1
A szerkesztő megjegyzései Ez a receptgyűjtemény egy nyílt projekt, civil kezdeményezés és közös munka eredménye. Célunk az volt, hogy összegyűjtsük a helyi, békés megyei recepteket. Régieket és újakat, egyszerűeket és bonyolultabbakat. Legyen Ön is a szerkesztő társunk! Várjuk a további recepteket, fotókat. Ezt a gyűjteményt folyamatosan bővítjük, olyan ütemben ahogy új recepteket kapunk. Ha ismer valamilyen Békés megyei ételt amely még nincs benne a gyűjteményben vagy ismer egy másik verziót, akkor legyen szíves és küldje el nekünk. Fényképekkel is szeretnénk kiegészíteni a gyűjteményt, ezért, ha elkészíti valamelyik ételt ebből a receptgyűjteményből, akkor fotózza le és küldje be a fényképet Az eredmény már most az elején felülmúlta várakozásainkat. Nem csak hogy több mint kétszer annyi recept gyűlt össze két hét alatt mint amennyit vártunk, de az is nyilvánvalóvá vált, hogy sokkal több érdekesség és felfedezésre váró különlegesség vár még a lelkes érdeklődőkre. Hogy milyen érdekességek? Ezeket hamarosan bemutatjuk azoknak akik ezt a receptgyűjteményt már letöltötték. Legyen most elég annyi, máris felfedeztünk egy nagyon érdekes kuriózumot amire eddig még nem sokan figyeltek fel. Ez most maradjon titok, de hamarosan lerántjuk a leplet! Ha még nem rendelkezett az 1%-ról Kérem a kedves olvasót, hogy ha még nem rendelkezett a személyi jövedelemadójának 1%-áról akkor gondoljon az AUT-PONT Alapíványra, akiknek a támogatására ez a receptgyűjtemény létrejött. Az AUT-PONT Autista Gyermekekért és Fiatalokért Alapítvány adószáma: 18382134-1-04 Ha már rendelkezett az 1% sorsáról, vagy az Ön esetében az 1 % nem aktuális, akkor is támogathatja az alapítványt egy az Ön által megfelelőnek talált adománnyal amelyet a következő számlaszámra utalhat át: Bank: Kereskedelmi és Hitelbank Rt. Számlaszám: 10402609 - 26052928 - 00000000
Köszönöm szíves érdeklődését és támogatását. Szántó Zsolt
[email protected]
2
Békés Megyei házi receptek Tartalom:
Oldalszám 1. A szerkesztő megjegyzései ...................................................................... 2 2. Kaporleves - Kôprová polievka ................................................................. 5 3. Böllérleves – (Tótkomlós) ......................................................................... 5 4. Csabai kiszely leves – (Békéscsaba)........................................................ 6 5. Savanyúleves (ezt kapták a béresek) ....................................................... 7 6. Zöldségleves zabszem tésztával - (Tótkomlós) ....................................... 7 7. Tökleves ................................................................................................... 8 8. Mozgóska - Toros leves............................................................................ 8 9. Tejleves .................................................................................................... 8 10. Békési aratóleves – (Békés) ..................................................................... 9 11. Gyomai halászlé – (Gyoma) ..................................................................... 9 12. Savanyú krumplileves............................................................................... 9 13. Czibulyáska ............................................................................................ 10 14. Csabai karaj – (Békéscsaba) .................................................................. 10 15. Csabai karaj - más verzió: ..................................................................... 11 16. Csabai töltött karaj - Lajos Mari receptje alapján .................................... 11 17. Majdnem Csabai karaj ............................................................................ 12 18. Orosházi Rostélyos – (Orosháza)........................................................... 12 19. Orosházi tányéros – (Orosháza)............................................................. 13 20. Békési betyáros – (Békés) ...................................................................... 14 21. Sarkadi betyárfalat – (Sarkad) ................................................................ 15 22. Csabai titok - Čabianske tajomstvo......................................................... 15 23. Mitrovszky-szüzérmék – (Szarvas) ......................................................... 16 24. Sarkadi pecsenye – (Sarkad).................................................................. 17 25. Gyulai gombás karaj cserépedényben – (Gyula) .................................... 18 26. Cigánka .................................................................................................. 18 27. Csabai cigánka ....................................................................................... 19 28. Csabai kolbász – (Békéscsaba).............................................................. 19 29. Májas hurka – Jadernice......................................................................... 20 30. Kolbászos gombóc - (Tótkomlós) ........................................................... 21 31. Birkakáposzta - (Tótkomlós) ................................................................... 22 32. Jaminai tepsis káposzta – (Jamina)........................................................ 22 33. Eleki töltött káposzta – (Elek).................................................................. 23 34. Kolozsvári rakott káposzta ...................................................................... 24 35. Csabai Csirkecomb – (Békéscsaba)....................................................... 24 36. Csabai pulykafalatok – (Békéscsaba)..................................................... 25 37. Orosházi tarhonyás csirke – (Orosháza) ................................................ 25 38. Gyulai csirkecomb – (Gyula)................................................................... 25 39. Gyomai busatekercs – (Gyoma) ............................................................. 26 40. Körösi göngyölt busaszeletek rácosan ................................................... 26 41. Körösi kapros, gombás busaragu ........................................................... 27 42. Brindzás, kapros csöröge fánk................................................................ 27 43. Csabai krokett – (Békéscsaba) ............................................................... 28 44. Brindzás sztrapacska.............................................................................. 28 45. Csabai makaróni – (Békéscsaba) ........................................................... 29 46. Kastélyburgonya – (Békéscsaba) ........................................................... 29 3
47. Öregtarhonya.......................................................................................... 30 48. Sűrűtarhonya – (Szarvas)....................................................................... 30 49. Csabai brindzás lecsó – Békéscsabai Lecsófesztivál különdíj................ 30 50. Tót galuska ............................................................................................. 31 51. Brindzás haluska – Bryndzové haluŝky .................................................. 31 52. Puliszka gazdagon (Szentegyháza)........................................................ 32 53. Hájas tészta – (Békéscsaba) .................................................................. 32 54. Hájas pogácsa ........................................................................................ 33 55. Kapros túrós lepény................................................................................ 33 56. Túróslepény másképp: – Tvarozsnyika – (Szarvas) ............................... 34 57. Leveles lepény - (Tótkomlós).................................................................. 34 58. Szalakális tészta - (Tótkomlós) ............................................................... 35 59. Kapusznyika ........................................................................................... 36 60. Káposztás Lángos – Kapustové posúchí................................................ 37 61. Burgonyafánk – (Dévaványa) ................................................................. 37 62. Brindzás palacsinta - Bryndzové palacinky............................................. 38 63. Kokoricamálé .......................................................................................... 38 64. Skorce – (Szarvas) ................................................................................. 38 65. Görhe (kukoricalepény) – (Szarvas) ....................................................... 38 66. Görhe - Kondoros ................................................................................... 39 67. Pita – Baba ............................................................................................. 39 68. Tízperces kuglóf – (Kondoros)................................................................ 39 69. Diós vagy mákos nudli – Makové alebo orechvé ŝuľance ..................... 40 70. Brindzás nudli ......................................................................................... 40 71. Túrós és brindzás guba – Opekance ...................................................... 40 72. Finom almás lepény................................................................................ 41
4
Kaporleves - Kôprová polievka Hozzávalók: 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, víz, 3 dl tejföl, só, ecet, kapor, 1 zsemle. Elkészítés: A vajból lisztből világos rántást készítünk. Felöntjük a vízzel kevert tejföllel és összefőzzük. Végül ízlés szerint ecettel savanyítjuk és beleszórjuk az apróra vágott kaprot. A zsemlét csíkokra vágjuk, szárazon megpirítjuk és tálalás előtt a levesbe tesszük. (forrás: Bárkányi Zoltán)
Böllérleves – (Tótkomlós) Hozzávalók: 4 személyre: 60 dkg kolbászhús, 1 tojás, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyem, 4 szem burgonya, ¼ kg gomba, sertésvelő (ízlés szerint), 4 dl tejföl, 3—4 evőkanál mustár, babérlevél, só, ételízesítő. Elkészítés: A kolbászhúshoz hozzákeverjük a tojást és apró gombócokat gyúrunk (lisztes kézzel hogy ne ragadjon). A vöröshagymát lereszeljük, a fokhagymát összezúzzuk, kevés zsíron megpirítjuk. Vizet öntünk hozzá és hozzáadjuk a zöldségeket, a húsgombócokat, a sót, és babérlevelet. Ezt lassú tűzön kb. 30 percig főzzük. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a szeletelt gombát és a velőt. Készre főzzük (kb. 20 perc). A tejfölt összekeverjük a mustárral, a levesbe öntjük és felforraljuk.
