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COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO INGREDIENTES CREMA LYNCONT PARMESANO VINO BLANCO SAL Y PIMIENTA PASTA FETUCCINI SAL DE MAR

CANTIDAD .600 .150 .100 C/S .400 .020

UNIDAD KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

KG. KG.

PROCEDIMIENTO Cuece la pasta en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Aproximadamente. Aproximadamente. Para la salsa, en un sartén caliente agregar un poco de vino blanco, enseguida la crema y dejar espesar. Ya que tenga consistencia sazonar y agregar queso parmesano rayado. Agregar la pasta a la salsa y servir.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: BUCIO.

PEDRO PADILLA CHEF EJECUTIVO.

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA INGREDIENTES ESCALOPA DE TERNERA O FILETE DE RES EN TROZO JAMON SERRANO SALVIA ACEITE DE OLIV OLIVA A

CANTIDAD .700

UNIDAD KG.

.150 7 .150

KG. HOJAS KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

MANTEQUILLA HARINA VINO BLANCO FONDO OSCURO SAL Y PIMIENTA PAPAS LECHE PALILLOS

.280 .200 .150 .300 C/S .500 .500 C/S

KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PROCEDIMIENTO Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de jamón serrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el lado del jamón. Retirar la carne del sartén. sartén. Deglasar con con vino blanco blanco el sartén donde donde se salteo salteo la carne. Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. espesar. Servir los filetes acompañados con salsa.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE TOMATE CON MASARPONE INGREDIENTES CEBOLLA AJO PASTA DE TOMATE JITOMATE LAUREL OREGANO ACEITE DE OLIV OLIVA A FONDO DE POLLO QUESO MASCARPONE ALBAHACA CRUTONES SAL Y PIMIENTA PAN BIMBO ACEITE MIXTO MIXTO

CANTIDAD .150 4 .040 .600 2 1 .080 .1500 .150 6 C/S C/S .250 .300

UNIDAD KG. DIENTES KG. KG. HOJAS PIZCA KG. KG. KG. HOJAS KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

MANTEQUILLA HARINA VINO BLANCO FONDO OSCURO SAL Y PIMIENTA PAPAS LECHE PALILLOS

.280 .200 .150 .300 C/S .500 .500 C/S


PROCEDIMIENTO Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de jamón serrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el lado del jamón. Retirar la carne del sartén. sartén. Deglasar con con vino blanco blanco el sartén donde donde se salteo salteo la carne. Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. espesar. Servir los filetes acompañados con salsa.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE TOMATE CON MASARPONE INGREDIENTES CEBOLLA AJO PASTA DE TOMATE JITOMATE LAUREL OREGANO ACEITE DE OLIV OLIVA A FONDO DE POLLO QUESO MASCARPONE ALBAHACA CRUTONES SAL Y PIMIENTA PAN BIMBO ACEITE MIXTO MIXTO

CANTIDAD .150 4 .040 .600 2 1 .080 .1500 .150 6 C/S C/S .250 .300

UNIDAD KG. DIENTES KG. KG. HOJAS PIZCA KG. KG. KG. HOJAS KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltera en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, agregar la pasta de tomate, el jitomate escalfado y picado, laurel y orégano. Sazonar y cocinar por 5 minutos. Agregar fondo de verdura y cocinar por 15 minutos. A fuego bajo. Licuar con queso. Servir con albahaca en chifonade y crutones.


PEDRO PADILLA CHEF EJECUTIVO

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA DE ESPINACAS INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PASTA PARA LASAÑA SALSA BECHAMEL MANTEQUILLA HARINA LECHE MOSTAZA DIJON ESPINACA CHAMPIÑONES MANTEQUILLA VINO BLANCO QUESO PARMESANO QUESO MOZARELLA SAL Y PIMIENTA NUEZ MOSCADA

.400

KG.

.060 .040 .1000 2 .400 .500 .200 .200 .150 .150 C/S 1

KG. KG. KG. CUCHARADAS KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PIZCA

PROCEDIMIENTO Preparar masa para pasta y salsa bechamel. Para la salsa bechamel fundir mantequilla, agregar la harina e incorporar la leche sin dejar de remover hasta espesar. Ya espesa la salsa, agregar la mostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Saltear los champiñones con mantequilla, vino blanco, sal y pimienta, reservar. reservar. Limpiar las espinacas sin tallo y blanquearlas en agua hirviendo con sal. Cocer la pasta en agua con sal por 5 minutos. Colocar una capa de pasta en un refractario para hornear, una capa de salsa bechamel, una de espinacas, los champiñones y los quesos, así hasta formar 3 o 4 capas de pasta, terminando con espinacas, champiñones y quesos. Hornear tapado por 40 minutos a 180Ć.



COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA INGREDIENTES BISTEC DE RES CARNE MOLIDA HUEVO PAN MOLIDO QUESO PARMESANO PEREJIL AJO ACEITE DE OLIV OLIVA A ACEITUNA VINO TINTO SALAMI FONDO OSCURO SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .800 .500 4 .100 .120 1 3 .200 8 .120 .100 .400 C/S

UNIDAD KG. KG. PZAS. KG. KG. RAMITA DIENTES KG. PZAS. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Cocer el huevo en agua, mezclar la carne molida con pan molido, ajo, perejil picado, queso, sal y pimienta. Extender el bistec, sazonar, untar el relleno, huevo cocido, aceitunas y salami picados. Doblar la carne y amarrarla para que no se salga el relleno. Saltear el rollo de carne en aceite de oliva bien caliente. Agregar vino tinto y fondo de carne oscuro, tapar y cocinar por 20 minutos a fuego bajo. Presentar el rollo en rebanadas con salsa.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMISÚ INGREDIENTES YEMA DE HUEVO AZUCAR GLASS GLASS QUESO MASCARPONE SOLETAS CAFÉ EXPRESSO AMARETTO COCOA EN POLVO CREMA LYNCOTT

CANTIDAD 4 .250 .400 .200 .200 .040 .120 .200

UNIDAD PZAS KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Batir las yemas con la mitad del azúcar, hasta que tomen consistencia consistencia esponjosa. Batir la crema con el resto del azúcar e incorporar con cuidado el queso mascarpone. Incorporar Incorporar las dos mezclas en forma envolvente. Remojar las galletas en la mezcla de café y licor. Colocar una base de galletas, seguido de una copa de crema, así hasta formar 3 capas de galleta y crema, siempre terminando con crema. Por último espolvorear la cocoa y refrigerarla.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: BUCIO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA


INGREDIENTES MASA PARA PIZZA SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA ALBAHACA ACEITE DE OLIVA JITOMATE

CANTIDAD .500 .200 .050 6 .100 3

UNIDAD KG. KG. KG. HOJAS KG. PZAS.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Preparar la masa para pizza, fermentarla y extenderla. Colocar la salsa, queso mozarella, hojas de albahaca y el jitomate en rodajas. Hornear a 200 Ć. por 15 minutos. Al salir del horno rociar la pizza con un poco de aceite de oliva.



COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS INGREDIENTES MASA PARA PIZZA SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA QUESO PARMESANO QUESO DE CABRA QUESO CREMA

CANTIDAD .400 .200 .100 .100 .100 .100

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

ACEITE DE OLIVA

.100

KG.

PROCEDIMIENTO Extender la pasta, untarle salsa y colocar los quesos. Hornear a 200Ć por 15 minutos. Al salir del horno agregar aceite de oliva.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRÍAS INGREDIENTES MASA PARA PIZZA SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA QUESO PARMESANO JAMON SERRANO SALAMI SALCHICHA ITALIANA ACEITE DE OLIVA

CANTIDAD .400 .200 .100 .100 .100 .100 .100 .100

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Extender la masa, untar la salsa, queso mozarella, carnes y queso parmesano. Hornear a 200 Ć por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear queso parmesano y aceite de oliva.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE INGREDIENTES MASA PARA PIZZA HARINA PARA ESPOLVOREAR MOZARELLA SALAMI JAMON HUEVO QUESO RICOTTA SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .300 C/S .060 .100 .100 1 .060 C/S

UNIDAD KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

KG. KG. KG. PZA. KG.

PROCEDIMIENTO PRECALENTAR EL HORNO A 200Ć. Extender la masa para pizza y cortar dos círculos. Para el relleno mezclar el queso rallado, el salami y el jamón cortado en cubos, el huevo crudo para que se ligue el relleno al momento de hornear; el queso ricotta, sal y pimienta. Rellenar cada uno de los círculos de masa, untar las orillas con un poco de agua y cerrar. Hornear por 15 minutos a proximadamente.



COCINA ITALIANA LABORATORIO 3

CLASE

NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA INGREDIENTES PENNE CEBOLLA AJO JITOMATE VINAGRE BALSÁMICO AZUCAR ALBAHACAR HIERBAS FINAS PIÑON PEREJIL QUESO PARMESANO ACEITE DE OLIVA

CANTIDAD .400 1 2 5 .015 1 4 1 .100 1 .150 .100

UNIDAD KG. PZA. DIENTES PZAS. KG. PIZCA HOJAS PIZCA KG. RAMITA KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltear en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Agregar el vinagre balsámico y el azúcar. Agregar el jitomate escalfado, las hierbas finas y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta. Agregar los piñones y el perejil picado. Cocer la pasta en agua con sal hasta que quede aldente de ocho a diez minutos aproximadamente. Agregar la pasta a la salsa y acompañar con queso parmesano y perejil.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 3 NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO TOCINO ACEITE AJO PEREJIL ROMERO PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .900 .300 .150 2 1 1 .400 C/S

UNIDAD KG. KG. KG. DIENTES RAMITA RAMITA KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Sazonar y envolver con el tocino la pechuga de pollo. Mezclar el pan molido con el romero, ajo, perejil y aceite. Untar esta mezcla al pollo y hornear a 180Ć por 20 minutos.



COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 3 NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS INGREDIENTES ALCACHOFA LIMÓN AJO PEREJIL MEJORANA ACEITE DE OLIVA HARINA LAUREL SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD 10 2 3 1 1 C/S .050 5 C/S

UNIDAD PZAS. PZAS. DIENTES RAMA RAMA

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

KG. HOJAS

PROCEDIMIENTO Retirar las hojas exteriores leñosas de las alcachofas y cortar la base de forma que queden planas, ahuecarlas quitando la pelusa y darles la forma de un cono seccionado. Colocar las alcachofas en una fuente con agua y agregar jugo de limón. Reservar. Picar finamente la pelusa, ajo, perejil y mejorana, mezclar con aceite, sal y pimienta. Rellenar las alcachofas con la mezcla y enharinar, freírlas cabeza abajo hasta que el relleno se dore. Agregar agua caliente y las hojas de laurel. Cuece por 30 minutos, sirva caliente.


COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 3


NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTA INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO PANCETA MARSALA CREMA ECHALOTE ACEITE SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .900 .200 .100 .400 1 .100 C/S

UNIDAD KG. KG. KG. KG. PZA. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Sazonar y sellar la pechuga. Saltear en aceite el echalote y la panceta por minutos sin dejar de remover. Agregar marsala y reducir. Agregar crema y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y sazonar. Regresar la pechuga a la salsa y cocinar 5 minutos más.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR:

PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO

COCINA ITALAINA CLASE LABORATORIO 3 NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA INGREDIENTES PAPAS QUESO PARMESANO LECHE EVAPORADA JITOMATE DESHIDRATADO SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .1000 .150 .300 4 C/S

UNIDAD KG. KG. KG. PZAS.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Cuece las papas sin cáscara en agua con sal, sin sobrepasar su cocción. Prensar las papas y colocarlas en una olla con la leche y jitomate deshidratado. Cocinar por 10 minutos. Por último espolvorear el queso parmesano recién rallado.



COICINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA INGREDIENTES MILANESA DE TERNERA HUEVO PAN MOLIDO HARINA AJO PEREJIL ACEITE SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA FETUCCINI SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .850 3 .200 .200 1 1 .300 .350 .300 .250 C/S

UNIDAD KG. PZAS. KG. KG. DIENTE RAMITA KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180 Ć. Sazonar la carne y pasar por el huevo batido. Mezclar el pan molido

con la harina, ajo picado, perejil y rebosar las milanesas. Freír la carne hasta que tome color dorado. Bañar la carne con salsa de tomate, colocar queso mozarella y gratinar en el horno por 10 minutos. Acompañar con pasta a la mantequilla.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE INGREDIENTES JITOMATE MOZARRELA DE BÚFALA ALBAHACAR OREGANO ACEITE DE OLIVA VINAGRE BALSAMICO LECHUGAS SAL Y PIMIENTA LECHUGAS

CANTIDAD .400 .400 5 1 .200 .060 .120 C/S C/S

UNIDAD KG. KG. HOJAS PIZCA KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsámico, orégano, sal, pimienta y albahaca picada. Rebanar el jitomate y el queso mozarella. Servir y acompañar con mezcla de lechugas.



COINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

HARINA SAL AZUCAR LEVADURA SECA MANTEQUILLA AGUA LECHE MOSTAZA DIJON AJONJOLÍ

.500 1

KG. CUCHARADITA CUCHARADA. KG KG. KG. KG. CDAS. KG.

!

.004 .015 .080 .080 4 .150

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 200 Ć. Colocar todos los ingredientes en la batidora excepto la mostaza y el ajonjolí. Trabajar la pasta hasta obtener una pasta suave y homogénea. Reposar la masa por 30 minutos, para que fermente. Cortar la pasta y formar palitos del grosor de un lápiz. Reposar los grissinis por 20 minutos y antes de meter al horno barnizarlos con la mostaza y decorar con el ajonjolí. Hornear por 15 minutos aproximadamente.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: SALMÓN CON SALZA TÁRTARA INGREDIENTES FILETE DE SALMÓN SAL Y PIMIENTA JUGO DE LIMÓN ALCAPARRA ACEITUNA HUEVO CEBOLLIN MAYONESA VINAGRE VINO BLANCO CEBOLLA

CANTIDAD .900 C/S

UNIDAD KG.

.100 .200 2 2 .200 2 .080

KG. KG. PZAS. RAMITAS KG. CDAS. KG. PZA.

!

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Cocer el huevo en agua. Para la salsa tártara mezclar la mayonesa con un poco de vino blanco, el huevo cocido picado, las alcaparras picadas, cebollín picado, vinagre, cebolla picada, aceitunas picadas, sal y pimienta. Sazonar el salmón con limón sal y pimienta. Parrillar al término deseado. Servir acompañado de la salsa.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRÁN INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

AZAFRÁN AGUA CALIENTE HARINA SAL LEVADURA SECA ACEITE DE OLIVA CUBIERTA AJO CEBOLLA ROMERO ACEITUNAS NEGRAS ACEITE DE OLIVA

1 .120 .500 1 .005 1

SOBRECITO KG. KG. CUCHARADITA KG. CUCHARADA

2 1 1 10 2

DIENTES PZA. RAMITA PZAS. CUCHARADAS

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Colocar el azafrán en un recipiente y agregar el agua bien caliente, dejar reposar hasta que el agua este tibia. En la batidora agregar el harina, sal, levadura y aceite de oliva. Agregar poco a poco el agua con el azafrán y trabajar hasta obtener una pasta suave y homogénea. Colocar la pasta en un lugar tibio para fermentar, hasta que doble su tamaño. Extender la pasta en forma ovalada y dejar reposar por otros 20 minutos. Picar la pasta y colocar los ingredientes de la cubierta. Hornear a 200 Ć por 25 minutos aproximadamente.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

FUSSILLI PROSCIUTTO PIMIENTO MORRÓN LECHUGA ESCAROLA QUESO PARMESANO SEMILLA DE CILANTRO MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA

.400 .100 1 1 .150 1 .040 C/S

KG. KG. PZA. PZA. KG. CUCHARADITA KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltear en mantequilla el pimiento cortado en tiras delgadas y cocinar por 5 minutos, sin dejar de remover. Agregar la lechuga cortada en tiras finas, el prosciutto y semilla de cilantro. Cocinar por 5 minutos más. Cuece la pasta a que quede aldente y saltea con lo anterior. Rectificar sazón y espolvorear queso parmesano.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMÓN INGREDIENTES PIERNA Y MUSLO DE POLLO JUGO DE LIMÓN LECHE CREMA SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .1000 5 .700 .300 C/S

UNIDAD KG. CDAS. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Sazonar el pollo y colocarlo sobre una charola onda para hornear. Verter el jugo de limón, la leche y la crema. Hornear a 180Ć por 35 minutos. Sin dejar de bañar constantemente el pollo.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA INGREDIENTES MANTEQUILLA CEBOLLA ZANAHORIA

CANTIDAD .040 1 1

UNIDAD KG. PZA. PZA.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PORO APIO CEBADA PERLA JAMÓN TOCINO FONDO DE VERDURA CREMA PEREJIL SAL Y PIMIENTA

1 1 .100 .120 .100 .1500 .100 1 C/S

PZA. RAMITA KG. KG. KG. KG. KG. RAMITA

PROCEDIMIENTO Picar hasta dejar casi molida la cebolla, el apio, el poro, zanahoria, tocino y jamón. Saltear en mantequilla lo anterior, agregar la cebada y continuar salteando. Rellenar con el fondo y cocinar hasta que este cocida la cebada. Fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Rectificar sazón.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA INGREDIENTES ARROZ ARBORIO CEBOLLA ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLLA VINO BLANCO FONDO DE CARNE QUESO PARMESANO

CANTIDAD .600 1 2 .040 .120 .1000 .100

UNIDAD KG. PZA. CDAS. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltear la cebolla picada en aceite y un poco de mantequilla. Agregar el arroz, remover hasta que tome un poco de color. Agregar un poco de vino blanco y reducir. Agregar fondo de carne poco a poco y cocinar por 10 minutos. Al finalizar la cocción, agregar un trozo de mantequilla y queso

parmesano recién ralllado. La consistencia del arroz debe ser cremosa y no seco.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE INGREDIENTES ESCALOPAS DE TERNERA ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA BERROS ESPINACAS ESTRAGÓN CREMA YEMA DE HUEVO VINO BLANCO SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .800 .100 .030 .200 .300 .010 .600 2 .150 C/S

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PZAS. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltear las escalopas en aceite de oliva bien caliente, hasta que tomen color dorado. En otra sartén saltear en mantequilla los berros, el estragón y las espinacas picadas, remover. Agregar el vino blanco, sal y pimienta. Mezclar la crema con las yemas de huevo, el jugo de limón y verter esta mezcla a las hierbas. Colocar las escalopas en una charola para hornear, salsear y espolvorear con el queso. Hornear por 10 minutos a 180Ć.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: ESPAGUETTI A LA PIZZAIOLA INGREDIENTES ESPAGUETTI CEBOLLA AJO ACEITE DE OLIVA ALCAPARRAS MEJORANA ALBAHACA FILETE DE TERNERA VINO TINTO QUESO PARMESANO PEREJIL SAL Y PIMIENTA JITOMATE

CANTIDAD .600 1 2 .080 .100 1 4 .300 .200 .100 1 C/S .300

UNIDAD KG. PZA. DIENTES KG. KG. HOJA HOJAS KG. KG. KG. RAMITA

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

KG.

PROCEDIMIENTO Picar la cebolla, el ajo y la carne. Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar la carne y las alcaparras. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar el vino tinto, la albahaca y la mejorana. Sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta aldente y saltearla con la salsa. Servir con perejil picado y queso parmesano.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 6 NOMBRE DE LA RECETA: MANZANAS ESPECIADAS CON PASAS DE CORINTO INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PASAS MANTEQUILLA CARNE MOLIDA JENGIBRE MOLIDO COMINO MOLIDO MANZANA GOLDEN JEREZ BRANDY AZUCAR MOSCABA

.100 .100 .001 .001 .001 1 .150 .150 .200.

KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 160Ć, mezclar las pasas con las especias. Descorazonar las manzanas dejando la parte de abajo, para evitar que salgan las pasas. Colocar las manzanas en una charola para hornear, rellenar, rociarlas con el jerez y colocarlas en la parte de arriba cubitos de mantequilla. Hornear por 30 minutos.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 6 NOMBRE DE LA RECETA: PUNTAS DE TERNERA AL HORNO

INGREDIENTES FILETE DE RES ACEITE DE MIXTO ZANAHORIA APIO CEBOLLA PEREJIL ROMERO SALVIA VINO BLANCO FONDO DE CARNE CANELA MOLIDA TOCINO SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .800 .100 .150 .100 .150 .050 .005 .020 .200 .1000 .001 .300 .001

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG KG. KG

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180 Ć. Cortar el filete en puntas de .040 kg. Sazonar las puntas con sal, pimienta y canela, sellar y reservar. Saltear las verduras y el tocino picados en aceite de oliva. Agregar las puntas, vino blanco y hierbas. Meter al horno con un poco de fondo de ternera. Bañar continuamente.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 6 NOMBRE DE LA RECETA: ZALETI INGREDIENTES PASAS AMARETTO LECHE MANTEQUILLA HARINA DE MAIZ HARINA DE TRIGO LEVADURA SAL AZÚCAR AZÚCAR GLASS

CANTIDAD .050 .100 .250 .100 .250 .100 .005 .001 .200 .050

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180 Ć. Disolver la mantequilla en la leche caliente, mezclar con el resto de los ingredientes, hasta formar una masa suave. En una charola engrasar y enharinar, colocar pequeñas porciones de masa. Hornear por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear con azúcar glass.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 7 NOMBRE DE LA RECETA: LINGUINI MARSALA INGREDIENTES MEJILLON LINGUINI VINO BLANCO ECHALOTE MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA PEREJIL FUMET AZAFRAN BRANDY QUESO PARMESANO

CANTIDAD .1000 .500 .250 .050 .050 .001 .020 .500 .001 .150 .150

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote, agregar los mejillones limpios y continuar salteando. Agregar el brandy y apagar con el vino blanco y un poco de fumet dejar reducir y agregar el perejil picado, sazonar. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal. Incorporar la pasta en un sarten y con mantequilla y el perejil y un poco de queso parmesano rectificar la sazon con pimienta blanca, sal y nuez moscada.



COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 7 NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA ITALIANA INGREDIENTES PAPA PIMIENTO ROJO HUEVOS COCIDOS MAYONESA YOGURT VINAGRE MANZANA GOLDEN JAMÓN LECHUGA ITALIANA SALAMI SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .800 .150 .160 .350 .200 .020 .300 .200 .150 .100 .001

UNIDAD KG. KG. KG KG. KG. KG. KG KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Blanquear el pimiento, cuece las papas, ya cocidas cortar en pequeños cubos, al igual que la manzana, salami y jamón. Mezclar la mayonesa con el yogurt, vinagre, sal y pimienta. Incorporar el aderezo a las verduras y acompañar con el huevo cocido y lechuga.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: GULASH TRIESTINO INGREDIENTES PUNTAS DE RES PAPRIKA PURE DE TOMATE CEBOLLA TOCINO ROMERO TOMILLO LAUREL SAL Y PIMIENTA FONDO DE AVE

CANTIDAD .750 .001 .600 .150 .150 .005 .001 .002 .001 .500


PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltear en aceite la cebolla fileteada y el tocino picado. Agregar las puntas sazonadas con sal, pimienta y paprika, tapar y cocinar por 8 minutos sin dejar de remover. Agregar la pure de tomate y las hierbas. Agregar el fondo Cocinar tapado, a fuego bajo por 15 minutos, aproximadamente. Agregar más líquido si es necesario.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: FARFALE A LA PUTANESCA INGREDIENTES FARFALE DE COLOR JITOMATE CEBOLLA ECHALOT ANCHOA ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO PEREJIL QUESO PARMESANO SAL Y PIMIENTA ACEITE MIXTO

CANTIDAD .600 1 .150 .075 .075 .150 .050 .150 .001 .075


PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltear en aceite de mixto la cebolla con el echalot y cebolla picados finamente, agregar jitomate escalfado y cortarlo en brunoise. Y las anchoas Agregar sal, pimienta y las aceitunas. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta en agua hirviendo por 8 minutos, a que este aldente. Incorporar la pasta a la salsa y cocinar por 10 minutos más. Acompañar la pasta con queso parmesano y perejil picado.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MANZANA EN CAMISA DE HOJALDRE INGREDIENTES PASTA HOJALDRE MANZANA GOLDEN AZÚCAR CREMA CANELA EN POLVO HUEVO HARINA PARA EXTENDER LA PASTA

CANTIDAD .500 1 .150 .350 .005 .180 .200

UNIDAD KG. KG KG. KG. KG. KG KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

MANTEQUILLA

..100

KG.

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180Ć. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo suficientemente grandes para cubrir la manzana. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Rellenarlas con la crema, azúcar y canela. Espolvorear azúcar y envolverlas en la pasta hojaldre, pegando y barnizando la pasta con el huevo. Colocarlas en una charola engrasada y hornear por 40 minutos aproximadamente.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: CAVOLATA INGREDIENTES COLIFLOR CEBOLLA TOCINO PURE DE TOMATE ACEITE DE OLIVA QUESO PARMESANO PEREJIL

CANTIDAD .750 .150 .150 .500 .150 .150 .100

UNIDAD KG. KG KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Salterar en aceite mixto la cebolla picada. Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor ya cocida y el tocino. dorado Cocinar por 8 minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MINESTRONE INGREDIENTES CEBOLLA JITOMATE PASTA DE TOMATE CALABAZA TOCINO ZANAHORIA PAPA ESPAGUETI PORO ALBAHACA QUESO PARMESANO ECHALOT ACEITE MIXTO FONDO DE VERDURA SAL Y PIMIENTA ESPINACAS

CANTIDAD .150 .250 .040 .200 .150 .150. .200 .200 .150 .075 .100 .020 .200 .1500 .001 .300

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Cortar la verdura en jardinería, saltear en aceite mixto la cebolla en cubos y el jitomate escalfado, en cubos agregar la pasta de tomate. Agregar las verduras y cocinar por 10 minutos. Saltear el tocino, agregar el fondo de verdura, sazonar y agregar el espagueti. Moler aceite mixto con albahaca, pimienta negra molida y al último para servir agregar el queso parmesano, agregar a la sopa.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS A LA SCAPECE INGREDIENTES ZANAHORIA ECHALOT ACEITE MIXTO OREGANO VINAGRE SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .500 .020 .120 .001 .030 .001

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas en agua caliente. Saltear el echalot picado en aceite mixto .Agregar las zanahorias y cocinar por 3 minutos. Sazonar y agregar el orégano. Agregar vinagre y dejar reducir.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA PARMESANA INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO MOSTAZA DIJON PAN MOLIDO QUESO PARMESANO PEREJIL SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA HUEVO SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .900 .100 .300 .250 1 .500 .200 2 C/S

UNIDAD KG. KG. KG. KG. RAMITA KG. KG. PZAS.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180 Ć Mezclar el pan molido con queso parmesano y perejil picado. Sazonar y untar la pechuga con mostaza dijon. Pasar por huevo batido. Empanizar las pechugas en la mezcla de pan molido y hornear por 20 minutos. Servir con salsa de tomate y queso mozarella. Volver a hornear para fundir el queso.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZUCCHINI

INGREDIENTES CEBOLLA ACEITE MIXTO JITOMATE ALBAHACA OREGANO CALABAZA QUESO RICOTTA SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .150 .150 .300 .050 .001 .600 .200 .001

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, agregar el jitomate escalfado, albahaca, orégano, sal y pimenta, cocinar por 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en bastones de 4 cm, de largo. Cocinar hasta que estén tiernas. Agregar por último el queso ricotta. Rectificar sazón.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YOGURT Y QUESO MASCARPONE INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MANTEQUILLA HUEVOS YOGURT NATURAL FECULA DE MAIZ AZÚCAR QUESO MASCARPONE ROYAL

.030 .240 .150 .100 .120 .400

KG. KG KG. KG. KG. KG. CUCHARADITA

!

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Precalienta el horno a 180Ć Engrasar un molde rectangular para panque. Separar las yemas de las claras. Calentar el yogurt, con el azúcar. Agregar la fécula de maíz y cocinar hasta espesar sin dejar de remover. Incorporar el queso, las yemas, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir las claras a punto de turrón. Incorporar las claras, el royal y la mezcla de queso. Vaciar el molde y hornear por 30 minutos aproximadamente.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA MARINERA INGREDIENTES CAMARON PACOTILLA CALAMAR PULPO SURIMI ACEITUNAS VERDES SIN HUESO ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO ALCAPARRAS JULIANA DE APIO CEBOLLA PICADA JITOMATE ACEITE DE OLIVA VINAGRE VINO BLANCO LECHUGAS AGUACATE SAL PROCEDIMIENTO

CANTIDAD .150 .150 .150 .150 .100 .100 .080 .130 .150 .200 .200 .080 .030 .200 .300 C/S

UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

Escalfar jitomate, rebanar aceitunas, cortar en tiras el surimi, el pulpo y el calamar en rodajas, picar cebolla, apio, jitomate. Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con aceite, vinagre, jugo de limón, vino blanco, sal y pimienta. Acompañar con lechugas y aguacate.



COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MORAS INGREDIENTES PASTA FLORA HARINA AZÚCAR GLASS MANTEQUILLA YEMAS DE HUEVO RALLADURA DE LIMÓN SAL CREMA PASTELERA LECHE AZÚCAR VAINILLA FECULA DE MAIZ YEMAS DE HUEVO MERMELADA DE FRAMBUESA FRESAS FRAMBUESAS ZARZAMORA PROCEDIMIENTO

CANTIDAD

UNIDAD

.200 .100 .100 .080 1 1

KG. KG. KG. KG. CUCHARADITA PIZCA

.500 .120 1 .040 4 .200 .050 .050 .050

KG. KG. CUCHARADITA KG. PIEZAS KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

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COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PESCADO INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

FILETE DE PESCADO QUESO PECORINO PAN MOLIDO KELLOGS CEBOLLA ALCAPARRAS ACEITUNAS SALSA DE TOMATE ACEITE PEREJIL SAL Y PIMIENTA

.1000 .100 .150 .150 .100 .080 .100 .100 .020 .001

KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Mezclar el pan molido, queso pecorino, pulpa de pescado salteada, alcaparras, aceitunas, perejil, cebolla picada, salsa de tomate, sal y aceite. Untar esta mezcla sobre el pescado y enrollar. Poner los rollos en un palillo para brocheta alternando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla. Parrillar por 8 minutos.



COCINA ITALIANA

NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA A LA BOLOGNESA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PASTA PARA LASAÑA SALSA BOLOÑESA SALSA BECHAMEL QUESO PARMESANO QUESO MANCHEGO SALSA DE TOMATE

.1000 .2500 .1500 .300 .400 .500


PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO Preparar La masa para pasta, extenderla y cortar en rectángulos. Preparar salsa boloñesa y bechamel. Cuece unos minutos la pasta en agua con sal. En un refractario para hornear colocar una capa de pasta, un poco de salsa bechamel, salsa boloñesa y los quesos, así hasta formar 3 o 4 capas de pasta. Terminar con una capa de carne y los quesos. Hornear con el molde tapado por 40 minutos a 180 Ć. Servir con salsa de tomate.



