PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.doc

PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL Las pruebas o Métodos de evaluación sensorial son: Pruebas Afectivas Pruebas Discriminativas o Diferencial Pruebas Descriptivas I.

PRUEA! A"E#$I%A!

!on a&uellas en las cuales el 'ue( e)presa su reacción sub'etiva ante el producto* indicando si le +usta o le dis+usta* si lo acepta o lo rec,a(a* o si lo pre-ere a otro. Por lo +eneral se reali(an con pneles ine)pertos o con solamente consumidores. Usos: Desarrollo de nuevos productos Elaboración de un producto al menor costo sin variar la calidad ori+inal - !elección de la muestra ms apropiada para ser aplicada en un caso espec/-co -

%enta'as: entrenados sólo ,abituales o potenciales -  0ueces no entrenados Desventa'a: -

Presenta ma1or variabilidad en los resultados 1 estos son los ms dif/ci dif/ciles les de interp interpre retar tar** 1a &ue ese trata trata apreci apreciaci acione oness completamente personales.

 $ipos de Pruebas Pruebas Afectivas • • •

Prueba de Preferencia Preferencia Prueba de Aceptación Prueba de Medición del 2rado de satisfacción

Prueba de Preferencia

A&u/ simplemente se desea conocer si los 'ueces pre-eren una cierta mues muestr tra a sobr sobre e otra otra con con la dife diferrenci encia a de &ue &ue en una una prue prueba ba de preferencia no se busca determinar si los 'ueces pueden distin+uir entre dos muestras donde no importa sus +ustos personales* sino &ue se &uiere evaluar si realmente pre-eren pre-eren determinada muestra. Usos:

-

Para conocer la preferencia de una cierta muestra sobre otra.

Desventa'a: -

La información es mu1 limitada es preferible usar otro tipo de prueba afectiva.

Prueba de Aceptación

El &ue un alimento le +uste a al+uien no &uiere decir &ue esa persona va1a a &uerer comprarlo. Usos: -

Para determinar el mercado potencial #ontrolar la calidad de productos e)istentes

%enta'as: -

3os dan una indicación de la probable reacción del consumidor frente a un nuevo producto.

Prueba de Medición del rad! de "ati"facción

!e recurre a esta prueba cuando se deben evaluar ms de dos muestras a la ve( o cuando se desea obtener ma1or información acerca de un producto. Usos: -

En pruebas de laboratorio con el ob'etivo de obtener información sobre la probable aceptación de productos por el consumidor.

%enta'as: - Re&uiere menos tiempo para evaluar -  $iene amplia aplicación - Puede ser utili(ado por 'ueces poco entrenados - Puede ser usado con un elevado n4mero de est/mulos

Desventa'as: 3o es recomendable para control de calidad industrial pues presenta +randes variaciones en los medios de las pruebas. - Re&uiere un n4mero elevado de 'ueces - 3o es económico -

II.

PRUEA! DI!#RIMI3A$I%A! 5 DI"ERE3#IAL

3o se re&uiere conocer la sensación sub'etiva &ue produce un alimento* se busca establecer si ,a1 diferencia o no entre dos o ms muestras* 1 en al+unos casos* la ma+nitud o importancia de esa diferencia. Usos: !e usa en control de calidad* evaluar si las muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme. - !in son comparables con estndares - %er las alteraciones introducidas por la sustitución de un in+rediente por otro. -

%enta'as: - !on métodos ob'etivos -  0ueces semientrenados

Desventa'as: -

Las muestras tienen &ue ser ,omo+éneas 1 &ue la diferencia entre ellas sean m/nimas.

Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparación apareada simple* trian+ular* d4o6tr/o* comparaciones m4ltiples 1 de ordenamiento. Prueba" de c!#paración apareada "i#ple

En esta prueba se presentan simultneamente dos muestras al 'ue( 1 se le pide &ue las compare en cuanto a al+una caracter/stica sensorial. Usos: -

!e usa para comparar productos nuevos con los anti+uos en control de calidad.

%enta'as: -

Es mu1 sencilla El 'ue( no re&uiere muc,as instrucciones 3o ,a1 ries+o de fati+a

Desventa'as:

La probabilidad de aceptar por casualidad es mu1 alta 789; Prueba $rian%ular -

En esta prueba se le presenta tres muestras al 'ue( de las cuales dos son i+uales 1 se le pide &ue identi-&ue la muestra &ue es diferente. Usos: !e utili(a en traba'os de control de calidad para ase+urarse &ue los lotes de diferentes producciones ten+a la misma calidad. -  $ambién se utili(a para determinar si la sustitución de un in+rediente por otro o al+unos cambios de los parmetros de los procesos* no presentan diferencias detectables en el producto. -

%enta'as: -

Es ma1or e-ciente 1a &ue la probabilidad de &ue el 'ue( acierte por casualidad es de sólo <<.<.

Prueba D&!'$r(!

Esta prueba tiene la misma aplicación &ue la prueba trian+ular pero es menos e-ciente debido a &ue la probabilidad de selección por c,ance de la muestra correcta es de =. Usos: !e usa en reempla(o de la prueba trian+ular* cuando la muestra materia en estudio tiene marcada diferencia 1 por lo tanto se re&uiere menos repeticiones. -  $ambién es usada en reempla(o de la prueba de comparación pareada. -

%enta'as: -

Reducción del n4mero de muestras para usar.

Desventa'as: -

Es menos e-ciente &ue la prueba trian+ular

Prueba de C!#paraci!ne" M<iple"

Usos: -

#uando se tiene &ue anali(ar un n4mero +rande de muestras en ve( de llevar a cavo muc,as comparaciones pareadas o pruebas trian+ulares.

%enta'as: Es posible efectuar la comparación simultnea de varias muestras re-riéndolas a un estndar* patrón o muestra de referencia. - Productos de buena calidad. -

Prueba de !rdena#ient! ! Ran)in%

En ella se da a los 'ueces tres o ms muestras &ue di-eran en al+una propiedad 1 se les pide &ue los pon+a en orden creciente o decreciente de dic,a propiedad. Usos: -

En la industria alimentaria es mu1 com4n dada su sencille(* facilidad 1 rapide(.

%enta'as: -

!er rpida 1 de permitir la evaluación de un n4mero de muestras ma1or &ue en las otras pruebas.

Desventa'as: -

!u principal limitación es &ue la evaluación reali(ada es 4nicamente vlida para el con'unto de muestras estudiadas* 1 no pueden comparse los resultados de un con'unto con los de otro. III.

PRUEA! DE!#RIP$I%A!

Las pruebas descriptivas constitu1en una de las metodolo+/as ms importantes 1 so-sticadas de anlisis sensorial. En +eneral* el ob'etivo primordial de dic,o anlisis es encontrar un m/nimo n4mero de descriptores &ue conten+an un m)imo de información sobre las caracter/sticas sensoriales del producto. Este anlisis se basa en la detección 1 la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos 1 cuantitativos del producto. %enta'as: -

Utili(a panelistas sensoriales profesionales para evaluar todos los aspectos del producto desde te)tura ,asta sabor.

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El 'urado de-ne los descriptores* tales como lo cremoso &ue sea el producto* la facilidad para &ue se mas&ue* ofreciendo cifras de referencia 1 resultados numéricos para cada cate+or/a.

Desventa'as: -

3o es económico* por&ue se tiene &ue pa+ar a los panelistas.

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