BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Perairan Indonesia yang merupakan 70 persen dari wilayah Nusantara, mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi rumput laut yang cukup besar. Potensi rumput laut cukup melimpah dan meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2002 produksi rumput laut mencapai 223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai menc apai 231.927 231 .927 ton, pada tahun 2004 mencapai men capai 397.964 ton, dan meningkat menjadi 1.341.141 ton pada tahun 2006 (Departemen Pertanian 1988, diacu dalam Wirjatmadi et al., 2002). Masyarakat Indonesia yang menggunakannya sebagai bahan pangan sumber serat dan yodium masih rendah jika di bandingkan dengan potensi dan konsumsi masyarakat dunia lainnya. Oleh karena itu hal tersebut merupakan peluang yang sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas cukup tinggi bagi jenisjenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Salah satu masalah gizi yang cukup dominan terjadi pada masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) (gangguan akibat kekurangan iodium). Defisiensi iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal, kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok. Selain masalah GAKI, penyakit yang banyak diderita oleh masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan pembuluh darah, penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu, konstipasi serta penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Hal ini disebabkan kurangnya konsumsi makanan yang berserat. Salah satu bahan baku pangan yang mengandung kadar iodium dan serat tinggi adalah rumput laut. Mengingat demikian pentingnya peranan iodium dan serat pangan, dalam upaya menuntaskan masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degenerative 1|Page
akibat rendahnya mengkonsumsi dietary fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal, yaitu melalui pendekatan ketersediaan dan konsumsi pangan (food based approach). Dengan demikian diperlukan pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas, diantaranya dengan mengkombinasikan rumput laut pada makanan yang digemari masyarakat. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat adalah mie kering. Meningkatnya konsumsi mie kering sebagai alternatif penambah kalori selain nasi pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang kaki lima. Kecenderungan ini dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi masyarakat berpenghasilan rendah yang pola makanannya sering monoton dan kurang variasi atau paradigma sikap masyarakat yang serba instant menjadikan m ie sebagai sajian yang praktis.
1.2
Rumusan Masalah
Rumput laut yang memiliki kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8 % pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah dan serat yang cukup tinggi. Kekurangan iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal, kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok dan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan kurangnya konsumsi makanan yang berserat.pembuluh darah, penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu, konstipasi serta penyakit penyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Oleh karena itu hal tersebut merupakan peluang yang sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas cukup tinggi bagi jenis jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat adalah mie kering. Mie kering dikonsumsi dalam berbagai bentuk, seperti mie goreng, mie bakso, dll.
2|Page
Meningkatnya konsumsi mie sebagai alternatif penambah kalori selain nasi pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu makanan
rumah
tangga,
restoran
maupun
pedagang
makanan
kaki
lima.
Kecenderungan ini dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi masyarakat (melalui komplementasi gizi) terutama masyarakat berpenghasilan rendah yang pola makannya sering monoton dan kurang variasi. Dimana hal tersebut kemungkinan lebih disebabkan oleh daya beli masyarakat yang sangat terbatas Selain itu produk mie yang beredar di pasaran banyak yang menggunakan bahan pengawet seperti formalin, boraks, bahan pengenyal sintetik, dan bahan pemutih agar penampilan mie menarik tanpa memperhitungkan nilai gizi yang terkandung pada produk mie. Mie kering rumput laut adalah sebuah alternatif produk mie baru yang berbahan alami tanpa adanya bahan pengawet sintetik dan peluang pasar tinggi, hal ini dikarenakan
mie merupakan merupakan makanan yang yang digemari seluruh kalangan tanpa
adanya batasan usia. Selain itu mie rumput laut yang kaya akan serat dan iodium ini diharapkan mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium)
1.3
Tujuan Penelitian
Tujuan yang di harapkan dalam penelitian “Pemanfaatan “Pemanfaatan Rumput Laut ( Eucheuma Eucheuma Cottonii) Cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan
Iodium Dan Serat
Pangan Pada Mie Kering” Kering” ini antara lain : a. Memanfaatkan rumput laut sebagai salah satu potensi perairan terbesar di Indonesia menjadi produk yang berkualitas dan memiliki nilai gizi yang tinggi. b. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi iodium dan serat yang dibutuhkan. c. Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap rumput laut yang diharapkan mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium) dan kekurangan serat.
3|Page
d. Menciptakan produk mie yang bebas dari bahan kimia berbahanya seperti formalin,borax,pemutih dll. e. Menciptakan diversifikasi produk mie rumput laut yang memiliki kualitas tinggi dengan harga yang terjangkau. f.
Melatih mahasiswa dalam berinovasi dan menciptakan ide-ide kreatif yang berguna bagi masyarakat.
g. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di perkuliahan.
