Cuprins PLANUL PROIECTULUI: (1) Partea introductivă. (2) Argumentar Argumentarea ea alegerii alegerii locului locului pentru pentru construcţia construcţia secţiei secţiei proiectate. (3) Alegerea şi caracteristica materie prime. (4) Caracter Caracteristic isticaa şi compozţia compozţia chimic chimicăă a producţiei producţiei finite. finite. Alegerea schemei tehnologice, utilajului şi vaselor de producere. (5) Argumentar Argumentarea ea etapelor etapelor regimului regimului tehnologic tehnologic în schema schema aleasă. (6) Organizar Organizarea ea controlului controlului tehno-chimi tehno-chimicc şi şi schem schemei ei CTCM. (7) Calcul Calculele ele produc productiv tivee ale materia materialel lelor or consuma consumate. te. (8) Calcul Calculele ele unit unităţi ăţilor lor neces necesare are de de utilaj utilaj şi vase vase tehnologice. (10) Descrierea utilajului pentru lucrările de ÎDTD ( încărcare – descărcare – transportare – depozitare). (11) Argumentar Argumentarea ea amplasării amplasării utilajel utilajelor or şi vaselor în planul planul secţiei cu descrierea fluxului tehnologic. (12) (12) Adnota Adnotaţie ţie,, Biblio Bibliogra grafie fie.. (13) (13) Partea Partea grafic grafică: ă: (a) (a) Ampa Ampasa sare reaa util utilaj ajul ului ui în sch schem emaa tehn tehnol ologi ogică că,, (b) (b) Aran Aranja jare reaa util utilaj ajulu uluii şi vas vasel elor or în în secţ secţie ie..
1.Introducerea 1.Introducerea
Plecăciune vinului Şi celui ce l-a făcut, Pentru armonie Şi-al său gust plăcut. Plecăciune joasă, Pînă la pămînt Pentru că există Vinul nostru sfînt. Preţuit e vinul Şi eu nu mă mir Pentru că el este Al vieţii elexir.
Viaţă, voie bună Pururea va fi Cît în jurul mesei Păhare vor ciocni !
După Louis Pasteur ,,Vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură”. Vinul se bea din placere şi intră în toate dietele de alimentaţie raţională ca însoţitorul a diferitor mîncăruri. Dintre toate băuturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mîncărurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei. Acest lucru este afirmat cu toată competenţa chiar de celebrul Brillant-Savarin, care în a sa ,,Phisiologie du Gout”(1825) scrie că ,,plăcerea care însoţeşte o masă se manifestă în toată amploarea ei ori de cîte ori sunt întrunite cele patru condiţii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili şi timp suficient.
Plecăciune vinului Şi celui ce l-a făcut, Pentru armonie Şi-al său gust plăcut. Plecăciune joasă, Pînă la pămînt Pentru că există Vinul nostru sfînt. Preţuit e vinul Şi eu nu mă mir Pentru că el este Al vieţii elexir.
Viaţă, voie bună Pururea va fi Cît în jurul mesei Păhare vor ciocni !
După Louis Pasteur ,,Vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură”. Vinul se bea din placere şi intră în toate dietele de alimentaţie raţională ca însoţitorul a diferitor mîncăruri. Dintre toate băuturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mîncărurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei. Acest lucru este afirmat cu toată competenţa chiar de celebrul Brillant-Savarin, care în a sa ,,Phisiologie du Gout”(1825) scrie că ,,plăcerea care însoţeşte o masă se manifestă în toată amploarea ei ori de cîte ori sunt întrunite cele patru condiţii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili şi timp suficient.
Viţa de vie a fost cunoscută în regiunile Mării Caspice cu 7000-9000 mii de ani în urmă. De aici ea s-a răspîndit în alte regiuni ale Asiei, Europei şi Africii. O veche legendă spune că lăstarul viţei-de-vie a fost adus în antica aşezare omenească din Mesopotamia, numită Naxos, de către un tînăr drumeţ, care a devenit mai tîrziu Zeul Vinului şi se numea Bahus. El le-a arătat oamenilor pentru prima data miracolul băuturii de struguri. În ţinuturile noastre cultura viţei-de-vie datează din vremuri imemorabile, încă din timpurile Daciei, înainte de Hristos. Amprente ale frunzelor de Vitius Teutonica găsită lîngă Naslavcea, pe malul Nistrului, cu o vîrsta milenară. Recentele descoperiri arheologice efectuate în localitatea Hadji-Firuz-Tepe, situată în Munţii Zagors, din Iranul de Vest, au demonstrat că vinul era cunoscut încă în epoca neolită. Au fost identificate 6 vase din lut cu capacitatea de 9 litri, la fundul cărora se afla un sediment, provenit din evaporarea vinului produs cu 5400-5000 ani î.Hr. O altă mărturisire arheologică de existenţă străveche a vinului sînt vasele de lut cu capacitatea de 30 şi 60 litri, descoperite în oraşul Godin-Tepe, situat la fel în Munţii Zagors, mai la sud de Hadji-Firuz. Aceste vase datează cu 3500-3000 ani î.Hr. Probabil că viitoarele descoperiri arheologice vor adînci în milenii data apariţiei vinului stravechi, însă la moment rezultatele cercetărilor arheologice menţionate mai sus confirmă faptul că cel mai vechi vin, ca produs consumat de om, are vechimea de 7500-7000 ani, iar locul lui de provenienţă este considerat partea de nord a actualului Iran. Strămoşii daci descoperiseră producerea vinului din struguri înaintea altor popoare. În mileniul I î.Hr. coloniile greceşti din tîrgurile riurilor Dunăre, Nistru şi Prut, exportează către oraşele Eladiei cantităţi importante de vin. Romanii dupa ce cuceresc Dacia (sec I d.Hr.), fac din ea o ţară a viilor şi cerealelor. În secolul XIV, odată cu constituirea statului feudal al Moldovei, s-a remarcat o înflorire a procesului de cultivare a viţei-de-vie. În secolul XIX Basarabia, cum era denumită partea dintre rîurile Prut şi Nistru ale Moldovei medievale, devenise una dintre cele mai mari exportatoare de vinuri din zonă.
Producţia vinicolă se baza pe cultivarea soiurilor autohtone Rara Neagra, Plavai, Galbena, Zghiharda, Batuta neagra, Feteasca neagra, Tamiioasa, Tita caprei, Pasareasca, Cabasia si altele. In a doua jumatate a sec. XIX are loc o plantare intensiva a unor soiuri straine, in deosebi franceze. La sfirsitul secolului XIX viile au suferit de philoxera, o boala a vitei de vie, care a atacat multe soiuri de origine regionala. Aşa dar, sectorul viti-vinicol a devenit dea lungul vremurilor o veridică tradiţie pentru meleagurile Moldovei. Vinul de struguri, datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice foarte bogate, este considerat un produs alimentar cu însuşiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman. În multe ţări cu industrie vinicolă dezvoltată ca Franţa, Spania, Italia vinul este apreciat precum un atribut necesar al mesei. Dar această tradiţie este caracteristică şi pentru poporul moldovenesc. În ce priveşte ţara noastră, viticultura şi vinificaţia, actualmente sînt de importanţă majoră în economia ei. Ponderea acestei ramuri în volumul produselor agricole este de cca 25 la sută şi constituie o sursă importantă de completare a bugetului de stat. Republica Moldova este amplasată în partea de sud-vest a cîmpiei sudeuropene, între rîurile Nistru şi Prut(figura 1). Teritoriul ţării este în font o cîmpie deluroasă- relief excelent pentru cultivarea viţei de vie; cu climă continentalmoderată cu multă lumină solară şi căldură, soluri fertile. Suma temperaturilor anual-active variază între 2700 şi 3300 oC, iar precipitaţii anuale între 450-500 mm.
Figura 1 Conform datelor estimative, în republică, suprafeţele de teren agricol apt pentru cultivarea viţei-de-vie constituie peste 300 mii ha. Vinul şi poama sunt adevărate cărţi de vizită a ţării noastre. Băuturile ei unice au facut-o cunoscută în lume din cele mai vechi timpuri. Vinurile Moldovei s-au facut cunoscute pe numeroase meridiane, fiind deopotriva pretuite la mesele regale, in saloanele de lux si la expozitii. Si nu intimplator, conturul Republicii Moldova seamană cu un strugure de poamă pe harta lumii(figura 1). Putem considera astfel că Moldova este o ţară-simbol al viei şi vinului. Emblema vinului moldovenesc este cocostîrcul alb. O altă legendă spune că o armată uriaşă a asediat în vremuri străvechi Cetatea Sorocii. Deşi asediul a ţinut timp îndelungat, cetatea n-a putut fi cucerită. Pentru că în cetate îşi aveau cuiburile nişte cocostîrci care aduceau din viile din împrejurimi struguri pentru puii lor. Iar odată cu puii se ospătau din ei şi ostaşii din cetate. Strugurii le adăugau puteri ostaşilor şi ei reuşeau să respingă de fiecare dată atacurile duşmanilor cu forţe sporite. Cînd a sosit oastea Moldovei şi a spulberat duşmanii punîndu-i pe fugă, toţi oştenii din cetate erau vii şi nevătămaţi. De atunci, în semn de recunoştinţă pentru cocostîrcii albi oamenii acestui pamînt străvechi slavesc aceste minunate pasări. Cocostîrcii albi duc astăzi pînă departe în lume faima viticulturii şi a viticultorilor moldavi. Pentru poporul nostru, cultivarea viţei-de-vie este una dintre cele mai străvechi îndeletniciri. Datele istorice confirma faptul că viticultura şi vinificaţia pe meleagurile moldovei se practicau de peste 5 mii de ani în urmă. De pe podgoriile ţării se obţin roade bogate de struguri de masă cu valoarea calităţii curativdietetice, precum şi vinuri naturale pentru cele mai rafinate gusturi. Şi azi producţia de vinuri
moldave este exportată în Rusia, Belarus, Ucraina, Kazahstan şi în alte republici din spaţiul ex-sovietic, dar şi în ţărole precum Germania, SUA, Olanda, Israel, China, Coreea de Sud, UE, Cehia, Letonia, Lituania, Polonia şi altele. Figura 2 Actualmente viile ocupa o suprafata totala de 107 mii ha, intre care 105 mii ha de vita roditoare, iar 2 mii ha vii tinere. Republica Moldova este inclusa in lista primelor zece state din lume – producatoare importante de vinuri si struguri. Soiurile aromate si crocante de masa: Perla de Csaba, Muscat chihlimbariu, Muscat moldovenesc, Chasselas d’aure, Muscat de Perla, Coarna neagra, Muscat de Hamburg, Cardinal, Moldova si altele ocupa actualmente peste 15 mii ha, satisfacind din plin cererea pietei interne si externe. Capacitatea frigiderelor destinate pastrarii strugurilor se estimeaza la circa 5 mii de tone anual. Cu un volum global de 350-500 mii tone struguri-marfa, Moldova produce 12-15 milioane decalitri de vinuri din cele mai prestigioase soiuri europene si autohtone. Doar 15% din intregul volum de producere a vinului se consuma in republica, 85% fiind exportat in alte tari. Valoarea exportului productiei vinicole se estimeaza la 130-150 milioane de dolari anual. În general, aria geografică a exportului vinurilor moldoveneşti pe pieţile occidentale este diversă şi cuprinde cca 25 de ţări. În perioada celor 15 ani de independenţă a Republicii Moldova, vinificaţia a avut parte de o dezvoltare ciclică, fiind foarte mult influienţată de evenimentele ce au loc în principalele ţări importatoare de vinuri moldoveneşti. După o stagnare la începutul anilor ’90 ai secolului trecut, activitatea întreprinderilor vinicole a început treptat să se invioreze sub un ritm stabil de creştere a volumului de producţie pînă în vara anului 1998, cînd a fost puternic afectată de criza economico-financiară din Federaţia Rusă – principala piaţă de desfacere a vinurilor moldoveneşti. Activitatea industriei autohtone cunoaşte un avînt performant din anul 2005 incoace, înregistrîndu-se nivelele cele mai înalte de
producţie din ultimii 15-20 de ani. Asta se consideră cu excepţia lunii martie 2006, perioada introducerii embargoului de organele de resort ale Rusiei asupra vinului importat din Moldova, activitatea industriei vinicole iaraşi fiind stopată. La moment, criza poate fi depăşită numai prin schimbarea atitudinii producătorilor faţă de calitatea producţiei vinicole. La acest capitol este benefica modernizarea întreprinderilor vinicole producătoare de struguri, implementarea în producere a tehnologiilor de vîrf şi obţinerea unei producţii cu noi însuşiri calitative, mai de încredere, mai solicitate de consumatori şi, nu în ultimul rind, mai cu profit. Schemele tehnologice depăşite(retardate) precum şi utilajul învechit de prelucrare a materiei prime care, spre regret, mai predomină la întreprinderile vinicole, sunt probleme ce atenuiază posibilitatea satisfacerii cerinţelor consumatorilor în vederea obţinerii vinurilor de înaltă calitate. În acest scop, la 7 octombrie 2002, Guvernul Republicii Moldova adoptă hotărîrea numărul 1313 de a lansa ,,Programul de restabilire şi dezvoltare a viticulturii şi vinificaţiei în anii 2002-2020”. Se preconizează ca în anul 2020 cantitatea de struguri să constituie 6 mii tone annual, iar volumul producţiei de vin – materie primă, 39 mln USD. Înalta pondere a sectorului viti-vinicol este determinată de asortimentul vas de produse ce pot fi obţinute din material primară – struguri
Figura 3
Complexul viti-vinicol deţine o poziţie strategică în economia Republicii Moldeva, valoarea lui fiind bine determinată în trei aspecte: Aspectul ecologic – plantarea viţei pe trenuri deluroase specifice reliefului ţării noastre, unde nu pot fi cultivate alte culture. Aspectul economico-financiar – completarea bugetului de stat, asigurarea activităţii producătorilor, obţinerea venitului pe piaţa internă şi externă. Aspectul social – pepenieritul viticol, viticulture, vinificaţia. •
•
•
Astfel este oferită o gamă largă de produse finite de semnătură moldoveneasca. Figura 4 Şi totuşi, Republica Moldova se adaptează cerinţelor pe piaţă comercializînd actualmente în proporţia de 95% vinuri naturale, de masă, de consum current, maturizate, de colecţie oenologică, etc. Pe cînd relative pînă nu demult vinurile alcoolizate constituiau 72% din producţia totală. Vinul rămîne a fi, mai presus de toate, ca o călăuză ce reprezintă meleagurile ţării noastre pentru că anume vinul ei unic a facut-o cunoscută în lume din cele mai vechi timpuri. Dumnezeu ne-a înzestrat neamul cu harul dobindirii şi savurării acestei băuturi.
Să ne atîrnăm cu vrednicie faţă de acest divin dar!
