TEMA 7: SERVICIO DE BUFFET, BARRA DE DEGUSTACIÓN, SELFSERVICE Y OTROS SERVICIOS ANÁLOGOS
CONTENIDOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. ". $.
Tipo Tiposs de ofert ofertaa gastro gastronó nómi mica ca Form Formas as de ser servi vici cio o de buf buffet fet Tráf Tráfic ico o en el serv servic icio io de de buffe buffett Tipo ipos de de bu buffet ffet Estr Estruc uctu tura ra del del buffe buffett ont onta! a!ee del del buff buffet et #bic #bicac ació ión n de los los alim alimen ento toss %lanif %lanifica icació ción n de la decora decoració ción n para un un buffet buffet
OBJETIVOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. ".
&onocer &onocer las connotac connotaciones iones socio'eco socio'económi nómicas cas ( culturales culturales actuales actuales del buffet buffet )denti )dentific ficar ar las caract caracter*s er*stic ticas as de cada cada uno de de ellos ellos +ombra +ombrarr su modal modalida idad d de de ofert ofertaa &onoce &onocerr las elab elabora oracio ciones nes de de un buffet buffet )denti )dentific ficar ar las materia materiass primas primas de uso más más frecuent frecuentee Enumer Enumerar ar los prin princip cipales ales grup grupos os de plat platos os ,aber ,aber plani planific ficar ar la decor decoraci ación ón de un un buffet buffet
Introd!!"#n El buffet es una forma mu( antigua de presentar los diferentes servicios de comida ( bebida- ue actualmente ( gracias a los avances tecnológicos ( a las connotaciones culturales ( socioeconómicas- se encuentra mu( en auge. %odemos definir el buffet como una e/posición o presentación armónica ( variada de aliment alimentos os 0plato 0platoss o produc productos tos natura naturalesles- semiela semielabor borado adoss ( elabora elaborados dos de consum consumo o inmediato- ue presentados estratgicamente actan como estimulo para los clientes. demás de la e/posición de platos- el buffet con!uga la esttica ( la decoración en las elaboraciones. Este servicio proporciona la facilidad de ofrecer una gran variedad de platos donde el cliente cliente puede consumirlos consumirlos a su ritmo- sin prisas ni esperas- ( con la venta!a venta!a de conocer conocer desde un primer momento la relación calidad'precio. tras de las venta!as del buffet es la necesidad de un nmero nmero menor de empleados empleados para su servicio- a la ve ue proporciona la posibilidad de poder aprovec7ar los productos al má/imo. demás- este tipo de servicio es mu( ágil durante el servicio ( desbarasado.
8os aspectos más caracter*sticos a tener en cuenta en el monta!e de un buffet se pueden concretar en9 El dise:o del mobiliario ( la decoración ambiental- tambin realan ( venden el producto. En los alimentos siempre se deben utiliar decoraciones naturales- comestibles ( no e/cesivamente recargadas. ,e debe instalar por onas claramente delimitadas9 ona fr*a 0ensaladas- embutidosetc.- ona caliente- ona de postres- ona de va!illa- etc. 8a oferta gastronómica se debe presentar en recipientes ue realcen el producto ( deben mantenerse en optimas condiciones de temperatura 0fr*o o caliente durante todo el servicio. Estos recipientes deben ser fáciles de limpiar robustos ( fáciles de repasar ( almacenar 0loa- barro- cristal- acero- etc.. 8as bebidas- generalmente- serán servidas en la mesa por el personal de sala. 8as mesas- opcionalmente pueden de!arse montadas con cuc7illo ( tenedor trinc7ero.
