HERVÉTHIS OSDELOS LOSSECRETOS PUCHEROS
HERVÉTHIS esf í si coquí mi coenelI ns t i t utNa t i o na ld el aRe c h e r c h eAg r o no mi q ue ( I NRA)ei nves t i gadordelLaborat ori o deQuí mi cadelCol l è g edeFr a nc e .Es consej er o ci ent í fico de l ar evi st aPourl embr o de l a a Sc i e nc e ,mi A Ac a dé mi e ydel aAc Na t i o na l ed eCui s i ne A a dé mi eNa t i o na l ed uCho c o l a te td el aCo nfis e r i e ,y aut ordeLossec r e t o sdel o spuc h e r o s , Lac o c i nays usmi s t e r i o s ,Lo sni ño se nl ac o c i na . Ca c e r o l a syt ub o sd ee ns a y oyLac o c i na …e sa mo r ,a r t e , t é c ni c a .
T r a d uc c i ó nac a r g ode
Dr a.RosaOr i aAl mudí Ca t e d r á t i c ad eT e c no l o gí ad eAl i me nt o s Fa c ul t a ddeVe t e r i na r i a ,Uni v e r s i d addeZa r a g o z a
Es quema mas :Al ai nKugel Loss ecr et osdel ospucher os HERVÉTHIS Edi t ori alACRI BI A,S. A. ZAR ARAGOZA ( Es paña) :Lessecret sdel acasserol e Tí t ul oo r i gi na l Aut o r :Her véThi s :Édi t i onsBel i n,8rueFérou,75006Pari s Edi t o r i a l ©Édi t i onsBel i n-Pari s,1993 ©Del aedi ci ónenl enguaespañol a Edi t ori alAcr i bi a,S. A. ,Apart ado466 50080ZAR ARAGOZA ( España) Rei mpr es i ón2009 I . S. B. N. :9788420008127 www. edi t ori al acri bi a. com I MPRESOEN ESPAÑAPRI NTEDI N SPAI N Depósi t ol egal :Z3. 8592008 Edi t ori alACRI BI A,S. A.-Royo,23-50006Zar agoza I mpr i me:Ti poLí nea.S. A.-I sl adeMa Mal l or ca,13-50014Zaragoza,2009
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Lacoci nayl aci enci a Pec adosveni al es ,pec adosmo mort al es «…A …Añadi rl a besame melde ques oal as cl ar as a punt o de ni eve ¡ si n r omp mper l as! »Unai ndi caci ónt anvagaenunar ecet apar al apr epar aci óndeun suflépr oduceunagrani nqui et udalcoci ner oafici onado:¿cómo moevi t ar áquese der r umben l ascl ar asquehamont ado con t ant ot r abaj o?En su i gnor anci a, comi mi enzaar eal i zarunamezc l aquel epar ecedel i cadayl ohacel ent ame ment e. Como mol ascl ar asyl abesame melseme mezcl anmal ,elcoci ner osedet i eneant esde consegui runapr epar aci ónhomogéneaobi enbat et ant ol osdoscomp mponent es quel ascl ar assevi enenabaj o.Enamb mboscas oselr es ul t adoeselmi smo mo:elsuflé esunf r acaso. ¿Dequi éneself al l o?¿Dell i br odecoci naquedapors abi dasl ast écni cas senci l l as,conoci das por l os pr of es i onal es ,per o poco di f undi das ent r e el públ i co?¿Delpr i nci pi ant e,quesel anzaconi ngenui dadyosadí aahaceral go quenoest anf áci lcomo mopar ece? Di ficul t adescomo mol asqueencont r amo mosenl apr epar aci óndeunsufléno son obst ácul o par a elacces o alMundo de l os Sabor es .I ncl uso l a mal a pedagogí a del osl i brosder ecet asessol ame ment eun pec ado veni al ,porque des puésde una breve consul t a,elafici onado t er mi nar á por des cubri r el 1 document oexpl i cat i vodel ast écni cascul i nari asbási casy,unavezsosegado, admi t i r áyhast adesear á-quenoser epi t anent odosl osl i br osdecoci nal os consej ospar ar esol verl ospr obl ema masquepocot i emp mpoat r ásl ehi ci er onf r acasar . Porelcont r ar i o,mepar ecenmuchomásgr avesl asf r asesl api dar i ascomo mo «A l abesamelasípr epar ada,seañadenl asyema masdel oshuevosdedosendos» ¿Porquédedosendos?¿ yporquénosei sal avezsit enemo mospri sa?Es t avez,l a expl i caci ónnoseencuent r aenni ngúnl i br o;sol ame ment el aexper i enci aenseñal o bi enf undadaquees t ál aadver t enci a.Al gunosi nt ent osdevi ol arl asnor mas ore j emp mpl o,l esr ecomi mi endol aexcel ent eobr adeMa Madame meSai nt Ange( edi t i onsLar ouss e) .En 1P elcapí t ul odel ossuflés,l aaut oraexpl i cadet al l adame ment equepar ame mezcl arunapr eparac i ón másdensac onl ascl ar asapunt odeni eve,hayquedeposi t arl asc l ar ass obr el ami mi sma may,con ayudadeunaespát ul apl ana,hacerc omosisecor t araunat art a:hundi rl aespát ul aenvert i cal hast aelf ondo,despuésgi r ar l aparahacer l apasarpordebaj odel apr eparac i ónyl evant arés t a porenci madel ascl aras,repi t i endol aoperaci ónvari asveces.
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pr oporc i onan alcoci ner oaudazl asabi dur í adesusmayores;per osiest an cur i osocomo ,l edej ani nt el ect ual ment ef rust r ado. go ur me t Enest el i br opr et endocompart i rc onell ect orl asexpl i caci onesci ent í ficasde es t as r egl as empí r i cas t r ansmi t i das de chefen chefy de madr e a hi j a. Ent endi endobi enl asr azones ,ser espet ar ánl ospequeñosc onsej osyt r ucosque r ecomi endanl osaut or esdel osl i br osdecoci na.Pr epar adasconconoci mi ent o de causa,l asr ecet asque t i enen f ama de di f í ci l esdebi do a mi l«nader í as f undament al es »dar ánr es ul t adosj amásesper ados.Us t edser ácapazdeadapt ar l asrec et asal osi ngr edi ent esquet i eneasudi sposi ci ón;podr ámodi ficarl os t r ucosquesepr oponenenf unci óndel osut ensi l i osdi sponi bl es.Sesent i r áenl a ci ma,t endr á másconfianza,mássos i ego y podr á dej arvol arsu i nvent i va innata.
Elpat oal aBri l l at Savari n Par aabr i r l eselapet i t oybr i ndar l esl aopor t uni daddecompr obarqueuna ci enci af undada,aunquenoseai nf usa,t i enesuut i l i dadencoci na,l espr opongo unar ecet acon l aquepal i arl osi nconveni ent esdel asmi cr oondas:elpat o «expr és»al anar anj a. ¿Qui énnohasacadodelmi cr oondasunacar nei nsí pi da,gr i s,si n not as sápi das?¿ Debemosporel l opr es ci ndi rdelhornomi cr oondaspar aelcoci nado del acar ney condenar l o almer or ec al ent ami ent o del ospl at os?Serí auna ver dader apenapr i varnosdesusvent aj as( uncoci nador ápi doyec onómi co) , per opar aapr ovechar l asesneces ari oconocerl asposi bi l i dadesexact asdeest e nuevot i podecoci nadoynoexi gi r l emásdel oquepuedeof r ecer nos:qui enda l oquet i ene… Elc oci nado con mi cr oondasno t i ene mucho mi s t er i o:l asmi cr oondas cal i ent an es pecí ficament el aspar t esdel osal i ment osquecont i enen mucha agua.Esdeci r ,cuandosec ol ocal acarneenunhor nomi cr oondas,si nr eal i zar ni ngunaot r aoper aci ón,sol ament esec onsi gueunaevaporaci óndeaguayuna cocci ónalvapor .¡ Esunal ást i mahacercoci doconunfil et edet er ner aodepat o! ¿Porquél oshor nosmi cr oondas,asíut i l i zados,nodanbuenosr esul t ados? Por quenocumpl enunadel asdosf unci onesf undament al esdelcoci nado,a saber :hacerasi mi l abl esl osal i ment osdur os,fibr ososoi ndi gest osycr earsus vari adoss abor esyaromas. Pr eci sament e,elgr anéxi t odel osasadossedebeaquedes empeñanl osdos papel ess i mul t áneament e:porunapart e,cal ent adaenmant equi l l a,l asuper fici e del acar neseendur eceporqueelj ugoseevaporayl aspr ot eí nasdel acar ne coagul an;porot r a,l oscomponent esde l a car ne r eac ci onan quí mi cament e or i gi nandomol écul asar omát i casycol or eadas.Sef or maunacost r asabr osa.En
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2 eli nt eri ordel api eza,l asmol écul asdelcol ágeno quedari gi dezal acarnese degradan:l acar neseabl anda.Cuandol acar nesesoasaunpoco,esdeci r ,se cal i ent aaf uegovi vodur ant eunt i empocort o,elj ugodel apart emási nt er nano di f unde mucho haci a elext er i or y l a car ne conser va su sucul enci a y su j ugosi dad:almast i car l a,elj ugo quer ezuma del acar nei nundar ál aboca pr oduci endounaol eadadesensaci onespl acent er as. Eselmoment odepr es ent arall ect orunadel asr eac ci onesquí mi casmás i mport ant esdelcoci nado,l areacc i ónl l amadadeMai l l ar d,quemenci onar emos f r ecuent ement eenest el i br o.Poracci óndelcal or ,l oscompuest osper t eneci ent es al a mi sma f ami l i a delazúcarde mesa ( que l os bi oquí mi cos denomi nan gl úci dos) ,yl osami noáci dos( quesonl oses l abonesdeesasgr andesmol écul as l l amadaspr ot eí nas) ,r eacci onanent r esídandol ugaral af or maci óndedi ver sos ar omas.Alcoci nar ,t r at ar emosdeut i l i zares t ar eacci ón cuandonoañadi mos ar omasanues t r ospl at os. Es t ácl ar oquepar apr epar arunpat oal anar anj adi gnodeesenombre,l as mi cr oondas no r esul t an adecuadas por que es t as ondas cal i ent an f undament al ment eelaguaycomonoel evanl at emper at ur aporenci madel os 100gr ados( l adeebul l i ci óndelagua) ,nof avor ecenl areacci óndeMai l l ar d.En l apr epar aci ón del«pat o al aBr i l l at Savari n»quel espr opongo r eal i zar ,l as mi cr oondass ol ament eseempl ear ánpar acal ent ardes puésdeunr ápi dopaso del aspi ezasdepat oporl asar t én. Cont enganpores paci odeal gunasl í neassuenormec ur i osi dadporconocer l ar ecet aanunci adayper mí t anmepr esent ar l esbr evement ealper sonaj eaqui en es t ádedi cada,unodel osmásgr andesgast r ónomosdet odosl ost i empos,aut or 3 delTrat quet odosl o s our ber í andel eer . a dodel aFi s i o l o gí ade lGus t o g me t sde Hi j odeunamadr e«c ordonbl eu»4 l l amadaAur ora( deahíelnombredel a sal sa) ,J eanAnt hel me Br i l l ât( 17551826) ,f uenombr ado her eder o desu t í a Savari n,acondi ci óndequet omar asunombre.Sucar r er asevi oi nt er r umpi da porl aRevol uci ónf r ances a,seexi l i ódur ant eal gúnt i empoenEs t adosUni dosy asuvuel t aaFr anci aen1800l onombrar onConsej er odel aCort edeCasaci ón.
col ágenoesl amol écul aque,porej empl o,est ruct ur al api eldelrost ro:l asarr ugasquenos 2El dej anl osañossedebenaunamodi ficac i ónpr ogr es i vadelcol ágeno.Enl osmúsc ul os,el col ágenof or mavai nasal r ededordel asc él ul asmusc ul ares ,del osgr uposdec él ul asmusc ul ares ydel osmúscul osc ompl et os. g ma nd s g me t s , gunasvecess eest abl eceunaj er ar quí aent r e our y our consi der andoaest os 3Al úl t i moss uper i or esenuncont ext oenelquel acal i dadpri masobrel acant i dad.Es t aapr eci aci ón noesmuyexact a :our esqui enamal abuenames a g y our qui ensedel ei t aconl os g ma nd me t vi nos.Los«gour cat adores»sonl ospr of esi onal esencar gadosdeval or arparal os me t s comerc i ant esl osvi nosel abor adosporl osvi nat er os.Si nembar go,act ual ment e,porext ensi ón, seapl i caalconocedordel osbuenosmanj are syamant edel acoci na. delT. :«CordonBl eu»esunaant i guaOr denf r ances acuyai nsi gni aer auncor dónazuldel 4N. quependí aunacr uz.Suságapeser ant anext r aordi nar i osquec onelt i empo,«CordonBl eu» pasóasers i nóni modeexcel enci acul i nari ayseapl i cóat odacoci ner aexcepci onal .
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Dosañosant esdesumuer t e,publ i cóell i broquel ehahechocél ebreydelque t omar é par a es cr i bi rl as pági nas de es t el i bro, muchos consej os,ci t as, anécdotas… Vamosyaconl arecet adelpat o:r ehogaraf uegovi voenmant equi l l al os musl osdepat odur ant emuypocot i empo,j ust oelnec es ar i opar aqueapar ezc a unaboni t acost r ador ada.Asícoci nada,l acar ner esul t ai ncomes t i bl e;l apart e cent r ales t ácr uday¡ yasesabequel osmusl osdepat odebenes t arbi encoci dos! Conl aayudadeunpapelabsor bent e,r et i r arl agr asadel asuper fici edelpat oy conunaj er i ngui l l ai nyect arCoi nt r eau enelcent r odel acar ne.Poner l aenel hornomi cr oondasymant ener l adur ant eal gunosmi nut os,segúnelnúmer ode pi ezas y l a pot enci a del apar at o: l as mi cr oondas , que son absorbi das pr i nci pal ment eporl aspart esquecont i enenl í qui do,at r avesar ánl asuper fici e, queyaes t áunpocosec aynoneces i t ani ngúnot r ot r at ami ent oycocer ánl a par t emási nt er na del acar neenun vaporal cohól i co con ar omaanar anj a ( per sonal ment emegust aañadi runpocodecl avoal acar neant esdeponer l aen elmi cr oondas) . Nohacef al t aut i l i zarni ngunasal sa:yaes t áenl acar ne.Noesneces ari o flambear:elal coholyahai mpr egnadol acar ne.Consul t esur el oj :compr obar á quel aci enci anol ehahechoper derelt i empo,si not odol ocont r ar i oyademás, haposi bi l i t adol arenovaci óndeunaant i guarecet a,haci éndol amásl i ger a. 5 Horr escor ef er ens
Aunqueell i broquet i eneensusmanosacl ar aal gunosdel osmi s t er i osdel coci nado,quedan t odaví a muchassombrassi n des vel ar :l osal i ment os son mezcl asmuycompl ej as,quer es ul t andi f í ci l esdees t udi arquí mi cament e.Por ej empl o,l ar eacci óndeMai l l ar dsepr oducesi mul t áneament esobr eci ent osde component es ;l asc ombi naci oness oni nnumer abl es ,l omi smoquel ospr oduct os quesef ormanydet er mi nadasmol écul as,cuyaconcent r aci ónesmí ni maenl os al i ment os,i nt erpr et anunabr i l l ant epart i t ur adesol i st aenelgr anconci ert ode l oss abor esyl osar omas. Lanat ur al ezaest anr i ca,quel acoci naser ási empr eunAr t eenelquel a i nt ui ci ón hace mi l agros:por ej empl o,un veget alcomo l a sal vi a cont i ene apr oxi madament e500component esar omát i cos;¡ cuánt osr ouxpr epar ar emosen l ospucher osant esdequesehayaexpl i cadosupar t i ci paci ónexact aenelaroma! Esf áci lcal cul arquel ascombi naci onesdel osal i ment os,del osc omponent es,de l osar omas,esi nfini t aynot er mi nar ánunca. ¿Qui er edeci rest oqueunavezt r aspasadoelumbr aldel acoci na,l aci enci a not i eneni ngunaut i l i dad?¡ Deni ngunamaner a!Laci enci apr oporci onal os pr i nci pi osgener al esqueseapl i can a t odosl ost i posdeal i ment os:expl i ca at i n,«Mees t r emezc odehorr orcuandol ocuent o». 5Enl
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muchasdel asoper aci onescul i nari as.Enes t el i br ovamosadescubr i rl oquel a ci enci anosenseñapar acomerbi en. Si nembar go,nonosvamosaocupardel acomposi ci óndel osal i ment os: l osl i br osde di et ét i caabur r en a l our que no t i enen como obj et i vo g me tpor i nmedi at oelpl acergust at i vo.Lasl argasl i st asdei ngr edi ent es,l ast abl asde component esdel osal i ment oscl asi ficadoscomol í pi dos,gl úci dos,pr ot eí nas, sal esmi ner al es… suel enseri nút i l espor quenonoss i r venpar ares ponderal a pr egunt a cl ave:¿c ómo t r ansf orman l os al i ment os l as di st i nt as oper aci ones cul i nar i as?¿c ómoes t asoper aci onesconvi er t ensi mul t áneament el osal i ment os fibr ososoi ndi gest osnos ól oenpr oduct osas i mi l abl es ,si noademásenmanj ar es aromát i cos,sabrosos,del i ci osos? Enunodel oscapí t ul osdesul i br o,Br i l l at Savari nesc r i be:«Enes t ecaso t ení al ai nt enci óndeel aborarunpequeñot r at adodequí mi caal i ment ar i ayde enseñara mi sl ect oresen cuánt as mi l és i mas de car bono,hi dr ógeno,et c. , podr í anr educi r seel l osmi smosyl osmanj ar esc onl osquesenut r en,per ome hadet eni dol areflexi óndequeapenaspodr í acumpl i res t at ar eacopi andoes os excel ent est r at adosdequí mi caqueobr anenpoderdet odoelmundo».¿Eses t a l aver dader ar azón quedet uvo algr an gas t r ónomo?¿O másbi en puso en pr áct i caes t amáxi maqueci t aensui nt r oducci ón:«Yonohehec homásque pr esent art odosl ost emasquepuedensert r at ados»?
Lasr eacci onesenl ospucher os Unavezconoci dasl asmat er i asquenosevanat r at arenes t el i br o,vamosa consi der arelt emacent r al :l aci enci ayl acoci na.Loscoci nerosnosoncasinunca hombr esdeci enci ayavecesi ncl usol aci enci al eshor r or i za.Si nembar go,l o mar avi l l osodel aci enci aesquesusf undament osy susl eyesson senci l l as: except opar aal gunosexpl or ador esdel acons t i t uci óndel amat er i a,l aci enci a sol ament erequi er eadmi t i rquenues t r ouni vers oes t ácons t i t ui dopormol écul as ques ec omponendeát omos. Es t osconcept osl osconocemosdes deelcol egi o.Tambi énsabemosquel os át omosseunenporenl acesquí mi cosmásomenosf uer t ess egún elt i pode át omos:ent r el osát omosdeunami smamol éc ul a,es t asf uer zassuel en ser f uer t es,per oent r edosmol écul asveci nas,songener al ment edébi l es.Cuando cal ent amosmoder adament eunasus t anci a,serompenúni cament el osenl aces ent r emol écul asveci nas:porej empl o,elaguaenf or madehi el oesunconj unt o demol écul asdeagual i gadasent r esí :
Cuando el
hi el osecal i ent a, 8
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l aener gí aqueapor t aelcal oress ufici ent epar ar omperl asuni onesent r el as mol écul asdeagua,dandol ugaraunl í qui doenelquel asmol écul as,aunque f or manunamasac oher ent e,sedespl azanunasenr el aci ónal asot r as:
Si nembar go, en ell í qui do así f or mado, l as mol écul as no se han t r ansf or mado: l asmol écul asde aguaen elagua l í qui da son i dént i cas a l as mol écul as de aguaenelhi el o. Si segui mos cal ent ando has t a al canzarunat emper at ur asuper i oral os100gr ados,elaguaseevapora:l a ener gí aaport adaessufici ent epar avencerl asf uer zasdecohes i ón ent r el as mol éc ul asdeagua.
Per ot ambi én ahor a en cada mol écul a el át omodeoxí geno per maneceuni do a dosát omosde hi dr ógeno. Es t e t i po de t r ansf or maci ónes de nat ur al eza f í si ca y no quí mi ca: l a mol éc ul adeaguasi gues i endounamol éc ul adeagua. Elcoci ner odebet enermuyencuent aqueal gunasvecesc al i ent at ant ol os al i ment os que t ambi én pr ovoca r eacc i ones quí mi cas ,es deci r ,di soci al as mol éc ul as ,l asr eagr upay cr eamol écul asnuevas :yahemosmenci onado l a r eacci óndeMai l l ar d,per onoesl aúni ca.Losal i ment ossonmezcl asquí mi cas ( ¿hay al go en nues t r o ent or no que no sea una mezc l a quí mi ca? )y l as car act er í s t i casquet r at amosdemodi ficarenelcoci nado,sonmani f es t aci onesde l aspr opi edadesquí mi casde es t asmezc l as :l af ormaci ón de component es ar omát i cos en l a super fici e de un as ado,eselr es ul t ado de una r eacci ón quí mi ca;elennegr ec i mi ent o del oschampi ñonesunavezquesecort an,es pr oduct odeunar eac ci ónquí mi ca( enr eal i dadenzi mát i ca,comoyaver emos) ; elabl andami ent odelar r ozi nt egr alalcocer l o,t ambi énsedebeaunar eacc i ón quí mi ca… ¿Unareacc i ón?Másbi enunconj unt odemuchí si masr eacci ones .Eles t udi o dees t asreacc i onessesi mpl i ficaut i l i zandol acl asi ficaci ónquel osbi oquí mi cos hacendel osc omponent esdel osal i ment os:gl úci dos,l í pi dos,pr ot eí nas,aguay el ement os mi ner al es . La aust er i dad de es t a cl as i ficac i ón per mi t e una 9
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compr ensi óngl obaldel osf enómenos.Laquí mi cadel osal i ment osest át odaví a dando sus pr i mer os pasos y l os ci ent í ficost r abaj an i ncansabl ement e par a esc l arec eral gunasdel asreacc i onesquet i enenl ugarenl osal i ment os.Todaví a nosehades cubi er t omásquel apunt adei ceber g.Sabemosaúnmuypocosobr e l aquí mi cadelcoci nado.
Gast r onomí auni ver sal A pes ardet odol oqueacabamosdedec i r ,cont amosconmuchosycél ebr es pr ecur soreseneles t udi oci ent í ficodel acoci na.A medi adosdelsi gl oXVI I I ,el f r ancés Menon se r ef er í a ya al«Ar t e» de l a coci na,i nsi st i endo sobr el a neces i daddel at eor í ayl apr áct i ca.En1681,Deni sFapi ni nvent ól aol l aexpr és cuandobuscabaunsi s t emapar aabl andarl oshues os.Eli ngl ésFr anci sBacon mur i ó porl a coci na:qui so apr ovecharuna nevada par a es t udi arelef ect o conser vant edelf r í o y sedes pl azó has t aunagr anj a,compr ó un pol l oy l o r el l enó de ni eve;per o dur ant e su exper i ment o se enf r i ó y mur i ó de una br onqui t i squi ncedí asmást ar de. Br i l l at Savari nhi zounai mpor t ant erevi si ónsobr el osconoci mi ent osdesu t i empo aunque su admi r abl e t r at ado cont i ene al gunos er r or es que oport unament eseñal ar emos,si empr econr econoci mi ent oyvener aci ónhaci ael Maes t r o.Porelcont r ar i o,pasar emosrápi dament esobr el osdocument osde Edouar ddePomi aneque,enl osaños30,i nvent ó,ocr eyói nvent arunanueva ci enci aquel l amó «gast r ot ecni a»,t ér mi no quer epr esent aba l o queya ant es Br i l l at Savar i n habí a l l amado «gas t r onomí a»: «La gas t r onomí a es el conoci mi ent or azonadodet odol oqueser el aci onaconelhombrepar anut r i r l o» ( gener al ment esedesconocequel apal abr a«gast r onomí a»pr ocededelt í t ul ode una obr a gri ega,Gas ,es cr i t aporun cont emporáneo deAr i st ót el es , t r o n o mí a Ar ches t r at us,quehi zounaespeci edeGaul delMedi t er r áneoant i guo; tyMi l l a u l apal abr af uei nt r oduci daenl al enguaf r ances aporJ osephBer chouxenelaño 1800). Hoydí a,l aci enci adel acoci napr ogr esagr aci asal osmét odosanal í t i cos puest osapunt oenl asúl t i masdécadas,quesoncapacesdedet ect arl apr esenci a de component es que se encuent r an en concent r ac i ones í nfimasper o que desempeñan un i mpor t ant e papel en l os ar omas . Si n embar go, r es ul t a par adój i coqueconozcamosmej orl at emper at ur aenelcent r odel ospl anet asy dels olque en eli nt er i orde un suflé,como señal ó uno de l os gr andes gast r ónomosmol ecul aresdees t esi gl o,Ni chol asKur t i ,f í si codel aUni ver si dad deOxf or dymi embrodel amuyant i guayr es pet abl eRoyalSoci deLondr es e t y ( queequi val eanues t r aAcademi adel asCi enci as) .¿Cómosepuedeexpl i car es t apar adoj a?Enmiopi ni ón,avecesnosdami edoquel aquí mi caseocupede l acoci na. 10
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Par ademos t r ar l o,l esvoyarel at arunexper i ment or eal i zadoent r eami gos par a«mej or ar»l osvi nos.Elf í si coquí mi coPat r i ckÉt i évantt r abaj andoen el I NRA deDi j ondes cubri óqueenelar omadelBor goñavi ej opar t i ci pabandos mol écul asi mpor t ant es,elparaet i l f enolyelpar avi ni l f enolyyo compr éest as sust anci as en un di st r i bui dor de pr oduct os quí mi cos con l ai nt enci ón de añadi r l as a un vi no de poca cal i dad.Alhacer l a degus t aci ón,elúni co coment ar i oqueobt uvedemi scat adores cobayasf ue:«es t osabeapr oduct o quí mi co».Apr ec i aci ón muysorpr endent e¿esqueacas ono est odoquí mi ca? ¿no somos quí mi ca nosot r os,l os pl at os que comemos,l os ut ensi l i os que ut i l i zamospar acoci nar? Adel ant e,eselmoment odedes cubr i relver dader omeol l odel acoci na evi t andosi empr eobser vaci onescomo«elet i l mer capt anoeselcompues t oque per f umal aori nades puésdecomeres pár r agos».Ol vi dar emoses t et i po de coment ari ospor queademásdees t arf uer adel ugar ,sonabsol ut ament ei nút i l es en l acoci na:conocerl apr es enci ademet i l mer capt anoen l oses pár r agosno ayudaacocer l os.Delmi smomodo,saberquel apar t eext er nadel apat at a cont i eneal cal oi descomol asol ani naol achaconi na,per mi t ecomer l asmej or , per onococi nar l asmej or .Elpr opósi t odees t el i broesúni cament eayudara coci narmej or . Vamos a es t udi ar l os t r ucos de probada eficac i a, a r eagr upar l as expl i caci onesf í si coquí mi cas,aanal i zar ,at r at ardecomprendersi ncr eerque si empr el a sol uci ón dada es defini t i va.Di scul pen l as i nsufici enci as,l os coment ar i os que puedan cr ear l esconf usi ón y col abor en,c on suscar t as,a mej or arl apr óxi maedi ci óndeest el i br oyasíayudar ánat odosl osGourme ,a t s qui enes,nat ur al ment e,es t aobr aper t enece.Porúl t i mo,per donenqueest el i br o seaal gunasvecesun pocodoct oapes ardequeconocemosl aspal abr asde Br i l l at Savar i n «habl arsi n pr et ensi ón y escucharcon compl acenci a;no hace f al t anadamáspar aqueelt i empot r anscurr adul ceyrápi dament e». Lament amos pr of undament e no poderexpl i carl a geni al i dad de l os gr andescoci ner os,quees t ándot adosdeunsext osent i do,eldear moni zarl os i ngredi ent es, hacer combi naci ones i nes per adas y cr ear mezc l as asombrosament eper f ect as.Unes cal opedet er ner aalqueseañadealfinaldel a pr epar aci ónunpocodevi nobl ancopar ades gl as ary… ¿unagot adePas t i s? Ocur r i óelmi l agr o:apareceunsaborf ant ást i co.Elart edelcoci neronoconsi st e en hacer bi en cada vez el s uflé, s i no en i nt ui r que el Pas t i sl ei r á mar avi l l osament ealescal ope.Elr es t oconsi s t esol ament een«met er se»enl a cocina. Ent r arenelmundodel acoci na,mi s t er i osapar amuchosdenosot r os,es t ot al ment ei ndi spensabl epar apoderent r egar nosal abúsquedadel oss abor esy del osaromass i nt emerquesec ort el abear nes aoqueelsuflésevengaabaj oen elúl t i mo moment o.Cuando seamosexper t os,podr emosi mi t aranues t r os Gr andesMaest r os. 11
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Lanuevafisi ol ogí adelgust o Lapr ehi st ori adel ossabor es Enl ugardeat acardi r ect ament eelpl at of uer t el osmodosdepr epar aci ónhagamosun pequeño y út i lr odeo par a aprendercómo comemos ,yaque coci nar emosmuchomej orsisabemosdi s t i ngui rl asdi ver sassensaci onesque susci t anl osmanj ares:gust osysabor es,col or es,ol or esyar omas… quepores t e or denvamosat r at arenest ecapí t ul o. Ar i st ót el est ení aconoci mi ent oss obr et odosl ost emas,¿per oquésabí asobr e l os sabor es ? Confiemos en es t e ant i guo fil ósof o:mi ent r as daba vuel t as i ncansabl ement eporelLi ceoconsusdi scí pul os,sel eabr í aelapet i t o… ysu espí r i t umet af í si cosepr edi sponí aal asmedi t aci onesgast r onómi cas:«( hay)en l ossabor escomoenl oscol or es,porunapar t e,l asespeci essenci l l asqueson t ambi én l ascont r ar i as,como eldul cey elamar go;porot r a,l ases peci es der i vadasdel apr i mer a,comol aunt uosi dad,odel asegunda,comoelsal ado; porúl t i moseencuent r an l asi nt er medi asent r ees t osdosúl t i mossabor es,el agr i o,elásper o,elast r i ngent eyeláci do;pocomásomenoses t ospar ecenser l osdi f erent essabores». Ar i st ót el esno f uel a úni ca aut ori dad queseocupó del assensaci ones gus t at i vas.Enelsi gl oXVI I I ,elgr anCar lLi nneoej er ci ót ambi énsust al ent os sobr el os sabores,pero,par adój i cament e,elmáscél ebrede l oses t udi osos si st emát i cos,elpadredel acl asi ficaci ónbot áni ca,carecí adegust osi st emát i coy mezcl ó elhúmedo,elseco,eláci do,elamar go,elgr aso,elast r i ngent e,el azucar ado,elagr i o,elvi sc oso,elsal ado.Todor evuel t o,¡ met i óenelmi smosaco l oss abor esyl asi mpr es i onesmecáni cas ! Corr es pondeaunf r ancéselmér i t odehaberpues t ounpocodeor denenel panoramadel asi mpr es i onesgus t at i vas:elgr an quí mi co Chevr eul ,f amoso sobr et odoporsust r abaj ossobr el asgr asas,di f er enci óen1824l assensaci ones ol f at ori as,gust at i vasyt áct i l es:suporeconocerquel apercepci óndelcal orodel f r í oesdi st i nt adel adel odul ceol oamargo;separól assensaci onest áct i l esdel a boca,asícomol assensaci onespr opi ocept i vas( l a«dur eza») .ConChevr eul ,el gus t o de l os fisi ól ogos l os sabores-se separ ó delgust o «cot i di ano»,que engl obat odasl assensaci onesasoci adasal ai nges t i óndel osal i ment osodel as bebi das. 14
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Enl ami smaépoca,aunqueenot r ocí r cul o,eldel o s our reuni dos g me t s al r ededordeBr i l l at Savari n,l aconf usi ónsól osepr oducí aent r el ossabor esy l osar omas.Sesabí aquel al enguaper ci bel oss abor es,per osec r eí aquet ambi én l a nar i z er a un r ecept or .Except o poral gunos pequeños er r ores,l asi deas expr es adasenelTr on deunaper spi cac i asól o a t a dod el aFi s i o l o gí ade lgus t os compar abl econ elamorquesu aut orsent í aporl acoci na:«elnúmer o de sabor esesi nfini t oporquecadaunodel oscuer possol ubl est i eneun gus t o es peci al ,quenoesexact ament ei gualani ngúnot r o[ …] .Ycomo,has t aahor a, nosehapr es ent adoaúnl aci r cuns t anci adequeunsaborhayasi doapr eci ado conexac t i t udr i gur osa,noshemosvi st oobl i gadosaat enernosaunpequeño númer o deexpr es i onesgener al es ,como dul ce,azucar ado,áci do,amar go,y ot r as semej ant es ,que en un úl t i mo anál i si s,se pueden r es umi r en dos: agr adabl eodes agr adabl e». 6 Per o,unpocodespués ,Br i l l at Savari nañadi óque«t odocuer posápi do es neces ar i ament ear omát i co».Habí aol vi dadoquehayal gunasmol écul asques on muypocovol át i l esat emper at ur aambi ent eyporl ot ant oi nodoras,per oquese unenmuybi enal osr ecept oresdel al enguaydelpal adaryt i enensabor:por ej empl o,l asaless ápi daysi nembar goi nodor a.
Lasdi vagaci onesmoder nasyl asr evel aci onesr ec i ente s Trat ando deconocercómo sabor eamosl osal i ment os,l osfisi ól ogoshan des cubi er t oenpr i merl ugarl aspapi l as,quesongr uposdecél ul assensi bl es, r esponsabl esdel adet ecc i óndel asmol écul ass ápi das.Ent odosl osmamí f er os, l aper cepci óndelsabors edebeaest osr ecept or es,r epart i dosenl aboca,porel vel odelpal adar ,l aepi gl ot i s,enl af ari ngey,sobr et odo,enl al engua.Nuest r a l enguacont i eneal r ededorde9. 000papi l as,engr uposde50a100,r i casen t er mi naci onesner vi osas .Elnúmer o del aspapi l aspar ec edi smi nui rcon l a edad,especi al ment eapart i rdel os45años. Porot r apart e,sehanvuel t oaest udi arant i guost r abaj os.Losal qui mi s t as decí andelgus t oydelol or :Corpor ( l oscuer posnot i enen ano na g untni s is o l ut a acc i ón sino es t án di suel t os) .Pensaban en t ér mi nosmacr oscópi cos:l anuez moscada car ece de sabor si no se r educe a pol vo.Per o en t ér mi nos mi cr osc ópi cos,l al ey del osal qui mi s t asr equi er el asi gui ent epr eci si ón:una mol écul asol ament eessápi dasiesvol át i lysol ubl eenagua.Vol át i l ,qui eredeci r quesedes pr endedelal i ment oquel acont i ene;sol ubl eenagua,quedi f undea t r avésdel asal i vahast al as«t er mi naci onesnervi osass ensi t i vas»deGr i modde 7 l aReyni ère,l aspapi l as. ápi dossonl osal i ment osquet i enens abor . 6S i moddel aReyni èr e,i ni ci adordel al i t er at ur agast r onómi caenl aRevol uci ónFrances a,er a 7Gr hi j odeunr ec audadordei mpues t os.Esconoci dof undament al ment epors uAl ma na c hde s
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Lavasel i nal í qui danot i enesaborpor quesuscomponent esnosedi suel ven enl asal i va.Pr obabl ement e,l asapi dezsedebeal af or maci óndeenl acesent r e l asmol écul assápi dasyl osr ecept or esdel aspapi l as:unamol écul asol ament e t i enesabors iseuneal osr ecept or esqueseencuent r anenl asuper fici edel as cél ul asgus t at i vasdel aboca.Es t auni ónseef ect úaporunsi s t emadel l avecer r adur a:cuando exi s t e una compl ement ar i edad de f orma o de car gas el éct r i cas,l amol écul asápi dapuedeuni r seal amol écul adelr ecept ores pecí fico yes t i mul arl osner vi osquet r ansmi t enalcer ebrol aper cepci óndeunsabor .La vent aj adeest asuni onesesquesont andébi l esquepodemosper ci bi rs abores di f er ent esai nt er val osmuypequeños:unsaborsust i t uyerápi dament eaot r o. Ahoracompr endemosporquénues t r osant epasadost ení ant ant adi ficul t ad par adi st i ngui rl ossabor es,l osar omasyl assensaci onespr opi ocept i vas:es t as per cepci onesset r ansmi t en porví asner vi osasqueseent r emezc l an cuando penet r anenelcer ebr o;porej empl o,elar omadeunper f umepuedemodi ficarl a per cepci ón deun sabor .Elsabordeal gunospl at ost ambi éndependedesu t emper at ur a. Para es t udi ar l a per cepci ón de l os sabor es pur os,l os neur ofisi ól ogos ut i l i zanact ual ment et écni casexperi ment al eses t andari zadasydi sposi t i vospara i nsuflars uavement eai r eenl anari zdel oss uj et osquer eal i zanl aspr uebas.Con es t epr ocedi mi ent o,s eevi t al aper cepci ón si mul t áneadelol ory dels abor , i mpi di endoquel osar omasasci endan porl osori fici osr et r onasal es( ent r el a bocayl anar i z)yl oscat ador esper ci benelver dader osabordel osal i ment os,l a qui nt aesenci adel asapi dez,podr í amosdeci r . A pesardel osresul t adosobt eni dosreci ent ement e,elpúbl i coei ncl uso al gunosci ent í ficosdi s t i ngui dos¡ t odaví acr eenquel ossabor essonsol ament e cuat r o!Es t eer r ordat ade1916,cuandoelquí mi coM.Henni ng pr opusosu «t eor í adel al ocal i zaci ónder ecept or es»,enl aqueafir mabaqueenl abocasól o sepodí anper ci bi rcuat r osabor es( sal ado,áci do,dul ceyamar go) ,at r avésde papi l asespeci al i zadasy l ocal i zadasen det er mi nadaszonasdel al engua.El gus t odul ceseper ci bi r í aenl aspapi l assi t uadasen l apunt adel al engua,el gus t oamar go enl aspapi l asdelf ondodel al engua,elsal adoenl osbor des ant eri or esyeláci doenl osbor despost eri or es. Anál i si sfisi ol ógi cosreci ent eshandemos t r adoquees t at eor í a«cl ási ca»no esmuyexact a.Porej empl o,l osrecept oresdelsabors al ado,aunqueseanmás numer ososenl osbor desant er i or esdel al engua,seencuent r anr epart i dospor t odal abocayl al engua;t ambi énl osr ecept or esdelsabordul ce,deláci doydel amar go es t án di s t r i bui dos port oda l a super fici e,aunque en pr oporci ones go ur ma nd s , nue ld e s endondepr oponeunr ecorr i doporl asmes asdePar í s,ypors uMa enelqueens eñacómocor t arl acar ne,cómocomponerunmenú,cómo a mp hi t r y o n s ,
comport ar separ aserunper f ect oanfit r i ónounhuéspededucadoy,engener al ,el comport ami ent oenl ames a.Susobr asnohanenvej ec i doyesunal ás t i maquenos evuel vana edi t ar .
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var i abl ess egúnl aszonas.Además,al gunosal i ment os,porej empl oelr egal i z, noesdul ce,niamar go,nisal ado,niáci do… Losrec ept or esgus t at i vospar ecen sermucho másvar i ados de l o que se suponí a,uni éndose débi l ment ea mol écul asqueal gunasvec essonmuydi f er ent esunasdeot r as. Loses t udi osmásmoder nosnohanmodi ficadol osconoci mi ent ossobreel 8 sabors al ado,queef ect i vament esedebeal osi onesdesodi o , nisobr eelgust o áci do,ques edebeal osi oneshi dr ógeno,per ohandemost r adoqueelmundode l ossaboresesenormement eampl i oyhan confir madol ast eorí asdeBr i l l at Savari n.Lasal ,f or maconl aspr ot eí nasdel osal i ment oses t r uct ur asmol ecul ares quesones t abl esenf r í oper oquesedes t r uyenporelcal or .Cuandol asalha f ormadoes t aes t r uct ur aquel osquí mi cosl l amanuncompl ej o,noesc apazde es t i mul arl aspapi l as.Porest ar azón en f r í o,s ol ament eunapar t edel asal i mpar t e gus t o a sal ado ( elr es t of orma l os compl ej os)y con una mi sma concent r aci ón desal ,l ospr oduct oscr udospar ecen menossal adosquel os pr oduct osc oci nadosycal i ent es. Porot r apar t e,l asgr asassuel en par ecerpocosal adaspor quedi suel ven pocol asalyaquecont i enenpocaaguacapazdedi sol verl a.Porelcont r ari o,son un buen di sol vent epar amuchasmol écul asaromát i cas:eses enci al ment el a gr asadel acar nel aquel econfier esusaborcar act er í s t i co.Hagal apr uebade coci narunapi ezademagrodecer docongr asadecorder o:nodi ganadaasus i nvi t adosypr egúnt el esquecar necr eenquees t áncomi endo… Elr egal i z,consuáci dogl i ci r rí ci co,noesl aúni casust anci acuyosaborno figur aenl acl ási cal i s t adel oss abor es.Losfisi ól ogosj aponeseshandemos t r ado l aneces i daddei ncor porart ambi énelgust o«umami »,quecorr es pondealsabor delgl ut amat o y seper ci be con t odosl osami nonáci dos( l asmol éc ul asque encadenadascons t i t uyen l aspr ot eí nas) .Ent onces ,¿c uat r o o ci nco sabor es ? Ni ngunadel asdoscosas:muchasmol éc ul ascomol aDl euci na,l aqui ni na ( pr ot ot i po de mol écul a amar ga) ,et c.t i enen sabores ori gi nal es ,pr opi os, i r reduci bl esal asmezcl asdel osot r ossabor es. I ncl usoelsabordul ceesmásc ompl ej odel oquesec r eí anohacemuchos años:t odosl osedul corant esmoder nosson dul ces,per o no t odost i enen el mi smosabordul ce.Lasrel aci onesent r edul ceyamar go,son sorprendent es : al gunasmol écul ascomoelmet i l manopi r anósi dot i enen,segúnl osi ndi vi duos, unsaboral avezdul ceyamar go,os ol ament edul ce,osol ament eamar go.¿Por qué?Lar azón sedes conoce,per ol osúl t i most r abaj osci ent í ficosapunt an a nuevosf enómenos. Les propongo hacer una pequeña i ncursi ón ( una más ,mi s quer i dos «gas t r onómadas»)en es t osdoses t udi os:eldel ossaboresdul cesy eldel as ext r añasmol écul asenf ormadeL ques onal avezamar gasydul ces. osi onessodi oehi dr ógenosonát omosdesodi oydehi dr ógenoquehanper di dounel ec t r ón. 8L Eli oncl orur o,compañer odeli onsodi oenl asaldemes a,act úapr i nci pal ment eest i mul andol os receptores.
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Unr ec i enteprogr es oenl aquí mi cadel ose dul corant es Ladi ficul t ad del oses t udi osci ent í ficossobr el osr ecept or esgus t at i vos, r adi caenl adébi lafini dadqueest osr ecept or est i enenporl asmol écul assápi das. Al gunosfisi ól ogosanal i zani ndi r ect ament el osf enómenosgus t at i voshaci endo degus t aral oscat ador esdi s t i nt asmol écul asdul ces ,porej empl o,t odosl osdí as dur ant emuchosmes es .Enunl aborat ori odeMas sy,másdeci enper sonashan pr obado porest esi st ema una vei nt ena demol écul assápi dasut i l i zando el di sposi t i vo de corr i ent e de ai r e en l a nar i z que hemos menci onado ant er i or ment e. A pr i nci pi osdel osaños80,sel l egóal aconcl usi óndequeelumbralde det ecci ón del asacar osa,esdeci r ,l acant i dad máspequeña per cept i bl ede azúcardemes adi suel t oenunadet er mi nadacant i daddeagua,varí asegúnl os i ndi vi duos;además,l os di st i nt os edul corant es se per ci ben con umbral es par t i cul aress egúnl asper sonas.Di chodeot r af orma,l acant i daddeazúcarque ponemosennues t r ocaf é,nodependesol ament edelsabordul cequedes eamos obt ener , si no t ambi én de nues t r a sensi bi l i dad per sonal a l a mol éc ul a edul cor ant e.Además ,elumbr alde sensi bi l i dad depende de l asmol éc ul as edul cor ant es :al gunosi ndi vi duosson mássensi bl esal asacar osa( azúcarde mesa)yot r osal agl ucosa( elazúcardel ami elydel asuvas) . Lo que r es ul t af as ci nant e,aunque un poco sorpr endent e,esque l os umbr al esdedet ecc i ónevol uci onanpor«apr endi zaj e»:enelt r anscur sodel as pr uebas,es t osumbral esdi smi nuyen,esdeci r ,quel asensi bi l i dad aument a. Además,cuandoelapr endi zaj epar aunamol écul at er mi na,esdeci r ,cuandoel umbraldedet ecci ónyanovarí amás,cont i núacon elr es t odel asmol écul as. ¡ Qué buena suer t e!Es t et i po de obser vaci ón demues t r a que,siquer emos, podemosent r enarnosparades ar r ol l arunpal adarfino. Porúl t i mo,l ascompar aci onesent r el asdi vers asmol écul asadi f er ent es concent r aci oneshanr evel adounacompl ej i dadadi ci onaldelsi st emagus t at i vo: elsabordul cedeunamol écul aedul cor ant edependedesuconcent r aci ón.Es t e esun ef ec t oquedebemost enerencuent aeldí aquehayamosal canzado el es t adoúl t i moenelquedomi nar emosl amenorvari aci óndelsaborenl ospl at os queprepar amos. ¿Quérel aci ónexi s t eent r el aes t r uct ur ayelsabordeunamol écul a?Nil os est udi osi ndi r ect osr eal i zadosenMass yniot r oss i mi l areshanr espondi doaest a pr egunt aquet i eneungr ani nt er ésgast r onómi co.Siseconocenl asr el aci ones quel osci ent í ficosl l amanr el aci onesest ruct ur aact i vi dad¡ sepodr í ansi nt et i zar mol écul asamedi dadel osgust osor i gi nal es! Debi doal ai mpor t anci adelmer cadodel osedul cor ant essi nt ét i cos,es t e t emasehaest udi adopr i nci pal ment eenl asmol écul asdul cesyl asper spect i vas sonmuyat r act i vasdes dequeMur r ayGoodmanysusc ol egasdel aUni ver si dad deSanDi egohi ci er on di vers osanál i si ssensor i al escon edul cor ant esdet i po 18
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pept í di co ( l ospépt i dosson pequeñasmol éc ul asf ormadasporl a uni ón de al gunosami noáci dos) .Es t asmol écul asyot r osmuchosedul cor ant esart i fici al es comoelas par t amo,cont i enendosgr uposdeát omos,del oscual ess ól ouno puedeuni r seal asmol écul asdeagua;l osgr uposest ánuni dosent r esíporuna cadenacort adeát omosenf ormadecodoenángul or ec t o.Es t osgr upossoncasi copl anar esyl amol écul acompl et at i enef ormadeL. Modi ficandoes t asmol éc ul aspar aquel osdosgr uposnoseancopl anares , l osquí mi cosdeSanDi egohanobt eni doenpr i merl ugarmol écul asi nsí pi das; des pués ,col ocandounapar t emol ecul arflexi bl eent r el osgr upos,hancr eado mol écul asenl asqueest osani l l ospuedengi r arunoconr espect oalot r o( enes t e cas o,l osmovi mi ent osi ncesant esdel asmol écul ashacenquel osgr uposgi r en de f orma cont i nua,muy r ápi dament e,a una vel oci dad var i abl e según l a ori ent aci ónrel at i vadel osani l l os) . Elsabordeest asmol écul ases… i mpr evi si bl e:al gunaspar ecenalpr i nci pi o amar gasydes puésdul ces ,mi ent r asqueot r ass ondul cesydes puésamar gas. Es t aext r añapr opi edad sedebeaqueal gunasmol éc ul ases t ándur ant emás t i empoenunaconf ormaci óndul ceyseunenpr i mer oal osr ecept or esdelsabor dul ce,mi ent r asquel asot r as,dur ant emást i empoenunaconf ormaci ónamar ga, per manecenmásuni dasal osr ecept oresdelamar gor .¿Has t acuándohabr áque es per ar par a que se hagan exper i ment os si mi l ar es con l as sus t anci as r esponsabl esdeot r oss abor es? Enl aavent ur agust at i va,t odaví anosehadi chol aúl t i mapal abr a.Como afir mabaBr i l l at Savari n,l ossabor ess ondeunacompl ej i dadext r aor di nari a.A pes ardequenosehan cat al ogadol ossabores«i nt er mi t ent es »comoelque acabamosdedesc r i bi r ,l oses t udi osparec eni ndi carqueelespaci odel oss abor es posee di ez di mensi ones .Es dec i r ,elnúmer o de sabores ser í ai nfini t oy neces i t arí amos almenos di ez des cr i pt or es par a car act er i zar l os.Ut i l i zando sol ament el osdescr i pt or esáci do,amar go,dul ceysal ado,es t amosmuyl ej osde l areal i dad.
¿Sesat ur aelsent i dodelgust o? ¿Se per ci be peorelsaborde un pl at o o de una bebi da des pués de consumi r l osenabundanci a?Lapr egunt amer ecer í aunes t udi oser i o,porqueya Br i l l at Savar i nafir mócr eemosquecont ant aaut ori dadcomor azón-que«l a exqui si t ez más sabr osa pi er de su i nfluenci a cuando es t á en pr oporci ón exhuber ant e».Per o¿quéi nt er ést endr í aconsumi runpl at oenabundanci asil a per cepci ónqueobt enemosyelpl acerquenospr oporci onades apar ecedes pués deal gunosbocados? Vamosapl ant earpr egunt asconcr et as:¿des apar eceelsabordel amost aza cuando abusamosdelcondi ment o?¿per demosnues t r a sensi bi l i dad alvi no 19
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cuandodedi camosunt i empopar asabor ear l oypar aapr ec i art odosl osar omas? O,porelcont r ari o,l apr áct i cadel aper cepci óndel oss abor es¿ aument aporun f enómenodeaprendi zaj e? Enpr i merl ugar ,acl aremosl asi deassobr eelt ér mi no«f at i ga»,quet i ene muchasacepci ones .Lapr i mer a,esunamodi ficaci óndeles t adofisi ol ógi code l osmúscul os,quesól ot i enel ugaren cas osmuy r ar oscuando semas t i can al i ment os dur os o quebr adi zos . Una segunda f at i ga cor r esponde a l a i ncapaci dad pr ogr es i va dels i s t ema ner vi oso par a anal i zarl asseñal esque reci be.Esl af at i gament aldel asl aborespsi comot r i ces( porej . ,l amecanogr afí a) oi nt el ect ual es( casodel oscont r ol adoresaéreos) .Siseadmi t equeelej erci ci ode l aper cepci ón gus t at i vay ol f at i va esun r econoci mi ent o def ormas,como l a mec anograf í a o elcont r olaér eo,se puede suponerque es t af at i ga puede t ambi én pr oduci r se dur ant el a eval uaci ón sensori al de l os pr oduct os al i ment i ci os. En t er cerl ugar ,se l l ama t ambi én f at i ga a l a pér di da deli nt er ésque ponemosenl oquees t amoshaci endo,porquenues t r aact i vi dadesmonót onao por quenosr esul t ademasi adodi f í ci l .Est af or madef at i gadeber í al l amar semás bi enhas t í oynopar ecequet engamuchoqueverconl o s our :¿cómovana g me t s cansars el o s our del asc osasbuenas? g me t s Porúl t i mo,l af at i gapuedeserl adi smi nuci óndeunasensac i óndebi doal a exposi ci ón aun es t í mul o cons t ant e:no seper ci beelol oracer r ado deuna habi t aci óndes puésdeal gunosmi nut osdeent r arenel l a.Es t ef enómenoesuna «adapt aci ón»i nevi t abl e,per ocomoi nt er vi enet ant oalpr i nci pi ocomoalfinal deunadegus t aci ón,par eceexager adoconsi der ar l acomounaver dader af at i ga. Además,nosesabeconcer t ezasiunaadapt aci ónal oses t í mul osnoaument al a cal i daddel aper cepci ón:l oscat ador esdevi noseacl ar anl abocaconvi no( es deci r ,seadapt analvi no)ant esdecomenzarunasesi óndecat adándoseasíuna r ef er enci a,i gualquel osmúsi cossedanl osacor desalempezarunconci er t o. Es t ef enómenoesmuyconoci doporl osfisi ól ogosdelgus t o,quehanobser vado queelumbr aldeper cepci óndel asacar osa( elazúcardemes a)enelagua,es menor( l asensi bi l i dadesmayor)cuandoelcat adorsehaacl ar adol abocacon unasol uci óndesac ar osaant esdel apr uebaquecuandosehaenj uagadocon aguapur aonosehaacl ar ado. Par aconocerl aúl t i mapal abr asobr eelasunt o,conelsent i dosat ur adoono, Fr ançoi sSauvageotysusc ol egasdelENSBANA enDi j onhanr eal i zadovari as pr uebasdeeval uaci ónsensori al ,enl asquel adi ficul t addel at areapr opuest aa cada cat adoren un moment o det er mi nado,dependí a de l a cal i dad de l a r es pues t aeneli ns t ant epr ecedent e:cuandounmi embrodelj ur adodabauna r espues t acor r ect a,secompl i cabal apr uebaquedebí ar eal i zaracont i nuaci ón; cuando seequi vocaba,sel epr epar aba una pr ueba másf áci l .Laspr uebas dur abandecuat r oaci ncohor as ,conunapausade30mi nut osenmi t addel a sesi ón.Losr esul t adosobt eni dosdemos t r aronquel aper cepci óngus t at i vanose 20
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det eri or abadur ant el osanál i si s;elsent i dodelgust onosesat ur a.Buenanot i ci a par al o sgour onocí an elr es ul t ado dees t ees t udi o,l o me t squeaunqueno c esperaban…
Loss abor esyl oscol or es Sesuel edeci rqueenl ames a,l oscol oressonl ami t addel acomi da.Es t e di choest ot al ment eexact o:nodi sf r ut amosdelmi smopl acersient r amosenun sal ónr espl andeci ent edevel as,cr i s t al esypl at er í a,quesit enemosquecomer sobr eun mant eldepl ás t i codecol oreschi l l ones .Deci di dament el oscol ores cont r i buyenalpl acerdel amesa. ¿Det er mi nanl oscol oreselsabordel ospl at osdel ami smaf ormaquel o modi fical at emper at ur adeunal i ment o?Es t apr egunt aesdi f í ci lderes ponder porqueelpl acergus t at i vonosedebenuncaaunúni cof act or .Lagast r onomí a espr ec i sament e elar t e de as oci arl os pl acer esy caer í amos en un grave cont r asent i doai sl andosol ament el oscol or esparai nvest i garl af uerzahedóni ca. Porl ot ant o,vamosaconcent r arnoss obr et odoenl aext r añarel aci ónque par ece es t abl ecer se ent r e elc ol or de un pl at o y elapet i t o que des pi er t a. I nt ui t i vament e,l oscoci ner osseaf anan porconser varelcol orf r escodel as ver dur as,un ci er t o col orr osaen l a car ne,bl ancoen l ospes cados… y l os past el er osdi sf r ut anenor mement ecol or eandosuscr emasconcol or esat r act i vos. 9 Ensuf amosol i brodecoci na,Cur nonsky pr esent abal aspr i mer asrec et as depast el er í a ut i l i zando elazuldemet i l eno par a col orearsuspast el es.La coci ner apuedepr esci ndi rdeest oscol or es,per osabequeunacarnegr i soun puer r oamar i l l ent osonmuypocoat r act i vos. Al ej andro Dumas,en su Gr ,ci t a al gunos a n d Di c t i o n na i r ed e Cui s i ne col or ant es«i nof ensi vos»quepuedenut i l i zar separaavi varelcol ordel ospl at os: azul :í ndi godi l ui doenagua amar i l l o:gomagut agambaoazaf r án ver de:zumo dehoj ast r i t ur adasdees pi naca o det r i go ver de,coci do, fil t r ado,di l ui doenaguayazucar ado. r oj o:cochi ni l l ayal úmi naenpol voher vi dosenaguapúr pur a:pol endel as flor esdezanahor i ass al vaj essecoydi l ui doenagua,ozumodes aúcodi l ui doen agua. vi ol et a:cochi ni l l ayazuldePrusi a naranj a:azaf r ánycochi ni l l a ¿Son i nocuosest oscol or ant es ?y sobr et odo,¿despi er t an elapet i t o?La pr í nci pedel osgast r ónomos,Maur i ceEdmondSai l l and( Angers1872Par í s1956)er a 9El escr i t oryperi odi st a;suseudóni mol i t erar i osel osugi ri óAl phonseAl l ai squi en,comoeral a épocadel aami s t adf r ancor usa,l epr opuso«pour quoipass ky»,quesec onvi r t i óenl at í nen «curnonsky».
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si gui ent e anécdot a demues t r a que Cur nonsky habí a ac er t ado de pl eno r ec ordando que «l ascosasson buenascuando t i enen elsabor[ y elcol or , añadi mosnosot r os]del oqueson»:enunacenaquedes deahoraser ácél ebre,el anfit r i ónhabí adi spues t oquet odosl osmanj aresf uer anverdes,yt ambi ént odos l osobj et osdel amesaydelcomedor :elmant el ,l asservi l l et as,l oscubi ert os… Losconvi dadosapenasc onsi gui er ont r agaral gunosbocadosyal gunosi ncl uso sef uer on«dej ando»asusanfit r i onesl opocoquehabí ancomi do. Más r eci ent ement e, unos j ur ados de degus t ac i ón muy compet ent es , t omar onporzumodear ándanosunzumodenar anj aques ehabí acol oreadode azul .Nohayquef orzarl anat ur al ezasi nor es t abl ecer l acuandol ahayamos degr adado:porsupues t o quepodemosvol veradarcol ora l asver dur asu hor t al i zasquenoest ánf r escas,pero¿porquénout i l i zar l asbi enf r escasobi en cocidas?
¿Cómoevi t arelpar deami entonodeseado? Sinoset omanl aspr ecauci onesneces ar i as,l oschampi ñonesquesehan par t i dodemas i ado t i empoant esdel acomi da,hacenpocohonoral ames a: es t ánennegr eci dos,suf r es cores t ádel ut o.Lomi smopasaconl ospl át anos, al bar i coques,cer ezas,pat at as,manzanas,per as… ¿aqui énl eapet ececomer l as cuandosehancort adodemasi adopr ont oysehanmant eni doalai r e? Todasest asf r ut asoverdur asposeenmol écul asact i vas,l asenzi mas,que 10 oxi dan l oscompues t osf enól i cos quecont i enen es t osveget al es,or i gi nando pol í mer osdecol ormar r ónogr i s.Cuandosepar t eunaf r ut aounaverdur a,se r ompen l as cél ul as de l a zona del cor t eyl as enzi mas causant es del par deami ent o se di s t r i buyen porl a super fici e cort ada.En cont act o con el oxí genodelai r e,es t asenzi maspr oducensunef ast aacci ón. ¿Cómoevi t ares t eoscureci mi ent o?I nhi bi endoodes t r uyendol asenzi mas l i ber adas.¿Hanobser vadoquel osl i mones,l asnar anj asyl ost omat eses capana l asever al eydelpar deami ent o?Lar azónesquesuaci deznat ur albl oqueal as enzi mas .De l a mi sma f orma,elvi nagre,t odaví a másáci do,conser va l os pepi ni l l os,l asal caparr as,l osencurt i dosoelhi noj omari no. La r ef r i ger aci ón y elcoci nado t i enen elmi smo ef ect o.Alr ef r i ger ar ,l a oxi daci ónser al ent i za( unar ef r i geraci ón dedi ezgr adosreduceal ami t ad l a vel oci dad deacci ón del asenzi mas) ;y elcal ent ami ent o «desnat ur al i za» l as enzi mas,que son pr ot eí nas,esdeci r ,l ar gas mol écul as l i neal es que es t án pl egadasde f orma es pec í fica sobre sími smasy mant i enen su es t r uct ur a enolesunamol écul af ormadapors ei sát omosdecar bono( C)enunani l l ohexagonal . 10E1f Todoses t osát omosmenosuno,es t ánuni dosaunát omodehi dr ógeno( H) ;elúl t i moát omode car bonoest áuni doaungr upoal cohol ,esdeci r ,aunát omodeoxi geno( O) ,queasuvezes t á uni doaunát omodehi dr ógeno( H) .
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medi ant e enl aces quí mi cos débi l es . Es t e pi cami ent o l es confier e sus pr opi edadesf unci onal es,per oelcal orrompel osenl acesdébi l esy al t er al a est ruct ur adest r uyendol asact i vi dades.Losovi l l osmol ecul aressei nact i van. Tambi én l a salbl oquea l as enzi mas :l a que se suel e añadi r en l os condi ment osf avor ecel aconservaci ón.Porúl t i mo,l avi t ami naChacemásl ent o elt r abaj odel asenzi mas :Har ol d McGee,ensu obraOnFoodandCooki ng ( Edi ci onesScr i bnerandSons) ,señal aquepr eci sament ees t avi t ami naseai sl ó gr aci asaest apart i cul ari dad.Haci a1925,elbi oquí mi cohúngaroAl ber tSzent Györ gyi ,sei nt er es óporl aquí mi cadel osveget al esporquehabí aobser vado unasi mi l i t udent r eelcol orosc ur odel asf r ut asal t er adasyunaenf er medadde l asgl ándul ass upr arr enal esdelhombr e.I nves t i gandosobr el osveget al esqueno seoscur ec en,compr obóquesuzumor et r as abaelpar deami ent odel osot r os veget al es.Pur i ficól asus t anci aact i vaydesc ubr i óqueeraunáci do,alquel l amó «áci doi gnósi co».Es t eáci doesl avi t ami naC,compues t oi ndi spensabl epar al a vida.
¿Langost aenelsal món? Concl ui mosaquíelcapí t ul odedi cadoal oscol oresdel ames a,per ovamos at er mi narconunacur i osi dad:¿porquéelcangr ej o,l asgambas,l al angos t aoel bogavant eadqui er enuncol orr oj ocuandosecuecen? Elmi s t er i o essenci l l o:elc apar azón de es t oscr us t áceos cont i ene una mol écul aconcuat r oát omosdeoxí geno,l aas t axant i na( C40H52O4) ,cuyocol orno apar eceenl osani mal esvi vosporquees t áuni daaunapr ot eí naf ormandoun compl ej o de col or negr o.Cuando se cuec en es t os cr us t áceos mar i nos,el compl ej o sedi soci a( como en elcaso del asenzi mas,l asuni onesquí mi cas débi l esserompen)yapar eceelcol orr oj odel aast axant i na.Enelsal món,l a ast axant i naseencuent r adef ormanat ur alen su es t adodi soci ado:es aesl a r azóndequepr esent euncol orr osat anagr adabl e.
