Vegan Italian Style - Attila Hildmann

VEGAN

ATTILA HILDMANN

ITALIA IT ALIAN N ST STYLE YLE Moderne Moder ne ital italieni ieni sche Küche

KOSTENLOSE PREVIEW FOOD-FOTOS Simon Vollmeyer FOOD-STYLING Johannes Schalk PORTRÄTS Justyna Krzyzanowska

Leseprobe

VEGAN I TA LI LIAA N STY TYLLE Vorwort

Die italienische Küche ist ohne Frage eine der beliebtesten Küchen der Welt. Wel t. Nur vegan ist i st sie leider von Haus Haus aus nicht. Deshalb war wa r es einfach Zeit für meine eigene Interpretation Interpretation dieser traditionsreichen Küche, die auf so viele gesunde Grundprodukte wie Tomaten, Oliven, Knoblauch, Gemüse und frische Kräuter zugreift. Und gerade weil sie so reich an vielen köstlichen Zutaten ist, war sie für mich im wahrsten Sinne des Wortes ein gefundenes Fressen. Die traditionell tief in den Familien verwurzelte Kochleidenschaft der Italiener zu verstehen, in meinem Stil für die Freunde veganer Kochkunst zu interpretieren und in Buchform zu bringen, war eine echte Herausforderung. Aber es hat sich gelohnt. Mit diesem Buch ist es jetzt für dich ganz einfach, mediterrane Kost mit all ihren Aromen auch als vegane Alternative zu dir d ir nach Hause zu holen.

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VEGAN I TA LI LIAA N STY TYLLE Vorwort

Die italienische Küche ist ohne Frage eine der beliebtesten Küchen der Welt. Wel t. Nur vegan ist i st sie leider von Haus Haus aus nicht. Deshalb war wa r es einfach Zeit für meine eigene Interpretation Interpretation dieser traditionsreichen Küche, die auf so viele gesunde Grundprodukte wie Tomaten, Oliven, Knoblauch, Gemüse und frische Kräuter zugreift. Und gerade weil sie so reich an vielen köstlichen Zutaten ist, war sie für mich im wahrsten Sinne des Wortes ein gefundenes Fressen. Die traditionell tief in den Familien verwurzelte Kochleidenschaft der Italiener zu verstehen, in meinem Stil für die Freunde veganer Kochkunst zu interpretieren und in Buchform zu bringen, war eine echte Herausforderung. Aber es hat sich gelohnt. Mit diesem Buch ist es jetzt für dich ganz einfach, mediterrane Kost mit all ihren Aromen auch als vegane Alternative zu dir d ir nach Hause zu holen.

Mit meiner Mutter und Dimi schlenderte ich oft über die Märkte – w ie hier in Florenz – und kaufte die Zutaten für das Abendessen ei n.

INHALT Wie isst Italien?

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Warum italienische Küche so gesund ist So kocht Italien Italien

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REZEPTE ANTIPASTI E PANE – Leichtes zu Beginn INSALATE – Vegan, frisch, italienisch

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PASTA E PESTO – Köstliche Nudelgerichte

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PIZZE – Kross und herzhaft frisch aus aus dem Ofen SECONDI PIATTI – Der italienisc italienische he Hauptgang DOLCI – Der süße Abschluss

Index

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Quellen und Litera Literaturnachweise turnachweise Grazie!

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Impressum Imp ressum

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Pasta mit Pilzcreme

Pizza alla Attila

Ciabatta klassisch

Tomaten- und Knoblauchpesto

Brotsalat mit gegrilltem Gemüse

Auberginenauflauf

Lila Ravioli mit orangefarbene r Füllung

Räuchertofu-Ciabatta

Kaffeetörtchen mit Vanillecreme und Be eren

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WIE ISST ITALIEN? Die italienische Menüabfolge Unter der Woche reicht den Italienern ein Gang, oft Pasta mit Sauce oder ein Hauptgericht mit Fleisch und Gemüse. Am Wochenende, auf Festen oder wenn mehr Zeit da ist, wird gemeinsam am Tisch über Stunden geschlemmt. Es beginnt dabei immer mit Antipasti, den italienischen Vorspeisen. Das kann Caprese sein, gegrilltes Gemüse, Bruschetta, marinierter Fisch oder Meeresfrüchte, Schinken und Salami oder auch nur ein paar Oliven, eingelegte Zwiebeln und Mozzarella. Dazu wird geröstetes Brot gereicht. In Restaurants befinden sich die verschiedenen Antipasti übersichtlich in einer Vitrine. So kann man sich selbst etwas zusammenstellen und sieht in unserem Fall, ob es auch vegane Alternativen gibt. Ich setze oft auf gegrilltes Gemüse, Oliven, getrocknete Tomaten und Bruschetta. Letztere bekommt man auf Nachfrage auch mit anderen Toppings außer nur mit Tomaten und Basilikum. Mir wurden verschiedene Varianten mit Artischocken- und Olivencreme gereicht – das war eine köstliche und willkommene Abwechslung. Also keine falsche Scheu und einfach mal nachfragen, was vegan möglich ist. Auf die Vorspeise folgt der erste Gang, der Primo Piatto, der aus leckerer Pasta, einer Suppe, Gnocchi oder einem cremigen Risotto bestehen kann. Dann wird der zweite Hauptgang serviert, der Secondo Piatto. Er besteht oft aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten mit Beilagen – den kann man als Veganer also getrost knicken und sich auf die Dolci, die Nachspeisen, freuen. Ob cremiges Tiramisu, Kaffeecreme oder italienische Eisbombe: In „Vegan Italian Style“ findest du das alles und noch mehr in veganer Version!

