GUIA DE ESTUDIO PARA EL TITULO SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Introducción Enfermedades Transmitidas en los Alimentos
Enfermedades transmitidas o contagiadas por los alimentos a los seres humanos.
Epidemias de Enfermedades Transmitidas en los Alimentos
Incidente en el que dos o más personas experimentan la misma enfermedad despues de haber comido el mismo alimento.
Personas de más Alto Riesgo
Infantes y niños de edad preescolar Mujeres embarazadas Personas de edad avanzada Personas que están tomando ciertos medicamentos Personas que están seriamente enfermas
Alimentos que Facilitan el Desarollo Rápido de Microorganismos: ■ ■ ■ ■ ■
Leche y Derivados Lácteos Mariscos Arróz Cocido, Frijoles y Vegetales Ajo y Mezclas de Aceites Brotes de Semillas Crudas
■ ■ ■ ■
Carnes, Pescado, Aves Huevos Papas al Horno Melones en Rajas
Peligros Potenciales para la Seguridad de los Alimentos
Peligros Biológicos Bacteria, viruses, parásitos, hongos Toxinas Peligros Químicos Pesticidas, aditivos para la comida, productos de limpieza, metales tóxicos Peligros Físicos Pelo, tierra, grapas metálicas, etc. ¿De que Manera los Alimentos se Vuelven Peligrosos Para la Salud? ■
Abuso de la relación tiempo-temperatura Contaminación transmitida de un producto a otro Mala higiene personal El Mundo Microscópico
Contaminantes Microbiales Microorganismo –Es un organismo viviente muy pequeño de tamaño microscópico Patógeno- Enfermedad causada por un microorganismo Toxina –Veneno Microorganismos Microorganismos que Pueden Pu eden Contaminar los Alimentos y Causar Enfermedades de Intoxicación
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Bacterias, Viruses, Parásitos y Hongos
Que Necesitan los Microorganismos Para Reproducirse?:
(2)
HOT CAT Humedad
Oxigeno
La mayoría de microorganismos transmitidos en alimentos requieren de humedad para crecer La cantidad de humedad disponible en los alimentos para este crecimiento se llama actividad del agua (aw). Alimentos potencialmente peligrosos típicamente tienen un (aw) de 85% o más
Algunos microorganismos transmitidos en alimentos necesitan oxigeno para crecer, mientras que otros pueden hacerlo en la ausencia de oxigeno
Los microorganismos transmitidos en alimentos necesitan suficiente tiempo para crecer 4 horas o más de exposición en la Zona Zona de Temperatura Peligrosa (ZTP) = permite una reproducción suficientemente alta como para causar una enfermedad
Tiempo
Comida
Acidez
Temperatura
Los microorganismos transmitidos en alimentos requieren nutrientes para crecer. Específicamente carbohidratos y proteínas Estos microorganismos se encuentran en alimentos potencialmente peligrosos como: Carnes, aves, huevos y derivados Lácteos Los microorganismos transmitidos en alimentos crecen mejor en alimentos que tienen un PH neutro o un poco acido ( entre 7.5 y 4.6) Los microorganismos transmitidos en alimentos se reproducen mejor en temperaturas entre 41˚F y 135˚F (5˚C y 57˚C)
Formas de Controlar Controlar el Crecimiento de los los Microorganismos Microorganismos
Las dos condiciones que usted puede controlar en alimentos potencialmente peligrosos es: ■ Temperatura- Cocinar, refrigerar, y congelar la comida adecuadamente ■ Tiempo- Disminuir el tiempo en que los alimentos estén expuestos en la zona de temperatura peligrosa (ZTP)
Clasificación de las Enfermedades Transmitidas en los Alimentos Infecciones transmitidas por los alimentos - Ocurre cuando una persona come alimentos que contienen
patógenos que luego crecen y se reproducen en los intestinos causándole enfermedades Intoxicaciones transmitidas por los alimentos - Ocurre cuando una persona come alimentos que contienen toxinas que causan enfermedades Infecciones causadas por toxinas toxina s transmitidas por los alimentos - Ocurre cuando una persona come alimentos que contienen patógenos que producen toxinas en los intestinos causándole enfermedades Esporas
Ciertas bacterias llamadas esporas pueden mutar y cambiar a una forma diferente para protegerse a si mismas Las esporas se forman cuando los nutrientes para dichas bacterias no estan disponibles en su medio Las esporas se encuentran en la tierra Pueden contaminar carnes, Aves, Pescado, y otros alimentos expuestos a la tierra o al polvo Pueden resistir el calor, permitiendoles sobrevivir temperaturas altas de cocción Pueden volver a sus capacidades de crecer y reproducirse cuando: - El alimento no se almacenan a la temperatura apropiada - El alimento no se reposa o enfría apropiadamente
Enfermedades más Importantes Transmitidas en la Comida y Causadas por Bacterias
(3)
Infecciones Transmitidas por Alimentos
Enfermedades y Bacterias
Alimentos Relacionados
Síntomas Comúnes
Como Prevención de la Reducir las Transmisión de Bacterias Bacterias en los Alimentos
Enfermedad: Salmonellosis
-Aves y Huevos -Productos de derivados lácteos -Carnes
-Diarrea -calambres abdominales -Vómito -Fiebre
Cocinar la carnes crudas, Aves, y Huevos
Alimento contaminado fácilmente en contacto con las manos - Alimento en contacto con agua contaminada (e.g. verduras y legumbres)
-Diarrea con Sangre -Dolores y calambres abdominales -Fiebre(de vez en cuando)
- Carnes crudas. -Leche y sus derivados sin pasteurizar. - Alimentos listos para comer: - Carnes de charcutería - Hot dogs - Queso cremoso
En mujeres embarazadas:
Bacteria: Salmonela spp
Enfermedad: Shigellosis Bacteria: Shigella
spp.
Enfermedad: Listeriosis Bacteria: Listeria monocytogenos
- Cocinas las carnes crudas - Aborto por lo menos espontáneo del hasta las feto. temperaturas Recién nacidos: mínimas de - Septicemia cocción - Neumonía internas - Meningitis requeridas.
- Prevenir contacto directo o indirecto para evitar contaminación entre carnes y aves crudas con alimentos listos para comer. - Excluya personas que manipulan alimentos si han sido diagnosticadas con salmonellosis. -Excluir personas que manipulan alimentos si: - Tienen diarrea - Fueron diagnosticadas con shigellosis - Lave las manos cada vez que sea necesario. - Controle moscas dentro y fuera del establecimiento - Prevenir el contacto directo o indirecto para evitar la contaminación entre los alimentos que estan listos para comer y alimentos crudos o que no se han terminado de cocinar.
Intoxicaciones transmitidas en los alimentos.