2.Argumentarea alegerii locului pentru construcţia secţiei proiectate În calitate de viitor vinificator mi se impune scopul proiectării secţiei vinicole secundare de tratare, maturare şi îmbuteliere a vinului de desert ,,Pastoral”. În faţa mea se află sarcina amplsării unei fabrici de acest tip în limitele teritoriale ale Republicii Moldova. Pentru o amplasare cît mai raţională a întreprinderii este necesar de a examina variantele posibile, prin coordonare cu Biroul de Proiectare. Cind rostesc expresia ,,amplasare raţională ” mă refer la posibilitatea de a folosi pe deplin şi cît mai efectiv resursele existente, de a lichida cheltuielile şi pierderile la maxim, de a obţine un profit cît mai rentabil şi de a elabora un produs calitativ. Dupa cum scopul meu este de a pune baza unei secţii vinicole de tip secundar, nu este necesar de a plasa întreprinderea în dependenţă de datele pedologice sau ale sorturilor de poamă. Aceasta se argumentează prin acel moment că materia primă, în cazul dat, este vinul de struguri brut ce poate fi recepţionat de la oricare întreptrindere cu caracter primar, producător de semifabricate pentru
tipul dat de vin. De aceea ne vom axa pe ideea de a plasa fabrica cît mai aproape de producătorul primar. Din cîte se cunoaşte, o bună parte a întreprinderilor vinicole primare este situată în partea sudică a republicii. Aceasta se explică prin condiţiile pedo-climaterice mai favorabile din acele raioane. Un loc optimal, din punct de vedere al transportării, ar fi unul mai aproape de căile rutiere şi ferate. Ca loc de plasare a secţiei vinicole am ales localitatea Giurgiuleşti din raionul Cahul(figura 4). Localitatea este punctul cel mai sudic al republicii şi este situată exact la intersecţia a trei state: Moldova, România şi Ucraina. satul este
Figura 5
amplasat pe malul râului Prut, la vărsarea acestuia în Dunăre. De la mijlocul anilor 1990, Giurgiuleşti este singurul port moldovenesc la Dunăre.. Acest fapt ne ,,deschide porţile” spre apele Mării Negre (figura 5) şi malurile ţărilor pe care le scaldă, avînd în aşa mod posibilitatea de a diversifica piaţa externă şi de a extinde arealul de valorificare a producţiei finite. Populaţia satului este de aproximativ 3000 de oameni.
Figura 6
•
•
Aş putea argumenta alegerea acestei localităţi prin cîteva criterii: Împrejurul microraionului dat sunt o mulţime de alte întreprinderi producătoare de vinuri – materie primă, astfel apropierea de materie primă ar fi un avantaj ce ar reduce cheltuielile pentru transportarea ei de la mari destanţe. Amplasarea secţiei în acest loc oferă posibilitatea transportului feroviar, rutier şi neapărat maritim. Dacă ar fi să vorbm tespre trasportul rutier, se poate de ccentuat că localitatea aleasă se află la marginea magistralei naţionare ce face legătură directă cu oraşul Cahul şi apoi Chişinău. De asemenea Giurgiuleşti este o bună legătură cu reţelele rutiere din România şi Ucraina. Caile feroviare, vor avea şi ele un rol primordial în trasportarea pentru asigurarea materiei prime şi distribuirea produsului finit. Faptul că
•
•
•
•
•
este prezent portul pe Dunăre, este avantajul nemaiîntîlnit la alte întreprinderi din Moldova. Se oferă deci excepţionala posibilitate de a trasporta producţia vinicola pe Dunăre şi apoi pe Marea Neagră. Amplasarea la interesecţia Romîniei, Ucrainei şi Moldovei, fapt de favorizează extinderea atît pe piaţa occidentală cît şi pe cea răsăriteană. Prezenţa reţelelor electrice şi conductelor de gaz, oferă posibilitatea de a asigura întreprinderea cu curent electric şi gaze naturale pentru o bună desfăşurare a procesului tehnologic. Prezenţa nodurilor comerciale din zona Cahul. Aplasarea în EuroRegiunea Dunarea de Jos (împreunî cu districtele sudice ale Republicii Moldova şi districtele vestice din Ucraina) şi Zona Comercială Liberă Galati-Giurgiulesti-Reni, este acel factor favorabil care asigură o bună realizare a producţiei. Asigurarea cu apă din resursele Dunării, Prutului.
De asemenea, aş dori să aduc la cunoştinţă acel fapt că localitatea este situată într-o zona silvică superbă, acolo se gasesc locuri pitoreşti unde ar putea fi construită o bază de odihnă pentru cei de vor activa în cadrul acestei întreprinderi.
3.Alegerea şi caracteristica materie prime. Vinurile de desert ocupă o cotă importantă în asortimentul consumatorului, atît cel autohton cît şi cel din afara ţării. Băutura ,,Pastoral” trebuie să constituie o fermă corelaţie între gustul fin şi armonie, între atracţie şi calitate. Calitatea produsului finit va depinde neapărat de materia primă utilizată şi de proprietăţile fizico-chimice ale acesteia. De aceea pentru a obţine un vin ,,Pastoral” cu nişte proprietăţi incontestabile, este necesar de a avea la dispoziţie un vin – materie primă de o calitate adecvată. Aşa dar, după cum copilul trebuie educat încă din pîntecele mamei, aşa şi vinul necesită o îngrijire corespunzătoate încă de cînd butucul începe a da rod. Pentru producerea vinurilor de deser de tip ,,Pastoral” este utilizat, ca materie primă, vinul brut obţinut din soiuri de struguri ca Cabernet Sauvignon, recoltaţi cu zaharitatea de 20%. Vinurile de desert se obţin extrem de calitative din struguri dehidrataţi, aproape vesteji. Acest lucru oferă posibilitatea obţinerii unor vinuri foarte extractive, uleioase, şi au un buchet foarte rafinat. Astfel de proprietăţi sunt dobîndite la roada atacată de mucegaiul nobil. Dar totushi trebuie de ţinut cont de acel fapt o dehidratare prea puternică, poate duce la acidifierea substanţelor aromatice şi scăderea proprietăţilor extractive. De aceea este foarte important de a aprecia corect momentul recoltării strugurilor. Un alt factor care poate influienţa calitatea vinului – materie primă, este zona în care a fost produs. Aici se vor referi proprietăţile pedologice, factorii climatici, mediul ambiant şi ampeloecologia raionului dat. De asemenea joacă un rol important pentru calitatea materiei prime, procedeile tehnologice aplicate la secţia primară şi utilajul folosit.
Ca viitor vinificator, producător al vinului de desert ,,Pastoral” voi tinde să supun toţi aceşti factori enumeraţi sub un control strict şi riguros, pentru a asigura recepţia unei materii prime cu adevărat calitative şi obţinerea unui produs ce va putea să se imponă pe piaţă cu renume. Deci vinul – materie primă va trebui să corespundă unor anumite cerinţe organoleptice şi fizico-chimice. Care sunt expuse în aceste tabel După indicatorii fizico-chimici, vinul – materie primă trebuie să corespundă tabelului ce urmează: Tab 3.1 Indici
Conţinutul în vinul-materie primă
Alcool etilic
16.5 % vol.
Zahăr
16.2 g/100cm3
Acididatea titrabilă
6.5 g/dm3
Acizi volatili
Max 1-2 g/dm3
SO2 (total)
150-200 mg/dm3
Extractul
16-18 g/dm3
Fier
max 6 mg/dm3
Din punct de vedere organoleptic vinul – materie primă trebuie să corespundă tabelului următor: Tab.3.2
Vinul-materie primă
Pastoral
Limpeditatea Limpede cu mici particule in el.
Culoarea
Gustul şi aroma
Rubiniu intens Aroma fina cu nuanţa de coacăză neagră. Gust dulce plăcut cu nuanţe de ciucolată
Nota de degustare
Min. 8
Evident că această gamă de indicatori fizico-chimici şi organoleptici, unii mai mult şi alţii mai puţin, au un rol important pentru valoare produsului finit. În acest context menţionez că însuşirile olfactogustative şi compoziţia vinului se află într-o strînsă corelaţie. Practica oenologică demonstrează că devierile în compoziţia chimică şi a însuşirilor organoloptice ale vinului – materie pimă, care pot aparea din diferite cauze enumerate anterior,se răsfrînd neapărat asupra produsului pe care vreau să-l obţin. Cred că doar măsurile stricte de precauţie şi alegerea unei materii prime calitative va duce la majorarea calităţii vinului ce vreau să-l obţin.
4.Caracteristica şi compoziţia chimică a vinului produs finit Un rol aparte în dezvoltarea complexului viti-vinicol îl deţine promovarea vinurilor moldoveneşti pe pieţile de desfacere. Plaiul nostru moldovenesc are numeroase vinuri care-i duc faima în întreaga lume. Unul dintre aceste slăvite băuturi este vinul ,,Pastoral”. Acest minunat vin de desert cu proprietăţi absolut speciale şi de o calitate excepţională a dus faima ţării noastre în locuri depărtate şi a purtat numele patriei noastre trecînd cu fruntea ridicată printre numeroasele state prestatoare de producţie vinicolă. Acest vin a cîntat numele Moldovei şi a lăsat în amintirea celora ce l-au savurat senzaţii irepetabile ce nu au mai fost simţite. Acestă marcă de vin deosebit de valoroasă se fabrică din soiul de strugure Cabernet- Sauvignon în podgoriile din sudul Moldovei, unde există condiţii optime pentru coacerea şi supracoacerea strugurilor, din care se pot prepara vinuri de calitate superioară. Pentru prima dată această marcă de vin a fost produsă în sovhozul-fabrică ,,Ciumai’’ care şi pînă în prezent asigură cea mai bună calitate a ei. Actualmente vinul Pastoral se produce şi în alte microyone ( Taraclia, Vulcăneşti, Căuşeni, Cahul). Caracteristica vinului Pastoral. Vinul se caracterizează din punct de vedere organoleptic printr-o culoare rubiniu-închis, limpeditate perfectă , aromă fină cu nuanţe de coacăză neagră, gust dulce, plăcut, catifelat cu nuanţe de ciocolată. Gradul de alcool este de 16.0% vol., conţinutul de zahăr 16 g/dm 3 . Datorită proprietăţilor sale alese, această marcă de vin a fost apreciată cu 10 medalii de aur şi 5 medalii de argint.
Dupa indicatorii fizico-chimici vin produs finit trebue să corespundă următorului tabel: Tab 3.3 Indici
Conţinutul în vinul-materie primă
Alcool etilic
16%
Zahăr
16g/dm3
Acididatea titrabilă
6g/dm3
Acizi volatili
Max1,2g/dm3
SO2 (total)
150-200mg/dm3
Extractul
16-18g/dm3
Fier
Max 6mg/dm3
Din punct de vedere organoleptic vin produs finit trebue să corespundă tabelului urmator.
