UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DISEÑO DE PLATA “DISEÑO DE DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT YOGURT ENRIQUECIDO CON
QUINUA Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO”
PRESENTADO POR ALVARADO JAMANCA JORGE JOEL
ASESOR ING. QUISPE TALLA ÁNGEL N.
HUARAZ – ANCASH ANCASH – PERÚ 2017
ÍNDICES CUADRO O TABLAS FIGURAS ANEXOS
RESUMEN DEL DISEÑO El diseño de plantas es un área muy extensa que se ha utilizado a lo largo del desarrollo de la producción de alimentos, mejorando cada vez sus métodos y técnicas. El diseño a elaborar y sus características dependen del alimento que se quiera producir y las áreas de trabajo involucradas, para lo cual cual es necesario contar con todos los conocimientos y datos básicos de diseño, equipo, distribuciones y demanda en el mercado para emplearse en el estudio técnico, así como con datos financieros que ayuden a efectuar el estudio económico para determinar la viabilidad de la empresa. Se desarrolló el estudio para el diseño de una planta procesadora que cubra la demanda de yogurt enriquecido con quinua y hierva aromática (menta), presentada en la Ciudad de Huaraz Se realiza un diseño del layout de la planta piloto requerido para dicho proceso. Para ello, se ha recopilado los procesos y procedimientos que siguen empresas internacionales y nacionales que elaboran yogurt de distintas materias, para luego, adaptar el proceso y los procedimientos al contexto del sector de yogurt que deseamos elaborara. El diagrama de proceso de producción del yogurt sirvió como base para las especificaciones del equipo industrial y su distribución dentro del área de proceso. El valor de producción pr oducción será 150 TM / anual.
I.
INTRODUCCIÓN
Diseñar en ingeniería es obtener la mejor combinación de los factores de producción: hombre, maquinaria y materiales, con el objetivo de conseguir la máxima economía en el trabajo, así como la seguridad y satisfacción de los trabajadores. La búsqueda de soluciones innovadoras para satisfacer necesidades humanas por medio de la aplicación de conocimientos científicos y tecnológicos y con la máxima racionalidad en el consumo de recursos. Se trata de una actividad creadora, en la que a partir de conjuntos elementales y previa identificación de unas restricciones y condiciones se llega, mediante combinaciones, a concretar y definir algo superior a la suma de partes. Es ver, imaginar a lo que todavía no existe. El diseño supone un verdadero acto de creación, que no tiene una solución única y en la que cada una de ellas corresponde a una interpretación diferente, puede ser soluciones validas distintas porque consiguen un mismo objetivo. El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
II.
JUSTIFICACIÓN DEL DISEÑO. En el presente trabajo se busca diseñar una planta productora de yogurt. Dentro de los propósitos y necesidades que citamos en este diseño de plata esta principalmente dar un valor agregado al yogurt, ya que en la actualidad se vende Otra de los motivos es el impacto de la nutrición sobre la salud y la enfermedad se está convirtiendo en el objetivo principal de los diseñadores, elaboradores y consumidores de alimentos. El problema, si
III.
CONSIDERACIONES BÁSICAS DEL DISEÑO.
3.1. NORMATIVIDAD PARA CONSTRUCCIÓN. (LEYES NACIONALES Y LOCALES). 3.1.1. Normas para Construcción Nacionales. REGLAMENTO DE LA LEY DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
TITULO IV DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS o
CAPITULO I: DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICAS.
ARTICULO 30° Ubicación de las Fábricas.
Ubicas a 150 m de establecimientos o actividades por que atraen (insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación).
Los terrenos no deben haber sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones.
Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto.
ARTICULO 31° Exclusividad del Local
No tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
ARTICULO 32° Vías de Acceso.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
ARTICULO 33° Estructura y Acabados
Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Los pisos lavable y con un declive.
ARTICULO 34° Iluminación
Iluminación natural o artificial adecuada. Los niveles mínimos de iluminación siguientes:
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
220 LUX en las salas de producción.
110 LUX en otras zonas
ARTICULO 35° Ventilación
Adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado.
3.1.2. Dirección General de Electricidad: Código Nacional de Electricidad CÓDIGO NACIONAL DE ELECTRICIDAD – UTILIZACIÓN Tiene como objetivo establecer las reglas preventivas para salvaguardar las condiciones de seguridad de las personas, de la vida animal y vegetal, y de la propiedad, frente a los peligros derivados del uso de la electricidad; así como la preservación del ambiente y la protección del Patrimonio Cultural de la Nación. El Código también contempla las medidas de prevención contra choques eléctricos e incendios, así como las medidas apropiadas para la instalación, operación y mantenimiento de instalaciones eléctricas. El Código no está destinado a ser un compendio de especificaciones para proyectos, ni un manual de instrucciones. Cumpliendo con las reglas del Código, utilizando materiales y equipos eléctricos aprobados o certificados y efectuando la instalación, operación y mantenimiento apropiados, con personal calificado.
3.2. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD. (LEYES NACIONALES Y LOCALES). 3.2.1. Consideraciones de Inocuidad Nacionales. BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD Son todas aquellas acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos alimenticios provenientes de la ganadería bovina, orientadas a asegurar su inocuidad y calidad. Con la implementación de las BPP en los sistemas ganaderos o hatos se trata de reconocer que con los niveles de producción y acumulación de conocimiento
científico y tecnológico existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadería de manera distinta a cómo se ha realizado tradicionalmente.
1. Higiene del Medio. El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a la leche.
2. Zonas y Locales Destinados a la Producción de Leche. El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilización de las zonas y locales destinados a la producción de leche deben ser tales que reduzcan al mínimo la introducción de peligros en la leche.
3. Producción Higiénica de Leche. 3.1. Higiene del Ordeño. El ordeño debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al mínimo la contaminación de la leche producida.
3.2. Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche. Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulación, almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo en forma tal que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana.
3.3. Equipo de ordeño. El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y la utilización de los equipos de ordeño deben ser tales que eviten la introducción de contaminantes en la leche.
RELACIÓN DE NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 1. NTP ISO 707:1998. Lineamientos para el Muestreo. Esta norma proporciona lineamientos sobre métodos de muestreo de leche y productos lácteos para análisis microbiológicos, químicos, físicos y sensoriales.
2. NTP 202.001:2010. Leche Cruda Establece los requisitos de la leche cruda.
3. NTP 202.017:2008. Leche. Ensayo de Impurezas Macroscópicas. Esta Norma Técnica Peruana establece el método de ensayo para determinar el contenido de impurezas macroscópicas en la leche fluida.
4. NTP 202.092:2008. Yogurt. Establece los requisitos para el yogurt.
5. NTP 202.131:1998. Determinación de Gelatina. Análisis Cualitativo. Establece el procedimiento de ensayo para determinar la presencia de gelatina en la leche y en sus productos derivados como leche fermentada, envejecida, esterilizada, evaporada, crema, mantequilla, etc. Advierte del cuidado que hay que poner en el reconocimiento de los precipitados producidos por ácido pícrico.
6. NTP 202.132:1998. Determinación de preservantes. Establece el procedimiento para la determinación de preservantes presentes en la leche.
7. NTP 202.133:1998. Determinación de Color. Análisis Cualitativo. Establece el procedimiento para determinar la presencia de colorantes sintéticos en la leche. Como se refiere complementariamente en el título de los resultados se aprecian en forma cualitativa
8. NTP 202.168:1998. Determinación de Sustancias Antimicrobianas en Leche. Ensayo con Receptor Microbiano. Establece el método de ensayo para la determinación de drogas antimicrobianas en leche mediante el método de ensayo con receptor microbiano.
9. NTP 202.200:2007. Buenas Prácticas de Ordeño. Establece los procedimientos y requisitos a tener en cuenta, para realizar una adecuada práctica de ordeño manual o mecánico en los hatos de producción de leche.
CODEX ALIMENTARIUS: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 1. CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para Leches Fermentadas. Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior. 2. CAC/RCP 57-2004. Código de Prácticas de Higiene Para la Leche y los Productos Lácteos.
El Código cumple las disposiciones sobre higiene alimentaría incluidas en la sección “Relaciones entre los Comités del Codex sobre P roductos y los Comités de Asuntos Generales” del Manual de procedimiento del Codex
limentarius para su aplicación en las distintas normas sobre productos lácteos.
PROYECTO DE NORMA ANDINA: 1) PNA 16 003:2007: Leche Cruda. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca. Se aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modificación alguna en su composición.
2) PNA 16 007:2007: Leches Fermentadas. Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al consumo directo. Esta norma se aplica a las leches fermentadas: yogur, kefir, kumis, leche cultivada o acidificada, bebida lácteo a base de leche fermentada.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
TITULO II DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA
Artículo 3°. Vigilancia Sanitaria de la Producción de Alimentos de Origen Animal y Vegetal. La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la sanidad animal para la producción de leche, carne y huevos, así como la vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para consumo humano, están a cargo del Ministerio de Agricultura.
Artículo 7°. Vigilancia de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y bebidas Industrializados. La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario está a cargo del Ministerio de Salud.
Artículo 8°. Vigilancia en Materia de Rotulado y Publicidad de Alimentos y Bebidas
La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas está a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.
TITULO III DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS o
CAPITULO I: De los Alimentos de Origen Animal
Artículo 17°. Producción de Leche. La producción de leche en establos deberá efectuarse cumpliendo las normas de sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.
Artículo 18°. Calidad Sanitaria e Inocuidad de la Leche. Los parámetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecen en la norma sanitaria que para cada tipo de producto lácteo expide el Ministerio de Salud. o
CAPITULO VI: Del Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad
Artículo 58°. Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad. Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentará en el Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP), el cual será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria.
Artículo 59°. Procedimiento para la Aplicación del Sistema HACCP. La aplicación del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas, se hará con arreglo al siguiente procedimiento: a. El fabricante debe preparar el Plan HACCP correspondiente al proceso de fabricación del producto o productos que elabora. Una vez elaborado y validado en planta por el propio fabricante, éste deberá aplicar el Plan al proceso de fabricación de sus productos. b. El interesado entregará al organismo encargado de la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y bebidas una copia del Plan HACCP, para fines de validación técnica oficial e inspección periódica. c. El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser objeto de validación técnica en planta por el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la
fabricación de alimentos y bebidas. Dicha validación tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicación en el proceso de fabricación. d. El fabricante deberá efectuar periódicamente todas las verificaciones que sean necesarias para corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso de fabricación. El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP en las fábricas formará parte de las inspecciones periódicas que efectúe el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de las fábricas de alimentos y bebidas. Las inspecciones sanitarias incluirán una evaluación general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones de la fábrica respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atenderán especialmente los puntos de control críticos.
Artículo 60°. Registro de Información Las fábricas de alimentos y bebidas están obligadas a diseñar y mantener toda la documentación relacionada con el registro de la información que sustenta la aplicación del Plan HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de puntos críticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos críticos, deberán estar registrados en forma precisa y eficiente y deberán estar consolidados en un expediente que estará a disposición del organismo de vigilancia sanitaria competente cuando éste lo requiera.
Artículo 61°. Responsabilidad del fabricante El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son solidariamente responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su comercialización.
IV.
ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS.
4.1. DEFINICIÓN LEGAL Y TÉCNICA DE LA LECHE. 4.1.1. Federación Internacional Lechera (F.I.L). El diccionario de las terminologías de la F.I.L (IDF, 1983), define la leche (en inglés) en 19983, como: El producto de la secreción normal de la mama, obtenido por uno o varios ordeños, sin ninguna adición o sustracción. (F.M. luquet, J.Keilling y R. De Wilde, 1991.)
4.1.2. Instituto Nacional Técnicas Industriales y Certificación de Perú. La leche “es un producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales”. A fin de que la leche esté exenta de calostro, no deberá aprovecharse la producida días antes ni cinco días después del parto. (A. Revilla, 1982).
4.2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE. Según A. Revilla, 1982, lo clasifica de la siguiente manera:
4.2.1. Leche entera. leche integra o simplemente como leche y es aquella que mantiene sus componentes originales.
4.2.2. Leche estandarizada. Porcentaje de grasa ha sido alterado, pudiendo ser mayor o menor que el que tenía originalmente. Mínimo a 3% de grasa.
4.2.3. Leche semidescremada. Extraído cerca del 50% de su materia grasa. 4.2.4. Leche esterilizada. Es la que ha sido sometida a tratamientos térmicos específicos y por tiempo determinado para lograr la total destrucción de los microorganismos sin afectar en forma significativa su valor alimenticio.
4.2.5. Leche descremada. Contiene 0.5% de grasa o menos; se llama leche magra a la que contiene de 2 a 3% de grasa. Se denominan también como suero de leche.
4.2.6. Leche reconstituida. Resulta de mezclar la leche entera en polvo con agua potable o la leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable, en tal porción que semeje la composición normal de la leche.
4.2.7. Leche pasteurizada. Tratamiento térmico especifico y por un tiempo determinado para lograr la destrucción total de los organismos patógenos.
4.2.8. Leche homogenizado. Sometida a tratamientos térmicos-mecánicos para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de los glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsión.
4.2.9. Leche evaporada. Es el producto obtenido de la leche entera o descremada, mediante la extracción de cerca del 50 % de su contenido de agua.
4.2.10. Leche en polvo Es la porción que queda de la leche entera o descremada, después de haber quitado cerca del 95% de su contenido de agua.
4.2.11. Leches fermentadas. Son aquellas que han sido sometidas a la acción de ciertos microorganismos específicos, según el tipo de leche deseada (leche acida, leche acidofila, yogurt, otras.).
4.3. GRADO DE PERECIBILIDAD O DETERIORO DE LA LECHE. La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas, que, en general, son bacilos, no esporulados, gram-negativos, proteolíticos, con algunas cepas lipolíticas. Los más frecuentes son Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies son P. fragi, P. aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan a través del suelo, forraje, agua, los otros animales y también por los utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento mal lavados. Los bacilos coliformes producen gas a partir de la lactosa mientras que determinadas especies de Streptococcus, Alcaligenes y Enterobacter son responsables de la viscosidad y P. aeruginosa y Serratia marcescens pueden conferir, respectivamente, color azul y rojo. Es muy difícil producir leche cruda libre de coliformes. No obstante, los altos recuentos son indicadores de malas prácticas de producción, transporte o almacenamiento (Jay J M et al. 2005).
Los miembros de los géneros Bacillus y Clostridium llegan a la leche porque se encuentran presentes en las superficies externas de la vaca, el suelo, el forraje o el estiércol. El número, de cien a varios miles por mL, depende de los cuidados en la limpieza y desinfección de las superficies del animal antes del ordeñe. El deterioro de las leches ultrapasterizadas es causado por los esporulados aeróbicos (Bacillus cereus, B. licheniformis, B. sporothermoduans, Paenibacillus spp.), pero los anaeróbicos no parecen ser un problema debido al potencial de reducción relativamente alto (Jay J M et al. 2005.). Por otro lado, la maquinaria y/o equipamiento que se utilizan para recolectar la leche contribuyen en un alto porcentaje a la microflora de la leche cruda sino son bien desinfectados. Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, Pseudomonas son algunos organismos que llegan a la leche por esta vía.
4.4. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE LA LECHE ENTERA A. COMPOSICIÓN DE LA LECHE. La composición de la leche es bastante compleja, comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales se pueden agrupar de forma genérica en: Agua, grasa proteínas, glúcidos, minerales, vitaminas y enzimas (Ludeña, 2005). La composición de la leche varia dentro de una misma especie, estas variaciones están determinadas por la raza, edad, estadio de lactación, alimentación, el manejo y el estado sanitario (Schlimme y Buchhelm, 2002).