Enfermedades y Bacterias
Alimentos Relacionados
Síntomas Comúnes
Como Reducir Bacterias en los Alimentos
Prevención de la Transmisión de Bacterias
Enfermedad: Gastroenteritis Staphylococcal Bacteria: Staphylococcus
-Ensaladas con un alto potencial de peligro son las que contienen: Huevos, atún, pollo, macarrones. -Carnes de charcuteria o embutidos
- Nauseas - Ganas de vomitar, vómitos. - Calambres abdominales
- Reducir el tiempo en el cual alimentos estan expuestos en la zona de temperatura peligrosa(ZTP) - Cocine, maneje enfrie alimentos apropiadamente
- Lavarse manos - Cubra apropiadamente cortaduras en manos y los brazos. -Restringa a cualquier persona con una cortada infectada a que no manipule alimentos
aureus
(4) Infecciones Causadas por Toxinas Transmitidas por Alimentos
Enfermedades y Bacterias
Alimentos Relacionados
Enfermedad: Colitis Hemorrágica Bacteria:
- Carne molida (cruda y a medio cocinar) - Verduras y Escherichia coli legumbres Produce la contaminadas. toxina Shiga
Síntomas Comúnes
Como Reducir Prevención de la Bacterias en Transmisión de Bacterias los Alimentos
- Diarrea (eventualmente se presenta con contenido sanguíneo) - Calambres abdominales - Casos severos resultan en síndrome hemolítico urémico (SHU)
- Cocinar los alimentos, particularmente carnes crudas por lo menos hasta las temperaturas internas mínimas requeridas
- Prevenir contacto directo o indirecto para evitar la contaminación entre alimentos que estan listos para ser consumidos y alimentos crudos o que no se han terminado de cocinar - Excluir empleados del establecimiento si: - Han tenido diarrea - Han sido diagnosticados con colitis hemorrágica
Enfermedades más importantes transmitidas en alimentos, causadas por un Virus.
Enfermedades y Virus
Enfermedad: Hepatitis A Virus: Hepatitis A
Enfermedad: Gastroenteritis Norovirus Virus: Norovirus
Enfermedades virales transmitidas por los alimentos Alimentos Síntomas Como Prevenir la Otras Medidas de Relacionados Comúnes Transmisión de los Prevención Virus
- Alimentos listos para ser consumidos incluyendo: - Carnes de charcutería y embutidos - Verduras y legumbres. Produce - Ensaladas - Mariscos crudos y parcialmente cocinados.
Inicialmente: -Fiebre (leve) -Debilidad general -Nausea -Dolor abdominal Posteriormente: -Ictericia
- Lavar las manos apropiadamente - Excluya los empleados que tengan Ictericia o Hepatitis A - Minimize el contacto directo de las manos con las comidas listas para ser consumidas.
- Compre mariscos de proveedores aprobados, serios y de buena reputación - Informarse de los peligros para las personas de grupos de alto riesgo en su salud. Consulte previamente a un médico acerca de los riesgos y peligros al comer mariscos crudos o parcialmente cocinados.
- Comidas listas para se consumidas - Mariscos contaminados por aguas negras
- Vómito - Diarrea - Nauseas - Calambres Abdominales
- Excluir personas que manipulan alimentos que tengan diarrea y vómito. - Excluya empleados diagnosticados con Gastroenteritis
- Comprar los mariscos de proveedores aprobados, serios y con buena reputación - Lavar las manos apropiadamente
(5) Enfermedades más importantes transmitidas en los alimentos causadas por Parásitos Enfermedades parasitarias originadas por las comidas
Enfermedades y Parásitos
Alimentos Relacionados
Enfermedad: Cyclosporiasis
- Productos irrigados o lavados con aguas que Parásito: Cyclospora contienen los cayetanensis parásitos
Enfermedad: Cryptosporidiosis Parásito: Cryptosporidium parvum
- Aguas no tratada o incorrectamente tratadas -Productos contaminados
Síntomas Comúnes
Como Prevenir la Transmisión de los Parásitos a la Comidas?
-Nauseas (leve o severa) -Calambres estomacales -Fiebre leve -Diarrea alternada con constipación.
--Excluir al personal que manipula las comidas, si presentan diarrea - Lavar las manos correctamente para reducir al mínimo el riesgo de contaminación entre alimentos. - Diarrea -Excluir personal que acuosa manipula las comidas - Calambres de que tengan diarrea estómago - Lavar las manos -Nauseas correctamente para - Pérdida de reducir al mínimo el peso anormal riesgo de contaminación entre alimentos.
Otras Medidas de Prevención:
-Comprar productos de proveedores aprobados, serios y con buena reputación.
-Comprar productos de proveedores aprobados, serios y con buena reputación - Utilice aguas que estén apropiadamente tratadas para el consumo humano
Características Básicas del Moho:
- Pudre las comidas y algunas veces causa enfermedades - No se destruye al congelarse - Crece bien en los alimentos ácidos y con bajo contenido de agua - Puede producir toxinas tales como aflatoxinas Características Básicas de las Levaduras u Hongos:
Pueden pudrir la comida rápidamente Crecen bien en los alimentos ácidos y con bajo contenido de agua Pueden producir un olor o un sabor de alcohol a medida que va pudriendo la comida Puede aparecer como una decoloración rosada, textura babosa o lodosa y puede burbujear Contaminación, Alérgenos De alimentos, y Enfermedades transmitidas por los alimentos
Contaminantes transmitidos en los alimentos
Biológicos: Toxinas de los pescados, toxinas de los mariscos, toxinas de las plantas y setas (e.g. champiñones). Químicos: Metales venenosos tóxicos, productos químicos y pesticidas. Físicos: Metales cortantes de latas, grapas, Uñas, pelo, y vendas
Contaminantes Biológicos Enfermedades más importantes causadas por toxinas en los pescados
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Enfermedades y Toxinas
Alimentos Relacionados
Síntomas más Comúnes
Medidas de Prevención
Enfermedad: Envenenamiento Escombroideo Toxina: Histamine
-Atún -Bonito -Mackerel -Mahi Mahi
-Enrojecimiento de la cara y cuello -Elevada transpiración (sudor) -Dolor de cabeza -Ardor, cosquilleo en boca y garganta.
Enfermedad: Envenenamiento de pescado Ciguatera
Pescado de arrecife depredador: -Barracuda - Grouper -Jacks -Snapper
- Experimenta la inversión de las sensaciones calientes con las frías -Nauseas -Vómitos - Comezón en dedos, labios, o dedos del pie -Dolor en articulaciones y músculos
- Compre pescados de proveedores aprobados, serios y buena reputación - Prevenir el abuso de la relación temperatura tiempo durante la preparación y el almacenamiento de los alimentos - Comprar los pescados de proveedores aprobados, serios y con buena reputación
Toxina: Cigua toxina
Enfermedades más importantes causadas por toxinas en los mariscos
Enfermedades y Toxinas
Alimentos Relacionados
Síntomas más Comúnes
Medidas de Prevención
Enfermedad: Marisco Paralítico que Envenena (PSP) Toxina: Saxitoxin
- Almejas - Mejillones - Ostras - Vieiras
- Comprar los mariscos de proveedores aprobados, serios y con buena reputación.
Enfermedad: Marisco Neurotoxico que Envenena (NSP)
- Almejas - Mejillones - Ostras
- Entumecimiento - Cosquilleo de boca, cara, brazos y piernas - Mareos -Nauseas -Vómito -Diarrea - Cosquilleo y entumecimiento de los labios, lengua, y garganta - Mareos - Experimenta la inversión de sensaciones calientes con las frías - Vómito - Diarrea Al principio: - Vomito - Diarrea - Dolor abdominal Más tarde: (Posiblemente) - Confusión - Pérdida de memoria - Desorientación - Convulsiones - Coma
Toxina: Brevetoxin Enfermedad: Marisco Amnésico que Envenena (ASP) Toxina: Domoic ácido
- Almejas - Mejillones - Ostras - Vieiras
- Comprar los mariscos de proveedores aprobados, serios y con buena reputación
- Comprar los mariscos de proveedores aprobados, serios y con buena reputación.
