UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC U DESC CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUÍMICA
CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO
O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS
PINHALZINHO – SC, SC, 2015
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CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO
O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Trabalho avaliativo apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos, do Centro de Educação Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa Catarina como requisito parcial para aprovação em Processos Tecnológicos A. Orientador: Marlene Gomes Pereira.
PINHALZINHO – SC SC, 2015
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RESUMO
Há muitos anos já existe a preocupação de conservar alimentos e o sal foi uma das maneiras adotadas para este fim, atualmente ao uso de nitratos e nitritos substitui esse ingrediente e além de conservar são muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor característico e inibir da oxidação, quando adicionado a carnes processadas tais presunto, bacon, seguidas de tratamento térmico o nitrito apresenta efeito antibotulínico. No Brasil a portaria nº 1.004 de 11 de dezembro de 1998 define os limites máximos de nitratos e nitritos em carne e produtos cárneos. A ingestão diária aceitável (IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO 3 – é de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrato e para o nitrito NO 2 – a IDA é 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrito. O excesso de uso de nitrato e nitritos trás riscos toxicológicos à saúde humana, como indução à metahemoglobinemia e formação de compostos cancerígenos. Ainda não foram encontrados substitutos de nitratos e nitritos eficientes para a cura de carne, dessa forma o controle de uso é o que vai fazer a diferença para a saúde doo consumidor.
Palavras-chave: Carnes. Conservante. Legislação.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1 - Reação cíclica do nitrito............................................................................................8 Figura 2 - Formação de metahemoglobina pelo nitrito e sua conversão à hemoglobina..........14
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SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO............................................................................................................. 5 1.1 OBJETIVO ..................................................................................................................... 5 1.1.1 Objetivos específicos ..................................................................................................... 6 2 NITRATO E NITRITO IMPORTÂNCIA E OBJETIVO DE USO ........................ 7 3 LEGISLAÇÃO............................................................................................................ 10 4 BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO NA INDÚSTRIA CÁRNEA.......................................................................................................... 12 4.1 BENEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS . 12 5 MALÉFICIOS - TOXICOLOGIA DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS ....................................................................................................... 14 6 PRODUTOS CÁRNEOS COM O USO DE NITRATO E NITRITO ................... 16 7 ALTERNATIVAS DE CONSERVANTES QUE PODEM SER USADOS EM SUBSTITUIÇAÕ PARCIAL NO NITRATO/NITRITO NA INDÚSTRIA CÁRNEA ... 18 8 CONCLUSÃO ............................................................................................................. 21 REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 22
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1 INTRODUÇÃO A demanda crescente para alimentos de conveniência e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Conservante é definido pela portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997 como uma substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. (BRASIL, 2015). Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano, também quando há falta de instalações adequadas de armazenamento e o transporte do produto é deficiente ou onde as distâncias entre os centros produtores e consumidores são grandes, por isso algumas características são fundamentais na escolha do conservante para determinado processo, analisando fatores como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Os nitritos e nitratos de sódio e de potássio são especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sódio onde são injetados na forma de solução em produtos cárneos, essa adição de nitritos e nitratos em carne e derivados está também associada à obtenção de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Apesar do perigo de toxidade pela formação da metahemoglobina e das nitrosaminas, nitratos e nitritos são muito importantes para o preparo de produtos curados e aparentemente não foi encontrado ainda nenhum produto para substituí-los na cura de carne. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Destaque é dado ao fato de que as carnes curadas correspondem a uma pequena porcentagem da ingestão de nitrito ou nitrato, a maior parte dela é proveniente de verduras, tubérculos e da saliva humana. (ARAÚJO, 2008). 1.1 OBJETIVO Este trabalho tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica sobre o uso e controle de nitrato e nitrito no processamento de produtos cárneos.
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1.1.1 Objetivos específicos
Estudar sobre o uso e controle de nitrato e nitrito em produtos cárneos;
Analisar a importância destes conservantes;
Compreender normas e legislação, para a produção de produtos cárneos com nitrato e nitrito;
Verificar os benefícios e malefícios do uso de nitrato e nitrito em processamento de produtos cárneos;
Conhecer o mercado de produtos cárneos com estes conservantes;
Verificar se existem substituintes seguros disponíveis para estes conservantes.