Leche 100%
Agua 87%
Materia Seca 13%
Solidos no Grasos 8.8%
lactosa 4.7%
Caseina 2.7%
Proteinas 3.3%
Proteina del Suero 0.6%
Suatancias Minerales 0.65%
Grasa 4.2%
Ac. Organico 0.18%
Componentes Organicos Minoristas 0.14 %
Proteina de la Membrana del Globulos Grasos 0.04%
En la figura N°1 se observa la composición general de la leche de vaca (%). Fuente: Peters (1990) citado por Schimme y Buchhelm (2002).
Agua:El agua como principal componente de la leche, varía entre un 86 a 90% y se presenta en su mayor parte como agua libre y en un pequeño porcentaje nomas de 4% como agua ligada a o tras sustancias mayormente a las proteínas y fosfolípidos (Ludeña, 2005).
Grasa: En la leche de vaca el contenido de grasa varía notablemente debido a una serie de factores muy diversos, citándose entre estos; la rasa, la edad, periodo de lactancia y la alimentación del animal. Sin embargo, los valores más comunes se encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, o sea 3.2 y 4.2 % (Francis, 2002). Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5-5%) y se encuentran como emulsión, formando glóbulos de 2 a 10 micras. (Ludeña, 2005).
Proteínas: La leche contiene principalmente dos tipos de proteínas, micelares (75 a 85%) que son caseína asociada con el calcio, el fosforo y el citrato, que tiene una estructura aleatoria abierta y precipitada a un pH de 4.6; proteínas del suero (de 15 a 22%) que difieren en sus propiedades moleculares, físicas y
funcionales, pero tiene una estructura globular y son solubles a un pH de 4.6. también hay 4 a 4% de una fracción de proteasa (Kirk, 1996).
Ludeñas (2005). Reporta que las proteínas se encuentra en un 2.5 a 3.5 % en la leche. La proteína le da el color característico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable asociada al calcio, fosforo y magnesio. La caseína es la proteína más abundante, representando al 80% de las proteínas de la leche. La caseína es una fosfoproteína debido a que posee grupos fosfatos fuertemente ligados. Las albuminas o globulinas llamadas proteínas sintéticas o del lacto suero participa con el 20% del total de la proteína de la leche (albumina 16 – 18% y globulinas 2-4%) (Veisseyre, 1980)
Carbohidratos: El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un disacárido formando por galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa, siendo el componente menos variable de la leche (4.8 a 5 %); se sintetiza totalmente en la glándula mamaria a partir de la glucosa y ácidos grasos volátiles (Ludeñas, 2005). La lactosa, azúcar especifico de la leche, es de gran importancia para el proceso de fermentación, pues las bacterias lácticas lo transforman en ácido láctico.
(Barberis, Molins y Aguilar, 2002). Minerales: Las sales minerales en dispersión iónica y representan en la leche del 06 al 1% (Francis, 2002). Las sales minerales están presentes en porciones relativas bajas (9-9.5 g/L), pero juegan un papel importante:
En el pleno nutricional, la leche es una fuente de calcio de gran riqueza.
En el plano físico químico, proporciona estabilidad a la caseína y determina ciertos caracteres físicos de la leche (pH, poder tampón).
Los minerales más importantes son el calcio, fosforo y el magnesio (Ludeña,
2005). En el cuadro N°1 se aprecia los minerales presentes en la leche caprina, bovina, ovina y humana.
Cuadro N°1: los minerales presentes en la leche caprina, bovina, ovina y humana.
MINERAL CAPRINA BOVINA Sodio (mg/100ml) 50 49 Potasio (mg/100ml) 200 150 Calcio (mg/100ml) 130 120 Magnesio (mg/100ml) 14 13 Fosforo (mg/100ml) 110 95 Hierro (mg/100ml) 120 50 Cobre (mg/100ml) 30 10 Zinc (mg/100ml) 300 400 Selenio (mg/100ml) 1.30 0.95 Fuente: Renner, at al (1989) citado por Braberies (2002).
OVINA 44 135 190 18 150 30 100 --0.95
HUMANA 17 50 35 3 15 70 40 170 1.30
Enzimas: Son productos pórticos que aceleran el proceso biológico. La mayoría de las enzimas trabajan bien entre 25-50°C, cuando la temperatura es mayor a 50°C, la actividad se reduce por la destrucción de las enzimas. Algunas soportan temperaturas menores la actividad enzimáticas se reduce (Madrid,
1994). Francis (2002), menciono que las enzimas existentes en la leche son:
Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa.
Los oxido reductasas: peroxidasa y catalasa.
Vitaminas: Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten el crecimiento, el mantenimiento y el funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que tienen la variedad más completa de vitaminas. Tradicionalmente las vitaminas se clasifican en dos grupos según su solubilidad en el agua o en la grasa. Así, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrándose en totalidad en la crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada y amasada (veisseyre, 1980). En el cuadro N°2 se aprecia las vitaminas presentes en la leche caprina, ovina y humana.
Cuadro N°2. Vitaminas presentes en la leche caprina, ovina y humana. VITAMINAS -caroteno, Pro vit. A Retinol, Vit. A Tiamina Vit.B1 Riboflavina, Vit. B2
UNIDAD CAPRINA Ug/100ml TR Ug/100ml 56 Ug/100ml 0.05 Ug/100ml 0.14
BOVINA 21 31 0.04 0.16
OVINA TR 42 0.07 0.36
HUMANA 24 64 0.01 0.04
Niacina, Vit. B3 Ac. Pantotenico, Vit. B5 Pirodoxina, Vit. B 6 Biotina, Vit. B8 Cianocobalamina, Vit. B 12 Ac. Ascórbico, Vit. C Vitamina D Ac. Fólico, Vit. M
Ug/100ml Ug/100ml Ug/100ml Ug/100ml Ug/100ml Ug/100ml Ug/100ml Ug/100ml
0.28 0.40 60 3.0 0.1 1.29 0.10 0.6
0.08 0.40 60 1.9 0.4 0.94 0.03 0.5
0.42 0.35 80 2.5 0.6 4.1 0.18 0.2
0.18 0.25 10 0.7 0.01 5.0 0.04 5.0
Fuente: luke y keit (1992) citado por Barberies (2002). Gases: Los principales gases en la leche son el bióxido de carbono, oxigeno e hidrogeno (Francis, 2002).
Pigmentos: Los pigmentos que imparten los colorantes amarillas a la grasa y verde-azulosa al suero son los alfa y beta carotenos para la primera y la riboflavina para el segundo (Francis, 2002).
B. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE ENTERA. Densidad: La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua. Una muestra de la leche a 4°C con 3% de grasa podría tener una densidad de 1.0295 gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4.5 % posee una densidad de 1.0277 gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la leche. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece (UGRJ, 2007).
Acides Titulable: Esta acidez se valoran en función a la cantidad de ácido láctico formado dentro de un rango de 14°D a 21°D, con una media de 17°D
(Walstra, 2001). Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15-0.16%; los valores menores a 0.15% puede ser debido a leches mastiticcas, aguadas, o bien adulteradas con algún producto químico alcalinizaste. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminantes bacterianas 0.01 % de ácidos lácticos es equivalente a 1°D (Francis, 2002).
pH: La leche normal posee un pH de 6.6 a 6.8. en la leche fresca no hay Ac. Láctico, pero este acido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el peso del tiempo. Cuando el pH cae a 4.7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagulan (UGRJ, 2007). El pH normal de la eche varía entre 6.6 a 6.8 con una media aproximada de 6.7 a 20°C. el pH guarda una relación inversa con la acidez de valoración (Walstra, 2001).
C. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE ENTERA (NORMATIVIDAD).
Requisitos fisicos-quimico.
La leche debera cumplir con los requisitos que se muestran en el cuadro N°3:
CuadroN°3: Requisitos Fisico-quimico de la leche. Ensayo Materia Grasa (gr/100gr) Solidos no grasos (gr/100gr) Solidos totales (gr/100gr) Acidez, expresada en gr de acido lactico (gr/100gr) Densidad a 15°C (gr/ml). Indice de refraccion del suero, 20°C Cenizas totales (gr/100gr) Indice crioscopico Sustancias extrañas a su naturaleza Prueba de alcohol (74% V/V). Prueba de la reductasa con azul de metileno Fuente: INDECOPI, (2010)
Requistos Min. 3.2 Min. 8.2 Min. 11.4 0.13-0.17 1.0296-1.0340 Min. 1.34179 Max. 0.7 Max. -0.540°C Ausencia No coagulable Min. 4h
Alina, vega y garro (1983), menciona que los metodos de reduccion son indicados indirectos de la poblacion microbiana de la leche y dependen de la actividad metabolica de los diferentes microorganismos presentes, baajo las condiciones de la prueba. La decoloracion de azul de metileno antes de 15 mintos indica una leche extraordinariamente contaminada. Si la decoloracion se produce en manos de una hora, la leche esta intensamete contaminada, si entre una hora y tres, ñla leche esta ligeramente contaminada; su por encima de tres horas, la leche es de una calidad satisfactoria (Veisneyre, 1980).
En el cuadro N°4 se mustran la clasificacion de la leche crusada en la que se tiene en cuenta el tiempo fr reduccion del azul de metileno.
Cuadro N°4: Prueva de Reductasa. Reductasa > 4 horas 3-5 horas > 30 min – 3 horas < 30 min
Calidad Muy Buena Buena Aceptable Inaceptable
Fuente: INDECOPI, (2010).
Requisitos Microbiologicos La leche cruda debe cumplir los requisitos que se muestran en el cuadro N°5.
Cuadro N°5: Requisitos Microbiologicos de la leche Requisitos Recuento de Microorganismos Aerobios Mesofilos Viables/ml Nuemero de Coliformes/ml
n m 5 500000 5
100
M 1000000
C 1
1000
3
Fuente: INDECOPI, (2010)
Donde: n, m, M, C, se describen a acontinuacion.
n : es el nuemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimento para satisfacer los requisitos de un plan de muestreo particular. m: es un criterio microbiologico, el cual en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” r epresenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marguinales aceptables o inaceptables. M: es un criterio microbiologico que en un plan de muestreo de tres clases separa calidad marginal aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. C: es el nuemro maximo premitido de una unidad de muestra defectuosa. Cuando se encuentran cantidedes mayores de este nuemero, el lote es rechazado INDECOPI, (2010)
Características sensoriales.
La leche deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extrañas a su naturaleza (INDECOPI, 2010)
Chirinos y Ludeña (2010), señala que las caracteristicas sensoriales de la leche son:
Color: Blanco, cremoso, sin ninguna otra coloración.
Gusto: ligeramente dulzón y sui generis.
Olor: Normalmente de la leche fresca.
Cuadro N°6: Clasificación de la leche, según el olor y sabor . Grado de Percepción Sin Crítica. Simple y ligera a Hierba. Ligero a Hierba y Ligeramente a Oxidado. Fuertemente a Hierva y/o Ligero a Rancio y Oxidado. Muy Acido Pútrido.
Clasificación 1° Excelente. 2° Bueno. 3° Regular. 4° Mala se Aconseja Rechazar (tal vez aceptable para sub productos). 5° Muy Mala.
Fuente: Francis, 2002
D. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LA LECHE ENTERA. Existen, de manera natural o adicionada, sustancias diversas en la leche y productos lácteos que han sido documentadas como sustancias funcionales. Asimismo, se han desarrollado productos a los cuales se les modifica su contenido natural de componentes, y que se les considera como AF. A continuación se ofrece información general de algunos componentes de la leche.
Péptidos bioactivos. Los péptidos son fragmentos pequeños de proteínas específicas (2-15 residuos de aminoácidos), inactivos dentro de la proteína completa, pero que pueden ser liberados durante la digestión del alimento en el organismo del individuo o mediante previa hidrólisis enzimática. Influyen en los procesos metabólicos y tienen efectos benéficos para la salud (3).
Las proteínas de la leche, ampliamente estudiadas, tienen muy diversas propiedades nutricionales, biológicas y funcionales (Cuadro 1). Se ha evidenciado que ejercen efectos variados en los procesos metabólicos y fisiológicos como en la respuesta inmune, hormonal y neurológica y en la función gastrointestinal. Por ejemplo, los péptidos (biopéptidos) lactoferrina y beta-lactoglobulina presentes en las caseínas de la leche se asocian con actividad antimicrobiana y antitrombótica y con la absorción de calcio. En la especie humana los biopéptidos de la leche ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas, osteoporosis, hipertensión, sobrepeso y obesidad, caries dental y algunos tipos de cáncer (4, 5).
Cuadro N°07: Péptidos bioactivos en proteínas de la leche Petidos bioactivo
Proteína precursora
β-casomorfinas
Β-caseína
Albúmina sérica Casoxinas Tyr-Gly y Tyr-Gly-Gly Met-Ala-Ile-Pro-LysAsn-Glu-Asp-Lys Fosfopéptidos
Serorfina k-caseína y lactoferroxinas α-lactoalbumina y k-caseína k-caseína α-β-caseína
Bioactividad Agonista opiode Agonista opiode Agonista opiode Inmunomodulación Antitrombótico Quelante mineral (transportador de iones)
Fuente: Betancourt y Téllez, 2009 (5); Vioque y col., 2000 (6). Lípidos bioactivos. Dentro de la diversidad estructural que caracteriza a los lípidos, los ácidos grasos son quizás las estructuras de mayor relevancia. Se dividen en dos grandes grupos según sus características estructurales: ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos insaturados (AGI). Estos últimos, dependiendo del grado de insaturación que posean se pueden clasificar como ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Dependiendo de la posición del doble enlace (insaturación), los AGMI y los AGPI se agrupan en ácidos grasos omega-9 (primer doble enlace en el carbono 9), ácidos grasos omega-6 (primer doble enlace en el carbono 6) y ácidos grasos omega-3 (primer doble enlace en el carbono 3). Los ácidos grasos
omega-9 no son indispensables ya que el metabolismo humano puede introducir una insaturación a un AGS en esa posición (7). La grasa láctea es mayoritariamente saturada, lo cual se usa inadecuedamente como argumento que lleva a considerar a la leche y los productos lácteos dentro del grupo de alimentos no saludables. Sin embargo, con las herramientas de investigación disponibles, en las últimas décadas se ha documentado la presencia de distintos compuestos lipídicos que ejercen una importante actividad biológica. Entre los más representativos se encuentran los esteroles y ácidos grasos bioactivos, destacando los ácidos butírico, vaccénico (trans 11, C18:1) y linoleico conjugado (llamado CLA por sus siglas en inglés). Pero también hay presencia de fosfolípidos, que son constituyentes de la membrana del glóbulo de grasa, vitaminas liposolubles y carotenoides, entre otros. Estos compuestos ofrecen un potencial de aplicación comercial en el desarrollo de alimentos funcionales, encaminados a la promoción de la salud humana y/o en la prevención de enfermedades.
Hidratos de carbono y minerales. La lactosa de la leche es una sustancia fermentable por los microorganismos lácteos. Además, a la lactosa también se le asocia con mejoras en la absorción intestinal de calcio. Asimismo, se reconoce que los alimentos que han sido procesados y se les modifica o extraen sus componentes naturales, pueden denominarse alimentos funcionales. Por ejemplo la leche hidrolizada conocida como leche deslactosada.
En cuanto a minerales, la leche es una fuente importante de calcio. El calcio es indispensable para evitar la desmineralización del hueso y favorecer el desarrollo y mantenimiento de la masa ósea; se ha informado que adultos mayores a los 50 años presentan disminución en la densidad mineral ósea, pudiendo ser el factor principal de la presencia de fracturas por osteoporosis. Por ello se recomienda ingerir cantidades adecuadas de calcio, preferentemente a través de productos lácteos, un par de años antes del inicio de la pubertad y hasta alrededor de los 30 años. De igual manera, una ingesta inadecuada de calcio promueve la aparición de lesiones dentales en las diferentes etapas de la
vida. Otras propiedades asociadas al consumo de calcio a través de productos lácteos son la regulación sanguínea, control de la hipertensión y efecto anticarcinogénico. En el Cuadro 3 se dan ejemplos de contenidos de calcio en leche y productos lácteos.
