Bombón de 27 especias Ingredientes 200 g de cobertura de leche 120 g de cobertura sin leche l eche 225 g de nata líquida 4 g de piel de naranja 8 g de mezcla de 27 especias Elaboración Con la ayuda de un rallador, r allador, desmenuzamos desmenuzamos el chocolate y lo colocamos en un cuenco. A continuación, ponemos la nata líquida a calentar. Cuando rompa a hervir, apagamos el fuego e infusionamos la piel de naranja y las especias. Lo pasamos por un colador y lo vertemos lentamente sobre el chocolate rallado, removiendo hasta que la trufa cuaje bien. Lo vertemos sobre el molde y dejamos reposar durante 12 horas. Una vez que el chocolate haya reposado, procedemos a cortarlo en la forma deseada. Acabaremos el bombón bañándolo en cobertura sin leche y rebozándolo en cacao en polvo. Ramon Morató
Bombón de café y anís Trufa de café Café molido 28 g Chocolate cobertura de leche 300 g Chocolate Cobertura Negro 180 g Crema de leche 340 g Manteca blanda 40 g
Baño de chocolate Anís en grano Cantidad necesaria Café granulado Cantidad necesaria Chocolate negro templado Cantidad necesaria Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 22/4/2005 8 porciones
PROCEDIMIENTO
Trufa de café - En una olla ponga a hervir la crema de leche, luego añada el café, mezcle y deje reposar durante 5 minutos. - En un bowl coloque ambas coberturas. - Cuele sobre ellas la crema de leche y café de a poco. Mezcle con una espátula hasta fundir el chocolate, luego
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Ramón Morató Chocolate incorpore la parte restante. - Añada la manteca y bata con una batidora. - Tape con film y reserve durante 12 horas a temperatura ambiente. Baño de chocolate - Derrita el chocolate. - Sobre una hoja de plástico coloque puntitos de chocolate dejando espacio entre uno y otro. Luego cubra con otra hoja y con la ayuda de una tapita aplaste los puntos hasta formar círculos de 1/2mm. - Deje enfriar y retire los plásticos. - Lleve el chocolate derretido al microondas durante 2 minutos, hasta llegar a una temperatura de 45ªC. - Retire, vierta el chocolate en la mesada y con la ayuda de una espátula mezcle hasta llegar a la temperatura deseada. - Coloque nuevamente en el bowl para ser utilizado con las trufas. Armado - Coloque en una manga la trufa de café y llene los círculos de chocolate. - Deje reposar en la heladera durante 24 horas. - Sumerja las trufas en el chocolate fundido retirando el excedente. Presentación - Espolvoree las trufas aun tibias con anís y café.
Bombones de café y anís Bombones Café molido 16 g Chocolate cobertura con leche 120 g Chocolate cobertura semi-amargo 120 g Crema de leche 225 cc Manteca 60 g Semillas de anís 5 g
Baño Chocolate cobertura con leche 200 g Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 31/12/2003 8 porciones
PROCEDIMIENTO
Bombones - En una cacerola lleve la crema de leche a hervor. - Incorpore el anís, el café y deje infusionar durante 5 minutos. - Caliente la manteca en el microondas unos segundos. - Pique los chocolate y disponga en un bowl. - Incorpore la crema a través de un colador y mezcle hasta que los chocolates se fundan. - Integre la manteca pomada y mezcle hasta que se derrita. - Estire el chocolate sobre una placa forrada con papel manteca hasta alcanzar un espesor de 1/2 cm. - Deje reposar durante 12 horas hasta que solidifique y luego corte en cubos de 1.5 cm de lado.
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Ramón Morató Chocolate Baño - Pique el chocolate con leche, disponga en un bowl y derrita en el microondas hasta alcanzar los 50º C. - Vierta sobre la mesada y atempere con la ayuda de una espátula hasta llegar a los 28º C. - Lleve nuevamente al microondas durante unos segundos hasta que el chocolate alcance los 30º C. - Sumerja los bombones, deje escurrir y acomode sobre una lámina de papel manteca. - Realice dibujos con un tenedor y espolvoree con ralladura de limón o pétalos de rosa picados. - Deje secar antes de servir.
Bombones frescos Salsa de piñones Azúcar 60 g Galleta picada 2 cdas. Piñones tostados 200 g
Salsa de maracuyá Azúcar 30 g Gelatina 4 Hojas Zumo de maracuyá 350 g
Trufa base Chocolate 250 g Crema de leche 250 cc
Cobertura de chocolate Cobertura semi amargo a base de cacao 250 g
Varios Anís 5 g Frambuesas A gusto Manteca Cantidad necesaria Piñones tostados Cantidad necesaria Sal Cantidad necesaria Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 4/4/2006
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Ramón Morató Chocolate 4 porciones
PROCEDIMIENTO
Salsa de piñones - Coloque en la procesadora los piñones tostados y el azúcar. Procese. - Retire y coloque en un bowl hasta que se enfrié. - Luego incorpore la galleta picada y mezcle. Salsa de Maracuyá - Hidrate la gelatina. - En un bowl coloque el zumo de maracuyá junto con el azúcar. Mezcle. - Luego incorpore la gelatina hidratada. Trufa base - En una olla hierva la crema de leche. - Luego incorpórele el chocolate y mezcle hasta que quede liso. Cobertura de chocolate - Derrita la cobertura en el microondas a 45°c . - Luego mezcle hasta enfriar a 32°c. Moldes - Coloque sobre un plato una base de plástico. - En moldes circulares de 1 1/2cm de alto unte con la cobertura de chocolate la parte interior. - Luego colóquelos sobre el plato. - Con una manga realice la base de los vasos de 2mm de grosor. - Lleve a la heladera durante 5 minutos. Praline - Agregue al praline el barquillo picado y la manteca. - Mezcle. Armado - Llene los vasos con las diferentes preparaciones: - Coloque la trufa base en una manga y llene ¾ parte de los vasos. - Luego añada la salsa de maracuyá hasta la base. - Lleve a la heladera y deje enfriar. - Con la salsa de piñones llene hasta la base y decore con piñones tostados en la parte superior. - Coloque en otra parte de los vasos la salsa de maracuyá y lleve a la heladera durante 1 hora. - En otros vasos coloque la trufa, decore con frambuesas y granos de anís. - Coloque el praline en los vasos y decore la parte superior con unos rulos de manteca y sal. Presentación - Colóquelos en una fuente y consuma los bombones a una temperatura entre 18° y 20°.
