© Senac-SP 2011
Administração Regional do Senac no Estado d e São Paulo
Gerência de Desenvolvimento 3
Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnic Técnico o
Juliana Benis Elaboração do Material Didático
Samara Tevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecdia Haddad Bunemer Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens Claudia Maria de Moraes Santos Julia Delellis Lopes Lopes
Edição e Produção
Virtual Diagramação Atualização
DB Comunicação Ltda.
Confeitaria TG / CAS
SUMÁRIO BOLO COM MÉTODO CREMOSO / 5 RECHEIOS / 6 XAROPE AROMATIZANTE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber) / 7 PASTA PASTA AMERICANA / 8 GLACÊ REAL (Glace royale) / 9 BEM CASADOS / 10 MARZIPAN / 11 BOMBOM DE CARAMELO / 12 BOMBOM DE CUPUAÇU / 13 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE PISTACHE / 14 SABLÉE FLORENTIN / 15 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA / 17 NOUGAT-BLANC / 19 MASSA FOLHADA (pâte feuilletée) / 21 SAVARIN / 24 SORBET DE MARACUJÁ / 26 BOLO SACHER (sachertorte) / 27 CHARLOTTE / 28 TORTA SAINT-HONORÉ / 30 BISCUIT ROULÉ ROULÉ DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT PARFAIT / 32 OPÉRA / 34 DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO / 36 BISCUIT DE FUBÁ COM MOUSSE DE ABÓBORA, ABÓBORA, CANELA E CACHAÇA CACHAÇA / 37 CASSATA CASSATA BRASILEIRA / 39 DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU CASTANHA-DE-CAJU COM CREME DE CAJU E PISTACHE PISTACHE / 41 GÉNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE / 43 TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE CHOCOLATE E MOUSSE DE AMENDOIM / 46 BOLO DE MILHO MILHO COM COM CREME, QUEIJO E MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA / 48 TUILE RENDADA / 50 TUILE DE CHOCOLATE CHOCOLATE / 51 FIOS DE AÇÚCAR PARA DECORAÇÃO (Sucre filé filé ou ou cheveux d’ange) / 52 PLACAS DE AÇÚCAR (Sucre bullé) / 53 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 54
Informações básicas Temperatura do forno Forno baixo – 80 a 130ºC Forno médio – 140 a 160ºC Forno alto – 170 a 200ºC
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
RECEITUÁRIO BOLO COM MÉTODO CREMOSO Rendimento: 2 bolos de 18cm
Ingredientes
Liquido
Frutas Secas
Legumes / Frutas
Gordura
200
200
240
Açúcar
320
320
450
Ovos
220
220
220
Líquido
250
200
Farinha
310
300
Frutas secas Fermento em pó
360
100 15
Polpa de Legume (cenoura limpa)
15
15 300
Método cremoso: %DWDDVJHPDVFRPDJRUGXUDHRDo~FDUDWpILFDUHPHPXOVLRQDGRVDFUHVFHQWHPD-
nualmente o líquido e a farinha, e por último a clara em neve e o fermento em pó. Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Asse em forno médio.
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Confeitaria TG / CAS
RECHEIOS
NOZES Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite condensado
600g
Nozes moídas
70g
Manteiga
30g
PISTACHE Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite condensado
600g
Pistaches moídos
70g
Manteiga
30g
Modo de preparo /HYHRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRDWpFRPHoDUHPDGHVJUXGDUGDODWHUDOGDSDQHOD7UDEDOKH
com o recheio morno.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber)
Ingredientes
Quantidade/Medida
Água
250g
Açúcar
75g
Raspas de limão
Qb
Canela em pau
2 unidades
Cravo
2 unidades
Rum
15g
Modo de preparo 0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVH[FHWRRUXPHIHUYDUDSLGDPHQWH&RORTXHDEHELGD
e deixe esfriar.
Montagem do bolo $OLQKHHFRUWHXPDPDVVDGHEROR8PHGHoDFRPDFDOGD5HFKHLH3DVVHDJHOHLDQD
massa. Coloque a pasta americana.
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Confeitaria TG / CAS
PASTA AMERICANA Ingredientes
Quantidade/Medida
Gelatina em pó sem sabor
22g
Água
120g
Glicerina
22g
Glucose
160g
Gordura vegetal hidrogenada
45g
Açúcar de confeiteiro impalpável
1.350g (aprox.)
Essência de baunilha
Modo de preparo +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHRUHVWRGRVLQJUHGLHQWHV
e dê ponto com o açúcar.
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TG / CAS Confeitaria
GLACÊ REAL (Glace royale) Ingredientes
Quantidade/Medida
Claras
50g
Açúcar de confeiteiro impalpável
250g
Ácido cítrico
1 pitada
Modo de preparo %DWDDVFODUDVFRPRDo~FDUDWpILFDUHPEUDQFDVHDFUHVFHQWHRiFLGR6HQHFHVViULR
acrescente mais açúcar.
