Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu
Sonja Bijeljac, Almir Toroman
SENZORNA ANALIZA Interna skripta
Sarajevo, 2008.
SADRŽAJ 1. Definicija i opšte karakteristike senzorne analize.................................. analize...................................... .... 2. Određivanje senzornog kvaliteta pomoću čula........................ ula..................................... ................... ...... 2.1. Vizuelna tehnika......................................... tehnika............................................................... ............................................ .......................................... .................... 2.2. Olfaktorna tehnika........................................... tehnika.................................................................. .............................................. ................................... ............ 2.3. Gustativna tehnika....................................... tehnika............................................................. ............................................ ........................................ .................. 2.4. Audijska tehnika...................................... tehnika............................................................ ............................................. ........................................... .................... 2.5. Palpatorna tehnika..................................... tehnika........................................................... ............................................ ......................................... ...................
3. Izbor i obuka ocjenjivača........................ a.................................... ......................... .......................... ......................... ................ .... 4 Prostorije u kojima se obavlja senzorna analiza................. analiza............................... ....................... ......... 5. Metode senzorne analize (postupci ocjenjivanja)........... ocj enjivanja)........................ .......................... ................. A. Analitički ili diskriminatorni testovi........................................ testovi.............................................................. ................................. ........... A/1. Metode razlika.......................................... razlika................................................................. ............................................. ................................... ............. 1. Parni test – test poređenja parova.................................... parova.......................................................... ............................... ......... 2. Duo-trio test..................................................... test........................................................................... ............................................ ............................ ...... 3. Trojni test (metoda "trougla" ili triangl test)............................. test)................................................ ................... 4. Dva od pet test........................................................ test.............................................................................. ........................................... ..................... 5. Test "A'' ''nije A"........................................................................................... A/2. Opisne metode..................................................... metode........................................................................... ............................................ .......................... 1. Jednostavni opisni test........................................ test............................................................... .............................................. ....................... 2. Kvantitativni opisni test....................................... test............................................................. ............................................. ....................... 3. Konsenzus test............................................. test................................................................... ............................................. ................................ ......... 4. Nezavisni test................................................. test........................................................................ .............................................. ............................. ...... B. Skale i rangovi (kategorije).............................................. (kategorije).................................................................... ......................................... ................... B/1. Skale......................................... Skale............................................................... ............................................ ............................................. ............................... ........ 1. Nominalne skale....................................... skale............................................................ ........................................... ..................................... ............... 2. Ordinalne skale....................................... skale.............................................................. ............................................. .................................... .............. 3. Intervalne skale............................................... skale..................................................................... ............................................ ............................. ....... 4. Skale odnosa................................ odnosa...................................................... ............................................. ............................................. .......................... .... 5. Ostale skale......................................... skale............................................................... ............................................ ......................................... ................... B/2. Rangovi – rangiranje................................................. rangiranje....................................................................... ........................................ .................. C. Metode bodovanja (poentiranja)....................................... (poentiranja)............................................................. ....................................... ................. D. Testovi prihvatljvosti (afektivni testovi)..................... testovi)........................................... ............................................ .......................... 1. Laboratorijski afektivni testovi............................................ testovi................................................................... ................................ ......... a) Parni test.............................................. test..................................................................... .............................................. ....................................... ................ b) Hedonska skala (skala preferencije)..................... preferencij e)............................................. .......................................... .................. 2. Tržišni afektivni testovi.......................................... testovi.................................................................. ............................................. ....................... a) Glasanje...................................... Glasanje............................................................ ............................................ .............................................. ............................ b) Anketiranje......................................... Anketiranje................................................................ .............................................. ....................................... ................ c) Utvrđivanje obima potrošnje........................................ potrošnje.............................................................. .................................. ............ d) Ispitivanje frekvencije potražnje........................................... potražnje.................................................................. ...........................
3 5 6 9 10 13 14 16 19 23 23 24 24 26 28 31 32 33 33 33 35 35 36 36 37 39 42 44 45 48 50 52 54 54 54 55 57 58 58 58
2
SADRŽAJ 1. Definicija i opšte karakteristike senzorne analize.................................. analize...................................... .... 2. Određivanje senzornog kvaliteta pomoću čula........................ ula..................................... ................... ...... 2.1. Vizuelna tehnika......................................... tehnika............................................................... ............................................ .......................................... .................... 2.2. Olfaktorna tehnika........................................... tehnika.................................................................. .............................................. ................................... ............ 2.3. Gustativna tehnika....................................... tehnika............................................................. ............................................ ........................................ .................. 2.4. Audijska tehnika...................................... tehnika............................................................ ............................................. ........................................... .................... 2.5. Palpatorna tehnika..................................... tehnika........................................................... ............................................ ......................................... ...................
3. Izbor i obuka ocjenjivača........................ a.................................... ......................... .......................... ......................... ................ .... 4 Prostorije u kojima se obavlja senzorna analiza................. analiza............................... ....................... ......... 5. Metode senzorne analize (postupci ocjenjivanja)........... ocj enjivanja)........................ .......................... ................. A. Analitički ili diskriminatorni testovi........................................ testovi.............................................................. ................................. ........... A/1. Metode razlika.......................................... razlika................................................................. ............................................. ................................... ............. 1. Parni test – test poređenja parova.................................... parova.......................................................... ............................... ......... 2. Duo-trio test..................................................... test........................................................................... ............................................ ............................ ...... 3. Trojni test (metoda "trougla" ili triangl test)............................. test)................................................ ................... 4. Dva od pet test........................................................ test.............................................................................. ........................................... ..................... 5. Test "A'' ''nije A"........................................................................................... A/2. Opisne metode..................................................... metode........................................................................... ............................................ .......................... 1. Jednostavni opisni test........................................ test............................................................... .............................................. ....................... 2. Kvantitativni opisni test....................................... test............................................................. ............................................. ....................... 3. Konsenzus test............................................. test................................................................... ............................................. ................................ ......... 4. Nezavisni test................................................. test........................................................................ .............................................. ............................. ...... B. Skale i rangovi (kategorije).............................................. (kategorije).................................................................... ......................................... ................... B/1. Skale......................................... Skale............................................................... ............................................ ............................................. ............................... ........ 1. Nominalne skale....................................... skale............................................................ ........................................... ..................................... ............... 2. Ordinalne skale....................................... skale.............................................................. ............................................. .................................... .............. 3. Intervalne skale............................................... skale..................................................................... ............................................ ............................. ....... 4. Skale odnosa................................ odnosa...................................................... ............................................. ............................................. .......................... .... 5. Ostale skale......................................... skale............................................................... ............................................ ......................................... ................... B/2. Rangovi – rangiranje................................................. rangiranje....................................................................... ........................................ .................. C. Metode bodovanja (poentiranja)....................................... (poentiranja)............................................................. ....................................... ................. D. Testovi prihvatljvosti (afektivni testovi)..................... testovi)........................................... ............................................ .......................... 1. Laboratorijski afektivni testovi............................................ testovi................................................................... ................................ ......... a) Parni test.............................................. test..................................................................... .............................................. ....................................... ................ b) Hedonska skala (skala preferencije)..................... preferencij e)............................................. .......................................... .................. 2. Tržišni afektivni testovi.......................................... testovi.................................................................. ............................................. ....................... a) Glasanje...................................... Glasanje............................................................ ............................................ .............................................. ............................ b) Anketiranje......................................... Anketiranje................................................................ .............................................. ....................................... ................ c) Utvrđivanje obima potrošnje........................................ potrošnje.............................................................. .................................. ............ d) Ispitivanje frekvencije potražnje........................................... potražnje.................................................................. ...........................
3 5 6 9 10 13 14 16 19 23 23 24 24 26 28 31 32 33 33 33 35 35 36 36 37 39 42 44 45 48 50 52 54 54 54 55 57 58 58 58
2
1. Definicija i opšte karakteristike senzorne analize Senzorna analiza je nauka o mjerenju i vrednovanju svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka. Definisana je kao nauč nau čna disciplina koja izaziva, mjeri, analizira i interpretira reakcije na ona svojstva prehrambenog proizvoda koja se mogu osjetiti sa pet osnovnih čula (vid, okus, miris, sluh i dodir). Osnovna pojava za egzistenciju čovječ ovječanstva jeste konzumiranje hrane. Od momenta kada je čovjek prvi put okusio hranu javili su se različ razli čiti osjeć osjećaji registrovani čulima čovjeka. Ovi osjeć osjećaji daju spoznaju zadovoljstva, indiferentnosti ili nezadovoljstva i stvaraju utisak o tome da li je hrana unesena u organizam dobra, prihvatljiva ili loša. Prema ovome senzorna analiza hrane datira još od postanka čovječ ovječanstva i stara je koliko i ljudski rod. U prošlosti su korišteni isključ isključivo oni pokazatelji kvaliteta, koji su se mogli registrovati čulima. Pri tome je i sama percepcija tih pokazatelja kvaliteta, obzirom na opštu kulturu i zahtjeve, bila na relativno niskom nivou. Ovakav nač način mjerenja kvaliteta zadržao se dosta dugo. Mnogo kasnije, stvaranjem odgovarajuć odgovarajućih uslova, poč počele su se koristiti i instrumentalne metode. Iako senzornim metodama ocjene kvaliteta prehrambenih proizvoda zamjeraju subjektivnost mora se naglasiti da se raznovrsna obilježja njihovog kvaliteta ne mogu mjeriti istovremeno niti jednim instrumentom, jer aparati imaju uglavnom parcijalne parcijalne moguć mogućnosti. Pored toga kvalitet nije mehanič mehani čki zbir pojedinač pojedinačnih karakteristika, nego njihova integralna cjelina sa mnogobrojnim i veoma složenim interakcijama, što sve ostavlja jedinstven utisak na čovjeka kome je prehrambeni proizvod i namijenjen. Zbog toga se senzornim metodama poklanja velika pažnja, iako postoje shvatanja da senzornu metodu treba apriori svrstati u manje tač ta čnu, odnosno u nedovoljno nauč naučnu i nepouzdanu. U hemiji, fizici, mikrobiologiji i drugim nauč naučnim disciplinama nikada nije bilo sporno da se bez određ određenih znanja i istraživanja ne mogu dobiti prava rješenja. Analogno tome, iluzorno je o čekivati da se senzorna ocjena kvaliteta hrane može koristiti za nauč nau čno i praktič praktično rješavanje određ određenih pitanja ako nije zasnovana zasnovana na metodologiji metodologiji koja ima neophodne atribute atribute nauč nau čnosti. O senzornoj ocjeni i analizi kao nauci poč po čelo se govoriti tek četrdesetih godina prošlog stoljeć stoljeća i prva nau nauččna ispitivanja utvr đena su u industriji parfema. Uspostavljanjem i organizovanjem principa i metoda zasnovanih na nau nauččnim podacima, proteklih 50 godina vode ka uspostavljanju senzorne analize kao nauč nau čne discipline. U toku razvoja ove discipline došlo je do izmjene prethodnog termina koji je korišten u praktič praktičnoj primjeni, pa se sa termina organoleptič organolepti čka ispitivanja, prešlo na termin senzorna ispitivanja. Danas se za određ odre đivanje kvaliteta prehrambenih proizvoda koriste: •
•
•
objektivna mjerenja raznim aparatima i instrumentima, senzorna analiza - ocjenjivanje svih obilježja koja su dostupna čulima, i najpovoljnije statistič statističke metode radi što objektivnije interpretacije rezultata.
Rezultati kontrole kvaliteta dobiveni na ovaj nač na čin koriste se sa ciljem da se proizvodi razvrstaju prema kvalitetu, u okviru okviru važeć važećih standarda i zakonskih propisa. Prehrambeni proizvodi predstavljaju veoma složene organske komplekse sa velikim brojem 3
raznovrsnih svojstava, koja se ne mogu istovremeno mjeriti, analizirati i vrednovati raspoloživom instrumentalno-analitič instrumentalno-analitičkom tehnikom. Savremeni uređ uređaji i analitič analitičke metode imaju samo parcijalne moguć mogućnosti. Zato se u postupku ispitivanja prehrambenih proizvoda, za sticanje dopunskih, ali veoma korisnih informacija, obavezno koristi senzorna analiza, odnosno da se pomo ću jednog ili više čula mjere i vrednuju senzorna svojstva kvaliteta. Za pravilno razumijevanje senzorne analize potrebno je definisati definisati nekoliko osnovnih osnovnih pojmova: •
•
•
•
•
SENZORNA ANALIZA je nauka o mjerenju i vrednovanju svojstava namirnica pomo ću jednog ili vise čula čovjeka. Pod pojmom "senzorika" podrazumijeva se nau čno besprijekorna priprema, izvođ izvođenje i vrednovanje senzornih svojstava, kod kojih se na osnovu pojedina čnih sudova i pravilno primijenjene statistič statističke obrade rezultata izvodi objektivna ocjena. SENZORNA KONTROLA je složen postupak, koji se provodi kroz više faza: planiranje i pripremu ocjenjivanja, izvođ izvođenje ocjenjivanja (prijem svojstava proizvoda pomoć pomo ću čula, te njihov opis i/ili ocjena pod standardizovanim uslovima), vrednovanje i interpretacija rezultata (ako je potrebno). ANALITIČ ANALITIČKA KONTROLA je objektivna ocjena, pri kojoj ocjenjivač ocjenjiva č ili struč stručnjak prema određ određenim postavkama ocjenjuje uzorak. HEDONSKA KONTROLA (dopadljivost ili stepen prihvatljivosti) je subjektivna ocjena pri kojoj ocjenjivač ocjenjivači navode svoje utiske o uzorku koji ocjenjuju. SENZORNI KVALITET (uporedna vrijednost) predstavlja ukupni senzorni utisak o uzorku koji se ocjenjuje.
Pri razmatranju svrsishodnosti senzornih metoda u ocjeni kvaliteta treba posebno istać ista ći neke njihove karakteristike. Ne postoji postoji uvijek moguć mogućnost da se neka svojstva proizvoda percipiraju i ocjenjuju izdvojeno. Primjer za to je osjeć osje ćaj soč sočnosti, mekoć mekoće, okusa i mirisa. Percipiraju se na takav nač način da jedno svojstvo kompenzira drugo, te je prakti čno nemoguć nemoguće odrediti stepen izraženosti svakog posebno. Ako se ima u vidu da se pojedine senzacije percipiraju preko razli čitih čula, čija je fiziološka funkcija međ međusobno povezana, problem se još više usložnjava. Kod instrumentalnih metoda ovakvih problema nema. Kvalitet se može tač ta čnije kvantificirati i rezultati izraziti brojč brojčanim vrijednostima. Upravo zbog toga se senzorna analiza smatra nepouzdanom, manje ta čnom i subjektivnom. Ovakvo shvatanje proizlazi iz metodoloških grešaka pri ocjenjivanju. Me đutim, ako se pravilno primjene, senzorne metode mogu dati pouzdane i objektivne rezultate. Takvo shvatanje je opravdano zato zato što su subjektivni subjektivni osjeć osjećaji slatkog, slanog, gorkog i slič sli čno objektivne činjenice. Pored toga, kvalitet nije mehanič mehani čki zbir pojedinač pojedinačnih karakteristika, nego njihova integralna cjelina, sa mnogobrojnim i složenim interakcijama, što sve skupa ostavlja jedinstven utisak na čovjeka, kome su prehrambeni proizvodi i namijenjeni. Sam pojam ''kvalitet'' izražava kompleksnu cjelinu koja se ne odnosi na pojedine osobine, karakteristike i svojstva proizvoda, nego obilježava skup tih svojstava i njihove međ me đusobne interakcije kao i sam dojam koji se dobiva prilikom konzumiranja određ određene namirnice. Kvalitet proizvoda definiše se na osnovu precizno i objektivno utvr đ utvr đenih informacija, a u tu svrhu koriste se ''faktori kvaliteta'' (pokazatelji kvaliteta). Faktor kvaliteta je jedna odlika ili karakteristika koja je izabrana izmeđ izme đu drugih, radi ocjene ukupnog kvalitete proizvoda. U faktore kvaliteta spadaju: •
•
higijensko-toksikološki higijensko-toksikološki (Qht) tehnološki (Qt) 4
•
•
nutritivni (Qn) tržišno-potrošač tržišno-potrošački (Qtp)
i jedan od vrlo bitnih pokazatelja na osnovu kojeg je mogu će dobiti kompletnu sliku o kvalitetu samog proizvoda: •
senzorna svojstva (Qs)
Ako uzmemo u obzir da kvalitet proizvoda predstavlja: •
•
•
stepen izraženosti onih svojstava koji su bitni za potrošač potroša ča zatim zadovoljavajuć zadovoljavajući instrumentalno – analitič analitički rezultat, kao i mikrobiološku ispravnost koja je u skladu sa normama i zahtjevima Pravilnika,
dolazimo do opšte definicije kvaliteta koju je usvojila Evropska organizacija za kvalitet (EOQC), a ona glasi: ''Kvalitet je stepen do kojeg proizvod proizvod zadovoljava potrebe potrebe korisnika-potrošač korisnika-potrošača''. Znač Značaj senzorne analize: • • •
•
vrijedi koliko i ostale nauč naučne discipline, znač značajna je za ocjenu kvaliteta i stabilnost prehrambenih proizvoda, niti jedna instrumentalna ili hemijska analiza ne može nadomjestiti čovjekova čula odnosno receptore, sposobnost raspoznavanja ukupnog utiska mirisa, okusa, temperature i drugih taktilnih osjeć osjećaja.
Optimalna informacija o kvalitetu prehrambenog proizvoda dobije se tek koordinacijom instrumentalnih i senzornih analiza. Parametri sigurnosti metoda senzorne analize: • • •
ponovljivost ili preciznost preciznost pravilnost ili tač tačnost osjetljivost
Izvođ Izvođenje senzorne analize: • •
nekada – pojedinac danas – panel, struč stru čna komisija, grupa ljudi
Prednosti panela: • • •
već veća sigurnost ocjena bolja ponovljivost ocjenjivanja ocjenjivanja izbjegavanje odstupanja ocjena u sluč slu čaju bolesti, umora, odsutnosti i sl.
2. Određivanje senzornog kvaliteta pomo ću čula Postupkom senzorne analize, dobivaju se podaci o kvalitetu ispitivanih namirnica koji nastaju kao posljedica percepcije percepcije čula. Na osnovu raspoloživih čula vrednovanje prehrambenih proizvoda se postiže pomo ću tehnika senzornog ispitivanja:
čulo vida (oč (oči) – VIZUELNA TEHNIKA 5
čulo mirisa (mirisni epitel u bazi nosa) – OLFAKTORNA TEHNIKA
čulo okusa (papile u ustima) – GUSTATIVNA (ORALNA) TEHNIKA
čulo sluha (uši) – AUDISKA TEHNIKA
čulo dodira (mehanički receptori u ustima, koži, sluzokoži, zglobovima, mišićima) – PALPATORNA TEHNIKA
Mnoge naučne discipline, kao što su psihologija i fiziologija nervnog sistema bave se izu čavanjem fizioloških percepcija vanjskih utisaka. Fiziološka osnova svakog čula utiče na to kako će određeno čulo biti korišteno u senzornoj analizi i na osnovu ovoga dolazimo do informacije o tome sa kojim problemima ćemo se susretati kada koristimo analitičke metode koje zavise o fiziološkim granicama i individualnim varijacijama. S druge strane putem psihologije dolazimo do saznanja kako se ovi fiziološki nadražaji transformišu u mozgu čovjeka prije nego što dođe do senzorne reakcije. Pored poznavanja mehanizama obrade podataka u mozgu, zatim čula koja su odgovorna za senzorne utiske, moraju se poznavati senzorna svojstva koja određeno čulo može registrovati. Primarna svojstva kvaliteta prehrambenih proizvoda:
IZGLED – registrovan od strane čula vida i podrazumijeva svojstva kao što su boja, veličina, oblik, greške konzistencije, izgled na presjeku, viskozitet i sl.
AROMA – registrovana od strane čula mirisa i okusa - a svojstva su miris, okus, osje ćaj punoće u ustima, odgovarajuće greške.
HEPTA–KINESTEZIJA – registrovana čulima dodira, odnosno mehaničkim receptorima u ustima, koži, sluzokoži, zglobovima i mišićima. Svojstva koja se identifikuju ovim čulima su tekstura, konzistencija, viskozitet, mehanički osjećaji u ustima i odgovarajuće greške.
2.1. Vizuelna tehnika Prva zapažanja o kvalitetu neke namirnice stiču se pomoću čula vida. To je skup vizuelnih utisaka koje registruje ljudsko oko. Oko čovjeka je veoma složene anatomske građe i sastoji se iz više optičkih sredina sa različitim indeksom prelamanja svjetlosti. Svjetlost koja ulazi u leću oka, fokusirana je na mrežnjaču. Mrežnjača se sastoji od čunjića koji registruju boju i štapića koji su osjetljivi na intenzitet svjetlosti. Čunjići i štapići transformišu svjetlosne zrake u nervne impulse, koji preko optičkog nerva dospijevaju u tzv. vidni dio kore velikog mozga. Ljudsko oko je osjetljivo na talasne dužine od približno 400-700 nm. Zdravo oko registruje i raspoznaje tri osnovne boje: zelenu, plavu i crvenu, kao posljedicu postojanja tri vrste pigmenata koji se nalaze u čunjićima. Ono može raspoznavati i ostale nijanse boja pod uslovom da je na odgovaraju ći način pomiješano crveno, zeleno i plavo jednobojno svijetlo. Ako su crveni, zeleni i plavi čunjići istovremeno i podjednako nadraženi, dobija se utisak bijele boje, što znači da je bijela dnevna svjetlost kombinacija svjetlosnih talasa svih talasnih dužina spektra. Čovjek na osnovu posmatranja stiče sliku o izgledu nekog proizvoda. Vizuelni dojam je primarni za donošenje odluke o probanju. Treba istaći razliku između viđenja i izgleda, gdje viđenje predstavlja proces gledanja, a izgled je procjenjivanje i određivanje svojstava povezanih sa viđenim objektom (površina, struktura, poroznost, boja). 6
Slika 1. Građa mrežnjače Na osnovu ovoga vizuelna tehnika obuhvata posmatranje sljedećih svojstava namirnice: •
BOJA – vizuelni utisci izazvani nadražajem svjetlosnih zraka različitih talasnih dužina
•
OBLIK – vizuelni utisci o vanjskom geometrijskom obliku
•
POVRŠINA – vizuelni utisci o vanjskom izgledu proizvoda
•
STRUKTURA – vizuelni utisci o unutrašnjem rasporedu čestica
•
OSTALI VIZUELNI UTISCI – vizuelni utisci nastali radi refleksije svjetlosti (npr. sjaj), rasipanje svjetla (zamućenje), pomak talasne dužine (npr. opalescencija)
Slika 2. Apsorpcija svjetlosti u mrežnjači oka Veliki broj faktora utiče na stepen objektivnosti samog procjenjivanja vizuelnog kvaliteta proizvoda: •
•
faktori koji su uslovljeni patološkim promjenama oka, faktori uslovljeni prirodom samih proizvoda, 7
•
faktori u odnosu na sredinu u kojoj se vrši senzorno ocjenjivanje proizvoda.