5
Csabai kiszely leves – (Békéscsaba) Jellegzetes békéscsabai disznótoros leves, amit ecettel, citrommal savanyítanak. Hozzávalók 5 személyre: 10 dkg sertészsír, vagy 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 1 kiló húsos orjacsont, 20 dkg abált sertés szív, 20 dkg abált vese, 20 dkg hártyázott, abált velő 3 babérlevél, 5 dkg csemege fűszerpaprika, ízlés szerint :csípős paprika, só, egész vagy őrölt bors 5 cl Ételecet vagy citromlé. Rántáshoz: 10 dkg sertészsír vagy 1 dl étolaj, 2 dkg zúzott fokhagyma, 12 dkg liszt, Tálaláshoz: 15 dkg vékonyra szeletelt száraz kenyér, 10 dkg vékonyra vágott lila, vagy vöröshagyma, 2 dl tejfel, ízlés szerint. Elkészítés: Az orjacsontból csontleves főzünk. Az apróra vágott vöröshagymát zsíron megpirítjuk, majd beletesszük a vegyes zöldséget. Kis párolás után felengedjük kb. egy liter csontlével, megsózzuk, megfűszerezzük, és puhára főzzük a zöldségeket. Közben beletesszük a megtisztított, apróra szeletelt vesét, az összevágott velőt és összefőzzük. Rántást készítünk, belekeverjük a levesbe és még egyszer felforraljuk. Tejföllel és ecettel ízesítve tálaljuk.
6
Savanyúleves (ezt kapták a béresek) Hozzávalók : 40 dkg szalonna, 2 ek liszt, 2,5 dl aludt tej, 1 db közepes hagyma, babérlevél, ecet, tejföl, pirospaprika. Elkészítés: 4 szelet szalonnát bevagdosunk, kisütjük. A zsír egy részét leöntjük. A maradék zsírban hagymás, paprikás rántást készítünk. Ezt felöntjük aludttejes vízzel (1/3 aludt tej, 2/3 víz). Ha jól felfőztük, beletesszük a babérlevelet. Forraljuk 1-2 percig, azután ízlés szerint ecetezzük.
Zöldségleves zabszem tésztával - (Tótkomlós) Hozzávalók: 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 fakanál sertészsír, 1 nagyobb szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem gyökere, fél zellergumó, só, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor zeller és petrezselyem zöldje, 1 kávéskanál őrölt feketebors. A zabszem tésztához: 1 tojás, 1 kávéskanál só, liszt. Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A sárgarépát is felszeleteljük, és a hagymával együtt a zsírban megpároljuk, ettől lesz szép sárga a levesünk. Közben folyamatosan kevergetjük, nehogy leégjen. A petrezselyem gyökerét és a zellergumót is felkockázzuk, és hozzárakjuk. Az egészet felöntjük másfél-két liter vízzel. Ízlés szerint megsózzuk, beledobjuk a megtisztított fokhagyma gerezdeket és a zeller zöldjét. Őrölt feketeborssal fűszerezzük. Miközben fő a leves, elkészítjük a zabszem tésztát. A tojást felütjük, elkeverjük kevés sóval, és annyi liszttel állítjuk össze, hogy gyúrható, keményebb tésztát kapjunk. Gyúródeszkán szép simára kidolgozzuk, vékonyra kisodorjuk, közben enyhén lisztezzük. Mielőtt felszelnénk, kicsit szikkadni hagyjuk. Nyújtófára tekerjük, kétfelé vágjuk, hosszában felhajtjuk, és metéltre vágjuk, majd pedig ferdén, keresztben, hogy zabszem alakú tésztát kapjunk. A gyúródeszkán szétterítve állni hagyjuk. Amikor a zöldségek a levesben puhára főttek, belefőzzük a tésztát. A petrezselymet apróra szeleteljük, úgy tesszük a kész levesbe.
7
Tökleves 4-5 dkg zsiradékból 1 evőkanál lisztből rántást készítünk, meghintjük őrölt paprikával, majd ráteszünk 1.2 kg gyalult tököt és felöntjük 2 l vízzel. Ízlés szerint sózzuk, 2 db babérlevelet 1 csomag kaprot, 1db paradicsomot 1 db fehér paprikát teszünk bele. Fél órát forraljuk, majd beleteszünk 2 dl tejfölt és még egyszer felforraljuk, ecettel ízesítjük. ( Hidegen is fogyaszthatjuk ) (forrás: Gombkötő Sándorné a hagyományőrző ételek készítője)
Mozgóska - Toros leves Hozzávalók: 1 kg Húsos orrja, 1 kg savanyúkáposzta, 20 dkg abált sertés szív, 20 dkg abált vese, 30 dkg hártyázott abált velő, 1,5 pohár tejföl, Rántáshoz: 1 ek sertészsír, 1 púpos ek liszt pirospaprika, fokhagyma, hagyma. Elkészítés: Az orrját, az összevágott vesét, szívet sóval borssal ízesítve félig megfőzzük. Ezután a savanyúkáposztával készrefőzzük, de pár perccel előbb a velőt is beletesszük. Ha megfőtt, a velőt kivesszük és a levest berántjuk, felforraljuk. Tálba szedve a velőt visszatesszük a piros levest tejföllel megöntözzük. (forrás: Szántó Istvánné)
Tejleves Hozzávalók: 20 dkg eperlevél vagy kiskocka tészta, ¾ l tej, csipetnyi só, 2 ek cukor. Elkészítés: ¼ l tejet és ¼ l vizet kis cukorral, sóval felfőzünk, beleszórjuk az eperlevelet. Mikor magába szívta a vizes tejet, felöntjük a maradék ½ l tejjel. Beleszórjuk a maradék cukrot és készre főzzük.
8
Békési aratóleves – (Békés) Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg sertéshús, 10 dkg füstölt csabai kolbász és zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna és paradicsom, 6 dkg árpagyöngy, 2 dl tejföl, babérlevél, só, bors. Elkészítés: A szalonnát felkockázzuk, zsírját kiolvasztjuk, majd félretesszük. A zsiradékban megpirítjuk a felaprózott hagymát, majd beletesszük a kockára felvágott húst, a felkarikázott kolbászt, paradicsomot és paprikát. sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, majd így pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a káposztát, az árpagyöngyöt, és feltöltjük vízzel. Végül a tejfölt is belekanalazzuk, mindent puhára főzünk, és már tálalhatjuk is.
Gyomai halászlé – (Gyoma) A hamisítatlan gyomai halászlé különlegessége, hogy a halakat a főzés előtt pár nappal pikáns páclében érleljük. A halászlé kicsit pikáns ízét kevés mustárral érjük el. A majdnem kész halászlébe kizárólag ponty és harcsa belsőséget főzünk, valamint előre bepácolt halszeleteket.
Savanyú krumplileves 4-5 dkg zsiradékból 1 1/2 evőkanál lisztből rántást készítünk, meghintjük pirospaprikával, felöntjük 2-2.5 l. vízzel. Teszünk bele 3 db burgonyát, 1-1 nagyobb sárgarépát, gyökeret, 1 darabka zellert, 1 db vöröshagymát, 2 db babérlevelet, 2 db leveles zellerszárat, 4-5 db kolbászt, 1 db paradicsomot, 1 paprikát. Ezzel főzzük kb egy órát. Ha megfőtt, 3 dl tejfölt teszünk hozzá, kiforraljuk, ecettel ízesítjük, majd ütünk bele 4-5 tojást. Ezután még 3 percig forraljuk, de nem kavarjuk, hogy a tojás egészben maradjon. (forrás: Gombkötő Sándorné a hagyományőrző ételek készítője)
9
Czibulyáska Hozzávalók: 1 kg orrja, 20 dkg répa, 20 dkg petrezselyem, só, bors szükség szerint. 2 fej nagyobb lilahagyma. Elkészítés: Az orjából a zöldségekkel húslevest főzünk. A hagymát vékonyan felszeleteljük Szikkadt kenyeret nagyon vékonyan felszeletelünk, egy tálba tesszük, rászedjük a forró húslevest. (forrás: Orosz Györgyné)
Csabai karaj – (Békéscsaba) Hozzávalók 4 személyre: ízlés szerint bors, ízlés szerint köménymag, 5 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 4 evőkanál olaj, 1 szál füstölt kolbász, 1.2 kg sertéskaraj, ízlés szerint konyhasó. Elkészítés: A húst lehártyázzuk és felszúrjuk egy hosszú, hegyes késsel, a töltelék helyét fakanállal tágítsuk ki, vagy már a boltban kérjük meg a hentest. A kolbászt kenjük meg egy kis olajjal és dugjuk a húsba. Dörzsöljük körbe sóval, borssal és köménymaggal. Az olajat öntsük tepsibe, tegyük bele a hús és dobjuk mellé a félbevágott fokhagymát, a negyedelt hagymát és a felkockázott paprikát, majd öntsünk hozzá fél deci vizet. A tepsit fedjük le alufóliával és tegyük 200 fokra előmelegített sütőbe. 10 perc után a hőfokot 160 fokra mérsékeljük és még fél órát pároljuk, majd a fóliát levesszük, ha szükséges a szaftot kevés forró vízzel felöntjük és a húst 175 fokon 15 perc alatt pirosra sütjük. Vigyázzunk, hogy ne szárítsuk ki a húst ill. ha leég a fokhagyma keserűvé teheti az ételt. Melegen felszeletelve hagymás tört krumplival és savanyúsággal tálaljuk. Hidegen, vékonyra vágva a büféasztal dísze lehet.