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Confeitaria TG / CAS
BEM CASADOS Massa Ingredientes
Quantidade/Medida
Ovos inteiros
(+/-3) 165g
Açúcar Fermento em pó
40g 1/4 colher (café)
Farinha de trigo peneirada
70g
Recheio Ingredientes
Quantidade/Medida
Doce de leite
250g
Calda Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
360g
Água morna
80-120g
Ácido cítrico
1 colher (café)
Modo de preparo %DWDDVFODUDVHPQHYHFRORTXHDVJHPDVHGHSRLVRDo~FDU $FUHVFHQWHD IDULQKDGHWULJRSHQHLUDGDFRPRIHUPHQWRH PLVWXUHGHOLFDGDPHQWH com o fouet. 8QWHXPDDVVDGHLUDHHQIDULQKHSLQJXHDPDVVDFRPXPDFROKHUGHVREUHPHVDRX
com o saco de confeitar. $VVHHPIRUQRDOWRSUpDTXHFLGRSRUFHUFDGHDPLQXWRVDWpDPDVVDGRXUDU 5HWLUHGDDVVDGHLUDHXQDGRLVEROLQKRVFRPRGRFHGHOHLWH 3UHSDUHDFDOGDPLVWXUHRDo~FDUHR iFLGRFtWULFRHDFUHVFHQWHDiJXDPRUQDDRV
poucos. Mergulhe o bem-casado rapidamente no líquido. &RORTXHRVVREUHXPDJUDGHSDUDHVFRUUHURH[FHVVRGHFDOGDHGHSRLVGHL[HVHFDU
em cima de um papel-manteiga.
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TG / CAS Confeitaria
MARZIPAN Ingredientes
Quantidade/Medida
Farinha de amêndoas
250g
Açúcar de confeiteiro (sem amido)
250g
Glucose
10g
Essência de nozes ou amêndoas Claras
35g
Modo de preparo 0LVWXUHEHPWRGRVRVLQJUHGLHQWHVVROWHRyOHRGDVDPrQGRDV0RGHOHRXFXEUD
um bolo.
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Confeitaria TG / CAS
BOMBOM DE CARAMELO
Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite condensado
250g
Açúcar
50g
Manteiga
75g
Glucose
30g
Placas de waffer
3 unidades
Chocolate meio amargo (para banhar)
Modo de preparo /HYHRDo~FDUDRIRJRDWpFDUDPHOL]DU'HSRLVFRORTXHDJOXFRVHHDPDQWHLJD0H[DH
acrescente o leite condensado. Volte ao fogo até começar a desgrudar. Disponha em cima da placa de waffer e corte no formato desejado. Tempere o chocolate e banhe os quadrados.
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TG / CAS Confeitaria
BOMBOM DE CUPUAÇU
Ingredientes
Quantidade/Medida
Polpa de cupuaçu congelada Açúcar refinado Chocolate meio amargo (para banhar) Chocolate branco (para decorar)
250g 250g 250g 200g
Modo de preparo 0LVWXUHDSROSDFRPR Do~FDU HOHYHDRIRJRDWp GHVSUHQGHUGRIXQGRGDSDQHOD
Deixe esfriar. &RORTXHQRVDFRGHFRQIHLWDUHUHFKHLHRVERPERQV
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Confeitaria TG / CAS
BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE
Ingredientes Açúcar Castanha-do-pará moída Pistache moído Leite Gema Manteiga Farinha de trigo Chocolate ao leite (para banhar)
Quantidade/Medida 170g 70g 70g 200g 30g 20g 30g 300g
Modo de preparo )DoDXPFDUDPHORFRPRDo~FDUHFRORTXHPHWDGHGROHLWH0H[DDWpRFDUDPHOR
dissolver por completo. À parte, misture a gema, a farinha, o resto do leite e a man teiga. Quando o caramelo dissolver por completo, adicione a mistura anterior e as castanhas. Volte ao fogo e mexa até desgrudar da lateral da panela. Deixe esfriar. Coloque no saco de confeitar e recheie os bombons.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
SABLÉE FLORENTIN
NOUGATINE Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
110g
Água
45g
Glucose
5g
Manteiga
60g
Mel
60g
Creme de leite fresco
60g
Amêndoas laminadas
75g
Doce de casca de laranja
50g
Raspas de laranja Chocolate meio amargo (para banhar)
1/2 unidade 100g
Modo de preparo Nougatine &RORTXHRDo~FDUHDiJXDQRIRJR$TXHoDD&$FUHVFHQWHDJOXFRVHRPHOD
manteiga, o creme de leite, a zeste de laranja e reaqueça na temperatura de 122ºC. &RORTXHDVDPrQGRDVHRGRFHGHODUDQMD'HL[HHVIULDUXPSRXFRHFRORTXHHPFLPD
da massa. Corte em quadrados e passe no chocolate temperado, somente metade do biscoito.
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Confeitaria TG / CAS
Massa (Pâte Sucrée) Ingredientes
Quantidade/Medida
Farinha de trigo
120g
Manteiga
60g
Açúcar de confeiteiro
30g
Ovo
2
Essência de baunilha
Modo de preparo Massa 3URFHVVRGHPDVVDVHFD$EUDDPDVVDFRPRURORHIXUHFRPXPJDUIR/HYHDRIRUQR
pré-aquecido (180°C) por 10 minutos ou até pré-assar.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA
GANACHE Ingredientes
Quantidade/Medida
Chocolate branco
250g
Creme de leite
100g
Suco de limão
15g
Raspas de limão Chocolate ao leite para banhar
1 unidade 250g
Modo de preparo 'HUUHWDRFKRFRODWHHPEDQKRPDULD$FUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHRVXFRGHOLPmR
e as raspas. Deixe gelar.
