Teoria_cocina española

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA ESPAÑA

La mayor parte del territorio de España se encuentra en la península ibérica, que está situada al suroeste de Europa. Comparte

este

territorio

peninsular

con

Portugal,

ocupando un 80% del mismo.

Aparte de la península incluye las islas Baleares, que consiste en las islas Baleares, en el mar Mediterráneo; las Islas Canarias, compuestas por 7 y varios islotes en el Océano Atlántico, al suroeste de la península, frente a la costa de Marruecos; y al norte de África cuenta con las ciudades de Ceuta y Melilla. En relación

con el continente

europeo, España es el tercer país más grande, después de Rusia y Francia.

Limita al norte con el mar Cantábrico, Francia y Andorra, al oeste con el océano Atlántico y Portugal, al sur con el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y Marruecos; y al este con

el mar Mediterráneo. Geográficamente posee cinco grandes cadenas montañosas que la

atraviesan y casi un 50% de su territorio se asienta sobre mesetas. España tiene más de 3.500 kilómetros de costa, que refleja los contrastes físicos y geográficos que caracterizan la Península Ibérica. Así, las costas del este y sur de España bañadas por el

1 Modesto Basadre 1317 Urb. Espiritu Santo – Tacna Teléfono: 241476

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Mediterráneo son planas y arenosas, las del noroeste tienen hermosas entradas a la manera de fiordos, mientras que las del Cantábrico son rocosas y con muchos

acantilados. Su estructura nos permite diferenciar diversos paisajes, según su

orientación. Presentan una extraordinaria variedad, pasando desde zonas desérticas hasta los más verdes y jugosos campos, donde montañas, valles, ríos y playas originan una gran variedad climática. Las montañas del Cantábrico marcan la primera zona de división climatológica bien definida. Al norte de esta cadena, en la estrecha franja del norte, donde se sitúan el País Vasco, Cantabria. Asturias y Galicia, se encuentran lo que podríamos l amar la España lluviosa, con un clima marítimo por excelencia, solamente con ligeras variaciones de temperatura, suaves inviernos y veranos frescos, un cielo casi constantemente nublado y frecuentes lluvias, aunque menores durante el verano. Al sur de la cadena cantábrica se encuentra la España seca, con un clima extremadamente variable, siempre caracterizado por escasas lluvias y un implacable sol ardiente en un cielo intensamente azul, ocasionalmente cruzado por feroces tormentas locales de corta duración.

En términos de superficie, la España lluviosa ocupa un tercio del país, mientras que los otros dos tercios corresponden a la España seca. Las islas Canarias tienen un clima oceánico subtropical de gran estabilidad térmica y del régimen de lluvias. El clima canario está dulcificado por la presencia de la corriente fría de Canarias. La relación entre relieve, clima y vegetación es evidente así como su influencia en ciertos sectores socioeconómicos, en la agricultura y el turismo. La vegetación de un país es un claro reflejo de su diversidad climática. Sus paisajes diversos y su rica flora (unas 8.000 especies) constituyen otro tipo de cruce de caminos, en el que plantas procedentes de toda Europa se encuentran y mezclan con vegetación del norte de África. De esta manera la haya europea crece junto al roble mediterráneo, el pino carrasco, la palmera africana e incluso el eucalipto australiano, este cruce de caminos botánico se caracteriza por ciertas zonas bien definidas que corresponden en gran medida a los principales tipos de clima españoles.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA En la España húmeda predomina el bosque, en el que abundan especies como la haya o el roble debido al accidentado relieve del terreno, la altitud y el tipo de suelo. La España seca se divide en otros dos grupos distintivos de vegetación, de acuerdo con su temperatura peculiar y aridez, que se corresponden con la Meseta y la depresión ibérica, por una parte, y la España mediterránea por otra. Estos dos grupos tienen en

común su adaptabilidad a la aridez, que ha dado

lugar a una

combinación de bosque y maleza que pueden crecer con muy poca humedad. Por lo tanto, un bosque típico de encinas y alcornoques sobrevive en la Meseta.

En las zonas costeras del Mediterráneo existe una mezcla botánica más compleja. En la costa misma, los bosques de encina están intercalados con los pinos. En costas más altas, se encuentra un tipo de paisaje sin árboles cubierto con matorral xerófito que se ha adaptado a las temperaturas frías y secas típicas de las regiones montañosas mediterráneas. Por el contrario, a las orillas del Mediterráneo se extiende un tipo de desierto con escasísima vegetación, en el sudoeste de Murcia y Andalucía. En esta última, es fácil encontrar algunas especies de plantas exóticas, como la palmera enana, el peral espinoso indio y plantas de aloe. Ocasionalmente brotarán arboledas compactas o dispersas de palmeras si hay suficiente cantidad de agua subterránea.

Su agricultura consiste en granos, verduras, olivas, uvas para vino, remolachas azucareras, frutas cítricas, carne de res, carne de cerdo, avicultura, leche y queso, pescadería y su industria en telas y tejidos, ropa (incluyendo calzado), industrias de alimentos y bebidas, siderurgia, producto químicos, astilleros, automóviles, herramientas mecanizadas y turismo. España es uno de los países más ricos de Europa en producción mineral, que está centrada en fuentes de producción no energéticas. La diversidad de la producción mineral española es grande; encontramos en el suelo español casi todo tipo de minerales. La población de España es de 40.037.995, de acuerdo con las cifras de 2001, lo que supone una densidad de población de 78 habitantes por kilómetro cuadrado.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA La desigual distribución de la población en el territorio ha creado un desequilibrio entre las regiones, observándose amplias diferencias de densidad. Hay una creciente tendencia de la población a concentrarse en las regiones costeras y una creciente despoblación en el interior, con la excepción de Madrid (la capital) y otras pocas ciudades, gracias a la industrialización y urbanización.

Su idioma es el Español (Castell ano) 74%, Catalán 17%, Gallego 7%, Vascongado 2% y su moneda el euro (EUR) = 100 centavos. Durante la Edad Media, el Cristianismo coexistió junto con el Judaísmo y el Islam, pero desde la época de los Reyes Católicos, se convirtió en la religión obligatoria de los españoles. Las Constituciones liberales del siglo XIX establecieron la libertad religiosa, aunque la influencia de la Iglesia católica es todavía muy importante. Prácticamente todos los españoles son católicos.

LA COCINA ESPAÑOLA Los alimentos que han marcado la cocina española son las legumbres y el arroz, que ya en el XIV dejaba de ser un alimento exótico para convertirse en regiones como la valenciana y murciana un alimento habitual. El arroz en el Renacimiento llegó a estar tan extendido, que de él se realizó el manjar blanco, de origen catalán (manjar blanc) que dio lugar al arroz con leche, por influencias árabes. Respecto al consumo de la carne de cerdo, el hombre del siglo XIV sigue las costumbres de los de siglos anteriores: su carne se salazonaba o se hacían embutidos (chorizo y morcilla), que consumían los estamentos de la nobleza y el clero. Por el contrario, los campesinos, siervos y otros grupos, menos favorecidos por la riqueza, consumían los menudos y el unto o grasa que también se utilizaba para los guisos y las frituras. Muchas de las formas de lechón asado o de preparación de embutidos provienen de esta época. El consumo de la carne de vaca se hacía en potajes o bien en asado.

Lo mismo que hoy día existen variedad de panes, en plena edad media existían panes de trigo, de centeno, de avena, de arroz,


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA integral, etc. para el hombre del interior, el pescado fresco sólo era consumido en días de abstinencia y en contadas ocasiones, realmente la sardina o el congrio salado era el pescado que más se consumía. De cualquier forma, el pescado era un alimento que se consumía en salazón, como era el caso de las sardinas y otros pescados, o bien fresco en las zonas del litoral , finalmente, la fruta era un alimento, al igual que hoy, de postre, y nunca faltaba en la dieta de los cortesanos.

En el curso de la historia la cocina española ha experimentado varios cambios. Existen influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominación árabe, más tarde también de América. Precisamente de América llegaron ingredientes importantes, tales como los tomates, los chiles y las patatas, que constituyeron el ingrediente más importante.

La antigua cocina española es a la vez sencilla y rústica. Su base son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y relativamente pocas especias, empleando a menudo el azafrán, los platos nacionales más conocidos son los pucheros, lo que ya denota su origen campesino.

CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA La gastronomía española es una cocina popular, está ligada en una forma muy particular al pueblo y la tierra de ese país y las características diferenciales de ambos. Como el mismo pueblo español, es una mezcla de muchos ingredientes. En ocasiones esa mezcla es bastante compleja, pero ninguno de sus componentes pasa inadvertido y conservan el sabor básico y natural de cada uno. Por lo tanto la fuerza de la cocina española se basa, precisamente, en el respeto de sus ingredientes, al mismo tiempo se hace sutil para la combinación de elementos simples y extrae de ellos el mayor valor posible. Frecuentemente utiliza el aceite de oliva, el ajo, el perejil, las almendras, los huevos, los pescados y los mariscos, etc.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA La tarea de introducirnos en la gastronomía española lleva a la necesidad de explicar sus grandes diferencias. España está dividida en regiones, comunidades autónomas. Cada región esta dividida a su vez en provincias, y aún dentro de las mismas provincias conviven ecosistemas distintos, que producen distintos alimentos, que conforman la inmensa variedad de productos con que cuenta el país para enriquecer su gastronomía. Cada región adhiere vehemente a su propia manera de cocinar, e incluso elige un nombre diferente para el mismo plato que también se prepara en otras regiones con mínimas variaciones. Tal es el caso de la olla podrida que inmortalizó Cervantes en el Quijote y que corresponde al cocido madrileño, al cocido andaluz, a la esuela i carn d´olla de Cataluña, al pote gallego y aún al pote canario de las Islas Canarias. Los diferentes orígenes étnicos parecen haber encontrado su forma de manifestación más clara de esta diferenciación a través de la gastronomía. Andaluces, vascos, gal egos, valencianos, comen de distinta manera, aun habiendo un patrón en común. La variedad en el clima, en los diferentes productos de los diferentes mares, montañas y ríos, hacen a ésta cocina muy variada. Se podría decir que España, gastronómicamente hablando, está federada tanto en cocina como en otros aspectos. No habla igual un vasco que un gal ego, ni visten igual, no es igual un caserío asturiano que un cortijo andaluz y son distintos los canarios de los cantabros. En cualquier lugar de España el alimentarse se trata como uno de los ritos más agradables de la vida cotidiana, haciendo un culto del buen comer y el buen beber. Para los españoles el almuerzo no ocupa mucho tiempo mientras que para la cena no se tiene prisa y se empieza a comer muy tarde. Debido a lo prolongado de la separación entre el almuerzo y la cena, los españoles sienten apetito y es costumbre tomarse por la tarde pequeñas consumiciones llamadas TAPAS. Se acompañan con un vaso de vino tinto o también con un jerez. Las TAPAS también llamados binchos, son diferentes a los entremeses entrantes de la cena. Estos últimos se parecen en gran parte a los Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre, anchoas, sardinas, chorizo,


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA almejas, ensalada de atún también cóctel de gambas ó melón. El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas, como por ejemplo, la sopa crema de sémola con almendras. En la temporada veraniega se sirve principalmente el gazpacho andaluz muy frío.

ANDALUCÍA Andalucía se encuentra en el sur de la península ibérica. Limita al norte con Castilla-La Mancha (Albacete y Ciudad Real) y Extremadura (Badajoz), al oeste con la Región de Murcia y el mar Mediterráneo, al sur con el mar Mediterráneo y el océano Atlántico; y al este Portugal. Es una de las regiones más grandes de España, ocupando el 18% del territorio español. Con 600 Km de este a oeste y 200 de norte a sur, costas del Atlántico y del Mediterráneo, y enorme variedad de microclimas. En el censo del 2001 tiene 7.357.558 habitantes. Es la comunidad autónoma más poblada de España. Andalucía comprende ocho provincias: Huelva, Sevilla, Córdoba, Jaén, Granada, Almería, Málaga y Cádiz. La capital es Sevilla. Sólo tiene por idioma oficial el español, aunque la mayoría lo habla con el dialecto andaluz. Cuna del Flamenco y de una gastronomía con gran influencia árabe, así como de valor indiscutido de la cocina Mediterránea. Andalucía es la pionera en Europa en haber incorporado las costumbres sociales traídas de Bagdad, como usar vajilla de cristal y manteles de cuero así como consumir productos como el espárrago, la alcachofa, el pomelo, el limón, la naranja, la caña de azúcar, la nuez moscada, el azafrán, las conservas en vinagre, escabeches y numerosas recetas de dulcería, como el uso de la miel, además de numerosas especias, Todo esto entró en la cultura europea de la mano de los moros y a través de Andalucía.

Andalucía: Oliva y vid.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Oliva: Andalucía es uno de los mayores productores del mundo de aceite de oliva. Su pueblo hizo un culto al uso de la aceituna, sólo comparable con otros pueblos mediterráneos como Italia y Grecia. De ahí el refrán “con pan y vino se hace camino, con aceituna hasta la luna”. Alimento bíblico, la aceituna es un símbolo de la cocina mediterránea. Cultivada en tiempos de los romanos, se transportaba a Roma en ánforas, para consumo de los más pudientes. Al día de hoy se usan las más modernas tecnologías para producir una calidad difícilmente igualada en el resto del mundo. El uso de la aceituna es igualmente importante en la mesa andaluza, desde las tapas, en ensaladas, hasta los platos más elaborados. Vid: Es ésta una de las regiones del mundo donde mejor se definen las características de un vino, como es en el caso del Jerez. Vino con denominación de origen y de gran valor tanto en la gastronomía española como en la propia cultura de la península.

COCINA ANDALUZA Casi los ocho siglos en los que los musulmanes ocuparon la península Ibérica

hicieron

que

la

gastronomía

andaluza

transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época en Europa. Una gastronomía, sencilla y rústica, que se destaca por la variedad y la contundencia de sus platos.

La cocina andaluza se caracteriza sobre todo por ser muy regional. Aunque determinados platos, como el gazpacho -una sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre-, pueden encontrarse en cualquier rincón de Andalucía, cada provincia ha hecho suyos determinados platos o una forma concreta de cocinarlos. El gazpacho, bebida emblemática de Andalucía, se bebe como alternativa de una copa de vino, en el verano caluroso, es el alimento por excelencia, su sencillez es tan notable como su sabor. Andalucía es la región del “pescadito frito”, en todas las provincias y con innumerables especies de pescado como el salmonete, los calamares, el chaquete, la sepia, el cazón, el boquerón, la sardina. La dulcería andaluza, quizás la más variada de toda la


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA península, tiene un claro origen árabe. Hay dulces característicos de esta zona, como por ejemplo: tocino de cielo, mantecados, mazapanes. Hoy en día, Andalucía puede estar sin ningún tipo de complejo a la altura de las cocinas más importante y renombradas, no sólo de España, sino de las del resto de Europa. Por eso en sus fogones siempre tiene muy presente sus raíces como base sólida a la hora de

realizar una de sus revolucionarias creaciones, pues en cada uno de sus platos se pueden apreciar claramente las

reminiscencias de la cocina andaluza, cosa que imprime una categoría y prestigio añadido a las impresionantes especialidades que salen del laboratorio gastronómico.

EL LEVANTE ESPAÑOL MURCIA, ALICANTE Y VALENCIA Llamamos así a las provincias de Murcia, Alicante y Valencia. Toda esta zona está ubicada sobre el mar Mediterráneo, y msus puertos son usados desde el tiempo de los fenicios. Dividiremos el mediterráneo en dos secciones, el levante español por un lado y Cataluña e islas Baleares por otro. En esta zona la huella indiscutible de los árabes dejó su marca para siempre. Esta zona que por condiciones geográficas tendría que ser casi un desierto, se convierte en lo que l amamos la huerta española. Esto es así gracias al uso de las norias implantadas por los árabes y al rico aprovechamiento de las aguas por canales y acequias. Como derivado de esto existe el Tribunal de Aguas, una institución única en el mundo, que se reúne todos los jueves a la hora del ángelus, delante de la puerta de la catedral de Valencia, para arreglar los reclamos entre los regantes. Hay testimonios escritos de que lo hacen regularmente, al menos desde el siglo XIV.

