temp_200_231_172_172_4_14_22_Confeitaria_TG

© Senac-SP 2011

Administração Regional do Senac no Estado d e São Paulo

Gerência de Desenvolvimento 3

Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnic Técnico o

Juliana Benis Elaboração do Material Didático

Samara Tevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecdia Haddad Bunemer Coordenação Pedagógica

Ingrid Schmidt Hebbel Martens Claudia Maria de Moraes Santos Julia Delellis Lopes Lopes

Edição e Produção

Virtual Diagramação Atualização

DB Comunicação Ltda.

Confeitaria TG / CAS

SUMÁRIO BOLO COM MÉTODO CREMOSO / 5 RECHEIOS / 6 XAROPE AROMATIZANTE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber) / 7 PASTA PASTA AMERICANA / 8 GLACÊ REAL (Glace royale) / 9 BEM CASADOS / 10 MARZIPAN / 11 BOMBOM DE CARAMELO / 12 BOMBOM DE CUPUAÇU / 13 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE PISTACHE / 14 SABLÉE FLORENTIN / 15 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA / 17 NOUGAT-BLANC / 19 MASSA FOLHADA (pâte feuilletée) / 21 SAVARIN / 24 SORBET DE MARACUJÁ / 26 BOLO SACHER (sachertorte) / 27 CHARLOTTE / 28 TORTA SAINT-HONORÉ / 30 BISCUIT ROULÉ ROULÉ DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT PARFAIT / 32 OPÉRA / 34 DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO / 36 BISCUIT DE FUBÁ COM MOUSSE DE ABÓBORA, ABÓBORA, CANELA E CACHAÇA CACHAÇA / 37 CASSATA CASSATA BRASILEIRA / 39 DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU CASTANHA-DE-CAJU COM CREME DE CAJU E PISTACHE PISTACHE / 41 GÉNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE / 43 TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE CHOCOLATE E MOUSSE DE AMENDOIM / 46 BOLO DE MILHO MILHO COM COM CREME, QUEIJO E MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA / 48 TUILE RENDADA / 50 TUILE DE CHOCOLATE CHOCOLATE / 51 FIOS DE AÇÚCAR PARA DECORAÇÃO (Sucre filé filé ou ou cheveux d’ange) / 52 PLACAS DE AÇÚCAR (Sucre bullé) / 53 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 54

Informações básicas Temperatura do forno Forno baixo – 80 a 130ºC Forno médio – 140 a 160ºC Forno alto – 170 a 200ºC

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TG / CAS Confeitaria

RECEITUÁRIO BOLO COM MÉTODO CREMOSO Rendimento: 2 bolos de 18cm

Ingredientes

Liquido

Frutas Secas

Legumes / Frutas

Gordura

200

200

240

Açúcar

320

320

450

Ovos

220

220

220

Líquido

250

200

Farinha

310

300

Frutas secas Fermento em pó

360

100 15

Polpa de Legume (cenoura limpa)

15

15 300

Método cremoso:  %DWDDVJHPDVFRPDJRUGXUDHRDo~FDUDWpILFDUHPHPXOVLRQDGRVDFUHVFHQWHPD-

nualmente o líquido e a farinha, e por último a clara em neve e o fermento em pó. Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Asse em forno médio.

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RECHEIOS

NOZES Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite condensado

600g

Nozes moídas

70g

Manteiga

30g

PISTACHE Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite condensado

600g

Pistaches moídos

70g

Manteiga

30g

Modo de preparo  /HYHRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRDWpFRPHoDUHPDGHVJUXGDUGDODWHUDOGDSDQHOD7UDEDOKH

com o recheio morno.

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XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber)

Ingredientes

Quantidade/Medida

Água

250g

Açúcar

75g

Raspas de limão

Qb

Canela em pau

2 unidades

Cravo

2 unidades

Rum

15g

Modo de preparo  0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVH[FHWRRUXPHIHUYDUDSLGDPHQWH&RORTXHDEHELGD

e deixe esfriar.

Montagem do bolo  $OLQKHHFRUWHXPDPDVVDGHEROR8PHGHoDFRPDFDOGD5HFKHLH3DVVHDJHOHLDQD

massa. Coloque a pasta americana.

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PASTA AMERICANA Ingredientes

Quantidade/Medida

Gelatina em pó sem sabor

22g

Água

120g

Glicerina

22g

Glucose

160g

Gordura vegetal hidrogenada

45g

Açúcar de confeiteiro impalpável

1.350g (aprox.)

Essência de baunilha

Modo de preparo  +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHRUHVWRGRVLQJUHGLHQWHV

e dê ponto com o açúcar.

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GLACÊ REAL (Glace royale) Ingredientes

Quantidade/Medida

Claras

50g

Açúcar de confeiteiro impalpável

250g

Ácido cítrico

1 pitada

Modo de preparo  %DWDDVFODUDVFRPRDo~FDUDWpILFDUHPEUDQFDVHDFUHVFHQWHRiFLGR6HQHFHVViULR

acrescente mais açúcar.

