Plan_HACCP_2014 - WIRACOCHA.pdf

PLAN HACCP Productos:

Quinua Blanca, Negra, Roja Orgánica

PRODUCTOS SEMIPROCES SEMIPROCESADOS ADOS Harinas de Quinua Blanca, Negra, Roja Orgánica; Hojuelas de Quinua Blanca, Negra, Roja Orgánica PRODUCTOS COCIDOS

PLANTA DE PRODUCCIÓN: AV. AVIACION 271 – 271 – URBANIZACION URBANIZACION PROGRESO HUAMANGA – HUAMANGA – AYACUCHO AYACUCHO ELABORADO POR: ALCIDES A. SINCHITULLO ROJAS APROBADO POR EL EQUIPO HACCP DE WIRACCOCHA DEL PERÚ SAC

EDICION: SEGUNDA ENERO del 2014 TEL 066 – 066 – 313382 313382 E-mail:[email protected]

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Dirección: Av. Aviación 271- Urb. Progreso Huamanga - Ayacucho. Telefono: 066-313382 E- mail:[email protected]

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INDICE 1234-

INTRODUCCIÓN BASE LEGAL Y DEFINICIONES ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y EL EQUIPO HACCP. DESCRIPCION DE ETAPAS PARA PRODUCTOS CON PROCESAMIENTO PRIMARIO, SEMIPROCESADOS Y COCIDOS. 5- REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. 6- DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL E EL PROCEO. 7- DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. 8- VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. 9- PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP. 10- AUDITORIA DELSISTEMA HACCP. 11- PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIONES DE REGISTROS. 12- PROCEDIMIENTOS DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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INDICE 1234-

INTRODUCCIÓN BASE LEGAL Y DEFINICIONES ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y EL EQUIPO HACCP. DESCRIPCION DE ETAPAS PARA PRODUCTOS CON PROCESAMIENTO PRIMARIO, SEMIPROCESADOS Y COCIDOS. 5- REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. 6- DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL E EL PROCEO. 7- DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. 8- VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. 9- PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP. 10- AUDITORIA DELSISTEMA HACCP. 11- PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIONES DE REGISTROS. 12- PROCEDIMIENTOS DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP


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INTRODUCCION WIRACCOCHA DEL PERU SAC, Representada por su Gerente General Glicerio Felices Prado es una una empr empr esa pr ivada dedicad icada al procesamiento (Primarios, Crudos y Cocidos) y comercialización de cultivos andinos orgánicos y convencionales convencionales de calidad para el mercado nacional e internacional, c uya uya plan lanta de producci producción ón está ubicada en la Av. Aviación 271-Urb Progreso - Huamanga – Ayacucho, Teléfono 066-313382 – Celular 966013142 - RPM #880253 – O f i c i n a P r i n c i p a l J r . M a d r i d N ° 2 0 3 - S a n J u a n B a u t i s t a – H u a m a n g a – A y a c u c h o .

Par a produci producirr un product producto o de bue buena calid calidad sanitar itar ia ia y cumpliendo liendo con los r eque quer imien imientos esta estab blecidos lecidos por la Aut Autor idad Sanitar itar ia, ia, la Ger encia de la Empr Empr esa ha asumi sumido do la r esponsa sponsabilid ilidad en el man manejo ejo de la calid cali dad en sus proce procesos, sos, iniciando iciando la imp implemen lementación tación del del Sistema de Análi Anális sis de de Riesgo Riesgo y Cont ontrol rol de Punt Puntos Cr íticos íticos HACC HACCP, P, par a todos todos sus proce procesos. sos. Este doc documen mento es un manu manual al de imp implemen lementación tación del Sistema Plan lan HACC HACCP, P, especí specíf f icamen icamente par a procesamiento primario de granos andinos (Quinua Blanca, Negra, Roja Orgánica, Semi Procesados (Harinas de quinua blanca, negra, roja orgánica; Hojuelas de quinua blanca, negra, roja orgánica. El Plan de Control de Calidad en Wiraccocha del Peru SAC, abarca el circuito integral para la producción; es decir, abarca la adecuación de las instalaciones de la Planta, tecnología, mecanismos de control, sistemas de comunicación que nos permita el control continuo y permanente en materias primas, empaques, procesos, operaciones, capacitación permanente del recurso humano, almacenaje de materias primas y producto terminado, incluyendo la fase de distribución del producto. Nuestra Planta cuenta con la tecnología idónea para garantizar la calidad, sanidad e inocuidad de los alimentos que procesamos. Y comercializamos en el mercado nacional e internacional.