Tab.3.4
Vinul-materie primă
Pastoral
Limpeditatea Limpeditate perfectă
Culoarea
Gustul şi aroma
Rubiniu închis Aroma fina cu nuanţa de coacăză neagră. Gust dulce plăcut cu nuanţe de ciucolată
Nota de degustare
Min. 9
5. Alegerea schemei tehnologice utilajului şi a vaselor de producere
Oricare ar fi schema utilizată de tehnolog, aceasta neapărat va îmbina atît avantaje cît şi dezavantaje. Spre exemplu, dacă se urmăreşte o reducere în timp, atunci sunt pierderi la calitate, sau dacă se economiseshte, spre exemplu, pentru material destinat confecţionarii de vasuri, se măreşte numărul lor şi respective teritoriul ce îl ocupă. Acest raport dintre avantaje şi dezavantaje tinde mereu să se echilibreze. Tendinţa vinificatorilor moderni este dezechilibra acest raport, în direcţie pozitivă, de a multimplica avantajele şi de a diminua toate criteriile negative. Pentru producerea vinului special de desert ,,Pastoral” există cîteva scheme tehnologice. Eu, însă, am încercat să elaborez una în urma căreia să scădem din pierderi, să adunăm în calitate, să utilizăm resursele disponibile de vase şi utilaj, dar să nu admitem nici o abatere de la operaţiile de bază. Pentru producerea vinului ,,Pastoral”, secţia secundară proiectată în Giurgiuleşti va urma algoritmul următoarei scheme tehnologice
DENUMIREA PARAMETRII TIPUL OPERAŢIEI REGIMULUI UTILAJULUI 1 1. Recepţia şi egalizarea vinului materie primă 2. Odihna
2 1 zi
11 zile
3. Cupajarea
4. Cleirea complexă 5. Menţinerea
3 Pompă centrifugală, Sulfodozator, Rezervoare ,,Velo” 2000dal Rezervoare ,,Velo” 2000dal Pompă centrifugală
1 zi Cupajor
PIERDERI DEŞEURI Pe an Pe ciclu 4 5 6 -
0,16
-
0,55
0,0075
-
-
0,09
-
-
0,07
-
vinului pe clei
14 zile
2000dal
6. Scoaterea de pe clei prin filtrare
1 zi
Pompa centrifugal filtru cu diatomită
8. Pritoc deschis
180 zile to=12-14oC 1 zi
9. Prelungirea maturării 10. Pritoc închis
180 zile t =12-14oC 1 zi
11.Prelungirea maturării 12. Cleire simplă
180 zile t =12-14oC 1 zi
Budane 2000 dal Pompă centrifugală, dejă Budane 2000 dal Pompă centrifugală, dejă Budane 2000 dal
7. Maturarea
o
o
-
0,01 0,11
0.3
0.55
0,27
-
-
0,09
0.2
0.55
0,27
-
-
0,09
-
0.55
0,27
-
-
0,07
-
13. Menţinerea pe clei
0,01
14. Scoaterea de pe clei
-
15. Refrigerarea
16. Filtrarea la frig 17. Odihna 18. Filtrarea de control 19. Pomparea la îmbuteliere
Pompă centrifugală
0.11
-
-
0,42
0,3
-
0,24
0.1
0.55
0,0075
-
-
0,22
-
-
0,09
-
20. Îmbutelierea sterilă urmată de dopuire ,oformare, împachetare şi vehicularea la depozitare
-
21. Depozitarea şi expediţia producţiei finite
-
0,59
-
-
0.02
6.Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă 6.1 Recepţia şi egalizarea vinului materie primă Pentru producerea vinului special de desert ,,Muscat Moldovenesc” se prevede recepţionarea vinurilor brute de la fabricile de vinificaţie primare care se
afla nu la mari depărtări faţă de localitatea aleasă. După cum s-a accentuat, întreaga zonă sudică a Moldovei deţine posibilitatea obţinerii vinului brut pentru producerea vinului ,,Pastoral”, îndeosebi zona Cahul, Trifeşti, Ciumai, Borceag. Transportarea vinurilor brute se efectuează cu autocisterne din inox şi se recepţionează după cantitate şi calitate în corespundere cu standardele şi instrucţiunile în vigoare. Vinul – materie primă este supus unui control riguros, de către laboratorul CTCM, cu scopul de a lichida posibilele devieri în producţia finală sau achiziţionarea unui produs semifabricat de calitate proastă. Recepţia cantitativă se execută măsurînd volumul de vin ce este recepţionat din fiece autocisternă. Recepţia calitativă este efectuată printr-o serie de testări de calitate şi corespundere a indicilor prezentaţi. Partide sînt considerate volume de vin brut din soiuri Cabernet-Sauvignon sau amestecuri oformat cu un singur document care confirmă cantitatea şi calitatea. La recepţie fiecare partidă este expusă unui control strict. Din fiecare partidă se ia o probă medie, care este supusă controlului organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic în laborator. Controlul chimic prevede următoarele analize: Se determină conţinutul de alcool prin distilarea de laborator şi determinarea alcoolului cu alcoolmetru, sau prin metoda picnometrică. Aciditatea titrabilă se determină prin metoda potenţiometrică de titrare cu bază sau titrarea în prezenţa fenoftalinei. Aciditatea volatilă se determină prin micrometode . Conţinutul total de acid sulfuros se determină prin metoda iodometrică. De asemenea, se face control microbiologic al vinului, se determină stabilitatea vinului. După aceste date se întocmeşte actul de calitate. Dacă vinul brut nu corespunde condiţiilor necesare atunci el nu se recepţionează. Îngrijirea vinurilor brute pentru ,, Pastoral” este incontestabilă. În deosebi, regulat şi cu grijă se execută umplerea golurilor. În prezent pentru umplerea golurilor în timpul păstrării vinului se folosesc de metoda automată de umplere. •
•
•
•
În proiectul dat se prevede recepţia vinului brut cu pompe centrifugale „Velo” (Q = 2000 dal/h) în vase ,,Velo” de inox cu capacitatea de 2000 dal, unde are loc şi egalizarea. Egalizarea este o operaţie tehnologică ce constă în amestecarea vinurilor brute din acelaşi soi, în acelaşi an şi aceeaşi regiune. Se efectuează egalizarea pentru a obţine o partidă mare cu acelaşi indici fizico-chimici. În timpul recepţiei se efectuează şi sulfitrarea cu doze 25-30 mg/dm3. Acţiunea SO2 este: antiseptică – (acţionează contra microorganismelor). Această acţiune se manifestă prin inhibarea sau distrugerea totală a microorganismelor. Acţiunea antiseptică asupra microorganismelor se datorează SO2 solvit(dizolvat) fizic şi fracţiunii de SO 2 molecular. SO2 poate fi combinat cu alte substanţe în vin. Are o acţiune antiseptică numai asupra bacteriilor şi mai puţin asupra levurilor. antioxidantă – prin fixarea oxigenului aerului astfel se protejează mustul de oxidare. SO2 se combină mai uşor cu oxigenul decît alte substanţe ce se conţin în vin, printre ele fiind polifenoli, cel mai des se combină SO2 cu acetaldehide. ameliorarea calităţilor organdeptice (aromă, gust) – acest fapt se darorează faptului că SO2 contribuie la redobîndirea prospeţimii şi aromei primare. Poate să dispară oboseala vinului, este necesar de-al aerisi, în moment se petrec unele oxidări. SO2 este socotit ca un agent de bunificare. Prin acţiunea sa în vin se fixează oxigenul şi se stabileşte un potenţial de nivel scăzut ceea ce e favorabil pentru însuşirile organoleptice ale vinului. Negativă (dezavantaj: este toxic) – în vin pot să se formeze compuşi nedoriţi, care-i afectează calitatea. Levurile metabolează o parte de SO2 şi formează o serie de compuşi grei volatili cu miros dezagreabil (miros de usturoi), mirosuri de varză murată, acetat de metiltio-3-propanol cu miros de ciuperci, metiltio-4-butanol-3 cu miros de pămînt. Din această cauză doza admisibilă de administrare a SO2 este strict întocmită şi nu trebuie să aibă valori ce depăşesc norma cuvenită. •
•
•
•
6.2 Depozitarea, menţinerea temporară Menţinerea temporară vinului după egalizare este necesară deoarece în timpul recepţiei, egalizării vinul îşi schimbă puţin limpiditatea, buchetul. Atunci, când facem recepţia, vinul se aerează puţin şi devine mai fag, uşor. Dar în timpul odihnei, el îşi revine, îşi recuperează aroma, gustul de odinioară. În timpul repaosului se fac pemanent analizele chimice şi de stabilitate, pentru a preveni devierile în compoziţia vinului. Repaosul vinului este necesar pentru partidele de vinuri care au trecut un ciclu de prelucrare tehnologică. În perioada odihnei se controlează dacă nu au apărut în vinuri aparenţe negative. Vinul se lasă în condiţii ermetice, într-o linişte totală. În acest timp se îmbunătăţeşte asimilarea alcoolului şi zahărului. Cisternele pentru repaos se separă într-o secţie separată. Se deosebesc 2 tipuri de repaos: simplu – în aşteptara următoarei operaţii tehnologice şi repausul înainte de turnare – etapa finală 30 zile. Menţinerea şi depozitarea vinurilor se face în vase complet pline. Accesul oxigenului în timpul odihnei nu este permis. Vinurile se găsesc în rezervoare sub prezenţa gazelor inerte, ceea ce evită pretulburarea. La necesitate se practică umplerea, însă după cum este procenizată o menţinere nu prea lungă de doar 6 zile, această necesitate este minimă. În timpul tratării în vin se dizolvă oxigen şi acesta poate pierde din buchet şi gust, capătă nuanţe de vin răsuflat. La repaus oxigenul se leagă cu unii compuşi din vin şi buchetul şi gustul se restabilesc. În timpul repausului decurg diferite procese biochimice de esterificare, hidroliză, dezaminare. Temperatura încăperii unde se face repausul vinului trebuie să fie 10-140C , iar umeditatea relativă ≈ 80%. Repaosul vinului se va petrece în cisterne inoxidabile de tip ,,Velo” cu volumul de 2000 dal.
6.3 Cupajarea cu tratarea complexă Pregătirea vinurilor brute pentru maturare începe cu efectuarea cupajării şi apoi tratarea vinului. Scopul cupajării constă în: obţinerea unor cantităţi omogene mari de vin înainte de maturare corectarea indicilor fizico-chimici de bază ai acestuia. obţinerea unui buchet tipic pentru ,, Pastoral”din vinuri de struguri deja condiţionate din soiul Cabernet-Sauvignon . Pentru cupajare se fac preventiv analize in vederea determinării raportului precis dintre soiuri. Pentru a efecua această operaţie sunt utilizate 2 cupajoare cu volum de 5000 dal. Produsul este pompat din rezervoarele de la menţinere, cu ajutorul pompei centrifugale ,,Velo”. După menţinerea temporară cupajul este supus, în baza avizului de laborator, unei tratări complexe. De cele mai multe ori este aplicată cleirea cu gelatină şi bentonită, uneori şi cu ferocianură de potasiu. Vinurile brute limpezite sînt trase de pe sedimentul format după cleire şi filtrat. Se va utiliza filtrul cu diatomită ,,Della Toffola”. Tratarea complexă se face cu bentonită gelatină, iar atunci când avem fierul mai mare de 10-15 mg/dm³ facem o tratare cu ferocianură de potasiu. Dozele de bentonită şi gelatină sunt determinate în laborator. Apoi după dozele opticmale se face cleirea în producere. Se alege proba cea mai reuşită. Tulburarea vinului din cauza metalelor trece în două etape, la prima etapă vinul contactează cu O2 din aer, ce duce la oxidarea unor substanţe din vin, mai ales a substanţelor fenolice şi apoi începe etapa a doua – coagularea interacţiunii coloizilor substanţei polimoleculare cu formarea precipitatului. Cum la prima etapă aşa şi la etapa a doua, în aceste procese participă şi ioni de metale polivalente, de aceea în practica vinificaţiei, deja în vin se conţine surplus de metale polivalente şi aceştea trebuie separaţi. În practică este stabilită norma conţinutului ionilor de metale. Conţinutul de ioni se poate mări în dependenţă de contact cu vase, utilaj nesatisfăcător, aceasta este pentru ţara noastro una dintre problemele ce impune stagnarea evoluţiei ramurii vinificatoare. Ionii sînt legaţi în forme complexe, cu •
•
•
substanţe din vin cu acizi organici, citric, tartric, substanţe fenolice. Cea mai mare se conţine în Fe2+ (bivalent). La contact cu O2 o parte cu Fe2+ trec în Fe3+,se oxidează şi duc la casarea vinului. Pentru demetalizare a fost propus ferocianură de potasiu încă în 1902 de către chimistul Mieslinger. K 4Fe(CN)6 formează compuşi cu ioni de Fe destul de stabili, dar la început este un complex multilateral, reacţionează cu alţi ioni de metale polivalente Cu, Zn, Al, Pb formînd precipitat. 3K 4Fe(CN)6 + 4Fe = Fe4[Fe(CN)6] + 12K - – este un precipitat de culoare albastră închisă K 4Fe(CN)6 + 2Fe2 = Fe2Fe(CN)6 + 4K + – sedimente albe închise. Demetalizarea este un indiciu foarte important în vinificaţie. Pe de o parte este necesar de efectuat această etapă, pe de altă parte albastru de berlin care se obţine în urma demetalizării este un component foarte toxic şi este o problemă ecologică. Metalele în vin se iau din urma producerii vinului. În urma prelucrării strugurilor şi mai apoi menţinerea vinului brut în cisterne metalice care sunt emailate sau vopsite măresc conţinutul metalelor în vin. Ferul este un metal polivalent şi trivalent. Ferul trivalent, metalele trivalente dau casări metalice, duc la tulburarea vinului şi este nevoie de tratat vinul. Este permis la metalele în vin să fie până la 15 mg/dm³, în produsul finit să fie până la 10 mg/dm³. Ferul în vin formează complexoni cu substanţele fenolice şi cu acizi organici. Ionii Fe2+ nu dau casări dar cum numai puţin vinul se oxidează în Fe 3+ care în cantităţi mici dau deja casări. Ca demitalizatori se folosesc SGS, trilon-β; fitină; anitrilotrimetilofostat (NTF) etc. Din toate cele numerotate mai sus cel mai eficient este S.G.S., pentru că este o substanţă care nu se dizolvă în vin, dar leagă numai acei complexoni ce trebuiesc sedimentaţi şi apoi îi depune pe fundul vasului de cleire. Unicul neajuns este că albastrul de berlin format în urma tratării este toxic şi este o problemă prelucrarea, depozitarea, exploatarea lui ulteriară. După tratare cu SGS se face o agitare bună a vinului apoi se dozează gelatina.
Cleirea vinului este un proces tehnologic ce prevede introducerea în vin a coloizilor hidrofilici ce reacţionează cu substanţele din vin, rezultatul – coagularea şi precipitarea. Materialele de cleire sînt gelatina şi cleiul de peşte, care au încărcătura pozitivă. Materialele se mai folosesc pentru corecţia culorii, aromei, gustului. Fără cleire complexă a vinului este imposibil de a primi un vin limpede, cristalin, strălucitor. Gelatina este un material de cleire foarte bine răspândit în vinificaţie. Cleirea cu gelatină este un proces de administrare în vin a substanţei coloidale hidrofile ce reacţionează cu substanţele din vin şi într-un sfârşit sunt depuse pe fundul vasului. Prin cleire se face şi corecţia culorii în unele cazuri a aromei vinului. Gelatina este o substanţă proteică la vinul cu pH-3,5 are sarcină „+” şi reacţionând cu vinul va reacţiona cu substanţele ce au sarcină „-” cum sunt substanţele polifenolice polarizate. Prepararea gelatinei este următoarea. Gelatina se va lăsa să se gonfleze, apoi după gonflare gelatina se dizolvă în apa în care s-a gonflat prin încălzire la t ºC = 40-45. Pentru aceasta se mai toarnă 1-2 l de vin pentru a se dizolva mai bine. Apoi soluţia de gelatină dizolvată se amestecă pînă se face o spumă şi uşor, lin se toarnă în vinul care deja se amestecă. De asemenea este foarte important de menţinut că nu este de dorit supracleirea, deoarece vinul devine şi mai tulbur. Tratarea cu gelatină are unele neajunsuri – slab reacţionează cu substanţele fenolice din vin. De aceea, este necesar de a face tanizarea. Bentonita – este un lut natural care constă din S iO2 – 60-68%; Al2O3 – 2030% şi restul alţi oxizi de alte alte metale. Bentonita poate fi de natură: – bazică; – acidă; – neutră. Tratarea cu bentonită se face pentru stabilizarea vinului împotriva casărilor proteice, brumificării, corecţiei culorii, gustului, aromei.
Bentonita nu este solubilă în soluţii alcoolice, dar este bine solubilă în apă, are capacitate de gomflare, obţinând o structură cristalină. Nucleele acestor cristale sunt legate prin punţi de oxigen. Bentonita gonflându-se capătă proprietatea de absorbţie foarte bună. Deoarece Aluminiu este un metal trivalent şi bentonita are o încărcătură liberă „-” şi reacţionează bine cu substanţele cu sarcină „+”. De asemenea, în urma interacţiunii se mai absorb şi se sedimentează şi alte substanţe din vin, de asemenea şi pentru corectarea culorii în unele cazuri. Bentonita nu numai că dă sediment la substanţele proteice, fenolice dar absoarbe şi unele defecte din vin cum ar fi gust, aromă. De asemenea absoarbe şi unele amine, de exemplu, histamina. Doza de bentonită ca şi doza de gelatină este determinată în condiţii de laborator în mai multe probe. Apoi se alege proba optimă. Şi se purcede la tratarea de producere. Deseori aceste probe se fac împreună – bentonita cu gelatina. Bentonita se foloseşte nu mai mult de 2gl/l. Bentonita se prepară în felul următor: bentonita praf se tratează cu aburi şi apă fierbinte pentru a se gonfla se ia 1 kg bentonită şi 4 l apă(1:4). După gonflare se dizolvă cu apă de 20% suspensie care este administrată în vin într-o şuviţă subţire. După administrarea tuturor componenţilor vinul este lăsat în contact cu substanţele de cleire 14 zile. În rezultatul unei tratări complexe vinul se limpezeşte şi se eliberează de suspensii, microfloră străină, drojdii, levuri etc. După cum am mai menţionat, tanantele formate cu gelatină, bentonită vor corecta culoarea, gustul. După cleire vinul devine limpede – cristalin. Împiedică coagularea tanantelor coloizii cu grad înalt de protecţie (substanţele fectice) dar, de asemenea şi temperatura ridicată. Dozarea se face în flux, prin administrarea substanţelor de cleire periodic în timpul agitării permanente a cupajului prin utilizarea pompei centrifugale. Apoi vinul este lăsat lăsat să se limpezească. limpezească.