GIANDUJA Duja Ingredientes
Quantidade/Medida
Avelãs
160g
Açúcar de confeiteiro (sem amido)
85g
Gianduja Ingredientes Duja
Quantidade/Medida 250g (opcional)
Chocolate ao leite
100g
Manteiga de cacau
40g
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
Modo de preparo Duja 7RUUHDVDYHOmVHSURFHVVHFRPRDo~FDU'HUUHWDRFKRFRODWHHDPDQWHLJDHPEDQKR
maria e misture com a duja. Montagem 7HPSHUHRFKRFRODWHHIRUUHDVIRUPLQKDV'HL[HVHFDU 5HFKHLHRERPERPFRPPHWDGHGHWUXIDHPHWDGHGHJLDQGXMD )HFKHFRPFKRFRODWHHGHL[HVHFDU
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
NOUGAT-BLANC Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
15g
Claras
40g
Essência de baunilha
Calda I Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
70g
Glucose
70g
Água
30g
Calda II Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
130g
Glucose
130g
Água
50g
Recheio Ingredientes
Quantidade/Medida
Amêndoas inteiras com casca
125g
Pistache sem casca
50g
Avelãs inteiras
50g
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Confeitaria TG / CAS
Modo de preparo
&RORTXHDVFDOGDV,H,,HPSDQHODVVHSDUDGDVHOHYHDRIRJRSDUDIRUPDUFDOGDVHP SRQWRVDSULPHLUDD&HDVHJXQGDD& 4XDQGRDSULPHLUDFDOGDDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&EDWDDVFODUDVHPQHYHH GHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDHVVrQFLDGHEDXQLOKD $FUHVFHQWHDSULPHLUDFDOGDHPILRjVFODUDVEDWLGDVHFRQWLQXHEDWHQGR $VVLPTXHDVHJXQGDFDOGDDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&DFUHVFHQWHDVFODUDVHPILR VHPSDUDUGHEDWHU 7URTXHRJORERGDEDWHGHLUDUDSLGDPHQWHSHODIROKDHDFUHVFHQWHDVIUXWDVVHFDVDLQGD TXHQWHVHPLVWXUHUDSLGDPHQWH 5HWLUHDPDVVDHFRORTXHQXPVLOSDW$UUXPHDPDVVDFRPRURORHVSHVVXUDGHFP
BOMBONS MOLDADOS Modo de preparo
7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH /LPSHRVPROGHV 3UHHQFKDRVPROGHVFRPRFKRFRODWHUHWLUHRH[FHVVRHEDWDDI{UPDQRPiUPRUH SDUDUHWLUDURDU
9LUHRPROGHGHFDEHoDSDUDEDL[RHUHWLUHRH[FHVVRGHFKRFRODWH/LPSHDI{UPDH GHL[HHQGXUHFHU &RORTXHRUHFKHLRHIHFKHFRPRFKRFRODWH /LPSHRPROGHHOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHFRQWUDLU 'HVPROGHRVERPERQVHGHFRUH
BOMBONS BANHADOS Modo de preparo
7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH &RUWHRVERPERQVQRIRUPDWR %DQKHRVSURGXWRVFRQIRUPHRULHQWDomR 5HWLUHRVERPERQVFRPXPJDUILQKRSUySULRUHWLUHRH[FHVVRHFRORTXHHPFLPDGH XPSDSHOPDQWHLJD 'HFRUHRXOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHHQGXUHFHU
Senac São Paulo
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TG / CAS Confeitaria
MASSA FOLHADA (pâte feuilletée)
Ingredientes
Porcentagem
Peso
Farinha de trigo
100%
500g
Açúcar
4%
20g
Sal
1%
5g
Água
50% a 60%
250g a 300g
75%
375g
Margarina para folhear
Modo de preparo Détrempe 0LVWXUHD IDULQKDFRPR VDO HR Do~FDU$FUHVFHQWHD iJXDDWpIRUPDUXPDPDVVD
homogênea e sove. Deixe descansar. $EUDDPDVVDHPIRUPDWRGHHVWUHODGHL[HRFHQWURPDLVDOWRHFRORTXHDSRUomRGH
margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos. $EUDHPUHWkQJXORHGREUHHPSDUWHV)DoDYH]HVHVWHSURFHVVR$EUDHPRGHOH 0RGHOHSDOPLHUVDOOXPHWHVFKDXVVRQYRODXYHQWVPLOOHIHXLOOHVHWF &RFomRHPIRUQRDOWRQRLQtFLRHPpGLRSDUDFRPSOHWDUDFRFomR
MODELOS MIL FOLHAS (Mille feuille) Ingredientes
Quantidade/Medida
Massa folhada
500g
Açúcar
50g
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
50g
Crème chantilly
100g
Crème pâtissière
400g
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
CREME DE CONFEITEIRO (creme pâtissière) Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite
500g
Açúcar
100g
Gemas
3 unidades
Amido de milho Baunilha
40g 1/4 de fava
Modo de preparo 0pWRGR liaison 5HFRORTXHHVWDPLVWXUDQDSDQHODHOHYHDRIRJREDL[RSDUDHQJURVVDU 5HWLUHGRIRJRFRORTXHRDURPDWL]DQWHH FXEUDFRPILOPHSOiVWLFRSDUDQmRFULDU
uma película quando frio.
CRÈME CHANTILLY Ingredientes
Quantidade/Medida
Creme de leite fresco
100g
Açúcar de confeiteiro
25g
Modo de preparo 0LVWXUHRVLQJUHGLHQWHVHEDWDDWpIRUPDUSLFRV%DWDFRPXPDYDVLOKDGHJHORHPEDL[R
do recipiente onde está o creme de leite para não alterar a temperatura. Não bata demais, pois o creme pode virar manteiga.
Massa $EUDDPDVVDIROKDGDQRWDPDQKRGHXPDIRUPDUHWDQJXODUHGLYLGDDHPUHWkQJXORV
Deixe gelar. Salpique a massa com o açúcar e fure-a com um garfo. Leve ao forno quente para a massa estufar, reduza o forno (médio) e termine a cocção. 5HWLUHGRIRUQR HGHL[HHVIULDU5HFKHLH FRPRFUqPH SkWLVVLqUHPLVWXUDGRFRPR
creme chantilly.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
FORMATOS COM MASSA FOLHADA Terminologia
Preparo
Palmier
Abra a massa em 0,5cm espessura. Corte-a em retângulo, pincele clara, espalhe açúcar cristal e enrole como dois rocamboles em sentidos opostos. Gele, corte e asse.