1.4
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini antara lain : a. Melatih kemampuan penulis menganalisa masalah berdasarkan fakta dan data yang tersedia yang disesuaikan dengan pengetahuan yang diperoleh di kuliah. b. Agar masyarakat mengetahui kandungan iodium dan serat yang terdapat pada rumput laut c. Diharapkan para konsumen dapat memilih mie sesuai dengan kebutuhannya. d. Sebagai bahan masukan bagi yang membutuhkannya dan sebagai literature untuk penelitian selanjutnya.
1.5
Hipotesis
H0
:Pemanfaatan
rumput
laut
(Eucheuma
cottonii) cottonii )
berpengaruh
dalam
meningkatkan nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering H1
:Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) cottonii ) tidak berpengaruh dalam meningkatka nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering kering
4|Page
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Karakteristi Iodium Serta Serat Rumput Laut ( Echema cotonii )
Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii (Doty 1986). Nama 1986). Nama daerah „cottonii‟ umumny umu mnyaa lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional. Klasifikasi Eucheuma cottonii cottonii ( Doty 1986). adalah sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Divisi
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
: Gigartinales
Famili
: Solieracea
Genus
: Eucheuma
Species
: Eucheuma : Eucheuma alvarezii alvarezii
Ciri-ciri Eucheuma cottonii adalah thallus dan cabang-cabangnya berbentuk silindris atau pipih, percabangannya tidak teratur dan kasar (sehingga merupakan lingkaran) karena ditumbuhi oleh nodulla atau spine untuk melindungi gametan. Ujungnya runcing atau tumpul berwarna coklat ungu atau hijau kuning. Spina Eucheuma cottonii tidak teratur menutupi thallus dan cabang-cabangnya. Permukaan licin, cartilaginous, warna hijau, hijau kuning, abau-abu atau merah. Penampakan thallus bervariasi dari bentuk sederhana sampai kompleks. Menurut Winarno (1990) kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8 % pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah. Hal ini dibuktikan dengan rendahnya masalah GAKI di negara Jepang dan Cina yang erat kaitannya dengan kebiasaan masyarakat mengkonsumsi rumput laut dalam jumlah banyak (Winarno, F.G. 1996). 5|Page
2.2
Mie Kering
Definisi mie kering dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan lainnya, dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali, proses gelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi (pengurangan air) lainnya (SNI 01-3551-2000). Makanan berbasis tepung-tepungan seperti mie sangat digemari masyarakat Indonesia dan dikonsumsi sebagai makanan selingan, bahkan sudah mulai menjadi menu utama terutama untuk menu sarapan pagi. Mie kering banyak digunakan sebagai produk olahan alternatif pengganti nasi. Apabila mie yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan lain maka kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada anak-anak cenderung suka makan mie daripada nasi ataupun bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat ataupun protein. Padahal pada masa anak-anak banyak membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang
6|Page
BAB
III
METODE PENELITIAN
3.1
Waktu Dan Tempat
Penelitian tentang “ Pemanfaatan Rumput Laut ( Eucheuma Eucheuma cottonii) cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Nilai Kandungan
Iodium Dan Serat Pangan Pada Mie Kering ”
bersifat eksperimental, studi ini dimaksudkan untuk memanfaatkan rumput laut guna meningkatkan kadar iodium dan serat pada mie basah. Waktu penelitian dari perencanaan dan pelaksanaan dilakukan pada bulan Desember 2011- Januari 2012, 20 12, di Lab
Pengolahan Hasil Perikanan lantai tiga tiga (3) gedung Laboratorium Fakultas
Pertanian,UNTIRTA Serang,Banten.
3.2
Metode Penelitian
Penelitian
ini
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
penelitian
eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan (t = 4) dengan simbol : M0, M1, M2, M3 dan dilakukan 3 kali ulangan (r = 1,2,3,). Adapun ke 4 perlakuan meliputi antara lain a. Mie tanpa penambahan rumput laut (komposisi 100:0) b. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 10% (komposisi 90:10), c. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 20% (komposisi 80:20), dan d. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 30% (komposisi 70 : 30) Pengambilan sampel penelitian untuk analisis zat gizi dilakukan secara sengaja pada semua unit percobaan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan uji laboratorium. Obyek penelitian adalah mie rumput laut yang dilakukan analisis kandungan zat gizinya, meliputi yodium, dan karbohidrat (termasuk karbohidrat pati atau serat), dan proteinnya. Untuk mengetahui perbedaan antara masing - masing perlakuan dilakukan uji Friedman Two way Anova dan bila terdapat perbedaan bermakna dilanjutkan dengan uji beda jenjang Friedman (multiple comparation).
7|Page
3.2.1
Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan mie kering rumput laut terdiri dari : rumput laut
Euchema cottonii. cottonii. Bahan-bahan lain adalah telur, tepung
tapioka, garam (NaCl), minyak kelapa dan air serta flavor flavor yang digunakan (ikan, udang).