6.4. Separarea vinului sedimentat prin filtrare Imediat după limpezire vinul tratat trebuie separat de sediment, operaţie ce se efectuează prin filtrare. Filtrarea este un mijloc mai rapid şi cu pierderi mai mici de vin. Filtrarea este un proces tehnologic de separare a fazei solide de cea lichidă cu ajutorul mediilor poroase, care reţin particulele solide. În fond, filtrarea poate fi examinată ca un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros, determinat de diferenţa de presiune ce apare între cele două faze ale acestuia.. Pe parcursul filtrării grosimea stratului se măreşte, creşte şi rezistenţa hidraulică, determinînd micşorarea debitului. Pentru a menţine debitul la valori acceptabile este necesar ca pe parcursul filtrării să se mărească în mod continuu diferenţa de presiune sau se dozează material filtrant, care micşorează rezistenţa stratului. Particulele solide din vin pot fi reţinute fie pe suprafaţa stratului filtrant, fie în profunzimea acestuia. Reţinerea la suprafaţă se datorează efectului de strecurare (reţinere) a particulelor cu dimensiuni mai mari decît diametrul porilor. Reţinerea şi profunzimea se manifestă prin adsorbţie pe suprafaţa interioară a porilor şi se datoreşte forţelor electrostatice. În calitate de material filtrant în vinificaţie se folosesc: celuloza, azbestul, diatonitul, perlita, membranele filtrante ş.a. În proiect se prevede utilizarea filtrului cu diatomită . Realizarea unei bune limpidităţi a vinului prin filtrare depinde de caracteristicile materialului filtrant (şi a celor două faze). Privitor la faza solidă, ne interesează forma, mărimea, natura particulelor, sarcina electronică şi gradul de deformabilitate. Un rol important îl joacă natura materialului filtrant (grosimea, mărimea suprafeţei, rezistenţa hidraulică, numărul şi dimensiunile porilor). Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului şi reţin particulele solide. Este necesar ca porii de trecere a lichidului să fie mai mici ca dimensiunile particulelor solide. Stratul filtrant se poate colmata într-un timp scurt, deci, viteza şi debitul filtrării scad brusc.
Pentru evitarea acestui fenomen pe tot parcursul filtrării se practică aluvionarea stratului cu adjuvanţi oncomitent cu pomparea produsului prin intermediul unor dozatoare speciale. Filtrarea cu materiale adjuvante se practică frecvent în toate schemele tehnologice de preparare şi limpezire a băuturilor, mai ales în vinificaţie pentru vinuri noi, la deburbare, decantarea de drejdie şi după cleire, atunci cînd e nevoie de filtrare ieftină, filtrarea grosieră sau la înlăturarea unor izuri şi nuanţe străine ale culorii. Diatomitul este o rocă sedimentară (dioxid de siliciu hidratat) a diatomeelor – alge microscopice în amestec cu calcar, argilă, oxizi de fier şi aluminiu cu denumirea comercială Kieselgur. În practică se folosesc diverse diatomite, în funcţie de provenienţă, mod de prelucrare, granulare, culoare: diatomit narural – se obţine prin măcinarea rocii în mori de lemn, cernere, uscare pneumatică cu granulaţia 5…100 µm, fiind o pulbere albă-cenuşie. diatomit calcinat – se obţine prin călirea rocii la 900oC, măcinare, sortare, pulberare avînd culoare roz-deschisă. diatomit activate – este pregătit prin fierberea la 105oC în soluţie de acid sulfuric de 10%, urmată de calcinare la 1000oC cu adaos de clorură de sodium sau fosfat monosodic. Tratarea dată îndepărtează compuşii calciului, fierului, magenziului, iar fosfatul monosodic, legend fierul, formează compusul alb inert de fosfat fieric. Avînd proprietăţi absorbante deosebite, diatomitul cu sarcini electronegative reţine particolele cu sarcini contrare, nu în ultimul rînd, manifestînd şi efectul mecanic de strecurare prin porii stratului filtrant, influienţată de dimensiunea granulelor de diatomit, iar absorbţia fiind dependentă de suprafaţa specifică – 1g de diatomit are 2,5m2 (la porozitate medie). Principalele cerinţe faţă de diatomit sunt:culoarea pudrei – galben-roz, pierderi la uscat pînă la 1%, produşi solubili în acizi diluaţi nu mai mult de 1% arsen – pînă la 4mg/kg, fier – pînă la 200mg/kg şi plumb – pînă la 200 mg/kg. Kieselgurul de marca Becogur 3500 şi 4500, utilizate la primele filtrări grosiere în majoritatea schemelor, se recomandă de combinat cu alte adjuvante •
•
•
(Becolit, Becofloc), iar cel mai măşcat Kieselgur – Becogur 4500 reprezintă fracţia de granule peste 50 µm, care predomină pînă la 80%. Dozele recomandate ale acestor adjuvante sunt date în tabelul următor: În vinificaţie se folosesc diferite forme de filtrare şi în dependenţă de mărimile suspensiei. Dacă particulele au dimensiuni mari de un micrometru, acestea sunt macroparticule şi pentru separarea lor se foloseşte procesul obişnuit de filtrat. Dacă particulele au dimensiuni de 1-2 μm pentru separarea lui se foloseşte microfiltrarea. Dacă particulele au 1-2 - 1-4 acestea sînt substanţele invizibile, sunt substanţe coloidale, pentru separarea lor se foloseşte ultrafiltrarea. În soluţia în care nu-i frontieră dintre fază solidă şi lichidă, dar moleculele pot fi separate una de alta, se aplică filtrarea osmotică. În vinificaţii se folosesc: filtrarea obişnuită şi microfiltrarea. Consumul materialului de filtrat depinde de gradul de tulburare a vinului, şi deobicei alcătuieşte de la 0,5 – 1,5 kg/m2 a stratului de filtranre. Materialele de filtrare se produc de diferite dimensiuni şi deobicei pe ambalaj este indicat. Filtrarea cu folosirea stratului aluviant are unele avantaje: – capacitatea de filtrare este mai mare – materialul de filtrare este mai ieftin Vinurile ce se filtrează la aceste filtre sînt limpede şi au stabilitate microbiologică. Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o viteză constantă şi creşterea presiunii până la 250kPa. Materialele filtrante. Ţinând cont de faptul că vinul este o băutură alimentară materialele filtrante folosite în practica vinicolă trebuie să corespundă următoarelor cerinţe indiferent de provenienţa sau natura lor chimică: – să nu se dizolve în vin; – să nu transmită vinului nici un gust sau miros străin; – să aibă proprietăţi de absorbţie cât mai ridicate, să fie cât mai poroase; – să-şi păstreze structura poroasă la presiuni mari;
– să aibă o rezistenţă numerică suficientă; – să opună rezistenţă hidraulică redusă spre a nu micşora viteza de filtrare; – să fie accesibile din punct de vedere economic. După filtrare vinurile sînt transportate la maturare cu căldură cu ajutorul pompelor centrifugale “Velo”. Vinurile destinate maturării trebuie să corespundă indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici, conform instrucţiunilor tehnologice în vigoare. Din această cauză operaţia de filtrare este necesar de a fi efectuată la nivelul adecvat
6.5 Maturarea vinului în budane Principalul proces tehnologic de preparare a vinurilor speciale de desert de tip ,, Pastoral”este maturarea. Prin maturare se înţelege procesul de acumulare în vinul brut unor compuşi, care să imprime vinului nuanţe specifice tipului dat de vin. Maturarea vinului este un proces tehnologic, caruia îi trebuie acordată o atentie deosebită. In rezultatul maturarii se formeaza buchetul si o aroma fină, cad in sediment substanţele nestabile şi multe microoganisme, vinul se limpezeşte şi devine stabil la tulburări. La maturare, în vin se petrec un şir de procese fizice şi biochimice. Esenţa procedeului de maturare constă în menţinerea vinului în budane de 2000 dal timp de pînă la 1.5 ani. Maturarea vinului are drept scop îmbunătăţirea însuşirilor olfacto-gustative datorită proceselor oxido-reductive ce decurg în timpul păstrării vinului. Efectul apariţiei nuanţelor specifice acestiu tip de vin, se datorează difuziei substanţelor tanante, aromate şi gustative, care trec din doaga de lemn în volumul produsului maturat. În funcţie de condiţiile în care se desfăşoară procesele de autoliză, în vin apare un buchet sau altul: în cazul în care va lipsi oxigenul – cu nuanţe de floarea soareloi, specifice vinurilor brute pentru spumante de înaltă calitate, iar prezenţa oxigenului – cu nuanţe de aldehidă.
•
•
•
În timpul maturării vinului în butoaie au loc cîteva procese principale: autoliza celulelor de drojdie şi îmbogăţirea vinului cu compuşi chimici extragerea compuşilor fenolici din lemnul butoaielor transformarea compuşilor din vin (reacţiile de oxidare) ce decurg sub acţiunea O2, care pătrunde în vin prin porii lemnului.
A fost elaborat şi propus un procedeu maturare a vinurilor brute în vase metalice în prezenţa talaşului de stejar(cipsurile). Talaşul se administreaza în vinul aflat la maturare în vasele din inox, sau emailate, însă conform datelor din literatură el poate fi folosit şi în must înainte de fermentarea alcoolică. Vinurile maturate în prezenţa tălaşului capătă o aromă fină de lemn de stejar, iar gustul devine mai dulciu. Maturarea vinului în prezenţa tălaşului este practicat cu mare atenţie pentru ca acest proces să nu influienţeze modificarea particularităţilor de soi. În acest context este destul de dificil de a face recomandări unice în ceea ce priveşte utilizarea dozelor, şi a soiului în funcţie de provenienţa lui. De obicei, numeroşi păroducători practică această medotă de maturare, însă se spresupune că calităţile olfacto-gustative ale unor vinuri obţinute din soiuri aromate nu întotdeauna sunt compatibile cu compuşii chimici extraşi din talaşul de stejar, iar însuşirile de soi deseori sunt camuflate de aceşti compuşi. De asemenea este acceptată utilizarea vaselor metalice fără administrarea talaşului de stejar. Aşa metoda se practica şi ea la unele întreprinderi de pe teritoriul Republicii Moldova. Şi totuşi, metoda de maturarea aleasă elaborată de mine este bazată pe menţinerea vinului brut în budane de 2000 dal un timp nu mai lung de 1.5 ani. Metoda de maturare în budane îmbină priorităţile de îmbogăţire a vinului cu compuşi rezultaţi din autoliza celulelor şi formării ulterioare a calităţilor organoleptice ale vinurilor brute prin menţinerea ulterioară a lor în vase de lemn, care conduce la îmbogăţirea lor în compuşi extraşi din lemn, care au aromă plăcut mirositoare(aşa numitele ,,Wisky-lactone”). Prezenţa drojdiei în vin face ca reacţiile de oxido-reducere să decurgă lent şi omogen. În rezultatul celulelor de drojdie vinul se îmbogăţeşte în polizaharide, care ulterior se combină cu compuşii fenolici din vin. Maturarea vinului în budane noi şi în contact cu toată drojdia
rezultată la fermentare este benefică pentru calitatea lui. În acest caz apare caracterul de ,,lemn” (boisé) şi o serie de arome care îmbogaţeşte cu mult calitatea vinului. După cum am mai afirmat, durata de maturare este 1.5 ani. Acest terment este valoarea maximă admisibilă pentru maturarea vinului de acest tip. Păstrarea îndelungată a vinului poate să conducă la creşterea conţinutului de aldehide, acizi volatili, esteri, precul şi la modificări în raportul lor cantitativ cu apariţia unui buchet de maturare excesivă. Acesta este un lucru periculos, mai ales pentru vinurile din grupa Muscat. Fiind soiuri arumate, după o perioadă de maturare mai mare decît 2 ani, vinurile încep a-şi pierde din proprietăţile specifice şi dispare tipicitatea vinului dat. La maturarea vinului în budane, cert este că aceste vase trebuie să fie bine tratate şi dezinfectate pentru a nu reda vinului iz de oţetire. Dacă vasele sunt prea vechi şi eforturile de dezinfectare nu dau rezultate pozitive, ele nu trebuie utilizate la maturare pentru a nu reduce la zero calitatea vinului tînăr deja obţinut. În efectuarea unei maturări calitative a vinului de tip ,, Pastoral” se impune respectarea unor anumite cerinţe în ceea ce priveşte temperatura, umeditatea aerului şi ventilaţia. Temperatura aerului este un factor de care trebuie de ţinut seama în procesul de maturare a vinului. Limita optimă a acestei valori se află între +12 şi +14 oC. Trebuie de avut în vedere că această temperatură să rămînă constantă pe tot parcursul anului aşa cum se întîmplă în mod natural în beciuri. Maturarea vinurilor la temperaturi mai înalte decît valorile prescrise contribuie la o accelerare a acestui proces dar, în final, scade calitatea vinului. La aşa temperaturi se adaugă faptul că creşte riscul apariţiei bolilor microbiene şi se măresc pirderile de vin datorită evaporării. Remediul cel mai bun de protejare a vinului de aceşti factori nocivi este menţinerea produsului vinicol in limitele parametrilor prescrişi. Umeditatea aerului are şi ea o anumită importanţă în procesul de maturare a vinului, considerîndu-se optimă la 85-90%. În încăperile foarte uscate este intesificată evaporarea vinului prin porii doagelor, ceea ce provoacă pierderi mari şi, de asemenea, sunt accelerate procesele de oxidare. Atunci cînd maturarea se
face în încăperi cu umeditatea relativ ridicată, are loc reducerea gradului alcoolic al vinului. Dat fiind că vinul recepţionează uşor mirosurile străine, aerul din incinta în care se afla vasele de maturare trebuie să fie curat şi proaspăt, condiţie ce poate fi satisfăcută printr-o ventilare corespunzătoare. Vinul necesită o serie de îngrijiri care să-i conserve şi chiar să-i îmbunătăţească calitatea pe tot parcursul maturării. Pentru aceasta se cere ca vasele cu vin să fie complet pline, pritocurile să se efectuieze corect şi în termen util, iar in vin sa se menţină un conţinut suficient de anhidridă sulforoasă. Umplerea vaselor cu vin sau ,,facerea plinului”, aşa cum este ea numită în practica vinicolă, este o operaţiune obligatorie pentru obţinerea unui vin de calitate. Cauzele care duc la apariţia golurilor în vase, încep de la fermentarea mustului şi ulterior pe tot parcursul stocării vinului, pînă la îmbuteliere. Deşi budanele sunt închise, între vrana şi suprafaţa vinului apare un spaţiu de aer, ca urmare a scăderilor volumului vinului. Mărimea puerderilor de vin depinde de materialele din care sunt confecţionate vasele, de grosimea şi calitatea doagelor, de volumul recipientului, de gradul de etanşeitate a vaselor, de încăperile unde se gasesc aceste vase pentru maturare şi de condiţiile create. Formarea camerelor de aer în vasele cu vin influienţează negativ evoluţia maturării vinului. Prezenţa oxigenului accelerează reacţiile de oxidare şi de asemenea favorizează înmulţirea microorganismelor aerobe patogene. Frecvenţa umplerii vaselor cu vin depinde de viteza de formare a golurilot care este mai mare la vinurile tinere, stocate în vase de lemn, decît la vinurile în faza finală a maturării. În practica vinicolă plinul se face de două ori pe săptămînă în timpul verii şi o dată pe săptămînă iarna. Vinul pentru umplere trebuie să fie din acelaşi soi, de aceeaşi vîrstă şi de o calitate egală sau chiar superioară celui pe care-l completează. În unele cazuri se permite utilizarea pentru completare a unui vin mai vechi, dar niciodată a unuia mai tînăr, deoarece prin folosirea celui din urmă se poate modifica stabilitatea biologică, tartrică sau proteică. La necesitate, umplerea va fi însoţită de o sulfitare (10-20mg/dm3).
