UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULT FACULTAD AD DE INGENIERIA I NGENIERIA Y CIENCIAS CI ENCIAS HUMANAS
y linaza molida
REFRIGERACION Y CONGELACION FACULTAD: ING Y CIENCIAS HUMANAS
ASIGNATURA: REFRIGERACION Y CONGELACION
PRESENTADO POR: ARAUZO RAY RAYMUNDO JAVIER JAVIER
JUNIN PERU 2017
¿QUÉ ES REFRIGERACIÓN? La refrigeración es el r!ces! "e re"#cción $ %an&eni%ien&! "e la &e%era&#ra 'a #n (al!r %en!r a la "el %e"i! a%)ien&e* "e #n !)+e&! ! esaci!, La re"#cción "e &e%era&#ra se reali-a e.&ra$en"! energ/a "el c#er!0 general%en&e re"#cien"! s# energ/a &1r%ica0 l! 2#e c!n&ri)#$e a re"#cir la &e%era&#ra "e es&e c#er!, La refrigeración i%lica &ransferir la energ/a "el c#er! 2#e re&en"e%!s enfriar a !&r!0 ar!(ec3an"! s#s r!ie"a"es &er%!"in4%icas, La &e%era&#ra es el refle+! "e la can&i"a" ! ni(el "e energ/a 2#e !see el c#er!0 $a 2#e el fr/! r!ia%en&e n! e.is&e0 l!s c#er!s s!l! &ienen %4s ! %en!s energ/a &1r%ica, De es&a %anera enfriar c!rres!n"e a re&irar Energ/a 'cal!r* $ n! "e)e ensarse en &1r%in!s "e 5 r!"#cir fr/! ! agregar fr/!
¿QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO? Seg#ra%en&e 3a)r1is esc#c3a"!0 en alg#na !casión0 2#e alg#n!s ali%en&!s "e)en g#ar"ar la 6ca"ena "e fr/!70 c!%! l!s esla)!nes "e #na ca"ena0 l!s as!s ara resg#ar"ar la c!nser(ación en fr/! "e alg#n!s ali%en&!s "e)en es&ar c!nca&ena"!s $ n! &ienen 2#e r!%erse, Es&e r!ce"i%ien&! aseg#ra 2#e el r!"#c&! es&4 )a+! c!n"ici!nes "e refrigeración "es"e s# r!"#cción 3as&a la (en&a final0 i%i"ien"! as/ la c!n&a%inación $ el creci%ien&! "e l!s %icr!!rganis%!s, Si es&a ca"ena se r!%e en alg#n! "e s#s esla)!nes0 "e na"a sir(e 2#e el res&! "el r!ces! se 3aga c!rrec&a%en&e !r2#e l!s ali%en&!s $a es&ar4n c!n&a%ina"!s,
¿CUL ES LA MEJOR TEMPERATURA DE REFRIGERACI!N? 8!r l! general0 l!s ali%en&!s "e)en c!nser(arse a la %en!r &e%era&#ra "e refrigeración !si)le0 er! sin 2#e se c!ngelen0 es "ecir0 sin 2#e !c#rran ca%)i!s en s# asec&! $ &e.&#ra, En el cas! "e 2#e n! !"a%!s reg#lar la &e%era&#ra "el frig!r/fic! $ s!l! !"a%!s esc!ger #na0 &en"re%!s 2#e selecci!nar a2#ella a la 2#e se c!nser(en %e+!r l!s ali%en&!s 2#e %en!s &e%era&#ra necesi&en, •
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En&re 9 $ :;
¿C!MO NOS ORGANI"AMOS? •
