Universitatea de Științe Agricole Agricole și Medicină Veterinară eterinară a Banatului "Regele Mihai Mihai I al Român României" iei" din din Timi Timi șoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare
Discilina! Princiii și metode moderne de conservare
tudiu de ca#
$oordonator! $on%&Dr&Ing& $ălin 'ianu
tudent! $ădariu Angelo (manuel
Timișoa oara ra )*+, 1
Tema de roiect! ă se dimensione#e tehnologic conservarea rin concentrare -%ără #ahăr. a sucului de a%ine
2
$urins!
0
+& /eneralități +&+& +&+&+& +&+&)& +&+&1&
+&)&
A%inele Boli revenite cu a%ine $omo#iția chimică a a%inelor Prorietățile teraeutice ale a%inelor
ucul de %ructe
)& Tehnologia de o3ținere a sucului )&+& )&)& )&1&
Tehnologia sucurilor lime#i Tehnologia de o3 ținere a sucurilor cu ulă Tehnologia sucurilor de %ructe concentrate
)&1&+& $onservarea rin concentrare!
1& chema tehnologică de o3ținere a sucului de a%ine 1&+&
Descrierea oera țiilor tehnologice
1&+&+& Receția materiilor rime și au5iliare! 1&+&)& ălarea! 1&+&1& ortarea! 1&+&0& Presarea! 1&+&,& (5tragerea sucului! 1&+&2& $entri%ugarea 1&+&6& Filtrarea sucurilor! 1&+&4& $oncentrarea! 1&+&7& $onservarea rin asteuri#are 1&+&+*& Deo#itarea
0& $alculul 3ilanțului de materiale BIB8I9/RAFI(
3
0 0 , 2 2 4 4 +* ++ +) +1 +0 +0 +0 +0 +0 +, +, +, +, +, +2 +2 ),
+& /eneralități! +&+& A%inele! Afinul (nume științific Vaccinium myrtillus L., denumire populară: afin, afin de munte, afin negru, afene, asine, coacăz, merișor de munte, pomușoară) este un arbust din familia Ericaceae. Poate fi nt!lnit n Europa, nordul Asiei, "roenlanda, #estul $anadei și #estul %tatelor &nite. Este un subarbust (arbust mic), stufos, rămuros, cu tulpina de culoare #erde, lungă de circa '* cm, cu ramuri anguloase. +runzele sunt scurtpețiolate, mici, o#ale, denticulate (crestate pe margine), #erzi pe ambele fețe. +lorile sunt #erzui roșietice, albe sau roz- cu petalele unite sub formă de clopoțel, dispuse c!te / la a0ila (subțioara) frunzelor. 1nflore ște n lunile maiiunie. +ructul este numit afină și reprezintă o bacă de culoare albastrunc2isă sau albastru brumărie, de formă rotundă, cu diametrul de ,3 ,* cm, zemoasă, cu suc #iolaceu, cu gust plăcut dulce acrișor. Afinul crește n regiunile alpine p!nă la altitudinea de //3 m, mai ales pe #ersan ții umbriți și umezi, prin păduri de conifere, pa4i ști montane, pe st!ncării și pesoluri silicoase. 5ufi6urile nalte p!nă la genunc2i ale afinelor (Vaccinium myrtillus) se găsesc din bel6ug, mai ales pe #ersan7ii mun7ilor. +ructele de rourate8acoperite cu promoroacă, de culoare albastru nc2is p!nă la negru, con7in mult suc cu destul de multă aciditate 6i materiale tanante, care sunt legate de substan7e colorante. Afinele care nu mai sunt proaspete, capătă un gust amar 6i ar putea pro#oca o colorare maro. 9e aceea se recomandă prepararea afinelor c!t mai repede după ce acestea au fost culese. 9in afine se poate prepara un suc gustos, un #in bun 6i un lic2ior e0traordinar. 1n cazul consumului acestor bunătă7i trebuie să se ia seama că mucoasa gurii 6i din7ii se #or colora n albastru intens. +&+&+& Boli revenite cu a%ine! • Alzheimer un studiu făcut n , de un colecti# de cercetători americani de la
&ni#ersitatea din ;oston, %tatele &nite, sub conducerea dr. <. A. din por ția alimentară zilnică era alcătuită din afine a dus c2iar la creșterea capacității de n#ățare, la mbunătățirea memoriei și a coordonării motorii. Aceste efecte se datorează ac țiunii antio0idante a principiilor acti#e din afine, care mpiedică procesele degenerati#e la ni#elul sistemului ner#os central. 4
? Demenţa vasculară - mai multe studii făcute n $2ina, n anii /3/*, au arătat că administrarea sistematică de afine a4ută la men7inerea sănătă7ii #aselor de s!nge din creier, pre#enind tulburările cogniti#e. Pentru a ob7ine aceste efecte, se 7in cure de ' luni pe an, timp n care se consumă c!te / de grame de afine proaspete sau /3 de grame de afine uscate (sub formă de macerat la rece, care se consumă nefiltrat) pe zi. Alte alimente care pre#in demen7ă #asculară sunt spanacul, broccoli 6i algă numită spirulină. • Degenerescenţă maculară con7inutul mare de pigmen7i 6i de #itamine, n special #itamina $, din afine le recomandă că pe un e0celent mi4loc de pre#enire al acestei afec7iuni degenerati#e. &n studiu publicat n re#ista americană @Arc2i#es of p2t2almology@ arată că persoanele care consumă fructe de pădure de culoare neagrăalbăstruie (ceea ce arată prezen7a anumitor pigmen7i), de măcar 3 ori pe săptăm!na, au un risc de a face degenerescen7ă maculară cu '*> mai scăzut dec!t persoanele care consumă foarte rar sau deloc aceste fructe. • Boală canceroasă o substan7ă con7inută n afine, numită acid elagic, are un puternic efect antio0idant, mpiedic!nd apari7ia muta7iilor 6i malignizarea celulelor din organismul uman. %e 7in cure cu afine pe timpul #erii, pe parcursul cărora se consumă c!te ' de grame de fructe proaspete pe zi, #reme de măcar trei săptăm!ni. Alte fructe de pădure care pre#in boală canceroasă 6i cu care se poate face cură n timpul sezonului esti#al sunt murele, fragii 6i coacăzele negre, toate fiind bogate n acela6i principiu acti# antitumoral acidul elagic. ? Cancer gastric şi intestinal acela6i acid mpreună cu pigmen7ii antocianici 6i pectină din afine sunt un e0celent protector al tubului digesti# n fa7ă afec7iunilor tumorale maligne, toate aceste substan7e a#!nd efecte antimutagene 6i antitumorale. Pe timpul sezonului, se recomandă cură cu afine proaspete, c!te /' grame zilnic. 1n rest, se consumă maceratul la rece, c!te / ' pa2are zilnic. ? Artrită reumatoidă afinele sunt e0traordinar de bogate n #itamina $, #itamina considerată printre cei mai puternici agen7i de pre#enire a bolii reumatice. &n studiu făcut pe un număr impresionant de persoane (peste /. de subiec7i) arată că o suplimentare a #itaminei $ din alimenta7ie atrage după sine o reducere la peste => a frec#en7ei puseurilor reumatice. por7ie mare de afine, adică de = grame consumate zilnic, asigura mai mult dec!t necesarul zilnic de #itamina $. ? Boală coronariană şi infarctul miocardic de ce#a timp, o substan7ă con7inută de #inul ro6u, numită res#eratrol, face senza7ie prin efectele sale e0traordinare de pre#enire a isc2emiei cardiace 6i a infarctului. $e se 6tie mai pu7in nsă este că o por7ie de ' de grame de afine con7ine res#eratrol mai mult dec!t un litru de #in ro6u de cea mai bună calitate. A6adar, consuma7i afine cu ncredere nu #a #or ame7i deloc, n sc2imb #or pre#eni depunerea colesterolului 6i trigliceridelor pe artere, #or pre#eni formarea trombilor 6i blocarea irigării cu s!nge a mușc2iului cardiac. +&+&)& $omo#iția chimică a a%inelor!