Chausson
Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em círculos adicione o recheio, pincele gema para fechar e finalize com egg wash e asse.
Vol-au-vent
Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em círculos e metade dos círculos vaze com um aro um pouco menor, pincele gema na base redonda e coloque o aro vazado em cima (pode colocar outra camada vazada em cima), finalize com egg wash e asse.
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
SAVARIN Ingredientes
Quantidade/Medida
Raspas de limão e laranja
1/2 unidade
Manteiga derretida e fria
185g
Ovo Farinha de trigo Sal Açúcar
4 unidades (200g) 150g 1 pitada 15g
Essência de baunilha Leite
50g
Fermento biológico
10g
Chocolate em pó (opcional)
50g
Calda Ingredientes
Quantidade/Medida
Água
400g
Açúcar
200g
Rama canela
1 unidade
Zeste de laranja Rum Cravo-da-índia
24
50g 3 unidades
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TG / CAS Confeitaria
Decoração Ingredientes
Quantidade/Medida
Creme de leite fresco
200g
Frutas vermelhas frescas
100g
Kiwi
50g
Manga
50g
Abacaxi
100g
Maracujá
20g
Geleia de damasco
100g
Modo de preparo 'LVVROYDRIHUPHQWRQROHLWHDGLFLRQHRVRYRVDIDULQKDRVDOHRDo~FDU 3RU~OWLPRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDGHUUHWLGDIULDHPH[DDWpILFDUXPDPDVVDOLVDH
brilhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer até dobrar de volume. $VVHHPIRUQRPpGLRDWpGRXUDU
Calda: Leve todos os ingredientes ao fogo até ferver (acrescente o rum depois). Pode pré-cozinhar as frutas na calda. Montagem: Umedeça o bolo com a calda morna e passe a geleia para aumentar o brilho. Bata o creme de leite com o açúcar e coloque no centro. Coloque as frutas e decorar com açúcar.
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
SORBET DE MARACUJÁ Rendimento: aproximadamente 6 porções
Ingredientes
Quantidade/Medida
Suco de maracujá concentrado
220g
Polpa de damasco
35g
Água
150g
Açúcar
80g
Xarope de glucose
80g
Leite em pó
12g
Estabilizante
2,5g
Modo de preparo &RORTXHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQRIRJRDWp&H[FHWRRHVWDELOL]DQWH (VIULHFKRTXHWpUPLFRDWp& %DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH &RORTXHQDPiTXLQD
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
BOLO SACHER (sachertorte) Ingredientes
Quantidade/Medida
Chocolate 70%
200g
Manteiga
125g
Gemas
8 unidades (160g)
Claras
10 unidades (320g)
Açúcar
140g
Farinha
125g
Decoração Ingredientes
Quantidade/Medida
Creme de leite fresco
160g
Chocolate 70%
160g
Manteiga
30g
Geleia de damasco
250g
Modo de preparo Massa: Derreta o chocolate com a manteiga e acrescente as gemas. Separadamente, bata as claras e acrescente o açúcar aos poucos. Delicadamente, misture ao chocolate as claras e a farinha. &RORTXHHPIRUPDXQWDGDHDVVHD&'HL[HRERORHVIULDUHUHFKHLHFRPDJHOHLD
Cubra com o ganache.
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
CHARLOTTE Frutas chips para decoração XAROPE SIMPLES Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar refinado
250g
Água
325g
Frutas fatiadas finas (maçã/abacaxi/pera)
Modo de preparo &RORTXHRDo~FDUHDiJXDHPXPDSDQHODHOHYHDRIRJRSDUDIHUYHU &RUWHDVIUXWDVHPIDWLDVILQDV &R]LQKHDVIUXWDVUDSLGDPHQWHPDomODUDQMDSHUDOLPmRRXDEDFD[L0DQWHQKDD
calda em fogo bem baixo. &RORTXHHPSDSHODEVRUYHQWHSDUDUHWLUDURH[FHVVRGHOtTXLGR&RORTXHHPVLOSDW
e leve para assar em forno baixo até ficarem crocantes.
BISCUIT À LA CUILLÈRE Ingredientes Ovos
Quantidade/Medida 5 unidades (275g)
Açúcar refinado
125g
Essência de baunilha
1 gota
Farinha de trigo
125g
Açúcar de confeiteiro para polvilhar ou cristal
100g
Modo de preparo %DWDDVFODUDVHPQHYHHDFUHVFHQWHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV $FUHVFHQWHDVJHPDVOHYHPHQWHEDWLGDVHDIDULQKDGHOLFDGDPHQWH &RORTXHDPDVVDHPVDFRGHFRQIHLWDUFRORTXHHPVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJDHSROYLOKH
açúcar confeiteiro. $VVHHPIRUQRPpGLRSUpDTXHFLGRDWpVHFDUFRPSOHWDPHQWH
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
CRÈME BAVAROISE Ingredientes Leite Fava de baunilha
Quantidade/Medida 200g ¼ unidade
Açúcar
100g
Gemas
4 unidades
Gelatina
10g
Água
90g
Crème fouettè
260g
Modo de preparo )DoDXPFUHPHLQJOrVFRPROHLWHEDXQLOKDDo~FDUHJHPDV+LGUDWHDJHODWLQDQD
água e depois derreta em banho-maria ou coloque no creme inglês pronto e quente. 'HL[HHVIULDUOHYHjJHODGHLUDPH[HQGRGHYH]HPTXDQGRDWpFRPHoDUDILFDUILUPH
Misture o crème fouettè.