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2 NITRATO E NITRITO IMPORTÂNCIA E OBJETIVO DE USO Nitratos (NO3 -) e nitritos (NO2 – ) são componentes naturais em alimentos e suas concentrações variam conforme a disponibilidade de nitrato no solo e água. O nitrato é absorvido do solo pelas plantas e convertido a nitrito pela enzima nitrato redutase. (ARAÚJO, 2008). Os sais de potássio e sódio de nitrito e nitrato são muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor característico e inibição da oxidação, pois os compostos heme dos músculos contem íons ferro, catalisadores da oxidação lipídica, quando o nitrito reage para formar os pigmentos de cura, o ferro fica retido geralmente na forma reduzida Fe 2+, tornando-o indisponível como catalisador da oxidação lipídica. Quando adicionado a carnes processadas tais presunto, bacon, seguidas de tratamento térmico o nitrito apresenta efeito antibotulínico, consistindo na inibição do crescimento de células vegetativas e na prevenção da germinação e crescimento de esporos. (ARAÚJO, 2008). Conservante é definido pela portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997 como uma substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. (BRASIL, 1997). O íon nitrito é o mais importante na carne curada, por ser altamente reativo e sendo capaz de atuar como agente redutor e oxidante, na carne o íon nitrito é convertido em ácido nitroso, que é reduzido a óxido nítrico (NO), ao passo que reage com a mioglobina formando nitrosilmioglobina (NOMb) que é o pigmento responsável pela coloração vermelha da carne curada. Com o aquecimento a nitrosilmioglobina forma um pigmento de coloração rósea denominado nitrosilmiocromo, que apresenta a proteína desnaturada. (ARAÚJO, 2008). O aumento da ação antimicrobiana do nitrito aumenta com a diminuição da faixa de pH , pois possui um pKa de 3,36. O máximo da forma não dissociada ocorre em pH 4,5 – 5,5 consequentemente a maior atividade antimicrobiológica. A adição do mesmo em carnes e peixes retarda o crescimento de Clostridium botulinum e a consequente produção de enterotoxina no armazenamento. (ARAÚJO, 2008). Segundo Hasiak et al. (1984), a presença de nitrito de sódio acima de 52 ppm, em presunto de peru estocado durante 11 semanas a 2 °C, reduziu significativamente o valor de TBA em relação ao produto sem nitrito.
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Pode se adicionar diretamente nitrito no produto cárneo ou então adicionar nitrato que, por degradação bacteriana, se reduz a nitrito, porém essa adição leva em consideração o tempo decorrente da mistura. Ressalta-se aqui um comportamento atípico do nitrato que ao invés de se reduzir a nitrito aumenta com o tempo. A Figura 1 abaixo representa o ciclo de óxido-redução do nitrito onde forma ácido nitroso, dióxido de nitrogênio, óxido nítrico e nitrato. Figura 1. Reação cíclica do nitrito
Fonte: Shank, Silliker e Harper (1962)
Para Shank, Silliker e Harper (1962), o maior efeito bactericida do nitrito (NO 2-) ocorre em pH entre 4,5 e 5,5, nessas condições se prolonga a presença de ácido nitroso (HNO2) o ciclo gira mais lento, já em valores mais elevados entre 6,0 e 7,0 nenhum efeito bactericida é notado pois ocorre um interrompimento no ciclo. Quando o pH se torna menor que 4,5 o ácido nitroso é convertido rapidamente a nitrato e óxido nítrico tirando a capacidade bactericida do nitrito. Na presença de oxigênio o óxido nítrico é oxidado em dióxido de azoto que, num sistema aquoso, forma ácido nítrico e nitroso, mas na ausência de oxigênio disponível, o óxido nítrico e nitrato podem acumular e nenhum deles possui características antibacterianas. (CASTELLANI; NIVEAN, 1995). Ao longo do processo ocorre redução da quantidade de nitritos ou nitratos adicionados, dessa forma verifica-se que se deve adicionar mais na massa para que no fim do processo se obtenha o esperado. A maior redução é observada durante a fabricação até ao final do processo de aquecimento, um valor de pH mais elevado também retarda o desaparecimento do nitrito. (HONIKEL, 2008). Nitrato também cai em concentrações com o tempo de armazenamento. A redução durante o armazenamento é mais lenta com o aumento do pH. (HONIKEL, 2008). Em um estudo Honikel (2008) aponta a influência do tratamento térmico em diferentes produtos de carne, onde em músculos com um pH diferente, foi adicionado 100 mg nitrito/Kg,
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homogeneizado e foi levemente aquecido (pasteurizado) ou esterilizados. As concentrações de nitrito e nitrato foram medidas imediatamente após o aquecimento e após 12 dias de armazenamento. Os resultados foram os seguintes: Quanto maior o aquecimento, maior é a perda de nitrito. A formação de nitrato também é reduzida. Esterilização e armazenamento reduziram as concentrações adicionadas ainda mais. Destacam-se em produtos cárneos o uso de nitrato de sódio - INS 251, nitrato de potássio – INS 252, nitrito de sódio – INS 250, nitrito de potássio - INS 249, como conservantes.
