UNIVERSIDAD JUAREZ AUTONOMA DE TABASCO DIVISION ACADEMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD
PRACTICA No.3 Determinación del Contenido de Humedad Asignatura: Bromatología Bromatología M. en C. Nury Hernández Díaz Licenciatura en Nutrición 5 “E”
Equipo: 1 Escamilla Olan María Paula Jiménez López Norma Isabel Cruz Méndez Rosa Isela García Torres Araceli Olan López Darwin Morales Ramos Ingrid Itzel Pérez Domínguez Cinthia
INTRODUCCION El contenido de agua en los alimentos naturales varía entre un 60 y un 95%. El componente de agua más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad d e los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. Su determinación exacta, es muy difícil de obtener. Existen algunos métodos que determinen el contenido de agua por medio de una reacción estequiometria, pero los más usados habitualmente implican la deshidratación de la muestra, tal es el caso del método de la estufa de aire para la determinación del contenido de humedad o del método de estufa de vacío. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. NC-ISO 3696:2004. Agua para uso en análisis de laboratorio
OBJETIVO
Conocer la importancia y el fundamento del contenido de agua en los alimentos.
MATERIALES Y REACTIVOS cantidad
3
Crisoles de porcelana
1
Balanza analitica
90g
Frituras de papa(marca sabrita originales)
1
Desecador
1
Pinza para crisol
1
Cuchara
1
Estufa de aire
METODOLOGIA En el laboratorio de bromatología de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias de la salud DACS, siendo las 8: 10 se dio inicio la practica número tres “determinación del contenido de humedad”, como primer paso,
pesamos los crisoles o las tapa de petri previamente tarados con un peso constante. Posteriormente pesamos los crisoles después de haberlo, se introdujo los crisoles en una estufa de aire bien calibrada a 75 oc, durante dos horas. Así el equipo espero las dos horas para luego retirar los crisoles de la estufa y de dejarlo enfriar dentro del desecador. Después esperamos al menos 15 minutos para sacarlos del desecador y luego pesar la muestra. Después de que se pesó los crisoles, nuevamente se introdujo a la estufa durante una hora. Posteriormente de haber esperado la hora se retiró los crisoles de la estufa, y así se dejó enfriar o través dentro del desecador, nuevamente se esperamos nuevamente se esperó 15 minutos para que se volviera a pesar. Así sucesivamente seguimos pesando los crisoles con los mismos pasos de los anteriores hasta que los pesos fueron variando. (Fernández, S.J. 1982).
RESULTADOS El peso de los tres crisoles desecados a 100ºC variaba alrededor de 2g en las pesadas independientes, se puede observar que en el crisol 1 el pesaje 1 y 2 fueron similares, en el crisol 2 el pesaje 2 aumento 2g y en cuanto al crisol 3 el peso no se mostró con modificaciones significativas (Tabla 1). De la misma manera el peso de los crisoles con las muestras incluidas se modificaba conforme se llevó a cabo el proceso de secado (Tabla 2). Tabla 1. Peso constante de los crisoles desecados a 100ºC. Crisol 1
Crisol 2
Crisol 3
Peso 1
44.2567
44.6132
44.2296
Peso 2
46.2207
46.6128
44.2533
Peso 3
46.2174
44.2483
44.6148
Tabla 2. Peso y promedio de los crisoles con los 2g de muestra incluida sometidos a una estufa de aire calibrada a 75ºC. R1
R2
R3
Promedio
48.2022
46.2263
46.5942
47.0075
46.2291
48.2059
46.5919
47.0089
46.2310
46.5906
48.3821
47.0679
DISCUSIÓN Los resultados de la práctica comprueban las hipótesis propuestas. Se afirma que la pérdida de peso en las muestras que se utilizaron se debe a que mediante el tiempo de secado transcurre, el índice de correlación disminuye más lentamente, lo que se manifiesta como una disminución en la pendiente de las curvas obtenidas. Este comportamiento se puede explicar con la reducción paulatina de la cantidad de agua que se evapora y que se manifiesta como una disminución (Patiño, 2016). El peso de la muestra es un factor influyente en la determinación de humedad, estas diferencias se deben posiblemente a los tiempos de exposición para llegar al peso constante en cada producto (Tirado, 2015). En algunas muestras los pesajes aumentaban 2g de su peso. El aumento de peso es producido por un fenómeno de adsorción de la humedad ambiente y la fuerza impulsora es la diferencia de la humedad en la superficie (que se encuentra parcialmente deshidratado por efecto de la sublimación) y la humedad del aire (Méndez, 2008). Cabe resaltar que las diferencias entre los valores de humedad según distintos autores, pueden deberse al grado de madurez en caso de las frutas y/o verduras en que los productos fueron evaluados, ya que conforme aumenta el grado de madurez disminuye la cantidad de agua en la fruta o verdura; a la variedad utilizada, ya que lo reportan como la especie en general; al método utilizado, etc. (Morillas, 2012 ). De la misma manera el contenido de agua en los alimentos tiene una estrecha relación con el contenido de humedad del ambiente que los rodea (Arenas de Moreno, 1999).
TABLAS, GRAFICAS Y FIGURAS
CONCLUSION El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando de determina la humedad en un alimento, en este caso papitas (de Sabritas), se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad. La determinación de humedad en un alimento o bebida es un procedimiento delicado por la influencia que tiene en relación a los porcentajes de los nutrientes que se están determinando El pesaje de los crisoles fue similar por lo tanto el contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, como los cereales, ya que al contacto con la humedad estos tienden a deteriorarse más rápidamente y pierden la forma crujiente que los caracteriza, entonces afecta la estabilidad.
BIBLIOGRAFIA Patiño Velasco, MM. Pencue Fierro, EL. Vargas Cañas, R. (2016). Determinación del contenido de humedad en granos de café pergamino seco utilizando speckle dinámico. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(2), 88-89. Recuperado
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7.
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