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Das Herz Itali ens schlägt für die Familie und das gemeinsame Essen. Und guter Rotwein darf auf dem Tisch nicht fehlen.

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Der Qualität sanspr uch der Ital iener ist seh r hoch , nur das bes te und frisc heste Obst und Gemüse la ndet im Einkaufskor b. Hier habe i ch auf einem Markt in Florenz Tomaten gekauft .

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Frische auf den Märkten Italiener gehen gern und oft auf Wochenmärkte, wo sich die Händler und Bauern regelmäßig versammeln und ihr frisch Geerntetes und Gebackenes anbieten. Hier trifft man Jung und Alt, die über die Märkte schlendern, das Gemüse anfassen, daran riechen und es ak ribisch prüfen. Auffallend war: Wenn Lebensmittel nicht von bester Qualität sind, werden sie nicht gekauft. Gemüse, Kräuter, Obst und Co. müssen erst mal den Geschmacks-, Geruchs- und Haptiktest überstehen, sonst landen sie nicht im Einkaufskorb. Dieses Zupackende, Leidenschaftliche beim Einkaufen können wir uns von den Italienern abschauen. Denn auf unseren Märkten traut man sich oft nicht, Gemüse und Obst mal ordentlich in die Hand zu nehmen und daran zu riechen, es zu fü hlen und zu bewerten. Ob jung oder alt: Italiener kochen viel und gern. Sie lieben gutes Essen und frisches Regionales vom Wochenmarkt – nicht zuletzt v ielleicht auch, weil das Durchschnitt seinkommen niedrig ist und so einzukaufen auch finanzielle Vorteile hat.

Im Supermarkt Natürlich wird in Italien nicht alles auf dem Markt eingekauft. Auch hier gibt es Supermärkte und Discounter, selbst in kleineren Städten und Dörfern. Bemerkenswert sind die großen Gemüse-, Olivenöl-, Pasta- und Weinabteilungen. Bemerkenswert ist aber auch die große Brotabteilung in den Supermärkten: Von Ciabatta über Focaccia bis zu regionalen Brotspezialitäten – zum Beispiel das toskanische Brot ohne Salz – findet man hier alles. Sehr oft allerdings aus Auszugsmehl, Vollkornprodukte sind nicht sehr verbreitet. Der vollwertige Biss fehlt mir immer nach ein paar Tagen. Leider immer stärker sichtbar sind auch dort moderne Einflüsse und viele Regale sind voll mit Convenience-Produkten wie Dosensuppen und Fertiggerichte.

Unterwegs in Italien Beeindruckt war ich von der kulinarischen Auswahl unterwegs. Überall – am Flughafen, in Cafés, an Tankstellen und Bahnhöfen – gibt es stylishe Bars mit Glasvitrinen voller Leckereien. Für Veganer gibt es nahezu immer variantenreiche Antipasti-Teller, Bruschetta-Variationen, diverse Nudelgerichte und natürlich besten Kaffee. Für die „Normalesser“ dazu schön angerichtete Teller mit gegrilltem Gemüse und Fleisch, kross gebackener Steinofenpizza, Paninis, italienischen Sandwiches mit krossem Brot, Dolci, also Süßes – alles ist weit entfernt von deutscher Wurstkultur, Convenience-Sandwiches und Buletten. Die Italiener sitzen in ihren perfekt sitzenden und eleganten Outfits an der Bar und essen ohne Zeitdruck. Selbst kurz vor dem Boarding am Flughafen wird in aller Ruhe gegessen. Smartphones in Benutzung sieht man selten an den Tischen – der Moment wird gelebt und man unterhält sich beim Essen mit der Begleitung oder dem Nachbarn. Sich auf den Moment, auf jeden Bissen zu konzentrieren – und sei es an einer Bar am Flughafen – steckt tief in den Genen der Italiener. Diese Lebensart findet man bei uns unterwegs immer noch sehr selten.