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– Den&r! "el frig!r/fic! l!s ali%en&!s "e)en es&ar !rgani-a"!s $ "e)e 3a)er cier&! esaci! en&re ell!s ara 2#e circ#le el aire "e refrigeración, ? Se "e)e e(i&ar la f!r%ación "e 3iel! !r2#e se #e"en c!ngelar l!s ali%en&!s $ n!s 2#i&a esaci!, 8ara e(i&ar es&!0 &en"re%!s 2#e "esc!ngelar el aara&! c!n cier&a eri!"ici"a"0 "e es&a f!r%a ar!(ec3a%!s ara li%iarl! $ "esc!n&a%inarl!, ? De)e%!s e(i&ar in&r!"#cir c!%i"a calien&e ! &i)ia en el frig!r/fic!0 $a 2#e n!s a#%en&a la &e%era&#ra "el aara&! $ #e"e al&erar la c!nser(ación c!rrec&a "e l!s ali%en&!s 2#e $a es&4n "en&r!, C#an"! c!cine%!s0 g#ar"a%!s l! n! (a$a%!s a #&ili-ar en #n reciien&e 3er%1&ic! $ l! "e+a%!s enfriar se%i&aa"! ara 2#e n! f!r%e ag#a "e c!n"ensació
'i%!r&an&e (e3/c#l! ara l!s g1r%enes*0 c#an"! $a es&1 a &e%era&#ra a%)ien&e0 es el %!%en&! "e cerrar el reciien&e $ %e&erl! en refrigeración, ? La #er&a "el frig!r/fic! "e)e es&ar 3er%1&ica%en&e cerra"a0 a (eces !r s!)recarga n! cierra )ien $ es! "ific#l&a el enfria%ien&! $ fa(!rece la f!r%ación "e escarc3a, @ene%!s 2#e e(i&ar %an&enerla a)ier&a !r #n ra&! larg! "e &ie%!0 saca%!s ! %e&e%!s l!s 2#e necesi&a%!s $ cerra%!s in%e"ia&a%en&e.
¿CUNTO TIEMPO PODEMOS CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACI!N? Segn la G#/a "e Ali%en&ación Sal#"a)le "e la SENC 'S!cie"a" EsaB!la "e N#&rición C!%#ni&aria*0 l!s &ie%!s rec!%en"a"!s s!n l!s sig#ien&es, ? 8esca"! fresc! $ carne ica"a= : "/a, ? Carne c!ci"a0 esca"! c!ci"! $ carne cr#"a= ! "/as, ? Lec3e as&e#ri-a"a ! es&erili-a"a re(ia%en&e a)ier&a0 (er"#ras c!ci"as $ !s&res caser!s= ! > "/as, ? Ver"#ra cr#"a $ c!nser(as a)ier&as= > ! "/as, ? Has&a "/as= la&!s c!cina"!s, ? H#e(!s= se%anas 'si es&a%!s seg#r!s "e s# r!ce"encia*, La carne ica"a a#n2#e &a%)i1n sea cr#"a es %4s (#lnera)le a la c!n&a%inación 2#e la ie-a en&era l!s file&es, En c#an&! a l!s res&!s "e c!%i"a c!cina"a0 n! &ene%!s 2#e &ra&arl!s ig#al 2#e la c!%i"a c!cina"a $ refrigera"a ara 2#e n!s ag#an&e #n!s "/as, Es&!s res&!s n! "e)e%!s c!nser(arl!s %4s "e >9 3!ras en refrigeración, Las f!r%a "e 2#e n!s "#ren %4s es searar la can&i"a" 2#e 2#ere%!s g#ar"ar an&es "e ser(irla $ g#ar"arla en el reciien&e "es&ina"! a s# refrigeración, Es lógic! ensar 2#e la e.!sición a l!s g1r%enes a%)ien&ales "e la c!%i"a 2#e se sir(e en la %esa es %4s al&a 2#e la 2#e 3e%!s c!l!ca"! in%e"ia&a%en&e "es#1s "e c!cinar en #n en(ase li%i!, 8!r es! si 2#ere%!s g#ar"arla0 l! !"e%!s 3acer en reciien&es ig#al%en&e 3er%1&ic!s er! s# "#ra)ili"a" es %en!r, La refrigeración es #n %1&!"! "e c!nser(ación necesari! ara n#es&ra sal#"0 er! n! )as&a c!n c!%rarn!s #n frig!r/fic!0 es necesari!0 a"e%4s0 2#e l! #se%!s )ien ara aseg#rar la c!nser(ación "e n#es&r!s ali%en&!s.
