mrvice i nasjeckano jaje pa sve zajedno proprLrte dok laga'

zapedena cvjetaca s

rajdicama I glavica cvjetade (oko 700 g) ' I glavica luka'2 Zlice ulja ' 300 g rajdica ' I Zlica pirea od rajdica ' I Zlidica Seiera ' I Zlidica sjeckanog maZurana ' 4 Llice ribanog sira '

sol ' papar Odistite cvjetadu od liSca, proreZite joj korijer i spustite je u uzavrelu osoljenu vodu i

70

no ne posmedi. Prelijte cvjetadu vrelim mrvicama i pospite sjeckanim per5inom. PosluZite s kuhanim krumpirom.

Ovo vrlo jednostavno i ukusno jelo prikladno je za osobe koje nemaju previSe vremena za pripremanje sloZenijih jela, bilo da su samci ili da im se nekamo Zuri ili pak kad im nenadano bane gost. Pripremanje traje upravo toliko koliko treba da se cvjetada skuha. Vidi sliku na str. 68.

kuhajte otprilike 20 minuta. Ocijedite je i rastavite na cvjetice. Ostavite je na toplom. U meduvremenu na ulju propirjajte nasjeckani luk, dodajte oguljene i narezane rajdice, vodom od cvjetade razmuceni pire od rajdica i nasjeckani maZuran. Pospite Zlidicom Secera. Posolite i popaprite po Zelji. Umak

treba tihq pirjati desetak minuta. Kuhanu cvjetadu sloZite u vatrostalnu zdjelu, prelijte je umakom, pospite obilno ribanim sirom I zapecite u pecnici dvadesetak minuta.


Cvj etaca

zapecena cvjetada s umakom

od sira I osrednja cvjetada' sok odr/rlimuna . sol . margarin za podmazivanje. Umak: r/+lifie mlijeka. 2 Zlice riZina g ribanog

:H:n;f:ffi"1 1;il:

Crrjetadu odistite, operite i stavite pola sata u osoljenu vodu , da izidu moguci nametnici.

Posebno zakuhajte osoljenu vodu s limunovim sokom pa kuhajte cvjetadu dok ne omek5a. Ne smije se prekuhati. Ocijedite je i stavite u vatrostalnu zdjelu. U meduvremenu pripremite umak: zakuhajte mlijeko s malo soli i mu5kata. RiZin Skrob razrnutite s malo hladne vode i umijeSajte ga u vruie mlijeko . Zurnanjak razmutite sa Zlicom umaka i vratite sve u umak. Dodajte naribani sir, promije5ajte pa prelijte kuhanu cvjetadu. Stavite u peinicu da se za! pece.

cvjetada sa S.qpinjonima 2OO

g cvjetade

' 500 g krumpira ' 60 g

margarina '40 g bra5na' 2OO g svjeZih Sampinjona ' t/o litre mlijeka ' t jaie ' r/z vezice per5ina

C'ujetadu

' sol odistite, operite i kuhajtc u blago

osoljenoj vodi oko 15 minuta. Posebno skuhajte krumpir pod korom, ogulite ga, protis-

nite pa zarnije5ajte pire s malo maslaca i mlijeka. Vatrostalnu zdjelu namaZite margarinom pa u nju istresite pire od krumpira. Na njega sloZite kuhanu i ocijedenu cvjeta-

cvjetada na talijanski nacrn

du i ostavite pokriveno na toplom. U meduvremenu pripremite gljive. U zdjeli otopite margarin, dodajte bra5no, malo poprZite te dodajte odi5cene, oprane i na lislice narezane Sampinjone, zahjte mlijekom i pirjajte ih desetak minuta, a zatim skinite s vatre. Oduzmite ne5to umaka, u njega umijeSajte jaje, dobro umutite i vratite natrag u zdjelu. Promije5ajte ali vi5e nemojte kuhati. Na kraju dodajte nasjeckani per5in. Tim umakom prelijte cvjetadu i pire od krumpira i zapecite u zagnjanoj peinici petnaestak mi-

nuta.

va

I manja glavica cvjetade (oko 800 g) ' 60 g maslaca . 2 tvrdo kuhana jaja ' r/r, vezice per5ina

'I

Llica mrvica

C"jetadu odistite, operite i skuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite je i poloZite na ugrijani

gusta juha od cvjetade 500 g cvjetade' 3 Zlice

ulja' I Zlidica

bra5na . sol ' papar sjeckani per5in ' 2 Llice kiselog vrhnja Cijelu glavicu cvjetade s li5cem odistite, operite i prokuhajte u osoljenoj vodi. Kad ome-

porculanski tanjur premazart maslacem. Kuhana jaja nasjeckajte pa ih pospite po cvjetaci. Isto tako i sjeckani per5in. Preostali maslac otopite i prelijte njim cvjetadu. Odozgo pospite mrvicama poprZenim na maslacu. Vrlo prikladno za prrpremanje na brzinu. k5a, rastavite je u cvjetide , d li56e sitno na-

reZite. U loncu ugrijte ulje, uspite bra5no i

napravite laganu zapr5ku. Zalijte zaprSku najprije hladnom vodom , a zatim vodom u kojoj se kuhala cvjetada. Kad uzavrt, dodajte cvjetadu, posolite, uspite nasjeckani perSin. Juhu zatintte kiselim vrhnjem. 7I

Cvjetada


pozlaiena cvjetaEa I glavica cvjetade (oko I kg) . 70 g maslaca . 3 jaja . ribani parmezan . mu5katni ora5di6 . r/, da5e vrhnja . list lovora . sol C'ujetadu odistite, rastavite na cvjetice, ope-

rite je i skuhajte u dosta osoljene vode. U Sirokoj tavi otopite maslac, stavite u njega list lovora, malo pirjajte da maslac poZuti

puding od cvjetade I glavica cvjetade (oko I kg) ' 80 g . I Zlica bra5na' I Salica mlijeka . 5 Zumanjaka' 1 dl vrhnja' 100 g ribanog parmezana ' snijeg od 5 bjelanjaka ' sol Cujetadu odistite, operite i skuhajte u osoljemaslaca

noj vodi. Kad omek5a, ocijedite je i protisnite. Posebno napravite be5amel-umak od po-

zape6ena cvjetada u tijestu I glavica cvjetade (oko 500 g) ' maslac ili margarin. Tijesto:2 iaia. I Zlica bra5na.mlijeko.sol Od jaja, bra5na i mlijeka umutite gu56e tijesto kao za paladinke i pustite da odstoji.

pa dodajte cvjetice karfiola. Kad cvieti6i omek5aju, istresite ih u vatrostalnu zdjelu namazanu maslacem

i

zgnjedite vilicom. U

posebnoj zdjeli istucite jaja, dodajte ribanog parmezana, popra5ite muSkatnim ora5dicem, umije5ajte vrhnje i posolite. Tim preljevom zaLrjte cvjetadu i stavite zdjelu v zagrijanu peinieu da se jelo zapete. Kad po-

vr5ina dobije lijepu zlatanu boj n, Lzvadite i ponudite vruce u istoj zdjeli. la maslaca i braSna, zaLijte Salicom mlijeka, maknite s vatre pa umije5ajte 5 Zumanjaka,

protisnutu cvjetadu, vrhnje, ribani parmezan (trecinu ostavite za posipanje) i dvrsti snijeg od bjelanjaka. Posolite po ukusu. Kalup za nabujak namaLite maslacem, istresite u njega masu od cvjetade i kuhajte na pari

jedan sat. Istresite puding u plitku porculansku zdjelu, prelijte ga preostalim maslacem i pospite ribanim parmezanom.

i skuhajte u osoljenoj vodi. Dobro je ocijedite i rastavite na veie cvjetiie. PaZljivo pomije5ajte cvjetadu s tijestom tako da se cvjetici ne raska5€, p& sve zajedno istresite u maslacem namazanu vatrostalnu zdjelu. Stavite u zagrtjanu pecnicu i zapecite dok lijepo ne porumeni. Cujetadu odistite

Sarena salata od cvjetade

i

mrkve I manja cvjetada ' r/+ litre mlijeka ' sol . bijeli papar ' I Zlidica mljevene slatke paprike ' prstovet Sedera ' 500 g mje5avine od smrznutog gra5ka i mrkv e. Marinada; I glavica luka ' I Eesno de5njaka

' sol '

I Llica octa ' I vreiica

daSe

r/z vezice vlasca

majoneze'

r/z

'

jogurta ' mljevena slatka

paprika'

2 ilice mje5avine sjeckanog per5ina, krasuljice i kopra

Cvjetadu odistite, rastavite na krupnije cvje' ti6e i operite. Mlijeko razrtjedite vodom, do' dajte sol, papar, papriku i malo Seiera te pristavite kuhati. Kad tekuiina zakuha, uspite cvjetadu i smrznuto povrie pa kuhajte na tihoj vatri dok sve zajedno ne omekSa. Ocijedite i pustite da se ohladi. U posebnoj zdjelici zamijeSajte marinadu i prelijte po salati. 72


Cvj etada

cvjetada s povriem i iaiima veda glavica cvjetade ' 200 g mrkve 150 g rajEica' 6 jaja' 2 EaSe bijelog

I

' 15 g mladog luka ' sjeckani per5in ' 30 g ulja ' 30 g maslaca ' sol

vina

i bijelo vino. Pokrijte zdjelu i kuhajte na tihoj vatri oko pola sata. Kad je povrie kuhao

'

Papar

Cvjetadu odistite, operite i rastavite na

ti6e, potopite u hladnu vodu

i

cvj-e-

ostavite da

ilo, provjerite je li sok u zdjeli

dovoljno gust. Ako nije, prokuhajte joS malo otkriveno da se um ak zgusne. Skinite s vatre i pu' stite da se hladi do sutra. Idu6eg dana skuhajte jaja 5 minuta u kipucoj vodi. Ohladite ih i oprezno olju5tite. -Zumanjci moraju biti mekani. Jaja stavite u zdjelu s povr6em, stavite je na vatru i polako mijeSajte da se jaja ne raspadnu. Povre'

meno protresite zdjelu. Kad jelo zakuha, skinite zdjelu s vatre, sloZite povrce i jaja na zagrijani pladanj, pospite sjeckanim per' Sinom i posluLite toplo.

varivo od li5ia cvietade I kg li5ca od cvjetade ' 60 g margarina' 40 g braSna' 2 Llice vrhnJa'soloPapar Bujno mlado zeleno liSde od cvjetade ne treba odbaciti, jer na taj nadin odbacujete ono Sto je na cvjetadi najvrednije. Evo jednog re-

cepta za dobro varivo. Li5ce cvjetade dobro

uosolje operitei serom i ga ili usi U lagan u kojoj s laca i bra5na dodajte usitnjeno

eLtte

dom mas-

li5ce pa ga joi malo kuhajte. Ukoliko je potrebno, dolijevajte vodu od li5ca da dobijete Leljenu gusto6u. Osolite i zapaprite po ukusu i zadinite vrhnjem. 73


Endivija Cichorium endivia

Da bismo opravdali postupak Sto smo endiviju izdvojili i predstavili kao samostalnu povrtnu kulturu, a nismo je opisali zajedno sa salatom, moramo ne5to vi5e reci o endiviji u botanidkom smislu, o endiviji u svijetu, t€ konadno o endiviji na na5im zelenim trZnicama. Endivija, dodu5e, pripada istoj porodici kao i salata, ali je ona ipak oplemenjeni oblik cikorije i ispravnije ju je smatrati cikorijom nego salatom. Predak im je isti: divlja samonikla cikorija koja i danas raste na obalama Sredozemlja, a porijeklom je rz Indije. Poznavali su je joS stari Egipiani, Grci i Rimljani, koji su je veoma cijenili i po5tovali, te joj pripisivali ljekovita svojstva. U nas je medutim endivija kao povrtna kultura, posebno kao povr6e, malo poznata. I kad se pojavi na trLnicama u unutra5njosti, radi se u pravilu o endiviji uzgojenoj u primorskim krajevima, koja se nudi kao uzimska salata.,, j.. je ponuda najveca upravo zrrnr kad je salata glavatica rijetkost, odnosno kad'se nudi samo ona uzgojena u grijanim staklenicima i plastenicima. Otuda je endivija i dobila epitet zimske salate i u praksi se poistovjecuje sa salatom. Tome doprinosi i cinjenica da se na na5im trZrricama nudi samo jedna vrsta endivije koja u svemu podsjeia na salatu. Medutim, iako endivija moZe donekle zarnrjeniti salatu glavaticu (mada je mnogo tvrda t Lilavija, a po okusu gorda), endivija je ipak povrce, i to povr6e vrlo visoke kvalitete sa znatno vecim mogu6nostima primjene u kulinarstvu nego salata. 74


Endivija

u zapadnoj Evropi, posebno u Francuskoj i Velikoj poklanja Brita o mnogo pa se €skariol) tipa: kimi ,temaho s vrlo kovrdastim i nazubljenim li5cem. Obje vrste imaju

zajednidku karakteristiku da po razvrjanju listova oblikuju glavicu. I kod nas su uglavnom poznate obje vrste, madaie eskariol viS e uzgaja, jer bolj e zarnjettjuje salatu, mek5i je i nije tako gorak kao kovrdava endivija-

naime, postupkom etioliranja uciniti mnogo plemenitijom, i tona vi5e nadina. Glavica se u odredeno j fazr razvoja na vrhu povei.e. Unutra5nji listovi ostaju na tai nadin bez svjetlosti i sundevih zraka te gube klorofil, postaju blijedozelenkasti, mekani i sodni, a Sto je za neke potro5ade najvaZnije, istodobno gube gordinu koja je tako karakteristidna za endiviju. Isti udinak postiZe se ako se glavica pokrije okrenutim loncem za cvrjece ili se tznad biljke postavi karton. Ako se endivij a uzgaja u plasticnim tunelima , pa se umjesto prozirne upotrijebi crna folija, glavica ce biti blij edozelene do bli jedoLuikaste boje. Koliko god korakom nap ono manjkavo Zeleno 1i56e je mnogo bogatije mineralnim sastojcima i vitaminima nego izbij"ti"no liSce i mnogo je hranljivije. Za ilustracijuo/onavest cemo da u zelenim listovima endivije ima 17 mg vt' o/o. Endivija tamin a C, dok ga u etioliranom ima svega 9 mg

Nije te5ko zakljuciti da je u prehrambenom smislu

tamnozelena mahovinasta endivija, koja se uzgaja samo u

75

Endivija


ju tek, potidu

izludivanje mokrate,

a mnogi ljubitelji

povr6a posebno cijene upravo taj nagorak okus. Pa i onda kad se endivija priprema sirova kao salata , moi,e se oplemeniti na taj nadin da se narezana vi5e puta isplahne u hladnoj vodi i na taj nadin dobrim dijelom ublaLi gordina. Ako se endivija pomije5a s blaZim ili slatkastim povr6em, kao Sto su npr. krumpir, tvrdo kuhano jaie ili cikla, umaci kao Sto su vinegretski ili limunov umak ili dak s vo6em (narande, mandarine, jabuke) i ako se pospe zatin' skim travama (bosiljak, kopar, miloduh, per5in, vlasac), prihvatit ce je s odu5evljenjem i oni koji je zbog njezine oporosti ne smatraju dovoljno profinjenom za probirljiviji ukus. U osobnoj karti endivije malo smo vi5e govorili o njeztnim botanidkim karakteristikama upravo stoga Sto je u nas, posebno u nekim krajevima u unutra5rrjosti, malo prrznata kao povr6e nastoje6i da joj time (a i receptima Sto iz donosimo u nastavku) vratimo njezine zapostavljene prednosti u nizu povrtlarskih kultura kojima pripada, te da koliko-toliko pro5irimo spoznaje o moguinostima njene upotrebe u prirodnoj prehrani.

endivija s rajdicama 1 ve6a glavica endivij e ' 4 osrednje rajdice' 3 Zlice ulja' 3 Zlice limunova soka ' I Zlidica Seiera ' dili u prahu ' de5njak u prahu' 2 ZliEice sjeckanog

perSina

' sol

Endiviju odistite, operite, ocijedite i nareZi-

prLena endivija 6 manjih glavica endivije ' 6 jaja ' 4 Llice ribanog sira . sol . ufe Glavice endivije paLljivo odistite i temeljito operite, ali tako da se li5ce ne razdvoji. MoZete je pri vrhu povezati tankim koncem. Stavite glavice u kipucu vodu i kuhajte ih desetak minuta. Zattm ih dobro ocijedite, odstranite konac i isprZite s obje strane na zagrtjanom ulju. Osolite i popaprite. Kad se glavice isprZe, izvadite ih, ocijedite od suvi5nog ulja i stavite na zagrtjani pladanj za serviranje. Ispecite jaja na oko i jedno po jedno poloZite na prZene glavice endivije te pospite ribanim sirom.

Ovo je jelo vrlo prikladna lagana vedera, a nenajavljene goste iznenadit 6ete brzinom

kojom ste ga pripremili. 76

te na

rezance. Rajdice ogulite, odistite od sjemenki i nareLite na tanje kri5ke. U zdjelicu za mije5anje uspite dili, de5njak u prahu, 5e6er, sol, uljq, limunov sok i 4 do 5 Zlica vode te umije5ajte marinadu. Rajdice pomijeSajte s endivijom i prelijte marinadom. Pospite sjeckanim per5inom i pustite da salata odstoji. Ponudite ohladeno.


Endivija

:i:fi

*f#

endiviia u umaku od vrhnja I kg endivije ' sol ' sok od r/' limuna' Umak:3O g maslaca ili margarina ' 30

'-r/+litre juhe od povrt'a' lit." vrhnja ' sol ' prstovet 5e6era ' 1 Zlidica limunova soka' I Zumanjak' Za ukras,' I tvrdo kuhano jaje ' t/'

g bra5na

1/+

vezice Per5ina

Endiviju odistite, razreLite na detvrti.ne i dobro oplrite. Stavite je u kljudalu vodu, zati' nite tôtiu i limunovim sokom. Neka tiho ku-

salata od endivije s vinegret-rrmakom ' I korijen 4 Llice octa' vinskog Llice 2 cikle' maslinova ulja ' I Zlica kapara ' sol '

3 manje glavice endivije

papar

Najprije operite ciklu i pod korom ispecite u pecnici ili na ro5tilju. Dok se cikla pede, odistite endiviju od tvrdih vanjskih listova, dobro je operite i prokuhajte nekoliko mi-

ha 15 minuta. Ocijedite je kroz sito i ostavite u zdjeli na toPlom. Posebno pripremite umak: maslac zagrij' ta, dodajte bra$no, promije$ajte r za\ite vru6om juhom. Pustite da umak lagano prokuha 5 do 7 minut a pa ga maknite s vatre.

Umije5ajte vrhnje, posolite

t za(inite

po

ukusu 5e6erom, limunovim sokom i razmu6enim Zumanjkom. Tada ponovo zagriite umak do kljudanja i prelijte njime kuhanu endiviju. Ukrasite plo$kama tvrdo kuhanih

jaja i nasjeckanim per5inom.

nuta u blago osoljenoj vodi. Izvadite je, isplahnite pod mlazom hladne vode, ocijedite i osu5ite na kuhinjskom papiru. Korijen odstranite a li5ce nar eLite na Sire rezance. Vinegret-umak zamtje5ajte u posebnoi zdielici od utj a, octa, soli, papra i sjeckanih kapara. Fedenoj cikli olju$tite koru i nareLite je na

listi6e. Endiviju sloZite u zdielu za posluL:anje zajedno s narezanom ciklom i prelijte salatu pripremljenim umakom ili ga ponudite posebno.

77

scan i obrada by krista pudena endivija Endivija

' 3 desna ' I dl maslinova ulja ' 60 g mrvica . I Llica kapara' 1 Llica sjeckanog per5ina ' 10 crnih maslina ' 4 mlade glavice endivije

de5njaka

sol . papar

Glavice endivij e dobro operite i prokuhaj te u blago osoljenoj vodi nekoliko minuta. Izvadite ih i dobro ocijedite. Per5in nasjeckajte, maslinama tzvadrte ko5tice i takoder ih nasjeckajte. U tavi zagrtjte ulje pa na njemu sa Zlicom vode propirjajte zdrobljeni de-

salata od endivije s voiem I glavica endivije' I zelena i I crvena paprika. 2 kisele jabuke . 2 rrarande . I grejp . 2 rajilice. Marinada:2 Llice majoneze . 2 Llice jogurta . sol . bijeli papar . prstovet Seiera i dumbira . 2 Zlice limunova soka Endiviju odistite, temeljito operite i krupnije nareLrte. Ostavite da se dobro ocijedi. Pa-

78

Snjak. Zattm de5njak tzvadite a u isto ulje uspite polovicu mrvica, kapare, per5in i masline. Solite i paprite po ukusu pa nekoliko dasaka pirjajte, a onda maknite s vatre.

Glavice endivije paLljivo rastvorite i punite tom smjesom. Sklopite ponovo listove u glavice koliko je moguce, ali nemojte jako stiskati. SloZite ih u uljem narnazartu vatrostalnu zdjelu, pospite preostalim mrvicama L za-

lijte preostalim uljem. Pokrijte zdjelu aluminijskom folijom i stavite jelo u zagnjanu

peinicu pola sata da se zapete na umjerenoj temperaturi. Posljednjih 10 minuta skinite foliju da se endivija zapebe.

prike odistite, operite i nareLtte na tanke rezartce. Isto tako i oguljene jabuke. Narande i grejp ogulite, ocistite od koZica tako da kri5ke ostanu gole. Rajcice operite, ogulite, istisnite sjemenke i takoder sitno nareLite. Sve zajedno oomife5ajte u zdjeli. Od majorreze, jogurta, limunova soka t zatina zarnlje5ajte marinadu i prelijte je po salati. Sve lagano izmijeSajte i ostavite desetak minuta. PosluZite salatu s kroketima od sira . (


Gljive Fungi Pedurke Gobe

Vijekovima Putuju gljive svj epitetom poslastice. I vijekov dana5njih dana,vz Pride o je gljive ispredaju i pride o tragidnim sudbinama onih koji su I" osladili pog."Sro- vrstom. Rijetko koja namirnica uz toliko ra4ouofi sta va Lzazrvai toliko sumnjicavosti- Stavi5e, strah od trovanja doveo je do toga da su mnoge domalice rzbaclle gljive iz svojih jelovnika. Stoga smo u nasem izbosvaki rizik i predstavljlmo vam samo ru gljiva "li-itrirali cetiri vrste: dvij e uzgoiene (Sampinjon i bukovadu) i dvije samonikle (vrganj i lisieicu) koje su lako prepoznatliive i mogu se nabiviti na trLntcama. A ljubitelji i sakupljaci po 5ju Lrt ce se drugim brojnim specij altztranim gljivarskim i kuharskim Prirucnicima. Sto su zapravo gljive? I kako to da ih spominjemo ovdje, medu Povr6em? Dok sve vrste povrca, kao i sve biljke opcenit_o, trebaju sundevu svjetlost za svoj rast L razvoi, gljive ce,barem neje ke vrste, uipjesno trupr"dovati i u mrklom mraku. Dok mogle ugljicni dioksid da bi uopie biljkama ""ophodan gljivama bi on donio sigurnu smrt. A ,apoteti asi-ilu.iju, t
GIjive


u poglavlje o povriu. Cini nam se da za takav postupak ima dovoljno valjanih razloga. Po svom biokemijskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti gljive su vrlo bliske kvalitetnom povriu. SadrZavaju o/o 1 ,5-5 bjelandevina, 4 o/o uglj ikohid rata i oko 0 ,3 o/o masti Najnovija rslraLivanja pokazala su da su bjelandevine u gljivama slicnog sas tava bjelandevinama Zivotinjskog porijekla i stoga biolo5ki vrednije od biljnih. U vitaminskim tablicama gljiva redovno cemo iraii vitamine grupe B i D, a mnoge vrste sadr?.avaju i karotin (provitamin A). U novije vrijeme u gljivama je otkriven i vitamin E. Kolidina vitamina C uglavnom je zanemarljiva. Mineralni sastav gljiva vrlo je povoljan za ljudski organrzarn: to su kalij, fosfor, srebro , Leljezo i neki drugi eiementi. Gijive su dakle punovrijedna vegetabilna namirnica koju prirodna prehrana ne smi.f e zaobici. Drugi razlogj e ekonomske prirode . lJzgoj i proizvodnj a gljiva na specijahziranim farmama toliko se prosirila postije drugog svjetskog rata da danas u mnogim zemljama Zapada i u Japanu predstavlja bitnu privrednu granu. No ideja o uzgoju gljiva nije izmi5ljotina na5e generacije. Duboko u povijest, sve od grckog lijecnika Nikandera rz 2. stolj eca pr. n. e. javljali su se zagovornici uzgoja gljiva i preporucivali svoje metode. Tek je moderna tehnologija i suvremena poljoprivreda podigla proizvodnju gljiva na industrijsku razinu. Danas se u svijetu uzgaja oko 15 vrsta gljiva u kolicini vecoj od milijardu i 200 milijuna kilograma godi5nje. Primat svakako pripada Japancima, ali ih uporno slijede Francuzr, Nijemci, Amerikanci i Englezi. Najvi5e se prorzvodi Sampinjoo?, a u Japanu jo5 i shii take (Lentimus edodes), ali se broj uzgajanih vrsta svako.

dnevno pove(ava. Podaci o uzgoju gljiva u na5oj zernlji vrlo su oskudni. Dodu5e, govori se o stogodi5njici uzgoja Sampinjona, a mi smo i danas na dnu svjetske ljestvice u proizvodnji ove vrijedne i veoma traLene gljive. Mnogo ie joS vremena proii dok dostignemo npr. Francuze, koji su 1974. prouzveli 2,36 kg Sampinjona po stanovniku. Pa i o prinosu po kvadratnom metru te5ko je ne5to pobliLe reii. Sampinjon (Agaricus bisporus) dvotrusna pecurka. Usprkos svemu Sto smo napisali o uzgoju gljiva u svijetu i u nas, Sampinjon je danas na na5im zelenim trZnicama i u trgovinama povr6e kao i svako drugo. Dodu5e, re tako j"ftino, ali je to jedina gljiva koja se moLe nabaviti svjeZa cijele godine, Sto je u zimskim mjesecima, kad je ponuda ostalog povrta oskudn?, velika prednost. No buduii da se proizvodnja Sampinjona rz godine u godinu poveiava, moZemo odekivati veiu ponudu, bolju kvalitetu i, nadajmo se, niZu cijenu. 80


Gliive

Sampinjoni su gljive rz porodice pedurki koje i danas rastu samonikle u Sumama i na livadama, ali srno navikli da ih smatramo uzgoienom gljivom, jer samoniklu ne naIazirno na trLnican\a. Klobuk im je okruglast, bjelidaste boje, strudak zdepast i lako se odvaja od klobuka. Stariji oblici postaju smeckasti. Meso im je dvrsto i tvrdo, osobito u mladih gljiva, vrlo je plemenitog okusa i blagog mirisa. Mogu se jesti sirovi, u obliku salate, ili pripremljeni na sve moguce nadine kao specijaliteti suvremenog kulinarstva. Jednako su ukusni i konzervirani u ulju i octu. Bukovada (Pleurotis ostreatus) - oStrigada, bukova gljiva, bukova krivono5ka. Bukovada je lako prep oznetljiva i vrlo ukusna jestiva gljiva. U nas se pos,ljednjih godina vrlo stidljivo probija i traZi svoje miesto pod suncem, ali joS samo u amatera zanesenjaka i entuztjasta, koji to rade u svoje se micelislobodno vrijeme ji bukovade u nas Pa se vrlo ce se usa te5ko nabavljaju. sa ravnopravno trLmcama na pojaviti koro i bukovada prijatelje ili prijatelje, potr aLite Dotle, Sampinjonima. va5ih prijatelja, koji se bave uzgojem bukovade, pa ku5ajte ovu izvrsnu gljivu Bukovade rastu u prirodi u hrpi, poredane jedna do druge i jedn a rzrtad druge poput crepova na krovu. Klobuci su im smedi, karakteristidnog Skoljkastog oblika, udubljeni i uvijek ne5to svjetliji na spoju sa stapkom. Osim Sto su ,rrlo biagog mirisa i okusa, desto su I rzrazito veliki te , zahvaljujuci p.o-jeru klobuka i do 20 centim etara, predstavljaju zatsta izda5an zalogaj. Vrganj (Boletus edulis) - goban, jurdek. Zarnolite bilo koga dijete ili odraslog - da nacrta gljivu, gotovo je sigurno da ce nacrtati gljivu s klobukom polukugle i debelim, trbu5astim struckom. Bit ce to, zapravo, vrganj u nas naj poznatija, najomiljenija i jedna od najukusnijih samoniklih jestivih gljiva. Sto je za nas najva;Znije, vrganj je lako prepoznatljl, dobro ga poznaju sakupljadi i doma6ice na trLnicam a, pa neima boj azl:tr od nepoZeljnih posljedica. Ima ih vi5e vrsta, a na trLntcama se pojavljuju u kasno proljece i u jpsen (proljetni i jesenski vrganj). Pogodan je za su5enje i pripremanje na sve moguie nadine. Vrganj raste u listopadnim i crnogoricnim Sumama a ponekad rnoLe biti izuzetno velik - teLak cak i do 2 kilograma. Klobuk mu je svjetlije ili tamnije crvelrkastosmede boje, a strudak najde5ce svijetlosmed ili zelenkastosmed. Meso mu je dvrsto i bijelo, a okusom podsjeia na nedozreli ljeSnjak. Vrganje cesto napadaju crvi . Zato ih prije di5cenja treba poloZiti na klobuk, da bi se crvi koji su rnoLda zaostali negdje u mesu sakupili u strudku. Lisidica (Cantharellus cibarius) lisica, lisice.rka, lisja(a, paprenj aca, glogovada, Lutica. Lahvaljuj uci karakteristid6 Vegetarijanska kuhinja

81

GIjive


noj Zutoj boji lako iemc je prepoznati. Klobuk je ljevkasto udubljer, nepravilnog, povinutog ruba, promjera 3 do 9 cm. Strudak je dvrst i mesnat,vz klobuk Siri nego pri dnu. Lisidica je vrlo zahvalna gljiva - p Levi i crvi vrlo je rijetko napadaju, lako se disti, ostavlja malo otpadaka, a ubrana ostaje svjeZa dulje od ostalih gljiva. Bogatija je karotinom nego druge vrste, a ima i 20 mg o/o vttamina C. Kao naknadu za sve ove kvalitete, lisidica traLt samo jedno da je ne5to duZe kuhamo. Naime, njezino meso, g, najprije blagog, a zattm pomalo paprenog vrlo ugodn okusa, prilidno je dvrsto i Zilavo . Zato lisidica nije pogodna za su5enje, jer osuSenu treba za pripremu dugo moditi i kuhati, dime gubi na okusu. Evo i nekoliko prakticnih savj eta. Kad kupujete gljive, morate paziti da nisu stare - suhe, tzblijedjele tbez mirisa. S*rj eLe gljive ne mogu predugo stajatt, dapade, stajanjem mogu postati otrovne. Mladi primjerci su hranljiviji i probavljiviji. Gljive su opcenito te5ko probavljive , pa i one najkvalitetnij e. Zato ih treba j sti u umjerenim kolicinama. Osobe sklone alergijama moraju biti posebno oprezne. A sada, evo nas napokon

i u kuhinji. Prvo je na redu ci5cenje. Gljivama treba samo od traniti najnuZnije, odnosno trule i tvrde crvljive dijelove. KoZica klobuka je

najaromaticniji i najukusniji dio gl ive , pa je ne treba guliti. Odstranit 6emo je samo ako J".suvi5e O.:ti ava i .t" rnoLe se oprati. Uglavnom, re morarrio biti isuviSe revni u etScenju gljiva, jer im tako moZemo odstraniti upravo ono Sto je u njih najbolje okus i miris. Predugo pranje,pogotovu poZeljno. Dovoljno ih je temeljito i nije gljiva, narezanih brzo isprati, dobro osu5iti i potom narezatt U pogledu pripremanja treba naglasiti du gljive treba staviti na vatru u nepokriveno j tdieli, tako da naip ije ispari voda , P? tek onda zdjelu poklopiti kako bi gljive saduvale miris. Drugo je vaLno pravilo da gljivama nikada ne treba dodavati suvi5e za(ina, kako zacim ne bi nadjacali njihov karakteristidan istancan prirodni iris i poseban okus. I na kraju, evo nekoliko karakteristicnih recepata za pojedine vrste gljiva u kojima su one glavni sastojak. U mnogim receptima u ovoj knj izi gljive su, naime, navedene sa.no kao dodaci, preljr vi , za(vti i sl. jer gljive najde5ie koristimo upravo u te svrhe. Recepti u nastavku namijenjeni su dakle onim ljubiteljima gljiva oji nemaju problema s probavom I a u ovim rijetkim prirodnim poslasticama mogu nesmet Lno uLlatt.

82


punjeni Sampinioni 8

velikih Sampinjona (promjera oko 4 I desno de5njaka' 1 vezica

cm) .

vlasca .

I strudak krasuljice' 2 Llice I Zlica ribanog sira ' sol Sampinjone odistite, operite i posu5ite. Strudke odvojite od klobuka i sitno ih naulja .

Glj ive

de5njak, proprZite ga dok ne uvene, pa dodajte nasjeckane strudke, vlasac i krasuljicu.

Sve zajedno pirjajte joS koju minutu. Tim nadjevom punite klobuke Sampinjona, pospite ih ribanim sirom, sloZite u nauljenu vatrostalnu zdjelu i pecite u zagnjanoj peinici petnaestak minuta, na osrednjoj

temperaturi. Ponudite kao predjelo

ili

kao

sjeckajte. Na zagrijano ulje stavite usitnjeni

lagano jelo sa zelenom salatom.

Sampinjoni na dalmatinski nacrn

te na laganoj vatri dok sva voda ne ispari. U meduvremenu odistite Sampinjone, operite ih, posuSite t nareLite na vece komade. Ma-

va

500 g Sampinjona' 4

rajdice' I

da5a

ulja . 2 glavice luka' 3 desna de5njaka' I vezica per5ina o I dl

crnog vina' I da5ica pro5eka' I Zlica vinskog octa' 2 klindiia' sol' papar Luk, de5njak i per5in odistite, operite i sitno nasjeckajte. U dubljoj posudr zagrijte ulje pa na njemu pirjajte luk dok ne uvene. Zatim dodajte ce5njak, perSin, klindile, sol i papar, te oguljene i narezane rajiice. Pirjaj-

nje primjerke ostavite cijele. Saspite ih u zdjelu, sve zajedno zahjte mjeSavinom crnog vina, pro5eka, octa i vruce voCe, tako da tekucina prekrije Sampinjone. Poklopite i pirjajte tako dugo dok gljive potpuno ne omek5aju.

Ovako pripremlj ene Sampinj one moZete posluZiti odmah, tople, a vrlo su ukusni i kad se ohlade. Medutim, nemojte da predugo stoje, pa makar i u hladnjaku. Kao prilog posluZite kuhani krumpir ili rrLu. 83


Gljive

bukovade s bamiiom 350 g bukovada ' 350 g mladih bamiia r/z vezice vlasca ' 2 desna de5njaka '

'

3 Zlice ulja ' '/, da5e bijelog suhog vina' I vezica per5ina' 2 rajLice' sol ' papar

Bukovace ocistite, operite, osu5ite na distoj krpi ili kuhinj skom papiru i nareLite na listice. Bamije odistite, odreZite im peteljke i operite. Rajdice operite, prereLite, istisnite sjemenke i nareLtte na tanje plo5ke. Luk

klobuci vrganja punieni maslom 6 osrednje velikih vrganj a ' 6 Llica

masla ' 2 Llilice slatke mljevene paprike' sok od I limuna' I Llica sjeckanog perSina ' sol ' PaPar Vrganje ocistite, operite i osuSite na distoj krpi ili kuhinjskom papiru. Struckc izreLite i ostavtte za drugu priliku. Svaki klobuk posebno posolite i premaLtte uljem. SloZite ih na ro5tilj s otvorom klobuka prema gore i pecite na laganom Laru. Temperaturu valja

ogulite i sitno nasjeckajte. U zdjeli zagrijte ulje, dodajte luk i Zlicu vode te pirjajte dok luk ne ostakleni. Dodajte narezarTe bukovade i pirjajte dalje da voda ispari . Tada naspite bamije, sjeckani de5n3ak i per5in, pa na tihoj vatri pirjajte jo5 desetak minuta.

Vatrostalnu zdjelu namaLrte uljem i naspite u nju pirjanu mje5avinu od bukovada i bamija. Odozgo poslaZite plo5ke rajcica, te sve skupa pospite sitno sjeckanim vlascem i zalrjte vinom. Zdjelu stavite u z.agriianu pecnicu oko pola sata da se jelo zapece. uskladiti s velidinom klobuka. Sto su klobuci veii , Lar mora biti slabiji da sredina klobuka ne ostane sirov U posebnoj zdjeli pjenasto umutite maslo sa crvenom paprikom, dodajte litnllilova soka i dalje dvrsto mije5ajte dok ne dobijete pjenastu kremu. Kad su vrganji vec skoro gotovi, stavite u svaki klobuk Zlicu pripremljene kreme i pustite da se krema na Laru za' grije i stopi s klobukom. Pedene klobuke sloZite na zagrijani porculanski pladanj i pospite sjeckanim per$inom. Ponudite sa zeleprepei-:enog ili crnog kruha.

nom salatom i kri5kama

pri.eni vrganii sa sezamom 6

mladih osrednje velikih vrganja '

2 jaja ' 2 Llice bra5na ' 1/, Salice sezamova sjemena ' celerova sol

IJ zdjeh za prZenje ugrijte obilno ulja, klobuke vrganja namodite jedan po jedan u pri-

'

papar ulje za PrZ'enje

Vrganje odistite, operite pod mlaztlm hladne vode i dobro posu5ite. Strudl-e izrei.ite i ostavit e za drugu priliku. Klobuke posolite i

popaprite po Zelji. J aia istucite, dodajte bra5no i malo soli, po zarmie5ajte Zitko tijesto za paniranje.

pedene lisicice 500 g svjeZih

glavice luka

ili

Maslac

lisidica' 2 srednje

'I

poloZite na kuhinj ski papir da odstranite suvi$nu masnocu. Slo Ltte ih na zagrijani ovalni pladanj i ponudite sa zelenom ili mije$anom salatom.

vezica per5ina ' 30 g

3 Zlice ulja

' sol ' papar

ili ulje zagriite u zdjeli, istresite u

njega nasjeckani luk i pirjajte sa Zlicom vode dok luk ne ostakleni. Tada dodajte gljive

i pirjajte th zaiedno

s lukom oko

1.5

minuta.

Lisidice odistite, temeljito operite u triadnoj vodi i malo prokuhajte. Vece gljive prereZite popola. Luk ogulite i sitno nasjeckajte. Per-

Zdielu povremeno protresite da gljive n e zagore. Osoli te , zapaprite i uspit e 2/t sj eckanog per5ina. Promije5ajte. Kad su gljive gotove, istresite ih na zagrijani porculanski pladanj, pospite preostalim per5inom i odmah poslu-

hinjskom papiru

Ltte.

maslaca

Sin isplahnite vodom, posu5ite na kui takoder ga nasjeckajte. 84



Gljive

zapedeni Sampinioni ' I glavica luka ' I Zlica sjeckanog per5ina'2 dl mlijeka ' I dl kiselog vrhnia ' 100 g sira ementalera ' 3 tvrdo kuhana jaja ' 2 svje?.a jaja ' I Llica Skrobnog

800 g Sampinjona

bra5na'2limuna '40 g maslaca sol ' papar mu5katni ora5dii Sampinjone odistite, isperite hladnom vodom, ocijedite, nareLtte na listiie i po5kropite limunovim sokom da ne potamne. Na maslacu pirjajte sitno sjeckani luk dok ne uvene, dodajte Sampinjone i naglo ih proprLrte na jakoj vatri, stalno mije5ajuci, dok o

lisidice s okruglicama od 500 g svjeZih lisidica' I vezica per5ina' 30 g maslaca' sol' bijeli papar I Zlica bra5na ' I dl juhe od povr6a (iz vre6ice). Okruglice:2l0 g starog kruha ' 3 dl vrelog mlijeka '

I glavica luk a ' r/r, vezice per5ina ' 60 g maslaca' 3 iaia' sol' mu5katni oraSdii

Najprije pripremite okruglice. Kruh nareLi'

i

zaltj-

500 g Sampinjona ' I glavica luka maslaca ' I Llica bra5na '

' 50 g

te kipu6im mlijekom. Pokrijte i ostavite da se pola sata modi. U tavi zagrtjte maslac, propirjajte na njemu nasjeckani luk dok ne

ragu od Sampinjona sol ' bijeli papar slatka paprika ' maZuran ' I dl juhe od povrta' 6 Llica crnog vina . 3 Zlice slatkog vrhnja . r/z vezice per5ina

Sampinjone ocistite, operite ih pod mlazom

hladne vode i ocijedite na situ te posuSite na kuhinjskom papiru. Luk ogulite i nasjeckajte. U zdjeli zagnjte maslac, istresite na njega luk i gljive pa desetak minuta pirj aite. Pospite bra5nom, promije5ajte i joi malo pirjajte. Osolit e I zapaprite, dodaj te papriku i maZuran . Zahjte vru6om juhom od povrca

i crnim vinom pa pustite koju minutu da prokuha. Maknite s vatre i umijeSajte

vrhnje. U sredinu pladnja istresite pirjanu rlLu a naokolo sloZite ragu od Samprnjona. 86

Vatrostalnu zdjelu namaZite maslacem, istresite u nju Sampinjone, uz rubove zdjele sloZite kri5ke tvrdo kuhanih jaja i sir narezar:' na kockice. Prelijte gljive mje5avinom od vrhnja, mlijeka t zatina, pa protresite zdjelu da mje5avina prodre kroz gljive do dna posude. Stavite u zagnianu pecnicu i pecite oko pola sata na umjerenoj tempera-

tun. ostakleni, naspite sjeckani per5in, promije-

kruha

te na tanje plo5ke. Stavite ga u zdjelu

tekucina sasvim ne ispari. Pri tome pazrte da gljive ne prigore. Posolite ih, popaprite, dodajte sjeckani perSin te skinite s vatre. U posebnoj zdjeli smijesajte tudena iaia, Skrobno bra5no te vrhnje, mlijeko, sol, papar i ribani mu5katni ora5dic prema ukusu.

Sajte i maknite s vatre. Kad se mieSavina od luka i per5ina ohladi, istresite je u namodeni kruh. Isto tako i tudena jaja. Posolite i popra5ite mu5katnim ora5di6errr. Dobro izmi-

jeSajte. Mokrim rukama oblikujte 5 cm velike okruglice i kuhajte ih u osoljenoj vodi, vrlo tiho , 20 minuta. Voda ne smije kipjeti. U meduvremenu odistite i operite lisidice pod mlazom hladne vode. Vece gljive raspo-

lovite i malo ih prokuhajte. U zdjeli zagriite maslac, naspite gljive pa ih 10 minuta pirjajte. Dodajte nasjeckani per5in, osolite i popaprite te popra5ite braSnom. Zalijte vrucom juhom od povrca, poklopite pa ih jo5 nekoliko minuta tiho kuhajte. Okruglice poslaZite na zagrijani pladanj. Lisidice sloZite uokolo.


Gljive

omleti s bukovadom 2OO g gljiva bukovada ' 6 jaja '2 Llice ribanog parm ezanna' I glavica luka ' 60 g maslaca ' I vezica per5ina ' sol ' papar Gljive odistite, operite i krupnije nareLite. Luk ogulite, nasjeckajte i propirjajte na Zlici maslaca. Dodajte bukovadu, promije5ajte i dalje pirjajte. Kad gljive omek5aju i teku6ina isp arl, osolite, popaprite, uspite sjeckani per5in i dodajte jo5 kockice maslaca pa maknite s vatre.

Za omlete razmutite cijela iaia sa 3

Lu-

manjka, dodajte ribani sir, malo soli i papra i na kraju dvrsti snijeg od 3 bjelanjka. U masu dodajte bukovadu, pa ispecite na maslacu 4 omleta. Skliznite ih na tople tanjure i posluZite odmah. Ako vz ovako pripremljene omlete od bukovade pripremite na brzinu neku juhu i uz njih posluZite odgovarajuiu salatu, imat 6ete vrlo ukusan, hranljiv i potpun objed.

pirjani vrganji s heljdom sitnijih vrgania ' I Salica heljde u zrrru' I jaje' 4 Llice masl aea I glavica luka ' I da5a kiselog vrhnja '

500 g

sol ' papar Heljdino zrnje namodite naveder u hladnoj vodi da nabubri. Sutradan ga ocijedite i pirjajte desetak minuta sa 2 LIice ugrijanog maslaca, da upije masno6u. Dodajte umuieno j aje, dolijte tople vode i poklopl,jeno ku-

Vrganje odistite, operite pod mlazom

hladne vode i osu5ite na distoj krpi ili kuhinjskom papiru. NareLtte ih po Lelii: klobuke na krupnije, a strudke na sitnije komade. Male klobuke ostavite u cijelom. Luk ogulite , nasjeckajte i propirjajte na maslacu sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Dodajte narezarte vrganje, promijeSajte i pirjajte desetak minuta. Solite i paprite po ukusu.

hajte na tihoj vatri dok heljda ne omek5a. Povremeno protresite zdjelu i dolijevajte vode koliko je potrebno da heljda ne zagori.

U zagrijanoj porculanskoj zdjeli paZljivo pomije5ajte kuhanu h"ljdu s pirjanim vrganjima pa rahlo umije5ajte ugrijano kiselo vrhnje. Ukrasite cijelim klobucicima vrganja i posluLite s mijeianom salatom.

juha od bukovada

luk. Promije5ajte, osolite, popaprite po uku-

300 g bukovada ' I glavica luka ' 2 Llice ulja ' t/, da5e kiselog vrhnja

' ' I Zlidica mljevene slatke paprike ' sol ' papar Bukovade odistite, operite pod mlazom

I

Llica mljevenih Litarica

hladne vode i osu5ite na kuhinjskom papiru.

Dok se gljive suSe, odistite luk, sitno ga nasjeckajte i u zdjeli propirjajte na ulju sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Bukovade nareLite na tanke ploSke i dodajte u pirjani

su

i pirjajte dok voda ne ispari. Pospite

mljevenom crvenom paprikom, dolijte dobru litru vode, poklopite i kuhajte juhu na tihoj vatri oko pola sata. Zlicu mljevenih Litarica razmutite hladnom vodom, pa ulijte u juhu, promije5ajte i kratko prokuhajte. Maknite s vatre i ostavite na vrucoj plodi da juha malo stoji. Ovako pripremljenu juhu moLete ponuditi distu ili u njoj zakuhati okruglice od krupice. 87


Grah Phaseolus vulgaris

Pasulj FaLoI FiZola

Buduci daje grah najtzrazitiji predstavnik mahunarki - u knjizi se joS nalaze gra5ak ,'Ieca, mahune, slanutak - a po abecedi dolazt prvi, to cemo ovdje ne5to vi5e reci o mahunarkama opienito i o zartumljivostima njihove kulinarske primjene. Mahunarke se zbog visokog sadrZaja bjelandevina i ugljikohidrata ubrajaju u povrie s najbogatiiim hranljivim tvarima, a neke u ono s tzrazitim ljekovitim svojstvima. Zbog toga ih stavljamo na vrh ljestvice prirodnih namirnica koje dovjedjem organizmu mogu osigurati naj5iru lepezu Llotno neophodnih sastojaka. Svoj visoki sadrLaj bjelandevina sve mahunarke dobrim dijelom zahvalj"ju jednoj biolo5koj osobitosti, koja je rijetka u ostalih biljaka. Naime, na korijenu mahunarki stvaraju se kvrLtce u kojima se nalaze bakterije koje veZu slobodan du5ik LZ zraka, pretvaraju ga u aminokiseline, iz kojih se opet rzgradtrju bjelandevine. Ova biolo5ka osobina mahunarki ima veliku ulogu i u njihovu uzgoju i primjeni agrotehnidkih mjera. JoS su prastanovnici Amerike uodili da grah ostavlja za sobom tlo bogato du5ikom, pa su ga uzgajali kao predusjev drugirn biljkama i kao meduusjerr, najde5ce s kukuruzom i bundevom (budom). Tu su metodu preuzeli i kasniji uzgajivadi, tako da se ona odr1.ala sve do na5ih dana.

No vratimo se grahu, najpoz,natijem i najrasprostranjenijem predstavniku mahunarki u cijelom svijetu, pa i u nas. Grah se danas u svijetu uzgaja na povrbini vecoj od 22 88


Grah

va usjev.

Ima nekoliko osnovnih faktora koji su grah izbacili u orbitu za osvajanje Zernljine kugle. To nije samo njegova visoka energetska vrijednost (100 g graha ima 600 kJ ili 143 kcat) , ve1 i specifidan biokemijski sastav koji dovjed-

koder malo, ali je zato bogat vitaminom Br koji se ni na toplini od 100" C ne razara. Osim navedene visoke prehrambene vrijednosti, grah je povrtna kultura koja se relativno lako vzgaJa i daje visok"-prinose, osu5eno zrno lako se duva i duvanjem ne gubi niSta od svojih hranljivih sastojaka, a lako se i transportira. Zbog svega toga dostupan je i siromaSnijim slojevima stanovni5tva, osobito na selu, gdje se i najvi5e koristi. U svijesti mnogih ljudi, osobito starije generacij e, grah je nep.irr"dno dobio epitet ,seljadke namirnice.. i sirotinjske hrut". Pov ecanjem Zivotnog standarda, poslije drugog svjetskog rata, i mijenjanjem socijalne strurture na5eg stanovni5tva pala je i potro5nja graha. Danas se ona u nas krece od 8 do 9 kg po stanovniku godi5nje, Sto je tzraztto malo u usporedbi sa svjetskom potro5njom, a prema gra' hu nepravedno i neopravdano i u ekonomskom i u prehrambenom pogledu. MoZda nijedna povrtlarska kultura, osim krumpira, nije razvtla to[iko ,rrlta i varijacija kao grah. A medu ma89

Grah


hunarkama grah je apsolutni rekorder. NaSi strudnjaci i selekcionarr vzgojili su i mnogo domaiih sorti, prilagodenih na5im klimatskim uvjetima i navilema domaeih potro5ada, te namjeni u potro5nji (doma6a upotreba, industrijska prerada). Iako svaka domacica vjerojatno ima svoju vrstu graha koju najradije kupuje na trLnici, ili bolje re6i "svoje< vrste za razlidite namjene, ipak cemo spomenuti da strudnjaci razvrstavaju grah u detiri glavne sorte. U prvoj su grupi sorte eliptiinog sitnog zrr:'a bijele boje, koje se koriste kao varivo. U drugoj su grupi sorte ovalnog zrrta, takoder bijele boje, koje nisu podesne za tndustrijsku preradu, vei samo za domaiinstva. Trecu grupu dine sorte krupnog bijelog zrrta, bubreZastog oblika, veoma traLenog za prtpremanje variva. eetvrta grupa je naj5arolikija i obuhvaca sorte obojenog zrna, razhcitog oblika i velidine. Ove su sorte vrlo prikladne za pripremanje salata. U ovoj je grupi najvi5e doma6ih sorti. I na kraju, nekoliko napomena ljubiteljima graha i onima koji bi to Leljeli biti, ali im odredeni probavni i drugi poremecaji to ne dopu5taju. Poznato je da je grah "te5ka" namirnica i da ga svaki organuzarn ne podnosi. Ljuska sjemena graha bogata je sirovim vlaknom, pektinskim i drugim tesko probavljivim spojevinra , pa ih ne sarno bolestan organuzarn,ve1 desto i potpuno zdrav ali osjetljiv probavni sistem ne podnosi. Takvima se preporuda dajedu grah bez ljuske (pasiran). U obliku pirea, ka5e, juhe i sl. grah je isto tako ukusan kao i cijelo zrrto, a neusporedivo je probavljiviji. Osobe koje boluju na Zelucu i crijevima moraju izbjegavati grah, jer on u oboljelom Zelucu rzazrva nepoZeljno stvaranje kiseline i nadima. Medutim, ni takvi bolesnici ne moraju se sasvim odreci svoga omiljenog jeia ako grah protisnu kroz sito i ako ga zattne mirodijama koje smanjuju nadimanje, kao Sto su kim , maLuran ili timijan. BubreZni bolesnici takoder moraju izbjegavati grah zbog njegova previsokog sadrZ.aja bjelandevina. Grah pripremljen u zrnu s ko5uljicom uzrokuje stvaranje plinova u Zelucu i crijevima , pa se ne preporuda ni srdanim bolesnicima. Visok sadrLaj ugljikohidrata potpuno iskljuduje grah iz dijete dijabetidara , pa ga se oni , av Zalost, moraju sasvim odre6i. Suhi grah i ostale suhe mahunarke znatno ce brie omek5ati ako ih kuhate u mekoj vodi. Obaveztto iz treba namoditi preko noii , pa sutradan vodu baciti i naliti svjeZu. Soliti ih treba tek po5to su skuhane. Neke doma6ice dodaju u vodu na vrhu noLa sode bikarbone.

90


valju5ci od kruha s grahom graha' 5 kri5aka kruha' 2 dl mlijeka' 2jaia' I glavica luka' t/, vezice per5ina ' sol. Ilmak:4O S margarina '40 g bra5na' I Zlica pirea od rajdica ' maZuran ' sol ' PaPar

300 g

Grah naveder namodite a sutradan ga skuhajte. Kruh nareLrte i modite u vruiem mlijeku . Zgniedite ga i umije5ajte j aia,sjeckani

luk i per5in te 100 g ocijedenog graha.

salata od graha s mrkvom celerom

i

350 g graha' I mrkva' I struk celera' I desno de5njaka ' I strudak kadulje '

sol. Zaiin:2 slane sardele

luka' I rajdica' I limun' ulje'sol'papar

' I glavica

maslinovo

Grah naveder namodite u hladnoj vodi a su-

tradan ga zajedno s povrcem r zatinima (mrkvom, de5njakom, kaduljom i celerom) skuhajte u nesoljenoj vodi dok ne omek5a. Ako je potrebno, dolijte tople vode da grah

Grah I

Masu dobro izmije5ajte rukama i oblikujte ne5to ve6e valju5ke, jedan za svaki tanjur. Kuhajte ih sasvim tiho (ne smiju kljudati) u osoljenoj vodi. U Siro j ,djeli ugrijte margarin, umije5ajte bra5no r zahjte juhom od graha. Prokuhajte 5 minuta i zadinite razrnucenim pireom od rajdica i sjeckanim rnaLuranom. Osolite i popaprite. Tada u umak umijeSajte preostali grah. U svaki tanjur stavite po jednu okruglicu i prelijte umakom. PosluLite toplo. ne prigori. Kad grah omek5a, posolite i pustite da jo5 malo provri. Maknite s vatre i ostavite da se hladi. Posebno pripremite za(in od sardcla. Slane sardele ostruZite od koLe i ljusaka, operite ih pod hladnom vodom, sredi5njr-r kost izvadite, a meso vilju5kom izdvojite po duZini u filete. Luk odistite i nareLrte na plo5ke, rajdicu takoder, a limun nareLite na kolutice. Kad se grah ohladio, ocijedite ga i istresite u zdjelu. Najprije ga prelijte maslinovim uljem, sloZite odozgo plo5ke luka i rajdi-

ca i dodajte poneku kri5ku limuna. Ovako prireden grah ponudite kao salatu.

91


Grah

juha od graha s povriern I Salica krupnijeg bijelog graha . I glavica luka . I desno de5njaka . I list lovora . I ve6a mrkva . I krumpir . I manji korijen celera . r/z vezice persina . sol . papar

Grah naveder namodite u hladnoj vodi da nabubri, a sutradan ga skuhajte s lovorovim listom u nesoljenoj vodi. Kad se ohladi, protisnite ga kroz sito. U meduvremenu odistite i nareLite povr6e: mrkvu nareLite na koluti-

pikantna juha od graha 100 g smedeg graha

I

' I list

lovora

Zlica juhe od povr6,a' 30 g

'

kukuruzne krupice' I glavica luka . 2 desna de5njaka' 2 Llice ulja . I feferon' 150 g rajdica' 2 Llice vina . 30 g maslaca' sol' papar Uveder namodite grah u pola litre vode, pa ga sutradan s listom lovora kuhaj te dok ne omek5a. Lov

or izvadite a grah protisnite da

odstranite koZice. Pire vratite

u lonac, do-

juha od graha s rezancima

:::ff:l:?

--*;'l:'.

100 g rajdica (konzenra)

i ?,:lll",,u. . I strudak

celera . 3 desna 6e5njaka . maslinovo ulje . I Zlidica sjeckanog bosiljka . I list lovora . sol Naveder namodite grah u hladnu vodu da nabubri, a sutradan ga skuhajte u neosolje-

valju5ci od graha 300 g bijelog graha ' 5 kri5aka kruha ' 2 dl mlijeka' 2jaja ' I glavica luka ' t/z vezice persina ' sol. Umak:4O S margarina . 40 g bra5na ' I Llica pirea

' prstovet maZurana ' sol ' papar Grah naveder namodite u hladnoj vodi, a sutradan ga skuhajte. Ocijedite ga, a juhu saduvajte. Kruh sitno nareZite. Mtijeko malo posolite, zakuhajte i prelijte po kruhu. Kad od rajdica

92

krumpir i celer na kockice. U posebnoj zdjeli propirjajte na ulju sa Zlicom vode najprije sjeckani luk i deSnjak, pa kad. uveDU, dodajte narezarto povr6e. Dolijte vodu i pirjajte dok povr6e ne omek5a. Tada istresite protisnuti grah, razrljedite vodom po Zelji i malo prokuhajte. Posolite i zapaprite po ukusu i pospite sjeckanim per5inom. Ovu juhu moZete posluZiti s prepedenim kruhom, ili u njoj zakuhati trgance. Juhu od pritisnutog graha rnoLete po volji zadiniti i 6e, a

vrhnjem

ili zakiseliti

octom.

dajte Zlicu juhe od povrca i kukuruznu krupicu. Povremeno mije5ajuci kuhajte jo5 5 minuta, a onda ostavite desetak minuta na zagrijanoj plodi. Luk i de5njak odistite i sitno nasjeckajte te propirjajte na uljur sa LIicom vode dok luk ne ostakleni. Feferon odistite od sjemenki i Sto sitnije nasjeckajte, te

zajedno s oguljenom i narezanorn rajdicom dodajte na luk, malo propirjajte i istresite u juhu. Dobro promije5ajte i sve skupa prokuhujte nekoliko dasaka. Na kraju dolijte vino i pospite listicima maslaca.

noj vodi sa 2 Llice ulja. Pred kraj dodajte krumpir narezart na kockice, list lovora, malo bosiljka, narezane rajdice i sitno sjeckani luk, celer i de5njak. Kuhajte poklopljeno na tihoj vatri dok grah i povrie potpuno ne omek5aju. U meduvremenu skuhai te rezance u blago osoljenoj vodi, pa kad se skuhaju,

ocijedite ih i istresite u kuhani grah, jo5 malo prokuhajte i ostavite da jelo kratko odstoj i.

se kruh dobro razrnodi, umije5ajte jaja, sitno sjeckani luk i per5in i 200 g ocijedenog kuhanog graha. Dobro izmijeSajte i oblikujte dvrste valju5ke. Kuhajte ih sasvim tiho (ne smiju kljudati) u osoljenoj vodi 20 minuta. Ocijedite ih na situ. U Siro j ,djeli ugrijte margarin, umije5ajte bra5no i zalijte vru6om juhom od graha. Prokuhajte 5 minuta i zatinite razmu6enim pireom od rajdica i sjeckanim maLuranom. Po potrebi posolite i zapaprite. Tada u umak umije5ajte preostali grah i valju5ke.

scan i obrada by krista torbice s grahom 2SO g graha ' 300 g bra5na ' I vredica pra5ka za pecivo ' I jaje ' maslac '

ulje ' ribani'pa5ki

sir

sol

Grah preko no6i namodite u hladnoj vodi da nabubri, a sutradan ga skuhajte u vodi bez soli dok sasvim ne omek5a. Ocijedite ga i protisnite kroz sito. U zdjeli ugrijte maslac, istresite na njega grah, posolite, promije5ajte i pustite da se smjesa ohladi. Posebno umijesite tijesto od bra5na, jaja, pra5ka za pecivo, malo soli i vode. Tijesto

salata od graha s raidicama ' 1 mala glavica luka. Marinada:6 Llica maslinova ulja ' 3 Zlice limunova soka' sol 'papar'4 male rajdice 't2 zelenih nadjevenih maslina' 2 tvrdo kuhana jaja Grah namodite preko no6i. Sutradan ga skuhajte s oguljenim lukom i malo sode bikar200 g suhog smedeg graha

Grah

razvaljajte oko y, cm debelo, pa da5om izreZite krugove. U sredinu svakog kruga stavite Zlicu smjese od graha, pospite ribanim sirom i preklopite tijesto na polovicu. Rubove pritisnite prstima da nadjev ne iscuri. U

dubljoj zdjeli zagrrjte mje5avinu od ulja i maslaca pa prLite torbice s obje strane dok lijepo ne porumene. Ovo izvrsno jelo od graha moZete posluLiti toplo i slano s mije5anom salatcm, kao laganu vederu. Ako torbice ohladite i za5ecerite, moZete ga posluZiti i kao slatko poslije glavnog jela. bone u vodi bez soli. Kad podne mek5ati, posolite ga i skuhajte do kraja. Ocijedite Ev, a

luk odstranite. Marinadu priredite od ulja i Iimunova soka. Osolite i popaprite, pa pre-

lijte po vrucem grahu. Promije5ajte i ostavite da se hladi. Rajdice ogulite i nareLite na kri5ke. Sjemenke odstranite. Masline prepolovite, a jaja ogulite i nareLite na kri5ke. Rajdice, masline i jaja pomije5ajte s grahom i posluLrte.


varivo od graha sa Sampinjonima 400 g graha . I glavica luka . I desno de5njaka . 3 Zlice pirea od rajdica . 150

g Sampinjona . sol . papar

Grah preko noci -namo6ite i sutradan ga skuhajte u vodi bez soli. Dok se grah kuha,

grah prebranac

varrostalnu zdjelu uspite tada najprije sloj gYaha, osolite ga

500 g krupnog Sarenog

graha. 2kg

luka . ulje . mljevena slatka paprika . sol . papar . lovorov list Grah naveder namodite u hladnoj vodi. Sutradan ga ocijedite i pristavite kuhati sa 4 glavice nasjeckanog luka. Dok grah omek5a, luk ce se potpuno raskuhati. Kad je grah skuhan, ocijedite ga. U meduvremenu oiistite preostali luk i nareLtte ga na ve6e komade. U zdjeli zagrijte ulje pa sa malo vode pirjajte luk dok ne uvene. Dodajte mljevenu

papriku, promije5ajte 94

i

pripremite Sampinjone. Na ugrijanom ulju propirjajte nasjeckani luk, dodajte odi5iene narezane Sampinjone i pirjajte poklopljeno dok voda ne ispari. Dodaj te razrnuieni pire od rajdica i kuhajte dalje dok se umak ne zgusne. Tada naspite kuhani grah. Kolidinu vode od graha odmjerite po LeIji. Osolite i pqpaprite, pa kuhajte sve zajedno jo5 neko vrijeme da se jelo proZme.

maknite s vatre.

U

i

zapaprite po ukusu

i pre-

ko njega naspite sloj pirjanog luka. Potom ponovo naspite grah i tako nastavite dok ne utro5ite sve namirnice. Svaki sloj luka poSkropite uljem. Na vrhu treba da bude grah. Sve obilno zahjte uljem i stavite u pednicu da se krdka na umjerenoj temperaturi najmanje pola sata. Prebranac moZete posluZiti topao, ali je znatno ukusniji hladan. Ukrasite ga crnirn maslinama, auz njega ponudite pirjani kiseli kupus za(injen uljem, paprom i crvenom paprikom. Ovako pripremljen prebranac moZe stajati u hladnjaku i nekoliko dana.

scan i obrada by krista pita od graha 25O g graha ' I glavica luka ' 500 g kora za gibanicu ' ulje ' mlijeko ' 2 dl vrhnja ' sol ' papar ribani pa5ki sir Grah naveder namodite u hladnoj vodi, a sutradan ga skuhajte u nesoljenoj votli i ocijedite. Protisnite ga kroz sito da odstranite ko5uljice. Na zagrijanom ulju propirjajte sa Zlicom vode nasjeckani luk, dodajte protistnuti grah, izmije5ajte i malo pirj ajte, posolite i popaprite po ukusu , Pv ostavite da se ohladi. Pire mora biti gust.

Grah

Na dno podmazarte tepsije poloZite dvije kore, poprskajte ih mje5avinom ulja i nrlijeka pa na nj ih istresite sloj graha i pospite

ribanim sirom. Preko graha poloZite opet dvije kore, po5kropite ih uljem i mlijekom, i tako redom dok ne utro5ite sve namirnice. Na vrhu moraju biti kore takoder pokapane uljem i mlijekom. Sve skupa prelijte ostatkom ulja, mlijeka i vrhnja. Tepsiju stavite u

zagrrjanu pecnicu i na vi5oj temperatun za' pecite desetak minuta dok gornj a kclra ne

porumeni. PosluZite kao glavno jelo

s

va5om omiljenom salatom.

gravde na tavde 300 g bijelog graha tetovca ' 2 glavice Iuka ' 2 suhe crvene paprike. Preliev: 2OO g luka'50 g mrkve'3 Eesna

de5njaka'

ulje' sol' papar I vezica

perSina

Grah namodite naveder u hladnu vodu a sutradan ga pristavite kuhati u nesoljenu vodu. Kad se upola skuha, dodajte mu pola narezartog luka i papriku u cijelom , pd kuhajte dalie dok potpuno ne omek5a. U posebnoj

mladi grah s mrvicama

zdjeli propirjajte na ulju sa Zlicom vode preostali luk, ribanu mrkvu, sjeckani ce3njak i sjeckani per5in. Solite i paprite po ukusu. Grah istresite u vatrostalnu zdjelu i prelijte ga tim preljevom od luka i mrkve. Stavite zdjelu u zagrijanu pecnicu i pecite na umjerenoj temperaturi dok se umak ne zgusne. oGravde na tavceu je obidno vrlo oStro jelo, ali je isto tako dobar i ako se pripremi blaLe, tako da ga mogu uZivati i ljudi slabijeg Zeluca.

I litra mladog graha ' 80 g maslaca ' 2 Llice mrvica ' I vezica per5ina ' sol Olju5teno zrnje mladog graha preberite, operite i skuhajte u nesoljenoj vodi. Kad omek5a, posolite ga i joS malo prokuhajte. U tavici ugrijte maslac i na njemu proprZite mrvice. Grah istresite u porculansku zdjelu, na njega istresite mrvice i sve skupa paZljivo promije5ajte. Pospite sjeckanim perSinom i ponudite sa salatom.

salata od graha s tjesteninom kuhanih puZi6a ' I zelena paprika ' I glavica luka ' 2 tvtdo kuhana iaia ' 2 Zlice nasjeckanih oraha

'I

Llica

komorada' ulje' ocat' sol' PaPar Grah pomije$ajte s tjesteninom, dodajte na rezaltce narezanu papriku, Iisnato rrarezalr luk, kriske rlarezanih jaja i nasjeckane orahe. Zatinite uljem, octom, solju i paprom i lagano pomije$ajte. Poklopite i ostavite da odstoji pola sata. 95


GraSak Pisum sativum

Zetak

Malo je povrtlarskih kultura koje dovjek nije prvobitno jeo kao divlju samoniklu biljku, pa ih je tek kasnije kultivirao i podeo uzgajati i oplemenjivati. Gra5ak je po svemu sude6i u tome izuzetak. Nije naime do danas ustanovljeno da je dovjek upotrebljavao za hranu divlji samonikli gra5ak, iako najstarij a nalazilta graSka datiraju cak rz rteolita. Gra5ak je naime pronaden u starogrdkim grobovima iz 6000.pr.n. e., a u juZnoj Rursiii u 5000 godina starim arheolo5kim slojevima. U Evropu je stigao u vrijeme velikih migracija, podetkom srednjeg vijeka. U 17. stolje6u jela od gra5ka bila su medu Evropljanima u velikoj modi. Danas se gra5ak uzgaja u cijelom svijetu, na svim meridijanima i paralelama, na prostoru Sirem od 10 milijuna hektara, a najvi5e u SSSR-u, Kini, Indiji i SAD. Zanimljivo je da se u svjetskim mjerilima vi5e proizvodi kao zrelo osu5eno zrrto nego svjeZ. U na5oj zemlji je obratno. Mi smo navikli razrrrrsljati o gra5ku samo kao o nedozrelom zelenorrr zrnu, pa ga kao takvo g L uzgajamo i upotreblj avamo u kulinarstvu. I dobro je Sto je tako, osobito kad se tehnolo5kim i rashladnim postupcima rnoLe cijele godine saduvati zamrznut, Sto znatt s istim hranljivim i vitaminskim sastojcima kao mladi, heposredno ubrani gra5ak. Mlade mahune gra5ka u nas su kao jelo gotovo nepoztta!,e, premda su neke vrste (gra5ak Secerac) vrlo prikladne za pripremu u kuhinji u obliku mahunat Gra5ak je jednogodi5nja zeljasta biljka iz porodice 96


GraSak

mahunarki, velike hranljive vrijednosti i vrlo prijatna okusa. Veoma je bogat bjelandevinama, mineralnim sastojcima i vitaminima. Razumljivo je da se zrelo i zeleno zrrto veoma razlikuju po sadrZaju tih sastojaka, slidno kao suho zrrto graha i njegova mahuna. U zelenom zrnu gra5ka ima 6,7 o/o bjelandevina , 17 ,0o/o ugljikohidrata, 0,4%o biljnih ulja, 0,9o/o mineralnih sastojaka, od dega 24mg o/o kalcija i 2,I rngo/o Le\jeza. Energetska vrijednost 100 g svjeZe g zelenog zrna gra5ka iznosi 336 kJ ili 80 kcal. Od vitamina, zeleni gra5ak sadrZava najvi5e vitamina C (25 mgo/o) te vitamine grupe B (0,34 mg o/o vitamina Br i 0,19 mg o/o vitamina Br), te karotina (provitamin A) 0,45 mgo/o. Gra5ak je vrlo pro5irena povrtlarska kultura, osobito u krajevima s prohladnom i vlaZnom klimom. Vrlo je ekonomidna biljka, jer daje relativno visoke prinose, a moZe se jednostavno konzervirati i praktidki upotrebljavati cijelu godinu, .ili jednostavno zamrznut u vre6icama, ili konzerviran toplim postupkom u limenkama. I jednim i drugim postupkom gra5ak zadrLava sve glavne osobine svjeZeg zrrta. Uz to, gra5ak je biljka kratkog vegetacijskog razdoblja, pa se poslije njega na istom zemlji5tu moZe zasijati neko drugo povrde ili ratarska kuitura. Zbog svih tih prednosti gra5ka dovjek se pobrinuo da selekcijom i oplemenjivanjem stvori Sto vi5e sorta prema svojim potrebama i namjenama. Daleko bi nas odvelo kad bismo nabrajali sve te sorte i njihove karakteristike, jer se danas u svijetu uzgaja vi5e od 1000 vrsta gra5ka s veiim ili manjim medusobnim razlikama. NaSe doma6ice mogu takoder birati medu razrtovrsnim vrstama gra5ka koje stiZu na na5e trLmce onu sortu koja im vi5e odgovvra za odredenu svrhu. No kad se govori o sortama gra5ka, treba ovdje ipak ne5to re6i o dvije njegove najbitnije karakteristike. To su sorte s glatkim zrnom i sorte s naboranim zrnom, koje se razltkuju po biokemijskom sastavu. Sorte s naboranim zrnom sadrLavaju ve6e kolidine lecitina. U njima se klorofil duLe oduva , pz su i zrela zrrta tih sorti zelenv, dok su zrn a glatkih sorti Luckasta ili bijela. Osim toga, zrna naboranih sorti imaju manje Skroba nego zrrta glatkih sorti , pz se zbog toga lak5e kuhaju i vi5e uzgajaju za proizvodnju zrelog suhog zrna.

gra5ak s rajdicama ' 500 g rajdica' 4 iaia' 2 Llice sjeckanog per5ina'2 Zlice maslaca'4 Zlice ulja ' sol Olju5teni gra5ak operite i skuhajte u osolje-. noj vodi. U tavici zagrijte ulje i na njemu 600 g olju5tenog gra5ka

7

Vegetarij anska kuhinj a

propirjajte oguljene narezane rajdice

sa

sjeckanim per5inom. Kad teku6inaiz rajdica

dovoljno ispari, umutite iaia, izlijte ih na

rajdice i sve zajedno odmah promije5ajte. Naspite tada kuhani gra5ak, podlijte malo vodom u kojoj se kuhao , zatinite maslacem, posolite po ukusu i jo5 jednom promije5ajte. Ponudite toplo.

GraSak


vijenac od ri7,e s gra5kom

mlazom hladne vode. Sampinjone operite i prokuhajte nekoliko dasaka, ocijedite ih, na-

500 g odi5denog gra5ka ' 250 g riL.e ' 100 g maslaca . 25O g Sampinjona .

reLrte na listiie te propirjajte na maslacu. Kalup u obliku vijenca namaZite uljem,

6 ludica . sol . papar

Ludice odistite ali ih nemojte rtarezati ve6 ih

ostavite u cijelom. Gra5ak odistite, operite i zajedno s ludicama stavite na polovicu maslaca da se pirja. Posebno skuhajte rrLu u osoljenoj vodi, ocijedite je i isperite pod

popedci od gra5ka 600 g odi5ienog gra5ka

.

150 g

I glavica luka. 2jaja . 2 Llice

ulja

.

zobenih pahuljica . 2 Llice mljevenih Litarica . sjeckani per5in . sol . papar . mrvice Gra5ak operite i skuhajte u malo osoljene vode, ocijedite ga i protisnite kroz sito da

odstranite ljuske. Luk ogulite, naribajte na

pire od suhog gra5ka 300 g suhog gra5ka u

zrnu' I

glavica

luka . I vezica zelenja za juhu ' I list lovora . 30 g maslaca . I Zumanjak' sol . papar Gra5ak namodite preko

noii i sutradan

ga

pikantna juha od gra5ka 500 g olju5tenog gra5ka . 3/+ litre juhe od povria . I Llica karija . prstovet

' '

bijelog papra . malo 5e6era . 3 Zlice

mljevenih Zitarica . 3 Zlice badema trarezanih na listiie . 3 Zlice groZdica . r/z EaEe slatkog vrhnja . sol Olju5teni gra5ak operite i prokuhajte ga desetak minuta u Sto manje osoljene vode. U posebnom loncu zakuhajte % litre juhe od povrca (iz vrecice). Kad juha zakuha, dodajte gra5ak, kari, Secer i papar po okusu. PoveLite juhu razmucenim mljevenim Lrtartcama, dodajte groZdice i bademe u listiiima pa kuhajte dulje dok graSak ne omek5a. Kad je gra5ak skuhan, maknite s vatre i umijeSajte vrhnje. Ponovo stavite na vatru da se juha ugrije, ali je nemojte zakuhati. 98

istresite u njega kuhanu riZu pomije5anu sa Sampinjonima, zadinite maslacem, osolite i

popaprite po ukusu. Stavite u zagnjanu peinicu da se rrLa dobro ugrije. Iskrenite "vijenac( na zagnjani pladanj, a sredinu

ispunite gra5kom i ludicama.

trenici i umije5ajte u graSak. Posolite i zapaprite po ukusu, umijesajte istudena jaja, zobene pahuljice i braSno od mije5anih mljevenih Litanca, toliko da moZete umijesiti dvrstu masu. Na kraju jo5 dodajte nasjeckani per5in. Masu dobro rukama izmijesite, oblikujte popedke, uvaljajte ih u mrvice i pecite na vrucem ulju s obje strane dok lijepo ne porumene. Ponudite s nekim pikantnim umakom ili zelenom (mije5anom) salatom.

stavite kuhati s lukorn, vezicom zelenja i lovorovim listom. Kad gra5ak omek5a,luk, zelenje i lovorov list odstranite, gra5ak ocijedite i protisnite ga kroz sito da odstranite ko5uljice. Posebno umutite maslac r Lumanjak, dodajte u pire od gra5ka, solite i paprite po Zelji i ponudite kao topli prilog.

66

'q€I.upo elrpnuod r erlen s ellu>lelN 'nusrls eu oundlod elel es {op urolelpz allsarlo-rd oueura-rnod oures ?eA 'lle;alt.u elruelse-rd ep

-uo e 'rlenronr>ls nulod au efef as {op ruoJrl -l^ etfetell- oue8el ed n-rten n8elq eu n1elpz

elrnels 'errs I elef .{t,te?nlsl po tuouneqelur eB al[r1a-rd I efef qpeqn>l

opr^l a{FIDI alr?€l

'uroJrs

rurueqrr s elf€t -sod 1e;e-r8 eu epel -efrurzr r elrrded 'elllos 'ellonlsl elel eTefng

'e{gr{ eu etr?areu elel eueqn>l opr^J

'ltlledsl urrnses eJ eurcn>l

-el 'e;{eluo lese-r8 {oC 'rqerlod eruard npon n1do1 allenehop I alfetefruo-rd oueurerôd 'rrlen foue-raf.un eu ouenr-r1od er[€Fld I tuop 'o1do1 elr?nlsod I alrcadez olerrt ;of 'afef a1afpz nurpers n elftqzet nfe-q eN 'rcrucad n alrcedez r uro;ded a1r;e-rdod 'ecelseru eru -l?llsll elrdso4 'e-rrdtunr>l fols IlIq €roru nr{r^ €N 'ruopar o{et alr?els r eselseur eur?rlsq alrdso4 'e1;e-r8 lols e8alu o1e-rd e e-rrdun,r1 e{llqo qruaT-rd fols elr-rdfeu etr?ols n1afpz nulelsorlen nuezeurpod n 'n[t t n{nl eu eB arfelrrdo-rd r leger8 elleqn>1s ouqesod 'n[n I I l1pq od erylqo etrzerzl I oleq eu .r{l alrz;dsl

{€serc

-oA all1;1ez '-reded I Ios 'nftnrpue nuezereu '>1ese,r8 a1lepoq 'euenn au {op {nl rue>1cels

-eu af fefrrdo-rd apo^ tuocrlz es eruol €u ed relsetu I efin a1fr-r8n IIOfpz n 'elle>lcelseu I el In-I 'elrzereu oulls I ellpeftco 'elrredo orqop afrnrpua euelez eôlsrl e{sfuen e?e1 -r1n3o

redud . Ios . (ouesafiur) eJEIs€ru I efin E OS . ?rrs to>1qed t OOI . e[u[ eueqn{ opr^l t. e[e[e7afns t. aleles euelez EôlsII t OOZ . e{nl ecpelE afueur Z . e{lert Eoualgnfto E OOU

rrrorrs I urofinlpue s {Elert I eB etfeftenze; 'olseflt o{te13 alrsel I efef I ,ls 'ousere ef ftpoC 'allusllord

-ep ruo -urrez

I eB e1r1n3o 'ruo-ro>1 pod elleqn>1s -rrdrun;; . ErrS toueqlr arrlz z . e[e[

I . ."uJ:;

B OOZ. ergdurnr{ E OOg . afue7rd uz afin . reded . Ios . e[e[ I . EJelseur

t OOI . e{nl ErIÊIt t . e{sert t{

t

rrrorldurnr{ s {Eqert lue?adez



GraSak

kajgana s gra5kom 2OO g odi56enog gra5ka' I mala glavica luka' 8 jaja' 2 Llice sjeckanog per5ina ' maslac ili ulje ' sol ' papar ' prstovet Sedera Luk odistite, nasjeckajte i pirjajte na ulju ili maslacu sa Zlicom vode dok ne uvene. Tada dodajte olju$teni gra$ak, posolite i zapaprrte po Zelji. Pirjajte gra5ak dok ne omek5a,

torta od gra5ka 1 kg gra5ka ' I suha Zemlja ' 50 g ribanog parm ezatta' I dl mlijeka ' I

Llica maslaca ' I ulje'sol'papar

glavica luka

' 4 jaja '

Gra5ak izlju5tite rz mahuna i operite ga. U Sirokoi tdjeh zagrijte ulje i na njemu sa ZIi-

com vode propirjajte rrarezartr luk, pa kad luk ostakleni, dodajte gra5ak, dolijte da5u vode, malo posolite te kuhajte poklopljeno

pirjani gra5ak s endiviiom 500 g olju5tenog gra5ka' I glavica endivije' 8 mladih ludica' I strudak

zadinskih trava (per5in, lovorov list, majdina du5ica) ; 100 g maslaca ' sol ' prstovet 5e6era Olju5teni gra5ak operite i istresite u zdjelu ili lonac. Endiviju odistite od vanjskog o5tecenog liSca, nareLtte je na rezartce i stavite u lonac s graSkom. Ludice odistite i cijele ta-

gra5ak s krumpirom u beSamel-umaku krumpira'

500 g konzerviranog gra5ka ' sol ' margarin za podmazivanje. Beiamel'umak : 4O-g maslaca ' I glavica luka ' t/r litre juhe od povrta (iz vre6ice) ' r/+ litre mlijeka . sol ' papar muskatni ora5did ' prstovet Seiera ' 40 g ribanog sira grojera Krumpire operite i kuhajte pod korom pola sata u osoljenoj vodi. Kad su skuhani, rzva25O

g

ili smrznutog

dite ih, ogulite i 100

nar

eLrte na kockice.

dolijevajuci pomalo toplu vodu koliko je po' trebno da se gra5ak ne zalijepi za zdjelu. Uspite na kraj" jo5 prstovet Secera i ostavite da se gra5ak ohladi. U posebnoj zdjeli istucite jaja, umije5ajte

nasjeckani per5in, sol i papar po volji, istresite u njih ohladeni gra5ak i dobro promijeSajte. U Sirokoj tavi otopite maslac , Pv kad se dobro ugrije, dodajte jaja s gra5kom te ispecite kajganu. PosluLite odmah, vruce, ali je kaj gana vrlo ukusna i ohladena.

na jadoj vatri dok gra5ak ne omek5a. Ako je potrebro, dolijevajte toplu vodu. U posebnoj posudi istucite j aia, posolite ih, dodajte ribani parmezan i u mlijeku namodenu Lernlj,t. Kuhani gra5ak ocijedite od soka u koje- se kuhao, pomije5ajte ga s jajima i sve dobro promijeSajte. Okruglu tepsiju namaZite obilno maslacem, istresite u nju smjesu od gra5ka i stavite u zagrrjanu pecni-

cu na umjerenu temperaturu da se torta za-

pede oko pola sata.

koder stavite u lonac s gra5kom. Dodajte strudak per5ina, lovorov list i grandicu majdine du5ice. Na kraju jo5 dodajte dvije trecine maslaca, soli i Secera po ukusu , zahi' te daSom vode i sve skupa*promije5ajte. Poklopite pa stavite da zakuha a onda sti5ajte vatru i tiho pirjajte poklopljeno otprilike jedan sat, odnosno dok povrce ne omek5a. Gotovo povrce istresite na pladanj, odstranite per5in, lovorov list i majdinu du5icu, prelijte maslacem i ponudite toplo.

Smrznuti gra5ak ubacite u uzavrelu vodu, prokuhajte nekoliko minuta i pornije5ajte ga s krumpirima. U meduvremenu priredite be5amel-umak. Na ugrijanom maslacu propirjajte sitno narezartr luk. Kad ostakleni, dodajte bra5no, promije5ajte i dolijte malo vode. Malo propirjajte i pomalo dolijevajte juhu i mlijeko neprekidno miie5aju6i da se ne stvore grudice. Prokuhajte umak nekoliko minuta. Posolite i zapaprite te popra5ite Secerom i ribanim ora5dicem. Gra5ak i krumpir prelijte umakom i pospite ribanim grojerom. Stavite zdjelu u pecnicu i na osrednjoj temperaturr zapecite oko 15 minuta.

F


GraSak

GraSak


tri vrste

gra5ka u istom

tanjuru 800 g olju5tenog gra5ka ' 2OO g mrkve 100 g maslaca '2O0 g ludica' 1 Llica

sjeckanog per5ina

' I Zlidica

'

sjeckane

majdine duSice'2 dl vrhnja' I Zlidica Seiera ' sol Gra5ak operite i skuhajte u osoljenoj vodi. Kdd se skuha, ocijedite ga i razdtjelite u tri dijela. Na pola kolidine maslaca pirjajte u zdjeli mrkvu rtarezanu na kockice s malo soli i Llidicom 5e6era. Kad mrkva omek5a, dodajte trecinu gra5ka, poklopite i pirjajte joS neko vrijeme na tihoj vatri da se povrie spoji.

U drugoj zdjeli na preostalom maslacu pirjajte sa Zlicom vode ludice u cijelom, do-

i majdinu duSicu. Kad lucice ostaklene, naspite drugu tre6inu graSka i pirjajte joS neko vrijeme da se povrie proZme. Podlijevajte toplom vodom. U posebnoj zdjeli izmije5ajte vrhnje s posljednjom treiinom gra5ka. KuSajte, i ako je potrebro, jo5 malo osolite. dajte sjeckani per5in

Na ve6i ovalni pladanj za posluZivanje istresite u sredinu gra5ak s vrhnjem, s jednog kraja gra5ak s mrkvom, a s drugog gra5ak s {udicama. Pospite sjeckanim per-

pirjane mahune od gra5ka Seierca 25O g mladih mahuna svjeZeg graSka Seierc a . 4 Zlice maslaca ili masla . r/z Salice vode . sol

5inom.

Mahune graSka odistite od niti, jednako kao

i mahune graha. U tavi ugrijte maslo, dodajte mahune, posolite i dobro promijesajte. Zatirn nalijte vodu. Mahune naglo zakuhajte

i kuhajte ih dalje na jadoj vatri nepokriveno oko

15

minuta, dok sva voda ne ispari.

Ova-

ko priredene mlade mahune od graika

5e-

cerca na maslu prava su poslastica.

jednostavni pire od gra5ka mlijeka . sol Gra5ak olju5tite, skuhajte ga u osoljenoj vodi i protisnite kroz sito da odstranite ljuske. U zdjeli otopite maslac pa odmah dodajte graSak. Mije5ajte ga drvenom kuhadom na vatri dok sva voda ne ispari. Posolite ga i pomalo dolijevajte mlijeko. evrsto mije5ajte kuhadom dok ne dobijete lagan i sodan pire. PosluLrle s prepedenim kruhom, pededa5e

nim krumpirima i mije5anom salatom. r02


Kelj Brassica oleracea var. sabauda

Glavati kelj Kelj pupdar Prokulica Lisni ili bezglavi kelj Briselski kupus

U mnogim na5im krajevima, kao npr.u Dalmaciji, kelj nazlaju jednostavno kupusom, dok kupus zovlr glavatim ili bijelim kupusom, he prave ci razlike izmedu te dvije povrtne kulture. Istina, kelj je varijetet kupusa, ali ga ipak ne bi trebalo brkati s kupusom, jer irna neke specifiine karakteristike koje mu daju pravo da ga se smatra samosvojnom povrtnom kulturom. A kad govorimo o kelju kao namirnici, o njegovoj upotrebi u kulinarstvu, nadinu pripreme, a posebno o njegovoj hranljivosti i ljekovitim svojstvima, razlika izrnedu kelja i kupusa joS je izrdzrtrja. Kupus je, doduSe, praroditelj kelja. Stvorili su ga navodno selekcijom vrijedni belgijski povrtlari joS u 18. stoljecu. Ali kako se to nerijetko dogada u prirodi, da potomak multiplicira osobine svoga vrlog pretka, tako je i kelj ne samo naslijedio od kupusa sve najbolje osobine, ve6 ih je, uz dovjekovu pomo6, znatno i uve6ao. Iz Belgije se pro5irio najprije u Francusku, a potom u Nizozemsku i Njemacku , da bi ubrzo osvojio cijelu Evropu. U botanidkom smislu prvi ga je opisao K. Linej,koji ga je u dast belgij skih povrtlara L rtazvao briselskim kupusom. Poznato je da lisnato povrie ima relativno malu energetsku vrijednost, odnosno energetska vrijednost nije ono Sto ga dini visoko vrijednom namirnicom potrebnom ljudskom organizrnu, vec visok sadrZaj mineralnih soli, vitamina, sirove celuloze i sl. Medutim, s keljom nije tako. Kelj sadrLava i jedno i drugo. Obilje ugljikohidrata, bjelandevina i masti daje mu kaloridnu vrijednost koj a ga tzdva103

Kelj


ja od ostalog kupusnog povria. Bjelandevina i askorbinske kiseline ima npr. trostruko vi5e od kupusa. A kada se radi o mineralnim solima kallja, magnezija i ielj eza, onda je apsolutni rekorder. Vitaminska skala ketja Sira je od kupusove. Koliko god da je kupus nezamjenljiv izvor vitamina .C, osobito u svjeZem i kiselom obliku, kelj ga nadma5uje (50 mg'/o). !to ne samo po vitaminu C, koji je glavna odlika i kupusa i kelja, ve6 i po vitaminima grupe B (Br , Br, Bu i PP) i karotinom (provitamin A). Medutim, kad govorimo o kulinarskim osobinama keIja i kupusa, ondu t .tj ipak u jednom zaostaje. Nije, naime, pogodan za kiseljenje i spremanje za zimu , Pd mu to donekle smanjuje razrtolikost u pogledu pripremanja. Ali kelj to dobrim dijelom nadoknaduje svojom prilagodljivo56u klimatskim uvjetima. Postoje sorte koje se mogu lrz' gajati preko cijele godine (proljetni, ljetni i zimski kelj) pa se u svjeZem stanju nalazt mnogo duZe u vrtovima i na trLnicama od drugog povr6a. Pored obidnog kelja koji je najvi5e pro5iren i na koji smo navikli u dnevnoj upotrebi, odnosno glavatog kelja, spomenimo joS dvije vrste koje imaju ne5to drukdije kariktetistike. To su lisni ili bezglavi kelj i kelj pupdar, ili tzv. prokulica. Ve6 po imenu moZemo zakliuditi da se u prvom sludaju radi o kelju koji ne oblikuje glavicu vei se razrasta u Siroke mesnate listove, a u drugom oblikuje

,pup a stipa stani

ma. Ove se vrste koj e Pate od oPAli zbog grubih bi ih smjele uzrmati osobe koje boluju od katara sluznice u Zelucu i crijevima. Napravimo li malu relcapitulaciju prehrambenih svojstava kelja, lako 6emo zakljuditi da se radi o namirnici bez koje bi jelovnik suvremenog dovjeka, a ne samo vegesiroma5niji. Mnogostruke SU, naitarij primjene u kuhinji. Od juhe, salae me, savijada, punjenog i pedenog keca, ta,v lja, pa do odrezaka koj I zarnjettjuju meso. Prema nekim najnovijim istraLlanjima farmaceuta kelj sadrLava neke spojeve ulja sladice, za koje se ve6 ranije znalo da usporavaju hiperfunkciju Lliiezde Stitnjade, pa su iz toga rzvlrklt zakljucak da su osobe koje jedu puno kelja miroljubive prirode. Nij e zgorega i ovdje ponoviti da je potreban stanovit oprez i umjerenost kad se radi o uzimanju kelja, kao uostalom svake namirnice, u svrhu lijedenja neke bcilesti, odnosno, treba se prethodno posavjetovati sa strucnjakom.

t<-eq

r04

scan i obrada by krista gusta juha od kelja sa sirom r/z litre juhe od 1 ve6a glavica kelja ' I povrda (iz vre6ice) ' 12 kri5aka starog kruha' 60 g maslaca' 150 g sira

grojera ' sol ' PaPar mu5katni ora5did ' ribani Parmezan Kelj odistite, odreZite vanjske listove, korijen i debela re Skuhajte ga u

hu saduvajte. najprije sloj o

Lite sloj plo$kica sira , zatim sloj k"lja posut parmezanom, Iisticima maslaca, solju, paprom i mu5katnim ora5di6em po ukusu. Nastavite istim redom, dok ne potroSite sve namirnice . ZavrSite slojem kruha. Zalijte juhom od povrla, ali samo do polovice zdjele. Po vrhu pospite ribanim parmezanom i preostalim maslacem. Zdielu stavite u zagrijanu peinicu i na blagoj temperaturi krdkaj te juhu oko 40 minuta, sve dok se na povrSini ne stvori zlatna koZica. Ponudite u istoj

zdjeli.

salata od kelja s maslinama I manja glavica kelja ' 5 Llica maslinova ulja ' sol ' 100 g crnih

maslina' 3 kisela krastavca' 3 tvrdo kuhana jaja ' 100 g oraha. Matinada:4 Zlice kiselog vrhnja ' 2 Llice limunova soka ' sol

Kelj

' papar

Prstovet Sedera Kelju odstranite korijen i dobro ga operite. Ocijedite ga i nareLtte na sitne rezance. Rezartce od kelja stavite u zdjelu i prelijte mje-

Savinom od tri L\ce maslinova ulja Ostavite da se marinira jedan sat.

i

soli.

