Proiect Bere Bruna

UNIVERSITATEA TEHNICA CLUJ- NAPOCA CENTRUL UNIVERSITAR DE NORD BAIA-MARE

PROIECT LA TEHNOLOGII FERMENTATIVE TEHNOLOGIA FABRICĂRII BERII BRUNE

ÎNDRUMĂTOR: Asis.dr.ing.Dumuta Anca

STUDENTI: Barbur Andrei Bob Ioana-Laura Mare Alexandra-Ancuta Pasca Ionut-Cosmin

2012

TEMA DE PROIECT

Să se dimensioneze o secţie de obţinere a berii brune cu o capacitatea de 10000hl/3 zile care foloseşte ca materie primă malţ brun şi făină porumb(45-55%).

2

Cuprins

1.Obiectivul proiectului. 1.1.Denumirea obiectului proiectului; 1.2.Capacitatea de producţie; 1.3.Profilul de producţie pe sortimente sau grupe de sortimente 1.4.Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizate producţiei proiectate. 2.Elemente de analiză tehnologică. 2.1.Analiza comparativă a tehnologiilor similare din ţară şi din străinătate pentru realizarea producţiei proiectate. 2.2.Alegerea şi descrierea schemei tehnologice şi analiza factorilor care reglementează producţia. 2.3.Schema controlului fabricaţiei 2.3.1.Principalele caracteristici chimice a materiei prime,auxiliare şi a produsului finit. 2.3.2.Fluxul tehnologic pe faze,operaţii. 3.Bilanţ de materiale. 3.1.Calculul bilanţului de materiale pe fiecare operaţie în parte,pierderi specifice. 3.2.Calculul bilanţului energetic pe fiecare operaţie în parte,pierderi specifice. 3.3.Calculul bilanţului termic pe fiecare operaţie în parte,pierderi specifice. 4.Utilaje tehnologice. 4.1.Dimensionarea tehnologică. 4.2.Lista utilajelor tehnologice şi caracteristicile tehnologice ale acestora. 4.3.Măsuri de protecţia muncii,P.S.I.,Igiena muncii. 5.Controlul calităţii materiilor prime,auxiliare şi pe fluxul tehnologic. 6.Bilanţ de materiale,grafic. 7.Bibliografie.

3

1.Obiectivul proiectului Scopul acestei lucrări este de a se proiecta şi realiza schema tehnologică pentru o secţie de obţinere a unui singur sortiment de bere brună. 1.1.Denumirea obiectivului proiectului. Să se dimensioneze o secţie de obţinere a berii brune cu capacitatea de 10000 hl/3 zile. 1.2.Capacitatea de producţie. Capacitatea de producţie a secţiei de obţinere a berii brune este de 10000hl/3 zile. 1.3. Profilul de producţie pe sortimente sau grupe de sortimente Berile sunt clasificate în funcţie de culoare şi drojdia care se foloseşte în procesul de producţie,astfel se pot clasifica în câteva tipuri principale. După culoare : -de culoare deschisǎ (blonde) -de culoare închisǎ (brune) cu nuanţe diferite în cadrul aceluiaşi tip. După drojdie : -beri de fermentaţie inferioară -beri de fermentaţie superioară Beri de fermentaţie inferioară : -sunt cele mai larg fabricate, sub formă de beri filtrate limpezi, lipiditate cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Berile de fermentaţie superioară : -sunt obţinute prin fermentarea la 15-25°C cu drojdii de fermentaţie superioară, care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară, în special esteri. Au gust şi aroma mai pronunţată de fructe şi flori. Beri speciale Tipuri de bere de fermentaţie inferioară produse pe plan mondial sunt urmatoarele : -Bere de tip Pilsen Sunt prin extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% şi foarte rar peste 12. Au conţinut în alcool de 4,8-5,1%, vol.(3,8-4,1% masic). Culoarea berilor Pilsen este de

4

5,5-7,0% unit. EBC şi chiar mai deschişă, deşi berea de origine ‘Pilsen Urguell’are culori de 8-10% unit. EBC şi chiar mai intensă. Amăreala este de 25-30 BE, ele având o aroma fină de hamei. -Budweiser Provine din cehia . Au un conţinut în extract al mustului primitiv de 12%, cu gust moale , catifelat. Sunt fabricate mult în Europa, dar au devenit apreciate şi în S.U.A.(de Anheuser Busch Brewery). -Lager Beer Au o culoare deschisă, cele mai răspândite.ASunt fabricate din musturi cu ep1011,5%, cu hameiere moderată (18-23 BE) şi cu aromă directă de fermentaţie. Sunt incluse în acelaşi tip şi beri brune, dar acestea sunt fabricate din musturi cu ep=12.513%, au conţinuturi mai mari în alcool (5-5,2% vol.),au o aromă de malţ mai pronunţată şi aromă de fermentaţie mai intensă. -Berile de export Mult fabricate în Germania . Sunt în general beri blonde , cu ep=12,5-13,5%, un conţinut de alcool de 4,8-5,9 vol.(3,7-4,6%masic), cu 20-25 BE, culoare de 8-15 unităţi EBC, o aromă şi un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.

2.ELEMENTE DE ANALIZĂ TEHNOLOGICĂ 2.1.Analiza comparativă a tehnologiilor similare din ţară şi strainătate Procesul românesc Este de 23 de zile în care prima fermentaţie durează 5-6 zile,fermentaţia secundară şi maturarea e de 17 zile, se foloseşte drojdie comună de 0,8 l / hl must, foarte bine limpezit la o temperatură de însămâţare de 17°C. Fermentaţia are loc în doua etape : 5

-prefermentarea -fermentarea propriu-zisă Aerarea se face din două în doua ore, câte 10 minute. Mustul neînsămânţat care se cupajează cu primul trebuie să aibă 10°C. Când mustul se pune în tancuri clindr-conice, presiunea e de 0,3-0,5 atm şi T=11°C. prin extract de 3,8° avem o fermentescibilitate de 66%. Berea tânără se răceşte la 2-3°C, iar presiunea e 0,5-0,7 atm .Se realizează o fermentare de 74-76%. Procesul străin Procesul VERHOEL : Se obţine o fermentare de 14 zile , iar berea rezultată e de calitate. Nu Intotdeauna se boţin musturi de bere limpezi, de aceea este indicat să limpezim fie cu Kieselgur, fie prin antrenare a componentelor ce dau tulbureală, iar cantitatea de drojdie folosita este de 0,8-1 l crema de drojdie la un hl. Caracteristicile cremei de drojdie : -adaptarea la o vitezăâ accelerată de fermentare să fie pură, să poată suporta presiunea creată de CO2 -să floculeze Procedeul decurge astfel : -însămânţarea are loc la 10-11°C, drojdia de înmuiere după 12-18h. Înmuierea se face în linuri de amorsare, berea cu fermentare demarată va fi trecută în bancuri de fermentare primară prevăzute cu supape de presiune. Ele se umplu în proporţie de 65-75% din capacitate, la o presiune de 0,3-0,5 atm ,fermentarea se intesifică,se produce Q, iar în interior mustul are o temperatură de 1718°C. Fermentarea decurge în proporţie de 64-68%. Se creează o presiune de 2 atm. Se lasă mustul la fermentare până când temperatura din interior ajunge la 20°c. Fermentarea durează 8 zile, după care începe procesul de scadere a temperaturii la 106

12°C la care se foloseşte sistemul de răcire. Se menţinela aceastâ temperaţură 2-3 zile, până ce se depune drojdia . Se realizează în tancuri orizontale. Dezavantaje : -nu tot timpul se obtin musturi limpezi -necesita o saturare artificiala cu CO2 -se folosesc stabilizatori Măcinarea malţului Are rolul de a uşura extragerea substanţelor solubile din malţ în operaţia ulterioară de plămădire. Trebuie astfel condusă încât să nu fie mărunţit prea fin deoarece conţine o serie de substanţe cu polifenoli, care sunt substanţe amare a căror dizolvare influentează negative gustul berii. Tegumentul asigură formarea stratului filtrant la instalaţia de filtrare a plămezii. Există trei metode de măcinare : a)măcinare uscată : -se realizează în mori cu valţuri aşezate în perechi. Produsele rezultate sunt coji, grişuri mari, grişuri fine I,grişuri fine II, făină şi pudră. b)măcinarea uscată cu condiţionarea prealabilă a malţului -constă în ridicarea umidităţii malţului cu 0,1%, cu ajutorul apei sau a aburului, în scopul creşteriii elasticitaţii cojilor şi măcinării lor în fracmente cât mai mari . conţinutul de apa creste cu 1,5-1,7%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5%. c) macinarea umedă -constă în înmuierea malţului până la 30% umiditate prin imersarea în apă la temperature de 30-50°C aflat în rezervorul morii, timp de 5-10 min. Umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele din malţ sunt activate. BRASAJUL