Valencia Provincia española en la Comunidad Valenciana. La capital provincial es Valencia. Es una de las ciudades más grandes de España,


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA con 739.412 habitantes, está situada a la orilla del mar Mediterráneo y tiene más de 500 kilómetros de costa y algunos islotes, está situada en el este del país, su clima es cálido y seco. La naturaleza presenta grandes contrastes, por ejemplo las dunas, la alta montaña, los once Parques Naturales. La vegetación y la fauna son muy variadas. La comunidad Valenciana es conocida por sus naranjas, pero hay también tomates, melones, pimientos o arroz. La industria de juguetes, de calzado y de la automovilística tiene una gran importancia.

COCINA DEL LEVANTE ESPAÑOL En la zona del levante español se cultivan verduras que no se consiguen en ninguna parte de Europa: guisantes, habas, nabos, cebollas, berenjenas, pimientos (todas hortalizas), y frutas como las naranjas,

limones, mandarinas,

duraznos, higos,

albaricoques, almendrales, avellanas y nueces. Son protagonistas también los pescados, todos los del Mediterráneo, destacándose el consumo de las sardinas, el mújol, el bonito, la dorada, la caballa, además de ricos mariscos como langostinos y, más hacia el norte, la langosta. Esta gran variedad de frutos del mar hace de esta región una de las más ricas en el mundo, en cuanto a posibilidades gastronómicas se refiere. Se destaca en toda la región mediterránea el uso del arroz: arroz “a banda”, arroz negro, servidos con caldo o más frecuentemente secos, como en las paellas. Recordemos su plato más famoso: la Paella Valenciana. Pero quizás no todos tengamos una idea tan clara de qué es la paella realmente, pues la más extendida internacionalmente ha sido la de mariscos y la mixta que adiciona a los sabrosos productos del mar y la huerta, el pollo. Pero lo que quizás no se sepa es que la más "valenciana" es la que añade al arroz pollo, caracoles y verdura, llamándose "marinera" a la de mariscos.

Y es que para hacer una buena paella, no sólo hay que contar con los mejores ingredientes de arroz, azafrán, carnes, pescados y


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA verduras, sino que el hacerla es todo un arte. Otra variante de la paella es la Fideuá que sustituye el arroz por fideos, tan deliciosa como el Arroz negro, que adquiere este color gracias a la tinta de la sepia. El uso de salazones en sus preparaciones por contar esta zona con una de las salinas más grandes de España es otro de los legados árabes.

El alioli es una viejísima preparación mediterránea que Nerón aseguraba haber inventado y que siempre ha tenido adeptos en todo los pueblos ribereños. Por tierra adentro, su nombre se castellaniza llamándolo, ajoaceite. La huerta es una importantísima productora de alcaparras, sino la mayor del mundo. La producción de turrones de claro origen árabe, así como de su dulcería y repostería. Otra genial creación valenciana lo constituye un refresco muy peculiar, la Horchata. Esta deliciosa bebida dulce, de color marfil y consistencia parecida a la leche se elabora a base de chufas, planta parecida al arroz, que sólo se produce en Alboraya, pueblo vecino a Valencia. Se sirve muy fría.

TAPAS El aperitivo es aquella especialidad culinaria que hace llevadera la espera del primer plato y a la vez excita la secreción de jugos gástricos para recibir con honor la comida. Si bien a nivel internacional, el aperitivo está constituido, casi exclusivamente por alguna bebida, en España, siempre se acompaña de algún elemento sólido, que sirva para despertar el apetito. Pero cuando el aperitivo no se consume en la mesa familiar o en la del restaurante, sino que se hace de camino hacia la comida formal, visitando la barra de diversos establecimientos, entonces el aperitivo se transforma en una peregrinación hedonístico-gastronómica, a la búsqueda de esa pequeña y caprichosa modalidad culinaria que es

la tapa.

En cierto sentido, se puede considerar que la tapa nace en Andalucía, en el s. XIX, y solo como medida de seguridad, pues para algunos, las tapas primitivas no eran más que rodajas de embutidos (chorizo, caña de lomo) o una loncha de jamón con la que se


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA "tapaba" la copa de vino o la caña de manzanilla, mientras que para otros la tapa servía para "tapar el hueco" que dejaba el vino en el estómago.

En el momento actual, la tapa ha ido evolucionando hasta constituir una verdadera oferta

gastronómica diferenciada, con establecimientos especializados que presentan cartas de tapas, que para sí las quisieran muchos restaurantes.

No obstante, el tapeo es algo más que la réplica hispana a la forma de "comida rápida" impuesta por el ritmo de vida actual en las grandes ciudades y a la moda importada de países anglosajones. El ir de tapas pone de manifiesto una forma de vida; representa compartir un espacio abierto, la barra, y en donde se forman tertulias improvisadas. Otra especialidad que al igual que los aperitivos constituyen un complemento de las comidas principales, son las ensaladas. La gastronomía española, como la mediterránea, es muy rica en estas mezclas de productos de la huerta, que crudos, asados o cocidos, pero siempre aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal, aportan gran cantidad de vitaminas y otros elementos de gran valor dietético.

PAELLA ORÍGENES Y RITOS La palabra paella, que deriva del latín patella, designa una

sartén amplio y no muy profundo, con

dos esas y sin mango.

Originariamente era un disco donde se colocaban ofrendas para los dioses; con el tiempo se convirtió en utensilio culinario y cedió su nombre a una especialidad a base de arroz típico de Valencia (España). Paella es, entonces, la denominación del recipiente, referirse o lo comida con este término es el resultado de abreviar la expresión "arroz en paella”. Se puede decir que hay tantas clases de paellas como cocineros que las preparan, de verduras, de carne, de mariscos, etc. En tiempos pasados la cocción de un arroz en paella era cosa de hombres y se hacía sobre leños de naranjo. Algunos autores


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA aseguran que el arroz se complementaba con anguilas, caracoles y arvejas. Otros sostienen que llevaba hortalizas, pollo y cerdo (este último como testimonio de que el cocinero y los comensales eran cristianos, pues árabes y judíos no lo incluían en su dieta). El caso es que la paella no exige más que un puñado de arroz, un poco de caldo o simplemente agua... y lo que se tengo a mano. Cada región española adoptó la receta o su escasez o abundancia. Así, en la costa surgen los arroces a banda, preparados por los pescadores con lo que quedaba en los barcos después de la venta. En Murcia, zona de huertos, combinan el arroz con tal variedad de verduras que le llaman arroz verde. En ciertos lugares lo enrojecen con ñoras (pimientos chicos y redondos que se secan al sol y luego se muelen) y en otros le dan el tono dorado del azafrán. El arroz de señoritos en paella es famoso por sus tropezones o mollares (trocitos de ingredientes diversos con los que tropieza" el paladar en algunos botados), que consisten en pequeños piezas de hortalizas torneadas. Estos arroces se presentan directamente en la paella, que se coloca en el centro de la mesa Cada comensal se sirve hundiendo su cuchara junto al borde de la sartén y avanzando

en línea recto, sin invadir los

sectores de los vecinos. Para que el sistema funcione y nadie se queje de los privilegios ajenos, el cocinero habrá tenido la precaución de

distribuir equitativamente los tropezones. En determinado momento el paellero eleva un

trozo de pan en la

preparación, como señal para hacer un alto en el comer y pasar al beber (vino). Al final se come el socarrat, ese piso crocante que se formo en el fondo de la paella cuando el arroz está bien hecho. Para lograr buenos resultados es imprescindible elegir un buen arroz, preferentemente de grano largo, resistente a la

cocción y de óptima calidad (recordar que cuantos más ceros ostente el

envase, menos granos partidos tendrá el producto).

EXTREMADURA Extremadura se encuentra al sureste de la península ibérica. Limita al norte con Salamanca y Ávila (Castilla y León), al oeste con Portugal, al este con Toledo y Ciudad Real (Castilla-La Mancha) y al sur con Huelva, Sevilla y Córdoba (Andalucía). En el censo del


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA 2001 tiene

1.058.503

habitantes. Extremadura comprende dos provincias: Cáceres y Badajoz. La capital

de la comunidad autónoma es Mérida. Sólo tiene por idioma oficial el español, pero popularmente se habla, sobre todo en el norte y en el sur, el extremeño, derivado del leonés antiguo, mezclado con el dialecto andaluz y que tiene muchas variantes locales. En la frontera con Portugal existen dos variantes con mucha personalidad, mezcla de dialectos portugueses y españoles, la fala (en Cáceres) y el barragueño (Badajoz). Extremadura es una de las comunidades con más variantes de dialectos e idiomas de España. Es una comunidad con gran personalidad geográfica. Estamos en una región típicamente mediterránea cuyo paisaje responde tanto a los factores naturales como a los humanos, pero Extremadura se encuentra muy cerca del Atlántico, y no existen grandes cadenas montañosas que eviten su influencia. En Extremadura sorprende el paisaje, porque se alternan l anuras resecas, dehesas frondosas , montañas, pantanos, prados y llanuras cerealistas. Y en cada zona hay producciones diferentes, muy variadas, y unos platos influenciados por los cultivos y la ganadería.

