5 4 3 2 1
[email protected]
1
PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU PASTEURISASI DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY BOGOR
Oleh Rahman Fauzi 9944831887
PEMERINTAHAN KABUP KABU PATEN CIANJUR DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 1 PACET JLN. HANJAWAR HANJAWAR PACET PACET NO. 25 DESA CIBODAS KEC. PACET PACET – CIANJUR 43253
PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Pada saat itu produksi belum berjalan tapi baru berjalan pada pada tanggal 06 Februari 2006. Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu, tapi bisa menggunakan susu impor. Dengan adanya peraturan tersebut, perusahaan susu besar semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor ( seperti susu bubuk, lemak susu / AMF ) dikarenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggung jawabkan. Sebagai akibatnya, susu segar lokal semakin tidak menarik ( khususnya ketika dolar mencapai Rp. 8.500.00 ). Jika hal ini tidak di tangani dengan baik, perlahan namun pasti, industri susu segar akan semakin terpuruk. Pak Bambang Sutantio sebagai pemilik PT. Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba membuat sebuah cara sebagai permulaan, dengan membuat produk yang menggunakan susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan. Produk tersebut adalah susu Pasteurisasi.
PT. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. 435 Km. 77 Cisarua, Bogor. Gedung PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian, yaitu laboratorium mikrobiologi, kimi fisika, kantor, ruang pelebelan, Ruang proses ruang filling, ruang menimbang bahan baku sekaligus ruang mixing, ruang pendingin,kantin, cimory resto, serta lapangan parkir.
STRUKTUR ORGANISASI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY, merupakan perusahaan yang berbadan hukum perseroan terbatas.Struktur organisasi yang di terapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai.PT. CisaruaMountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang Presiden Direktur.Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas khusus, dan dikepalai oleh seorang manager, diantaranya : 1. Departemen Pemasaran 2. Departemen Personalia 3. Departemen Produksi 4. Departemen Mekanisasi 5. Departemen RIQA 6. Departemen Keuangan 7. Departemen Gudang
ADMINISTRASI LABORATORIUM Laboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia, fisika dan mikrobiologi. Laboratorium PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian, yaitu Laboratorium Fisika dan Kimia dan Mikrobiologi. Data – data hasil analisis dimasukan dalam masing – masing buku laporan dan list, begitu pula penggunaan bahan kimia
1. DESKRIPSI SUSU SEGAR Susu umunnya didefinisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1982, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis ( immunological protection ) bagi bayi mamalia.
Tabel 1. Komposisi kandungan gizi dalam susu sapi segar
Komposisi Gizi Susu Sapi
Kandungan ( % )
Air
87, 1
Lemak
3,9
Protein
3,4
Laktosa
4,8
Kadar Abu
0,72
Sumber : Buckle, 1987
2. Faktor
faktor yang mempengaruhi komposisi susu –
JENIS TERNAK DAN KETURUNANNYA UMUR TERNAK
INFEKSI / PERADANGAN PADA AMBING NUTRISI / PAKAN TERNAK LINGKUNGAN PROSEDUR PEMERAHAN
3. Sifat Fisika susu WARNA
SUSU RASA DAN FLAVOUR BERAT JENIS ( BJ ) PENGGUMPALAN SUSU TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH PH ( DERAJAT KEASAMAN )
01
4. Sifat Kimia susu LEMAK
SUSU
PROTEIN
SUSU KARBOHIDRAT KEASAMAN MINERAL VITAMIN AIR
Pasteurisasi, merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, khususnya susu. Dengan tujuan membunuh mikroorganisme Patogen. Kebanyakan bakteri patogen ini Merupakan bakteri mesofilik dan Dapat mati pada suhu diatas 70 0C. Selain itu proses pasteurisasi pada Susu dapat menginaktifkan enzim Fospatase dan katalase, yang dapat Menyebabkan susu cepat rusak.
