SVEUČILIŠTE J. J. STROSSMAYERA U OSIJEKU PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET
Dragan Gazibara
UVOĐENJE U PROIZVODNJU KOZJEG SIRA U MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI „ZDENKA“
DIPLOMSKI RAD
Osijek, siječanj 2007.
BIBLIOGRAFSKI PODACI Znanstveno područje: Biotehničke znanosti Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija Znanstvena grana: Inženjerstvo Institucija u kojoj je rad izrađen: MLJEKARSKA INDUSTRIJA „ZDENKA“, VELIKI ZDENCI PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET, OSIJEK Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO OSIJEK, Odjel za analizu namirnica i higijenu prehrane Nastavni predmet: Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda Mentor: Dr. sc. Jovica Hardi, izv. prof. Broj stranica: 48 Broj slika: 16 Broj tablica: 16 Broj priloga: 5 Broj literaturnih referenci: 17 Datum obrane: Sastav povjerenstva za obranu: 1. Dr. sc. Vedran Slačanac, doc. - predsjednik 2. Dr. sc. Jovica Hardi, izv. prof. – član - mentor 3. Dr. sc. Antonija Perl Pirički, doc. - član 4. Dr. sc. Tihomir Moslavac, doc. - zamjenik člana
Rad je pohranjen u knjižnici Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20.
Tema rada odobrena je na 9. sjednici Odbora za diplomske ispite Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, održanoj 1. lipnja 2006. godine.
UVOĐENJE U PROIZVODNJU KOZJEG SIRA U MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI "ZDENKA"
Sažetak
U radu su u industrijskim uvjetima praćeni tehnološki parametri tijekom tri probne proizvodnje kozjeg sira u razmaku od po mjesec dana. Prije svake proizvodnje provedene su detaljne fizikalno-kemijske analize svježeg kozjeg mlijeka. Tijekom koagulacije mlijeka, te nakon 40 minuta od dodatka sirila praćene su promjene pH, kiselosti u °SH i specifične mase. Tijekom pred prešanja praćeni su pH i kiselost gruša. Senzorsko ocjenjivanje sireva provedeno je s 8 ocjenjivača sustavom od 20 ponderiranih bodova. Rezultati analiza su pokazali da je kozje mlijeko u sva tri mjeseca bilo vrlo ujednačenih i za preradu u sir povoljnih fizikalno – kemijskih svojstava. Svi sirevi dobili su visoke ocjene senzorskih svojstava, a mikrobiološka slika prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za namirnice bila im je izvrsna. Najviše ocjene pri tome je dobio sir serije 1, koji je prema fizikalno kemijskim analizama svrstan u kategoriju polutvrdih punomasnih sireva. Sirevi serija 2 i 3 imali su svojstva tvrdih punomasnih sireva.
Ključne riječi:
kozje mlijeko, kozji sir, probna proizvodnja, senzorska svojstva, fizikalno-kemijska svojstva, mljekarska industrija Zdenka
PILOT PRODUCTION OF GOAT CHEESE IN «ZDENKA» DAIRY INDUSTRY
Summary Technological parameters during pilot production of goat cheese in industrial environment were attended in this work. Three type of production process were conducted during three months. Detail physico-chemical analyses of used goat milk were conducted before the cheese production. pH values, potential acidity (°SH) and density of curd were determined during milk coagulation process. Sensory evaluation of produced cheeses was conducted according to 20 pondered points method by the 8 sensory analysts. Obtained results shown uniform quality of goat milk, with insignificantly variations in composition and physico-chemical characteristics. All produced cheeses were very well sensory evaluated. Additionally, results of microbiological examinations show that produced cheeses had high microbiological quality, in accordance with Regulations requests. Cheese from the 1st production series was the best sensory evaluated. According to its physico-chemical and microbiological characteristics, this cheese was characterzed as an semi-hard full type of cheese. Cheeses from the 2nd and 3rd production series were characterized as hard full fat cheeses.
Keywords: goat milk, goat cheese, sensory properties, physico-chemical properties, «Zdenka» dairy industry
„Sreća je ponekad blagoslov – ali je uglavnom moramo osvojiti. Dnevni magični trenutak pomaže nam da se promijenimo, pokreće nas u potragu za našim snovima. Propatit ćemo, proći kroz teške časove suočit se s mnogim razočaranjima – no sve je to prolazno i ne ostavlja ožiljke. A u budućnosti moći ćemo gledati natrag s ponosom i vjerom.“ ( Paolo Coelho) Zahvala… Zahvaljujem se dipl.ing. Zvonimiru Kondoru, dipl. ing. Mireli Lučan te dr.sc. Jovici Hardiju, izv. prof. za stručno usmjeravanje tijekom izrade diplomskog rada. Roditeljima što su svojom bezrezervnom i bezuvjetnom podrškom stali uz mene i onda kada se cilj činio nedostižnim, što su zračili strpljivošću, nadom i vjerom i što ni u jednom trenutku nisu posumnjali u konačan ishod. Buraz, legendo, hvala ti što si često studirao sa mnom i bio prijatelj. Neprocjenjivo. Sad si ti na redu….. Zaručnici Višnji… Hvala ti što si se pojavila baš u tom trenutku kada je sve počelo izgledati nemoguće, što si daleke snove dovela do realnosti. Današnji dan imao bi nepotpuni smisao niti bi sreća bila potpuna da nisi stala uz mene..Hvala ti, tebi i tvojoj obitelji. Svim prijateljima, legama i legicama u Osijeku i van njega, za sve tulume i tehnologijade.. Hvala ti Bože za vjeru i ustrajnost… To je to..Uspjeli smo…Lege, vidimo se….Jednom…
KAZALO
1. UVOD……………………………………………………………..…………………...1 2. TEORIJSKI DIO……………………………………………………..………………3 2.1. OSNOVNA SVOJSTVA I PREHRAMBENA VRIJEDNOST KOZJEG MLIJEKA………………………………………………………………..…………...4 2.2. SASTAV KOZJEG MLIJEKA…………………………………………….........….6 2.2.1. MLIJEČNA MAST……………………………………………...……...………7 2.2.2. LAKTOZA……………………………………………………………………...8 2.2.3. BJELANČEVINE…………………………………………………………….....8 2.2.4. MINERALNE TVARI………………………………………………...………...8 2.2.5. VITAMINI………………………………………………………...………….....8 2.3. PARAMETRI SENZORSKE KAKVOĆE KOZJEG MLIJEKA..........................8 2.3.1. BOJA…………………………………………………………………………...8 2.3.2. OKUS…………………………………………………………………………..8 2.3.3. MIRIS………………………………………………………………..................9 2.4. SIR……………………………………………………………………………...……..9 2.4.1. FAZE PROIZVODNJE KOZJEG SIRA……………………………………....10 2.4.2. PRIPREMA MLIJEKA ZA SIRENJE……………………………………...…10 2.4.3. SIRENJE MLIJEKA……………………………………………………...........11 2.4.4. ODREĐIVANJE KRAJA KOAGULACIJE…………………………………..11 2.4.5. SOLJENJE SIRA I ZRENJE……………………………………………..........12 3. EKSPERIMENTALNI DIO………………………………………………...……...13 3.1. ZADATAK RADA……………………………………………………………...…..14 3.2. MATERIJAL I METODE RADA...........................................................................14 3.2.1. PARAMETRI PROIZVODNJE KOZJEG SIRA U MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI „ZDENKA“…………………………......…...14 3.2.2. ANALIZA SASTAVA KOZJEG MLIJEKA…………………….……...…….21 3.2.3. ANALIZA MLIJEKA U RAZLIČITIM FAZAMA SIRENJA………….....….21 3.2.3.1. Određivanje udjela mliječne masti u mlijeku………………………………..22
3.2.3.2. Određivanje kiselosti mlijeka………………………………………..……....22 3.2.3.3. Određivanje pH vrijednosti……………………………..………...…….....…22 3.2.3.4. Određivanje gustoće mlijeka………………………………………..…….…23 3.2.4.
ANALIZE PROIZVEDENIH SIREVA…………..…………….……….…..23
3.2.4.1. Određivanje udjela mliječne masti u siru……………...…………………….23 3.2.4.2. Određivanje udjela vode u siru………………………..........………………..23 3.2.4.3. Određivanje pH-vrijednosti sira……………………………….…………….23 3.2.4.4. Određivanje titracijske kiselosti…………………………………..…………24 3.2.4.5. Utvrđivanje randmana sireva………………………………………………...24 3.2.4.6. Senzorska ocjena sireva…………………………………………..……….....24 3.2.4.7. Mikrobiološka analiza sireva………………………………………………...26 4. REZULTATI……………………………………………………………………...…28 4.1. REZULTATI ANALIZE SVJEŽEG KOZJEG MLIJEKA……..........................29 4.2. REZULTATI PRAĆENJA PARAMETARA PROCESA KOAGULACIJE…..29 4.3. PRIKAZ TEHNOLOŠKIH KARAKTERISTIKA PROIZVODNJE KOZJIH SIREVA......................................................................................................................30 4.4. REZULTATI KEMIJSKE ANALIZE KOZJIH SIREVA………………………31 4.5. REZULTATI SENZORSKE ANALIZE.................................................................31 4.6. REZULTATI MIKROBIOLOŠKE ANALIZE SIREVA………………………..35 5. RASPRAVA…………………………………………………………………………36 6. ZAKLJUČCI………………………………………………………………………...41 7. LITERATURA………………………………………………………………………43 8. PRILOZI…………………………………………………………………………….45
1. UVOD
U posljednjih nekoliko desetljeća potražnja i interes za kozjim mlijekom i njegovim proizvodima je povećanog intenziteta, što se može objasniti specifičnim sastavom kozjeg mlijeka i njegovim korisnim utjecajem na ljudski organizam. Sir je izvor visoko vrijednih bioloških sastojaka u prehrani čovjeka, a njegova hranjivost se ogleda u bogatoj zalihi sastojaka koji služe za nadopunu u uravnoteženoj prehrani. Navedene činjenice bile su povod za uvođenje u proizvodnju kozjeg sira u mljekarskoj industriji „ZDENKA“, koja je popraćena nizom laboratorijskih analiza koje čine bitan dio u čitavoj kompleksnoj liniji proizvodnje. Tijekom procesa, pratili su se svi parametri koji imaju utjecaj na završna svojstva proizvedenog kozjeg sira u industrijskom mjerilu. Cilj ovoga rada bio je pratiti i definirati sve parametre proizvodnje kozjeg sira, utvrditi fizikalno – kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva, te na osnovi rezultata svrstati proizvedeni kozji sir u odgovarajuću grupu, prema tvrdoći i udjelu mliječne masti u suhoj tvari.