Perf umesyar omas ¡ Quét r i s t eser í aper ci bi rl ossabor esy l oscol or es,per o no l osar omas! Degus t amosf undament al ment eporl anar i z.Sedi cequeu ngour sun me te pal adarfino,per osedeber í adeci r ,comoenper f umer í a,queesunagr annar i z ( ¿oqui zásunCyr ano?) . ¿Cómopuedeelcoci ner oj uzgarl osar omas?Apes ardequeenelar gotde l ascoci nassel l ama«pi ano»alf ogón sobr eelqueset r abaj a,elchefesen r eal i dadmásunorgani s t aqueunpi ani s t a:t i enequemanej armuchosr egi s t r os al avezycadaregi s t r opr oduces upr opi aarmoní aacor deconl asar moní asde 23
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l osdemásregi s t r os.No pr et endo daren unaspocasl í neasl ar ec et adel a vi r t uosi dad,si nosol ament edej arent r everl aspi s t asquepodemossegui rpar a coci narmej or . Lasi nf oní adear omasydeol oresnoesl amásf áci ldeej ecut ar ,per oes , j unt oconl oscol or es,l aqueper ci bi mosenpr i merl ugaryposi bl ement econl a mayori nt ensi dad.Todaví anosehansent adol osi nvi t adosal ames ayyasehan mezc l adosuspr opi osper f umesc oneldel achi menea,coneldel asvel asque r es pl andecen cál i dasy vaci l ant es … Lapuer t adelcomedorseabr e,l l egal a f uent econl osmanj ar es,sedes t apaybr ot anl osar omas.¿Cómot r i unf arenese gr anmoment o?
¿Cómouti l i zarl osar omas? ¡ Conpr ecauci ón!Lasmol écul asar omát i cassuel ensermol écul asor gáni cas vol át i l esy f r ági l es :un cal ent ón demasi adoi nt ensoyl osar omassabi ament e combi nadosabandonanelgui soosedegradanf ormandoot r asmol éc ul asque puedenserpi cant esoamar gas.Porl ot ant o,l ar egl aser ál i mi t arl at emper at ur a opl ani ficarl aadi ci ónol acr eaci óndear omaspar aelfinaldelcoci nado.Por ej empl o,l api mi ent a,nodebesomet er seauncal ent ami ent opr ol ongadopor que sevuel veacre;elper ej i lt ambi énsedebeañadi ralfinaldelcoci nado. Ent onces,¿cómo ut i l i zarl osar omas ?Ya hemosdi cho que con mucho cui dado.Como l ospr i nci pi osact i vosdel osmedi cament os,es t asmol éc ul as t i enent ant af uer zaquel adosi s«pr escr i t a»nodebesobr epasar seenni ngún cas o:elpol voobt eni doport r i t ur aci ón deunanuezmoscadaent er acont i ene sufici ent esmol écul ast óxi cascomopar amat aralmáscorpul ent odenues t r os i nvi t ados;en concent r aci ones super i ores a cuat r o par t es por mi l l ón,el par aet i l f enolyanoi mpar t eal osvi nosdeBor goñasuaromaacuer ovi ej osi no unol ordes agr adabl ea«pr oduct oquí mi co». ¿Cómo ut i l i zar l os ar omas? Con precauci ón, per o t ambi én con conoci mi ent o:hay que saberque l os ar omas ,compues t os or gáni cos,son mol écul asquesedi suel venbi enenl osdi sol vent esor gáni cos,aunqueal gunas no sedi suel ven en elagua.En l a car ne,porej empl o,hemosvi s t o queel component equecont i enecas it odosl osar omasesl agr asa. Nos expl i car emos: l as mol éc ul as se di suel ven en un medi o por que es t abl ecenconl asmol écul asdees emedi oenl acesquí mi cos«débi l es ».Es t as uni onesson aproxi madament edel a mi sma f uer zaque l asquemant i enen uni dasl asmol écul asde un l í qui do i mpi di endo su r ápi da vol at i l i zaci ón a t emper at ur aambi ent e,comot ender í anahacerporsuagi t aci ón nat ur al .Son f uer zasmuchomenor esquel asquedansol i dezal asaldecoci na,compues t a porunar edr egul arenl aquel osi onesdesodi o( Na+)al t er nanconl osi onesde cl oro( Cl ) . 24
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Enl asal ,l osát omosdes odi ohancedi dounodes usel ect r onesal osát omos decl or o;l ascargasel éct r i casdesi gnoopuest oseat r aenyl osi onesdecl or oyde sodi oest ánf uer t ement euni dosyf or manuncompues t osól i do.Porelcont r ari o, enelagua,l asmol écul ass ecomponendeun át omodeoxí genoO ydedos át omosdehi dr ógenoH,quef ormanes t r uct ur asquenobuscaneli nt er cambi o deel ect r ones;l asuni onesquí mi casseest abl eceneneli nt eri ordel asmol écul as deagua,per onoent r eel l as:
¿Por mol écul as seasoci an l í qui do( el sol ament e
qué l as de agua dando un agua)que hi er ve a
t emper at ur abast ant eel evada?Por quel asmol écul asdeaguaest abl ecenent r esí puent esdehi dr ógeno:l osát omosdeoxí genosonávi dosdeel ect r onesyaunque l oscompar t enconl osát omosdehi dr ógenopar af ormarl amol éc ul adeagua, «barr enpar acasa»yadqui er enunacargar esi dualnegat i va( l osel ect r oneses t án másc er ca) .Es t ascar gasnegat i vasdeloxí genodeunamol écul aat r aenl asc ar gas posi t i vasdeunát omodehi dr ógenodeot r amol éc ul adeaguayes t ohaceque l asmol éc ul asseunan ent r eel l as .Es t a uni ón menosf uer t equeun enl ace quí mi coi nt r amol ecul ar ,sel l amapuent edehi dr ógeno.Laexi s t enci adeest os puent esdehi dr ógenodet er mi naqueelaguapr es ent eunpunt odeebul l i ci ón másel evadoqueot r ass us t anci ascuyasmol écul asnof ormanes t ospuent esde hi dr ógeno;esdeci r ,elaguanec es i t aunat emper at ur amayorpar apasardel est adol í qui doalgaseos o. ¿Qué t i ene que ver t odo es t o con nues t r os ar omas ? Las mol écul as ar omát i cas suel en pr esent ar una const i t uci ón el ect r óni ca equi l i br ada,son mol éc ul asquenot i enen muchosát omosávi dosdeel ec t r ones .Porej empl o, al gunasmol écul asconol orament aoares i nasont erpenos,esdeci r ,es t r uct ur as mol ec ul ar escompues t aspormuchasuni dadesdei s opr eno( ungrupoquí mi co conci ncoát omosdecar bonoenf ormadeY,cont r esát omosdecar bonosobr el a bar r acent r alyunát omodecar bonoenelext r emodecadaunadel asr amas) . Es t egr uponoes t abl ecepuent esdehi dr ógenoypores t arazónl ost er penosson pocosol ubl esenagua.Todaví amás,elagual osr epel e,comoal agr asa,queno esmi sci bl eenagua;l osquesepar ecensej unt anyelaguasereagr upaconel aguaexcl uyendol asmol écul asquenot i enenencomúnconel l al aposi bi l i dad deest abl ecerunpuent edehi dr ógeno( porelcont r ari o,elal coholet í l i cot i ene 25
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unát omodeoxí genoqueper mi t el af ormaci ón depuent esdehi dr ógeno:el al coholessol ubl eenagua) .Enr es umen,l osar omast er péni cossedi suel ven muy poco en l a car ne porqueesf undament al ment eun medi o ac uoso ( l as cél ul asdel acar neest ánl l enasdeagua) ,di s t r i buyéndosepr i nci pal ment eenl a grasa. La gr asa es r es ponsabl e dels abor car act er í st i co de l a car ne de una det er mi nadaespeci e;confier eal acar nedecor der oelsaboracorder oyporel l a, l acar nedet er ner asabeacar nedet er ner a.Es t oesasíhast at alpunt o,que coci nandounfil et edet er ner amagroengras adepat o,podemosobt eneruna es peci edehí br i docul i nar i o,uncr uceent r el avacayelpat o… Tambi énesl a expl i caci óndeundi choances t r al :«Lagr asaesbuena».¡ Y conr azón! ,por que confier eelsabornat ur alal osal i ment os.Lo quehemosexpl i cado par al os t er penos,l asmol écul asdel asensual i dad,muyut i l i zadasporl ai ndus t r i adel per f ume,est ambi én vál i do par al osal canosy l osal quenos,dost i posde mol éc ul asc ompues t asúni cament eporát omosdecar bonoydehi dr ógenoque suel eni mpar t i rnot asaf r ut adasy t ambi énpar amuchasmol éc ul asor gáni cas quel aspl ant asy l osani mal esacumul an y si nt et i zan.Elcoci ner o debede r espet ar l as,cui dar l asy conocerbi en l af asegr asao acuosa-en l a quese r epart enpr ef er ent ement e. Es t aexpl i caci ónacl ar at ambi éneli nt er ésdelcoci nadoal apapi l l ot eyl a cocci ónalvapor :l at emper at ur anosobr epasal adeebul l i ci óndelaguayl os ar omasnosedegr adan;ademáss onat r apadosyr ec i cl adosenelal i ment odel quet i enen t endenci aaes capar .Porest ami smar azón,l anuevat écni cade coci nadoavací oabaj at emper at ur aesunpr eci osoregal opar al o s our :l os g me t s al i ment os,des puésdeunr ápi doasadoyunai nyecci óndepl ant asar omát i cas , seenvuel venenunabol sadepl ást i codel aqueseext r aeelai r e.A cont i nuaci ón, elcoci nadot i enel ugarasol ament e65gr ados:l aspr ot eí nascoagul an,como cor r es pondeacual qui erc occi ón,per onopi er densu aguadehi dr at aci ón:el j ugoper maneceenelal i ment o,queasíconser vasu sucul enci a.Además,l os ar omasper manecen enelal i ment o por queno son expul sadosporelcal or . Suave y per f umada,l a car ne coci nada pores t e si s t ema esun bocado t an del i ci osoquealcont ar l osemehacel abocaagua… Por úl t i mo,unas pal abr as sobre l os ar omas que es capan dur ant e el coci nado:abr al apuer t adel acoci nacuandol acoci ner aes t át r abaj andoyel gui sosel emet er áporl anar i z.Si nembar go,es t ear omanoesexact ament ei gual aldelpl at o que ser á ser vi do en l a mes a porque l asmol éc ul asor gáni cas cal ent adast i endenar eacc i onarconeloxí genodelai r e:es t eel ement oesmuy agres i vo¡ oxi dahast aalhi err o!Yanoeselaromanat ur alelqueseperc i be,si no unamezc l acompl ej ademol éc ul asmásomenosder i vadadeél .Pores t ar azón ser ecomi endacoci narconl apuer t acer r ada:ademásdel asorpr esaquer eser va asusi nvi t ados,l esevi t arál amol est i adehacerl esol erl os«resi duosaromát i cos» del apr epar aci ón. 26
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¿Espec i aopl ant aar omát i ca? Elazaf r án¿esunaes peci aounapl ant aar omát i ca?Ti eneol or ,per onoes pi cant e;si r vepar apot enci arl af r aganci adeunpl at o( dell at í nr ,ol er ) f a gr a r e aport andoar omas:esunapl ant aaromát i ca.Lapi mi ent a,¿esunaespeci aouna pl ant aar omát i ca?,exci t aelsaborper ot i enemuypocool or :esunaespeci a. Las es peci as aport an un punt o de pi car dí aal os pl at os;l as pl ant as ar omát i cas t i enen l a final i dad de r eavi varl os r ecuer dos,como l af amosa magdal enadePr ous t ,queundí al ehi zor evi vi rsui nf anci aencas adesuabuel a mat er na( l osper f umesson t r at ados,como t odasl asnot asol f at ori as,porel si s t ema l í mbi co delcer ebr o,que t ambi én cont r ol al os r ec uer dos y l as emoci ones ) . Ladi st i nci ónent r el asespeci asyl aspl ant asar omát i casesunej erc i ci oque t odococi ner odebereal i zarpar adomi nars uAr t e.Noesunat areaf áci l :elaj o, porej empl o,espi cant eyesol or oso;si rveparaexci t arelgust oyparapot enci ar l af r aganci a;esal avezunaespeci ayunapl ant aar omát i ca. ¿Qui er eus t edj ugaracl asi ficarl osdi s t i nt osc ompl ement osar omát i cosdel a coci na?Res ponda«especi aopl ant aaromát i ca»par acadaunodel ossi gui ent es pr oduct os:l a canel a,els ésamo,elber r o,elr ábano,elaní s,elenel do,el cori andro,elcomi no,elhi noj o,elt omi l l o,l aal bahaca,l asal vi a,elr omero,l a ment a,l amej or ana,l amost aza,l acebol l a,elperej i l ,elal t r amuz,elcardamomo, elorégano,ell aurel ,elcebol l i no,l acebol l eta,elaj enj o,elpuerro,elpi mi ent o,l a most aza,l aal car abea,elapi o,elazúcar ,l ami el ,elvi nagre,l aaj edrea,elenebro, elj engi bre,elcl avo,l asal caparr as,l asol i vas,elperi f ol l o,l api mpi nel a,l anuez moscada,l aacedera,elest r agón,elmi rt o,elr ábano,l aar añuel a,l averdol aga,el nardo,l ar uda,l amal aguet a,elapi osi l vest r e,l abadi ana,l ai mper at or i a,el hi sopo,elmaci s,elpol eo…
¿Porquél acort ezadelpanesmássabrosaquel ami ga? ¿Porquél acor t ezadelpanesmáss abrosaquel ami ga?¿Porquéhayque dorarl asc ar nesenmant equi l l acuandosepr epar aunf ondo,porej empl o,par a unasal saespañol a?¿Porquédebemosunt arc onacei t eunapi er nadecor der o ant esdemet er l aalhor no?¿Porquél acervezat i enecol ordorado?¿Porquéel caf éyelcacaot os t adost i enent anbuensabor ? Encoci na,l aspr egunt asdeest et i posoni nfini t as,per opar ar espondera t odasel l asbast arí aconcont est arl acóni cament e:«l ar eacci óndeMai l l ard».Est a r eac ci ón quí mi caesl a queori gi na l oscompues t osmar r ones ,ar omát i cosy sápi dosenelcoci nado. Del auni ver sal ment ef amosareac ci ón deMai l l ar d sehabl acon mucha f r ecuenci a,per ot odaví anoseconocebi en.Noobs t ant e,supr i nci pi oesmuy 27
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si mpl e:cuandol asmol éc ul asquecont i enenungrupoquí mi coami noNH,( un át omodeni t r ógenouni doadosát omosdehi dr ógeno) ,comol osami noáci dos det odasl aspr ot eí nas,secal i ent an en pr es enci a de azúcar ,sepr oducel a el i mi naci óndeunamol écul adeaguaenl ar eacci ónent r el osdoscomponent es , queseunenf ormandouna«bas edeSchi ff».Es t ecompues t oesr eempl azado conmayoromenorr api dezporuncompues t odeAmador iquer eacci onar ácon ot r oscompuest ospar af or marmol écul ascí cl i cas,«aromát i cas»:
Los ani l l os ar omát i cos, como su nombr e i ndi ca, confier en pr opi edades ar omát i cas a l os compuest os que l os cont i enen; al gunos t i enen además un col or per si s t ent e. Lospr oduct osdel ar eac ci ón deMai l l ar dsoni nnumer abl esyt odaví ano sufici ent ement econoci dos.En1990,unaf amosarevi s t adequí mi cadedi cóun ar t í cul or es umendemásde20pági nasal ar eacci óndeMai l l ar d,des cr i bi endo l osnumer ososar omasf ormados.Elcol ormar r ónquebuscaelcoci ner ocuando sal t easusal i ment osenuncuer pogr aso,est ambi énuncol orpr oduct odel a r eacci óndeMai l l ard:l areacci ónt i enel ugaral asal t ast emper at ur asqueal canza l agr asa,mi ent r asquecasinosepr oducecuandosehi er venl osal i ment osya queent oncesl at emper at ur aesl adeebul l i ci óndelagua( 100gr ados) . ¿Cómomej orarnues t r acoci naahoraqueyaconocemosl ai mport anci adel a r eac ci ón de Mai l l ar d? ¡ Ut i l i zándol a!Busquemos dur ant e elc oci nado l as asoci aci onesazúcar pr ot eí nas:r ecor demoselpat ol aqueado.Pr i mer ohayque cal ent arvi vament epar aquesepr oduzcal areacc i ón deMai l l ar d,des puéss e pr osi gueelcoci nadoconmáspr udenci apar aef ect uarl acocci ónpr opi ament e di chasi nquesepi er danl osc omponent esvol át i l es .¿Quer emosc oci narl acarne enelhornomi cr oondas?Nool vi demossal t earl acar neant esdel acocci óny cubr i rconacei t eoconmant equi l l al ass uper fici esacal ent arpar aconsegui runa eficazt r ansmi si óndecal or ,comover emosenelcapí t ul odedi cadoalcoci nado ( verelCapí t ul oElcoci nado) .
Yal gunascuri osi dades … No vamosa des pedi r nosde es t e mundo de l osar omass i n des cubri r al gunasc ur i osi dadess or pr endent esymuyr evel adoras. 28
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Lapr i mer aesqueelol ordel asnar anj ass edebef undament al ment eaun t er peno,ell i moneno,que es una mol éc ul a que t i ene si met r í a es pec ul ar ( r es pect odeunes pej o)c on l amol écul aquedet er mi naelol ordell i món.La aci dezdees t asdosf r ut assedebealáci docí t r i co( i dent i ficadoporE330 enl os envasesde l os al i ment os)y su col or naranj a pr ocede pr i nci pal ment e del car ot eno,quet ambi éndasucol oral aszanahori as.Elcar ot enoseencuent r a ademásenl ahi er ba;cuandol ahi er basecort ayses ecaalsol ,l asmol écul asde car ot enosedes componenenmol éc ul asdei onona( C13H20O) ,conol orahenoy queesuncomponent edelacei t edees enci adevi ol et a. Moral ej a:l ossabor esyl osaromas,quei nt er acc i onancuandodegus t amos unpl at o,sonelr esul t adodel acoexi s t enci acompl ej aydi námi cademol écul as sápi dasy ar omát i cas ,muy di f í ci l esdecl asi ficary deconocer .ElAr t edel coci ner o es r ec onocer l os buenos pr oduct os y ar moni zar l os.Rec uer de el organista…
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Lasopa ¿Porqués opl amoss obrel asopapar aenf ri ar l a? Lacoci naesunar t equedes pi er t aungr anent usi asmoent r esusamant esy quecuent aconunenormenúmer odesegui dores .Puesl omi smopas aconl a Ci enci a, que t i ene muchos adept os por que es l a cl ave de un mundo i nsospechado,par al el oalquet odosvemos,per ot ot al ment edi f er ent e. ¿Dequées t áhechoelmundo?Deát omos,demol écul asenmovi mi ent o i nces ant e.¿A quésepar ec en es t asmol éc ul as ?Todo dependedequi én l as i magi neydelmar coendondesel eshacei nt er veni r .Par al osquí mi cos,l as mol écul assuel en serconj unt osdees f er ascol oreadasquesedes hacen o se f undenenl ost ubos,f r ascos,pr obet as… oenl ascacer ol as.Par aal gunosf í si cos, l asmol écul ass ones f er asdur asycompact asquer ebot anunasc ont r aot r asc omo sif uer anbol asdebi l l ar;paraot r oss onpequeñoss i st emassol aresqueseat r aen comol osi manes ,oqui zásar r ugaspar ec i dasal asondasquesepr opaganenl a super fici edeunes t anque… ¿Yquéi magenpodemost enerdel asopaque,comocual qui ermat er i adel Uni verso,esunconj unt odemol écul as?E lour ,des embl ant es onr i ent eper o g me t si empr eat ent opar ades cubri rnuevass ensaci ones ,apr eci aenl asopaunmundo dear omas,l acer t i dumbredeunasedapl acada.Vamosahacerunai ncur si ónen elmundomol ecul arpar ades cubr i runanuevaf acet adees t eal i ment o,quef ue obj et odet odounl i br oes cr i t oporelgr ancoci ner oAnt oni oCarême. Lasopaquevamosaexpl or aresunasopamuycal i ent e,porenci madel a cualseel evanl ent ament enubesdevapor esar omát i cos.Par aelf í si co,l asopase comport acomoelaguayes t of aci l i t amuchoelpr obl ema,cuyopl ant eami ent o es:elagual í qui daenl asoper a;elai r esobreel l a;yelvaporqueseel evaenel ai r e.Elvapores t ácompuest oporaguaquepasaalest adogaseoso:alcal ent ars e, l asmol éc ul asdeaguasevuel vent anr ápi dasquevencenl asf uer zasquel es r et ení anenell í qui doypasanalai r e,conelcualsemezcl anpr ogr esi vament e. Cal i ent e,másl i geroqueelai r e,elvaporseel evacomosif uer aunt r ozode mader acol ocadoenelf ondodeunbarr eñoocomosiset r at ar adeungl obo aer os t át i co,yaqueelf enómenoeselmi smo. Porot r apar t e,elaguadel asopasecomponedemuchí si masmol écul asque semuevenadi s t i nt asvel oci dades ,per oquegener al ment enot i enenl aener gí a 31
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sufici ent epar aabandonarell í qui do.Al gunas,muyr ápi das,seescapan,per oal chocarconelai r equees t ás obr el asopa,vuel venhaci aell í qui do.Ot r as,más l ent as,sol ament esedespl azanenell í qui doenzi gzag,col i si onandoalazarc on l asmol écul asveci nas. En elai r e,l asmol écul asdeni t r ógeno,oxí geno y l osdemásel ement os quí mi cos,t ambi énsemueveny,al gunasveces,chocanvi ol ent ament econl as mol écul asdeaguadel asopades al oj ándol asc omosiset r at ar adeunj uegode pet anca.Choquet r aschoque,sees t abl eceunequi l i br i oent r el asopayl acapa deai r equeseencuent r aj ust oenci ma:l at emper at ur adelai r eacabasi endol a mi smaquel adel as opa. Alsopl arsobr el asopa,sus t i t ui moselai r equecont act aconel l ayqueest á car gadodemol écul asdeaguaevaporadas,porai r eseco.Dees t af orma,l as mol écul asevaporadasnopuedenvol veral asopa:porl ot ant o,sopl andose f avor ecel aevapor aci óndel asopa. Comol asmol éc ul asqueseevapor ans onpr ec i sament el asquet i enenmás ener gí a,sol ament evanquedandoenl asopal asmol éc ul asquet i enenmenos ener gí a.Esdeci r ,l aevaporaci ón secor r es pondecon unadi smi nuci ón del a ener gí adell í qui do,ol oqueesl omi smo,consuenf r i ami ent o.Di chodeot r a f or ma,par aenf r i ar ,sopl ar .Elf enómenoeselmi smoquesepr oducealsal i rde unbañodemarundí aconmuchovi ent o:elai r e,alevaporarelaguaquequeda sobr el api elpr oducesensaci óndef r í o. No obs t ant e,cuando se t r at a de enf r i aruna sopa es pes a esneces ar i o r emoveral avezquesesopl a,por quesino,sol ament eseenf r i ar ál asuper fici e. La vi scosi dad i mpedi r á que l asmol éc ul asdelf ondo adqui er an l a mi sma t emper at ur aquel asmol écul asdel asuper fici e.
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Lal eche ¿Cómoevi t arquesesal gal al ec he? Unadel aspr i nci pal esdi ficul t adesdel aci enci aesl aj ust aapr eci aci óndel as si t uaci ones :¿hast aquépunt o sepuedesi mpl i ficarun si s t emasi n per derl a es enci adelf enómenoquesequi er ecompr ender ?Par aent endercómoseenf r í a, hemoscompar adol asopaconelaguaporquel osi nt er cambi ossuper fici al esde cal or ,r esponsabl esdelenf r i ami ent o,sonl osmi smospar al asopaquepar ael agua.Perosies t amosi nt er es adosenl aspr opi edadesdefluj o,sol ament euna sopamuyflui dapuedecompar ar seconelagua.Comoelpoet a,elf í si coyel quí mi codebendomi narl asmet áf oras. Elcomport ami ent o del al ec he no sepuedecompar arc on eldelagua, porque,evi dent ement e,elaguacuandohi er venosedes bor dacomol ohacel a l eche.Es t ecomport ami ent or evel aquel al echeesunl í qui domásc ompl ej oque elagua.Un pequeño exper i ment o nosdemues t r a quesu nat ur al ezano es homogénea:sidej amosl al echeenr eposo,ensusuper fici eseacumul al anat a, esdeci r ,ses epar aunacapademat er i agr asa( apart i rdeesanat aporbat i dose obt i ene l a mant equi l l a) .¿Cómo se encuent r al a gr asa en l al eche? Sil a obser vamosalmi cr osc opi ovemosmuchí si mosgl óbul ospequeñosdi sper sosen l a sol uci ón.La l ec he esuna «emul si ón» y l os gl óbul os de mat er i a gras a di sper sosenelagua,desví anl al uzent odasl asdi r ecci onesyson,j unt oal as pr ot eí nas,l osr esponsabl esdelcol orbl ancodel al eche. Nat ur al ment e,enl al ec hehayal gomásqueaguaygrasa,pueses t asdos sust anci asnosepuedenmezcl ar :l amant equi l l af undi dayelaguaper manecen separ adas( ci ent í ficament e,sedi r í aquef or mandosf ases) ;yconl amant equi l l a nof undi da,eldi vor ci oaúnespeor .Lal echecont i enet ambi énpr ot eí nasyot r as mol écul ast ensi oact i vas,esdeci rquet i enenunapart esol ubl eenelaguayot r a part esol ubl eenl amat er i agr asa.Lapart esol ubl eenaguacont act aconelagua yl a par t esol ubl een l a gr asa cont act a con l a gr asa y asíes t asmol écul as t ensi oact i vas f orman una envol t ur a que del i mi t al os gl óbul os gr asos,l os est abi l i zayasegur asudi spers i ónenelagua.Est aest abi l i zaci ónest áref or zada porl asmol écul asdecaseí na,queenl asuper fici edel osgl óbul os,asegur anl a r epul si ónent r eel l ospor quees t áncar gadasnegat i vament e. Si n embar go,l as f uer zas de r epul si ón debi das a l a cas eí na,no son 34
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sufici ent esparaevi t arl acoal escenci aocasi onaldel osgl óbul os,esdeci r ,su f usi ón:en un medi ol í qui do,l osgl óbul oses t án en cons t ant emovi mi ent oa di f er ent esvel oci dades ;l os que son más r ápi dos col i si onan y se f usi onan f ormandogl óbul osmásgrandes .Alaument arelnúmer odegl óbul osgr andes , sevandebi l i t andol asf uer zasder epul si ón,segúnelpos t ul adodeAr quí medes . Pr ogr es i vament e,l osgl óbul osaument andet amañoyasci endenal asuper fici e, f ormandol anat a. Cuandol al echesecal i ent a,elef ect oest odaví amásrápi doporquel os gl óbul os se mueven a mayor vel oci dad: sus choques provocan más f r ecuent ement esuf usi óny,at emper at ur assuper i or esa80gr ados,l apr ot eí na coagul a.Es t acoagul aci ónt i enedosef ect os:l aspr ot eí nasquehancoagul adoya nopr ot egenal osgl óbul osgr as osyademásf ormanunacapacont i nuaenl a super fici edel al eche,l a«pi el ».Elvapordeaguaquesegener aenelf ondodel a cac er ol a,va quedando pr ogr es i vament eat r apado baj ol a «pi el »,empuj a,l a l evant a… yl al ec hesedes par r amaporl acoci nacon un r epugnant eol ora huevopodr i do.
¿Porquéest eol or ? Por que al gunos de l os es l abonesque const i t uyen l as cadenas de l as pr ot eí nasdell act osuer ocont i enenát omosdeazuf r e.A t emper at ur asuper i ora 74gr ados,es t ascadenassedes nat ur al i zanysusát omosdeazuf r er eacci onan conl osi oneshi dr ógenodel adi sol uci ón,f or mandosul f ur odehi dr ógeno.Es t e compues t oeselquei mpar t eeseol or… al echecoci da,pordeci r l osuavement e.
¿Porquél al echedemuj eresmásdi gest i bl equel al echede vaca? Pocosl ect oreshabránt eni dol aocas i óndepr obarl al echehumana,aunque cas it odosl ohabr ánhec ho… alpr i nci pi odesuvi dayapr oxi madament el a mi t ad,t endr ánl aocas i óndedár sel aapr obaral osmáspequeños. Lal ec hehumanaesmásdi gest i bl equel al ec hedevacaporquecont i ene menospr ot eí nas.Est oscomponent escoagul anenelmedi oáci dodeles t ómago, r es ul t andomenosacc es i bl esal osenzi masdi gest i vosyl osflócul osf ormados porl al ec he devac ason demayort amaño quel osf or madosporl al ec he humana:l adi gest i óndel al echedevacaesmásl ent a. Elef ect oeselmi smoenl ael abor aci óndeques o;l al echecoagul acuandose l eañadesalo un áci do,como vi nagr eo zumo del i món,por quel osi ones cargadosposi t i vament edel asal ,at r aí dosporl ascar gasnegat i vasdel acaseí na, secol ocanal rededordeel l asyneut r al i zanl asf uer zasderepul si ónf aci l i t ando 35
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su agr egaci ón.Lapr opi edad quehacedel al ec hedevacaunal ec hemenos di gest i bl equel al echedemuj er ,esunavent aj aenl ael abor aci óndequeso:con máscant i daddepr ot eí nas,l acoagul aci ónesmásf áci l .A cadaedaddel avi da suspl aceres…
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Gel es,gel at i nas,aspi cs Elpri nci pi odel agel at i na Gel es ,gel at i nas,as pi cs … Aloí r es t as pal abr as,e l our i magi na g me t i nmedi at ame ment e pl at os bri l l ant esen l os que l at r anspar enci a de una capa bar ni zadaper mi t eadi vi narpescadosent er osr odeadosdefinashi er bas,ot r uf as pi cadasador nandoavesasadas.Label l ezanoesl aúni cacar act er í s t i cadel as gel at i nas:sef undendel i ci osame ment eenelpal adar ,dej andoenl abocat odosl os ar omasqueenel l asseenci er r an. Els ecr et o gast r onómi mi co de es t os pl at os r es i de en l a gel at i na,c uyos mi s t er i osnoshansi dodesvel adosporl aquí mi ca,es t i mul adaporl ai ndus t r i a 11 del af ot ograf í a.Des puésdemu muchossi gl osdeemp mpi r i smo,ahoral oscoci ner os di sponen de l as ar mas neces ar i as par a cr ear con conoci mi ent o de causa encant adorescuadr osgast r onómi mi cos. Haceyamu muchot i emp mpoquel osc oci ner oss abenquel acocci ónaf uegol ent o deal gunasc arnes,como mol ame mel osadevaca,l i ber aenell í qui dodecocci ónunos «pr i nci pi os»queact úanr ecubr i endo,fij andol ospl at osat emp mper at ur aamb mbi ent e. Asídef áci l ment epr eparar emo mosunpol l oengel at i na:sec al i ent aelavedur ant e un l ar go t i emp mpo en un l í qui do y des puéssedej aenf r i arl apr epar aci ón;l a di sol uci ónper manecet r anspar ent eper ogel i fica.Es t eest amb mbi énelsecr et ode l asgel at i nasdecar nequeseut i l i zanpar al apr epar aci óndel assal sas :enun cal doconzanahor i as,cebol l ayot r osi ngr edi ent esar omát i cos,secuecenhuesos t r i t ur adosenl osquequedeunpocodecar ne( par al osf ondosdepes cado,se sust i t uyenl oshues osporr aspasyes pi nasdepes cado) .Trasunapr ol ongada r educci ón,elc ol ágeno( l apr i nci palpr ot eí nadel api el ,t endones,cart í l agos, huesosy t ej i dosconj unt i vos)s eext r aepr ogr esi vament e,set r ansf or may se 12 concent r aenunj ar abevi sc osoquedespuéss eut i l i zapar aespesarl assal sas . l í cul af ot ogr áficaesungeldegel at i naque,col ocadosobr eunal ámi mi nadepl ást i co, 11Lape at r apal osgranosdepl at aenl osquequedaregi s t r adoelpasodel al uz. t et i podegel at i nadecarneseut i l i za,porej emp mpl o,paral apreparaci óndeunTour ne d o sa u 12Es Pi no tno i rd ’ Al s a c e : s epasaporl as ar t énaf uegovi voelt our nedóconunabuenacant i dadde mant equi l l ay,cuandoest ácoci nado,ser eservaenelhornocal i ent e.Sedesgl asal asart én añadi endodosdeci l i t r osdevi noPi notnoi rydoscuchar i l l asdegel at i nadecarne.Sedej a r educi r ,seañadendosc uchar adi t asdenat ayserec ubreelt ournedóconl aespesas al saquese haobt eni do.
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Larecet aresul t amássenci l l asienl ugardel agel at i nadecarne,seut i l i zan hoj asdegel at i na,queaport ar ánl asmi mi smasmo mol écul asdecol ágenoquel asque seext r aenl ent ame ment edur ant el apr epar aci óndeunf ondo. Ot r ot i podegel ess on l osquesepr epar ancon f r ut asyazúcar :muchas f r ut as,por ej emp mpl ol as manzanas,cont i enen sus t anci as gel i ficant es que t r ansf ormanelzumol í qui doyazucar adoenundul cemu muyapr ec i adoporl os ni ños,gast r ónomo mosconf al dón,yt amb mbi énporl osgas t r ónomo mosconbarba;su sec r et osedesvel ar áenelcapí t ul odel asme mer mel adas. Dent r o de l os gel es t amb mbi én se i ncl uyen ot r os product os menos t r anspar ent esquel asgel at i nascomo mol osflanesdepescado,l asqui chesyhast a l ossuflésyl osmer engues ,quet r at ar emo mosensuscapí t ul oscorr es pondi ent es . Tamp mpoco hay que ol vi darl osgel esde al mi dón,l osengrudos,pr epar ados mezc l andohar i nayagua;sont ani mport ant esquerepar t i r emo mossues t udi oen doscapí t ul os:eldedi cadoal assal sasyelquet r at adel apast el erí a.
Unat r amp mpapar aelagua Losgel esdegel at i naquevamo mosaes t udi ars oncasisol ame ment eagua:con una úni ca hoj a de gel at i na come mer ci al ,esdec i r ,con apr oxi madame ment e dos gramo mos,sepuede gel i ficaruna gr an cant i dad deagua.Es t agel i ficaci ón es r evers i bl e:cuandounagel at i nasecal i ent a,sel i cúa,r et omandopos t er i or ment e su consi st enci a cas isól i da alenf r i ar se.Los gel es de gel at i na,c omo l as confit ur as,songel es«f í si cos»,di f erent esdel osgel es«quí mi cos»comol osgel es dehuevo:enl acocci ón,l acl ar adelhuevocoagul ayf or maungeldefini t i vo. Elmi s t er i odel osgel escome menzóaesc l ar ecer seapart i rde1920,cuandoel f í si coquí mi coM. M.St audi ngerexpl i cóelconcept odema macr omol écul as,esdeci r , mol écul asmu muygr andes ,par ec i dasahi l osquepuedenpl egar sesobr esími smos en ovi l l oso des enrol l ar se,según su comp mposi ci ón y elmedi o en elquese encuent r an.Lasma macr omo mol écul ascomo mol asgoma mas,l agel at i naol acel ul osa,en di sol uci ónacuosa,puedenuni r separ af ormarunaredcont i nuaqueocupat oda l ama masadel adi sol uci ón.Sonneces ar i asmu muypocasma macr omo mol écul asas íuni das par ai nmovi l i zarunagran cant i dad deagua,por quet i enen muchospunt os 13 hidrófilos .Porej emp mpl o,enelcasodel agel at i na,sef orma maungelt r ansparent ey homo mogéneosi mpl eme ment ebaj andol at emp mper at ur adel adi sol uci ónpordebaj ode unos30gr ados. ¿Porquéconl agel at i naseobt i enengel esflexi bl essielcol ágenoesr í gi do? Por quel apr ot eí nadelcol ágeno f orma maunaes t r uct ur afibrosaen l ost ej i dos t apal abranot i enequepr eocuparanadi e:s i mpl eme ment esi gni ficaquesongruposquese 13Es p h i l e , unenal asmo mol écul asdeagua.Pr ocededel aspal abr asgri egashydro,agua,y queama. Porelcont r ari o,l osgruposhi dr óf obos,delgri eg o hobos quet i enenmi edo,sonl osquenose p , unenal asmol écul asdeagua.
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ani mal es .Lasol i dezdel asfibr asdecol ágeno,r es ponsabl esdel adur ezadel os t r ozosdecarnequepr eci sanunal argacocci ón( porej . ,elpescuezo) ,sedebeal a es peci alc omp mposi ci ón de l as cadenas que l ascomp mponen.La mol éc ul a de col ágeno,como mo t oda pr ot eí na,esuna l ar ga cadena cuyos es l abones son ami mi noáci dos( hayvei nt eami mi noáci dosdi f er ent esen l aspr ot eí nasani mal eso veget al es) ,per ol acomposi ci ónenami mi noáci dosdelcol ágenoespecul i ar .Enel l a l agl i ci nar epr esent a1/3delt ot alyt i eneungr ancont eni doenhi dr oxi pr ol i nay prol i na,queest abi l i zanl amo mol écul a;l asecuenci adelcol ágenoserí a:gl i ci na,ot ro ami mi noáci docual qui era,pr ol i na,gl i ci na,ot r oami mi noáci do,hi droxi pr ol i na,et c. :
La
pr ol i na y
l a
hi dr oxi pr ol i na det er mi nan l a es t r uct ur a hel i coi dalt í pi ca delc ol ágeno:son gr uposquí mi cosquei mpar t enl ocal ment er i gi dezal acadenaycuyosát omo mos l at er al esdesemp mpeñanunpapelf undame ment alenl asol ubi l i zaci óndel apr ot eí na yenl aresi st enci adelcol ágeno.Cuandoest osgruposes t ánl i bres ,i nt er acci onan con l asmo mol éc ul asdeaguamedi ant eun t i podeenl acesdébi l esqueson l os puent esdehi dr ógenoyent oncesl apr ot eí naessol ubl e.Porelcont r ari o,siest os gr uposl at er al esr eacci onanconot r osgr upossi mi l aresdeot r ashél i ces ,f or man unaes t r uct ur amúl t i pl equeesrí gi daei nsol ubl e. Enl ost ej i dosani mal es,l asmol écul asdecol ágenof orma manespont áneame ment e t ri pl eshél i ces,est abi l i zadasporpuent esdehi drógenoent rel osgruposl at eral es adyacent esdel osami mi noáci dos.Es t ashél i cesseunen ext r emo mo aext r emo mo y adyacent eme ment epar af orma marfibras .Cadaunadees t asfibr i l l ases t ácomp mpues t a pormá másde1. 000uni dadesdecol ágenoyseor gani zandef ormapar al el adando l ugaraunaes t r uct ur ar í gi da.Cones t aest r uct ur a,elcol ágenoesi nsol ubl een aguaf r í a. Porelcont r ari o,elcol ágenosepuedeext r aercal ent ándol oenpr esenci ade agua:l asmo mol écul asdeaguasei nt er cal anent r el asmo mol écul asdecol ágeno,l as separ anyl asdi suel ven.Seobt i eneelmi smo mor esul t adoconáci dosobases ;con l osáci dosl acar neseabl andaporqueelcol ágenoquenorma mal ment el econfier e ri gi dezsedi suel ve:est eeselsecr et odel asma mari nadas.
¿Porquéhayqueprepar arl osge l esl ent amente? Dur ant et odoses t ost r at ami mi ent os,t i enel ugarunar eacci ón quí mi caque 40
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ci ent í ficament e se conoce como «degradaci ón hi dr ol í t i ca»:elagua ( ) h y d r o degr ada ( )l a mol éc ul a de col ágeno,r ompi endo l asuni onesent r el as l y s i s cadenasydesnat ur al i zandol ast r i pl eshél i ces ,queadqui er enl af or madel ar gos hi l os con t endenci aar eagr upar se.De hec ho,c uando se dej a enf r i aruna sol uci óndegel at i na,l ast r i pl eshél i cess ereasoci anpor que,comor esul t adode l osmovi mi ent osal eat or i osdel asmol écul as,sepr oduceelencuent r oent r el os punt osapr opi ados:seobser vaunf enómenopar ec i dosimet emosunmont ónde i manesenunabol sa;l asasoci aci onesenl osdoscas osson es pont áneas.Es t a as oci aci ón alazari mpi de que se pr oduzcan t odasl asuni onesque ser í an posi bl esy seal canzaun es t ado enelqueunar ed cont i nuai nvadet odal a di sol uci ón.Est o,consi der adoenmasa,esungel ,unagel at i na. Al go i mport ant e que nos enseña l af í si ca esque,en l as condi ci ones habi t ual esdepr epar aci óndel osgel es,eles t adodeequi l i br i onoseal canza hast ades puésdevari osdí as.Cuandodoshél i cespr ot ei cass ehanr easoci ado sól odef or mapar ci alyl at emper at ur aesdemasi adobaj a,l esres ul t adi f í ci l des enganchar se par a vol vera uni r se más es t r ec hament e,por que en es as condi ci onesl osmovi mi ent osdel asmol éc ul ass onmásl ent os.Esl omi smoque ocur r econunabol aquesedej acaerdes del aci madeunt er r enoondul ado:no si empr esepar aenelf ondodel adepr esi ónmásbaj a,si noqueal gunasvecescae enunapequeñadepres i ónamedi apendi ent eysedet i eneporquenot i enel a ener gí asufici ent eparavol verasal i rycont i nuarhaci aunni veli nf eri or . Es t aesl arazónporl aqueungelquesepr epar aenf r i andol ent ament e( por ej . ,enr epososobr eunasuper fici ef r es ca)esmásfir mequeungelqueseha enf r i ador ápi dament eenelr ef r i gerador :l aes t r uct ur anosol i di ficaf or mando unaconfigur aci ón i ndes t r uct i bl e,si noqueper manec edur ant emást i empoa t emper at ur asal t asyl ashél i cespr ot ei caspueden desenganchars eyvol vera r eas oci ar semásí nt i mament e,f ormandounaest r uct ur amáss ól i da. Ahor a se comprende t ambi én l a nec esi dad de mant ener i nmóvi l el r eci pi ent edondesepr epar aelgel :dur ant el af or maci óndelgel ,j ust oant esdel moment oenelquesef ormaelgeldefini t i vo,l asagr egaci onesf ormadass onde gr ant amañoyes t ándébi l ment euni das,l oquel eshacef r ági l es ;s isemueveel r eci pi ent e,es t asuni onesserompenyelpr oces odeasoci aci ón debevol vera empezarc asidesdeelpr i nci pi o,l osmecani smosdeest ar upt ur anoseconocen bi en:puedeserquel ashél i cessedespl i eguen,quel ascadenasser ompan,oque l os dos f enómenos t engan l ugar si mul t áneament e.En cual qui ercas o,l a f or maci óndelgelser et r asa.
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Lamayonesa ¿Mezc l arace i t eyagua? Sien un r ec i pi ent e añadi mosacei t e y des puésagua,l asdosf asesse separ an.Elagua,máspesada,ocupal apart ei nf er i oryelacei t e,másl i ger o,l a super fici e.Cuandoagi t amos,al gunasgot asdeaguapenet r an enelacei t ey al gunasgot asdeacei t esemezcl an con elagua,per o en elmoment o que dej amosdebat i r ,l asgot asdeacei t evuel enasubi ryl asgot asdeaguaabaj aral f ondo:l asdosf asessesepar andenuevo. ¿Quémi l agr ohacequeelaguadel ayemadehuevo( aproxi madament el a mi t ad del ayema)y elacei t esemant engan mezcl adosenl amayones a?El secr et odel apr epar aci ónr es i deenl ayemadehuevo.Supongoquenohar áf al t a advert i rquenodedi car emosniunal í neaal asmuchass uper s t i ci onesexi s t ent es sobr eelcor t edel amayonesacuandol apr epar aunamuj erconl aregl a,et c… Enpr i merl ugar ,vamosaes t udi arl ar azónporl aqueelacei t eyelaguano semezc l an.Lasmol éc ul asdeagua,f ormadasporunát omodeoxí genouni do si mul t áneament eadosát omosdehi dr ógeno,seagr egan porl osl l amados puent esdehi dr ógeno quesees t abl ec enent r eun át omodeoxí genodeuna mol éc ul adeaguayunát omodehi dr ógenodeunamol éc ul avec i na:
Porelcont r ar i o, acei t e,l osl í pi dos,son r ozan con el agua. t r i gl i cér i dos, de pei ne con t r es pr i nci pal ment eporát omosdecar bonoydehi dr ógeno:
Se mezcl a de añadi endo
l as mol écul as de muy«snobs»ynose Son,porej empl o,l os mol écul as en f or ma di ent es, compues t as
consi gue l a acei t e y agua mol écul as
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«i nt er medi ar i as»o«medi adoras»,quet i enenafini dadal avezporelacei t ey porelagua.Gr aci asal aacci óndeest asmol écul as«t ensi oact i vas»,podemos obt enerl amayonesa,cuyaconcent r aci ónenacei t eal canzael65porci ent o.Las mayonesass on«emul si ones»:l assust anci as«t ensi oact i vas»del amos t azayde l ayemadehuevo( comol al eci t i na)t i enenunapart ehi dr óf obaquecont act acon l agot i t adeacei t eyl asgot i t asasír ecubi er t aspuedendi sper sar seenelagua, por quealmi smot i empo,l apar t ehi dr ófil adel amol écul at ensi oact i vaseunea l asmol écul asdeagua. ¿Porquél asgot i t asr ecubi er t asnosef undenenunasol af ase?Por quel os ext r emos hi dr ófil os de l as mol écul as t ensi oact i vas es t án car gados el éct r i cament e:l asgot i t ast i enent odasl ami smacar gael éct r i cay,porl ot ant o, serepel en.Es t acar act er í s t i caexpl i caporquél osáci doscomoelvi nagr eoel zumodel i món,es t abi l i zanl amayones a:enmedi oáci do,al gunasmol écul as t ensi oact i vast i enenunacar gael éct r i camayoryser epel enmási nt ensament e.
¿Porquél asmayonesasr esul t anvi scosascuandocont i enen muchoacei t e? Porquecuant omáss ebat eunamayonesaymayorc ant i daddeacei t ese añade,másnumer osasy máspequeñasson l asgot i t asdeacei t e:en es t as condi ci onesocupancas it odal asol uci ónacuosadi sponi bl e,sees t or banunasa ot r asyfluyenconmayordi ficul t ad.Lavi scosi dadaument a:
¿Porqué l a adición de un chorrito del i món o de vinagre hacel amayonesamásflui da? Por queelzumodel i mónoelvi nagreaport anaguaal aemul si ónqueya es t áf ormada:l asgot i t asdeacei t edi sponendemásespaci opar amovers eyl a mayones aesmenosvi scosa.Almi smot i emposevuel vemásbl anca:ses upone quees t eef ec t osedebeaunamodi ficaci ónenl adi sper si óndel al uzporl as 44
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got i t as,per ot odaví anoes t ádemos t r ado.
¿Quécant i daddemayonesasepuedepr epar arcon un sol o huevo? Tododependedel acant i dad deaguapr es ent e.Lasrecet ast r adi ci onal es suel eni ndi carques ihaydemasi adoacei t epar al acant i daddeyemaempl eada, l asal sasecor t ayr ecomi endanut i l i zarc omomáxi moent r eunoydosdeci l i t r os deac ei t eporcadayemadehuevo. Si n embar go,mi ami go amer i cano Har ol d McGee,uno de l os más i mpor t ant esgas t r ónomosc i ent í ficosdeest esi gl o,hal l egadoapr epar arhast a24 l i t r osdemayones aconunaúni cayemadehuevo.Nat ur al ment e,l aci enci al eha ayudado:sabi endoqueelacei t es edi s t r i buyeengot i t ascuandoes t áenunaf ase cont i nuaac uosa,pensóquel apequeñacant i dad deaguaquenormal ment e aport al ayemadehuevo( al r ededordemedi acuchar i l l adecaf édeaguapor yema)nor es ul t ar í asufici ent epar apr epar arunagr anemul si ón.Par amant ener l asgot i t asdeacei t esepar adasenl af aseacuosa,añadi óaguaamedi daquei ba añadi endoelacei t e.Másexact ament e,porc adat azadeacei t eaconsej aañadi r dosot r esc uchari l l asdecaf édeagua. Como una yema de huevo gr ande cont i ene sufici ent es mol écul as t ensi oact i vaspar aemul si onarmuchosl i t r osdemayones ayunexc es odeyema de huevo l e confier e un gust o a huevo cr udo que al gunos consi der an des agr adabl e,l esaconsej oquecuandovayanapr epar arunpocodemayones a nout i l i cen unayemaent er aunagot aessufici ent epar apr epar arunagr an sal ser ademayones a-yquecomi encenl apr epar aci óndel asal saconell i món, vi nagr eoagua,añadi endoal gunasfinashi er baspi cadas.
¿Porquée snec es ari obat i rvi gor osamente? Por queesneces ari or omperelacei t eengot i t aspequeñasydi st r i bui r l asen elagua,r epar t i endo l as sus t anci as t ensi oact i vas.Cuant o más baj a es l a t emper at ur a,menosmi sc i bl essonelaguayelacei t e:sisol i di ficamoselacei t e porr ef r i ger aci óni nt ensa,nisi qui er asepuededi vi di rengot i t as.Porl ami sma r azón hay que cal ent arl a mant equi l l a par a pr epar aruna bear nes a o una hol andes a,quesonot r asdosemul si onesenl asquet ambi énelhuevoaport al as sust anci ast ensi oacti vas.
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¿Porquénosedebeañadi rt odoelace i t edeunavez? Cl ási cament e,l asr ecet asi ndi canquepr i mer osedebemezcl arelvi nagr e ( qui enl out i l i ce) ,l amos t aza( t ambi énalgust o) ,despuésl ayemadehuevoypor úl t i moañadi rl ent ament eelacei t eagi t andovi gor osament e.¿Porquéseañade elacei t eal af aseacuosaynoal ai nver sa?Enpr i merl ugar ,porquehayque di vi di relacei t eengot i t asmi cr oscópi casyest or esul t amásf áci lsisepart ede unagot adeacei t eenaguaquealr evés .Ensegundol ugar ,porquel asmol écul as t ensi oact i vasr ecubr enmásr ápi dayr egul arment el asgot i t asdeacei t ecuandol a sust anci at ensi oact i va seencuent r apr esent edesdeelpr i nci pi oen unagr an cant i dad ( es t ái ni ci al ment een f or mademi cel as,esf er asen elcent r o del as cual es es t án agrupados t odos l os ext r emos hi dr óf obos de l as mol éc ul as t ensi oact i vas) . Alpr i nci pi o,elpr obl ema consi s t e en consegui r pequeñas got as bi en separ adas.Mi ent r ashayamásagua queacei t e,l asgot i t asgr andespueden es capardel aacci ón delbat i do y elacei t esube al asuper fici e.Cuando el vol umendeacei t ei ncor poradoesi gualalvol umeni ni ci aldeaguaydeal i ño, l asgot i t assei mpi den mut uament el aas censi ón y l aemul si ón comi enza a estabilizarse. Sicont i nuamosañadi endoacei t e,l asgot aspequeñass i r venpar asepar arl as gr andes,di ficul t andosumovi mi ent o,esdeci r ,aument andol avi sc osi dad.
¿Porqués ecort al amayonesa? Unamayonesasecor t apor que«flocul a»:l asgot i t asdeacei t esej unt anunas conot r asysesepar andel af aseacuosa.Est edes as t r esepr oduceporquel os i ngr edi ent eses t ándemasi adof r í os,opor quel aemul si ónnocont i enebast ant e aguapar al acant i daddeacei t eañadi do. Par aar r egl arunamayonesacort ada,l osl i br osdecoci naaconsej anañadi r l a sobr eunanuevayemadehuevo,comosiset r at ar adeacei t e.Si n embar go, muchasvec es ,essufici ent econañadi runpocodeaguayagi t armuyf uer t e.De es t af ormaseahor r aunayemadehuevo,per ohacef al t aacei t e… ¡ par aelcodo!
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Lasvi ci si t udesdelhuevo Compl ementosesenci al es Elhuevoesl aes t r el l ai gnor adadel acoci na.Gr i moddel aReyni èr e,ensu obr al decí a:«Elhuevoesal acoci nal oquel osart í cul os A ma na c hde sgo ur ma nds , sonaundi scur so,esdeci r ,t anabsol ut ament enecesari osquei ncl usoelcoci nero másexper t oabandonarí asuart esil epr ohi bi er anusar l os». ¡ Quégranver dad!Lascl ar asdehuevomont adasapunt odeni evemer ec en un capí t ul o en exc l usi va;par adomi narl ossuflés ,quegraci asalhuevo se esponj ansal t ándoset ant ospri nci pi osf í si cos,senecesi t arí at ambi énuncapí t ul o compl et o;yelhuevodur o,queenapar i enci ahas t aelmást orpeneófit osabe pr epar ar ,r equi er eal gunosc ui dadospar aes t arverdader ament ebueno. Si nembar go,eli nt er ésdel oshuevosenl acoci nasuel ei nf r aval or ars e.En pr i merl ugar ,elhuevo esi mpr es ci ndi bl ecuando des eamosdaruna f orma defini daaun pl at o:sevi er t eelhuevo,t odoopar t e,en un r eci pi ent ey se cal i ent a:elhuevo,event ual ment econsuguarni ci ón,adqui er el af or madel a f uent eyl aconser vadespuésdelcoci nado. Porot r apart e,elhuevoapor t a,consuscl ar asbat i dasapunt odeni eve,el el ement o espumant een l asr ecet asdemer enguesy desufléshorneadosy t ambi énenl asr ecet asdedi ver sasmoussesdechocol at eoalGr andMar ni er quesesi rvenf rí as. Además ,l os huevos pueden f ormar gel es i r r ever si bl es que at r apan el ement oss ól i dos:son,porej empl o,l ospast el esdecerezasol asqui ches. 14 Porúl t i mo,elhuevoesút i lporsusc omponent est ensi oact i vos endi st i nt as sal sas:mayonesa,bearnesa,hol andes a,j ugosl i gadosc onyemadehuevo,et c… Par at odases t asr ecet as,elhuevoesuncompl ement oesenci al . Enot r ospl at os,elhuevonoesuncompl ement osi noqueeselcomponent e pr i nci pal :r ecor demosporej empl ol osr evuel t os,l ast or t i l l aso l os huevos mi mos a. ¿A quésedebent odases t aspropi edades ?Enpr i merl ugar ,hayquesaber quel ayemacont i eneun50% deagua,unat er cer apar t edel í pi dos( ent r eel l os l eci t i naycol est erol )yun15porci ent odepr ot eí nas.Lacl araespr áct i cament e agua,ya que sól o cont i ene un 10 por ci ent o de pr ot eí nas ( gl obul i nas , relcapi t ul oant eri or . 14Ve
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ovoal búmi nayconal búmi na) . Elconoci mi ent odees t acomposi ci ón nosper mi t er es ponderat odasl as pr egunt asqueac ont i nuaci ónsepl ant ean.
¿Cómodi st i ngui runhuevocr udodeunhuevococi do? Cuandot odal af ami l i aut i l i zaelr ef r i gerador ,esmuyf r ecuent equel os huevoscoci dossemezcl en con l oshuevoscr udos.Ti enen elmi smo pes o ( pés el ospar a convencer se) ,elmi smo col ory elmi smo aspect o super fici al , ¿c ómopodemosdi s t i ngui r l os? Enl aduda,hayquer ecor darqueelhuevocr udoesunl í qui dovi scoso.Sil o hacemosgi r ars obr esími smo,ponemosar odars ol ament el acásc ar a:eli nt er i or delhuevoper manececas ii nmóvi l ,comoelcaf écuandogi r amosl at aza.De f or mai nmedi at a,debi doalf r ot ami ent oent r eell í qui doyl acáscar a,elhuevo cr udo se va det eni endo,mi ent r as que en eli nt er i or ell í qui do se pone l ent ament eenmovi mi ent o.Elhuevocr udogi r acondi ficul t adsobr esími smoy sisedej a,gi r al ent ament e.Porelcont r ar i o,unhuevodur o,queesunbl oque comounapeonza,gi r af áci l ment eydur ant emást i empodes deelmoment oen quel oponemosadarvuel t as. Ahor aqueyasomoscapacesdeencont r arl oshuevosc r udos,pas amosal a si gui ent epr egunt a.
¿Porquésecueceunhuevo? Consi der emoselcas omáss enci l l odelhuevoalpl at o. pr eni endoen A i o r i ,t cuent al acant i dad demol éc ul asquecomponenelhuevo,su cocc i ón esuna oper aci óncompl i cada.Si nembar go,elanál i si sdel osc ons t i t uyent esdemuest r a que,en una pr i mer a aproxi mac i ón,t enemos si mpl ement e una mezc l a de pr ot eí nasyagua. Elagua se compor t a como er a de esper ar :c uando se cal i ent a,su t emper at ur aaument ar egul ar ment ehas t aquehaci al os100gradosseevapora, enal gunosc asosf ormandobur buj as. Porot r apar t e,l aspr ot eí nassonmol écul aspar eci dasahi l osl ar gos,que normal ment es emant i enenpl egadoss obr es ími smosdebi doal asf uer zasque seej er cenent r el osát omosdeunami smamol écul a.Cuandosecal i ent an,es t os enl acesdébi l esser ompen dej ando dosát omossi n par ej a.Elc al ent ami ent o f avorecel osencuent r osent r el osát omosl i bresqueent oncespueden uni r se i ncl usoaunquenoper t enezcanal ami smamol écul a. Así ,cuandoaument al at emper at ur adelhuevo,l osovi l l osdehi l oqueson l as pr ot eí nas comi enzan por f ormar cadenas si n des enrol l ar se ( l a cl ar a 49
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per manecet r asl úci da) ;des puésapar eceunaredenl aquel osfil ame ment osest án comp mpues t os de muchas pr ot eí nas y esopac a:elhuevo es t á coci do.Siel cal ent ami mi ent osepr ol onga,l osovi l l ossedespl i eganyelaguaseevapor a:l os át omo mosquees t abanuni dosalaguareacci onanent r esídandor i gi dezal ama masa coagul ada.Elhuevoseendur ec e.Enes t emo mome ment oesdema masi adot ar depar a vol vera r ec uper arl abl andasuavi dad deun huevoalpl at o corr ec t ame ment e preparado.
Mor al ej a: coci ne un pl at o,
cuando huevo al
i nt er r umpal acocci ónenelmome ment oqueelhuevosevuel vaopaco.A par t i rde es epunt o,yanoes t ar ábueno.
¿Porquél ayemacoagul adespuésquel acl ar a? Loscoci ner oss abenmuybi enquel ayema madeunhuevoalpl at oopas ado poraguat ar damu muchomásencoagul arquel acl ar a:másexact ame ment e,l asyema mas sól ocoagul anaunat emp mper at ur aochogradossuper i oral adecoagul aci ónde l ascl ar as¡ sonpocosgr ados,per omarc ant odal adi f er enci a! Dur ant el acocc i óndeunhuevo,l acoagul aci óndel aspr ot eí nasdel acl ar a absorbeener gí ayest abi l i zal at emp mper at ur ahaci al os60gr ados,i mpi di endoque l a yema coagul e:esl o mi smo quepas a cuando elagua cal ent ada en una cac er ol aapr es i ónamb mbi ent eseevaporaper osut emp mper at ur anosobr epasal os 100gr adosmi mi ent r asquedel í qui do. Losf amo mosost r esmi mi nut osdecocci ón del oshuevospas adosporagua corr espondenalt i emp mpodur ant eelcuall acl ar apr ot egeal ayema madel acocc i ón; des puésdecuat r omi mi nut osdei nmer si ónenaguahi r vi endo,l ayema madelhuevo ha aume ment ado l os ocho gr ados de t emper at ura que nec esi t a par a su coagulación. ¡ Unmi nut opar areacci onaresmásquesufici ent epar aunacoci ner aat ent a!
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¿Porquél aspart esdel acl arapróxi masal ayema mat ardanmás encocer se? Cual qui er aquehayapr epar ado unhuevoalpl at ohapodi docomp mpr obar queunapart edel acl araser esi st eacoagul ar . Lapr ot eí nal l ama madaovomuci na,coagul amásdi f í ci l ment equel asot r as pr ot eí nasdel acl ara;yes t apr ot eí naesl aquedasuvi sc osi dadal apart edel a cl ar aencont act odi r ect oconl ayema ma. ¿Cómo mo cocer l a si n queelr es t o de l a cl ar a se vuel va gomosa?( verl a pr egunt a¿porqués ecueceunhuevo?) . Lasalyl osáci dos( vi nagr e,zumodel i món,et c. )f avor ecenl acocci ónde una sol uci ón de prot eí nas en el agua, porque sus át omo mos car gados el éct r i came ment e,oi ones,secol ocanal r ededordel osát omosquet i enencar ga el éct r i cacompl eme ment ari aenl aspr ot eí nas.Nor mal ment e,est ascargasel éct r i cas, t odasdelmi smo mosi gno,asegur anelpl egadoyl adi sper si óndel aspr ot eí nas.En pr esenci adel osi onescomp mpl eme ment ari os,l aspr ot eí naspueden desenr ol l ar se, apr oxi mars eyuni r seent r eel l asmá másf áci l ment e.Esdeci r ,l aspr ot eí nascoagul an at emp mper at ur amá másbaj aenpr esenci adesalodeáci dos.Dur ant eelcoci nadode unhuevoalpl at o,obt endr emo mosunacl ar ahomo mogéneasal andopr ef er ent eme ment e l acl ar aqueseencuent r aal r ededordel ayema ma. En el caso ext r emo mo, podr í amo mos cas i coc er un huevo si n cal ent ar , sume mer gi éndol oenvi nagr e:l osi onesáci dospr ovocanl arupt ur adel osenl aces débi l es ,def ormaquel osát omo mosl i ber adospuedenasoci ar seal osát omo mosde ot r asmo mol écul as:elhuevocoagul a.Est aexpl i caci ónnossi r vet amb mbi énpar adar r es pues t aal apr óxi mapr egunt a.