METODE PASTEURISASI Metode Pasteurisasi yang umum di gunakan adalah: Pasteurisasi HTST ( Hight Temperature Short Time ), yaitu pasteurisasi dengan suhu 72 750C selama 15 detik atau 88 0C selama 1 detik. Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yaitu pasteurisasi susu pada suhu 61 0C selama 30 menit. Akan tetapi PT. Cisarua Mountain Dairy tidak mengacu pada kedua metode di atas, namun mereka mempunyai metode lain yaitu Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) dengan suhu 80 850C selama 25 detik.
–
–
1. SUSU SEGAR, YANG DIDAPAT DARI PARA PETERNAK SEKITAR KEC. CISARUA BOGOR. 2. SUSU BUBUK SKIM ( SKIM MILK POWDER ). 3. AIR. 4. GULA. 5. FLAVOUR. 6. BAHAN KEMASAN.
PENYIAPAN BAHAN BAKU
PENCAMPURAN ( MIXING )
PASTEURISASI PADA SUHU 800C SELAMA 25 DETIK
HOMOGENISASI
PROSES PEMBUATAN
PENDINGINAN VACUM
PENGEMASAN
STORAGE VAT
FILLING DAN PEMBERIAN FLAVOUR DAN COLOUR
PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA 1. UJI TEMPERATUR Prinsip : •
Temperature susu mempengaruhi tingkat perkembang biakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik adalah di bawah 8 0C. Alat : Termometer. Cara kerja : 1) Diambil contoh sample sebanyak 1000 ml dan •
•
mengaduknya. 2)
Diukur temperaturnya, kemudian di catat di form fresh milk.
2. Uji Alkohol •
•
•
Cara kerja : 1) Dicampurkan susu segar dan Terbentuknya endapan susu alkohol 70 % dengan yang memilikikualitas rendah perbandingan di dalam gun pada saat ditambahkan alkohol test. 70 %. Hal ini dikarenakan 2) Di homogenkan, kemudian di alkohol bersifat amati apabila terbentuk dehidrasi,sehingga kestabilan endapan maka susu emulsi susu terganggu. berkualitas rendah. Peralatan : Tabung reaksi, dan gun test. Peraksi : Alkohol 70 %.
Prinsip
:
•
3.Uji Karbonat Cara kerja : Uji kualitatif yang berdasarkan 1) Dicampurkan alkohol dan susu segar dengan kepada reaksi ion Karbonat ( perbandingan 1:1 ke dalam CO32- ). Dengan asam rosilic gun test. yang akan membentuk warna merah. 2) Ditambahkan 3 tetes asam rosilic. Peralatan : 1) Tabung reaksi atau gun test 3) Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat 2) Pipet tetes. karbonat maka akan terben Pereaksi : tuk warna merah bata. 1) Asam rosalat / rosilic acid •
•
•
Prinsip :
•
4.Penetapan PH •
Prinsip
:
Cara pengukuran ph menggunakan ph meter merupakan pengukuran secara potensiometri. Ph air susu normal antara 6,6 – 6,7, akan tetapi dapat berubah tergantung lamanya susu di biarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas bakteri. •
Peralatan
:
1) 2) 3)
pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml.
•
Pereaksi :
1)
Buffer pH 4
2) 3) 4)
Buffer pH 7 Air bilasan Contoh
•
Cara kerja :
1) Ambil elektroda, kemudian di bilas menggunakan tissu. Masukan elektroda ke dalam sample. 2) Ditunggu beberapa saat, kemudian di baca nilai pH.
5. Uji Kadar Lemak Metode Gerber •
Prinsip
:
Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian atas skala dari butyrometer.
Perlatan
•
1) 2) 3) 4)
:
Pipet volume 10,75 ml Pipet volume 10 ml Pipet volume 1 ml. Butyrometer + sumbat karet.
•
Pereaksi :
1) 2)
Larutan H2SO4 90 % Larutan amil alkohol.
•
Cara kerja :
1) Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer. 2) Ditambahkan contoh melalui dinding butyrometer. 3) Ditambahkan 1 ml amil alkohol, lalu tutup menggunakan sumbat karet sekencang mungkin. 4) Di kocok secara perlahan. 5) Dimasukan ke dalam Sentrifuge Gerber selama 5 menit. 6) Kemudian diamati persen kadar
6. Penetapan BJ •
Prinsip : 4) Bj susu ditetapkan dengan menggunakan alat bernama laktodensimeter. Alat ini bekerja atas hukum archimedes.
