Specijaliteti dalmatinske kuhinje

recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hr www.gastronaut.hr Specijaliteti dalmatinske kuhinje Specijaliteti dalmatinske kuhinje: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Artičoke u ulju (predjelo) Bakalar s krumpirima (glavno jelo) Bistra juha "Leut" (predjelo) Bračke škanjate (desert) Brodet “Kod Mije” (glavno jelo) Brodet od skuša (glavno jelo) Brodet sa začinskim travama (glavno jelo) Brudet od jegulja “Cetina” (glavno jelo) Brudet od sušenog morskog psa (glavno jelo) Crni rižoto "Kapetanova kuća" (glavno jelo) Čokoladni orasi (desert) Dalmatinska gulaš juha (glavno jelo) Dalmatinska rožata (desert) Dalmatinske fritule (desert) Dubrovačka maneštra (glavno jelo) Dvomirisni ravioli (predjelo) Goveđi jezik kao pašticada (glavno jelo) Hladetina od hobotnice i školjaka (predjelo) Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo) Hobotnica na hvarski (glavno jelo) Hobotnica na salatu (predjelo) Hobotnica pečena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo) Inćuni u kori (predjelo) Janjeće tripice sa špekom (glavno jelo) Janjetina sa začinskim biljem (glavno jelo) Jastog na mornarski a´la Stjepan Dunatov (glavno jelo) Jegulja na dalmatinski način (glavno jelo) Jesenje kriške (predjelo) Juha od oslića (predjelo) Kapetanovi valjušci (predjelo) Kirnja u umaku (glavno jelo) Korčulanski cukaroni (desert) Kozice alla Struja (glavno jelo) Krem juha od sočiva “DVORI” (predjelo) Kruh sa sušenim voćem (desert) Kuglice od smokava (desert) Kuhana janjetina sa salsom od rajčice (glavno jelo) Kuhane skuše (glavno jelo) Kuhani zubatac (glavno jelo) Lešada od morske ribe (glavno jelo) Liska na lovački način (glavno jelo) Maneštra od povrća sa suhim svinjskim rebrima (predjelo) Marinada od jegulje (glavno jelo) Marinada od pečene ribe (predjelo) Marinada od pržene ribe (predjelo) Marinada od sardela, skuša i plavica (predjelo) Marinada od škarpine (predjelo) Marinirane srdele (predjelo) Marinirani inćuni (predjelo)

1

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

























Specijaliteti dalmatinske kuhinje • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Medaljoni od grdobine (glavno jelo) Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo) Mlačna salata (salata) Mlada otočka janjetina na ražnju (glavno jelo) Morsko jaje sa zelenim rezancima (međ ujelo) ujelo) Nadjevene rajčice na primorski način (predjelo) Neretvanski brodet od jegulja i žaba (glavno jelo) Novaljski brodet s palentom (glavno jelo) Oborita riba u škrovadi (glavno jelo) Okruglice od kruha (prilog) Paprika punjena sirom (predjelo) Paška janjetina ispod peke (glavno jelo) Pašticada na viški način (glavno jelo) Patliđani sa sirom (salata) Pečena hobotnica s krumpirom (glavno jelo) Pečene žabe u omotu od pršuta (glavno jelo) Pijana torta s trešnjama (desert) Pikantna riblja marinada (predjelo) Pirjana tuna (glavno jelo) Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo) Plata “Dalmacija” (glavno jelo) Pohane žabe (glavno jelo) Popara od kerne i jastoga (predjelo) Primoštenske fritule (desert) Pržene jabuke s pekmezom i bademima (desert) Pržene srdele (glavno jelo) Punjena endivija (prilog) Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo) Punjene rajčice (predjelo) Punjeni file od brancina (glavno jelo) Punjeni oslić (glavno jelo) Puževi na seljački način (glavno jelo) Raštika s jeguljom (glavno jelo) Raža na roštilju (glavno jelo) Ražnjići od ribe i tikvica (predjelo) Rezanci s kozicama (predjelo) Rezanci s maslinama (predjelo) Rezanci s pršutom (predjelo) Riba kuhana u vinu (glavno jelo) Riba pečena u padeli (konvektomatu) (konvektomatu) (glavno jelo) Riblja juha (predjelo) Riječni rakovi (glavno jelo) Rižot “Gverović-Orsan” (predjelo) Rižot od liganja (glavno jelo) Rižot od žaba (glavno jelo) Rižot s morskim plodovima (predjelo)

