+ructele sunt bogate n antio0idan7i, acid elagic, fribre, #itamina A, ;, $, E etc, tanin, ericolina, fla#onoizi, pectine, mirtilina, za2aruri, acizi organici (citric, malic, o0alic, succinic, lactic), glucoc2inina, anticianina. +runzele de afin con7in: tanin, arbutină, 2idroc2inonă, mirtilina, neomirtilina, fla#onoizi. 1n scopuri medicale sunt folosite at!t fructele c!t 6i frunzele arbustului. 9atorită con7inutului de tanin, frunzele 6i fructele acestui arbust au proprietă7i astrigente 6i sunt un bun antibiotic, modific!nd fa#orabil flora patogenă intestinală 6i antidiareică. 9e asemenea, au proprietă7i 2ipoglicemiante 6i anti2elmintice, adică distrug #iermii intestinali. 5
"lucoc2inina este un compus regăsit n fructele de afin despre care cercetătorii consideră că reduce ni#elul de za2ăr din #asele de s!nge, 6i prin urmare, reduce dependen7ă deinsulina. Afinul con7ine #itamina A 6i $ care n combina7ie cu pigmentul antocianina imbunatatescacuitatea #izuală, circula7ia s!ngelui la ni#elul oc2ilor 6i la ni#elul sistemului ner#os 6i pot pre#eni sau a4ută la tratarea unor boli de oc2i precum retinită pigmentoasa, glaucomul, miopia etc. @9e asemena, antocianinele a4ută la prote4area 7esuturilor retinei mpotri#a radicalilor liberi@, a specificat medicul biolog. +la#onoidele prote4ează pere7ii #aselor sang#ine, mbunătă7esc circula7ia cardio#asculară 6i măresc acuitatea #izuală. Birtilina 6i neomirtilina au ac7iune 2ipoglicemiantă, determin!nd o 2ipergeneză la ni#elulcelulelor beta. Astfel, n formele u6oare de diabet se poate asocia cu insulinoterapia, determin!nd reducerea cantită7ii de insulină in4ectabilă. +&+&1& Prorietățile teraeutice ale a%inelor! : ;ioglicemiant!
Afinul este recomandat persoanelor cu diabet, deoarece scade concentra7ia de za2ăr din s!nge, dar 6i n caz de gu7ă, enterocolită, parazitoze intestinale, infec7ii urinare, diuretic, dar 6i n reumatism, afec7iuni dermatologice, tulburări ale circula7iei periferice, eczeme sau ulcera7ii cronice. : Vindecă rănile!
9atorită con7inutului de fla#onoizi afinele a4ută la sinteză #itaminei $, folosită de către organism pentru ob7inerea colagenului, o molecuta ce intră n alcătuirea unor 7esuturi. Astfel, afinele a4ută la regenerarea 7esuturilor 6i accelerează #indecarea bolilor. : Antihemoragic!
Prin ac7iunile de la ni#elul pere7ilor #aselor de s!nge, afinele refac elasticitatea pere7ilor #asculari 6i a4ută la pre#enirea infarctului miocardic. : Acuitatea vi#uală!
%poresc acuitatea #izuală, mai ales pe timp de noapte, regenerează re7ină 6i mbunătă7e6te circula7ia s!ngelui la ni#elul oc2ilor 6i la ni#elul sistemului ner#os 6i pot pre#eni sau a4ută la tratarea unor afec7iuni ale oc2iului precum: glaucomul sau miopia. Aceste efecte poziti#e sunt datorate antocianinelor, care prote4ează 7esuturile retinei mpotri#a radicalilor liberi. : Remediu entru indigestie!
1n acest scop sunt indicate fructele de afine, ce pot fi folosite sub formă de ceai, dulcea7ă sau suc de afine. $eaiul din fructe uscate 6i frunze poate fi folosit cu succes n infec7iile gastrointestinale.9ulcea7ă de afine trebuie introdusă n alimenta7ia copiilor deoarece i fere6te de ra2itism 6i le fortifică sistemul respirator, după afec7iuni precum bron6ită sau tu6e con#ulsi#ă.