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BEM CASADOS Massa Ingredientes

Quantidade/Medida

Ovos inteiros

(+/-3) 165g

Açúcar Fermento em pó

40g 1/4 colher (café)

Farinha de trigo peneirada

70g

Recheio Ingredientes

Quantidade/Medida

Doce de leite

250g

Calda Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

360g

Água morna

80-120g

Ácido cítrico

1 colher (café)

Modo de preparo  %DWDDVFODUDVHPQHYHFRORTXHDVJHPDVHGHSRLVRDo~FDU  $FUHVFHQWHD IDULQKDGHWULJRSHQHLUDGDFRPRIHUPHQWRH PLVWXUHGHOLFDGDPHQWH com o fouet.  8QWHXPDDVVDGHLUDHHQIDULQKHSLQJXHDPDVVDFRPXPDFROKHUGHVREUHPHVDRX

com o saco de confeitar.  $VVHHPIRUQRDOWRSUpDTXHFLGRSRUFHUFDGHDPLQXWRVDWpDPDVVDGRXUDU  5HWLUHGDDVVDGHLUDHXQDGRLVEROLQKRVFRPRGRFHGHOHLWH  3UHSDUHDFDOGDPLVWXUHRDo~FDUHR iFLGRFtWULFRHDFUHVFHQWHDiJXDPRUQDDRV

poucos. Mergulhe o bem-casado rapidamente no líquido.  &RORTXHRVVREUHXPDJUDGHSDUDHVFRUUHURH[FHVVRGHFDOGDHGHSRLVGHL[HVHFDU

em cima de um papel-manteiga.

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MARZIPAN Ingredientes

Quantidade/Medida

Farinha de amêndoas

250g

Açúcar de confeiteiro (sem amido)

250g

Glucose

10g

Essência de nozes ou amêndoas Claras

35g

Modo de preparo  0LVWXUHEHPWRGRVRVLQJUHGLHQWHVVROWHRyOHRGDVDPrQGRDV0RGHOHRXFXEUD

um bolo.

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BOMBOM DE CARAMELO

Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite condensado

250g

Açúcar

50g

Manteiga

75g

Glucose

30g

Placas de waffer

3 unidades

Chocolate meio amargo (para banhar)

Modo de preparo  /HYHRDo~FDUDRIRJRDWpFDUDPHOL]DU'HSRLVFRORTXHDJOXFRVHHDPDQWHLJD0H[DH

acrescente o leite condensado. Volte ao fogo até começar a desgrudar. Disponha em cima da placa de waffer e corte no formato desejado. Tempere o chocolate e banhe os quadrados.

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BOMBOM DE CUPUAÇU

Ingredientes

Quantidade/Medida

Polpa de cupuaçu congelada Açúcar refinado Chocolate meio amargo (para banhar) Chocolate branco (para decorar)

250g 250g 250g 200g

Modo de preparo  0LVWXUHDSROSDFRPR Do~FDU HOHYHDRIRJRDWp GHVSUHQGHUGRIXQGRGDSDQHOD

Deixe esfriar.  &RORTXHQRVDFRGHFRQIHLWDUHUHFKHLHRVERPERQV

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BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE

Ingredientes Açúcar Castanha-do-pará moída Pistache moído Leite Gema Manteiga Farinha de trigo Chocolate ao leite (para banhar)

Quantidade/Medida 170g 70g 70g 200g 30g 20g 30g 300g

Modo de preparo  )DoDXPFDUDPHORFRPRDo~FDUHFRORTXHPHWDGHGROHLWH0H[DDWpRFDUDPHOR

dissolver por completo. À parte, misture a gema, a farinha, o resto do leite e a man teiga. Quando o caramelo dissolver por completo, adicione a mistura anterior e as castanhas. Volte ao fogo e mexa até desgrudar da lateral da panela. Deixe esfriar. Coloque no saco de confeitar e recheie os bombons.

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SABLÉE FLORENTIN

NOUGATINE Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

110g

Água

45g

Glucose

5g

Manteiga

60g

Mel

60g

Creme de leite fresco

60g

Amêndoas laminadas

75g

Doce de casca de laranja

50g

Raspas de laranja Chocolate meio amargo (para banhar)

1/2 unidade 100g

Modo de preparo Nougatine  &RORTXHRDo~FDUHDiJXDQRIRJR$TXHoDD&$FUHVFHQWHDJOXFRVHRPHOD

manteiga, o creme de leite, a zeste de laranja e reaqueça na temperatura de 122ºC.  &RORTXHDVDPrQGRDVHRGRFHGHODUDQMD'HL[HHVIULDUXPSRXFRHFRORTXHHPFLPD

da massa. Corte em quadrados e passe no chocolate temperado, somente metade do biscoito.

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Massa (Pâte Sucrée) Ingredientes

Quantidade/Medida

Farinha de trigo

120g

Manteiga

60g

Açúcar de confeiteiro

30g

Ovo

2


Modo de preparo Massa  3URFHVVRGHPDVVDVHFD$EUDDPDVVDFRPRURORHIXUHFRPXPJDUIR/HYHDRIRUQR

pré-aquecido (180°C) por 10 minutos ou até pré-assar.

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GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA

GANACHE Ingredientes

Quantidade/Medida

Chocolate branco

250g

Creme de leite

100g

Suco de limão

15g

Raspas de limão Chocolate ao leite para banhar

1 unidade 250g

Modo de preparo  'HUUHWDRFKRFRODWHHPEDQKRPDULD$FUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHRVXFRGHOLPmR

e as raspas. Deixe gelar.