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LA COCINA ITALIANA Historia. Influencia griega y romana.- En general la influencia de estas dos culturas se dio a toda la gastronomía y las artes de la mesa. Los métodos de cocción. Los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. El vino y otros ingredientes. La práctica constante de cortar el vino con múltiples productos sorprende a través de los siglos. Se llevo a cabo durante toda la Antigüedad y duro hasta la Edad Media. Personajes de la Gastronomía Griega y Romana . Lo fueron LÚCULO, quien utilizo su riqueza para construir una leyenda de abundancia y lujo por lo que sus reuniones y fiestas estaban marcadas por el gran festín. De igual forma APICIO, quien dedicaba tiempo y se apego a las artes de la mesa como su distintivo, inclusive inventó un método para conservar las ostras frescas basado en las técnicas del gran filosofo SÉNECA, consejero de Nerón y gran Gastrónomo. De esta forma engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (método que se utilizaría más tarde para cebar las ocas). Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abrió una escuela de cocina y también escribió una obra culinaria LÁrs Magirica todavía conocida con el nombre de De Re Coquinaría. Relatando en ella las bases de la cocina de la época. Enseña demás las particularidades de la cocina romana: gran utilización de hierbas aromáticas, asociación salado

dulce, sazonamiento al garum. Tras sus derroches de dinero en banquetes, un día se quedo en la ruina, invito a sus amigos a una última cena y se enveneno. La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y es limitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, sin embargo es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizado por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta.

COCINA REGIONAL ITALIANA. Friuli y Venecia Julia. Región alpina, fronteriza con la antigua Yugoslavia, da su nombre San Daniele del Friuli por su famoso jamón, Carnia, una región en el extremo norte de Friuli, conocida por su delicioso tocino y por los maravillosos quesos de Montasio, y ante palabras clave como Collio, Grave del Friuli y colli Orientali, el amante del buen vino aguza los oídos intrigado. Por su parte las ollas de Friuli son más bien tradicionales, y a base de los ingredientes más sencillos consiguen verdaderas delicias. En el que la polenta considerada en otras regiones de Italia como pobre, esta es un elemento principal, ya sea revuelta o cocida, con salchichas, queso, pescado o carne. Sus platillos más representativos, son la jota, una sopa de judías constituida con mucho tocino, y la brovada, que son nabos blancos adobados con orujo de uva.

Venecia y Véneto. De ambas ciudades que se constituyen en una sola unidad política es típico el risotto, solo que en la costa se cocina con pescado y marisco, y en el interior se prepara con calabaza, espárragos, radicchio y ancas de rana. Así mismo tiene un común en ambas zonas y es el gusto por las legumbres. El típico plato es el denominado Pasta e Fagioli, constituido de pasta y judías, servido templado y condimentado con un par de gotas de aceite de oliva. De igual forma consumen el Risi e Bisi, que es el arroz con guisantes frescos y finos. Ambos también se pueden encontrar en todas las cartas de toda Italia. A pesar de tener puntos en común, la cocina de Véneto resulta más bien fuerte, mientras que la veneciana todavía evoca en ciertos casos al antiguo esplendor que poseía la Serenissima, en donde se utilizan especies exóticas, salsas refinadas y menús exquisitos. No obsatnte, los platos tradicionales y simples como el bacalao o las sarde in saor sardinas o boquerones marinados con especias, no han caído en el olvido. En Véneto, en cambio se consumen más productos cárnicos (como la sorpressata, una mortadela no muy fina, o el sabroso salchichón de ajo) y menos pescado. La región es, además, uno de los principales productores de algunas clases de hortalizas muy apreciadas, como el radicchio rojo de Treviso o los espárragos de Bassano del Grappa.

Trentino-Alto Adagio. La historia de Trentino cambio de improviso con el concilio ecuménico de Trento (1545-1563), puesto que este acontecimiento histórico significo entre otras cosas, el despertar de la cocina local, ya que sirvió para reforzar el carácter católico del cristianismo frente a la protesta de Lutero. Fue especialmente en la preparación del pescado de agua dulce donde se tomó nota de las recetas de los cocineros de los eclesiásticos. Conocemos pocos platillos, el más popular es los Gnocchi con la ricotta o el pollo ripieno alla

trentina, pollo relleno estilo regional. La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradición muy diferente. Sus raíces se encuentran en las especialidades de los países alpinos y tienden hacia el noreste de Europa, como demuestran sus rasgos eslavos, austríacos y húngaros. El goulasch, por ejemplo, es un plato típico de los domingos y muchos hojaldres y dulces traen a la memoria la monarquía del Danubio. Las patatas, las coles y las albóndigas aparecen igualmente en casi todos los menús de los restaurantes. Las albóndigas se preparan con restos de pan y suelen servirse como guarnición.

Lombardia. Malas lenguas dicen que Lombardía, en especial la tan comercial ciudad de Milán, jamás aportó nada a las especialidades culinarias de Italia, ya que la gente de esta región prefiere trabajar todo el día antes de tomarse tiempo para disfrutar de una distendida comida y una buena copa de vino, como el resto de la península. Sin embargo si existe. Por ejemplo la cocina rápida de Lombardia se deja a un lado cuando la ocasión lo requiere como en Bergamo, Brescia y Valtellina que básicamente construyen sus platos con la dorada polenta. En Mantua se sirve el tortellí di zucca, raviolis rellenos de calabaza cubiertos con mantequilla derretida. Pavo relleno o carne cocida sabrosa y variada. Un denominador común en las nueve provincias que forma Lombardia, es el arroz, fruto del comercio con Asia desde el renacimiento, se sirve en la mesa como sustanciosa sopa o como grano suelto, y a menudo dejan en segundo plano los platos de pasta. El arroz con ossobuco es un plato típico. Es costumbre en toda Lombardía acabar una comida con un trozo de queso, que puede ser robiola o bien grana padano. Además se usa más la mantequilla que los aceites vegetales. Las salsas se enriquecen con abundante nata. Valle DÁosta. Por su lejanía geográfica, para los habitantes del valle, el gobierno romano queda muy lejos, el dialecto que se habla es el de Saboya. Su cocina es sencilla y fuerte por ser una región montañosa. Las sopas de pan calientes y sustanciosas son la comida ideal para los fríos días de invierno. Cuenta con la variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones de los Alpes. Otra vez hay polenta, enérgico pan de centeno, tocino ahumado, apetitosas especialidades de embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montañas y bosques de los alrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y crema de leche, puesto que la comida calórica se convierte en un antídoto perfecto contra las gélidas temperaturas de la región. Paimonte. Significa La “tierra al pie del monte”. En esta región durante el otoño las hojas de los arboles se vuelven doradas y las espesas capas de niebla se extienden por los valles y colinas. Es el momento propicio para buscar trufas y setas, recoger nueces, recolectar cardos y salir de caza. Es también el tiempo de la vendimia. Su cocina se basa en un tradición autóctona habituada a ingredientes de primera clase y sumamente aromáticos como las trufas, el ajo, la caza y la verdura fresca. Ha adquirido una fama mundial gracias a una serie de excelentes vinos. Barolo, barbaresco y barbera, son solo tres de sus nombres, pero juntos indican una elevada calidad. Además en la región se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada que envidiar a los mejores champañas. La cocina piamontesa está estrechamente emparentada con la francesa, éste continuo intercambio gastronómico tiene ochocientos años de historia, puesto que Piamonte formo parte del antiguo estado de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia. Es por eso que hoy en día en muchos libros encontramos expresiones culinarias francófonas por ejemplo el Fumet que es el ahumado, civet que es el caldo y cocotte que es el nombre de la cacerola de hierro colado. Piamonte dispone de especialidades totalmente propias como la bagna caoda, las ricas verduras piamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces como el risotto alla piemontese, palliscia di

Novara o quesos de categoría mundial como el gorgonzola o el castelmagno.

Linguria. Igualmente los ligures utilizan los productos familiares que obtiene en su región costera de 350 km de longitud o pescan en sus mares propios. Su cocina lleva el sobrenombre de cucina del ritorno o cocina del regreso “nostrano o nuestra tierra”. Las tortas picantes son una especialidad de la región. Además de la torta pasqualina. La torta marinara, que realmente es una torta de hierbas muy fuerte, se prepara con acelgas, requesón, setas frescas y queso parmesano. La focaccía es una variante, de la torta salata o trota salada. En algunas comarcas la torta fina de pan se rellena con queso, se rocía con abundante aceite y se guarnece con cebolla. Esta guarnición con el bulbo blanco protegía a la población de las enfermedades traídas de ultramar. Los ligures han desarrollado su propia pizza. La especialidad, similar a una focaccía, que lleva una guarnición de cebolla y boquerones, y procede de Oneglia, la actual Imperia, se le llama pizza all Ándrea. Según la leyenda, la creó, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el hombre de Estado y gran navegante genovés Andrea Doria.

Emilia-Romaña. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la cuenca del Pol y la Toscana septentrional, y la Romaña, la región montañesca con la costa adriática al este. Emilia aporta pasta, productos lácteos y finas carnes, la Romaña, contribuye con hierbas vigorosas, con caza de fuerte sabor y con platos de pescado de la costa. Ambas regiones ofrecen todo jamón recio, mortadela fresca, parmesano gustoso, pasta caseras, salsas, opulentos platos de carne, caza de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres y vinos abocados. El vinagre más famoso del mundo, el aceto balsámico tradizionale, elaborado únicamente por unos pocos productores establecidos. Parma está orgullosa de su jamón y de su culatello, en Bolonia se preparan la mortadela más suave, la mejor lasaña y los tortellini más exquisitos del mundo. Piacenza es la patria de los tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone. Ferrara destaca por sus salchichas y Módena se sirve el zampone, el pie de cerdo relleno, de sabor incomparable.

Toscana. Su cocina es equilibrada, sencilla, autóctona. En los mejores restaurantes se sirve en rústicas tazas de arcilla, en el campo se prepara una cocina sin florituras, con predomino de las legumbres, el pan, el queso, las verduras y la fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la papa col pomodoro son otros platos típicos de la escondida Toscana rural. El pan, cocido conscientemente sin sal, que como acompañante neutro combina tanto con embutidos como el fuerte pecorino, alimento básico para los toscanos. El mundialmente famoso helado italiano es una creación local. Se supone que fue el arquitecto renacentista Bernardo Buontalenti quien lo concibió, para enriquecer con él los banquetes, mientras trazaba los planos del sistema defensivo del Forte Belvedere. Umbria. Sus habitantes han tenido desde tiempos inmemorables, una relación mística y llena de respeto con la naturaleza. Esta pintoresca Villa está considerada como uno de los principales centros de la región. Con la palabra norcino, se denomina tanto al habitante de Norcia como al matarife y embutidor de carne porcina (incluso en toda Italia). Se cuece, se asa, aromatiza y refina con un aceite de oliva ligero perfumado delicadamente con finas hierbas, considerado como uno de los mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbría. En primavera y verano predominan las verduras, mientras que en otoño e invierno sobresalen el botín de la temporada de caza y las famosas trufas negras de Norcia. Existe en su cocina sopas consistentes, asados de carne, pasta fresca y casera.

