TEMA 1: LOS ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICOS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL En el código alimentario aparecen las siguientes definiciones relativas a limentos:. Alimentos:. Productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformado o o
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etcétera que por sus componentes, preparaciones y conservación sea susceptibles de consumo humano. Nutrientes: sustancias integrantes de los alimentos, útiles/el metabolismo orgánico y corresponden a grupos genéricamente denominados: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. Productos dietéticos y régimen: alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, satisfacen necesidades especiales.
Productos sucedáneos:. Producto que sin fin engañoso fraudulento, pretende sustituir en todo o en parte a 1 alimento.
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Alimentos fundamentales: constituyen 1 proporción importante de la alimentación habitual. Alimentos perecederos: que exigen condiciones especiales de conservación tanto en almacenamiento, transporte, debido a sus características. Alimento impropio: materia natural o elaborada en la que se da alguna de estas circunstancias:. No estar comprendida en los hábitos alimenticios de la población. Aún siendo alimento materia comprendida en los hábitos alimenticios, nos haya completado el proceso de maduración o elaboración, o el mismo se consiga por procedimiento no autorizado. Alimentos adulterados: todo alimento al que se haya adicionado sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen con fines fraudulentos. Alimento falsificado:. Todo alimento haya sido preparado rotulado para simular otro conocido y su composición real no corresponda la declarada o anunciada que induzca a error al consumidor. Alimento alterado: aquel que sufre alteraciones o variaciones en sus caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo. Alimento contaminado: aquel que contenga gérmenes patógenos sustancias químicas o tóxicas capaces de producir enfermedades o trasmitir las. Alimento nocivo: aquel alimento que produzca efectos perjudiciales en la salud, microorganismos o materias superiores a los límites permitidos o que provoca efectos perjudiciales en el sector de la población al que va dirigido. Productos alimentarios: materias no nocivas que, sin valor nutritivo, pueden ser utilizadas en la alimentación. Leches y derivados. (Alimentos de este grupo aportan proteínas de srcen animal ricos en calcio). Definición: "leche natural producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño, higiénico, regularalude de hembras domésticas y sanas bienexpresamente: alimentadas". leche de oveja, Esta definición solo a lamamífero leche deasvaca, las demás se hace cabra…
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La leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente, para comercializarla ,envasada en recipientes limpios y asépticos.
El código alimentario clasifica la leche en función del tratamiento que se aplica la leche natural:. Leche higienizada:. Destrucción de microorganismos patógenos. El leche certificada:. Control sanitario riguroso. Leche concentrada:. Higiene acepción y eliminación de agua. Leche desnatada:. Eliminación de la grasa. Leche fermentada:. Modificación por microorganismos. Leche enriquecida:. Adición de nutrientes. Leches conservadas: esterilizada: destrucción total de microorganismos. Evaporada: esterilización y eliminación de agua. Condensada: Higienizacion y concentración de azúcar. En polvo:. Deshidratación.
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LECHE higienizada:. Sometido a proceso térmico de destrucción de gérmenes patógenos, refrigerar a menos de 4 °C, envasado en recipientes asépticos y cerrados, entrega al consumidor en las 36 horas siguientes, transporte o almacenamiento temperatura superior a 8 °C. Leche certificado.. Garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto mediante control sanitario, el ordeño en circuito cerrado, refrigeración inmediata, envasado en recipientes higienizados, ventas en las 24 horas siguientes, la leche permanece a temperatura inferior a 8 °C.. leches especiales, sometidas a 1 proceso que modifica su composición. Leche concentrada:. Se elimina agua hasta 1 4º o 1 5º de su volumen inicial, para su consumo se restituye la misma cantidad de agua que se eliminó. Leche desnatada, leche fermentada, leche enriquecida, leche adicionada. La leche natural se somete a manipulación asegure duración en condiciones Leches conservadas:. adecuadas superior a 30 días. Leche esterilizada:. Se somete a proceso tecnológico que elimina gérmenes, se recalienta antes de pasar la coma tras el envasado se somete a temperatura de 110 °C durante 20 minutos, para conservarla no es necesario frío mientras nos haya abierto el envase. Leche pasteurizada:. Se calienta la leche temperatura de 72 a 78 °C, durante al -15 segundos, tras envasarla se debe conservar en frigorífico. Leche UHT:. La leche sometida calentamiento a temperatura de 135 °C a 150 °C durante el mínimo 2 segundos, enseguida enfriamiento inmediato. Leche evaporada:. Tras la esterilización, la leche es privada de parte de su agua. Leche condensada:. La leche es privada de parte de su agua y conservada mediante sacarlos, se consigue leche "concentrada con azúcar". Leche en polvo:. La leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratación hasta obtener 1 producto seco.
Derivados de la leche:. Nata:. Rica en grasas, separada de la leche por reposo o por centrifugación, siempre será higienizada, conservar en refrigeración o congelación, se permite adición de glucosa y sacarosa no superior a 10% en peso, incorporación también de gases inocuos para elaborar "nata batida o montada".
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Tipos de nata según contenido en grasa:. Doble nata: contiene como mínimo 1 50% en peso de grasa. Nata:. Contiene como mínimo 3% en peso de grasa. Nata delgada:. Contiene como mínimo 18% en peso de grasa. Mantequilla:. Producto graso, sólido, obtenido de la leche mediante procedimiento mecánico. Quesos: producto fresco o madurado, sólido o semisólido, sostiene a partir de leche natural o desnatada, nata, o suero de mantequilla, mediante coagulación (por acción del cuajo) y posterior
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separación Los quesos del se suero. clasifican según el procedimiento de elaboración en quesos frescos y maduros y según su contenido en grasa. Sueros lácteos: líquidos formados por parte de los componentes de la leche, separados tras procesos de elaboración. Caseina:. Proteína de la leche que sostiene por separación de otras proteínas de la leche desnatada. Requesón:. Producto obtenido precipitando por calor, en medio ácido las proteínas existen en el suero del queso para formar 1 masa blanca. Yogur: derivado de leche entera o desnatada, obtenido por fermentación.
Carnes, aves, huevos y pescado:.
Este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido proteico. Aportan vitaminas y minerales, sobre todo hierro.
Carne:.
"Parte comestible de los músculos de los bóvidos, ovidos, suidos, capridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas, por extensión también animales de corral, caza, mamíferos marinos". 2
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Canal: "cuerpo de los animales desprovisto de vísceras torácicas, abdominales, (excepto los
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riñones), patas y cabezas.. despojos: "aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no están comprendidas en el término canal".
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Clasificación de la carne según la especie animal:. Bovidos. Toro, macho adulto, carne fibrosa color oscuro. Buey: macho adulto, carne color rojo intenso, grasa amarillenta. Vaca: hembra adulta, carne tierna y sabrosa más que la del macho. Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2:06 meses, carne blanca y tierna. Añojo o choto:. Macho sacrificado entre los 18 y 24 meses, carne roja oscura con poca grasa. :. Macho o hembra joven, conservaba -1 pieza dentaria de leche, carne tierna. Novillos Porcinos:. Lechon: animal desde que nace hasta el destete, se sacrifica a partir de los 15 días del nacimiento, carne blanca de poco sabor. Tostón: cerdo lactante de más tiempo que el hecho, carne blanca o rosa hacia y gelatinosa, más sabor. Verraco: cerdo macho dedicado a la reproducción. Cerdo: animal adulto. Blanco: tiene carne magra y con poco contenido en grasa. Ibérico: raza autóctona de España, alimentación a base de bellota irá carne de excelente sabor.
Capridos. Ovidos:. Lechal: animal alimentados sólo de leche. Sacrifican con menos de mes y medio de edad y se obtienen canales de 8 kilos como máximo. Ternasco:. Animal que se sacrifica cuando tiene menos de 4 meses y 13 kilos de peso. Pascual:. Animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses. Carnero:. Animal que se sacrifica con más de 12 meses.
Équidos. Camélidos. Cetáceos. Categorías de Ovino y Caprino: 1ª:. Piernas y chuletas. 2º:. Palanquilla. 3ª:. Costilla, pecho, pescuezo. Categorías de aves:.A: canales sin deformes golpes ni roturas. B:. Puede presentar algún golpe o rotura de piel. C:. Aves dedicadas a la industria de transformación por roturas en la fase del matadero. Vacuno:. Extra: solomillo. Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla. Primera B: culata de contra, espaldilla, perz, aguja, rabillo de cadera. llana, brazuelo, aleta. y rabo. Segunda Tercera:: pescuezo, falda,morcillo, pecho, costillar Ovino y caprino: Primera: pierna ycarne. Segunda. Paletilla. Tercera: pecho, falda y cuello. Carnes según la forma que han sido conservadas: Frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas, impropias y nocivas.
Derivados cárnicos:.
