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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS AnálisisDE sensorial de los INFORME alimentosLABORATORIO Nº4:

Curso:

Christhian Profesor Test: de puntaje Ing. compuesto y Test Pesantes de Arriola diferencia (pareado, dúo trío y triangular)

Integrantes: MARCO PAZ CARBAJAL

UNAC-2009

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELTA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

I.

OBJETIVO Evaluar a través de los diferentes test (triangular, dúo- trío, pareado) productos alimenticios de diferentes marcas. Evaluar los parámetros de calidad, especialmente textura en guisos (enlatados) a base de arroz. Se medirán las siguientes características: aroma, textura, sabor y color.

II.

FUNDAMENTO TEST DE DIFERENCIA : PAREADO, DUO TRIO Y TRIANGULAR

•

PRUEBAS DE LA CARACTERIZACION SENSORIAL En la presentación de las pruebas sensoriales, se hace necesario introducir el término Hedónico, el cual hace referencia a la atracción subjetiva de una persona por un producto en particular. En el análisis hedónico, se busca la respuesta de un consumidor. La respuesta puede ser real o potencial. La aceptabilidad puede medirse como la respuesta caracterizada hacia determinado producto, previsión del uso de un producto y el nivel de aceptación o rechazo del mismo.

•

ELECCION Y ENTRENAMIENTO DE JUECES Y PANELISTAS La objetividad con que se desarrolla la prueba es de gran importancia en la confiabilidad de los resultados del análisis sensorial. Los panelistas deben ser representativos del consumidor y no tener relación con el proceso de los productos; tener buena salud, estar libres de alguna afección que interfiera con las funciones normales de olor y sabor y también poseer estabilidad psíquica y emocional. Se recomienda abstenerse de fumar y masticar chicles o beber, por lo menos 30 minutos antes del test. Es necesario motivar al panelista para que sea más eficiente su trabajo, ya que su actividad es tan importante, como su contribución a lograr un buen resultado. Para elegir panelistas se deber comenzar con un grupo tan grande como sea posible y se van clasificando de acuerdo con su habilidad para diferenciar muestras. El panelista seleccionado deberá tener tal sensibilidad a una muestra, que al volverlo a evaluar en diferentes ocasiones, los resultados sean siempre los mismos.

•

TEST DE DIFERENCIA/PRUEBAS TRIANGULARES - Test triángulo. El panelista recibe tres muestras codificadas de las

cuales dos son iguales y una diferente. Se le pide al panelista que identifique la muestra distinta. Este método se utiliza en control de calidad, para ver si muestras de diferentes lotes de producción son iguales. Se utiliza también para determinar si la sustitución de un

8 Test de Puntaje compuesto y Test de diferencia alimentos

Análisis sensorial de los


ingrediente u otro cambio en el proceso, es detectable en el producto final. Se emplea además, para seleccionar panelistas.

- Test dúo-trío. En este test se presentan tres muestras al panelista

de las cuales una es la patrón (P) y las otras dos son codificadas. Una de las muestras codificadas es igual al patrón. Se le pide al panelista que identifique la muestra diferente. La muestra patrón se da primero y después de probada se retira y se entregan las codificadas.

- Test de ordenación.

El panelista recibe tres o más muestras codificadas y se le pide ordenarlas de acuerdo con la intensidad de una característica específica, por ejemplo: ordenar del más dulce al menos dulce.

TEST DE PREFERENCIA

•

- Test de comparación pareada . Al panelista se le presentan dos muestras codificadas, y se le pregunta cuál de ellas prefiere, por ejemplo, dos tipos de tortas o dos marcas de gaseosas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS 1.

Dúo-trío y Comparación Pareada: Ventajas: Método sencillo, práctico. Usa menor tiempo. Usa menos material y equipo. Usa menos muestra.

-

Desventajas : -

Mayor probabilidad de dar juicios correctos por azar (p = 1/2).

2.

Triangular: Ventajas: - Mayor eficiencia estadística (p = 1/3), o sea, menor probabilidad de dar juicios correctos por azar. Detectar pequeñas diferencias con acierto, ya que la muestra control se prueba cada vez.

Desventajas: -

Menor sensibilidad de discriminación. Mayor posibilidad de error posicional, a marcar la muestra central. Usa más muestra. Usa más utensilios. Ocupa más tiempo.

3.

Test de comparación pareada, triangular, múltiple, o de ordenación con productos competitivos que permiten evaluar la influencia de:




Materias primas Procesos de fabricación Envasado en el producto final.

-

Permite comparar sensorialmente a un producto con su competidor directo o con la competencia general

TEST DE PUNTAJE COMPUESTO

Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. El puntaje para cada característica esta de acuerdo a la importancia de esta en la muestra. La característica más importante tendrá mayor puntaje.