Akcent je dat na faktore koji u velikoj mjeri utiču na samu objektivnost vizuelne senzorne ocjene:
SLJEPILO ZA BOJE (daltonizam) – nesposobnost razlikovanja boja. Najtipičniji primjer je tzv. totalno sljepilo za boje ili ahromazija, gdje osoba ne razlikuje nijednu boju osim crne i bijele. Drugi tip koji se češće javlja je djelomično sljepilo za boje, gdje osobe ne razlikuju samo zelenu ili crvenu ili plavu boju. Osobe sa optičkim anomalijama ne mogu biti ocjenjivači, jer senzorna analiza uključuje, kako precizno registrovanje osnovnih boja, tako i razliku u nijansama iste boje. ZAMUĆENJE PRELOMNIH SREDINA U OKU – anomalija nastala kao posljedica povrede oka, uglavnom rožnjače, tako da jedan dio endotela biva zamijenjen reparacionim vezivnim tkivom koje je nepropustljivo za svjetlosne zrake. Ovo izaziva zamućenje na rožnjači, pa osoba koja ima ovakav defekt vida nije pogodna kao ocjenjivača. JAČINA I POLOŽAJ SVJETLOSNE ZRAKE – za uspješno ocjenjivanje boje potrebno je definisati optimalno osvjetljenje pri senzornoj analizi. Najmanje osvjetljenje pri kojem se mogu razlikovati predmeti na bijeloj podlozi je 0,00003 luxa, a najve će 2 miliona luxa. Optimalno osvjetljenje kreće se između 10 i 10.000 luxa. Prilikom ocjenjivanja neophodno je što više umanjiti uticaj direktne refleksije svjetla o površinu uzorka. ZAMOR OKA OD BOJE – nastaje kao posljedica dužeg posmatranja obojenog predmeta pri čemu oko postaje manje osjetljivo na tu boju. Stoga je potrebno da ocjenjiva č vodi računa o odmaranju očiju. To se vrši gledanjem u slabije osvijetljene bijele površine i traje sve dok se ne izgubi osjećaj lika ranije posmatranih predmeta. Da bi se ova pojava izbjegla, danas se u praksi za ocjenjivanje koriste mat površine. PROMJENE BOJE UZORKA TOKOM ISPITIVANJA – promjene boje na uzorku, posebno površine na presjeku proizvoda, mogu uslijediti pod dejstvom svjetlosti i kiseonika iz vazduha. Da do ove pojave ne bi došlo, izbjegava se ocjenjivanje više od pet uzoraka, istovremeno. Ako do đe do promjene boje uzorka, treba napraviti novi presjek. IZGLED POVRŠINE PRESJEKA – presjek uzorka koji se ocjenjuje treba da bude ravan u što je moguće većoj mjeri, jer se svjetlosni zraci drugačije odbijaju sa hrapavih površina i to može uticati na preciznost ocjene. Važno je da svi presjeci budu jednaki da ne bi došlo do variranja podataka. Gledano sa stanovišta prioriteta, od svojstava koja se mogu definisati percepcijom čula vida, boja je ta koja u najvećoj mjeri doprinosi ocjeni kvaliteta proizvoda kada se vrednovanje vrši vizuelnom tehnikom. Standard ISO 5492:1999 – Senzorna analiza – Rje čnik - precizirao je značenje pojmova koji se odnose na boju. Ovdje je naglašeno par pojmova u vezi boje kao senzornog svojstva namirnice: •
BOJA – stanje predmeta izazvano nadražajem mrežnjače oka svjetlosnim zracima različitih talasnih dužina
•
NIJANSA – svojstvo boje koje odgovara varijantama u talasnoj dužini
•
SJAJ – svojstvo proizvoda uglačane površine koja pokazuje jaku refleksiju
•
SJETLOĆA – stepen svijetlog ili tamnog kada se boja poredi sa neutralnom sivom u skali koja se kreće od crne do bijele
•
ZASIĆENOST - stepen čistoće boje
•
NEPROVIDNOST – nepropuštanje svjetlosti
•
PROZRAČNOST – propuštanje svjetlosti bez pojave slika koje se mogu prepoznati 8
2.2. Olfaktorna tehnika Logični slijed pri ocjenjivanju kvaliteta proizvoda senzornom analizom, nakon vizuelne tehnike zauzima olfaktorna tehnika. Olfaktorna tehnika predstavlja utvr đivanje kvaliteta pomoću čula mirisa. Anatomija nosa čovjeka je takve građe, da se i pri malom uvlačenju zraka nadražuju olfaktorni receptori koji se nalaze u nosu. Oko 2 miliona receptora zauzimaju svega 2,5 cm 2 površine sluzokože nosa. Bez obzira što ovi receptori zauzimaju malu površinu, smatra se da je ovo čulo kod čovjeka dobro izraženo i da je dominantno u poređenju sa ostalim čulima. Osjetljivost čovjekovog nosa je veća na neke mirise od hromatografskih metoda. Utvr đeno je da čovjek olfaktornim receptorima može registrovati više desetina hiljada različitih mirisa, pri čemu je izražena izuzetna sposobnost pamćenja mirisa. Postoji mogućnost pamćenja mirisa kojeg je osoba osjetila prije više godina. Sistematskom obukom i treningom moguće je proširiti spektar zapažanja i znatno izoštriti čulo mirisa. Mirisni epitel koji je zaslužan za mehanizam senzacije i percepcije mirisa sastoji se iz četiri tipa ćelija: receptivni neuroni, mikrovilarne ćelije, podupirači i bazne ćelije. Olfaktorni utisci se razlikuju prema vrsti, intenzitetu i trajanju mirisa: •
•
•
•
•
•
MIRIS – nastaje udisanjem ili izdisanjem vazduha preko nosa pri čemu imamo pozitivan doživljaj (dobar miris) ili negativan doživljaj (loš miris) PRIMARNI MIRIS – prvi utisak o mirisu, traje veoma kratko i često odstupa od glavnog mirisa OSNOVNI ILI GLAVNI MIRIS – najdominantniji miris SPOREDNI MIRIS – elementi nekog mirisnog utiska koji odstupa od karakterističnog mirisa NAKNADNI ILI ZAOSTALI MIRIS – utisak mirisa koji zaostaje nakon što ispari početni i glavni miris STRANI MIRIS - drugi miris u osjećanju osnovnog mirisa, nesvojstven miris.
Retronazalni utisak Prilikom žvakanja i gutanja dolazi do oslobađanja isparljivih sastojaka hrane u ustima koji zatim iz usne duplje dospijevaju u nos. Ovakvi olfaktorni utisci nazivaju se retronazalni. Materije koje obavljaju mirisne nadražaje moraju biti isparljive, moraju biti bar malo rastvorljive u vodi (sluzi) i rastvorljive u organskim rastvaračima (masti). Kako u potpunosti još nije objašnjen fiziološki mehanizam olfaktorne stimulacije i percepcije, postoje mnogobrojne teorije koje objašnjavaju ovu senzaciju. To su: • • • •
apsorpciona teorija, osmohemijska teorija, talasna teorija stereohemijska teorija
Teorija, koja se smatra najprihvatljivijom je stereohemijska teorija. Ona ističe da oblik, struktura i veličina molekula, kao i naboj molekula koje su nosioci senzacije mirisa uti ču na fizičku reakciju mirisa. Postoji mogućnost da dvije supstance koje su slične po molekulskoj strukturi drugačije izazivaju nadražaj. To je uslovljeno time što je jedna nosioc draži mirisa, a druga to nije. Tako đer je moguće da dvije supstance koje se potpuno razlikuju po strukturi daju slične mirise. Sa fiziološke tačke gledišta smatra se da postoji sedam primarnih mirisnih nadražaja koji stimulišu određene mirisne receptore. To su kamforni, mošusni, cvjetni, mentolni, etarski, sir ćetni i truležni nadražaji. Prilikom vrednovanja mirisa namirnica u senzornoj analizi mora se obratiti pažnja na 9
slijedeće: • • • •
dva mirisa se mogu stopiti pa nastaje treći miris, mirisi mogu zadržati individualnost, jedan miris može neutralisati drugi pa se ni jedan ne osjeća, jedan miris može pojačati drugi.
Brojni unutrašnji i vanjski faktori mogu uticati na preciznost senzorne analize vezane za miris. To su: • • • • • • • •
zdravstveno stanje ocjenjivača, starost, glad, koncentracija mirisne supstanice, prisustvo drugih mirisa, vrijeme djelovanja određenog mirisa, temperatura uzorka, tehnika mirisanja i adaptacija.
Potencijalni panelisti moraju biti ispitani na senzornu oštrinu korištenjem mirisa sli čnih onima koji će se rutinski ispitivati. Osobe koje posjeduju neke nasljedne ili ste čene olfaktorne anomalije moraju biti isključene iz senzorne analize. Olfaktorne anomalije su: •
•
•
•
•
•
CRIPTOSMIA - opstrukcija nazalnih prolaza ANOSMIA - privremeni ili stalni gubitak osjećaja mirisa HIPEROSMIA - pretjerana osjetljivost na mirise MEROSMIA - sljepilo za određene mirise, često je posljedica nekih operacija HETEROSMIA - pogrešno osjećanje mirisa AUTOSMIA - osjećaj mirisa bez stimulacije, potpuna ''sljepoću'' na mirise
Kod osoba koje imaju česte glavobolje najčešće se manifestuje hiperosmia. Prisutna je i kod žena na početku trudnoće. Nedostatak vitamina A može uzrokovati poremećaj sposobnosti razlikovanja mirisa. Smanjena sposobnost čula mirisa je češće uslovljena zamorom nego što je to kod drugih čula. Glad i starosna dob u velikoj mjeri uti ču na istančanost čula mirisa. Starije osobe mogu potpuno izgubiti osjetljivost na neke mirise.
2.3. Gustativna tehnika Čulo okusa je jedan od osnovnih bioloških puteva saznanja. Osje ćaj okusa izazivaju samo supstance koje su rastvorljive u pljuvački ili sokovima hrane. Receptori okusa nalaze se na jeziku, sluzokoži ždrijela, površini nepca, a kod djece se nalaze i na unutrašnjoj strani obraza. Receptori, kojih ukupno ima oko 10.000, grupisani su, čineći tako gustativne kvržice ili papile. Četiri su vrste papila odgovornih za senzaciju okusa. One su smještene na jeziku i drugim pomenutim površinama u usnoj duplji. To su:
končaste ( papillae filiformes) gljivaste ( papillae fungiformes) lisnate ( papillae foliatea) i opšančene ili brazdaste ( papillae circumvallatae )
Sa starošću broj papila i njihova funkcija se postepeno smanjuje. 10
U praktičnoj senzornoj analizi tretiraju se četiri primarna modaliteta okusa koji su definisani standardom ISO 5492:1999 - Senzorna analiza – Rje čnik: •
•
•
•
SLANO – najpotpunije se osjeća na stranama i na vrhu jezika. Materije koje izazivaju senzaciju slanog okusa su vodeni rastvori jonizovanih soli. Primarni nosilac osje ćaja slanog je kuhinjska so. SLATKO – osjećaj slatkog se registruje na vrhu jezika, a izaziva ga više grupa jedinjenja. Pretežno su to organska jedinjenja tipa šećera, alkohola, aldehida, ketona, estra, amino-kiselina i sulfonskih kiselina. Od neorganskih jedinjenja nosioci slatkog su soli olova i berilija. Međutim, primarni nosioc osjećaja slatkog je saharoza sa indeksom slatkoće 1. KISELO - okus se najpotpunije osjeća na stranama jezika. Intenzitet senzacije kiselog je funkcija koncentracije vodikovih jona, procenta disocijacije elektrolita, pufernog dejstva i vrste aniona. Nosilac kiselog okusa je, svakako prisutna kiselina, a osje ćaj kiselog okusa je intenzivniji pri većoj koncentraciji kiseline. GORKO – se najpotpunije osjeća na bazi jezika. Gorke supstance su heterogene hemijske prirode i tu spada veliki broj organskih jedinjenja i neke neorganske soli. Od organskih jedinjenja to su dvije grupe spojeva. Prva grupa obuhvata jedinjenja sa dugim lancima, a druga grupa su alkaloidi (kinin, kofein, nikotin, strihnin).
Pored ova četiri primarna javlja se i lužnat, metalni i umami okus. Mora se uzeti u obzir da jezik reaguje i na toplotu i hladnoću. Na osnovu ovoga imamo još dvije gustativne senzacije. Sumiranjem svih ovih senzacija stiče se utisak o novom kvalitetu ili se potencira osnovna senzacija. Neke materije u različitim koncentracijama daju dva različita osjećaja okusa, tako da postoji mogućnost da ista materija u manjim količinama daje jedan osnovni okus, a u većim količinama sasvim drugi. To se objašnjava time što se jezik može prilagođavati različitim koncentracijama određenih supstancija.
Slika 3. Raspored papila na jeziku Kao primjer se može navesti kuhinjska so (NaCl), gdje slabije koncentracije soli od onih na koje je čovjek navikao, mogu izazivati senzaciju kiselog ili gorkog, dok ja če koncentracije od normalnih izazivaju neodređeni efekat. Još jedna pojava koja se sreće u praksi je ta da jedna te ista komponenta kao što je na primjer saharin, u prvim trenucima nadražaja daje senzaciju slatkog okusa, a tek kasnije, kao naknadni, javlja se osjećaj gorkog okusa. 11
Na osnovu iskustvenih podataka je ustanovljeno da dvije različite osobe mogu steći različite osjećaje kvaliteta za istu materiju i u istoj koncentraciji. Prva osoba može doživjeti jednu supstancu kao određeni kvalitet, dok druga osoba stiče utisak o potpuno drugom kvalitetu ili uopšte ne osjeća datu supstancu.
Slika 4. Raspored papila na jeziku Na koji način će koncentracija neke supstance izazvati određeni efekat kod osobe koja vrši ocjenu okusa, zavisi od više faktora i to: • • • • •
doba dana, gladi, starosti, umora, različitih hormonalnih uticaja i slično.
Ovo je bilo poznato i u doba kada senzorna analiza kao nauka još nije bila razvijena, što dokazuje latinska izreka „Fames cibi condimentum“ – Glad je začin hrani. Specifični prag označava da je neka supstanca prepoznatljiva u odnosu na njen kvalitet. Njemu prethodi nespecifičan ili detekcioni prag, kada su koncentracije toliko niske da se može odrediti okus koji je različit od neutralnog, ali definitivno određivanje okusa nije moguće. Koncentracije praga okusa mogu varirati kod pojedinaca do otprilike dva reda veličina. Jezik kao glavni aparat odgovoran za percepciju čula okusa je specifičan i podložan različitim variranjima same senzacije. Naime, ako na primjer, na jezik odre đeno vrijeme djeluje slaba kiselina, a zatim na isto mjesto djeluje destilovana voda, osoba koja vrši probanje sti če efekt slatkog, odnosno dolazi do sukcesivnog kontrasta. Zatim, djelovanjem kiselina na jednu stranu jezika uslovljava sniženje praga osjetljivosti za slano na drugoj strani jezika i to predstavlja simultani kontrast. Također, ako je intenzitet kisele draži jak, prag za slano na suprotnoj strani jezika će se znatno povećati. Brojni faktori utiču na vrijednost pragova i na subjektivno doživljavanje pojedinih modaliteta okusa. Zbog toga ove vrijednosti nisu fiksne nego variraju. Senzacija okusa odvija se u tri faze: •
PRIMARNI OKUS (početni okus) - prvi utisak okusa, odstupa od osnovnog okusa i kratkotrajan je. 12
•
•
OSNOVNI OKUS – dominantan utisak okusa. NAKNADNI OKUS (finalni okus ili ''after taste'') – ovaj okus ostaje nakon što pro đe osjećaj primarnog i osnovnog okusa.
Finalni okus je specifičan za namirnice koje u svom sastavu imaju dosta masti. Konzumiranjem ovakvog tipa namirnica dolazi do zadržavanja osjećaja još neko vrijeme poslije gutanja namirnice. Ova naknadna senzacija smatra se kao dio opšteg okusa. Naknadni okus specifi čan je i za neke visokokvalitetne namirnice (suhomesnati proizvodi, proizvodi sa roštilja). Ovo treba imati u vidu prilikom senzorne analize. Zbog toga je potrebno obezbijediti optimalnu dinamiku prezentacije uzoraka i ona mora odgovarati grupi i vrsti ispitivanih namirnica. Periodično se vrši odmaranje čulnih receptora i na taj način se izbjegava dobivanje subjektivne senzorne analize uzoraka, koja može biti uzrok brzog zamora gustativnih receptora. Prilikom vrednovanja namirnica, u praksi se vrši neutralizacija prethodno izazvanih nadražaja i utisaka. Neutralizacija se postiže ispiranjem usta destilovanom vodom, konzumiranjem sredine hljeba, jabuke, celera, i slično. Veliki uticaj na konačni gustativni dojam ima i raspored uzimanja namirnica. Namirnice sa jače izraženom senzacijom utisaka treba probati nakon slabijih namirnica. Ovo je bitno kako za profesionalne degustatore, tako i pri testiranju zahtjeva potrošača. Prilikom konzumiranja hrane koja zahtijeva duže žvakanje (npr. meso) senzitivnost ocjenjivača varira. Još neki elementi utiču na pouzdanu senzornu analizu nekih specifičnih karakteristika okusa proizvoda. Treba obratiti pažnju na optimalnu temperaturu uzorka, kombinaciju okusa, na česte efekte naknadnog okusa, na različito vrijeme djelovanja nosilaca okusa. Bitan element predstavlja tipičnost okusa. Izmijenjen okus može uslijediti prilikom greške u tehnološkom procesu proizvodnje, nepravilne manipulacije sa sirovinama, i sl. Izmijenjen okus je pouzdan indikator kvara namirnica. Do sada je istaknuto da veliki broj faktora utiče na objektivnost same detekcije pomoću čula okusa, međutim potrebno je spomenuti: •
•
•
nasljedne sklonosti (genetski faktor), fiziološko i patofiziološko stanje organizma, - različita oboljenja, koja u određenoj mjeri mogu izazvati promjenu ukupnog nivoa gustativne osjetljivosti, - starost može imati negativan uticaj na percepciju čula okusa ali postoje određene individualne razlike, - ''totalna sljepoća na okus'' kao posljedica potpunog gubitka gustativnih percepcija. Ova pojava se rijetko sreće, dok se češće javlja – parcijalna sljepoća gdje osoba gubi osjećaj samo za pojedine modalitete primarnih okusa. ostale faktore - umor, nespavanje, glad, pušenje, alkohol i sl.
U nauci vlada mišljenje da se sistemskim vježbanjem može pove ćati sposobnost za detekciju određenih vrsta gustativnih supstanci, ali na to u velikoj mjeri uti ču faktori koji ne spadaju u grupu faktora vezanih za fiziološko i patofiziološko stanje organizma. To su klima, navike u ishrani, socijalni i drugi motivi.
2.4. Audijska tehnika Audio ili zvučni utisak koji se stiče preko čula sluha, može biti registrovan tokom pripremanja hrane ili tokom žvakanja pri konzumiranju namirnica. Registrovani zvučni efekti i utisci kao što su pucketanje korice hljeba u ustima i slično mogu izazvati emocionalne reakcije koje doprinose formiranju opšteg utiska i utiču na vrijednost senzorne ocjene proizvoda. 13
Kao i kod gustativnih receptora, i ovdje su definisani pragovi senzitivnosti. Ja čina zvuka se izražava preko gornje i donje amplitude zvučnog talasa. Najmanji nivo jačine pritiska koji ljudsko uho može registrovati je 20 mikropaskala pri frekvenciji od 2000 Hz. Prevedeno u decibelsku skalu, ovo bi bila jačina od 0 decibela. Raspon frekvencija kod mla đih osoba je daleko veći nego kod starijih. Čulo sluha reaguje na mehaničke vibracije zvučnih talasa u vazduhu izazvane različitim audioefektima. Ljudsko uho je složene anatomske gra đe, kao i svaki čovjekov organ, a prenos audio signala se odvija preko čulnih ćelija i nerava, koji u obliku zvučnih impulsa prenose signale u koru velikog mozga. Problemi pri normalnom funkcionisanju čula sluha mogu biti izazvani raznim anomalijama kao što su različiti vidovi i nivoi gluhoće. Dvije su vrste gluhoće. Prva je ''nervna gluhoća'' ili nagluhost izazvana oštećenjem puža uha ili slušnog nerva. Druga je ''provodna gluhoća'' nastala kao posljedica oštećenja mehanizma srednjeg uha. Potpuna gluhoća može nastati ako dođe do ozbiljnog oštećenja ili razaranja puža ili slušnog nerva.
2.5. Palpatorna tehnika Obuhvata vrednovanje kvaliteta namirnica preko čula dodira. Tu spadaju svi utisci stečeni preko mehaničkih receptora u ustima, koži, sluzokoži, zglobovima i mišićima. Za registrovanje različitih informacija iz ljudskog tijela i sa njegove površine, odgovorni su jako osjetljivi nervni mehanizmi somatska čula. Prema fiziologiji u somatska čula se ubrajaju: •
•
•
mehanoreceptivna čula (taktilna) koja uključuju: čulo dodira, pritiska i vibracije, kinestetsko čulo koje određuje položaj kao i brzinu kretanja pojedinih dijelova tijela, termoreceptivna čula pomoću kojih dobivamo informaciju o toploti ili hladnoći ispitivane namirnice.
Generalno govoreći, to su svi utisci stečeni pipanjem prstiju i osjećaji registrovani jezikom, u usnoj duplji i ždrijelu, a nazivaju se još hepta-kinestetski utisci. Pojmovi vezani za ovu grupu utisaka su: •
•
•
•
TAKTALNI UTISCI – izazvani su dodirom i pipanjem vrhovima prstiju ili jezikom. Ovom vrstom receptora moguće je registrovati dodir, pritisak i vibraciju pri čemu dodir nastaje kao posljedica nadražaja taktilnih receptora u koži i tkivu ispod nje. Pritisak je izazvan ''deformacijom'' dubljih tkiva, dok vibracija nastaje kao posljedica registrovanja u čestalih signala. KINESTETSKI UTISCI – izazvani su žvakanjem, ili lomljenjem uzoraka u rukama (npr. kašasto, hrskavo). TEMPERATURNI UTISCI – izazvani su toplotom ili hladnoćom ispitivanih namirnica odnosno njihovim termičkim osobinama. Osoba koja vrši ispitivanje u mogućnosti je da registruje različit nivo toplote i hladnoće (hladno ili svježe, indiferentno, toplo ili vruće). Tri su vrste receptora koji registruju termičke osobine i to: receptori za hladnoću, za toplotu, i receptori za bol. Što se tiče ovih posljednjih, oni su izazvani samo krajnjim nivoom hladno će (ledeno) ili toplote (vrelo). OPŠETEHEMIJSKI (HEMISTETSKI) UTISAK – nastaje kao posljedica hemijskofizioloških nadražaja.