E. GRADO DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE ENTERA (CARACTERÍSTICA MICROBIOLÓGICA). La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por bacterias como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del 50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros. Las condiciones anormales debidas a infecciones, enfermedades o prácticas lecheras deficientes pueden afectar la microflora de la leche que procede de la ubre. Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de microorganismos y células somáticas en la leche. Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis. También han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium bovis (Downes FP, 2001). Las Brucella abortus, B. melitensis y B. ovis causan la brucelosis en vacas, cabras y ovejas provocando abortos y se debe mantener la vigilancia veterinaria para evitar la difusión de la zoonosis (Funk ND et al. 2005). Después de atravesar la barrera protectora de las mucosas, las brucelas llegan a los ganglios linfáticos donde son fagocitados por los leucocitos macrófagos y polimorfonucleares. Como están protegidas contra la digestión, son capaces de sobrevivir y multiplicarse dentro de estas células. Pueden colonizar casi todos los órganos y tejidos, especialmente bazo, hígado y médula ósea. Durante la eliminación de las brucelas en las células destruídas, se liberan endotoxinas que provocan fiebre. Debido a que no es probable la multiplicación en la leche, el control más eficaz es eliminar del rebaño a los animales enfermos de brucelosis (ICMSF. 1996). Las vacas enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter
spp o Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de contaminación con materia fecal. M. paratuberculosis ha sido aislado del 1,6% de envases comerciales de leche pasterizada a 71,7ºC durante 15 segundos, proveniente de tambos con el 10-19,7% de vacas con infección entérica subcrónica
(Ayele WY et al. 2005). También Listeria monocytogenes puede sobrevivir a la pasterización llevada a cabo a esa temperatura. L. monocytogenes fue hallada en 19,6% y L. innocua en el 8,5% de la leche del tanque de almacenamiento en una usina láctea. Bacillus cereus puede producir citotoxinas en crema batida a 8ºC pero no en leche fluida. El personal que realiza ordeñe manual, práctica poco usual actualmente, pueden introducir en la leche micrococos y estafilococos procedentes de sus vías respiratorias. Algunas cepas de Lactobacillus buchneri y L. brevis pueden descarboxilar histidina y tirosina conduciendo a la acumulación de aminas vasopresoras en quesos (Joosten y Northolt, 1989).
F. USOS Y CONSUMO DE LA LECHE ENTERA.
Artesanal
Leche entera
Quesos
Industrial
Leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada),
Leches
modificadas
descremada,
en
su
composición
(parcialmente
semidescremada,
descremada,
deslactosada,
saborizada, adicionada con vitaminas y minerales),
Leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada),
Quesos (frescos, madurados, procesados),
Productos fermentados (yogur, kefir),
Helados, etc.
G. APTITUD DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE ENTERA. El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación. De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su composición
(parcialmente
descremada,
semidescremada,
descremada,
deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados), productos fermentados (yogur, kefir), helados, dulces a base de leche (dulce de leche) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa butírica).
V.
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO.
5.1. DEFINICIÓN LEGAL Y TÉCNICA DEL YOGURT. 5.1.1. Definición del yogurt. Yogurt es el producto obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus y Streptococcus Salivarius Subs. Thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composición, pasteurización, pudiendo agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales (INDECOPI, 2008). Se entiende por “yogur”, “yogurt”, o “yoghourt” al producto de la leche coagulada
obtenida por la fermentación láctica mediante la acion de Streptococcus Salivarius Subs. Thermophilus y lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus, a
partir de leche concentrada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, proteínas de leche y/o otros productos del fraccionamiento de la leche (Ludeña, 2005).
5.2. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT. Ludueña (2005), menciona que entre los yogures de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o afinado y yogurt líquido, sin embargo se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados:
5.2.1. Por el Contenido de Materia Grasa.
Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
Descremado: Contenido de grasa máximo 1 %
Semidescremada: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %
5.2.2. Por el Gusto.
Yogurt Tradicional Natural: Es el yogurt que no tienen ninguna agregado adicional, solo los microrganismos típicos y solidos de la leche.
Yogurt Azucarada: Es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar como edulcorantes, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con Fruta: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en forma cristalina o en jarabe y con la adición de pulpa de fruta. (Ludeñas, 2010).
Yogurt Aromatizado: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en forma cristalina o en jarabe y con la adición de saborizante permitidos por la legislación vigente (Ludeñas, 2010).
5.2.3. Por la Textura.
Yogurt Batido: también conocido como “stirred yogurt” o coagulado en tanque, es aquel yogurt después del incubado, es batido para romper el coagulo, y proporcionándole una viscosidad y textura típica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de solidos totales de 14%, para la cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el envase, a fin de homogenizar y poder observar su viscosidad y apariencia (Ludeñas, 2005).
Yogurt Firme o Añadido: llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, después de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo. Normalmente tiene más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coagulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero (Ludeñas, 2005).
Yogurt bebible o líquido: También denominado “drink yogurt” (coagulo en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene porque el yogurt después de la incubación se somete a una homogenización o movimiento mecánico fuerte que se hace que la viscosidad se tome más fluido (Ludeñas, 2005).
Yogurt Bio y Leches Acidofilas: Son yogures que se elaboran con otros microorganismos, además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bif bilfidus y el lactobacillus Acidofilus. A estos microorganismos se le atribuye propiedades beneficiosas para la salud
5.3. GRADO DE PERECIBILIDAD O DETERIORO DEL YOGURT. Según R. Condony S., A. Marine F. y M. Rafecas M., 1988. Mencionan que de los numeroso trabajos existentes sobre el desarrollo de estos gérmenes en laces fermentadas (yogurt especialmente) podemos concluir lo siguiente puntos. a) Hongos y levaduras presentan una mayor facilidad de crecimiento, en condiciones del medio que aporta el yogurt, frente al resto de los microorganismos. Este queda confirmado por su presencia en cantidad apreciable en algunos productos analizados. Cuando se presenta este tipo de contaminación, ello indica posibles deficiencias higiénicas en los procesos de fabricación y/o envasado o rotura de la cadena de frio durante la comercialización. b) La investigación de doliformes totales (y de E. coli más específico), como índice de higiene de producto, aunque su cifra disminuye y llega desaparecer a medida que se incrementa la acidez con el tiempo, es significativa en el producto recién fabricado. c) La investigación de enterococos sería un parámetro de higiene, para las leches fermentadas, más adecuado que lo coliformes, pues su cifra se mantiene más constante durante su vida comercial del mismo y no parecen depender del incremento de concentración de ácido láctico. d) Según estudios realizados en yogurt y otras leches fermentadas, es claro que el medio acido de las mismas inhibe el crecimiento de Salmonella y Shigella, aunque, sin embargo, parece ser que según el margen de pH alcanzado si
pueden encontrarse, aunque en bajo número, Brucella y Staphylococcus.
5.4. FACTORES DE DETERIORO DE YOGURT.
Mahaut et al. (2004). Menciona que los problemas de fabricación del yogurt pueden clasificarse en dos categorías: los defectos del aspecto, textura y los defectos del sabor.
5.4.1. Defectos de Aspecto y Textura:
Decantación y sinéresis: Que generalmente se deben a una mala fermentación (sobre acidificación o post acidificación) como consecuencia de una temperatura demasiado elevada o a una refrigeración excesivamente larga.
Producción de Gas: Debido a la presencia de coliformes o levaduras.
Separación de una Capa de Nata: Consecuencia de una homogenización insuficiente o inexistente.
Separación de Suero: Causado por agitación o vibración durante el transporte después de la refrigeración en la cámara fría (Mahaut et al.
2004).
Falta de Firmeza: se produce cuando la producción de inoculo es muy baja o debido a unas condiciones de incubación inadecuadas (tiempo y/o temperaturas insuficientes).
Consistencia excesivamente liquida (en los yogures batidos): Por un batido demasiado intenso, bajo contenido en extracto seco, tiempo de incubación muy corto, o debido a la utilización de fermentos que no son suficientemente filantes y espesantes.
Consistencia demasiada filante: Como consecuencia de la siembra de fermentos inadecuados o de una temperatura de incubación muy baja.
Textura Arenosa: Que pude deberse a muchos factores como extracto seco demasiado alto, tratamientos térmicos muy fuerte, homogenización a una temperatura excesivamente elevada, acidificación irregular y también a un batido incorrecto (Mahaut et al. 2004).
5.4.2. Defectos de Sabor:
Amargor: Que se desarrolla cuando la actividad proteolítica de los fermentos es excesiva o cuando se ha producido una contaminación por gérmenes proteolíticos.
Mucha Acides: Debido a un fallo en el control de la fermentación; dosis de fermento demasiado elevado, una inoculación demasiado larga o una temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco tiempo.
Falta de Acidez: Como consecuencia de la utilización de un fermento poco activo, una incubación excesivamente corta o una temperatura muy baja, o a la presencia de inhibidores o de bacteriófagos (Mahaut et al. 2004).
Sabor a levadura o frutado o alcohólico: Cuando havido una contaminación por levaduras (Mahaut et al. 2004).
Sabor a rancio: Si los contaminantes han sido gérmenes lipoliticos.
Sabor a moho: debido al empleo de frutas de mala calidad (que contienen mohos) en los yogures con frutas.
Carencia de Aroma: A causa de un contenido en extracto seco demasiado bajo, un desequilibrio de la flora (demasiado Streptococcus), o una incubación excesivamente corta o una temperatura baja.
Sabor Harinoso: Cuando se añade mucha cantidad de leche en polvo.
Sabor a Oxidado: Debido a una falta de protección de la luz (vasitos de cristal) o a la presentación de mátales (hierro, cobre).
Sabor Agrio: Originado cuando se produce una contaminación con una flora láctica salvaje o por coliformes (Mahaut et al. 2004).
Sabor Grasoso: Cuando el contenido en materia grasa es muy elevada.
5.5. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DEL PRODUCTO TERMINADO. A. COMPOSICIÓN DEL YOGURT. La composición del yogurt y resto de leches fermentadas, es muy similar a la de la leche de la cual procedan, aunque existan algunas diferencias (Haro, 2007).
Carbohidratos: su contenido en lactosa, el hidrato de carbono propio de los alimentos lácteos, es menor que el de la leche como resultado de la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación, aunque en ocasiones sea algo mayor como consecuencia de la adicción de leche en polvo durante su elaboración. Las bacterias presentes en el yogurt poseen las enzimas necesarias para digerir la lactosa transformando está en ácido láctico (Haro, 2007).
Proteínas: La proteína del yogurt es de muy buena calidad y de fácil digestión, ya es parciamente digerible por las bacterias lácticas, dando lugar a fragmentos de proteínas (péptidos) y aminoácidos (Haro, 2007). Estos compuestos actúan a la vez como precursores del sabor y aroma junto con otros productos derivados de la actuación de las mismas sobre la grasa. La proteína del yogurt destaca asimismo por su alto contenido de lisina, por lo que completa muy bien con las proteínas de los cereales (deficitarios en lisina), aumentando más la calidad proteica cuando se toman de forma conjunta. En algunos casos, el porcentaje de proteína es superior a la leche procedencia al haberse añadido en el proceso industrial leche en polvo (Haro, 2007). FAO Y OMS (1973), menciona que el valor biológico de la proteína de la leche es 84%.mientras que el valor biológico de la proteína del yogurt es de 87.30% (Rasie et al. 1978). La proteína total correspondiente a la casina insoluble a un pH de 4.6 (Barberis, Molins y Aguilar, 2002).
Grasa: El contenido de grasa del yogurt varía de 0.1 a 10%. Un yogurt comercial tiene un contenido de grasa de 1.5 y de 0.5% para los bajos en grasa. Según sea el caso se removerá o adicionara crema o grasa a la leche (Mahaut el al. 2004). Haro (2007) menciona, que el porcentaje de grasa y vitaminas A y D (solubles en la grasa) varían dependiendo del contenido graso de la leche de
partida. Como en el caso de la leche y todos los productos lácteos enteros, se trata en su mayor parte de grasa saturada.
Vitaminas: En lo que respecta a la vitamina, su mayor y menor presencia depende del contenido inicial de la leche y de los tratamientos térmicos utilizados en su elaboración. Como consecuencia de la fermentación se produce un incremento en los niveles de algunas vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), pirodoxina (B6), niacina y especialmente ácido fólico. Muchas de estos alimentos se presentan enriquecidos en vitaminas A y D, especialmente si se emplea leche desnatada en su elaboración. La vitamina A es esencial para la visión y la salud de la piel, cabello y mucosas, mientras que la presencia de vitamina D favorece a la adsorción intestinal del calcio (Haro, 2007).
Minerales: El yogurt líquido, al igual que el resto de bebidas lácticas fermentadas, es una excelente recurso para aportar calcio al organismo, no solo por la cantidad que aporta, sino porque es un calcio fácilmente asimilable. La presencia de ácido láctico facilita su adsorción. Cabe señalar que el calcio desempeña importantes funciones en el organismo. Además de ser el principal constituyente hueso y dientes, este mineral es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, la concentración muscular, la coagulación de la sangre, producción de hormonas, en la actividad cardiaca, etc. Las pérdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo, sobre todo en situaciones fisiológicas de especial demanda (crecimiento, embarazos, lactancia y envejecimiento) (Haro, 2007).
B. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DEL YOGURT. Materia grasa de leche, mínimo
3,0% m/m
Solidos totales no grasos de la leche, mínimo 8,2 % m/m Acidez en gramos de ácido láctico, mínimo
C. CARACTERÍSTICAS
DE
0,8 %
CALIDAD
DEL
(NORMATIVIDAD). REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
YOGURT
TÍTULO I: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE IDENTIDAD Y SANITARIAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
CAPÍTULO VII: YOGUR (YOGURT). Artículo 29° Especificaciones Técnicas. 29.1 Sensoriales: El yogurt deberá cumplir con los requisitos sensoriales establecidos en las Normas Técnicas Nacionales o Internacionales específicas para el producto.
29.2 Físico-Químicas Cuadro N°08: Características Físico-Químico del Yogurt Característica
Unidad
Elaborado a base de Entera Materia grasa láctea % Mínimo 3,0 Sólidos no grasos % Mínimo 8,2 Acidez valorable expresada % Mínimo 0,6 como % de ácido láctico Máximo1.5 Proteína láctea (N x 6.38) % Mínimo 2,7 Fuente: Reglamento de la Leche y Productos Lácteos
Elaboración a Base de Parcialmente Descremada 0,6 – 2,9 Mínimo 8,2 Mínimo 0,6 Máximo1.5 Mínimo 2,7
Elaboración a Base Descremada Máximo 0,5 Mínimo 8,2 Mínimo 0,6 Máximo1.5 Mínimo 2,7
29.3 Microbiológicas de Identidad. Cuadro N°09: Características Microbiológicos del Yogurt Agente microbiano Unidad Recuento Bacterias lácticas totales UFC/g Min. 107 Microorganismos etiquetados (*) UFC/g Min. 106 (*) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo específico que ha sido agregado a parte de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Fuente: Reglamento de la Leche y Productos Lácteos
En el caso del yogurt probiótico debe contar además con los dos tipos de probióticos como son Lactobacillus (lactobacilos) y Bifidobacterium (bifi dobacterias), los cuales deberán especificarse en el etiquetado del producto.
