Anul:III
Falsificarea Alimentelor Tema proiect:T proiect: Tuica de de prune prune
Definirea
produsului:
Bautura alcoolica,tipica a taranilor obtinuta prin fermentarea si distilarea prunelor si maturarea produsului finit minim şase luni, de preferinţă în butoaie de lemn. Ţuica, atestată documentar în Bistriţa, la 1386, într -un act maghiar de percepţie fiscală sub numele de "cujka", reprezintă tradiţionalismul ardelenesc, acest produs fiind întâlnit practic în toate etapele etapele vieţii, în toate activităţiile omului, legate de muncă, sărbătoare, obiceiuri.
Caracteristici senzoriale: Aspect : lichid limpede,fara sediment, fara particule in suspensie sau tulbureala. Culoare :este limpede, incoloră, cu nuanţă gălbuie. Gust si miros : placut, cu aroma de prune , fara gust sau miros strain. Nu se admite: -suspensii dau sedimente. -gust si miros acru, de fum, de mucegai sau alt gust si miros strain. -adaos de substante straine. -adaos de coloranti. -prezenta de metale sau arsen peste limitele admise.
Proprietati fizico-chimice: Lichid incolor, cu gust arzător şi miros plăcut,de prune. E ste uşor solubil în apă, fiind miscibil cu ea în orice proporţie. Punct de fierbere 78 °C . E ste bun solvent pentru grăsimi, lacuri, nitroceluloză. Se obţine prin fermentaţia unor produşi de origine vegetală. Reacţionează cu sodiul, cu acidul acetic şi se poate oxida.
In timpul fermentatiei alcoolice pe langa alcoolul etilic rezulta din procese secundare o serie de compusi toxici : alcool metilic, alcooli superiori, esteri, furfural. Controlul bauturilor alcoolice se face uzual pentru evaluarea concentratiei unora dintre acesti compusi, a concentratiei de alcool etilic, sau a eventualelor falsificari ( adaos de apa, metanol, izopropanol).
Proprietati biochimice-
biologice: Tuica de prune, asa cum s-a mostenit in traditii, nu este o bautura periculoasa precum sunt astazi distilatele, ba chiar, in cantitate mica, are proprietati de vindecare sau prevenire a unor boli deoarece vaporii calzi de alcool etilic produc o dilatare a vaselor capilare din plaman, permitand o mai buna oxigenare a sangelui. In tuica de pruna exista 6 tipuri de substante cerute de celulele rosii sanguine, rapid absorbabile in stomac, o data cu vaporii de alcool. Aceste substanţe , prezente din abundentǎ in tuica, pot creste viteza de producere a hemoglobinei si chiar a producerii de hematii (celule rosii ale sangelui, care transporta oxigen).
In plus, ţuica de pruna are un bogat conţinut in fier, nucleul metalic al hemoglobnei din globulele rosii. Tuica de pruna slaba contine o anumita cantitate de vitamine A,B,C,D1 si D2, nedegradate termic si absorbabile intestinal, cu o eficienta crescuta. Tuica de pruna este benefica functiilor hepatice.Se recomanda tuica de pruna slaba in dischinezii biliare, probleme de decongestionare hepatica (disfunctii ale ficatului cauzate de slaba irigare cu sange a acestuia),constipatii cauzate de factori alimentari. Etanolul din tuica de prune acționează asupra organismului, atât direct cât și prin compușii în care se transformă pe cale enzimatică.Din punct de vedere fiziologic, el are o acțiune depresivă și acționează ca un anestezic.
Falsificarea produsului: Datorita pretului destul de ridicat,consumului destul de mare,accizelor care trebuie platite catre stat(in cazul celor cu firme inregistrate la registrul comertului) si datorita gamei mari de producatori si comercianti,unii dintre producatori decurg la anumite metode de falsificare a tuicii de prune. Aceste metode sunt numeroase dar cele mai intalnite sunt urmatoarele: 1.Adaugarea alcoolului provenit din alte surse,decat din distilarea prunelor. 2.Adaugare de distilat de fructe cu o valoare economica mai scazuta. 3.Comercializarea unui distilat mai putin valoros sub denumirea unuia cu o valoare si o calitate mai ridicata.
4.Folosirea alcoolului provenit din alte surse,decat cel obtinut prin distilarea prunelor(alcool medicinal,solutie pentru spalarea parbrizelor,alcool etilic din cereale) si adaugare de coloranti,aromatizanti si zaharuri. 5.Comercializarea tuicii de mere,caise,pere sub denumirea de tuica de prune. 6.Fabricarea tuicii din pufoaica,electrozi de sudura si chiar excremente de pasare care se fermenteaza cu o parte din fructe iar daca fructele lipsesc,acestea se fermenteaza singure. 7.Diluarea cu apa sau cu un amestec de alcool si apa si adaugare de aromatizanti si coloranti care duce la diminuare proprietatilor chimice si senzoriale.
en
care a s car :
Pentru descoperirea eventualelor falsificari,siguranta consumatorilor si autentificarea produsului se efectueaza anumite determinari: 1.Cromatografia in faza gazoasa de inalta rezolutie(HRGC)si cromatografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometria de masa (GCMS):investigarea impune separarea si dozarea mai multor compusi volatili in special a celor cu caracter de impact,cu rezultate mai putin relevante in cazul distilatelor puternic rectificate. 2.Spectrometria in IR apropiat(NIR) in asociere cu metodele chemometrice(analiza componentelor principale,analiza canonica),constituie o tehnica care vizeaza o noua strategie de clasificare a bauturilor
alcoolice distilate si de decelare a eventualelor fraude. 3.Analiza profilului aminoacizilor: A fost dezvoltata o procedura analitica de separare si cuantificare a componentei aminoacidice prin cromatografie in faza lichida cu detectie fluorescenta in faza inversa. 4.Cromatografia de schimb ionic:evalueaza anionii anorganici(clorura,azotat),acestia fiind considerati in unele cazuri markeri pentru autentificarea si caracterizarea bauturilor alcoolice distilate. Procedeul este simplu,esantioanele sunt injectate direct in coloana cromatografica dupa ce in prealabil s-au eliminat compusii volatili. Rachiurile de fructe contin cantitati mai mari de metanol decat rachiurile de cereale.
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIA ACORDATA!!!