Las famosas trufas, son cortadas en cuadros por los cocineros de la región, las trituran con anchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un excelente ragú para la pasta, las mezclan con huevos para elaborar una tortilla e incluso utilizan las nobles setas para su Torta di pasqua. Y todo siguiendo este lema: “siempre lo hemos hecho así y siempre ha sabido bien”

Marche. Sus peculiaridades las enmarca el mar, los bosques tupidos con robles seculares, cadenas de colinas en cuyas cimas se alzan ciudades medievales con sus iglesias, sus monasterios o sus fortalezas. En Marche la cocina es refinada, aunque sin excesos. En las Marcas se cocinaba y se comía bien ya en la época de Gioacchino Rossini (1792-1868), famosos compositor italiano, entre cuyas obras se encuentran: Otello, Ermione, Moïse et Pharaon, y Demetrio e Polibio. En la costa, el pescado y el marisco son utilizados para preparar con ellos el tradicional brodetto, que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de 13 especies distintas de pescado. En las colinas y montañas del interior, los sibaritas apuestan por el jabalí y el cerdo, con cuyas jugosas piernas carniceros y charcuteros elaboran, entre otras cosas, un sabroso jamón que, a diferencia de lo que sucede en el resto de Italia, no se sirve en lonchas finas, sino en tacos, costumbre posiblemente adoptada gracias a la relación histórica comercial de la península con China o los países árabes; puesto que el taco, a pesar de ser extensamente popular en Norteamérica (principalmente México), son de origen chino, de donde fueron llevados a Arabia. También preparan las tagliatellee, maleables y lisas, que es una pasta de huevo, harina y un poco de sémola servida con salsa espesa o se rellena con ragú consistente ya que los marchigiani sienten verdadera pasión por el relleno. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre se preparan rellenos, y hasta en las aceitunas más pequeñas hay un hueco para hacer lo mismo.

Lacio – Roma. Roma capital de la cristiandad, siempre tuvo que atender a muchos huéspedes. Las hosterías y tabernas servían a los peregrinos y a los viajeros sustanciosos platos de pasta, brécol, judías, roqueta y queso de oveja. Invariablemente acompañados por el recio vino de la tierra. Todavía la bavette all carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecen todavía en las cartas de las viejas tabernas. Existen grandes mataderos en el centro de la ciudad que provén especialidades elaboradas con el llamado “quinto cuarto”. Se hule el embriagador aroma de la coda alla vaccinaria o de los rigatoni alla paiata, que son las partes mas baratas del ganado vacuno o porcino. Roma es asimismo una ciudad de bares, cafés y restaurantes. Como consecuencia de la gran densidad de población urbana y del riesgo de devastadores incendios, no se permitía encender fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma. Por lo tanto, hace más de 2,000 años el ciudadno romano medio siempre tomaba en su casa comida fría, y, cada vez que tenía ganas de algo caliente, acudía a una de las numerosas cocinas existentes reglamentadas. Los actuales proveedores de comidas y organizadores de fiestas en todo el mundo, tiene sus antecedentes en la antigua Roma.

Abruzzo – Molisse. Esta es una cocina más alegre que recurre a la guindilla molida para sazonarlo todo, excepto los postres. Es una región áspera y montañosa que soporta el invierno con fuego que encuentran en tres tipos de fuentes de calor: los platos condimentados con guindilla, las chimeneas de sus entrañables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de sabor intenso preparado con hierbas. La vida cotidiana esta marcada por la ganadería y la agricultura. Sus tradiciones culinarias se configuran autóctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares. El Val di Sangro, el valle montañosos de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastías enteras de jefes de cocina para todo el mundo, aprendiendo su cocina de los pastores y de las campesinas.

Ofreciendo platos de cordero y aromáticos quesos. En las cocinas de los labradores de Campania se elaboran pasta caseras utilizando la chitarra, que es una cortapastos dotado de finas cuerdas. Una humeante ración de maccheroni alla chitarra con ragu dágnello (macarrones a la chitarra con ragú de cordero) une las dos tradiciones de un modo sencillo y la vez genial. Tradicionalmente en las bodas, los invitados se presentan con vistosas cestas en las que se llevaran consigo a su casa todo lo que no han podido comer en el banquete. Cuanto más se lleven los invitados tras la fiesta, mayor será el reconocimiento del cocinero.

Campania. Es conocida como la cocina Napolitana, en Nápoles se vive frenéticamente. Nada tiene de extraño que en Campania la cocina se haya hecho con un nombre recurriendo a especialidades absolutamente sencillas. Además de los productos del campo (tomates, pimientos, cebolletas, patatas, alcachofas, hinojo, limones o naranjas). El pescado y el marisco llegan frescos cada día del golfo de Nápoles o de otras aguas costeras. El trigo duro, utilizado para preparar la universalmente famosa pasta napolitana, o se cultiva directamente o se importa de la cercana Apulia. La ganadería proporciona carne para el obligado ragú con pasta y hasta leche de búfala, con la que se elabora la incomparablemente aromática mozzarella de Campania. Los platillos pilares de la cocina napolitana son la pasta y la pizza. Sus creaciones campesinas autóctonas son los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la insalata caprese, la mozzarella in carrozza y la costoletta alla pizzaiola. La francofonización registrada en 1786, que coincidió con la adopción de la etiqueta francesa en la Corte, amplio el vocabulario con tecnicismos culinarios tales como ragú (estofado de carne), gatto (pastel) y crocche (croqueta).

PIuglia. Es multicolor y ruidosa la vida en la costa tirrena de Campania. Es la región alargada Puglia, se extiende desde la espuela de la bota, que se adentra 70 km en el mar, hasta el extremo del tacón. La cocina Apuliana también se presenta sencilla, rústica y sin complicaciones aunque si existen diferencias del norte y el sur. En el norte se prefiere cocinar con mucho ajo, en la zona central les gusta tanto el ajo como la cebolla y, en todo el sur, se inclinan claramente por la cebolla. La región en general suministra gran parte del trigo duro que se necesita en todo el país para elaborar la pasta seca. En las llanuras de Apulia, se cultivan tomates, calabacines, brécoles, pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coles de brúcelas, hinojo, achicorias y legumbre como garbanzos, lentejas y alubias. Por tanto es la verdura el segundo producto importante. Apulia, es el mayor productor de aceite de oliva en Italia y exportador. Los pescadores extraen sus presas del Adriático, y en el mar Piccolo, el “mar pequeño” en el golfo de Taranto y se han especializado en los viveros de mejillones y ostras. Esta cocina aprendió su filosofía del placer de los griegos hace más de 2,500 años, cuando pertenecía a la Magna Grecia.

Basilicata. Región tranquila y solitaria. Ya en la antigüedad cuando la región todavía se llamaba Lucania, algunos escritores romanos como Cicerón, Marcial y Horacio elogiaron los embutidos locales y el gastrónomo Apicio incluso proporciono la primera descripción de la lucanica, un embutido de cerdo fresco y apetitoso, que los esclavos lucanos servían en las mesas de sus señores romanos. Hoy en día, la carne de cerdo aún desempeña un papel muy importante en la cocina de Basilicata. Cada familia cría su propio cerdo y preparan excelentes y tradicionales embutidos además de la lucanica, la pezzenta y la cotechinata, la asan en una parrilla. La pasta casera es de trigo duro y agua acampoñada de salsa y guisos. En los días festivos, la cocina desprende un aroma a ragú de la mamma, un modo secreto de preparación, del que solo se sabe que se compone de abundantes trozos de carne.

La característica más marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos, de color rojo vivo y picante, se emplean en casi todos los platos. Una comida en Basilicata acaba con un queso de preferencia provolone que se deja madurar en la propia chimenea o con un dulce preparado con mucha miel.

Calabria. Estratégicamente ubicada por su libre acceso tanto al mar Tirreno como al mar Jónico, por lo que los calabreses aprovecharon de sus conquistadores y crearon sus propios usos y costumbres. Los romanos llegaron a Calabria unos 500 años después que los griegos y disfrutaron sobre todo de la cultura del vino. Tras el desmoronamiento del Imperio Romano, los germanos, los godos, los lombardos, los francos, los sicilianos, los sarracenos, los franceses y los españoles se revelaron por supuesto de la región de Calabria. Todos dejaron su huella en la comida. Los árabes trajeron consigo naranjas, limones, uvas pasas, alcachofas y berenjenas (actualmente elementos importantes en el arte culinario de la región). Los monjes cistercienses, que disponían de grandes latifundios en la zona de Sibari, introdujeron nuevas técnicas agrícolas y el sublime arte de elaborar productos lácteos. En la época de los Anjou y, posteriormente, en la de Napoleón, se asimilaron influencias francesas; y los españoles también dejaron su firma. La palabra que designa un pastel gato, proviene del francés gateau y el sabroso pastel de carne murseddu o mursiellu se remite al vocablo español “almuerzo”.

Sicilia. La afición por disfrutar de la cocina tiene una larga tradición en Sicilia. En épocas prehistóricas, cuando aun se veneraba a la Dea Madre en el Mediterraneo, se cocinaban tortitas rituales en honor de la gran Diosa. Con los romanos, llegaron a la isla extravagantes recetas de ganso, los bizantinos aportaron su afición por lo agridulce y la conquista de los árabes, entre los siglos IX y XI, proporcionó incluso una pequeña revolución culinaria. Actualmente los albaricoques, el azúcar, los cítricos, los melones, el arroz, el azafrán, las pasas, la nuez moscada, el clavo de especia, la pimienta y la canela siguen siendo puntuales básicos de la cocina siciliana. Los normandos y los Hohenstaufen volvieron a optar por los platos de carne y los españoles permitieron a Sicilia ser partícipe de sus conquistas innovadoras en el Nuevo Mundo: el cacao, el maíz, el pavo, y los tomates y otras solanáceas. Posteriormente estuvieron allí los Borbones, los italianos del continente, y muchos otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta de platos sicilianos. La imaginación de los cocineros sicilianos garantiza una interpretación muy personal de la cocina de muchos pueblos.