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ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA OBJETIVOS 

Desarrolla rrollarr un si s istema de producci producción ón ef icaz icaz con con mir mir as de obte obten ner alimen alimentos seguros y evitar itar las las posi posibles les intoxicaci oxicacion one es alimen alimenticias ticias Que Que el equ equiipo HACC HACCP P y el personal rsonal cono c onozca zca la impor im por tan tancia de imp implemen lementar tar el el  sistema de Control de Calidad.  Per mitir mitir a la empr empr esa obte obten ner un producto producto inóc nócuo y de de alta calid calidad, acorde a las exigencias del mercado.

MISION Contribuir en el desarrollo económico y social de nuestros socios pequeños productores de las zonas alto andinos del Perú, promoviendo la producción orgánica de los cultivos autóctonos, a través de cadenas productivas y negocios inclusivos, para ofrecer productos de calidad.

VISION Wiraccocha del Perú SAC, es una empresa moderna, procesadora y comercializadora importante de cultivos andinos orgánicos para el mercado nacional e internacional.

POLÍTICA DE CALIDAD Desarrollar, procesar y distribuir alimentos con altos estándares de calidad y de un elevado valor nutritivo.

COMPROMISO DE LA GERENCIA La Empresa Wiraccocha del Perú SAC representada por el Sr. Glicerio Felices Prado asume el compromiso de abastecer a sus consumidores productos de calidad, con el cumplimiento de los estándares de calidad exigidos por el presente Manual, garantizando así la inocuidad y seguridad del producto.

I. Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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BASE LEGAL Y DEFINICIONES 1.1.

BASE LEGAL PARA SU APLICACIÓN MARCO INTERNACIONAL: Se basa en las directrices para la validación de control de inocuidad de los alimentos (CAC/GL 69-2008)

MARCO NACIONAL Se basa en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Aprobado por D.S. Nº 007-98 - S.A. el 25 de Setiembre de 1998. (1)Este D. S. bastante extenso consta de 09 Títulos, 19 Capítulos, 125 Artículos y 17 Disposiciones Complementarias, establece las normas generales de higiene, así como los requisitos generales sanitarios a los cuales deberán sujetarse la producción, transporte, fabricación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas para consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. El artículo 58, dispone que las fábricas de alimentos y bebidas deben efectuar un Control de Calidad Sanitaria é inocuidad sustentado en el HACCP. El artículo 59, indica el procedimiento detallado a seguir por la Empresa para la aplicación del Sistema HACCP, incluyendo la validación y la verificación. El artículo 60, obliga a diseñar y mantener toda la documentación que sustenta la aplicación del Plan HACCP. Los plazos que tienen las Empresas Alimentarias para implementar el Sistema HACCP, están precisadas en la sexta, séptima, octava y novena disposición complementaria.

1.2.

DEFINICIONES  Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.  Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.  Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.  Límite crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.


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 Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.  Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.  Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.  Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.  Punto de crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.  Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.  Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.  Vigilar : Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.


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II. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y DEL EQUIPO HACCP La Empresa Wiraccocha del Perú SAC, tiene el organigrama mostrada en la Figura.