Tekstura – konzistencija Tekstura, u današnje vrijeme češće se koristi termin konzistencija, predstavlja osobinu namirnice koja se može senzorno percipirati kao: •
fizička struktura (registrovana čulom vida i dodira kao što su veličina, oblik, boja i priroda namirnice) 14
•
osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća, tvrdoća, sočnost)
Tekstura se najbolje može vrednovati prilikom manipulacije hrane u ustima pri čemu dolazi do različitih senzacija kada je uzorak izgrižen, sažvakan i progutan. Čulni organi koji su uključeni u žvakanje i percepciju strukture koncentrisani su u površinskoj strukturi usta, oko korijena zuba i u mišićima i tetivama. Definisanje teksture može biti izvršeno i prije samog stavljanja namirnice u usta i žvakanja. To se postiže vizuelnom tehnikom. Teksturu može činiti i zvuk nastao prilikom žvakanja namirnice ili kada se namirnica grize. Ovakvo svojstvo je izraženo kod suhih ili vlažnihhrskavih namirnica. Kod konzumiranja hrane koja zahtijeva duže žvakanje, npr. meso, senzitivnost ocjenjiva ča varira. Postoje jaki argumenti da se kod procesa izbora ocjenjiva ča uvedu kriteriji o frekvenciji žvakanja, izlučivanja pljuvačke itd. u onim projektima gdje je žvakanje od posebne važnosti. Na ovaj na čin obezbjeđuje se objektivizacija konačne senzorne analize. Teksturalne karakteristike namirnice dijele se na: •
•
•
MEHANIČKE KARAKTERISTIKE – reakcije namirnica na opterećenje. Mogu biti primarne i sekundarne GEOMETRIJSKE KARAKTERISTIKE – veličina, oblik, orijentacija čestica u hrani OSTALE KARAKTERISTIKE – prisutnost vode i masti u namirnicama
U tabeli 1. prikazane su mehaničke karakterisitike hrane.
Tabela 1.
Mehaničke karakteristike hrane
MEHANIČKE KARAKTERISTIKE Primarne osobine Sila potrebna za kompresiju hrane izme đu kutnjaka (za čvrste tvrdoća kohezivnost viskozitet elastičnost adhezivnost
namirnice) ili između jezika i tvrdog nepca (za polu čvrste namirnice) Stepen do kojeg hrana može biti deformisana prije nego što do đe do raskidanja Sila potrebna da se povu če (srkne) tečna hrana iz kašike preko jezika Brzina kojom se definisani uzorak namirnice vra ća u svoje prvobitno stanje poslije prestanka djelovanja sile deformacije Sila potrebna za uklanjanje ljepljivih materijala za nepce u toku konzumiranja hrane
Sekundarne osobine Sila kojom se hrana lomi, mrvi, ili puca. Lomljivost je rezultat lomljivost žvakljivost gumljivost
stepena tvrdoće i niskog stepena adhezivnosti Vrijeme ili broj žvakanja potrebnih za omekšavanje čvrste hrane do stanja pogodnog za gutanje. Žvakljivost je rezultat tvrdo će, kohezivnosti i elastičnosti Energija potrebna za dezintegraciju polu čvrstih namirnica prije gutanja. To je rezultat niskog stepena tvrdo će i visokog stepena kohezivnosti
15
3. Izbor i obuka ocjenjivača Nakon upoznavanja sa funkcionisanjem čovjekovih čulnih mehanizama odgovornih za percepciju različitih utisaka i poznavanje senzornih obilježja proizvoda, neminovno je obezbijediti uslove koji će omogućiti da se kao krajnji ishod senzorne analize dobiju precizni i pouzdani rezultati. U prvom redu potrebno je izvršiti izbor osoba koje će moći profesionalno i bez pristrasnosti ocijeniti dato obilježje. Neophodno je permanentno provoditi obuku izabranih osoba kao i sistematski monitoring. U ISO standardima 8586-1:1993 i 8586-2:1994 –Opšta upustva za izbor, obuku, i pra ćenje ocjenjivača; Dio 1: Odabrani ocjenjiva či; Dio 2: Eksperti, precizno su definisane tri kategorije ocjenjivača: •
•
•
OCJENJIVAČ – osoba koja učestvuje u senzornoj analizi. Ocjenjivači se razvrstavaju u dvije podkategorije: -
''neiskusni ocjenjivač'' – laik – osoba bez iskustva i
-
''upućeni ocjenjivač'' – osoba sa iskustvom u ocjenjivanju.
ODABRANI OCJENJIVA Č – osoba koja ima sposobnosti senzornog ocjenjivanja i koja je obučena za obavljanje senzorne kontrole. STRUČNJAK/EKSPERT – osoba koja ispunjava kvalifikaciju kao ocjenjiva č, odnosno posjeduje adekvatno znanje i iskustvo. I ovdje postoje dvije podkategorije: -
''stručnjak ocjenjivač'' – osoba sa iskustvom u senzornoj metodologiji, koja posjeduje visok nivo senzorne osjetljivosti i dobro razvijeno dugotrajno pamćenje i
-
''specijalizovani stručnjak ocjenjivač'' – stručnjak ocjenjivač koji posjeduje dodatno specijalističko znanje i iskustvo za pojedine proizvode ili procese. Mora posjedovati sposobnost da izvrši senzornu analizu proizvoda i da ocijeni ili predvidi uticaj odstupanja koja se odnose na sirovine, recepture, procese, skladištenje, starenje i sl.
Grupa ocjenjivača izabranih da učestvuju u senzornoj analizi naziva se panel. On predstavlja prvi ''mjerni instrument'', pa rezultati obavljene analize zavise od njegovih članova. Veličina panela, odnosno broj panelista, zavisi od same svrhe i postupka testiranja kao i stepena obuke ocjenjiva ča. Ne preporučuje se da panel sačinjava manje od deset odabranih ocjenjivača. Uvijek se vodi računa da se pri formiranju panela obezbijedi dva puta veći broj učesnika od onog koji zahtijeva određeni test. Panel bi trebao biti što veći radi smanjenja eksperimentalnih pogrešaka i u cilju poboljšanja pouzdanosti rezultata. Procedure koje se koriste pri izboru panela za analitičko testiranje zavise od vrste i uslova senzornog ispitivanja. Preliminarni izbor kandidata mora se obaviti u fazi regrutovanja, čime se eliminišu osobe nepodobne za senzornu analizu. U praksi se pokazalo da polovina regrutovanih kandidata ne zadovolje zahtjeve u pogledu osjetljivosti čula okusa, materijalnih uslova i sl. Poželjno je da potencijalni panelista bude kondiciono spreman, da posjeduje kako zavidan intelektualni nivo, tako i sposobnost koncentracije, te da ne podliježe vanjskim uticajima. Opšte informacije o kandidatu mogu se dobiti popunjavanjem upitnika ili anketa gdje se registruju podaci kao što su: • • • • •
ime, starosna grupa, spol i nacionalnost kandidata, nivo i vrsta obrazovanja, radno iskustvo,
16
• •
profesionalna aktivnost, i iskustvo u senzornom ocjenjivanju.
Pored ovoga se može navesti da li je kandidat pušač ili je gravidan, ali ovo ne utiče na nepodobnost kandidata za postupak testiranja. Kada se regrutovanje obavlja u radnim organizacijama, ono može biti: •
• •
Interno - regrutovanje uz pomoć kadrovske službe radne organizacije - kandidati zaposleni u procesu proizvodnje ili kontrole kvaliteta prehrambenih proizvoda, ali se isklju čuju oni koji su lično vezani za proizvode – rad na tehničkom ili komercijalnom nivou. Eksterno - vrši se van sredine radne organizacije. Mješovito - kombinacija prethodna dva u različitim odnosima.
Kako je već navedeno, izbor ocjenjivača vrši se zavisno od cilja i namjene testa, a obu čavanje se postiže ponavljanjem test metoda. Koriste se svi tipovi testova, ali treba voditi računa da metoda izbora bude odgovarajuća situaciji testa. Isti test se može ponavljati više puta da bi bilo potpuno sigurno da ocjenjivač nije slučajno dao tačan odgovor. Ocjenjivači se biraju u skladu sa njihovim sposobnostima za utvr đivanje razlika i moraju biti postojani u tome. Postupak izbora zasniva se na analiziranju dobivenih rezultata, a kriterij izbora se formira na ispravnim odgovorima. Najčešće upotrebljavani testovi pri izboru i obuci ocjenjivača su: •
•
•
Testovi kod kojih su korišteni veoma razblaženi vodeni rastvori pojedinačnih materijala ili prostih mješavina. Ovim testovima je moguće ustanoviti prag osjetljivosti ocjenjivača. Na primjer, izgled, prepoznavanje, ili prag razlikovanja. Testovi koji sadrže prehrambene supstance u uobi čajenim koncentracijama sa niskim koncentracijama drugih proizvoda ili bez njih. Na primjer, test detekcije kvarenja. Treći tip testova bi bili oni kod kojih se upotrebljavaju tehnike razblaživanja, gdje se ispituju prehrambene namirnice ili hemijske supstance sa smanjenim ili povećanim koncentracijama.
Nakon što je zadovoljen uslov izbora, prihvaćeni kandidati, koji sada spadaju u grupu upućenih kandidata, podvrgavaju se obučavanju. Prije svega se ovakvoj osobi pruža osnovno znanje o postupcima korištenim u senzornim analizama i razvijaju se njene sposobnosti da otkrije, prepozna i opiše senzorni nadražaj. Konačna selekcija se vrši nakon obuke prema sposobnostima kandidata da vlada senzorskim sposobnostima i takve osobe postaju odabrani ocjenjiva či. Prema iskazanim rezultatima, moguće je vršiti obuku odabranih ocjenjivača da bi postali stručni ocjenjivači. Za dobru organizaciju i rad panela zadužen je rukovodilac ocjenjivanja koji mora da vlada teorijom i praksom senzorne analize. On planira, izvodi i vrednuje rezultate ocjenjivanja i može obaviti interpretaciju rezultata ili je zanemariti. Rukovodiocu obično pomaže sekretar. Ako odabrani ocjenjivač učestalo ostvaruje pozitivne rezultate, ima mogućnost daljeg napredovanja i usavršavanja za kategoriju eksperta. Eksponirani kandidat podliježe obučavanju za stručnjaka ocjenjivača, a dalje proširenje znanja omogućava mu da se kvalifikuje u specjalizovanog stručnjaka ocjenjivača. U naredne dvije šeme dat je prikaz aktivnosti koje bi stru čnjak ocjenjivač treba proći da bi postao ekspert.
17
Prilikom kandidovanja stručnjaka ocjenjivača za dalju obuku, on bi trebao da posjeduje sljedeće opšte karakteristike: •
•
•
određeno iskustvo iz oblasti senzorne analize i afinitet prema njoj, interes za dalji razvoj senzornih vještina, dovoljno vremena za stalne obuke i redovnu praksu, kao i interes za proširivanje znanja o raznovrsnim proizvodima koji se prezentiraju.
Pored opštih karakteristika, poželjne su i sljedeće osobine: •
•
•
•
•
dobro pamćenje senzornih svojstava, mogućnost održavanja jasnih i logičnih zapažanja, dobro predznanje o različitim proizvodima koje se stiče putem predavanja, knjiga i sl., poznavanje proizvoda sa tehničkog aspekta, odnosno koja je sirovina korištena, način proizvodnje i distribuciju, sposobnost komuniciranja sa učesnicima panela, kao i sa laicima.
Obuka eksperata zahtijeva samodisciplinu i njen cilj je usavršavanje tehničkog znanja i razvijanje 18
senzornog potencijala samog kandidata. Kandidati prije obuke ve ć trebaju poznavati fiziologiju okusa i mirisa, psihologiju, kao i statističke metode koje se koriste za interpretaciju rezultata. Obuka se može provesti preko dva tipa metoda. Prva predstavlja ocjenjivanje uzoraka koji imaju glavne karakteristike, a druga obuhvata klasifikaciju u nizu prema preovladavaju ćim karakteristikama. Zatim se od kandidata zahtijeva da izvrše novu klasifikaciju, ali prema sekundarnim karakteristikama. Test ''A'' - ''nije A'' je naj češće korištena metoda da bi se ustanovilo da li su ocjenjivači zapamtili glavne karakteristike. Prilikom obuke, kandidat detaljno zapisuje kako je izvršio procjenu uzorka, da bi se naknadno moglo utvrditi gdje je došlo do grešaka u radu, ako se one ustanove. Rezime ocjenjivanja se piše u formi izvještaja koji može sadržavati informaciju o tehničkom ocjenjivanju, predviđanje budućeg razvoja tržišta, ili samo jednostavno ''da/ne'' ili ''prihvatiti/odbaciti''. Nakon završene obuke, permanentno se vrši sistematski monitoring da bi se ustanovilo da nije došlo do nekih kratkotrajnih ili dugotrajnih promjena sposobnosti, vještina i znanja ocjenjivača. Pored same kvalifikovanosti ocjenjivača, veliki je broj faktora koji isto tako utiče na sposobnost ocjenjivača da učestvuje u senzornom testiranju. Jedan od osnovnih kriterija je raspoloživost ocjenjivača, odnosno spremnost da sudjeluje u radu panela kada god je to potrebno. Učesnici panela moraju biti dobrog zdravstvenog stanja, ne smiju biti osjetljivi ili alergi čni na ocjenjivane proizvode, i moraju biti zainteresovani za problem i rad panela. Trudnice i panelisti koji imaju neke emocionalne smetnje moraju biti isključeni iz rada panela. Psihologija je faktor koji bitno utiče na senzornu ocjenu:
Društveni uslovi - prethodna iskustva iz kulture, religijskih uvjerenja, i društvena pozadina utiče na to kako osobe vide senzorne karakteristike i kako ih bilježe. Ličnost - performanse ocjenjivača u grupnim aktivnostima zavise od toga da li je ocjenjiva č povučena ličnost ili je otvorene društvene prirode. Povučene ličnosti koriste šire raspone nego otvorene ličnosti. Određene ličnosti su više svjesne njihovog fiziološkog stanja, pa su podložnije eksternim stimulansima i smetnjama. Postoje brojni testovi koji mogu mjeriti koliko je neko svjestan svoje ličnosti i fiziološkog stanja. Motivacija - povezana je sa ličnošću. Motivacija je djelomično urođeni aspekt nečije ličnosti, ali na motivaciju utiče i okolina. Visoko poštovani i nagrađeni ocjenjivači u panelu su obično i visoko motivirani, pokazuju veću svjesnost i pogodniji su za odrađivanje razlika. Raspoloženje - ono podsvjesno može uticati na učinak ocjenjivača tako što smanjuje koncentraciju i njegovu sposobnost ocjenjivanja. Negativno raspoloženje prema radnoj organizaciji ili vođi panela može smanjiti motivaciju ocjenjivača da svoj posao uradi kako treba. U praksi se pokazalo da su ocjene dobivene od strane raspoloženih ocjenjiva ča u prosjeku veće od ocjena ocjenjivača koji su deprimirani.
4. Prostorije u kojima se obavlja senzorna analiza ISO 8589:1998 standard - Senzorne analize - Opšte upustvo za projektovanje prostorija za ispitivanje, precizno je definisao prostor i uslove potrebne za kvalitetno obavljanje senzorne analize kako bi se odstupanja svela na minimum i kako bi se smanjio negativan uticaj fizi čkih i psihičkih faktora na ocjenu ocjenjivača. Prostor mora biti tako projektovan da zadovoljava sve uslove međunarodnog standarda (slike 5 i 6). Sastoji se od slijedećih prostorija: •
prostorija za senzornu ocjenu 19
• • • • •
prostorija za pripremu uzoraka kancelarija garderoba prostorija namijenjena za odmor ocjenjivača sanitarni čvor
Slika 5. Raspored prostorija u kabinetu za senzornu ocjenu a. Prostorija za senzornu ocjenu Ova prostorija mora biti ugodna ocjenjivačima i mora biti odmah do prostorije za pripremu uzoraka. Pri tome ove dvije prostorije moraju biti fizički odvojene. Ocjenjivačima nije dozvoljen prolaz kroz prostoriju u kojoj se pripremaju uzorci, jer to može uticati na ocjenu.
Slika 6. Raspored prostorija u kabinetu za senzornu ocjenu Uslovi koje prostorija za ispitivanje mora zadovoljavati su slijedeći:
temperatura 20° - 23°C, relativna vlažnost 60-65%, boja zidova i namještaja treba biti neutralna - poželjna je svijetlo siva ili mutno bijela boja koja neće imati uticaj na boju uzorka, prostorija bi trebala da ima zvučnu izolaciju, osvjetljenje treba biti takvo da ne pravi sjenke i da omogu ćava pouzdanu ocjenu vizuelnih 20
karakteristika. Preporučuje se ujednačena prirodna ili vještačka svjetlost od najmanje 550 luksa, u prostoriji za senzornu ocjenu se ne smije osjetiti nikakav miris. To se može posti ći ugradnjom uređaja za prečišćavanje vazduha sa filterima od aktivnog uglja. Ako je potrebno, u prostoriji se može povećati pritisak da bi se spriječio ulazak vazduha iz drugih prostorija.
Slika 7. Raspored kabina za senzornu ocjenu Prostorija namijenjena za ispitivanje sastoji se od prostora sa odvojenim kabinama i prostora za rad u grupi sa okruglim stolom. Kada se zahtjeva samostalni rad ocjenjivača, koriste se kabine. U prostoriji za ispitivanje nalazi se i prostor koji se koristi prilikom rada u grupama i veoma je pogodan za obuku ocjenjivača. Sto koji se koristi može da bude sa centralnim dnom koje je kružno i pokretno radi lakše manipulacije uzorcima. Ovakve prostorije treba da su napravljane tako da omogućavaju nesmetanu diskusiju između članova komisije, posebno predsjedavajućeg i ocjenjivača.
Slika 8. Kabina za senzornu ocjenu 21
b. Prostorija za pripremu uzoraka Prostorija za pripremu uzoraka mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:
da se nalazi neposredno do prostorije za ispitivanje, ali da ima poseban ulaz tako da ocjenjivač nema dodira sa uzorcima prije njihovog ispitivanja, da je napravljena od materijala koji se može lako održavati i koji je otporan na kiseline, baze i da ne apsorbuje ili propušta mirise, prostorija mora biti tako projektovana da se omogućava efikasno kretanje. Mora imati uređaje za prečišćavanje vazduha, vodovodne, gasne i elektri čne instalacije, ostala obavezna oprema za ovu prostoriju su radne površine, slivnik, oprema potrebna za pripremu i prezentaciju uzoraka (posuđe). Mora da sadrži uređaje za hlađenje i toplotnu obradu hrane, kao i opremu za čuvanje i čišćenje. Posuđe i pribor za pripremanje namirnica trebaju biti napravljeni od inertnih materijala koji neće uticati na promjenu kvaliteta uzorka (staklo, porculan ili nehr đajući čelik).
Uzorci i njihova priprema za analizu Osnovni uslov da bi neki proizvod bio predmet senzorne ocjene su zakonski propisi. Proizvod mora ispunjavati minimalne zahtjeve za kvalitetom i mora biti mikrobiološki ispravan. Jedna od bitnih aktivnosti prilikom pripreme za senzornu analizu predstavlja pravilno uzorkovanje, odnosno pravila manipulacija uzoraka prije nego što dođu do samog ocjenjivača. Uzorkovanje zavisi od namjene i vrste proizvoda kao i od oblika i cilja ispitivanja. Svaki korišteni uzorak treba biti reprezentativni uzorak za određenu grupu ili vrstu proizvoda koji je predmet ispitivanja. Prilikom predstavljanja uzoraka ocjenjivaču potrebno je da uzorci imaju odgovarajuću temperaturu, što znači da ona treba da odgovara uobičajenoj temperaturi konzumiranja tog proizvoda. Drugi zahtjev koji se treba zadovoljiti prilikom prezentacije uzorka je veli čina samog uzorka. Ocjenjivaču je za jedno ispitivanje potrebno oko 15 g tečnog i 30 g čvrstog uzorka. Veličina uzorka zavisi od kategorije uzoraka, vrste, obima i strukture ispitivanja. Ispitivači moraju raspolagati dovoljnom količinom uzoraka da bi u iznimnim situacijama mogli ustanoviti pouzdanost rezultata ispitivanja (npr. u slučaju kada je došlo do određene dileme ili kada ocjene članova komisije znatno odstupaju jedna od druge). Prilikom same prezentacije uzoraka mora se obezbijediti optimalna dinamika i redoslijed predstavljanja. Naime, svim ocjenjivačima se uzorci dostavljaju u isto vrijeme i rukovodilac ocjenjivanja mora dati dovoljno vremena svakom članu da bez ograničenja ocjeni uzorak, u protivnom bi moglo doći do nesigurnosti kod ocjenjivača i do neprecizne senzorne ocjene. Ako redoslijed i dinamika predstavljanja uzoraka nisu dobro organizovani može do ći do neželjenih psiholoških efekata: EFEKAT KONTRASTA – ako se neposredno prije predstavljanja uzorka lošijeg kvaliteta predstavlja uzorak odličnog kvaliteta, ovaj drugi će biti ocijenjen sa znatno manjom ocjenom nego što bi to bio slučaj ako bi se predstavljali uzorci sličnih kvaliteta. EFEKAT PRIBLIŽAVANJA – može se javiti prilikom ocjenjivanja dva ili više proizvoda u isto vrijeme, gdje ispitivač ocijeni uzorak istom ili približno istom ocjenom bez obzira na stvarni kvalitet date namirnice. SREDNJEPOZICIONA SKLONOST – javlja se prilikom korištenja ''metoda razlike'', posebno trojnog testa pri ocjenjivanju uzoraka, gdje ocjenjivač ne može precizno da izabere ''neobičan uzorak'' posebno ako su između ''standardnog'' i ''dodanog'' uzorka veoma male razlike. NAKNADNI UKUS (after taste) - kojeg izazivaju visokokvalitetne namirnice, može da uzrokuje nižu ocjenu uzorka koji se prezentira nakon ovih namirnica. Iz ovog razloga, 22
ocjenjivačima se prvo dostavljaju uzorci sa blagim mirisom i okusom, zatim oni sa nešto izraženijim senzornim svojstvima i na kraju u uzorci koji uzrokuju naknadni ukus. Upravo zbog toga se ocjenjivačima dostavljaju prvo uzorci sa blagim mirisom i okusom, zatim oni sa nešto izraženijim svojstvima i na kraju proizvodi sa većom količinom masti, šećera ili začina. Za neutralisanje naknadnog okusa preporučuje se izapiranje usta vodom ili ''neutralni zalogaj'' hljeba, jabuke, celera i sl. Vrijeme između dva ocjenjivanja bi trebalo da bude 5 minuta. Prilikom predstavljanja uzoraka, posuđe u koje se stavljaju uzorci mora biti šifrirano radi identifikacije uzoraka i radi eliminacije pristrasnosti ocjenjivača. Šifre mogu biti dvocifreni, trocifreni ili četverocifreni brojevi ovisno o broju uzoraka. Koriste se slučajno odabrani brojevi. Šifriranje mora da bude tako da ne utiče na preciznost ocjene i ni u kom slučaju ne smije ukazivati na identitet proizvoda. Rukovodilac ispitivanja obavezno vodi knjigu uzoraka u kojoj se navode sve bitne informacije vezane za ispitivane uzorke. To su informacije o proizvodu koji se ispituje, postupak ocjenjivanja, datum, šifra i opis proizvoda, metoda pripreme i načina serviranja proizvoda. Uzorci i njihova prezentacija, kao i sve drugo potrebno za senzornu analizu, mora biti precizno definisano i standardizovano. Najpovoljnije vrijeme za ocjenjivanje je sredina prijepodneva i sredina poslijepodneva, kada ocjenjivači nisu ni previše siti ni previše gladni.
c. Kancelarija Ako je moguće, prilikom projektovanja prostora za senzornu ocjenu, potrebno je predvidjeti odgovarajući kancelarijski prostor. Ova prostorija trebalo bi da ima odgovarajuću opremu (radni sto, stolice, ormare, računar, telefon, faks) za nesmetano planiranje i pripremu ocjenjivanja, obradu podataka, pisanje izvještaja i arhiviranje podataka.
d. Pomoćne prostorije Poželjno je da prostor za senzornu ocjenu ima prostoriju za odmor članova ocjenjivačke komisije i garderobu. U sklopu prostora za ocjenjivanje ili u njegovoj neposrednoj blizini mora biti obezbijeđen sanitarni čvor.
