Año del buen servicio servicio al ciudadano ciudadano
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UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: PRACTICA N°7 PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABOR
Integrantes:
ESTRADA CADILLO, Estrella NICHO PAREDES, Lilian Lilian MENDOZA FERNÁNDEZ, Lizandro MONTALVO FERNÁNDEZ, Alfredo SIERRALTA, Sandra
DOCENTE: Ing. Danton Miranda Cabrera
CURSO:
Evaluación Sensorial CICLO:
VIII
HUACHO 2018-I
INTRODUCCIÓN Esta prueba es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado; permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición; pero no solo cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composición. Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos.
I.
OBJETIVO
II.
Aplicar la técnica de perfil de sabor a un jugo de naranja proveniente de dos marcas diferentes.
MARCO TEÓRICO Esta técnica se basa en las apreciaciones emitidas por un grupo de jueces idóneamente entrenados en análisis descriptivos, donde se les capacita en el trabajo con descriptores y escalas de calificación así como técnicas de olfacción y de gustación, para la calibración de las intensidades se utiliza muestras patrón con lo que se logra la comprensión de todos y cada uno de los términos utilizados en perfil, teniendo así estos igual significación para cada uno de los jueces.
Pruebas descriptivas Lir ia (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas como una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo. Con otras palabras y con un aporte más a cerca de la concepción de esta prueba, Catania y Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y son difíciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluación. Siguiendo la línea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernández (2005) indica que son pruebas que permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor y que a través de éstas, se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos suficientes para una mayor aceptación del consumidor.
Perfil de sabor
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
Ureña (1999) indica que esta prueba de análisis incluye varias dimensiones: - Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles. - Grado de intensidad de cada factor, calificado según la siguiente escala: 0= no presenta. )(= Umbral o inicio de percepción. 1 = ligero 2 = moderado 3 = intenso -
Orden de aparición de estos factores Resabio o sabor residual y Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con las siguientes escalas: )( = muy baja 1 = baja 2 = media 3 = alta
Por otro lado, Espinoza (2007) señala que se han realizado modificaciones a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados; quedando las escalas de la siguiente manera:
III.
-
Para intensidad: 1= imperceptible 2= ligero 3= moderado 4= fuerte 5= muy fuerte
-
Para amplitud: 1 = baja 2 = media 3 = alta
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales: Zumo de naranja, de dos marcas diferentes. Agua de mesa. Vasos descartables (3 a 7 oz) Fichas de evaluación Plumones o lapiceros marcadores Lápices o lapiceros y borrador. Método: La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación: 1º generación y selección de descriptores. Cada panelista recibirá un vaso conteniendo zumo de naranja. En forma individual, establecerán características o propiedades que conforman al sabor del alimento, en orden de percepción hasta el regusto (se evalúa pasado un minuto de la digestión de la muestra), las que serán anotadas. Posteriormente a la generación de descriptores en forma individual, en una sesión abierta, se discutirán dichos términos y seleccionaran aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento, llegando a un consenso. 2º diseño de la matriz de evaluación. El panel grupo diseñara la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta. Este deberá contener: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. La elección de la escala de calificación, se realiza en función del objeto del trabajo sensorial; las de mayor uso son las escalas a dimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado por el umbral de percepción. 3º medición de la intensidad de los descriptores. Cada panelista evalúa las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala anteriormente indicada. 4º obtención del perfil de sabor. El líder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra como una opinión grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden traducir en forma gráfica, usando una escala de representación arbitraria, para obtener el perfil de sabor.
IV.
5º generación del perfil de sabor de una segunda muestra. Los panelistas recibirán una segunda muestra de zumo de naranja (procesada) y aplicaran la metodología desde el punto 1 al punto 2. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Obtener la gráfica del perfil de sabor en función a las características establecidas y en función a la intensidad indicada por los panelistas. Finalmente comparar los perfiles de sabor de los zumos de naranja provenientes de dos marcas (fresco, procesada).
V.
II.
CONCLUSIONES Realizar sus conclusiones en función de los objetivos. REFRENCIA BIBLIOGRAFICA TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edición.
PRUEBA DESCRIPTIVA
PERFIL DEL SABOR
–
Nombre del panelista:…………………………………………………………..
Fecha: ……/………./…….
Indicaciones: 1.-ante Ud. hay un zumo de mandarina, pruébelo, deguste lentamente y determine las características de sabor: 1.-……………………………………….. 2.-………………………………………… 3.-……………………………………….. 4.-……………………………………….. 5.-………………………………………. 6.-……………………………………… 2.- haciendo uso de una escala no estructurada indique la intensidad de cada una de ellas. Característica
1.-………………………. ________________________________________________ Poco Mucho 2.-………………………. ________________________________________________ Poco Mucho 3.-………………………. ________________________________________________ Poco Mucho 4.-………………………. ________________________________________________ Poco Mucho 5.-………………………. ________________________________________________ Poco Mucho 6.-……………………….. ________________________________________________ Poco Mucho
3.-coloque los descriptores del sabor, generados por consenso (grupal). Haciendo uso de la escala, indique la intensidad de cada una de ellas.
Características Poco Mucho 1-…………………………….. ______________________________________________ Mucho Poco 2.-…………………………… ______________________________________________ Mucho Poco 3.-……………………………. ______________________________________________ Mucho Poco 4.-…………………………… _______________________________________________ Mucho Poco 5.-…………………………… ______________________________________________ Mucho Poco 6.-…………………………… ______________________________________________