INTRODUCCION La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben e star dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color, sabor y olor de ka fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40% del azúcar total en mermelada.
Capítulo 1:
Introducción a las mermeladas y jaleas
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Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economía. La fruta se puede preparar en almíbar, mermeladas y jaleas, estas dos últimas se guardan en frascos. Los métodos para preparar las conservas dependen del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, acido y azúcar en las proporciones correctas.
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La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide. El acido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen mu y poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón.
Introducción Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas , con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillantey atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la [size=12][b]cocción
Re: Elaboracion de mermelada Admin
el Dom Mayo 17, 2009 8:28 pm
Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar,la cantidad de pectina y la acidez. Frutas [size=12][size=12]
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-[/size][/size]ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar enla mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento
MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas. Azúcar. Acido cítrico. Pectina. Conservante. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales.
PROCESO DE ELABORACION Selección. Pesado. Lavado. Pelado. Pulpeado.
Precocción de la fruta. Cocción Adición del azúcar y ácido cítrico. - Punto de gelificación. - Adición de conservante. Transvase. Envasado. Enfriado. Etiquetado. Almacenado.
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3. DEFINICIONES 3.1 Mermelada. Conserva de fruta con azúcar o miel, de consiste ncia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas con o sin adición de agua. 3.2 Mermelada de agrios. Es el producto obtenido a partir de la elaboración de frutos agrios. 3.3 Mermelada de jalea. Es el producto que corresponde a la descripción dada en 4.1.1 de la que se han eliminado la totalidad de los sólidos insolubles, o la totalidad de los sólidos insolubles con excepción de una pequeña proporción de la piel delgada. 3.4 Jalea. Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida semisólida, generalmente transparente, comestible, de sabor dulce, obtenida mediante la cocción con la adicción de pectina; preparada a base de jugos de frutas con azúcar. 3.5 Frutas. Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma característicos y presentan propiedades nutritivas y una composición química que los distinguen de otros alimentos. 3.6 Coloide. Sustancia que se disgrega en un liquido en partículas tan pequeñas que parece que se ha disuelto.
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D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc
3.7 Grado brix oBrix.Es el contenido en porcentaje de materia seca soluble determinado por reflactometria. 3.8 Acido cítrico. Acido organico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. 3.9 Pectina. Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en los vegetales cáscaras, semillas, pulpa). 3.10 Conservantes. Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. 3.11 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cáscaras y pepas. 3.12 Ingredientes facultativos. Son ingredientes no obligatorios pero que el productor puede usar en su elaboración. Estos deben ser objetivos y demostrables. 3.13 Aditivos alimentarios. Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento es lograr un fin tecnológico. 3.14 Cristalización. Proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructura de cristales. 3.15 Colorantes. Son sustratos con color, las cuales presentan la característica de ser solubles en agua o disolventes orgánicos y tener grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los c uales se unen de una cierta forma química comunicándole color.
5. INFORME SOBRE EL PROCESO 5.1 Lo primero a considerar es la fruta, que se rá tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. 5.2 El Ácido cítrico. Es importante también no solamente para la gelificación de la mermelada, también para: a) Conferir brillo al color de la mermelada. b) Mejora el sabor. c) Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil, se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma. La cantidad que se emplea varía entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse el jugo de limón 5.3 La fruta contiene en las membranas de sus células la sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de la mermelada la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
5.4 Punto de gelificación. Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: 5.5 Prueba de la gota en el vaso con agua . Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse. 5.6 Prueba del termómetro. Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 oC. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así re flejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por mas de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. 5.7 Prueba del refractómetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. 5.8 Adición del conservante. Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05) del pe so de la mermelada.
5.9 trasvase. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la misma. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos cítricos suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso c ontrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. 5.10 Envasado. Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la c ontracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no e stén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
6. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 6.1 Composición. 6.1.1 Ingredientes básicos.
- ingrediente de fruta cítrica preparado, según se define e n 4.2.1; - uno o más de los edulcorantes carbohidratos (azúcares) definidos por la Comisión del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada y agua potable.
- Zumo (jugo) de agrios. - Aceites esenciales. - Licores. - Mantequilla, margarina, otros aceites animales no reciclados o ve getales comestibles (empleados como Antiespumantes). - Miel. 6.2 Formulación. El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de fruta cítrica preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que normalmente acompañan a las frutas, no se considera parte del ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mínimo de frutas. Cuando se utiliza ingrediente de fruta cítrica diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de ingrediente de f rutas de concentración simple tal como se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la dilución y los sólidos solubles del ingrediente de fruta natural (concentración simple o normal). 6.3 Sólidos solubles (producto terminado). El contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento. 6.4 Criterios de calidad 6.4.1 Requisitos generales. 6.4.2 El producto final debe ser viscoso o se misólido, tener un color, olor y sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto debe estar prácticamente exento de semillas o partículas de semilla y materias vegetales extrañas, y debe estar razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompañan a las frutas. 6.4.2 Selección de la fruta. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de descomposición. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la f ruta. 6.4.3 Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añaden posteriormente.
67:15-007 7/ 6.4.4 Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que
pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0.2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante agua potable. 6.4.5 Pelado. El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica, empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. 6.4.6 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. 6.4.7 Precocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para rompe las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua potable para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el recipiente y de la fuente de calor.