COCINA DE EXTREMADURA

Extremadura, tierra y cocina de contrastes La cocina es sencilla, pero también se deja notar la influencia de la cocina conventual, que guardó y guarda secretos culinarios que sorprendieron en los monasterios y abadías, a los visitantes ilustres que acudieron a ellos buscando reposo y paz y seguramente también, una buena comida que restaurase su salud. La cocina extremeña es

sobria, sabrosa y variada, porque dispone de

magníficas materias primas y porque sabe aprovechar muy bien los recursos y sobre todo es auténtica, natural y transparente, porque nunca intenta esconder nada. Cristianos, musulmanes y judíos convivieron y dejaron su impronta. El “sinabi” árabe es precursor de la caldereta extremeña, la “adefina” judía, de las ollas y pucheros, y el escabeche, una preparación que ambas culturas


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA compartieron y que se afianzó en la región. Sobre todos los tesoros extremeños destaca el cerdo ibérico, que por sus características raciales produce los mejores jamones que existen en el mundo; con su carne y con la ayuda del pimiento molido, convertido en pimentón, que los conquistadores extremeños trajeron de América, se elaboran las mejores chacinas y con sus carnes frescas (presa, secreto, carrillera, botones, etc.) se están consiguiendo verdaderas maravillas gastronómicas. El cordero asado, en caldereta, o en “guiso de bodas”, es una excelente demostración de la cocina extremeña. La abundancia de caza (perdices, palomas, tórtolas, conejos, liebres, jabalís, ciervos, etc.) que se puede cocinar acompañada de setas variadas, criadillas de tierra, espárragos trigueros o excelentes cardillos, es un ejemplo de cocina creativa, de vanguardia, muy del gusto actual. Las tencas son un excelente pescado que, si se trata bien, proporciona sabores excelsos preparadas en escabeche, fritas o en adobo, y compiten en calidad con las truchas, que también las hay. Si el cerdo ibérico es excepcional, no lo es menos la “Torta del Casar”, seguramente el queso más deseado en España, y muchas veces ejemplo de calidad que, junto con los quesos de La Serena, Ibores, Gata y el de cabra del Tiétar, pueden formar una tabla de quesos dificilísima de igualar. En Extremadura es muy típico hacer “caldillo” o “pringue colorá”, que es una especie de mantequilla hecha con la manteca y el hígado del cerdo. Las mieles extremeñas son dulcísimas y muy variadas por la diversidad de la flora de estas tierras. De tomillo, de brezo, de romero, de espliego, de tilo, de eucaliptos, forman parte de muchos y variados postres, mezcladas adecuadamente con almendras, nueces, piñones, huevos y harina y a veces una copita de anís o de aguardiente, se convierten en rosquillas, alfeñiques, perrunillas, nuégados, bollas, técula-mécula y otros muchísimos dulces locales, casi desconocidos, que sorprenden cuando se encuentran en los bellísimos pueblos de la región. Las frutas son muy sabrosas y algunas, como las cerezas del Jerte, verdaderamente excelentes. Los melones son dulces y compactos,


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA las manzanas muy tempranas y sabrosas, los melocotones grandes y aromáticos, y los higos están tan llenos que a veces vierten de su interior una gota de “miel”.

En vinos existe una única denominación de origen: Ribera del Guadiana. Lo vinos extremeños continúan siendo poco conocidos, pero los avances en su calidad son notables y ya pueden estar presentes en las mesas más selectas.

MADRID La Comunidad de Madrid se encuentra en el centro de la península ibérica. Limita al norte con Castilla y León (Segovia); al este con Castilla-La Mancha (Toledo); al sur con Castilla-La Mancha (Toledo); y al oeste con Castilla y León (Ávila). En el censo del 2001 tiene 5.423.384 habitantes. La Comunidad de Madrid sólo tiene una provincia: Madrid. Su capital es Madrid. La Comunidad de Madrid fue creada debido a la gran importancia de económica, demográfica y política de la capital de España. Por su condición de capital de España, la Comunidad de Madrid tiene una gran importancia histórica. El territorio ha sido habitado desde la época prerromana. En la edad Media fue frontera entre los reinos cristianos y musulmana. Es una comunidad con gran personalidad histórica y política. Encontramos tres paisajes claramente diferentes: la montaña, el valle del Tajo y la conurbación de Madrid.

COCINA MADRILEÑA

Una fusión de sabores de toda España Madrid se considera como una de las ciudades de Europa donde mejor se come. Su cocina aún siendo Típicamente de Castilla-La


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Mancha, tiene particularidades que la hacen diferente. Una de ellas es que podemos encontrar representación de todas las regiones de España: Paellas como en Valencia, anguilas de Bilbao, los mejores gazpachos andaluces, en los numerosos restaurantes regionales que lo pueblan.

Definir la cocina madrileña auténtica no es tarea fácil, pues Madrid es la capital Europea

que más ha absorbido las cocinas regionales de su país. La explicación de este fenómeno se remonta a la época de Felipe II, cuando éste la convirtió en capital de España. Por aquel entonces, los emigrantes que Llegaron masivamente de las más diversas comarcas españolas trajeron consigo sus costumbres gastronómicas.

Sin embargo hay recetas comúnmente aceptadas como típicamente madrileñas: El Cocido Madrileño, o potaje de garbanzos, así como otros guisos de legumbres, los Callos a la Madrileña, preparación en base a mondongo, la Sopa de Ajo, deliciosas recetas de cordero o ternera y la Tortilla de Patatas o tortilla española. Plato español por excelencia, que produciéndose en toda España, tiene su máximo exponente en Madrid. Todo ello, haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas, entre las que destacan los espárragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor.

Aunque resulte paradójico considerando su situación geográfica, hay que hablar de Madrid como si fuera un puerto pesquero, siendo su mercado de pescado el segundo del mundo, tras el de Tokio. Esto hace que en su recetario se encuentren numerosos pescados. Sin ir

muy lejos, el besugo a la madrileña y el bacalao. De cualquier forma su cocina tiene un corte pastoril más que

agricultor, propio de la

meseta que es. Y nada más madrileño que acompañar una cena con una reciente denominación de

origen; "Vinos de Madrid", jóvenes, afrutados y aromáticos en sus versiones de tinto, rosado y blanco. Y aún más castizo será terminarla conlos mucho más tradicionales destilados; los anisados de Chinchón.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Entre sus dulces destacan por tipismo los "Roscos del Santo", que se comen por San Isidro, patrón de la ciudad. A tener en cuenta en la gastronomía madrileña es el consumo del chocolate, mucho más consumido en su tiempo que el café. El chocolate con churros ha sido hasta hace poco el desayuno madrileño por excelencia, y el pan con chocolate, una merienda de lo más común.

MESETA SUR CASTILLA LA MANCHA

Castilla-La Mancha se encuentra en la mitad sur de la península ibérica, está flanqueada por las altas montañas. Limita al norte con Castilla y León (Ávila, Segovia y Soria) y la Comunidad de Madrid, al oeste con Aragón (Zaragoza y Teruel) y la Comunidad Valenciana (Valencia y Alicante), al este con Extremadura y al sur con Andalucía (Córdoba, Jaén y Granada) y la Región de Murcia. En el censo del 2001 tiene 1.760.516 habitantes. Castilla-La Mancha comprende cinco provincias: Toledo, Guadalajara, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. La capital de la comunidad autónoma es Toledo. Es una comunidad con gran personalidad geográfica en torno a la gran l anura de La Mancha. Encontramos cuatro paisajes claramente diferentes: la montaña alpina del este, el afloramiento del zócalo herciniano en el oeste y suroeste, la meseta arcillosa y la meseta caliza.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA COCINA DE CASTILLA LA MANCHA

Es en esta zona de España donde en los últimos años más se ha procurado una mejora en la organización, calidad y promoción de su sector agroalimentario. Desde verduras como el ajo, cebollas y legumbres de gran calidad, frutas como el albaricoque y el melón, cultivos especiales como el champignon o genuinos como el azafrán y dulces tradicionales como el mazapán, productos ganaderos como la oveja y sus derivados como el famoso queso manchego que tiene denominación de origen, hasta sus vinos y aceite de oliva. Su valor gastronómico de España es insustituible. No podemos dejar de hablar de su caza menor donde se destaca la perdiz roja. En buena parte de la Mancha se cultiva el azafrán (zafra: amarillo) colorante y saborizante, planta imprescindible en innumerables recetas a lo largo de toda España.