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3 LEGISLAÇÃO
O nitrito é bastante tóxico em comparação com o nitrato. Como uma regra geral o nitrito é 10 vezes mais tóxico do que o nitrato. O dose letal para seres humanos está estabelecida em 80-800 mg nitrato / Kg de peso corporal e 33-250 mg de nitrito / Kg de peso corporal. (SCHUDDEBOOM, 1993). O nitrito é na maioria dos casos, inferior ao nitrato no produto acabado com concentração inferior a 20 mg / Kg num valor médio. (HONIKEL, 2008). Segundo Honikel (2008) a Alemanha resolveu o problema de adição de nitritos e nitratos em produtos cárneos em relação a quantidades, pois muitas pessoas estavam morrendo intoxicadas, em 1934 com o sal Nitrit-Po kelsalz-Gesetz (Lei de cura do nitrito), que estipulou que a utilização de nitritos nos produtos à base de carne só seria permitida nas pré-misturas com sal de mesa e o seu conteúdo devia corresponder a 0,5% e não exceder 0,6%, onde apenas nitrato podia ser adicionado diretamente às massas de carne. Em 2006, com a Diretiva 2006/52 / CE do Conselho, 05 de julho de 2006, a União Europeia estipulou que todas as concentrações devem ser expressas como nitrito de sódio equivalentes e no geral, 150 mg de nitrito / Kg é permitido adicionar para todos os produtos à base de carne, mais 150 mg de nitrato / Kg para produtos à base de carne não aquecido. Isso é um máximo de 300 mg de nitrato de nitrito/ Kg pode estar em uma massa ou uma peça de presunto cru. O Wiltshire ou bacon curado seco pode ter 175 mg de nitrito residual / kg mais 250 mg de nitrato residual / kg, isto é, 425 mg de nitrito residual mais nitrato / Kg. Em produtos crus não especificados não mais do que 300 mg de nitrito mais nitrato / Kg podem ser adicionados. Em produtos aquecidos no máximo, 150 mg adicionado nitrito / Kg é permitida. (DIRECTIVE, 2006). A portaria nº 1.004 de 11 de dezembro de 1998 define os limites máximos de nitratos e nitritos em carne e produtos cárneos. Para carnes frescas e carnes congeladas não é autorizado uso de nenhum aditivo. (BRASIL, 1998). Para produtos cárneos industrializados (produtos frescais embutidos ou não embutidos e produtos cozidos embutidos ou não), salgados (produtos salgados crus e produtos salgados cozidos), conservas e semiconservas de origem animal (Conservas cárneas, mistas e semiconservas cárneas), o uso de nitratos e nitritos como conservante é autorizado com os limites máximos expressos como nitrito de potássio e nitrito de sódio 0,015 g/ 100 g de produto e nitrato de sódio e nitrato de potássio 0,03 g/ 100 g. (1).