2
2. TEORIJSKI DIO
2.1. OSNOVNA SVOJSTVA I PREHRAMBENA VRIJEDNOST KOZJEG MLIJEKA U zadnjih dvadesetak godina povećano je istraživanje svojstava kozjeg mlijeka zbog činjenice da posjeduje svojstva koja pozitivno utječu na metabolizam čovjeka. Bez obzira govori li se o kravljem ili kozjem mlijeku, ono je svrstano u red najvrednijih namirnica ljudske prehrane, od dojenčeta, do najstarije životne dobi [1]. Kao i kod kravljeg mlijeka i sastav kozjeg varira što, ovisi o čitavom nizu činioca kao što su: pasmina, način uzgoja, starost koze, period laktacije, način mužnje i drugi. Nakon mužnje sastav mlijeka se neprekidno mijenja pod utjecajem mikrobioloških i fizikalno – kemijskih procesa. Kozje mlijeko karakterizira frakcija slobodnih masnih kiselina unutar lipida. To ima za posljedicu formiranje specifičnog „kozjeg okusa“ [2], a utjecaj na ukupni okus mlijeka je na razini od 8 do12%. Mliječna mast kozjeg mlijeka sastoji se uglavnom od triglicerida 96,8%, a raspored lipida sličan je kao i kod kravljeg mlijeka. Tablicom 1 pokazano je da se kozje mlijeko odlikuje većim udjelom minerala nego kravlje, veći je udio topljivog kalcija, fosfora i klorida, ali je i povećan udio pojedinih vitamina (Tablica 2). Važan dio čine upravo minerali i elementi u tragovima koji imaju bitnu ulogu u izgradnji tijela, posebno kod razvoja djece, što u velikoj mjeri osigurava kozje mlijeko. S druge strane, prilikom prehrane djece s kozjim mlijekom može se uočiti deficit vitamina: B12, vitamina C i folata [3]. Uz nedostatak vitamina B12 vezana je tzv. „anemija kozjeg mlijeka“ tj. perniciozna anemija koju karakterizira veliko sniženje broja eritrocita [1]. Slično vitaminu B12 i folna kiselina, koja je važna za sintezu hemoglobina, uzrokuje jednu vrstu anemije [3]. Unatoč ovim činjenicama, za kozje mlijeko se može reći da je kompletnije, što se vitamina tiče, od kravljeg mlijeka. Osnovna svojstva kozjeg mlijeka razlikuju se po specifičnom kemijskom sastavu i strukturi u odnosu na kravlje (Tablica 1) [4]. Kozje mlijeko ima više izražena baktericidna i imunološka svojstva, pa mu je time povećana i dijetetska i terapeutska vrijednost. U Kini je utvrđeno, da na područjima gdje je zastupljeno kozarstvo ima manje oboljelih od raka, a potvrđeno je i korisno djelovanje u liječenju čira na želucu i raznih crijevnih tegoba. Preporuka je da ga koriste osobe koje boluju od raznih vrsta alergija [2].
4
Tablica 1 Kemijski sastav i karakteristike kozjeg i kravljeg mlijeka [4] SASTOJAK/SVOJSTVO
KOZJE MLIJEKO
KRAVLJE MLIJEKO
Ukupna suha tvar
11,3 - 15,1%
12,5 - 13% *
Mliječna mast
3,0 - 5,5%
3,5 - 4,0% *
Ukupni proteini
2,9 - 4,6%
3,1 - 4,0% *
Laktoza
3,8 - 5,1%
4,1 - 5,0% *
Energija
293 - 360 J/100 ml
272 - 335 J/100 ml *
Limunska kiselina
131 - 171 mg/100 ml
160 - 195 mg/100 ml **
Pepeo
0,55 - 0,95 g/100 ml
0,7% ***
Kalcij
114 - 163 mg/100 ml
125 mg/100 ml ***
Natrij
35 - 42 mg/100 ml
52 mg/100 ml ***
Kalij
165 - 228 mg/100 ml
150 mg/100 ml ***
Magnezij
13 - 36 mg/100 ml
12 mg/100 ml **
Fosfor
84 - 122 mg/100 ml
95 mg/100 ml ***
Klor
105 - 259 mg/100 ml
110 mg/100 ml ***
Željezo
0,01 - 0,07 mg/100 ml
0,05 - 0,1 mg/100 ml ****
Bakar
0,02 - 0,06 mg/100 ml
podjednako
Mangan
0,007 - 0,009 mg/100 ml
manje
Sumpor
3 - 37 mg/100 ml
više
Cink
0,002 - 0,04 mg/100 ml
0,0002 - 0,00045 mg/100 ml ****
Molibden
U tragovima (µg/100 ml)
više
Jod
0,008 - 0,3 mg/100 ml
manje
Točka smrzavanja
- 0,58 °C do – 0,61 °C
- 0,530 °C do – 0,575 °C *
pH - vrijednost
6,33 – 6,52
6,6 – 6,8 *
Podaci za kravlje mlijeko preuzeti iz : * - Miletić, S., 1994., ** - Vujčić, I., 1985., *** Franić, I., 1993., **** Parkash i Jenness, 1968
5
Tablica 2 Udio vitamina (mg/l) u kozjem i kravljem mlijeku *[4] VITAMIN (mg/l)
KOZJE MLIKJEKO KRAVLJE MLIJEKO
Vitamin A ( I.J.)
2074
1560
Vitamin D (Kalciferol)
23,7
22
Vitamin B1 (Tiamin)
0,4
0,44
Vitamin B2 (Riboflavin)
1,84
1,74
Vitamin B6 (Piridoksin)
0,07
0,64
Pantotenska kiselina
3,44
3,46
Biotin
0,039
0,031
Folna kiselina
0,024
0,028
Vitamin B12 (Kobalamin)
0,006
0,0043
Askorbinska kiselina
15
21,1
Holin
150
121
Inozitol
210
110
*Preuzeto iz Parkas i Jennes, 1968.
2.2. SASTAV KOZJEG MLIJEKA 2.2.1. Mliječna mast Mliječne masti u kozjem mlijeku ima od 2 do 8% a udio varira prema ranije spomenutim činiocima (pasmina, prehrana, klima, period laktacije itd.) [2]. Ona utječe na ugodan okus mlijeka, te na aromu i teksturu mliječnih proizvoda. Udio od 2% kapronske kiseline (lat. Kapra = koza) daje mlijeku svojstven okus i miris po kozi. Prosječni promjer kapljica mliječne masti je 1,99 µm. Manji promjer kapljica mliječne masti omogućuje stabilniju emulziju, i daje mu veću probavljivost u odnosu na kravlje mlijeko, što ima za posljedicu značajno sporije izdizanje mliječne masti na površinu mlijeka. Mliječna mast je izvor energije, a za tehnologiju je značajan sastojak koji omogućava proizvodnju niza mliječnih prerađevina (vrhnje, maslac, topljeni sirevi, itd.) [1]. Nju čine trigleceridi zasićenih i nezasićenih masnih kiselina (96 - 99%), a ostatak otpada na fosfolipide, mono i digliceride, slobodne masne kiseline i sterole [3]. Ostali sastojci mliječne masti dolaze u vrlo malim udjelima ali imaju važnu ulogu u senzornim svojstvima i hranjivoj vrijednosti mlijeka. To se prije svega odnosi na liposolubilne vitamine A, D, E, i u tragovima K.
6
2.2.2. Laktoza Lakotza je osnovni ugljikohidrat mlijeka i daje mu blago slatkasti okus. Služi kao izvor energije i pospješuje sposobnost adicije organizma za vezanje kalcija i fosfora te je nositelj osmotskog tlaka mlijeka. Nalazi se u udjelu od 4,6% i glavni je izvor hrane za mliječno kisele bakterije. Može izazvati alergijske reakcije kod ljudi čiji organizam ne posjeduje laktazu [1,5].
Slika 1 Strukturna formula laktoze [6]
7
2.2.3. Bjelančevine U kozjem mlijeku nalazi se 4,7% proteina u obliku koloidne suspenzije. Najvažniji proteini su kazein, albumin i globulin, a nositelj hranjive vrijednosti je upravo kazein. Budući da sadrži veći broj karboksilnih grupa na krajevima aminokiselinskih lanaca, ima jače izražena kisela svojstva te pridonosi karakterističnoj bijeloj boji. 2.2.4. Mineralne tvari Iz Tablice 1 vidljiv je veći udio mineralnih tvari u kozjem nego u kravljem mlijeku, a posebno je važan udio kalcija, fosfora, magnezija i klorida [5]. Pojavljivanje 26 mikroelemenata u mlijeku ima veliki biokemijski i nutritivnji značaj. 2.2.5. Vitamini Iz Tablice 2 vidljivo je da je udio vitamina A veći u kozjem nego u kravljem mlijeku. Vitamin A je neophodan za nastajanje vidnih pigmenata, a njegov deficit se očituje ljuskavošću kože i zamućenjem rožnice i drugim simptomima ove avitaminoze. Karoten je u kozjem mlijeku prisutan samo u tragovima pa je to mlijeko (za razliku od kravljeg koje ga sadrži i daje mu žućkastu boju), bijele boje. Razlika u boji javlja se jer koze tijekom svoje probave pretvaraju karoten u vitamin A. Mlijeko krava ima žućkastu boju u proljeće i ljeto zbog načina prehrane, odnosno, hrane se krmivom koji u svom sastavu imaju pretežno karotenoidne spojeve [3,4].
