Croissants Crois sants viennois (Meitschibei) 4) Boulangerie fine PÂTE LEVÉE B RISÉE (9420 G) PÂTE 2500 g de fari farine ne d’épeautre pur 720 2500 g de fari farine ne de froment 400 1670 g de beurre fraser ensemble 2000 g de lait 160 g de levure de boulan boulangerie gerie 530 g de sucre 60 g de sel de cuisine diluer le tout dans le lait Fraser la farine et le beurre ensemble. Diluer le reste des ingrédients dans le lait froid et ajouter le tout. Mélanger la pâte pendant seulement 2 à 3 minutes. Diviser en 7 pâtons de 1340 g chacun, bien aplatir pour former des rectangles et laisser reposer bien emballé pendant la nuit au réfrigérateur à +5 °C.
MASSE AMANDE ET NOIX DE COCO (7640 G) 1140 g de sirop de glucose 450 g de sorbitol liquide 550 g d’eau chauffer ensemble pour diluer le glucose 1730 g de noix de coco râpée 1730 g d’amandes d’amand es blanche blanchess moulues 1480 g de sucre 460 g d’orangeat 9 × 9 mm mélanger le tout et broyer finement à la broyeuse 100 g de pâte citron mélanger tous les ingrédients ingré dients au pétrin planétaire planétai re
LISTE DES INGRÉDIENTS Farine de froment, farine d’épeautre pur, sucre, amande 11 %, noix de coco 11 %, beurre, lait entier, sirop de glucose, orangeat, humectant sorbitol, eau, levure de boulangerie, œuf (CH), sel de cuisine iodé, citron
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique énergéti que 1822 kJ / 435 kcal Protéines 6,4 g Glucides 50,0 g Lipides 23,2 g
Laisser reposer la masse au réfrigérateur à +5 °C jusqu’au traitement ultérieur. Se conserve 3 semaines à +5 °C. INGRÉDIENTS 150 g de dorure pour badigeonner badigeo nner 200 g de farine de froment 720 pour façonner
14
CUISSON Placer dans un four moyennement chaud sans vapeur. Donner de la vapeur après 2 à 3 minutes. Cuire doré.
Déclaration, valeurs nutritives et Déclaration, calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (245 pièces) : 220 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 2.50
BULLETIN 1 | 201 2013 3
Recettes
Fabrication PRÉPARATION DE LA MASSE Rouler régulièrement des portions de 1080 g sur 60 cm et couper des tranches de 2 cm. Allonger à 10 cm, recouvrir d’un film alimentaire et conserver au réfrigérateur à +5 °C jusqu’au traitement ultérieur.
FAÇONNAGE Abaisser les pâtons en rectangles (52 × 62 cm) à 2,4 mm et laisser reposer au congélateur pendant 30 minutes. Diviser en rectangles de 7 × 12 cm. Dorer les bords et poser les masses préalablement roulées au centre. Bien emballer la masse dans la pâte et rouler des boudins sur une longueur de 30 cm. Façonner en forme de fers à cheval, les déposer sur des plaques beurrées et dorer. Bien laisser fermenter à l’étuve pendant 20 à 30 minutes et dorer encore une fois avant la cuisson.
RECETTES TRADITIONNELLES RÉVISÉES Les croissants viennois ont une composition très semblable à celle des croissants et des bâtons aux noisettes. Pour donner un nouveau goût au produit, les noisettes ont été remplacées par de l’amande et de la noix de coco râpée puis aromatisées de citron. La part de farine d’épeautre confère au produit une structure de pâte tendre et croustillante qui en outre a un effet positif sur le façonnage étant donné que la pâte ne devient pas trop rapidement coriace. Afin que le produit reste reconnaissable comme croissant viennois, sa forme n’a été que légèrement modifiée. HISTORIQUE Ce produit doit son nom à sa forme. Il est apparenté au croissant ou au bâton aux noisettes, mais sa pâte levée brisée le rend plus croustillant. Dans l’atlas sur l’histoire du folklore suisse, qui se fonde sur un sondage national des années 1930, le croissant viennois est mentionné à Gsgen (Soleure) et à Lucerne comme croissant aux noisettes de forme spéciale. Le croissant viennois est avant tout un produit d’automne et de printemps mais il est fabriqué toute l’année et consommé avec le thé. Ce qui est pratique, c’est qu’on n’a pas les doigts collants lorsqu’on mange ce croissant et qu’il ne s’émiette pas beaucoup. Les croissants viennois ont meilleur goût lorsqu’ils sont frais du four, mais ils peuvent aussi être conservés jusqu’à deux jours dans un endroit sec. Le produit est souvent considéré comme un produit niche que proposent peu de boulangeries seulement. Sa notoriété est bien inférieure à celle du croissant aux noisettes même si sa valeur culinaire est tout aussi bonne. Source : Héritage culinaire de Suisse
BULLETIN 1 | 2013
15