7

Această operaţie se executa pentru obţinerea mustului de malţ. La brasaj,cea mai mare parte a subatanţei uscate a malţului, care este insolubilă, trebuie să devină cât mai solubilă. Degradarea amidonului Decurge in trei stagii : 1. absortia apei şi umflarea granulei de amidon 2. gelatinizarea amidonului 3. degradarea

enzimatică a componentelor granulei de amidon(lichefiere,

zaharificare). Influenţa temperaturii plămezii •

pauze mai lungi la temperatura de 62-63°C conduc la musturi mai bogate

în maltoză,cu fermentescibilitate ridicată. •

Pauze mai lungi la temperatura 72-73°C conduc la musturi bogate în

dextrine, cu fermentescibilitate redusă. Influenta pH-ului PH-ul =5,5-5,6 care este optim pentru α şi β amilaze, se obtine cel mai mare randament în extract şi fermentescibilitatea cea mai ridicată. La pH-ul =5,6-5,9 este necesară corectarea lui prin decarbonarea apei de brasaj, adaugarea de malt acid, adaos de acid. Influenţa concentratiei plămezii La concentraţii mari în substanţă uscată a plămezii se obţin randamente în extracte mai mari şi must cu fermentescibilitate mai ridicată. Degradarea lipidelor Lipidele aduse de malt (trigliceridele, acizi grasi liberi, fosfatide) se degradează la brasaj sub influenţa lipazelor din malţ cu eliberarea de acizi graşi şi glicerină. Lipazele acţionează la temperatura optimă de 50°C şi sunt inactive dupa 30 minute la 65°C. Procedee de brasaj Se clasifică în : 8

• Procedeul prin infuzie • Procedeul prin decocţie Prin infuzie se încălzeşte întreaga masă de plămadă până la temperatura finală cu pauzele necesare pentru acţiunea enzimelor. Decocţia este un procedeu clasic , în care se recurge la fierberea unor porţiuni de plămadă de bază, astfel că temperatura amestecului este adusă la temperatura palierului dorit. FILTRAREA PLĂMEZII ZAHARIFICATE Filtrarea are cas cop separarea mustului de malţul limpede de particulele aflate în suspensie şi de precipitatele formate la brasaj. Partea solubilă a plămezii este denumită ‘borhot de malţ’ . Filtrarea plămezii comportă două stadii : •

Scurgerea primului must

•

Spălarea borhotului de malţ, rezultând ape de spălare sau must secundar.

•

Filtrarea se poate face prin : strat filtrant natural din borhot sau prin straturile

filtrante artificiale (pânze filtrante,membrane filtrante). FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Are următoarele scopuri : •

Definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor

• Sterlizarea mustului • Eliminarea unor substanţe cu sulf • Formarea de substanţe reducătoare şi de culoare • Coagularea unor substanţe cu azotşi a complexelor proteice-polifenoli şi intensificarea stabilizării naturale a viitoarei beri. Inactivarea enzimelor Are loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. 9

Sterilizarea mustului Se faceprin inactivarea microflorei straine care produce la acidifierea necontrolată a mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere.

Formarea de substanţe reducătoare şi de culoare Aceste transformări conduc la formarea de substanţe colorate şi colorante care produc închiderea culorii mustului fiert(de la 8,8 unităţi EBC pentru mustul nefiert, la 13 unităţi EBC pentru mustul fiert în cazul berii blonde). Hameiul se adaugă în mai multe porţiuni : • Prima porţie se adaugă la începutul fierberii( va forma amăreala de bază) • A doua porţiune la mijlocul duratei de fierbere • Ultima cu 15-20 de minute înainte de sfârşitul fieberii. Ultima porţioune reprezintă 20% din cantitatea totală de hamei. Metode de fierbere a hameiului sunt : a)

Fierberea convenţională-se realizează la presiunea atmosferică, circa 2 h în

diferite cazane de fierbere. •

Se realizează la 100°C timp de 80-90 minute.

•

Cifra de evaporare ce trebuie realizată este de 8%.

b)

Fierberea sub presiune

c)

Fierberea sub presiune joasă

Se realizează la 102-106°C (max.110°C), cifra de evaporare fiind de 3-6%. d)

Fierberea la presiune ridicată

RĂCIREA MUSTULUI 10

Mustul cald, limpezit trebuie răcit la temperatura de 95-98°C până la temperatura de însămânţare cu drojdie, adică 5-7°C, pentru drojdia de fermentaţie inferioară şi1015° pentru metodele rapide de fermentare, sau de 12-16°C pentru drojdiile de fermentaţie superioară. Răcirea se face în 50-90 minute, în schimbătoare de căldură cu plăci, cu două zone sau cu o singură zonă.

LIMPEZIREA LA RECE A MUSTULUI La răcirea mustului sub 60°C, acesta începe să se tulbure datorită formării unor precipitate fine care constitue ‘trubul la rece’. Răcirea sub 30°C până la 0°C conduce la creşterea cantităţii de trub la rece. La 0°C cantitatea de trub la rece variază între 15şi 30g/hl, ceea ce reprezintă 1535% din cantitatea de trub la cald. Limpezirea se face : • Prin sedimentare : în linuri de sedimentare • Prin centrifugare • Prin filtrare în filtre cu aluvionare FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE Principala transformare în must este fermentarea alcoolică a glucidelor fermentescibile cu formarea de alcool etilic şi bioxid de carbon. Profunzimea fermentarii se exprimă în grade de fermentare. Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important sa se stabileasca următoarele grade de fermentare. Gradul de fermentare în diferite faze de fermentare are următoarele valori : • Gradul de fermentare aparent In berea tânără, 70-73% • Gradul final de fermentare aparent, 80-83% 11

Gradul de fermentare în berea la vânzare este : •

La berile blonde obişnuite : cu 3-4%

mai mic decât cel final •

La berile blonde pentru export : cu 0-0,5% mai mic

În procedeele clasice fermentarea mustului de bere decurge în două etape : a) fermentare primară (principală) : durează 8-10 zile, temperatura de 6-10°C. Aceasta se caracterizează printr-o fermentaţie alcoolică mai intensă, zaharurile se transforma în alcool etilic şi bioxid de carbon. Procesul începe la 6-7°C, temperatura creşte la 8-8,5 °C şi apoi se răceşte treptat până la 2-4°C. se realizează în vase de otel emailat, beton aluminiu numite linuri de fermentare. b) fermentarea secundară : denumita şi maturare , la temperatura de 0-3°C şi durata de 4-12 săptămâni. Procesele ce au loc la fermentarea secundară : •

Continuarea fermentaţiei zaharurilor până la atingerea gradului de fermentare al

berii la livrare • Saturarea berii cu bioxid de carbon • Maturarea berii În timpul maturării are loc un proces de limpezire naturala a berii, se înobilează gustul şi aroma berii datorita procesului de limpezire şi a eliminării unor compuşi volatili prin antrenarea lor de către bioxidul de carbon care se degajă. FILTAREA BERII După fermantarea secundara şi maturare, berea este mai mult sau mai puţin tulbure , datorită particulelor fine de trub formate la depozitare şi a celulelor de drojdie care au rămas în suspensie. Berea data în consum trebuie să prezinte o limpiditate perfectă cu luciu. Filtrarea se realizează pri două mecanisme:

12

a) prin cernere ((reţinere de suprafaţă) : sunt reţinute particulele cu diametru mai mare decât diametrul porilor stratului filtrant, pe parcursul filtrării se intensifică fineţea filtrării , dar scade volumul de bere ce trece prin strat. b) prin retinere (filtrare adâncă) : se face prin materiale foarte poroase, cu suprafaţă mare de filtrare şi cu acţiune absorbanta. Sunt reţinute suspensiile, coloizii macromoleculari. Se îmbunătăţeşte stabilitatea berii, dar poate influenţa negativ plinătatea gustului şi însuşirile de spumare. AMBALAREA BERII Bere se ambalează în sticle, cutii, butoaie. Ambalajele trebuie spălate şi dezinfectate. Sticlele de bere pot avea capacităţile de 330ml, 500ml, 700ml,1000ml. Pentru a preveni apariţia ‘gustului de lumină’ în bere , sticlele sunt întotdeauna colorate în verde, mai ales brune, aceste culori absorbind radiaţiile cu lungime de undă mici ce catalizează formarea compuşilor ce dau gustul de lumină berii. Stabilitatea berii depinde de starea de igenă a sticlelor, de aceea, acestea trebuie spălate în maşini de spălat sticle. Ca agenţi de spălare sunt utilizate soluţii calde, alcaline, de concentraţie 1-2% ; se poate adăuga în apa de clătire a sticlelor şi clor în cantitate de 1-2 g/m3. Sticlele spălate sunt supuse unui control vizual sau cu ajutorul unor unităţi inspectoare. 2.3. Schema controlului fabricaţiei Orzul Este cereala consacrată ca materie primă, sub formă de malţ, utilizată la fabricarea berii. La controlul orzului se urmăreşte : • Umiditatea orzului

13

Poate fi estimată indirect prin comportarea unei probe de boabe ţinute în mână, boabele trebuie să curgă uşor,dacă se lipesc de mână , înseamnă că au umiditatea mare. • Greutatea hectolitrică: variază între 68 şi 75 de kg. Dă relaţii asupra conţinutului în amidon •

Capacitatea de germinare: care reprezintă procentul de boabe vii (determinate

prin culoare cu săruride tetrazoliu) capabile să germineze şi să se transforme în malţ. Această capacitate trebuie să fie minimum 98%. • Energie de germinare: arată procentul de boabe de orz care germinează după 3 şi 5 zile în condiţii normale. După 5 zile, energia de germinare trebuie să fie : -minimum 95% la orzul de calitate medie -minimum 98% la orzul de bună calitate -peste 98% la orzul de4 calitate excepţională •