(7) Contaminantes Químicos Metales Tóxicos
El envenenamiento con metal tóxico puede ocurrir cuando: Los utensilios o el equipo que contiene metales tóxicos son usados para preparar el alimento (los alimentos ácidos especialmente). Dispensadores de bebidas carbonadas son instalados incorrectamente. Para prevenir Esto: Emplear solo utensilios especializados para el manejo de alimentos para preparar y almacenar las comidas Hacer que un profesional instale los dispensadores de bebidas carbonadas. Substancias Químicas: Deben ser almacenadas lejos de los alimentos, utensilios, y el equipo de cocina. Seguir las direcciones de uso y manejo que proveen los fabricantes Si dichos químicos son transferidos a contenedores nuevos, marcarlos correctamente con etiquetas. Contaminantes Físicos
Objetos extraños que accidentalmente pueden introducirse dentro de los alimentos: Metales corto-punzantes provenientes de latas Grapas de cajas de cartón Cristales de bombillas (focos) rotas Cuchillas de raspadores plásticos o de goma Uñas, pelo, y vendas Suciedad Huesos Alimentos que causan alergias:
Alimentos más comunes que causan alergias: Leche y productos lácteos Huevos y productos de huevo Pescado El marisco
■ ■ ■ ■
Trigo Soya y productos de soya Cacahuates Semillas de Árbol
Los síntomas de una reacción alérgica son:
Comezón dentro y alrededor de la boca, cara o cuero cabelludo La garganta se siente apretada/estrecha Dificultad al respirar y reacción asmática Urticaria Hinchazón de la cara, ojos, manos, o pies Síntomas gastrointestinales Pérdida de conocimiento y muerte
Para proteger a los comensales a no tener alergias causadas por los alimentos: Sea capaz de describir totalmente los productos del menú Si usted no sabe si un producto contiene alergenos, urga al cliente el escoger algo diferente. Asegúrese que los utensilios de cocina que usen para preparar los alimentos de los comensales estén libres de alergenos
(8) Responsabilidades de quien Maneja Alimentos: Acciones que contaminan las comidas y alimentos:
- Rascarse el cuero cabelludo - Limpiarse o tocarse la nariz - Tocarse una espinilla, barro o llaga abierta - Toser o estornudar en la mano
-Pasarse las manos y dedos el pelo -Uniforme de trabajo sucio - Escupir en el establecimiento - Frotarse o rascarse los oídos
La buena higiene personal incluye:
Mantener la limpieza personal Usar la ropa de trabajo apropiada Seguir practicas de higiene de las manos
Mantener una buena salud ■ Evitar acciones y hábitos no sanitarios ■ Reportar sus enfermedades ■
Procedimiento Apropiado de Lavado de las Manos
1. Enjuagar manos con agua caliente, lo que más cómodamente pueda aguantar (al menos 100°F/38°C) 2. Aplique el jabón 3. Frotar las manos y brazos enérgicamente por 10-15 segundos; limpie debajo de las uñas y entre los dedos. 4. Enjuagarse bien con agua corriente abundante. 5. Secar manos y brazos con una toalla de papel o el secador de mano de aire caliente. (Usar una toalla de papel para cerrar la llave de agua) Antisépticos para las manos
Debe cumplir con las normas de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) Generalmente debería ser usado después de lavarse las manos (si se usa en el establecimiento) Nunca debe ser usado en el lugar de lavarse las manos
Contacto directo de las Manos con Alimentos "Listos para Comer"
Algunas jurisdicciones lo permiten, pero requieren tener escritos los procedimientos y normas sobre: La salud de los empleados Los procedimiento de lavarse las manos Otras prácticas higiénicas Mantenimiento de las Manos ■ ■ ■
Mantenga las uñas limpias y bien cortadas. No use uñas falsas o esmalte. Cubra con una venda las cortaduras y cubre a su vez el vendaje.
Cuando Cambiar de Guantes
En cuanto se manchen o se rasguen Antes de comenzar una tarea diferente Al menos cada cuatro horas de uso continuo, y más a menudo cuándo sea necesario Después de manipular carnes crudas y antes del manipular alimentos cocinados "listos para comer"
Vestuario Apropiado para el Trabajo
Personas que manejan comida deben: ■ Usar un sombrero limpio u otro refrenamiento de pelo Usar ropa limpia todos los días ■ ■ Quitarse los delantales al abandonar las premisas donde se prepararan los alimentos ■ Quitarse las joyas de manos y brazos ■ Usar ropa apropiada, limpia, y zapatos cerrados de enfrente.
(9) Control de las Enfermedades en los Empleados El dolor de garganta con la fiebre - No permitir al empleado trabajar con o alrededor de los alimentos. Si
usted sirve principalmente a una población de alto riesgo, debe excluir al empleado del establecimiento. Ictericia, Diarrea, Vómito - Excluir al empleado del establecimiento. No permitir que los empleados con vómito o diarrea vuelvan al trabajo a no ser que ellos: No hayan tenido síntomas durante mínimo 24 horas, o tienen un permiso escrito firmado por un médico. No permita que los empleados con Ictericia vuelvan al trabajo hasta que tengan el permiso firmado por un médico. El empleado ha sido diagnosticado con una enfermedad tr ansmitida en los alimentos causada por: Salmonella, TyphiShigella spp., Shiga toxina de E. coli, Hepatitis A, Norovirus - Excluya al empleado del
establecimiento y notifique a la agencia de salud reguladora local. Comuníquese con el médico del empleado y/o la agencia de salud local para determinar cuando puede volver a trabajar. El Flujo de los Alimentos Para Mantenga los Alimentos Seguros:
Prevenir contaminación transmitida de un producto a otro Prevenir el abuso de la relación tiempo-temperatura
Prevenir la Contaminación Transmitida de un Alimento a Otro:
Crear barreras físicas entre productos de alimenticios: Asignar el equipo específico a cada tipo de alimento. Limpiar y esterilizar las superficies de trabajo, equipo, y utensilios después de cada tarea. Si utiliza la misma mesa para la preparacion de las carnes crudas, pescados, aves y alimentos "listos para comer", no lo haga simultáneamente – prepárelos a diferentes horas. Compre ingredientes que requieran preparación mínima Prevenir el Abuso de la Relación Tiempo-Temperatura
Esto Incluye: Disminuir el tiempo en que la comida esta expuesta en la zona de temperatura peligrosa (ZTP) Determinar el mejor metodo de medir y monitorear el tiempo y la temperatura Tener termómetros disponibles. Periódicamente anotar las temperaturas y la hora a las que han sido tomadas. Dispositivos Medidores de Temperatura
Los 3 dispositivos principales que miden temperatura son: Termómetro Bimetálico de Varilla, Termopares y Termistores. Calibración de Termómetros - Método de Hielo: 1. Llene un contenedor grande con hielo triturado y agua potable 2. Sumerga la varilla del termómetro durante treinta segundos 3. Sostenga la tuerca de calibración y gire el indicador hasta que la lectura sea 32°F (0°C) (Nota: en agua caliente, sumergir la varilla en agua hirviendo y la lectura debe ser 212°F (100°C) Compra y recepción de Alimentos Proveedores
Escoja proveedores que consiguen los productos de fuentes aprobadas Las ffuentes aprobadas: Han sido inspeccionadas Están en regla con el cumplimiento de las leyes aplicables locales, estatales y federales
Criterio para recibir las Carnes:
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Vea que tengan un color rojo brillante, textura firme, buen olor y que tengan un sello circular sobre la caja (inspección de la USDA), por debajo de 41°F. Criterio para recibir productos Avícolas:
Buen olor, por debajo de 41°F. No acepte aves con puntas oscuras en las alas, carne suave y pegajosa. Criterio para recibir Pescados:
Almacenados y entregados en hielo triturado. Tiene que tener las agallas brillantes, húmedas y rojas y las escamas firmemente conectadas. Los ojos despejados e hinchados, carne firme y elástica. Sin gusanos, enfermedades o tumores; por debajo de 41°F. Criterio para recibir Mariscos:
Deben estar vivos al ser entregados; sin olor fuerte; en el contenedor original; por debajo de 45°F. Criterio para recibir los Huevos en su Cáscara:
Refrigerados por debajo de 45°F. Huevos dañados y sucios se deben rechazar. Criterio para recibir Productos Lácteos:
Refrigerados por debajo de 41°F, Pasteurizados y Grado A. Compruebe Fechas de Expiración, revisar por cualquier signo de contaminación. Criterio para recibir Productos Frescos – Frutas y Verduras:
Revisar que no haya contaminación, todos los productos deben ser lavados con agua potable antes de servirlos. Criterio para recibir Alimentos Procesados Congelados:
Revisar que no haya abuso de la relación tiempo-temperatura. Guardar en congelador hasta usarse. Criterio para recibir Comida Enlatada:
EL BOTULISMO PUEDE OCURRIR EN PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN ENLATADOS O EMPACADOS AL VACÍO, Y ES SUMAMENTE PELIGROSO. Compruebe que las latas no están hinchadas o infladas, goteando, sellos rotos, abolladuras a lo largo de costuras, oxidación o etiquetas que faltan. Rechazar las latas si están en alguna de estas condiciones. Criterio para recibir Alimentos Secos:
Compruebe que estén en buen estado. Busque agujeros o rasgones en los empaques y rechácelos. Almacenaje en General Alimentos con Etiqueta
Comidas “Listas para Comer” potencialmente peligrosas que han sido preparadas en el sitio deben contener una etiqueta o rotulo que incluye: El nombre del alimento. La fecha hasta la cual debe ser vendido, consumido o desechado. (fecha de expiración) Haga rotación de productos para asegurarse que el inventario más viejo es usado primero.
Un modo de rotar productos es seguir el modelo FIFO – First In / First Out: Primeras Entradas – Primeras Salidas (PEPS) Identificar la fecha de vencimiento o fecha de consumo de los productos. Acomode delante de los gabinetes los productos con las fechas de vencimiento más cercanas y atrás aquellos con fechas posteriores. Consumir primero los productos que estan al frente de los gabinetes.
Deseche los alimentos a los que se les ha pasado la fecha de vencimiento del fabricante..
Los alimentos “Listos para Comer” potencialmente peligrosos que son preparados en casa: Solo pueden ser almacenado durante 7 días a 41°F (5°C) o una temperatura más baja. Deben ser desechados después de 7 días.
Almacenar los alimentos en áreas designadas.
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No almacenar los alimentos: Cerca de substancias químicas o productos para la limpieza. En baños. En vestidores. En armarios de limpieza. En cuarto de calderas. Bajo las escaleras o tuberías. Almacenaje Refrigerado:
Usarlo para guardar los alimentos potencialmente peligrosos a 41°F (5°C) o menos. Reduce el crecimiento de microorganismos. Supervisar regularmente la temperatura de los alimentos. Hacer pruebas al azar de la temperatura interna de los alimentos con un termómetro calibrado. Nunca coloque alimentos calientes en refrigeradores ya que: Esto puede calentar el interior del refrigerado y exponer a los otros alimentos a la zona de temperatura peligrosa (ZTP). Almacenar las Carnes, Aves y Pescados Crudos: Separado de los otros alimentos cocinados, y de los alimentos que estan ”listos para Comer”, o tambien alimentos a medio cocinar.
Directrices del Almacenaje Congelado:
Cuando almacene el alimento en congeladores: Mantener los congeladores a una temperatura que mantendrá los productos congelados. Revisar la temperatura de los congeladores con regularidad. Las entregas deben ser congeladas tan pronto hayan sido inspeccionadas. Claramente póngale etiquetas a los alimentos congelados que fueron preparados en casa. Directrices de Almacenaje en Seco:
Mantener Despensas: Frescas (50°F a 70°F [10°C a 21°C]) Secas (el 50 % a humedad del 60 %) Bien ventiladas Limpias Cuando guarde los alimentos en un almacén seco manténgalos: Lejos de paredes. Lejos de luz solar directa. Al menos a 6" (15 cm.) del piso. Almacenaje de Carnes:
Cuando Almacene Carnes Frescas: Almacenarlas a una temperatura interna de 41°F (5°C) o menos. Envolver en material hermético, protegido de la humedad. O Tambien Puede: Colocarlas en un contenedor limpio, esterilizado. Almacenaje de Aves:
Cuando Almacene Aves Frescas: Almacenarlas a una temperatura interna de 41°F (5°C) o menos. Almacenar productos empaquetados con hielo en contenedores apropiados. Cambiar el hielo a menudo. Limpiar y esterilizar el contenedor con regularidad.
Almacenaje de Pescados:
Cuando Almacene Pescado Fresco: Almacenarlo en una temperatura interna de 41°F (5°C) o menos. Almacenar productos empaquetados con hielo en contenedores apropiados. Guardar los filetes en su envoltura original. Almacenar el pescado congelado en envolturas a prueba de humedad.
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Almacenaje de Huevos y productos derivados:
Huevos en Cascara: Guardar a temperatura de 45°F (7°C) o menos. Mantener huevos refrigerados hasta el momento de usarlos. Utilizar los huevos dentro de las 4-5 semanas despues de la fecha que tengan su empaque original. Huevos Líquidos: Guardarlos según las recomendaciones del fabricante. Mantenerlos refrigerados hasta que sean usados. Huevos en Polvo: Almacenarlos en un cuarto seco y fresco. Almacenaje de Mariscos:
Cuando Almacene Mariscos: Guardarlos vivos en una temperatura de aire de 45°F (7°C) o menos. Guardarlos en su recipientes originales. Mantenga etiquetas de identificación en los archivos durante 90 días a partir de la fecha de pesca del marisco. Obtener un permiso si el marisco estuvo en un tanque de demostración antes de ser servido. Almacenaje de productos Lácteos:
Cuando Almacene Lácteos: Guardarlos frescos en 41°F (5°C) o menos. Seguir el método FIFO = (PEPS). Desechar el producto si ya se paso de la fecha de vencimiento. Almacenar Productos Frescos- Frutas, Verduras y L egumbres:
Cuando Almacene Productos Frescos: Las temperaturas de almacenaje variarán de acuerdo al producto. El producto empacado con hielo puede ser almacenado en esa forma. No lavar los productos antes de almacenarlos. Al remojar o almacenar los productos en agua estancada o en agua helada: No mezclar artículos diferentes. No mezclar múltiples lotes del mismo artículo. Preparación de los alimentos Los Cuatro Métodos Aceptables para Descongelar los Alimentos:
-
En un refrigerador, en 41°F (5°C) o menos. Sumergidos bajo una corriente de agua potable, a una temperatura de 70°F (21°C) o menos. En un horno microondas, si el alimento será cocinado inmediatamente después del deshielo. Como la parte del proceso de cocinar.