10
Csabai karaj - más verzió: Hozzávalók: 1 kg egész sertéskaraj, 20 dkg darált sertéshús, 2 dkg őrölt édes-nemes paprika, 1 dkg őrölt erős paprika, só, köménymag, fokhagyma, zsír, 1 tojás. Elkészítés: A darált húsból a fűszerekkel kolbásztölteléket készítünk*, hozzáadjuk a tojást. A kicsontozott karajt középen hosszában átszúrjuk és megtöltjük a kolbász töltelékkel. Ezt általában disznótorkor készítették így, amikor volt lehetőség kolbásztöltövel megtölteni a húst. Kolbásztöltő nélkül nagyon nehéz. Zsírozott tepsiben előbb kb. egy óra hosszat alufóliával lefedve, majd azt levéve róla megsütjük. Hagyjuk kihűlni a kész sültet, mert hidegen lehet szépre szeletelni és tálalni. Párolt hordós káposzta illik hozzá köretnek. * Kolbásztöltelék: 70 dkg vegyes darált sertéshús, 30 dkg darált hasaalja szalonna, 2-3 gerezd apróra zúzott fokhagyma, 2 dkg édes-nemes őrölt pirospaprika, 1 dkg őrölt erős paprika, egész köménymag, 1 dkg só.
Csabai töltött karaj - Lajos Mari receptje alapján Hozzávalók: A kicsontozott karajt lemostam, megtöröltem, besóztam egy 15 percre. Éles hosszú pengéjű késsel felszúrtam középen és egy kb. olyan hosszúságú kolbászt toltam bele, mint a hús. Egy tűzálló tálba, tepsibe /mélyebb/ 1 hagymát cikkekre vágva és 34fokhagymagerezdet szórtam. Beleöntöttem 2-3 ek olajat. Elkészítés: A húst megborsoztam, megszórtam egy kis köménnyel és volt itthon flekken fűszerkeverék, azzal is kicsit megszórtam, majd belefektettem a tepsibe. Öntöttem alá egy kis vizet, olyan 1 dl-t, nem többet és alufóliával letakartam. 200 fokra előmelegített sütőbe toltam és 1 órát sütöttem. Alufóliát levettem, grillre /felső sütésre/ kapcsoltam, és a saját levével locsolgatva megpirítottam /10 perc kb./. Kivettem a húst a és alufóliával letakarva hagytam egy kicsit állni, majd tára téve felszeleteltem.
11
Majdnem Csabai karaj Hozzávalók: 1 szűzpecsenye, 1 szál füstölt kolbász, só, bors, köménymag, 2-3 evőkanál zsír, Elkészítés: Felszúrom hosszában a húst és beledugom a kolbászt. Célszerű a hús méretéhez igazodó vastagságú kolbász választani. Nem úgy, mint én most, de nem lehetett kihagyni ezt a házi kolbászt. Fűszerezem a húst, tepsibe téve, letakarva 180 fokon sütöm, aláöntve egy pohár vizet. A végén leveszem az alufóliát és még kicsit így is sütöm.
Orosházi Rostélyos – (Orosháza) Hozzávalók: 4 szelet pulyka- vagy csirkemell, 2 kanál zsír vagy olaj, 15 dkg húsos szalonna, 2 fej vöröshagyma, 3 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 20 dkg cukkini, patisszon vagy padlizsán, 2 kanál paradicsompüré, 2 db tojás, só, bors, 1 kanál pirospaprika, ételízesítõ, 2 kanál liszt. 2 dl tejföl. Elkészítés: Először egy sűrű lecsót készítünk: a szalonnát apró kockára vágjuk, zsírjára sütjük. Hozzátesszük az apróra vágott vöröshagyma felét, a paprikát, paradicsomot, a kockára vágott cukkinit. Sóval, ételízesítővel ízesítjük. Ha megpirult a felvert tojásokat folytonos keverés mellett ráöntjük, majd hűlni hagyjuk, hogy szilárduljon. A húsokat megsózzuk, megborsozzuk, majd a lecsótölteléket a húsok közepére halmozzuk, széleit felhajtjuk, cérnával átkötözzük, lisztbe forgatjuk, forró zsírban megpirítjuk a külsejüket (15 perc). Ezután kivesszük a húsokat a serpenyőből, a visszamaradt zsírban megpirítjuk a maradék hagymát, belekeverjük a pirospaprikát, a paradicsompürét, és visszatesszük a húsokat. Lefedve puhára pároljuk. Megint kivesszük a húsokat, levesszük a kötöző cérnákat. A szaftot tejfölös-lisztes habarással besűrítjük, ebbe visszatesszük a húsokat, hogy egyet rottyanjon. Főtt rizzsel, vajas galuskával tálaljuk.
12
Orosházi tányéros – (Orosháza) Hozzávalók: 40 dkg apróra vágott marhaszínhús, 4 főtt tojás, 2 szál gyökér és sárgarépa vékony karikákra szelve, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 60 dkg burgonya, tejföl, ízlés szerint, 2 evőkanál liszt. Fűszerek: 2 babérlevél, 1 mokkáskanál majoránna és kakukkfű, ízlés szerint só, bors. Elkészítés: A karikára vágott zöldségfélét és a színhúst kevés zsíron megpároljuk, majdnem zsírjára sütjük. 2 csapott evőkanál liszttel meghintjük, lepirítjuk. Felengedjük 1.5 liter vízzel, és hozzáadjuk a fűszereket. Mielőtt megfő, azaz a hús majdnem puha, kockára vágott burgonyát adunk hozzá, esetleg egy kevés Delikátot (vagy marhahúsleves-kockát). Tejföllel ízesítjük. Tálalás előtt a főtt tojásokat kockára vágjuk, és belerakjuk.
13
Békési betyáros – (Békés) Hozzávalók: 4 db sertésköröm, 2 db sertéscsülök, fél sertésfej, 1 kg lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstészta ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 db erős zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd fokhagyma, 5-10 dkg sós fehér szalonna. Elkészítés: A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A következő réteg a kicsontozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük. Három óra hosszáig lassú tűzön főzzük, őrölt paprika nélkül. Nem kell keverni, csak a bográcsot forgatni. Amikor majdnem készen van, a színét külön edénybe leszedjük, ebben keverjük el a pirospaprikát, majd visszaöntjük a leveshez. Utána kerül bele a darabokra tört lebbencstészta és a kockákra vágott krumpli. Az egészet sűrűre főzzük. Ha a vizet elpárologtatta, utána kell tölteni.
14
Sarkadi betyárfalat – (Sarkad) Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, vagy csontnélküli sertéskaraj, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 ek liszt, bors, 4-5 cső csípős paprika, 8 dkg füstölt szalonna, 1 kg krumpli, 3 dl lecsó. Elkészítés: 4-5 dkg-nyira vágott hússzeleteket kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk, és egyik oldalát zúzott fokhagymával megkenjük. A fokhagymás oldalát lisztbe mártjuk, majd kevés olajban vagy zsírban megsütjük (a sütést a lisztezett oldallal kezdjük). Miután a hússzeleteket kisütöttük, a maradék zsiradékban az apróra vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Sült burgonyát készítünk, és a szalonnás zsiradékba öntjük. A natúr lecsóval leöntjük, rápörgetünk egy kis borsot frissiben, a tál szélére pár csípőspaprikát rakunk egészben, ami lehet savanyított is. Tálaláskor erre a köretre rakjuk a kisült hússzeleteket.
Csabai titok - Čabianske tajomstvo Hozzávalók 10 főre: 1 kg sertés szűz, 2 dl étolaj, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, 1 csomag petrezselyem zöld, 2,5 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gomba, 10 dkg sonka, 20 dkg csemege uborka, 5 db tojás, 10 db sós palacsinta, só, őrölt bors Elkészítés: A sertésnek csíkokra vágott színhúsát hagymás olajon lepirítjuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a csíkokra vágott lepirított szalonnát, sonkát, gombát és a csemege uborkát és tovább pároljuk. Mikor már jó puha minden, serpenyőben hozzáadjuk a tejfölt és a felvert tojásokat. Addig kevergetjük, míg a tojás megköt. Sós palacsintákba betöltve sütőben átforrósítjuk, pörköltnek levével leöntjük, apróra vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk.
