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Universidad Técnica De Oruro Facultad Nacional De Ingeniería Ingeniería Industrial

I NFORME NFORME DE LA EMPRE SA SF S F I DA S. S.L. 1. RESUMEN.En fecha 16 de septiembre de 2016, los alumnos de la carrera de Ingeniería Industrial de la FNI, visitamos la empresa SFIDA INVERSIONES S.A. – Fábrica de galletas Ferrari Ghezzi, en la asignatura de IND-2202 – Ingeniería de Métodos; con el fin de conocer y analizar el proceso de elaboración de galletas a escala industrial, determinar las diferentes operaciones y sub-procesos que se llevan a cabo dentro del mismo.

2. INTRODUCCIÓN.SFIDA es una fábrica de galletas ubicada en el departamento de Oruro, esta empresa produce diferentes tipos de galletas. Según la Norma ICONTEC galletas se define como: Productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano. De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por esa razón es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservación.

3. OBJETIVOS.-Entre los objetivos tenemos:  Conocer el proceso de producción de las galletas de la Empresa SFIDA.

d e cada una de las galletas.  Elaborar el diagrama de flujo de procesos de

4. FUNDAMENTO TEORICO.4.1. MEDIOS GRAFICOS PARA EL ANALISIS DE METODOS.Para representar la información relacionada con el proceso actual se emplean técnicas, entre las cuales se pueden mencionar los gráficos y los diagramas Por tanto, se pueden decir que son ocho tipos de diagramas, los cuales son:  Diagrama de operaciones de proceso (OPERIN)  Diagrama de flujo de proceso  Diagrama de recorridos de actividad  Diagrama de hombre-maquina  Diagrama de proceso para grupos  Diagrama de proceso para operario  Diagrama de viajes de material

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 Diagrama PERT

La simbología utilizada para representar los gráficos y diagramas, están normadas por la NORMA ASME, cuyos gráficos se muestran a continuación:

SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN: Son cambios realizados en una o más características al producto INSPECCION :Es una operación que implica la verificación o comprobación de la calidad de un determinado determinado producto

TRANSPORTE: Es un cambio en la localización de un producto DEMORA: Es una interrupción entre la acción inmediata y la que sigue

ALMACENAMIENTO: Se da cuando un producto se encuentra en un área específica sin trasporte, inspecciones u operaciones

4.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (OPERIN).Este diagrama tiene por función mostrar la secuencia cronológica de las operaciones del taller, inspecciones, materiales a utilizar, tiempos de operación, esto desde la materia prima hasta el producto terminado, entre sus principales objetivos se destacan:  Estudiar las fases del proceso en forma sistemática  Mejorar la disposición de locales y el manejo de materiales, esto para mejorar la

producción y disminuir demoras en determinados procesos  Ayuda a explicar y analizar un método propuesto

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.Es una representación gráfica de las secuencias de todas las operaciones, transportes, inspecciones, esperas y almacenamientos que ocurren en un proceso El diagrama de operaciones de proceso ya terminando ayuda a visualizar el método presente, pudiendo así determinar mejores procedimientos El diagrama de flujo se realiza generalmente donde se tiene una parte o componente del ensamble general en fabricación Entre sus principales objetivos se destacan: Proporcionar la secuencia de acontecimientos del proceso 



Mejorar la distribución de locales, manejo de materiales, disminuir esperas, eliminar tiempos improductivos y escoger operaciones para su estudio detallado

4.4 DIAGRAMA DE RECORRIDOS DE ACTIVIDAD.2


Es un complemento del diagrama de flujo, pues en él se puede determinar las áreas de congestionamiento de transito de material, así poder determinar una mejor distribución en planta.

5. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS GALLETAS.Las galletas son productos muy consumidos tanto por personas mayores y menores. La elaboración de las mismas sigue varios procesos; además de que son variedad de galletas elaboradas por día haciendo uso de las distintas maquinas. El proceso consta de:  Almacenamiento de materia prima.- harina, azúcar y otros insumos. 

Vertido de los ingredientes a los recipientes correspondientes.- Una vez obtenidos los ingredientes se procede a verter los ingredientes en los recipientes correspondientes



Transporte a la mezcladora de los ingredientes.-Se traslada los recipientes con los ingredientes vertidos en el mismo a la mescladora para su proceso de mezcla



Dosificación y mezclado.- Es el proceso de mezclado.



Transporte al área del fermentado.- Luego de la mezcla se traslada al proceso de fermentado.



Fermentado.- Durante un tiempo adecuado.