6
+&)& ucul de %ructe! Pentru a ob7ine băuturi #aloroase, gustoase 6i sănătoase 6i o durabilitate sigură, trebuie urmate n special următoarele sfaturi de bază generale: : ă nu se %olosească %ructe stricate
$2iar 6i cu aplicarea celui mai bun procedeu 6i folosirea celor mai bune utila4e, din fructe necoapte sau supracoapte, murdare 6i bolna#e nu se poate ob7ine un suc bun 6i nici un #in bun. La prepararea acestor băuturi nu se pot stabili #alori (cu e0cep7ia mi4locului de sa#oare, alcoolul). Cu se pot conser#a 6i nnobila dec!t #alorile de4a e0istente n fructe. : ă se lucre#e cât mai raid
1n momentul recoltei se ntrerup toate procesele de dez#oltare 6i ncepe descompunerea, adică diminuarea #alorii. Enzimele de descompunere proprii fructelor de#in acti#e 6i tocmai influen7ează cele mai #aloroase substan7e, precum #itamine 6i substan7e aromate. Bicroorganismele, c!te se află peste tot, 6i ncep distrugerea prin fermenta7ie 6i mucegăire. 9e aceea, fructele sensibile 6i pierd considerabil din #aloare de4a ncep!nd cu prima zi carei urmează recoltei. 9e aceea ar trebui, pe c!t posibil, să se nceapă imediat cu ob7inerea sucului (e0cep7ie: coacerea ulterioară la săm!n7oase). 1n cazul spălării trebuie să se procedeze n a6a fel nc!t să nu se formeze pierderi importante ca urmare a unei spălări ndelungate. 9upă tocare (zdrobire) trebuie să se continue lucrul cu @tragere de inimă@, p!nă ce, n cazul sucului, se ob7ine durabilitatea, sau n cazul #inului, p!nă ce se derulează o fermentare controlată, rapidă. : In%luen
0igenul este principalul distrugător al #itaminelor 6i al altor substan7e #aloroase pe care le con7in fructele. 9e ndată ce pielea sau coa4a unui fruct este deteriorată, o0igenul 6i ncepe ac7iunea sa dăunătoare. Este #orba de Do0idări conduse enzimatic, ceea ce nseamnă că transpunerea o0igenului este condusă de enzimele (o0idaze) proprii fructului. 1n afara unei colorări n cazul sucurilor desc2ise la culoare el pro#oacă n special pierderi de #itamina $ 6i sc2imbări ale aromei p!nă ce acestea de#in de neconsumat. 9e aceea, preluarea de o0igen din aer trebuie să fie redusă la minimum prin timpii de preparare c!t mai scur7i. %ucurile destinate consumului imediat ar trebui ob7inute c2iar imediat nainte de a fi consumate. 0idările e0cesi#e pot fi mpiedicate 6i prin folosirea corectă a unor antio0idan7i. 9intre aceste substan7e, care leagă o0igenul, acidul sorbic L (#itamina $ sintetică) este o substan7ă eficientă fără efecte colaterale negati#e. Pirosulfitul de potasiu, care este o sare a acidului sulfuros, nu este folosit dec!t n cazul preparării de #in. 1n cazul n care se utilizează o doză prea mare, este dăunător sănătă7ii 6i trebuie de aceea folosit doar 6i e0act n cantită7ile prescrise. : Tre3uie evitat contactul cu metale
Bulte metale au un efect dăunător. E0cep7iile sunt formate doar din aluminiu, o7el special, precum 6i obiecte spoite cu cositor, cromate 6i argintate. %poirea cu cositor trebuie să fie făcută cu cositor lipsit de plumb 6i nu are #oie n nici un caz să fie uzat. %măl7uirile trebuie să fie din smal7 special bun, fără plumb. Vesela smăl7uită nu trebuie să aibă rupturi 6i locuri n care a sărit smal7ul.
7
Acizii con7inu7i de fructe atacă metalul făc!ndui suprafa7a netedă 6i strălucitoare. Betalele pot pro#oca sc2imbări ur!te de culoare, sc2imbări neplăcute de gust 6i c2iar formarea unor otră#uri periculoase. 1n cazul preparării de #in, combina7iile de metal pot deran4a procesul de fermentare. +aptul că plumbul este foarte otră#itor 6i că din această cauză nu are #oie să intre n contact cu alimentele, este cunoscut de toată lumea. Fi cositorul formează mpreună cu sucurile de fructe legături otră#itoare 6i colorează sucurile n ro6u #iolet. 9e aceea, fructele 6i produsele din fructe nu trebuie păstrate sau transportate n nici un caz n recipiente spoite cu cositor. 9acă intră n contact cu cuprul, sucurile de fructe 6i #inurile de fructe pot prelua un gust de metal foarte neplăcut. $2iar 6i numai urme de cupru pot pro#oca distrugerea #itaminei $. 1n cazul fierberii sau păstrării mai ndelungate a sucurilor sau #inurilor de fructe n recipiente din cupru, se poate forma cocleala otră#itoare. Alama este un alia4 ntre cupru 6i cositor. 9e aceea este la fel de periculoasa. +ierul pro#oacă gust de metal, colorare n negru 6i pierderi de #itamine. 9e aceea, fructele 6i sucurile nu trebuie lăsate n nici un caz să intre n contact cu fierul. Piesele de fier din zdrobitori, prese 6i alte utila4e trebuie #opsite deseori cu lac de teasc (smal7 alb). $ositorul poate fi utilizat dacă contactul este scurt. 1n cazul unui contact mai ndelungat, acesta pro#oacă n cazul fructelorbacă colorări albastre. Aluminiul este potri#it pentru preparare 6i pentru un timp de păstrare scurt, dar nu 6i pentru o păstrare ndelungată, n special n cazul sucurilor foarte acre. : ă se lucre#e irero=a3il din unct de vedere igienic
$ură7enia este at!t porunca cea mai importantă c!t 6i premisa de bază pentru a a#ea succes la prepararea de suc 6i #in. Cu ne referim nsă prea mult la cură7enia #izibilă. Cu este prea important ca totul să strălucească. Gotăr!toare este mai degrabă cură7enia interioară (microbiană), care nu poate de#eni #izibilă dec!t sub microscop. Hrepro6abil din punct de #edere igienic nseamnă, că trebuie să se lucreze cu c!t mai pu7ini agen7i patogeni, să se omoare c!t mai de#reme posibil toate microorganismele dăunătoare 6i să se mpiedice nmul7irea lor. Acest lucru l 6tie n ziua de astăzi oricine care umblă cu alimente. : ă se evite temeraturile ridicate =i timul >ndelungat de men
$ură7enia microbiologică este totodată 6i primul pas pentru e#itarea daunelor pro#ocate de căldură. &ciderea microorganismelor prin ncălzirea p!nă la *3I$ se bazează pe coagularea albuminei lor celulare. 9acă temperatura răm!ne la fel de ridicată, ntrun anumit timp se omoară doar 4umătate din microorganisme. 9e aici reiese: cu c!t mai mic este mai mic la nceput numărul agen7ilor patogeni cu at!t mai pu7in #a trebui e0pus temperaturilor nalte un preparat din fructe. 5emperaturile prea mari 6i timpul de ac7iune al căldurii prea ndelungate, ridică pierderi de #itamine 6i arome. 1n afară de acestea ele pro#oacă, mai ales n cazul sucurilor desc2ise la culoare, o colorare maro inestetică 6i un gust specific de suprancălzire. Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte si sanatoase, fie printrun procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie si care sunt conser#ate prin concentrare, conser#are c2imică, pasteurizare.