Cerdeña. La isla más alejada de la Península Itálica, es una isla solitaria. Rodeada por un mar claro de color verde esmeralda, poblado de montes y fértiles llanuras, plagada de fríos riachuelos en las montañas y de ríos cristalinos, la región, bastante cerrada al turismo. A lo largo de la historia, la posición estratégica de Cerdeña ha atraído a conquistador varias; primero los fenicios y los cartagineses, anexionada por los romanos, derribada por los árabes, discordia entre Pisa, Genova, los papas, Aragón, Austria y la casa de Saboya. Por consiguiente, las especialidades culinarias propias y originarias de la isla se basan claramente en la cocina de los pastores y de los campesinos. El cochinillo y el jabalí asados, los cocidos rústicos con verduras silvestres o energéticas judías, la torta de pan carta da música. Existe una marcada preferencia por las hierbas frescas como el arrayán o la menta. PRODUCTOS Y APORTACIONES GASTRONÓMICAS DE ITALIA Arroz. En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase Oryza sativa

japonica el cual, al coerlo mantiene una textura al dente. La otra clase de arroz largo, Oryza sativa indica, que se cuece rápidamente y que queda pastoso, apenas es significativa. Dado que los diversos platos de arroz exigen una consistencia distinta, los cocineros del norte de Italia tienen en cuenta la calidad del arroz a la hora de escogerlo.

Principales clase de arroz y sus características. Riso comune (arroz común): A él pertenecen las clase Balilla, Americano 1600, Elio, Selenio y Originario. Es de grano corto redondo o semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de cocción, queda relativamente blando, y es adecuado para platos dulces que lleven arroz, sopas y timbale. Riso semifino (arroz redondeado): A este grupo pertenecen las clases Martelli, Vialone nano, Padano, Lido, Argo, Cripta y Rosa Marchetti. Presenta granos gruesos medianos o semilargos redondeados o semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos, y es adecuado para minestrone y otras sopas, pero también para timbale y como acompañamiento. Riso fino (arroz de grano medio o arroz corriente): Este grupo se subdivide en fino medio (clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago, Ribe, R.B., Rizzotto, Sant Ándrea, Ringo y Vialone).

Es de grano fisiforme, hecha excepción del Vialone, que tiene el grano redondo, debe hervir 16 minutos, se cuece uniformemente, se mantiene aldente y por tanto, es adecuado para un risotto, una ensalada de arroz, una sopa o como acompañamiento.

Riso superfino (arroz largo): Este grupo se subdivide en lungo A (ARBORIO, Baldo, Roma, Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el Graldo, Panda, Pegaso y Thaibonnet. Es de grano largo semifusiforme, necesita 18 minutos de cocción y es muy apropiado para un risotto. Con el Carnaroli, que no se deshace al cocerse y es el doble de caro que las demás clases, puede prepararse un risotto excepcional, aunque también se puede usar en entrantes, ensaladas, timbale y como acompañamiento. Pasta En Italia cada región le atribuye un origen. Los ligures sostienen que los comerciantes genoveses descubrieron la receta entre los pueblos nómadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera natal. Según los venecianos, fue Marco Polo quien importo la pasta de China. En Roma dicen que los emperadores y senadores de la antigüedad ya comían pasta. Para los sicilianos es indudable que la pasta llego a la isla o bien con los antiguos griegos o bien con los árabes medievales. Se les llama pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico en Europa es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que por lo general se cuece en agua hirviendo. Actualmente la pasta se presenta en más de 300 variantes y que constituye uno de los platos más a preciados de los menús italianos. Se distinguen dos clases: la pasta secca, que incluye las pastas elaboradas con sémola de trigo duro yagua; se comercializa como producto seco y raras veces se elabora en casa. La pasta fresca o pasta fatta in casa, es por el contrario, la pasta casera, cuya masa se elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o de vino blanco. Existe, con todo, un apasta casera que renuncia al huevo. La pasta secca es un producto acabado que por su intachable tradición se sitúa elegantemente más alla de la discusión a favor o en contra de los productos prefabricados. Se clasifica en dos

grupos: la pasta lunga y la pasta corta. La primera barca todas las formas de pastas que superan los diez centimietros de longitud, como los espaguetis, los spaghettini o fideos largos y las tagliatelle o tallarines. El concepto de pasta corta incluye formas más cortas, como las suntusas penne, las farfalle (mariposas) de tamaño medio y también las diminutas pasta para sopas. La pasta seca se caracteriza por una tenuta di cottura fiable, es decir, por no perder consistencia durante la cocción y no deshacerse en el agua hirviendo. A diferencia de la pasta secca, que casi siempre se elabora industrialmente, la pasta fresca es el producto individual de un cocinero. Para lograr un masa moldeable la receta básica es: huevo y una pizca de sal por cada 100 g de harina. Existe también pasta fresca a strisce, como las pastas cortadas de la masa lisa, y ripiena o rellena. Los rellenos son tan diversos: desde calabazas, carne y pescado pasando por la ricotta. En algunas regiones de Italia se colorea la pasta o pasta colorata. El secreto de la pasta nera que se elabora en algunas comarcas costeras radica en la tinta del calamar. La espinaca reducida a puré proporciona su color a la pasta verte, una cucharada de concentrado de tomate hace que la masa adquiera un color rojo, y una pequeña cantidad de zumo de remolacha tiñe la pasta de un rosa suave. Las pastas suministran valioso hidratos de carbono, incluyen minerales de importancia vital y aportan B1, B2 y niacina.

El pan En la edad media los toscanos elaboraban su pan rural, pane sciocco, prescindiendo totalmente de sal. Es un ingrediente que forma parte del cacciucco o sopa tradicional de pescado, forma parte de los platos de verdura, se desmigaja para los pinci o espaguetis caseros y constituye un complemento rústico de alubias y coles. Al final de la comida, el pan invita a tomar un poco de pecorino o se acompaña con higos secos, nueces y uvas frescas. Por la tarde el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o con azúcar. Sus varidedas: el pan de pueblo, el pan integral, el pan de trigo fino, el pan de maíz, entre otros. Se presentan como rondeggiante (tortas redondas), como bozza o pagnotta (hogazas redondas y altas) o como filone (barras alargadas). La tierna semella es adecuada para el desayuno o para un bocado, la fiorentina es una rosquilla sabrosa y la schiacciata allólio designa una tarta plana rociada con aceite.

Tomates El tomate (fruto rojo, conocido también como jitomate) es seguramente la hortaliza que mas aprecian y consumen los italianos. Aparece en la mesa prácticamente todos los días, en cualquier estación del año y en las preparaciones mas variadas: como ingrediente de una salsa de pasta, como ensalada, como guarnición, relleno, rehogado. Los primeros tomates cultivados en Italia eran color amarillo por lo que fueron llamados “porno dóro” (manzana dorada), de aquí el nombre de “pomodoro”. En el mundo existen unas 5000 variedades de este fruto, en el área del mediterráneo y sobre todo en USA. Aunque el tomate llego a Europa desde el Nuevo Mundo a mediados del siglo XVI, durante los primeros 200 años se le cerraron todas las puertas de la cocina por la creencia de que

eran venenosos. El tomate solo se recolecta en verano y hasta finales de otoño. En el siglo XX se creó en torno a la ciudad del Vesubio todo un sector industrial especializado en el cultivo y posterior manipulación de la solitadisima solanácea. El tomate más conocido de Campania es, sin duda, el San Manzano. De color rojo brillante, esta variedad produce frutos pequeños, en formas de pera, carnosas, jugosas, de piel fina y con pocas semillas, idóneas tanto para la elaboración industrial como para las preparaciones caseras.

Especies y plantas aromáticas El rosmarino o romero, la salvia, el zaffereno o azafrán, el zenzero o jengibre, el aneto o eneldo, el alloro o laurel. La borragine o borraja, el cacao, el cappero o alcaparra, el cardamomo, el ance stellato a anis estrellado, el anice o anís, los aromi, el basilico genovese o albahaca de Génova, la camomilla o manzanilla, el basilisco napoletano o albahaca de Nápoles, la cannella o canela, el cerfoglio o perifollo, y los chiodi di garofano o clavos de especia.

Vinagre El vinagre, del latín vinum acre (vino agrio) es un condimento muy antiguo. Este vino oxidado ya era conocido por los romanos, durante la Edad Media se utilizo como medicina contra la peste, e incluso fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo. Hoy en día su uso auxilia en la cocina haciendo más sabrosa una sopa, riñones, mejorar salsas y hace que los pimientos sean más digestivos. El vinagre se fabrica añadiendo unas bacterias de acido acético a un vino con bajo grado de alcohol, ya sea blanco o tinto. A continuación, se espera hasta que estas bacterias hayan transformado por oxidación el alcohol en acido acético. La ley italiana considera que un buen vinagre debe hacerse de vino y debe contener un mínimo de un 6% de acido acético y un 1.5 % como máximo de residuo de alcohol. La empresa Ponti, al igual que otras empresas creadoras de vinagre, tiene su sede en Piamonte.

Aceto balsámico El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la tienda como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacéutico. En el caso de cualquier vinagre, el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboración del acetato balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. El aceto balsámico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace un frio glacial, en verano hace calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño. El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas para reducir progresivamente su volumen (de 100 litros de mosto solo saldrá un par de litros de este valioso vinagre), para envejecer y desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcohol. Solo entonces pueden las acetobacterias convertir el acohol en vinagre. Ahora bien, al termino de estos tres años el aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años será aun mejor. Aunque en la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. El autentico aceto balsámico se reconoce, primero por su precio, segundo lugar por la protuberancia de las botellas que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y finalmente por su denominación oficial de Aceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia.

Aceite de oliva Después de España, Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo. Liguria produce un aceite especialmente fino. En Liguria se cultivan fundamentalmente las variedades Taggiasca y Lavagnina. El proceso empieza con la recolección de las aceitunas, que serán reducidas a la almazara para hacer una pulpa parda. Después se extiende la masa oleaginosa sobre esferas redondas, que se apilan las unas sobre las otras, formando torres de la fluye el aceite según se va acentuando la presión ejercida desde arriba. El líquido resultante contiene aceite, pero también agua y restos de aceitunas.

Quesos italianos El queso desempeño un papel muy importante en la alimentación de los romanos, pues era practico, compacto y fácil de transportar y se elaboraba en formas diversas. Una de las primeras referencias a este alimento es la de Plinio el Viejo, cuando habla de las técnicas usadas por los pastores de las afueras de Roma para elaborar el queso de oveja, el padre del pecorino romano. Estas técnicas se registraron y se divulgaron entre los pastores y granjeros de toda Europa, quienes, hasta la llegada de los romanos, apenas tenían una rudimentaria noción del proceso, y elaboraban quesos blandos fermentados, conservados en aceite o sal. Fueron las legiones de Julio César las que en el año 400 a. C. llevaron a Suiza los métodos de elaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollaría hasta dar como resultado la producción de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros clásicos ingleses y franceses también deben su origen a las técnicas romanas de elaboración del queso. El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del año 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pastafilata), como el provolone y la mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos de Persia, y fueron llevados a Italia por los árabes. En un estudio reciente, se registraron casi 400 quesos italianos, algunos se les otorgo la denominación DOC (un sistema de control y protección), y otros aún esperan su inclusión.

