El ori"en de la cocina cl#sica $ moderna !a cocina %a e&istido desde %ace miles de a'os( a lo lar"o del tiem)o %a e&istido muc%a "ente a las *ue se de+e alimentar como los e,ércitos. ero el servicio de comida moderna em)e- a la mitad del si"lo /0I. En estos tiem)os la )roduccin de comida era mane,ada )or varios "ru)os. Catadores( )asteleros( cocineros de "rill o )arrilla $ carniceros ten1an la licencia )ara )re)arar es)ec12icos( en uncada comedor el los administrador )araaservir un men3 los a unalimentos cliente tenia *ue com)rar uno de 1tems del men3 cada una de las )ersonas *ue ten1an )ermiso )ara venderlo( el cliente no tenia muc%o *ue esco"er $ en muc%os casos nada )ara esco"er entonces tenia *ue con2ormarse con lo *ue le serv1an( en 4567 un )arisense llamado 8oulan"er em)e- a correr la vo- *ue el en su local vend1a so)as( el lo llamo restaurante( de acuerdo con la %istoria uno de los )latos *ue el vend1a era )ierna de cordero en salsa de crema.
El nuevo desarrollo de la cocina reci+i un 2uerte estimulo de la revolucin 2rancesa( em)e-ando en 459:. Antes de esto los "randes c%e2s esta+an em)leados en las casas de la no+le-a 2rancesa. Con la revolucin $ el 2in de la monar*u1a muc%os c%e2s *uedaron sin tra+a,o $ a+rieron restaurantes en los alrededores de aris )ara )oder sustentarse Otro invento im)ortante *ue cam+io la or"ani-acin de las cocinas en el si"lo /0III 2ue la estu2a( da+a a las )re)araciones un calor mas )ractico $ 2#cil de controlar *ue el 2ue"o a+ierto( las cocinas )ro2esionales esta+a divididas en tres de)artamentos ; el de)artamento de rosti-ados mane,ado )or el rCa+e-a de la cocina?
ESCOFFIER Georges – Auguste Escoffier ( 1847 – 1935 ), el mejor chef de su éoc!, " lo sigue sie#do$ Reverenciado )or c%e2s $ "ourmets( es el )adre de la cocina del si"lo //. Sus )rinci)ales contri+uciones 2ueron; !a sim)li2icacin de la cocina cl#sica $ del men3 cl#sico !a reor"ani-acin de la cocina.
Esco22ier rec%a-o lo *ue se llama+a >!a con2usin "eneral? de los men3s( )or la cantidad de o)ciones *ue e&ist1an( el esco"i dos o tres )re)araciones )or curso $ las %i-o mas %armoniosas $ 2inas )ara sa+orear( con su delicade- $ sim)licidad.
!AS 8ASES DE !A OR@ANIACIBN El )ro)sito de la or"ani-acin de la cocina es )ara asi"nar tareas al )ersonal )ara *ue )uedan desarrollarse de una manera e2iciente $ a)ro)iada $ )ara *ue se)an cuales sus res)onsa+ilidades )untuales. !a v1a )ara *ue una cocina este or"ani-ada de)ende de varios 2actores
1$% El &e#'$ !a variedad de )re)araciones *ue tienen *ue ser )roducidas( determinan los tra+a,os *ue se necesitan %acer( en 2actor es la +ase de toda la o)eracin
$% El tio de est!lecimie#to !a ma$or1a de ti)os de esta+lecimiento son los si"uientes; Hoteles Cocinas institucionales
Escuelas Hos)itales Comedores )ara )ersonal Caterin" aéreo Servicio de alimentos )ara militares Correccionales Servicio de caterin" $ +an*uetes Restaurantes de comida ra)ida Restaurantes de servicio com)leto
3$% El t!m!*o de l! oer!ci+# ( el #umero de clie#tes h!itu!les " el olume# de comid! serid!) 4$% -!s f!cilid!des f.sic!s, i#clu"e#do el e/uio /ue se us!$
!A 8RI@ADA C!ASICA Como sa+emos uno de los mas im)ortantes lo"ros de Esco22ier 2ue la reor"ani-acin de la cocina en de)artamentos de acuerdo a la )re)aracin de cada ti)o de alimentos )ero en una cocina "rande cada ,e2e de de)artamento tiene *ue tener varios asistentes. 0amos a descri+ir la ma$or1a de las )osiciones en una cocina.
1$%El chef es l! erso#! e#c!rg!d! de l! coci#!$ En cocinas "randes este tiene el nom+re de c%e2 e,ecutivo el cual es el res)onsa+le de todos los as)ectos en la )roduccin de comida( inclu$endo el )laneamiento del men3( com)ras( costos( %orarios de tra+a,o $ entrenamiento del )ersonal.
$% 0i el sericio de comid! es mu" ete#so, co# mucho de!rt!me#tos como u# de!rt!me#to de c!teri#g o si tiene muc%o )ersonal en cada #rea( cada cocina de+e tener un chef de cuisi#e$ El c%e2 de cuisine se re)orta con el c%e2 e,ecutivo
3$% El sous chef ( soo shef ) es direct!me#te el e#c!rg!do de l! roducci+# $ tra+a,a como asistente del c%e2 e,ecutivo o del c%e2 de cuisine( como el c%e2 e,ecutivo necesita tiem)o )ara )lanear la or"ani-acin $ necesita tiem)o en su o2icina el encar"ado de su)ervisar ser# el sous c%e2.
4$% El chef de est!ci+# o chef de !rtid! est! c!rgo de 2re!s esecific!s de roducci+#$
El chef de s!ls!s, o s!ucier( )re)ara salsas( esto2ados esta usualmente es la )osicin mas alta entre las estaciones
El chef de esc!dos, o oisso#ier( )re)ara comidas con )escados. En muc%as cocinas esta estacin e mane,ada )or el s!ucier$
El chef de eget!les o e#tremetier )re)ara ve"etales( so)as $ %uevos. En cocinas "randes esto se lo )uede dividir en su+de)artamentos.
El rotisseur re!r! c!r#es rosti!d!s o ! l! r!s!en una cocina "rande se se)ara al cocinero de "rill llamado grill!rdi# este tam+ién )re)ara carnes $ )escados en 2ritura de inmersin.
El chef de coci#! fri! o "arde man"er es res)onsa+le de alimentos 2r1os( ensaladas $ salsas( )ates( $ +u22ets.
El chef !stelero o tissier )re)ara )ostres $ +ocadillos. el tour#!#t *ue rem)la-a a las dem#s ca+e-as de de)artamento. El !o"eur /ue recie l!s orde#es de los meseros $ es encar"ado de %acerlas lle"ar a cada de)artamento de )roduccin.