Figura N° 01 ORGANIGRAMA : WIRACCOCHA DEL PERU SAC Asamblea Socios Gerencia General Administración y Contabilidad:

Glicerio Felices Prado

Comité del SIC Respon. SIC

Mireya Apaico

Víctor Chávez

Área Producción Agrícola Percy Rojas

Área Proceso

Área Comercial:

Nilda Bendezú

Isabel Oré

Unidad Py Quinua Orgánica

Proceso quinua orgánica

Unidad Compra materia prima

Unidad Otros Cultivos

Proceso quinua convencional

Unidad Exportación

Un. Asistencia Técnica

Proceso otros productos

Unidad de Almacén

Productores Asociación CAPA

Productores individuales


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El organigrama con que la Empresa Wiraccocha del Peru SAC cuenta para el área de procesos productivos de: procesamiento primario (Quinua blanca, negra, roja orgánica; y elaboración de productos crudos (harinas de quinua blanca, negra y roja orgánica; hojuelas de quinua blanca, negra y roja orgánica; y elaboración de productos cocidos, el organigrama se muestra en la Figura.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL P´ROCESO PRODUCTIVO

Materia Prima

Quinua Selección-Prelimpia

Escarificado Sa onina

Lavado Centrifugado Agua

Secado

Agua

Clasificación y Limpieza

Merma

Despedrado Merma

Selección Óptica Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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Ensacado y Pesado Almacenamiento

QUINUA EN GRANO

Laminado

Molienda

Envasado y Pesado

Envasado y Pesado

Almacenamiento

Almacenamiento HARINA DE QUINUA

HOJUELA DE QUINUA


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Figura N° 02 ORGANIGRAMA DEL AREA DE PRODUCCION GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

2.1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP La Empresa Wiraccocha del Peru SAC, para la elaboración de productos: procesamiento primario ( Quinua blanca, negra, roja orgánica; elaboración de

productos crudos (harinas de quinua blanca, negra y roja orgánica; hojuelas de quinua blanca, negra y roja orgánica; y elaboración de productos cocidos ; está conformada por el siguiente equipo HACCP:

GERENTE GENERAL Sr. Glicerio Felices Prado

JEFE DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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Srta. Mireya Apaico

JEFE DE PRODUCCION Ing. Nilda Justina Bendezú Oré Ingeniera Química CIP N°

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

TECNICO DE MANTENIMIENTO


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2.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP JEFE HACCP GERENTE GENERAL ADMINISTRADOR JEFE DEL EQUIPO HACCP JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

2.3. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP 2.3.1.

GERENTE GENERAL

Es el responsable principal de dirigir el destino de la empresa. Como miembro del equipo HACCP, brinda todo el apoyo, facilidades y recursos económicos necesarios para implementación del Plan HACCP,

2.3.2.

LA ADMINISTRADORA

Tiene a su cargo la Jefatura administrativa de la empresa, es el responsable principal del manejo y destino de la planta, así como de la implementación del programa de control de calidad basado en el plan HACCP, por tanto brinda todo el apoyo, facilidades y recursos económicos para la implementación del citado programa, integra las reuniones de trabajo para la aprobación y/o modificaciones del programa de control de calidad basados en el plan HACCP.

2.3.3.

EL JEFE DE PRODUCCION

Tiene a su cargo la Jefatura de Producción de la planta, reporta a la jefatura de Administración, es el responsable directo de hacer la planificación, programación y ejecución de la producción en la línea de procesos primarios, crudos y cocidos en la planta procesadora; para ello cuenta con el apoyo de la Jefatura de Administración. Es el Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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jefe del equipo HACCP, y como tal dicta los lineamientos de política, convoca y preside en coordinación con jefatura de Administración, jefatura de aseguramiento de calidad. También tiene a su cargo la supervisión del funcionamiento del Plan Integral de Control de Calidad, es el responsable directo de la capacitación del equipo HACCP.

2.3.4.

EL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Reporta a la Jefatura Administrativa, integra el equipo HACCP; es el responsable de ejecutar todas las actividades de control de calidad en el ciclo integral de producción, tendientes a la implementación del plan HACCP, es decir controla la calidad de las materias primas e insumos, empaques, parámetros de proceso. También tiene a su cargo el monitoreo de los puntos críticos en el ciclo integral de producción así como del programa de higiene y sanidad. Es el responsable del manejo e implementación de los archivos y de la atención de los reclamos. En coordinación con el jefe del equipo HACCP, toma las medidas correctivas para controlar los puntos críticos.

2.3.5.

