PP2-procesos fruchincha.docx

DESARROLLO DEL PROCESO EN UVA 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Se realiza durante todo el día. La fruta llega en jabas de plástico de 10 Kg de capacidad aprox. Cada jaba esta acondicionada con un papel de protección en el fondo de cada jaba. La uva proviene de distintos proveedores cada cual con una guía de reisión !ue detalla el n"ero de jabas# peso total bruto $ peso neto por proveedor.

(Ver (Ver anexo N° 1)

2. PESADO DE MATERIA PRIMA% Se pesan pesan los palle pallets ts para para regis registr trar ar $ verif verifica icarr la carg carga a reit reitida ida por por los proveedores $ se registran los pesos acreditados a cada proveedor. &'() * S+,- * 0/ (egistro de control de ingreso de fruta a pacing.

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3.

CAMARAS

DOSIFICADORAS  APLICACIÓN DE AN!IDRIDO SULFUROSO 2 2

2

2 2

2

l encen encender der las las cáara cáaras s de gasi gasifica ficación ción se verif verifica ica !ue !ue la tepera teperatura tura se encuentre de 30 a 345C. 6ara 6ara real realiz izar ar la purg purga% a% se prend prende e la caja caja de contr control ol $ se abre abren% n% la copuerta copuerta del ventilador ventilador## la llave del visor $ la llave del calefactor calefactor## por espacio de 7 inutos# luego se cierran las llaves $ la copuerta del ventilador. 8enien eniendo do la copue copuerta rta del del venti ventilad lador or cerrad cerrado o se abre abre nuevae nuevaent nte e la llave del visor $ la de la válvula para coenzar a llenar el edidor a 700 gr para luego in$ectar el S97 a la cáara por 1 inuto. 8eri erin nado el inu inuto de in$ in$ecc ección ión se cierran rran las llave laves s para ara la recirculación de gas dentro de la cáara por espacio de 3 inutos. Cul Culin inad ado o el tie tiep po de reci recirc rcul ulac ació ión n se abre abre la cop copue uert rta a del del ventilador para !ue el S97 coience a disiparse del interior# a la vez se abre la puerta de la cáara con una pe!ue:a abertura por espacio de 4 inutos. 'inal 'inalen ente te se evac evacua ua la fruta fruta $ se purg purga a nueva nuevaen ente te para para elii eliinar nar cual!uier resto de S97.

A"#$%a%$&n 'e SO2 "ara aa* 'e %o*e%+a , U-a* (FRU , S/IA , 20)















3.1. 3.1. In*"e n*"e%% %%$$&n ;l Supervisor de calidad o analista realiza un uestreo al azar del lote# en base a la tabla del Códex lientarius
• Calibre • Color • +rados >rix • ;nferedades • ?aterias extra:as • @a:os físicos. Las especificaciones de dicAos paráetros se detallan en el anexo 2.















In*"e%%$&n 'e $nre*o (FRU , S/IA , 45)

6. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO Ba$ oentos en !ue el producto sufre una espera por la llegada teprana de la fruta o la saturación de las líneas de proceso por el voluen de ingreso del producto. Aace un alace alacena naie iento nto del del prod product ucto o ident identifi ificá cánd ndolo olo por lote lote $ - Se Aace productor.















5. 7

SELECCIÓN CALI8RADO

La lipieza iplica obtener una buena presentación del racio sin alterar la frescura evitando el anipuleo excesivo !ue reueva la cera natural de las ba$as. Con el sistea de lipieza bajo parrón# personal de control de calidad de planta realiza inspecciones a la fruta desde la etapa de capo de anera !ue !ue las las selec elecc ciona ionado dora ras s clasi lasifi fica cará rán n por por colo colorr $ cali calibr bre# e# sin sin Aace Aacer r correcciones de iportancia a los racios. @e esta fora las jabas son descargadas de las pariAuelas $ son llevadas a los rieles de calibrado &líneas. Cada línea cuenta con 4 abastecedores !ue se encargan de alientar las líneas de proceso con producto. ;n líne línea a &rie &riell de cali calibr brac ació ión n el pers person onal al de sele selecc cció ión n se enca encarg rga a de inspeccionar $ seleccionar los racios seg"n color $ calibre. @ura @urante nte esta esta etapa etapa se lipi lipia a el racio racio%% se desca descart rtan an los racio racios s !ue !ue presenten pudrición ácida# los !ue estDn fuera de peso# $ a!uellos !ue no cupl cuplan an con con el calibr calibre e re!ue re!uerid rido o seg"n seg"n espe especif cifica icacio cione nes s del del pac pacing ing o re!ueriiento del cliente (-er anexo 2). Se aplican las buenas prácticas de anufactura en operación a nivel de pacing las !ue inclu$en infraestructura# infraestructura# e!uipo# obiliario# Aerraientas# personal# induentaria de trabajo entre otras. La lipie lipieza za inclu$ inclu$e e el elii eliinar nar edia ediant nte e tijera tijeras s lipi lipiado adora ras# s# no con con las las















