PRÁCTICA N° 05 OBTENCIÓN Y RECONOCIMIENTO RECONOCIMIENTO DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDON I. OBJETIVOS • •
Obtener almidón de diferentes materias primas Reconocer Reconocer cualitativamente la presencia de almidón. Prueba de lugol
II.. FU II FUND NDAM AMEN ENTO TO TE TEÓR ÓRIC ICO O El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilasa (en proporción del 20! " la amilopectina (#0!. Es el gl$cido de reserva de la ma"or%a de los vegetales, " la fuente de calor%as más importante consumida por el ser &umano. Es un constitu"ente imprescindible en los alimentos en los 'ue está presente, desde el punto de vista nutricional. ran parte de las propiedades de la &arina " de los prod produc ucto tos s de pana panade der% r%a a " repos epostter%a er%a pued puede en e)pli )plic cars arse conoc onocie iend ndo o las las caracter%sticas del almidón. El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura* •
+milosa* Está formada por --glucopiranosas unidas por centenares o miles miles (norm (normalm alment ente e de /00 a /000un /000unida idades des de glucos glucosa! a! media mediante nte enlace enlaces s -( -( 1! en una cadena sin ramicar, o mu" escasamente rami ramic cad ada a media mediant nte e enlac enlaces es -( -( 3!. 3!. Esta Esta cade adena ado adopta pta una dispos disposici ición ón &elico &elicoida idall " tiene tiene seis seis monóme monómero ros s por cada cada vuelt vuelta a de &élica. 4uele constituir del 25 al /0 del almidón. +milopectina* Representa el 60-65 restante. 7ambién está formada por a--glucopiranosas, aun'ue en este caso conforma una cadena altamente ramicada en la 'ue &a" uniones -( 1!, como se indicó en el caso anterior, " muc&os enlaces -( 3! 'ue originan lugares de rami ramic cac ación ión cada cada doce doce monó monóme mero ros. s. 4u peso peso mole molecu cula larr es mu" mu" elev elevad ado, o, "a 'ue 'ue cada cada molé molécu cula la suel suele e reuni eunirr de 2000 2000 a 200 200 000 000 unidades de glucosa. →
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El reacti 'ue cont contie iene ne una una me8c me8cla la de "odo "odo " "odu "odura ra,, perm permit ite e reactivo vo de Lugo Lugo 'ue recon reconoce ocerr polisa polisacár cárido idos, s, partic particula ularm rment ente e el almidó almidón n por la formac formación ión de una colora coloració ción n a8ula8ul-vio violet leta a intens intensa a " el glicóg glicógeno eno " las de)tr de)trina inas s por formac formación ión de coloración ro9a.
!ra"o de a#id$" :a ma"or parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático " central del trigo tiene dos tama;os* grande, 5-/0 mm de diámetro, " pe'ue;o, 0 mm, mm, mien mientr tras as 'ue 'ue los los de las las célu célula las s del del endo endosp sper ermo mo subsub-al aleu euro rona na,, son son princi principal palmen mente te de tama;o tama;o inter intermed medio io 3-5 3-5 mm de diámet diámetro ro.. En las célula células s del endospermo sub-aleurona &a" relativamente más prote%na " los granos de almidón están menos apretados 'ue en el resto del endospermo.
El tama;o " la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, var%a de un cereal a otro< en el trigo, centeno, cebada, ma%8, sorgo " mi9o, los granos son senc sencill illos os,, mien mientr tras as 'ue 'ue los los de arro arro8 8 son son comp compue uest stos os.. :a aven avena a tien tiene e grano granos s sencillos " compuestos predominando estos $ltimos.