Vara, atunci cînd vinul este stocat în condiţii necorespunzătoare şi temperatura lui creşte, implicit se mareşte volumul şi apar scurgeri. Pentru a preîntîmpina acest lucru se obişnuieşte să se scoată o anumită cantitate de vin echivalentă cu creşterea ulterioară de volum. Termenul total de maturare de 1.5 ani va fi segmentat în 2 semestre între care se va efectua cite o pritocire. În aşa mod se vor face în primul an 1 pritoc deschis, iar în anul doi se va efectua un pritoc închis. Pritocul vinului este operaţiunea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul de a-l separa de depozitul de la fundul vasului. Primul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragere a vinului de pe drojdii, iar momentul efectuării lui exacte se va stabili prin prevelare de probe, la care se vor urmări limpeditatea şi însuşirile organoleptice. Aproximativ acesta se va face la mijlocul primului an de maturare. Pentru înfăptuirea lui vinul va fi scurs din vasul de lemn într-o dejă şi apoi iarăşi pompat în alt budan la maturare în anum doi. Al doilea pritoc se va executa peste încă un semestru. Cum a mai fost nominalizar, primele două pritociri sunt deschise. Aceasta se va face cu scopul îmbogăţirii vinului cu oxigen, factor necesal la începutul maturării. Menţinerea uni conţinut suficient de anhidridă sulfuroasă este necesară în vin pentru a asigura o protecţie antioxidantă şi antiseptică pe durata menţinerii lui în vase. Dozele de anhidridă sulfuroasă depind de compoziţia chimică, gradul de uxidare, predispoziţia la unele boli şi defecte. În cadrul întrprinderii proiectate, în cazul unei eveluţii normale a vinului în timpul maturării, fiecare dintre aceste operaţiuni tehnologice va fi însoţită de o sulfitare care urmăreşte ca SO2 liber să nu coboare de 20 mg/dm3. În ultimul an de maturare este necesar de a proteja vinul de acţiunea oxigenului. De aceea al treilea pritoc, efectuat la mijlocul celui de-al doilea an de maturare, va fi unul de tip inchis. Iarăţi se va urmări conţinutul anhidridei sulfuroase şi se va efectua o sulfitare uşoară. Este necesar de menţionat că executarea pritocului pe vreme caldă poate duce la o intensificare a proceselor fizico-chimice, mai ales a celor de oxidare. Este util de a alege modalitatea executării pritocului în dependenţă de condiţiile
meteorologice şi de timpul anului. În general algoritmul de efectuare a pritocirii este de a le face primăvara şi toamna. Pritocul din primăvară este efectuat după gerurile de iarnă, cînd, datorită temperaturilor scăzuteprecipită excesul de săruri tartrice; şi totodată înainte de creşterea evidentă a temperaturilor care ar favoriza reluarea unor fermentaţii microbiene. În aşa mod vinul se va proteja de aceste elemente negative. Pritocul de toamnă va fi alternativa celui de primăvară. Însă cel mai bine este de a proteja vinul de la maturare pe tot parcursul anului, aceasta se va efectua prin crearea condiţiilor optimale de menţinere a lui. Eu voi propune spre realizare construcţia subsolurilor pentru păstrare, caci in ele se poate mai uşor de menţinut paramentrii optimali. Unicul inconvenient este costul mare al acestor construcţii subterane. Dar efectul este reflectat şi demonstrat prin calitate.
5.6 Tratarea vinului cu frig Refrigerarea este acţiunea tehnologică de răcire a vinului pînă la apropierea punctului său de congelare în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu care dacă ar rămîne ar precipita ulterior după îmbuteliere. Tratarea cu frig poate fi efectuată după 3 metode Metoda clasică - vinul din recipient este vehiculat cu pompa prin refrigerator unde este refrigerat. De aici este acumulat într-un vas termoizolat ori în recipient care este în termocameră. Temperatura de refrigerare este cît mai aproape de temperatura de îngheţ. Metoda de contact – după această metodă vinul este refrigerat în refrigerator la temperatura de 0oC şi apoi vehiculat într-un cristalizator cu temperatura 0 ... +1 0C, este un vas cu omogenizator care mestecă tot timpul, în cristalizator se dozează praf de bitartrat de potasiu, este macinat cu o moară specială. Din cristalizator vinul este evacuat cu pompa şi dat prin filtru, vas pentru filtrare se foloseşte filtru în care elementul de filtrare este o plasă metalică. Această metodă este practic de tratare a vinului în flux. Nu cere filtru carton, consumul de energie este mult mai mic decît metoda clasică, are neajunsuri consumul bitartratului de potasiu. •
•
Metoda cristaloflow – cea mai nouă. Principalul element al instalaţiei este refrigeratorul care este un tub cu cămaşă. În cămaşă se menţine temperatura -18oC. Înăuntrul tubului se roteşte un şnec. În procesul de tratare în flux, vinul este vehiculat cu pompa din recipient imediat în acest tub şnecul întodeauna mestecă şi el taie gheaţa. Gheaţa tăiată cade într-un vas deconectat unde se topeşte. După aceea se depun cristale de K T Tr. Gheaţa are rolul de cristalizare, deasupra se găseşte lichid, mai sus de lichid gheaţă. Din acest colector în flux se ia gheaţa şi lichidul şi se unesc împreună. Gheaţa se topeşte şi am primit volumul iniţial de vin. Această metodă dă posibilitatea de a face tratarea în flux, nu se adaugă materiale necesare şi nu este necesară filtrarea. În schema tehnologică elaborată este prevăzută implementarea metodei clasice. Pot motiva alegerea acestei metode, prin simplitatea ei, lipsa necesităţii de ajustare a unor preparate auxiliare, disponibilitatea utilajului destinat acestei operaţiuni. Atunci, când tratăm vinul cu frig vinul devine stabil şi la casările reversibile, se depun în precipitate unele substanţe macromoleculare, de exemplu KH4C4H4O6. Tratarea cu frig este un proces obligatoriu fiindcă toate vinurile sunt instabile la •
casări metalice
. Mai cad în sediment şi alte substanţe care la ( KHC 4 H 4 O6 )
temperaturi joase trec în stare insolubilă. În procesul de tratare cu frig are loc coagularea parţială a substanţelor proteice şi pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafaţă de absorbţie bine dezvoltată. Depunîndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele şi alte particule de dimensiuni mici ce pot provoca tulburări. Tratarea cu frig duce la micşorarea conţinutului de substanţe fenolice, azotoase, coloidale. După tratarea cu frig puţin se schimbă culoarea vinului, şi foarte puţin scade aciditatea titrabilă, gustul devine mai moale. Procesul de cristalizare a
cît şi a altor substanţe decurge în două etape. La prima K 4 HC 4 H 4 O6
etapă are loc formarea nucleelor de cristalizare. Viteza lor de formare depinde de
coeficientul de cristalizare, concentraţia
din vin şi solubilitatea KHC 4 H 4 O6
. În a 2 fază începe creşterea cristalelor şi formarea precipitatului. KHC 4 H 4 O6
Acesta este un proces de difuzie. Viteza creşterii cristalelor poate fi prezentată prin legea lui Nois-Nernst. Ea depinde de suprafaţa cristalului şi de calea medie de difuzie.
Pentru a determina temperatura la care se va efectua procesul de refrigerarea se poate de utilizat formula = (16-1)/2 = 7,5oC T
= −
( A
−
)
1
2
A – conţinutul de alcool,% Pentru a efectua cu succes refrigerarea şi menţinerea la frig este necesar ca vinurile să fie răcite repede până la temperatura de îngheţ, vinul trebuie eliberat de substanţe care reţin, împiedică sedimentarea cum ar fi metalele grele, coloizi, pentru aceasta vinul trebuie sa fie neapărat tratat cu gelatină, SGS, bentonită şi apoi bine filtrate, vinurile să fie răcite repede până la temperatura de îngheţ, vinul să se afle permanent în mişcare pentru a evita formarea straturilor de temperature, viteza de cristalizare să fie maximă. Este necesar de făcut analize la conţinutul de SO 2 în vin, deoarece răcirea vinului favorizează reacţii de oxidare. În rezultatul respectării tuturor acestor reguli se obţine un rezultat de stabilitate a vinului destul de bun şi practic. Tratarea cu frig include în sine următoarele etape: răcirea bruscă a vinurilor pînă la -6...-80C fără ca vinul să îngheţe. Răcirea trebuie efectuată expromt pentru a
micşora fenomenul de histereză – care contribuie la aceea că cristalizarea are loc mai greu. KHC 4 H 4 O6
+5 -1 +4 -2 +3 -3 +2 -4 -5 0+ solubilitatea T 01 g /l
Figura 1. Influenţa vitezei de răcire asupra cristalizării pietrei de vin (fenomen de histerează) De aici rezultă că cu cît mai brusc este răcirea cu atît mai puţin se manifestă procesul de histerează (Fenomenul de histereză – cu cât este mai mare viteza de refrigerare, cu atât mai mică o să fie diferenţa între curbe). Eu voi folosi pentru tratarea cu frig schimbătorul de căldură BO1-Y5. Aceasta este o instalaţie a cărei productivitate constituie 500 dal/h. Durata menţinerii la frig va alcătui 3 zile. Menţinerea vinului la frig va fi efectuată în termorezervoare ,,Velo” de 2000 dal. După menţinerea la frig vinurile sunt filtrate prin, iar apoi sunt vehiculate în secţia de repaus a vinului. După metoda aleasă – clasică – în urma menţinerii în vase izoterme, este necesar de a filtra vinul. Filtrarea se fa face la aceeaşi temperatură aproape de îngheţ de -6...-8oC. Pentru această operaţiune este utilizat filtrul cu diatomită al firmei ,,Della Toffola”. După filtrare vinurile capătă stabilitatea lor finală şi sunt vehiculate la odinhnă.
6.7 Odihna şi filtrarea de control După ce a fost tratat, menţinul şi tratat la rece vinul necesită o ultimă odihna pînă a fi îmbuteliat. Odihna se va face în rezervoare ,,Velo” de 2000 dal şi va dura 11 de zile. Acest răgaz este oferit vinului pentru ca în stadia finală de prelucrare acesta să capete ultimele proprietăţi de stabilitate, sa-şi accentuieze calităţile olfacto-gustative şi să capete indicii fizico-chimici finali. În timpul acestei depozitări coeficientu de umplere trebuie să fie absolut şi la necesitate se va face iarăşi plinul, în cazul apariţiei golurilor.
Pentru a nu duce vinul la defalcare şi atenuarea calităţii olfacto-gustative vom respecta satisfacerea unor anumite cerinţi: Să excludem patrunderea O2 Sa fie exclusă îmbăgăţirea vinului cu cationi de metale Să urmărim posibila evoluţie, modificări sau schimbări în compoziţia produsului vinicol. Este foarte important de a executa această operaţie, pentru că în cest răstimp de menţinere vinul are posibilitatea de a se restabili după toate tratările şi în cazul apariţiilor unor efecte sau fenomene contraindicate, acestea pot fi lichidate, ceea ce nu ar mai fi posibil dacă vinul ar fi deja îmbuteliat. În timpul repaosului se fac pemanent analizele chimice şi de stabilitate, pentru a preveni devierile în compoziţia vinului şi se controlează dacă nu au apărut în vinuri aparenţe negative. Vinul se lasă în condiţii ermetice, într-o linişte totală. Cisternele pentru repaos se montează într-o secţie separată. După cum s-a atenţionat în permanenţă, menţinerea şi se face în vase complet pline. Accesul oxigenului în timpul odihnei nu este permis. Acţiunea lui poate avea consecinţe negative pentru calitatea vinului, prin influienţarea buchetului sau a celorlalţi indici. La odihnă decurg ultimele procese biochimice de esterificare, hidroliză, dezaminare. Dar acestea au o importanţă minoră. Temperatura încăperii unde se face repausul vinului trebuie să fie 10-140C , iar umeditatea relativă ≈ 80%. După toate tratările suferite, vinul trebuie să se potolească, iar depozitarea lui temnporară pînă la fermentare este foarte benefică. Este şi posibilitatea ca în urma tratărilor să nu fie eliminate în totalitate elementele neutile sau dăunatoare, de care natură n-ar fi ele. Iar în timpul odihnei aceste elemente au posibilitatea de a se evidenţia, detaşa şi aşeza în mod gravitaţional la fundul vaselor. La fel se petrece şi cu microflora sau, mai bine zis, rămăşiţele microflorei care mai sunt încă persistente de la operaţiile anterioare. După expirarea termenului de odihnă se va aplica o filtrare de control pentru a elimina din produsul finit ultimele particole sau elemente nefolositoare. Această operaţie este ultima şi anume aici incep pregătirile pentru îmbuteliere. Pentru că aşa cum recipientele pentru îmbuteliere trebuie să fie sterile, instalaţia de turnare, aşa şi •
•
•
produsul îmbuteliat trebuie să satisfacă cerinţele sanitaro-ifienice de sterilizare. Filtrarea de control va fi efectuată cu ajutorul filtrului cu cartuş de marcă ,,Seitz – Filter Werke”. Această firmă produce cartuşe din membrane polisulfon cu porozitate 0,2; 0,45; 0,65; şi 0,8 µm pe carcasă din silicon adaptat cu material şi straturi din polipropilen, cu suprafaţa filtrantă egală cu 2,1m2, adaptat la presiunea de lucru între 80 şi 270 kPa. Această instalaţie de filtrare asigură separarea microflorei cu obţinerea unui mediu perfect steril. După odihna şi filtrare vinul este vehiculat la îmbutelierea sterilă urmată de dopuire, oformare şi împachetare.