)& Tehnologia de o3ținere a sucului!
+abricarea sucurilor de fructe sa dez#oltat pe două direc7ii: 8
sucuri limpezi (fără particule n suspensie), care datorită eliminării diferitelor particule prezintă un grad mare de transparen7ăJ sucuri cu pulpă (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea acestor suspensii. )&+& Tehnologia sucurilor lime#i! +iecare specie de fruct urmează o te2nologie specifică, dar toate te2nologiile, indiferent de fruct 6i de calitatea să, cuprind opera7iile de ob7inere a sucului printrun procedeu mecanic sau prin difuzie 6i de limpezire a sucului brut prin diferite te2nici de eliminare a particulelor. %ucurile de fructe se pot ob7ine prin: presare, centrifugare 6i prin difuzie. : Presarea este metoda cea mai folosită la ob7inerea sucului. 1naintea presării, fructele suferă o serie de tratamente preliminare, const!nd n di#izarea mai mult sau mai pu7in a#ansată, urmată uneori de un tratament enzimatic preliminar, n #ederea distrugerii substan7elor pectice. "radul de mărun7ire influen7ează n mare măsură asupra randamentului presării. pera7ia de presare depinde de presiunea e0ercitată 6i de durata ei. +actorii care influen7ează presarea sunt: suculență materiei prime grosimea stratului de material consistența 6i structura stratului de presare #aria7ia n timp a presiunii materialele au0iliare folosite metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. E0istă un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la ob7inerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un con7inut de substan7e solide insolubile care să fie u6or eliminate prin decantare. : $entri%ugarea& 1n centrifugă, materialul este supus accelera7iei centrifugale. Principalii factori care condi7ionează e0trac7ia sucului sunt: tura7ia centrifugei durata centrifugării gradul de umplere a centrifugei 6i gradul de mărun7ire a materiei prime. $ele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu a0 #ertical 6i tambur filtrant conic perforat. : Di%u#ia& Această metodă prezintă a#anta4ele unui randament mare n suc 6i al unei producti#ită7i ridicate. %a constatat că sucurile de fructe ob7inute prin difuzie sunt de bună calitate, compozi7ia c2imică a lor nu diferă substan7ial de a celor ob7inute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etic2eta a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe. %ucul brut ob7inut prin presarea fructelor are o #!scozitate ridicată 6i con7ine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimentează ncet. Pentru a ob7ine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide), opera7ie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea limpezirea enzimatică prin cleire cu argile prin ncălzire rapidă prin centrifugare. 9
se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Kezultate bune se ob7in n cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate n substan7e pectice (mere, coacăze) 6i pentru ob7inerea sucurilor concentrate, n #ederea reducerii #!scozită7ii 6i e#itării fenomenului de gelificare. 1n acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea 6i reducerea #!scozită7ii sucurilor n c!te#a ore, fa7ă de c!te#a luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire constă n adăugarea n suc a unor solu7ii coloidale care formează cu substan7ele ssistemului coloidal ale sucului combina7ii insolubile, sau transformă coloizii 2idrofili ai sucului n coloizi 2idrofobiJ prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Betodă de cleire cea mai utilizată este cea cu a4utorul solu7iilor de gelatină 6i tanin. Limpezirea cu argile adsorbante respecti# bentonite, reduce n măsură mai mică con7inutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplică tratarea combinată a sucului cu gelatină 6i bentonită. Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. %e recomandă că ncălzirea să se facă la MI$ timp de M secunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la =3I$. Limpezirea prin centrifugare se bazează pe ac7iunea for7ei centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurită7ilor, a suspensiilor 6i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a #!scozită7ii, deoarece substan7ele coloidale nu sedimentează. Autolimpezirea
? Filtrarea sucurilor!
9upă limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigura transparen7ă 6i stabilitatea produsului. $ă materiale filtrante se folosesc: p!nză, celuloză, azbestul 6i păm!ntul de infuzorii. %ucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o ncălzire la 3*I$ pentru accelerarea procesului de filtrare. Pentru filtrare se folosesc o gama largă de filtre 6i anume: filtre cu umplutură de colmatare filtrepresă cu rame 6i plăci. 1n ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă ntro dublă filtrare a sucului n acela6i aparat. $onser#area sucurilor de fructe se realizează prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conser#are c2imică. )&)& Tehnologia de o3 ținere a sucurilor cu ulă! Problema principală ce apare la fabricarea nectarului este e#itarea sedimentării particulelor, de aceea trebuie acordată o aten7ie deosebită opera7iei de omogenizare. %ucurile cu pulpă au tendin7a de a sedimenta n timp c2iar la un grad de mărun7ire de ,= mm, ceea ce nrăută7e6te aspectul comercial. Pentru a se e#ita aceste nea4unsuri este necesar să se mic6oreze dimensiunea particulelor p!nă la 3 N. Pentru a se atinge un grad de mărun7ire at!t de naintat se folosesc n special omogenizatoarele cu pistoane. &nele linii te2nologice că linia ;ertuzzi, folosesc o instala7ie de centrifugare, care elimina păr7ile celulozice 6i realizează o stabilitate a produsului mai bună n timp.