15
Mitrovszky-szüzérmék – (Szarvas) 60 dkg szűzpecsenye, 5 dkg mustár 3 dkg só, 4 dl olaj, 3 db tojás, 20 dkg burgonya, 5 dkg liszt, 2 dl barna sör, 10 dkg brindza, 5 g rozmaring, 10 dkg vaj, 6 dkg zsemlemorzsa, 60 dkg kelvirág, 15 dkg rizs, 1,5 dl fehérbor, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg zeller, 2 db főtt tojás. Egész tojásokat verjünk fel, s folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a lisztet, a barna sört, a brindzát, egy csipet rozmaringot, sót és a durvára reszelt burgonyát. A szűzérméket először paprikás lisztben, majd a Mitrovszky-panírban forgassuk, hogy minél többet vegyenek fel belőle, ezután forró, bő olajban süssük aranybarnára. Közben elkészítjük a rizsköretet, melynek folyadékmennyisége 2/3 rész víz, 1/3 rész fehérbor. A zöldségeket külön megpároljuk, majd összeforgatjuk a párolt rizzsel. Tálaláskor főtt reszelt tojást szórunk a hússzeletek tetejére.
16
Sarkadi pecsenye – (Sarkad) Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, 1 csapott evőkanál só, 5 dkg vaj, 25 dkg csiperkegomba, 1 púpozott evőkanál liszt, 3 dl tej, 10 dkg lángolt kolbász, 2 ecetes uborka, 10 dkg reszelt sajt, Elkészítés: A karajt 4 egyforma szeletre vágjuk, majd kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk. Az olvasztott vajon, nagy lángon, oldalanként 3-3 perc alatt elősütjük, lecsöpögtetve tepsibe fektetjük. A gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, a hús sütése után visszamaradó vajban 5 percig pirítjuk. A liszttel meghintjük, fél percig tovább sütjük, majd a tejjel fölöntjük. 2-3 percig forraljuk, ezalatt jól besűrűsödik, majd a tűzről lehúzzuk. Kissé hűlni hagyjuk. A felkarikázott kolbászt, a csíkokra metélt uborkát és a reszelt sajt kétharmadát is hozzáadjuk (kockázott főtt tojást is keverhetünk bele). Ezt a sűrű masszát az elősütött húsokra halmozzuk, a maradék sajttal megszórjuk, végül forró sütőben kb. 10 perc alatt átsütjük.
17
Gyulai gombás karaj cserépedényben – (Gyula) Hozzávalók: 50 dkg kicsontozott karaj egy darabban, 15 dkg gyulai kolbász, 25 dkg gomba, 1 csomó petrezselyem, 1 paradicsompaprika , 4 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2 tk mustár, 2 dl tejföl, 2 ek olaj. Elkészítés: A karajba éles késsel lyukat fúrunk, hogy a kolbász beleférjen. A beáztatott cserépedénybe helyezzük a mindkét oldalán megsózott, kolbásszal töltött húst. Megkenjük mustárral és fokhagymapéppel, megszórjuk őrölt borssal, petrezselyemzölddel, paprikával, gombával. A tejfelbe meglocsoljuk. Hideg ütőbe téve lassú lángon megsütjük a húst.
Cigánka Hozzávalók: 2kg bekevert kolbászhús, 40 dkg darált nyers sertésmáj, 1 db tojás, 1 dkg őrölt bors, receháj. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük. Kis gömböcöket készítünk, recehájba göngyöljük, tepsiben a hurka- kolbásszal együtt sütjük. Régi népi étel.
18
Csabai cigánka Hozzávalók: 1db darált sertésmáj, 1db darált sertésdagadó, 2db receháj. fűszerek: só, bors, paprika, darált kömény, reszelt hagyma, zúzott fokhagyma, szükség szerint tojás, 3db tejben áztatott zsemlye (a mi családunkban a zsemlye helyett főtt rizst tettek). Elkészítés: A darált dagadóból kolbászhúst készítünk (disznótorkor a kolbászhúsból veszünk ki) Összekeverjük a húst és a darált májat, a fűszereket, hagymákat zsemlyét, tojást. A hártyát langyos vízbe tesszük, kiterítjük, jó nagy tenyérnyire daraboljuk. A masszából kb. merőkanálnyit teszünk a hártyára, becsomagoljuk úgy, hogy mindenütt fedje. Hűtőben tárolható kb 1 hónapig. Sütéskor vigyázzunk meg ne égjen. (forrás: Orosz Györgyné)
Csabai kolbász – (Békéscsaba) Hozzávalók: 7 kg vegyes darált sertéshús, 3 kg darált hasaalja szalonna, 3 dkg apróra zúzott fokhagyma, 18 dkg édes-nemes őrölt pirospaprika, 9 dkg őrölt erős paprika, 2 dkg egész köménymag, 18 dkg só. Elkészítés: Az alapanyagokat alaposan összegyúrjuk, majd belekbe töltve füstöléssel tartósíthatjuk, lefagyaszthatjuk, de frissen sütve is kiváló étel.
19
Májas hurka – Jadernice Hozzávalók: 30 dkg sertés fejhús, 25 dkg sertéstüdő, 10 dkg sertésmáj, 10 ek zsír, Hagyma, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, só. Elkészítés: A sertés fejhúst, tüdőt és májat megmossuk és feltesszük főni. A májat kb. 20 percig főzzük. A puha húst kivesszük a csontokat eltávolítjuk. A zsíron az apróra vágott hagymát megpirítjuk. A húst a hagymával együtt ledaráljuk. A rizst a hús levében majdnem puhára főzzük, összekeverjük a hússal, hozzáadjuk a fűszereket, a zúzott fokhagymát és jól összekeverjük. A masszát hurkatöltővel sertésbélbe töltjük. Mindkét végét lekötjük és a főzőlében kb. 10-15 percig főzzük. Ha kész, kiszedjük, hideg vízbe tesszük, majd deszkára rakva hagyjuk teljesen kihűlni. Sertészsírban megsütjük.
20
Kolbászos gombóc - (Tótkomlós) Hozzávalók: 3 nagyobb krumpli, só, 20 dkg kolbász, 50 dkg liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fakanál sertészsír. Elkészítés: A krumplit megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és kevés vízzel puhára főzzük. A főző lében krumplinyomóval simára összetörjük, enyhén megsózzuk, és hagyjuk kihűlni. Közben a kolbász bőrét lehúzzuk, és kis kockákra vágjuk. A krumplipürét liszttel összegyúrjuk. Lágy tésztát készítünk, amit lisztezett gyúródeszkán kinyújtunk. Csíkokat, majd kisebb négyzeteket vágunk belőle. Középre egy kocka kolbászt teszünk, a tészta sarkait négy oldaláról összefogjuk, és kis gombócot alakítunk belőle. Ezzel a módszerrel az egész tésztát feldolgozzuk. Nagy fazékban vizet forralunk, ebben főzzük ki a gombócokat. Főzés közben néhányszor óvatosan megkeverjük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és vékony laskákra vágjuk, majd zsírban üvegesre pároljuk. A megfőtt gombócokat szűrőkanállal kiszedjük, lecsepegtetjük, és megszórjuk párolt hagymával. Összerázogatjuk, és máris lehet fogyasztani. Töltelék Hozzávalók: fél kg sertésmáj, fél kg vegyes darált sertéshús, 4 tojás, 1 púpos kávéskanál őrölt feketebors, 1 nagyobb vöröshagyma, 1 csapott evőkanál só, nagy csokornyi petrezselyem zöldje, negyed kg szikkadt kenyér, a tepsi kikenéséhez sertészsír. Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. A petrezselyem zöldjét apróra felvágjuk. A kenyeret felszeleteljük, vízben megáztatjuk, kicsavarjuk, és szétmorzsoljuk. A májat csíkokra vágjuk, és ledaráljuk. Mindezeket a darált hússal együtt egy nagyobb tálba tesszük. Beleütjük a tojásokat, fűszerezzük sóval, borssal, és alaposan összegyúrjuk. Egy kisebb méretű tepsit jó vastagon kizsírozunk, és elegyengetjük benne a tölteléket úgy, hogy a sütőforma ne legyen teljesen tele, mert akkor ki fog folyni. Fóliával letakarva tesszük az előmelegített sütőbe. Tálalás előtt kicsit hűlni hagyjuk, csak utána lehet kockákra vágni, de hidegen is nagyon finom.