@ura @urant nte e esta esta oper operac ació ión n los los raci racio os s se sostienen sostienen por el extreo superior del ra!uis# el cuál debe ser lo as corto posible# de igual fora se evita el excesivo anipuleo de las ba$as para no reover la pruina &cera natural# !ue provoca una apariencia poco natural natural $ auenta auentando ndo la suscepti susceptibili bilidad dad a desAidratación $ pudriciones. ;n base a esto se re!uiere considerar el corte de racios si su taa:o exceda las especificaciones del pacing. (Ver anexo 2). ;stas operaciones se dan a fin de obtener un racio de un peso edio de E00 graos. ;l arreglo o corte de racios predoinantes en los productores de Corp Corpora oraci ción ón 'rutíc 'rutícola ola de CAinc CAincAa Aa S.. S..C.# C.# indica indica !ue !ue el cort corte e debe debe Aacerse debajo de los tres prieros Aobros.

De*%ar9e o 'e-o#%$&n ;n el sistea tradicional# la lipieza se realiza en las plantas de ebalaje# donde se descartan todos a!uellos racios !ue presenten% 6udrición por Botrytis en nidos 

















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(aci (acios os con con notori notoria a desA desAidr idrat atac ación ión## ba$a ba$as s bland blandas# as# escob escobaj ajo o !uebradizo $ palo negro. (acios inaduros. (acios de apariencia acuosa $ transl"cida &cristalinos. (acios defores

La lipieza se realiza sobre una bandeja cosecAera de esta fora se evita !ue la lipiadora ponga en contacto el racio con el desecAo.

:. PESADO PRODUCTO SELECCIONADO ;s una etapa del proceso de ebalaje u$ trascendente# pues un dDficit en relación con el peso declarado puede iplicar un reclao# $ un exceso de peso puede inducir inducir proble probleas as de condici condición ón coo coo desgran desgrane# e# ruptura ruptura de granos# etc. Coo nora se exige ebalar un 7F ás de fruta de lo declarado en el envase# para copensar pDrdidas por desAidratación desAidratación o desgrane desgrane &100 a 700 graos. Se debe destinar un espacio suficiente en cada línea de ebalaje para el trabajo en paralelo de 7 pesadoras# dotadas de balanzas de buena calidad# tijeras para el corte de racios para asegurar un eficiente trabajo. Las Las pesa pesado doras ras debe deben n copl coplet etar ar el peso peso de una una deter deterina inada da caja caja con racios de igual clasificación. 6ara 6ara ello ello deben deben tene tenerr en este este secto sectorr cajas cajas con con racio racios s de las las disti distint ntas as clasificaciones !ue correspondan a la variedad. -gualente la devolución del

















;. EM8ALA
















• +enerador con la cara ipresa Aacia la tapa# envuelto en 7 láinas de papel# las cuales deben tener la cara brillante Aacia el exterior# $ todo esto dentro de 7 lainas de papel absorbente.

• Cierre de caisas. Cierre de bolsa contenedora# doblando desde los cabezales Aacia el centro $ luego un costado sobre el otro. Se tiene especial cuidado con las bolsas a fin de !ue no !ueden Aobros fuera de las isas# anteniendo el orden de estas unidades $ un llenado parejo de la caja. La eba ebala lado dora ra## una una vez vez ter terin inad ada a la caja caja## anot anota a su códi código go $ cali calibr bre e correspondiente.

















;l Supervisor de calidad o analista toa al azar un n"ero representativo de las cajas cajas terin terinad adas as seg"n seg"n tabla tabla del del code codex x alien alienta tariu rius s
=. PALETI>ADO? CODIFICADO 7 EN>UNC!ADO Se selecciona el tipo de pariAuela en función del tipo de caja ebalada. (Ver

anexo 6). Cada caja seg"n calibre es ubicada en su 6allet correspondiente. - 8odas las cajas se codifican ediante un código de barras !ue indica la fecAa# nobre productor# calibre $ tipo de envase.

















8oda esta etapa es supervisada por el asistente de producción. - Las cajas terinadas sobre pariAuelas foraran un pallet. Las cajas están orientadas en un iso sentido# con las eti!uetas a la vista $ a una isa altura. -

Pa#a9$@a%$&n *en 9$"o 'e en-a*e 10/Ipallet &E J Caa# 1/ lto. • Caja de adera /.7 Kg. • Caja de cartón 3.4 Kg. 1/0Ipallet &10 J Caa# 1/ lto. 44Ipallet &4 J Caa# 11 lto. • abas plásticas 1E.4 Kg. 113Ipallet &E J Caa# 1 lto. • Caja de plástico /.7 Kg. • Caja de cartón /.7 Kg. 10/Ipallet &E J Caa# 1/ lto. • Caja de cartón 9.0 Kg 85/ Pallet (5 X Cama, 17 Alto) to) • Caja de Cartón 5.5 Kg (Pnnet!) 1"5/#allet (5 X Cama, "5 Alto) • Caja de Cartón Cartón de 5.0 Kg (Clam!$e (Clam!$ell) ll) 110/#all 110/#allet et (5X Cama, Cama, "" Alto) ;n los envases de cartón $ plástico se usan zuncAos de plástico de 4I/



















0. ALMACENAMIENTO TEMPORAL ;l pallet arado &asegurado es trasladado a la zona de alacenaiento teporal para para su identificación identificación correspondiente correspondiente con el código código de barras $ la cartilla de identificación de pallet.