SANITACIBN SE@URIDAD CAITU!O II
CONTAMINACION DE !OS A!IMENTOS revenir los into&icamientos )or alimentos es uno de los retos mas im)ortantes en el ne"ocio de la alimentacin( la ma$or1a de los into&icamientos se dan )or comer comida *ue %a sido contaminada( )ara decir *ue un alimento es contaminado si"ni2ica *ue tiene su+stancias )er,udiciales *ue no se encuentran ori"inalmente en los alimentos( )ocas )ala+ras alimentos contaminados son alimentos *ue no son )uros. Cual*uier su+stancia *ue cause un da'o e im)ure-a en el alimento se llama a"ente contaminante $ )ueden ser de ti)os.
ATO@ENOS El ti)o mas im)ortante de contaminacin +il"ica son los microor"anismos( un microor"anismo es un )e*ue'o or"anismo unicelular *ue )uede ser visto solamente )or microsco)io( un microor"anismo *ue )roduce una en2ermedad se llaman )at"enos( *ue la comida se vea +ien no si"ni2ica *ue sea se"ura. Cuatro ti)os de microor"anismo *ue )ueden causar malestares; 1$
!cteri!s
$
6irus
3$
o#gos
4$
!r2sitos
8ACTERIA !as +acterias est#n en todos lados( en el aire( en el a"ua( en el suelo( en nuestra comida( en nuestra )iel( dentro de nuestros cuer)os( losacient12icos tienen su manera de clasi2icar las +acterias( )ero nosotros como cocineros tenemos nuestra manera *ue no es tan cient12ica )ero es mas )ractica )ara nuestro tra+a,o.
!cteri!s i#ocu!s$ !a ma$or1a de +acterias caen en este "ru)o. Estas no son +ene2iciosas ni )er,udiciales )ara nuestro or"anismo( no tenemos *ue tomarlas en cuenta en la sanitacin de los alimentos.
.
!cteri!s e#eficios!s$ Estas +acterias son +ene2iciosas )ara nosotros( )or e,em)lo muc%as de ellas viven en nuestro a)arato di"estivo donde ellas )elean con +acterias )eli"rosas )ara nosotros( a$udan a la di"estin de los alimentos( $ )roducen ciertos nutrientes( tam+ién se la )uede usar )ara %acer varios )roductos como el *ueso $ el $o"urt.
.
!cteri!s i#dese!les$ Estas +acterias son las res)onsa+les de *ue los alimentos se da'en. Estas causan acide- $ descom)osicin( estas +acterias se mani2iestan )or cam+io de te&tura( color $ olor de los alimentos( tenemos *ue cuidarnos de estas +acterias )or dos ra-ones;
4. .
Cuando la comida se da'a se )ierde dinero !a comida da'ada es un si"no de mala mani)ulacin $ almacenamiento de los alimentos $ esto si"ni2ica *ue el si"uiente ti)o de +acteria )osi+lemente este )resente.
!cteri!s /ue h!ce# d!*o o !t+ge#!s$
at"enos no siem)re causan mal sa+or u olor en los alimentos. En otras )ala+ras no se )uede decir si esta contaminado con solo ver( oler( o sa+orear( la 3nica manera de )rote"er los alimentos de estas +acterias es con una mani)ulacin $ almacenamiento adecuado. 4.
.
.
Cada ti)o de +acteria )at"ena causa al"3n da'o de estas tres maneras; Into&icaciones son )roducidas )or venenos o to&inas )roducidos )or las +acterias mientras ellas est#n creciendo en los alimentos( son estas to&inas no las +acterias las *ue ocasionan las en2ermedades. In2ecciones son causadas )or la +acteria *ue %a entrado en nuestro sistema di"estivo $ ataca a nuestro cuer)o desde adentro( el da'o es ocasionado )or la +acteria *ue se re)roduce en nuestro cuer)o. In2ecciones causadas )or to&inas tam+ién son )roducidas )or las +acterias *ue entran en nuestro cuer)o $ crece. !a en2ermedad es causada )or las to&inas *ue la +acteria )roduce mientras crece( se multi)lica $ nos ataca.
CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE 8ACTERIAS
1$% Alime#to$
!as +acterias necesitan al"3n ti)o de alimento )ara crecer( a ellas les "usta la ma$or1a de nuestros alimentos( )ero los alimentos *ue tienen "ran cantidad de )rote1nas son el me,or am+iente )ara *ue se desarrollen. Esto inclu$e carnes( aves( )escados( $ %uevos( tam+ién al"unos "ranos $ ve"etales.
$% umed!d$
!as +acterias re*uieren a"ua )ara )oder a+sor+er la comida. !os alimentos secos no a$udan a el crecimiento de +acterias. Alimentos con una "ran cantidad de sal o a-3car son )r#cticamente se"uros $a *ue %acen *ue la +acteria no use la %umedad )resente.
3$% emer!tur!$
!as +acterias crecen me,or en una tem)eratura tem)lada. Tem)eraturas entre 4G F $ 47G F )romueven la "eneracin de +acterias( a este ran"o de tem)eratura se lo llama o#! de riesgo$
4$% Acide o !lc!li#id!d
En "eneral las +acterias necesitan un am+iente neutro )ara desarrollarse( no tiene *ue ser mu$ acido ni mu$ alcalina( la acide- o alcalinidad de una su+stancia es medido )or el H. !a escala em)ie-a en *ue es e&tremadamente acida( termina en 4 *ue es e&tremadamente alcalina. Un H de 5 es neutro( el a"ua )ura tiene H 5.
5$% :ige#o
Al"unas +acterias re*uieren o&i"eno )ara crecer( estas son llamadas aero+ias. Al"unas tam+ién son anaero+ias lo *ue si"ni2ica *ue solo )ueden crecer cuando no e&iste )resencia de o&i"eno( como en los enlatados el +otulismo uno de los mas )eli"rosos $ causante de "ran cantidad de envenenamientos. E&iste un tercer ti)o de +acteria las cuales )ueden vivir con o sin la )resencia de o&i"eno estas se llaman 2acultativas( la ma$or1a de las +acterias *ue causan en2ermedades en los alimentos son 2acultativas.
;$% iemo
Cuando una +acteria se introduce en un nuevo %#+itat esta necesita tiem)o )ara ada)tarse a sus alrededores antes de crecer. A esto se le conoce como 2ase de incu+acin( esto )uede durar de 4 %ora o un )oco mas de tiem)o.