!eati"i%aci$" :os gránulos de almidón son insolubles en agua fria, pero pueden embeber agua de manera reversible< es decir, pueden &inc&arse ligeramente con el agua " volver luego al tama;o original al secarse. 4in embargo cuando se calientan en agua, los grán gránul ulos os de almi almidó dón n sufr sufren en el proc proces eso o deno denomi mina nado do gela gelati tini ni8a 8aci ción ón,, 'ue 'ue es la disr disrup upci ción ón de la orde ordena naci ción ón de las las molé molécu cula las s en los los grán gránul ulos os.. uran urante te la gelati gelatini8 ni8aci ación ón se produ produce ce la li)ivi li)iviaci ación ón de la amilos amilosa, a, la gelati gelatini8 ni8aci ación ón total total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los 'ue primero gelatini8an. :os :os divers diversos os estado estados s de gelat gelatini ini8ac 8ación ión pueden pueden ser ser deter determin minado ados s utili8a utili8ando ndo un micro microsco scopio pio de polari polari8ac 8ación ión.. Estos Estos estado estados s son* son* la temper temperatu atura ra de inicia iniciació ción n (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia!, la temperatura media, la temperatura nal de la pérdida de birrefrigerancia (7=P>, es la temperatura a la cual el $ltimo gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia!, " el intervalo de temperatura de gelatini8ación. +l nal de este fenómeno se genera una pasta en la 'ue e)isten cadenas de amilosa de ba9o peso molecular altamente &idratadas 'ue rodean a los agregados, también &idratados, de los restos de los gránulos.
Retrogradacci$" 4e dene como la insolubili8ación " la precipitación espontánea, principalmente de las las molé molécu cula las s de amil amilos osa, a, debi debido do a 'ue 'ue sus sus cade cadena nas s line lineal ales es se orie orient ntan an para parale lela lame ment nte e " acci accion onan an entr entre e s% por por puen puente tes s de &idr &idróg ógen eno o a trav través és de sus sus m$ltip m$ltiples les &idro &idro)il )ilos< os< se puede puede efect efectuar uar por divers diversas as rutas rutas 'ue depend dependen en de la conc concen entr trac ació ión n " de la temp temper erat atur ura a del del sist sistem ema. a. 4i se calie calient nta a una una solu soluci ción ón concen concentra trada da de amilos amilosa a " se enfr% enfr%a a rápida rápidamen mente te &asta &asta alcan8 alcan8ar ar la temper temperatu atura ra ambiente se forma un gel r%gido " reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas " precipitan cuando se de9an reposar " enfriar lentamente. :a retrogradación está directamente relacionada con el enve9ecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina 'ue retrogradan, forman 8onas con una organi8ación cristalina mu" r%gida, 'ue re'uiere de una alta energ%a para 'ue se rompan " el almidón gelatinice. :a prueba de "odo es una una reacción 'u%mica usada para determinar determinar la presencia presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de "odo- di"odo disuelto en una solución acuosa de "oduro de potasio 'ue reacciona con almidón produciendo un color p$rpura< este tipo de prueba puede reali8arse con cual'uier producto 'ue contenga almidón como por e9emplo* las papas, el pan o ciertos frutos.
!ei&caci$" 7ipo de almidón* almidón* +milosa =orma =orma del gránulo* 5-25 micras 7emperatura 7emperatura de gelatini8ación* gelatini8ación* 32-62 ?@ @aracter%sticas del gel*Aa%8 26 +ngular poligonal, esférico 5-25 32-62 7iene una viscosidad media, es opaco " tiene una tendencia mu" alta a gelicar 7rigo 21 Esférico o :enticular -1 5#-31 Biscosidad* ba9a, es opaco " tiene una alta tendencia a gelicar. gelicar.
A#id$" e" a ave"a' El almidó almidón n es el compon component ente e indivi individua duall más grande grande 'ue tiene la avena, avena, está formado por cadenas largas de moléculas de glucosa.
El almidón de la avena es diferente al almidón 'ue &a" en otros granos. 7iene un ma"or contenido de grasa, " también una ma"or viscosidad ( capacidad de unirse al agua ! En la aven avena a enco encont ntra ramo mos s / tipo tipos s de almid almidon ones es,, clas clasi ica cado dos s en func funció ión n a su digestibilidad. 4on los siguientes*
A#id$" digerido r()ida#e"te * +, !. 4e descompone de manera rápida " se absorbe en forma de glucosa.