21
Birkakáposzta - (Tótkomlós) Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 1 kg birkahús csontos és húsos része nagyobb kockákra vágva, 1 nagy fej vöröshagyma, 3,5 dl paradicsomlé, 2 fakanál sertészsír, 1 teáskanál fűszerkömény, 10 szem egész feketebors, só. A rántáshoz: 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt fűszerpaprika. Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A felhevített zsírban üvegesre pároljuk. Belekeverjük a húst, és addig pirítjuk, míg a hús megfehéredik. Felöntjük egy liter vízzel, és felforraljuk. A savanyú káposztához fűszerköményt, és egész feketeborsot keverünk, és a birkához tesszük. Legalább két órát főni hagyjuk. A sertészsírban a lisztet jól megpirítjuk, híg rántás alapot készítünk. Langyosra hűtjük, és összekeverjük az őrölt paprikával. Apránként hozzáadagoljuk a paradicsomlevet. A megfőtt birkakáposztát a paradicsomos rántással besűrítjük, és összefőzzük.
Jaminai tepsis káposzta – (Jamina) Hozzávalók: 1 kg savanyúkáposzta, füstölt tarjaszeletek, tokaszalonna, karikára vágott kolbász. Elkészítés: Egy kizsírozott tepsibe 1 kg hordós savanyú káposztát egyengetünk el, majd a tetejére előfőzött, füstölt-szeletelt tarjaszeleteket teszünk. Minden hús tetejére bevagdosott füstölt tokaszalonnát és kolbászt tegyünk és sütőben, közepes lángon kb. egy óra hosszat süssük, friss, puha kenyérrel tálaljuk.
22
Eleki töltött káposzta – (Elek) Hozzávalók: 1 fej káposzta, 25 dkg rizs, 3db tojás, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 10 dkg szójagranulátum, 5 dkg dióbél vagy okara, 10 dkg gomba, savanyú káposzta, ízlés szerint pirospaprika, őrölt szerecsendió, őrölt köménymag, babérlevél, borsikafű, koriandermag, Házi vegeta pótló, Elkészítés: A káposztaleveleket leforrázzuk, leveleire szedjük. A szójagranulátumot házi Vegetapótlós forró vízben áztatjuk egy órán keresztül, majd leszűrjük, és a levét kinyomjuk. A hagymát és a gombát megpároljuk, a tojásokból rántottát készítünk. A szójagranulátumot, a megmosott rizst, a párolt hagymát, gombát és a tojásrántottát összekeverjük, majd hozzáadjuk a fűszereket. Az így elkészített tölteléket a káposztalevelekbe töltjük. A savanyú káposzta felét a fazék aljára szórjuk, majd rárakjuk a töltelékeket, és befedjük a maradék aprókáposztával. Lassú tűzön puhára főzzük.
23
Kolozsvári rakott káposzta Hozzávalók: 1,5 kg darált hús 3 kg savanyúkáposzta 15 dkg rizs hagyma, tejföl Elkészítés: A rizst megfőzzük, de semmi ízesítőt ne tegyünk bele. A káposztát lábosban 1-1 db apróra vágott hagymával, kicsi vízzel, lefedve dinszteljük. A nyershúst úgy fűszerezzük mint a töltött káposztát (piros paprika nélkül), a kihűlt rizzsel összekeverjük. Tepsibe rakjuk az egészet úgy, hogy káposzta, besamell, hús, besamell, káposzta stb. A tetejére besamell kerül, de ebbe még beletesszünk 1 vagy 2 tojás sárgáját, hogy szép piros legyen. Összeállítás után sütőben szép pirosra sütjük, kockára szeletelve tálaljuk, az alábbiakban leírt öntettel. Besamell elkészítése: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, kicsit megpirítjuk, lassan felengedni 1 liter forró tejjel, géppel keverni, hogy ne legyen csomós, ízesíteni só, bors, 2 db egész tojást a forró masszába belekeverni, 2-3 pohár tejföllel elkeverni. A besamell 2/3-ad része elfogy kb. A többit félretessszük, s öntettet készítünk belőle. Öntünk hozzá egy kis káposztalevet, csontlevest, még egy kis tejfölt, hogy önthető legyen.( ezzel locsoljuk meg a tálaláskor. (forrás: Bakos Jánosné, Szántó Istvánné)
Csabai Csirkecomb – (Békéscsaba) Hozzávalók: 8 csirkecomb, 35 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 2 kiskanál pirospaprika, 1 kanál paradicsompüré, 1 kiskanál Piros Arany paprikakrém, 1 tojás, só, törött bors, 2 evőkanál olaj, 3 dkg vaj. Elkészítés: A kis csirkecombok bőrét az ujjunkkal fellazítjuk. A darált sertéshúst elkeverjük az apróra vágott, üvegesre párolt vöröshagymával, a pirospaprikával, a paprikakrémmel, a paradicsompürével és a tojással. Ha jól elkevertük, a combok bőre alá tömködjük, majd megolajozott tepsibe tesszük. Tetejüket megkenjük egy kevés vajjal, és forró sütőben 30-35 percig sütjük.
24
Csabai pulykafalatok – (Békéscsaba) Hozzávalók: 40 dkg pulykamell, 20 dkg pulyka apróhús, 80 dkg burgonya, 3 dl olaj, ízesítők, fűszerek: só, köménymag, fűszerpaprika, fokhagyma Elkészítés: A pulyka apróhúst megdaráljuk és jó ízű kolbászhús tölteléket készítünk. A pulykamell szeleteket betöltjük, felgöngyöljük és elősütjük. Sütőben készre sütjük.
Orosházi tarhonyás csirke – (Orosháza) Hozzávalók: Egy egész csirkéből készült pörkölt 25 dkg. házi tarhonya, Elkészítés: Egy edényben kevés zsiradékon kissé megpirítjuk a tarhonyát és hozzáadjuk a félkész csirkepörkölthöz. Annyi vízzel öntjük fel, amennyi éppen és tovább főzzük. Karikára szeletelt (kb. 5-8 közepes szem) krumplit adunk hozzá és puhára főzzük.
Gyulai csirkecomb – (Gyula) Hozzávalók: 4 db kisebb csirkecomb, 1 kis szál lángolt (nem száraz) kolbász, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, törött bors, mustár. Elkészítés: A csirkecombokat nagyon éles késsel kicsontozom, a csont helyét sóval, borssal és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A kolbászt megmosom, 5 percig állni hagyom, ezután könnyedén lehúzom a bőrét, majd négyfelé vágom. Mindegyik csirkecombba a csont helyére egy-egy kolbászdarabot teszek és hústűvel összefogom. Nagy alufólia lapra egymás mellé fektetem a combokat és lazán becsomagolom. A két végét összenyomkodom és a csomagot sütőlemezre teszem. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon 35 percig sütöm, majd az alufóliából kibontva tűzálló tálra teszem. Az alatta képződött pecsenyelevet ráöntöm, és mindkét oldalán pirosra pirítom. Hagymás burgonyasaláta a legfinomabb mellé. (Ha a család nagy étkű, lehet hozzá sült krumplit is kínálni.)
25
Gyomai busatekercs – (Gyoma) Hozzávalók: 40 dkg busa filé, 20 dkg főtt busahús, 20 dkg gomba, 1 sárgarépa, 1 zöldpaprika, étolaj, bors, delikát. Elkészítés: Fogunk egy tálat, beletesszük a busahúst, majd hozzákeverjük a főtt sárgarépát, a főtt gomba felét, a feldarabolt paprikát. sózzuk, borsozzuk, a delikáttal ízesítjük, majd egy kicsit állni hagyjuk. Ezután a busafilékre tesszük a tölteléket, feltekerjük, majd halhúslében kifőzzük. Eközben a megmaradt gombát sózzuk, borsozzuk, majd rántással besűrűsítjük. Ezzel lelocsoljuk a haltekercseket, és már kínálhatjuk is.
Körösi göngyölt busaszeletek rácosan Hozzávalók: 1,5-2 kg busa, 25 dkg füstölt kolozsvári szalonna, 2 fej vöröshagyma, 25 dkg burgonya, 5 dkg pirospaprika, 2 pohár tejföl, só. Elkészítés: A hal felesleges részeit eltávolítjuk, majd a húsát 10-15 cm-es darabokra felszeleteljük, és besózzuk. Minden szeletre szalonnát, burgonyát és hagymát teszünk, majd az összeset felgöngyöljük. Ezután egy tepsibe tesszük a megmaradt szalonnát, erre kerül a krumpli, majd a hagyma, és végül a halak. Így negyed órát sütjük, majd lelocsoljuk a pirospaprikás tejföllel, és újabb 15 percet sütjük. Ezután már kínálhatjuk is.