$% T"&o' d( o)(rt* +*'tron#"!* 1.1. ;uffet de desa(uno Esta oferta recoge en general- todas las modalidades de desa(uno- con más o menos abundancia de unos u otros productos- atendiendo al tipo de clientela. Es 7abitual ue el servicio de cafs e infusiones se realice en la propia mesa a cargo del personal de sala< aunue tambin se puede 7acer a travs de mauinas de autoservicio- pero con el inconveniente de dar una sensación de menor calidad. El contenido del buffet de desa(uno comprende9 ' &afs- infusiones- etc.9 como (a 7emos mencionado- se sirven de mauinas ue e/penden este tipo de bebidas- o bien- se ofrecen directamente en la mesa por parte del personal de comedor. ' =umos9 se presentan en !arras transparentes- sobre un recipiente con 7ielo. En ocasiones- e/isten mauinas para ue el cliente pueda prepararse su propio umo natural al momento. ' %an tostado (>o tostadas9 se ofrece pan tostado industrial ( pan fresco cortado al lado de un tostador- para ue el cliente pueda tomarlas recin 7ec7as. ' ;oller*a ( panes9 agdalenas- suios- croissants- panecillo variados- etc. ,e presentaran en cestos de mimbre sobre un pa:o. ' &ereales los cereales 7inc7ados ( tostados de diferentes tipos se acompa:aran con miel- acar ( lec7e. Es conveniente disponer a su lado peue:os platos soperos o cuencos para su servicio. ' %roductos lácteos9 (ogures- uesos variados- etc. ' Embutidos9 !amón (or?- !amón serrano- c7orios- etc. ,e presentan contados en lonc7as finas sobre bande!as o platos con blonda. ' &7afing dis79 Es el lugar donde se conservan calientes las salc7ic7as- bacón- 7uevosetc. Es aconse!able ir reponiendo estos productos a medida ue se consumen- no 7aciendo grandes cantidades para evitar ue se reseuen. ' @ortalias frescas9 tomate- lec7uga- ana7oria- etc. ,e colocan en recipientes de cerámica (- a su lado diferentes tipos de aceites ( vinagres.
' Frutas9 ,e pueden encontrar preparadas o frescas de temporada se presentan en recipientes de cerámica o de cristal ( a ser posible sobre fr*o. ' tros productos9 tartas variadas- manteuillas ( margarinas- c7urros- diversos tipos de acar- mermeladas- etc.
1.2. ;uffet de comida > cena Es una oferta- ue 7abitualmente- sustitu(e al men en los 7oteles- con la diferencia de ue el cliente tiene más opciones para confeccionar su men. Es una oferta mu( e/tendida en los establecimientos 7oteleros de las onas tur*sticas. ,uelen presentarse- se:aliados por su decoración- en onas fr*as- calientes- postres- etc.cuidando la iluminación en las onas preferentes- empleando diferentes alturas en función de la colocación del producto ( su consumo. 8as bebidas- generalmente- se ofrecen ( sirven en la mesa del cliente por no estar incluidas en el precio- aunue 7a( buffet en los ue esta oferta si va incluida. 8os platos más frecuentes ue se encuentran en un buffet son9 ' Entrantes9 encurtidos- aceitunas- fiambres- pates- etc. ' ,opas ( cremas9 fr*as o calientes segn la estacionalidad. ' Ensaladas9 simples o compuestas ' @uevos9 preparados de diversas formas 0rellenos- tortillas- revueltos- etc.. ' %astas ( arroces9 paellas- canelones- espaguetis- etc. ' %escados9 se pueden encontrar como entrantes ( como plato fr*o o caliente. ;ouerones en vinagre- truc7as escabec7adas- a7umados- pescados ;ella Aista pescados en salsa- a la planc7a- etc. ' ves9 ,e suelen encontrar asadas- escabec7adas- en salsa- etc. ' &arnes9 Tienen mltiples aplicaciones en diferentes partes del buffet. Fr*as decoradasragouts- en salsa- empanados- asadas en grandes pieas 0roast'beef- !amón asado- etc.asadas a la parrilla- etc. ' %ostres9 se presenta todo tipo de pasteler*a variada- fruta del tiempo ( especialidades de la región.