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Para produtos cárneos industrializados (produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não) o uso de nitratos e nitritos como conservante é autorizado com os limites máximos expressos como nitrito de potássio e nitrito de sódio 0,015 g/ 100 g de produto e nitrato de sódio e nitrato de potássio 0,03 g/ 100 g. (1). (2). (1) Quantidade residual máxima expressa como nitrito de sódio. (2) Exceto para charque brasileiro. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS)/ FAO a ingestão diária aceitável (IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO 3 – é de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrato, essa IDA não se aplica a crianças menores de 3 meses. Para o nitrito NO 2 – a IDA é ainda menor sendo de 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrito. (JECFA, 1995). Segundo as disposições de GSFA - General Standard for Food Additives para nitritos o nível máximo aceitável é 80 mg de aditivo/Kg de alimento expressos como íons de NO 2 residual, para produtos cárneos, aves e processados, também para os mesmos tratados termicamente inteiros ou em pedaços. Exceto para uso em produtos que correspondem à Norma para Corned Beef que é 30 mg / kg como íon NO 2 residual. (CODEX ALIMENTARIUS, 2014).
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4 BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO NA INDÚSTRIA CÁRNEA
4.1 BENEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS Segundo a Food Ingredients Brasil (2011), um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas para conservar os alimentos. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, como os conservantes nitrato e nitrito, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes, demonstrando seu principal papel na indústria de alimentos. Neste trabalho, observa-se de uma maneira geral os diferentes métodos da aplicação de nitratos e nitritos em produtos cárneos, as alterações químicas e físicas causadas nas carnes processadas e o polêmico uso de alguns ingredientes na industrialização de produtos cárneos que afetam a saúde humana tanto de maneira positiva, eliminando bactérias, quanto de maneira negativa, abrindo discussões em todo o mundo sobre formações de compostos cancerígenos Carne curada é um produto largamente usado no Brasil como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de processamento é a salga da carne através de sais de cura, formado na maioria das vezes por sal comum, nitrato, nitrito e alguns aditivos, visando além de sua conservação, um aspecto mais agradável do produto, melhorando seu aroma, sabor e principalmente sua coloração, fixando cores vermelha ou rósea estáveis. (GOMES, 2007). O nitrato foi primeiramente adicionado em carnes devido ao seu poder corante – desenvolvimento de cor rósea – como método de unificação da cor dos produtos. As reações envolvidas nesse processo são a redução do nitrato a nitrito por degradação bacteriana. Dentre as bactérias redutoras encontam-se: Achromobacter dendriticum, Micrococcus epidermidis e M. auranticus.
(PARDI et al ., 1996). Também se tem a fixação da cor devido às reações do
nitrito com as proteínas hidrossolúveis da carne, a mioglobina e hemoglobina. Além da fixação da cor rósea, o nitrito mostra-se como um ótimo agente bactericida, retarda a progressão da oxidação lipídica e tem uma grande influência no flavor do produto curado.
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Nenhum outro aditivo reagrupa tais funções de preservação dos produtos cárneos como o nitrito, o que o torna essencial nesse processo. (HUI et al ., 2001). Além de conservar a carne, o emprego destes conservantes está relacionado ao desenvolvimento de características sensoriais especiais de aroma, sabor, fixação de cores vermelha ou rósea estáveis e melhoria de rendimento. (PARDI et al .,1996).
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5 MALÉFICIOS - TOXICOLOGIA DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS O excesso de uso de nitrato e nitritos preocupa a comunidade científica em função dos riscos toxicológicos à saúde humana, como indução à metahemoglobinemia e formação de compostos cancerígenos. Segundo Cortas e Wakid (1991), em adultos sadios, os nitratos e nitritos são absorvidos pelo trato gastrintestinal, sendo o nitrato rapidamente excretado por via renal. Os nitritos, por sua vez, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, por processo de oxidação do íon ferroso a íon férrico no complexo porfirínico. A metahemoglobina (MetHb) é incapaz de transportar oxigênio, mas a enzima NADH-Metahemoglobina-redutase (NADH-diaforase) presente nos eritrócitos converte-a novamente em hemoglobina. Desta forma, quando os níveis de exposição ao nitrito são baixos,
a
formação
de
MetHb
é
reversível,
sendo
catalisada
pela
enzima
NADHMetahemoglobina-redutase. Entretanto, quando o nível de exposição é elevado, o sistema de redução é saturado, resultando em aumento da concentração de MetHb no sangue. Níveis de MetHb em torno de 10% podem produzir cianose assintomática e, níveis entre 20 e 30%, podem acarretar o aparecimento de cianose com sinais de hipóxia, astenia, dispnéia, cefaléia, taquicardia e inconsciência. Concentrações em níveis superiores a 50% podem ser fatais. A Figura 2 representa a reação de formação da metahemoglobina pelo nitrito e a reação de conversão para hemoglobina. Há vários fatores que mantêm fisiologicamente o íon ferro da hemoglobina no estado ferroso. O mais importante parece ser a enzima NADH metahemoglobina-redutase. (SWANN, 1975). Figura 2. Formação de metahemoglobina pelo nitrito e sua conversão à hemoglobina
Fonte: Swann, 1975.