Transporte al laminado.- Traslado del producto en proceso a la operación de laminado



Laminado de la masa.- Se procede a laminar la masa, para luego moldearla.



Moldeado de la masa.- Proceso de dar forma a la masa para obtener una variedad de galletas



Horneado de las galletas.- En horno de un largo de 25 metros a una temperatura de 100 a 300 °C.



Enfriado de las galletas.- Para poder cogerlas sin dificultad para su próximo procedimiento



Embolsado y empaquetado de las galletas.- Proceso de selección de la variedad de galletas a cada bolsa y empaque correspondiente.



Demora en el proceso de empaquetado.- Mayor tiempo en el proceso de empaquetado debido a la selección de la variedad de galletas

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

Inspección de control del peso.- Proceso del control de peso de las galletas



Transporte a almacén.- Traslado del producto al almacén



Almacenamiento del producto terminado.- Una vez terminado el producto procede ser almacenado para su posterior distribución

Se mencionara de algunas galletas vistas en la Empresa SFIDA S.L.:

a) GALLE TAS DE AG UA.UA.-

1. PROCESO DE AMASADO.Los ingredientes son mezclados y colocados en grandes recipientes teniendo un día de reposo para que pueda fermentar la levadura, después son introducidos en el amasador, y es mezclado durante unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por parte del operario de las características geológicas de la masa, para dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminación. Se cuenta con 1 amasadora vertical, 1 amasadora horizontal y una amasadora de línea rotativa, con diferentes distribuidores para mezclar la materia prima a temperatura ambiente. Cuando se tiene grandes pedidos se lo calienta a 300 o 400 °C para elevar la levadura es conveniente hacerlo a media día en adelante ya que la temperatura es más elevada.

2. PROCESO DE LAMINADO.Se corta en trozos pequeños la masa después de ser cargado en los carritos que están siendo transportados son colocados en la máquina y es laminada mediante unos rodillos estriados teniendo un 1 cm de espesor, junto al recorte procedente de la troqueladora. A continuación se hace pasar por un tren de laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van disminuyendo el espesor no menos de 1 cm de la lámina de pasta hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un espesor homogéneo que determinará el peso de las galletas.

3. PROCESO TROQUELADO.La lámina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y después pasa por un roto troquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseño de la galleta que corta/troquela las galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al troquelar las galletas, se retorna de forma automática al rodillo mezclador inicial de laminación mientras que las galletas pasan a la sección de horneado.

4. PROCESO DE COCCIÓN.-

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Las galletas troqueladas pasan a través de un horno de 90 metros de longitud y 1200 mm de ancho, de 35 voltios equipado con quemadores de gas propano. Las cámaras de combustión transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas utilizadas son de malla metálica.

5. PROCESO DE BAÑADO.Las galletas cocidas pasan a través de una bañadera de aceite que con boquillas difusoras, rocían las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las bandas utilizadas son de malla metálica. Este proceso es opcional y depende del tipo de acabado deseado, según gama de producto.

6. PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y CONTROL.Las galletas son transportadas, para que se enfríen lentamente antes de su empaquetado. En esta cinta de enfriamiento, está colocado un calorímetro que modifica automáticamente el diagrama de cocción, para conseguir una uniformidad en el color de las galletas con una longitud de 55 metros.

7. PROCESO DE APILADO.Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a través de unas guías hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras. Se utilizan las mismas bandas que en el proceso anterior. Antes de su empaquetamiento las galletas son verificadas encontrando algunas defectuosas estas son molidas y llevadas nuevamente a la harina siendo utilizado por segunda vez.

8. PROCESO DE EMPAQUETADO.Son elegidas después de salir de la maquina las galletas buenas o malas, y pasan a ser empaquetadas en paquetes grandes o pequeños. A continuación se forma el paquete individual mediante el sellado del material que envuelve las galletas. En esta sección existen detectores de metales que eliminan automáticamente el producto defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo de máquina son pequeñas, y el modelo a determinar variará con el tipo de máquina. Después de ser empaquetadas son verificadas y finalmente selladas (el sello nos indica nombre, producto, plan, cantidad). Esto evitaría cualquier queja o problema ya que el plan nos indica día, mes, hora, y por quien fue empaquetada y verificada.