GIANDUJA Duja Ingredientes

Quantidade/Medida

Avelãs

160g

Açúcar de confeiteiro (sem amido)

85g

Gianduja Ingredientes Duja

Quantidade/Medida 250g (opcional)

Chocolate ao leite

100g

Manteiga de cacau

40g

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Modo de preparo Duja  7RUUHDVDYHOmVHSURFHVVHFRPRDo~FDU'HUUHWDRFKRFRODWHHDPDQWHLJDHPEDQKR

maria e misture com a duja. Montagem  7HPSHUHRFKRFRODWHHIRUUHDVIRUPLQKDV'HL[HVHFDU  5HFKHLHRERPERPFRPPHWDGHGHWUXIDHPHWDGHGHJLDQGXMD  )HFKHFRPFKRFRODWHHGHL[HVHFDU

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NOUGAT-BLANC Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

15g

Claras

40g


Calda I Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

70g

Glucose

70g

Água

30g

Calda II Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

130g

Glucose

130g

Água

50g

Recheio Ingredientes

Quantidade/Medida

Amêndoas inteiras com casca

125g

Pistache sem casca

50g

Avelãs inteiras

50g

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Modo de preparo

&RORTXHDVFDOGDV,H,,HPSDQHODVVHSDUDGDVHOHYHDRIRJRSDUDIRUPDUFDOGDVHP SRQWRVDSULPHLUDD&HDVHJXQGDD& 4XDQGRDSULPHLUDFDOGDDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&EDWDDVFODUDVHPQHYHH GHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDHVVrQFLDGHEDXQLOKD $FUHVFHQWHDSULPHLUDFDOGDHPILRjVFODUDVEDWLGDVHFRQWLQXHEDWHQGR $VVLPTXHDVHJXQGDFDOGDDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&DFUHVFHQWHDVFODUDVHPILR VHPSDUDUGHEDWHU 7URTXHRJORERGDEDWHGHLUDUDSLGDPHQWHSHODIROKDHDFUHVFHQWHDVIUXWDVVHFDVDLQGD TXHQWHVHPLVWXUHUDSLGDPHQWH 5HWLUHDPDVVDHFRORTXHQXPVLOSDW$UUXPHDPDVVDFRPRURORHVSHVVXUDGHFP

BOMBONS MOLDADOS Modo de preparo



7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH /LPSHRVPROGHV   3UHHQFKDRVPROGHVFRPRFKRFRODWHUHWLUHRH[FHVVRHEDWDDI{UPDQRPiUPRUH SDUDUHWLUDURDU

9LUHRPROGHGHFDEHoDSDUDEDL[RHUHWLUHRH[FHVVRGHFKRFRODWH/LPSHDI{UPDH   GHL[HHQGXUHFHU &RORTXHRUHFKHLRHIHFKHFRPRFKRFRODWH /LPSHRPROGHHOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHFRQWUDLU 'HVPROGHRVERPERQVHGHFRUH

BOMBONS BANHADOS Modo de preparo

7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH &RUWHRVERPERQVQRIRUPDWR %DQKHRVSURGXWRVFRQIRUPHRULHQWDomR 5HWLUHRVERPERQVFRPXPJDUILQKRSUySULRUHWLUHRH[FHVVRHFRORTXHHPFLPDGH XPSDSHOPDQWHLJD 'HFRUHRXOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHHQGXUHFHU

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MASSA FOLHADA (pâte feuilletée)

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

500g

Açúcar

4%

20g

Sal

1%

5g

Água

50% a 60%

250g a 300g

75%

375g

Margarina para folhear

Modo de preparo Détrempe  0LVWXUHD IDULQKDFRPR VDO HR Do~FDU$FUHVFHQWHD iJXDDWpIRUPDUXPDPDVVD

homogênea e sove. Deixe descansar.  $EUDDPDVVDHPIRUPDWRGHHVWUHODGHL[HRFHQWURPDLVDOWRHFRORTXHDSRUomRGH

margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.  $EUDHPUHWkQJXORHGREUHHPSDUWHV)DoDYH]HVHVWHSURFHVVR$EUDHPRGHOH  0RGHOHSDOPLHUVDOOXPHWHVFKDXVVRQYRODXYHQWVPLOOHIHXLOOHVHWF  &RFomRHPIRUQRDOWRQRLQtFLRHPpGLRSDUDFRPSOHWDUDFRFomR

MODELOS MIL FOLHAS (Mille feuille) Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa folhada

500g

Açúcar

50g

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

50g

Crème chantilly

100g

Crème pâtissière

400g

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CREME DE CONFEITEIRO (creme pâtissière) Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite

500g

Açúcar

100g

Gemas

3 unidades

Amido de milho Baunilha

40g 1/4 de fava

Modo de preparo  0pWRGR liaison  5HFRORTXHHVWDPLVWXUDQDSDQHODHOHYHDRIRJREDL[RSDUDHQJURVVDU  5HWLUHGRIRJRFRORTXHRDURPDWL]DQWHH FXEUDFRPILOPHSOiVWLFRSDUDQmRFULDU

uma película quando frio.

CRÈME CHANTILLY Ingredientes

Quantidade/Medida


100g


25g

Modo de preparo  0LVWXUHRVLQJUHGLHQWHVHEDWDDWpIRUPDUSLFRV%DWDFRPXPDYDVLOKDGHJHORHPEDL[R

do recipiente onde está o creme de leite para não alterar a temperatura. Não bata demais, pois o creme pode virar manteiga.

Massa  $EUDDPDVVDIROKDGDQRWDPDQKRGHXPDIRUPDUHWDQJXODUHGLYLGDDHPUHWkQJXORV

Deixe gelar. Salpique a massa com o açúcar e fure-a com um garfo. Leve ao forno quente para a massa estufar, reduza o forno (médio) e termine a cocção.  5HWLUHGRIRUQR HGHL[HHVIULDU5HFKHLH FRPRFUqPH SkWLVVLqUHPLVWXUDGRFRPR

creme chantilly.

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FORMATOS COM MASSA FOLHADA Terminologia

Preparo

Palmier

Abra a massa em 0,5cm espessura. Corte-a em retângulo, pincele clara, espalhe açúcar cristal e enrole como dois rocamboles em sentidos opostos. Gele, corte e asse.