Artículo 30°. Especificaciones Sanitarias El yogurt deberá cumplir con las especificaciones sanitarias que se establecen a continuación:
30.1 Microbiológicas Cuadro N°11: Carga Microbiana del Yogurt Agente Unidad Categoría Clase n microbiano Coliformes UFC/g 5 3 5 Mohos UFC/g 2 3 5 Levaduras UFC/g 2 3 5 Fuente: Reglamento de la Leche y Productos Lácteos
c 2 2 2
Límite m M 10 102 10 102 10 102
Nota: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos que pueden ser de dos o tres.
30.2. Contaminantes Cuadro N°12: Contaminantes del Yogurt Contaminantes Plomo Aflatoxina M1 Residuos de plaguicidas Residuos de medicamentos veterinarios
Unidad mg/kg mg/kg
Límite máximo permitido 0.2 0.5 (*) (*)
(*) Conforme al artículo 14º del presente reglamento Fuente: Reglamento de la Leche y Productos Lácteos
D. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL YOGURT. El aroma y sabor del yogur es diferente al de otros productos fermentados y se debe principalmente a la presencia de pequeñas cantidades de ácido acético, diacetilo y acetaldehído; este último, producido por él y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, es el que más contribuye al sabor característico del yogur.
El yogur es ácido y tiene una fina y suave textura, que va desde un fino gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de las técnicas de fabricación.
(Leila Carpio S.; 2001). E. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL YOGURT
Ayuda al crecimiento y desarrollo
Acción a nivel del tracto gastrointestinal
Efectos en el metabolismo
Defensa contra el estrés oxidativo
Esfera psicológica
F. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DEL YOGURT. Conservación: El uso de compuestos Inhibidores de mohos y levaduras es muy común en el yogur con frutas y los compuestos más usados son el ácido sórbico, sorbato de potasio o sorbato de sodio. Las sales de sorbato tienen el 75% del poder inhibidor del ácido sórbico, sin embargo, son los que más se usan. Las dosis normales de estas sales varían de 0.05 a 0.1% con relación al yogur. (Leila Carpio S.; 2001).
G. TÉCNICAS DE ESTABILIZACIÓN DEL YOGURT. El uso de estabilizadores en la producción de yogur es bastante común ya que con ello se aumenta la viscosidad y previene la separación del suero. Los estabilizadores se usan, normalmente, entre 0.1 y 0.5% de la mezcla, pero no es indispensable en la producción de yogur con sabor natural. (Leila Carpio S.;
2001). H. ALMACENAMIENTO DEL YOGURT. Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámaras de almacenamiento de producto terminado el cual se mantiene a temperatura entre 4-6°C, las jabas se apilan formando cinco pisos, este proceso es una refrigeradora adecuada para el yogurt.
Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues pu es los cambios sucesivos de temperatura temperatur a atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).la cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.
I. FORMA DE CONSUMO DEL YOGURT. Al yogurt puede ser consumido con:
Con frutos secos: Las avellanas, las nueces, las almendras o los pistachos.
Con frutas: fresa, el kiwi o el plátano hacen que el yogur sea más apetecible.
Con cereales: copos de avena.
Con frutos rojos: arándanos, frambuesas, moras y fresas.
VI.
ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOS
6.1. TÉCNICAS 6.1.1. Cultivo Láctico
Bacterias ácido lácticas. Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: homoferm entativas: producen de un 70-90% de ácido láctico. o
Streptococcus thermophilus. Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de temperatura pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran relevancia en la industria láctea,S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el principal.
Figura N°03: Streptococcus thermophilus o
Lactobacilus bulgaricus. Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, proteol ítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.
Figura N°04: Lactobacilus bulgaricus. 6.1.2. Quinua. A. Definición La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y perteneciente a la familia de los Chenopodiaces. Su tamaño varía desde 1 m a 3.5 m. según las diferentes variedades y ecotipos. (Rivera, 1995). Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura, aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por lo menos unos 3000 años. (Tapia, 1997).
B. Clasificación Taxonómica. Según Mújica (1993), la quinua está ubicada dentro de la sección Chenopodia y tiene la siguiente posición taxonómica: Reino: Vegetal División: Fanerógamas Clase: Dicotiledóneas Orden: Angiospermas Familia: Chenopodiáceas Género: Chenopodium Sección: Chenopodia Subsección: Cellulata
Especie: Chenopodium quinoa, Will.
C. Variedades del Perú En el Perú existen alrededor de 18 variedades. Las cuales se muestran en el Cuadro N° 13. Cuadro Nº 13: Características de la semilla de algunas variedades de quinua .
Variedades Sajama Real Kcancolla Blanca de July Koitu Misa Jupa Amarilla Maranganí Tunkahuan
Color grano Blanco Blanco Blanco Blanco Marrón ceniciento Blanco- Rojo Amarillo anaranjado Blanco
Ingapirca Blanco opaco Imbaya Blanco opaco Cochasqui Blanco opaco Witulla Morado Negra de Oruro Negro Katamari Plomo Roja Coporaque Púrpura oledo Blanco Pandela Blanco Chullpi Cristalino Blanca de Junín Blanco Fuente: Mújica, 1996
Forma Cónica Cónica Cónica Cónica Esferoidal Cónica Cónica
Tamaño (mm) 2.0 – 2.5 2.2 – 2.8 1.2 – 1.9 1.2 – 1.6 1.8 – 2.0 1.4 – 1.8 2.0 – 2.8
Redondo 1.7 – 2.1 aplanado Esférico 1.7 – 1.9 Esférico 1.8 – 2.0 Esférico 1.8 – 1.9 Lenticular 1.7 – 1.9 Redonda 2.1 – 2.8 Esferoidal 1.8 – 2.0 Cónica 1.9 – 2.1 Cónica 2.2 – 2.8 Cónica 2.2 – 2.8 Esférica aplanado 1.2 – 1.8 Esférica aplanado 1.2 – 2.5
D. Composición Nutricional de la Quinua. Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas en el organismo, no engorda, es de fácil digestible y es un producto natural y ecológico. Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de proteína vegetal económica, e alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, el valor calórico es mayor que otros
cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350 Cal/100g, que lo caracteriza común alimento apropiado para zonas y épocas frías. El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra 1.99%.(Apaza, 2005). Además contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas por la falta de estrógenos durante la menopausia. En el cuadro Nº 14; se muestra una comparación de la composición nutricional de los principales granos andinos en comparación al trigo principal cereal usado mundialmente.
Cuadro Nº 14: Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g).
Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad %
Quinua (a) Blanca de Juli 14,73 5,79 65,45 3,50 2,81 7,71
Quinua (a) Kancolla 14,73 6,89 64,41 3,29 2,58 8,09
Qañiwa (b) 14,0
Amaranto (b) 12,9
Trigo (b)
4,3
7,2
8,6 1,5
64,0
65,1
73,7
9,8 5,4
6,7 2,5
3,0 1,7
12,2
12,3
14,5
Fuente: Collazos et al., 1996.Apaza, 2005. (a) Valores promedio del Laboratorio EE.Illpa-INIA (2004). (b) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composición de alimentos peruanos (1996).
E. Fibra Dietaría Se presta más atención no solo al contenido de fibra cruda, sino también a las fibras solubles o dietéticas totales, por sus efectos beneficiosos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción de agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y formación de geles. (Morón y Schejtman, 1997). Citado por Tello, 2009. F. Minerales En el cuadro N° 03, puede destacarse que además del contenido en hierro de alta biodisponibilidad, potasio, cobre, manganeso y zinc; fácilmente disponibles para nuestro organismo, el contenido de fosforo, calcio y
magnesio del amaranto es superior al de la quinua; esta a su vez lo supera en potasio, un elemento que generalmente relacionado a una mayor resistencia de la planta a bajas temperaturas. El cuadro Nº 15 nos muestra la comparación de minerales de la quinua con otros alimentos, mostrándonos un alto contenido de minerales como calcio, potasio, magnesio, sodio, fósforo y hierro. (Apaza, 2005). Citado por Tello, 2009. Cuadro Nº 15: Contenido de Minerales en el Grano de Quinua. Minerales Fosforo(P) Potasio(K) Calcio (Ca) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Hierro (Fe) Cobre (Cu) Manganeso (Mn) Zinc (Zn)
Quinua*(mg/g M.S)
Amaranto **(mg/g M.S)
387 697 127 270 11.5 12 3.7 7.5 4.8
570 532 217 319 22 21 0.86 2.9 3.4
Fuente: *Latinreco 1990: promedio de diferentes autores (mg/ 100 g de M ateria Seca). **Bressani; 1990.
G. NORMATIVAS.
Estándares de Calidad Comercial de la Quinua.
Citado por Zúñiga E. R, 2013. En el Perú contamos con la Norma Técnica NTP 205.062.2009/INDECOPI-CNB publicada en julio del 2009 que regula los estándares de calidad de la Quinua. Esta Norma fue elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación con el objeto de establecer las características que deben reunir los granos de quinua procesada (beneficiada) para establecer su clase, y grado, en el momento de su comercialización. Esta NPT se aplica a las variedades, cultivares y ecotipos de quinua, cuyos granos están destinados al consumo humano y su comercialización, no así a los granos destinados a la siembra u otros usos.
Entre las disposiciones relativas a la calidad la NTP considera lo siguiente:
o
Requisitos organolépticos: Color, olor y sabor característico del producto.
o
Aspecto: Debe responder a un grado de homogeneidad respecto a las otras características.
Principales Requisitos bromatológicos que debe cumplir la quinua comercial:
Cuadro N°16: Requisitos Bromatológicos de los Granos de Quinua. Requisitos
Unidad
Humedad Proteínas Cenizas Grasas Fibra cruda Carbohidratos
% % % % % %
Valores Min. Max. --13.5 10 ----3.5 4.0 --3.0 --65 ---
Método de ensayo
AOAC 945.15 AOAC 992.23 AOAC 945.38 AOAC 945.38-920.09 E AOAC 945.38-962.09E Determinación indirecta por la diferencia de 100 en % Saponina mg/100 gr Ausencia Método de la espuma Fuente: Normas Técnicas Peruanas NTP 205.062 (6 de 15).
Cuadro N°17: Requisitos Microbiológicos de la Quinua. Agente Microbiano
Categoría
Aerobios mesofilos (UFC/gr) Mohos Coliformes Bacilus cereus Salmonela
2
Clases 3
n 5
c 2
Limitado por gr m 104
M 106
10 3 104 10 2 103 10 2 104 Ausencia 104 25 gr Dónde: n = Número de Muestras que se van a Examinar. C = Número Máximo de Muestras Permitidas entre m y M m = índice Máximo Permisibles para Indicar el Nivel de Buena Calidad. M =índice Máximo Permisible para Indicar el Nivel de Calidad Aceptable. Fuente: Normas Técnicas Peruanas NTP 205.062 (7 de 15). 2 5 8 10
3 3 3 2
5 5 5 5
2 2 1 0
Método de ensayo AOAC 990.12 AOAC 997.02 ISO 4831 AOAC 980.31 AOAC 967.25
Cuadro N°18: Determinacion del Tamaño de los Granos de Quinua en Fucnion del Diametro Promedio. Tamaño de los Diametro de los Granos, Malla Granos Expresado en mm Estra Grande Mayor a 2.0 85% Retenido en la Malla ASTM 10 Grande Mayor a 1.70 hasta 2.0 85% Retenido en la Malla ASTM 12 Medianos Mayor a 1.40 hasta 1.68 85% Retenido en la Malla ASTM 14 Pequeños Menor a 1.40 85% Retenido en la Malla ASTM 10 Fuente: Normas Técnicas Peruanas NTP 205.062 (8 de 15).
Cuadro N°19: Tolerancia Admitidas para la Clasificacion de los Granos de Quinua en Funcion a su Grado. Parámetros
Unidad
Categoría 1 Min. Max.
Categoría 2 Min. Max.
Sensoriales Granos Enteros % 96 90 Granos Quebrados % 1.5 Granos Dañados % 1.0 Granos germinados % 0.15 Granos Recubiertos % 0.25 Granos Inmaduros % 0.5 Impureza Totales % 0.25 Piedrecillas en 100 gr de muestra U/100 g Ausencia Granos Contrastantes % 1.0 Insectos (enteros, partes o larvas) % Ausencia Fuente: Normas Técnicas Peruanas NTP 205.062 (9 de 15).
Categoría 3 Min. Max. 86
2.0 2.5 0.25 0.30 0.7 0.30 Ausencia 2.0 Ausencia
3.0 3.0 0.3 0.35 0.9 0.35 Ausencia 2.5 Ausencia
6.1.3. Aguaymanto Deshidratado A. Definición Aguaymanto deshidratado: Se obtiene al reducir el contenido de humedad de la fruta oriunda de los Andes Aguaymanto (Physalis Peruviana L.).
B. Características, propiedades, vida útil
Características
CuadroN°20. Características del Aguaymanto Deshidratado CARACTERISTICAS UNIDAD ESPECIFICACIONES ORGANOLÉPTICAS Color Amarillo Oscuro Dorado Olor Característico Sabor Característico Materia Extraña Ausencia Aspecto Líquido Denso FÍSICO QUÍMICAS Proteína g / 100gr >5.0 Humedad g / 100gr 12 - 15% Grasa g / 100gr <1.0 Fibra g / 100gr <18.0 Cenizas g / 100gr <6.5 Energía Kcal / 100g >300 Carbohidratos g / 100gr 65-80 MICROBIOLOGICAS Limite 1 Limite 2 Aerobios Mesófilos < 3x10³ < 5x10³ Hongos Y Levaduras < 500 < 500 E. Coli Ausencia en 10 Ausencia En 15 Salmonella Ausencia en 10 Ausencia En 15 Fuente: Estudio de Pre factibilidad para la Exportación de Aguaymanto Deshidratado a Holanda, 2014.
Propiedades Cuadro N°21. Propiedades Aguaymanto Deshidratado INFORMACIÓN NUTRICIONAL Proteína Carbohidratos Grasa Fibra Energía Total
ESPECIFICACIONES 5.48g 81.09g 0.32g 17.60g 349.16 cal
Fuente: Estudio de Pre factibilidad para la Exportación de Aguaymanto Deshidratado a Holanda, 2014.
6.1.4. Azúcar Refinado Industrial A. Definición: Es aquel refinado usado en el ámbito industrial y que reúne condiciones de pureza suficientes para tal empleo y que se define en sus características. (NTP 207.003.2009).
B. Requisitos para el Azúcar Refinada Industrial
Cuadro N°22: Requisitos para el Azúcar Refinada Industrial Requisitos Limite Polarización a 20 ºC, ºZ Mín. 99,90 Humedad, % m/m Max. 0,04 Cenizas conductimétricas, % m/m Max. 0,04 Color a 420 nm, UI Max. 60 Azúcares Reductores, % m/m Max. 0,04 Sustancias insolubles (sedimentos) mg/kg Max. 30 Fuente: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA: 2008
Método de Ensayo NTP 207.004-2 NTP 207.005 NTP 207.008-1 NTP 207.009 NTP 207.023 NTP 207.011
C. Contaminantes Para el Azúcar Refinado Industrial Cuadro N°23: Contaminantes Para el Azúcar Refinado Industrial Requisitos Limite (mg/Kg) Dióxido de azufre (SO2) Max. 1,0 Arsénico (As) Max. 1,0 Cobre (Cu) Max. 1,5 Plomo (Pb) Max. 0,5 Fuente: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA: 2008.
Método de Ensayo NTP 207.031 NTP 207.034 NTP 207.020 NTP 207.021
D. Requisitos microbiológicos para el azúcar refinada industrial (por métodos de filtración con membrana). Cuadro N°24: Requisitos microbiológicos para el azúcar refinada industrial (por métodos de filtración con membrana). Agente microbiano Aerobios mesofilos Mohos
Categoría
Clase
N
e
1
3
5
3
2
3
5
3
1
2
Levaduras
2
3
5
2
2
5
Enterobacterias
5
3
5
2
Fuente: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA: 2008.