6.8 Îmbutelierea sterilă, dopuirea, oformarea şi împachetarea Operaţiunea finală şi cea mai importantă din fluxut tehnologic al secţiei vinicole secundare de tratare, maturare şi obţinerea a vinului special roşu de desert ,, Pastoral” o constituie îmbutelierea sterilă urmată de dopuire, oformare, împachetare şi vehicularea la depozitare, în urma cărora vinul va obţine aspectul marfar. Turnareavinului în sticle presupune respectarea strictă a unor anumite condiţii tehnologice şi executarea consecutivă a unor procedee de control. Înainte de îmbuteliere sunt appreciate calităţile organoleptice ale vinului : claritatea, culoarea, aroma şi gustul. Acestea trebuie să corespundă tipului dat de vin. Un capitol aparte este claritatea strălucitoare. În vin, înainte de turnare, se determină conţinutul de alcool etilic, zahăr, acizi titrabili, acizi volatili, anhidridă sulfuroasă. Devierile maxime admise sunt: Alcool etilic – 0,5% Zahăr – 5g/dm3 Vinul trebuie să fie stabil la contactul cu aerul şi la tulburările fizico-chimice şi microbiologice. Cerinţa de bază faţă de îmbutelierea acestui vin este evitarea pătrunderii oxigenului în el. Îmbutelierea se va face la vinel constant în sticle de 0,75 litri. Înălţimea camerei de aer nu trebuie să depăşească 35-40 mm. Ermetizarea sticlelor se va face cu dopuri de plută care asigură o etanşare cu mult mai mare decit cele plastice, de polietilenă. Pentru dopuire •
•
se vor folosi dopuri cu lungimea de 40-50 mm şi diametrul de 25-26 mm. Îmbutelierea se va executa în condiţii sterile la temperatura obişnuită, cea a mediului ambiant. Pentru protejarea vinului de influienţa factorilor mediului se va verifica conţinutul de SO2. Pe lîngă recipiente şi dopuri, vinul, înainte de îmbuteliere, după cum sa menţionat, este supus unei filtrări de control. Aceasta oferă posibilitatea obţinerii unui mediu steril în vin şi excluderea pătrunderii oricărei microflere în produsul finit. Pentru a controla microbiologia vinului înainte de îmbuteliere, din proba medie se vor lua 10 cm3 şi se centrifughează 5-10 minute cu frecvenţa de 3000 turaţii pe minut. Dacă la microscoparea sedimentului se constată că sînt mai puţin de 2 celule de microorganisme în cîmpul de vedere al microscopului, vinul poate fi îmbuteliat. În nici un caz nu vom aplica îmbutelierea vinului la cald, deoarece încălzirea vinului la temperaturi de 50-55oC şi turnarea în sticle la această temperatură, agravează extrem de mult calităţile olfacto-gustative ale lui. De aceea am ales îmbutelierea sterilă la temperatură obişnuită. Înainte de turnare a produsului, sticlele se sterilizează cu soluţie de anhidridă sulfuroasă. În cazul cînd recipientele din sticla au fost achiziţionate de la furnizori în stare deja tratată (sterilizată), această etapă poate fi omisă. Însă pentru o sterilizare sigură este bine de a aplica soluţie apoasă de SO 2 în concentraţie de 0,751,0 %. Cerinţele generale faţă de sticle sînt următoarele: ele trebuie să fie trăvezii, fără corpuri străine, bule, să fie simetrice, să fie stabile pe suprafaţa orizontală. Sticlele recepţionate sunt supuse controlului şi încercărilor. Se controlează culoarea şi capacitatea totală a sticlei umplute cu apă la temperature de 20 oC. se testează rezistenţa termică şi chimică a sticlelor. În total sunt verificate 1% de sticle care sunt selectare în mod arbitral. Pentru deteminarea rezistenţei temice, sticlele cu temperature de 150oC sînt cufundate strict vertical, cu gîtul în jos în apă cu temperature de 60oC unde se ţin 5 minute, apoi sunt cufundate în aceeaşi poziţie în apă cu temperatuda de 27oC, pe o durată de pînă la 10 secunde. Dacă nu s-au deteriorate mai mult de 2% din sticlele încercate, atunci se consideră că au rezistat la verificarea termică. Pentru determinarea rezistenţei chimice, sticla, după spălare
minuţioasă cu apă distilată fierbinte şi clătirea cu apă rece de trei ori se umple pînă la ¾ din volum cu o soluţie ce conţine 5 picături de soluţie alcoolică de 0,2% de roşu metilenic şi 1 dm3 de soluţie 0,1 de acid clorhidric. Sticla cu această soluţie se încălzeşte în baie de apă clocotindă timp de 30 de minute. Dacă soluţia din sticlă se decolorează, se mai adaogă 5 picături de roşu metilenic şi se mai încălzeşte o data timp de 30 de minute. dacă culoarea soluţiei a rămas roză, înseamnă că sticla a rezistat. Spălarea sticlelor se va face la maşina de spălat sticle de tip înmuiereinjectare inclusă în linia de flux. Duritatea apei nu trebuie să depăşească 3,5 mgechiv./dm3. După spălare sticlele sunt trasportate pe bandă la umplere şi dopuire. Dopurile care vor fi folosite trebuie tratate şi ele cu soluţie apoasă de dezinfectare. În aşa mod vinul îşi va păstră intacte calităţile fizico cimice şi organoleptice, iar produsul va ajunce la consummator în starea cea mai bună. Umplerea şi dopuirea recipientelor se realizează în condiţiile accesului limitat de aer şi controlului riguros al curăţeniei rezervoarelor, maşinilor de umplere, conductelor, temperaturii vinului şi gradului de umplere al buteliilor. Pentru procesul de îmbuteliere/dopuire se va utiliza linia automată de îmbuteliere. Sistemul de dozare este construit în totalitate din oţel inoxidabil. în partea centrală a maşinii se află rezervorul pentru dozare. Procesul de dozare este realizat prin procedee volumetrice. Vasul este echipat cu o valvă de deschidere, care asigură bunul mers al produsului îmbuteliat. Valva transmite un semnal cînd are nevoie de mai mult produs pentru alimentarea maşinii de dozat. Valvele de umplere ale proporţiometrelor sunt echipate cu un set de robinete care au rolul de a controla fluxul de lichid de deasupra şi de sub diuza de dozare. în acest fel se garantează că nu exista pierderi prin scurgerea lichidului. Masina este dotată cu un motor cu variator de viteză, capabil să marească sau micşoreze viteza în concordanţă cu necesitatile liniei de imbuteliere. Acest sistem este încorporat în unitatea monobloc de dozare de tip rotativ. Echipamentul pentru aplicarea dopurilor este de tip press-on. Consumurile sistemelor:
•
•
•
•
•
•
Alimentare : AC 50 Hz. / 60 Hz. 380 V + N Sursa principala : AC 220 / 380 V. Voltajul la care se lucreaza : DC 24 V. Putere : 16 KW Protectie : IP55 Sursa de aer: 6 bar constant
Maşina este bazată pe un sistem foarte simplu de dozare şi capaciuire, care este rotativ. Sticlele sunt alimentate in maşina de un conveior motor cu variator (0.5 CP), cu bandă. Imediat ce sticlele au fost umplute, ele sunt scoase din blocul de dozare de o “stea” care le livrează la urmatoarea statie respectivă – capaciuitul. Dopurile sunt administrate prin partea superioară prin coşul de alimentare. Astfel înfăptuidu-se concomitant doua operaţii din ciclul de oformare – umplerea şi dopuirea. Linia automată de îmbuteliere MRV
După ce au fost umplute şi dopuite, sticlele sunt trasportate pe bandă spre oformare şi împachetare. Această operaţie joacă şi ea un rol important în crearea unei compoziţii exterioare a ambalajului cu scop de a atrage atenţia consumatorului. Etichetarea se va face cu ajutorul maşinii de etichetat ,,Altech AL Line”. Utilajul va fi dotat cu unitate de imprimare a datei de expirare sau de
fabricaţie prin transfer termic cu ribon şi sistem de verificare a etichetării cu dispozitive de eliminare a rebuturilor. Maşina de etichetat ,,Altech AL Line”
De modul în care se va efectua îmbutelierea şi oformarea şi nivelul la care este îndeplinită această operaţie, depinde prima impresie a consumatorului. De aceea este necesar de a atrage atenţia nemărginit la calitatea efectuării acestei lucrări. Aplicarea capişoanelor pe gura şi gîtul buteliilor astupate cu dop se face cu scop decorativ şi totodată pentru a certifica starea neviolată a acestora. Capişoanele se aplică manual. Pentru fixarea capişoanelor din material plastic, buteliile sînt trecute printr-un tunel termocontractare. Marca de accizi precum şi emblema se pune manual pe gîtul buteliei. Ambalarea buteliilor se face în lăzi de carton cu 12 compartimente. Cutiile de carton ondulat sînt confecţionate conform STAS 4258-72. Sticlele gata oformate aşezate în cutii sunt amenajate pe palete. Paletele vor fi trasportate de către transportatorul cu roţi de tip electrocară în depozitul destinat producţiei gata.
7. Organizarea controlului tehno-chimic şi schemei CTCM Existenţa unei întreprinderi vinicole este de neconceput fără o bună organizare a controlului tehno-chimic şi microbiologic. În cadrul întreprinderii acest control este organizat şi gestionat de către laborator. Principala menire a laboratorului o constituie înfoptuirea analizelor de diferite feluri la fiecare etapă tehnologică, începînd cu recepţia vinului brut şi sfîrşind cu expedierea producţiei finite. Organizarea controlului tehno-chimic urmăreşte cîteva scopuri: Controlul asupra calităţii materiei prime a semifabricatelor şi naterialelor auxiliare, produsului brut şi asupra corespunderii lor în conformitate cu standardul. Controlul asupra utilizării efective a materiei prime, pierderi, deşurile. Controlul asupra proceselor tehnologic, respectarea schemelor tehnologice a regimurilor. Controlul la oformarea producţiei finite. Controlul sanitaro-igienic asupra întregii întreprinderi şi la fiecare oparaţie în parte. •
•
•
•
•
Oformarea corectă a documentelor ce identifică veridicitatea produsului şi a materialelor primite cu standardele, instrucţiunile tehnologice stabilite pentru un anumit obiect de control. Laboratorul unei fabrici vinicole trebuie să fie construit în aşa mod ca să asigure condiţiile necesare de examinare şi control atât producţiei vinicole cât şi a materialelor auxiliare. În laboratorul întreprinderii vinicole toate analizele efectuate trebuie să fie înscrise în registre speciale. Pentru aceasta în laborator sunt 12 registre, cu destinaţie anumită, bine determinată. Jurnalul N.1 - controlul recepţiei vinului – materie primă - se înregistrează soiul, procentul de amestec, cantitatea de impurităţi, cantitatea neto de oamă şi se indică substanţele uscate solubile(glucoza). Jurnalul N.6 - controlul stabilităţii vinului . Se controlează s:abilitatea vinului la tulburări chimice, fizico-chimice şi microbiologice la diferite etape a procesului tehnologic. Jurnalul N.7 - controlul prelucrării şi cleirii. În acest jurnal se înregistrează materialele de cleire folosite, concentraţiile adăugătoare şi rezultatul obţinut cât şi varianta optimală. Jurnalul N.8 - controlul prelucrării cu sare galbenă de sînge SGS. St foloseşte cu scopul de demetalizare a vinurilor, se înregistrează dczele de prelucrare şi varianta optimală. Jurnalul N.9 - controlul micro-biologic. Aici se înregistrează toate rezultatele microscopării vinului la toate etapele procesului tehnologic. Jurnalul N.10 – controlul regimului de păstrare a vinului. Se înregistrează temperatura şi umeditatea. Jurnalul N.11 – controlul prelucrării tehnologice a vinului. Aici se înregistrează operaţiile de bază a vinului. Jurnalul N.12 – controlul îmbumbutelierii şi calitatea îmbutelierii. În laborator se preconizează să lucreze următorii membri: Şeful de laborator Un microbiolog •
•
•
•
•
Doi chimişti Un inginer de laborator
Laboratorul secţiei vinicole secundare pe care o proiectez ca urmări cu stricteţe starea sanitaro-igienică la întreprindere pe parcursul întregului proces tehnologic în conformitate cu scema ce urmează:â
Schema CTCM ,,Controlul stării sanitare a încăperilor, vaselor, utilajelor”
Nr Operaţia tehnologică 1 2 1 Controlul sanitar
Obiectul controlat 3 Vasele tehnologice
Periodicitatea controlului 4 Fiecarea vas
Parametrul controlat 5 Starea sanitară, calitatea dezinfetării, spălării
2
Utilaj tehnologic
Fiecare utilaj
3
Încăperile vinicole
Fiecarea încăpere
Starea sanitară şi calitatea dezinfectării, spălării. Starea sanitară, calitatea dezinfectării, spălării. Sistema de ventilare, curăţenia pereţilor.
Metoda de control (stas) 6 Conform documentelor păstrării şi îngrijirii vaselor şi instrucţiunii tehnologice Conform instrucţiei tehnologice
Conform instrucţiei tehnologice.
Este necesar şi obligatoriu ca întresprinderea să funcţioneze în corespundere cu normele şi reglementările în vigoare, impuse de legile statului. Astfel, funcţionarea ei se supune şi este supravegheată de: Ministerul agriculturii – verifică activitatea şi genurile de activitate precum şi buna organizare a acestora •
•
•
•
•
•
•
Inspectoratul fiscal – verifică plata impozitelor, taxelor de stat, oformarea corectă a documentelor fiscale Moldova standard – verifică respectarea instrucţiunilor şi calităţii producţiei, în conformitate cu standardele şi prevederile legislaţiei în vigoare Medicina preventivă – verifică starea sanitară a producţiei, apei, respectarea normelor igienice, activitatea laboraturului Protecţia muncii – verifică normele de securitate în timpul procesului de producere Serviciul pompieri – verifică normele antiincendiare, impune restricţii de siguranţă în vederea prevenirii situaţiilor de incendiu. Ministerul Afacerilor Interne – verifică veridicitatea documentar-fiscală, administrarea de substanţe auxiliare în timpul producerii.
Standardizarea este un element al politicii fizico-ştiinţifice de stat. Principala sarcină a standardizării este formarea sistemei de documente, normative tehnice, care determină cerinţele populaţiei faţă de producţia fabricată. Sarcinile principale ale standardizării în industria alimentară sînt: asigurarea tehnico-normativă a conformităţii produselor, proceselor şi serviciilor cu destinaţia lor; protecţia intereselor consumatorilor şi a statului pentru asigurarea calităţii produselor, proceselor şi serviciilor; înlăturarea obstacolelor tehnice în calea comerţului, asigurarea competivităţii mărfurilor şi producţiei pe piaţa mondială, al caracterului inofensiv al acestora pentru viaţă, sănătate, bunuri materiale, pentru mediul ambiant; asigurarea compatibilităţii tehnice şi informaţionale şi asigurarea unificării produselor. •
•
•
•
Standard – este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organ cunoscut, care prevede utilizări comune şi repetate, pentru care se prevăd reguli, prescripţii sau caracteristici referitoare la diverse activităţi sau la rezultatele acestora în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat. Conform legislaţiei Republicii Moldova se eliberează următoarele categorii de documente normative: SM – standarde naţionale, care se aplică la nivel naţional; SP – standarde profesionale, care se aplică în unele domenii de activitate; SF – standarde de firmă, care se aplică în cadrul unităţii economice care la elaborat. În Moldova se folosesc următoarele SM-uri în vinificaţie: •
•
•
SM – 71 ,,Vinuri de struguri şi produse vinicole. Terminologie.” SM – 84 „Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice.” SM – 117 „Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate. Condiţii tehnice generale.” SM – 118 „Vinuri de struguri. Marcare.” SM – 145 „Divin. Condiţii tehnice generale.” SM – 152 ,,Vinuri materie primă, vinuri, divinuri, băuturi tari, distilate de vin şi alcool din fructe. Metoda gaz-cromatografică de determinare a alcoolilor superiori.” SM – 154 „Vinuri de struguri spumant. Condiţii tehnice generale.” SM – 186 ,,Brandz. Condiţii tehnice generale” SM – 215 ,, Vinuri materie primă, vinuri, băuturi şi sucuri. Metoda gazcromatografică de determinare a acidului ascorbic. Asigurarea realizării unui produs de înaltă calitate ce corespunde anumitor condiţii, poate fi posibilă numai în cazul cînd se petrece controlul tehno – chimic şi microbiologic riguros. Laboratorul de producere este obligat nu numai să efectueze •
•
•
•
•
•
•
•
•
controlul indicatorilor standardizaţi ai materiei prime, vinului brut şi producţiei gata dar şi să dea îndreptări în ceea ce priveşte mersul procesului tehnologic. Un proces de producere bun asigurat ne dă posibilitatea de a conduce procesul tehnologic în varianta optimală urmărind calitatea producţiei, la timp înlăturînd neajunsurile, asigurînd o ieşire a producţiei gata de calitatea înaltă. Toţi indicatorii calitativi ai materiei prime, vinurilor brute şi producţiei gata, trebuie să fie notate în registrele din laborator.
