Recetas Gourmets
Con motivo de nuestro número 400, hemos pedido a alguno de los cocineros que han participado en él que nos regalen una receta. Sus platos se convierten así en su carta de presentación, lo que mejor les define como profesionales. La delicada creatividad de Elena Arzak queda patente en su fractal de cordero. La pasión por el mar de Ángel León asoma con el uso gastronómico del plancton, ideado por él mismo. El amor por el producto de Marcos Morán, convierte un -espléndido- huevo de corral en protagonista absoluto. Pepe Solla da una vuelta de tuerca confitando un costillar ibérico. Kisko García hermana la tradición del pil-pil de bacalao con la modernidad del aire de trufa. El mar y la montaña asturianas se unen en la cocina de Koldo Miranda. Otro Koldo, Rodero, convierte las setas en joyas doradas. Y desde Cantabria llega el colofón dulce -chocolate y achicoriacon firma de Jesús Sánchez. Un menú de lujo para un cumpleaños muy especial.
© Carles Allende
Disfruten de esta fiesta de sabores y soplen las velas con nosotros.
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CLUB DE GOURMETS
Fractal de cordero INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el cordero: 2 lomos de cordero (4 unid. x 130 g) 2 cucharadas de aceite de oliva Para el mojo de cordero: 1/2 cebolla y 1/2 puerro pochados 100 g de pan tostado 30 g de ketchup 50 g de mosto (vino tinto) 50 g de pan tostado 50 g de aceitunas negras 30 g de aceite de oliva 1 c.c. (cucharita de café) de zumo de limón Sal, pimienta negra y azúcar Para la salsa: 500 g de huesos de cordero 2 cebollas 1 diente de ajo 1 chalota 1/4 l de agua 1/4 l de fondo de cordero 1 cebolleta pequeña 1/4 l de leche 2 c.s. (cucharada sopera) de jugo de aceituna Sal y pimienta negra Para la lámina de aceituna negra: 200 g de caldo de aceituna negra 4,5 g de kappa (gelificante) 100 g de agua 15 g de cacao en polvo 15 g de azúcar
Para el fractal: 125 g de azúcar glass 50 g de harina 15 g de almendras 50 g de mantequilla en pomada 22,5 g de zumo de naranja 20 g de azúcar Pizca de ceniza de berenjena “dentie”
ELABORACIÓN: Del cordero: Untar con el mojo los trozos y disponer en bolsas de vacío. Cocer en el Roner a 58ºC, 30 minutos. Dorar ligeramente en una sartén con una pizca de aceite. Del mojo de corzo: Mezclar el conjunto de los ingredientes y triturar hasta formar una pasta. Rectificar de sal y azúcar si fuese necesario. De la salsa: Colorear los huesos ligeramente. Añadir los ajos y las cebollas picadas en juliana y rehogar unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y el agua. Cocer a fuego lento 2 h. En el último momento añadir jugo de aceituna. Colar, sazonar y reservar.
De la lámina de aceituna negra: Hervir el jugo de aceituna junto con 3 g de kappa. Por otro lado, hervir el agua con el cacao y el azúcar. Incorporar el resto de kappa y mezclar bien dejando una salsa homogénea. Verter el jugo de aceituna negra sobre una placa lisa realizando unos trazos sobre el jugo de aceituna. Cortar en cuadrados y reservar. Del fractal: Realizar una masa mezclando todos los ingredientes. Bien compacta, la dejamos reposar en el frigorífico 2 horas. Preparar unas bolas y aplastar con el rodillo entre dos silpats hasta hacer una fina lamina. Hornear a 190ºC.