Limite UFC/gr m M 20 30
Ausencia
Método NTP 207.028-2:2005 NTP 207.032.2005 NTP 207.028-2:2005 NTP 207.032.2005 NTP 207.028-2:2005 NTP 207.032.2005 NTP 207.028-2:2005 NTP 207.032.2005
VII.
ESPECIFICACIONES
DEL
EMPAQUE,
EMBALAJE
Y
ALMACENAMIENTO.
7.1. EMPAQUE. Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.
CARACTERISTICAS: Tabla N°01: Ficha técnica del yogurt. NOMBRE Definición
YOGURT Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.
Ingredientes Características:
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azúcar, cultivo láctico, colorantes, saborizantes y conservador. Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico). Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo.
Físico químicas Microbiológicas
Presentación y envase Vida útil esperada Etiqueta
pH : 4.2 – 4.6. Grasa: mínimo 3%. n m M c Numeración de coliformes ufc/g 5 3 10 1 Numeración de hongos ufc/g 5 10 100 1 Numeración de levaduras ufc/g 5 10 100 1 Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad. 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C) Nombre y marca del producto: Sabor del producto: Contenido neto en volumen: Lista de ingredientes: Elaborado por. dirección y teléfono: Fecha de vencimiento: Registro sanitario: Información nutricional: Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”
7.2. ENVASADO DEL YOGURT.
El Envase: El yogurt se envasa como la leche: polietileno con baja densidad (PEBD) monocapa o coextruido, siempre pigmentado (blanco, normalmente) para dar opacidad a la lámina, por lo que son de alta barrera a la luz y resistentes al impacto, con impresiones resistentes al peróxido. (Illanes E., 2004)
El Envasado: Corresponde a la fase de conservación, esta fase puede ser manual o automatizada. El llenado automatizado nos permite un mayor rendimiento y rebajar los costos por el ahorro de la mano de obra. Los equipos que se utilizan deben permitir regular el volumen, peso, presión de llenado y facilidad de limpieza de todas las partes del mismo. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta si se desea según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias „benignas‟ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43ºC, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43ºC para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogurt hasta los 5 grados para detener la fermentación. (Vinza y Vire, 2011).
7.3. ALMACENAMIENTO DEL YOGURT. Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada. Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microrganismos. El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.
El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en vehículos limpios destinados específicamente para esta actividad. (Díaz, A.; 2009).
7.4. REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS TÍTULO II: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. CAPÍTULO II: Buenas Prácticas de Manufactura o de Manipulación (BPM). Artículo 56°. Almacenamiento de Materias Primas e Insumos. El almacenamiento de materias primas e insumos, sean de origen nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se debe contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar los productos almacenados. Las temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias nacionales respectivas y en su defecto a lo establecido por el Codex Alimentarius. En la misma cámara de refrigeración no debe almacenarse simultáneamente productos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminación cruzada de la leche y productos lácteos, sólo si están envasados, acondicionados y cerrados herméticamente. La estiba de los productos no perecibles debe ser en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. El espacio libre entre fi las de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos, para permitir la circulación del aire y las actividades de limpieza.
Artículo 58°. Envasado de Producto Terminado. El cierre de los envases destinados a los consumidores deberá efectuarse, inmediatamente después del llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo
el último tratamiento térmico de los productos lácteos líquidos mediante un dispositivo de cierre que impida su contaminación. El sistema de cierre deberá concebirse de tal forma que, una vez abierto, quede claramente de manifiesto que se ha abierto y ser de fácil comprobación. Es responsabilidad del fabricante determinar técnicamente la vida útil del producto y las condiciones de su almacenamiento. La vida útil es una medida de control que puede tener incidencia sobre la inocuidad del producto.
Artículo 59°. Almacenamiento de Productos Intermedios y Terminados. Los productos intermedios deben pasar de forma inmediata a su elaboración ulterior, caso contrario deben mantenerse en condiciones tales que se limite o evite la proliferación microbiana. La leche y los productos lácteos que requieren refrigeración deben conservarse a una temperatura no mayor de 6 ºC.
Artículo 60°. Almacenamiento de Envases. Se deberá contar con un área exclusiva para el almacenamiento de envases, asimismo la estiba de éstos debe ser en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. El espacio libre entre fi las de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos, para permitir la circulación del aire y las actividades de limpieza.
CAPÍTULO IV: TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
SUB CAPÍTULO II: Del Almacenamiento de Producto Terminado. Artículo 72°. Condiciones del Almacenamiento. El almacenamiento de productos terminados, sean de origen nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se debe contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el alimento almacenado.
La leche y productos lácteos que requieren refrigeración, deben ser almacenados en cámaras de refrigeración que permita mantener la temperatura de los productos no mayor a 6 ºC, y evitar la contaminación cruzada.
TÍTULO III: ENVASES Y ETIQUETADO. CAPÍTULO I: ENVASES Artículo 74°. Condiciones del envase El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias, que puedan ser cedidas al mismo, afectando su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. Asimismo, todo empaque de la leche y productos lácteos debe permitir su adecuada identificación.
Artículo 75.- Materiales de envases Los materiales de los envases de leche y productos lácteos deben cumplir con lo establecido en las normativas vigentes.
VIII.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
8.1. Para Materia Prima 8.1.1. Normas Generales. Las materias primas y todos los ingredientes almacenados se conservarán en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. Se estibarán adecuadamente en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos y con paredes, suelos y techos. En el caso de almacenamiento frigorífico también se guardará la debida distancia de serpentines y evaporadores. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas, se conservarán a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Se mantendrán en las condiciones de temperatura y humedad relativa exigidas o recomendadas para cada alimento. No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. La capacidad de almacenamiento del local estará acorde con la cantidad de productos alimenticios almacenada. Dispondrán de suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados. Los productos almacenados deberán ser compatibles entre sí tanto por su naturaleza, temperatura, humedad, como por su envasado, evitando la transmisión de olores y contaminaciones cruzadas. (Comunidad de Madrid, 2007).
8.1.2. Normas para leche Cruda y Calostro. Después del ordeño:
La leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8º C en el caso de recogida diaria, y no superior a 6º C si la recogida no se efectúa diariamente.
El calostro se almacenará por separado y deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8º C en el caso de recogida diaria, y no superior a 6º C si la recogida no se efectúa diariamente, o bien congelarse.
Durante el transporte: Deberá mantenerse la cadena del frío, y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche y del calostro no deberá superar los 10º C. No será preciso cumplir los requisitos de temperatura indicados tras el ordeño, para el transporte y a la llegada al establecimiento de destino, si la leche cumple los criterios de gérmenes, células somáticas y residuos de antibióticos, y además:
Se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeño, o bien
es necesario aplicar una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos y la autoridad competente así lo autoriza.
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que, cuando se reciba en un establecimiento de transformación:
La leche se enfría rápidamente a una temperatura que no sobrepase los 6º C;
el calostro se enfría rápidamente a una temperatura que no sobrepase los 6º C, o se mantiene congelado y se mantiene a dicha temperatura hasta su transformación. Sin embargo, podrán mantener la leche a una temperatura más alta si:
la transformación tiene lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación en el establecimiento de transformación, o bien
la autoridad competente autoriza una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos o base de calostro. (Comunidad de Madrid, 2007).
8.2. Para Insumos 8.2.1. Almacenamiento de la Quinua Guardar los granos seleccionados con una humedad de grano no mayor al 12%. Estos deben ser colocados en sacos sobre una tarima y de esta forma evitar el
contacto directo con el piso del almacén. Los grupos de sacos deben estar alejados más de 80 cm de la pared y más de 150 cm del techo. El almacén debe ser un lugar fresco, seco y con un piso de cemento para evitar la entrada de roedores, se pueden emplear también silos metálicos. Es importante ir revisando periódicamente la temperatura y la humedad en el almacén. El almacén debe estar fresco, de tal modo que la temperatura de los granos debe ser menor a la del ambiente exterior. Cuanto más frío es el almacén se conservarán por más tiempo los granos. Si la temperatura de los granos sube se debe proceder a airear las semillas para enfriarlas. Se debe hacer una revisión periódica del estado sanitario del grano para detectar infecciones de mohos o insectos y si estos se presentan, controlarlos de inmediato.
(Pando y Castellanos, 2016). De un estudio realizado para conservar semillas y granos comerciales de quinua, se encontró que si la semilla se va a conservar a corto plazo, es suficiente almacenar en recipientes sellados con bolsas o tarros, a 10°C o menos y con baja humedad ambiental; pero, si la conservación es a mediano o largo plazo (más de dos años), se recomienda sellar las semillas herméticamente y guardarlas en cámaras refrigeradas (0°C o menos). En este último caso, los mejores resultados se han obtenido con el uso de bolsas de aluminio-polietileno, con lo que se supera el problema de humedad ambiental de la cámara refrigerada. Las semillas, para ser conservadas a largo plazo, deben ser secadas hasta un nivel de por lo menos 8%, para garantizar un mínimo de actividad fisiológica y asegurar su conservación. En el caso de material comercial, se debe almacenar en recipientes cerrados o a granel y conservarlos en ambientes ventilados, secos y protegidos de insectos y roedores. Sin embargo, si se trata de volúmenes grandes y, especialmente, si se trata de grano a ser procesado en alimento de consumo humano, lo más aconsejable es el almacenamiento en silos. Éstos pueden ser de metal o cemento; el material, antes de ser almacenado en el silo, debe estar seco (de 10 a 13% de humedad) y libre de impurezas. (Zúñiga E., 2013).
8.3. Para Producto Terminado. 8.3.1. Normas Para Productos Lácteos En la tabla 2 se recogen las temperaturas de conservación que establecen las normas de calidad de determinados productos lácteos, y que deben observarse desde la fabricación hasta la venta al consumidor final.
Tabla N°02. Temperaturas de conservación de ciertos productos lácteos Producto Leche concentrada Nata pasterizada Nata congelada Yogur*
Temperaturas no más de 6º C no superior a 8º C no superior a - 15º C entre 1º C y 8º C
* Este requisito no será exigible a los yogures pasteurizados después de la fermentación
Fuente: Comunidad de Madrid, 2007.
IX.
TAMAÑO
9.1. CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO.
Calculo de la Materia Prima Para el Proceso.
Cantidad de M.P (leche) =144 315.82 Kg
=1.028−1.033 ⁄ =1.031 Cantidad de M.P (leche) =139 976.5 lt
Cantidad de insumos Cuadro N°25: Cantidad de Insumos Necesario Para el Proceso Insumos LPD azúcar cultivo Quinua Aguay manto Seco
Cantidad (Kg) 4329.47 14431.58 2886.32 12188.80 4062.93
Fuente: Elaboración Propia 9.2. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.
Producción de yogurt : 150 Tm/ Turno Dónde: 1 año tiene 365 días; pero 1 año operativo tiene aproximadamente 317 días laborables; trabajando 6 días. Pero se asume que los días laborables dentro de la empresa serán 300 días por un turno de 8 horas al día. 150 TM……………..8 horas
9.3. TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA. La planta producirá 150 Tm/ año en un turno de 8 horas diarias cada uno por 300 días al año en el primer año de operación.
X.
LOCALIZACIÓN. Para determinar la localización se ha tomado en cuanta la ubicación de un lugar céntrico que reúna todas las condiciones mínimas para el abastecimiento de materia prima e insumos y transporte (materia prima insumos y producto final) que también abarque todo el ámbito de influencia el diseño de planta. Para la elección adecuado para la localización se han considerado los factores de: macrolocalización y micro localización.
10.1. MACRO LOCALIZACIÓN Para determinar la macrolocalización se consideró las características determinantes del factor de disponibilidad de materia prima, cantidad, calidad costo de la materia prima y servicios básicos para la planta de procesamiento, se consideró las provincias de Huaraz, Huaylas y Mariscal Luzuriaga por la gran disponibilidad de materia prima (leche), razón por la cual se consideró la ubicación de la planta serán en una de estas 3 Provincias del Departamento de Ancash. Para la determinación de la macrolocalización del proyecto se consideraron ciertos factores las cuales se ponderaron de acuerdo al grado de importancia. En el cuadro N°26 se presentan 5 factores las cuales nos ayudaran a determinar la localización adecuada.
Cuadro N°26: Identificación de los Factores a Evaluar. Factores (i/j) a
Disponibilidad de Materia Prima (leche)
b
Mayor Rendimiento
c
Costo de Materia Prima (leche)
d
Accesibilidad a Vías de Transporte
e
Servicios de Energía y Agua
Cuadro N°27: Ponderación de los Factores de Macrolocalización Factores (i/j)
a
a
b
c
d
e
Puntaje
Ponderación (%)
1
1
1
1
4
40.00%
0
0
0
0
0.0%
1
1
3
30.00%
1
2
20.00%
1
10.00%
10
100.00%
b
0
c
0
1
d
0
0
1
e
0
0
0
1
TOTAL
Fuente: Elaboración Propia Donde: Fi > F j = valor 1 Fi = F j = valor 1 Fi < F j = valor 0
Cuadro N°28: Puntuación para la clasificación de los Factores de la Macrolocalización. Clasificación Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo
Fuente: Elaboración Propia
Puntuación 5 4 3 2 1
Cuadro N°29: Evaluación de los Factores de la Macrolocalización. Factores Ponderación Huaylas Huaraz Mariscal Luzuriaga (%) Clasificación Puntaje Clasificación Puntaje Clasificación Puntaje Disponibilidad de Materia prima 40.00% 4 1.60 5 2.00 3 1.2 (leche) Mayor Rendimiento 0.0% 3 0 4 0 3 0 Costo de Materia Prima (leche)
30.00%
4
1.20
5
1.50
4
1.2
Accesibilidad a Vías de Transporte
20.00%
2
0.40
4
0.80
2
0.4
Servicios de Energía y Agua
10.00%
3
0.30
3
0.30
3
0.3
TOTAL
100.00%
3.50
4.60
3.1
Fuente: Elaboración Propia
Donde se obtiene que la mejor opción para diseñar la planta será en la Provincia de Huaraz con un puntaje de 4.60 a comparación de los demás, ya que cumple con todos los requisitos necesarios establecido por los factores. . Para instalar la planta.
10.2. MICROLOCALIZACIÓN Se consideraron ciertos factores los cuales se ponderaron der acuerdo al grado de importancia. En el cuadro N°17 se presenta los 7 factores considerados para la microlocalización los cuales nos ayudaran a determinar la localización adecuada.
10.2.1. Zonas potenciales. La provincia de Huaraz cuanta con tres distritos potenciales dedicados a la producción de Leche, estas son Independencia, Huaraz y Pira.
10.2.2. Análisis de los factores condicionantes. a. Disponibilidad y cercanía de leche: La provincia de Huaraz cuenta grandes áreas ganaderas la cual se concentra la mayor cantidad de producción de Leche cuenta con una cercanía a la materia prima, el cual cuenta con una calidad óptima además que tendrá un menor costo de traslado de materia prima.
b. Disponibilidad de Mano de Obra: Es considerada como calificada y no calificada, ya el departamento de Áncash cuenta con profesionales, y se contara con los habitantes de la provincia para el servicio de la planta.
c. Condiciones Ambientales o Clima: En todas las alternativas consideradas el clima es semejante y no hay diferencias notables.
d. Accesibilidad de vías de Transporte: Para este caso la ubicación de la planta debe contar con fácil acceso de trasporte de vehículos tanto para el traslado de la materia prima e insumos y producto final.
e. Servicios de energía, luz y agua: Se considera el lugar donde cuente con todos estos servicios, necesarios para realizar las operaciones de instalación de planta.
f. Disponibilidad de Terreno: Huaraz cuenta con una cantidad suficiente de terreno como para la construcción de la planta.
g. Facilidad de Eliminación de Desechos: la planta procesadora de yogurt genera aguas residuales, plásticos, etc. Las cuales no presentan un grado de toxicidad alto.