¿Porquéseañadevi nagr eenelaguadondeescal f amo mosl os huevos? Laadi ci ón devi nagr eenelaguadecocci ónacel er al acoagul aci ón del a par t edelhuevoqueseencuent r aencont act odi r ect oconelaguaenebul l i ci ón: l apar t emá másext er i orc oagul ai nmedi at ame ment eyr et i eneelr est odelhuevo,que puedei rs ol i di ficandosi ndi spers arseenelagua.Recor demo mosquel asalt i eneel mi smoef ect o. Porl ami mi smarazón,esc onveni ent esal arelaguahi r vi endodondevamo mosa cocerl oshuevospasadosporagua:sil acás car aser omp mpe,l acl ar adelhuevo coagul ar ái nmedi at ame ment e,obt ur andol afisura( ot r asol uci ónpar aevi t arquese r omp mpal acás car aconsi s t eenpr act i carunpequeñoori fici oconunal fil erenel ext r emo modelhuevo;deest af or ma,elai r equesedi l at aescapaf áci l ment eyno r omp mpeelhuevo) . 51
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Losmi mi st er i osdelol ordel oshuevoscoci dos ¡ Losexper t oscoci ner osol vi danqueesposi bl ecocermalunhuevodur o! SegúnMadame meSai nt Ange:«Esuner r ormuyhabi t ualpensarquenohay ni ngúnr i es godeexc es odecocci óncuandoset r at adehuevosdur osyquepor l ot ant o,noi mport apr ol ongars ut i emp mpodeper manenci aenelaguahi r vi endo unavezqueyaes t áncoci dos.Unhuevodur odema masi adococi doescorr eoso;l a yema maadqui er eunost onosver dosos,l acl ar ades pr endeunol ordes agr adabl ey enconj unt o,dal ai mpr es i óndeserunhuevopocof r es co». «Ot Ot r oer r oresponeracocerl oshuevosenaguamásomenoscal i ent eo i ncl usof r í a,quedespuéssel l evaaebul l i ci ón.Sepr oduceunr epart oi r r egul ar del acl ar aal r ededordel ayema maynoesposi bl eobt enerunasboni t asr odaj asde huevodur oo,siset r at adehuevosr el l enos,l oscapar azonesdecl ar anot i enen eles pes oruni f orme medeseado». Lar azóndelpr i merer r oressi mpl e:cuandol oshuevossecuecenenexces o, l aspr ot eí nasde l a cl ar a,que cont i enen át omo mos de azuf r e,l i ber an un gas l l ama madosul f ur odehi dr ógeno,quei mpar t eelconoci dool orahuevopodr i do. Es t egasc ont ami mi nal ayema mayl at i ñedeuncol orver de. Paracocerl oshuevoscor r ec t ame ment e,hayquesumer gi r l osenaguaqueya es t áhi r vi endoysegui dame ment e,cuandoelaguavuel veaher vi r ,mant enerl a cocc i ón dur ant edi ezmi nut os.Des puésdees t et i emp mpo hay quei nt r oduci r r ápi dame ment el oshuevosenaguaf r í a:sepel ar ánmásf áci l ment e.
Laadi ci óndel í qui dosal oshuevos Last or t i l l as,l asqui chesyl osdi vers osflanesson unamezcl adecl ar as, yema masyunl í qui do( l eche,agua…) …)queel eval at emp mper at ur adecoagul aci ón:l as pr ot eí nas,i ncl uso cuando es t án des nat ur al i zadas ( cuando l os ovi l l os se desenr ol l an)encuent r anconmenosf aci l i dadunveci nopar aasoci arse.Cuant o másabundant eesell í qui do,mássepuedeel evarl at emp mper at ur asi nquese pr oduzcal acoagul aci ón… per oacondi ci óndequeelcal ores t ébi enr epar t i do: si ,l ocal ment e,l at emp mper at ur aesdema masi adoel evada,sef orma manl osbochor nosos gr umo mos . ¿Elr eme medi o?Un Unapi zcadehar i naodeal mi dón.A t emp mper at ur abast ant e el evada,l asl ar gasmo mol écul asdel ahari nasedi suel veny,porunarazónt odaví a des conoci da,bl oqueanl aagr egaci óndel aspr ot eí nasdelhuevo.Vol ver emo mosa habl ardees t eef ect o apr opósi t o del assal sasl i gadascon yema madehuevo. Tambi énser áes t eelsecr et opar apr epar arsi nsuf r i rma mar avi l l osossabayones , cr ema masi ngl esas,et c.
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Unbuensuflé
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¿Unaespumaapart i rdeunl í qui do?
¿Cómot eneréxi t oenl apr epar aci óndeunsuflé?Al gunosmagosdelsuflé r epi t en i ncansabl ement el as oper aci ones que,un dí a,por cas ual i dad,l es l l evaronaobt enerunbuensuflé:aest oscoci ner osnopr et endoayudar l es.Per o l osdemás,aquél l osaqui enl asuer t enol eshar evel adol ost r ucosapr opi ados, segur ament eobt endr ánunosbuenosres ul t adossicompr endenbi enl oquees unsufléycómoreacci onanl osi ngr edi ent esquel ocomponen. Unsufléessi empr eunamoussedecl ar asdehuevoal aques el eañadeuna pr epar aci ón:unabes amelar omat i zadapar al ossufléssal ados,ounpr epar ado l áct eoo un pur édef r ut asy azúcarcar amel o par al ossuflésdepost r e.El component ees enci alsonl ascl ar asdehuevoquehayquemont arapunt ode ni eveyal asquedebeañadi r sel apr epar aci ónsi nr omperl aespuma,par aque asíl amezc l aaument edes puésdevol umenporacci óndelcal orysemant enga enes t ees t adoesponj osodespuésdes acarelsuflédelhor no. Vamosaes t udi arpr i mer oes t acl ar adehuevoquebat i moshas t apunt ode ni eve.Se t r at a de una mezcl a de agua y pr ot eí nas,en l a que quer emos i nt r oduci rbur buj asdeai r e.¿Porquéf ormaes pumaunacl ar adehuevosiel aguano r et i eneelai r e?Por quel acl ar acont i enepr ot eí nas( pr i nci pal ment e ovomuci na y conal búmi na)que se unen a l a vez alai r e y alagua ( son «t ensi oact i vas») ,confir i endovi scosi dad al acl arayest abi l i zandol asbur buj as deai r ei ncorpor adasenel l a. Ef ect i vament e,es t aspr ot eí nas,con unapar t equeseunealaguayot r a part equel arechaza,t i endenacol ocars eenl a«i nt erf aseaguaai r e»,
es deci r ,en el l í mi t eent r e elaguayel ai r e.De l a mi sma f or ma que en una emul si ón de mayonesa l as sustancias t ensi oact i vasdel ayemadehuevor ecubr enl asgot i t asdeacei t eyl asdi sper san enelagua,l aspr ot eí nasdel acl ar ar odeanl asbur buj asdeai r eyasegur ansu 55
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di spersi ónenelaguadel acl ara( verFi g.pág.ant eri or) . Cuando seempi ezan abat i rl ascl ar as,l asbur buj asson grandes ,per o conf orme se va f ormando l a es puma,elt amaño de l ascel di l l as de ai r e di smi nuye:
Es t eef ect o aument al aes t abi l i dad del asbur buj asporquel af uer zade gr avedad,quenormal ment ehaceascenderal aspar t í cul asmásl i ger asdel a espuma( l asbur buj as)ydesc enderall í qui do,esent oncesi nf er i oral asf uer zas det ensi ónsuperfici al ,quef avorec enl acohesi ónent r eelai r eyell í qui do.Di cho de ot r a maner a,l asmoussesmuy bat i das ,cons t i t ui dasporbur buj asmuy pequeñas,sonmáses t abl esquel asmoussesques ehant r abaj adopoco. ¿Porquéunadi sol uci óndej abónf ormaespumasmuchomenoses t abl es quel ascl ar asdehuevo?Por quel asmol éc ul asdelj abón son nor mal ment e muchomáspequeñasquel aspr ot eí nasdel acl ar a:l ascl ar asdehuevo,más vi scosasquel asdi sol uci onesj abonosas,fluyencondi ficul t adporl osespaci os quequedanent r el asbur buj as. Es t eef ect osever ef or zadoporl asuni onesent r el aspr ot eí nasquerecubr en l asuper fici edel asbur buj as.Laspr ot eí nasgl obul aress onl ar goshi l osquese mant i enen pl egadossobresími smosdebi doal asuni onesquesees t abl ec en ent r e al gunos de sus át omos.Cuando se bat e una sol uci ón de pr ot eí nas gl obul ares ,es t oshi l ossedesenr ol l an,per ol osát omosquequedansi npar ej a t i enden avol veraf ormarenl aces .Comoseuneni ndi st i nt ament econ ot r os át omosl i bresdel ami smapr ot eí naoconát omosdeot r aspr ot eí nasqueest án pr óxi mas,l aspr ot eí nasveci nasseagr eganydanr i gi dezal ai nt erf aseaguaai r e.
¿Cuándo seconsi der a quel ascl arasest án sufici ent emente batidas? Hayal gunasr ec et asmuysi mpl es .Enpr i merl ugar ,l osmáscal cul adores deben saberque en un r ec i pi ent e de cobre,a par t i rde un huevo de 3, 5 cent i l i t rosbi enbat i do,seobt i eneunacl ar ade15cent i l i t ros. 56
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Losmáspr agmát i cos,dej ar án debat i rl ascl ar ascuandohayanobt eni do unaes pumadeconsi s t enci at alquealdarl avuel t aalr eci pi ent e,per manece adher i da alf ondo f ormando un bl oque sól i do con as pect o de un copet e punt i agudocomoelgor r odeunpayas o. Ot r ot r uco:l ascl ar aspar aelsuflé,es t ánsufici ent ement emont adasapunt o deni evecuandosoport anelpes odeunhuevoent er o,consucás car a. Ent odosl oscasos,set r at adeobt enermuchasbur buj aspequeñaspar aque l oses paci osent r eel l asseanl omásangos t osposi bl eyasíell í qui dot engamayor di ficul t adpar aflui rpores t osespaci os.Esdeci r ,set r at adeconsegui rquel as bur buj asseanmuyes t abl es. ¡ At enci ón!Exi st eunri esgodebat i renexcesol ascl aras,l oqueproduci rí al a di soci aci ón del aspr ot eí nasy harí a«per l ar»l ascl ar as,per o es t er i esgo es mí ni mosisebat eamano:l oscoci ner osamat eur specanmásbi enpordef ect o queporexc es o.Losmásexper t osañadenazúcarcomomedi dadepr ec auci ón par a evi t arelsobr ebat i do,aunquel a ci enci at odaví a no ha encont r ado l a expl i caci óndeest eef ect o.
¿Porquénohayquedej arnadadeyemaenl ascl aras? Por quel ascl ar asquecont i enenal godeyemauot r oscuer posgr asosson másdi f í ci l esdemont aryaument anmenosdevol umen( par ec e)quel asc l ar as l i mpi as. Es t e ef ec t o se debe a que l as yemas cont i enen pequeñas mol éc ul as t ensi oact i vasqueseunenal asl ar gaspr ot eí nasdel ascl ar asei mpi denqueest as f or menunared,debi l i t andol ai nt erf aseaguaai r e.Esdeci r ,quel asgr asasdel as yemass eunenal aspart eshi dr óf obasdel aspr ot eí nasdel ascl ar asyr educenl a di sponi bi l i daddeest asúl t i maspar ar odearal asbur buj asdeai r e.Encambi o, cuando l aes pumaes t áyabi en f ormaday l aspr ot eí nasdel ascl ar ases t án uni dasent r esíycor r ect ament er epart i dasen l ai nt er f aseaguaai r e,pueden añadi r sesi npel i gr ol osl í pi dosdel asyemasporquesuspunt osdeenl aceya es t ánocupados. Porl ot ant o,hayquet enercui dadocon l osrec i pi ent esdepl ást i coy,en gener al ,conl osreci pi ent esal osquesepegal agr asa:est osut ensi l i ost i enenun ef ect onef ast o,pornodeci rdesas t r oso,sobr eelmont adodel ascl ar asapunt o deni evepor quel asmol éc ul asdegr as aquequedanensuspar edest i enenel mi smoef ect oquel osr es t osdel í pi dosdel ayemadehuevo.
¿Añadi mossaloáci do? Muchosl i br osdecoci naaconsej anbat i rl ascl ar asapunt odeni evedespués 57
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dehaberañadi dounpocodevi nagr eodesal .¿Esver dadqueasísef aci l i t al a f ormaci óndel aes pumayseobt i enencl ar asmásfir mes ? Enpr i merl ugar ,esci er t oquel osáci dosact úan sobr el ascl ar asbat i das porquesusi oneshi dr ógenoH+,r ompenl osenl acesi nt r amol ecul ar esdébi l es quemant i enenpl egadasl aspr ot eí nas.Porej empl o,cuandohaymuchosi ones hi dr ógeno,sedi sponencer cadel osát omosdeoxí genoquenormal ment ese uni r í ancon át omosdehi dr ógenodel ami smamol éc ul a.Laadi ci ón deuna punt a de cuchari l l a de vi nagr e o zumo de l i món a l a cl ar a,dupl i ca l a concent r aci óndei oneshi dr ógeno,quealserpequeñosát omosquel l evanuna car gael éct r i caposi t i va,i mpi denademásquel osgruposác i dosdel aspr ot eí nas pi er dansuát omodehi dr ógenoysecar guenel éct r i cament e.Enpr es enci adeun áci do,l aspr ot eí nass er epel enmenos.Pores t ami smar azónseañadevi nagr eal aguadecocc i óndel oshuevospasadosporagua:sihayal gunafisur a,l acl ar a coagul ar ápi dament e por que l as pr ot eí nas no se r epel en y l as pr ot eí nas coagul adasobt ur anl asr ot ur asdel acáscar a. Vol vi endoal ascl ar asapunt odeni eve,l osáci dosf aci l i t andel ami sma f orma l a coagul aci ón de l as pr ot eí nas que r ec ubren l as bur buj as y l as est abi l i zan. Lasalact úadel ami smamaner aper onomodi fical adi soci aci ón del as pr ot eí nas:susi oness ol ament eenvuel venl osát omosel éct r i cament ecar gadosde l asprot eí nas,l oquereducesurepul si ónel ect rost át i cayf aci l i t asucoagul aci ón.
Unamezcl adel i cada ¿Quéhacerconnues t r asc l ar asc uandoes t ánapunt odeni eve?ElLarousse ompañer oi ndi spensabl edel o s our ndi caquehay que g a s t r o no mi q ue ,c g me t s ,i col ocar l assobreunabesamelquel l eval asyemasyunpi cadi l l odecar ne,un sal pi cón,ounpur édel egumbres,ques o,car neopes cado.Siesunsuflédul ce semezcl anconl echeopur édef r ut asyazúcarcar amel i zado. Por pr opi a exper i enci a,añadi r í a que l a mezcl a de l as yemas con l a pr epar aci óndebasedebehacer sel ej osdelf uegoyunavezquel apr epar aci ón sehaenf r i ado( par aquel asyemasnocoagul en) . ¿Porquéhayqueañadi rl asyemasdedosendos,comoaconsej anal gunos buenosl i br osdecoci na?Laver dadesquenol osé,per oesal goquehepodi do compr obardomi ngot r asdomi ngo,mi ent r asc ast i gabaamif ami l i aconelet er no suflé de r oquef or t que i nt ent aba per f ec ci onar . He pr obado t odas l as posi bi l i dades:añadi rt odasl asyemasj unt as,añadi r l asdeunaenuna,det r esen t r es … Elmej orr es ul t adoseobt i enecuandosei ncorporanl asyemasdedosen dos.Losgr andescoci ner os t ení an r azón,per o elmi s t er i ot odaví a es t á si n aclarar. Unavezquehemosmezcl adoas íl asyemasc onl apr epar aci óndebas e,se 58
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pr esent aelpr obl emadeañadi rl ascl ar asbat i dasal amezcl a.Ladi ficul t addel a oper aci ónr adi caenquel ascl ar assonmuydel i cadasyt i enenunavi scosi dad muydi f erent eal adel apr eparaci ón,porl oquel amezcl aresul t adi f í ci l . MadameSai nt Angeaconsej aponerl apr epar aci ónmásl i ger a( l ascl ar asa punt odeni eve)sobr el amásdensayhundi runaespát ul acomosisecor t ar a unat ar t a,haci endosubi rl apr epar aci ón densadesdeelf ondo,deposi t ándol a sobr el ascl arasy r epi t i endo l aoper aci ón gi r ando elr eci pi ent e.J eanPi er r e Phi l i ppe,chefdel aToquebl enMesnul s,r ecogel apr epar aci ónpordebaj o, a nc h e , part i endodell adodelr eci pi ent eopues t oaélyr ebañaporelf ondohaci asípar a sacarl apr epar aci ónqueacont i nuaci óndeposi t asobr el ascl ar as;l aoper aci ón se r epi t e gi r ando elbolcada vez.Es evi dent e que par ar es i s t i r es t os t r at ami ent os,l asc l ar asdebensermuyfir mes. Segui dament esecol ocal amezc l aen l osmol desdesuflé,pr evi ament e unt adosdemant equi l l a( par aqueelsuflénosepegue)yenhar i nados( par aque subaconf aci l i dad) ,l l enandosol ament edost er ci osdelmol de( par aqueelsuflé cuandosees ponj enodes bor demásqueunpoco) . Lafir mezadelsufléasípr epar adosedebeal aovoal búmi nadel acl ar a( el 50porc i ent odel acl ar a) ,quenosehadesnat ur al i zadodur ant el aagi t aci óny mezcl ayquecoagul aalcal ent ar ,l i mi t andoelcr eci mi ent odel asbur buj asde ai r equesino,t ermi narí anporexpl ot ar . Elsufléesponj apor quel asbur buj asdeai r eaument an det amaño por acci óndelcal or( elai r esedi l at a) ;per ounsi mpl ecál cul odemues t r aqueest e ef ect osol ament epuedeexpl i carunaument odevol umendel20al30porc i ent o. Elsuflédupl i caot r i pl i casu vol umenpor queelaguaseevapor ayelvapor f ormadoaument aelnúmer odebur buj as.Lacoagul aci óndel aspr ot eí nasdel huevo,at r apadefini t i vament el asbur buj asdeai r eenl amasa.
¿Porquéno sedebeabri rl apuert a delhorno mi entr asse coci naelsuflé? Por quel aspr ot eí nasdelhuevo,t odaví asi ncoagul ar ,nohanf ormadoaún unaest r uct ur arí gi da:l asbur buj asdelsuflé,enequi l i br i oconelai r edelhor no, sost i enenelpes odel apr epar aci ón.Enelmoment oenqueseabr el apuer t adel hor no,l at emper at ur adi smi nuyebr usc ament e,elai r edel asbur buj ass econt r ae yelsuflésedes i nfla;cuandosevuel veacer r arl apuer t a,l aspar edesdel as bur buj ascoagul anant esdequesehayanvuel t oal l enardeai r e.
¿Aquét emper at ur adebehornear see lsuflé? Es t apr egunt ar equi er eunar es pues t aambi gua:hay quecal ent arauna 59
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t emper at ur asufici ent ement eel evadapar aquel aspr ot eí nascoagul enant esde quel aes pumacomi encear omper sepor quel asbur buj asexpl ot en,per ol o bas t ant e suave par a que el i nt er i or pueda esponj ar se ant es de que l a coagul aci óndel aspar edesl oi mpi da. Loscoci ner os han det er mi nado exper i ment al ment e que l at emper at ur a i dealdelhorno esdeunos200gradospar aobt enerun suflécon elcent r o húmedo baj o una cos t r a dorada y de unos150gr adospar a consegui run r es ul t adomásuni f orme. Elt i empodecocci ón dependedelt amañodelsuflé;suel erec omendar se hornearl oss uflésgrandesdur ant e25a30mi nut osyl ospequeñosuncuar t ode hora. Porúl t i mo,unconsej o:par aobt enerunsuflécon l apar t esuper i ormuy r egul ar ,ant esdemet er l oalhor nohayqueponer l ounosi ns t ant esalgr i l l :l a par t es uper i orf ormar áunt echosól i doquedes puéses ponj ar áuni f ormement e, empuj adoporelascensodel asbur buj as.
¿Cómoevi t arqueunsuflésedesi nfle? ¡ Es t eeselgr anpr obl emadelsuflé!Al gunoscoci ner osaconsej anpr epar ar l ossufléscon ant el aci ón,cuando t odaví ano han l l egado l oscomensal esy col ocar l osenunbañomar í a,at emper at ur amuysuave,has t aelmoment odel a cocci ón.Dees t af orma,l ossufléssubi r án muyl ent ament eporl aacci ón del suavecal ordelbañoy… mi s t er i odel aci enci a,nosevol ver ánacaerdes pués delhorneado.¿Esunbuenconsej o? Con miami go Ni chol asKur t i ,con qui en or gani céelPr i merCol oqui o I nt er naci onaldeGas t r onomí aMol ecul ary Fí si ca,en j ul i o de1992en Er i ce ( Si ci l i a) ,hemosexpl or adoelesponj ami ent odel ossuflésy,especi al ment e,l a val i dezdeest econsej o.Pr epar amosunabes ameldeques o,bat i mosl ascl ar asa punt odeni eveymezc l amos.Cones t apr epar aci ónl l enamosmuchospequeños mol desdeporcel anapar asufléyacont i nuaci ón,hor neamoss ol ament eunode es t oss uflés .Suvol umenset r i pl i cóyseobt uvounacocci ónper f ect ades puésde vei nt i ci ncomi nut osenelhor noa180gr ados.Alsal i rdelhor noelsufléest aba pr eci oso,per odes puésper di óvol umen. Col ocamosot r odel osmol desenelr ef r i ger ador ,ot r oenelcongel adory dej amosl osdosúl t i mosenl acoci na.Mást ar de,sacamoselsuflédelcongel ador y,unavezqueal canzól at emper at ur aambi ent e,l omet i mosalhornoalmi smo t i empoqueelsufléquehabí amosmant eni doenelr ef r i ger ador :es ponj óun pocomej or ,per oelr es ul t adof uepeorqueelqueobt uvi mosconelpr i mer ode l ossuflés ,elquesehorneói nmedi at ament e.Unodel osdosúl t i mossufléss e col ocóenunbañomar í ayelot r onoydes puéss ecoci nar onj unt os.Nonos di er onl osr esul t adoses per ados. 60
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Es t eexper i ment osepodí acr i t i carpor queelsuflédelbañomarí ahabí asi do conser vadoenelr ef r i geradorant esdesert r at adocomonoshabí anaconsej ado. Porl ot ant o,r epet íl aexper i enci amuchasveces,poni endoelsufléalbañomarí a i nmedi at ament e des puésde mezcl arl ascl ar ascon l a bes amelde ques o, pr obandovari ast emper at ur asdelbañomar í aymuchost i emposdi s t i nt osde mant eni mi ent oenelbañoant esdel acocci ón.Nuncaes t ossuflésesponj ar ont an bi en como l oshor neadosi nmedi at ament edespuésdepr epar arl amasa:es ver dadquel oss uflés( deques o)conser vadosalbañomar í anosedes hi nchan… ¡ per ol ar azónesquenosehi nchan! Dees t aspr uebas,podemosext r aerunai mport ant econcl usi ón:par ahacer unbuensuflé,hayquemet er l oi nmedi at ament ealhorno.Lacongel aci ón,l o mi smoqueelmant eni mi ent oenunbañoMar í a,nosonmásqueunapañopar a sal i rdelpaso.
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Elcoci nado Losse cr et osdel at er neza El coci nado t i ene dos obj et i vos f undament al es : hacer l os al i ment os asi mi l abl esypr opor ci onar l ess aboryar oma.Muchasveceselcoci ner oconsi gue l os dos fines si mul t áneament e,por que el c al or degr ada l as mol éc ul as r es ponsabl esdel adur eza,porej empl o,del acarneyademás,desencadenal as r eacci onesquí mi casenl asquesef ormanl oscompues t osaromát i cos. ¿Porquél acar neseabl andaalcoci nar l a?¿Porquél acocci ónabl andal as ver dur as?Yengener al ,¿cuáleselsecr et odel ast r ansf or maci onescul i nari as? Lacoci naesenes enci aelar t edelcoci nadoynopodemosres umi rt odoel l i bro en es t e capí t ul o porque el«ext r act o» ser í a demasi ado concent r ado. Har emos sol ament e una cl asi ficaci ón pr evi a,r es er vando eles t udi o de l os di st i nt ost i posdecoci nadoparal oscapí t ul oss i gui ent es. Ent odosl oscas os,elcal oraument al amovi l i daddel osát omosydel as mol écul as , que como consec uenci a t i enen l a ener gí a sufici ent e par a t r ansf ormar seypoderr eacci onar :l asmol écul aschocan,sedef ormanycuando l osgruposquí mi cosafiness eencuent r an,alazardel osmovi mi ent oser r át i cos en l as mol écul as,se es t abl ecen nuevas i nt er acc i ones ent r e el l os.Est as r ees t r uct ur aci onesson l oquel l amamosr eacci onesquí mi casydanl ugaral a f ormaci óndenuevosc ompues t os.
¿Cómocal ent arl osal i ment os? Lapr egunt aparecei nocent eper o,porej empl o,sit r at amosdecal ent aruna sopaes pes aponi éndol adebaj odeunpequeñor adi adorel éct r i co,l acapamás super fici alher vi r á,per ot odoelr es t odel amasadesopaper manecer áf r í a.De l ami smaf orma,unbuenas adoalhornodel eñadebecoci nar sedel ant edel f uego y no sobr eél .Lascodor ni ces ,avesdel i cadasporexcel enci a,seasan bar dadas,col ocandohoj asdevi dent r eelt oci noyelave;siseasandi r ect ament e sobr eelf uegosol ament esabránahumo,per osiseconocenl osmecani smosde l ar adi aci ónyseponenenelhor noal ami smaal t ur aqueelf uego,j unt oaél ,l as codorni cesseasar án suavement ey en su i nt er i orl acar nesecoci nar áy se 63
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per f umar ádel i cadament econelsut i lsabordel ashoj asdevi d. Poreso r es ul t a degr an ut i l i dad saberqueelcal orset r ansmi t ea l os al i ment osport r esmecani smos:convecci ón,conducc i ónyr adi aci ón.
Lasbol asdebi l l arenl ascacer ol as Laconducc i óneself enómenoquet i enel ugarcuandosecal i ent aunsól i do: sisedej amet i daunacuchar ademet alenunl í qui dohi r vi endo,nosquemar á l osdedosalcoger l a.Del ami smaf orma,elcal orcomuni cadoporunhor noal a super fici e de un as ado,por ej empl o,s et r ansmi t e pr ogr es i vament eal as mol écul asdeli nt er i or .Enef ect o,l asmol écul assuperfici al es,act i vadasporel cal or ,chocanconl asmol écul assi t uadasmási nt er nament eyasíl est r ansmi t en suener gí a.Es t asmol écul as,chocanasuvezconl asqueest ánsi t uadast odaví a másadent royl asact i van,esdeci r ,l est r ansmi t enelcal or . Elcal oresl a agi t aci ón de l asmol écul as.Losal i ment osson como un mont óndebol asdebi l l ar:algol pearl asbol asext eri ores ,est ast r ansmi t i r ánsu ener gí aal asbol asadyacent esqueest ánsi t uadasmáseneli nt er i ordelmont ón, queasuvezt r ansmi t i r ánsumovi mi ent oal asqueest ánenelcent r o,et c.Es t ees elf enómenodelcal ent ami ent oporconducc i ón.
Convec ci ónyes pumado Porot r apart e,elf enómenodeconvecci ónacel er al at r ansmi si óndecal oren l osl í qui dos:cuandocal ent amosunacacer ol aconagua,pr i mer osecal i ent ael aguadel apar t ei nf er i orqueseencuent r aencont act oconelf ondoquees t á di r ect ament ealf uego.Elcal orset r ansmi t enat ur al ment eporconducci ón,per o además,elaguacal i ent edelf ondo,másl i geraqueelaguaf r í aqueseencuent r a sobr eel l a,asci endeyesr eempl azadaporaguaf r í a,queasuvezsecal i ent a,et c. Lascor r i ent esdel í qui do,l l amadascor r i ent esdeconvecci ón,ci r cul anyr epart en r ápi dament eelcal or . Es t ef enómeno esvi si bl e cuando se es puma una sal sa.Por ej empl o, pr eparamosunbraseadosoasandoalhornounapi ezadec ar neysuguar ni ci ón ( verelcapí t ul o dedi cado a l o sbr aseados ) ;des puésde ci nco mi nut os de r ehogado,añadi mosuncuart odel i t r odebuenvi nobl anco,t apamosl abr aser a yr educi mosell í qui doaunapequeñacant i daddecal do,r egul andoelhornoa unat emper at ur aun pocosuper i ora100gr ados.Tr ansc ur r i daunahor ade cocc i ónl ent a,conl ami t addel í qui dohacemosunr oux( cal ent amosunpocode har i naenmant equi l l ahast aobt enerunboni t ocol ordor ado) .Elr ouxes pes ar áel l í qui dor et i r adodelr eci pi ent edonder eposal acar ne.Fi nal ment e,l asal sase espumapar ahacer l al i ger a,unt uosaysat i nada;es t aoper aci óndebeserl ent ay 64
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uni f orme. Elespumadoper mi t eel i mi nart odasl aspar t í cul assól i dasqueent ur bi anl a sal sa,pr ovocandosucoagul aci ónosuagr egaci ón.Sereal i zaapoyandoelcazo sobr eunodesusbordes( l evant andoelopues t oconunobj et oquer es i s t ael cal or ,comounacuchar avi ej a) .Alcal ent arenunsol opunt o,ell í qui dof or ma unaúni cacor r i ent edeconvecc i ón:l asal saabsorbeelcal orporc ont act oconel f ondo,asc i endever t i cal ment eydesc i endedenuevoporl osl ados.Dur ant eest e cal ent ami ent o,l as part í cul as sól i das son arr ast r adas hast a elcent r o de l a corr i ent edeconvec ci ón y f orman una es puma queser et i r ar egul ar ment e. Si mul t áneament eseenj ugal asuper fici edel asal sacon ayudadeun papel absorbent epar ael i mi narl agr asa. Laconvecc i ónf uedes cubi er t aporelcondeRumf ord,ungeni alavent ur er o quesecasóconl avi udadeLavoi si eryque,ent r eot r oses t udi osci ent í ficos,se pr egunt ól ar azóndeporquésupur édemanzanasemant ení acal i ent edur ant e bas t ant emást i empoquesusopa,queseenf r i abamuchoant es.Ahor asabemos quel aconvecc i ónesmásac t i vacuant omenoresl avi scosi daddelmedi o:enun medi ovi sc oso,ell í qui doci r cul aconmásdi ficul t ad.Enl asopapocovi sc osade Rumf ord,elcal orseper dí ar ápi dament eporconvenci ón,mi ent r asqueenel pur é,queesmásvi scoso,nopodí adi si par semásqueporconducc i ón,esdeci r másl ent ament e.Elpur és emant ení acal i ent edur ant emást i empoquel asopa.
Luzparacoci nar Elt er cers i s t emadecal ent ami ent oesl at r ansmi si óndecal orporr adi aci ón, f enómenoquenoshaces ent i rcal orenelvi ent r eper of r í oenl aespal dacuando es t amosf r ent ealf uego.Elcal ent ami ent oporr adi aci ónesl abasedelasadode l ascar nes :un f uego o un gr i l lemi t er adi aci onespar eci dasa l al uz,per o i nvi si bl es:l osrayosi nf r arr oj os.Est osrayos,comol al uz,sepr opaganenl í nea r ect ayson det eni dosporl oscuer posopacos.Cuandoson absor bi dosporl a carne,suenergí al acal i ent ayl acoci na. Nat ur al ment e,elcoci nadoconmi cr oondasest ambi énunpr ocedi mi ent ode cal ent ami ent oporr adi aci ón:enest ecaso,l asondaspenet r anenl osal i ment os, del ami smaf or maquel al uzat r avi esal asvi dr i er asdecr i st al .
Unt i podecoci nadopar acadapl ato Unavezqueelcal oraument al at emper at ur adelal i ment o,ej er cedi vers as f unci ones que cons t i t uyen l a base delc oci nado:r ebl andeci mi ent o de l as sust anci asdur as,coagul aci ón,esponj ami ent oodi sol uci ón,t r ansf or maci óndel aspect o,r educci ónoext r acci óndel osj ugosydel ospr i nci pi osnut r i t i vos… et c. 65
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¿Convec ci ón, conducci ón o r adi aci ón? Anal i zar emos l os pr i nci pal es pr ocedi mi ent osdecoci nado.Losmedi osdecocci ón son elagua,l oscuer pos gr asosyelai r es ecoohúmedo. Cuandoelflui docal ef act oresunl í qui do,l aconvecci ónpr oporc i onauna ebul l i ci ón. Cuando elflui do cal ef act oreselvapordeagua,l aconvecci ón per mi t e ef ect uarunacocc i ónalvapor . Cuandoelflui docal ef act oreselai r ehúmedo,l aconvecci ón asegur ael coci nadodel osasadosalhorno. Cuandoelflui docal ef act oresuncuerpogr aso,l aconducc i óndal ugaral a f r i t ur a. Si nflui docal ef act oryenelai r eseco,l asradi aci onescoci nanl osasadosen elrust i doroelasador . Rec or dandoque«eldes cubr i mi ent odeun nuevopl at ohacemásporl a f el i ci dad delgéner ohumanoqueeldescubr i mi ent odeunaes t r el l a»( Br i l l at Savar i n) ,nool vi demosl asmi cr oondas,quecoci nandeunaf ormanueva:l a r adi aci ónesabsor bi daporal gunasmol écul asdeli nt er i ordel osal i ment os( el agua)yelcal ordeest asmol écul assi r vepar acal ent arelconj unt odelal i ment o, t r ansmi t i éndoseporc onducc i ónal asmol écul asi nsensi bl esal asmi cr oondas.
¿Coci narsi ncal or ? No podr í amosconcl ui rl al i s t a de l os pr ocedi mi ent osde coci nado si n evocarunomuypart i cul ar :elcoci nadoaláci do. Nohayquepr eocupar sepores t enombre:set r at asi mpl ement edecol ocar l ospr oduct osenzumodel i mónoenvi nagre.Enambosc asos,eláci doasegur a l acoagul aci óndel aspr ot eí nas.Medi ant eest at écni ca,elpesc adosumer gi doen zumodel i mónset r ansf ormayquedacomosil ohubi és emosescal f adoenagua hi r vi endo,adqui r i endoademásungust odi f er ent e.
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Ol l aycal do Durant emucho t i empo seha cr eí do quel acar nesecomponí adedos par t es :l aquepasaalcal docuandosehaceunacocci ónl ar gaenaguayl apar t e fibr osa,quesel l amabal aol l a.Lo s our r abannuncapal abrasl o g me t snoencont bas t ant edur aspar al aol l a:per di doelpr i nci pi osucul ent odel ascar nes,l aol l a nomer ec í anuncaelhonordeapar ec erensumes a. Br i l l at Savar i ncuent al asi gui ent eanécdot aenhonordel«osmazomo»,que ser í aelpr i nci palcomponent edelsabordel acarne: «Un dí a,elpr í nci pedeSoubi sesepr oponí a daruna fies t a quedebí a t er mi narconunacenaypi di óelmenú:elmaes t r es al asepr es ent óalpr í nci pe conunboni t omenúadornadoconvi ñet asdel osmanj ar espar aelágapeyl o pr i mer oqueelpr í nci pevi of ue:«ci ncuent aj amones». «¡ Car amba!Ber t r and di j o elpr í nci pe-¡ es t ás l oco!¡ ci ncuent aj amones! ¿ac asoqui er esdardec omerat odomir egi mi ent o? No,mipr í nci pe;al amesasal dr ásol ament eunj amón,per oneces i t ot odo elr es t opar amisal saes pañol a,mi sr ouxdor ados,mi sguarni ci ones,mi s… ¡ Ber t r and! ,¡ mees t ásrobando,y no pi enso per mi t i rquees osj amones sal gandemi sdespensas! Ah!¡ miseñor !r epl i cóelart i st acont eni endoadur aspenassucól er a-¡ no conocéi snues t r osr ecur sos!Siasíl oor denái s,met er él osci ncuent aj amonesque osexasper anenunf r ascodecr i s t alnomásgr andequeeldedopul gar . «¿Quépuedecont es t ars eant eunaaser ci ónt anposi t i va?Elpr í nci pesonr i ó, baj ól acabezayl ef aci l i t ól osj amones. » Un poco des pués , Br i l l at Savar i n consi der a más expl í ci t ament e el os mazomo: «Elmayors er vi ci opr es t adoporl aquí mi caal aci enci adel osal i ment oses eldes cubr i mi ent o,omásbi enl ai deadelosmazomo.Elosmazomoesl apar t e emi nent ement esápi dadel ascar nes ,queessol ubl een aguaf r í ay quese di s t i nguedel apar t eext r act i vaenquees t aúl t i masól oessol ubl eenelagua hi r vi endo.En elosmazomo r adi ca elmér i t o de l os buenos gui sos;élal car amel i zarsedor al ascar nes;porélsef or mal acost r aen l osasados;éles r es ponsabl edelar omadelvenadoydelj abal í .Elosmazomoseencuent r asobre t odo en ani mal esadul t oscon car nesroj aso negr as ,quesel l aman car nes hechas;noseencuent r aosehal l aencant i dadesi nsi gni ficant esenelcorder o,el 68
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cochi ni l l o,elpol l o,nit ampocoenl apechugadel asavesmásgr andes;porest a r azón l osver dader osconocedor essi empr e pr efier en elmusl o;en el l os,su i ns t i nt oseant i ci póal aci enci a.Tambi énelosmazomohasi dol acausadel f r acas odemuchosc oci ner os,cul pabl esdemenosprec i arelpr i mercal do;esel osmazomoqui enhadadosur eput aci ónal assopasdepr i mer a,qui enhahec ho adopt arl assopascon cuscur r osdepan como r ec onf ort ant esy qui en hi zo 15 i nvent aralc anóni go Chevri ersusf amosasmar mi t ascer r adascon l l ave;el mi smocanóni go aqui ennoser ví an nuncal ases pi nacaselvi er nessinose habí ancoci doeldomi ngo,habi éndoser ehogadocadadí asobr eelf uegocon unanueva adi ci ón demant equi l l af r es ca.Fi nal ment e,par aapr ovechares t a sust anci a,t odaví abas t ant edes conoci da,sei nt r oduj ol amáxi madequepar a hacerunbuencal do,l amar mi t anodebemásque«sonr eí r »,expr es i ónt í pi ca delpaí sdedondepr ocede. «Elosmazomo,des cubi er t odes puésdehaberhec hodur ant emuchot i empo l asdel i ci asdenues t r osant epasados,puedecompar arsec onelal cohol ,queha embor r achadoamuchí si masgener aci onesant esdeques es upi er aques epodí a ai sl arpordes t i l aci ón.Despuésdelosmazomo,seobt i eneport r at ami ent ocon aguahi r vi endol oqueent endemosmáses pecí ficament epormat er i aext r act i va: es t eúl t i mopr oduct o,uni doalosmazomo,componeelj ugodel acar ne».
¿Unar omauni ver sal ? Aunque muy doct o y sabi o,est al ar ga exposi ci ón delgr an Maest r o gast r ónomonoesmuyexact a:elosmazomodeBr i l l at Savar i ness ol ament eun mi t ocreadoenunaépocaenl aquel aquí mi caanal í t i caes t abaf ami l i ari zadacon l ades t i l aci ón.Fueelquí mi cof r ancésLoui sJ acquesThénar dqui eni nvent óel t ér mi no«os mazomo»delgri egoost «ol or» yzomos «l asopa»yl opr opuso né , , porpr i mer avezenunt r abaj opubl i cadoenBul l e t i nd el aFa c ul t éd eMé d e c i nede Parí s,en1806. Lasegundaci t adeBr i l l at Savar i ni nduceacr eerqueelosmazomoesun compues t odefini do,úni co,comoelal coholet í l i codel asbebi dasal cohól i cas ; per ol osmoder nosmét odosdeanál i si shan demost r adoquel apar t equese ext r aeenf r í odel acar neesunacompl ej amezcl adeagua,l í pi dos,di ver sas mol écul aspr ecur sor asdelaroma,sal es… Lacar necoci nadacont i enemásde100compues t ossápi dos,ar omát i cos,o pr ecur soresdel osmi smos.Confiemosennues t r osant epasadospar acr eerque elpr i merext r act oeselmássápi do;el l ost ení an muchamáscos t umbreque nosot r osdepr epar arcal dosyademás,esci er t oquel asmol écul asvol át i l esse o o da n dc o o k i ng , r ol dMcGee,nocont ent oconhaberpubl i cadosus orprendent el i broOnf 15Ha
hapr esent adosusi nves t i gaci onescul i nari oci ent í ficasenunsegundol i br omuyi nt er esant e:The Edi ci onesNort hPoi ntPres s,1990. Cur i o usc o o k ,
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per ci ben mej orquel asqueper manecenenl osal i ment osynoact i van nil as papi l asgust at i vasnil osr ecept oresdel anari z. Porelcont r ar i o,elaf or i smodeVal er ysegúnelcual«l oqueessi mpl ees si empr ef al so»sepuedeapl i caralosmazomo:noeselpr i nci pi osápi dodel a car ne;essol ament eunodel ost i posdeext r act osar omát i cosquesepueden obtener. Ysicr eemosaBr i l l at Savari n,eselmej or .
¿Cómoconservarelaromaenl acarnecoci da? Es evi dent e que l a car ne cont i ene muchas pr ot eí nas;por es ar azón comemos car ne.¿Qué cont i ene además ?¡ Gr as as !Tambi én es i mpor t ant e, aunquemenosconoci do,quel asgr asasdel acar nesonelpr i nci pall ugardonde seal macenanl osar omas:sil at er ner asabeat erneraespor quesugr asacont i ene l osar omascaract er í s t i cosdelvacuno.Sielcorder ot i enegus t oacorder o,es porque su gr asa enci er r al os pr i nci pi os ar omát i cos delovi no y l as aves pequeñasal ondr as,pet i r r oj os,hor t el anos,et c. -t i enen ungust ot an del i cado por quesugr asacont i enet ambi énl asmol écul assápi dascar act er í s t i casdeest as 16 aves . ¿Cómo podemos obt ener una car ne coci da con buen ar oma si l os compues t osar omát i coses t ánenl asgr asasyest agr asaseel i mi nadespuésdel a cocci ón,unavezquehasol i di ficado? Enpr i merl ugar ,señal emosquel oscompues t osar omát i cosnosonnunca t ot al ment ei ns ol ubl esenelagua:enpr esenci adeacei t eyagua,ser epart enen unaci er t apr opor ci ónent r el asdosf ases .Par aext r aerdelacei t euncompues t o pocosol ubl eenelagua,hayqueagi t arelacei t eenpr esenci ademuchaagua. Unavezr eal i zadal aext r acci ón,seel i mi naelacei t eyseconcent r aelagua… y l osar omas. Enl apr áct i ca,confiar emosenBr i l l at Savar i npar aobt enerunbuencal do, i ncl usoapesardequesussabi osconsej osnol oseanmásqueenapari enci a:«El aguadi suel veenpr i merl ugarunapar t edelosmazomo;des puésl aal búmi na, que coagul a ant esde l os50gr adosde Reaumury f or ma l a espuma que normal ment eser et i r a;acont i nuaci ón,elr es t o delosmazomo con l apar t e ext r act i va,elj ugo;yfinal ment e,al gunaspart esdel aenvol t ur adel asfibr as,que sesepar anporl acont i nuaebul l i ci ón». «Par aobt enerunbuencal do,esnecesar i ocal ent arelagual ent ament e,para g me t s 16L o s our sabenmuybi enquel osar omasdel acar nees t ánens ugr asa.Par acoci narl os
páj ar ospequeños,seenvuel venenunal onchadet oci no,seembrochanyseas andel ant edel f uego,col ocandodebaj ore banadasdepanenl asquevancayendol osj ugosysobr el asque des puéss eext i endeelhí gado.Deest af orma,l agr asaqueesc ur r eser ecuper aenelpanynose pierde.
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que l a al búmi na no coagul e ant esde serext r aí da;y esnec es ar i o que l a ebul l i ci ón cas ino se not e par a que l as di s t i nt as par t esque se di suel ven sucesi vament e,puedanuni r ses i npr obl emas». ¿Confir ma l a ci enci a moder na es t asregl as ?Nosenseña que l asfibr as musc ul ar es( l ascél ul asque componen l osmúscul os)s e componen dedos pr ot eí nasesenci al esparal acont r acci ón,l aact i nayl ami osi na,«envuel t as»por l asfibr asdecol ágeno. Elcol ágenoi mpart er i gi dezal acar neyl econfier edur eza;par aabl andar l o, cocemosl acar nedur ant emuchot i empoenagua.Enelt r anscurs odeunal ar ga cocci ón,elcol ágenopasapr ogr es i vament ealcal do,almi smot i empoquese des componeparci al ment e.Asíseext r ael agel at i nadel acarne( odel oshues os, 17 del api elydel ost endones,dondeelcol ágenoesabundant e).
¿Ent onces, por qué l a car ne del coci do conser va una t ext ur a t an fibr osa?Por que aunque el col ágeno se di suel ve, l as pr ot eí nas del i nt er i or de l as fibr as muscul ar es coagul an y se i nsol ubi l i zan. ¿Por qué no debe cer r ar seelr eci pi ent edondesepr epar aelcal do?Por quel osgr andescoci ner os di cen queseent ur bi a,aunqueyo i gnoro l ar azón dees t eent ur bi ami ent o. ¿Cómosecl ar i ficaes t ecal dot ur bi o?Añadi endocl ar asdehuevobat i das,que coagul anal r ededordel aspart í cul asqueent ur bi anelcal do¿Porquél acocc i ón debeserpr ogr es i va?Laver dadesquet ampocol osé. Fi nal ment e,¿porquél asmol écul asvol át i l esdel acar nenoseesc apandel cal dodur ant el al ent apr epar aci óndelmi smo?Aquíes t áelqui ddel acues t i ón; al gunasmol écul asvol át i l esyar omát i cas -ef ect i vament eabandonanelcal do, per ot ambi én r eacci onan,«car amel i zan»di r í a Br i l l at Savar i n,queno es t aba t ot al ment e equi vocado: l ar eac ci ón de Mai l l ar d y ot r as r eac ci ones de par deami ent o ori gi nan,en elt r anscurso de l a cocci ón,muchasmol éc ul as sápi dasy ar omát i casque enri quecen elcal do.Els aborde es t e úl t i mo es f undament al ment ef r ut o del acocci ón:compar eun dí auna pi ezadecar ne macer adaen aguaf r í a,dondel asr eac ci onesdepar deami ent onohant eni do l ugaryunaol l apr epar adasegúnl osbuenosyvi ej ospr i nci pi os…
t aesl ami smagel at i naque,pres ent eenl asgl asasydi vers osf ondos,si rveparal i garl as 17Es sal sass i nhuevos,niroux,nipurédeverdur as,nisangre…
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¿Adel gazaremoscomi endosol ament ecarneher vi da? I mport ant ecues t i ónenes t ost i empos,cuandogener al ment enor eal i zamos elej er ci ci of í si coquenosper mi t i r í aporl omenosdi sf r ut ardel abuenamesa. Hemosvi st o quel a car necont i ene pr ot eí nasen abundanci a,per ot ambi én gr asas,quel econfier en su saborapet eci bl e¿Sepuedeconser varest esabor hi r vi endol acarne? Enunacar ner oj acal ent adaa150gr adosoenunacar nebl ancacal ent adaa 240gr ados,l asgr asass ef undenysesepar an.Esdeci rqueenelcoci nado,l a car nesedes pr endedesusgr asas.Pr eci sament emuchasvecesserepr ochaal as carnesal aparr i l l aesagr asaquehasal i dodesui nt eri oryl asenvuel ve. ¿Sol uci onar í amos elpr obl ema hi r vi endo l a car ne? ¡ En absol ut o!La t emper at ur amáxi maenuncal doesde100gr ados,as íquel asgras asf unden menosysesepar andel acar neconmásdi ficul t ad.Porelcont r ar i o,l assal es mi ner al esyl oscompues t osar omát i cosdel acar nepuedenpasaralcal do.Como r es ul t ado,seobt i eneunpl at omenossabroso… yt ambi énmenossano. Esmucho másconveni ent eenj ugarl acar neal apar r i l l acon un papel absorbent e:asíconser varemoselsabor( elquesehaf or madoenl aparr i l l ayno eldel asgrasasquehabránsi doel i mi nadas)ymant endr emosmej orl al í nea.
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Elest of ado ¿Abl andarsi nper derar omas? Ci er t ament eunacar neher vi daesmásbl anda,per onot i enesabor :hemos vi s t o en elcapí t ul o ant er i or que l a par t e dur a,elt ej i do conj unt i vo y, pr i nci pal ment e,elcol ágeno,sedes t r uyealr eacc i onarcon elagua,per ol as mol écul asar omát i casysápi daspasandel acar nealcal do;sol ament equedan l asfibr asi nsí pi das. ¿Nopodr í amosconser varelsabordel acar neal avezquel aabl andamos? Es t aesl abasedelcoci nadoalvapor ,queconsi s t eenunacocc i ónpr ol ongadaen unaat mósf er asat ur adadevapordeagua,muypar eci daales t of ado.Dur ant e est aoper aci ón,l acazuel aact úacomounpapi l l ot e.Elmi smopr i nci pi oseapl i ca enl abarbacoat ej anaendondel acarne,col ocadasobr eunaparr i l l aenungr an bi dónl l enodebr asas,secoci naavecesdur ant edosdí asaunat emper at ur ade sol ament e70gr ados. Par a es t of ar ,bast a si mpl ement econ macer ardur ant emucho t i empo el al i ment oenelvapor .Nat ur al ment e,esmej orcuant omáscal i ent eseaelvapory másr ápi dal acocci ón:l aebul l i ci óndebesert umul t uosayesmuyi mport ant e queelal i ment oes t éporenci madell í qui do;sinol oes t á,obt endr í amosuna car nehervi da:ho ! r r e s c or e f e r e ns Muchasvecesl asr ecet asr ecomi endanr ehogarl acar neant esdeañadi rel l í qui doyunpocodesal .Noesunamal apr áct i ca:porunapar t e,dur ant eest e pr i mercoci nadoat emper at ur asal t as,comi enzaelabl andami ent oy,sobr et odo, se f avor ec en l asr eac ci onesde Mai l l ar d y de par deami ent o en l asque se ori gi nanl osaromascar act erí st i cosdel ascarnesal aparr i l l a. A cont i nuaci ón,senci l l ament esecol ocal acar neenal t o,porej empl oenel ces t i l l odeunaol l aexpr ésqueseut i l i zasi npr esi ónysecoci nadur ant eun t i empo l ar go:de cuat r o a ci nco horas dur ant el as cual eselcol ágeno se desnat ur al i za,seal t er a,sedi suel ve.Elmét odor esul t aespeci al ment eadecuado par al ospl at osenl osquesedesear esal t arl osar omasdel aguarni ci ónodel as hi er basar omát i cas :seañadenl ases peci asycondi ment osall í qui do,def or ma que suscomponent esar omát i cossean ext r aí dosporelvaporde agua ( l a ext r ac ci ón por vapor es un mét odo de separ ac i ón de component es muy ut i l i zadoporl ai ndus t r i aquí mi ca)mant eni éndoseal r ededordel acarne;como 74
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es t ánaunat emper at ur aquenosobr epasal os100gradosnosedegr adanyvan i mpr egnandopr ogr es i vament el acar ne. Además ,l a gras a quees cur r e del a car ne caeen ell í qui do:podemos mant enerl al í neasi npr obl emas.¡ Nohayqueol vi darun pr ocedi mi ent oque present at ant asvent aj as!
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Elbr aseado ¡ Carnepar acoci narl acarne! Lagr ant écni cadecoci nardel agr ancoci nadelgr anpaí sdel acoci na,esel br aseado.Es t aoper aci óncul i nar i aseef ect úaenunr eci pi ent ecer r ado,conuna pequeñacant i dad del í qui doycon el l aseper si guequel acar neabsor bael l í qui doenvezdedej arqueseescapenalj ugol ospr i nci pi osquecont i ene:el es t of adoer aunpr i merpasohaci aelenr i queci mi ent oar omát i codel ascar nes ; heaquíelsegundo. Recordemoseles t r i bi l l odel acoci na:sabor i zaryabl andar .Enelbr aseado, es t asdosoper aci onessel l evanacaboendost i empos:uncoci nadoaf uegovi vo, quedor al a super fici edel a car ney ori gi na ar omasporl asreac ci onesde Mai l l ar dydes puésunaf asedeabl andami ent omuyl ar ga,af uegomuyl ent o.El r esul t adoes t áal aal t ur adelesf uer zo r eal i zado:l acar ne,mar avi l l osament e per f umada,sedes haceenl aboca. Sesuel edeci rquel osbr aseadosexi genunagr anat enci ónymuchot r abaj o yelt emorhahechoquehayansi dosus t i t ui dosporl osasados.Es t ecambi ono essi empr ebueno:sisepr epar amet ódi cament e,elbr aseadonor equi er emayor at enci ónqueelasadoyeléxi t oesmuchomáss egur o.Si nembar go,esc i er t o quel osbr aseadosi mpl i canmásgast o:l acar nedelbraseadosecoci naenl os j ugossápi dosdeot r ascar nes. Elpr i nci pi odelbr aseadoeseldecocer«nut r i endo»al acarneconunj ugo concent r ado.¡ Quédi s t i nt odel acocci ón enagua!Noess ol ament eelt i pode cocc i ón l o quedet er mi naelbr as eado,si no t ambi én l o queañadi mosen l a br aser a:l onchasdet oci no,j ugo,vi no,aguar di ent e,par adarl asucul enci aal a pi ezaquesevaacoci nar .Es t asucul enci aesl aver dader afinal i daddelbr aseado, l ar azónporl aquesereal i zant odasl asoper aci onesyquehadadol ugaral os 18 di s t i nt osmét odos.Segúnelgr anCar ême ,br aseares«ponerl onchasdet oci no t oni oMar í aoAnt oni noCar ême,naci óen1783enPar í s,enelsenodeunaf ami l i amuy 18An pobre.Al osdi ezaños,cuandoest abaenl acal l e,t uvol asuer t edeserr ecogi doporunfigoner o quel ei nt r oduj oenelmundodel acoci na.Al os16añose nt r ócomoapr endi zenunobr adory sumaes t r opast el er o,i mpr esi onadopors usdot esysuvol unt addeapr ender ,l eayudóa ne td e sEs t a mp e sd et aBi b t i o t è q ueNa t i o na l e , estudi aryl efaci l i t óelaccesoalCabi endondec opi ó model osdearqui t ect ur aquereal i zadosenpast el er í a,f uer onl aadmi r aci óndelPri merCónsul . Tr ashaberdi ri gi dol ascoci nasdeTal l eyr and,delPri nci peregent edeI ngl at err a,delzar
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enelf ondodeunacacer ol ayenci ma,t r ozosdecar ne.A cont i nuaci ónsecol oca una oca,un pavo,una pi er na decor der o,una pi eza devacuno o si mi l ar . Des puésseañadenl onchasdecar neyl onchasdet oci no,doszanahori aspor t r ozo,sei scebol l asmedi anas,al bahaca,nuezmoscada,pi mi ent amol i da,una pi zcadeaj o,medi ovasodeaguar di ent eañej oydoscuchar adasgrandesde consoméodecal do.Segui dament esecubreconunpapelgrues ount adode mant equi l l aysec oci naconf uegoporenci maypordebaj o». Es t asi ndi caci onesnosonexact ament el ospasosasegui r ,si nomásbi enuna i deadel afil osof í adelbr aseado.Vamosat r at ardecompr enderl arec et a:enun gr anr eci pi ent e,l l amadobr aser a,seponeuncuerpogr aso( acei t eogr asadeoca, porej empl o) ,unacapadecebol l a,unacapader odaj asdezanahor i a,j amón,l a pi ezadecar nequesevaacoci nar ,l asl onchasdet oci no,ot r acapadej amón, ot r acapadezanahor i asyunaúl t i macapadecebol l a.Si nt apar ,secal i ent ael conj unt oaf uegomuyf uer t e.Des puéss eañadeelcal do,elj ugodecar ne,el vi nobl ancoyelaguar di ent esisedesea.Labr aser aseci er r ayseponealhor no muysuave,def ormaqueelbraseadomant engaunl i ger oher vor .Alfinaldel a cocci ónser ecuper aelj ugor est ant e,sel i gaconayudadeunr ouxl i geroyse espumal asal sami ent r asl acarnesemant i enecal i ent e.
¿Quéocurr edur ant eelbrase ado? Elpr i nci pi odelbraseado,comoyahemosmenci onadoant er i orment e,esel denut r i rl acar neconunj ugoconcent r ado.¿Quési gni ficaest o?I nt ui t i vament e t enemosl ai deadelj ugoquesei nt r oduceenl acar ne,per osiobser vamosl a car nesec ompr uebaquesuvol umennoaument a¿ent oncesquéesl oquepas a? Lapal abr acl avedees t easunt oesósmosi s.
Set r at ade f í si ca senci l l a que se puede demost r ar con un exper i ment o muy si mpl e: cuando se deposi t a una got adel í qui do col or eadoenel aguapur ayse mant i ene dur ant e al gún t i empo,alfinalelcol orant e se r epar t e port odo ell í qui do ( verFi g.pág. Al ej andr oI ,del acor t edeVi ena,del aembaj adadeI ngl at er r a,del aPr i nces aBr agat i on,deLor d St ewar tydelBar óndeRot sc hi l d,Car êmemur i óal aedadde50años«abr asado,sedi ce,porl a l l amadesugeni oyporelcar bóndel oshornos».Es t e«Lar mar t i nedel osf ogones »publ i có vari osl i br oss obrel acoci nadesut i empo,convi r t i éndoseenunodel ospi oner osdel acoci na l l amadamonument al ,cuyopr i nci palr epr es ent ant ef ueUr bai nDuboi s.
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ant eri or) . Lasmol écul asdelcol orant e,conmovi mi ent osi ncesant es ,chocanalazar conl asmol écul asdeaguaysedi l uyenenelconj unt odell í qui do,i gual ándose su concent r aci ón en t odal adi sol uci ón.Es t ef enómeno dedi f usi ón esmuy gener al :enunmedi oenelquesonposi bl esl osmovi mi ent osmol ecul ar es ,l os compues t osser epart enpr ogr es i vament edef ormaquesu concent r aci ón sea i gualent odoelmedi o. Compl i quemosunpocoelexper i ment odi vi di endount uboenf ormadeU conunamembr anaquesol ament edej apas arelaguaydet i enel asmol éc ul as másgr andes ,comol asdelcol orant e.Par ar epar t i r seuni f ormement e,elagua pasar áalcompar t i ment o dondees t áelcol orant et r at ando asídei gual arsu concent r aci ón;porelcont r ari o,l asmol écul asdecol or ant eper manecer ánensu compar t i ment oi ni ci al ,por quees t ándet eni dasporl amembr ana.Fi nal ment e,el compar t i ment oquecont ení aalpr i nci pi oelcol orant eganar áunpocodeaguay l osni vel esdel í qui doser ándi f er ent es.Es t eeself enómenodeósmosi s:
Dur ant eel car ne, es t e l ugar de l a maner a: l a conj unt o de deci r , de
br aseado del a f enómenot i ene si gui ent e car ne es un cél ul as, es pequeños
compar t i ment os l i mi t ados porl a membrana cel ul arque cont i enen sal esy pr ecur soresar omát i cos.Laósmosi sf avor eceelpasodel oscomponent esdesde l aszonasenl asquesuconcent r aci ónesel evadahaci al aszonasenl asquesu concent r aci ónesmásbaj a.Lacar nees t ábañadaenunj ugomuyconcent r adoy l asmol écul asaromát i casdel aszanahori as,l ospuerr os,l ascebol l as,et c. ,pasan al acar ne,mi ent r asquel osaromasdel acar neper manecenenel l aporqueel j amón y elt oci no sobr el osquer eposal api ezapr i nci palhan l i ber ado l os mi smos component es que podr í an sal i rde l a car ne.No se produce una i mpor t ant emi gr aci óndeaguadesdel acarnehaci aelj ugo,nidelj ugohaci al a car ne,porquesu concent r aci ón en l asal say en l api ezaabras ears on cas i iguales.
¿Unbraseadosi nsal sa? Unbr aseadosi nsal sas er í auncr i mencont r al agast r onomí a.Lasal sadeun br aseadonoesdi f í ci ldepr epar ar :obi enelj ugoes t áyabas t ant el i gadopar a 79
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poner l oenunasal ser a,obi ensel i gaañadi endounpocodef écul a,der ouxode mant equi l l amani épar ar emat arl apr epar aci ón dees t epl at odel i ci osoquese des haceenl aboca. Rec or demosqueun r ouxsepr epar acoci endo muy des pac i o har i na en mant equi l l a;l amezcl adel amant equi l l ayl ahar i nadebef or marampol l i t asque sel evant ansuavement eydes puéss edes hacen.Elr ouxes t ápr epar adopar a r eci bi rell í qui doquedebel i garcuandoadqui er eunboni t ocol oravel l anao mar r óncl aro,segúnelgus t odecadauno.Despuésdeañadi relj ugoalr oux,l a pr epar aci ón del asal sat er mi naconunes pumado:l asal saes pes asecal i ent a dur ant eal gúnt i empoapoyandoenelf uegosol ament eunaesqui nadelcazo cr eandoasíenell í qui dounaúni cacor r i ent edeconvecci ónyl apar t esuper i or seespumapar ael i mi nart odasl aspart í cul assól i dasqueent ur bi anl asal sa.En est aoper aci ónseel i mi nanl osc uerposgras osyelexcesodehari na,conl agr an vent aj adequeobt enemosunpr oduct osanoal avezques abroso. Cuando no t enemos t i empo par a prepar ar un r oux,empl eamos l a mant equi l l amani é:semezcl anconelt enedorl amant equi l l ayl ahar i na.La sal saseponeaher vi ryenes emoment oseañadenl asbol i t asdemant equi l l a mani é.
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Cal dodegal l i na…coci dos,gui sados ¿Cómosesal an? ¿Cuándosedebeañadi rl asalauncoci do,ungui sadodet er ner aounade l asmar mi t asdepol l odelbuenr eyEnr i que? Haganl apr uebasit odaví anosehant r opezadocones t adi ficul t ad:undí a quet engan un poco másdet i empo del o habi t ual ,prepar en un pl at o por dupl i cadoycompr uebenexper i ment al ment eelef ect odel asal :endoscacer ol as cal ent adasdel ami smaf orma,col oquenl osmi smosi ngr edi ent esencant i dades i gual es ,per oañadanl asalenunaant esdel acocc i ón yenl aot r ades pués . Ensegui da compr obar án l a di f er enci a… y l ai mpor t anci a delf enómeno de ósmosi squesehat r at adocondet al l eenelcapí t ul oant eri or . Elpr obl emaeselsi gui ent e:sinosesal aelpl at o,queesenesenci aunt r ozo decar neenagua,l ass al esmi ner al espasanal asol uci ónenl aqueest ábañada l acarne.Alfinaldel acocci ón,l acarneesi nsí pi da.Porelcont r ari o,siseañade l asalalpr i nci pi odel acocci ón,elcal dosequedasi nf uer za,si ncuerpo,por que l osj ugosdel acar nehanper maneci doenel l a. Porl ot ant o,hayqueact uarenf unci óndelespí r i t udelpl at oquesedesea pr eparar .Sisedeseaenr i quecerelcal do,hayquesal aralfinaldel acocci ón.Si sedes eaconser varunacar neconmuchogust o,sal ardes deelpr i nci pi o.Sise pr et endeobt enerunbuengui sadodepol l o,conunasal sagust osa,añadal asal unpocoant esdet er mi nar ,def ormaquel osj ugoss er epar t anar moni osament e ent r el osdoscomponent esdelpl at o.