EL JEFE DE MANTENIMIENTO

Reportan a la Jefatura de Producción, es el responsable de supervisar la operatividad y el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias requeridos para el proceso productivo, integra el equipo HACCP, y participa en las reuniones de trabajo para la implementación, aprobación y/o modificaciones del sistema de control de calidad basado en el plan HACCP. El equipo HACCP tiene a su cargo la redacción de los Manuales: Buenas Practicas de Manufactura y manual del Plan HACCP. 2.4. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Se llevará a cabo cada 3 meses, en las cuales se discutirán los avances y modificaciones del sistema HACCP los resultados de cada reunión se registraran en un acta las cuales estarán firmadas por cada uno de los integrantes ( FORMATO HACCP Nº : ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP).


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III. DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS DEL PLAN QUINUA.- La quinua (chenopodium quinoa willdenow) es un pseudocereal cultivado en los Andes. Su alto valor radica en las características alimenticias por poseer todos los aminoácidos esenciales y minerales en cantidades importantes. Este pseudocereal ha sido utilizado desde la antigüedad en la alimentación de las poblaciones indígenas, pero a través del tiempo, con la colonización de los españoles fue sustituido por el cultivo de maíz y otros cereales. 3.1. PROCESAMIENTO PRIMARIO 3.1.1. QUINUA BLANCA PERLADA NOMBRE Quinua Blanca Perlada NOMBRE CIENTIFICO Chenopodiumquinoawill Producto obtenido a partir DESCRIPCION

COMPOSICION BENEFICIOS

CARACTERISTICAS

de la materia prima, variedades de quinua INIA Salcedo, Blanca de Juli, Kancolla, Illpa INIA con certificación orgánica BCS OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación KOSHER, que consta de las siguientes etapas: seleccionado gravimétrico - despedrado, perlado, lavado, secado, clasificado, seleccionado óptico y envasado para la obtención de un producto 100% orgánico, conservando sus características alimenticias. Quinua/Quinua blanca 100% pura y natural. La quinua contiene aminoácidos esenciales, por lo que se considera que su proteína es de alta calidad. También se caracteriza por su contenido de fibra, vitaminas del complejo B, minerales como el calcio, hierro, zinc y magnesio. Es un alimento fácil de preparar y muy nutritivo. Puede ser consumido en diversas preparaciones, ya sea en desayunos, entradas, sopas, segundos, bebidas y postres.


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ESPECIFICACIONES TECNICAS PRECAUCIONES

3.1.2.

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Calibre 2.0 / 2.2 mm. Selección 100% a Maquina y Mano, Libre de Impurezas, Insectos vivos y muertos. Mantener bien cerrado. Conservar en lugar fresco y seco. Proteger de la luz.

QUINUA NEGRA

NOMBRE NOMBRE CIENTIFICO DESCRIPCION

COMPOSICION BENEFICIOS

Producto obtenido a partir de la materia prima, variedad de quinua negra Collana, con certificación orgánica BCS OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación KOSHER, que consta de las siguientes etapas: seleccionado gravimétrico - despedrado , perlado, lavado, secado, clasificado, seleccionado óptico y envasado para la obtención de un producto 100% orgánico, conservando sus características alimenticias. Se caracteriza por su color negro y mayor contenido de nutrientes. Quinua/Quinua negra 100% pura y natural. La variedad de Quinua Gourmet presenta cantidades significativas de proteínas, fibra y antioxidantes. Además contiene vitaminas del Complejo B y minerales como el calcio, hierro, zinc y magnesio.

CARACTERISTICAS

Puede consumirlo en desayunos, segundos, bebidas y postres. Por su color característico ella permite realizar preparaciones innovadoras y ponerle detalles gourmet.

ESPECIFICACIONES TECNICAS VENTAJAS NUTRICIONALES

Calibre 2.0 / 2.2 mm. Selección 100% a Maquina y Mano, Libre de Impurezas, Insectos vivos y muertos. La quinua negra no tiene colesterol No forma grasas en el organismo No engorda, es de fácil digestibilidad Contenido de saponina 0.08% Es un producto natural ecológico


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MODO DE EMPLEO

PRECAUCIONES

3.1.3.

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Vía oral: puede consumirla en desayunos, comidas, bebidas y postres. Por su color característico permite realizar preparaciones innovadoras con un detalle gourmet. Mantener bien cerrado. Conservar en lugar fresco y seco. Proteger de la luz.