Montagem $UUXPHDVERODFKDVQDVODWHUDLVHQRIXQGRGDIRUPDIRUUDGDFRPSDSHOPDQWHLJD
despeje o creme e leve para gelar. 3RGHUHFKHDUFRPFRPSRWDV
Peras (2 unidades) ao vinho Maçãs (2 unidades) com framboesa (200g) Abacaxi (½ unidade) com damasco (100g)
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
TORTA SAINT-HONORÉ
MASSA (pâte brisée) Ingredientes
Quantidade/Medida
Farinha de trigo
150g
Açúcar
15g
Manteiga
75g
Ovos
15g
Leite (se necessário)
40g
Modo de preparo 3URFHVVRPDVVDVHFD$EUDDPDVVDHFRUWHHPFtUFXORIXUHHOHYHSDUDDVVDU
MASSA DE BOMBA (pâte à Choux) Ingredientes
Quantidade/Medida
Água
150g
Manteiga
50g
Sal
1 pitada
Farinha de trigo
65g
Ovos
80g
Modo de preparo /HYHDRIRJRDiJXDRVDOHDPDQWHLJDDWpIHUYHU$FUHVFHQWHDIDULQKDGHXPDVy
vez e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira com a folha e acrescente os ovos um a um. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo ou manteiga. Asse em forno pré-aquecido alto no início e depois médio, até ficar crocante.
30
Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
CRÈME CHIBOUST Creme confeiteiro (crème pâtissière) Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite
500g
Açúcar
80g
Amido de milho
35g
Gemas
80g
Manteiga
20g
Essência de baunilha ou da fava
1/4
Claras
70g
Açúcar de confeiteiro
70g
2SFLRQDOIROKDVGHJHODWLQD
Modo de preparo Método liaison 5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR&RORTXHDHVVrQFLD 'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRPILOPHSOiVWLFRHPFRQWDWRFRPRFUHPH%DWDDV
claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos. Misture os dois cremes.
CARAMELO Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
200g
Água
60g
Vinagre de maçã
10g
Modo de preparo 0LVWXUHEHPOHYHDRIRJRVHPSUHSDVVDQGRXPSLQFHO~PLGRQDVERUGDVSDUDTXH
não ocorra a recristalização. Deixe cozinhar até 145ºC.
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT
BISCUIT ROULÉ Ingredientes
Quantidade/Medida
Ovos
400g (+/- 8 unidades)
Açúcar
170g
Farinha de trigo
80g
GELEIA DE FRUTAS AMARELAS Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
100g
Damasco picado
100g
Polpa de maracujá
50g
Maçãs descascadas e picadas
2 unidades
Carambola
1 unidade
Modo de preparo Biscuit: Bata as claras com metade do açúcar. 6HSDUDGDPHQWHEDWDDVJHPDVFRPRUHVWRGRDo~FDU$FUHVFHQWHPHWDGHGDVFODUDV
devagar, a farinha peneirada e o resto das claras. 'LVSRQKDHPSDSHOPDQWHLJDHPFDPDGDILQDHDVVHHPIRUQRPpGLR 5HWLUHGRIRJRSDVVHDJHOHLDHHQUROH
Geleia: Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar levemente e ficar um purê. Se necessário, acrescente água aos poucos.
32
Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
PARFAIT Ingredientes
Quantidade/Medida
Ovos (gema)
8 unidades (160g)
Açúcar
150g
Água
75g
Folhas de gelatina hidratadas
6 unidades
Rum
50g
Crème fouette
500g
Modo de preparo %DWDDVJHPDVDWpILFDUXPFUHPH)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDU&HFRORTXH
devagar nas gemas, sempre batendo. Bata até espumar. 'LVVROYDDJHODWLQDQRUXPHPEDQKRPDULDRXPLFURRQGDVHDFUHVFHQWHQDPLVWXUD
anterior. )LQDOL]HFRPRFUqPHIRXHWWq 0RQWHDVREUHPHVD
GEL DE BRILHO (nappage) Ingredientes
Quantidade/Medida
Água
175g
Glucose
115g
Ácido cítrico
3g
Pectina
12g
Açúcar
260g
Modo de preparo )HUYDDiJXDFRPDJOXFRVHHRiFLGRFtWULFR5HWLUHGRIRJRHDFUHVFHQWHDSHFWLQD
misturada com o açúcar. Se necessário, volte ao fogo.
Montagem )RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHIDWLDVGHbiscuit recheado na lateral (opcionalmente, coloque na base). Coloque o parfait, alise com a espátula e deixe gelar. Finalize
com a cobertura e placas de chocolate.
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
OPÉRA
BISCUIT JOCONDE Ingredientes Ovos Açúcar Farinha de amêndoas Farinha de trigo Manteiga derretida fria Claras Açúcar
Quantidade/Medida 4 unidades (200g) 150g 150g 30g 20g 4 unidades (120g) 25g
Modo de preparo %DWDRVRYRVFRPDo~FDUDPDLRUTXDQWLGDGH0LVWXUHQHVWDDHUDomRPDQXDOPHQWH
a farinha com as amêndoas e depois a manteiga. %DWDDVFODUDVVHSDUDGDPHQWHHDFUHVFHQWHRUHVWRGRDo~FDU0LVWXUHDVGXDVPDVVDV
delicadamente. Asse em forno médio até dourar.
CREME DE MANTEIGA (creme au beurre) Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar Água Ovos Manteiga Sirop de café
200g 50g 2 unidades (aprox. 100g) 250g
Modo de preparo )DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD& $GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV 4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-
bilizar. Aromatize.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
GANACHE Ingredientes
Quantidade/Medida
Creme de leite Glucose Chocolate amargo 70% Manteiga
125g 25g 250g 75g
Modo de preparo (VTXHQWHRFUHPHGHOHLWHFRPDJOXFRVHHGHSRLVPLVWXUDURFKRFRODWHSDUDGHUUHWHU
Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.