Specijaliteti dalmatinske kuhinje • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Salata od lignja i krumpira (predjelo) Salata od sipa (predjelo) Salata od tunjevine (predjelo) Sinjski arambašići (glavno jelo) Skuše na žaru s umakom od inćuna (glavno jelo) Skuše s aromama (glavno jelo) Sladokusni inćuni (predjelo) Sladoled sa smokvama (desert) Složenac od palente (glavno jelo) Smokve s medom i vinom (desert) Smokve zapečene u medu (desert) Smokvenjak (desert) Suhe smokve s bademima (desert) Sušene oskoruše (desert) Škampi na brudet (glavno jelo) Škarpina lešo (glavno jelo) Škarpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo) Škrpina lešo (glavno jelo) Špageti s vongolama na način bake Filipe (predjelo) Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo) Tikvice nadjevene (glavno jelo) Tikvice sa začinskim biljem (prilog) Tripe u rajčicama (glavno jelo) Trogirska juha od cvjetače (predjelo) Tuna na jednostavan način (glavno jelo) Tuna s maslinama (glavno jelo) Tunina na brzinu (glavno jelo) Tunina u ulju (međ ujelo) ujelo) Umak od kapara (umak) Zec na dalmatinski način (glavno jelo) Zimski kolač (desert)

























Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Artičoke u ulju (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 12 artičoka (ili 20 manjih) suho bijelo vino ocat 2 limuna 12 listova lovora 2-3 klinčića origano peršin papar u zrnu maslinovo ulje Opis: Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne. Dodajte pola litre vina i pola čaše octa, klinčiće i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamučnoj krpi. Što ih dulje ostavite da se cijede (čak i čitavo jutro), bit će bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodrijeti i začiniti artičoke. Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog peršina. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prije posluživanja.

Bakalar s krumpirima (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 400 g bakalara 1 kg krumpira 2,5 dl ulja (maslinovo i obično) sol, papar češnjak, zeleni peršin Opis: Bakalar dobro tući i močiti preko noći u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok ne postane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sačuvati ) položiti na čisti ubrus i očistiti od drača i kosti. Krumpir oguliti, oprati i narezati na tanke ploške pa slagati u lim red


























Bistra juha "Leut" (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 500 g razne ribe za brudet 1,5 l vode 2 žlice čistog maslinovog ulja vezica peršinovog lista 15 dg celera 2 lovorova lista 3-4 zrna papra 2 režnja češnjaka 10 dg riže 1 limuna soli Opis: Sve sastojke očistimo, operemo i stavimo u vodu da kuhaju 30 minuta na laganoj vatri. Kada je temeljac gotov, na 2 žlice maslinovog ulja popržimo sitno sjeckani češnjak i rižu, te to se pirjamo 5 minuta uz miješanje. Na kraju zalijemo ribljim temeljcem (koji smo procijedili). Juhu dokuhamo dok riža ne omekša. Kada je juha gotova dodamo ribu očišćenu od kostiju i izrezanu na komadiće. Prilikom serviranja posipamo sitno sjeckanim peršinovim listom. Da bi juha bila još ukusnija, kada se servira dodamo u svaki tanjur jednu kap hladnog maslinovog ulja.

Bračke škanjate (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 3 kg brašna četvrt l ulja 250 g šećera 40 g kvasca Opis: U 3 kg prosijanog brašna dodati četvrt l ulja, 250 g šećera i 40 g kvasca. Kvas se napravi navečer i pusti da se digne, te se zajedno uzmiješa. Tijesto se dobro izradi i naprave dosta široki kolači, pa ostave da se dižu, a zatim se peku. Pečeni i ohlađeni raspolove se po širini i još peku na tihoj vatri. Umaču se u vino ili kavu, a i u prošek. Ovo je specijalitet otoka Brača.


























Brodet “Kod Mije” (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: miješana riba (ugor, grdobina, škarpina, luben, škampi) češnjak luk maslinovo ulje pelati sol, papar celer peršin ocat bijelo vino Opis: Luk isjeckamo na deblje kriške. Stavljamo ga u dosta zagrijano maslinovo ulje. Kada malo svene dodamo pelate, nasjeckani češnjak, celer, peršin, sol, papar. Kada prokuha posložimo isječenu miješanu ribu. Zalijemo vinom da riba pliva i ulijemo 1 dl octa da se riba ne bi raspala. Sve skupa kuhamo 1 sat na laganoj vatri. Kada je jelo gotovo poslužuje se toplo, a može i hladno s prilogom od palente ili makarona.