10.2.3. Evaluación de los Factores de Localización. Para evaluar las alternativas propuestas se comenzara con la ponderación de los distintos factores de localización. El que tendrá
determinar el grado de
importancia de dicho factor dentro de la elección de la localización.
Cuadro N°30: Identificación de los Factores a Evaluar. Factores (i/j) Disponibilidad y Cercanía de la leche a Disponibilidad de M.O b Clima c Accesibilidad a Vías de Transporte d Servicios de Energía y Agua e Disponibilidad de Terreno f Facilidad para Eliminar Desechos g Fuente: Elaboración Propia. Cuadro N°31: Ponderación de los Factores de Microlocalización. Factores (i/j) a b c d e
a
b 1
c 1 1
0 0 0 0
1 0 0
1 0
1
f g TOTAL
0 0
1 0
1 1
1 1
Fuente: Elaboración Propia Dónde: Fi > F j = valor 1 Fi = F j = valor 1 Fi < F j = valor 0
d 1 1 1
e 1 1 1 1 1 1
f 1 1 0 0 1 1
g 1 1 1 1 0 1
Puntaje 6 5 4 3 2
Ponderación (%) 21.43% 17.9% 14.29% 10.71% 7.14%
4 4 28
14.29% 14.29% 100.00%
10.2.4. Elección de la Mejor Alternativa. De acuerdo al análisis efectuado las alternativas fueron clasificados utilizando el método de promedios ponderados que se presentaran en el Cuadro N°21 donde se determinó la ubicación, para realizar el diseño de planta, ya presenta todas las condiciones necesarias.
Cuadro N°32: Puntuación para la clasificación de los Factores de la Microlocalización Clasificación Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo
Fuente: Elaboración Propia
Puntuación 5 4 3 2 1
Cuadro N°32: Evaluación de los Factores de la Microlocalización.
Factores Disponibilidad y Cercanía de Materia Prima (Leche) Disponibilidad de Mano de Obra Clima Accesibilidad a Vías de Transporte Servicios de Energía y Agua Disponibilidad de Terreno Facilidad para Eliminar Desechos Total Fuente: Elaboración Propia
Pira Independencia Puntaje Clasificación Puntaje Clasificación Puntaje 21.43% 17.9% 14.29% 10.71% 7.14% 14.29% 14.29% 100.00%
3 4 3 2 2 4 2
0.64 0.71 0.43 0.21 0.14 0.57 0.29 3.00
5 4 3 4 3 5 4
1.07 0.71 0.43 0.43 0.21 0.71 0.57 4.14
Huaraz Clasificación Puntaje 4 4 3 4 3 4 3
0.86 0.71 0.43 0.43 0.21 0.57 0.43 3.64
Donde se obtiene que la mejor opción para diseñar la planta será en el distrito de I ndependencia con un puntaje de 4.14 a comparación de los demás, ya que cumple con todos los requisitos necesarios establecido por los factores. Para instala r la planta.
10.3. PLANO DE UBICACIÓN
Figura N°01: Geografía donde se Ubica la Planta a Nivel Macrolocalización
Figura N°02 Geografía donde se Ubica la Planta a Nivel Microlocalización
10.4. PLANO DE PLANTA.
Figura N°03: Plano de Ubica la Planta Procesadora de Yogurt Enriquecido con Quinua y Aguaymanto Deshidratado.
XI.
PROCESO DE PRODUCCIÓN.
11.1. GRADO TECNOLÓGICO.
Tecnología Industrial o
Es mucha más rápida, se optimiza el tiempo.
o
Se ocupan maquinas complejas, productos de tecnología de punta, por lo que se necesita más recursos económicos.
o
Menos manos de obra, se reduce el esfuerzo físico.
o
Demanda de estudio y conocimiento.
11.2. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN.
Tecnología Automatizada o Proceso: donde el trabajador solo controla y vigila el proceso.
Automatización o
Parte de Mando Suele ser un autómata programable (tecnología programada)
o
Parte Operativa Es la parte que actúa directamente sobre la máquina.
11.3. PRODUCCIÓN POR LÍNEAS DE PRODUCCIÓN. La línea de producción es de yogurt enriquecido con quinua y aguaymanto deshidratado. 1
4 2
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Tanques Almacenamiento Filtrador Homenizador Esterilizado Enfriado Tanque para Mermeladas Tanque de Fermentación Embotelladora
3 5
7 8
Figura N°00: Línea de Producción del Yogurt
6
11.4. BALANCE DE MATERIA a) Homogenizada L1: Leche Entera Filtrada S2: Leche desc. Polvo L3: Vapor de Agua L4: Leche Homogenizado L3 =12020 Kg/día X3 = 0 % ST
L1= 144 316 Kg/día X1 = 12.97 % ST 1
3
Homogeneizador S2 = 4329 Kg /día X2 = 96.00 % ST
L4= ?? X4 = ?
Balance de Materia General
+ = + 144 316+ 4 329Kg/dia=L + 12020 Kg/ 136 625 kg/dia = L ………………….. 1 Balance de Solidos
+ = + …………… Reemplazando (1) en (2)
144 316 x 0.1297 + 4 329 x 0.96kg/dia= 12 020 x 0 + 136 625X .= = . % b) Pasteurización L1: Leche Homogenizada S2: Azúcar L3: Vapor de Agua L4: Leche Pasteurizada
L1= 136 625 Kg/día X1 = 16.47 % ST
L3= 8014 Kg/día X3 = 0 % ST 1
3
Pasteurizador 2
4
L4= ?? X4 = ?
S2 = 14432 Kg /día X2 = 95.0 % ST
Balance de Materia General
+ = + 136 625+ 14 432Kg/dia= + 8014 Kg/dia
143 043 Kg/dia = ………………….. Balance de Solidos
+ = + …………… Reemplazando (1) en (2)
136 625 x 0.1647+ 14432 x 0.95Kg/dia = 8014 x 0+ 143 043 x .= = . % c) Proceso de Enfriado I L1: Leche Pasteurizada L2: Vapor de Agua L3: Leche Pasteurizada Fría (43°C) L2= 4004 Kg/día X2 = 0 % ST
L1= 143 043 Kg/día X1 = 25.31 % ST
2 1
Enfriado 3
L3= ?? X3 = ?
Balance de Materia General
= + 143 043 Kg/dia = + 4 003 Kg/dia
139 040 Kg/dia= ………………….. ………………….. Balance de solidos
= + …………… Reemplazando (1) en (2)
143 043 x 0.2531 0.2531Kg/dia= 4004 x 00 +139 040 x d) Fermentador de leche
.= = . %
L1: Leche Pasteurizada fría (43°C) S2: Cultivo L3: Vapor de Agua L4: Yogurt
L1= 139 040 Kg/día X1 = 26.04 % ST
L3= 6495 Kg/día X3 = 0 % ST 1
3
Fermentador 2
4
L4= ?? X4 = ?
S2 = 2886 Kg /día X2 = 96.0 % ST
Balance de Materia General
+ = + 139 139 040 040++ 2 886 886 Kg Kg/dia = L + 6 495 495 Kg/dia Kg/dia 135 431 431 Kg = ………………….. Balance de Solidos
+ = + …………… Reemplazando (1) en (2)
139 139 040 040 x 0.2604 2604 + 2 886 886 x 0.96 0.96 = 6 495 495 x 0 + 135 135 431 431 .= = . %
e) Proceso de Enfriado II L1: Yogurt L2: Vapor de Agua L3: Yogurt Fría (18°C) L2= 1683 Kg/día X2 = 0 % ST
L1= 135 431 Kg/día X1 = 29.00 % ST
2
Enfriado
1
3
L3= ?? X3 = ?
Balance de Materia General
= + 135 431 Kg/dias=F + 1 683 Kg/d Kg/dias ias / / = ………………….. Balance de Solidos
= + …………… Reemplazando (1) en (2)
./= + .= = . %
f) Mezclador
L1: Yogurt L2: Quinua S3: Aguaymanto deshidratado L4: Yogurt Batido y Frutado L1= 133 748 Kg/día X1 = 29 % ST L2 = 12 189 Kg/día X2 = 0.01% ST S3 = 4 063 Kg /día X3 = 88.00 % ST
1
2
3
Mezclador
4
L4= ?? X4 = ?
Balance de Materia General
+ + = ++ + / = = ………………….. ………………….. Balance de Solidos
+ + += …………… Reemplazando (1) en (2)
133 748 x 0.29 0.29 + 12 189 189 x 0.9229 0.9229++ 4 063 063 x 0.88 0.88 = 150 150 000 000 .= = . % 11.5. BALANCE DE ENERGÍA. a. Homogeneizador
Vapor Saturado Leche Homogenizada = 136625 Kg
Leche Filtrado = 144 316 Kg T0 = 5°C
TF = 60°C
Operación =
Condensado =
Cálculo de la Carga Térmica hacia el Sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados: E Q W
U E p E c Q W ……………..………..
Consideraciones:
∆ = 0 ∆ ∆ = 0
(1)
7 min
No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento. Sistema de densidad constante.
La ecuación (1) queda reducida a:
=∆ = ∆ 60−5° = 136 625 3.85 ° = 289 303 44 Unidad de flujo:
̇ = 1 =68882 ̇ = 289730344 60
Calculo del vapor de calefacción consumido:
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es: (utilizando vapor saturado a 10.1 psia).
̇ = ̇ ̇ = ̇ 68882 ̇ = =30 2283 b. Pasteurizador
Vapor Saturado Leche Pasteurizado = 143 043 Kg TF = 85°C Leche Homogenizada = 136625 Kg T0 = 60°C
Operación =
Condensado
20 min
Cálculo de la Carga Térmica hacia el Sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados: E Q W
U E p E c Q W ……………..………..
(1)
Consideraciones:
∆ = 0 ∆ = 0
No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento. Sistema de densidad constante.
La ecuación (1) queda reducida a:
=∆ = ∆ 85−60° = 143 043 3.85 ° = 135 890 85 Unidad de flujo:
̇ = 1 = 11 324 ̇ = 1352089085 60 Calculo del vapor de calefacción consumido: El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es: (utilizando vapor saturado a 10.1 psia).
̇ = ̇ ̇ = ̇ 11 324 ̇ = = 5 2283
c. Sistema de Enfriamiento – Incubación Leche Enfriada = 139 040 Kg
Agua T0 = 15 °C
TF = 43°C
Leche Pasteurizado = 143 043 Kg
T0 = 85°C
Operación =
Agua TF = 23°C
Cálculo de la Carga Térmica hacia el Sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados: E Q W
U E p E c Q W ……………..………..
(1)
Consideraciones:
∆ = 0 ∆ = 0
No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento. Sistema de densidad constante.
La ecuación (1) queda reducida a:
=∆ = ∆ 43−85° = 139 040 3.85 ° = −224 827 68 Unidad de flujo:
− ̇ = ̇ = 2241082768 . 1 = 37 471 60 Calculo del Agua de Enfriamiento Consumido:
10 min
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es: (utilizando vapor saturado a 10.1 psia).
̇ = ̇ Δ ̇ = ̇ Δ 37 471 ̇ = = 1 792 4.18 ° 23−18 d. Tanque de Cocción Quinua = 12 189 Kg
Vapor =18 283 Kg TV = 85°C
T0 = 12 °C
Quinua Cocida 30 473 = Kg TF = 85°C
Vapor Saturado
Operación =
30 min
Condensado
Cálculo de la Carga Térmica hacia el Sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados: E Q W
U E p E c Q W ……………..………..
(1)
Consideraciones:
∆ = 0 ∆ = 0
No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento. Sistema de densidad constante.
La ecuación (1) queda reducida en unidades de flujo:
Δ+ ̇ =
182832283⁄ . 1 ̇ = 304733.88⁄°85−12°− 30 60
̇ =22179 Calculo del vapor de calefacción consumido: El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es: (utilizando vapor saturado a 10.1 psia).
̇ = ̇ ̇ = ̇ 22 179 ̇ = =10 2283
diseño de planta de yogurt diseño de planta de una panaderia
11.5.1.
Maquinarias y Equipos de Procesamiento. DIAGRAMA DE REQUERIMIENTO DE EQUIPOS - MAQUINARIAS - SERVICIOS
Operación o Proceso
Tanques de Almacenamiento Filtrador Homogeneizador Pasteurizador HTST Fermentador Tanque para Mermelada Mezcladora de yogurt Embotelladora y Etiquetadora Empacadora de Botella Cisterna Caldero Camión Frigorífico
Capacidad TM/h o m3/h 47460 Lt 10 TM/h 10 000 Lt/h 20 TM/h 75000 Lt 15000 Lt 20000 Lt 9 000 b/h 720 Paq. /h 15 000 Lt 626 Kg/h 17 000 TM
Fuente: Elaboración Propia
Dimensiones (mm) Largo 4 700 1 520 1 000 300 2 640 1 850 1 120 3 800
Ancho 2 300 550 700 200 3 660 1 850 1 120 2 800
Alto 2 400 1 200 1 100 2 200 5 800 2 300 1 430 2 900
5 950
2 500
1 800
1 520 12 000
945 2 540
2 150 3 900
Acometidas de servicios S1 S2 S3
Costo ($)
Garantía (Años)
Proveedor
10 000 5 000 15 000 80 000 15 748 5 000 30 000 25 000
5 5 5 4 5 4 5 5
CHINA CHINA CHINA CHINA CHINA CHINA CHINA CHINA
25 000 25 000 5 000 35 000
4 5 3 4
CHINA CHINA CHINA CHINA
11.5.2.
Operación Unitaria de las Maquinarias y Equipos, Cálculos, Operación y Mantenimiento. Homogeneizador (Evaporación) Del balance de masa se obtiene:
F1 = 148 645 Kg/día TF = 5 °C
V =12020 Kg/día XV = 0 % Tv =
S = ¿?
C =?? P =136 625 Kg/día XP = 16.47 % ST TP = 60 °C
Calculo de la cantidad de vapor saturado:
Ecuación:
ℎ + ℎ = ℎ + ℎ + ℎ ……………......(1.0) ℎ +ℎ − ℎ =ℎ + ℎ ……………......(2.0) Entonces hallando:
Hallando hF en función TF = 7°C
ℎ = ∆ =0.20+ % 125 ° 7 − 0°=7 ℎ =0.93 ° Pasteurización (Evaporación) Cocción de la quinua (Evaporación) Mezclado (Mezcla)
11.5.3.
Requerimiento de Operación y Servicios: (vapor – frio – otros).
11.5.4.
Mantenimiento. Cuadro N°34: Mantenimiento de las Maquinarias para el Proceso
Maquinas Y Equipo Cisterna Tanques de Almacenamiento Filtrador Homogeneizador Pasteurizador HTST Fermentador Tanque para Mermelada Mezcladora de yogurt Embotelladora y Etiquetadora Empacadora de Botella Caldero Camión frigorífico Total
Cantidad Capacidad 10 15000 3 47460 lt 2 10 TM/H 2 10000 Lt/h 2 20 TM/h 2 75000 Lt 1 15000 lt 2 20000 2 9 000 b/h 2 720 paquetes /h 1 662 Kg/h 9 17000 TM 38
Fuente: Elaboración Propia
Vida Útil 4 Año 5 Años 5 años 4 años 5 años 4 años 5 años 5 años 4 años 5 años 5 años 4 años
Mantenimiento 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses
11.6. DIAGRAMAS DE FLUJOS PARA ELABORAR YOGURT Recepción de la MP
Filtración
Homogenización
Pasteurización
Enfriado I
Inoculación (Siembra del Cultivo)
Incubación (Fermentación Láctica)
Enfriado II
Batido
Envasado
Almacenado
Figura Nº 1: Diagrama de flujo cualitativo del Yogurt Batido con Quinua y Aguaymanto Seco.
