Clasificarea speciilor de arbori după puterea calorică şi duritatea lemnului Tabelul 4 Speciile de arbori cu lemnul (esenţa) Moale şi foarte Foarte tare Tare şi potrivit moale fag Corn Brad (Fagus (Cornus (Albies silvestris mas L.) alba) L.) Sânger Stejar Molid (Cornus (Quercus (Picea sanguinea sp.) excelsa) L.) Păducel Frasin Pin (Crategus Fraxinus (Pinus monog.) excelsior) sylvestris) Scumpie Nuc Anin (Cotinus comun negru coggygria (Juglans (Alnus ) regia) glutinosa) Nuc Mesteacăn negru (Betula (Juglans verrucosa) nigra) Ulm de Plop câmpie (Populus (Ulmus sp.) foliacea) Carpen Salcie (Carpinus (Salix sp.) betulus) Jugastru (Acer Tei campestre (Tilia sp.) )
Sursele de fum SURSELE DE FUM
Sursa de fum pentru afumarea produselor alimentare o constituie lemnul şi, în foarte mică masură, plantele ierbacee. În practică, pentru producerea fumului se foloseşte frecvent lemnul provenit de la speciile de arbori cu o putere calorică mare, cunoscute şi sub denumirea de esenţe tari (tabelul 4) Pentru obţinerea fumului se poate utiliza şi lemnul arborilor din grupa “esenţe moi” şi “foarte moi”. Acestea din urmă, deşi dau o aromă plăcută sau acceptabilă, au dezavantajul că prin aprindere elimină cantităţi mai mari de funingine a cărei depunere pe produsele alimentare duce la deprecierea aspectului exterior. În practică, cel mai folosit lemn provine din grupa “esenţe tari” şi în special, de fag şi stejar, cu toate subspeciile. Utilizarea frecventă a lemnului acestor arbori se datorează atât cantităţii deosebite a fumului realizat prin ardere, cât şi arealului de răspândire — fagul în zona de munte şi de deal, stejarul în zona de câmpie şi de deal — ceea ce face accesibilă procurarea lemnului în orice regiune a ţării. speciile din grupa “esenţe foarte tari” nu se utilizează la obţinerea fumului întrucât sânt arbuşti, au un volum redus de masă lemnoasă
şi o extindere mai limitată. Fumul degajat prin arderea lemnului diferitelor specii de arbori prezintă deosebiri în ceea ce priveşte coloritul şi aroma conferite produselor alimentare expuse la acţiunea lui (tabelul 5). Pentru accentuarea sau redarea unor arome plăute produselor alimentare, la sursele de fum se mai adaugă şi plante ierbacee cunoscute prin esenţe aromatice conţinute în flori, frunze şi tulpină.
Culorile şi aromele conferite produselor alimentare de fumul obţinut prin arderea diferitelor specii de arbori şi plante ierbacee Tabelul 5
Specii
Obţinerea unor afumături cu colorit şi Fag aromă plăcute se poate realiza şi prin amestecul de lemne provenite de la Stejar arborii din speciile incluse în grupa “esenţe tari”, cu cele din grupa Frasin “esenţelor moi” care se pot folosi întrun procent mai mic de 10 — 25%.