Cuando prepare ensaladas que contienen ingredientes potencialmente peligrosos:
Asegurarse que los alimentos de sobra ( e.g., pastas, pollo, papas) han sido manejados apropiadamente y que fueron: Cocinados, guardados, y enfriados correctamente. Almacenados por menos de 7 días. Preparar los productos en pequeños lotes. Mantener los ingredientes refrigerados hasta el punto en que son necesitados. Enfríe todos los ingredientes y utensilios antes de ser utilizados.
Preparando huevos y mezclas de huevo:
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Maneje huevos reunidos ( de ser permitido) con cuidado: Cocinarlos prontamente después de mezclarlos o guárdelos a 41°F (5°C) o menos. Limpiar y esterilizar contenedores entre horneadas. Pueden ser usados huevos en cáscara o productos de huevo pasteurizados cuando prepare platillos que requieren poca o ninguna cocción (i.e., salsa hollandaise) Limpiar y esterilizar prontamente el equipo y los utensilios usados para preparar huevos. Cuando prepare huevos para poblaciones de alto riesgo: Los huevos o productos de huevo pasteurizados deben ser usados cuándo los platos serán servidos crudos o poco cocidos. Los huevos en cáscara no pasteurizados pueden ser usados si el plato será cocinado totalmente por (e.g., pastel, torta de huevo). Si los huevos en cáscara serán reunidos para una receta estos deben ser pasteurizados.
Preparando Productos Frescos /Frutas, Verduras y Legumbres:
Prevenir el contacto con superficies expuestas a las carnes o aves crudas. Preparar los productos lejos de las carnes y las aves crudas, huevos y alimentos “listos para comer”. Limpiar y esterilizar el espacio de trabajo y todos los utensilios usados durante la preparación. Lavar a fondo bajo la corriente de agua antes de cortarlos, cocinarlos, o combinarlos con otros ingredientes. Utilizar agua ligeramente más caliente que la temperatura a la cual estan los productos. Al preparar verduras con hojas enjuáguelos profundamente. Limpiar y esterilizar las superficies donde prepara productos frescos. Cuando este empapando o almacenando los productos en agua permanente o una mezcla de hielo con agua: No mezclar artículos diferentes. No mezclar múltiples lotes del mismo artículo. Refrigere y sostenga melones de corte en 41°F (5°C) o menos. No añada sulfatos. No sirva brotes de semilla crudos a poblaciones alto de riesgo. Cocinar Alimento
Temperatura Mínima Interna a ser Cocinado
Tiempo mínimo a esta Temperatura
Aves: ( incluyendo pollo, pavo y pato
165°F (74°C)
15 segundos
155°F (68°C)
15 segundos
155°F (68°C) 155°F (68°C) 155°F (68°C)
15 segundos 15 segundos 15 segundos
145°F (68°C) Filetes/Chuletas: 145°F (63°C)
15 segundos 15 segundos
Asados: 145°F (63°C)
4 MINUTOS
145°F (63°C) 135°F (57°C)
15 segundos 15 segundos
entero o molido) Carne Molida (incluye res, puerco, u otro tipo de carne) Carne Inyectada Pescado Molido, Cortado, Picado Huevos que serán mantenidos calientes Huevos para servicio inmediato Puerco, Res, Ternera, Cordero Pescado Alimentos “listos para comer” comercialmente procesados a ser mantenidos calientes (palos de queso, verduras fritas, alas de pollo, etc.)
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Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos (Rellenos de carne, pescado, aves, y pastas)
Temperatura mínima de cocción interna: 165°F (74°C) durante 15 segundos. Cuando se incluyen en el plato ingredientes previamente cocinados que son potencialmente peligrosos: Cocinar ingredientes a una temperatura interna mínima de:165°F (74°C) durante 15 segundos. Cuando se incluyen en el plato ingredientes crudos potencialmente peligrosos: Cocínelos a su temperatura interna mínima requerida. Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en horno microondas: (huevos, aves, pescado, y carne) Temperatura Interna Mínima de cocción: 165°F (74°C)
Cuando cocine alimentos en microondas: Cubrirlos para prevenir que la superficie se seque. Rotar o revolver a mitad del proceso de cocción para redistribuir calor uniformemente. Dejar reposar mínimo 2 minutos después de cocinar para estabilizar la temperatura del producto Revisar la temperatura en varios lugares para asegurarse que está cocinado completamente. Refrigeración
Enfríe comida potencialmente peligrosa: De 135°F a 70°F (57°C a 21°C ) en menos de 2 horas, y después De 70°F a 41°F (21°C a 5°C) o menos en las 4 horas siguientes. Antes de refrigerar los alimentos, comenzar por reducir su tamaño: Cortar los productos en pedazos pequeños. Divida contenedores grandes de comida en contenedores más pequeños o cazuelas hondas Métodos seguros para el enfriamiento de alimentos:
Colocarlos en un baño de agua con hielo. Poner contenedores en un fregadero u olla grande llena de hielo. Revolver los alimentos con frecuencia. Revolver con una pala de hielo. Los alimentos se enfrían más rápido cuándo se colocan en un baño de agua con hielo y se revuelven con una pala de hielo. Colocar en un enfriador o abatidor el cual envía aire frío sobre los alimentos a alta velocidad para dispersar el calor. Son útiles para enfriar alimentos grandes como asados. Colóquelo en un enfriador giratorio (bolsas de alimentos calientes dan vueltas en agua fría). Son útiles para alimentos densos como el puré de papas.
Recalentamiento
Alimentos recalentados para ser servidos inmediatamente: Pueden ser servidos a cualquier temperatura, si fueron correctamente cocinados y refrigerados. Alimentos Potencialmente Peligrosos recalentados para ser mantenidos calientes: Deben ser calentados de nuevo a una temperatura interna de 165°F (74°C) durante 15 segundos dentro de un lapso de tiempo de 2 horas. Deséchelos si no han alcanzado esta temperatura en un período de 2 horas.
(15) Exhibiendo Alimentos
Cuando mantenga calientes los alimentos potencialmente peligrosos: Comprobar temperaturas internas usando un termómetro. Comprobar las temperaturas al menos cada cuatro horas. Desechar alimentos que no hayan alcanzado 135 ° (57°C) o más. Como alternativa, revise la temperatura cada 2 horas para poder tomar medidas correctivas. Deséchelos después de una cantidad de tiempo predeterminada. Protegerlos de contaminantes con protectores contra estornudos. Preparar en lotes pequeños para que se acaben más rapido. Mantenerlos a una temperatura interna de 135°F (57°C) o más. Sólo usar el equipo que puede mantenerlos a la temperatura adecuada. Nunca recaliente alimentos en el equipo donde se exhiben calientes. Revolverlos a intervalos regulares para distribuir el calor uniformemente. Cuando mantenga fríos los alimentos potencialmente peligrosos: Mantenerlas a una temperatura interna de 41°F (5°C) o menos. Sólo usar el equipo que puede mantenerlos a la temperatura apropiada. No los almacene directamente sobre el hielo. Las únicas excepciones sin frutas y verduras enteras y verduras crudas cortadas. Colocar todos los otros alimentos primero en bandejas o platos. Los alimentos fríos pueden ser mantenidos sin control de temperaturas hasta por 6 h oras, si:
Fueron mantenidos a 41°F (5°C) o menos antes de sacarlos del refrigerador. Si la temperatura no se pasa de más 70°F (21°C) durante las seis horas siguientes. Los alimentos deben tener una etiqueta especificando:: - La hora a la que fue sacado de la refrigeración. - La hora a la cual se debe desechar, o -Si se venden, son exhibidos o son desechados en un plazo de seis horas.