TIPOS DE REFRIGERACION L!s %1&!"!s %4s an&ig#!s ara enfriar s!n la evaporación0 c!%! en el cas! "el botijo ' proceso adiabático* ! la #&ili-ación "el hielo ! la nieve na&#rales, 8ara la rearación "e refresc!s ! ag#a fr/a0 se )a+a)a nie(e "e las %!n&aBas cercanas 'a %en#"! !r las n!c3es* 2#e se g#ar"a)a en pozos de nieve $0 en las casas0 en ar%ari!s aisla"!s0 2#e !r esa ra-ón se lla%a)an neveras, @a%)i1n se alicó "es"e %#$ &e%ran! el %1&!"! "e refrigeración !r ag#a sin ca%)i! "e es&a"!0 en r!ces!s fa)riles ! incl#s! ara enfr/ar )e)i"as '!nien"! l!s en(ases en #n !-! ! en el ag#a "el r/!*, En res#%en0 "een"ien"! "e l!s fines0 la refrigeración #e"e 3acerse "e (ari!s %!"!s= •
Me"ian&e #n fl#i"! 2#e lle(a el cal!r sin ca%)i! "e fase '!r e+e%l!0 en #n %!&!r &1r%ic!0 en el 2#e e%lean c!%! refrigeran&es aire ! ag#a*
Ar!(ec3an"! el cal!r "e ca%)i! "e fase ' calor latente* "e #n fl#i"!0 $ es&! %e"ian&e "!s sis&e%as "is&in&!s=
E(a!ran"! #n fl#i"! 'n!r%al%en&e ag#a* $ "isian"! el (a!r en el a%)ien&e e.&eri!r '"es"e el )!&i+! 3as&a la refrigeración "e r!ces!s fa)riles0 c!%! la r!"#cción "e elec&rici"a"* Me"ian&e la e(a!ración "e #n fl#i"! en #n circ#i&! cerra"! $ !s&eri!r c!n"ensación0 !r %e"i! "e #na energ/a e.&erna0 ara ree&ir el cicl! 'sis&e%as "e refrigeración "e esaci!s* O&r!s %1&!"!s= c!%! %e"ian&e #na s#s&ancia fr/a0 an&ig#a%en&e el 3iel! $ 3!$ en "/a la criogenia0 c!n nitrógeno líquido ! %e-cla "e s#s&ancias0 c!%! sal común $ 3iel! %e"ian&e #n par termoeléctrico 2#e genera #na "iferencia "e &e%era&#ra, 8!r efec&! %agne&!calóric!0 !si)ili"a" an en in(es&igación $ sin alicación c!%ercial0 2#e c!nsis&e en #&ili-ar el efecto magnetocalórico , 8!r !&r! la"!0 el Protocolo de Kyoto 3ace necesari! #n a#%en&! "el rig!r en la alicación $ la in(es&igación "e n#e(as &1cnicas $a 2#e la %a$!r/a "e l!s sis&e%as "e refrigeración $ "e aire ac!n"ici!na"! #san #na c!nsi"era)le can&i"a" "e energ/a $ !r l! &an&! c!n&ri)#$en $a sea "irec&a ! in"irec&a%en&e al calen&a%ien&! gl!)al,
A#$%&'&%()*+ Las alicaci!nes "e la refrigeración s!n en&re %#c3as= La Cli%a&i-ación 0 ara alcan-ar #n gra"! "e c!nf!r& &1r%ic! a"ec#a"! ara la 3a)i&a)ili"a" "e #n e"ifici!, La C!nser(ación "e ali%en&!s0 %e"ica%en&!s # !&r!s r!"#c&!s 2#e se "egra"en c!n el cal!r, C!%! !r e+e%l! la r!"#cción "e 3iel! ! nie(e0 la %e+!r c!nser(ación "e órgan!s en %e"icina ! el &rans!r&e "e ali%en&!s erece"er!s, L!s 8r!ces!s in"#s&riales 2#e re2#ieren re"#cir la &e%era&#ra "e %a2#inarias ! %a&eriales ara s# c!rrec&! "esarr!ll!, Alg#n!s e+e%l!s s!n el %ecani-a"!0 la fa)ricación "e l4s&ic!s0 la r!"