Culoarea Aroma conferită produselor afumate portocalie spre fină, roşu închis plăcută
galben închis fină, până la cafeniu plăcută galbenă, galben plăcută închis galben spre Ulm portocaliu plăcută deschis Mesteacăn galbenă — slabă decojit cafenie Plop
Tei Pin Molid Ienupăr Nuc Salcie
Urzică Porumb (coceni)
Rosmarin
Măghiran
Salvie
Păducel Carpen
Jugastru
Observaţii cea mai bună şi frecventă sursă de fum cea mai bună sursă de fum
de preferat în amestec depune funingine, galbenă — slabă se recomandă în cafenie amestec depune funingine, galbenă — slabă se recomandă în cafenie amestec foarte se utilizează la neagră plăcută afumarea slăninei se utilizează în cafenie — plăcută amestec cu foiase, închisă arde repede cafenie — foarte bună în amestec cu alte închisă atractivă specii galbenă închis în amestec cu alte plăcută până la cafeniu specii se utilizează în cu nuanţă portocalie amestec sau la de parfum finalul afumării se utilizează în nu are galbenă amestec pentru aromă culoare se utilizează maronie plăcută singur sau în amestec se utilizează în predominant de amestec în excelentă esenţa de bază cantităţi reduse (10—25%) se utilizează în predominant de nuanţă de amestec în esenţa de bază parfum cantităţi reduse (10—25%) se utilizează în predominant de nuană de amestec esenţa de bază parfum încantităţi reduse (10—25%) mediocră de preferat în roş închis — plăcută amestec 25% de preferat în galben — mediocră amesteccu esenţe portocalie — plăcută moi de preferat în galben — mediocră amestec cu esenţe portocalie — plăcută moi
Indiferent de specia de arbori, lemnul se foloseşte în special sub formă de rumeguş uscat, mai rar din aşchii, surcele, talaş sau scurtături. Lemnul, ca atare, arde mai repede, degajă prea multă căldură şi produce cantităţi reduse de fum; în schimb, rumeguşul arde lent şi degajă cantităţi mari de fum. Se va evita utilizarea în cantităţi mari a rumeguşului sau a lemnului verde, întrucât prin ardere se degajă un volum mai mare de vapori care în exces, reduc din valoarea conservantă a fumului. Rumeguşul provenit de la arborii verzi prezintă, în timpul depozitării, pericolul de încingere, de putrezire şi de invadare cu miceliile diferitelor specii de mucegaiuri. Arderea unui astfel de material poate imprima produselor alimentare un miros necorespunzător. Este adevărat că în timpul arderii rumeguşului se procedează la stropirea cu apă, dar aceasta este o acţiune dirijată şi cuprinde numai o parte din cantitatea de lemne destinată pentru ardere. Rumeguşul verde se poate usca expunându-l la soare sau pe foi de tablă, încălzite la foc de intensitate medie. În ambele cazuri se procedează la o răscolire periodică a rumeguşului. În practică, pentru obţinerea fumului se mai utilizează şi lemnele putrezite, uscate şi decojite, provenite de la arborii din grupa “esenţe tari”. Îndepărtarea cojii este necesară deoarece sub aceasta se dezvoltă numeroase specii de mucegaiuri care prin ardere pot altera calităţile fumului. O sursă de fum în zona de câmpie lipsită de păduri o constituie ştiuleţii de porumb rezultaţi după îndepărtarea boabelor. Prin arderea acestora se obţin o aromă şi un colorit destul de plăcut. În aromarea produselor alimentare prin fum, un rol important îl au şi plantele ce conţin esenţe naturale: cimbrul, ienupărul, coriandrul, salcia etc.; ele se adaugă la amestecul de bază în proporţii diferite, în funcţie de aromatizarea dorită (10 — 25%). Pentru producerea fumului necesar afumării produselor alimentare cele mai bune materiale rămân lemnul şi rumeguşul de fag şi de stejar. În lipsa acestor specii se utilizează şi material provenit de la restul de specii din grupa “esenţe tari”. Lemnul de la speciile din grupa “esenţe moi” se foloseşte de preferat, în amestecuri; în acest mod defectele unora sânt compensate de calităţile altora. Coniferele (bradul, molidul şi în special pinul) se folosesc numai în situaţiile când se preferă aroma fină de răşină; ele se ard totdeauna în amestec cu specii de foioase, în proporţie de cel mult 25%. De reţinut că prin arderea pinului, deşi se obţine un fum bogat în aldehide aromatice plăcute, produsele alimentare se colorează în negru. De la conifere se pot utiliza, cu acelaşi rezultate, conurile, în proporţie de până la 50% din amestecul de bază (rumeguş). Pentru obţinerea fumului nu se utilizează tulpinile de porumb, paiele sau frunzele de arbori întrucât ard repede, produc o cantitate mare de cenuşă, elimină multă funingine, iar fumul este sărac în elemente de conservare, aromatizare şi de colorare a produselor alimentare. O ultimă recomandare: în aprinderea lemnelor sau a rumeguşului nu se va utiliza motorina, păcura sau gazul lampant întrucât imprimă produselor alimentare un gust şi un miros neplăcut care persistă în alimentele afumate. Aprinderea lemnelor şi a rumeguşului se face numai cu jar sau surcele.
INSTALAŢII DE AFUMARE Instalaţiile de afumare sânt constucţii simple, realizabile în orice gospodărie, confecţionate din diverse materiale ce se pot procura din comerţ sau din diverse recuperări, respectiv scândură, tablă, cărămidă sticlă etc. Ele sânt constituite dintr-o încăpere (spaţiu de afumare) şi o vatră de foc pentru arderea surselor de fum.