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WARUM ITALIENISCHE KUCHE SO GESUND IST Es gibt eine Vielzahl an w issenschaftlichen Studien und Publikationen, die einen Zusammenhang zwischen einer mediterranen Ernährung und einer Vorbeugung von Übergewicht, Diabetes mellitus und HerzKreislauf-Erkrankungen herstellen. In den vergangenen Jahren nahm die Zahl der Veröffentlichungen zur „Mittelmeer-Diät“ oder „Kreta-Diät“ regelmäßig zu. Darunter wird die Ernährungsweise der verschiedenen Küchen der Länder der Mittelmeerregion zusammengefasst, etwa Griechenland, Spanien, Marokko, Portugal und natürlich Italien. Alle eint, dass sie ähnliche oder sogar zum großen Teil identische Grund zutaten benutzen – wie etwa Tomaten, Olivenöl, frische Kräuter, Knoblauch und Rotwein, natürlich aber auch tierische Produkte wie Meeresfrüchte, Fisch sowie geringe Mengen rotes Fleisch. Ich war für mich immer auf der Suche nach der optimalen Ernährung. Vom gesundheitlichen wie ethischen Standpunkt gehören tierische Produkte fü r mich keinesfalls da zu: Fast wöchentlich gibt es neue Fleischskandale, die moderne Wissenschaft steht tierischen Fetten und Proteinen seit Langem sehr kritisch gegenüber. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

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Olivenöl Olivenöl ist seit Jahrtausenden ein beliebtes Speiseöl. Es wurde schon in Galiläa konsumiert (6. Jahrtausend vor Christus), im frühen Ägypten der Pyramiden und unter Pharao Ramses III. wurden Olivenbäume bereits in großem Maßstab angebaut. Auch die Phönizier verfeinerten bereits mit Olivenöl ihre Speisen und im alten Kreta stellte die Kultivierung von Olivenbäumen einen ganzen Landwirtschaftszweig dar – man wollte das kostbare Öl in ausreichender Menge vorrätig haben und auch damit handeln. Dabei wurde es in den verschiedenen Kulturen nicht nur zum Kochen benutzt, sondern stellte auch die Grundlage für Kosmetikprodukte dar und wurde sogar zum Weihen der Altäre im alten Attika benutzt, was den hohen Stellenwert deutlich macht. Olivenöl enthält neben dem Antioxidans Oleuropein den Wirkstoff Oleocanthal. Er wirkt entzündungshemmend und wirkt wie Aspirin oder Ibuprofen dem Enzym Cyclooxygenase entgegen. Wenn man beim Runterschlucken des Öls darauf achtet, bemerkt man bei gutem Olivenöl einen leicht stechenden Geschmack im Hals – hervorgerufen durch das Oleocanthal. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Die wichtigsten Kräuter der italienischen Küche BASILIKUM

Basilikum ist das charakteristische Kraut der italienischen Küche und wird in fast jedes

Gericht gegeben. Es enthält neben vielen Vitaminen – wie Beta-Carotin, Folsäure und die Vitamine K, A und C – beachtliche Mengen der Mineralien Manga n und Kupfer. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

ROSMARIN

Auch Rosmari n findet in der italieni schen Küche reichlic h Verwendung. In der Heilkunde

und Schulmedizin sagt man diesem Kraut, das im alten Griechenland Aphrodite geweiht war, verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen nach. Es sei ein gutes Mittel gegen Zahnschmerzen, Ermüdungserscheinungen, Husten und Blähungen. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

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OREGANO

Italiener würzen viel mit Oregano, in einer guten Pizzasauce ist das Kraut unverzichtbar.

Oregano enthält viele ätherische Öle und Bitterstoffe. Hippokrates schätzte Oregano als wirksames Mittel gegen Hämorrhoiden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

THYMIAN

Thymian ist seit Jahrhunderten bekannt als Mittel bei Durchfall und Atemwegserkrankun-

gen wie Husten, Schnupfen und Halsschmerzen. Das wird auf die im Thymian ebenfalls vorkommenden ätherischen Öle zurückgeführt, darunter etwa Carvacrol oder Thymol. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Tomaten Tomaten enthalten beachtliche Mengen Vitamin C, Biotin, die Vitamine K, A, B 6, B 3, Phosphorsäure und die Mineralien und Spurenelemente Molybdän, Kalium, Kupfer und Mangan. Tomaten sind eine exzellente Quelle an sekundären Pflanzenstoffen wie der Stoffgruppe der Carotinoide. Darunter neben Beta-Carotin, Lutein und Zeaxanthin vor allem Lycopin, das für die charakteristische rote Farbe der Tomate verantwortlich ist. Carotinoide gehören zu den Antioxidantien und reichern sich in Körperzellen – vor allem in der Haut – an und schützen uns vor oxidativem Stress. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Knoblauch Knoblauch ist schon Jahrtausende in der Heilmittelkunde verschiedener Völker und Epochen bekannt. Im Standardwerk der Medizin im alten Ägypten, dem „Papyrus Ebers“ (1559 vor Christus), sind allein 22 Rezepte mit Knoblauch gegen verschiedene Krankheiten niedergeschrieben, darunter Rezepturen gegen