Chausson

Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em círculos adicione o recheio, pincele gema para fechar e finalize com egg wash e asse.

Vol-au-vent

Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em círculos e metade dos círculos vaze com um aro um pouco menor, pincele gema na base redonda e coloque o aro vazado em cima (pode colocar outra camada vazada em cima), finalize com egg wash e asse.

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SAVARIN Ingredientes

Quantidade/Medida

Raspas de limão e laranja

1/2 unidade

Manteiga derretida e fria

185g

Ovo Farinha de trigo Sal Açúcar

4 unidades (200g) 150g 1 pitada 15g

Essência de baunilha Leite

50g

Fermento biológico

10g

Chocolate em pó (opcional)

50g

Calda Ingredientes

Quantidade/Medida

Água

400g

Açúcar

200g

Rama canela

1 unidade

Zeste de laranja Rum Cravo-da-índia

24

50g 3 unidades

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Decoração Ingredientes

Quantidade/Medida


200g

Frutas vermelhas frescas

100g

Kiwi

50g

Manga

50g

Abacaxi

100g

Maracujá

20g

Geleia de damasco

100g

Modo de preparo  'LVVROYDRIHUPHQWRQROHLWHDGLFLRQHRVRYRVDIDULQKDRVDOHRDo~FDU  3RU~OWLPRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDGHUUHWLGDIULDHPH[DDWpILFDUXPDPDVVDOLVDH

brilhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer até dobrar de volume.  $VVHHPIRUQRPpGLRDWpGRXUDU

Calda: Leve todos os ingredientes ao fogo até ferver (acrescente o rum depois). Pode pré-cozinhar as frutas na calda. Montagem: Umedeça o bolo com a calda morna e passe a geleia para aumentar o brilho. Bata o creme de leite com o açúcar e coloque no centro. Coloque as frutas e decorar com açúcar.

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SORBET DE MARACUJÁ Rendimento: aproximadamente 6 porções

Ingredientes

Quantidade/Medida

Suco de maracujá concentrado

220g

Polpa de damasco

35g

Água

150g

Açúcar

80g

Xarope de glucose

80g

Leite em pó

12g

Estabilizante

2,5g

Modo de preparo  &RORTXHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQRIRJRDWp&H[FHWRRHVWDELOL]DQWH  (VIULHFKRTXHWpUPLFRDWp&  %DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH  &RORTXHQDPiTXLQD

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BOLO SACHER (sachertorte) Ingredientes

Quantidade/Medida

Chocolate 70%

200g

Manteiga

125g

Gemas

8 unidades (160g)

Claras

10 unidades (320g)

Açúcar

140g

Farinha

125g

Decoração Ingredientes

Quantidade/Medida


160g

Chocolate 70%

160g

Manteiga

30g

Geleia de damasco

250g

Modo de preparo Massa: Derreta o chocolate com a manteiga e acrescente as gemas. Separadamente, bata as claras e acrescente o açúcar aos poucos. Delicadamente, misture ao chocolate as claras e a farinha.  &RORTXHHPIRUPDXQWDGDHDVVHD&'HL[HRERORHVIULDUHUHFKHLHFRPDJHOHLD

Cubra com o ganache.

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CHARLOTTE Frutas chips para decoração XAROPE SIMPLES Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar refinado

250g

Água

325g

Frutas fatiadas finas (maçã/abacaxi/pera)

Modo de preparo  &RORTXHRDo~FDUHDiJXDHPXPDSDQHODHOHYHDRIRJRSDUDIHUYHU  &RUWHDVIUXWDVHPIDWLDVILQDV  &R]LQKHDVIUXWDVUDSLGDPHQWHPDomODUDQMDSHUDOLPmRRXDEDFD[L0DQWHQKDD

calda em fogo bem baixo.  &RORTXHHPSDSHODEVRUYHQWHSDUDUHWLUDURH[FHVVRGHOtTXLGR&RORTXHHPVLOSDW

e leve para assar em forno baixo até ficarem crocantes.

BISCUIT À LA CUILLÈRE Ingredientes Ovos

Quantidade/Medida 5 unidades (275g)

Açúcar refinado

125g


1 gota

Farinha de trigo

125g

Açúcar de confeiteiro para polvilhar ou cristal

100g

Modo de preparo  %DWDDVFODUDVHPQHYHHDFUHVFHQWHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV  $FUHVFHQWHDVJHPDVOHYHPHQWHEDWLGDVHDIDULQKDGHOLFDGDPHQWH  &RORTXHDPDVVDHPVDFRGHFRQIHLWDUFRORTXHHPVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJDHSROYLOKH

açúcar confeiteiro.  $VVHHPIRUQRPpGLRSUpDTXHFLGRDWpVHFDUFRPSOHWDPHQWH

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CRÈME BAVAROISE Ingredientes Leite Fava de baunilha

Quantidade/Medida 200g ¼ unidade

Açúcar

100g

Gemas

4 unidades

Gelatina

10g

Água

90g

Crème fouettè

260g

Modo de preparo  )DoDXPFUHPHLQJOrVFRPROHLWHEDXQLOKDDo~FDUHJHPDV+LGUDWHDJHODWLQDQD

água e depois derreta em banho-maria ou coloque no creme inglês pronto e quente.  'HL[HHVIULDUOHYHjJHODGHLUDPH[HQGRGHYH]HPTXDQGRDWpFRPHoDUDILFDUILUPH

Misture o crème fouettè.