QUINUA ROJA ORGANICA

NOMBRE NOMBRE CIENTIFICO DESCRIPCION

COMPOSICION ESPECIFICACIONES TECNICAS PRECAUCIONES

ChenopodiumquinoaWilld Producto obtenido a partir de la materia prima, variedad de quinua roja Pasankalla, con certificación orgánica BCS OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación KOSHER, que consta de las siguientes etapas: seleccionado gravimétrico - despedrado , perlado, lavado, secado, clasificado, seleccionado óptico y envasado para la obtención de un producto 100% orgánico, conservando sus características alimenticias. Se caracteriza por su color rojo y mayor dulce Quinua/Quinua ROJA 100% pura y natural. Calibre 2.0 / 2.2 mm. Selección 100% a Maquina y Mano, Libre de Impurezas, Insectos vivos y muertos. Mantener bien cerrado. Conservar en lugar fresco y seco. Proteger de la luz.

ESPECIFICACIONES TECNICAS ESPECIFICACIONES TECNICAS

Selección 100% Manual, Insectos vivos y muertos.

ESPECIFICACIONES TECNICAS

Calibre 5.5 mm. 460/480 Granos en 100 Gr. Selección 100% a Maquina y Mano, Libre de Impurezas, Insectos vivos y muertos.

Libre

de

Impurezas,

Calibre 220/230 Granos en 100 Gr. Selección 100% a Maquina y Mano, Libre de Impurezas, Insectos vivos y muertos.


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II. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO, PRODUCTOS SEMIPROCESADOS Y COCIDOS DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Materia Prima

Quinua Selección-Prelimpia

Escarificado Sa onina

Lavado Centrifugado Agua

Secado

Agua


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Clasificación y Limpieza

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Merma

Despedrado Merma

Selección Óptica Ensacado y Pesado Almacenamiento

QUINUA EN GRANO

Laminado

Molienda

Envasado y Pesado

Envasado y Pesado

Almacenamiento

Almacenamiento HARINA DE QUINUA

HOJUELA DE QUINUA


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2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS I.

PROCESO PRIMARIO (QUINUA) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA El Jefe de Control de Calidad es el encargado de recepcionar la materia prima en el almacén de la planta (se acopia directamente de los productores y parte es acopiado por convenio con la empresa.  se verifica la calidad de los granos, para este efecto se cuenta con un detector de la

     

humedad, para controlar a los cereales y granos almacenados que son un vector peligroso de contaminación. Se verifica las características organolépticas de los granos. Examina la existencia de sustancias extrañas (piedras, palos, otros granos). Examina la presencia de heces ( análisis microbiológico) Examina la presencia de alguna plaga. Se verificara con la ficha técnica con que cuenta la empresa para estos productos. Se reporta y actualiza el Kárdex visible como señal de ingreso del producto, debidamente codificado con el lote correspondiente.

SELECCIÓN – PRE LIMPIA    

Se realiza de manera automática en la faja transportadora con imánl. Se selecciona en las fajas transportadoras de calidad alimentaria. El objetivo es obtener granos libres de toda impureza (piedra, palos, tierra o metales). La materia prima queda expedita para el siguiente proceso.

ESCARIFICADO/ DESAPONIFICADO  El método vía seca, se basa en la fricción entre granos por acción mecánica (escarificado); se obtiene la saponina en forma de polvo, combinado con otras impurezas. La saponina no se extrae en su totalidad, sin correr el riesgo de producir rotura de granos. Este método utiliza un equipo sencillo y, se puede recolectar la saponina evitando la


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contaminación ambiental. Este método es recomendado por varios investigadores.

 El objetivo principal es de separar la saponina del grano, o quitarle el amargor que tiene este grano.  Proceso mecánico que se realiza en un escarificador que tiene dos ductos de salida:

Quinua escarificada. o Saponina y polvillo.  La quinua es alimentada por la tolva del escarificador y pasa al ciclón donde se tiene paletas helicoidales que se encargan que por fricción se retire la saponina de la quinua en un promedio de 70 – 80% y pasa por un tamiz. o

LAVADO, FROTADO  Se inicia con el frotado para poder retirar el total de la cascara, es manual.  Se lava en los lavaderos con abundante agua corriente.  Este proceso termina al haber retirado en su totalidad la cascara y sustancia

utilizada en el pelado (cal).