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Tumoren oder Würmer. Die Pyramidensklaven bekamen eine tägliche Ration Knoblauch zur Stärkung und zur Abwehr verschiedener Darmparasiten und Läuse. Als die tägliche Knoblauchration stockte, legten sie ihre Arbeit aus Protest oder vielleicht sogar Schwäche nieder. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Rotwein Rotwein wird in Italien viel und gern getrunken. Und ebenso gern und viel wird damit gekocht. Ein oder zwei Flaschen stehen fast immer auf dem Esstisch. Das Folgende ist kein Aufruf zum maßlosen Bechern, aber Rotwein enthält ein Molekül, das i n der modernen Wissenschaft mit großem Interesse untersucht wird und dem man eine lebensverlängernde Wirkung nachsagt. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Bei Ser ena und Ma rco, Ir enes Freu nden, in d er Küche. Sch on bei m Kochen wird viel g eredet u nd die Stimmung wird minütlich lockerer. Als dann meine Bolognesesauce Marco sogar schmeckte, gab es einen Shakehands, das machte mich sehr stolz.

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SO KOCHT ITALIEN SO KOCHST DU PASTA ITALIENISCH

Ich dachte bisher immer, ich kann Pasta kochen. Dann reiste

ich nach Italien. Die Pasta schmeckt dort ganz anders, viel besser – und das liegt am perfekt abgestimmten Kochvorgang. Wichtigste Regel: Niemals die gekochten Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken! Nie, nie, niemals! Bis vor einigen Jahren war ich noch Verfechter des Abschreckens, aber der Unterschied ist beeindruckend. Das habe nicht nur ich jahrelang falsch gemacht, sondern fast jeder Fernseh- oder jeder deutsche Restaurantkoch macht es so. Achtet mal darauf! Durch das Abschrecken saugt sich die Nudel mit Wasser voll, wird schwammig und bekommt eine andere Konsistenz. Glaubst du nicht? Probiere es aus, danach wirst du aber nie wieder Pasta hier im Restaurant essen wollen! (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

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Ich lernte in Italien endli ch, wie man richti g Pasta ko cht. Niemals , niemals abschrecken, sonst weinen Nudeln!

Ich zeigte Irene, wie man Nudelteig ohne Eier machen kann. Durch den Rote-Bete-Saft bekommt die Pasta sogar eine Konsistenz wie Eiernudeln, aber mit dem Gesundheitsplus an Vitalstoffen. Das Teigknet en ist ein ri chtig es Workout, zu Hause lasse ich das aus Faulheit meine Küchenmaschine machen. Mama immer dabei und mit einer h ilfreic hen Hand.

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DOS AND DON’TS FÜR PASTATEIG

Tagliatelle ohne Eier und damit vegan herzustel len, ist ganz

einfach. Ich benutze eine Mischung aus Hartweizengrieß und Dinkelmehl (Type 550) oder Weizenmehl. Der Hartweizengrieß gibt den Biss. Nimmt man nur Mehl, ist die Pasta für meinen Geschmack zu schwammig. Es hat ja auch seinen Grund, weshalb fertige Pasta aus dem Trockenregal aus 100 Prozent Hartweizengrieß besteht und nicht aus einfachem Mehl. Die Flüssigkeitsmenge muss exakt sein, am besten nimmst du zum Abmessen eine elektronische Waage. Um etwas Farbe ins Spiel zu bringen, kannst du verschiedene Säfte wie Karotten- oder Rote-Bete-Saft als Flüssigkeit nehmen. Auch Acaipüree, pürierte Heidelbeeren oder Matcha für eine grüne Färbung bieten sich an. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Die Zeit für ein gemeins ames Essen muss immer s ein. Hier s chlemmten wir die Pizzen, die ich mit Alberto gebacken hat te.

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ES GIBT KEINEN KOCHWEIN!

Ich mache es schon Jahre so, aber diese Regel ist besonders in der

italienischen Kochkultur verw urzelt: Koche nur mit Wein, den du auch trinken würdest! Es gibt keinen Kochwein in der italienischen Küche. Nur wenn er so gut ist, dass du ihn trinken würdest, gehört er in deine Bolognesesauce oder dein Risotto. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