Masline, krastavce i oguljena jaja sitno nasjeckajte. Od svega ostavite nekoliko komada za ukras. Orahe krupno nasjeckajte pa sve umije5ajte u kelj. U londicu pomijeSajte kiselo vrhnje s ostatkom maslinova ulja i limunovim sokom. Tom mje5avinom prelijte salatu. Za(inite solju, paprom i Seceio-, dobro promije5ajte, iskrenite u zdjelu i ukrasite kri$kama iaia,krastavaca, maslinama

i orasima.

105

Kelj


nadjeveni kelj I veia glavica kelja . 2OO g mije5anog pirjanog povr0a. 150 g riZ,e. 80 g maslaca . 5 listida kadulje . 5 Llica ribanog parmezanra. I jaje . mrvice . sol . papar Nadjev: Propirjajte na luku nekoliko vrsta povria (patlidLan, rajdice, tikvice, gra5ak, gljive i sl.). Dodajte sitno sjeckanog de5nfaka i dosta sjeckanog per5ina. U povrie umije5ajte napola skuhanu rlLu. U meduvremenu pripremite kelj za punjenje. Odistite vanjsko uvelo li56e, stavite u ki-

puiu osoljenu vodu i kuhajte dok ne omek5a. Ocijedite, ohladite i paZljivo rastvorite

kelj pupdar u tijestu 750 g svjeZih zelenih loptica kelja

pupdara .

I glavica luka . sok od, r/z Iimuna . I jaje . I dl bijelog vina . 2 Llice ulja . Zlidica Sedera . 4 Zlice bra5na . sol . papar . ulje za prLenje K"lj pupdar odistite, operite i ostavite da se ocijedi. Luk ogulite i nareLtte na kockice te zajedno s k.ljom stavite u zdjelu. Dodajte pola Salice vode, posolite, popaprite, dolijte

i unutra5nj e listove dok ne doprete do sredine. Sredinu tzvadite a na njezino

vanj ske

mjesto stavite Zlicu nadjeva pa preklopite nadiev prvim redom listova. Nastavite tako redom puniti nadjevom praznine izrnedu listova i preklapati ih jedan preko drugoga dok sva glava k"lja ne poprimi svoj originalni oblik. Tada uvijte glavu k.lja u platneni ubrus i uronite je u kipucu vodu da se do kraja skuha. Izvadite je, malo ohladite, ubrus skinite, a glavu kelja poloLite na topli pladanj. Pospite je ribanim parmezarrorr,,

mrvicama I razrnrvljenim tvrdo kuhanim

Zumanjkom. U tavi zagrijte maslac s listi6ima kadulje, pa kad maslac potamni, tzvadite kadulju, a kelj prelijte kipuiim maslacem.

ulje i pirjajte na laganoj vatri pokriveno 20 minuta. Tada kelj izvadrte, ocijedite, pokapajte limunovim sokom i pustite da se ohladi. U meduvremenu u posebn oj zdjeli pomije5ajte Zumanjak, bijelo vino, Secer, ulje i malo soli. Umije5ajte bra5no i na kraju

dvrsti snijeg od jednog bjelanjka, dobro

mije5ajte da dobijete tekuce tijesto kao za paladinke. Loptice kelja, jednu po jednu, zamadite u to tiiesto i prZite na dosta vruceg ulja s obje strane dok lijepo ne poZute. Ponudite uz umak od rajdica.

gusta juha od kelja s grahom I kg mladog kelja . 2OO g suhog I veii krumpir . 2 desna de5njaka . I Llica sjeckanog per5ina . I ilidica sjeckanog bosiljka, 2 Zumanjka . 4 Llice maslinova ulja . I Zlica

octa'sol .Papar

Grah naveder namodite a sutradan ga skuhajte u dosta neosoljene vode dok se upola ne skuha. Kelj odistite, operite, nareLite na Sire rezartce i dodajte grahu. Mrkvu, celer i krumpir operite , rtareLite i takoder dodajte u grah. Kuhajte dok povr6e s grahom potpuno ne omek5a. Tada dodajte u juhu rnje5avinu od ulja, sjeckanog de5njaka, bosilika i perSina. Solite i paprite pa pustite da sve zajedno jo5 10 minuta tiho kuha. Maknite s

vatre da odstoji. PosluZite na slijedeii nadin: u zdj eh zajuhu umutite Zumanjke sa Zlicom octa i prelijte vruiom juhom. Ponudite vruce. 106


salata od kuhanog kelja rajdicama I

s

Kelj

i razreLite na detvrtine. Luk odinareLite na tanke kolute, de$njak sit-

te im koZicu

stite

i

glavica kelja ' 500 g rajdica' 2 luka' 4 Llice ulja' 2 Llice

glavice

octa' I desno de5njaka' 3 Zlice vrhnja ' sol ' papar prstovet 5e6era Kelj odistite, operite i skuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite ga i nareLite na krupnije reZnjeve. Rajdice prelijte vrelom vodom, oguli-

zapedeni kelj sa sirom I kg kelja ' 3 tvrdo kuhana jaja ' 100 g sira ementalera ' 30 g maslaca ' mrvice ' sol ' papar. llmak:4O g bra5na ' 30 g maslaca ' r/z litre mlijeka ' sol 'papar mu5katni oraSdii Ketj odistite od vanj skih trulih listova, ope, razreLrte na detvrtine i skuhajte u osoljenoj vodi s malo octa. Ostavite ga da se hladi u vodi u kojoj se kuhao. Za to vrijeme

rite

Tim preljevom prelijte salatu i stavite je u hladnjak da se ohladi.

pripremite umak: u zdjeli otopite maslac, dodajte braSno i mlijeko, malo prokuhajte, osolite, popaprite i popra5ite muSkatnim ora5di6em. Ohladeni kelj nareZite na krupnije komade, prelijte ga be5amel-umakom, lagano promije5ajte i pospite listicima'ementalera. Vatrostalnu zdjelu namaZite maslacem, stavite u nju polovicu kelja, a odozgo sloZite plo5ke tvrdo kuhanih jaja i prekrijte preostalim keljom. Pospite sjeckanim perSinom, mrvicama i listicima maslaca. Stavite u zagrrjanu pe6nicu i zaPecite. 107


Kesten Castanea sativa

Kostanj

MoZda ce se nekome udiniti dudnim Sto kesten uvr5tavamo u popis prirodnih namirnica , zaiedno s povrcem, odnosno s vrtnim kulturama. Posebno to rnoLe biti cudno botanidarima jer kesten nije povr6e, dok po nekima kesten nije ni namirnica. Da nije povrie, to je istina, ali da nije namirnica, s tim se ne bisrno mogli sloZiti. Po nekima, kesten je voce, i to voie Lzvzetne kvalitete , pd prema tome i namirnica izuzetne kvalitete. S gledi5ta prirodne prehrane ta bi mu karakteristika najbolje odgovarala. I upravo nas je to navelo da kesten uvrstimo u ovu knjigu i na ovo mjesto. U botanickom smislu kesten ide u red li56ara, drveca ili rjede grmova LZ porodice Fagaceae. Ali ostavimo to botanidarima, a mi iemo se ovdje baviti kestenom kao namirnicom, i to tzuzetnom namirnicom od koje se pripremaju specijaliteti, gurmanski z',logaji i poslastice. Kesten je istodobno vrlo hranljiva namirnica i ljekovita biljka. Plodovi pitomog kestena sadrZavaju 42,Io/o ugljikohidrata, ve6inom u obliku Skroba, i oko I,5o/o masti. SnjeZi plod ima oko 40o/o vlage. Kesten je bogat i mineralnim solima kalija, kalcija, fosfora, natrija i LeLjeza. Od vitamina ima samo vitamine grupe B. Energetska vrijednost 100 g ploda kestena Lznosi 8I4 kJ ili I94 kcal. Jedu se pedeni ili kuhani, d u mnogim krajevima melju ih u bra5no i peku izvrstan kruh. Ipak su najpopularniii u pripremanju poslastica. Tko ne zrta za kesten-pire sa Slagom, koji se 108

Juha od kestenja s riZom i grojerom. Vidi recept na str. 110.


Kesten

jednostavno priprema od kuhanog, odi$ienog i protisnutog kestena, sa Seierom ilibez njega. No gurmani se nisu zadovoljili tako jednostavnom upotrebom ovog "plemenitog vo catt. Izmislili su bezbroi nadina i moguinosti da i ostala jela oplemene pedenim, pirjanim ili kuhanim kestenom, da im daju aromu, poveiaju njihovu hranjivost i pobolj5aju okus. U nekim krajevima gdje rastu vrste slabije kvalitete sa sitnim plodovima i gdje ljudi nisu navikli na kesten kao ljudsku hranu, tove njime svinje. No to je neracionalno, a rekli bismo i nepravedno prema kestenu. Kesten a, laravno, ima vi5e vrsta. No sve su one nastale viSe-manje od, tzv. pitomog kestena, prastarog kulturnog drveta iz zemitju oko Sredo zemnog mora, koje je kroz tisuie godina tzgoja i prenosenja u druga podrudja naselilo danas gotovo ditavu Evropu, Malu Aziju i sjevernu Afriku. U ostalom dijelu svij eta poznate su vrste: kineski, ameridki i japanski kesten. pifomi kesten voli sunce, toplinu i svijetlo, ujednadenu temperaturu, dugu i toplu jesen. A rasprostranjen je po tzmedu save i Drave, Kupe, Korane i une, u Istri, padinama -Boki kotorskoj , oko Ska darskog je zera, u sjevernoj Hercegovini u podrudju Drine, crnog i Bijelog Drima, t€ oko yard,ara. Procjenjuje se da zaprema povr5inu od oko 80.000 hektara. I pitomog kestena ima nekoliko tipova. Za nas je naj zani' mijivij a vrsta tzv. maror&, koja se odlikuje veoma krupnim pl;dom, svijetlom lupinom i veoma ukusnom i slatkom iez' gtorn. U j eLici ima najde5ce sarno jedan plod. Raste samo u obalnom pojasu Slovenskog primorja i Istre. A i medu maronima ima stanovite razlike. Goridki maroni iz okolice Nove Gorice najbolja su vrsta marona, a ne zaostaju ni lovranski maroni, koji rastu lJZ obalu Kvarnerskog zalieva i na obliL,njim otocima. Daju visoke prinose, jako krupne i slatke plodove. pitomi kesten sazrijeva tjekom rujna do polovice listopada. Kad d,ozri, jeLica se rastvori i plod padne na tlo, ili je dovoljno samo lagano protresti grane. Brzo se kvari, pa ih treba svaki dan sakupljati. [I vrecic ama ili limenim posudama mogu se na temperaturi od 0" C saduvati sve do travnja. pogodni su i za duboko zamrzavanje u Skrinjama i hladnjaiima, ali kad se jednom izvade iz $krinje moraju se potro5iti istoga dana. Osim u of tiku popularnih kesten-pirea, kesten se rijetko priprema kao samostalno jelo, vei se dodaje ostalim jelima kuo dodatak, za(in ili aromatski prilog . Iz ovih desetak recepata u nastavku moLe se vidjeti da kesten moL,e biti namirnica ravnop ravna svim ostalim namirnicama i da ga s malo vi-Se maste mo Lemo deSce upotrebljavati u na5im jelovnicima. Probajte! 109


Kesten

juha od kestenja s rlzom I grojerom av

a

sutradan

ogulite obje koZice. Zakuhajte osoljenu vodu pa oguljeno kestenje pristavite da kuha pokriveno sat i pol dok sasvim ne omek5a. Tada uspite odi5cenu i opranu rrLu i kuhajte jo5 20 minuta dok se riZa ne skuha. Dodajte maslac i lisnato rtarezart sir, osolite i popra5ite juhu prstovetom cimeta. Dobro promije5ajte da se sir otopi i ponudite.

' t/r litre juhe od povrca ' I da5a slatkog vrhnja ' 2 kocke 5e6era ' sol ' kajenski papar Kestenje operite, zareLrte i pola sata prokuhaj te . Zatrrn ga ocij edite i ogulite te stavite

u lonac s juhom od povrta da tiho kuha oko tri detvrti sata. Tada kestenje ocijedite i usitnite u mikseru te protisnite kroz sito u zdjelu. U pire tada postupno umije5ajte preostal.r juhu, vrhnje, malo soli, kujenskog papra i Seiera. JoS jednom zakuhajtejuhu uz stalno mije5anje i ponudite je vruiu.

300 g odi56enog kestenj a ' 2OO g riZ.e ' 1 litra vode ' sol : 30 g maslaca ' 60 g

sira grojera ' mljdrveni cimet

Kestenje preko noci namodite

a

krem-juha od kestenja 500 g kestenja

(iz vreiice)

gusta juha od marona s povr6em

unutra5nja i vanjska koZica skidaju zajedno.

. 150 g mrkve . I struk I stabljika celera . maslac .

300 g marona

poriluka . sol

Kestenje operite, na ravnoj strani zareLtte u

i::; ":"!".: t:,li,:

: #,T ?xli

fi..",l?,i"

"i;

kelj s kestenjem 600 g kelja pupdara ' 500 g kestenja ' 80 g maslaca. r/r litre juhe od povrta

(iz vreiice) . I glavica luka' I da5a vina . prstovet majdine du5ice . lovorov list ' sol ' papar Kelj pupdar odistite i u korijenu malo zareLrte. Operite ga I stavite u kipu6u osoljenu vodu te kuhajte dvadesetak minuta. Ocijedite ga i stavite u zernljanu posudu s dvije trecine kolidine maslaca u listicima. Dodajte lovorov list, majdinu du5icu, osolite ga I zapaprite, zahjte juhom i vinom te uspite ogulje-

no kestenje. Pokrijte i kuhajte na umjerenoj vatri oko tri detvrti sata dok svi sastojci dobro ne omek5aju. Kuhani kelj i kestenje ocijedite na cjediljci, istresite u zdjelu za posluLlanje i pospite listicima preostalog maslaca. PosluZite s umakom od oraha i vrhnja. Ako ovo nesvakida5nje jelo posluZite u lijepoj zemljanoj posudi, bit ce to mala atrakcija za vaie goste. 110

Kuhajte ga otprilike jedan sat. Prije nego Sto kestenje tzvadrte, kuSajte je li kuhano. Kad kesteni potpuno omek5aju, ocijedite ih i ogulite. Posebno skuhajte mrkvu i poriluk. Tada kestenje i povr6e protisnite, promijeSajte i istresite u zdjelu na otopljeni maslac. Dolijte vru6u vodu od povrca,joS malo prokuhajte i juhu ponudite vrucu.


Spageti s kesteniem 500 g Spageta' 250 g odi56enog kestenja ' 30 g margarina ' 30 g

maslaca' r/r litre juhe od Povrta'

I Llicabra5na ' I Zlica Pirea od rajdica ' I da5a konjaka ' sol ' papar '

limunov sok Kestenj e nareZite na kriZ na ravnoj plohi i

stavite ga kuhati u hladnu vodu. Kuhajte oko pola sata. Ocijedite ga i ogulite vanjsku i unutraSnju koZicu. Spagete skuhajte u oso-

juha od kestenja s kiselim vrhnjem 600 g kestenia

' 60 g masl aca ' 2

glavice luka ' 2 struka poriluka ' 2 desna de5njaka ' 1 korijen celera ' 1 da5a kiselog vrhnja ' I vezica per5ina ' sol ' papar

Kestenju najprije ogulite tvrdu vanjsku koru. Prelijte ga kipuiom vodom i paZljivo mu ogulite unutra5nju koZicu. NareZite kestenje

Kesten

ljenoj vodi, ocijedite ih i istresite na tavu s vruiim maslacem. Promije5ajte, pospite ribanim parmezar:rorrt, poklopite i ostavite na toplom. U meduvremenu u posebnoj zdjeli rastopite margarin i na nj emu proprZite bra5no i dodajte juhom razrrjeden pire od rajdica. Umak zadinite konjakom, limunovim sokom te osolite I zapaprite po ukusu. Kad umak prokuha, uspite kestenje. Pustite da joS neko vrijeme tiho kuha a onda ga prelijte po Spagetima. Ukrasite s nekoliko komada kestena u cijelom. na polovice i ostavite ga po strani. Luk ogulite, sitno nasjeckajte, prLite na maslacu sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Dodajte tada nasjeckani desnjak, opran I rlarezan poriluk i kestenje. Posolite, zapaprite, dolijte toplu vodu i pirjajte 10 minuta. eesce promije5ajte. Zatim nalijte joi % Iitre vode, poklopite i kuhajte na tihoj vatri 1 sat, dok kestenje sasvim ne omek$a. Juhu procijedite, a kestenje i povrce protisnite i vratite pire u juhu. Umije5ajte kiselo vrhnje, juhu ponovo ugrijte, ali je nemojte zakuhati. 111


Kesten

"gulaS( od kestenja 800 g sirovog kestenja' I glavica luka ' 300 g rajdica (ili odgovarajuda

kolidina pirea od rajdica) ' I vezica per5ina ' 3 Zlice ulja ' sol ' papar ' mu5katni ora5did Kestenje operite, zareLtle u krtL na plo5noj strani, stavite u lonac s hladnom vodom da se kuha sve dok ne omek5a. JoS toplom ke-

stenju paLljivo ogulite obje koZice. Luk ogulite i sitno nasjeckajte te propirjajte na ulju sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Dodajte odi5cene i narezane rajdice (ili pire od rajdica), osolite , zapaprite prema ukusu i popra5ite mu5katnim ora5dicem. Tada dodajte kuhano kestenje, dolijte toplu vodu i pirjajte dok ne dobijete ,gula5o odgovarajuie gustoie. MoZete ponuditi kao samostalno jelo sa salatom, ili kao prilog.

slani pire od kestenja marona' 30 g maslaca' I Llica Seiera ' I dl juhe od povrca (iz vreiice) ' I dl mlijeka ' r/z da5e slatkog vrhnja ' L da5a vina ' sol ' sok od 1 limuna Kestenje operite, zareLite u krtL na izbodenoj strani. Stavite ga na lim u zagrtjanu pecnicu na osrednju. temperaturu. Pecite ga 500 g

kestenje u mliieku 1

kg kestenja

' I litra mlijeka '

osoljena voda Kestenje operite, zareLrte

i u osoljenoj vodi kuhajte pokriveno oko pola sata. Ocijedite ga, ogulite obje koZice i nareLtte na polovi-

tako dugo dok mu se kora ne podigne. Kestenje tada ogulite. U zdjeh zagrijte maslac sa Secerom, naspite kestenje i stalno mije5ajuci 10 minuta karamehzrrajte. Nalijte juhu od povrca i mlijeko pa kuhajte pola sata. Raska5ite masu u mikseru ili je protisnite kroz sito. Vrhnje istucite, pomije5ajte s vinom i umije5ajte u pire. Lagano posolite i zadinite limunovim sokom. ugrijte mlijeko, istresite u njega kestenje i prokuhajte dok kestenje sasvim ne omek5a .IzIijte juhu u zdjelu i ponudite toplu. Po Lelji moZete malo posoliti ili pak po5eceriti. Ova juha moZe odlidno posluZiti kao hranljiva lagana vedera u zimskim mjesecima. ce. U posebnoj zdjeli

sloZenac od crvenog kupusa

kestenja kestenja' I glavica crvenog kupusa' I dl ulja' sol' papar Kupus odistite, raspolovite, odstranite mu 500 g

korij en pa ga nareLtte

ili

naribaj te na tanke

rezance. Istresite ga u zdjelu s debelim dnom, a joi bolje u zernliani cup. Kestenju ogulite vanjsku debelu koru, prelijte ga kipucom vodom i skinite mu unutraSnju koLtcu. PrereZite kestenje napola i dodajte u lonac s kupusom. Zahjte uljem, posolite, za-

paprite i nalijte vode da kupus ogrezrte. Kuhati moZete u pecnici ili na Stednjaku. U oba sludaja lonac dvrsto poklopite, a 6up zatvorite pergamentom. Seoske domacice zatvaraju katkada zernliane lonce koje stavljaju u pec tijestom. Od bra5na i tople

vode zamijese tvrde tijesto kojim se obloZi otvor lonca. Tijesto se u peci stvrdne i odlid-

nb zatvara lonac. 112


Koleraba Brassica oleracea var. gongylodes

Keleraba Koloraba Korabica

Koleraba je vrlo lijepa

i zanimtjiva biljka, a Sto je za nas

naj zanirnljivije, vrlo plemenito, ukusno i korisno povrce. Rodena je seStra korabe i repe , d sve skupa vode porijeklo od kupusa, s tom razlikom Sto se koraba i repa smatraju korjenastim ili krtolastim povrcem, jer razvrjaju podzem-

ni gomolj (korijen), a koleraba se razvila sasvim drukdije. Odmah tznad zemlje nabrekla stabljika oblikuje vrlo zanimljivu jabuku rz koje s ditave povr5ine rastu lisnate peteljke"Sto je u botanici jedinstven sludaj. Jabuka je, dok je mlada, vrlo sodna, mekana i ukusna,pa se moi-e priprematr zajelo sirova kao salata, to ipak se najde5ce kuha, pirja i pede kao gomoljasto povrce. ivlnogi je zbog toga u sva-

kodnevnom govoru nazivaju povr5inskom korabom ili nadzemnom repom. Upravo zbog toga Sto razvrja nadzern

ni gomolj (jabudicu), okus joj je bliZi kupusu nego repi ili

korabi, iako unutraSnja struktura jabuke ima karakteristike podzemnog gomolja (korijena). Koliko god da ima prednosti pred korabom i repom (po okusu, sodnosti, mnogostranoj primjeni u kulinarstvu i sl.), ima i nekih nedostataka. MoZe se, naime, jesti samo dok je mlada i ne moZe.se duvati (osim u hladnjacima i duboko smrznuta), jer jabuka ubrzo posfane drvenasta, tvrda i nije za jelo. Zbog toga je koleraba tipidno sezonsko povrce kratkoga vijeka. Medutim, suvremena zemljoradnja i povrtlarstvo poUrinuli su se da u staklenicima i plastenicima uzgoje mlade kolerabe gotovo u svako doba,pa to veoma traLeno povrie moZemo naci na zelenim trLntcama od ranog proB Vegetarijanska kuhinja

113

Koleraba


ljeca do kasne jeseni, a negdje cak i u zimskim mjesecima. Iako koleraba nema mnogo sorti , razltk.tjerno ipak nekoliko odlika razhtitih karakteristika. Osim podjele na rare , ljetne i kasne sorte, ovisno o duZini vegetacije, najuocljivija je razlika u boji jabucice. Tako imamo uobicajenu blijedozelenu kolerabu koja je pogodna za uzgoj u staklenicima i koju najvi5e i koristimo. Mnoge domacice daju, medutim, prednost plavo-ljubicastim sortama, koje su takoder pogodne za uzgoj u staklenicima. Ijubicasta koleraba je navodno socnija, mek5a i ima manje karakteristicnih drvenastih proraslina, osobito ako je malo starija. Plavkasto-ljubicastu boju ciobiva od glikozida antocijana, koncentriranog u kori. Osim razlika u boji kore, sorte kolerabe razlikujemo i po velicini jabucice. Ima ih vrlo sitnih do izuzetno krupnih cak i do 5 kg teLtne - Sto cesto dovodi u zabludu mlade domacice bez iskustv?, koje smatraju da su sitniji primjerci po logici biolo5kog razvttka mladi i socniji, Sto nipo5to ne mora biti todno.Izrazito krupna jabuka moZe desto biti mlada, sodnija i mekSa od sitne i naoko joS nerazvijene glavice. Jabuka kolerabe je u tehnolo5koj zrelosti nj eLna, sodna i vrlo ukusna namirnica, vrlo r.isoke hranljive vrijednosti. Energetska vrijednost joj je ne5to manja nego u repe i korabe (100 g ima 111 kJ ili 29kcal), ali po biokemijskom sastavu nadma5uje svoje sestre, Koleraba sadrZava lI ,9Io/o suhe tvari,2,460/o proteinv,0,l3o/o biljnih ulja, 6,50o/o Secerv, I,57o/o celuloze i I,25o/o mineralnih tvari. Od vitamina najbogatija je vitaminom C (61 rngo/o) te vitaminom Bl (0,05 mgVo).Pogre5no postupaju domacice koje odbacuju peteljku i li5ce a pripremaju samo jabucicu. U mladom liScu i stabljici ima naime vi5e vitamina i mineralnih soli nego u jabucici, osobito karotina i fosfora. Pradomovina kolerabe je priobalni pojas sieverne Evrope. Poznavali su je jo5 stari narodi, ali u donekle drugacijem obliku. Pretpostavlja se da je direktni potomak stocnog kupusa, koji ima zadebljalu stabljiku. Nastojanjem selekcionara ta stabljika je razvijena u okruglu jabuku u kojoj se koncentriraju rezervne tvari biljke. Koleraba se najviSe uzgaja upravo u svojoj pradomovini, sjevernoj i zapadnoj Evropi, gdje je vrlo cijenjeno r traLeno povrce. Uslijed velike potraLnje mnogo se uzgaja u staklenicima i plastenicima, pa se moLe nabaviti cijele godine. U nas se najvi5e uzgaja u zapadnim krajevima, ? u ostatim dijelovima zemlje samo oko velikih potro5ackih centara. Zatudo, nij e se prosirila kao povrtna kultura seoskih domaiinstayv, kao npr. kupus i repa. Vjerojatno zbog kratkog vegetacijskog perioda i teskoca u cuvanju. Nadamo se da ce razvoj suvremenijeg povrtlarstva i bijele tehnike, hladnjaka i zafiirzivaca, dati poticaj da se ovo plemenito, ukuslo, zdravo i vrijedno povrce vi5e uz,gaja. r14


kolerabe sa Sampinionima ' I glavica ' 100 g Sampinjona ' 4Ogmaslaca'liaie' t/o litre juhe od povrca' I Zlica sojina bra5na ' t/, da5e vrhnja ' Seier per5in Kolerabe operite i ogulite. Donji dio malo 8 koleraba jednake velidine

luka ' 2 Llice ulja

podreZite da mogu ravno stajati. Prokuhajte ih 10 minuta u osoljenoj vodi, tzvadtle cjediljkom i ohladite. Sampinjone nareLtte na

listice. Per5in nasjeckajte. U tavi ugrijte maslac, istresite na njega rtarezarle Sampinjone pa pirjajte dok tekuiina ne ispari.

salata s mandarinama mlada koleraba ' I da5a Zlidice 5e6era' 3 Zlidice limunova soka ' na vrhu noL.a dumbira ' prstovet soli ' 1 ve6a

jogurta'2

2 rnandarine

U jogurt umije5ajte Seier, limunov sok, dumbir u prahu i sol. Sve dobro izmije5ajte

Koleraba

Umije5ajte tudeno jaje i sjeckani per5in pa pustite da se nadjev ohladi. Ohladenim kolerabama odreZite na 1 cm kapicu , pd jednu po jednu paZljivo izdubite Zlidicom da dobijete lijepe ko5arice. Napunite ih nadjevom i poklopite kapicom. Kapice udvrstite cadkalicom. U Siroj zdjeli zagnjte ulje, proprLrte na njemu sojino bra5no r zalijte juhom od povrca. Tada u zdjelu poslaZite punjene kolerabe, poklopite ih i kuhajte na tihoj vatri oko pola sata. Izvadite ih i poslaZite u porculansku zdjelu. Umak procijedite pa umije5ajte vrhnje. Osolite, popaprite t zalecerite, pa prelijte kolerabe. Pospite ih sjeckanim per5inom.

u glatki umak. Mandarine ogulite i nareZite na komadice. Kolerabu ogulite i naribajte na trenici na grublj e rezance. Tada kolerabu i mandarine pomije5ajte s pripremljenim

umakom i ostavite pokriveno dvadesetak minuta da se sastojci proZmu. Po Lelji moZete u umak dodati I Lhcicu slatkog vrhnia, da salata bude krepkij a. Ovu salatu moZete posluZiti i kao predjelo. 115

Koleraba

scan i obrada by krista hu i kuhaj le ga na tihoj vatri 25 minuta. Nemojte mije5ati ve6 de5ce samo protresite zdjelu . zlicu sojina brasna razrrlutite mlije-

sloZenac od kolerabe 4 kolerabe

'

25O

g gra5ka

' 350 g

krumpira ' I litra juhe od Povt0a'

4

zrna pimenta ' I Llica sojina bra5na ' 2 Zlice mlijek a ' 4O g maslaca ' vlasac '

per5in ' sok od 1/r limuna

' sol ' papar

U Siroi tdieli zakuhajte juhu od povrca s pimentom pa pustite da desetak minuta tiho

kom , pd kad povrie ve6 omek5a, nalijte u sloZenac da se povr|e poveZe. Posolite I zapaprite po okusu, te za5eierite po ukusu. Na kraju u tavici zagrtite maslac, istresite na

njega sitno sjeckani vlasac i per5in, malo promijesajte pa zadine iskrenite u sloZenac. ku$ajte i po volji jo5 malo zakiselite limuno-

kuha. Narezano povrce istresite u kipucu ju-

vim sokom.

varivo od kolerabe

noj vodi. Kad koleraba omek5a, ocijedite je. U posebnoj zdjeli zagrtjte margarin sa Lli-

1

kS kolerabe

' 40 S maslaca i

margarina' I glavica luka' I Zlica ' I vezica per5ina '

biomekinja

prstovet 5e6era

' sol ' PaPar

Kolerabe ogulite, operite i nareLite na prutice. Mlado li$ce takoder operite i nareLite na rezance. Sve skupa prokuhajte

u

neosolje-

salata od kolerabe rajdica ' 2 vee,e mlade kolerabe ' I zelena paprika ' provansalski umak za salatu ili jogurt-majoneza Kolerabama najprije odreLite listove i sadu25O g

vajte ih. Ogulite ih i naribajte na trenici na grublj e rezance. Papriku odistite od sjemenki, operite je i nareLrte na sitne rezance-

prilena koleraba 2AO g braSna' sol' mu5katni ' 2 Zlice ribanog ementalera ' 2 jaja ' r/+ litre mlijek a. 4 veie kolerabe' sol' I vezica per5ina' ulje U zdjelu stavite braSno, dodajte ribani sir, promijeSajte, pa u sredini bra5na napravite jamicu. Jaja umutite vilicom , rzhite ih u jamicu u bra5nu, mije5ajte ka5icu postepeno dolijevaju6i mlijeko, tako da s bra5nom i sirom zarmjesite gusto, glatko tijeqto. Pokrijte ga i ostavite 15 minuta da podiva. Kolerabe ogulite kruZno od korijena prema vrhu, operite ih, nareLrte na plo5ke i prokuhajte u osoljenoj vodi. U tavi zagrtite ulje, plo5ke kolerabe zamodite u tijesto pa ih prLtte na vrucem ulju s obje strane dok zlatno ne poZute. SloZite ih na zagirjani porculanski pladanj i pospite sjeckanim perSinom.

Tijesto:

ora5di e

116

com vode, propirjajte na njemu oguljen i narezan luk, pa kad ostakleni, dodajte ocijedenu kolerabu i tiho dalje pirjajte. Po potrebi dolijte vodu od kuhane kolerabe, malo po5ecerite te solite i paprite po ukusu. Biomekinje razmutite s pola da5e vrhnj a pa nalijte u varivo. Na kraju sve lagano promije5ajte i pospite sjeckanim perfinom.

Rajdice operite, razreLtte, odistite od sjemenki r nareLite na kri5ke. Sve skupa paLlji' vo izmije$ajte u zdjeti i prelijte provansalskim umakom za salate. Po Lelii moZete umjesto provansalskog umaka upotrijebiti joglrt-m;jonezu. Na kraju izaberite mlade iiSZ" kolerabe, operite ga, nasjeckajte i nji' me pospite salatu.


Kopriva [Jrtica dioica

Pitoma kopriva Pasj a kopriva Zara Zarntca

ilirlrrr#

Zegavrca

Kopriva sa sirom. Vidi recept na str. 118.

od raznih bolesti. U mnogim zemljama Evrope, u zemljama visokog standarda, kopriva se puno vi5e upotrebljava zahranu i lijedenje nego u nas. U Svicarskoj Se, na primj€r, kopriva rnoLe u proljece naci na zelenim trLmcama jednako kao i ostalo povrie, dak ce5ce nego Spinat. U na$em narodu kopriva nije nepoznata biljka. NaSi su je stari koristili u prehrani, osobito za gladnih godina, no ona je ipak ostala prezreni korov koji je bolje uni5titi nego imati s njime posla. Jedino dostojtto mjesto kopriva je u nas osigur a\a u udZbenicima i popularnim rzdanjima znanstvenika entu zrjasta i trava ra zanesenj aka kao lj ekovita biljka. Dr Ljubi5a Grlic, poznati istraLtvalac prehrambenih vrijednosti na5eg samoniklog jestivog bilia, smatra da je kopriva, zbog svoje rasprostranjenosti, prehrambene i vitaminske vrijednosti, najkorisnije, najpristupacnije i najzdravije samoniklo lisnato povrce. o/o S"j eLa bitjka koprive sadrLava 5 ,5o/o protein?, 7 ugljikohidrata, O,7o/o masti. U proljetnim mjesecima mladi lill7

Kopriva


stovi imaju od 75 do 137 rngo/o askorbinske kiseline i cak do 20 mg o/o karotina (provitamin A), vitamina Bz i vitamina K. Kopriva je dakle bogatiji izvor vitamina C i A od vecine kultiviranih vrsta povria. Kopriva obiluie mineralima, kao Sto su np r. LeLjezo, m agnezij, natrij, kalij, kremidna kiselina, kalcij i fosfor. Ako svemu tome dodamo da je kopriva sasvim besplatno i svima dostupno povrce, jer kao samonikla biljka raste uz putove i plotove, po gajevima, vlaLnim Sumama, zapu5tenim i neobradivim zemlji5tima, onda uistinu nema razloga daje vi5e ne tro5imo. Ali kopriva Lart - reci iete! To je, naravflo, todno, ali nema razloga da je beremo golim rukama, kad moZemo navuci rukavice. A
Mnogo je prikaza, rasprava i sugestija napisano o primjeni koprive u lijecenju raznth oboljenja. Naci cete ih u

svim knjigama o ljekovitom bilju. Mi cemo se ovdje ograniditi samo na ljekovitost koprive kao namirnice. Visok je sadrLaj provitamina A, Siroka lepeza mineralnih soli, biljnih hormona i encima sekretina koji povoljtto djeluje na* stvaranje crvenih krvnih tjele5aca te je kopriva osobito prikladna za provodenie tzv. proljetnih kura, kad je organuzarn uslijed reducirane i jednolicne zimske prehrane osiroma5io u tim sastojcima, kad se osjeiamo premoreni i poti5teni. Kako bi ova informacija o "najkorisnijem korovuo bila cjelovitija, valja svakako spomenuti da se kopriva sve vi5e upotreblj ava u farmaceutskoj industriji kao sirovina za mnoge lijekove i kozmeticke preparate, u kemijskoj industrijr za proizvodnju zelene boje, a vlakna stabljike u tekstilnoj industrij L za rzradu gnrbljih tkanina.

kopriva sa sirom y" :,#:f:

.trru

;"'":Tlffi :;1 " . ' maslac ' sol

50 g ribanog ementalera

Koprivu dobro odistite, temeljito operite,

ubacite je u kipucu osoljenu vodu 118

i

skuhaj-

te. Ocijedite je i sitno nasjeckajte te propirjajte na Zlicici maslaca. Zatinrte je ribanim parmezanom i ementalerom . Zatirn istresite koprivu u vatrostalnu zdjelu rtarnazanu maslacem, prekrijte je listicima mozzarelle i stavite u peinicu da se zapede dvadesetak

minuta. Ponudite vru6e.


juha od koprive ' 3 Zlice ulja ' I Zlica bra5na ' I dl kiselog vrhnja ili mlijeka' I desno de5njaka'2Llice zobenih pahuljica ' sol ' PaPar ' I Llica sjeckanog koPra 500 g mlade koprive

Kopriva

nu zapr5ku od ulja, bra5na i de5njaka, dodajte rrarezartu koprivu, sve skupa malo propir-

jajte te dolijte najprije hladnu a potom toplu vodu. Pustite da juha kuha neko vrijeme, a onda dodaj le zobene pahuljice. Promijesajte, zakipite i maknite s vatre. Posolite i zapaprite po LeIji te umije5ajte kiselo vrhnje

Koprivu odistite, temeljito operite, ubacite u lonac kipuce osoljene vode i skuhajte do kraja. Ocijedite je i nareLtte. Napravite laga-

ili dolijte mlijeko. Juha treba odstajati dese-

sodna torta od koprive

maslaca i na njemu propirjajte luk sa Llicom vode, dodajte mljevenu koprivu, poklopite i pirj aj te dok se kopriva ne skuha i dok sva voda ne ispari. Tada uspite opranu riLu, dolijte toplu vodu i kuhajte dok ne dobijete gustu masu. Kad se smjesa od koprive r rrLe ohladi, dodajte u nju tvrdo kuhana jaja, tudena jaja i sir, ribani paSki sir, sol, papar i mu5katni ora5di6. S-jesu istresite u kalup i pecite u zagnjanoj pecnici otprilike jedan sat na umjerenoj temperaturi. Da povrSina torte ne bi

800 g mlade

koprive'

100 g

riZe'

150 g

masnog mekanog sira ' 2 glavice

luka.3 tvrdo kuhana jaja'3 svjeZa jaja . 2 Llice ribanog pa5kog sira . 50 g maslaca ' mrvice ' sol ' papar . mu5katni ora5dii

Koprivu odistite, dobro operite i prelijte kipuiom osoljenom vodom. Ostavite nekoliko minuta u vodi, rzvadtte je, ocijedite i sitno nasjeckajte ili sameljite. Luk ogulite i sitno nasjeckajte. U zdjeli ugrijte pola kolidine

tak minuta. Prije posluZivanja pospite juhu sjeckanim koprom.

previ5e potamnjela, prekrijte

je aluminij-

skom folijom. Ponudite je toplu.

rt9


Kopriva

tisnite. Koprivu operite, poparite i nasjec"kajte; te tzmije5ajte s krumpirom. Dodajte sir, bra5no, jaja i sol te umijesite dvrsto tijeI kg kmmpira ' I kg luka ' 300 g sto. Pomo6u bra5na oblikujte valju5ke i kuraZenog bra5na ' 2OO g mladih vr5kova hajte ih u kipucoj osoljenoj vodi. Luk ogulikoprive . 200 g maslaca ' 100 g te, nar eLite na plo5ke i proprLite na 2/t kolidimladog kravljeg sira ' 2 jaia' raZeni ne maslaca. Valju5ke vadite Suplio- Zlicom kruh . sol i slaZite ih na proprZeni luk. Prelijte ih preostalim rastopljenim maslacem L zapecite Krumpir operite i skuhaj te ga pod korom u proili ga i zgniedite na zagrijanoj pecnici pola sata. osoljenoj vodi. Ogulite

vatju5ci od koprive

salata od kuhane koprive

vodom. Pustite da malo odstoje, a onda ih ocijedite i istresite u zdjelu. Od ulja, octa, soli i papra zarnijeSajte glatki umak, dodaj-

500 g mlade koprive ' ulje ' vo6ni ocat ' sol ' papar ' 50 g mekog sira

jogurta'2

desna "ABC... I 6a5a de5njaka' I vezica vlasca Lijepe mlade vr5kove koprive odistite, teme-

ljito operite i prelijte ih kipu6om osoljenom

ukusno predjelo od koprive 800 g mlade koprive ' 60 g maslaca 3 jaja ' I Salica zobenih pahuljica '

I

Zlica ribanog parm ezanna' sol

'

'

papar

Koprivu odistite, operite i prelijte kipuiom

osoljenom vodom. Ostavite je neko vrijeme

u vodi, ocijedite, propirjajte na polovici

maslaca. Kad voda ispari, istresite je na das-

puding od koprive 300 g mladih vr5kova koprive ' 4 iaia ' 2OO g mladog kravljeg sira ' I dl ulja ' I dl mlijeka ' 100 g bra5na ' pra5ak za

pecivo

.2 dl kiselog vrhnja ' mrvice '

sol U zdjeht za mije5anje stavite Zumanjke, ulje,

bra5no, mlijeko i pra5ak za pecivo. Mikserom umutite glatku masu. Koprivu odistite, dobro je operite i poparite vrelom osolje-

prileni valju5ci od koprive 300 g mlade koprive ' 30 g rnaslaca I Salica be5amel-umaka ' 3 jaja ' 100 g ribanog parmezdna ' sol ' papar I desno de5njaka ' mruice '

'

mu5katni ora5did ' ulje za prLenje

Koprivu odistite, dobro operite i skuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite je i izaLrnite ru120

te u njega zgnjedeni sir s jogurtom, nasjeckani de5njak i vlasac. Sve dobro promije5ajte pa tim umakom prelijte koprivu. JoS jednom rahlo izmije5ajte i pustite neko vrijeme da se salata proZme. ku i nareZite. Posebno pjenasto umutite tri Zumanjka sa Zlicom maslaca, pa u to dodajte zobene pahuljice, koprivu i ribani sir. Posolite i popaprite po ukusu i naposljetku lagano umije5ajte dvrsti snijeg od tri bielanjka. Istresite snrjesu u tepsiju namazar,u maslacem i zapecite je na umjerenoj temperaturi oko 20 minuta. Ovako priredenu koprivu rnol.ete ponuditi kao ukusno predjelo, ili kao laganu vederu s preprZenim kruhom. nom vodom. Pustite da malo odstoji u vodi, izvadite je, ocijedite i sitno nasjeckajte ili sameljite. Dodajte je u masu i mikserom umijeSajte tijesto. Od bjelanjaka istucite dvrsti snijeg i takoder oprezno dodajte u masu. Posolite po ukusu. Kalup narnaLrte uljem, pospite mrvicama pa u njega izrudite tijesto. Pecite u zagrijanoj pe6nici oko pola sata na osrednjoj temperaturi. Kad se puding ispede, iskrenite ga na zagrriani pladanj i prelijte ugrijanim kiselim vrhnjem.

kom, sitno nasjeckajte, zacinite maslacem, sjeckanim de5njakom i paprom. Od maslacA, bra5na i mlijeka zarniie5ajte be5amel-umak, pv u njega dodajte ribani parmezart, koprivu, jedno jaje i prstovet mu5katnog ora5dica, te sve skupa dobro izmije5ajte. Preostala dva jaja istucite vilicom, posolite i popaprite. Zlicorn ob likuj te kro kete, uvalj aj te ih najprije u j aja a zatim u mrvice te prLi' te na vruiem ulju s obje strane.



Koraba Brassica napus var. napobrassica

Broskva Podzemna koraba Zula repa Svedska repa Rutab aga

Koraba je tipicna povrtlarska kultura sjevernih evropskih i u Sovjetskom Savezu, gdje ima vaZnu ulogu u prehrani stanovni5tva. U nas je r't mnogim krajevima, osobito u prirnorskim, istodnim i juZnim predjelima, uglavnom nepoznata. Ali zato je u planinskim krajevima u Hrvatskoj (Lika, Gorski kotar) i u Sloveniji vrlo cijenjena i uz repu vrijedna povrtlarska namirnica, jer je rzbor povrtlarskih kultura u tim krajevima zbog prohladne klime dosta siroma5an. Koraba uspje5no raste i na temperaturi niZoj od 5"C, otporna je na rnrazove, pa ne ugiba ni na - 10"C. Zato u toplim i suhim krajevima d.je niske prinose, a korijen joj postaje drvenast i nij e za j elo. Na trLmcama u vecim gradovima rijetko se moLe naci. TraLe je samo poznavaoci i ljubitelji njenog karakteristicnog mirisa i okusa. MoZda je upravo taj karakteristican miris, koji dolazr od eteridnih ul.ja kojima ova biljka obiluje, a koji mnogi ne podnose, r razlog Sto se ovo korisno povrce nije vi5e pro5irilo. zemalj v, ? veoma je pro5irena

Hranljiva vrijednost korabe nije rtez-ar-timljiva. SvjeZi korijen korabe ima 0,44o/o bjelandevina, 0,Ilo/o bilinih ulja, 4,5o/o ugljikohidrata, od toga Seiera cak 3,85o/o. Ni vitaminski sastav nije joj ni5ta siroma5niji nego u drugih mnogo pro5irenijih vrsta povrca, a od mnogih je vrsta dak i bogatija, osobito u vitaminu C. U korabi ga ima 6I rngo/o. Vitamina Br ima 0,06 rngo/o, a karotina (provitamin A) ima sa122

scan i obrada by krista mo u tragovima. Vrlo je bogata eteridnim uljima

Koraba

(4,7

Sto dalje idemo prema sjeveru, kolidina vitamina C u korabi raste , a pada sadrZ'aj Secera. Energetska vrijednost 100 g svj eLeg korij arrv korabe rznosi I2l kJ ili 29 kcal, pu se moZe uspje5no primjenjivati u prehrani osoba sklonih gojaznosti, u tzv. redukcijskoj dij eti. Zanimljivo je da je vitamin C u korabi prilikom kuhanja postojaniji nego u drugim vrstama povrca. Koraba se ,rilodobro drLt u trapovima , pa se svj eLa moZe upotrebljavati cijele zime, te je i to jedan od razloga Sto se u nekim krajevima relativno mnogo uz,gaia. Medutim, u odnosu na repu ima jedan nedostatak, slicno kao kelj u odnosu na kupus: nije, naime, prikladna za kiseljenje. Onima koji desto mije5aju pojmove kad se radi o korjenastom povrcu, zarnjenjuju pojedine vrste ili ih poistovjecuju, treba napomenuti slijedece: prema boii mesa razli' kuju se dvije podvrste korabe ona bijelog i ljubidasto pro$aranog mesa, koja se upotreblj ava iskljudivo za stodn.t hranu, i ona Lutog mesa (podvrsta rutabaga) koja se koristl za ljudsku hranu. Upravo o toj vrsti je ovdje rijec. Naravno da i ta Luta vrsta ima nekoliko podvrsta. Najpoznatije su ,rzlatrta jabukl.K, s malim korijenom, ali veoma hranljiva, i vilhelmsbur5ka, s lijepim okruglim korijenom, prijatnog okusa. Ova posljednja vrsta je najpro5irenija. rngo/o).

salata od korabe sa smokvama i iogurtom I

' I struk bijele jogurta ' sok od

osrednia koraba

cikorije ' I

da5a

I narande ' I Zlica limunova soka 2 LliEice Seiera ' prstovet soli '

'

4 suhe smokve

Korabu operite, ogulite i naribajte na trenici na grublje rezartce. Cikoriju odistite, odreZite gorki korijenak s donjeg kraja, operite je i nareLite na rezartce. Pomije5ajte je s korabom. U jogurt dodajte narandin sok, 5ecer, malo soli, pa zarnije5ajte umak i njime prelijte salatu od korabe i cikorije. Smokve

operite u toploj vodi, nareLite ih na sitne kockice i pospite ih po salati. JoS jednom promijeSajte i ostavite salatu pokrivenu pola sata da odstoji. Slatkast okus korabe i nagorak okus cikorije, uz dodatak suhih smokava, daje ovoj salati neuobidajenu aromu koja mnogima ne6e prijati. Probajte! r23


Koraba

koraba s krumprrom I o

va

o

zacl,nrma 700 g korabe . 300 g krumpira' 2 lista lovora . 6 zrrra papra. 4 zrna pimenta

. maZuran . de5njak u prahu '2 Llice sjeckanog perSina ' sol ' Seier Korabu ogulite, operite i nareLite na pruti-

varivo od korabe s grahom 500 g korabe'2OO g graha

' I glavica

Iuka . 50 g ulja' sol' papar Grah preko noci namodite i sutradan skuhajte u vodi bez soli. Ocijedite ga na situ a vodu saduvajte. Korabu ogulite, operite i nareLite na kockice. Na vrucem ulju propirjaj-

koraba s mlijekom ' 2 Llice ulja ' I Llica . I Zlidica bra5na' I dl "Vegete(< mlijeka 'papar 500 g korabe

Korabu ogulite, operite i nareLite na kockice. U zdjeli zagrrjte ulje, istresite na njega kockice korabe pa pirjajte na tihoj vatri po-

juha od korabe 25O g ribane korabe' I korijen per5ina' I veda mrkva' I struk poriluka ' I Llicajuhe od povr6,a (iz

vreiice)' I krumpir I Zlidica sjeckanog maZurana ' r/z da5e kiselog vrhnja . 2 Llice zobenih pahuljica ' sol ' papar sok od r/z limuna ' per5in Korabu, mrkvu i krumpir ogulite, operite i

pirjana koraba 500 g korabe'2O g margarina '2O g

maslaca ' I glavica luka ' 2O g Seiera ' sol . papar ' r/+ litre juhe od povrta(iz vre6ice) ' I strudak per5ina ' r/z 6a5e

vrhnja Korabu ogulite, operite i nareLite na kockice. U zdjeli zagnjte margarin pa na njemu propirjajte oguljeni nasjeckani luk. Pirjajte 1,24

ce. Zakuhajte litru i pol vode pa u nju uspite rtarezanu korabu, dodaj te maLuran i pokriveno kuhajte na tihoj vatri oko detvrt sata. Krumpir operite, ogulite,.i nareLite na Sta-

pi6e pa dodajte u korabu te dalje kuhajte oko detvrt sata. Popra5ite Se6erom i de5njakom u prahu, posolite i popaprite po Lelji. Na kraju izvadite lovor, zrnje papra i pimenta te uspite sjeckani per5in.

te nasjeckani luk sa Zlicom vode, naspite kockice korabe i pirjajte, podlijevajuci po potrebi toplom vodom od graha dok koraba ne omek5a . Zattm u korabu naspite grah, la-

gano promije5ajte, popra5ite varivo Zlidi-

com bra5na, solite i paprite po ukusu. Ako je varivo pregusto, zahjte jo5 malo vodom od graha i kratko prokuhajte. klopljeno , zaltjevajuci povremeno vrucom vodom. Kad koraba omekSa, dodajte "Vegete< po ukusu, popaprite, pospite malo bra5nom, promije5ajte r zahjte mlijekom. Ostavite nekoliko minuta po strani da se varivo

miris korabe ne podnosi mnogo zatina pa upravo u tome mnogi nalaze da je koraba delikatesna namirnica.

proZme. Karakteristidan

naribajte na trenici rta rezance. Stavite u loi stavite kuhati sa Zlidicom juhe od povrca. Poriluk operite, nareLtte na nac, nalijte vodu rezance

i dodajte

u juhu. Posolite

i zapaprl

te po ukusu i zadinite maZuranom. Kuhajte juhu na tihoj vatri dok povrce ne omek5a. Zatrm je protisnite kroz gusto sito, stavite na vatru da zakuha , pz naspite zobene pahu-

ljice i umije5ajte kiselo vrhnje. Zakiselite limunom i pospite per5inom.

ga sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Tada dodajte Secer i kockice korabe. Pirjajte neko

vrijeme pa zalijte vrucom vodom. Posolite, popaprite, nalijte vrucu juhu od povria. U poklopljenoj zdjeli kuhajte korabu dok ne omekSa (oko jedan sat). Per5in operite i nasjeckajte. Polovicu per5ina pomije5ajte s vrhnjem pa dodajte u korabu. JoS jednom zagrijte dok ne zakuha, pa pretresite u toplu zdjelu. Zatintte otopljenim maslacem, pospite preostalim per5inom i ponudite.


Koraba

varivo od korabe s Porilukom pir ogulite, operite i 500 g korabe ' 1 stnrk Poriluka ' I ve6a mrkva ' 25O g knrmPira ' I glavica luka ' 30 g margarina '

od povrda (iz vredice) ' '/ilitrejuhe . prstovet maZurana ' papar sol prstovet Seiera ' I vezica Per5ina

Korabu ogulite, mrkvu ostruZite, a poriluk odistite. Operite i sve sitno nareLite. Krum-

ukusno varivo od korabe s vrhnjem 500 g

korabe' I glavica luka' I

desno

de5njaka' 50 S maslaca i margarina

g krumpira ' r/z da5e ' 250 r/, vezice per5ina ' kiselog vrhnja '

(mije5ano)

sol 'papar

Korabu ogulite, operite i naribajte na trenici na grublje rezance. Poparite korabu vrelom vodom i ocijedite na situ. U zdjeli ugrijte maslac i margarin, propirjajte na njemu

nareLite na kockice. Stavite gau vodu da ne pocrni. Luk ogulite i

ne omek5a. Posolite i zapaprl te po ukusu te zadinite ma:zuranom i 5e6erom. Na kraju pospite sjeckanim periinom.

tri dok povr6e

sa Zlicom vode nasjeckani

luk i desnjak, do-

dajte Zlidicu bra$na, promije$ajte kratko na vairi, pa naspite ribanu korabu. Zaliite vruiom lrbdo* i pustite da tiho kuha. U meduvremenu ogulite krumpir i nareLite ga na

pruti6e te dodajte u korabu. Kuhajte jo5 drradesetak minuta dok krumpir ne omek$a i dok se povrie ne spoji. Posolite i zapaprite po ukur.r, -uknite s vatre pa umije$ajte kiielo vrhnje. Ponovo stavite na vatru da se varivo ugrije, ali nemojte ga zakuhati' Na kraju pospite varivo sjeckanim per5inom' r25


Krastavac Cucumis sativus

Kukumar Ugorak Murka Vugorak Kumara

Prilicno je pro5ireno mi5ljenje da krastavac nema nikakvu hranljivu vrijednost, cak da je Stetan. Lako je ustanoviti da tako misle neupuceni dovoljno je tek usputno se upoznati s njegovim biolo5kim sastavom mineralima i vitaminima pa da se uvjerimo u suprotno. Krastavac ima, dodu5e, najmanju energetsku vrijednost od svih povrtlarskih kultura (100 g krastavaca sadrLava samo 58 kJ ili 14 kcal). Medutim, nitko pametan nece uzimati krastavac zbog njegove energetske vrijednosti, jer to rnoLe udiniti na stotinu drugih nadina. L,jubitelji krastavca, kad ga zagrrzu, obicno kaLu ,da se malo osvjeZim". A to upravo i jest ono radi dega bi krastavac bilo nepravedno iskljuciti v porodice hranljivog povrca i vrijedne namirnice u prehrani suvremenog covjeka. Drevni narodi s padina Himalaja poznavali su divlji krastavac i koristili ga u prehrani jo5 prije 5000 godina. Stari Egipcani i Indijci poceli su ga uzgajati prije 4000 godina. U Grckoj se krastavac pojavljuje oko 600. pr. n. e., v nedugo zattm upoznah su ga i Rimljani,koji su ga prvi podeli konzervirati u slanoj vodi. Srednja Evropa je zakasnila s kultiviranjem krastavca. ZabrljeZeno je da se u Engleskoj podeo uzgajatr tek 1573. Mala energetska vrijednost krastavca uvjetovana je malim sadrLajem bjelandevina (0,60/o), ugljikohidrata (3,2o/o), masti (0,I%o) i velikirn postotkom vode (95 ,7a/o). Meilutim, ono Sto je najvrecinije za ljudski organizarn minerali su i vitamini. Ukupna kolicina mineralnih sastor26


Krastavac

rngo/o. Od toga oko polovicu cini kalij Ostalo su kalcij, fosfor, natri j, Leljezo, mangan i jod. Visoki postotak kalija i mali postotak natrija daje krastavcu rzuzetno djelotvorno diuretidno svojstvo. Da bi se ono saduvalo, krastavac se ne smije soliti, kako se tai odnos ne bi promijenio uno5enjem natrij a rz soli, dime bi krastavac izgubio jedno od svojih najvrednijih svojstava. Od vitamina, krastavac je nabogatiji vitaminom C (11 rngo/o), a sadrLava gotovo sve vitamine grupe B i ne5to karotina u tragovima. Ima joS jedna nepravda koju neupuceni cine krastavcu. Po nekom autom attzrntr, mnogi ljudi misle da su mladi krastavci boljr zajelo od, zrelih, kao Sto ie to slucaj s vecinom povrtlarskih kultura. No s krastavcem nije tako. Nedozreli krastavci su teLe probarzljivi od dszrelih, Lzazrvaju nadimanje i stvaranje plinova u crijevima, pa ako se k tome jo5 i osole i ako se covjek poslije toga napije vode, moZe doci do grdeva u crijevima t zatvora. Otuda i mi5ljenje da je krastavac u principu Skodljiv. Krastavac je, medutim, najbolj L za jelo u stupnju zrenja, kad zelena boja kore pocne prelaziti u blijedol,utu. Tada ga je najbolj e vzu' mati bez ikakvih dodataka (soli, octa, ulja), oguliti ga i jesti sirovog. Kome ne prija u takvorn obliku, koristan je i kao salata. Jednostavno se oguli , nareLe na tanke plo5ke ili kockice, pomije5a s kiselim mlijekom ili jogurtom, i po ukusu doda sitno sjeckani per5in, kopar i ce5njak. \lnoge domacice prireduju krastavac za salatu tako da ilr narezane najprije osole te ociiede sok Sto ga krastavci obilno izlucuju. To je, medutim, sasvim pogre5no, jer se upravo u soku nalaze njegovi najvaLnrji sastoj.i, a o Steti koja mu se nanosi soljenjem vei smo govorili. Salatu od krastavaca treba dakle uvijek pripremati neposredno prije iela, je. se na taj nacin najbolje iskori5tavaju njegove vrijednosti. Ako vec cijedite sok, pripremite ga kao ukusan i r rijedan napitak, mijesajuci ga sa sokom mrkve, celera ili jabuka s medom. Koliko su pak ukusna i variva od krastavaca, saznat cete rz na5ih recepata. Krastavcu bismo nanij eli j oS j ednu nepravdu kad bisrrro previdjeli njegova ljekov'ita svojstva. Zbog znatne kolicine kalija krastavac se preporuriuje pri oteLanom mokrenju, pri bolestima srca i bubrega , v L protiv reume. Krastavac rastvara mokracnu kiselinu pa je koristan osobama s kamencima u bubrezrrna i mokracnom mjehuru, a time Sto potice izludivanje vode, krastavac potide i izlucivanje otrovnih tvart tz organrzrna. Sirovi krastavac regulira rad crij eva, a stolicu cini mek5om. SniZava Seier u krvi pa se preporuda i dijabetidarima, a posebno kao dijetalna hrana osobama sklonim debljanju.

jaka iznosi oko 400 (160 mg

Vo).

r27

Krastavac


varivo od krastavaca 2 veta krastavca ' 30 g maslaca I Zlica ribanog luka ' 2 desna

'

de5njaka' I Zlidica kopra' I Zlidica paprike . I dl vrhnja . limunov sok . I Llica mljevenih Zitarica Krastavce ogulite , uzduLno ih razrelrte, odistite Zlidicom od sjemenki i naribajte na tre-

krastavci s dinjom I krastavac ' I mala ananas-dinja ' rajdica' I Zlica sjeckanog per5ina' lr/, dl vinegret-umaka 500 g

(maslinovo ulje, vinski ocat, sol, papar)

Dinju razreLrle na detvrtine, odistite je od

ko5tica, ogulite i nareLite na kockice. Rajdice poparite, ogulite im koZicu , razrezite ih,

prZeni krastavci na indijski nadin 2 krastavca. Tijesto: I Salica bra5na od slanutka ' r/z Zlidice soli ' r/z Zlidice kajenskog papra ' I Zlidica Safrana '

2 Lliilice mljevenog korijandara

' ulje

Od braSna, zatina i vode umije5ajte Zitko ti-

jesto (kao za paladinke) i pustite da odstoji.

nici . U zdjeli na maslacu propirjajte luk, dodajte zdrobljeni de5njak, mljevenu papriku i ribane krastavce, te sve zajedno kratko prokuhajte. Kad krastavci omek5aju, umjesto zapr5ke urnije5ajte Zlicu mljevenih Lttanca da se varivo zgusne , zakrpite i maknite s vatre. Zakiselite limunovim sokom, dodajte kiselo vrhnje, sjeckani kopar, promije5ajte i posluZite.

odistite od sjemenki, te nareLrte na kriSke. Krastavac ogulite i nare Ltte na 1 cm debele ploSke.

Kockice dinje pomije5ajte u zdjeli s narezanim rajdicama, dodajte plo5ke krastavaca i sve dobro izmije5ajte. Prelijte salatu vinegretom, pospite sjeckanim perSinom i ponovo dobro izmije5ajte te ostavite da odstoji. PosluZite u zdjelicama.

Za to vrijeme ogulite krastavce i nareLite ih na y, cm debele kolutove. Jedan po jedan kolut namodite u tijesto i prZite u obilju vruceg ulja s obje strane, dok lijepo ne porumene. Vadite ih Supljom kutladom i slaZite na kuhinjski papir da se ocijdde od masno6e. PosluZite ih vruie sa zelenom salatom ili nekim pikantnim umakom. Slanutak prije mljevenja malo proprZite.

hladna juha od krastavaca ' r/r. daSe kiselog jogurta.I vrhnja.I da5a struk mladog luka ' I desno deSnjaka ' I Zlica bijelog vinskog octa ' sol ' 300 g krastavaca

bijeli papar Krastavce ogulite , razreLrte uzduLno, odistite sjemenke i sit4o naribajte na trenici. Stavite ih u zdjelu za rnijeSanje, dodajte vrhnje,

jogurt, sitno sjeckani mladi luk, zdrobljeni de5njak, vinski ocat, sol i bijeli papar. Sve

zajedno mikserom dobro izmije5ajte da bude pjenasto. Juhu razhjte u zdjelice i ostavi-

te u hladnjaku preko noii. Prije posluZivanja u svaku zd,jelicu stavite malo sjeckanog per5ina, nekoliko kolutica krastavaca i pospite sjeckanim orasima. Po Lelji moZete u svaku zdjelicu staviti kocku leda. Ovaj okreoljujuci napitak posebno je prikladan u toplim ljetnim danima. r28


Krastavac

krastavci sa Spinatom i zelenom salatom ' 50 g mladih listova ' l0 crnih maslina ' I mladi ovdji sir ' I dl jogurta' 2 desna de5njaka ' 3 Zlice maslinova ulja ' sol ' papar 500 g krastavaca

Spinata . 100 g listova zelene salate

U zdjeli za salatu pomije5ajte najprije jo-

krastavci s orasima ' 2 Llice maslinova ulja sol . papar. Umak:100 g oraha ' 3

2 krastavca

desna de5njaka

'

' 30 g kruha ' lr/ 2 dl

vinskog octa Krastavce ogulite t nareLite na tanke plo5ke. Orahe poparite i olju5tite, te zajedno s de-

krastavci s kiselim mlijekom I vedi krastavac . I dl kiselog mlijeka

I

Krastavac ogulite

i nareLite na Sto

i 9

.

desno de5njaka . sol . ulje

Vegetarijanska kuhinja

tanje

gurt sa sitno sjeckanim ce5njakom, osolite, popaprite i dodajte maslinovo ulje. S listova Spinata tzreLtte zadebljala rebra, operite ih i zajedno s listovima salate nareLite na tanke rezartce. Krastavce ogulite i na trenici naribajte na grublje rezartce. Spinat,', salatu i krastavce istresite u zdjelu s jogurtom i dobro rzmrje5ajte. Salata treba da odstoji neko vrijgme da se sastojci dobro proZmu. Ponudite s mladim sirom i maslinama. Snjakom i solju zdrobite u avanu. Mje5avinu od oraha i de5njaka pomijeSajte s razmodenim i istisnutim kruhom i sve skupa dvrsto izmije5ajte u mekanu pastu. Dodajte u ocat ili iimunov sok i toliko vode da dobijete pjenu5avu kremu. Narezane krastavce sloZite u zdjelu, prelijte kremom i po5kropite maslinovim uljem.

plo5ke. SloZite plo5ke u zdjelu za s4latu, pospite ih sitno sjeckanim de5njakom, malo osolite, prelijte kiselim mlijekom i dobro rzmije5ajte. Stavite salatu u hladnjak, dobro je rashladite i posluLtte hladnu. 129

Krastavac


dorudak od krastavaca celera 1 manji korijen celera ' I veii krastavac ' prstovet Seiera ' sol ' sok od I limuna' 2 jabuke' 2 rtarande' I dl majon eze' 1 dl slatkog vrhnja ' bijeli papar ' I Zlica kedapa od rajdica Korijen celera operite i prokuhajte 15 minuta u osoljenoj vodi. Krastavac operite i ne-

oguljen raspolovite po duZini. Meso izdubite t nareLite na kockice. Popra5ite ga Secerom, osolite i pokapajte limunovim sokom. Jabuke ogulite, odistite sredinu i ko5tice pa ih nareLtte na Stapice. Narande ogulite i sitno nareZite. Celer isto tako , p4 sve zajedno pomije5ajte. U majonezu umije5ajte tudeno slatko vrhnje, po ukusu osolite r zapaprite i prelijte salatu, lagano promije5ajte i njome napunite polutke od krastavaca. Ukrasite kri5kama naranada i pokapajte kedapom.

krastavci s pahuljicama

Luk ogulite t nareLite na kockice. Krastavce

ke. U Sirokoi tdjeh zagrijte malo ulja, pa na to istresite rtarezani luk i krastavce, naspite zobene pahuljice i pirjajte zajedno dok sve zlacano ne poZuti. Tada krastavce s lukom prebacite u drugi lonac, a u zdjelu naspite ostatak ulja, izdubljeno meso krastavaca i malo prokuhajte , pa iskrenite na prZene krastavce u lonac. Pirjajte sve zajedno pokriveno dok krastavci ne omek5aju, ali se ne smiju prekuhati. Maknite lonac s vatre i dodajte vrhnje. Sir sa zatinskim biljem usitnite u mikseru i naspite u krastavce. Zatintte

operite, ogulite, raspolovite, Zlidicom izdubite sjemenke s malo mesa i to saduvajte. Krastavce nareLtte po Sirini na prst debele plo5-

f.rtrandarom,

500 g krastavaca ' r/t glavice luka ' 4 Llice ulja ' 2 Llice zobenih pahuljica r/z EaSe kiselog vrhnja ' 50 g gaude '

2 Llice sjeckanih zadinskih trava (per5in, krasuljica, bosiljak, kopar) ' na vrhu noZa mljevenog korijandara prstovet mljevene slatke paprike '

'

'

malo pimenta ' sol ' papar

salata od krastavaca sa sezamom 2 ve6.a krastavca' 3 - 4 Llice sezamova sjemena ' dvadesetak listica metvice. (Imak:l Zlidica dilija u prahu ' I desno de5njaka' 1 Zlicica 5e6era' I Zlica

octa'lZlicavode Krastavce ogulite i nareLite na tanke plo5ke. ee5nj ak zdrobite u avanu zajedno s dilijem i Seierom i smije5ajte u ka5icu s octom i vodom. Tim umakom prelijte krastavce i dobro izmije5ajte. 130

pimentom, mljevenom slatkom paprikom i te solite i paprite prema uku-

Sezamovo sjeme dekstrinirajte (proprLite demu

u tavici pokriveno na jakoj vatri, pri

tavicu de5ce protresite da sjeme ne izgori). Neposredno prije posluZivanja istucajte u avanu dekstrinirano sezamovo sjeme, nasjeckajte metvicu te sezam i metvicu pomijeSajte i pospite salatu. JoS jednom dobro promije5ajte i posluiite. Dekstrinirane sezamove sjemenke dat ce

ovoj salati tzuzetanr nesvakidaSnji okus, P? se ona moZe smatrati specij alitetom za posebne prigode a ljubiteljima sezama pribavit ce poseban uZitak.

scan i obrada by krista nadjeveni krastavci

krastavaca malo posolite, po5eierite i pokapajte limunovim sokom. Jabuke ogulite , izvadite ko5tice i sitno ih nareLtte. Narande ogulite r nareLite na kockice. Celer ogulite i

2 ve6.a krastavca . I korijen celera . 2 kisele jabuke . 2 narande . 4 Llice majon eze . r/z da5e vrhnja . 2 Llice tartar-umaka . sok od I limuna .

prstovet Seiera . sol . papar Celerov korijen dobro operite i pod korom

ga prokuhajte 15 minuta tako da ostane tvrd. Krastavce operite i neoguljene prepolovite po duZini. UzduLno rz izdubite, tako da dobijete duguljaste ko5arice. Meso krastavaca nareLite na kockice. Ko5arice od

takoder nareLite na kockice. Sve zajedno pomije5ajte s kockicama krastavaca. Majonezu pomije5ajte s tudenim vrhnjem i tartar-umakom. Ako je potrebno, jo5 malo

posolite i popaprite. Salatu prelijte umakom i napunite njome polutke krastavaca. Ukrasite nar ezanrrn kri5kama narande. Krastavac moZete na isti nacin puniti razr:'rrrt nadjevima.

U zdjeh otopite maslac, dodajte sitno sjeckani luk pa pirjajte sa Zlicom vode dok luk ne ostakleni. Tada dodajte bra5no, pro-

zapedeni krastavci 750 g krastavaca . 3 tvrdo kuhana

jaja . 60 g ementalera . I glavica luka . 50 g maslaca . 40 g bra5na . r/+litre vrhnja ili mlijeka . I Llica sjeckanog per5ina ' ribani pa5ki Sir sol . mrvice . papar . muSkatni

Krastavac

.

oraSdii

Izaberite zdrave, De prevelike krastavce. Ogulite ih i prereLrte na detiri dijela po duLtnr. Odstranite sj emenke pa ih nar eLite na kockice. Ubacite ih u kipucu vodu i pustite da tiho kuhaju desetak minuta. Izvadite ih, ocijedite a vodu saduvajte.

mije5ajte i postupno dolijevajte vrhnje ili mlijeko neprekidno mije5ajuci, da se ne stvore grudice. Ako je umak pregust, razrtjedite ga vodom od krastavaca. Solite, paprite, popra5ite mu5katnim ora5di6em i pustite da umak prokuha nekoliko minuta. Ocijedene krastavce istresite u vatrostalnu zdjelu rtarnazanu maslacem, umije5ajte lagano kri5ke tvrdo kuhanih jaja i kockice sira. Pospite odozgo sjeckanim per5inom i prelijte umakom .Zdjelu protresite da umak prodre kroz sve sastojke. Pospite ribanim sirom i mrvicama te listi6ima maslaca. Stavite zdjelu v zagrijanu pecnicu i zapecite desetak minuta. Ponudite vruce u zdjeli u ko-

joj

su zapedeni.

ljetna juha od krastavaca soka . 3 Zlice ribanog luka. 2 dl kiselog vrhnja . I Zlica sjeckanog

kopra.sol.papar

Krastavce operite, ogulite

,

razreLtte uzdu-

i Zlidicom odistite sjemenke. NareZite ih na kockice t zajedno s limunovim sokom i ribanim lukom sameljite u mikseru. Tu mjeSavinu istresite u zdjelu za juhu, umije5ajte vrhnje, sol, papar, sjeckani kopar. Juhu ukrasite kockicama krastavaca i posluZite je Lno

rashladenu. Zelite li da juha bude trranljivija i guSca, zakipite u mlijeku Saku zobenih pahuljica, pustite da se ohlade i tu ka5icu umije5ajte u

juhu. 131


Krumpir So]anum tuberosurr]

Krompir Krtola Krumpjer Kumpir

Znate li koja je najprosirenij a namirnica na svijetu?

dijanskim plemenima na novootkrivenom prekomorskom kontinentu. Po svemu sudeci taje biljka igrala vaLnu ulo-

krumpir polako i te5ko, ali otada definitivno, postaje va' Lna prehrambena kultura. 132


Krumpir

No vratimo se krumpiru kao namirnici . Iz vlastitog iskustva znamo da ima mnogo razlititih vrsta krumpira, ali da ih ima vi5e od 1500 vjerojatno nismo predpostavljali. I ne samo to: gotovo svake godine uzgajivadi razviju poneku novu vrstu, koja je, barem po jednoj osobini, bolja od prehodnih. Tako sorte dolaze i prolaze, izmjenjuju se krumpiri razliditi po obliku, boji, sastavu gomolja, vremenu sazriievanja, a mi sve to gotovo i ne zapaLamo. A da neki od nas medu krumpirom imaju i svoje imenjake, sigurno nam nikada nije palo na pamet . Vesna, dobrin, viktorija, igor, matjaZ - na5e su visokovrijedne uzgojene sorte krumpira. Prosjedan hrvatski gradanin, po statistikama, potroSi oko 42 kg krumpira godiSnje. Neizbj eL,an u svako doba godine i u svakom jelovniku, krumpir je odito postao naSa potreba i na5a navika. Treba joS samo dodati - vrlo korisna navika. Jer, ako niste znali, krumpir je jedna od rijetkih namirnica koja predstavlja potpuno hranivo. Drugim rijedima, zahvaljujuci hranjivim tvarima koje sadrL,ava, krumpirom bi se dovjek mogao odrL,ati u L,ivotu, a da ne prima nikakvih drugih namirnica. Krumpir ima oko ZYo biolo5ki visokovrijednih bjelandevitrs, 0,10/o isto tako vrijednih masti i oko 18,90/o ugljikohidr ata, prije svega Skroba. U sirovom stanju Skrob je te$ko probavljiv, pa zato nikada ne jedemo krumpir bez prethodne termidke obrade. Krumpir sadrLava i znatne kolicine mineralnih tvari neophodnih ljudskom organizmu -kalcij, mangan, fosfor, teljezo, bakar, cink i molidben. Od vitamina najbogatiji je vitaminom C (dovoljno je 400g da pokrije na$u dnevnu potrebu), t€ vitaminima Br i Bz. Dok se u drugim vrstama povrca vitamin C kuhanjem dobrim dijelom uniStava, u krumpiru se on potpuno gubi tek kad se kuha oguljen ili natezan. Kuhan pod korom, krumpir ce saduvati trecinu svoje koliiine vitamina C, a peden pod korom u cijelosti. Kora krumpira osim toga sadrZi fluor, element koji spred ava karij es. Zato treba Sto je moguie de5ce jesti krumpir s korom. U organnizmu se krumpir probavi za dva do tri sata, i samo mali postotak hranjivih tvari ostaje neiskori5ten. Energetska vrijednost 100 g kuhanog krumpira iznosi prosjedno

ili 85 kcal. Nakon ovih rrosobnih podatakarl o krumpiru, evo i nekoliko savjeta o pripremanju. Da krumpir znate pripremiti, u to ne sumnjamo, no umijete li pri tome saduvati i sve 357 kJ

njegove hranjive sastojke,

ili ih , zbog neupuienosti,

potpuno

uni$tavate? Evo stoga nekoliko savjeta:

- Nisu svi sastojci u krumpiru ravnomjerno rasporedeni. Najvi$e je Skroba u povr5inskim slojevima gomolja, a najviSe bjelandevina tik pod korom. Zato je vrlo vaL,no da krumpir gulimo tanko, ili da ga kuhamo s ljuskom pa tek potom ogulimo. 133

Krumpir


ustanoviti i tako da krumpir razreLemo - ako j e na prerezu bijel i sluzav, sadrLava vi5e Skroba od suhog. Krumpir se prilikom kuhanja lako raskuha, pa hranljivi -sastojci prelaze u vodu. Da bi ser to izbjeglo, dodajte u vodu malo soli. Ako pripremate krurnpir za tijesto ili pire, najbolje ga je skuhati na pari. Ako nemate posebnu posudu za tu namjenu, stavite u lonac cjedilo, naslaLrte u nj ega opran neolju5ten krumpir, pa u lonac nalijte vode samo do cjedila, poklopite i kuhajte. Krumpir za koji pretpostavljate da bi se mogao raskuhati treba ocijediti dok jo5 nije sasvim omek5ao , a zatim posudu dobro poklopiti, pokriti krpom i ostaviti da se u slijede6ih desetak minuta dokuha u vlastitoj pari. Krumpir za trjesto moZete neoguljen peci u pecnici, a tek ga onda oguliti i pasirati. krumpira ovisi i o nadinu pohranjivanja pre-koVrijednost zime. Ako krumpir duvamo na vlaZnom betonskom podu, postat ce tvrd i staklast. U smrznutom krumpiru Skrob se pretvara u 5e6er, pa krumpir nije preporuclj rv za

klice ve6 potjeraju, treba ih Sto prije odstraniti.

krumpir sa zatinskim biljem krumpira ' I glavica luka ' I struk poriluka ' 4O g maslaca ' 30 g bra5na ' sok od '/rolimuna ' t/r, da5e mlijeka' I vezica per5ina i vlasca' po 500 g

I strudak dragu5ca, kopra, majdine i estragona' sol' papar Krumpire nareZite na plo5ke, luk na kockice, poriluk na koluti6e. U zdjeli ugrijte maslac, dodajte luk i poriluk i pirjajte desetak minuta. Pospite bra5nom i zalijte vrucom juhom od pov r1a. Solite, paprite, zakiselite limunovim sokom, umijeSajte mliieko pa kratko prokuhajte. Dvije trecine nasjeckanog bilja stavite u umak od luka i poriluka, dodajte plo5ke krumpira i kuhajte na umjerenoj vatri dok krumpir ne omekSa. Gotov krumpir pospite preostalim zadinskim bilj"m. Ponudite sa zelenom salatom. du5ice

134


gusta juha od krumpira I

Krumpir

a

mrkve 4 velika bra5nasta

krumpira ' 250 g

mladog luka ili poriluka ' 2-3 mlade mrkve . 4O g margarina ' lr/z litre vode . sol ' papar ' r/z vezice vlasca ' r/z vezice per5ina

Krumpire operite, ogulite i nareLite na koc-

juha od krumpira

s

povriern

2OO g krumpira . I glavica luka . 30 g maslaca . 50 g poriluka ' 50 g mrkve ' 30 g celera . 30 g per5inova korijena '

sjeckani kopar . 2O g mljevenih Zitarica . 50 g vrhnja . sol' papar Najprije odistite i nareLite povr6e. Luk ogulite i sitno nasjeckajte. Poriluk (samo bijeli dio), mrkvu, celer i per5inov korijen odistite, operite i nareZite na koluti6e. U tavi zagrijte ulje i na njemu propirjajte narezanr

kice. Mrkvu ostruZite i narelite na kolutice. Luk odistite i nareLite na tanke kolutiie. U loncu ugrijte margarin pa na njemu propirjajte luk,, dodajte krumpir i mrkvu, zalijte vodom i posolite. Poklopite, kuhajte na tihoj vatri dok se juha ne zgusne i povrie ne omek5a. Maknite je s vatre, pospite mjeSavinom od nasjeckanog vlasca i per5ina i posluZite.

luk sa Zlicom vode, dok ne ostakleni. Tada dodajte narezano povrce i pirjajte dok povrce upola ne omek5a. Krumpir ogulite, nareLtte na kockice i dodaite u povr6e. Nalijte dobru litru vode i kuhajre na tiho3 vatri dok se i krumpir i povr6e ne raskuhaju. Juhu ocijedite u drugi lonac, a povr6.e i krumpir protisnite, umije5ajte mljevene Lrtartce t vratite u juhu. Kratko vrijeme prokuhajte da se juha spoji, a onda .maknite s vatre i umije5ajte vrhnje. Pospite sjeckanim koprom i ponudite. 135

Kmmpir


lidke pole I kS krumpira ' sol ' maslac ' svjeii kravlji sir Za lidke pole odaberite srednje velike bra5naste gomolje krumpira glatke povr5ine. Dobro ih operite detkicom pod mlazom hladne vode. Osu5ite ih i raspolovite po du-

Zini. Jednu polovicu osolite pa je dobro natrljajte drugom polovicom da se sol prihvati. SloZite ih u plitku Siroku tepsiju ili lim, pospite kimom i stavite u zagrijanu pe6nicu. Pecite na jadoj ter.nperaturi dok potpuno ne omekSaju i dok se na polutkama ne stvori lijepa zlatnosmeda korica. Ponudite s maslacem i svjeZim kravljim sirom.

popedci od krumpira i oraha

pre5u za krumpir.

800 g

' 150 g oraha ili

kmmpira

tje5njaka'

100 g

luka'

100 g

m[evenih

Zitaric^' 2jaia ' r/z ilidice deSniaka u prahu . 4 ilice sJeekanih zadinskih trava (per5in, celer, maiuran) ' 2 ilidtce celerove soli ' mu5katni ora5dii

'papar

de5njakom u prahu. Ostavite da masa odsto'

e p e

mmice o margarin

za prilenje

Krumpir operite i skuhajte u osoljenoj vodi. Malo ga ohladite, ogulite i protisnite kroz

krumpiri nadieveni ' I glavica luka ' poriluka (samo bijeli dio) ' ulje i maslac ' I dl vrhnja ' I Zlidica bra5na

podjednake veliEine

'

'

Sampinjone odistite, operite, osu5ite i nareLrte na listiie. Luk i poriluk odistite i sitno nasjeckajte. U tavici zagrrite ulje i maslac i na njemu propirja,ite luk i poriluk sa Zlicom

nabujak od krumpira krumpira'

I

60 g ribanog desno de5njaka' 3 jaja'

2 Llice kiselog vrhnja ' celerova sol I Salica sjeckanih zadinskih trava (vlasac, per5in, maLuran' majdina

'

duSica)

Krumpir operite i stavite kuhati pod korom. Kad se upola skuha, ocijedite ga, ogulite i nareLite na rezance, ili naribaj te na trenici za repu. Vatrostalnu zdjelu namaLite obilno maslacem i pospite polovicom ribanog sira. U posebnoj zdJelici umije5ajte ostatak ribanog sira, sitno sjeckani deSnjak, celerovu 136

obje srrane lijepo ne porumene. PosluZite zelenom ili mije5anom salatom.

sa

per5in. PopraSite debnjakom.

50 g

ementalera'

ihu

doks

Sampinjone. Pirjajte ih dok tekuiina ne ispaii. Posolite i z4paprite po ukusu, dodaite braSno pomije5ano s vrhnjem te sjeckani

400 g Sampinjona' 8 krumPira

800 g

mase

vode, dok ne ostaklene, te dodajte narezane

Sampinjonima

2 Llice sjeekanog per5ina ' deSnjak sol 'papar

ite. Luk oguOra te zajedno s Iite, nareiite na sitne orasima i mljevenim Zitaricama umije5ajte u pire od krumpi umije5ajte u kru travama, posolite

Krumpire operite, noiem poravnajte dno da mogu stajati i u cijelom ispecite u pecni' ci, ali pazite da se ne prepeku i ne raspadnu. Kad se krumpiri ispeku , izvadite ih, ohladi' te, odreZite im kapicu, Zlicom izdubite sredinlr, malo posolite i stavite u svaki po listic maslaca. Napunite ih umakom od Sampinjona i zapecite dok se nadjev ne zgusne. sol, Salicu sjeckanih zadinskih trava s malo mlijeka, tako da dobijete glatki umak, U vatroitalnu zdjelu sloZite najprije red krumpi-

r&, pofkropite ga umakom, Pa oPet red krumpira pobkropljenih umakom, i tako redom dok ne utroSite sve namirnice. Odozgo

moraju biti krumpiri. Sve skupa pritisnite vilicom da se masa slegne. Jaja umutite s vrhnj€ffi, posolite celerovom soli i prelijte po krumpiru, Zdielu stavite u zagrljanu pecnicu i pecite nabujak na srednjoj temperaturi 40 do 50 minuta dok ne dobiie zlaea' nu korieu, Izvadite i iskrenite nabujak Ra zagrtjani pladanj , lJz ovaj nabujak ponudite kiseli kr-rpus ili pirjane gljive.


Krumpir

Krumpir


tortica od krumpira i sira

i nareLtte na plo5ke. Okruglu vatrostalnu zdjelu namaZite maslacem i sloZite

na dno sloj krumpira. Pospite ga obilno sloiem ribanog parm ezana i listiiima maslaca. Osolrte i popaprtte po ukusu, a zattm opet sloZite sloj krumpira i tako redom dok ne potro5ite sve namirnice. Odozgo mora biti sir i maslac. Prelij te sve mlij ekom i zapecite u zagriianoj pe6nici oko pola sata na umjerenoJ remperaturi dok tekuiina ne ispari i dok se na tortici ne stvori zlatna korica.

zapedeni pire od krumpira sa Sampinjonima

nom Zlicom u jednolidan pire. Pire sloZite u podmazanu vatrostalnu zdjelu u obliku vi-

800 g

krumpira'

parmezana.

150 g ribanog 150 g maslaca lr/z da5e

'

mlijeka.sol'papar Krumpir operite i skuh ajte pod korom u osoljenoj vodi. Kad je skuhan , izvadite ga, ogulite

krumpira . 2 jaja. 2 dl mlijeka . prstovet Safrana ' prstovet mu5katnog ora5di 6a . 50 S ribanog pa5kog sira ' 500 g Sampinjona ' 2 Llice ulja ' 600 g

r/z vezice per5ina

Krumpir temeljito operite i skuhajte u osoljenoj vodi. Ogulite ga i protisnite ili sameljite u stroju za meso. Dodajte tudena jaia, mlijeko, ribani sir, sol, Safran i mu5katni oraSdic. Sve skupa dvrsto izmije5ajte drve138

j

enca.

Sampinjone odistite, operite, stavite u zdjelu na ugrijano ulje, poklopite ih i pirjajte dok upola ne omekSaju.Izvadite ih iz soka i istresite u sredinu vijenca od krumpira. Sok od Sampinjona saduvajte. Zdjelu s gljivama i krumpirom stavite tada u zagrijanu peinicu i pecite na srednj oj temperaturi dok pire ne dobije boju. Izvadrte i prelijte Sampinjone sokom u kojem su se kuhali. Pospite nasjeckanim per5inom.

scan i obrada by krista vegetarij anski "bakalar<

Krumptr

ka i per5ina te l-2 Llice razmudenog pirea od rajdica. Tako slaZite red po red, dok ne po-

tro5ite sve namirnice. Osolite, popaprite i zah,jte uljem te nalijte vode toliko da prekrije krumpir. Stavite lovorov list i kuhajte na tihoj vatri dok krumpir ne omek5 a. Za to vrijeme voda mora toliko ispariti da krumpiri ostanu u gustom soku. Za vrijeme kuhanja jelo se ne smije mije5ati , vec samo protresti zdjelom. Ovako pnreden krumprr podsjeca okusom na bakalar zbog de5njaka, rajdica i maslinova ulja, koji su glavni sastojci za brudet od bakalara. Vegetarijanski "bakalaro jo5 je ukusniji ako umjesto pirea upotriiebite svj eLe rajdice.

pedeni pire od krumpira

lac ili margann, tudene Zumanjke i dvrsti

I kg krumpira ' I glavica luka ' 2 desna de5njaka ' I vezica per5ina ' 2 dl razmudenog pirea od rajdica ili 500 g svjeZih rajdica' I lovorov list ' sol ' papar maslinovo ulje po Zelji

Krumpir operite, ogulite t nareLite na plo5ke. U zdieli u kojoj cete pripremati jelo prot pirjajte sitno nasjeckani luk, pa slaZite red plo5aka krumpira, red nasjeckanog de5nja-

krumpira ' 40 g margarina ili maslaca' 2jaja' sol' papar' I vezica 500 g

per5ina

Krumpir operite i pod korom skuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite ga, ogulite i protisnite kroz pre5u za krumpir. Umije5ajte rnas-

pire s bademima 600 g

krumpira ' 60 g badema ' 30 g

maslaca ' r/z Eaie slatkog vrhnj a ' t/, da5e mlijeka ' celerova sol ' mu5katni oraSdi6

Krumpir operite i skuhajte pod korom u osoljenoj vodi. Dok se krumpir kuha, proprlt'te bademe na maslacu dok ne postanu

snijeg od bjelanjaka. Ku5ajte i provjerite je tr dovoljt o slano, dobro izmije5ajte i tstresite u narnazanu tepsiju ili vatrostalnu zdjelu Zapecite ga u pecnici dok ne dobije zlaianu koricu .Izvadite ga, nareLrte na komade i po-

spite sjeckanim per5inom. Poslulite vru6e

uz piriane gljive

ili

neko varivo.

svijetlosmedi. Kuhane krumpire ogulite i zgnjedite. U zdjeli pomije5ajte mlijeko s vrhnjem, zagnjte mjesavinu na vatri, naspite zgnjedene krumpire pa rudnim mikserom istucite pjenu5avi pire. Posolite ga, popraSite mu5katnim ora5diiem i pospite prZenim bademima. IJz ovai pire od krumpira ponqdite pirjane Sampinjone ili neko varivo s odgova"rajucom salatom.

prsten od krumpira I kg krumpira ' 40 g maslaca

r 3 iaia

'

sol . papar Krumpir dobro operite, skuhajte ga pod korom u osoljenoj vodi, ogulite i sameljite. Maslac istucite sa Zumanjcima dok ne postane pjenu5av. Dodajte mljeveni krumpir i dvrsti snijeg od bjelanjaka. Osolite i paZljivo

promije5ajte. Masu istresite

u

narnazani

prstenasti oblik i pecite u pecnici dok ne porumeni. Iskrenite na zagrrjani okrugli tanjur pa sredinu ispunite pirjanom mrkvom ili nekim drugim povrcem. Posebno propirjajte na maslacu mladi gra5ak i kockice mrkvice pa mje5avinom ispunite prsten. Osim Sto ce gra5ak i mrkvica djelovati kao ukras, bit ie to i mali prilog krumpiru. r39

Krumpir


tortica od krumpira 300 g

krumpira

'2 glavice luka ' ' I Zlica keEapa od

2 zelene paprike

rajdica' I jaje' 2 Llice mlijeka' I Zlica ulja ' I Zlidica maj6ine du5ice '

sol ' papar Luk odistite i sitno nasjeckajte.