2.3. PARAMETRI SENZORSKE KAKVOĆE KOZJEG MLIJEKA 2.3.1. Boja Ovisno o rasama koza, boja kozjeg mlijeka varira, iako se smatra da su te razlike neznatne. Ona je bijela do plavkasto – bijela, a potječe od kalcij kazeinata i kalcij fosfata koji se u kozjem mlijeku nalaze u otopljenom obliku. 2.3.2. Okus Okus kozjeg mlijeka je slankast, a može se reći da je blago metaličan. Slankast se okus pripisuje većem udjelu klorida koji su zastupljeni u većoj mjeri nego u kravljem mlijeku. Kozje mlijeko može imati i blago metaličan okus što se pripisuje solima metalnih iona koji su normalni sastojci mlijeka.
8
2.3.3. Miris Miris kozjeg mlijeka može biti slabo do intenzivno izražen, ali je u usporedbi s kravljim intenzivniji. Postoje tvrdnje da kozje mlijeko ima poseban miris kao i okus, to se međutim događa samo ako koza nije dobro timarena, ako životinje borave u loše prozračenim stajama, prilikom nedovoljne higijene kod mužnje, nepravilnoga smještaja mlijeka u nepogodnim prostorijama. Točno je to, da je kod kozjeg mlijeka dodirna površina za apsorpciju mirisa veća zbog manjeg promjera kapljica mliječne masti. Posebno je važno obratiti pozornost da se hranidba koza provodi pravilno i da se održavaju higijenski standardi, jer to utječe na sam tehnološki proces obrade mlijeka, a na koncu i na miris [3,7].
2.4. S I R Po općoj definiciji sir je svježi ili zreli proizvod dobiven koagulacijom mlijeka (sirutke, stepke, vrhnja ili njihovih kombinacija) uz izdvajanje sirutke (tekućine nastale tijekom obrade gruša, sporedni proizvod). Definira se još kao proizvod dobiven koagulacijom termički obrađenog mlijeka ili djelomično obranog. On uz mlijeko predstavlja glavni kozji proizvod u većini europskih zemalja. Uz kravlje mlijeko za proizvodnju sira koristi se ovčje mlijeko, kozje mlijeko, bivoličino mlijeko ili mješavina kravljeg mlijeka s mlijekom nabrojanih životinja [4]. Osnovni sastojci kozjeg sira su mliječna mast, kazein i voda. Mliječna mast kozjeg mlijeka nalazi se u obliku masnih kapljica čiji je promjer u 65% slučajeva manji od 3 µm. S 28% kapljice mliječne masti čiji je promjer manji od 1,5 µm, zastupljene su u kozjem mlijeku, a u kravljem s 10%. Veličina kapljica mliječne masti daje prednost kozjeg mlijeka nad kravljim [7]. Kazein je protein koji je u najvećoj mjeri zastupljen u kozjem mlijeku i to od 2,4% do 3,76% [3]. Frakcije kazeina zastupljene su s: 5% αS1, 25%, αS2, 50% β, 20% ∂e kazeina. Od ostalih proteina prisutni su u manjim udjelima i to od 20 do 200 µg/ml laktoferin i transferin te još u manjim koncentracijama prolaktini i protein sirutke s folnom kiselinom. Prisutni su još i imunoglobulini: IgA, IgM i IgG [5]. Voda u kozjem mlijeku nalazi se kao slobodna ili vezana, s tim da je najviše prisutna slobodna voda, dok na vezanu otpada 4% od ukupne količine u mlijeku. Karakteristika vezane vode je da ona nema sposobnost otapanja tvari koje su topljive u vodi, pa se na tom svojstvu i baziraju neke metode po kojima se ona određuje u mlijeku. Tvari koje vežu vodu na sebe su proteini i
9
fosfolipidi. Na kazein otpada 50% vezane vode, a najveću aktivnost vezanja on pokazuje kod pH = 6,6. Sporedni proizvod koji nastaje prilikom proizvodnje sira je sirutka. To je izvor proteina najjače biološke vrijednosti u prirodnom svijetu, što se pripisuje visokom udjelu albumina. Osim kao sporedni proizvod ona se može dobiti procesom mikrofiltracije, koji osigurava njezinu visoku čistoću i očuvanje samog proteinskog izolata (sprječava se denaturacija), jer se proces ne provodi na visokim temperaturama. Sirutka ima izuzetno visoku nutritivnu vrijednost, pa se kao takva upotrebljava za rekonvalescente, postoperativno, te u stanjima oporavka poslije iscrpljujućih situacija za organizam. Dokazana je njezina djelotvornost kod liječenja jetre [9]. Da bi se proces sinereze ubrzao koristi se mehanička priprema sirne mase uz primjenu povišene temperature. Za proizvodnju sira naročito je važno koja se vrsta prehrane koristi i kako se životinje hrane u periodu laktacije što se u kasnijim fazama odražava na sastav kozjeg mlijeka. Za prosječan sastav kozjeg mlijeka uzimaju se sljedeće vrijednosti [10]: Voda
86%
Mliječna mast
4,5%
Mliječni šećer
4,5%
Bjelančevine
4,2%
Mineralne tvari
0,8%
2.4.1. FAZE PROIZVODNJE KOZJEG SIRA 2.4.2. Priprema mlijeka za sirenje Mlijeko koje se koristi za sirenje mora biti dobiveno od zdravih muznih životinja i određenog stupnja kiselosti jer ona znatno utječe na sirenje, zrenje i kakvoću gotovog sira. Mlijeko mora biti bakteriološki ispravno, što se postiže termičkom obradom mlijeka, odnosno primjenom pasterizacije ili sterilizacije. Pri tome je vrlo važno voditi računa o primijenjenoj temperaturi, kako bi se očuvala izvorna svojstva namirnice. Toplinska obrada mlijeka uzrokuje zadržavanje oko 50% proteina sirutke te povećanje randmana u sirarstvu [10,11]. U novije vrijeme u sirarstvu se teži povećanju prinosa sira, te se sve više primjenjuje, umjesto pasterizacije, tretman visokim tlakom, jer izaziva denaturaciju proteina sirutke, što je u sirarstvu poželjno.
10
2.4.3. Sirenje mlijeka Proces kojem se poklanja najviše pozornosti, a smatra se temeljem sirarstva je koagulacija proteina koja predstavlja uvod u formiranje, te kasnije i oblikovanje gruša. Neovisno o vrsti proteina, mehanizam nastajanja koaguluma bazira se na slijedećim povezanim fazama: a) destabilizaciji globula, b) zbližavanju razdvojenih globula, c) povezivanju promijenjenih globula, d) oblikovanju trodimenzionalne mreže proteina povezanih u gel. Sirenje se može provoditi čistim enzimima, primjenom sirila ili neke slabe organske kiseline. Ako se upotrebljavalo sirilo, djelovanje enzima izoliranih iz želuca mladih sisavaca – himozina (telad i janjad), izaziva koagulaciju mlijeka. Udjeli kalcijevih soli u zadovoljavajućoj količini, kiselost mlijeka, njegova temperatura, te smanjena količina albumina i globulina su parametri koji direktno utječu na kvalitetu sirila. Temeljna razlika kod sirenja mlijeka je način na koji dolazi do koagulacije proteina, a on može biti: ► djelovanjem proteolitičkih enzima koji mogu biti životinjskog, biljnog ili mikrobnog porijekla i uz pomoć Ca2+ iona, čime se dobiva slatki gruš za proizvodnju sireva, ► djelovanjem kiseline koja nastaje kiseljenjem mlijeka aktivnošću bakterija mliječne kiseline ili dodatkom kiseline do pH 4,6 čime se stvara kiseli gruš za proizvodnju svježeg sira, ► djelovanjem topline, a optimalna temperatura je 90 do 95 °C u vremenu od 10 do 20 minuta, čime se dobiva slatki gruš u proizvodnji sira od sirutke [1]. 2.4.4. Određivanje kraja koagulacije Prije nego što se pristupi završnoj obradi koaguluma potrebno je utvrditi da li koagulum posjeduje odgovarajuću čvrstoću, a to je moguće provesti na osnovi iskustva ili očekivanog trajanja koagulacije, određivanjem pH-vrijednosti gruša ili određivanjem titracijske kiselosti sirutke. U praksi je provjera završetka koagulacije vrlo jednostavna. Ako se nakon laganog pritiska na gruš, on lako odvaja od ruba posude ili ako ubodom u gruš (štapić i sl.) nastane oštar prijelom uz izdvajanje sirutke tada je koagulacija zvršena. 11
Nastali gruš se dalje obrađuje : a) rezanjem u manje komade (ako je to potrebno), b) odvajanjem sirutke od gruša (ako je to potrebno), c) soljenjem i naknadnim ocjeđivanjem, d) oblikovanjem u željeni oblik [1]. Ako se sirna masa duže obrađuje, izdvaja se više sirutke, te se dobiva sirno tijesto čvršće konzistencije. U skladu s tim koagulum mekog sira ne obrađuje se mehanički, nego se prenosi u platnene vreće ili cjedila sa sirarskim platnom koje se po potrebi steže ukoliko se želi proizvesti svježi sir s manjim udjelom vode. 2.4.5. Soljenje sira i zrenje Kada je došlo do zbližavanja mreža kazeina, dodaje se određena količina soli, ovisno o vrsti sira. Postoje tri osnovna načina soljenja: 1) soli se zrno, 2) suho soljenje već oblikovanog sira, 3) soljenje oblikovanog sira u salamuri. Za soljenje salmurom potrebno je voditi računa o njezinoj koncentraciji, temperaturi i kiselosti. Prodor soli treba biti što je moguće ravnomjerniji, a za to je potrebna salamura nižih koncentracija. Ovdje se primjenjuje zakon difuzije, gdje sol prodire s površine ka unutrašnjosti, a voda iz sira i u njoj otopljene tvari kreću se iz unutrašnjosti prema površini. Temperatura salamure je vrlo bitan parametar. Ona ne smije biti tolika da salamura bude topla, jer će to uzrokovati slanije sireve (veća apsorpcija soli), a u suprotnom, ako je salamura prehladna često može doći do pucanja sireva. Za većinu sireva koristi se salamura od 18% do 23% soli, temperature od 10 do 14 °C, te pH-vrijednosti od 5,3 do 5,6. Sol direktno utječe na kvalitetu samoga sira, a ima višestruko djelovanje: → utječe na tijek zrenja, → smanjuje udio vode, → utječe na oblikovanje kore, → pospješuje bubrenje proteina, → pomaže pri oblikovanju plastičnosti tijesta. Nakon završetka salamurenja sir se otprema na sušenje, te se odlaže u prostorije u kojima je potrebno podesiti optimalne uvjete kako bi se dobila poželjna kakvoća proizvoda. Trajanje zrenja
sira
ovisi
o
vrsti
sira,
njegovom 12
sastavu
i
svojstvima
[1,7].