5. Metode senzorne analize (postupci ocjenjivanja) Na osnovu odgovora i informacija koje dobivamo testiranjem, metode senzorne ocjene se dijele na: A. Analitičke testove (diskriminatorne) - koriste se za otkrivanje senzornih razlika između ispitivanih uzoraka. B. Skale i rangove (kategorije) – koriste se za ocjenjivanje redoslijeda ili veličina razlika ili kategorija ili klasa u koju će se smjestiti uzorak. C. Metode bodovanja (poentiranja) – koriste se često za ekspertnu senzornu analizu. D. Testove prihvatljivosti (afektivne) - analitički ili opisni testovi koji se koriste za identifikaciju senzornih svojstava.
A. ANALITIČKI ILI DISKRIMINATORNI TESTOVI U ovu grupu metoda svrstavaju se dvije podgrupe: metode razlika i opisne metode.
Metode razlika - ovi testovi se koriste da bi se poređenjem utvrdilo da li postoji razlika između uzoraka. Od ocjenjivača se ne traži da definišu da li su ustanovljene razlike pozitivne ili ne. Tu spadaju: 1. parni test (poređenje parova), 2. duo-trio test, 23
3. trojni test (metoda trougla), 4. test dva od pet, 5. test ''A'' – ''nije A''.
Opisne metode - ovi testovi se baziraju na identifikaciji i poređenju jednog ili više senzornih svojstava u uzorcima. Tu spadaju: 1. jednostavni opisni test, 2. konsenzus test, 3. kvantitativni opisni test, 4. nezavisni test
A/1. METODE RAZLIKA 1. PARNI TEST – TEST PORE ĐENJA PAROVA Ovaj test preciziran je standardom ISO 5495: 2000, Senzorna analiza – Metodologija – Test poređenja parova. Test se zasniva no poređenju dva uzorka (proizvoda), od kojih je jedan standardni (kontrolni) a drugi ispitivani (dodati). Prethodno, organizatori ocjenjivanja upoznaju ocjenjivače sa svim, za ocjenjivanje bitnim, karakteristikama standardnog uzorka. To čine detaljnim usmenim ili pismenim opisom svojstava standardnog uzorka, a koje ocjenjivači treba, u što je moguće većoj mjeri, da zapamte. Zatim se ocjenjivačima dostavljaju dva šifrirana uzorka (par), a njihov je zadatak da ustanove da li karakteristike nepoznatih uzoraka odgovaraju svojstvima poznatog (opisanog) uzorka. Drugim riječima, zadatak ocjenjivača je da u postupku poređenja prepoznaju da li postoje (ili ne) razlike između dva prezentovana uzorka, imajući u vidu da je jedan kontrolni (standardni) i da u svemu odgovara svojstvima opisanog uzorka. Parni test može da se koristi u tri situacije, odnosno kod:
ispitivanja razlika između dva nepoznata uzorka, međusobno različita u jednom ili više specifičnih svojstava kvaliteta, ispitivanja prihvatljivosti, jednog u odnosu na drugi nepoznati uzorak, prilikom ispitivanja mišljenja potrošača, izbora ocjenjivača (izbor i/ili uvježbavanje i/ili provjera ocjenjivača).
U nastojanju da se tokom korištenja parnog testa obezbijede zadovoljavaju ći rezultati, potrebno je da se ispuni nekoliko ključnih zahtjeva, i to:
U postupku primjene parnog testa mora da učestvuje najmanje 7 eksperata ili 20 obučenih ocjenjivača. U situacijama kada se obavlja ispitivanje mišljenja potrošača, minimalno potreban broj ocjenjivača je 30, pri čemu je poželjno da broj bude što veći (100 i više od 100). Prije neposrednog ocjenjivanja, potrebno je da se organizuje zajedni čki sastanak organizatora ocjenjivanja i ocjenjivača. Na ovom skupu se, kroz diskusiju, ocjenjivači informišu o cilju ocjenjivanja, prirodi i broju uzoraka, kao i o drugim detaljima bitnim za uspješno izvođenje senzorne analize. Svakako, važno je obezbijediti da obavljena diskusija ni na koji način ne utiče na mišljenje ocjenjivača, odnosno na analitičnost i punu objektivnost ocjenjivanja. Potrebno je, također, obaviti prethodno predstavljanje i analizu nekoliko tipičnih serija uzoraka, a kasnije omogućiti odgovarajuću diskusiju. Broj serija uzoraka ne treba da bude veliki (dvije, eventualno tri), ali uzorci u svakom pogledu treba da budu reprezentativni u odnosu na one koji će se ispitivati. 24
Neophodno je da se, posebno za svako ocjenjivanje, definišu i obezbjede odgovarajući reprezentativni (referentni) kontrolni uzorci. Kada se ispitivanje odnosi na prepoznavanje nekih netipi čnih svojstava proizvoda (npr. nesvojstven okus, strani miris i sl.), tokom prethodnih ispitivanja treba obezbijediti da ocjenjivači upoznaju uzorke bez ikakvih nedostataka ili, sasvim suprotno, uzorke sa tipi čno ispoljenim nedostacima (npr. specifičan strani miris ili okus). Neophodno je obezbijediti dovoljan broj uzoraka za konkretna senzorna ispitivanja. Različiti parovi jedne serije uzoraka moraju da budu pripremljeni i ocjenjivačima prezentirani u svemu na isti način (npr. jednaki uslovi i nivo toplotne obrade uzoraka, ista količina i temperatura uzoraka, isti sudovi, pribor, i dr.). Za potrebe šifriranja uzoraka (posuda) treba koristiti trocifrene brojeve iz tablice slučajnih brojeva, pri čemu treba voditi računa da se za svako ispitivanje obezbjedi razli čito obilježavanje uzoraka. Prilikom prezentacije uzoraka ocjenjivačima, dva uzorka koja čine par treba dostaviti na analizu istovremeno ili sukcesivno (prema unaprijed definisanom planu). Raspored dostavljanja treba da bude uravnotežen, tako da se kombinacije "AB" ili "BA" pojave jednako. Dinamika prezentacije uzoraka treba da bude umjerena, ali prije svega prilagođena ukupnom broju uzoraka (obimu ispitivanja) kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri izbjegao zamor čula i/ili efekt naknadnog okusa. Prilikom dostavljanja uzoraka neophodno je obezbijediti odgovarajuće uslove, kako ocjenjivači ne bi bili u prilici da na osnovu načina ili redoslijeda prezentacije steknu ili pretpostave bilo kakve informacije o prirodi ili kvalitetu ocjenjivanih uzoraka.
Posebno značajan uticaj na korektno izvođenje senzorne analize primjenom parnog testa ima način na koji se ocjenjivačima postavljaju pitanja. Zbog toga standard BAS ISO 5495:2000 Senzorne analize – Metodologija - Test poređenja parova predviđa tri osnovne mogućnosti, svakako primjerene zahtjevima ocjenjivanja, posebno unaprijed definisanom cilju: ISPITIVANJE USMJERENIH RAZLIKA (tabela 2.) Od dva uzorka prezentovana za ispitivanje, koji je više (sladak, slan i sl.) ISPITIVANJE DAVANJEM PREDNOSTI (tabela 3.) Od dva uzorka prezentovana za ispitivanja, koji Vam se više dopada? IZBOR, OBUKA I PROVJERA OCJENJIVAČA. Od dva uzorka prezentovana za ispitivanje, koji je više (kiseo, crven i sl.)
Tabela 2.
Ispitivanje usmjerenih razlika Parni test – ocjenjivački listić za ispitivanje usmjerenih razlika
Cilj ispitivanja
Datum ispitivanja
Kriterij ispitivanja
Ime i prezime ocjenjivača
Problem – pitanje
Od dva prezentovana uzorka, koji je više ……?
Par uzoraka za ispitivanje Uzorak broj (šifra)
Uzorak broj (šifra) Izabrani uzorak (šifra)
Napomena/primjedba 25
Tabela 3.
Ispitivanje davanjem prednosti Parni test – ocjenjivački listić za ispitivanje davanja prednosti
Cilj ispitivanja
Datum ispitivanja
Kriterij ispitivanja
Ime i prezime ocjenjivača
Problem – pitanje
Od dva prezentovana uzorka, koji Vam se više ……?
Par uzoraka za ispitivanje Uzorak broj (šifra)
Uzorak broj (šifra) Izabrani uzorak (šifra)
Napomena/primjedba Pored navedenog, dužnost organizatora ispitivanja je da se prethodno opredijeli za izbor postupka ocjenjivanja primjenom parnog testa, pri čemu treba imati u vidu dvije ponuđene mogućnosti: OBAVEZNI
IZBOR - je mogućnost u okviru koje se ocjenjivači obavezuju da izdvoje (označe) ispitivani uzorak koji smatraju više ili manje izraženim, ili koji im se više sviđa u poređenju sa drugim; ovo se zahtijeva čak i u uslovima kada ocjenjivači ne konstatuju razlike između prezentovanih uzoraka. NIKAKVA
RAZLIKA ili NIJEDAN MI SE NE DOPADA - je druga mogućnost kojom se ocjenjivačima dozvoljava odgovor tipa "nema razlike'', "nijedan uzorak mi se ne dopada'', "uzorci jednako prihvatljivi" i sl. Direktna matematičko-statistička obrada podataka je moguća samo u slučajevima kada se izabere prva varijanta, odnosno tzv. "obavezni izbor", gdje postoje dvije mogućnosti: tzv."jednosmjerno" i "dvosmjerno" ispitivanje. U situacijama kada se organizator senzornih ispitivanja opredijeli da postupak ocjenjivanja parnim testom bude u tipu "nema razlika", "nijedan mi se ne dopada", "nikakva prednost", "uzorci jednako prihvatljivi" i sl., obrada podataka se obavlja na drugačiji način. Najzad, završni izvještaj o senzornom ispitivanju, obavljenom primjenom parnog testa, mora da sadrži sljedeće informacije:
postavljeni problem; sve informacije (podatke) neophodne za punu identifikaciju uzoraka; sve elemente konkretnih ispitivanja; da li su korištene referentne supstance (uzorci); specijalne preporuke koje su, eventualno, korištene prilikom ocjenjivanja; broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja; broj i strukturu ocjenjivača (u pogledu načina izbora, uvježbanosti i provjere); uslove ispitivanja, posebno ako je korištena mogu ćnost "obavezni izbor", te da li je ispitivanje bilo jednosmjerno ili dvosmjerno; dobivene vrijednosti, odnosno nivoe statističke značajnosti; datum, vrijeme i uslove ispitivanja; ime, prezime i potpis lica koje rukovodi ispitivanjem.
2. DUO-TRIO TEST Postupak primjene duo-trio testa precizno je definisan međunarodnim standardom ISO 10399: 1991 (E) Senzorne analize – Metodologija - Duo-trio test. Ova metoda se, slično parnom testu, zasniva na poređenju dva uzorka (proizvoda), od kojih je jedan standardni (kontrolni), a drugi 26
ispitivani (dodati). Za razliku od parnog testa, ocjenjivačima se ne opisuje standardni uzorak, već im se on dostavlja na degustiranje, sa zadatkom da se upoznaju sa svim njegovim bitnim (ili zahtijevanim) karakteristikama. Duo-trio je metoda ispitivanja razlika u kome se kontrolni (standardni) uzorak predstavlja prvi, a zatim se dostavljaju druga dva šifrirana uzorka (par) - od kojih je jedan isti kao standardni. Zadatak ocjenjivača jeste da od dva analizirana uzorka, izdvoje (pokažu, obilježe) onaj, koji se u pogledu ukupnih (ili zahtijevanih) senzornih svojstava razlikuje od standardnog uzorka. Drugim rije čima, u postupku poređenja, ocjenjivači treba da prepoznaju da li postoje (ili ne) razlike između dva prezentovana uzorka, imajući u vidu da je jedan od njih standardni, odnosno da u pogledu svih (ili zahtijevanih) senzornih svojstava odgovara kontrolnom uzorku koji im je prvi predstavljen. Duo-trio test se ne može koristiti pri ispitivanju prihvatljivosti, niti za utvr đivanje nivoa i kvaliteta razlika između ispitivanih uzoraka. Ovaj test se, po pravilu, koristi u dvije situacije:
da se utvrdi razlika između dva uzorka u pogledu samo jednog (npr. miris) ili više specifičnih (zahtijevanih) senzornih svojstva (npr. tvrdoća, elastičnost, adhezivnost i sl.);
da se utvrdi razlika između dva uzorka u okviru opšteg (ukupnog) senzornog utiska (npr. vanjski izgled, izgled presjeka, boja i održivost boje, miris, okus, tekstura).
U nastojanju da se primjenom duo-trio testa obezbjede zadovoljavajući rezultati, potrebno je da se obezbijede sljedeći zahtjevi, i to:
U ocjenjivanju mora da učestvuje minimum 7 eksperata - za nivoe značajnosti p<0.05 i p<0.01, ili 10 - za nivo p<0.001, odnosno najmanje 20 obučenih ocjenjivača.
Kada se obavlja ispitivanje mišljenja potrošača, minimalan broj učesnika ocjenjivanja mora da bude 32, pri čemu je poželjno da broj bude što veći (100 i više od 100).
Prije neposrednog ocjenjivanja, potrebno je da se organizuje zajednički sastanak organizatora ocjenjivanja i ocjenjivača. Na ovom skupu se, kroz diskusiju, ocjenjiva či informišu o cilju ocjenjivanja, prirodi i broju uzoraka, kao i o drugim detaljima bitnim za uspješno izvođenje senzorne analize u okviru metodologije duo-trio testa. I u ovom slu čaju je važno obezbijediti da obavljeni razgovori ne utiču na mišljenje ocjenjivača, odnosno na analitičnost i punu objektivnost ocjenjivanja. U nastojanju da se tokom korištenja parnog testa obezbijede zadovoljavajući rezultati, potrebno je da se ispuni nekoliko ključnih zahtjeva, i to:
Potrebno je da se za svako ispitivanje posebno, obezbijedi dovoljna koli čina odgovarajućih (referentnih) kontrolnih uzoraka. Neophodno je obezbijediti dovoljan broj uzoraka za neposrednu senzornu analizu. Standardni (kontrolni) uzorak, kao i različiti parovi jedne serije uzoraka, moraju da budu pripremljeni i ocjenjivačima prezentovani u svemu na isti način (npr. jednaki uslovi i nivo toplotne obrade uzoraka, ista količina i temperatura uzoraka, isti sudovi, pribor, i dr.). Prilikom šifriranja uzoraka (posuda) treba koristiti trocifrene brojeve iz tablice slučajnih brojeva, pri čemu treba voditi računa da se za svako ispitivanje obezbijedi razli čito obilježavanje uzoraka. Standardni uzorak - prilikom predstavljanja, kao i dva uzorka (par) za senzorno ispitivanje, ocjenjivačima treba dostaviti istovremeno ili sukcesivno (prema unaprijed definisanom planu). Raspored dostavljanja treba da bude uravnotežen, tako da se kombinacije parova (''AB" ili "BA") pojave jednako puta. Dinamika prezentacije uzoraka treba da bude umjerena, ali prije svega prilagođena ukupnom broju uzoraka (obim ispitivanja), kako bi se u najve ćoj mogućoj mjeri izbjegao 27
zamor čula i/ili efekt naknadnog ukusa. Tokom predstavljanja i dostavljanja uzoraka neophodno je obezbijediti odgovaraju će uslove, kako ocjenjivači ne bi bili u prilici da na osnovu načina ili redoslijeda prezentacije steknu ili pretpostave bilo kakve informacije o prirodi ili kvalitetu ocjenjivanih uzoraka. Rezultate ispitivanja ocjenjivači upisuju u odgovarajuće, prethodno pripremljene i distribuirane ocjenjivačke liste. Mogući primjer obrasca za upisivanje rezultata ocjenjivanja primjenom duo-trio testa dat je u tabeli 4.
Slično situaciji opisanoj za parni test, poslije ocjenjivanja obavljenog primjenom duo-trio testa, zbir odgovora ocjenjivača koji je primjeren tendenciji predviđenoj od strane organizatora ocjenjivanja, poredi se sa tabličnim vrijednostima za odgovarajući broj ponavljanja.
Tabela 4.
Ocjenjivački listić za duo-trio test Duo-trio test – ocjenjivački listić
Mjesto ispitivanja
Datum ispitivanja
Vrijeme ispitivanja
Ime i prezime ocjenjivača
Naziv proizvoda Od tri uzorka jedan je standardni. Koji je od druga dva razli čit. Različit je uzorak broj (šifra) Napomena/primjedba Odluka na kom nivou značajnosti su utvr đene razlike (p<0,05, p<0,01 ili p<0,001), zavisi od toga kojoj tabličnoj vrijednosti, odnosno kom nivou značajnosti je najbliža numerička vrijednost zbira utvr đenih razlika. Završni izvještaj o senzornom ispitivanju, obavljenom primjenom duo-trio testa, mora da sadrži iste informacije kao za parni test.
3. TROJNI TEST (METODA "TROUGLA" ILI TRIANGL TEST) Trojni test, ili kako se često naziva "test trougla", je jedna od metoda koja se naj češće koristi u okviru metoda razlika (poređenja). Postupak primjene trojnog testa precizno je definisan standardom ISO 4120:1983 E, Senzorne analize - Metodologija - Trojni test. Metoda se zasniva na istovremenom predstavljanju tri uzorka (proizvoda) od kojih su dva kontrolna (standardna) uzorka identična, dok se jedan ispitivani (dodati) uzorak razlikuje od prethodna dva. Zadatak ocjenjivača je da, poslije analize i međusobnog poređenja sva tri uzorka, izdvoje (pokažu, obilježe) onaj, za koji smatraju da se u pogledu ukupnih (ili zahtijevanih) senzornih svojstava razlikuje od dva referentna uzorka, ili pak da izdvoje dva ista (referentna) uzorka. Trojni test se, po pravilu, koristi u situacijama kada je potrebno identifikovati postojanje (ili ne) relativno malih razlika između ponuđenih uzoraka. Pri tome, ispitivane razlike mogu da budu opšte (npr. vanjski izgled, izgled presjeka, miris, okus, tekstura, održivost boje), ili zahtijevane - u okviru jednog (npr. nivo kiselosti) ili više senzornih svojstava (npr. tvrdoća, elastičnost i adhezivnost). Ovaj test se najčešće, mada ne i isključivo, koristi pri izboru, uvježbavanju i provjeri ocjenjivača, a posebno u situacijama kada:
u ispitivanju ne učestvuje veći broj ocjenjivača i 28
kada se tokom neposredne primjene ovog testa ne zamaraju, bar ne u ve ćoj mjeri, čula ocjenjivača.
U nastojanju da se tokom primjene metode trougla obezbijede pouzdani rezultati, slično situacijama prikazanim za parni i duo-trio test, potrebno je ispuniti sljedeće metodske zahtjeve:
U ocjenjivanju mora do učestvuje najmanje 7 eksperta, 18 obučenih ocjenjivača ili kod ispitivanja mišljenja potrošača što više (100 i više od 100). Prije neposrednog ocjenjivanja, potrebno je da se organizuje zajedni čki sastanak organizatora ocjenjivanja i ocjenjivača. Na ovom skupu se, kroz diskusiju, ocjenjivači informišu o cilju ocjenjivanja, prirodi i broju uzoraka, kao i o drugim detaljima bitnim za uspješnu primjenu trojnog testa. U situaciji kada je predmet ispitivanja neko specifično svojstvo, ovakav skup je prilika da se ocjenjivači prije neposredne senzorne analize upoznaju sa tom karakteristikom uzorka (proizvoda). Potrebno je naglasiti da je i u ovom slučaju važno obezbijediti da obavljeni razgovori ne uti ču na mišljenje ocjenjivača, odnosno na analitičnost i punu objektivnost ocjenjivanja. Potrebno je da se za svako ispitivanje obezbijedi dovoljna količina uzoraka ''A" i uzoraka "B", čime se omogućava formiranje potrebnog broja setova sa tri uzorka. Setove sa tri uzorka treba pripremiti i ocjenjivačima dostaviti tako da učešće uzoraka ''A" i uzoraka "B" bude u odnosu 50:50%. Drugim riječima, neophodno je da svaki ocjenjivač dobije isti broj setova u kojima je uzorak ''A" zastupljen dva puta a uzorak "B" jedanput, ali i isti broj setova u kojima se uzorak "B" pojavljuje dva puta, a uzorak "A" jedanput. Sva tri uzorka moraju da budu pripremljena i ocjenjivačima prezentovana u svemu na isti način (npr. jednaki uslovi i nivo toplotne obrade uzoraka, ista količina i temperatura uzoraka, isti sudovi, pribor i dr.). Prilikom šifriranja uzoraka (posuda) treba koristiti trocifrene brojeve iz tablice slučajnih brojeva, pri čemu treba voditi računa da se za svako ispitivanje obezbijedi razli čito obilježavanje uzoraka. Tri uzorka (dva kontrolna i treći dodati) ocjenjivačima treba dostaviti na analizu istovremeno ili sukcesivno (prema unaprijed definisanom planu). Raspored dostavljanja treba da bude uravnotežen. Tokom prezentacije uzoraka neophodno je obezbijediti odgovarajuće uslove kako ocjenjivači ne bi bili u prilici da, na osnovu načina ili redoslijeda prezentacije steknu i1i pretpostave bilo kakve informacije o prirodi ili kvalitetu ocjenjivanih uzoraka. Dinamika prezentacije uzoraka treba da bude umjerena, ali prije svega prilagođena ukupnom broju uzoraka, kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri izbjegao zamor čula i/ili efekt naknadnog ukusa.