26
Körösi kapros, gombás busaragu Hozzávalók: 80 dkg busa, 20 dkg vöröshagyma, 25 dkg gomba, 20 dkg tészta, 2 dl tejföl, 2 dl étolaj, só, bors, pirospaprika, őrölt kömény, delikát, Piros Arany, Fokhagyma, Kapor. Elkészítés: Fogunk egy tálat, beletesszük a felkockázott halat, majd sózzuk, borsozzuk, a delikáttal, a köménnyel, piros arannyal, fokhagymával ízesítjük. Ezután a felaprózott hagymát olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt gombát, a pirospaprikát. Kevés vízzel felöntjük, majd kb. fél órát így pároljuk. Ekkor beletesszük a fűszeres halat, majd további negyed órát főzzük. Végül a tejfölt és a kaprot is belekeverjük, és már kínálhatjuk is tésztával.
Brindzás, kapros csöröge fánk Hozzávalók: 3 tojás sárgája, 50 g vaj, 350 g liszt, 150 g brindza, 1 tk cukor, kapor, só. Elkészítés: Minden hozzávalót alaposan összegyúrunk, egy órán át pihentetjük. A tésztából kisgyerek ökölnyi gombócokat tépünk, átgyúrjuk, majd úgy 15 centi széles és 30 centi hosszú darabokra nyújtjuk. Nagyjából 2 mm vastagra. Derelyevágóval felszabdaljuk, bevagdossuk, áthúzzuk az egyik csücskét a lyukon és forró olajban szép aranybarnára sütjük. Sóval meghintjük, borsos tejfölbe mártogatva.
27
Csabai krokett – (Békéscsaba) Hozzávalók: 10 dkg csabai kolbász, 40 dkg burgonya, 2 db egész tojás, fél tubus kolbászkrém, 1 mokkáskanál sütőpor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só, zsemlemorzsa a bundázáshoz. Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk és az almareszelő durva fokán nyersen lereszeljük. Összekeverjük a felvert tojással, a kolbászkrémmel, a pirospaprikával, a zúzott fokhagymával, majd hozzáadjuk a bőrétől megfosztott és nagyon apróra vágott vagy ledarált füstölt kolbászt. Végül beleszórjuk a sütőport is, ezután az egészet alaposan összedolgozzuk. Nedves kézzel kis kroketteket formázunk a masszából, és zsemlemorzsában megforgatjuk. Rányomkodjuk a morzsát, és 170 fokra felhevített olajban 6-8 perc alatt szép piros-ropogósra megsütjük. A fölösleges olajat lecsöpögtetjük, és salátával valamint petrezselymes párolt rizzsel tálaljuk. Saláta helyett kínálhatunk mellé majonézes mártást is, ekkor hidegen tálaljuk.
Brindzás sztrapacska 1 kg burgonya, 30 dkg liszt, 25 dkg brindza, 10 dkg füstölt szalonna, tejföl, metélőhagyma, só A meghámozott burgonyát lereszeljük, összekeverjük a sóval és a liszttel (akkor jó, ha elválik az edény szélétől). Forrásban lévő vízbe szaggatjuk, mint a galuskát és amikor feljött a víz színére szűrőkanállal kiszedjük, forró vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük. Meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk a brindzával és a szalonnából kisült tepertővel. Meglocsoljuk néhány kanál tejföllel, meghintjük az apróra vágott metélőhagymával. (forrás: Bárkányi Zoltán)
28
Csabai makaróni – (Békéscsaba) Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg csőtészta /makaróni/, 25 dkg húsos, füstölt szalonna, 10 dkg Lajta sajt, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejszín, 1 dl hűsleves, 1 evőkanál étkezési búzakeményitő, 2 dkg vaj, só, oregánó, rozmaring, reszelt szerecsendió, /színes/ bors. Elkészítés: A húsos, füstölt szalonnát csíkokra metéljük, zsírját lábosban kiolvasztjuk. A pörcöt kivesszük. A lábosba beletesszük a vajat, majd üvegesre pároljuk a kockákra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Hőslevessel felöntjük. A tejszínben csomómentesre keverjük az étkezési búzakeményítőt, és állandó keverés mellett a levesbe öntjük. Sóval, oregánóval, rozmaringgal, reszelt szerecsendióval és frissen őrölt /színes/ borssal fűszerezzük. A mártást jól kiforraljuk. A tésztát a szokásos módon, bő, forrásban lévő, sós vízben kifőzzük. Lecsöpögtetjük, majd a mártásba forgatjuk és megszórjuk a félretett szalonnapörccel. Frissen reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
Kastélyburgonya – (Békéscsaba) Hozzávalók: A krumplit meghámoztam, negyedekre vagy cikkekre vágtam. Egy mélyebb tálba olajat, sót, borsot összekevertem és a krumplit beleforgattam kézzel. Egy tepsire sütőpapírt teszünk és ráöntjük a krumplit. 220 fokon 20-25 perc alatt készre sütjük. Fűszereket vagy friss fűszernövényt is lehet a krumplihoz keverni /rozmaring, oregano, kakukkfű jól megy hozzá/
29
Öregtarhonya Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg házi tarhonya zsír 4 db közepes méretű burgonya köménymag, só, bors, őrölt pirospaprika. Elkészítése: Tojás nagyságú zsírt felhevítünk, rátesszük a tarhonyát és aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott krumplit és lehúzzuk a tűzről az edényt. Megszórjuk pirospaprikával, megpirítjuk. Vízzel felengedjük, sózzuk, fűszerezzük. Addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul.
Sűrűtarhonya – (Szarvas) 20 dkg füstölt szalonnát kiolvasztunk, a pörcöt kiszedjük a zsírjában rózsaszínűre pirítjuk 3 dl tarhonyát, rávágunk 2 közepes hagymát, ezzel is egy kicsit pirítjuk. Ráteszünk 1 evőkanál pirospaprikát és fölöntjük 6-7 dl vízzel. Megszórjuk kevés köménymaggal, borssal, teszünk bele fölkarikázott kolbászt, sózzuk, 3 db burgonyát 1-2 paradicsomot, zöldpaprikát, ha kész, rátesszük a pörcöt. (forrás: Gombkötő Sándorné a hagyományőrző ételek készítője)
Csabai brindzás lecsó – Békéscsabai Lecsófesztivál különdíj Hozzávalók: 15 dkg húsos szalonna, 40 dkg hagyma, 1,5 dl brindza 1,2 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 1 ek pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, só. Elkészítés: A paprikát kicsumázzuk, karikákra vágjuk, a paradicsomokat nyolcadoljuk. A szeletelt szalonnákat kiolvasztjuk, az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk rajta. Rádobjuk a paprikát és a paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát. Sózzuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. Megszórjuk pirospaprikával. Nagy kicsumázott, félbevágott paradicsompaprikákba töltjük. Tálalás előtt megszórjuk brindzával. (forrás: Szántó István, Szántó Zsolt)
30
Tót galuska Hozzávalók: 1 kg burgonya, 30 dkg liszt, 1 tojás, 2 dkg só, 8 dkg zsír, 1 fej hagyma. Elkészítés: Meghámozzuk és megmossuk a burgonyákat, majd lereszeljük. hozzákeverjük a lisztet, tojást és eldolgozzuk tésztának. Forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk bele, és pár perc főzés után kiszedjük. Hagymás zsírba forgatjuk bele, a hagymát előtte zsírban megfonnyasztottuk.
Brindzás haluska – Bryndzové haluŝky Hozzávalók: 50 dkg lisztből, 2 tojással, kis vízzel, sóval tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, gömbölyű metéltre vágjuk és lobogó sós vízben kifőzzük. Elkészítés: A forró, leszűrt tésztára 50 dkg brindzát szórunk és összekeverjük. 20 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megsütünk, zsírjával meglocsoljuk a brindzás haluskát, majd az egészet zsírozott tepsibe tesszük és forró sütőben az alját pirosra sütjük. A sült szalonna kockákkal, esetleg tejföllel tálaljuk.
31
Puliszka gazdagon (Szentegyháza) 50 dkg kukoricadara vagy kukoricaliszt 1 kávéskanál só 1,5 liter víz A vizet felforraljuk, beleszórjuk a sót. Amikor lobogva forr, beleöntjük a kukoricadarát. /vagy lisztet/ Állandó keverés mellett főzzük kb 15-20 percig. Levéve a tűzről, még tovább keverjük 3-4 percig. A főzés előtt elkészítjük az egyéb hozzávalót: 20 dkg szalonna 2 db paradicsompaprika 50 dkg gomba 3-4 fej hagyma 40 dkg juhsajt tetszés szerint kolbász A szalonnát kockára vágjuk, megpirítjuk. Kivesszük a pirított kockákat és a zsírban az összevágott hagymát üvegesre fonnyasztjuk, majd a felszeletelt gombával pároljuk, zsírjára sütjük. A paprikát olajon megdinszteljük, beletesszük a felkarikázott kolbászt, még együtt egy kis ideig pirítjuk, majd összekeverjük a szalonnával és a gombával, Sóval, borssal ízesítjük. A már elkészített puliszkából egy tálba egy sort teszünk, szeleteket helyezünk a sajtból a puliszkára, majd az előzőek szerint elkészített keveréket rátesszük, ezután újra puliszka következik. A tetejére juhsajt kerül, kis sajt csíkokat belenyomunk a puliszkába, és még megszórjuk reszelt, vagy apróra vágott sajttal. Átforrósítjuk és forrón tálaljuk, külön edényben tejfölt is kínálhatunk hozzá. Igen finom, laktató étel.