Afumătoarea, ca instalaţie, se deosebeşte de sistemul de afumare a produselor expuse la fum în hornuri sau deasupra coşurilor din pod prin faptul că procesul de afumare este dirijat prin arderea materialului de foc, determinarea calităţii fumului şi a temperaturilor degajate . În plus, în instalaţii se poate efectua un control periodic mult mai uşor privind procesul de afumare a produselor expuse fumului. Natura fumului la afumarea produselor în hornuri sau în poduri depinde de sursa de foc utilizată la încălzirea locuinţei. Este o metodă primitivă, în care scopul principal urmăreşte conservarea şi mai puţin obţinerea unor culori şi arome atractive şi plăcute. Nu excludem faptul că în unele situaţii se obţin şi prin această metodă rezultate satisfăcătoare. Afumarea produselor în horrnuri şi în poduri are avantajul că nu necesită nicio investiţie de amenajare sau consum suplimentar de combustibil; toate operaţiile se limitează la expunerea produselor şi la scoaterea lor după terminarea procesului de afumare.
Simplitatea instalaţiei de afumat a condus la construirea în gospodării a unui număr mare de modele ce se diferenţiază prin dimensiuni şi forme determinate de multe ori de posibilităţile de procurare a materialelor. Diferenţieri există şi în modul de amplasare a vetrei de foc. Din acest punct de vedere instalaţiile se pot împărţi în două tipuri:
cu vatra în interiorul spaţiului de afumare; cu vatra în exterior.
La ultimul model fumul este dirijat în interior printr-un canal. Instalaţiile de afumat cu vetre de foc amplasate în interior sânt prevăzute cu uşiţe din fier având dimensiuni de 20/30 cm; gurile mai mici prezintă dificultăţi la întreţinerea focului şi la alimentarea cu rumeguş. În instalaţiile cu vetre de foc la exterior fumul este dirijat în interiorul spaţiului de afumare printr-un şanţ săpat sub nivelul solului şi al afumătorii, acoperit cu tablă, peste care se pune şi un strat de pământ. Produsele alimentare se expun la afumat pe grătare sau, cel mai adesea, atârnate prin intermediul unor sârme sau sfori legate de bare orizontale. Manipularea se face prin uşi (la cele de dimensiuni mari) sau prin ridicarea capacului, a planşeului. Considerăm necesar ca ambele modele de instalaţii de afumare din gospodărie să fie prevăzut în interior şi cu plase de sârmă cu ochiuri mici, asemănătoare celor folosite la cernutul făinii de porumb. Amplasarea lor pe unul sau două nivele, distanţate între ele la 4 — 5 cm se face la o înălţime de 50 — 60 cm de sursa de fum. Rolul plaselor este de a reţine din funingine, astfel încât aceasta să nu se depună pe produsele alimentare. În industrie se face “purificarea” fumului de funingine prin diferite dispozitive instalate pe traseul de circulaţie. În practică există diverse modele de instalaţii de afumare, care se pot grupa după cum urmează:
instalaţii de afumare mobile, detaşabile, care pot fi mutate şi pot funcţiona în orice parte din curte; instalaţii de afumare fixe, care se păstrează şi după terminarea acţiunii de afumare;
Ambele modele de instalaţii prezintă o serie de avantaje şi dezavantaje, utilizarea în practică a uneia sau alteia fiind determinată, în final, de tradiţiile moştenite, de spaţiul disponibil, de posibilitatea de procurare a materialelor de construţie cât şi de volumul produselor afumate aparţinând familiei, rudelor, vecinilor şi cunoştiinţelor. Dintre modelele de instalaţii de afumare folosite în gospodării, peste 40, le-am reţinut pe cele mai funcţionale şi mai practice. Pentru diferenţierea şi descrierea lor s-a folosit numele posesorului care ne-a pus la dispoziţie detaliile de construcţie şi de utilizare. Unele modele au fost luate din literatură.
INSTALAŢII DE AFUMARE MOBILE Afumătoarea Cateli—Ţârlea . Corpul afumătorii este format dintr-un butoi de tablă căruia i s-au detaşat ambele funduri. Unul din capete se aşază pe sol; sub acest capăt se sapă o groapă care face legătura cu şanţul de aducere a fumului. Vatra de foc se face la o distanţă de 70 cm de marginea butoiului şi are o formă pătrată, cu latura de 50 cm şi adâncimea de 30 cm. Şanţul, de profil pătrat, cu latura de 15 cm este acoperit cu o tablă şi un strat de pământ. Tabla ocupă ½ din suprafaţa vetrei de foc, care se termină la exterior cu o deschizătură oblică, prin care se alimentează focul cu lemne şi rumeguş.