QUALITÄTSBEWUSSTSEIN IN ITALIEN

Zutaten, mit denen du kochst, sollten von bester Qualität

sein. Dabei ist es egal, ob es sich um Gemüse, Obst, Wein, Olivenöl, Salat oder Pasta handelt. Beachte dabei, dass das Beste nicht automatisch gleichbedeutend mit dem Teuersten ist. Die aufgezählten Zutaten findest du in Deutschland in bester Qualität im Bioladen oder auf dem Markt beim Biobauern. Die Qualität muss für Italiener einfach stimmen, denn der Geschmack wird sonst dar unter leiden – und dafür is t den Italienern der Aufwand zu hoch und die Zeit zu schade. Hier bewegen wir uns wieder auf das Terrain der Lebensart. Italiener hungern eher, als mit faden Lebensmitteln etwa s zuzubereiten, das am Ende nur ein Kompromiss wird. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

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MUT ZUR EINFACHHEIT

Die italienische Küche zeichnet sich oft durch einfache Zubereitungsarten

und puren Genuss aus. Das ist in meinen Augen die Essenz dieser Kochkultur: eine einfache sonnengereifte Tomate in Scheiben geschnitten, mit aromatischem und frisch gepflücktem Basilik um belegt, mit bestem Olivenöl beträufelt und einer Prise grobem Meersalz bestreut, ist zwar kein komplexes Gericht, der Geschmack dagegen ist sehr wohl komplex. Und an dieser Einfachheit scheitern wir in Deutschland oft. Als Veganer erwartet uns bei einem Roadtrip durch Deutschland eher eine Beilagen- und Salat-mit-EssigÖl-Hölle. Hier wäre die erwähnte perfekte Tomate mit frischen Kräutern, ein gut gemachtes Nudelgericht oder Bruschetta ein riesiger Fortschritt in Sachen Genuss. Dinge müssen für Italiener nicht kompliziert sein, damit sie gut sind. Sie müssen einfach nur mit Liebe nach einer bewährten Anleitung zubereitet werden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

In Italien legt man Wert auf ei n fache, aber ho chwerti ge Zutaten, zum Beispiel bestes Gemüse vom Markt fü r den Salat o der selbst angebaute Oliven fürs Öl.

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CUCINA

ITALIANA

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A NT I P A S T I E P A N E – L E I C H T E S Z U B E G I N N

Pilz-Bruschetta (Bruschetta ai funghi)

ZUTATEN für 2 Personen (4 Stück)

ZUBEREITUNG ca. 15 Minuten

280 g Pfifferlinge (oder andere Pilze) 3 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 4 EL Olivenöl 4 Scheiben Ciabatta Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Die Pilze sorgfältig putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Ciabattascheiben darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten anrösten, dann aus der Pfanne nehmen. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und den Knoblauch darin 1 Minute anbraten, dann die Pilze dazugeben und 4 Minuten unter Rühren braten, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen und mit der Petersilie vermischen. Auf den Ciabattascheiben verteilen.

AH! Ich musste mich zügeln, a n die Pilze nicht noch etwas Mandelmus oder Sojasahne zu geben, aber ich wollte mich so nah wie möglich ans Original halten. Und genau dieser pure Geschmack wird dich umhauen! Mir schmeckt die Bruschetta am besten mit Steinpilzen oder Pferlingen. Versuche, sie zu nden – sie schmecken

einfach besser als einfache Champignons.

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INSALATE – VEGAN, FRISCH, ITALIENISCH

Brotsalat mit gegrilltem Gemüse und Kürbiskernen (Panzanella)

ZUTATEN für 2 Personen


340 g Ciabatta ½ rote Paprikaschote (netto ca. 180 g) ½ gelbe Paprikaschote (netto ca. 180 g) 1 Zucchini (netto ca. 160 g) 260 g Kirschtomaten 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 40 g Kürbiskerne 8 EL Olivenöl Meersalz 2 Bund Basilikum 1 EL frisch gepresster Zitronensaft schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unter hitze vorheizen. Das Ciabatta in Würfel schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen 5–7 Minuten backen. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und die Schoten in Streifen schneiden. Die Zucchini längs in Scheiben und diese in Streifen schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Paprika, Zucchini und Zwiebel mit 4 EL Olivenöl in einer Grillpfanne ca. 3 Minuten anbraten. Tomaten und Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Dann mit Salz würzen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das Gemüse mit krossem Ciabatta, Basilikum, Kürbiskernen, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

AH! Irene machte ihren Brotsalat m it salzigen Kapern, Tomaten, Basilikum und mischte alles mit Olivenöl unter gerupftes altes Brot. Es war lecker, aber ich konnte mich nicht ganz mit der schwammigen Konsistenz anfreunden. Meine Interpretation ist mit krosse m gebackenem Brot, gegrilltem Gemüse, Kürbiskernen und Kräutern. Probiere es aus und entscheide selbst!