Papriku

operite, odistite od sjemenki i takoder nasjeckajte. U tavici ugrijte ulje i na njemu

najprije propirjajte luk sa Zlicom vode dok ne ostakleni, dodajte narezarru, papriku i pirjajte dok paprika ne omek5a, dolijevajuci kedap po potrebi. Krumpir operite i sku'

hrustavci od krumpira 300 g

krumpira ' r/z Salice bra5na od ' I jaje ' 1/z Zlidice Safrana '

slanutka

r/z LliEice kajenskog papra maslo za pr7.enje ili ulje

' sol '

Krumpir operite i skuhajte pod korom u vodi bez soli. Pustite da se malo ohladi, ogulite ga i protisnite kroz pre5u za krumpir. U zdjeli za mije5anje izmije5ajte protisnuti krumpir, bra5no od slanutka i zattne, tako da dobijete gusto glatko ,tijestou. U dubokoj tavi zagrrjte maslo. Otopljeno maslo ne smije prijedi polovinu tave. Topli-

krumpiri s pjenu5avim nadjevom 8 krupnijih krumpira . 3 svjeZa jaja ' 2 tvrdo kuhana'jaja.. 30 g maslaca ili margarina' 100 g ementalera' I Llica sjeckanog per5ina ' sol o papar ' mu5katni ora5dii Krumprce zareLtte plo5no s jednog kraj a, tako da mogu stajati, i neoguljene pecite dok ne omek5aju. OdreZite svakome kapicu i rzdubite ih Zlicom tako da uz koru ostane sloj od oko t/, cm. Izdubljene dijelove krumpira zgnjedite vilicom za pire. U taj pire umijeSajte Zumanike, maslac, sir narezan na sitne kockice, nasjeckana tvrdo kuhana jaja, perSin, sol, papar i mu5katni ora5dic te sve sktrpa dobro izmijebajte. U tu smjesu na kraju

lagano umije5ajte dvrsti snijeg od 3 bjelanjka. Ko5arice od krumpira napunite rahlom smjesom L zapecite dok nadjev ne naraste. t40

hajte pod korom u osoljenoj vodi. Ogulite ga i protisnite. Zatrm ga pomije5ajte s lukom, paprikom i majdinom du5icom te osolite i zapaprite po Zelji. Okruglu vatrostalnu zdjelu namaLite uljem, istresite u nju krumpir, prelijte jajem umu6enim s mlijekom i zapecite u zagrijano,i pe6nici. Slidnu torticu od krumpira moZ.ete prirediti i sa sirom, tako da plo5ke kuhanog krumpira pospete obilno ribanim pa5kim sirom i listiiima maslaca, malo solite i paprite i tako ponavljate dok sav krumpir ne potro5ite . Zavrlite sa sirom i maslacem, prelijte mlijekom L zapecite. nu masla provjerite tako da u njega ubacite komadic tijesta. Ako tijesto za 2 minute poZuti, sve je u redu. U pre5u za krumpire stavite komad krumpirova tijesta pa ga dvrsto tiskajte kroz preSu u maslo. Maslo ie se naglo zapieniti i prekriti hrustavce, tako da postoji opasnost da iskipi. Stoga maknite tavu s vatre da se maslo slegne, pa vratite ponovo tavu na vatru i hrustavci ce vrlo brzo posmediti. Vadite ih Supliom Zlicom na upijajuci papir da se ocijede. Istim postupkom isprZite hrustavce do kraja. Hrustavci prijaju hladni isto tako kao i vruii. MoZete ih ponudrti uz svaki obrok.


Kupus Brassica oleracea var. capitata

ZeIje

Glavati kupus Bijeli kupus Crveni kupus Bij elo zelie Crveno zelje

Kupus je nezamj"nljiva namirnica u prehrani na5ih ljudi u svim kiajevima zemlje, osobito u brdskim i hladnijim podrudjima, gdje slabije uspijeva ostalo povr6e. Iako je potiuto vise vrsta i podvrsta, u nas se koristi uglavnom bijeH, a ne5to manje crveni kupus. Medu njima,, u prehramt"ro- pogledu, nema bitnije razlike, premda se crveni kupus gotovo nikada kiseljenjem ne sprema za zlrrru. Upotre-b[ uiu se svjeZi (slatki) kupus, a u zimskom razdoblju kiseli. Kupus ie kultivirana zeljasta bilika, nastala selekcijom u dugom vremenskom razdoblju od divlje biljke, koJa joS i danas raste na kamenitim obalama Evrope. Prastanovnici evropskog obalnog podrudja upotrebljavali su divlji kupus zahranu jo5 u prethistorijskom dobu. Stari Egipiani nisu poznavali kupus. U Grdku je dospio tek u 4. stolje6u pr. n. i bio veoma cijenjen. Rimljani su ga upoznali ne5to kas". nije i sude6i prema pisanim dokumentima jo5 ga vi5e poStivali i cijenili. Katon Stariji (200. pr. n. e.) pr5e cijeli r:rrz uputa o njegovim kulinarskim i ljekovitim svojstvima. Zanrmljivo je da ni stari Grci ni Rimljani nisu poznavali postupak konzerviranja (kiseljenja) kupusa u dana5njem smislu. Pa ni germanski narodi nisu otkrili ni5ta novo u konzerviranju kupusa, vec su koristili rimski nadin: glavicu kupusa posipati bi solju, prelijevali octom i spremali u glinene posude. Tek su stari Slaveni otkrili postupak kisesve do na5ih dana. ljetrja " koji se odrLao Kupu; ima malu energetsku vrijednost, kao uostalom sve lisnato pov ree: 100 g slatkog kupusa ima 105 kJ rlr 25

t4l

Kupus


kcal, a kiseli'92 kJ ili 22 kcal. Medutim, njegova najveca vrijednost u ljudskoj prehrani je bogatstvo mineralnim sastojcima i vitaminima. Najbogatiji je kalijem (bijeli 233 rngo/o, crveni 267 mgo/o) te i.eljezorn, magnezijem, sumporom i bakrom. Male kolicine natrija, te povoljan odnos kalcija i fosfora osiguravaju maksimalno iskori5tavanje kalcija u organizmu. Najnovija istraZivanja su pokazala da se kupus po sadrLaju vitamina C moZe mirne du5e mjeriti s limunom i narandom (u 100 g kupusa ima 50 mg vitamina C). Nisu zanemarljivi ni vitamini U, Br i karotin (provitamin A). SvjeZi i kiseli kupus tzuzetrto je vaLna namirnica u prehrani stanovnika planinskih podrudja gdje prehrana nije dovoljno razrTolika. Kupusom se unose u organizarn najaktivniji elementi za odrLavanje biolo5ke ravnotel.e organizma i za obranu organuzrna od raznih bolesti, medu kojima je naj zna(ajniji skorbut. U nekim na5im krajevima, kao u Lici, Kordunu i Gorskom kotaru, kiseli kupus u zimskom razdoblju gotovo je jedini prirodni izvor vitamina C bez kojega bi ljudski organrzarn bio ozbiljno ugroi.en. Ako je kiseljenje kupusa provedeno ispravro, a to vrlo dobro znaju domacini u tzv. kupusnim podrucjima, u njemu se razvrjaju mikroorganizmi koji suzbijaju procese truljenja u crijevima, pospje5uju stolicu i istjeruj u rz crijeva otrovne tvari. U na5im kulinarskim navikafiia, na LaIost, malo se koristi sirovi kiseli kupus, iako je upravo sirovi najbogatiji hranljivim i ljekovitim sastojcima. Kuhanjem, osobito dugim kuhanjem , razaraju se najvredniji sastojci. Ako ve6 ne rnoLete drukdije, onda bi trebalo da barem jeonom tjedno prije jela uzmete par Llica sirovog kiselog kupusa, ili da ujutro, nata5te, popijete da5u kiselog rasola. Nij e zgorega u kuhani kiseli kupus umije5ati malo sirovog i tako mu poboljSati vrijednost. U nas je malo poznato da je sok od sirovog kupusa ne samo bogat izvor vitamina C, nego i ljekoviti napitak Sirokog spektra. Eksperimentalno je dokazano da se sokom od svjeZeg kupusa moZe uspJe5no lijediti cir na Zelucu i upala debelog crijeva. S pravom se pretpostavlja da ljekovitost kupusova soka dolazi od vitamina U. Pomanjkanje tog vitamina u Zelucu i criievima stvara preduvjete za razvoj cira na Lelucu i dvanaesniku. Sok od svjeZeg kupusa potide rzrnjenu tvari u stanicama i povoljno djeluje na sluzokoLu crijeva. VaLno je naglasiti da se sok od svjeZeg kupusa ne smije spremati u hladnjak i ostavljati za drugi dan, ve6 uvijek mora biti svjeZ, istije5ten onoga dasa kad se uzima. Takoder se ne smije zagrijavati, jer tada gubi najdjelotvornije ljekovite tvari. Pomije5an sa sokom od mrkve i repe odlidno je sredstvo osobama koje imaju pomanjkanje kalcija, ili kad se radi o lomovima kostiju. r42


Kupus

pikantna salata od kupusa

u lonac narezart kupus i prokuhajte ga neko-

Kupus odistite, izreLtte rnu korijen i nareLtte ga na tanke rezance ili naribajte. Zakuhajte detvrt litre vode sa zatinima (papar u zrrtu, piment u zrnu, lovorov list) pa uspite

liko minuta. U meduvremenu pripremite marinadu: ulje, ocat, Secer, sol, papar i deSnjak u prahu dvrsto mije5ajte u veioj zdjeli dok ne dobijete glatku marinadu. Luk ogulite, sitno nasjeckajte i uspite u marinadu. Kupus zajedno s vodom u kojoj se kuhao istt'esite u marinadu. Izvadtte lovorov list te zrnje papra i pimenta. Salatu dobro promije5ajte i ponudite toplu. Medutim, ova je salata vrlo ukusna i kad se ohladi.

salata od kiselog kupusa sa sokom od narande

jedite. Rastresite ga vilicom i prelijte narandinim sokom. Jabuku operite, ra5detvorite,

' sol ' 5 zrrra papra ' 5 zrna pimenta ' I list lovora ' 3 Zlice ulja ' 2 Llilice 5e6era ' 2 glavice luka ' ocat ' papar de5njak u prahu ' '/,

glavice kupusa

2 Llice sjeckanog per5ina

narande

'I

'2

dl soka od velika kisela jabuka ' sol

400 g kiselog kupusa

'

5e6er

Ako je kupus prekiseo, operite ga i vodu oci-

salata od kiselog kupusa orasima 2OO

g ribanog kiselog kupusa

s

bro ocijedite. Jabuke ogulite, odistite od ko5tica i naribajte na krupnije rezance. Ja' buke i kupus pomijeSajte i prelijte sokom

' 4 velike

jabuke ' sok od2 narande'2O g krupnije narezanih oraha ' sol Kiseli kupus operite (ako je prekiseo)

i

odstranite koStice r zaiedno s korom naribajte na rezat\ce. Istresite jabuku u kupus, dobro promijesajte, osolite i popaprite po ukusu. Salatu poklopite i ostavite da odstoji neko vrijeme da se sastoj ci proLmu.

do-

od naranda. Po volji osolite. Pospite nareza' nim orasima i sve dobro izmije5ajte. Pokrijte salatu i ostavite da odstoji desetak minuta da se sastojci proZmu.

salata od crvenog kupusa s kru5kama ili jabukama I manja glavica crvenog kupusa ' 200 g kru5aka ili kiselih jabuka ' celerova sol. Marinada:3 Zlice kiselog vrhnja ' 2 LliEice meda ' 2 LliLice vo6nog octa ' 3 Zlice ulja . prstovet dumbira . crne masline za ukras Kupus odistite od vanj skih uvelih listova, glavicu razreLite, izvadite korijen i sitno ga naribajte. Posolite ga i u prikladnoj zdjeli tij e5tite drvenom Zlicom da pusti Sto viSe soka. Kru5ke ili jabuke ogulite, odistite od sjemenki te nareLrte na rezance. Dodajte ih u kupus i paLljivo izmije5ajte. Posebno pripremite marinadu: u vrhnje umije5ajte Zlidicu

meda, voini ocat, ulje i malo dumbira. Dobro izmijeSajte i prelijte po kupusu. Ukrasite maslinama i ostavite neko vrijeme da odstol

r"

143


Kupus

salata od svj eLeg kupusa rajdicama

s

kupusa (500 g) . 3 zrele . 2 desna de5njaka . 4 Llice ulja . I Zlidica mljevenog kima . I ZliLica 5e6era . sol Kupus odistite od vanjskih uvelih listova, odstranite mu korijen i naribajte ga na trenici. Lagano ga posolite i u prikladnoj zdjeli

I glavica

rajdice .

I glavica luka

sloZenac od kupusa

i graha

500 g ribanog kiselog kupusa . 250 g

suhog smedeg graha . 50 g ulja . 2 glavice luka . 2 Zlilice mljevene

slatke paprike . I list lovora . r/z Lliilice majdine du5ice . sol . 5e6er . bijeli papar . 4 rajEice . I dl vrhnja . r/r, vezice per5ina

tije5tite drvenom Zlicom ili tiskalom za pure da ispusti Sto vi5e soka. Rajdice operite, ogulite, odistite od sjemenki, nareZite na kri5ke i dodajte u kupus, p3 sve paZljivo rz-

mije5ajte. Posebno priredite marinadu: u zdjelici izmije5ajte sitno sjeckani luk i deSnjak, mljeveni kim, prstovet Secera, sol i ulje. Po volji moZete dodati i Zlidicu jabudnog octa. Marinadu dobro umije5ajte i prelijte po salati. Sve joS jednom promije5ajte, poklopite i ostavite neko vrijeme da stoji.

nareZite luk pa ga pirjajte na vrucem ulju dok ne uvene. Umije5ajte mljevenu papriku i ociiedeni kiseli kupus. Kratko ga poprZite, osolite i popaprite po ukusu te dodajte malo 5e6era . Zalijte vrudom vodom, dobro promije5ajte, poklopite i pirjajte na tihoj vatri 15

minuta. Rajdice popaprite, prelijte hladnom vodom, ogulite i nareLite. Sjemenke istisnite.

Grah preko

Kad kupus donekle omekSa, dodajte rajdice. Grah ocijedite i umije5ajte u kupus te dodaj-

nom duSicom. Kuhajte ga na blagoj vatri otprilike jedan sat. U meduvremenu ogulite i

kupus i grah istresite u zagrijanu porculansku zdjelu i pospite sjeckanim persinom.

noii namodite a sutradan stavite kuhati u vodi s lovorovim listom i majdi-

valjuSci od kupusa I glavica kupusa (500 g) . sol . bijeli papar . 4 suhe Zemlje . I dl mlijeka . 40 g ulja . I glavica luka . I jaje . 4O g bra5na . mu5k at . kim . per5in Kupus odistite, ra5detvorit e, izvadite korijen ga u loncu osoljene vode 20 minuta. U meduvremenu nareLrte L,emlje na kockice od I cm, stavite ih u zdjelu i malo osolite. Prelijte ih kipu6im mlijekom i ostavite da se mode. Na zagnjanom ulju propirjajte nasjeckani luk dok ne povene. Kupus na-

i kuhajte

te vrhnje. Per5in sitno nasjeckajte.

Gotov

reLrte, istisnite suvi5nu vodu i prelijte ga pirjanim lukom. Dodajte namodene, ocijedene Zemlje, umudeno jaje, bra5no, mu5kat, sjeckani per5in, kim i od te mase umijesite tij esto. U Sirokom loncu zakuhajte osoljenu vodu.

Od tijesta oblikujte valju5ke od otprilike 6 cm. Valju5ci moraju biti lagani i mekani. Ako je tijesto pretvrdo, dodajte jo5 mlijeka. Kad ustanovite da je tijesto odgovarajude gustoce, oblikujte od njeg? 8 valju5aka i kuhajte ih. Kad su skuhani, tzvadtte ih Supljom Zlicom

i posluLrte

vru6e.

nabujrk od kiselog kupusa 500 g kiselog kupusa . 500 g

krumpira . I Zlidica ulja . I veia

glavica luka . 4 jaja . 30 g ribanog sira

gaude.sol.papar

Kalup za nabujak namaLite uljem. Krumpire operite i pod korom ih skuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite i nareLtte ih na ploSke. Luk ogulite i nasjeckajte na kocke. Plo5ke 144

krumpira sloLrte u kalup za nabujak, pospite ih kockicama luka i prekrijte ribanim kiselim kupusom. Jaja istucite, osolite, popaprite po ukusu i dodajte 4 Llice vode. Torn mje5avinom prelijte nabujak. Poklopite ga i stavite u zagnjanu peinicu da se na jakoj vatri pede oko pola sata. Tada skinite poklopac, pospite nabujak ribanim sirom i stavite ga u pecnicu joS 5 minuta da se sir otopi.


Kupus


Kupus

pirjani kupus s iogurtom misla ' 2 Llilice mljevenog kima ' 1/z i-lilice kajenskog papra ' 2 LliEice Safran a ' r/z da5e jogurta ' sol Kupus odistite, raspolovite, odstranite mu korijen i sitno ga naribajte. U zdjeli zagrlite maslo (ako nemate masla, upotrijebite ulje)

pa u maslo istresite ribani kupus. Mije$ajte i pirjajte bez vode dok kupus ne upije masTada dodajte malo vru6e vode, uspite "berr. zatine (sol, papar, mljeveni kim, Safran), pokrijte i pirji:t" dalje dok kupus ne omeksa. po potrlUi dotijte toplu vodu. Kad je kupus gotov a tekucina isparila, nalijte jogurt. Pt9iri:e5ajte da se sve jednako zagrije i ponudite kao lagano varlvo.

pohani kupus

oveii lonac kipu6e vode i kuhaj te ga dok ne

I glavica kuPusa

(500 g)

' 3 Zlice

I glavica kupusa (800 g) ' 4 jaja ' bra5no ' mrvice ' sol ' papar ulje Kupus odistite od vanj skih uvelih listova , iz' dubite korijen pa glavicu u cijelom stavite u o

sarmice od svjeZeg kupusa I patlidLana I glavica kupusa (800 g) ' 2 patlidl,ana' 2 paprike' 2OO g riZe' 3 Zlice ulja ' 4 ludice ' korijandar sok od,2limuna ' sol

Najprije pripremite kupus. odstranite vanjske .t"Lt" listove, debela rebra odreLtte, sloLtte listove u zdjelu te ih prelijte kipuiom vodom.

strane dok ne porumeni. Patlid Lane ogulite i nare Lite ih na kockic€, paprike odistite od sjemenki i nareLite

takoder na sitne kockice. RiZu skuhajte u malo osoljene vode, ah pazite da se ne prekuha. patlidZan i paprike propirjajte na ulju dok povrce ne omeksa, pomijesajte s kuhanom riZom, osolite i popaprite po ukusu' Listove kupusa sloZite na dasku, dva po dva, i na njih stavite po Zlicu nadjeva. Oblikujte sarmice i slaZite ih iednu do druge u ,ruirortalnu zdjelu . Izrnedu sarmica poloZite kriske krumpira i oguljene ludice u cijelom. Pospite korij andarom u zrr\). Stavite zdj elu q

tugttianu pecnicu i pirjajte na sasvim tihoj ,rairi. Kad sarmice iskuhaju, rzvadite Ih, zalijte limunovim sokom i ponudite odmah.

pirjani kupus sa sokom od ava

raJclca p-tisnutih raj6ica ' 1/, EaSe vrhnja ' sol ' papar Kupus odistite od vanj skih uvelih listova,

glarricu razreLite i odstranite unutra5nji koii3".t te kupus naribajte na sitne rezarlce. U ,di"ti zagrlite ulje, dodajte kupus i pirjuj!" desetak minuta dok ne upije masno6u. Tada dodajte istisnute rajdice, poklopitg i pirjajte dok l.rrpnt potpuno ne omek5a' ee5ce pro--

mije5ajie te po potrebi dolijevajte to\ od rajdica ili toplu vodu. Kad kupus omek$a, *uktrite s vatre i umije$ajte kiselo vrhnje.

r46


varivo od kupusa i jabuka I glavica kupusa ' 80 g ulja ' I Zlidica kima ' t/r litre vruie juhe od povrt'a(iz vreiice)'3 kisele jabuke'I Zlica bra5na ' 3 Zlice octa ' 5e6er sol

Kupus

raSdetvorite ga. Komade kupusa nareLtte na

rezartce ili naribajte. Zatinite ga kimom i osolite. Zalijte ga vrudom juhom i pirjajte na laganoj vatri 15 minuta. Dodajte naribane jabuke i pirjajte na vatri joS pola sata. Bra5no razrntJtite hladnom vodom i na kra-

Kupus odistite od vanj skih suhih listova i

ju dolijte u kupus.

sarmice od kuPusa i soje

Zlidicom juhe od povrca umije5ajte u krupicu, neprekidno mije5aju6i, pa sve zajedno zakuhajte u gustu kaSu. Maknite s vatre, do-

1 glavica. kupusa (oko 1 kg)

' 2 Llice 2 rajlice' I Zlidica sjeckanog per5ina ' sol. Nadiev.'100 g sojine krupice' I glavica luka' 30 g maslaca . I Zlidica maLurana' 2 Llilice per5ina

ulja'

' t/, Zlidice muSkatnog

ora5di6a

'

papar

Glavicu kupusa odistite od vanj skih uvelih listova i u cijelom je prokuhajte pola sata u ve6em loncu sa dosta vode. Ocijedite je i paZljivo odvojite listove. Deblja rebra listova plo5no odreZite. Za to vrijeme zakuhajte pola litre juhe od povr6a pa Salicom te juhe poparite sojinu krupicu i ostavite 15 minuta da bubri. Luk ogulite, sitno nasjeckajte i sa

dajte maslac, sjeckani per5in,

maLuran,

mu5katni ora5did te papar i sol po ukusu. Listove kupusa sasvim malo osolite, sloLtte po dva lista zajedno (manji na ve6i) i stavite na njih Lhcu nadjeva. Oblikujte sarmice, omotajte ih bijelim koncem da se kuhanjem ne odmotaju. Najprije u posebnoj zdjeli prepecite sarmice na vrelom ulju. Rajdice ogulite , razreLtte, istisnite sjemenke i dodajte u prepedene sarmice, dolijte preostalu juhu od povrca, poklopite i sve zajedno pirjajte na tihoj vatri oko pola sata. Sarmice sloZite na zagrijani pladanj, prelijte sokom i pospite sjeckanim'per5iirom. 147


Leda Lens esculenta

Sodivo Sodivica Lece

Leiica SoSka

Leca se ubraja u grupu zrnatth mahunarki, jednako kao grah, gra5ak, bob i slanutak. To je visokovrijedna bjelandevinasta biljka koja ima vaZnti ulogu u prehrani dovjedanstva. Poslije graha i gra5ka, le6a je danas u svijetu najpro5irenija mahunarka. lJzgaja se na povr5ini veioj od 1 700.000 hektara. Ta veoma stara kultura uzgajana je joS u mlade kameno doba, Sto potvrduju nalazt u ostacima sojenickih naseobina na Svicarskim jezerrma. Pronadena je i u grobnicama egipatskih faraorta, a uzgaiah su je i stari Grci i Rimljani . Znanstvenici se jo5 nisu sloZili o pradomovini lece, ali prema mi5ljenju N. I. Vavilova, naivjerojatnif e potjede rz ivgozapadne Azrje, odakle se preko Sredozemlja pro5irila u Evropu. Zanimljivo je da le6a nikad nije pronadena u divljem samoniklom obliku , pd joj je praroditelj ostao nepoznat. Premda se u Evropi uzgajala davno prije graha, premda po svemu sudeci ima Siru primjenu od graha (osim za varivo i kao dodatak ostalom povriu, mljela se u bra5no, kao dodatak p5enidnom kru5nom bra5nu, kao prekrupa itd.), ipak j.t je grah, kad je otkricem Amerike prenesen u Evropu, potisnuo u drugi plan, ali je nikad nije sasvim izbacio iz upotrebe. Jer leca se danas, a vjerojatno oduvijek, smatra delikatesnom namirnicom. Po nekim karakteristikama ima dak nekih prednosti pred grahom. BrZe se kuha, probavljivija je i cak bogatija bjelancevinama i ugljikohidratima. Energetska joj je vrijednost neznatno manj a, ali 148


Leca

mnogr ljubrtelj i zrnatih mahunarki smatraju je ukusnijom i plemenitijom od graha. Ipak ,le1a cstaje mahunarka s teSko probavljivom ko5uljicom zrrta, pa je bolje da osobe s osjetljivim probavnim sistemom ili bolesnim Zelucem i crijevima uztmaju pasiranu, u obliku pirea, a zdravi da je jedu u manjim obrocima sa zatinrma koji potidu probavu i spredavaju nadimanje.

Ovisno o vrsti, uzgoju, podneblju, su5enju itd., leia

sa-

drLava i do 35o/o bjelandevina. Energetska vrijednost 100 g suhog zrrta leie sadrLava l4l5 kJ ili 338 kcal. S obzirorn da Ieca ima relativno visok postotak bjelandevina (viSe nego u mesu), a da su biljne bjelandevine biolo5ki manje vrijedne od bjelandevina Zivotinjskog porijekla, to 100 g 1e6e, ka-

lorijski naravho, uspje5no zarnjenjuje 100 g posnog mesa. Leca je istodobno bogata mineralnim sastojcima koji imaju posebnu za5titnu ulogu u organizmu. To su prije svega kalij, fosfor, sumpor, kalcij i magn ezti, a posebno valja istaknuti L.eLjezo (7 mgo/o), Sto je otprilike polovina dovjekove dnevne potrebe u Zelj ezu. Po vitaminskom sastavu leca je najbogatija vitaminima grupe B (Br , B, i nijacin), karotinom (provitamin A), a ima ne5to i vitamina C. Medutim, kao i u zrnja ostalih mahunarki, klijanjem se znatno pove6ava sadrZaj vitamina C , ale1a je vrlo zahvalna zaprupremanje klica. Klij avec na temperaturi od 7 do 10'C, a na sobnoj temperaturi od 25 " C vrlo ce brzo proklijati. Leca se nrj e razvila u mnogo vrsta i podvrsta . Za nas su naj zarTlrnljivije dvije podvrste : sitnosjemena i krupnosjemena. Sitnosjemena ima sitne do osrednje mahune i sjeme jade ispupdeno, promjera 3 do 6 mm , razrtrh nijansa. Poznato je detrdesetak varijacija s obzirorn na boju, velidinu i oblik. Krupnosjemena podvrsta ima krupne plosnate mahune i plosnato sjeme, promjera 6 do 9 mm, a debljina mu je 3 do 4 puta manja od promjera. Ova se vrsta uzgaia uglavnom u Evropi pa i u nas. Poznato je oko desetak odlika: Luto-zelenkasta, Luto-zelenkasta sa crnim pjegama, jednobojno zelena, siva s tamnosivorri pjegom itd. U pogledu preporuka osobama s osJetljivim probavnim sistemom vrijedi isto Sto I za grah.

juha od le6e 25O g leie' I glavica luka' I vezica zelenja za juhtt ' 2 Zlice jabudnog octa ' prstovet majdine du5ice ' prstovet Sedera ' sol Le6u proberite, naveder je namodite u mladnoj vodi, a sutradan je ocijedite i stavite ku-

hati u lonac vode sa zelenjem za juhu i sa pola glaVice odiScenog luka. Kuhajte dok leia potpuno ne omek5a. Tada juhu ocijedite, a leiu zajedno s povrdem protisnite kroz sito i protisnutu masu vratite u juhu. Osolite, popaprite po ukusu, dodajte malo Secera, octa i majdine du5ice, jo5 malo prokuhajte i posluZite. 149


Leta

leia s valju5cima .2 Llilice soli.2 Zlidice I Zlica mljevenog korijandara . I Zlidica Safrana . 2 Llice masla . I Zlidica sjemena goru5ice ' I Zlidica kima ' 3-4 klindita'r/z Salice crnog p5enidnog bra5na ' I Salica bijelog bra5na ' r/z Salice bra5na 2OO

g leie

kajenskog papra .

od slanutka Le6u operite, namodite preko noii i sutradan stavite kuhati. Kad zakipi, dodajte Zlidicu soli , Lh(icu kajenskog papra, Vz Llice korijandara i % Zlidice Safrana. Kuhajte je dok potpuno ne omek5a. Zatirn je pjenjadom ili

rudnim mikserom u loncu potpuno ska5ite. U tavi zagrtjte maslo, dodajte sjemenke

varivo od leie s kestenjem 2OO

g

leie ' 300 g pedenih kestena '

50 g masla ' I Llica mljevenih Zitaric-a ' 3 Zlice maslinova ulja ' majdina du5ica . maZuran . 2 Llifiice pirea od rajdica .

I da5a suhog bijelog vina ' sol ' papai= Le6u odistite, operite i namodite je u hladnoj vodi. Ostavite da se modi najmanje 24 sata. Ocijedite je i stavite kuhati u neosoljenu vodu i kuhaj te na tihoj vatri oko dva sa-

goru5ice, kima i klindice. Kad zrnje goru5ice podne prskati, maknite tavu s vatre i stavite pola te mje5avine u kaSu od le6e. Maknite

na stranu i drZite na toplom. U zdjelu za mijeSanje uspite crno i bijelo bra5no , Lh(icu soli, kajenski papar i Safran. Dodajte ostatak masla s mirodijama i sve dobro gnjecite rukama dok se mje5avina ne podne mrviti. Polagano dolijevajte vodu i stalno mije5ajte dok ne dobijete dvrsto tijesto. Izvaljajte tijesto dio po dio na pobra5njenoj dasci u dugadke tanke kobasice i reLrte ih noZem na komadice. Provaljajte komadice medu dlanovima u male valju5ke te jedan po jedan spu5tajte u kipuiu lecu. Kad ubacite sve valju5ke, zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte valju5ke desetak minuta.

ta. U meduvremenu kestenje zareLrte, ispeci-

te u pecnici, oljuStite i nareLrte na komadice. U tavi otopite maslo , pa na njemu proprZite pedeno kestenje. Nekoliko puta ga dobro promije5ajte. Pire od rajdica i mljevene Litartce razrnutite u vinu pa tim e zahjte kestenje. Promije5ajte i po potrebi dolijte vodu od 1e6e. Posolite, popaprite, dodajte zadinske trave u vre6ici od gaze, koju iete kasnije izvaditi. Umak jo5 malo prokuhajte da se sastojci spoje, a onda dodajte ocijedenu kuhanu lecu i vode koliko je potrebno da varivo tiho kuha oko detvrt sata. Kad varivo skinete s vatre, vreiicu s travama izvadite , Z varivo zatinrte hladnim maslinovim uljem. Ku5ajte i dodajte joi eventualno za(rna (sol, papar). Ponudite vruie s valju5cima od sira ili kuhanim tijestom.

juha od leie s mrkvom <1 \

2OO g le6e ' 2 glavice luka ' I mrkva ' I desnode5njaka'30gmaslaca'l dl kiselog vrhnja ' I vezica kopra ' sol '

papar Lecu proberite, operite i stavite u vodu da preko no6i bubri. Luk olju5tite i nasjeckajte a mrkvu ostruLtte i naribajte. U zdjeli zagrijte maslac, uspite luk i mrkvu, malo propirjajte pa dodajte ocijedenu lecu, de5njak i vezicu kopra. Nalijte litru i pol vode, posolite, popaprite i kuhaj te oko j edan sat dok Ieca potpuno ne omekSa. Izvadtte kopar i deSnjak, umije5ajte kiselo vrhnje i ponudite. 1s0


salata od leie g leie ' 2 rtrale glavice luka ' I strudak majdine du5ice ' lovorov list . I vezica per5ina ' sol ' papar ulje '

2OO

ocat

Lecu proberite, operite

u situ pod mlazom

vode i naveder je namocite u mlaku vodu da

preko no6i nabubri. Sutradan je ocijedite, dolijte svj eLu vodu i u nju stavite glavicu lu-

leia s umakom od gorusice I glavica luka' I list ' I mrkva ' r/z Zlice su5ene majdine du5ice ' 40 g margarina ' 2 Llice braSna ' I dl vrude juhe od povr6a' I Zlidica goru5ice' I 6esno de5njaka ' papar I vezica per5ina 25O

g leie'

lovora

Leiu odistite, operite u situ pod teku6om vodom i ostavite da se modi u loncu preko noci. Slijede6eg dana stavite je k'uhati u vodi u kojoj se modila. Osolite po ukusu. Luk ogulite i raspolovite. Svaku polovicu nabodite

Leca

ka, lovorov list, pola vezice per5ina i majcinu du5icu. Stavite lonac na vatru pa lecu ti-

ho kuhajte dok potpuno ne omek5a. Vrijeme kuhanja ovisi o starosti le6e. Kad leca omek5a, ocijedite vodu , Lzvadite zatrne, istresite lecu u zdielu za salatu, osolite je i popaprite po ukusu te zatintte ulj em i octom. Prije posluZivanja pospite salatu sjeckanim per5inom i ukrasite je koluticima rtarezanog luka.

polovicom lovorova lista. Mrkvu ostruZite i operite pa za3edno s polutkama luka stavite u le6u. Pospite majdinom du5icom. Kuhajte le6u na laganoj vatri 45 minuta.

U meduvremenu u tavi otopite margarin, dodajte braSno pa ga malo proprLrte uz stalno mije5anj e. Zahjte juhom od povrca i prokuhajte 5 minuta. Dodajte goru5icu i protisnuti de5njak. Tada luk i mrkvu izvadite rz lece, a umak od goruiice izlijte u lecu. Promije5ajte, ku5ajte, po potrebi joS solite i paprite, pa lecu.istresite u porculansku zdjelu. Pospite sjeckanim perSinom. 151


Leca

klice od le6e sa celerom

i izlijte je kroz gazu, tj. operite leiu. To ponavljajte nekoliko dana. Na-

vode, protresite

1 r/z Salice le6inih klica

' 3 Zlice maslinova ulja ' 2 stabljike celera

kon nekoliko dana klice ce narasti do 2,5 cm

s

li56em' I veda glavica luka' I desno de5njaka ' 2 Llice mljevenih Litatica ' r/z Llilice morske soli Sjemenke le6e stavite u veliku staklenu posudu i napunite je hladnom vodom. Pokrijte gazor'r, i udvrstite gumicom. Ostavite preko noii, a slijedeceg jutra ocijedite vodu kroz ga ). Stavite staklenku na hladno i mradno mjesto. Dva puta na dan nalijte u staklenku

ledasriZomirajdicama ' 2OO g riLe' 3 rajcice ' mala glavica luka ' I desno de5njaka . 2 Llice ulja ' I strudak celera ' I vezica per5ina ' ribani paSki sir sol 250 g le6e 1

Leiu proberite, operite i namodite preko no6i u hladnu vodu. Sutradan je ocijedite. U vecoj zdjeli zagrtjte ulje i na njemu propirjajte nasjeckani luk i de5njak sa Zlicom vo-

r52

i tada ih moZete pripremitt za jelo. U velikoj tavi ugrijte maslinovo ulje. Stavite u ulje nasjeckani luk i celer i lagano pirjajte na vatri dok ne omek5aju. Dodajte lecine klice, zdrobljeni de5nj ak, razmucene Litarice i kuhajte nekoliko minuta vz stalno mije5anje. Zatim sasvim sti5ajte vatru, pokloduZine

pite i pirjajte joS 15 minuta. Maknite s vatre, zalijte hladnim maslinovim uljem i ponudite s preprZenim kruhom i salatom.

de, dok luk ne ostakleni. Tada dodajte nasjeckani per5in, celer te oguljene I narezane rajdice. Sve skupa pirj aite nekoliko minuta, dolijte oko 2htre vode pa, prije nego Sto voda zakuha, uspite leiu. Kuhajte lecu po-

klopljenu na umjerenoj vatri dok ne ome-

kSa. Po potrebi dolijte vode. Kad se leca skuha, naspite odiS6enu i opranu riZu, osolite po ukusu i kuhajte dalje dok rtLa ne omeGustoiu jela odredite po vlastitom uku-

|;:


Luk 'NIium cepa

Crni luk Crveni luk Kapula eebula

luk.

Danas se u svijetu uspjesno uzgajaju brojne sorte luka, 153

Luk


koje se medusobno razllkuju po obliku, velidini i okusu od velikih slatkih glavica, do malih lukovica Leiceg okusa, podesnih za kiseljenje (ljutika, ludica). Luk se zajelo koristi preko cijele godine od lijepe bi- razvrjene a jele stabljike u proljece (mladi luk) , p? preko nedozrele glavice (lukovice) preko ljeta, do zrele suhe lukovice spremljene za zirnu. Mnoge domacice pogresno postupaju kad mladom luku odbacuju nadzemni dio (liSce, perje), jer je ono gotovo jednako vrijedno kao i podzemni dio stabljike. Velika je razlika u energetskoj vrijednostt tzrnedu mladog luka r dozrelih su5enih glavica, a krece se izmedu 1BB kJ (45 kcal) do I4l5 kJ (388 kcal) za 100 g luka. Od hranljivih sastojaka luk sadrLava najviSe ugljikohidrata, ah razumije Se, i tu ima bitnih razhka izmedu mladog luka i dozrelih glavica. Bjelandevina i masti ima relativno malo. Medutim, ono Sto je u luku najvrednije, kako u prehrambenom tako i u ljekovitom smislu , sadrLaj je mineralnih sastojaka i vitamina. Od mineralnih soli najviSe ima kalija i sumpora te mnogo oligo- i mikroelemenata, a od vitamina karotin (provitamin A), vitamine Br, Bz, E, H, K, P i vitamin C. Od ljekovitih sastojaka najvaLntji su glikozidi, eteridno ulje koje mu daje karakteristican miris i okus, rodanovodidna kiselina, te jedan biljni hormon slican inzulinu. 80 do 100 g svjeZeg sirovog luka zadovoljava dnevnu potrebu ljudskog organizrna za vitaminom C. Luk je za organrzarn najkorisniji ako se vzrrna u sirovom stanju, ali kako kuhanjem i pirjanjem ne gubt znatnije osnovna svojstva kao drugo povrie, osim djelomicno eteridno ulje (koje kuhanjem hlapi) i vitamin C (koji se kuhanjem rastvara), bolje ga je uzimati kuhanog buduci da sirov djeluje nadraLajno. Jedino ga ne smijemo previ5e prZiti. Preporudljivo je da u ulje ili maslac dolijemo odrnah malo vode , da luk ne potamni, jer je tada teLe probavljiv. Luk je mnogo blaLi od ce5njaka, ali je mnogo djelotvorniji od poriluka , kozjaka i vlasca, koji imaju gotovo jednaka svojstva karc i luk. Izgleda da nema biljke, a posebno biljke koja je ujedno i hrana, kojoj se pripisuje toliko ljekovitih svojstava kao luku . Poznata je poslovica starih Slavena: "Luk je lijek od sedam bolesti." Medutim, suvremeni autori navode cak petnaest ljekovitih svojstava luka i dva puta vi5e oboljenja u kojima se luk rnoLe primijeniti kao lijek. Na prvom mjestu valja istaknuti njegovo diureticno djelovanje, osobito ako se uzima sirov ili se pije sok od luka. Sprecava razvoj mikroba, regulira Secer u krvi, olak5ava iska5ljavanje, djeluje kao laksativ. Luk potide izludivanje probavnih sokova, Sto pogoduje boljoj probavi. 154


Luk

salata od ludica 500 g ludica

' I litra

vode

' sol ' sok od

r/, lirnuna. Marinada : 2 Llice kiselog

vrhnja' 3 Zlice vinskog octa' 4 Llice ulja,. I Llica gorusice' sol' bijeli papar prstovet Seiera ' 2 tailice ' r/z vezice per5ina

Ludice ogulite. U loncu zakuhajte osoljenu vodu s limunovim sokom, ubacite ludice da

nekoliko minuta prokuhaju. Ocijedite ih, ohladite i stavite u zdjelu. U kiselo vrhnje umijesajte gorudicu, ulje i ocat. Solite, paprite i poie6erite po ukusu. Tom marinadom prelijte ludice, lagano promije5ajte, poklopite i ostavite da se pola sata mariniraju. Tada ogulite rajcice , nareLite ih na detvrtiile , sjemenke istisnite. Per5in isplahnite i odupajte. Salatu ukrasite kri5kama rajdica i listicima perSina.

luk punjen SamPinionima luka ' 150 g Sampinjona vrhnia ' I Llica kiselog 2 Llice '

4 veie glavice

sjeckanog vlasca

per5ina'

4O g

' I Zlica sjeckanog

rnrvica ' 30 g maslaca '

prstovet majdine du5ice ' sol ' papar Glavice luka ogulite i izvadite im sredinu ta-

ko da dobijete lijepe koSarice, ali paztte da se ne raspadnu. Stavite ih u kljudalu osoljenu vodu i prokuhajte desetak minuta. Izvadite i ocijedite. U posebnoj zdjeli propirjajte 2 - 3 L\ice sj eckanog luka od sredina koi e ste izvadili. Kad se luk zastakli, dodajte rtarezane Sampinjone i pirjajte dok Sampinjoni ne omek5aju. Zattm dodajte mrvice, promije5ajte i piriajte joS 5 minuta. Zatinite sjeckanim per5inom i majdinom du5icom, posolite i popaprite. Ovom masom napunite ko5arice kuhanog luka. Ko5arice sloZite u vatrostalnu zdjelu , DZ svaku glavicu stavite listic maslaca, prilijte vode i stavite u zagrrjanu pe6nicu da se peku 45 minuta. Ako je potrebro, dolijevajte vodu. Kad luk potpuno omek3a, oprezno izvadite, sloZite na zagrijani pladanj , zahite umakom od pedenog luka i ponudite kao predjelo.

slatko-kisele ludice U dubljoj tavi rastopite Zlicu maslaca, dodajte u nj ega oguljene ludice i prLtte ih dok

ne porumene. Posolite ih, pospite Zlicom 5ecera i prelijte octom i vodom (u jednakim dijelovima) da ludice ogreznu. Kuhajte ih na tihoj vatri pokloplj eno dok sva teku6ina ne ispari. Ludice ce poprimtlr zlacanoLutu boju

od iskuhanog 5e6era. Ponudite kao dodatak uz gotovo svako jelo. 155

Luk


torta od luka 300 g smrznutog lisnatog tijesta . 600 g luka . 50 g margarina . 50 g masla . 3 jaja . r/+ litre kiselog vrhnja . sol . I Zlidica kima . bra5no

Odmrznite tijesto prema uputi. Luk ogulite nareLite na tanke kolutice. U tavi otopite

i

margarin i na njemu propirjajte narezani luk sa Zlicom vode, dok ne ostakleni. Tijesto razvaljajte na dasci posutoj bra5nom y, cm

pita od luka Tijesto:

2OO

g bra5na

.

I 50 g

maslaca

ili margarina ' sol. Nadjev.'500 g luka . 3 Zlice maslaca . I Zlica braSna ' 3 jaja . I da5a kiselog vrhnja ' l r/z dl mlijeka . sol 'papar mu5katni oraS6ii

Od maslaca i bra5na s vodom i malo soli umije5ajte glatko tijesto , odloLite ga u hlad-

varivo od luka I kg luka . 25 g maslaca ili margarina . I Zlidica Seiera . I desno de5njaka .

prstovet mljevenog kima . r/z da5e slatkog vrhnja . I Zumanjak . I Zlidica gustina . I vezica per5ina . prstovet

krasuljice . sol

Luk odistite i nar eLite, ve6i na osmine a manii na detvrtine. ProprLite ga na maslacu ili

hrustavci od luka 3 velike glavice

luka . ulje. Tijesto:

bra5na od slanutka . t/z Lliilice I Llilica Safrana . r/z LliEice soli . I Salica vode 1 Salica

kajenskog papra .

Olju5tite, operite i nareLite luk na debele kolutove. Od bra5na slanutka, soli r za(ina sa

namaz od luka luka . 2OO g sira ementalera . r/z dl kiselog vrhnja . 2 tvrdo kuhana jaja . prstovet kajenskog papra . sol 100 g

Luk ogulite, sitno nasjeckajte i naglo ga poprLtte na malo maslaca. Sir sitno naribajte, 156

debelo u obliku kalupa za tortu. Ispiahnite kalup hladnom vodom pa dno i strane obloLite tijestom. Dno;:izbodite vilicom. Pirjani luk rasporedite po tijestu. Posebno istucite jaja, primijeSajte u njih vrhnje, sol i kirn. Tom mje5avinom prelijte luk. Stavite kalup

u zagrijanu pecnicu na srednju re5etku i pecite 40 minuta na jadoj vatri. Izvadite, noZem oslobodite tijesto od stranica kalupa, a onda otvorite kalup i pustite da >torta< sklizne na pladanj. NareLite i ponudite. njak na neko vrijeme. U meduvremenu na zagnjanom maslacu poprZite sitno nasjeckani luk i pustrte da se ohtadi. Posebno s jajima zamije5ajte bra5no, mlijeko i kiselo vrhnje. Tome dodajte prZeni luk i ohladite. Sada razvaljajte tijesto, pokrijte njime dno okrugle tepsije ili vatrostalne zdjele i na tijesto istresite nadjev. Stavite u pe6nicu da se pede 40 minuta, na osrednjoj temperaturi. Izvadite i posluLtte.

2-3 minute, pospite Secerom, i mljevenim kimom, dolijte vodu i pokriveno pirjajte 20 minuta. Tada umijeSajte vrhnj e, Lumanjak i Skrob i sve zajedno dodajte u luk. Pustite da prekipi i pospite margarinu

de5njakom

nasjeckanim persinom i krasuljicom. Osolite i popaprite po ukusu. Ponudite toplo uz u5tipke, slani krumpir ili palentu. Ovo nesvakida5nje varivo od luka izvrsno je i kad se dobro rashladi. Salicom vode umije5ajte glatko, mekano, go-

tovo tekuie tijesto. U tavi zagrrjte ulje, umodite nekoliko kolutova luka u tijesto i vi5e njih odjednom stavite u zagrijano ulje i prLite s obje strane minutu-dvije dok ne posmede. Vadite ih Supljom Zlicom i ocijedite na upijaju6em papiru. PrZeni kolutovi luka bit ce hrustavi i izvrstan dodatak svim ielima. dodajte vrhnje, tvrdo kuhana nasjeckana jaja i pirjani luk te posolite, popaprite i sve zajedno dobro izmije5ajte u mikseru. Nadjev stavite u porculansku zdjelicu i pokriveno spremite u hladnjak za odredenu priliku. PosluZite kao predjelo s kri5kama dugadkog, tzv. francuskog kruha.

scan i obrada by krista pari5ka juha od luka luka' 50 g maslaca' I desno ' t/zlitre mlijeka ' 100 g ribanog ementalera ' 50 g ribanog parmezana o'/-3 kri5ke suhog kruha ' sol 'papar mu5katni ora5dii

500 g

de5njaka

Luk ogulite, prepolovite, nareLite na tanke rezartce r zaiedno sa zdrobljenim desnjakom stavite na zagrijani maslac da zarnre. Podlijte toplom vodom (ili vinom) i pirjajte otpri-

Luk

like jedan sat, na laganoj vatri. Povremeno podlijevajte vodom da luk ne potamni. Kruh nareZite na kockice i namodite ga u mlijeko. Istisnite ga i umije5ajte u juhu, te kuhajte na tihoj vatri otkriveno jo5 pola sata. Zatim juhu procijedite i zatinite ribanim ementalerom, solju, paprom i muSkatnim ora5di6em. Ako je pregusta, dolijte jo5 tople vode i stavite na vatru da kratko prokljuda. Razdijelite juhu u zdielice, pospite ribanim parmezanom

i posluLtte vruce.

krem-juha od luka 600 g luka " t/n litre vruie vode ' sol ' prstovet Sedera ' 30 g margarina ' r/a litre vrele vode ' 50 g maslaca ' 30 g bra5na ' prstovet Sedera ' r/z litre

vruie juhe od Povtta ' I dl mlijeka ' I dl slatkog vrhnja ' I Zumanjak ' bijeli papar ' 2 ktiSke tosta Luk operite i nareLite na kolutove. Margarin otopite u zdjeli, istresite na njega luk i pirjajte dok ne ostakleni . Zaliite vru6om vodo*, posolite i po5ecerite. Kuhajte ga pokri-

Tost nareLite na kockice i proprLtte na osta-

lom maslacu. Juhu prelijte u zagrijanu porculansku zdjelu i posluZite s tostom.

t57

Luk


musaka od luka sa sirom 5 glavica luk a . 25O g sira grojera . 4 jaja . 50 g maslaca ili margarina . 2 Llice ulja . '/, da5e bijelog vina .

sol . papar Ogulite luk i nareLite na vrlo tanke plo5ke. U zdjelu stavite ulje i komadi6 maslaca. Dodajte luk, malo soli i pirjajte ga na umjerenoj vatri mije5aju6i povremeno dok luk ne omekSa. Sir nareLtte na plo5ke. eim ie luk

ludice u narandinu umaku 500 g ludica. 4 tvrdo kuhana jaja . 2 sodne narande . I Llica sjeckanog per5ina. 4 Zlice maslinova ulja . sol .

papar Izaberite ludice podi ednake velicine. Ogulite ih, namodite u kipucoj vodi, ociiedite i pusti-

karamelirane ludice 500 g bijelih lucica . r/z litre bijelog octa . 100 g 5e6era . 100 g maslaca .

sol Ludice odistite i pirjajte na zagrijanom maslacu. eim zlacano poZute, prilijte ocat u ko-

gotov, stavite tanki sloj u vatrostalnu zdjelu narnazanu maslacem i prekrijte ga plo5kicama sira. Odozgo opet naspite sloj luka, te

ponovo sir. Gornji sloj mora biti od sira. Stavite zdjelu u zagnjanu pednicu i kad se sir gotovo potpuno otopi, po5kropite bijelim vinom i pecite joS malo. U tavici ugrijte malo maslaca i na njemu isprZite dva po dva jaja. IsprZena jaja skliznite tz tavrce u vatrostalnu zdjelu na sir. Posolite i popaprite te ponudite vru6a.

te da se ohlade. SloZite ih u Siroku tavu s uljem, solju, paprom, sokom, od naranci i prstovetom ribane narandine kore. Poklopite tavu i kuhajte na tihoj vatri. Kad omek5aju, pojadajte vatru tako da ludice poZute. Gotove ludice pospite sjeckanim per5inom. PosluZite tople ili hladne, s kriSkama tvrdo kuhanih j a.ia. jemu ste prethodno razrnlrtili Secer. Pirjajte ih dalje na vrlo tihoj vatri otprilike jedan sat, dok ocat potpuno ne ishlapi. Pri tome ce Secer rz octa karamelirati ludice. Posolite i posluLtte uz slani krumpir. Ovako pripremljene ludice mogu se pokrivene spremiti u hladniak i servirati prema prilici.

luk punjen riLom 4 velike glavice luka' 4 pune Zlice kuhane riZe ' 25 g Sampinjona ' 3 pune Zlice ribanog parmezatra

' 50 g

maslaca' ulje' sol' papar Najprije skuhajte rtLu. OljuStite glavice luka. Stavite ih u osoljenu kipucu vodu i prokuhajte desetak minuta. Izdubite th paLljivo da ih ne razlomite i nasj eckaj te izvadenu sredinu. U posebnoj zdjeh propirjajte Sampinjone i nasjeckajte ih. Kuhanu riZu stavite u zdjelicu, umijeiajte nasjeckani luk i Sampinjone, pospite Zlicom ribanog parmezana i dobro promije5ajte. Glavice luka napunite smjesom, pospite ih sirom i sloZite u tepsiju rtarnazanu maslacem i uljem. Kuhajte desetak minuta da bi u zagnjanoj masnoii glavice luka porumenjele. Tada doliite u sok nekoliko Lica vode L zapecite luk u zagrijanoj peinici. PosluZite u zdieli u'kojoj ste ih pripremili. 158


Mahune Phaseolus vulgaris

Boranija Pasulj

Grah BaZulj FaLolet FtLola

valja odmah istaknuti da mahune, u obliku u kakvom ih obicno koristimo kao namirnicu i kakve nabavljamo na na5im trLnrcama, pripadaju istoj botanickoj vrsti kao i grah , tj. osuseni plod , zrr,o, dozrele mahune. Ili obrnuto, irahune su zapravo oblik graha koji se u prehrani upotreblj ava kao mlada nedozrela mahuna. Stoga cemo se ovdje baviti samo mahunama (boranijom), vrlo ra5irenom vrtnom kulturom, a o grahu cemo govoriti na drugom je potpuno razlti:ita mjestu. Opravdanje ^mahuna za takvu podjelu njihova razhtita prehrani, i graha u pii-3ena biolo5ki sastav i te vrijednost, p.ehiambena i energetska mahuna i sortama razrtovrsnim sadrZaj vitamina. Medu i kao za upotrebu pogodne su koje postoje i takve graha -mahute kad grah, kao i grah, nedozreli odnosno , -tud" zrr:'o. izlju5ti se dozriju i kad Ali unatod tome Sto govorimo samo o mahunama (boraniji) kao namirnici, i tu narlazimo na mno5tvo sorti koje se medusobno uocljivo razhkrju. Najuocljivije su razhke u obliku, velidini i boji. po obliku razlikujemo npr. uske i okrugle od Sirokih i plosnatih mahuo?, a po velicini one ,.trri- kratke od dugackih i do 25 centimetara. Boja im varira od tzraztto zelene do blijedoZuckaste, a neke vrste

su ljubicasto pjegave. Buduci da se za jelo upotrebljavaju sasvim mlade -ihnre , u kojih se jo5 zrr'o budu6eg graha nije razvtlo, prednost imaju sorte sa sodnom i mesnatom komu$kom, a sitnim i nerazviienim zrnom. Energetska vrijednost mahuna , zv razltku od graha, ver59

Mahune


oma je mala: 100 g mahuna sadrLava 174 kJ ili 42kcal. Od osnovnih hranljivih sastojaka u 100 g mahuna ima 7,6 g ugljikohidrata,2,2 g bjelandevina i0,2 g masti. Medutim, u suhom zrtrr graha tih sastojaka ima deset puta viSe. Od mineralnih sastojaka u mahunama ima najvi5e kalcija (52 rngo/o), fosfora (45 mg!/o) i Leljeza (0,1 rng%). Pored ovih, mahune sadrZe i nesto ostalih mikroelemenata, kao Sto su ma gnezrj, mangan, nikal i kobalt. Ni vitaminski sastav mladih mahuna ne treba potcjenjivati, jer mahune sadrZavaju prije svega karotin (provitamin A), vitamine grupe B, te vitamine C i E. Mlade su mahune veoma ukusna i hranljiva namirnica, pa stoga zauzimaju vaLno mjesto u prehrani na5ih ljudi u gradu i na selu. Pripremaju se na sve moguie nadine. Najvi5e se koriste svjeZe, DO kako je razvitak bijele industrije omogudio danas da ih smrznute saduvamo i tijekom zirne, piipremaju se jednako dobro i u zimskim mjesecima. Nij e zaiemarljiva ni potro5nja mahuna konzerviranih toplim postupkorn u limenkama. Mahune se najce5ie pripremaju kao samostalno jelo. Ovdje naime valja upozoritr na jednu posebnost za koju mnoge doma6ice ne znaju kada se radi o pripremanju mladih mahuna . Zelene mahune, kao i nedo zrela zrrta graha op6enito, sadri.avaju glikozrde cijanove kiseline , tzv. fazeoline, koji su u svj eLem stanju otrovni. Tek se kuhanjem rastvaraju i postaju bezopasni. Stoga mahune, koliko god nam se to dinilo prirodnim, ne treba koristiti za jelo u svjeZem, sirovom stanju. Obavezno ih treba skuhati, jer su zablljeZeni slucajevi trovanja sirovim mahunama. Hranljivi sastojci mahuna imaju takoder odredena ljekovita svojstva. Tu prije svega treba istaknuti arginin, supstancu iz grupe glukokinina, cije je djelovanje slidno djelovanju inzulina . Zbog toga bi u dijabetidke dijete oboljelih od Secerne bolesti trebalo obavezrto ukljuditi mahure,,kao glavno jelo, to vi5e Sto se glukokinin kuhanjem ne uni5tava. Neki autori smatraju da bi dijabetidari morali pojesti 4 do 7 kg mahuna tjedno. Inozitol, supstanca koje u mahunama ima 0,7 do 0,8o/o jata srce i regulira metab ohzarn kalcija u organizmu. Primijeceno je da u mnogih bolesnika koji su lrzwnali antibiotike dolazr do poremecaja u krvnoj slici, odnosno do smanjenja bijelih krvnih zrrtaca. A ustanovljeno je takoder da odredena supstanca u mladim mahunama efikasno uspostavlja ravnoteLu leukocita u krvi. Mahune sadrLavaju mnogo celuloze pa pobolj5avaju probavu. Ali bolesnicima koji boluju od crijevnih bolesti treba ih vrlo oprezno davati, ili potpurto rzostaviti. Navedimo jo5 i to da mlade mahune djeluju i kao odlidan diuretik, rastvaraju mokrainu kiselinu i poticu izlucivanje otrovnih tvari rz organizrna. 160


Mahune

juha od mahuna

hu od povrca rz vrecice, istresite mahune u kipuiu juhu, dodajte vezicu dubra i kuhajte oko pola sata, a onda naspite oguljeni, na kockice narezani krumpir. Kuhajte dalje dok mahune i krumpir potpuno ne omekSaju. Kiselo vrhnje i bra5no pomijeSajte i polagano dolijevajte u juhu stalno mije5aiuci. Prije posluZivanja pospite sjeckanim per-

' 300 g krumPira ' I strudak dubra ' I vreiica juhe od povria' 2 Llice bra5na' I daSa kiselog vrhnja' sol' papar' I vezica per5ina Odistite i operite mahune i nareLite na j"d500 g mahuna

nake sitniie komade. U loncu zakuhajte ju-

5inom.

mahune u umaku od iaia 600 g mladih zelenih mahuna

' 40 g

maslaca i ulja (ukupno) ' 2 Lurnanjka

sok od

maslac i ulje, naspite mahune, promije5ajte pa ih neko vrijeme pirjajte da upiju masnocu. U zdjelici umutite Zumanjke sa sokom

I limuna ' sol ' papar

od limuna, osolite i popaprite po ukusu i trm umakom prelijte mahune. Promije5ajte na vatri tek toliko da umak oblije mahune, istresite na zagrtjanu pliticu i ponudite.

'

Mahune oiistite, operite i skuhajte u malo osoljene vode. Ocijedite ih. IJ zdieh zagrijte

pirjane mahune sa sirom 100 g parmezana ' 80 g maslaca' I 6esno 2 Llice bra5na ' sol ' papar

500 g mahuna 100 g

grojera'

deSnjaka

'

pirjajte ih na maslacu sa de5njakom. U Siroj tavi pripremite be5arnel-umak od maslaca, bra5na i toliko juhe od povr6a da dobijete gu5ci umak. Dodajte ribani parmezan i grojer, osolite, pospite mu5katom, a de5njak izvadite. Prelijte umakom mahune, a odozgo

'

'

mu5katni ora5did ' mrvice Mahune skuhajte u malo osoljene vode. Pro-

pospite mrvicama.

tr '

1


,,:i.

6ii,

.=. ,

t6l

Mahune


vegetarijanski gula5 od mahuna

odistite, operite i prepolovite. Paprike odistite od siemenki i nareLite na prutice. U zdjeli

zagnjte 2 Lhce ulja i na njemu najprije propirjajte luk sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Zalijte vodom pa istresite mahune i papriku, sjeckani dubar, slatku i ljutu papriku. Posipajte juhom u prahu. Nalijte preostalo ulje, poklopite i kuhajte dok mahune i paprika potpuno ne omek5aju. Povremeno lagano promije5ajte i ako treba, dolijte tople vode. Pri kraju odistite i nareLrte rajdice i zajedno sa sjeckanim per5inom dodajte u gulaS. Pustite da odstoji na vruioj plodi jo5 desetak minuta, ah nemojte vi5e kuhati.

mahune na talijanski nadin

na ulju i maslacu dok ne uvene. Naspite

700 g mahuna ' 2OO g svjeZih paprika 2OO g rajdica . 4 Llice ulja . 2 LliEice juhe od povr6,a (iz vre6ice) ' 2 Llice

'

sjeckanog dubra '2 Llice sjeckanog per5ina . 3 Zlidice slatke mljevene paprike . prstovet ljute paprike ' sol

Luk ogulite i nareLite na rezance. Mahune

' 300 g rajdica ' 2 glavice luka ' I desno de5njaka ' 6 tvrdo kuhanih jaja ' 50 g maslaca i ulja ukupno . I Llica sjeckanog per5ina'sol'papar Mahune odistite, operite i prepolovite. Rajdice poparite, ogulite i takoder krupnije nareLtte. Luk odistite, nasjeckajte i sa zdrobljenim de5njakom propirjajte u zdjeh 500 g mahuna

hladni sloZenac od mahuna 700 g mahuna

'2

glavice luka

' 3 Zlice

ulja . sok od I limuna' I Llica sjeckanog dubra ' I vezica perSina sol 'papar mrvice

'

Mahune odistite, operite i prepolovite. Prelijte ih kipu6om vodom i ostavite da neko vrijeme odstoj

e

,

a onda ih ocijedite. U zdieli

pirjane mahune sa zailinskim travama mahuna' 150 g rajdica' 2 Llice maslaca'2 glavice luka ' I desno de5njaka . I korijen komorada ' 2 Llilice juhe od povrta (iz vredice) ' 10 zrna korijandara ' 2 Llice sjeckanog zadinskog bilja (bosiljak,

500 g

per5in, zeleni dio komorada) ' sol papar

'

Mahune odistite, operite i prepolovite. Luk ogulite i nareLtte na rezartce. ee5njak sitno r62

rajdice i mahune, solite i paprite po ukusu te pirjajte nekoliko minuta otklopljeno. Nalij te tople vode i pustite da mahune lagano kuhaju. Povremeno promije5ajte, dolijevajuci pomalo vodu, dim mahune ostanu bez tekucine. Kad mahune omek5aju, nareLrte

jaja na polovice, sloZite ih u mahune sa Zumanjkom prema gore i na svaku polovicu

:'#;':ff];,:"1?:xlfi ;Tfi ::a

S'[avi'le

p

o.

zagrtjte ulje. Na njega slozrte red ocuedenih mahun a, pa red oguljenog I rtarezanog luka.

Osolite, popaprite, pospite mrvicama, sjeckanim dubrom i per5inom. Odozgo sloZite opet red mahuna i tako redom dok ne potro5ite sve namirnice. Odozgo treba da budu mahune. Dolijte tople vode, pospite sjeckanim per5inom, poklopite i kuhajte dok mahune potpuno ne omek5aju. Maknite s vatre i ostavite da se jelo ohladi.

nasjeckajte, a korijen komorata odistite i nareLite na tanke listiie. U tavi zagrijte polovicu maslaca i na njemu pirjajte luk, deSnjak i korijen komorata, dok ne podne Zutjeti. Dolijte vode, umije5ajte juhu od povrca t zrnje korijandara. Na to istresite rtarezarte mahune i pokriveno pirjajte dok mahune ne omek5aju. Rajdice ogulite, istisnite sjemenke i nareZite ih na komadice. Zadinske trave

zajedno s rajdicama i ostatkom maslaca

umije5ajte u mahune. Osolite i popaprite po

ukusu. Pustite da stoji na toplom jo5 tak minuta, ali nemojte viSe kuhati.

dese-


Mahune

€1

G

mahune s bademima 700 g mahuna ' I strudak dubra ' sol ' papar ' 25 g badema ' I Zlica maslaca '

sok od I limuna Mahune ocrstrte i operite. U zdjeli zagnjte i-naslac, istresite mahune, dodajte dubar pa

salataod mahuna s lukom 300 g mahuna

'

25O g

rajdica

mladih tikvica' I paprika'

luka' I

I

'

100 g

glavica

strudak dubra' 3 Zlice

sjeckanog zadinskog bilja (per5in, borad, bosi[iak, majdina du5ica, estragon). Nlarinada: 4 L[ice maslinova ulja ' 4 Llice jabudnog octa ' r/z Zlidice celerove soli

Mahune odistite, operite, nareLtte na manje komade te u malo osoljene vode zajedno s cubrom kuhajte dok ne omek5aju" U meduvremenu pripremite marinadu: ogulite i nasjeckajte luk i umijeSajte marinadu od ulja,

pirjajte poktopljeno dvadesetak minuta. Osolite i popaprite po ukusu. Ce5ce promijeSajte i ako je potrebno, dodajte malo tople vode. Dok se mahune kuhaju, nareLtte bademe na listice i prop rLrte ih na maslacu dok ne poZute. Kad su mahune gotove, istresite na zagrijanu pliticu. Pospite ih obilno bademima r za(inite limunovim sokom. octa, soli r luka. Mahune ociiedite, izvadite cubar te prelijte marinadom. Promije5ajte i stavite u hladnjak najmanje 1 sat da se salata prozfne. Za to vrijeme odistite i nareLrte ostalo povr6e: papriku odistite od sjemenki i nareLtte na tanke rezance. Tikvice naribajte, a rajdice ogulite, istisnite sjemenke i nareLite na komadice. Tada izvadite mahune iz hladniaka, paZljivo umiie5aite papriku, tikvice i rajdrce rc zatinske trave i ostavite da salata ioi desetak minuta odstoji. Ova salata je osobito prikladna kad odek.rjete goste jer je moZete pripremiti mnogo ranij e , d ne u posljednji cas kad ionako imate previ5e posla. t63

Mahune


omlet od mahuna mahuna' 4 jaja' 2 Llice mlijeka.2 Zlice bra5na ' I glavica luka ' r/, vezice per5in a ' r/, vezice vlasca ' sol ' papar margarin

400 g

Mahune odistite, operite i nareLite na koma-

diie. Kuhajte ih u osoljenoj vodi dok

ne

salata od mahuna i paprike 500 g mahuna . sol. Marinada: I crvena svjeZa paprika . I glavica luka . 3 Zlice ulja . 3 Zlice octa . sol . 5e6er . I Zlidica sjeckanog dubra

Mahune odistite, opente i po volji prereLtte

mahune s vinom 500 g smrznutih mahuna ' 100 g smrznute mrkve ' 40 g maslaca '2O g bra5na '2 glavice luka ' I da5a crnog vina . I Zlica per5ina . I Llica vlasca . I

Llica dubra

U kipucu osoljenu vodu istresite smrznuto

mahune s rajdicama 600 g mahuna . I glavica luka . 400 g rajdica . 4 tvrdo kuhana jaja . I desno de5njaka . strudak bosiljka . rnaslinovo ulje . sol . papar

Mahune odistite, operite i skuhajte ih u osoljenoj vodi. Rajdice poparite, ogulite, istisnite im sjemenke i nareLite na komadi6e. Luk odistite, sitno nareZite i sa zdrobljenim deSnjakom propirjajte u tavi na ulju dok ne zarnre. Dodajte rtarezane rajcice i strudak

bosiljka, pa pirjajte dok

se

umak ne zgusne.

Tada naspite kuhane mahune i pirjajte joS desetak minuta na tihoj vatri da se jelo proLme. Osolite i popaprite po ukusu. Ponudite

s plo5kama tvrdo kuhanih jaja. U-jesto tvrdo kuhanih jaja, moZete posluZiti i jaja na oko pedena na masiacu. Naravno da se osobama koje iz bilo kojih razloga ne podnose jaja,mogu ovako pripremljene mahune posluZiti samostalno. Ipak nagla5avamo da u-, ovo jelo dobro pristaje crni kruh. 164

omek5aju. U meduvremenu pripremite tijesto za omlet: luk odistite i sitno nasjeckajte. Per5in takoder. Jaja istucite i umije5ajte s mlijekom i ora5nom, pa dodajte luk i perSin. II tijesto umiie5ajte kuhane mahune te sve skupa istresite u okruglu tepsiju dobro rTarnazuln margarinom. Stavite u zagrijanu pecnicu i zapecite. Pospite omlet sjeckanim vlascem i ponudite jelo vru6e. napola ili u cijelom skuhalte u malo osoljene vode. Ocijedite ih i ostavite da se hlade.

Pripremite marinadu: luk odistite i nasjeckajte, dubar nasjeckajte (ili smrvite ako je suh). Papriku odistite od sjemenki i nareLtte na sitne kockice. Sve skupa dobro izmije5ajte u posebnoj zdjelici i tom marinadom pre: lijte mahune. Pustite da odstoje pola sata. povr6e i kuhajte ga poklopljeno dok ne omek5a. Luk ogulite , ttareLrte na kockice i propirjajte na polovici maslaca sa Zlicom vode

dok ne uvene. Dodajte kuhano povr6e, vrucu juhu i vino pa pirjajte dalje desetak minuta. Ostatak maslaca razmije5ajte s braSnom i juhom te dodajte u mahune. PromijeSajte i prokuhajte da se povrce proZme.


MrkvA Daucus carota

Sargarepa

Mrkvica Karota Zuta repa Stidak Korenje

U ljuclskoj prehrani korijen mrkve opseZnije se koristi tek od srednjega vijeka, iako su germanski narodr uzgajali mrkvu prije no Sto su upoznalt starorimsku kulturu. Upravo se Evropa smatra pradomovinom mrkve, gdje ona i danas obilno raste kao divlja biljka. IJzgojem tknLanjem dobivena je tijekom vremena biljka veoma izda5nog i sodnog korijena , rtarandaste boie, koji u dovjekovoj prehrani zauzrrna vaLno mjesto, za razliku od onoga divlje biljke, koji je tanak, bijel t Ltlav. I ba5 ta narandasta boja korijena postavila je mrkvu na celo prvorazrednih r rtezamjenljivih namirnica - narandastu boju mrkvi daje, naime, karotin, kojega ni u jednom drugom povrcu nema u tolikoj kolidini. Karotin je supstanca iz koje nastaje veoma vaLan vitamin A. Sto je boja korijena rzrazrtije narandasta, to je sadrLaj karotina veci. Cesto cemo na trtnitcama naici na mrkvu koje je korijen Luckasto blijed, za koju neupuceni tvrde da se radi o potpuno istoj kvaliteti. Neki cak Lutoj mrkvi daju prednost, jer navodno daje veii prinos. Medutim , Luta mrkva sadrZava pet puta manj e karotina nego narancasta. Karotin je razhcito iskoristiv rz razh(tto pripremljene mrkve : rz sirove neribane 2o/o, kuhane IBo/o, sirove ribane B2o/o. Ribana je mrkva stoga prikladna kao hrana za stariju dojencad i pred5kolsku djecu. \ Mrkva obiluje i drugim vitaminima. To su prije svega vitamini grupe B (Bt , Br, Br, Bu) te PP, D, E, i H. Od osnovnih hranljivih sastojaka mrkva sadrLava najvi5e ugljikohidrata (B 9%o) od kojih i potjece njena ve-

-

165


Mrkva

lika energetska vrijednost:

100 g mrkve

ima

176 kJ

ili

42

kcal.

Mrkva je uz to bogata mineralnim sastojcima, pa se osobito preporuduje djeci, mladima, rekonvalescentima, trudnicama i stariji- osobama. Nj ezlna najveca prednost pred drugim povrcem je u tome Sto je kuhana ili pirj arta lako probavljiva pa je mogu uzimati osobe s poremecenom probavom,katarom LeIuca i crijeva, dirom na Lelucu. Mrkva ima jedno zamrnljivo svojstvo koje nema ni j"dno drugo povrie. Sad rLava vrlo malo vitamina C svega 6

-

rngo/o.

To dakako nimalo ne smanjuje vrijednost

sirove

mrkve. Ali sirovu bi mrkvu trebalo uzimati samo u obliku soka, jer je sok lak5e probavljiv, a hranljivi i ljekoviti sastojci u njemu joS jace koncentrirani. Mnogi autori preporucuju tzv. proljetnu kuru sa sokom od mrkve, koja ima svrhu da oslobada organrzarn od otrova nagomilanih obilnom i jakom zimskom hranom. Tri tjedna uzima se po 100 g mrkvina soka dnevno. Na5e domacice nisu navikle koristiti zeleno liSce mrkve , vec ga kao potpuno beskorisno odbacuju. Ono se dodu5e ne moL.e jesti sirovo kao npr. perSinovo liSie, ali nasjeckano i kuhano, odnosno pirjano s korijenom mrkve

ili nekim drugim povriem, isto je tako vrijedna namirnica kao i korijen, a neki autori tvrde da u liScu ima cak vi5e

mineralnih soli nego u korijenu. Dakle, ne bacajte mrkvino li5ce Brojna su i ljekovita svojstva mrkve. Tu je prije svega spomenuti karotin, koji blagotvorno djeluje na Leludac, crijeva, oci i koZu. A zatrrn i oligo-elementi i pektini (oko 11 rngo/o) te eteridna ulja. Neki suvremeni autori navode cak 26 do 33 bolesti u kojima se mrkva rnoLe korisno primijeniti kao lijek. Navest iemo samo neke. Mrkva potice tj elesnr razvoj dj etet a, ja(a kosti i pove cava otpornost prema infekcijama. Povecava broj crvenih krvnih zrnaca i suzbija anemicnost. Spredava proljev u dojencadi i male djece. Blagotvorno djeluje na rad jetre. Zbog izobilja karotina duva i pobolj5ava vid. KaSa od.kuhane mrkve izvrsno je sredstvo protiv za(epljenosti. Sok od mrkve otklanja vi5ak kiseline u Zelucu. Pomije5an s limunovim sokom vrlo je prijatna okusa i osvj eLava. Sve je na mrkvi vrijedno i iskoristivo. Korijen nemojte guliti, kao npr. krumpir ili krastavac, jer se upravo u vanjskom omotadu nalaze najvaLniji sastoj.i, dok je sredina manje vrijedna i drvenasta, narocito u zrelijem stadiju. Ako ste mrkvu uzgojili u vlastitom vrtu bez kemij skih dodataka, dovoljno je da je cetkom operete pod vodom. Medutim, premr-rtvi nabavljenoj ni ttLnici budite oprezrtrji. OstruLtte je povr5inski noZem i dobro operite. !

r66

scan i obrada by krista juha od mrkve s narandom 350 g mrkve ' 2 ve6,e narande ' 40 g ' 2 osrednje glavice luka ' 4 Llice vrhnja ' sol ' papar

maslaca

Mrkvu ostruZite, operite i nareLrte na koluti-

ce. Ogulite tanko koricu jedne narande, a i nareLite na tan-

sok istisnite. Luk olju5tite

juha od mrkve 25O g mrkve ' I Llica ulja 'I Llica mrvica ' sol ' papar I Zlica kiselog vrhnja ' korica od limuna Mrkvu lagano ostruZite, operite, skuhajte u

salata od mrkve s groL.dicama i bademima 400 g mrkve

'

100

g groLdica ' 30 g

nasjeckanih badema' 2 Zlice

limunova soka'

jogurta'

I

Llica Seiera

2 Zlice slatkog vrhnja

' I da5a ' sol

Mrkva

ke listice. Maslac otopite na laganoj vatri, dodajte luk i mrkvu, promije5ajte, pokrijte i pirjajte desetak mirruta. Dolijte vode i kuhajte jo5 15 minuta. Maknite s vatre da se malo ohladi, sve skupa stavite u miks er i tzmije5ajte, dodajte narandin sok. Vratite juhu u lonac i umijeSajte vrhnje. Posolite i popaprite, stavite na vatru da se zagriie.

osoljenoj vodi, propasirajte ili sameljite. U loncu zagnjte ulje, dodajte mrvice i napravite zapr5ku: dolijte najprije malo hladne vode, zarim tople, a kad provrije, dodajte pasiranu mrkvu. Pustite da sve zajedno prokuha pa dodajte sol, papar, malo ribane limunove korice i kiselo vrhnje. Sve skupa prokuhajte.

Mrkvu ostruZite, isplahnite i krupnije naribajte. GroLdice operite u toploj vodi, ocijedite r zajedno s bademima umije5ajte u mrkvu. Od vrhnj a, jogurta, limunova soka, Secera i malo soli zarnrje5ajte umak pa njime prelijte mrkvu . Lagano promije5ajte, poklopite i pustite da odstoji.

167

Mrkva


varivo od mrkve s lukom 500 g smrznute mrkve . 500 g luka kozjaka ili ludica . 60 g maslaca ili

margarina . I Zlica Seiera . 100 g crnih maslina . sol . bijeli papar Luk ogulite i prokuhaj te dvadesetak minuta u osoljenoj vodi. tJ zdjeli zagrijte maslac pa

mrkva i Sampinjoni u umaku od dumbira 200 g mrkve . 2O S maslaca . sol . bijeli papar . Seier. Ilmak; I glavica luka . 1 desno de5njaka . 30 g maslaca . 30 g bra5na . 100 g Sampinjona . I dl vruie juhe od povrta. 1 struk dumbira . I dl slatkog vrhnja . prstovet mljevenog dumbira . r/,

Zlidice goru5ice

Mrkvu ostruZite, isplahnite r nareLite na ko-

lutiie. Gljive odistite, isplahnite i nare Lite na listiie. U zdjeli ugrijte maslac, uspite mrkvu i Sampinjone , zahjte obilnom Zlicom 168

na njemu najprije kratko pirjajte ocijedeni luk i onda uspite mrkvu. Po5ecerite, posolite i zapaprite. Maslinama izvadite ko5tice pa ih dodajte u mrkvu. Poklopite i pirjajte dok mrkva ne omekia, a voda ne ispari. Pretresite u zdjelu za posluZivanje i ponudite. kao predjelo, a s kuhanim krumpirom rnoi.e izvrsno posluZiti kao dodatak za glavni ob-

rok

-

objed

ili

vederu.

tople vode. Poklopite i pirjajte na tihoj vatri dok sve ne omek5a. Pri kraju posolite,popaprite i malo zaiecerite. Ocijedite povrie na situ, a sok saduvajte. [-lmak: Luk i de5njak ogulite i naribajte. Dumbir sitno nasjeckajte. U zdjeli otopite maslac, propirjajte na njemu luk i de5njak, pospite bra5nom pa zahjte vodom od mrkve i vrucom juhom od povria. Promije5ajte i

kratko prokuhajte. U umak istresite mrkvu s gljivama, nasjeckani dumbir i vrhnje, te goru5icu i dumbir u prahu. Prelijte ga v zagrijanu porculansku zdjelu i odmah ponudite kao samostalno jelo ili kao prilog uz pedeni krumpir.


Mrkva

pikantna salata od mrkve 300 g mlade

mrkve'4

Zlice

ulja'

1 dl

limunova soka ' 3 desna de5njaka ' 3 Zlice sjeckanog perSin a

'

r/z Zlidice

' I Llica slatke paprike ' I Zlidica mljevenog kima ' sol

dilija u prahu

Mrkvu ostruZite, operite i nareLrte na kolutice. Stavite je kuhati u malo osoljene vode dok ne omek5a. Ocijedite je i ostavi+"e da se ehladi. U meduvremenu priredite preljev: de5njak

ogulite, zdrobite te ga sa sjeckanim per-

Sinom, dilijem, mljevenorn paprikom, solju i

kimom dvrsto smije5ajte u ka5u. U tavi za' grijte ulje, dodajte ka5u od zatina i Salicu vode od mrkve. Promije5ajte i kratko prokuhajte, a onda maknite s vatre , PA tim umakom prelijte ohladenu kuhanu mrkvu. Dodajte limunov sok, sve skupa joS lagano promije5ajte, poklopite i stavite u hladnjak.,

pikantno varivo od mrkve 1 kg mrkve ' 100 g maslaca ili margarina' I vezica per5ina' 2 Llice meda'sol'PaPar Mrkvu operite, povr5no ostruZite, opet operite i nareLtte na kolutice. Per5in sitno nasjeckajte. U lonac u kojem cete kuhati varivo stavite najprije maslac ili margarin, do-

dajte odmah narezanu mrkvu, sjeckani perSin, med, osolite i popaprite. Kuhajte na laganoj vatri dok mrkva ne omek5a. Povre-

meno paZljivo promije5ajte, a samo ako

povr6u ponestane vlastite tekuiine, dodajte malo vode. Ovo izvrsno varivo mnogo je ukusnije ako se malo jade popapri. Nararvro, za orre koji vole i podnose malo pikantnije jelo.

glazirana mrkva 500 g sitnije mlade mrkve

' 50 g

juhe od povrta (iz vreiice) ' Sol '

papar'lvezicaPer5ina Mrkvu ostruZite, isplahnite i ocijedite. Vece komade prepolovite ili nareLite na detvoro. U zdjeli zagnlte maslac, uspite mrkvu i 5e6er pa talto dugo mije5ajte dok se Seier ne otopi . Zalijte vru6om juhom od povrca. Osolite i popaprite, poklopite i pustite da se mrkva 15 minuta tiho pirja. Povremeno protresite zdjelu da se mrkva ne prihvati. Tada otklopite i joS neko vrijeme pirj ajte da tekuiina sasvim ispari, i dok mrkva ne dobije smedu sjajnu glazuru. Pretresite je na zagrrjani pladanj, pospite sjeckanim per5inom i odmah ponudite. r69

Mrkva


mrkva s mljevenom paprikom 500gmrkveolSalicabe5amel-

-umaka . I Llica goru5ice . I Llica mljevene paprike . sol . papar Mrkvu dobro operite, ostruLrte i prokuhajte

mrkva s karijem 500 g mrkve . 80 g maslaca . I Zlidica karija . I Zlidica kari-umaka . sol Mladu mrkvu ostruZite, operite r nareLite na

pirjana mrkva s vrhnjem 500 g mrkve . 50 g maslaca

. l0

g

sojina bra5na . 100 g kiselog vrhnja . I

vezica perSina . sol

Mrkvu operite, ostruLtte t nareLite na tanke rezartce. U posudr za prZenje zagnjte maslac, dodajte sitno sjeckani per5in, tek malo

t70

u osoljenoj vodi desetak minuta. Ocijedite i nareZite na kolutice. Istresite u maslacem rtarnazanu tepsij u t za(inite listiiima maslaca i paprom. Priredite be5amel-umak od maslaca, bra5na i mlijeka, pustite da se malo ohladi pa umije5ajte goru5icu i papriku. Tim umakom prelijte mrkvu i pecite je u zagrijanoj pecnici oko pola sata.

kolutiie. Propirjajte ih u zdjeh na maslacu, posolite i dodajte kari-umak. Kad omek5a, dodajte joS i kari u prahu. Promije5ajte i posluZite je toplu. Okus karija odlidno se slaZe sa slatkastim okusom mrkve. proprZite, dodajte rtarezarrJ mrkvu i malo vode pa pirjajte otvoreno. Povremeno promije5ajte i podlijevajte vodom koliko je potrebno da ne zagorr. Kad je mrkva skoro gotova, dodajte sojino bra5no, promijeSajte i na kraju dodajte vrhnje. JoS malo zagnjte, ali ne smije zakuhati. Ukrasite po ukusu i posluZite.


Paprika Capsicum annuum

Crveni papar Paparata Piperka Turski papar

Kad bismo upitali prosjecnog dovjeka koji je najbogatiii prirodni izvor vitamina C, najvjerojatnije bi odgovorio limun. Medutim, najbogatiji prirodni izvor C vitamina je plod Sipka (800 mg Vo) a prvobitno je on pronaden u paprici. Tradicionalno slavljene izvore C vitamina - limun i s narandu - paprika dvostruko nadma5uje te ide ukorak bogatim bobama borovnice. Jedino u zelenom li5cu perSina ima ne5to vi5e tog dragocjenog vitamina, ali per5inovo li5ie ne moZemo nazvatr namirnicom u doslovnom smislu, jer ga prakticki ne molerno pojesti u tolikim kolidinama kao papriku, Sto naravno ne umanjuje njegovu vitaminsku vrijednost u covjekovoj prehrani. Koticina C vitamina u paprici ovisi o sorti, podneblju u kojem je uzgojena i nekim drugim faktorima. Raduna se da se danas u svijetu uzgaja oko 50 sorti paprika i da sadrLaj vitamina C u njima varira od 40 do cak 400 rngo/o. IJ na5im domaiim sortama prosjedna kolicina vitamina C iznosi oko 1 10 mgo/o. Osim vitamina C, paprika sadrLava i dosta karotina (provitamin A), vitamine grupe B - Br, B, i nijacin. Bogatstvo vitamina nije jedina, iako ipak naj vaLmja karakteristika paprike kao namirnice. Paprika je i vrlo hranljiva namirnica, jer sadrLava ugljikohidrate (5,3 B,0o/o), bjelandevine (I ,2 - I,5o/o) i masti (0,2 - 0,3%o).Energetska vrijednost crvenih r zelenih sorti nije jednaka. Crvena svjeZa paprika ima 164 kJ ili 42 kcal, dok zelena 171

Paprika


mesnata ima oko lI2 kJ ili 28 kcal. Slicno je i s mineralnim sastojcima kalcij, fosfor, LeLjezo, kalij u svjeZoj crvenoj paprici ima u prosjeku oko 700 rngo/o mineralnih sastojaka, ? u zelenoj oko 500 rngo/o. Paprika kao namirnica ipak je najvi5e cijenjena zbog svoga vitaminskog sastava, osobito zbog vitamina C, iako ne treba zanemariti ni njezinu kaloridnu vrijednost i mineralne sastojke. No to ne znadi du je u potrazl za vitaminima moZemo nekontrolirano i neogranideno uzimati, osobito kad se radi o suhoj, odnosno ljutoj mljevenoj pap.ici. Taj o5tar zacin u prekomjernoj upotrebi rnoLe rzazvatt prejako izludivanje Zeludane kiseline t zatepljenost , pd dak

i upalu bubrega.

Papriku je najbolje uzimati u svjeZem, sirovom stanju, se vitamini tako najbolje iskori5tavaju. Kuhanjem, pedenjem r prLenjem sadrLaj (osobito vitamina C) znatno se smanjuje. Najidealnije bi bilo rzr^jeti paprike na stol cijele, nenarezane, je. se i djelovanjem kisika gubi stanovita kolidina vitamina. AIi to bi moZda bilo pretjerano i ne odgovara na5im kulinarskim navikama. Treba naii zad,ovoIjavajuci kompromis i uzimati papriku u svim oblicima i svim kombinacij ama s drugim namirnicama. Paprika ima joS jednu LzvarTrednu osobinu. Kiseljenjem ili dubokim zamrzavanjem u hladnjaku hranljiva vrijednost paprike bitno se ne mijenj d, d kolicina vitamina C gotovo je ista kao i u svjeLoj paprici. To zna(t du ljubitelji paprike i ljudi koji vode raduna o zdravoj prehrani mogu prednosti paprike koristiti kroz cijelu godinu podjednako. Osim razhka po obliku, boji, mesnatosti i sl. obidan covjek najde5ie razhkuje papriku po okusu, odnosno po njenoj Zestini. Tako imamo slatku, poluljutu i ljutu papriku. A to su svojstva koja su vrlo vaLna kad govorimo o hranljivosti paprike. Osim Sto je hranljiva kao namirnica i nenadokna dw tzvor vitamina, paprika dakle ima i stanovita ljekovita svojstva, koja se ne smiju zanemariti. NajvaLntji je svakako alkaloid kapsaicin, koji je veoma ljutog okusa, a najvi5e ga ima u LtIama i sjemenu. Paprika je korisna osobama koje pate od ateroskleroze, jer njen sastojak citrin utjece na propustljivost kapilara i cini ih elasticnima. Potice ludenje probavnih sokova te tako otvara tek i pobolj5ava probavu. (Paprika je inace zbog obilnog sadri.aia celuloze vrlo te5ko probavljiva za osobe s probavnim smetnjama, te se ne preporuda kod bolesti jetre, gu5terace i Zeluca. Posebno bi Skodila kod divertikuloza i kronidnog kolitisa.) Kao zatin, ljuta paprika se ne preporuca osobama s bolesnim Zelucem i crijevima. A i zdrave osobe ne smiju pretjerivati sa zadinom od mljevene ljute paprike, jer mogu imati ozbiljnih posljedica na Lelucanoj sluznici.

je.

172


Paprika

svj eLe paprike punjene sirom po potrebi i popra5ite mljevenom slatkom paprikom. Paprikama tzreLtte pqteljke, odiI Orasrma stite im sjemenke i membrane i dvrsto ih aa

sira ' I Salica sjeckanih oraha ' t/t Salice biomekinja . 4 zelene paprike ' prstovet mljevene slatke paprike ' sol Orahe nasjeckajte ili grublje sameljite. Pomije5ajte ih sa sirom i mekinjama, osolite 150 g masnog ovdjeg

pedene paprike s de5njakom 12 odabranih Siljastih paprika 3 desna de5njaka

' ' I dl maslinova ulja '

sol ' papar Paprike operite, obri5ite i pecite s obje stra-

ne u peinici

ili na zagnjanoj plodi

Stednja-

salata od pedenih paprika ' r/z dl ulja ' ' 2 desna de5njaka'sol'papar Paprike odistite, odreZite im peteljke,i iznutra odistite od sjemenki. SloZite ih u tepsiju, dolijte malo vode, tek toliko da pokrije dno, i stavite u pecnicu da se polako peku. Povre800 g svjeZih paprika 3 Zlice vinskog octa

nadjenite mje5avinom od sira i mekinja. Ostavite ih najmanje pola sata u hladnjaku da se stegnu" Tada ih izvadite i poprijeko nareLtte na deblje plo5ke. Pladanj prekrijte listovima zelene salate, sloZite odozgo plo5ke i ponudite kao predjelo

nadjevene paprike ili kao salatu.

ka. Ohladite ih i ogulite im koZicu te sloZite na zagrtjani pladanj, pospite sjeckanim deSnjakom i prelijte toplim maslinovim qljem. Pedene paprike moZete prirediti i tako da ih najprije ispedete na ulju. Dok se peku, de-

ih okrecite da sa svih strana podjednako potamne. PrLtte ih pokrivene,

Sce

meno okrenite, dolijte joS malo vode ako je ishlapila i pecite dok paprike ne postanu mekane i dok im se koZica ne namre5ka .Izvadite ih, ogulite vanjsku koZicu, sloZite u zdjelu za salatu. U posebnoj zdjelici smijeSajte zatin: ulje, malo octa, sitno sjeckanog per5ina, deSnjak, sol i papar, dolijte malo vode u koj oj su se pekle paprike i prelij te preko salate.

umak za salatu od pedene paprike ,A

2 rajEice' 2 kisela krastavca'

I

reZanj

majoneze ' 2 Llice jogurta 'prstovet Seiera ' sol ' bijeli papar Rajdice operite, prelijte ih vrelom vodom i

ogulice im vanjsku koZicu, odistite od sjemenki i sitno ih nareZite. Papriku takoder nareZite Sto sitnije te zajedno s rajdicama stavite u zdjelu. Majonezu razrrjedite jogurtom, osolite, popaprite i popra5ite Secerom po okusu, te sve skupa dobro izmije5ajte. Papriku za salatu ispecite u peinici ili na dasci od Stednjaka. Ogulite je, odistite i sloLtce u zdjelu za posluZivanje. Prelijte je pripremljenim umakom i posluLtte kao salatu

ili

kao predjelo. Ovu originalnu salatu rnoLete pripremiti i

dan ranije i ostaviti u hladnjaku, jer je vrlo ukusna kad se rashladi. t73

Paprika


pedene paprike s nadjevom od jaja i sira 6 oveiih mesnatih paprik a . 2 glavice luka . 6 jaja . 100 g sira ementalera .

I Zlica sjeckanog

per5in a . 4 Zlice

vrhnja . 2 Llice ulja . 40 g maslaca I Zlica bra5na . sol . papar

.