0IRUS
!os virus son muc%o mas )e*ue'os *ue las +acterias( consisten en material "enético rodeado de una ca)a de )rote1na( a di2erencia de la +acteria estos no se )ueden re)roducir $ multi)licar si no est#n dentro de una célula viva( )ero estos )ueden encontrarse en cual*uier su)er2icie $ )ueden so+revivir d1as %asta meses( los virus est#n dormidos %asta *ue encuentran una célula viva $ des)iertan( estos usan las células )ara crear mas virus $ li+erarlos en el or"anismo( los nuevos virus de i"ual manera entran en tras células $ se re)roducen. !os virus no se multi)lican en los alimentos como la +acteria( las en2ermedades alimenticias ocasionadas )or virus son causadas casi siem)re )or contaminacin de una )ersona( su)er2icie de contacto del alimento( $ en el caso de marisco $ )escados )or contaminacin del a"ua.
ARASITOS
!os )ar#sitos son or"anismos *ue )ueden vivir solamente dentro de otro or"anismo *ue es llamado el %ués)ed. !os )ar#sitos )ueden )asar de un %ués)ed a otro )ara com)letar un di2erente ciclo de su vida en cada or"anismo. !os )ar#sitos en los %umanos "eneralmente son transmitido desde un %ués)ed animal( )or lo "eneral los )ar#sitos son mu$ )e*ue'os $ tam+ién microsc)icos( son mas lar"os *ue las +acterias( "eneralmente mueren al cocinar o con"elar los alimentos.
HON@OS
!a levadura es un e,em)lo de 2un"1. Estos or"anismos son los mas asociados con la descom)osicin de los alimentos $ de las en2ermedades )or alimentos. !a ma$or1a de levaduras no son )eli"rosas )ara el ser %umano( de ec%o son +ene2iciosas( $ son las res)onsa+les del maderamiento del *ueso a-ul $ de la 2ermentacin de la masa )ara el )an( )or e,em)lo. Al"unos ( )roducen mu$ to&inas *ue )ueden causar unas reacciones alér"icasmo%os $ en2ermedades )eli"rosas en estas )ersonas *ue son susce)ti+les. or e,em)lo al"unos mo%os )roducen una to&ina llamada a2lato&ina en alimentos como el man1( las nueces( el ma1-( la lec%e. Estas to&inas )ueden causar serios )ro+lemas de %1"ado a al"unas )ersonas.
A!MACENAMIENTO DE !OS A!IMENTOS
!as si"uientes re"las )ara el se"uro almacenamiento de los alimentos tiene dos )ro)sitos;
1$% !r! ree#ir l! c o#t!mi#!ci+# de los !lime#tos$ $% !r! ree#ir el crecimie#to de l! !cteri! /ue osileme#te este e# los !lime#tos El control de la tem)eratura es una )arte im)ortante del almacenamiento de la comida( los alimentos )erecederos tienen *ue estar 2uera de la tem)eratura de ries"o 4GF a 47GF J7GC a 75GCK a lo )osi+le( )or *ue estas tem)eraturas )ermiten el crecimiento de +acterias.
a"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr Se"undo nivel Tercer nivel
Cuarto nivel Luinto nivel
RECECION DE !OS A!IMENTOS
1$% <# m!#ejo !roi!do de los !lime#tos emie! e# el mome#to e# /ue lleg!# del c!mi+# de edidos ( %asta se )odr1a decir *ue em)ie-a antes de esto en la seleccin de )roveedores de +uena re)utacin( $ de mantener el #rea de rece)cin los )edidos +ien lim)ia.
$% =#seccio#!r tod!s l!s e#treg!s, tr!t!r de reciir los edidos #o e# hor! ico)ara )oder ins)eccionar cada )edido detenidamente( )or la misma ra-n %acer *ue los )edidos sean entre"ados en %orarios *ue no se crucen unos con otros.
3$% >ech!!r los edidos /ue esté# d!*!dos o #o esté# e# l! temer!tur! !decu!d!( el alimento con"elado no tiene *ue tener as)ecto de *ue %a$a sido recon"elado.
4$% Eti/uet!r todos los .tems del edido co# l! fech! de e#tr!d!$
A!MACENAMIENTO DE A!IMENTOS SECOS El almacenamiento de alimentos secos )ertenecen estos *ue no son a)tos )ara el crecimiento de +acterias *ue en condiciones normales( estos alimentos inclu$en;
. . . . . . .
Harina A-3car $ sal Cereales( arro-( $ otros "ranos Arve,as secas $ otros "ranos secos anes $ "alletas Aceites Alimentos enlatados o em+otellados Jno a+iertosK
A!MACENAMIENTO EN E! CON@E!ADOR
1$% &!#te#g! los !lime#tos co#gel!dos ! ?@ (%18@B) o me#os$ $% &!#te#g! los !lime#tos co#gel!dos ie# em!c!dos !r! eit!r /ue se /ueme# or co#gel!ci+#
3$% >egistr!r l! fech! de receci+# " l! fech! de !lm!ce#!mie#to
4$% Cesco#gel!r los !lime#tos !roi!d!me#te$ No descon"ele los alimentos a tem)eratura am+iente )or *ue esto )uede )roducir desarrollo de +acterias( los métodos *ue de+en usarse son;
. . .
En re2ri"erador En a"ua 2r1a En un %orno microondas( si el alimento ser# cocinado $ servido inmediatamente.
TEMERATURAS DE A!MACENAMIENTO
TEMERATURAS INTERNAS MINIMAS
SANITIANDO E! ELUIO DE TRA8AO roceso de l!!do m!#u!l de !jill! 4. Retire las so+ras de alimentos $ en,ua"ue El )ro)sito de este )aso es )ara mantener el a"ua del lavado mas lim)ia.
. !avar Use a"ua ti+ia a 44GF a 4GF JGC a :GCK $ un +uen deter"ente( use una +uena es)on,a )ara remover so+ras de alimentos. . En,ua"ue Use a"ua lim)ia $ ti+i )ara remover todo el deter"ente. Cam+ie de a"ua 2recuentemente( o use a"ua *ue este en movimiento.
5$% Escurr! " se/ue co# !ire Do se/ue co# tr!os, esto uede co#t!mi#!r de #ueo los ute#silios, #o to/ue l! l! !rte del l!to /ue tie#e co#t!cto co# los !lime#tos$
ELUIOS UTENSI!IOS CAITU!O III
ELUIAMENTO DE COCINA
COCINAS
HORNOS
HORNOS ara modi2icar el estilo de te&to del )atrn ivel l nivel
8ROI!ERS SA!AMANDRAS a modi2icar el estilo de te&to del )atrn l l
@RI!! a"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr Se"undo nivel Tercer nivel
Cuarto nivel Luinto nivel
FREIDORAS a"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr Se"undo nivel Tercer nivel Cuarto nivel
Luinto nivel
ELUIO DE ROCESAMIENTO
MEC!ADORAS
0m!ll t!le%model mier Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
-!rge floor%model mier Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
CORTDORES DE A!IMENTOS ara modi2icar el estilo de te&to del )atrn nivel l el nivel
ood choer Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
Gri#der !tt!chme#t (o# se!r!te motor) Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
RE8ANADORES modi2icar el estilo de te&to del )atrn l l
0licershredder !tt!chme#t Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
0licer Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
ROCESADOR DE A!IMENTOS
)ara modi2icar el estilo de te&to del )atrn o nivel el
ivel to nivel
ood rocessor Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
ELUIAMENTO ARA A!MACENAMIENTO DE COMIDAS CA!IENTES
Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )at .