Sensibilitatea la apă a orzului: este determinată ca diferenţă între energia de

germinare stabilită la germinarea a 100 boabe de orz inmuiată cu 4 ml apă şi cea la care înmuierea se face cu 8 ml apă. Un orz este considerat puţin sensibil la apă când diferenţa e sub 10%, uşor sensibil la apă când diferenţa e sub 10%, uşor sensibil la apă între 11 şi 25%, sensibil la apă între 26-45% şi foarte sensibil la apă peste 45%. Hameiul La fabricarea berii se foloseşte hameiul care conferă gustul amar plăcut şi aroma caracteristică de hamei. Se folosesc doar conuri de hamei care conţin ca substanţe specifice substanţe amare şi uleiuri eterice.solubilitatea α acizilor amari este relativ redusa în must. Ea creşte cu creşterea pH-ului şi a temperaturii. La fierberea mustului cu hamei, α-acizi amari se transforma în izo-α acizi amari care sunt mai solubili şi sunt responsabili de amăreala berii. Prin oxidarea şi polimerizare, α-acizii amari se transformă în α răşini moi, care au numai 33% din puterea de amărâre a α-acizilor amari. Β-acizii amari sunt foarte putin solubili în must, solubilitatea crescând cu pH-ul mustului. Prin oxidare conduc la β răşini mai solubile şi amare ca α răşinile moi. 14

Valoarea amară a unui hamei se calculează cu formula lui Wölmer : Valoare amară=α acizi amari +

fractiuneaβ 9

Uleiurile esenţiale dau hameiului şi berii aromă caracteristică. Conţin circa 200 compuşi chimici care se grupează în hidrocarburi terpenoide şi compuşi cu oxygen. APA În fabricarea berii, apa intră în mare proporţie în compoziţia produsului, dar este într-un mod sau altul utilizată la fiecare dintre operaţiile proceselor tehnologice de obţinere a malţului şi a berii. Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează duritatea totală exprimată în grade de duritate: 1° duritate =10 mg CaO/l apă. Duritatea totală este formată din duritatea temporară sau de carbonataţi şi de duritatea permanentă sau de sulfaţi (dacă sărurile de Ca şi Mg). Exemplele de săruri şi ioni care în plămadă contribuie la scăderea şau creşterea pH-ului : •

La scăderea pH-ului contribuie ionoii de Ca2+ şi Mg2+, sărurile de calciu şi

magneziu şi acizii sulfuric, clorhidric, azotic. • La creşterea pH-ului contribuie bicarbonaţi de calciu şi magneziu. Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii s-a introdus noţiunea de alcalinitate remanentă sau necompensată, care reprezinta acea parte a alcalinitaţii totale a unei ape care nu este compensata de actiunea ionilor de calciu şi magneziu. Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă , alcalinitatea remarenta nu trebuie să depaşească 5°D.

Corectarea durităţii apei constă în : 15

• Decarbonatarea apei prin fierbere cu lapte de var • Demineralizarea apei prin electro osmoză, electrodializă • Modificarea naturii sărurilor din apă prin tratarea cu acizi. Purificarea microbiologică se poate face prin : clorinare ( cu Cl2 sau dioxid de clor), tratare cu UV, filtrare sterilizantă ( cu filtre cu lumânări sau membrane ), oxidare anodică. 2.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime şi a produselor finite materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malţul apa, hameiul, drojdia, înlocuitori de malţ. Orzul (Malţul) • Este cereala consacrata ca materie primă, sub formă de malţ utilizată la fabricarea berii •

Aparţine familiei Gramineae, genului Hordeum, speciei Hordeum vulgare α, cu

două covarietăţi : Hordeum vulgare α hexastichon (care cuprinde soiuri de orz cu şase rânduri de boabe pe spic, însămânţat toamna, ceea ce face ca orzul să fie denumit orz de toamna sau simplu orz) şi Hordeum vulgare distichon (care include soiuri de orz cu două rânduri de boabe pe spic, însămânţate de obicei primăvara, de unde şi denumirea de orz de primăvară sau ‘orzoaică’). • Din Hordeum vulgare distichor fac parte soiurile europene de orz, tradiţionale pentru fabricarea malţului pentru bere. Orzul cu şase rândurri de boabe pe spic are boabe mai neuniforme ca mărime cu înveliş mai gros, un conţinut mai ridicat în proteină, dă malţuri cu randament în extract mai scăzut. Orzoaica are boabe mai uniforme ca mărime, mai mari decât orzul,cu inveliş mai fin, cu conţinut în proteine mai scăzut, dă malturi bine solubilizate şi cu randament mare în extract. 16

Cele mai reunite soiuri cultivate astazi sunt : Alexis , Blenhein, Optic, Chariot,Dekada, Krona, Masresi, Marina, Prisma, Krystal, Rubin, Orbit, Volga, Robust, Excel, Azura. La noi în ţară se cultivă : - orz de toamnă : Adi, Andra, Dana, Kelibia, Laura, Productiv - orz de primăvară : Aura, Farmec, Tremois. Precizări •

Umiditatea orzului : la recoltare variază între 12-20% în funcţie de modul de

recoltare şi clima la recoltare. Amidonul • Principalul component chimic – este localizat în granule în celulele endospermului. Granulele de diferite mărimi au o structură lamelată semicristalină, constând din straturi concentrice formate pe un spot. Din punct de vedere chimic , granula este formată din 17-24% amiloză, 74-81% amilopectină, 2% alte substanţe (lipide polare, substanţe proteice, substanţe minerale). Celuloza • Este localizata aproape în exclusivitate în învelişul bobului, insolubil în apa şi nehidrolizabilă de enzimele din malţ. În orz are rol structural în pereţii celulari din înveliş. Nu are rol în calitatea berii. Glucidele • Cu moleculă mică: zaharoza şi rafinoza sunt prezente în embrion şi în stratul aleuronic, inclusive la începutul germinării. Substanţe cu azot • Pot varia cantitativ foarte mult cu soiul şi cu condiţiile pedo-climatice de cultură, dar orzul pentru bere , şi în special pentru bere blondă, trebuie să le conţină între 9 şi maximum 11,5 % s.u. 17

Lipidele •

Sunt prezente în orz, în special în stratul aleuronic şi în embrion . În cea mai

mare măsură ca trigliceride ale acizilor : stearic, oleic, linoleic,linolenic. Cea mai mare parte din lipide rămân nemodificate la malţificare şi brasaj. Sunt insolubile în apă şi se elimină cu borhotul. În cantitate mare, în bere, au efect negativ asupra spumei berii şi stabilităţii aromei acesteia. Substanţe minerale • In proporţie de circa 35% sunt reprezentate de fosfaţi, 25% de silicati şi 20% de potasiu. Proportia mare de fosfati este foarte importanta, desfaşurarea unor procese metabolice în fiziologia bobului la germinare şi a drojdiei la fermentare fiind condiţionata de participarea fosfaţilor. Fosfaţii formează cele mai importante sisteme tampon în must şi bere. Vitamine •

Vitamina B1

•

Vitamina B2

• Acid pantotenic • Colină •

vitaminaB6

• vitamina PP • acid folic • vitamina E Sunt esenţiale pentru o serie de procese metabolice la germinarea şi la fermentarea mustului, sunt o sursa bogată de vitamine pentru bere, mărindu-i valoarea nutritivă. Hameiul Este o materie primă utilizata la fabricarea berii, în vederea conferirii gustului amar plăcut şi a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseşte din planta de 18

hamei numai inflorescenţa femelă, conul de hamei, care contine ca substanţe specifice substantele amare şi uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii creşte stabilitatea biologică şi fizico-chimică a berii în decursul procesului tehnologic. Soiurule de hamei se împart în soiuri timpurii, semitimpurii, semitârzii şi târzii. Recoltarea începe între mijlocul şi sfârşitul lunii august şi durează 14 zile. Conurile de hamei au o umiditate la recoltare de 75-80% şi pentru a putea fii depozitate pe durata unui an, până la noua recoltă, ele se usucă, reducându-se umiditatea la 8-12 %. Uscarea se face prin ccu aer cald, la temperatura de maximum 60°C, în uscător cu bandă sau grătar. Compozitia chimică a conurilor de hamei este : apă, răşini totale din care α-acizi amari (fracţiunea β), din care β-acizi amari (răşini tari), uleiuri esterice, hidraţi de carbon, proteine, celuloză, polifenoli,substanţe minerale, lipide şi ceruri, acizi graşi. Solubilitatea α-acizilor amari este relativ redusă în must. Ea creşte cu creşterea pHului şi a temperaturii, la fierberea mustului cu hamei, α-acizii trec în izo-α-acizi care sunt mai solubili şi sunt responsabili de amăreala berii. Prin oxidarea şi polimerizare, α-acizii amari se transformă în â-răşini moi, care au numai 33% din puterea de amărâre a α acizilor amari. α-acizii amari sunt compuşi chimici cei mai importanţi la fabricarea berii şi se prezintă sub forma a cinci omologi: • n-huimulon (izobutil) • cohumulon (izopropil) • adhumulon (2 metil-butiril) • prehumulon • posthumulon Pierderea în potenţialul amar al unui hamei, prin învechirea sa, depinde de raportul între α-acizii amari şi β-acizi amari din acel hamei. Β-acizii amari nu sunt optic active şi nu formează săruri cu acetatul de Pb. 19

