LABORATORIO 2.: ACCION ENZIMATICA E INACTIVACION ENZIMATICA INTRODUCCION
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de las reacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuera por la catálisis enzimática. El alimento constituye un complejo sistema, en el cual cual las las enzi enzima mass está están n en cons consta tant nte e acci acción ón para para mant manten ener erlo lo en equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La acti activi vida dad d enzi enzimá máti tica ca pued puede e ser útil útil como como indi indica cado dorr del del esta estado do y cons conser erv vació ación n de un alim alimen ento to.. Un mane manejo jo adec adecua uado do favo favore rece ce la transformación y conservación de alimentos. Depende de factores como temperatura, pH, etc. El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenómeno están catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el pard pardea eami mien ento to tien tiene e vari varios os nomb nombre ress comu comune nes, s, entr entre e otro otros: s: feno fenola lasa sa,, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran presentes tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación es el aspect aspecto o del color color y present presentació ación n del produc producto. to. Por eso es import important ante e controlarla y para esto existen diversos métodos para inhibirla.
II. OBJETIVOS
Demostrar experimentalmente la actividad enzimática de las enzi enzima mass pres presen ente tess en la leva levadu dura ra duran durante te la ferm fermen enta tació ción n de harina de trigo y harina de papa.
Observar el pardeamiento enzimático en manzanas y papas y demo demostr strar ar expe experi rime ment ntal alme ment nte e la inac inacti tiva vaci ción ón por por calo calorr de las las enzimas realizando la prueba de guayacol.
Comprender la importancia de las enzimas, su mecanismo de acción y su actividad como factores de control de los tratamientos tecnológicos.
ACTIVACIÓN ACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS POR CALOR MARCO TEORICO INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS. Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos. 2.1. Inactivación por calor. La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. 2.2. Inhibición por aditivos (no permitidos). Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas importantes: -Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++. -Acidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrílicos de las enzimas. -Acido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo. -Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas. -Acido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una acción alergizante. 2.3. Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda. cr uda. -Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colinoesterasa; lo que tiene relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos (23). Materiales Papa y manzana Cocina Solución de guayacol 0.05% Solución de peróxido de hidrógeno 0.05% • • • •
Procedimiento
Se pela pelan n las las mues muestr tras as y se cort cortan an en rodajas lo más uniforme posible.
Se colocan las muestras a un recipiente con agua hirviente por periodos de 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3 minutos. Se debe contar con una rodaja de testigo.
peroxi xido do de la pru prueba de pero hidrogeno en cada una de las rodajas para cada tiempo de exposición al calor. Se rea realizó
Enzimas pueden ser inactivadas por acción de calor tratamiento externo
Metodología Metodología experimental experimental
Papa: Primeramente lavar la papa Agua ya hirviente : pelar las papas y cortar en diámetros uniformes Para q tengan el mismo tamaño y grosor son 6 rodajas Los mas uniformemente uniformemente posible posible lo va a llevar al agua hirviendo hirviendo este es el (tiempo cero)
RESULTADO
El calo calorr y el pero peroxi xido do de hidr hidrog ogen eno o cons consig igue ue la coag coagul ulac ació ión n de las las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, cada 30s vamos sacando las rodajas de papas 1 rodaja al 30s 2 rodaja al 1m 3 rodaja al 1,30 4 rodaja al 2m 5 rodaja al 2,30 6 rodaja al 3m
1
2
3
4 5 6
OBSERVACION
Conforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo tanto ya no va estar del mismo color pardo esta mas claro el ultimo por q ya se inactivo la enzima
Papa #6
La enzima fue inactivada
En forma forma orde ordenad nada a vamos vamos a agreg agregar ar gotas gotas de de peróxi peróxido do de hidr hidroge ogeno no concentrado La enzima q vamos a inactivar son las oxidasas por acción de calor Vamos a ver La diferencia de color adicionando este reactivo (peroxido de hidrogeno)Agua oxigenada a lo largo de los tiempos q vamos extrayendo cada una de las rodajas de papa El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.
COMCLUCION
Entre estos efectos deben mencionarse los fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguiéndose entré el pardeamiento químico o no enzimático y el enzimático. Oxigena Oxigena contiene contiene peroxido peroxido de hidrogeno hidrogeno es el que va reaccionar reaccionar con la papa y se producir esa reacción incolora El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamen adecuadamente. te. Una mala aplicación aplicación en el ámbito ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. BIBLIOGRAFÍA ROBI ROBINS NSON ON,, Davi David. d. 1991 1991.. Bioqu ioquím ímic ica a y valo valorr nutr nutrit itiv ivo o de los los alimentos. Primera Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
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