Brodet od skuša (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 700 g skuša sol, brašno, ulje 2 osrednje glavice luka 2 režnja češnjaka 2 žlice pirea od rajčica sok od pola limuna papar, sol 1 žlica šećera 1 čaša bijelog ili crnog vina peršinov list Opis: Ribe očistite, operite i narežite na manje komade. Svaki komad osolite, uvaljajte u brašno i ispržite u ulju. Pržene komade složite u sivu zdjelu, a na ulju u kojem su se




























Brodet sa začinskim travama (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg ribe za brodet (škarpma, ugor, kijernja, tabinja, kovač) 1 mali jastog 2 veće glavice luka 3-4 češnja češnjaka 3 veće prezrele rajcice (ili pelat) 1-2 žlice vinskog octa, maslinovo ulje 0,3 l bijela vina voda da prekrije ribu sol, papar, peršin metvica timijan kadulja origano estragon Opis: Očišćena i oprana riba se lagano isprži na ulju u loncu u kojem će se pripremati brodet. Riba se izvadi, na istom ulju se isprži grubo narezani luk, češnjak i peršin; dodaju se oguljene rajčice kojima je odstranjena koža i koštice. Kad su se rajčice propirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20 minuta. Doda se riba, potrebna količina hladne vode, soli i octa. Nastavlja se kuhati još sljedećih 8-15 minuta zavisno od veličine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju začinske trave prema ukusu. Na kraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno jelo.


























Brudet od jegulja “Cetina” (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: (za 4 osobe) 1 kg debljih cetinskih jegulja 1 kg luka 3-4 ljute papričice 50 dag rajčice (pelato) 2-3 dl bijelog vina 2 dl maslinovog ulja 1 vezica peršina 4 lista lovora 5-6 režnjeva češnjaka sol po želji Opis: Narezan luk popržimo na maslinovom ulju. Dodamo rajčicu (pelato) i pirjamo dok se napola ne zgusne. Dodamo lovor, peršin, narezani češnjak i ljute papričice. Posolimo i pirjamo 20-tak minuta. Dodamo očišćene i narezane jegulje. Polijemo vinom i pirjamo oko pola sata, dok vino ne ispari. Poslužimo s kuhanom palentom.

Brudet od sušenog morskog psa (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: (za 4 osobe): sušeni morski pas sjemensko ulje maslinovo ulje luk češnjak


























Crni rižoto "Kapetanova kuća" (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: za 4 osobe: 0,2 kg sipa 0,2 kg dagnji 0,2 kg lignji 0,1 kg luka 0,15 l ulja (maslinovo i biljno) 1 žlica pirea od rajčica 0,1 l bijela vina sol, papar, vegeta peršin i češnjak - po želji 0,3 kg sirove riže crnilo od sipe prema potrebi Opis: Na miješanom ulju (pola biljnog- pola maslinovog) zažutimo luk, a zatim dodamo nasjeckanu sipu, očišćene dagnje i narezane lignje. To dobro pirjamo, zajedno sa začinima (peršin, papar, vegeta, češnjak i pire od rajčica). Prelijemo bijelim vinom, dodamo sirovu rižu, a potom zalijemo vodom i zacrnimo crnilom od sipe. U rižoto dodamo školjke u "kućici" (dagnje, brbavice) i škampe. Uz jelo poslužimo narib ani ani parmezan

Čokoladni orasi (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 250 g oraha 250 g sitnog šećera 100 g čokolade


























Dalmatinska gulaš juha (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 1 kg goveđeg ili junećeg mesa 5 glavica luka 2,5 dl ulja 2 lovorova lista 4 paprike 4 žlice koncentrata od rajčice 1,5 kg krumpira 2 vezice peršina 2 l vode sol papar Opis: Goveđe ili juneće meso narezati na kocke i blanširati (pofuriti) u slanoj vodi (zagrijanoj do 80oC) nekoliko minuta. Izvaditi blanširano meso pa ga oprati u hladnoj vodi. Luk sitno nasjeckati, ispržiti na ulju. Dodati lovor i paprike narezane na kockice. Pirjati sve dok luk ne požuti. Kad luk počne žutjeti dodati koncentrat rajčice i blanširano meso. Posoliti i popapriti. Pirjati još 20 minuta, a zatim uliti vodu i kuhati na tihoj vatri. Kada je meso napola kuhano, dodati na kocke narezan krumpir i peršin. Nastaviti s kuhanjem dok peršin ne omekša.