Paprike operite, odreZite im gornje vr5kove,

ocistite ih od sjemenaka i izvadite membra-

ne. Peteljke poravnajte tako da

mogu

uspravno stajati. Vr5kove i jednu do dvije paprike nareLite na rezartce. Luk ogulite i nasjeckajte. Pirjajte ga na vrucem ulju sa Zlicom vode dok ne ostakleni te naspite narezanu papriku. Pirjajte paprike na tihoj

paprike nadjevene cvjetadom veiih paprika . I mala glavica . I Zlica kapara . I Zlica crnih . maslina I Salica be5amel-umaka . 3 krumpira . maslac . sol 8

cvjetade

Crojetadu odistite, operite i skuhajte u osoljenoj vodi, ali pazrte da se ne raskuha. Izvadi-

te i rastavite je na cvjetice. U meduvremenu pripremite be5amel-umak od maslaca, bra5na i mlijeka. Cvjetice cvjetade istresite na

crvena paprika s porilukom 500 g

tankih strukova poriluka '

4 Llice maslinova ulja

' I ve6a crvena

paprika ' sok odr/z limuna ' 8-10 zrrraca korijandara ' I lovorov list '

I vezica per5ina

Poriluk ocistite, operite i odreLtte zelena pera. Bijele stabljike odloZite. Pera nasjeckajte i propirjajte na ulju. Poslije 15 minuta do-

pedene paprike s

patlidilanima ' ' I Zlica sjeckanog

2 rnanja patli dLana ' 2 paprike

I

desno de5njaka

' I LlTca sjeckanog timijana ' ulje ' solPaprike i patlidZane samo operite, odreZite per5ina

174

vatri dok tekucina ne ispari. Osolite, popaprite pa maknite s vatre. Posebno istucite 4 jaju, pomijeSajte s braSnom, osolite i popaprite pa njima prelijte pjrjane-paprike. Promije5ajte drvenom kutladom i kad se jaja podnu skrucivati, dodajte 2 Zumanjka razrnucena s vrhnjem i sjeckani per5in. Maknite zdjelu s vatre i dodajte sir rtarezan na kockice. Od bjelanjaka istucite dvrsti snijeg i lagano ga umije5ajte u smjesu. Tom smjesom napunite odi56ene paprike, poslaZite ih u namazanu tepsiju i na vrh svake paprike stavite listic maslaca. Pecite ih u zagnjanoj pecnici na osrednjoj temperaturi tri cetvrti sata. Pokrijte ih aluminijskom folij om da im vrhovi ne rzgore. Ovako pripremljene paprike vrlo su ukusne tople i hladne.

be5amel-umak i lagano promijeSajte, dodajte masline i kapare. Pustite da odstoji. Paprikama odreZite peteljke i kapice, odistite ih iznutra od sjemenki i paLljivo ih napunite

cvjetadom. Krumpire ogulite i nareLtte na tanke plo5ke, proprLtte ih na maslacu i sloLtte na dno tepsije ili vatrostalne zdjele. Na krumpire sloZite punjene paprike, podlijte malo rastopljenim maslacom, stavite u za' grijanu peinicu i pecite oko pola sata. PosluZite toplo.

dajte odi5cenu i na kockice narezanu crvenu papriku, dobro izmije5ajte i dolijte limunov sok, dodajte korijandar, sol i papar po ukusu, lovorov list i sjeckani per5in i sve zajed'no propirjajte desetak minuta. Bijele stabljike poriluka prokuhajte u oso-' ljenoj vodi, ocijedite i sloZite na pirjanu mje5avinu. Poklopite i pirjajte joS dvadesetak minuta na tihoj vatri. Istresite na pladanj, ohladite i posluZite hladno.

im peteljke, narnaLite ih malo uljem i u cijelom ispecite u peinici ili na roStilju. Kad omek5aju, rzvadite ih, ohladite i ogulite , pvprikama ocistite sjemenke i nareLtte ih na kri5ke. ee5njak, per5in i timijan sitno nasjeckajte i u zemljanoj zdjeli ugrijte na ulju, ali se ne smiju prZiti. Dodajte patlidZane i paprike, osolite, promije5ajte i pustite da jelo odstoji. PosluLtte toplo.


paprike punjene grahom 8 vedih paprik a 1 1

'

2OO

g graha tetovca

'

glavica luka ' vezica sjeckanog per5ina ' I list

dl maslinova ulja

celera' I bra5na '

'

1

I Zlidica Zlidica mljevene slatke

desno de5njaka'

1

paprike'sol'papar

Grah uveder namodite, sutradan odlijte vodu i stavite ga kuhati u svjeZu vodu. Kuhajte ga krace vrijeme, skinite s vatre, poklopite i pustite da se u vodi ohladi . Zatrm ga ocijedite, na kuhinjskom papiru osu5ite i proprLtte na maslinovu ulju. Pri tome ga ce5ce promije5ajte. Tada na grah nalijte vodu u kojoj se kuhao, toliko da ogrezne i dalje ga kuhajte

paprikada s raidicama ' 2OO g rajdica ' I glavica luka ' I desno de5njaka ' sol Paprike operite, odstranite im peteljke i sjemenke t nareLite ih rta rezance. U tavu uspite 4 Lhce ulja i na njemu propirjajte nasjec500 g paprika

Paprika

na tihoj vatri . Za to vrijeme ocistite i nasjeckajte luk, per5in i celer. Luk proprZite na ulju, dodajte Zlicicu braSna, jo5 malo zaprLtte i skinite s vatre. Tada dodajte mljevenu papriku, sol, papar, per5in, celer i ce5njak. JoS malo promije5ajte i u zattne istresite grah. Ako je grah suviSe gust, dodajte joS vruce vode i ponovo dobro promijeSajte. Paprike operite, odreZite im peteljke i kapice, odistite ih rzrrutra i napunite grahom. SloZite ih na uljem podmazartu zemljanu zdjelu, a ako vam je ostalo graha, istresite ga oko paprika. Prelijte sve juhom od graha i stavite u zagnjanu peinicu da se pece oko pola sata. MoZete ponuditi toplo ili hladro, po Zelji.

kani luk i zdrobljeni de5njak. Dodajte oguljene i narezarte rajdice, promije5ajte i propirjajte i na kraju dodajte narezarte paprike. Dobro izmije5ajte, posolite i dalje pirjajte oko pola sata, dok paprika sasvim ne omek5a. Ponudite toplo. Ova se paprika moLe posluZiti i hladna, kao prilog jelu ili umak. 175

Paprika


salata od kisele paprike

.s

voiem 4 kisele paprike babure (iz staklenke) . 3 jabuke . I grejp . I naranda . 150 g

ementalera. Marinada: I vreiica

majon eze . 3 Zlice mlijeka . sol . bijeli papar . sok od t/r limuna ' prstovet

Seiera.lvezicavlasca

Jabuke, grejp i narandu ogulite, odistite i nareLite na kockice. Isto tako i sir i ocijedene odi5cene kisele paprike. Sir i paprike pomije5ajte s vocem. Majonezu raznjedite s mlijekom. Dodajte sol, papar, limunov sok i 5ecer po ukusu, dobro rzrr.ije5ajte i prelijte po

salati. Lagano promije5ajte da se voce ne raska5i i stavite u hladnjak. Rashladenu salatu pospite nasjeckanim vlascem. Ponudite s tostom

i maslacem.

paprikada 6 velikih mesnatih paprika

luka.ulje.sol

. I glavica

Paprike odistite od peteljki i sjemenki i nareLrte ih na kri5ke. Luk odistite, sitno na-

sjeckajte i u zdjeli za prZenje propirjajte na 4-5 LItca ulja dok ne ostakleni. Dodajte papriku, promijesajte i sve zajedno pirjajte nekoliko minuta. Posolite, podlijte malo vodom i krdkajte na laganoj vatri, povremeno dolijevajuci toplu vodu. Kad paprike omek-

i posluLtte. Paprikada je jednostavan i uvijek dobrodo5ao prilog vz razrta jela, a kao samostalan obrok izvrstan je prelj ev za kuhano tijesto. Saju, skinite s vatre

paprike punjene kukuruzom 8 srednjih paprik a (2 komada po

osobi) . 300 g mladog kuhanog

. 40 g margarina . 3 Zlice octa . I vezica sjeckanog per5ina . sol . papar

Paprike odistite, odreZite petelj ke, odistite rznutra sjemenke i Zilice i pripremite ih za punjenje. Prokuhajte ih desetak minuta u

osoljenoj vodi. Ako upotrebljavate svjeZi

mladi kukuruz, tada ga najprije skuhajte (iz konzerve ne treba kuhati) i malo ga propirjajte na margarinu. Kad potpuno omekSa, osolite ga, dodajte malo octa i sjeckani perSin. Da se bolje poveZe, dodajte Lhcu mje5avine mljevenih Lttarrca, dobro rzrmjeSajte i tim nadjevom punite paprike. SloZite ih u vatrostalnu zdjelu, dodajte malo vode i poklopljene pecite u pecnici pola sata. 176


Pastrnjak Pastinaca sativa

PaSkanat Pa5trnj ak PaStrnak

Jelinjak Rebrinec

Te5ko je barem pribliLno odgovoriti na pitanje zaito se pastrnjak u nas ne sije u vecim kolicinamai za(to u jelovnicima prosjedne obitelji ne zauzrrna ono mjesto koje bi mu po svim mjerilima pripadalo. Pastrnjak, medutim, po svojim prehrambenim i ljekovitim svojstvima ide u red najvrednijih povrtnih kulturv, d u nas je u mnogim krajevima gotovo nepoznat MoZemo samo nagadatt zaSto. MoLda je tome uzrok u njegovom slatkastom okusu, a na5e balkansko nepce vi5e voli o5trij e za(rre, jer pastrnjak je i zacinska biljka. A rnoLda je naprosto razlog u inertnosti pa je covjeku bilo dovoljno da uzgaja per5in i celer. Ima jo5 jedna okolnost koju u na5im pretpostavkama ne smijemo zaobrci. Kultivirani pastrnjak je, kao i vecina povrtnih kultura, nastao od divlj eg, samoniklog pastrnjaka na tlu Evrope, koji i danas raste u izobilju u evropskom dijelu SSSR-a, na Kavkazu i u nekim balkanskim zemljama. Iako divlji nije osobito pogodan za prehranu , zbog kratkog i drvenastog korijena, ipak se mnogo koristio kao ljekovita biljka, za lijecenje bubrega, mokrainog mjehura, vodene bolesti, groznice, nesanice, reume, bolesti pluia itd. Medutim, u strucnoj literaturi zabrljeLem su navodni slucajevi trovanja pastrnjakom i upozoreno je na oprez. Vrijedni rstraLivadi ustanovili su da se ta uzbuna ne temelji na todnim podacima. U p.irodi, naime, usporedo s divljim pastrnjakom, rastu i neke zarsta otrovne biljke (kukuta i trbulja) koje su mu jako slicne. Trovanja tim biljkama pripisana su pastrnjaku, jer ih je dovjek u svom rtezr\anju 12 Vegetarijanska kuhinja

t77

Pastrnj ak


zarmjenio. Pastrnjak nije otrovan, ali je covjek u svom oprezu vjerojatno oti5ao predaleko. Pastrnjak se lako uzgaja i daje relativno visoke prinoSe, a po hranljivim sastojcima prednjaci pred mnogim vrstama povrca koje se vi5e uzgaja. Energetska vrijednost 100 g jestivog dijela pastrnjaka odgovara otprilike energetskoj vrijednosti 100 g mlijeka (315 kJ ili 75 kcal). Pastrnj ak sadrLava najvi5e uglj ikohid rata (I4,5o/o), bj elandevina oko I ,3o/o, a masti oko 0 ,4o/o, Sto j e sve skupa u granicama ostalog korjenastog povrca. Ono Sto pastrnj aktzdvaja od ostalog korjenastog po)vrca visok je sadrLaj mineralnih sastoj uku (800 do LZOO rngo/o). Gotovo polovica toga otpada na kalij (450 - 700 rngo/o) 5to je od posebnog ftzrolo5kog zna(enja. Kalcija i fosfora ima podjednako (48 - 50 rngo/o). Pored toga bogat je magnezrjem i sumporom, a nisu beznacajni ni Lel:ezo i bakar. Natrija ima relativno malo, Sto ga svrstava u red vrijednih dijetnih namirnica. Vitaminski sastav pastrnjaka slican je vitaminskom sastavu ostalog korjenastog povrca. Najvi5e ima vitamina C (od 17 , a u nekim slucajevima i do 32 rngo/o). U mnogim evropskim zemljama, koje su pradomovina pastrnjaka, oD se upotreblj ava znatno Sire I razrtovrsnije nego u nas. Osim Siroke upotrebe u kulinarstvu, mnogo se tro5i i u druge svrhe , pa i u industriji. U Irskoj seljaci prave od pastrnjaka i hmelja rzvrsno pivo, kuhaju marmelade, fermentirane napitke s kvascem, cijenjeno vino i sl . Zbog znatne kolicine Secera, od pastrnjaka se rnoLe proizvoditi alkohol. Od su5enog i mljevenog korijena rnoLe se pripremati izvrstan kruh. Njemacke domacice istuku sjeme pastrnjaka, koje je vrlo aromaticno, u avanU, spremaju ga tako zd,robljenog u staklenku i upotrebljavaju kao koristan t zdrav za(in za pripremanje zelene salate, salate od krastavaca ili rajdica, za jela od bundeve, kiselog kupusa itd. Kad u ovoj kratkoj biografiji i osobnoj karti pastrnjaka ne bismo rekli ne5to o njegovim ljekovitim svojstvima, bio bi to proma5aj. U sluZbenoj medicini pastrnjak nije prrznat kao ljekovita biljka. Zanrrnljivo je, medutim , da se alkaloid tzv. pastinacina, kojeg ima u svim dijelovima biljke, u SSSR-u proizvodi u distom obliku i koristt za suzbijanje stenokardije, u neurozarna koje se manifestiraju stezanjem krvnih Lrla, grdevima u crijevima i sl. Korijetr i sjeme pastrnjaka izvrstan su diuretik, poticu izlucivanje mokrace, istjerivanje plinova rz Leluca i crijeva, reguliraju krvni tlak. Ako se gusta juha od pastrnjaka i poriluka jede duLe vrijeme, njezrno diureticno djelovanje znatno ce utjecati na smanjenje tjelesne teZine. Vratimo, dakle, pastrnjaku onaj ugled koji je imao u vrijeme rimskog cara Tiberija, koji ga je toliko cijenio da ga je dopremao u Rim cak s obala Rajne. 178

scan i obrada by krista gusta juha od pastrniaka

poriluka 300 g korijena pastrnjaka' 3 struka poriluka ' I krumpir ' 4 zlice ulja ' t Llicajuhe od povrta ' 3 Zlice zobenih pahuljica ' 2 Llice ribanog parmezana' sol ' papar Korj enove pastrnj aka i krumpir operite, ogulite r nareLite na kockice. Poriluk ocisti-

varivo od pastrniaka

krumpira 300 g

I

pastrnjaka'

Llica bra5na

150 g

krumPira '

' I glavica luka ' 2 Llice

' I Zlica juhe od povrta' 2 kisela ' I dl kiselog vrhnja ' rnaZuran' kim' sol' oPodravkina" ulja

krastavca

gordica od estragona

Pastrnjak i krumpir operite, ogulite i nareZite na kockice. Luk ogulite i nasjeckajte. U zdjeli ugrijte ulje, propirjajte na njemu sjec-

Pastrnj ak

te, temeljito ga operite t nareLite na rezance. IJ zdjeli ugrijte dvij e LIice ulja pa na njemu propirjajte r:rarezanr poriluk, dodajte Zlicu juhe od povr1a, zahjte vodom pa uspite koc-

kice pastrnjaka i krumpira. Pustite da poklopljeno tiho kuha dok sve dobro ne omek5a. U tavici na preostalom ulju proprZite zobene pahuljice. Uspite ih u juhu. Pustite da jo5 malo prokuha, osolite I zapaprite po ukusu, a onda maknite s vatre i pospite ribanim parmezarlorn.

kani luk sa Zlicom vode , pa kad luk uvene, dodajte pastrnjak, krumpir, maZuran, kim, zamucenu juhu od povrca r zalijte toplom vodom. Kuhajte poklopljeno na tihoj vatri dok povrce ne omek5a. Osolite I zapaprite po ukusu. Dok se varivo kuha, nasjeckajte kisele krastavce. Gorcicu pomijeSajte s bra5nom, razrnlJtite vodom pa zajedno s nasj eckanim krastavcima dodajte u varivo. Kratko prokuhajte da se varivo spoji, maknite s vatre te umije5ajte kiselo vrhnje. Ponudite toplo uz odreske od soje ili popedke od povrca.

t79

Pastrnj ak


varivo od pastrnj?ka i graha ' 150 g suhog graha ' I glavica luka ' I desno de5njaka ' I list lovora ' 3 Zlice ulja ' I Zlidica mljevene slatke paprike ' I Zlidica bra5na.sol'papar 300 g pastrnjaka

Grah proberite, namodite ga preko no6i, a sutradan ocijedite i zakuhajte u svjeZoj .todi. Pastrnjak operite, ogulite, uzduLno ga raspolovite i nareLtte na plo5kice. Istresite ga u polukuhani grah, dodajte lovorov list i

panirani pastrnjak rokfor-rrmakom 400 g pastrnjaka . 2

s

jaja. bra5no .

mrvice . I Zlidica mirisnog zaEina (diiavni koktel). I Zlica juhe od povria . umak od rokfora . sol Pastrnjak operite, ogulite i stavite kuhati sa mirisnim zadinom i Zlicom juhe od povrca.

180

kuhajte dok grah i pastrnjak ne omek5aju. Tada u tavici ugrijte ulje, proprLrte na njemu sjeckani luk i zdrobljeni deSnjak, pa kad luk uvene, uspite Zlicu bra5na i slatku papriku. Promijesajte dva-tri puta da se bra5no malo proprZi. Zalijte s malo vode pa sve vra-

tite u grah i kuhaj te dalj e dok grah i pastrnjak ne budu sasvim gotovi. U meduvremenu izvadite lovorov list, osolite, popaprite, zalijte joS Zlicom hladnog ulja, promijeSajte i ponudite. Ovo je varivo vrlo hranlji./o, a za(im ce neutraltztratt slatkast okus pastrnjaka.

Kuhajte ga pod poklopcem otprilike tri detvrti sata dok sasvim ne omek5a. Izvadite ga, ocijedite i osu5ite. Korijene pastrnjaka nareLtte na 1 cm debele plo5ke, a donji, uLt

dio korijena prereZite uzduLno.

Plo5ke

bra5no, osoljeno tudeno jaje i mrvice . PrLrle ih u vrucem ulju dok se ne pozlate.Izvadite na zagrijani pladanj i ponudite s rokfor-umakom , zelenom ili nekom mije5anom salatom, po Zelji. pastrnjaka uvaljajte

u,


PatlidLan So]anum melongena

Plavi patlidLan Modri patlidLan Melancan Balancan

Rajdicu u nekim na5im krajevima nazlvaiu crvenim patlid,L,anom, a ovaj o kojem je ovdje rijed plavim ili modrim patlid L,anom. Buduci da ti termini nisu prosireni, ali se ipak mogu naii u literaturi i prirudnicima, upo zoravamo da iemo rlcrveni patlidL,anrf u ovoj knjlzi predstaviti kao rajdicu (s podnaslovom "paradaj z"), a ttplavi patlidL'anrl jednostavno kao patli dL,an Opravdanje za takav postupak nalazimo u daleko vecoj prosirenosti spomenutih termina. U botanidkom smislu patlid L,an se ubraja u istu porodicu kao i rajiica (pomocnice) ali se od njih u praktidnoffi, kulinarskom pogledu bitno razlikuje i u kuhinji sasvim drukdije upotrebljava. Dosta je rasprostranjen u krajevima tople i vl aLne klime, ali neusporedivo manje od rajdice. Jako je cijenjen i puno uzgaian u Indiji, Kini, i Japanu. Ne zaostaje doduSe ni Sre dozemlje, a posebno istotni i iuL,ni krajevi; Makedonija i Grdka, a u nas se najvi5e uzgaia u primorskim krajevima. Patli dL,an je biljka toplog i vlaL,nog podneblja. Potrebno mu je mnogo svijetla i topline. Ne podnosi niske temperature. Klije tek na temperaturi od 13 do 14" C, a na niL,oi temperaturi potpuno prestaje rasti. Porijeklom je 1z Indije, otkud se Sirio najprije prema istoku, a tek potom prema zapadu. U Indiji se tzgaiao kao kultu rna biljka jo5 prije 3000 godina. U Evropu je stigao tek u 13. ili 14. stoljeiu, a u na5e krajeve u 16. stoljecu. Zanimljivo je da je do nas doSao preko Sjeverne Amerike. 181

PatlidZan


Biokemijski sastav plodova patlidLana u vrijeme jestivosti (tehnolo5ke zrelosti) nije u prehrambenom smislu osobito atraktivan. SadrLava 6,0 - 13,5o/o suhe tvari,2,2 -

- I ,5o/o bj elandevina, 0,1 - 0 ,4o/o bilj nih ulj a mineralnih soli. PatlidLan nije bogat ni vitaminima. U 100 g sirovog jestivog dijela ima samo 1,5 - 10 mgo/ovttamina C, ne5to vitamina grupe B, a karotina (provitamin A) samo u tragovi-

4 ,60/o

Secera , 0 ,3

i 0,4 -

0 ,7o/o

ma.

PatlidLana ima mnogo vrsta koje se razhkuju po mnogim karakteristikama: po duZini vegetacije, visini stabljike, obliku ploda itd. Medutim , zv nas su naj zar\rrnljivije dvije glavne ekolo5ke grupe: istodna I zapadna. Sorte istodne grupe rano sazrijevaju, plodovi su osrednji, najceSce kru5koliki i jajasti. Sorte zapadne grupe dozrijevaju kasnije, ali su mu plodovi mnogo krupniji. PatlidLan je inace vrl o zartlmljiva i plemenita biljka, pikantna okusa i vrlo cijenjena u kulinarstvu. Priprema se na sve moguie nacine, jer je njegovo sodno i trjeLno meso podes:no za svakovrsnu preradu. Posebno se cijeni pecen i samljeven s raznovrsnim dodacima kao pire . Poznatt su pirei i namazrkoji potjecu sa Srednjeg istoka. Meso pecenih patlidLana pomije5a se sa zadinskim travama i aromatskim zacintma kao Sto su cesnjak, metvica, bosiljak, limunov sok i maslinovo ulje ,vec prema ukusu. Na taj nacin mogu se prirediti pikantni narnazr koje ponegdj e rtazrvaju "kavijarom za phtke dZepoven. I doista, kad se patlidLan pripremi po proku5anim, profinjenim receptima , te-Sko ga je identificirati kao povrce, jer vi5e nalikuje mesnoj pa5teti nego povriu. PatlidLanov sok je gorak i o5tar pa zbog toga prije upotrebe patlidLan valja posebno pripremiti: oguliti mu koru, a mesni dio posoliti i istisnuti mu gordinu. Za jelo se upotrebljavaju nezreli plodovi , razhtttog oblika i krupnoce (loptasti, kru5koliki, jajasti, valjkasti, zrmjoliki), svijetloljubicaste, tarrtnoljubidaste boje ili bjelkasto pro5arani s glatkom i sjajnom korom. Sto je plod stariji, to vi5e mijenja boju u Luckasto-mrku. Kora mu je relativno debela, Lllava i svakako se mora oguliti jer nije za ielo . ZadrLava se jedino prilikom pecenja ili nadijevanja kad je potrebno da se mekana sredina ili nadjev kompaktno saduvaju i ne raska5e. Mesni dio patlidLana sadrLava dosta solanir?, gorke glikol-alkaloidne supstancije, a Sto su plodovi stariji, sadrLaj solanina je veii. Zbog toga plodovi patlidLana kad sazore nisu za jelo jer su pregorki. U kulinarstvu se najvi5e cijeni patlidLanov specifidan okus, koji u kombinaciji s ostalim povriem i zatinima predstavlja pravi specijalitet. Stoga je na5a receptura za ovo povrie ne5to Sira buduci da je dugogodi5nje iskustvo otkrilo bezbroj novih kombinacij a za njegovu primjenu. 182


PatlidZan

namaz od patlidil.ana 700 g patli dLana' 4 tvrdo kuhana jaja

4 desna de5njaka' I limun' I Llica sjeckanog perSin a ' 2lista kadulje ' I grandica majdine duSice ' I dl

'

maslinova ulja ' sol ' papar PatlidLane operite i stavite u pe6nicu da se peku. ee5ce ih okre6ite da se ispeku jednolidno. Ogulite im koru prije nego Sto se ohla-

salata od patlidLana umakom od Sipka

i nareLtte ih na krupnije komade. U mikser stavite zgniedeni de5njak, Iimunov sok, sjeckani per5in, kadulju, majdinu du5icu i patlidZane te polagano mije5ajte. Dolijevajte, i dalje mije5ajuii, maslinovo ulje, sol i papar te mije5ajte dok ne dobijete masu poput mal orteze. Namaz pospite sjeckanim per5inom i ukrasite listicima korijandara. IJz to ponudite prepedeni kruh i tvrdo kuhana jaia. de

s

1 kg duguljastih patlidZ.ana ' 400 g rajdica . I veia glavica luka' I desno

de5njaka ' r/+ litre svjeZeg soka od Sipka (mogranj) ' I '/, dl ulja ' 150 g prZenog kruha' I Llica'su5ene

metvice ' sol ' zrnie SiPka PatlidZane operite , odreLite im peteljke i kuhajte u osoljenoj vodi oko pola sata. Izvadt' te ih, razreLite, odijelite meso od kore i na-

reLite ga na vece kockice. ee5njak ogulite, zdrobite ga s malo soli i umije5ajte u sok od Sipka. Sredinu od kruha nareLrte na kockice, pop rLrte ih na ulju i namodite u vodu od kuhanih patltdLana. Rajdice poparite i ogulite. Luk ogulite i nasjeckajte. Tada narezano meso od palhdLana, narei luk (ostavite nekoliko Lhca za ukras) pomije5ajte s namodenim kruhom. U sok od svj eLeg Sipka zatinjen de5njakom naspite pola kolidin e zdrobljene metvice i ulje. zarte rajdice

Sve dobro izmijeSajte i osolite po ukusu. Istresite u zdjelu i ukrasite.

183

PatliciZan


patlidL,ani pedeni u vinu 3

plo5ke. Po5kropite plo5ke limunovim

patlidLana. sok od,2limuna . 3 Zlice

bra5na .40 g margarina . 3 glavice luka . I strudak per5ina . I Salica bijelog vina . sol . papar Za ovo jelo patlidZane treba najprije 15 minuta popeii u pecnici na jadoj vatri . Zatim th tzvadite, ogulite t nareLite na prst debele

prZeni valju5ci od patlidZ'ana I kg patlidZana . 2 L.ernlje . I

desno

de5njaka . 50,g ribanog pa5kog sira .

4 jaja. I kuhani krumpir . prstovet origana i bosiljka " I vezica sjeckanog per5ina . ulje . sol . papar . mu5katni oraSdii PatlidLantrna odreZite peteljke, ogulite ih i nareLrte na plo5ke. Skuhajte ih u octorn za-

kiseljenoj vodi, izvadite, protisnite

sarmice od patlidlana mozzarellom

ih ili

u

mikseru usitnite. Masu istresite u zdjelu i tada dodajte Zemlju namodenu u mlijeko, sjeckani per5in, bosiljak i origano. Rukama dobro sve umijesite kao tijesto, a nakon toga dodajte tudena jaja,zgnjedeni kuhani krumpir, ribani sir. Osolite i popaprite po ukusu, popraiite mu5katnim ora5cicem i ponovo sve skupa dobro rukama rzrnriesite , tako da dobijete gustu masu. Po Lelji oblikujte valju5ke i prLite ih na vrucem ulju. Valju5ke moZete prij e prLenja uvaljati u mrvice.

i dok tekucina ne ispari. Mozzarellu nareLrte na deblje prutice. Na svaku ploSku pathdLana stavite komadic sira i omotajte ga patlidZanom obliku juci zamotuljke. Zamotuljke paLljivo sloZite u tavu na paprike i rajdice. Izmedu svakog zarnotuljka stavite kri5ku tvrdo kuhanog jaja. Kad ste sve sloZili, pospite sjeckanim bosiljkom, origanom, posolite i popaprite po ukusu te prelijte bijelim vinom. Poklopite tavu i ponovo je stavite na vatru da prokuha desetak minuta. ee5ie protresite da ne zagori. Cim se sir podne topiti, skinite s vatre i ponudite vruie. Ukusno je i kad se ohladi. omek5a

4 srednja patlidZana . 300 g

-?::urelle. 2 glavice luka . 350 g

.

Patlid Lane operite , odreLite im petelj ke i nareLite na deblje plo5ke . PrLrte ih na vruiem ulju dok ne poZute .Izvadite ih i ocijedite od vi5ka ulja. Luk odistite i sitno nasjeckaj te, a

paprike operite, odistite od sjemenki i nareLtte na komadice. U nisku tavu ulijte malo ulja, propirjajte luk sa Zlicom vode, dodajte

omlet od patlidilana I veii patlidZan . I dl ulja . I veia glavica luka . 4 jaja. I Zlidica karija u

prahu.sol .papar

PatlidLan operite, ogulite i nareLrte na krupnije kocke. Luk ogulite, nasjeckajte i propirjajte u tavi sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Zatrm luk tzvadrte i ostavite na stranu, o u tavu dodajte joS ulj a pa na njemu proprZite narezani'patlidZan. Osolite, popaprite i dodajte malo karij a. Zahjte Zlicom vode i zaku184

popaprite i stavite ponovo u zagrijanu O;:"t.u da se peku dok ne ispari sva tekuii-

oprane rtarezane rajcice, papriku, sol i papar. Promije5ajte i pirjajte dok povrie ne

s

rajdica . 2 paprike babure . 4 tvrdo kuhana jaja . ulje . strudak bosiljka r/z EaSe bijelog vina . sol . papar

so-

kom i pustite da odstoje. Potom ih ocijedite i povaljajte u bra5no. IsprZite plo5ke patlidLana s obje strane na margarinu i poslaLtte ih u manju tepsiju. Pospite ih nasjeckanim lukom i per5inom i prelijte vinom, osolite,

hajte. Poklopite i kuhajte dok kockice patlidLana ne omek5aju. Tada dodajte pirjani

luk i naglo zakuhajte da tekucina ispari. Kad tekucina nestane, istresite patlidZan u drugu zdjelu i pustite da se ohladi. Posebno istucite jaja i umijeSajte ih u masu od patlidLana. Ku5ajte i po potrebi jo5 zadirrite. U tavi zagrtjte ulj e i pecite omlet na blagoj vatri. Povremeno protresite tavom da ne zagorr. Kad je omlet peden s donje strane, paZljivo ga okrenite i ispecite s druge strane. Ponudite vruie sa zelenom salatom.


PatlidZan

Pat[idZan


musaka od patlidLana 4 veta patlidZana . 2 glavice luka . 300 g rajdica . 2 desna de5njaka . 300 g

mozzarelle . 2 jaja. strudak bosiljka . r/r, lirnuna . prstovet origana . ulje prema potrebi ' sol . papar PatlidLane operite , odreLite im peteljke r zajedno s korom nareLite po duZini na ploSke. Osolite, popaprite i ostavite da se ocijede. U zdjeli zagrtjte ulje i isprLite ih s obje strane, tzvadtte i stavite na papir ili ubrus da se suvi5na masnoia ocijedi. Luk i de5njak sitno

pedeni patlidLani sa

zane

pirjajte desetak minuta. U tepsiju ili vatrostalnu zdjelu sloZite sloj plo5aka patlidZ arta, pospite umakom od rajdica, listicima mozzarelle, prstovetom origana, solju i paprom. Ponovo stavite sloj patlrdLarTa, sloj umaka t za(ina. Tako nastavite dok ne utro5ite sve namirnice. Posljednji sloj treba da budu patlidLani. Stavite u zagnjanu peinicu i pecite desetak minuta. Na kraju prelijte umuienim jajima.

Mrvice, nasjeckani de5njak i perSin, majdinu

zatinskim biljem 4

i propirjajte na ulju u kojem su i narerajdice, strudak bosiljka, sol i papar te

nasjeckajte

se prZili patlidLani. Dodajte oguljene

patlidlana. 4 rajdice . I Zlica

limunova soka . mljevena ljuta paprika. 2 desna de5njaka . r/z vezice per5ina . prstovet timijand . prstovet ruZmarina . 2 Llice mrvica . maslinovo ulje . sol . papar

PathdLane operite, osu5ite, odreLrte im kra-

duSicu , ruLmarin i prstovet ljute paprike s malo soli izmije5ajte pa time natrljajte i pospite polutke patli dLana. SloZite ih u duboku tavu pa svaku polutku zahlte obilno maslinovim uljem. Stavite ih u pecnicu na jaku vatru i pecite desetak minuta, v onda rzvadtte i na svaku polutku stavite plo5ku rajdice, malo posolite i ponovno pokapajte uljem. Stavite jo5 nakratko u peinicu da se rajdice

jeve i skuhajte ih u osoljenoj vodi. Izvadrle ih, ohladite i raspolovite uzduLno. Polutke

ispeku.

sendvidi od patlidLana

guinosti jednake plo5kama pathdLana. Zatim patlidZane ocijedite i osu5ite. Na polovicu plo5ki stavite sir namoden u tudeno j aje, pospite ga mrvicama i origanom i prekrijte drugom polovicom pathdLana. Taj sendvid popra5ite braSnom, umodite ga u tudeno jaje i mrvice i prLrte na vrelom ulju i maslacu s obje strane dok ne postane zlalnoLut Vadite sendvide na kuhinj ski papir da odstranite suvi5nu masnoiu. Sendvide ponudite tople , uz umak od rajdica i zelenu salatu.

posolite i pokapajte limunovim sokom.

3 osrednja patlidZan a . 2OO g gaude . 3 jaja . 50 g maslaca . I r/z dl ulja .

prstovet origana . sol . papar . bra5no i mrvice po potrebi PathdLane operite, ogulite i nareLite na koYz crn Osolite ih, popaprite i ostavite da odstoje u cjedilu I sat da ispuste

lutiie debljine

gordinu. Sir nareLtte na plo5kice, po mo-

mala torta od patlidLana 750 g mladih patlidZana . 8 jaja .

mlijeko . bra5no . I vezica per5ina

.

nekoliko listiia maLurana. ulje za prZenje . sol PatlidLane ogulite , razreLtte po duZini na ploSke oko Vz cm debele. Posolite ih i ostavite da odstoje oko jedan sat. Osu5ite ih i svaku plo5ku pobra5nite te isprLtte s obje stra186

Ovako pripremljeni patltdLani jednako su ukusni topli kao i hladni.

ne na dosta maslinova ulja. Ocijedite ih od suvi5ka masnoce. U zdjelici umutite jaja sa 4 Lhce mlijeka, sitno sjeckanim perSinom i listiiima rnaLurana. PrLene pathdLane slo: Lrte u nama5tenu tepsiju i prelijte jajima. Zapecite u pe6nici oko pola sata na osrednjoj temperaturi. Torta se ne smije osu5iti, vec treba da na povr5ini ostane mekana a na dnu dvrsta. Ponudite toplu kao glavno je-

lo ili predjelo.


PatlidZan

delikatesni patlt dLani 2 velika patli dil.ana' I glavica luka ' 2 rajdice ' I Zlica sjeckanog mije5anog

bilja (per5in, dragu5ac, vlasac) ' I Salica kuhane riZe ' 4 kri5ke sira ' mljevena slatka paprika ' sol ' papar U lonciiu kipuce vode skuhajte najprije Salicu rtLe. Ocijedite je i pustite da se ohladi. PatlidLane operite, raspolovite i izdubite mesnati dio tako da trz koru ostane y, cm mesa. Izdubenu sredinu nasjeckajte. Luk i rajcice ogulite i nasjeckajte. Pomije5ajte ih sa za(inskim biljem, mljevenom paprikom i kuhanom riZom. Posolite

i zapaprite

po uku-

dobro promijeSajte pa tom masom napunite polutke od pathdLana. SloZite ih u tepsiju, Stavite u zagnjanu peinicu i pecite dvadesetak minut a na srednj oj temperaturi. Izvadrte ih, stavite na svaku polutku plo5kicu sira i gurnite joS malo u peinicu dok se sir ne otopi. Naravno da ce svaki gost sam distiti koru na svom tanjuru, jer bi se jelo inade raspalo. SU,

zapedeni patlidLani s jajima 3 osrednja patlidZana

I

' 4 iaia'

25O g

Luk odistite i nasjeckajte i takoder ga malo propirjajte na ulju od patlidZana dok ne ostakleni. Dodajte oprane, oguljene i nasjeckane rajcice, sol i papar le pirjajte dok se

glavica luka ' 350 g rajdica ' prstovet origana ' 30 g maslaca ' I dl ulja za PtLenje ' sol ' papar Patlid Lane operite , odreLite im petelj ke i po duZini ih nar eLite na plo$ke. ProprLite ih na ulju dok s obje strane lijepo ne poZute. Kad su prZeni , tzvadrte ih i stavite na kuhinj ski papir da se ocijede. Posolite ih i zapaprite.

vi i prelijte ih umakom od rajdica, pospite origanom i kockicama mozzarelle. Sve to stavite u zagnjanu pecnicu i na umjerenoj

marinirani patlidZani

va ulj a zagrijte i propirjajte patlrdLane dese-

sira mozzarelle'

' 3 dl maslinova ulja . 2 glavice luka ' 2OO g rajdica ' 2 rnanja korijena celera ' 70 g kapara '

4 osrednja patlidZana

30 g sjeckanog

per5ina'20 g sjeckanih

crnih maslina'2 Zlice pinjola ' I dl

octa' 50 g Sedera ' sol 'papar' prstovet mljevene ljute paprike '

listovi salate PatlidLanirna odreZite peteljke, ogulite ih i nareLite na kockice. Luk ocistite i sitno nasjeckajte, a korjenove celera ogulite i takoder nareLite na kockice. eetvrtinu maslino-

umak ne zgusne. PrZene plo5ke pathdLana razmjestite u ta-

temperaturi malo zapecite. U posebnoj tavici na maslacu isprZite jaja i sloZite th na zapedene patlidZane. Ponudite toplo.

tak minuta na srednjoj vatri uz neprekidno mije5anje, dok ne omek5aju, a tada ih pre-

mjestite u drugu posudu. Na ostatku ulja pirjajte najprije sitno sjeckani luk, oprane, oguljene I rtarezane rajdice i celer. Nakon toga dodajte kapare, per5in, masline, pinjole i palhdLane. U manjem londi6u mijeSajte na vatri Secer i ocat dok se Seier ne rastopi i to nalijte u

jelo. Osolite, popaprite i popra5ite ljutom paprikom. Pokrijte i na tihoj vatri pirjajte joS 20 minuta. Jelo mora Lrte hladno.

biti

gusto. Poslur87


PerSin Petro selinLtm hortense

Per5un

Petrusimul PeterSilj Zelen AK

Ad

Jelovnik suvremene domacuce te5ko je danas zamisliti bez per5ina. To se vidt i tz na5ih recepata, gdje se na popisu sastojaka gotovo uvijek na kraju navodi per5in, jednako kao sol i papar. Suvremena domacrca upotreblj ava, medutim, per5in kao za(tn, zd pobolj5avanje miri5ljivosti jela, a grancica per5ina sluZi cesto samo kao ukras jelu. Prava je Steta Sto je tome tako. Jer per5in je, osim Sto je zbog svoga karakteristicnog mirisa izvrstan za(in svim jelima, veoma vrijedna, korisna i hranljiva namirnica. Stoga bi se na listi najkvalitetnijih namirnica mogla mirne du5e naii kao ravnopravan partner ostalom povrcu. Energetska vrijednost per5ina je vrlo mala: 100 g perSinova lista ima svega I92 kJ ili 48 kcal, a korijen jo5 manje (90 kJ ili 22 kcal). Per5in je, medutim, bogat mineralnim sastojcima: u 100 g per5inova lista ima oko 1630 mg minerala. Polovica od toga je kalij, ostalo je Leljezo (u listu 5,4 rng, ? u korijenu 3,1 mg), te kalcij, mangan, magnezij, bakar i ostali mikroelementi koji su vaLm za ljudski orgailzarn. Ali ono Sto per5in svrstava u red ne samo tzuzetnth zadina nego i visokovrijednih namirnica bogat je sadrLaj vitamina, prije svega vitamina C. U 100 g per5inova lista ima I70 rngo/o vitamina C, dok ga u korijenu ima cetiri puta manje. To je vrlo bogat prirodni izvor vitamina C, najbogatiji dosad poznat poslije Sipka i ploda borovnice u svj eLoj namirnici, naravno, ukoliko per5inov list prihvatimo kao namirnicu. Per5in je bogat i karotinom (provitamin A), a sa188

Jednostavni umak od per5ina.

Vidi recept na slijede6oj stranlcl.


PerSin

i gotovo sve vitamine grupe B, medu kojima je najznatajnijr Brr, koji je inace vrlo rijedak u biljkama. drLava

Ovaj vitamin, vz LeLjezo, povoljno djeluje na obnavljanje crvenih krvnih zrrtaca. Per5in je nadalje poznat kao LzvarTredan diuretik. Poticuii izludivanje mokrace utjece na povecano izlucivanje soli ,pa se preporuda pri oboljenjima bubrega i mokracnog mjehura, pojavi kamenaca u bubregu, hipertrofiji i upali prostate, oteLanom mokrenju, vodenoj bolesti, reumi , 3f' tritisu, gihtu, gojaznosti, celulitisu i sl. Per5in je takoder prijatelj jetre pa se stoga koristi kao dopunska terapija pri upali jetre i protiv Zutice. Izvrstan je aperitiv, potide lucenje Lelu(anih sokova, stoga pobolj5ava probaVU, smiruje grdeve i spredava stvaranie plinova u crijevima. ZablljeLeno je i povoljno djelovanje per5ina na cirkulaciju, pa se preporuda osobama sa srdanim smetnjama. LiSce per5ina treba uzimati siroVo, jer se kuhanjem razara vb tamin C, a ljekovita eterska ulja kuhanjem ishlape. Nemojte stvarati zahhe per5inova liSca, jer se stajanjem uslijed oksidacije i utjecaja svjetlosti takoder gubi vitamin C. Per5in je najbolje brati i nabavljati svakodnevno, onoliko koliko je dovoljno za obrok, nasjeckati ga i obilno posuti po svakom jelu neposredno prije serviranja. Nema naime jela koje per5in svojim karakteristidnim mirisom ne ople. menjuje,uljep5ava mu izgled, a kad tome dodamo njegovo blagotvorno djelovanje na organrzarn, per5in ce se u ovom ili onom obliku na6i svakoga dana na na5oj trpezi. Uobidajeno je da se per5in ne kortzervira, prvo zato jet time gubi svoje najvrednije sastojke, a drugo, lako se nabavlja citave godine. Per5in ne treba niti su5iti, Sto rade mnoge domacice, je. time potpuno gubi svoju karakteristicnu aromu. Ipak, per5in se rnoLe zarnrznuti. Tako ce medu ostalim saduvati i svoj miris. Pri tome je bolje spremiti vezrce u cijelom, jer se sjeckanjem lako gube korisne lako hlapljive tvari. S malo dobre volje per5in se rnoLe vzgajati u sanducicu na balkonu ili terasi i tako uvijek imati pri ruci svjeZi per5in . Ztrnt ga treba smjestiti na zaftiieno mjesto L za najhladnijih dana prekriti prostirkom od slame.

jednostavni umak od per5ina

mije5ajuii dok ne dobijete gu5ci umak. Per5inov umak je odlidan prilog uz kuhana

5 Zlica nasjeckanog per5in a ' 2 dl

jaja, slani krumpir i preljev za sve vrste sala-

maslinova ulja ' 2 Llice limunova soka ' r/z Zlidice morske soli

Drvenom Zlicom ili Stapicem umije5ajte u odgovarajuioj zdjelici limunov sok i sol, dodajte sitno sjeckani per5in, ponovo izmije-' Sajte i dolijevajte ulje, malo-pomalo, stalno

ta.

S obzirom na Siroke moguinosti primjene per5ina u domacoj prirodnoj prehrani, ovaj bi umak svaka dom acica morala stalno imati pri ruci. Ovako pripremljen i dobro zatvoren u staklenki moZe se tjednima saduvati u hladnjaku. 189


PerSin

umak od persina sa sirom 50 g sjeckanog per5ina . 50 g svjeZeg sjeckanog bosiljka . 25 g mladih listova Spinat a . 2 strudka maZurana . 2 desna de5njaka . 100 g mladog ovdjeg sira . 50 g ribanog pa5kog sira . 6 Llica

maslinova ulja . 2 Llilice limunova soka . sol . bijeli papar Per5in, bosiljak, Spinat i maZuran properite i osuSite. Deblje peteljke odstranire. eeSnjak

varivo od per5inova korijena 2OO g per5inova korijena ' 400 g mrkve . I glavica luka ' 4O g maslaca '

I Llica mljevenih Zitarica . I vezica per5inova lista . sol . papar

Mrkvu i per5in ostruZite, operite i nareLite na kolutice. U dubokoj tavi otopite maslac,

listiii per5ina u tiiestu

Per5in isplahnite pod hladnom vodom i osu5ite. Stabljike odreZite do gornjeg lisnatog dijela, tako da dobijete lisnate strudke

jednake velicine. U zdjelu stavite bra5no,

listiii per5ina

4 vezice per5ina . r/+litre ulja za prZenje . sol

Per5in odistite od trulog liSca. Deblje peteljke odreLrte. Operite ga i dobro osu5ite. U tavi ugrijte obilno ulja pa u njega uspite per-

koncentrat per5ina 2 Salice sjeckanog per5in a

.

r/z

litre

suhog bijelog vina

Per5in operite, odstranite deblje peteljke, a li5ce nasjeckajte i istresite u vino. Pokrijte i ostavite da stoji 24 sata. Per5in dvrsto ocije190

cu. Ovdji sir protisnite kroz sito u zdjelu. Dodajte ribani sir i ulje. Pjenjadom ili rudnim mikserom istucite glatku kremu. Dodajte kremu od bilja, sol i papar i zacinite limunovim sokom. Ovako prireden umak moZe se saduvati u hladnjaku i vi5e tjedana. Izvrstan je preljev za tjestenine ili krumpirovo tijesto. propirjajte najprije na njemu nasjeckani luk sa Zlicom vode. Kid luk ostakleni, naspite narezanu mrkvu i per5in pa pirjajte na tihoj vatri poklopljeno dolijevajuii toplu vodu. Osolite L zapaprite po LeIji. Pirjajte dok povrce potpuno ne omek5a. Pred kraj umijeSajte mlijekom razrilrcene Lrtance, kratko prokuhajte pa maknite s vatre. Pospite sjeckanim per5inom

i ponudite.

posolite ga i popaprite te pomalo umije5ajte

2 vezice per5ina veieg lista. Tijesto: 3 Zlice bra5na . 2 Lurnanjka . 2 bjelanjka . I Llica vode . sol . bijeli papar . r/+ litre ulja za prLenje

prZeni

ogulite. Sve skupa sitno nasjeckajte ili istucite u avanu. Sjeckano bilje i deSnjak treba tako usitniti da se pretvori u kremastu ka5i-

Zumanjke razrnuiene vodom. Bjelanjke istucite u dvrsti snijeg te galagano umije5ajte u tijesto. U tavr zagrrjte obilno ulja pa strudke per5ina, jedap po jedan, namadite u tijesto i prLrte u vruiem ulju vi5e njih odjednom, dok ne postanu zlalnosmedi. Strucci moraju plivati u ulju. Vadite ih Sr'rpljom Zlicom ili Vilicom i ocijedite na kuhinjskom papiru. Stavite ih na toplo dok sve strudke ne ispedete. Ponudite uz salatu ili neki umak.

Sin. Kad podne cvrdati, okrenite ga I za minutu-dvije je pecen. Smjesta ga rzvadite Supljom Zlicom, malo posolite i ponudite u zagrijanoj zdjelici. Ovako prireden per5in vrlo je ukusan dodatak za posipanje raznth umaka, variva, tijesta, a gosti za stolom posluLuju se sami, po Lelji.

dite u vino. Procijedite vino t zakuhajte ga na tihoj vatri. Kuhajte vrlo tiho sve dok se tekuiina ne stegne na I - I /, dl koncen trata. Tim koncentratom s mirisom i okusom per5ina moZete zacinjati jela tijekom cijele godine. U-jesto vina moZete upotrijebiti i ocat, a vrstu vina ili octa odaberite prema vlastitom ukusu.


rezanci s per5inom 400 g domadih tankih rezattaca ' I manja glavica luka ' 80 g maslaca ' 2 dl kiselog vrhnja ' 2 vezice per5ina '

sol

Luk odistite i lisnato nareLtte. U tavi zagrtjte maslac i na njemu ovla$ proprZite luk, tek toliko da uvene. Tada dodajte sasj eckani per5in, a potom toliko kiselog vrhnj a da do-

ti;"t"

lagani tekuci umak. Osolite po ukusu,

a moLete dodati i druge zacine. Rezance umijesite, osu5ite i skuhajte u

Periin

pogadice od per5ina i luka I Salica sitno nasjeckanog per5inova ' I Salica ribanog luka ' I jaje ' ulje za ptL,enje papar sol '

lista

PerSin Sto sitnije nasjeckajte. Luk odistite i

sitno naribajte. Luk i per5in dobro izmijeSajte u zdj eh za mije5anje, dodajte jedno tudeno jaje, osolite, popaprite i joS jednom dobro promije5aj te. Zhcom oblikujte pogadice po Zetji i proprLrte ih na vrelom ulju s obje strane. Kolidinu ove mase moLete, naravno, odrediti prema broju gostiju. IJz ove izvrsne pogadice posluZite koktel od j ogurta i zdjeli za mije dinu j ogurta ne krastavce, nal{jteu da5e i posluLtte uz po-

noj zdjeli i ukrasite Po ukusu.

gadice.

riLa s per5inom

Ocijedite je na situ i kratko isplahnite hladnom vodom. Ponovo je vratite u lonac, dodajte maslac i ostavite da nekoliko minuta

150 griLe '50 g maslaca'3 Zlice sjeckanog per5ina ' sol

odstoj i.

i isperite pod mlazom hladne vode u situ. Istresite je u lonac s vodom i

Per5in isplahnite hladnom vodom, osu5ite i sitno nasjeckajte. RiZu istresite u zagrrjanu zdjelu, toplu pospite sjeckanim perSino-, promijeSajte i odmah ponudite. Kad

klopite i kuhajte rtLu dvadesetak minuta.

riLu mije5ate, pazrte da se ne ska5i.

RiZu odistite

posolite. Otkriveni lonac stavite na vatru i pustite da zakuha. Tada uti5ajte vatru, po-

191

PerSin


juha od persina I

Salica sjeckanog per5in a . 2 strudka

krasuljice . 4O g maslaca ili margarina . I vreiica juhe od povr6a . 40 g bra5na . r/z daSe kiselog vrhnja . I Zumanjak . sol . bijeli papar . prstovet mu5kata. Za ukras.'I vezica per5ina. 4 tvrdo kuhana jaja Juhu od povrca zakuhajte u litri vode i ostavite po strani. Per5in i krasuljicu properite,

umak od persina i de5njaka 4 Zlice sjeckanog per5in a . 2 tvrdo

kuhana jaja . 2 Llilice vinskog octa . I Zlidica gorusice . 2 desna de5njaka . I rajdica . I Zlica kapara . 2 Llice bosiljka . maslinovo ulje . sol Tvrdo kuhane Zumanjke zdrobite drvenom kuhadom i razrnutite s vinskim octom i go-

per5in s mladim krumpirom 500 g mladog okruglog krumpira ' 50 g ' 3 Zlice sjeckanog per5ina '

maslaca sol

Mlade krumpire ostruLite pod mlazom hladne vode i dobro operite. Stavite ih u lonac i nalij te toliko vode da potpuno prekrij e

prZenci od persina 300 g perSinova korijena

. 100 g

mladog luka . 4 jaja. 2 dl ulja . I Llica bra5na . ribani parm ezatl- . sol . papar . mrvice Per5inov korijen i mladi luk ocistite i operite, pa korijen naribajte a luk nasjeckaj te.Iz-

zeleni umak 4 Llice sjeckanog per5in a . 2 tvrdo kuhana jaja . 25 g kapara . 7O g pinjola . 6 crnih maslina . 2 kri5ke kruha . 2 dl mje5avine ulja i octa u jednakim omjerima . sol . papar Per5in operite, osu5ite i sitno nasjeckajte. 192

i nasjeckajte. U tavi otopite maslac (ili margarin), dodajte pola perSina, krasuljicu i bra5no pa nekoliko minuta mije5ajte na vatri . Zalijte juhom od povria i pustite da kuha nekoliko minuta na tihoj vatri. osu5ite

Maknite s vatre a u meduvremenurazrnutite Zumanjak s vrhnjem pa umijeSaite u juhu. Osolite, popaprite i popraSite mu5katom. Juhu ponovo zagrijte, ali nemojte vi5e kuhati. U svaku zdjelicu stavite po jedno narezano jaje i pospite preostalim per5inom. ruSicom. Rajcicu poparite, ogulite vanjsku koZicu, prereLtte je i istisnite sjemenke te sitno nareZite. e eSnj ak odistite i sitno nasjeckajte. Per5in i bosiljak operite, osu5ite i

sitno nasjeckajte. Kapare takoder nasjeckajte. U razrrruiene Zumanjke dodajte sve sastojke (bjelanjke nasjeckajte) pa dodavajuii kup po kap ulja dvrsto mijeSajte dok ne dobijete gusti umak. krumpir. Posolite. Poklopite i kuhajte dok krumpir ne omek5a. Ocijedite ga, poklopite i ostavite u zdjeli na toplom. Per5in isplahnite, posuSite i sitno nasjeckajte. U tavr zagrrite maslac pa krumpir prelijte vrelim maslacem. Maslac ne smije pregorjeti. Pospite ga sjeckanim per5inom, promije5ajte i odmah ponudite. mije5anu smjesu pirjajte na ulju dok ne omek5a. Pustite da se ohladi. Tada u pirjanu smjesu umije5ajte razrnvcena jaia, ribani parmezan, bra5no i mrvice prema potrebi. Posolite i popaprite , p? Zlicom vadite prLence i pecite ih na vru6em ulju s obje strane dok ne porumene. Ponudite sa zelenim umakom od per5ina.

Jaja ogulite i takoder sitno nasjeckajte,

Maslinama izvadrte ko5tice pa i njih nasjeckajte. Sredinu od kruha namocite u ocat, a potom je istisnite. Kad ste sve pripremili, pomije5ajte sve nasjeckane sastojke s namodenim kruhom, dodajte pinjole i kapare te uz neprekidno mije5anje dolijevajte postepeno mje5avinu ulja i octa.


Poriluk


tr,a se danas njegovom najdjelotvornijom supstancom u probavnom procesu. Laki podraLaj eteridnog ulja poriluka u probavnim organima pobuduje izlucivanje probavnih sokova Lelucanih i crijevnih Llijezda, jetre i Zuci, te spredava truljenje i vrenje u crijevima. Istodobno, poriluk je izvrstan diuretik, koji svojim blagim djelovanjem bez nadraLaja potide izludivanj e mokr ace.

Od hranljivih sastojaka poriluk ima ugljikohidrata bjelandevina (l ,9o/o) i biljnih ulja (0,3o/o), tako da

(6,40/o),

energetska vrijednost 100 g jestivog dijela poriluka iznosi 280 kJ ili 73 kcal. Od vitamina najzastupljeniji je vitamin C (26,4 rngo/o), dok je ostalih vitamina nesto manje, ali nisu zanemarljivi: sadrZava gotovo sve vitamine grupe B, karotin (provitamin A) te vitamin E. Neiscrpne su moguinosti i varijacije za pripremanje poriluka u svakodnevnoj prehrani. Na Zalost, u nas se upotreblj ava vrlo jednostrano: najce5ce kao klasidno varivo sa zapr5kom i krumpirom ili kao dodatak juhama. Poriluk se, medutim , rnoLe pripremiti i pirj?D, zapeter, nadjeven i preliven razrturrr preljevima. Njime se mogu puniti tijesta, pite, gibanice , palacinke i sl. Po svom biokemijskom sastavu poriluk je idealna namirnica u tzv. proljetnim kurama za jacanje organizrna kad se nakon jednolicne zimske prehrane osjecamo klonulima i umornima uslijed nesta5ice naj vaLmjih sastojaka u organizmu. U poriluku ima dosta biljne sluzr, a poznato je da biljna sluz pozitivno djeluje na izlucivanje sluzt iz di5nih organa, pa se preporuda osobama koje boluju od bronhitisa, prehlade i upale di5nih putova. Poriluk je koristan i bolesnicima koji boluju od pijeska i kamenaca u bubrezLrna i povi5enog postotka ureje u krvi. Nedostatak mu je Sto je vrlo te5ko probavljiv radi velike kolicine celuloze, j'ako nadima crijeva i smeta radu srca i pluca. I na kraju jedan savjet. Nabavljajte poriluk s b.rjnim, svjeZim zelenim "perjem(, koristite cijelu stabljiku (bijeli dio i li5ie), jer je poznato da u li5cu ima nekoliko puta vi5e vitamina nego u bijelom dijelu. Stoga je neracionalna i posebno Stetna praksa mnogih doma cica da liSce poriluka potpuno odbacuju, a pripremaju samo njegov mesnati bijeli dio. Li5ce se nareLe uvijek posebno , a rnoLe se pripremiti kao varivo ili umak, za iuhu ili salatu, moZe se pripremiti s ostalim povriem i upotrijebiti kao osnova za razrta jela sa ili bez crvenog lukv, v mesnati bijeli dio posebno se sprerna na razrte nadine. Takve moguinosti predvidene su i u na5im receptima u nastavku, a svaka dom acuca moZe s malo maSte varirati i taj mnogima >omraLeni" poriluk pripremiti tako da postane privladan t poLeljan za jelo. 194


juha od poriluka

Poriluk

salata od poriluka

slatkog vrhnj a ' '/, vezice per5ina ' sol Krumpire operite, ogulite i nareLite na kockice. Poriluk odistite, operite i nareLrte na t/z cm Siroke kolutice. Juhu zakuhajte pa u nju istresite kockice'krumpira i kuhajte ih 15 minuta. Tada dodajte u juhu kolutice poriluka i joS 5 minuta tiho kuhajte. Poriluk mora ostati Liv. Oprezno solite i paprite. Nalijte tada malo juhe u zdjelicu, pa u njoj umutite Zumanjke i vrhnje. Vratite sve u juhu i zagrrjte je, ali nemojte vi$e kuhati. Prije posluZivanja obilno pospite juhu sjeckanim per5inovim listom.

' I dl soka od rajdica ' 2 Llice ulja ' sok od I limuna ' sol ' papar Za ovu salatu rzaberite sasvim mlade i tanke strukove poriluka. Ocistite ih, uzduZno ih razreLite i dobro operite te nareLite na kolutice. Istresite ih u zdjelu, posolite, popaprite po ukusu i dobro rzgnjecite rukama. U posebnoj zdjeli pripremite marinadu: najprije uspite ulje i dolijevajte sok od rajdica, stalnomije5ajuci, da se sok i .tlje spoje. Osolite, popaprite i zakiselite limunovim sokom. Gotovu marinadu prelijte na poriluk. PromijeSaj te i ostavite neko vrij eme da se salata proZme. Ovu salatu moZete posluLttt uz bilo koje jelo a osobito uz pedene krumpire.

krem-juha od poriluka

Protisnite poriluk zajedno s vodom u kojoj

I kg poriluka ' 2 Llice mljevenih Litarica'2 Zumanjka ' 30 S maslaca ' r/z Eaie slatkog vrhnja ' I Llica ribanog parme zanta ' sol Poriluk ocistite od korijena i liSca, uzduZno ga zareLite i dobro operite. NareZite samo bijeli dio i skuhajte u malo osoljene vode.

se kuhao. U zdjeli zagnjte maslac, proprZite na njemu mljevene Lrtarice r zahite protisnutom juhom. Stavite na vatru da kratko prokuha. Zumanjke razrnutite s vrhnjem i polagano umije5ajte u juhu. Stavite juhu ponovo na vatru, ali ne smije vi5e zakuhati. Pospite ribanim parmezanom i ponudite s prZenim kruhom.

poriluka ' 3 krumPira ' I litre juhe od povtta (iz vreiice) ' bijeli papar' 2 Lurnanjka' 6 Llica 6 strukova r/+

600 g poriluka

195

scan i obrada by krista pr?,enac od krumpira s porilukom Poriluk

I kg krumpira . 2 struka poriluka 4 Llice ulja . l2O g ribanog sira

.

gaude . I Llica maslaca . I Zlica nasjeckane majcine duSice . sol .

papar . mu5katni ora5dii Krumpir operite, ogulite r nareLite na prutice. Stavite ga u zdjelu , za(inite solju, pa-

prom i mu5katnim oraSdicem. Poriluk odistite, operite i nareLtte na kolutiie. U dubo-

omleti od poriluka I kg tankih strukova mladog poriluka . I Zlica juhe od povria 60 g maslaca . 50 g ementalera . 8 jaja . 4 Llice slatkog vrhnja . celerova sol . sjeckani per5in

.

Poriluk odistite, odreZite mu korijen i zeleni dio i dobro ga operite. U pola litre vod,e zakuhajte Zlicu juhe od povria sa Zlidicom maslaca pa u njoj prokuhajte poriluk dok ne omek5a. Ne smije se prekuhati. PaZljivo ga izvadite Supljom Zlicom i ocijedite. Stavite u

zdjelu na toplo i prelijte otopljenim masla-

I kg debljih strukova poriluka . krumpira . 4 jaja. 100 g mrvica . 50gmaslaca.sol Izaberite lijepe debele strukove poriluka. Odistite ga, odreZite korijen i li5ce i skuhajte ga zajedno s odiSienim krumpirom u blago osoljenoj vodi. Izvadtte poriluk i ocijedite 4

rajdicama I maslinama s

cem. Tada naribajte sir. Jaja razr.rrutite s vrhnjem i posolite. U tavi zagrijte malo maslaca. Na vruii maslac palijte kutlacu mjeSavine od jaja i vrhnja, pospite Zlicom ribanog sira, tavu poklopite i na vrlo tihoj vatri pecite omlet desetak minuta. Omlet treba da odvrsne bez okretanja. Pedeni omlet stavite na toplo, dok ne ispedete cijelu kolidinu. Omlete nadjenite strukovima poriluka i preklopite. Pospite ih sjeckanim per5inom i ponudite vruie sa zelenom salatom r zapetenim pireom od krumpira. Ovako pripremljene omlete rnoLete sloZiti u vatrostalnu zdjelu i zapecL u pecnici.

na toplom. U tanjuru istucite jaja i osolite ih. Strukove poriluka zarnotite u tudena jaja, zatim u mrvice, p? ponovo u jaja i sloZite u vatrostalnu zdjelu obilno rTarnazanu maslacem. Stavite u zagnjanu pecnicu I zapecite poriluk dvadesetak minuta dok ne dobije lijepu zlacanu boju. Izvadite ga na zagnjani pladanj i poslaLrte uokolo krumpir preliven maslacem.

a

I kg svjeZeg tanjeg poriluka . 300 g rajdica . 2 tvrdo kuhana jaja . 20 zelenih maslin a . r/z da5e bijelog vina . I Llica sjeckanog per5in a . 2 Zlice maslinova ulja . 40 g maslaca ili

margarina.sol .papar Poriluk odistite od korijena i zelenog liSia.

Temeljito ga operite i nareLile na dulje komadice. Ako Lehte tzbje6i prejaki miris pori196

rezanog krumpira. Odozgo pospite listicima maslaca, poklopite i stavite u pecnicu da se pede dvadesetak minuta. Kad se odozgo zapece, okrenite ga i prepecite s druge strane. Kad je pecen, izvadrte ga i pospite majcinom duSicom. Vruc prLenac posluZite s pikantno za(injenom salatom. Ispecite toliko prLenaca koliko imate gostiju.

ga Sto je moguce bolj e , a krumpir saduvajte

panirani poriluk

poriluk

koj tavi zagnjte ulje pa istresite u nju sloj narezanog krumpira. Po krumpiru rasporedite kolutice poriluka, ribani sir s majdinom du5icom pa prekrijte isto takvim slojem na-

luka, prelijte ga kipucom vodom, ocijedite i stavite u tavu s odi5cenim L rtarezanim rajdicama. Dodajte ulje, vino, sol i papar. Dolijte toliko vode da ogrezne. Poklopite i kuhajte na umjerenoj vatri dok ne omek5a. Povremeno protresite da ne prigori. Kad omek5a i sok se zgusne, dodajte nasjeckane masline

i per5in. Kratko prokuhajte.

Odozgo sloZite

plo5ke tvrdo kuhanih j aja. U tavici na maslacu ispecite jaja na oko, pa jedno po jedno stavljajte na poriluk. Ponudite odmah vruie.


Poriluk

Poriluk


pita od poriluka 500 g kora za pitu . I kg poriluka . 2 Llice ulja . 300 g mekanog ovdjeg sira . I da5a kiselog vrhnja . 4 jaja . I desno de5njaka . 2 Llice mrvica . I strudak bosiljka . I Zlidica mljevene slatke paprike . sol . masl ac za podmazivanje Najprije pripremite smjesu za nadjerr. Poriluk ocistite, dobro operite i nareLite na kolutove (bijeli i zeleni dio). Propirjajte ga na ulju s malo vode dok ne omek5a. Jaja istuci-

te i pomije5ajte s vrhnjem te dodajte

u

razrnr\rljeni sir. U smjesu od sira umije5ajte mrvice i pirjani poriluk. Malo mje5avine od jaja i vrhnja saduvajte za premaz. Smjesu

zapedeni

poriluk

6 debljih strukova poriluka

' I Zlica

sjeckanih zadinskih trava (per5in, kopar, ljupdac) ' prstovet mljevene slatke paprike ' 200 g mekanog masnog sira . 2 tvrdo kuhana jaja ' I dl mlijeka . 3 Zlice ulja ' I Zlica

mrvica.sol .papar Poriluk odistite od korijena i uvelog li56a, uzduZno ga prereZite i dobro operite. Pirjaj-

od sira i poriluka zadinite sjeckanim de5niakom, bosiljkom i paprikom te solite koliko

je potrebno. U tepsiju ili vatrostalnu zdjelu rtarnazanu maslacem sloZite najprije dvije kore , pa svaku po5kropite otopljenim maslacem. Ako kore ne pristaju dobro u tepsiju, naguZvajte ih malo, ali posljednji list mora biti ravan. Istresite na kore tri do detiri Zlice nadjeva i pokrij te ga jednom korom tijesta. Po5kropite maslacem, ponovo stavite nadjev i tako redom dok ne potroSite sve namirnice. Posljednju koru koja prekriva pitu takoder po5kropite maslacem i premaLtte ostatkom mje5avine od jaja i vrhnja. Stavite pitu u zagrijanu pe6nicu i pecite otprilike 1 sat. Ponudite toplu. te ga u cij elom na tihoj vatri u Siroj tavi na ulju i Salici vode dok potpuno ne omekia. Zatrm polutke poriluka izvadrte , z u sok na-

lijte mlijeko. Malo zakuhajte i maknite

s

vatre. Dodajte prstovet mu5kata, kockice narezanog sira i promije5ajte. Polutke poriluka sloZite u uljem narnazanu vatrostalnu zdjelu, prelijte ih umakom od sira, pospite mrvicama I zapecite u zagrijanoj peinici na osrednjoj temperaturi. Ukrasite kri5kama tvrdo kuhanih j aja.

gusta juha od poriluka I zobenih pahuljica o

a\

3 struka

poriluka . 2 osrednje mrkve

.

I oveii krumpir . I Salica zobenih pahuljica . I Llicajuhe od povria . 2 Llice kiselog vrhnja . I vezica kopra . ulje.sol .papar Poriluk, krumpir i mrkvu odistite, operite, i nareZite: poriluk na kolutice, a krumpir i

mrkvu na kockice. Narezarto povrce propirjajte s dvije Zlice ulja, zahjte vrucom juhom od povrca i kuhajte na tihoj vatri dok sve ne omekSa. Tada uspite zobene pahuljice i nasjeckani kopar te umije5ajte vrhnje. Osolite i popaprite po ukusu, zakuhajte i pustite da odstoji. Juhu ponudite toplu. Zobene pahuljice sipajte postupno da vam se juha previ5e ne zgusne jer pahuljice nabubre trostruko. One potpuno zarnjettjuju zapr5ku. 198


Povrtnica rotkvica

-

Raphanus sativus

Rotkva Crna rotkva Rodakva Rokva Redkev Rotkvica mjesedarka

Povrtnica ili crna rotkva dlan je iste botanidke porodice kao i repa, koraba (broskva) i kolerabica (Cruciferae). Za jelo se upotreblj ava zadebljali korijen. Buduii da sadrZava visoki postotak goruSicinog ulja, ima karakteristidan Zestok okus, te se vi5e koristi kao zattn, salata ili kao lijek, a manje kao povr6e za dnevnu prehranu. Povrtnica se uzgaja u ditavom svijetu, ali kao tipidna povrtna kultura, jer se malo tro5i i nije prikladna za industrijsku preradu. Ipak je u kulinarstvu bitna kao specifidan dodatak jelima, osobito salatama, kao svojevrsna delikatesa, aperitiv i lijek. Mnogo je ljubitelja nj ezrr'og reskog, gorkastog i ljutog okusa. Po5to je te5ko probavljiva, mnogi su tome doskodili tako da uLivaju iscijedeni sok, posebno kad se radi o terapiji i iskori5tavanju njezinih ljekovitih svoj stava.

Povrtnica je prastara kulturna biljka. U starom Egiptu uzgajala se kao uljaricv, ? u Kini i Japanu jo5 se i danas uzgaja u iste svrhe. Na slikama u hramovima starih Egipcar?, uz ostale cijenjene i ljekovite biljke, desto se moi,e naici i na povrtnicu. Medicina starih Grka i Rimljana poznavala je ljekovita svojstva povrtnice kao sredstva protiv ka5lja i za lijedenje di5nih organa. Povrtnica nema vecu prehrambenu vrijednost, ali se njezin biokemijski sastav, ne smije zanemariti. Korijen crne rotkve sadrZava 0,60/o sirovih protein?, 0,1.o/o biljnih ulja, I5o/o ugljikohidrata i oko 0,8o/o mineralnih sastojaka, od dega najvi5e ima kalij a, v ne5to manje kalcija, fosfora, t99

Povrtnica

scan i obrada by krista -

rotkvica

natrija i Leljeza. Ni vitaminski sastav nije nebitan. NajvaLnrji sastojak povrtnice je goru5idina kiselina koje ima od 11,5 do 24,5o/o, ovisno o sortama, uzgojnim uvjetima, sezoni itd., Sto joj i daje karakteristidan okus. Energetska vrijednost korijena povrtnice, u usporedbi s ostalim korjenastim povriem, i nije tako mala. 100 g svjeZeg korijena sadrLava 294 kJ

ili

70 kcal.

Povrtnica nije tako dest gost na trpezama prosjednog potro5ada upravo zbog svoje teLe probavljivosti i o5trog i ljutog okusa. Ali zato za njom sve vi5e posiZu pristalice prirodne prehrane , zaljubljenici u povrie, gurmani i ljudi s odredenim zdravstvenim tegobama. I svi oni potpuno ispravno tako postupaju. Jer povrtnica je za poznavaoce uistinu delikatesna namirnica specifidnog mirisa i okusa, stimulans probavnih organa, zatin mnogim jelima, a rznad svega prirodni lij ek za suzbijanje i lijedenje nekih oboljenja. U prvom redu povrtnica stimulira izludivanje Lutr, potide tek i djeluje okrepljujuie. Takoder vrlo blagotvorno djeluje na rzludivanje sluzi LZ organa za disanje, pa se preporucuje za lijecenje bronhitisa, prehlade i ka5lja. Poticanjem peristaltike crijeva i ludenja probavnih sokova posebno se preporuduje osobama koje pate od zatvora, neuredne' i neredovite stolice. Rotkvica mjesedarka (Raphanus sativus var. radicula) za' pravo je botanidki varijetet povrtnice, mnogo poznatija i mnogo omiljenija od povrtnice zbog vi5e razloga. Glavni razlog je taj Sto je blaLeg okusa, lak5e probavljiva i Sto se moZe uL:ati sirova i na salatu bez nekih ve6ih posljedica za probavni sistem. Biokemijski sastav rotkvice slican je biokemijskom sastavu povrtnice, s time Sto ima neusporedivo manje goru5idine kiseline. Zbog toga je i ukusnija i probavljivija. Osim toga, rotkvica mjesecarka je rijetka biljka koj ave( 20 do 30 dana nakon sijanja daje vrlo jedar, sodan i hrustav korijen, vrlo prijatnog, pomalo reskog okusa. Otud joj i nadimak mjesecarka, jer joj vegetacijski period traje samo mjesec dana.Rotkvice se piodaju u vezrcama zajedno s li5cem. Kupci ponekad negoduju, smatrajuci da nepotrebno placaju li5ce koje kod kuce odbacuju. To je, medutim, sasvim pogresno i neekonomicno, jer se od li5ca rotkvica mogu pripremiti vrlo zdravi i ukusni prilozr, osobito juhe. Prava je Steta Sto se ovo vrijedno i nadasve zdravo povrie najkraceg vegetacijskog perioda Sto ga poznajemo vi5e ne koristi u jelovnicima ljubitelj.a povrca, t Sto s obzl rom na tako kratak vegetacij ski period te stoga i vrlo ekonomicnu proizvodnju nije jeftinije. Izgleda da i ovdje plaiamo danak zaostalosti, je. se divnv, sodna i ukusna crvena rotkvica u mnogim sredinama ne sm atra hranom nego luksuznom delikatesom za ljude dubljih dZepova. 200




Rajdica So]anum lycopersicurn

Parad ajz

Pomidor Crveni patlidLan Tomat ParadiZnik

Rajcica se ubraja u najra5irenije povrtne kulture, zahvaljnju6i ponajprije svojoj mnogostranoj upotrebi u svim kuhinjama svijeta. Tro5i se svjeZa, \uo salata, kuhana ili

konzerviran?, a u posljednje vrijeme sve se vi5e propagira njezina upotreba kao voca bez zattna i bilo kakva pripremanja. Malo je povrtnih biljaka tako brzo osvojilo svijet kao rajdica. U Evropi nije bila poznata sve do otkrrca Amerike. Prvi ju je opisao talijanski botanicar i lijecnik Mattioli 1554. Kad su je Spanjolci u 15. stoljecu rzPerua (gdje su je tamo5nja plemena vec koristila u prehrani) prenijeli u Evropu, Evropljani je nisu prihvatili, vjerojatno zbog neprij atna mirisa listova i stabljike, a mnogi su je smatrali cak otrovnom. I doista, tek u 19. stoljecu ustanovljeno je da su listovi i stabljika doista otrovni, ali plod, okoji svojom bojom i oblikom podsjeca na zdrave, rumene obraze<<, kako kaLe duveni francuski travar Messegue, ,jabuka ljubavi", "rajska jabukvK, ,zlatna jabuka", De samo da nije otrovna, nego je vrlo korisna i hranljiva namirnica. Nema mnogo plodova koji u sebi sadri.avaju toliko mnogo vrijednih tvari kao rajcica. Rajdica, dodu5e, kao i sve plodovito povrce, ima malu energetsku vrijednost (100 g rajcica ima ll4 kJ ili 25 kcal), Sto je i razumljivo s obzirom na njen sastav (94%o vode, oko 4,7o/o ugljikohidrata i neznatno malo bjelandevina i masti), ali je veoma bogata vitaminima i mineralnim solima. Ako tome dodamo nj ezrrte svestrane kulinarske osobi-

203

Raj6ica


iemo zakljuciti Sto je rajdicu tako brzo rzbacllo u sam vrh povrtlarskih kultura u svijetu. Rajdica se, prema najnovijim rstraLivanjima, smatra jednim od najbogatijih prirodnih rzvora vitamina C, nimalo siroma5nijim od tradicionalno cijenjenih limuna i narande (23 mg%o).Rajdica, dodu5e, ne sadrZava vitamin A, ali zato ima obilno karotina (0,54 mg %o). A poznato je da se svaka molekula karotina u jetri pretvara u dvije molekule vitamina A (karotinoza) i tako opskrblj"je orgartlzarrT tim za Llot neophodnim vitaminom, koji u cistom obliku sadrLavaju samo Zivotinjski proizvodi (jetra, jaja, vrhnje). Neki suvremeni autori ustanovili su da su osobe s deficiDe

, lako

tom vitamina A podloZnije kancerozrrim oboljenjima nego osobe u kojih je taj vitamin pronaden u prosjecnim vrijednostima. Oko 200 g svjeZih rajdica zadovoljava dovjekovu dnevnu potrebu za karotinom. Rajcica sadrLava t znatne kolidine vitamina grupe B (B ,, Br, B, i Bo) te vitamin E, K i PP.

Osim obilja vitamina, najvaZnije karakteristike rajdice kao namir.nice i ljekovitog povrca, ona je bogata i mineralnim solima kalija (250-310 mg%) i natrija, magnezrja, kalcija i Leljeza, te tzv. elemenata u tragovima, poput bakra, rnangana, bora, kobalta, nikla i radija. Smatra se da je rajdica jedna od bakrom najbogatijih biljaka, a po sadrLaju Zelj eza nadma5uje pileie meso, ribu i mlijeko. Bogatstvo rajdice Leljezoyn i istodobno vitaminom C vrlo je vrijedno jer organrzarn moLe iskoristiti Leljezo samo uz prrsutnost toga vitamina. Rajcica sadrLava i mnoge organske kiseline i pektine koji poticu tek, aktiviraju probavne procese i spredavaju negativno djelovanje bakterija. Oksalne kiseline nema , pa je stoga mogu uZivati i oboljeli od reume i upale zglobova. Moderna prehrambena industrija obilato koristt ta biokemijska svojstva rajcice i nj ezlrre kulinarske prednosti, pa se na trZi5tu m'oZe naii mnostvo industrijski pripremljenih prorzvoda od rajdice: od poznatog pirea do ke(apa i soka, ? u mnogim proizvodima rajdica je rtezamjenljiv dodatak i za(in. Iako rajdica nije prrznata kao ljekovita biljka, vrlo povoljno djeluje u razrtlrn bolestima. Tako npr. rajcica povecava izlucivanje vode iz orgartlzfi:ra, snlLava kolicinu ureje, dobro djeluje na srce i krvotok, sniZava krvni tlak, regulira stolicu. Preporuduje se takoder dijabeticarima jer potice

rad gu5terade. Zahvalj"juci

tih

zansta Sirokom spektru

hranljivih i ljekovi-

, rzvanrednim kulinarskim osobin arna, raznovrsnim mogu6nostima primjene u pripremanju svoj stava

dnevnih obroka, nije nikakvo dudo Sto je rajdica osvojila svijet i Sto se moderna diietna kuhinia ne rnoLe zamisliti bez rajcice u ovom ili onom obliku, osobito sirovom. 204

scan i obrada by krista sirova juha od raidica 800 g zrelih rajdica ' 100 g luka ' 2 Llice ulja ' I Zlica vode ' 4 Llice zobenih pahuljica' 100 g vode' 2 Llice crnog vina ' I Zlidica juhe od povr6a ' Zlica maslaca ' prstovet ruZmarina ' Zlica sitno sjeckanog komorada ' Zlica sitno sjeckane majdine du5ice bosiljka' 1 desno de5njaka' prstovet

celerove soli

'

100 g

tikvica

ili

krastavaca ' 4 Llice tudenog vrhnia

'

sol

Rajdice poparite kipucom vodom i ogulite. Luk olju5tite i nareLtte na kockice. Propirjajte ga na vruiem ulju sa Zlicom vode dok

juha od rajdica sa zrn{em od kukuruza ' 3/+litrejuhe

od povria ' i ulja (ukupno)' I glavica luka ' 40 g bra5na ' sol ' bijeli papar ' I Zlidica Seiera ' ribani mu5katni ora5dii ' 300 g kuhanog kukuruznog 350 g rajdica

4O gmaslaca

zrna (iz konzerve)

'

r/z vezice vlasca

Rajdice operite, odistite i nareLtte. Kuhajte ih u juhi od povrca pokrivene, oko 15 minu-

Rajdica

ne ostakleni. Na luk uspite zobene pahuljice i nekoliko puta promije5ajte da se malo proprLe. Maknite s vatre , zahjte malo vodom i uspite rajdice pa stavite sve u rudni mikser i raska5ite. Tada dodajte vino , Lhcu juhe, maslac, bilje i protisnuti deSnjak. Vratite mjeSavinu u lonac pa zagnjte do vrenja, ali ne smije kuhati . Zacinrte celerovom soli i paprom po ukusu. Tikvice odnosno krastavac operite i krupno naribajte. Juhu nalijte u zdjelice , u svaku stavite po Zlicu rezarâca od tikvica ili kra-

t LItcu tudenog vrhnja. Ovako pripremljena juha posebno prija u vru6im ljetnim danima. Budu6i da se rajdice ne kuhaju, ostaju saduvane sve korisne tvari iz ovih plodova. stavaca

ta, a onda ih protisnite. Luk ogulite i nasjeckajte. U tavr zagrijte maslac i ulje, dodajte nasjeckani luk, malo ga propirjajte pa uspite bra5no i promije5ajte dok ne podne Zutjeti. Razrijedite protisnutom juhom od rajdica i kuhajte desetak minuta. Osolite , zapaprite, poSecerite i popra5ite mu5katnim ora5diiem. Kukuruzno zrnje ocijedite na situ, isplahnite hladnom vodom i stavite u juhu. Zagrrjte juhu, ali nemojte je zakuhati. Vlasac nasjeckajte. Juhu prelijte u zdjelu i pospite sjeckanim vlascem.

juha od rajdica I kS rajdica ' I glavica luka ' I zelena paprika' I strudak celera' I strudak per5ina ' 3 Zlice ulja ' I Zlica bra5na ' 2O g maslaca ' sol 'papar Rajdice operite, nareLrte na komade, stavite u lonac i do polovice zahjte vodom. Dodajte glavicu oguljena luka, zelenu papriku, malo li5ca od celera, zelenog per5ina i soli. Kuhajte dok sve potpuno ne omek5a. Zattm rajdice protisnite kroz sito ili pasirajte zajedno sa zelenjem. U loncu zagrijte ulje, uspite Zlicu bra5na, malo ga proprLite, zalijte hladnom vodom da se ne stvore grudice, malo

prokuhajte pa dodajte protisnute rajdice. Kad juha zakrpr, ostavite da joS malo kuha. U juhu od rajdica zakuhajte valjuSke od bra5na , rtLu ili je ponudite s prZenim kruhom. Ako su rajdice nakisele, dodajte u juhu malo Secera. Prije posluZivanja razblaLite juhu komadicem maslaca. 20s

Rajdica


umak od svjeZihrajdica 700 g rajdica

' I desno deSnjaka '

biljna sol ' papar ' 3 Zlice sjeckanog bilja ' 5 Zlica maslinova ulja .Zakuhajte vodu pa rajdice kratko poparite i odmah izvadrte. Ogulite ih, razreLtte pa me-

kani dio i sjemenke istisnite (saduvajte

za

salata od rajdica i pirjanih krastavaca I veii krastavac ' 4 velike rajdice ' I list lovora ' 3 zrrra papra ' prstovet 5e6era ' 2 Llice ulja ' ocat ' sol ' papar . I Llica sjeckanog kopra Krastavac ogulite i nareLrte na deblje plo5-

zalinski umak od rajdica ' '/n litre crnog vinskog 600 g Sedera' sol' I Zlidica

2kS rajdica

octa'

pimenta u zrnu ' I Zlidica klindi6a ' I prutid cimeta Rajdice poparite vrelom vodom, ogulite ih, tvrde krajeve od peteljki tzreLtte pa ih stavite u lonac. Prelijte ih vinskim octom (4 L\ce

drugu priliku). Rajdice nareZite noZem (nemojte ih ka5iti u mikseru). ee5njak ogulite i protisnite ili nasjeckajte. KaSu od raj (ica zadinite de5njakom, solju i paprom, umije5ajte trave, a ulje dolijevajte postupno uz neprekidno mijeSanje. Kad umak postane gladak i ujednaden, poklopite i ostavite u hladnjaku pola sata da se proZme.

ke. U zdjeli zakuhajte Salicu vode sa zaeinrma (sol, papar, Secer, lovorov list) pa stavite ploSke krastavaca da se tiho kuhaju. Rajdice operite, odistite i nareLtte na tanke plo5ke.

U staklenoj zdjeli pomije5ajte ulje,ocat i malo Secera, sol i papar. Dodajte pirjane krastavce sa sokom od pirj anja, promije5ajte pa na kraju dodajte i narezane rajdice. Pospite sjeckanim koprom i izmije5ajte.

octa saduvajte). Poklopite ih i ostavite da odstoje najmanje dvanaest sati. Nakon toga ih ocijedite i nareLrte na detvrtine. Ostatak octa promije5ajte sa Sederom i malo soli , pa u dubokoj tavi mijesajte na vatri dok r:'e zakuha. Na to dodajte rtarezarte rajdice. Zatine veZite u vrecicu od gaze i stavite u lonac. Pustite da rajdice sa zadinima tiho kuhaju

otprilike 5 minuta, trz neprekidno mijeSanje. Tada vreiicu sa zatrnrrna rzvadtte, a rasku-

hane rajdice jo5 vruce naspite u zagrtiane staklenke i odmah zatvorite i poveZite celo-,

fanom.

Ovako pripremljen zadinski umak od

rajdica moZe se saduvati u hladnjaku i nekoliko mjeseci. Upotrebljava se kao zattn za razrte umake, variva i salate.

rajdice sa sirom 4 velike dvrste rajdice

celerova korijena

slatka paprika

'I

'

150 g

sira

' sol ' mljevena vezica vlasca

Rajdice operite i osu5ite. OdreLite im kapice i saduvaj te ih pa raj dice paL\jivo izdubite Zlidicom. U zdjelici razrnrje5ajte sir s vrhnjem,

dodajte sitno ribani celer, sol, papar i mljevenu slatku papriku te dobro promije5ajte. Rajdice napunite mje5avinom od sira i celera, pospite ih sjeckanim vlascem, poklopite kapicom

206

i posluZite.


par i sjeckani per5in i stavite na toplo mje-

omlet s rajdicama 2OO

sto. U meduvremenu istucite jaja, posolite ih i

g rajdica . 60 g maslaca . 6 jaja .

r/z vezice persina

' sol . papar

Rajdice operite, poparite kipucom vodom, ogulite ih i raspolovite. Istisnite sjemenke, nareLtte ih na komadice i pirjajte sa Zlicom maslaca dok se ne zgusnu. Dodajte sol, pa-

prepedene rajdice s nadjevom od luka i sira 12 manjih rajdica ' 2O S maslaca' 4 manja krumpira. Nadjev:2 male glavice luka . 2O g maslaca ' sol . bijeli papar . 150 g sira grojera . I vezica per5ina. Umak:3 dlmlijeka . jaja . I vezica vlasca ' sol ' papar ' paprika . muskat

Rajcica

3

Luk ogulite i sitno nasjeckajte. U tavi zagrijte maslac. Pirjajte na njemu nasjeckani luk dok ne uvene. Osolite, zapaprite i maknite s vatre. Per5in isplahnite i takoder nasjec-

popaprite. U vecoj tavi zagrtjte preostali maslac i na njemu ispecite omlet od razmucenih jaja. Na sredinu omleta stavite nadjev od rajdica, preklopite ga i stavite na zagrijani pladanj. Ukrasite sjeckanim per5inovim listom i posluLrte. kajte. Tada sir i per5in pomije5ajte s pirjanim lukom. Rajdice operite, osuSite , zadebljanje od peteljki izreLite. PaLljivo ih izdubite Zlidicom, poslaLite ih na vatrostalnu pliticu dobro namazartu maslacem i punite mjeSavinom od sira i luka. Krumpire operite, ogulite , nareLite na tanke plo5ke i poslaLrte oko rajdica. Za umak najprije istucite j aja, pomije5ajte ih s mlijekom i dodajte nasjeckani vlasac.

Osolite, popaprite i pospite paprikom i

mu5katom po ukusu. Svaku rajdicu zalijte s malo umaka, a ostatak prelijte po krumpirima. Stavite u zagrijanu pecnicu i pecite na umjerenoj temperaturi 20 minuta. 207

Rajdica


pedene rajdice nadjevene

vrganjima i mozzarellom veiih dvrstih rajdica ' 8 jaja ' 2OO g mozzarelle' 100 g vrganja ' 50 g maslaca ' 2 Llice mrvica ' sol ' papar ' 5

perSin Rajdice operite, raspolovite, istisnite im sjemenke i paZljivo ih izdubite. PoloZite ih na papirnati ubrus da se ocijede . Zattrn ih poloLtte u tepsi ju za pedenje, tako da im prerezana strana bude okrenuta prema gore. Ispecite ih na nagloj vatri dok rzvana ne omek5aju

(iznutra treb a d,a ostanu dvrste) . Izvadite ih

topljenac s rajdicama 500 g rajdica' I desno de5njaka' sok od rajdica ili razrnudeni pire iz konzerve za dolijevanje ' 300 g sira

ementalera ' 300 g sira grojera ' 2 Llilice riZine Skrobi ' I Zlidica ljute paprik e ' r/z Zlidice su5ene majdine du5ice' I Llica slatkog vrhnja' I Llica bijelog vina . I zelena paprika '2O g

maslaca'sol'papar

Rajdice operite, odistite od peteljki i nareLite na komadi6e. ee5njak ogulite i zdrobite s malo soli. Rajdice s de5njakom zakuhajte u tavi da se 10 minuta pirjaju u vlastitom soku. Protisnite ih kroz sito ili raskaSite u

pogada od raJcrca Tijesto:25O g bra5na . 100 g

il::fi:;,Ti*'-:hT;,?,:r ementalera

I

l::f,.

. 50 s

'2 dl slatkog vrhnja '

Zlica sjeckanog per5ina' 2 Zlice ulja

2 Llice maslaca . sol . papar . mu5katni ora5dii

'

Najprije pripremite tijesto. Bra5no istresite na dasku, pa u njemu napravite udubinu. Stavite u udubinu razrnek5ani margarin i malo soli , pa rukam a razmrvite margarin s bra5nom. S malo vode umijesite dosta tvrdo glatko tijesto, pokrijte ga i pustite da stoji. Rajdice poparite kipucom vodom, ogulite ih, detiri ostavite za ukras. Iscijedite ih od vode i sjemenki i krupno nareLtte, malo posolite i stavite na sito da se ocijede. 208

iz pecnice, tekuiinu koja se izludila pri pecenju ocijedite. SloZite ih na tanjur za posluLivanje, u svaku naspite malo mrvica. U meduvremenu nareLtte mozzarellu na kockice, istucite iaja, a vrganje odistite, operite t tzreLrte na plo5kice. U veiu tavu stavite malo maslaca, pa dim se zagnje, dodajte gljive. Pirjajte vrganje desetak minuta, osoli-

te , popaprite i pospite nasjeckanim perSinom. Na kraju dodajte umuiena jaja i preostali maslac. Mije5ajte vrganje na tihoj vat-

ri dok

se jaja ne podnu stiskatr, a onda dodajte narezani sir, izmije5ajte i skinite s vatre. Tom smjesom ispunite polovice rajdica.

mikseru. Dok se rajdice pirjaju,odistite i operite papriku, nareLrte je rta rezance i propirjajte poklopljenu sa Zlicom maslaca. Ostavite da se ohladi. U protisnuti pire dodajte toliko soka od rajdica da dobijete 4 dl tekucine pa nalij te u kotlii koj i iete iznij eti na stol. Sir naribajte, pomije5ajte s riZinom Skrobi i umijeSajte u sok. Zagnjte i mijeSajte dok se sir ne otopi. Pustite da jednom zakipi. Maknite s vatre , zatinrte paprom , P?prikom i majdinom du5icom. Vrhnje pomijeSajte s vinom i nalijte u umak. Promije5ajte, uspite pirjanu papriku, stavite na goruii plamenik i iznesite na stol. Ponudite s kockicama bijelog kruha koje gosti zarnatu u kotlic.