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Cuest i óndepr esi ón ¿Porquécoci narconl aol l aexpr és ? Laol l aexpr ésuol l aapr esi ón,esl oopuest oaunamont aña:conl aal t ur a,el ai r e se enr ar ece,l a pr es i ón esi nf er i ora l a pr es i ón a ni veldelmary l as mol éc ul asdeagua,porej empl o,sesepar an másf áci l ment edel amas ade l í qui doenl aqueseencuent r an.Esdeci r ,elaguaseevapor aaunat emper at ur a i nf er i oral os100gr ados. Porelcont r ari o,enunaol l aexprés ,elaguaqueseevapor aalpr i nci pi odel a cocc i ón vaaument andopr ogr es i vament el apr es i ón eneli nt er i ordel aol l a, haci endoquel asmol éc ul asdeaguat enganmásdi ficul t adpar aabandonarel l í qui do:l at emper at ur adeebul l i ci óndelaguaaument a.Enl apr áct i ca,l asol l as expr éses t ándi señadaspar aqueelaguahi er vaal r ededordel os130gr ados. Es t ei ncr ement odel at emper at ur adeebul l i ci ónsuponeal gunasvent aj as: l asr eacci onesquí mi cast i enenl ugaraunavel oci dadunast r esvecesmayorenel aguaa130gr adosqueen elaguahi r vi endo a100gr ados.Porej empl o,l a cocci óndel asl egumbresesmuchomásr ápi da. Per ol aol l aapr esi ónt i enet ambi énal gunosi nconveni ent esporl osquel a condenanl oscoci ner os.Enpr i merl ugar ,nosevel oquepasaensui nt er i oryl a cocc i ón secont r ol a con mayordi ficul t ad:ci nco mi nut osdemásen l aol l a expr és ,soncomouncuart odehoradeexcesoenunacocci ónt r adi ci onal .Por ot r apart e,al gunasreacc i onesenl asquepart i ci paelai r edel acoci naenuna cocc i ón en cacer ol a des cubi er t a, no t i enen l ugar en una ol l a cer r ada her mét i cament e. Además,t odasl asreacci onesno se acel er an pori gualalaument arl a t emper at ur a:elr ebl andeci mi ent odel asfibr asveget al esseacel er amásquel a per meabi l i zaci ón de l aspar edesde l ascél ul asveget al es ;l asl egumbresse abl andan,per oquedani nsí pi das.Par aal gunos,elasadoenol l aapr esi ónesl o peorquepuedesuceder ;par aot r os,esunpl at odeel ecci ónporquesost i enen queelasadopr epar adoenl aol l aexpr ésesmenossecoqueelasadoalhorno. Noset r at aaquídej uzgarl aol l aapr esi ón,sól oi nt ent amoscompr endersu pri nci pi o.
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¿Coci narenl amont aña? Ya que hemos habl ado de l a cocci ón a presi ón,podemosmenci onar t ambi énl acocci ónapr esi ónr educi da. Tr anqui l í censesisuf r envért i go:nol esvoyai nvi t arasubi racoci naral as al t ur as.Sol ament el espr opongounapar at osenci l l í si mo,l at r ompadeagua,que r educel apr es i ón en eli nt er i ordelr eci pi ent ealqueseconect a.Todosl os l abor at ori osdequí mi cat i enent r ompasdeagua,quesonsi mpl est ubosquese conect anaungr i f oporelquesedej asal i relagual ent ament e( apr oveche,por ej empl o,par ar egarsushi er basaromát i cas ) .Lat r ompat i eneunaconexi ón l at er alenl aqueseadapt aunt ubodepl ást i coyelot r oext r emodeest et ubose conect aconl aol l aexpr és,enl asal i dadondenor mal ment esecol ocal avál vul a desegur i dad.Elaguadelgr i f oalci r cul araspi r aelai r eycr eaunvací oparci al en l a ol l a:por elf enómeno expl i cado alpr i nci pi o de es t e capí t ul o,l a t emper at ur adeebul l i ci ónser educe.Lasr eacci onesquí mi cass on,enest ecaso, r al ent i zadasdedi vers asf or mas:nuevossabor eshacensuapari ci ón. Es t ei ngeni oso mont aj e de Ni chol asKur t is e pr obó dur ant e elpr i mer Col oqui oI nt er naci onal de Gas t r onomí a Mol ec ul ar y Quí mi ca,per o sus r esul t adoses t ánt odaví apendi ent esdees t udi o.Sesabequeuncal dor educi doa baj apr esi ónt i eneunsabordi f er ent e,per of al t adet er mi narenquécasosest os sabor essonmej or es. Coci neros,coci neras,¡ ahor al est ocaaust edes!
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Elasado Pri merpri nci pi o,l asucul enci a Elasadonot i enel afinal i dad deabl andarl acar neysereser vapar al os mej or esc or t espr ocedent esdeani mal esj óvenesyt i er nos.Es t et i podecoci nado, dej aal asc arnesí nt egr ament econsuar omacar act er í s t i co,apor t andosol ament e unt oquedel i cadoensu super fici e.En su i nt er i or ,un asadodet er ner a,por ej empl o,es t át odaví asangui nol ent o,per ol aabundadadelj ugoconser vadoen l acarne,i nundal abocadesabor esdel i cadosalmast i carelt r ozodecarne. Unasadonor esul t asucul ent osinosepr epar aaf uegof uer t e:elhor nose debepr ecal ent ar ,hayqueunt arl acar neconacei t e,queconducemej orelcal or queelaguay,encondi ci onesi deal es,sedebeel i mi narelvapor .Si nexpul sar demasi adoj ugo,elcal oror i gi nanuevoscompues t osar omát i cosdes t r uyendol as membranascel ul ar esdel asuper fici e,def ormaquesemezc l anl oscont eni dos dedi ver soscompart i ment oscel ul aresyr eacci onanent r eel l os:l osl í pi dos( l as gr asas) ,l osami noáci dos,l osazúcar es ,seunenf ormandogr andesmol écul as col or eadas,aromát i casysápi das… Lat r adi ci ón f r ancesaexi geque,porej empl o,enunasadodet er ner a,el i nt er i orquedesangr ant e:l asuper fici edel acar neser ecubr econunacapade acei t eodemant equi l l apar aquesecoci nemásr ápi dament e,f ormandoes a cost r acruj i ent et anapreci adaporl o s our g me t s . Dur ant emuchot i emposehapensadoqueenelt r anscur sodelas adose f ormabaunacost r ai mper meabl equebl oqueabal asal i dadelj ugo,per ol os exper i ment osdemiami goHar ol dMcGeeenPal oAl t o,handemost r adoqueel j ugoseescapaapesardet odo:esi mpr esci ndi bl epr epar arl osasadosen el hor nomuycal i ent epar areduci relt i empodecocci ónyasídi smi nui relt i empo queelj ugosees t áel i mi nando.Des puésdesacarl api ezadelhorno,t i er na, per f umadayj ugosa,hayqueesper arunmoment opar aqueelj ugodelcent r ose r epart ahaci al aspar t esmássecasdelext er i orydespuéss ecort aconunbuen cuchi l l oquenoapl ast el acar ne,queasíconser varál aj ugosi dadensui nt eri or . Enot r ospaí ses,ot r ascost umbr es :l osi ngl esest i enenf amaporsuscarnes her vi das,per ot ambi énpors usasadosmuyhechos.Enelot r ol adodelCanalde l a Mancha,se consi der a que un as ado est á bi en pr epar ado ¡ cuando l a t emper at ur aenelcent r odel api ezaal canzade60hast a80gr ados!EnFranci a, 87
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l at emper at ur adel apar t emási nt er nanosuel esuper arl os30gr ados.
¿Cómosec oci nal acarneasada? Qui záshemos avanzado demas i ado depri sa:r ec or demos l os pár r af os dedi cadosalcoci nadoyr epasemosport ur nol osdi s t i nt ost i posdet r ansmi si ón decal orpar asaberporcuáldeel l osobt enemosnues t r osasados.Hayt r es mecani smosdet r ansmi si ón decal or:porr adi aci ón,porconvecci ón ( elai r e cal i ent easegur al adi s t r i buci óndelcal orenelhor no)yporconducc i ón( enel i nt eri ordel acarne) . ¿Cómo se coci na un as ado? En pri merl ugar ,hay que saberque l a conduct i vi dad t ér mi ca de l a car ne di smi nuye consi der abl ement e con l a t emper at ur a:l acar neesunamal aconduct or adelcal or( esunai sl ant et ér mi co) abaj ast emper at ur as( porej . ,a0gr ados) ,per osevuel vemásconduct or aa t emper at ur as super i ores . Vamos a anal i zar l as consec uenci as de es t as pr opi edadeses t udi andol apr epar aci óndeunpavodeNavi dad.
ElpavodeNavi dad ¿Cómo coci narcorr ec t ament e elpavo? La f orma es f ér i ca delpavo ha i nt eres adomuchoal osf í si cos,quesabencal cul arl ast r ansf erenci asdecal oren eli nt er i ordel oscuer posdef ormasi mpl e.En 1947,H.Car sl aw yJ .J aeger est udi aronl ar el aci ónent r eelr adi odeunpavoi deal ,esf ér i co,yelt i empode cocci ón.Supusi er onqueunpavoesunamezc l adeagua,grasasypr ot eí nasen unapr oporc i ónde60/20/20ycal cul ar onelt i empoópt i modec occi ón. ¿Porquéest ani mport ant eelt i empodecocci ón?Cuandoseas aelpavosus fibr assecont r aenhast aque,haci al os70gr ados,l ascél ul asi ndi vi dual esdel os múscul oscomi enzanadegradar se.Dur ant eelcal ent ami ent o,l osenl acesmás débi l esent r el osát omosdeal gunasmol éc ul asserompenyl aspr ot eí nasse des nat ur al i zan:es t osl ar goshi l ospl egadossobr esími smosenconfigur aci ones es pec í ficas ,s e des enrol l an y se mueven en t odos l os sent i dos.En es t as condi ci ones,l aspr ot eí naspuedencont act arunasconot r asyseunen,coagul an. Lacar neseendur ec eunpoco. Perocuandol acocc i ónsepr ol ongaenexc es o,elaguaquequedauni daa l aspr ot eí nasesexpul saday l acar nesevuel vemuy dur a.Porelcont r ar i o, hemosvi st oyaenvari asocasi onesque,cuant omásl ar gaesl acocci ón,másse degr adal areddur adecol ágeno.Enr es umen,par apr epar arunpavo,debemos encont r arunasol uci ón decompr omi so consi gui endo degr adarelcol ágeno, per oevi t andoquel aspr ot eí nas,unavezcoagul adashaci al os7080gr ados, pi er danelaguayl acar nes eendur ezca. 88
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Losc ál cul osdel acocci ón Yaquedes eamosobt enerunacar nej ugosayt i er na,ver emosporquéno hayqueabr i relhornodur ant eelcoci nado:elvaporquesehades pr endi doen una pequeña cant i dad se es capar í a delhorno y ser í a sus t i t ui do por l a evapor aci óndeunaci er t acant i daddej ugo:alabr i relhor noelpavosedeseca. Nosedebehumi di ficarelhornoant esdei nt r oduci relpavo,por queen un ambi ent emuyhúmedo,elaguadel asuper fici enopuedeevapor ar seyl api el delasadonoquedacr uj i ent e. Unavezresuel t oelpr obl emadel asuper fici e,nosquedaelgr avepr obl ema del at er nezadeli nt er i or :nodecepci oneasusi nvi t adosquesi empr et emenl a sequedadpr over bi aldelpavodeNavi dad. Comoes t at er nezaeselr esul t adodel adegr adaci óndelt ej i doconj unt i vo, t enemosquedet enernosunpocoenes t et ej i do,quecont i enepr i nci pal ment e t r est i posdepr ot eí nas:elcol ágeno,delqueyahemoshabl adovari asveces ,l a r et i cul i nayl ael ast i na.Nil ar et i cul i nanil ael ast i nar esul t anmuymodi ficadas porelc al ordelhor no,per ol ast r i pl eshél i cesdel asmol écul asdecol ágeno puedendi soci ar seyf ormargel at i na,queesbl andacuandoes t áenagua,como yas abemos. Elcál cul odelt i empodecocci ónr equi er eunaci er t ahabi l i dad,por quel a des nat ur al i zaci ón delcol ágeno y l a coagul aci ón de l as pr ot eí nas de l os múscul os ( act i na y mi osi na pr i nci pal ment e)t i enen l ugar a t emper at ur as di f er ent esyavel oci dadesdi st i nt asenl asdi vers aspar t esdelpavo.Hayque saberquel at emper at ur ade70gr adosesi ndi spensabl epar at r ansf ormarel col ágenoengel at i nayabl andarl osmúscul os.Si nembar go,cuant omást i empo per maneceelpavoaal t at emper at ur a,másc ant i daddeaguapi er deymayores elr i esgodecoagul aci óndel aspr ot eí nas.Enconsecuenci a,elt i empoópt i mode cocc i óneselt i empomí ni mopar aquel at emper at ur aal cancel os70gr adosenl a par t emási nt er nadelpavo. Elpr obl emaasídefini dosesi mpl i fica,porquel osf í si cosconocenbi enl a t r ansmi si óndecal orenl osdi s t i nt osmat er i al esymuchomásf áci l ment eenl os t ej i dosani mal es .Loscál cul osser eal i zan suponi endoquel at emper at ur aes uni f or me,queelani malesci l í ndr i co,homogéneo,et c. ,ysel l egaar esul t ados pr eci sos,perocompl ej os,enl osquei nt ervi eneelr adi odelani mal ,elcoefici ent e dedi f usi ónt ér mi ca,l at emper at ur aenelpavoyl at emper at ur adelhor no. Af ort unadament e,hayunsi s t emamássi mpl epar acal cul arelt i empode asado del ospavos:apl i carl ar el aci ón deFi ck,quedi cequeelt i empo de cal ent ami ent opar aqueelcent r odeunpavoal canceunat emper at ur adada,es pr oporci onalalcuadr adodelr adi odelpavo.Comol amas adeunaes f er aes pr oporc i onalalcubodesu r adi o,sepuededet er mi narelt i empodecocci ón apl i candol asi gui ent ef ór mul a: 89
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2 3 t=( M/M0) /t 0.
Miami go Pet erBar ham,f í si co y gast r ónomo mol ec ul arde Br i s t ol ,ha cont r ast adoest aecuaci ónycal cul adol osval or essi gui ent es: •
•
a180° C,unpavode5ki l osdebeasar sedur ant e2horasy25mi nut osy unpavode7ki l os,dur ant e3hor as; a160° C,unpavode5ki l osdebeas ar se3horasy35mi nut osyunpavo de7ki l osdur ant e4horasy30mi nut os.
Elmaest r oasador ,nace;elcoci ner o,sehace Est eaf or i smodeBr i l l at Savari nesunaparáf r asi sdeunvi ej oadagi ol at i no: «elpoet anace,elor adors ehace») .Termi naremoses t e po e t ana s c i t ur ,o r a t o rfit( capí t ul ot r at andodequi t ar l el ar azón,anal i zandopar ael l odef or mabr evel as regl ascl ási casdel osasados. Quer emosobt enerunacar neensupunt o,esdeci r ,conunboni t ocol or ,que sehayaasadoport odasl aspart es,per oqueseaj ugosaalcort e.Par aconser var elj ugo,hayqueacor t arelt i empodecocc i ónmet i endol api ezaquevamosa coci naren elhorno pr ec al ent ado al amáxi mat emper at ur aposi bl e( siest á demasi adocal i ent e,carboni zal acarne) . Comoenelcasodel oscoci dos,sol ament econdi ment ar emosl osas adosuna vezquel acocc i ónsehacompl et ado,j ust ounosmoment osant esderet i r arl a car nedelasadorodelhor nopor quel asaldeposi t adasobr el acar neharí asal i r elagua,obs t acul i zandoeldor adodel acarneydeshi dr at andoeli nt er i or( porel f enómenodeósmosi s) .Delmi smomodo,añadi r emosl api mi ent aalfinaldel a cocc i ón porquel api mi ent asobr ecal ent adai mpar t i r í aal ascar nesun sabor f uer t eydesagr adabl e. Mec hamosl acar necont r oci t osdepancet aol aenvol vemosenl onchasde t oci no quef aci l i t ar áeldor ado l i ber ando gr asa,mej or ar ál at r ansf er enci ade cal orypr ot eger áf r ent eaunevent ualexcesodecal or . Recordemospar at er mi narqueelúni coasadover dader oseobt i eneenel asadoror us t i dor ,queeselúni comedi odeconsegui rquet odasl aspar t esdel a car nees t énpori gualencont act oconelcal or ;si ,porej empl o,col ocamosuna pi ezadecar nesobr eunabandej amet ál i ca,l aszonasquecont act an con el r eci pi ent eseasanmásdepr i saqueelr es t o.
Elr el l enoyl asal sa Mi ent r asnues t r opavoseasal ent ament e,vamosaanal i zarl apr epar aci ón 90
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delpi cadi l l oconelqueserel l ena. Nohayqueol vi darqueelr el l eno,col ocadoenl apar t ecent r al ,dondel a t emper at ur aesi nf er i or ,secocer áconmayordi ficul t adqueelpavo.Est aesl a pr i nci palr azón porl aquel osrel l enossuel en serpi cadi l l osmezcl adoscon huevo:asíl af arsaderel l enor esul t aunamasacoher ent e,por quel os70gr ados queseconsi guenenelcent r oalfinaldelcoci nado,sonsufici ent espar acoagul ar elhuevoyl i garl osdi ver soscomponent esdelpi cadi l l o. Porot r apart e,paraevi t arl acar boni zaci óndel acapaext eri ordel api ezaa asar ,hayquebañar l aapr oxi madament ecadat r esmi nut osconl agr asaf undi da ( noconell í qui do,queabl andarí al acor t ezaext erna) .Lagr asahacedepant al l a, i mpi di endoelpasodeal gunasr adi aci ones .Enocasi onessepr ot egeelasado col ocandoporenci maunpapeli mpr egnadodeacei t e,per oelr oci adoesmucho máseficaz.Nat ur al ment e,no sedebecomenzarelbañadodelas ado con l a gr asahast aquesehaf or madol acos t r acr uj i ent eenl asuper fici e. Lagr asaqueesc ur r esobr el acar necaealf ondodel agr aser a,endondese acumul anl osj ugosdel acar neunpococar amel i zados. Alfinaldelasado,r ecuper amoses t edel i ci osoj ugo,quesel l amagl asao ext r act o:sesac al abandej adelhor no,seret i r al acar neyseañadeunpocode aguahi r vi endosobr el abandej apar adi sol verl osj ugos,l assal esmi ner al esque hansal i dodel acarneyl agel at i naqueemul si onal agr asa.Bat i endounpoco,se obt i enedi r ect ament eunasal sal i gadadebuenaconsi s t enci a. Enelcasodequel asal sanoseemul si oneyquedesepar adaendosf ases , podemoss i mpl ement er ehomogenei zar l aconayudadeunahoj i t adegel at i na. Porúl t i mo,hayqueseñal arqueeldes gl asado del agr aser adelhorno puedet ambi énhacer se,segúnelasadoquesedes eepr epar ar ,con vi no,con l eche,connat adi l ui da,concoñac…,asugus t o.
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Laf r i t ur a ¿Porquéhayquef r eí rconmuchoace i t e? Todosl oscoci ner ossaben quel af r i t ur aeselcoci nadoporcont act ocon acei t ecal i ent eyqueest aoper aci óndal ugaral aapari ci óndeunacos t r ador ada; per ot emen alacei t ecal i ent e,quesal pi ca,mancha degr asal acoci nay se ennegr ec epr ogr es i vament eapar ec i endoelar omaysaboragras aquemada.Y r esul t aquenues t r osDi af oi r usmoder nosapl ast analmásdébi l :sec ondenaal as f r i t ur aspormot i vosdi et ét i cos. Los f abr i cant esdeel ect r odomés t i coshan r es uel t o ya l os dos pr i mer os i nconveni ent esi nvent andof r ei dor ascon fil t r oenl asquel af r i t ur asel l evaa cabo en cer r ado. ¿Hay al guna f or ma de supr i mi r el t er cer o de l os i nconveni ent es,al gúnmododeconci l i arelpl acerdel asf r i t ur asyelcui dadode l asal ud,esdeci r ,del al í nea?¿cómohayquef r eí r ?¿quéacei t ehayqueut i l i zar paral af ri t ura? Elpr i nci pi odel af r i t ur aesmuysenci l l o:l asar t éncal i ent et r ansmi t esu cal oralacei t e,cuyat emper at ur apuedeel evar semuyporenci madel os100 gradosqueseal canzancomomáxi mocon elagua.A es t ast emper at ur ast an al t as,l asmol écul asdel asuper fici edel aspi ezasaf r eí rcoagul anyf or manl a cort ezacr uj i ent ecar act er í s t i cadel asbuenasf r i t ur as.¿Sehandadocuent ade quel asuper fici edeunf r i t opar eceseca?Est easpect osedebeaquel ahumedad del asuper fici e,somet i daaunat emper at ur a super i ora 100grados,seha evaporado. ¿Cómoobt enerunabuenaf r i t ur a?Ut i l i zandounacei t et ancal i ent ecomo seaposi bl e,pues t oquesil acor t ezanosef or mamuydepr i sa,elacei t epenet r a enl api ezayl aempapa. Mást odaví a,cuant omásgr andeseal api ezaaf r eí r ,másal t adebeserl a t emperat ur ai ni ci aldelacei t e:alcal ent ars e,l aspi ezasenf rí anelacei t eenelque sesumer gen y unapi ezagrandel o enf r í amásqueunapequeña.Como l a t emper at ur amáxi madelacei t eesl i mi t ada,unabuenasol uci óncuandosevaa f r eí runagr ancant i daddeal i ment osesut i l i zarungr anvol umendeacei t e,enel ques eal macenaunagrancant i daddec al or . Ser í aungr aveer r orempl earunapequeñacant i daddeacei t epensandoque asínoembeber ál aspi ezasquevamosaf r eí r :muyalcont r ar i o,l af r i t ur ase 93
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r eal i zar áenunacei t edemasi adot r í o,l aspi ezasnosef r ei r ányseconvert i r ánen r epugnant esesponj asdeacei t e. Tambi énesi mport ant esaberqueelacei t enosoport aun cal ent ami ent o exces i vo:del ami smaf ormaquel amant equi l l amuycal i ent eseoscur ece,se car boni za,unacei t ecal ent adoenexces o,sedegrada.Unbuen«f r ei dor»debe r ec ordarquenot odosl osacei t est i enen l ami smacapaci dad desoport arel cal ent ami ent o. Sihacemos elexper i ment o de cal ent armuy i nt ensament e un acei t e, ver emosquealfinaldes pr ender áunf uer t eol oragri oyunhumopi cant e:el ori gen deest aacr i t ud queelcoci ner odebeevi t ar ,esuncompues t ol l amado acr ol eí na.Hoydí a,podemosapoyarnosenl ai ndust r i aagr oal i ment ar i a,quese ocupadepr oduci racei t esespeci al esparal af r i t ur a,esdeci r ,acei t esquet i enen un«punt odehumo»muyel evado.
¿Porquédebemosmant enerl i mpi oelace i t edef r eí r ? Nadi epuededarmásdel oquet i ene;i ncl usoelmej orac ei t edelmundono ser vi r ápar apr epar arunabuenaf r i t ur asinoseobser van unaspr ecauci ones el ement al es. Sabemosquel osacei t esusadoshumeanencuant ol at emper at ur aseel eva unpoco:hanper di dosuspropi edadesdef r i t ur aporquesehani docar gando pr ogr es i vament edepequeñaspar t í cul as,porej empl odecarne,ques equeman apar t i rdel os70gradosyvanoscur ec i éndoseydes pr endi endocompues t os acr es.Lasol uci ónest ácl ar a:unacei t equesevaar eut i l i zardebefil t r ars ey mant ener sel i mpi o. Es t e mi smo f enómeno de car boni zaci ón de l as pr ot eí nas i mpi de l a ut i l i zaci ónpar af r eí rdel amant equi l l asi nunapr epar aci ónpr evi a:cuandol a t emper at ur aal canzal os45gr ados,l amant equi l l asef unde;haci al os65gr ados, cr epi t a( seseparaelagua) ;despuéssecal i ent ahast al os120gr ados,t emper at ur a al acualsedes compone… sal vosisehat omadol apr ec auci óndesomet er l aa unpr oces ode«cl ari ficaci ón». Aunqueesunaoper aci ón muysenci l l a,l acl ar i ficac i ón del amant equi l l a suel e ol vi dar se en l as oper aci ones cul i nar i as.Se t r at a de el i mi nar de l a mant equi l l al aspr ot eí nasquecont i ene( sobr et odol acas eí na)c on elfin de obt enerunamat er i agrasadel amayorpur ezaposi bl e,quesoport ar áunbuen cal ent ami ent osi nosc ur ecer se.Laspr ot eí nasdel amant equi l l a,desc ompues t asa baj at emper at ur a,seennegr ecenydanungust oacar bón,almi smot i empoque f avor ecenl adesc omposi ci óndel osl í pi dosdel amant equi l l a. A dec i r ver dad, una f r i t ur a prepar ada con una buena mant equi l l a cl ar i ficadaesunpl acerdeexper t ogast r ónomo.Hayques eñal arquees t ami sma mant equi l l aser ádegr anut i l i dadpar amuchasot r aspr epar aci ones ,comopor 94
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ej empl o,l asparri l l adas. ¿Qué hay que hacer par a cl ar i ficar una mant equi l l a? Se col oca l a mant equi l l aenuncazoysecal i ent amuyl ent aysuavement e.Des puésdeunos 30mi nut os,l acaseí napr eci pi t a:elsobr enadant e( l amant equi l l acl ari ficada) , queser ec uper asi mpl ement ever t i éndol oen elr ec i pi ent eenelquesevaa guar dar ,conser vat odasl ascual i dadessápi dasyar omát i casdel amant equi l l a original.
¿Porquél aspi ezasques evanaf r eí rdebenest arsecas? Hemosvi st oyaquepar af r eí rsedebeempl earunaabundant ecant i dadde acei t eporquel ai ner ci at ér mi cadeuncuer pocal ent adoespr oporc i onalasu masa:l api ezaf r í aquei nt r oduci mosenelacei t ecal i ent e,hacedesc endermenos l at emper at ur acuandoelacei t ees t áengr ancant i dad. Tampocohayqueol vi darquel api ezaaf r eí r ,siesposi bl e,debepar t i r se par a que eli nt er i or t enga t i empo de hacer se ant esde que comi ence l a car boni zaci óndel asmol écul asdel asuper fici e. Porúl t i mo,nool vi demosquel osal i ment osqueses umer genenunacei t e cal i ent edebenest ars ecos:enpr i merl ugar ,ser í aunapér di dadecal ori nút i lque elacei t et uvi er aqueevapor arpr i mer oelaguadel asuper fici edel api ezaaf r eí r ant esdeef ect uarl af r i t ur apr opi ament edi cha.Ensegundol ugar ,cuandol os al i ment osaf r eí rest án secosseevi t an l assal pi cadur as:alañadi raguaaun ac ei t e que est á a una t emper at ura muy super i or a su t emper at ura de evaporaci ón,elagua se t r ansf orma r ápi dament e en vapor y,aldi l at ar se vi ol ent ament e,pr oyect aelacei t equel arodea.
¿Quéf r eí r ? Novamosaent r arenunaenumer aci ón t edi osadel osal i ment osquese puedenf r eí r ,perohayqueconsi der arquel aconsi st enci af r i abl eycr uj i ent e,el col ordor ado y els aborcar act er í s t i codel osf r i t os,sedeben en par t ea l a coagul aci óndel aspr ot eí nasyal a«car amel i zaci ón»del osgl úci dos( azúcary al mi dón)dur ant el af r i t ur a.Obvi ament e,l aspat at ases t aban pr edes t i nadas: cont i enen en su super fici el os azúcar es y el al mi dón que suf r en l as t r ansf or maci onesdeseadas. A pes ardeel l o,l apr epar aci óndeunaspat at asf r i t aspuedeserunf r acaso cuandosesumer gen en elac ei t et r ozosmuy gr andesomuy numer osos:el acei t e( queempi ezaahumearhaci al os190gr ados)seenf r í ahas t aunos130 gr adosyper maneceaes at emper at ur ami ent r assef r í enl aspat at as.Par aevi t ar es t e pr obl ema puede ut i l i zar se un mét odo de f r i t ur a en dos t i empos:se 95
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sumer genl aspat at asenacei t emuycal i ent eyseret i r ancuandopar ecequeel acei t eseenf r í a( cuandol acocci ónesmenosvi va) ,después,cuandoelacei t e humeadenuevo,sevuel venaf r eí rl aspat at as. Par al osal i ment osquenocont i enengl úci dosensusuper fici e,elempanado esunabuenasol uci ónporqueaport ahar i na,queesenci al ment ees t ácompues t a porgl úci dos.Como elpan r al l ado no sepega,porej empl o,al acar ne,es neces ar i obañarl api ezaaf r eí renhuevobat i doant esdeempanar l a.Elhuevo des empeñaelpapeldeuni rl aspar t í cul asdepan r al l adoyt ambi énaport a pr ot eí nasquer eacci onan quí mi cament econ l osazúcar esporl ar eacci ón de Mai l l ar d( ¡ unavezmás! ) . Podemosmej orarelpr ocedi mi ent oyevi t arqueelr ec ubri mi ent of ormado sedes pegue:sepasal acar neporhari na,des puésporhuevoydes puésporpan r al l ado;l acapader ebozado coagul adasepegar áal acar neporef ect o del engrudodeal mi dón f ormado.Elmét odoest odaví amáseficazsisepi ncha pr evi ament el acarneaf r eí rc onunt enedor :elhuevoyl ahar i napenet r ar ánpor l osaguj eri t osyfij aránl acapaderebozadoenl api ezaaf r eí r .
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Sal t eadosyasadosal aparr i l l a Unbr ase adomuycal i ente Habl andoconpr opi edad,sól osedeberí al l amars al t eadoalcoci nadodel a car ne,pes cadoover dur asenuncuer pogr aso,conuncal ent ami ent oi nt enso,al desc ubi er t oysi nni ngunaadi ci óndel í qui do.Si nembar go,enl apr áct i ca,es t a pr i mer af as edecoci nado debecont i nuar seen l aspi ezasgr andescon una cocci ónmáss uave,enr eci pi ent eabi er t o,enl aqueunvaporar omát i cot er mi na elsal t eadoi ni ci al .Unverdader osal t eadosedi f er enci adeunbr aseadoenquese pr eparaenunacazuel aabi er t aynohayvaporquel i mi t el at emper at ur ade coci nado:elsal t eado,comol af r i t ur a,seef ect úaat emper at ur asuperi oral os100 gr adosdeebul l i ci óndelagua. Enl ossal t eados,elcuer pogr asoesdel amáxi mai mpor t anci a.Par aobt ener unbuensal t eadodecarne,verdur asopesc ado,l oi dealesut i l i zarmant equi l l a cl ar i ficada,porque además de sus car act er í s t i cas ar omát i cas ,soport a si n oscur ec eruna t emper at ur a másal t a que l a mant equi l l a nat ur al .¿ Por qué al canzamost ambi ént emper at ur asel evadasmezc l andoacei t econmant equi l l a nocl ari ficada?Loi gnor o,per oesunarecet aqueseut i l i zaconf r ecuenci a. Enl osasadosal aparr i l l a,t ambi énl acocci ónseef ect úaat emper at ur as al t as,perosi nacei t e:l acarner eposadi r ect ament eencont act oconl aparr i l l a. Noobs t ant e,par amej or arelc ont act oyl at r ansf er enci adecal or ,l api ezase puedeunt arconacei t eoconmant equi l l acl ar i ficada. EnelLar yenmuchasot r asobr ascul i nar i as,seafir ma o us s eg a s t r o no mi q ue quel acar amel i zaci ónsuperfici aldel aspr ot eí nasdel acarne,l acost r acr uj i ent e, cons t i t uyeunacapai mper meabl equeapr i si onal osj ugosnut r i t i vos:nosot r os hemoscompr obado queest o no esasíy vol ver emosahabl ardeel l o en el pr óxi mopárr af o.Encambi o,seaconsej anosal arnipi ncharl acarnepar aevi t ar l aspér di dasdej ugo.¿Nosepar ecenes t asi ndi cac i onesal asquehemosdadoa pr opósi t odel osasados?
Laf al t ades ent i docomún Es t ot al ment e ci er t o que hay que evi t arl a adi ci ón de sal ,porque el 98
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f enómeno deósmosi shacesal i rl osj ugosdel acar ne;queelpi nchado es per j udi ci alpor que cr ea canal espor l os que se es capa elj ugo… per o el chur r uscadoesunmi t oquesedebealquí mi coal emánJ us t usvonLi ebi g.Enel si gl o XI X,Li ebi g compr endi ó que elcal or coagul aba l as pr ot eí nas de l a super fici e de l a car ne,e hi zo una ext r apol aci ón suponi endo que l a cos t r a f ormadaapr i si onabaelj ugo;l ai dea,nodemost r ada,dequeun coci nadoa f uegof uer t epuede«caut er i zar»l acar neyl i mi t arl aspér di dasdej ugo,pasó r ápi dament eaI ngl at er r a,des puésa Es t adosUni dosy vol vi ó final ment ea Franci a,endondeseencuent r ahoydí ai ncor r ect ament ei mpl ant ada. 19 Lasr epet i dasobser vaci onesef ec t uadasporHar ol dMcGee enPal oAl t o, demues t r an l af al sedad dees t ahi pót esi s.Enpr i merl ugar ,unsol omi l l oal a parr i l l aemi t eunsuavesi l bi domi ent r assecoci na:señaldequeunl í qui doel j ugo-sal edel acar neyseevapor a:elr ui doeseldelvaporqueseescapa. Ensegundol ugar ,cuandosacamosl acar nedel asar t ényl ocol ocamosen unaf uent e,seobser vai nmedi at ament el aapar i ci óndeunj ugo.Es t ej ugosal e del acar necuando elsol omi l l o ya es t áhecho;porl ot ant o,l apr et endi da i mper meabi l i daddel acapaext er naesbi enescas a. Ent erc erl ugar ,eldesgl asadodel asart én,porej empl oconvi no,ser eal i za par adi sol verl osj ugosquehansal i dodel acar nedur ant eelcoci nadoyque est ándel i ci osament ec aramel i zados. Encuart ol ugar ,elvaporquesedes pr endedur ant eelcoci nado¿quéesmás quej ugoques eevapora? En r es umen,debemosadmi t i rqueelj ugo sal edel acar ne dur ant eel coci nado i ncl uso cuando l asuper fici ees t ásoasadades deelpr i nci pi o del a cocci ón.Elcoci nadopr oducel acont r acci óndelt ej i doconj unt i voquerodeal as fibr asmusc ul ar es,pr ovocandol aexpul si óndelj ugo. ¿Cómo podemosent oncesconser varl a máxi ma j ugosi dad en l a car ne sal t eada o a l a par r i l l a?Una sol uci ón consi s t een no coci nar l a demasi ado. Nat ur al ment e,cuant omenoss econt r ai gaelt ej i doconj unt i vo,menoscant i dad dej ugoseexpul sa.Ot r arec omendaci ónesc oci naraf uegof uer t e:asíl acarnese hacer ápi dament eyelj ugonot i enet i empodesal i rengr ancant i dad.Ent er cer l ugar ,hay queevi t arelsal ado y elpi nchado del a car neporl asr azones ant er i orment e expues t as.Fi nal ment e,se debe comerl a car ne a l a par r i l l a i nmedi at ament edes puésdelcoci nado:asíelj ugonot endr át i empodei nundar l af uent edeservi r . I nci dent al ment e,sisesi r veunasal saconl aparr i l l ada,debeserunpoco másespes adel onormalporqueexi s t eelr i es godequesedi l uyaconelj ugoque i nevi t abl ement esal dr áenelpl at o. o o da n dc o o k i ng , r ol dMcGee,nocont ent oconhaberpubl i cadosus orprendent el i broOnf 19Ha
hapr esent adosusi nves t i gaci onescul i nari oci ent í ficasenunsegundol i br omuyi nt er esant e:The Edi ci onesNort hPoi ntPres s,1990. Cur i o usc o o k ,
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Todaví amást i er no Ent r el adur ezayl aput r ef acci ón Unacar nef r es caesdur a;pr ogr es i vament eseabl andaydes puéss epudr e. ¿Cómoconser var l aenelpr ecar i oes t adoenelquenor equi er eunamast i cac i ón exces i va nides pr ende un i nsoport abl e ol or ,r evel adorde una put r ef acc i ón pel i gr osadesdeelpunt odevi s t asani t ar i o?Nues t r osant epasadosi nvent aron muchos pr ocedi mi ent os par a pr ol ongarl a conser vaci ón:ahumado,sal ado, secado… per oelcoci ner odenues t r osdí aspuedeadqui r i rl acar neencual qui er moment o en elcar ni cer o de su bar r i o,que vende l aspi ezasexact ament e madur adasyyanot i enequeres ol verelpr obl emadel al ar gaconser vaci ón.El coci ner o,par t i endodeunacar nemadur adaadecuadament e,t r at adeobt ener unacar net i er nades puésdelcoci nado. Eles t udi o del oscoci dosnoshaenseñadol ai mport anci adeunal ar ga cocci ón enunl í qui dopar adegr adarl asfibrasdecol ágenoqueendur ecenl a car ne.Con ot r os pr ocedi mi ent os se obt i enen l os mi smos r es ul t ados:el «f ai sandage» o «f ai sandé»,l a mar i nada y l a «pr ot eól i si s» of r ecen gr andes at r act i vosqueser í aunal ást i manoconocer .
¿Porelcuel l ooporelpi co? Vol vemos a l eera Br i l l at Savari n:«Porenci ma de l os pr ecedent es( l a becada)ei ncl usodet odosl osdemás,deber í asi t uar sealf ai sán;per omuypocos sabenpr epar ar l oensupunt o.Unf ai sánconsumi doenl ospr i mer osochodí as desumuer t e,noval el oqueunaper di zniunpol l o,porquel aexqui si t ezdel f ai sánres i deensuar oma». ¿Cómo podemos l l egar a l as ci mas al canzadas por el maes t r o? Si pr egunt amos a nuest r o al r ededor es cuchar emos que e l ai s una f s a nda g ee oper aci ónabomi nabl e;quel oshombrespr ehi st óri cosc omí anl acar nepodr i da; queelf ai sánsesuspendí aporelcuel l oynoseconsumí ahast aquecaí aalsuel o alsepar ar sel acabezadelcuer po porl aput r ef acci ón… No hay quehacer ni ngún cas o ¿Est ar í amosnosot r osaquísinues t r osant epasadossehubi er an i nt oxi cadovol unt ar i ament econelf ai sán?¿Qui énhavi st oconsuspr opi osoj os 101
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e lai deunf ai sáncol gadoporl acabeza? f s a nda g e Unes t udi odel abi bl i ogr af í amehademost r adoquenohayregl asabsol ut as par ae lai oquesei mponeelsent i docomún.Enpr i merl ugar ,l os f s a nda g e ,per grandescoci ner osde ant año no r ec omendaban suspenderelf ai sán porel cuel l o,nisi qui er aporelpi co,si noporl aspl umasdel acol a:elf ai sánesun ani malgener al ment epes adoysecaealsuel omuchoant esdees t arpodr i do. Unasegundanormaesqueelani malsedebes omet er f alai onsus s a nda g ec pl umas,quel epr ot egenf r ent eal osi nsect osyelat aquedeot r osani mal esque amenazannues t r of es t í n.Porúl t i mo,l adur aci ónde lai pendedel a f s a nda g ede t emper at ur ay del ascondi ci onescl i mat ol ógi cas .Delmi smo modo quel os pes cados si n evi scer ar se es t r opean r ápi dament e en l os dí as cal ur osos y húmedos,u nf nodebepr ol ongar semásquedosot r esdí ascuandoel a i s a nda g e t i empoeshúmedo,per opuedereal i zar seencondi ci onesvent i l adasdur ant e10 dí ascuandoelt i empoesmásf r í oyseco.Secr eequedur ant el aoper aci ónde ugo es pec i alqueseencuent r aenelcañón del aspl umas ,se f a i s a nda g e ,un j r eabsor beenl acar ne… Es t at eorí amer eceseres t udi adaexper i ment al ment e. Secuent aqueBr i l l at Savari n semet í al osf ai sanesen susbol si l l ospar a madur ar l osysuscol egassequej aban deli nsoport abl eol orquedes pr endí a. Nues t r omaest r oescr i bi óalr espect o«elf ai sánesuneni gmacuyacl avesól oes r evel adaal osadept os;sól o el l ospueden sabor ear l o en t odasu excel enci a» ¿Cómo conver t i r seen un adept o?¿Cómo coci narun f ai sán queun at ent o cui dadohal l evadohast aelpunt oenelquer esul t asuper i oraunbuenpol l o? SegúnGr i moddel aReyni èr e,«elf ai sánsesi r veasado,r eves t i doconuna hoj adepapelconveni ent ement eunt adademant equi l l aquedes puésser et i r a par a queadqui er aun boni t o col or ,cosapoco corr i ent een es t ossober anos ani mal es :seacompañadeunasal sadeuvass i nmadur ar ,conpi mi ent aysal ». Act ual ment e,enl ugardel asuvass i nmadur aroelzumodeuvasver des ,se puedeponerunarodaj i t adel i món,salypi mi ent a.
¿Cuántosdí asdebenmant ener sel osadobos? Sie lai es ul t amuyadecuadopar aelf ai sán ysusf ami l i ar esde f s a nda g er pl umas ,l a macer aci ón o adobado se apl i ca pr i nci pal ment eal os grandes ani mal escomoelcor der o,elbueyyelj abal í ,cuyacar nesuel esercor r eosay dura. Elpr ocedi mi ent oesmuysi mpl e:dej arenr eposol acar neenunamezc l ade vi no,acei t e,vi nagr e,especi asyhi er basaromát i casy al gunasverdur as( est e pr epar adosepuedecocerpr evi ament e) .Conelt i empo,l acar neseabl andayse per f uma.Elpl at odes puéssecoci na:al apl ancha,asado,coci doenelpr opi o l í qui dodemacer aci ón…,asugust o. ¿Cuál essonl ospr i nci pal espar ámet r osdel amacer aci ón?Elvi nagr e,l os 102
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ar omasyelt i empo. Elvi nagr eesunáci doqueat acaelt ej i doconj unt i voyl odegr ada:pores t a r azónl acarneseabl anda.Lógi cament el api ezasól oseabl andar áenl aszonas enl asquel acar nehayasi doal canzadaporell í qui dodeadobo. ¿A quével oci dad penet r a elf r ent edell í qui do? Se cont r ol af áci l ment e col ocando ver t i cal ment e un t r ozo de car ne ci l í ndr i co en ell í qui do de mac er ac i ón y cor t ando cada dí al a par t e super i or de l a car ne:s e ve per f ect ament ehast adondesehai nt r oduci doeladobo.Cones t eexper i ment ose obser va que l a vel oci dad de mac er aci ón de l a car ne esdelor den de 10 mi l í met r ospordí a. Ot r os exper i ment os, de t i po más cul i nari o, conducen a r es ul t ados as ombrosos:unas adodecer doadobadopuedeconf undi r sec onunapi er nade j abat o;elcor der opuedepasarporcabr i t o. Pr et endamoso no engañara nues t r osi nvi t ados,l ascar nesmacer adas debenser vi r seconunagel at i nadegr osel l a:r esul t aunpl at odel i ci oso.
Lapi ñaquedi suel ve Des puésdeexpl orardi ver sosmét odosdeabl andami ent o,mir es pet abl e ami goNi chol asKur t i ,aqui enyameheref er i doant es ,el14demar zode1969 demost r ódur ant eunasesi óndel aRo al aquef uei nvi t adal aBBC, ya lI ns t i t ut i o n quel ai nyec ci ón dezumodepi ñaf r es coenunas adodecer dopr oducí aun abl andami ent ot ot al . ¿Set r at abadel achi fladur adeuni ngl és ?Enabsol ut o,porque,enpr i mer l ugar ,Ni chol asKur t iesPr of es ordef í si caenOxf or d ymi embrodel amuy ant i guayvener abl eRoyalSoci deLondr esyademás ,esdeori genhúngar o. e t y Dur ant emuchot i empoost ent óelr éc orddel at emper at ur amásbaj aal canzada ( unami l l onési madegr adopordebaj odelcer oabsol ut o,esdeci r ,al r ededorde 273gr adospordebaj odel at emper at ur adecongel aci óndelagua)yademás , Ni chol asKur t iesun apas i onadodel acoci na.Con su exper i ment o públ i co qui so demost r arl af uer za de l asenzi masdelzumo de pi ña y confir mar exper i ment al ment eunmét odoyaut i l i zadoporl osAzt ecas. Lasenzi massonmol écul asquef avorecendi versasreacci onesenl osser es vi vos.Seencuent r anent odasl ascél ul asvi vasy,ent r eot r ascosas ,enelzumo depi ñaydepapaya.Es t asenzi mases pecí ficasdel aspi ñasodel apapaya( l a br omel aí na y l a papaí na r espect i vament e)t i enen una par t i cul ar i dad:son pr ot eol í t i cas ,esdeci r ,quedegr adan l aspr ot eí nas.Lacar ne,comoyahemos vi s t o,sec omponedemuchaspr ot eí nasyelcol ágeno,pr i nci palr es ponsabl ede l adur ezadel acar ne,est ambi énunapr ot eí na. Ni chol asKur t inosdemost r ócómoempl earl asút i l espr opi edadesdees t as enzi masparapr epar arunacar ne:expr i mi óunapi ñaf r es ca,t omóelzumocon 103
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unaaguj ahi podér mi cayl oi nyect óenunapi ezadecer dopar aasar( s ol ament e enl ami t ad,par apodercompar arelr esul t adodel aacc i óndel asenzi mas) .Dej ó l acar nereposarunosmi nut ospar adar l esal asenzi mast i empodeact uary des puésl amet i óenelhornomant eni éndol amenost i empoqueelnec es ar i o paraasarl apart enot r at ada. Ret i r óelasadodelhorno yl ocort óenl onchas:l ami t ad quenohabí a r eci bi doelzumodepi ñaest abat odaví adelcol orr osacar act er í s t i codel acar ne decer doi nsufici ent ement ecoci nada,aunqueest abar ecubi er t adeunacor t eza cr uj i ent e.En cambi oenl aot r ami t ad,l acar nees t abacas ir educi daapur é: per f ect ament easada.Lógi cament e,l acar net ení amuchogust oapi ñaper o,¿no exi s t eunarecet adecer doal api ña?
Medi ci naycoci na «Det usal i ment oshar ást umedi ci na»,decí aHi pócr at es .Esper andoquel os nut r i ci oni s t as moder nos hayan defini do per f ec t ament el os al i ment os que garant i zannues t r asal udynues t r al ongevi dad,vamosacoger l espr es t adouno desusi nst r ument os:l aj eri nga. Laj er i ngui l l aut i l i zadaporNi chol asKur t ipar ai nyect arelzumodepi ña, puedeser vi rt ambi énpar amej orarelpr ocedi mi ent odeladobado:dur ant eel t i empoquel acar nees t áenmacer aci ón,t omamosadoboai nt er val osr egul ar es yl oi nyect amosconl aj eri ngaeneli nt eri ordel api eza.Elr esul t adoessoberbi o, por quel amaceraci ónseef ect úaenest ecasodesdeeli nt eri orhaci aelext eri ory elt i empodepr epar aci ónpueder educi r se. Además ,muchosl i brosdecoci namenci onanqueunacar neadobadanose debe asarporque se des eca.Según miexper i enci a es t o esci er t o,pero el pr ocedi mi ent o de i nyecc i ón deladobo en elcent r o de l a car ne evi t a es t e inconveniente.
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Salazonado ¿Porquénodebemosdardecomersal chi chónal osbebés? Por quel osni t r at osquel osecol ogi s t asdenunci ancomocont ami nant esde l osr í os,seencuent r anenl osal i ment osconser vadosporsal azonado. El ni t r at o pot ási co, es deci r , el sal i t r e o ni t r at o, se ha ut i l i zado empí r i cament edesdel aEdadMedi ayt ambi énseempl eómuchoenl aépocade Roma.En1891,elbi ól ogoM.Pol enski ,descubr i óquel asbact er i ast r ansf or man elni t r at oenni t r i t oen l acar ne.Mást ar de,en1899,compr obóqueelcol or caract erí st i codel ospr oduct ossal adossedebí aaest osni t r i t osynoal osni t r at os ensími smos.En1901,elbi ól ogoJ .S.Hal danedescubr i óqueest ecol ors edebe alr es ul t adodel acombi naci óndelgrupoquí mi coNO conl ospi gment osdel a car ne.Fi nal ment e,en1929,compr obóquel osni t r i t osi nhi benelcr eci mi ent ode l asbact er i as.Act ual ment eseconoceelmecani smocompl et o:elsal azonado,con elempl eodelsal i t r e,esunpr ocedi mi ent odeconser vaci ón eficazporquel os i onesni t r at oset r ansf ormaneni onesni t ri t o,quedest ruyenl asbact eri as. Lament abl ement e,l osni t r i t ossont óxi cospar aelhombr e:r eacc i onancon l os ami noáci dos que componen l as prot eí nas y f or man ni t r osami nas cancer í genas.Muyespeci al ment e,l osni ñospequeñosnodebeni ngeri rni t r i t os porquees t oscompues t osson oxi dant es :t r ansf orman l a hemogl obi na del a sangr eenmet ahemogl obi na,quenot r ansport aoxí geno.Losadul t osposeen unaenzi mal l amadamet ahemogl obi nar educt asa,quevuel veat r ansf ormarl a met ahemogl obi naenhemogl obi na,per ol osbebés,quet odaví anot i enen l a enzi madepr ot ecci ón,t i enenqueesper arant esdeafici onars eal ossal chi chones, chor i zos,carnesdesecadas,et c.
¿Cómosec arl acarnealsol ? Aunquel asalni t r adaest ádi sponi bl eenelcomer ci o,convi enesaberquel os ni t r i t osnosoni ndi spensabl espar aelsal azonadocas er o:conunasal muer ayun sec adobi enhec hoobt endr emosl osmi smosres ul t ados.Lasaldel asal muer a ac t úaporelf enómeno deósmosi squeyaconocemos:cuandocol ocamosun t r ozodecar neenun r ec i pi ent equecont i eneun poco deaguay una gran 106
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cant i daddesalgruesa,elaguadel ascél ul asani mal est i endeasal i rdel acar ne parai gual arl aconcent r aci óndesaleneli nt eri oryenelext eri ordel ascél ul as: l asalnopenet r aenl ascél ul as,per oelagua,queesunamol écul apequeñay móvi l ,abandonal acar ne. Desecada,l asuper fici edel acarneseendur eceyenes t acarnesi nagua,l as bact er i assedesar r ol l an con di ficul t ad.¿Porquédebemosponerunpocode aguaenelr eci pi ent e?¿ noess ufici ent econl asalgor da?Conunpocodeagua, l acar nequedat ot al ment ebañadaporl asal muer ayelcont act oconl asales mej or . Despuésdeal gúnt i empodet r at ami ent o,l acar nes eext r aedel asal muer ay sesec a.Par aef ect uarcorr ect ament el adesec aci ón,esaconsej abl ecol ocarl a car neenunl ugars ecoymuyai r eado.Puedeser vi rungr aner oat r aves adopor cor r i ent esdeai r e,ot ambi énunacuevaf r í ayseca.Lacar neseendur ecey des puésdeal gún t i empo,seconsumecon eli nmensopl acercon elquese sabor eaunmanj arl ar gament epr eparadoyes per ado.
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Lasmi cr oondas Uncoci nadoporvapori nterno Losj ur adosdedegus t aci ón r ec hazan l acar necoci nadapormi cr oondas debi do asu col orext er no gr i sáceo,l auni f ormi dad desu col ori nt er no,su dur eza,suf al t adesucul enci aysupocosabor .Loscat ador est i enenr azón:l os hornosmi cr oondases t án aj us t adospar aquel asmi cr oondaspenet r en enl a masadel osal i ment osvar i asdecenasdemi l í met r osant esdeserabsorbi daspor l asmol écul asdeagua.Elaguasecal i ent ayl uegoseevapor a:l at emper at ur ano sobr epasal os100gr ados.Yasabemosqueuncal ent ami ent odeest et i ponoda col oral acarne,queneces i t auncal ent ami ent oi nt ensopar ador ars eporacci ón del areacci óndeMai l l ar dysi mi l ares . Si nembar go,l asmi cr oondassonunmét ododec occi ónmuyadec uadopor ej empl o,par al oshuevos,cuyaspr ot eí nasc oagul ana60gr ados.Col ocadoenun r eci pi ent esi nunapi zcadegr asa,elhuevosecuecer ápi dament e,susabores acept abl eyesunabuenaf ormadepr epar aci ónpar aqui enesdes eanconser var l al í nea.Loshuevosdur os,pasadosporagua,t or t i l l asei ncl uso l ossuflés puedencoci nar seenelmi cr oondas.Es t esi s t emat ambi énr esul t aút i lpar al os pes cados,porquel asmi cr oondascal i ent anmuybi enelcal docort odondese poneelpes cado.Tambi énpodemoscocerl asver dur asenelaguahi r vi endo cal ent adaenelmi cr oondas.
¿Dóndeact úanl asmi cr oondas? Par acompr enderbi endóndeact úanl asmi cr oondasdebemosvol veral os pr i nci pi os.Elcor azóndel oshornosmi cr oondaseselgener adordemi cr oondas o magnet r ón,que emi t e ondasel ect r omagnét i casde 896 megaher zi os de f r ecuenci a( esdeci r ,r adi aci onespareci dasal al uzoal asondasderadi o,pero del ongi t uddeondadi f er ent e) :encadapunt odeles paci oat r aves adoporun haz de mi cr oondas ,elcampo el éc t r i co y elcampo magnét i co osci l an 896 mi l l onesdevecespors egundo. Si nt omarni ngunapr ecauci ón,es t asondascal ent ar í anelaguadenues t r o organi smo y noshar í an her vi r ;porl ot ant o,esneces ar i o gui ar l asdes deel 109
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magnet r ónhas t al acavi daddelhornomedi ant eunt ubodeal umi ni ooguí ade mi cr oondas.Eli nt er i ordelhor noeses t ancoal asmi cr oondasyl apuer t aes t á r ef or zadaconunarej i l l amet ál i caquel asdet i eneporc ompl et o. Cuandounal i ment oesi r r adi adoporl asmi cr oondas,es t ashacengi r aral as mol écul asqueposeen unaasi met r í ael éct r i cao di pol osel éct r i cos,como l as mol écul asdeagua.Laener gí ader ot aci ónadqui r i daporl asmol écul ass edi si pa enf ormadecal oralr ozarunasmol écul asc onot r as,r ozami ent oquedal ugara un aument o del at emper at ur adelal i ment o.Porl ot ant o,l aspar t esdel os al i ment osquecont i enenmayorc ant i daddeaguasonl asquemáss ecal i ent an. Deaquíl arecet adelpat oal anaranj a.
Al gunaspr egunt asyunar espuest a ¿Porquél osf abr i cant esdehor nosmi cr oondashanaj us t adol af r ecuenci a del asmi cr oondaspar aqueseaunpocoi nf er i oral af r ecuenci aal aqueelagua absorbemej orl asmi cr oondas? Por quesiquer emoscocereli nt er i ordel osal i ment osademásdelext er i or ,es nec es ar i o que l as mi cr oondas no sean absorbi das excl usi vament e por l as pr i mer ascapasdelal i ment o.Elaguadel asuper fici eabsor besol ament euna par t edel asmi cr oondasr eci bi dasy elr es t o sepr opagar áali nt er i ordel os al i ment os,dondeact uar án. ¿Porquél osal i ment ossal adossecal i ent anenunhornomi cr oondasmás depr i saquel osquenot i enensal ?Por quel asalapor t ai onesyl asmol écul asde aguaquer odeanaest osi oneshi dr at ándol es ,sec al i ent anmásdepr i saquel as mol écul asdeaguaai sl adas. ¿Porquél acar necoci nadaenelmi cr oondaspr es ent auncol orgr i sáceo? Porquel at emper at ur a semant i ene un poco pordebaj o de 100grados:l a oxi mi ogl obi nanosedesnat ur al i zayconser vasucol or . Porúl t i mo,t engoquerecor daral ospal adaresdel i cadosqueelcar amel ose pr epar amuyf áci l ment eenelhor nomi cr oondas .Enunpequeñobolseponeel azúcar ,un pocodeaguay secal i ent a.Elcar amel o seobt i ene si n ni nguna dificultad.
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Lasver dur as.Col oryf r esc or Hi st ori adeagua Lasver dur as ,¡ honr a de l a coci na!Di er on susnombresa l asgr andes f ami l i asr omanas:Fabius enhonordef aba,l ashabas;Lentulusenhonoral as l ent ej as ;Pi al osgui sant es;Ci enhonoral osgarbanzos. s o c e r o Lasver dur asdebenconsumi r sef r es caspar aes t arbuenas.Cuandoes t án f r esc as,l at i er r adondesecul t i van,elcl i maquel eshadadovi da… cant anenl a boca,si empr equesucocci ónnol ashayamal t r at ado.Es t acocci ónesdel i cada: ¿c uánt ot i empo hacef al t acocerl asver dur aspar aabl andar l asl o necesar i o? ¿debenponer seenaguaf r í aoenaguayacal i ent e?¿elaguadecocc i óndebe t enersal ?¿cómo conservarsusboni t oscol ores ,queson eldi st i nt i vo desu frescura? Ant esder es ponderaes t aúl t i mapr egunt a,hay quer ec or darqueuna verdur amuyf r esc aesgener al ment et i erna;l acocci ónnor esul t amuyút i l ;porel cont r ar i o,par aal gunasver dur asmásvi ej asoenelcas odel asl egumbr escomo l asl ent ej as,l arehi dr at aci ónesi mpresci ndi bl e. Elmododecocci ónesmuydi f er ent eenl osdoscasosporqueenelpr i mer o, t r at amosdeconser varl ahumedademol i ent edel asver dur asyenelsegundo buscamosl ar ei nt r oducci óndelaguaquesehaper di do.
¿Cómoevi t arquel asver dur ass edec ol or encuandosecuecen? Elver dei nt ensoqueadqui er enl osveget al esdes puésdeal gunossegundos decocc i ónenaguahi r vi endosedebealdes pr endi mi ent odelgasat r apadoen l osespaci osexi st ent esent rel ascél ul asveget al es.
Nor mal ment e, de ai r e act úan aument ando el cl or opl ast os, l os
es t as bur buj as como l upas col or de l os 112
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orgánul osver desr es ponsabl esdel at r ansf ormaci óndeldi óxi dodecar bonoen oxígeno. Si n embar go, l a cocci ón suel e pr ol ongar se dur ant e más de al gunos segundoshaci endodesapar ecerelai r equecont i enel aver dur acuandopr es ent a sumej orcol or;l ases pi nacascoci dasdur ant emuchot i empoadqui er enuncol or mar r ón;l aaceder at ambi én;l ospuer r ospi er den su col orver de,et c.¿c ómo conser varuncol orat r act i vo? Lospr i mer osqueapunt ar on l aexpl i cac i ón deest ef enómeno f uer on l os coci ner os de l a ant i güedad,que habí an observado que l as ver dur as se mant ení anmuyver descuandoseañadí asal i t r eenelaguadecocci ón¿porqué? Cuandosecal i ent aunaverdur a,al gunasdesuscél ul asest al l anl i ber ando di vers osáci dosor gáni cos.Losi oneshi dr ógenodees t osáci dosr eacc i onancon l asmol écul asdecl or ofil a( al aquedebenl osveget al essucol orverde) .Es t as mol écul ascont i enenungrangr upoquí mi cocuadr angul ar ,elgrupoporfir i na, cuyo cent r o es t áocupado porun át omo demagnesi o.Losi oneshi dr ógeno t i enen l amal acost umbredeocuparelsi t i odeli ón magnes i oenes t egr upo porfir i na,t r ansf ormando l a mol écul a en f eofit i na,que absor be di f er ent es component esdel al uz:envezdeabsorbert odosl osr ayosl umi nososexcept ol os decol orver de,l af eofit i nareflej aunamezcl adel ongi t udesdeondaquedal a sensac i óndeunabomi nabl ecol ormar r ón. Es t eanál i si snosdi ct al asol uci ón:nocal ent arl asver dur asdur ant emucho t i empo,si noi nt ensament eynocubr i relr eci pi ent edondesel l evaacabol a cocc i ón,par aqueasíl osáci dosl i ber adosseevaporenalmi smot i empoqueel vapordeagua;dees t emodoelmagnesi oper manecer ámást i empoensucaj a deporfir i na. Tambi énsededucenal gunasconcl usi ones :par aconser varelcol orver dede l asver dur ashayqueevi t arl asol l as,si endopref eri bl el acocci ónalvaporenl a quel asverdur as,f uer adelagua,noes t ánencont act oconl osi oneshi dr ógeno. Si se hi er ven, se ut i l i zar án grandes cant i dades de agua par a que l a concent r aci óndeáci doseadébi l .Fi nal ment e,nosedebeañadi rnuncavi nagr e alaguadecocci ón del asver dur as:acr ecent ar í amoselmalquet r at amosde evitar. Nat ur al ment e,al oscoci ner oscon i nvent i vasel eshaocur r i dococerl as verdur asconsal es,queapor t ani onescapacesdel l enarelsi t i oqueocupar í an l osi onesdehi dr ógeno.Siher vi mosl asver dur asenpr esenci adesal esdecobr e o dezi nc,elcol orver deper manecemuy i nt enso… ¡ per ol asver dur asson tóxicas! Tambi énsehapensadoenañadi runasust anci aconcar áct erbási coalagua decocci ónconelfindeneut r al i zarl osáci dosenelmoment oenquesef orman. 20 Es t a sol uci ón ya l a conocí an l os r omanos: Api ci us ,f amos o por sus ecuent aqueflet óunnaví opar ai raTúnezabuscargambaspor quel ehabí andi choque 20S er ant angr andescomounamano;cuandol l egóyvi ol oscr us t áceos,sevol vi ódecepci onadosi n
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ext r avaganci asgast ronómi cas,escr i bí a:Omneho l uss ma r ug d i mum fi t ,s ic um ni t r o esdeci r ,«Todasl asverdur asser ándecol oresmer al dasisehancoci do c o q u a n t u r , conni t rat o».Pordesgraci a,elni t rat ooelsal i t re,al t eranelsabor .
¿Cuánt ot i empohayquecocerl asver dur as? Nohayunar espues t auni vers alaes t apr egunt a:l oses pár r agosf r escosse cocer ándur ant emenost i empoquel osconser vadosunoodosdí asdes puésde l ar ecol ecci ón;seacualseasues t adodef r esc ur a,l osespárr agosnosecuecen nuncat ant ot i empo como l aspat at as … Una vezmás ,como en t ant asot r as ocas i ones ,un anál i si s delpr obl ema nos guí a en nues t r as oper aci onesde t r ansf or maci óncul i nari a. Elobj et i voesabl andarl asver dur as,cuyascél ul asest án,adi f erenci adel as cél ul asani mal es ,pr ot egi dasporunapar ed fibr osa,dur a.Debi l i t adaporl a cocci ón ( l a cel ul osa no se modi fica quí mi cament e,per ol as pect i nasy l a hemi cel ul osa,sí ) ,l a par ed se vuel ve porosa y l a des nat ur al i zaci ón de sus pr ot eí nasl ehaceper ders ucapaci daddecont r ol arl osmovi mi ent osdelagua desdeeli nt eri ordel ascél ul ashaci aelext eri oroensent i doi nvers o:elagua puede at r avesar l as par edes,mi ent r as que l as mol éc ul as gr andes es t án bl oqueadas. Pores t ar azón,l asverdur ascoci dasenaguanosal ada,sehi nchan:elagua ent r aenl ascél ul asveget al esporelf enómenodeósmosi s.Porelcont r ari o,siel aguadecocc i ónesdemasi adosal ada,l asver dur ass eendur ecen( es peci al ment e l aszanahor i as) ;elaguanoent r aenl ascél ul aspar ar educi rl aconcent r aci ónde sal ,si not odol ocont r ari o.