Salazón es, ahumados y abogados: carnes conservadas por alguno de estos tratamientos. Tocino:. Tejido adiposo que se encuentra bajo la piel del cerdo. Tocino entreverado:. Presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa. Panceta:. Tocino entreverado fresco, salado o adobado. Bacon:. Tocino entreverado sometido a salazón, abobo y ahumado. Embutidos, charcutería y fiambres:. Son productos preparados con carne e introducidos en tripas naturales o artificiales. Embutidos de carne:. Chorizo, salchichón, salchichas, butifarra etcétera. Embutidos de vísceras: longanizas, salchichón de hígado, etc. 3
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embutidos de sangre: morcillas. Fiambres: jamón de York, mortadela, chicharrones. Extractos y caldos de carne: derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados. Aves:. "Todos los volátiles sanos, en distintas especies y aves domésticas y silvestres, autorizadas en alimentación humana". Clasificación:. Según la especie animal las aves comercializadas para consumo humano son:. Pollos: criados en granja con pienso. Gallos: machos adultos reproductores. : hembras adultas dedicadas a la reproducción. Gallinas Pulardas:. Hembras dedicadas a engorde. Capones: machos castrados y destinados a engorde. Picantones o pollos tomateros:. Se crían al aire libre y pesan como máximo medio kilo. Pavo, pato, perdiz, codorniz. Según la categoría:. Categoría A: carnes sin golpes ni roturas. Categoría B: carnes con algún golpe o defecto en la piel. Categoría C: carne con roturas y golpes es utilizada para transformación debido a la poca presencia que tiene. Huevos:. "Se refiere a los huevos de gallina. Los de ostra especie se designan específicamente. Clasificación general:. Frescos: la única manipulación que sufre es la limpieza en seco, cáscara fuerte, homogénea y limpia, la clara será firme y transparente, la yema de color amarillo guarda rajado, la cámara de aire debe ser pequeña. Huevos refrigerados: se mantienen entre 15 días y 30 días desde su puesta en cámara frigorífica a 1 temperatura que no superará los 4 °C. Huevos conservados: se mantienen entre 1 mes y 6 meses en cámaras frigoríficas a 0 °C. Huevos defectuosos: están rotos, olor y sabor no característicos, la cámara de aire es mayor de 12 mm de altura. Huevos averiados: impropios para el consumo humano, tienen cámara superior de aire de 20 mm de altura.
Huevos según la categoría comercial:.
A: huevos frescos. B: huevos frescos con alguna ligera alteración, refrigerados durante 15-30 dias, huevos conservados a 0 Cº durante 1-6 meses. C: huevos frescos refrigerados y conservados, de calidad inferior, utlizados como materia prima en otras industrias alimentarias..
según el tamaño:.
S oo medianos pequeños:(53-63 (43-53g). g). M L O grandes (63-73 g). XL O super grandes (más de 73 g).
Derivados del juego:.
Son productos constituidos total o parcialmente, como huevo de gallina sin cáscara iban a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios.. Los derivados del juego siempre deben ser pasteurizados. Clasificación:. Primarios: constituidos por huevos enteros, claras separadas o yema sola. Secos:. Productos obtenidos por deshidratación o desecación de 1 derivado primario. Producto compuesto: obtenidos a partir de 1 derivado primario o seco, mezclado con sustancias nutritivas. Deben contener al -1 50% de huevo. Pescado:. Definición: "según el código alimentario español, animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados". 4
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Clasificación:. Según la manipulación a la que han sido sometidos:. Pescados frescos:. Desde su captura no han sufrido manipulación excepto su conservación en frío a bordo del pesquero.
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Pescado congelados: el pescado se congela entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco. Pescados salados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado ha sido sometido a la acción prolongada de la Sal común. Pescados ahumados:. Pescado entero o fraccionado... sometida a la acción de salmuera y posterior desecación. Pescados desecados: pescado entero o fraccionado,... donde se reduce el contenido en agua hasta que quedó 1 máximo de 15%.
Según sus propiedades nutritivas:. Blanco: pescado con poca grasa y de fácil digestión. Merluza, el gallo, lenguado y el rape. Azul:. Pescado rico en grasas, boquerón, atún, sardina, bonito, salmón. Semi blanco: pescados con 1 cantidad de grasa intermedia, lubina, dorada o el besugo. Según su hábitat:. Mar: boquerón, sardina, merluza, bonito, lenguado, etc.. Agua dulce:. Salmón, trucha, angular, Lucio, carpa, etc. derivados del pescado:. Semiconservas: productos estabilizados por 1 tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Tiempo de conservación limitado puede prolongarse con su refrigeración. Conservas:. Pueden utilizarse distintos métodos que aseguren la duración del producto por más tiempo. Platos cocinados: obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales con o sin adición de otras sustancias autorizadas, en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados por calor u otro procedimiento. Para consumir sólo se debe calentar. Legumbres secas, tubérculos y frutos secos:. (Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta). Legumbres secas: "las leguminosas o semillas que se crían en vaina, y podemos distinguir 2 grupos:. Frescas o verdes: son ricas en vitamina C. la parte comestible puede ser la vaina (judías verdes) o la semilla (guisantes). Secas: semillas limpias de la puerta y sanas separadas de la vaina. Alto valor nutritivo.
Clasificación:
(blanca, negra,continental, roja, pinta, etc.). Judía Lenteja (francesa, india). Garbanzo. Guisante seco. Haba seca. Altramuz (blanco, amarillo, azul). Soja. Cacahuete. Algarroba.
2.3.2. Tubérculos
o Los tubérculos son tallos subterráneos carnosos, cortos muy ensanchados. Los que se consumen de manera más habitual son: Patata. Batata. Chufas.
2.4. VERDURAS Y HORTALIZAS Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta. Destacan también por su alto contenido en vitaminas (principalmente A y C) y minerales. Definición: Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola que se puede usar como alimento, ya sea crudo o o
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cocinado. Verdura: hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus partes verdes. 5
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Para su venta deben estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños. No presentarán en su superficie ningún deterioro ni impureza, y estarán libres de gusanos y hongos.
Clasificación: Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento dulce y pimiento picante. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chalote. Coles: berza, brócoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo. Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibias, escarola, espinaca, grelos, lechuga y mastuerzo. Inflorescencias: alcachofa. guisante, haba, judía y tirabeque. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. Legumbres verdes: Raíces: achicoria, apio, colinabo, colirrábano, chirivía, nabo, rábano, remolacha, zanahoria. Tallos jóvenes: apio, espárrago. Derivados de las verduras y hortalizas:
Hortalizas desecadas o deshidratadas: se les priva de parte del agua de constitución.
2.5. FRUTAS o o
Las frutas tienen gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas (principalmente A y C).
Definición:
El Código Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Para su venta, las frutas se presentarán enteras, sanas y limpias. No presentará humedad exterior anormal ni olor ni sabor extraño. o o
Clasificación: Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de o
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Pertenecen a este grupo, entre otras, las siguientes: aguacate, albaricoque, arándano, caqui, cereza, cidra, ciruela, chirimoya, frambuesa, dátil, fresa, granada, guayaba, guinda, higo, lima, limón. Frutas secas: aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua: En este grupo se encuentran: almendra, avellana, castaña, nuez y piñón. Frutas oleaginosas: aquellas empleadas para la obtención de grasas. las principales son: cacahuete, coco, girasol y sésamo.
Derivados de las frutas: o
: los zumos se obtienen a partir de la fruta por procedimientos in- dustriales Zumos y néctares autorizados, y pueden presentarse frescos, conservados, concentrados, azucarados, etc. Los
néctares son zumos a los que se ha añadido un jarabe. Procederán de frutas sanas y maduras, y deberán conservar las características de sabor, Aroma y valor nutritivo propios de la fruta de procedencia. o Crema de frutas: las frutas son sometidas a un proceso de homogeneización y posterior conservación. Concentrados de tomate: se obtienen a partir del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente concentrado. La acidez total no excederá del 14%, y podrá contener sal. Compota: se prepara con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada. Confitura: se elabora con fruta partida en trozos irregulares y con solución azucarada. Mermelada: la fruta está mezclada con azúcar y triturada. Pulpa: se elabora con fruta fresca, y contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozosmayores. Pectina de fruta: producto líquido elaborado a partir de residuos de fruta con adición de sustancias ácidas. Puré: se obtiene a partir de pulpa con o sin azúcar. Macedonia: mezcla de frutas diferentes en almíbar. Fruta en almíbar: se obtiene adicionando a la fruta un jarabe y se puede consevar. o
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Fruta confitada: la fruta se cuece reiteradas veces en jarabe, hasta que quede completamente impregnada de azúcar.
2.6. OTROS ALIMENTOS Los alimentos de este grupo aportan principalmente hidratos de carbono, vitaminas principalmente B) y minerales.
Azúcar Producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación.
Cereales Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Clasificación: Alpiste. Arroz. Avena. Cebada. Centeno. Maíz. Mijo. Sorgo. Trigo. Alforfón o trigo sarraceno. Grasas y aceites Este grupo constituye la principal fuente de lípidos. Las grasas comestibles pueden ser de srcen animal o vegetal. Se denominarán "aceites" a los productos grasas líquidos a la temperatura de 20°C, y "sebos" o "mantecas" a los productos grasas sólidos a esa misma temperatura. Los aceites tendrán un aspecto limpio y transparente y su olor y sabor serán agradables. Las grasas sólidas, a excepción de la margarina, deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos. Deben tener un aspecto limpio con olor) sabor agradables.
Clasificación: Aceite de oliva: líquido oleoso extraído del fruto del olivo. Su aspecto es limpio y transparente, y el color varía del verde amarillento al amarillo claro. Su olor y sabor' son característicos. Aceite de oliva virgen: aceite extraído por procedimientos mecánicos, en frío, sometido a sedimentación yAcidez filtración, y que no extra, lleva ningún tipo de mezcla. Se distinguen las siguientes calidades según grado de decreciente: fino, corriente y lampante (no comestible). Aceite de oliva refinado: obtenido por refinación del aceite de oliva virgen. Aceite puro de oliva: compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado.