Răşinile tari : sunt formate prin oxidarea substanţelor amare şi sunt reprezentate de xantohumol (gama răşină), eta-răşină (provenită din β răşini moi) şi delta-răşină (provenită din α răşini moi). Valoarea amara a unui hamei : Valoarea amara= α-acizi amari+

fractiunea β 9

Uleiurile esentiale Dau hameiului şi berii aromă caracteristică. Sunt constituite din circa 200 compuşi chimici, care se grupează în hidrocarburile terpenoide (70-75%) şi compuşi cu oxigen. Clasificarea uleiurilor esenţiale după Kunze: a) hidrocarburi (75% din total) • monoterpene: mircenul (max 60% din total) • diterpene: dimircenul • sesquiterpene:-βcariofilen (max 15% din total) -humulen (0-40%) •

alţi compuşi fără oxygen

b) compuşi cu oxygen (25% din total) •

mono,di şi sesquiterpene oxygenate

•

alţi compuşi ci oxygen

•

terpene cu oxygen şi sulf,al

•

alţi compuşi ci oxygen

•

terpene cu oxygen şi sulf, alţi compuşi

c) compuşi cu sulf, fără oxigen important este mircenul, foarte volatil şi uşor oxidabil, care conferă berii o aromă dură, spre deosebire de β-cariofilen, humulen şi β-farnesen care dau aroma fină de hamei. 20

Uleiurile eterice sunt antrenabile cu vapori de apă, eliminându-se în mare , măsură la fierberea mustului. Polifenolii din hamei, localizaţi in codiţă, ax, bractee sunt substante cu complexitati diferite : femoli monomeri, polifenoli monomeri (flavone,catehină şi antocieni), bi şi tri flavoni până la polifenoli cu indice mare de polimerizare. Cei cu indice mare de polimerizare sunt implicati în formarea tulburelilor în bere. Cei cu moleculă mica contribuie la capacitatea reducătoare a berii. Varietăţi de hamei Se disting varietăţi pentru amăreală : cu un conţinut mai ridicat de α-acizi amari, până la 10% şi o aromă mai slabă şi mai puţin fină şi varietăţi pentru aromă caracterizate de un conţinut mai scăzut în α-acizi. Exemple : • varietăţi de aromă :-tettranger

-spalter -perle • varietăţi amare : -record -orion -brewer gold APA Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează calitatea berii. În fabricarea berii, apa intră în mare proporţie în compoziţia produsului, dar este într-un mod sau altul utilizatăla fiecare dintre operaţiile proceselor tehnologice de obţinere a malţului şi a berii. Consumul de apă pentru obţinerea a 14 l de bere, variază între 8,5 şi 13,5 hl în funcţie de mărimea fabricii, înzestrarea tehnică, tehnologia utilizată şî gradul de reutilizare a apei.

21

Apa conţine în medie 500mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii di napă, din punct de vedere al fabricaţiei berii se împart în inactive (NaCl,KCl, Na2SO4, K2SO4 ) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni careinteracţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi a mustului. Totalitatea sărurilor de calciu şi magneziu di napă formează duritatea totală, exprimată în grade de duritate : 1° duritate=10 mg CaO/l apă. Clasificarea apelor după duritatea totală Caracterul apei

Duritate , °D

Nivelul

ionilor

alcalino-

Apă foarte moale

0-4

Pământoşi/l apă 0-1,45

Apă moale

4,1-8

1,45-1,80

Apă moderat dură

8,1-12

2,89-4,3

Apă relativ dură

12,1-18

4,33-6,40

Apă dură

18,1-30

6,49-10,8

>30

>10,8

Apă foarte dură

22

Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apăasupra însuşirilor senzoriale ale berii,apa contribuie în mare măsură la fixarea tipului de bere.

Înlocuitori de malţ Aceştea sunt produse cu un conţinut ridicat de glucide, produse ce au un echipament enzimatic sărac sau sunt lipsite de echipament enzimatic. Pot înlocui malţul în proporţie de 10-50%. Utilizarea înlocuitorilor de malţ este determinată in mare măsură de avantajele economice şi în mică măsură de avantaj de ordin calitativ (obtinerea de beri de culoare foarte deschisă sau cu un gust mai plin). Tipuri de înlocuitori • Se clasifică :după starea lor : solizi, lichizi • După gradul lor de prelucrare : cereale nemalţificabile, produse rafinate, siropuri. Înlocuitori solizi Fac parte : • Cereale nemalţificabile : porumb,orez • Cereale prelucrate hidrotermic : cereale expandate, fulgi de cereale • Produse rafinate: amidon de porumb, grâu • Zahăr cristalizat Înlocuitori lichizi Sunt : • Siropuri de zahăr : zahăr invertit • Siropuri de cereale negerminate : porumb, orz, grâu • Sirop de malt verde, uscat Cei mai utilizaţi înlocuitori sunt cei solizi : porumb,orez,orz. Cultura pură de drojdie Pentru fermentatia mustului de bere se utilizează culturi pure de drojdie sau biomasă de drojdie recoltată dintr-o fermentaţie anterioară, cu condiţia ca aceasta să-şi păstreze înşuşirile iniţiale şi puritatea microbiologică. Cultura pură de drojdie se in următoarele trepte de multiplicare : • Izolarea de celule de drojdie : cu însuşiri dorite şi obţinerea culturii stoc. Izolarea se face din must de fermentaţie, în faza de ‘creste’ înalte. Colonia cu drojdia cea mai viguroasă este însămânţată în 5 ml must steril, iar din aceasta se insămânţează drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se păstreză la 0…5°C timp de 6-9 luni.

23

Multiplicarea drojdiei în laborator şi obtinerea culturii pure de laborator. Multiplicarea se face în conditii perfecte de asepsie după schema prezentată . Cultură pură este ulterior însămânţată într-un vas Carlsberg de 10 l sau 20 l. • Multiplicarea drojdiei în instalaţii industriale de culturi pure şi obţinerea culturii pure necesare pentru însamânţarea mustului în şarje industriale. Pentru multiplicarea drojdiei la nivelul industrial se utilizează instalaţii de culturi pure sau vase de cultură deschise. •

24

Hamei →iei

Malţ

Apă

0,5% 1,5%

Condiţionare

3%

Măcinare

3%

Plămădire

2,6%

Zaharificare plămadă

Borhot de malţ

2,2% 0,5%

Spălare Filtrare plămadă zaharificată

8%

0,6%

Apă de spălare 0,5%

Primul must

Fierbera mustului cu hamei

Must fiert cu hamei

7%

1,5%

0,5%

Separare

Borhot epuizat

2%

5%

Borhot de hamei

Limpezire la cald

Răcire must Trub la cald

0,8%

Limpezire la rece

Trub la rece

25

Must primitiv 5%

0,7%

4%

Drojdie de bere

1,1%

3,1% CO2

Fermentare primară

Bere tânără

Purificare

0,8% CO2

15%

5% 8%

Fermentare secundară şi maturare Drojdie reziduală cu bere

3,3% CO2

Carbonatare

4%

Stabilizare

3%

Filtrare

3,5%

3%

Recuperare bere

1,1% Stabilizatori

Materii filtrante 2,2%

Bere filtrată

Liniştire

4%

0,8%

Pasteurizare în vrac

Înbuteliere aseptuică la stlică

0,8%

5%

26

3.Bilanţ de materiale 3.1. Calculul bilanţului de materiale pe fiecare operaţie în parte

Notăm: A – cantitatea în kg/h de mal: A – cantitatea în kg/h de malţ A(kg/h) – 60% amidon, 2%apă, 38% subatanţă uscată. Condiţionarea Malţ, A P1=0,3%A

Condiţionarea

Malţ condiţionaţ, Mc A=Mc+P1 A=Mc+

1,1 A ⇒ M c = 0,989 A (kg/h) 100

Mc=0,989 kg/h Malţul condiţionat are următoarea compoziţie: - 65% amidon - 4% apă - 31% substanţă uscată

27

Malţ conditionat, Mc Apă măcinare,Ap

P2=3%(Mc+ Apă) Măcinare

Malţ măcinat, Mm

65 % ⋅ 0,989 A amidon   Mc= 4% ⋅ 0,989 A apa  31 % ⋅ 0,989 A subs tan ta uscata  0,642 A amidon  Mc= 0,039 A apa  0,306 A subs tan ta uscarta

Mc+Ap=Mm+P2 0,989A+Am=Mm+

3 ( M c + Am ) 100

0,989A+Am=Mm+0,03Am+0,029 Am 0,959A+0,97 Am=Mm (1)

Bilanţ de umiditate: Mc

4 100 14 3 4 3 100 + Am = Mm + Mc + Am 100 100 100 100 100 100 100

0,989 A

4 100 14 3 4 3 100 + Am = Mm + + 0,989 A + Am 100 100 100 100 100 100 100

28

0,039A+Am=0,14Mm+0,001A+0,03Am (2) din (1) şi (2) rezultă următorul sistem de ecuaţii: (−1) 0,959 A + 0,97 Am = M m  0,038 A + 0,97 Am = 0,14 M m − 0,921 A = −0.85M m 0,921 A = 1,083 A 0,85 0,959 A + 0,97 Am = 1,083 A Mm =