3. EKSPERIMENTALNI DIO
3.1. ZADATAK RADA Zadatak ovoga rada bio je pratiti i definirati sve parametre proizvodnje kozjeg sira, utvrditi fizikalno – kemijska i mikrobiološka i senzorska svojstva, te na osnovi rezultata svrstati proizvedeni kozji sir u odgovarajuću grupu, prema Pravilniku A u tu svrhu: 1) Pratiti proizvodnju kozjeg sira u srpnju, kolovozu i rujnu u mljekarskoj industriji „Zdenka“ u Velikim Zdencima. 2) Analizirati sastav svježeg kozjeg mlijeka zaprimljenog u sirani. 3) Pratiti relevantne parametre kod koagulacije: pH, mliječna mast, kiselost i specifičnu masu. 4) Iste analize provesti nakon 40 minuta od dodatka sirila. 5) Odrediti pH-vrijednost i kiselost u °SH koaguluma prije predprešanja. 6) Provesti senzorsko ocjenjivanje sira, temeljeno na svojstvima: okus, miris, tekstura, naknadni okus, izgled presjeka i izgled kore (površine). 7) Na osnovi svih rezultata okarakterizirati i svrstati sir prema Pravilniku [8].
3.2. MATERIJAL I METODE RADA 3.2.1. PARAMETRI PROIZVODNJE KOZJEG SIRA U MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI «ZDENKA» Za proizvodnju kozjeg sira u mljekarskoj industriji «ZDENKA» koristilo se kozje mlijeko dobiveno jutarnjom i večernjom mužnjom koza isključivo sa bilogorskih pašnjaka. Mlijeko se prikuplja na sabirnim mjestima, te se cisternama dovozi u krug tvornice.
14
Slika 2 Cisterna u krugu tvornice na rampi za prijem mlijeka Nakon prijema mlijeka, uzima se uzorak iz cisterne za fizikalno-kemijske analize. Ukoliko su svi rezultati analize zadovoljavajući, (a to se prvenstveno odnosi na kiselost), pristupa se istakanju kozjeg mlijeka pomoću pumpe koja dobavlja mlijeko na liniju pasterizacije i separacije. Za pasterizaciju se koristi pločasti pasterizator, a ogrijevni medij je topla voda. Temperatura pasterizacije je 74 °C, a vrijeme zadržavanja 15 sekundi. Nakon pasterizacije vrši se separacija, pomoću koje se kozje mlijeko čisti od nečistoća.
Slika 3 Sekcija pasterizacije i separacije kozjeg mlijeka
15
Pasterizirano mlijeko ohlađeno na 30 °C transportira se sustavom cjevovoda u zgotovljač u kojem se provodi daljnja obrada, a ima kapacitet prihvata 100 000 litara mlijeka. Nakon što je pristigla sva količina pasteriziranog mlijeka, u zgotovljač se dodaje 0,035% CaCl2 i 0,11% kulture mikroorganizama. Koristi se DVS R604 kultura (eng. Direct weat seat). To su mezofilni homofermentativni mikroorganizmi, a osnovno svojstvo im je da u kratkom vremenskom razdoblju proizvedu mliječnu kiselinu. Pomoću lopatica u zgotovljaču, mlijeko se miješa, a nakon toga se usiri , te ostavi da stoji 40 minuta.
Slika 4 Miješanje mlijeka u zgotovljaču
Nakon stajanja od 40 minuta, u zgotovljač se dodaje sirilo. Po sastavu je to čisti himozin. Sirište je mikrobnog porijekla, jačine 1:100 000, što znači da 1 kg sirišta može usiriti 100 000 litara mlijeka. Na cijeli tank dodaje se 40 g sirila u prahu. Mlijeko u zgotovljaču nakon dodatka sirila ponovo stoji 35 minuta, nakon toga vrši se dodatno miješanje (4 okretaja/min i usitnjavanje nastalog gruša.
16
Slika 5 Miješanje i usitnjavanje nastalog gruša Formirani gruš se dogrije na 42 °C i cjevovodom se transportira do kada za predprešanje. Predprešanje traje 30 minuta, a provodi se pod tlakom od 3 bara.
Slika 6 Punjenje kade za predprešanje osušenim sirnim zrnima
17
Formirana i isprešana sirna gruda dobivena u velikom komadu reže se specijalnim noževima te se komadi ulažu u kalupe koji nakon toga transportiraju trakom na završno prešanje.
Slika 7 Rezanje gruša i stavljanje u kalupe Nakon završenog prešanja, počinje proces salamurenja formiranog sirovog kozjeg sira. Salamura je otopina soli u vodi, a vrijeme trajanja, koncentracija i temperatura ovisi o kakvoći formiranih kolutova sira. Salamurenje kozjeg sira trajalo je 20 sati pri temperaturi 21 °C. Koncentracija NaCl u otopini bila je 17 Bomea, a kiselost (pH-vrijednost) 5,43. Svaki kolut sira prije salamurenja označava se šifrom koja sadrži podatke o datumu proizvodnje, partiji (porijeklu) mlijeka, te seriji u danu proizvodnje.
18
Slika 8 Salamurenje kozjeg sira Nakon završetka salamurenja, provodi se posljednja analiza sira prije nego on ide na sušenje i zrenje. Kozji sir proizveden u mljekarskoj industriji „ZDENKA“ suši se u skladištu u policama gdje su podešeni odgovarajući uvjeti: vrijeme sušenja 24-48 h, temperatura u sušionici je 16 °C, relativna vlažnost 95%.
Slika 9 Sušenje sira 19
Svaki kolut osušenog sira maže se plastičnim premazom trgovačkog imena Ceska-Coat, te se ostavlja na zrenju pritemperaturi od 16 °C a relativnoj vlažnosti 80%. Nakon 60 dana kozji sir distribuira se na tržište. PRIJEM MLIJEKA PASTERIZACIJA
ZGOTOVLJAČ
DODATAK MIKROORGANIZAMA i CaCl2
STAJANJE 40 MIN DODATAK SIRILA STAJANJE 35 MIN MIJEŠANJE ( 4 o/min); 15 min USITNJAVANJE PREDPREŠANJE GRUŠA STAVLJANJE GRUDA U KALUPE PREŠANJE SALAMURENJE SIRA SUŠENJE SIRA ZRENJE SIRA Slika 10 Shematski prikaz osnovnih procesa i operacija u proizvodnji kozjeg sira u mljekarskoj industriji «ZDENKA»
20
3.2.2. Analiza sastava kozjeg mlijeka Neposredno nakon prijema mlijeka u krug tvornice, uzet je uzorak kozjeg mlijeka te je dostavljen u laboratorij mljekarske industrije „ZDENKA“ - Veliki Zdenci. Uzorak je analiziran uređajem MILKOSCAN FT, 133 TYPE 10900-electric Denmark pri čemu je na mjernom sustavu utvrđen udio mliječne masti, proteina, laktoze i udio bezmasne suhe tvari. Osim navedenih parametara, analiza pristiglog mlijeka uključivala je i mjerenje pH na Knickovom pH metru (PORTAMESS ® 911 x), utvrđivanje prisutnosti antibiotika (Delvo-X-PRESS), određivanje udjela vode (FUNKE-GERBER CRYO STAR 1), te temperaturu pristiglog mlijeka.
Slika 11 Uređaj za određivanje udjela vode u mlijeku 3.2.3. Analiza mlijeka u različitim fazama sirenja Dodatkom mezofilne kulture mikroorganizama i soli počinje jedan od glavnih procesa proizvodnje kozjeg sira. Nakon njihova dodatka, iz zgotovljača se u staklenu čašu od 25 ml uzima uzorak mlijeka te se dostavlja na analizu u laboratorij gdje se određuje: mliječna mast, kiselost, pH i specifična masa. Gotovo identične analize se provode, osim specifična mase, nakon dodatka sirila u zgotovljač i stajanja mlijeka u vremenskom periodu od 40 minuta. 21
Mlijeko se zatim dogrije na temperaturu od 42 °C te se nakon toga utvrđuje kiselost i pH sada već formiranog gruša, da bi posljednja kontrola procesa u ovoj fazi proizvodnje uključivala mjerenje pH vrijednosti i kiselosti gruša prije faze predprešanja.