Produsele alimentare se atârnă de bare de fier sau de lemn prin intermediul unor sfori groase. În timpul afumării se acoperă cu o pânză dublă de sac, cu marginile răsfrânte în exterior peste pereţii butoiului. Elementul original la această afumătoare este instalarea unei plase de sârmă, de grosimea şi cu ochiurile asemănătoare celei utilizate la cernutul făinii de porumb. Plasa se fixează pe un cerc metalic (sârmă groasă) în interiorul butoiului, sprijinită pe 2 bare metalice la distanţa de 40 cm de sol. Scopul plasei este dublu, reţinerea bucăţilor de carne şi slănină ce ar putea cvdea de pe bare şi, în special, a unei părţi din funinginea rezultată prin arderea lemnelor. Înălţimea mică a butoiului nu permite decât afumarea unor produse de carne tranşate la dimensiuni reduse (30 cm lungime).
Instalaţia Cateli-Ţârlea se foloseşte la afumarea semicaldă 25 — 30ºC a produselor din carne, cu o durată de 4 — 6 ore. Afumătoarea Chiriac - Blându instalaţia este constituită dintr-un butoi de tablă cu diametrul de 80 cm, fără funduri şi cu înălţimea de 1,10 m, instalat pe sol la o distanţă de 1 m de sursa de fum. vatra are formă dreptunghiulară: 35 cm lăţime şi 40 cm lungime. Fumul este dirijat în interiorul butoiului printr-un canal săpat în sol, cu o lăţime de 25 cm şi cu o înălţime de 20 cm, acoperit pe toată lungimea cu tablă şi pământ. Canalul se deschide în interiorul butoiului printr-o excavaţie cu un diametru de 30 cm, cu pereţii oblici, tapisaţi cu ţiglă pusă în lungime. Marginile ţiglei depăşesc nivelul excavaţiei cu 6 — 8 cm ceea ce contribuie la o dirijare mai bună a fumului spre produsele alimentare acoperite cu o pânză de sac. Combustibilul este constituit din amestecuri de lemne şi rumeguş de esenţe tari.
Se practică o afumare semicaldă 5 — 7 ore şi una rece 3 — 5 zile, focul întreţinându—se numai ziua lăsându-l în timpul nopţii până se stinge. O variantă a acestei instalaţii, în sensul utilizării materialului de foc, este cea folosită în comuna Mirceşti — Vrancea: butoiul de tablă este instalat pe coşul cuptorului de copt pâine Focul întreţinut pentru încălzirea cuptorului în vederea coacerii pâinii este folosit şi la afumarea caldă a produselor de carne. Când se practică afumarea rece, focul este de intensitate mai mică, folosindu—se mai mult amestec de rumeguş de esenţă tare şi moale (tei, salcie). Afumătoarea Galaction - Braşoveanu . Instalaţia este construită din scândură şi are forma unui dulap amenajat în interior cu bare de lemn ce se sprijină lateral pe şipci aşezate pe două nivele — primul la 65 cm de bază, al doilea, cel de sus, la 75 cm de primul.