M m = 1,083 A ⇒  Am = 0,127 A

malţul măcinat are următoarea compozitie:  0,622 A kg / h amidon  97  = 0,161 A kg / h apa Mm= (0,39 A + 0,127 A) 100  97  (0,306) ⋅ 100 = 0,296 A kg / h substata uscata

malţ măcinat, Mm 14% apă

Apă de plămădire

P3=2,6%(Mm+Ap) Plămădire

malţ plămădit, Mp 300l / h

Ap= 100kg

29

Cantitatea de apă de plămădire este următoarea: 100 kg malţ ........................................300 kg/h apă 1kg malţ ..............................................3 kg/h apa -dacă cantitatea de apă necesara pt plămădirea a unui kilogram de malţ este nevoie de 3 kilograme de apă atunci pentru A kg/h de malţ este nevoie de Ap=3·A kg/h apă Bilanţ general: Mm+Ap=Mp+P3 2,6 (1,083 A + 3 A) 1,083A+ 3 A=Mp+ 100

1,083A + 3A=Mp +0,078 A +0,028ª Mp=3,972A kg/h Caracteristicile malţului plămădit sunt următoarele: 0,605 A kg / h glucoza  Mp= 3,079 A kg / h apa  0,288 A kg / h subs tan ta uscata

Malţ plămădit

P4=0,15%Mp Zaharificare plămadă

Malţ zaharificat, Mz Zaharificarea este procedeul prin care amidonul este transformată în glucoză. (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6 30

Se consumă tot amidonul şi cantitatea stoechiometrică de apă rămasă după pierderi, se formează glucoză. -bilant de materiale: Mp=Mz+P4 3,972ª=Mz+

3 3,972 A 100

Mz=3,853A Caracteristicile malţului zaharificat este următoarea: 0,586 A kg / h glucoza  Mz= 2,986 A kg / h apa  0,281 A kg / h subs tan ta uscata 15,20% glucoza  Mz= 77,51% apa  7,29% subs tan ta uscata

Must zaharificat Mz

Borhot de malţ

P5=8%Mz Filtrare plamadă

Primul must, Pm Primul must are următoarea compoziţie: -20% glucoză -80% apă Bilanţ general: Mz=Pm+Bm+P5 3,853 A= Pm+Bm+

8 3,853 A 100 31

3,853 A= Pm+Bm+0,308A 3,545 A= Pm+Bm (2) Bilanţ de umiditate: Mz

77,49 80 70 77,49 8 = Pm + Bm + ⋅ 3,853 A 100 100 100 100 100

3,853·0,7749=0,8Pm+0,70Bm+0.7749·0.08·3,853A 0,8Pm+0,7Bm=2,747 A (1) -din ecuatiile (10 şi(2) rezultă următorul sistem de ecuaţii: 0,8Pm + 0,7Bm = 2,747 A  (−0,8) 3,545 A = Pm + Bm 0,8Pm + 0,7Bm = 2,747 A  - 0,8Pm - 0,8Bm = -2,836A

-0,1Bm=-0,089 Bm=0,89A Pm+0,89 A=3,545 A Pm= 2,655ª 2,124 A apa P m=  0,531 A glucoza 7,29 − P5 ( M Z Mz 100 7,29 − P5 ( M Z Mz 100 7,29 − P5 ( M Z Mz 100

7,29 8 ) = 0,281 A − ⋅ 0,281 A 100 100 7,29 ) = 0,281 A − 0,022 100 7,29 ) = 0,259 A 100

-glucoza din Bm: M z·

15,20 7,29 20 8 20 − P6 ( M Z )− Pm = 0,586 A − 0,586 2,655 100 100 100 100 100

M z·

15,20 7,29 20 − P6 ( M Z )− Pm = 0,586 A − 0,046 − 0,531 100 100 100 32

M z·

15,20 7,29 20 − P6 ( M Z )− Pm = 0,01A 100 100 100

0,01A glucoza  Bm= 0,259 A s.u. 0,621 A apa 

Bm Apă de spălare,As Spălare borhot de malţ

apă reziduală,Ar

borhot epuizat,Be

Borhotul epuizat are următoarea compoziţie: -10% apă -60% substanţă uscată Bilanţ general: Bm+As=Be+Ar 0,89 A+ As=Be+Ar Bilanţ de glucoză: 1,12 0 0 a + As = Be + Ar 100 100 100 Bm 100

a- % glucoză în apa reziduală 33

a 0,01 A=Ar 100 A Ar= a

Bilanţ pe substanţă uscată: Bm

29,10 60 60 = Be ⇒ 0,259 A = Be 100 100 100

60Be=25,9 A kg/h B e=

25,6 60

Be=0,431 A -substanta uscată din Be Substanta uscată din Bm Ar=Br+As-Be A − 0,431 A a A Ar=0,459A + a

Ar=0,89 A+

Primul must, Pm =1,86A

Apă reziduală, Ar

Hamei, H Fierberea mustului

P6=2% (Pm+H+Ar)

H=0,5 kg/hl bere

Must fiert, Mf

1 hl bere .....................................0,5 kg hamei 10.000 hl bere.............................H H=5000:3:24:24=6,9,45 kg hamei/h -bilanţ general; 34

Pm+H+Ar=Mf+P6 2,655A + 69,45 +0,459A+ 3,114ª+69,45+

A 2 A =Mf + 2,655A + 69,45 + 0,459A + a 100 a

A 0,02 = M f + 0,062 A + 1,389 + a a

Mf=3,052 A+68,061+

0,98 A a

0,52 A kg / h glucoza  0,98  kg / h apa Mf= 2,532 A + a  68,061 A kg / h hamei 

Must fiert , Mf

P7=7% Mf

Se pararea borhotului de hamei

Must separat, Ms

Borhot de hamei, Bh

Aracteristicile borhotului de hamei: - 40 % apă - 60 % hamei - 0 % glucoză -bilanţ general de materiale: Mf=Bh+Ms+P7 3,052 A+68,061+ 3,052ª+68,061+

0,98 A 7 0,98 A = Bh + M s + (3,052 A + 68,061 + ) a 100 a

0,98 A 0,068 A = M s + Bh + 0,213 A + 4,764 + a a 35

Bh + M s = 2,839 A + 63,297 +

0,912 A a

-borhot de hamei h 60 h = Bh + P7 ( M f ) 100 100 Mf 100

60 7 + (68,061) 68,061=Bh 100 100 60 + 4,764 68,061=Bh 100 60 Bh = 63,297 100 Bh = 105,496

-aflăm conţinutul de apă din Bh 105,496 kg/h ..........................................................100% din Bh x .............................................................................40% din Bh x=42,198 kg/h apă 63,297 kg / h hamei

Bh= 

42,198 kg / h apa

-bilanţ de umiditate b – procentul de apă din Mf b x 40 b = Ms + Bh + P7 ( M f ) 100 100 100 Mf 100

2,532 A +

0,98 A x 7 0,98 A = Ms + 42,198 + (2,532 + ) a 100 100 a

2,532 A+

0,98 x 0,068 = Ms + 42,198 + 0,177 A + a 100 a 36

2,355 A +

0,912 x − 42,198 = M s a 100

- bilanţ pe glucoză Mf

7 y 7 = Ms + P7 ( M f ) 100 100 100

0,52 A = M s

Ms

y 7 + 0,52 100 100

y = 0,484 A 100

Ms =

Msy y + Ms 100 100

M s = 2,355 A +

M s = 2,839 +

0,912 A − 42,198 + 0,484 A a

0,912 A − 42,198 kg / h a

Must primitiv

37

Ms P8=1,5%Ms Limpezire la cald

Must primitiv, Mp Ms=Mp +M8 Ms=Mp +

1,5 (Ms ) 100

2,839 A +

0,912 0,15 0,912 A − 42,198 = M p + (2,839 A − 42,98 + A) a 100 a

2,839 A +

0,912 0,013 A − 42,198 = M p + 0,0383 A + A − 0,632 a a

2,800 A +

0,899 A − 41,566 = M p a

Mp

P9=0,5% Răcire must

Mpr

Mp=Mpr+P9 Mp=Mpr+

0,5 (M p ) 100 38

2,8 A +

0,899 A 0,899 A − 41,566 = M pr + 0,005(2,800 A + − 41,566) a a

2,8 A +

0,899 A 0,004 A − 41,566 = M pr + 0,014 A + − 0,407 ) a a

M pr = 2,786 +

0,895 A − 41,159 a

Mpr

P10=0,8% Limpezire la rece

Mp Mpr=Mp+P10 Mpr=Mp+ 2,786 A +

2,786 A +

0,8 ( M pr ) 100 0,895 A 0,895 A − 41,159 = M p + 0,008(2,786 A + − 41,159) a a

0,895 A 0,007 A − 41,159 = M p + 0,022 A + − 0,329) a a

M p = 2,764 +

0,888 A − 40,830 a

39

Mp CO2

D Fermentare primară

P11=4% Mp

Bere tânără

Bt=2,6% alcool C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 1hl..............................................................................0,5kg/h drojdie 2,764 A − 40,83 +

0,888 A ............................................D a

D= 2,764 A − 40,83 + D= 0,013 A +

0,888 0,5 A⋅ a 100

0,004 A − 0,204 a

Mp+D=Md+P9+Bt -notăm “b”-debitul de glucoză din Mp care fermentează, kg/h x1 =

2 ⋅ 46 ⋅ b = 0,51b kg/h C2H5OH 180

Md=0,48 b kg/h CO2 Determinarea pierderilor pe proces: P11=4%(Mp+D) P11 =

4 0,88 A 0,004 A (2,764 A + − 40,830 + 0,013 + − 0,204) 100 a a

P11 =

4 0,892 A ( 2,77 A + − 41,034) 100 a 40

P11 = 0,11A +

0,035 A − 1,641 a

Mp+D=Md+P11+Bt Bt=Mp+D-Md-P11 Bt=

4 0,88 A 0,004 A 0,035 A (2,764 A + − 40,830 + 0,013 + − 0,204) -0,48b+ 0,11A + − 1,641 100 a a a