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel Luinto nivel
0te!m t!le Bourtes" of o!rt Boror!tio#$
O!!AS( SARTENES( CONTENEDORES
c )ara modi2icar el estilo de te&to del )atrn o nivel ivel nivel into nivel
0tocHot
0!uceot
0tocHotFithsigot
r!ier
ara modi2icar el estilo de te&to del )atrn nivel l el nivel
0!uce!#
B!st%iro#sHillet
0tr!ight%sided s!uté !# 0loe%sided s!uté !#
Couleoiler
"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atrn Se"undo nivel Tercer nivel
Cuarto nivel Luinto nivel
0heet!#
otel !#
!He!#
>o!sti#g !#
!i#%m!rie i#serts
UTENSI!IOS DE MEDICION
CUCHI!!OS
UTENSI!IOS ELUEOS
RINCIIOS 8ASICOS CAITU!O I0
EFECTOS DE! CA!OR EN !OS A!IMENTOS
!os alimentos est#n com)uestos de )rote1nas( "rasas( car+o%idratos( $ a"ua( adem#s de al"unos com)uestos como los minerales )i"mentos Jinclu$endo Ja"entes la salK( vitaminas( colorantesK( $ elementos sa+ori-antes. Es im)ortante sa+er *ue es lo *ue sucede cuando calentamos o los me-clamos con otros alimentos.
RE!ACION TIEMOTEMERATURA TIEM O
TEMERATU RAP
CAR8OHIDRATOS
1$% -os !lmido#es " los !uc!res so# c!rohidr!tos$ -os dos est!# rese#tes e# l!s comid!s de muc%as maneras. Est#n )resentes en las 2rutas( ve"etales( "ranos( $ 2rutos secos. !as carnes( los )escados $ los mariscos contienen mu$ )ocos car+o%idratos. $% E# l! coci#! los c!mio m!s imort!#tes /ue se d!# e# los c!rohidr!tos, c!us!dos or el c!lor so# la carameli-acin $ la "elatini-acin.
B!r!meli!cio# es el dor!do de los !uc!res. El dorado de los salteados en ve"etales $ el color dorado de los )anes son 2ormas de carameli-acion. Gel!ti#i!ci+# ocurre cu!#do los !lmido#es !sore# !gu! " se i#fl!#, este es un )rinci)io en las salsas $ en la )roduccin de )anes $ )astas( los acido in%i+en la "elatini-acin. Una salsa *ue conten"a %arina ser# mas 2ina si contiene #cidos.
FRUTAS FI8RA 0E@ETA!
1$% ir! se ll!m! ! u# gruo de comlej!s sust!#ci!s /ue d!# estructur! " firme! ! l!s l!#t!s$ -! fir! #o uede ser digerid! $% l! su!id!d de l!s frut!s " los eget!les !l coci#!rse so# e# !rte or /ue se rome l! fir!$ 3$% -! !'c!r h!ce /ue l! fir! se! m!s firme, las 2rutas cocinadas con 2i+ra conservan su 2orma de me,or manera *ue las 2rutas cocinadas sin a-3car.
4$% El olo de hor#e!r h!ce /ue l! fir! se! m!s su!e, los ve"etales no de+en ser cocinados con )olvo de %ornear )or *ue )ierden consistencia $ )ierden sus vitaminas
ROTEINAS
1$% -! rote.#! es el m!"or como#e#te de l!s c!r#es, !es, esc!dos, hueos, leche, " roductos deri!dos de l! leche( se encuentran en )ocas cantidades en "ranos( 2rutos secos( $ nueces.
$% Bo!gul!ci+#$ -!s rote.#!s co#siste# e# l!rg!s c!de#!s de como#e#tes ll!m!dos !mi#o2cidos$ Estas cadenas )or lo "eneral 2orman es)irales. Cuando las )rote1nas son calentadas( los es)irales se desarman( este )unto se llama des#!tur!li!ci+# de l! rote.#!$ ara la cocina el 2actor im)ortante de la desnaturali-acin es *ue cuando estas cadenas se desarman se atraen unas a otras $ esta atraccin se llama coa"ulacin( la coa"ulacin de la )rote1na 2orma una cadena solida $ se vuelve 2irme( la ma$or1a de )rote1nas com)letan su coa"ulacin o son cocinadas a 46GF a 497GF J54GF a 97GCK
3$% &uchos !lime#tos co# rote.#!s, como l!s c!r#es, co#tie#e# !j! c!#tid!d de c!rohidr!tos, cuando las )rote1nas son calentadas a)ro&imadamente a 4GF J47GCK( los amino #cidos en las cadenas de las )rote1nas reaccionan con los car+o%idratos $ se da una reaccin *ue )roduce un dorado $ enri*uece los sa+ores( esta reaccin es llama la re!cci+# &!ill!rd ( )or la alta tem)eratura *ue se necesita )ara el dorado Maillard solo se lo em)lea en su)er2icies secas( )or *ue si e&istiera a"ua el interior de la carne no a+sor+er1a el calor necesitado.
4$% el tejido co#ectio es u#! rote.#! eseci!l /ue est! rese#te e# l!s c!r#es, l!s c!r#es co# mucho tejido co#ectio so# dur!s, )ero el te,ido conectivo es disuelto( cuando se la cocina lentamente $ con %umedad.
5$% Icidos, como el lim+#, i#!gre, " roductos de tom!te, h!ce# dos cos!s ! l!s rote.#!s Aceleran la coa"ulacin. A$udan a disolver el te,ido conectivo.
@RASAS
1$% -!s Gr!s!s est2# rese#tes e# l!s c!r#es, !es, esc!dos, hueos, roductos l2cteos, l!s gr!s!s so# mu" imort!#tes como medio de cocci+# " !r! fritur!s$ $%-!s gr!s!s uede# ser solid!s o li/uid!s dee#die#do de l! temer!tur!( las "rasas li*uidas son denominadas aceites( cuando las "rasas solidas son calentadas cam+ian de estado a li*uido( la tem)eratura de)ende del ti)o de "rasa 3$% Bu!#do l!s gr!s!s so# c!le#t!d!s est!s emie!# ! descomo#erse, " co# c!lor r#)idamente se em)ie-andel a eva)orar( esta tem)eratura se ecesio se)unto deterior!# denomina de %umo $ este varia$de)endiendo ti)o de "rasa. 4$% -! m!"or.! de los como#e#tes de s!or so# disueltos e# l!s gr!s!s, or lo t!#to l!s gr!s!s so# imort!#tes co#ductores del s!or, cuando las "rasas se derriten $ se )ierden de la comida( tam+ién se )ierden al"unos sa+ores $ vitaminas.