#cción "e energ/a n#clear , La Cri!g1nesis ! enfria%ien&! a %#$ )a+as &e%era&#ras0 e%lea"a ara lic#ar alg#n!s gases ! ara alg#nas in(es&igaci!nes cien&/ficas, M!&!res "e c!%)#s&ión in&erna= en la -!na "e las are"es "e l!s cilin"r!s $ en las c#la&as "e l!s %!&!res se r!"#cen &e%era&#ras %#$ al&as 2#e es necesari! refrigerar %e"ian&e #n circ#i&! cerra"! "!n"e #na )!%)a en(/a el l/2#i"! refrigeran&e a las galer/as 2#e 3a$ en el )l!2#e %!&!r $ la c#la&a $ "e all/ asa #n ra"ia"!r "e enfria%ien&! $ #n "eósi&! "e c!%ensación, el l/2#i"! refrigeran&e 2#e se #&ili-a es ag#a "es&ila"a c!n #n!s a"i&i(!s 2#e re)a+an sensi)le%en&e el #n&! "e c!ngelación ara reser(ar al %!&!r "e s#frir a(er/as c#an"! se r!"#cen &e%era&#ras )a+! cer!, M42#inas3erra%ien&as= las %42#inas 3erra%ien&as &a%)i1n lle(an inc!r!ra"! #n circ#i&! "e refrigeración $ l#)ricación ara )!%)ear el l/2#i"! refrigeran&e 2#e #&ili-an 2#e se lla%a &ala"rina ! acei&e "e c!r&e s!)re el fil! "e la 3erra%ien&a ara e(i&ar #n calen&a%ien&! e.cesi(! 2#e la #"iese "e&eri!rar r4i"a%en&e •
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CONGELACION, La c!ngelación "e !)+e&!s f!r%a "e c!nser(ación 2#e se )asa en la s!li"ificación "el agua c!n&eni"a en es&!s, 8!r ell! #n! "e l!s fac&!res a &ener en c#en&a en el r!ces! "e c!ngelación es el c!n&eni"! "e ag#a "el r!"#c&!, En f#nción "e la can&i"a" "e ag#a se &iene el cal!r la&en&e "e c!ngelación, El calor latente "el ag#a es la can&i"a" "e cal!r necesari! ara &ransf!r%ar : kg "e l/2#i"! en 3iel!0 sin ca%)i! "e temperatura 0 en es&e cas! es "e 9; calg, O&r!s fac&!res s!n la &e%era&#ra "e la (en&ana inicial $ final "el
r!"#c&! #es s!n "e&er%inan&es en la can&i"a" "e cal!r 2#e se "e)e e.&raer "el r!"#c&!, La c!ngelación se "efine c!%! la alicación in&ensa "e fr/! caa- "e "e&ener l!s r!ces!s )ac&eri!lógic!s $ en-i%4&ic!s 2#e al&eran l!s ali%en&!s
TIPOS DE CONGELACION
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8!r aire= #na c!rrien&e "e aire fr/! e.&rae el cal!r "el r!"#c&! 3as&a 2#e se c!nsig#e la &e%era&#ra final 8!r c!n&ac&!= #na s#erficie fr/a en c!n&ac&! c!n el r!"#c&! 2#e e.&rae el cal!r
Criogénico= se #&ili-an fl#i"!s cri!g1nic!s0 ni&rógen! ! "ió.i"! "e car)!n!0 2#e s#s&i&#$en al
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aire fr/! ara c!nseg#ir el efec&! c!ngela"!