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PASTA E PESTO – KÖSTLICHE NUDELGERICHTE

Reginette alla puttanesca



2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 1–2 Chilischoten 480 g Tomaten 1 Bund Basilikum 2–4 Oreganozweige 250 g Pasta (z. B. Reginette-Pasta) Meersalz 6 EL Olivenöl 2 TL Reissirup 60 g Kapern 80 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht) schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln grob hacken und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Chili waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und die Schote(n) in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, Strunk entfernen und Tomaten in kleine Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und etwa drei Viertel davon grob hacken, den Rest für die Deko beiseitelegen. Den Oregano waschen, trocken schütteln und die Blät tchen abzupfen. Pasta in kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, salzen und 1–2 Minuten kürzer, als in der Packungsanweisung angegeben, al dente kochen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. Etwas Kochwasser zurückbehalten. In der Zwischenzeit 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann Knoblauch und Chili dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Tomaten, gehacktes Basilikum, den größten Teil des Oreganos und Reissirup dazugeben und 5–7 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Kapern und Oliven im Sieb abtropfen lassen. Unter die Sauce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Pasta mit der Sauce vermischen, für eine sämigere Konsistenz nach Bedarf mit etwas Kochwasser vermengen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit restlichem Oregano und dem beiseitegelegten Basilikum toppen.

AH! Pasta alla puttanesca bedeutet übersetzt „Hurenpasta“. Man sagt, dass die Frauen, wenn sie Hunger hatten und es schnell gehen musste, einfach mit dem kochten, was die Speisekammer so hergab. Das Gericht sollte wirklich schön scharf sein, sonst erinnert es zu sehr an Pasta alla Norma.

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Lasagne alla bolognese

ZUTATEN für 2–3 Personen (1 Lasagneform 17 × 26 cm)

ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten plus 1 Stunde 5 Minuten Backzeit

700 g Tofu Natur 2 Zwiebeln 1 Karotte (netto ca. 90 g) 100 g Staudensellerie (netto) 1 Bund Basilikum 8 EL Olivenöl 340 g Tomatenmark 3 EL pürierte oder fein gehackte getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft) 1 TL getrockneter Oregano 1 EL Apfelsüße 290 ml Rotwein Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 10–12 Lasagneplatten Für die Mandelcreme 140 g weißes Mandelmus Meersalz

Den Backofen auf 200 °C Ob er-/Unterhitze vorheizen. Den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebeln und Karotte schälen und fein hacken. Staudensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter Rühren mitbraten. Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Oregano und Apfelsüße dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Mit Rotwein ablöschen, 30 Sekunden köcheln lassen. Den Großteil des Basilikums unterheben (Rest für die Deko zurückbehalten) und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Mandelcreme das Mandelmus mit 110 ml Wasser mit dem Schneebesen mischen und salzen. Etwas Tofu-Bolognese auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, dann eine Schicht Lasagneplatten darüberlegen, dabei eventuell für den Rand die Platten zerbrechen. Nun wieder Sauce darüber verteilen und eine weitere Schicht Lasagneplatten darauflegen. So oft wiederholen, bis alles verbraucht ist, dabei mit einer Schicht Sauce abschließen. Die Form mit Alufolie abdecken und die Lasagne im Ofen ca. 55 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, die Mandelcreme darüber verteilen und 7–10 Minuten überbacken. Mit dem restlichen gehackten Basilikum toppen.

AH! Der Klassiker vegan inter pretiert. Ich bin mir sicher, Gareld würde sie lieben.

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B

A

A


Spargelpesto Olivenpesto (Pesto agli asparagi) (Pesto alle olive)

A.

B.

SPARGELPESTO ZUTATEN für ca. 500 g


300 g Spargel (netto) 4 Knoblauchzehen 170 ml Olivenöl 1 ½ EL frisch gepresster Zitronensaft (ca. 17 ml) abgeriebene Schale von ¼ Biozitrone 40 g Cashewkerne 80 g Haselnüsse Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Spargel waschen, putzen, die hölzernen Enden abschneiden und den Spargel in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. 50 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten und kur z abkühlen lassen. Spargel mit dem Bratöl, dem restlichen Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und -schale, der Hälfte der Cashewkerne und der Hälfte der Haselnüsse im Mixer fein pürieren. Dann restliche Nüsse und Kerne dazugeben und grob mixen, sodass die Masse noch etwas stückig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

OLIVENPESTO ZUTATEN für ca. 300 g


110 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht) 40 g Kürbiskerne 2 Handvoll Basilikumblättchen (ca. 25 g) 2 Knoblauchzehen 130 ml Olivenöl 2 EL frisch gepresster Zitronensaft (ca. 20 ml) 50 g Cashewkerne Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Basilikumblättchen waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen. Alle Zutaten mit der Hälfte der Cashewkerne im Mixer pürieren. Die restlichen Cashewkerne dazugeben und grob mixen, sodass die Mass e noch etwas stückig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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PIZZE – KROSS UND HERZHAFT AUS DEM OFEN

Pizza alla Attila

ZUTATEN für 2 Pizzen

Für den Teig 450 g Dinkelmehl plus etwas zum Bestäuben und für die Arbeitsfläche (Type 630) 1 Würfel Hefe (42 g) 1 TL Apfelsüße 30 ml Olivenöl 2 TL Meersalz Für die Sauce 160 g Cashewmus 2 Prisen gemahlener Safran Meersalz Für den Belag 2 Zucchini 4 EL Olivenöl 10 Knoblauchzehen Meersalz 10 Artischocken in Öl 6 getrocknete Tomaten in Öl 1–3 rote Chilischoten (nach Geschmack) 1 Bund Basilikum

AH! Die gibt’s hofentl ich bald bei

jedem Italiener auf der Karte.

ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten plus 10,5 Stunden Gehzeit und ca. 12 Minuten Backzeit

Für den Teig 200 g Mehl mit 150 ml Wasser, Hefe und Apfelsüße mit dem elektrischen Handrührgerät in einer großen Schüssel zu einem Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig geht auf mindestens die doppelte Größe auf. Nach dem Gehen das restliche Mehl, 50 ml Wasser, Öl und Salz unterkneten. Teig zu zwei Kugeln formen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zugedeckt erneut 30 Minuten gehen lassen. Auf Backpapier legen, mit etwas Mehl bestäuben und mit den Händen zu kreisrunden Pizzaböden auseinanderziehen. Den Backofen auf 275 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für ein ideales Ergebnis einen Pizzastein zum Backen benutzen. Für die Sauce Cashewmus mit 240 ml Wasser und Safran vermischen und salzen. Für den Belag die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Beidseitig mit etwas Olivenöl bepinseln, in einer Grillpfanne auf jeder Seite 2 Minuten grillen und salzen. Den Knoblauch schälen, in dünne Streifen schneiden und mit etwas Öl und Salz vermischen. Artischocken abtropfen lassen und halbieren. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Chili waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und die Schote längs in feine Streifen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pizza mit der Sauce bestreichen und Zucchini, Knoblauch, Artischocken, Tomaten und Chili darauf verteilen. Im Backofen 10–12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie kross ist und leicht Farbe angenommen hat. Mit restlichem Olivenöl und den Basilikumblättchen toppen.

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S E C O N D I P I A T T I – D E R I T A L I E NI S C H E H A U P T G A NG

Safranrisotto (Risotto alla milanese)



2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl 300 g Arborio-Reis 1 TL Safranfäden Meersalz 380 ml Weißwein 300 ml Sojasahne 40 g Biomargarine 1 EL gehackte Petersilie

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Den Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute anbraten. Dann den Reis, drei Viertel des Safrans und etwas Salz dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Nach und nach bei schwacher bis mittlerer Hitze insgesamt 680 ml Wasser in kleinen Mengen zugeben, zwischendurch jeweils ganz einkochen lassen, erst dann wieder et was Wasser zugeben, dabei häufig rühren. Das dauert ca. 15 Minuten. Zum Schluss Sojasahne und Margarine einrühren und weitere 5–7 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, auf Tellern anrichten und mit den restlichen Safranfäden und der Petersilie bestreuen.

AH! Hast du etwas übrig, nimm es als Grundlage für Arancini.

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SECONDI PIATTI – DER ITALIENISCHE HAUPTGANG

Süßsaure Auberginenpfanne (Caponata)



30 g Mandelstifte 400 g Auberginen 1 ½ rote Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 300 g Tomaten 40 g Kapern 90 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht) ½ Bund Petersilie 80 ml Olivenöl 1 EL Weißweinessig 40 g Agavendicksaft 30 ml frisch gepresster Zitronensaft Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4–6 Scheiben Ciabatta

Die Mandelstifte kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auberginen waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Knoblauch in Scheiben schneiden, die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfe rnen und Tomaten in Stücke schneiden. Kapern und Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 60 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten unter häufigem Rühren anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 3 weitere Minuten braten. Dann Tomaten dazugeben und weitere 4 Minuten köcheln lassen. Kapern, Oliven, Essig, Agavendicksaft und Zitronensaft dazugeben, 3 Minuten kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Petersilie, Mandelstifte und res tliches Olivenöl unterheben und mit dem Ciabatta servieren.

AH! Kannst du auf krossem Ciabat ta essen – das ist köstlich und macht satt. Eines der klassischen veganen Gerichte Italiens.