3.2.3.1.Određivanje udjela mliječne masti u mlijeku Udio mliječne masti ili masnoće mlijeka još je uvijek važan činitelj u sastavljanju otkupne cijene mlijeka. Razlikuju se znanstvene (ekstrakcijske, gravimetrijske) i praktične, brze, rutinske (volumetrijske) metode. Praktičnim, svakodnevnim potrebama najviše odgovara Gerberova metoda [13]. Butirometar se puni redosljedom koji određuje gustoća kemikalija i mlijeka. Prvo se stavlja 10 ml sulfatne kiseline, zatim 11 ml mlijeka i na kraju 1 ml amilnog alkohola. Nakon punjenja Gerberovi čepovi se stavljaju na vrat butirometra do metalnog prstena tako da se pritiskivanjem metalnog regulatora gumena kapica toliko izduži da može lako proći kroz otvor butirometra. Nakon što se sadržaj promiješa dolazi do promjene svijetlosmeđe boje u tamnosmeđu, što je pokazatelj da je reakcija gotova. Butirometar se stavlja u tuljce centrifuge, a vrijeme centrifugiranja je 5 minuta a računa se od trenutka postizanja pune brzine od 1100 okretaja u minuti. Nakon centrifugiranja, butirometar se stavlja u vodenu kupelj na 65 °C 5 minuta. Prije očitavanja naravna se stupac masti u cjevčicu sa skalom. Dužina stupca masti odgovara sadržaju masti u mlijeku izraženom u masenim postocima [12].
3.2.3.2.Određivanje kiselosti mlijeka Povećanje kiselosti jedna je od najčešćih, vrlo neugodnih i opasnih promjena mlijeka koja ugrožava, a često i onemogućava njegovo korištenje za preradu. Uzrok tome je fermentacija laktoze bakterijama mliječno-kiselinskog vrenja u mliječnu kiselinu. Analitičke metode određivanja kiselosti su titracijske i potenciometrijske. Tu spadaju određivanje prirodne kiselosti titracijskom metodom po Soxhlet-Henkelu i mjerenje aktivne kiselosti, tj. pH vrijednosti pomoću pH-metra. Titracija se vrši sa četvrtmolarnom natrijevom lužinom, a rezultat se izražava u stupnjevima po Soxhlet-Henkelu tj. °SH, koji odgovara broju ¼ mol/ l NaOH utrošenih za neutralizaciju mlijeka uz indikator fenolftalein [12].
3.2.3.3.Određivanje pH vrijednosti pomoću pH-metra Tu se određuje aktivna kiselost mlijeka i izražava se koncentracijom vodikovih iona ili pH vrijednošću, mjerenje se provodi pomoću pH-metra [12]. 22
3.2.3.4.Određivanje gustoće mlijeka Prema SI sustavu gustoća je fizikalno svojstvo koje se koristi za uspoređivanje različitih tvari ili određene tvari pod različitim uvjetima. Stakleni valjak ili menzura puni se mlijekom tako da ono dosegne vrh menzure. Suhi čisti aerometar se uroni u cilindar, malo izdigne i ponovo centrira. Pričeka se 30 sekundi, da se aerometar smiri, te da termometar reagira. Stupnjevi se očitavaju na gornjem rubu meniska a temperatura na skali termometra. Rezultat se dobije, kada se očitanim stupnjevima pribroji ili oduzme korekcija za temperaturu [12].
3.2.4. ANALIZE PROIZVEDENIH SIREVA 3.2.4.1. Određivanje udjela mliječne masti u siru Mliječna mast u siru se određuje na isti način kao kod određivanja mliječne masti u mlijeku, osim što se ovdje uzorak sira nariba u laboratorijsku čašicu i to mase od 2,5 g te se prelije sa 10 ml sulfatne kiseline i stavi se na električni rešo kako bi se sir otopio, a čašica se ispere sa još 8 ml sulfatne kiseline. Postupak je dalje isti kao i kod 3.2.6. Rezultat koji se očita, pomnožen sa 11,33 i podijeljen s masom odvagnutog sira, daje sadržaj masti u siru – apsolutna mast u (%).
3.2.4.2. Određivanje udjela vode u siru U suhi lončić odvagne se 2g sira, lončić se ulaže u sušionik na sušenje pri temperaturi od 110 °C u vremenu od 4 sata. Nakon sušenja lončič se stavlja u eksikator na hlađenje. Ohlađeni lončić sa osušenim uzorkom se važe i na osnovi gubitka mase izračuna se % vode i suhe tvari. [12,13].
3.2.4.3.Određivanje pH sira 10 g naribanog sira zgnječi se tučkom u tarioniku. Postupno se iz odmjernog cilindra doda 30 ml destilirane vode. Miješanje se nastavi još neko vrijeme dok otopina ne postane homogena. Prenese se u plastičnu čašicu, te se pomoću pH metra odredi pH vrijednost.
23
3.2.4.4.Određivanje titracijske kiselosti sira (°SH) Titracijska kiselost je određena metodom po Soxlet-Henkelu [13]. Nakon određivanja pH vrijednosti otopina se iz plastične čašice prenese u Erlenmayerovu tikvicu. Odmjernim cilindrom se doda 60 ml destilirane vode. Doda se 1 ml fenolftaleina i titrira sa ¼ mol/l NaOH, do pojave blago ružičaste boje. Broj utrošenih mililitara NaOH predstavlja titracijsku vrijednost u °SH [12].
3.2.4.5.Utvrđivanje randmana sireva Randman sira označava : 1. Količinu mlijeka (kg) potrebnog za proizvodnju 1 kg sira. 2. Količinu sira (kg) proizvedenu iz 100 kg mlijeka za sirenje Ukoliko se mlijeko prima u litrama tada je potrebno volumen mlijeka pomnožiti sa stvarnom (1,032) ili uobičajenom prosječnom specifičnom masom mlijeka u kotlu (1,030). Razlikuje se stvarni i teorijski randman, onaj koji je potrebno postići sirenjem. RS = kg sira × 100 / volumen mlijeka za sirenje 3.2.4.6.Senzorska ocjena sireva Senzorska analiza je znanstvena disciplina koja tumači reakcije na one značajke hrane koje opažaju osjetila vida, mirisa, okusa i sluha. Za senzorsku kakvoću proizvoda ne postoji tehnički mjerni instrument, već se koriste sva ljudska osjetila. [15]. Senzorska se analiza bavi svim problemima koji su u vezi sa procjenom proizvoda, nudeći znanstveni pristup kojim se dobivaju kompletne i odgovarajuće obavijesti o senzorskoj kakvoći proizvoda [15]. Svojstva sireva procjenjuju se na temelju sljedećih senzorskih analiza: ● mirisna svojstva ● svojstvo okusa ● konzistencija, tekstura ● zvuk ● izgled – optička svojstva [15]. Kakvoća gotovih proizvoda kod senzorskih metoda ocjenjuje se temeljem bodovanja. Svako navedeno svojstvo se ocjenjuje ocjenom od 1do 5 a nedostatak takve procjene se korigira činiocem značajnosti (Fv). Množenjem činioca značajnosti i ocjena dobiju se ponderirani bodovi. 24
Tablica 3 Obrazac za senzorsko ocjenjivanje sira sustavom od 20 ponderiranih bodova [16] SENZORSKO SVOJSTVO
FV
OPISNI PARAMETRI
OCJENA
Jasno izražen, karaktrističan za proizvod, po mlijeku, bez stranih 4-5 okusa, umjerena aroma, umjereno slan Preizražen okus po mlijeku, preslaba aroma, nedovoljno slan, tragovi 3 OKUS 2,0 kiselosti, gorčine i užeglosti, okus po kori sira, tragovi stranih okusa Proizvod stranog okusa, nekarakterističan okus, užegao, kiseo, 1-2 gorak, preslan, potpuno neslan (bljutav), preintezivna aroma, okus po plijesni Ugodan, niti presnažan niti preslab, 4-5 karakteristično po mlijeku, diskretni miris, bez ikakvih stranih mirisa Prenaglašeni miris, nedovoljno izražen okus, slabije se osjeti miris MIRIS 1,5 3 mlijeka, tragovi užeglosti Potpuno nekarakterističan za proizvod, prejaka aroma koja sakriva 1-2 miris mlijeka, užegao, miris po plijesni Sir kompaktan, homogen, tvrdoća karakteristična za proizvod (nije pretvrd niti premekan), presjek 5 gladak i pravilan, bez neravnina, jednolika boja po čitavom presjeku, cijela masa jednolična i bez grudica, TEKSTURA I ne lijepi se za usta NAKNADNI 0,3 Zamjetne male neravnine i OKUS U udubljenja, malo pretvrd ili USTIMA 3-4 premekan, na presjeku zamjetne male nehomogenosti Sir pretvrd ili premekan, presjek nepravilan, nejednolike granulacije i 1-2 boje, pjeskovit ili gnjecav, osjetno se lijepi za usta Homogena, glatka, sjajna, jednolična 5 boja po čitavoj površini Neravna površina, malo hrapava, 3-4 zamjetna nejednolikost boje na IZGLED KORE površini kore 0,2 (POVRŠINE) Kora ispucala, potpuno neravna, hrapava, zamjetne zone različitih boja 1-2 kore (površine sira), strana i nekarakteristična boja kore ili površine sira MAKSIMALAN BROJ PONDERIRANIH BODOVA UKUPNO:
25
MAKSIMALAN BROJ BODOVA
10,0
7,5
1,5
1,0
20,0
Senzorsko ocjenjivanje provelo se na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu, Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, u kojem je sudjelovalo 8 ispitivača, koji su ocjenjivali okus, miris, teksturu i naknadni okus u ustima, izgled kore (površine) i presjek sireva. Ocjenjivanje je provedeno primjenom sustava od 20 ponderiranih bodova.