Vatra de foc este amplasată la 1 m de instalaţie, iar fumul este dirijat în interior printr-un şanţ săpat în sol cu profil pătrat (15 cm), acoperit cu o tablă peste care se pune pământ. Produsele de carne puse la afumat se acoperă cu o pânză de sac. Pe primul nivel, de jos, se atârnă sortimentele din carne destinate consumului din următoarele săptămâni, pe al doilea nivel se aşază produsele destinate unei păstrări mai îndelungate. Produsele de pe primul nivel beneficiază de o afumare semicaldă, cele de la etajul superior de afumare la o temperatură mai scăzută. Durata de afumare este de 2 — 6 zile; focul arde numai ziua. În prima zi se ard lemne, a doua zi se amestecă şi rumeguş, iar când se continuă şi a treia zi se foloseşte mai mult rumeguş. Se utilizează ca lemn de ardere salcie verde (pentru aromă), în amestec 50% cu esenţe tari; rumeguşul provine de la lemne din esenţe tari (stejar, carpen). Originalitatea afumătorii Galaction Braşoveanu constă în etajarea acesteia ceea ce asigură posibilitatea afumării unui volum mai mare de produse de carne şi permite efectuarea concomitentă a unei afumări parţial difernţiată. Afumătoare Niţu . Afumătoarea este construită din sticlă, sub formă de panouri, montate pe rame de fier. Cele 4 panouri se fixează în sol la 2 — 3 cm adâncime şi se chituiesc pe o lungime de 2/3 de la bază, restul, rămas nechituit, constituind locuri de evacuare a
fumului. Produsele se atârnă pe bare prin intermediul sforilor sau a sârmelor şi se acoperă cu pânză de sac. Vatra pentru foc este situată la o distanţă de 1,30 — 1,50 m, fumul fiind dirijat în interiorul instalaţiei printr-un şanţ săpat în sol, cu latura de 15 cm, acoperit pe toată lungimea cu tablă, placaj sau sticlă peste care se depune un strat de pământ. Se realizează o afumare semicaldă, sub 30ºC, cu o durată de 6 — 8 ore. Pentru obţinerea fumului se ard în părţi egale lemn ca atare (fag, stejar) şi rumeguş din aceiaşi esenţă. Modelul de afumătoare prezintă avantajul că este uşor de montat şi în perioada nefuncţionării nu necesită spaţiu pentru depozitare, ramele putând fi păstrate în rafturi sau lângă pereţi
Afumătoarea portabilă de curte . Instalaţia se poate utiliza pe sol, în curte. Afumătoarea constă dintr-un butoi de tablă, fără capac, cu diametrul de 40 cm şi cu o înălţime de 60 cm. În partea opusă, jos, este amplasată o uşă din tablă prin care se introduc cărbunii aprinşi şi rumeguşul. Produsele destinate afumării se pun pe un grătar de fier cu suporturi laterale şi în timpul funcţionării se acoperă cu o pânză de sac. În timpul utilizării afumătoarea se pune pe 3 — 4 cărămizi; jarul şi rumeguşul se introduc în interior prin intermediul unei tăviţe sau a unui vas metalic. Manevrarea şi transportarea instalaţiei se face cu ajutorul a două mânere fixate pe părţile laterale. În perioada de neutilizare, grătarul se ţine în interiorul afumătoarei.
Durata de ardere, — dat fiind cantitatea mică de combustibil, — este de o oră, fapt ce impune reluarea operaţiei până cînd produsele obţin culoarea şi aroma dorite. Combustibilul este constituit din rumeguş uscat de fag sau de stejar. Afumătoarea portabilă are o capacitate redusă de afumare şi constituie modelul cel mai practic pentru orăşeni, care ˆşi pot satisface gusturile ori de câte ori îşi procură produse din carne sau doresc să accentueze aroma şi culoarea preparatelor afumate insuficient din instalaţiile industriale. Afumătorea portabilă de voiaj . Afumătoarea portabilă, confecţionată din aluminiu, este puţin mai mare decât o casoletă folosită de turişti la transportul hranei. Cutia, prevăzută cu capac, are în interior un grătar din oţel pe care se pun alimentele destinate afumării şi o tăviţă destinată reţinerii eventualelor lichide care se scurg din produsele puse la afumat. Rumeguşul mărunt, cu o structură uniformă se depune pe fundul cutiei într-un strat gros de 1 — 2 cm.
Arderea se face prin încălzirea tablei cu ajutorul unei spirtiere. În casă, arderea rumeguşului se face folosind flacăra de la aragaz, dar cu intensitate mică. În timpul funcţionăarii cutia se acoperă cu capacul. Durata de ardere depinde de grosimea stratului de rumeguş şi variază între ½ — 1½ oră. Afumătoarea portabilă are o capacitate mică şi se utilizează mai mult la afumarea pe teren a peştelui la accentuarea aromei şi gustului sortimentelor slab afumate prin procedeele industriale sau a produselor fierte, cărora dorim să le imprimăm un gust şi un miros mai plăcut. Există în practică afumători portabile de dimensiuni mai mari, prevăzute cu un grătar dublu etajat care permite afumarea concomitentă a unor cantităţi mai mari de produse (peşte, carne, slănină etc.) În practica din gospodărie se pot întâlni şi alte modele de instalaţii de afumare mobile. Relativ mai frecvent se folosesc, instalaţii amenajate din butoaie uzate de lemn sau lăzi de scânduri folosite la transportul unor materiale .