Los alimentos calientes pueden ser mantenidos sin control de temperaturas hasta por 4 horas, si:
Estos fueron mantenidos a 135°F (57°C) o más, antes de sacarlos del control de temperaturas. Estos deben tener una etiqueta que especifica cuándo deben desecharse. Si fueron vendidos, servidos o desechados dentro de un plazo de cuatro horas.
Para prevenir la contaminación cuando se estan sirviendo los alimentos:
Usar utensilios limpios y esterilizados para servir alimentos. Usar utensilios separados para cada alimento. Limpiar y esterilizar los utensilios después de cada tarea. Usar utensilios con manijas largas para mantener las manos lejos de los alimentos: Practicar una buena higiene personal. Proteger apropiadamente los utensilios de servir: Guardarlos dentro de la comida, con la manija extendida hacia el borde del contenedor. Almacenarlos sobre superficies de contacto limpias y esterilizadas. Reduzca al mínimo el contacto de manos descubiertas con alimentos cocinados y “listos para comer”. Maneje los alimentos con pinzas, papel para delicatessen o guantes. Algunas jurisdicciones permiten contacto de manos descubiertas (revisar con su agencia reguladora local cuales son los requisitos)
(16) Nunca Vuelva a Servir:
Los productos devueltos por un cliente a otro cliente. Las guarniciones como fruta o pepinillos de un cliente a otro cliente. Condimentos destapados. Panes o bollos no consumidos. En general, únicamente se pueden volver a servir alimentos previamente empacados: Paquetes de condimentos. Panes o galletas que estén en su paquete individual.
Como Mantener seguros los alimentos de las areas de autoservicio:
Instalar protectores contra estornudos o cubiertas para alimentos: Deben estar a 14" (36cm) sobre la mesa y extenderse a 7" (18 cm.) de los alimentos. Identificar todos los alimentos. Poner etiquetas a todos los contenedores. Poner el nombre de los aderezos para las ensaladas en las manijas de los cucharones. Sistemas para el Manejo Seguro de los Alimentos
Un Sistema de Manejo Seguro de Alimentos es:
Un grupo de programas, procedimientos, y medidas para prevenir enfermedades transmitidas en alimentos. Son diseñados para activamente controlar los riesgos y peligros durante el flujo de alimentos. Dos Enfoques sistemáticos y proactivos:
Control activo del manejo. Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP).
Estos deben estar implementados antes de que el sistema de manejo entre en efecto: ■ ■ ■ ■ ■
Programa de Higiene Personal. Selección de Proveedores y programas de especificaciones Programas de Sanitización y control de plagas. Programas de diseño de establecimiento y mantenimiento del equipo. Programas de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos.
Control Activo de los Gerentes
Controlar los 5 factores de peligro responsables de las enfermedades transmitidas en los alimentos: Comprar alimentos de fuentes deficientes. No cocinar los alimentos adecuadamente. Exhibir alimentos a temperaturas incorrectas. Utilizar equipo contaminado. Falta de higiene personal. Pasos para usar el control activo de los gerentes: 1. Considerar los cinco factores de peligro que aparecen durante el flujo de los alimentos e identifique los problemas que podrían impactar la seguridad de los alimentos. 2. Desarrollar normas y procedimientos para resolver los problemas que hayan sido identificados: ■ Considera las ideas que tengan los empleados. ■ De ser necesario, proporcione entrenamiento sobre estas normas y procedimientos. 3. Supervise con regularidad las normas y procedimientos que han sido establecidos: Este paso puede ayudar a determinar si las normas y procedimientos están siendo seguidos. En caso de que no sea asi, puede ser necesario revisarlos, crear nuevos o volver a entrenar a los empleados.
(17)
4. Verificar que las normas y procedimientos que estableció en verdad controlen los factores de peligro: Usar los comentarios de fuentes internas y externas para ajustar normas y procedimientos con el fin de mejorar continuamente el sistema. Fuentes internas: Archivos, registros de temperaturas, auto-inspecciones. Fuentes externas: informes de inspección de salud, comentarios de los clientes, y auditorias de certeza de calidad. Filosofía del HACCP:
Si se identifican peligros biológicos, químicos, o físicos importantes en puntos específicos durante el flujo de un producto dentro de la operación, entonces estos pueden ser: Prevenidos. Eliminados Reducidos a niveles seguros. Para que un sistema HACCP sea efectivo, este debe tener coma base un plan escrito: Este debe ser específico para el menú, clientes, equipos, procesos y operaciones de cada establecimiento en particular. Un plan que funcione para un establecimiento puede no funcionar para otro establecimiento. Los 7 Principios de HACCP:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Conducir un análisis de riesgos. Determinar puntos críticos de control (CCP). Establecer limites críticos. Establecer procedimientos de monitoreo. Identificar medidas correctivas. Verificar que el sistema funciona. Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación.
El plan HACCP se necesita en un establecimiento que: Ahuma o cura alimentos como métodos de preservación de comidas. Utiliza aditivos alimenticios como método de preservación de alimentos. Empaca alimentos usando el método de empaque de reducción de oxígeno (ROP). Ofrece mariscos vivos tomados de un tanque de exhibición. Procesa animales con metodos privados para uso personal. Empaca jugos sin pasteurizar para la venta al consumidor sin etiquetas de advertencia. Germina semillas o brotes vegetales. Equipo e Instalaciones Sanitarias Zócalo :
Un borde curvo y sellado, colocado entre el piso y pared. Elimina ángulos y ranuras que serían imposibles de limpiar. Debe adherirse fuerte a la pared: Elimina escondrijos para roedores e insectos Impide que la humedad deteriore la pared
Estaciones para el Lavado de Manos
Deben estar localizadas convenientemente y se requieren en: Baños. Areas de preparación de alimentos. Areas de servicio. Areas para lavar los platos.
Las estaciones deben estar equipadas con: Chorro de agua caliente y fría. Jabón líquido, barra o en polvo. Forma de secarse las manos. Un contenedor para basura. Un anuncio en la pared que indica a los empleados que deben lavarse las manos.
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Compar equipos con superficies de contacto para alimentos que sean:
Seguros y duraderos. Resistentes a la Corrosión. De materiales que no sean absorbentes. De suficiente peso y grosor para que resistan la limpieza repetida. Superficies lisas y fáciles de limpiar. Resistentes al maltrato, despostillados, grietas, rasguños, rayones y descomposición,
Buscar las siguientes Marcas cuando se compren los equipos:
NSF Internacional: El equipo ha sido evaluado, aprobado, y certificado que cumple con las normas y Estándares internacionales de equipo comercial para alimentos. UL EPH: Cumple con normas NSF o estándares de salud pública y ambiental del UL EPH.
El equipo fijo debe ser:
Montado sobre patas al menos a 6 pulgadas (15 cms) del piso o sellado a una base de mampostería.
El equipo fijo sobre las mesas de trabajo debe ser:
Montado sobre patas con un espacio mínimo de 4 pulgadas (10 cms) entre la base de equipo y la mesa o el equipo debe estar sellado al tablero de la mesa con un compuesto no toxico adecuado para alimentos. Abastecimiento de agua: Interrupción
Si el abastecimiento de agua es interrumpido: Usar agua embotellada. ■ Hervir el agua para lavar manos y la limpieza esencial. Hierva agua (de ser permitido) ■ Compre hielo Considere usar artículos desechables para reducir al mínimo el lavado de platos. Plomería: Conexiones Cruzadas y Flujo Inverso: Conexiones cruzadas
Enlace físico por el cual los contaminantes de desagües, alcantarillas y otras fuentes de aguas negras pueden entrar en el suministro de agua potable.