U meduvremenu razvaljajte tijesto, obloLite njime kalup za torte dobro rrarr,azan maslacem pa vilicom izbodite tijesto. Stavite kalup u zagrrjanu peinicu i kad tijesto podne dobivati zlacanu boju te postane dvrsto i prhko, izvadite ga iz peinice. IJ zdjeli istucite jaja (nekoliko Llica saduvajte za premaz). U jaja umije5ajte vrhnje, sol, papar i malo mu5katnog ora5ciia. U kalup s tijestom stavite narezane i ocijedene rajdice. Odozgo stavite sir narezan na kockice, poneki listii maslaca i prelijte mje5avinom od jaja i vrhnja. Stavite kalup u zagrij anu pecnicu i pecite na umjerenoj temperaturi otprilike 40 minuta. Preostale rajdice raspolovite, umodite ih u preostalo tudeno jaje i zlatno ih poprZite u tavi na ulju ili maslacu. Kad se pogata ispede, ukrasite j e pri.enim rajdicama.

scan i obrada by krista kedap od rajdica 2 kS zrelih rajdica ' 20 g soli ' I cruena paprik a . 2 glavice luka ' po r/z LliEice

mljevenih klindiia ' mu5kata ' . borada . bosiljka ' bedrenice ' ribanog hrena . 100 S 5e6era' I dl vinskog octa ' r/z vreiice konzeruansa

pimenta . dumbira . portulaka ' dubra

Rajdice operite, izreLite tvrdi dio peteljke i krupno ih nareLite. Stavite u lonac i posolite. Paprike raspolovite, odistite, isplahnite i nareZite na rezance. Luk ogulite i nareLtte na tanke plo5kice. Sve stavite u lonac pa mi-

rajdice punjene Sampinjonima 500 g Sampinjona ' 6 vedih dvrstih I ' 50 g maslaca ' 150 g pirea od

rajdica

rajdica' I Zumanjak' sol' PaPar' sok od I limuna ' mrvice Rajdice operite , odreLite im kapice i paZljivo ih izdubite. Sampinjone odistite, operite,

l4

Vegetariianska kuhinia

Rajdica

jeiajuci kuhajte rajdice u vlastitom soku oko pola sata. Protisnite kroz sito u drugi lonac. Umije5ajte zadine, bilje i hren. Na blagoj vatri kuhajte kedap dalje otklopljeno tri detvrti sata. Povremeno promije5ajte.

Dodajte Seier i ocat i mije5ajuii dalje kuhajte dok se Seier ne otopi. Tada maknite s vatre i umije5ajte konzervans. Istresite kedap u diste, suhe i zagnjane staklenke. Staklenke dvrsto zatvorite i oblijepite stearinom. Domaci kedap od rajdica dobar je zadin za sva jela od riZe, tijesta i krumpira te za marinade, umake, povrie, jaja i sir. Mnoge domacice daiu mu prednost pred industriiski proizvedenim.

i lisnato nareZite. Pokapajte ih limunovim sokom i propirjajte na maslacu. Maknite s vatre, dodajte pire od rajdica s umucenim Zumanjkom. Osolite i popaprite te dobro promije5ajte. Tim nadjevom punite rajdice, pospite mrvicama, stavite na svaku rajdicu listic maslaca i poklopite kapicom. Punjene rajdice sloZite u vatrostalnu zdj elu r zapecite u zagriianoj pecnioi na srednjoj temperaturi. osu5ite

zbq


Repa Brassica rapa var. rapifera

Repa ugarnj ata Bijela repa Rana repa Vrtna repa Ripa

Zantrnljivo je da je repa znatr:,o pro5irenija kao povrtlarska kultura nego koraba, iako je po svom kemijskom i biolo5kom sastavu i hranljivosti siroma5nija od korabe. Korijen repe sadrZava 9l,5o/o vode , 0,3o/o bjelandevina, 0,240/o blljnih ulja , 3,80/o Secera. Vitaminski sastav repe slidan je vitaminskom sastavu korabe. Vitamina C ima puno manje (13 mgo/o), vitamina Br 0,3 mgo/o, vitamina 82 0,04o/o i karotina u tragovima. Etericnih ulja ima ne5to vi5e (10,6 %). Energetska vrijednost 100 g svj eLeg korijena repe iznosi 180 kJ ili 43 kcal. Dva su glavna faktora utjecala na to da se repa vi5e pro5irila. Prvi je svakako taj Sto se repamoLe ribati na rezartce i kiseliti u bacvama,pa i u manjim kuhinjskim posudama. Na trLntcama se takoder prodaje kiseljena. Pomij"Sana s grahom i kuhana sa su5enim svinj skim mesom stekla je mnoge ljubitelje i oboZavatelje. To joj je donijelo popularnost i u onim krajevima gdje se ne uzgaia. Malo je domacica koje ne poznaju repu i koje nisu poku5ale pripremiti barem neko jelo od nje. S korabom nije tako. Drugi razlog je dinjenica da je repa skromnija u zahtjevima prema klimi i zemlji5tu,pz se lak5e i ekonomicni je uzgaja. Nije nevaLno ni to Sto je dovjek upoznao repu mnogo prije od korabe. Prije otkri6a krumpira, repa je u dovjekovoj prehrani zauzrrnala prvo mjesto. Od davnina su ljudi znah da je repa korisna za zdravlj", Sto je kasnijim rstraLivanjima i potvrdeno. No unatod svim znanstvenim spoznajama, suvremeni se covjek s potcjenjivanjem odnosi prema 2t0


Repa

repi, a posebno prema korabi, i smatra ih namirnicama treiega reda, gotovo simbolom siroma5tva. Zapazth ste vjerojatno da ove dvije vrijedne povrtne kulture u mnogodemu poistovjecujemo ili usporedujemo, je. se doista radi o rteznatnim razlikama. Te razlike se uglavnom odnose na okus i slaganje u pripremi s ostalim povrcem, dok su botanicke, biolo5ke i prehrambene razhke medu njima minimalne. To ce najmjerodavnije odobriti stanovnici onih krajeva gdje se repa i koraba uzgaiaju ravnopravno i gdj e ce u pravilu uz repu biti spomenuta i korabi, u vrlo desto mij"sutr" i kuhane u istom loncu s kupusom, krumpirom i sl. (npr. bravetina s repom, korabom, kupusom, krumpirom) Iako se repa i koraba malo upotrebljavaju u kulinarstvu prosjednih, posebno gradskih obitelji, ljubitelj t r znalci nece se nikad odreii nekih jela od ovog vrijednog povrca, koja smatraju specijalitetima.

kisela repa na salatu 500 g kisele repe

' I Zlica mljevene

slatke paprike ' I Zlica pirea od rajdica ' I Zlica gorusice ' 4 Llice ulja ' sol

Kiselu repu

kuSaj

te, pa ako j e prekisela,

operite je u hladnoj vodi i ocijedite. Poseb-

no zamije5ajte marinadu: u zd,jelicu najprije stavite goruSicu, umije5ajte postupno ulje te dodajte mal o razrrjedeni pire od rajcica . Zacinite slatkom paprikom i osolite po ukusu.

Marinadu prelijte po kiseloj repi, lagano

promijeSajte i ostavite neko vrijeme da odsto1t.

Ljubitelji repe rado je jedu kao predjelo.

2tl

Repa


punJena repa 6 srednjih korijena repe . 100 g luka . 100 g korijena celera . 100 g mrkve . I jaje . I Zlica mrvica . 50 g ribanog

. I vezica per5ina . sol Repi odstranite korijenak i li5ce i dobro je parmezarra

operite detkicom pod mlazom hladne vode. Nemojte je guliti, vei oStrim noZem odreZite s gornje strane kapicu, a s donje poravnajte da rnoLe stajati. O5trim noLtcem izdubite sredinu, tako da dobijete lijepe ko5arice. Pri tome pazite da im ne o5tetite vanjsku koru.

gratinirana repa s jajima i sirom I kg repe . 5 tvrdo kuhanih jaja . 200 g mekanog mladog sira . I Zlica sjeckanog perSina . mrvice . sol . papar. Beiamel-umak: r/t litre mlijeka. 2 Zlice bra5na . 40 g maslaca ili margarina . sol . papar Izaberite repu srednje velidine, skinite joj li5ie i korijen, operite je i stavite kuhati u vodu bez soli U meduvremenu pripremite umak. U zdjelici otopite maslaC, abaalte bra5ro, pro-

zapedeni pire od repe I kg repe . 4 jaja. I Salica ribanog . I Salica pedenih crnih maslina . 60 g maslaca . I Salica mrvica . sol pa5kog sira

Repu odistite, ogulite, ra5detvorite i kuhajte u osoljenoj vodi dok sasvim ne omek5a. Iz-

vadite je, ocijedite

i protisnite kroz sito ili

repa u karamelu 600 g mladih korijena repe .7O g maslaca.2 Zlice Seiera . I Zlica octa . r/z litre vrude juhe od povria . sol Korijene repe ogulite i stavite kuhati 15 minuta u osoljenu kipuiu vodu. Zatim ih izvadite, ocijedite i sloZite u dublju Siroku zdjelu, prelijte otopljenim maslacem i pirjajte dok ne podnu Zutjeti. Dok se repa pirja, uku212

Luk ogulite i sitno nasjeckajte, mrkvu

ostruZite, celer ogulite i sve skupa naribajte sitno na trenici te izmije5ajte u zdjeli. (Dvije Lhce te mje5avine ostavite za posipanje.) Tada dodajte ribani parmezan, sol i mrvice, umuieno jaje i malo vode. Sve dobro izmijeSajte i time napunite koSarice repe. Repe poklopite odrezanom kapicom. SloLtte ih u vatrostalnu zdjelu, poklopite i stavite u zagri-

janu pecnicu te na umjerenoj temperaturi pecite oko sat i pol. Po potrebi dolijevajte

vodu. Kad repa potpuno omek5a , tzvadite je rz peinice te pospite ribanom mrkvom, celerom i sjeckanim perSinom.

mijeSajte na vatri pa zalijte vrucim mlijekom, stalno mije5ajuci da se ne stvore grudice. Zakuhajte i mije5ajte oko 5 minuta. Kad repe omekSaju, pustite da se ohlade, a zattrn ih ogulite. NareLtle repu na t/z cm debele plo5ke a isto tako i sir i tvrdo kuhana jaja. U vatrostalnu zdjelu narnazanu maslacem sloZite ploSke repe, jaja

i sira , rTarzmjenicno

jedno za drugim. Osolite, popaprite i pospite sjeckanim perSinom. Prelijte be5amelom i pospite mrvicama ili ribanim sirom. Na umjerenoj temperaturi gratinirajte dok jelo ne dobtje zlatnosmedu koricu.

sameljite. Umije5ajte Zumanjke, ribani sir, npsjeckane masline, podlijte vodom u kojoj se repa kuhala, solite i paprite po ukusu i na

kraju paZljivo umije5ajte cvrsti snijeg od bjelanjaka. Vatrostalnu zdjelu namaZite

obilno maslacem, pospite mrvicama, istresite u nju repu pa odozgo pospite mrl'icama i listiiima masl aca. Stavi te zdjelu u pe6nicu i pecite oko pola sata. hajte juhu od povrca (rz vrecice). Tada repu pospite Secerom, p? dim se Seier otopi, prelijte je Zlicom octa i juhom od povrca. Kuhajte je na tihoj vatri otprilik" jedan sat dok repa potpuno ne upije zatine. Ku5ajte i po potrebi osolite. Pri tome je de5ce promijeSajte i provaljajte u soku da se ne prihvati za dno posude. Kad tekuiina posve ispari, maknite je s vatre, joS jednom provaljajte u zdjeli i pustite da se ohladi.


varivo od repe repe' I list lovora' 1 desno ' I mala glavica luka ' 2 listiia kadulie ' 3 listiia bosiljka ' 3 Zlice ulja ' 30 g maslaca ' 2 Llice

600 g

de5njaka

ribanog sira ' sol

Repu operite, ogulite i nareLile na ploSke. Prokuhajte je kratko u osoljenoj vodi i ostavite po strani. U zdjeli zagrtjte ulje i maslac, propirjajte narezani luk i zdrobljeni de5njak

Repa

sa Zlicom vode, dok luk ne ostakleni. Tada dodajte lovor, bositjuk i kadulju. Pirjajte desetak minuta, pa iskrenite u zdjelu narezanu i prokuhanu repu. Pirjajte dulje dok repa ne upi je zacrne, solite i paprite, pomalo doli-

jevajte vodu od repe dok repa potpuno ne omek5a. Repa ne smije plivati u tekucini vec se mora poklopljena pirjati s malo vode, tek toliko da ne zagorr. Prije nego Sto maknete s vatre, pospite varivo ribanim sirom i posluZite sa crnim kruhom.

pedena repa sa sirom I kg repe ' 150 g masnog mekanog sira . 6 jaja' I Zlica sjeckanog per5ina ' prstovet Seiera ' 60 g maslaca ili margarina ' limunova korica'sol'papar Odaberite potpuno zdrave repe, operite ih i stavite kuhati u lagano osoljenu vodu s koricom od limuna. Kad omekSaju, ocijedite ih i

dim se malo ohlade, ogulite. Hladne repe nareZite na plo5kice.

U zdjeli istopite maslac pa na njega istresite plo5ke od repe. Pirjajte ih dok ne podnu hvatati boju, dodajte sol, papar, mrvicu 5e6era i sjeckani per5in. Iskrenite repu u va-

trostalnu zdjelu dobro namazanu maslacem. Pokrijte je plo5kama sira i stavite u

zagnjanu peinicu. Pecite repu na urrrjerenoj temperaturi dok se sir potpuno ne otopi. U tavici isprZite jaja pa dim se bjelanjci stisnu, iskliznite jaja u zdjelu na sir. Ponudite odmah, S? zelenom salatom. 213


Salata Lactuca sativa

Locika

Vrtna salata Salata glavatica

Salata je biljka koja prati na5e jelovnike gotovo ditave godine. To moZemo zahvaliti velikom broju njezinih sorti, koje se jednako uspje5no uzgajaju u rano proljeie, ljeti, pa cak i preko zrrne. Neke vrste uzgajaju se u posebno za|trienim prosforima (staklenici, plastenici, *l{iali5ta). Kad uZivamo tako omiljenu i udomaienu biljku, vjerojatno i ne pomislimo da njezin najveii dio, dak do 95o/o, dini voda. Medutim, iako je salata kao energetski rzvor gotovo beznadajna (100 g salate sadrZava 63 kJ ili 15 kcal), to nimalo ne umanjuje njezinu hranljivu vrijednost. Naprotiv, ona obiluje dragocjenim mineralima i vitaminima. Od mineralnih sastojaka najvi5e.ima kalcija (24 rngo/o) i Leljeza (0,5 mg%o). Tome treba pribrojiti znatne kolicine magnezrja, joda, mangana. kobalta, nikla, silicija i bakra. od vitamina najbogatija je vitaminom C (24 mg o/o), karotinom (0,12 rngo/o) i gotovo svim vitaminima grupe B, te vitaminom E. Naravro, ovdje se govori samo o tzv. zelenoj salati, koj u vzgaiivadi svrstavaju u detiri glavne odlike: salata glavatica ili puterica, hrustava kristal-salata, lisnata salata zabranje i lisnata salata za rezarrje, koje se dulje dijele u mno5tvo podvrsta i varijeteta. U nas su svakako najpro5irenije i najomiljenije prve dvije vrste: puterica i kristal-salata. Medutim, u pojedinim krajevima i na trLmcama salate dobivaju razlttita imena, ho svaka doma cica obidno ima ,svoju,, omiljenu vrstu koju posebno traLt O posebnim vrstama salata endiviji, radidu (cikoriji) zelenom i crvenom - govorit iemo na drugom mjestu. 214


Salata

Navredniji ljekoviti sastojak salate je njezin mlijecni sok koji sadrLava tzv. laktukarij. Najvi5e ga ima u korijeru, lisnim rebrima i mladim stabljikama. Taj ne5kodljivi sastojak ima sposobnost da djeluje kao opijum, i upravo je on pribavio slavu salati jo5 u antidko vrijeme. Navodi se da je grdki lijednik Hipokrat (4 st. pr. n. e.) preporudivao salatu kao sredstvo za smirenje. Poznati grcki povjesnidar Herodot spominje sok salate kao prirodni lijek. euveni rimski lijednik Galen potvrdio je to djelovanje salate vlastitim iskustvom, jer je dobro spavao samo kad je naveder pojeo svoj obrok salate. O povoljnom djelovanju salate na dobar i miran san jednako misle Tacit, Plinije Mladi i drugi. Danas su te stare tvrdnje doista i potvrdene: pouzdano se zna da laktukarij ublaZ ava bol, nervnu napetost i osigurava spokojatt san. Ako netko iz bilo koj th razloga ne moLe jesti sirovu salatu, najbolje je da je prethodno malo propirja na maslacu. Salata ie pri tome izgubiti ne5to vitamina C, ali ie postati probavljivij a, a ostali sastojci ce se uglavnom saduvati. Mnogi evropski narodi, kao npr. Spanjolci, Portugalci pa i Francuzl, gotovo svakodnevno imaju na jelovniku zelenu salatu, ali ne kao prilog jelu , vec kao predjelo. Takvo predjelo od svj eLe, sirove salate pripremljeno je, odnosno zadnjeno s mnogo ma5tovitosti i kulinarskog umij eca. Kao zatin koristi se suncokretovo, sojino, budino i maslinovo ulje, vinski, voini ili obicni ocat, limunov sok, zelene i crne masline , razr,;. preljevi od luka, de5njaka, per5ina i ostalih za(inskih trava i mirodija, maj orteze, gorusice i sl., a dodatak moLe biti krumpir, tvrdo kuhan a jaia, cikla itd. To samo potvrd,,tj e izuzetno svoj stvo salate kao aperitiva. Prava je Steta Sto i na5e trpeze nisu bogatije salatom kao predjelom. No to ne znati da se kulinarske navike, usvaiajuci zdrav i prirodan nadin prehrane, r€ mogu mijenj ati. U nastavku ovog poglavlja odabrali smo nekoliko raznovrsnih recepata za pripremanje zelene salate. MoOvdje se, naime, vi5e radfo guino str zavaririnje su ""tit tome da tz njih steknete uvid".u mogucnosti kombiniranja s mirodijama , za(inima i mje5avinama. Sto se tice zai:rrta, valja upozorrtt da zelenu salatu treba uvij ek zaciniti i smije5ati u posljednji das, neposredno prije izno5enja na stol, radi toga da ostane dvrsta i svj eLa. Matovilac (Valerianella olitoria) matovilec, matoviljak, poljska salata, poljska lo6ika. Nerijetko (ete susresti ljubitelje matovilca, pa cak i domacice Sto ga redovitb nabavljuju na trLnicama, koje nisu sigurne je Ii matovilac divlja biljka ili je uzgojen u vrtovima. Posebno u istodnim krajevima zemlje. Ali tome se ne treba previ5e duditi, jer matovilac je i jedno i drugo. Kultiviran je tek u 17. stoljeiu, ali i 215

Salata


danas u izobilj.t raste kao samonikla divlja biljka na travnatim i pjeskovitim mjestima, po ozimim strni5tima i vinogradima,uz putove i Zivice u svim na5im krajevima. Bere se i koristi kao salata, jednako kao r uzgojeni. Mnogi dak vi5e cijene divlji matovilac od uzgojenog, jer je bogatiji vitaminima i mineralnim solima. A ni po vanjskom rzgledu nema velike razlike izmedu divljeg i uzgojenog. Rozeta uzgojenog je dodu5e ne5to veia, listovi su mesnatiji, ali slabi ce ih poznavaoci u vrijeme kad dospijeva divlji matovilac (u travnju) na trZnicama te5ko razlikovati jer se pojaroljuju na tezgarna istodobno. Od listica matovilca prireduje se ukusna , zdrava i omiljena salata, a Sto je najvaZnije, salata bogata vitaminima i mineralnim solima. SvjeZi matovilac sadrZava 32 mg o/o vttamina C i oko 3 ,60/o karotina (provitamina A). Ima oko 0,7o/o mineralnih sastojaka, od dega najvi5e kalcija i Zeljeza. Od ostalih kemijskih sastojaka ima 2,09o/o sirovih proteina,0,4lo/o biljnih ulja,2,37o/o ugljikohidrata i 0,79% sirove celuloze. Mnogi ga vi5e cijene nego salatu glavaticu, te samo zbog vece hranljive vrijednosti, vei zbog toga Sto je dak i kultiviran'zadrLao okus diste prirode.

hladna juha od salate s hrustavcima od de5njaka Juha:2 glavice salate . I struk poriluka ili 3 struka mladog luka

\ I Zlica sjeckanog

ljupdac a . 2

I litra juhe

od povrta (iz vreiice) .

50 g topljenog sira

. t/r, da5e slatkog

vrhnja . sol . papar . mu5katni ora5dii .

ilice ulja

. I Zlica kopra i perSina . 3 rajdice. Ifrustavci:4 kri5ke crnog kruha . I desno de5njaka . I Zlidica maslaca

Salatu odistite, operite i krupnije nareZite. Poriluk ogulite, operite i nare Lite na tanke rezarTce. U zdjelu stavite ulje sa dvije Llice vode pa narezanu salatu, poriluk i ljupcac zajedno pirjajte nekoliko dasaka. Dolijte juhu od povria i kuhaj te na tihoj vatri oko 5 minuta. Tada dodajte usitnjeni topljeni sir, pa sve zajedno raskaSite rudnim mikserom. Pustite da se juha ohladi, a onda je ostavite jedan sat u hladnjaku. Kad je izvadire, umije5ajte vrhnje te zadinite paprom i mu5katnim ora5diiem. Na kraju je pospite sjeckanim koprom i perSinom. Posebno operite rajdice, raspolovite ih, odstranite sjemenke i kraj od peteljke, pa ih nareZite na kockice. Kri5ke kruha natrljajte protisnutim ceSnjakom, nareLite ih na kocke i isprZite na maslacu. Ohladenu juhu ponudite s kockicama rajdica i prZenog kruha. Ovako pripremljena hladna juha izvrsno je osvjeZenje u vruiim ljetnim danima, ali je i topla vrlo ukusna. 2t6


salata glavatica s travama 2 glavice salate ' 3 Zlice ulja ' 2 Llice limunova soka ' sol ' de5njak, dili i luk (u prahu) ' po I Zlidica sjeckanog per5ina, estragona i dragu5ca ' Seder Salatu odistite, odvojite listove i svaki po-

pirjana salata glavatica ' 2 glavice luka ' ili margarina '2 mrkve '

4 dvrste glavice salate 2O S

maslaca

r/+litre vruie juhe od povria. LImak: 2O g maslaca ili margarina ' 10 g

bra5na ' I Zlica pirea od rajdica ' sok od r/r,limuna ' Seder sol ' papar Salatu odistite od uvelih vanj skih listova, operite je i ocijedite. Cijele glavice stavite u kipucu osoljenu vodu i dvije minute proku-

hajte. Izvadite ih Supljom Zlicom (pjenja-

com), dobro ocijedite i ra5detvorite. Ako treba, izreLite tvrdi korijen glavice. eetvrtine

istisnite i ponovo sloZite u glavice. Luk i

Salata

sebno dobro operite. Od ulja, limunova soka, soli, de5njaka, luka, dilija i Secera sa 3-4

Zlice vode izmije5ajte marinadu. Dodajte zacinske trave i dobro promije5ajte. Prije posluZivanja listove salate natrgajte na manje komade, prelijte marinadom, promijeSajte

i ponudite.

mrkvu odistite i nareZite na tanke kolutiie. Vatrostalnu zdjelu namaZite obilno maslacem, sloZite u nju luk i mrkvu, ? odozgo poloZite sloZene glavice salate. Posolite, popaprite , zahjte vrucom juhom od povria, poklopite i stavite u zagrijanu pecnicu da se 15 minuta zapede. Kad j" gotova , rzvadite je na

dobro zagrrjani pladanj. Ukrasite pecenom mrkvom i lukom. U tavici zagrtjte maslac, proprZite bra5no, dodajte pire od rajcica pa mijeSajuci dolijte juhu u kojoj se salata pekla. Osolite, popaprite, pospite Secerom i prelijte limunovim sokom te 5 minuta tiho prokuhajte. Prelijte umak po salati i odmah ponudite toplo. 217


Salata

krem-juha od salate 800 g salate glavatice . 50 g maslaca . r/z litre mlijeka . 3 Zlice ribanog

. I vezica per5ina . prstovet bosiljka . sol . papar Salatu dobro operite, odistite od vanjskih oSteienih listova, glavice razrelite na detvrtine i kuhajte u osoljenoj vodi 10 do 15 miparmezatra . 2 jaja

prilena salata sa skutom

jajima

8 manjih glavica salate

8 jaja . 80 g

.

100 g skute

ulja ili maslaca ' sol '

'

papar

Salatu odistite, odstranite uvele

i

poZutjele

listove i dobro je operite u puno vode. U loncu zakipite osoljenu vodu pa u nju uronite glavice salate da tiho prokuhaju desetak minuta. Zatrm salatu izvadite i ocijedite.

nuta. Izvadrte, ocijedite, sitno nasjeckajte i propasirajte. U posebnoj posudi rastopite maslac, dodajte salatu i malo propirjajte, dolijte mlijeko i kuhajte 5 minuta. Dolijte pola do detvrt litre vrele vode i kuhajte jo5 pola sata .IJ zdjeh za juhu istucite Zumanjke s ribanim parmezanorn, polako dolijevajte kipu6u juhu stalno mije5aju6i. Pospite sjeckanim per5inom i bosiljkom.

Ako je korijen jo5 pretvrd, zareLrte ga unakrst. U Sirokoj tavi zagnjte malo ulja i na njemu proprZite spljoitene glavice salate s obj e strane na tihoj vatri dok ne podnu Zutjeti. Maknite tavu s vatre, izvadite salatu i poloZite glavice na tanjur za posluZivanje. Skutu narezanu na plo5ke sloZite na salatu i drLrte na toplom.

Za to vrijeme u tavici na malo maslaca

isprZite jaja jedno po jedno te ih, dim su gotova, poloZite na salatu. Ponudite vru6e.

juha od salate i celera I glavica salate glavatice . I korijen celera . I vezica per5ina . 4 jaja . nekoliko kri5aka prepedenog kruha . 2 Llice maslaca . prstovet Seiera . sol Celer ogulite, operite i sitno nasjeckajte. Salatu i per5in takoder operite t nareLite na fine rezartce. U tavi zagrrjte maslac i na njemu propirjajte povr6e desetak minuta neprestano mije5aju6i. Zelenje mora dobiti

ljetna salata s voiem 1 glavi ca zelene salate . r/r, krastavca . 3 rajdice ' I zelena paprika ' r/z avokada . I struk bijele cikorije . 2 polovice breskve iz staklenke .

I plo5ka ananasa . I mandarina . 100 g svjeZih jagoda. Marinada: I struk

mladog luka . 6 Llica limunova soka . 3 Zlice ulja . sol . bijeli papar . I Zlidica Seiera. r/z vezice per5ina . r/z vezice vlasca . na vrhu noZa suhog estragona, bosiljka i matidnjaka Salatu odistite, razdvojite listove i svaki posebno dobro operite. Natrgajte ih na manje 2t8

blijedoZutu boju. Dolijte vodu prema potrebi i kuhaj te na tihoj vatri oko pola sata dok se povrce ne skuha. Na kraju umutite LIicu mljevenih Litartca s vodom, i dodajte u juhu. Kri5ke kruha preprLite na maslacu ili u tosteru, stavite na dno zdjele i preko njih prelijte juhu. U posebnoj posudi umutite jaja kao za kajganu, dodajte malo juhe, promije5ajte i nalijte u juhu. Dodajte maslac i posluZite.

listove. Krastavac operite i nareLtte na tanke listice. Papriku nareLite na tanke rezartce. Rajdice poparite vrucom vodom, ogulite im koZicu i nareLtte ih na ploSke. U zdjelu stavite salatu , rajdice, krastavac i paprike. Avokado raspolovite, ogulite, odstranite mu sjemenke i nareLrte ga na plo5ke. Cikoriju nareLtte na rezartce. Sve dodajte u zdjelu i promije5ajte. Breskvu i ananas nareLite na kocke i primije5ajte u salatu. Isto tako mandarinu te oprane i raspolovljene jagode . Tada zamije5ajte marinadu od ulja, Iimunova soka, sjeckanog luka, goru5ice i sjeckanog zadinskog bilja. Salatu prelijte marinadom, promije5ajte i na kraju pospite sjeckanom mje5avinom od per5ina i vlasca.

scan i obrada by krista zantotuljci od salate s JaJrma 4 glavice svjeZe salate ' 80 g sira ementalera ' 4 tvrdo kuhana jaja ' 4 svjeZa jaja ' I glavica luka ' 3 Zlice ulja . l0 g maslaca ' 2 Llice mrvica '

sol 'papar Salatu odistite od uvelih listova, operite je i cijele glavice kuhajte desetak minuta u osoljenoj vodi.Izvadite ih paLljivo i ostavite po strani da se cijede. Luk odistite i nareLrte na plo5ke, sloZite plo5ke u vatrostalnu zdjelu, prelijte uljem i propirjajte dok luk ne uvene, a onda maknite s vatre.

salata glavatica s kiselim

vrhnjem 1 veia glavica salate ' I daSa kiselog vrhnja '2 Llice limunova soka ' I Llica

Seiera

Salatu odistite od vanjskih uvelih listova, listove odvojite i svaki posebno dobro operi-

Salata

Prokuhane glavice salate prereZite popola, ra5irite listove svake polovice i poloZite po plo5ku sira i plo5ku tvrdo kuhanog jaje-

ta. Pospite mrvicama i preklopite salatu preko sira i jaja, tako da dobijete zarnotuljak. SIoZite zarnotuljke jedan uz drugi u vatrostalnu zdjelu na pirjani luk. Osolite i popaprite te stavite u zagrtjanu peinicu. Pokrijte zdjelu aluminijskom folijom i pustite desetak minuta da se pede na laganoj vatri, dok tekuiina ne ispari. Na malo tnaslaca isprZite u tavici 4 iaia, jedno po jedno, i skliznite ih iz tavice na zarnotulj ke od salate. Ponudite odmah vruie. te. Stavite ih u sito da se ocijede. U poseb-

noj

zdj

elici pripremite umak :

zarnlj e5aj te

vrhnje, limunov sok i Secer. Dobro promijeSajte. Ako je umak pregust, dodajte malo vode.

Prije posluZivanja listove salate natrgajte na manje komade, stavite ih u zdj elu za posluZivanje i prelijte priredenim umakom. PromijeSajte i ponudite.

219


Slanutak Cicer arietinum

Naut Slani grah Leblebija Nohut Graj

Slanutak je povrtna kultura na5ih istodnih i juZnih krajeMakedoniji i Dalmatinskoj zagori. Iako je u svijetu rasprostranjen gotovo na svim kontinentima, dak na visinama od 2900 metara, I zaprema povr5inu od 13 milijuna hektara, u nas slanutak uL:ra glas delikatesne namirnice, te5ko se nabavlja, ali se nade na stolovima ljubitelja i poznavaoca, kad god im se za to pruZi prilika, iako mu je cijena vrlo visoka. U svijetu se najvi5e uzgaja u Azrji (Indija, Pakist?D, Kin?, Afganistan, Iran, Sirij a), a u Evropi je najvi5e cijenjen u Spanjolskoj. Na ameridkom kontinentu Meksiko je najveci proizvodac slanutka. U'ostalim zemljama gotovo u cijelom svijetu uzgaja se vi5e kao povrtna kultura, za vlastitu upotrebu, baS kao i u nas. Slanutak je mahunasta bjelandevinasta biljka i visokovrijedna namirnica za ljudsku prehranu. Njegovo sjeme, slicno sjemenu soje ili su5enom zrrru gra5ka, svijetlosmede je boj e , z koristi se kao varivo ili kao dodatak ostalom povriu za pripremanje vrlo ukusnih jela. Nedozrelo sjeme lju5ti se rz mahuna i priprema kao mladi grah ili gra5ak. U istocnim zemljama od slanutka melju bra5no te peku izvrsna peciyv, ili ga u odredenom omjeru (10 -20o/o) mije5aju s p5enidnim bra5nom i peku poseban i vrlo traLen kruh. Najpopularniji orijentalni specijalitet od slanutka, koji se moZe sresti i na ulicama naSih gradova u istocnim krajevima je tzv. leblebija. Osoljena zrrta slanutka u V?, a najvi5e se uzgaja u

220


Slanutak

tavici se proprLe i na ulicama prodaju kao ,zanimacija(( grickaju se kao "kokice" od kukuruza ili sjemenke bundeVe, s tim Sto grickaro5i ne dolaze u napast da prave smece jer pri tome nema otpadaka. Ako se to moLe nazvatr predno5cu, onda slanutak ima jednu prednost pred grahom i gra5kom , izuzev boba. Naime , prLen i samljeven odlican je nadomjestak za kavu; neki tvrde da je cak bolji od boba. U mnogim krajevima uzgajaju ga vi5e zbog prLenja i mljevenja nego zbog pripremanja za jelo kao povrca. Biokemijski sastav slanutka slidan je biokemijskom sa-

stavu ostalih mahunarki. Osu5eno zrrto sadrLava 17 ,4 - 23 ,2o/o bjelandevina, 53,5 - 63 ,60/o ugljikohid rata, 4,1 -5,5o/o biljnog ulja,3,3-5,5o/o celuloze i 3,2-3,4o/o mi-

neralnih sastojaka. Mlade mahune slanutka nisu preporucljive za ielo, jer vegetativna masa (stabljika, li5ie , P? prema tome i mahuna) ima visok sadrZaj j abudne i oksalne kiseline Sto rnoLe rzazvati ozbiljne poremecaje u organizmu. Porijeklo slanutka nije sa sigurno5cu utvrdeno. Smatra se da potjede rz zapadne Azrje i da su ga u Evropu prenijeli Turci koji ga nazivaju n ohur. Otuda i u nekim na5im krajevima nosi isto ime. Botanidki rod Cicer, kojem pripada i slanutak, obuhvacajo5 21 vrstu divljih biljaka. Zantmljivo, je da je slanutak jedini pripadnik toga roda koji je covjek priveo kulturi; sve ostale vrste i dalje rastu kao divlje i samonikle. NajbhLa mu je tzv. Cicer judaicum, koja se i danas susrece u PaleJtini, p& mnogi upravo LZ toga izvlade zakljudak da mu je Palestina pradomovina. Mada probavljiviji od graha i premda na stolove na5ih prosjednih domacinstava stiLe daleko rjede nego grah, y?lja ipak upozorrti da je i slanutak te5ko probavljiva namirnica. Osobe 3a smetnjama u probavi ili bolestima Leluca i crijeva ne smiju stoga nekontrolirano uzimati slanutak, ba5 kao ni grah. DuZni smo naime odati priznanje njegovim prehrambenim vrijednostima i gastronomskim osobitostima, ali s odgovarajuiom mjerom i oprezom zbog posljedica koje r.rro?,e tzazvatt u osoba. s osjetljivim probavnim organima.

juha od slanutka ' 2 struka celera ' nekoliko listiia kadulje ' I desno deSnjaka' l0 g suhih gljiva '2Llice

300 g slanutka

pirea od rajdica ' 3 Zlice maslinova ulja ' sol ' papar kri5ke prZenog

kruha

Slanutak proberite, operite i naveder namodite u mlakoj vodi. Sutradan ga ocijedite i

stavite kuhati u mlaku vodu bez soli. Nakon jednog sata kuhanja dodajte nasjeckani celer, de5njak i kadulju te namodene suhe glji-

ve. Osolite i popaprite po ukusu. Pire od rajdica razrnutite u malo vode od kuhanog slanutka pa dolijte u slanutak.Zadinite maslinovim uljem te sve skupa dalje kuhajte dok slanutak potpuno ne omek5a. Ovako pripnemljenu juhu od slanutka ponudite vruiu s kri5kama prZenog kruha. 221

Slanutak


varivo od slanutka rezancima

s ce maslinova ulja. Kad voda zakuha, poklo-

pite i kuhajte na tihoj vatri dok slanutak

.200 grezanaca. I vezica per5ina.2 desna de5njaka . | 1/z dl maslinova ulja . slatka mljevena paprika . sol . papar Slanutak naveder namodite u mlakoj vodi s malo sode bikarbone. Sutradan ga ocijedite i stavite kuhati u lonac s obilno vode i 4 Lh300 g slanutka

namaz od slanutka i sezama 100 g slanutka .

sok odr/r limuna . 3

desna de5njaka . 2O g sezama . sol .

kajenski papar . maslinovo ulje

Slanutak naveder namodite a sutradan ga. skuhajte s malo sode bikarbone dok sasvim ne omek5a. KoZice (ljuske) koje eventualno

isplivaju na povr5inu odstranite

Zlicom.

Kad je skuhan, ocijedite ga, a vodu saduvajte. Slanutak sameljite u,.kaStr. Sezamovo sje-

me proprLite u poklopljenoj tavici nekoliko dasaka. Pri tome posudu de5ce protresite da sjemenke ne pregore. ProprZeno sezamevo

sloZenac od slanutka

krumpira 300 g slanutka . 300 g

krumpira

.

I manji korijen celera . I struk

poriluka . 3 Zlice ulja . sol . papar . I Zlidica slatke.mljeven@ paprike . piment . rnaLuran . 2lovorova lista . I glavica luka . 2 Llice per5ina Slanutak proberite, operite i namod-ite preko noii u mlakoj vodi da nabubri. Sut rad,an ga ocijedite. U veiem loncu zagrijte ulje, do-

varivo od slanutka od rajdica

s

UmakOm

300 g suhog slanutka . 250 g rajdica . I glavica luka . 1 desno de5njaka . I

vezica per5ina . 6 Llica maslinova ulja . Seier . sol . papar - 250 g tjestenine

Slanutak namodite preko noii i sutradan ga stavite kuhati u vodu bez soli. Dok se slanu-

tak kuha, pripremite umak od rajdica. |ia 222

potpuno ne omek5a. Kad je skuhan, pojadajte vatru, dodaj te rezance i posolite po ukusu. Ka d rezanci omek5aju, istresite varivo u zdjelu, za(inite s pola da5e maslinova ulja i pospite sitno sjeckanim per5inom. Po Lelji dodajte de5njaka u prahu i slatke mljevene paprike. Gusto6u variva odredite po vlasti-

tom ukusu. sjeme istucajte u avanu s de5njakom i solju, pa tu smjesu pomijesajte u zdjelici s limunovim sokom. evrsto mije5ajte da dobijete glatku kremu. Kremu dodajte u ka5u od slanutka. Dolij te Llitrcu-dvije vode od slanutka pa dalje mije5ajte. Ponavljajte tako dok ne dobijete rastresitu glatku masu. Ku5ajte i po LeIji jo5 solite, paprite i zakiselite. pire stavite u porculansku zdjelu i prelijte ga hladnim maslinovim uljem. Ponudite s prepedenim kruhom, narezanom svjeZom paprikom i crnim maslinama. Topao ili hladan pire od slanutka vrlo je pogodan za osobe osjetljivijeg Leluca jer je probavljiviji od cijelog zrna.

dajte lovorov list, nalijte I % htre vode L zakuhajte. Kad voda uzavrl istresite u nju slanutak i kuhajte na tihoj vatri oko pola sata. Celer i poriluk odistite i sitno nareLrte. Luk ogulite i nasjeckajte. Krumpir operite, ogulite i nareLrte na kockice, pa sve zajedno istresite na slanutak. Izvadtte lovorov list pa dodajte ostale za(rne: sol , papar, papriku, piment, rnaLuran (sve po ukusu), te dalje kuhajte dok slanutak i povrce sasvim ne omek5aju. Na kraju pospite sjeckanim perSinom. Gustoiu variva odredite po vlasti-

tom ukusu.

]S,rilanom

ulju propirjajte nasjeckani luk i

de5njak, dodajte oguljene rtarezane rajdice i Zlidicu Secera. Osolite. Pirjajte rajcice dok se umak ne zgusne. Na kraju dodajte sjeckani per5in, promije5ajte i sve istresite u slanutak da zajedno dalje tiho kuha. Tijesto ili

krumpir posebno skuhajte u osoljenoj vodi, pa kad upola omek5a, ocijedite ga i dodajte u slanutak. Sve jo5 malo prokuhajte dok tijesto potpuno ne omek5a. Popaprite t zaltjte hladnim maslinovim uljem.


Slanutak

Slanutak


sloZeilac od slanutka

i

patlidLana 2OO g slanutka ' 300 g patlidZana ' 400 g rajdica ' 2 dl maslinova ulja '

2 glavice luka ' sol ' kajenski papar Slanutak naveder namodite u mlakoj vodi, a sutradan ga skuhajte s malo sode bikarbone. Kad omek5a, ocijedite ga i ostavite po strani. PatlidLane operite, ogulite i nareZite na krupnije kocke. Rajdice nareLite na kri5ke. U zdjeli zagrijte detiri Llice ulja pa na nj emu isprZite narezane patlidZane dok ne

topla salata od slanutka 500 g suhog slanutka ' na vrhu noZa sode bikarbone ' I glavica luka ' 4 klindiia ' 3 mrkve ' sol ' bijeli papar

. 2 dl ulja ' 2 Llice octa Slanutak naveder namodite u mlaku vodu a sutradan ga stavite kuhati s malo sode bi-

karbone. Kuhajte ga otprilike jedan sat.

salata od slanutka narandama 2OO

s

' sol ' na vrhu bikarbone ' 4 narande ' 50 g

g suhog slanutka

noL,a sode

crnih rnaslina.2 glavice luka. Marinada: sok od r/z limuna ' sok od r/z n^rande . 2 obilne

ilice maslinova ulja . sol . bijeli papar . Seier Slanutak namodite preko no6i u mlakoj vodi s malo sode bikarbone. Sutradan ga oci-

potamne. Izvadite ih Supljo- Zlicom i stavite u duboku vatrostalnu zdjelu. Luk ogulite, nareZite na krupnije plo5ke pa i .tjega propirjajte na ulju od patlidZana. IsprZeni luk

sloZite na patlidZane i sve skupa prelijte uljem od prZenja i preostalim hladnim

uljem. Osolite i popaprite pa na luk istresite ocijedeni slanutak. Odozgo poslaLtte kriSke rajdica. JoS jednom malo posolite i popaprite po ukusu , zalijte s cetiri Lhce vode i stavite u zagrijanu pecnicu da krdka na umj erenoj temperaturi oko tri detvrt sata. Izvadite i poslu Ltte kao varivo, s krumpirom i crnim kruhom.

Luk ogulite i nabodite klindi6em. Mrkvu ostruZite, operite i nareLrte na tanje kolutice. Oboje dodajte u slanutak. Osolite i popaprite. Umijesajte Zlicu ulja i kuhajte joS pola sata. Tada suvi5nu tekucinu ocijedite, ali ostavite toliko vode da slanutak ostane sodan. Luk s klindicem odstranite. Preostalo ulje pomije5ajte s octom, solite i paprite pa

tom mje5avinom zadinite slanutak.

jedite i stavite kuhati. Kuhajte ga oko sat i pol i prije nego Sto je sasvim mekan, osolite i joS malo prokuhajte. Narande ogulite i nareZite na tanke plo5ke. Luk ogulite i sitno nasjeckajte. Maslinama izvadite ko5tice i raspolovite ih. Slanutak, narande, masline i luk stavite u zdjelu i pomijeSajte. l,imunov i narandin sok za marinadu pomije5ajte s uljem. Osolite, popaprite i malo po5ecerite. Dobro izmijeSajte i prelijte po salati. Ostavite u hladnjaku pola sata.

a

Sarena salata od slanutka I

graha 100 g slanutka . 100 g bijelog graha . 100 g smedeg graha . 2 struka mladog

luka . 2 desna de5njaka . 2 Llice sjeckanog per5ina. 2 Zlice sjeckanog vlasca . 6 Llica maslinova ulja . I Zlica vinskog octa . sol . papar . Seier Slanutak i obje vrste graha namod,ite uveder, u odvojenim posudama, da preko no6i 224

nabubre. Sutradan ih ocijedite

i

takoder u

odvojenim posudama skuhajte dok potpuno ne omek5aju. Osolite pri kraju kuhanja. Ocijedite i tek tada ih u zdjeli pomije5ajte. Posebno pripremite marinadu: u zdjelicu najprije stavite ulje, postupno umije5ajte ocat, dodajte nasjeckani mladi luk, de5njak, sol i papar po ukusu, mruicu 5e6era i sve dobro izmije5ajte. Marinadu prelijte preko slanutka i graha, promije5ajte i stavite u hladnjak na dva sata. Prije posluZivanja pospite sjeckanim per5inom i vlascem.


r;f ;'fti:*


Slanutak

scan i obrada by krista .'

Sparoga Asparagus officinalis

Spargla BeluS

Kalenac Mekostruk Vilina metla

Sladokusci cijene Sparogu kao istinsku poslasticu. Za prehranu se koriste mladi proljetni izdanci bjelidaste boje, sladunjavog mirisa i okus a, aIi zbog maJog prinosa i slabe iskoristivosti (vr5kovi), te gotovo iskljudivo rudne obrade, malo je ima na trLi5tu, a cijena joj je prilidno visoka. Ali uz malo truda t znanja, Sparogu moZe svatko jednostavno i uz male tro5kove uzgajatr u vlastitom vrtu. A stanovnici primorskih krajeva mogu je vei u svibnju i lipnju brati samoniklu uz putove i Zivice, u kamenjaru, r? livadama i proplancima. Sparoga ima malu energetsku vrijednost (100 g duje samo 79 kJ ili 19 kcal), jer je siroma5na bjelandevinama (l ,7 o/o) , ugljikohidratima (2,60/o) i mastima (0,1 Vo). Hranljiva vrijednost Sparoge sastoji se zapravo u sadrZaju mineralnih sastojaka i vitamina. U prosjeku sadrZava oko 600 mg% mineralnih sastojaka, od dega vi5e od trecine otpada na kalij. Ostalo su fosfor, sumpor, kalcij i magnezrj. Osim toga ima i ne5to Leljeza, bakra, cinka, fluora, joda i drugih mikroelemenata. Od vitamina najbogatija je vitaminom C (23 mg o/o), ali sadrZava i dosta karotina (provitamin A) , te gotovo sve vitamine grupe B. Sparoge se mogu jesti kuhane, a pogodne su i za konzerviranje. Od njih se pripremaju juhe, salate i variva. Bez obzira za koje se jelo odludimo, uvijek moramo imati na umu jedno: vanjski slojevi Sparoge sadrLavaju najvi5e vitamina i mineralnih soli, Sto znati da ih treba pripremati ne226


Sparoga


pa5teta od Sparoga s prosom 500 g uzgojenih debelih Sparog a . r/z Salice prosa . 3 mrkve . 3 kri5ke tosta . 4 jaja . t/o litre mlijeka . 30 g maslaca .

1 vezica per5ina . Seier . sol . papar . li5ie vinove loze za oblaganje zdjele Proso namodite nekoliko sati ranij e , z onda ga zakuhajte u vodi bez soli u omjeru 1:5 i pustite da se u vodi ohladi. Proso ce nabubriti tri do detiri puta vi5e od prija5nje velidine. Listove vinove Ioze odistite, operite i poparite kipu6om osoljenom vodom. Ostavite ih u vodi dok ne klonu i izgube svjeZinu. Sparoge i mrkvu odistite, operite i u osolje-

paladinke sa Sparogama Tijesto:250 g bra5na . r/z litre mlijeka . 3 jaja . I Llica ulja . I Zlica konjaka . sol. Nadjev;800 g Sparoga . 2OO g

maslaca.sol .papar Najprije pripremite tijesto za paladinke. Sparoge operite, odreZite im tvrdi bijeli dio, poveZite ih u dva sveZnjica i skuhajte u bla-

nabujrk od Sparoga i gra5ka 500 g Sparoga ' 500 g mladog gra5ka ' I Salica be5amel-umaka ' mrvice ' sol

Sparoge odistite na uobidajeni nadin , poveLrte u snopic i skuhajte u blago osoljenoj vodi.

Izvadite ih, ocijedite i ostavite na stranu.

salata od Sparoga . I tvrdo kuhano jaje ' I glavica luka'2 Zlice ulja ' I Zlica vinskog octa ' 2 Llice sjeckanog 500 g Sparoga

per5ina . sol . prstovet Seiera Sparoge odistite na uobicajeni nadin , odreLtte im drvenasti nejestivi dio, a vr5kove nareLite na komadide. Stavite ih u kipu6u vodu

s malo soli i 5e6era i tiho kuhajte

dvade-

setak minuta. Kad Sparoge omek5aju, ocijedite ih i ostavite da se hlade. Ulje, ocat, sjec-

kani luk i per5in dvrsto izmije5ajte i tim 'umakom prelijte Sparoge. Ukrasite plo5kama tvrdo kuhanog j aja. 228

noj vodi s malo Secera kuhajte 20 minuta. Izvadtte ih, ocijedite i nareLtte Sparoge na komadice, a mrkvu na kolutice. Tost namodite u mlijeku, ocijedite ga i pornijeSajte s otopljenim maslacem, tudeni- jajima, ocijedenim prosom i sjeckanim per5inom. Osolite i popaprite po ukusu. Duguljasti oblik za pedenje ili vatrostalnu zdjelu narnaLite obilno maslacem, obloZite je li5iem vinoveloze,

pa slaZite najprije sloj

Sparoga,

pa

sloj

mrkve, sloj ka5e od prosa i jaia.Ponavljajte dok ne potro5ite sve namirnice. Na vrhu neka budu proso i jaja. Pokrijte zdjelu lozovim li5iem , zahjte mlijekom da ogrezne i Stavite u pe6nicu da se pede jedan sat.

go osoljenoj vodi. Kad su skuhane, propirjajte ih malo na maslacu. Od tijesta koje je malo odstajalo ispecite jednu po jednu palacinku i drZite ih na toplom dok ne ispedete cijelu kolidinu. Na svaku palacinku poloLrte dvije Sparoge, zarnotajte ih i slaZite jednu do druge u maslacem narnazanu vatrostalnu zdjelu. Stavite zdjelu u peinicu paladinke nekoliko minuta.

i zapecile

Gra5ak olju5tite i posebno skuhajte dok potpuno ne omekSa. NareZite Sparoge na komadice i pomije5ajte ih s graSkom, istresite u

vatrostalnu zdjelu, prelijte be5amel-uma-

kom, pospite mrvicama L zapecite oko detvrt sata u zagrijanoj pe6nici da povr5ina poprimi lijepu zlacanu boju.


Sparoge u umaku od persina I kg Sparoga' 2 Zlice sjeckanog per5ina . de5njak u prahu' I meko kuhano jaje 'l Llica octa 'l Llica goru5ice . I dl maslinova ulja ' sol ' papar Sparoge operite te im odr eLrte drvenaste nejestive dijelove. Skuhajte ih u osoljenoj vodi

i ostavite na toplom. U meduvremcnu pri-

puding od Sparoga I kg uzgojenih debelih Sparoga . 3 jaja . I Zlica bra5na . r/+litre mlijeka. r/z da5e slatkog vrhnja . 100 g maslaca . I Salica ribanog parmezana ' sol .

papar . mu5katni ora5dii Sparoge operite i priredite ih tako da polo-

vicu ostavite u cijelom, a polovici odreZite

vr5kove. Peteljke nareLtte na komadice. Cijele Sparoge odistite od tvrdih bijelih dijelova, poveLtte ih u sveZnjic i s vrhovima druge polovice skuhajte u blago osoljenoj vodi. Pe-

Sparoga

premite umak: per5in operite, osu5ite i Sto sitnije nasjeckajte. Bjelanjak meko kuhanog jaja odvojite od Zumanjka, a Zumanjak izmijeSajte sa de5njakom u prahu, octom i goru5icom. Stalno mijeSajuci dodavajte kup po kup ulja, tako da na kraju dobijete kremastu smjesu. Osolite i popaprite, dodajte sjeckani per5in i jo5 jednom dobro izmijeSajte. Sparoge ocijedite, sloZite ih na zagrrjani pladanj a umak ponudite posebno. teljke od drugq polovice skuhajte posebno i protisnite. U posebnoj zdjeli zagrijte masIac, dodajte bra5no i stalno mijeSajuci dolijevajte mlijeko, dok ne dobijete glatki umak. Maknite s vatre i umije5ajte jedno za drugim tucene Zumanjke, tri Lhce ribanog parmezana, vrhnje, sol, papar, mr-r5katni oraSdic, protisnute Sparoge i kuhane vrSkove te na kraju snijeg od tri bjelanjka. Smjesu od Sparoga istresite u kalup i kuhajte na pari oko tri detvrt sata. Kad puding odvrsne, istresite ga na tanjur i okruZite cijelim Sparogama. Prelijte maslacem i pospite ribanrm parmezarlom. 229

Sparoga


zapedene Sparoge ili divljih) ' ' 100 g mekanog ovdjeg sira' 6 jaja' 4 Llice vrhnja . 2 Llice ribanog pa5kog sira ' 70 g ulja i maslaca ' sol ' papar ' 500 g Sparoga (uzgojenih 4 rajdice ' I glavica luka

mu5katni ora5di6

Luk ogulite, sitno nasjeckajte i propirjajte ga na zagnjanom ulju i maslacu sa Zlicom vode dok ne uvene. Tada dodajte ociScene i narezane rajcice i kuhajte na laganoj vatri. Sparoge operite, nareLite ih na 3 cm duge komadiie, sve do tvrdog drvenastog dijela, dodajte ih u rajcice i luk i kuhajte dok ne

Sparoge u pikantnom umaku I kg Sparoga ' I vezica per5ina ' sredina od I Zemlj e ' 2 Zlice octa ' I tvrdo kuhano jaje ' 2 Llice kapara

'

sol'papar'4Lliceulja Sparoge ocisttte, veLite u snopice i skuhajte u blago osoljenoj vodi. Prilikom kuhanja

snopice postavite uspravno tako da vr5kovi

vire rz vode i da se kuhaju u pari. Kad su 5paroge skuhane , rzvadite ih, odveZite i osta-

omek5aju i dok se umak ne zgusne. Maknite ih s vatre, osolite, popaprite i popra5ite

mu5katnim ora5dicem. Posebno istucite jaja, osolite i popaprite pa nalijte u duboku tavu sa zagrtjanim maslacem i uljem i ispecite mekanu kajganu. Dok su jaja jo5 mekana, dodajte Sparoge te lagano promijeSajte stresajuci tavu da se

Sparoge Sto bolje pomijeSaju s jajima i da se kajgana ne zahjepr za dno. Pospite kockica-

ma ovcj eg sira pa skinite tavu s vatre, a kaj ganu i Sparoge istresite u vatrostalnu zdjelu posutu ribanim pa5kim sirom, vrhnjem i listicima maslaca. Stavite u zagrrjanu peinicu I zapecite nekoliko minuta.

vite da se ocijede i osu5e. SloZite ih na pladanj i ostavite na toplom. U meduvremenu pripremite umak. Per5in operite i sitno nasjeckajte, a zatrrn i kapare. Tvrdo kuhano jaje zgniecite vilicom.Smjesu razrtjedite s malo octa i dodajte sredinu Zemlje. Smjesu dobro izmije5ajte drvenom Zlicom, razrtjedite je uljem, osolite i popaprite. Tucite smjesu nekoliko dasaka i tim umakom potpuno prelijte Sparoge. PosluZite toplo s prepedenim kruhom.

salata od Sparoga narandama

s

l5 strukova svjeZih Sparoga (ili iz konzerve) ' 3 Zlice limunova soka ' 2 Llice sjeckanog draguSca ' sol ' papar Sparoge ocistite od tvrdih dijelova, operite ih i prokuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite ih, ohladite r nareLite na komadice od otprilike 1 cm. Ako upotrijebite konzervu, isplahnite ih pod mlazom hladne vode i jednako nareLrte. Od limunova soka, Seiera, nekoliko Zlica vode od Sparoga te malo soli i papra umije5ajte marinadu. Narancama ogulite koru i tanku unutra5nju koZicu , nareLite ih na komadice i pomij e5aj te sa Sparogama. Sve prelijte marinadom i pospite nasjeckanim dragu5com. JoS .iednom oprezno promi-

je5ajte

i ostavite

se salata proLme. 2.30

15 minuta poklopljeno da


Sparoga

jastudiei sa sparogama 300 g bra5na . I Zlidica suhog kvasca . 3 Zlice maslac a . 2 Zlice ulja ' 500 g Sparoga' l0 g ribanog parmezarta' sol ' papar mu5katni ora5did ' ulje za

prZenje Sparoge odistite od tvrdih dijelova, poveLrte ih u snopi6e, odreZite im vrhove i skuhajte ih u blago osoljenoj vodi. Vrhove dodajte pred kraj kuhanja. Propirjajte ih nekoliko

minuta na Llict maslaca. Tijesto: Od bra5na, soli , razmuienog kvastri Lhce otopljenog maslaca, dvije Lhce

cA,

ulja i vode umijeSajte glatko, dvrsto tijesto. Razvaljajte ga u tanki list i nareLite ga kotaciiem na kvadrate od 10 cm. Na svaki kvadrat stavite dva-tri komadica Sparoga i pospite ih ribanim parmezanom. Tijesto preklopite u trokut ili kvadratic. Jastudi6e prLrte u vrucem ulju dok se ne napuhnu i dobiju lijepu zlacanu boju. Vadite ih Srpljom LIicom i stavljajte na kuhinjski papir. Ponudite ih tople.

Sparoge s porilukom 500 g debelih uzgojenih Sparoga

tankih strukova poriluka '

4

' 500 g

jaja ' 80 g

maslaca' I vezica per5ina' I limun'

sol ' papar Sparoge odistite

i

u snopiie. Poriluk takoder odistite, odreZite mu perje i upotrijebite samo bijeli dio. PoveLtte ga u snopiie kao i Sparoge t zajedno skuhajte u poveLite

torta od Sparoga Tijesto; 300 g bra5na' 100 g maslaca

ili margarina ' voda ' sol. Nadiev: I kg zelenih Sparoga ' 3 dl mlijeka ' 3 tvrdo kuhana jaja ' 3 svjeL.a iaia' 100 g sira ementalera ' sol ' PaPar ' mu5katni ora5dii Sparoge odistite na uobidajeni nadin.IzreLt-

te ih na komadice i stavite kuhati u kipucu osoljenu vodu. Kuhajte na tihoj vatri dok ne omek5aju. Ne smiju se prekuhati. Ostavite ih da se ohlade u vodi. U meduvrernenu pripremite tijesto: bra5no istresite na dasku, u sredini napravite udubinu, stavite u nju otopljeni maslac, sol i

blago osoljenoj vodi .Izvadite, ocijedite i sloLtte Sparoge i poriluk u vatrostalnu zdjelu.

Maslac otopite, dodajte limunov sok, sol, papar, sjeckani per5in i sve dvrsto rzrrrtje5ajte u kremastu masu. Jaja umutite u poseb-

noj zdjelici, dodajte umak pa tucite dok ne dobijete pjenu5avu kremu. Sparoge i poriluk prelijte kremom, zdjelu stavite u zagrijanu pecnicu I zapecite dok se krema ne skruti

i ne poZuti.

malo mlake vode. Umijesite dvrsto tijesto, pokrijte ga i ostavite da odstoji desetak minuta. Razvaljajte tijesto oko 3 mm debelo te njime obloZite kalup za tortu, dno i rubove. Na

tijesto u kalupu istresite dobro ocijedene sir narezan na kockice i tvrdo kuhana jaja rtarezana na kri5ke. Mlijeko tzrr.ije5ajte s tudenim svjeZim jajima, osolite, malo popaprite i popra5ite mu5katnim oraSdi6em te prelijte na Sparoge. Rubove tijesta savijte prema unutra. Zapecite oko pola sata-, dok tijesto ne poprimt zlacanu bojtr a nadjev ne odvrsne. Kad tzvadtte rz pe6i'Pustite da se malo bhladi, a onda tortu izvadite tz kalupa i ponudite toplu. Sparoge,

231


Spinat Spinacia oleracea

Spanai Spinac Spinj ata Spanac ZeIje

Spinat je jednogodi5nja biljka, sodnih listova, lijepe , izrazito zelene boje koju mu daje velika kolidina klorofila, pa Spinat nazivaju okraljem povria s klorofilomo. Energetska vrijednost mu je mala: 100 g daje samo 92 kJ ili 22 kcal. To uvjetuje mala kolidina hranljivih sastojaka: bjelandevina (2,2u/u), ugljikohidrala (3,9o/a) i masti (0,3 o/o). A ipak je legendarni Popaj, stari morski vuk iz stripova i crtanih filmova, dobivao izuzetnu snagu kad bi pojeo konzervu Spinata, i upravo zahvaljujuci Spinatu pobjedivao sve svoje neprijatelje. Najve6a je vrijednost Spinata u bogatstvu mineralnih sastojaka i vitamina. U 100 g Spinata ima ukupno oko 1400 mg mineralnih sastojaka: kalija 572 mg, kalcija 81 ffig, magnezrja 56 mg, natrija 55 mg, fosfora 47 mg, Leljeza 3 mg. Ni u jednoj namirnici nema toliko magnezrja kao u Spinatu, ? u malo kojoj toliko L,eljeza.Vai,ni su i mikroelementi mang?n, bakar, cink, kobalt, fluor i jod. Vitaminski sastav Spinata nije ni5ta siroma5niji. Spinat je bog at vitaminom C (59 mg o/u) , a zattm karotinom (provitamin A) - 4,1, mgo/0. SadrZava gotovo sve vitamine grupe B (Bt - 0,11 mgo/o,Bz - 0,20 mgo/o, Br - 0'28 mgo/o, Bo 0,21 mg o/o i nijacin 0,55 mg 0/o):Legenda o Popaju nije dakIe daleko od istine, naravno, ako je shvatimo u figurativnom smislu. Kad govorimo o Spinatu kao namirnici, r€ smijemo olako prijeci ni preko sadrLaja sirove celuloze koje u Spi232


Spinat

natu ima u izobilju: u prosjeku oko 620 rngo/o. Naravno da mladi Spinat ima manje celuloze od starijega, tako da njezin sadrZaj varira od 300 do 800 mgo/o" Sirova celuloza je sastojak bitan za fiziolo5ke procese varenja, peristaltiku crijeva i izludivanje otpadnih tvari LZ organlzn;ra. Medutim, kao Sto nijedna stvar na svijetu nije savr5en4, tako i Spinat ima nekih nedostataka, o koiima treba voditi raduna. To je prije svega visok postotak oksalne kiseline , pd ga ne treba davati bubreZnirn bolesnicima j er se kristalicima oksalne kiseline mogu zadepiti bubreLni kanali. Osim oksalne ima dosta mokraine i purinske kiseline pa ga se moraju kloniti osobe koje pate od gihta, artritisa, reume, osobe koje imaju kamence u Zudi i mokra6nim organima. U sludaju Spin ata nauzrazitije se potvrduje pravilo prije svega , pa se tako ni zdravim osobama -neumjerenost preporuda da jedu prevelike kolidine Spinata, a ni su,viSe desto, upravo zbog tih kiselina. S osobitim oprezom treba ga davati dojendadi. Oksalne kiseline ima najvi5e u peteljkama i rebrima listova, p? ih prilikom pripremanja Spinata valja odstraniti. Djelovanje oksalne kiseline na organrzam moL,e se ublaLrtt i tako da se Spinat priprema s mlijekom, jogurtom, kiseIim mlijekom i sirom. Oksalna kiselinave?,e kalcij iz mlijeka i stvara nerastvoriv spoj - kalcijev oksalat - koji organizam odbacuje. Da bismo LZ Spinata odstranili oksalnu kiselinu, valj a Lrtvovati kalcij LZ mlijeka. Nitrati u kuhanom Spinatu mogu se fermentacij om dak i u hladnj aku pretvoriti u opasne nitrite - pa su poznata trovanja odstajalim Spinatom. Zbog toga ga treba priprgmati samo toliko koliko se moi,e pojesti za jedan obrok. Ostatak treba obavezno baciti, a nikako ostaviti za sutra. Spinat posijan u prolj ete a ubran u ljetu sadri,ava puno vi5e oksalata i nitrata (osobito u su5nom razdoblj.t) nego onaj posijan u srpnju i kolovozu a ubran u jeseni. Spinat treba kuhati na pari ili u malo vode. Stavlja se u kipu6u, d ne u hladnu vodu. Dovoljno je da se kuha 5 do 10 minuta. Vodu u kojoj se Spinat kuhao nipo5to ne treba baciti, jer upravo ona sadrLava najvi5e vrijednih sastojaka. Zbog velike kolidine teljeza, klorofila i vitamina Spinat nemije. Karotin utjede na u i djeci. Vitamini i mineralrast, p? se preporuda ntima i trudnicama. Kalij ne soli korisni su re potide mokrenje pa stoga olak5ava rad srca i bubrega, sni' zuje krvni tlak. Sekretin potide ludenje gu5terade i probavu. No ovdje iemo se ograniditi preleLno na njegovu upotrebu u prehrani , a oni kojt LeIe iskoristiti ljekovito svojstvo Spinata, mogu potraLttr savjet na drugom mjestu.

je veoma koristan

233

Spinat


salata od Spinata sa sirom I kg Spinata . I kri5ka mekanog somborskog sira . I kri5ka sira gaude . I kri5ka livanjskog sira . I kru5ka . orasi . ulje Spinat odistite od peteljki, operite te ga pre-

salata od Spinata narandama

s

25O g mladog Spinata . I ve6a jabuka . 2 narande . 2 Llice vinskog octa . 3 Zlice ulja . prstovet Seiera . sol . bijeli papar . dvopek

-rado li5ie Spinata odistite od peteljki, te-

hladna salata od Spinata 500 g svjeZih listova Spinata . I tvrdo kuhano jaje " l da5a jogurta.l desno

de5njaka.sol .papar

Spinat ocistite, operite, skuhaj te ga u osolje234

lijte kipudom vodom. Ocijedite ga i stavite u zdjelu. Sir nareLtte na listice, kru5ke ogulite i nareZite na kockice, nasjeckajte orahe i sve lagano umijeSajte u topli Spinat. Zatintte hladnim uljem, po mogucnosti maslinovim ili od bundevinih ko5tica. Ovu salatu moZete posluZiti toplu, ali je rzvrsna i kad se rashladi.

meljito ga operite u nekoliko voda, ocijedite nareLite. Jabuku ogulite, ra5detvorite, odstranite koStice i nareLite je na listice. Narandama ogulite vanj sku debelu i unutra5nju bijelu koZicu. NareLtte ih poprijeko na tanke plo5ke. U zdj eh za salatu pomije5ajte ulje, ocat, Seier, sol i papar po ukusu. Dodajte rtarezani Spinat i voce.

i

noj vodi, rzvadite, ocijedite i nasjeckajte. Tvrdo kuhano jaje nasjeckajte. Spinat stavite u zdjelu i najprije umije5ajte jogurt, oso-

lite,popaprite, pospite sjeckanim ce5njakom i jajetom. Dobro sve promijeSajte i razdrjelite u cetiri zdjelice .Zdjelice stavite u i dobro rashladite.

hladnjak

scan i obrada by krista zapeceni Spinat u zdielicama I kg mladog Spinata ' I glavica luka ' I Zlica maslaca ili margarina ' 100 g ribanog pa5kog sira ' 4 iaia' sol ' papar mu5katni ora5dii Spinat odistite, operite i malo ga prokuhajte

u osoljenoj vodi. Izvadrte

ga, ocijedite

i

na-

sjeckajte. U tavi rastopite maslac, stavite na

Zlicnjaci od Spinata 150 g Spinata' 150 g bra5na ' 50 g maslaca' 2jaia ' 2 dl mlijeka ' sol Spinat odistite i skuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite i protisnite da dobijete pire. U po-

odresci od Spinata 800 g Spinata

' I manja glavica luka '

3 tvrdo kuhana jaja ' 3 sirova jaja ' 150 g mekanog masnog sira ' 2 Llice bra5na ' mrvice ' 100 g ulja i maslaca

' ' papar mu5katni ora5di6 Odistite Spinat odvajajuii li5ce od peteljki, dobro ga operite i ocijedite. '['zreLite ga krupno i stavite u zdielu na vatru. Malo posoi

Spinat

njega nasjeckani luk, malo propirjai te i dodajte narezani Spinat. Osolite, popaprite po

ukusu i popra5ite mu5katnim oraSdicem. Dalje pirjajte dok Spinat ne omekSa. U posebnoj posudi umije5ajte iaia i ribani sir. Pirjani Spinat razdrjelite u detiri vatrostalna

tanjura ili keramidke zdjelice. Svaku zdjelicu prelijte jednakom kolidinom iaia i sira, stavite u zagnianu pe6nicu desetak minttta da se jaia skrute i sir otoPi.

sebnoj zdjeli izmijesajte maslac, jaja,braSno i mlijeko te izlupajte glatko tijesto. U tijesto umijeSajte pire od Spinata pa kad se sve dobro proZme, grabite Zlicom masu i stavljajte u kipucu osoljenu vodu. Ocijedite ih i za(inrte maslacem. solite i poklopite te ga pustite da se kuha u vlastitom soku. Ce5ce promije5ajte dok ne ispari sva tekucina, ali se ne smije osu5iti. Za to vrijeme u tavici na malo maslaca propirjajte nasjeckani luk dok ne uvene i ostavite po strani. Kuhani Spinat istresite u staklenu zdjelu, umije5ajte pirjani luk, 2 sirova tudena jaja,, nasj eckana tvrdo kuhan a jaja, sir narezarT na kockice, sol, papar i muSkatni ora5dii. PaLljivo promije5ajte i u sludaju da je smjesa previ5e mekana, dodajte toliko mrvica da dobijete gustu smjesu. Od te smjese oblikujte odreske oko 6 cm promjera i debljine oko 1,5 cm. Lagano ih pobra5nite, zamodite u tudeno j aie, uvalj aj te u mrvice i prZite na vruiem ulju i maslacu s obje strane. Ponudite s umakom od rajdica.

gnijezda od Spinata I r/zkg Spinata . I desno de5njaka . 50 kriSke trapista . 4 kri5ke kruha iz

tepsije.maslac.sol

i operite Spinat, skuhajte ga u osoljenoj vodi, ocijedite i nasjeckajte. Na Zlici maslaca proprLtte Spinat sa zdrobljenim deSnjakom, posolite i pustite da se ohladi. Kri5ke kruha prepecite u tosteru ili u pecnici i sloLtle ih u nama5tenu tepsiju. Na svaku kriSku stavite kupic Spinata, sloZite odozgo nekoliko kockica mekanog sira i pokrij te kri5kom trapista. Stavite u peinicu I z?pecite dvadesetak minuta. Ocistite

235



''F

Spinat

# :{

savijada od krumpira sa Spinatom 500 g Spinata'500 g

Zlidicom braSna i mlijekom. Kad omekSa, posolite ga i ostavite po strani. U meduvremenu od kuhanog protisnutog krumpira pripremite tijesto kao za okruglice. Tijesto

krumpira '

I glavica luka ' I Zlidica bra5na ' I dl mlijeka . I jaje' 2 Llice ulja' sol Spinat odistite, operite, nareLrte na grublje rezartce te ga pirjajte sa sjeckanim lukom,

torta od Spinata 500 g Spinata ' 2 tvrdo kuhana jaja ' 5 sirovih jaja ' 150 g sira ementalera 3 oraha . 50 g maslaca . 2 Llice ulja . I desno de5njaka . sol . papar

'

Spinat odistite od peteljki i dobro ga operite. Skuhajte ga u malo osoljene vode t izaLrnite. U zdjelu stavite ulje i zgnjedeni ceSnjak. eim de5njak podne dobivati boju, rzvadite ga a na ulje stavite Spinat i pirjajte ga na umjerenoj vatri. Dodajte sjeckane orahe,

maknite s vatre te ostavite na toplom.

tanko razvaljaj te i pokrij te pirj anim Spinatom. Savijte ga u savijadu i stavite u nama5tenu tepsiju. Savijadu premaLtte maslacem ili margarinom i pecite na umjerenoj temperaturi dok ne dobije lijepu zlacanu boju.

Okrugli kalup narnaLtte maslacem. Istucite 3 sirova iaja, posolite ih i popaprite. U tavu velidine kalupa stavite malo maslaca, zagnjte ga pa ulijte tudena jaja. Na jakoj vatri, stalno mije5ajuci, ispecite kajganu velidine kalupa i dim je gotova, skltzntte je u kalup. Na kajganu stavite nekoliko plo5kica sira i jedno na ploSke narezano tvrdo kuhano jaje. Sve prekrijte Spinatom. Od preostalih sirovih jaja ispecite drugu kajganu i na isti nadin kao i prvu skliznite je na sastojke u kalup. Stavite kalup nekoliko minuta u zagrijanu pecnicu i odmah ponudite vru6e. Prilog odaberite prema ukusu. 237


Tikva Cucurbita pepo

Buda Bundeva Misirada Dulek Bijela buda Zuta bundeva

Odito je da ovu, u svim na5im krajevima veoma rasprostranjenu biljku, ne moZemo tako jednostavno svesti pod jedno ime, jer postoji obilje vrsta razhtitih svojstava pa onda L nazry?, te nacina upotrebe i pripreme koj i rz toga proizlaze. Jedno je ipak sigurno. Spomenemo li bilo koje od navedenih imena (a moLda sva i nisu navedena) u bilo kojem kraju na5e zemlje, svatko ce najprije pomistiti na stodnu hranu, a ne na namirnicu povrie za ljudsku prehranu. Jer to je doista tako, s beznadajnim rzlrzecima. Mi cemo ovdje poku5ati na neki nacin sistematrztratt pojedine domace vrste radi lak5eg prep ozrtavanj a, bez obzira na botanidke karakteristike. Pri tome iemo se rukovoditi praksom s na5ih trLntca i domadim rtazrvrma. Govorit cemo, naime, samo o dvije vrste ovoga ploda koje se r7a razrte nadine mnogo koriste posvuda u svijetu , v o najra5irenijoj vrsti, koja se najvi5e I vzgaja u vrtovima tikvici (Lagenaria vulgaris) govorit iemo na drugom- mjestu, jer joj je primjena sasvim drukcija. Kad budemo opcenito govorili o biljci Cucurbita pepo, upotreblj avat cemo termin tikva. Medutim, kad u receptima budemo govorili o plodv Lzraztto narandaste boje mesa, upotreblj avat iemo termin bundeva, jer nam se dini da je taj termin ipak najpro5ireniji. Ostaje nam joS plod koji je prikladart zajelo samo dok je mlad. Izvana je blijedozelene do sasvim zelene boj ?, v meso mu je bijelo do blijedozelenkasto. Kad dozori, kora mu postane Zuta. PreteZno se 238


Tikva

upotrebljav? za stodnu hranu , ali se u mnogim krajevima priprema i za ljudsku prehranu kao varivo. Ovaj iemo plod nazvati buia. Jer nije svejedno, n? primjer, kad vas u Hrvatskom zagorju ponude buinicom ili drugdje bundevarom. To su dva specijaliteta potpuno razlidita mirisa i okusa. Tikva je dakle opienito, unatoi velikoj prosirenosti,vrlo rijetko na jelovnicima prosjetnih doma(ica. U nekim se krajevima iak s prezirom odnose prema tom vrijednom povriu, smatrajuci ga iskljuiivo hrano m za svinje. A to je prava Steta. Buduci da na odgovarajuiim dubokim i vlaL,nim zemlji5tima daje visoke prinose, to bi, kad bi se vi5e koristila, znatno unaprijedilo prirodnu prehranu na5eg dovjeka.

I tikva je, kao i mnoge vrste povr(a, stigla u naSe krajeve odavno i izdaleka. Pradomovina joj je Meksiko.

Prva vijest o tikvi potjeie od Kolumba, 3. prosinca L492. Bez obzira na klimatske razlike , brzo se udoma cila u Evropi, pa njezine sodne plodove moZemo danas brati vei krajem lipnja sve do prvih jesenskih mrazova. Energetska vrijednost tikve je mala (oko LLTkJ, odnosno 28 kcal na 100g), ali je zato sadrL,aj min erala i vitamina znatan (oko 830 mgo/o mineralnih sastojaka na 100 g). NajviSe ima kalija,(830 mgo/o) zatim fosfora (44 mgo/r), kalcija (22 mg%), i L,eljeza (0,8 mg%), te znatne kolidine mangana. Od vitamina najviSe ima karotitrE, zatim vitamina C, te vitamina grupe B (Bt ,Br, Bu) i vitamina E. Kako je, zahvaljujuii svom sastavu, lako probavljiva (90Yo vode, L,Lo/o masti, 5,5o/o ugljikohidrata), tikva je idealno jelo za osobe osjetljiva ili bolesna L,eluca i crijeva. Djeluje umirujice, a ujedno regulira probavu. Treba istaknuti da se sve te hranjive i ljekovite supstance nal aze u takvoj kombinaciji i u takvom odnosu da ih organizam lako usvaja i apsorbira jer potidu resorpciju ostalih hranjivih tvari. Osobito se preporuiuje osobama "ugroL,enerr linijepriredena kao varivo, s?ma ili u kombinaciji s drugim povriem, vrijedno je i kaloriiki ttbezopasnorr jelo. Bundeva se jede kuhana ili pedena, a sirova se dodaje kao nadjev u savijaie, pite gibanice itd. i pede se zajedno s tijestom. Stela je Sto se premalo koristi za pripremanje pekm eza, d L,emova, m armelada, jer su ovi pripravci (osobito od muskatne bundeve) ne samo hranjivi vei i vrlo ekonomidne, ukusne i mirisne poslastice. Za jelo je bundeva najbolja kad dozori, a meso joj poprimi

boju mrkve, Sto potjede od velike koliiine karotina

(provitamin A), dok se bud a moL,e jesti samo dok je mlada,

nedozrela, blij edozelene boje mesa.

Lj ekovita svoj stva tikve o davno su poznata i u narodnoj i u sluLbenoj medicini. Osim djetetskih 239

Tikva


izvrstan j e diuretik, pa se preporuda osobama s reumatskim tegobama, gihtom, upalom.mokracnih putova, upalom bubrega L Luti. Efikasna je za smanjivanje holesterola u krvi. Bucino je ulje, naime, najbogatije nezasiienim masnim kiselinarna pa djeluje povoljno protiv razvrjanja ateroskleroze. Djelotvorna je protiV opstipacije, olak5ava tegobe od upale debelog crijeva. Ljekovitost sjemena efikasnija je nego ljekovitost ploda. Naj poznatija je njegova primjena u lijedenju crijevnih nametnika, djedjih glista i trakavica. No o tome potraLite savjete u ktrjigama o ljekovitu bilju. Mi iemo ovdje govoriti o tikvinim sjemenkam a kao rzraztto prehrambenom artiklu. eesto iemo na ulicama u na5im istodnim krajevima sresti djecu i mlade osobe kako grickaju prepedene bucine sjemenke kao poslasticu. I s negodovanjem iemo protestirati kad u kinima ili na plodnicima nagazimo na odbadene ljuske, a da ni mi, ni oni sami pri tome nisu svjesni koliko je korisna ta >>zartlrnacija". Bucine ili bundevine sjemenke (ko5tice) imaju neusporedivo ve6u hranljivu vrijednost od mesnatog jestivog dijela, a s obzirom na ukupnu masu ploda ima ih relativno mnogo oko l0o/o. Sjeme tikve je bogato mastima (viSe od 50%o), bjelandevinama i .tgljikohidratima. Energetska vrijednost sjemena je dvadesetak puta veca od energetske vrijednosti jestivog dijela tikve . Znatno je bogatije i vitaminima i mineralima, posebno Leljezorn (10 mgo/o),Sto predstavlja polovicu dnevne fiziolo5ke potrebe ljudskog organrzrna. Zato grickajmo budine sjemenke, ali ljuske, naravno, ne bacajmo na plocnik. Sjemenke od bude i bundeve mogu se jednostavno spremiti u domaiinstvu. Treba ih oprati , brzo osu5iti i pohraniti na suhom i hladnom mjestu. Ko5uljicu (ljusku) oguliti neposredno prije upotrebe, ali pazttr da ne skinemo i sivozelenu pokoZicu, jer se upravo u njoj nalaze najhranljiviji sastojci. Ako se sjemenke prije upotrebe maIo zapeku u peinici, mogu u domacinstvu zarnijeniti skupe orahe, lje5njake i bademe. Ulje od tikvina sjemenz, odnosno bucino ulje koje se dobiva hladnim postupkom, lako je probavljivo te veoma zdravo i korisno u dnevnoj upotrebi za salate. U nas se, D3 Zalost, malo proizvodi i nije popularn o zbog karakteristicnog mirisa i okusa koji mnogi ne podnose. Najvi5e se upotrebljava u Sloveniji i Medimurju. Koliko dragocjene sirovine za proizvodnju visokovrijednog jestivog ulja ili propadne ili se neracionalno utroli za stodnu hranu! I tu dovjek placa dtg svoj oj neorg artuzlranosti, neobavij e5tenosti i neznanju.

240





Tikva

puding od bundeve I kg odi5iene

bundeve . 60 g maslaca .

l0 g ribanog sira. Beiamel-umak;50 g bra5na . I dl mlijeka . 50 g maslaca o

sol

Bundevu odistite, nareLrte na kocke i kuhajte u osoljenoj vodi 10 minuta. Ocijedite je i protisnite. U posebnoj zdjeli propirjajte na maslacu sjeckani luk i dodajte protisnutu bundevu. Tu ka5u pirjajte desetak minuta

budnica 400 g tijesta za savijadu . 500 g ribane bude . 2OO g svjeZeg kravljeg sira . 4

jaja . I dl kiselog vrhnja . sol . maslac . ulje za ntazanje Naribanu budu malo posolite i ostavite da se ocijedi. Za to vrijeme razvucite tanko tijesto. Odstajalu budu tzaLrnite rukama. Pomi-

stalno mijeSajuci dok se ne podne odvajati od posude. U meduvremenu pripremite beSamel-umak: bra5no umije5ajte u hladno mlijeko, dodajte maslac i sol i kuhajte na umjerenoj vatri desetak minuta. Kad se beSamel zgusne, istresite ga u ka5u od bundeve, dodajte ribani sir, istudena jaja i masu dvrsto tzrmje5ajte. Istresite je u podmazat) | pobra5njen kalup za puding, te kuhajte na pari otprilike dva sata. Ponudite kao samostalno jelo ili kao prilog raznirn popedcima.

je5ajte je s mjeSavinom od sira , Lurnanjaka, vrhnja i malo soli. Na kraju umije5ajte tvrdi

snijeg od bjelanjaka. Razvudeno tijesto poSkropite otopljenim maslacem. Nadjev rasporedite na polovicu tijesta i savijte. Stavite savijadu u uljem narnazanu tepsiju i prernaLtte je uljem. Stavite tepsij., r'r zagrtjanu pecnicu i pecite savijadu na osrednjoj temperaturi dok ne porumeni.

varivo od bude s rajdicama 500 g bude . 30 g maslaca

margarina .

r/z glavice

ili

luka .

I desno

de5njaka . 4 rajdice . sol . papar . 1 Zlica mljevenih Litarica

U zdjeli otopite maslac'',i pirjajte na njemu sjeckani luk i deSnjak. Kad uvene, uspite na kocke rtarezartu budu i ogulj ene i nare zane rajdice. Kuhajte poklopljeno dok ne omeNa kraju dodajte Llicu razrnlrienih Lita-

i:?

prZeni cvjetovi od bude 20 cvjetova od bude . 2jaja . I Zlica ulja . 2-3 Zlice bra5na . sol . ulje Pripremite lijevano tijesto tako da razmutite Zumanjke sa Zlicom ulja i malo soli. Dodajte bra5no pa s malo vode zarnijesajte glatko Lttko tijesto. Po volji umjesto vode moZete upotrijebiti bijelo vino. Ostavite tijesto da stoji barem pola sata, a onda mu do-

4\

dajte dvrsti snijeg od bjelanjaka. Crojetovima bude odstranite peteljke i tuckove. Nemojte ih prati, vei onako suhe namodite u tijesto. U tavu nalijte obilno ulja te prLtte cvjetove

dok se ne pozlate. Moraju biti hrustavi. 244


Tikvica Cucurbita pepo var. giromontia

Iako je tikvica samo jedna od podvrsta tikve (Cucurbita pepo) i uglavnom sadrLava sva njezina glavna prehrambena i ljekovita svojstva, ipak smo odludili da je posebno predstavimo kao samostalno povrce, i to iz vi5e razloga. Tikvice su tzrazito povrtna kultura i gotovo da nema boljeg vrta u kojem necemo naci tikvice. Piazlozr su vi5estruki. Tikvice , zd razliku od bundeve i buce , zauzimaju manje prostora u vrtu (bundeva i buda su poljske biljke koj e zahtijevaju veliku povr5inu zernlji5ta) te po svojoj velidini, gastronomskim odlikama, probavljivosti, velikoj iskoristivosti (tikvica gotovo i nema otpada pri ci5cenju) nalazt mnogo Siru upotrebu u kucanstvu. Te5ko cemo nai6i na trpezu koja ne poznaje tikvicu u ovom ili onom obliku, Sto se za bundevu ili bucu ne bi moglo reci. Lijepi, mladi, sodni plodovi tikvice,koje ne treba ni lju5titi, ni cistiti sjemenke, vei samo oprati, narezatt ili izdupsti i nadjenuti nadjevom, stavilo ju je u red prvorazrednog povrca. Zanirnljivo je da je tikvica, iako posestrima bundeve, stigla u na5e krajeve sa sasvim drugog kraja svijeta. Pradomovina joj je Indija, odakle se udomacila rta Moluckim otocima, a otuda je, preko sjeverne Afrike, prenesena u naSe krajeve. I tikvica ima vi5e vrsta, koje se razhk rju po obliku, velicini, boji, mesnatosti itd. Vrijedni povrtlari, ili rnoLda igra prirode, stvorili su tikvice zapanjujucih oblika, velidina i Sara, tako da moLemo govoriti o ukrasnim tikvicama. Neki autori zbog otei.ane botanicke sistematrzacije svrstava245

Tikvica


ju ukrasne tikvice u poseban rod (Lagenaria vulgaris) jer se one ne upotrebljavaju za jelo, vec se su5e i od plodova

se izraduju razr\r predmeti za praktidnu upotrebu, osim Sto sluZe za ukras. Od ovih vrsta tikvica naci cemo mno5tvo ma5tovito rzradenih posud a razlicitih oblika I za razhdite nam.jene: posude za zahvacanje vode, crpke za vino i rakiju rz buradi, tikve za plivanje, plovke knjima ribari oznacavaju mjesta u moru gdje su spustili mreZe ili vr5e itd., itd. No mi cemo se ovdje ograniditi na obidnu tikvicu, koju nalazlrno na svim na5rrn trLnicama i koju, "jerujemo, svi dobro pozrraiemo. A one cudnih oblika, dugih >vratova( , razltcite primjene i sl. prepustit cemo estetidarima i prakticarima. Poznata narodna poslovica: "Tko s davolom tikve sadi...(, vjerojatno se ne odnosi na tikvice o kojima je rijec. Ti njeZni, sodni, mali plodovi tesko da bi se mogli nekome o glavu razbttt. Prije bismo rekli da se tu radi o bundevi ili budi! Medutim, i medu tikvicarna, da li selekcijom ili slucajro, razvtli su se oblici kakve moZemo samo poZeljeti. Tanke i dugadke i do metar upravo su idealne za punjenje, a daju vrlo visoke prinose. Tikvice se u kulinarstvu upotrebljavaju samo dok su mlade, i to u naj razh(itijim kombinacijama. Kuhane kao varivo, ,1e5o.,, tople ili hladne, prelivene uljem, punjene, prZene itd. Za te svrhe donosimo nekoliko najkarakteristicnijih recepata. Patison (Cucurbita pepo var. patisson ) koji se upravo pojavio u na5im trgovinama, ali samo sterilizrrar\ n staklenkama (na trLmcama ga jo5 nema u svjeZem obliku) podsjeca svojim oblikom vi5e rta ukrasnu tikvicu, a ukiseljen u staklenkama vi5e slici nekoj vrsti gljive nego povriu. Radi se, medutim, o vrlo ukusnom i hranljivom povrcu, zapravo o jednoj vrsti tikvice egzotrdnog oblika, nalik letecem tanjuru, s naboranim isturenim rubom i nepravilnim izbocenjima na donjoj treiini ploda. Patison je kremasto bijele do Luckaste boje ,3 u nas se jo5 zasad vrlo malo vzgaja,pa

nema ni narodnog imena, vec se prodaje pod latinskim imenom patison. Mnogi ga jednostavno rTazlvaju patison-tikvicom. Meso patisona je nj eLno, gusto i blagog slatkastog okusa. Plod je izda5an poput tikvice, tako da prilikom ci5ienja nema nikakvog otpatka. Bogat je vitaminom C, ima gotovo sve vitamine grupe B, karotina i vitamin E. U kulinarstvu se koristi jednako kao tikvica. Buduci da ga na trLmcama nema u svjeZem obliku, osim ukiseljenog u staklenkama, domacice jo5 nemaju iskustva u pripremanju jela od patisonl, pa stoga i ne donosimo posebne recepte. Treba se , medutim, nadati da ce s obzirom na svoju izda5nost i plemeniti okus ovo vrijedno povrce ubrzo privuci vecu paLr;rju 246

proizvodaca

i potro5aca


Tikvica

i,

,i*4{:

'4-

tikvice punjene sirom 6 tikvica . I mania glavica luka ' 2 tvrdo kuhana jaja . 2 Lurnanjka . 15 g bra5na . 40 g maslaca ili margarina . lr/z dt mlijeka . 2O g ribanog

parmezatra. sjeckani per5in . sol

.

papar . mu5katni ora5dii Tikvice samo operite i stavite kuhati u osoljenu vodu. Kad malo omek5aju, skinite ih s vatre i pustite da se u vodi ohlade. Ocijedite, odreZite im vrhove i raspolovite ih po duZini. Izdubite sredinu i oblikujte ladice. Slo-

Lite polovice tikvica u vatrostalnu zdjelu s udubinom prema gore. Sredine tikvica zajedno sa sjeckanim lukom kratko propirjajte na masla'cu, popraSite muSkatom, dodajte sjeckani per5in, sol, papar

i malo

bra5na.

Stalno mije5ajudi dolijevajte pomalo mlijeko dok ne dobijete gustu masu. Dodajte pro-

tisnuta jaja,

tri detvrtine ribanog parrneza-

na i umucene Zumanjke. Pustite da se smjesa ohladi, a zatirn napunite tikvice. Pospite

ostatkom ribanog sira (i malo mrvica), do-

dajte nekoliko listica maslaca t zapecite u pecnici.

tikvice s orasima 600 g tikvica o r/qlitre bijelog vina . 2 Llice limunova soka. 2 glavice luka . 6 Llica maslinova ulja . 100 g sjeckanih oraha . r/z Zlidice 5e6era . sol . papar

te. U tavi zagnjte ulje, uspite luk, malo ga propirjajte sa LIiLuk ogulite i

nasjeckaj

com vode dok ne ostakleni. Tikvice operite,

odreZite im peteljke, nareLite ih na prst debele kolutove i dodajte u tavu. Zalijte ih bijelim vinom, posolite i popaprite. Poklopite ih i desetak minuta pirjajte. Kad omek5aju,

maknite ih s vatre, dodajte limunov sok i

nasjeckane orahe. Promije5ajte, ku5ajte, pa ako je potrebno, joS solite i paprite. Pretresite tikvice u zagrrjanu porculansku zdjelu. PosluZite s francuskim kruhom ili tostom. 247

Tikvica


tikvice na salatu

.