Elmi st er i odel asl egumbr es Elcas odel asl egumbresesunpocodi st i nt o,porqueelobj et i voeshacer ent r aren el l ast odaelaguaquehan per di do en elpr oceso desec ado.De acuer doconelanál i si squehemosr eal i zadoant er i or ment e,elaguadecocci ón no debe cont enersal .Si n embargo,es t ai ndi caci ón no essufici ent ey l os coci ner oshanpues t oapunt ounamet odol ogí amuypr ec i sapar aobt enerl os mej or esr esul t ados. Lapr i mer aoper aci óndebeconsi s t i renelr emoj ado,conelquesepr et ende abl andarl apel í cul aext er nadel al egumbr ef aci l i t andosu pos t er i orcocci ón. Gener al ment e,unasdoshorasaremoj osonsufici ent espar aquel apel í cul ase ar r ugue.Par aes t aoper aci ónserecomi endaut i l i zaraguat empl adamej orque aguaf r í a,porqueasíseacel er aelabl andami ent o;des puéssecambi aelagua des embarcars i qui er a.
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paral acocci ón. Elaguadecocc i ónnodebeserdur apor quel acapaal cal i naques edeposi t a sobr el aspi el esdel asl egumbr esl asendur eceydi ficul t asucocci ón.Al gunos aut orescomoMadameSai nt Angeaconsej anquecuandoelaguaesal cal i nase añadabi car bonat osódi co¿porqué?Todaví anoconozcol aexpl i caci ón. Tambi énsehaes cr i t oquel acocci óndebedeserpr ogr esi va:par ecel ógi co, por queenunaebul l i ci ónmuyrápi dadesdeelpr i nci pi osecocer í ademasi adol a par t eext er naqueseconvert i r í aenunpur éant esdequesecoci er aelcent r ode l al egumbre.Tambi énhayqueevi t arañadi raguaf r í acuandof al t aaguade cocci ón:l abr usc adi scont i nui dadt érmi caharí aest al l arl api eldel asl egumbr es, queper der í ansucont eni doenelaguadecocci ón.
¿Laszanahori aspi er densucol orenl acocci ón? No,siset omanl aspr ecauci onesneces ari as.Convi enesaberquel osc ol or es del asverdur assedebenadi s t i nt ospi gment os:l acl or ofil a( pi gment overde) ,l os carot enoi des( amari l l os,naranj asyr oj os)yl asant oci ani nas( r oj as,púrpur aso azul es) .Sil asver dur asver dessonver des,espor quecont i enencl or ofil a.Elcol or nar anj adel aszanahor i assedebeaquecont i enenpr i nci pal ment ecar ot enoi des. Loscar ot enoi dessonsol ubl esenl asgr asasper oi nsol ubl esenelaguay r es ul t anpocomodi ficadosporl acocc i ónenaguahi r vi endo:normal ment el as zanahori asnopi er densucol or( pasal omi smoconl ost omat es ) .Esdeci r ,que l aszanahor i assecoci nanf áci l ment e… si empr equenout i l i cemosl aol l aexpr és: l apr esi ónqueseori gi nadef or mal asmol écul asdecar ot enoi des,quepi er densu color.
¿Cómococerl aspatat as? Laspat at ascont i enen gr anosdeal mi dón,queseabl andan,hi nchan y gel i ficancuandoest ánenelaguaat emper at ur ascompr endi dasent r ey66°C.La pat at abi encoci daest ál l enadees t osgr ánul osi nfladosyt i ernos,l oquei ndi ca quel at emper at ur ahaal canzadol os66° Cent odosui nt er i or . Laspat at ass al t eadasr es ul t anmáss abr osasc uandohansi dopr evi ament e coci das dur ant e al gunos mi nut os y han adqui r i do una capa super fici al gel i ficada;dur ant eelcoci nado,es t acapai mpi dequel osgr anosdeal mi dón absorban demasi adoacei t e,mi ent r asquel acapaext er napuedecal ent ar sea 160°C.Elal mi dónquec ont i enes edegradayreacc i ona,comoyahemosvi s t oen elcapí t ul odel asf r i t ur as,f or mandounacost r acruj i ent eydor ada.
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¿Sepuederecal ent arunpl at odever dur asal t eándol oenun pocodemant equi l l a? Elr ecal ent ami ent odel asver dur asenmant equi l l asuel eseruner r orpor que con l amant equi l l aapar eceacei t eenl asal sa,amenosque,porunou ot r o medi o,se haya t omado l a pr ec auci ón de emul si onar .Además ,sielpl at o cont i enever dur assal t eadas,est asgr at i nanysedesecan.Pararecal ent arres ul t a mej orempl earagua,encant i dadesmí ni mas,per osufici ent espar acompensarel aguaper di daporl apr eparac i óni ni ci al . Nat ur al ment e,sidi sponemosdeun hor no mi cr oondas ,elpr obl emadel r ecal ent ami ent oest áres uel t o:¡ quebueni nvent o!
¿Porquénodebecocer semuchol acol i flor ? Lasdi ver sasver dur asdel af ami l i adel acol( l amost aza,l ascol esde br usel as,l as col i flor es,l os br écol es,l os nabos…)cont i enen component es azuf r ados,parec i dosaal gunospr ecur soresaromát i cosdel ascebol l as. Es t oscomponent eses t ánuni dosaunamol éc ul adeazúcarys oni nodoros mi ent r asno sepongan en cont act o con una enzi maquel ost r ansf ormaen compues t osar omát i cos.Es t asenzi mases t án i nact i vasen l ascondi ci onesde aci dezdel ost ej i dosveget al esnor mal es,per ocuandol ost ej i doss erompen,l as enzi mas ent r an en cont act o con l os pr ec ur sores ar omát i cos,separ an l as mol écul asdeazúcary l i ber an l oscomponent esvol át i l es .Elar ma quí mi ca l l amada gasmost aza esuna pr epar aci ón si nt ét i ca dees t osder i vados( que pert enecenalgr upodel osi sot i oci anat os) . Lasverdur asdel af ami l i adel ascol ess eencuent r anent r el aspr i mer asque f uer on anal i zadas,porquesu ol orper si s t ent ey f uer t een elcoci nado hi zo pensarquecont ení ancomponent esar omát i cos.A par t i rde1928sedes cubr i ó que l os ext r act os de es t as ver dur as y sus der i vados con ci s t eí na ( un ami noáci do) ,sedi soci anendi vers osc omponent esar omát i cos,pr i nci pal ment e ensul f ur odehi dr ógeno,mer capt anosysul f ur odemet i l o.Es t oscompues t os r eacci onanunosc onot r ospar af or mart r i sul f ur os. Cuant omást i emposecuecenl osveget al esdel af ami l i adel acol ,más abundant ess ones t et i podemol écul asymáss eacent úaelol or:concr et ament e, l acant i daddesul f ur odehi dr ógenoquesepr oducedur ant el apr epar aci ónde l acol i florsedupl i caent r eelqui nt oyelsépt i momi nut odecocc i ón.Todal acasa apes t ar ápi dament e. Deci daelt i empodecocci ónenf unci óndel ot i er naquedeseesucol i flor , per o¡ nosuper eesel í mi t e!
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¿Porquél asj udí assonflat ul entas? Lar afinosa,unazúcarqueseencuent r a,porej empl o,enl osgui sant esyen l asj udí as ,esun gl úci do compues t o porelencadenami ent o det r esgr upos quí mi cos:gal act osa,gl ucosa y f r uct osa.Elazúcar de mes a que nosot r os t omamos( sacar osa)sehi dr ol i zaporl aacci óndel asenzi masdi gest i vasensus component es( gl ucosayf r uct osa) ,queson met abol i zados.Perol ar afinosaes demasi adogr andepar anues t r asenzi mas:pasasi ndes componer seali nt es t i no gr ues o en dondeesasi mi l adaporl aflorai nt es t i nal( pr i nci pal ment eporl a bact er i aEs osmi cr oor gani smosl i ber an hi dr ógeno,di óxi do de c h e r i c h i ac o l i :l car bonoymet ano.Es t oss onl ost r esgasesquehi nchanelvi ent r eydanl ugara l asconoci dasmani f es t aci onesr ui dosas …
Losmi l agrosf er ment at i vosdelchoucr out e Elchoucr out eseobt i eneporf er ment aci óndel acolenunasal muer aque i nhi beelcr eci mi ent odel asbact er i aspat ógenas,per opermi t eeldesar r ol l ode ot r osmi cr oorgani smoscomoLeuconos t o cme s e nt e r o i de syLa c t o b a c i l l uspl a nt a r um. Dur ant e su cr eci mi ent o,l asbact er i asconsumen gl ucosay pr oducen áci do l áct i co,quei mpart esusaboralchoucr out e. Eláci dol áct i coC3H6O3,esl ami t addeunamol éc ul adegl ucosaSef orma porf er ment aci ónanaer obi a( enausenci adeoxí geno)delazúcarydel agl ucosa yeselr es ponsabl edel asaguj et asmuscul ar esqueapar ecendes puésdeun es f uer zopr ol ongadoenelquel osmúscul oss equedansi noxí geno. Eláci dol áct i cot ambi énseencuent r aenl al echequehasi docol oni zadapor l asbact eri asl áct i cas.Est osmi cr oor gani smosut i l i zanl al act osayl adegr adan conf or maci óndeáci dol áct i co,aument andol aaci dezdel al echeypr oduci endo su coagul aci ón:asís eobt i enen l osyogur es .Tambi én elác i do l áct i coesel r esponsabl edels aborcar act er í s t i co del osencur t i dosy ot r asconservasen vinagre. ¿Cómosepr epar aelchoucr out e?Esmuysenci l l o:seponel acolensalyse compl et aconaguahas t aobt enerunasal i ni dadpr óxi maal2, 25porci ent o.A t emper at ur ade18a21gr ados,l abact er i aLeuconos edesarr ol l a t o cme s e nt e r o i d e ss yl i ber apr i nci pal ment eáci dol áct i co;después,cuandol aconcent r aci ónenáci do l áct i co al canza un det er mi nado porcent aj e,Le s uc o n o s t o c me s e n t e r o i d e se sust i t ui doporLact canzaunabuenaaci dezalcabode o b a c i l l uspl a nt a r um.Seal unasdossemanasymedi a.
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Lamaduraci óndel ost omates Termi nar emosnues t r aper egri naci ón baj o elsoles t udi ando l ost omat es , del i ci ososperoef í meros.Alpr i nci pi over des,adqui erenbaj oelf uegodelsolun es t ado madur o,j ugoso y ar omát i co… per o muy br eve,porque se pudr en r ápi dament e.Secal cul aquel ami t addel ost omat esquesepr oducent er mi nan es t r opeándose¡ quél ást i ma! ¿Podr í amosc ont r ol arl amadur aci ónyevi t arl aput r ef acci ón?Si nni nguna dudapor queenl ost omat esnormal es ,elpunt oópt i modemadur ac i ón es t á pr ecedi doporunaument odel ar es pi r aci óndel ascél ul asveget al esyporun aument oenl apr oducci óndeet i l eno,unamol éc ul aorgáni casi mpl equeact úa comounahor mona. M.Ol l erysuscol egasdel aUni ver si daddeAl banyacabandedemost r ar queelet i l enoesl acausaynoelef ect odel amadur aci ón.Enot r aspal abr as,un si s t emapar aquel ost omat esmadur enmásl ent ament econsi s t eencol ocar l osen unl ugarmuyvent i l ado,par aqueasíelet i l enoquepr oducennoseacumul een cont act oconl ospr opi ost omat es.
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Lass al sas.Unt uosas,suaves, per f umadas Niunj ugoniunpur é Lospoet asgr i egos,ant esdecant aral oshér oesdeTr oyaol asavent ur asde Ul i sesi nvocabanal asmusas,quedebí anpr ot egerl aver aci dad desudel i r i o poét i co.Cant ormoder no deunadel aspr i nci pal espar t esdel acoci nal as sal sas -yoi nvocoaAl i Bab,i ngeni er of r ancésdepr i nci pi osdesi gl oque,al a vuel t adesusnumer ososvi aj esport odoelmundo,of r ec i óal o s our os g me t sl f r ut osdesul argaexperi enci ai t i ner ant e.Suobr aGas nomer ece t r o no mi ep r a t i q ue elnombre,peroelpárr af osobrel assal sas,val el apenat r anscr i bi r l o:«Lassal sas son combi naci ones al i ment ar i as l í qui das ,es pes adas o no,que si r ven de acompañami ent oaal gunosmanj ar es ». «Lassal sasespes as,queson si n dudal asmási mport ant es ,si empr ese componendeunf ondomásomenoss ucul ent oycondi ment adoyunat r abazón ol i gazón.Hayungrannúmer odef ondosdesal sas ,muchosar omasyt ambi én sondi vers asl asmaner asdel i garunasal sa;enes t ascondi ci oness ecompr ende que el númer o de combi naci ones posi bl es sea pr ác t i cament ei nfini t oy r epr esent eunaver dader ami napar aeli nvest i gador». ¿Quéapr endemosdees t aci t a?Quel ass al saspuedensermásomenos es pes as,per oqueunasal sanoesgener al ment eniunj ugoniunpur é.Consu consi s t enci a muy r efinada,a vecesde j ar abe,a vecescr emosa,l assal sas, si empr ear omát i casysápi das,debent enerunci er t ocuer popar apoderr ecubr i r l ospescados,l ascarnes,l asl egumbr es,l osdul ces… Elprec ept oest ái mpl í ci t oenl af r asedeAl i Bab:l aspal abr ascl avesdel a sal sason«consi s t enci a»y«aromas».Sisefij aenl asr ecet asdesal sasquehaya pr epar ado,compr obar áquesi empr ees t ánpr es ent esl osdosel ement osbási cos: unf ondoar omát i coyunat r abazón. Lospr obl emasdel osar omass emenci onanenvari ospár r af osdees t el i bro, per ol osdel aconsi s t enci a,quesonmuyi mport ant es ,sehant r at adomuypoco hast a es t e capí t ul o.Hay dosr esul t adosci ent í ficosr eci ent es,obt eni dospor i nves t i gador es de Di j on y de Nant es ,que demues t r an defini t i vament el a i mpor t anci adel aconsi st enci a. 120
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Por una par t e,en Di j on,elf í si coquí mi co delI ns t i t ut o Naci onalde I nves t i gaci ones Agr onómi cas ,Pat r i ck Ét i évant ,pr es ent óal os j ur ados de cat adoresvar i asmer mel adasdef r es aal asquesehabí an añadi dodi s t i nt as cant i dadesdegel i ficant econelfindeobt enert ext ur asdi f er ent es;seempl eóun úni col ot edef r ut ayseanal i zól acomposi ci ónquí mi cadet odasl asmer mel adas degus t adas.Ver edi ct o:cuant o másconsi s t ent esson l asmer mel adas,menos sabort i enen. Porot r apar t e,enl aes t aci óndelI NRA deNant es ,Mi chelLar ocheyRené Gout ef onge,hanes t udi adopât ésdehí gadoal i geradosmedi ant el asus t i t uci ón deunapar t edel agr asaporun hi dr ocol oi de,esdeci r ,es enci al ment euna mezcl adeaguayhar i na.Tambi énat r avésdeanál i si ss ensor i al esc onj ur adosde degus t aci ón,es t osdosi nves t i gador esdeNant eshancompr obadoquel acal i dad delar omadel ospat ésdehí gadoasípr epar adosdependedel at ext ur a:cuant a máscant i daddehi dr ocol oi descont i enenl ospat és ,másf undent essony… más sabrososes t án. Porl ot ant o,nosol ament eesper amosqueunpl at odet er mi nadopr es ent e unaconsi s t enci aconcr et a,si noquel aper cepci óndel osaromasdependedees t a c a r a c t e r í s t i c a .
Unaconsi st enci avari abl e Es t osi mport ant esres ul t adosdel amoder naci enci adel osal i ment os,nos empuj anaadqui r i runosc onoci mi ent osmí ni mosant esdeempezaraexpl orarel ampl i omundodel assal sas:nosresul t ar ámuyút i lapr enderelconcept ode viscosidad. Hemosvi st oqueunasal sanoesniunj ugoniunpur é;suconsi s t enci ao «vi sc osi dad»,esi nt er medi a.Es t af or madeempezarat r at ardel assal sasnos per mi t ei magi narl af aci l i dadconl aquel apr epar aci óndel assal sasf r acasaen manosdel oscoci ner osquedes conocenl osbuenospr i nci pi os:l assal sasmal pr eparadass ondemasi adol í qui das,demasi adosól i das,nosonhomogéneaso es t ánl l enasdegr umos. Laf í si cahaenseñado al osmoder no s our avi scosi dad esun g me t squel concept o muy compl ej o y,porel l o,mási nt er es ant e de l o que se pueden i magi nar .Al gunassenci l l asoper aci onescul i nar i asnosmos t r ar án l acl avede es t enuevopr obl ema. Enpr i merl ugar ,di sol vamosazúcarenagua.Cuandol acant i daddeazúcar espequeña,l a di sol uci ón fluye como elagua;per o cuando elj ar abe se concent r a,l adi sol uci ónseespesa,sepegaal acuchari l l ayfluyecondi ficul t ad. Conunequi poapr opi adosedemues t r aquel avi scosi dad,i nver sadel aflui dez, per manecei gualseacuals eal avel oci dad defluj o:l af uer zaneces ar i apar a hacerpasarunasol uci ónsi mpl eounj ar abeat r avésdeunt ubo,escons t ant e, 121
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i ndependi ent ement edequel adi sol uci ónfluyal ent aor ápi dament e. Par a ot r os flui dos como l asmayonesas ,l a besamel ,l a bear nes a y,en gener al ,l asdi f erent essal sas,est al eynosecumpl e.Enal gunoscasos,l af uer za di smi nuyecuando aument al avel oci dad;ot r asvecesocur r el o cont r ar i o,l a t uer zaneces ar i aesmayor .Así ,unasal sabearnes aqueparecemuyespesa,cas i sól i dacuandoes t ái nmóvi lenl asal ser a,adqui er eunaflui dezangel i calcuando pasa a l a boca,a una vel oci dad de unos 50 cent í met r os por segundo. Obvi ament e,l acons t i t uci ónmol ecul ardel assal sasesl ares ponsabl edeest as pr opi edadesdeflui dez. Ter mi na aquínues t r ai ncur si ón en elcampo del af í si ca pur a:nues t r o conoci mi ent oyaess ufici ent eparavol veralt err enodel assal sas.
Labearnesa,¿esunamayonesacal i ent e? Es t udi amosant er i or ment ealt r at ardel amayones aqueelagua,t ot al ment e flui dayelacei t e,t ambi énper f ect ament eflui do,f or manunamezcl avi sc osa,que avecesest anespesaquesepuedecort arc onuncuchi l l o:es t osc omponent esse han r euni dof ormandounaemul si ón,esdec i r ,unadi sper si ón degot i t asde gr asaes t abi l i zadasconayudadel asmol écul as«t ensi oact i vas»del ayemade huevo. Lavi sc osi daddel asemul si oness eut i l i zamuchí si moencoci na:confier esu suavi dadyunt uosi dadal assal sasbearnesa,hol andesa,mant equi l l abl anca,e i ncl usoal al echeyal anat a,quet i enenunacant i daddegr asadi sper saenel aguadel4ydel38porci ent or es pect i vament e. Lasemul si onesmásf r ecuent esenl assal sassondelt i poacei t eenagua: di sper si onesdegot i t asdeuncuer pogr asoenunaf asecont i nuaacuosa.Porel cont r ari o,l amant equi l l aesunaemul si óndet i poagua( 18porci ent o)engr asa. I nt erpr et emosj unt osl arecet adel asal sahol andesa,cuyadi f erenci aconl a f amosabear nes ar es i deúni cament eenl oscondi ment osy enl acant i dad de 21 mant equi l l adi sper saenl asol uci ónacuosa. Par apr epar arunasal sahol andesa,sebat ensol asl asyemasdel oshuevos, mezc l andobi en suscomponent esydespuésseañadenelagua,elzumode l i mónyl asal ;secal i ent a( albañomar í asit emequesul uegoseademasi ado f uer t e)ysemezcl ahas t aobt enerunpr i meres pes ami ent o;final ment e,seañade i nci pi o,l abearnesaes,comol ahol andesa,unaemul si óncal i ent edevi nagr edi l ui do, 21Enpr vi no,yemadehuevoymant equi l l a.Enuncazos epone,porej empl o,medi ovasi t odevi no bl anco,unt er ci odevasodevi nagr e,unachal ot api cada,dosr ami t asdees t r agón,dospi zcasde peri f ol l o,cuat ropi zcasdeperej i lyuncuart odepi zcadel aurel .Sereducel asal sahast aqueno quedenmásqueci ncocuchar adi t asdel í qui doyent oncesseañadent r esyemasdehuevoys e bat ef uer adelf uego.Segui dament e,af uegomuysuave( bañomar i a) ,seadi ci onal amant equi l l a pocoapocoagi t andovi gor osament ehast aquel asal saes pese .Alfinal ,sepuedefil t r arpar a el i mi narl ashi erbasyl ost roci t osdechal ot a.
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l a mant equi l l a poco a poco,bat i endo pr i mer o def orma suave y des pués , cuandol aemul si óncomi enzaaf ormar se,másr ápi dament e.Sesac adelf uego enelmoment oquel asal saespes ayses i r vedei nmedi at o. ¿Quéesl oqueocur r edur ant ees t asoper aci onessucesi vas?Enpr i merl ugar , hemosdi sper sado l asmol éc ul ast ensi oact i vasdel asyemasdehuevo en l a di sol uci ónacuosaaromat i zada:es t asmol écul as,unext r emodel ascual eses t á uni doalagua,ser eagrupanenpequeñases f er as,l l amadasmi cel as,consus col ashi dr óf obashaci aeli nt er i ory suscabezashi dr ófil ashaci aelext er i or , cont act andoconelagua.Cuandol aconcent r aci ónenagent est ensi oact i voses al t a,est apri meraesf eraser ecubr edevari ascapasdesust anci ast ensi oact i vas. Des pués , agi t ando mi ent r as f unde l a mant equi l l a, l ai nt r oduci mos pr ogr esi vament eenelcent r odel asmi cel asyobt enemosgot i t asdemant equi l l a f undi dacubi er t asdemol écul ast ensi oact i vasydi sper sasenl af aseacuosa.
¿Por l a
qué espesa hol andesa?
Ya sabemosquel a hol andesa se vuel ve vi scosa por que esuna mezcl a más compl ej aqueelaguapur a,quefluyecon mayordi ficul t ad y quecont i ene got i t asdegr asa,demayormasaquel asmol éc ul asdeagua,queseent orpecen mut uament e. Perosepr oduceunef ect oañadi do;l asalyelzumodel i móndi soci anl as mol écul ast ensi oact i vasendost i podei ones ,unosconcar gaposi t i vayot r os negat i vament ecar gados,dandol ugaral aapar i ci ón def uer zasder epul si ón el éct r i casent rel asgot i t as:l ascabezasdel asmol écul ast ensi oact i vas,t odascon car gasdelmi smosi gno,ser epel en.Suflui dezest odaví amásdi f í ci ldebi doa es t arepul si ón;l avi scosi dadaument amuchí si mo.Alfinaldelcal ent ami ent ol as pr ot eí nas delhuevo cont r i buyen alespes ami ent o de l a emul si ón:en una pr i mer af asel aspr ot eí nass edesnat ur al i zanydespuéss eunen.Elr i esgodeque sef ormengr umosnosacecha:¡ hayquebat i rconf uer za!
¿Porquél abearnesaesopaca? Para haceruna emul si ón hol andes a,bearnes a,o mant equi l l a bl ancapar t i mosdeagua,t r ansparent e,ydemant equi l l a,quet ambi énest r anspar ent e 123
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cuandoest áf undi da.¿Porquél aemul si ónques ef ormaesopaca? Por quel al uzquesepr opagaenl asal saser eflej aenl asuper fici edel as got i t asyexper i ment aunar ef r acci óneneli nt er i ordelacei t e.Es t ef enómenoes par eci doalquepodemosobser varcuandosel l enaun f r ascodecr i s t alcon vi dr i osr ot os:elconj unt o esopaco,apes ardequecadat r ozodevi dr i oes i ndi vi dual ment et r ansparent e.Elc ol orbl ancodel al eche,elamar i l l o del a bear nesaodel amayonesa,sedebenaes t emi smof enómeno.
¿Porquésecort anal gunassal sasemul si onadas? Lapr epar aci ón del ahol andes a,comol adel abearnesa,esunequi l i bri o compar abl ealandars obr eunacuer dafloj a:par aconsegui r l asbi enconsi st ent es, hayquel l evarl acocci ónhast a… cas ielpunt oenelquel asal sasecor t a.Hay dost endenci asen cuant o al ossi s t emaspar aar r egl arunasal saqueseha cort adoyveremosquel acompl ej i daddelpr obl emaci ent í ficoest áal aal t ur ade l asucul enci adel asal sa. Una hol andes a puedees t r opear seporquel asgot i t asdemant equi l l a se f undanunasconot r as( f enómenodecoal escenci a)o,peort odaví a,porquel as pr ot eí nasdel asyemasdehuevocoagul enyf ormengrumos.Lacoal es cenci a, aunquef ast i di osa,esr ever si bl e,per ol acoagul aci ón esun pr obl emagr ave. Al gunoscoci ner osasegur an quese pueder ec uper aruna bear nes a cort ada sac ándol adelf uego,añadi endovi nagr eybat i endomuyf uer t e( porej . ,conl a bat i dor a) .Ot r ossos t i enenqueelzumodel i mónhacemar avi l l asyt ambi énhay qui enesdefiendenquel aaci deznot i enenadaqueverenelasunt oyquepar a ar r egl arl abear nesa,bast aconañadi runpocodeaguayagi t ar .¿Conquét eorí a nosquedamos?¿Quéhacercuandosenosc ort el abear nes a? Hay quer azonar :l asf uer zasel éct r i casasegur an l ar epul si ón ent r el as got i t asyevi t anqueés t ass ubanal asuper fici eyquesepeguenunasaot r as,que sef undanporcoal escenci a.Si nembar go,cuandol abear nesasecal i ent amucho, l asgot i t assemuevencadavezconmayorr api dezychocanunasconot r asmás f r ecuent ement e,c on más ener gí a:l a barr er a ener gét i ca de l as mol écul as t ensi oact i vast er mi naporservenci day l asgot i t asseunen.A t emper at ur as super i or es,l aspr ot eí nasdelhuevocoagul ani r r evers i bl ement eengr umos. Elcont r oldel at emper at ur aescruci al :aal t at emper at ur a,l ascol i si ones ent r el asgot i t asson muyf r ecuent esy r ápi das,def ormaquesef avorecel a flocul aci ón.Enelext r emoopues t o,l adi f er enci adet ensi ónsuper fici aldel os l í qui dosaument aabaj at emper at ur ayl asmol écul ast ensi oact i vast i enenmás t r abaj opar af or marl asemul si ones. Sil at emper at ur aesl aadecuada,¿cómosepuedenl i mi t arl osf enómenos quedeses t abi l i zanl asemul si onesyhacenquel assal sass ecor t en?
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¿Porquéhayqueut i l i zarhuevosmuyf r es cos? Enpr i merl ugar ,l af r esc ur adel oshuevosesi mpor t ant epar al apr epar aci ón del asbearnesasydel ashol andesas,por quel asmol écul asdel eci t i naqueson excel ent esagent est ensi oact i vos.Cuandol oshuevosenvej ecen,susl eci t i nasse t r ansf ormanyyanoact úancomoemul si onant es . Porest ar azón en l asbearnesas ,l asgot i t asdemant equi l l af undi da se di spers anmej orc uandoseut i l i zanhuevosf r escosquesiseut i l i zanhuevosya unpocovi ej os.
¿Par aqués i rvenell i mónyelvi nagre ? Elzumodel i mónenl ashol andes asyelvi nagreenl asbear nes as,danun del i ci oso saboráci do quecont r ast a per f ect ament econ l a unt uosi dad del a mant equi l l a. For oest osdosáci dosnoes t ánenl assal sass ol ament eparaelpl acerdel as papi l asgus t at i vas;si r venpar aasegur arl aes t abi l i dad del asal sa.¿Cómoes posi bl equel aaci dezdelmedi o,quepr ovocal acoagul aci óndel al eche,evi t el a de l a bear nes a?Por que,en elc as o de l al eche,l a aci dez act úa sobr el as pr ot eí nas,mi ent r asqueenelcas odel abear nesa,l ohacesobr el asmol écul as t ensi oact i vas.Es t os úl t i mos component es no sól o no coagul an,si no que conser vant odass uspr opi edadest ensi oact i vasenl asc ondi ci onesenl asquel as pr ot eí nascoagul an.¡ Sepuedel l egaramont arunamayones aconl ayemadeun huevodur o! En l as emul si ones cal i ent es ,l os ác i dos r ompen además l as uni ones i nt r amol ecul aresdel aspr ot eí nas( puent esdehi dr ógenoypuent esdi sul f ur o) , def ormaquel aspr ot eí naspuedendi sponer seenl asuper fici edel asgot asy act uart ambi éncomoagent est ensi oact i vos.
¿Cómoarr egl arunabearnesa? Pues t oquel asbearnes asy l ashol andes asson emul si ones ,unapr i mer a causaposi bl edequesecort enesl af al t adeagua:comoenunamayones a,el aguadebeencont r ar seen sufici ent ecant i dad par apodercont enert odasl as got i t asdeesadel i ci osamant equi l l af undi daqueconfier eaes t assal sass ugr an unt uosi dadysuavi dad. Comol asal sasepr epar aencal i ent e,l apequeñacant i dad deaguaque cont i enealpr i nci pi o( l aqueseañadecomot al ,l adelvi no,l adel asyemasde l oshuevos,l adell i món oelvi nagr eyfinal ment e,l aquecont i enel apr opi a mant equi l l a)puederesul t ari nsufici ent epordosr azones:porunapar t e,cuando 125
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l apr oporc i óndemant equi l l aesal t a,l aemul si óndeaguaenacei t eesl amás est abl e;porot r a,alcal ent arseevapor aelagua.¡ Aunques eaungr anamant edel vi no,nodebeol vi darelagua! Sil asgot i t asdemant equi l l af undi daflocul anapes ardequel ascant i dades sonl ascor r ect as,esposi bl equel acausaseaunaagi t aci óni nsufici ent e.Nose desesper e:r et i r er ápi dament edelf uegosubearnes acort adaydéj el aenf r i ar , añadi endo,siesnecesar i o,unacuchar adi t adeaguapar aaument arunpocoel vol umendel af asecont i nuaydes puésagi t econmuchaf uer za.Recuper ar ál a suavecr emosi dadques usal sahabí aper di do. Elcas o del asemul si onescoagul adasesun poco másgrave,per o no des es per ado.Sepr es ent acuandoelcal ent ami ent ohasi dot ani nt ensoqueel huevohacoagul adoenf ormadehorr i bl esgrumosy,pors upues t o,elacei t ese haseparadodel af aseacuosa. Tambi énenes t ecasohayqueenf r i arl omásr ápi dament eposi bl e,añadi run pocodeaguaf r í ayut i l i zarl abat i dor apar adi spers arl osgr umosagi t andol a sal sa.Al gunasveces,conest aoper aci ónseevi t arát enerquevol verapr epararl a sal sa.Laspr ot eí nasper manecer án coagul adas,per ocon elbat i dosehabr án di sper sado en pequeñí si mos grumos i nvi si bl es e i mper cept i bl es … qui zá except opar al aspapi l asexper t asdeungr a n our g me t .
¿Porquéconelvi nagresearr egl anl asbearnesas? Yahemosvi s t oquel asalol osáci dos( comoelvi nagr eyelzumodel i món) , r ompenal gunosenl acesi nt r amol ecul ar esdel aspr ot eí nasymej oransupoder emul si onant eevi t andol acoal escenci aalcr earf uerzasderepul si ónel éct r i ca.Si su bearnes asehaes t r opeado porunaagi t aci ón i nsufici ent e,segur o quel a adi ci óndeáci doydesal ,l eayudar áavol veraconsegui runaemul si óncorr ect a. Noobs t ant e,esposi bl equeelvi nagr eact úesi mpl ement eporelaguaque cont i ene,yaqueenal gunoscas os,l abearnesasecor t adebi doaquel af ase cont i nuaesdemas i ado es cas a.Comoenuna mayones a,l acant i dad def as e acuosa debe sersufici ent e par a cont enert odasl asgot i t asde mant equi l l a f undi da.A par t i rdeunadet er mi nadacant i daddemant equi l l a,elaguaquese haañadi doi ni ci al ment er es ul t ai nsufici ent eyl aemul si ón deacei t eenagua t i endeaconvert i r seenunaemul si óndeaguaenacei t e.Lament abl ement e,es t a i nversi ón del aemul si ón suel ei rac ompañadaporunaseparaci ón del asdos fases. Par aevi t ares t ai nver si ón,sedeber ecordarquel ayemadehuevout i l i zada en l a pr epar aci ón sól o cont i ene l a mi t ad deagua;par a quel asgot i t asde mant equi l l af undi dat engansi t i osufici ent e,hayqueañadi runpocodeagua supl ement ari a( ovi nagr eol i món) . ¿Cuándo puedei nvert i r seunaemul si ón?Secal cul aquel asesf er asdel 126
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mi smot amañopuedenocuparcomomáxi moel74porci ent odeunvol umen cúbi co:l apr opor ci óndegr asaydef aseacuosa,enes t ahi pót esi s,ser í apuesde 3 a 1.Si n embargo,en una bearnes a,como l asgot i t ases f ér i casl l enasde mant equi l l af undi danosont odasdelmi smot amaño,sepuedesobr epasarun pocoest el í mi t e. Aquíl anormaespensarquepuedehaberunaf al t adeagua:nohayque ol vi darquealcal ent ar ,elaguaseevapor a.
Elmi st er i odel amant equi l l abl anca Par al apr epar aci ón demant equi l l abl anca,l osbuenosl i brosdecoci na aconsej anr educi runpocodenat aant esdeañadi rbat i endol amant equi l l a.Par a compr enderes t arecomendaci ón,hayquer ecordarquel anat aesunaemul si ón det i po gras aenagua,yaquesu pr oporci ón deaguaess uper i oral aque cont i enel amant equi l l a( queesunaemul si óndeaguaengr asa) .Par t i endodel a nat a,al aqueseañadel amant equi l l apocoapocoenagi t aci óncons t ant e,se obt i enel ades eadaemul si óndegrasaenagua.
Lase mul si onese nelasado Ant esdecoment arl ast r abazonesconhuevoyconal mi dón,nodebemos ol vi darquehayot r assal sasquet ambi énsonemul si ones. Porej empl o,cuandopr epar amosunasado,l agr asacaedes del acar neal a gr aser ayt ambi énl ohaceelj ugo,quecont i eneal godegel at i na,sus t anci aque pr es ent apr opi edadest ensi oact i vas.Sibat i mosl agr asay elj ugo ( sepuede añadi runpocodemant equi l l aalfinaldelasado) ,obt enemosunasal sal i gada, emul si onada. Con f r ec uenci a,cuando elas ado es t á demas i ado hec ho,elagua seha evapor adoysól oquedal agr as a:hayqueañadi runpocodeaguaodevi no par areempl azarl acant i daddeaguaper di daycons t i t ui rl af asec ont i nua. Del ami smaf orma,cuandococi namosenl asar t énunt our nedóconvi noo conot r oal cohol ,di sol vemosl osj ugoscar amel i zadosdelf ondodel asar t ény ademáspodemosobt eneral avezunaemul si ón siañadi mosmant equi l l ao nata. Enest osdosc asos,comoparat odasl asemul si ones,l aconst i t uci ónf í si caes: f asecont i nuaygot i t asdi spers as.
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Losmi st er i osdel agel at i nadecarne «La gel at i naesun agent et ensi oact i vo porquedi suel t o en agua,f orma espumacuandoseagi t a».Asíseexpr esabaMadel ei neDj abour ov,f í si coquí mi ca del aEscuel adeFí si cayQuí mi cadePar í s,cuandol epedíconsej osobr el as sal sas.Es t ai ndi cac i ón medi ol acl avepar ahacermásf áci lunacompl i cada pr eparac i óncul i nari a.Compart i r emoselt r uco. Muchassal sass epr epar anapar t i rdeunf ondo:t r ozosdehues osconr es t os decar ne,r es t osdecar ne( or es t osdepescadopar al osf ondosdepescado) ,que secondi ment an,seoscurecenpr i mer oporcal ent ami ent oaal t at emper at ur ay después se cuec en en agua dur ant e muchashor as .Pas ando poral t ol os espumados,l asr educc i onesyot r osdet al l esf undament al esper of ast i di ososque es t ánmuybi enexpl i cadosenl osl i br osdecoci na,aest ef ondosel eañadeuna basear omát i caynat aomant equi l l a. Yosabí aqueest osf ondoss i r vendebasepar al apr epar aci óndel assal sas porqueaport anal avezar omasyunagent el i gant e;per oi gnorabaqueunf ondo r educi doycol ocadoenelr ef r i ger adorf or maunbl oquecol or eadoygel at i noso. ¿Porquéseobt i enenar omasypr i nci pi osl i gant esdur ant el apr epar aci ónde unf ondo?Hemosvi s t oenr epet i dasocas i onesquel acocc i ónpr ol ongadadel os pescadosysusraspas,odel ascar nes,car t í l agosyhues os( l asmanosdevaca sonf amosasaest er espect o)di suel vel agel at i na.Lasverdur asapor t anunanot a aromát i cai ndi spensabl e. Puest oquel agel at i napareceserelagent el i gant edel assal saspr eparadasa par t i rdel osf ondos,mepr egunt ésinosepodr í apr esci ndi rdel osf ondosoal menos,siser í aposi bl epr epar ar l osr ápi dament econayudadeunaodoshoj as degel at i naañadi das,porej empl o,aunareducc i óndeunj ugof uer t e. Mipr i mer a exper i enci af ue un f r acas o:par a obt ener una vi scosi dad sufici ent e,habí aqueañadi rnounaodoshoj asdegel at i na,si not r es ,cuat r o, ci nco… Lavi scosi dader abast ant eal t aenf r í o,per omuypocaencal i ent eyl a sal sar esul t abarepugnant e. ¿Porquées t edesast r e?Elconsej odeMadel ei neDj abour ovmel oacl ar ó:si l agel at i naesunamol écul at ensi oact i va,esposi bl equepors uspr opi edades emul si onant esact úef ormandounaemul si ón… Enunanuevaser i edeexper i ment osut i l i cés ol ament eunahoj adegel at i na, per oañadímant equi l l aal asal sami ent r asl abat í a:elr esul t adof ueunéxi t o t ot alymisal saquedabaper f ect ament el i gada. Nocont ent oconeso,nopuderes i s t i rl at ent aci óndel l evarmásl ej osmi s pr uebas,por quel ass al sassonelvenenodel o s our :l eshacenengor dary g me t s l esamenazande… got aydi et a. ¿Nopodr í amosconser varl asucul enci adel assal sascl ási cassi n añadi r t odasesasgr asasdel i ci osasperonef ast as? Enci er t amedi dasíesposi bl e:alvi nor educi doconj unt ament econal gunas 128
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hi er basar omát i cas ,añadíl agel at i nay nat al i ger acon un 15porci ent o de mat er i agr asa;est anat anor esul t aadecuadapar al apr epar aci óndel assal sasen l ascondi ci oneshabi t ual es( f or magr umos) ,per or esul t óserper f ect aenmisal sa exper i ment al ,si ndudadebi doal agr ancant i daddegel at i napr esent e.
Lat r abazónconhuevo Vamosaabandonarelcampodel asemul si onespar aexpl or arelmundode l ass al sasl i gadasconhuevo.Parec equel al i gazónconhuevosedesc ubr i óhaci a elsi gl oXVI I ,per osupr i nci pi ot odaví aesunmi s t er i oaunquesur eal i zaci ónes muy si mpl e:en unasol uci ón acuosaar omát i caf r í ao t empl ada,seañaden yemasdehuevoysebat encal ent ando;pr ogr es i vament el asol uci ónseespes a. Es t a pr epar aci ón esdel i cada,por que sino bat i mos l o sufici ent e o si cal ent amosenexceso,sepi er del apr eci osavi sc osi dad,desaparec eelsat i nado apor t adoporl oshuevosyapar ecenl osgrumos;es t ácl ar oquel aspr ot eí nasdel huevohancoagul ado. Losbuenoscoci ner ossabenevi t arl af ormaci óndees t osgr umos:añadi endo unapi zcadehar i naal amezcl a,consi guenenl apr epar aci ónunaes t abi l i dad t angr andequei ncl usopuedel l evar seaebul l i ci ónsi nquesecor t e.Lesaconsej o al osi ncr édul osquehaganl apr ueba:t omendoscazosi dént i cosyponganl a mi smacant i daddeaguaodevi noyunayemadehuevoencadauno;bat ande maner ai dént i caycal i ent endei gualf or ma;l aúni cadi f erenci aent r el osdoss er á unapi zcadehar i naañadi daenunodel oscazosynoenelot r o. Elr esul t adoesespect acul ar:l asal saquecont i enel ahari nasopor t ai ncl uso l aebul l i ci ón si ncoagul ar .Laot r a… ¡ abandonémosl amoment áneament easu t r i st esuert egrumosa! ¿Cómo ac t úa es t a pequeñí si ma cant i dad de har i na?Se supone que el al mi dón del ahar i nasedi suel vepr ogr es i vament een l asal sa:susgrandes mol écul as,muyvol umi nosas,i mpi denl aagr egaci óndel asprot eí nasdel ayema dehuevo,almi smo t i empo queapor t an una vi scosi dad par ec i daal aque pr opor ci onanal abesameloal asot r assal sasl i gadasconhari na.
Li gazónconsangre Muypar eci dasaest ass al sasl i gadasconhuevosonl asquesees pes ancon sangr e:l asangr econt i enemuchaspr ot eí nasque,comol asdelhuevo,pueden est abl ecerl asredesquedanunat ext ur aconsi st ent eol i gadaal assal sas. Es t e es elpr i nci pi o del«c i vet »,en donde l a sangre es pes al a sal sa compues t aesenci al ment eporvi no,unpocodevi nagr eyt odosl osar omas.Las mi smasr egl asquepar aelhuevosonvál i daspar al asl i gazonesc onsangr e:¡ no 129
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ol vi del api zcadehari na!
¿Cómo arr egl ar una sal sa l i gada con huevo que se ha estropeado? Unasal sal i gadaconhuevoseest r opeacuandol aspr ot eí nasdelhuevose agregan en vez de r epar t i r se uni f ormement e en l a sal sa.Para sol uci onar semej ant edes as t r e,sepr ocedecomoenunabear nes aenl aquehacoagul adoel huevo:l abat i doradi sper sal osgrumosyvuel veadaral asal saelsat i nado per di do.Si nembar go,noes t áasegur adoqueelr es ul t adoseat anbuenosil a sal sanohasi dobi enpr epar ada.
Lal i gazónconal mi dón Laemul si ficac i ón y l al i gazón con yemadehuevoo sangreno son l as úni casf ormasde es pes arl assal sas .La ut i l i zac i ón de un r oux o de una mant equi l l amani ésont ambi énpr ocedi mi ent osmuyút i l es … si empr equese act úecon conoci mi ent o:malut i l i zada,l ahar i naconfier eal asal saunsabor car act er í s t i co,pocoagr adabl e,osecor r eelr i esgodeunaconsi s t enci aunpoco past osa.Per oseamosposi t i vos:ant esdeverl osdef ect osdel ahari na,veamoss u ut i l i dad. Enpr i merl ugar ,elmododeempl eo.Conf r ecuenci a,l apr epar aci óndeuna sal sacomi enzaporl aobt enci óndeunr oux:sef undel amant equi l l aaf uego suave,des puéss eañadel ahar i naysec al i ent adur ant el ar got i empol amezcl a, j us t ament eal at emper at ur anecesar i apar aquebur buj ee.A es t er oux,r ubi oo mor eno,segúnl assal sas,seañadeunl í qui doar omát i coyl amezcl asecal i ent a suavement e.Lasal saes pesaysec uece.Fi nal ment e,l asal sas eespuma,esdeci r , sedepur aret i r andoconayudadeunpapelabsor bent el agr asaqueflot aenl a superfici eyseel i mi nanl aspart í cul assól i dasyelexcesodehari na.
¿Porquél ahari naes pes al ass al sas? Parar es ponderaes t apr egunt a,pr evi ament ehayquesaberquel ahar i na es t ácompues t aporazúcar escompl ej os,quef ormanpequeñosgr ánul osdel o que l l amamosal mi dón,y porpr ot eí nasque col ec t i vament e cons t i t uyen el gl ut en.¿Azúcar escompl ej os?¿ dequéset r at a?Deal gomuysi mpl e.Enpr i mer l ugar ,l agl ucosaesunapequeña mol éc ul aquesi r vedecombus t i bl eal os ani mal esyal aspl ant as:l amol écul adegl ucosa,pr oduci daporef ect odel a di gest i ón del osal i ment os,ci r cul a en nues t r o organi smo porl a sangr e;l a 130
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ener gí a es ext r aí da pornuest r as cél ul as con f aci l i dad e,i nver sament e,l a mol écul aser egener af áci l ment e. Las semi l l asde l as pl ant as neces i t an ener gí a par a des ar r ol l ar sey l os veget al esal macenangl ucosaenl apr oxi mi daddel ass emi l l as.Si nembar go,l a gl ucosaessol ubl eenaguaypar aevi t arqueseaar r ast r adaporl aspr i mer as l l uvi as,es t agl ucosadebees t arencadenadaf ormandogr andesmol écul asmenos sol ubl es , que pueden ser l i neal es ( l a ami l osa) o bi en r ami ficadas ( l a ami l opect i na) . Ent r el as mol éc ul as de ami l osa y l as mol éc ul as de ami l opec t i na,se es t abl ecenenl acesdébi l esquedanl ugaral af or maci óndepequeñosgr ánul os deal mi dóndet amañocompr endi doent r e2y50mi l és i masdemi l í met r o.En det er mi nadaszonases t osreagr upami ent osest ánordenados:l osgr ánul osson cr i st al i nos;enot r ospunt os,l osgr ánul oss onamor f osymásf r ági l es. Elal mi dón sol ament eesút i lpar al apr epar aci ón del assal sascuandose cal i ent a,cuandol aener gí adel asmol écul asdeaguaessufici ent epar aal t er ar l asr egi onesamor f asyes t abl ecerpuent esdehi dr ógenoent r el asmol écul asde al mi dón yl asmol écul asdeagua.Enes t ascondi ci ones ,elaguasei nt r oduce pr ogr es i vament eenl osgr ánul osquesehi nchanydes pués ,t odasl asmol écul as sevandi sol vi endof ormandofinal ment el osgel esl l amadosengr udos( apar t i r de6065gr adosparal ahari nadet r i go) .
¿Porquél a di sol uci ón? mol écul as de ami l opect i na di suel t o se
har i naespesal a Por que l as ami l osa y de que se han r odean
si mul t áneament edemol éc ul asdeagua,adqui er enmucho vol umenyfluyen con di ficul t ad:l asol uci ón esvi sc osa.Par at er mi nar ,hayqueseñal arquel a vi scosi dadesmáxi macuandol at emper at ur aes t ácompr endi daent r e79y96 gr ados,si nl l egaral aebul l i ci ón.
¿Porquéunr ouxdebecocerdur ant emuchot i empo? Lasmol écul asdeami l osat i enenpocopoderes pes ant eyungus t ohar i noso. Par ael i mi nares t esaborenl apr epar aci óndeunr oux,secuecedur ant emucho t i empol ahari naenl amant equi l l aant esdeañadi rell í qui do:asíseconsi guel a di soci aci óndel asmol écul asdeami l osaenazúcar esmáspequeños.Lahar i naes un pr oduct oi dealpar a elcoci ner o porque t ambi én cont i ene pr ot eí nas( el 131
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gl ut en)quereacci onanconl osazúcar esporl ar eacci óndeMai l l ar d,quet ant as vec eshemosmenci onado.Lacocci ón deun r oux,no sól o el i mi na elsabor har i noso,si noqueademásori gi nacomponent esar omát i cos. Siseut i l i zaal mi dóndepat at a,noesnecesar i aunacocci ónt anl ar gadel r ouxporquesusmol écul asdeami l osasonmásl ar gasquel asdelt r i goysaben menosahari na.Además ,elal mi dóndepat at agel i ficaaunat emper at ur amás baj a:per mi t ecor r egi renelúl t i momi nut ounasal sademasi adoflui da.
¿Porqué una sal sa l i gada con hari na no debecal entarse demasi ado? Losl i brosdecoci nadi cen queunasal saes pes adacon har i nano debe cal ent ar seat emper at ur ademasi adoel evada:des puésdel amezcl aí nt i madel a har i naydell í qui do,l apr epar aci ón sepuedecal ent ar ,per oj amásher vi r .En ef ect o,unavezal canzadasumáxi mavi sc osi dad,haci al os93gr ados,sil asal sa sel l evaaebul l i ci ónsevuel veunpocomásflui da. Son muchas l as condi ci ones que f avorec en es t ar eflui di ficaci ón: el cal ent ami ent odur ant el ar got i empodespuésdeles pesami ent o,elcal ent ami ent o aebul l i ci ónyunaagi t aci ónmecáni caexcesi va.Ent odosl oscas os,l osgr ánul os hi nchadossedes hacen ent r oci t osmuypequeños,quefluyen mej orquel os gr andes .Además ,se di suel ve una cant i dad mayorde ami l osa y l ar ed compues t aporunapr oporci ónsuper i ordeami l osa,esmenosr í gi daquel aque es t áf or madapr i nci pal ment eporami l opect i nayporl ot ant o,r et i enemenosl os gránulos.
¿Porquél as sal sas l i gadascon hari na deben mant ener se flui dascuandoest ánenl acoci na? Dur ant eelenf r i ami ent odeunasal sal i gadaconhar i na,l osgr ánul osque es t án separ adosporl aami l opec t i nacomi enzan af ormarun gelcuando l a t emper at ur adesc i endepordebaj ode38gr ados:alenf r i ars el amezcl a,elaguay l asmol éc ul asdeal mi dón t i enen cadavezmenosener gí ay l ospuent esde hi dr ógenocomi enzanasuj et arl asmol écul asconmásfir meza,r es t abl eci éndose alfinall osenl acesquei ni ci al ment ei mpart í an l acohesi ónal osgr ánul os.La sal saseespesa,sol i di fica. Est eef ect odebei nci t aral oscoci ner osapr epararl assal sasabasederoux másflui dasdel oquedebenes t arcuandosesi r venenl ames a:mi ent r asl l egan, si empr eseenf r í anyes pesan.
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Elespumado El espumado es una oper ac i ón de depurac i ón que consi s t e en l a el i mi naci ón del aspart í cul assól i dasdel asal sa( verelcapí t ul odedi cadoal cocinado) .Las sal sas l i gadas con har i na mej oran es peci al ment e con es t a oper aci ón,por queenel l aseel i mi nanl aspart í cul assól i dasdeal mi dónol os gr umosquesef ormandur ant el apr epar aci ón,per ot ambi énporqueser et i r an l aspr ot eí nasdelgl ut en,quenosonsol ubl esenelagua:dur ant el apr eparac i ón de l a sal sa,es t aspr ot eí nascoagul an en pequeñosflócul os sól i dos que es neces ar i or et i r arsisedes eaobt enerunr esul t adoper f ect ament ehomogéneo, di gnodeCar êmeydel osot r osgr andesdel acoci naf r ancesa. Elcél ebr e coci ner of r ancés Escoffier soñaba con que l os i ndust r i al es f abr i car anhari nasi ngl ut en,f undament al ment epar aevi t arl al ar gaoper aci ón dees pumar .Not ení adelt odor azónpor quel asr eacc i onesdeMai l l ar d,par al as queseneces i t anpr ot eí nas,cont i núandur ant eeles pumadodel asal sa. En l a pr áct i ca,una sal sa se es puma pr i mer o fil t r ándol a y des pués cal ent ándol aenuncazoi ncl i nadodet almaner aqueunsol opunt odelf ondo reci baelcal or ;enl avert i caldeest epunt o,l asal saest ámáscal i ent equeenl os demáspunt osyporl ot ant o,esmásl i gera.Lasal saasci endeyseest abl eceuna corr i ent e,conunapart esubi endoyot r aquevuel veadesc enderporl aper i f er i a. Laspart í cul assól i dassi guenest acorr i ent e,per ot i enent endenci aaagr upars e en elcent r o delcazo f or mando grumos;sól o hay que qui t arl a espuma per i ódi cament epar ael i mi nar l as.
¿Cómoarr egl arunasal sademasi adoespesaoespesaruna sal sademasi adoflui da? Siunasal sal i gadacon har i naesexces i vament ees pes a,hayquebat i r l a vi gor osament econt r ol andobi ensuvi scosi dad.Asísedi sper sanl osgr ánul os hi nchadoshast aquel asal saadqui er aunaconsi s t enci aadecuada. Porelcont r ar i o,cuandol asal saesdemasi adoflui da,sepueder ecomendar unamant equi l l amani é,queesunamezcl ademant equi l l ayhar i na,per osi n cal ent ar .Semezc l anl osdoscomponent esencant i dadesi gual esyseañaden pequeñost r oci t osdees t apr epar aci ónal asal sa.Lamant equi l l ai mpi deal a har i naf ormargr umosporquesel i ber a pr ogr es i vament e.No obs t ant e,es t e pr ocedi mi ent oess ol ament eunapañoporquenoevi t al aapar i ci óndelgust o har i noso.Tambi énseobt i enenmej or esr esul t adospr epar andol asmant equi l l as mani ésconhar i nademaí zqueconhar i nadet r i go.
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¿Por qué debe añadi r se al gún cuer po gr aso a l as sal sas l i gadasconhari na? Lasgr asasnot i enenacc i ónsobr el avi sc osi dad del assal sasl i gadascon har i na,per omodi fican l asensac i ón queseper ci been l abocay,dur ant el a pr eparaci ón del osr oux,r odean al aspar t í cul asdehar i nai mpi di endo que f ormengr umosenell í qui doañadi do.Sepuedereduci rl acant i daddegr asa, peroparecedi f í ci lel i mi nar l aporcompl et o.
¿Porquéhayqueevi t arelzumodel i mónoelvi nagreenl as sal sasabaseder oux? Porque en cal i ent e,l os áci dos r ompen l as cadenas de ami l as a y de ami l opec t i na,f ormándosecadenas máscort as ,que l i gan menos agua;l os gr ánul osdeal mi dón gel i ficanysedes i nt egranat emper at ur asmásbaj as.El pr oduct ofinalesmenosvi scosopar aunadet er mi nadacant i daddeal mi dón.
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Unt emacandent e Sicomemosmucho,mori r emosgor dos ¿Porquéencont r amost an sabr osal agui ndi l l a,t ambi énl l amadachi l e,a pes ardequenosabr asal aboca?¿Cómol oqueesbuenopodr í as ermal o?Ant es deempezarconl agui ndi l l apr opi ament edi cha,ampl i emosl apr egunt adees t a f or ma:¿c omeresperj udi ci al ? Br i l l at Savari nr eser vóal gunassabr osaspági nasal osexces osdel amesa. Susegundoaf ori smo,es :«l osani mal ess eal i ment an;elhombrecome;sól oel hombr ei nt el i gent esabecomer » Y eldéc i mo:«Losqueseempac han o se embor r achannosabennicomernibeber ». Esdeci r ,quecomerobeberdemasi adoesper j udi ci al .Act ual ment e,l os médi cost i endeni ncl usoapr eci sarl osal i ment osquehayqueevi t ar :al gunas gr asasani mal es,elcar bonoyl ospr oduct osdecombus t i ónexcesi va,elni t r i t o conelquesesal anl ascar nes… Per ol ospel i gr oss obr el osquenosadvi er t enl osmédi cosnosel i mi t anal t i podeal i ment o.Losci ent í ficosqueest udi anl ar eacci óndeMai l l ard,r eacci ón uni vers aldelcoci nado( ver“ r eacci óndeMai l l ar d”) ,handemost r adoqueenel l a seori gi nant odacl asedecompues t ospel i gr ososyl osbi ól ogoshancompr obado quel aamani t oi di na,pr i nci pi ot óxi code A l a manni seencuent r aenel t apha l l o i de , champi ñónyenl amayorpart edel ass et asc omes t i bl es ,aunqueencant i dades í nfimas.Hayqueconcl ui rqueeselexcesol oqueesperj udi ci al :l adosi shaceel veneno.
¿Lagui ndi l l aper f or aeles t ómago? Losal i ment osqueparecenper j udi ci al es¿l osonr eal ment e?Porej empl o,l a gui ndi l l a,¿est anper j udi ci alcomopareceporsuacci ónsobr el al enguayl a boca?Esunt emacandent equel osmédi cosacabandees t udi ar :Davi dGr aham, enelCent r odeAsunt osMédi cosdel osAnt i guosCombat i ent esdeHous t on,ha obser vadoporendoscopi al osef ect osdelchi l esobr el apar eddeles t ómagode 12 vol unt ar i os amant es de l os pl at os pi cant es ,es t udi ando l as posi bl es i nflamaci onesdel amucos agást r i cades puésdel ai nges t i ón decomi dascon 136
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di st i nt ascant i dadesdegui ndi l l a. Dur ant eunapr i mer aexper i enci a,l osvol unt ar i osr eci bi er on unacomi da «neut r a»,compues t aporunfil et econpat at asf r i t as.Ot r odí aconsumi er on l a mi smacomi daper ocondi ment adaconaspi r i na( quet i enef amadees t r opearel es t ómago) .Y final ment e,en un t er cerensa yo,s e pr epar ar on pi zzascon sal chi chaspi cant esydi vers osal i ment osmej i canosal osqueelequi pomédi co añadi ót ant ochi l ecomoer ahumanament es oport abl e. Elendoscopi or evel ó que ef ect i vament e,l a aspi r i na at acaba l a par ed est omacal ,peroquel agui ndi l l anot ení ani ngunaacci óncorr osi vavi si bl e. Elpr i nci palcomponent epi cant edel agui ndi l l aesl acapsai ci na,queesl a t r ans8met i l Nvani l l i l 6noneami da,quet ambi énseencuent r aenl api mi ent a. Lógi cament ef uees t asus t anci al aquepr i mer osees t udi ó:secomparósuacci ón sobr el apared i nt es t i nalc on l aquet i enel aaspi r i na.Lacapsai ci nanot uvo ni ngún ef ect o vi si bl e;t ampocot uvo ni ngunaacci ón l agui ndi l l at r i t ur aday deposi t adadi r ect ament esobr eeli nt es t i noconayudadeunacánul a. Porelcont r ari o,l asal sat abasco,deposi t adadi rect ament eeneli nt eri ordel es t ómago,ori gi nabaunai nflamaci ón del apar ed¿Porqué?Porquecont i ene áci do acét i co,elác i do que di l ui do en agua es elvi nagre.De hecho,l a concent r aci ón en áci do acét i co en elt abasc o es dos veces super i or a l a concent r aci óndeeseáci doenelvi nagr enor mal . Así ,l asgui ndi l l asopi mi ent oschi l es,exci t anl asfibr asnervi osasdeldol or , pr i nci pal ment e en l a boca,per o no t i enen ni nguna acci ón corr osi va r eal . Est i mul anl asal i vaci ón,act i vanelt r ánsi t oi nt est i nal ,pr ovocansensaci onesde pi coranalypr oducenunasensac i óndebi enest ardespuésdel acomi da.¿Por qué? Posi bl ement e porque es t i mul an l al i ber aci ón de sus t anci as opi oi des endógenas ,par ec i dasal amorfina,comoconsec uenci adesu acci ón sobreel si s t emanervi osodeldol or . Nohayquet enert emordeut i l i zarl agui ndi l l a.Suf uegononosconsumi r á.
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Lasensal adas.Oasi sdef r escor ¿Sedebet enerpr epar adal aensal ada? Lal echuga,conl avi nagr et aquel aacompaña,esunpl at oque g elour me tno t er mi na de apr ec i ar :esdel i cadament er ef r es cant e y bi enveni da cuando l a comi dahasi docopi osa,per o«mat a»alvi noporsu aci dez.Cuandosi rvan ensal adaensumes a,of r ezc anasusi nvi t adossol ament eaguay«cambi ende pat a»,comodi cenl oscabal l er os,par aelquesoyelpos t r e,elent r eact odel a ensal ada i mponeun vi no compl et ament edi f er ent edelqueacompaña a l a carne. ¿Cómo debemos prepar ar l a ensal ada? Todos cr eemos saber l o per f ect ament e:sel aval al echuga,sel eañadeunavi nagr et aysemezcl abi en. ¡ Qué conoci mi ent os t an i nsufici ent es ! ¿Saben que si se si r ve una combi naci ón de var i as l ec hugas di f er ent es ,hay que mezcl ar pr i mer ol as var i edadesmásdur ase i ncorpor aralfinall asmást i er nas ?¿Saben quel a vi nagr et anosedebeañadi rhas t aelúl t i momoment o?¿Sabenquel avi nagr et a noesl ami smasal sacuandocont i eneunagr ancant i daddeacei t equecuando t i enepoco?
Lavi nagret a Vamosaempezarporanal i zarl acomposi ci óndel avi nagret a.Yahemos es t udi adoalhabl ardel amayones aquemezc l andoacei t eyaguaseconsi gue f or marunaemul si ón,esdeci r ,unadi sper si óndegot i t asdeacei t eenelagua,o alr evés,deaguaenelacei t e.Lavi nagr et asecomponedevi nagr e,acei t e,sal , pi mi ent aymost azaavol unt adyesot r adeest asemul si ones :elvi nagr eesuna sol uci óndeáci doacét i coenaguayelacei t e… eselacei t e. Nor mal ment e,elacei t enosedi suel veenelagua;sol ament ecuandoseagi t a con i nt ensi dad unamezcl adeaguayacei t e,l asgot i t asdeacei t eent r an en suspensi ón enelagua.Per oademás ,l aemul si ón quesef ormaest empor al , por quel asgot i t asdeacei t e,másl i gerasqueelagua,vuel ven aasc ender ,se f usi onanyf ormandenuevounaf aseacei t osaques es epar a. Si n embar go,sil asgot i t asdeacei t eson sufici ent ement e pequeñas,su 139
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separ aci ón esmásl ent aporqueales t armásdi sper sassuascensi ón esmás di f í ci l .La most aza no esun component ei nút i len l asvi nagret aspor que aument al a es t abi l i dad de l a emul si ón f ormada debi do a sus mol éc ul as t ensi oact i vas,conunext r emoqueseunef áci l ment ealacei t e( hi dr óf obo)yel ot r oext r emoqueseunealagua( hi dr ófil o) .Albat i r seal avezquel asgot i t asde acei t e,es t asmol écul ast ensi oact i vasseunenal asmol écul asdeacei t eporsu ext r emohi dr óf oboyal af asecont i nua,acuosa,porsupar t ehi dr ófil a.Sonel puent edeuni ónent r eelacei t eyelagua. Es t a des cr i pci ón sol ament e esvál i da sil a pr oporci ón de acei t e no es demasi adoal t a.Cuandoelaguayelacei t ees t ánencant i dadesi gual es ,esel acei t eelquef or magot i t asdi sper sasenelagua.Porelcont r ari o,siseaument a l apr opor ci óndeacei t e,eselagual aqueadqui r i r ál af or madegot i t asenel acei t e.Enpres enci ademost aza,l at r ansi ci ónseef ect úacondospart esdeacei t e porunapar t edeagua. En cual qui ercaso,est as emul si ones son más ef í mer as que l a de l a mayonesa:sisedej aenr eposounavi nagr et a,ses epar aelvi nagr eenelf ondoy elacei t eenl apart esuperi or .