1.3. ;uffet ;ruc7 Es un servicio importado de Estado #nidos. ,e forma de las palabras breakfast ( lunch ( se caracteria por ser una alternativa de la comida- ue presenta la oferta combinada de desa(uno ( comida ligera. En realidad se trata de un buffet de desa(uno aumentado con otros platos. ,u apertura ( cierre oscila entre las B o 1C de la ma:ana- 7asta las 13ó 14 7oras de la tarde. 8os platos más representativos ue se aumentan en este buffet son9 a7umados 0generalmente de pescados- mariscos 0principalmente cocidos- carnes fr*as- caldoscremas- sopas- 7ortalias 0cocidas al vapor o frescas- pastas ( arroces- 7uevos ( carnes calientes. En Espa:a es poco usual este tipo de buffet- aunue empiea a incluirse en la oferta gastronómica de algunos 7oteles de categor*a alta.
1.4. ;uffet de presentación El buffet de presentación tiene como ob!etivo principal el reclamo ( estimulo para los clientes. Es un buffet meramente decorativo ue- además- estimula la venta- muestra la profesionalidad ( crea una ambiente o decoración gastronómica. %uede estar realiado con gneros crudos de alto potencial gastronómico- gneros semielaborados de calidad ( prestigio o por gneros elaborados ue son utiliados como oferta para ser preparados ( servidos. ,us principales caracter*sticas son9 ' ,ituación9 debe ubicarse a la entrada del local o del comedor- en un lugar ue coincida con la tra(ectoria visual del cliente. ' onta!e9 debe ser proporcional al lugar de ubicación ( con diferentes niveles ue 7agan diferenciar claramente la oferta. ' Euipos9 todos los necesarios para la conservación o refrigeración de las materias primas- sin olvidar su iluminación. ' Decoración9 a ser posible con productos naturales o elementos relacionados.
1.5. ;uffet de entrantes ( postres Es una oferta gastronómica ue combina la fle/ibilidad ( la comodidad del buffet con el servicio clásico- en el ue se degusta el plato principal servido en la mesa. Tambin es frecuente en este tipo de servicio servir los postres en la mesa. 8a oferta de los platos principales- generalmente- se compone de dos pescados ( tres carnes de alto valor gastronómico. Es una modalidad ue suprime las tensiones clásicas de comedor'cocina ( ue permite un servicio más rápido ue el tradicional. 8a planificación ( el desarrollo del traba!o en la cocina cambian notablemente- aunue se mantiene un periodo de preparación mu( activo.
1.6. ;uffet espec*fico concertado Es una oferta gastronómica de productos de alta calidad- con preparaciones mu( laboriosas- con elementos decorativos sofisticados ( mu( llamativos. ,e realia e/clusivamente por contratación previa ( tiene incluido la bebida en el precio final.
% For*' d( '(r."!"o d( /))(t 2.1. ,ervido en mesa
El cliente va pasando por las diferentes partes del buffet indicando al camarero los productos ue desea consumir- además de determinar ue cantidad desea del mismo. 8as bebidas se servirán en la mesa una ve ue el cliente este sentado.
2.2. sistido El funcionamiento es idntico al anterior- con la diferencia de ue el cliente es uien coge el plato- lo coloca en una bande!a ( se lo lleva a la mesa. Tanto el buffet asistido como el servicio en mesa tienen la venta!a de cuidar la presentación ( decoración del plato- (a ue es el personal de sala el encargado de colocar armoniosamente los productos elegidos por el cliente.
2.3. utoservicio ,uelen ser buffets más sencillos ( es el propio cliente en ue se sirve a placer. Todas las viandas deben contar con pinas o utensilios para su servicio- no debindose utiliar para servirse de otras fuentes o alimentos- para evitar contagio de sabores. Es un sistema mu( rápido para los ue no desean un servicio mu( esmeradocaracter*stica sta ue influ(e a su ve en el aspecto económico.