Tipos de quesos Fontina (DOC), origen: valle de Aosta, clase: queso semi blando, no pasteurizado, de elaboración artesanal e industrial, fuente: leche de vaca, descripción: rueda de 8 a 18 kg de corteza fina e irregular de color marrón claro a terracota, ligeramente aceitada. Usos culinarios: bandejas de quesos, fundidos, gratinado. Gorgonzola (DOC). Origen: Lombardía, clase: queso azul, de elaboración industrial y en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca, Descripción: con forma de tambor, de 6 a 12 kg con corteza de color rojo a anaranjado cubierta con manchas de moho grisáceo y azulado en forma de polvillo. Usos culinarios: bandejas de quesos, aderezos, ensaladas, son pasta o ñoquis. Mascarpone. Origen: diversas regiones, clase: nata madurada, vegetariano, de elaboración artesanal e industrial, tradicional, Fuente: leche de vaca, Descripción: claro y brillante, vendido en potes. Usos culinarios: postres, platos salados, al horno, con pasta. Técnicamente el mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del queso parmesano. Mozzarella di bufala. Origen: diversas regiones, clase: queso de pasta hilada, de elaboración

artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de búfala, Descripción: esférico u ovalado, de varios tamaños, mojado, brillante y bien blanco. Usos culinarios: en ensaladas, al horno en pizzas, gratinado. Si está apenas ahumado, se le llama mozzrella affumicata. Si el ahumado es más intenso se llama scarrwrza.

Parmigiano-reggiano (parmesano) (DOC). Origen: Modena, Parma, Reggio Emilia, partes de Holoña y Mántova. Clase: queso duro, no pasteurizado, de elaboración en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca. Descripción: con forma de tambor, de 24 a 40 kg. con corteza gruesa y dura, de color amarillo o anaranjado. Usos culinarios: bandejas de quesos, ensaladas, salsas, rallado, con pasta y risotto. Una característica sorprendente de este queso, es que se elabora con leche parcialmente desnatada. Pecorino romano (DOC). Origen: Lacio y Cerdeña, clase. Queso duro, de elaboración artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de oveja, descripción: con forma de tambor, de 22 a 33 kg, con corteza dura y lisa de color pajizo claro o marrón oscuro. Usos culinarios: bandejas de quesos, salsa, rallado, con pasta. Pecorino es el nombre genérico de los quesos elaborados con leche pura de oveja. Provolone (DOC) origen. Lombardia, clase: queso de pasta hilada, de elaboración industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripción: varias formas, de 200 g a 5 kg con corteza delgada y dura de color amarillo dorado y brillante a veces encerada. Usos culinarios: bandejas de quesos, gratinado, fundido. Los nombres regionales para el provolone suelen reflejar su forma o su tamaño, que pueden variar considerablemente. El queso puede ser esférico, periforme, cilíndrico y hasta trenzado, el peso depende del quesero. Ricotta. Origen: diversas regiones, clase: queso de suero, de elaboración artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripción: con forma de cuenco, de 1 a 2 kg, muy blanco y húmedo, no pegajoso. Usos culinarios: en postres, con azúcar y fruta; al horno, con ravioles o pastelería. En Italia, la ricotta toma formas distintas. La romana se elabora con leche de oveja, y sólo se consigue entre noviembre y junio. La Ricotta salata es una versión con sal y más seca, semejante al queso feta. Mientras que la Ricotta infomata es una especialidad siciliana que se hornea hasta que esté bien dorada. En el norte de Italia suelen preferirla ahumada.

Antipasti Los italianos distinguen entre entrantes fríos y calientes. Antes de servir unos entrantes calientes (generalmente serán una especialidad de pasta), se sirve alguno que otro entrante frío. Los antipasti fríos pueden clasificarse en siet grupos: sottáceto, sottólio, sotto sale, a base di came, a base di pesce, a base di formaggio y, a base di pane. En el grupo de los entrantes sottáceto están las hortalizas puestas en vinagre, como las cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los corazones de alcachofa. Un antipasti sottólio consta generalmente de hortalizas puestas en aceite.

Sotto sale son los entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u otro tipo de hortalizas crudas o cocidas puestas en sal. Los antipasti a base di carne consta de diversos productos de jamón, embutido carne. En este caso se trata de unas rodajas de salchichón secado al aire, de mortadela fresca o de un exquisito jamón. Los antipasti a base di pesce son entrantes fríos preparados con una base de pescado. El más destacado representante de este grupo es, sin duda, ensalada de mariscos.

Los antipasti a base di formagg. Son un poco frecuentes, pues en general el queso se sirve al final de la comida. No obstante, la mozzarella con aceite de oliva y el parmesano son unos entrantes exquisitos. Los antipasti a base di pane, incluyen los entrantes elaborados con el pan como base. Pizza Pueden rastrearse indicios de la pizza en la época romana, cuando se elaboraban una especie de focaccía designada con el nombre de picea. El nombre de piza se impuso en el paso del primer al segundo milenio, aunque el producto plano y circular de los primeros hornos medievales se parecía mucho a una torta común y todavía quedaba muy lejos la autentica pizza napolitana son salsa de tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella. Un texto citado del siglo XIX menciona los hornos de los pizzeros, de los que tradicionalmente salía un olor tan embriagador que ni las mismas cabezas coronadas de Nápoles podían resistir. Pero solo fue hasta el segundo rey Borbón para que esta exquisitez redonda fuera aceptada en la buen sociedad. Cuando Fernando II pidió a Don Domenico Testa destacado pizzaiolo, que en honor a las damas de la corte efectuase una demostración de su arte en los jardines de la soberbia propiedad de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmo al monarca hasta el punto de que concedió al pizzero el titulo de monzu. En el siglo XVII, en Nápoles este honroso título, deformación del francés Monsieur, se reservaba en exclusiva a los chefs de cuisine franceses que trabajaban en las casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado a los platos de la cocina campaniense, con la pizza en primer término, que se hizo construir en los alrededores del palacio hornos especiales de pizzas para poder disfrutar en cualquier momento tanto él como sus huéspedes, de aquella exquisitez. Al ocuparse el trono por la casa de Saboya en 1861, Humberto I como su esposa Margarita, la reina, ordenó pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito concibió una creación de albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos y dio a su obra, que incluía los colores nacionales el nombre de pizza Margarita. En los años 70´ la pizza se impuso en Estados Unidos, sin embargo la introducción en Roma y en las regiones septentrionales de Italia fue hasta los años setenta y ochenta y por la misma influencia de EE. UU. Actualmente la pizza está en boca de todos y probablemente ha desplazado incluso a los espaguetis, considerados en el extranjero como los más italiano.

Vinos Italianos Por su regionalización, en Italia se han desarrollado vinos muy particulares y tradicionales. Sin embargo es hasta los años ochenta, que algunos de estos vino fueron a una nueva escala de clasificación más alta, la DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), la cual garantiza la calidad del vino, así como su origen y las variedades de sus cepas. Variedades: Italia cuenta con muchas, entre ellas están la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino. Otras como la Sangiovese tinta han llegado a muchas partes. La Trebbiano blanca también está bien extendida, conocida como Ungi Blanc. El Feudo de la Nebbiolo cuenta con la Freisa, la Grignolino, la Ruche y la Brachetto. Al noreste se encuentra la Verduzzo, la Vespaiolo (blancas), la Refosco, la Raboso y la lagrein (tintas) que compiten con las sepas francesas de primera clase.

Vinos por regiones.

Alto Adagio. Con 19 variedades de Vid, la mayor parte blancas, cuentan con la Chardonnay, la Pinot Bianco, la Traminer y la Rhine Riesling, así como para el tinto la Lagrein Dunkel, oscura y afrutada, con un final chocolate amargo. También se designo de atención el tinto Teroldego Rotaliano. Asti. Tien muy mala fam, pero este vino espumoso de Piamonte, económico y dulce, de la cepa Moscatel , es bajo en alcohol, tiene perfume delicado a una y se bebe en su mejor momento bien frío en un día de verano, siempre y cuando el vino sea muy joven y fresco. Lo mismo se puede decir del Moscato d´ Asti. Barbaresco y Barolo. La cepa del nebbiolo produce en las regiones colindantes de Barolo y Barbaresco vinos que tradicionalmente son casi imbebibles mientras permanecen jóvenes (llenos de tanino y con el fruto oculto), pero que al envejecer (después de cuatro años, como mínimo) se convierten en unos tintos seductoramente perfumados, complejos y flexibles, aunque siempre tienen mucho cuerpo. El Barolo es el más masivo (se describe como el rey de Piamonte, y el Barbaresco sería la reina), pero en ambas regiones la tendencia más fuerte es hacia los vinos más abordables, con mas fruto y taninos más maduros. Brunello di Montalcino. Brunello es el nombre toscano de una buena casta de Sangiovese cultivada en el área de Montalcino, al sur de Siena (y al sur de Chianti). Produce un vino tinto rico, oscuro y concentrado(con mas cuerpo y más tánico que el Chanti), que es envejecido durante mucho tiempo en barricas, y que puede permanecer todavía entre cinco y diez años en la botella. A pesar de su estatuto de DOCG, ha vivido demasiado tiempo de su reputación (o de la de su finca más famosa, Biondi Santi), y pocos vinos son lo bastante emocionantes como para justificar los elevados precios. El Rosso di Montalcino, la versión suave, pastosa y más joven, es más barato y normalmente puede ser una mejor inversión. Carmignano: La pequeña DOCG de Carmignano es un enclave de Chianti al oeste de Florencia que produce un tinto basado en Sangiovese: es excepcionalmente bueno y siempre ha contenido un poco de Cabemet Sauvignon. Los vinos son del estilo del Chianti, pero con más elegancia y más potencial de envejecimiento (los Riserva necesitan diez años, y los que no lo son, de cinco a diez). También hay un atractivo rosato DOC y una versión del Carmignano, más joven y menos concentrado, llamado Barco Reale, que puede suponer un buen hallazgo. Chianti. Es una DOCG. Todo el Chianti está hecho básicamente de Sangiovese, y tiene un olorcillo astringente característico. No obstante, hay dos grandes estilos: el Chianti más ligero, más joven y frescamente afrutado, del tipo que siempre se ha visto en botellas cubiertas de esparto, y un tipo más serio y caro que tiene una profundidad real de sabor, pero también una austeridad que requiere un tiempo para suavizarse (de dos a cuatro años para los que no son Riserva y cuatro años como mínimo para los Riserva). Colli Orientali y Collio. Estas DOC adyacentes de Friuli, en la frontera con Esloveia, producen alrededor de veinte vinos (la mayoría de ellos varietales) cada una. Collio es famoso por la calidad de sus blancos secos (los extraordinariamente aromáticos, intensamente afrutados y bellamente estilizados Pinot, Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc), pero los tintos, como el Cabermet Sauvignon y el Merlot, también pueden ser de buna calidad. Colli Orientali produce más tintos (incluidos algunos impresionantes Merlot, Cambernet Sauvignon, así como el Refosco local), pero también algunos buenos vinos dulces ( a destacar el Ramandolo y el Verduzzo). Copertino. Se trata de un tinto robusto, lleno de sabor y especiado que es asequible, puesto que proviene de Apulia, en el poco atractivo sur. Suele ser una buena inversión. Dolcetto. El Dolcetto dÁlba es el más conocido de los varietales Dolcetto de Piamonte, pero

todos ellos son dignos de confianza, y sus vibrantes sabores a cereza y a chocolate amargo hacen de ellos una de las mejores respuestas italianas al Beaujolais. Hay que beberlos frescos, pero no demasiado helados y jóvenes.