El vino de castilla La Mancha es el mayor viñedo del mundo, produce veinte millones de hectolitros por año podría ser considerado, bajo muchos aspectos, como el vino de España.

La dulcería, la popular, es muy sencilla, en ella predominan la manteca, la harina y el aceite de oliva así como las influencias árabes, destacándose en el mazapán. Su mayor producción fue en Toledo, que fue capital de tres religiones, La árabe, la cristiana y la judía. Además existen las flores manchegas, los mantecados, las rosquillas, las pastafloras, las tortas y en otro orden de cosas, el arroz con miel y las sopas dulces. Entre sus especialidades destacan el cordero asado o guisado, como cuchi frito, que se prepara con huevo, azafrán, tomate y vino blanco y la perdiz con pochas (especialmente sabrosas alubias de esta zona) o la perdiz estofada, cocinadas a fuego muy lento y servidas con patatas al vapor y la muy conocida tortilla a la magra. Pero quizás las únicas dos recetas que han llegado a darle fama internacional han sido el queso manchego, queso envejecido de leche de oveja, de vaca o mezcladas


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA y el mazapán.

MESETA NORTE CASTILLA LA VIEJA, LEÓN Y ARAGÓN Llamamos de esta manera a la región norte de España, meseta comprendida entre los montes de León, Picos de Europa, Cordillera cantábrica, Montes de Oca, Sierra de Guadarrama y Gredos. Esta zona, siendo muy amplia, tiene un común, es la zona de España con menor influencia árabe, donde hasta hace poco, no se usaba el aceite de oliva, un paisaje sin olivar, donde aproximadamente el 30 % de su superficie está sembrada de trigales. Entre los productos de la tierra que cabe destacar están los de la zona del Bierzo, donde el 70 % de su superficie está plantada con cultivos como el viñedo y en hortifloricultura, destacándose los frutos como el pimiento, la patata, el tomate, la cereza, la manzana y la castaña. La meseta norte es rica en legumbres, dos de los cuales tienen denominación específica. Las alubias de La Bañeza en León o las judías del Barco de Ávila pero sin denominación oficial, pero no por eso menos preciada. Están los garbanzos de Fuentesaúco en Zamora, la alubia larga y pinta de León, las lentejas de La Armuña al norte de Salamanca, por dar sólo unos ejemplos.

Una de las características más diferenciadores de la cocina española es su amor por el pescado. Consiguiéndolo aun del mar en las regiones más alejadas. En esta zona cabe destacar el gran consumo de las truchas, originalmente de los ríos de montañas. Actualmente el consumo es de piscifactoría y la especie más común la trucha arco iris. De cualquier forma es posible conseguir recetas de pescado de mar autóctonas de la región, como el rape en salsa verde, el bacalao ajoarriero o el congrio con guisantes.


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El cerdo y sus productos, con su enorme aporte calórico, fueron fundamentales en la alimentación de estos pueblos con largos meses de frío y todo un año de trabajo duro, además son imprescindibles en los cocidos “no hay cocido sin tocino ni boda sin tamborino” así dice un dicho popular de la región. Aún siendo famosos los cerdos de Andalucía o Extremadura, en la región norte se producen muy buenos chacinados, lomos, longanizas, jamones.

El pastoreo de ganado en esta zona tiene reseña desde la época de los visigodos, usándose para ello antiguas calzadas romanas con más de veinte siglos de existencia. Existen especies de ovinos de gran calidad de gran valor en castilla, tanto por su carne como su preciada lana. Esto sumado a los grandes hornos panaderos que proliferan, donde provocó y generalizó el asado castellano, una peculiar combinación de austeridad y de buenos resultados. Se preparan solamente con cordero, por lo general lechal o cochinillo con agua, sal y algo de manteca. La caza es otro atractivo de la comarca, donde hay monte, montaña y bosques con muy buena caza hoy muy protegida. Los vinos de la meseta tienen principalmente cuatro denominaciones de origen, Ribera del Duero, Rueda, toro y el Bierzo. Todas las denominaciones, producen vino de altísima calidad. La meseta norte también es un gran productor de quesos tanto de cabra como de vaca y oveja.

En dulcería cabe destacar las yemas de Santa Teresa, la mantequilla de Soria, las garrapiñadas, empiñonados.

Castilla y León Castilla y León se encuentra en la mitad norte de la península ibérica. Es, en gran medida la comunidad del Duero. Está rodeada por


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA altas montañas. Limita al norte con Asturias, Cantabria, el País Vasco, La Rioja, al oeste con Galicia y Portugal, al este con Aragón y al sur con Castilla-La Mancha (Guadalajara y Toledo), Madrid y Extremadura. Es una de las regiones más grande de Europa, mayor incluso que muchos países, como Portugal. En el censo del 2001 tiene 2.456.474 habitantes. Castilla y León comprende nueve provincias:

León, Palencia, Burgos, Soria, Segovia, Ávila, Salamanca, Zamora y Valladolid.

La capital de la comunidad autónoma Es Valladolid, aunque la sede de las instituciones centrales se encuentra en Fuensaldaña, un pueblo muy cercano. Sólo tiene por idioma oficial el español, pero popularmente se habla, el gal ego en El Bierzo, en ciertos pueblos de León y Zamora el leonés y en algunos de Salamanca el extremeño. Castilla y León está formada por los reinos históricos de León y de Castilla (Castilla la Vieja), aunque de esta última se han desgajado Cantabria y La Rioja. El reino de León comprendería las provincias de León, Zamora y Salamanca, con extensiones en Palencia y Valladolid, y el reino de Castilla comprendería las provincias de Palencia, Valladolid, Burgos, Soria, Segovia y Ávila. Es una

comunidad con gran personalidad geográfica, en la que encontramos tres

paisajes

claramente diferentes: la montaña, la meseta arcillosa y la meseta granítica.

COCINA DE CASTILLA Y LEÓN La cocina es de condimento fuerte y quizás sea una de las menos conocidas. Los pastos de la montaña hacen que el ganado vacuno proporcione abundante leche para sus varios quesos y mantequilla. El queso de vaca de León no ha dejado de ganar devotos desde hace siglos y el queso de pata de mulo (también de vaca). La carne producida es de gran calidad y son famosos sus embutidos, jamones y cecinas (especialmente los que se preparan en su zona montañosa), morcilla montañesa, androllas del Bierzo, chorizos, salchichas, jamón ahumado. La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de León. El aire de


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca o de chivo. Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y aún más la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día. Así como los maragatos se presentan como el atavismo popular más representativo de León, también las mantecadas de Astorga parecen resumir la repostería leonesa. Comparten fama repostera con las mantecadas, los lazos de San Guillermo (Cistierna) o los nicanores

(Boñar), pero son fórmulas

hojaldradas de pastelería importada, ya que la tradición repostera popular no

puede

permitirse más alardes que el de un fogón y pocos medios. Con harina, huevo y azúcar se hacen frisuelos (afilloas bercianas, feixuelus babianos), sequillos, roscas ciegas o galletas de "tranca la puerta". El arroz con leche (asturianamente hermanado), la leche frita, las pastas de nata o los borrachos en leche. Pero es el cocido maragato el que se alza con la fama culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, la sopa, a cuya conclusión se toma como postre tradicional el bizcocho maragato. Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento de toda una mañana en la que tenían que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y carnes. Por ese camino anda la conocida ol a berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, botilla, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento bárbaro de la olla podrida, esto es, el "poutpurri", pote podrido. Ya metidos en potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA toda la montaña) y garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes, cuaresmales).