Reflujo
Flujo inverso de contaminantes por una conexión cruzada en el suministro de agua potable. Métodos de Prevención:
Las Aguas residuales:
Revertimiento de aguas residuales son la causa para: Cierre inmediato. Corrección del problema. Limpieza profunda y cuidadosa. La Iluminación:
Para impedir que la iluminación contamine el alimento, use: Bombillas resistentes a romperse Cubiertas protectoras, de plástico o red metálica. Cubiertas para lámparas de calor.
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Basura:
Debe ser retirada de las áreas de preparación de alimentos lo más rapido posible para prevenir contaminacion con plagas tales como insectos y roedores. No la transporte por encima o a través de las áreas de preparación de alimentos.
Limpieza y Sanitización Limpieza
Proceso de remover alimentos y otro tipo de cosas de una superficie que se va a limpiar.
•
Sanitización
Proceso de reducir el número de microorganismos de una superficie limpia a niveles seguros. Las superficies primero deben ser limpiadas y enjuagadas antes de ser sanitizadas.
Las superficies de contacto con los alimentos deben ser lavadas, enjuagadas y sanitizadas:
Después de cada uso. En cualquier momento que usted comienza a trabajar con otro tipo de alimento. Después de que una tarea ha sido interrumpida y sus productos puedan haber sido contaminados. En intervalos de 4 horas si los artículos están en uso constante.
Los Líquidos para la Limpieza deben ser:
Seguros para el uso de los empleados. Estables y no corrosivos. Cuando los use: Seguir con cuidado las instrucciones de los fabricantes. Nunca combine limpiadores o intente hacer sus propios líquidos de limpieza. No substituya un tipo de detergente con otro a no ser que el uso deseado esta claramente marcado en la etiqueta.
Sanitización con Calor:
El agua debe tener al menos 171F ° (77°C) Sumerga el artículo durante 30 segundos, O
Sanitización con Substancias Químicas
Cloro Yodo Amoníaco
Las superficies de contacto de alimentos pueden ser sanitizadas al:
Sumergirlas en una concentración específica de solución sanitizante por un tiempo específico, O Enjuagando, limpiando o rociándolos con una concentración específica de solución sanitizante.
Concentración
La concentración debe ser comprobada con frecuencia con un equipo de prueba. Concentraciones Bajas: Pueden fallar en sanitizar objetos. Concentraciones altas: Puede ser peligrosas, dejar un olor o mal sabor, corroer metales. Cambie la solución cuando este sucia o cuando la concentración está debajo del nivel requerido.
Temperatura
Siga las recomendaciones del fabricante para la temperatura apropiada.
Tiempo de Contacto
El sanitizante debe estar en contacto con el objeto por una cantidad de tiempo específica. Tiempos mínimos son diferentes para cada sanitizante.
(20) Máquinas De Alta Temperatura
La temperatura del enjuage de sanitización final debe ser al menos 180°F (82°C) Para las máquinas fijas, una temperatura mínima de 165°F (74°C)
Máquinas que Esterilizan con Substancia Químicas:
Siga las direcciones de temperaturas proporcionadas por el fabricante
Fregadero de tres compartimientos:
1. 2. 5. 6. 7.
Enjuaga, talle o remoje. Lávese 110°F (43°C) o más. Enjuage. Sanitizar. Secar al aire.
Almacenamiento de Utensilios, Vajilla y Eq uipo
Cuando almacene vajilla, equipos limpios y sanitizados: Almacenarlos al menos a 6" (15cm) del piso. Limpie y sanitize estantes y cajones antes de que los artículos sean almacenados. Limpie y sanitize bandejas y los carros que fueron usados para transportarlos. Guarde las tazas y los vasos boca abajo. Guarde los cubiertos y utensilios con las manijas hacia arriba. Cubra equipo y superficies que tengan contacto con alimentos hasta que vayan a ser utilizados. Almacenamiento de Implementos y artículos de Limpieza
Artículos de limpieza y substancias químicas: Colocarlos en un almacenamiento lejos de alimentos y áreas de preparación de alimentos. El área de almacenamiento debe tener: Un fregadero de uso general para llenar baldes y lavar artículos de limpieza. Un desagüe de piso para vaciar agua sucia. Ganchos para colgar trapeadores, escobas, y cepillos para que se sequen al aire. Uso de Substancias Peligrosas
Químicos
Sólo adquiera los aprobados para usar en restaurantes o establecimientos de servicio de alimentos Almacenar en sus recipientes originales lejos de alimentos y áreas de preparación de alimentos. Cuando los transfiera a un nuevo recipiente, etiquetelo con: El nombre de la substancia química. El nombre y dirección del fabricante. Una descripción de los peligros potenciales. Mantenga MSDS (material safety data sheets) de cada substancia química. Manejo Integrado de Plagas
El programa de Manejo Integrado de Plagas (IPM): Usa medidas de Prevención para evitar que las plagas entren al establecimiento. Usa medidas para controlar y eliminar cualquier plaga que entre en el establecimiento. Será acertado si usted trabaja estrechamente con un operador de control de plagas (PCO). Las Tres Reglas de Manejo Integral de Plagas:
Negar el acceso de plagas al establecimiento. Negar a las plagas alimento, agua y refugio. Trabaje con un operador de control de plagas para eliminar plagas que lleguen a entrar.
(21) Negar que las Plagas Entren con las Entregas:
Use proveedores serios y de Buena reputación. Revise las entregas antes de que entren al establecimiento y rechace envíos si usted encuentra plagas o señales de infestación (huevos, partes de cuerpos). Negar que las plagas entren por aperturas del edificio:
Mallas para ventanas y sistema de ventilación. Instale dispositivos de cierre automático, barridos de puerta y cortinas de aire sobre las puertas. Mantenga aperturas exteriores cerradas firmemente. Rellene agujeros alrededor de tuberías. Cubra el desagüe con rejillas. Selle aberturas en los pisos, y paredes alrededor de los equipos.
Como negarle alimento y refugio a las plagas:
Eliminar la basura rápidamente. Limpie inmediatamente los derrames alrededor de los contenedores. Mantenga contenedores limpios y bien cubiertos. Almacene los materiales reciclables correctamente. Mantener reciclables en contenedores a prueba de plagas. Mantenga contenedores de basuras lo más lejos posible del edificio de acuerdo a lo que permitan las regulaciones de la ciudad. Almacene los alimento y provisiones rápidamente y correctamente. Manténgalos lejos de paredes y al menos 6" (15 cm.) del piso. Rote los productos para que las plagas no puedan anidarse y reproducirse. Limpie el establecimiento a fondo. Limpie inmediatamente los restos de alimentos y bebidas. Limpie los baños despues de usarlos. Mantenga implementos, artículos de limpieza y provisiones bien limpias y secas.
Los signos de una infestación de cucaracha incluyen:
Un fuerte olor a aceite. Defecaciones similares a los granos de pimienta. Huevos en forma de capsulas: Marrón, rojo oscuro, o negro. Piel, liso, o brillante.
