DETERMINACIONES A REALIZAR EN EL CONTROL DE RECEPCIÓN DE LECHE I.-OBJETIVOS: Dar a conocer a los alumnos las técnicas y pruebas que se realizarán para poder realizar el respectivo control de calidad al ingreso de la materia prima en la planta.
II.-FUNDAMENTO TEÓRICO: La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composicin comple!a, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica "p #$ cercana a la neutralidad. La funcin principal de la leche es de ser el alimento e%clusivo de los mamíferos !venes durante el periodo crítico de su e%istencia, tras el nacimiento, cuando el desa desarr rrol ollo lo es rápi rápido do y no pued puedee ser ser sust sustit itui uida da por por otro otross alim alimen ento tos. s. La gran gran comple!idad de la composicin de la leche responde a ésta necesidad. La mama constituye igualmente un emuntorio& por ello se pueden encontrar también en la leche sustancias de eliminacin, sin valor nutritivo. La leche es un producto que se altera muy fácilmente, especialmente ba!o la accin del calor. calor. 'umero 'umerosos sos microo microorg rgani anismo smoss pueden pueden prolif proliferar erar en ella, ella, en especi especial al de aquell aquellos os que degrad degradan an la lactos lactosaa con produc producci cin n de ácido, ácido, ocasio ocasionan nando, do, como como consecuencia, la floculacin de una parte de las proteínas. La leche no posee más que una débil y efímera proteccin natural. (u uso para el consum consumo o y las transfo transforma rmacio ciones nes indust industrial riales es e%ige e%ige medid medidas as de defens defensaa contra contra la invasin de los microbios y contra la actividad de la enzima. )or esta razn, todo el mane!o de la leche, desde la orde*a hasta la elaboracin y venta de productos, debe efectuarse ba!o condiciones estrictas de higiene.
La acide acidez. z.-- la acidez de la leche se e%presa en la cantidad de ácido que puede neutralizarse con hidr%ido de sodio al +. -. De esta forma se mide el ácido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente de a /+ ml. De 'a0# +.'1++ml."+./2+.3 - ácido láctico$ debido a su contenido de anhídrido carbnico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.
E ! H.2 En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reaccin débilmente ácida, el p # normal de la leche fresca es de 4.524.6 valores superiores generalmente se observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. El p # de la lech lechee camb cambia ia de una una espe especi ciee a otra otra,, dada dadass las las dife difere renc ncia iass de su composicin química, química, especialmente en caseína y fosfatos. El p # medio de la leche de ove!a "rica en caseína$ es de 4.5& la leche human es neutra o ligeramente alcalina, variando su p # de 6 a 6.5. El p # repr represe esent ntaa la acid acidez ez actu actual al de la lech leche& e& de el depe depend ndee prop propie ieda dade dess tan tan importantes como la estabilidad de la caseína.
La de"#idad. 2 la densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de /+78. (e le determina con un lactodensímetro.
La densidad promedio de la leche es apro%imadamente .++g.1ml. 8uando la leche está alterada por adicin de agua, la densidad será menor. En el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor. 8uando se elimina agua de la leche, se obtiene el e%tracto seco. La leche contiene /5 hasta +g de e%tracto por litro. La densidad depende mucho del contenido graso de la leche. La densidad varía también con la temperatura& en general se mide a 578. 9 temperaturas diferentes es necesario realizar una correccin
III.-MATERIALES: :uestras de diferentes leches comerciales y leche fresca. )otencimetr o. Lactodensíme tro. )robeta de ++ ml. ;ureta de ++ ml.
matraz de /5+ ml. vasos precipitados de ++ ml.
IV.-PROCEDIMIENTO E$PERIMENTAL ACIDEZ TOTAL. .2 (e tom /+ ml. de muestra "leche$. /.2 (e diluy en / partes con agua e%cepto de 80 /. .2 (e a*adi / ml. de disolucin de fenolftaleína "- en 0#$. >.2 (e titul con hidr%ido de sodio +. '.
!H. .2 (e tom /+ ml. de muestra "leches comerciales$. /.2 (e calibr el potencimetro con solucin ;uffer de p # conocido "> y 6$. .2 (e midi el p # y se anot los resultados.
DENSIDAD. .2 (e tom ++ ml. de muestra "leches comerciales$ en la probeta. /.2 (e sumergi el lactodensímetro. (e procedi a leer la densidad. .2 (e determin la temperatura de la leche en la probeta. >.2 (e hizo la respectiva correccin de la densidad con la temperatura.
V.-C%LCULOS & RESULTADOS. RESULTADOS: Lec'e e" !()( A"c'(* )#? 4.4@
Lec'e e)a!(*ada +(*ia:
Lec'e e)a!(*a P,*a Vida
)#? 4./6
)#? 4.53
C%LCULOS: Haa"d( a de"#idad c(**eida ρ c(**eca
/ ρ a a 0T eida 120Te3da- 0Tc(**eca4 5.5556 7
Lec'e e" !()( A"c'(*
Lec'e e)a!(*ada +(*ia
ρ correcta
ρ correcta
C .++5 "/62 5$ +.+++/ ρ correcta C .++66 g.1cm
ρ correcta
C .+4+@ "/42 5$ +.+++/ C .+4 g.1cm
Lec'e e)a!(*a P,*a Vida ρ correcta
C .+45 "/2 5$ +.+++/ C .+444g.1cm
ρ correcta
Haa"d( e 7 de acidez 7 de acidez /
AxNxC
x,++
M
D("de: 9 C 8antidad en mililitros del álcali usada ' C 'ormalidad del álcali 8 C :iliequivalente del ácido predominante en el producto : C )eso de la muestra e%presado en mililitros.