Limitele caracterisObiect de Locul Periodicitate Caracteristici Metode şi ticilor de mijloace de control controlului a controlului de control control control Vin Rezervoa Fiecare 1.Caracteristici Conform materie r partidă organoleptice PT MD 67- Organoleptic primă 02934365recepţiona 113 t egalizat 2.Concentraţia Min. 17,2 GOST şi sulfitat alcoolică, % vol 13191 3.Concentraţia în masă a GOST 165 zaharuri-lor, 13192 g/dm3 4.Concentraţia în masă a GOST 5-8 acizilor titrabili, 14252 3 g/dm 5.Concentraţia în masă a GOST extractu-lui sec Max.: 0,5 13193 nereducă-tor volatil,g/dm3 6.Concentraţia în masă a GOST extractu-lui sec Min.18 14252 nereducă-tor, g/dm3 7.Concentraţia 200/20 GOST în masă a 14351 acidului
sulfuros total, mg/dm3 inclusiv liber 1
Vin materie primă după cupajare, tratre şi filtrare
Vin la maturare
2
3
Rezervoar
Fiecare partidă
Budane
Fiecare partidă
4 8.Concentraţia în masă a fierului, mg/dm3
5
6
Max: 15
GOST1319 5
9.Starea Conform IC 10-04-05-40 microbiologică Balanţe Conform conform 1.Dozele deciziei GOST substan-ţelor de laboratorulu 24104 şi cleire i GOST 29329 2.Concentraţia în masă a GOST fierului, 3-10 13195 mg/dm3 după tratare 3.Starea microbiologică Conform IC 10-04-05-40 “Metodica testării vinurilor 4.Stabilitatea Stabil materie fizico-chimică primă şi vinurilor la tulbureli” Arome şi gust fără 1.Caracteristicil nuanţe Organolepti e organoleptice străine c caracteristic e tipului 2.Concentraţia în masă a acidului GOST Reală sulfuros total, 14351 3 mg/dm 3.Concentraţia GOST Reală alcoolică, %vol. 13191 1.Temperatura 10-18 GOST
de maturare, oC 1
2
3
4 2.Durata de maturare a vinurilor peliculare, ani
Tratarea Rezer prin voare refrigerare, menţinerea şi filtrarea
Fiecare partidă
Rezervoar
Max. 2
3.Facerea plinului 1.Timpul de refrigerare, zile
3
2.Temperatura de refrigerare, o C seci alcoolizate
Fiecare partidă
5
două ori pe săptămînă varaşi o dată pe săptămînă iarna
-6…-8
6 Calendar Instrucţiuni Tehnologic e
Calendar
Calendar Termometr u conform GOST 28498
3.Stratul Filtrante
Micşorarea debitului, presiunea >2,5bari
Visual
4.Presiunea filtrului, bari
Max. 2,5
Manometru
-6…-8
Termometr u conform GOST 28498
5.Temperatura la filtrare, oC Produs finit gata pentru îmbuteliere
28498
Caracteristicele organoleptice Concentraţia alcoolică, %vol Concentraţia zahărului g/dm3 Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 acizilor volatili g/dm3
limpiditatea culoarea Organoleptică aroma gustul 16 GOST 13191 160 GOST 13192 GOST 14252 4-8 max 1,2
GOST 13193
Concentraţia ferului mg/dm3 Concentraţia SO2 mg/dm3 Cupru max Plumb Cadmiu Arsen Zinc Starea microbiologică Starea fizicochimică
10 200/20
GOST 13195 GOST 14351
5,0mg/dm3
GOST 26931 3 0.3 mg/dm GOST 26932 3 0.03 mg/dm GOST 26933 3 0.2 mg/dm GOST 26930 3 10.0 mg/dm GOST 26934 Pînă la 2% Ic10-04-0540 sediment Metoda testării
8.Calculele productive ale materialelor consumate
Calculele productive ale materialelor consumate au fost efectuate conform schemei tehnologice prin calcularea perderilor şi deşeurilor vinicole. Ca obiectiv primordial la efectuarea calculelor este de a determina volumul materialelor necesare pentru produce 1000 dal, precum şi pentru toată cantitatea de producere anuală de 95000 dal. În vinificaţia secundară calculele sunt efectuate în sens invers, adică începînd cu ultima operaţie tehnologică spre prima operaţie. Rezultatele obţinute vor fi utile la calcularea utilajelor şi a numărului de vase necesare. Cantitatea de produs pentru fiecare operaţie tehnologică se determină după următoarea formulă:
V=
Vi x 100 (100-n)
unde: V – volumul produsului necesar la operaţia de calcul, dal; V1 – volumul produsului ieşit de la operaţia precedentă, dal; n – pierderi şi deşeuri la operaţia propriu-zisă, %.
Bilanţul calculelor la obţinerea vinului special de desert ,,Pastoral”
Denumirea operaţiei tehnologice 1
1. Recepţia vinului brut
2. Odihna 3. Cupajarea 4.Cleirea complexă 5.Mentinerea pe clei 6. Scoaterea de pe clei prin filtrare 7. Maturarea 8. Pritoc deschis 9. Prelungirea maturării 10. Pritoc închis
Primit la operaţiune, dal
Pierde ri, deşeur i, 1000 dal % 2 3 0,16
După operaţiune, dal
Total
1000 dal
4
5
Pierderi, deşeuri, dal
Total 1000 dal Total 6
1064.5 101143.4 1062.87 100981.6
7
8
1.6
161.8
0,007 1062.87 100981.6 1062.77 100971.6 0.075 5
10
0,09
1062.77 100971.6 1061.85 100880.8
0.9
90.8
0,07
1061.85 100880.8 1061.11 100810.2
0.7
70.6
0,01
1061.11 100810.2 1061.01 100800.2
0.1
10
0,41
1061.01 100800.2 1056.66 100387
4.1
413.2
0,82
1056.66 100387
99563.98
8.2
823.1
99563.98 1044.97 99275.25
2.9
288.75
0,82
1044.97 99275.25 1036.41 98461.2
8.2
814.05
0,29
1036.41 98461.2
1033.41 98175.7
2.9
285.75
11. Prelungirea 0,82 maturării 12. Cleirea simpla 0,07
1033.41 98175.7
1024.94 97097.86
8.2
805
1022.18 97097.86 1021.47 97029.9
0.7
67.96
1021.47 97029.9
0.1
9.7
0,29
13. Mentinerea pe clei 0,01
1048
1048
1021.37 97020.2
14. Scoaterea de pe clei
0,41
1021.37 97020.20 1017.19 96622.42
4.1
397.78
15. Refriferarea 0,42 16. Filtrarea la 0,34 frig 17. Odihna 0,007 5 18. Filtrarea de 0,22 control 19. Pomparea la îmbuteliere 0.09
1017.19 96622.42 1012.92 96216.61 1012.92 96216.61 1009.52 95889.48
4.2 3.4
405.81 327.13
1009.52 95889.48 1009.42 95879.9
0.075
9.58
1009.42 95879.9
1007.2
95669
02.2
210.93
1007,2
1006.13 95582,9 3
0.9
86.1
20. Îmbutelierea sterilă urmată de dopuire, oformare, împachetare şi vehicularea la depozitare
95669
0,59
1006,13 95582,93 1000.2
95019
5.9
563,94
0.02
1000.2
95000
0.2
19
95019
1000
22. Depozitarea şi expediţia produsului finit
Pentru a verifica rezultatele se vor aduna perderile şi deşeurile pentru 1000 dal şi pentru cantitatea totală, de la toate operaţiil
9.Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice
Utilaje de vinificaţie secundară 1.Calculăm rezervoarele pentru recepţia vinului brut V – intrarea anuală a vinului la cupajare, dal te- durata unui ciclu de cupajare , zile Tc-durata perioadei de tratare în ecursul anului , zile Vc- volumul cupajorului , dal Nc=V×tc÷Tc×Vc=1011434*12/250*2000= 2,4 Întotal avem nevoie de 3 vase 2.Calculăm rezervoarele pentru odihna vinului V – intrarea anuală a vinului la cupajare, dal te- durata unui ciclu de cupajare , zile Tc-durata perioadei de tratare în ecursul anului , zile Vc- volumul cupajorului , dal Nc=V×tc÷Tc×Vc=100987,6*12/365*2000=1.6 În total avem nevvoie de 2 vase
3 Calculăm rezervoarele pentru cupajarea vinului V – intrarea anuală a vinului la cupajare, dal te- durata unui ciclu de cupajare , zile Tc-durata perioadei de tratare în ecursul anului , zile Vc- volumul cupajorului , dal Nc=V×tc÷Tc×Vc=100971.6×12÷250×2000= 2,4 În total vom avea nevoe de 3 cupajor
4 Calculăm rezervoarele pentru tratarea vinului şi menţinerea pe clei V- volumul vinului ce trebue supus tratării anual , dal tp-durata unui ciclu de tratare, zile
Tc- durata perioadei de tratare a vinului în decursul anului ,zile Vt – volumul rezervoarelor pentru tratare , dal Nt=V×t÷Tc×Vt= 100880.8×15÷250*2000=3,02 În total vom avea nevoe de 4 vase
5.Calculăm rezervoarele pentru maturarea vinului V –volumul vinului supus maturării , dal tm-durata unui ciclu de maturare , zile Tm –durata perioadei de tratare în decursul anului , zile Vm – volumul rezervoarelor pentru maturare Nm=V×tm÷Tm×Vm= 100387×540÷73000 =74.2 În total vom avea nevoe de 75 vase 6.Calculăm instalaţiile de refrigerare şi stabilizare Vr-volumul de vin care trebue supus refrigerării , dal tr- durata ciclului de refrigerare ,,zile q-productivitatea instalaţiei , dal/h Tr – durata de lucru a instalaţiei în decursul anului , zile t – durata zilei de muncă Ntr=Vr×tr÷q×t×Tr=96622.42×3÷1000*250*8=0.14 În total vom avea nevoe de 1 instalaţie
7.Calculam numarul de filtre pentru filtrarea la rece Vr-volumul de vin care trebue supus filtrării la rece , dal tr- durata ciclului de filtrării la rece ,,zile q-productivitatea instalaţiei , dal/h Tr – durata de lucru a instalaţiei în decursul anului , zile Nfr=Vr×tr÷q×t×Tr=96216.61*1÷2000*250*8=0.38 Avem nevoie de un fitru pemtru filtrarea la rece
8. Calculăm rezervoarele pentru odihna viului V- volumul vinului supus odihnei , dal to-durata perioadei de odihnă , zile To – durata perioadei de tratare a vinului în decursul anului ,zile Vo- volumul rezarvoarelor pentru odihnă , dal Nro= V×to÷To×Vo= 95889.48×30÷730000=3.9 În total vom avea nevoe de 4 vase 9. Calculăm numărul de pompe necesare V-cantitatea de vin pompată anual , dal Kt – coeficientul de transvazare anuală =1,5 Tp-duarta anuală de lucru a pompelor , zile t- durata zilnică de lucru a pompelor , h Ku – coeficientul de utilizare a pompelor = 0,8 Pp- productivitatea pompelor dal/h Pentru secţia de păstrare a vinului Npompe= V×Kt÷Tp×t×Ku×Pp=100981,6*1,5/250*8*0,8*1000= 0,1 Pentru secţia de tratare a vinului Npompe= V×Kt÷Tp×t×Ku×Pp=100880,8*1,5/250*8*0,8*1000= 0,9 Pentru secţia de maturare Npompe= V×Kt÷Tp×t×Ku×Pp=100387*1,5/250*8*0,8*1000= 0,94 În total vom avea nevoe de 3 pompe •
10.Calculăm numărul de filtre necesare V- volumul de vin filtrat anual , dal Pf-productivitatea filtrelor , dal/h Ku – coeficientul de utilizare a pompelor = 0,8 t- durata zilnică de lucru ,h Tf- durata anuală de lucru , zile Pentru secţia de tratare a vinului
Nf=V÷Pf×Ku×t×T f=100800,2/1000*0,8*8*250=1 Pentru secţia de refriferare Nf=V÷Pf×Ku×t×Tf=96622,42/1000*8*0,8*250=0,06
În total vom avea nevoe de2 filtre 11.Calculăm numarul de linii pentru îmbutelierea vinului V- volumul de vin filtrat anual , dal Ku – coeficientul de utilizare a pompelor = 0,8 t- durata zilnică de lucru ,h Tf- durata anuală de lucru , zile Pl – Nl =V / Tf *t*Ku*Pl
10. Descrierea utilajului pentru lucrările de ÎDTD (încărcare – descărcare – transportare- depozitare) Pe lîngă procesele de bază, incluse în schema tehnologică, există şi careva operaţii secundare de asigurare a fluxului principal cu materiale necesare bunei desfăşurări a procesului de producere.