Aceites de semillas: están autorizados para el consumo humano los siguientes:
Aceite de soja. Aceite de cacahuete. Aceite de girasol. Aceite de algodón Grasas animales: las grasas animales comestibles se obtienen por distintos procedimientos a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario. * Manteca de cerdo: s~ obtiene de distintas partes del cuerpo del animal. Presenta color blanco, consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos. * Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Presenta color blanco mate o ligeramente amarillento, y consistencia firme. Su olor y sabor son característicos. 7
Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20°C se encuentran en estado sólido. * Manteca de coco: se obtiene del fruto del cocotero. * Aceite de palmiste: presente en la semilla del fruto de la palmera. * Manteca de palma: se saca exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera. * Manteca de cacao comestible: se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. * Margarina: son grasas transformadas. 3. TIPOS DE ALIMENTOS: CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES 3.1. FUNCIONAL La proporción en que se encuentran las sustancias nutritivas (agua, hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales) en los alimentos es muy variable, dependiendo del tipo de alimentos. Además no todas las sustancias están presentes en un mismo alimento, sino que hay alimentos que carecen de algunas sustancias nutritivas. Ejemplo: las verduras carecen de grasas pero son ricas en vitaminas y minerales.
Desde el punto de vista funcional, los alimentos se agrupan en: Alimentos energéticos: son aquellos en los que en su composición predominan sustancias que van a ser
utilizadas por el organismo como combustible metabólico para producir energía. En ellos predominan las grasas y/o los hidratos de carbono (azúcar, pan, aceite, tocino, tubérculos como las patatas...). Alimentos plásticos o formadores: su composición principal son las proteínas y el calcio. Están destinados fundamentalmente a la formación y renovación de los tejidos humanos, tanto en la fase de construcción o crecimiento como en la renovación de tejidos en los adultos. Pertenecen a este grupo las cames y pescados y los alimentos lácteos ricos en calcio. Alimentos reguladores: participan de la regulación de las reacciones metabólicas del organismo, para que todos los procesos metabólicos se produzcan sin alteraciones. Pertenecen a este grupo los alimentos ricos en Fe, 1, CI, Na, K, Mg, vitaminas, algunos aminoácidos de las proteínas, etcétera. Están presentes en frutas, verduras y, en general, en alimentos ricos en minerales y vitaminas. Los alimentos naturales se incluyen en uno u otro grupo según predomine en su com- posición alguna de las sustancias nutritivas señaladas. Sin embargo, un mismo alimento suele contener sustancias nutritivas de dos o incluso de los tres grupos señalados.
TIPOS DE ALIMENTOS. SUSTANCIAS NUTRITIVAS. ALIMENTOS ENERG ÉTICOS Grupo 3°: patatas, legumbres y frutos secos Grupo 6°: pan, pastas, cereales y azúcar Grupo 7°: grasas, aceite y mantequilla Hidratos de carbono, Grasas
ALIMENTOS PLÁSTICOS
Grupo y derivados Grupo 1°: 2°: leche carnes, pescados y huevos Grupo 3°: patatas, legumbres y frutos secos Proteínas (aa) Calcio
ALIMENTOS REGULADORES
Grupo 4°: verduras y hortalizas Grupo 5°: frutas Minerales Vitaminas Este concepto funcional es muy útil desde el punto de vista alimentario, permitiéndonos diferenciar los alimentos en siete grupos, de los que hay que tomar al menos un alimento de cada grupo para elaborar la dieta equilibrada de un día.
3.2. ALIMENTOS NATURALES
Los estudiaremos siguiendo la rueda de los alimentos, que los clasifica en siete grupos, a saber:
1er Grupo. Leche y derivados:
La leche es el alimento natural más completo, ya que con la excepción del hierro, proporciona todos los Elementos nutritivos al organismo. La leche más utilizada en alimentación humana es la de vaca, con la excepción de la leche adaptada para lactantes, producida por la industria.
La composición de la leche de vaca es d e 88% de agua y 12% de resíduos sólidos. De la parte sólida de la leche se obtiene:
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El 3,3% son proteínas. El 3-4% grasas. El 4,5% hidratos de carbono (lactosa) * El resto corresponde a los minerales. El calcio es el más importante y se en cuentra en una cantidad de 120 mgtl00 g de leche.
* Vitaminas: A, 81, C y riboflavina.
El yogur es un derivado lácteo que se prepara con leche pasterizada o esterilizada a la que se inocula lactobacillus (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que actúan sobre la lactosa degradándola a ácido láctico. El yogur conserva todas las propiedades de la leche, pero pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles. El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteínas. Se obtiene por coagulación de la leche con ((renina)), que es un fermento existente en uno de los estómagos de la vaca. La coagulación separa el suero del resto que se deja fermentar en ambiente fresco, por la acción de hongos y bacterias ambientales.
2º Grupo. Carnes, pescados y huevos: Las carnes más comúnmente consumidas en alimentación humana proceden de cuatro especies animales: vaca, cordero, cerdo y pollo.
Desde el punto de vista nutricional el principal valor que se da a las carnes es que contiene entre un 1820% de proteínas de alto valor biológico, 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua. Son ricas en fósforo y pobres en calcio. Contienen hierro, riboflavina y tiamina. Los pescados no grasas (merluza, abadejo, bacalao, lenguado, etc.) contiene un 80% de agua, 15-18% de proteínas, 0,5-2,0% de grasa. Los pescados graso s (sardina, anchoa, salmón, atún, etc.) contienen entre 5-15% de grasa. Las proteínas del pescado son, al igual que las de la carne, de alto valor biológico pudiendo sustituir a la carne en la alimentación. Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible como media, de los cuales corresponden: 6 g de proteínas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas 80 calorías. La clara del huevo es prácticamente albúmina pura (ovoalbúmina) y es una proteína de alto valor biológico. La yema contiene un 16% de proteína (vitelina, livetina) y la grasa es del 30% siendo el col estero I y la lecitina los más importantes.
3. er Grupo. Tubérculos, legumbres y f rutos secos:
Sus componentes aportan al organismo energía principalmente en forma de HC o glúcidos, proteínas y sustancias reguladoras (minerales y vitaminas). La patata es el tubérculo más consumido en la alimentación humana. Está compuesta por un 20% de HC o glúcidos, 2% de proteínas, 1% de minerales y 70-80% de agua. garbanzos, lentejas yenguisantes secos) constituyen el grupo de las Las legumbres (alubias, leguminosas, que secas en nuestro país tiene gran importancia alimentación (dieta mediterránea). El contenido en proteínas de las legumbres es del 20%, 2% de grasa salvo el garbanzo que llega al 6%, 60% de HC y un 13-18% de agua. Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.) ricos en grasas (35-50%) y proteínas (15-30%).
4º y 5º Grupos. Verduras, hortalizas y frutas:
Son de los grupos más diversos y variados. Constituidos por alimentos muy diferentes, que van desde alimentos de hoja (verduras) a tubérculos y raíces (zanahoria) o frutas.
Todas ellas tienen unas características comunes:
Aportan muy pocas calorías, entre 10-15 calorías/l00 g del alimento. Contienen un 80% de agua, 1-12% de HC, 1-4% de proteínas. No contienen grasas. Las verduras son bastante ricas en calcio (80-150 mgtl00 g) y en hierro (2,5 mgtl00 g). Sin embargo el valor nutricional de las verduras radica en que son la fuente más importante de vitamina A y vitamina C. El valor nutritivo de las frutas se debe sobre todo a su riqueza en vitamina C. En general tienen muy poco valor calórico, salvo algunas como el plátano que es altamente rico en HC.
6º Grupo. Cereales, arroz, pan, pasta y azúcar:
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Proceden de plantas gramíneas cultivadas. Entre los cereales fundamentales en alimentación humana figuran el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etcétera. La composición química y. valor nutritivo de los granos completos de los cereales es muy semejante en todos. Están formados fundamentalmente por hidratos de carbono o glúcidos en forma de almidón, 10% de proteínas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B. El azúcar que corrientemente se usa es la sacarosa cristalizada. Procedente de la caña de azúcar o de la remolacha, su valor nutritivo es exclusivamente calórico, a razón de 400 calorías/l00 g de azúcar.
7. Grupo. Grasas, aceites y mantequilla: Contienen un elevado valor calórico, 900 calorías/100 mg.
Los aceites vegetales grasas de puras en su totalidad. Otros, como la mantequilla, la margarina o el tocino, contienen entre son un 75-90% grasa. La composición de las grasas comestibles es básicamente la misma sea cual sea su procedencia. Formadas por grasas neutras (ésteres de glicerina y ácidos grasas). Lo que realmente varía es el tipo de ácidos grasas que entra a formar parte de las mismas. La formación de cadenas cortas de ácidos grasas, con mayor proporción de ácidos grasas saturados que insaturados, es característico de los alimentos grasas que se encuentran en estado sólido (tocino, mantequilla, etc.). La formación de cadenas largas de ácidos grasas y predominio de los ácidos grasas insaturados es común en los alimentos grasas que se hallan en estado líquido como los aceites vegetales. * Son alimentos ricos en ácidos grasas saturados : leche y derivadas, yema de huevo, carnes de cerdo, embutidos, tocino, etcétera.
*Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados: aceites de maí z, girasol, soja, etcétera.
El aceite de oliva, las carnes de ave y pescados son ricos en ácidos grasas monoinsaturadas.