CENTRIFUGADO  Se realiza el centrifugado de dos a cuatro minutos.  Sale con una humedad promedio de un 35 – 22%(sobre base húmeda).

SECADO El realiza un secado mixto (equipo y medio ambiente). Se realiza al medio ambiente Sobre mallas. Este proceso dura un aproximado de 15 – 18 horas, depende de la intensidad de los rayos solares.  Se obtiene quinua perlada con una humedad promedio de 9 – 12% de humedad.  Se determina la humedad para realizar el recogido.    

CLASIFICACION Y LIMPIEZA  El seleccionado es mecánico el cual tiene 5 ductos de salida Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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Granos extras o Quinua de primera o Quinua de segunda o Quinua de tercera o Basura (polvo, pajillas)  Esta quinua ya cumple con las especificaciones de algunos mercados.  Pero la empresa cuenta con un seleccionador óptico el cual se emplea para obtener granos al 100% limpios para mercados de mayor exigencia. o

DESPEDRADO  El proceso se lleva a cabo en máquina con uso alimentario.  Se extrae y/o elimina las piedras y objetos que acompañan a la quinua como consecuencia de la cosecha manual y/o artesanal.

SELECCIÓN OPTICA

 Se realiza en un selector óptico propiamente dicho.  Se refiere a la selección de granos por colores, esto debido a que la máquina tiene cámaras digitales de alta resolución que realiza dicha labor de selección.  El objetivo es estandarizar el producto de manera uniforme en cuanto a color y apariencia del producto final, que pueda satisfacer os requisitos del consumidor.

ENSACADO Y PESADO  Del selector óptico se extrae el producto para ser pesado en presentaciones de 50 Kg normalmente, tendrán que ser sacos de primer uso.  Por esta modalidad obtenemos el producto de la quinua en grano.

ALMACENAMIENTO  Una vez pesado y ensacado, tendrá que apilarse de manera ordenada en rumas que contengan la cantidad necesaria y considerando el tamaño del almacén.


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 Se almacenarán sobre tarimas de madera teniendo en consideración la reglamentación de almacenamiento PEPS ( primero que entra es primero que sale), además de las condiciones de humedad y temperatura del ambiente.

QUINUA EN GRANO: LAMINADO  La quinua perlada de primera es destinada para el proceso de laminado.  Se realiza de manera mecánica, laminadora de acero inoxidable de grado

alimenticio. ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO  De la línea de la quinua se tiene 3 productos: quinua perlada, harina de quinua y    

hojuela de quinua. Los cuales son envasados de manera manual. Sus presentaciones son diversas de acuerdo al mercado que son destinados. Presentaciones de 50, 40, 25, 10, 5, 1, 1/5, ¼ Kg, en materiales de empaques diferentes polietileno, polipropileno, etc. Es sellado, sierres hermético, cosido debe ser al 100%, cero error (bolsas o sacos con deficiencia en el cierre serán rectificados.)

ALMACENAMIENTO  Una vez obtenido la HOJUELA DE QUINUA y a su vez debidamente identificada

con el lote correspondiente y la presentación requerida, será almacenada en rumas cumpliendo la normativa de almacenamiento PEPS, además de tener las condiciones necesarias como temperatura y humedad.

QUINUA EN GRANO: MOLIENDA  La quinua de segunda en un porcentaje (de acuerdo al mercado), es destinada a

la molienda.  La empresa comercializa harina de quinua de sus diversas variedades como producto crudo.  Este proceso es mecánico se realiza en el molino de martillos de acero inoxidable con una malla de 05. Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO  De la línea de la quinua se tiene 3 productos: quinua perlada, harina de quinua y    

hojuela de quinua. Los cuales son envasados de manera manual. Sus presentaciones son diversas de acuerdo al mercado que son destinados. Presentaciones de 50, 40, 25, 10, 5, 1, 1/5, ¼ Kg, en materiales de empaques diferentes polietileno, polipropileno, etc. Es sellado, sierres hermético, cosido debe ser al 100%, cero error (bolsas o sacos con deficiencia en el cierre serán rectificados.)