Montagem  $UUXPHDVERODFKDVQDVODWHUDLVHQRIXQGRGDIRUPDIRUUDGDFRPSDSHOPDQWHLJD

despeje o creme e leve para gelar.  3RGHUHFKHDUFRPFRPSRWDV

Peras (2 unidades) ao vinho Maçãs (2 unidades) com framboesa (200g) Abacaxi (½ unidade) com damasco (100g)

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TORTA SAINT-HONORÉ

MASSA (pâte brisée) Ingredientes

Quantidade/Medida

Farinha de trigo

150g

Açúcar

15g

Manteiga

75g

Ovos

15g

Leite (se necessário)

40g

Modo de preparo  3URFHVVRPDVVDVHFD$EUDDPDVVDHFRUWHHPFtUFXORIXUHHOHYHSDUDDVVDU

MASSA DE BOMBA (pâte à Choux) Ingredientes

Quantidade/Medida

Água

150g

Manteiga

50g

Sal

1 pitada

Farinha de trigo

65g

Ovos

80g

Modo de preparo  /HYHDRIRJRDiJXDRVDOHDPDQWHLJDDWpIHUYHU$FUHVFHQWHDIDULQKDGHXPDVy

vez e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira com a folha e acrescente os ovos um a um. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo ou manteiga. Asse em forno pré-aquecido alto no início e depois médio, até ficar crocante.

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CRÈME CHIBOUST Creme confeiteiro (crème pâtissière) Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite

500g

Açúcar

80g

Amido de milho

35g

Gemas

80g

Manteiga

20g

Essência de baunilha ou da fava

1/4

Claras

70g


70g

2SFLRQDOIROKDVGHJHODWLQD

Modo de preparo Método liaison  5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR&RORTXHDHVVrQFLD  'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRPILOPHSOiVWLFRHPFRQWDWRFRPRFUHPH%DWDDV

claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos. Misture os dois cremes.

CARAMELO Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

200g

Água

60g

Vinagre de maçã

10g

Modo de preparo  0LVWXUHEHPOHYHDRIRJRVHPSUHSDVVDQGRXPSLQFHO~PLGRQDVERUGDVSDUDTXH

não ocorra a recristalização. Deixe cozinhar até 145ºC.

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BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT

BISCUIT ROULÉ Ingredientes

Quantidade/Medida

Ovos

400g (+/- 8 unidades)

Açúcar

170g

Farinha de trigo

80g

GELEIA DE FRUTAS AMARELAS Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

100g

Damasco picado

100g

Polpa de maracujá

50g

Maçãs descascadas e picadas

2 unidades

Carambola

1 unidade

Modo de preparo Biscuit: Bata as claras com metade do açúcar.  6HSDUDGDPHQWHEDWDDVJHPDVFRPRUHVWRGRDo~FDU$FUHVFHQWHPHWDGHGDVFODUDV

devagar, a farinha peneirada e o resto das claras.  'LVSRQKDHPSDSHOPDQWHLJDHPFDPDGDILQDHDVVHHPIRUQRPpGLR  5HWLUHGRIRJRSDVVHDJHOHLDHHQUROH

Geleia: Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar levemente e ficar um purê. Se necessário, acrescente água aos poucos.

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PARFAIT Ingredientes

Quantidade/Medida

Ovos (gema)

8 unidades (160g)

Açúcar

150g

Água

75g

Folhas de gelatina hidratadas

6 unidades

Rum

50g

Crème fouette

500g

Modo de preparo  %DWDDVJHPDVDWpILFDUXPFUHPH)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDU&HFRORTXH

devagar nas gemas, sempre batendo. Bata até espumar.  'LVVROYDDJHODWLQDQRUXPHPEDQKRPDULDRXPLFURRQGDVHDFUHVFHQWHQDPLVWXUD

anterior.  )LQDOL]HFRPRFUqPHIRXHWWq  0RQWHDVREUHPHVD

GEL DE BRILHO (nappage) Ingredientes

Quantidade/Medida

Água

175g

Glucose

115g

Ácido cítrico

3g

Pectina

12g

Açúcar

260g

Modo de preparo  )HUYDDiJXDFRPDJOXFRVHHRiFLGRFtWULFR5HWLUHGRIRJRHDFUHVFHQWHDSHFWLQD

misturada com o açúcar. Se necessário, volte ao fogo.

Montagem  )RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHIDWLDVGHbiscuit recheado na lateral (opcionalmente, coloque na base). Coloque o parfait, alise com a espátula e deixe gelar. Finalize

com a cobertura e placas de chocolate.

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OPÉRA

BISCUIT JOCONDE Ingredientes Ovos Açúcar Farinha de amêndoas Farinha de trigo Manteiga derretida fria Claras Açúcar

Quantidade/Medida 4 unidades (200g) 150g 150g 30g 20g 4 unidades (120g) 25g

Modo de preparo  %DWDRVRYRVFRPDo~FDUDPDLRUTXDQWLGDGH0LVWXUHQHVWDDHUDomRPDQXDOPHQWH

a farinha com as amêndoas e depois a manteiga.  %DWDDVFODUDVVHSDUDGDPHQWHHDFUHVFHQWHRUHVWRGRDo~FDU0LVWXUHDVGXDVPDVVDV

delicadamente. Asse em forno médio até dourar.

CREME DE MANTEIGA (creme au beurre) Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar Água Ovos Manteiga Sirop de café

200g 50g 2 unidades (aprox. 100g) 250g

Modo de preparo  )DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD&  $GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV  4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-

bilizar. Aromatize.

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Quantidade/Medida

Creme de leite Glucose Chocolate amargo 70% Manteiga

125g 25g 250g 75g

Modo de preparo  (VTXHQWHRFUHPHGHOHLWHFRPDJOXFRVHHGHSRLVPLVWXUDURFKRFRODWHSDUDGHUUHWHU

Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.