Lec'e e" !()( A"c'(* Da(#: 9 C ml ' C +. 8 C +.+@ : C /+ ml
7 de acidez /
x +., x +.+@ /+
x,++
7 de acidez / +.5 Lec'e e)a!(*ada +(*ia Da(#: 9 C /.4ml ' C +. 8 C +.+@ : C /+ ml
7 de acidez /
,/.4 x +., x +.+@
x,++
/+
7 de acidez / +.546 Lec'e e)a!(*a P,*a Vida Da(#: 9 C 3.ml ' C +. 8 C +.+@ : C /+ ml
7 de acidez /
3., x +., x +.+@
x,++
/+
7 de acidez / +.4>5 VI.-DISCUSIÓN 9l hallar la densidad de las muestras se observa que ninguna está dentro del rango especificado, el de la leche 9nchor está por deba!o, ello pudo haber ocurrido por la mucha adicin de agua al momento de diluir, en cualquiera de los tres casos, se observa que la densidad es variable, esto se debe a la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin "slidos no grasos$& la densidad varia proporcionalmente a esta concentracin y también por la proporcin de la materia grasa& teniendo esta una densidad inferior a , la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. 8omo consecuencia la leche desnatada es más pesada que la leche entera. )or lo dicho anteriormente puede ser que nuestras muestras, tengan mayor contenido graso teniendo en cuenta que las dos ltimas muestras de leche no la reconstituímos teniendo así una mayor concentracin de slidos. )ero al no estar las densidades de las muestras, dentro de lo especificado no puede revelar un fraude ya que la densidad por si sola no puede hacerlo.
9l realizar comparaciones, podemos observar que la leche que fue recostituida "9nchor$, está dentro de los parámetros de ph "4.424.3$, 7Dornic "42@$, 7(.# "623.5$ pudiendo ser tomada como leche fresca normal, y las otras dos muestras no están dentro de lo especificado debiéndose ello a que no fueron diluidas o reconstituídas para poder aseme!arse a la leche fresca.
VII.-CONCLUSIONES 8on las diferentes pruebas y técnicas que se dieron a conocer para realizar el respectivo control de calidad al ingreso de la materia prima, podemos concluir que los valores de p # representan un estado, y son más significativos que los valores de la acidez, especialmente en lo que a la estabilidad de la leche se refiere. La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante ,por estar determina da por valores opuestos y variables, los valores medios se encuentran entre .++ y .+ a la 7< de 578.
VIII.-CUESTIONARIO 8.- C(9e"e #(*e a ec'e ;cida La acidificacin espontánea es el hecho más comnmente observada a la temperatura ambiente, la acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas horas "segn la temperatura$, muy rápidamente& en general se frena un poco cuando el contenido en ácido láctico llega al -. En este momento, solamente F de la lactosa ha sido degradada& esta detencin se debe al efecto inhibidor del ácido sobre las bacterias. 9ntes de llegar a la proporcin del - de ácido, apro%imadamente hacia el +.4-, se coagula la leche, en lengua!e corriente se GcortaH el ácido ha roto el equilibrio entre el estado coloidal y la solucin, teniendo como consecuencia primera la insolubilizacin de la caseína. La leche agriada tiene un sabor y un olor distintos al del ácido láctico puro. 8omo en todas las reacciones bioquímicas, se forman peque*as cantidades de subproductos !unto al producto principal de la fermentacin. En general, por cada ++ partes de lactosa transformada, reobtiene @4 de ácido láctico y 5 de subproductos diversos "80/, ácido butírico, acetilmetil2carbinol, etc.$. 9lgunos de estos productos presentan un olor fuerte.
6.- #(" i9!(*a"e# a# dee*9i"aci("e# =,e #e ,iiza*(" e" a !*;cica? Ia que la leche es un producto que se altera fácilmente, especialmente ba!o la accin del calor. 'umerosos microorganismos pueden proliferar en ella, especialmente de aquellos que degradan la lactosa con produccin de ácido, ocasionado como consecuencia, la floculacin de una parte de las proteínas. )or ello las determinaciones que se utilizaron en la práctica son importantes para poder obtener productos de calidad, con las composiciones adecuadas, para evitar pérdidas debido al deterioro de los mismos, ya que desde un principio conoceremos en que estado esta llegando la materia prima y por ende le daremos las condiciones adecuadas, o también ya no la utilizaremos evitando así costes de produccin en productos que estarán altamente contaminados acortando su vida til y poniendo en riesgo la salud del consumidor.
@.- De #,# *e#,ad(# (e"id(# de a Acidez Ti,ae e": SH 2+*ad(# S('e He"e4 6.6 0D ----------------80 S.H Lec'e e" !()( A"c'(*
Lec'e e)a!(*ada +(*ia
/./57D 2222222222222222 7 (.# .57D %
/./57D 2222222222222222 7 (.# 54.67D %
/0 S. H
/6.60 S. Lec'e e)a!(*a P,*a Vida /./57D 2222222222222222 7 (.# 4.>57D %
/8.60 S. H 0D 2+*ad(# D(*"ic4 80D ----------------5.58 7 AT Lec'e e" !()( A"c'(*
Lec'e e)a!(*ada +(*ia
7D 2222222222222222+.+7- 9.<. % +.57- 9.<.
7D 2222222222222222+.+ - 9.<. % +.546 - 9.<.
/8@.0D
/.0D Lec'e e)a!(*a P,*a Vida 7D 2222222222222222+.+- 9.<. % +.4>5 - 9.<.
/@.G0D I$.-BIBLIO+RAFA 9L9J( 8harles
8iencia de la Leche )rincipios de <écnica Lechera (egunda edicin 8ompa*ía editorial 8ontinental, (.9. Jmpreso en :é%ico p.p? 6,>3, @,@/