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PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011

ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC

PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.


PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. PREFACIO

En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: CENTRO LECHERO (CECOOPAL)

COOPERATIVO COOPERATIVO

DE

LOS

ALTOS ALTOS

DE

J ALISCO ALISCO

COMECAPRI CONSEJ O PARA EL FOMENTO DE DE LA CALIDAD CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) FÁBRICA FÁBRIC A CORONADO, S.A. DE C.V. FAMESA LA ZAGALA LAS SEVILLAN S EVILLANAS AS LECHERA LECHER A GUADALAJ GUADALAJ ARA, S.A. S.A. DE DE C.V C .V.. PRODUCTOS MEDELLÍN, S.A. DE C.V. SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN Coordinación General de Ganadería Delegación Delegación J alisco Delegación Delegación San Luis Luis Pot P otosí osí SECRETARÍA DE DESARROLLO HIDRÁULICOS HIDRÁULICOS DE SAN LUIS POTOSÍ P OTOSÍ

AGROPECUARIO

SISTEMA SISTE MA PRODUCTO NACIONAL NACIONAL CAPRINO UNIÓN UNIÓN GANADERA GANADERA REGIONAL DE DE J ALISCO UNIVERSIDAD UNIVERS IDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE DE MÉXICO MÉ XICO Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia 2

Y

RECURSOS


INDICE DEL CONTENIDO NÚMERO DE CAPÍTULO

0. Introducción 1. Objetivo 2. Cam ampo po de aplicación 3. Referencias 4. Definiciones 5. Símbolos y abreviaturas abreviaturas 6. Denominación Denominación del producto producto y clasificació clasificación n 7. Especificaciones 8. Muestreo 9. Métodos Métodos de P rueba rueba 10. Etiquetado 11. Bibliografía 12. Concordancia con Normas Internacionales

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0. INTRODUCCIÓN

La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y azúcar, y su nombre se deriva del cajete de madera madera de tejam tejamanil anil de pino utiliza utilizado, do, en su origen, para envasar de form forma a artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima prima y/o como como ingrediente, ingrediente, en productos productos de confitería, panadería y heladería. Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta, sino también para los productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la elaboración del producto presenta una opción importante para la transformación de la leche, así como la preservación de un alimento tradicional mexicano. Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano 1. OBJETIVO

El presente presente Proyecto Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación denominación de cajeta, así como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba usados para su evaluación. 2.- CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos mexicanos, para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en la elaboración de alimentos, cuya denominación comercial corresponde a la establecida en este documento.

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3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 NOM-002 SCFI-19 I-1993 93

P roductos roductos preenvasados. preenvasados. Contenido ontenido neto. neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-008-S NOM-008-SC CFI-20 I-2002 02

Sistema istema General de Unidades de Medida, publicada publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

NOM-030-S NOM-030-SC CFI-20 I-2006 06

Información Información comercial. comercial. Declaración de cantidad cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.

NOM-051-S NOM-051-SC CFI/SS I/S SA1-2010 A1-2010 Especificaciones generales generales de etiquet etiquetado ado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010. NOM-086-S NOM-086-SS SA1-1994 A1-1994

Bienes y servicios. Aliment Alimentos os y bebidas bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

NOMNOM-116 116-S -SS SA1-1994

Bienes y servicios. servicios. Determinación Determinación de humedad humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.

NOM-243-S NOM-243-SS SA1-2010 A1-2010

P roductos roductos y servicios. Leche, fórmula fórmula láctea, láctea, producto producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010

NOM-251-S NOM-251-SS SA1-2009 A1-2009

P roductos roductos y servicios. P rácticas rácticas de higiene higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de 2010.

NMXNMX-F F-374-1983

Alim Alimentos – Almidón – Determinación Determinación cualitativa cualitativa (prueba de lugol) – Método de prueba, declaratoria de

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vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de junio de 1983. NMX-F NMX-F-608 -608-N -NOR ORME MEX-2002 X-2002

Aliment Alimentos os – Determ Determinación inación de proteínas proteínas en Alimentos – Método de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2002.

NMX-F NMX-F-700-CO -700-COF FOCALE OC ALEC C-2004 -2004 Sistem istema a P roduct roducto o Leche – Aliment Alimento o – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2004. NMX-F NMX-F-718-CO -718-COF FOCALE OC ALEC C-2006 -2006 Sistem istema P roduct roducto o Leche – Aliment Alimentos os – Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006. NMX-F NMX-F-728-CO -728-COF FOCALE OC ALEC C-2007 -2007 Sistem istema a P roduct roducto o Leche – Aliment Alimento o – Lácteo – Leche cruda de cabra – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de enero de 2008. NMX-Z-012-1 NMX-Z-012-1-198 -1987 7

Muestreo para la inspección por atribut atributos os – P arte arte 1 – Información general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-2 NMX-Z-012-2-198 -1987 7

Muestreo para la inspección por atribut atributos os – P arte arte 2 – Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-3 NMX-Z-012-3-198 -1987 7

Muestreo para la inspección por atribut atributos os – P arte arte 3 – Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

4. DEFINICIONES

Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 4.1 Aditivo o aditivos para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como

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estabilizante, conservador o modificador de características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad. 4.2 Alimento lácteo regional, el producto elaborado con base en una receta tradicional de una determinada región del País, denominado con su nombre original y elaborado en Territorio Nacional. 4.3 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida bebida no alcohólica. 4.4 ° Brix, unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto. 4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 4.6 Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o bebidas no alcohólicas. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintéticos (no nutritivos). 4.7 Etiqueta, Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.