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DOLCI – DER SÜSSE ABSCHLUSS

Italian Trie (Trie all’italiana)



Für die Pistazien-Matcha-Creme 160 g aufschlagbare Sojasahne 110 g vegane Kekse 50 g geschälte Pistazien 1 ½ TL Bio-Matcha 50 g Agavendicksaft Für die Mandel-Keks-Creme 220 g aufschlagbare Sojasahne 130 g vegane Kekse 80 g geschälte und gehackte Mandeln 2 EL Agavendicksaft (13 g) Für das Erdbeerkompott 400 g Erdbeeren 80 g Agavendicksaft ½ TL gemahlene Vanille

Die Sojasahne für beide Cremes 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen, dann aufschlagen. Die Kekse für beide Cremes mit den Händen zerkrümeln oder in eine Tüte geben, Tüte gut verschließen und auf den Tisch schlagen, damit die Kekse zerkrümeln. Für die PistazienMatcha-Creme die Pistazien fein hacken, den Matcha mit einem kleinen Teil der Sojasahne mit dem Schneebesen vermischen. Restliche Sojasahne, Pistazien und den Agavendicksaft unterheben und cremig rühren. Zum Schluss die Kekse unterheben. Für die Mandel-Keks-Creme alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und cremig rühren. Für das Kompott die Erdbeeren waschen, den Strunk entfernen, zwei Erdbeeren für die Deko beiseitelegen und den Rest mit Agavendicksaft und Vanille im Mixer oder mit dem Pürierstab grob pürieren. Erst Pistazien-Matcha-Creme in die Gläser füllen, dann Mandel-Keks-Creme gleichmäßig darüber verteilen und mit Erdbeerkompott toppen. Die Erdbeeren für die Deko längs in Scheiben schneiden. Gläser damit garnieren.

AH! Dieses Dessert kommt im Gewand der italienischen Nationalfarben. Falls eines Tages Matcha in Italien bekannt geworden ist, wissen wir ja, dass es eine Kombination aus Nationalstolz und einem guten Rezept war.

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DOLCI – DER SÜSSE ABSCHLUSS

Toskanisches Gewürzgebäck (Panforte)

ZUTATEN für 1 Springform mit 24 cm Durchmesser

ZUBEREITUNG ca. 10 Minuten plus ca. 40 Minuten Backzeit

¼ Muskatnuss 70 g Zartbitterschokolade (mind. 50 % Kakaogehalt) 250 g getrocknete Feigen 130 g geröstete ganze Haselnüsse 210 g geschälte Mandeln 100 g gemahlene Mandeln ¾ TL gemahlene Nelken 2 gehäufte TL Zimt 70 g Rosinen ½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Kakaopulver 120 g Weizenmehl (Type 550) 1 Prise Meersalz 1 TL gemahlener Koriander 4 EL Olivenöl (ca. 35 ml) 330 g Reissirup abgeriebene Schale von 1 Bioorange abgeriebene Schale von 1 Bio zitrone Für die Deko etwas Puderzucker oder Kakaopulver

Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Muskatnuss reiben, die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Feigen grob hacken. Alle Zutaten bis auf Schokolade, Haselnüsse und Mandeln in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun erst die geschmolzene Schokolade unterheben, dann die ganzen und die gemahlenen Mandeln und die Haselnüsse. Eine Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig darin verteilen, glatt streichen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker oder Kakao bestäuben.

AH! Klassisches Gewürz- und Weihnachtsgebäck aus der Toskana. Absolut köstlich und schnell gemacht.

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AUSZUG WEITERER REZEPTE AUS DEM BUCH Antipasti-Platte

Pilz-Carpacchio mit Safrancreme

Erbsen mit „Speck“ und Salbei

Tomaten-Kichererbsen-Creme mit Ciabatta

Zabaione

Toskanische Tomaten-Brot-Suppe

Omelette mit Paprika und Chili

Gemischter Salat mit Orangendressing

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Ciabatta mit gegrilltem Gemüse und Pesto

Pizza Diana

Zucchinischiffchen mit Ciabatta-Pistazien-Füllung

Ravioli alla genovese

Auberginenröllchen mit Erbsenfüllung auf Pilzcr eme

Gebratener Spinat mit Knoblauch, Rosinen und Pinienkernen

Pizza mit Spinat und Artischocken

Panna Cotta mit Erdbeeren und Pistazien

Kartoffelsalat mit Grillge müse

Tagliatelle mit Hokkaidocreme und gerösteten Kürbiskernen

Auberginentower mit Kräuter-Kartoffel-Stampf, Tomatensauce und Pinienkernen

Tomaten-Crostini mit Knoblauchöl Auberginen-Tomaten-Crostini

Zucchini-Crunch-Lasagne mit gebackenem Kürbis in Safrancreme

Spaghetti mit „Fleisch“-Bällchen

Risotto mit Pilzen

Gebratene Polenta-Ecken mit Kräuterpilzen und Tomatensauce

Insalatonde mit Basilikumpesto

Tiramisu

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Tofu in Kapern-Tomaten-Sauce

Auberginenschnitzel-Tower mit rotem Risotto

Farfallesalat mit Rucola und Pinienkernen

Schnitzel mit Spaghetti und Tomatensauce

Orangensorbet

Pasta Primavera

Schnelle Kaffeecreme

Gnocchi mit Tomatensauce

Toskanische Eisbombe

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In Deutsch oder Englisch erhältlich.

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