3.2.4.7.Mikrobiološka analiza sireva Mikrobiološka analiza provedena je prema hrvatskim normama za svaki navedeni mikroorganizam, kako slijedi: Salmonella sp.: HRN EN ISO 6579:2003 Mikrobiologija hrane i stočne hrane – Horizontalna metoda za otkrivanje Salmonella spp ( ISO 6579:2002; EN ISO 6579:2002) Staphylococcus aureus: HRN EN ISO 6888-1:2004 Mikrobilogija hrane i stočne hrane – Vodoravni postupak bojenja koagulaza-pozitivnih stafilokoka (Staphylococcus aureus i druge vrste) – 1. dio: Postupak primjene Baird-Parkerove hranjive podloge na agaru ( ISO 68881:1999 + Amd 1:2003; EN ISO 6888-1:1999 + A1:2003 Listeria monocytogenes: HRN EN ISO 11290-1:1999 Mikrobilogija hrane i stočne hrane – Horizontalna metoda za dokazivanje i određivanje broja stanica Listeria monocytogenes – 1 dio: Metoda dokazivanja (ISO 11290-1:1996; EN ISO 11290-1:1996) Escherichia coli: Schweizerischen Lebensmittel Buch, 1989. Ukupne bakterije – aerobni mezofili: HRN ISO 4833:2003 Mikrobilogija hrane i stočne hrane – Horizontalna metoda za brojenje mikroorganizama – Tehnika brojenja kolonija na 30 °C (ISO 4833:2003) Sulfidoredukcijske klostridije: Mikrobiologische Unterscuchung Von Lebensmitteln, 1999. Utvrđivanje zdravstvene ispravnosti sireva sve tri serije proizvodnje provedeno je usklađivanjem za zahtjevima članka 17. Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice [8]. Taj članak definira maksimalno dozvoljene granice broja prisutnih mikroorganizama u sirevima, kako slijedi:
26
AB
S/25g
Ec
Sa
SRK
Lm
KiP
Meki(svježi) sirevi od sirovog mlijeka
-
0
<10³
<10³
-
0/25g
10³
Meki (svježi) sirevi od pasteriziranog mlijeka
-
0
<10²
<10²
-
0/25g
10²
Sirevi s plijesnima
-
0
<10²
<10²
0/25g
-
Polutvrdi sirevi
-
0
<10²
<10²
<10²
0/25g
-
Tvdi sirevi
-
0
<10
<10
<10
0/25
-
Topljeni sirevi
5×10³
0
<10
-
<10
-
-
Mliječni i sirni namazi
10³
0
<10
-
<10
0/25
-
Pri tome su u pravilniku grupe mikroorganizama odnosno pojedini mikroorganizmi označeni simbolima, kako slijedi: AB
Aerobne mezofilne bakterije
ASB
Aerobne sporogene bakterije
S
Salmonella spp.
Ec
Escherichia coli
E
Enterobacteriaceae
Sa
Staphylococcus aureus
Ef
Enterococcus spp.
SRK Sulfidoreducirajuće klostridije Lm
Listeria monocytogenes
K
Kvasci
P
Plijesni
27
4. REZULTATI
4.1. REZULTATI ANALIZE SVJEŽEG KOZJEG MLIJEKA Tablica 4 Rezultati fizikalno-kemijskog sastava svježeg mlijeka Uzorak mlijeka Kiselost [°SH] Alkoholna proba Specifična masa [g/cm3] pH Antibiotici [I.J./ml] Dodana voda [%] Mliječna mast [%] Temperatura mlijeka [°C] Proteini [%] Laktoza [%] Bezmasna suha tvar [%] Ukupna suha tvar [%]
1*
2*
3*
6,0
6,3
6,1
negativna
negativna
negativna
28,1
28,5
28,3
6,61
6,61
6,60
0
< 20
0
0,74
0
0
3,24
3,38
3,28
12
12
12
2,92
2,97
2,94
3,99
3,99
3,97
7,60
7,67
7,63
10,84
11,05
10,92
1* Mlijeko upotrijebljeno za proizvodnju sira 1 2* Mlijeko upotrijebljeno za proizvodnju sira 2 3* Mlijeko upotrijebljeno za proizvodnju sira 3
4.2.REZULTATI PRAĆENJA PARAMETARA PROCESA KOAGULACIJE Tablica 5 Rezultati fizikalno – kemijskog sastava mlijeka nakon dodatka CaCl2 i kulture mezofilnih mikroorganizama Uzorak mlijeka 1 2 3 Mliječna mast [%] 3,1 3,2 3,1 Kiselost [°SH] 6,2 6,7 6,4 pH 6,41 6,31 6,37 Specifična masa [g/cm3] 1,0282 1,0258 1,0284
29
Tablica 6 Analiza gruša nakon dodatka sirila i stajanja mlijeka u zgotovljaču u trajanju od 40 minuta Uzorak mlijeka 1 2 3 Mliječna mast [%] 0,6 0,5 0,6 Kiselost [°SH] 4,4 4,4 4,4 pH 6,42 6,38 6,41
Tablica 7 Analiza usitnjenog gruša nakon završnog dogrijavanja na temperaturu od 42 °C Gruš 1 2 pH 6,4 6,3 Kiselost [°SH] 4,4 5
3 6,4 4,6
Tablica 8 Analiza sirnih zrna prije predprešanja Gruš
1 2 pH 6,34 6,23 Kiselost [°SH] 4,6 5,1
3 6,32 4,7
4.3. PRIKAZ TEHNOLOŠKIH KARAKTERISTIKA
PROIZVODNJE KOZJIH SIREVA Tablica 9 Tehnološke karakteristike kozjih sireva SVOJSTVO/KARAKTERISTIKA SIR 1 SIR 2 SIR 3 Volumen mlijeka za izradu sira (l)
4113
3730
4050
Proizvedeni kolutova sireva (kom)
580
562
575
Masa dobivenog sira (g)
600
600
650
Iskorištenje (randman) (%)
8,28
9,04
9,22
Koagulant
Sirilo
Sirilo
Sirilo
Dodatak soli (%)
3,5
4,0
3,7
30
4.4. REZULTATI KEMIJSKE ANALIZE KOZJIH SIREVA Tablica 10 Rezultati kemijske analize proizvedenih kozjih sireva Sastojak (%)
sir 1
sir 2
sir 3
Voda
45,09 39,27 43,25
Suha tvar
54,91 60,73 56,75
Proteini
19,86 22,93 18,42
Originalni udio mliječne masti
25,31 28,09 25,33
Udio mliječne masti u suhoj tvari 46,09 46,25 44,63
4.5. REZULTATI SENZORSKE ANALIZE Tablica 11 Senzorska ocjena uzorka sira 1 * Ocjene ispitivača SENZORSKA SVOJSTVA A B C D E F G H I J Okus Miris Tekstura i naknadni okus u ustima
5 5
4 5
5 5 5 5
5 5 5 4
4 5 5 5 5 5 5 4
5
5
5 5
5 5
5
5 5 5
Srednja vrijednost ocjena 4,8 4,8 5
Izgled kore (površine) i 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,9 presjeka * Senzorska analiza provedena nakon 68 dana od dana proizvodnje sira 1
sir 1
okus 8%
5% miris 50% tekstura i naknadni okus u ustima
37%
izgled kore (površina)
Slika 12 Udio ocjena pojedinih svojstava u ukupnoj kakvoći sira 1
31
Tablica 12 Postignuti ponderirani bodova sira 1 MAKSIMALNO SREDNJA PONDERIRANI ČIMBENIK MOGUĆI BROJ SENZORSKA VRIJEDNOST BODOVI ZNAČAJNOSTI PONDERIRANIH SVOJSTVA OCJENA BODOVA Okus Miris Tekstura i naknadni okus u ustima Izgled kore (površine) i presjeka Ukupno
4,8 4,8
2 1,5
9,6 7,2
10 7,5
5
0,3
1,5
1,5
4,9
2
0,97
1
19,27
20
Tablica 13 Senzorska ocjena uzorka sira 2 * Ocjene ispitivača SENZORSKA SVOJSTVA A B C D E F G H I J Okus Miris Tekstura i naknadni okus u ustima
Srednja vrijednost ocjena
4 5 4 5 5 3
5 4
5 4 5 5
4 5 4 5 4 5 5 5
4,5 4,6
4,5 5 4
5
5 4
5 4,9 5 5
4,74
Izgled kore (površine) i 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 presjeka Senzorska analiza provedena nakon 33 dana od dana proizvodnje sira 2
4,8
sir 2
okus 8%
5% miris 49% tekstura i naknadni okus u ustima
38%
izgled kore (površina)
Slika 13 Udio ocjena pojedinih svojstava u ukupnoj kakvoći sira 2
32
Tablica 14 Postignuti ponderirani bodova sira 2 MAKSIMALNO SREDNJA PONDERIRANI SENZORSKA MOGUĆI BROJ ČIMBENIK VRIJEDNOST BODOVI SVOJSTVA ZNAČAJNOSTI PONDERIRANIH OCJENA BODOVA Okus Miris Tekstura i naknadni okus u ustima Izgled kore (površine) i presjeka Ukupno
4,5 4,6
2 1,5
9 6,9
10 7,5
4,74
0,3
1,422
1,5
4,8
2
0,96
1
18,28
20
Tablica 15 Senzorska ocjena uzorka sira 3* Ocjene ispitivača SENZORSKA SVOJSTVA
A B C D E F G H I
Okus
4 4
Miris
4,5 5 3 5
5
4,5 5 4
5 5
Tekstura i naknadni oku u ustima
4
J
Srednja vrijednost ocjena 4,5
5 4,5 3 5 4,5 4,5 4
5
5
5
4,6
5 4,8 5
4
4,74
5 5
5
Izgled kore (površine) i 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 presjeka Senzorska analiza provedena nakon 21 dan od dana proizvodnje sira 3
4,8
sir 3
okus 8%
5% miris 48% tekstura i naknadni okus u ustima
39%
izgled kore (površina)
Slika 14 Udio ocjena pojedinih svojstava u ukupnoj kakvoći sira 3 33
Tablica 16 Postignuti ponderirani bodovi sira 3 MAKSIMALNO SREDNJA PONDERIRANI SENZORSKA ČIMBENIK MOGUĆI BROJ VRIJEDNOST BODOVI SVOJSTVA ZNAČAJNOSTI PONDERIRANIH OCJENA BODOVA Okus Miris Tekstura i naknadni okus u ustima Izgled kore (površine) i presjeka Ukupno
4,35 4,75
2 1,5
8,7 7,125
10 7,5
4,73
0,3
1,419
1,5
4,9
2
0,98
1
18,22
20
okus 5
4,5
izgled kore (površina)
4
sir 1 sir 2 sir 3
tekstura i naknadni okus u ustima
Slika 15 Rezultati ukupnog senzorskog ocjenjivanja sireva
34
miris
20
izgled kore (površina)
ponderirani bodovi
15
tekstura i naknadni okus u ustima 10
miris okus
5
0 sir 1
sir 2
sir 3
uzorci
Slika 16 Ponderirani bodovi senzorske analize kozjih sireva
4.6. REZULTATI MIKROBIOLOŠKE ANALIZE Mikrobiološke analize svih sireva provedene su prema zahtjevima Članka 17. Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice [8]. Prema definiranim maksimalno dopuštenim brojevima mikroorganizama za polutvrde sireve (stranica 27), određivana je prisutnost: Salmonella spp. i Listerie monocytogenes u 25 g sira, te ukupan broj bakterija: Escherichia coli, Staphylococcus
aureus i sulfitoredukcijskih klostridija. Za ova tri zadnja
mikroorganizma u svim uzorcima broj mora biti manji od 102 u jednom gramu sira. Za uzorak sira 1 sve mikrobiološke pretrage na navedene mikroorganizme dale su negativne rezultate, odnosno pokazale izvrsnu mikrobiološku kakvoću sira. Kod uzorka 2 utvrđena je vrlo slabo izražena indol negativna reakcija. To ukazuje da su na početku zrenja sira bile u malom broju prisutne bakterije E. coli, ali su odumrle. Navedena reakcija indikator je prisutnosti metabolita i enzima odumrlih E. coli. Uzorak je ocijenjen kao mikrobiološki apsolutno ispravan. Kod sira serije 3 rezultati mikrobiološke analize potpuno su negativni; sir je bio vrhunske mikrobiološke kakvoće.