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Lactentes, são mais susceptíveis a metahemoglobinemia do que adultos, por apresentarem deficiência fisiológica transitória da MeHb redutase ou de seu co-fator NADH (MOREAL e SIQUERA, 2008) e por possuírem baixa acidez estomacal, o que os tornam mais susceptíveis a ação das bactérias redutoras de nitrato. (MCKNIGHAT, 1999). O excesso destes íons também pode levar a um aumento da incidência de câncer de estômago em seres humanos. O problema reside no fato de que os nitritos podem reagir com aminas para formar N-nitrosaminas, compostos conhecidos pelo seu potencial carcinogênico e por sua ação teratogênica em animais. (OMS, 1995). Descobriu-se então que a incorporação de ácido ascórbico nos produtos cárneos diminuía o nível da formação de nitrosaminas. (SCANLAN, 1983). A ação inibidora do ácido ascórbico sobre a reação de nitrosação de uma amina foi descoberta acidentalmente na formulação do analgésico aminopirina, quando foi inibida a formação de nitrosodimetilamina. Posteriormente observou-se que esta vitamina diminuía fortemente a formação de compostos N-nitrosos a partir da maioria das aminas e amidas. (MIRVISH; GREENBLATT; KOMMINENI, 1972). Em consequência, a administração conjunta de ácido ascórbico ou carotenóides e aminas ou amidas em animais inibe os efeitos hepatotóxicos, carcinogênicos e teratogênicos provenientes da síntese endógena de nitrosaminas ou nitrosamidas. (ATANASOVA-GORANOVA; DIMOVA e PEVICHAROVA, 1997, WALTERS, 1992). Embora a metahemoglobinemia seja, em princípio, o mais ameaçador efeito da exposição ao nitrato, vários estudos sobre esta exposição têm sido ligados a uma variedade de efeitos como: aumento da tireoide, hipertensão e até efeitos carcinogênicos devido à formação de composto N-nitrosos. Todos esses efeitos têm sido observados em estudos epidemiológicos em seres humanos e são, frequentemente, sustentados por estudos de fisiologia humana e animal.
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6 PRODUTOS CÁRNEOS COM O USO DE NITRATO E NITRITO
Segundo Silva (2013), o Brasil é um grande produtor e exportador de carne e derivados. O mercado de carnes industrializadas está em expansão, passando de aproximadamente 1,16 para cerca de 2,39 milhões de toneladas entre 2000 e 2010, com previsão de 3 milhões de toneladas em 2014. As linguiças, paio, copa, presunto, salame, salsicha, salsichão, mortadela, são os embutidos mais importantes dentre as carnes industrializadas. A salsicha e a mortadela são consideradas embutidos de grande aceitação pelo consumidor brasileiro. A produção de salsicha cresceu de 230,5 para 567,8 mil toneladas de 2000 para 2010, e a de mortadela de 176,4 para 434,3 mil toneladas no mesmo período. As estimativas são de 710,4 mil toneladas de salsicha e 574 mil toneladas de mortadela em 2014. Em virtude do aumento de consumo de produtos cárneos industrializados, a demanda do uso de nitratos e nitritos também aumentou, pelo fato destes conservantes conferirem cor e contribuir para a aparência geral do produto final, bem como garantir uma vida de prateleira mais extensa e proporcionar sabor típico aos produtos curados e na prevenção ao aparecimento do sabor "requentado", típico de carnes cozidas e resfriadas ou congeladas. A legislação brasileira sobre aditivos alimentares está em processo constante de atualização. O formato atual dos regulamentos técnicos divide os alimentos por categorias e subcategorias onde estão listados os aditivos, suas respectivas funções e limites permitidos. Segundo a portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998, lista os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas sub-categorias que fazem parte da Categoria 8 (Carnes e Produtos Cárneos), como segue abaixo: a)
Produtos frescais embutidos ou não embutidos:
Almôndegas, kibes, linguiças, empanados, carne bovina, suína, ovina, de aves temperada, carne e miúdos temperados e/ou recheados, hambúrgueres, dentre outros. Linguiça de carne suína, linguiça de lombo suino, linguiça toscana, linguiça calabresa; b)
Produtos secos, curados e ou maturados embutidos ou não:
Linguiças, carnes desidratadas, peles desidratadas, presunto cru, presunto tipo parma, salames, copas, speck, brezaola, cortes maturados/curados, jerked beef, charque, pepperoni, paio tipo português, dentre outros. c)
Produtos cozidos embutidos ou não :
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Mortadela, salsicha, pastas, salsichões, morcelas, chouriços, presunto cozido, pão de carne, fiambres, galantinas, lanches de carne, linguiças, cortes de carne, lombo tipo canadense, lombo de suínos, paios, linguiça defumada, almôndegas, pratos prontos, zampone, barriga defumada (bacon), codeguino, empanados, apresuntados, queijo de porco, dentre outros. d)
Produtos salgados cru:
Cortes de carne, miúdos, carne de sol, dentre outros. Pernil salgado granel, costela salgada granel , lombo salgado. e)
Produtos salgados cozidos:
mortadela, salsicha, pastas, salsichões, morcelas, chouriços, presunto cozido, pão de carne, fiambres, galantinas, lanches de carne, linguiças, cortes de carne, lombo tipo canadense, lombo de suínos, paios, linguiça defumada, almôndegas, pratos prontos, zampone, barriga defumada (bacon), codeguino, empanados, apresuntados, dentre outros. f)
Conservas cárneas, mistas e semi-conservas cárneas
Salsicha, mortadela, apresuntado, carne em conserva, picadinho de carne, pastas, almôndegas, feijoada, dobradinha, molhos de carne, carnes com vegetais, língua de bovino enlatada, paio em banha, extratos de carnes, fiambres, dentre outros. Carne em conserva, carne bovina enlatada, fiambre de carne bovina.
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7 ALTERNATIVAS DE CONSERVANTES QUE PODEM SER USADOS EM SUBSTITUIÇAÕ PARCIAL NO NITRATO/NITRITO NA INDÚSTRIA CÁRNEA
A escolha do conservante deve ser realizada baseada em alguns fatores, como o tipo de micro-organismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto ao paladar, seu custo e eficiência. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Além disso, Segundo Evangelista (2008) descreve alguns outros requisitos para emprego de um conservador: a)
Não tornar possível o emprego de métodos imperfeitos, na elaboração de alimentos;
b)
Não danificar a saúde do consumidor;
c)
Não ser irritante;
d)
Não retardar a ação de enzimas digestivas;
e)
Não facilitar o uso de matéria-prima inadequada;
f)
Ser eficaz na quantidade mínima, em sua ação preservadora;
g)
Não tender a decompor-se no corpo humano, com produção de substâncias tóxicas;
h)
Ser incolor, inodoro, insípido, solúvel em água e estável;
i)
Ser facilmente identificável pelo controle analítico; Em alguns países, como a Nigéria, por exemplo, os extratos de espécies com
propriedades conservantes naturais são mais utilizados do que os antimicrobianos sintéticos. Na maioria dos casos, os antimicrobianos são usados principalmente para inibir o crescimento de fungos e leveduras, e sua ação depende, em grande parte, do pH. Quanto mais ácido o alimento, mais ativo é contra os micro-organismos. Os sistemas antimicrobianos naturais presentes nas plantas, animais ou micro-organismos estão cada vez mais ganhando adeptos no âmbito da conservação natural, especialmente em atividades antimicrobianas a partir de extratos de vários tipos de plantas e partes de plantas que são usadas como agentes saborizantes em alguns alimentos. Diversos estudos têm tentado buscar substituintes de nitrato e nitrito para sais de cura, porém até hoje não foi encontrado nenhum substituinte que consiga proporcionar aos produtos todas as características obtidas com os sais de cura nitrato e nitrito. A seguir seguem algumas alternativas de conservantes que podem ser utilizados em substituição parcial do nitrato/nitrito na indústria cárnea.