4. ALIMENTACIÓN Y SALUD 1.- CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN La Nutrición es la ciencia que estudia los distintos nutrientes, y la forma en que el cuerpo los asimila. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece unas líneas nutricionales, que son recomendaciones dietéticas basadas en estudios científicos sobre los requisitos nutricionales de la población, que dependen de diversos factores, como la edad, sexo, actividad física, estado de salud, y antecedentes genéticos. Estas recomendaciones incluyen la cantidad de nutrientes y proporción de los mismos, así como el aporte energético diario. Cuando la dieta no cumple alguno de estos requerimientos, se entra en un estado denominado déficit nutricional, que influirá negativamente en el crecimiento y desarrollo del ser humano, así como en la capacidad de respuesta inmunológica. Unadesarrollo. situación deficitaria extrema se adenomina mal nutrición, y se da con frecuencia en países en vías de Para adaptar la dieta cada persona es necesario hacer una valoración nutricional para lo que se tendrán en cuenta los siguientes parámetros:
Parámetros antropométricos: medidas corporales. Peso. Talla.
Medidas antropométricas. · Pliegues cutáneos. · Circunferencia del brazo.
Parámetros bioquímicos: se determinarán con un análisis de sangre. Glúcidos: cantidad de glucosa en sangre y metabolización de la misma. Proteínas: albúmina, transferrina.
Lípidos: colesterol y triglicéridos. Minerales. 4.1.1. Digestión y metabolismo
El proceso nutricional comienza con la ingestión de alimentos, que consiste en introducir cirios a través de la boca. Desde ahí, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando por el esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso. 10
El proceso de digestión se realiza en su mayor parte en el estómago, descomponiendo los alimentos ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes serán distribuidos vía sanguínea al resto de todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energía necesaria en los procesos vitales.
Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la ori na y las heces.
Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie de cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras moléculas para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destrucción" se denomina catabolismo, y produce energía. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo que necesita consumir energía. En este proceso participan las enzimas, que son las moléculas encargadas de la transformación de los principios inmediatos, para su absorción. El proceso nutricional comienza con la ingestión de alimentos, que consiste en introducir cirios a través de la boca. Desde ahí, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. Pasando por el esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso. El proceso de digestión se realiza en su mayor parte en el estómago, descomponiendo los alimentos ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes serán distribuidos vía sanguínea al resto de todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energía necesaria en los procesos vitales. Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces. Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie de cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras moléculas para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destrucción" se denomina catabolismo, y produce energía. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo que necesita consumir energía. En este proceso participan las enzimas, que son las moléculas encargadas de la transformación de los principios inmediatos, para su absorción.
4.1.2. Aporte energético
El cuerpo necesita energía diariamente para realizar las actividades vitales (metabolismo basa!), mantener constante su temperatura, llevar a cabo las acciones cotidianas como por ejemplo la actividad laboral, y sintetizar nuevos tejidos. Esta energía la obtiene de los nutrientes que contienen los alimentos, y aproximadamente la mitad debe provenir de los hidratos de carbono, que son la fuente energética más rápida. Cuando el organismo no tiene hidratos de carbono, obtiene energía de las grasas. La cantidad de energía necesaria se mide en calorías. Se define la kilocaloría como la energía calorífica o cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua desde 14 a 15 º C. El aporte energético necesario varía en función del sexo, peso y tipo de actividad que se realiza. Si el organismo obtiene diariamente menos energía de la que necesita, la obtendrá de las reservas almacenadas enelforma de grasa; si el consumo diario deen alimentos las necesarias, organismo las reservará, guardándolas forma deaporta grasa.mayor cantidad de calorías de
4.1.3. Aporte nutritivo
Los alimentos ingeridos deben proporcionar los nutrientes necesarios para el ser humano. Estos nutrientes que componen los alimentos, denominados principios inmediatos, se clasifican en hidratos de carbono, proteínas y grasas. Es necesaria la ingesta diaria de todos ellos, en proporciones adecuadas: 50% de hidratos de carbono, 35% de grasas y 15% de proteínas. Además de estos principios inmediatos, los alimentos deben aportar vitaminas y minerales, imprescindibles para el organismo, aunque en menor proporción.
4.2. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 4.2.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, también denominados comúnmente azúcares o glúcidos, son compuestos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Son solubles en agua, y constituyen la principal fuente de energía para el organismo. Cuando su utilización no es inmediata, se almacenan en forma de glucógeno en el hígado y en los músculos. Si se produce un déficit de glucosa por una situación de ayuno o por actividad física, se utiliza este glucógeno de reserva como fuente energética. 11
Están presentes tanto en los alimentos de srcen animal como en los de srcen vegetal. A nivel nutricional podemos hablar básicamente de dos tipos de hidratos de carbono: Simples o de absorción rápida: presente en el azúcar refinado, productos de pastelería, bebidas azucaradas, etc. Estos hidratos tienen un alto contenido calórico pero .bajo contenido nutritivo. Proporcionan lo que se denomina "calorías vacías". Estos hidratos se absorben rápidamente y se acumulan como reserva, generando problemas de obesidad, por lo que su presencia en la dieta debe ser mínima. Complejos o de absorción lenta: presentes en los cereales sin refinar, tubérculos, frutas y verduras. Su absorción es más lenta, y constituyen la principal fuente de obtención de energía para consumo inmediato. Deben estar presentes en la dieta, y constituir la mayoría de los hidratos de carbono consumidos. Los azúcares, además de su función de aporte energético, también desempeñan una función plástica, ya que forman parte del material genético, y de algunos tejidos como el conjuntiva. El consumo excesivo de hidratos de carbono puede provocar serios problemas de salud. como son la obesidad, diabetes, hipertensión, caries, anemia, enfermedades cardiovasculares y renales, etc. La deficiencia de hidratos de carbono en la dieta también genera problemas de salud, como son la fatiga o la depresión, ya que disminuye la principal fuente de obtención inmediata de energía.
4.2.2. Proteínas Compuestos de Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O) y Nitrógeno (N). Son solubles en agua. La unidad básica de las proteínas son los aminoácidos, que se unen para formar péptidos, y estos a su vez se combinan para formar la proteína. Existen 20 aminoácidos distintos, de los cuales 8 son esenciales, es decir, el organismo no puede sintetizarlos, y necesita obtenerlos a través de la alimentación. Esto significa que los alimentos ingeridos deben contener todos y cada uno de estos 8 aminoácidos. Si la alimentación es deficitaria en alguno de ellos, no podrán fabricarse las proteínas humanas. Cuando se ingieren proteínas en exceso, el organismo las utiliza para generar energía, de forma menos eficaz que los hidratos de carbono. Los alimentos de srcen animal contienen proteínas con los 8 aminoácidos esenciales. Los principales alimentos que aportan proteínas son: leche y derivados, carnes y aves, huevos, y pescado. Es recomendable combinar proteínas de srcen animal con proteínas de srcen vegetal.
Las funciones principales de las proteínas son las siguientes: Formación de los tejidos del cuerpo. Enzimas: catalizan las reacciones metabólicas. Función de relación: forman algunas hormonas como la insulina. Función de defensa del organismo: anticuerpos.
El exceso de proteína en la dieta puede provocar su acumulación, lo que será causa de enfermedades cardiovasculares.. Una deficiencia proteica, acompañada falta de energía, srcina una forma de mal nutrición, caracterizada pornormalmente pérdida de grasa corporal ydedesgaste muscular.
4.2.3. Lípidos
También denominados grasas, son sustancias insolubles en agua, con alto poder energético, por lo que constituyen una reserva importante de energía. Las grasas se acumulan en el tejido adiposo, y son utilizadas como fuente alternativa de energía en caso de no disponer de una fuente rápida (hidratos de carbono). Pueden ser de srcen animal o vegetal, y las principales fuentes alimenticias son: mantequilla, queso, huevos, carne de ternera, pollo, salchichas, aceite, etc.
Hay dos tipos principales de lípidos:
Grasas insaturadas: se encuentran sobre todo en los aceites de semillas, y en el pescado. Estas grasas tienden a disminuir el nivel de colesterol en sangre. A. temperatura ambiente suelen ser líquidas. Grasas saturadas: proceden sobre todo de los alimentos de srcen animal. Este tipo de grasas elevan el nivel de colesterol en sangre. A temperatura ambiente suelen ser sólidas.
Las principales funciones de los lípidos son: Energía de reserva. Interviene en la formación de tejido adiposo, que actúa como reserva y como aislamiento térmico del cuerpo. 12
Protección de los órganos importantes. El exceso de lípidos en la dieta puede provocar obesidad y como consecuencia múltiples problemas de salud. El bajo consumo de lípidos no tiene graves consecuencias, salvo en situaciones de escasez de alimentos, o en zonas muy frías. .2.4. Vitaminas Son compuestos orgánicos necesarios para la vida, ya que participan en numerosos procesos metabólicos. La deficiencia de vitaminas puede provocar diversos trastornos, pero la ausencia total .:;e vitaminas en la dieta tiene cono consecuencia graves enfermedades que pueden pro:...cir la muerte.
Hay dos tipos de vitaminas: Vitaminas liposolubles: Son solubles en los lípidos, y pueden ser almacenadas en la grasa corporal, así como en algunos órganos (el hígado y los riñones). Gracias a esta característica el cuerpo dispone de reservas que utiliza cuando el aporte en la dieta es escaso o nulo. Entre las vitaminas liposolubles encontramos las siguientes:
Vitamina A (retinol):
Es imprescindible para el crecimiento normal y para una buena visión. La falta de vitamina A produce cambios en la piel y ceguera noctuna, o falta de adaptación a la oscuridad que puede derivar en xeroftalmia e incluso terminar en ceguera total. Se obtiene en la dieta directamente de alimentos de srcen animal (carne, grasa de la leche, mantequilla, pescado, etc.); o como caroteno, que posteriormente se transformará en retinol, de los alimentos de srcen vegetal (frutas rojas y anaranjadas, verduras y legumbres).