Hájas tészta – (Békéscsaba) Hozzávalók: 50 dkg liszt, 50 dkg sertésháj, 1 evőkanál, cukor, 2 tojás sárgája, ecet, só, (esetleg kevés savó vagy tejföl), szilvalekvár. Elkészítés: A hájat ledaráljuk. A lisztből, tojásból kevés ecetes víz, (esetleg savó vagy tejföl) hozzáadásával tésztát készítünk, kinyújtjuk. A hájat kevés liszttel elkeverjük, rátesszük a kinyújtott tésztára, majd a tésztával együtt összehajtogatjuk. Fél órai pihentetés után kinyújtjuk, hajtogatjuk, majd újra pihentetjük, ezt háromszor megismételjük. Végül vékonyra nyújtjuk a tésztát és négyszögletes (kb. 8cm x 8 cm) darabokra vágjuk, a közepébe szilvalekvárt teszünk és háromszögletűre hajtjuk. Kizsírozott tepsiben forró sütőben megsütjük. Porcukorral megszórva tálaljuk.
32
Hájas pogácsa 1 kg liszthez 1 teáskanál sót, 7 teáskanál cukrot, 1 csg. élesztőt ( 5 dkg) adunk, majd elmorzsolunk 45 dkg nyers darált hájat, adunk hozzá egy kispohár tejfölt, 2 db egész tojást, 1 db sárgáját és annyi langyos tejet, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk, ezt jól kidolgozzuk és 1 órát kelesztjük. Utána kétszer nyújtjuk, közben félórát pihentetjük, majd félóra pihentetés után nyújtjuk, szaggatjuk. majd 1/4 órát tepsin pihentetjük, tetejét tojással megkenjük, sózzuk. Sajttal, vagy köménymaggal megszórjuk, 200 C-on sütjük. (forrás: Gombkötő Sándorné a hagyományőrző ételek készítője)
Kapros túrós lepény A túróslepényt nagyon sokszor sütötték, hiszen a tanyavilágban mindég volt tehén, s így túró is. Hozzávalók: 1 kg tehéntúró, 2 tojás, apróra vágott kapor, 2 dl tejföl, Tészta: 50 dkg liszttel, 3 dkg élesztővel, csipetnyi cukorral, 2 dl tejjel, 2 tojással, kis sóval Elkészítés: Kelt tésztát készítünk, és meleg helyen jól megkelesztjük 1 kg tehéntúrót összekeverünk 2 tojás sárgájával, egy marék apróra vágott kaporlevéllel, 2 dl tejföllel és kis sóval. A megkelt tésztából egy lapot nyújtunk és tepsibe tesszük. Rásimítjuk a kapros-túró tölteléket, majd forró sütőben kisütjük. Amikor készre sült, még forrón a tetejére öntünk egy pohár tejfölt és elsimítjuk rajta, majd kockára szeletelve tálalhatjuk.
33
Túróslepény másképp: – Tvarozsnyika – (Szarvas) Fél teáskanál sót, 4 teáskanál cukrot, 1 tojást, 1 kanál tejfölt, fél csomag élesztőt (2.5 dkg ) 35 dkg lisztet, A hozzávalókat annyi langyos tejjel összedolgozzuk, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk, majd kelesztjük. 1 kg túrót, egy csapott kávéskanál sót, 4 vaníliás cukrot, 10 dkg olvasztott vajat, 1 kispohár tejfölt, 4 tojás sárgáját krémesre keverjük, majd adunk hozzá40 dkg cukrot, egy fél marék lisztet és a 4 tojás fehérjét habbá verve. Ezt a tölteléket a kizsírozott tepsibe tett tészta tetejére kenjük és forró sütőben megsütjük. (forrás: Gombkötő Sándorné a hagyományőrző ételek készítője)
Leveles lepény - (Tótkomlós) Hozzávalók: (2 sütő tepsihez) 1 kg liszt, 4 dkg élesztő, só, 80 dkg darált tepertő, 10 dkg sertészsír. Elkészítés: A lisztben elmorzsoljuk az élesztőt, és sós vízzel összedagasztjuk. Alaposan kidolgozzuk, mint a kenyértésztát, és letakarva kelni hagyjuk. A tepsit vastagon kizsírozzuk. A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk, összegyúrjuk, kétfelé vágjuk, és két cipót alakítunk belőle. Ezeket egyenként vékonyra kisodorjuk. Tetejüket tepertőkrémmel, vagy darált tepertővel megkenjük, ízlés szerint sózzuk, összehajtogatjuk, és tepsi nagyságúra kinyújtjuk. Belerakjuk a sütőformába, késsel felkockázzuk, és 10 percet pihentetjük. Tetejüket zsírral átkenjük, és előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütjük.
34
Szalakális tészta - (Tótkomlós) Hozzávalók: (nagy adag süteményhez) 1 kg liszt, 35 dkg kristálycukor, 25 dkg sertészsír, 4 tojás, 3 dl tej, 2 dkg szalakáli, 10 dkg dió, a sütemények összeragasztásához lekvár. Elkészítés: A lisztben elmorzsoljuk a zsírt. A tejet meglangyosítjuk, elkeverjük benne a szalakálit, és a liszthez adagoljuk. Beleszórunk 25 dkg cukrot, hozzáütünk 3 tojást, és összegyúrjuk. Legjobb, ha este elkészítjük a tésztát. Tetejét meglisztezzük, és konyharuhával letakarva szobahőmérsékleten egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap lisztezett gyúrótáblán kinyújtjuk úgy, hogy egyik fele vékonyabb, a másik vastagabb legyen. A vastag tésztából diós-cukros tészta készül, a vékonyabbat pedig úgy készítjük el, hogy minden formából két egyformát kiszúrunk, és csak az egyiket diózzuk, a másik natúr süteményt kisütés után lekvárral hozzáragasztjuk. Amikor kinyújtottuk a tésztát, különböző formákkal kiszaggatjuk. A megmaradt egy tojásunkat villával felverjük, és minden második tészta tetejét bekenjük vele. A durvára vágott diót 10 dkg kristálycukorral összekeverjük, és a tojással átkent süteményeket egyenként megmártjuk benne. A vastagabbra nyújtott tésztákból csak ilyen cukros-diós ízesítésűt készítünk. A tepsit vékonyan kizsírozzuk. A sütiket úgy helyezzük bele, hogy kicsi hézag legyen köztük, mert sütés közben kicsit megdagadnak. Előmelegített sütőben gyorsan megsülnek. A vastagabbakat azonnal tálalhatjuk, a vékonyabbakból egy diósat és egy natúrt lekvárral összeragasztunk, és úgy kínáljuk. Sokáig elálló, szapora sütemény, keksz helyett is fogyaszthatjuk.
35
Kapusznyika Hozzávalók: 1 kg liszt 2 kg fehér káposzta 5 tojás sárgája 2 csapott teáskanál só 5 dkg élesztő 5 dl tej (ebből 2 dl az élesztő felfuttatásához kell) A tetejére: 1 tojás felverve Elkészítés: Töltelék A káposztát megmossuk, kettévágjuk és kivágjuk a torzsáját, hogy ne legyen keserű és kemény. A lereszeljük a káposztát, majd jól megsózzuk, egy tálban átforgatjuk és 10 percig állni hagyjuk. Egy teflonos lábasban 2-3 evőkanál olajat teszünk, felforrósítjuk, hozzáadunk 4 evőkanál cukrot és karamellizáljuk. Óvatosan kinyomkodjuk a káposztát (hogy ne legyen annyi leve), beletesszük a karamellizált cukorba és jó erős lángon megpároljuk. Lehúzzuk az edényt a lángról, megborsozzuk és jól elkeverjük a káposztát. (lehet sózni, borsozni, ízesíteni ízlés szerint!) Tészta A lisztet összegyúrjuk a tojás sárgákkal, a tejjel, a tejjel megfuttatott élesztővel, majd 1 órán át kelesztjük. Kis cipókat csinálunk a tésztából, ezeket külön - külön kerekre kinyújtjuk, kb. 1/2 cm vastagságúra, a káposztából a kör egyik felére halmozunk egy - egy adagot, a tészta másik felét ráhajtjuk a szélét ujjheggyel lenyomkodjuk (nehogy kitüremkedjen a töltelék). Tepsire rakjuk, villával megszurkáljuk, felverjük a tojást, és ezzel megkenjük a tésztákat és előmelegített sütőben 20 - 25 perc alatt aranybarnára sütjük a kapusznyikákat.