Dalmatinska rožata (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 6 osoba: 4 jaja 4 žlice šećera


























Dalmatinske fritule (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 30 g kvasca (pjenice) malo vode jedan i pol kg brašna 1 čašica rakije malo mištrala 3-4 žlice suhog grožđa nastrugana limunova kora šaka badema ili oraha l litra ulja za prženje vanilin šećer Opis: Napraviti u lončiću kvas od 30 g kvasca (pjenice), malo tople vode i brašna koliko treba i ostaviti da se diže. U zdjelu prosijati jedan i pol kg brašna, u sredini napraviti rupicu, u nju usuti kvas i doliti malo osoljene i toliko tople vode da se tijesto uzmogne lako lupati žlicom. Tijestu se dodati čašicu rakije, malo mištrala, 3-4 žlice očišćenog suhog grožđa, nastrugane limunove kore i šaku isjeckanih badema ili oraha. Tijesto žlicom lupati dok ne počne praviti mjehuriće i ostaviti ponovo 1 sat da se diže. Uliti otprilike 1 litru ulja u posudu da se zagrije, tijesto stisnuti u šaku i pustiti da izlazi iz ruke između palca i kažiprsta, a žlicom u drugoj ruci oblikovati se fritule od tijesta i stavljati u vruće ulje da se prže dok se ne zarumene. Vaditi ih rešetkastom žlicom da se što bolje ulje ocijedi. Dok se fritule prže mora biti obilato ulja u posudi i mora neprestano vriti. U posudi ne smije biti mnogo fritula najedanput da se mogu slobodno prevrtati, kad se posudom malo potrese, da se fritule same u ulju okreću. Fritule se također prave, odnosno oblikuju i samom žlicom i stavljaju u kipuće ulje, ali žlicu valja prije umočiti u ulje ili vruću vodu da se uz nju ne bi prilijepilo tijesto. Čim su fritule popržene, pospu se vanilin-šećerom u prahu i tople posluže. Ohlađene ožilave.




























Dubrovačka maneštra (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 30 dg suhog svinjskog mesa 40 dg prokulica 10 dg pancete 15 dg suhog ovč jeg mesa 1 par suhih svinjskih kobasica 20 dg krumpira 10 dg tikvica 10 dg mahuna 5 režnjeva češnjaka 1 vezica peršina 2 žlice maslinova ulja sol i papar Opis: Povrće oprati i očistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovčetinu i svinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati tikvice, prokulice, krumpir i mahune. U međuvremenu sitno isjeckati pancetu, češnjak i peršin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmiješati s maslinovim uljem. Kad je povrće gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom


























Dvomirisni ravioli (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 300 g brašna 3 jaja ribani Parmezan maslac Za nadjev: 250 g svinjsko meso (but), 200 g pilećih prsa, 100 g sira Pekorelo, 1 jaje peršin bosiljak juha od povrća Opis: Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Stavite meso u lonac, prelijte juhom, posolite i kuhajte 30 minuta. Ugasite vatru i izvadite meso iz juhe te ga narežite na komadiće. U još toplu juhu stavite sir Pekorelo. Izmiksajte meso, sir, jaje, peršin, bosiljak, sol i papar. Pustite nadjev da odstoji. Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotačićem oblikujte pravokutnike od 5 x


























Goveđi jezik kao pašticada (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: goveđi jezik suha slanina češnjak nekoliko klinčića brašno mast 2 luka čaša vina ili prošeka 2 jabuke šaka suhih šljiva Opis: Napola kuhani jezik oguli se od debele kore i na više mjesta špika komadićima duguljasto rezane suhe slanine, češnjakom i klinčićima, pa se dobro pobrašni sa svih strane. U vruću mast stavi se 2 izribana luka zalije ih se čašom vina ili prošeka doda jezik, a kada sve prokuha, prokuha, dodaje se malo-pomalo malo-pomalo juha u kojoj kojoj se jezik kuhao. kuhao. Pola sata prije nego se posluži, doda na kocke izrezane jabuke ili šaku sitno izrezanih suhih šljiva. Sve treba prokuhati u gustom soku i skupa poslužiti.


























Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 2 kg hobotnice 1 kg mlada krumpira 1 dl maslinova ulja 2 dl bijela vina osrednja glavica luka tri česna češnjaka sol papar, peršin Opis: Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo će hobotnica pustiti ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god tekućina ne iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veličine oprati, a ako je veći narezati po pola ne čisteći koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i na tome ljubičastom talogu pirjamo fino sjeckani češnjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo vino, dodamo papar i peršin, ali ne i soli jer to je ustvari more isušeno iz hobotnice. Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo još


























Hobotnica na hvarski (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg hobotnice 1 kg krumpira 1 veća glavica luka 3 režnja češnjaka 6 žlica maslinova ulja 6 žlica ulja suncokreta sol papar ružmarin 1 dl bijelog vina peršin Opis: Hobotnicu očistiti pa ju staviti u odgovarajući lim na hladno ulje. Sa strane rasporediti krumpir narezan na polovice i luk narezan na četvrtine. Sve posuti ružmarinom. Krumpir malo posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i peći bez podlijevanja na temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj pečenja sve zaliti vinom, dodati nasjeckani češnjak i još kratko zapeći. Hobotnicu narezati na komade i složiti zajedno s krumpirom i sokom od pečenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim peršinom.




























Hobotnica pečena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: hobotnica krumpir luk sol, papar, vegeta maslinovo ulje bijelo vino peršin slatka crvena paprika (mljevena)


























Inćuni u kori (predjelo),

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 700 - 800 g inćuna 300 g brašna 2 jaja i 1 žumanjak 1 poriluk vlasac


























Janjeće tripice sa špekom (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: (za 6 osobe): 1,5 kg janjećih tripica 30 dag kapule (luka) 50 dag krumpira 10 dag pancete sol, papar 1 žlica koncentrata rajčice 1 dl maslinovog ulja sir ribanac


























Jastog na mornarski a´la Stjepan Dunatov (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 2 kg svježeg jastoga 0,1 l maslinovog ulja 0,06 kg pirea od rajčice 0,03 kg pelata 0,15 kg luka 0,03 kg češnjaka 0,1 l vinskog octa


























Jesenje kriške (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 300 g medenjača 4 kriške domaćeg kruha 4 kriške topljenog sira Picok 3 zrele rajčice 1 režanj češnjaka peršin ružmarin sir Ribanac maslinovo ulje




























Kapetanovi Kapetanovi valjušci (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:


























Kirnja u umaku (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:


























Korčulanski cukaroni (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje


























Kozice alla Struja (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:


























Kruh sa sušenim voćem (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Rižot “Gverović-Orsan” (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 50 dag sipe mjehur s crnilom 50 dg škampa 50 dg školjaka 3 žlice sjeckana peršina 3 manja režnja češnjaka papar 3 žlice koncentrata od rajčice 1,5 dl maslinova ulja 1 dl bijela vina riblja juha 40 dg riže. Opis: Lignje ili sipe očistimo (izvučemo mjehur s crnilom i spremimo ga na stranu), narežemo na komadiće i pirjamo na ulju dok ne omekšaju. Dodamo češnjak, peršin, rajčicu i papar te promiješamo. Dodamo škampe i školjke, pirjamo dok se školjke ne otvore i dodamo rižu. Miješamo rižu 2-3 minute i dolijemo dvostruku količinu riblje juhe od zapremnine riže. riže. Dodamo malo crnila, crnila, tek toliko da riža postane siva. siva. Kuhamo na laganoj vatri oko 12 minuta, ulijemo 1 dl suha bijela vina, pustimo da ponovo provrije, odmah maknemo s vatre i poslužimo.

Rižot od liganja (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg liganja 35 dg riže 1 dl maslinova ulja 4 režnja češnjaka peršin 1 žlica koncentrata od rajčice lovorov list 1 dl bijelog vina sol i papar ribani parmezan Opis: Očistiti i oprati lignje i narezati ih na kolutiče. Na maslinovu ulju popržiti sjeckani češnjak i pola količine peršina. Dodati kolutiće liganja, preliti ih vinom i pirjati. Dodati razrijeđeni koncentrat rajčoce, lovor, sol i papar. Sve zajedno pirjati dvadesetak minuta polijevajući toplom vodom. U međuvremenu u slanoj vodi na pola skuhati


