XAROPE DE CAFÉ (Sirop Café) Ingredientes Açúcar Água Nescafé Água Rum
Quantidade/Medida 150g 150g 45g 90g Qb
Modo de preparo 0LVWXUHDiJXDFRPRDo~FDUHOHYHDRIRJRDWp&'LVVROYDR1HVFDIpFRPDRXWUD
quantidade de água. Quando a calda estiver sem bolhas, coloque o líquido de café. &RORTXHRUXPVRPHQWHTXDQGRR[DURSHHVWLYHUIULRSDUDRiOFRROQmRHYDSRUDU
GLAÇAGE Ingredientes Óleo Chocolate amargo 70% Chocolate meio amargo 55%
Quantidade/Medida 30g 100g 300g
Modo de preparo 'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHRyOHR
Montagem -RFRQGH[DURSHFUHPHPDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKHMRFRQGH[DURSHFUHPH PDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKH /HYHjJHODGHLUDHGHSRLVILQDOL]HFRPDJODoDJH Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO RECHEIO 1 Ingredientes Polpa de cupuaçu Leite condensado Gelatina em pó Água
Quantidade/Medida 120g 200g 6g 35g
Modo de preparo +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-
dientes, molde e gele.
RECHEIO 2 Ingredientes Polpa de manga Leite condensado Gelatina em pó Água
Quantidade/Medida 120g 200g 6g 35g
Modo de preparo +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-
dientes, molde e gele.
MOLHO DE FRUTAS AMARELAS Ingredientes Polpa de maracujá Carambola fatiada Damasco Licor de laranja Açúcar (opcional)
Quantidade/Medida 100g 50g 50g 10g 10 g
Modo de preparo /HYHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRUDSLGDPHQWHDWpREWHUDWH[WXUDGHVHMDGD 0RQWDJHP)D]HUXPDPRQWDJHPXWLOL]DQGR chips de abacaxi e massa phyllo assada. 36
Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
BISCUIT DE FUBÁ COM MOUSSE DE ABÓBORA, CANELA E CACHAÇA MASSA DE FUBÁ (biscuit) Ingredientes
Quantidade/Medida
Claras
100g
Gema
50g
Açúcar
65g
Fubá
75g
Fermento em pó
5g
Modo de preparo 1DEDWHGHLUDEDWDDVFODUDVHPQHYHHGHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDVJHPDV5HWLUH
da batedeira e acrescente o fubá e o fermento em pó delicadamente. Espalhe em uma placa com silpat e asse em forno médio até dourar.
MOUSSE DE ABÓBORA Ingredientes
Quantidade/Medida
Folhas de gelatina
6 unidades
Doce de abóbora
350g
Crème fouette
150g
Modo de Preparo +LGUDWHDVIROKDVGHJHODWLQDHPXPUHFLSLHQWHFRPEDVWDQWHiJXD4XDQGRHVWLYHUHP
amolecidas, esprema e derreta em banho-maria. 0LVWXUHDJHODWLQDGHUUHWLGDDRGRFHGHDEyERUD 3RU~OWLPRDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHEDWLGRHPSLFRV
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
MOUSSE DE CACHAÇA E CANELA Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
40g
Água
20g
Glucose
25g
Gemas
20g
Creme de leite
300g
Cachaça
60g
Gelatina em folha
6 unidades
Canela em pó
± 2g
Modo de preparo 0LVWXUHDiJXDRDo~FDUHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRD&5HWLUHGRIRJRHGHUUDPH
nas gemas, batendo sempre até ficar uma espuma clara e fria. 5HWLUHGDEDWHGHLUDHDFUHVFHQWHDJHODWLQDKLGUDWDGDHGLVVROYLGDQDEHELGDHSRU
último o creme de leite batido. Acrescente a canela a gosto. Montagem: )RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHDEDVHGH biscuit de fubá, a mousse de abóbora
e deixe gelar. &RPSOHWHFRPDPRXVVHGHFDFKDoDHFDQHOD 'HFRUHFRPOkPLQDVGHDEyERUDVHFDRXFDUDPHODGDHILWDVGHFKRFRODWHQDODWHUDO
38
Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
CASSATA BRASILEIRA
Base: COCADA ASSADA Ingredientes
Quantidade/Medida
Claras
65g
Açúcar
125g
Coco ralado seco
75g
Farinha de trigo
15g
Modo de preparo 0LVWXUHFODUDVHDo~FDUHOHYHDRIRJRDWpILFDUPRUQR$FUHVFHQWHRUHVWRGRVLQ-
gredientes e volte ao fogo até desgrudar do fundo da panela. Modele com saco de confeiteiro ou com colher e asse em forno alto até dourar.