36
Káposztás Lángos – Kapustové posúchí Hozzávalók: 50 dkg liszt, 5 dkg margarin, 3 dkg élesztő, 1 tojás sárgája, 0,5 dkg cukor, tej, só, 50 dkg fejes káposzta, 3 dkg zsír, 5 dkg tepertő, őrölt fekete bors. Elkészítés: Az élesztőt kevés cukrozott langyos tejben felfuttatjuk. Amikor feljött, a lisztből, a tojássárgájával, sóval és kevés langyos tejjel közepesen lágy tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk, majd beledagasztjuk a megolvasztott margarint. Lisztezett tálban kendővel letakarva duplájára kelesztjük A káposztát lereszeljük, megsózzuk és zsíron félpuhára pároljuk. Hozzákeverjük az apróra vágott tepertőt és kihűtjük. A hideg káposztát a megkelt tésztába keverjük és együtt még rövid ideig továbbkelesztjük. Kizsírozott sütőlemezekre kis halmokat rakunk a tésztából és lángos nagyságúra széthúzzuk. Ropogós pirosra sütjük. (forrás: Bárkányi Zoltán)
Burgonyafánk – (Dévaványa) Hozzávalók: 40 dkg főtt burgonya, 1 evőkanál liszt, 2 tojássárgája, pici só, 2 dl olaj a sütéshez Elkészítés: A burgonyát krumplinyomón átnyomjuk, megsózzuk, hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, hozzákeverjük a tojássárgákat és a lisztet. Legalább egy órán át állni hagyjuk. Evőkanállal a felhevített olajba kis halmokat szaggatunk, és szép világosra sütjük a burgonyafánkot. Húsok mellé, köretként is tálaljuk. (forrás: Kozma Bálintné, Dévaványa)
37
Brindzás palacsinta - Bryndzové palacinky Hozzávalók: Palacsintához: 20dkg liszt, 12dkg vaj, 4dl tej, 1 tojás, 1 tojás sárgája, só. Töltelékhez: 25 dkg brindza, 2 dkg vaj, 1 tojás sárgája, 1 dl tejföl, kapor, só. Elkészítés: A lisztből, tojásból, tejjel kevés sóval palacsintát sütünk. A brindzát összekeverjük a vajjal, tojás sárgájával, kaporral tejföllel. A palacsintákat megtöltjük és tálaljuk.
Kukoricamálé 1 kg kukoricadarát annyi meleg tejjel felhígítunk, hogy pépes legyen. Este bekeverjük, s reggel zsírozott tepsibe öntve, forró kemencében megsütjük. Skorce – (Szarvas) Egy csésze hántolt kölest kétszer annyi vízben 1 kávéskanál sóval megfőzünk, mikor kipattog , búzaliszttel ( amennyit felvesz ), sűrűre főzzük. Rátesszük a tányérra, 1 cm vastagra szétnyomjuk, kolbászzsírral meglocsoljuk, kanállal 2 cm hosszúra szaggatjuk. A sorokat brindzával, sült kolbászkarikákkal megszórjuk. (forrás: Csasztvanné Vass Edit) Görhe (kukoricalepény) – (Szarvas) A kukoricadarát átszitáljuk, a lisztesebb részét, kb. háromnegyed liter édes, forró tejjel leöntjük. Állni hagyjuk, és 1 evőkanál disznózsírt keverünk bele. Édesíthetjük cukorral, ha szükséges. Összekeverjük, majd tejbe mártott kézzel kis lepényeket formázunk, amit vékonyan zsírozott tepsiben megsütünk. (forrás: Csasztvanné Vass Edit)
38
Görhe - Kondoros Hozzávalók: 1 kg. Kukoricaliszt, 1 l tej, 1 cs vaníliás cukor, ízlés szerint kristálycukor, 1 ek szódabikarbóna, 1 csipet só,15-20 dkg zsír, 1 db tojás. Elkészítés: A kukoricalisztet a zsírral elmorzsoljuk, belekeverjük a vaníliás cukrot, a cukor felét, a sót, végül a tojást. Mindezt belekeverjük a cukor másik felével felolvasztott tejbe és fakanállal jól kikeverjük. Annyi tejjel dolgozzunk hogy a tészta se túl lágy se túl kemény ne legyen. A tésztából vizes kézzel kerek gombócokat formázunk és kissé ellapítuk. Zsírozott tepsibe egymáshoz nem túl közel rakjuk és előmelegített sütőben világosbarnára sütjük. (forrás: Szentesi Pálné)
Pita – Baba Hozzávalók: A maximum egy hetes borjas tehén tejéből készült. 30 dkg liszt, 4,5 l tej, 3 dl víz, 3 egész tojás, csipet só, Elkészítés: Keverjük össze a lisztet a tejjel, tojással, sóval, ebből készítsünk sűrű palacsinta tésztát, öntsük zsírozott tepsibe, süssük pirosra.
Tízperces kuglóf – (Kondoros) Hozzávalók: 4 egész tojás, 25 dkg porcukor, 1 dl étolaj, 1 dl tej, 20 dkg liszt, 1 evőkanál kakaópor, fél csomag sütőpor, vaj Elkészítés: A sütőt előmelegítjük. A lisztben elkeverjük a sütőport. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját, porcukorral jól kikeverjük, hozzáadjuk a tejet, az étolajat és csomómentesen elkeverjük benne a lisztet, majd beleforgatjuk a habbá vert tojásfehérjét. Vajjal kikent, liszttel kiszórt kuglóf-formába öntjük a massza kétharmad részét, a maradék egyharmad részhez hozzákeverjük a kakaóport és a tetejére kanalazzuk. Takarék lángon sütjük. Tálalhatjuk vaníliás porcukorral megszórva, de olvasztott csokoládéval is meglocsolhatjuk. 39
Diós vagy mákos nudli – Makové alebo orechvé ŝuľance Hozzávalók: 1 kg Burgonya, 30 dkg rétesliszt 2 dkg zsír (vagy 1 tojás), só, 8 dkg dió, vagy mák, 8 dkg porcukor. Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és összetörjük. Hozzáadjuk a lisztet, a zsírt (vagy tojást), sót és tésztát gyúrunk. Lisztezett deszkán kisujjnyi vékonyra kisodorjuk, 2 cm-es darabokra vágjuk ismét megsodorjuk és sós vízben kifőzzük. A kifőtt nudlit kevés olvasztott zsírral összekeverjük és porcukorral kevert darált dióval vagy darált mákkal megszórjuk.
Brindzás nudli 30 dkg pucolt burgonyát sós vízben megfőzünk, majd áttörjük és 1/2 kg liszt, 1 tojás, 1 evőkanál hideg zsír, kevés sós vízzel összeállítjuk. A tésztából rudakat sodrunk, majd kisujjnyi darabokra vágjuk, kisodorjuk és sós vízben kifőzzük. A leszűrt tésztát zsírral meglocsoljuk és megszórjuk brindzával ( erőstúró ). (forrás: Gombkötő Sándorné a hagyományőrző ételek készítője)
Túrós és brindzás guba – Opekance Hozzávalók: 4 db guba (üzletben vett vagy otthon kelt tésztából sütött) 2 dl brindza 1 kanál zsír Elkészítés: Az ujjnyi szeletekre vágott gubát szűrőkanálba tesszük, hírtelen forró vízbe mártjuk, jól lecsepegtetjük. Forró zsírban megforgatjuk. Tálra téve megszórjuk túróval vagy brindzával. Csak frissen jó!
40
Finom almás lepény 55 dkg liszt, 20dkg cukor, 25 dkg ráma margarin, 1 sütőpor, 2 csg. vaniliacukor, 3 tojás sárgája, 1 kispohár tejföl. Ezt a hozzávalót összedolgozzuk, majd kétfelé osztjuk és kinyújtjuk, az egyik lapot tepsibe tesszük, és megszórjuk 20 dkg zsemlemorzsával. Erre kerül 1 kg szeletelt alma, amit 20 dkg cukorral összekevertünk, majd a tetejét megszórjuk őrölt fahéjjal, és ezt befedjük a második lappal, amit megkenünk tojással, és villával bekockázzuk. 180 C -os sütőben sütjük. (forrás: Gombkötő Sándorné a hagyományőrző ételek készítője)
41