EFECTOS DE LA CONGELACION •
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Ar!.i%a"a%en&e el 9; "el es! &!&al "e #n ani%al e incl#s! %4s "e #na lan&a c!rres!n"e al ag#a, El ag#a es el c!%!nen&e %a$!ri&ari! "e l!s ali%en&!s 2#e "eri(an "e ani%ales $ lan&as, Al c!ngelar #n ali%en&!0 el ag#a se &ransf!r%a en 3iel! $ se r!"#ce #n efec&! "e desecación
ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACI!N •
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F!r%ación "e 3iel! En ali%en&!s 2#e s!n enfria"!s )a+! l!s ;KC se c!%ien-a a f!r%ar 3iel! a la 5@e%era&#ra cri!scóica5 'c!%ien-! "e la c!ngelación*0 2#e es &a%)i1n la &e%era&#ra carac&er/s&ica "e f#sión0 es "ecir0 &e%era&#ra a la c#al se f#n"e el l&i%! cris&al "e 3iel! en #na "esc!ngelación s#ficien&e%en&e len&a, El c!%ien-! "e la c!ngelación "een"e en gran %e"i"a "e la c!ncen&ración "e las s#s&ancias "is#el&as $ n! "e s# c!n&eni"! en ag#a, En general0 l!s ali%en&!s s!n gr#!s 3e&er!g1ne!s &an&! "el #n&! "e (is&a f/sic! $ 2#/%ic! !r l! 2#e la c!ngelación es&4 "a"a !r la e.is&encia "e la &e%era&#ra a la 2#e aarecen l!s ri%er!s cris&ales "e 3iel! $ "e #n in&er(al! "e &e%era&#ra ara 2#e el 3iel! se f!r%e, Si el 3iel! er%anece en el e.&eri!r "e las c1l#las0 n! 3a$ eligr! en 2#e se r!"#-ca #na lesión gra(e ! irre(ersi)le, Cris&ali-ación "el 3iel! Una (e- 2#e el ag#a a c!%en-a"! a c!ngelarse0 la cris&ali-ación es f#nción "e la (el!ci"a" "e enfria%ien&!0 al %is%! &ie%! 2#e a la "if#sión "el ag#a a ar&ir "e las "is!l#ci!nes ! geles 2#e )aBan la s#erficie "e l!s cris&ales "e 3iel!, Si la (el!ci"a" "e c!ngelación es len&a0 l!s ncle!s "e cris&ali-ación ser4n %#$ !c!s !r l! 2#e l!s cris&ales "e 3iel! crecen a%lia%en&e0 l!s 2#e #e"en r!(!car #n r!%i%ien&! "e las c1l#las0 $a 2#e 1s&as es&4n s!%e&i"as a #na resión !s%ó&ica $ ier"en ag#a !r "if#sión a &ra(1s "e las %e%)ranas las%4&icas en c!nsec#encia0 c!lasan $a sea arcial ! &!&al%en&e, Mien&ras 2#e si la (el!ci"a" "e c!ngelación es %a$!r0 el n%er! "e cris&ales a#%en&a $ s# &a%aB! "is%in#$e0 e(i&an"! "e es&a %anera el gran "aB! en el r!"#c&!,
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En res#%en #na c!ngelación %#$ len&a #e"e lle(ar a #n e.cesi(! e.#"a"! en la "esc!ngelación0 %ien&ras 2#e #na c!ngelación r4i"a er%i&e reser(ar la &e.&#ra "e cier&!s r!"#c&!s,
ASPECTOS -IOQUÍMICOS DE LA CONGELACI!N 8RODUC@OS DE ORIGEN VEGE@AL C!%!sición 2#/%ica en relación c!n la es&r#c&#ra @an&! fr#&as c!%! 3!r&ali-as es&4n c!ns&i&#i"as !r c1l#las %icr!scóicas %#$ #ni"as en&re s/0 c!n e2#eB!s esaci!s in&ercel#lares, La c!ngelación "es&r#$e la in&egri"a" cel#lar en la "esc!ngelación las %e%)ranas "e las c1l#las %#er&as se (#el(en %#$ er%ea)les, En es&a l&i%a e&aa el e.#"a"! c!%ien-a a "if#n"ir ' sales0 a-cares0 ig%en&!s0 e&c, *0 re"#cien"! as/ el (al!r ali%en&ici!, •