TRANSFERENCIA DE CA!OR
ara *ue los alimentos sean cocinados( el calor tiene *ue ser trans2erido desde un medio de calor Jcocina a "as o un elemento eléctricoK entender como el calor es trans2erido a los alimentos es im)ortante en el )roceso de coccin.
El calor es trans2erido de tres maneras; conduccin( conveccin( $ radiacin. Es mu$ im)ortante entender *ue en la coccin estos ti)os de trans2erencia de tem)eratura )ueden suceder al mismo tiem)o.
CONDUCCION
!a conduccin ocurre de dos maneras.
1$% Bu!#do el c!lor se muee direct!me#te de u# lug!r ! otro or /ue est2# e# co#t!cto$ De la estu2a a la olla *ue esta encima( de la olla a la so)a *ue esta adentro $ de la so)a a la carne *ue lleva a dentro.
$% Bu!#do el c!lor se muee de u# lug!r ! u# lug!r !d"!ce#te e# el mismo ojeto$
or e,em)lo cuando rosti-amos al"o el calor %ace contacto con la su)er2icie $ lue"o lle"a al interior. El calor se mueve r#)idamente a traves del co+re $ del aluminio( mas lentamente en el acero $ mas lentamente en vidrio o )orcelana( el aire es el menor conductor de calor.
CON0ECCION
-! co#ecci+# ocurre cu!#do el c!lor es tr!#sferido or el !ire, !or, o li/uido (i#clu"e#do l! gr!s! c!lie#te)$E&isten dos ti)os de conveccin; 1$% D!tur!l -os l./uidos c!lie#tes " los g!ses se ele!# mie#tr!s los fr.os se !sie#t!#$ Adem2s, "! se! e# hor#o, teter!, freidor!, u#! circul!ci+# #!tur!l co#st!#te distriu"e el c!lor$
CON0ECCION
$%&ec2#ic!$
En los %ornos a conveccin los ventiladores aceleran la circulacin de calor( el calor es trans2erido al alimento( el alimento se cocina mas r#)idamente r#)idamente. Me-clar $ es una 2orma de conveccin mec#nica. En los l1*uidos es)esos el calor no circula tan r#)ido como en un li*uido li"ero( )or *ue el 1ndice de conveccin natural es menor. El calor no es trans2erido desde el 2ondo %acia el resto del reci)iente $ el alimento se *uema $ se )e"a.
RADIACION
-! r!di!ci+# ocurre cu!#do l! e#erg.! es tr!#sferid! or o#d!s desde u# !!r!to ! l! comid!, las ondas realmente no son ener"1a caliente( )ero son cam+iadas a ener"1a caliente( cuando tienen contacto con el alimento. Dos clases de radiacin son ocu)adas )ara la cocina.
1$% =#fr!rroj!$
El +roil es el e,em)lo mas conocido de radiacin in2rarro,a( en un +roiler los elementos eléctricos o de cer#mica calentados )or "as se vuelven tan calientes *ue em)ie-an a )roducir radiacin in2rarro,a $ as1 se comien-a a cocinar el alimento.
$% &icroo#d!s
En la cocina )or microondas( la radiacin "enerada )or el %orno )enetra )or )artes en el alimento( cuando estas ondas a"itan las moléculas de a"ua( la 2riccin de esta a"itacin causa calor( el cual cocina al alimento. a *ue las microondas a2ectan solamente a las moléculas de a"ua( un alimento *ue no ten"a a"ua no se )odr# calentar en %orno microondas( los )latos se calientan solamente si el calor es trans2erido desde el alimento.
METODOS DE COCCION
Bocci+# or humed!d$% so# !/uellos métodos e# los cu!les el c!lor es co#ducido !l !lime#to or !gu! o l1*uidos +asados en a"ua( o )or va)or.
B!lor seco$% so# !/uellos métodos e# los cu!les el c!lor es tr!#smitido si# humed!d( )uede ser )or aire caliente( metal caliente( o "rasa caliente( )or lo "eneral se clasi2ica estos métodos en dos cate"or1as ; coccin con "rasa $ coccin sin "rasa.
METODOS DE COCCION OR MEDIO HUMEDO
:BAC:, 0=&&E>, J E>6=C: oc%ado( simmer $ %ervido si"ni2ica cocinar un alimento en a"ua o en un li*uido sa-onado o sa+ori-ado( la tem)eratura del li*uido determina el método. 1$%erir sig#ific! coci#!r e# u# li/uido /ue est! uruje!#do r2id!me#te " tie#e gr!# !git!ci+#$
El a"ua %ierve a 4GF J4GCK al nivel del mar( no im)orta *ue tan alto este el 2ue"o( el calor del a"ua no ser# ma$or. El %ervido es "eneralmente )ara ve"etales( las altas tem)eraturas da'an las )rote1nas en las carnes( $ el +ur+u,eo )uede da'ar a os alimentos delicados
$% El simmer sig#ific! coci#!r e# u# li/uido /ue est! uruje!#do mu" su!eme#te ! u#! temer!tur! de 185@ ! ?5@ (85@B ! 9;@B)$ !a ma$or1a de alimentos cocinados en li*uido es simmer.
El )oc%ado es usado "eneralmente )ara cocinar alimentos delicados como el )escado o los %uevos sin cascara( tam+ién es usado )ara cocinar los alimentos )arcialmente )ara eliminar sa+ores $ darle 2irme-a al )roducto antes de su coccin 2inal.
4$% <#! regl! !r! herir o h!cer simmer es /ue el li/uido dee est!r e# !lt!s temer!tur!s +se! hirie#do !#tes de i#troducir el !lime#to, "! /ue esto come#s!r! l! dismi#uci+# de c!lor !l !greg!r el !lime#to, cuando el alimento es introducido %a$ *ue mantener el calor constantemente.
5$%l!#/ue!r sig#ific! coci#!r !rci!lme#te u# !lime#to, usualmente en a"ua e&iste otro métodos como en las )a)as 2ritas *ue se +lan*uea en aceite.