Elal i ñado Par afinal i zar ,unaspal abr assobr el aut i l i zaci óndees t aemul si óndeagua enacei t eparal asensal adas. Elacei t eseadhi er eal asuper fici edel osveget al esmej orqueelagua,per o l asdossust anci asal t er anelcol or :sei nt r oduceneneli nt eri ordel osveget al es apr ovechandol asfisur asdel acut í cul acér ea,enes t ecas odel asl echugas,y at r apanelai r equeporr ef r acci óndel al uzl esdaeseboni t ocol orver de. Tant osisuvi nagret aesunaemul si ón deacei t eenaguacomosiesuna emul si óndeaguaenacei t e,mézc l el aconl al ec hugaenelúl t i momoment osi des eas er vi renl ames aunaensal adamuyver de.
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Yoguryqueso Áci doycuaj o Yal esheadvert i doenl ai nt r oducci ón,mi squer i dosi nvi t adosal al i t er at ur a gast r onómi ca,quesol ament et r at arí amosl osas pect osquepudi er anser l esút i l es ensuf or madecoci nar .Porl ot ant o,nomer epr ochenunaf al t adeconsej osenel moment odet r at ardel osques os:es t ospr oduct osl l eganal ames aeneles t ado en elquesehan adqui r i do.En elmej ordel oscas os,set omar án al gunas pr ecauci onesr udi ment ar i aspar acont i nuarl amadur aci ónquehat eni dol ugar enl aqueser í a. Noobs t ant e,e l our hones t onopuedei gnorarqueelques oseobt i ene g me t porcoagul aci óndel al eche.Añadamosúni cament equel al ec hecoagul aporque l asmi cel asde cas eí na ( l a pr ot eí na que r epr es ent a el85 porci ent o de l as pr ot eí nasdel al eche,l ascual ess uponenun4porci ent oenl acomposi ci ónt ot al del al eche)seagr egancuandol asc ondi ci onessonl asadecuadas. Porot r apart e,hayquesaberquel amat er i agr asadel al echesesi nt et i za dur ant el al act aci óndel avaca,del aovej a,del acabr a:l ascél ul asmamari as t i enenunasuper fici equef ormaunapr ot uberanci aqueengl obaal asgot i t asde gr asa,quesesecr et anenf ormadegl óbul osgr asosdeapr oxi madament e2, 5 mi cr asdedi ámet r o.Eneli nt er i ordeest aes t r uct ur aseencuent r anl asgr asasy t ambi énl avi t ami naA yelcol es t er ol .Sumembr anaesunadobl ecapal i pí di cay f osf ol i pí di ca. Cuandol al echecoagul a,bi en poradi ci ón decuaj o( ext r act odelcuart o es t ómagodel ost er ner os) ,bi enporadi ci ón desal ,odeáci do,sepr ovocal a pr eci pi t aci ón de l a cas eí na,mi ent r as ell act osuero conser va al gunas ot r as pr ot eí nasendi sol uci ón.Elef ect oeselmi smoqueelqueper mi t eunabuena pr eparac i óndel oshuevosalpl at o:( ver¿Porquél aspar t esdel acl ar apr óxi mas al ayemat ar danmásencocer se? )enpr esenci adel osi onesaport adosporel áci do oporl asal ,l asmol écul asdecas eí nadej an deej er cerent r eel l asl as f uer zasel éct r i casqueasegur ansur epul si ónyseagr egan. ¿Hanr eal i zadoal gunavezelexper i ment odes al aroaci di ficarl al eche?
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At ent oscui dados Lacoagul aci óndel al echeessol ament el apr i mer aet apadel af abr i cac i ón de l os ques os.Des pués se r eal i za eldes uer ado y des pués elal i ñado o madur aci ón,conl aayudademi cr oor gani smoss el ecci onados. Enelmoment odeldes uer ado,l osi ndust r i al esapr ovechanl aacc i óndel as bact er i as l áct i cas que se añaden con elcuaj o y que aci di fican elmedi o ( l i ber andoáci dol áct i co) .Elsal adot i enel ugarpori nmer si ónenunasal muer a. Des puéss esi embr anenl asuper fici el osmi cr oor gani smosdel amadur aci ón, que son l os que confier en a cada uno de l os ques os sus car ac t er í s t i cas específicas.
¿Porquéhuel enl osques os? Por queenl osques osunapar t ei mport ant edel osáci dosgr asoses t áen f or mal i br e( esdeci r ,noi ncorpor adosal ost r i gl i cér i dos) ,debi doal aacci ónde l asenzi masl i pasasdel osmi cr oor gani smosdur ant el amadur aci ón. Así ,l osmohosPeni poseenunai mport ant eact i vi dadde c i l l i um c a me mb e r t i at aquey t r ansf ormaci ón del asgr asas.Se l ocal i zan sobr et odo cer cadel a super fici ey est osmi cr oor gani smoshi dr ol i zan l ost r i gl i cér i dos,pr oducen el abl andami ent odelques oporprot eól i si s( camembert smuyhec hos)yf ormanel gasl l amadoamoni aco.Es t eúl t i mogaseselquer epel eaal gunosconsumi dores , pr i vándol esdeli nmensopl acerdedegus t ar ,conl osquesosmadur ados,elsabor deFr anci a. A es t eres pect o,sabemosquel amadur aci óndeest osques osenat mósf er as deamoni aco,par ecemej orarsucal i dad.Unconsej opar acuandoadqui er aun camember ti nsufici ent ement emadur ado:col óquel oenl oal t odesucoci naen unabol sabi encer r ada.
Lael abor aci óndel osyogur es ¿Cómoseel abor anl osyogur es ?Lar ecet aesmuysenci l l a:seañadeuna cuchar adadeyogurenl osr eci pi ent esl l enosdel echeysec al i ent anl ent ament e ydur ant eunt i empol ar go( vari ashor as)enunacacer ol aconaguaenelf ondo. Lal echecoagul a:esunaf or mademul t i pl i carl ospequeñosyogur es … Lamol écul apr i nci palen es t epr oces oeseláci do l áct i co,quesepuede consi der arc omol ami t addeunamol écul adegl ucosa,elcar bur ant edenues t r o or gani smo.Eláci dol áct i cosef or maporf er ment aci óndel agl ucosaodeot r os azúcar esenausenci adeoxí geno. La l ec he,que cont i ene azúcar es ,es r ápi dament e col oni zada por l as 143
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bact er i asqueact úansobr esuazúcar ,l al act osa,degr adándol aypr oduci endo áci dol áct i co.Es t eáci docoagul al al echeporelmi smof enómenoenelquese basal af abr i caci óndel osquesos:l ascaseí nasflocul anysef or maungelenel quequedanat r apadoselaguayl osgl óbul osgr asos.
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LosdonesdeCer es ¿Porquél asmanzanasadqui er enuncol ormarr óncuandose cortan? Cuandosepel aosecor t aunamanzana,susuper fici e,i ni ci al ment ebl anca, adqui er euncol ormar r ón enpocosmi nut os.Losal bar i coques ,l asper as,l as cer ezas y l os mel ocot ones no se ponen mar r ones ,s i no t odaví a peor ,s e ennegr ecen.Lospl át anosyl aspat at asadqui er enun col orrosáceoant esdel marr ón.Porelcont r ari o,l osl i monesyl asnar anj asnoseosc ur ecen,¿es t ar án pr ot egi dosporsuaci deznat ur al ? Porsupues t oquesí .Hayf r ut asqueempar dec encuandosecort anporqueel cuchi l l ol esi onaal gunasdesuscél ul asl i ber andosucont eni doy,enpart i cul ar , l asenzi masques eencont r abanencer r adasencompar t i ment oses peci al es . Más concr et ament e, l as enzi mas l l amadas pol i f enol as as oxi dan l os pol i f enol esi ncol or osdel asf r ut as,t r ansf ormándol osen compues t osdet i po ort oqui nona,queser eagr upan,suf r enunaoxi daci ónypol i mer i zanenf ormade mel ani nacol or eada( l amel ani naesl asus t anci aquenoshaceadqui r i runboni t o col ormorenocuandonosdaelsol ) . Laaci dezr et r asaes t asreacc i onespor quel i mi t al aacci óndel asenzi mas; además,eláci doascór bi codel osl i monesyot r asf r ut asdel ami smaf ami l i a ( nar anj as , pomel os…) es un ant i oxi dant e.Dos r azones por l as que es conveni ent eexpr i mi runpocodel i mónenl asuper fici edel asf r ut ascor t adas paraconser vars ucol oror i gi nal .
¿Cuánt oazúcarhayqueañadi ral asf rut ase nal mí bar ? Lapr eparaci ón def r ut asenal mí baresunéxi t opar al osqueconocenel f enómeno del a ósmosi s,ya menci onado a pr opósi t o de l osbr as eados.El t ér mi noesunpocoext r año,per oelf enómenoesmuysi mpl e:enunl í qui do, unagot adet i nt aser epar t epr ogr esi vament ehast aqueocupat odoell í qui doy su concent r aci ón se i gual a.Est ef enómeno no t i ene ni ngún mi s t er i o:l as mol éc ul as de un l í qui do t i enen un movi mi ent oi ncesant e y col i si onan al eat or i ament er epart i éndoseport odoelvol umen. 146
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Enl asf r ut asenal mí bar ,elf enómenoeselmi smo:cuandosecuecenl as f r ut as en agua pur a,su azúcar t i ende a pas ar alagua par ai gual ar l a concent r aci ónenambosmedi os;además,elaguadelmedi oext er i orpasaal as cél ul asdel asf r ut asparadi l ui relazúcar .Comor esul t ado,l asf rut aspi er densus azúcar es,sehi nchandeaguaydespuésest al l an. Por elc ont r ar i o,s is e cuecen l as f r ut as en una di sol uci ón con una concent r aci óndeazúcars uperi oral aquet i enenl asf r ut as,elaguadel asf rut as t i endeasal i rdel ascél ul asveget al esparaasír educi rl aconcent r aci óndeazúcar del adi sol uci ón:l asf r ut assear r ugan.En consecuenci a,l amej orf ormade conser varelaspect onat ur aldel asf r ut asescocer l asenunadi sol uci ónconuna concent r aci óndeazúcari gualal aquet i enenl asf rut as. Hayqueseñal arquesepr oduceelmi smof enómenoenl apr epar aci ónde l ascas t añasconfit adas( mar r ón gl acé) :pr i mer osecuecendur ant eunt i empo l ar gol asc ast añasenaguapar aabl andar l asbi enydespuéss epel anysepasan, l ent ament e y en f r í o( par a que no se r ompan)a j ar abes cada vez más concent r ados( ¡ yconvai ni l l a! ) :elazúcarempapapr ogr esi vament el ascast añas.
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Hel adosysor bet es ¿Cómohayquebat i runhel ado? Elpr obl emadel oshel adosysorbet essonl oscr i s t al esdehi el o.Cuando par ecequenoexi s t en,elpos t r eesdel i ci oso,suave,f undent e… per ocuandose per ci ben enl aboca,pr oducenunahorr i bl esensac i ón devi dr i or ot oquenos pr i vadelpl acerpr omet i doporl osmi l esder eflej ospl at eados. Los f í si cos y pr i nci pal ment el os cr i s t al ógr af os,conocen muy bi en l os cr i s t al esy saben quepar a obt enercr i s t al esgr andeshay quemant enerl as di sol uci onesenr eposoyhayqueconsegui rqueelcr eci mi ent odel oscr i st al es seal omásl ent oposi bl e. Elcoci ner o,pues t o quedeseaelef ect ocont r ari o,agi t ar áalmáxi mol as pr epar aci ones par a evi t ar l af ormaci ón de gr andes cr i s t al es de hi el o. Si mul t áneament e,busc ar ál ai nt r oducc i óndebur buj asdeai r epar aobt eneruna pr eparaci ónl i ger a. ¿Cómohayquebat i rl amezcl adei ngr edi ent es?Alpr i nci pi o,l aagi t aci ónes i nút i l :pr i mer oesneces ari oenf r i ar .Hast aquel at emper at ur anodesci endaa cer ogr ados,nopuedef ormar seni ngúncr i s t aldehi el o.Además,nosi r vede nadai ncorpor arbur buj asdeai r eenes t af ase,por quel apr epar aci ónest odaví a demas i ado flui da y no quedarí an r et eni dasen su i nt er i or .Por úl t i mo,s i agi t amosenexces o,l anat aquecont i enel apr epar aci ónpodr í aconvert i r seen mant equi l l a. Peroencuant oseal canzal acot adecer ogr ados,¡ adel ant e!¡ conf uer za!
¿Hayquecongel arl apr epar aci óncal i enteof rí a? ¡ Quépr egunt a!Elsent i do común nosi ndi caqueelcongel adoract uar á mej ors il apr epar aci ónes t áyaf r í a.Si nembar go,es t ebuensent i donosi empr e t i ener azón:elaguacal i ent es econgel amásr ápi dament equeelaguaf r í a. Es t e ef ec t o ha si do es t udi ado porEr nest o Mpemba,de Tanzani a,que el abor abaunar ecet aqueconsi s t í aencal ent arl al eche,i ncorpor arelazúcary dej arenf r i arl amezcl aat emper at ur aambi ent eant esdecongel ar .Undí a,se ol vi dó dedej arenf r i arl a pr epar aci ón y vi o quesecongel aba mucho más 149
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r ápi dament equecuandoseguí afiel ment el arecet a.Publ i cósur es ul t adoysus est udi ospost eri oresen J elour na lf o rPhy s i c a lEduc a t i o n. ¿Porquéelaguacal i ent esecongel amásdepr i saqueelaguaf r í a?Seha pr opues t ol at eorí adequeelr eci pi ent ecal i ent ef undeelhi el oenl ospunt os dondes evaf ormandoyquees t omej oraelcont act ot ér mi coconelcongel ador . Es t a expl i caci ón esi nsufici ent epor queelef ect o per si s t ei ncl uso cuando el r eci pi ent eest áai sl adodelf ondodelcongel adorporpequeñascuñasdemader a oseenvuel veenunaespumadepol i es t i r eno,porej empl o. Real ment eparec equei nt ervi enent r esef ect os:porunapart e,l aconvecci ón, esdeci r ,l osmovi mi ent osqueadqui er enl osl í qui doscuandosut emper at ur aen l apart esuper i ornoesl ami smaqueenl ai nf er i or ;l asdi f er enci asdedensi dad pr ovocancor r i ent esquehomogenei zanl adi sol uci ón.Ensegundol ugar ,elgas sedi suel vemej orenelaguaf r í aqueenelaguacal i ent e,def or maque,comono t i enegasdi suel t o,elaguacal i ent eseenf rí amásdepr i sa.En t erc erl ugar ,l a di sol uci ón cal i ent epi er deaguaporevaporaci ón y porl ot ant o,alfinalhay menoscant i daddeaguapar acongel ar .
Unhel adoi nst ant áneo Mi ami go Pet er Bar ham, que ya he menci onado ant er i or ment e, ha i nvent adounsi s t emai dealpar apr epar arunhel adoounsorbet e.I dealporque si gui endosupr ocedi mi ent o,l oscr i s t al esdehi el osonmi núscul os,comoesde desear ,ypor quel apr epar aci ónesdeunal i gerezaext r aor di nar i adebi doal as numer osí si masbur buj asdeai r equesei nt r oducenenl amezc l a.Además,l a pr epar aci ónsereal i zaenl amesa,del ant edel osi nvi t adosyenpocoss egundos. ¿Enquéconsi s t ees t amar avi l l osaapor t aci ónal agast r onomí a? Pet erBar ham pr oponeabandonarl acl ási cayant i cuadahel ader ayut i l i zar elai r el í qui do.Es t el í qui do t r anspar ent e,delque di sponen t odos l os l abor at or i osdequí mi caydef í si ca,noesmásqueai r equesehaenf r i adohast a 183gr ados.Nohacef al t adeci r l o:est ámuyf r í o. Cuando se añade ( l ent ament e)a una prepar ac i ón par a hel ado o par a sorbet e,elai r el í qui doseevapor ai nmedi at ament e,absorbi endoelcal ordel a mezcl aquesec ongel adef or mai ns t ant ánea.Poref ect odelf r í o,enl amezcl ase f or manpequeñí si moscr i st al esdehi el o,mi ent r asqueelai r el í qui dopasadel es t adol í qui doagaseoso:l asbur buj asdeai r equedanat r apadasenelhel adoo enelsorbet e. Todaes t aoper aci ón sel l evaacaboenmedi odeunaf ant ás t i canubede humobl anco,l ami smaqueseut i l i zapar aelr odaj edel aspel í cul ascuandoel 22 r eal i zadorqui er equehayani ebl a.¡ Espect ácul ogar ant i zado! hocui dadoconl amani pul aci óndelai r el í qui do:hayqueponer segaf asypr ot egers ede 22Muc l asposi bl essal pi caduras.
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Lospast el es.Esponj ososysuaves Unabaser esi st ent eper ol i ger a Decí aEscoffierquepar al l egaras erunbuencoci ner o,hayquededi car sea l apast el er í a,por queesl amej ordel asescuel aspar aelapr endi zaj edel as dosi ficaci ones .Añadamosquel apas t el er í aest ambi énuncampomar avi l l oso par al osf í si coquí mi cos… ypar al o s our ¿Acas onosei ncl uyenaquíl as g me t s . nat asmont adas,l asmouss es ,l asf r ut asconfit adasyot r asmi lpr epar aci onesque l aci enci anosa yudaaobt enerconéxi t o? Muchospast el est i enenunabases ól i daquesoport aelpes odelr es t odel edi fici o.¿Cómoobt enereseci mi ent ol i geroysuave?Sei mponenl ast ext ur as esponj osasoai r eadas:l asparedesdel asbur buj asocel di l l as,comol asparedes de l os ni dos de l as abej as,c onfier en una r es i s t enci a que l os i ngeni er os moder nos han apr endi do a ut i l i zaren sus obr as;l a es t r uct ur a,l l ena de bur buj as,conser vaunaesponj osi dadquear moni zaper f ect ament econl anat a, gener al ment emont ada,ques eponeenci ma. Si nembargo,l asc l ar asdehuevobat i dasapunt odeni evesondemasi ado f r ági l espar asopor t art odounpast elyl amouss edelsuflét i eneeli nconveni ent e dequesedes hacedes puésdelhorneado.¿Quépodemoshacer ?Esneces ar i o r ef or zares t asespumas. Es t udi ar emosl osdost i posderef orzami ent oanal i zadosporPet erBar ham: elpr i mer o,ut i l i zadoenl osmer engues,consi s t eendarr i gi dezal asparedesde l as bur buj as de l a es puma;els egundo,c opi ado de l ai ndus t r i a de l a cons t r ucc i ón,set r at adel aadi ci óndeunacar ga,comest i bl e,nat ur al ment e:l a hari nayelazúcar .
Laespumadeunmer engue Cuando bat i mos elagua pur a,se f or man bur buj asque desapar ecen ensegui da.Porelcont r ari o,albat i rl ascl arasdehuevo( aunquecont i enenel88 porci ent odeagua) ,obt enemosunaest upendaespumaest abl edur ant evari as horas.¿Cuálesl ar azón? La pal abra cl ave es «Tensi oact i vi dad»,que ya conocemossobradament e. 153
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Hemoses t udi adol aespumadel asc l ar asdehuevoalhabl ardel ossuflés ( ver¿Una es pumaapart i rdeun l í qui do? ) ,es pumaqueseobt i eneporl a i ncl usi óndebur buj asdeai r eenunl í qui do.Lasbur buj asdeai r easci endenal a super fici ecuandoes t ánenelaguapur ayennues t r ocas o,esneces ari obat i rl as cl arasconelfindecr earf uer zasquel asest abi l i cen.Parael l o,seapr ovechal a pr esenci adel asmol écul ast ensi oact i vasdelhuevo,esdeci rdel asmol écul as quet i enenunapar t ehi dr ófil a( queseuneal asmol écul asdeagua)yunapar t e hi dr óf oba( quer epel eelaguaysecol ocaenes t apr epar aci ón… enelai r e) . Rec or demost ambi énquel asbur buj aspequeñasson máss ensi bl esal as f uer zassuper fici al esy al asf uer zascr eadasporl asmol écul ast ensi oact i vas: f ormanunaespumamáses t abl ey soport anmej orl apr es i ón al aqueser án somet i das,porquees t apr es i ónser epar t eent r emayornúmer odebur buj as. Par apr epar arelmer enguef al t aañadi razúcarenpol vo,quesedi suel ve f áci l ment e en l aspar edesde l asbur buj as.La r ecet a esmuy cl ási ca:dos cuchar adassoper asdeazúcarporcadacl ar adehuevo par al osmer engues bl andosycuat r ocuchar adaspar al osmer enguesdur os.Lamezcl asei nt r oduce en elhor no cal i ent e y cuando se evapor a una par t e delagua,queda l a est r uct ur ar í gi dacompues t aporl asmol écul ast ensi oact i vas,elazúcaryelagua que es t á uni da a es t a est r uct ura y que no se evapor a másque con un cal ent ami ent opr ol ongadoque,nat ur al ment e,hayqueevi t ar . Enelhor no,elcal ordi l at al asbur buj asyevapor aelagua,conelr esul t ado dequel osmer enguess eesponj an.Si mul t áneament e,elcal ordelhor nocoagul a l aal búmi nayl asdemáspr ot eí nasdel acl ar adehuevo,dandounar i gi dez defini t i va al aspar edesdel asbur buj asf ormadas.En unacocci ón i dealse obt i eneunacor t ezadur aconuni nt er i ores ponj osoysuave.Es t aes t r uct ur ase consi gueenunos15mi nut osa177gradospar al osmer enguesdur osyenuna horaa110gradospar al osmer enguesbl andos.
¿Cuándohayqueañadi relazúcar? Par apr epar arunmer engue,¿hayqueañadi relazúcaral asc l ar asdehuevo ant esdebat i r l asodespués? Todosl oscoci ner osest ándeacuer do:elazúcardebeañadi r secuandol as cl ar asa punt o de ni eve es t án ya fir mes .¿Porqué?Porque des hi dr at al as pr ot eí nas,sobr et odocuandoest áenf ormadepar t í cul asmuypequeñasymuy di spers ascomoelazúcargl as.Elf enómenof í si coesot r avezeldedi f usi ón:siel azúcar ,que no cont i ene agua,ent r a en cont act o con l aspr ot eí nas,cuyas pr opi edadesdependendesuuni ónconelagua,es t at i endeasepar ar sedel as pr ot eí naspar adi sol verelazúcar .Sis eañadeelazúcardemasi ado pr ont o, i mpi de l af or mac i ón de l a espuma y l ascl ar asde huevo se mont an con dificultad. 154
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¿Abri rl apuer t adelhorno? Paral apr epar aci óndel osmer engues ,comopar al adel ossuflés ,hayque mant enercer r adal apuer t adelhor nodur ant eelcoci nado:l asbur buj asdeai r ey devaporquesedi l at anporquesec al i ent an,puedendes hi ncharser ápi dament e. Alc ont i nuarelhor neado,l a cl ar a de huevo sol i di ficar á ant esde que l as bur buj ashayant eni dot i empodevol ver seahi nchar .¡ Ut i l i cemej orunhor nocon l apuer t at r anspar ent eyármesedepaci enci a!
I rdemalenpeor:delsobr ebat i do,al ayema Hayquevi gi l arelexc es odebat i do:sides nat ur al i zamoscon demasi ada r api dezl aspr ot eí nas,l asuni onesent r eel l assees t abl ecenant esdequehayamos i ncor poradosufici ent ecant i daddeai r e.Sicont i nuamoselbat i dodes puésdel es t abl eci mi ent o dees t osenl aces,elnúmer o deuni onesent r el asmol écul as segui r áaument andoenl aes puma,conl acorr es pondi ent eexpul si ón delai r e que nor mal ment e es t á uni do a l asmol éc ul as :se f ormar án gránul osen l a superficie. Conoci endoelmaldelexces odebat i do,es t udi emoselpeor :sedi cecon f r ecuenci aysi nr azón,queesi mposi bl eobt enerunaespumabat i endol ascl ar as sihayelmí ni mor es t odeyemadehuevo.Esver dadqueres ul t amuchomás di f í ci lobt enerunaes pumaes t abl eenpr es enci adeyemadehuevo,per onoes i mposi bl e.Sesabequeelcol es t er oldel ayemaesunamol écul acont endenci aa uni r seal osgr uposhi dr óf obosdel aal búmi nades nat ur al i zada,i mpi di endoque es t osgrupospar t i ci penenl af or maci óndel aespuma.Pores t ar azón,cuandoen l asc l ar ashayyema,debemosdes nat ur al i zarunacant i dadsuper i ordepr ot eí nas par al i garelcol es t er olysepr eci saunbat i domuchomásl ar go quecuando sol ament e hay cl ar as . Además ,l a vel oci dad de bat i do neces ar i a par a des nat ur al i zaruna mol éc ul a aument a cuando di smi nuye l a vi scosi dad ( l a t ensi ón espr oporc i onalal avi scosi dad) ;asíquel aadi ci ón deunapi zcade azúcarodesal ,r ecomendadaporl oscoci ner os,f aci l i t aelbat i doalaument arl a viscosidad.
Unabaseesponj osa Hay pas t el esque cont i enen mer engue y ot r os que t i enen una bas e es ponj osadebi zcocho.Elpr i nci pi oespar eci doaldel osmer engues ,per oen l ugardehornearunacl ar adehuevobat i daapunt odeni eveycon azúcar , obt eni éndoseunaes t r uct ur adesuper fici er í gi da,seconser vaunat ext ur amás bl andaañadi endounacar ga:l ahar i na. 155
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I gualqueelazúcarenl osmer engues ,l ahar i naseañadecuandol ascl ar as es t ánbi enfir mes,par aquel aspequeñaspart í cul asdeal mi dónnocapt enelai r e del asbur buj as,l oquedes har í al aespuma.Lamezcl aser eal i zacomopar aun suflé,r epl egandol aes pumasobr el ahar i naconayudadeunaes pát ul acomosi secort ar aunat ar t a.Lamezcl asedaport er mi nadacuandoelcol oresuni f or me. Tambi énseañadeunamat er i agr asa,gener al ment emant equi l l af undi da, par adarunat ext ur aunt uosayhacermásl ent al ar ecr i s t al i zaci óndelal mi dón. I gualqueant es,semezcl ar ecogi endol aespumasobr el amant equi l l af undi day cal i ent e,por quel asmol écul asdegr asat i enent endenci aauni r sec onl osgrupos hi dr óf obosdel aspr ot eí nas,r ompi endol aespuma. Debemos es t abi l i zarl a es puma asíprepar ada y par a el l o se cal i ent a: aument al a desnat ural i zaci ón de l as prot eí nas y se f orman enl ac es i nt er mol ecul ar esper manent es ,t r ansf ormandol amezcl asemi l í qui daenuna esponj arí gi da. Enelhorno,t i enenl ugarmuchasr eacci oness i mul t áneasqueendur ecenl a superfici edel asbur buj as,haci éndol asres i st ent esal apr esi ónor i gi nadaporl a di l at aci ón delai r ey l af or maci ón devapor .En l apr áct i ca,l avel oci dad de endur ec i mi ent oydef ormaci óndevapornosoni gual es ,l oquehacequel as bur buj asaument endet amañoyelvol umendelbi zcochocr ezcaundi ezpor ci ent o.Unabuenaf ormadepr obars il amas aes t ábi encoci daeshundi run cuchi l l oyvers il amasaseadhi er ealmi smo:mi ent r asquel aespumasepegue alcuchi l l onosedebedarport er mi nadal acocc i ón. Cuandoser et i r adelf uego,elbi zcochoseenf r í a,elgasdel asbur buj asse cont r aeyelvaporsecondensa,conl acor r espondi ent ereducc i óndel apr esi ón i nt er naqueal gunasvecesprovocaeldes moronami ent odelbi zcochosinoes t á bas t ant ecoci do. Es t e des as t r e es r el at i vament e f áci l de evi t ar haci endo es t al l ar del i ber adament eal gunasbur buj as;es t osec onsi guedej andocaerelbi zcochoen sumol dedes deunaal t ur adeunosdi ezcent í met r os.Elr es ul t adoser ámenos espect acul arqueeldelbi zcochor eci énsal i dodelhor no,per onosahor r aremos eldi sgust o devercómo,baj o elpes odel osdi f er ent esi ngr edi ent esquese col ocanenci ma,l abasedel at art asehundedef or mai r r egul ar .
Lanat amont ada Nosquedal aúl t i maet apa:l apr epar aci óndel adecor aci óndelpast el ,que suel ees t arcompues t aporunamezcl adenat amont adayf r ut asr oj asonegr as. Lanat amont adaes ,denuevo,unaespuma,per osues t abi l i zaci ónsedebeaun ef ect o di f er ent e.Lal echey l anat anat ur alc ont i enen pequeñosgl óbul osde mat er i a grasa,quesemant i enen suspendi dosen elagua es t abi l i zadospor mol écul ast ensi oact i vas,comol acaseí na. 156
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Enl al eche,l apr opor ci óndemat er i agr asaesdeal r ededordel7porci ent o; enl anat al í qui da,al canzael18porc i ent oyenl anat aespesaasci endehast ael 47porci ent o.Porot r apart e,enl amant equi l l a,l apr opor ci óndemat er i agr asa suponeel83 porci ent o,per ol a emul si ón esi nver sa:son got i t asdeagua di sper sasenl amat er i agr asa. Enelbat i dodel anat at r at amosdeobt enerunadi sper si ón deai r eyde aguaenl amat er i agr asa.Con l ai nver si ón del aemul si ón seobt i enel anat a mont ada. Enl anat amont ada,i nt er vi enenl osmi smosf enómenosdeest abi l i zaci ón que en l as cl ar as de huevo bat i dasa punt o de ni eve.La vi scosi dad es f undament alpar al aes t abi l i daddel aes pumayporl ot ant o,hayqueut i l i zar unanat al omáses pesaposi bl eymant enerl osi ngr edi ent esenelr ef r i gerador ant esdebat i r l os,par aaument arasít odaví amássuvi sc osi dad.Par aevi t arl a f or maci óndemant equi l l a,sepueder eal i zarelbat i domant eni endoelr eci pi ent e sobr ehi el opi cado. Fi nal ment e,cuandol anat aes t ál obast ant esól i dacomopar asoport arsu pesoyeldelr est odel osi ngr edi ent es,esdeci r ,cuandol osgl óbul osgr asosse hayan di vi di do sufici ent ement e como par at api zarl asbur buj asde ai r ey es t abi l i zar l as,sevanal t er nandosobr eelbi zcochol ascapasdenat amont ada, mer engue,bi sc ui t ,f r ut as,et c.Unagot adeal coholencant ar áal osadul t osy enseñar áal osni ñoselsabordel ascosasbuenas.Un pocodechocol at een pol vo,porej empl o,r emat arál aobr a.
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Laspast as.Quebr ada,ar eni l l a, hojaldrada ¿Porquéhayquedej arr eposarunapast aant esdec oce r l a? Todoelmundosabequel aspas t asomasasdepast el er í aest ánel aboradasa basedehar i na,aguaymant equi l l a.A pesardeest o,unapas t aquebr adano t i enenadaqueverconunapast ahoj al dr ada,queasuvezesbast ant edi f er ent e deunapast aar eni l l aoseca.¿Porquéconl osmi smosi ngr edi ent ess eobt i enen r esul t adost andi s t i nt os?Por quehanpasadoporl asmanosdelpast el er o.Vamos averc ómot r abaj an. Lamássenci l l adel aspast assepr epar asol ament econhar i nayagua:se obt i eneunmat er i alquet i enel aconsi s t enci adeunempast eespesoquenose adhi er eal osdedos.Dur ant el apr epar aci óndeest apast a,elaguasei nt r oduce ent r el os i nnumer abl es gr ánul os de al mi dón de l a har i na y l os une cons t i t uyendounamas acompact a:cuandoelaguaent r aencont act ocon l a 23 hari na,penet r aent r el osgr ánul osyat r avésdesusfisur aspor«capi l ari dad». Sies t amasaseapl as t asi mpl ement econelr odi l l of ormandoundi scodedosa t r esmi l í met r osdeespes or ,seobt i eneunat or t adepanáci mo. Dur ant el a cocci ón,l at emper at ur a delagua aument a,l osgr ánul osse hi nchanyf ormanunengr udo.Es t osengrudossevansol dandoamedi daqueel aguasevaevapor andoysef ormaunúni cobl oquedepas t adur a. Lapast aquebr adaesdi f er ent epor quei ncl uyemant equi l l a( omar gar i na,u ot r amat er i agr asa) ,conl aquel osgr anosdehari nases epar anunosdeot r os.La mant equi l l aconfier eal apast aci er t aflexi bi l i dad.Comoenelcasoant er i or ,l a mezcl adehar i nayaguaf ormaunengr udo,per ol agr as asepar al osengr udos i ndi vi dual es.Des puésdel acocci ón,l a past a est odaví af r i abl epor quel os gr ánul osper manecenbast ant esepar ados;l acohes i ónsedebeal amant equi l l a que,alenf r i ar se,f ormaunaes peci edecement ount uoso.¿Lapr ueba?Lapas t a quebradacal i ent eesmásf r i abl equel ami smapast af r í apor quel asgr asass on l í qui dasencal i ent eperosól i dasenf r í o.Tambi énespr ef eri bl enodarl af or maa ar avercómoact úal acapi l ar i dad,pr epar eun«azucar i l l o»:cuandoses umer gel abasedeun 23P t err óndeazúcarenelcaf é,seobservacómoelcaf éasci endeporelazúcar .Elcaf éesaspi r ado ent rel osgranosdelazúcarporl asf uerzasdecapi l ari dad.
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l ospas t el esy l ast ar t asa basede pas t a quebr ada has t a quees t a sehaya enfriado. La pr eparaci ón de l asdos senci l l asmas asant er i oresnos enseña una i mpor t ant el ecc i óncul i nar i a:comol afinal i dadesf or marunengr udoenf r í o,no debemosapr es ur ar nosenl apr epar aci ón del apas t a;elaguadebedet ener t i empopar ami gr arent r el osgr ánul osydes puéspar ai nt r oduci r seenel l ose hi nchar l os.Es t aest ambi énl ar azóndequeenl asrecet assei ndi quequehay quedej arr eposarl asmasasant esdecocer l as.
Unamasadol i mi t ado Losbuenosl i brosdecoci naenseñanquenohayqueamas ardemas i adol as pas t as.Larazóndees t econsej oesquel ahar i nanosecomponeúni cament ede al mi dón;cont i enet ambi énpr ot eí nas,denomi nadasc onj unt ament egl ut en. Laspr ot eí nas delgl ut en t i enen avi dez por elagua y f orman,en su pr es enci a,unaredmuydur a,aunqueel ás t i ca.Unamasadopr ol ongadocoagul a l asprot eí nasdelgl ut enydal ugaral af ormaci óndeunapast amuydur a. Especi al ment ecuandol amasasevaaut i l i zarpar abol l er í a,espr ef er i bl e mezc l aren pr i merl ugarl a mant equi l l ay l a har i na,par a asíenvol verl os gr ánul osdehar i naconl agr asa.Elaguaqueseañadeacont i nuaci ónf ormar á l osengr udosneces ari osper o,sielamasadoesl i mi t ado,noseor i gi nar ál ared el ást i cayres i st ent edelgl ut enquebl oquearí aelesponj ami ent odelbol l o.
Mi l hoj as… Lapast adehoj al dr e,es«exponenci al »:sisepl i egaent r esunacapade masa,sef ormaun conj unt o det r eshoj assuper pues t as.Sies t econj unt o se vuel veadobl aren t r es ,seobt i enen nuevehoj as;sisehacen sei spl i egues sucesi vos,si empr esepar andol ashoj as,seobt i enen3x3x3x3x3x3hoj as,osea ¡ 729hoj as!Elpast elmi l hoj as,queseel abor aconmasadehoj al dr e,t i enebi en mer eci dosunombr e.Es t ashoj assei ndi vi dual i zandur ant el acocci ónsies t án separ adaspormant equi l l a,queper mi t eelhor neadosi nques ef undanunascon ot r as;además,eneldobl adodel apast aseapr i si onaai r equesehi nchadur ant e l acocci ónyf avorecel aseparaci óndel ashoj as;l apast aseal i geraalsubi r . Unavezconoci doses t ospr i nci pi os,pr oceder éar eal i zarunact odeut i l i dad públ i ca,exponi endo aquíl ar ecet a delhoj al dr e.Meexpl i car é:como habí a obt eni dor esul t adosmuydi st i nt osconl asdi f er ent esr ecet asdehoj al dr equese encuent r anenl osl i brosdecoci na,mededi quéacompar ar l asmet ódi cament ey elr esul t adodemi spruebasesl asi gui ent erecet a:
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Preparar una masa
mezc l andohar i nayagua;par a250gr amosdehar i na,ut i l i zarunmáxi mode1, 5 dec i l i t r osdeagua.La pr oporc i ón deagua puedevar i arconsi der abl ement e segúnl ashar i nas ,quecont i enenunamayoromenorcant i dad depr ot eí nas . Cuando se haya consegui do una bol a homogénea,amasar250 gr amosde mant equi l l ahast aobt enerunaconsi s t enci aparec i daal adel amasa.Ext enderl a pas t af ormandouncuadr adobast ant egr ues o,deunos20cent í met r osdel ado. Deposi t arenci ma l a mant equi l l a,en f or ma de un cuadrado de unos 10 cent í met r osdel ado,demaner aquel osvér t i cesdelcuadr adodemant equi l l a quedenenelcent r odel osl adosdelcuadr adodel apast a.Dobl arl ascuat r o es qui nasdel a pas t a sobr el a mant equi l l a par a envol ver l a.A cont i nuaci ón, ext enderl a mas a con elr odi l l o en un úni co sent i do,has t a consegui run r ect ángul oques edobl aent r es .Unavezquesehavuel t oaf ormaruncuadr ado, dar l eun cuar t odevuel t ayvol veraapl anarconelr odi l l opar aobt enerun r ect ángul oqueot r avezsedobl aent r es. Dej aren r eposo20mi nut osalf r es coydes puésrepet i rl aoper aci ón de ext ender ,dobl arent r es,daruncuart odevuel t aydobl arent r es.Vol veraponer alf r esc oyr epet i rl aoper aci óndeext enderydobl arent r es.Ant esdehor nearl a past adur ant eunos20mi nut osa200gr ados,hacerunasl i gerasi nci si oness obr e l asuper fici e,quepr evi ament eseunt ar áconyemadehuevodi l ui daenl eche.Su hoj al drer esul t arásoberbi o.
Lapast aar eni l l aose ca Laspas t asquehemoses t udi adohas t aahor asecomponendehari na,aguay mant equi l l a.Lapas t aar eni l l a,pas t asecaqueser ompeysepul ver i zaenl a mas t i cac i ón,seobt i enet ambi énmezcl andohar i naymant equi l l a,per oaes t os i ngredi ent ess eañadenazúcaryyemasdehuevo.Lapas t a,obt eni dasi nagua, esf r i abl eydi f í ci ldeext ender .Sedebet r abaj arsi nej erc ermuchapr esi ónsobr e elr odi l l o.Despuéss ehor nea. Dur ant el apr epar aci óndees t amasa,l amant equi l l ayl ayemadehuevo 161
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penet r anent r el osgr anosdeal mi dónyl osgr anosdeazúcar .Si nembar go,l as f uer zasdecapi l ari dadquef avor ecenl aent r adadelaguaent r el asfisur asdel os gr anos no se pr oducen,l a pas t a no se compact a y per manec ef r i abl e, pul ver ul ent a.Comol acant i daddeaguaqueapor t al ayemadehuevoesmuy pequeña,se f or man pocosengrudos y cada gr ano de al mi dón se cuece i ndependi ent ement e,l omi smoqueelazúcar .La( débi l )cohes i ón del apast a ar eni l l asedebeal asyemas,quecoagul anf ormandounaredenl aquequedan at r apadosl osgranos.
Lasbur buj asdel osbi zcochos Lapas t adebi zcochot ampococont i eneagua.Sul i gereza,unavezmás,se debeal aausenci adeengr udo.Par apr epar ar l a,semezcl anbat i endol asyemas dehuevo y elazúcaren pol vo,i ncor por ando l a máxi ma cant i dad deai r e posi bl e:l ayemadehuevosedi st r i buyeent r el osgr anosdeazúcarque,en medi ogr aso,per maneceni nt act osysepar adospormi l l onesdebur buj asdeai r e. Des puésseañadenconelt enedorl asc l ar asdehuevobat i dasapunt ode ni eve,hast af or marunaespumal i ger a:dur ant el acocc i ón,t odasl asbur buj ass e hi nchar ányl asuper fici es ecol or earáporcar amel i zaci ón.Pr evi ament e,seañade l amant equi l l aapenasf undi daysemezcl adel i cadament econelt enedorhast a obt enerunapas t avi scosa,quefluyecondi ficul t ad.Sevi er t eenunmol dede t art aconl osbor desal t osyl i sosysecueceenelhor nomuycal i ent e:l apast ase esponj ayadqui er ecol or .Tr anscur r i dosde15a20mi nut os,sei nt r oduceenl a masaunahoj adecuchi l l o;siseext r aesecaseconsi der aqueyaest áhor neada. Sedej aenf r i arenelmol deyseobt i eneunapast al i ger aydel i ci osa. ¿Porquées t emododepr epar aci ónyporquées t eres ul t ado?Enpr i mer l ugar ,l ascl ar asdehuevoapor t anl aspr ot eí nasquecoagul andur ant el acocc i ón es t abi l i zandol ar eddebur buj asdeai r e,mi ent r asqueelazúcarsehaf undi doy hareacc i onadoconl asyemascar amel i zadas.Lapr epar aci ónsepar ecealsuflé, per oelazúcarhaser vi dode«carga»quehaest abi l i zadol ared.Porúl t i mo,l as di ver sasreacc i onesdecar amel i zaci ón delazúcarydecocci ón del oshuevos, i mpart enalbi zcochosuagr adabl esabor . Señal emosporúl t i moquel agenoves a( pas t adebi zcochoconl aques ehace elpandeGénova,basedemuchospast el es )sedi f er enci adelbi zcochoenque l ascl ar asyl asyemas( yelr est odel osi ngr edi ent es)sebat enconj unt ament e. ¿Nohemosdi choqueresul t amuydi f í ci lmont arl ascl ar asapunt odeni eve cuandohayyema?Di f í ci lsí ,per onoi mposi bl e.Hayquebat i rdur ant emucho t i empo( has t aal r ededordeuncuar t odehora,conunr ápi dopas oporelbañomar í a)asegur ándosedei nt r oduci rai r eenl amezcl a.
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Laspast asconl evadur aenpol vo Si nt r at araquídelpan,quemer eceuncapí t ul ocompl et o,es t udi emosel pr obl emadel asmasasconl evadur aenpol vopar apast el er í a.Par aest aspast as, ses uel eut i l i zarl oquei ncorr ect ament esel l amanl evadur asquí mi cas. ¿Dequéset r at a?Enpr i merl ugar ,hayquedec i rquenoson l evadur as , mi cr oorgani smos uni cel ul ar esque des pr enden di óxi do de car bono cuando es t ánenpr es enci adeaguayazúcar .Las«l evadur asquí mi cas »,quet ambi énse l l amanpol vosgasi ficant es,sonexcel ent esagent espar ahacers ubi rl ospast el es másfinos;soncompues t osquedes pr endendi óxi dodecar bonocuandoest ánen aguacal i ent eynoneces i t anazúcarpar aact uar . Es t os pol vos gasi ficant essuel en es t arcompues t os por una mezcl a de bi car bonat osódi co,unáci do( muchasvecesdosáci dos,comoeláci dot ar t ár i co yelsul f at oáci dodes odi oydeal umi ni o)yal mi dón,queact úacomoexci pi ent e, separ ando l aspar t í cul asde áci do y de bi car bonat o ei mpi di endo que l os component esac t i vosr eac ci onenpr emat ur ament e. Lospol vosdel evadur aact úandosveces:unavezat emper at ur aambi ent e, debi do al a acc i ón deláci do t ar t ár i cosobr eelbi car bonat o,quedes pr ende di óxi dodecar bonof ormandopequeñasbur buj asenl apas t a;ydes puésuna segundavezdebi doal aacci óndel asaldeal umi ni oaal t at emper at ur a,que aument aelt amañodel asbur buj asyal i geral apast a. Porl ot ant o,es t ospol vosnot i enennadaqueverconl asl evadur asvi vas como l as de panader í a,Sacc r en cuando l a ha r o my c e sc e r e v i s i a e ,que mue t emper at ur aesmuyal t a.Además ,l al evadur adepanader í aact úamuchomás eficazment eenunapas t adur a,comol adelpan.
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Elazúcar ¿Cal entarelazúcar? J eandel aVar enne,coci ner odeLui sXI I I ,decí aque«unhombr equepr es t a at enci ón alpost r edes puésde una buenacomi da,esun l oco quedaña su es pí r i t uconsues t ómago».Al guno s our ser ándesumi smaopi ni ón,per o g me t s muchosdenosot r osnohemosper di dodemayor esunai nmoder adaafici ónpor elazúcarysusdi s t i nt asf or mas,comoelcar amel o… ¿Porquésucol ormar r ón?¿porquésui ni mi t abl esabor?Elazúcaresuna mol écul al l amadasacar osa,conunani l l odegl ucosadesei sát omosdecar bono, quees t áuni doporunát omodeoxí genoaunani l l odef r uct osa. Cuando es t a mol écul a se cal i ent a, suf r e una ser i e de compl ej as t r ansf ormaci onesy,como cada mol éc ul at i ene muchosát omosdeoxí geno, puedenpr oduci r ser edi s t r i buci ones .Lasmol écul asser ompenyl ospequeños f r agment osvol át i l es,comol aacrol eí na,seevapor anosedi suel venenl amasay l edansabor .
¿Por qué no es aconse j abl e en coci na l a uti l i zaci ón del aspart amo? Temi do por aquel l os que des ear í an ser ,c omo di ceBr i l l at Savari n,t an del gados como «es pí r i t us i mper f ect ament e mat er i al i zados»,elazúcar es des t r onadoal gunasvecespordi ver sosedul cor ant es ,comoelaspar t amo.¿Por quésuut i l i zaci ónnoesac onsej abl eencoci na?Por quesumol écul asecompone deunamol écul adeáci doaspár t i couni daaunamol écul adef eni l al ani na.Con elcal or ,l osdosami noáci dossedi soci anysusdossabor essus t i t uyenelgust o dul cedelas par t amo.Eláci do aspár t i coesi nsí pi do,per ol af eni l al ani naes amar ga. Tampoco hay que ol vi darque elas par t amo se di soci al ent ament e en di sol uci onesacuosas:l asbebi dascon unacant i dad r educi dadeazúcarque cont i enen as par t amo, no pueden conser var se durant e l ar go t i empo al macenadaspor ques evuel venamar gas.
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Elpan ¿Cómoseobti eneunbuenpan? Al gunoshabi t ant esdel asci udadespi er denelamorporl anat ur al ezay t ambi énal gunasveceshanper di doal got annat ur alpar aelhombrecomoes , desdehacemi l eni osdeci vi l i zaci ón,l apr epar aci óndelpan:unoscuant ospi sos de as censor l es separ an de l a panader í a,que pone a su di sposi ci ón su exper i enci apr of esi onal ,susequi poses peci al i zados… ysusapet eci bl espanes. ¿Par aquéhacerelgr anes f uer zodeamasarl abor i osament eycocerl amasa panader a,conr es ul t adosquesonavecesbas t ant emal os?¿ Podr í amosobt ener enal gunaocas i ónes asbarr asdoradas,es ospanesc r uj i ent esyper f umadosque es t ánal i neadosdet r ásdelaf abl epanader o?¿Dóndeencont r arl ahar i nayl as l evadur asquenosper mi t i r ánponerenl ames anues t r opr opi opandecadadí a? ¿Dedóndesacarelt i empopar ahacerpan?¿ Dóndeencont r arl osdet al l espar a l l evaracaboelmi l agr odel apani ficaci ón? Muchagent equenohael abor ado nuncapan,semues t r amuyr eac i aa i nt ent arl opor quet emenelf r acaso.¡ Siapesardeel l oprobaran!¡ Sisedeci di eran ahacerelpr i merpan,elúni coquedever dad cuest at r abaj o! … Sent i r í an el orgul l odelt r abaj obi enhecho,r egal ándosepr oduct osmuysuper i oresaes os panes,cadavezmásnumer osos,queal gunospanader osdepacot i l l ayano el abor anel l osmi smos,si noquel osr eci benyapr epar ados. Yol esi nvi t odesdeaquíapart i ci parenl agr anfies t adelpancaser o;qui er o hacer l escompar t i res t ej uegoi nf ant i lqueesl apr epar aci óndeunbuenpanen cas a.Y par aevi t arquesu i l usi ónporunadel i ci osabarr aseconvi er t aenl a decepci óndeunbl oquedehar i namalcoci da,l espr opongodescubr i rl af í si coquí mi cadelpan,met i endol amano… enl amas a.
Agua,hari na,l evadur a Si nuest r os pri mer os ant epasados cuando empezar on a hacer pan obt uvi er onunosr esul t adosquel esani mar onapr osegui rsusensayos,si gni fica queelpr i nci pi odel ael abor aci óndelpanessenci l l o:par ahacerpanhacef al t a sol ament eagua,hari na,dosmanospar aamas aryun hor no par acocer .La 167
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pr eparaci ón se l l eva a cabo en t r esoper aci ones :ama mas ado,f er ment aci ón y cocc i ón.Nada mássenci l l o,nada másant i guo quel ael aboraci ón delpan: apenashacamb mbi adodes dequeseemp mpezóapr act i carenEgi pt ohacet r esmi mi l años. Vamo mosapr epar arpr i mer ol osi ngr edi ent es:12deci l i t r osdehari nadet r i go, 5deci l i t r osdeaguat emp mpl ada,25gr amo mosdel evadur ayunacucharadi t adesal gr uesa.Enuncuencogr ande,sedi suel vel al evadur aenelaguat i bi aydespués seañadenl ahar i nayl asal .Seme mezcl abi en,ama masandodur ant eal gúnt i emp mpoy sef ormaunabol aqueseenvuel veenhar i na.Secubr eelcuencoconunpañoy se dej a «dor mi r »l a pas t a de una a t r eshor as :l a mas a se hi ncha;esel «r emo mont ado»del apas t a. A cont i nuaci ón sevuel veaama mas arhast al l evarl amas aasu vol umen i ni ci al ;despuéssef or mal api ezaques ec ol ocaenunmol dedebi zcochount ado conmant equi l l aysedej ar eposardur ant eot r ast r eshorasenl acoci na,ouna nocheent er aenamb mbi ent ef r es co.Dur ant eest af asede«apr es t o»,l amasadebe el evar sey sobr epasarelmol de.¡ Cui dado,no hay quet ocar l a!Des puésse pr act i canunasi nci si onesporenci madel ama masadandounospequeñosc ort esy secueceelpandur ant e15mi nut osa220grados.A cont i nuaci ón sebaj ael hornoa150gr adosysedej adorarelpandur ant eot r os25mi nut os.Elpanse desmo mol dasobr eunarej i l l a. Pr obemo mos:hay muchasposi bi l i dadesdequenues t r o pan seapes ado y comp mpact ooes t écr udoeneli nt er i or ,dema masi adofloj o ol l eno deaguj er os… Por quec adaoper aci ónobedec eaunasr azonesyl ospanader oshanapr endi doa medi r empí r i came ment el ai mport anci a de cada una.Vamo mos a es t udi ar a cont i nuaci ón es t osf undame ment os,quel eser vi r án par acor onarcon éxi t o sus pr óxi maspr uebas .
¡ At r abaj ar ! Lapr i mer aoper aci ón,elama masado,consi st eenuni renunama masaelagua,l a l evadur ayl ahar i na,con unpocodesalqueme mej oraelgus t ofinal .¿Porqué obt enemo mosunama masa?¿ porquéesel ás t i ca? Elpr i nci pali ngr edi ent edelpan,l ahari na,suel epr ocederdelt r i go,úni co cer eal( ocas i )queper mi t eact ual ment el af abr i caci óndepanf er ment ado.La har i na cont i ene dos comp mponent es mayor i t ar i os:l os gránul os de al mi dón, comp mpues t ospordost i posdemo mol écul as,l aami l osayl aami l opect i na;yvar i as pr ot eí nassol ubl es( l asal búmi nasyl asgl obul i nas)ei nsol ubl es( l asgl i adi nasy l asgl ut eni nas) .Ver emo mosquees t ascomp mpl i cadasdi s t i nci onesquí mi cast i enen unai mpor t adaque,esper o,l eshar áol vi darl apesadezdi dáct i cadel asi gui ent e expl i caci ón. Come menzar emo mosporeles t udi o del aspr ot eí nas :dur ant eelama mas ado se 168
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f or maunama masael ást i capor quel aspr ot eí nasi nsol ubl escons t i t uyenunamal l a l l ama madagl ut en.Nocr eamo mosquenoshemo mosal ej adomu muchodelpan:eses t ar ed l aquees t i r ada,f orma mar ál osdel gadost abi quesdel ami ga;elai r equedar á apr i si onado dur ant eelpl egado del a masa y es t ost abi quessepar ar án l os al veol osgaseososdel ami mi ga. I ni ci al ment e,l asmo mol écul aspr ot ei cass oncomo mocadenaspl egadassobr esí mi smas f ormando ovi l l os, es t r uct ur a que se mant i ene por l os enl ac es i nt r amo mol ec ul ar esqueyaconocemo mos:l ospuent esdehi dr ógenoent r eunát omo mo de hi drógeno y un át omo mo de oxí geno ( o de ni t r ógeno)alc ualno es t á quí mi came ment el i gadoyl ospuent esdi sul f ur oent r edosát omo mosdeazuf r e. Ant esdelama masado,es t osenl acessees t abl ecenent r el osát omo mosdeuna mi smamol écul adepr ot eí na,queporesosepl i egaenf ormadeovi l l o.Si n emb mbar go,dur ant eelama masadosesepar anl asdi s t i nt aspr ot eí nasysedesenr ol l an pr ogr es i vame ment el osovi l l os:como mocuandosevi er t enl oses paguet i sdes deuna cacerol aaunescur r i dor ,ocomocuandol asol asbarr enl asal gasdell i t or al ,l as pr ot eí nass evandes pl egandodebi doal osmo movi mi ent osdelama masadoyt i enden aadqui r i runaconfigur aci ónl i neal .
Cuando l as pr ot eí nas es t án así al i neadas, uni das por l os puent es dehi dr ógeno y puent es di sul f ur o, l a masa se vuel ve r í gi da,t er sa,másdi f í ci ldemani pul ar ,má másl i say másel ást i ca.Si n emb mbar go,t odaví aper si s t en en l aspr ot eí nasmuchasi r r egul ar i dades ,no son t ot al ment el i neal es:l osbucl esi nt r amo mol ecul arescons t i t uyen l osmuel l esque confierenl ael ast i ci dad. ¿Es l a mas a el ás t i ca o flui da? Todo depende de l ar el aci ón ent r el a concent r aci ónengl ut eni nasyl aconcent r aci ónengl i adi nas.Lasgl ut eni nasson pr ot eí nasmu muygrandesr es ponsabl esdequel ama mas aseacomp mpact ayflui da,al f or marunar edr esi s t ent eyporl ot ant opocoext ensi bl e;l asgl i adi nas,queson mol écul asunasmi mi lvecesmá máspequeñasquel asgl ut eni nas,pr oporci onanl a el ast i ci dadalsermá másmó móvi l esysusbucl esset r ansf or manmásf áci l ment e.Por úl t i mo,elcomp mport ami mi ent omecáni codependet amb mbi éndel osl í pi dospr es ent es . ¿Porquéelt r i goesunodel ospocoscer eal esquesi r venpar aobt eneruna buenamasapanader a?Por quedebi doasucomposi ci ónenpr ot eí nas,elgl ut en f or madoesbast ant er es i s t ent epar af abr i carpanf er ment adoconl evadur a.El gl ut endet r i goesal avezel ást i co( per mi t eelesponj ami mi ent odelpan)yt amb mbi én pl ást i co.Lar azónesqueelt r i gocont i enemá máscant i daddepr ot eí nasymenos al mi dónqueot r oscer eal es ,cuyogl ut enesmásdur ocuandoseme mezc l aconel agua. 169
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¿Porquél ahari nadebeest arse ca? Yasabemo mosbast ant esobr el aspr ot eí nasdelgl ut en.Pasemo mosal osgránul os deal mi dón,quecons t i t uyenl apar t emá mási mport ant edel ahar i na( del70al80 porci ent o) .Es t osgr ánul osesf ér i cosde2a40mi mi cr asdedi áme met r osecomp mponen, como mo yahemo moses t udi ado,dedosmol éc ul asdi f er ent es :l aami mi l osa( 20por ci ent o)yl aami l opect i na( 80porci ent o) . ¿Porqué l os nut r ól ogos l l ama man gl úci dosa es t asmol écul as?Por que l a ami mi l osayl aami mi l opect i nadelal mi dónsondosl ar gascadenascuyoses l abones son mol écul asdegl ucosa.Ladi f er enci aent r el aami mi l osay l aami mi l opect i na r adi caúni came ment eenl adi sposi ci óndeest osgruposdegl ucosa:enl aami mi l osael encadenami mi ent oesper f ect ame ment el i neal ,mi ent r asqueenl aami mi l opect i na,l a cadena esr ami mi ficada.Est osdosgl úci dosson de l a mi sma f ami mi l i a que l a cel ul osa,comp mponent eest r uct ur aldel aspl ant as,f or madaporelencadenami mi ent o de10. 000a15. 000mol écul asdegl ucosa.Sonl osl adr i l l osdel acél ul aveget aly delpan. ¿Yl osal bañi l esdelpan?Sonpr ot eí nases peci al i zadasqueseencuent r anen pequeñacant i dadper oquedes emp mpeñanunpapelf undame ment al :l asenzi mas , queyahemo mosme menci onadoal gunaot r avez.Lasenzi mass oncat al i zadores ,es deci r ,mol écul ascapacesdef aci l i t ar ,deacel er arl asr eacci onesquí mi cassi n part i ci parenel l as. Un ej emp mpl o senci l l o:eloxí geno y elhi dr ógeno gaseosos,per manecen pací ficame ment eunoj unt oalot r o;per ocuandoacer camo mosunal l ama ma,expl ot an por quel at emp mper at ur adel al l ama mahacat al i zadol ar eacci ónent r eel l os.Del a mi smamaner a,sisei nt r oducepol vodeun met al ,como moelpl at i no,enuna mezcl adehi dr ógenoyoxi genogaseosos,l areacci ónsepr oduces i napr oxi mar l al l ama ma:l asmo mol écul asdel osdosgasess eadhi er en almet al ,sedi soci an y r eacci onan;elmet alsól osi rvecomoi nt erme medi ari ot r ansi t or i oyl osr eact i vosno modi ficaneles t adoenelqueseencont r abai ni ci al ment e.Delmi smomodo,en elmu mundo vi vo l as enzi mas cat al i zan,f avorecen,acel er an,l as r eacci ones bi ol ógi cas. Ennues t r ocaso,l ahari nacont i eneenzi mas,l asami mi l asas,queut i l i zan el aguapar ar omp mperl asl ar gasmo mol écul asdelal mi dón l i ber ando mal t osa,una mol écul acomp mpues t apordosani l l osdegl ucosayvar i ospol i sac ár i dosl l ama mados dext r i nas,que «si r ven» de sust anci a nut r i t i va par al as l evadur as.Cur i osa pr edes t i naci ón:l ahar i nacont i enepr eci same ment el asenzi masquel i ber anenl a mas al os nut r i ent es que nec es i t an l as l evadur as,que son l as que hacen aume ment arl ama mas a. Ahor a ya podemoscomp mprenderelmot i vo de que l a har i na no deba al macenarseenunamb mbi ent ehúmedo:l asenzi maspr es ent esdes comp mpondr í anl a har i naut i l i zandoelaguadel aat mósf er a.Ll egaremo mosaunaconcl usi ón:par a quel asenzi masac t úenbi enhabráquehi dr at armuchol osgránul osdeal mi dón 170
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medi ant eunl ar goama masado;noes cat i memo moselagua.Así ,gr aci asal aacci ónde l asenzi mas,l i ber amo mosl ama mal t osaquel asl evadur aspos t er i or ment econsumi r án pr oduci endoeldi óxi dodecar bonoquees ponj ar ál ama masadepan. Elr azonami mi ent o es abr uma mador :con un i nt enso ama mas ado aume ment al a cant i daddema mal t osaenelpr oduct o;másma mal t osasi gni ficaungr andes ar r ol l ode l asl evadur as;másl evadur asl i ber anmayorcant i dad dedi óxi dodecar bono; másdi óxi dodecar bonoi mpl i cama mayorc ant i daddegasenl osal veol osdelpan; másgasenl osal veol osdelpan,qui er edec i rqueesunpanquesees ponj a per f ect ame ment eenl acocci ón.
Vi ej ahari nahacebuenpan Lospanader oss abenmuy bi enqueconl ahar i naquesehaal mac enado dur ant eunoodosme mes esseel abor aunpanmej orqueconl ahar i naf r es ca¿por qué? Hemo mosvi st oquedur ant eelama masadosedes pl i eganyal i neanl asprot eí nasy cómo moes t asper manecenuni dasporpuent esdehi dr ógenoypuent esdi sul f ur o. Es t ospuent esma mant i enenl osbucl esi nt r amo mol ecul ares,quesi r vendemu muel l esy queconfier enel ast i ci dadal apast a. Lospuent esdi sul f ur osonenl acesqueseest abl ecent ant oent r el osát omos deazuf r edeuna mi smaprot eí na como mo ent r el osát omo mosdeazuf r ededos pr ot eí nasdi s t i nt asquees t én pr óxi mas.Su r es t abl eci mi ent o des puésdeuna def ormaci ón dependedel apr es enci adegr upost i ol( SH) H)en l aspr ot eí nas cer canas:elenl acesevuel veaest abl ecermá másf áci l ment econunapr ot eí naveci na ynoconl osgrupost i oldel apr opi amo mol écul a;l osbucl esi nt r amo mol ecul aresnose vuel venaf orma mardes puésdehabersi does t i r ados:
Cuando unpuent e y en l as
se r ompe di sul f ur o
pr oxi mi dadeshay un grupo t i ol ,esr el at i vame ment ef áci lque elát omo mo de hi dr ógenodees t et i olseunaaunodel osát omosdeazuf r edelpuent edi sul f ur o r ot o:elbucl ei nt r amo mol ecul arnosevuel veaf orma maryl ama masafluyeenl ugarde serel ást i ca.Elenvej eci mi ent odel ahar i na,queseacompañadeunaoxi daci ón 171
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del osgr upost i ol ,confier eunamayorel as t i ci dad al asmasas,porquel os puent esdi sul f ur oi nt r amol ecul aress evuel venaf ormarmásf áci l ment e. Noobs t ant e,hayqueseñal arqueelaguat ambi énpuedecederát omosde hi dr ógeno a l osát omosde azuf r ecuando amas amosen exc eso,per o es t e pel i gr osol ament eesr ealenelcasodel osamasadosmecáni cos.Amasandoa mano,secansaunomuchoant esdequesepr oduzcaes t ei nconveni ent e.¿Yen l apr áct i ca?Enl apr áct i casecogel amasaporelbor dequequedamásal ej ado, sedes pegay sef ormaun r ul oquesevaacer cando,pl egandopocoapoco, apr i si onandoelai r edur ant el aoper aci ón.Seapl anaconf uer zaelr ul odemasa as íf ormadoysevuel veacomenzarenhar i nandodevezencuando.
