Sufer

Acara II

PRODUK SUSU FERMENTASI FERMENTASI LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh: Nama

: Fanny Kosasih

NIM

: 13.70.0194

Kelompok

: B2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2016

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1.

Topik Praktikum

Pada praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, 20 Mei Mei 2016 pada pukul 15.00. Praktikum produk susu fermentasi ini dilakukan dengan membuat Yoghurt, kefir, dan Acidophilus dan Acidophilus milk .

1.2.

Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum produk susu fermentasi adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt dan kefir dengan tipe inokulum berbeda, yakni menggunakan kultur segar ( fresh fresh culture bacteria)

dan menggunakan “ plain yoghurt ” komersial, mengetahui

cara kerja pembuatan acidophilus milk , mengetahui karakteristik yoghurt , kefir, dan acidophilus milk yang yang dihasilkan dari tipe inokulum yang berbeda (kekentalan dan derajat keasaman); serta mengetahui perbedaan karakteristik yoghurt karakteristik yoghurt , kefir, dan acidophilus milk .







2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produk Susu Fermentasi Kel

Jenis Produk Susu Fermentasi Yoghurt dengan inokulum B1 “ fresh culture” Yoghurt dengan inokulum B2 “ plain yoghurt ” komersial Kefir dengan inokulum “ fresh B3 culture” Kefir dengan inokulum kefir B4 plain komersial plain komersial Acidophilus milk dengan B5 inokulum “ fresh culture” Keterangan: Kekentalan + : encer ++ : kurang kental +++ : kental ++++ : sangat kental

Kekentalan

Derajat Keasaman

Hasil

+

4,5

√

++

4,5

√

+++

4,5

√

++

4,5

√

+++

4,5

√

Dari Tabel 1. dapat dilihat produk susu fermentasi yang telah dibuat memiliki kekentalan yang berbeda-beda. Kelompok B1 dengan produk susu fermentasi jenis Yoghurt dengan

inokulum “ fresh culture” memiliki kekentalan encer. Kelompok B2 dengan produk susu fermentasi jenis Yoghurt dengan inokulum “ plain yoghurt ” memiliki kekentalan kruang kental.

Kelompok B3 dengan produk susu fermentasi jenis kefir dengan inokulum “ fresh

culture”

memiliki kekentalan kental. Kelompok B4 dengan produk susu fermentasi jenis

kefir dengan inokulum “ plain” komersial memiliki kekentalan kurang kental. Kelompok B5 dengan produk susu fermentasi jenis Acidophilus milk dengan

inokulum “ fresh culture”

memiliki kekentalan kental. Pada hasil produk susu fermentasi semua kelompok memiliki derajat keasaman 4,5 dan berhasil.







3.

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan produk fermentasi berbasis susu yaitu yoghurt, kefir dan acidophilus milk . Yoghurt adalah produk hasil koagulasi dari susu pasteurisasi atau susu rendah lemak yang memiliki konsistensi seperti custard dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan produk fermentasi berbasis susu yaitu yoghurt, kefir dan acidophilus milk (Potter & Hotchkiss, 1995). Yogurt adalah produk hasil koagulasi dari susu pasteurisasi atau susu rendah lemak yang memiliki konsistensi seperti custard dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles thermophiles (Fardiaz, 1992). 1992). Kefir salah satu produk fermentasi yang menggunakan yeast menggunakan yeast yang memfermentasi laktosa (Saccharomyces (Saccharomyces cereviceae) cereviceae) sehingga dihasilkan etil alkohol dan karbon dioksida (Potter & Hotchkiss, 1995). Sedangkan produk acidophilus milk yang berpotensi dalam mengobati infeksi saluran pencernaan, antikarsinogenik, meningkatkan pencernaan laktosa dan mengatur kadar kolesterol (Gomes dan Malcata, 1999).

3.1.

