LABORATORIO DE ALIMENTOS
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Obse Observ rvar ar la solu solubil bilida idad d de dive divers rsas as prot proteí eína nas, s, sien siendo do esta esta propie propieda dad d caract caracterí erísti stica ca y defini definida da en soluci solucione ones s de concen concentra tració ción n salina y PH determinados.
Las Las prot proteí eína nas s son son biom biomóle ólecu cula las s form formad adas as bási básica came ment nte e por por carb carbon ono, o, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nomb nombre re de amino aminoác ácid idos os y sería serían n por por tant tanto o los los monó monóme mero ros s unid unidad ad.. Los Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa. que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de proteína.
PROPIEDADES DE PROTEINAS 1. Especificidad. La espe especi cifi fici cida dad d se refi refier ere e a su func funció ión; n; cada cada una una llev lleva a a cabo cabo una una determinada función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función.
Además, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada cada individ individuo uo posee posee proteí proteínas nas espec específic íficas as suyas suyas que se ponen ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de "árboles filogenéticos" 2. Desnaturalización. Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el diso isolve lvente, nte, por lo que que una prote roteín ína a solu oluble ble en agua cua cuando ndo se
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desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.
CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Se clasifican en:
HOLOPROTEÍNAS: Formadas solamente por aminoácidos HETEROPROTEÍNAS: Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina " grupo prostético HOLOPROTEÍNAS Globulares Prolaminas:Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína 1. 2.
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(cebada) Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina •
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(huevo), lactoalbúmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc. •
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Fibrosas
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Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguineos •
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HETEROPROTEÍNAS Glucoproteínas
Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)
Ribonucleasa Mucoproteínas Anticuerpos Hormona luteinizante De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre. Nucleosomas de la cromatina • •
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Lipoproteínas Nucleoproteínas
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Ribosomas Hemoglobina, hemocianina, transportan oxígeno •
Cromoproteínas
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mioglobina,
Citocromos, que transportan electrones
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que
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FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTEÍNAS
Estructural
Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas. Las histonas que forman parte de los cromosomas El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso. La elastina, del tejido conjuntivo elástico. La queratina de la epidermis. Enzimática Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas. •
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Hormonal
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Defensiva
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Transporte
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Reserva
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Insulina y glucagón Hormona del crecimient o Calcitonina Hormonas tropas Inmunoglobulina Trombina y fibrinógeno Hemoglobina Hemocianina Citocromos Ovoalbúmina, de la clara de huevo Gliadina, del grano de trigo Lactoalbúmina, de la leche
MATERIALES
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REACTIVOS
Tubos de ensayo
Torta de soya
Vaso precipitado
Sol. de cloruro de sodio al 10%
Sol. acuosa saturada de acetato d plomo Acido clorhídrico concentrado
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Sol. saturada de sulfato de amonio
Acido tánico
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La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10g de torta en un erlenmeyer de 250 ml de solución al 10% de cloruro de sodio.
Para separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una centrifuga durante 10 minutos. El líquido así obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema: a) Precipitación de la globulina por dilución del extracto A 5ml de extracto agregar 100 ml de agua destilada.
b)
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Precipitación de las proteínas por adición de sales: A 5 ml del extracto agregarle 5 ml de solución saturada en sulfato de amonio.
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c) Precipitación de las proteínas por medio de reactivos: A 1 ml de extracto agregar 2 ml de solución al 10% de acido tricloroacetico.
d)
Precipitación de las proteínas por medio de ácidos: A 2 ml de extracto agregar 1 ml de acido clorhídrico concentrado
e)
A 5 ml de extracto agregar 5 ml de acetato de plomo
Tubo 3
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2ml filtrado SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS Gota a gota de acetato de plomo
Tubo 4 2ml filtrado 1ml de HClcc
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Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin dañar esta ultima. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4 partes de agua. Medir el ph. Neutralizar la disolución agregándola acido acético diluido 0.05N. Filtrar la disolución (con trampa al vacio y papel whaman) para separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones. a)
A 5ml de extracto agregar 100 ml de agua destilada.
b) A 5 ml de liquido agregar 1.5g de sulfato de amonio. Agitar enérgicamente hasta disolver la sal.
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c) A 1 ml de extracto agregar 2 ml de solución al 10% de acido tricloroacetico. ] o ñ A [
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d)
A 2 ml de extracto agregar 1 ml de acido clorhídrico concentrado
e)
A 5 ml de extracto agregar 5 ml de acetato de plomo
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Muestra 1.- Sol turbia, que poco a poco empieza a sedimentar en
el fondo, observándose dos fases, una superior cristalina y la otra inferior de color opaco. Muestra 2.- Sol espumosa turbia, pero sin presencia alguna de precipitado. Muestra 3.- Precipitado color amarillento.
Muestra 4.- Sol turbia, sin presencia de precipitado. Muestra 5.- Precipitado blanco muy intenso.
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La globulina es soluble es sales, así como en ácidos fuertes.
Por el contrario, es insoluble en agua destilada, acidos débiles y sales de metales pesados. •
Dejarle reposar el tiempo suficiente para que sedimente los precipitados. Agitar bien los tubos •
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Tener precaución al operar con el HCl cc.
David S. Robinson. “Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos”. Editorial ACRIBIA, S.A. JBS. Braverman 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos. Editorial El manual Moderno S.A. México D.F. Owen R. Fennema. “Química de los alimentos”. 2º Edición. Editorial ACRIBIA, S.A.
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