A#id$" digerido de #a"era e"ta * --, . 4e descompone " se absorbe de manera más lenta.
A#id$" re/i/te"te * -0,' =unciona como un tipo de bra. 4e escapa de la digestión " nos a"uda a me9orar la salud intestinal mediante la alimentación de las bacterias intestinales buenas.
A#id$" e" a arracac1a :as ra%ces de la arracac&a constitu"en uno de los alimentos nativos más agradables " alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteri8a por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de ni;os " ancianos.
III.. E2U III E2UI3O I3OS4 S4 INSTRUM INSTRUMENT ENTOS OS 5 MA MATER TERIAL IALES ES INSTRUMENTOS Bidrio de relo9
Basos de plástico
Placa Petri
@olador
E2UI3OS Aicroondas
Olla
REACTIVO :ugol
MATERIA 3RIMA +rracac&a
+vena
IV.. 3R IV 3ROC OCED EDIM IMIE IENT NTO O
:avar a la materia prima (en el caso 'ue sea necesario! " acondicionarla
4e agrega 0ml de agua< la cantidad de agua es referencial, se puede agregar más agua " mover e9ar reposar por 0 minutos
4e ltra con la a"uda de un colador
Eliminar el sobrenadante
7rasvasar 7rasvasar a una luna relo9 relo9
:levar a estufa a 00?@ por 5 minutos
Enfriar
+gregar :ugol de / a 1 gotas
Observar
V. RE RESU SUL LTAD ADOS OS Reconocimiento Reconocimiento de almidón C Prueba de lugol
INSUMO
CARACTERISTICA
RESULTADO
FUNDAMENTO
+rro8
@oloración a8ulina
positivo
Aaicena +vena
negativo negativo
+rracac&a
@oloración ro9i8a 4e mantuvo su coloración @oloración a8ulina
Papa
@oloración a8ulina
positivo
Plátano verde
@oloración a8ulina
positivo
@oloración a8ulina
positivo
4e mantuvo su coloración
negativo
@oloración a8ulina
positivo
4e inere 'ue tiene muc&o almidón. :a maicena no tiene almidón por'ue cambio a color ro9i8o. :a avena no tien iene almidón por'ue mantuvo su coloración. 4e inere 'ue tiene muc&o almidón. 4e inere 'ue tiene muc&o almidón. 4e inere 'ue tiene muc&o almidón. 4e inere 'ue tiene muc&o almidón. o &u &ubo ca cambio de de co coloración ión "a "a 'ue se formó un gel. o &ubo cambio de coloración "a 'ue estuvo gelatini8ado " además se desvaneció por el agua.
Plátano maduro Duca Duca =ideo
positivo
VI.. CO VI CONC NCL LUS USIO IONE NES S
@on @on la reac reacci ción ón de lugo lugoll pode podemo mos s iden identi tic car ar de mane manera ra espe espec% c%c ca a la presencia de almidón por el cambio de coloración. En todos los e)perimentos 'ue se reali8ó el lugol no &i8o 'ue cambie de color "a 'ue se des&idrató muc&o " esto &i8o 'ue el alimento se &aga como un gel " evite el efecto del lugol. El almidó almidón n al poners ponerse e en contac contacto to con el lugol lugol prese presenta nta una coloració coloración n violeta, esto se debe a 'ue cuando el lugol reacciona con las dos estructuras 'ue forman el almidón, como la amilosa 'ue proporciona un color a8ul oscuro " cuando reacciona con la amilopectina con lugol proporciona un color ro9o " la comb combin inac ació ión n de esto estos s dos dos color colores es nos nos prop propor orci cion ona a el colo colorr viol violet eta a caracter%stico del almidón.
En algun algunas as e)pe e)perie rienc ncia ias s no se enco encont ntró ró almi almidó dón n como como es el caso caso de la maicena " avena "a 'ue a la &ora de la determinación no cambio al color 'ue dice la teor%a.
VII. ANE6OS •
7ipos de almidones *
TI3OS DE ALMIDON
A#ido"e/ "ativo/ * se les denomina asi por'ue son almidones 'ue no &an sufrido ning$n proceso de modicación 'u%mica durante su obtención.