La proiectarea secţiei vinicole de orice tip important este ca tot utilajul de care dispune întreprinderea să funcţioneze într-un regim continuu şi să fie amplasat cît mai raţional ocupînd un spaţiu optim şi avînd o productivitate maximală. Transportul întreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu diferite mecanizme vor regla şi coordona cu fluxul de producţie asigurîndu-i o ritmicitate cună şi o sonsecutivitatea perfectă. Respectarea acestor factori, sau dincontra, nerespectarea lor, poate influenţa pozitivă sau respectiv negativă asupra poductivităţii şi eficacităţii lucrului.. În cadrul întreprinderii există diferite necesităţi de trasportare, fie a materialului primar, finit sau a celor auxiliare. Tendinţa este de a satisface aceste necesităţi în mod automatizat sau automat cu ecenomisire de fortă, braţe de muncă şi timp. Necesitatea preceselor ÎDTD pot aparea la etapele de: achiziţionarea şi recepţionarea vinului – materie primă; vehicularea produsului vinicol de la o operaţie la alta. vehicularea produselor secundare ce se obţin în urma proceselor tehnologice; încărcarea şi descărcarea transportului cu material auxiliar; depozitarea producţiei finite. •
•
•
•
•
Utilizarea acestor operaţii oferă posibilitatea înlocuirii lucrului de mînă cu cel al maşinii, scutind muncitorii de la întreprinderi de lucrări fizice istovitoare şi de lungă durată. Cerinţele proceselor ÎDTD sînt: este necesar de a evita pierderile, de a deplora, defalca sau de a influienţa negativ produsul. •
•
•
•
este obligatoriu ca lucrul să fie îndeplinit conform indicilor tehnicoeconomici. este important ca toate mijloacele de ÎDTD să funcţioneze productiv, efectiv, fără pericole, sigure în funcţionare şi să fie automatizate. este practic ca acestea să aibă o construcţie cît mai simplă deservirea lor să
fie facilă ceea ce ne permite de a le exploata cu uşurinţă, iar în caz de ieşire din funcţiune de înlăturat în timp util defectul. Întreprinderea proiectată în localitatea Giurgiuleşti, va suferi operaţii de ÎDTD încă de la prima etapă tehnologică – recepţia vinului materie primă. Descărcarea produsului se va efectua cu ajutorul pompelor VŢN-20 direct în vasele de egalizare şi menţinere. Conexiunea dintre pompe şi rezervoare se efectuiază prin intermediul furtunelor. Furtunele constituie conducte mobile sau semimobile utilizate ca mijloc de trasportare a produselor lichide şi vîscoase. Ele sunt confecţionate din polietilenă, gumă ş.a. pentru întreţinerea lor sanitaroigienică acestea sunt tratate după utilizare cu soluţii detergente cu scop de dezinfectare. Utilizarea acestor mijloace se bazează pe cîteva avantaje: sinecost scăzut termen de utilizare îndelungat(trainice) uşor de utilizat sunt mobile se tratează uşor nu întră în contact cu produsul sunt chimic rezistente sunt elastice şi flexibile. Alteori produsul poate să fie transportat prin conducte montate. Acestea sunt nişte ţevi din sticlă sau inox. Atunci cînd conductele sunt instalate deasupra pămîntului ele sunt confecţionate din sticlă. Utilizarea conductelor din sticlă are avantajele următoare: materialul este transparent şi este uşor de apreciat fluxul produsului vehiculat sînt igienice nu interacţionează chimic cu produsul uşor de tratat nu sînt predispuse la corozie au un grad de uzură mic sunt confecţionate din secţii şi uşor pot fi demontate şi schimbate în caz de accidentare. •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
sunt termorezistente Neajunsurilor acestor mijloace de transport le constituie feptele: nu rezistă la vibraţii se strică la lovituri sînt costisitoare nu rezistă la presiuni mari construcţie compleză şi piloni de susţinere sunt imobile Alte conducte, confecţionate din oţel inoxidabil, sunt montate sub pămînt. Acestea sunt trainice şi mecanic rezistente. Ele se utilizează mai ales în secţiile tehnologice unde decurg procelese în flux, permanent. Avantajele acestor conducte sunt: rezistă la presiuni înalte nu se supun coroziei se spală uşor nu interacţionează cu produsul sunt termorezistente rezistă la acţiuni mecanice puternice Însă conductele din inox au shi neajunsuri, de exemplu: nu este posibil de a observa circulaţia produsului sunt costisitoate în caz de deteriorare (ceea ce se întîmplă foarte rar) nu este posibil de a aprecia cauza şi locul fisurii. O altă grupă de mijloace tehnologice folosite la procedeele de ÎDTD sunt pompele. Pompele joacă un rol cheie în vinificaţie, de aceea importanţa lor este incontestabilă. La întreprinderea pe care am proiectat-o se vor folosi pompe centrifugale. În conformitate cu datele productivităţii anuale ale fabricii, în urma efectuarii calculelor utilajului am determinat ca numărul pompelor necesare pentru toate operaţiile este 1. Însă pentru comoditate şi o bună înfăptuire a proceselor tehnologice vom asigura fiecare dintre secţiile de producere cu cîte o pompă. •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pompele sunt unicul element tehnologic care persistă pe tot parcursul fluxului tehnologic, începînd cu recepţia şi sfîrşind cu îmbutelierea. Un alt element utilizat în procesul de ÎDTD este stivuitorul. La întreprinderea în cauză va fi utilizată maşina de tip BALCANCAR. Stivuitorul va efectua operaţii de pregătire a paletelor cu sticle goale şi de aranjare, depozitare a celor cu sticle pline.
11.Argumentarea amplasării utilajelor si vaselor în planul secţiei cu descrierea fluxului tehnologic Orice întreprindere vinicolă tinde să producă mai mult, mai calitativ şi cu cheltuieli mai mici. În contextul întreprinderii, amplasarea utilajului raţional şi eficace joacă rolul de bază în atingerea scopurilor sus enumerate. Acesta este un factor important shi de aceasta depinde continuitatea liniei tehnologice şi capacitatea productivă a fabricii.de reţinere în fluxul tehnologic. În schemă utilajele trebuie să fie aranjate într-o succesiune anumită conform procesului tehnologic, tinzînd a omite reţinerile din fluxul operaţiilor de producere.
Pentru a rapartiza cu adevărat raţional şi eficace utilajul de care dispunem la întreprindere, este necesar de a ţine cont de unele condiţii: Trecerea principală să nu fie mai mică de l,5m; Dintre utilaj şi pereţii întreprinderilor trebuie să fie un interval nu mai mic de 0,8m; Distanţa de la vîrful superior al vaselor din secţie şi tavan nu trebuie să fie între 0,4 – l m. Distanţa dintre vase trebuie să depăşească 0.3 m. •
•
•
•
Pentru asigurarea funcţionării utilajelor se va utiliza alimentaţia cu curent electric de la reţeaua electrică a localităţii. Conform procesului tehnologic, secţia vinicolă secundară de producere a vinului special de desert ,,Pastoral” va fi compusă din următoarele utilaje şi instalaţii. Acestea vor fi montate în ordine consecutivă, în corespundere cu fluxul tehnologic. Vinul – materie primă care trebuie să fie recepţionat, va fi trasportat cu cisterna de la prestatorul primar cu autocisterna, în caz contrar, furnizorul de vin – materie primă poate asigura însuşi transportul materiei oferite pînă la secţia secundară. Din autocisternă, vinul – materie primă este pompat cu ajutorul pompei centrifugale VŢN-20 spre rezervorul vertical de 2000 dal. Aici se va petrece egalizarea vinurilor de acelaşi tip, roadă şi soi. La necesitate se va aplica sulfitarea cu doze între limitele 25-30 mg/dm3. Vinul este menţinut în rezervoare timp de circa 6 zile în aşteptarea următoarei operaţii, avînd posibilitatea de a se restabili după egalizare. Apoi, prin utilizarea pompei centrifugale VŢN-20, vinul este vehiculat la cupajare şi tratare complexă. Aceasta se va înfăptui în rezervorul vertical . Utilajul este dotat cu un agitător care în timpul efectuării cupajului va omogeniza produsul administrat. După administrarea substanţelor destinate tratării complexe şi menţinerea temporară de 14 zile vinul este filtrat. Se va utiliza filtrul cu diatomită. Apoi vinul filtrat este vehiculat, cu pompa centrifugală, spre secţia de maturare. Maturarea se va face timp de 1.5 ani, nu mai mult şi numai în budane de stejar de 2000 dal. După prima jumătate de an a maturării se efectuiază un pritoc
deschis. Vinul din budanul de maturare se va dirija într-o dejă montată temporar, din care mai apoi este pompat iarăşi în budan pentru continuarea maturării. După 180 de zile se face un pritoc închis, după pritocire vinul este transportat la continuarea maturării, unde peste 180 de zile se mai face încă un pritoc închis.Vinul este pompat dintr-un budan în altul, fără a contacta cu O2. În timpul efectuării pritocirii se vor efectua, la necesitate, administrări de SO2. Dozele optime vor vi întocmite pe urma rezultatelor analizelor de la borator. După finisarea maturării vinul este tratat cu frig. Pentru aceasta se va folosi instalaţia frigorifică. Vinul va fi adus la o temperatură apropiată cu cea de îngheţ, situată între -6 şi -8oC. după care vinul este menţinul la aceeaşi temperatură în rezervorul termoizolat de 2000 dal, timp de 3 zile. Apoi vinul este filtrat. Se va utiliza filtrul cu diatomită.Temperatura de filtrare este aceeaşi ca la tratare cu frig -6…-8oC. De la filtrare vinul este îndreprat spre vasul pentru odihnă – rezervor vertical. Perioada de odihnă este de 30 de zile. Apoi vinul este supui unei filtrări sterile, de control. Se utilizează filtrul cu cartuş cu marca. Produsul vinicol capăto indicii sterili necesari şi este vehiculat la operaţia finală – îmbutelierea. Îmtutelierea se va face într-un flux continuu. Întîi se va face umplerea buteliilor şi dopuire cu ajutorul instalaţiei monobloc. După dopuire se vor aplica termocapişoanele pentru a reda o impresie de ambalare sigură şi pentru a demonstrastarea intactă a dopului şi produsului îmbuteliat. Apoi se va efectua oformarea prin aplicarea etichetelor de către maşina de etichetat Sticlele îmbuteliate şi oformate vor fi amplasate în cutii de carton în formatul 3x4, cîte 12 în ficare cutie. Cutiile vor fi amenajate pe palet, iar stivuitorul va aranja paletele cu cutii în depozitul pentru producţia gata. Amplasarea utilajului în schema aleasă va oferi posibilitatea atingerii productivităţii propuse, ba chiar şi mai mult. Aparatele sunt amplasate în aşa mod, ca să fie reduse cheltuielile de timp şi despaţiu la procesul de producere. Acesşti indici vor duce cu siguranţă la asigurarea unei eficacităţi ecenomice înalte. Clădirile secţiilor proiectate trebuie să fie construite din materiale durabile. Pilonii de susţinere sunt elemente de bază în construcţia întreprinderii. Este necesar ca pereţii secţiei să fie văruiţi şi vopsiţi, în soluţia de var se administrează 10-12% de CuSO4 pentru sistarea activităţii mucegaiului. Podeaua trebuie să fie
netedă şi înclinată, cu posibilitate de scurgere spre conductele de canalizare. Fiecare secţie va fi asigurată cu robinete cu apă (tehnică şi potabilă). Nu se va omite respectarea regulelor sanitaro-igienice. După fiecare proces se va efectua un control strict şi se va urmări ca vasele să se menţină într-o stare sterilă. În afară de aceasta secţiile trebuie să fie dezinfectate cu SO2 (prin ardere), în fiecare săptămînă. Podelele vor fi spălate zilnic cu soluţie de Clor şi apă. De asemenea pentru lichidarea mirosurilor străine, umedităţii şi a substanţelor dăunătoare pentru oameni şi vin, care se conţin în vor fi montate obligatoriu instalaţii de aerisire(ventilatoare, aerisitoare, răsuflătoare)
12. Adnotatie ,,Nu exista vin prost sau vin bun. Sunt doar vinuri care iti plac sau care nu iti plac deloc” A face un vin bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile. Vinul este un produs pe larg utilizat de oameni. Datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice foarte bogate, el este un produs alimentar cu însuşiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman. Vinul trebuie să fie considerat un atribut necesar a mesei. Un proverb de-al nostru zice: ,,Vinul face pe saraci bogaţi, pe ciungi cu miîni, pe ologi cu picioare, şi pe orbi cu ochi “ Anumite vinuri au fost considerate dintotdeauna un remediu pentru diverse boli. Vinul bun consumat cu cumpăt, se mai crede, prelungeşte viaţa omului. Nu
zadarnic se spune la noi că ,,vinul e toiagul batrinetilor” şi ,,cum e laptele pentru prunci, aşa este şi vinul pentru bătrîni”. Referindu-mă la Republica Moldova, acest bătrîn meleag viti-vinicol, pot afirma cu dărzenie că produsele noastre sunt impunătoare pe piaţa externă. Iar ţara noastră ar avea realizări şi mai mari dacă ar fi folosite toate posibilităţile raţionalutile, în vederea ameliorării situaţiei în vinării. Pentru a înscrie succese este nevoie de muncă. Iar pentru ca munca să nu fie în zadar, ea trebuie să fie în comun. În aşa mod se poate de atins o înaltă cotă a calităţii produsului finit şi o profitabilă cerinţă a vinului moldovenesc pe pieţile de desfacere. Este necesar ca tendinţa spre calitate sa pornească de la producători, mă refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate, implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerinţelor de calitate, cu pierderi minime de produs şi componenţi ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de producere a vinurilor, folosirea de materie primă şi materiale auxiliare calitative, lărgirea pieţei de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de dezvoltare a vinificaţie moldoveneşti poate avea un contur real, numai în contextul calităţii producţiei vinicole, raportate la rîndul său cerinţelor înaintate de cei ce consumă aceste vinuri. O altă problemă, globalizată deja în cadrum ţării este forţa de muncă insuficientă din sistemul viti-vinicol, majoritatea muncitorilor sezonieri fiind atraşi de alte munci în ţările Uniunii Europene. Dacă e să vorbesc depre întreprinderea secundară pe care am proiectat-o în localitatea Giurgiuleşti, am tins permanent spre ameliorarea calităţii produsului vinicol prin faptul că: am aplicat precede tehnologice specifice pentru extracţie şi conservare a patrimoniului aromatic al tipului de soiuri din grupa Pastoral am utilizat tehnologia moderna ce exclude îmbogăţirea vinului cu compuşii nedoriţi. am aplicat îmbutelierea sterilă la temperature mediului ambient pentru a păstra trasăturile de soi ale buchetului. am selectat utilaje special destinate fiecărei operaţii în parte în scopul efectuării acestora la cel mai calitativ nivel. •
•
•
•
Consider că am ales, pentru contrucţia secţiei vinicole secundare de tratare, maturare şi îmbuteliere a vinului special alb de desert ,,Pastoral”, paramentrii cei mai potriviţi: locul amplasării, algoritmul tehnologic, utilajele; pentru ca cu success sa pot satisface productivitatea anuală preconizată de 95000 dal, şi pentru ca să obţin un produs calitativ, demn de denumirea ,,Pastoral”. Este important ca fiecare producător întotdeauna să se concentreze pe calitate si consistenţă, pe adevărata valoare a soiului, aromei si gustului. Lumea va afla într-un final de vinurile moldoveneşti, ca fiind cu adevărat unice în lume, însa acest lucru nu trebuie făcut în grabă. Vinul este o artă, nu o industrie!
Bibliografie selectivă 1. Cotea V.D., Vinul în existenţa umană, Editura Academiei Române // Bucureşti - 1995; 2. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor în Moldova // Editura Litera, Chişinău – 1996; 3. C.D. Sîrghi, B.S. Găină, Cartea vinificatorului // Editura Uniunii scriitorilor, Chişinău – 1992; 4. Cebotarescu I.D., Utilajul tehnologic pentru vinificaţie // Editura Tehnica, Bucureşti – 1997; 5. Vacararciuc L., Madan I., Ghid Practic Filtrarea Băuturilor // Chişinău – 2001; 6. Emil Rusu, Oenologia Moldavă Realitatea şi perspectivele // Chişinău – 2006; 7. Valuico G., Vinurile de struguri // Cartea Moldovenească, Chişinău – 1982; •
•