glándulas mam mamarias arias de las cabras o de las vacas, 4.8 Leche, la secreción de las glándulas sin calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes. 4.9 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % mín. máx. UFC UF C/g °Brix

porcentaje mínimo máximo unidades unidades formadoras formadoras de colonias por gramo gramo grados Brix

6. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN

6.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en la Tabla 1. 7


Tabla 1. Denominación del producto. Producto Cajeta

Descripción Es el producto producto elaborado con leche fluida, 100% 100% de cabra o 100% 100% de vaca, vaca, adicionada de azúcares azúcares u otros aditivos aditivos e ingredientes perm permiti itidos dos por la Secreta Secretarí ría a de Salud, con excepción de almidones almidones de cualquier ti tipo, po, que se trata trata térmicamente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que que caracteri caracterizan zan al producto.

Cajeta de uso industrial

Es el producto producto elaborado con leche fluida, 100% 100% de cabra o 100% 100% vaca, azúcares u otros edulcorantes, que se trata trata térm térmicamente, pudiendo ser adicion adicionado ado de saborizantes, saborizantes, colorantes, ingredientes opcionales, ales, conservadores y otros otros aditivos aditivos permitidos itidos, incluido el alm almidón, idón, para darle al producto caract caracterí erísticas sticas tecno tecnológicas especiales de aplicación, aplicación, como en panadería panadería,, repostería repostería,, confiterí confitería a y heladería.

6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de acuerdo con lo siguiente: 6.2.1 Cajeta 6.2.1.1

Simple imple o natural natural

6.2.1.2

Quemada

6.2.1.3

Envinada

6.2.1.4

Con sabor

6.2.2 Cajeta de uso industrial 6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1, seguida del origen de la leche usada, pudiendo incluir la clasificación del producto. 6.3.1 Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.

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Tabla 2. Denominación y clasificación del producto Denominación genérica Cajeta Cajeta

Origen de leche usada Leche de vaca

Variedades (opcional)

Leche de cabra

Quemada

Simple o natural

Envinada Con sabor u otros ingredientes ingredientes (com (como: nuez, almendra, almendra, piñón, piñón, cacahuate, caramelo) Cajeta Cajeta de uso uso industrial

Leche de vaca

No aplica

Leche de cabra

De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: “Cajeta de leche de cabra”, “Cajeta de leche de vaca”, “Cajeta de leche de cabra quemada”, “Cajeta de leche de vaca envinada”, “Cajeta de leche de cabra con nuez”, 7. ESPECIFICACIONES

Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 7.1 Materias primas primas 7.1.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca. 7.1.1.1 En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y leche de vaca. 7.2 Ingredient I ngredientes es permitidos permitidos 7.2.1 Azúcares y edulcorantes permitidos 7.3 Ingredientes opcionales 7.3.1 Vainilla o esencia de vainilla 7.3.2 Bebidas alcohólicas o alcohol potable

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7.3.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez, almendra, piñón, etc. 7.3.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo referente a dulces de leche (ver punto 3. Referencias). 7.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias 7.4.1 Especificaciones fisicoquímicas Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4. Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta Parámetro Parámetro

Especific ación

Método de prueba

Proteínas %

3.0 3.0 min.

NMX-F-680NMX-F-680-NOR NORMEX-2002 MEX-2002

Grasa %

2.0 2.0 mín.

NOM-086-SSA 086-SSA1-1994 1-1994

Humedad %

12 - 20

NOM-116-116-SSA SSA1-1994 1-1994

Almidón idón

Negativo

NMX-FNMX-F-374374-1983 1983

°Brix Producto elaborado elaborado con leche de vaca

Ver Punto 8.2

65 – 82

Producto elaborado elaborado con leche de cabra 75 – 82

Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial

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Parámetro Parámetro

Especific ación

Método Método de prueba

Proteínas %

2.0 2.0 mín.

NMX-F NMX-F-6 -68080-NOR NORMEX-2002 MEX-2002

Grasa %

1.0 1.0 mín.

NOM-086-SSA 086-SSA1-1994 1-1994

°Brix

50 mín.

Ver Punto 9.2 9.2


7.4.2 Especificaciones sanitarias sanitarias Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana, además de cumplir con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente: Hongos y levaduras levaduras

100 UFC UF C/g máx.

8. MUESTREO

Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias). 9. MÉTODOS DE PRUEBA

9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana, se deben aplicar los métodos de prueba indicados en las Tablas 3 y 4 del mismo. 9.2 Determinación de grados Brix 9.2.1 Fundamento Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire. 9.2.2 Equipo 9.2.2.1 Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90 grados Brix. 9.2.3 Procedimiento 9.2.3.1 Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a medir. 9.2.3.2 Si aplica aplica, cerrar la ventana cuidadosamente. 9.2.3.3 Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma para una mejor lectura. 9.2.3.4 Leer el resultado resultado de la m medición edición a través través del ocular o en la pantalla digital. digital.

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10. ETIQUETADO

9.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM008-SCFI-2002, NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006, NOM-243SSA1-2010 y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3. Referencias), deben declarar lo siguiente: 9.1.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de este Proyecto de Norma Mexicana. 10. BIBLIOGRAFIA

Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999. Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de 1988. Tru Trujill jillo o A. 20 2004. Origen de la Cajeta , Revista Cabras No. 1, Época Marzo – Abril, 26-27 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

El presente Proyecto de Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir sobre el tema tratado.

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