35
5. RASPRAVA
Praćenje probne proizvodnje kozjih sireva u pogonima mljekarske industrije "Zdenka" u Velikim Zdencima, uveliko je bilo olakšano time, što je to sirana s dugom tradicijom proizvodnje sireva od kravljeg mlijeka. U pogonima postoje svi preduvjeti za uspješnu proizvodnju sireva i od kozjeg mlijeka. Međutim, s pokretanjem probne proizvodnje kozjih sireva čekalo se do postizanja razine proizvodnje mlijeka u vlastitom otkupu, koja može udovoljiti relativno visoke instalirane kapacitete opreme za kontinuiranu proizvodnju sira. Iz postojećeg stanja u pogonu, prikazanog slikama 2 do 9, vidljivo je da sirana raspolaže uhodanim sustavom (otkupa, prikupljanja) i transporta mlijeka do prijemne rampe pogona za preradu. Vidljivo je da je linija primarne obrade mlijeka s pasterizacijom i klarifikacijom potpuno automatizirana, kao i sve tehnološke operacije u automatskom zgotovljaču za koagulaciju i obradu gruša. Slijed niza operacija formiranja i obrade gruša, formiranje sirne grude, kalupljenje, prešanje i salamurenje, također je automatiziran u vrlo visokom stupnju. Transport sirovih sirnih kolutova do salamure, salamurenje, te transport do predprostorije zrionice na ocjeđivanje i sušenje, provodi se vrlo učinkovitim sustavom transportnih traka. Sama njega sireva u prostoru za zrenje sireva, zahtijeva dosta stručnog ljudskog rada, koji je nezamjenjiv za uspješnost zrenja. Prostor za zrenje kozjih sireva odijeljen je od sireva drugih vrsti, a za obradu prije zrenja (nanošenje specijalnog plastičnog premaza), te za naknadno pakiranje u jediničnu ambalažu (folija za vakumiranje), postoje odgovarajući automatski strojevi. Održavanje parametara u prostoru za zrenje sireva unutar strogo definiranih optimalnih granica za kozji sir, provodi se potpuno automatiziranim sustavima vlaženja, prozračivanja, te klimatizacije, uz dodatno automatski upravljano hlađenje i zagrijavanje. Mljekarska industrija "Zdenka" ima vlastiti, dobro opremljeni fizikalno – kemijski laboratorij (str. 22), te se sve potrebne analize svježeg kozjeg mlijeka, provode odmah nakon prijema mlijeka u pogon, a analize sireva prema potrebi u pojedinim fazama proizvodnje i zrenja. Za istraživanja u ovom radu odabrano je praćenje po jedne šarže probne proizvodnje s razmakom od 30 dana u srpnju, kolovozu i rujnu 2006. godine. Odabir je bio baziran na povoljnim periodima ustaljene hranidbe koza na svim bilogorskim farmama. Svježe kozje mlijeko koje se doprema u siranu, zbirno je i egalizirano mlijeko večernje i jutarnje mužnje. Rezultati fizikalno-kemijskih analiza svježeg kozjeg mlijeka (Tablica 4) pokazuju veliku ujednačenost kemijskog sastava i kakvoće zaprimljenog mlijeka namijenjenog za sve tri serije proizvodnje, iako je među njima razmak od po mjesec dana. Vidljiva su gotovo neznatna odstupanja u udjelu proteina, nešto veća odstupanja u udjelu mliječne masti i ukupne suhe tvari. Svi ostali parametri kakvoće koji su analizirani su 37
izjednačeni, a za sve tri zaprimljene šarže mlijeka može se ustvrditi, da su imala vrlo povoljna svojstva za proizvodnju sira.
Rasprava 2 Parametri značajni za pravilan tijek koagulacije mlijeka (Tablica 5), pokazali su nešto različite vrijednosti u usporedbi tri serije proizvodnje. Nakon dodatka CaCl2 i mezofilne kulture, utvrđene su male razlike u tijeku pripremne faze koagulacije, uspoređujući kiselost i specifičnu masu. Za uzorak mlijeka (1), vidljive su u usporedbi s druga dva, niže vrijednosti pH, ukupne kiselosti, te specifične mase. Proces koagulacije koji je uslijedio, tekao je kod sve tri serije normalno, jer su sve utvrđene vrijednosti navedenih parametara bile unutar povoljnih granica. Ovo odstupanje ponašanja mlijeka u prvoj seriji proizvodnje, u odnosu na druge dvije serije, može se objasniti njegovim malo različitim sastavom utvrđenom na liniji prijema. Kozje mlijeko zaprimljeno u srpnju, imalo je niži udio ukupne suhe tvari, nešto malo niži udio suhe tvari bez masti, te nešto nižu kiselost u °SH od druge dvije šarže mlijeka zaprimljene u kolovozu i rujnu. Ovi rezultati logična su posljedica, kod tog uzorka utvrđenog, iako niskog udjela dodane vode od 0,74%. Rezultati analize svojstava nastalog gruša nakon završene faze sušenja zrna (Tablica 7), kao i analize gruša prije pred prešanja (Tablica 8), pokazuju nešto niže vrijednosti kiselosti u °SH, kod serije 1. Ponovno treba naglasiti, da su bez obzira na usporedbom utvrđena odstupanja u ponašanju gruša tijekom primarne i sekundarne faze koagulacije i faze obrade, svi procesi u sve tri serije tekli na isti način, u granicama vrlo povoljnim za industrijske uvjete. Iz prikaza bilance proizvodnje (Tablica 9), vidljivo je da se iz nešto različitih volumena zaprimljenog mlijeka u srpnju, kolovozu i rujnu proizveo odgovarajući broj kolutova (komada) sira. Pri tome je iskorištenje mlijeka, odnosno randman sira kod treće serije proizvodnje bio izvrsnih 9,22 %, kod druge serije vrlo solidnih 9,04%, te nešto malo niži kod prve serije, na razini 8,28%. Male utvrđene razlike sastava svježeg kozjeg mlijeka namijenjenog trima uspoređenim serijama probne proizvodnje sira, iako bez velikog utjecaja na završna fizikalno-kemijska svojstva sireva, ipak su rezultirala manjim razlikama sastava proizvedenih sireva (Tablica 10). Odstupanja su vidljiva u utvrđenim udjelima suhe tvari, udjelima proteina, te udjelu mliječne masti u suhoj tvari sira. Rezultati navedenih analiza vrlo su značajni, jer se na
38
osnovi njih provodi svrstavanje sireva u odgovarajuće klase, što u završnici utječe i na visinu tržišne cijene, te plasman na tržištu.