Los signos de una infestación de roedor incluyen:
Materiales roídos. Defecaciones Brillante y negras (cuando son frescas) Gris (cuando son viejas) Huellas Materiales con los que anidan Papel, paño, pelo, plumas o pasto. Agujeros En sitios tranquilos. Cerca de alimentos y agua. Al lado de los edificios.
(22) Cuando se deben aplicar los pesticidas:
Esperar a que el negocio haya cerrado y los empleados no estén en el establecimiento. Remover alimentos y superficies movibles que tienen contacto con alimentos. Cubrir los equipos y las superficies de contacto que no se puedan mover. Despues de la fumigación lave, enjuage y sanitize las superficies de contacto con alimentos.
Si los pesticidas se almacenan en las premisas (establecimiento):
Mantenerlos en sus recipientes originales: Bajo llave en gabinetes alejados de areas de preparacion o almacenamiento de alimentos. Guarde aerosoles o latas presurizadas en un lugar fresco Deséchelos de acuerdo con las regulaciones locales. Guarde en el establecimiento las MSDS correspondientes. Estándares y Reglamentos de Seguridad de los Alimentos El gobierno ejerce el control de seguridad de alimentos a tres niveles: Federal: a) Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) b) Administración de Alimentos y Drogas (FDA) Estatal: Departamentos de salud estatales Local: Departamentos de salud de la ciudad o condado El USDA es responsable de la inspección y la clasificación de calidad de:
Carnes y productos de carnes. Aves. Productos lácteos. Huevos y productos de huevo. Frutas y verduras transportadas a través de líneas estatales.
Control Estatal y Local
La mayoría de las regulaciones de alimentos estan escritas a nivel estatal. Cada estado decide si hay que adoptar el Código FDA de alimentos, o alguna forma modificada de este. Regulaciones estatales pueden ser puestos en vigor por departamentos de salud publica estatales o locales (ciudad / condado) Los inspectores de salud de la ciudad, el condado o del estado conducen inspecciones en la mayoría de los estados.
Inspecciones de Seguridad de los Alimentos
Son requeridas en todos los establecimientos. Le hacen saber a las personas en el establecimiento que tan bien siguen las practicas de seguridad de los alimentos.
Tipos de Inspecciones
Inspecciones tradicionales. Inspecciones basadas en HACCP.
Pasos en el Proceso de Inspección:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Pedir identificación al inspector. Cooperar. Tomar apuntes. Mantener una relación profesional. Estar preparado para proporcionar archivos y registros. Hable con el inspector de las violaciones y los plazos para la corregirlas. Hacer seguimiento.
(23) Un inspector puede cerrar un establecimiento cuando hay:
Una falta considerable de refrigeración. Reflujo de aguas negras en el establecimiento. Una emergencia como un fuego o inundación. Una infestación grave de plagas o roedores. Una interrupción prolongada del servicio eléctrico o de agua. Evidencia clara de que el establecimiento esta relacionado con un brote de enfermedad transmitida por alimentos.
Establecimientos Bien Administrados:
Realizan autoinspecciones regularmente. Consideran inspecciones regulares sólo como un suplemento de sus autoinspecciones. Las ventajas de autoinspecciones: Alimentos más seguro. Mejor calidad de alimentos. Inspecciones con califición más alta. Un ambiente más limpio para clientes y empleados.
Entrenamiento para los Empleados sobre la Seguridad de los Alimentos Un Entrenamiento sobre la Seguridad de los Alimentos se Necesita:
Cuando hay una brecha entre lo que los empleados deben saber para realizar su trabajo y lo que ellos en realidad saben. Esto se puede identificar al: Examinar a los empleados en el conocimiento de seguridad de los alimentos. Observar el desempeño del empleado en el trabajo. Encuestar a los empleados para que identifiquen las áreas de deficiencia. Los Gerentes Deben: Proporcionar el entrenamiento inicial y cursos para los empleados. Proporcionar conocimiento general acerca de la seguridad de los alimentos a todos los empleados. Proporcionar conocimiento de seguridad de los alimentos a los empleados que tienen una tarea especifica. Vuelva a entrenar a los empleados periódicamente en las prácticas de seguridad de los alimentos. Mantenga un registro de todos los entrenamientos de la seguridad de los alimentos que son llevados a cabo en el establecimiento.
Los empleados deben recibir entrenamiento en:
Higiene personal apropiada. Mantenimiento de la salud. Limpieza personal. Vestimenta apropiada para trabajar. Prácticas higiénicas. Preparación Segura De alimentos. Control de tiempo- temperaturas. Prevención de contaminación cruzada Manejo apropiado de las comidas durante: Preparación y cocción. Manejo y enfriamiento. Re-calentamiento y servicio. Limpieza y sanitización apropiadas. Procedimientos para limpiar y sanitizar superficies en contacto con alimentos.
Manejo seguro de químicos. Procedimientos para manejar con seguridad substancias químicas usadas en el establecimiento. Identificación y prevención de plagas.
Un plan de entrenamiento debe cubrir:
Objetivos específicos de estudio. Materiales de entrenamiento necesarios para la sesión. Los puntos especificos de entrenamiento que deben ser cubiertos. Tiempo que se debe invertir en cada punto.
Métodos de Entrenamiento Entrenamiento de Uno a Uno:
Ventajas:
Se enfoca en las necesidades individuales de cada empleado. Ofrece la oportunidad de aplicar la información. Permite comentarios de inmediato.
La eficacia depende de la capacidad del entrenador.
Desventajas: Entrenamiento en Grupo:
Ventajas: Entrenamiento es más económico. Entrenamiento es más uniforme. Desventajas: La eficacia depende de la capacidad del entrenador. A menudo no toma en cuenta las necesidades de cada aprendiz. Las Demostraciones ■
Usar el modelo "Decir/mostrar/contar/mostrar" Dígales cómo hacerlo. Muéstreles cómo hacerlo. Hágalos decirle cómo hacerlo. Hágalos mostrarle como hacerlo. Dramatizaciones:
Mantenerlo simple. Provea a los empleados con instrucciones detalladas. Explique y de un modelo de la situación antes de que los empleados comiencen. Ayudas audio-visuales:
Procedimientos escritos. Listas de comprobación. Los Carteles. Pueden ser usados para: Entrenar empleados. Como una referencia al regresar al trabajo. Vídeos y DVDS de Entrenamiento:
Pueden ser usados: Introducir la información. Reforzar la información durante la sesión. Repasar la información al final de la sesión.
(24)
Para usarlos eficazmente: Explicar a empleados lo que van a aprender. Seleccionar puntos para detenerse a discutir conceptos. Haga preguntas después para reforzar el contenido.
(25)
Entrenamiento a Base de Tecnología:
Ventajas:
Entrega y comentarios consistentes. Aprendiz tiene el control. Enseñanza interactiva. Mas Práctica Entrenamiento a su propio ritmo. Registros de entrenamiento son fácilmente creados y almacenados. El entrenamiento puede ser entregado en cualquier momento y en cualquier lugar. Costo reducido Permite diferentes estilos de aprendizaje. Entrenamiento en varios idiomas.
Juegos
Usar un juego con eficiencia: Explicar cómo se relaciona con la información presentada. Explique las reglas con cuidado. Haga una ronda de práctica. Asegúrese que los empleados no pierdan el propósito del juego Hable del juego después de que haya terminado Casos Prácticos
Al organizar casos prácticos: De instrucciones claras Indique la relevancia del caso practico al contenido Asegúrese que los empleados identifican soluciones realistas Facilite la discusión con tacto Apuntes Adicionales: _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________
(26) ______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________