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C'./%( * &($( D#ran&e el al%acena%ien&! en es&a"! c!ngela"! n! se r!"#cen 1r"i"as i%!r&an&es "e ig%en&!s, Sin e%)arg! se &iene #na %a$!r re!c#ación !r la f!r%ación "e ig%en&!s ar"!s0 l!s 2#e se "e)en a reacci!nes "e !.i"ación en-i%4&ica "e rec#rs!res fenólic!s inc!l!r!s0 !r l! &an&! se "e)e reali-ar la Inac&i(ación "e las en-i%as an&es "e c!%en-ar el r!ces! "e c!ngelación,
M(%3%&'&%4) *$ '(.' 53$'6(8 El r!ces! "e c!ngelación n! al&era %arca"a%en&e el ar!%a "e las fr#&as0 sal(! si la !eración "#ra #n &ie%! %#$ r!l!nga"!, En #n al%acena%ien&! r!l!nga"! la ri%era %!"ificación es la 1r"i"a "e ar!%a carac&er/s&ic! "e la fr#&a fresca0 &a%)i1n #e"en "esarr!llarse ar!%as "esagra"a)les, En el cas! "e las 3!r&ali-as0 1s&as "e)en ser escal"a"as ara c!nser(ar #n ar!%a ace&a)le $ a"e%4s ara inac&i(ar las en-i%as res!nsa)les "e la f!r%ación "e ar!%as "esagra"a)les,
•
M(%3%&'&%4) * $' 9*9' Ha$ cier&as fr#&as 2#e es&4n r!ensas a ca%)i!s en la &e.&#ra en la "esc!ngelación0 l! 2#e se #e"e "e)er a %!"ificaci!nes "e las are"es cel#lares "e)i"as a "i(ers!s r!ces!s f/sic!s $ fisic!2#/%ic! "#ran&e la c!ngelación, Sin e%)arg!0 l!s ca%)i!s "e &e.&#ra en 3!r&ali-as se r!"#cen c#an"! se c!ngelan cr#"as ! si el escal"a"! reali-a"! f#e ins#ficien&e0 $a 2#e las en-i%as ac&an s!)re las s#s&ancias 1c&icas
MÉTODOS DE CONGELACI!N •
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E.is&en %1&!"!s "e c!ngelación r4i"!s $ len&!s, En el %1&!"! len&! se c!l!ca el r!"#c&! a )a+as &e%era&#ras $ se "e+a c!ngelar0 el rang! "e &e%era&#ra es en&re ; ;
C();*$'.%*)9( #( &()9'&9( %)%*&9(: •
8!r l! general s!n c!ngela"!res "e #er&a en "!n"e el r!"#c&! se c!l!ca enci%a "e lacas %e&4licas a &ra(1s "e las c#ales circ#la #n refrigeran&e, La &ransferencia "e cal!r es rincial%en&e !r c!n"#cción "e)i"! a l! c#al la eficiencia "el c!ngela"!r "een"e "e la can&i"a" "e s#erficie "e c!n&ac&!, Es&e %1&!"! es %#$ &il en la c!ngelación "e e2#eBas can&i"a"es,
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&8 C();*$'.%*)9( #( &(%*)9*+ * '%*: Se #sa el efec&! c!%)ina"! "e &e%era&#ras )a+as $ (el!ci"a" "el aire al&a0 l! 2#e r!"#ce #na al&a &ransferencia "e cal!r "el r!"#c&!, En general se "e)e &ener la c!nsi"eración 2#e el aire #e"a circ#lar li)re%en&e alre"e"!r "e &!"as las ar&es "el r!"#c&!, L!s r!"#c&!s "e c!ngelación r4i"a s!n "e %e+!r cali"a" 2#e l!s "e c!ngelación len&a !r l!s sig#ien&es %!&i(!s= l!s cris&ales "e 3iel! f!r%a"!s en la c!ngelación r4i"a s!n %4s e2#eB!s !r l! 2#e ca#san %en!s "aB!s a las c1l#las "e l!s &e+i"!s "el r!"#c&! c!ngela"!, A s# (e-0 c!%! el eri!"! "e c!ngelación es %4s c!r&!0 3a$ %en!r &ie%! ara "if#sión "e sales $ searación "el ag#a en f!r%a "e 3iel!, El r!"#c&! es f4cil%en&e enfria"! )a+! la &e%era&#ra a la c#al las )ac&erias0 %!3!s $ le(a"#ras n! crecen0 c!n l! c#al se e(i&a la "esc!%!sición "#ran&e el c!ngela%ien&!,