Toate tipurile de afumători descrise până în prezent sânt modele simple, transportabile, detaşabile, cu o funcţionare dependentă în mare măsură de condiţiile climatice. În zilele ploioase, cu vânt sau cu ninsori sânt necesare măsuri de protejare, de amplasare în locuri adăpostite şi în care să se excludă pericolul unui eventual incendiu. În aceste condiţii se impune şi o supraveghere mai atentă. INSTALAŢII FIXE DE AFUMARE Afumătoarea Tocitu . Instalaţia construită din scândură are forma unei gherete şi un fundament de beton. Manipularea produselor aşezate pe rafturi formate din grătare metalice se face prin intermediul unei uşi. Vatra de foc este amplasată în exterior şi dispune de un acoperiş de tablă; fumul este dirijat în interior printr-un tub metalic cu un diametru de cca. 15 cm care se deschide în interiorul instalaţiei, în mijloc, sub cupolă situată la o înălţime de 18 cm de pardoseală. Cupola este confecţionată din tablă, are un diametru de 30 cm şi contribuie la dispersarea uniformă a fumului şi la reţinerea unei părţi din funingine.
Evacuarea fumului se face prin orificii situate sub acoperiş; combustibilul folosit este lemnul şi rumeguşul de fag. Instalaţia se utilizează frecvent la afumarea caşcavalului, practică foarte extinsă în această zonă a ţării. Afumătoarea Lokodi Afumătoarea, tip gheretă, este construită din scândură, pe un fundament de beton; vatra de foc se află în interior şi este delimitată în părţile laterale prin cărămizi. Pereţii interiori, pe o înălţime de 80 cm, sânt placaţi cu tablă, în scopul de a preveni un eventual incendiu ce ar putea fi provocat de arderea lemnului sau a rumeguşului de fag. Produsele destinate afumării se atârnă de stinghiile etajate; pentru recuperarea celor căzute din diferite motive, deasupra vetrei de foc s-a prevăzut un grătar. Manipularea se face printr-o uşă spaţioasă din tablă, ceea ce asigură urmărirea permanentă a procesului de afumare. Datorită modului de construcţie — fundaţie de beton, placarea pereţilor cu tablă, grătar deasupra vetrei de foc — instalaţia poate funcţiona atât ziua, cât şi noaptea, fără pericol de incendiu.
Afumătoarea Gilău Afumătoarea este construită din cărămidă, pe un fundament de beton; din acelaşi material este construit şi plafonul (tavanul). Accesul se face printr-o uşă din tablă. Produsele se expun la afumare prin atârnare de bare metalice, la o distanţă de 1,20 m de sursa de foc. Este o afumătoare durabilă ce poate fi utilizată mai multe generaţii. Materialul de construcţie exclude orice posibilitate de incendiu fapt pentru care focul se întreţine în mod continuu, ziua şi noaptea. Durata de afumare este de 48 ore la cârnaţi, iar la slănină de 72 — 96 ore. Pentru obţinerea fumului se utilizează lemn şi rumeguş uscat de fag, de stejar sau amestecuri ale acestor specii .
Afumătoarea tip Bundău Afumătoarea este o simplă gheretă construită din scânduri, cu pardoseala din cărămizi mari; evacuarea fumului se face prin orificii amplasate sub acoperiş. Uşa reprezintă unul din pereţi. Vatra de foc constă dintr-un lighean obişnuit, placat pe fund cu cărămizi subţiri (cărămizi folosite pentru fumuri la sobe). După aprinderea rumeguşului ligheanul se pune în mijlocul pardoselii. În nopţile reci, senine se reduce tirajul fumului reducând numărul orificiilor de evacuare a fumului. În nopţile cu ceaţă, cu atmosferă încărcată cu vapori de apă, se asigură deschiderea totală a orificiilor.