10
Procesul de omogenizare fină determina o saturare a produsului cu aer care, datorită o0igenului con7inut, duce la o0idarea substan7elor organice din produs, micsorand con7inutul de #itamine, respecti# #aloarea nutriti#ă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub #id sau combinate. $ea mai utilizată este metodă combinată de dezaerare, prin care produsul este supus n acela6i timp efectului termic 6i #acuumului. %c2emă te2nologică generală de ob7inere a sucurilor cu pulpă parcurge următoarele sec#en7e: Bateria prima O condi7ionare (spălare, sortare, eliminarea păr7ilor necomestibile) O prencălzire O ob7inerea sucului cu pulpă sau a cremei O conser#are aseptică O cupa4are cu materiale au0iliare O centrifugare omogenizare O dezaerare O tratare termică O mbuteliere O sterilizare O condi7ionare recipiente O depozitarea nectarului. 5e2nologia sucurilor cu pulpă din materii prime #egetale este orientată n trei direc7ii: nectarul din fructe (caise, piersici, #i6ine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, zmeură, căp6une, afine) sucuri cu pulpă ob7inute din legume (tomate, sfeclă, morco#i, 7elină, spanac, #arză) sucuri cupa4ate sau cocteiluri ob7inute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru mbunătă7irea gustului a#!nd n #edere că sucurile de legume nu au calită7i senzoriale suficient de plăcute. )&1& Tehnologia sucurilor de %ructe concentrate! %ucurile concentrate se ob7in din sucuri de fructe supuse opera7iei de concentrare. Hnstala7iile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe p!nă la ma0im ori concentra7ia ini7ială. 1n aceste condi7ii sucurile cu substan7ă uscată solubilă de apro0imati# I refractometrice pot fi concentrate p!nă la I refractometrice, concentra7ie la care acti#itatea microorganismelor este in2ibată. 1n prezent e0istă tendin7a de a se renun7ă la concentrarea a#ansată a sucurilor care necesită un consum mare de energie 6i influen7ează negati# calitatea produselor, realiz!nduse concentrarea p!nă la = =3I refractometrice, aplic!nd că procedeu de conser#are suplimentar următoarele: conser#are c2imică, conser#are 6i ambalare aseptică. $u e0cep7ia sucurilor de mere 6i struguri care se concentrează la *3 I refractometrice, toate celelalte sucuri se concentrează p!nă la =/ =3I refractometrice. $oncentrarea se poate realiza prin mai multe metode: e#aporare, congelare, osmoză in#ersă 6i ultrafiltrare. Betodă cea mai folosită pe scară industrială este concentrarea prin e#aporare. Hnstala7iile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa La#al, %c2midt, Banzini cu dublu 6i triplu efect n #ederea reducerii consumului de utilită7i 6i a concentrării ultrarapide pentru a asigura păstrarea calită7ii produsului. opera7ie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezintă recuperarea aromelor, deoarece aromele influen7ează mult calită7ile senzoriale ale produselor. $antitatea de suc e#aporată pentru recuperarea aromelor reprezintă ' > din cantitatea de suc proaspăt. Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite 6i filtrate. 1n cazul sucului de mere prin e#aporarea a , / sau ' > din suc se pot re7ine n concentratul de aromă *, M3 sau > din substan7ele de aromă ale sucului. 1n practică gradul de e#aporare este de > suficient pentru a asigura ob7inerea unui concentrat de arome, care prin diluare să dea o aromă specifică de mere. 11
1n cazul celorlalte fructe procentul de suc e#aporat este de / > la zmeură, mure, căp6uneJ /3 > la #i6ineJ /' > la coacăze negre 6i afine. Kecuperarea aromelor din sucurile defructe se bazează pe solublitatea acestora n apă 6i pe #olatilitatea lor. Această se poate realiza n două #ariante: n primele stadii ale concentrării, c!nd are loc e#aporarea par7ială a sucului, elimin!nduse o cantitate de #apori (3 >) ce antrenează aromeleJ n a două #arianta recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrării. Hnstala7iile de recuperare a aromelor de6i sunt diferite din punct de #edere constructi#, func7ionează pe acela6i principiu, respecti# e#aporarea unei por7iuni de suc urmată de condensări 6i e#aporări succesi#e ale #aporilor con7in!nd substan7e de aromă, p!nă la ob7inerea unui concentrat de aromă. "radul de concentrare al substan7elor de aromă se e0primă printrun raport a#!nd la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se ob7ine g concentrat de aromă. Acesta este ntre 8* 6i 8/ cel mai uzual fiind de 8 n func7ie de produs 6i instala7ia de recuperare a aromelor. %ucurile din fructe de pădure (afine, coacăze, zmeură) 6i de citrice sunt concentrate la =/ =3I refractometrice 6i pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se tratează cu ,/ > benzoat de sodiu. %ucurile concentrate se depozitează n recipiente condi7ionate n prealabil (din o7el ino0 sau sticlă), n spa7ii ferite de ac7iunea razelor solare 6i ng2e7, la temperaturi de /I$. $!nd după concentrare sa făcut răcirea sucurilor la '=I$, depozitarea are loc n spa7ii refrigerate. )&1&+& $onservarea rin concentrare!
$oncentrarea, ca metodă de conser#are, conform clasificării făcute de Ciitinsi, are la bază principiul biologic al anabiozei, respecti# fizioananabioza, procedeul de conser#are fiind 0eroanabioza. 9ar 6i n aceste condi7ii, produsele concentrate nu se pot bine conser#a dec!t dacă: nainte de concentrare, produsele lic2ide se supun unei opera7ii de tratament termic preliminar care poate fi n sistem G5%5 ( /I$8c!te#a secunde) sau o ncălzire la 3 /MI$8 * min. sau c2iar la ' I$8 3 min, n func7ie de produs. Acest tratament termic preliminar asigură cel pu7in distrugerea microorganismelor forme #egetati#eJ produsele, după ambalare, să fie supuse opera7iei de sterilizare la /I$83 / min sau se aplică sistemul &G5 la l=I$8's urmată de ambalarea aseptică a produsului sterilizat n #rac. Kezultă că la concentrare, distrugerea microorganismelor este asigurată n principal de tratamentele termice aplicate, la conser#abilitate contribuind 6i acti#itatea apei mai scăzute, datorită concentrării. Prin concentrarea produselor alimentare destinate uscării, se realizează 6i o economisire de energie, concomitent cu o cre6tere a eficien7ei instala7iilor de uscare, n special n ceea ce pri#e6te capacitatea de produc7ie. ricare ar fi metoda de concentrare termică, aceasta trebuie să fie astfel realizată nc!t: să men7ină #aloarea nutriti#ă a produsuluiJ să nu modifice proprietă7ile senzoriale (gust, miros, culoare)J să poată fi recuperate aromele n cazul concentrării sucurilor de fructeJ •
•
• •
•
12
să nu conducă la denaturarea proteinelor 6i la depunerea lor sub formă de crustă n cazul concentrării laptelui, 6i a altor lic2ide proteice (cazeine 6i cazeina7i, concentrate 6i izolate proteice, 2idrolizate proteice, etc.). Kealizarea dezideratelor men7ionate este posibilă prin optimizarea rela7iei temperatură8timp 6i alegerea tipului de concentrator, respecti# a instala7iei de concentrare. $oncentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferică sau sub #id, care este net superioară deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scăzuteJ durată de concentrare se reduce la 4umătate dacă presiunea reziduală este de / mmGgJ se păstrează mai bine proprietă7ile senzoriale 6i #aloarea nutriti#ăJ se pot recupera substan7ele de aromă #olatile •
1& chema tehnologică de o3ținere a sucului de a%ine!