6.4.8 Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto el tiempo de cocción es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en recipientes abiertos o al vacío en recipientes cerrados. En el proceso de cocción al vacío se emplean recipientes herméticamente cerrados que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70oC, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. 6.4.9 Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, este es uno de los factores mas importantes para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría potable, que a la ve z nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
6.4.10 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto según la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado de alimentos preenvasados. 6.4.11 Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización y consumo final. 6.4.12 Calidad de la mermelada. La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene utilizando equipos de acero inoxidable u otro material no contaminantes al producto y agua potable que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias, sanas y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. 6.5 Defectos en la elaboración. Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de la mermelada se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles, (oBrix), pH, color, olor y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de la mermelada: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. - Elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar oBrix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
6.5.1 Clasificación de recipientes "defectuosos. " Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables que figuran en el párrafo 5.4.1 se considerarán "defectuosos". 6.5.2 Aceptación de lotes. Se considerará que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que figuran en el párrafo 5.4.1 cuando el número de recipientes "defectuosos", tal como se definen en 5.4.2, no exceda del número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969).
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS 7.1 Acidificantes y reguladores del pH Dosis máxima 7.1.1Acido cítrico ) En cantidad suficiente para mantener el pH entre 2,8 – 3,5 7.1.2 Acido málico ) 7.1.3 Acido láctico ) 7.1.4Acido L-tartárico ) Acido L-tartárico y acido fumárico, y sus sales expresadas como acido, 3 000 mg/kg. 7.1.5Acido fumárico ) Acido L-tartárico y acido fumárico, y sus sales expresadas como acido, 3 000 mgr/kgr. 7.1.6 Sales de sodio, potasio o ) calcio de cualquiera de los ácidos enumerados en 6.1.1 a 6.1.5 7.1.7 Carbonatos de sodio y de ) potasio Bicarbonatos de sodio y de ) potasio
67:15-007 9/ 7.2 Antiespumantes Dosis máxima
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc
7.2.1 Mono y diglicéridos de ácidos ) No más de la necesaria para grasos de aceites comestibles inhibir la formación de espuma 10 mg/kg 7.2.2 Dimetilpolisiloxano ) Formación de espuma 10 mg/kg 7.3 Espesantes 7.3.1 Pectinas Limitada por las BPF 7.4 Colorantes 7.4.1 Caramelo (no por el ) Limita por las BPF Procedimiento de sulfito de amonio) 7.4.2 Caramelo (por el procedimiento ) 1,5 g/kg de sulfito de amonio) 7.4.3 Amarillo Ocaso FCF ) 200 mg/kg 7.4.4 Tartrazina ) 100 mg/kg, solos o en combinación (Mermeladas de lima únicamente) 7.4.5Verde sólido FCF ) 100 mg/kg, solos o en combinación (Mermeladas de lima únicamente). 7.5 Sustancias conservadoras 7.5.1 Acido sórbico y sorbato potásico 500 mg/kg, solos o en c ombinación. 7.5.2 Dióxido de azufre (arrastrado 100 mg/kg (basada en el de las materias primas) producto final. 7.6 Aromas Esencias naturales de frutos cítricos Limitada por las BPF 7.7 Antioxidante Acido L-ascórbico 500 mg/kg
67:15-00710/ 8. HIGIENE D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc
8.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta propuesta de norma se prepare y manipule de conformidad con las norma, NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos. 8.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto debe estar exento de materias objetables. 8.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto: - debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; - debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.
9. PESOS Y MEDIDAS 9.1 Llenado de los recipientes 9.1.1 Llenado mínimo. El recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes rígidos, no debe ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20oC, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente, cuando está completamente lleno. 9.1.2 Clasificación de "defectuosos." Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en 8.1.1 se considerarán "defectuosos". 9.1.3 Aceptación de lotes. Se considerará que un lote satisface los requisitos que se especifican en 6.1.1, cuando el número de "defectuosos" no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
10.ETIQUETADO Además de los requisitos que figuran en la Norma NORDOM 53 (2 da. Rev. 1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 10.1 Nombre del alimento 10.1.1 El nombre del producto debe ser "Mermelada, "Mermelada de jalea" o jalea según proceda. 10.1.2 Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja, la designación debe incluir los frutos agrios que hayan servido para preparar el producto, salvo que esto no será necesario cuando la proporción de frutos agrios distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso del contenido de fruta.
10.1.3 Salvo para cuanto se dispone en 7.1.2, c uando el producto se prepare con dos o más frutos agrios, la designación debe incluir cada uno de los frutos agrios presentes, enumerados por orden de preponderancia. 10.1.4 El nombre del producto puede incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia"). 10.1.5 El producto puede denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, según sea la costumbre en el país en que se venda. 10.1.6 Cuando se haya añadido un ingrediente que comunique al alimento el aroma característico del ingrediente, el nombre del alimento debe ir acompañado de los términos "Aromatizado con x" o "Con aroma de x", según proceda. 10.2 Lista de ingredientes 10.2.1 Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma NORDOM 53 (2da. Rev. 1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. 10.2.2 Si se añade ácido ascórbico para conservar el color, deberá declararse su presencia en la lista de ingredientes como ácido ascórbico.
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75%28spanish%29.pdf