XAROPE DE CAFÉ (Sirop Café) Ingredientes Açúcar Água Nescafé Água Rum

Quantidade/Medida 150g 150g 45g 90g Qb

Modo de preparo  0LVWXUHDiJXDFRPRDo~FDUHOHYHDRIRJRDWp&'LVVROYDR1HVFDIpFRPDRXWUD

quantidade de água. Quando a calda estiver sem bolhas, coloque o líquido de café.  &RORTXHRUXPVRPHQWHTXDQGRR[DURSHHVWLYHUIULRSDUDRiOFRROQmRHYDSRUDU

GLAÇAGE Ingredientes Óleo Chocolate amargo 70% Chocolate meio amargo 55%

Quantidade/Medida 30g 100g 300g

Modo de preparo  'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHRyOHR

Montagem  -RFRQGH[DURSHFUHPHPDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKHMRFRQGH[DURSHFUHPH PDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKH  /HYHjJHODGHLUDHGHSRLVILQDOL]HFRPDJODoDJH Senac São Paulo

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DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO RECHEIO 1 Ingredientes Polpa de cupuaçu Leite condensado Gelatina em pó Água

Quantidade/Medida 120g 200g 6g 35g

Modo de preparo  +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-

dientes, molde e gele.

RECHEIO 2 Ingredientes Polpa de manga Leite condensado Gelatina em pó Água

Quantidade/Medida 120g 200g 6g 35g

Modo de preparo  +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-

dientes, molde e gele.

MOLHO DE FRUTAS AMARELAS Ingredientes Polpa de maracujá Carambola fatiada Damasco Licor de laranja Açúcar (opcional)

Quantidade/Medida 100g 50g 50g 10g 10 g

Modo de preparo  /HYHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRUDSLGDPHQWHDWpREWHUDWH[WXUDGHVHMDGD  0RQWDJHP)D]HUXPDPRQWDJHPXWLOL]DQGR chips de abacaxi e massa phyllo assada. 36

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BISCUIT DE FUBÁ COM MOUSSE DE ABÓBORA, CANELA E CACHAÇA MASSA DE FUBÁ (biscuit) Ingredientes

Quantidade/Medida

Claras

100g

Gema

50g

Açúcar

65g

Fubá

75g

Fermento em pó

5g

Modo de preparo  1DEDWHGHLUDEDWDDVFODUDVHPQHYHHGHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDVJHPDV5HWLUH

da batedeira e acrescente o fubá e o fermento em pó delicadamente. Espalhe em uma placa com silpat e asse em forno médio até dourar.

MOUSSE DE ABÓBORA Ingredientes

Quantidade/Medida

Folhas de gelatina

6 unidades

Doce de abóbora

350g

Crème fouette

150g

Modo de Preparo  +LGUDWHDVIROKDVGHJHODWLQDHPXPUHFLSLHQWHFRPEDVWDQWHiJXD4XDQGRHVWLYHUHP

amolecidas, esprema e derreta em banho-maria.  0LVWXUHDJHODWLQDGHUUHWLGDDRGRFHGHDEyERUD  3RU~OWLPRDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHEDWLGRHPSLFRV

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MOUSSE DE CACHAÇA E CANELA Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

40g

Água

20g

Glucose

25g

Gemas

20g

Creme de leite

300g

Cachaça

60g

Gelatina em folha

6 unidades

Canela em pó

± 2g

Modo de preparo  0LVWXUHDiJXDRDo~FDUHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRD&5HWLUHGRIRJRHGHUUDPH

nas gemas, batendo sempre até ficar uma espuma clara e fria.  5HWLUHGDEDWHGHLUDHDFUHVFHQWHDJHODWLQDKLGUDWDGDHGLVVROYLGDQDEHELGDHSRU

último o creme de leite batido. Acrescente a canela a gosto. Montagem:  )RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHDEDVHGH biscuit de fubá, a mousse de abóbora

e deixe gelar.  &RPSOHWHFRPDPRXVVHGHFDFKDoDHFDQHOD  'HFRUHFRPOkPLQDVGHDEyERUDVHFDRXFDUDPHODGDHILWDVGHFKRFRODWHQDODWHUDO

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CASSATA BRASILEIRA

Base: COCADA ASSADA Ingredientes

Quantidade/Medida

Claras

65g

Açúcar

125g

Coco ralado seco

75g

Farinha de trigo

15g

Modo de preparo  0LVWXUHFODUDVHDo~FDUHOHYHDRIRJRDWpILFDUPRUQR$FUHVFHQWHRUHVWRGRVLQ-

gredientes e volte ao fogo até desgrudar do fundo da panela. Modele com saco de confeiteiro ou com colher e asse em forno alto até dourar.

Recheio: SORVETE DE COCO Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite

200g

Leite de coco

100g

Leite em pó

20g

Açúcar

70g

Glucose

25g

Gemas

35g

Estabilizante

2g

Modo de preparo  0pWRGR liaison0LVWXUHROHLWHROHLWHGHFRFRROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDR

fogo para aquecer. Separadamente, misture as gemas com o açúcar e coloque o líquido quente.  /HYHQRYDPHQWHDRIRJRHGHL[HHPSRQWRGHQDSqHHUHVIULHDWp&  %DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWHHFRORTXHQDPiTXLQD

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Recheio: SORVETE DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite

250g

Açúcar

50g

Cacau em pó

30g

Chocolate meio amargo

50g

Leite em pó

10g

Glucose

15g

Estabilizante

3g

Modo de preparo  0LVWXUHROHLWHRDo~FDURFDFDXROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRDWpIHUYHU  5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHRFKRFRODWHSLFDGRHUHVIULHD&  %DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH  3DVVHQDPiTXLQDGHVRUYHWH

Calda: BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite de coco

100g

Polpa de maracujá fresco

70g

Açúcar

350g

Água

500g

Gemas

120g

Amido de milho

3g

Modo de preparo  )DoDXPDFDOGDHPSRQWRGHILRILQR&'HL[HHVIULDU  $FUHVFHQWHDVJHPDVPLVWXUDGDVFRPROHLWHGHFRFRSROSDGHPDUDFXMiHDPLGR

Volte ao fogo mexendo sempre, até espessar.