Sursa de fum este constituită din rumeguş şi coajă provenită de la specii de esenţe tari: fag, stejar, carpen. Durata de afumare este de 2 —3 săptămâni, focul întreţinându-se în permanenţă, ziua şi noaptea. Modul de instalare a vetrei de foc şi materialul folosit la ardere (rumeguş) asigură toate condiţiile pentru realizarea unei afumări reci, de durată, soldată cu o conservare îndelungată a produselor alimentare. Afumătoare tip Satu—Mare . Instalaţia, spre deosebire de restul afumătorilor se amplasează în beciul casei. Afumătoarea este spaţioasă, construită din cărămidă tencuită, cu plafonul şi pardoseala din ciment, prevăzută cu uşă metalică. Produsele alimentare se atârnă pe stinghii paralele amplasate câte două pe pereţii laterali şi distanţe de sol până la 1,30 m, iar a doua la 1,50 m. Focul se face în tăvi (50/50 cm) din tablă groasă, amplasate de o parte şi alta a uşii; se efectuează o ardere alternativă: într-o zi se aprinde materialul dintr-o tavă, a doua zi, cel din cealaltă.
Evacuarea fumului se face prin două orificii situate într-un colţ, pe peretele opus uşii. Acestea comunică cu un coş de colectare, prelungit cu o conductă exterioară (burlan). În aceeaşi încăpere (beci), se efectuează şi zvântarea produselor înainte de afumare.
Ca material de ardere se folosesc aşchii pentru aprindere şi rumeguş gros de fag. Temperatura interioară se menţine între 18 — 20ºC. Durata de afumare este de 5 — 6 zile pentru cârnaţi şi de 10 zile pentru slănină şi jambon. Afumătoarea Satu Mare prezintă unele avantaje: economiseşte din spaţiul exterior (teren), în aceiaşi încăpere se efectuează zvântarea produselor, desfăşurarea muncii este mai comodă şi nu este afectată de condiţiile climatice (frig, vânt, ploaie etc.). Afumătoare rustică. Denumirea provine de la materialul de construcţie — împletituri din nuiele sau panouri din stuf tapisate în interior cu un strat gros de argilă sau pământ negru. Acoperişul este construit din material rezistent la precipitaţii: ţiglă, şiţă, tablă, plăci de
azbest, inclusiv din stuf tapisat cu argilă şi acoperit cu carton gudronat. Vatra de foc, la afumătoarea rustică, este amplasată într-o excavaţie din mijlocul “pardoseli” şi are la suprafaţă un diametru de 50 — 60 cm şi o adâncime, la centru, de 15 — 18 cm; pereţii sânt oblici. Pământul rezultat din săpare este depozitat în interior, pe marginea pereţilor. Evacuarea fumului se face printr—un coş cu un diametru de 15 cm, reglarea tirajului se realizează cu un şubăr. În lungimea pereţilor laterali, la o înălţime de 1,50 — 1,75 m de sol, se prind lănteţi care susţin barele de atârnare a produselor destinate afumării. Intrarea în afumătoare se face printr-o uşă construită din acelaşi material (stuf, împletituri) sau din scândură. Eventualele neetanşări se astupă în timpul funcţionării cu resturi de cârpe, frunze, iarbă, paie etc. Afumătoarea cu tiraj reglabil . Instalaţia construită din cărămidă cu planşeul şi pardoseala din ciment este prevăzută la uşă, în partea inferioară, la nivelul vetrei de foc ca şi la coşul de evacuare a fumului cu şubăre din tablă. Deschiderea şubărului de la uşă, reglează pătrunderea unei cantităţi mai mari sau mai mici de aer ce asigură o ardere mai intensă sau mai redusă a lemnelor sau a rumeguşului. Tot prin intermediul acestui şubăr se poate controla periodic modul în care se face arderea în instalaţie. Şubărul amplasat la nivelul coşului reglează staţionarea şi evacuarea fumului din instalaţie. Afumătoarea prin materialul de construcţie ca şi prin uşa din tablă bine etanşată la pereţi nu permite pătrunderea aerului necesar arderii, cât şi evacuarea fumului decât pe la nivelul celor două şubăre.
Afumătoarea Grozea Afumătoarea este mixtă, dar se foloseşte mai mult pentru uscarea şi afumarea prunelor. Instalaţia constă dintr-un tub de ciment de mărimea celor folosite la fântâni, o vatră exterioară de foc prelungită spre interiorul tubului printr—un şanţ scurt de 20 — 30 cm acoperit cu tablă, un grătar pe care se pun prunele şi două laţuri aşezate lateral pentru susţinerea scândurilor ce formează planşeul. În timpul utilizării, scândurile, distanţate între ele la 5 — 7 cm, se acoperă cu o pânză de sac sau alt material textil. Grătarul, numit şi loşniţă, confecţionat din şipci 1,5 cm lăţime şi 1 cm grosime, distanţate la 1 — 1,5 cm, are o formă rotundă şi diametrul egal cu cel al deschiderii interioare a tubului. Grătarul se mai poate confecţiona şi din împletitură de alun sau din alte specii cu tulpini subţiri şi flexibile (0,7 — 1 cm diametru).