<8 CURVA DE CONGELACI!N La c#r(a "e c!ngelación reresen&a gr4fica%en&e el c#rs! &/ic! "el r!ces! "e c!ngelación "e ali%en&!s, El "iagra%a (ar/a segn la infl#encia "e l!s sig#ien&es fac&!res= %1&!"! "e c!ngelación0 &a%aB!0 f!r%a0 c!%!sición 2#/%ica $ r!ie"a"es f/sicas "el r!"#c&!0 $ &i! "e en(asa"! ' ! a#sencia "e 1s&e *, De la c#r(a "e c!ngelación "el ag#a #ra #e"en "e&er%inarse &res e&aas ! fases, •
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:< fase = en 1s&e se r!"#ce la refrigeración "el r!"#c&! a c!ngelar la &e%era&#ra "escien"e en f!r%a r4i"a 3as&a la &e%era&#ra cri!scóica ! &e%era&#ra "e c!ngelación0 n! e.is&e ca%)i! "e es&a"!, Se c!n!ce es&a fase c!n el n!%)re "e -!na "e re enfria%ien&!, < fase = es el er/!"! "e ca%)i! "e fase, Una (e- 2#e se alcan-a el #n&! "e c!ngelación n! se !)ser(a (ariación "e &e%era&#ra re&ir4n"!se gra"#al%en&e el cal!r la&en&e "e s!li"ificación0 es "ecir0 se r!"#ce gra"#al%en&e #n ca%)i! "e es&a"!, La c#r(a a"2#iere #na c!n"ición is!&1r%ica, < fase = se "en!%ina er/!"! "e &e%la"!0 #na (e- alcan-a"a la c!n(ersión &!&al "e ag#a en 3iel! n#e(a%en&e se inicia #n gra"#al $ er%anen&e "escens! "e la &e%era&#ra, En ali%en&!s0 es&e c!%!r&a%ien&! en es &an clar!0 $a 2#e la c!n(ersión "e ar&e "el ag#a en 3iel! i%lica #n incre%en&! en la c!ncen&ración "e "i(ersas sales en el ag#a l/2#i"a re%anen&e0 c!nsec#en&e%en&e se r!"#ce #n "escens! en el #n&! "e c!ngelación,
PROP!SITO DE LA REFRIGERACION •
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El r!ósi&! "e la refrigeración "e las fr#&as es r!!rci!nar al c!ns#%i"!r #n r!"#c&! fr#&/c!la %#$ areci"! al fresc! c!n #na (i"a &il r!l!nga"a $ al %is%! &ie%! grani-ar0 la seg#ri"a" "e l!s %is%!s0 %an&enien"! #na sóli"a cali"a" n#&ri&i(a $ sens!rial, C!ngelar fr#&a es %#c3! %4s "if/cil 2#e c!ngelar (er"#ra, En a%)!s cas!s la c!ngelación r!%e la es&r#c&#ra $ "es&r#$e la &#rgencia "e las c1l#las (i(as0 si )ien las (er"#ras c#en&an c!n #na es&r#c&#ra fi)r!sa 2#e se %an&iene #ni"a "es#1s "e "esc!ngelar, La fr#&a carece "e ella,
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8!r !&ra ar&e la fr#&a &iene ar!%a0 c!l!r $ sa)!r %e+!res c#an"! es&4 c!%le&a%en&e %a"#ra0 er! en es&e es&a"! s#ele ser )lan"a0 "elica"a $ "if/cil "e %ane+ar $ r!cesar, La fr#&a es ó&i%a es&an"! cr#"a0 $ c#al2#ier r!ces! sól! #e"e er+#"icar ! %!"ificar s#s "elica"!s ar!%a0 g#s&!0 )#2#1 ! c!l!r, 8ara c!nser(arl!s se rac&ica #na c!%)inación "e &ra&a%ien&!s "e cal!r s#a(e $ r!"#c&!s 2#/%ic!s,