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DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM CREME DE CAJU E PISTACHE DACQUOISE CASTANHA-DE-CAJU Ingredientes

Quantidade/Medida

Claras

125g

Açúcar

70g


100g

Farinha de amêndoas

65g

Castanha-de-caju triturada

40g

Modo de preparo  %DWDDVFODUDVHPQHYHHFRORTXHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV  0LVWXUHR Do~FDU GHFRQIHLWHLURFRP DIDULQKDGHDPrQGRDVH DFDVWDQKDGHFDMX triturada e depois misture nas claras com o fouet.  &RORTXHHPXPVDFRGHFRQIHLWHLURHIDoDHVSLUDLV  $VVHD&DWpVHFDU

Recheio: CREME DE MANTEIGA (crème au beurre) Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

200g

Água

50g

Ovos

2 unidades (aprox.100g)

Manteiga

250g

Pasta de pistache

20g

Pasta de castanha-de-caju

20g

Modo de preparo  )DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD&  $GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV  4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-

bilizar. Aromatize. Senac São Paulo

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PRALINE Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar refinado

75g

Castanha-de-caju

50g

Pistache

50g

Manteiga

15g

Modo de preparo  /HYHRDo~FDUDRIRJRDWpILFDUFDUDPHOR5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDH

depois a castanha-de-caju e o pistache.  'HVSHMHHPXPPiUPRUHXQWDGRFRPPDQWHLJDHGHL[HHVIULDU  7ULWXUHDWpDWH[WXUDGHVHMDGD


Quantidade/Medida

Chocolate branco

200g

Creme de leite

50g

Modo de preparo  'HUUHWDRFKRFRODWHHDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWH

Montagem  &RORTXHXPDEDVHGHGDFTXRLVHHVSDOKHXPDFDPDGDILQDGRFUHPHGH SLVWDFKH

outra dacquoise, uma camada fina do creme de castanha-de-caju, outra de dacquoise e finalize com a ganache e o Praline.

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GÉNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE

PÂTE CIGARRETTE PARA DECORAÇÃO Ingredientes

Quantidade/Medida

Manteiga pomada

75g


75g

Claras

75g

Farinha de trigo

75g

Corante ou cacau em pó

Modo de preparo  0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVHHVSDOKHHPFLPDGRVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJD/HYH

para congelar.

GÉNOISE Ingredientes Ovos

Quantidade/Medida 6 unidades (300g)

Farinha de trigo

190g

Açúcar

190g

Manteiga derretida fria

40g


Modo de preparo  %DWDRVRYRVFRPRDo~FDUDWpGREUDUGHYROXPH  0DQXDOPHQWHYiDFUHVFHQWDQGRHPLVWXUDQGRFRPXP fouet os secos e a manteiga.  &RORTXHHPIRUPDUHWDQJXODUFRPDGHFRUDomRGDSkWHFLJDUHWWH$VVHHPIRUQR

médio pré-aquecido.

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CRÈME MOUSSELINE Ingredientes

Quantidade/Medida

Manteiga pomada

150g

Fruta em conserva

150g

Creme de confeiteiro

190g

Merengue italiano

140g

Gelatina em pó (dissolver em 50ml água)

10g

Modo de preparo  0LVWXUHRFUHPHGHFRQIHLWHLURFRPDPDQWHLJDHPSRPDGDHGHSRLVDFUHVFHQWHR

merengue, a fruta picada e por último a gelatina derretida em banho-maria.

MERENGUE ITALIANO (meringue italienne) Ingredientes

Quantidade/Medida

Claras (usar claras separadas)

100g

Açúcar

200g

Água

60g

Modo de preparo  /HYHDRIRJRRDo~FDUHDiJXDD&4XDQGRFKHJDUD&EDWDDVFODUDVHPQHYH  %DL[H DYHORFLGDGHGD EDWHGHLUD HYiDFUHVFHQWDQGR DFDOGDDRVSRXFRVEDWDHP

velocidade máxima até esfriar. Opcional, acrescente raspas de limão.

CREME CONFEITEIRO (creme pâtissière) Ingredientes

Quantidade/Medida

Leite

200g

Açúcar

40g

Amido de milho

25g

Gemas

60g

Manteiga

10g


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Modo de preparo Método liaison  5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRP

filme plástico.

PLACA CROCANTE Ingredientes

Quantidade/Medida

Chocolate meio amargo Massa crocante Manteiga

200g 100-200g 100g

Modo de preparo  'HUUHWD R FKRFRODWH PLVWXUHD PDQWHLJD HGHSRLV D PDVVD FURFDQWH 'LVSRQKDD

mistura em uma assadeira com papel manteiga e gele.