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8.1
ÁCIDO SÓRBICO Segundo um dossiê sobre conservantes publicado na revista Food Ingredients Brasil
(2011). O ácido sórbico e seus derivados foram extraídos pela primeira vez em 1859, pelo professor Hoffmann, do óleo de bagas de sorveira, esse ácido graxo insaturado (ácido hexa2,4-dienóico) apresenta eficiência antimicrobiana reconhecida há mais de 70 anos. Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. Ao contrário de seu sal, o sorbato de potássio, o ácido sórbico é dificilmente solúvel em água. A eficiência desse ácido orgânico e de seus sais depende do pH, sendo maior em meio ácido (predominância das formas não-dissociadas). Os sorbatos são potentes inibidores de bolores e leveduras, possuindo pouca ou nenhuma efetividade na inibição de bactérias (no caso do ácido sórbico). Tanto o ácido quanto o sorbato de potássio utilizam-se em alimentos com pH inferior a 6,5. O sorbato de potássio incorporasse aos produtos diretamente ou através do tratamento das superfícies, por pulverização ou submersão. Usa-se geralmente uma grama de sorbato de potássio por quilo de produto. A dosagem padrão é de 0,05% a 0,2%. O organismo humano metaboliza o ácido sórbico da mesma forma que os ácidos graxos insaturados (β-oxidação).
Esse ácido e seus sais, incluindo o sorbato de cálcio, não mostra
nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica. 8.2
ÁCIDO PROPIÔNICO O ácido propiônico e seus sais. Ainda chamado de propanóico pela nomenclatura
IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) é um ácido graxo que se apresenta no estado natural, como um dos produtos da digestão da celulose pelas bactérias que residem no rúmen dos animais herbívoros. A fermentação do material vegetal ingerido no rúmen é um processo anaeróbico que converte os carboidratos celulósicos em ácidos graxos de cadeia curta (ácido acético, ácido propiônico e butírico, principalmente). A atividade depende, novamente, do pH na substância a ser preservada, sendo a forma não dissociada a mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada). Apresentam idêntica eficácia contra os micro-organismos e são bastante eficazes contra bolores, porém possuem pouca ação contra a maioria das bactérias e não apresentam efeito contra as leveduras, nas quantidades recomendadas para uso em alimentos. Não mostram nenhuma toxicidade aguda nem
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subcrônica. A dosagem de ácido propiônico recomendada não é fixada. Não existe limite de concentração nesses produtos, devendo obedecer às Boas Práticas de Fabricação (BPF), as concentrações são normalmente menores que 0,4%. 8.3
CURA NATURAL COM NITRATO/NITRITO Um estudo realizado na Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC) em 2014,
desenvolveu um método de cura natural de embutidos cárneos onde o objetivo do trabalho foi identificar vegetais ricos em nitrato e analisar a efetividade da aplicação de alguns deles no processo de cura de carne suína. Os vegetais utilizados foram aipo e alface, como os vegetais fonte de nitrato e nitrito e que foram utilizados na forma de pó. Os vegetais desidratados foram aplicados em carne suína moída, juntamente com uma cultura liofilizada nitrato redutora de Staphylococcus carnosus. Como resultados eles obtiveram a existência de uma reação de cura com a adição de 9,0 g de alface em pó e de 7,4 g de aipo em pó em um quilograma de carne, quando utilizados em conjunto com a cultura de nitrato redutora. Uma vez que nas análises com o colorímetro todas as amostras apresentaram uma tendência à coloração vermelha.
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8 CONCLUSÃO
Ao fim desta pesquisa bibliográfica, é possível relatar que os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. A demanda crescente por alimentos de conveniência e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. (FOOD INGREDIENTS, 2011). O sistema produtivo de produtos cárneos com o uso de nitrato de nitrito proporciona inúmeros benefícios para a indústria e também para os consumidores, mas principalmente para a aparência do produto final. Nitrato e nitrito além possuir a propriedade de desenvolver uma cor rósea ao produto, eles também têm função bactericida, além de retardar a progressão da oxidação lipídica e ter influência sobre o flavor do produto curado, mostrando o seu papel fundamental na cadeia de cárneos. A questão está no consumo moderado e não frequente dos conservantes e também sais de cura, nitrato e nitrito para que o organismo consiga metabolizar e não se acumule no organismo a fim de desencadear reações toxicológicas como doenças como metahemoglobinemia.
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