Aragón Aragón se encuentra en el centro del valle del Ebro, en la mitad norte de la península ibérica. Limita al norte con Francia, al oeste con la Comunidad Foral de Navarra, La Rioja y Castilla y León, al este con Cataluña y la Comunidad Valenciana y al sur con CastillaLa Mancha. En el censo del 2001 tiene 1.204.215 habitantes. Aragón comprende tres provincias: Huesca, Zaragoza y Teruel. La capital de la comunidad autónoma es Zaragoza. Sólo tiene por idioma oficial el español, pero popularmente se habla, sobre todo en las comarcas montañosas, el aragonés, también conocido como la fabla. Es una de las comunidades autónomas con más tradición histórica. Estamos en una región típicamente mediterránea, con tres sectores: los Pirineos, el valle del Ebro y el sistema Ibérico, con grandes contrastes entre ellas

COCINA ARAGONESA La Comunidad Autónoma aragonesa posee un patrimonio gastronómico forjado por el legado de los distintos pueblos que por el a han pasado. Conserva una identidad

propia que está determinada por el producto y su posterior transformación en la cocina. Al

igual que cualquier cocina regional, se reconoce como autóctona aquella que se elabora con los productos originarios que nacen en el marco territorial de la Comunidad Autónoma. Y en Aragón la diferenciación geográfica que existe, hace que surjan productos de lo más variado.

La cocina aragonesa, incorporando un amplio directorio de productos, se fundamenta en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran, bien sean carnes, verduras, pescados o legumbres. La cocina regional aragonesa ha tenido siempre sus inigualables pollos a la chilindrón, sus costillas de cordero, sus anguilas y borrajas. Es la más sencilla de España.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA El cordero que se cría es simplemente gustoso, sus costillas asadas a la parrilla es el más frecuente plato del pueblo aragonés. En sus huertas se producen legumbres y hortalizas de tal ternura y sabor que basta cocerlas y rehogarlas luego en aceite del muy exquisito que se produce en Alcañiz y en todo el Bajo Aragón, para gustar uno de los más deleitosos platos que pueden servirse en toda Europa. Se producen una cantidad y excelente calidad de frutas en las provincias de Zaragoza y Teruel: la duraznilla, el melocotón de Calanda, la ciruela claudia, la pera Don Guindo y las exquisitas manzanas de las variedades "verde doncella", "hotel", "míguela", "helada" y "camuesa", además de alberges y cerezas, por no hablar de sus vinos.

Condicionada por su climatología, la base de la alimentación la constituye el cerdo: jamones, lomos, embutidos o sus productos conservados en adobo. Son famosos los jamones de Teruel que se comercializan con Denominación de Origen, así como sus cecinas. El jamón es muy conocido fuera de la región por su origen, calidad y peculiaridades, consecuencia de la raza de cerdos, la alimentación, la edad del sacrificio de los animales y el sistema de curación de los perniles en ambiente natural de clima frío y seco. Su forma es alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la corteza y pezuña. Peso entre 8 y 9 kilogramos, y nunca inferior a 7 kilogramos. De color rojo y aspecto brillante al corte, su grasa está parcialmente infiltrada en la masa muscular. Destaca por su sabor delicado, poco salado y por su grasa de consistencia untuosa, brillante, de coloración blanco amarillenta, aromática y sabor agradable.

Complementan este capítulo la caza y la pesca, abundantes en sus montes y ríos. La repostería tiene un carácter familiar y tradicional destacando en este aspecto la zona de Alcañiz, donde también se produce un magnífico aceite de oliva. Sus vinos son recios y ásperos, pero necesitan una adaptación al gusto general para una eficaz comercialización.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA COMUNIDAD FLORAL DE NAVARRA

Navarra La Comunidad Foral de Navarra se encuentra al norte de la península ibérica Limita al norte con Francia, al oeste Aragón, al este con El País Vasco y al sur con La Rioja y Aragón. En el censo del 2001 Navarra tiene 555.829 habitantes. La Comunidad Foral de Navarra comprende una sola provincia: Navarra. La capital de la comunidad autónoma

es

Pamplona. A pesar de su aparente situación

excéntrica Navarra tienen gran importancia geográfica con personalidad propia, ya que en ella confluyen tres de los conjuntos más importantes de la península: los Pirineos, las estribaciones de los montes vasco-cantábricos y el valle del Ebro. Así pues, en un conjunto continuo encontramos una vocación atlántico-pirenaica en el norte y otra mediterránea en el sur. En su ángulo noroeste se conserva en el habla el euskera, aunque este idioma no ese oficial en la comunidad. Por ello algunas poblaciones tienen un nombre en español y otro en euskera.

COCINA DE NAVARRA La gastronomía navarra es, como la propia tierra y la gente que la sustentan, rica, variada, natural y rotunda, pero también llena de matices. Así debe ser, la gastronomía es cultura, y la cultura viene dada por los hombres, pero ha de ser fiel a su tierra. Espléndida materia prima, excelentes modos culinarios, equilibrio entre ayer y hoy. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras, sin olvidar algunos pescados de río, preparados con originalidad. Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien frita es un manjar contundente para acompañar los “poteos” previos a cualquier comida, estos “poteos” suelen ser muy alimenticios por la variedad de pinchos y fritos.



En la Ribera se ofrecen múltiples variedades de verdura, desde los “cogollicos” de Tudela a los pimientos del “piquillo” de Lodosa, pasando por los espárragos de apreciable calibre, las alcachofas de la Mejana o esa sabia combinación que es la menestra de verduras, donde caben innovaciones siempre que no falten espárragos, alcachofas, guisantes y habas frescas. Es muy popular el “calderete”, guiso elemental y sabroso, a base de patatas, tomate y cordero o conejo, además de algunas verduras; es un plato único. De las legumbres, es preciso destacar las alubias “pochas” de Sangüesa. En Tierra Estella reinan los hornos fuertes para preparar el tierno "gorrín" asado, mientras que con una técnica similar en la Cuenca de Pamplona se prepara el cordero lechal. También el chuletón de buey. En la Navarra Norte, la que vierte al Cantábrico, se dan tórtolas y palomas, recios platos de caza, que en otros lugares se amplían con palomas torcaces, perdices, codornices, faisanes, malvices y jabalíes. Un plato lleno de sabor y fuerza es el guisado de toro. Los ríos que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la navarra, sin olvidar el preciado salmón, tan raro hoy en el río Bidasoa. El ajoarriero es una especialidad muy difundida, celebrada en concursos gastronómicos, en la que el bacalao seco es la base y el secreto se cifra en los condimentos y el guiso. En los postres figuran la cuajada, hecha en kaiku, aderezada con nueces y endulzada con miel; los canutillos de Sumbilla, las tortas de txantxigorri, la “costrada” de Aoiz y el queso de Roncal, o el de Urbasa; todo esto puede ir precedido de unas recomendables cerezas de Milagro o melocotones de Tudela. Convendrá regar tan copioso recorrido por la gastronomía navarra con los vinos, cuyo prestigio va en aumento. La elección puede girar en torno a los rosados frescos y afrutados, cuyo precedente estaría en el popular «clarete»; los tintos, cuidadosamente elaborados con especies autóctonas y de reciente implantación, y también los blancos. Entre las copas, como licor autóctono con mayor proyección, es obligado destacar el pacharán, dulce y digestivo, preparado con los frutos de endrino los arañones macerados en anís.