Tokom primjene trojnog testa, postoje situacije u kojima ocjenjivači ne mogu da utvrde razlike između tri dostavljena uzorka. U takvim slučajevima u praksi se primjenjuju sljedeća dva rješenja:
"nametnuti izbor", prema kome se ocjenjivači obavezuju da, ipak, označe uzorak koji se u setu razlikuje, ili uzorke koji su u jednom setu jednaki;
mogućnost da se ocjenjivači opredijele za odgovor u tipu "nema razlike".
Rezultate ispitivanja ocjenjivači upisuju u odgovarajuće, prethodno pripremljene i distribuirane, ocjenjivačke liste. Mogući primjeri obrazaca za upisivanje rezultata ocjenjivanja primjenom trojnog testa prikazani su u tabelama 5 i 6.
29
Tabela 5.
Ocjenjivački listić – trojni test – nametnuti izbor Trojni test – ocjenjivački listić
Naziv proizvoda
Ime i prezime ocjenjivača
Datum ispitivanja TROJNI TEST Analizirati tri dostavljena uzorka prema navedenom redoslijedu. Zaokružiti broj uzorka za koji je utvr đeno da je različit. Neophodno je donijeti odluku. Uzorak broj (šifra) Opisati razlike Poslije ocjenjivanja obavljenog primjenom trojnog testa u tipu "nametnuti izbor", zbir odgovora ocjenjivača se poredi sa tabličnim vrijednostima za odgovarajući broj ponavljanja. Ukoliko ocjenjivanje primjenom trojnog testa karakterišu odgovori tipa ''nema razlika'', suštinski postoje dvije mogućnosti za prikaz i interpretaciju rezultata: da se ovakvi odgovori eliminišu iz ukupnog broja ocjenjivanja ili, da se razmotre i koriste sljedeće tri mogućnosti: 1/3 odgovora u tipu "nema razlike" svrstati u grupu tačnih odgovora, sve odgovore u tipu "nema razlike" svrstati u netačne odgovore, sve odgovore u tipu "nema razlike" izdvojiti i svrstati u posebnu grupu odgovora.
•
•
–
–
–
Veći broj odgovara u tipu "nema razlika", ukazuje na više interesantnih zaklju čaka koji mogu da budu veoma korisni prilikom nekih narednih senzornih ocjenjivanja. U principu, ovakvi rezultati su indikator za, najmanje, tri nepovoljne situacije koje se ispoljavaju kao:
nedostaci u sastavu ocjenjivačkog tima, odnosno nedovoljna senzorna osjetljivost i/ili obučenost većine članova ocjenjivačkog panela, nivo razlika između prezentovanih uzoraka je ispod praga razlikovanja, nedostaci i/ili greške u eksperimentalnoj tehnici, koje mogu da se manifestuju kao značajnije psihološke varijacije, odnosno kao nedostatak motivacije.
Tabela 6.
Ocjenjivački listić – trojni test – nema razlike Trojni test – ocjenjivački listić
Naziv proizvoda
Ime i prezime ocjenjivača
Datum ispitivanja TROJNI TEST Analizirati tri dostavljena uzorka prema navedenom redoslijedu. Zaokružiti broj uzorka za koji je utvrđeno da je različit. Ako postoje razlike, zaokružiti broj uzorka koji je različit. Uzorak broj (šifra) Zaokružiti razlike u intenzitetu koje su utvrđene
nema
veoma slabe
slabe
prosječne izražene veoma izražene 30
Završni izvještaj o senzornom ispitivanju, obavljenom primjenom metoda trougla, mora da sadrži sve informacije kao i prethodni testovi.
4. DVA OD PET TEST Jedna od metoda razlika je i test "dva od pet". Ova metoda se zasniva na istovremenom predstavljanju kompleta koji čini pet šifriranih uzoraka, od kojih su dva uzorka jedne, a tri uzorka druge vrste. Od ocjenjivača se zahtijeva da tokom senzorne analize, odnosno poslije uzajamnog poređenja pet prezentovanih uzoraka, formiraju dvije grupe - sa dva, odnosno sa tri, me đusobno jednaka uzorka. Drugim riječima, zadatak ocjenjivača je da u pogledu opštih ili zahtijevanih senzornih svojstava, prepoznaju i izdvoje iste uzorke. Test "dva od pet" se najčešće, mada ne i isključivo, preporučuje u sljedeće dvije situacije: kada u realizaciji testa učestvuje mali broj obučenih i provjerenih ocjenjivača, tj. kada ocjenjivački tim (panel) čini najviše 10 osoba, ili kada je količina uzoraka mala, odnosno kada razlike između prezentovanih uzoraka treba da se utvrde uz minimalne troškove. Ova metoda se ne koristi često, budući da se u toku njene neposredne primjene javljaju dva nedostatka: 1. imajući u vidu mali broj učesnika, prvi nedostatak je što se ocjenjiva čima relativno često zamaraju čula. Zbog toga su potrebni učestaliji odmori, a samim tim senzorna analiza traje duže. 2. drugi nedostatak se ispoljava u relativno težem pam ćenju zahtijevanih svojstava uzoraka, odnosno mnogo teže nego što je to slu čaj kod "duo-trio" ili "trojnog" testa. Iz navedenih razloga, test "dva od pet" se, po pravilu, koristi kada je potrebno da se utvrdi postojanje razlika u boji, vanjskom izgledu ili konzistenciji prezentovanih uzoraka. Ukoliko u testu učestvuje 10 ili manje ocjenjivača, redoslijed uzoraka u kompletu može da varira, pri čemu, treba voditi računa da međusobna zastupljenost uzoraka "A" i uzoraka "B" bude u odnosu 50:50%. Rezultate ispitivanja ocjenjivači upisuju u odgovarajuće, prethodno pripremljene i distribuirane, ocjenjivačke liste. Primjer obrazaca za upisivanje rezultata ocjenjivanja primjenom testa "dva od pet" prikazan je u tabeli 7.
Tabela 7.
Ocjenjivački listić za test "dva od pet" Dva od pet test – ocjenjiva čki listić
Naziv proizvoda
Ime i prezime ocjenjivača
Datum ispitivanja TEST DVA OD PET Analizirati uzorke iz dostavljenog kompleta. Upisati šifru dva uzorka koji su potpuno isti. Neophodno je donijeti odluku. Šifre uzoraka
Razlikuju se uzorci
Kada se utvrde razlike primjenom testa "dva od pet", zbir pozitivnih (tačnih) odgovora se poredi sa tabličnim vrijednostima za odgovarajući broj ponavljanja (n). Iz tablice je moguće odrediti 31
statističku značajnost utvr đenih razlika na najmanjem nivou značajnosti (p<0,05) odnosno na najmanjem nivou vjerovatnoće (95%) - i to za najviše 30 ponavljanja.
5. TEST "A-NIJE A" Test ''A - nije A'' je specifična senzorna metoda koji se zasniva na analizi samo jednog uzorka. Konkretno, da bi bili u mogućnosti da pouzdano izvrše poređenje, ocjenjivačima se prethodno dostavlja kontrolni - standardni uzorak (nekada i više puta), kako bi mogli dobro da upoznaju i zapamte sva njegova opšta ili zahtijevana svojstva. Zatim se ovi uzorci povla če, a ocjenjivačima se dostavlja serija uzoraka šifriranih trocifrenim brojevima. U okviru te serije, jednako su zastupljeni "kontrolni uzorci A" i uzorci koji "nisu A" što, podrazumijeva se, ocjenjivačima nije poznato. Od ocjenjivača se zahtijeva da u toku senzorne analize izdvoje (obilježe) uzorke - ili "A", ili "nije A". Ovaj test razlika je oblik senzorne analize u kojem se ocjenjivačima, pošto su obučeni da prepoznaju uzorak "A", prezentuju serije uzoraka koji mogu biti "A" ili "nije A". Njihov je zadatak da što je moguće preciznije identifikuju svaki uzorak koji je "A" ili "nije A". Uslijed realne opasnosti da tokom primjene ovog testa dođe do pojave tzv. "efekta adaptacije", posebno do zamora čula, u zavisnosti od vrste uzoraka (proizvoda) koji su predmet konkretnog ispitivanja, neophodno je da organizatori ocjenjivanja pravilno utvrde dinamiku prezentacije i analize uzoraka. Interval između dvije probe mora da bude dovoljno dug, a sredstva za neutralizaciju naknadnog ukusa efikasna, kako bi odmor i "neutralizacija" čula bili uspješni, a dužina ocjenjivanja umjerena. Jednom definisan tempo prezentacije i analize uzoraka se ne mijenja tokom izvođenja testa. Mada ne isključivo, test "A - nije A" se najčešće primjenjuje u sljedeće tri situacije: kod ispitivanja uzoraka koji, zbog svoje prirode (sastava), izazivaju efekat naknadnog okusa, kod izbora, uvježbavanja i provjere ocjenjivača, kao test prepoznavanja, posebno novih vrsta nadražaja, kao metoda kojom se ocjenjivačima efikasno mogu ispitati i odrediti pragovi osjetljivosti (donji ili apsolutni prag; prag razlike ili diferencijalni prag) - posebno za specifi čne nadražaje.
Tabela 8.
Ocjenjivački listić za test A – nije A A – nije A test – ocjenjivački listić
Naziv proizvoda
Ime i prezime ocjenjivača
Datum ispitivanja TEST A – nije A Dostavljeni uzorak A probati, zapamtiti zahtijevana svojstva i vratiti ga organizatoru. Zatim probati uzorke iz dostavljene serije i u odgovaraju ća polja pored šifri znakom X označiti da li uzorak pripada grupi A ili nije A Uzorak
A
nije A
šifra Opisati razlike
šifra šifra šifra
Napomena/primjedba 32
I u slučaju ovog testa, rezultate ispitivanja ocjenjivači upisuju u odgovarajuće, prethodno pripremljene i distribuirane, ocjenjivačke liste. Primjer obrazaca za upisivanje rezultata ocjenjivanja primjenom testa "A - nije A" prikazan je u tabeli 8. Statistička obrada podataka utvr đenih primjenom testa ''A nije A", obavlja se korištenjem formule i izračunavanjem X². Dobivena vrijednost (X²) se poredi sa odgovaraju ćom vrijednosti u tablici, a koja se koristi za utvr đivanje statističke značajnosti razlika primjenom X testa. Ukoliko je dobivena vrijednost jednaka ili veća od tablične vrijednosti za odgovarajući stepen slobode razlike su statistički značajne.
A/2. OPISNE METODE Opisne metode (deskriptivne) - su testovi koji se baziraju na identifikaciji i poređenju jednog ili više senzornih svojstava u uzorcima. Spomenuti testovi rangiraju svojstva prema kategorijama, obuhvataju opisnu kvalitativnu i kvantitativnu analizu teksture, ukusnosti i sl.
1. JEDNOSTAVNI OPISNI TEST Optimalnu primjenu ovaj test ima u situacijama kada je, u okviru senzorne analize, potrebno da se dobije precizan i pouzdan opis jedne ili više kvalitativnih karakteristika kako bi se, na osnovu njihove analize i opisa, definisao ukupan kvalitet ispitivanog uzorka (proizvoda). Najčešće se koristi u sljedeće tri situacije:
kada se zahtijeva identifikacija i opis pojedinačnih svojstava jednog ili više uzoraka, kada je potrebno utvrditi redoslijed javljanja pojedinih svojstava ispitivanog uzorka ili, za potrebe vježbanja i provjere ocjenjivača.
Za prve dvije navedene situacije preporučuje se da ocjenjivački tim (panel) ima 6 - 10 učesnika (eksperata). Mada se preporučuje da testu prethodi zajednički informativni sastanak organizatora ocjenjivanja sa članovima ocjenjivačkog tima, prije neposrednog izvođenja testa eksperti se obavezno upoznaju sa karakteristikama jednog ili više standardnih uzoraka, ili im se ta svojstva navedu - predo če. U slučajevima kada se ispituje serija šifriranih uzoraka, redoslijed njihove prve prezentacije nije bitan, ali ako se ispitivanje ponovi, korišteni redoslijed mora da se promjeni. Rezultate ocjenjivanja, odnosno odgovarajuće opise svojstava ispitivanih uzoraka, eksperti dostavljaju organizatorima koji sačine zbirnu listu termina korištenih pri opisivanju, a potom se odredi i frekvencija njihovog javljanja. Upravo je učestalost upotrebe pojedinih termina ključni element za formiranje konačnog mišljenja, odnosno za definisanje zaključka o nivou značaja pojedinih senzornih svojstava ispitivanih uzoraka. U nastojanju da konačan sud bude što pouzdaniji, a donijeti zaključci precizni i jasni, praksa je da se prije konačnog definisanja zaključaka, obavi zajednički završni sastanak, odnosno stručna rasprava eksperata sa organizatorima ocjenjivanja.
2. KVANTITATIVNI OPISNI TEST Osnovu za primjenu ovog diskriminatornog testa čine informacije dobivene u okviru jednostavnog opisnog testa. Zadatak ekspertnog ocjenjivačkog tima (4 - 6 članova) jeste da kvantitativno definišu reprezentativna senzorna svojstva uzoraka koji su predmet ispitivanja, i to korištenjem termina prethodno utvr đenih primjenom jednostavnog opisnog testa. 33
Tokom neposrednog ispitivanja, eksperti analiziraju reprezentativna svojstva koja u najve ćoj mjeri čine ukupni kvalitet uzorka (npr. vanjski izgled, izgled presjeka, boja, miris, okus i sl.) a svoj kvantitativno izražen sud prikazuju na tzv. skali intenziteta ili intervalnoj skali. Ovim testom je moguće izvršiti i analizu teksture uzoraka, s obzirom da se radi o značajnom svojstvu kvaliteta većine namirnica, iako, jedan broj autora smatra da teksturu, zbog kompleksnosti, ne treba analizirati u okviru ovog metoda. Kvantitativni opisni test može da se koristi u više situacija, ali prije svega:
prilikom definisanja nivoa razlika između uzoraka, u pogledu opštih ili zahtijevanih karakteristika, prilikom projektovanja i razvoja novih proizvoda, odnosno prije njihovog neposrednog uvođenja u proces proizvodnje, kod utvr đivanja korelativnih odnosa između rezultata ispitivanja utvr đenih uporednom primjenom senzornih i instrumentalnih metoda.
Neposrednoj primjeni kvantitativnog opisnog testa prethode najmanje dvije aktivnosti: 1. Obuka i provjera potencijalnih članova ocjenjivačkog tima za korištenje konkretne metode, nezavisno od činjenice da se ovdje uvijek radi sa ekspertima. Tek na osnovu rezultata obuke, posebne provjere, organizatori obavljaju izbor najuspješnijih eksperata, te formiraju konačan sastav ocjenjivačkog tima (panel). 2. Obavezno se organizuje zajednički sastanak organizatora i članova odabranog ekspertnog tima. U slučajevima kada u okviru jednostavnog testa nisu prethodno definisani opisni termini, na skupu se prije svega izvrši probno ispitivanje uzoraka, obave potrebna usaglašavanja stavova i izvrši izbor termina koji će se koristiti. Pored navedenog, program skupa obuhvata upoznavanje eksperata sa kontrolnim uzorcima, definisanje metodologije, utvr đivanje tehnike rada i dr. Sve ove aktivnosti treba da omoguće korektnu primjenu kvantitativnog testa, odnosno dobivanje pouzdanih rezultata ispitivanja. Tokom primjene kvantitativne opisne metode, šifrirani uzorci se prezentuju ocjenjiva čima prema prethodno dogovorenoj dinamici, ali redoslijed predstavljanja ocjenjivačima nije unaprijed poznat. Slično situaciji opisanoj kod jednostavne opisne metode, i u ovom slučaju redoslijed prve prezentacije uzoraka metodološki nije značajan, ali ako se ispitivanje ponovi, korišteni redoslijed mora da se promjeni. Članovi ocjenjivačkog tima pojedinačno analiziraju i ocjenjuju svako od odabranih reprezentativnih svojstava kvaliteta. Pri tome, moguće je da se od njih zahtijeva da utvrde ukupni kvalitet ispitivanih uzoraka (proizvoda), kao i nivo izraženosti naknadnog (produženog) utiska. Svoj kvantitativno izražen sud eksperti prikazuju na skali. Koja će se vrsta skale koristiti određuje se na prethodnom zajedničkom sastanku članova tima sa organizatorima ocjenjivanja (skala intenziteta; intervalna skala). Organizatori ocjenjivanja dobivene rezultate sređuju i, obično, prikazuju tabelarno, poslije čega ponovo organizuju zajednički sastanak sa ocjenjivačima. Tokom stručne rasprave, na sastanku se obavlja identifikacija eventualno nastalih razlika u mišljenjima i daju odgovaraju ća objašnjenja. U situacijama kada je to potrebno i moguće, organizuje se i dopunsko ocjenjivanje, poslije čega se definiše konačan stav ocjenjivačkog tima o senzornim svojstvima ispitivanih uzoraka. Najzad, statistička obrada rezultata obuhvata izračunavanje aritmetičkih sredina i mjera varijacije (standardna devijacija, koeficijent varijacije), posebno za svako ispitano svojstvo. Uobičajeno je da se utvrdi i statistička značajnost razlika između odgovarajućih srednjih vrijednosti kao (npr. između ocjena za pojedina svojstva uzoraka, izme đu ocjenjivača za ocjene istih svojstava i sl.). 34
3. KONSENZUS TEST Konsenzus test je promovisan 1948. godine, a korišten je za senzorno ispitivanje okusa i mirisa (arome). Ovaj test se često naziva "metoda za ispitivanje arome" ili "stanje arome" (Flavour Profile). Svrstava se u kvalitativne testove i smatra se najpoznatijom opisnom metodom. Situacije u kojima konsenzus test nalazi ne samo najčešću već, prije svega, optimalnu primjenu, su veoma slične onim navedenim za kvantitativni opisni test odnosno:
kada je potrebno da se utvrdi kvalitet razlika između uzoraka, ali u pogledu specifičnih karakteristika okusa i mirisa, odnosno arome, u okviru programa razvoja novih ili usavršavanja postojećih proizvoda, kod praćenja ili ispitivanja kvalitativnih promjena proizvoda u pogledu mirisa i okusa tokom skladištenja, posebno u dužem vremenskom periodu, za potrebe poređenja rezultata ispitivanja utvr đenih uporednom primjenom senzornih i instrumentalnih metoda, u postupku ciljane kontrole mirisa i okusa kao izuzetno važnih svojstava kvaliteta proizvoda.
Za realizaciju ove metode potreban je ocjenjivački tim sastavljen od 4 do 6 dobro izabranih, odnosno u dužem periodu obučavanih i uvježbanih eksperata. Samo ocjenjivanje se obavlja u dvije, ponekad i tri faze. Ocjenjivači rade u timu, mada prezentovane uzorke prvo analiziraju pojedinačno. Stečene utiske o kvalitetu mirisa, okusa, eventualno produženom djelovanju olfaktornih i gustativnih stimulacija, kao i opšte utiske u vezi sa aromom, samostalno opisuju korištenjem definisanih termina. Svoj sud o nivou izraženosti ispitivanih senzornih svojstava, nezavisno od drugih članova tima, označavaju na dogovorenoj skali. U drugoj fazi rada, vodeći ocjenjivač (predsjednik komisije) otvara zajednički radni sastanak ocjenjivačkog tima i rukovodi diskusijom. Sastanku ne prisustvuju predstavnici organizatora ocjenjivanja, a rasprava članova ocjenjivačkog tima, koja se odnosi na eventualne me đusobne razlike u stečenim utiscima i formulisanim opisima senzornih svojstava, traje sve dok se izme đu ocjenjivača ne postigne potpuna saglasnost (konsenzus). U slučajevima kada ne može da se postigne puna saglasnost u stavovima, odnosno kada su ste čeni utisci ocjenjivača više suprotstavljeni, vodeći ocjenjivač može da zahtijeva da se u test uključe kontrolni utisci, ili da se ispitivanje ponovi, prema prethodno opisanoj proceduri. Ove dodatne aktivnosti se označavaju kao treća faza u primjeni konsenzus testa. Statistička obrada rezultata obuhvata izračunavanje aritmetičkih sredina i mjera varijacije (standardna devijacija, koeficijent varijacije), kao i utvr đivanje statističke značajnosti razlika (prema potrebi). Konačni rezultati ispitivanja mogu da se prikažu tabelarno ili grafički.
4. NEZAVISNI TEST Nezavisni test je jedna od novijih diskriminatornih opisnih metoda. Prva saopštenja o ovom postupku senzorne analize datiraju iz 1984. godine i od tog vremena nalazi sve veću primjenu, posebno u Velikoj Britaniji i SAD. Kako se kod nezavisne metode ocjenjivačima pruža "sloboda" da samostalno odlučuju, ovaj test se često naziva "metoda slobodnog izbora". S obzirom da se nezavisni test (kao i test usaglašavanja) prije svega koristi pri senzornoj analizi mirisa i okusa, odnosno arome, to su iste i situacije u kojima ove metode nalaze primjenu. Kod nezavisnog testa izbor ocjenjivača se obavlja prema uobičajenom postupku. Za razliku od drugih opisnih metoda, ovdje se ne postavljaju posebni zahtjevi u pogledu specifi čne obuke i uvježbavanja ocjenjivača, ali je zbog toga broj učesnika u ocjenjivačkom timu nešto veći - 8 do 12 35
ocjenjivača. U ovoj senzornoj analizi ne učestvuju organizatori ocjenjivanja, dok vodeći ocjenjivač obavlja funkciju koordinatora ukupnih aktivnosti. Tokom neposredne primjene testa, svaki ocjenjivač samostalno analizira prezentovane uzorke i donosi nezavisnu odluku o mirisu, okusu, njihovom produženom djelovanju i ukupnom nivou kvaliteta. Za izražavanje stečenog suda, ocjenjivači koriste neku od prethodno dogovorenih skala.
Tabela 9.