Yoghurt

Dalam proses pembuatan yoghurt terdapat bakteri yang berperan yaitu bakteri Streptoccocus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri ini termasuk dalam bakteri mesofilik karena tumbuh pada suhu sedang, S. thermophilus adalah thermophilus adalah 37°C dan L. bulgaricus bulgaricus suhu optimumnya 45°C. Dalam aktivitasnya, S. thermophiles berkembang lebih cepat dibanding L. bulgaricus dengan menghasilkan asam laktat, asetat dan formiat. Namun keberadaan L. keberadaan L. bulgaricus dapat merangsang pertumbuhan S. thermophiles karena adanya pelepasan peptide dari protein susu. Kandungan asam yang bertambah akan mengurangi keberadaan bakteri S. thermophiles dan meningkatkan pertumbuhan L. bulgaricus karena adanya asam format. Sehingga peran kedua bakteri







kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu Yoghurt memiliki kesegaran, aroma dan teksturnya dan rasa khas yaitu asam dan manis (Hafsah, 2012).

Pembuatan yoghurt Pembuatan yoghurt pada pada praktikum ini digunakan bahan utama susu sapi segar dan susu skim. Sebanyak 115 ml susu sapi dan 110 ml susu skim dipanaskan secara terpisah di panci enamel pada suhu 85°C selama 2 menit. Berdasarkan Sumner & Hutkins (1990) ( 1990) hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk membunuh organisme pencemar, menurunkan potensi redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor atau kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri yang diinokulasikan. Winarno dan Fernandes (2007) mengatakan, penurunan suhu tersebut bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimal bagi pertumbuhan bakteri serta bakteri yang ditambahkan tidak mati.

Selanjutnya, susu sapi dan susu skim dicampur ke dalam wadah kaca steril dan ditutup guna meminimalkan kontaminasi yang mungkin terjadi. Susu yang berada dalam wadah kaca kemudian didinginkan di dalam baskom berisi air hingga terasa hangat. Lalu ditambahkan masing-masing 10% kultur starter (25 ml) untuk kelompok B1 fresh culture dan kelompok B2 kultur komersial ke dalam susu secara steril. Susu diinkubasi pada suhu 42-44°C selama 1 hari tanpa gangguan sampai konsistensi custard yang diinginkan tercapai. menurut Eskimo (1990) suhu yang sesuai untuk menginokulasi kultur pada susu yaitu berkisar pada suhu 43 oC hingga 45 oC. Menurut Umi Insyiroh, dkk., ( 2014) Citarasa asam pada yogurt pada yogurt berasal berasal dari asam hasil pemecahan laktosa.

3.2.

Kefir

Kefir dibuat dengan menggunakan mikroorganisme utama yaitu Lactobacillus bulgaricus, bulgaricus, Streptococcus lactis lactis dan yeast yang memfermentasi laktosa. Kedua mikroorganisme tersebut akan menggerombol dan membentuk granula-granula kecil







senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotic (Nuril & Rudiana, 2014). Kefir merupakan hasil produk olahan susu. Kefir dihasilkan dari fermentasi susu yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan starter berupa butir atau biji kefir. Starter merupakan biakan starter yang sangat penting dalam pembuatan kefir dan merupakan campuran dari bakteri asam laktat dan ragi biji kefir ini mengandung Lactobacillus kefiri, spesies dari genus Leuconostoc, Leuconostoc, Lactococcus Lactococcus dan Acetobacter yang tumbuh dengan hubungan yang spesifik dan kuat, biji kefir juga mengandung khamir yang dapat memfermentasi laktosa yaitu Kluyveromyces yaitu Kluyveromyces marxianus. marxianus . Produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah jumlah dan jenis starter yang digunakan bahwa konsentrasi starter berpengaruh terhadap pH kefir dan aktivitas antibakteri. Konsentrasi starter menunjukkan kekuatan bakteri yang terlibat dalam perombakan laktosa (Agustina, 2013).