ALMACENAMIENTO  Una vez obtenido la HARINA DE QUINUA, con la granulometría necesaria y a su

vez debidamente identificada con el lote correspondiente y la presentación requerida, será almacenada en rumas cumpliendo la normativa de almacenamiento PEPS, además de tener las condiciones necesarias como temperatura y humedad.


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I. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Esta etapa comprende precisamente establecer límites de control, y sobre todo llevar a cabo reporte pormenorizado de todos los riesgos posibles, antes, durante y en el proceso productivo a efectos de reducir el riesgo de proliferación y consecuentemente la contaminación del producto final. Por otro lado cabe señalar que existe un estricto control en cada una de las etapas del proceso productivo que hacen que si existiera alguna desviación en cuanto los límites de control, éstas serán tomadas de acuerdo a las acciones correctivas que establece el equipo Haccp, lo mismo sucederá en los puntos críticos de control. El Jefe de Control de Calidad será el responsable de monitorear y salvaguardar que el proceso productivo se lleve a cabo en óptimas condiciones, a tal punto de obtener el producto inócuo excento de microorganismos que puedan dañar la salud del consumidor. Finalmente es política dela empresa comercializar y exportar productos de alta calidad que aseguren la confiabilidad del consumidor de este producto, la misma que reflejará en el permanente monitoreo del proceso productivo evitando y/o eliminando alguna posible desviación de los límites críticos.


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VII. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN PROCESO. Análisis de Peligros Desde el punto de vista del enfoque HACCP, peligro es la afectación de la inocuidad (contaminación) de las los materias primas, insumos y/o empaques en alguna etapa del proceso productivo, por factores de orden: físico, químico o bacteriológico: microorganismos patógenos y/o sus toxinas.

6.1

Tipo de Peligros Los peligros en el proceso de elaboración de los productos primarios, semiprocesados y productos cocidos pueden ser de tres tipos:

a. Peligros Físicos:

Referidos a partículas de vidrio, piedras o viruta de madera o virutas metálicas, hilos, pitas, objetos extraños, las que al estar presentes

en

las

materias

primas

y/o

producto final, pueden afectar la integridad y/o salud del consumidor.

b. Peligros Químicos:

Referidos a la presencia de restos de desinfectantes,

pesticidas,

productos químicos

o

fungicidas, conservadores

químicos no permitidos pero en exceso.

c. Peligros Biológicos:

Referido a la presencia, supervivencia o proliferación de microorganismos patógenos


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y/o

formación

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de

toxinas,

tales

como:

staphylococus áureos, salmonella sp, E. Coli, entre otros, los mismos que podrían afectar la inocuidad de los productos. Si analizamos los productos a procesar así como el flujo integral de producción, encontramos que los mismos podrían resultar contaminadas por la presencia de uno, dos o de los tres peligros, debido al origen de las materias primas e insumos así como a las condiciones de manipuleo por el personal después que el producto sale cada uno de los procesos es decir en las fases de enfriado y empacado. Los peligros indicados si se presentan en las productos descritos podrían ocasionar enfermedad en las personas, pero felizmente tienen un riesgo (Probabilidad) bajo de que estos se presenten; por lo que será necesario tomar las medidas preventivas para controlar los peligros en el flujo integral de producción

de los

productos primarios, semiprocesados y cocidos.

6.2

Determinación de la gravedad o severidad, riesgo y mediadas preventivas. a.

Gravedad.- Es el grado de lesión o enfermedad que puede ocasionar el peligro o peligros en los productos primarios, semiprocesados y cocidos ingeridas por las personas; el tipo de gravedad puede ir desde la muerte del una persona (MU), una enfermedad muy grave que puede llevar a una hospitalización y causar daños irreversibles en la persona (GR) o una enfermedad ligera o pasajera, que obligue a la persona.

b.