Ocjenjivački listić za nezavisni test
Izraženost okusa i mirisa
B. SKALE I RANGOVI (KATEGORIJE) U ovu grupu metoda svrstavaju se dvije podgrupe: skale i rangovi. Skale
1. nominalne skale, 2. ordinalne skale, 3. intervalne skale, 4. skale odnosa, 5. ostale skale: a) skala različitih izraza lica b) skala ''upravo oko prihvatljivog'' c) skala ''različitih označavanja'' Rangovi
B/1. SKALE Skale se uglavnom koriste radi iskazivanja subjektivnog stava potroša ča o kvalitetu neke namirnice, ali se koriste i pri saopštavanju koje provode eksperti. Koriste se prilikom raznih kontrola kvaliteta, zatim za ispitivanje novih ili razvoj postojećih proizvoda i prilikom naučnih ispitivanja. Prema opštoj definiciji, skala predstavlja niz podijeljen na uzastopne vrijednosti, koje mogu biti grafičke, opisne ili numeričke, a koje se koriste za izvještavanje o nivou ispitivane karakteristike ISO 5492:2000(E), Senzorne analize- Rje čnik. 36
Ideja o korištenju skala promovisana je 1860. godine za izražavanje nivoa doživljenih senzacija u odnosu na fizički intenzitet stimulacija (skala je zasnovana na pretpostavci da jednake razlike u stimulaciji, znače istu razliku u osjećaju). Od tog vremena, razvijeno je više oblika skala što se, pored ostalog, odrazilo na njihovu čestu primjenu u različitim postupcima senzorne analize. Tako je optimalan izbor skale jedna od nekoliko ključnih pretpostavki koje moraju da budu precizno definisane prije njihove neposredne primjene - u okviru konkretnog senzornog metoda. U tom smislu, neophodno je imati u vidu pojedine opšte elemente, kao što su predmet ispitivanja, sposobnosti članova ocjenjivačkog tima, zahtjeve koji se postavljaju, vrste informacija koje se žele dobiti i dr. Da bi se omogućila optimalna primjena određene (izabrane) skale, potrebno je ispuniti sljedeće zahtjeve:
Potpun opis za ocjenjiva če. Termini koji se koriste za pitanja i/ili opis odgovarajuće skale, moraju biti slični, lako razumljivi i nedvosmisleni za ocjenjivače. Termini koji mogu da budu razumljivi za organizatore ocjenjivanja, čak i za pojedine ocjenjivače, ne moraju uvijek da budu razumljivi za sve učesnike ocjenjivanja, posebno ukoliko se radi o ispitivanjima u kojima ne učestvuju izabrani, obučeni i provjereni ocjenjivači.
Lako korištenje. Zadatak, u okviru određene senzorne analize, mora da bude jasan, a korištenje izabrane skale - u konkretnim uslovima rada - lako. Ukoliko se to ne omogu ći, ocjenjivači mogu da budu nezadovoljni, umanjuje se osjetljivost prema postojećim razlikama između uzoraka i uvećava broj pogrešnih rezultata. Pri tome, treba imati u vidu da određena skala može da bude prihvatljiva (bolja) sa teoretskog aspekta, ali će u nekoj konkretnoj situaciji dati manje pouzdane rezultate, u odnosu na neku jednostavniju skalu koja se lakše koristi.
Nepristrasnost. Idealno je da izabrana skala bude tzv. "nulti instrument", odnosno da nema uticaja na rezultate senzorne analize. Neuravnotežene skale iskrivljuju rezultate i mogu stvoriti predrasude, budući da povećavaju vjerovatnoću da se daju očekivani a ne realni odgovori, posebno za kategoriju uzoraka koji nisu dovoljno dobro predstavljeni.
Opravdanost. Odabrana skala mora na pravi način da mjeri i/ili izrazi svojstvo, karakteristiku, stav (sud) ali i da dalje omogući predviđena mjerenja i analize. Ukoliko organizatori ocjenjivanja i ocjenjivači ne uvide značaj opravdanosti primjene određene skale i njen specifičan zadatak, bitno se umanjuje vjerodostojnost utvr đenih rezultata, pa samim tim i njihova prezentacija.
Osjetljivost na razlike. Sve raspoložive skale nisu podjednako osjetljive u pogledu preciznosti mjerenja i/ili izražavanja razlika. Dužina skale i broj njenih kategorija su veoma značajne promjenljive koje imaju uticaj na ukupnu uspješnost primjene skala.
Tokom prethodnih izlaganja već je istaknuto da savremenim zahtjevima i postupcima senzorne analize stoje na raspolaganju različiti oblici skala. Svaki oblik karakterišu specifične osobine i mogućnosti. Upravo te osobine, a prije svega mogućnosti da tokom primjene omoguće precizne i pouzdane odgovore na unaprijed definisane zahtjeve, odlučujuće utiču na opredjeljenje, odnosno na odluku o izboru skale za potrebe konkretnih ispitivanja.
1. NOMINALNE SKALE Kod nominalnih skala, kategorizacija podataka se obavlja korištenjem brojeva koji, u stvari, predstavljaju odgovarajuće oznake za utvr đene kategorije. Tokom primjene nominalne skale, istim oznakama se obavlja obilježavanje istih predmeta kategorizacije, bez obzira na to da li se radi o nekom svojstvu, pojavi, klasi, zapažanju i sl.
37
Tabela 10.
Nominalna skala NOMINALNA SKALA
Dati odgovor na postavljena pitanja u vezi sa prihvatljivoš ću odabranih prehrambenih proizvoda Ime i prezime ocjenjivača Broj telefona
Datum ocjenjivanja
Opšte informacije Broj djece
Muško
Žensko
U braku
Samac
1
2
3
4 i više
Na dostavljenoj listi namirnica ozna čiti ukoliko Vam jedna ili više ne prija i/ili škodi (alergije, neugodnost i sli čno) Sir (navesti koji)
Piletina
Čokolada
Morska hrana
Jaja
Soja
Voće (navesti koje)
Začini (navesti koji)
Meso (navesti koje)
Povrće
Mlijeko Označite ako ste na specifi čnoj dijeti Dijabetes
Smanjenje soli
Ugojenost
Bez začina
Pothranjenost
Ostalo (navesti
Za ove svrhe, pored numeričkog obilježavanja, mogu još da se koriste odgovaraju ći nazivi, slova, različiti simboli i sl., mada brojevi ipak imaju najčešću primjenu. U praksi se često koriste trocifreni brojevi koji, s jedne strane, omogućavaju pouzdanu vezu sa ispitivanim uzorcima a, s druge strane, solidno "maskiraju" njihov stvarni identitet. Nominalne skale se mogu koristiti u različitim situacijama, za različite potrebe. Svakako, značajan broj tih mogućnosti ili potreba ne pripada oblasti senzorne analize prehrambenih proizvoda (npr. zahtjevi u okviru demografskih ispitivanja, kao što su grupisanja u okviru pola, starosti, strukture zaposlenih, nivo zarada i sl.). Radi boljeg sagledavanja moguće primjene nominalnih skala u prehrambenoj industriji, u tabeli 10. navedeni su primjeri koji se odnose na ispitivanje i klasifikaciju namirnica u pogledu stanja kvaliteta na tržištu. 38
Prema dosadašnjim iskustvima, tokom neposrednog korištenja nominalne skale ocjenjivači nemaju problema da odgovore na postavljena pitanja ili, ako se i jave, problemi su neznatni. Ovo ukazuje na očiglednu prednost ove metode, posebno u situacijama kada u okviru ispitivanja postoji više alternativa (varijante, mogućnosti). Dvije su tipične situacije:
kada postoji zahtjev da se utvrdi koji postupak obrade i pripreme u najvećoj mjeri utiče na učestalost i način potrošnje nekog proizvoda. kada je cilj da se dobiju odgovori od ve ćeg broja lica i to u što kraćem vremenskom periodu, a bez direktnog kontakta sa ocjenjivačima, primjena nominalne skale je veoma pogodna.
2. ORDINALNE SKALE Osnovna karakteristika ordinalnih skala je da ocjenjivači svoja zapažanja saopštavaju u rasponu krajnosti, definisanih predmetom ispitivanja i konkretnim zahtjevima organizatora, odnosno: od "najveće" do "najmanje", od "najviše" do "najniže", od "najtamnije" do "najsvjetlije" i sl. Skale najčešće imaju od tri do devet dijelova, a za označavanje tih dijelova mogu da se koriste brojevi, simboli ili riječi. Nezavisno od načina označavanja, dijelovi ordinalne skale (tačke) predstavljaju odgovarajuće nivoe izraženosti od konkretnog interesa i uvijek su raspore đeni prema opadajućim vrijednostima (npr. od "najprihvatljivije" do "najneprihvatljivije"). Raspon i odnos između pojedinih nivoa izraženosti unutar skale nije određen. Prema tome, prethodna tačka je uvijek veća u odnosu na narednu, ova je opet ve ća u odnosu na tačku koja slijedi itd., ali međusobno rastojanje tačaka na skali nije uvijek jednako. Ukoliko se za ordinalne skale primjeni numeričko obilježavanje, onda se obavezno koriste cijeli brojevi (najčešće trocifreni). Moguće je da se koriste samo odgovarajući termini (tabela 11), ili pak kombinacija brojeva i termina (tabela 12).
Tabela 11.
Ordinalna skala Mjesto ocjenjivanja
Ime i prezime ocjenjivača
Datum ocjenjivanja Označiti kvadrat koji izražava intenzitet svojstva koje je predmet ocjenjivanja
39
Tabela 12.
Ordinalna skala Uzorak
Ime i prezime ocjenjivača
Datum ocjenjivanja Označiti kvadrat koji izražava Vaše mišljenje u pogledu intenziteta okusa proizvoda koji ocjenjujete INTENZITET OKUSA Opis Nema Neznatan Umjeren Jak Izražen
Vrijednost 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
PROIZVOD (oznaka, šifra) 487 Okus
942 Okus
Ordinalne skale su veoma pogodne za saopštavanje utisaka ste čenih tokom senzorne analize, pri čemu se nivoi prihvatljivosti najčešće izražavaju rangiranjem prezentovanih uzoraka. Ovdje se, po pravilu, radi o relativno lakom ispunjenju postavljenih zadataka, budući da se od ocjenjivača zahtijeva da uzorke jedne serije razvrstaju i sortiraju tako što će, u pogledu ispitivanog svojstva, svaki sljedeći uzorak biti nižeg (ili višeg) nivoa u odnosu no prethodni. Tako se od ocjenjiva ča može tražiti da ponuđene uzorke rasporede prema nivou slanosti - od najslanijeg do najmanje slanog, ili da se prema intenzitetu neke boje uzorci poredaju od najsvjetlije do najtamnije nijanse. Primjena rangiranja u okviru ordinalnih skala je naročito pogodna ukoliko se radi sa fabrički pakovanim uzorcima, jer se time značajno olakšava manipulacija uzorcima i ukupan rad. Ovo je posebno značajno pri senzornoj analizi tečnih proizvoda (pića, sokovi, ulje i sl.), budući da tokom pripreme i neposrednog rada može doći do prevrtanja posuda i prosipanja uzoraka. Ukoliko se ordinalna skala zasniva na tzv. "trodijelnom" nivou, što je u praksi čest slučaj, onda svakom dijelu skale odgovaraju tri glavna nivoa kvaliteta i to:
poželjan kvalitet (kada su dominantno zastupljena poželjna svojstva, odnosno kada je stepen izraženosti najvažnijih svojstava na standardizovanom nivou), tolerantan (prihvatljiv) kvalitet (kada je, u približno jednakom međusobnom odnosu, dio svojstva sa pozitivnim, a dio sa umanjenim svojstvima kvaliteta), nepoželjan kvalitet (kada najvažnija svojstva dominantno karakterišu nedostaci u pogledu kvaliteta, odnosno kada stepen izraženosti najvažnijih svojstava nije na standardizovanom nivou).
Za odgovarajuće potrebe senzorne analize, u praksi je moguće da primarno ''trodijelna" ordinalna skala bude podijeljena na šest, odnosno devet nivoa (tabela 13). 40
Tabela 13.
Ordinalna skala Nivo skale
Klasa kvaliteta K=3
K=6
Poželjno
3
6 5
Tolerantno
2
4 3
Nepoželjno
1
2 1
K=9 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Pored prikazane situacije, postoje i druge mogućnosti u okviru kojih je osnovna "trodijelna" ordinalna skala podijeljena na šest, odnosno devet nivoa kvaliteta (prihvatljivosti). Osnovna karakteristika ovakvog oblika je da su svi dijelovi ordinalne skale, kao i odgovaraju će numeričke vrijednosti u okviru dijelova kojima pripadaju, detaljno opisani i objašnjeni odgovaraju ćim terminima (tabela 14).
Tabela 14.
Ordinalna skala
Numerička Opis nivoa vrijednost kvaliteta izuzetan, 9 tipičan tipičan bez 8 nedostataka tipičan sa 7 zanemarljivim nedostacima jedva uočljiva 6 odstupanja ili mali nedostaci uočljive mane 5 ili manji nedostaci lako uočljivi 4 nedostaci 3 2 1
izraženi nedostaci vrlo izraženi nedostaci potpuno izmijenjena svojstva
Numerička Opis nivoa vrijednost kvaliteta 6
5 4
Numerička Opis nivoa vrijednost kvaliteta
izuzetan, tipičan 3
izuzetan sa zanemarljivim nedostacima
2
jedva uočljivi do uočljivi nedostaci
1
izraženi nedostaci do potpuno izmijenjenih svojstava
tipičan sa zanemarljivim nedostacima jedva uočljiva odstupanja ili mali nedostaci
3
uočljive mane ili manji nedostaci
2
izraženi do veoma izraženi nedostaci
1
potpuno izmijenjena svojstva
Termini koji se za ove potrebe koriste, kao i drugi detalji ocjenjivanja, dogovaraju se na zajedničkim sastancima organizatora ocjenjivanja i članova ocjenjivačkog tima, a koji obavezno prethode konkretnoj senzornoj analizi. 41
Nezavisno od vrste ordinalne skale koja će se koristiti u konkretnoj situaciji, za njihovu uspješnu primjenu, pored opštih zahtjeva o kojima je bilo riječi, neophodno je da se obezbijedi i sljedeće:
Kontrolni uzorci - preporuka je da se prethodno predstave kao referentni, a da se potom diskretno, bez znanja ocjenjivača, uključe u seriju uzoraka koja je predmet ocjenjivanja.
Opšte informacije o testu - podaci koji se odnose na specifičnosti ispitivanog proizvoda, od izuzetnog su značaja za ocjenjivače prije početka ocjenjivanja. Ovim se obezbjeđuje da se, na primjer, uzorak privremeno ukloni a prije neposredne analize mirisa - promiješa, da se koristi optimalan neutralizator prethodnih gustativnih senzacija (jabuka, hljeb, čaj...).
Priprema i prezentacija uzoraka - podrazumijeva pažljivu pripremu uzoraka, u dovoljnoj količini, a njihova dostava može biti svima u isto vrijeme, ili jednom po jednom ocjenjivaču, ali stanje svih uzoraka mora da bude jednako u pogledu količine, temperature i sl.).
Šifriranje - označavanje uzoraka (preporučuju se trocifreni brojevi iz tablice slučajnih brojeva) mora da bude odgovarajuće (na posudi, samom uzorku i sl.) i mora da obezbijedi punu identifikaciju za organizatore, odnosno tajnost za ocjenjivače.
Nepristrasnost - tokom aktivnosti koje prethode senzornoj analizi, ocjenjivači ne smiju da budu u situaciji da dobiju bilo kakve informacije o porijeklu uzorka i da na osnovu toga, prije same analize, formiraju mišljenje.
Statistička obrada utvr đenih podataka, i to za svako ispitivano svojstvo, podrazumijeva prije svega izračunavanje srednjih vrijednosti i mjera varijacije (standardne devijacije i koeficijenta varijacije), kako bi se utvrdila mjera odstupanja od centralne tendencije. Kako se različita svojstva uzoraka (proizvoda) ispituju nezavisno jedno od drugog, što znači da se i zahtijevani podaci dobivaju odvojeno, često se koriste i odgovarajući grafički prikazi. Pri tome se ispitivana svojstva nanose na apscisu, a dobivene numeričke vrijednosti na ordinatu. Pored ovoga, kada je to potrebno i moguće, koriste se i druge statističke metode, kao što su analiza varijanse, korelaciona i regresiona analiza. Prikaz rezultata, odnosno izvještaj senzornih ispitivanja, treba da sadrži sljede će informacije.
sve podatke bitne za korektnu i potpunu identifikaciju jednog ili više uzoraka, odnosno jedne ili više serija uzoraka (broj uzoraka, da li se koristilo, koliko i kakvi su bili kontrolni uzorci, i sl.), podaci o obavljenim ispitivanjima - senzornoj analizi (broj ocjenjivača i nivo njihove obučenosti, uslovima ocjenjivanja i sl.), informacije o utvr đenim podacima i njihovoj obradi, uključujući informacije o matematičko-statističkim metodama koje su primijenjene, veze sa referentnim međunarodnim standardima, podaci o vodećem ocjenjivaču - rukovodiocu ispitivanja, mjesto, datum i vrijeme ispitivanja.
3. INTERVALNE SKALE Osnovna karakteristika intervalnih skala jeste da odabrane numeričke vrijednosti, kao njihovi integralni dijelovi, ne predstavljaju samo određeni redoslijed, već u jednakim rasponima izražavaju precizno definisane razlike između brojeva - dijelova skale. To praktično znači da jedan interval na skali u potpunosti odgovara svim drugim intervalima. Drugim riječima, odgovarajuće razlike između pojedinih numeričkih vrijednosti na skali su uvijek u jednakim intervalima, pri čemu svi 42
intervali u potpunosti izražavaju razlike u nivoima kvaliteta. Intervalne skale imaju tzv. "arbitražnu nulu", odnosno proizvoljno odabranu vrijednost od koje, uvijek u jednakim rastojanjima, slijede druge numeričke vrijednosti. Ove skale nemaju tzv. "apsolutnu nulu", niti se zahtijeva druga "apsolutna veličina" za svojstva uzorka koji je predmet ispitivanja. Dobar primjer za razumijevanje intervalne skale, mada ne iz oblasti senzorne analize, je mjesečni/godišnji kalendar, u kome svaki dan predstavlja jednak vremenski interval. Kao što je poznato, za uspješno korištenje kalendara nije potrebna apsolutna vrijednost ("apsolutna nula"), znajući da je rastojanje između dana u potpunosti nezavisno od toga da li se posmatrani dan (ili interval) nalazi prije ili kasnije u mjesecu. Kod intervalnih skala se prije svega koristi numeričko obilježavanje, mada nije obavezno da to budu cijeli brojevi kao u slučaju ordinalnih skala. Moguće je, također, koristiti i odgovarajuće termine, ili pak kombinaciju brojeva i termina, ali u svakom slučaju označeni rasponi, intervali, rastojanja i sl., uvijek moraju da budu jednaki. U praksi se koriste razli čiti oblici intervalnih skala. Prije svega broj podioka unutar skale može značajno da varira, a opredjeljenje za određeni model zavisi od konkretnih potreba, odnosno specifičnih zahtjeva za određena ispitivanja. Pojedini oblici substruktuirane ''trodijelne" skale mogu da se koriste i kao intervalne, uz obavezu da označeni rasponi na skali budu jednaki. Moguće je da se intervalne skale inicijalno formiraju kao skale sa šest (tabela 15), sedam ili, najčešće, sa devet precizno definisanih nivoa kvaliteta (tabela 16), pri čemu svaki nivo izražen brojem podrazumijeva jednaku razliku na svakom dijelu skale. Kada je potrebno, u praksi se za svaku numeri čku vrijednost, preciznije za svaki nivo kvaliteta, daju detaljnija ili nešto skromnija opisna tumačenja, ali brojevi i odgovarajući opisi, u svim dijelovima skale moraju da budu isti.
Tabela 15.
Intervalna skala sa 6 nivoa kvaliteta
SKALA SA ŠEST DIJELOVA ZA OCJENJIVANJE INTENZITETA 1
Ne postoji
2
Veoma slabo izražen
3
Slabo izražen
4
Jasno izražen
5
Veoma izražen
6
Izuzetno izražen
Skala je intervalna samo ako su definisani intervali potpuno jednaki U određenim situacijama je moguće da samo određeni nivoi skale budu definisani, što se označava kao "djelimično struktuirana" ili "nekompletna skala" (slika 9), ili su određeni samo početak i kraj skale, što se označava kao "nestruktuirana skala" (slika 10). Intervalne skale su u pravom smislu primjer za tzv. kvantitativne skale, pa se za analizu rezultata dobivenih njihovom primjenom može koristiti više matematičko-statističkih metoda. Ovdje se prije svega misli na potrebu da se utvrde srednje vrijednosti i mjere varijacije (standardna devijacija i koeficijent varijacije) kako bi se odredila mjera odstupanja od centralne tendencije, te da se obavi testiranje statističke značajnosti razlika između srednjih vrijednosti (npr. primjenom "t’’-testa). Kada je potrebno i moguće, koriste se i druge statističke metode, kao što su analiza varijanse, korelaciona i regresiona analiza, faktorijalna analiza itd. 43
Tabela 16.
Intervalna skala sa 9 nivoa kvaliteta SKALA SA DEVET DIJELOVA ZA OCJENJIVANJE PRIHVATLJIVOSTI 9
Izuzetno (ekstremno) prihvatljivo
8
Veoma prihvatljivo
7
Prihvatljivo
6
Umjereno prihvatljivo
5
Ni prihvatljivo – ni neprihvatljivo
4
Umjereno neprihvatljivo
3
Neprihvatljivo
2
Veoma neprihvatljivo
1
Izuzetno (ekstremno) neprihvatljivo
Skala je intervalna samo ako su definisani intervali potpuno jednaki
Slika 9. Djelomično struktuirana skala
Slika 10. Nestruktuirana skala 4. SKALE ODNOSA Skale odnosa imaju iste karakteristike kao i intervalne skale ali, za razliku od intervalnih, skale odnosa imaju "apsolutnu nulu". Ovdje se brojevi izaberu tako da isti numerički odnosi (intervali) odgovaraju istim odnosima senzornih zapažanja. Kod skala odnosa numeri čke vrijednosti koje označavaju dijelove skale su u jednakom i konstantnom međusobnom odnosu, ali je taj odnos 44
jednak i kod određene pojave ili senzorne senzacije koja je predmet ispitivanja. U standardu ISO 4121:1987-E dat je odgovarajući primjer koji se odnosi na ispitivanje nivoa slatkosti uzoraka "A", "B" i "C". Ukoliko je nivo slatkosti uzorka "A'' ocijenjen na nivou 6, a uzorka "B'' na nivou 3, onda njihov međusobni odnos (6:3) ukazuje da je uzorak "A'' ocijenjen kao dva puta slađi u poređenju sa uzorkom "B''. Ako se ova situacija uporedi sa uzorkom "C'', čija je slatkost ocijenjena na nivou 18, to praktično znači da je, u međusobnom poređenju, uzorak "A'' tri puta, a uzorak "B'' čak šest puta manje sladak od uzorka "C''. Slično prethodnim skalama (ordinalne i intervalne), i kod skale odnosa se zahtijeva zajedni čki sastanak organizatora ocjenjivanja i članova ocjenjivačkog tima, koji prethodi neposrednoj aktivnosti - senzornom ispitivanju. Na ovom skupu ocjenjivači se upoznaju sa procedurom rada, odnosno bliže se upoznaju sa postupkom izvođenja testa/analize, dobivaju bliža upustva za, eventualno, dodatnu pripremu uzorka prije samog ocjenjivanja (promiješati, promućkati, sačekati da se ... i sl.). Neposredno poslije senzorne analize, svoj stav ocjenjivači saopštavaju obilježavanjem numeričke vrijednosti koja odgovara određenom nivou kvaliteta, posebno za svako ispitivano svojstvo. Organizatori ispitivanja prvo porede prikupljene rezultate sa ocjenom koja je prethodno dogovorena za standardni uzorak, zatim se obavlja odgovaraju ća matematičko-statistička obrada podataka, a na kraju se formira završni izvještaj senzornog ispitivanja.