Pada praktikum pembuatan kefir digunakan bahan utama susu sapi segar. Sebanyak 230 ml susu sapi dipanaskan di panci enamel pada suhu 85°C - 95°C selama 2 menit. Selanjutnya, susu sapi dituang ke dalam wadah kaca steril dan ditutup guna meminimalkan kontaminasi yang mungkin terjadi. Susu yang berada dalam wadah kaca kemudian didinginkan di dalam baskom berisi air hingga terasa hangat. Lalu ditambahkan sebanyak 8% kultur starter (20 ml) untuk kelompok B3 (kultur segar) dan kelompok B4 (kultur komersial) ke dalam susu secara steril. Pemberian konsentrasi starter yang tinggi akan menghasilkan kadar asam laktat dan alkohol yang tinggi pula akibat kerja dari mikroorganisme (Linda Agustina, dkk., 2013). Kemudian susu diinkubasi pada suhu 20-25°C selama 1 hari tanpa gangguan sampai konsistensi custard yang diinginkan tercapai. Rehmet Rehmet al . (1995) mengatakan suhu dan waktu inkubasi yang paling baik dalam pembuatan kefir adalah pada suhu 15-22°C selama 24-36 jam. Setelah inkubasi, susu dimasukkan ke dalam suhu 4°C.









memproduksi alkohol (0,5 – 1% alkohol). Pembuatan acidophyllus milk hampir sama dengan kefir namun konsentrasi kultur yang ditambahkan lebih sedikit dibandingkan kefir yaitu 1-2% kultur starter (Okoro, 2009) . Didukung oleh Buchanan & Gibbons (1974) mengatakan bahwa Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri yang termasuk ke dalam famili Lactobacillaceae Lactobacillaceae dan genus Lactobacillus. Lactobacillus. Bakteri ini berbentuk batang, tergolong bakteri gram positif, dan tidak membentuk spora. Lactobacillus acidophilus acidophilus ini termasuk ke dalam jenis bakteri probiotik sehingga mempunyai efek yang positif bagi saluran pencernaan manusia. Lactobacillus acidopilus merupakan probiotik yang selama bertahun-tahun banyak digunakan, karena aman dan tidak menimbulkan resiko infeksi berupa bakterimia

actobacillus acidophilus dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella thypimurium yaitu bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya infeksi saluran cerna, dikenal dengan nama salmonellosis (Antono, salmonellosis (Antono, 2012).

Pada pembuatan Pada pembuatan acidophilus milk digunakan digunakan bahan utama susu skim. Sebanyak 245 ml susu skim dipanaskan di panci enamel pada suhu 85°C selama 2 menit. Fellows (1990), bahwa pada susu yang dilakukan pemanasan pada suhu 82-93 82 -93 oC dapat memperpanjang umur simpan susu karena bisa menghancurkan mikroorganisme kontaminan, dan menghilangkan kestabilan kasein. Selanjutnya, susu skim dituang ke dalam wadah kaca steril dan ditutup guna meminimalkan kontaminasi yang mungkin terjadi. Susu yang berada dalam wadah kaca kemudian didinginkan di dalam baskom berisi air hingga







yang ada dalam susu menjadi asam laktat. Apabila sudah terbentuk gumpalan, diaduk perlahan hingga kental merata.







5

3.4.