A#ido"e/ #odi&cado/ * 4e les denomina asi, por'ue son almidones 'ue si &an sufrido alg$n proceso de modicación 'u%mica durante su obtención. Propiedades Propiedades de los almidones *
•
3RO3IEDADES 3RO3IEDADES DEL ALMIDON
!eati"i%aci$"
:os gránulos de almidón son insolubles en agua fr%a, pero pueden contener agua al aument aumentar ar la temper temperatu atura, ra, es decir decir los gránul gránulos os de almidó almidón n sufre sufren n el proce proceso so denominado gelatini8ación o gelicación. urante la gelatini8ación se produce la li)iviación de la amilosa, la gelatini8ación total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los 'ue primero gelatini8an. :os diversos estados de gelatini8ación pueden ser determinados. Estos estados son* la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia!, la temperatura media, la temperatura nal de la pérdida de birrefrigerancia (7=P>, es la temperatura a la cual el $ltimo gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia!, birrefrigerancia!, " el intervalo de temperatura de gelatini8ación. +l nal de este fenómeno se genera una pasta en la 'ue e)isten cadenas de amilosa de ba9o peso molecular altamente &idratadas 'ue rodean a los agregados, también &idratados, de los restos de los l os gránulos.
!ei&caci$"
:a gelicacion es la foormacion de un gel " no se produce &asta 'ue se enfria el almido almidon n gelati gelatini8 ni8ado ado (en otras otras plabar plabaras, as, la gelati gelatini8 ni8aci acion on debe debe pres presede ederr a la gelicacion!. 4i la pasta de almidon se de9a enfriar se forman enlaces de &idrogeno intermoleculares entre las moleculas de amilosa. El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos &inc&ados. +l igual 'ue en cual'uier otro tipo de gel, el agua 'ueda atrapada en la red continua solida solida.. :os :os geles geles formad formados os se &acen &acen progr progreiv eivame amente nte mas mas fuert fuertes es durant durante e las primer primeras as &oras &oras tras tras la prepa preparac racion ion.. :os :os almido almidones nes 'ue contie contiene nen n unicam unicament ente e mole molecu cula las s de mail mailop opec ecti tina na no form forman an gele geles s a meno menos s 'ue 'ue la past pasta a este este mu" mu" concentrada (F o G a /0!.
Retrogradaci$"
4e dene como la insolubili8ación " la precipitación espontánea, principalmente de las las molé molécu cula las s de amil amilos osa, a, debi debido do a 'ue 'ue sus sus cade cadena nas s line lineal ales es se orie orient ntan an paralelamente " reaccionan entre s% por puentes de &idrógeno a través de sus m$ltip m$ltiples les &idro &idro)il )ilos< os< se puede puede efect efectuar uar por divers diversas as rutas rutas 'ue depend dependen en de la conc concen entr trac ació ión n " de la temp temper erat atur ura a del del sist sistem ema. a. 4i se calie calient nta a una una solu soluci ción ón concen concentra trada da de amilos amilosa a " se enfr% enfr%a a rápida rápidamen mente te &asta &asta alcan8 alcan8ar ar la temper temperatu atura ra
ambiente se forma un gel r%gido " reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas " precipitan cuando se de9an reposar " enfriar lentamente. :a retrogradación esta directamente relacionada con el enve9ecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina 'ue retrogradan, forman 8onas con una organi8ación cristalina mu" r%gida, 'ue re'uiere de una alta energ%a para 'ue se rompan " el almidón gelatinice. :as moléculas de amilosa " amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelat (gelatini ini8ad 8ada! a! de almidó almidón. n. espu espués és del del enfri enfriami amient ento, o, las porcio porciones nes lineal lineales es de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse " a permitir 'ue las moléculas cristalicen 9untas. @uando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa " amilopectina se pierde " éstas se &idratan, formando un gel, es decir, se gelatini8a. 4i se enfr%a este gel, e inclusive si se de9a a temperatura ambiente por suciente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de for forma para parale lela la " form ormand ando pue puente ntes de &idr &idróg ógen eno o. @uand uando o ocur ocurrre este reordenamiento, el agua retenida es e)pulsada fuera de la red (proceso conocido como como sinér sinéres esis! is!,, es decir, decir, se separa separan n la fase fase sólida sólida (cristal (cristales es de amilos amilosa a " de amilopectina! " la fase acuosa (agua l%'uida!.