2.4. Degustación Tambin denominado lunc7- aperitivo ó coc?tail. ,e diferencia de los demás tipos de buffet por ser una e/posición de productos fraccionados en peue:as porciones- aunue tambin puede incluir grandes pieas ue se van trinc7ando segn la necesidad. Es un servicio donde los clientes- generalmente están de pie- (a ue por las propias caracter*sticas del mismo- tiende a ser de corta duración. ,i se prev ue va(a a durar más de una 7ora- se dispondrán de sillas para uien lo demande. %ara la distribución de los man!ares se utilian platos de gustación o de postre ( tenedor de postre no es necesario el uso de cuc7illo dado el peue:o tama:o de las porcionesfácilmente consumibles en uno o dos bocados ( siempre sin partes no comestibles o dif*ciles de retirar. Este tipo de servicio reuiere del suficiente personal para el constante abastecimiento de las viandas- vinos ( bebidas- as* como de la retirada de va!illa ( cristaler*a usada ( de continua reposición.
2.5. ;uffet parcial En este tipo de buffet se e/ponen los primeros platos (- en ocasiones- tambin los postres< mientras ue los segundos platos son elegidos por el cliente de la carta o men carta- ( servido por los camareros en la mesa.
0% Tr1)"!o (n (2 '(r."!"o d( /))(t
%ara ofrecer un servicio correcto ( de calidad en un buffet es preciso tener un control del tráfico o flu!o. %ara ella 7a( ue tener en cuenta la cantidad de comensales- las instalaciones 0fi!as ( móviles- la variedad de platos ue compones el men de buffet (el espacio mobiliario necesario para tal fin. #n buffet perfecto no deber*a ocasionar ninguna espera al comensal (- se podr*a mover con fluide por cada una de las onas ue lo componen. 8as areas destinadas a la e/posición deben estar claramente diferenciadas ( separadas para ue los clientes más cercanos al buffet no se vean incomodados por los ue acceden a el. El buffet puede ser asistido por personal de sala (>o de cocina- para su responsión las veces ue sean necesarias< por ello- se debe establecer un espacio espec*fico para las labores del personal buffetier- facilitando de esta manera- la no interferencia con los clientes para la reposición de man!ares ( material. En el caso de una celebración concreta o especial- el servicio de reposición es casi nulo (a ue se dispone de una oferta mu( amplia ( variada. En este tipo de celebraciones especiales se debe dar la sensación de gran abundancia ( es donde el establecimiento puede mostrar su profesionalidad en decoración ( monta!es espectaculares. En muc7os establecimientos se establecen unos turnos de acceso para evitar aglomeraciones en el comedor- pero esto no es bien aceptado por algunos clientes (a ue de sta manera se sigue creando un tiempo de espera. Este inconveniente se solucionar*a contando con un buffet lo suficientemente grande ( adaptado para la demanda de clientes del 7otel. tro sistema mu( práctico es el denominado Free'flo- ue permite un movimiento libre del cliente por todas las onas del buffet sin tener ue guardar ninguna cola- ste sistema reuiere un monta!e en isletas para facilitar la no aglomeración de clientes.
3% T"&o' d( /))(t 4.1. ;uffet +oruego Este tipo de buffet se monta en una mesa de anc7o estándar- situándolo pegado a la pared. Este sistema no permite una reposición fácil- (a ue comparte el espacio de traba!o con el del cliente. 8a circulación del cliente puede ser en un solo sentido o free' flo. Este buffet es mu( adecuado para peue:os grupos de clientes- (a ue da una sensación de sencille 7ogare:a. %ara un nmero ma(or de clientes (- si no tenemos el suficiente espacio para montar otro tipo de buffet- la solución ser*a de!ar un espacio entre la mesa ( la pared lo suficientemente anc7o para como- para de!ar espacio para el servicio de e/posición. &omo se puede observar en el gráfico- las viandas se colocan repetidamente en dos o más ocasiones con la finalidad de agiliar el servicio.
4.2. Doble buffet Es el mismo sistema ue el anterior- uniendo uno frente al otro. mbos disponen de la misma oferta gastronómica- formándose una doble dirección de clientes ( abasteciendo el doble. ,igue presentando un problema de reposición ( abastecimientos (a ue no cuenta de un espacio e/clusivo para ello.