MONTAJE: A un lado del plato colocar el cordero posando sobre el fractal. A su lado la lámina de jugo de aceituna. Realizar unos puntos con aceto balsámico. Servir la salsa de cordero aparte en una salsera. ELENA ARZAK ARZAK
Tartar de gamba, sopa de plancton marino INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el tartar de gamba blanca: 200 g de gamba blanca pelada y capada 2 chalotas 20 g de cebollino 5 g de jengibre fresco pasado por la microplane 3 cl de soja Sal y pimienta Para la vichyssoise de plancton: 40 g de plancton 20 g de puerro picado fino 70 g de patata cascada en trozos pequeños 60 g de mantequilla 40 g de caldo de ave 1 l de agua 60 g de nata 20 g de mantequilla Para el crujiente de gamba: La cabeza de las gambas Para la navaja: 4 navajas
ELABORACIÓN: Del tartar de gamba blanca: Picar la gamba muy fina, hasta obtener una pasta. Agregar el resto de ingredientes y reservar en la nevera. De la vichyssoise de plancton: Pochar el plancton, el puerro y la mantequilla; añadir la patata cascada, el caldo y el agua. Dar un fuego fuerte para que hierva y luego cocer a fuego lento 40 minutos. Pasar por la Thermomix y por un fino. Añadir nata, mantequilla y rectificar de sal. Del crujiente de gamba: Secar la cabeza de las gambas reservadas en el horno a 100ºC, 30 minutos. Freír. De la navaja: Limpiar y marcar en plancha.
MONTAJE: Preparar una quenelle de tartar y sobre ella el crujiente de gamba. Disponer a un lado el plancton y al otro la navaja. Añadir aceite de oliva de gran calidad y servir la vichyssoise. ÁNGEL LEÓN APONIENTE
Huevo en consomé de calamar y eucalipto INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 4 huevos 400 g de calamar 75 g de cebolla 20 g de pimiento verde 25 g de puerros Aceite esencial de eucalipto Guindilla verde 100 gramos de pan duro Aceite oliva
ELABORACIÓN: Cocer los huevos a baja temperatura, en torno a los 60ºC, tantos minutos como peso tengan de media los huevos (10 huevos que pesen 550 gramos, 55 minutos y así sucesivamente). Enfriar los huevos y abrir. Conservar en agua tibia hasta el momento del pase. Pochar la cebolla junto con el puerro y el pimiento verde. Agregar el calamar y guisar ligeramente. Alargar con agua y levantar el hervor. Apartar del fuego y dejar infusionar durante 24 horas. Pasado ese tiempo filtrar y desgrasar. Cortar unas rodajas finas de guindilla. Pasar el pan duro por el molinillo y freír en abundante aceite. Quedará una textura de pan frito muy terrosa.
MONTAJE: En un vaso de tamaño apropiado al huevo disponer la guindilla en la base. Colocar delicadamente el huevo con un poco de pan frito encima. Untar toda la boca del vaso con aceite de eucalipto y completar en el comedor con el caldo de calamar translúcido servido en jarra. MARCOS MORÁN CASA GERARDO
Costilla ibérica confitada
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para la costilla: 1 costillar de cerdo ibérico 1/2 l de caldo de pollo 1 diente de ajo 2 granos de pimienta Sal
ELABORACIÓN: De la costilla: Introducir en bolsa de vacío todos los ingredientes y cocer a 78ºC durante 12 horas, abrir las bolsas y deshuesar el costillar con cuidado, enfriar y racionar.
MONTAJE: Terminar dorando la costilla en la plancha, hasta que esté crocante, y los tirabeques. Montar el plato empezando por los frutos secos, los tirabeques, sobre éstos la costilla y acompañar con los cachelos.
Para los cachelos: 4 patatas redondas de unos 5 cm de diámetro 1 dl de caldo de pollo 25 g de mantequilla Sal y pimienta
De los cachelos: Limpiar las patatas sin quitarles la piel, cortarlas en 2 y disponer todo en una placa de horno, asar en horno mixto a 180ºC, al 50% de vapor 28 minutos, reservar.
PEPE SOLLA CASA SOLLA
Para el aceite de frutos secos: 25 g de almendra 10 g de piñones 10 g de pistachos
Del aceite de frutos secos: Tostar los frutos secos al horno según su naturaleza, cubrir con aceite virgen y dejar reposar.