A%ine
Receție
ălare
ortare
Presare
$entri%ugare
Filtrare
$oncentrare cu recuerare aromă
Pasteuri#are
Am3alare 13
Deo#itare
0&+&
Descrierea oera țiilor tehnologice!
0&+&+& Receția materiilor rime și au5iliare!
Kecepția materiilor prime 6i au0iliare folosite la fabricarea produsului trebuie să corespundă documentelor te2nice de standardizare n #igoare cu respectarea dispozi7iilor legale sanitare. Kecep7ia tuturor materiilor prime 6i a materialelor au0iliare se face de către $omisia de recep7ie a unită7ilor la fiecare transport n parte pe baza documentelor, a pre#ederilor actelor normati#e 6i a analizelor de laborator pre#ăzute n acesta. 0&+&)& ălarea!
pera7ia de spălare are drept scop eliminarea impurită7ilor e0istente la suprafa7a produsului, inclusi# o parte nsemnată din microflora epifită. $ercetările microbiologice au demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la I$, timp de / 3 minute. $a urmare, de modul n care este condusă opera7ia de spălare, depinde n bună măsură calitatea produsului finit. 1n ultimul timp importan7a spălării a căpătat dimensiuni noi, datorită necesită7ii eliminării reziduului de pesticide. Pentru a asigura o bună eficacitate a procesului de spălare se recomandă ca opera7ia să decurgă n contracurent, astfel ca, n ultima fază a spălării, produsul să #ină n contact cu apa c!t mai curată, presiunea du6urilor la clătire să fie c!t mai ridicată 6i să se asigure o spălare uniformă. $ea mai largă utilizare o au ma6inile de spălat cu #entilator sau compresor, care se pretează la o gamă largă de produse 6i care asigură o bună eficacitate a spălării, datorită barbotării aerului in apă. Pentru mbunătă7irea procesului de spălare sau făcut e0perimentări n #ederea introducerii substan7elor detergente de tip anionic in cazul fructelor, dar procedeele nu au depă6it deocamdată stadiul de ncercare. ig! "! #tila$ de spălare și transport
0&+&1& ortarea!
1n func7ie de aspectul produsului, sortarea calitati#ă se face n mod obi6nuit pe benzi de sortare. 1n ultimul timp, pentru sortarea după culoare, se folosesc instala7ii de sortare automate pre#ăzute cu celule fotoelectrice. 0&+&0& Presarea!
Este metoda cea mai folosită la ob7inerea sucului. 1naintea presării, fructele suferă o serie de tratamente preliminare, const!nd n di#izarea mai mult sau mai pu7in a#ansată, urmată uneori de un tratament enzimatic preliminar, n #ederea distrugerii substan7elor pectice. "radul de mărun7ire influen7ează n mare măsură asupra randamentului presării. pera7ia de presare depinde de presiunea e0ercitată 6i de durata ei.
14
0&+&,& (5tragerea sucului!
%e realizează prin mai multe metode: strecurare, presare 6i dezintegrare. %trecurarea se e0ecută n pasa7rice obi6nuite, cu dimensiunile orificiilor n func7ie de gradul de dispersare dorit. Betoda prezintă deza#anta4ul că nu poate fi aplicată dec!t la fructele cu structură moale, suculente, iar n produsul finit trece o cantitate mare de substan7e macromoleculare, n special pectine, 2emiceluloze 6i celuloze, ceea ce determină un produs cu o consisten7ă ridicată. Procedeul dă nsă bune rezultate la ob7inerea nectarelor de fructe, c!nd se face o diluare cu sirop de za2ăr, substan7ele pectice trecute n suc a#!nd n acest caz un efect protector al suspensiilor. b7inerea sucului cu pulpă se realizează ntro presă continuă cu melc, cu pas #ariabil 6i diametru #ariabil, numită impropriu e0tractor. 1n acest caz cantitatea de substan7e macromoleculare ce trece n suc este mult mai mică, #!scozitatea este redusă, ambele caracteristici put!nd fi reglate n func7ie de gradul de e0trac7ie care se diri4ează cu a4utorul capului conic Dezintegrarea fructelor se realizează ntrun agregat care se compune din două discuri confec7ionate din o7el ino0idabil 6i pre#ăzute cu din7i care se interpătrund. 0&+&2& $entri%ugarea!
1n #ederea asigurării unei mai bune stabilită7i fizice a sucurilor cu pulpă se aplică opera7ia de centrifugare care permite eliminarea păr7ilor grosiere de natură celulozică. 0&+&6& Filtrarea sucurilor!
9upă limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigura transparen7ă 6i stabilitatea produsului. $ă materiale filtrante se folosesc: p!nză, celuloză, azbestul 6i păm!ntul de infuzorii. %ucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o ncălzire la 3*I$ pentru accelerarea procesului de filtrare. 0&+&4& $oncentrarea!
Prin concentrarea (des2idratarea par7ială) a produselor alimentare lic2ide suspensii sau solu7ii se elimină o parte din apa con7inută de produs, a#!nd loc o cre6tere a con7inutului de substan7ă uscată 6i prin urmare se mic6orează acti#itatea apei, sub limita de dez#oltare a microorganismelor de alterare. Pentru o bună conser#are, concentratul trebuie să aibă ma0imum */> substan7ă uscată. 0&+&7& $onservarea rin asteuri#are!
$onser#area prin pasteurizare a sucurilor de fructe cu pulpă se face la fel ca pentru sucurile limpezi, prin turnare la cald sau prin pasteurizare după mbuteliere. Pentru o #alorificare ra7ională a fructelor sub formă de suc este util ca ntreprinderea de prelucrare să aibă posibilitatea să producă at!t suc de fructe limpezit, c!t 6i suc cu pulpă. ig!"! #tila$ pentru pasteurizarea sucului de fructe 15
0&+&+*& Deo#itarea!