Rasprava 3 Sirevi proizvedeni u sve tri serije, za klasifikaciju prema udjelima vode i mliječne masti u suhoj tvari, nalaze se na (granici) prijelazu iz polutvrdih u tvrde i polumasnih u punomasne sireve. Na osnovi dobivenih rezultata, sir 1 se može svrstati u skupinu polutvrdih punomasnih sireva. Utvrđen mu je udio vode od 45,09%, pri čemu ga je zbog samo 0,9% udjela vode preko 45%, umjesto u tvrde, jedino moguće svrstati u polutvrde sireve. Na osnovi utvrđenog udjela mliječne masti u suhoj tvari na razini od 46,09%, ovaj sir se može svrstati u punomasne sireve, koje karakterizira potrebni udio mliječne masti u rasponu od 45 do 60%. Analogno prethodnom, sirevi proizvedeni u serijama 2 i 3 mogu se svrstati zbog udjela vode od 39,27% i 43,25% u tvrde sireve, a prema udjelima mliječne masti u suhoj tvari (46,25 i 44,63%), mogu se svrstati u punomasne sireve. Pri tome je vidljivo, da za prelazak sira 3 iz klase polumasnih u klasu punomasnih sireva, nedostaje 0,37% udjela mliječne masti u suhoj tvari. Prema našem propisima vezanim za deklaraciju i proizvođačku specifikaciju na prehrambenim proizvodima, ovo odstupanje nalazi se unutar dozvoljenih granica za sireve. Rezultati senzorskog ocjenjivanja prikazani tablicama 11 do 16, te slikama 12 do 16, skupni je prikaz provedenog ocjenjivanja s 8 ocjenjivača, koji su kod sireva ocjenjivali okus, miris, teksturu i naknadni okus u ustima, te izgled kore (površine) i presjeka sireva. Ocjenjivanje je provedeno primjenom sustava od 20 ponderiranih bodova, koji se na temelju radova profesora Mirka Filajdića i profesorice Milane Ritz dugi niz godina primjenjuje u sirarstvu. Iz rezultata je vidljivo, da je sir 1 ocijenjen najvišim ocjenama, te je postigao čak 19,27 od maksimalno mogućih 20 ponderiranih bodova. Sir 2 postigao je ukupno 18,28 a sir proizveden u trećoj seriji ukupno 18,22 boda. Mala razlika u postignutim bodovima ipak dovoljno ističe veću ukupnu senzorsku kakvoću sira proizvedenog u prvoj seriji proizvodnje. To se naročito može dobro vidjeti iz rezultata ocjena pojedinih senzorskih svojstava prikazanih slikama 15 i 16. Iz podataka prikazanih slikom 15 vidljivo je da je sir 1 postigao najviše ocjene za svojstvo okusa, mirisa, te teksture i naknadnog okusa u ustima. Po okusu drugo rangirani bio je sir 2, dok je drugi prema ocjenama za miris rangiran sir 3. Slično se može vidjeti i iz usporedbe senzorskih svojstava preko postignutih ponderiranih bodova, prikazanih slikom 16.
39
Osnovni razlog tako pridruženih ocjena pojedinim uzorcima sireva od strane dobro istreniranih ocjenjivača i dobrih poznavalaca kozjih sireva je razlika u starosti pojedinih sireva. Sirevi sve tri serije bili su jednako dugo na zrenju u istim uvjetima, u trajanju od 21 dana. Međutim, pošto se sirevi nakon završenog zrenja nisu željeli zamrzavati, kako se ne bi narušila tekstura i sva druga organoleptička svojstva, čuvani su u tvornici u hladnoj komori, vakumirani u PA-PE foliju za sir, na točno 4 °C do ocjenjivanja. To je rezultiralo time da je sir 1 bio ukupne starosti 60 dana, sir 2 točno 33, a sir 3 točno 27 dana.
Rasprava 4 Uvažavajući od strane tvornice predložene termine probne proizvodnje, plan eksperimenta nije se mogao drugačije osmisliti, te se s toga može o rezultatima senzorskog ocjenjivanja nešto šire raspravljati. Međutim, uvažavajući dragocjene komentare ocjenjivača prilikom senzorske ocjene sireva, ovaj se nedostatak može kompenzirati dodatnim pojašnjenjima. Ocjenjivači su već prilikom preliminarne degustacije sireva uočili da je uzorak označen kao sir 1, značajno stariji od druga dva sira. Pri tome je naglašeno da su druga dva uzorka približne ili iste starosti (oni se razlikuju za 6 dana). Stoga je razumljivo da su dodatni komentari prilikom dodjeljivanja nižih ocjena uglavnom za okus, te naknadni okus u ustima i vrlo malo za miris bili u tom smjeru, jer je bilo jednostavno utvrditi iako male razlike. Značajno je napomenuti da su neki ocjenjivači za sir 3 u komentarima na obrascima za ocjenjivanje naznačili da sir nema izrazito izražena svojstva kozjeg sira, već da ostavlja dojam kao da je proizveden uz manji dodatak kravljeg mlijeka. Bez obzira na to, može se smatrati da su osim najbolje ocijenjenog sira prve serije probne proizvodnje i druga dva sira ocijenjeni vrlo visokim ocjenama. Rezultati mikrobiološke analize svih sireva prikazani su u poglavlju 4.6. i temeljeni su na ukupnoj mikrobiološkoj pretrazi prema zahtjevima Članka 17. dopunjenog Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice [8]. Rezultati svih mikrobioloških analiza dali su izvrsne rezultate, te su sirevi na osnovi njih okarakterizirani kao proizvodi vrhunske mikrobiološke kakvoće. Selektivne analize kod uzorka označenih kao sir 2, ukazale su preko slabo izražene indol negativne reakcije na prisutnost malog broja bakterija Escherichia coli, ali samo u prvim fazama zrenja sira, jer one tijekom zrenja sireva odumiru. Njihova prisutnost u malom broju, te njihova liza potvrđuje se samo preko metabolita, ali apsolutno nema nikakvih utjecaja na zdravstvenu ispravnost sira. Ovo je česta, i dobro poznata pojava u sirarstvu i ne smatra se manom sira. 40
6. ZAKLJUČCI 41
Na osnovi istraživanja u ovom radu, mogu se donijeti slijedeći zaključci: Rezultati fizikalno-kemijskih analiza svježeg kozjeg mlijeka, pokazali su da je mlijeko namijenjeno za tri probne serije proizvodnje sira bilo povoljnih fizikalno-kemijskih svojstava, ujednačene i visoke kakvoće, te pogodno za proizvodnju sira. Iz sastava mlijeka tri praćena razdoblja, može se zaključiti da je kozje mlijeko dobiveno s bilogorskih farmi visoke kakvoće, što je zasigurno rezultat dobre hranidbe koza, dobrih uvjeta uzgoja, te visoke higijene mužnje i rukovanja sa svježim kozjim mlijekom na farmama i sabirnim mjestima. Instalirana tehnološka oprema u sirani u potpunosti udovoljava zahtjevima osjetljive proizvodnje kozjih sireva, a laboratorij je u mogućnosti provesti sve analize neophodne za pravilno podešavanje i prilagođavanje parametara proizvodnje, te kontrolu tijeka zrenja sireva. Sirevi proizvedeni u sve tri serije probne proizvodnje, imali su visoki randman na razini od 9,0% a prema fizikalno-kemijskim svojstvima sirevi prve serije bili su polutvrdi punomasni, a sirevi druge dvije serije mogli su se svrstati u skupinu tvrdih punomasnih kozjih sireva. Svi sirevi su prilikom senzorskog ocjenjivanja dobili visoke ocjene senzorskih parametara kakvoće, pri čemu je najbolje ocijenjen sir iz prve serije proizvodnje. Rezultati mikrobiološke analize sireva dali su izvrsne rezultate, te su sirevi na osnovi njih, a u skladu sa zahtjevima Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice, okarakterizirani kao proizvodi vrhunske mikrobiološke kakvoće. Na osnovi ukupnih rezultata prikazanih ovim radom može se zaključiti, da su rezultati probne proizvodnje kozjeg sira u mljekarskoj industriji pokazali da su sirevi vrhunske kakvoće, te da će zasigurno naći uspješno mjesto na tržištu, pod komercijalnim imenom "KOZER".
42
7. LITERATURA
1)
Lj. Tratnik: Mlijeko-tehnologija, biokemija i mikrobiologija. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb, 1998.
2)
R. Božanić i suradnici: Kozje mlijeko. Karakteristike i mogućnosti. Mljekarstvo 52, 224 – 228, 2003.
3)
I. Franić: Kozarstvo. Kemijski sastav kozjeg mlijeka. Adria book. Split, 1993.
4)
V. Slačanac: Utjecaj udjela suhe tvari i dodataka na kakvoću acidofila od kozjeg i kravljeg mlijeka. Magistarski rad. Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2000.
5)
R. Jennes: Composition and characteristic of goat milk. Rewiev 1969-1979. J. Dai. Sci. 63, 1605 – 1630, 1980.
6)
www.biology.clc.uc.edu [25. 09. 2006.]
7)
S. Feldhofer, S. Banožić, N. Antunac: Uzgoj i hranidba koza. Proizvodnja i prerada kozjeg mlijeka. Hrvatsko mljekarsko društvo. Zagreb, 1994.
8)
Pravilnik o mikrobiološkim standardima za namirnice. Pročišćen tekst iz NN broj 1/97. Narodne novine broj 125 od 02. 08. 2003.
9)
www.ekovlasic.com [25. 09. 2006.]
10) N. Dozet: Proizvodnja bijelog sira. Zadrugar. Sarajevo, 1982. 11) B. Mioč, V. Pavić: Kozarstvo. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb, 2002. 12) Ž. Berger: Metode rada u kemijskom i mikrobiološkom laboratoriju. Interna skripta mljekarske industrije „Zdenka“. Veliki Zdenci, 2000. 13) J. Trajković, M. Mirić, J. Baras, S. Šiler: Analize životnih namirnica. Tehnološko-metalurški fakultet. Beograd, 1983. 14) S. Miletić: Mlijeko i mliječni proizvodi. Hrvatsko mljekarsko društvo. Zagreb, 1994. 15) Milena L. Mandić, Antonija Perl: Osnove senzorske procjene hrane. Prehrambeno-tehnološki fakultet. Osijek, 2006. 16) M. Filajdić i suradnici: Senzorska analiza mliječnih proizvoda. Mljekarstvo 38, 295 – 301, 1998. 17) M. Ritz i suradnici: Sistem bodovanja u senzorskoj analizi. Mljekarstvo 41, 127-135, 1991.
44
8. PRILOZI
Prilog 1 Izgled sira proizvedenog u srpnju
Prilog 2 Izgled sira proizvedenog u kolovozu
46
Prilog 3 Izgled sira proizvedenog u rujnu
Prilog 4 Kozji sirevi proizvedeni u «Zdenki» spremni za tržište
47
Prilog 5 OBRAZAC ZA SENZORSKU OCJENU
Ime i prezime ocjenjivača Datum OCJENA ZA SVOJSTVO SENZORSKO SVOJSTVO
KOD UZORKA
OKUS MIRIS TEKSTURA IZGLED KORE
48