500 g mladih tikvica . ulje . ocat . sol Tikvice operite, odreZite im peteljke i skuhajte ih u blago osoljenoj vodi. Kad omek5a-

juha od tikvica 500 g tikvica . I Llicamaslaca . I Llica bra5na . 4 Llice kiselog vrhnja . 3 Zlice zobenih pahuljica . I Zumanjak . sok od, r/z limuna . r/z vezice kopra . sol

Tikvice operite, ra5detvorite, Zlidicom ostruLrte sjemenke, nareLite ih na kockice i skuhajte u osoljenoj vodi sa strudkom kopra. U

tikvice s paprikama tikvice . 6 veiih paprika . 150 g mekanog masnog sira . 4 Llice slatkog vrhnja . 50 g maslaca ili margarina . 2 Llice maslinova ulja . 3-4 veie

5

jaja .

sol . papar Za ovo jelo izaberite krupne mesnate paprike. Opecite ih na plameDU, zamodite ih u hladnu vodu i lagano trljajuci rukama ogulite im koZicu. Pazite da ih pri tome ne polomite. Zatrrn paprike prereZite na polovicu,

odistite sjemenke i pustite da se ocijede.

Tikvice operite i nareZite na vrlo male kockice. U zdjelu stavite malo ulja i maslaca. Kad se masnoia ugrije, dodajte tikvice

i pirjajte

ju, paLljivo ih izvadite da se ne polome, ocijedite ih i zadinite uljem, octom i paprom. MoZete ih narezalr a ako su manje ostavite ih cijele ili ih prepolovite. Ponudite ih mlake ili hladne uz mladi kuhani krumpir preli-

ven maslacem i sjeckanim per5inom.

posebnoj zdjeli ugrijte maslac, uspite Zlicu bra5na i malo ga proprLrte, zahjte hladnom vodom pa zapr5ku istresite u juhu, dodajte zobene pahuljice i ostavite da juha malo prokuha. Za to vrijeme umije5ajte Zumanjak s kiselim vrhnjem i limunovim sokom, p& dodajte u iuhu. Zagnjte joS jednom, ali nemojte zakuhati da se zobene pahuljice ne raska5e. Ponudite s preprZenim kruhom.

mije5ajuii. Osolite i popaprite i pirjajte dalje dok tikvice ne omek5aju. Ocijedene polovice paprika smjestite u vatrostalnu zdjelu ili tavu namazanu maslacem i stavite je u zagrrjanu pe6nicu da se lagano peku dok ne omek5aju. Jaja istucite te ih nalijte u pirjane tikvice. Dodajte preostali maslac, malo soli i papra pa lagano sve promije5ajte na umjerenoj vatri. Prije nego Sto se jaja stisru, uspite narezani sir i ponovo lagano promijeSajte dok se sastojci ne spoje. Paprike tzvadite rz peci i napunite ih smjesom od jaja i tikvica . Zalijte ih vrhnjem i ponovo stavite na nek'oliko minuta u peinicu dok vrhnje na dnu zdjele ne podne kuhati. Ponudite s preprZenim kruhom.

tikvice nadjevene soJom tikvice . sol. Nadjev: lO g maslaca. 2 Zlice rratezanih badema . I mala glavica luka . I Zlica ulja . 200 g kuhane soje . sol . papar . I Llica su5enog bosiljka. Umak:30 S maslaca ili margarina . r/+ litre juhe od povrta. I Zlica bra5na . 3 Zlice kiselog vrhnja '

4 ve6e

I vezica per5ina

Tikvice operite, osuSite, odreZite im peteljke, uzduLno ih raspolovite i Lliticom oprezno izdubite. Malo ih posolite i ostavite po strani. Za nadjev ugrijte u tavici maslac pa na njemu proprZite rtarezane bademe dok ne poZute. Istresite ih u zdjelu. U meduvremenu ogulite i nasjeckajte luk i proprLrte ga na ulju. Istresite ga na bademe zajedno s ku248

hanom sojom. Promije5ajte, solite, paprite

i zadinite bosiljkom. Tim nadjevom punite izdubljene tikvice. U Sirokoj zdjeli otopite maslac, poslaLtte u zdjelu nadjevene tikvice i malo ih popecite. Zahjte ih juhom od povrca i poklopite. Pirjajte ih dvadesetak

minuta na tihoj vatri. Tada th tzvadite u drugu zagrijanu zdjelu na toplo. U Salici pomijeSajte bra5no s kiselim vrhnjem, dodajte u sok od tikvica i kratko prokuhaj te. Tim umakom prelij te tikvice i odozgo pospite sjeckanim per5inom. Ponudite s kuhanom riZom ili pireom od krumpira. Izdubljene tikvice moZete po volji nadjenuti razliditim nadjevima, npr. mjeSavinom od kuhane rrLe, rajdice i deSnjaka. U tom sludaju pospite ih mrvicama i pokapajte uljem. Kad su gotove, pospite ih per5inom.


Tikvica

Tikvica

scan i obrada by krista tikvice u marinadi od bilja 500 g vrlo mladih tikvica

. I struk

mladog luka . I desno de5njaka . 2 Zlice kapara . 3 Zlice mije5anog zadinskog bilja . 2 Llice maslinova ulja . 4 Llice limunova soka . I Llica octa od kap ara iz staklenke . biljna sol

Luk i deSnjak ogulite i sitno nasjeckajte. Kapare ocijedite i takoder nasjeckajte. Sve pomijeSajte s biljem. Umije5ajte maslinovo ulje, limunov sok i ocat od kap ara. Malo posolite, dobro izmijesajte i stavite jedan sat u hladnjak. Za to vrijeme operite tikvice, odreZite im peteljke, osu5ite ih i krupno naribajte. Rajdice operite i nareLtte na kri5ke. Tada ribane tikvice pomije5ajte s rnarinadom i ukrasite kri5kama rajdica. Ponudite odmah, inade ce tikvice otpustiti previ5e soka, a salati ce oslabiti miris i promijeniti se okus.

salata od patisona 2OO

g kiselih patisona . 100 g rajdica . desno de5njaka .

I glavica luka . I

2 Llice ulja . 2 Llice kedapa . dili . paprika . de5njak . Seier . sol . papar

IJ zdlelici zarmje5ajte marinadu od ulja, ke-

tikvice nadjevene riilom 4 mlade tikvice

glavice luka .

2 rajEice .

I

I

. 100 g rile.

2 male desno de5njaka .

crvena paprika

.I

zelena

paprik a . r/z litre juhe od povria . 4 Zlice ulja . I vezica per5ina . 2O g maslaca . sol . bijeli papar Tikvice operite, odreZite im krajeve i izdubite ih Zlicicom. Luk ogulite i nasjeckajte. Na polovici luka priredite umak od rajdica. Posebno propirjajte na maslacu ostatak luka, sitno narezane paprike, rtarezanu sredinu

od tikvica i opranu rrLu. Promije5ajte, zah.jte juhom od povrca, osolite, popaprite, dodajte sjeckani per5in i kuhajte dok se rtLa upola ne skuha. Kad se masa ohladi, r?punite izdubljene tikvice. SIoZite ih u vatrostalnu zdjelu, prelijte umakom od rajdica, zahjte juhom i pecite dok tikvice ne omek5aJu. 250

(apa, mirodija i zatrna, s malo soka od kiselih patisona. Patisone ocijedite r nareLite na tanke kriSke. Raj dice operit e , razreLtte , istis-

nite sjemenke i nareLtte ih na komadiie. Luk i de5njak ogulite i takoder sitno nasjeckajte. Narezarto povrie stavite u zdjelu, prelijte marinadom i promije5ajte. Pustite da odstoji.


Mijesano povrce

'E

:Wt'l

Recepti za pojedine vrste povrca, koje smo dosad rzloLth,

ne sastoje se uvijek samo od jedne vrste odredenog povrca. Gotovo se redovito radi o jednostavnijim ili sloZenijim kombinacijama s ostalim vrstama, pa cak i mijeSanju raznth vrsta povria, da bi se dobilo ukusnije i preh-

rambeno vrednije jelo. Ali vjerojatno ste zapazrh da povrce o kojemu je rijec ipak prevladava da bi jelo dobilo njegovu specificnu karakteristiku, okus i miris. Druge vrste povria samo su dopuna koja,tu karakteristiku najcesce jo5 jace nagla5ava, a ostala sporedna ili nepogodna svojstva priguSuje. No unatod tome, odlucili smo posebno obraditi mije5ano povrce u sludajevima kad nekoliko raznrh vrsta ravnopravno sudjeluje u recepturi i kad je te5ko reii koja vrsta u jelu prevladava. U na5em rasporedu povrca u knjizi teSko je, naime, odluciti u koju vrstu povrca svrstati neki recept a da se ne tzloLtrno riziku da neko povrce potcijenimo. Stoga u nastavku donosimo recepte svih onih izvrsnih jela za koja smo bili u dilemi kako da ih svrstamo s obzirom na sastav Vj eruj emo da ce domaiice odobriti ovakav raspored je. ce na jednom mjestu lak5e pronaci kombinaciju koja im najvi5e odgovara. Neka ovo poglavlje ujedno potakne va5u ma5tu da i sami stvorite ncve kombinacije o kojima dosad niste uopce razrnr5ljali ili ste ih smatrali neprikladnima. 251


Mije5ano povr6e

hladna juha od povrca

te na kockice. Korijen komorada i krastavac

s

vrhnjem . I glavica luka.2 Zlice ribane cikle . '/, korijena komorada . r/rkrastavca . 2 tvrdo kuhana jaja . I da5a jogurta . r/, da5e slatkog vrhnja . 2 Llilice goru5ice . I Zlidica 4 rajdice

celerove soli

. r/z vezice vlasca

.

r/z vezice kopra . zdjelica kockica leda . 2 kri5ke tosta. 2 Zlice ulja .

sok od 2limuna

Rajdice poparite, ogulite, prereLrte, odistite od sjemenki i nareLtte. Luk ogulite t nareLi-

juha od krumpira i klica celerovih sjemenki 3 Salice

1

U veii lonac istresite sve pripremljeno i narezarto povr6e: krumpir, luk i klice celerovih 252

ga na ulju

i pospite po juhi.

sjemenki. Dodajte ulje i toliko vode da

krumpira trarezanog na

kockice . 1 Salica luka . I Salica gra5ka . 3 Zlice ulja . I Llica klica od celerovih sjemenki . I Llica perSina . Llica biomekinja . 2 Salice mlijeka

ogulite r nareLite na kockice. Ciklu ogulite i sitno naribajte. Vlasac i kopar operite i nasjeckajte. Sve povrce pomije5ajte, pospite sjeckanim travama, osolite, popaprite, po; kapajte limunovim sokom i ostavite da odstoji na hladnom najmanje jedan sat. Kad se povrce ohladi , rl'areLite jaja i dodajte u juhu. Jogurt, vrhnje i goru5icu izmije5ajte, po Lelji osolite i prilijte u juhu. Prije posluLlanja pospite juhu kockicama leda, zalijte je Zlicom-dvije mineralne vode i lagano promije5ajte. Tost nareLite na kockice, proprZite

povrce ogrezne. Poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok povrce ne omek5a. Zatirn uspite gra5ak, sjeckani per5in i razmucene biomekinje. Kuhajte dalje dok gra5ak ne omek5a. Ako je potrebno, dolijte malo vode. Kad se gra5ak skuha, dolijte mlijeko, promije5ajte i ostavite na zagnjanoj plodi desetak minuta. Juha ne smije vreti. Ponudite u zdjelicama s crnim kruhom i maslacem.

scan i obrada by krista koncentrirana juha od

povrta

I vezica ceherova li56a ' I rajdica ' I krumpir I mrkva' I zelena paprika' I glavica luka' I vezica per5ina ' I Llica mladog graha ' I Zlidica biomekinja ' 2 Llice ulja ' sol' 3 litre vode' 2 Llice vrhnja Najprije sve povrce odistite, operite i pripremite za kuhanje. Li5ce celera i per5ina nasjeckaj te, a krumpir, mrkvu, papriku i luk na-

juha od smrznutog povrta sa va

a

zacrnlma 300 g smrznutog gra5ka i mrkve . 200 g smrznutih mahuna.2 rajdice . 40 g ri7.e. I vreiica juhe od povrta .

I lovorov list ' 4 zrtra pimenta . 4 zrrta papra . prstovet dilija . 2 Llice sjeckanog per5ina

U litri i pol vode zakuhajte vrecicu juhe od povria. Procijedite juhu, pa u nju dodajte

Mije5ano povrce

reLrte na kockice. U veiem loncu zagrijte ulje i u njega istresite sve povrce odjednom, promije5ajte i propirjajte da povrce upije masnoiu. Dolijte oko tri litre vode i kuhajte dok kolidina vode ne padne na otprilike jednu litru (oko jedan sat). Tada juhu procijedite, povrce protisnite i vratite u juhu. Biomekinje razmutite s malo hladne vode, dodajte u juhu, osolite je po ukusu, dodajte vrhnje i vratite na vatru da se dobro zagrije. U ovako pripremljenu krepku juhu moLete umije5ati i umuieni Zumanjak.

lovorov list , zatine i zaledeno povrce. Poklopite posudu i na tihoj vatri kuhajte desetak minuta. Zatrrn uspite opranu rrLu i kuhajte dalje dok rrLa ne omek5a. Ku5ajte

i zatinite

dilijem po ukusu. Rajdice popaprite, ogulite L razreLite na osmine, odistite od sjemenki i dodajte u juhu. Ostavite desetak minuta na vru6oj plodi, ali nemojte vi5e kuhati. Prije posluZivanj a rzvadite lovorov list L zrna zatina. Pospite sjeckanim per5inom i listicima maslaca. Ponudite vru6e.

253


MijeSano povrce

salata od crvenog kupusa s

voiem I glavica crvenog kupusa . I mala glavica luka . sol . bijeli papar . I naranda . I jabuka . I banana . sok od, 1/z limuna . sok od I narande . 50 g groZdica o I Llica meda . 4 Llice ulja 6 jezgri od oraha rv'anj ske

o5tecene listove crvenog kupusa odstranite. Glavicu raSdetvorite , tzreLite kori-

jen pa kupus operite i nareLite na sitne re-

zelena salata s rajdicama, bananama i ananasom I glavica salate glavatice . 2 rajlice . 1

banana .'1 Salica kuhatrog celerova

korijena .3 kri5ke ananasaiz

konzerve . 2 Llice ulja . 2 Llice soka od ananasa . I Llica ribanih oraha . r/z LliEice celerove soli . I Llica sjeckanog per5in a . r/z orahove jezgre

Salatu odistite, odvojite listove i dobro ih operite. Ostavite salatu u situ da se ocijedi. Rajdice operite, razreLrte na osmine, istisni-

mije5ana salata od dinje 2OO

g dinje

. 100 g bresaka . 100 g

slatkih jabuka . 100 g celerova korijena . 50 g oraha . I dl francuskog umaka . I dl biomekinja . zelena salata

Dinju ocistite i nareLtte na kockice. Breskve ogulite i takoder nareLtte na kockice. Jabuke ogulite, raSdetvorite, odistite od sjemenki

salata od slanutka naran6arna 2OO

g suhog slanutka . 4 narande .

50

lffi :",;i.'J'fi ,Tll;x"""

urj

i ulja. Dobro promije5ajte i pustite da odstoji pokriveno jedan sat. Prije posluLlanja ku5ajte i po potrebi zatinite. Ukrasite polutkama oraha. meda

te sjemenke. Bananu ogulite i nareLtte na kolutice. Kuhani celerov korijen ogulite, ostavite da se dobro ohladi i nareLtte na kri5ke. Plo5ke ananasa usitnite a jednu ostavite cijelu za ukras. Sve sastojke paLljivo izmijeSajte u zdjeh za salatu. Paztte da se pri tome njeZni listovi salate ne prelome. Posebno pripremite marinadu: u zdjelici izmije5ajte ulje s limunovim sokom, ribanim orasima, sokom od A=.-4anasa i sjeckanim perSinom. Osolite i tom marinadom prelijte salatu. PaLIjivo promijesajte i ukrasite kri5kom ananasa i polutkom oraha.

r nareLite poprijeko na plo5kice. Celer ogulite i naribajte. Orahe grublje nasjeckajte. Voce i celer paZljivo rzrnje5ajte, za(inite fran-

cuskim umakom i ostavite da odstoji desetak minuta. Ako je salata pustila previ5e soka, ocijedite je. Dodajte orahe i biomekinje, promije5ajte i pustite da jo5 malo odstoji. ZdjeIu za posluZivanj e oblo Lrte listovima salate, istresite na njih salatu od dinje, prelijte jo5 malo francuskim umakom i ponudite.

na kockice. r/z

a'

Slanutak namocite preko noii. Sutradan ga skuhajte s malo sode bikarbone u vodi bez soli. Kad podne mek5ati, nakon otprilike jednog sata, posolite ga i dalje kuhajte dok 254

Prelijte sve limunovim i narandinim sokom.

GroZdice operite u vru6oj vodi, osu5ite i takoder dodajte u kupus. Prelijte mjeSavinom

potpuno ne omek5a. Tada ga ocijedite. Narande ogulite (i bijelu unutra5nju koZicu) i nareLrte ih poprijeko na plo5ke. Plo5ke prepolovite. Maslinama rzvadtte ko5tice i nareLtte ih na komadice. Luk ogulite i nareZite

s

g'crnih maslina . 3 male glavice luka. Marinada.. sok od r/r limuna i

zance ili naribajte i stavite u zdjelu. Luk oljuStite, nasjeckajte i dodajte u kupus. Posolite i popaprite. Narandu ogulite, odstranite bijelu koZicu , nareLite je na komadiie i izvadite ko5tice. Jabuku ogulite, nareLtte na kockice. Bananu ogulite t nareLite na koluti6e. Narezarto voce dodajte crvenom kupusu.

U vecoj zdjeli pomijesajte slanutak s narandama, maslinama i lukom te promije5ajte. Posebno pripremite marinadu: sok od limuna i narande izmijesajte s uljem, malo

po5eierite, solite i paprite. Dobro izmijeSajte, pa tom marinadom prelijte salatu. Stavite u hladnjak da se sastojci spoje.


MijeSano povrce


Mije5ano povrie

o

salata od svj eLeg graSka I kolerabe 300 g olju5tenog gra5ka . 300 g mlade kolerabe. Marinada.'I Zumanjak . goru5ica . ulje . limunov sok . 2 Llice jogurta . 3 Zlice sjeckanog zadinskog bilja (per5in, vlasac, kopar, borad, malo estragoira) . sol . papar . 1 rajdica Za ovu salatu morate odabrati zaista mladi gra5ak Seierac. Olju5tite ga i operite. Kole-

salata od zelenih banana krastavaca

nasjeckano bilje. Sve skupa dobro izmije5ajte. Salatu ukrasite kri5kama rajdice. U istu salatu moZete za promjenu umijeSati dvije ribane mrkve. U tom sludaju izostavite rajdice.

potopite u cijelom u blago osoljenu vodu i zakuhajte. Kuhajte ih pokrivene na tihoj vatri 15-20 minuta, ocijedite i ohladite a on-

da ih nareLtte na I cm debele kolutiie. U meduvremenu ogulite i nasjeckajte rajdicu, krastavac i celer, a mrkvu naribajte. Plo5ke banana pomije5ajte s nasjeckanim povrcem i zadinite vinegret-umakom. Lagano izmije-

2 LliEice goru5ice)

Zdielu za salatu obloZite listovima salate, istresite na njih mjeSavinu od banana i po-

salata od narande s lukom

i maslinama 4 narande

. I glavica luka . 100 g crnih

rnaslina . 3 Zlice maslinova ulja . sol . kajenski papar Narande ogulite, nareLite na plo5ke, odstranite koZice i ko5tice. Luk ogulite i sitno nas-

jeckajte. Masline raspolovite

i izvadite koS-

smotuljci od salate sa sirom l raJcrcama a\/o

8 velikih listova salate . 100 g mekanog masnog sira . 2 tvrdo kuhana jaja .4rnanje rajdice. I dl ulja . sok od r/r,limuna . I Zlidica goru5ice . I Llica kapara ' I Zlica sjeckanog per5ina . sol . papar Izaberite lijepu veliku glavicu salate lisnati-

ce pa odlomite osam podjednako velikih zdravth listova. Operite ih i paZljivo sloZite 256

Marinada: U ,zdjelici pomije5ajte Lurna-

njak s goru5icom, uljem i limunovim sokom. Osolite, popaprite, dodajte jogurt i

4 zelene banane . I veda mesnata rajdica . I osrednji krastavac . 4 struka celer a . 2 osrednje mrkve . I salata glavatica . vinegret-umak s de5njakom i goru5icom (ulje, ocat, sol, papar, I 6esno de5njaka i Zelene banane na vi5e mjesta uzduLno zareLite a koru im ogulite. Oguljene banane

a

rabu, takoder Sto mladu, ogulite i naribajte. Najmlade li5ce kolerabe operite i nareLrte na tanke rezance. Gra5ak i kolerabu pomijeSajte i prelijte marinadom.

Saj

te.

nudite.

tice. Narezarte narande sloZite u plitku zdjelu, naspite odozgo nasjeckani luk a preko lu-

ka sloj maslina. Popra5ite kajenskim paprom, malo posolite i prelijte maslinovim uljem. Recept za ovo neobicno predjelo donio je jo5 u pro5lom stoljeiu poznati francuski ro-

manopisac Anatole France sa svojih putovanja po Orijentu.

na dasku, jedan do drugoga. Na svaki list salate stavite plo5kicu sira. Prem aLtte sir goru5icom i oprezno savijte list u detvrtasti smotuljak. Udvrstite ga cackalicom i sloZite smotuljke na pladanj jedan do drugcga. Marinada: Zdrobite Zumanjke, dodajte ulje, dobro mije5ajte pa polako dolijevajte limunov sok stalno mijeSajuci. Uspite nasjeckane kapare i sjeckani per5in, osolite i popaprite po ukusu i prelijte po smotuljcima od salate. Svaki smotuljak salate pokrirjte polovicom rajdice. Na kraju sve pospite sjeckanim bjelanjkom.


Mije5ano povrce


Mije5ano povrce

,.$\

..

'%' &

scan i obrada by krista 500 g luka ' 500 g crvenih, Zutih i zelenih paprika ' 500 g patlidLana' 6 desana de5njaka ' 4 velike dvrste rajdice . 500 g malih tikvica ' rA da5e maslinova ulja ' nekoliko listi6a majdine du5ice ' 3 struka per5ina ' lovorov list ' 2 Llice sjeckanog bosiljka ili per5ina ' kajenski papar sol Luk ogulite i nareLtte na krupnije kri5ke. Paprike odistite i prepolovite, nareLtte ih poprijeko na Sire komadice. PatlidZane ogulite i nareLtte na kockice. Osolite da se ocijede.

Rajdice ogulite, odistite od sjemenki

i

na-

sjeckajte. Tikvice nareLite na Sire ploSke. eeSnjak sitno nasjeckajte. U velikoj Sirokoj vatrostalnoj zdjeli ili Sirem loncu zagrijte polovicu maslinova ulja i na njemu propirjajte

riZoto od mije5anog povrca 300 g smede riZe ' 200 g Sparoga ' 100 g odi56enog gra5ka ' 100 g mladog

graha . 2 rajLice' I tikvica' I glavica luka . 2 Llice ulja ' I Zlica maslaca ' I da5ica bijelog vina ' Safran ' per5in ' bosiljak ' sol 'papar ribani parmeza'n

Pripremite povrie. Najprije u posebnoj posudi kuhajte mladi grah dok potpuno ne omek5a. Sparogama odreZite vr5kove, a donje dijelove prokuhajte u malo vode. Rajdi-

ce poparite, ogulite im koZicu , razreLrte ih, ocistite sjemenke te ih nareZite na plo5ke. Tikvice nareZite na kolutiie. Luk ogulite i

vegetarijanski lonac l0 ludica ili 2 glavice luka. 2 stabljike celera . 6 sasvim mladih artidoka . l0 Sampinjona . 4 mlada struka poriluka . 2 mesnate rajdice . I da5ica bijelog vina . I da5ica maslinova ulja . 30 g groZdica . 5 zrna papra . listiii majdine du5ice . limunov sok . sol Lucice ogulite i na malo maslinova ulja pir-

jajte u pokrivenoj zdjeli dok ne omek5aju. Tada ih otkrijte i dalje pirjajte dok ne dobiju zlacanu boju. Dodajte papar u zrnu, oprane groZdice, oguljene i narezarte rajdice te

Mije5ano povrce

luk dok ne ostakleni. Dodajte paprike, patlidLane, de5njak, sol i prstovet kajenskog papra pa sve skupa pirjajte desetak minuta. Mije5ajte drvenom Zlicom. Zalnn dodajte rajdice. Majdinu duSicu, per5in i lovorov list sveZite u vezicu, dodajte u jelo i sve skupa krdkajte na laganoj vatri dva sata. U meduvremeru, poslije jednog sata, dodajte tikvice. Kad se povrie skuha, iskrenite ga u sito tznad zdjele da se dobro ocijedi, a onda ga prebacite u drugi lonac pa ocijedenu tekucinu iskuhajte dok ne dobijete gust sirup (oko 2 dl). Prelijte sirupom ocijedeno povrce i pustite da se sve skupa ohladi ,' Zahite preostalim uljem, uspite Zlicu sjeckanog bosiljka, osolite i popaprite po ukusu te vrlo oprezno izmije5ajte da se povrce ne raska5i.

Pustite da se do kraja ohladi i pospite preostalim bosiljkom. Ponudite hladno.

sitno nasjeckajte. U Siroj tavi zagnjte ulje i na njemu najprije propirjajte luk sa Zlicom vode dok ne ostakleni. Tada dodajte graSak, vrhove Sfaroga i tikvice. Osolite, popaprite, dolijte vruiu vodu od Sparoga i pirjajte pokriveno 15 minuta. Poslije toga dodajte narezarte rajcice, kuhani mladi grah, otklopite i kuhajte jo5 desetak minuta. Uspite probranu i opranu rrLu i nastavite kuhati dok rrLa ne omek5a. Safran u prahu razrnutite u ca5ici vina i u zadnji das dodajte u rtLoto. Maknite s vatre i umije5ajte Zlicu maslaca i ribani parmezar\. RiZoto istresite u porculansku zdjelu i pospite sjeckanim per5inom, bosiljkom i ribanim parmezanom.

sve zajedno dalje

pirjajte uz neprekidno mi-

jeSanje dok se sok od povrca ne zgusne po-

put sirupa. Dodajte preostalo

maslinovo

ulje da povrce ogrezrTe, a onda umije5ajte sitno rtarezarte kolutiie poriluka, celer, detvrtine odiScenih rtarezanih artidoka, Sampinjone i listice majdine du5ice. Na osrednjoj vatri pirjajte 10 minuta, solite i paprite, prilijte vino i limunov sok po ukusu. Pustite da zakuha i otkriveno pola sata krckaj te na sasvim tihoj vatri. Kad jelo bude gotovo, maknite ga s vatre i ohladite. Ovo se jelo u hladnjaku rnoLe odrLati svj eLtrn ditavih petnaest dana. 259


MijeSano povrce

torta od luka, patlidLana I tikvica a

krijte i ostavite ga da kisne. Povrce operite i odistite. PatlidZane rzreLtte na ploSke, papri-

Tijesto;400 g bra5na .40 g margarina ili maslinova ulja . I jaje . l0 g kvasca . sol . malo vode. Nadjev:300 g luka . 300 g patlidLana. 300 g paprike . 300 g tikvica . 300 g rajdica . 4 tvrdo kuhana jaja . 150 g sira ementalera ili

mozzarelle. I Zlica mje5avine sjeckanog per5ina i bosiljka . 2 Llice

ulja.sol .papar

Tijesto: Bra5no naspite na dasku, u sredini napravite gni jezdo i u njemu razrnlrtite omek5ani margarin, jaje, sol i malo vode. Ruka-

ma umijesite tvrdo rastezljivo tijesto.

Po-

torta od vrganja, mrkve krumpira '

Tijesto:25O g bra5na

.

Povrce:100 S vrganja

ili

mrkve .

ludica .

150 g

l2O g

Sampinjona .

tikvica .

100 g

g krumpira . 100 g poriluka . 100 g celerove srdike . 1 Zlica sjeckanog per5ina . I lovorov 2OO

Iist'sol'paparuzrnu

Tijesto: Bra5no istresite na dasku, u udubinu stavite razrnekSani margarin, jaje, sol i malo mlake vode. Rukama umijesite tvrdo i rastezljivo tijesto. Pokrijte i pustite da odstoj i.

torta od gra5ka, mrkve t krumpira a

Tijesto;300 g bra5na . 100 g margarina ili ulja . svijetlo pivo po potrebi . sol. Nadjev:2OO g olju5tenog gra5ka .2OO g mrkve ' 2OO g krumpira . 25O g skute . I t/, dl slatkog vrhnja ili

mlijeka . 5 jaja .

per5ina .

sol'

I

rezarre raj cice i kuhaj te na tihoj vatri dok tekuiina sasvim ne ispari. Pustite da se jelo

ohladi. Kad je tijesto uskislo , razvaljajte ga 3 mm debelo u obliku kalupa i obloZite kalup tako da'zahvati i strane. Kalup narnaLite uljem i pobraSnite. Na tij esto istresite polovicu povr6a, sloZite odozgo red plo5kica kuhanih iaja, red ploSkica sira i pokrijte preostalim povrcem. Stavite u zagrijanu pecnicu na osrednju vatru i pecite otprilike pola sata.

Povrie operite, odistite i nareLtte: gljive na plo5kice, a mrkvu, krumpir i celer na kockice, poriluk na kolutiie. Ludice ogulite i

margarina . I jaje . sol . malo vode. 150 g

ku na rezance, a tikvice na kolutice. Na zagrijanom ulju najprije poprLtte luk, dodajte patlidZane, tikvice i papriku te oguljene na-

Llica sjeckanog

papar . mu5katni

oraSdi6

raspolovite. Sve skupa stavite u vatrostalnu zernljanu zdjelu, osolite, popaprite, stavite list lovora i sjeckani per5in i propirjajte. Tijesto razvaljajte oko 4 mm debelo u obliku poklopca za zdjelu. Rubove tijesta i zdjele premaLrte tudenim jajetom pa tijestom poklopite zdjelu, a rubove tijesta pritisnite Ltz rub zdjele da se tijesto Sto bolje prihvati. Stavite zdjelu u zagrijanu pednicu i pecite otprilike jedan sat. Pedeno tijesto mora biti prhko r zlacane boje. Povrce ponudite vruie. Zatinrte ga po Lelji maslinovim uljem, limunovim sokom ili majonezom. skuhajte posebno, takoder u osoljenoj vodi. Kuhano povr6e ocijedite i ostavite po strani.

U zdjeli izmije5ajte skutu, vrhnje, sjeckani per5in, sol, papar i prstovet mu5kata. Dodajte tudena jaja i na kraju umije5ajte ohladeno povrie. Izvadrte tijesto iz hladnjaka, razvaljajte ga na dasci 3 mm debelo u obliku kalupa za tortu. Kalup narnaLite margarinom, pobra5nite i stavite u njega tijesto tako da zahvati i

strane. Na

tij

esto istresite

Tijesto pripremite dan ranije. Bra5no istresite na dasku, u sredini napravite udubinu i u njoj razrmje5ajte otopljeni margarin ili ulje. Posolite i s pivom umijesite tvrdo rastezljivo tijesto. Oblikujte kuglu, zarnotajte

povrda , izravnajte

osoljene vode. Krumpir narezan, na kockice

i rajdicama.

u ubrus i ostavite u hladnjaku do sutra. Gra5ak i narezar\r mrkvu skuhajte u malo 260

smj

esu

od

povr5iru, a rubove tijesta poravnajte prema unutra. Stavite kalup u zagnjanu pe6nicu i pecite otprilike tri detvrti sata. U sludaju da povr5ina prenaglo hvata boju, prekrijte kalup aluminijskom folijom. Tortu ponudite vru6u sa zelenom salatom


Mije5ano povrce


Mije5ano povrce

vegetarijanska musaka

glavice salate. PaZljivo ih izvadite, ohladite pod mlazom vode i stavite da se cijede. U vecoj dubokoj zdjeli propirjajte na maslacu i

250 g mrkve ' 2OO g tikvica ' 250 g gra5ka ' 6 manjih glavica salate ' 2 glavice luka ' 6 iaia ' 2 Llice ulja ' 80 g maslaca ' 2 Llice ribanog parmezana

' sol '

ulju luk, dodajte mrkvu, tikvice i

papar

Sve povrce ocistite i pripremite za kuhanje. Luk ogulite i nareZite na pio5ke. Mrkvu i tikvice nareLtte na kolutice.

povrce ne omek5a. Salata ce se zapravo kuhati u pari. Kad povrie omek5a a voda ispari, paZljivo izvadite glavice salate i sloZite ih na porculanski tanjur, a oko salate rasporedite kuhano povrce. Salate pospite ribanim sirom i na svaku stavite peceno jaje.

Salatu paZljivo ocistite od velikih listova, operite je, ali paztle da glavice ostanu kompaktne. U velikom loncu zakipite dosta vode i u kipucu vodu spustite na nekoliko minuta

pedenje od povrca 100 g topljenog sira

'

kravljeg sira ' 2 jaja'

limunov sok, razmu6ene mekinje, sjeckani luk, mrvice, posolite, zadinite slatkom paprikom, sjeckanim maZuranom i dvrsto mijeSajte drvenom Zlicom dok ne dobijete kre-

100 g svjeZeg

I Salica mrvica ' t/r iaiicl bio-eliinla . I Zlica sjeckanog luka ' 2 Llilice limunova soka ' r/z Zlidice paprike ' prstovet sieckanog maZurana' 2 Salice kuhanog mije5anog povria ' maslac

mastu masu.

Kuhano povrie protisnite kroz sito i umije5ajte u kremu od sira. Sve zajedno dvrsto promijesajte. Vatrostalnu zdjelu narnaLite maslacem, istresite u nju mjeSavinu od sira i povr6a, poravnajte povrSinu i pecite oko pola sata na laganoj temperaturi, dok povr5ina ne poprimi lijepu zlacanu boju.

Povrce ocijedite, isplahnite ga vodom i ostavite po strani. Topljeni i svjeZi sir dvrsto pomije5ajte s tudenim jajima, dodajte zadine:

sitno nasjeckajte. U zdjelu stavite

proljetno varivo-lrmak

sve

150 g olju5tenog gra5ka

povrce odjednom, dolijte da5u vode i kuhajte na tihoj vatri dok sva tekucina ne ispari.

2OO

ee5ce promije5ajte. Pred

. 150 g mrkve . g korijena celera . 3 tikvice . 300 g

I glavica luka . I Zlica sjeckanog per5ina ' I strudak bosiljka . 2 dl ulja i maslaca . I da5a bijelog vina.sol'papar rajdica .

Mrkvu ostruZite, operite i nareLtte na kocki-

isti nadin odistite i nareLtte celer i tikvice. Luk i rajdice ogulite i

ce velidine gra5ka. Na

raLnjiii od povrca 3 patlidZana srednje velidine

sol

i

kraj dodajte sjeckani per5in, bosiljak, sol i papar po Lelji te ulje i maslac. Pustite da jo5 malo prokuha i skinite s vatre te ostavite po strani da se umak proZme. Ovaj je umak odlidan dodatak uz rrLoto ili kao zatin za tjesteninu, a u hladnjaku ga moZete saduvati nekoliko dana. operite, osu5ite i raspolovite. Ludice takoder raspolovite, a paprike ra5detvorite.

' 4 tikvice

. 3 paprike babure ' 5 rajdica ' 200 g vrganja ili Sampinjona ' 10 malih ludica . 150 g svjeZeg kravljeg sira ' I Salica sjeckanog per5ina ' 100 g ulja i maslaca ' 4 Llice kiselog vrhnja '

' papar jaia

PatlidZane ogulite , uzduLno raspolovite i na-

reLite na % cm debele plo5ke. Posolite i

ostavite da se ocijede. Tikvice operite i takoder nareLrte na plo5ke. Rajdice nemojte guliti vec ih samo nareLrte na ve6e kri5ke. Gljive 262

gra5ak,

promije5ajte i malo propirjajte. Osolite i popaprite.Iznad povrca sloZite glavice salate s korijenima spojenim u sredini. Dolijte malo vode, poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok

Narezano povt." ttubadaj te natzmjenidno

na raLnjice, mijenjaju6i poredak po Zelji. Na svaki raLnjrc stavite i listic bosiljka. U tavi zagrrjte ulje i maslac i sloZite u nju raZnjice. Pirjajte ih na jadoj vatri poklopljene i povremeno paZljivo okrecite da se sa svih strana zapeku. U posebnoj posudi istucite j aia, dodajte sir narezan na kockice, sjeckani perSin, vrhnje, malo soli i papra. Kad voda rz povrca ispari i povr6e podne Lutjeti, zahjte ga tudenim jajima,' pospite listi6ima maslacai zapeciteupecnici.


Kokteli od povria

ra;i:ii

rt,': ":iir* jii:l..

Vocni sokovi, pa i kokteli od vo6a, stekli su u nas pravo gradanstva. Na Zalost, preteino industrijski proizvedeni s umjetnim dodacirna i konzervansima, nerijetko Stetnim za \judski organizam. Sokovi i kokteli od svjeZeg voea rjede se upotrebljavaju, & kad se i pripremaju, najce5de se radi o juZnom vocu (limun, naranda, grejp, eventualno ananas i banana). Rijetki su redoviti potro5aci sokova i kokteIa od svjeiih jabuka, treSanja, vi5anja, bresaka, marelica, jagoda ili borovnica oplemenjenih visokovrijednim dodacima kao Sto su med, orasi, ljeSnjaci, bademi, razne sjemenke i klice, pa mlijeko, vrhnje i jogurt. A Sto da kaiemo o sokovima i koktelima od povria? Malo cemo pogrijeSiti ako ustvrdimo da u tom pogledu nismo udinili ni prvi korak. Dodu5e, pripremanje sokova od povria traii odredenu vjeStinu i tehniku cijedenja i usitnjavanja, no ipak nam se dini da je mala potroSnja sokova

od povrca ponajvi5e reaultat pomanjkanja navika, tromosti, a prije svega neupudenosti. Jer kad toga ne bi bilo, tada bi se kucanstva brzo opqkrbila mikserima, sokovnicima, cjedilima, tije5tilicama i posudem za te svrhe. Kad bi se na neki nadin moglo izradunati koliko je kuenog budieta utro5eno na razne bezvrijedne domaie i uvozne predmete za zabavu i razonodu a koliko za tehniku u kuianstvima, posebno za pripremanje sokova, dobili bismo pribliZnu sliku na5ih navika. Pa i tamo gdje su se domaiice koliko-toliko opskrbile suvremenijim aparatima, oni su 263

scan i obrada by krista Kokteli od povrca

uglavnom neiskoriSteni, u upotrebi su tek povremeno, i to vi5e kao atrakcija nego kao nuLan element dnevne prehrane.

Sokovi i kokteli od svj eLeg povria nezamjenljiv su rzvor vitamina i mineralnih soli, i to u njihovu najprirodnijem obliku i u koncentraciji kakvu ni na koji drugi nacin ne moZemo postici, osim, naravno , proizvesti umjetno, Sto je kvalitativno neusporedivo. Ne radi se, dakako, o odbacivanju farmaceutskih vitaminskih preparata, koji su u mnogim slucajevima neizbj eLnt Kad bismo, medutim, s vi5e truda i ljubavi potro5nju sokova od svj eLeg povria ukljucili u svakodnevnu prehranu, ocigledno bi se desetkovali sludajevi nuZne intervencije umjetnim vitaminima. Kao i uvijek kad se radi o jelu i picu, ni ovdje ne smijemo iskljuditi faktor uZitka. Posebno kad se radi o mladim osobama koje danas nekritidki troSe umjetna, poluumjetn&, a desto i Stetna industrijska pica i napitke, umjesto da sami sebi pripreme da5u ukusnog i osvj eLavajuceg soka, koji ce njihov organizam okrijepiti zdravom prirodnom energijom. Nitko, medutim, ozbiljno ne upozorava na Stetnost takvih napitaka. Dapade, takva se pica kao izvor zara' de Siroko reklamiraju i populariziraju, a komentar je lijecnika i prehrambenih strucnjaka nutricionista o toj pojavi potpuno rzostao. Dom i obiteljske navike ostaju tako jedina alternativa potro5ackom mentalitetu na tom podrudju. Na Zalost, cinjenica je da unatod Leljama i dobroj volji pripremanje svjeZih vocnih i povrtnih sokova oduzima dosta vremena. A kako stoji sa slobodnim vremenom na5ih zaposlenih majki nije potrebno govoriti. Ali i tu se dobrom voljom moZe mnogo udiniti. Uvodenje sokova i koktela od svjeZeg povria u svakoposebice jutarnje i vecernje obroke kad su orgadnevne nizmu najpotrebniji - toliko je dragocjeno r nezamjenljivo u prirodnoj prehrani da se o tome mora razmrsliti. A tada ce otpasti i sve ,izmi5ljeneu pote5koie. Jer najteLe ie zapravo prevladati inertnost, navike i predrasude i prihvatiti modernija shvacanSa o duvanju zdravlja i vitalnosti na duZi rok. Recepti u nast podsjetnik kako me se mogu ople se. Oni samo naz nja,a va5a ma5ta, darovitost ostalo Ku5aj te - uvj erite se !

264

i

i osobni ukus udinit ce sve


Kokteli od povrca

hladni napitak od krastavaca

i grejpa '

2 osrednja svj eLa krastavca ' 2 greipa 1 crvena svjeZa PaPrika ' 2 Llice

sjeckanog kopra ' sol ' bijeli papar Krastavce operite, ogulite, odreZite im krajeve ako su gorki i ra5detvorite ih. NareZite ih na sasvim sitne kockice. Papriku operite, odistite od sjemenki i nasjeckajte je na kockice. Dodajte u krastavce. Grejp operite, razreLite, istisnite sok i prelijte ga po narezanim krastavcima. Dobro promijeSajte, osolite i popaprite po ukusu i stavite u hlad-

njak da se koktel dobro ohladi. Ponudite u Sirokim da5ama. U svaku da$u stavite prstovet sjeckanog koPra.

sok od povrtnice Sok od povrtnice (crne rotkve) moZete pripremiti na vi5e nadina. Svakako je najjednostavnije ako imate mikser ili sokovnik. No i bez njih moZete bez poteSkoca pripremiti ovaj tzuzetno koristan i ljekovit napitak. SvjeZe mlade povrtnice operite, ogulite ih i sitno naribajte. Po LeIji prelijte razmucenim medom, malo promijesajte i ostavite da odstoji pet do Sest sati. Povrtnica ce sama

mrkva sa sokom od narande 1 kS mlade mrkve ' 4 narande ' L Llica meda ' t Llilica ribane narandine kore ' 2 Llice mljevenih badema ' I da5a tudenog slatkog vrhnia

Mrkvu ostruZite, operite i naribajte. Narance ogulite i rastavite na kri5ke. Sve skupa

koktel od 4 daSe jogurta' 2 tvrdo ktrhana jaja

r/.krastavca

'

' 2 rajlice ' 1 struEak kopra' I Llica ulja' I Llica jabudnog octa ' sol ' bijeli PaPar

Krastavce ogulite , razreLtte uzduLno i odisti[e od koStica. Rajdice takoder operite, oguli-

ispustiti veci dio soka. No da biste dobili cist napitak, istisnite povrtnicu kroz distu gazu.

Sok od povrtnice je vrlo pogodan napitak za lJude osjetlj wa Leluca jer povrtnica u obliku salate moLe u njih rzazvatt Zeludane smetnj

e.

stavite u mikser sa Zlicom meda i raska5ite. Ovako pripremljen koktel moLete posluZiti na dva nadina. Usitnjenu masu razdtjelite u zdjelice i pospite mljevenim bademima.

Masu procijedite '.roz gazv pa disti sok

nalij te u da5e, a svaku da$u ukrasite L|iticom tudenog slatkog vrhnja i pospite ribanom narandinom koricom.

t€, odistite od sjemenki i oboje nareZite na kockice. Jaja takoder. Kopar isplahnite i sitno nasjeckajte. U jogurt umijeSajte ulje i ocat i tucite dok masa ne postane glatka. Osolite i popaprite po ukusu. Jogurt istresite u zdjelu, dodajte nasjeckana jaja, povrie i kopar pa sve lagano promijeSajte. Stavite u htadnlak najmanje jedan sat da se koktel dobro rashladi, MoZete ponuditi u velikoj zdjeli ili naliti u zdjelice i posluZiti posebno. 265


Kokteli od povrca

napitak od Litarica

vode da sjemenke ogreznu. Sutradan sve za-

6 krupnih badema . po I Zlidica sjemenki suncokreta . biomekinja . zobi . raLi. jedma . prosa . sezama o lana . I Salica vodnog soka . I Salica vode . su5eno voie . per5in Sve sjemenke namodite preko noci u toliko

jedno stavite u mikser i nekoliko minuta

miksajte da se sve dobro usitni. Dodajte Salicu svjeZe ocijedenog voinog soka po Zelji,

per5in

i

su5eno'voie (datule, groZdice, suhe i sl.) te ponovo kratko izmiksajte. Nalijte u da5e i posluZite. Koktel neka bude sobne temperature. Sljive, smokve

jedmena kava s psenidnim

klicama t/.litre mlijeka . I jaje .2

Zlice p5enidnih klica . 2 Llice mljevenog prZenog jedma. I vreiica vanilin-Sedera . 2 Llice meda

Jedam poprZite u tavici jednako kao kavu. Kad se ohladi, sitno sameljite dvije Zlice, a ostatak spremite za drugi put. P5enidne klice proberite i upotrijebite samo zelene iz-

vruii napitak

jaja

od badema I

badema . prstovet mu5kata . 2 oraha

Jaja razbijte i odvojite Zumanjke od bjelanjaka. Od bjelanjaka istucite dvrsti snijeg, a

napitak od mlijeka i rajdica s p5enidnim klicama 3 dl mlijeka . I dl soka od rajdica. r/z Salice p5enidnih klica . I Zlica meda

U mikser ulijte mlijeko, istisnuti i procijede-

koktel od rajdica s jabukom I kS rajdica . I mali korijen celera li5iem. I velika jabuka.l vezica

raznih industrijskih napitaka sumnjive vri-

jednosti.

o

4 jaja . I litra zakuhanog mlijeka . 3 Zlice meda . I vreiica vanilin-Seiera . I da5a jogurta. 4 ilice mljevenih

s

per5ina.2 ilidice mljevene slatke paprike. 4 kockice leda . prstovet soli i papra Rajcice namodite u vruiu vodu. Ocijedite ih, ogulite, odstranite im sjemenke i tvrde kraieve peteljki. Per5in ocistite i operite. Rajdi266

danke. Sve sastojke stavite u mikser, dolijte i izmiksajte najveiom brzinom. Ponudite u Salicama s tudenim vrhnjem. Umjesto prZenog jedma moZete upotrijebiti gotov mljeveni jedam iz trgovine. Ovaj je napitak vrlo hranljiv i ukusan, te je posebno prikladan za djecu. Ako se jo5 malo za5eieri medom ili Seierom, djeca ie ga sasvim sigurno rado prihvatiti umjesto

hladno mlijeko

Zumanjke tucite F vanilin-Seierom dok ne posvijetle. Dolijte med i dobro promije5ajte.

U tu masu pomalo dolijevajte vruie mlijeko, mljevene bademe i malo mu5katnog ora5diia. Na kraju paZljivo umije5ajte snijeg od bjelanjaka. Uspite u porculanske Salice a

na vrh stavite Zlidicu jogurta.

PopraSite

mu5katnim ora5diiem, ukrasite polovicom orahove jezgre. Ponudite toplo.

ni sok od svjeZih rajdica i med. P5eni6ne klii upotrijebite samo zelene rz,danke. Operite ih, ocijedite i dodajte u mikser. Sve dobro izmije5ajte najveiom brzinom da se klice potpuno raska5e. Ovaj vrlo hranljiv i svjeZ napitak prikladan je kao jutarnje pice prije dorudka. ce proberite

ce i per5in stavite u mikser zajedno s mljevenom paprikom, kockicama leda i malo soli pa smije5ajte u ka5u. Celer i jabuku operite, ogulite i nareZite. Li5ce od celera takoder nareZite. Dodajte sve u mjeSavinu pa mijeSajte jo5 koju minutu. Ako je sok pregust, razrijedite ga s malo hladne vode. Nalijte u ca5e i u svaku uspite mrvicu mljevenog papra. Umjesto celera moZete umije5ati % da5e slatkog vrhnj a.


Kokteli od povrca


Kokteli od povrca

napitak od sjemena lucerke I

Salica sjemenki lucerk e

. 2litre vode

. med . listiii metvice Sjemenke lucerke prokuhajte u dvije litre vode. Pustite da se ohlade u vodi. Tada procij edite i ekstrakt spremite u staklenki u hladnjak. Ovaj nesvakida5nji napitak moZe-

flip od limuna i vrhnja likera od limuna . I jaje . vrhnja . I Zlica Sedera u prahu . I Zlica limunova soka . korica od I kri5ke limuna . 4 kockice leda

I

daSica

1 da5ica

napitak od hrena 1 vreiica majoneze . 3 Llice hren a (iz staklenke) . 2 Llice goru5ice . Seier . I Llica kapara . mlijeko . sol . papar

Majonezu pomije5ajte

s goru5icom i

hre-

crveni koktel cikle . I reska jabuka . I krastavac . sok od r/r limuna .

2 velike

vuster-umak . Salica Zitne vode Ciklu, jabuku i krastavac ogulite, nareLrte i

te ponuditi na dva nacina. Jedan dio ekstrakta i tri dijela vode zakipite u lonciiu, dodajte meda po Zelji, nekoliko listica metvice i ponudite kao caj. Jednake dijelove ekstrakta i vode pomijeSajte , zasladite medom, dodzijte malo metvice, promije5ajte i s kockicom leda posluZite u ca5i kao hladan osvj eLavajuii napitak.

Zdrobljeni led stavite u muikalicu, dodajte limunov liker, vrhnje i Secer u prahu. Odozgo razbrjte jaje i zalijte limunovim sokom. Koricu od jedne krisl:e limuna stisnite

rznad mje5avine da ulje iz kore Strcne u muikalicu. Muikalicu umotajte u rrbrus i tresite najmanje dvije minute.

nom tako da se masa glatko izjednadi. Dodaj te nasj eckane kapare, solite, paprite, poSeierite te ponovo dobro rzrmjeSaj te. Razrijedite mlijekom po vlastitoj Lelji i ponovo promije5aj te. Zdrobljeni led raspodijelite u ca5e i nalijte napitak. svako posebno istisnite u sokovniku. Istisnuti sok pomije5ajte u staklenom vrcu. Zailnite limunovim sokom i vuster-umakom, razrnutite Zitnom vodom, dobro promijeSajte i ponudite u malim ca5ama. U svaku ca5u stavite prstovet sjeckanog kopra.

koktel od kukvrrrzne ka5e, jogurta i mrkve jogurta . 3 dl mlijeka . 100 g ribane mrkve . Seier . sol . malo mljevenih lje5njaka . nekoliko listiia metvice . kockice leda Kukuruzno bra5no najprije dobro razmutite u Salici s malo hladnog mlijeka da se kuhanjem ne stvore grudice. Vratite u zdjelu s mlijekom i stavite kuhatr. Kad zakuha, stalno mijeSajte dok se ka5a ne skuha. Maknite s vatre i pustite da se ohladi. U ka5u dodajte jogurt, ribanu mrkvu te Secera i soli po ukusu (Secer moZete tzostaviti). Stavite sve skupa u mikser i dobro izrntjesajte. Rashladite

u hladnjaku, razhjte u daSe, u svaku caSu uspite prstovet ribanih Ije5njaka i ukrasite je listicem metvice. Kockice leda posluZite posebno.


sok od mrkve i poriluka 2 osrednje mlade mrkve

rajdice .

koktel od rajdica s vrhnjem

' 2 zrele

I struk poriluka ' sok od r/z limuna . sol' 2 kockice leda . metvica ' tudeno vrhnje Mrkve ostruZite, dobro operite i nareZite ili naribajte. Rajdice takoder operite, poparite, ogulite, odistite sjemenke i narelite ih. Poriluk (samo bijeli dio) dobro operite i nareZite na kolutice. Sve skupa stavite u mikser, dodajte limunov sok, malo osolite i dobro iz-

miksajte. Ulijte u da5e na zdrobljeni led,

ukrasite tudenim vrhnjem

Kokteli od povrca

i metvicom.

I da5a slatkog vrhnj a ' 2 Salice soka od rajdica . t/q korijena ribanog celera ' t/z Salice zdrobljenog leda ' prstovet soli . mruica kajenskog papra Istisnite sok od zrelih svj eLih rajcica, procijedite ga i nalijte u mikser. Celer ogulite i sitno naribajte pa dodajte u rajdice. Na kraju dodajte vrhnje, mrvicu soli i kajenskog papra. Sve dobro promiksajte, nalijte u da5e sa zdrobljenim ledom i ponudite. Za(ine i kolidinu celera moLete mijenjati po ukusu.

koktel od koprive i Spinata I

da5a svjeZeg soka od

mrkve ' I

da5e dnevno, da5a

svjeZeg soka od mladog li5da koprive

i Spinata . I Zlica ulja ' r/r litre Zitne vode Sve sastojke pomije5ajte

i pijte dvije do tri

napitak od zobi s bananom I banana ' I

Zlica meda

'2

kog drugog povria u istom omjeran, npr. od rajdica ili cikle.

Bananu ogulite, nareZite i raska5ite u mikseru. Pomije5ajte je s ostalim sastojcima i

Llice

mljevenih lje5njaka '4 Zlice vrhnJa sok od I limuna 'r/z litre dobro ohladene vode od zobi

u malim gutljajima. Ovaj kok-

tel otklanja proljetni umor i disti otrovne tvari iz tijela. Zato ga treba piti bez soli. Umjesto mrkve moZete koristiti i sok od ne-

'

zobenom vodom u posehnoj posudi, izlijte u stakleni vrd i iznesite na stol. Uz ovaj napitak posluZite manje da5e. 269



Tijesta Sirevi Jaja

Tjestenine su vaZan element vegetabilne prehrane, bilo da

ih naba*rljamo gotove ili da ih sami pripremamo. Dakako da j e zrratno proSirenija potro5nja gotovih ili polugotovih tjestenina, i trgovina zaista raspo\aLe bogatim izborom

tjestenina razlibitih kvaliteta i namjena, 5to zaposlenim domacicarna uvelike olak5ava pripremanje dnevnih obroka. Premda su industrijskom preradom osiroma5ene (mljevenjem i prosijavanjem p5enidnog braSna znatno im je smanjen i osiroma5en vitaminski sastrv, mineralni sastojci svedeni na minimum), tjestenine su ipak, posebno one oplemenjene jajirna, zadrLale kaloricnu vrijednost, bjelancevine i ugljikohidrate, takc da u svakodnevnoj prehrani zauzTrnaju mjesto na gornjem dijelu ljestvice" I*{o buduci da se ova knjiga bavi preteZno upotrebom punovrijednih prirodnih namirnica, pogledat cemo ipak odnose u vrijednostima izmedu tjestenina od cijelog zrna i onih od prosijanog bra5naCijelo zrno p$enice, pa prema tome i braino od cijelog zryrat odnosno neprosijano crno braino s mekinj arna, sadrZava (u tm g jestivog dijetra namirnice) 42 mg kalcija, 305 lrng fosfor-a r 3,4 mg Lehleza, dok tjestenina (bez jaja) sadrZava tek 16 mg kalcija, fosfor potpuno gubi, a Le\jeza ima tek 1,0 mg" Slicno je i s vitaminima - 100 g p5enicnog zyna ima vitan"lina Br 0,57 rng, vitamina Bu 0,19 mg, ? u tjestenini vitamina Br 0,X3 ffig, vitamina Br 0,04 *g" Ovaj se negativan odnos znatno popravlja dodavanjem jaja u tjesteninu, no crno neprosijano bra5no s mekinjama jo5 za271


Tijes'ta-sirevi-jaja

drLava nenadoknadivu prednost. Ako pak upotrebljavamo ciste biomekinje kao dodatak u pripremanju jela od tjestenine, sira i jaja (o demu je rijec u ovom poglavlju), tada je ta prednost jo5 rzrazrtija. Biomekinje naime sadrZavaju npr. dva puta vi5e kalcija od cijelog zrrTa p5enice, jedan i pol puta vi5e fosfora i oko 50o/o vi5e Leljeza. Slican je odnos i s vitaminima. Nije nam, rraravno, ni na kraj pameti da ovim djelomicnim usporedbama zagovaramo zarnjenu industrij ske tj estenine onom pripremlj enom u kucanstvu od crnog neprosijanog bra5na, jer bi to bila cista utopija, li5ena Lwotne osnove. Napokon, u svim poglavljima ove kttjige gotovo da nema recepta u kojemu se tjestenifrv, u ovom ili onom obliku, te pojavljuje kao dodatak ili ravnopravan sastojuk. eemu ond?, s pravom iet e zapltati, posebno poglavlje o tjesteninama. Ovo poglavlje posebno je namijenjeno citaocima i domacicama koji prirodnoj vegatabilnoj prehrani pristupaju studioznije. U ovom se poglavlju, naime, tjestenini pristupa drukcije nego u poglavljima o povriu. Tjestenina je u ovom poglavlju u gotovo svim receptima glavni sastojak, a povrie i voie samo su dodatak. Osim toga,

tjestenina je kombinirana sa sirom, mlijekom i jajima, dakle s namirnicama Zivotinjskog porijekla visoke biolo5ke vrijednosti, pa ce laktovegetarijancima posluZiti kao djelomicna zarnjena za rneso. Ako tome dodamo i sve one sludaj eve gdj e se u receptima sugerira upotreba crnog bra5na, biomekinja, zobenih pahuljica, sjemenki, klica i sl., tada ovo poglavlje moZemo slobodno nazvati poglavljem kalorija, bjelandevina i ugljikohidrata visoke vrijednosti.

Kao Sto je poznato, ljudskom organrzrnu je za normalno funkcioniranje i obnovu stanica, za fiziolo5ku ravnoteLu, potrebno, pored ostalog, 50o/o bjelandevina biljnog i 5oo/o bjelandevina Zivotinjskog porijekla. Kako su u na5oj Vegetarijansko.i kuhinji jedini izvori bjelancevina Lwotinjskog porijekla mlijeko, jogurt, vrhnje, sir, maslac i jaja, kojih dodu5e ima u gotovo svim receptima jOla od povrca, ipak smo ih u ovom poglavlju posebno sabrali i predstavili vi5e kao samostalna jela nego kao dodatke, kako bi domaiice prilikom sastavlja"ja dugorodnijih jelovnika mogle lak5e uravn oteLrti izvore Zivotinj skih i bilj nih bjelandevina, tj. birati namirnice koje ce osigurati orgar\rzmu taj znanstveno nesumnjivo dokazan najpovoljniji omjer. Kao i drugdje u knjizt, i ovdje su recepti navedeni vi5e kao moguinosti, kao podsjetnik , a manje kao gotovi jelovnici. Te[ ce kombinacijom domacLCa postiii ono Sto Leh.l Nadamo se ipak da ce vam i ovih nekoliko savjeta i recepata u nastavku olak5ati izbor jela i sastavljanje jelovnika. 272


zapedene paladinke s

Tijesta-sirevi-jaja

Nadjev; Gljive odistite t nareLite na listice, i tikvice na komadice. Rajdice ogulite i nareLtte na kri5ke. U tavi propirjajte luk, naspite narezano povrie, osolite i popa-

povriem

a paprike

Tijesto:250 g bra5na ' 3 jaja '2 dl mlijeka. N g maslaca. Nadierr;150 g Sampinjona' lm g paprika' 4 tikvice . 100 g rajdica o 3 tvrdo kuhana jaja ' 2 svjeZa jaja ' sjeckani per5in ' 150 g mekanog masnog sira ' 3 Zlice ulja ' I glavica luka' r/z da5e slatkog vrhnja.solopapar Tijesto: lJ zdjelu za mije5anje stavite bra5ro, dodajte tudena jaja, malo soli i stalno

prite po ukusu i kuhajte na laganoj vatri dok povr6e ne omek5a. Gotov umak mora biti gust. Jaj a razmutite, skinite tavu s vatre pa dodajte jaja i paZljivo mijeSajte dok povr6e ne upije jaja. Dodajte jo5 nasjeckani periin , narezana jaja i sir. Mje5avina mora biti gusta i homogena. Paladinke, jednu po jednu, premaLite tim nadjevom, preklopite najprije na polovicu, a onda na detvrtinu. SloZite ih u vatrostalnu zdjelu namazanu maslacem, prelijte vrhnjem i stavite desetak minuta u zagrrjanu peinicu da se zapeku.

mije5ajuci dolijevajte mlijeko, dok ne dobijete jednolidno glatko tijesto za paladinke.

paladinke s kukuruzom I Salica kukuntza' 100 g bra5na ' 2 jaja . r/z vredice pra5ka za pecivo ' I da5a mlijeka ' sol ' ulje. Umak: I da5a kiselog vrhnja ' sol ' papar limunov sok.lvezicavlasca Zarmje5ajte j aja,braSno, pra5ak za pecivo, 1B Vegetariianska kuhinja

sol i mlijeko po potrebi u glatko tijesto za paladinke. Ostavite da stoji najmanje pola sata a onda umije5ajte kukuruz. U tavi za' grijte ulje pa od tijesta s kukuruzom ispecite paladinke. Preklopite svaku i sloZite na pladanj. Vrhnje pomije5ajte s limunovim sokom, dodajte sol, papar i nasjeckani vlasac, promije5ajte i ponudtte uz paladinke. 273


Tijesta-sirevi-jaja

paladinke s nadjevom od sira i Spinata Palaiinke;

mlijeka' I

3 jaja' 80 g

bra5na' I

da5a

Zlidica maslaca' sol.

Nadjev;150 g topljenog sira ' 200 g Spinata' 30 g maslaca' sjeckani per5in ' sol ' papar. Umak:50 g maslaca ' 50 S bra5na ' t/r litre mlijeka . ribani pa5ki sir mu5kat ' sol 'papar Od j aja, bra5na, mlijeka s malo soli i masla-

ca zamije5ajte lijevano tijesto. Ostavite ga da odstoji. U meduvremenu odistite Spinat. Odstranite mu peteljke, operite ga i prokuhajte u malo osoljene vode . Zatirn ga dobro ocijedite i nasjeckajte. U tavi ugrijte maslac, dodajte nasjeckani Spinat

i zatine po ukusu.

Promije5ajte na vatri pa ostavite po strani da se ohladi. Paladinke obloZite tankim plo5kama topljenog sira i namaLite nadje-

vom od Spinata. Smotane paladinke sloZite u vatrostalnu zdjelu rtarnazanu maslacem. Beiamel-umak: Ugrijte maslac, dodajte bra5no i malo promije5ajte na tihoj vatri pa postupno dolijevajte kipuce mlijeko dok se umak dovoljno ne zgusne. Dodajte sol i papar, popra5ite mu5katom i umije5ajte ribani sir. Prelijte paladinke i zapecite ih.

zapedene paladinke s

porilukom Tijesto:250 g crnog p5enidnog bra5na . 3 Zlice zobenih pahuljica . 3 jaja .

karija . I da5a mlijeka . litre mineralne vode . sol. Nadjev;8 strukova poriluka ' I Zlica krem-juhe od povria . I Salica r/z Lliilice

r/z

nareLrte na rezance. U pola litre vode zakuhajte juhu od povria pa kuhajte rezance i prutiie poriluka dvadesetak minuta na tihoj vatri dok ne omek5aju. U meduvremenu ispecite u tavici osam lepinja (paladinki). Prutiie poriluka paZljivo

sjeckanih zadinskih trava . 40 g maslaca. 2 Zlice slatkog vrhnja . sol . I Zlidica mije5anih zadina po Zelji. Umak:2 Llice pirea od rajdica . 4 Llice slatkog vrhnja ' I Llica bijelog vina ' I

izvadtte LZ vode, rezarTce ocijedite, a vodu saduvajte. U rezance poriluka umije5ajte maslac, vrhnje i nasjeckane zadinske trave. Posolite i zadinite mirodijama po ukusu. Svaku paladinku premaLrte kremom, poloZite na nju prutic kuhanog poriluka, smotajte je i slaZite jednu do druge u vatrostalnu zdjelu. Pire od rajdica raz{nutite juhom od pori-

pa5kog sira ' I Zlica sjeckanog per5ina zdjeli pomije5ajte sve sastojke za tijesto, U dobro ga izmrje5ajte i ostavite da odstoji dok se poriluk ne skuha. Poriluk ocistite, bijeli dio odreZite u velidini palacinke , a zelent

luka, umije5ajte vrhnje, vino, papriku, sjeckani deSnjak, kari i sol, tako da dobijete dosta rijedak umak. Prelijte paladinke, pospite ih ribanim sirom i stavite u peinicu desetak minuta da se zapeku. Prije posluZivanja pospite sjeckanim per5inom. Paztte da se preljev previ5e ne stisne. Mora ostati sodan.

desno de5njaka ' I Zlidica paprike . kari. Za posipanje: 4 Llice ribanog

274

scan i obrada by krista sendvidi od vrganja srra

Ti.jesta

jaja - sirevi -

a

500 g vrganja

sira . 4 jaja'

' 150 g mekanog masnog 100 g ulja i maslaca

ukupno' mrvice' bra5no' sol' papar Gljive ocistite, kratko ih operite u hladnoj

i nareLite na veie, oko Vz cm debele ploike. Sir nareZite na tanje plo5ke, ali podjednako velike kao plo5ke vrganja.

vodi, ocijedite

Svaki komad sira namodite

u tucena jaia,

raZeni kruh sa sirom

krastavcima 8 kri5aka rai.enog kruha

' 200 g

mekanog masnog sira . I veliki zeleni

krastavac' I Zlidica paprike' sol Kri5kama kruha odreZite koru pa ih narnaLt-

pecivo sa svjeZim povriem 8 Zemlji . 5 rajcica . 4 tvrdo kuhana jaja . 4 mesnate paprike . 80 g mekanog masnog sira . 10 crnih maslina . 5 svjeZih rotkvica . maslinovo ulje . maslac . sol . papar Rajcice operite, osu5ite i nareZite na deblje plo5ke (kao za sendvice). Tvrdo kuhana jaja takoder nareLrte na plo5ke. Paprike popari-

stavite izmedu dvije plo5ke gljiva i lagano pritisnite da se Sto bolje priljube. Sendvice paZljivo uvaljajte u braino, umodite u tudena J aJa, a potom u mrvice (panirajte). U tavi ugrijte ulje i maslac i isprZite ih s obje strane. Oprezno ih okrecite da se ne raspadnu. Kad se dovoljno zapeku, izvadite ih i poloLrte na zagrijani pladanj. Osolite, popaprite te ponudite vruie s umakom od rajdica i bosilika. te maslacem. Krastavac operite, ogulite i naribajte nd tanke listice. Sir nareLtte na ploSke u velicini kruha. Na narnazani kruh poloLrte plo5ku sira a na sir nekoliko tankih listiia krastavaca. Malo posolite i popraSite mljevenom slatkom paprikom. Sendvice moZete pripremiti i od crnog p5enicnog braSna.

te kipuiom vodom, ogulite im koZicu, ocistite ih od sjemenki i nareLtle na rezance. Masline nareLtte na detvrtine. SvjeZe pecivo raspolovite, sredinu malc-r nakapajte uljem i namaLite maslacem. Na polovicu peciva stavite plo5ku rajcice, dvije ploSke tvrdo kuhanih j aja,nekoliko rezanaca p?prike, plo5kicu sira, komadice maslina,

nekoliko listica luka i svieZih rotkvica. Osolite i popaprite. Pokrijte drugom polovicom peciva. Zarnotajte u aluminijsku foliju i ostavite na hladnom barem jedan sat odsta-

jati da se sendvici

proZmu.

sendvici vrlo prikladni za domacicc koj c crickuiu goste, .ier ih mogu pripremiti dan rar-rijc i tako izbjeci eventualna iznc-

Ovi

sLr

nadenj a.

pjenu5avi rezanci masnog sira

'

100 g maslaca

' sol '

ribani parmezart Skuhajte rezance u kipucoj osoljenoj vodi i ocijedite ih dok su jo5 dosta cvrsti. Odmah ih zadnite polovicom maslaca i stavite u namazanu vatrostalnu zdjelu u slojevima sloj rez.anaca pa sloi sira narezanog na plo5ke, i tako redom. Prelijte sve rastopljenim maslacem, pospite ribanim parmezanorn i stavite u zagrijanu pecnicu desetak minuta dok se sir ne otopi i ne stvori obilnu i ukusnu p]enu. 275


Tijesta-sirevi-jaja

tost sa sirom i bananama kri5ke tosta ' 40 g maslaca ' rajcice' 4 banane' a deblje plo5ke sira edamera. Za ukras: listovi zelene salate ' mljevena slatka paprika '

Plo5ke rajcica poloZite na kri5ke tosta. Banane ogulite t nareLite na kolutiie pa po ne-

4

koliko kolutica stavite na rajcice.

4

poloZite ploSku sira. Tepsiju obl oLite aluminijskom folijom, poslaLtte na nju kriSke to-

t/z vezice per5ina

Odozgct

sta sa sirom i stavite u zagrijanu pecnicu dok se sir ne pocne topiti. Na pladanj za

i ohladite. ih maslacem. Rajcice poparite u vrucoj vodi, ogulitc ih i nareZite na plo5ke.

posluZivanje poslaZite oprane i osu5ene listove salate, poredajte na njih kri5ke tosta, pospite ih paprikom i ukrasite perSinom.

tost s kiselim kupusom I sojom

nite po ukusu solju, paprom, gorusicom I karijem. Viski ili konjak pomijeiajte s kajenskim paprom i Seierom , pv tom mje5avinom nakapajte peceni tost. Na svaku kri5ku tosta stavite sloj nasjeckanog kiselog kupusa i Zlicu mljevene soje sa zacinima te poklopite plo5kom sira. Stavite u zagrtjanu pecnicu dok se sir ne podne topiti. Izvadite i ponudite toplo.

Kri5ke tosta prcpecitc u tosteru

PrcmaLrle

O

' I da5ica viskija ' I 1 Zlidica Seiera ' I kuhane i mljevene soje . I Salica

4 kri5ke tosta

Zlidica papra Salica

'

kiselog kupusa. 4 kri5ke gorgonzole Tost prepccitc u tostcru. Mljevenu soju zati-

tost s porilukom poriluka . 5-6 zrna papra . 4 kri5ke tosta . 40 g maslaca . 100 g sira . 2 tvrdo kuhana jaja . I Zlica kapara Poriluk ocistite , rar.reille i dobro operite. 2 struka

NareZite ga na krupnije komade i prokuhajte u malo osoljene vode sa zrnjem papra, dok ne omek5a. Ociiedite ga na situ. Tost prepecite u tosteru, nantaLtle ga maslacem pa na svaku kri5ku tosta sloZite nekoliko ko-

madiia kuhanog poriluka i poklopite ploSkom sira. Stavite u zagrtJanu peinicu na

najvi5u re5etku nekoliko minuta da se sendvidi zapeku. Kad se sir pocne topiti , tzvadite,

na svaku kri5ku stavite dviie plo5ke tvrdo kr,rhLurog .1arja i pospitc sjcckerninr k:.rpatl.Luna.

makaroni sa sirom i gra5kom 100 g sira "ABC.. ili skute ' 300 g odi5ienog gra5ka ' 50 g maslaca ' sol ' papar . ribani parm ezatr Skuhajte gra5ak, ocijedite ga i stavite u zdjelu na pola kolicine ugrijanog maslaca. Osolite i pirj aj te na umj erenoj vatri dok gra5ak ne upi je zadn. U staklenu zd,jelu stavite preostali maslac, razmije5ajte ga kuhacom dok ne postane pjenu5av. Zatrrn dodajte sir ili skutu, malo soli i papra i sve skupa dobro izmij e5aj te. Skuhaj te makarone u lagano

osoljenoj vodi, ocijedite ih i zacinite mjeSavinom od sira i polovicom gra5ka. Istresite tjesteninu na zagrijani pladanj za posluZivanje i u sredinu istresite preostali gra5ak.

276


makaroni s umakom od rajdica 400 g makarona . I mala glavica luka . t/z ljutog crvenog feferona . 4 zrele

rajcice . maslinovo ulje . sol . papar . ribani pa5ki sir Ugrijte u zdjeli dvije dobre Lhce maslinova ulja pa na njemu propirjajte nasjeckani luk.

makaroni s grahom 300 g Sarenog graha . 100 g kratkih makarona' majdina du5ica' 4 Llice ulja . I desno de5njaka' 1 Zlica pirea

od rajdica ' sol ' papar 100 g Sampinjona . 2 Llice krasuljice . 3 Zlice mlijeka ' 60 g ribanog parmezarra. 40 g maslaca . margarin za rnazanje

Grah namocite preko noci u hladnoj vodi a sutradan ga skuhajte s majcinom du5icom dok ne omek5a. Potkraj kuhanja osolite i

Dodajte protisnute raicice, osolite i popaprite, dodaite zdrobl.f eni l.eferon te kuhajte po-

krivencl na tihoi vatri. Umak mora

biti

do-

sta gust.

Za to vrijeme skuhaite u osoljcnoj vodi makarone, ali pazite da se ne prekuhaju. Razriiedite umak Zlicclm vodc u koioj su se kuhali makaroni i prelij tc kipuci umak po ocijedenim makaronima. Pospite ribanim sirom i odmah posluZite.

ocijedite. Makaronc poscbno skuhajte u blai isplahnite pod

go osoljenoj vodi, oci.jcdite

hladnom vodom. U veiem loncu zagnjte ulie, dodajte sitno s.jeckani cesniak, razmuceni pire od raicica, clci5cene i narezane Sampinjone. i krasuljicu. Pirjajtc na tihoi vatri dok Sampinjoni nc omekSa.iu. Dodaite mlijeko, osolite i zapapritc. Uspitc grah i

Tijesta-sirevi-ja.ia

makaroni na salatu 25O

g

kratkih makarona '

150 g sira

' 2 kisela krastavca ' 4{X) g rajdica ' 3 tvrdo kuhana jaja ' sol. Marinada: I Llica kapara ' po'/, vezice kopra ' vlasca ' per5ina ' I vreiica majon eze ' | '/, dl kiselog vrhnja ' 2 Llice octa ' sol ' bijeli papar Makaron€ skuhajte u blago osolienoj vodi, gaude

ah pazite da se ne raskuhaju. Ocijedite ih, isplahnite hladnom vodom i.pretresite u Siro-

sloZenac od makarona

tavici otopitc maslac pa na tihoi vatri po.

jastuciCi s umakom od oraha Tijesto;4fi) g bra5na . 3 jaja . I Zlica vina. Nadjev: 4OO g blitve . 100 g skute . 2 Llice ribanog parmezana . 2 jaja. I desno de5njaka. Umak:2 dl slatkog vrhnja . 50 g oraha . 60 g ribanog parmezana. sol . papar

Blitvu odistite, skuhajte i nasjeckajte. Skutu razrrtrvite i pomijeSajte s jajima, nasjeckanim de5njakom i blitvom. Pospite ribanim parmezanom, osolite, popaprite i dobro pro-

i malo soli umijesite glatko, dvrsto tijesto. Razvaljajte ga u tanki list r rzreLite na kvadrate od 6 do 7 crn Na svaki kvadrat stavite Zlicu nadjeva. Preklopite kvadrate u trokut i skuhajte ih. Za tcl vriicmc prir-cditc umak: u avanu zdrobite orahe (ostavite nckclliko polovica za ukras), istresitc ih u zdielicu te pomijeSajte s vrhniem i sirom. Malo osolite i jace popaprite. Tim umakorn preliite iastucice. Ukrasite polovicama oraha i ponudite. 2t8

s makaronima. Tada pripremite marinadu: vrhnje pomije5ajte s majonezom , zatinite octom, solju i paprom po ukusu, dodajte nasjeckane kapare i zacinsko bilje (kopar, vlasac, perSin) pa time prelijte makarone. PaLljivo izmije5ajte i ostavite poklopljeno najmanje jedan sat.

ne postanu zlatnoLutt te ostavite na toplom. U posebnoj zdieli zagrtjte t/z caie maslinova r-rl.ja, dodajte protisnute raicice, osolite i popaprite te pirjajtc dok sc umak ne zgusne. U

bra5no.sol .papar C,rjctacu i articokc ocistitc i skuhaitc <-rdvojeno u malo osoljcnc vode. Ociicdite, cvjetacu rastavite na cr,'jctice, a articoke razreLtte na cetvrtine. Uvalja.jtc ih u brasno, tuccr-tr-r

mije5ajte. Od braSna, tudenih j aja, vina

tvrdo kuhan a jaia. Sve pripremljene sastojke (sir, krastavce, rajcice i jaja) pomije5ajte

jaje i mrvice (panirajte), isprZite na ulju dok

povrca 500 g kratkih makarona' I manja glavica cvjetad e ' 2 mlade artidoke ' 500 g svjeZih rajdica . 3 Zlice ribanog pa5kog sira . 2 jaja. 2m g mrvica . l0O g maslaca . ulje . maslinovo ulje

ku zdjelu. Sir i krastavce krupnije naribajte. Rajcice poparite vrelom vodom, ogulite im koZicu i nare Ltte ih na kri5ke. Isto tako i

prZitc mrvice. Makaronc skuha.itc i ocijeditc te zacinite trecinom umaka. Dno okruglog kalupa pospit e prLenim mrvicama, pa sla2ite nanzmjenicno red makarona, red prZenog povrca, ribani sir i umak. Zavr5ite prZenim mrvicama, stavite u vrucu pecnicu i zapecite dvadesetak rninuta.


okrugla pita od patlidZana t/z otnota lisnatog tijesta .

I kg

Ti.jcsta

-

sircvi

-

,iaja

pirjajte na ulju. Posolite ih i popaprite po ukusu. Na pobra5njenoj dasci razvaljajte tijesto, obloZite njime kalup tako da zahvati I cm ruba, izbodite ga vilicom i pecite ga 15 minuta na umjerenoj vatri. Na peceno tiie-

patlidZana . 500 g rajdica . 100 g maslina ' 100 g sira kadkavalja ' ulje ' sol ' papar Tijesto odr-r-rrznitc. Rajcicc prelijte vrelom vodom, clgulite, istisnitc sien-renke i nareZite. PatlidZanc ogulite, nareZite na kockice i

sto istresite pirjane patlidZane,oguljene i narezane ra.jcice, razmrvlfeni kackavali i nas.jeckanc r-nasline. Osolitc i pt-rpi.tpritc tc zapecite l5 minuta na osredni'oi vatri.

nabujak od rezanaca

ma izvadite ko5tice i sitno ih nareLrte. U ve-

25O g

Sirokih rezanaca

' l0 crnih

maslin a' 2OO g Sampinjona' maslaca ' 60 g margarina '

2O'

g

3 Zumanjka ' 100 g ribanog parmezana ' 3 bjelanjka '2 Llice ulja' mrvice' sol' papar Zakuhajte osoljenu vodu pa u njoj skuhajte

rezance. Ocijedite ih na situ, prelijte hladnom vodom i ostavite da se ohlade. Za to vrijeme propirjajte na maslacu Sampinjone dok ne omek5aju. Maknite s vatre. Maslina-

coj zdjeli razmutite margarin, dodajte

Lu-

manjke, jedan po jedan , pd cvrsto mije5ajte clok ne dobiiete pjenu5avu kremu. Dodajte masline, Sampinjone, parm ezan i rezance. Lagano izmijesajte. Na kraju dodajte cvrsti

snijeg od bjelanjaka. Oblik za nabujak namaZite obilno margarinom, pospite mrvicama pa u nj istresite masu s rezartcima. Pospitc mie5avinom mrvica i parmezana, pokapajtc uljen-r te zapecite. Izvadtte i pustite da nabu.jak prije posluLivania desetak minuta odsto.ii. 279


Tiiesta-sirevi-iaja

{ezanci s umakom od ovdjeg sira 500 g Sirokih rezanaca . 2 desna de5njaka . 2O e pinjola . 3 Zlice

. I ilica su5enog . maZurana 2 Llice ulja . I Llica tople vode . 100 g ovcjeg sira . 2 Llice vrhnja su5enog bosiljka

. 30 g maslaca Rezance kuhajte u osoljenoj vodi dok ne omek5aju.. ee5njak ogulite. Pinjole nareZite.

salata od rezanaca i crvenog radida g rezanaca . 2 tvrdo kuhana jaja . 150 g topljenog sira . 2OO g crvenog radida . I crvena paprika . r/z LliEice mljevene slatke paprike . 4 Llice ulja . 2 Llice vinskog octa . sol . papar 2OO

Rezance skuhajte u osoljenoj vodi, ocijedite,

isplahnite pod hladnom vodom i ostavite ih da se ohlade. Jaja ogulite i nasjeckajte. Sir

rezanci s blitvom 400 g Sirokih rezanaca.

Zaiin: I kg

blitve . I glavica luka . 1 mrkva . I stabljika celera . maslinovo ulje . sol Blitvu odistite, odreLrte peteljke i dobro operite. Li5ce nareZite na tanke rezance. Luk, mrkvu i celer ocistite i sve skupa nasjeckajte. Stavite u zdjelu tri Lhce ulja, uspite nasjeckano povrce pa cim pocne Lutjeti, dodaj-

rezanci s rajdicama I mozzarellom

Stavite sve u avan i istucaite u kaSu" Premje-

stite ka5icu u zdjelu, dodajte bosiljak i maZuran, sol i ulje pa umije5ajte umak. U posebnoj zdjeli zdrobite sir vilicom I razmrjeSajte ga s vrhnjem. Dodajte umak i mijeSajte tako dugo dok se sve skupa ne ujednadi i dok smjesa ne postane glatka. Rezance ocijedite na situ, isplahnite ih hladnom vodom i vratite u zdjelu na vruci maslac. Promije5ajte i kratko zagrrjte. Istresite rezance na zagrijani pladanj, prelijte umakom od sira i bilja i odmah ponudite.

nareZite na kockice. Radic odvojite u listove, opcrite i krupnije narezite. Crvenu papri-

ku narei.ite na prutice. Rezance, jaja, sir, radic i crvenu papriku ponrije5ajte u zdjeli i zacrnite uljem i octom. Osolite i popaprite po ukusu. Poklopite i ostavite da odstoji neko vrijeme u hladnjaku da se dobro rashladi i proZme. Ukrasite listicima crvenog radica i ponudite salatu ohladenu.

Ovcl jelo nr'oZete posluZiti u nekoliko prilika: kao predjelo, kao salatu uz glavno jelo, i konacno kao samostalno jelo za ve(eru.

te blitvu. Kad blitva upij e za(in i uvene, dolijte ca5u vruie vode i osolite. Kuhajte na umjerenoj vatri polupoklopljeno tri cetvrti sata, dolijevajuci toplu vodu po potrebi, dok ne dobijete ukusan umak. Za to vrijeme skuhaj te rezance, ali pazite da se ne prekuhaju. Ocijedite ih i istresite u

zdjelu s blitvom te dobro izmijesajte. Maknite s vatre, dodajte dobru Zlicu hladnog ulja, joS jednom lagano promije5ajte i ponudite toplo.

a

300 g Sirih rezanaca . 500 g rajdica (iz konzerve) . 50 S ulja . I desno de5njaka . 2OO g sira mozzarelle. sol . papar . sjeckani per5in

U tavi zagrtjte ulje, propirjajte na njemu zdrobljeni de5njak pa kad poZuti, izvadite ga. Dodajte ociiedene rajcice, sol, papar i sjeckani per5in. Kuhajte rajdice na tihoj vat280

ri 20 minut?, a kad se umak dovoljno zgusne, maknite s vatre i ostavite po strani. U meduvremenu skuhaj te rezance u blago osoljenoj vodi. Ocijedite ih. Iz, zdjele s umakom od rajcica izvadite polovicu kolicine pa

u preostali umak

dodaj te na kockice nare-

zan sir. Prokuhajte nekoliko minuta a onda uspite rezance i drugu polovicu umaka. Pro-

te na vatri dva-tri puta, maknite s i ponudite s ribanim parmezanom te zelenom ili mije5anom salatom. mije5aj

vatre


Tijesta

Spageti s bukovadama 500 g Spageta

i* nare zane raj cice

' 500 g gljiva bukovada '

makaroni s povriem makarona'80 g ribanog

parmezana' 2 glavice luka' I struk poriluka ' I kri5ka celerova korijena ' I mrkva ' I manji korijen bijele repe ' 300 g rajdica

' 60 g maslaca ili

margarina ' r/t ilidice majdine du5ice '

sol ' bijeli papar Luk ogulite i nasjeckajte. Poriluk, celer, mrkvu i bijelu repu odistite i nareLite na rezance. Rajcice ogulite, raspolovite, odstrani-

te sjemenke i nareLite ih na komadice.

sirevr

-

kuhaj te j oS detvrt sai ir

dok voda ne ispari. Umijesajte vrhnje i krat-

2 glavice luka ' I desno de5njaka '25O g rajdica ' 4 Llice ulja ' t/, daSe slatkog vrhnja . I Llica limunova soka ' I vezica per5in a ' 2O g maslaca ' sol ' bijeli papar mu5kat U vecoj zdjeli najprije propirjajte na ulju narezani luk i ce5njak, pa kad uvenu, dodajte ociSiene, oprane i narezarte bukovace. Pirjajte desetak minuta pa dodajte oguljene

25O g

i

-

U

ko prokuhajte. Solite i paprite po ukusu te zadinite mu5katom i limunovim sokom Per5in operite, nasjeckajte i dodajte u pir;ane glj ive. Spagete skuhajte

u lagano osoljenoj r-odi dok ne omek5aju, ocijedite ih, isplahnite pod hladnom vodom, istresite u zdjelu za posluZivanje i prelijte vrelim maslacem. Promije5ajte pa odozgo istresite gljive. nudite toplo.

Po-

zdjeli zagrrjte dvije trecine maslaca ili margarina, naspite narezano povrce, majcinu du5icu, sol i papar. Pirjajte sve zajedno na tihoj vatri pokriveno dok povrie sasvim ne omek5a. Maknite s vatre. U meduvremenu skuhaj te makarone u blago osoljenoj vodi, ali pazite da se ne prekuhaju. Moraju ostati Lwr. Ocijedite ih, isplahnite hladnom vodom i istresite u zdj elu na preostali zagniani maslac. Okrenite ih nekoliko puta da upiju masnoiu, prebacite na zagnjani pladanj i polijte pirjanim povrcem. Ponudite s ribanim sirom.

njoki s budom I kg bude ' 2 jaja' 300 g bra5na ' I mlijeka ' 50 g maslaca ' 50 I ribanog grojera ' sol da5a

Bucu operite, ogulite, ocistite sjemenke i stavite je kuhati u blago osoljenu vodu. Kad

omek5a, dobro je ocijedite i protisnite kroz sito (pasirajte) ili \zgnjecite vilicom. Masu stavite u zdjelu, dodajte j aia, mlijeko i bra5-

no i zamrjesite sve u kompaktnu gustu smje-

su. Zlicom oblikujte valju5ke u velidini vei stavljajte ih u kipucu osoljenu vodu. Kad isplivaju na povr5iru, vadite ih ceg oraha

cjediljkom na oveci pladanj . Zadnite ih otopljenim maslacem i ribanim sirom. MoZete ih sloZiti i u vatrostalnu zdjelu, preliti otopljenim maslacem i listicima topljenog sira te staviti u pecnicu da se zapeku. PosluZite ih sa salatom od ribane mrkve, ili nekom drugom mije5anom salatom. S njokima od buce moZete dalje postupati jednako kao s njokima od krumpira. MoZete

- ih posluZiti kao glavno jelo s nekim umakom, ili s odgovarajuiom salatom.

28r

Tijesta


- sirevi -.jaja

pizza s patlidLanima Tijesto;300 g bra5na . 20 g kvasca . ulja . sol. Nadjev;300 g . paprike 300 g patli dLana . 400 g oguljenih rajdica . I glavica luka . l0 zelenih maslina.2 Zlice kapara . nekoliko listiia bosiljka . 4 tvrdo kuhana jaja ' 2OO g sira mozzarelle . 4 Llice ulja ' sol . papar Od bra5na, razmucenog kvasca, ulja i malo 2-3 Llice

soli zamijesite dvrsto tijesto. Oblikujte loptu, pokrijte ubrusom i pustite da kisne. U meduvremenu odistite i operite povrce. Narezani luk propirjajte u tavi s maslacem i

rupcrcr s povrcem

te kuglu, namaZite je uljem da se povr5ina ne osu5i i stavite pod topli lonac da pola sata odstoji.

Tijesto.'400 g crnog p5enidnog bra5na ' ulja ' I Zlica mlake vode

U meduvremenu odistite i pripremite povrie i Sampinjone. U dubokoj zdjeli ugrijte Zlicu maslaca, propirjajte na njemu nasjeckani luk i cesnjak, pa kad luk ostakleni, dodaj te ostalo povrie: najprij e nar ezanl poriluk i blitvu, potom ribani celer i mrkvu, a na kraju narezane Sampinj one i preostali maslac. Pirjajte poklopljeno dok sve povrie

3 jpja . 2 Llice

. sol. Nadjev:100 g poriluka ' 150 g mrkve . 100 g celerova korijena ' 100 g blitve . 150 g Sampinjona ' I glavica luka . I desno de5njaka' 50 g maslaca . I Zlica juhe od gljiva ' 2 Llice sjeckanog per5ina i celera ' prstovet mu5kata . 150 g gaude. Preljev.'I jaje 5 Zlica kiselog vrhnja . sol . mu5kat

'

Od tudenih jaja, braSna, ulja, malo vode

ne omek5a i voda ne ispari. U meduvremenu

dodajte Zlicu juhe od gljiva, da se umak po-

i so-

li umijesite glatko elastidno tiiesto. Oblikuj-

sodna pizza Tijesto; 300 g bra5na . 2O g kvasca . 2 Llice ulja . I Llica konjaka . sol . uUe za rnazanje . bra5no za valjanje. Ilmak:1 konzerva oguljenih rajdica . 4 Llice maslinova ulja . I Zlidica Seiera . 2 desna deSnjaka . sol . papar , 2 Llilice su5enog bosiljka prstovet mu5kata , t/z Zlidice mljevene slatke paprik e. Nadjev:2OO g Sampinjona (iz staklenke) . 150 g ribane gaude . 3 Zlice maslinova ulja . I Zlica su5enog origana

Od bra5na , razmucenog kvasca, malo soli,

ulja i konjaka zarmjesite cvrsto tijesto. Ostavite ga na toplom da se drLe. U meduvremenu pripremite umak. Zagrijte ulje pa na njemu pirjajte rajcice s nasjeckanim ce5njakom i malo Secera. Solite, paprite i pospite 282

uljem. Kad uvene, dodajte narezane patlid,Lane, paprike, rajcice, sjeckane masline, kapare i listice bosiljku, malo soli i papra. Sve lagano izmije5ajte i kuhajte na tihoj vatri dok povrce potpuno ne izgubi vodu . Paztte da ne zagori. Dizano tijesto razvaljaite t/z cm debelo i stavite ga u nisku tepsiju ili kalup za tortu. Na tijesto istresite pirjano povrce, rasporedite odozgo plo5ke tvrdo kuhanih j aja, a na svaku plo5ku stavite listic sira. Tepsiju stavite u vruiu pecnicu i pecite otprilike 20 minuta da se tiiesto na dnu dobro ispece. Ponudite toplo, ali je vrlo ukusno i kad se ohladi.

i popra5ite mu5katom. Maknite s vatre da se nadjev ohladi. Sir naribajte.

veLe, paprite

bosiljkom, popra5ite muSkatom i slatkonr paprikom. Pustite da rajdice tiho kuhaju otprilike tri cetvrti sata dok ne dobijete jednolican srednje gust umak. Tijesto istresite na pobra5njenu dasku. Ako se tijesto suviSe lijepi, kapni,te koju kap ulja pa dalje mijesite na bra5nu dok tijesto ne postane jednolicno i glatko. Razvaljajte ga t/z cm debelo u velicini tepsije. Tepsiju namaLite uljem, poloZite u nju tijesto, tako da zahvati I cm ruba. Izbodite tijesto vilicom i prelijte jednolicno umakom. Pospite

origanom , narezanim Sampinjonima i ribanom gaudom. Pokapajte maslinovim uljem i stavite u zagrijanu pecnicu da se pece otprilike 20 minutd. Pecenu picu izvadite, rtareLtte na obroke i odmah posluZite. Da biste dobili doista sodnu picu, koju rnoi.ete poslu Lrti kao samostalno j elo, pazite da umak bude odgovarajuce gusto6e: ni pregust ni prerijedak.