Rižot od žaba (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 24 komada žaba (dvije dužine) maslinovo ulje češnjak pire od rajčice lovorov list sol, papar ocat ljuta neretvanska paprika voda riža Opis: U posudi (teći) sa debljim dnom, na maslinovom ulju pirjamo sitno isjeckani češnjak, dva lovorova lista i ljutu neretvansku papriku. Kada češnjak blago porumeni dodamo dvije žlice pirea od rajčice, sol, papar, 3 decilitara vode i kada sve prokuha, dodamo žabe. Kada žabe budu napola gotove dodamo ocat i već pripremljenu kuhanu rižu. Ostavimo da se kuha 10-15 minuta i rižot od žaba je gotov.


























Rižot s morskim plodovima (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: domaće lignje svježi škampi miješane školjke: dagnje, prnjavice, kućice luk, češnjak, riža "Scotti" ulje maslinovo i obično pelati malo bijelog vina sol, papar Vegeta origan peršin vrhnje za kuhanje ribani parmezan za posipanje Opis: Na mješavini maslinovog i običnog ulja popržiti luk i lignje izrezane na komadiće. Dodati usitnjeni češnjak i repove svježih škampi. Dodati rižu (oko 10 dg po osobi), zaliti s malo bijela vina, dodati malo pelata i vegete. U toku kuhanja dodati školjke. Zalijevati ribljom juhom ili temeljcem od škampi. Pri kraju dodati sol, papar, origano, peršin i vrhnje za kuhanje.


























Rižoto od plodova mora (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: svježi škampi lignje dagnje kućice luk češnjak riža maslinovo ulje oljuštena rajčica peršin sol, papar po potrebi konjak malo maslaca ribanog parmezana. Opis: Repove škampa, lignje, dagnje i kućice pržimo na maslinovom ulju. Dodamo začine i pustimo da se malo propirja. Dodamo rižu, nastavimo pirjati i zalijevamo ribljom juhom. Kuhamo uz uz stalno miješanje. Kad Kad je riža gotova, gotova, dodamo malo maslaca maslaca i konjaka. Pospemo peršinom i poslužimo toplo. Po želji poslužimo parmezan.


























Roastbeef na mediteranski (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1,5 kg goveđe pečenice ili filea 3 žlice maslinova ulja 1 velika glavica luka narezana na 6 dijelova 1 crvena paprika narezana na kockice 1 zelena paprika narezana na kockice 2 žlice pirea od rajčice 200 g šampinjona 8 maslina 1 žlica škrobnog brašna solza marinadu: 0,5l crnog vina 3 žlice maslinova ulja 2 režnja češnjaka 2 lovorova lista 2 klinčića 1 žlica zelenog papra u zrnu Opis: Pripremiti marinadu: u široku zdjelu izliti crno vino, dodati ulje, lovor, češnjak, klinčiće i papar. Uroniti komade govedine, okrećući ga sa svih strana, poklopiti i ostaviti u hladnjaku preko noći. Pećnicu zagrijati na 160oC. U velikoj posudi za pećnicu zagrijati ulje, popržiti meso, često ga okrećući da dobije boju. Zatim izvaditi meso i držati ga po strani. U istu posudu staviti paprike i luk i popržiti ih 2-3 minute. Dodati marinadu, sol, pire od rajčice i staviti da prokuha. Vratiti meso, poklopiti i peći u pećnici 3 sata dok meso ne bude mekano. Pola sata prije kraja dodati gljive i masline. Izvaditi meso i držati ga na toplom. Škrobno brašno rastopiti u žlici vode i umiješati u umak od pečenja. Staviti na vatru da se zgusne. Govedinu narezati na kriške i preliti s malo umaka. Preostali umak poslužiti u posebnoj zdjelici.




























Ruže St-Germain (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 300 g riže 500 g špinata 500 g blitve 2 jaja mažuran peršin kozlac majčina dušica ribani Parmezan 60 g maslaca Opis: Očišćenu blitvu i špinat skuhajte u malo, jedva osoljene vode. Ocijeđeno povrće stisnite (osim 5-6 listova koje sačuvajte za ukras) i izmiksajte. Rižu skuhajte tvrđe u slabo osoljenoj vodi pa ocijedite i preselite u posudu te prekinite kuhanje ulijevanjem hladne vode. Začinite polovinom maslaca i punom šakom parmezana, primješajte stučena jaja, isjeckano povrće, oprane i narezane aromatične biljke. Namažite maslacem okrugli lim, na dno stavite cijele listove te napunite ostalim listovima koje dobro zagladite. Premjestite taj lim u drugi koji je veći i dublji te napunite prstom vode. Pokrijte aluminijskom folijom i stavite u zagrijanu pećnicu na 200 C te kuhajte četvrt sata. Izvadite tortu iz kalupa i maštovito ukrasite te poslužite.


