Vitamina E (tocoferol):
Tiene capacidad antioxidante, y protege a las células del deterioro causad por los radicales libres. La carencia de esta vitamina puede provocar debilidad muscular, y múltiples daños celulares. Está presente principalmente en los aceites de semillas, el germen de trigo, la nueces y almendras, y en algunos alimentos de srcen animal como el huevo.
Vitamina D (calciferol):
Regula la absorción de calcio y fósforo. Es imprescindible para el crecimiento, se activa a través de la piel con la luz solar. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia (descalcificación ósea) en los adultos. Los alimentos que contienen vitamina D son en general de srcen animal : huevos, pescado, mantequilla, leche y queso.
Vitamina K:
Es necesaria para la coagulación sanguínea, por lo que la carencia de esta vitamina favorece las hemorragias. Está presente en los vegetales de hoja verde, frutas, leche, huevos, carne y cereales entre otros muchos alimentos.
Vitaminas hidrosolubles:
Son solubles en agua. El organismo utiliza las que necesita, y el exceso es eliminado en la orina. Por eso, el aporte de vitaminas hidrosolubles en la dieta debe ser diario.
Son vitaminas hidrosolubles las siguientes: * Vitamina E (ácida ascórbico):
Desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Su deficiencia provoca el escorbuto, enfermedad que afecta a las encías. Se encuentra principalmente en los cítricos, verduras de hoja verde, tomate, melón, pimientos verdes, patatas, etc.
* Vitamina del grupo B: El complejo vitamínico B está formado por las siguientes vitaminas: B1 (tiamina):
Fuentes alimentarias: carne magra, cereales integrales, pescado, leche, yema de huevo, levadura, legumbres, etc. Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, neuritis y beri-beri. 13
B2 (riboflavina):
Fuentes alimentarias: leche, huevos, carne pescado, verduras de hoja verde, levadura, nueces, etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, problemas de estómago y debilidad.
B3 (niacina): Fuentes alimentarias: cereales, carnes, pescado, queso, cacahuetes, legumbres, patatas, tomates, etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, diarrea, demencia (pelagra). B5 (ácido pantoténico): Fuentes alimentarias: se encuentra principalmente en las vísceras, pero también constituyen fuentes adecuadas de
ácido pantoténico las setas, el aguacate, el brócoli o la yema de huevo. Problemas derivados de su deficiencia: calambres en las piernas, hormigueo de pies y talones, fatiga y debilidad. B6 (piridoxina): Fuentes alimentarias: carne, cereales, levadura, leche, huevos, hortalizas, pescado, legumbres, plátano, etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, náuseas, vómitos, depresión. B8 (biotina): Fuentes alimentarias: levadura, pescado, yema de huevo, cereales, frutos secos, etc. Problemas derivados de su deficiencia: piel seca y agrietada, falta de apetito, debilidad muscular, caída del cabello. Fuentes alimentarias:alteraciones hortalizas, del levadura, cereales, carne, leche, etc. Problemas derivados de su deficiencia: crecimiento, debilidad, anemia. B9 (ácido fólico):
B12 (cianocobalamina): Fuentes alimentarias: leche, carne, pescado, huevos, etc. Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, anemia perniciosa. 4.2.5. Minerales Son sustancias inorgánicas que deben ser suministradas en la dieta. Son imprescindibles para que el organismo pueda realizar funciones como las siguientes: Contracción muscular. Formación de huesos y dientes. Coagulación sanguínea.
Podemos distinguir dos tipos: Microelementos: cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El organismo necesita pequeñísimas cantidades de estos minerales que suele estar presentes en todos los alimentos. Macroelementos: calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio.
Minerales necesarios, que deben ser suministrados en la dieta, y cuyo déficit general problemas de salud, por lo que en ocasiones es necesario un aporte adicional Calcio (Ca): Funciones : necesario para la formación y mantenimiento de la estructura de lo.: huesos, contracción muscular y transmisión de señales nerviosas. Fuentes alimentarias: leche y derivados, pescado azul, verduras, almendras, etc.
Fósforo (P):
Funciones: necesario para la formación de huesos y dientes; participa en reacciones metabólicas para obtención de energía. Fuentes alimentarias: legumbres, carne, pescado, yema de huevo, etc.
Magnesio (Mg): Funciones: mantiene el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares, y participa en las reacciones metabólicas. Fuentes alimentarias: está presente en la mayoría de los alimentos. Sodio (Na): Funciones: regulación del agua corporal. Fuentes alimentarias: principalmente en la sal común, aunque se encuentre presente en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos. Hierro (Fe): *Fuentes : necesario para carnes, la formación pescados, de yema la hemoglobina de huevo, espinacas, de los glóbulos lentejas. rojos. cereales, etc. Funciones alimentarias:
Yodo (1): Funciones: imprescindible para la síntesis de las hormonas tiroideas. Fuentes alimentarias: vegetales, frutas, pescado y marisco. Potasio (K):
* Funciones: participa en el impulso nervioso, y está presente en el líquido extracelular, participando en el equilibrio osmótico. * Fuentes alimentarias: legumbres, frutos secos, verduras, plátano, cacao, patata, carne, pescado, etc Cobre (Cu): *Funciones: Participa en las reacciones enzimáticas. La insuficiencia impide la formación de hemoglobina. *Fuentes alimentarias: marisco, frutos secos, cereales, carnes, verduras, etc. Zinc (Zn): Funciones: participa en las reacciones enzimáticas, yen la formación y mantenimiento de las estructuras de muchos órganos. La insuficiencia afecta al crecimiento. Fuentes alimentarias: ostras, germen de trigo, salvado, carne, huevos.
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TEMA 2. 1. LA DIETA: CONCEPTOS GENERALES
1.2. FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE LOS MENÚS La planificación de los menús debe hacerse atendiendo a las necesidades dietéticas de cada persona. Se puede definir la dieta como la combinación de alimentos que una persona toma diariamente. Esta tiene como objetivo aportar suficientes nutrientes y energía para el mantenimiento de la salud de un individuo.
La dieta debe cumplir una serie de requisitos generales para ser equilibrada: Debe aportar suficiente energía para llevar a cabo la actividad diaria, sin menoscabo para la salud: Esta energía se obtendrá mayoritaria mente de los hidratos de carbono, que constituirán aproximadamente el 50 - 60% en la dieta; las grasas, que aportarán la reserva energética, supondrán aproximadamente un 30 - 35% del total; el otro 15 - 20% estará representado por las proteínas.
La dieta debe ser completa, es decir, debe contener todos los nutrientes.
Debe ser equilibrada, lo que significa que los nutrientes presentes en la dieta, estén además en proporción adecuada. Debe ser adecuada para el objetivo que pretende la dieta en sí (es decir, aportar energía y nutrientes suficientes y adecuados), a la salud de cada persona, ya los hábitos de la población.
Aunque estos parámetros parecen suficientes para diseñar un menú para la población general, existen otros condicionantes específicos, propios de cada individuo o de colectivos concretos, que se deben conocer a la hora de planifi car las dietas. Necesidades nutricionales: cada colectivo, dependiendo de sus características, necesitará un aporte de nutrientes específico. Y dentro de cada uno de estos colectivos, habrá diferencias entre las necesidades nutricionales de cada individuo, dependiendo de la edad, el sexo, la actividad realizada y su estado general de salud. Así, por ejemplo, la dieta para un niño no será la misma que para un adulto o para un anciano. Las necesidades nutricionales pueden variar tanto cuantitativamente (mayor o menor aporte calórico), como cualitativamente (presencia o ausencia de un nutriente concreto). Hábitos alimentarios: las poblaciones de distintos países o regiones de un mismo país tienen diferentes hábitos alimentarios.
Por último, también habrá que tener en cuenta para la planificación de las dietas, otros factores ajenos a la población: Estación del año y localización geográfica: estos dos factores determinan la climatología, y por tanto la temperatura media esperada en cada época del año. Las materias primas variarán dependiendo de la estación, y la manera de cocinar los diferentes platos también suele cambiar del invierno al verano. En general son más apetecibles las elaboraciones calientes en invierno que en verano. Recursos: la dotación de maquinaria, el espacio disponible, y la tecnología utilizada en la cocina va a influir también en el diseño deDE los MENÚS menús. 1.3.6. CONFECCIÓN Tras fijar la plantilla de comidas diarias, es necesario elaborar platos que respondan a la estructura básica descrita. Para ello se deben especificar menús concretos y establecer un calendario (semanal, quincenal, mensual, etc.), que mantenga la rotación y variedad de alimentos. Continuando con el ejemplo anterior, un posible calendario de menús semanal sería así: LO' día: 1º Judías verdes con patatas, huevos rellenos, y fruta del tiempo. 2.° día: Macarrones carbonara, ternera al horno con ensalada y fruta del tiempo. 3."' día: Crema de zanahorias, merluza a la vasca y queso con miel. 4.° día: Garbanzos, pollo asado y fruta del tiempo. 5.° día: Paella, lubina a la espalda, ensalada de lechuga y tomate, y fruta del tiempo. 6.° día: Menestra de verduras, lomo de cerdo a la plancha, y fruta del tiempo. 7.° día: Puré de patatas, salmón a la plancha con ensalada y yogur.