14. 14.ENFRIAMIENTO 14. ENFRIAMIENTO



















% 6rocurar arar el t"nel con un iso tipo de envase. Si se deben ezclar# colocar siepre el cartón ad$acente al extractor# $ la adera o plástico atrás. % rar el t"nel con pallets de una isa altura. % Sellar cual!uier espacio !ue no sean los agujeros de ventilación de las cajas. % @ejar suficiente espacio libre al final del t"nel# para favorecer la circulación del aire. % (ealizar un desAielo previo al inicio del proceso. % (egular el terostato# para cortar a 21.45 C $ evitar riesgos de congelación. % La tepe teperat ratura ura ínia ínia para para concl concluir uir un prefr prefrío ío es la nece necesar saria ia para para alcanzar una teperatura de pulpa !ue fluct"e entre 21.4 $ 7.05 C aprox. % ;l traslado de la fruta a cáara de alacenaiento debe ser inediato al terino del proceso de pre2frío.



















8eperatura de cáara% 21.4 a 7.0 grados Celsius aprox. Buedad (elativa% entre /4 a 4F Sie Siepr pre e se debe debe esti estiba barr agru agrupa pand ndo o por por cate catego gorí ríaI aIca cali libr bre# e# con con una una separ separac ación ión cada cada dos dos corri corridas das de palle pallets# ts# a una una altur altura a pare pareja# ja# sin dejar dejar espacios vacíos o calles# para evitar circuitos cortos de aire fríos dentro de la cáara. 'ísicaente cada pallet se identifica con un código de barra# ubicado en el vDrtice superior de uno de sus es!uineros. ;n cáara de alacenaje el personal de cáara debe dejar visible la identificación de pallet para facilitar las inspecciones $ el despacAo.



















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Se inspecciona el contenedor a su llegada# revisando docuentación $ precintos. Se verifica el encendido del contenedor para bajar la teperatura de P 1.4N C a 1N C aprox. Luego se apaga para epezar a cargar. )na vez verificada la teperatura teperatura del contenedor contenedor se procede a cargar el iso# colocando los pallets en fora ordenada# Se cargan 70 pallet por contenedor en proedio# toando toando fotos al inicio de la carga $ Aasta la salida del contenedor. Se toa la teperatura de pulpa de algunos pallet !ue se cargara para registrarlos en el pacing list. Se llena de pallets el contenedor $ se registra en el pacing list. Se enciende el generador del contenedor. Se activan los 7 teros registradores# &uno en los prieros 6allet $ otro al final. Se cier cierra ra el cont conten ened edor or colo coloca cand ndo o los los prec precin into tos s de adua aduana na $ transportista. Se supervisa la teperatura del contenedor a la Aora de salida del contenedor. Se debe evitar la perdida de teperatura $Io infestación por insectos.



















1. RECEPCION RECEPCION DE MATERIA MATERIA PRIMA PRIMA (PCC (PCC 41) 41) ;l fruto llega a recepción en jabas de plástico# se inspeccionan $ colocan sobre pariAuelas de adera &30 jabas por pallet para su respectivo pesado. 8odo el producto en recepción# se identifica con un código alfa nuDrico otorgado a cada proveedor (-er anexo1 $ lote.





























































5. APLICA APLICACIÓ CIÓN N DE ERMIC ERMICIDA IDA









































=. SELE SELECC CCIIÓN ;ste proceso consiste en la clasificación de los frutos !ue cuplen con los re!uisitos para su exportación# en olor# color# lipieza# aspecto. Se realiza en la zona denoinada denoinada trilla# donde se inspecciona la calidad al producto. 8odo 8odo produ product cto o !ue !ue no cupl cupla a los pará paráetr etros os de calid calidad ad &palta &palta con cortes cortes## pi!uetes# deforadas# con puntos evolutivos se coloca en la parte superior de la trilla# para ser colocados colocados en jabas# jabas# ser pesadas $ luego alacenadas alacenadas en la zona de ercado local.























14.PESADO 14. PESADO 7 CALI8RADO AUTMATICO AUTMATICO 9peraci 9peración ón autoati autoatizad zada a !ue se realiza realiza cuando cuando el product producto o &paltas &paltas está está























Las paltas son colocadas en cajas de cartón# codificadas por calibre $ se le coloc colocan an stic sticer er con con la desig designa nació ción n 6L) 6L) 3774 3774 &seg" &seg"n n re!ue re!ueri riien iento to del del























La identificación se realiza con sticers !ue detallan% fecAa de epa!ue# calibre# variedad# productor# tipo de envase correspondiente.













































1:.ALMACENAMIENTO REFRIERADO La cáara de alacenaiento se antiene entre 45C * G5C# de anera de

















































































































































































































































































































































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