ESTUDIO DE PARÁMETROS DE CALIDAD, ESPECIALMENTE TEXTURA, EN GUISOS ENLATADOS A BASE DE ARROZ. DISEÑO DEL EXPERIMENTO: Con el fin de medir la calidad de los

•

guisos enlatados, sé realizó un test de puntaje compuesto, en el que se midieron las siguientes características: aroma, sabor, textura y apariencia. Con el fin de analizar más objetivamente la textura, se realizó paralelamente un test de perfil de textura, según la pauta adjunta:

1. Fase inicial : Percepción a la primera mordida. a) Dureza: -

muy duro ligeramente duro firme (ni blando, ni duro) muy blando

b) Cohesividad: Grado de integración de los granos de arroz. -

los granos no se separan y han perdido su forma los granos son difíciles de separar y sólo algunos conservan su forma los granos son difícilmente separables, conservan su forma, son duros los granos son fácilmente separables, conservan su forma y son firmes (ni blandos, ni duros).

c) Adhesividad: -

no existe adhesividad, los granos persisten duros (al tacto o dientes) los granos se adhieren fácilmente a los dientes o a los dedos al palpar los granos presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra) adhesividad normal, el alimento tiene la consistencia deseada. 8

Test de Puntaje compuesto y Test de diferencia alimentos



2. Fase

masticatoria: Sensaciones percibidas durante la

masticación.

a) Masticabilidad: - el alimento se disgrega fácilmente - el alimento es poco disgregable al masticar - el alimento no presenta dificultad a la disgregación.

b) Adhesividad: Medida por acción del alimento sobre la cavidad bucal. -

los constituyentes del alimento no presentan adhesividad los constituyentes del alimento presentan marcada adhesividad (mazamorra) los constituyentes del alimento tienen adherencia normal y la consistencia deseada.

3. Fase residual: Sensaciones que permanecen una vez degustado el alimento.

a) Humedad: - seco - húmedo - demasiado húmedo

Evaluación de los resultados : Los juicios del test de puntaje compuesto se analizaron por promedios para cada parámetro y calidad total, considerándose un límite de comestibilidad en 50%. Los juicios del test de perfil de textura se analizaron por ponderación de cada componente, según la importancia del componente, según la fórmula:

Puntaje =

F

x JT

J

En que: F = factor J = número de jueces que entregó igual respuesta. JT= número total de juicios. De tal forma que cada parámetro tiene como máximo 100, siendo el límite de comestibilidad 50%. 8 Test de Puntaje compuesto y Test de diferencia alimentos



III.

MATERIALES -

IV.

Néctar de durazno y Watts Néctar de durazno y naranja Pura Vida Néctar de durazno y naranja Gloria Preparación casera de estofado de pollo Preparación industrial de estofado de pollo

METODOLOGIA -

Pareado: a. Néctar de durazno: Pareado – preferencia . Un par de muestras A vs. B ordenadas al azar son presentadas. Los panelistas deben decir cual es la muestra que ellos prefieren.

a.

Dúo – Trío: Néctar de durazno. En un vaso de mayor tamaño se colocara la muestra A -

que será el patrón. Se prepara enseguida dos pares de muestras A vs. B y se pide al panelista que indique dentro de cada par cual es la muestra igual al patrón.

-

Triangular:

1 2 3 4 5 6

AAB ABA ABB BAA BAB BBA

Para determinar previamente el orden en que las muestras deberán ser presentadas se realizara un sorteo:

a.

Néctar de naranja. Sortear tres grupos y preparar de

acuerdo con el sorteo. El panelista deberá indicar cual es la muestra diferente dentro de cada grupo.

-

Puntaje Compuesto: El cuestionario de la ficha se diseñara de tal forma que los jueces evaluaran separadamente sobre cada una de las características solicitadas: color, aroma, sabor, textura.

FICHA DE TEST: Tipo: De valoración ………………………………………… Método: Puntaje compuesto Mayo 2009 Producto: Estofado de pollo ……………………………………………..

Nombre: Fecha: 16 de Hora:




Instrucciones: Sírvase calificar las muestras, asignándole a cada característica de calidad que se indica el puntaje que considera adecuado y de acuerdo al máximo indicado.

Factores de Cali dad

Puntaje Máximo

Textura Sabor Olor Aroma

V.

Muestra Muestra 2 1

40 30 20 10

CALCULOS •

Test Pareado - Preferencia: Desarrollo del Procedimiento I. Prueba de Hipótesis Hp: Las dos muestras de néctar de durazno han sido de poblaciones idénticas. Ho: Al menos una de las dos muestras no han sido extraídas de poblaciones idénticas. II. Elección del nivel de significación: 0.05

III.

Tipos de pruebas de Hipótesis: Fridman y múltiples comparaciones.

IV.Suposiciones: Los datos siguen una distribución estadística. Los datos son extraídos al azar. • •

Muestra Nº 420: Néctar de durazno Watts Muestra Nº 386: Néctar de durazno Pura Vida

Nº Jueces

Muestra Nº Muestra Nº 420 386

1 2 3 4 5 6 7 Test de Puntaje compuesto y Test8 de diferencia alimentos 9 10

      

8   



Nº Jueces

Muestra Nº 420

Muestra Nº 386

0 (1) 0 (1) 1 (2) 0 (1) 0 (1) 0 (1) 1 (2) 0 (1) 0 (1) 0 (1) (12)

1 (2) 1 (2) 0 (1) 1 (2) 1 (2) 1 (2) 0 (1) 1 (2) 1 (2) 1 (2) (18)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ∑ (total)



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