Determinarea cantităţii de substanţă din berea tânără: - glucoză = (0,308 A -0,0009 A –b )=0,307 A –b kg/an -apa = (0,82 A -15512,61 +

11,58 0,034 A − 0,0024 A + 46,53 − A) = a a

11,56 A kg/an a

= 0,81A − 15466,08 + - alcool = 0,51 b kg/an

5,79 0,017 A + 0,0017 A + 23,26 + A= a a 5,8 = (0,563 A7733,05 + A) kg/an a

- drojdie = 0,565 A − 7756,31 +

Bt = 0,307 A − b + 0,81A − 15466,08 + = 1,68 A − 23199,13 +

11,56 5,8 A + 0,51b + 0,563 A − 7733,05 + A= a a

17,34 A − 0,49b a

100 kg/h bere ..................................................................2,6 kg/h alcool 1,681 A − 23199,13 +

17,34 A − 0,49b kg/h .............................0,51b kg/h alcool a

51b = 4,368a − 6031773 +

b = 0,083 A − 19153,87 +

45 A − 1,274b a

0,80 A kg/h a

-apa = 0,81A − 15466,08 +

11,546 A kg/h a

41

0,43 A a

-alcool = 0,042 A − 588,47 +

- drojdie = 0,563 A − 7733,05 +

5,8 A a

17,34 0,42 A − 0,04 A + 565,39 + A kg/an a a 17,76 A Bt = 1,64 A − 22633,74 + a 0,86 0,41 A) = 0,039 A − 553,85 + A Md = 0,48(0,083 A − 1153,87 − a a

Bt = 1,68 A − 23199,13 +

Bt = 0,9985(1,64 − 22633,74 +

17,76 17,73336 A) = 1,63654 A − 22599 ,789 + A a a

- glucoză = 0,22 A + 1152,13 − - apa = 0,808 A − 15442,88 +

0,85 A kg/an a

11,58681 A kg/an a

- alcool = 0,041937 A − 587,28774 +

0,429355 A a

- drojdie = 0,5621565 A − 7721,4504 +

57,913 A a

Bt

42

MCO

Fermentare secundară Maturare

2

Bnefiltrată

bere matură nefiltrată, 3,58% masă

180Kg/h 2•46Kg/h 2,44 Kg/h C6H12O6 → 2C6H10O5 + 2CO2 - glucoză = 0 kg/h - apa = 0,80 A − 15442,88 +

11,58 A kg/h a

- drojdie = 0,56 A − 7721,45 +

Bm-n = 1,51A − 23,164 −

67,9 A a

69,47 A kg/h a Bm-n

Filtrare

Drojdia reziduală, 1%(H2O + alcool)

Bere matură, Bm

43

Dr = 0,56 A − 7721,45 +

57,4 A kg/h a

0,011  0,0008 A − 15,44 + a A kg / h apa  0,00015 A − 0,0003 − 0,0001 A kg / h alcool  a

11,57  0,800 A − 15426,84 + a A kg / h alcool  0,15 A + 0,3 − 0,01 A  a

Bm = 0,954 − 15426,54 −

11,56 A kg / h a

Conţinutul de substanţă în Bm: -apă = 0,805 A – 15426,84 + - alcool = 0,04 A – 587,28+

11,57 A kg/h a

0,42 0,43 A + 0,11A + 587,58 − A kg/h a a Bm P10=0,1%(Bm+CO2)

CO2 Mc

Carbonatare

Bere carbonatare 7,5% CO2 Bc

- pentru bere blondă: 10 hl bere ......................................................................1,5 g CO2 120.000 b. blondă ...........................................................Mc1 Mc1 = 18.000 g CO2

44

Bc = 0,943 A – 15411,13 +

11,55 A + 0,99 M c a

Mc = 18.000g CO2 pentru bere blondă 100 kg/h Bc .....................................................................7,5 kg/h CO2 0,9931 A-15411,13+11,55 A+0,99 Mc kg/h ...................0,99 Mc 99 Mc = 0,07 A- 1262,1 + Mc = 0,07 A – 1262,1 +

86,62 A + 7,42 M c a

0,99 A a

Bc

P11=1,25% Bc Operaţii auxiliare Bere , B

Substanţe din pierderi: 0,14 A kg/h a 0,00001 A -alcool = 0,00171 A – 0,003 + a 0,011 a - CO2 = 0,0008 A – 15,61 + a

- apă = 0,017 A – 192,64+

B=

100 − 1,25 Bc 100

45

B = 0,9875 [0,943 A – 1666,061+ = 0,9875[1,012 A − 1666,061 + = 0,999 A − 1645,23 +

11,55 0,99 A + 0,99(0,07 A − 1262,1 + A)] = a a

12,48 A] = a

12,324 A a

- impunem tehnologic o pierdere de 1% glucoză şi apă reziduală a=1%

A= 169,7-pentru bere blondă Verificăm închiderea bilanţului: Malţ+H2O măcinare + H2Oplămădire+ H2Ospălare borhot de malţ+hamei+ apă de spălare+CO2=∑Pi+borhot de malţ+borhot epuizat+borhot de hamei+ CO2primar+CO2secundar+drojdia reziduală+berea. 3.2. Calculul bilanţului termic pe fiecare operaţie în parte, pierderi specifice Apă de fierbere

Primul must, Pm= 0,1%

Hamei

Apăs) pentru fierbere Must fiert1 P= 0,5 (Pm+H+A Fierbere must cu hamei

Apă reziduală

Pm = 0,1 =315,64 kg pentru bere blondă Hamei = 7,71 kg/h pentru bere blondă Apă reziduală = 5347,2 pentru berea blondă Mf bere blondă = 1,7 · 169,7+3,85+ Qapai Qhamei

12,985 169,7 + 2495,9 1

QPm

Fierbere must cu hamei

QAr

46

Qapae

Qmust fiert

Qh=0,5%(QPm+QH+QAr)

Qpierderi=2%(Qp+QH+QAr)

QPm+Qh+QAr+Qapai=Qmf+Qapae+Qp+Qpierdut

QPm

QPm= Pm·Cppm·Δtpm=Pm·Cppm(tPm-trel) Cppm=

m glucoza Pm

⋅ C pglucoza +

m H 2O Pm

⋅ C papa

Cpglucoza=1214,17j/kg·grad=1,21kj/kg·grad Cpapa=4,186 kj/kg·grad tpm=20°C; trel=0°C -bere blondă: mglucoză=0,37 A = 0,37·169,7=62,78 kg mapa= 1,49 A = 1,49·169,7=252,85kg 62,78

252,85

Pm= 315,64 1,21 + 315,64 4,185 = 3,58kj / kg ·grad Qpm=Pm·Cppm·Δtpm=Pm·Cppm(tPm-trel) Qpm=315,64·3,58·20=22653,44 kj/h Qhamei

Qhamei=H·Cphamei·Δthamei=H·Cphamei·(thamei-trel) thamei=20°C; trel=0°C; Cphamei=1,6 kj/kg·grad Qhamei=3,85·1,6·20=123,2 kj/h QAr

QAr=Ar·Cpapa·ΔtAr=Ar·Cpapa·(tAr-trel) 47

thamei=20°C; trel=0°C; Cpapa= 4,186 kj/kg·grad QAr = 5347,2·4,180·20 = 447025,92 Qapai

Qapai = Ai·Cpapa·ΔtAi = Ai·Cpapa·(tAi-trel) tAi= 100°C; trel = 0°C Qapai = 4,186·100=418,6 Ai kj/h Qapae

Qapae = Ae·Cpapa·ΔtAr = Ai·Cpapa·(tAe-trel) TAe = 10°C; Qapae= 4,18·100=41,86 Aekj/h Qmust fiert

Qnf = mf·Cpmf·(tnf-trel) Trel = 0°C Cpmf= Xhamei· Chamei+Xapai·Cpapa·Xglucoza·Cpglucoza Cphamei = 1,6 kj/kg·grad Cpapa= 4,186 kj/kg·grad Cpglucoza= 1,21 kj/kg·grad 44,12 kg glucoza  mf bere blondă = 5303,12 kg apa  7,71 kg hamei

mmfbere blondă = 5354,94 kg 48

44,12   x glucoza = 5354,94 = 0,008  7,77  = 0,001 bere blondă  x hamei = 5354,94   5304,12 = 0,990  x apa = 5354,94 

Cpmfbere blondă = 0,0014·1,6+0,99·4,186+0,008·1,21=4,17 Qmf= 5354,94\4,17·100 = 2233010 Qpierduta

Qpierdută =

2 (Q pm + Qhamei + Qapae ) 100

Qpierdută =

2 (22653,44 = 123,2 = 41,86 Ai ) 100

Qpierdută=455,53 + 0,83 Ai Qpm+ Qhamei+QAr+Qapai=Qmust fiert +Qapae+Qp+Qpierduta 469802,5+418,6 Ai = 2233010 +455,53+0,83 Ai Ai= 4222,31 Must P=0,1% Răcire