1.3.7. Evaluación de la dieta La evaluación de las dietas se debe centrar en dos f actores importantes: a) Asegurar la adecuación nutricional de la misma: para ello se computan las cantidades de cada alimento que contiene la comida ingerida en cada toma. 15
Estas cantidades se compararán con tablas de composición de alimentos, en las que figura el contenido en cada tipo de nutrientes, al igual que la cantidad de calorías que aporta cada uno de ellos. Así, por ejemplo, un desayuno consistente en naranja, leche semidesnatada con azúcar, pan blanco y miel, aportaría las siguientes cantidades de algunos numen. tes (a modo de ejemplo se toman sólo algunos elementos, pero la valoración se haría teniendo en cuenta todos y cada uno de los nutrientes aportados): Alimento Cantidad Energía Proteína Grasa Fibra Calcio VIt.C (g) (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) Naranja 200 73,14 1,6 0,0 4,6 82 101,2 Leche 225 100,19 7,88 3,6 0,0 281,25 1,17
semidesnatada
Azúcar . 10 37,43 0,0 0,0 0,0 0,06 0,0 Pan blanco 60 146,12 5,4 0,96 2,1 33,6 0,0 Miel 25 72,03 0,1 0,0 0,0 1,25 0,0
.Total desayuno 428,91 14,98 4,56 6,7 398,16 102, 37 Los menús de hospital deben por tanto responder a dos objetivos básicos: 1. Adecuación nutricional: debe ser completa, equilibrada, adecuada a las necesidades del paciente y aportar suficiente energía. 2. Satisfacción del paciente: los menús deben ser apetecibles, además de servirse a la temperatura adecuada y con una presentación atractiva. Es frecuente entre los pacientes hospitalizados la malnutrición por deficiencia proteica-calorica debida a tres causas principales:
1. Ingesta insuficiente de nutrientes: 2. Pérdidas de nutrientes, debido a problemas digestivos, de absorción, metabolismo o de excreción. 3. No correspondencia del aporte, dietético con los requerimientos del paciente, ya que a veces sus necesidades metabólicas aumentan debido a la enfermedad que padece. La prevención de la malnutrición hospitalaria se basa en varias medidas: Valoración del estado nutricional de los pacientes, que consiste en determinar las demandas fisiológicas bioquímicas y, metabólicas de! enfermo, mediante el estudio del historial médico y dietético, mediciones antropométricas y datos analíticos, con el fin de que estén cubiertas, Y el paciente tenga un nivel óptimo de salud Y bienestar. Diseño de menú s dirigidos específicamente a las diferentes categorías de pacientes. Colaboración entre el personal, los familiares Y el paciente, para hacer que el enfermo coma. Flexibilidad e individualidad a la hora de proporcionar alimentos adicionales al paciente en cualquier momento que lo solicite. Desarrollo de estándares que se basen más en las necesidades de los pacientes que en las del hospital. Disponibilidad de variedad deenfermedad. platos de alto contenido energético Y proteico para pacientes con desnutrición relacionada con la
1.4.1. Finalidad de la dieta hospitalaria
La dieta hospitalaria tiene varias finalidades: Terapéutica: forma parte del tratamiento de determinadas enfermedades, ayudando a la recuperación del paciente. Preventiva: una alimentación equilibrada Y correcta evitará el desarrollo de algunas patologías. Educativa: es importante que cualquier paciente, hospitalizado o no, siga unas pautas dietéticas adecuadas. El personal, sanitario debe intentar inculcar a pacientes y familiares que el seguimiento de la dieta sea un hábito.
2. CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS Las dietas están agrupadas en las siguientes categorías: a) Dietas basales de adultos Y pediátricas: sin restricción de nutrientes específicos. Su valor calórico y aporte de principios inmediatos, minerales Y vitamina cubren ampliamente las Cantidades Dietéticas Recomendadas (ROA). El aporte proteico supera ampliamente las ROA. b) Dietas de consistencias modificadas: dietas sin restricción específica de nutrientes en las que el tratamiento culinario al que se someten los alimentos les confiere una textura que facilita su masticación y deglución. 16
Si la dieta se prolonga indefinidamente pueden ocurrir déficit de algunas vitaminas hidrosolubles dada la ausencia de verduras y frutas crudas. c) Dietas terapéuticas estándares: son aquellas dietas de uso habitual en el centro, dentro de las que se incluyen, entre otras, las dietas para la reintroducción de dieta oral tras ayuno prolongado, dietas hipocalóricas y dietas con restricción de algún principio inmediato. En casi todas ellas la manipulación de su contenido energético y/o de nutrientes pueden dar lugar a déficits nutricionales si se mantienen durante tiempo prolongado. d) Dietas terapéuticas especiales: son aquellas dietas menos frecuentes en la práctica clínica habitual en las que se controla el contenido de algún nutriente específico de la dieta o en las que se realiza una manipulación importante de los alimentos que la componen. En casi todas estas dietas las variaciones en su contenido energético y/o de nutrientes puede dar lugar a déficits nutricionales que deben ser tenidos en cuenta. e) Dietas personalizadas: dietas calibradas específica mente para un paciente según su perfil clínico, antropométrico y adaptada a la funcionalidad concreta de su tracto gastrointestinal. Cualquier dieta podrá ser solicitada con sal añadiendo al código de la dieta los dígitos 00, sin sal 01(contenido en sodio diario inferior a 19), sin azúcares solubles 02, o sin ambos, código 03. Todas las dietas han sido calibradas de acuerdo a las recomendaciones de una dieta equilibrada, las cuales coinciden con las del consenso. internacional para la dieta del paciente diabético (Diabetes Care, mayo 94). Por ello cualquier dieta puede ser solicitada para un paciente diabético añadiendo a su código correspondiente los dígitos 02 (sin azúcares solubles) o 03 (sin sal, sin azúcar). Por ejemplo, a una dieta blanda sin azúcares solubles le correspondería el código 802. Es importante hacer una valoración correcta del aporte energético requerido por el paciente diabético según su situación metabólica (por ejemplo un diabético obeso requeriría una restricción calórica). f) Fórmulas líquidas pediátricas: fórmulas para preparar los biberones y papillas de los lactantes. Están clasificadas en función de la edad del lactante (fórmula de inicio, continuación...) o del tipo de fórmula requerida para diversas patologías. Se ha incluido un código especial (4900) para fórmulas destinadas al tratamiento de patologías muy específicas (metabolopatías, etc.). (Ejemplo de Código de dietas de un hospital general.
2.1. DIETAS BASALES A) Dieta basal de adulto (código 1)
Dirigida a aquellos pacientes adultos que no precisan de una dieta específica.En la variante sin azúcares solubles se ha eliminado el azúcar de mesa y el reparto de principios inmediatos, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, la hace apta para pacientes diabéticos que no requieran una restricción calórica específica. Aporte: 2.600 Kcal de las que el 20% son proteínas. 50% hidratos de carbono y 30% lípidos. La variante sin sal no contiene sal añadida en la preparación de los platos y su contenido de sodio es inferior a 1 g/día.
B) Dietas pediátricas a) Dieta pediátrica 1 (1.300 Kcal) de consistencia modificada (Código 2)
Dieta aplicable a niños entre 18 meses a 3 años sin restricciones nutricionales específicas, en la que la consistencia de los alimentos es blanda o triturada para aquellos niños en los que se está realizado la introducción de alimentos sólidos en su dieta. Aporte: 1.300 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y un 30% de lípidos.
b) Dieta pediátrica 1 (1.300 Kcal) (Código 3)
Dieta aplicable a niños entre 18 meses y 3 años sin restricciones nutricionales específicas. Aporte: 1.300 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y un 30% de lípidos.
c) Dieta pediátrica 2 (1.800 Kcal) (Código 4)
Dieta aplicable a niños de 4 a 10 años sin restricciones nutricionales específicas. Aporte: 1800 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y un 30% de lípidos. 17
2.2. DIETAS DE CONSISTENCIA MODIFICADA A) Dieta de fácil masticación (Código 5) B) Esta dieta va dirigida a pacientes que por problemas de masticación y/o deglución precisan una modificación en la consistencia de los alimentos. Esta dieta incluye alimentos fácilmente disgregables y eliminación de los fibrosos. Se ha evitado la inclusión de alimentos crudos como frutas y verduras por lo que puede precisarse el uso de suplementos vitamínico Aporte: 2.600 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
B) Dieta triturada (Código 6)
Dieta de consistencia pastosa, sin restricción específica de alimentos salvo los que por su textura no puedan ser triturados. Las técnicas culinarias utilizadas para la preparación de estas dietas pueden mermar considerablemente el aporte de vitaminas hidrosolubles, que deberán ser aportadas en forma de suplementos si fuese necesario. Aporte: 2.000 Kcal de las cuales un 15% son proteínas, un 55% hidratos de carbono y un 30% lípidos.
2.3. DIETAS TERAPÉUTICAS ESTÁNDARES A) Dieta de inicio (Código 7)
Dieta para reiniciar una nutrición oral tras un período de ayuno o de nutrición artificial prolongado. En esta dieta se realiza la introducción de alimentos semisólidos de fácil digestión y prácticamente sin residuos. Es deficitaria en su aporte energético y en todos los nutrientes, proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Carece de proteínas de srcen animal y está exenta de lactosa y de alimentos sólidos crudos. Si la tolerancia no es buena o por cualquier causa no es posible progresar en 24 h a una dieta completa, habrá que añadir a la dieta oral suplementos entera les o plantear la posibilidad de una nutrición artificial completa. Aporte: 700 Kcal en su mayoría aportadas por hidratos de carbono y con un contenido proteico inferior a 10 g/día.