!" dos form!s de l!#/ue!r e# !gu! oner el alimento en a"ua 2r1a( $ llevarla a e+ullicin $ lue"o a simmer( lue"o )oner el alimento en a"ua 2r1a )ara cortar su coccin( el )ro)sito de esto es )ara disolver la san"re( la sal( $ las im)ure-as como en los %uesos $ carnes. oner el alimento en a"ua $a %irviendo de,arlo )or unos minutos $ lue"o )asarlo )or a"ua 2r1a( el )ro)sito es destruir las en-imas en los ve"etales o )ara *ue )ierdan su )iel $ )oderlos )elar mas 2#cilmente
;$% Dot! el u#to de eullici+# dismi#u"e cu!#do l! !ltitud es m!"or
6A:>
Al va)or si"ni2ica cocinar e&)oniendo el alimento directamente al va)or.
1$% -! coci#! !l !or or le ge#er!l se roduce e# oll!s eseci!les /ue est2# dise*!d!s )ara *ue el va)or le"ue directamente al alimento sin *ue este ten"a contacto con el a"ua.
$% El termi#o !l !or t!mié# se refiere ! los !lime#tos /ue h!# sido e#ueltos uede ser e# !lumi#io, l2stico film " e# muchos c!sos hoj!s$ Tenemos como e,em)lo el )a)illote( los tamales etc..
3$% El !or e# co#dicio#es #orm!les est! ! 1@ (1??@B) igu!l /ue el herido, solo /ue este tiene muc%o mas calor $ cocina los alimentos de una 2orma mu$ r#)ida.
4$% -!s oll!s de resi+# coci#! ! !or, es el !or !jo resi+# " h!ce /ue el c!lor sore!se los 1@ (1??@B) como lo muestr! e# l! siguie#te t!l! 7)si J)ounds )er s*uare inc%K 5GF J46GCK 4)si GF J446GCK 47)si 7GF J44GCK
5$% El !or es mu" us!do e# eget!les los coci#! r2id!me#te " si# !git!ci+#$ minimi-a la disolucin de nutrientes como sucede cuando se los %ierve.
>A0EAC:
r!se!r sig#ific! coci#!r co# u#! c!#tid!d m.#im! de li/uido, en la el or lo ge#er!l u# sell!do relimi#!r ma$or1a de losdesués casos elde li*uido es servido como( salsa( +rasead )uede ser una com+inacin de métodos )or *ue usa el sellado *ue es un método de coccin seco( )ero la ma$or1a del calor transmitido es )or %umedad $ es lo *ue cocinara nuestro "enero( la técnica del sellado en si no es )ara cocinar nuestro "enero sino )ara resaltar su color $ sa+or( el esto2ado es el mismo )rocedimiento solo *ue se usa en )ie-as )e*ue'as.
El termino rustido se a)lica a carnes $ aves( el termino %orneado se a)lica a )anes( )asteles( ve"etales $ )escados.
AHUMADO
(!) l!ce h!rdFood chis or s!Fdust i# ! disos!le hotel !#$ l!ce oer moder!tel" high he!t !#d he!t u#til the Food egi#s to smoHe$
() l!ce the items to e cooHed o# ! r!cH !#d set the r!cH oer the chis so th!t the food is #ot touchi#g the chis$ Boer tightl" Fith !#other !# !#d cooH for desired time$
1$% El grill o !rrill! es hecho sore u#! grill! justo sore el c!lor, este )uede ser mediante car+n( electricidad( o )or "as( la tem)eratura de coccin es mane,ada moviendo el "énero %acia los lu"ares mas calientes o 2r1os de la "rilla.
$% !r! coci#!r e# u#! l!#ch! se us! oc!s c!#tid!des de gr!s! !r! eit!r /ue el ge#ero se egue, la tem)eratura es a,usta+le $ es muc%o mas +a,a *ue la )arrilla J7GF Q 455GCK )roductos como %uevos $ )ancaes son %ec%os en la )lanc%a.
METODOS DE COCCION SECOS CON @RASA
0A-EAC:
Salteado si"ni2ica cocinar r#)idamente en altas tem)eraturas con )oca cantidad de "rasa.
1$% ri#ciios 2sicos !r! u# s!lte!do$
recalentar el sartén antes de a'adir el "enero a ser salteado( el alimento tiene *ue em)e-ar a ser salteado en altas tem)eraturas o em)e-ara a %acerse simmer en sus )ro)ios ,u"os no so+recar"ue el sartén( esto %ar1a *ue la tem)eratura +a,e $ se %a"a simmer en sus )ro)ios l1*uidos.
$% -!s c!r#es !r! ser s!lte!d!s tie#es /ue est!r esolore!d!s co# h!ri#! !r! eit!r /ue se egue# " !"ud!r ! u# dor!do m!s u#iforme$ 3$%Cesues de s!lte!r, u# li/uido como el i#o o u# fo#do uede# ser us!dos !r! s!c!r los residuos del s!rté# (desgl!ce!r) $ se )uede usar )ara %acer una salsa )ara acom)a'ar el "enero.
>=<>A !r! fre.r e# u# s!rté# se #ecesit! u#! moder!d! c!#tid!d de gr!s! " u# c!lor moder!do$ 1$% re.r es semej!#te ! u# s!lte!do solo /ue l! c!#tid!d de gr!s! /ue se us! es m!"or !l igu!l /ue el tiemo de cocci+# , el método es us!do e# ed!os gr!#des de !lime#to( como )resas de )ollo. $% El c!lor tie#e /ue ser me#or !l del s!lte!do or el t!m!*o del ge#ero 3$% -! c!#tid!d de gr!s! dee#de del ge#ero /ue se !"! ! coci#!r, como or ejemlo !r! fre.r hueos$ 4$% -! m!"or.! de los !lime#tos dee# ser gir!dos or lo me#os u#! e, coccio#es mu" l!rg!s or lo ge#er!l tie#e# /ue ser s!c!d!s del s!rté# " ser termi#!d!s e# el hor#o$
>=<>A CE =D&E>0=:D Bo#siste e# coci#!r u# ge#ero sumergié#dolo e# gr!s! c!lie#te, l! c!lid!d e# u#! fritur! de i#mersi+# dee#de de; Cantidad de "rasa a+sor+ida Cantidad de %umedad m1nima )erdida Color dorado atractivo Su)er2icie crocante Lue no ten"a sa+or a "rasa
SASONADORES SA8ORIANTES
0AK:DA> 1$% El mome#to m!s imort!#te !r! s!o#!r !lime#tos l./uidos es l! fi#!l de su roceso de cocci+#, el ultimo )aso en cual*uier receta este escrito o no es >SAONAR?( esto si"ni2ica *ue usted )uede sa-onar el alimento en cada )aso( )ero tiene *ue recti2icar el sa-n al 2inali-ar la receta. $% -! s!l " otro s!o#!dores se !*!de# !l ri#ciio de l! cocci+#, )articularmente )ara )ie-as "randes de alimento si se sa-ona al 2inal de la )re)aracin el "enero no va a a+sor+er $ solo *uedara en la su)er2icie. 3$% 0!o#!r el ge#ero e# el roceso de cocci+# !"ud! ! e!lu!r el s!or e# todo el roceso$ 4$% Do !gregue mucho s!+# si este se ! ! co#ce#tr!r dur!#te l! cocci+# como sucede co# l!s reduccio#es$
0A:>=KADE0$ !os in"redientes sa+ori-antes )ueden ser a'adidos al )rinci)io( al medio( o al 2inal de la )re)aracin( de)endiendo del tiem)o de coccin( )roceso de coccin( $ el a"ente sa+ori-ante. 1$% 0olo !lgu#os !ge#tes s!ori!#tes uede# ser !greg!dos s!tisf!ctori!me#te !l fi#!l del roceso de cocci+# ( esto inclu$e %ier+as 2rescas( +rand$ 2lameado( $ condimentos como mosta-a )re)arada o salsa orcesters%ire. $% -! m!"or.! de s!ori!#tes #ecesit!# c!lor !r! solt!r su s!or " !r! /ue los s!ores se!# !soridos$ 3$% Bu!#do se coci#! dem!si!do tiemo el result!do es u#! erdid! de s!or, l! m!"or.! de s!ori!#tes so# ol2tiles, lo *ue si"ni2ica *ue se eva)oran cuando se calientan esa es la ra-n )or la cual se )uede )erci+ir el olor de las comidas.