5. OSTALE SKALE Oblici skala čije su osnovne karakteristike objašnjene u prethodnim dijelovima, kao što su nominalne, ordinalne, intervalne i skale odnosa, pored neposredne primjene u senzornoj analizi, mogu do se koriste i za druge potrebe. Međutim, postoji jedan broj skala koje se ne koriste često, nešto su manjeg značaja i mogu se koristiti samo u situacijama kada u ispitivanju kvaliteta namirnica učestvuju potrošači (laici). Ovdje se prije svega misli na skalu "različitih izraza lica'', skalu ''upravo oko prihvatljivog'' i skalu "različitih označavanja''.
a) SKALA "RAZLČITI IZRAZI LICA“ Ovaj oblik skale se prije svega koristi u radu sa djecom, mada u praksi ima slu čajeva da se koristi i u radu sa nepismenim licima, ili osobama ukupno ograničenih mogućnosti (npr. iz udaljenih i izuzetno nerazvijenih područ ja, skromnih sredina i dr.). Grafički, skala može da se riješi na više načina, ali se najčešće koristi prikaz serije izraza lica koji odgovaraju nivoima lično (subjektivno) doživljenih utisaka od izuzetno prihvatljivog, do izuzetno neprihvatljivog utiska (slika 11). Kakvo konceptualno i vizuelno rješenje će se odabrati zavisi od konkretne situacije, od cilja i zahtjeva ispitivanja, a prije svega od ciljne grupe čije mišljenje se ispituje (starost, pol, nivo obrazovanja, vjera, socijalni status i sl.). Tokom neposredne primjene, zadatak ispitanika je da dostavljeni uzorak (proizvod) probaju, o njemu steknu određeno mišljenje, taj utisak uporede sa jednim od ponuđenih izraza lica, te da označe izraz koji u najvećoj mjeri odgovara stepenu njihovog utiska. U određenim situacijama to može do bude kompleksan i složen zadatak, posebno za djecu, zbog čega ova metoda ponekad može do bude i komplikovanija od klasičnih metoda skaliranja.
45
Slika 11. Skala izraza lica b) SKALA "UPRAVO OKO PRIHVATLJIVOG" (JAR) Za obimnija ispitivanja mišljenja potrošača, primjenom metode skaliranja, najčešće se koristi tzv. skala "upravo oko prihvatljivog" (Just-About-Right - JAR). Ovdje se radi o bipolarnoj skali koja sadrži tri ili pet definisanih kategorija stavova (npr. "veoma malo", "veoma veliko" i "upravo oko prihvatljivog"), a u okviru dva ispitivana svojstva (tabela 17).
Tabela 17.
Primjer skale ''upravo oko prihvatljivog'' SKALA ''UPRAVO OKO PRIHVATLJIVOG'' Šifra uzorka
Mjesto ispitivanja
Datum ispitivanja
Ime i prezime ispitanika Označite polje koje u najve ćoj mjeri izražava Vaš stav prema proizvodu AROMA
SOČNOST
Veoma izražena
Veoma sočan
Upravo oko prihvatljivog
Sočan
Slabo izražen
Upravo oko prihvatljivog
NAPOMENA
Suv Veoma suv
Osnovni nedostatak ovog oblika skale je što se tokom primjene često ispoljavaju različita ograničenja, prije svega kao posljedica nedovoljnih prethodnih znanja ispitanika, pa time i njihove realne nemogućnosti da prepoznaju i/ili pravilno shvate definisane termine kao moguće odgovore. Dosadašnja iskustva pokazuju da je rezultat svih takvih, ne rijetkih situacija, da se ispitanici, uglavnom zbog neznanja najčešće (oko 70%) opredjeljuju za odgovor "upravo oko prihvatljivog".
c) SKALA "RAZLIČITIH OZNAČAVANJA" Ova skala se prije svega koristi za ispitivanja ponašanja tržišta, odnosno za mjerenja ispoljenih očekivanja i ukupnog stava potrošača u pogledu prihvatljivosti proizvoda. To se posebno odnosi na situacije kada je potrebno da se na tržištu provjeri u kojoj mjeri je proizvod dobro osmišljen (tzv. 46
kvalitet koncepcije), korektno realizovan (tzv. kvalitet izrade) i ubjedljivo predstavljen na tržištu (tzv. ekonomsko-komercijalni aspekt kvaliteta). Skala se može primijeniti i za uporedna ispitivanja tokom kojih se koriste i druge senzorne metode, ili drugi postupci skaliranja.
Slika 12. Skala ''različitih označavanja'' Skala ''različitih označavanja" se najčešće definiše kao serija bipolarnih skala. U seriji može da bude od 5 do više od 30 skala, pri čemu su prethodno utvr đeni ekstremi odgovarajućih, međusobno nezavisnih, parova termina. Ova skala se često naziva i "sumativna", budući da su različiti nivoi pravilno raspoređeni u okviru skale, ali sa uvijek jednakim brojem nivoa. Prema dosadašnjim iskustvima postoji pet osnovnih elemenata o kojima treba voditi računa tokom pripreme "skale različitih označavanja" za neposredno korištenje:
izbalansirane ili neizbalansirane kategorije, tip kategorija (grafičke, numeričke ili terminološke), broj kategorija, izbor kategorija prema značajnosti, opredjeljenje za parove ekstremnih termina.
Slika 13. Skala ''različitih označavanja'' 47
Svakako, opredjeljenje za neko od ponuđenih rješenja zavisi prije svega od konkretne situacije, odnosno od potreba i zahtjeva konkretnih ispitivanja. Nezavisno od toga, treba imati u vidu da pored niza prednosti, ova skala ima i određene nedostatke. Ukoliko par korištenih ekstremnih termina nije optimalno izabran ili je nejasan, pa se pogrešno protumači od strane ispitanika, može doći do teškoća u prezentaciji i interpretaciji rezultata, odnosno može doći do manjih ili većih grešaka. Primjeri skale "različitih označavanja" prikazani su grafički (slike 12 i 13).
B/2. RANGOVI – RANGIRANJE Metoda rangiranja se često koristi u postupcima senzorne analize namirnica i to u situacijama kada se zahtijeva da se, u okviru analizirane serije, uzorci rasporede (rangiraju) prema nivou izraženosti jednog ili više svojstava, odabranih elemenata tih svojstava, odnosno prema ukupnom kvalitetu. Važnije karakteristike, mogućnosti primjene i postupak izvođenja ove metode, preciznije su definisani međunarodnim standardom ISO 8587: 1988(E), Senzorne analize-Metodologija Rangiranje. Tako se ova metoda preporučuje u okolnostima kada je potrebno prethodno rangirati uzorke, prije konkretnog izvođenja nekog testa, kada primjena drugih metoda prevazilazi realne sposobnosti ocjenjivačkog tima, a može se koristiti i u postupku neposredne provjere ocjenjiva ča. Ova metoda se, pored ostalog, može koristiti prilikom ispitivanja uticaja razli čitih promjenljivih na kvalitet proizvoda, kao što je uticaj korištenja različitih sirovina, aditiva ili začina, izmjena u režimima procesa proizvodnje, uticaj pakovanja, uslova skladištenja i slično. Zahtjevi u pogledu rangiranja mogu da budu veoma različiti. Mogu se odnositi na jedno svojstvo ili na strukturne elemente tog svojstva, zatim na više svojstava od konkretnog interesa, ili na opšte stanje kvaliteta proizvoda. Opšti uslovi za primjenu metoda rangiranja uglavnom odgovaraju uslovima koji su već objašnjeni u okviru zahtjeva za druge metode senzorne analize. Broj u česnika u ocjenjivanju zavisi od cilja i konkretnih zadataka ispitivanja, mada je pet ocjenjivača minimalan broj koji se zahtijeva. Podrazumijeva se, da svako povećanje broja ocjenjivača utiče na povećanje pouzdanosti utvr đenih rezultata. Prije neposrednog rangiranja, praksa je da se organizuje zajedni čki sastanak organizatora ocjenjivanja i članova ocjenjivačkog tima, kako bi se obezbijedilo puno razumijevanje kriterija za rangiranje, a ocjenjivači upoznali sa svim detaljima ocjenjivanja. U situacijama kada je to potrebno i moguće, a u obimu koji zavisi od cilja i zadatka konkretne senzorne analize, organizatori ispitivanja prethodno definišu:
postupak pripreme i način prezentacije uzoraka, broj uzoraka koji će biti obuhvaćen ispitivanjem (u zavisnosti od specifičnosti uzoraka i nivoa složenosti njihovog ocjenjivanja), temperaturu uzoraka - koja mora biti jednaka za sve uzorke i sve ocjenjiva če u okviru jednog ocjenjivanja, način maskiranja pojedinih svojstava proizvoda koji su predmet ispitivanja - rangiranja (npr. korištenje lampi i odgovarajućeg osvjetljenja, kako bi se uklonio efekt boje ili homogenizacija uzorka, kako bi se uklonio efekt teksture, i sl.), količinu uzoraka koja će se dostaviti ocjenjivačima (svima jednako i u dovoljnoj količini za primarno i, eventualno, dopunsko ocjenjivanje), način obilježavanja (šifriranja; kodiranja) uzoraka.
Tokom pripreme ocjenjivanja, posebno tokom prethodnog zajedničkog sastanka, ocjenjivači ne 48
smiju ni na koji način da dobiju informacije koje bi mogle da utiču na njihove zaključke, i rezultate ocjenjivanja. Na početku ocjenjivanja, uzorci se dostavljaju na potpuno jednak na čin - u pogledu dinamike prezentacije, veličine i oblika posuda sa uzorcima, načina pripreme, temperature i količine uzorka itd. U slučajevima kada se u ocjenjivanje uključuje i referentni uzorak, kao potpuno nepoznat, ali sastavni dio serije ispitivanih uzoraka, priprema se, šifrira i predstavlja na identi čan način kao i svi drugi uzorci koji su predmet senzorne analize (rangiranja). Zadatak ocjenjivača je da dostavljeni broj uzoraka rangiraju prema upustvu, odnosno prema najvećem ili najmanjem nivou izraženosti svojstva koji je predmet ispitivanja. Potrebno je da se uzorci rasporede tako da prvi rang bude sa najviše ili najmanje izraženom specifičnom karakteristikom (najveći/najmanji; najtvr đi/najmekši; najsočniji/najsuvlji; najslađi/ najmanje sladak ....), a da slijedeći (II) rang bude manje izražen u pogledu ispitivanog svojstva, i tako redom. Uvijek se ispituje jedno svojstvo u okviru jednog kruga ispitivanja. U okolnostima kada je potrebno ispitati više svojstava proizvoda, za svaku karakteristiku od interesa se organizuje posebno ocjenjivanje.
Tabela 18.
Ocjenjivački listić za metodu rangiranja METODA RANGIRANJA
Mjesto ocjenjivanja
Datum ocjenjivanja
Ime i prezime ocjenjivača Dostavljena su Vam četiri uzorka. Probajte okus svakog uzorka i rasporedite ih prema smanjenju nivoa kiselosti Šifra uzorka Rang nivoa kiselosti Tabela 19.
Metoda rangiranja – dekodirana lista rezultata ocjenjivanja
49
Rezultate ispitivanja, ocjenjivači samostalno upisuju u odgovarajuće ocjenjivačke listiće (tabela 18). Rezultate svih ocjenjivača, organizatori prvo upisuju u nedekodirane, a kasnije u dekodirane zbirne liste ocjenjivanja (tabela 19). Međusobne razlike zbira rangova za uzorke A, B, C i D (tabela 20), porede se sa odgovaraju ćim tabličnim vrijednostima: za nivo statističke značajnosti od p<0,05 i za nivo značajnosti p<0,01. Pored navedene mogućnosti, za statističku obradu rezultata utvr đenih primjenom metoda rangiranja, u literaturi se često preporučuje i tzv. Fridman test. Ovaj test se u praksi pokazao kao veoma dobar, posebno u okolnostima kada je potrebno optimalno izraziti razlike izme đu opštih svojstava uzoraka - proizvoda. Metoda rangiranja može se koristiti i u procesu proizvodnje, odnosno u procesu razvoja projektovanja novog proizvoda. Svakako, moguće je da se na tržištu već nalazi takav proizvod, porijeklom od jednog ili više drugih proizvođača. U namjeri da se utvrdi realan položaj sopstvenog (novoprojektovanog), u odnosu na konkurentne proizvode, može se organizovati senzorno ispitivanje kvaliteta primjenom metode rangiranja. Zadatak tima ocjenjivača jeste da ponuđene uzorke sopstvenog i istih konkurentskih proizvoda (uzetih metodom slu čajnog izbora sa tržišta), rangiraju prema ukupnom nivou kvaliteta, ili prema nekom od najvažnijih-odabranih svojstava kvaliteta. Raspored se pravi od najprihvatljivijeg (prvi) do najneprihvatljivijeg uzorka (posljednji). Slično prethodno opisanim situacijama, za svaki proizvod se utvrdi zbir rangova, pa se ove vrijednosti uporede sa rasponom tabličnih vrijednosti koje odgovaraju broju ponavljanja (n) i broju tretmana (rangiranih uzoraka), a za odgovarajući nivo statističke značajnosti - p<0,05 ili p<0,01. Kada je zbir rangova manji od najmanje numeričke vrijednosti tabličnog raspona, takav proizvod se označava kao ''superioran'', a ukoliko je ve ći od najveće numeričke vrijednosti tabličnog raspona, proizvod se označava kao ''inferioran''. Ukoliko je zbir rangova jednak krajnjim numeričkim vrijednostima odgovarajućeg tabličnog raspona, ili se pak nalazi u okviru tog raspona, zaključuje se da je takav proizvod ''standardnog'' nivoa kvaliteta koji, po pravilu, odgovara zahtjevima pravilnika/standarda za određenu vrstu ili grupu proizvoda. Kada je potrebno da se proizvodi tzv. "standardnog" nivoa kvaliteta međusobno uporede, obavlja se dopunsko rangiranje. Budući da svakom broju ponavljanja (n) i broju tretmana (r) odgovaraju dva tablična raspona, značajno je da se donji raspon numeričkih vrijednosti koristi za "osnovno" (prvo), a gornji za dopunsko (drugo) rangiranje. Završni izvještaj o obavljenoj senzornoj analizi, u okviru koje je korištena metoda rangiranja, po pravilu sadrži sljedeće informacije:
sve podatke neophodne za pravilnu i potpunu identifikaciju uzoraka (broj uzoraka, referentni uzorak - ako je korišten u ispitivanoj seriji, i sl.), usvojene parametre ispitivanja (broj ocjenjivača, nivo njihove obučenosti i iskustva, uslovi ocjenjivanja, inicijalno stanje uzoraka itd.), utvr đene rezultate (zajedno sa korištenim statističkim metodama i interpretacijom), odstupanja u odnosu na zahtjeve definisane međunarodnim standardom (ISO 8587:1988-E), podatke o osobi koja je rukovodila testom ili je bila glavni kontrolor (ime, nivo obučenosti, iskustvo i sl.), mjesto, datum i vrijeme ispitivanja (senzorne analize).
C. METODE BODOVANJA (POENTIRANJA) Za ekspertnu senzornu analizu prehrambenih proizvoda, često se koriste metode bodovanja/ poentiranja. Kroz praksu i odgovarajućim ispitivanjima, definisano je više sistema bodovanja u okviru kojih se obavlja analiza i ocjenjivanje odabranih, reprezentativnih svojstava kvaliteta 50
određene grupe ili vrste namirnica. Prema do sada stečenom iskustvu, za metodološki korektnu i uspješnu primjenu metoda bodovanja, mora se imati u vidu nekoliko osnovnih zahtjeva:
izbor reprezentativnih svojstava kvaliteta obavljaju eksperti, specijalisti za određenu grupu i/ili vrstu namirnica koja će biti predmet ispitivanja, nezavisno od broja bodova, odnosno raspona ocjena koji se koristi u konkretnoj situaciji, svaki nivo kvaliteta - izražen odgovarajućom ocjenom (bodom) - mora biti precizno definisan i opisan, za senzornu ocjenu pojedinih svojstava ili ukupnog nivoa kvaliteta, ne treba koristiti više od 10 bodova, u većini situacija je dovoljno koristiti 5 bodova (od 0 do 5), budu ći da se u tom slučaju ne javljaju tzv. "mrtvi" bodovi, odnosno nivoi kvaliteta koji nisu precizno definisani, ili opisom nisu dovoljno jasno razdvojeni od susjednih nivoa, razlike između bodova ne smiju biti velike, ali dovoljne da ih ocjenjivači mogu registrovati, u okolnostima kada je potrebno, odnosno kada to zahtjeva cilj ispitivanja, mogu će je da se između pet cijelih bodova uvedu i polubodovi (0,5; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5), čime se skala od 5 bodova praktično proširuje na 10 nivoa.
I pored nesporne činjenice da se kod metode bodovanja obavlja ekspertni izbor svojstava koja su reprezentativna za kvalitet određene namirnice, jasno je da svaka od tih karakteristika nema jednak uticaj na ukupan kvalitet ispitivanog proizvoda.
Tabela 20.
Metoda bodovanja/poentiranja (unificirani ocjenjiva čki listić) METODA BODOVANJA Grupa Naziv proizvoda proizvoda Mjesto Datum ocjenjivanja ocjenjivanja Ime i Šifra prezime ocjenjivača Svojstva Ocjene Data ocjena Koeficijent Korigovana kvaliteta važnosti ocjena 1. ………..
12345
1. .……….. 12345 2. .……….. 12345 4. ..……….. 12345 5. ………… 12345 6. ………… 12345 Opšta Zbirna ocjena ocjena Ponderisana sredina Primjedbe i preporuke 51
Imajući ovo u vidu, još 1943. godine je uveden i naučno obrazložen ''koeficijente važnosti''. Primjenom koeficijenata važnosti dobiva se "kvantitativni izraz ukupnog kvaliteta kao ponderisana (uravnotežena) srednja vrijednost datih ocjena (bodova) za pojedina svojstva". Zato je prije ocjenjivanja neophodno odrediti numeričke vrijednosti koeficijenata važnosti, posebno za svaku grupu proizvoda i svaku karakteristiku. Pojedinačne vrijednosti koeficijenata važnosti treba tako međusobno ''izbalansirati" da njihov zbir iznosi 20. Svoje ocjene (bodove) ocjenjivači samostalno upisuju u odgovarajući ocjenjivački list (tabela 20). Ocjene za pojedina svojstva se množe odgovaraju ćim koeficijentom važnosti, a njihov zbir se izražava u procentima i naziva ''% od maksimalno mogućeg kvaliteta". Kada se ova vrijednost podijeli zbirom koeficijenata važnosti (∑=20), dobiva se ponderisana srednja vrijednost, odnosno ponderisana ocjena.
D. TESTOVI PRIHVATLJVOSTI (AFEKTIVNI TESTOVI) Iz prethodnih izlaganja se može izvesti stav da objektivizirana senzorna analiza podrazumijeva naučno zasnovano ispitivanje, odnosno besprijekornu pripremu, izvođenje i vrednovanje reprezentativnih senzornih svojstava kvaliteta namirnice koja je predmet ispitivanja. Na osnovu pojedinačno izraženih sudova senzoričara-analitičara, te pravilno odabrane i primijenjene metode statističke obrade rezultata, izvodi se konačna objektivna ocjena, te definiše pouzdan zaključak o kvalitetu jednog ili više svojstava, ili se definiše stav o ukupnom, opštem senzornom nivou kvaliteta ispitivane namirnice. U procesu proizvodnje i/ili razvoja i/ili ispitivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda, relativno su česte situacije u kojima objektivna ocjena i pouzdan zaključak, utvr đeni tokom senzorne analize od strane obučenih i provjerenih ocjenjivača, nisu dovoljni za donošenje konačnog suda o nivou senzornog kvaliteta proizvoda. Zbog toga se jedna grupa specifi čnih senzornih metoda koristi za ispitivanje mišljenja potrošača, takozvanih neposrednih korisnika - konzumenata. Ove metode se nazivaju ''testovi prihvatljivosti'' i predstavljaju dragocjen, neophodan, gotovo obavezan dio cjeline programa senzornih ispitivanja. Kako "testove prihvatljivosti" gotovo po pravilu koriste nedovoljno upućene i neobučene osobe, koje izražavaju svoje subjektivno mišljenje, često se nazivaju i ''afektivni testovi''. Ove testove obično, mada ne i obavezno, slijede diskriminatorni i/ili opisni testovi, pošto se njihovim prethodnim korištenjem smanjuje broj alternativnih proizvoda i omogućava korištenje skala šireg raspona, za različite potrebe izučavanja i/ili razvoja, (na primjer u slučaju ispitivanja tržišta). Imajući u vidu osnovni zadatak ovih testova, u literaturi se oni naj češće spominju kao ''testovi prihvatljivosti'', ''testovi veće naklonosti" ili, jednostavno, kao ''testovi ispitivanja mišljenja potrošača''. Naravno, treba razlikovati pojam "prihvatljiv" od pojma "naklonost", s obzirom na to da tokom neposrednih ispitivanja potrošači mogu da izraze svoju naklonost prema nekom proizvodu, jer im se jednostavno više sviđa, ali da taj proizvod - u pogledu opštih ili specifičnih karakteristika ocijene kao neprihvatljiv. Svi ''testovi prihvatljivosti'' ili tzv. afektivni testovi, mogu se svrstati u dvije osnovne grupe. Podjela prije svega zavisi od toga kakva je svrha ispitivanja, kakve su realne mogu ćnosti za primjenu, odnosno kako će se test realizovati, koja struktura ocjenjivača/ispitanika će biti obuvaćena, koliki broj osoba će da učestvuje u testiranju i kako će se rezultati ispitivanja koristiti. Imajući ovo u vidu, napravljena je neformalna podjelu na:
a) testove koji se realizuju u uslovima odgovarajućih laboratorija - laboratorijski testovi b) i oni koji se sprovode na tržištu ili domaćinstvima - tržišni testovi. 52
Nezavisno od vrste testa prihvatljivosti i konkretne situacije u kojoj će se koristiti, neophodno je uvijek imati na umu nekoliko bitnih činjenica: •
•
•
Prije svega, hrana je neminovnost, jedan od tri uslova opstanka čovjeka pa, za razliku od drugih proizvoda, potrošači prema ovim proizvodima imaju veoma specifičan lični odnos, ali i očekivanja. Pored toga prehrambeni proizvodi se međusobno veoma razlikuju, odlikuju ih mnogobrojne i specifične karakteristike, multidisciplinaran pristup je gotovo obavezan, pri čemu su u prvom planu interesovanja potrošača uvijek higijensko-toksikološka bezbjednost, senzorna i nutritivna svojstva. Pored navedenog, treba imati u vidu da u prosjeku, potroša či najčešće imaju skromna opšta znanja i nedovoljno raspolažu nekim bitnim informacijama, te da u razli čitim starosnim dobima života, mijenjaju svoj odnos i stav prema hrani.