Laf erment aci ón Ahor aqueyasabemosqueamas aresmuyf at i goso,vamosadescansarun pocodej andoquesepr oduzcal asegundaet apadel ael abor aci óndelpan:l a f er ment aci ón.Es t ef enómeno nat ur aly es pont áneo t i ene l ugarcuando l as l evadur as ,mezc l adascon l ahar i naamas adacon elagua,puedenfinal ment e di sf r ut ardelent or noagr adabl equel eshemospr epar ado. Sedi st i ngueent r el af er ment aci ónsal vaj e,r eal i zadaconmasamadr e( masa f er ment adadel af abr i cac i ón ant er i orañadi daal anueva)yl af er ment aci ón ef ect uada con l evadur ai ndus t r i al ,obt eni da medi ant el a sel ecci ón decepas cul t i vadassobremat eri al esbi ol ógi cos. Por comodi dad, empezar emos ut i l i zando l al evadur ai ndus t r i al de panader í a( nol al evadur aquí mi ca,quenot i enesufici ent ef uer za) .Lal evadur a si r veenl apani ficaci ónpar aal i ger arl amasacr eandoal veol osdeai r eyt ambi én i mpar t ealpansabor esyar omas. Las l evadur as :l a par t i ci pac i ón de l os vi vos en l a mas a. Son mi cr oor gani smosdeunasol acél ul a,quesemul t i pl i cancuandodi sponende compues t os es pec í ficos como l a mal t osa o l a gl ucosa.A par t i r de es t os nut r i ent es ,l as l evadur as si nt et i zan pr ot eí nas y ot r as muchas mol écul as neces ari aspar asumet abol i smo;sedi vi denendosnuevascél ul asi dént i casal a pr i mer a,queasuvezsedi vi den,et c.Cuant omásal t aesl at emper at ur a,más r ápi dament esemul t i pl i canl asl evadur as.Pores t ar azónsesumer genpr i mer o enaguat i bi a:asíse«despi ert an». Dur ant el apr i mer af er ment aci ón,quedur aal r ededordeunahor a,l as l evadur asf er ment anl amal t osa.Es t af er ment aci ónsel l evaacaboporac ci ónde unasenzi masdel asl evadur as ,l asmal t as as ,quer ompenl amal t osaendos mol écul asdegl ucosa;es t asmol écul ass onasuvezt r ansf ormadasendi óxi dode carbono,al coholet í l i coydi vers osal dehí dos,cet onasyot r osal cohol essápi dosy ar omát i cos. Laf er ment aci óndel asl evadur asesunacopl ami ent odedosr eacci ones:l a 172
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t r ansf ormaci óndegl ucosaC6H12O6 endosmol éc ul asdedi óxi dodecar bonoy dosmol écul asdeal coholet í l i coC2H5OH ( r eacc i óndeGayLuss ac)yl así nt esi s deunamol écul adeATP,ques i r vedecar bur ant epar al asc él ul asvi vas.
Lal evadurademasa Lasi gnoramosporquesonpequeñas,per ol asl evadur asyot r ost i posde mi cr oor gani smos-s eencuent r an port odaspar t es .Sidej amosl asf r ut asen condi ci onesambi ent al es,al ospocosdí assedesar r ol l ansobr eel l aspequeños mohosmi cr osc ópi cospr ocedent esdelai r e.Sical ent amosl al echeat emper at ur a moder ada,alcabodeunt i emposeconver t i r áenyogurporquel asbact er i as pr esent esnat ur al ment eenl al echesemul t i pl i car ányt r ansf or mar ánl al echeen unamasagel at i nosa. De l a mi sma maner a,se puede prepar arpan f er ment ado si n añadi r l evadur ai ndust r i aldepanader í aut i l i zandosi mpl ement eunamezcl adehar i na ydeaguaquesehayadej adocol oni zarporl asl evadur asyl asbact er i asque cons t i t uyenl ami cr oflor anat ur aldelpan. Separ t edeunamas aal aqueseañadesalyunpocodemi elodeyogur . Des puésdeundí adef er ment aci ónalai r el i br eenunambi ent enomuyf r í o,se mezc l aes t amasaconl ami smacant i daddehar i naf r es cayset r abaj aconun pocodeaguaydesal .Laoper aci ónserepi t ecuat r ovecesc onuni nt er val ode al r ededordesei shor as.Es t ef er ment o seut i l i za par ael abor arelpan.Las l evadur ass al vaj esSac queseobt i enen,dar ánalpanunal i gera c h a r o my c e smi no r aci dezcaract erí st i ca. Elpanbl anco,eldel i ci osopanbl ancodel asbarr asydel as«baguet t es»que conocemosenFranci a,esuni nvent obast ant ereci ent e:ant i guament e,l amayor par t edel ospanesseel abor abanconl evadur ademasayl amayorat enci ónse hadedi cadoal apr epar aci óndeest aúl t i ma.EnL’ a r td ume uni e r ,d ub o ul a ng e re t publ i cadoen1771,Mal oui nesc r i bi ó:«Elf er ment oes t ácons t i t ui do duv e r mi c e l i e r , porunt r ozodemasar es er vadadel aúl t i mahornadadeldí aant er i or:esel «pi e»ol evadur aor i gi nal ,cuyopesovarí aent r eci ncoydi ezki l ogr amos. «Elpanader oañadehar i nayaguaconelfindedobl arot r i pl i carelpes o. Es t ef er ment or enovadoporelamasadoesell l amadodepr i mer a,quesedej a f er ment ardur ant eun t i empo desei sasi et ehor as .Des puésdeunanueva adi ci óndehari naydeaguaydeunnuevoamas ado,seobt i eneunf er ment ode segunda.Unavezmás,ser epi t enl asoper aci onesant er i orespar apr epar arel f er ment oyadefini t i voomas amadre.Des puésdeunaf er ment ac i ón dedos hor as,elf er ment oseut i l i zapar asembr arl amasa.Seobt i eneunamasal i gera, compact ayes ponj osadi l uyendoelf er ment ocon har i nayagua,mezcl ando, añadi endosal ,cor t ando,pl egandoyfinal ment eapl as t andol amasa». Lal evadur adecer vezanocomenzóaut i l i zar seenpanader í ahas t a1665, 173
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cuando un panader o par i si no el abor ó elpr i merpan si nl evadur ademas a. Hast a1840,seut i l i zar onconj unt ament el amasaf er ment adayl al evadur ade cer vezapar al ael aboraci ón del«pan f r ancés»;post er i orment e,un panader o aus t r í acoi ni ci óenFr anci al af abr i caci óndepanf er ment adoexcl usi vament econ l evadur a:habí anaci doelpanvi enés.
¿Cuándot ermi nal af ermentaci ón? Lat emper at ur aópt i mapar al af er ment aci ón delpanesde27grados.El des arr ol l odel asl evadur asser í amásr ápi doa35gr ados,per osel i ber arí an met abol i t osamar gosyl amasaf ormadar es ul t amáspegaj osa. Enl apr áct i ca,sedi cequel af er ment aci ónt er mi nacuandoelvol umendel a masasehadupl i cadoyalhundi reldedohaci endounal i ger apr es i ón,l amasa r ecobr asuf or mapr i mi t i va:elgl ut enhaadqui r i dosumáxi mael ast i ci dad.
¿Porquéunsegundoamasado? Cuandot er mi nal af er ment aci ón,hayqueponer seat r abaj arot r avez.El segundo amasado t i ene l af unci ón de di s t r i bui rl asl evadur asque se han des arr ol l adopar aquedur ant el asegundaf er ment aci ón,es t asl evadur asbi en di semi nadaspr oduzcanmásdi óxi dodec ar bono. Elpr i nci pi oeselmi smoqueenelcas oant er i or ,per oalfinaldelsegundo amasado,sehacensobr el amasaunasi nci si onesc onelcuchi l l o,unossur cosa l ol ar godelpan,par aquel ar eddegl ut ennoest é,j us t oant esdel acocci ón,en ell í mi t edeel ast i ci dad:elpanpodr áesponj ars eporl apr esi ónej er ci daporel di óxi dodecar bonosi nqueser ompal acor t eza. Lasegundaf er ment aci ón,l l amadadeapr es t o,esl aocasi ón par aquel as l evadur asut i l i cenl osgl úci dosdel ahari naol osl i ber adosporelal mi dónyl as ami l asas.
Lasvi rt udesdeldi óxi dodecarbono Eldi óxi dodecar bonoquepr oducenl asl evadur aseselmi smogasque t ambi énsef ormaenl acer vezaoenelcava:sedes pr endedell í qui dodonde est abadi suel t oalabr i rl abot el l aydi smi nui rl apr esi ón.Enelagua,eláci do car bóni cosedi soci aengascar bóni co,quepi caenl al engua,aument aelsabory act úacomounbact er i ci dasuave.Sedi cequeeldi óxi dodecar bonoacel er ael t r ánsi t odelbol oal i ment i ci odelest ómagoali nt est i no,l oquepodrí aexpl i carl o r ápi dament equeelcavasesubeal acabeza. 174
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Eldi óxi dodecar bonoseori gi nadur ant el af er ment aci ón anaer obi a( en ausenci a deai r e)del osgl úci dosporl a acc i ón de l asl evadur as;en es t as f er ment aci onessesuel et ambi énpr oduci ral coholet í l i co,quedasaboralpan, asícomodi st i nt osal dehí dos,al cohol es,cet onas,di acet i l o,et c,compuest osque cont r i buyen alar oma ant esi ncl uso dequeocur r al ar eac ci ón deMai l l ar d dur ant el acocc i ón.Per ononosant i ci pemos. ¿Porquéeldi óxi dodecar bono( yelai r ei ncor poradodur ant eelamasado) es ponj aelpan?Por que,comot odosl osgases ,eldi óxi dodecar bonoseexpande cuandosecal i ent a;par aexpandi r seneces i t asi t i o,queconsi guehaci endocr ecer l amasa,t odaví abl andaant esdel acocc i ón. Porl ot ant o,l acocci ónnodebedarexces i vari gi dezal aredquecons t i t uye l ami gaant esdequeelgaspr es ent eenl amasa,of ormadodur ant el acocci ón, sehayadi l at ado.Tambi énsecompr endel ai mport anci adeuni nt ensoamasado: cuant omáss eamasel apas t a,mej orserepar t i r ánl osgasesymáspequeños ser ánl osal veol osquesef or manenelpan.
Lacocc i ón Ll egaelmoment ocr uci al ,eldel acocci ón,queremat ar áelt r abaj oynos pr oporc i onar áelpandoradoysabrosoquet ant odes eamos. Dur ant el acocci ón,elai r ei ncorpor adoenl osdosamasadosyeldi óxi dode car bonopr oduci doporl asl evadur ass eexpanden;si mul t áneament e,elaguay elal coholseevapor anyl aact i vi daddel asl evadur asaument a.A t emper at ur as super i or esa60gr ados,l asl evadur asdej andeact uaryapar t i rde90gr ados, comi enzaaf or marsel acort eza. Alal canzarl os100gr adosdet emper at ur a,elvaporser epar t eenl amasa delpan;elal mi dón gel i ficaf ormando un engrudo y pas adeles t ado semi cr i s t al i noaunes t adoamorf oysef ormal ami ga.Laspr ot eí nasdelgl ut ense des nat ur al i zan porelcal or ,coagul an unavezquehan per di do su aguade hi dr at aci ónyf or manelesquel et or í gi dodel ami ga. Elaguaqueseevapor a,escapaporl asuper fici edel amasa;elext er i ors e secayseendur ece:sef or mal acort eza.A es t er espect o,hayquemenci onarque elcol ory l osar omasdees t acor t ezason elr es ul t ado del asr eacci onesde Mai l l ar d.Señal emost ambi énquepar aobt enerpanesdor ados,l ospanader os echanenelhornopr ecal ent adounpocodeaguaant esdehornearelpan.Est o esl oqueel l osl l amanel«gol pedevapor ». ¿A quét emper at ur adebemosc ocerelpan?Yasabemosquel at emper at ur a decocci ónnodebeserdemasi adoel evadapar aquel osgasespuedanes ponj ar elpanant esdequel ar edpr ot ei cas eamuyr í gi da;nidemasi adobaj a,por queel agua per manec er í a en l a mi ga a pesarde l a cocci ón.Elhorneado debe ef ect uar seent r e220y250gr ados;sesuel enr ecomendar230gr ados( dur ant e15 175
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a20mi nut ospar al asbarr asal ar gadas) .Es t aesunat emper at ur adeequi l i br i o:si elhorno es t ádemasi adof uer t e,l acort ezasef ormaant esdequeelpan se esponj e,per osil at emper at ur aesexces i vament ebaj a,elpanesponj aant esde quel acor t ezasef ormeyelal mi dóndel asuper fici enot i enet i empodef ormar l ared,nielgl ut endecoagul ar ;elpannosecuece.
¿Porquésee ndur ec eelpan? Elendur eci mi ent o no esuna des ec aci ón:l a concent r aci ón en agua es cons t ant eenelpan,per ol asmol écul asdeal mi dón,quees t abani r r egul ar ment e r epart i das,uni dasal asmol écul asdeagua,cr i s t al i zanel i mi nandounapart edel agua;l ami gasevuel vemásr í gi da. ¿Porquéelpanbast ant ecoci dosesec ar ápi dament eyseendur ece?¿Por quéelpandur ovuel veapar ecer«f r es co»cuandosecal i ent aenelhor no?¿Por quéelpanader ocol ocaelpanenelr ef r i geradorpar ai mpedi rqueenvej ezca? ¿Porquéelpannoseendur ecet andepr i sacuandoseconser vaenunabol sao unacaj acer r ada? Todases t aspr egunt ast i enensu expl i cac i ón sir ecordamosqueelpanse obt i eneporcocci óndeunengr udodeal mi dón,esdeci r ,dehar i nayagua.Siel pannoes t ábast ant ecoci do,quedaunagr ancant i daddeaguasi nut i l i zar .Es t a aguaes t abl eceuni onessupl ement ar i asent r el asfibr asdecel ul osa:elpan se endur ece.Sisevuel veacal ent ar ,ser ompenes t ospuent esdehi dr ógenoyelpan vuel veasercr uj i ent e. Encont act oconelai r e,elpanendur eceporf ormaci óndenuevospuent es dehi dr ógeno.Cuandoelpanes t ámalcoci do,l aconser vaci ónenelr ef r i gerador , i mpi de elmovi mi ent o de l asmol éc ul asde agua que es t án l i br es y el es t abl eci mi ent odenuevospuent es.Alconservarelpant apado,seaí sl adel a humedaddelai r eyseevi t al apenet r aci óndemol écul asdeaguaquef ormar í an puent esi nút i l es .En un pan bi en coci do,hay exact ament el os puent esde hi dr ógenonecesari osparaasegur arl aconsi st enci ayl af r i abi l i dad.Est epanse mant endr áf r es codur ant emást i empo,sobr et odosiseconser vaencer r adoen unacaj a.¡ Recuér del o!
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Elvi no Losmanj ar essobrel osques ehabl apar ecenmej or es Escr i bi r«elvi no»esyapl ant earunapr egunt a,quedi gounapr egunt a,¡ no unasi nomi l !Pors ucompl ej i dadysudi vers i dad,elvi noescapaalanál i si smás mi nuci oso.Seper ci benenélar omassut i l es ,buscamosr ecuer dos,enl osquea menudo nosper demos… En es t ecapí t ul o,no vamosapr ocedercomo de cost umbres i nomásmodes t ament e,cont ent ándonoscont r at ardedes cr i bi rest e pr oduct odi vi nopar apoderapr eci ar l omej or ;set r at asol ament edeunej er ci ci o i nt el ect ual ,yaquesegúnGr i moddel aReyni èr e,«l osmanj ar ess obr el osquese habl apar ecenmej ores». Comoelvi noesunl í qui do,podemosdegust ar l odedi f er ent emaner aque l ospl at os.Unvi nosesabor eapr i mer oconl osoj os,seapr eci asucol orysu aspect o;des puéscon l anar i z,sei nhal ansusaromas;porfin enl aboca,en vari ossorbos,seconfir manomodi ficanl aspr i mer asi mpr es i ones ,sebuscanl os sabor es ,sei nves t i gan ot r osar omasy seanal i zasu evol uci ón y l aar moní a general.
Beberconl osoj os Paraapr eci arelcol ordelvi nosei ncl i nal i ger ament el acopayseel evaal a al t ur adel osoj osdef or maqueseveaunespes ordecr eci ent edel í qui do. Eloj o di st i nguemuchascar act erí st i cas:elmat i z( esdeci r ,elcol or ) ;l os reflej os;l al i mpi dez( l at r ansparenci a,l al i mpi eza,l at urbi dez) ;yelbri l l o( l a l umi nosi dad,esdeci relcar áct erbri l l ant eoapagado) . Lavi s t asumi ni s t r amuchai nf or maci ónaqui enl asabeut i l i zar .¿Elcol ores cl ar oopr of undo?¿t i enemat i cesquel erec uer danaot r osmat i cesdet ect adosen al gunadegus t aci ónant er i or ?¿elcol oresamari l l oyf r esc oounpocoosc ur eci do por l a edad? ¿qué i ndi ca eldi sco col oreado? ¿l ai nt ensi dad delc ol or se mant i enehast aelbor dedel acopa,si gnodeunpr oduct odecal i dad? Paradescr i bi rest asi mpresi ones,escoj anent rel ost érmi noss i gui ent es:col or def r ambuesa,pers i st ent e,ámbar ,amari l l o pál i do,l i gero,l í mpi do,br i l l ant e; r eflej osde col orcer eza,vi ol áceo,r osado,r ubí ,r osa vi ej o,granat e,ver de, 178
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ama mari l l overdoso;l ágri masama mari l l as,cl aras,vi scosas… Lal i s t anoesexhaus t i va,por queelvi noest odopoesí a.
Beberporl anari z Lanari zeselór ganodel osama mant esdelvi no.Per ci becuat r ocar act er es:el bouquet ,l adel i cadeza,elar omayl aevol uci ón. Enpr i merl ugar ,elbouquetpuedesermá másomenosamp mpl i o:si nr el i eveso f uer t esoncal i ficat i vosusual es .Ladel i cadeza,esunanoci ón pr i nci pal ment e cual i t at i va:elvi no puede sercomú mún,i ncl uso vul gar ,s i n per sonal i dad,o di s t i ngui do,el egant e,concl ase.Elar omacorr espondeal osper f umesdelvi no: un vi no puede serflor alpor que t enga ol or esdevi ol et a o depeoní a,por ej emp mpl o;puedeseraf r ut adoporquehuel aaf r amb mbues a,cer ezaoci r uel a;puede evocarl osar oma masdel amader a,deal gunasset as( como mol at r uf a) ,opr es ent ar ol or esani mal es.Porúl t i mo,l aevol uci ónespr i mor di al :siunvi noesdema masi ado j oven,seapr eci ar ácer r adooporelcont r ar i o,agr esi vo;siesdemasi adovi ej o,se not ar ámarc hi t o,aj ado. Par aj uzgarme mej orl osar oma masdeun vi no y per ci bi r l ospl ename ment e,es neces ari o conocerl osquesepuedeencont r ar .Es t al i s t adedescr i pt or esl es puederes ul t ardegr anut i l i dad:aroma masexuber ant esdegr osel l a,def r amb mbues a, devi ol et a,flor es,mor as,set as,bosque,mader anueva,s al vaj e,decaza,de car ame mel o, a f r ut a, aci dul ado, agr adabl e, a cuer o, desarr ol l ado, r ús t i co, ahumado,af r ut ado,comp mpl ej o,a t abaco,a f r ut asr oj as,al mendr ast ost adas, f rut asf r escas,pi mi ent averde… Busqueent r esusr ecuer dosl osquesecor r es pondanmej oralvi noquees t á pr obandoyapr ovechel aeuf ori adel adegust aci ónpar aabandonarunpudor exces i vo.Nodudeenserunpocoper sonal :enunmi smovi no,l oscat adores occ i dent al esdi s t i nguenar omasaf r ut asroj asonegr asyl ospanel esj aponeses r econocen¡ per f umesdema mar i scos!
Elpri nci pi odeléxtasi s Fi nal ment e, l a degus t ac i ón en l a boca pr i mer o pr opor ci ona una confir maci ón del ascar act er í s t i caspr evi ame ment ei dent i ficadasporl anar i zy ademá másper mi t ei dent i ficarc uat r ocar act er es:l af uer zaenl aboca,queserefier e algr adodeal coholdelvi no( vi nol i ger oovi nof uer t e,vi noso) ;l aunt uosi dad, quesedebeal agl i cer i na,que«dagr asa»oqueenl osvi nosbl ancoss uavess e debeal apr es enci adeazúcar( unvi not i nt opodr ásermagr oogr aso;unvi no bl ancoser ásecoogener oso) ;l aaci dez,quehacealvi noásper o( amedi ocami no ent r eeli nci si voyelpi cant e)cuandoesdema masi adof uer t e,ohacequeelvi nosea 179
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i nsí pi do y floj o cuando esi nsufici ent e;y elcuer po,quer esul t adef act ores bi oquí mi cosdi ver soscomoelgr adodeal cohol ,l aconcent r aci ónengl i cer i na,l a concent r aci óndeazúcaryl aaci dez,yamenci onadas,per oenelquet amb mbi én i nt ervi enenot r osf act ores ,como mol aconcent r aci ónent ani nos,quehacen«sent i r » elvi noenl aboca,l edanl arguezaenl aboca. Elcuer poesunai mpr es i ón muysi nt ét i ca,quecorr es pondet amb mbi énal o queal gunosenól ogosl l ama manl aconsi s t enci a.Es t ar í aent r el osvi nosdebuena per si s t enci a,l l enosoconbuencuer poyl osvi noshuecosom ma agr os. Sielanál i si sgus t at i vo permi mi t e corr egi relanál i si s ol f at i vo que l e ha pr ecedi do,l a per cepci ón r et r onasal ,des puésdelpri merpas o porl a boca, per mi t eafinares t eanál i si sgus t at i vo:l osper f umesvandesdel agar gant aal as ví asnasal es. Fi nal ment e,nohayqueol vi darj uzgarl aas t r i ngenci adelvi no,sobr et odo enl apunt adel al engua,suama mar gor ,sucar áct erazucar adoo,event ual ment e sal ado( r aro)ysupers i st enci a,esdeci r ,elt i emp mpodur ant eelcual ,despuésdel a degl uci ón,elpal adarper manece i mpr egnado de l as di s t i nt as sensac i ones per ci bi dasenl aboca.Unabuenaper si s t enci aar omá mát i caessi gnodeunvi no i nt er es ant e.Se val or a cont ando elnúmer o de segundos que per si s t en l as sensaci ones ;di r emo mosporej emp mpl o:«es t evi no t i eneuna caudal í a deci nco» cuando l aper si s t enci aar omá mát i casemant i ene dur ant eci ncosegundos.Con al gunosvi nosexcepci onal es,set i enel asensac i óndequel osar omasvuel ven des puésdeal gúnt i emp mpo,sedi ceent oncesqueelvi nohace«c ol adepavor eal ».
Beber ,porfin En l a pr áct i ca,elc at ador puede ut i l i zardos mét odos de degus t aci ón di f er ent esoempl earunodet r ásdelot r o. Enelpr i mers i s t ema ma,sel l evaal abocaunapequeñacant i daddevi no;se col ocapr i mer oelvi noj us t odet r ásdel osdi ent es,semo moj al apunt adel al engua par adet er mi narl aast r i ngenci a( unai mpr esi ónásper a,r asposa,t í pi cadel os vi not áni cosyqueseapr ender áar econocermast i candounpét al oderosa) ,un posi bl egust oazucar ado( unvi nodul cepr oduceunacl ar asensaci ónsobr el a punt adel al engua,j unt oaunai mpr es i ón enbocamá másomenosacei t osao past osa)ol aaci dez( i mpr es i ón def r escorsobr el osl at er al esdel al engua) . Des pués ,mant eni endo l a cabeza haci a at r ás,seent r eabren l i ger ame ment el os l abi ospar aaspi r arunpocodeai r eyai r earelvi no:apar ecennuevoss abor esde «r et r ool f acci ón»o r et r onasal es;son ar omasmenosvol át i l esquel osquese apr eci anmet i endol anar i zenl acopa. Enelsegundomét odo,se«ma mast i ca»elvi nohaci éndol ogi r arenl aboca;se per ci benasíelcuer poyl at ext ur adelvi no.Señal emo mosfinal ment eque,cuando sedegus t anmuchosvi nossegui dos,escor r i ent ees cupi r l osenuncubo. 180
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Paradescr i bi rl assensaci onesenl aboca,puedenut i l i zarl asi gui ent el i st a deadj et i vos:f uert e,espi ri t uoso,pl eno,agresi vo,pi cant e,ast r i ngent e( si nóni mo deacr e,sensaci ón quesedebeasu ama mar goroasust ani nos) ,ás per o( más peyorat i vo quer udo) ,r edondo,agr adabl e,consi s t ent e,vol umi noso,amp mpl i o, suave,queent r abi en ( vi no f áci ldebebery r ef r escant e) ,car nos o( vi nocon muchocuer poyt anr i coqueset i enel asensaci óndequesepodr í ama mast i car ;l os vi nosr i cosent ani nossonf r ecuent eme ment ecarnosos;sedi cedeest osvi nosque «semascan») ,f r anco,r i co,vi vo,est r uct ur ado,i nsul so,al cohól i co,pesado,de finalvi vo,aroma masequi l i br ados,arma mado( bi enes t r uct ur adoent ani nos) ,t áni co enelf ondodel aboca,per si s t ent e,gr aso( vi nosr i cos,conmuchama mat er i a,que l l enan l aboca) ,l i ger o( con pocoal cohol ) ,at er ci opel ado,sedoso( queporsu suavi dad acar i ci an elpal adarcomosif uer aseda) ,espi r i t uoso,emb mbr i agador , fir me,comp mpact o,unt uoso,f uer t e( muyr i coenal cohol ,sesubeal acabeza) , ast r i ngent e( par avi nosconmuchost ani nos,t odaví apocomo modi ficados,como moya ver emo mos,yal osquel esf al t asuavi dad,como mol osvi nosj óvenesdelMédoc) , áci do;ypar al osdef ect os:ai r eadoovent eado,ama mader ado,oxi dado,des ecado, i nsul so,c ort o( que pr oporc i ona una sensaci ón ar omá mát i camuy f ugi t i va,s i n per manenci aenl aboca) . Lanot adelc onj unt o no est ot al ment eobj et i va nis ubj et i va:esobj et i va porquenopuedeserbuenasil osdef ect ossonmani fies t os,per oesenpar t e subj et i vaporquepuedeserquet odasl asi mpr es i oneshayansi dobuenas,per o queelvi nopr opor ci onepocopl acer .
¿Mej orarunvi no? Pues t oqueelvi noesunpr oduct ocar o,unai deamu muyt ent ador aesl ade comp mpr arvi nosbar at osei nt ent arme mej or ar l os. ¿Elvi noesdema masi adol i ger o?,elquí mi col eañadi r áunpocodeal cohol et í l i co;¿l ef al t anar omas?¿ porquénopr obarc onunagot adel i cordemo mor aso deext r act odevai ni l l a?;¿l ef al t acuer po?unpocodegl i cer i na,porej emp mpl o…; ¿not i enebast ant est ani nos?,sel eañadenl ost ani nosquel ef al t an;¿l egust ael sabordeun vi no vi ej o?un pocodevai ni l l a,deMadei r ao deOport o;¿l o pr efier eflor al ?unpoqui t odel i nal ol .¿Locoporl osBur deos?,pr uebeconelnoct anolyl a2met oxi 3i sobut i l pi r aci na;¿prefiereelaroma madel osBor goñas?,el par aet i l f enol … Y ademá másot r os comp mpues t os que es t án pr es ent esde f orma nat ur alenelvi noper oquepuedenencont r ar seencant i dadesi nsufici ent es , como mol act onasdel amader a( comp mpues t osqueelvi noext r aedel abarr i cade r obl e) ,canel a,nuezmosc ada,acet al dehí do( elal dehí dopr i nci paldet odosl os vi nosyqueseencuent r aengr anpr opor ci ónenelj er ez,alqueconfier esut í pi co sabor ) ;enl osvi nol i ger os,unapequeñacant i daddeacet al dehí doaument ael bouquet( enexcesoesi ndeseabl e,pr oducei nest abi l i dadycausaoxi daci ón) … 181
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No podr í aper mi t i rqueus t edescr eyer an quees t asma mani pul aci onesson panaceas:al gunosvi nossonobr asdear t e,«Gi Gi occondas»al i ment ar i asqueson i mposi bl esder epr oduci rcon exper i ment osarr i esgados,y elext r aor di nari o bouquetdel ospr oduct osqueobt i enenl osver dader osenól ogos,nosepuede r educi raes t ost r ucost ansi mpl i s t as.El«quí mi co»debet amb mbi énvel arpors u sal ud,ut i l i zandoexc l usi vame ment ecomp mpues t osquenoes t éncont ami mi nadospor sust anci aspel i grosas … y si n abusarde l aspr uebas ,por que ensegui da se emb mbor r acharí a.
Suvi nodef rut as Par acomp mpr enderporquéelvi noesunaj oyadecomp mpl ej i dad,es t udi emo mosl a pr eparaci ón de un «vi no» ori gi nal :de f r amb mbues as,de f r es as,de moras… Real ment e,sepuedeobt enervi noapart i rdecasicual qui ert i podef r ut a. Elvi noseobt i eneporf er ment aci ón delazúcardel asuvas.Unar ec et a cl ási caconsi s t een col ocarl osgr anosdeuva( u ot r asf r ut as,oporej emp mpl o, pat at ashervi dasconazúcaryzumodel i món)enpr es enci adel evadur asde panader í aenunacubaabi er t a.Cuandosehapr oduci dol af er ment aci ón,se fil t r aell í qui doyset r asi egaaunr eci pi ent equeseci er r aher mét i came ment e;de es t ama maner apodemo mosobt enervi noapart i rdedi vers asma mat er i aspri mas,per ol a mej ordet odasesl auva. Los enól ogos sel ec ci onan cui dadosament el ascepas de l evadur as que ut i l i zan.Par ael aborarun vi no deBorgoñao un «Côt esdu Rhône»suel en emp mpl earl evadur asSaccharomycesce del acepaMo Mont r achet ,quel l evana r e v i s i a e cabol af er ment aci ónaunat emp mper at ur aent r e18y25gr adosenpocosdí as.Los vi nosbl ancoss eel abor anat emp mper at ur asmá másbaj asporqueelr endi mi ent oen és t er esaf r ut adosess uper i or .Par apr oduci rvi noes pumososerec ur r eacepas quer eal i zanunaf er ment aci ónsecundar i a,como moSac c h a r o my c e sb a y a nus . Tamb mbi ént i eneunai mport anci af undame ment alelt i poycant i daddeazúcar quecont i eneelzumodef r ut a:unmost oconel20porci ent odeazúcarpr oduce unvi noconel12porc i ent odeal cohol .Desdeest epunt odevi st a,l asuvass on l amat er i apr i mai deal :gener al ment el asot r asf r ut ascont i enenunacant i dad i nsufici ent edeazúcaryhayqueañadi rmásant esdel af er ment aci ón. Tamb mbi énl aaci dezesunpar áme met r odet er mi nant eeneldes ar r ol l odel as l evadur as .Cuando elmost o esáci do ( pH comp mpr endi do ent r e3, 2y 3, 6) ,l a f er ment aci ónsepr oducecor r ect ame ment e.Dei gualmodo,espr ef er i bl et enerun pocodeaci dezalfinaldel af er ment aci ón,por quel aal cal i ni dadapagaelvi no. Ademá más ,cuando elmo most o es exces i vame ment e al cal i no,exi s t e elr i es go de apar i ci óndesust anci asi ndeseabl es ;poresoest ani mpor t ant equealel abor ar vi nodef r ut as,seañadazumodel i mónalpr i nci pi odel af er ment aci ón. Dur ant el af er ment aci ón,cuant omásal t aesl at emp mper at ur a,mayoresl a 182
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ext r acci óndet ani nosydecol ors ielmost oes t áencont act oconl aspul pasyl os es cobaj os.Si n embargo,a t emper at ur asdemasi ado el evadas,l asl evadur as pr oducen sus t anci as ( ác i dos decanoi co y oct anoi co y sus és t er es corr espondi ent es)queneut r al i zansupr opi af acul t addenut r i r seycausansu muer t e. Losvi nost i nt osmáscompl et os,l osmásoscur os,l osmást áni cosycuya l ongevi dad espot enci al ment e másl ar ga,per manec en en cont act o con l os hol l ej osdur ant e10a30dí as( l oshol l ej oscont i enen al avezl ospi gment os l l amadosant oci anosyl ost ani nos) ;l osvi nost i nt osmásl i geros,porelcont r ari o, sesepar andel oshol l ej osalcabodesol ament eal gunosdí as;l osvi nosbl ancos seobt i enenf er ment andoúni cament eelmost o. Cuandot er mi nal af er ment aci ón,esdeci r ,cuandodej andef ormar sel as bur buj as( l af er ment aci ón pr opi ament edi cha seef ect úa en t i na t apada no est anca,enunambi ent ef r esc oyai r eado) ,ses i f onaell í qui doysecol ocaenun r ec i pi ent e es t er i l i zado.Des pués se añade una pequeña cant i dad de una sol uci ónal10porci ent odemet abi sul fit osódi co,queser vi r ápar apr ot egeral vi nodel aoxi daci ónypar acl ari ficarelpr oduct o. Losvi nat er osr eal i zanunapast eur i zaci óndet i po«flash»par ades t r ui rl as l evadur as ;se cal i ent a elvi no a 80 gradosdur ant eunos30 segundos.Las l evadur assei nact i vanat emper at ur assuper i oresa36gr adosyl asenzi masa part i rde65gr ados.Enl ai ndust r i avi ní col a,elmet abi sul fit osódi cosesust i t uye pordi óxi dodeazuf r eoporác i doasc ór bi co,quesonsus t anci asconservant es. A cont i nuaci ón se «cuel a» el vi no par al i mpi ar l o: des pués de l a f er ment aci ón elvi no cont i enemat er i asen suspensi ón quepueden pr oduci r t ur bi dezenl abot el l a.Lacl ari ficaci ónl i mpi aelvi noyel i mi naal gunasdesus car act er í s t i casi ndeseabl es.Loscl ari ficant esmásf r ecuent esson l a cl ar a de huevo,l agel at i na,l abent oni t a,l acol adepesc adoyl acaseí na.Lascl ar asde huevo,car gadasposi t i vament e,el i mi nanl ass us t anci asconcar ganegat i va( por ej . ,l ost ani nosi ndeseabl esol osant oci anos) ,mi ent r asquel abent oni t a,cargada negat i vament e,el i mi na l aspar t í cul ascon car ga posi t i va ( pr ot eí nasy ot r as mat eri asor gáni cas) . Porúl t i mo,al gunasveceselvi noseponeaenvej ecerenbar r i casdemader a ( gener al ment ederobl e) ,endondeelal coholext r ael ost ani nosdel amader ay van r eacci onando pr ogr es i vament edando l ugara l af ormaci ón dedi ver sos al dehí dosymol écul asar omát i cascomol avai ni l l a( pores ol esher ecomendado su adi ci ón a al gunos vi nos un poco floj os;consul t art ambi én elcapí t ul o dedi cadoal osal cohol es) .
¿Porquéelvi not i nt oadqui er euncol ormarr ónalenvej ecer ? Elvi not i nt odebesucol oral ospi gment osveget al esl l amadosant oci anos. 183
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Cuandoelvi noenvej ece,l osant oci anosr eacci onanconot r oscompues t ossi n col orper odesaboramar go,quet ambi énes t ánpr es ent esenelvi noyquese l l amant ani nos.Enes t ar eacc i ónl ost ani nospr eci pi t an ( pores osef or maun sedi ment oenal gunosvi nosvi ej os)yelsabordelvi nomej or apor queseel i mi na elamar gor .Cuandoelvi nocont i núaenvej eci endo,l areac ci ónhacedesaparecer elcol orr oj odel osant oci anosydej avi si bl esl ost ani nosmarr ones.
¿Porquéelvi no bl anco pi er desusr eflej osver descuando envejece? Elc ol ordel osvi nosbl ancossedebepr i nci pal ment eal apr es enci ade quer ci t i na,unamol éc ul aquesevavol vi endomar r ónconf ormesevaoxi dando. I ni ci al ment e,l osvi nosbl ancosj óvenest i enenunat onal i dadverdequesedebea l acl orofil aqueseext r aedur ant el af er ment aci ón,per o pr ogr es i vament el a quer ci t i nadomi naelcol oryl oenr i quece.
¿Cómoconservarelvi no? Es t a esuna pr egunt a cuya r es pues t a es t á úni cament ef undada en l a exper i enci a:l ament abl ement e,l aci enci a,nohar esuel t oes t epr obl ema.Sedi ce quel at emper at ur adel acavat i enequesercons t ant eyes t arc ompr endi daent r e l os8yl os15gr adosdur ant et odoelaño;l asbot el l asdeben mant ener seen r eposoabsol ut o,enl aosc ur i dadyelai r edel acavadebesersano. Todas es t as r ec omendaci onesmer ec er í an sercompr obadas ,porque se cont r adi cenconot r ashi s t or i as,comol adel osvi nosdeBur deosquesecuent a mej or abanconunvi aj edei dayvuel t aal asI ndi as:¡ quer eposoyquef r esc or ! Porúl t i mo,hayqueevi t arl osr ayosul t r avi ol et asdel al uzsol arpor que act úancomoes t i mul ant esdel asreacci onesquí mi casqueal t er anelvi no;l as bot el l asdecr i s t almar r ón pr ot egen mej orquel asbot el l asdevi dr i o ver de. Parecequeunapart edel osef ect osf ot oquí mi cosdel osra yosul t r avi ol et as puedecor r egi r semedi ant eelal macenami ent oencompl et aosc ur i daddur ant e al gunosmes es .
¿Porquél l or aelvi no? Lasl ágr i masdelvi no,quehacendeci ral osamat eur sc onunai r eent endi do «¡ Ah!es t evi nol l or a»,sedebenal apr esenci adeal coholenelagua,aunquesu movi mi ent odependet ambi éndelcont eni doengl i cer ol( elnombrequí mi code l agl i cer i na) .Cuant o mayoreselgr ado deal cohol ,másnumer osasy más 184
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defini dassonl asl ágr i mas.Muchasvecess econf undenl as«l ágri mas»conl os «cor dones »quedes ci endenencol umnasi r r egul ar escuandoi ncl i namoselvaso; l asl ágri maspr opi ament edi chassef orman es pont áneament e,at emper at ur a ambi ent e,cuandoelvasoest ái nmóvi l . Elf í si cobri t áni coJ amesThomson supuso,en1855,quel asl ágr i masdel vi nosepr oducí anpordi f er enci asdehumect abi l i dadent r eelvi nodelvasoyel vi noempobr eci doenal coholcomoconsecuenci adel aevaporaci ón. Elf enómeno eselsi gui ent e:en un vaso i nmóvi l ,ell í qui do asci ende es pont áneament eal ol ar go del aspar edes,f ormaunal i ger acor onaaunos mi l í met r ossobr el asuper fici edelvi noydes puésvuel veades cenderenf orma degot asquesemezcl anot r avezconelvi no.Lacor onaest áal i ment adaporun fluj oascendent edell í qui doyl asl ágr i masper si s t endur ant emuchosmi nut os des puésdeser vi relvi noenl acopa. Sielvasocont uvi er asol ament eaguapur a,enunaat mósf er ahúmeda,es t as l ágr i masnoaparec er í an.Enelvi no,l acor onasef or macont i nuament e;elef ect o de capi l ar i dad hace as cender l a mezc l a de agua y al coholen l a copa, f ormándoseun meni scoencuyoext r emol aevapor aci ón delal coholesmás r ápi da quel a delagua.Elempobr ec i mi ent o dees t eext r emo delmeni sco, pr ovocal aaspi r aci óndelvi nodesdeelf ondodel acopahast al apar t esuper i or delmeni sco.Si mul t áneament e,l adi sol uci ónempobr eci daenal cohol ,demayor t ensi ónsuper fici al ,t i endeaf or margot asquevuel venadescenderalvaso:esel l l ant ool acri meodelvi no. Cuandol asl ágr i masdes ci enden,elaguacasipur aquecont i enenent r aen cont act o con elvi no que ha per maneci do en l a copa y,al gunasveces,l a di f er enci adehumect abi l i dadhacequel osdosl í qui dosnosemezcl en.Elef ect o eselmi smoquecuandosevací aelf r egader odes puésdel avarl avaj i l l a:el det er gent equedapegadoales mal t eycuandosedeposi t anl asgot asdeagua,no moj anl api l a;enelvi no,elal coholdes empeñaelpapeldeldet er gent e( act úa como t ensi oact i vo,para r et omar elt ér mi no ut i l i zado a pr opósi t o de l as emul si ones :mayones a,bearnesa,et c. )consugr upoi nsol ubl eenaguaCH3CH2porunapar t eysugr upohi dr ófil oOH porot r a. Act ual ment e,l osf í si coquí mi cosquehanes t udi adol asl ágr i masdevi no hanl l egadoal aconcl usi ón dequeelal coholyelaguadelvi nonoson l os úni cosquei nt er vi enenenelf enómeno:f undament al ment eeselgl i cer olqui en modi ficas udi námi ca.Hemosvi st oyaquel asuavi dadyl at ext ur ares bal adi za ( l avi sc osi dad)delgl i cer olhacenaes t asus t anci amuyi nt er esant eenelvi no; per o no hemosmenci onado t odaví a queest ecompuest o sef or ma en gr an cant i dadenl a«podr edumbrenobl e»causadaporelhongoBo que, t r yt i sc i ne r e a en det er mi nadas condi ci ones , at ac al as uvas dañando l a pi el ; como consecuenci a,pr ovocal aevaporaci ón delaguacont eni daenl osgr anos.Los gr anosenr i queci dosengl i cer ol ,danl ugaravi nosdul cesypul i dos. 185
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¿Hacef al t aai r earunvi noant esdebeber l o? Es t aesunapr egunt adi f í ci ls obr el aquenoes t ándeacuer dol osdi s t i nt os aut or esdel asobr asconsagr adasalvi noypar al aquel aci enci a,denuevo,no haencont r ador espues t a.Lamej orr egl aparec eserabr i rl abot el l aunpocoant es ypr obarelvi no:siesunpocoásper o,seai r ea,porej empl ot r asvasándol oauna j ar r a;sino,sedej aenl abot el l apar aevi t arqueseal t er eporoxi daci ón. Es t emét odot i enel avent aj adequesi r vepar acompr obarsisehaal canzado l at emper at ur ai dealdeconsumo( l osvi nost i nt osconf uer t esar omassesi r ven másbi encal i ent espar aquel osar omass edes pr endanmej or ,per osi empr ehay queevi t arun cal orexcesi vo por queelal coholsevol at i l i zarí aen elai r edel ambi ent eyelvi noper der í asuf uer za) .Seapr udent ealmani pul arl osvi nos l i geros,queseal t er anmásf áci l ment equel osvi nosvi ej os. Yahora,t er mi nemoscomoRabel ai s:«¡ Sal ud! ».
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Losal cohol es ¿Cómodes t i l ar l os? Nohacemuchot i empo,l osdes t i l ador ess ei ns t al abanenl asaf uer asdel os puebl osc onsusc arr et asysusal ambi quesdecobr eparadest i l arl asi dr a,elvi no yl oszumosf er ment adosdedi ver sasf r ut as:per as,manzanas ,ci r uel as… El pr i nci pi odel adest i l aci ónesmuysi mpl e;comoelal coholet í l i cohi er vea78 gr adosyelaguaa100gr ados,sesepar anelal coholyelaguacal ent andol a mezc l adel osdoscomponent es ;elal coholqueses epar apr i mer osecondensa enunser pent í n,mi ent r asqueelaguasequedaenl acubadelal ambi que. Enl apr áct i ca,l asoper aci onessonunpocomásc ompl i cadas,por quenose pr et endel ar ecuper aci óndeunal coholpur osi nodeunal coholar omat i zado. Además se debe el i mi narelmet anol ,o al coholmet í l i co,des ec hando l as pr i mer asf r acci onesdest i l adas:est eal coholest óxi coy,en especi al ,pr oduce ceguer a( si nembargopar t i ci paenelbouquetcuandoseencuent r aenpequeña concent r aci ónenal gunosal cohol esbl ancos) . Debemossaberqueun aguar di ent edecal i dad sól osepuedeobt enera par t i rdevi nosbl ancosbas t ant eáci dos,debaj agr aduaci ón al cohól i cay de bouquetbas t ant el i ger o,por queenl ades t i l aci óndevi nosmuyper f umadosse obt i enenpr oduct osdemasi adof uer t es . Porot r apart e,noescas ualqueelal ambi quededes t i l aci ónseadecobr e:l os át omosdecobr efij anl osáci dosgr asosdelvi noycapt ant ambi énelazuf r edel ani hí dr i dosul f ur osoquenor mal ment econt i enenl osvi nosbl ancos. Sil ades t i l aci ón no es t uvi es epr ohi bi da,t odo elmundo podr í a hacer l a f áci l ment eensu cas a:bas t ar í acon ponerl amezcl aades t i l aren unaol l aa pr esi ón,acopl arunt uboal avál vul adesegur i dadyhacercorr eraguaf r í asobr e elt ubopar acondensarl osvapor esdes t i l ados.Unoodospasessuces i vos,conl a el i mi naci óndel aspr i mer asyl asúl t i masf r acci ones,queconcent r andi s t i nt os pr oduct ost óxi cos,nospropor ci onarí anunal coholdelgr adodeseado.
¿Whi skymej or ado? Unavezobt eni do,elal coholsepuedemej orarar omát i cament edej ándol o 188
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envej ecerenbot el l ascont r oci t osdemader asec a( enelest edeFr anci asesuel e empl earavel l ano) .Pr ogr es i vament el al i gni nadel amader aesdegradadapor l os áci dos delaguar di ent e en hi dr oxi benzal dehí dos,que a su vez ser án oxi dados a sus cor r es pondi ent es áci dos hi dr oxi benzoi cos: l a aci dez del aguar di ent eser educey almi smo t i empo apar ec en compues t osar omát i cos comol osáci dossi nápi co,si rí ngi co,vaní l i co,f erúl i co… ¿Porqué mader a sec a y no ver de?Porqué l a mader a ver de cont i ene es cul i na( amar ga) ,quesevat r ansf ormandoenes cut i na( másdul ce)conf orme sesecal amader a.Todaví aesmej ors isedaal amader aunbrevecal ent ami ent o al al l amaant esdecol ocar l aen l asbot el l as:l aoper aci ón,ef ect uadaporl os t onel er os,quecal i ent anl asdovel asdel ost onel es,dal ugaral af or maci ónde ot r osmuchoscompues t osi nt er es ant es . Pues t o quecompues t oscomo l avai ni l l aseencuent r an en l osal cohol es envej eci dosencont act oconl amader a,¿porquénoacel er arelenvej eci mi ent o añadi endo di r ec t ament e es t os component es a l os al cohol es j óvenes? Les r ec omi endo l a adi ci ón deunasgot asdeext r act ol í qui do de vai ni l l a en el whi sky:det éngaseant esdequeelwhi sky adqui er asaboravai ni l l ayhabr á ganadoenr edondez.
¿Dest i l arporelf rí o? Ot r omét ododedes t i l aci ónmenosconoci doper ot odaví amáss enci l l oque elant er i or ,c onsi s t e en col ocarl a mezcl a a des t i l aren un congel ador:al congel ar se,elaguaf or maunbl oquedehi el o,separ ándosedelal coholydel os ot r oscomponent esqueper manecer ánenl af asel í qui da. Tambi énes t epr ocedi mi ent oes t ápr ohi bi doporl al ey.
¿Porquée lal coholemborr acha? Elcompues t o que normal ment el l amamosal coholy que l osquí mi cos denomi nanal coholet í l i co,oet anol ,noesmásqueunodel osmi embrosdel a ampl i af ami l i a quí mi ca del osal cohol es .En f orma pur a,esun compues t o i ncol oroyconol or ,quequemal al engua. Ensuf órmul aquí mi ca,CH3CH2OH,seapr eci asuf unci ónal coholqueesel grupoOH,quer eempl azaaunát omodehi dr ógenodelet ano( compuest ode f órmul aCH3CH3) . ¿Porquées t enombredeal cohol ?Lapal abraárabealKohl si gni fica«pol vo fino».Ef ec t i vament e,l osegi pci osset eñí an l ospár padoscon un compues t o i nor gáni co,elsul f ur odeant i moni o,queobt ení anport r i t ur aci ón;despuésse di oes t enombr eacual qui ert i podeesenci a,especi al ment eall í qui doobt eni do 189
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pordes t i l aci óndelvi no,cuandoes t aoper aci ónf uei nvent adaporAvi cenaenel si gl oX. ¿Porquéembor r achaelal cohol ?Por queesunes t i mul ant edelcer ebro,que act úal i ber andoelcór t exdelcont r oldel osi nhi bi dor es:deaquíl aexci t aci ónde l osbebedores ,almenosen l ospr i mer osmoment osdel o quel osmédi cos l l aman l a «i nt oxi cac i ón al cohól i ca».Con más pr eci si ón,elal cohol act úa i nt er acci onandodur ant el aneur ot r ansmi si ón:l ascél ul asdelcer ebr ol l amadas neur onasf unci onanr eci bi endol asi nf or maci onesdeot r asneur onas,cal cul ando l asumadel oses t í mul osy del asi nhi bi ci ones ,y es t i mul ando l asneur onas segúnl asumacal cul ada.Unaneur onaact i vaneur onasenl af asefinalmedi ant e l al i ber aci ón de mol écul asde «neur ot r ansmi sores »,que se fij an sobr el as mol écul as«r ecept or as»del asneur onas. Elneur ot r ansmi sorconelquei nt er acc i onaelal coholeseláci dogammaami nobut í r i co,oGABA,quet i eneunaacci óni nhi bi dora;elGABA sefij aasus r ecept or es,l osdef or mayf aci l i t al aent r adadei onescl or ur oal aneur ona,quese vuel vemenosexci t abl e. Porelcont r ar i o,cuandoelal coholsefij asobr el osr ecept or esdelGABA, es t eneur ot r ansmi sorencuent r amayordi ficul t ad par auni r seyl asneur onas r esul t anmenosi nhi bi das. Ahor aqueconocemosl osdet al l esdel ospel i gr osal osquenosexponenl as bebi dasal cohól i cas,per manezcamosser enos…
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Lasmer mel adas ¿Porqué se uti l i za elzumo de l i món par a prepar arl as mermel adas? ¿Lamer mel ada?Supr epar aci ónest ansenci l l aquesepodr í aencar garal os ni ñoss inoexi s t i er aelr i esgodequesequemen:azúcar ,uncazodeagua,l as f r ut asyl acol ocaci ónenunf r ascocerr ado.Esoest odo. Si nembargo,cuandoent r amoseneldet al l enosencont r amosconal gunas di ficul t ades,nodesdeelpunt odevi s t adel aconser vaci ónsi noenl or ef er ent ea l at ext ur a;¿cómoobt enerunamer mel adabi enl i gada?¿porquécon al gunas f r ut ass eobt i enenmej oresmer mel adasqueconot r as? Lacl avedel asmer mel adasesunagr anmol éc ul al l amadapect i na,quese encuent r aenl asparedesdel ascél ul asveget al esenpr opor ci onesvar i abl es.Est a esl amol écul agel i ficant equeest áf ormadaporelencadenami ent odegr upos cí cl i coshexagonal esdeci ncoát omosdecar bonoyunodeoxí geno,uni dospor segment oscort os.Lapect i naes ,comol aspr ot eí nas,unaespeci edehi l ol ar go quecont i enegr uposác i dosCOOH quepueden«i oni zar se»,per di endoelát omo dehi dr ógeno. Es t ai oni zac i ón t i ene gran i mport anci a par al a el aboraci ón de l as mer mel adas ,por quecuandosepr oduce,l asmol éc ul asdepec t i naadqui er en t odasl ami smacargael éct r i cayser epel en. Paraf ormarelgel ,l amer mel adaesungel -porencadenami ent odel as mol écul asdepect i na,debemosevi t ares t ef enómeno der epul si ón;hayque consegui r que l as mol éc ul as de pec t i na,s epar adas de l as f r ut as por el cal ent ami ent o,sereas oci enf ormandounaredt r i di mensi onalqueocupet odoel reci pi ent e. Ahor asepuedencompr enderl ascondi ci onesneces ar i aspar at eneréxi t o: l asf r ut asdebenapor t arunacant i dadsufici ent edepect i nayelmedi ot i eneque serl o bast ant eáci do como par aquel osgruposáci dosdel apec t i nano se di soci en,conl ocualsereducenl asf uer zasder epul si ónel ect r ost át i caent r el as 24 mol écul as. Saquemosl asconcl usi onesdeest eanál i si s.Enpr i merl ugar ,l amezcl ade sc oncr et ament e,elpH delmedi odebeserpr óxi moa3, 3. 24Má
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azúcaryf r ut adebecocer sel osufici ent ecomopar aext r aerl apect i nadel as par edescel ul ar es.Elazúcarhacesal i relaguaporósmosi sdesdel ascél ul as haci aelj arabe,l esi onandol ascél ul asyporl ot ant of aci l i t andol aext r acci ónde másmol éc ul asdepec t i na.Comoademáselazúcaraument al at emper at ur ade ebul l i ci óndel amezcl a( elaguapur ahi er vea100gr ados,per ounamezcl ade unl i t r odeaguay900gr amosdeazúcarnohi er vehas t a130gr ados) ,f avorece asíl aext r acci óndel aspect i nas. Debemosut i l i zaruna gran cant i dad deazúcar ,porquei ncl uso cuando es t án en sol uci ón áci da,l aspect i nasnogel i ficancon f aci l i dad:seunenmás f áci l ment ealaguaqueent r esí .Elazúcarqueseañadeat r ael asmol écul asde aguaydej aai sl adasysepar adasl asmol écul asdepect i naqueent oncesseunen enf ami l i a:sef or maelgel .Si nembar go,hayal gunasf r ut asquenocont i enen bas t ant epect i napar af or marunbuengel( mor as,al bar i coques,mel ocot ones, f r esas )ysel esdebeañadi rf r ut asr i casenpect i na( uvas,manzanasyl amayor í a del asbayas) .Además,al asf r ut asquenosonáci dashayqueañadi r l eszumode l i món,quei mpi del ai oni zac i ón del osgruposáci dosdel asmol éc ul asde pect i na,evi t andosurepul si ón.
¿Cuánt apect i na? Losamant es de l asmer mel adasl o saben muy bi en;l asmer mel adas demas i adofir mes ,gener al ment enoson buenas.¿Porquéañadi rpect i naque aunquemej or al aconser vaci ón esper j udi ci alpar al acal i dad?Es t udi andol as r el aci onesent rel aconsi st enci ayelsabordel asmermel adas,l osf í si coquí mi cos delLabor at ori odelI NRA enDi j on,ensui nves t i gaci ónsobr el osar omas,han det er mi nadoal gunos«i ngr edi ent esmet odol ógi cos»deunabuenamer mel ada def r esa.Losr esul t adoss epuedengener al i zarparaot r asf r ut as. Tr adi ci onal ment e,l asmer mel adasdef r esas eel abor ancal ent andol asf r esas enunamezc l adeazúcaryagua;des puésdeunosmoment osenebul l i ci ón,en l osqueelagua en exces o seevapor a y sedes t r uyen l osmi cr oor gani smos pr esent es,sevi er t el a mer mel ada en f r asc oses t ér i l es.¿Hay que cubr i rl a cazuel a?¿hayquecal ent arl ent ament eoenebul l i ci ónf uer t e?¿ podemosobt ener unabuenamer mel adaconf r es asdemal acal i dad?¿quéef ect or ealt i enel a adi ci ón de un pr oduct o gel i ficant e?La i mport anci a de es t aspr egunt asha mot i vado l os es t udi os r eal i zados por l os f í si coquí mi cos de Di j on.Sil a consi s t enci adel asmer mel adasi ndus t r i al espareceadecuada,esevi dent ey puede que i nexact o- que muchos pr oduct os i ndus t r i al es no t i enen l as cual i dadesar omát i casdel asmer mel adasdenues t r asabuel as.¿Dóndees t áel posi bl eerr ormet odol ógi codel ai ndust r i a? Sabi endo que unos pr oduct os l l amados hi dr ocol oi des ,ut i l i zados par a aument arl avi scosi dad del osal i ment os,r educen su saborysu ar oma,l os 193
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f í si coquí mi cosdeDi j onhanest udi adopr i mer ol asrel aci onesent r eelgeldel as mer mel adas y l os compues t os ar omát i cos present es. En l ai ndus t r i a agr oal i ment ari aseut i l i zanmuchost i posdepect i nas:gener al ment el aspect i nas muymet oxi l adas( conmuchosgruposl at er al esOCH3,l l amadosmet oxi l os)se empl eanpar agel i ficarl osal i ment osquecont i enenmuchoazúcaryl aspoco met oxi l adasseañaden pr i nci pal ment ea l ospr oduct osno azucar ados.Los i nvest i gadoresdelI NRA compar ar onci ncomer mel adasquecont ení anpect i na muy met oxi l ada en di f er ent esconcent r aci ones ;ot r asci nco mer mel adascon pect i napocomet oxi l ada,t ambi énendi f er ent esc oncent r aci onesyunaconfit ur a t est i goenl aquel apect i nasól oprocedí adel asf resas. Enl aeval uaci óndel asmer mel adas,sedi s t i nguí andospar t es:unanál i si s quí mi co de l os component es vol át i l es y un anál i si s sensor i al ,en elque cat adores sel ecci onados des cr i bi er on el pr oduct o ut i l i zando 25 t ér mi nos pr evi ament edefini dos,quei ncl uí andi ezat r i but osdelaromayt r esdelsabor ; par a cada mues t r a,l os cat adores val oraban además l a consi st enci a que apr eci abanenl aboca.Lasdegus t aci onest ení anl ugarenunasal adecat ascon l uz r oj a,par a que elcol orde l asmer mel adas( vari abl e según elt i po de pr eparac i ón)noi nfluyerasobr el aval or aci óngus t at i va.Loscat ador esrec i bí an l asmues t r ass i ni dent i ficarycadamues t r asepr es ent abapordupl i cadoyenun or denal eat or i o. Losanál i si squí mi cospr evi os,enl osquesei dent i ficar on31component es vol át i l esquepodí ancont r i bui ralar oma,demos t r ar onquel asconcent r aci ones dees t oscompues t osenl asmer mel adaser anmuydi f er ent ess egúnell ot ede f r ut as;l acal i daddel asmer mel adasdependemuchodel acal i daddel asf r es as ut i l i zadas. Porot r apar t e,dur ant eunaeval uaci ón pr evi adel aconsi s t enci adel as mer mel adasporl oscat adores,secompr obóquel asr es pues t asobt eni daser an coher ent esy seobser varon dosr es ul t adosi nes per ados:t odosl oscat adores pr ef er í anl asmer mel adasquecont ení anpocaspect i nasmuymet oxi l adas,yl a concent r aci óni dealer aapr oxi madament el aut i l i zadaani veli ndust r i al . Elsi gui ent epasof uel adet er mi naci óndel ar el aci ón ent r el aper cepci ón sensor i alyl apr es enci adepect i nas.Secompr obóquecon l aspec t i nasmuy met oxi l adas,alaument arl a concent r aci ón aument aban l a consi st enci ay l a vi scosi dad,per o di smi nuí an l a not a azucar ada,l a not a áci da y l a not aa car amel o.Ahora bi en,l os anál i si sdemost r ar on que sol ament esi et ede l os compues t os vol át i l es anal i zados t ení an una concent r aci ón apr eci abl ement e menor( elcompues t ol l amado mes i f ur ano,queaport al anot aacar amel oy vari osést eresdenot asflor al esoaf r ut adas) . Porot r apart e,conl aspect i naspocomet oxi l adas,l aconsi s t enci aaument aba t ambi énconl aconcent r aci ón,per oer aneces ari out i l i zart r esvecesmáspect i na quecon l aspect i nasmuymet oxi l adaspar aobt enerl ami smaconsi s t enci a;el j ur ado no per ci bi ó var i aci ones sensor i al es compar ando con l a mer mel ada 194
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t es t i go, aunque en el anál i si s quí mi co se det ect ó un aument o de l a concent r aci óndemuchosés t er esaf r ut ados. ¿Quéseconcl uyedees t oses t udi os?Quel aadi ci ón depect i nasconfier e consi s t enci aal asmer mel adas,per odi ficul t al aper cepci óndesusabor .¿Cómo? Sesabequeunasus t anci asol ament eessápi daoar omát i cac uandodi f undebi en haci al aspapi l aso haci al os r ecept or esde l a nar i z;l ai nt er acci ón de l os component esaromát i coscon l asmol éc ul asde pec t i na,r et ar da o f r ena su di f usi ón y di smi nuye l a per cepci ón delar oma.Es t ai nt er pr et aci ón ha si do cor r oborada en exper i ment os en l os que se ext r aj er on l os cons t i t uyent es vol át i l esdel asmer mel adasdur ant esupr epar aci ón:enelanál i si squí mi code es t os ext r act os vol át i l esse han det ec t ado muchos más compues t os y en cant i dadesmuysuper i oresquedur ant eunacocci ónsuave,l oqueconfir maque l asuni onesent r el apect i nayl osc ompuest osvol át i l ess ondébi l es. Pues t oquel acal i dadgus t at i vadel asmer mel adasdependemuchodel a pr esenci adecompues t osvol át i l esdébi l ment el i gados,l osi nves t i gador eshan es t udi ado t ambi én l ai nfluenci adel ascondi ci onesdepr epar aci ón sobr el a cal i daddel osproduct osyhancompr obadoquel aspér di dasdecomponent es ar omát i cosporevapor aci ónsonconsi der abl es. Esdeci r ,seobt endr áunabuenamer mel adadef r esasiser espet anl asr egl as si gui ent es:( 1)el egi rf r esasdebuenacal i dad;( 2)noañadi rpect i na,por quel ade l as f r ut as r es ul t a gener al ment e sufici ent e; ( 3) no agi t ar demasi ado l a pr eparac i óndur ant el acocci ón;( 4)c al ent arl ent ament epar aext r aerbi en l as pect i nasnat ur al esdel asf r esasy pr eveni rl ael i mi naci ón del oscompuest os vol át i l esevi t andounaagi t aci óndemasi adovi ol ent adelmedi oounaext r acci ón porarr ast r edevapor ;( 5)siesposi bl e,r ecuper arl osvapor es,condensar l os, el i mi nar elagua y vol ver a añadi rl os condensados t r at ados,r i cos en component esar omát i cosdel amer mel ada,ant esdeenvasar l aenl ost ar r os.