4.3. E/posición El buffet de e/posición o presentación se sita cerca de la entrada del comedor para ue el cliente nada más entrar vea una peue:a muestra de los alimentos ( productos ue se ofertan en el establecimiento. Este tipo de buffet no esta destinado para su consumo- por lo ue se aconse!a no disponer en l productos mu( perecederos< ( se basará en productos frescos sin problemas de conservación- en ob!etos de decoración- flores- !arrones- etc.
4.4. sistido Este buffet es una variante del doble buffet. ,u diferencia es ue cuenta con un espacio entre los dos buffets para el personal buffetier ( facilitar la reposición de productos. En ocasiones este espacio tiene comunicación directa con la cocina (- de sta maneraseparar la ona de traba!o del espacio destinado a los clientes. veces se instalan deba!o de los e/positores armarios o cámaras refrigeradoras- en donde se mantienen productos de reposición de primera necesidad o bebidas.
4.5. )sletas Es el monta!e caracter*stico del buffet Free'flo. El buffet esta montado en peue:as mesas 0isletas- ( en cada una de ellas se e/pone una clase de alimentos 0ensaladascarnes- pescados- postres- etc.. Este sistema- como (a 7emos mencionado anteriormente- permite una libertad total de movimientos del cliente- pero presenta el inconveniente de ue todo el espacio es compartido por el personal ( la clientela.
4% E'tr!tr* d(2 /))(t 8a estructura del buffet puede variar en formas ( volmenes dependiendo del ataque del cliente. @a( ue aprovec7ar los espacios no solo en su superficie 7oriontal sino tambin en vertical. Este aspecto esta relacionado directamente con el orden de presentación de los diferentes platos. El modo de decoración vertical en combinación con la estructura del buffet pude 7acer ue la respuesta del cliente sea más positiva- si logramos encontrar el !usto euilibrio.
5.1. 8ineal Dentro de los buffets de forma lineal- cuando el cliente se encuentra con el buffet de forma frontal- stos se pueden decorar de tres formas diferentes9 a ,ituando la decoración más llamativa en el centro- ( decreciendo 7acia los dos lados. b ,ituando las decoraciones en los dos e/tremos- ( decreciendo 7acia el centro. c ,ituando las decoraciones centrales ( laterales a la misma altura. Este caso solo es válido para buffets largos- (a ue de lo contrario se producir*a una concentración de motivos decorativos. En el caso de ue el cliente entre al buffet de forma lateral- el volumen de la decoración debe ser creciente- siguiendo el orden lógico de presentación de los diferentes productos. s*- el inicio del buffet 0aperitivos- entrantes- etc. casi carecerá de decoración ( el final del buffet 0postres será la ona en la ue la decoración será más importante ( esmerada- para dar al cliente- una ve ue termine de ver el buffet- una buena impresión del con!unto.
5.2. ngular &uando tenemos ue decorar un buffet angular ó en esuina- lo recomendable es situar la decoración principal en el rincón para aprovec7ar lo ue- en ocasiones- es un espacio desaprovec7ado por ser de dif*cil acceso. El orden de los alimentos empeará en los e/tremos- situando los postres en el rincón- cerca de la decoración principal- formando as* dos l*neas de buffet.
5.3. &ircular En los buffets de forma circular se debe ubicar la decoración principal en el centrocolocando las viandas alrededor. De sta manera la decoración se puede ver en todo su per*metro frontal
5% Mont*6( d(2 /))(t En el momento del monta!e de un buffet se deben tener en cuenta varios elementos< por un lado- la variedad ( cantidad< por el otro- la ubicación- color- volumen- movimientoetc. 8a decoración del buffet se diferencia entres grados de orden decreciente9 ambientación general- ona de buffet e idea general del monta!e.
6.1. mbientación general. Esta será la primera impresión ue recibe el cliente cuando entra en el comedor. El local debe ser amplio para ue el cliente se pueda mover con libertad entre el buffet ( su mesa. 8a iluminación es clave para la correcta definición de los colores ( el aspecto de los diferentes alimentos. El ob!etivo final es crear un ambiente cálido ( de intimidad.