Además: 16 tirabeques muy tiernos
Alcachofas confitadas en a.o.v.e., pil-pil, huevo y aire de trufa INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para las alcachofas: 4 alcachofas 500 g de A.O.V.E (aceite de oliva virgen extra) 1 limón 1 manojo de perejil 1 c.s. de sal Para el pil-pil: 100 g de bacalao 200 g de aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo c.s. perejil Para el aire de trufa: 200 g de jugo de carne 20 g de trufa negra (melanosporum ) 10 g de lecitina de soja
Para el huevo de codorniz: 1 huevo de codorniz 200 gr de agua 1 c.s. sal 1 c.s. vinagre
ELABORACIÓN: De las alcachofas: Pelar las alcachofas poniendo rápidamente limón para que no se oxiden, e ir metiéndolas en el aceite con el perejil. Confitar en aceite de oliva a 80ºC durante 12 minutos. Del pil-pil: Preparar un pil-pil tradicional.
Del aire de trufa: Cortar la trufa finamente y calentar en el jugo hasta 60ºC. Triturar y poner a punto de sal. Añadir la lecitina. Del huevo de codorniz: Escalfar el huevo de codorniz un minuto.
MONTAJE: En una copa poner en el fondo el pil-pil, a continuación disponer dos alcachofas cortadas en cuartos, después el huevo junto con una lonchita de jamón ibérico del Valle de Los Pedroches y por último añadir una cucharada de aire de trufa.
© Manolo Manosalbas
KISKO GARCÍA EL CHOCO
Royal de setas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el caldo de champiñones: 1 lata de cebolla pochada 2 k de champiñones 3 l de agua Para la crema de setas: 400 g de setas shiitake 1 cucharada de aceite de ajo 100 g de nata 100 g de yema de huevo 100 g de caldo de setas Para el velo de oro: 1 l de caldo de champiñones 7 g de oro en polvo 25 g de gelatina vegetal Para la teja de oro: 1 k de patatas 7 g de polvo de oro
Otros: 1 c.s de ajos frescos laminados 1 c.s de seta enoki 1 c.s de eneldo picado 1 c.s de sal Maldon 2 láminas de trufa 2 láminas de castaña
Del velo de oro: Calentar el caldo de champiñones, añadir el resto de ingredientes y verter en bandeja de 60 x 40 cm. Cortar y dar la vuelta al velo, ya que la mayor parte del oro queda en la base.
ELABORACIÓN: Del caldo de champiñones: Cortar los champiñones en juliana y pochar hasta que suden su caldo; añadir la cebolla pochada un poco más y el agua. Cocer 1 hora y 1/2, colar y reducir.
De la teja de oro: Cocer la patata en agua con sal, triturar en la Thermomix con parte de su agua, pasar por fino, pesar y añadir el polvo de oro. Estirar en silpats y secar sobre el horno. Poner un sauté con aceite de girasol a 100ºC y freír las tejas. Escurrir muy bien.
De la crema de setas: Saltear las setas en aceite de ajo, escurrir la grasa y triturar en la Thermomix con la nata y el huevo a 70ºC. Pasar por fino. Para las setas salteadas: Picar las setas en juliana y saltear en aceite de ajo. Desgrasar bien.
Otros: Saltear los ajos sin dorar. Cortar la enoki en trozos del tamaño de su sombrero. Mezclar con el eneldo y calentar levemente en el microondas. Pasar al plato y añadir sal Maldon y aceite de oliva. Reservar la trufa y la castaña. MONTAJE: Disponer en el centro del plato de una cucharada sopera de setas, añadir otra de crema para sujetar las setas. Colocar una lámina de trufa y 2 de castaña cruda sobre la crema. Incorporar el velo tapándolo todo. Calentar en horno 5 minutos a 190ºC. Verter una cucharada de caldo de champiñones y colocar sobre el royal los ajetes. Acabar con la teja de oro.