Est! Est!! Est!!!. Lo más notorio de este blanco simple y seco del norte de Roma probablemente siga siendo su poco agraciado nombre, pero algunas mejoras recientes están dando resultados más delicados y afrutados. Frascati. Cuando sale bien, el vino local de Roma es fragante y sabroso, pero la inmensa mayoría es suave, no más seco de lo necesario, e insípido; es bebible mientras permanece joven, pero de lo contrario se puede oxidar. La DOC vecina de Colli Albani puede ser una alternativa práctica y más económica. Galestro. El Galestro fue ideado para dar una salida al excedente de uva blanca de la región de Chianti. El resultado es un vino blanco adecuado, aunque más bien falto de carácter, ligero y seco. Gavi. El vino blanco seco de moda de la región de Piamonte, tiene más carácter que el Galestro y mucho más caro. Sin embargo el Cortese de Piamonte es mucho más barato e igual de bueno. Lambrusco. En su forma comercial esta endulzado, ligeramente gaseoso y puede ser tanto blanco como tinto o rosado, se trata del equivalente en vino del refresco de sola. En su forma realmente original (el Lambrusco di Sorbara es el mejor) es profundamente rojo, refrescantemente seco, delicado y jugosos. Bebido joven y fresco, pero no helado, es el complemento ideal para la rica comida local de Emilia-Romagna. Lugana. Del sur del lago de Garda, es uno de los pocos blancos secos italianos con calidad y personalidad. Mejor si se bebe joven, se trata de un vino bellamente redondeado, perfumado y con un delicado sabor a nuez. Marsala. El famoso vino robusto de Sicilia. Los hay desde el Vergine que es extremadamente seco y de categoría menos como el Fine y Superiore. Merlot del Veneto. Se trata de solo uno de los numerosos Merlot de poco y medio cuerpo, pastoso y a menudo herbáceo, tanto DOC como vino da tavola, del nordeste de Italia. Montepulciano dÁbruzzo. La cepa de Montepulciano (sin ninguna relación con el vino toscazo Nobile di Montepulciano) produce tintos generosos, maduros y especiados, aquí y en las Marcas. Moscato Passito di Pantelleria. Un vino intensamente dulce, rico y con sabor a albaricoque hecho con uvas secadas al sol en la diminuta isla de Pantelleria, al suroeste de Sicilia, La calidad es alta, pero las cantidades pequeñas. Orvieto. Si está basado principalmente en el Trebbiano, como así es gran parte, el Orvieto de Umbría es pálido, seco y más bien suave, pero cuando se le añaden otras cepas, especialmente en el área de Classico, puede desarrollar un carácter a nuez y melocotón, aun así, no se trata de un vino para guardar. El Abboccato es la versión semidulce. Pomino. Hay una influencia francesa en los vinos de esta DOC toscana del este de Florencia, con Cabernet y Merlot en el tinto basado en el Sangiovese, y Pinot Bianco (pinot Blanc) en los blancos. Los resultados son buenos tintos flexibles y elegantes y blancos cremosos), pero los precios son altos.

Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. El prosecco espumoso (del Véneto) puede ser seco o semidulce. No se trata de una copia del champaña, sino de un vino espumosos fresco, amazando y asequible, deliciosos siempre y cuando se beba joven y bien fresco. Salice Salentino. Los tintos impresionantes, longevos, profundamente afrutados y achocolatados de Salice Salentino, en Apulia, pueden ser autenticas gangas. Sicilia. El Marsala es elprincipal valor siciliano para la fama, pero los blancos delicados y ligeros y los tintos llenos y especiados de cepas indígenas han mejorado. Soave. El soave, tiene un sabor frágilmente afrutado, con su propio carácter peculiar a paja y almendra. Torgiano. Lungarotti es el único productor en esta DOC y DOCG en Umbría. El tinto se basa en el Sangiovese, y es como un Chianti carnoso y flexible; el blanco, basado en el Trebbiano y en el más característico Grechetto, también está bien. Los precios son bastante elevados. Trentino. El pinot bianco, el chardonnay y el pinot grigio son blancos de muy buena calidad. Valpolicella . El tinto más conocido del Véneto, el Recioto della Valpolicella, concentrado, dulce y casi parecido al Oporto, y el tinto seco igualmente concentrado pero más potente. Amarone della Valpolicella. Verdicchio del Castelli di Jesi. Blanco seco italiano muy delicado y ligeramente perfumado para ser bebido joven. Proviene de cerca de Ancona, en las Marcas y es presentado en una botella en forma de ánfora. Vernaccia di San Gimignano. Blanco toscano con sabor a nuez y meloso o limpio, alimonado y franco de la cepa de Vernaccia. Vin Santo. Proviene de cualquier parte, pero los mejores son toscanos. Vino hecho con uvas dejadas a secar en estantes hasta navidad, y luego fermentado en barricas, a veces durante años. Sabores a naranja, pasa y albaricoque, puede ser dulce o seco.

El café Es posible que se deba el descubrimiento del café a las cabras abisinias o árabes, que, para admiración de sus pastores, adquirían una vitalidad extraordinaria cada vez que mordisqueaban las hojas y las vallas de un arbusto conocido con el nombre de Kif o de Koffe. Era evidente que la energía de los animales procedía de aquel arbusto de frutos rabiosamente rojos. El arbusto se propagó desde las mesetas etíopes hasta el Sudán y el Yemen. Allí empezaron los experimentos con las capsulas rojas. Los árabes terminaron desarrollando un procedimiento para aprovechar sus efectos tónicos de un modo gastronómicamente satisfactorio. Separaron las semillas de las cascaras, lo tostaron, las molieron y finalmente vertieron en agua caliente sobre el polvo resultante. No tardaron en florecer los cafetales en los distintos territorios árabes, los primeros cafés se abrieron en Damasco y en Constantinopla y tanto en el Cairo como en Siria se fabricaron vasos para servirlo. En Turquía no

tardaron en popularizarse. La palabra “moca” alude al puerto yemení de Moca, donde los granos verdedorados se exportaban en grandes cantidades no solo en dirección al mundo musulmán, sino que, desde principios de siglo XV, también a los países cristianos. Los comerciantes del norte de Italia descubrieron muy pronto las posibilidades comerciales de los granos de café y descargaron enormes partidas en la veneciana Riva degli Schiavoni y en el puerto de Trieste. También Génova y Livorno participaron en las transacciones. Preparaciones del café italiano.

Caffé con panna. Café exprés largo, con un casquete de nata batida no azucarada y espolvoreado con cocoa en polvo. Caffé e latte (café con leche). Es café exprés largo y por tanto diluido, y leche caliente sin desnatar en partes iguales. Caffé corretto. Se le incorpora un producto alcohólico. En el norte las preferencias se decantan por la grappa, en tanto que en el centro y sur de Italia el café se acompaña con un anisado. Caffé shakerato. Se agita con azúcar y cubitos de hielo y suele tomarse mucho en verano en toda Italia, sobre todo en las regiones meridionales. Caffé macchiato. Un caffé macchiato es un café manchado ya que el chorrito de leche que, como en el capuccino aparece en forma de espuma en el café exprés, en realidad no constituye más que una manchita blanca. Caffé lungo. Se prolonga el paso del agua caliente por el filtro unos segundos más que en el café normal. Lo que origina que el agua arrastre más principios amargos del café molido. Capuccino. Lleva el nombre por el color nogal resultante de la mezcla de leche espumosa y café express, y recuerda el hábito de los monjes capuchinos. Helados La autoría es inexacta. En los Alpes Dolomíticos del norte de Italia reclaman haberlo elaborado primero. Los Toscanos lo consideran un hallazgo del Renacimiento y afirman que Catalina De Médicis la llevó a París, en ocasión de su boda con Enrique IV. Por su parte los sicilianos están orgullosos de haber aprendido a preparar los helados de los árabes, en el siglo IX o en el siglo X, y de perfeccionarlos constantemente. Sea como sea, se podía elaborar fácilmente mezclando nieves de las montañas con el zumo de frutas, mosto, vino o miel. La primera heladería fuera de Italia fue inaugurada en el año 1668 por el sicialiano Francesco Procopio de Coltelli: en su parisino Café Procope, una respetable institución gastronómica que todavía se puede visitar. Principales utensilios en la cocina italiana Olla para cuscus: se utiliza en Sicilia y en la isla de Carloforte para el cusucusu árabe –siciliano y la tunecina cashka. Colador para pasta: un colador para pasta hecho de acero garantiza una mayor higiene. Olla para pescado. Para decorar pescado. Cacerola. Para preparar diferentes platos de pasta que necesitan diferentes tiempos de cocción. Olla para pasta con escurridera. Con esta escurridera, la pasta lista se levanta directamente desde el agua.

Pala llana de madera para sacar la pizza caliente del Horno. Para los grandes hornos de madera. Barquillero. Para las cialde alla fiorentina o brigidini. Cortador de verduras. Para cortar verdura a mano con la misma rapidez que una máquina. Tenazas para espaguetis. Muy útiles a la hora de servir espaguetis. Trituradora de carne. Las hamburguesas o las polpette también son muy apreciadas en Italia. Cortadora de Tomates. Para cortar rápido tomates en rodajas de igual espesor.

Recetas-de-Cocina-Italiana-2.pdf

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