•
1) 2) •
1) 2) 3)
Peralatan : Gelas ukur 250 ml Laktodensimeter.
Cara kerja : Dipanaskan contoh sampai suhu 270C. Dimasukan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml. Di masukan alat laktodensimeter
kedalam gelas ukur. Ditunggu alat laktodensimeter stabil,lalu baca berat jenisnya pada skala.
7. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) 2) Diuji berat jenis ( RD 27 0C ) susu segar seperti biasa. Uji ini bertujuan untuk mengetahui 3) Dilihat tabel hubungan kadar dengan cepat kadar bahan lemak dengan BJ atau keringtanpa lemak susu. Prinsip perhitungan. kerjanya menggunakan rumus Fleischmann yaitu:
•
Prinsip
:
Atau dari table hubungan kadar lemak dan BJ. •
Cara Penentuan :
1) Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.
9. Penetapan TS Metode Gravimetri 2) Didingkinkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada Contoh dipanaskan pada suhu 1050C desikator selama 15 menit, lalu kemudian residu yang tertinggal timbang berat kosong ( catat ). setelah pemanasan dianggap sebagai 3) Ditimbang + 3 gr contoh susu total padatan yang terdapat dalam pada cawan dan catat bobot contoh. cawan + contoh. Peralatan : 4) Di masukan ke dalam oven 1050C 1) Oven temperatur (1050C ) + 10C. selama 4 jam. 2) Cawan timbang. 5) Dinginkan cawan dalam desikator 3) Neraca analitik. selama 15 menit, lalu timbang berat cawan + residu ( catat ). Cara kerja : Perhitungan : 1) Dimasukan cawan timbang ke % TS = Bobot Residu X 100 % dalam oven pada suhu 1050C Bobot Contoh selama 30 menit. •
•
•
Prinsip
:
8. Penetapan Keasaman Murni •
Prinsip :
•
Penetapan ini menggunakan metode 1) titrasi alkalimetri,dengan menggunakan indikator PP dan alkali NaOH,titik akhir dari penitaran ini 2) berwarna merah muda seulas. 3) •
Perlatan :
1) 2) 3)
Erlenmayer 300 ml Pipet volumetrik 9 ml Buret mikro
•
Pereaksi :
1) 2)
NaOH 0,1 N Indikator PP ( fenolpthalein )
Cara Kerja
:
Dipipet 9 ml contoh, dan di masukan ke dalam erlenmayer 300 ml. Ditambahkan indikator PP. Dititar dengan NaOH 0,1 N sampai titik akhir berwarna merah muda seulas.
Perhitungan : % Keasaman: ml penitar x N NaOH x fk 9 ml
10. Uji Organoleptik •
Prinsip :
Uji organoleptik adalah pengujian yang menggunak alat tubuh atau indera. Dengan uji organoleptik, dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh supplier yang merugikan. •
2)
Peralatan :
1) 2) 3)
Gelas Sendok Tabung reaksi
•
Cara kerja :
1)
Uji
3)
Memasukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi, lalu amati dengan latar belakang putih. Uji Aroma Mencium aroma susu segra secara langsung, kemudian dipanaskan dan dicium lagi aromanya, adanya bau yang menyimpang menandakan susu tidak memenuhi kriteria. Uji Rasa Menuangkan sejumlah kecil contoh ke dalam sendok lalu mencicipi dan rasakan
Kritik dan Saran Untuk
Sekolah :
Kritik Dan Saran : Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail, untuk itu di sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin, agar adanya keseragaman dalam pembuatan laporan.
Untuk Perusahaan :
Kritik Dan Saran : Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya, ada beberapa tempat yang di jadikan sebagai sala – satu tempat pengolahan yang di rasa kurang bersih.
PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY
Oleh
Rahman Fauzi Asal sekolah
SMK NEGERI 1 PACET - CIANJUR UCAPAN TERIMA KASIH
PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY SELURUH KARYAWAN PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY KEPADA KELUARGA GURU TPHP SMK NEGERI 1 PACET
TEMAN – TEMAN