SAONADORES SA8ORIANTES MAS COMUNES. 1$% -! s!l es el s!o#!dor m!s imort!#te ( no usar muc%a sal( siem)re )uedes a'adir mas sal )ero no )uedes *uitarla.
$% -! imie#t! se l! e #cue#tr! e# tres rese#t!cio#es, l!#c!, erde " #egr!, las tres )rovienen de la misma )lanta )ero son )rocesadas de manera distinta. !a )imienta ne"ra entera o molida es usada )rinci)almente )ara sa+ori-ar 2ondos $ salsas( al"unas veces carnes ro,as( la )imienta ne"ra molida es usada en la mesa )or el cliente. !a )imienta +lanca molida es mas im)ortante como sa-onador( su sa+or es mu$ )arecido al de la )imienta ne"ra( el color +lanco a$uda muc%o $a *ue es indetecta+le en alimentos con colores claros. !a )imienta verde es muc%o mas cara $ es usada solamente en recetas es)eciales( )rinci)almente en restaurantes lu,osos( la )imienta verde es )ereci+le as1 *ue no se la )uede tener muc%o tiem)o "uardada a di2erencia de la +lanca $ la ne"ra.
3$% El jugo de lim+# es mu" imort!#te, ri#ci!lme#te !r! e#ri/uecer el s!or de s!ls!s " so!s$ 4$% -!s hier!s fresc!s siemre ser2# sueriores ! l!s hier!s sec!s "! /ue roorcio#!# u# !rom!s m!s fuerte$ 5$% -!s ceoll!s, !jos, ch!lot!s, " otros miemros de l! f!mili! d l!s ceoll!s, t!mié# como l !s !#!hori!s " el !io( son usadas )ara sa+ori-ar casi en todos los de)artamentos de una cocina( evite usar ce+olla $ a,o en )olvo( $a *ue tienen menor sa+or $ el )roducto 2resco siem)re esta dis)oni+le.
ESECIAS MAS COMUNES !sil
Bheril
G!rlic chies
Bil!#tro
Bhies
Cill
E!ote
>egul!rgi#ger !#d gree# gi#ger
&i#t &!rjor!m
-emo# gr!ss
!rr!go#
0!ge
h"me
!rsle",curl"
>osem!r"
:reg!#o
!rsle",fl!t
@UIA ARA USAR HIER8AS ESECIAS
ara modi2icar el estilo de te&to del )atrn ivel l
l nivel
o roF, left to right l!cH eercor#s, gree# eercor#s, i#H eercor#s$ ottom roF, left to right Fhite eercor#s, 0ichu!# eercor#s$
o roF, left to right celer" seed, dill seed, cori!#der seed, c!r!F!" seed$ ottom roF, left to right fe##el seed, cumi# seed, !#ise seed$
o roF, left to right cloes, #utmeg, !llsice, ci##!mo# sticHs$ ottom roF, left to right ju#ier
CA!CU!O CU!INARIO
:>&<-A 1L D'mero de orcio#es recet! est2#d!r %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%MMMMMMMMMMMMMMMMMM%% D'mero de orcio#es recet! est2#d!r ENE>B=B=: )ara modi2icar una receta est#ndar e&istente JC%eesecaeK de 9 )orciones de tres on-as a 6 )orciones de on-as.
:>&<-A 1L
;4 %%%%% L$8 8
$8 es el 2actor de conversin *ue modi2ica el n3mero de )orciones de la receta est#ndar. Este 2actor de conversin se multi)lica )or cada uno de los 1tems de la columna de cantidad $ se lo )uede )re ela+orar en %o,a E&cel.
Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )at .
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel Luinto nivel
O de orcio#es #ue!s eso de l! orci+#
:>&<-A L %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% O de orcio#es recet! est2#d!r eso de l! orci+#
ENE>B=B=: )ara modi2icar una receta est#ndar e&istente JCctel de camaronesK de 49 )orciones de 7 on-. a 6 )orciones de on-. 3; 4 L 144
:>&<-A L %%%%%%%%%%%%%%%%%%% L1$; 18 5 L 9?
1$; es el 2actor de conversin *ue modi2ica el n3mero de )orciones de la receta est#ndar. Este 2actor de conversin se multi)lica )or cada uno de los 1tems de la columna de cantidad $ se lo )uede )ree la+orar en %o,a E&cel.
Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )at .
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel Luinto nivel
FORMU!A Bosto tot!l
:>&<-A 3L %%%%%MMMMMMMMMMMMMMMMMM O de orcio#es
determinar el costo*ue de es unaelreceta calcula el costo los in"redientes en necesita +ase a ENE>B=B=: la unidad de)ara medida internacional ilo se 4. "ramos( )orde e,em)lo si es *ue se "r. de mante*uilla $ se re*uiere el costo de esos "r. se a)lica una re"la de tres conociendo el costo )or ilo si 4 ilo de mante*uilla cuesta (7 cuanto cuesta "r.
?? P 3$5?
>EG-A CE 3L
%%%%%%%%%%%%%%%%%%% L ?$7? 1$???
Luiere decir *ue el costo de los "r. de mante*uilla es de .5 centavos. Se re)ite el e,ercicio en toda la columna de cantidad $ se suma o+teniendo el costo de la receta. ara o+tener el costo )or )orcin se a)lica la 2ormula tres.
Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )at .
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NUTRICION CAITU!O 0
NUTRIENTES
!os nutrientes son al"unos com)uestos *u1micos *ue est#n )resentes en los alimentos *ue cum)len todas o al"unas de estas 2unciones; Dan ener"1a )ara las 2unciones de nuestro or"anismo. Re"ulan los )rocesos de nuestro or"anismo.
!a c!lor.! es la unidad de medida de la ener"1a. Se de2ine como la cantidad de calor *ue se necesita )ara elevar la tem)eratura de un ilo"ramo de a"ua en 4GC Recordemos *ue una de las 2unciones de los nutrientes es dar ener"1a al or"anismo. !a calor1a es usada )ara sa+er cuanta ener"1a )ro)orciona cada uno de los alimentos *ue consumimos( en nuestra sociedad las calor1as se las ve como al"o *ue tenemos *ue evitar( si lo )ensamos +ien sin calor1as no )udiéramos vivir( car+o%idratos( )rote1nas( $ "rasas son usados )ara re)oner las ener"1as de nuestro or"anismo. 4 "ramo de car+o%idratos a)orta calor1as 4 "ramo de )rote1na a)orta calor1as 4 "ramo de "rasa a)orta : calor1as Ha$ una cone&in directa entre las calor1as $ nuestra actividad 21sica( sim)lemente si consumes mas calor1as de las *ue *uemas )or d1a "anas )eso( si comes menos calor1as de las *ue *uemas )ierdes )eso( todas las dietas est#n +asadas en este )rinci)io( )ero en vede comer menos calor1as es me,or llevar una dieta una dieta sana $ saluda+le.
C!ASES DE NUTRIENTES SU IMORTANCIA
BA>:=C>A:0$ !os car+o%idratos son los ma$ores a)ortadores de ener"1a )ara nuestro cuer)o( las "rasas $ las )rote1nas tam+ién )ueden ser *uemado )or ener"1a( )ero el or"anismo usa a los car+o%idratos )rimero( si no %a$ car+o%idratos en el or"anismo se *uema la "rasa( )ero si la "rasa es *uemada sin car+o%idratos se )resentan com)uestos t&icos llamados etone( si se acumulan muc%os de estos com)uestos se )roduce una condicin llamada etosis $ la san"re se vuelve inca)a- de trans)ortar o&i"eno a)ro)iadamente( el resultado )uede ser 2atal( entonces tam+ién uno de los 2unciones im)ortantes de los car+o%idratos es a$udar a *ue las "rasas se *uemen correctamente( )ara evitar la etosis es necesario de 7 a 4 "ramos de car+o%idratos )or d1a.
G>A0A0 !as "rasas dan ener"1a al cuer)o en "randes cantidades( $ son necesarias )ara re"ular al"unas 2unciones del or"anismo( las "rasas tam+ién 2uncionan como trans)orte de al"unas vitaminas solu+les en "rasa como la vitamina A( D( E( $ . )or eso es necesario consumir "rasas en nuestra dieta. !as "rasas se clasi2ican en s!tur!d!s, mo#os!tur!d!s " olis!tur!d!sestos términos se dan )or di2erencias en la com)osicin de las "rasas. !as "rasas saturadas son solidas a tem)eratura am+iente. roductos animales como carnes( aves( )escados( %uevos $ )roductos de uso diario son el ma$or )roveedor de "rasa saturada. Al"unos aceites tro)icales como el aceite de coco( $ el aceite de )alma son ricos en "rasa saturada !as "rasa )olisaturadas $ monosaturadas son li*uidas en tem)eratura am+iente.
>:E=DA0 !as )rote1nas son esenciales )ara el crecimiento $ )ara la 2ormacin de los te,idos del cuer)o( $ )ara las 2unciones +#sicas del cuer)o( estas tam+ién )ueden ser usadas )ara dar ener"1a en una dieta *ue no conten"a car+o%idratos ni "rasas( las )rote1nas consisten en sustancias llamadas amino#cidos( el or"anismo es ca)a- de crear muc%os de estos( )ero %a$ nueve de estos *ue el or"anismo no )uede )roducir $ solo se los encuentra en los alimentos( un alimento )rote1nico *ue conten"a estos nueve amino#cidos esenciales es llamado )rote1na com)leta( carnes( aves( )escados contienen )rote1nas com)letas. El adulto )romedio necesita de 7 a 6 "ramos de )rote1na )or d1a. Un a+uso de las )rote1nas en la dieta )uede terminar en )ro+lemas de los ri'ones $ del %1"ado.
6=A&=DA0 -!s it!mi#!s est2# rese#tes e# los !lime#tos e# e/ue*!s roorcio#es, ero so# ese#ci!les !r! regul!r l!s fu#cio#es del org!#ismo ( a di2erencia de los car+o%idratos( "rasas( $ )rote1nas estas no )roducen ener"1a.
se clasi2ican en solu+les en a"ua( $ solu+les en "rasa( las solu+les en -!s a"uait!mi#!s como la vitamina 8 $ C no son almacenadas en nuestro or"anismo $ tienen *ue ser in"eridas a diario. !os alimentos contienen estas vitaminas as1 *ue %a$ *ue estar )endiente *ue no se disuelvan en el a"ua de la coccin $ desa)are-can. !as vitaminas solu+les en "rasas como la A( D( E( $ son almacenadas en nuestro or"anismo as1 *ue )ueden no ser in"eridas a diario( consumir muc%as vitaminas solu+les en a"ua es malo( esto se da cuando las )ersonas toman muc%os su)lementos vitam1nicos $ resulta en niveles t&icos de vitaminas almacenados en los te,idos.
&=DE>A-E0 !os minerales como las )rote1nas son consumidos en )e*ue'as cantidades $ son esenciales )ara re"ular al"unos )rocesos del or"anismo( los minerales *ue de+en ser consumidos relativamente en "randes cantidades mas de 4 mili"ramos diarios son llamados mi#er!les m!"ores . En estos se inclu$e el calcio( cloro( ma"nesio( 2os2oro( a-u2re( sodio( $ )otasio. !os minerales *ue de+en estar )resentes en +a,as cantidades son llamados minerales de rastreo. Estos inclu$en el cromo( co+re( 2l3or( $odo( %ierro( man"aneso( moli+deno( selenio( $ -inc. Es im)ortante sa+er *ue en +a,as cantidades cual*uiera de estos son +ene2iciosos )ara nuestro or"anismo )ero si se consume en 2orma ina)ro)iada es malo( el sodio un com)onente de la sal de mesa es conocido )or %acer da'o a la salud( una "ran cantidad de sodio a2ecta a la )resin san"u1nea.