Bateriile prime 6i materialele se #or păstra n depozite 6i n locuri special amena4ate, respect!nd condi7iile men7ionate n actele normati#e ale produsului respecti#.
,& $alculul 3ilanțului de materiale!
%ă se ntocmească bilanțul de materiale pentru procesarea a 3 g de afine n suc de afine, cunosc!nd următoarele: ? La operația de recepție: pierderile te2nologiceQ /> ƞQ > ? La operația de spălare: necesarul de apăQ L8g afine pierderile te2nologice apă: 3> pierderi te2nologice afineQ ',3 > ƞQ > ? La operația de sortare: părți necomestibileQ 3> pierderi te2nologiceQ /> ƞQ > ? La operația de presare: pierderile te2nologiceQ /,3> ƞQ ,> ? La operația de centrifugare: pierderile te2nologiceQ /,/> ƞQ> părți grosiereQ /> ? La operația de filtrare: pierderile te2nologiceQ ,M> ƞQ *> ? La operația de concentrare: substanță uscată materie primăQ *> substanță uscată produs finalQ > ? La operația de pasteurizare: ƞQ 3> pierderile te2nologiceQ ,*>
.Kecepție: Afine mafineQ3 g
Pierderi te2nologice KE$EPȚHE 16
pierderi te2nologiceQ /> ƞQ > Afine recepționate g afine................../ g pierderi te2nologice la recepție....................M g afine recepționate 3 g afine................0 g pierderi te2nologice la recepție......................y g afine recepționate 0Q
5000 · 2
yQ
100
5000 · 98 100
Q g pierderi te2nologice la recep ție
Q = g afine recepționate
;ilan7 par7ial de materiale: Materiale intrate
(taa
Kecepție
Afine
Total ar
$antitate -@g.
Materiale ie=ite
3
Afine recepționate Afine pierdute la recepție
,***
%pălare: mafine recepționate Q = g Apă de spălare necesar apăQL8g afine - pierderi te2nologice afineQ',3> - pierderi te2nologice apăQ3>
%PSLAKE
Pierderi te2nologice Apă pierdută
g afine sortateRRRRRRRL apă necesară = g afine sortateRR..RR.0 g apă necesară
1
Afine recepționate
Afine spălate
0 Q
=
,***
- ƞ= 100%
4900 · 1
$antitate -@g.
Q = g apă necesară
g afine ini țiale..............',3 g afine pierdute.............*,3 g afine spălare = g afine ini țiale..............0/ g afine pierdute.................y/ g afine spălate 17
0/ Q
y/ Q
4900 · 3,5
Q ,3 g afine pierdute la spălare
100
4900 · 96,5 100
Q =/M,3 g afine spălate
g apă de spălare.................3 g apă pierdută................3 g apă uzată = g apă de spălare..............0' g apă pierdută.................y' g apă uzată 0' Q
y' Q
4900 · 5
Q /=3 g apă pierdută
100
4900 · 95 100
Q =*33 g apă uzată
;ilan7 par7ial de materiale: (taa
Materiale intrate
$antitate -@g.
Materiale ie=ite
$antitate -@g.
Afine recepționate
=
Afine spălate
=/M,3
Apă pierdută
/=3
Apă uzată
=*33
Afine pierdute la spălare
,3
%pălare Apă de spălare Total ar
= 74**
74**
/ %ortare: m afine spălateQ =/M,3 g parte needibilăQ 3> pierderi te2nologiceQ /> ƞQ>
Afine spălate %K5AKE Afine sortate
g afine spălateRRRR.3 g parte needibilăRRRR..3 g parte edibilă 18
Parte needibilă Pierderi te2nologice
=/M,3 g afine spălateRR....0 = g parte needibilăRR.....R...y= g parte edibilă 0= Q
y= Q
4728,5 · 5
Q /'*,=' g parte needibilă
100
4728,5 · 95 100
Q ==/, g parte edibilă
g afine edibileRRR../ g afine pierdute la sortare RRRR.M g afine sortate ==/, g afine edibileRR0 3 g afine pierdute la sortareRR.R...y 3 g afine sortate 03 Q
y3 Q
4492,07 · 2 100
4492,07 · 98 100
Q M,M= g afine pierdute la sortare
Q ==/,/' g afine sortate
;ilan7 par7ial de materiale: (taa
%ortare
Materiale intrate
Afine spălate
Total ar
$antitate -@g.
=/M,3
Materiale ie=ite
$antitate -@g.
Afine sortate
==/,/'
Afine needibile
/'*,='
Afine pierdute la sortare
M,M=
06)4,
06)4,
' Presare: Afine sortate
mafine sortateQ /*M, g pierderi te2nologiceQ /,3> ƞQ ,>
PKE%AKE Afine presate
19
$odi țe Afine neprocesate Pierderi te2nologice
g afine sortateRR../,3 g afine pierdute la presareR.R.,3 g afine rămase la presare ==/,/' g afine sortateRR.0 * g afine pierdute la presare RR.y * g afine rămase la presare
0* Q
y* Q
4402,23 · 2,5 100
4402,23 · 97,5 100
Q ,* g afine pierdute la presare
Q =//, g afine rămase la presare
g afine rămase la presare........., g afine presateRR.../,' g afine neprocesate =//, g afine rămase la presare.R..0 g afine presateRR....y g afine neprocesate 0 Q
y Q
4292,17 · 97,7 100
4292,17 · 2,3 100
Q =',=3 g afine presate
Q M,/ g afine neprocesate
;ilan7 par7ial de materiale: (taa
Presare
Materiale intrate
Afine sortate
Total ar
=
$antitate -@g.
Materiale ie=ite
$antitate -@g.