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES: 1. RECEPCIÓN DE LA LECHE Tiene como objetivo medir la cantidad y calidad de la leche. La leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de S.T.N.G (Proteínas) y menor contenido graso y una acidez de 18 0D a 20 0D. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos.
2. FILTRACIÓN La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente hasta llegar a al tanque de homogenizado.
3. HOMOGENIZACIÓN Una vez elaborada la mezcla, se somete a una homogenización similar a la que se somete la leche fluida. Este proceso tiene los siguientes efectos en el yogur: Incrementa:
la viscosidad (reduce el glóbulo de grasa)
el color (más blanco)
la lipolisis (favorable para los fermentos)
el adecuado mezclado
los fosfolípidos en la leche la formación de espuma
Disminuye:
el tamaño del glóbulo de grasa
el sabor oxidado
la estabilidad de las proteínas
la aglutinación la sinéresis
Generalmente este proceso se hace en un solo paso, a una temperatura de 50° a 70° C con presiones entre 100 y 200 Kg/cm-, También, se realiza después del tratamiento
de calor de la mezcla por lo que debe tenerse el cuidado de llevarse a cabo con todo el rigor sanitario.
4. PASTEURIZACIÓN Los efectos que presenta el tratamiento con calor se pueden describir de la siguiente manera:
Disminución
y/o
eliminación
de
microorganismos
patógenos
o
indeseables.
Producción de factores estimulantes o inhibidores de los fermentos lácticos.
Cambios en las propiedades fisicoquímicas de los constituyentes de la leche.
En la práctica la leche destinada a la producción de yogur se calienta a diferentes temperaturas.
5. ENFRIAMIENTO I La mezcla se enfría hasta 44-46.5ºC y se inocula un cultivo compuesto por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.
6. INCUBACIÓN (PROCESO DE FERMENTACIÓN) Una vez pasteurizada la mezcla, se enfría a la temperatura de incubación de los fermentos lácticos generalmente constituidos por S. thermophilus y L. bulgaricus. La temperatura de incubación se aplica alrededor de los 40 a 45 °C. En algunos casos, la fermentación puede llevarse tan solo 2 1/2 horas con un inóculo adicionado al 3%, perfectamente activo y con una relación adecuada entre cocos y bacilos. El método de incubación lenta, se lleva a cabo durante toda la noche a una temperatura de 30°C por 18 horas o cuando la mezcla alcanza la acidez deseada. Después de enfriamiento a 45ºC, se siembra con un cultivo puro de Streptococus y Lactobacillus, presentes en cantidades sensiblemente iguales. La dosis es de un 2 a un 3%. Después de la agitación se reparte la leche rápidamente en tarros que se incuban, una vez cerrados, en una estufa a 40-45ºC. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maria con circulación de agua caliente. En el curso de la
incubación en la estufa o en el baño maria, aumentando o disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del esteptococo, es decir, la producción de aroma, o el del lactobacilo, es decir, la acidificación.
7. ENFRIAMIENTO II El objetivo de este proceso es detener la acción de las enzimas provenientes de los fermentos lácticos y se lleva a cabo una vez alcanzada la acidez deseada en el producto (pH 4.6 o 4.9% de ácido láctico) según el tipo de yogur a elaborar. El enfriamiento disminuye la temperatura de 300 a 450C a menos de 100C (el ideal son 5° C) tan rápido como sea posible con el fin de controlar la acidez. El enfriamiento puede llevarse a cabo en: a) Una sola fase en donde se enfría a 5ºC antes de adicionar los sabores, con el fin de dañar lo menos posible al coágulo formado. b) En dos fases en donde la primera llega a los 15-20°C, momento en el cual se adicionan los sabores y frutas; y la segunda fase hasta los 5°C que se lleva a cabo una vez envasado el producto aunque se requiere de l a 2 días de almacenaje para que ad- quiera una consistencia ideal. La velocidad de enfriamiento es determinante en el valor del pH del producto final.
8. BATIDO Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
9. ENVASADO El envase persigue básicamente hacer llegar el producto en las mejores condiciones al consumidor. Debe poseer las siguientes características: Proveer protección contra el ambiente. Debe ser fácil de manejar durante el periodo de comercialización y consumo Ser fácilmente identificable y proveer la información legal y nutricional requerida, incluso la fecha de caducidad.
Ser inerte, en el caso del yogur poseer especial resistencia al ácido. Materiales de envasado
Pueden ser envases rígidos: como el vidrio y ciertos plásticos.
Semirígidos: ciertos plásticos a base de polietilieno, polipropileno, poliestireno o cloruro de polivinilo (PVC).
Flexibles: a base de laminados.
10. ALMACENAMIENTO La refrigeración del yogur a temperaturas inferiores a 10 °C y su mantenimiento a esta temperatura hasta el momento de su venta facilita el enlentecimiento de las reacciones bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones biológicas son el resultado de la actividad metabólica de los estárters del yogur y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento térmico y los procesos de fermentación, o bien contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo levaduras y mohos. Las reacciones bioquímicas incluyen:
oxidación de las grasas en presencia de oxígeno; hidratación de las proteínas; modificación del color de las frutas adicionadas, que se vuelven más pálidas debido a la acidez del producto; ligera deshidratación con el consiguiente cambio de aspecto del yogur; mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a la hidratación de los estabilizantes añadidos y/o a las pectinas de las frutas.
La refrigeración del yogur resulta esencial para reducir al mínimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas después de su fabricación. Durante las primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigeración se observa una mejora de las características físicas del coágulo, principalmente como consecuencia de la hidratación y/o estabilización de las micelas de caseína, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y distribución del producto durante este tiempo.
Materia Prima (Leche Entera) SNG= 8.99; SG = 3.98 P = 3.50; L= 4.75 Ph= 6.6; 31.48
Recepción
T° = 4-5ºC = 5 min
Filtración
T° = 4-5ºC = 60 seg.
LPD 3 %
Homogenización
T° = 60ºC = 7 min.
Azúcar 9%
Pasteurización
T° = 85ºC = 20 min
Enfriado I
T° = 43ºC = 10 min.
Inoculación (Siembra del Cultivo)
T° = 43ºC = 30 seg
Incubación (Fermentación Láctica)
T° = 45ºC = 5 horas
Enfriado II
T° = 18ºC Ph = 4.2-4.6 = 5 min.
=
Adición de Cultivo 2 %
10 % Quinua 5 % Aguaymanto
Adición de Jarabe 15%
Batido
T° = 18ºC = 6 min
Envasado
T°= 15°C
Almacenado
T°= 5ºC
Figura N°2: Diagrama Flujo de Procesamiento del Yogurt Batido con Quinua y Aguaymanto Seco.
Cuadro N°35: Balance de Materia del Procesamiento del Yogurt Batido con Quinua y Aguaymanto Seco. 139976.5 Lt = 150000 Kg
Cantidad de M.P (leche) = Producción = 145489.82 Lt
Movimiento del Sistema Operación
Material Entrante (Lt) 139976.55 139976.55 144175.84
Material saliente (Lt) 0.00 0.00 11658.42
Material Continua (Lt) 139976.55 139976.55 132517.42
Rendimiento Operación (%) 100.0% 100.0% 94.7%
Rendimiento Proceso (%) 100.0% 100.0% 94.7%
Pasteurización
146515.07
7772.68
138742.39
104.7%
99.1%
Enfriado I Inoculación Incubado Enfriado II Batido Envasado Almacenaje Yogurt
138742.39 137658.64 137658.64 131359.01 145489.82 145489.82 145489.82 145489.82
3883.28 0.00 6299.63 1632.27 0.00 0.00 0.00
134859.11 137658.64 131359.01 129726.74 145489.82 145489.82 145489.82
97.2% 102.1% 95.4% 98.8% 112.2% 100.0% 100.0%
96.3% 98.3% 93.8% 92.7% 103.9% 103.9% 103.9% 103.9%
Recepción (L.E.) Filtración Homogenización
Fuente: Elaboración Propia
1. Recepción de la MP 1
2. Filtración
2
3. Homogenización
3
4. Pasteurización 4
5. Enfriado I 5
6
6. Inoculación 7. Incubación
7
Leyenda Transporte
8. Enfriado II
8
Operación Operación – Inspección
9
9. Batido
Reposo Almacenaje 10. Envasado 11. Almacenado
Figura N°3: Diagrama Flujo de Operaciones para la obtención de Yogurt Batido con Quinua y Aguaymanto Seco
Cuadro N° 36: Balance de Operación vs Tiempo Estándar de Procesamiento Operaciones para la Obtención de Yogurt Batido con Quinua y Aguaymanto Seco. Operación – Transporte Tspp
Operación Tspp
inspección Tspp
Reposo Tspp
Almacén Tspp
(min)
(min)
(min)
(min)
(min)
1. Al Recepción
0.5
2. Filtración
2.0
1. Recepción M.P
6.8
5. Enfriado I
2. Al Filtrado
1.9
3. Homogenizado
8.0
4. Pasteurización
25
8. Enfriado II
3. Al Homogeneizador
1.5
7. Incubación
4. Al Pasteurizador
1.5
10. Envasado
5. Al Enfriado I
1.5
6. Al Inoculación
1.5
7. Al Incubadora
1.5
8. Al Enfriado II
1.5
9. Al Mezclado / Batido
1.5
11. Al Envasado
1.5
12. Al Almacenamiento
Fuente: Elaboración Propia.
370.0 6. Inoculación 2.0
9. Mezclado /Batido
1.0 1.5
11.0 5.5
12. Almacén
1.5
11.7. CALCULO DE LA PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD. a) Producción •
Producción de yogurt frutado: 150 Tm/ Turno en 8 hr
Materia Prima (Leche Entera)
Recepción
= 5 min
Filtración
= 60 seg.
Homogenización
= 7 min.
Pasteurización
= 20 min
Enfriado I
= 10 min.
Inoculación (Siembra del Cultivo)
Incubación (Fermentación Láctica)
.
= 30 seg = 5 horas
Enfriado II
= 5 min.
Batido / Mezclado
= 6 min
Producto Terminado
El grafico se determina el cuello de botella; que sería en la incubación:
Base produccion p = Tiempo Ciclo
Un hora
Un día
/ℎ = 0.2 /ℎ P = 30060/
ℎ = 1.6 / P=0.2 und 8 hr Una semana = 9.6 / P=1.6 6
Un mes
4 = 38.4 / P=9.6
Un año
12 = 460.8 / P=38.4 ñ
b) Productividad La producción es 150 TM/ días que produce la planta, con 11 obreros encargados de la parte de producción.
Ecuación:
Produccion Obtenida Productividad = Cantidad de Recursos Empleados = Producción de yogurt frutado: 150 Tm/ día Trabajadores general: 23
/ = 13 TM/Obrero x dias = 11.8. CALCULO DE LA MANO DE OBRA. Cuadro N° 37: Terminación de la Mano de obra para la Producción Personal Personal Administrativo Gerente Secretaria Administrador Personal Técnico Jefe de Planta Supervisor de Producción y Control de Calidad Personal Obrero Operario Para Recepción M.P Ayudante de laboratorio Operario en la pasteurización Operario Para Fermentación Operario Para el Mezclado Operario para el Envasado y Empacado Operario de Almacén de Insumos Operario de Almacén de Producto Terminado Técnico de Mantenimiento Personal de Limpieza Personal de Seguridad (Guardián) Total del Personal de la Planta
Fuente: Elaboración Propia
Numero
Producción
1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2 20
1 1 1 1 2 1 1 2
12
XII.
MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO.
12.1. Recepción de Materia Prima.
Vasos precipitado de 25, 50, 100 ml
Medidor de Ph digital
Termómetro de -2 a 100 °C
Butirometro
Probetas 10 ml, 100 ml
Pipetas 1 ml, 10 ml
Fenolftaleína
NaOH 0.1N
Bureta 10, 100 ml
Matraz, 50, 100 ml
Densímetro
Toma muestra para leche: De acero fino con válvula de para vaciado independiente de 100 ml; L3= 370 mm; L2= 235 mm; L1= 130 mm; b1= 32 mm d1 = 38 mm
Agitado de leche: de acero inoxidable, disco perforado diámetro 160 mm, 770 mm de largo
12.2. Control del Proceso de Producción.
Medidor de Ph digital
Termómetro de -2 a 100 °C
Medidor de Acides
Lactómetros análogos y digitales
12.3. Verificación de Calidad del Producto Terminado.
Medidor de Ph digital Medidor de Acides
12.4. Evaluación Sensorial.
Sabor
Color
Textura
Olor
Fenolftaleína NaOH 0.1N
12.5. Evaluación Para Contaminación Ambiental.
Ruido o
El sonómetro: medición de ruido.
o
Sensores Catalíticos de Gases Combustibles
12.6. Material de Vidrio.
Vasos precipitados de 25, 50, 100 ml
Probetas 10 ml, 100 ml
Pipetas 1 ml, 10 ml
Bureta 10, 100 ml
Matraz, 50, 100 ml
12.7. Equipos de Control.
Termómetro
Manómetro
PH metro digital
Termohigrometro Digital Modelo 4184
XIII.
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
13.1. Capacidad de Producción de la planta Cuadro N°38: Capacidad de Producción de la Planta por Periodos
Producción Yogurt horas
Diario (1 Día) Semanal (6 días) Mensual (25 días) 150 TM 900 TM 3750 TM 8 hr 48 hr 200 hr
Fuente: Elaboración Propia 13.2. Según el horizonte del diseño. Cuadro N°39: Producción de Yogurt Durante los 5 años. Producción 1 año 2 años 3 años 4 años 5 años
Cantidad 150 TM 150 TM 151 TM 152 TM 153 TM
Fuente: Elaboración Propia
Horas 2400 4800 7200 9600 12000
Anual 45000 TM 2400 hr
XIV.
REQUERIMIENTO DE LAS OPERACIONES INDUSTRIALES
14.1. Materia Prima. De acuerdo a los estudios realizados en la localización de planta se ubicó quienes van a hacer nuestros proveedores. Y la cantidad de materia prima necesaria es para el proceso productivo está estimada por el diagrama de flujo del cuadro N°33; y la cantidad de materia prima 144315.82 kg
14.2. Insumos
Quinua: La producción de quinua a nivel regional de anchas la producción se encuentra 3 241 TM. De la cual la cantidad necesaria que a utilizar se muestra en Anexo 02 vamos a utilizar 12 188.80 kg que serán abastecidos del mercado regional.
Azúcar: la cantidad de azúcar necesaria requerida de muestra en el anexo N°2 que está estimada 14 431.58 kg que se obtendrá del mercado nacional
Cultivo Láctico: la cantidad de cultivo necesaria requerida de muestra en el anexo N°2 que está estimada 2 886.32 kg que se obtendrá del mercado nacional.
Aguaymanto deshidratado: la cantidad de aguaymanto deshidratado necesaria requerida de muestra en el anexo N°2 que está estimada 4 062.93 kg que se obtendrá del mercado nacional.
14.3. Mano de Obra La cantidad mano de obra es minina, porque la tecnología en automatizada en el cuadro N°35 nos muestra la cantidad de mano de obra necesaria para el proceso productivo.
14.4. Energía. La cantidad de energía será suministrada por la empresa Hidrandina S.A. la capacidad requerida para maquinas es 306.87 kw y otros 25.00 kw que sería en total 331.87 kw.
XV.
DISEÑO Y DISPOSICIÓN DE PLANTA.