Tijesta-sirevi-jaja

Tijesta


jaja - sirevi -

pizza od kukuruzrrog bra5na s tikvicama 300 g kukuruzne krupic e . 3/+ litre

juhe od povrca . 2 Llice ulja . 4 jaja . 2 Llilice karija . 600 g tikvica . 60 g maslaca . 100 S gaude . I desno de5njaka . 3 Zlice sjeckanog svjeZeg zadinskog bilja (vlasac, per5in, ljupdac, komorad, bosiljak, majcina du5ica,

ffi,:fi: :l',tT'ffi'

masr ac za

Zakuhajte juhu od povrca pa u vruiu juhu uspite kukuruznu krupicu. Pustite da bubri oko pola sata, a onda dodajte ulje, stavite na vatru i kuhajte mijeSajuci 5 minuta. Maknite s vatre i ostavite na toplom. U medu-

pizza s lukom Tijesto.' 300 g bra5na . 2O S kvasca .

It/z dl mlakog mlijeka. 4O g margarina . prstovet 5e6era . sol. Nadjev: I kg luka . 2 desna de5njaka . I vezica per5ina . I Zlidica su5ene majdine du5ice . 3 lista lovora . 100 g maslaca . sol . papar. IJz to:150 g crnih maslina . ulje . bra5no Kvasac razrnutite u mlak-om mlijeku, nalijte ga u bra5no, po5ecerite, dodajte otopljeni nrau'garin pa tucitc ti.jcstrr, svc dok sc nc bude odvajalo od kuhac.c. Ostavite ga na toplorn da pclkrivcno kvasa. Luk ogulite i narezite na tanke kolutice. PerSin nasjeckaj te, a lovorovo li5ce usitnite u avanu. Ce5njak ogulite i nasjeckajte. U du-

valju5ci s kiselim kupusom Tijesto; 400 g crnog braSna o 3 Jaja . 2 Zlice ulja . sol. Nadjey;5(X) g ribanog kiselog kupusa. 4 Zlice ulja . I glavica luka . 2 jabuke . sol . prstovet Sedera . 2 zrna borovice . r/z EaSe bijelog vina . 60 g maslaca . mruice

Od crnog bra5na, jaja, ulja, malo soli i vode umijesite glatko elastidno tijesto. Pustite da pola sata odstoji. U zdjeli ugrijte ulje, propirjajte na njemu narezani luk pa kad uvene, dodajte kiseli kupus i oguljene i nariba284

\/tremenu ocistite i operite tikvice i nareZite ih na 1 cm debele plo5kice. Sir nareZite na

tanje komadiie, a ce5njak nasjeckajte. Veli-

ku tepsiju namaZite maslacem. U kukuruznu ka5u umijesajte tudeno jaje i kari u prahu pa masu istresite u tepsiju. Povr5inu poravnaj le vlaLnom Zlicom. U tavi otopite maslac i na njemu propirjajte narezane tikvice. Posolite i promije5ajte nekoliko puta dok tikvice ne upiju mas-

lac. Istresite lagano tikvice na sloj kukuruzne ka5e, stavite sve v zagrijanu pecnicu i pecite na osrednjoj temperaturi 15 minuta. Za to vrij eme pomij e5aj te nare zani sir s ce5nj akom t, zattnskim biljem, pospite po tikvicama, vratite u pecnicu i pecite jo5 10 minuta dok se sir ne otopi.

bokoj vecoj zdjeli otopite maslac, dodajte

luk i ce5njak, nasjeckani per5in,majdinu

du5icu, lovorov list i pirjajte poklopljeno na tihoj vatri desetak minuta dok luk ne omek5a. PromijeSajte i dolijte vode ako treba. Solite i paprite po ukusu i pustite da se hladi

Tijesto istresite na pobra5njenu dasku, umijesite s bra5nom L razvaljajte u velicini tepsije. Tepsiju namaZite uljem, poloZite u nju tijesto, tako da zahvati 1 cm ruba. Masline raspolovite , tzvadite im ko5tice, nareZite ih i pospite po tijestu. Odozgo rasporedite pirjani luk, stavite tepsij.r u zagrijanu pecnicu i pecite 25 minuta. Izvadrte, nareZite na obroke i ponudite vruce. Ova pica je veoma pikantna okusa i teLe probavljiva te nije za osobe poremecene probave.

ne jabuke. Osolite, popaprite i kratko propirjajte. Po L.elji dodajte malo Seiera i borovice. Zalijte toplom vodom i kuhajte na tihoj vatri dok kupus ne omek5a. Kad je skuhan, dolijte vino i ostavite ga na toplom. U veiem loncu zakuhajte obilno osoljene vode pa Llicom oblikujte od tijesta Zlidnjake i jedan po jedan spu5tajte u vodu. Kuhajte ih na tihoj vatri dok ne narastu i omek5aju. Ocijedite ih na situ, prelijte hladnom vodom te istresite na zagrijani pladanj za posluZivanje. U tavici poprZite mrvice na maslacu i pospite valju5ke. Oko valju5aka sloZite vijenac od kiselog kupusa i ponudite toplo.


pita od kupusa ili bundeve

Tijesta

te

joj

mij 500 g bra5na' 3 dl mlake vode' 2 Llice ulja ' na vrhu noZa soli ' 250 g margarina' 500 g bundeve' prstovet

Seiera

' 3 velike

Zlice vode

Od bra5na i tople vode, ulja i malo soli zamrjesite vudeno tijesto. Ostavite da stoji dese-

tak minuta. OdleZano tijesto istresite na dasku, raspolovite ga pa svaku polovicu razdijelite na petnaest jednakih dijelova. Oblikujte kuglice I razvaljajte ih u velicini manjeg tanjura. Svaki komad tijesta namaZite s obje strane otopljenim margarinom. Bundevu ocistite

i sitno naribajte.

Dodaj-

lisnata pita sa de5njakom 500 g mekog bijelog bra5na

sol

' ulje '

' I glavica de5njaka '2 dl kiselog

mlijeka

Od bra5na, soli i malo mlake vode istucite glatko tijesto. Pokrijte ga ubrusom i ostavite da stoji pola sata. Zatim od tijesta izmijesite nekoliko manjih loptica , razvaljajte ih i

Seier

eSaj

i tri

-

sirevt

Llice vode , pa sve dobro iz-

te.

Tepsiju namaZite margarinom' Komade tijesfa, jedan po jedan, prstima paZljivo rizvucite prema obliku i velidini tepsije i slaZite ih jedan preko drugoga. Na sloZeno tijesto istresite masu od bundeve i prekrijte

s preostalih petnaest razvutenih kora. Prem-aLrte otopljenim margarinom i pecite oko

tri cetvrti sata.

(Vidi sliku na str.

286.)

namaZite uljem. Stavite jednu na drugu pa rh zajedno razvaljajte u veci list. Tada okre-

nite list,poprskajte ga uljem, preklopite dva-tri puta i nareLite na 5 cm Siroke komade. Tepsiju namalite uljem, sloZit€ narezane

komade pite jedan uz drugi, ponovo poprskajte uljem i pecite u zagrijanoj pecnici. Ce5njak istucite sa soliu, pomiie5ajte s kiselin-r rnliiekom

i prelijte pitu.

285


Tijesta-sirevi-jaja


Tijest"a

pita od povrca s lisnatim tijestom 500 g smrznutog lisnatog tijesta 3 mrkve'2 tikvice ' I crvena i

jaja - sirevi -

i propirjajte desetak minuta s malo ulja i vode. Tikvice operite i naribajte, a papriku oci-

'

I zelena paprika ' '/r salice mladog kukuruznog zrnia (iz konzerve) ' '/r Ealice gra5ka (iz konzerve) ' jaja ' I da5a slatkog vrhnia ' 200 g ribanog sira gaude ' prstovet mu5kata . mirisni zadini (diiavni koktel) Tijesto odmrznite. Za to vrijeme odistite i 4

operite mrkvu. NareLite je na tanke plo5kice

Strukli

stite, operite i nare Lrte na rezance. J a1a, vrhnje, sir r za(ine pomije5ajte . Tada na dasci i bra5nu razvaljajte dva lista tijesta u obliku tepsije. Tepsiju ovlaLtte vodom, obloZite jednim listom tijesta, tako da zahvati 1 cm ruba. Na tijesto istresite polovicu mje5avine od jaja i sira. Odozgo raspodijelite pirjanu mrkvu, sirove narezane paprike i tikvice te gra5ak i kukuruz. Prelijte ostatkom iaia i sira i pokrijte drugim listom razvaljanog tijesta. Izbodite ga vilicom i stavite u zagnjanu pecnicu da se pece oko pola sata.

sto ne5to deblje nego za savijade. Poprskajte ga rastopljenim maslacem i po njemu j"d-

Od bra5na, jaja, ulja, malo soli

nolicno raspodijelite nadjev. Savijte tijesto u kobasicu pa rubom porculanskog tanjurica odvajajte veie obroke. PoslaLtte ih na namazani lim i pecite na osrednjoj vatri otprilike pola sata. Strukle moZete prirediti i kuhane. Kobasicu savijte u kolut. Stavite kolut u pobra5njeni ubrus, krajeve ubrusa skupite I zaveL\te. Ubrus s kobasicom kuha.jte dvadcsctak minuta. Izvadite, rastvorite i dobro ocijedite. NareLtte ih tanjuriiem na ovece komade, stavite u vatrostalnu zdjelu i pospite mrvicama isprZenim na rnaslacu. Prelij te ih vrhnjem i kratko zapecite tek tctliko da se stegnu i malo porumene.

pjenusac od skute

desetak minuta sa Sljivovicclm i 100 g Secera i pustite da se ohlade. Skutu dobro umije-

Tijesto;300 g mekanog bra5na ' 2 Llice ulja ' I jaje ' malo soli ' tople vode po potrebi. IVadiev:ZOO g kravljeg sira ' 3 Zumanjka ' 3 bjelanjka ' 1 dl kiselog vrhnia '

mrvice'maslac'sol

i tople vode istucite glatko, elasticno tijesto. Oblikujte loptu, prem aLtte je ulj"-, pokrijte ubrusom i ostavite jedan sat na tclPlom. Il/ad.iev; Razmiie5ajte sir, dodajte Zumanjke razrnuicne s vrhnjem, Posolite, pa na kraju umije5ajte cvrsti snijeg od bjelanjaka. Na pobra5njenom stolnjaku razvaljajte tije-

500 g skute ' 500 g suhih Sljiva bez ko5tica ' 300 g Seiera' 4 bjelanjka ' 2 dl slatkog vrhnja ' 1 da5a rakije

.:.

' slatko bijelo vino ' limunova korica Suhe Sljive operite u mlakoj vodi, ocistite im koStice i namocite ih preko noci u vinu s Sljivovice

koricom od limuna. Ujutro ih prokuhajte

odresci od sira 2 Salice mrvica od crnog kruha ' I Salica ribanog pa5kog sira ' I Salica kravljeg sira ' 2 Llice razmuienog pirea od rajcica ' t/z ialice biorhekinja . I jaje . ulje za prLenje . sol

Sajte s preostalim Secerom. Dodajte desetak 'nasjeckanih Sljiva i malo njihova sirupa. Bjelanj ke i slatko vrhnj e istucite u cvrsti snijeg i oprezno umijeSajte u skutu. Istresite u kalup za nabujak i stavite u zamrzivac na najmanje jedan sat. Prilikom posiuZivanJa rzvadite kalup rz zamrz;ata, uronite ga na trenutak u kipucu vodu i iskrenite u pladanj. Sredinu ispunite preostalim Sljivama.

Pomijesajte mrvice sa sirevirna i mekinjama. Dodajte osoljeno tuceno jaje i toliko razrnLtcenog pirea od rajcica da moi.ete obli-

kovati odreske. Pecite ih s obje strane u vrucem ulju i ponudite s rnajonezom od jogurta i zelenom salatom. Odreske prije pecenja moZete posuti mrvicama da vam se ne raspadnu. 287

Ti.jcsta

scan i obrada - sirevi - .ia.ia

by krista

sloZenac od sira i gljiva 8 plo5kica sira trapista . 8 kri5aka tosta . 4 Llice skute. 4 Zlice kockica

mekanog ovdjeg sira . 4 Llice ribanog pa5kog sira . 4 obilne Zlice narezanih gljiva . 2 kuhana krumpira . 4 jaja . maslac . papar . I klindic

Manju tepsiju ili vatrostalnu zdjelu namaLrte obilno maslacem. Dno i strane obloZite plo5kama tosta i plo5kama sira trapista.

kocke od sira s vinom Umak:1 desno de5njaka . 2O S maslaca . 2O g bra5na . I dl vruieg mlijeka.2 Zumanjka . I dl suhog bijelog vina . 100 g ribanog ementalera . 100 g ribanog grojera . sol . bijeli papar mu5kat ' I dugadki

francuski kruh Ce5njak ogulite i ra5detvorite. ProprLtte ga u

tavi na vrucem maslacu i odstranite. U vrucu masnoiu uspite bra5no, promijeSajte

krem-juha od sira s povriem 150 g mekanog masnog sira . t/, glavice luka . r/z celerova korijena .

2 ovece mrkve . I Zlicica biomekinja

.

2 Llice bra5na . 2 Llice maslaca

Celer i mrkvu ocistite i stavite kuhati u malo osoljene vode dok ne omek5aju. Kad se

krem-juha od sira s pr7.enim

porilukom 30 g ribanog sira grojera

' I Salica

mlijek a . r/r litre juhe od povria . 100 g maslaca . I da5a slatkog vrhnja . I Salica mlijeka . 80 g maslaca . 3 Zlice bra5na' 3 Zumanjka' 2 rnala struka poriluka ' sol ' bijeli papar . mu5kat Ribani sir namocite u mlijeko i ostavite da stoji najrnanje tri sata. U tavi na dvije Zlice maslaca proprLtte bra5no i stalno mijesaju288

Skutu pomije5ajte s tucenim jajetom, dodajte kockice kuhanih krumpira i mekanog ovcjeg sira, gljive, malo papra, istucani klindii, dobro promijeSajte i istresite u zdjelu na tost i sir. Preostala jaja istucite s ribanim sirom pa prelijte masu u zdjeli. Pospite listicima maslaca i stavite u zagrijanu pecnicu da se na osrednjoj vatrr zape(e dok se ne stvori zlalna korica. Ponudite vruie. Vrste sireva u ovom jelu moZete varirati po vlastitom ukusu.

dok ne podne Zutjeti pa ulijte mlijeko. Stalno mije5ajuci umak kratko prokuhajte i maknite s vatre. Zumanjke razmutite s malo vina pa ih nalijte u umak. Promije5ajte, stavite na vatru, uspite ribani sir, solite, paprite, popraSite mu5katom. Sve joS kratko promijeSajte na vatri pa ostavite po strani da se ohladi. Kri5ke kruha po5kropite preostalim vinom, prem aLite nar.-lazom od sira i sloZite na lim obloZen aluminijskom folijom. Stavite u zagnjanu peinicu na srednju re5etku da se 10 minuta zapece. Ponudite sa zelenom salatom.

povrce skuha, ocijedite ga i nasjeckajte. U zdjeli otopite maslac, propirjajte na njemu sjeckani luk, dodajte braSno, kratko promije5ajte pa nalijte mlijeko tako da dobiiete bijeli rijetki umak. Maknite s vatre pa umijesajte mekinje, kuhano povrie i naribani sir. Dobro promije5ajte i zagrijte dok se ne pocne isparavati. Ako je juha pregusta, dodajte joS mlijeka.

ci dolijevajte postupno juhu od povrca dok ne dobijete kremastu masu, nalik rjedem be5amelu. Solite, paprite, za(inite mrvicom mu5kala a onda neprekidno dalje mije5ajuci na sasvim tihoj vatri dodajte u taj umak sir s mlijekom i odmah maknite s vatre. U staklenoj zdjeli umutite Zumanjke sa slatkim vrhnjem, tucite pjenjacom pa dodajte jednu kutlacu krem-juhe od sira. Kad ste umijeSali prvu kutlacu, dodajte drugu, zattn trecu, stalno lupajuci pjenjacom, i na kraju sve Sto

je ostalo, odjednom. Na preostalom maslacu isprZite kolutice poriluka i naspite ih u juhu. Ponudite vruie.


Ti.jcsta-sircvi -jaja

salata od Jala 8 tvrdo kuhanih

Jaja ogulite, a rotkvice odistite i operite. Sve nareZite na plo5kicc. Limunov i narancin sok pomije5aitc s n-rajonezom, vrhnjem, paprikom, goruSicom i mirisnirn zacinima, pa

jaja ' 2 vezice

rotkvica ' sok od I narande ' sok od I limuna' 100 g majoneze' I iaia slatkog vrhnja ' t/z Llitice mljevene slatke paprike ' I Zlidica goru5ice ' I vezica vlasca ' mirisni zadini od bilja

cvrsto izmije5aite gladak umak. U zdjeli

gnij ezda od sira l JaJa 4

jaja '

r/z Salice ribanog parmezanta'

nim maslacem. Mje5avinu razclijelite u ceti-

I

Llica maslaca ' I Salica mekinja ' 4 Zlice soka od rajdica ' I ilica

majoneze

Mekinje i naribani sir pomijesajte s otopf

e-

polumjeseci s povriem jaja ' 2 Llice ribanog pa5kog sira ' 2 Llice ribane mrkve ' 2 Llice sitno sjeckane zelene paPrike ' 2 Llice biomekinja ' sol ' PaPar ulje Tucitc jaja d9k sc nc zglrsnu i rrc pclsvi.ietle.. .6

19 V"getarijanska kuhinja

za

salatu pomiiesaite jaia i rotkvice, prelijte ih umakom i pospitc s.fcckanirn vlascem. Ovu salatu moZetc posh-riiti i kao prcdjelo.

ri zdjelice i u svakoj oblikujte gnijezdo. U ezd<: stavite Zlicu soka od rajcica, nakapaite n-ra.jonczom i odozgo razbijte po iedno jaje. Pospite prcostalim ribanim sirorrl i stavite u 'zagri.ianu pecnicu da se sir otopi i jaja skrute. Poslu2ite vruie.

svako gnij

Posolite I zapapritc. U tavi zagriite ulje pa na vrelom uliu ispccite cctiri icdnaka omleLa. Svaki omlet pospite ribanim sirom, nrrkvom, paprikom i mekinjama. Presavijte omlefe na pola kao polumjesec i odmah ponudite.

Ovc ol'nletc s cldgclvarajucom salatom

moZc,tq. pg_ngd,lt,i

k4o laganu vederu. 289


Ti.lcsta-sircvi -iaia

nabujuk od JAJA u zdjelicama jaja . 2 dl mlijeka . I Zlica maslaca I Zlica crnog bra5na . 2 Llice biomekinja . I Zlica sjeckanog 3

.

per5ina . sol U tavi otopite maslac. Umije5ajte bra5no i mekinje i polagano dolijevajte mlijeko. MijeSajte sve zajedno dok ne dobijete gustu glatku masu. Maknite s vatre pa umije5ajte

tost s kruSkama (lmak: lt/z dl mlijeka . I Zlicica riZine I kockica topljenog sira . I ca5ica konjaka . 8 polutki kru5aka

Skrobi .

iz kompota . 8 plo5aka tosta . 100 g ribanog parmezana ' 100 g ribanog ementalera' 4 Zumanjka . I Zlicica mljevene slatke paprike

RiZinu Skrob razniutitc s rnliickom i na tih,rj vatri mijcsajuci zakuhajte. Dodajte narezani sir i otopitc ga mijc5aniem u vrucem rllijeku. Makr-ritc s vatrc, dodajte konjak i

Zumanjke i sjeckani per5in. Dobro izmije5ajte pa lagano umije5ajte cvrsti shijeg od bjelanjaka. Iskrenite u uljem namazane vatrostalne zdjelice. PoslaZite zdjelice u Siroku tepsiju s vrucom vodom pa stavrte sve u zagrijanu pecnicu i pecite na osrednjoj temperaturi dok masa u zdjelicama ne ocvrsne. Kad se masa ispece, zdjelice tzvadrte, ostavite da se malo ohlade pa ih iskrenite na tople tan jure. ostavite po strani da se umak dobro ohladi. KruSke iz. kompota poloZite na kuhinjski papir da sc ctci.jedc. Tost prcpecrte u tosteru. lJ zdjclici umutitc zumanjke, dodaite polovicu parmcz.ana, ribani cmcntalcr i mljcvcntr slatku papriku pa sve izrnijcsajtc u kremastu smjcsu. Tom kremom namaZite kriSke tosta. Na svaku kriSku stavite polovicu kru5kc. KriSke tc-rsta poslaLite u tepsiju. Prelijte

kru5kc umakom od rnliieka i sira i ostatkom ribanog parmczana. Stavitc na najvi5r-r rc5etku u zagri,jano.j pecnici i kratko gr-atinira.1

te.

',!, .

290


Soja Glycine hispida

Govoriti danas o soji kao namirnici za ljudsku hranu nije ni iednostavno ni zahvalno. Valja objasniti mnoge okolnosti koje se oko toga pletu, valja dirnuti u neke ustalj ene zasade i predrasude modernog covjeka. Jedno je ipak pouzdano: posljednjih se godina o soji govori, pi5e i raspravlja viSe nego o ijednoj drugoj namirnici. Njezino ime povezuje se s astronautikom i stodarstvom, spominju j e vegetarij anci, dij abeticari i proizvodaci plasticnih masa, u nju polaZu narJe borci protiv gladi u svijetu. Soja je ocigledno jedan od fenomena na5eg vremena - jer gotovo da i nema oblasti ljudskog Ltvota i djelovanja gdje se ne razmi5lja i eksperimentira sa sojom kao nenadoknadivom komponen= tom borbe za napredak r tzlazak tz dana5nje prehrambene krize i krize covjecje egzistencii e uopce

U nas je soja kao namirnica posve zapostavljena i gotovo sasvim nepoznata. Malo je onih koji zapravo znaju Sto je soja, ili je njihovo znanje sasvim povr5no i jednostrano. U trgovinama se ne moLe nabaviti, t? seljackim gospodarstvima malo se proizvodi, a industrija i poljoprivredni kombinati svode je iskljucivo na sirovinu za proizvodnju stocne hrane, u najboljem slucaju na uljaricu.

Otkud potjede soja Iznenadni interes za soju mogao bi neupucene lako navesti na pomisao da je ta biljka otkrivena tek u novije doba. Soja se, medutim, ubraja u najstarije kultivirane biljke u svij etu. Broj tto pucanstvo istodne Azrje poznavalo

je I uzgaialo soju jo5

unatrag

4000 godina. Porijeklo soje ljudska je ma5ta

obavila legendama. Prema predaji, mudraci i mocni vlada rr rz vremena prapocetaka covjecanstva darovali su soju ljudima.Iz slarog zapisa, navodno objavljenog jol 2207. pr. n. e., prorzlazr da su kineski poljoprivrednici temeljito poznavali uzgoj soje. lJz riZu, p5enicu, jedam i proso, soja se jo5 prije dvije tisuie godina ubrajala u pet svetih Litanca Kine, o kojima ovisi Zivot ljudi na Zernlji. To j" i navelo mnoge istraZivade da u svom traganj Lr za tocnijim porijeklom te biljke krenu u daleka podrucja Kinc i MandZurije. Tako je ustanovljeno da je, po svemu sudeci, pradomovina soje porjecje rijeke Usuri te da je dana5nj a kultivirana vrsta soj e nastala od divlje usurske soje ili njezinim kriZanjem s drugim divljim vrstama. Upravo je nevjerojatno da se punih 4000 godina soja Siroko uzgajala u svojoj prado291

Soj a


movini (Kina, Japan i ostala podrucja jugoistocne Aztje) kao jedna od glavhih poljoprivrednih kultura i glavna namirnica tamo5njeg stanovni5tva i da u tom vremenu niie uspjela osvojiti Sire prostore. Na evropski kontinent prenesena je tek u 18. stoljecu i do dana dana5njega nije uspjela uhvatiti -dubljeg korijena, ni izboriti sebi ono mjesto koje joj po njenim bioloSkim karakteristikama pripada. Kao dr je soji predodredeno bi-

ti i ostati fenomeno

SojauEvropiiAmerici Na evropskom kontinentu soja se prvi put i 17 41. godine, a u Francusk"j 1779. U Velikoj Britanijt uzgoiena je 1790, a trebalo joj je punih osamdeset godina da stigne do Italije, Spanjolske i Njemacke, i to pret eLno kao biljka za stodnu hranu i uljarica. Tek krizne 1928. dobiva u Evropi vece znadenje kao namirnica. U drugom svjetskom ratu evropske zemlje i SSSR ponovo poku5avaju osigurati soji odgovarajuce mjesto u ljudskoj prehrani. Poduzima se rrrz mjera da se sojino bra5no ukljuci kao komponenta u proizvodnju konzervi i sl. Evropa, dakle, uvida prehrambenu vrijednost soje, ali proizvodnj a I zasijane povr5ine ostaju na istoj raztrrr kao i ranije (0,2% ukupne svjetske proizvodnje). A na tome je i ostalo - Evropa i danas uvozl soJu.

ljudi na svijetu, gladovanje milijuna ljudi (racuna se da od cetiri milijarde pucanstva jedna detvrtina redovito gladuje), preobilje i nerazumno rasipanje hrane na drugoj stra-

ni, sve to prisiljava covjedanstvo da se zamisli nad buducim izvorima i raspodjelom raspoloZive hrane u svijetu i da potraLi bogatije rzvore i nove metode za prorzvodnju vrednije i jeftinije hrane. Tako je u raspravama strucnjaka soja ponovo rzbtla u prvi plan kao jeftina i neobicno bogata, punovri-

jedna namirnica za ljudsku hranu. Sto je to Sto soju izdvaja iz dru5tva ostalih biljaka i po cemu je toliko cijenjena medu strucnjacima? "Osobna karta" biljke najbolje ie otkriti tajnu njezine tzuzetnosti!

spominje u Rusij

Potpuno drukciju sudbinu doZivljava soja

na americkom kontinentu. Prvi put se spominje u spisima 1804 , a uzgojena je tek 1880. i to kao krmna biljka. Mada je tamo stigla ne5to kasnije nego u Evropu, ubrzo je oduzela primat ne samo Evropi vec i niezinoj

pradomovini Aziji. Sjeverna i Srednja Amerika proizvode danas oko dvije trecine svjetskog prinosa soje (a od toga dvije trecine otpada na SAD). Nekad jedini proizvodaci soje na svijetu - Kina, Japan i ostale zemlje jugoistocne Azije proizvode danas tek treiinu svjetskog prinosa soje. Tako dolazimo do apsurdne situacije: dviie treiine svjetskog prinosa otpada na Ameriku, jedna trecina na Azrjn, a na sav ostali svijet tek zanemarljiva kolicina, iako se soja uzgaja zapravo u ciiclom svijctn. Ekonomske te5koce posljednjih godina, sve manje raspoloZive hrane za sve veci bro.1 292

Izvanredna svojstva sojina zrrra Soja je jednogodi5nj a zeljasta biljka iz reda

leguminoza, slidna manje-viSe ostalim mahunarkama. Razgranata zelena stabljika rada bar5unastim mahunama s nekoliko sjemenki,koje se oblikom i bojom razlikuju od vrste do vrste, bu{uci da se danas uzgaja nekoliko tisuca vrsta. Najce5ca je ipak vrsta okruglog, Lutog ili zelenog zrna s tamnijom duguljastom mrljom , tz koje u vriieme klijanja izbija klica.

Glavna karakteristika sojina zrrta i ono Sto soju izdvaja od ostalih mahunarki visok je sadrLaj visokovrijednih bjelancevina, koje cine 34,I % sastava zrna. Sojino je zrno jedina biljna namirnica koja sadrLava svih osam esencijalnih aminokiselina bez kojih ljudski organizam ne bi mogao opstati. (Da bi se podmirile dnevne potrebe u esencijalnim aminokiselinama, dovoljno je konzumirati 110 g sojina bra5na.) Po vrijednosti i iskoristivosti sojine su bjelancevine potpuno jednake bjelancevinam a Llotinjskog porijekla, pa jedino ona (uz mlijeko, meso i jaja) rnoLe ravnopravno sudjelovati u izgradnji hjelancevina u ljudskom organizmu. Medutim, Sto se tice masnoca, soja daleko nadma5uj e masnoce Zivotinj skog porij ekla. U sojinu zrnu ima, naime, 17 ,7 o/o ulja, koje sadrLava cak B5o/o nezasicenih masnih kiselirra. Probavliivost soiina r-rlja iz.nosi oko 94o/o. Uz to, soia ima n-rarrji postotak ugllikohid rata od ostalih mahunarki (33 ,5 u/o) , a rra.jviSe dekstrina koii ne r,rt.jece na poviSenje

scan i obrada by krista Secera u krvi, Sto dij abeticara.

je vrlo vaLno u prehrani

Sojino je zrno bogato i vitaminima, Poi vitaminima skupine B. U manjim kolicinama sadrLava i vitamine C, D, E i K. Za soju je inade karakteristidan vrlo povoljan odnos kalcija i fosfora, a bogata je i kalijem , Leliezom (viSe od p5enice) , te natrijem, sumporom, manganom, molibdenom, bakrom, borom, jodom, kobaltom i cinkom. Energetska vrijednost 100 g sojina zrna iznosi 1692 kJ ili 403 kcal. Zahvaljujuci tako tzuzetrtom spletu biolo5kih karakteristika, soja je postala veoma vaLna privredna i prehrambena biljka i zapravo nema biljke koja bi se po vrijednosti i Sirokoj iskoristivosti.mogla s njom mjeriti. sebno provitaminom'A

Soja kao vaLna industrijska biljka Sojin korijenski sistem ima golemo znatenje u poljoprivredi. Zahvaljujuci bakterijama koje Lwe u simbiozi sa sojinim korijenom a koje u sebi konvertiraju duSik, soja je vrlo pogodna kao medusjetvena kultura, jer obogacuje zemlju du5ikom i poslije ubiranja usjeva. Vegetativni dijelovi biljke vrlo su bogati vitaminima i bjelancevinama pa su izvrsna stocna hrana u svj eLern stanju ili kao srlaLa. Cak postoje posebne vrste koje se s tom svrhom uzgajaju. Sojino je bra5no vaLna krmna komponenta, Sto dobro znaju napredni stocarL, a jednako su cijenjeni I uzgredni prolzvodi od ekstrakcije ulja , tzv. uljane pogace, koje i na5a zemlja dosta uvozr kao stocnu hranu.

Sojino ulje i bjelancevine koriste se u LZradi plastidnih masa, boja, lakova, ljepila, eksplozrva i sinteticnog benzina, furnira, tkanina...pa mnogi koji soju kao biljku uopie ne poznaju i ne slute da se s njom svakodnevno susrecu. U-jetni podovi, insekticidi, ce5ljevi, nakit , pa cak i gramofonske plo-

ce zahvaljuju svoje postojanje upravo sojinu zrnu. Sojino se ulje upotrebljava u automobilskoj industriji, a u Japanu se od njega iz-

raduie kvalitetno avionsko mazivo ulje. U posljednje se vrijeme soja koristi i u farmaceutskoj industriji kao sirovina za proizvodniu lijekova t kozmetidkih preparata. Kao Sto vidimo, soja je zbog svoje svestrane iskoristivosti prona5la pyt u sve vidove

Soj a

ljudske djelatnosti, ali je, zasad, upravo najveca njezina vrijednost ostala neiskori5tena. Covjedanstvo je, naime, otkrilo soju kao rzvartrednu industrijsku biljku, ali je pri tome proizvodnja i upotreba soje kao namirnice krenula pogreSnim kolosijekom'.

Nerazumno rasipanje sojinih bjelandevina u svijetu Vec smo naveli da Amerika proizvodi dvije trecine svjetskog prinosa soje. Soja je najvaLrl.ji usjev SAD i prema5uje p5enicu koja je na drugom mjestu i po zasrjanim povr5inama i po financijskom efektu. U SAD ie 1973. prolzvedeno 47 rnrlijuna tona soje, Sto znaci: 75 kg cistih visokovrijednih bjelancevina po stanovniku. Kad bi se te bjelancevine upo-

trijebile LzravrLo za prehraru, mogla bi se pokriti prosjecna potreba za bjelandevinama svakog odraslog Amerikan ca za tri godine unaprijed. Odnosro, kad bi se jednogodi5nja proizvodnja soje u SAD raspodijelila

na sve ljude u svijetu, njihove potrebe bjelandevinama bile bi pokrivene

za

25o/o.

SAD su najveci izvoznik soje u svijetu. Medutim, od kolicine koja ostaje u zemlji, samo se I,5o/o koristi nepreradeno , zv ljr.tdsku hranu, a sve ostalo sluZi za prehranu stoke ili se preraduje u ulje, koje se kemijskim postupcima toliko preraduje da ne sadrZava vi5e nikakvih bjelancevina. Sporedni proizvod od te ekstrakcije ulja nemasno je sojino bra5no koje joS sadrZava dva i pol puta vi5e bjelandevina nego jednaka kolicina govedine. A njime se uglavnom hrani stoka. Strucnjaci su izracunali da se 77-95o/o bjelandevina rz toga bra5na potpuno izgubi prilikorn razrniene tvar:i u organizmu ZivotinJ

a.

Iako Amerikanci sacinjavaju samo 60/o zemaljskog pucanstva, oni tro5e 30% cjelokupne proizvodnje mesa na Zemlji. Svaki Amerikanac pojede godi5nje u prosjeku 115 kg mesa. To je pet puta vi5e od svjetskog pros-

jeka ili petnaest puta vi5e od prosjeka u istocnoj Aziji. Da bi se proizvele tolike kolicine mesa, 50o/o svih obradivih povr5ina zasijano je hranom za stoku. U SAD se potro5i 108 milijuna tona Litanca za ishranu stoke.

Iz toga slijedi da prosjecan Amerikanac potroSi godiSnje 900 kg Lrta i soje, pri cemu u gruboj procjeni

90

o/o

od toga u obliku mesa, 293

Soj a


mlijekaijaja. IJ zemljama urazvoju, gdje se Lito i soja uglavnom tro5e izravno, potroSnja po stanovniku iznosi samo 180 kg godiSnje. Kad bi se proizvodnja mesa u SAD smanjila samo za L}o/o, u5tedjelo bi se 11 miljuna tona soje, kukuru za, p\enice i ostal og Lita Sto bi bilo dovoljno da pokrije jednogodi5nje potrebe u bjelandevinama 60 milijuna ljudi u

qljenjati. Na to ce ih prisiljavati i sve vi5e cijene mesa. Jedno je sigurno: u godinama koje dolaze sojine bjelanievine igrat ie sve veiu ulogu u na5em Livotu. Ima dodu5e vei poku5aja da se iznadu novi izvori

ner anrijenim zemljama.

Na taj se naiin stvara fiktivni manjak tamo gdje stvarno postoji viSak, Sto zamagljuj e pravi potencrj al vnj e dn o sti soj ina

zrna kao namirnice. Ako stoga pretpostavimo da bi se cjelokupne bjelanievine od gojinih prinosa u svijetu izravno koristile kao namirnica, iovjeianstvo bi moglo pokriti

g0%o

svoje

potraLnj a za visokovrij ednim bj elandevina-

ma u svijetu na duL,e razdoblje pokrije sojom. Stoga se u svijetu sve viSe rantijaju metod e izravne upotrebe sojinih bjelanievina. Dok je, na primjer, 1972. prehrambena

industrija SAD preradila samo 150 tisuia tona soje u namirnice,

je dvanaest puta

vei

1980. preradeno

viSe.

dana5nje oskudice u bjelantevinama.

Hiperprodukcija mesa kao pogresna orijentacija

Strudnjaci tvrde da na Zemlji ima dovoljno hrane i bjelanievin a za sve ljude. Ali se ta hrana u golemim razmjerima lakoumno rasipa. Veiina je struinj akajedinstvena u tome da se optimalno iskoriStavanje sada5njih ras poloLivih bjelanievina moL,e postici samo na taj naiin da ljudi u bogatim industrijskim zemljama mijenjaju navike. A to u prvom redu znati manje mesa, osobito manje govedeg mesa. Sva iovjeija hrana potjeie primarno od biljnih izvora.JoS se i

Soja u Na5im krajevima

U naSe krajeve soja je stizala u nekoliko

zrnom hranili kokoSi, koje su otada nosile i po dva jaja na dan. Ali dalje od Kon avala soja se tada nije pro5irila. Stotinjak godina kasnije, negdje 1910, soja se obr6la na sasvim drugom kraju naSe zemlje - u Slavoniji, kamo je vjerojatno stigla iz Austrije, a trebalo je proii jo5 desetak godina da bi se u okolici Osijeka poiela uzgajati na veiim powsinama. Godine 1934. zabiljeL,en je prvi organi zirani uzgoj soje za proinrodnju ulja. Otada pa do danas soja se dvrsto drLi periferije naS eg ratarstva. Prema statistikama, u jugoistoinoj,Evrop i proizvede se pribliLno 10 tisuia tona sojin a zrna godiSnje , z na podruiju na5e zemlje uglavnom na poljima Slavonije i Baranje, te u nekim djelovima Bosne i Hercegovine, iako je znanstveno dokazano da se soja moL,e uspje Sno uzgajati posvuda gdje uspijeva kuku

i

Izgledi za izlaz sojom Sto vi5e lju zasniva na

lakomisleno

vi5e povr5ina pod koja se ujedno zaliha

na5eg planeta, da nekontrolirana potro5nja

mesa opterecuje dovjeii organizam i ugroL,ava zdravlje, stvar ie se brL,e i lak$e 294

-

Posebnim tehnoloSkim postupkom u industrijskoj proiz:rodnji na Zapadu soja se preraduje tako da je pom

konzistenciji i okusu vrlo slidna mesu. Na slici rrsojino mesorr za gula5 i odreske.


Soj a


ruz. NaSa zemlja stoga uvozi prilicne kolici-

potro5nje soje kao namirnice.Najprije u

ne soje, i to ponajvi5e za stodnu hranu. Upotreba prirodnog sojina zrna u ljudskoj prehrani u nas je joS u povojima, a da ne govori-

Americi, a onda i svuda po svijetu , razvijena je vei Siroka ponuda raznovrsnih sinteticnih proizvoda od soje. To su koncentrati

mo o vi5im oblicima prerade. Posljednjih godina osjeca s€, doduSe, mnogo veci interes potro5aca za sojom, osobito dijabetidara

i pristalica prirodne prehrane. Ali taj interes ne prati odgovarajuia akcija proizvodaca. A koliko smo tek daleko od toga da soja postane povrtna kultura i da se pocne uzgajati u vrtovima i na okucnicama kao i svako drugo mahunasto povrce! Jer soja ie na isto-

ku, u svojoj pradomovini, re samo Zitarica i povrce koje se tako i uzgaja i upotrebljava u kucanstvu.

vec

Soja kao namirnica Najnovija istraZivania ne prave razliku

rz-

medu biljnih i Zivotinjskih proteina u pogle-

du iskoristivosti u organizmu. Pola Salice

soje odgovara prehrambenoj vrijednosti 150 g govedeg odreska. Uz to jeftinija, soja. nema

holesterina i gotovo nijednu od relativno neprobavljivih masnih kiselina koje se nalaze u svim Zivotiniskim namirnicama, a omjer kalorija u odnosu na proteine vrlo je nizak Sve su te osnovne prednosti sojina zrna na istoku u tisucljetnom iskustvu davno otkrivene. Nastojeci da dragocjeno soj ino

zrno prerade jednostavnim i djelotvornim postupcima u probavljiva i ukusna jela, istocnjaci su stvorili cijeli kult u pripremanju jela od soje. Stotine godina stvaralackih nastojanja dale su konacncl tri prorzvoda koji su danas ugaoni stupovi istocnoaztjske kuhinje. To su tofu, miso (fermentirana pasta od sojina zrna) i ioju (umak od soje). Miso i ioju koriste se uglavnom kacl zacir^, vrlo bogati proteinima, dok je tofu vrsta sira koja po kvaliteti odgovara upotrebi mesa i mlijeka u zapadnoj prehrani, a na istoku se priprema kao temeljna sirovina za mnogobrojna profinjena i ukusna jela. Tofu je zapravo u kulturi, ieziku i kulinarstvu Dalekog istoka iednako ukoriienjen kao u nas kruh. Na Zapadu su stvari, medutim, krenule drugim putom. Mocna suvremena industrija namirnica brzo je osjetila kuda se stvari kreiu i ubrzo se prilagodila novom nadinu 296

bjelancevina, sojino mlijeko, kondenzirano

ili u prahu, jogurt i kefir, gru5evina od sojina mlijeka, sojino >meso((, umaci i zacini od soje, sojino vlakno i sojino braSno, granulat i slidni proizvodi, p& ,[ak tofu t miso. Znacenje ovih proizvoda za zapadni svijet je u tome da su kao rzvor bjelandevina jeftiniji od mesa i da (posredno) pridonose da se potencijal zemlje u bjelancevinama razumnije koristi. S druge se strane ne smije previdjeti du je glavni pokretacki motiv te proizvodnje zapravo profit koji iskori5tava potraLnju i

sveopce nastojanje ne bi li se prehrana pojeftinila i ucinila zdravijo-. No bez obzira na to, ponudu industrij skih proizvoda od

soje treba pozdraviti, buduci da ona usmjerava prehranu modernog covjeka, zasnova-

nu na pretjeranoj i za zdravlje Stetnoj potroSnji mesa, suvremenijim putovima. Za na5e prilike i mogucnosti zanimljiva

je, medutim, samo primarna proizvodnja

soje i upotreba sojina zrna u njegovu prirodnom obliku. S obzirom da se proizvodnji soje .r nas pridaje danas vi5e paLnje, mogucno-

sti za nabavu prirodnog sojina zrna, sojina bra5na

i granulata bit ce svakog dana sve

vece. A to je dovoljno. Jer sve ostalo,

tj. sojino mlijeko i gru5evina, odnosno sir, mogu se vrlo lako prirediti i u vlastitom domaiinstvu. Zbog toga smo u ovom poglavlju obradili uglavnom recepte zajela od prirodnog zrna, a za one koji se Zele svestranije baviti jelima od soje, dodali smo i recepte za sojino mlijeko i gru5evinu. Evo na kraju jo5 nekoliko opcih napomena o svojstvima i osobitostima glavnih proizvoda od soje.

Prirodno sojino zrno Poput sjemena graha, leie ili boba, i sojino zrno se moZe pripremiti na razne nadine. Kao i svaka mahunarka, i soja se mora prethodno namakati u mlakoj vodi da bi se skratilo vrijeme kuhanja. Starija odstajala soja trebat ce vi5e vremena da omek5a, dok ce se mlada, od posljednje zetve, prije sku-


Zagovornici prirodne prerade soje (iskuhavanjem i kiseljenjem) u sojino mlijeko i sojin sir razvili su u svijetu Sirok pokret da se neprirodna i pogre5na orijentacija industrijske prerade soje u ))meso< vrati prirodnim tokovima. Pobornika te prirodne, istocnjadke metode u preradi soje ima vei i u nas. Na slici: pribor za proizvodnju tofua (sojin sir) inZ. Tomislava Kara5ica iz Zapre5ica.

Soj a

hrana u svakoj dijeti. Sojine klice moraju

se

prije upotrebe 5-10 minuta prokuhati ili lagano proprZiti da bi se oslobodio ferment tripsin koji ima glavnu ulogu u rastvaranju bj elandevina.

Sojino mlijeko

hati. Namocena soj a sutradan se ocijedi, ispere tekucom vodom te stavi kuhati dok ne omek5a. Prilikom kuhanja isplivat ce na povr5inu zajedno s pjenom tanke ovojnice zrna koje treba odstraniti jer otezavaiu probavu. Pred kraj kuhanja soja se posoli po ukusu i kuha do kraja. Od kuhane soje - cijelog ili samljevenogzrna - mogu se pripremiti raznovrsna jela od kojih su neka navedena u na5im receptima. Buduci da sojino zrno sadrZava dosta ulja, to prilikom pripremanja jela od soje ne treba dodavati mnogo masnoie. Posebno vrijedan proizvod sojina zrna su klice, koje svaka domaiica moZe vrlo lako za 5-7 dana pripremiti svjeZe u svom kucanstvu. Kako sojine klice sadrLavaiur manje kalorija no ijedno drugo povrce, odlicna su

Drugi vazan proizvod od sojina zrna je sojino mlijeko, koje ne samo da se moZe mjeriti s mlijekom Zivotinja, nego ponekad moZe zamrjeniti dak i ono koje se oduvijek smatralo nezamjenljivim, tj. majdino mlijeko. Djeca koja s bilo kojih razloga ne mogu nzLmati majcino mlijeko ne zaostaju u razvoju ako uzimaju sojino mlijeko. Kravlje mlijeko sadrZava ne5to vi5e ugljikohidrata, pn upravo niski postotak Secera cini sojino mlijeko pogodnim za prehranu dijabeticara. Sojino se mlijeko moze odredenim postupkom pripremiti u svakom kuianstvu. Na sobnoj temperaturi ostat ce svj eze 28 sa'

ti, nakon cega dolazi do gru5anja. Industrija u svijetu proizvodi danas konzervirano sojino mlijeko, sojino mlijeko u prahu i razne mlijedne napitke. 297

Soj a


,rSir.. od soje Posebno treba izdvojiti,,siru koji se vrlo jednostavnim postupkom odvajkada pripremao kao tofu i bio osnovna namirnica u istodn oazrjskim domaiinstvima. U prokuharo, joS toplo sojino mlijeko dodaje se odredena kiselina da bi se mlijeko zgru5alo. Ta gnr5evina se procijedi i odvoji od surutke , ? onda se dobro istisne, stavi u drveni oblik i optereti kamenom ili posebnim utezima. Kad mlijedna masa izgubi pod pritiskom svu tekucinu i postane kompaktna , tzvadi se rz drvenog oblika. Taj >>sir< od soje ili tofu slidi donekle domaiem kravljem siru. Narezart na kriSke i pohranjen u hladnjaku rnote se dugo odrLati svjeZim i koristiti kao osnovna sirovina za preradu u raznovrsne specij alitete.

Sojino ))meso( Kad smo vei prebrodili prvo iznenadenje pa od mahunarke dobili mlijeko i sir, podimo korak dalje i pogledajmo kako se od soje dobiva >meson. Soja je jedina biljka koja nam to moZe priu5titi. No najprije moramo razlutiti neke pojmove. Ako smatramo da je meso iskljudivo ono Sto se kreie, onda takvo meso moZemo dobiti samo od Zivotinje. Ali ako meso znati za nas ono Sto sadrZava odredenu kolidinu bjelandevina, ugljikohidrata, masnoie i ostalih sastojaka, onda nam takvo >meso( moZe pruZiti i soja. Buduci da suvremena industrija zadovoljava pri tom i stoljecima ukorijenjene navike o izgledu i okusu mesa, varka moZe biti potpuna. Ovakav mesni surogat pripremljen je prvi put za ameridke astronaute, to ubrzo se podeo i Sire proizvoditi. Od 1969. moZe se nabaviti i u evropskim trgovinama. Umjetno meso od soje dobiva se industrijski od sojina braSna , a uz pomoc biljnih vlakana i prirodnih aditiva dobiva okus , rzgled i strukturu mesa. Pored toga Sto sadrZava dvostruko vi5e bjelandevina nego pravo meso, takav je obrok neusporedivo jeftiniji.

Sojino ulje ein;enica da se od soje moZe dobiti mlijeko

i meso vjerojatno zvudi iznenad.rjuie, ro 298

sasvim je normalno da se od biljke dobiva jestivo ulje. Ulje se dobiva preianjem sojina zrna. Zutocrvene je boje i miri5e na grah. No nakon procesa rafiniranj a postaj e bezbojno i gubi karakteristican miris. Rafinirano sojino ulje vrlo je cijenjeno u kulinarstvu. Lako je probavljivo a smatra se i

za5titnim faktorom u prevenciji ateroskle-

roze.

Sojino bra5no Moderna prehrambena industrija proizvodi punomasno, polumasno i bezmasno sojino bra5no koje se obilno koristi u pripremanju namirnica zaljudsku prehranu. Zute je boje i prijatnog okusa. U prehrani se najvi5e ko. risti punomasno bra5no, polhmasno za drjabetidare, dok se bezrnasno bra5no koristi kao stodna hrana, a dobiva se kao sporedni proizvod u ekstrakciji ulja. Sojino bra5no koristi se najde5ie pomije5ano s bra5nom ostalih Litanca. Dovoljno je dodati 6% sojina bra5na da se ukupna kolidina bjelandevina p5enidnog kruha poveia za pribliZno 2,5o/o. Pola kilograma takva kruha daje jednaku kolicinu bjelandevina kao 50 g govedeg mesa. No kada bismo umijesili kruh od 20 % sojina i 80 % pSenidnog bra5na, ukupna kolidina bjelancevina povecala bi se za 700/o. Poveiao bi se i sadrZaj vitamina

B, oko 750/0, B, oko

85V0,

a znatno bi se

smanjio sadrLaj Skroba. Osim toga, dodavanjem sojina bra5na smanjuje se nepovoljan

odnos izmedu kalcij a i fosfora svoj stven p5enidnom bra5nu.

Osim u proizvodnji kruha i peciva, sojino se bra5no upotrebljava i kao dodatak raznim proizvodima prehrambene industri-

je: slasticama, tjesteninama, pa5tetama, mesnim konzervarna i kobasicama, juhama, umacrma.

U domacinstvu se sojino bra5no moic upotrebljavati kao dodatak koji ce svako jelo obogatiti bjelandevinama. Dom aca iskustva iz jednog djedjeg vrtiia, u kome su djeca u raznovrsnim jelima konzumirala oko 50 g sojina bra5na dnevno, pokazuju da su jela s dodatkom sojina bra5na ukusna i da ih djeca rado jedu. Pored sojina bra5na proizvodi se i nekoliko tipova granulata, sojine pahuljice i pire od soje, koji sluZe kao dodaci jelima.

scan i obrada by krista Evo joS jedne praktidne informacije o soji. Soja je svuda u svijetu poznata pod izvornim istodnoazijskim nazivom, svladavSi odavno jezidne pregrade. U gotovo svim jezicima biljka ima isto ime, izvedeno iz rijedi su ili soiu, kojom stanovnici Azijc odvajkada nazivaju umak od sojina zrnja. Tako se

sojaengleskinazivaso.jabean,njemadkiSo-

Soj a

visokorazvijeniZapadiovaj putpodlecipredrasudama i pritisku prol'ita pa kemijskim

,plastid"oplemenjivanjcmn stvoriti od soje ili ie svoie tehnolo5ke mogucnosti uskladiti s tisucljetnim iskustvima Istoka u upotrebi prirodnog sojina zrna, tek ce se vidjeti. Mnogi zapadni znanstvenici

nuu namirnicu,

smatraju kako zapadna kultura treba da

jabohne, talijanski soja, ruski coja, a francu- upravo na soji poloZi ispit svoje zrelosti' Bila bi to zaista dosad najveca tekovina koju ski, baS kao i u nas - soja. U zapadnom kulturnom krugu soja je re- bi Azija darovala zapadnom svijetu' lativno nova namirnica. Hoce li tehnolo5ki

u obidnom

Namocite soju preko noci, sutradan je ocijedite, isplahnite pod tekucom vodom i stavite kuhati detiri Salice vode u lonac s debljim dnom. Kuhajte je na tihoj vatri poluotklop-

ljeno da para moZe tzlaziti. Buduci da,.ie potrebno dva do tri sata da soja potpuno ornekSa, dolijevajte povremeno toplu vodu, tako da kolicina vode bude uvijek na istoj pocetnoj razini. Soja jc skuhana kad se pod prstima dade lako zgnieaiti. Solite pred kraj kurhanja. Kuhanu soju ocijedite i dalje priprcmajte prema receptin'ra. Hladno kuhano s<;jino zrnje izvrstan .je dodatak svakoi salati.

soja kuhana u ekspresnom

ulja (na Salicu zrnja) Sto

I Salica vode

suhog zrnja soje ' 7 Salica . 1 Ulidica limunova soka ' sol

loncu ,

spri.ieciti da ltrs-

Kuhajte so.ju 25 minuta pod pritiskom,

I Salica suhog zrnja soie ' 2 Salice vode' I kri5ka limuna' sol' l'/r, Llidice ulja

a

onda maknite s vatre i ostavite jc po strani 10- 15 minuta da odstoji. Tada moZete dodati odgovarajuce sastojk" prema receptu i

10- 15 minuta otklopljeno dalje kuhati, mi-

Soju proberite, isplahnite

i namocite je pre-

ili nekoliko sati prije kuhanja u dosta vode. Prije no 5to je stavite u lonac, ocijedite vodu u kojoj se mocila, jo5 jednom isplahnite i s dvije Salice vode naspite u ekko noii

spresni lonac. Prilikom kuhanja u ekspresnom loncu treba u vodu dodati I t/z Zlicice

sal ata od soje i celera 300 g kuhane soje

clc

ke zacepe ventil na loucu.

' I manja glavica

Iuka ' I Salica ribanog celerova

korijena'4 Zlice majoneze'2 Llice limunova soka' 2 manja krastat/ca ' 4 tvrdo kuhana jaja ' I Zlica kapara ' zelena salata

U zdjelici izmije5ajte marinadu od majoneze , sitno sj eckanog luka, ribanog celera i limunova soka po ukusu. Ako je marinada pregusta, dodajte malo jogurta. Kuhanu soju prelijte marinadom i pustite da neko vri-

jeSajuci da ne prigori. U ovako priredenu soju moZete dodati pola do jedne Salice narczanog sezonskog povrca, gliive ili klice i zadiniti je sojinim umakom, kariien-r ili cesniakom. Kuhana soja je osobito dobra ako se na kraju polije sezamovim ul1e- i malo proprLr na vatri.

jeme odstoji. Krastavcc ogulitc pa .lcdan narelite na sitnije kockice , a jedan na plo5ke. Jaja ogulite i takodcr nareZite na plo5ke. U salatu od sc-rie umiic5aite kockice krastavca, ku5ajte i joS z.a(tnite ako ie potrebno. Pladanj za posluZivanje obloZite listovima oprane salate, poskropite ih limunovim sokom

pa na salatu istrcsite m.jesavinu od

soic.

Ukrasite ploSkama tvrdo kuhanih .jaja i krastavaca te pospite kaparama.

Ovu krepku I r'LLrtctno hranljivu salatu

moZete posluZiti uz svako jelo, osobito popecke od raznog povrca.

Ltz

299


Soja

salata od soje s povriem . I korijen celera . ulja . 2 Llice octa . I Zlica sojina umaka . r/, Zlidice de5njaka . sol 2 Salice kuhane soje 5 Zlica

Celer dobro operite cetkicom pod hladnom vodom, ocijedite ga i ogulite te nareLite na

salata od soje s jabukom

ili

nasjeckanu papriku.

kockice. Mrkvu ostruZite i naribajte. Luk ogulite i nasjeckajte pa mu istisnite sok. Pa-

. I jabuka . 6 Llica groZdica . I mrkva . I manja glavica luka . r/n krastavca . I zelena paprika . majoneza . sol o papar

I

kockice i pomije5ajte s kuhanom sojom. Od ulja, octa, sojina umaka i desnjaka zarnrjeSaj te marinadu pa nj ome prelij te salatu i pustite da odstoji. U-jesto celera, s kuhanom sojom moZete pomije5ati kuhanu ciklu, grah, kuhani gra5ak ,rajdicu, kuhanu cvjetadu, mrkvu, luk

Salica kuhane soje

Najprije operite groZdice i namodite ih u mlakoj vodi. Jabuku ogulite i nareLrte na

salata od Sampinjona I

priku ocistite i nareLrte na kockice, a krastavac na tanke ploSkice. Narezano povrce i voie pomije5aj te s kuhanom sojom, dodajte sok od luka, majonezu, sol i papar. Sve dobro izmije5ajte i ostavite da odstoji najmanje pola sata da se sastojci proZmu.

O

sojinih klica 150 g

proklijalih zrna scije .

150 g

malih dvrstih Sampinjona . I veia glavica luka . 2 kisela krastavca . 150 g crvenog radida. Marinada:2 Llice majoneze . 2 Llice jogurtA . I Zlica kedapa od rajdica . kari u prahu . slatka paprika . celerova sol . mu5kat . limunov sok . sjeckani per5in Sampinjone ocistite, operite

i nareltte

salata od sojinih klica mandarinama

na li-

s

300 g sojinih klica . I plo5ka ananasa iz konzerve . 200 g odi5cenih mandarina . 20 g dumbirova korijena .

I vezica vlasca . I Llica sojina umaka I Llica octa i ulja . Seder . sol . papar

.

Proklijalo zrnje soje pet minuta modite u ki-

varivo od soje . I manji I vezica per5ina . 2 Zlice pirea od rajdica . I glavica luka . 100 g kuhane soje . 2 mrkve

korijen celera .

3 Zlice ulja . sol . papar

Luk, mrkvu 300

i

celer odistite

i

naribajte,

a

stiie. Proklijalu soju kratko prokuhajte i pustite da se ocijedi. Luk oljuitite i sitno nasjeckajte. Ogulite krastavce r nareLite ih na kockice, pa sve zajedno istresite u zdjelu za salatu. Zatim pripremite marinadu: u posebnoj posudi pomije5ajte majonezu, jogurt, kedap, kari, papriku, mu5katni ora5cic i dodajte po ukusu celerovu sol i limunov sok. U salatu umije5ajte listice radica, pa sve zaj edno prelij te marinadom i pospite sjeckanim per5inom. Ovu salatu moZete posluZiti uz svako jelo, ali i samostalno kao predj elo.

pu6oj vodi i ocijedite. Ananas ocijedite i nareLtte na kockice. Mandarine takoder. Dumbir nareLtte na tanke listice. Vlasac isplahnite i nasjeckajte. Sve pomije5ajte u zdjeli. Za

marinadu pomije5ajte umak od soje, ocat, ulje, Secer, sol i papar. Polijte marinadu po salati. Sve lagano promije5ajte i ostavite pokriveno u hladnjaku da se salata marinira. PosluZite s pirjanim Sampinjonima ili kao predj elo.

perSinovo liSce sitno nasjeckajte. Pirjajte povrce na ulju dolijevajuci toplu vodu, p&

kad povrie omekSa, dodaj te sol, papar i

razmucen pire od rajcica. Kuhajte neko vrijeme na tihoj vatri dok se varivo ne zgusne, a onda naspite kuhano sojino zrnje. Dodajte po potrebi vode i kuhajte desetak minuta.


Soja

soja s pirjanim povriem I a

ka5u a polovicu ostavite u cijelom. U dubo-

tjesteninom

koj tavi ugrijte ulje, dodajte zdrobljeni deSnjak, kratko ga proprLrte pa uspite narezano povrce (poriluk, kupus i mrkvu). PrLtte povr6e na jakoj vatri nekoliko minuta, a onda stiSajte vatru pa dodajte ska5enu i cijelu soju, kuhanu tjesteninu i preostali umak. Lagano promije5ajte, dodajte sol i papar po

2 t/r salice kuhane soje ' 3 r/r salice sojina umaka' 3 Zlice ulja' I desno de5njaka ' l r/z Salice ribanog bijelog

kupusa .

I

Salica poriluka

'

1/z

Salice

mrkve . 180 g kuhane heljde ' sol '

ukusu

papar

Kuhanu soju pomije5ajte s polovicom soji-

na umaka. Polovicu kolicine zgnjecite

u

predjelo od mladih zelenih mahuna soje 2 Salice mladih zelenih sojinih mahuna. 4 Salice vode . sol

Sojine mahune odistite, odreLrte im vrikove zakuhajte ih u loncu sa detiri Salice vode.

i

Kuhajte na laganoj vatri 15 do 20 minuta dok se mahune ne raspucaju. Ocijedite ih na situ, posolite i pustite da se ohlade. Kuhane

i posluLrte.

Ovako pripremljenu soju rnoLete posluLiti

i

ohladenu, jednako je ukusna.

sojine mahune posluLtte kao predjelo. ZaIene sojine mahune moZete pripremiti i na drugi nacin. Kad ih procijedite, stavite ih

u lonac; prelijte sa detvrt Salice vode i dvije Lhce sojina umaka, dodajte dvije Lhce prirodnog Seiera i stavite na tihu vatru da se 20 minuta kuha. Tada mahune procijedite i ostavite da se ohlade. Odresci pripremljeni od industrijski proizvedenog "sojinog mesa(.

301


Soja

namaz od soje i heljde 100 g soje . 50 g heljde . 2Zlice zobenih pahuljica . 2 Llice riZinih

pahuljica . 50 g maslaca.2 Zlice ulja

I

.

Llica ribanog celera . L Llica sladice .

per5in.rnaLuran.sol Soju i heljdu skuhajte posebno, ocijedite ih i ohladite te zajedno sameljite. Zobene i ri-

jastuciii

sa sojom I a

Sampinjonima Tijesto:2OO g bra5na . 2 zlice ulja .

r/t dl tople vode . sol. I\tadjev: 2OO g Sampinjona . 100 g kuhane soje . 2 struka mladog luka . I Zlica sojina umaka . sol . papar . ulje za prLenje Od bra5na, ulja i tople vode istucite elasticno meko tijesto, premaLrte ga uljem i ostavite na toplom, pokriveno ubrusorn. Za to vrijeme pripremite nadjev: Sampinjone ocisti-

I

te, operite i nareLite na tanke listice. Luk

paprike nadjevene sojom paprike . 2OO g kuhane Salica ribanog celerova

4 velike zelene

soje

.I

korijena . 2 osrednje rajdice .

I Zlica nasjeckanog luka . sol . papar . de5njak u prahu . 4 Llice mrvica . 50 g

margarina Paprike operite i raspolovite. Odstranite im sjemenke, a onda ih kratko prokuhajte u kipucoj vodi dok upola ne omek5aju. Ocijedite

kroketi od soje s karijem Salica kuhane soje . 3/+ Salice vode od kuhane soje . I desno de5njaka . I glavica luka . I Salica crnog bra5na .

I

1 r/z LliEice

karija u prahu . 2 jaja .

sol . papar . ulje za prlenje . majon eza ili tartar . vuster-umak

Tri dijela kuhanog zrnja od soje zgnjedite u kaiu ili sameljite, a ostatak ostavite u cijelom zrrtu. Pomije5ajte, dodajte sitno sjeckani luk i de5njak, bra5no, kari u prahu, tuce302

Zine pahuljice namodite, pa kad nabubre, dodajte u mjesavinu od soje i heljde. Sve zajedno dobro izmije5aite pa dodajte razrnek5ani maslac, ulje, sol, papar, naribani celer, slacicu, sjeckani per5in r maLuran. Ponovo sve dobro promije5ajte, tako da dobijete ujednadenu glatku masu. Pripremljeni nan;'az pospite p5enidnim klicama i ponudite s kri5kama crnog kruha. ogulite i nareLtte na kolutice. Soju sameljite. Na ugrijanom ulju propirjajte Sampinjore, dodajte luk i samljevenu soju. Pirjajte s\-e zaj edno nekoliko minut a pa dodaj te sol, papar i umak od soje. Sve dobro izmije5ajte i ostavite da se ohladi. Tada razvaljajte tanko tijesto , nareLite ga na jednake kvadrate i punite ih ohladenim nadjevom. Preklopite

kvadrate u trokut, a rubove pritisnite da nadjev ne iscuri. U Sirokoj tavi zagnjte ulje pa na njemu prZite jastudice po nekoliko minuta s obje strane da ujednadeno porumene. PrZene jastucice ocijedite od suvi5ne masnoie i posluZite tople.

ih i pustite da se ohlade. U meduvremenu operite rajcice, ogulite ih i nasjeckajte. Soju

sameljite i pomije5ajte s naribanim celerom, dodajte narezane rajcice, nasjeckani luk, sol, papar i ceSnjak u prahu prema ukusu. Tom smjesom napunite polutke od paprika i sloZite ih u nama5tenu tepsiju. Na ugrijanom margarinu proprZite mrvice pa njima pospite nadjevene paprike. lJ zagrijanoj peinici pecite na osrednj oj temperaturi dok paprike sasvim ne omek5aju.

na j aja, sol i papar, pa s vodom od kuhane soje zarmjesite gusto tijesto. U tavi ugrijte uije pa Llicom stavljajte tijesto u vruie ulje i prZite krokete dok zlatno ne posmede. Ocijedite ih od suvi5ne masnoie i posluLrte s majonezom , tartar-umakom te vuster-umakom i zelenom salatom. Za promjenu moZete kuhanu soju s malo proprZenog luka i ribanom mrkvom pomijeSati u gustu masu r zatiniti po ukusu. Od te mase oblikujte duguljaste kolacice^ uvaljajte ih u bra5no, tudeno jaje i mrvice i prZite na vrucem ulju dok ne posmede.


*.;

.{€' ,+a.

h ff'

q



Soja

mljeveni odresci od soje g kuhane soje . 2 glavice luka . 2 desna de5njaka . I Zemlja. 2 Zlidice karija . 2 j,aja. ulje za prL.enje . 2OO

mrvice.sol .papar Zerrr\u namodite u mlijeko. Luk i de5njak odistite, sitno nasjeckajte i propirjajte na vru6em ulju. Jaja umutite a Zemlju ocijedite pa sve zajedno dodajte u kuhanu samljevenu soju. Masu posolite, popaprite, zatrnrte karijem i dobro izmtje5ajte. Oblikujte rukama odreske po Lelji, uvaljajte ih u mrvice i prLite na vrelom ulju s obje strane dok dobro ne porumene. Ponudite odreske tople s tartar-umakom i zelenom salatom.

ptzena soJa 3 Salice suhog sojin a zrnja ' sol Soju proberite, operite i namodite preko noii u puno vode. Sutradan je ocijedite, isplah-

nite i ostavite ra5irenu izmedu dvije ku-

kao prilog

ili

hinjske krpe da se osu5i. Osu5eno zrnje rasporedite u tankom sloju na suhu tepsiju i stavite u nezagrijanu peinicu. Zagrtjte pecnicu na 95 - 120 'C i prLite soju dok zrnje ne postane svijetlosmede . Za vrijeme prvog sata tepsiju svakih 15 minuta protresite, a kasnije svakih pola sata, da se zrnje jednolicno proprZi. Zrnje ne smije potamnj ett. Izvadite zrnje dok je jo5 mekano, lagano ga posolite i ostavite da se ohladi. Ponudite ga

ga u mikseru grubo sameljite

(ne u braSno!)

i upotrijebite kao dodatak j.t-

popedci od soje i povrca . I korijen celera . I veia mrkva . 100 g Spinata . 100 g krumpira . 2 Llice bra5na . I vezica 300 g kuhane soje

per5ina . sol . papar . ulje za prLenje Celer, mrkvu, krumpir i Spinat odistite, operite i svako posebno skuhaj te. Kuhano

slatki nadjev od mlade zelene soje sojino zrnje . med Miado zeleno sojino zrnje izlju5tite iz mahu-

20

V.eetarijanska kuhinja

hama, salatama i povrcu.

Za promjenu moZete namodeno sojino zrnje osu5iti u blago zagrtjanoj peinici. U ta-

vi ugrijte ulje pa dio po dio osu5enog zrnja prLrte dok zlatno ne posmedi i ne postane hrustavo. PrLeno zrnje ocijedite od masnoie na kuhinjskom papiru, posolite biljnom soli od luka ili de5njaka i odmah posluZite. Dobro zatvorenu soju moZete dugo duvati.

povrie ocijedite i sameljite. Soju takoder sameljite \ pomije5ajte s mljevenim kuhanim povriem i dobro promije5ajte. Osolite, popaprite i rukama oblikujte popedke po Zelji. Uvaljajte ih u bra5no i prLrte na vrelom ulju dok ne porumene. Pospite sjeckanim pgrSinom i ponudite tople s odgovarajuiim umakom ili varivom te zelenom salatom. na i kratko prokuhajte. Stavite ga u mikser i raskaSite. Na dva dijela raskaSene mase do-

dajte jedan dio meda i dobro promije5ajte. Ovaj slatki nadjev mo Lete posluZiti kao namaz uz pecivo peciva.

ili

ga upotrijebitr za punjenje

305


Soj a

zelena soja s maslacem

manjoj posudi zakuhajte Salicu vode, uspite sojino zrnje, posolite ga i zakuhajte. Posudu poklopite i 15 20 minuta kuhajte na tihoj

500 g zelenih mladih sojinih mahuna ' maslac ' sol

-

Da bisle zeleno sojino zrnje lak5e izljuStih rz mahuna, prelijte komu5ke kipucom vodom i ostavite da stoje nekoliko minuta. Zat.tm ko-

mu5ke raskinite pa sjemenke istisnite.

U

umak od soJe

vatri. Kad se soja skuha, ocijedite je, istresite u zdjelu, posolite po ukusu i pospite listicima maslaca. Ponudite vruie. Ovako pripremljena zelena soja, kad se ohladi, izvrsna je dopuna svakoj salati.

rajdica ' 1 Salica crnog vina ili jabucnog octa ' I Zlica vinskog octa ' prstovet Seiera ' majdina du5ica ' origano ' sol ' 3/+ da5e slatkog vrhnja Kuhanu ocijedenu soju sameljite. Luk i ceSnjak ogulite i sitno nasjeckajte. U zdjeli za-

grijte ulje i propirjajte na njemu luk i ceSnjak dok luk ne ostakleni pa dodaj te pire od rajcica i vino ili jabudni ocat. Promije5ajte pa uspite mljevenu soju i kuhajte desetak minuta na tihoj vatri. Za(tnite umak octom, mrvicom Secera, origanom i majcinom du5icom. Po potrebi osolite i oplemenite slatkim vrhnjem. Ovako pripremljen sojin umak dodaje se raznrr,rr jelima, a moZe se ponuditi i sam.

sojino mlijeko

je

100 g soje' I glavica luka' I desno de5njaka ' 2 Llice ulja ' 2 Llice pirea od

Salice kipuce vode i promije5ajte.. TaCa ponovo preklopite krpu i tiskajte da ocijedite preostalo mlijeko. Na kraju skupite krpu

1 r/z Salice jednogodi5njeg sojina zrnja . 12 Salica kipuie vode

Soju proberite, temeljito isperite pod hladnom vodom i namocite preko noci u Sest 5alica vode. Sutradan je ocijedite i dobro isplahnite. U veci lonac nalijte dvanaest Salica vode i zakuhajte je. Pripremite drugi duboki lonac tako da na njega poloZite cjediljku obloZenu vlaZnom lanenom krpom. Ccijedenu soju podijelite u tri jednaka dijela. Tada stavite u mikser jednu trecinu sojina zrnja sa dvije Salice kipuce vode rz lonca i miksajte najvecom brzinom dok se soja potpuno ne raskaSi. Sto je kaSa sitnija, udinak ce biti bolji. Ka5u istresite u lanenu krpu. Ponovite

isto joS dva puta s preostalom sojom,

a

ostatak ka5e u mikseru isperite s malo vru-

ce vode i takoder izlijte u krpu. Krajeve krpe zavrnite i tiskajte masu da5om ili preSom za krumpir da istisnete Sto viSe mlijeka. Kad mlijeko prestane curiti, rastvorite krpu, pa dvrste ostatke ponovo zaltjte s dvi-

koktel od sojina rnlijeka I Salica sojina mlijeka '

1/+

proprZenih p5enidnih klica

|

-2 banane muSkat

' | -2

Salice

' I jaje '

Zlidice meda

'

Dobro rashladite Salicu sojina mlijeka, do306

i ostatke mlijeka istisnite rukama. Lonac s mlij ekom stavite na umj erenu vatru i uz

stalno mijesanje pustite da zakuha. Cim se mlijeko zapjeni ili pocne kuhati, smanjite vatru i kuhajte ga sasvim lagano joS 5 - 7 minuta. Tada ga maknite s vatre. Gustocu mlijeka podesite dolijevanjem vrele vode. Cvrsta masa koja preostane u krpi naziva se okara, a uglavnom se sastoji od biljnog vlakna i stoga je teZe probavljiva. Okara je, medutim , rzvanredno bogata vitaminima i mineralima. Bjelancevine iz sojina zrna ovim su postupkom qti5le u mlijeko a mineralni sastojci i vitamini zadrLali su se u okari (ko5uljice, klice, biljna vlakna). Stoga je okara, ako joj se dodaju tudena iaia, za(ini, bra5no, povrce i sl., vrlo upotrebljiva namirnica. S ttjom valja dalje postupati j"dnako kao s mljevenom sojom, s linr Sto treba imati u vidu du je osiroma5etr.r bjelance-

dajte vrlo hladne I narezane banane te ostale sastojke, stavite u mikser i sve skupa dobro usitnite. Okus moZete obogatiti po Zelji

dodatkom vanilin-Secera, j agoda, 'ananasa ili breskve. Koktel izlijte u ca5e i ponudite kao hladni napitak.

scan i obrada by krista sir od soje ili rrtofu.. I litra sojina mlijeka.2

bi

Zlice voinog

octa

se miijeko od soje ugru5alo, dodaje mu se odredena sol (nigari ili magnezijev klorid) ili kiselina (limunov sok ili ocat). Na litru ugrijanog mlijeka dodajte dvije Zlice voinog octa razrrjedenog sa 125 g vode. Nekoliko puta dobro promijeSajte i ostavite da kiselina djeluje. Poslije l0 - 20 minuta surutka ce se odvojiti od gru5evine. U dublji lonac stavite cjediljku i obloZite je vlaZnom

Da

lanenom kuhinj skom krpom. Istresite ugru5ano mlijeko u krpu i poslije izvjesnog vremena skupite krajeve krpe a na zgru5anu

namaz od sojina sira 300 g sojina sira . 3 Zlice ulja . 2 Llice vodnog octa ' I Zlica celerove soli . 2

Sir

tvrdo kuhana jaja . I glavica luka . 2 mala kisela krastavca . vezica per5ina stavite u mikser s uljem, octom i soli.

slatki namaz od soje 1 Salica

luka .

kuhane soje . 2 Llice sjeckanog

I desno de5njaka . I

Zlica maslaca . 2 Llice mljevenih oraha . 1 Zlica ribanog sira . 2 Llice ribane jabuke . I Zlica limunova soka ' prstovet papra, dragu5ca, korijandara, dilija u prahu, narandine

korice ' med po volji ' jogurt Kuhanu soju protisnite ili sameljite. Nasjeckani luk proprZite po Lelji na maslacu ili uz-

kruh od soje s rogadem sojina bra5na . I Salica mljevenih rogada . 5 Salica neprosijanog p5enidnog bra5na . I Zlica zrnatog suhog kvasca . 3 Salice tople vode . I Salica meda. r/r,Salice ulja . r/z Salice obranog mlijeka u

I Salica

prahu . sol Kvasac otopite u mlakoj vodi s medom. Kad kvasac nabuja, dodajte ulje, mlijeko u prahu, sojino bra5no i mljevene rogade " Zattrn naspite toliko p5enicnog bra5na da moZete

Soja

masu poloZite drvenu da5cicu i opteretite je. Pod pritiskom ce se surutka cijediti u lonac, a u lanenoj krpi ostat ce zgusnuta gru5evina ili tzv. tofu koji se jede svjeZ ili se koristi

kao osnovna sirovina za

pripremanje

raznovrsnih jela. U Kini i Japanu tofu se smatra nacionalnim jelom a pripremanje jela od tofua razvijeno je do savr5enstva. Tofu sve vi5e osvaja Irpeze L zapadnog kulturnog kruga kao namirnica s veoma visokim sadrZajem bjelandevina, ali je .rjegova priprema toliko sloiena i zanimljiva da cemo o tome pripremiti posebnu knjigu. Zato ovaj tekst treba uzeti viSe kao informaciju. Smije5ajte i istresite u zdjelu. Jaja, kisele krastavce i per5in sitno nasjeckajte. Isto tako i luk. Sve narezane sastojke dodajte u sir te dvrsto izmije5ajte u jednolidnu pastu. Namaz od sojina sira ponudite s crnim kruhom ili prepecenim tostom, kao predjelo ili kao zakusku uz daj ili mlijeko.

mite sirov. U zdj eli za mije5anje pomije5ajte mljevenu soju s lukom , zdrobljenim ce5njakom, ribanom jabukom, sirom i mljevenim orasima. Na kraju dodajte po Lelji zacine i joS jednom dobro promije5ajte. Prilikom dodavanja za(ina ku5ajte nam az pa kolicinu i vrstu za(ina odredite po ukusu. Meda stavite onoliko koliko Zelite da narnaz bude sla-

dak. Jogurta dodajte toliko da dobijere Leljenu gustocu. Uz namaz ponudite crni kruh, ne kri5ke tosta.

ili

proprLe-

zarmjesiti dvrsto tijesto. Iskrenite tijesto na pobraSnjenu dasku i mijesite ga dok ne po-

i elastidno. Oblikujte grudu i stavite je u nama5tenu zdjelu, premaLrte uljem i pokrijte ubrusom. Stavite zdjelu na toplo mjesto da se tijesto drLe dok se masa ne podvostrudi. Kad tijesto nabubri, ponovo ga premijesite, oblikujte ga u dva kruha i stavite u nama5tenu tepsiju. Pokrijte kruhove ubrusom i ponovo stavite na toplo da kvasaju. Kad se tijesto dobro digne, stavite kruh v zagrijanu pecnicu da se pede na osrednjoj temperaturi otprilik" jedan sat. stane glatko

307



Zitarice Cerealia

Heljda Jedam

Kukuruz Proso PSenica RaZ

RiZa

Zob

Prosjednog dovjeka dana5njice pojam iitarice nesumnjivo asocira na - kruh. I to nije nimalo dudno. Jer Lrto i kruh idu jedno uz drugo. "Bit ce Ltta, bit 6e kruha!" No ta asocijacija ne pokriva, dakako, potpuno znatenje. Jer nije svaka Lttartca ujedno i kru5arica, a povij est Lrtarica ne ide pod ruku s povije5cu kruha povijest Ltlartca starija je barem desetak tisuia godina od povijesti kruha.

Mali izlet u proslost Sve su Zitarice nekoi bile trave - samonikle divlje biljke koje su rasle , doznievale, odbacivale sjeme i nanovo rasle. A dovjek je sakupljao sjemenke onih trava koje su mu bile najdostupnije i najslasnije. Pripremao ih je kako je zrtao i umio: prZio, modio, usitnjavao i jeo svoju omiljenu ka5u. Zrnje koje nije mogao pojesti danas ostavljao j e za sutra. Ali u vlaZnoj pecinr zrnje bi proklijalo i on ga je bacao. Idu6e godine na tom je mjestu njegova trava nicala veca i snaZnija nego drugdje. I tako se to ponavtjalo. eovjek je konadno stekao moi da oploduje zemlju. Ali je .r tom svom poslu ratara imao ljutog neprijatelja koji mu je nakon sve njegove mu-

ke uni5tavao plod. Bio je to vjetar. Plodovi je trava - zrnje - upravo u dasu kad bilo najpoLeljnije, kad bi dozrelo, rasipalo se pod naletom vjetra iz svoga leZi5ta. Koju je travu covjek najprije sijao, vjerojatno nikada neiemo saznati. I za5to je baS odabrao tu travu, a ne neku drugu, moZemo samo nagadati. Ali jedno je pouzdano. Tisucljetnim uzgojem uspio je zrno odabrane trave zadrLati u klasu sve do Letve i vr5idbe. Oteo ga ie vjetru. eovjek je podeo odabirati.

Tako je od divljih trava stvorio uzgojene kulture p5enice, zobt, prosa i jedma.

Borba za prevlast Tisude godina Llto je dovjek s prosom, pSenicom , zobt i jedmom, a onda je otkrio raL te najzad podeo uzgajatt kukuruz. I sve do unatrag 6000 godina ovih Sest Lrtanca vode neprekidnu borbu za prevlast i smjenjuju se

na prijestolju. To zattlrnljivo poglavlje kulturne povijesti dovjedanstva jo5 nije napisaro, a vjerojatno nece ni biti, jet se tragovi gube u vrijeme pred kojim je i suvremeni dovjek nemocan. Po svernu se dini du je najstariji dlan ove Sestorke bilo proso. Hranilo je covjeka jo5 309

Zitarice


prije pronalaska pluga. U Indiji se u pradavno doba (3000 godina pr. n. e.) najviSe jelo proso. A onda je nai5la arijska gospodstvena rasa i donijela svoj e Lrto jedam, jer ne htjede jesti ono Sto jedu podjarmljeni. Slicno su se pona5ali i Egipiani. Proso ostade sirotinjska hrana, a vojnici i aristokracija predo5e na jedam. No jedam se nije popeo na Lttno prijestolje samo na radun prosa te istocnjackih rasnih i kastinskih predrasuda. Potisnuo je r zob u staroj Grckoj, a uznositi Rimljanin s prezirom je gledao Germana koji je jeo zob kao i .rjegov konj. Jedino Irci i Skoti, koji vi5e nisu Zivjeli na tlu Rimskog Carstva, ostado5e vjerni zobi r zadrZa5e je na prijestolju jo5 cijela stolj eca. Tragovi toga doprije5e i do na5ih dana. Skoti su, naime, najvi5i ljudi bijele rase na svijetu. A mnogi kaLu da je to zbog zobt Istok nije poznavao zob, ali ni tamo jedam nije carevao sam. Malo-pomalo, najprije na boljim polozajima a onda i posvuda, pojavila se p5enica. MoZda bi jedam i p5enica ostali i u dvovla5cu mnogo duZe da Egipcani ne pronado5e kruh. Do tada hvaljen i cijenjen, jedam je odjednom pokazao sve svoje manjkavosti, kad je trebalo ispeci mekani, rahli i dizani kruh. Kraljicom kru5arica postade pSenica i do dana5njeg dana nitko je nije uspio ugroziti a kamoli oteti joj primat. Poku5ala je to raL, ali se morala povuci. U Pontu, t? obali Crnog mora, gdje su robovi utovarivali p5enicu u lade za juZnu Rusiju, otplovio je s pSenicom i korov kojem nitko nije pridavao vaLnosti. Ali kad su ljudi posijali tu p5enicu, korov je niknuo brLe, jaci t izdrLljiviji, nametnuv5i se ljudima u svoj svojoj velicini. Bila je to raL Tako je raL privremeno osvojila zemlji5ta koja su se umorila od p5enice i dospjela je cak do Francuske i Engleske. Ali kruh nije mogla osvojiti. Kruh od raLi bio je tvrdi i crnji od p5enicnog, slabije se dizao i ljudi se vrati5e p5enici, da se nikad vi5e od nje ne rastanu.

Od kaSe i lepinje do kruha KaSa od Zita stoljecima je bila glavna hrana covjedanstva. Mijenjala se samo vrsta Lita na pojedinim dijelovima Zernlje, vec prema tome koja je Lrtarica stolovala na pobjednic-

kom prijestolju. Stari narodi pripremali su 3r0

juhu, guka5u na razne nadine - rijetku kao stu ka5u od prZenog, modenog i zdrobljenog zrrta, a tek nakon kuhanja dodavali su joj mlijeko r zatine - upravo onako kako to i suvremena znanost preporucuje. U procesu kuhanja, naime, bjelandevine mlijeka vezuju se za Zitni Skrob, Sto spredava bubrenje, i kaSa postaj e teLe probavljiva.

Zitna ka5a je bila izvrsna namirnica, ali za covjeka - putnika, lovca i ratnika neprikladna za no5enje i pripremanje. I on se dosjetio da stupano i usitnjeno zrno zamijesi s vodom u cvrsto tijesto i da u pepelu ili na ugrijanom kamenu ispede lepinju (pogacu). Lepinju je mogao jesti i kad se ohladi, a mogao ju je ponijeti i na put te stvarati zahhe. Pogada je najstarije pecivo, poznato joS iz kamenog doba, a odrLala se sve do naSih dana. Bila je vrlo praktidna, dugo se duvala, lako pripremala, a udrobljena u mlijeko ili juhu bila je izvrsno jelo. Pogada se pripremala od svih vrsta Lrta i svako je Lrto bilo podjednako dobro. A onda su stari Egipiani, 4000 godina pr. n. e., sludajtro ili nadahnuiem nekog tragaoca, otkrili kiselo tijesto. Dolina Nila bogato je radala p5enicom, a stari Egipcani, narod koji je sve radio drukdije nego ostali narodi, drukcije je postupao i sa svojim bra5nom. Dok su se drugi narodi pla5ili truljenja, Egipcani su pustili da tijesto od p5enicnog bra5na i nilske vode bubri i tek su onda od njega pekli lepinje. Ali su dobili ne5to sasvim drugo. Dobili su kruh. Je li opet slucaj htio da to bude upravo pSenicno braSno, koje jedino ima to svojstvo da bubri, da se diLe, zahvaljujuci Izv. biljnom lijepku? Tek je poslije kemija objasnila Sto se zapravo dogadalo. Radilo se zapravo o vrenju. U zraku se nalazi nebrojeno mnogo bakterija koje samo cekaju hranljivo tlo da se na

njemu nastane... Bile su to, naime, spore kva5ceve gljivice, koje su se obarale na ostatke Secera nilske vode i bra5na i rastvarale ih u ugljicni dioksid i alkohol. Mjehurici ugljidnog dioksida nisu mogli uma ci iz Zilave mase tijesta, vec su ga nadimali, rahlili. Prilikom pedenja ugljicni dioksid i alkohol pod utjecaje- topline ipak ispare iz tijesta, ah za sobom ostavljuj, poroznost. Egipiani, naravno, nisu -znalt Sto se dogada, ali i same posljedice bile su im dovoljne. Od nilske vode, soli i "kvasnog tijesta" od jucer pekli su u posebnim pecima kruh






I{eljda Fagopyrum esculentum

Ajda Eljda Hajda Helda Jelj da

Buduci da namirnice u ovoj knjizi dosljedno predstavljamo abecednim redom, sludaj je htio da poglavlje o Litaricama pocinjemo heljdom, koja po botanidkoj klasifikaciji zapravo ne pripada porodici trava kao ostale L,itarice. Heljda je zeljasta biljka, ali se tzgaia radi ploda, sjemena, koje je zbog svog biokemijskog sastava i hranjive vrijednosti vrlo cijenjeno u ljudskoj prehrani. StoviSe, u mnogim sredinama, kao npr. u Sloveniji i Medimurju, smatra se pravim gurmanskim specijalitetom, pa se priprema s posebnom paLnjom i po rafiniranim receptima. Tome svakako pridonosi i stalan deficit ove traL,ene Litarice , zbog toga Sto se malo sije i relativno je niskog prinosa. U nekim je krajevima potpuno nep oznata kao Litarica, pa iak i kao namirnica.IJzgaja se uglavnom u Sloveniji, jednom dijelu Hrvatske i Bosne. Zanimljivo je da od ukupnih povr5ina

zasijanih heljdom

u svijetu,

viSe od

90Yo otpada na

Sovjetski Savez, gdje se u nekim krajevima smatra gotovo nacionalnom hranom. U zroke tako slaboj proSirenosti heljde u svijetu najvjerojatnije treba traL,lti u relativno niskom prinosu (u prosjeku oko 6 mtc po hektaru).

Heljda je, medutim, zahvalna Litarica. Uspijeva na razli(itim zemlji5tima - lakim, pjeskovitim i teSkim tlima. Kratkog je vegetacijskog perioda i brzog rasta. Sazrij eva za otprilike tri mjeseca od dasa sijanj a, pa je vrlo pogodna kao predusjev, jer brzim rastom priguSuje korov.

315




Heljda

rezanci od heljdina bra5na sa sirom 2AO

g heljdina bra5na

. 2OO g bijelog

H":ff, j j;': ;Ti;*"'"?

mekano g

parmezatra. 100 g maslaca. I desno deSnjaka . nekoliko listiia kadulje Heljdino i bijelo braSno izmije5ajte, dodajte tudeno jaje, malo soli i toliko mlake vode da moZete umijesiti dvrsto tijesto. Razvaljajte tijesto na dasci u list debljine 3 mm r nareLt-

valju5ci od heljdina bra5na 2OO g heljdina bra5na . 2OO g bijelog bra5na . 3 desna de5njaka . 200 g

maslaca. sira . so

2OO

g mekanog masnog

Obje vrste bra5na pomije5aj te, pa s malo vode i soli zarmjesite homogeno tijesto kao za kruh. Izvaljajte tijesto u kobasice, nareZite

ga na komadtce, oblikujte medu dlanovima u valju5ke. ValjuSke stavljajte dio po dio u lonac kipuie osoljene vode i kuhajte ih na tihoj vatri dok ne isplivaju. Vadite ih Supljom Zlicom u cjediljku da se ocijede.

nadjev od heljde s gljivama 300 g heljde

.

100 g su5enih gljiva

(ili iz

staklenke) . 50 g maslaca i margarina

ukupn o . 2 Zlice pirea od rajdica . Sol

Gljive operite i poparite vrelom vodom. Ostavite ih neko vrijeme u vodi da nabubre. One iz staklenke samo ocijedite i isplahnite. Heljdu operite, stavite u lonac i zahjte kipuiom vodom toliko da ogrezne. Dodajte u h"ljdu Zlicu maslaca i malo soli pa poklopite i stavite kuhati. eim helj da zakuha, pretresi-

krem-juha od heljde r/z Salice heljde

. r/zlitre vode . ili vrhnje

2 Llice meda . mlijeko

.

malo soli Helj du operite i namocite da nabubri . Zatrm je ocijedite i stavite kuhati u pola litre vode. 318

te ga na Siroke rezance. Skuhajte rezance u obilno osoljene vode, ocijedite ih i slaZite na zagrrjani pladanj za posluZivanje u slojevima: najprije sloj tijesta, pa sloj lisnato narezar'og masnog sira, pospite listicima maslai ribanim parmezartorn, pd tako na-stavite dok ne potro5ite sve namirnice. Prije posluLlanja zagnjte u tavici preostali maslac, preprZite na njemu cijelo desno ce5njaka s ca

listicima kadulje, pa kad podne Lutjeti, LZvadite ga i prelijte tijesto vruiim maslacem. Ponudite toplo.