Salata od boba (salata),


Sastojci: 800 g svježeg boba polovica crvenog luka 8 malih rajčica 200 g kukuruza u zrnu, deblji narezak mortadele (u komadu) crne masline sir Pekorelo limun maslinovo ulje Opis: Oljuštite bob (provjerite da je doista svjež) te ga stavite u zdjelu. Dodajte očišćeni i na kolutiće narezani crveni luk, mortadelu narezanu na prutiće te rajčicu na kriške. Primješajte kukuruz i šaku crnih maslina, začinite uljem, soli, limunovim sokom i podijelite ovu svježu salatu na tanjure te posipajte grublje naribanim sirom.

Salata od hobotnica (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 10 osoba: 2,5 kg hobotnice 0,25 kg luka 0,05 kg češnjaka octa 0,1 l vinskog


























Salata od kuhane endivije (prilog), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 600 g endivije 5 g češnjaka 1 dl maslinova ulja 0,5 dl octa sol papar Opis: Endiviju očistiti, oprati, izrezati na manje komade i kuhati u vreloj slanoj vodi dok ne omekša. Dobro ocijediti i kad se ohladi, začiniti uljem, octom, soli, paprom i sjeckanim češnjakom.

Salata od lignja i krumpira (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: krumpir jadranske lignje kapula sol, papar ocat maslinovo ulje Opis: Krumpir u kori i lignje stavimo kuhati u slanu vodu. Kada je krumpir skuhan, ogulimo ga od kore i izrežemo na tanke ploške, a lignje na kolutiće. Kapulu također izrežemo na ploške. Sve zajedno lagano promiješamo uz dodavanje soli, papra, maslinova ulja


























Salata od sipa (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg sipa 4 režnja češnjaka 1/2 vezice peršina 5 zrna papra 2 lovorova lista 1/2 limuna 2 žlice maslinova ulja sol i papar Opis: Sipe očistiti i dobro oprati pod mlazom vode. U lonac s vodom staviti lovor i papar u zrnu. Kad voda prokuha, dodati sipe i kuhati dok ne omekšaju. (Ovisno o veličini, treba im 1 do 2 sata kuhanja). Kad je sipa mekana, izvaditi je i narezati na kolutiće. Kolutiće sipe posložiti u zdjelu za salatu i posipati sitno isjeckanim peršinom i češnjakom. Začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i popapriti. Salatu hladiti u hladnjaku nekoliko sati i poslužiti s kriškama limuna,


























Salata od tunjevine (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 60 dg krumpira 1 glavica luka 2 žlice maslinovog ulja 15 dg kuhane tunjevine 4 žlice vinskog octa 1 žličica senfa 2 žlice majoneze sol i papar Opis: Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, oguliti ga i narezati na kolutiće. Krumpiru dodati sitno isjeckani luk, 2 žlice mlake vode i ulje. Tunjevinu izručiti u posebnu zdjelu, zgnječiti vilicom, potom izručiti u zdjelu s krumpirima. Dobro izmiješati senf, majonezu, ocat, sol i papar. Tom mješavinom preliti salatu od tunjevine s krumpirima, promiješati i poslužiti. Uz ovo jelo preporučamo Pinot sivi.




























Sinjski arambašići (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 50 dg govedine 10 dg suhe slanine 15 dg svinjetine glavica luka 5 režnjeva češnjaka muškatni oraščić prstohvat cimeta 3 klinčića 4 žlice ulja 1 kg kiselog kupusa limun 2 lista lovora sol i papar Opis: Svježu govedinu i svinjetinu sitno isjeckati. Smjesi dodati sjeckani luk i češnjak.


