15.1. Ubicación y Características del Terreno.
Ubicación Caserío: de Antaoco Superfi cie Total: 3108.84 m² o
(33.463,31 pies²) o
Distancia Total: 224,65 m (737,03 pies)
Dimensiones: Largo: 58.62 m Ancho: 53.03 m Accesibilidad: Horacio Zevallos y Nueva Florida Disponibilidad : Energía eléctrica Agua potable y Desagüe Disponibilidad deÁr ea: Requerida para la planta: 3072.06 m 2
Figura N°04: Ubicación de la Planta Procesadora de Yogurt Enriquecido con Quinua y Aguaymanto Deshidratado. https://es.slideshare.net/epvmanantiales/escalas-29167947 http://www.academia.edu/7036638/INTERPRETACION_DE_PLANOS_ESCALAS_MAGNITUDES_Y_DIBUJO
15.2. Calculo de los Requerimientos de Áreas. Para la determinación de las áreas se utilizó el modelo a escala y el método de las superficies parciales de Gourchet. Se usa este método para calcular el área tomando diversas consideraciones como cantidad de materia prima a procesar, cantidad de producto a almacenar, número de trabajadores que albergara el área, etc. El método de la superficie de Gourchet considera:
Superficie Estática Ss (Área física )
Superficie Gravitacional Sg
Superficie de evolución Se Donde: o
o
o
o
o
= ℎ = = = ° = ( + ) K= constante de proporcionalidad que relaciona las alturas de los elementos móviles (h) con los elementos estáticos (H).
o
o
= ℎ2
h = Altura de Elementos Móviles
H = Altura de Elementos Estático
La superficie mínima apropiada será:
= + +
Cuadro N°40: Área de Recepción de Materia Prima (LECHE ENTERA) CANTIDAD Largo (m) Camión Cisterna 3 8.90 Tanque de Almacenamiento 3 4.70 Área Total 6
Ancho (m) 2.50 2.30
Altura (m) 3.15 2.40
N 1.00 2.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2) 22.25 22.25 11.09 166.77 10.81 21.62 10.61 129.11 295.88
Ancho (m) 0.50 0.60 0.50 0.30 0.50 0.29 1.00
Altura (m) 1.46 0.60 0.70 0.20 0.80 0.40 1.00
N 1.00 1.00 1.00 4.00 1.00 1.00 2.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2) 0.27 0.27 0.29 0.82 0.48 0.48 1.26 2.22 0.38 0.38 0.84 1.59 0.12 0.48 2.36 8.87 0.50 0.50 0.98 1.98 0.10 0.10 0.37 1.13 8.00 16.00 18.84 42.84 59.45
Ancho (m) 0.50 0.40 1.00 0.60 0.23
Altura (m) 1.46 0.50 0.30 0.600 1.70
N 1.00 1.00 4.00 3.00 1.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2) 1.50 1.50 1.62 13.86 0.28 0.28 0.88 14.39 1.50 6.00 19.63 271.25 0.48 1.44 2.51 8.86 0.62 0.62 0.57 9.08 317.44
Cuadro N°41: Área de Control de Calidad EQUIPOS Refrigerador Vitrina de Materiales Vitrina de reactivos Bancas Lavadero Microscopio Mesa en L Área Total
CANTIDAD Largo (m) 1.00 0.54 1.00 0.80 1.00 0.75 3.00 0.40 1.00 1.00 2.00 0.34 1.00 8.00
Cuadro N°42: Área de Almacén Insumos y Materiales EQUIPOS Estantes Gavetas Parihuelas Balanza de Plataforma Montacargas Área Total
CANTIDAD Largo (m) 3.00 3.00 10.00 0.70 10.00 1.50 2.00 0.80 5.00 2.70
Cuadro N°43: Área de Proceso EQUIPOS Filtrador Homogeneizador Pasteurizador (HTST) Fermentador de Leche Tanque Para Mermelada Mezcladora Caldero
Área Total
CANTIDAD Largo (m) 2 1.52 2 1.00 2 3.00 7 3.00 1 1.85 2 1.12 1 1.52 17
Ancho (m) 0.55 0.70 2.00 2.00 1.85 1.12 0.95
Altura (m) 1.20 1.10 2.20 2.20 2.30 1.43 2.15
N 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 3.00 2.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) 0.84 1.67 1.64 0.70 1.40 1.50 6.00 12.00 6.42 6.00 12.00 6.42 3.42 6.85 3.50 1.25 3.76 2.75 1.45 2.90 1.59
St (m2) 8.30 7.20 48.85 170.96 13.77 15.54 5.94 270.55
Ancho (m) 2.80 2.00
Altura (m) 2.90 2.20
N 2.00 2.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2) 10.64 21.28 8.64 81.12 6.00 12.00 6.42 48.85 129.97
N 2.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Ss (m 2) Sg (m2) 1.50 3.00 0.28 0.28 0.96 0.96 72.00 72.00 0.62 0.62 30.48 30.48
Cuadro N°44: Área de Envasado y Empaque. EQUIPOS CANTIDAD Largo (m) Embotelladora y Etiquetadora 2 3.80 Empacadora de Botella 2 3.00 Área Total 4
Cuadro N°45: Área de Almacén de Producto Terminado EQUIPOS Estantes Gavetas Parihuelas de Plástico Cámara Frigorífica Montacargas Camión Frigoríficos Área Total
CANTIDAD Largo (m) Ancho (m) Altura (m) 3.00 3.00 0.50 1.46 10.00 0.70 0.40 0.50 15.00 1.20 0.80 0.13 1.00 8.00 9.00 2.000 5.00 2.70 0.23 1.70 3.00 12.00 2.54 3.90
Se (m2) 2.43 0.88 11.59 56.52 0.57 12.27
St (m2) 20.78 14.39 202.71 200.52 9.08 219.69 667.17
Cuadro N°46: Área de Servicios EQUIPOS Tanque de Agua Mantenimiento (Taller) Sub- Estación Eléctrica Guardianía Área Total
CANTIDAD Largo (m) 1.00 1.50 1.00 8.00 1.00 1.00 1.00 2.00
Ancho (m) 1.50 9.00 0.50 2.50
Altura (m) 1.50 1.80 1.20 1.80
N 1.00 1.00 1.00 1.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2) 2.25 2.25 2.36 6.86 72.00 72.00 62.80 206.80 0.50 0.50 0.65 1.65 5.00 5.00 4.36 14.36 222.82
Altura (m) 0.76 0.58 0.15 1.80 0.50 0.42
N 1.00 1.00 1.00 2.00 1.00 1.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2) 0.37 0.37 0.76 8.95 0.10 0.10 0.28 1.93 0.27 0.27 2.83 26.93 1.08 2.16 1.41 37.22 0.75 0.75 2.36 23.13 1.62 1.62 6.06 185.91 284.07
Cuadro N°47: Área de Vestuario y Servicios Higiénicos EQUIPOS Inodoro Urinario Lavadero Duchas Bancas Casilleros Metálicos Área Total
CANTIDAD Largo (m) 6.00 0.69 4.00 0.33 8.00 0.60 8.00 0.90 6.00 1.50 20.00 1.80
Ancho (m) 0.53 0.31 0.45 1.20 0.50 0.90
Cuadro N°48: Área de Ventas EQUIPOS Estante Mostrador Exhibidor Silla Área Total
CANTIDAD Largo (m) Ancho (m) Altura (m) 1.00 1.20 0.30 2.00 1.00 1.60 0.60 0.80 1.00 0.80 0.80 1.20 2.00 0.40 0.40 0.80
N 1.00 2.00 2.00 4.00
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2) 0.36 0.36 0.28 1.00 0.96 1.92 2.83 5.71 0.64 1.28 1.26 3.18 0.16 0.64 0.79 3.17 13.05
Cuadro N°49: Área Administrativa EQUIPOS Gerente General Escritorio Dimensional Inodoro Lavadero Urinario Silla Área Administrador Escritorio Silla Archivero Área secretaria Escritorio Silla Archivero Sofá Inodoro lavadero Urinario Área Área Total
CANTIDAD Largo (m) Ancho (m) Altura (m)
N
Ss (m 2) Sg (m2) Se (m2) St (m2)
1.00 1.00 1.00 1.00 3.00
1.70 0.69 0.60 0.33 0.65
2.20 0.53 0.45 0.31 0.60
1.90 0.76 0.15 0.580 0.43
4.00 1.00 1.00 1.00 4.00
3.74 0.37 0.27 0.10 0.39
14.96 0.37 0.27 0.10 1.56
7.73 0.76 2.83 0.28 3.56
26.43 1.49 3.37 0.48 16.53 48.29
1.00 3.00 2.00
1.30 0.65 0.52
0.60 0.60 0.61
0.70 0.43 1.50
4.00 4.00 1.00
0.78 0.39 0.32
3.12 1.56 0.32
4.37 3.56 0.33
8.27 16.53 1.93 26.74
3.00 3.00 4.00 1.00 2.00 2.00 1.00
1.30 0.65 0.52 3.15 0.69 0.60 0.33
0.60 0.60 0.61 0.90 0.53 0.45 0.31
0.70 0.43 1.50 0.80 0.76 0.15 0.58
4.00 4.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
0.78 0.39 0.32 2.84 0.37 0.27 0.10
3.12 1.56 0.32 2.84 0.37 0.27 0.10
4.37 3.56 0.33 5.56 0.76 2.83 0.28
24.82 16.53 3.87 11.23 2.97 6.73 0.48 66.64 141.66
15.3. Distribución de Áreas. a. Layout de Áreas. Análisis Proximal de Áreas y Razones
Cuadro N°47: De Proximidad entre Áreas Y Razones Código Valor de Proximidad A Absolutamente Necesario E Especialmente Necesario I Importante O Normal u Opcional U Sin Importancia X No Recomendable Fuente: Elaboración Propia. Tabla Relacionada de Áreas
Tabla N°02: Tabla de Relaciones 1.
Área Recepción de Materia Prima
2. Área Control de Calidad 3. Área Almacén de Insumos y Materiales 4. Área Procesamiento 5. Área de Envasado y Empaquetado 6. Área de Almacén de Producto 7. Área SS.HH y Vestuario
8. Área de oficinas Administrativas 9. Área de Servicios Complementarios 10. Guardián
Fuente: Elaboración Propia. Relación de Espacios
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Razones Flujo Optimo Control e Inspección Higiene Seguridad Ruidos y/o Vibraciones Eficiente
Líneas
Cuadro N°48: De Interrelaciones de Áreas A
E
I
O
U
X
1-2 1-4
2-3 4-5
2-4 3-4 3-5 5-6
1-8 2-6 4-8
1-10 4-6 6-8 8-10
4-7 5-7 6-7 7-8 7-9
Diagrama de Relación de Espacio
Modulación de Áreas 2
3
1
4
5
10
6
7
8
9
b. Layout de Equipos en Sala de Proceso. Análisis Proximal de Áreas y Razones
Cuadro N°49: De Proximidad entre Áreas Y Razones Código Valor de Proximidad A Absolutamente Necesario E Especialmente Necesario I Importante O Normal u Opcional U Sin Importancia X No Recomendable Fuente: Elaboración Propia. Tabla Relacionada de Áreas
Tabla N°03: De Proximidad entre Áreas 1.
Filtrador
2. Homogeneizador 3. Pasteurizador 4. Enfriador 5. Fermentador 6. Tanque de Cocción 7. Mezclador
Modulación de Áreas 1 2 3
4
5
7
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Razones Flujo Optimo Control e Inspección Higiene Seguridad Ruidos y/o Vibraciones Eficiente
Líneas
c. Calculo de Almacenes. d. Análisis de Proximidad. e. Plano de Distribución de Áreas
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCHAS SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO FIIA-UNSAM PLANTA DE YOGURT ENRI UECIDO CON UINUA Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO PLANO: DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DIBUJADO: ALVARADO JAMACA JORGE
N° 01 Escala: 1:3 Fecha: 25/01/17
XVI.
CRITERIOS PARA LAS EDIFICACIONES. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS.
16.1. Piso
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.
Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.
Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.
Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.
Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.
16.2. Pared
Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales.
Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.
Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria.
16.3. Techo
Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.
16.4. Cortinas Sanitarias.
Separar ambientes: mantiene la temperatura del ambiente climatizado (frío, calor, humedad), manteniéndose limpios de polvo, pelusas, gases, humo, vapores.
Bloquea el ingreso de parásitos, insectos, pájaros, fuertes vientos, ruidos de soldaduras interior/exterior o interior/interior.
Las cortinas de PVC flexible son “Cortinas sanitarias" cumplen con las
normas de higiene.
Mejorar la seguridad y confort del personal, mejorar la calidad de los productos.
Facilitar el ingreso o paso de: personas, mercadería, carros manuales, auto elevador y camiones.
Visibilidad: desde transparencia total hasta aislación visual.
Mantenimiento: sin gastos de mantenimiento y fácil reposición de las tiras dañadas. Mejoran los procesos de producción y/o empaque.
Gran ahorro de energía: tiempo mínimo de la apertura en la carga y descarga de mercadería.
16.5. Pediluvios Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de acceso, que contiene una solución desinfectante para el calzado de las personas que ingresan a la planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera sanitaria. La bioseguridad es un componente esencial en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier fábrica de alimentos. Dado el crecimiento de la industria alimenticia se hace necesario contar con normas y procedimientos claros que permitan mantener un estatus sanitario y reducir al mínimo los riesgos de tipo biológico. La recomendación especial es, cada vez que ingrese a la planta pase por el pediluvio, o área de desinfección de botas y zapatos. Jamás se salte el pediluvio, sumerja la bota o el zapato.
16.6. Ventanas y puertas
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar.
Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar objetos.
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.
Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
16.7. Iluminación
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
16.8. SSHH Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
16.9. Ventilación.
Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera.
La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
XVII.
XVIII.
PLANOS DE CORTES, ELEVACIÓN Y DETALLES.
DETERMINACIÓN Y CÁLCULO DE LOS CIRCUITOS ELÉCTRICOS.
18.1. Alumbrado e Iluminación. 18.2. Circuitos de Fuerza. 18.3. Circuitos Especiales. 18.4. Poso a Tierra. 18.5. Calculo del Tablero General y Derivación. 18.6. Planos de los Circuitos Eléctricos.
XIX.
DETERMINACIÓN Y CÁLCULOS DE LOS SERVICIOS DE AGUA Y ALCANTARILLADO.
19.1. Calculo de Transporte y Flujo de Fluidos. https://es.slideshare.net/RobnelvicZabala/transporte-de-fluidos-tuberia 19.2. Metadros de Tuberías y Accesorios. 19.3. Bombas y Ventiladores. a. Bomba Tanque de almacén – Filtrador Homogeneizador Filtrador
Filtrador – Homogeneizador
Homogeneizador Filtrador
Homogeneizador – Pasteurizador Pasteurizador Homogeneizador
Pasteurizador – Enfriado I Enfriado I Pasteurizador
Enfriado I – Fermentador Fermentador Enfriado I
Fermentador – Mezclador
Mezclador Fermentador
Tanque de Mermelada – Mezclador Mezclador Tanque de Mermelada
Mezclador – Envasadora Envasadora Mezclador
b. Ventiladores XX.
DETERMINACIÓN DE LOS SISTEMAS DE FUERZA
20.1. Sistemas de Calderos. 20.2. Sistemas de Frio. 20.3. Transporte de Sólidos. 20.4. Sistemas de Envasado y Almacenado. XXI.
SELECCIÓN DE TIPO DE NAVE INDUSTRIAL.
21.1. Planos y Vista de la Nave. 21.2. Maqueta de la Nave. XXII.
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
22.1. Propuesta de los Sistemas de Gestión de Calidad. 22.2. Propuesta de los Sistemas de Gestión Ambiental. XXIII.
CALENDARIO DE EJECUCIÓN.
XXIV.
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REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