După terminarea sezonului de uscare a prunelor afumătoarea se poate utiliza şi la afumarea produselor din carne. Grătarul se înlocuieşte cu 2 — 3 bare ce traversează tubul, folosite pentru fixarea alimentelor destinate afumării. Materialul de construcţie — tub de ciment — permite obţinerea în interior a unei temperaturi ridicate 30 — 40 — 50ºC, ceea ce nu se realizează în alte modele de instalaţii.
Afumătoarea mixtă Instalaţia are o destinaţie mixtă: se utilizează la afumarea prunelor şi a produselor din carne. Instalaţia constă din două gropi de mărimi diferite, legate între ele printr—un canal subteran. Groapa cu dimensiuni mai mari, folosită pentru afumare, are fundul înclinat dinspre canal spre peretele opus, panta terminându—se la marginea superioară a peretelui. Înclinarea contribue la concentrarea şi dirijarea mai bună a fumului şi a căldurii spre produsele expuse.
Groapa mai mică, de formă dreptunghiulară, este utilizată ca vatră de foc. Înainte de utilizare ambele gropi se supun unei arderi interioare (consolidarea pereţilor, evitarea mirosului de pământ). Prunele destinate uscării şi afumării se pun pe un grătar din şipci fixat pe un cadru de scândură înalt de 30 — 40 cm şi mărimea gropii, se acoperă cu scânduri distanţate între ele, peste care se aşază o pânză de sac. Carnea şi alte produse din carne se afumă prin intermediul unei lăzi cu fumul din plasă şi cu un capac format din şipci detaşabile ce susţin prin cârlige materialul de afumare. Lada,
cu pereţii înalţi de 60 — 70 cm şi cu dimensiuni egale cu cele ale gropii deasupra căreia se pune la fum, se acoperă cu o pânză de sac. Afumătoarea mixtă este uşor de realizat, fără consum mare de materiale de construcţie, dar prezintă dezavantajul că nu este protejată contra precipitaţiilor, se deteriorează uşor, neceitând repetate refaceri şi consolidări. RECOMANDĂRI PRIVIND UTILIZAREA INSTALAŢIILOR DE AFUMAT Indiferent de modelul de afumătoare acceptat, în practică se impun câteva reguli de utilizare a instalaţiilor, de prevenire a incendiilor şi a altor accidente din care menţionăm:
instalaţiile de afumare se amplasează la distanţă de cel puţin 10 m de orice material cu potenţial inflamabil sau de ardere; lângă afumătoare se depozitează în permanenţă o ladă sau o grămadă de nisip şi o căldare cu apă; terenul din jurul afumătorii se curăţă pe o rază de 2 m de orice vegetaţie sau material ce ar putea contribui la extinderea unui eventual incendiu; în cursul nopţilor, în situaţiile când nu există certitudine de evitare a unui eventual incendiu se renunţă la întreţinerea focului în vatră; în zilele cu vânt se recomandă întreruperea şi amânarea pe perioada respectivă a procesului de afumare; la arderea lemnelor fără rumeguş, focul va fi supravegheat în permanenţă; gura de evacuare a fumului în sistemul coşurilor sau al orificiilor nu se va amplasa spre clădiri construite din lemn sau spre depozite de paie, fân, coceni şi garduri din lemn; acoperişul afumătorilor stabile se va construi din ţiglă, tablă, azbest sau şiţă şi scânduri ignifugate; la afumarea slăninilor se va asigura fixarea lor de bare, la o distanţă corespunzătoare de sursa de foc.
Este singurul produs susceptibil ca prin topirea grăsimii să ducă la un incendiu în interiorul afumătorii, cu posibilităţi de extindere în jur. Din acest considerent slăninile sau sortimentele cu un strat exterior de grăsime se expun în special la o afumare rece. Afumarea semicaldă, în situaţia în care se practică, se supraveghează în permanenţă, urmărind ca temperatura să nu depăşească 30ºC în interiorul instalaţiei. Butoaiele de tablă ce urmează a fi transformate în instalaţii de afumare se curăţă de rezidurile interioare numai după detaşarea celor 2 funduri. Acţiunea se face mai mult cu ajutorul focului şi mai puţin prin detergenţi.