KOLDO RODERO RODERO
Arroz con pulpo, salvia y anacardos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el arroz guisado: 75 g de arroz (en crudo) 50 g de sofrito 25 cl de soja 100 ml de fumet Recortes de pulpo Cebollino picado Picada de salvia y anacardos Para el pulpo: 1 pulpo Para la picada: 3 manojos de salvia 200 g de anacardos 150 cl de aceite de girasol Zumo de limón Para los noodles de verduras: 2 zanahorias 2 puerros 1 calabacín
© Carles Allende
Para el aceite de sarmientos: 1 manojo de tomillo 1 manojo de romero 1 rama de canela 500 ml de aceite de girasol
ELABORACIÓN: Del arroz guisado: Cocer el arroz en blanco 6 minutos con abundante sal. Dejar reposar 2 minutos en el mismo agua. Refrescar. Poner en una sartén el sofrito, los recortes de pulpo, la soja y un poco de fumet. Rehogar y añadir el arroz. Mojar con el fumet y cocer hasta que este casi al punto. Poner en un molde y reservar. Del pulpo: Poner el pulpo en bolsas de vacío con un poco de aceite y sal. Cocer 12 horas a 70ºC. Congelar. De cada tentáculo sacaremos 2 raciones más o menos. Con las puntas y los recortes guisamos el arroz. De la picada: Escaldar dos manojos de salvia en agua hirviendo y refrescar con hielo. Escurrir bien. Pasar a la Thermomix con los anacardos, el manojo de salvia sin escaldar, el limón, la sal y el aceite. Triturar bien y colar. Reservar en un biberón.
De los noodles de verduras: Cortar todas las verduras en juliana larga como si se tratara de un tallarín. Escaldar y refrescar. Del aceite de sarmientos: Tostar las hierbas en un cazo con el soplete hasta que estén al rojo vivo. Mojar con el aceite e infusionar. Colar a un biberón. MONTAJE: Marcar el arroz en la plancha para que cree una costra. Marcar un trozo de pulpo a la plancha. Saltear las verduras con un poco de aceite de sarmientos y colocarlo encima de la costra del arroz. Disponer el pulpo al lado del arroz y terminar con la picada de salvia y un poco del aceite de sarmientos. KOLDO MIRANDA KOLDO MIRANDA
Tarta crujiente de almendras
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS: Para la crema de achicoria: 1/2 l de nata líquida 20 g de achicoria 4 hojas de gelatina 75 g de azúcar 1 y 1/2 yemas de huevo Para la crema de chocolate: 3 claras de huevo 20 g de azúcar 80 g de cobertura de chocolate al 50% 2 yemas de huevo 75 g de mantequilla 50 g de azúcar molido Para las galletas crujientes: 210 g de clara de huevo 180 g de azúcar glas 180 g de almendra molida 40 g de Maizena Para el helado de chocolate: 578 g de agua 60 g leche en polvo desnatada 50 g de azúcar en grano 2 g de estabilizante sl 22 40 g de yema de huevo 122 g de azúcar invertido 186 g de cobertura negra 70%
ELABORACIÓN: De la crema de achicoria: Hervir la nata, agregar la achicoria e infusionar 3 h. Poner en agua fría las hojas de gelatina. Unir las yemas con el azúcar. Colar la nata infusionada, incorporar a la mezcla de yemas y azúcar y cocer (sin pasar de 70ºC). Fuera del fuego y aún caliente, mezclar con las hojas de gelatina ya escurridas. Enfriar 12 h y montar la crema en la batidora. De la crema de chocolate: Fundir el chocolate al baño María. Fuera del fuego, añadir la mantequilla en pomada, mezclando con la varilla. Incorporar las yemas sin que la mezcla esté demasiado templada. Montar las claras a punto de nieve agregando al final el azúcar. Verter sobre las claras la mezcla anterior, moviendo delicadamente. De las galletas crujientes: Montar las claras; mezclar el resto de ingredientes e incorporarlos a las claras montadas. Estirar la masa sobre un papel sulfurizado o superficie antiadherente. Colocar en toda
la superficie moldes redondos de acero inoxidable de 5 cm de diámetro. Cocer a 170ºC, 8 minutos hasta que dore. Conservar en lugar seco. Del helado de chocolate: Hervir el agua con la leche en polvo y el azúcar invertido. Mezclar con las yemas y el azúcar sin dejar de remover. Fuera del fuego añadir el estabilizante y batir con la turmix. Acercar al fuego hasta que alcance los 85ºC. Añadir fuera del fuego la cobertura de chocolate mezclando bien. Dejar enfriar y madurar la mezcla 4 h. Turbinar en la mantecadora. MONTAJE: Disponer tres galletas crujientes rellenas con la crema de achicoria y la de chocolate, acompañado con el helado de chocolate. Espolvorear con cacao en polvo y azúcar glas. JESÚS SÁNCHEZ EL CENADOR DE AMÓS