B) Dieta blanda (Código 8)
Dieta aplicable a pacientes que por diversos motivos pueden requerir una dieta fácil. Mente digerible y poco estimuladora del tracto gastro-intestinal o aquellos que comienzan a nutrirse con alimentos naturales tras un período de ayuno o nutrición artificial prolonga' do. Es una dieta completa en su aporte energético-proteico. Por la ausencia de frutaS) verduras crudas puede resultar insuficiente en el aporte de vitaminas hidrosolubles. Se han eliminado aquellos platos que implican técnicas culinarias que suponen un aumento de aporte de lípidos y los platos muy condimentados. En esta dieta se introducen la lactosaY las proteínas animales de fácil digestión. Aporte: 30% por2.400 lípidos.Kcal de las cuales un 20% son aportadas por proteínas, un 50% ~ hidratos de carbono y un
C) Dieta hipoproteica (Código 9)
Dieta con un contenido proteico restringido, el cual oscila entre 50-60 g de proteínas de srcen mixto (animal y vegetal) al día. Aplicable a aquellos pacientes que requieren una restricción moderada de proteínas por patología renal, hepática, y pacientes diabéticos con microalbuminuria. Sin restricción en la forma de elaboración de los platos ni en su condimentación. Algunas tomas se componen de «platos únicos» en los que se incluye una fuente proteica de alto valor biológico, como las carnes o pescados, con objeto de mejorar el aporte calórico de los platos sin aumentar el aporte proteico. Aporte: 2.000 Kcal, de las cuales el 12% es aportado por proteínas, el 55% por hidratos de carbono y el 32% por lípidos.
D) Dieta hipograsa (Código 10)
Dieta de muy bajo contenido en grasas con un promedio de ácidos grasas monoinsaturados, Esta dieta es aplicable a hiperlipemias que respondan a la restricción dietética o a cualquier otra patología que requiera una restricción de grasas, patología hepatobiliar, resecciones ileales extensas o síndromes de intestino corto que cursen con esteatorrea o linfangiectasias intestinales. 18
Puede ser necesaria la suplementación con vitaminas liposolubles y/o triglicéridos grasos de cadena media (MCT) o suplementos enterales de alto valor calórico y bajo contenido en grasas.
Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 20% de lípidos. E) Dieta hipograsa e hipoproteica (Código 11) Dieta con una restricción moderada del contenido de grasas y proteínas de la que se han eliminado los alimentos crudos y con una condimentación suave de éstos. Es aplicable a pacientes que requieran una restricción tanto de proteínas como de grasas y aquellos que tras una pancreatitis reinstauran la nutrición oral. Puede ser necesaria la suplementación con vitaminas liposolubles y/o ácidos grasas de cadena media (MCT) o suplementos enterales de alto valor calórico y bajo contenido en grasas. Aporte: 1.600 Kcal, de las que el 15% provienen de proteínas, 65% de hidratos carbono y 20% de lípidos.
F) Dieta 1,000 Kcal (Código 12)
Dieta de restricción calórica severa. Aplicable a pacientes que requieren una pérdida de peso importante. Es necesario que sea suplementada con vitaminas y minerales durante el tiempo en que se mantenga. Aporte: 1.000 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 55% de hidratos de carbono y 28% de lípidos.
G) Dieta 1.500 Kcal (Código 13)
Dieta de restricción calórica moderada. Aplicable a pacientes que requieren un control moderado de la ingesta. Puede ser necesaria la suplementación con vitaminas y minerales. Aporte: 1.500 Kcal, de las que el 25% provienen de proteínas, 45% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
H) Dieta 2.000 Kcal (Código 14)
Dieta aplicable a pacientes que requieren un control moderado de la ingesta. Aporte: 2.000 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 45% de hidratos de carbono y 35% de lípidos.
l) Dieta 3.500 Kcal (Código 15)
Dieta aplicable a pacientes que requieren un aporte calórico y proteico muy elevado debido a situaciones de estrés metabólico que aumenta su gasto energético basal. Aporte: 3.500 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 45% de hidratos de carbono y 35% de lípidos.
J) Dieta astringente (Código 16)
Dieta aplicable a pacientes que sufren un proceso diarreico moderado y precisan de una alimentación que estimule mínimamente el peristaltismo intestinal. Bajo contenido en grasas y residuos, ausencia de carbohidratos La consistenciasimples. de los alimentos es blanda siendo fácilmente digeribles y el volumen de las tomas reducido. Se eliminan platos de condimentación fuerte o con altas concentraciones de azúcar o sal.
No deben administrarse alimentos a temperaturas extremas.
Si esta dieta se mantiene durante varios días puede dar lugar a déficits nutricionales graves. Aporte: 1.350 Kcal, de las que el 25% provienen de proteínas, 50% de hidratoS de carbono y 25% de lípidos.
K) Dieta astringente triturada (Código 17)
Dieta aplicable a pacientes con problemas de masticación y/o deglución que sufren un pro ceso diarreico moderado y precisan de una alimentación que estimule mínimamente el peristal- tismo intestinal. La consistencia de los alimentos es blanda siendo éstos fácilmente digeribles y el volumen de las tomas reducido. Se eliminan platos de condimentación fuerte o con altas concentraciones de azúcar o sal. No deben administrarse alimentos a temperaturas extremas. Si esta dieta se mantiene durante varios días puede dar lugar a déficits nutricionales graves. Aporte: 1.200 Kcal, de las que el 15% provienen de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 25% de lípidos.
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2.4. DIETAS TERAPEUTICAS ESPECIALES A) Dieta exenta de lodoso (Código 18) Dieta aplicable a pacientes que presentan intolerancia y/o mala absorción de lactosa de forma permanente o transitoria. Se han eliminado todos los lácteos y derivados así como aquellos alimentos en cuya composición pueda encontrarse la lactosa. Aporte: 2.000 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
B) Dieta exenta de gluten (Código 19)
Dieta exenta de esta proteína la cual está contenida en aquellos alimentos que contienen harina de trigo, bien de forma evidente (pan, bollería, pasta) o como espesante de algunos alimentos manufacturados. También se excluyen de la dieta el centeno y la cebada, siendo controvertida tolerancia a las proteínas de la avena. Esta dieta es aplicable a pacientes afectos de intolerancias y alergias al gluten, enfer medad celíaca y dermatitis herpetiforme. Aporte: 1.900 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
C) Dieta exenta de proteínas vacunas (Código 20)
Dieta aplicable a pacientes que presenten intolerancias y/o alergias a proteínas va cunas. Se han eliminado todos los productos cárnicos y derivados lácteos. Es necesario Suplementaria Con una fuente de calcio para cubrir los requisitos mínimos de este mineral. Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 32% de lípidos.
D) Dieta pobre en purinas (Código 21)
Dieta aplicable a pacientes con hiperuricemia. En esta dieta hay una restricción de nucleoproteínas en la dieta las cuales se encuentran en cantidades importantes en los siguientes alimentos: vísceras, legumbres y extractos cárnicos. Es recomendable evitar una dieta excesivamente alta en proteínas. Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 32% de lípidos.
E) Dieta pobre en oxalatos (Código 22)
Dieta aplicable a pacientes que cursen con cálculos de oxalato cálcico. Se excluyen los alimentos ricos en ácido oxálico como zumos de frutas, especias, cacao, té, chocolate, be. bidas de cola, pimentón, coliflor, espinacas, acederas, ruibardo, acelgas, cacahuetes, higos secos, pasas, remolacha, apio, ciruelas y nueces. Está permitido un consumo moderado (1 ración al día) de otros como las zanahorias, patatas, jUdías verdes, col, escarola, tomate, pepino, espárragos, lechuga, plátano, cebolla, judías blancas, naranjas, pomelos, mandarinas. Aporte: lípidos. 2.500 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de
F) Dieta pobre en calcio (Código 23)
Dieta de aporte de calcio modificado 400 mgtdía. Aplicable a pacientes que requieran una restricción de calcio (hiperparatiroidismo primario, litiasis renal ). Aporte: 2.100 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
G) Dieta poro inmunocomprometidos (Código 24)
Dieta aplicable a pacientes cuyo sistema inmune está comprometido por su proceso patológico o yatrogénicamente por tratamientos quimio y/o radioterápicos, pudiendo haber riesgo moderado de contaminación microbiológica de los alimentos consumidos. Se han excluido los alimentos crudos como las frutas y ensaladas y, una vez fuera dellu. gar de preparación, no deben recalentarse por ningún método (calor directo o microondas), Los alimentos servidos fuera de horarios habituales han de estar sometidos a las mismas restricciones, no deben administrarse frutas frescas ni alimentos que no estén empaquetados individualmente. Los platos, cubiertos y vasos que se utilicen en la planta han de ser desechables ya que los medios de lavado ordinario de las plantas de hospitalización permiten desinfectar el menaje habitual de loza y/o metal con todas las medidas higiénicas necesarias para asegurar una correcta limpieza y desinfección, Aporte: 2.500 Kcal. de las que el 15% provienen de proteínas. 50% de hidratos de carbono y 35% de lípidos. 20
H) Dieta pobre en potasio (Código 25) Dieta aplicable a pacientes con insuficiencia renal crónica avanzada que precisan una restricción de proteínas, fósforo y potasio en la dieta. El potasio está contenido tanto en alimentos proteicos (carnes. lácteos y pescados) como en determinadas frutas y verduras cuyo consumo será restringido para que la ingesta total de potasio no supere los 2.000 mg al día. Aporte: 1.900 Kcal, de las que el 13% provienen de proteínas, 55% de hidratos de carbono y 32% de lípidos.