LA RIOJA La Rioja Comunidad autónoma situada en la zona norte de la Península Ibérica, limita con las provincias españolas de Burgos, Álava, Navarra, Zaragoza y Soria. Es atravesada por el río Oja que da nombre a la región. El clima es mezcla de atlántico y mediterráneo. Esta Comunidad Autónoma ofrece no sólo los mejores vinos, también una excelente gastronomía notablemente influenciada por la huerta que inunda sus campos. Alcachofas, espárragos, puerros o cardos sirven de ingredientes para elaborar las recetas más típicas de la región. LA COCINA RIOJANA La cocina de La Rioja, como la propia región, tiene una indiscutible personalidad y diversidad, es natural y sencilla. Basada en la riqueza de los productos propios, cuenta con un amplio y variado recetario. Los pastos que abundan en la Sierra proporcionan a la comarca excelentes carnes de vaca y cordero y lo mejor de la caza menor, como conejo, perdiz y codorniz. Además, la ribera del Ebro aporta una gran huerta de variados productos de calidad suprema: borraja, alcachofa, cardo, alubia o judía verde, a los que se han incorporado el espárrago y el champiñón al igual que las setas de chopo y otras variedades. De igual calidad son sus famosas legumbres. De la comida riojana destacan varios platos típicos, como son los pimientos rellenos, las patatas con chorizo, las truchas a la riojana, las pochas con

codorniz y los embuchados. Es imprescindible probar también el cordero asado, los cal os, el 'patorrillo', los

caracoles, el picadillo, la asadurilla, la caldereta, el bacalao a la riojana, la morcilla dulce y, por supuesto, las famosas chuletillas al sarmiento.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Con las verduras de la huerta del Ebro se elaboran platos tan exquisitos como el pisto de calabacín, la menestra, tallos de ajo o pimientos, entre otros. Para postres, La Rioja dispone de un gran número de frutas diferentes con las que se realizan las más asombrosas combinaciones: fresas, melocotones, cerezas y peras de gran calidad se aderezan con vinos de Rioja para crear sencillos y sabrosos postres. En esta región, los dulces se denominan 'golmajería', vocablo de raíz árabe y cuya tradición data de las tahonas medievales. Así, en La Rioja, un goloso es un “olmajo” son típicos los rollos y manguitos cerveranos, molletes de Santo Domingo de la Calzada, el bodigo o harinosa de Aguilar y, sobre todo, el bardelejo, especie de empanadilla rellena de almendra y el inigualable mazapán de Soto.

Una bodega con tradición España es uno de los países que produce más vino en el mundo. La variedad más conocida es Rioja. Se produce en la región norte de Rioja, es esta una comarca en la que el vino es cultura, tradición y, casi, religión. Se han dado una serie de condiciones geológicas y climáticas excepcionales. Además de sus suelos arcillo calcáreos, es la zona de la Península en la que se juntan la luminosidad mediterránea con las brisas que llegan del Cantábrico. Aquí distinguen las “viñas alegres”, “viñas amables” y “viñas recias” de distintas localidades. La graduación de los vinos de La Rioja oscila entre los diez y doce grados y medio. La base de su elaboración, en Logroño concretamente, es la uva miguelete, de fruto grande, jugoso y de bastante hollejo. Produce La Rioja vinos de tres colores, de tres paladares distintos: tintos, rosados, que llaman Claretes, y blancos. Los tintos son recios, fuertes, de acentuado aroma; son vinos hechos para los que gustan del comer abundante. Los claretes son vinos ligeros, alegres, pícaros, saben a uva verde, están poco cargados de alcohol y se beben jóvenes. Los blancos son secos, serios y aromáticos. Las uvas Tempranillo son las más comunes de la variedad Rioja. Son las que maduran primero


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA durante la estación, de allí su nombre por la palabra “temprano”. Su característica es de contenido alto de azúcar y bajo contenido ácido lo que hace que combine bien con las demás variedades.

La calidad de los vinos Rioja tiene una particularidad en común: son añejados en cascos de roble por varios años antes de que estén listos para embotellar. El roble es americano porque es el que tiene poros más pequeños para obstruir la entrada de aire. Esto significa que el vino madura lentamente, parejamente y adquiere los sabores que lo hacen famoso.

EL CANTÁBRICO Llamamos con este nombre al grupo de provincias que se encuentran en el noroeste español. Son cuatro comunidades autónomas: Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. En una franja que no supera los 600 x 150 Km se reparten cuatro pueblos con distintas características y hasta idiomas distintos:

El gallego, el vasco, el asturiano (dialectos). Todos ellos tienen algo en común, el amor por una buena mesa. Es la zona de España más verde y más húmeda por naturaleza, con grandes contrastes climáticos e infinidad de pequeños ecosistemas: montañas, llanuras, valles y mar. El mar cantábrico, un mar frío, produce una gran variedad de pescados y mariscos difícilmente igualada en el mundo. Podemos decir que son pueblos pesqueros, pero también son pueblos de montaña. Esos contrastes hacen de esta una de las zonas más bellas de España.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA Vamos a ver esta zona dividida en dos. Por un lado trataremos Galicia y Asturias y por el otro Cantabria y País vasco.

Asturias Está situada en la costa septentrional de España, limita al oeste con Galicia, al este con Cantabria, al sur con Castilla y León y al norte con el Mar Cantábrico. La Capital política y administrativa es Oviedo, situada en el centro de la región, las otras dos ciudades más importantes del Principado son Gijón, auténtica capital de la costa asturiana, y Avilés. Aun teniendo sus playas, Asturias es una zona netamente montañosa. La humedad oceánica, abierta al Cantábrico favorece el paisaje y la vegetación. La impresionante barrera de los Picos de Europa ha protegido a esta hermosa tierra durante la mayor parte de su historia, nunca fue ocupada por los árabes, esto se nota en el hecho de que hasta hace poco, en su cocina no existiera gran cantidad de verduras. Ese aislamiento físico, le ha permitido conservar sus orígenes, sus ritos y los placeres de la buena mesa tradicional, a pesar de las invasiones y de las modas perecederas.

COCINA ASTURIANA La cocina asturiana tiene fama de ser fuerte, la presencia del ajo y el pimentón es característica, si bien los asturianos son grandes consumidores de pescados, el plato por excelencia es la Fabada Asturiana, una cocción fuerte a base de porotos blancos, panceta o tocino, chorizo colorado y morcilla, también considerado como el más sólido de los platos fuertes de España. Su nombre proviene de un poroto blanco, grueso y curvo, llamado faba, que se produce en la región. El mar Cantábrico proporciona una materia prima de la mejor calidad para una cocina de pescado en la que Asturias lleva fama merecida con platos tales como las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, la merluza o la chopa a la sidra, la ventrisca de bonito asada, la rulada o rollo de bonito y, por encima de todo, la suntuosa caldereta costera, guiso licoroso de los mejores pescados y mariscos. El cerdo es fuente de


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA extraordinarios embutidos, otorgando calidad a los tradicionales compangos asturianos. El vacuno se orientó en los últimos tiempos más hacia la producción de leche que hacia la de carne, lo que no impide que la fama del ganado ovino contribuye a la gastronomía de la región como ingrediente básico del cordero a la estaca y de la caldereta de cordero, sin olvidar el lechazo al horno, fundamental en las comidas especiales del asturiano. También el aporte de leche de oveja da calidad a una extensa lista de quesos artesanos asturianos. Es la zona de España con más variedad de quesos, teniendo tres denominaciones de

origen reglamentadas. Existen

aproximadamente unas treinta variedades de queso, entre ellos el famoso “cabrales”.

La sidra es la bebida regional. La beben a toda hora, en tapas y en las comidas.

Galicia Galicia se encuentra en el ángulo noroeste de la península ibérica. Aquí está el punto más septentrional de España y el más occidental de España en la península. Limita al norte con el mar Cantábrico y al oeste con el océano Atlántico, al este con las comunidades autónomas del Principado de Asturias y Castilla y León y al sur con Portugal. En el censo del 2001 Galicia tiene 2.695.880 habitantes. Galicia comprenden cuatro provincias: La Coruña, Lugo, Orense y Pontevedra. Posee dos idiomas oficiales, el castellano y el gallego. Existen dos ciudades principales La Coruña y Vigo. La capital de la comunidad autónoma es Santiago de Compostela. En Galicia, de manera general, encontramos dos ámbitos geográficos bien diferenciados, la costa, mucho más rica y poblada; y el interior, con una densidad demográfica menor, de poblamiento disperso y carácter montañoso; muy adecuado para la dedicación a la ganadería. El conjunto de relieve, clima y vegetación da a Galicia una personalidad bien diferenciada, tanto en el litoral, como en el interior montañoso. Es la región más lluviosa de España y por eso tiene grandes bosques


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA y buenos pastos. El sector más importante de su economía es la pesca y l a industria de conservas de pescado. También tienen importancia la ganadería, la industria automovilística, los astilleros y la minería. Galicia presenta un interior esencialmente montañoso y un litoral surcado por numerosas rías. Aún habiendo diferencias entre sus provincias se puede decir que la cocina gallega dispone de tres mares. Los ríos que dan al Cantábrico, los que dan al Atlántico y la pesca de ultramar. Pueblo eminentemente pesquero, en su despensa marítima se pueden encontrar los mejores mariscos y moluscos de toda España: percebes, vieras, zamburrinas, almejas, ostras, camarones, sígalas, langostas, bogavantes, navajas, lapas, mejillones, nécoras. Y el pescado por excelencia: la merluza, que se pesca más grande que en el vecino país vasco. Además están el rodabal o, el lenguado gallego, y pescados de mayor tamaño como el atún, la lubina, el rape, el mero.