Drugim riječima, bez obzira na to da li su u funkciji svakodnevnih korisnika, ili su metodom slučajnog izbora uključeni u ispitivanje senzornih svojstava određenih namirnica, kod potrošača uvijek postoji lični hronološki red odnosa prema hrani koji, u zavisnosti od individualnih navika i mogućnosti, može da se ispolji u cjelini ili samo u dijelovima. Stav potrošača prema hrani je rezultanta mnogobrojnih pojedinačnih mišljenja koja se, počevši od prvih saznanja iz djetinjstva, tokom života mijenjaju i prilagođavaju novim iskustvima. Taj stav je uvijek prisutan, nezavisno da li se potrošač nalazi ili ne u neposrednom kontaktu sa nekom namirnicom, mada je logično očekivati da se prilikom neposrednog kontakta prethodno formiran stav, u većoj ili manjoj mjeri, afirmiše ili degradira. Stav potrošača se relativno lako ispituje i mjeri, ali se utvr đeni rezultati relativno teže interpretiraju. Izbor namirnica je mjera koja se u praksi često miješa sa njihovom usvojivošću. Izbor se definiše kao čin uzimanja određenog proizvoda iz okvira prezentovanih namirnica - kako na tržištu, tako i u ambijentu neposrednog konzumiranja hrane (stan, ustanova, restoran i sl.). Ovo, svakako, ne pretpostavlja obavezu prethodnog uzimanja hrane, već samo znači da je namirnica, na osnovu ranije stečenog povoljnog stava o ukupnom nivou senzornih svojstava, odabrana od strane neke osobe. Izbor jednog između više proizvoda je korisna informacija i potencijalno upotrebljiva mjera prihvatljivosti i usvojivosti tog proizvoda (namirnice). Ipak, usvojivost određene namirnice je obično teško izmjeriti, dosta košta, dugo traje i najčešće se radi ne samo o zahtijevanom, već i o nametnutom mjerenju. Senzorno vrednovanje namirnica ne podrazumijeva samo zvani čno ocjenjivanje, niti određene uslove koje takva ispitivanja zahtijevaju. Šire posmatrano, senzorno vrednovanje, po činje uvijek kada se neka osoba nađe u okruženju hrane, spontano, na tržnici, u kuhinji ili trpezariji stana, u restoranu itd. Već samo viđenje prehrambenih namirnica, zatim njihova aroma, a prije svega miris koji se prostire, izvan volje utiču na procjenu kvaliteta i formiranje mišljenja o prihvatljivosti. Tek kada se hrana odabere i uzorkuje, postaje predmet ozbiljnije senzorne analize i ocjene. Na osnovu izbora određene namirnice, vrednovanja i njene ukupne prihvatljivosti, te na osnovu fizičkog, psihološkog i fiziološkog stanja osobe (potrošača) koja je nosilac ovih odluka, izvjesna količina različitih namirnice će biti konzumirana. Ovako specifična usvojivost hrane je od posebnog interesa u okviru medicinskih istraživanja koja se odnose na hranu i ishranu. Usvojivost hrane se može odrediti preko izvještaja o obavljenom mjerenju (vaganjem) - i to pojedinaca, grupa, određenih namirnica, ukupnog nivoa potrošnje hrane i sl. Pri tome, podaci svakog od navedenih mjerenja su značajni za odgovarajuće situacije, odnosno za ispunjenje određenih zahtjeva. Najzad, otpaci (ostatak) i/ili gubitak se također odnose na izabranu namirnicu, ali na dio koji ne će biti konzumiran. Ove mjere se često ne uključuju u ispitivanja, ali potencijalno čine skup veoma korisnih informacija koje utiču na stav potrošača, opredjeljuju nivo prihvatljivosti proizvoda, 53
prije svega sa ekonomskog stanovišta. Koliko ovo može biti značajno za potrošače ubjedljivo ilustruje podatak iz SAD, gdje preko 30% od ukupno nabavljenih proizvoda na godišnjem nivou, uslijed mnogobrojnih razloga biva odbačen.
1. LABORATORIJSKI AFEKTIVNI TESTOVI Postoje situacije u kojima se za potrebe specifičnih senzornih ispitivanja kvaliteta namirnica koriste određeni afektivni testovi, u kojima ne učestvuju obučeni i provjereni ocjenjivači, ali se ne angažuju ni potrošači (laici) u najširem smislu. To su situacije kod kojih se zahtijeva nešto preciznije vrednovanje odabranih svojstava ili opšteg nivoa kvaliteta, pri čemu se kao učesnici ocjenjivanja odabiraju i angažuju lica zaposlena u proizvodnji hrane, kao i osobe koje imaju profesionalni odnos sa prehrambenim proizvodima (trgovci, proizvođači aditiva, začina, ambalaže i sl.). Navedene osobe nisu laici u bukvalnom smislu, ali nisu ni senzoričari - analitičari, (po pravilu se angažuje oko 50 ovakvih ocjenjivača). Pored toga, za ova ispitivanja je potrebno obezbijediti i druge opšte uslove za senzornu analizu, a prije svega odgovarajući laboratorijski prostor u kome se obavlja ispitivanje, zbog čega se cijela grupa ovih metoda naziva ''laboratorijski afektivni testovi''. U praksi se koristi čitav niz testova ove grupe, od koji su neki već opisani, a koriste se i za senzornu analizu u čijoj realizaciji učestvuju obučeni i provjereni ocjenjivači. Ovdje se prije svega misli na primjenu raznih oblika skala, kao i na metodu rangiranja. Ipak, najčešće se koristi jedna od metoda razlika: a) parni test, i b) hedonska skala (skala preferencije).
a) PARNI TEST Test se zasniva na utvr đivanju postojanja (ili ne) razlika između kontrolnog (tzv. "standardnog") i ispitivanog ("dodatog") uzorka. Ocjenjivačima se najprije opiše kontrolni uzorak, kako bi se preko opisa upoznali sa najvažnijim opštim ili specifičnim svojstvima njegovog kvaliteta. Opis svojstava može biti dostavljen pismeno, ali može biti izložen i usmeno. Nezavisno od na čina upoznavanja sa standardnim uzorkom, dužnost učesnika ocjenjivanja je da ta svojstva zapamte i da u paru šifriranih i jednovremeno dostavljenih uzoraka, od kojih jedan odgovara opisu kontrolnog a drugi je ispitivani (dodati), prepoznaju (izdvoje, obilježe ...) uzorak za koji smatraju da se od drugog razlikuje. Dakle, njihov zadatak je da samo konstatuju eventualno postojanje razlika izme đu prezentovanih uzoraka, ali se od njih ne zahtijeva da definišu kvalitet i veličinu tih razlika.
b) HEDONSKA SKALA (SKALA PREFERENCIJE) Primjena ove metode se zasniva na saznanju da potroša či, generalno posmatrano, nemaju ravnodušan odnos prema prehrambenim proizvodima. Budući da različite namirnice, u zavisnosti od nivoa kvaliteta, mogu da izazovu prijatne ili neprijatne osjećaje, odnosno utiske, može se reći da ovi uticaji imaju emocionalni karakter. Imajući u vidu ove pretpostavke, 1957. godine je napravljena i detaljno razrađena i objašnjena skala sa 9 gradacija, u okviru koje po četna vrijednost (1) označava maksimalno neprijatan, dok krajnja vrijednost (9) označava maksimalno prijatan utisak. Ova skala se naziva "skala preferenciie" ili "hedonska skala". Smatra se da naziv poti če od hedonizma - filozofskog pravca prema kome je čulno uživanje najveće dobro i ideal čovjeka, te motiv i cilj njegovog postojanja. Hedonska skala se veoma često i uspješno koristi za mjerenje nivoa prihvatljivosti ili naklonosti potrošača u odnosu na najširi krug prehrambenih proizvoda, odnosno za ispitivanje njihovog mišljenja da li im se (i u kom stepenu) neka namirnica svi đa ili ne. Primjer osnovnog oblika hedonske skale prikazan je grafički (slika 14). Mada je primjena osnovnog oblika hedonske skale veoma jednostavna, pitanja su uglavnom lako razumljiva i ne zahtijevaju opširnija tumačenja, ipak postoji stalna težnja da se u čini još 54
jednostavnijom. U tom smislu, razvijen je i modifikovani oblik hedonske skale sa 5 gradacija (nivoa) kvaliteta. Primjer modifikovanog oblika hedonske skale prikazan je u tabeli 21).
Ime i prezime ocjenjivača
Datum ocjenjivanja
Zaokružite broj ispred termina koji u najve ćoj mjeri odgovara Vašem sudu o kvalitetu
Slika 14. Hedonska skala ili skala preferencije Tabela 21.
Modifikovani oblik hedonske skale
Mjesto ocjenjivanja
Datum ocjenjivanja
Ime i prezime ocjenjivača Obilježite polje određenog termina i numeri čke vrijednosti koji u najve ćoj mjeri odgovara Vašem mišljenju o kvalitetu proizvoda Opis nivoa kvaliteta
Numerička vrijednost
Dopada se veoma mnogo
+2
Dopada se
+1
Niti se dopada niti se ne dopada
Oznaka
0
Ne dopada se
-1
Ne dopada se veoma mnogo
-2
2. TRŽIŠNI AFEKTIVNI TESTOVI Tržišni afektivni testovi koriste se u situacijama kada je neophodno obezbijediti mišljenje najšireg kruga potrošača o kvalitetu određene grupe ili vrste proizvoda, ili kada je od neposrednih korisnika potrebno pribaviti neke druge informacije u vezi sa njihovim odnosom ili stavom prema određenoj grupi ili vrsti namirnica. U ovakvim okolnostima gotovo da se podrazumijeva slučajan izbor ocjenjivača laika - mada se, istini za volju, ni ovdje ne radi o spontanom, ve ć namjenskom izboru 55
predstavnika određene strukture potrošača u okviru ciljne grupe od interesa. To praktično znači da je izbor ocjenjivača u funkciji konkretnih potreba i zahtjeva ispitivanja. Organizatori imaju veoma delikatan i odgovoran zadatak da odaberu i angažuju lica koja se, bar u najvećoj mjeri, mogu smatrati reprezentativnim predstavnicima određene - ciljne grupe potrošača. Naravno, nije sporno da se u ovom slučaju radi o subjektivnom pristupu i nedovoljno preciznom ocjenjivanju senzornih svojstava kvaliteta. Neposredni ocjenjivači se određuju slučajnim izborom i za jednu priliku. Nisu metodološki korektno izabrani i obučeni, niti se osjetljivost i preciznost njihovih čula sistematski provjerava. Pored ovoga, metodom slučajnog izbora u ispitivanja se uključuju lica različita u pogledu nivoa obrazovanja, stečenih navika, vjerske pripadnosti, socijalnog statusa, materijalnih mogućnosti i dr., što također može imati uticaja na rezultate ispitivanja. Međutim, ovako stečeno subjektivno mišljenje krajnjih korisnika prehrambenih proizvoda se ne može (a i ne smije) zanemariti, ali se mora nastojati da mu se odredi odgovarajuće mjesto u procesu utvr đivanja kvaliteta, odnosno da mu se omogući prava mjera uticaja na formiranje konačnog suda o kvalitetu ispitivanih namirnica. Jedan od osnovnih uslova za uspješnu primjenu tržišnih afektivnih testova je valjano opredjeljenje za broj učesnika, odnosno za optimalan broj lica koje je potrebno obuhvatiti odgovaraju ćim ispitivanjima. Pored navedenih opštih uslova, prilikom ispitivanja mišljenja potroša ča - primjenom tržišnih afektivnih metoda - potrebno je imati u vidu i druge zahtjeve od kojih zavisi uspješnost ispitivanja, i pouzdanost utvr đenih rezultata: 1. Izbor ocjenjivača - Prije svega treba voditi računa da se namirnice (uzorci) na degustaciju ponude osobama koje se uobičajeno javljaju kao potrošači te grupe ili vrste proizvoda. Ako su predmet ispitivanja vina, isključivo ih treba ponuditi odraslim osobama, prije svega muškog spola i solidne kupovne moći, te osobama koje tokom obroka redovno, ali umjereno, piju vino. Kada su predmet ispitivanja konditorski proizvodi, čokolada ili sladoled, uzorke prije svega treba ponuditi mladim kategorijama, budući da se djeca i mladi najčešće javljaju u funkciji potrošača ove grupe proizvoda. Međutim, ako su predmet ispitivanja namirnice koje konzumira najširi krug potrošača, kao što su hljeb i mlijeko, spol ili starosno doba nisu od većeg značaja, ali se u slučaju mesa, proizvoda od mesa, sireva i sličnih proizvoda, mora voditi računa i o kupovnoj moći ispitanika. Ako se određene namirnice, koje u principu pripadaju kvalitetnijoj grupi proizvoda (npr. trajni suhomesnati proizvod – pršut) ponude osobama koje, zbog slabije kupovne moći, veoma rijetko konzumiraju te proizvode, moguće je očekivati da će ih ovi potrošači ocijeniti znatno bolje nego što to njihov realni kvalitet zaslužuje. Ovo se javlja iz razloga što i tako lošije stanje kvaliteta kod ove grupe potrošača izaziva povoljnije utiske, u odnosu na kvalitet proizvoda od mesa lošijih kvalitetnih grupa koje oni u obrocima uobičajeno koriste i na koje su navikli. 2. Mjesto ispitivanja (degustacije) - U najvećem broju slučajeva se preporučuje da se degustacija i ocjenjivanje obave u uslovima domaćinstva, u ambijentu koji u potpunosti odgovara uslovima u kojima se određena vrsta proizvoda uobičajeno konzumira. Ali, nisu rijetke ni situacije kada se ispitivani uzorci na ocjenjivanje ponude posjetiocima u trgova čkim centrima, u prostoru većih samoposluga, na specjalizovanim sajmovima i izložbama, ili jednostavno na prostoru centralnih gradskih trgova i trgovačkih zona. Generalno, u ambijentu i okolnostima gdje je, za relativno kratko vrijeme, moguće obezbijediti veliki broj učesnika ispitivanja. 3. Broj i količina uzoraka - U slučajevima kada se zahtijeva mišljenje potrošača u vezi sa senzornim svojstvima kvaliteta namirnica ispitanicima iz ciljane i odabrane kategorije potrošača, treba ponuditi 2 - 3, a najviše 5 proizvoda. Ve ći broj uzoraka može da zbuni "laike", budući da oni nisu obučeni i uvježbani za ovaj posao, te nisu u stanju da konstatuju razlike između više uzoraka. 56
Pored ovoga, u okviru odgovarajućeg broja, ispitanicima se mora dostaviti i dovoljna koli čina uzoraka, kako bi mogli valjano da obave ocjenjivanje i da što potpunije izraze svoje mišljenje. Od ocjenjivača se obično zahtijeva da se opredijele za najbolji uzorak, ili da daju odgovor - da li su (i koji) od ponuđenih proizvoda prihvatljivi ili to nisu. 4. Način dostavljanja uzoraka - Uzorci se na ocjenjivanje mogu dostaviti na više načina i različitom dinamikom. U pogledu načina dostavljanja, u praksi se najčešće javljaju dva oblika. Direktna dostava (na vrata) podrazumijeva neposredan kontakt organizatora i ispitanika. Prednost ovog načina je što je izvjesnost učestvovanja odabranih lica veća (manje je odbijanja ili odustajanja), organizatori imaju bolji uvidu u ukupan profil ispitanika, ako se zahtijeva mogu da daju dodatna objašnjenja u vezi sa uzorcima ili da ispitanicima pruže potrebne informacije, instrukcije itd. Nedostatak je što direktnim kontaktom, objektivno, nije moguće obuhvatiti veći broj učesnika (obično do 100). Međutim, upravo je broj učesnika koji se može obuhvatiti ispitivanjem - najveća prednost druge mogućnosti, odnosno dostave uzoraka poštom (više hiljada). Kako u ovom slučaju nema direktnog kontakta organizatora i ispitanika, broj odustajanja, lošeg razumijevanja zadataka ili davanja pogrešnih ocjena je mnogo ve ći, tako da mnogi autori daju prednost direktnoj dostavi uzoraka. U zavisnosti od konkretnih potreba i zadataka, dinamika dostave uzoraka može biti različita, ali se u praksi najčešće obavlja nedjeljno, dvonedjeljno, mjesečno, svaki drugi mjesec ili kvartalno. Za ispitivanje mišljenja potrošača, u okviru tržišnih afektivnih testova, u praksi se koriste razli čite metode. Dio tih metoda je već objašnjen. Pojedine testove koriste izabrani, obučeni i provjereni ocjenjivači, kao što su metode razlika (parni test), zatim rangiranje, razne skale (posebno hedonska), kao i različite kombinacije ovih metoda. Međutim, tokom dosadašnjeg rada razvijeni su i neke druge, specifične metode, kao što su: a) glasanje, b) anketiranje, c) utvr đivanje obima potrošnje, d) ispitivanje frekvencije tražnje Konstatovano je da ove metode proizvođači hrane sve češće koriste, posebno u okviru rješavanja tekućih problema ili u procesu razvoja novih proizvoda.
a) GLASANJE Primjena ove metode se zasniva na proceduri koja podrazumijeva da se određenom broju potrošača (obično više od 100) prezentuje serija šifriranih uzoraka na degustaciju i ocjenjivanje, pri čemu se od njih zahtijeva da odrede koji je uzorak, prema njihovom mišljenju, najbolji. Sabiranjem prikupljenih odgovora, organizatori ispitivanja mogu da utvrde koji je proizvod dobio najviše glasova, odnosno koji se od analiziranih uzoraka može smatrati najprihvatljivijim za slučajno odabrani potrošački panel. Glavni nedostatak ove metode je u tome što se potroša čima najčešće prezentuje veći broj uzoraka, što za neobučene ispitanike predstavlja teškoću u pogledu mogućnosti preciznije diferencijacije i razlikovanja svojstava kvaliteta uzoraka. Pored ovoga, zapaženo je da u slučajevima kada se glasanje odvija u ambijentu doma ćinstva, ukućani mogu da sugerišu odgovore, uslijed čega proizvodi objektivno slabijeg nivoa kvaliteta mogu dobiti nezasluženo više glasova. Iskustvo jedne istraživačke laboratorije iz Engleske pokazuje da ovu metodu mnogo uspješnije koriste obučeni i provjereni ocjenjivači, pa se u praksi dešava da se za donošenje kona čne odluke primjenom metoda glasanja, djelomično koristi mišljenje ocjenjivača, a dijelom potrošača (laika).
57
b) ANKETIRANJE Ovo je jedna od prvih i, ujedno, najčešće korištenih metoda za ispitivanje mišljenja potrošača. Moguće je obuhvatiti veliki broj neposrednih korisnika određene grupe ili vrste proizvoda (nekad i više hiljada) i to potrošača iz okvira ciljne grupe od interesa (spol, starosno doba, vjerska pripadnost, socijalno-ekonomski položaj i dr.). Nezavisno od navedenih i drugih prednosti, postoje i određeni problemi koji se javljaju u neposrednoj primjeni metoda anketiranja. Odnose se, prije svega, na broj i formulaciju pitanja koja se upućuju ispitanicima. Osnovni principi koji se moraju uvažavati prilikom primjene metoda anketiranja, su sljedeći:
Broj pitanja treba da bude što manji, kako bi se ispitanicima olakšalo razumijevanje pitanja i efikasno davanje odgovora, odnosno kako bi sami odgovori bili što vjerniji izraz stvarnog mišljenja/utiska potrošača, Način dostave pitanja je od izuzetnog značaja. Ukoliko se koristi klasična ili elektronska pošta, posebno tzv. "telefonska anketa", broj prikupljenih odgovora, u odnosu na broj upućenih anketa, iznosi samo oko 10 do 15%. Suprotno, u direktnom kontaktu anketara sa ispitanicima, o čemu je već bilo govora, pored drugih prednosti dobiva se i više od 50% odgovora. To je, također, jedan od razloga zbog kojeg se u literaturi uglavnom daje prednost direktnom ispitivanju (tzv. anketa ''face to face''), Formulisanje pitanja mora da bude u središtu pažnje organizatora ispitivanja. Mora se imati u vidu da prosječan potrošač raspolaže skromnim znanjem u vezi sa pojedinim karakteristikama namirnica, te da vlada ograničenim brojem termina kojima treba precizno da izrazi svoje mišljenje. Kao primjer, možemo uzeti sljedeće pitanje: "Koja vam se boja presjeka pršute najviše dopada?". Jasno je da će odgovori na ovako postavljeno pitanje biti veoma raznoliki, prikupljene informacije se teško mogu korektno statistički obraditi, a dobiveni rezultati valjano uporediti i iskoristiti. Ukoliko se želi dobivanje upotrebljivih odgovora na ovo pitanje, poželjno je da se ispitanicima ponude šifrirani etaloni nekoliko nijansi crvene boje, što će im omogućiti da mnogo lakše i preciznije izraze svoj stav. Slične teškoće može da izazove i sljedeći tip pitanja: "Koju kobasicu, iz grupe barenih, najviše koristite ?" Ako se uz pitanje ne definišu mogu ći odgovori (npr. hrenovke, safalade, debrecineri, pariška i ekstra kobasica) teško se može o čekivati da prosječan potrošač zna koje vrste kobasica pripadaju grupi barenih kobasica. Također, ako se žele precizniji odgovori potrošača na pitanje - "Koja vas svojstva kvaliteta jogurta ne zadovoljavaju ?" - uz pitanje bi morala da se dostave i objasne važnija svojstva kvaliteta ovog mliječno-kiselog napitka.
c) UTVR ĐIVANJE OBIMA POTROŠNJE Ova metoda se najčešće koristi u situacijama kada je potrebno utvrditi obim potrošnje namirnica koje se svakodnevno koriste, kao što su hljeb, mlijeko, kafa, razna peciva, mineralna voda i sl. Proizvođači prehrambenih proizvoda ovu metodu koriste i u situacijama kada je, kao dio razvojnih projekata, namjera da se unaprijedi sastav ili ukupan kvalitet određene grupe ili vrste namirnica. Kako pri ovim ispitivanjima na opredjeljenje potrošača utiče čitav niz fizioloških, psiholoških i drugih faktora. Prilikom koncipiranja i realizacije ove metode treba voditi ra čuna o svim ovim elementima, kako bi utvr đeni obim potrošnje u najvećoj mjeri odgovarao realnom stanju. Zato se preporučuje da se ova ispitivanja sprovedu sa što ve ćim brojem učesnika i u dužem vremenskom periodu.
d) ISPITIVANJE FREKVENCIJE POTRAŽNJE Ova metoda se koristi u okviru ukupnih aktivnosti koje se sprovode prilikom razvoja novih proizvoda. U tom smislu, novi proizvodi se "povjeravaju" provjerenim poslovnim partnerima, kao 58