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9. PROCESO DE ESTUCHADO.Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una estuchadora que los agrupa según el formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador de peso con eliminación de los estuches que no cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retráctil y se agrupan para la presentación final en polietileno retráctil como medio de transporte.

b) GALLE TAS WAF LE R.El proceso es el mismo a seguir al anterior. Sin embargo en estas las galletas defectuosas son utilizadas nuevamente entrando en la crema, ya que la masa es líquida, y se tiene dos tipos de chala la blanca y chocolate. Después de ser cocido el restante sobrante defectuoso es llevado a otras fábricas que sirven para hacer comida para perro o cerdos. Pasando después al frigorífico, finalmente son empaquetadas.

c) GALLE TAS LE TRAS, F I SH.Estas galletas son distribuidas por gramos por ser pequeñas galletas y siguen el mismo proceso que las otras. Las maquinas empaquetadoras producen 80 a 90 paquetes por minuto. Finalmente las galletas son llevadas en carritos y son pesadas en una balanza.

d) GALLE TAS MER E NGUITAS.El mismo proceso anterior, como mínimo se tiene 19 paquetes al día, y son empaquetadas en dos paquetes la de 55g (pequeños) y 110g (grandes). 

HORAS DE TRABAJO.-

Un nivel de producción típico puede estar sobre los 1200 kg/hora, funcionando la banda durante aproximadamente 8 meses, en turnos de 24 horas, 7 días a la semana. Sfida cuenta con un total de 75 – 78 78 obreros, un nivel de producción típico puede estar sobre los 1200 kg/hora, funcionando la banda durante aproximadamente 8 meses, en turnos de 24 horas, 6 días a la semana. De lunes a viernes con 8 horas de trabajo en distintos turnos y sábados med ia jornada. Antes del trabajo los obreros reciben una capacitación de 3 meses con 15 días de anticipación.

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MANTENIMIENTO.-

Cada 3 meses se hace el mantenimiento preventivo, sin embargo cada año uno general. Con un día de mantenimiento de máquinas, y otro día con el aseo y limpieza.

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COMPETIDORES.-

Francesa, lazaron, Mabel, y otras.

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DISTRIBUIDORES.-

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Oruro, La Paz, Potosí, Cochabamba, Sucre.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS.-

A continuación se presentan los diagramas de flujo de procesos de las diferentes galletas vistas en la Empresa SFIDA S.L.

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Línea de producción de galleta cracker integral : Almacén de materia prima prima Área de macros

Área de micros Área Amasado (top=20 (top=20 a 25 min, 2 ob.) Área de fermentado (T=26 (T=26 a 30 ºC, top=70 Min) Área de laminado Área de troquelado (cortado) (cortado) (top=5 min, 3 ob.) Área de horneado (top=4,5 (top=4,5 a 5 min, 2 a 3 ob. temp. Inicial =210,250 a 300 ºC, temp. Final=210 ºC) Área de enfriado (acondicionado) (acondicionado) (top=5 min, 20 ob.) Área de empaquetado empaquetado (top=1min, 5 ob. Caja=41 unid, caja de kilo=7 unid Área de sellado (producción=1500 (producción=1500 Cajas/día 41unid) Horneado

Empaquetado (100 (100 galletas/min) galletas/min)

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Embolsado (50unid (50unid la bolsa, 6 operarios operarios Por rotación) Almacén de productos productos terminados

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L í nea nea de de pr pr oducci oducción ón para para la galle g alleta ta dulce waf waf fer : Almacén de materia prima prima Preparación de de la masa liquida Transporte por tubería a la planta horno Plancha de cocción Relleno

Corte de la galleta Control de calidad Empacado Almacenado



L í nea de prod producci ucción ón de g alleta alleta te tentación ntación

Almacén Cremado (top=5min, 20 operarios) Enfriado Empaquetado (1 caja=14 unid). Control de calidad Almacenado

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

L í nea de prod producci ucción ón de de g alleta alleta mer mer engad ng ada: a: Almacén de galletas galletas Transporte a la cinta transportadora Poner relleno (9 a10 ob.) Secado

Pone galletas menudas menudas en la cubierta del relleno Control de calidad Empacado Almacén de productos productos terminados

6. CONCLUSIONES.CONCLUSIONES.Con la observación del proceso de galletas podemos decir que las conclusiones son:  Se pudo realizar el diagrama de flujo del proceso de producción de las galletas

en la empresa, considerando cada uno de los procesos que se observó en la visita realizada; además de conocer los equipos que se usan para la producción. Se debe considerar lo siguiente:  Usar el implemento adecuado para recorrer por las áreas de proceso para evitar

alguna contaminación en los productos, ya que la higiene es muy importante.

7. ANEXOS.-

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