Nos encontramos en una región excéntrica si

hablamos de vías de comunicación terrestre pero paso obligado de las rutas marinas europeas.

COCINA GALLEGA La combinación de buena cocina con sencillez hace de la cocina gallega el mejor ejemplo de una cocina que da importancia al sabor original del producto que se cocina, sin camuflarlo con salsas o agregados. Se podría decir que la cocina gallega es una cocina clásica porque alcanza el ápice de su belleza con los elementos más sencillos y naturalmente combinados. Es una de las zonas más ricas en gastronomía, entre los platos más representativos se encuentran el lacon con grelos (guiso de porotos, jamón y verdura), el pulpo a la feira (a la gallega) y la empanada. Las empanadas merecen capítulo aparte, todo puede meterse dentro de la empanada. Una de las características de la empanada gallega es la suavidad, ligereza y finura del pan También se come mucho el salmonete, el besugo, el congrio, la sepia, el pulpo y la lista continúa en un abanico marítimo sin igual. Dentro de la gastronomía gallega hay


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA que nombrar la papa como fiel aliada de sus hornallas, el uso del pimentón, el aceite de oliva y el ajo. Para terminar esta breve ruta por la gastronomía gallega, recordaremos la bondad de sus quesos frescos y la exquisita elaboración de la repostería. El postre más representativo es la tarta de Santiago.

Cantabria Cantabria se encuentra en el sector central de la costa cantábrica. Limita al norte con el mar Cantábrico y al oeste con Asturias, al este con el País Vasco y al sur con Castilla y León. En el censo del 2001 Cantabria tiene 535.131 habitantes. Cantabria comprende una sola provincia: Santander. Su capital es Santander, cuyo puerto es uno de los que está más relacionado con Madrid. De ahí que los santanderinos tengan mejor habla castellana, y por este hecho tuvo los privilegios reales de conocer antes que los además pueblos del norte las ventajas del aceite de oliva.

Cantabria pertenece al reino histórico de Castilla la Vieja, pero se convirtió en comunidad autónoma gracias a su acusada personalidad geográfica, en Cantabria, de manera general, encontramos tres ámbitos geográficos bien diferenciados, la costa, la montaña y el nacimiento del Ebro, plenamente mediterráneo. Tiene un clima oceánico. Cantabria se sitúa a medio camino entre dos comunidades industrializadas, Asturias y el País Vasco, que determina el carácter de su industria y de su economía.

COCINA CANTABRICA Como zona pesquera tiene muchos productos en común al vecino país vasco, pero se puede destacar el consumo de sardinas y una gran industria en el envasado de anchoas en oliva. Entre su esmerada cocina tenemos: percebes, almejas, ostras, langostas,


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA centollos, abracan tos, sopa de pescado, sardinas asadas, a la parrilla, bonito asado a la plancha y setas de Reinosa. También se consume la cabal a, el besugo, la dorada y el gallo.

En la caza cuenta con el corzo, el jabalí, el venado y la perdiz. En la zona de montaña es típico el cocido montañés. También se repite en esta zona la producción lechera, compitiendo en calidad con la vecina Asturias. En postres se destacan los sobaos pasiegos, quesada pasiega, leche frita, queso de nata, queso travieso y tortillas de Reinosa. Dentro de la dulcería de la región hay que destacar lo que se repite en toda la costa del mar cantábrico: el arroz con leche, las natillas, la leche frita, jaleas de manzana, etc.

País vasco El País Vasco se encuentra en el extremo oriental de la costa cantábrica de la península ibérica, y cierra por el sur el golfo de Vizcaya. Limita al norte con el mar Cantábrico y Francia, al oeste con la Comunidad Foral de Navarra, al este con la comunidad autónoma de Cantabria y Castilla y León al sur, con Castilla y León y La Rioja. En el censo del 2001 Euskadi tiene 2.082.587 habitantes. El País Vasco comprenden tres provincias: Vizcaya con capital en Bilbao, Guipúzcoa con capital en San Sebastián (Donostia), y Álava con capital en Vitoria. Posee dos idiomas oficiales, el castellano y el euskera (vascuence). La capital de la comunidad autónoma es Vitoria. Euskadi es una encrucijada geográfica. Aquí se encuentran las estribaciones de la cordillera cantábrica y de los Pirineos, y pone en comunicación el val e del Ebro con Francia.


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA COCINA VASCA Quizás una

de

las cocinas más evolucionadas del

territorio español. Ha sabido combinar la mejor

tradición culinaria con

innovación, dando un carácter a su cocina difícilmente igualado. El país vasco es la cuna de los mejores chef españoles de las dos últimas décadas: Arzak, Subijana, Arguiñano, Pildain, Santos, Irizar. Hay una gran tradición de sociedades gastronómicas donde sus cofrades rivalizan por preparar los más exquisitos manjares. Los platos de la cocina vasca son sencillos y nobles, los más conocidos y originales giran en torno al pescado que se obtiene directamente en la costa vasca o procede de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los pescadores vascos. Algunas de las variedades más comunes son la merluza, el besugo, el bonito, el rodaballo, el rape o la lubina y algunos más humildes como las sardinas o anchoas. En la cocina vasca se utilizan mucho las verduras, y hay gran consumo de legumbres, pescados, mariscos, animales de caza menor (conejo, liebre, etc.), y los pimientos de muy variadas especies, algunos con denominación de origen. Y, como alimento regional, las setas en infinidad de variedades y preparaciones. Hay otros elementos que identifican la tradicional gastronomía vasca: los quesos y derivados lácteos como la cuajada, la repostería, vinos como el txakolí, sidra, productos como nueces, castañas, alubias, habas que condimentados bajo formas diversas dan lugar a un sin fin de deliciosos platos. También hay que destacar los asados, quizás el método más antiguo de preparar pescados y carnes, basado en la acción directa del calor seco al alimento, concentrando en su interior todos sus jugos. Asados al horno, asados en cazuela (no tan seco), el clásico a la parrilla, el asado (burduntzi) que consiste en ensartar la pierna de cordero, ternera para asarla en carbón vegetal. Chuletones de buey asado, cordero lechal, costillas con lomo, son algunas de las variedades que más se asan, se le da un gran valor al puerro, prestándose a ser uno de los ingredientes principales de la purrusalda, un guiso compuesto por papas, puerros y


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo – EGATUR COCINA ESPAÑOLA pimiento. Como platos típicos también hay que tener en cuenta al Marmitako, preparación en olla del atún o bonito con pimientos y las angulas (crías de anguilas).

Hay que destacar que con tan solo cuatro salsas magistrales para pescado se pueden hacer infinidad de platos con trayectoria internacional: salsa a la vizcaína (roja), Al pil-pil (blanca), salsa verde en la merluza y la negra en los chipirones. Los vascos creen que el sabor, la textura y el color de una salsa debe ser una sutil combinación de ingredientes simples amalgamados por un maestro que respeta lo suficiente los sabores naturales de los alimentos como para no esconderlos y, por el contrario, ponerlos en relieve. Al llegar a los postres, es característico de San Sebastián la panchineta o franchipan, una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera con almendras, que se puede comer templada. Aunque también hay que tener en cuenta la tradicional mamia, cuajada de leche de oveja acompañada de azúcar o miel. El queso de Idiazabal fabricado íntegramente con leche de oveja y ligeramente ahumado, se puede comer fresco, más suave, o seco y con el tiempo va adquirir sabor y fuerza. La cocina vasca ha recibido a lo largo del tiempo la influencia de las distintas culturas que han tenido contacto con su pueblo: la romana, la árabe, la inglesa, la americana, etc. Abierto al mar y con tradición marinera, sus habitantes incluyeron en su cocina los hábitos culinarios de otros pueblos. El descubrimiento de América y la posterior importación de productos como el maíz, patata, alubia, pimiento, tomate, chocolate, etc. revolucionaron la alimentación de los vascos. Hoy día la cocina vasca goza de notable fama internacional.


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