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Elt é ¿Cuánt ot i empohayquemant enerelt ée ni nf usi ón? Enelsudes t eAsi át i co,l ashoj asdet ésehanmast i cadoosehanut i l i zado par apr epar ari nf usi onesdesdel ost i empospr ehi st ór i cos.Elt ésecul t i vaen Chi nadesdeelsi gl oI Vant esdenues t r aer aysuut i l i zaci ónpasóaJ apónhaci a elsi gl oVI .Aunquel apr áct i cadel ai nf usi ónesuni vers al ,not odasl ashi erbaso pl ant ast i enenl ami smacapaci dadpar apr opor ci onarl osar omas,l oss abor es… Pos t er i or ment e,l asmodasor i ent al esy,hayquer econocer l o,l aexqui si t ez delt éydesupr epar aci ón,i mpusi er ones t epr oduct oennues t r opaí s,endonde nohayqueol vi darquel asgent esdelcampohaceni nf usi onesc onl osveget al es desdet i emposi nmemor i al es:l ament a,l at i l a… Nosr endi mosal amodadelt é.¿Cuánt ot i empohayquemant ener l oen i nf usi ón?Hayqui enespr econi zanquehayquemant ener l odur ant emást i empo queelneces ar i opar aobt enert odoelcol or ,por queal gunosar omass eext r aen del osveget al esmásl ent ament equel assus t anci ascol or ant es.Est oesci er t o, per o ell í mi t e que nunca hay que sobr epasares elcorr es pondi ent ea l a ext r acci óndel ost ani nos,quesonsus t anci asamar gasyast r i ngent es. Sisesuper aest el í mi t e,quedal asol uci óndeañadi rl echealt é,pero…
¿Elt éenl al echeol al echeenelt é? Enl apr epar aci óndeunt éconl eche,¿hayqueañadi relt éal al echeol a l echealt é?Es t epr obl emasol ament esepl ant eaaqui enesmezcl anelt éconl a l eche,comol osbri t áni cos,per osusol uci ónpuedeser vi rpar aexpl i carporqué nues t r osami gosdelot r ol ado delCanals on t an afici onadosaes t abebi da: pr epar adaasumaner a,elt épi er desuamar gornat ur al . I ncl usoaunquenonosgus t eelt é,debemosr ec onocerqueesunabebi dade gr an del i cadeza:sul i geroamar gordej at r asl uci rsusuavear oma,sussut i l es per f umes .¿Cómoobt enerl ossegundossi nelpr i mer o?Est eeselpapelque des empeñal al eche,quesegur ament eseañadi óalpr i nci pi opors usabordul ce, per oquehademost r adot enerunasbuenaspropi edadesant i amar gor . Elt é esamar go por que cont i ene t ani nos,l osmi smoscompues t osque 197
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confier enaal gunosvi nosdes deunaas t r i ngenci ahas t aunmar cadoamar gor ; l asmi smasmol éc ul asquehacenamar gounpét al oder osacuandosel l evaal a boca.Por ot r a par t e,l al eche cont i ene muchas pr ot eí nas,l ar gas cadenas pl egadass obr esími smasquef orman«compl ej os»conl ost ani nos:seunena el l osanul andosuamar gor . Unacompr obaci ónmuyf áci lconsi s t eenañadi rl echecr udayf r í aalt éf r í o que se ha mant eni do dur ant e mucho t i empo en i nf usi ón: el amar gor des aparece.Si nembar go,es t emi smoexper i ment of r acasa«encal i ent e»,por que elcal ordesnat ur al i zal asprot eí nas,esdeci r ,l asdesenrol l ayl eshaceperdersu pr opi edaddef or marcompl ej os.Siseañadealt éunal echeques ehaher vi do,el amar gorper si s t e.Todaví aespeor¡ elsabordel al echecoci daenmascar al os ar omasdelt é! Ahorat enemosennues t r asmanosl osel ement osneces ar i ospar ares ponder al apregunt ai ni ci al :siseañadel echeaunt émuycal i ent e,l asprot eí nasl áct eas sedesnat ur al i zarán y elamar gorper si s t i r á;porelc ont r ari o,alañadi relt é cal i ent esobr el al echef r í a,l at emper at ur aquevaadqui r i endol amezcl anoser á super i or ,almenosalpr i nci pi o,al at emper at ur adedesnat ur al i zaci ón del as pr ot eí nasyést asf or mar áncompl ej osc onl ost ani nos:elt éper der ásuamar gor .
¿Cambi arelcol ordelt é? Pues t oqueyaes t amoshaci endo«adul t er aci ones »,di gamosunaspal abras dell i món.¿Porquésuzumoacl ar aelt é? ¿Cont i ene t ambi én ell i món pr ot eí nas que f orman compl ej os con l as mol écul ascol or ant esdelt é?No;l aexpl i caci ón en es t ecas oesdi s t i nt a,más quí mi caquef í si ca.Enpr i merl ugar ,hayqueseñal arqueelt éconl i mónnose vuel vei ncol oro,nit ampocodecol oramar i l l ocomoelzumodel i món.Sucol or r oj ovi r aanar anj a,por quesuspi gment osr oj ossonáci dosdébi l es( l osáci dos son mol éc ul asquecont i enenunát omodehi dr ógeno capazdesepar ar seen det er mi nadascondi ci ones ) .Enpr es enci adezumodel i món,esdec i r ,deun áci domásf uer t e,sehacemani fies t oelcol oramar i l l odel af or manodi soci ada. Añadi endobi car bonat oalt énogarant i zoelr es ul t adogast r onómi co-se obt i eneelef ect oi nver so;unacol or aci ónmarr óni nt ensadebi daal adi soci aci ón de l os grupos áci dos y a l a apar i ci ón de l a ot r af orma di soci ada de l os pi gment os.
¿Cómoevi t arder r amarelt éalse rvi r l o? El«ef ect ot et er a»esunodel osmásdes agr adabl esqueencont r amosenl a coci na:conal gunast et er as,qui ensi r veelt ésabedeant emanoqueder r amar áel 198
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l í qui dohi rvi endosobr el asr odi l l asdesusi nvi t adoso,enelmej ordel osc asos, sobr eelmant elcui dadosament el avadoypl anchado… Losf í si cosqueconocenes t eef ect ohanencont r adounasol uci ón,per oes sol ament eunavi ct or i apí r r i ca:pr uebanl ast et er asant esdecompr ar l as.Elef ect o f uees t udi adoen1956porMar cusRei ner ,delI ns t i t ut oTecnol ógi codeI sr ael . Des pués ,en1957,enl aUni ver si daddeNuevaYor k,J osephKel l erexpl i cóel f enómeno. Enf í si ca,l aflui dezdeunl í qui dosecar act eri zaporl í neasdecor r i ent e,que sont angenci al esalvect orvel oci daddelagua.Másconcr et ament e,t endr í amos una i magen de est asl í neasponi endo en ell í qui do que fluye pequeñas part í cul ascol oreadas:l oshi l i l l osdecol orserí anest asl í neasdecorr i ent e. Cuandoelaguafluyeporunasuper fici ehor i zont al ,l asl í neasdecorr i ent e sonhor i zont al esypar al el as,per ocuandoell í qui doencuent r aunobs t ácul o,l as l í neasseest r echanyl avel oci daddell í qui doaument a;t odossabemosqueal aument arl avel oci dad,di smi nuyel apr es i ón.Losmar i ner osconocenmuybi en es t eaument odevel oci dad:cuandounacorr i ent er odeauncabo,elaguaci r cul a másr ápi dadel ant edelcabo. Ladi smi nuci óndel apr esi ón,queesi mper cept i bl epar al osmari ner os,por desgr aci asemani fiest aalservi relt é:elt él l egaalbor dei nf eri ordel aboqui l l a de l at et er a,que se va es t r ec hando pr ogr es i vament e;es t o det er mi na un aument oenl avel oci daddet éyunadi smi nuci óndel apr es i ón. ¿Hemos di cho que l a pr esi ón di smi nuye? Como l os l í qui dos t i enen t endenci aades pl azarsedes del aszonasdemáspr es i ónhaci al aszonasdebaj a pr esi ón,elt éseacel er aysepr oyect ahaci aelext eri ordel at et er a.Est eesel ef ect oquel osci ent í ficosl l amandeBer noui l l iyquel essi r vepar ahacerflui run l í qui doal ol ar godeunt ubodevi dr i o;elt ési guefiel ment eelcont or nodel a t et er ay… ¡ t er mi nasobr el ames a!
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Elf r í oyelf r esco Elf r esco,per o¿quéf r esco? ¿Cómo conser var durant e más t i empo l as f r ut as y l as ver duras ? Poni éndol asalf r es col omásr ápi dament eposi bl e,separ andol asquees t ánya es t r opeadasyl i mpi andocui dadosament el osr eci pi ent esenl osquesecol ocan. Det odosl osbenefici osdel aci enci ay del at éc ni ca,uno del osdemenor 25 reconoci mi ent oporl of ami l i ar-esl ar ef r i geraci ón. Noobs t ant e,sol ament econ una ut i l i zaci ón r aci onaldelf r i gor í fico se obt i enen l os mej or esr esul t ados. Vamosacoment ardi ver sosaspect osdelempl eodelf r í o,coment ar i osquese debenengr anpar t eal osr esul t adosdelequi podeagr ónomosdel aest aci óndel I NRA deMont f avetyal aobral l amadaOnf deHar ol dMcGee. o o da ndc o o k i ng , Es t el i bro esun r es umen de t odo l or ef er ent eal os al i ment os y a sus t r ansf or maci onescul i nari as. Loquet r at amosdeevi t arcon l aut i l i zaci ón delf r í oes ,porej empl o,l a degr adaci óndel ost ej i dosveget al es.I deal ment e,l asverdur asyl asf r ut asse deber í andeconsumi ri nmedi at ament edes puésderecol ec t adasenl ahuer t a, per omi ent r asl asci udadesnoseconvi er t aneni nmensoscampos,t endr emos quet r at ardeconser varl osal i ment os. La composi ci ón del osal i ment ossemodi fica consi der abl ement een l as hor as s i gui ent es a l ar ecol ecc i ón,por que l as cél ul as veget al es cont i núan f unci onandoact i vament eaunquenor eci banmásaguadel asr aí ces. Porej empl o,elmaí zyl osgui sant es,ensei shorasat emper at ur aambi ent e pi er denhast ael40porc i ent odesusazúcar es.Todaví apeor ,l oses párr agosyl os br écol es,una vez r ecol ect ados,ut i l i zan susazúcar espar a si nt et i zarfibr as l eñosasi ndi ges t as.Porl ot ant o,noesunai l usi ónvagament esent i ment alcr eer queelsabordel asverdur asf r escasesmuydi f er ent ealquet i enenl asquese hanpasadot odoeldí aenl at i enda. Elf r í opr eservaelsaboraf r esco,r al ent i zal adescomposi ci ónymi ni mi zal a degr adaci ónporl osmi cr oor gani smos… ¿porqué?Enpr i merl ugar ,porquel as cél ul asveget al esvi venmásl ent ament eenf r í oqueat emper at ur aambi ent e:l as r eacci ones bi oquí mi cas se pr oducen más des paci o.Además ,t ambi én l os yendí a,nospar ecet annat ur al ,quei ncl usool vi damosquel af abr i caci óndeconser vas,l a 25Ho «apper t i zaci ón»deNi col asApper t ,supusounaverdader ar evol uci ónsani t ari a.
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mi cr oor gani smospr ol i f er an másl ent ament e a baj ast emper at ur asy al t er an menosl osveget al es. Si n embargo,no t odasl asf r ut asy ver dur assoport an elf r í o;al gunos veget al es de l as zonas t r opi cal es s on especi al ment e sensi bl es alf r í o.Los pl át anos,porej empl o,seal t er anporsusenzi mas,queoscur ecenl api el .Los aguacat ess eoscurecenynomadur anat emper at ur asi nf er i oresa7gr ados.Los l i monesy ot r oscí t r i cossel l enan demanchasy l aspi ñas,l osmel ones ,l os t omat es ,l ospepi nosyl ospi mi ent osverdess econser vanmej ora10gr adosque at emper at ur asi nf eri ores . Laspat at asser ebl andec en pordebaj o de4 gradosalno det ener sel a t r ansf ormaci ón delal mi dón enazúcar .Lamayorí adelr es t odel osveget al es zanahor i as,col es,l echugas,et c. -se conser van bi en al r ededorde l oscer o gr ados:suscél ul ascont i enen sal esqueevi t an su congel aci ón porelmi smo f enómeno que una mezc l a de hi el o y salno congel a has t a17gr adosde t emper at ur a.
Elgr anf rí o Lacongel aci ónnodet i enecompl et ament el asr eacci onesr espi r at or i asdel os veget al es,per odest r uyesust ej i dos:elaguadel ascél ul asf or macr i s t al esde hi el o que penet r an en l aspar edesy membr anasveget al es ;des puésde l a des congel aci ón,l osveget al ess on bl andosporquesuspar edesymembranas est ánr ot asyyanodanr i gi dezal amasacel ul ar .Par aevi t arest ei nconveni ent e, esnecesari oenf r i arl omásrápi dament eposi bl e:así ,l oscr i st al esdehi el oquese f ormansonmuynumer ososymuypequeñosyres ul t anmenosl es i vos. Una pr ec auci ón más :l a congel aci ón r educe consi der abl ement el as act i vi dadesenzi mát i casyquí mi cas ,per onol asdet i eneporc ompl et o.Elúni co modo de el i mi nar t oda act i vi dad es es cal dar l os al i ment os,es dec i r ,s u i nmer si ón r ápi daen aguahi r vi endo par ai nact i varl asenzi mas;des pués ,l a i nmer si ón enaguaf r í adet i enel acocc i ón yelabl andami ent odel aspar edes cel ul ares. Peronormal ment el asf r ut asnoseesc al danporqueeles cal dadol eshace per ders usar omasysut ext ur a.Elpar deami ent oenzi mát i codel asf r ut asse bl oqueapr ef er i bl ement eut i l i zandounadi sol uci óndeazúcar ,deal coholode áci doascórbi co.
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Elvi nagr e Eláci dodelal cohol Des del ost r abaj osdePast eur ,sabemosqueelvi nagr eseobt i eneporl a f er ment aci óndelal coholet í l i coquel l evanacabounosmohospar eci dosal as levaduras , c Encondi ci onesunpocoáci das,condet er mi nadas My o de r maa c e t i . concent r aci onesdeal coholyenpr esenci adesus t anci asnut r i t i vas,comol as pr ot eí nasquecont i eneelvi no,l osmi coder mass edesar r ol l anyf or manunvel o gr i sáceo,al gunasvec est anfinocomounagasadesedayot r asvec esmássól i do. Es t o mohos absorben eloxí geno delai r ey l o fij an sobr e elal cohol , oxi dándol oaáci doacét i co,quedi l ui doenaguacons t i t uyeelvi nagr e.A l os mi coder masl esgus t an l asemanaci onesáci dasy sedes ar r ol l an mej orsiel medi oesi ni ci al ment eunpocoáci do:porel l o,par ahacervi nagr e,seaconsej a añadi runpocodevi nagr ealvi noquesequi er et r ansf or mar ;es t aadi ci ónevi t a ademásl acol oni zaci ónporl a«flordelvi no»,ot r omi cr oor gani smoquepr oduce l aput r ef acci óndelvi no.
¿Senec es i t al amadr epar aobt enervi nagre ? Al gunasvecespar a obt enervi nagre se aconsej a añadi rl a «madr e del vi nagr e»,esdeci r ,l asmi coder masacét i casquesehanhundi doenl amasadel vi nagr e… yqueporl ot ant ot i enenunaacci ónnef ast a:enl ugardet r ansf ormar elvi no en vi nagredes t r uyen es t e úl t i mo alr obar l e eloxí geno que a l as mi coder masl esr esul t aneces ari opar asobr evi vi rcuandoes t ánsumer gi das. Además ,l a«madr edelvi nagre»degr adal oscompues t osar omát i cosque dan elbouquetalvi nagr e.Laconcl usi ón esi ndi scut i bl e:cuandosepr epar a vi nagr ehayqueevi t arabsol ut ament el amadr edelvi nagr e.Sól oesbenefici oso elvel osuperfici al . Hay muchasf ormasdi s t i nt asdef abri carelvi nagre.En elmét odo de Or l eansseut i l i zant onel esencas cada:seañaderegul arment evi noenelt onel super i or y si mul t áneament e se ext r ae el vi nagre del t onel i nf er i or . Concr et ament e,par ahacer230l i t r osdevi nagr e,set r asegancadasemanade8a 10l i t r osquesesus t i t uyenporunacant i dadi gualdevi no.Laoper aci óndebe 204
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r eal i zars eenunr eci pi ent el l enohast al ami t ad,def or maquel aexposi ci ónal ai r eseamáxi ma.Lat emper at ur adebecont r ol ar seyhayqueevi t ardañarelvel o ( ques ef or maes pont áneament e)alañadi relvi no. Sepuedeel abor arvi nagr econpasas,mi eldi l ui daenagua,si dr a,per as, f r ut asr oj as… per oelmej orvi nagr eseobt i eneconunbuenvi no.Esc onoci do quet ambi énsepuedenpr epar arvi nagr esar omat i zadoscondi s t i nt ashi er bas, comoeles t r agón. Par at er mi nar ,señal emosqueelvi nagr ebal sámi co,f abr i cadoenI t al i aenl a pr ovi nci adeMódena,eselúni coquear moni zaconelvi noquesebebedur ant e l acomi da.Es t evi nagr esef abr i caapar t i rdeuvasbl ancasydul ces .Tr asl a r ec ol ecci ón y en cuant o apar ecen l os pr i mer os si gnos de f er ment aci ón,se pr ocedearet i r arelmost odel ascubas,sefil t r aysehi er vel ent ament e.Después sefil t r adenuevoysepasadet onelat onelmáspequeñomi ent r ast i enel ugarl a f er ment aci ónacét i cayell í qui doseconcent r a.¡ Pr uébel oconacei t edenueces par aacompañarunal echuga i l us t r adacon r odaj i t asdet r uf a!Elpr eci o del vi nagr edeMódenaesmuysuper i oraldelvi nagrecorr i ent e,per ocompensa porelenor mepl acerdecomerl aensal adasi nquesei r r i t el aboca.
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Losut ensi l i osdecoci na ¿Cómol i mpi arl osc ubi er t osdepl at a? Loscubi er t osdepl at a,t es or osdenues t r asabuel as,ador nosdenues t r as mesas ,pl acerpar anuest r osoj os,t i enenungr avei nconveni ent e:seennegr ecen. ¿Est án en cont act o con elhuevo?;su bri l l o par ece i r r emedi abl ement e per di do.¿Sel avanenunf r egader oquecont i enemat er i al esmet ál i cosmenos nobl es?;sel l enandemanchascomosisunobl ezanosoport ar aelcont act ocon l apl ebe. ¿Cómol i mpi ar l os?Elasunt oesmuysenci l l o;haymuchí si masr ecet as,per o al gunass ól osonhabl adur í ass i nf undament o.Dar emosaquídosmét odosque l esasegur osondeunagr aneficac i a. Unapr i mer aposi bi l i dad esl aut i l i zaci ón delaguaoxi genada.Lapl at a ennegr eceporques ehaoxi dadoysehacombi nadoconelazuf r e:es t eel ement o quí mi co,abundant eenl oshuevos,seuneal apl at aoxi dada f ormando un compues t oi nsol ubl e,elsul f ur o de pl at a.Elagua oxi genada cont i núa es t a oxi daci ón,t r ansf or mandoelsul f ur oi nsol ubl eensul f at odepl at asol ubl e.Porl o t ant o,es t asol uci ónser eser vapar al osc ubi er t osdepl at amaci zapor quesupone unapequeñapér di dadepl at a. Unasegundaposi bi l i dad,unpocomásc ompl i cada,per oqueres ul t amuy adecuadapar al oscubi er t oschapados,esunpr oces obasadoenl acons t r ucc i ón deuna pi l aqueno suponepér di dadepl at ay que,port ant o,conser vael del gador ecubr i mi ent odepl at adel osc ubi er t oschapados. En l apr áct i ca,sef orr aelf ondo deunacaj a depl ás t i co con papelde al umi ni o con l asuper fici emat ehaci aabaj o,seañadeaguacal i ent ey una cucharada soper a de salde coci na;a cont i nuaci ón se col ocan l os obj et os ennegr eci dossobr eelal umi ni o.Dees t emodosecr eaunapi l acompues t aporl a sol uci ónconduct or a( l asalhacealaguaconduct or a) ,elal umi ni oyl apl at a, dando l ugar a l a si gui ent er eac ci ón el ec t r oquí mi ca:elal umi ni o pi er de el ect r onesquesoncapt adosporelsul f ur odepl at asuper fici aldel oscubi er t os, r egener ándosel apl at amet ál i ca,mi ent r asqueelazuf r epasaal asol uci óny mi gr ahaci aelal umi ni opar af or marsul f ur odeal umi ni o. Elt r at ami ent oseacel er aut i l i zandoelaguacasihi rvi endo.
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¿Porquébat i rl ascl ar asdehuevoenr eci pi ent esdecobr e? ¿Hacef al t aut i l i zarunr eci pi ent edecobr epar amont arl ascl ar asapunt ode ni eve?Sedi cequeconelcobres eobt i enenl ascl ar asmásfir mesqueconot r os mat er i al esyyaenun grabado del aEncycl ember tyDi der ot ,se o pé d i edeAl puedeverenunacoci naelcuencodecobr epar abat i rl asc l ar as. Ci ent í ficament e,elt ema no es t ár esuel t o.Parecequel ascl ar asquese mont anenunr eci pi ent edecobr es onmásfirmesquel asc l ar asbat i dasenot r os reci pi ent es,pero¿cuálesl arazón? El«culde poul e» esun cuenco semi es f ér i co de cobr e que se ut i l i za excl usi vament epar aelbat i dodel ascl ar asen l asgr andescoci nas.Ti enel a vent aj adequenor et i enel agr asa,que,comoyahemosvi st o,r educel asuni ones ent r el aspr ot eí nasdel ascl ar asdehuevo.Est apodr í aserl ar azóndequecon est osr eci pi ent ess eobt enganl asmej or escl ar asmont adas. Eli nt er ésdelcobrees t ápr obado des depr i nci pi osdesi gl o,cuando se obser vó queuna pr ot eí nadel a cl ar a,l a conal búmi na,seuní aal osi ones met ál i coshaci éndosemuchomásresi s t ent eal ades nat ur al i zaci ón.Sesupuso que sil a conal búmi na se uní a alc obre delr ec i pi ent e donde se bat e,el sobr ebat i dor es ul t ar í amuchomásdi f í ci l .Secompr obóquel aconal búmi nase uní abi enalcobr e( elcol ordel ascl arasbat i dasencobr eesdi f erent ealcol orde l ascl ar asbat i das,porej empl o,enhi er r o,por quel oscompl ej osconal búmi na cobr eyconal búmi na-hi er r ot i enendi f er ent espr opi edadesdeabsor ci óndel a l uz) ,per ot odaví a se neces i t an muchos es t udi os par a confir mar que l a f ormaci ón decompl ej oscon l osmet al eseself enómeno r es ponsabl edel a est abi l i zaci óndel ascl aras.I ncl usoest ahi pót esi snoexpl i caporquél ascl aras bat i dasencobr er esi s t enmej orl acocci ón:i nút i ll aexper i ment aci ón. Si nembargo,hayqueseñal arqueelcobr edebemanej ar seconpr ec auci ón: est ant óxi coquesisedej aaguaalai r el i br eenunr eci pi ent edecobr e,noes col oni zadaporl osmi cr oor gani smosambi ent al es .Lomási mport ant edet odoes l aper f ect al i mpi ezadelr eci pi ent e.Lapr esenci adegr asas,comoyahemosvi st o apr opósi t odelsuflé,di ficul t aelbat i dodel ascl ar as.Sil ecabeunaduday sospechaquehaygr asaspr esent es ,l i mpi eelr eci pi ent ef r ot ándol ocon saly vi nagr eoconuncuart odel i món.
¿Porquécoci narencace r ol asdecobr e? Lascacer ol asdecobr epar ecenunl uj o,¿ver dader ament el oson?Real ment e noess ól ounl uj o,por queelcobr econducemuybi enelcal or :cual qui erexces o decal orenunpunt odel acac er ol a,sedi si pamuydepr i saporqueelcal orse pr opagarápi dament ehaci aelr est odelr eci pi ent e.Porl ot ant o,unacacerol ade cobrer eacc i ona i ns t ant áneament ea l asvari aci onesde t emper at ur a,l o que 208
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gar ant i zaunacocci ónuni f or meport odal asuper fici edelr eci pi ent e,f ondoy bor des,si n«punt oscal i ent es»,opunt osdesobr ecal ent ami ent oqueat r apanl as mol éc ul as ,l asc ar boni zanydanungust oaquemadoat odoelpl at o.Conel cobre,par ece que se cont r ol a mej orl at emper at ur a,que puede vari ar se a vol unt adsi ndemasi adai ner ci at ér mi ca,l oqueesi ndi spensabl epar al assal sas másdel i cadasypar al ospl at oscoci nadosaf uegol ent o. Noobs t ant e,par aevi t arelcont act ot óxi coconelverdí n,hayquerecubr i r l osut ensi l i osdecobr econes t añopur o,oper aci ónqueact ual ment esehacepor el ect r ól i si s.Es t e«est añado»deber enovar ser egul arment e.Nosees t añan l os r eci pi ent espar a bat i rl ascl ar as nil os cazos par a els abayón,porque l os t enedor esr ayar í anelest año,queesunmet albast ant ebl ando.Porot r apart e,se debe evi t arelc al ent ami ent o exc es i vo de un r ec i pi ent e es t añado porque el es t añosepuedef undi r . ¿Porquévaci l osi n deci di r meael ogi arl aut i l i zaci ón delcobr e?Por que como quí mi co,sospec ho queeles t ado del asuper fici edelmat er i aldel as cac er ol ast i enemási mport anci aquel anat ur al ezadelmet alensími smo:un cobr epor ososer ási ndudadesast r oso.Loses t udi oss obr eest et emaest ánahor a enf asedereal i zaci ón. Ver dader ament eelcobr eesboni t o,per ot ambi éncar o:podemosmuybi en r eempl azar l oporot r omet alconduct orcomoelal umi ni o,per ohacef al t aun ci ert oespesorparaevi t arl oscal ent ami ent osagol pes.
¿Porquéuti l i zarcuchar asdemader a? Ent odasl asc oci nashaycuchar asdemader a.Sebenefici andel amodade l onat ur al ,per ol ar azón porl aquever dader ament esei mponenesqueno conducenelcal or .Dej andol acucharademader aenunapr epar aci ónquesees t á coci endo,sepuedevol veracogersi nquel acoci ner aococi ner osequemenl os dedos.¡ Québendi ci ónes t eut ensi l i ohechodeunmat er i al ,l amader a,queno r ayaelest añodeli nt eri ordel ascacer ol asdecobre!
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Losmi st eri osdel acoci na Pr egunt assi nrespuest a Dur ant et odoes t erecorr i doporelmar avi l l osomundodel agast r onomí a, hemost eni dol aocasi óndedes cubr i rmuchasrespues t as.A pes ardeel l o,l as oper aci onesc ul i nari ases t ánr epl et asdepr egunt asymisueñoesqueal gúndí a l aci enci anosayudear esol ver l as. Heaquíal gunasdeel l as: Sedi cequeun sabayón puedeher vi rsi n cort ar secuandoseañadeuna pi zcadehar i naal amezc l adel ayemabat i daen un l í qui do ( agua,vi no, zumo…) .Laexper i enci ademues t r aquees t apr áct i caesmuy eficaz.¿Cómo act úal ahari na? Sino set r abaj al ayemadehuevo con elazúcarmol i do,no podemos i ncorpor ar l adespuésal acr emaoal apast aconquedes ear í amosmezcl ar l a:l a yemaes t áquemada.¿Qués i gni ficaes t o? Par al apr epar aci óndeunf ondoodeunasal sasemi gel at i nosasehi er ven l osi ngr edi ent esen agua dur ant eun l ar go t i empo.¿Quécomponent ess on ar r as t r adosporelvapordeagua( puedeol er se)yenquépr oporc i ón?¿Cuál es per manecen?¿Cómoesposi bl emodi ficares t adi s t r i buci ón? ¿Porquépodemoscal ent aruna mezcl adeac ei t ey mant equi l l a auna t emper at ur asuper i oral adel amant equi l l asol a? Sedi cequel aadi ci óndeunl í qui doaunr oux,dur ant el apr epar aci ónde unasal sa,debehacer seconl acacer ol af uer adelf uego.¿Porqué? ¿Cómosepuedeevi t arqueelzumodemanzanaseponganegr o? ¿Porquéuncal doquesepr epar aenunacacer ol acer r adasees t r opeaypor quédebemosc al ent ar l ol ent ament eaebul l i ci ón? ¿Porquéelperej i lseut i l i zaenl asmari nadascor t as( unoodosdí as) ,per o est ápr oscr i t oenl asmari nadasl argas? ¿Esc i er t oquel opr i mer oquehayquehacerauncochi ni l l odel echequese si r veenl amesaesc or t ar l el acabeza,yaquesinosupi elnoseabl anda? ¿Porquéelamasadoexces i vodeunamasapar aunat ar t al ahacecor r eosa? ¿Porquéelpur éadqui er eunaconsi s t enci agomosacuandoset r abaj aen exces oocuandosepr epar aaunat emper at ur ademas i ado al t aodemas i ado baj a? 211
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¿Porquél aadi ci óndeunapequeñacant i daddel í qui doaunamayones al a bl anqueaalmi smot i empoquel ahacemásflui da? ¿Esi mpor t ant eelmet aldelr eci pi ent eenelquecocemosl asmer mel adas? ¿Esexact oqueelca vanof ormabur buj asenl asc opasquehansi dol avadas amáqui na? Lacol ocaci óndeunacuchar i l l aenelcuel l odeunabot el l adecavaabi er t a ¿evi t aquesees capenl asbur buj as?¿porqué? ¿Esci er t oquepar aquenosef ormemuchaes pumahayques er vi rpr i mer o enl acopaunapequeñacant i daddeca va,ant esdel l enar l acompl et ament e? Lavel oci daddepr ogr es i óndel amar i nadaenl acar ne,¿dependedelt i po dec ar ne? ¿Sepuedepr epar arunal i ol isi nyemadehuevo,sol ament econaj oyacei t e? ¿Porquéalañadi rgel at i naal al echehi rvi endosecort a? ¿Conoceus t ed l ar es pues t a a al guna de es t aspr egunt as ?Le quedarí a et er nament e agr adec i do si me l a comuni car a. ¿Se pl ant ea us t ed ot r as pr egunt as ?Conf í emel as :me pondr éi nmedi at ament ea l a búsqueda de l as respuestas. Enesper adesusnot i ci as,¡ buenapet i t o!
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Gl osari o A ¡ Aaah! :excl amaci ón dej úbi l oenl aquepr orr umpenl osconvi dadoscuando l l egaal amesaelpr i merpl at o.Elt r ucopar aarr ancarl osmej or es«¡ aaah! » nosepuedeexpl i carent ér mi nosf í si coquí mi cos. Aci dez:sensaci ón quepr oducencompues t oscomoelvi nagr eo elzumode l i món.Laaci dezsemi deenunaescal adepH de0a14;l asdi sol uci onesde pH i nf er i ora7sonáci dasyl asdepH super i ora7sonbási cas . Áci do:c ual qui er sus t anci a que pr oduce l a sensac i ón de aci dez.Par al os quí mi cosson mol éc ul asqueen di sol uci ón l i ber an i oneshi dr ógeno H+ ( át omosdehi dr ógenoquehanper di dosuúni coel ect r ón) .Encoci na,l as pr i nci pal esdi sol uci onesác i dass onelzumodel i mónyelvi nagr e. Áci doacét i co:elcomponent eáci dodelvi nagr e. Áci dograso:l ar gamol éc ul aor gáni caenl aqueunodesusát omosdecar bono port aungr upoáci doCOOH,quesel l amacar boxí l i co. Act i na:unadel aspr i nci pal espr ot eí nasdelmúsc ul o,queasegur al acont r acci ón musc ul ar .Dur ant el acocci óndel acarne,l aact i nacoagul a. Agua:component edet odosl osal i ment os.Secuent aqueunenól ogo,cat ando l osvi noscon l osoj osvendados,pr obó elaguasi n saber l o y excl amó: «¡ Hum!es t enot i enemuchool ornisabor .Nosoycapazdei dent i ficar l o, per opuedoasegur ar l esquenosevender á». Al búmi nas:pr ot eí nassol ubl esenaguapr es ent es ,porej empl o,enl acl ar ade huevo. Al cohol :mol éc ul aor gáni caenl aqueunát omodecar bonoes t áuni doaun át omodeoxí genoqueasuvezes t áuni doaunát omodehi dr ógeno( COH) .Elal coholmáscomún,eldelvi noyl osl i cores ,eselal coholet í l i coo et anol ,cuyaf ór mul aesCH3CH2OH. Al mi dón:par t edel ahari naquef ormagránul oscompues t ospordost i posde mol écul asmuygr andes ,l aami l osayl aami l opect i na.Cuandosecal i ent an enpr es enci adeagua,es t osgr ánul ossehi nchanysesuel danf ormandoun 213
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engrudo. Ami l as a:enzi maquedescomponel asmol éc ul asdeal mi dón. Ami l opect i na:set r at adeunpol í mer o,esdeci r ,unamol écul af ormadaporel encadenami ent odemuchasmol éc ul aspequeñasi gual es .Losesl abonesde l acadena deami l opect i nason mol éc ul asdegl ucosa.Lamol éc ul aes t á r ami ficada. Ami l osa:comol aami l opect i na,per oest epol í mer oesl i nealys ol ubl e. Ami na:mol écul aor gáni caconunát omodecar bonouni doaungrupoami no NH2. Ami noác i dos:se unen como l oses l abones de una cadena y f or man l as pr ot eí nas.Las mol écul as de l os ami noáci dos se car act er i zan por l a pr es enci adeun át omodecar bonoalquees t ánuni dosun grupoáci do COOH ( l al et r aC r epres ent aelát omodecar bono,O elát omodeoxí genoy H eldehi dr ógeno)yungrupoami noNH2 ( conunát omodeni t r ógeno,N, uni doadosát omosdehi dr ógeno) .Losor gani smosani mal esyveget al es cont i enen20t i posdeami noáci dosdi s t i nt os. Aspar t amo:esun edul cor ant e,esdec i r ,un compues t o con sabordul ce.Se di soci aencal i ent el i ber andof eni l al ani na,quet i enesaboramargo. Aspi c:manj arpr esent ador ecubi er t odegel at i na Át omo:conj unt o que se r epres ent a cl ás i cament e en f orma de un núcl eo al r ededordelc ualgi r an l os el ect r ones.Elnúcl eo es t á cons t i t ui do por pr ot ones,quesonpart í cul asconcar gael éct r i caposi t i va,yporneut r ones. Losel ect r ones,con car gael éct r i canegat i va,es t án gener al ment eat r aí dos cer cadel osnúcl eosporl asf uer zasdeat r acci ónqueseej er cenent r ecargas el éct r i casdesi gnoopuest o. Aut oxi daci ón:r eacc i ónquí mi caquepr oduceelenr anci ami ent odel asgr asas .Se l l evaacabor ápi dament eenpr es enci adeoxí geno. Azúcar :cr i s t al esdeunamol écul al l amadasacar osa.Elazúcarsec oncent r aenl a super fici edeunf r ut oodeunacar nealext r aerelaguaporelf enómenode ósmosi s;azúcarest ambi énsi nóni modegl úci do.
B Bact eri al áct i caor gani smouni cel ul arquepr oduceáci dol áct i co.Seencuent r aen elchoucr out eyenl amasadepanader í aquef er ment anat ur al ment e. Bearnesa:unadel asj oyasdel acoci naf r ances a( yosi ent overdader adebi l i dad porel l a,per o no sel o di gan amimuj er ) .Esunasal sacompues t ade mant equi l l af undi daemul si onada( veremul onyemadehuevoenuna s i ó n)c 214
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r educc i óndevi nobl anco,chal ot asyvi nagr e. Bes amel :sal sacl ási caf or madapordi l uci óndeunr ouxconl echeocal do. Bi zcocho:par eci doal agenovesa,per ol asc l ar asdehuevosemont anapunt ode ni eves epar adament edel asyemasyelazúcar . Br asear :( v. f r )pr ocedi mi ent odecocci ónmuysuavequeaument aelsabordel a car ne.Unbr aseadocl ási coser eal i zaendosf ases :elr ehogadodel acarnea f uegomuyf uer t e,conl afinal i dadde«car amel i zar »l asuper fici eydes pués unacocci ónl ar ga,enunr eci pi ent ecer r ado,aunat emper at ur adeunos100 gr adospar aabl andarl acar nesi nqueseres eque.Lacar nequesevaa br asearseenvuel veent oci nooenj amónpar aevi t arl apér di dadelj ugopor ósmosi s. Br aser a:( v. f r )ut ensi l i odecocc i óndef or maoval adaor ect angul ar ,conángul os r edondeados,condosasasypr ovi s t odeunat apaqueaj us t aper f ect ament e, f abr i cadoenal umi ni oocobr eest añadoi nt er i or ment e.
CCh Capi l ar i dad:elagua se i nt r oduce por capi l ar i dad en t odos l os pequeños espaci os,comol osi nt ers t i ci osent r el osgr anosdeal mi dóndel ahari na. Car ne:masamuscul arcompues t aporcél ul asal ar gadas,l asfibrasmuscul ar es , quepuedenl l egaraal canzarl os20cent í met r osdel ongi t ud.Cadafibr aest á envuel t aporunavai nadecol ágenoyl asfibrasasíf orr adassereúnenen hacesenvuel t osporot r asvai nasdecol ágeno. Caseí na:suponeel85porc i ent odel aspr ot eí nasdel al eche.Lasmol écul asde cas eí naseagr egancuandol al echeseaci di ficaosesal ai nt ensament e:l a l echecoagul a. Cat al i zador :mol écul aquef avor eceunareacci ónquí mi ca. Cél ul as :l osveget al es ,l ascar nes ,elorgani smo humano… secomponen de mi l l onesdecél ul as,vesí cul asmi cr osc ópi casqueenci er r anunaest r uct ur a l l amadanúcl eo,enunmedi oacuosocompl ej o,elci t opl asma.Lascél ul as vi vases t ánl i mi t adasporunamembr ana,mi ent r asquel ascél ul asveget al es es t ánpr ot egi dasporunaparedr í gi da. Cl ari ficar :esdarl i mpi dezyt r ansparenci aauncal do,unasal sa,et c… Coagul ac i ón: agr egac i ón de prot eí nas provoc ada por ej empl o, por cal ent ami ent ooporaci di ficaci ón. Cobr e:met aldet onal i dadesroj i zasqueesun buen conduct ordelcal or .Se ut i l i zapar af abr i carmagní ficospucher os. 215
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Col ágeno:enl acar ne,l asmol écul asdecol ágenof ormanvai nasal r ededordel as cél ul asmusc ul ares .Elcol ágenoeselr esponsabl edel adur ezadel ascar nes. Su degr adaci ón,porcal ent ami ent o en pr es enci adeagua,dal ugaral a gelatina. Col es t er ol :a es t el í pi do sel eacusadet odosl osmal esporquecuando se encuent r aengr ancant i dadenl asangr e,elr i esgodesuf r i runi nf ar t oes el evadoper oelcol est er oldenues t r osal i ment osnoesl af uent edi r ect adel col est erolsanguí neo. Col oi de:di sper si ón de par t í cul as sól i das en una di sol uci ón.Las sal sas obt eni daspordi l uci ón de un r oux en un l í qui do,l ec he o cal do,son coloides. Concent r aci ón:pr oporc i óndeunamol écul aenunsi s t ema.Tambi énsel l amaasí al aoper aci ónquesi r vepar aaument ares t apr opor ci ón. Conducci ón:l asmol éc ul as,si empr e en movi mi ent o,comuni can su ener gí a chocandounascont r aot r as.Asísepr opagaelcal orporconducc i ón.Por ej empl o,enunhor no,eli nt er i ordeunasadosec al i ent aporconducc i ón. Confit ur a:sabrosogel( ver«gel »)quesi empr esecol ocaenelest ant emásal t ode l osar mari osdel acoci na. Convecci ón:ci r cul aci óndeunflui doquesepr oduce,porej empl o,cuandose cal i ent aunl í qui doporl apart edeabaj odelrec i pi ent e:l ascapasi nf eri or es delflui do,másl i ger as,asci endendespl azandoal asc apass uper i or es. «Culdepoul e»:( v. f r )r eci pi ent esemi esf ér i codecobr eendondel oscoci ner os bat enl ascl ar asapunt odeni eve.Sol ament eseut i l i zapar aes t efinyse l i mpi ac onayudadeunt r apoempapadoenvi nagr eozumodel i món. Choucr out e:al i ment oobt eni doporf er ment aci óndecolensal muer a( veres t a pal abr a) .¿Hapr obadoyaelf ai sánr el l enosobr el echodechoucr out ef r esc o?
D Desgl asar :( v. f r )oper aci ónqueconsi s t eenr ecuper arl asmol écul asol or osasy sápi dasdelf ondodeunacacer ol a,bandej adehorno,et c.añadi endoun l í qui do cal do,j ugo,vi no-par a di sol ver l os r es t os car amel i zados del cocinado. Des nat ur al i zaci ón:cambi odeconf or maci ón del aspr ot eí nas;esdeci r ,quel a cadenasepl i egadef or madi f er ent es obr es ími sma. Des t i l aci ón:pr ocedi mi ent oi nvent adoporelmédi coi r aníAvi cenas,haci aelaño mi lyquesi r vepar asepar arl asmezcl asporevaporaci ónsucesi vadesus const i t uyent es:cuandosecal i ent aelvi no,elal coholet í l i coseevapor ahaci a 216
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l os78gr adosdet emper at ur a,mi ent r asqueelaguanohi er vehas t al os 100° C. Di f usi ón:movi mi ent odel asmol écul as.Unagot adecol orant edeposi t adaenun vasodeaguasedi l uyeporquel asmol écul asdecol orant edi f undenenel agua. Di sol vent e:l í qui doqueseut i l i zapar adi sol verl asmol écul as.Losl í pi dosson buenosdi sol vent esdel asmol écul asar omát i cascomol ost er penos.Elagua eselpr i nci paldi sol vent edel osal i ment os. Dorar :acci ón dedarcol oraun al i ment oporcal ent ami ent oi nt ensoenuna mat er i agr asa.
E Edul cor ant e:compues t oconsabordul ce. Emul si ón:di sper si óndegot i t asdeuncuer pogr asoenelaguaoalcont r ar i o,de agua en una f as e gras a( l a es t r uct ur a depende de l as pr opor ci ones r es pect i vasdeaguaygr asa) .Laes t abi l i dad aument acuandol asgot i t as es t án cubi er t as por mol éc ul as «t ensi oact i vas ». Modi ficando l as pr opor ci onesdel asf asess epuedei nver t i runaemul si ón.Enl acoci na,el r esul t adodeest ai nver si ónesgener al ment ecat ast r ófico. Ener gí a:es oquemef al t apar aencont r arunabuenadefini ci óndeest econcept o t ani mpor t ant eenl aci enci a. Engrudo:gelf ormadocuandoelaguadi f undeent r el osgr anosdelal mi dón.Si dej amosquesef ormeunengrudocuandopr epar amosunamas apas t el er a obt endr emosunapas t aconmayorcohes i ón. Enzi ma:pr ot eí naquet i eneacci óncat al í t i ca. Espumar :oper aci ón par al i mpi ar una sal sa.Consi st e en r et i r ar con una es pumader al aes pumayl asi mpur ezasqueflot anenl as uper fici e. Et i l eno:gasquepar t i ci paen l amadur aci ón del asf rut as.Al gunasf r ut asl o l i ber an en mayorcant i dad queot r asy es t aesl ar azón porl aquel os pl át anosmadur anr ápi dament ec uandoseal macenanconl asnar anj as.
F «Fai sandage»:( v. f r )en cont r adel o quemuchoscr een,no set r at adeuna put r ef acci ón,quer esul t arí apel i gr osaparal asal ud.El«f ai sandage»esl a «venai son» delf ai sán;debe r eal i zar se con l os ani mal esdes pl umados, suspendi dosporl aspl umasdel acol a;t i eneunadur aci óndedi ezaqui nce 217
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dí as,segúnl ascondi ci onesat mosf éri cas.Secuent aqueBr i l l at Savari n,el i nmort alaut ordeLaphysi onsej er odel acort edecasaci ón, o l o gi ed ugo ût ,c l l evabasi empr epáj arosen«f ai sandage»ensusbol si l l os,l oquer esul t aba bas t ant emol est opar asuscol egas. Fenol :mol éc ul aorgáni caf ormadaporunani l l oar omát i codesei sát omosde car bono,unodel oscual eses t áf uer t ement euni doaungr upoal coholOH. Fer ment aci ón:t r ansf ormaci ón cont r ol ada deun al i ment o poracci ón del os mi cr oor gani smos;l evadur asen elpan,l evadur asy bact er i asen elvi no, bact er i asl áct i casenelchoucr out e,et c… Fí si ca:ci enci adel amat eri aengener al .J unt oconl aquí mi ca,esdegr anut i l i dad paral oscoci nerosycoci ner as. Fl ocul aci ón:r eagr upami ent o de l as got i t as i ni ci al ment e di sper sas de una emul si ón.La f ormaci ón de l a nat a en l a super fici e de l al ec he,esel r esul t adodel aflocul aci óndel osgl óbul osgr asosquei ni ci al ment eest aban di spers osenell act osuero. Fondo( cal do) :concent r adodearomasygel at i naqueseobt i enecal ent andoa f uegomuyf uer t el asc ar nesol ospes cadosysomet i éndol osdes puésauna cocci ónl ar ga,conmuchaagua,zanahor i asycebol l as. Fosf ol í pi do:l í pi doquet i eneenunodesusext r emosungr upof osf at ohi dr ófil o. Los f osf ol í pi dos,c on es t a par t e hi dr ófil a y su par t el i pí di ca,que es hi dr óf oba,act úancomomol écul ast ensi oact i vas. Fri t ur a:oper aci ón queconsi s t een sumer gi rl osal i ment osen unagr asamuy cal i ent e. Fruct osa:azúcarcuyoesquel et osec omponedesei sát omosdecar bono.
G Gas:conj unt odemol écul asdébi l ment euni dasent r esíquesemuevenalazaren t odoelvol umendelquedi sponen.Enpl ur al ,eselcas t i go par al osque comenpr oduct osi ndi gest os. Gel :r ed cas is ól i da,t r i di mensi onal ,que se f orma cuando una di sol uci ón cont i enemol écul asgel i ficant es,esdeci r ,capacesdeuni r seent r esíycon unagrancant i daddeagua. Gel at i na:pr oduct o con f uer t espr opi edadesgel i ficant esqueseobt i enepor di soci aci óndelcol ágeno.Cuandounadi sol uci óngel at i nosaseenf r í a,l as mol écul asdegel at i nat i endenauni r seent r esípar af or mart r i pl eshél i ces , comoenelcol ágeno. Gel i ficac i ón:f ormaci ón deungel ,gener al ment eobt eni dopordes censodel a 218
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t emper at ur adeunadi sol uci ónquecont i enemol écul asgel i ficant es. Genovesa:l agenovesaseobt i enebat i endodur ant emuchot i empounamezc l a dehuevos( ent er os)ydeazúcar .Adqui er emenosvol umenyesmásdi f í ci l demont arqueelbi zcocho,yaquepar al ael aboraci óndees t eúl t i mo,l as cl ar ass ebat enporsepar ado. Gl asa:( v. f r )f ondoconcent r adodecar neopesc ado. Gl i adi nas:pr ot eí nasi nsol ubl esdel ahari na. Gl i cer ol .esl agl i cer i naquesevendeenl af armaci a.Esuncomponent edel os vi nos,al osqueconfier esuavi dadyunt uosi dad. Gl obul i nas:pr ot eí nassol ubl esdel ahar i nay ot r osal i ment os.Sel l aman así porquees t ánpl egadass obr esími smasenf ormasgl obul ar es . Gl úci dos:se l esconoce si mpl ement e como azúcar es .Su ant i guo nombre, hi dr at osdecar bono,sedebí aaquees t asmol écul ast i enenunacomposi ci ón gl obaldeunát omodecar bonoporcadaát omodeoxí genoydosát omosde hi dr ógeno.Poracci ón delcal or ,r eacc i onanconl aspr ot eí naspar af or mar mol écul ascol or eadas,sápi dasyar omát i cas. Gl ucosa:azúcarcuyoes quel et oes t ácompues t opors ei sát omosdecar bono.Es el«carbur ant e»queut i l i zanl ascél ul asvi vas. Gl ut en:l aspr ot eí nasdel ahari naf or man,enpr esenci adeagua,unaredel ást i ca que se l l ama gl ut en.Sir eal i zamoselexper i ment o de amas ardur ant e muchot i empol ahar i naconelaguaydes puéspas arl amas aobt eni dapor unchor r i t odeagua,obt endr emosunamasael ást i caei nsol ubl equeesel gluten. Gl ut eni nas:pr ot eí nasi nsol ubl esdel ahari na. Gour mand:( v.f r )ungl ot ónques edomi na. Gour met :( v. f r )es peci al i s t aenvi nos.Act ual ment e,porext ensi ón,seapl i caal conocedordel osbuenosmanj ar esyamant edel acoci na. Gr umo:l aver güenzadel oscoci ner os.
Hl Har i na:pr oduct oobt eni dopormol t ur aci ón del osgr anosdet r i go,cent eno, avena,maí z… Hi dr ófil o:sedi cedelcompues t oquesedi suel veenelagua. Hi dr óf obo:sedi cedelcompues t oquenosedi suel veenelagua. Hi dr ógeno:elpr i mer odel osel ement osquí mi cos.Suát omosecomponedeun 219
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pr ot ónal r ededordelcualgi r aunel ect r ón.Sui ón,eli onhi dr ógeno,esun pr ot ón des poj ado de su el ec t r ón per i f ér i co como consec uenci a de una r eacc i ónquí mi ca.Endi sol uci ón,eli ónhi dr ógenoes t árodeadodemuchas mol écul asdeagua.Unadi sol uci ónenl aquees t ei ónesmuyabundant e,es unadi sol uci ónáci da. Hoj al dr e:past aobt eni dapl egandounamasaent r es,suces i vament esei sveces . Seobt i enen729hoj ass epar adaspormant equi l l a. Hol andesa:sal sapareci daal abearnesa.Sedi f er enci aenl ar educc i ón,queno cont i enenivi nonichal ot as. Huevo:secomponededospar t epr i nci pal es ,l ayemayl acl ar a.Layemaes t á compues t aporl ami t addeaguayl ami t addepr ot eí nasyot r asmol éc ul as t ensi oact i vas,comol al eci t i na.Lacl araesunadi sol uci óndepr ot eí nasenel agua. I on:át omoquehaganadooper di doel ect r ones .Enelagua,l osi oness erodean demol éc ul asdeagua.
L Leci t i na:mol écul at ensi oact i vaqueseencuent r apr i nci pal ment eenl ayemade huevo. Levadur a:mi cr oor gani smoqueconst i t uyel osf er ment ospar al ael aboraci ónde al gunosal i ment os( pan,cer veza…) . Levadur asquí mi cas:nosonmi cr oor gani smoscomol asl evadur as,si nomezc l as de compuest os quí mi cos que pueden pr oduci run gas( gener al ment e di óxi dodecar bono) ,queesponj al aspr epar aci onesal i ment ari as.Sel l aman t ambi énpol vosgasi ficant es. Li gazón:oper aci óndes t i nadaaaument arl avi scosi daddeunasal saodeun j ugo. Lí pi do: del gri ego l ,gr asa.Es t as mol écul as se car act er i zan por su i po s i nsol ubi l i dad en elagua.Losal i ment osl oscont i enen demuy di ver sos t i pos. Lí qui do:conj unt odemol éc ul asquef ormanunt odoconmenorc ohes i ónqueun sól i do,per o mayorque un gas.Ent r el asmol écul assepr oduce ci er t a ordenación.
M Mal t asa:enzi maquedesc omponeelazúcarl l amadomal t osa. 220
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Mant equi l l a:seobt i eneporbat i dodel anat a;esunaemul si óncompues t apor pequeñasgot i t asdeaguadi sper sasenl amat er i agr asadel al eche.Hayque evi t arque se f orme mant equi l l a cuando bat i mosuna pr epar aci ón que cont i ene l ec he o nat a, c omo l as que ut i l i zamos par al as mousses , mouss el i nas,cr emaschant i l l y,et c…,par al ocualelbat i dodeber eal i zars e enf rí o. Mant equi l l abl anca:sal sadel i ci osaconl ospescados.Esunaemul si ónobt eni da poragi t aci ón del amant equi l l aenunapequeñacant i dad del í qui do.Se aconsej acomenzarl apr epar aci ónr educi endol acr ema. Mant equi l l a«mani é»:mezcl adehar i naymant equi l l aenf r í o.Seut i l i zapar a l i garsal sas:cuandoseañadeaunasal sademasi adoflui da,l econfier el a vi scosi dadneces ari a.Essi mpl ement eunapaño,por queelgust oahar i naes per cept i bl eyr echazadoporl osverdader osgas t r ónomos. Mar gari na:sus t anci a grasa y bl anda f abri cada a par t i rde muchasgr asas, f r ecuent ement eveget al es.Losgast r ónomosl esuel enr epr ocharquecar ece delsut i lar omadel asbuenasmant equi l l as. Mayones a:esunaemul si ón,unadi sper si óndegot i t asdeacei t eenelagua.Es t a agual aaport al ayemadehuevoyevent ual ment e,elvi nagre,most azao zumodel i mónques eañadenpar apr epar arl amayones a. Mer engue:moussesol i di ficadaobt eni daporhorneadodel ascl ar asbat i dasa punt odeni eveal asqueseañadeazúcar .Losmer enguesdebencoci nar se conelhor noat emper at ur amuysuave. Mi cel a:es f er asf ormadaspormol écul ast ensi oact i vas;porej empl o,enelagua, l osext r emoshi dr óf obosdel asmol écul ast ensi oact i vassereagr upanyl as part eshi dr ófit assesi t úanenl aperi f eri a,encont act oconelagua. Mi cr oondas :ondasdelmi mo t i po que l al uz per o de l ongi t ud de onda di f er ent e:sonondasel ect r omagnét i cas.Enelcoci nado,elcampoel éct r i co de es t as ondas i nt er acci ona con l as mol éc ul as de agua delal i ment o, haci éndol asgi r armuyr ápi dament e.Est asmol écul asrozanconl asdesu ent ornopr oduci endosucal ent ami ent o. Mi ogl obi na:unadel aspr ot eí nasr esponsabl esdelcol ordel acarne. Mi osi na:unadel aspr ot eí nasmási mport ant esdelmúscul o,r es ponsabl edel a cont r acci ónmusc ul ar .Dur ant el acocc i óndel acarne,l ami osi nacoagul a. Mol écul a:conj unt odeát omosuni dosporenl acesquí mi cos.Lasmol écul asse f ormanyset r ansf ormanporr eac ci onesquí mi cas.Nosemodi ficandur ant e l ast r ansf ormaci onesf í si casdel amat eri a. Mouss e:( v.f r )di sper si óndebur buj asdeai r eenunadi sol uci ónoenuns ól i do f ormandounaes puma.Lascl ar asdehuevobat i dasapunt odeni eves on 221
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unamoussel í qui da.Elmer engueesunamousses ól i da.
N Nat a:emul si ónquesef ormanat ur al ment eenl asuper fici edel al echecuando l asgot i t asdemat er i agr asaseagr upansedi ceque«flocul an»-yasc i enden al asuper fici eporques onmásl i ger asqueelagua.Lanat aquecompr amos enl at i endaoenelsuper mer cado,hasi dosembradaconmi cr oor gani smos quel aest abi l i zanper ol ei mpar t enunaaci dezquenopr es ent aelpr oduct o separ adoespont áneament ec omocapadenat adel al ec he. Ni t r at o:salenl aqueunodesusi oneseseli onni t r at o,compues t oporunát omo deni t r ógenoyt r esát omosdeoxí geno.Ut i l i zadoenelsal azonado. Ni t r i t o:salenl aqueunodesusi oneseseli onni t r i t o,compuest oporunát omo deni t r ógenoydosát omosdeoxí geno.Tambi énseut i l i zaenelsal azonado.
O Ol i gosac ár i do:mol écul acompues t apormonosac ár i dos.Esdeci r ,queset r at ade unazúcarf ormadoporunospocosazúcar esel ement al es . Osmazomo:segúnBr i l l at Savari n,er aLamol écul aar omát i cadel osal i ment os. Lasi nsufici enci asdel aquí mi caanal í t i cadelsi gl oXI Xhi ci eronequi vocars e algran gas t r ónomo:elar oma y s aborde l osal i ment os se debe a l a pr es enci adeun grannúmer odemol éc ul asdi s t i nt as .Comodi j oVal ér y: «t odol oqueess i mpl eesf al so». Ósmosi s:f enómeno r es ul t ant edel adi f usi ón del asmol écul as.Un si s t ema compues t o demuchascl as esdemol écul ases t áen equi l i bri o cuando l a concent r aci óndecadat i podemol écul aesl ami smaent odasl aspar t esdel si st ema.Sis ecol ocauncr i s t aldesalen l asuper fici edeunacél ul a,l as mol écul asdeaguasal endel acél ul apar aquesuconcent r aci ónseai gualen l acél ul aqueenelcri st aldesal . Ovoal búmi na:unadel aspr ot eí nasdel acl ar adehuevo. Oxí geno:eselgasquel osgl óbul osr oj ost r anspor t andesdel ospul moneshas t a l ascél ul as.Enunamol écul adeagua,unát omodeoxí genoest áuni doados át omosdehi dr ógeno.
PQ Papaí na:unadel aspr ot eí naspr es ent esenelzumodepapayaf r esca.Reacci ona conl aspr ot eí nasdes componi éndol as. 222
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Papi l as:gr uposdecél ul asdel al enguaydel abocaqueposeenr ecept or espar a l asmol écul ass ápi das. Past eur i zaci ón:cal ent ami ent or ápi do de l os al i ment os,cuya final i dad es des t r ui rl osmi cr oor gani moscont ami nant es. Pect i na:pol í mer opr esent eenl apareddel ascél ul asveget al es.For maelgelde l asconfit ur as. pH:uni daddemedi dadel aac i dez. Pi ano:eldel osc hef ses t áf or madoporl osf ogonesyl asmesasdet r abaj o. Pol í mer o:mol écul al ar gaf ormadaporelencadenami ent o,l i nealor ami ficadode subuni dades l l amadas monómer os. Si i magi namos una cadena, l os es l abonesser í anl osmonómer os. Pr ot eí na:cadenacuyoses l aboness onl osami noáci dos.Es t asmol écul asflexi bl es sepl i egan en conf ormaci onesespecí ficasen l osveget al esy l osór ganos ani mal es .Elcal or ,alaument arelmovi mi ent o del osát omosy del as di s t i nt as par t es de l as mol écul as,des t r uye l a conf ormaci ón nat ur al , «nat i va» de l as pr ot eí nas.Se di ce ent onces que l as pr ot eí nas se han desnaturalizado. Puent esdehi dr ógeno:uni onesdébi l esent r eun át omo dehi dr ógeno y un át omoveci no,donadordeel ect r ones( porej . ,unát omodeoxí geno)enl a mi smaoenot r amol éc ul a. Puent edi sul f ur o:enl aceent r edosát omosdeazuf r e.Sef ormanpr i nci pal ment e ent r el osami noáci dosazuf r adoscomol aci s t eí na. Quí mi ca:l a másbel l adel asci enci as,l a quees t udi al asr eacci onesdel as mol écul as.Losci ent í ficossuel endeci rdel aquí mi ca:«escomol acoci na» ¡ Quéhonor !
R Reacci óndeMai l l ar d:r eacci ónquí mi caf undament aldelcoci nado,pues t oque t i ene l ugar ent r el os azúcar es y l as pr ot eí nas ,que se encuent r an pr áct i cament e en t odos l os al i ment os.En es t ar eacci ón se f orman compues t osaromát i cosy col oreadoscomol osdel acort ezadelpan,l a cer veza,elasadodel acarne… Reac ci ónquí mi ca:muchasmol écul asquec hocanpuedeni nt er cambi arát omosy reagruparse. Rehogar :darcol orext er i orment eaunal i ment oenunagrasasi nt er mi narde cocinarlo. 223
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Reducc i ón:oper aci ónporl acualmedi ant ecal ent ami ent o,seevapor aelexces o del í qui dodeun pl at o,deuna sal sa,deun ader ezo… Lar educci ón es f undament alpar acoci nar :nosol ament edaal apr epar aci ónsuvi scosi dad defini t i va,si no que,a menudo,esres ponsabl edel af ormaci ón del os ar omas.Eselmat r i moni oent r el af í si cayl aquí mi ca,els del a ummum al qui mi acul i nari a. Roux:( v. f r )pr epar aci ónpast osaobt eni daporcal ent ami ent odeunamezcl ade har i naodeal mi dónconuncuer pogr aso( har i nat ost adaenmant equi l l a, quepuedesers egún l acocci ón bl anco,r ubi ou osc ur o) .Eselel ement o bási codel osf ondosdecoci na.Aldi l ui r l o,espesal adi sol uci ónacuosaque sel eañade,por queapor t agr ánul osdeal mi dónques ehi nchanyl i ber anl as vol umi nosasmol écul asdeami l osayami l opect i na.
S Sabayón:del i ci osopost r eobt eni domezcl andohuevos( yemaspr i nci pal ment e)y azúcar ,conunl í qui doal cohól i co.Lacocci ón,des puésdeañadi runapi zca dehar i na,pr oducesues pes ami ent o. Sacar osa:eselazúcardemesa,di sacár i docompues t oporgl ucosayf r uct osa. Sal :compadezcoal osquenol at i enen.Lasaldecoci naeselcl or ur osódi co,que cuandoess ól i does t ácompues t oporunaredenl aqueseal t er nanl osi ones cl oroyl osi onessodi o.Losquí mi cosl l amant ambi énsal esal oscuer pos obt eni dosporl areacc i óndeunáci doyunabase( l asaldecoci nasepuede obt enerporl areacci óndeláci docl or hí dr i coyelhi dr óxi dosódi co) . Sal muer a:sol uci ón quecont i enemayorc ant i dad desalquel aquesepuede di sol ver .Seut i l i zaencoci naparaext r aerporósmosi s( verest apal abr a)el aguadel ascél ul asani mal esyveget al es,i mpi di endoasíl apr ol i f er aci ónde mi cr oor gani smos. Sól i do:conj unt odemol écul asmuypr óxi masunasdeot r asei nmovi l i zadaspor l asf uerzasi nt ermol ecul ares. Suflé:sol ament et i eneundef ect o:quesevi eneabaj o,sedeshi ncha,sedeshace. Sul f ur odehi dr ógeno:mol éc ul adeol ornauseabundocompues t aporunát omo de azuf r e y dos át omosde hi drógeno.Se des prende cuando cocemos demas i adol oshuevosdur os.
T Tani nos:su as t r i ngenci asedebeaquet i enen l apr opi edad deuni r seal as pr ot eí nasl ubr i ficant esdel asal i va,bl oqueandosusf unci ones. 224