6.2. =ona de buffet. ,e debe concretar ( delimitar las diferentes onas de buffet9 ona fr*a- ona caliente postres- ona de ni:os- etc. &ada una de ellas debe formar un con!unto en s* mismo ( a su ve guardar un euilibrio con las demás onas.
6.3. )dea general del monta!e. El buffet se debe elaborar partiendo de las viandas ( acabando con la decoración general. #na ve ue sabemos ue alimentos vamos a servir debemos saber en ue recipientes se van a servir- ( como ( donde se va a colocar Euipamiento 8as necesidades de euipamiento serán acordes al tipo de buffet ( su planificación 0n de platos fr*os- calientes- etc.- sin olvidar las caracter*sticas del local ( su decoración. 8os euipamientos responderán siempre a las normas de seguridad e 7igiene de los alimentos- por lo ue se tiene ue estar bien provisto de elementos ue conserven 0en fr*o o calor los alimentos adecuadamente. El euipamiento e instalaciones de un buffet- se puede concretar en9 mesas ( tablerosarmarios de fr*o o calor con o sin ruedas- mesas con placas de fr*o o calor- carritos de consoms- sopas- etc.- carro caliente para presentación de pieas grandes- c7anfing'dis7tostadores- termos de caf ( de lec7e- microondas- contenedores isotrmicos- carros de transporte de bande!as gastronorn- fuentes ( recipientes para la e/posición de alimentoscubiertos ( pinas caos para sopas ( cremas- cuc7arones para sopas ( guisos- platos 0trinc7eros- soperos ( de postres- rabaneras- boles de loa ó cristal para cereales ó frutas- !arras- copas variadas taas 0de desa(uno- de caf- de consom- etc.- cuberter*alencer*a 0servilletas- manteles- etc.- armarios de reposición ( ob!etos decorativos 0flores- pieas de cerámica- escultura en 7ielo- etc..
7% U/"!*!"#n d( 2o' *2"(nto' 8a ubicación de los alimentos dentro del buffet es primordial- diferenciando ubicación 7oriontal ( vertical. Dentro de la ubicación 7oriontal se debe concretar la e/posición dependiendo de la estructura del buffet. En un buffet en donde solo se tenga acceso por un lado se diferenciarán dos l*neas de e/posición.
L8NEA
$ L8NEA
En la primera l*nea- más cercana al cliente- se colocarán productos ue por su naturalea no tengan muc7a salida o sean de ba!o consumo. ,u decoración será viva para 7acer atractivo el producto. En la segunda l*nea se colocarán los productos de más demanda ( aceptación ( los de ma(or valor económico. En los buffet con acceso por dos lados se dispondrán de un má/imo de tres l*neas 0dos de ellas repetidas- siendo la l*nea central comn para los dos lados del buffet.
En la ubicación vertical podrá 7aber tantos niveles verticales como se desee- sin ue llegue a ser incomodo para ue el cliente pueda servirse. @a( ue evitar sobrecargar de productos los niveles más altos (a ue pueden dificultar el servicio del cliente. Todos estos aspectos se pueden resumir en el sistema FG&- cu(as siglas significan9 Frescura- Gelieve- bundancia- &olor.
9% 2*n")"!*!"#n d( 2* d(!or*!"#n &*r* /))(t 8as fantas*as ( decoraciones destinadas al monta!e en buffet deben cumplir unos reuisitos m*nimos9 ' En la medida de lo posible- estarán 7ec7os de material comestible. ' ,i se usan materiales no comestibles- siempre se 7ará respetando las caracter*sticas 7iginico'sanitarias. ' 8as decoraciones no dificultarán el acceso a la comida. ' +o se ubicarán en lugares ue obstaculicen la visión del resto del buffet. ' ,e cuidará el espacio para ue el cliente se pueda acercar a la comida sin tener ue esuivar elementos decorativos. ' ,e evitarán euilibrios peligrosos en los elementos decorativos- para evitar ca*das accidentales sobre las viandas.