Perbandingan Hasil Pengamatan

Secara keseluruhan pada semua kelompok didapat hasil inokulum komersial yang ditambahakan akan memiliki hasil yang lebih kental daripada inokulum fresh culture. Menurut Kosikowski (1977), tekstur yoghurt yang encer menandakan kerusakan yoghurt kerusakan yoghurt . Hal ini terlihat pada yoghurt yang ditambah dengan kultur segar. Faktor-faktor yang berpengaruh akibat suhu pemanasan yang berlebihan, pendinginan kurang, kura ng, dan penanganan yang kurang baik. Selain itu, juga bisa disebabkan karena kontaminasi bakteri lain karena ketidakaseptisan saat penginokulasian. Menurut teori Fellows (1990), di mana seharusnya yoghurt yang ditambahkan dengan kultur komersial lebih kental daripada kultur segar. Hal ini dikarenakan di dalam kultur komersial telah ditambahkan bahan-bahan yang dapat menyebabkan kekentalan yoghurt kekentalan yoghurt tinggi. Bahan-bahan yang kemungkinan ditambahkan di dalam kultur komersial ini adalah stabilizer adalah stabilizer . Menurut teori dari Astawan & Astawan (1988) peran stabilizer adalah untuk mencegah terjadinya sineresis pada produk yoghurt (pemisahan antara zat cair dan zat padat yang tidak larut dalam air), sehingga dapat meningkatkan kekentalan yoghurt. Stabilizer ini ini berguna untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah terjadinya pemisahan. Menurut Eskin (1990) tingkat keasaman semua produk susu fermentasi mempunyai pH yang asam yaitu 4,5, baik pada produk yoghurt produk yoghurt , kefir, maupun acidophilus milk yang menggunakan kultur segar ataupun kultur komersial.







5

4.

KESIMPULAN



Pasteurisasi bertujuan untuk mematikan bakteri pantogen, meminimalkan kehilangan gizi dan mempertahankan sifat fisik dan rasa susu.



Yogurt adalah produk hasil koagulasi dari susu pasteurisasi yang memiliki konsistensi seperti custard dengan bantuan bakteri asam laktat.



Kefir salah satu produk fermentasi yang menggunakan yeast yang memfermentasi laktosa (Saccharomyces (Saccharomyces cereviceae) cereviceae) sehingga dihasilkan etil alkohol dan karbon dioksida.





Acidophilus milk dikenal sebagai susu probiotik. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil susu fermentasi, antara lain kondisi lingkungan, suhu, waktu, nutrisi, dan ada atau tidaknya cemaran mikroba patogen.



Yoghurt, kefir, dan acidophilus milk mempunyai kisaran pH antara 4 – 4,5. 4,5.

Semarang, 30 Mei 2016 Praktikan,

Asisten Dosen,







5

5.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, L., T. Setyawardani dan T. Yuni A. 2013. Penggunaan Starter Biji Kefir Dengan Konsentrasi yang Berbeda Pada Susu Sapi Terhadap pH dan Kadar Asam Laktat. JIP, Vol. 1(1):254-259. Anonim_a. (2013). Limitations of L. acidophilus as the species of choice in Lactobacillus therapy. http://www.lactospore.com/about/acidophiluslimitations/. Diakses tanggal 26 Mei 2016. Antono, A., D. B. Pamuji, Sugiyartono dan Isnaeni. 2012. Daya Hambat Susu Hasil Fermentasi Lactobacillus acidophilus Terhadap Salmonella thypimurium. PharmaScientia, Vol. 1(2). Astawan, M. W. & Astawan, M. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta. Buckle, K.A; R.A. Edwards; G.H. Fleet; M. Wooton. (1985). Ilmu Pangan. UI – Press. Press. Jakarta. Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT.Gramedia. Jakarta. Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood Limited. New York. Gianti, I., H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. JITHT, Vol.6(1):28-33. Gomes, A. M. P. & Malcata, F. X. (1999). Bifidobacterium spp. And Lactobacillus









5

Sumner, S & R. Hutkins. (1990). Making Yogurt at Home. University of Nebraska, Institute of Agriculture and Natural Resources. Resources. USA. www.ianr.unl.edu/pubs/dairy/g449.htm: Electronic www.ianr.unl.edu/pubs/dairy/g449.htm: Electronic version issued September 1996 . Vedamuthu,

E.R.

(1982).

Fermented

milks.

In:

Fermented

Foods.

Economic

Microbiology.Vol 7. Academic Press, New York. Wood -Cliffs . New Yersey. Yusriyah, N. H., dan R. Agustini. 2014. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Bibit Kefir Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. UNESA, Vol. 3(2).







5

6.

LAMPIRAN

6.1 Laporan Sementara







5

Sufer

Recommend Documents