Skuše na žaru s umakom od inćuna (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje Sastojci: 2 skuše, 800 g 8 - 10 inćuna sok od 2 limuna jedan limun za dekoraciju dekoraciju 2 režnja češnjaka peršin maslinovo ulje Opis: Operite skuše u tekućoj vodi, odstranite utrobu, ogulite ih i narežite na 4 fileta. Marinirajte filete s 4 - 5 žlica ulja, soli, paprom i listom peršina, sokom od polovice limuna, okrećući ih s vremena na vrijeme da bi se ujednačeno aromatizirale. Nakon 3 - 4 sata izvadite skuše, osušite ih i ispecite na žaru (živoj žeravici). Možete ih povremeno premazivati tekućinom iz marinade. U nedostatku pravog žara, ispecite ih u pećnici na grilu. Operite inćune u hladnoj tekućoj vodi, odstranite glave i kosti te ih sitno izrežite. Požutite sitno sjeckani češnjak na 3 - 4 žlice ulja. Dodajte inćune i lagano pirjajte na ulju pa ugasite vatru i dodajte sjeckani peršin. Polijte preostalim limunovim sokom i zgusnite umak lagano miješajući. Složite filete na tanjur, prelijte ih umakom i poslužite s kriškama limuna.


























Sladokusni inćuni (predjelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 800 g inćuna 100 g fileta od oslića 100 g sira Pekorelo, 8 jaja brašno krušne mrvice limun peršin ulje za prženje Opis: Dobro operite vezicu peršina, osušite i sitno isjeckajte. Narežite oslića na filete, a sir na komadiće. Očistite inćune (kupljene nešto veće) i operite pod mlazom hladne vode, odstranite glave i kosti te ih otvorite kao knjigu, ne razdvajajući filete. Nadjenite inćune komadićem oslića, sira, malo soli i malo sjeckanog peršina pa zatvorite. U zdjeli umutite jaja s 3 - 4 žlice brašna. Umočite inćune u tu žitku smjesu, ostavite trenutak, izvadite i uvaljajte u mrvice. Pržite ih u puno ulja (ne sve odjednom) pa izvadite kad pozlate. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru, posolite veoma malo i


























Sladoled sa smokvama (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 12 malih zrelih smokava 36 dg šećera 10 dg badema 20 dg malina sok od jednog limuna 1 štapić vanilije 5 dl mlijeka 6 žutanjaka 4 žlice likera malo badema narezanih na štapiće 1 dl

slatkog vrhnja

Opis: Bademe preliti kipućom vodom kako bi se lakše gulili. Oguljenim bademima dodati 2 dg šećera i sve dobro izmiksati. Za sirup treba 25 minuta kuhati 14 dg šećera i 1,2 dl


























Složenac od palente (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 300 g kukuruznog brašna 1 kelj ribani Parmezan 30 g maslaca Za umak: 300 g mljevene govedine 200 g oguljenih rajčica 1 luk 1 mrkva 1 rebro celera crno vino maslinovo ulje Za bešamel umak: 80 brašna 1/2 l mlijeka 60 g maslaca




























Smokve s medom i vinom (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 4,5 dl suhog bijelog vina 75 g meda 50 g šećera u prahu 1 mala naranča 8 cijelih klinčića 450 g svježih smokava 1 štapić cimeta svježi listići mente ili lovora za ukrašavanje


























Smokvenjak (desert),


Sastojci: Za 4 osobe: 1 kg osušenih smokava 25 dg badema grančica koromača rakije po potrebi Opis: Osušene smokve dobro samljeti. Dodati krupnije rezane popržene bademe i rakije toliko da se može umijesiti smjesa. Smjesu formirati u oblik okruglog peciva i


























Sušene oskoruše (desert), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: oskoruše zelene voda Opis: Voće maleno i okruglo nalik malim jabučicama, ubere se obično ne sasvim zrelo, zeleno je bolje. Čim nekoliko dana odstoji, bude tamno smeđe i kašasto. Ne prezrele oskoruše raspolove se i nanižu na debeli konac i suše se na suncu ili se mogu rastrti


























Škarpina lešo (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg škarpine 0,5 l ulja 2 korijena peršina, 2 korijena celera 2 mrkve lišće celera i peršina lovor sol, papar


























Škrpina lešo (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci: 1 kg škrpine 0,5 dl ulja 2 korijena peršina 2 korijena celera 2 mrkve lišće celera i peršina 2 žlice maslinovog ulja lovor, sol, papar




























Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje


























Tikvice nadjevene (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje


























Tripe u rajčicama (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:


























Tuna na jednostavan način


























Tuna s maslinama (glavno jelo), Specijalitet dalmatinske kuhinje











































































Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Recommend Documents