=',=3
==/,/'
Afine presate Afine neprocesate Prune pierdute la curățire
00*))1
M,/ ,* 00*))1
$entrifugare: Afine presate
mafine presateQ =',=3 g părți grosiereQ />
Pierderi te2nologice 20
pierderi te2nologiceQ/,/> ƞQ>
$EC5KH+&"AKE Părți grosiere %uc de afine
g afine presateRRRRR./ g părți grosiereRRRRRM g suc de afine =',=3 g afine presateRRR..0 M g părți grosiereRRRRR..yM g suc de afine 0MQ
yMQ
4193,45 · 20 100
4193,45 · 80 100
Q M'M,* g părți grosiere
Q ''3=,* g suc de afine
g suc de afineRR../,/ g afine pierdute la centrifugare........,M g suc de afine rămas ''3=,* g suc de afine......0 g afine pierdute la centrifugare..........y g suc de afine rămas 0 Q
y Q
3354,76 · 2,2 100
3354,76 · 97,8 100
Q ',M g afine pierdute la centrifugare
Q '/M,* g suc de afine rămas
;ilan7 par7ial de materiale: (taa
$entrifugare
Total ar
Materiale intrate
Afine presate
$antitate -@g.
=',=3
Materiale ie=ite
$antitate -@g.
%uc de afine rămas
'/M,*
Afine pierdute la centrifugare
',M
Părți grosiere
M'M,*
0+710,
3 +iltrare:
0+710,
%uc de afine 21
msuc de afineQ '/M,* g pierderi te2nologiceQ ,M> ƞQ *>
+HL5KAKE %uc de afine filtrat
Pierderi te2nologice %uc nefiltrat
g suc de afineRRRR..,M g suc pierdut la filtrareRRR.M,/ g suc rămas la filtrare '/M,* g suc de afine.RRR.0 g suc pierdut la filtrareRRR..y g suc rămas la filtrare
0 Q
y Q
3280,96 · 1,8 100
3280,96 · 98,2 100
Q '',/ g suc pierdut la filtrare
Q /M,MM g suc rămas la filtrare
;ilan7 par7ial de materiale: (taa
+iltrare
Materiale intrate
%uc de afine centrifugat
Total ar
$antitate -@g.
Materiale ie=ite
'/M,*
%uc de afine filtrat %uc de afine nefiltrat %uc pierdut la filtrare
1)4*72
$antitate -@g.
'',/ /M,MM 3,* 1)4*72
* $oncentrarea: %uc de afine filtrat msuc de afine filtratQ '',/ g sui Q *> sufQ >
$C$EC5KAKE %uc de afine concentrat
22
Apă e#aporată
miQ
sui 100
'',/ T
=
mf
16 100
suf 100
=
mf
70 100
494,88
mfQ
0,7
Q *,M g suc de afine concentrat
;ilan7 par7ial de materiale: Materiale intrate
(taa
%uc de afine filtrat
$oncentrare
Total ar
$antitate -@g.
Materiale ie=ite
$antitate -@g.
%uc de afine concentrat
*,M
Apă e#aporată
/'M*,=
'',/
1*71*)
Pasteurizare:
1*71*)
%uc de afine concentrat
msuc de afine concentratQ *,M g ƞQ 3> pierderi te2nologiceQ ,*>
PA%5E&KHUAKE
Pierderi te2nologice
%uc de afine pasteurizat g suc de afine concentrat.R..,* g suc de afine pierdutRRR.M,= g suc de afine rămas *,M g suc de afine concentrat..R.0 g suc de afine pierdutRR..y g suc de afine rămas
0 Q
706,98 · 1,6 100
Q ,' g suc de afine pierdut
23
706,98 · 98,4
y Q
100
Q *3,* g suc de afine rămas
g suc de afine rămas.R..3 g suc de afine pasteurizatRR.3 g suc de afine nepasteurizat *3,* g suc de afine rămasR..0 / g suc de afine pasteurizat...y/ g suc de afine nepasteurizat 0/ Q
695,67 · 95
y/ Q
100
695,67 · 5 100
Q **,M g suc de afine pasteurizat
Q '=,M g suc de afine nepasteurizat
;ilan7 par7ial de materiale: (taa
Pasteurizare
Materiale intrate
%uc de afine concentrat
Total ar
$antitate -@g.
*,M
Materiale ie=ite
$antitate -@g.
%uc de afine pasteurizat
**, M
%uc de afine pierdut la pasteurizare %uc de afine nepasteurizat
6*274
,' '=,M 6*274
;HLAC 55AL 9E BA5EKHALE: (taa
Materiale intrate
$antitate -@g.
Kecepție
Afine
3
/ %pălare
Afine recepționat
= = 24
Materiale ie=ite
Afine recepționate Afine pierdute la recepție Afine spălate Pierderi afine
$antitate -@g.
=
=/M,3 ,3
Apă de spălare
Apă uzată Apă pierdută
Afine spălate
=/M,3
Afine sortate
==/,/'
' %ortare
= Presare =',=3 3 $entrifugare
Afine presate
* +iltrare
%uc de afine centrifugat
'/M,*
$oncentrare
%uc de afine filtrat
'',/
M Pasteurizare
Total general
%uc de afine concentrat
*,M
Afine sortate Afine needibile Afine pierdute la sortare Afine presate Afine neprocesate Afine pierdute la procesare %uc de afine rămas Afine pierdute la centrifugare Părți grosiere %uc de afine filtrat %uc de afine nefiltrat %uc pierdut la filtrare %uc de afine concentrat Apă e#aporată %uc de afine pasteurizat %uc de afine pierdut la pasteurizare %uc de afine nepasteurizat
1,)*,+0
=*33 /=3 ==/,/' /'*,=' M,M=
=',=3 M,/ ,* '/M,* ',M M'M,*
'',/ /M,MM 3,* *,M /'M*,= **,M ,' '=,M
1,)*,+0
BIB8I9/RAFI(! . $. ;anu și colab., Procese te2nice, te2nologice și științifice n industria alimentară, H și HH, Ed. 5e2nică, ;ucurești, /J 25
/. $. ;anu și colab., Banualul inginerului de industrie alimentară, HH, Ed. 5e2nică, ;ucurești, J '. $.;anu și colab., Principiile conser#ării produselor alimentare, Ed. Agir, ;ucure ști, /=J =. Barinescu și colab., 5e2nologii moderne n industria conser#elor #egetale, Ed. 5e2nică, ;ucurești, *J 3. 2ttp:88WWW.rasfoiesc.com8sanatate8alimentatie85EGCL"HA9E;5HCEKEA %&$&K3*.p2p *. 2ttp:88WWW.e#a.ro8sanatate8medicinagenerala8afineleinsulina#erdepentrudiabetici articol/'.2tml . 2ttp:88ro.Wiipedia.org8Wii8Afin
26