Recheio: SORVETE DE COCO Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite
200g
Leite de coco
100g
Leite em pó
20g
Açúcar
70g
Glucose
25g
Gemas
35g
Estabilizante
2g
Modo de preparo 0pWRGR liaison0LVWXUHROHLWHROHLWHGHFRFRROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDR
fogo para aquecer. Separadamente, misture as gemas com o açúcar e coloque o líquido quente. /HYHQRYDPHQWHDRIRJRHGHL[HHPSRQWRGHQDSqHHUHVIULHDWp& %DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWHHFRORTXHQDPiTXLQD
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
Recheio: SORVETE DE CHOCOLATE Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite
250g
Açúcar
50g
Cacau em pó
30g
Chocolate meio amargo
50g
Leite em pó
10g
Glucose
15g
Estabilizante
3g
Modo de preparo 0LVWXUHROHLWHRDo~FDURFDFDXROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRDWpIHUYHU 5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHRFKRFRODWHSLFDGRHUHVIULHD& %DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH 3DVVHQDPiTXLQDGHVRUYHWH
Calda: BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite de coco
100g
Polpa de maracujá fresco
70g
Açúcar
350g
Água
500g
Gemas
120g
Amido de milho
3g
Modo de preparo )DoDXPDFDOGDHPSRQWRGHILRILQR&'HL[HHVIULDU $FUHVFHQWHDVJHPDVPLVWXUDGDVFRPROHLWHGHFRFRSROSDGHPDUDFXMiHDPLGR
Volte ao fogo mexendo sempre, até espessar.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM CREME DE CAJU E PISTACHE DACQUOISE CASTANHA-DE-CAJU Ingredientes
Quantidade/Medida
Claras
125g
Açúcar
70g
Açúcar de confeiteiro
100g
Farinha de amêndoas
65g
Castanha-de-caju triturada
40g
Modo de preparo %DWDDVFODUDVHPQHYHHFRORTXHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV 0LVWXUHR Do~FDU GHFRQIHLWHLURFRP DIDULQKDGHDPrQGRDVH DFDVWDQKDGHFDMX triturada e depois misture nas claras com o fouet. &RORTXHHPXPVDFRGHFRQIHLWHLURHIDoDHVSLUDLV $VVHD&DWpVHFDU
Recheio: CREME DE MANTEIGA (crème au beurre) Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
200g
Água
50g
Ovos
2 unidades (aprox.100g)
Manteiga
250g
Pasta de pistache
20g
Pasta de castanha-de-caju
20g
Modo de preparo )DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD& $GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV 4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-
bilizar. Aromatize. Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
PRALINE Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar refinado
75g
Castanha-de-caju
50g
Pistache
50g
Manteiga
15g
Modo de preparo /HYHRDo~FDUDRIRJRDWpILFDUFDUDPHOR5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDH
depois a castanha-de-caju e o pistache. 'HVSHMHHPXPPiUPRUHXQWDGRFRPPDQWHLJDHGHL[HHVIULDU 7ULWXUHDWpDWH[WXUDGHVHMDGD
GANACHE Ingredientes
Quantidade/Medida
Chocolate branco
200g
Creme de leite
50g
Modo de preparo 'HUUHWDRFKRFRODWHHDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWH
Montagem &RORTXHXPDEDVHGHGDFTXRLVHHVSDOKHXPDFDPDGDILQDGRFUHPHGH SLVWDFKH
outra dacquoise, uma camada fina do creme de castanha-de-caju, outra de dacquoise e finalize com a ganache e o Praline.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
GÉNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE
PÂTE CIGARRETTE PARA DECORAÇÃO Ingredientes
Quantidade/Medida
Manteiga pomada
75g
Açúcar de confeiteiro
75g
Claras
75g
Farinha de trigo
75g
Corante ou cacau em pó
Modo de preparo 0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVHHVSDOKHHPFLPDGRVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJD/HYH
para congelar.
GÉNOISE Ingredientes Ovos
Quantidade/Medida 6 unidades (300g)
Farinha de trigo
190g
Açúcar
190g
Manteiga derretida fria
40g
Essência de baunilha
Modo de preparo %DWDRVRYRVFRPRDo~FDUDWpGREUDUGHYROXPH 0DQXDOPHQWHYiDFUHVFHQWDQGRHPLVWXUDQGRFRPXP fouet os secos e a manteiga. &RORTXHHPIRUPDUHWDQJXODUFRPDGHFRUDomRGDSkWHFLJDUHWWH$VVHHPIRUQR
médio pré-aquecido.
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
CRÈME MOUSSELINE Ingredientes
Quantidade/Medida
Manteiga pomada
150g
Fruta em conserva
150g
Creme de confeiteiro
190g
Merengue italiano
140g
Gelatina em pó (dissolver em 50ml água)
10g
Modo de preparo 0LVWXUHRFUHPHGHFRQIHLWHLURFRPDPDQWHLJDHPSRPDGDHGHSRLVDFUHVFHQWHR
merengue, a fruta picada e por último a gelatina derretida em banho-maria.
MERENGUE ITALIANO (meringue italienne) Ingredientes
Quantidade/Medida
Claras (usar claras separadas)
100g
Açúcar
200g
Água
60g
Modo de preparo /HYHDRIRJRRDo~FDUHDiJXDD&4XDQGRFKHJDUD&EDWDDVFODUDVHPQHYH %DL[H DYHORFLGDGHGD EDWHGHLUD HYiDFUHVFHQWDQGR DFDOGDDRVSRXFRVEDWDHP
velocidade máxima até esfriar. Opcional, acrescente raspas de limão.
CREME CONFEITEIRO (creme pâtissière) Ingredientes
Quantidade/Medida
Leite
200g
Açúcar
40g
Amido de milho
25g
Gemas
60g
Manteiga
10g
Essência de baunilha
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
Modo de preparo Método liaison 5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRP
filme plástico.
PLACA CROCANTE Ingredientes
Quantidade/Medida
Chocolate meio amargo Massa crocante Manteiga
200g 100-200g 100g
Modo de preparo 'HUUHWD R FKRFRODWH PLVWXUHD PDQWHLJD HGHSRLV D PDVVD FURFDQWH 'LVSRQKDD
mistura em uma assadeira com papel manteiga e gele.
