UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS (ZEA-0993) Professor Responsável: Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira (ZEA/FZEA/USP)
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA Fabricação de Queijo Mussarela 1) INTRODUÇÃO: O queijo tipo Mussarela é elaborado com leite de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala ou qualquer combinação destes. Classifica-se como queijo de massa mole não maturada, fermentada, cozida, filada e não prensada. Este queijo deve apresentar, no mínimo, 28% de gordura e umidade máxima de 58%. A principal característica do queijo Mussarela é a plasticidade plasticidade da massa, cuja coalhada forma fios o elásticos depois de acidificada e aquecida a cerca de 85 C. O processamento deste queijo é semelhante ao empregado na fabricação de outros queijos italianos de massa dura, como o Provolone e o Cacciocavalo.
3) ELABORAÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA: Material necessário:
- Leite integral............................................... integral...................................................................100 ....................100 litros - Solução de Cloreto de Cálcio (CaCl2)...............................150 ml - Fermento lácteo preparado.............................................1 a 1,5 L (1 -1,5%) - Coalho líquido.............................................. líquido...............................................................quantidade .................quantidade suficiente para coagular o leite em 30 minutos
Seqüência de elaboração:
a) Pasteurização do leite: -
Coloque, em um tanque de coagulação, 100 L de leite integral; o Aqueça o leite a 63-65 C, durante 30 minutos; o Resfrie parcialmente o leite até cerca de 35 C.
b) Coagulação do leite: -
Acrescente o fermento e o cloreto de cálcio; misture bem; Acrescente o coalho, homogeneize bem e deixe em repouso até a completa coagulação da massa ( para para confirmar se a coagulação está ou não no ponto, pode-se introduzir uma faca de madeira em posição inclinada: se estiver produz-se um corte limpo, sem aderências no utensílio, com formação de acúmulos de soro claro e ligeiramente esverdeado). esverdeado).
c) Tratamento do coágulo: -
Com o auxílio de uma lira vertical, corte delicadamente a massa para que haja ruptura uniforme 3 da coalhada, em coágulos de aprox. 2 cm , evitando-se o esfacelamento da massa; Deixe depositar a massa no fundo do tanque e proceda à dessoragem parcial (1/3 do volume do leite); o Eleve a temperatura da massa a 44 C, agitando-a até que fique com a consistência firme.
d) Fermentação da massa : -
Deixe a massa (após retirar o soro restante) em repouso por cerca de 9 horas, mantendo-se à o temperatura de 34-38 C; com a fermentação que ocorre durante este período, aumenta a acidez na massa, cujo pH deverá situar-se em torno de 5,2.
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e) Escaldamento da massa: -
Transfira algumas porções da massa, cortadas em tiras longas e delgadas, para uma cuba o contendo água próxima à fervura (80-85 C); Agite levemente a massa, com o auxílio de um bastão, para formar fios que se cortam em porções de aproximadamente 3 kg.
f) Enformagem e Resfriamento : -
Transfira a massa para fôrmas plásticas retangulares de 3 kg; Mergulhe as fôrmas em água fria por cerca de 4 horas, para fixar a consistência da massa.
g) Salga: -
o
Retire os queijos das fôrmas e coloque-os em uma cuba contendo salmoura a 16-18 Beaumé, (20-23%) deixando-os imersos por aprox. 6 horas, em câmara fria;
h) Armazenagem e Embalagem: -
o
Retire os queijos da salmoura e deixe em repouso em câmara fria (aprox. 5 C) por 24 horas; após este período os queijos estarão prontos para serem embalados em sacos plásticos e destinados ao consumo.
Balanço de Massa - Queijo Mussarela (apartir do item e) Entrada:
Peso (kg)
Total Saída:
Total Cálculo do Rendimento (Atual): Ra =
Peso do Queijo (kg) x 100 Peso dos Ingredientes leite + starter + coalho + sal
REFERÊNCIAS: BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. São Paulo, Nobel, 1984. SPREER, E. Lactologia industrial . Zaragoza, Acribia, 1991.