U tavi zagnjte maslac i na njemu proprZi-

te deSnjak. Kad podne Lutjetr, tzvadite ga. U zagrtjanu vatrostalnu zdjelu slaZite najprije red valju5aka, na njega red plo5kica sira, prelijte malo vrelim maslacem, pa opet slaZite red valjuSaka, red sira i prelijte maslacem. Nastavite tako dok ne potro5ite sve

namirnice. Na vrhu moraju biti valju5ci. Po5kropite valju5ke joS malo rastopljenim maslacem pa stavite zdjelu u zagnjanu peinicu da se sir otopi, a valjuSci na povrSini dobij u zlacanu koricu. PosluZite ih tople u zdjeli u kojoj ste ih priprerirali.

te je u Siru tavu i stavite u zagrtjanu pecnicu. Pecite heljdu na umjerenoj temperaturi dok ne porumeni i dok se zrnje ne podne od-

vajati. Tada je tzvadite. tJ zdjeh zagrijte margarin, istresite na njega prepedenu h"ljdu i prLrteje mijeSajuii na masnoci. Dodajte razrnuieni pire od rajdica, ocijedene gljive i jo5 malo mijeSajte na vatri da se h"ljda i gljive proZmu. Ovako pripremljena heljda izvrstan je nadj ev za pitu ili savijadu, a moLete je ponuditi i s povriem kao samostalno jelo.

Pustite da neko vrijeme tiho kuha i povremeno promijeSajte da ne zagori. Kad heljda omek5a (ne smije se raska5iti), maknite je s vatre, posolite i umije5ajte med. Ponudite s mlijekom ili vrhnjem. Ovako pripremljena heljda izvrstan je okrepljujuci dorudak i hranljiv vedernji obrok.


heljda u umaku od maslina metvicom

Heljda

s

300 g heljde' 1 strudak svjeZe metvice'4 Zumanjka ' 50 g maslina '

I Llica kedapa od rajdica ' 1 daSa maslinovaulja'lLlica suhog kvasca ' 4 tvrdo kuhana jaja'sol'papar Helj du operite i namodite u hladnu vodu

da

nabubri. Skuhajte je u vodi bez soli dok ne omek5a, ocijedite i istresite u zdjelu. Ostavi-

varivo od heljde i gra5ka I Salica heljde ' 2 Salice kuhanog mladog gra5ka (ili iz konzerve) ' 100 g

' I mala zelena paprika ' I jaje ' I glavica luka' 4 Zlice ulja '

Sampinjona

*H?.ili:':",il

50gsira

Prethodno namocite heljdu nekoliko sati u

hladnoj vodi da nabubri. U vecoj zdjeli ugrijte ulje i na njemu propirjajte nasjecka-

te je na toplom. U meduvremenu pripremite umak. Metvicu operite i nasjeckajte. Jaja ogulite, pv Zumanjke saduvajte a bjelanjke nareLtte. U mikser stavite maslinovo ulje, kecap , narezane bjelanjke, masline bez koStica i polovicu metvice te kvasac. Solite i paprite po ukusu te dobro mijesajte dok ne dobijete glatki umak. Po potrebi dodajte malo vode, jer umak mora biti srednje gust. Tim umakom prelijte kuhanu heljdu. Ukrasite tvrdo kuhanim Zumanjcima i pospite preostalom metvicom. Ponudite toplo.

ni luk s malo vode, dok ne ostakleni. Tada dodajte odi5cene i narezane Sampinjone i papriku narezanu na komadice. Promije5aj-

te i pirjajte desetak minuta. Heljdu dobro ocijedite, umije5ajte u nju tudeno jaje i naspite u zdjelu. Dodajte gra5ak, osolite, promije5ajte, dolijte vodu i kuhajte na tihoj vatri dok sve skupa ne omekSa. Kad je jelo skuhano, umije5ajte Zlicu maslaca, iskrenite u porculansku zdjelu i pospite sirom nareza-

nim na kockice. 319






*..

salata od jedma 300 g lju5tenog jedma

.I

da5a kiselog

vrhnja . I Zlica jabudnog octa . 2 Llice ulja . 2 Llice sjeckanog luka . 4 Llice

sjeckanih zadinskih trava . 3 kisela krastavca . 2 rallice . 2 tvrdo kuhana jaja . celerova sol

Olju5teni jedam operite u situ i skuhajte u 'osoljenoj vodi s mirodijama dok ne omek5a.

vijenac od jedma i p5enice 2OO g oljuStenog jedma . 150 g p5enice . I Zlidica karija . r/z litre vode . 2 Llice juhe od pov rla . preprZeni sezam ili mrvice za kalup .

I manja glavica luka . 30 g maslaca.3jaja.l00g

ribanog sira . ribani mu5kat Jedam i p5enicu krupnije sameljite. PomijeSajte masu s karijem i kratko preprLite dok ne zamiri5e, a onda ostavite da se ohladi. Nalijte vodu, uspite juhu od povrca, promijeSajte i stavite da zakuha, a onda ostavite 324

Paztte da se ne raskuha. Zrnje mora ostati cijelo. Ocijedite ga t istresite u zdjelu za posluZivanje te ostavite da se ohladi. U meduvremenu pripremite umak. PomijeSajte vrhnje s uljem i octom i dodajte zacinske trave. Krastavce nareLile na sitne kockice, dodajte u umak pu sve skupa dobro

promije5ajte, istresite u jedam, poklopite i

pustite da odstoji pola sata. Ovu salatu moZete posluLtti

i kao predjelo.

na toploj ploci da bubri. Kalup za nabujak u obliku vijenca namaZite dobro maslacem i pospite preprZenim sezamom. Luk ogulite i nasjeckajte, pa u ka5u od Lrta dodajte luk, maslac, Lurnanjke i sir. Zacrnite mu5katom pa lagano umije5ajte cvrsti snijeg od bjelanjaka. Masu istresite u kalup i pecite na srednj oj temperaturi oko tri cetvrti sata. Kad masa odvrsne, rzvadrte iz pecnice i pustite da se hladi desetak minuta. NoLern odvojite rubove, istresite kalup na ugrijani pladanj, a sredinu ispunite pirjanim povr-

i gljivama. PosluZite kao samostalno jelo sa zelenom ili nekom mije5anom salatom. 6em

scan i obrada by krista juha od Jecma 25O g

od

olju5tenog jedma

povrta' I

' I vreiica juhe vrhnja ' 2

da5a kiselog

jaja . 2 Llice bra5na ' r/, glavice luka '

I

Llica maslaca

'I

vezica per5ina

' sol

Jedam operite i namocite preko noii u mlaku vodu da bubri. Sutradan zakuhajte u litri

vode vreiicu juhe od povrca, istresite u nju ocijedeni jecam i kuhaite na tihoi vatri.

krem-juha od jedma 300 g olju5tenog jedma' I veia mrkva . I korijen repe' I koleraba' I struk poriluka ' I Zumanjak ' 1 Salica mlijeka ' 2 Llice slatkog vrhnja . I Llica riLine Skrobi' 2 Llice ulja . 2 Llice sjeckanog per5ina '

majdina du5ica

' lovor

sol ' papar

Jedam namodite preko noci da nabubri

i su-

odresci od jedma 300 g olju5tenog jedma ' 100 g pSenidne krupice '2 glavice luka ' 2 desna de5njaka ' 2 Lliilice su5enog maZurana . 4 Llice sjeckanog svjeZeg

zadinskog bilja (perSin, vlasac, ljupdac, bosiljak) . 50 g mljevenih oraha ' 1 vreiica juhe od povria . 50 g margarina . sol . mu5katni ora5dii Jedam namodite preko noci. Sutradan zakuhajte litru vode, istresite u nju vreiicu juhe od povrta, dodajte nasjeckani luk i oprani i

ocijedeni jedam. Kad jedam omek5a, maknite s vatre, pa u jedam postupno sipajte p5e-

paladinke od jedmenog bra5na sa sirom Tijesto; 100 g lju5tenog jedma ' 100 g p5enice . 50 g prosa' 50 g heljde' 4 dl mlijeka . 2 Zlidice meda' 4 jaja' narandina korica. Nadjev;300 g blagog svjeZeg sira ' 5 ilica vrhnja ' 1 Zlica meda ' 2 Llice ribanih oraha ' korica i sok od narande Jedam, p5enicu, proso i h"ljdu sameljite u fi-

no bra5no. Od braSna, mlijeka,

meda

, Li-

Jecam

Umutite jaja,posolite ih, postupno dosipavajte bra5no i mijeSajte dok ne dobijete jednolidnu gu5cu smjesu . Zli6,com oblikujte Zlidnjake i jedan po jedan stavljajte u juhu. Kad se Zlicnjaci skuhaju, maknite lonac s vatre, dodajte u juhu Zlicu maslaca, umijeSajte kiselo vrhnje te joS malo zagnjte, ali nemojte vi5e kuhati. Izhjte juhu u zdjelu i obilno pospite svjeZe sjeckanim per5inom i koprom.

tradan ga skuhajte. Povrce odistite i nareLite na kockice. Propirjajte ga nekoliko minuta na ulju pa istresite u kuhani jecam. Dodajte majdinu du5icu i list lovora, posolite i kuhajte na tihoj vatri oko pola sata. Zatrrn tzvadrte lovor i majdinu duSicu , a juhu protisnite ili je raskaSite u mikseru. Zumanjke umutite s mlijekom i riZinom Skrobi pa dodajte u juhu. Na kraju umije5ajte vrhnje i pospite sjeckanim perSinom.

nidnu krupicu vz stalno mije5anje da se ne stvore grudice. Stavite ponovo na tihu vatru da sve zajedno jo5 neko vrijeme prokuha dok se ne stvori gusta ka5a. Pri tome de5ce promije5ajte da kaSa ne prigori. ee5njak ogulite, zdrobite sa solju i zajedno sa zadinskim travama i mljevenim orasima umijeSajte u jecmenu ka5u. Obilno za(rnite muSkatom, dodajte soli i papra te sve dvrsto izrntje5aj te. Zhcom oblikujte odreske i pecite ih na vrelom margarinu s obje strane dok ne posmede. Odreske moZete ispeci i u pecnici, tako da ih poslaLete u tepsiju na-

mazanu margannom. Pedene odreske ponudite sa salatom.

manjaka i pola ribane narandine korice zamije5ajte tijesto za palacinke. U meduvremenu pripremite nadjev. Sir, vrhnje i med dvrsto mije5ajte dok ne dobijete glatku kremu. Dodajte ribane orahe, preostalu narandinu koricu i Zlicu narandina soka. Izmije5ajte i stavite u hladnjak da se rashladi. Od bjelanjaka istucite cvrsti snijeg, paZljivo ga umije5ajte u tijesto i pecite paladinke u tavici na vrelom margarinu. Svaku paladinku odmah namaLtte kremom, slaZite na zagrrjani pladanj i drZite na toplom. Ponudite kao desert. 325


Jedam

juha od mije5anih Litarica 2 Llicejedmenih pahuljica . 2 Llice riZinih pahuljica . 2 Llice zobenih pahuljica . I Zlica leie . 3 Zlice heljde u zrnu . 2 glavice luka . I ve6i struk poriluka . 2 Llice ulja . I list lovora . I strudak majdine du5ice . sol . papar

Luk i poriluk ocistite i nasjeckaj te. Zajedno

krema od jedma 100 g jedma . 80 g svjeZeg kravljeg

sira .

I Zlica Seiera . I velika jabuka . . I Zlica nasjeckanih badema . korica i sok od I limuna 60 g vrhnja

ih propirjajte na vrucem ulju, s malo vode. Dcdajte pahuljice mije5anih Litarica, leiu, lovorov list, majcinu du5icu, nalijte vode i sve zajedno kuhajte oko pola sata. Tada doi kuhajte dok sve zajedno potpuno ne omek5a. Osolite, popaprite, izvadite lovorov list i majdinu du5icu. U svaki tanjur stavite kri5ku isprZenog

dajte heljdu

crnog kruha pa odozgo nalijte juhu.

vite kuhati na tihu vatru dok ne omek5a. Ocijedite ga i protisnite, ili sameljite. Razmije5ajte sir, naribanu jabuku, koricu i sok od limuna te pomije5ajte s jedmom. Umije5ajte tudeno vrhnje pa sve istresite u zdjelu za posluZivanje. Pospite sjeckanim i prep rLe-

Jedam naveder namodite a sutradan ga sta-

nim bademima.

jedmena ka5a sa su5enim

dan ga skuhajte u istoj vodi. U vodu dodajte sol i zadine po ukusu. Kuhajte jedam na tihoj vatri dok ne dobijete rijetku kaSu. Datule, smokve i Sljive operite i sitno nasjeckajte. Umije5ajte voie u jedmenu ka5u i malo prokuhajte da se ka5a proZme s vocem. Ponudite toplu ali je ukusna i hladna.

voiem 25O g lju5tenog jedma . 150 g su5enog vo6a (datula, smokava, suhih Sljiva)

Jecam operite i namocite preko

326

noii. Sutra-


Kukurrrz Zea maJ/s

Kuruz Kuruza Tursko Lito Carevica

Turska p5enica Urmentin

Kukuruz je jedina Lrtartca kojoj znanost do danas nije otkrila praroditelja u njegovu prirodnom, divljem obliku. Obavljena su mnoga ispitivanja, napisane su brojne rasprave i postavljane teze kojih su se autori poslije odricali, ali je do danas problem ostao nerije5en. Po svemu se cini da ce tako i ostati, jer su dobro oduvani klipovi kukuruza u obliku kakav i danas poznajemo pronadeni u meksidkim peiinama iz vremena 4500 godina pr.n. e., a to znadi da je vec tada uzgajan kao kulturna biljka te da evolucija r tzv. domestikacija seZu u jo5 dalju pro5lost. Jedno je ipak sigurno i u torne su se znanstvenici sloZili: pradomovina kukuruza je americki kontinent. Prastanovnici Amerike uzgajali su gotovo sve dana5nje oblike i tipove kukuruza. Zanimljivo je da su protekle tisuie godina dok kukuruz nije LZ svoje pradomovine stigao u Evropu. Pretpostavlja se da je Kolumbo j 5 sa svog prvog putovanja (1492) donio sjemenke kukurvza, ali je trebalo jo5 stotinjak godina da se ova ,rijetka biljka rz Novog svijeta< udomacr i pocne Sire uzgajati. Ne zrTa se todno ni kad se kukuruz pojavio na tlu dana5nje Jugoslavije, ni koji- je putovima stigao. postoje dvije podjednako uvjerljive pretpostavke, a obje poIaze od lingvisticke anahze. Nazivi, naime, koji su se i danas zadrLali u nekim krajevima, kao tursko Lrto, carevica, turska p5enica, upucuju na to da su Turci u svojim osvajackim pohodima u porobljene zemlje donijeli i kukurrrz, koji su vjerojatno preuzeli od Mledana. Medutim, dopu5ta se i moguinost da je kukuruz u na5e juZne krajeve stigao 327

Kukuruz


izravno preko Italije i Jadranskog mora. Kukuruz je, u svakom sludaju, relativno kasno krenuo na svjetski pohod iz svoje pradomovitr€, ali ga to nije sprijeiilo da za kratko vrijeme osvoji svijet i da po zasijanim povr5inama postane, poslije p$enice, druga

najpro$irenija Litarica u svijetu. Zahvaljujuci visokim prinosima, medutim, Fo ukupnoj proizvodnji stoji na prvom mjestu. No to ne zna(i da i u prehrani stanovni5tva zauzima isto mjesto. P$enica i riLa ga daleko nadma5uju zbog svojih poznatih prehrambenih i kulinarskih prednosti, a i zbog toga Sto je kukuruz vaLna industrijska sirovina i stoina hrana. U industrij ski razvijenim ?emljama s visokim standardom danas se kuk uruz gotovo i ne sm atra L,iveLnom namirnicom za ljudsku prehranu. Moderna tehnologija stvorila je, dodu5e, od kuku ruza gotove ili polugotove namirnice (instant braSno, krupica, pahuljice ,klic€, mlado zrnje u limenkama), koje ga svrstavaju u gurmanske specijalitete, ali se u prirodnom obliku rijetko koristi. Da bi apsurd bio vedi, i do tih se proizvoda te5ko dolazi jer se zbog nesigurnog trLista ne proizvode u dovoljnim kolidinama - proizvodnja je. povremena i neujednaCena. U svijetu, o Fosljednjih godina i u nas mnogo se proizvode i troSe pahuljice od kukuruznog zrna (corn flakes) kao vrlo zdrava i praktiCna namirnica. Po svemu se Cini da je kukuruz odigrao svoju ulogu u

prehrani stanovniStva kao L,itarica i prirodni izvor bioloSkih tvari i preselio se na drugu stepenicu

prehrambenog lanca - u proizvodnju mesa i masti (goveda, svinja, F€radi). Kako drukiije objasniti Cinjenicu da su upravo nerazvijene zemlje najvedi izvoznici kukurtlza, i to

u industrijski razvijene

zemlje

s relativno visokim

standardom? Medunarodna trgovina kukuruzom odvija se

po zanimljivoj formuli: svaka zemlja nastoji vlastitu proizvodnju kukuruza "preraditilr u meso, a ako ga nerna dovoljtro, tada ga nastoji uvesti. Izvoze ga one zemlje koje ga ne mogu "preraditirr u meso, a to su mahom nerazvijene zemlje, ili pak zemlje s vrlo visokom proizvodnjom i vi5kom. Amerika i Afrika izvoze, a Evropa i Azija uvoze kukrrru,z. Hrvatska slijedi svjetski trend u potroSnji kukuru za: smanjuje se potro5nja za ljudsku prehranu, pove (ava se potroSnja za ishranu stoke i proizvodnju mesa i smanjuje izvoz. Prije drugog svjetskog rata prehrana preteLnog djela na5eg stanovni5tva zasniv ala se na kuku rrrzu. Tridesetih godina seosko stanovniStvo tro$ilo je za prehranu L57 kg kukuruza po stanovniku godi5nje, dok je .328








Proso


razvojem agrotehnike i upotrebom umjetnih gnojiva u poljoprivredi proso je gotovo nestalo',,s,popisa Litanca. Zao glas koji ga je pratio kao sirotinjsku hranu stvara i danas u mnogih ljudi odbojnost prema prosu kao prehrambenoj namirnici. Te k moderna biologija poku5ava smjestiti proso u prirodne izvo,:e takvih sastoiak^ koji su prijeko potrebni ljudskom organizrnu, a Sto mu po njegovom biokemijskom sastavu i pripada. Zrno prosa ovijeno je pljevom (ljuskom) koja pada zajedno sa zrnom Ljuska je neprobavljiva jer sadrLava vi5e od 53o/o celuloze, pa je treba prije upotrebe olju5titi i pripremiti zrno za upotrebu. Olju5teno je zrrto prosa vrlo hranljiva Lttartca koja osigurava dovjeku gotovo sve neophodne sastojke za ftztolo5ku ravnoteLu organizrna. SadrLava najvi5e ugljikohidrata (72,9o/o), bjelandevina (9,9o/o) i masti (2,9%o).Proso je bogato mineralnim sastojcima (oko 2,5o/o) od dega najvi5e ima kalija, fosfora i magnezria. Vriiedna .ie i kolidina Zeljeza, kalcij a, rtatrija, sumpora i joda. Proso sadrLava gotovo sve vitamine grupe B. Energetska vrijednost 100 g oljuStenog prosa iznosi I374 kJ ili 327 kcal. Ovih nekoliko osnovnih podataka ukazuje da grije5e oni koji proso smatraju sirotinjskom hranom, pa gaLZ predrasuda iskljuduju iz svojih nvisokostandardnihn jelovnika. Naprotiv, proso bi se bar povremeno moralo na6i na trpezr svih onih koji vode brigu o svojoj prehrani t zdravlju, posebno onih kojima je zdravlje vec naru5eno, jer je proso i ljekovita biljka i dijetna namirnica. Zbog obilja mineralnih sastojaka i lake probavljivosti proso je vrlo pogodna hrana za starije osobe koje naginju bolestima krvoZilnog sistema, kao Sto je ateroskleroza. Kao tzraztto luLnata Lttarica, nenadomjestivo je sredstvo za uspostavu ravnoteLe pri o5teienju crijevne flore. PogreSnom prehranom rnoLe, naime, uslijeC djelovanja nekih kiselina doii do crijevnih oboljenja koja se najlak5e otklanjaju dijetom. Jednom do dva puta tjedno prosena ka5a s povriem dobro 6e doci svakom, pa i naj zdravijem dovjeku. Proso, naime, sadrLava rastvorljivu kremenu kiselinu koja je potrebna svakom organizmu , pa bio on zdrav ili bolestan. Pucanje i lomljenje nokata na rukama i nogama,padanje i pucanje kose, bubuljice i nedista put najde5ie su posljedica pomanjkanja mineralnih tvari u organizmu. Zato bi Lene koje brinu o cistoii svog tena vjerojatno mnogo bolje udinile kad bi, umjesto skupih kozmetidkih preparata, masaLa i maski za lice, poku5ale dijetom od prosene ka5e i povrca uspostaviti unutra5nju ravnoteLu metab ohzma (minerali, prob ava, di5ienje koZe itd.) Sto 6e sasvim sigurno vi5e pridonijeti ljepoti njihove puti negoli svi preparati za vanjsku primjenu. 336


zeleno proso 2OO g olju5tenog prosa ' prstovet mu5kata ' prstovet maZurana ' sol

I struk poriluka ' 100 g SPinata ' 4 jaja ' 50 g ribanog pa5kog sira ' 2 da5e mlijek a ' 2O g maslaca. Prilog:

'

maslac od ljeSnjaka

Proso isplahnite pod mlakom vodom, skuhajte ga s mirodijama i posolite. Ostavite ga neko vrijeme na toplom da nabubri a onda

kuhano proso 500 g prosa' I litra vode " 2 Llice juhe od povr6.a' I Zlidica kariia ' 2 ilice nasjeckanog per5ina i vlasca Proso prokuhajte s vodom, juhom od

Proso

ga ocijedite na situ, a ruZmarin odstranite. Poriluk i Spinat dobro operite, krupno nareZite, stavite u mikser, dodajte j aia,mlijeko i malo soli pa sve dobro smije5ajte u pjenu5avu masu. Dobivenu mjesavinu naliite u kuhano proso. Vatrostalnu zdjelu namaZite maslacem, istresite u nju mjeSavinu od prosa, pospite je ribanim sirom i star,'it e u zagrrjanu peinicu da se oko 20 minuta zape(e. Ponudite toplo s maslacem od ljesnjaka, koji svatko uzima po Zelji.

povria i karijem. Poklopite ga i pustite da bubri na toploj plodi. Kad proso potpuno omekSa i upije svu tekuciru, protresite ga

dvjema vilicama i pospite sjeckanim biljem. PosluZite ga s pirjanim povrcem ili umakom od povrca.

ka5a od prosa s groi,.dicama

Vodu i mlijeko pomije5ajte i zakuhajte. Uspite proso i kuhajte 5 minuta, 7 onda sta-

r/z Salice prosa ' I Salica vode . I Salica mlijeka ' I Zlica meda

vite lonac s prosom na paru da poklopljeno

groZdice

22

'

sol

Vreetarijanska kuhinja

kuha pola sata. Dodajte med i groLdtce, osolite i joS 5 minuta prokuhajte. 337




PSenica Triticum vulgare Senica PSeno

Meka p5enica Obicna p5enica

P5enica je danas zasigurno najvaLmja Lttarrca na svijetu. Jer p5enica je prije svega kru5arica. Od njezina bra5na pece se danas u cijelom svijetu na tisuie vrsta najkvalitetnijeg kruha i peciva. A Sto kruh zna(r i Sto je covjeku oduvijek znatto najslikovitije moZemo rzraztti poznatim narodnim uzredicama: ,Trbuhom za kruhorn...((, "Radim za kruh...((, "Osigurao sam kruh sebi i djeci...o, i stotinama slicnih simbola, koji biolo5ki opstanak covjeka povezuju s kruhom. Jer Sto bi se dogodilo kad bi se nekim slucajem kruh iskljucio rz (ovjekove prehrane? eovjek bi vjerojatno biolo5ki preLivio, ali to ne bi vi5e bio dana5nji covjek. Prilagodavanje Zivotu bez kruha potpuno bi ga rzrnijenilo. Obicno se kaLe da se riZom prehranjuje polovina covjedanstva. Koliko god to bilo todno , rtLa ipak nije kruh. Jer i ta polovina covjecanstva Sto se prehranjuje nLorn, djelomicno jede i kruh . A znanost kaLe du je p5enica jedina Lttanca koja se Lrz mlijeko rnoLe smatrati potpunom LiveLnom namirnicom. Ona jedina, naime, sadrZava sve sastojke neophodne ljudskom organrzrrtu, Sto s riZom nije slucaj, osobito olju5tenom r glaziranom, kakva se danas preteZno koristi. Isticemo ovdje ulogu p5enice, odnosno kruha , Lt Llotu veceg dijela covjedanstva bez namjere da degradiramo rrLu. No, kako je istina uvijek negdje u sredini, za covjedanstvo bi bilo najprihvatljivije da p5enica r rrLa Lwe u simbiozi i jedna drugu dopunjuju. A suvremeno covjedanstvo upravo tome i teLt. 340


PSenica


Willfort istice nekoliko glavnih svojstava p5enice. Tu je prije svega psenidni Skrob, koji se u p5enidnom zrnlr nalazr u biolo5ki najpovoljnijem dosad poznatom obliku. Netopiv je u hladnoj vodi, ali kuhanjem bubri i stvara ljepljivu ka5u koja je najbolje sredstvo protiv djedjih proljeva, protiv grtLe, u obliku toplih obloga L za klistiranje. Nadalje, p5enidne klice sadrLavaju najvrednije biolo5ke tvari u takvom mnostvu i u takvom skladu kakav u prirodi jo5 nije pronaden. Redovitim uzimanjem osu5enih p5enicnih klica bolesnici koji pate od razh(itih funkcionalnih tegoba tjelesne ili duSevne prirode, koji imaju naj razhtitije Lelucaile, probavne i srdane smetnje, nedistoiu koZe, osipe, li5ajeve i ostale znakove neciste puti, pojave prenaglog starenja uslijed iscrpljenosti, ateroskleroze i sl., znatno ce popraviti svoje stanje, ojacati orgarTrzarn i osposobiti ga da se odupre novim bolestima. Jedna do dvije Zlice pSenicnih klica dnevno,uz redovitu prehranu, u kraiim ili duljim kurama, vei ce dovesti do znatnog poboljSanja. Ulje od p5enicnih klica ima jednak ucinak kao i klica i mnogi mu daju prednost. Grdki narodni lijecnik Konzas razvio je vlastitu teoriju lijecenja p5enicnom kaSom. Terapija je namijenjena ci5cenju Leluca i crijeva od otrovnih tvari Sto se taloLe na stijenkama Lelutano-crijevnog trakta. Terapija traje 5 do 20 dana. Cijelo p5enicno zrnj e (t/z -% kg) kuha se tri do detiri sata u obicnoj vodi dok se ne pretvori u gustu Zitku masu. Ta masa se procijedi kroz sito . Za vrijeme lijecenj a uzrrna se samo ta protij e5tena p5enicna sluz i to 4 tanjura dnevno s malo Seiera. Dok kura traje, ne smije se uzimati nikakva dru ga hrana osim malo kompota. P5enicnom sluzr uspjesno se lijede sve smetnje uslijed trovanja, probavne smetnje, nadutost, Zelucani i crijevni grcevi, podrigivanje, Lgaravica, upala debelog crijeva te cirevi na Zelucu i dvanaesniku.

mije5ana salata s klicama pienice 150 g p5enidnih klica ' 200 g gaude ' I da5a jogurt a ' 6 Zlica slatkog vrhnja '

I limuna ' I

Zlidica goru5ice ' biljna sol . 2 Llice groZdica ' 2 Llice sok od

rakije jabukovade . I osrednji korijen komorada . I struk celera bjelaila . 2

kruSke GroZdice prelijte rakijom jabukovadom, poklopite i pustite da stoji. U meduvremenu odistite komorad, operite ga r nareLite na re342

zartce (zeleni

dio ostavite za ukras). Celer

operite pa stabljiku i li56e nareLtte na komadice. Kru5ke razreLite, rzvadtte koStice i takoder nareLrte na rezartce. Isto tako i sir. Jo-

gurt pomije5ajte s vrhnjem, goru5icom i limunovim sokom, umije5ajte p5enidne klice, posolite po ukusu i sve dobro izmije5ajte da dobijete jednolidan gladak umak. U zdjeli za salatu pomijeSajte sada narezano povrce i voce sa sirom i prelijte gotovim umakom. Poklopite i pustite da stoji na hladnom pola sata. Salatu posluZite na listovima zelene salate i pospite sjeckanim celerovim listom.


PSenica


omlet s p5enidnim zrrrjem 300 g kuhanog p5enidnog zrnja

' I struk poriluka ' I glavica luka ' 80 g maslaca ili margarina ukupno ' 150 g

ribanog sira . 2 Lli(ice karija . 4 jaja . biljna sol . 2 Llice sjeckanog zadinskog bilja (per5in, ljupdac, celerov bijeli i zeleni dio)

Najprije skuhajte namodenu p5enicu u dvostrukoj kolidini vode. U vodu dodajte lovorov list, malo mljevenog korijandara i bosiljka, majcine du5ice te Zlicu juhe od povria. Kad omekSa, ostavite je na toplom da jo5 neko vrijeme bubri, a onda p5enicu ocijedite, a vodu saduvaJte.

hrpice od p5enice s orasima 250 g p5enice u zrnu . 3 dl vode .

I Zlica juhe od povria . I Zlidica

mljevenog korijandara . r/z Zlidice su5enog bosiljka . 2 jaja. 1 Zlica kravljeg sira . 50 g orah a . r/z Zlidice mljevene slatke paprike . 2 Llice usitnjenog zadinskog bilja (per5in, vlasac, komorad) ' margarin P5enicu namocite preko noii i slijedeci dan

je stavite kuhati. Dodajte Zlicu juhe

od

povrca, korijandar i bosiljak. Kuhajte p5enicu na tihoj vatri

tri cetvrti

sata, dok zrnje ne

popedci od p5enice

P5enicu namocite preko noci i sutradan je stavite kuhati u trostruku kolicinu vode. Kuhajte je na tihoj vatri dok sasvim ne ome-

p5enica s tudenim vrhnjem . I Llica meda

.

2 Llice groZdica . prstovet cimeta . 2 LliLice naribane narandine kore . I da5a slatkog vrhnja . 50 g mljevenih oraha . svjeZe vo6e Namodenu pSenicu skuhajte na uobicajeni 344

omek5a, odnosno dok ne izbije bijela bra5nasta jezgra. Kuhanu p5enicu sameljite ili

raska5ite u mikseru. Jaja razmrjeSajte s kravljim sirom i dodajte u Lito. Primije5ajte mljevene orahe i zadinite slatkom paprikom i zadinskim biljem. Drrjema vlaZnim Zlicama oblikujte hrpice i stavljajte ih na namazani lim. Da se kora pogadice ne bi previ5e stvrdnula, stavite na dno pecnice posudu s vrelom vodom. Pecite hrpice na umjerenoj vatri dvadesetak minuta, dok ne pocnu Zutjeti. PosluZite ih sa salatom od svjeZeg a hladne s maslacem i kravljim sif)ovrca, k5a

150 g p5enice ' 30 g maslaca' r/z glavice luka . I veia mrkva . 1 struk poriluka' I vezica perSina . 2 jaja . 2 Llice bra5na . sol . papar . ulje za prZenje

150 g kuhane p5enice

Poriluk operite, raspolovite i nareLtte na i nareLtte na kockice. Polovinu maslaca ili margarina zagnjte s nekoliko L\ca vode od p5enice, dodajte narezani luk i poriluk i pirjajte dok ne omek5aju. Tu mjesavinu, ribani sir i kari dodajte u ocijedenu pSenicu. U veioj tavi otopite preostali maslac, istresite na nj ega p5enicu i prelijte razrnucenim osoljenim jajima. Poklopite i pecite dok se jaja ne skrute. Pospite mjeSavinom od nasjeckanog bilja i posluLrte u tavi. IJz omlet pristaje salata od matovilca i umak od rajdica ili salata od povrtnice i Sparoga na maslacu. Isti omlet moZete pripremiti i od olju5tenog jedma ili raZi. rezance. Luk ogulite

i pri kraju osolite. Dok

se p5enica kuha,

ocistite povrce. Luk i mrkvu ogulite i naribajte, a poriluk nareZite na sitne rezance. Na zagrijanom maslacu propirjajte najprije luk i poriluk, a onda mrkvu. Kad sve omekSa, uspite nasjeckani per5in, dodajte ocijedenu i samljevenu p5enicu, tucena jaia i bra5no. Solite i paprite po ukusu i promijeSajte sve u gustu ka5u. Od ove ka5e oblikujte male popecke i pecite ih na vruiem ulju dok ne posmede.

nadin. Kad omekSa, ocijedite je, dodajte med, groZdice, cimet i narandinu koricu. Promije5ajte. Posebno istucite vrhnje i umi-, je5ajte ga lagano u masu od pSenice, istresite u zdjelu za posluZivanje, pospite mljevenim orasima i ukrasite svjeZim vocem. Stavite je jedan sat u hladnjak da se rashladi i posluZite u zdjelicama.


PSenica


okruglice od crnog bra5na sa srrom l vocem aa,

400 g p5enice ' 6 Llica mlijeka ' 40 g kvasca . 30 g maslaca '2OO g kravljeg sira . 2 Lurnanjka' 50 g meda' ribana

korica od 1 limuna. Nadjev; 100 g oraha . 50 g meda ' prstovet cimeta '

prstovet mljevenih klindiia ' 500 g sitnih marelica ili Sljiva ' t/o litre mlijek a . 2O g masl aca za premazivanje P5enicu proberite

i

sameljite u fino,bra5no.

ricu, zaltrn bra5no , pa sve skupa izmije5ajte po..

paladinke od Lita sa

zalinskim biljem 250 g p5enice . 7O S prosa . 7O g

heljde .

I

Zlica sojina bra5na . 2 dl

mlijeka . 3 dl mineralne vode . 4 Lurnanjka . 100 g ribanog sira biljna sol . 4 Llice sjeckanog zadinskog bilja (perSin, vlasac,

.

ljupdac, rtraLuran, kopar) .

4 bjelanjka . margarin za peilenje

P5enicu, proso i heljdu sameljite u fino braSno i pomije5ajte s bra5nom od soje. Dodajte

drobljenac od mije5anog Lita 150 g p5enice ' l2O g raLi ' 50 g olju5tenog jedma ' 30 g olju5tene zobi ' I Zlica juhe od povria ' I Zlidica su5enog maZurana . t/r, Zlidice karija . 50 g maslaca. 4 Zlice suhog kvasca . 100 g ribanog sira . I vezica vlasca

U litri vode zakuhajte LIicu juhe od povrca. P5enidro, raLeno, jedmeno i zobeno zrnje grubo sameljite. Mije5ajuci polako nalijevajte u masu kipucu juhu i kuhajte pet minuta. Zatintte karijem t rnaLuranom. Ostavite poklopljeno na toplom da buja dva do tri sata. U velikoj tavi zagrtjte polovicu maslaca, pa na ugrijani maslac istresite polovicu Lttne 346

to-

plom dok dvostruko ne naraste. U meduvremenu pripremite pastu od mljevenih oraha, meda t za(ina. evrsto mijeSajte da dobijete jednolidnu gustu smjesu. Marelice ili Sljive operite, osu5ite , rzvadrte im ko5tice i napunite ih pastom od oraha. Na pobra5njenoj dasci razvaljajte tanje tijesto za okruglice. NareZite ga na kvadrate. U srraki kvadrat stavite marelicu ili Sljivu, ru'

i oblikujte okruglice. Veiu vatrostalnu zdjelu namaZite maslacem pa u nju sloZite okruglice, pokrijte ih ubrusom i pustite da se diZu. Zagrtjte pecnicu, u tavici otopite maslac, premaLtte njime okruglice, zahjte Salicom toplog mlijeka, poklopite i stavite u peinicu te pecite tri detvrti sata r\a srednjoj temperaturi. PosluLtte kao glavno jelo s odgovarajuiim prilogom za posipanje. bove stisnite

Kvasac razr\utite u mlakom mlijeku. MasIac umijeSajte pjenasto sa sirom , Lurnanjcima i medom. Dodajte kvasac i limunovu ko-

u mekano tijesto. Dobro ga izmijesite,

krijte ubrusom i pustite da se dtLe na

mlijeko, mineralnu vodu i Lumanjke , pa zamije5ajte glatko Zitko tijesto. Pustite da tijesto stoji jedan sat da bra5no nabubri. Tada dodajte jo5 ribani sir, posolite i lagano umije5ajte cvrsti snijeg od bjelanjaka. Zattnske trave izaberite po vlastitom ukusu, sitno ih nasjeckajte i takoder umije5ajte u tijesto. U tavi otopite malo margarina i na umjerenoj vatri pecite svijetlosmede paladinke. Ponudite ih tople sa zelenom salatom i svjeZim rajcicama.

Ove paladinke najbolje

je pripremati u

proljece sa svj eLrrn travama. Ribani sir i mineralna voda dine ih posebno rahlim.

mase i pecite. Pri tome kuhadom stalno lomite i okrecite masu. U meduvremenu pospite masu s dvije Zlice suhog kvasca. Masu od Ltta treba tako dugo peci i okretati dok se ne usitni u grumendice velidine graha. Pedenu masu istresite u vatrostalnu zdjelu, pospite'polovicom sira i stavite u zagrijanu

peinicu. Preostalu Zitnu masu ispecite na isti nadin, istresite na pedeni dio i pospite sirom i sjeckanim vlascem. Ponudite sa zelenom salatom i pirjanim gljivama, varivom od poriluka i umakom od rajdica. Ako Lehte pripremiti slatki obrok, kuhajte mijeSano Ltto u osoljenoj vodi, ispustite zatine, a umjesto kvasca dodajte mljevene orahe. PosluLtte s kompotom od jabuka.


RaL Seceale cereale

Usporedujuci raL s p5enicom rzlaLemo se stanovitom rrzrku, jer je p5enica nesumnjivo najkvalitetnija i najpro5irenija Lttarrca u svijetu. Zwot suvremenog covjeka ne rnoLe ss d,anas ni zamisliti bez p5enice. P5enica, to je - kruh. S raLr ocigledno nije tako. Medutim, ipak se namecu neke usporedbe. RaZ je, naime, Lttarica koja je po svojim botanickim karakteristikama naj slidnija pSenici (stabljika, klas , zrno). RaZ je istodobno i kru5arlca koja je s pekarskog aspekta najslicnija p5enici. Dugo je vladalo mi5ljenje da je lijepak, taj najvaZniji sastojak u proizvodnji kruha, rlroJstven samo bjelandevinama p5enice. Sad se medutim zna da i bjelancevine raLi sadrZavaju lijepak, manje dodu5e nego p5enicte, ali ga ipak sadrLavaju. Stoga je i raLent kruh , naravno od same raLi, slabiji od p5enidnog, jer sadrLava manje lijepka. Anatomska grada zrrta p5enice i z1na raLt vrlo je slidna - omotad, endosperm i klica. Sve ostale Lttartce imaju jo5 jedan vanjski za5titni sloj - pljevu koju prije upotrebe valja odstraniti, jer je neprobavljiva uslijed velikog postotka celuloze. RaZ i pSenica su tako jedine dvije Lttartce zrlo kojih se moLe koristiti za pr"h.anu u distom prirodnom obliku bez tehnolo5ke dorad". Pa ipak raL ne igra takvu ulogu u covjekovu Zivotu kao pSenica.

Od ukupne svjetske proizvodnje raLt vi5e od 90o/o otpada na Evropu i Sovjetski Savez, tako da se o raLt rnoLe govoriti kao o Lrtu Evrope i SSSR-a, mada se uzgaja gotovo u 347



RaZ


pikantno jelo od kuhane raLi 350 g kuhane raLi . 50 g maslaca . 2 Llice usitnjenog zadinskog bilja (perSin, ljupdac, vlasac, majdina du5ica, dubar) . I list lovora . 150 g pikantnog sira (gauda) . I Llicajuhe od povria . zadini po ukusu: kari, rnljevena slatka paprika ili rnaZuran

Zrnje raLr namodite preko noci. Sutradan ga zakuhajte u vodi s listom lovora i Zlicom juhe od povria. Kuha jte raL na tihoj vatri dok

rajdice s nadjevom od raili 150 g raLi . 2 Llice kravljeg sira . 50 g gorgonzole . 2 Llice kiselog vrhnja . 1/z ilice vocnog octa . 1 Llica ulja . I Llica Iuka . 2 Llice trava . sol . 4 rajdice . 4 lista salate . 4 zelene masline RaZ namocite preko noii da nabubri. Sutradan je skuhajte sa Zlicom juhe od povrca i zadinima (korijandar, bosiljak i majcina 3s0

potpuno ne omek5a (oko jedan sat). Kad se raL skuha, ostavite je joS neko vrijeme na zagrtjanoj plodi da bubri. Ocijedite je, rzvadite lovor pa u j oS vru cu raL umij e5aj te masIac i nasjeckano bilje. Za(rntte karijefl,

mljevenom slatkom paprikom ili maLura-

nom. Sir naribaite i ponudite posebno. Uz kuhanu raL posluZite salatu od ribane mrkve i komoraca ili kuhanu prokulicu posutu orasima, ili endiviju. Umjesto sira kao prilog moZete ponuditi umak od Sampinj ona ili od povrca, pirjano povrie, pirjane gljive, ili dodatke jednostavno umijeSati u raL.

du5ica). Kuhajte je na tihoj vatri dok ne omek5a, a onda ostavite na toploj ploci joS neko vrijeme da nabuja. Kravlji sir pomijeSajte s gorgonzolom i kiselim vrhnjem. Dodajte ocijedenu raL, sjeckani luk t zatrnsko bilje, ulje i ocat po ukusu. Posolite po volji.

Rajdice operite, odstranite im kapicu i oprezno izdubite te ih napunite salatom od Ltta. Listove salate sloZite na pladanj te na njih poloZite nadjevene rajcice. Ukrasite svaku maslinorr].



RiZa Oryza sativa

Pirinac Ortz Orrza

Pilav RajZ

Riz {1.

Y

€,'ffi t-iiit!,|.r:L:i;iS;i

U starim kineskim kronikama rrLa se spominje vei

2800.

pr. n. e. a i danas je jedna od najvaZnijih biljnih kultura u svijetu i osnovna hrana veceg diiela covf edanstva. Po nekim suvremenim procjenama smatra se da vi5e od polovine covjedanstva Lwr gotovo iskljucivo od riZe. Japanci npr. tro5e po stanovniku 150 kg riZe godi5nje. Tako Siroka rasprostranjenost i upotreba rrLe kao osnovne namirnice moZe se objasniti dvama glavnim faktorima: prvo, relativno jednostavnim uzgojem, drugo, vrlo visokom biolo5kom, energetskom i vitaminskom vrijedno5cu, a posebno njenim svestranim prehrambenim i dijetetskim svojstvima. U svijetu se danas uzgaja vi5e od 1000 vrsta riLe. Neke sorte zahtrjevaju navodnjavanje, drugima je potrebno malo vode, a neke uspijevaju na obicnom suhom zemlji5tu. To zapravo znatt da se rtLa moZe uzgajatr u svim krajevima Zernlje. U usporedbi s drugim Litancama , rtLa ima najvecu energetsku vrijednost: 100 g nLe sadrZava 1540 kJ ili 368 kcal. Od hranljivih sastojaka najvi5e ima Skroba (70 B0%) , zatwn bielandevina (6,5o/o) i masti (0,7 o/o). RiZa je bogata i mineralnim sastojcima. Najvi5e ima fosfora (116 mgo/o) i kalija (98 mgo/o), a nisu zarternarljivi ni magnezrj, kalcij, mangan , Leljezo, sumpor, bakar, cink, kobalt, fluor. Od vitamina najvi5e ima vitamina E u klici i gotovo sve vitarnine grupe B u ovojnici. 352



RiZa

trebi rrLe u medicini. Tada je preporucivana kao hrana osobama iscrpljenim krvarenjem , Lertama s preobilnom

menstruacijom, pluinim i tuberkuloznim bolesnicima itd. Zbog visokog sadrLaja Skroba i kalija te lake probavljivosti, rrLa se preporuda za dijetetsko lijecenje crijevnog i Lelu(anog katara ili proljeva. Znanstveno je dokazano da rILa, efikasnije od bilo koj e Lttarice, potide izlucivanje mokrace, pa se preporuda osobama koje boluju od porasta ureje u krvi. Uvrstimo dakle rrLu (makar i olju5tenu r glaziranu) u na5e jelovnike barem jednom tjedno i uzimajmo je paralelno s drugim namirnicama da bismo iskoristili njezin blagotvoran utjecaj na biolo5ku ravnoteLu organrzma, a neolju5tenu poku5aj mo nabaviti kao raritet. MoZda ce nam u tome pomoci i na5a prehrambena industrija i trgovina, s obzirom na to da se vec posvuda u svijetu poticu nastojanja za zd,ravi.iim prehrambenim navikama.

pilav sa Sparogama g odiScenih Sparoga. 1 Salica smede fiLe. 6 Salica vode . I Zlidica soli . 2 Llice masla . sjemenke od 2 dragu5ca . na vrhu noZa kajenskog 2OO

papra i mljevenog korijandara Vodu osolite i zakuhajte. Dodajte Sparoge i skuhajte ih dok upola ne omek5aju. Tada ocijedite vodu u drugi lonac, Sparoge ostavi-

te po strani a vodu pristavite na vatru da po-

novo zakuha. Kad voda zakipi, uspite riZu i kuhajte je dok ne omek5a. Kuhanu riZu ocijedite, a detvrtinu Salice vode saduvajte. zdjeli ugrijte maslo, dodajte dragu5ca, korijandar i kajenski papar, pa mije5ajte dok se sve dobro ne zagnje. Tada naspite kuhanu nLu i vodu od rtLe. Sve dobro promije5ajte i maknite s vatre. Vatrostalnu zdjelu narnaLite maslom, istresite u nju sloj

rtLe, pokrijte je kuhanim Sparogarrl'a, pa odozgo naspite preostalu riZu. Poklopite i zapecite na jadoj vatri 15 minuta.

rila s bademima 2 Llice groZdica

' 2 Llice

suhog bijelog

vina ' t/, glavice luka ' 2 Llice masl aca ' na vrhu noLa cimeta, mljevenih

klindiia, draguSca ' t/r, Zlicice papra ' r/zlitre vode ' 2 Llice juhe od povrta' od pora limuna '

trJi:flnli'ica

i namodite u vino. Luk nasjeckajte i propirjajte na Llici maslaca. Kad luk uvene, doda jte zacine, groZdice s vinoml promijesaj te, zahjte vodom u kojoj ste razmutili juhu od povria t zakuhajte. RiZu proberite, operite u situ i uspite u juhu. Kuhajte je na tihoj vatri dok ne oirlek5a. Bademe prop rLrle na preostalom maslacu i umijesajte u rrLu. Osolite i popaprite. GroZdice odistite, operite

354


salata od riLe i rajdica 250 g malih dvrstih rajcica ' 250 g riLe 1 glavica luka ' 2 Lli(ice nasjeckanog

'

estragona ' l2O g SamPinjona ' sol zatin od ulja, octa, soli i PaPra

RiZu skuhajte u osoljenoj vodi, ocijedite

'

j"

i

ostavite na platnenom ubrusu. Sampinjone

sloZenac od riLe, korabe

pastrnjaka 100 g smede riZe ' 2OO g korabe ' 2OO g ' 1 struk poriluka ' 200 g

pastrnjaka

Sampinjona' 2 Llice maslaca' 2 Llice bra5na' 3 dl mlijeka' 3 Zlice ribanog paSkog sira ' 3 dl mlijeka ' sol ' papar RiZu proberite, operite je pod mlazom hladne vode i pristavite kuhati u trostruku kolicinu vode. Kuhajte je na tihoj vatri i povremeno promije5ajte da se ne prihvati. Kad omek5a, maknite je s vatre. RiZa mora ostati Liva. Korabu, pastrnjak i poriluk ocistite, operite i sitno nareZite. Povrce skuhajte u

ocistite i operite te kratko prokuhajte, takoder u osoljenoj vodi. Ocijedite ih i prosuSite. Raj cice operite , razreLrte, odstranite sj emenke t nareLite ih na tanke plo5ke- U zdjeli pripremite zacin od ulja, octa, soli i papra. IJspite rrLu i ostale sastojk", dobro promijeSajte, pospite sjeckanim estragonom, rashladite u hladnjaku i ponudite kao salatu.

i ocijedite. Sampinjone ocistite, operite, nare Ltte i propirj aj te na maslacu. Kad omek5aju, popra5ite ih bra5nom, promijesajte i zaltjte mlijekom. Ponovo malo zakuhaj te, osolite i popaprite po ukusu te maknite s vatre. RiZu istresite u narrrazanu vatrostalnu zdjelu, preko rtLe poslaZite kuhano povrie pa sve skupa prelijte umakom od gljiva i pospite ribanim sirom. Stavite zdjelu u vruiu pecnicu I zapecite dok se na jelu ne stvori zlatnoLuta korica. Ponudite vruie. umjesto korabe i pastrnjaka moZete upotrijebiti bilo koje sezonsko povrce (Spinat, kupus, mrkvu, celer).

malo osoljene vode

35s


RiZa

riZoto od povrca 250 g riZe ' 25O g kuhanog gra5ka 250 g kuhane mrkve ' 150 g Sampinjona ' 25O g rajcica ' 4O g

'

ribanog parmezarra' I crvena i I zelena paprika ' 1 glavica luka ' I desno de5njaka ' 8 Zlica maslinova ulja ' prstovet mljevene slatke paprike . malo Seiera . sol Luk i cesniak ogulite i sitno nasjeckajte. Papriku operite, odistite od sjemenki i takoder sitno nareLtte. U zdjeh ugrijte ulje pa pirjajte luk, cesnjak i papriku desetak minuta,

nzoto s orasrma av

.

o

400 g smede riZe . r/z glavice luka . 100 g maslaca ' 4 oguljene rajdice (iz konzerve) . 50 g su5enih gljiva . juha od povrca po potrebi ' 150 g oraha '

sol 'papar U zdj eh zagrijte tri dijela maslaca, propirjajte na njemu nasjeckani luk, dodajte nareza356

dok ne ostaklene. Zalrrut dodajte oci5ienu i opranu rtLu, pirjajte neko vrijeme, promijeSajte da se jelo spoji, posolite t zacinite slatkom paprikom i Seierom. Povremeno dolijevajte vruiu vodu i kuhajte rtLu na tihoj vatri oko pola sata. RiZa se ne smije raska5iti, stoga nemojte previ5e mijeSati , vec pripazrte da uvij ek ima dovolj no tekucine da ne prigori. Ako sasvim tiho kuha, najbolje je ne mije5ati vec samo protresati zdjelu. Mrkvu i Sampinj one sitno nareLrte r zajedno s gra5kom dodajte u nLu. Ogr-rljene i narezarle rajcice takoder. Na kraju joS umije5ajte ribani sir. Ponudite odmah, vruie. ne rajcice i namocene i ocijedene gljive te sve skupa pirjajte krace vrijeme. Onda uspite opranu rtLu i kuhaj te j e na tihoj vatri dolijevajuci postupno kipucu juhu od povrca. Osolite i popaprite po ukusu. Kad je rtLa skoro gotova, dodaj te nasj eckane orahe i preostali maslac. Promije5ajte i pustite da malo odstoji kako bi se sastojci spojili. Ponudite vruie.



RiZa

indijski pilav I Salica smede riZe . 2 r/z Salice vode . I Zlidica soli . 4 Llice masla . sjemenke

od dva draguSca . 8 indijskih ora5di 6a . I Zlica groZdica . r/z Llilice cimeta . 2 Llilice Safrana . I Zlidica pistada . I Zlica pinjola . r/z (alice ' '/' zelene i '/z

ffi:*;"frttr::lidzana i dodajte

U zdjeli otopite maslo

riZu. Mije-

popeccr od riLe sa zaLinskim

biljem . I list lovora . I glavica luka . r/z Zlice maslaca. 2 jaja . 100 g celerova korijena . 100 g oraha

300 g smede riZe

.I

desno de5njaka

. I Zlidica

maZurana . 4 Llice zadinskog bilja . r/z Zlidice karija . kajenski papar . biljna sol ' maslac Luk oljuStite, sitno ga nasjeckajte i propir-

Sajte na tihoj vatri oko tri minute, pazeci da rlLa ne zagori. Kad zrnje upije masnoiu i po-

stane zlatasto, nalijte vodu i zakuhajte. Dodajte sol i papar, dragu5 ac, groL&tce, cimet i Safran. Mije5ajte dobro , zatirn uspite indijske ora5diie, pistace i pinjole. Tada sti5ajte vatru, lonac poklopite i pustite da riLoto lagano kuha dok pripremate povrie. Narezani patlidZan i papriku istresite u rrLtt, promije5ajte te ponovo poklopite. Tiho kuhajte dok sva tekuciha ne ispari.

jajte na maslacu sa Zlicom vode, dok ne ostakleni. RiZu operite, uspite je na luk, kratko promije5ajte na vatri i zalijte vrucom juhom od povrca. Dodajte lovor i pir-

jajte na tihoj vatri uz povremeno mije5anje dok rtLa ne upije svu tekucinu. Lovor ods

tranite.

Za lo vrijeme ogulite i naribajte celer, sameljite orahe pa oboje pomijeSajte s tudenim jajima te dodajte u riLu. Zatinrte riZu protisnutim deSnjakom, sjeckanim biljem, karijem i paprom i po potrebi osolite. Na vruii maslac stavljajte po jednu Zlicu riZine mase i oblikujte plosnate valjuSke. Pecite ih s obje strane dok ne postanu zlatnoLutr. Ponudite ih vruce s pirjanim povriem, zelenom salatom ili mije5anom salatom od sirovog povria.

jednostavni riZoto vreiice) . I glavica luka . 3 rajdice . 2 Zlice ulja . I Zlidica karija . I Llica nasjeckanog per5ina

Juhu od povrca zakuhajte i procijedite. Luk ogulite, sitno ga nareZite i propirj aj te na ulju dok ne uvene. Uspite probraru, opranu riLu i pirjajte je na vatri dok ne postane staklasta. Tada dodajte oguljene i narezane

i pirj aj te riZu na tihoj vatri dok ne omek5a, dolijevajuci povremeno juhu koliko je potrebno. Pred kraj zacinite riZu karije- i ribanim sirom, maknite s vatre i pustite da odstoji desetak minuta. Ponudite je posutu sjeckanim per5inom uz zelenu salatu. Za rtLoto je najpogodnija rtLa srednjeg raj cice

zrna. 358


Zob Avena sativa

Ovas Oves

Avs

silj Silj evina

Zob

ili

ovas poznata j e Litartca u gotovo svim kraj evima

na$e zemlje. Ali je isto tako poznata iskljudivo kao Lttartca

za prehranu stoke, posebno konja. I doista, o suvremenom koniarstvu ne moZemo govoriti ako ne govorimo o zobi. Osobito kad se radi o uzgoju rasnih konja za posebne namjene: rasplod, sport , zd vojne potrebe ' rzvoz i sl. Kako su uvodenjem mehanrzacrje radne konje u poljoprivredi sve vi$e zarnjenjivali strojevi, tako su se smanjivale i povr5ine zasrjane zobl To bi na prvi pogled, s ekonomskog gledi5ta, moglo izgledati prirodlo, kad bismo zob sveli irt t3ucivo na stodnu Zitaricu. Medutim , zob je istodobno vrijedna namirni ca za ljudsku prehranu .IJ zdravoj prirodprehrani gotovo je nezarnjenljiva. noj-Ali vratimo se malo u proslost. Znanstvenici se do danas jo$ nisu sloZili o porijeklu zobt, niti je ustanovljeno tko joj je bio zapravo praroditelj. No to za nas i nije bitno. Mnc.qo je bitnije da se zob kao kulturna biljka spominje npr. u Grdkoj jo5 u 4. stolje6u pr. n. e., da je u Maloj Azrlr bila rasprostranjena jo5 u 2. stoljecu pr. n. e., a da je u zapadnoj i sjevernoj Evropi pronadena u sojenicama rz broncanog doba. U srednjem vijeku zob je bila glavna prehrambena namirnica sjevernih naroda. Od svih vrsta Lttanca zob sadri.ava najvi5e visokovrijednih biokemijskih sastojaka t oji su potrebni ljudskom organizmu za normalan rast , Lzgradttju stanica i za5titu od bolestt. Zrno zobi se razlikuje od zrrta ostalih Lttarica" Kad 3s9

Zob


se ukloni ovoj neprobavljive pljeve, ostaj e tzv. neoljuiteno jestivo zrno, Sto nije slucaj s ostalim Lttartcama. Takvo neolju5teno zrno zobt sad,rLava 6,9o/o bjelancevina, vrlo bogatih aminokiselinarna, kojima se pripisuje visoka djelotvornost za poticaj rasta, razrnjenu kisika u stanicama i stvaranje crvenih krvnih zrrtaca. Zrno zobr ima ne5to manje ugljikohidrata od ostalih Lttartca, pa mu je i energetska vrijednost ne5to manja. 100 g jestivog dijela zobr sadrLava 1293 kJ ili 308 kcal . Zob j e vrlo bogata mineralnim tvarima, medu kojima ima najvi5e kalcija, fosfora, kalij a, Leljezv, bakra, man gana, cinka, aluminij a, natrtia, magn eztja, sumpora, fluora, bora i joda. Vitaminska tablica zobt sadrLava takoder sve naj vaLnije vitamine: karotin (provitamin A), vitamine grupe B, vitamin E te vitamin K (vaLan za proces zgruSavanja krvi) te vrlo rijedak vitamin biotin (vitamin H, neobicno vaLan za koLu i kosu) . Za konja bujne i sjajne dlake naS narod kaLe da je ,zoben konj.,, tj. uhranjen sa zobi. Medutim, sve te prednosti zobt kao namirnice pale su postupno u zaborav. eovjek se nije uspio othrvati naletu civilizacije i prividu napretka. Usvajajuci nekriticno nove navike zajedno s novim nacinom L:ota, zarrtje.rjivao je sve vi5e i jednostavnu prirodnu hranu industrijskim preradevinama. Posljedice su poznate. U opcem nastojattju da se covjek na5e civilizacije oslobodi tih posljedica i mradnih prijetnji svojem ugroLenom zdravljn, znanost nastoji novim metodama i postupcima reafirmirati stare vjekovne vrijednosti prirodne hrane. Proizvodnja zobenih pahuljica samo je jedan u nLzu takvih postupaka, kojim Se , na temelju znanstvenih spoznaia u biokemijskom sastavu, hranljivosti i Ijekovitosti zobr, od cij elog zobenog zrna proizvodi nova namirnica. U zobenim pahuljicama saduvani su uglavnom svi glavni sastoj ci prirodnog zrna zobr. Energetska vrij ednost, bjelandevine i ugljikohidrati dak su i povecani, a mineralni i vitaminski sastav ostao je uglavnom isti. Redovitim vzrrnanjem zobr mogu se ublaZiti upalni procesi q zglobovima i vezivnom tkivu, a zubt za5tititi od karijesa. Sluz od zobt pripremljena kao juha ili ka5a nezarnjenljiva je dijetna hrana zabolesnike koji se oporavljaju od operacij e LeIuca i crijeva te bolesti pluca i grla, dira na Le\ucu , Lu(ne kesice , Luttce, bubrega, krvotoka i Secerne bolesti. U Kini se uzgaja i posebno cijeni tzv. ogola zobn (Avena nuda), koja ima zrrto bez pljeve, pa ga ne treba dodatno obradivati prije upotrebe. Gola zob joS je bogatija bjelandevinama i vitaminima grupe B. Zobene klice se brzo kvare, uslijed toga Sto se ulje u njima brzo uZegne i postane gorko , pa ih valja odmah potro5iti i svaki put pripremiti svjeZe. 360

scan i obrada by krista Zlicnjaci od zobenih pahuljica 2 iaja ' zobene pahuljice perSin ' sol

' sjeckani

Istucite jaja, malo ih posolite i naspite u njih toliko zobenih pahuljica da dobijete

rahlu gustu masu. Dodajte sjeckani perSin i

nabuj.k od zobenih pahuljica I Salica

zobenih pahuljica

' I litra

mlijeka ili vode'4 jaja' 150 g Sedera' I vreiica vanilin-Secera ' maslac ' mrvice . 250 g zrelog sezonskog voia ' 5e6er za posipanje

Mlijeko posolite i stavite da zakuha. Uspite

prZeni valiu5ci od zobenih pahuljica sa sirom g zobenih Pahuljica ' r/' litre vode' l2O g maslaca' 2 iaia' 100 g 25O

ribanog sira ' Prstovet mljevene slatke paprike ' ulje za PrLenie Pahuljice potopite u vodu i ostavite da stoje

zobeni Lganci 300 g zobi ' 70 g Prosa' 7O g P5enice ' 100 g vrhnja ' I Llica meda ' r/+ Zlidice cimeta ' 70 g ribanih lje5njaka ' sol

Zob, proso

i

p5enicu sameljite srednje gru-

bo. U loncu zakuhajte litru blago osoljene vode, pa u kipucu vodu uspite tu masu L uz stalno mij eSanje kuhaj te tiho pet minuta. Ostavite na toplom da buja najmanje dva

prhke zobene kri5ke 2 Salice zobi ' t/r litre vode ' r/r Salice sitno sjeckanih oraha

ili ljeSnjaka ' sol Vodu lagano osolite , zakuhajte pa uspite zob. Kuhajte je desetak rninuta, poklopite i ostavite da bubri na toplom. U meduvreme-

Zob

ostavite da stoje jedan sat. U kipucu juhu spu5tajte Zlidicom male Zlidnjake i kuhajte ih poklopljene na tihoj vatri dok ne narastu

i

omek5aju. Povremeno lagano promije5aj-

te. Ovi su Zlicnjaci vrlo lagani i ukusni. Na isti nadin moZete u blago osoljenoj vodi skuhati malo vece Ziicnjake i posluLtlt ih s nekim umakom ili pirjanim povrcem. zobene pahuljice i mije5ajte dok se ne zgusnu. tJ zdjeh za mije5anje umutite Zumanjke sa Seierom i vanilin-Secerom, dodajte ohladene kuhane pahuljice, promije5ajte i na kraju lagano umije5ajte dvrsti snijeg od bjelanjaka. Polovicu mase istresite u kalup narnazart maslacem i posut mrvicama. SloZite odozgo narezano voce, prekrijte sve drugom polovicom mase od pahuljica I zapecite u za-

grijanoj peinici. Gotov nabujak pospite

5e-

6erom u prahu.

i preprLrte na zagrijanom maslacu. Malo ih ohladite pa dodajte jaja, ribani sir i papriku po ukusu. Ne treba posebno soliti, jer je sir dovoljno slan. Masu dobro izmijesajte, pa Zlicom oblikujte valjuSke i prZite ih na ulju. PosluZite ih vruie, s hladnim jogurtom. U jogurt umije5ajte zadinsko bilje po ukusu. nekoliko sati. Ocijedite ih

sata. U joS tople Lgance umije5ajte vrhnje, med i cimet. Istresite masu u zdjelu za pos-

i pospite je ribanim lje5njacima. Da se ne izgubi poseban okus prirodnog

luZivanje

Ltta, Lgance treba samo malo po5eceriti. Zobene Lgance ponudite sa svj eZim voiem ili pireom od jabuka ili smokava. Zapromjenu med se moZe zarnijeniti groL' dicama. Umjesto vrhnj a rnoLete dodati dvije Lltce maslaca i malo mlijeka.

nu nasjeckajte orahe i primije5ajte ih u ocijedenu zob. Masu od oraha i zobr istresite u zdjelu, poklopite i stavite u hladnjak preko noci. Sutradan je nareLtte na kri5ke. Kri5ke od zobi prLrle na vruiem ulju ili maslacu s obje strane desetak minuta na svakoj strani, dok ne postanu zlatnosmede. PosluLtte

ih vru6e s maslacem. 361


Zob

torta od zobenih pahuljica 250 g zobenih pahuljica ' 500 g ' 180 g 5e6era ' 60 g maslaca ili margarina' 3 jaja' I Zlica bra5rra' r/,

jabuka

"vre6ice pra5ka za pecivo ' 2 Zlidice cimeta ' sok od r/z limuna ' Seier

U Sirokoj tavi otopite maslac, dodajte isto toliko Secera (treiinu) i uspite zobene pahuljice. Mije5ajte ih na vatri bez prestanka,

paladinke od zobenih pahuljica I Salica zobenih pahuljica ' 7n Salice ' r/z vredice pra5ka za pecivo ' malo soli '2 iaia ' I Zlica meda ' mlijeko po potrebi ' ulje Jaja istucite i posolite. Dodajte zobene pacrnog bra5na

popedci od zobenih pahuljica s

povriem 20O

g zobenih pahuljica

'

100 g mladog

Spinata'2 iaia '2 Llice bra5na ' sol ' ulje za prZ.enie Zobene pahuljice prelijte kipucom vodom i

dok ne porumene, a onda maknite s vatre. i naribajte jabuke. Zumanjke izmije5ajte s preostalim Seierom, dodajte bra5no i pra5ak za pecivo , prLene zobene pahuljice, limunov sok, cimet i na kraju dvrsti

Tada ogulite

snijeg od bjelanjaka. Sve lagano promije5aj-

te, a onda dvije trecine te mase istresite u r\arnazani i pobra5njeni kalup za tortu. U preostalu masu umije5ajte naribane jabuke, istresite na tijesto I zapecite.

huljice i bra5no, pra5ak za pecivo i Zlicu meda. Dobivenu masu razrijedite mlijekom tako da dobijete jednolidno lijevano tijesto. Kutladom grabite odgovarajuiu kolidinu tijesta i na vru6em ulju pecite tanke, hrustave paladinke dok s obje strane lijepo ne posmede. Paladinke po Lelji nadjenite, zavrite, prelijte vrhnjem i zapecrte u pecnici. ostavite da nabubre. Spinat odistite od peteljki, operite ga, poparite kipucom vodom, ocijedite i nasjeckajte. Pomije5ajte Spinat s ocijedenim pahuljicama, umije5ajte jaja i braSno i malo osolite . ZIicom vadite male popedke i prZite ih na vrelom ulju dok zlatno ne poZute. Ponudite ih vruie s pirjanim povrcem

i zelenom salatom.

Umjesto Spinata moZete za promjenu upotrijebiti mje5avinu od prokuhanog, pir-

janog ili svj eLeg povrca (poriluk; mrkva, celer), pomije5ati ga s pahuljicama i zadiniti mirodijama.

zobena ka5a sa suhim Sljivama I

Salica olju5tene zobi

' I Salica

kuhanih suhih Sljiva ' na vrhu noLa

cimeta . 2 bjelanjka' 4 Llice meda Zob sameljite u fino bra5no i pomije5ajte sa

cimetom. Sljivama izvadite ko5tice , zgniedite ih i umije5ajte u zobeno bra5no te ostavite po strani. U zdjeli pjenasto istucite iaja, pa postupno dodavajte med, Zlicu po Lhcu, lupajuci stalno pjenjadom dok masa ne postane dvrsta i sjajna. Lagano je umije5ajte u mjeSavinu od bra5na i Sljiva. Istresite masu u zdj eIu za posluZivanje i ostavite da se oh-

ladi. Ponudite je s tudenim vrhnjem.

362


Kruh Panis

Hljeb Hleb

Bijeli p5enicni kruh tipican je predstavnik ,plasticnen hrang' u danasnjoj ,plasticnoj kulturio. I ako covjek doista Le\ odbacitibezvrijednu (da ne kaZemo Stetnu) hranu L za' mijeniti je prirodnom, onda se mora najprije pozabaviti kruhom. Strucnjaci su, naime ,rzra(unali da se mljevenjem p5enice u rafinirano bijelo bra5no izmedu ostalog gube slijedece hranljive tvari: kalcij 600/o, fosfor 7 I o/o, magnezij o/o, natrij 78o/o, krom 40%, mangan 86Vo, LeIje' B5o/o, kalij 77 o/o, ctrrkTSo/o i molibden 48o/o. 89 o/o,bakar 68 kobalt zo 760/o, Tada se pitamo: a Sto onda ostaje? Uglavnom ni5ta! Bijela bezvrij edna pra5ina koj a sadrZava samo Skrob. I dok se stvari ne promijene, pojedincu ne ostaje ni5ta drugo nego da se sam snalazi kako zna i umije. Odnosno, da kod kuce pece kruh od prirodnog zrrta, ili da mukotrpno obilazi trgovine da bi na5ao koliko-toliko prirodnij i kruh koj i s vremena na vrijeme ponudi neki inventivniji proizvodad. Da bismo na neki nacin pomogli upravo tim rijetkim pojedincima (kojih je svakim danom sve vi5e) obradili smo i ovo poglavlje s temeljnim uputama za pecenje domaceg kruha. Od recepata odabrali smo samo one naijednostavnije, koji u optimalnim odnosima zadrLavaju prirod.na svojstva cistog zrrta. Sto znaci da je takav kruh ne samo tzuz,etno hranljiv, vec se odlikuje i ostalim dobrim svojstvima u pogledu trajnosti, konzistentnosti, mirisa i okusa. Nekome ce se uciniti apsurdnim da u 20. stoljecu, uz tolike mogucnosti, mijesi kruh onako kako se to radilo 363

Kruh


prije stotinu godina. Na Lalost, to je zasad jedini nacin da jedemo biolo5ki vrijedan kruh (pod uvjetom da nabavimo biolo5ki diste Lrtartce, Sto takoder nije jednostavno). "Kucna tehnologija" pecenja kruha, medutim, vrlo je jednostavna. Svaka iole spretnija domacica svladat ce je u dva-tri poku5aj a. U na5im receptima uglavnom se radi o bra5nu od prirodnog zrna, koje obradom nije izgubilo Zivotno vrijedne sastojke. Male kolicine bijelog bra5na u nekim receptima obogaiene su p5enicnim klicama, sojinim bra5nom i mlijekom u prahu. Ta tri sastojka povecavaju, naime, hranljivost bra5na, a ne mijenjaju ni okus ni izgled kruha. Uspje5no ispecen domaci kruh u pravilu ovisi o izboru i upotrebi kvasaca. NaSe trgovine raspolaLu d"jema vrstama kvasca. To je suhi zrnatt kvasac u vrecicama i presani svjeZi kvasac u kockicama. Svakako da svjeZi kvasac ima nekih prednosti pred suhim, prije svega zbog prijatnijeg okusa. Zarnotan u aluminijsku foliju moZe se u hladnjaku odrLati tri-detiri dana. Ali svjeZi kvasac sadrLava i nepoZeljan antioksid, koji ga Stiti od raspadanj a, pa ga zbog toga mnoge domacice izbjegavaju. Medutim, svjeZi kvasac se rnoLe zantrznuti u ledenici i tako saduvati do cetiri mjeseca. Zamrznutt kvasac treba prilikom upotrebe odmah staviti u toplu vodu je. se rta zraku pretvara u tekucinu. Suhi kvasac je dehidriran i stoga trajniji, ali stajanjem takoder gubi na snazi i kvaliteti . Zbog toga se lako rnoLe dogoditi da je suhi kvasac rz trgovine prestario i da vam kruh ne uspije. Suhi kvasac ne treba cuvati u hladnjaku, ali treba kontrolirati datum prorzvodnj e i duvati ga na suhom i svj eLem mjestu u dobro zatvorenoj posudi, pa se rnoLe odrl.atr i do Sest mjeseci. Jedna Lhca suhog kvasca odgovara kocki svjeZeg. Koji cete kvasac upotrijebiti, najbolje cete ocijeniti iz vlastitog iskustva. Kako se mijesi domaii kruh. Kruh iete najlak5e umijesiti ako bra5no saspete u Siru zdjelu, napravite u njemu udubinu u koju iete naliti narasli kvasac. Kvasac otopite u mlakoj vodi s malo zasladivaca i Zlicom-dvije bra5na. Ako se nakon 5 10 minuta ne pojave mjehurici,zrtati da je voda bila pretopla ili prehladna (temperatura vode ne smij e biti nti.a od 20" C niti prijeci 37 " C), ili da je kvasac.prestario. Prirodni zasladivaci ubrzavaju aktiviranje kvasca. To su najde5ce med , razrte melase te biljni i voini sirupi . Za kruh je najbolji svijetli lagani med (livadni, bagremov, od djeteline i sl.) jer okusom i mirisom ne utjece na okus i miris Ltta. Drvenom kuhacom zarnijesaj te u zdjeli kvasac s bra5nom i ostalim sastojcima dolijevajuci pomalo toplu vodu dok ne dobijete gustu smjesu. Tucite cvrsto dok se tijesto ne pocne mjehurati i odvajati od Zlice. Umjesto u zdjeli, tijesto moLete izradtti i na daski ali tada mora biti gu5ce te 364


Kruh


kruh od p5enice, zobi i jecma 4 Salice neprosijanog p5enidnog

bra5na . I Salica jedmenog bra5na . 1 Salica zobenog bra5na . I Llica zrnatog suhog kvasca . r/r Salice tople vode . t/z Salice meda . '/r salice ulja . I jaje . 6 Llica obranog mlijeka u prahu . 6 Llica sojina braSna . 6 Llica p5enidnih klica . 2 Llilice morske soli

u toploj vodi s medom. Kad mje5avina nabuja, dodajte ulje, jaie, mlijeko u prahu,sojino bra5no, p5enicne

Omek5ajte kvasac

klice, sol , zobeno i jedmeno bra5no. Mije5aj-

kruh od jedma i raLi 6 Salica jedmenog bra5na . I 7. Salice raZenog bra5na . 2 Llice zrnatog suhog kvasca . I Salica tople vode . r/+ Salice meda . 3 Zlice ulja . r/z Zlidice morske soli . t/r salice obranog mlijeka u

prahu . 8 tudenih bjelanjaka Kvasac razrnodite u toploj vodi. Kad nabuja,

raZeni kruh 7 Salic a raLenog bra5na

dodajte med, ulje, sol, pomije5ano jedmeno raLeno bra5no te mlijeko u prahu. Istucite ga kuhadom, dok se dobro ne izjednadi. Zatim lagano umijeSajte bjelanjke. Islirenite

i

tijesto u dvije narnazane duguljaste tepsije. Pokrijte ih i stavite na toplo mjesto da se hljepcici diZu dok se masa ne udvostruci. Stavite ih u zagnjanu pecnicu i pecite na umjerenoj temperaturi 20 do 25 minuta.

hladno mjesto

. I Llica

-

13

"C) da stoji 24 sata.

Mijesite i oblikujte grudu. Stavite je u na-

Otopite kvasac u Salici tople vode. Kad nabr'tja, dodajte ulje, kumin, sol i Sest Salica raZenog bra5na. Nalijte toliko tople vode da tijesto bude mekano. Istucite mjeSavinu kuhacom sve dok se ne podne odljepljivati od Lhce i zdjele. Pokrijte zdjelu i stavite je na

p5enidno-zobeni kruh 3 Salice neprosijanog p5enidnog bra5na (od cijelog zrna). 3 Salice zobenog bra5na . I Zlic a zrtratog suhog kvasca . 3 Salice toplog mlijeka . r/z Salice ulja I tudeno jaje . I Zlicica morske soli

(7

Tada iskrenite tijesto na dasku i postupno dosipavajte joS jednu Salicu raLenos bra5na.

zrnatog suhog kvasca . I Salica tople vode . 2 Llice ulja . 1 Zlidica morske soli . I Llica kumina . topla voda

.

Otopite kvasac u pola Salice toplog mlijeka s medom. Kad mje5avina nabuja, dodajte ulje, jaje, ostatak mlijeka i sol. Primijesajte mje5avinu u p5enicno bra5no . Zatirn uspite toliko zobenog braSna da tijesto bude sred366

te i dodajte toliko p5enidnog bra5na da tijesto bude gusto. Iskrenite tijesto na pobra5njenu dasku i mijesite dok ne postane glatko i elastidno. Oblikujte grudtr, stavite je u nama5tenu zdjelu i premaLtte uljem. Pokrijte i stavite na toplo mjesto dok se masa ne udvostrudi. Kad tijesto naraste, iskrenite ga na pobra5njenu dasku i lagano mijesite. Oblikujte tri kruha i sloZite poprijeko jedan uz drugi u nama5tenu tepsiju. Pustite ih da se dtLu dok se masa gotovo ne udvostrudi. Pecite ih desetak minuta na jacoj vatri, a onda sti5ajte vatru i pecite jo5 20 minuta.

ma5tenu zdjelu i premaLrte uljem. Pokrijte i stavite na toplo mjesto da se diLe. Kad tijesto naraste, tzradtte ga na dasci dok se ne

pojave mjehurici. Oblikujte tijesto u dva hljepcica i stavite ih u narnazanu tepsiju. Pokrijte i stavite na toplo mjesto da se diZu desetak minuta. Pecite ih na blagoj vatri 75 do 90 minuta.

nje gusto. Iskrenite ga na poltra5njenu dasku i mijesite dok ne postane glatko i elasticno. Oblikujte grudu, stavite je u nama5tenu

zdjelu i premaLtte uljem. Pokrijte i stavite

na toplo mjesto da se diLe dok se masa ne udvostruci . Zattrn tijesto premijesite na dasci i oblikujte tri hljepcica. SloZite ih poprijeko jedan do drugoga u nama5tenu tepsiju. Pokrijte ih ubrusom i stavite ponovo na toplo mjesto da se drLu dok dvostruko ne narastu. Pecite ih na osrednjoj temperaturi 45 do 50 minuta.


talijanska pogada Tijesto: I r/z Salice pSenice ' 1/' Salice raLi' 30 g kvasca ' 2 da5e jogurta ' I Zlicica morske soli ' 2 Llieice kima' 2 Zlidice korijandara ' 3 Zlice maslinova ulja ' 50 g maslaca. Za PosiPanie:2 desna de5njaka ' 3 Zlice maslinova ulja ' 4 Lli(ice usitnjenog suhog bilja (origano, majdina du5ica, bosiljak, prstovet ruZmarina)

Ztto sa zatinima sameljite Lt fino hra5no. Stavite bra5no u zdlelu, posolite ga, u sredini napravite udubinu i u nju nalijte kvasac razrnvcen s jogurtom, ulje i otopljeni mas-

kukuruzni kruh 2 Salice kukuruznog bra5na ' 1 Salica krumpirova bra5na ' I Salica riZina

bra5na ' 2 Llice zrrratog suhog kvasca ' 4 r/z Salice tople vode ' t/s Salice meda ' 1/: Salice ulja ' I Zlicica morske soli

Kruh

lac. Zarmjesite gusto tijesto i tucite ga kuhadom dok se ne podne odvajati od Lhce. Pokrijte tijesto i pustite da se drLe na toplom dok se ne udvostrudi. Kad tijesto naraste, premijesite ga, stavite u okruglu tepsiju na-

rnazail) maslacem i razvaljajte u velicini

tepsije. Pokrijte tepsiju ubrusom, stavite na toplo, p? kad se tijesto digne i postane laga-

ro, namaZite ga protisnutim ce5njakom, po5kropite uljem i pospite sjeckanim bilj"-. Stavite tepsiju u zagnjanu pecnicu i pecite pogadu na jacoj vatri oko tri detvrti sata. Vrijeme pecenja ovisi o debljini tijesta. Vruiu pogadu nareLtte i ponudite sa svjeZim maslacem, ovdjim sirom i maslinama. Kvasac otopite u vodi s medom. Kad -je5avina nabuj a, dodaj te sve ostale sastoj ke i promijeSajte. Iskrenite tijesto u nama5tenu tepsiju. Pokrijte i stavite na toplo mjesto da se diZe dok se masa ne udvostruci. Pecite u

zagnjanoj pecnici na umjerenoj temperatu-

n 25 do 30 minuta.

367


Kruh

kruh od rile i

rali

3 Salice raZenog bra5na

riZina bra5na kvasca

'I

' I Salica

' 2 Llice

zrrtatog suhog Salica tople vode ' t/t Salice

meda ' r/z Salice ulja ' 2 iaia ' r/z Llilice morske soli Kvasac ornek5ajte u toploj vodi. Kad nabuja, dodajte med, ulje, jaja, sol i raLeno bra5no. Zatim dodajte toliko riZina bra5na da ti-

raZeni kruh sa zaLinima 3 Salice p5enidnog braSna (od cijelog zrna) . 2 r/z Salice raZenog bra5na '

2 Salice vode ' I Zlidica morske soli ' po 2 Zlice mljevenih sjemenki kumina, anisa i komorada . 2 Llice zrrtatog suhog kvasca . t/g Salice naribane narandine korice

Pomijesajte u zdjeli jednu Salicu vode s morskom soli i -ljevenim sjemenkama. Stavite na vatru da zakuha i kuhajte nekoliko minuta, a onda ostavite da se malo ohladi. Kvasac razrnutite u jednoj Salici tople vode. Kad nabuja, pomije5ajte ga s kuhanim

zacinima. Dodaj te narandinu koricu i ra-

kukuruzni kruh s mrkvom 1 Salica

kukuruznog bra5na

' I Salica

sirove naribane mrkve ' I Llica meda ' 2 Llice ulja ' I Zlicica morske soli ' 3/+

Salice

kipuie vode'2 tudena

Zumanjka ' 2 Llice hladne vode ' 2 tudena bjelanjka

PomiieSajte zajedno kukuruzno bra5no,

zobeni kruh t/,

' 4 t/z Salice ' I Zlica zrtratog suhog kvasca ' I 3/+ Salice tople vode ' 2 Llice meda' I Zlica biljnog ulja' 2 Lli(ice morske soli ' 5 Zlica obranog mlijeka u prahu' 5 Zlica p5enicnih klica' 5 Zlica 1

Salice zobenog braSna

bijelog bra5na

sojina bra5na Razmek5ajte kvasac u vodi s medom. Kad nabuja, dodajte ulje i sol. Primije5ajte ostale sastojke mlijeko u prahu, p5enidne kli-

-

368

jesto bude mekano. Iskrenite to tijesto na pobra5njenu dasku i mijesite dok ne postane glatko i elasticno. Oblikujte grudu, stavite je u nama5tenu zdjelu i premaLtte uljem. Pokrijte je i stavite u hladnjak da stoji barem osam sati. Nakon toga oblikujte tijesto u dva okrugla hljeba i stavite na nannazani lim. Pokrijte ih ubrusom i ostavite na toplom da se polako diZr-r. Kad narastu, pecite ih na blagoj vatri 45 do 50 minuta.

iieno bra5no. Dobro pomije5ajte, pokrijte i stavite na toplo da se dtLe dok se masa ne udvostruci . Zattrn naspite toliko pSenicnog bra5na da tijesto bude gusto. Istresite na pobra5njenu dasku i mijesite. Kad tijesto postane glatko i jednolidno, stavite ga u nama5tenu zdjelu, namaLite uljem, pokrijte i stavite na toplo mjesto da se diLe dok dvostruko ne naraste. Uskislo tijesto ponovo premijesite, vratite u masnu zdjelu, pokrijte i pustite da se ponovo dtLe. Kad tijesto naraste, iskrenite ga na dasku, lagano ga rzrntjesite i oblikujte dva okrugla hljeba. Stavite ih u narnazani lim, pokrij te i pustite da se diZu. Kad narastu, pecite ih 45 minuta.

mrkvu, med, ulje i sol. Tu mjesavinu prelijte kipucom vodom, promije5ajte i pustite da se malo ohladi. Zumanjke razrnutite s hladnom vodom pa ih malo-pomalo rzrnrJesajte s mlakom masom od kukuruznog braS na. Za-

tim lagano umijeSajte dvrsto tucene bjelanjke. Izlijte tijesto u nama5tenu tepsiju i pecite na neSto jacoj temperaturi 20 do 25 minuta. Ispeceni kruh nareLtte na kocke.

, sojino bra5no , zobetto i bijelo bra5no tako da tijesto bude gusto. Mijesite ga na pobra5njenoj dasci pomoiu bijelog bra5na dok ne postane glatko i elasticno. Oblikujte grudu i stavite je u nama5tenu zdjelu. Povr5inu namaZite uljem. Pokrijte je i stavite na toplo mjesto da se digne. Kad naraste, premijesite j" i oblikujte dva hljepcica. Stavite ih u nama5tenu tepsiju, pokrijte i smjestite na toplo da narastu. Uskisle hljepdice stavite u zagnjanu peinicu da se na osrednjoj temperaturi peku 50 do 60 minuta. ce


















scan i obrada by krista Zadinsko bilje zarn. Okus

joj j" ugodan, o5tro aro-

matidan, isprva zagrijava a zaltm hladi. U srednjoevropskoj kuhinji

metvica se rijetko upotrebljava. ViSe se koristi ulje t to za slatka jela, kolade, bombone, kreme, buduci da sadrZava mentol koji anestetidki djeluje i osvjeLava u ustima. U Engleskoi i SAD paprena metvica se dodaje u vocne koktele i sokove, vocne salate, gra5ak i mrkvu, u daj i kakao. NajvaZnija joj je upotreba za duveni anglosaski mint-umak. U nas

draZuje sluznicu Zeluca i bubrege. Zato treba uvijek koristiti samo najblaZu vrstu. Kedap od slatke paprike je gust teku6i umak privladne crvene boje s plemenitim okusom paprike i zatina. U trgovinu dolazi vei pripremlj".r, a proizvodi se od prvorazredne protisnute paprike. Upotrebljava se kao hladan prilog jelima od krumpira, riLe, prZenog povria, za nabujke, razne umake i namaze.

se metvica stavlja u grah. Zbog ugodnog i osvjeLavajuceg okusa

Piment

metvica se upotrebljava za tai. Smiruje bolove i grdeve, neurotidno lu-

Pimenta officinalis klindicev papar, najgvirc

panJe srca

l nemlr.

engl njem. Jamaikapfeffer tal. Pimento franc. Piment jamarque

Allspice, Jamaica pepper

Paprika Capsicum annuLtm

crveni papar, paprica, pasji dumbir, peverun, peca, turski popr engl Sweet, bell pepper njem. Paprika Peperone, paprika tal franc Piment doux

Pra5ak Live crvene boje, kupljen pod imenom ,slatka paprika", dobiva se mljevenjem posebne vrste su5ene Siljaste paprike, koja nije tako o5tra kao feferon. Paprika je u 15. stoljecu prenesena u Evropu. Donijeli su je Spanjolci pa otud i nazrv Spanjolski papar. Kasnije se preko Afrike proSirila u Tursku,

3

otuda u Madarsku, gdje se udomacila i dobila svoje internacionalno

ime. Paprika danas uspijeva i

u

SAD i svim toplijim zemljama. Prilikom suSenja sredina i sjemenke se vade da bi okus paprike bio blaZi. Boja, miris i okus mljevene slatke paprike ovise o vrsti paprike i proizvodnom postupku. Ona mje5avina paprike koja sadrZava viSe stijenki i sjemenja je ljuca. U trgovinu dolaze

raznovrsne kvalitete mljevene paprike. Dobra paprika je sjajne crvene boje, blaga i slatkasta, nagorke arome i okusa. Ako je smeda, znati da je stara i vjerojatno uZegla. Upotrebljava se mnogo u evropskoj kuhinji buduci da je vrlo zdrava jer sadrLava velike koli6ine vitamina C. Slatka paprika ne smije se staviti na vru6u mast jer ce pocrnjett. Zato se paprika dodaje jelu kad je skoro gotovo i kad je masno6a umjereno

vruca. Kao zatin dodaje se varivima, umacima, namazima i raznim drugim jelima. Papriku treba Stedljivo upotrebljavati jer koliko god je zdrava i korisn?, u vecim koli6inama moZe Stetno djelovati jer na386

Stablo ovog za(ina potjede iz istodne Indije te Srednje i JuZne Amerike. IJzgaja se u tropskim podrudjima, a najviSe u Jamajki, tako da sama Jamajka moZe pokriti gotovo cjelokupne svjetske potrebe. Miris je slidan mje5avini klindiia, mu5kata i cimeta, a okusom je nalik klindiiu s malo oStrine papra. Omiljeni je zatin za razne vrste peciva, juhe, umake i marinade, posebno za kiseljenje povria te jedan od glavnih sastojaka mnogih zadinskih mje5avina. U trgovini se piment prodaje u zrnu ili samljeven.

Fistacija

npr. mandolat i lokum, a u evropskoj kuhinji za kreme, voine salate i vrlo popularni zeleni sladoled od pistacija. Okus pistacija je njeZan, ali kuhanjem gubi svoju profinjenu aromu. Zbog svoje neobidne boje pistacije su vrlo dekorativne pa se mnogo koriste i za ukraSavanje slastica.

Rutvica Ruta graveolens petoprstica, sedef, ruta, rutica

engl. njem tal. franc.

Rue

Raute, Gartenraute Ruta Rue odorante

Ova poznata biljka raste samoniklo u juZnoj Evropi i na Srednjem istoku. Listici imaju poseban miris i ljuto oStar nagorak okus . Zbog vrlo jake arome listici rutvice se upotreb-

ljavaju nasjeckani u malim kolidinama za zelenu salatu, jela od sira, jaja i koktele od povria. Nasjeckanim listi6ima mogu se lo5 zadiniti kruh s maslacem, umaci i marinade za div-

ljud.Rutvica potide i osvjeLava. Mnogi je grickaju u sparnim ljetnim danima radi osvjeZenja. Nekad se stavljala u medovinu a danas se najvi5e koristi u proizvodnji rakije.

RuZmarin Ros'marinus officinali

s

roZmarin, ruzmarin, rozmarin,

zr-

morad, Zmurod Pistacia vera

engl Pistachio nut njem Pistazienmandeln Pistacchio tal franc Pistache Pistacije su sjemenke malih stabala koja su potekla iz juZnog Turkestana, a uzgajala su se po Sredozemlju i Srednjem istoku jo5 unatrag 4000 godina. Pistaciji odgovara slidna klima kao i bademu i maslini, tako da se pistacija danas uzgaja posvuda oko Mediterana, u juZnoj Francuskoj, Italiji, Spanjolskoj, pa i u Iraru, Afganistanu i na jugoistoku SAD. Pistacija ima viSe vrsta, a stabla se dijele na muSka i Zenska. Sjemenka pistacija prekrivena je crvenosmedom koZicom, a pulpa joj je intenzivno zelena. Gradacija boje odraLava uglavnom. kvalitetu sjemenke. Osoljene pistacije prodaju svuda na Istoku u ljusci koja se otvara kao mala Skoljka. Pistacije se mnogo upotrebljavaju u posebnim istodnjadkim slasticama, kao Sto su

engl Rosemary, old man njem Rosmarein, Rosmarin tal Rosmarino franc Rosmarin Naziv biljke izveden je tz latinskog imena ros marinLts, a znati >morska rosao. RuZmarin raste u izobilju posvuda na podrudju Sredozemlja. Danas je prenesen i u sjeverne krajeve radi proizvodnje eteridnog ulja u rafinerijske svrhe, ali, poput drugog juZnog bilja, u hladnijim krajevima gubi aromu i treba ga za5tititi od studeni. RuZmarin se mnogo koristi u juZnoevropskoj kuhinji premda njegov Zestok okus po kamforu mnogima ne odgovara. Ako se Stedljivo koristi, izvrstan je zadin za juhe i pirjano povr6e. Najbolje je u jelo staviti strudak koji cete, kad jelo poprimi odgovarajucu aromu, rzvaditi. RuZmarin djeluje protiv slabe probave i tromosti Leluca, potide cirkulaciju krvi, funkciju jetre i Zudi. Za potrebe u kucanstvu moZe se uzgajati i u cvjetnom loncu.



Vegetarijanska_kuhinja

Recommend Documents