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pasteler%a, "ogures, salsas " purés.
Si"7re/i/
Es la sepa separac ració ión n de las las fase fases s 'ue 'ue comp compon onen en una una susp suspen ensi sión ón o me8c me8cla la.. Es la e)tracción o e)pulsión de un l%'uido de un gel, por lo 'ue el gel pasa de ser una sustan sustancia cia &omogé &omogénea nea a una segre segregac gación ión de compon component entes es sólido sólidos s separ separado ados s " contenidos en la fase l%'uida. In fenomeno importante 'ue presenta 'ue presenta el almidón es la gelatini8ación, al ec&ar granos de almidón en agua, se produce una dispersión "a 'ue no es soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta con la temperatura. Es un proceso irreversible. + una determinada temperatura el gran grano o se romp rompe e " apar aparec ece e la gela gelati tini ni8a 8aci ción ón.. @ada @ada almi almidó dón n tien tiene e un punt punto o de gelatini8ación diferente, el trigo #0-#5 grados, el mai8 60-62 " la patata 30-35 grados. :as dispersiones de almidón son viscosas " esta viscosidad var%a con la temperatura. :os geles pueden cristali8ar con el tiempo esto es la RE7ROR++@JO, la dispersión se calienta &asta una temperatura inferior a la gelatini8ación " se enfr%a. El almidón puede dar sineresis, es decir el gel con el tiempo tiempo pierd pierde e agua, agua, acentu acentuand andose ose con tratam tratamien ientos tos e)tr e)trem emos* os* congel congelaci ación ón " fritura. •
Isos de los almidones dentro de la industria alimentaria.
U/o/ de"tro de a I"du/tria de a Ai#e"taci$"' El almidón es importante por'ue forma parte de nuestra dieta. 4e encuentra en las patatas, el arro8, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la ma"or parte de la energ%a la conseguimos a partir del almidón " las unidades de glucosa en 'ue se &idroli8a.
E a#id$" e/ #u8 utii%ado e" a i"du/tria ai#e"taria co#o aditivo )ara agu"o/ ai#e"to/
7iene m$ltiples funciones entre las 'ue cabe destacar* ad&esivo, ligante, enturbiante, formador de pel%culas, estabili8ante de espumas, conservante para el pan, gelicante, aglutinante, etc. +ntiguamente, el almidón se utili8aba para KalmidonarL la ropa. @uando se lavaba la ropa se le daba un ba;o en una disolución de almidón para conseguir 'ue después del planc&ado 'uedara tersa o con apresto " evitar 'ue se arrugara, por e9emplo sábanas " camisas. Ho" en d%a el almidón tiene otras muc&as aplicaciones. Por e9emplo, es un e)celente e)celente agente antiad&erente en m$ltiples usos. Pero también puede utili8arse para todo lo cont contra rari rio* o* como como ad&e ad&esi sivo vo.. Ina util utili8 i8ac ación ión mu" mu" inter interes esan ante te del del almi almidó dón n es la preparación de embala9es de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno pol iestireno..
VIII VI II.. BI BIBL BLIO IO!R !RAF AFIA IA &ttp*MMNNN.faviola9imene8.comMNp-contentMuploadsM202M0#M00arracac&a.pdf &ttp*MMNNN.faviola9imene8.com MNp-contentMuploadsM202M0#M00arracac&a.pdf &ttps*MMNNN.ecured.cuM+lmid@/>/n &ttp*MMNNN.adelga8arrapidoNeb.co &ttp*MMNNN .adelga8arrapidoNeb.comMnutricionMpropiedades-de-la-av mMnutricionMpropiedades-de-la-avenaM enaM