Qaparacire

49

Q2 Qp=2·(Q1+Qapai)

Răcire

Q2=Q1(Q1+Qapai) Q3 Qaparacire

50

Q1+Qaparacire=Ar·Cpapa·Δtaparacire=Ar·Cpapa·(taparacire-trel) Cpme= xglucoza+Cpglucoza+xapa+Cpapa Me= 1,13 A -165,6+11,63 A = 1994,68 kg/h 25,2 kg / h glucoza 302,2 kg / h apa

Me 

Xglucoza=0,012 Xapa=0,15 Cpme=0,012·1,21+0,15·4,186 = 0,64 TMe=99°C Q1=Me·Cpme·tme= 1994,68·0,64·99=126683,03 Q3

Q3=Meracit·Cpmeracit·Δtmeracit=Meracit·Cpmeracit·(tmeracit-tref) Cpmeracit=Cpme=0,64 tmeracit=20°C Meracit=1,13 A – 165 + 11,63 A=2000 Q3= 2000·2,09·20=83615,5 kj/h Qpierduta=

2 2 (Q1 + Qaparacire ) = (126683,08 + 41,86) 100 100

Qapa racire la evacuare = Ar·Cpapa·Δtapa racire=Ar·Cpapa·(taparacire-trel) taparacire=9°C Qaparacire =Ar·4,186·9=37,67 Ar

51

Qaparacire +Q1=Q3+Qaparaciree+Qpierdere+Qp Mp

D

CO2

Fermentare primara

Pierderi Bt

Qr

Qd

Qmp

Fermentare primara

Qpierderi

QCO2 Qpierderi

QBt

780,96 glucoza  2,6% alcool QBt 

Qr- căldura degajată în procesul de fermentaţie Qr = 117,4 kj/mol Qr(moli glucoză) =

780,96 ⋅ 10 −3 = 2280 342

Qmustprimitiv 52

Qmp= Mp·Cmp·(tmp-trel) tmp=20°C Qmp=5591·8,75(20-0)=1080,9 QCO2

Qdrojdie = MCO2·C pCO2·(t CO2 -trel)=65,12·0,83·(20-0)=1080,9 Cp CO2=0,83 kj/kg·grad t CO2 =tmp Q

Qdrojdie= Dr·CpDr(tDr-trel) = 750,2·1,7·(20-0)= 25506,8 Cpdrojdie= 1,7 kj/kg·grad; tdrojdie= 20°C Qpierderi

Qpierderi=

0,3 0,3 (Qr + Qmp + Q Dr ) = (2280 + 97848 + 25506,8) 100 100

Qpierderi=902,5

Qmust fermentat

Qmustfermentat= Mf·CpMf(tmf-trel) Qmustfermentat=92 53

tmf=80-95°C; tmf=85°C

3.3. Calculul bilanţului energetic Qcond+Qplam+Qmac+Qzah+Qspal+Qfiltr.pl.+Qfierb+Qmp+Qferm I+Qfiltr+QBf+Qamb • Conditionare: 1,5 kw • Măcinare:3 kw • Plămădire : 2 kw • Zaharificare plămadă: 2 kw • Separare borhot de hamei: 2 kw • Filtrare plămadă : 1,5 kw • Fierbere must cu hamei: 5 kw • Răcire must: 3 kw • Fermentare primară : 2 kw • Must primitiv: 2 kw • Filtrare : 1,5 kw • Bere filtrată : 1,5 kw • Tragere în butoi: 1 kw Bilanţ energetic total = 28 kw.

4.Utilaje tehnologice 4.1.Dimensionare tehnologică Măcinare malţului Este un proces mecanic. Malţul poate fi măcinat în mori de măcinare uscată, mori de măcinare uscată cu condiţionare, mori de măcinare umedă. Mori utilizate în industria berii sunt mori cu valturi. Măcinare urmăreşte transformarea malţului în miez făinos cu păstrarea pe cât posibil a cojilor întregi. 54

Moara e prevăvută cu 2 sau 4 valţuri (tăvălugi). Umezirea malţului înainte de măcinare face cojile elastice. Cilindri au viteze periferice egale,realizate din oţel şi placaţi cu o. Umezirea malţului înainte de măcinare face cojile elastice. Cilindri au viteze periferice egale,realizate din oţel şi placaţi cu oţel inoxidabil. Moara prezintă instalarea anexă de înmuiere a malţului cu apă la T=50-55°C până la atingerea unei umidităţi de 30%. Plămădire-zaharificare se efectuează în recipiente încălzite în care se poate realiza cât mai bună a măcinişului cu apă. Aceste recipiente se numesc cazane. Cazanele sunt executate din tablăde cupru, oţel inoxidabil, oţel-carbon, placate cu oţel inoxidabil. Cazanul pentru plămădirea prin decocţie este dotat cu un preplămăditor de tip Hidrator. Acest cazan e prevăzut cu serpentine de încălzire care sunt alimentate cu abur de 2 bar. Există şi cazane pentru plămădirea cu încălzire cu serpentină. Cazanul e prevăzut cu un agitator care trebuie să asigure o amestecare uniformă, o mărire a turbulenţei pentru creşterea coeficientului de transmitere a căldurii, evitarea vătămării cojilor care contribuie la formarea patului filtrant. Filtrarea Utilajul folosit la filtrare este filtrul presă cu plăci. Se caracterizează prin concentrarea unei mari suprafeţe de filtrare într-un aparat de dimensiuni relativ reduse. Etanşarea elementelor filtrante se realizară prin presare mecanică, hidraulică, mecanohidraulică. Au avamtajul că au grosime mare a stratului de precipitat care poate fi colectat sub formă de turtă posibilitatea folosirii presiuniide lucru mari (3-12 bar). Este format dintr-un postament rezistent prevăzut cu două bare orizontale, paralele pentru sustinerea elementelor filtrante. La filtrele presă cu plăci, elementele filtrante sunt identice, numai primul şi ultimul au construcţie diferită pentru a rezista presiunii mecanice. Plăcile la aceste filtre sunt confecţionate din oţel inoxidabil , material plastic,aluminiu protejate cu lacuri acidorezistente. Fierberea Cazanul de fierbere cu încălzirea interioară Hydroautomatic : Este o construcţie paralelipipedice cu fundul în formă de pană asimetrică, cu unghiul de înclinare a pereţilor de 33° şi 38°. Pe cele două suprafeţe inegale ale fundului estedistribuită asimetric suprafaţa de încălzire formată din profiluri sudate. Incălzirea se face cu abur la presiunea de 3 bar. Coeficientul de umplere alcazanului este de 60-80%, iar cel de evaporare orară e de 6-8%. Cazanul este dotat cu două agitatoare de 28-58 rot/min. Fermentarea În industria berii se realizează în tancuri cilindro-conice verticale. Raportul între diametrul şi înălţimea stratului de must în partea cilindrică variază de la 1:1 la 1:5 . Gradul de umplere a TCC este de 75%. La fermentarea secundară cu adaos de creste, 55

spaţiul liber din tanc este de 25%. La răcirea corectă a TCC se au în vedere : agentul de3 răcire utilizat, dispunerea zonelor de răcire, izolarea termică a tancului. Tancurile răcite cu glicol-apă au manta de răcire în care conductele pentru circulaţia agentului sunt orizontale, intrarea glicolului făcându-se pe la partea inferioară şi ieşirea la partea superioară. Tancurile cilindrico-conice amplasate în aer liber sunt izolate la exterior cu un strat de spumă de poliuretan de 100-150 mm grosime, izolatie protejată de o foaie de oţel-crom-nichel sau aluminiu. Răcirea mustului Răcirea mustului se realizează în schimbul de căldură cu plăci cu două zone. Aceste răcoritoare realizează în prima zonă răcirea de la 95-98°C la 20-25°C cu apă de la sursă cu temperatura de 10-15°C , care se încălzeşte până la 85-88°C , constituind o sursă de apă caldă pentru secţia de fierbere. În zona a doua, mustul se răceşte de la 20-25°C la temperatura de însămânţare cu temperatura de 0,5-2°C şi iese cu circa 10°C, fiind recirculată în instalaţia de producere a apei glaciale. Mustul este introidus în răcoritor la presiunea de 2,5-3,5 bar. 4.2. lista utilajelor tehnologice şi caracteristicilor tehnice ale acestora a) Pentru măcinarea alegerea moara cu perechi de valţuri. Caracteristici : -suprafaţa valţului rifluit : 600-900rifluri -diametrul optim al valţurilor : 200-300mm -lungimea valtirilor : 1000mm -capacitatea morii : 8T/h -puterea instalată : 1,8-2,1 kw b) Cazanul de plămădire Caracteristici : -capacitatea utilă : 6-8hl/100kg -turaţia agitatorului : 35-40 rot/min -presiunea aburului : 2-3 bar -viteza aburului : 30-50 m/s c) Pentru filtrare vom alege filtrul presă cu plăci Caracteristici: -presiunea de lucru; 3-12 bar -grosimea turtelor: 30 mm -suprafaţa de filtrare : 3,6-13,3 m2 -dimensiuni -înălţine: 5m -diametrul: 2,2m -volumul de lucru: 18 m3 56