1) Dieta vegetariana (Código 26)
Dieta ovolactovegetariana en la que se han eliminado todo tipo de carnes,..pescados y derivados. El aporte calórico proteico es adecuado, no cabe esperar déficits de ninguna vitamina dada la presencia de leche y huevos en la dieta. Es recomendable la suplementación de la dieta con hierro y zinc. Otras dietas vegetarianas más estrictas han de ser cuidadosamente revisadas y suplementadas con complejos vitamínicos y minerales sobre todo durante el embarazo, lactancia y en la infancia. Aporte: 2.600 Kcal. de las que el 13% provienen de proteínas, 55% de hidratos de carbono y 32% de lípidos.
J) Dieta para pacientes en tratamiento con lMAO (Códig o 27)
Dieta aplicable a pacientes que siguen un tratamiento con inhibidores de Monoaminooxidasa (lMAO) para evitar la interacción fármaco-nutriente entre los IMAO y las aminas presoras dopamina y tiramina. Se han excluido los alimentos qué contienen dopamina y limitado el consumo de los que tienen un contenido elevado de tiramina: quesos, carnes en salazón y extractos de carne, hígados y patés, chocolates y derivados, embutidos curados. conservas y semiconservas de pescado (ahumados, escabeches, derivados de pescado). habas. aguacates y plátanos maduros, vinos y bebidas fermentadas.
Aporte: 2.400 Kcal, de las que el 15% provienen de proteínas. 50% de hidratos de carbono y 35% de lípidos. K) Dieta rica en residuos (Código 28)
Dieta con un aporte de fibra superior a la dieta basal 35g al día con un predominio de fibra soluble. Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
L) Dieta pobre en residuos (Código 29)
Dieta con un aporte de fibra inferior a 15g al día con un predominio de fibra soluble. Es apta para pacientes con intestino corto, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, ileostomía. Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos. M) Dieta para el paciente dializado (Código 30) Dieta normocalórica hiperproteica con un contenido de potasio de 1.800 mg para pacientes en diálisis que requieren unprecisan aporte extra proteínas que compense las pérdidas proteicas en las sesiones de diálisis y que a su vez de un de aporte de potasio lo más reducido posible, Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de proteínas, 46% de hidratos de carbono y 35% de lípidos.
3. DIETA EQUILIBRADA 3.1. CONCEPTO DE DIETÉTICA
La dietética se define como «la técnica y el arte de utilizar los alimentos de la forma adecuada, partiendo del conocimiento profundo del organismo humano y de los alimentos, para proponer y promover formas de alimentación, variada, suficiente y equilibrada». La dietética tiene su máxima expresión en la actualidad, dado que cada vez se conoce en mayor profundidad el grado de relación existente entre la alimentación y la salud, de manera que la promoción de hábitos alimentarios saludables es uno de los pilares base en los que se asienta la promoción de la salud en la población general.
3.2. DIETA EQUILIBRADA Hoy se conocen con bastante precisión las sustancias nutritivas (proteínas, grasas. hidratos de carbono, minerales, vitaminas, etc.) que debe ingerir la especie humana er función de la edad, sexo, actividad física, embarazo, lactancia, etcétera. 21
Por tanto se puede hablar del concepto de dieta equilibrada o como, algunos autores prefieren llamar, ración modelo. Se habla de dieta equilibrada cuando en un menú de 24 h (cada día) se aporta al organismo la cantidad recomendada de calorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, calcio, hierro, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina e, riboflavina y niacina.
La dieta equilibrada contiene en su composición alrededor de 1 litro de agua. Por tanto, una dieta equilibrada debe proporcionar al orga nismo: Calorías: aportadas sobre todo por los cereales, pasta, pan y azúcares. También por las grasas.
Todo esto se consigue tomando uno o dos alimentos de los grupos 3.°, 6.0 Y 7.° Proteínas: a base de leche, queso, carne, pescado, huevos y legumbres. Aportadas por uno o dos alimentos tomados de los grupos 1.°, 2.° Y 3.°, fundamentalmente. Minerales: proporcionados por la leche, queso, huevos, carnes y verduras. Aporta. dos por uno o dos alimentos tomados de los grupos 1.°, 2.° Y 4.° Vitaminas: aportadas por las verduras, frutas, huevos, legumbres, patatas y cereales sin descascarillar. Son alimentos de los grupos 4.° y 5.0 y, en cierta medida, de los grupos 1.0 y 3.°
En cuanto al equilibrio entre macronutrientes, en la actualidad se admite que las necesidades energéticas deberían cubrirse según los siguientes porcentajes: Nutriente Porcentaje Peso Energía H. de Carbono 50-60% 440 g 1. 760 cal Grasas 30-35% 106 g 960 cal Proteínas 12-15% 70 g 480 cal
Total en el adulto tipo 3.200 Kcal por día Teniendo en cuenta la edad, las necesidades energéticas medias serían (CeNera, Ciapes y col): Niños pequeños: 70 kcal/kg día (293 10). Escolares y adolescentes: 50-55 kcal/kg día (238 10). Adultos: 18-30 años (35-40 kcal/kg día -155 10-), 30-60 años (30-35 kcal/kg día -133 10-) Y 60 en adelante (25-30 kcal/kg día -238 10-). Las dietas que administramos en el ámbito de los centros hospitalarios' son las de. Nominadas dietas terapéuticas, que no son otra cosa que modificaciones en la dieta normal del individuo adaptándolas a las necesidades que, por su enfermedad, tiene en ese momento. Esas modificaciones pueden afectar tanto a la composición de los alimentos como a la consistencia de los mismos. La enfermedad será un dato más a tener en cuenta en la elaboración de la dieta, pero no habrá que olvidar otras consideraciones previas como la edad, el peso e incluso el nivel sociocultural del paciente. La dieta no debe convertirse en un procedimiento de rutina. Hemos de colocarla al nivel de otro procedimiento más,alque igual que la farmacología o la fisioterapia apuntan a restablecer el estado de saludterapéutico en el individuo quealestemos tratando.
3.3. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL Para ello se utilizan indicadores directos e indirectos. Los indicadores directos son aquellos que permiten medir los problemas nutricionales propiamente dichos. Son los siguientes: Antropometría Las mediciones que se utilizan aquí son: peso, talla, perímetro del brazo y pliegues cutáneos (tricipital, infraescapular y suprailíaco): El peso es la determinación antropométrica más corriente. Debe hacerse con peso controlado y calibrado periódicamente y realizarlo por personas adiestradas. La talla se determina en niños pequeños en posición de decúbito dorsal sobre mesa calibrada, o bien de pie para niños mayores y adultos. El perímetro braquial se determina con cinta métrica de material no extensible. Los pliegues cutáneos, en puntos específicos del cuerpo (tríceps, debajo de la escápula y encima de la cresta ilíaca), dan información sobre la cantidad de grasa subcutánea, y por tanto de las reservas calóricas. 22
Signos clínicos El examen clínico consiste en la búsqueda de ciertos signos que se consideran asociados a una nutrición inadecuada. Entre ellos figura la inspección de piel, ojos, cabello, mucosa bucal, hígado y tiroides. Hay que tener en cuenta la falta de especificidad de estos signos clínicos, dado que otros factores no nutricionales pueden producir a veces las mismas manifestaciones. Otra dificultad es que no pueden valorarse cuantitativa mente , dado que no se pueden medir.
Determinantes bioquímicos
Se realizan determinaciones en sangre y orina. La gama de pruebas a realizar es muy amplia; y hay que seleccionar las que son adecuadas al tipo de estudios que se quieren realizar. Los indicadores indirectos permiten obtener información sobre los factores que determinan el estado nutricional o de los problemas asociados al mismo. Incluyen: Estudios sobre la producción de alimentos y disponibilidad de los mismos en el mercado y estudio sobre los hábitos alimentarios. Medidas sobre la ingestión de alimentos y nutrientes y sobre las condiciones socioculturales y económicas de la población.
1.3. FASES PARA LA PLANIFICACIÓN DE MENÚS 1.3.1 . Estudio de necesidades
El primer paso en la planificación de las dietas es el estudio de las necesidades nutricionales y fisiológicas de la población destinataria. Para ello es necesario recopilar toda la información posible sobre el colectivo o persona de interés. Se deberán estudiar todos los factores que tienen influencia en la dieta, tal y como se ha visto en el apartado anterior.
1.3.2. Establecimiento de la fórmula dietética a decuada
Para ello se deben seguir las recomendaciones nutricionales. La fórmula dietética describirá el contenido de los alimentos ingeridos a lo largo del día, tanto cuantitativamente (valor energético en kilocalorías), como cualitativamente (nutrientes que se toman y proporción de los mismos). De esta manera, la fórmula dietética indicará el valor calórico total (VCT), o cantidad de energía que la dieta debe proporcionar a lo largo del día, y describirá los nutrientes que contendrá la dieta, con el porcentaje del VCT que debe aportar cada nutriente.
Por ejemplo, una fórmula dietética para un individuo sano podría ser la siguiente: Valor energético: 2500 kcal. Carbohidratos: 55 – 60 % VCT. Proteína: 15 – 20 % VCr. Grasa: 30 – 35 % VCT. Fibra: 10 -- 15 / 1000 Agua: 1,2 1,5g ml kcal. kcal. Si hay alguna indicación terapéutica sobre algún nutriente (colesterol, minerales, tipOS de carbohidratos, tipos de grasas, etc.), se deberá indicar también en la fórmula. Por ejemplo: Colesterol: < 300 mg. Carbohidratos: 55 - 60% VCT: * Carbohidratos simples: < 10%. * Carbohidratos complejos: 45 - 50%. Grasas: 30 - 35% VCT: * Acidos grasos saturados < 10%.
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