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45


TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE E MOUSSE DE AMENDOIM MASSA DE AMENDOIM Ingredientes

Quantidade/Medida

Farinha de trigo

200g

Manteiga

100g


55g

Farinha de amendoim

30g

Ovos

30g

Modo de preparo  3URFHVVRGHPDVVDVHFD  )RUUHXPDIRUPDHSUpDVVHHPIRUQRPpGLR

RECHEIO DE BANANA COM CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade/Medida

Manteiga derretida

90g

Chocolate em pó

45g

Ovos

50g

Açúcar

140g

Farinha

65g

Banana nanica

1 unidade

Modo de preparo  0LVWXUHDPDQWHLJDFRPRFKRFRODWHHPSy6HSDUDGDPHQWHEDWDRVRYRVFRPDo~-

car até ficar espumoso. Acrescente a mistura de chocolate com manteiga e a farinha peneirada. Disponha em cima da assadeira com a massa e a banana fatiada. Asse em forno médio até ficar firme.

46

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MOUSSE DE AMENDOIM Ingredientes

Quantidade/Medida

Pasta de amendoim

150g

Amendoim torrado triturado

35g

Chocolate meio amargo

40g

Chocolate branco

110g

Creme de leite

350g

Modo de preparo  'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHDSDVWDGHDPHQGRLP4XDQGRHVWLYHUIULRDFUHVFHQWH

delicadamente o crème fouettèe e o amendoim triturado.

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BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA BOLO DE MILHO Ingredientes

Quantidade/Medida

Milho

200g

Leite

200g

Açúcar

200g

Farinha

15g

Manteiga

10g

Ovos

120g

Fermento químico em pó

5g

Modo de preparo  %DWDWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQROLTXLGLILFDGRUHFRORTXHHPXPDDVVDGHLUDXQWDGDFRP

manteiga e farinha e asse em forno médio até ficar firme.

CREME QUEIJO Ingredientes

Quantidade/Medida


150g

Açúcar

25g

Gemas

40g

Queijo cremoso

200g

Gelatina em folha

6g

Modo de preparo  )DoDXPFUHPHLQJOrVFRPRFUHPHGHOHLWHDo~FDUHJHPDV5HWLUHGRIRJRHFRORTXH

a gelatina hidratada e o queijo. Coloque em uma assadeira forrada com filme plástico e gele.

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MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA Ingredientes Chocolate branco derretido

Quantidade/Medida 100g

Gelatina em folha

4g

Cremè Fouettèe

300g

Cidreira

20g

Água

30g

Modo de preparo  3DUDRH[WUDWREDWDDFLGUHLUDQROLTXLGLILFDGRUFRPDiJXDIULD5HVHUYH  'HUUHWDRFKRFRODWHEUDQFRDGLFLRQHDJHODWLQDKLGUDWDHGHUUHWLGDHRH[WUDWRGH

cidreira. Adicione o creme de leite batido. Montagem  (PXPDURFRORTXHRERORGHPLOKRFRPREDVH(PFLPDFRORTXHDSODFDGHFUHPH

de queijo e finalize com a mousse de erva-cidreira.

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TUILE RENDADA Ingredientes

Quantidade/Medida

Raspas de laranja

1/2 unidade

Suco de laranja

35g

Licor grand marnier

25g

Açúcar

125g

Manteiga sem sal derretida

50g

Amêndoas torradas e trituradas

100g

Farinha de trigo

65g

Modo de preparo  0LVWXUHWRGRVRV LQJUHGLHQWHV QXPDWLJHODFRP XPDFROKHU&RORTXHSRUo}HV GH

massa num silpat e asse por 5 minutos a 180ºC. Enrole-as ou modele rapidamente. Rende 25 unidades.

50

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TUILE DE CHOCOLATE Rendimento: aproximadamente 10 círculos de 7cm

Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar

50g

Clara

50g

Farinha

40g

Manteiga em pommade

50g

Cacau

10g

Modo de preparo  0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHV  $EUDXPDFDPDGDILQDQRVLOSDWQRIRUPDWRGHVHMDGRHDVVH  7HPSHUDWXUDGRIRUQRPpGLD  7HPSRGHFRFomRDVVDUDWpILFDUGRXUDGD

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FIOS DE AÇÚCAR PARA DECORAÇÃO (Sucre ﬁlé ou cheveux d’ange) Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar de confeiteiro ou refinado

150g

Água

50g

Glucose

50g

Modo de preparo  /HYHDRIRJRRVLQJUHGLHQWHVDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D&'rXP

choque térmico rapidamente e faça os fios.

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PLACAS DE AÇÚCAR (Sucre bullé) Ingredientes

Quantidade/Medida

Açúcar de confeiteiro ou refinado

150g

Água

50g

Glucose

50g

Corante Álcool 90º

Modo de preparo  /HYHDiJXDHRDo~FDUDRIRJRDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D&  5HWLUHGRIRJRHVSDOKHQRVLOSDWHSLQJXHJRWDVGHiOFRRO

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bibliografia básica '8&$66($ODLQ)5('(5,&5REHUW Grand Livre de Cuisine: Alain Ducasse’s Desserts and Pastries.

)(,-2$WHQHLD%21)$17(5RVHO\ Bolos: preparo e confeitos.5LRGH-DQHLUR6HQDF

Nacional, 2003. *5(:(/,1* 3HWHU3 7+(&8/,1$5< ,167,787(2) $0(5,&$ Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner.1HZ-HUVH\-RKQ

Wiley & Sons, 2007

Bibliografia Complementar (títulos, periódicos, etc.) %2
Van Nostrand Reinhold, 1997. HERMÉ, Pierre. La pâtisserie de Pierre Hermé. HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts. PETERS, Colette. Colette’s Cakes: The Art of Cake Decorating. SULLIVAN, Kate. Kate’s Cake Decorating: Techniques and Tips for Fun and Fancy Cakes Baked with Love.*ORXFHVWHU5RFNSRUW3XEOLVKHUV

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