d) Caracteristicile cazanului de fierbere Hydroautomatic: -presiunea aburului :3 bar -turaţia agitatoarelor; 28,58 rot/min -capacitatea cazanului: 450hl -grosimea tablei: 10 mm -temperatura aburului: 33°C e) Fernentare Caracteristicile tancurilor de fermentare cilindro-conice verticale din industria berii: -volumul util : 11m3 -înălţimea : 21000 mm -diametrul : 6000 mm -capacitatea : 5000hl 4.3. Măsuri de protecţie a munci, PSI (protecţia şi securitatea incendiilor) Norme Generale de Protecţie a Muncii cuprind principalele măsuri de prevenire a accidentelor de muncă şi bolilor profesionale. Măsurile de prevenire au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de arii dentare şi /sau îmbolnăvire profesională existenti în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia(executat-sarcină de muncă-mijloace de producţie –medii de muncă). N.G.P.M. sunt aplicabile tuturor persoanelor fizice sau juridice, române sau străine, ce desfăşoară activităţi legate pe teritoriul României, salariaţilor, membrilor cooperatori, persoanelor angajate cu orice forme legale, precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii profesionale. N.G.P.M. se revăd periodic şi se modifică de câte ori este necesar ca urmare a modificărilor de natură legislativă şi tehnică. Conducătorul unităţii va implementa măsurile de asigirare a securităţii şi sănătăţii angajaţilor, ţinând seama de următoarele principii generale de prevenire : a) evitarea riscurilor b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate c) combaterea riscurilor la sursă d) adaptarea muncii la om, în special în ce priveşte proiectarea locurilor de muncă, în vederea micşorării monotoniei muncii şi a unor ritmuri de lucru predeterminate şi reducerii efectelor lor asupra sănătăţii e) adaptarea la procesul tehnic f) inlocuirea pericolelor prin noi pericole mai mici g) dezvoltarea unei politici de prevenire cuprinzătoare şicoerente, care să cuprindă tehnologiile, organizarea muncii şi a condiţiilor de muncă, relaţiile sociale şi influenţa factorilor de mediu 57

h) prioritatea măsurilor de protecţie colectivă faţă de măsurile de protecţie

individuală i) prevederea de instrucţiuni corespunzătoare pentru lucrători. Pregătirea şi instruirea în domeniul protecţiei muncii este parte componentă a pregătiriloii profesionale şi are ca scop însuşăirea cunoştinţelor şi formarea deprinderilor de securitate. Instructajul la locul de muncă va cuprinde informaţii privind : -riscurile de accidente şi îmbolnăvire profesională specifice locului de muncă -prevederile normelor specifice de securitate a muncii şi ale instrucţiunilor proprii. Activităţile profesionale se vor organiza astfel încât solicitările impuse de specificul muncii, mediul de muncă, relaţiile om-maşină şi relaţiile psiho-sociale ale colectivului de muncă să corespundă capacităţilor fiziologice şi psihologice ale salariaţilor. Conducătorii de unităţi trebuie să se asigure că sunt instruiţi şi informaţi corespunzător asupra manipulării corecte a maşinilor Si asupra riscurilor ce apar mai ales dacă aceste activităţi nu sunt executate corect. Operaţiile de încărcare , descărcare, transport , manipulare şi depozitare se vor executa numai lucrători specializaţi sub supravegherea unei persoane cu atribuţii în acest scop, care să asigure respectarea măsurilor de protecţie a muncii. În incinta unităţilor, circulaţia mijloacelor de transport se reglementeazăprin indicatoare de circulaţie. Depozitarea materialelor se va face astfel încât să se excludă pericolul de accidente incendiu, explozie.

5. CONTROLUL CALITǍŢI MATERIILOR PRIME, AUXILIARE ŞI PEFLUX TEHNOLOGIC EVALUAREA SENZORIALǍ A ORZULUI Este foate importantă deoarece calitatea orzului determină calitatea malţului şi a berii. MIROSUL Trebuie să fie curat , proaspăt de paie. Mirosul de mucegai de pământ indică o depozitare necorespunzătoare. UMIDITATEA Prin ţinerea în mână boabele trebuie să curgă uşor, iar dacă se lipesc de mână, orzul are umiditate mare. CULOAREA ŞI STRǍLUCIREA 58

Orzul trebuie să aibă culoarea deschisă, strălucitoare, uniformă de paie.culoarea verzuie denotă recoltarea prematură iar culoarea brună denotă recoltarea pe timp umed. ASPECTUL ÎNVELIŞULUI Învelişul trebuie să prezinte riduri fine, ceea ce denotă un înveliş fin, un bob care va da un malţ cu randament în extract ridicat. PURITATEA MASEI DE BOABE Masa de boabe să fie cât posibil lipsită de corpuri străine. EVALUAREA FIZICǍ A ORZULUI : UNIFORMITATEA ORZULUI Reprezintă suma în procese a orzului de calitate I şi a II-a, trebuie să fie : -minim 85% la orzul de calitate medie -minim 90% la orzul fin -minim 95% la orzul de calitate excepţională . GREUTATEA A 1000 DE BOABE Este calculată la substanţă uscată şi dă relaţii asupra randamentului în extract. GREUTATE HECTOLITRICă Variază între 68-75 kg . Dă relaţii asupra continutului în amidon. EVALUAREA SENZORIALǍ A HAMEIULUI Se utilizează metodele standar ale ‘Europian Hop Producers Commision’, metode3 care evoluează prin punctele următoare însuşiri ale hameiului : -puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp) -gradul de uscare (1-5 pp) -culoarea şi luciul (1-15 pp) -forma conului (1-15 pp) -lupulina (1-30 pp) -aroma (1-30 pp) -dăunători, seminţe (1-15 puncte negative=pn) -tratamente necorespunzătoare (1-15 pn) EVALUAREA SENZORIALă A BERII. CULOAREA BERII Este importantă, în prezent consumatorii fiind orientaţi de culoarea cât mai deschisă. Exceptând berile brune şi cele speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, la berea brună culoarea este influenţată de materia primă utilizată, a cărei culoare este determinată de procedeele de uscare, intensitatea şi durata brasajului, de durata şi temperatura fierberii mustului cu hamei, închiderea la culoare datorându-se reactiilor Maillard. 59

Pentru determinarea culorii mustului şi berii se folosesc metodele EBC, măsurători de extincţie, făcându-se la 530nm, spectofotometrul fiind calibrat cu o soluţie standard cu bicromatul de k, iar rezultatele se exprimă direct în unităţile de culoare EBC. Valorile EBC pentru unele tipuri de bere sunt : -bere Pilsener : 6-11 EBC -bere blondă plină : 7-12 EBC -bere brună plină : 30-40 EBC -bere blondă export : 7-15 EBC -bere brună export : 45-100 EBC -bere Bock blondă : 8-15 EBC. AROMA BERII Reprezintă un complex de senzaţie şi se referă la gust, miros, asprime, moliciune, răceală, iritant. Aroma berii depinde de drojdia folosită la fermentarea şi produşii secundari formaţi ; varietatea de hamei folosită şi cantitatea introdusă la fierberea mustului. Hameiul, prin uleiurile esenţiale care le contine , are o mare influentă asupra aromei berii. Finetea aromei de hamei din bere va depinde de : -calitatea iniţială a hameiului ; -gradul de aerare a mustului la fierbere ; -îmbutelierea berii în absenţa oxigenului. AMǍREALA BERII Este dată în principal de hamei, dar şi de polifenoli, proteine, drojdii. Amăreala dată de hamei este atribuită izohumulonului , iar uleiurile esenţiale din hamei contribuie la ‘rotungirea’ amărelii. Amăreala dată de polifenoli devine notabilă când se foloseşte apa rezultată la presarea borhotului sau ultima apă de spălarew ; polifenolii sunt puternic oxidaţi în condiţiile pătrunderii aerului în must. Amăreala dată de proteine este evidentă atunci când malţul nu a fost bine solubilizat şicând brasajul a fost prea întins. În cazul drojdiei, amăreala este evidentă atunci când drojdia este într-o condiţie fiziologică proastă. Amăreala berii în unităţile EBC este : -pentru bere blondă : 20-30 EBC -pentru bere export : 22-26 EBC CORPOLENŢA BERII Este determinată de continutul în alcool şi de extractul rezidual al berii, ceea ce înseană că acest parametru senzorial va depinde de greutatea specifică iniţială a mulţului. Proteinele cu masă moleculară mare (>10.000)contribuie la corpolenţa berii. 60

PERLAJUL BERII Va depinde de continutul în CO2 şi de pH. Are loc atunci când berea este turnată în pahar şi este cauzată de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberări CO2 va depinde de modul de turnare a berii în pahar. Se recomandă să se folosească pahare cu capacitate mică, iar consumul berii din pahar să se facă in maximum trei minute. PH-ul berii influentează perlarea, la pH mai scăzut perlarea fiind mai bună. Se recomandă un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricată din malţ şi pH =4-4,2 pentru cea fabricată şi din nemalţificate.

BIBLIOGRAFIE 1. C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000 , vol.I 2. C. Banu – Tratat de tehnologia malţului şi a berii, vol. I,II, Bucureşti 3. C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000 , vol.II 4. Oprea Grabiela, Mihali Cristina – Thegnologia generală în îndustria alimentară, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2003. 5. D. Modoran – Procesarea industrială a malţului, Ed. Academicpres, ClujNapoca, 2003

61

Proiect Bere Bruna

Recommend Documents