3.2.2
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk mie kering rumput laut ini adalah timbangan, panci, baskom plastik, ember plastik, pisau, blender, roll press, press, wajan, kompor gas.
3.2.3
Proses Pembuatan
Proses pembuatan mie rumput laut dimulai dengan pembuatan bubur rumput laut dengan proses pencucian dan pencacahan atau penghalusan dengan menggunakan blender. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan telur, garam, soda kue, tepung terigu, dan air. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu o
pengadukan (15 – (15 – 25 25 menit), dan suhu adonan (24 – (24 – 40 40 C). Adonan tersebut kemudian di timbang dan diproses roll press (pembentukan lembaran). Selanjutnya dilakukan pencetakan dengan roll pemotong mie setebal 1-2 mm. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses selanjutnya dilakukan dua jenis produk mie kering o
yang berbeda yakni produk mie sebagian dioven pada suhu 60 – 100 100 C dan sebagian lagi digoreng. Setelah itu, mie ditiriskan dan didinginkan. Proses tersebut bertujuan agar tekstur mie menjadi keras. Proses terakhir adalah pengemasan mie kering dengan plastik, pemasukan bumbu, dan diberi label. Alur diagram alir pembuatan mie rumput laut adalah sebagai berikut :
8|Page
Rumput Laut ( Euchema Euchema cottonii) cottonii) Pencucian, pencacahan dan penghalusan Bubur rumput laut Pencampuran dengan telur, garam (NaCl), soda kue, tepung terigu dan air Pembentukan lembaran (roll (roll press) dan pembentukan adonan mie Pengukusan Pengovenan
Penggorengan
Mie kering rumput laut 3.3
Metode Pengambilan Data
Metode penggumpulan data yang digunakan yang dalam penelitian ini menggunakan dua (2) tipe pengambilan data, meliputi uji laboratorium dan uji organoleptik. Pengujian laboratorium meliputii nilai kandungan karbohidrat, protein, serat dan iodium. Sedang pengujian organoleptik menggunakan score sheet untuk menjaring data dari sejumlah panelis yang telah memenuhi syarat kesehatan, seperti tidak mengalami gangguan telinga, hidung tenggorokan, tidak buta warna dan tidak alergi terhadap makanan yang akan diuji.
3.4
Metode Analisis Data
Data yang didapatkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan dianalisis secara deskriftif maupun statistik. Pemanfaatan rumput laut ( Eucheuma Eucheuma cottonii) cottonii) dalam meningkatkan nilai kandungan
iodium dan serat pangan pada mie basah apakah
berpengaruh terhadap nilai kualitas ( karbohidrat, protein dan uji organoleptik ) mie yang dihasilkan baik serta peningkatan nilai iodium serta serat mie tersebut.
9|Page
Model perumusan matematika yang digunakan dalam dari rancangan ini yaitu: Yij = µ + Γi + Σ ij
Keterangan : Yij
= nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan ke-i
µ
= nilai tengah umum
Γi
= pengamatan perlakuan ke-i
Σ ij
= perlakuan dalam penelitian ini yaitu perbedaan konsentrasi rumput laut M1.
10 | P a g e
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., Koswara, S. dan Herdiana, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut ( Eucheuma Eucheuma
cottonii) cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium adn Serat Pangan
Pada Selai dan Dodol. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104 SNI (Standar Nasional Nasional Indonesia) Mie Kering (SNI 01-3551-2000). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2006. Keamanan Pangan Mie Basah: Mencari Jalan Keluar
Dari
Masalah
Formalin
Dan
Boraks.
Fakultas
Teknologi Pertanian . IPB. Bogor. Rizal, A., Jamhari,A. dan Kiswanti,E.D,. 2009. Strategi Pemasaran Produk Mie Kering Rumput Laut ( Euchema cottonii) cottonii) Kaya Akan Serat dan Iodium Dengan Sistem Marketing Mix. Fakultas Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Hal 1-10. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Wirjatmadi, B., Adriani, M. dan Purwanti, S. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut ( Eucheuma Eucheuma
cottonii) cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan
Yodium Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mi Basah. P3G , Lembaga Penelitian Universitas Airlangga. Wirjatmadi B, Adriani M, Purwanti S. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma Laut Eucheuma cottonii dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah. Media Basah. Media eksakta eksakta vol 3: 89-104. Wisnu, R.A. dan Rachmawati, D. 2004. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut ( Euchema Euchema cotonii) cotonii) Di Pulau Karimunjawa Dengan Proses Pengeringan Berbeda. Budidaya
Perairan Jurusan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan,Universitas Diponegoro, Semarang. 11 | P a g e