Senac São Paulo
45
Confeitaria TG / CAS
TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE E MOUSSE DE AMENDOIM MASSA DE AMENDOIM Ingredientes
Quantidade/Medida
Farinha de trigo
200g
Manteiga
100g
Açúcar de confeiteiro
55g
Farinha de amendoim
30g
Ovos
30g
Modo de preparo 3URFHVVRGHPDVVDVHFD )RUUHXPDIRUPDHSUpDVVHHPIRUQRPpGLR
RECHEIO DE BANANA COM CHOCOLATE Ingredientes
Quantidade/Medida
Manteiga derretida
90g
Chocolate em pó
45g
Ovos
50g
Açúcar
140g
Farinha
65g
Banana nanica
1 unidade
Modo de preparo 0LVWXUHDPDQWHLJDFRPRFKRFRODWHHPSy6HSDUDGDPHQWHEDWDRVRYRVFRPDo~-
car até ficar espumoso. Acrescente a mistura de chocolate com manteiga e a farinha peneirada. Disponha em cima da assadeira com a massa e a banana fatiada. Asse em forno médio até ficar firme.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
MOUSSE DE AMENDOIM Ingredientes
Quantidade/Medida
Pasta de amendoim
150g
Amendoim torrado triturado
35g
Chocolate meio amargo
40g
Chocolate branco
110g
Creme de leite
350g
Modo de preparo 'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHDSDVWDGHDPHQGRLP4XDQGRHVWLYHUIULRDFUHVFHQWH
delicadamente o crème fouettèe e o amendoim triturado.
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA BOLO DE MILHO Ingredientes
Quantidade/Medida
Milho
200g
Leite
200g
Açúcar
200g
Farinha
15g
Manteiga
10g
Ovos
120g
Fermento químico em pó
5g
Modo de preparo %DWDWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQROLTXLGLILFDGRUHFRORTXHHPXPDDVVDGHLUDXQWDGDFRP
manteiga e farinha e asse em forno médio até ficar firme.
CREME QUEIJO Ingredientes
Quantidade/Medida
Creme de leite fresco
150g
Açúcar
25g
Gemas
40g
Queijo cremoso
200g
Gelatina em folha
6g
Modo de preparo )DoDXPFUHPHLQJOrVFRPRFUHPHGHOHLWHDo~FDUHJHPDV5HWLUHGRIRJRHFRORTXH
a gelatina hidratada e o queijo. Coloque em uma assadeira forrada com filme plástico e gele.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA Ingredientes Chocolate branco derretido
Quantidade/Medida 100g
Gelatina em folha
4g
Cremè Fouettèe
300g
Cidreira
20g
Água
30g
Modo de preparo 3DUDRH[WUDWREDWDDFLGUHLUDQROLTXLGLILFDGRUFRPDiJXDIULD5HVHUYH 'HUUHWDRFKRFRODWHEUDQFRDGLFLRQHDJHODWLQDKLGUDWDHGHUUHWLGDHRH[WUDWRGH
cidreira. Adicione o creme de leite batido. Montagem (PXPDURFRORTXHRERORGHPLOKRFRPREDVH(PFLPDFRORTXHDSODFDGHFUHPH
de queijo e finalize com a mousse de erva-cidreira.
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Confeitaria TG / CAS
TUILE RENDADA Ingredientes
Quantidade/Medida
Raspas de laranja
1/2 unidade
Suco de laranja
35g
Licor grand marnier
25g
Açúcar
125g
Manteiga sem sal derretida
50g
Amêndoas torradas e trituradas
100g
Farinha de trigo
65g
Modo de preparo 0LVWXUHWRGRVRV LQJUHGLHQWHV QXPDWLJHODFRP XPDFROKHU&RORTXHSRUo}HV GH
massa num silpat e asse por 5 minutos a 180ºC. Enrole-as ou modele rapidamente. Rende 25 unidades.
50
Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
TUILE DE CHOCOLATE Rendimento: aproximadamente 10 círculos de 7cm
Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar
50g
Clara
50g
Farinha
40g
Manteiga em pommade
50g
Cacau
10g
Modo de preparo 0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHV $EUDXPDFDPDGDILQDQRVLOSDWQRIRUPDWRGHVHMDGRHDVVH 7HPSHUDWXUDGRIRUQRPpGLD 7HPSRGHFRFomRDVVDUDWpILFDUGRXUDGD
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Confeitaria TG / CAS
FIOS DE AÇÚCAR PARA DECORAÇÃO (Sucre filé ou cheveux d’ange) Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar de confeiteiro ou refinado
150g
Água
50g
Glucose
50g
Modo de preparo /HYHDRIRJRRVLQJUHGLHQWHVDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D&'rXP
choque térmico rapidamente e faça os fios.
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Senac São Paulo
TG / CAS Confeitaria
PLACAS DE AÇÚCAR (Sucre bullé) Ingredientes
Quantidade/Medida
Açúcar de confeiteiro ou refinado
150g
Água
50g
Glucose
50g
Corante Álcool 90º
Modo de preparo /HYHDiJXDHRDo~FDUDRIRJRDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D& 5HWLUHGRIRJRHVSDOKHQRVLOSDWHSLQJXHJRWDVGHiOFRRO
Senac São Paulo
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Confeitaria TG / CAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bibliografia básica '8&$66($ODLQ)5('(5,&5REHUW Grand Livre de Cuisine: Alain Ducasse’s Desserts and Pastries.
)(,-2$WHQHLD%21)$17(5RVHO\ Bolos: preparo e confeitos.5LRGH-DQHLUR6HQDF
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Wiley & Sons, 2007
Bibliografia Complementar (títulos, periódicos, etc.) %2(7LVK025,$57<7LPRWK\Grand finales: The art of the plated dessert.1HZ
Van Nostrand Reinhold, 1997. HERMÉ, Pierre. La pâtisserie de Pierre Hermé. HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts. PETERS, Colette. Colette’s Cakes: The Art of Cake Decorating. SULLIVAN, Kate. Kate’s Cake Decorating: Techniques and Tips for Fun and Fancy Cakes Baked with Love.*ORXFHVWHU5RFNSRUW3XEOLVKHUV
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Senac São Paulo