Riesgo.- Es la medición de la ocurrencia del peligro en términos de probabilidad,

de

que

se

presente

en

los

productos

primarios,

semiprocesados y cocidos. La probabilidad puede ser muy alta, cuando siempre se presenta el peligro; media cuando se presenta de vez en cuando y baja o muy baja, cuando nunca se presenta.


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En vista de que los productos han sido seleccionados y tamizados, la probabilidad de que se presenten peligros físicos es muy baja y debido a que los productos primarios, semiprocesados y cocidos presentan una actividad de agua relativamente baja, la probabilidad de que se presenten peligros biológicos , también es baja.

c.

Medidas Preventivas.- Son un conjunto de normas, principios y recomendaciones que imparte el Jefe HACCP, para evitar , inhibir o reducir el ingreso de peligros en el flujo integral de la producción de los productos primarios, semiprocesados y cocidos:

VII.-

Control de Puntos Críticos en el Ciclo Integral de producción de productos primarios, semiprocesados y cocidos.

7.1

Criterios para establecer los Puntos Críticos

Un mecanismo o criterio para determinar que puntos en el flujo integral de elaboración de productos primarios, semiprocesados y cocidos son o no críticos, es la secuencia de decisiones en la Figura Nº 3.1 (Materias Primas) y Figura 3.2 (Etapas del proceso)


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FIGURA Nº 3.1 ARBOL DE DECISIÓN PARA MATERIA PRIMA (Ver anexo 2) 

P1 ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima?

SI

NO

Proseguir *



P2 ¿Eliminaría Ud. o el consumidor este peligro del producto?

SI

NO

Materia prima sensible un alto nivel de control de PCC**



P3 ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima?

SI

NO

Proseguir*

Materia prima sensible Necesario un alto nivel Necesario un alto nivel de control PCC **


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FIGURA Nº 3.2 SECUENCIA DE DECISIONES PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS EN LA ETAPA DE PRODUCCION ¿Se han previsto medida preventivas para este paso o fase?



P1 Alto

¿Ha sido la fase diseñada para reducir



un riesgo inaceptable? P1

No hay PCC



SI

NO

En esta fase la contaminación puede

P3

envenenar el alimento

SI

P4

NO

Una fase subsiguiente eliminara este riesgo

NO

Alto

SI

La fase es un PCC

Alto no hay PCC en esta fase


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No hay PCC

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Determinación y Control de Puntos Críticos en el Ciclo Integral de Producción Punto Crítico, es una fase, paso o etapa, del proceso de elaboración de los productos primarios, semiprocesados y cocidos, donde aplicamos medidas de Control: preventivas y/o correctivas para prevenir, reducir y/o

eliminar un peligro o varios

peligros. La falta de control o descuido en los puntos críticos conduce a producir productos peligrosos (contaminados) inaceptables para la salud de las personas. Los factores que podrían ocasionar peligros en el producto final: primario semiprocesado y cocido para nuestra Planta, son de orden biológico y están relacionados con la presencia de microorganismos patógenos y/o

sus toxinas, los

mismos que pueden ingresar a través de los insumos utilizados, etapas del proceso a través del contacto con los equipos, operarios y del medio ambiente; pero dichos peligros se eliminan o controlan en cada una de las etapas a producir. Los peligros de orden físico son poco probables de que se presenten debido a que las productos son seleccionados y tamizados donde se eliminan todas las partículas groseras. Como en nuestra producción de no utilizamos conservadores, los peligros de orden químicos están referidos

a probables metales pesados (arsénico, cadmio,

plomo), pero como trabajamos con producto de calidad existe baja probabilidad de que se presenten dichos peligros. De acuerdo al enfoque HACCP, analizando los insumos utilizados en la producción de productos primarios semiprocesados y cocidos así como el flujo o proceso de producción encontramos los siguientes puntos críticos: En cada una de las etapas indicadas, los productos primarios, semiprocesados y cocidos podrían resultar contaminadas por microorganismo patógeno y/o sus toxinas, afectando la inocuidad del producto, y creando problema de salud al consumidor, por lo que resulta necesario tomar las medidas preventivas – correctivas y de control para cuidar la inocuidad y controlar dichos peligros. Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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VIII. DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA QUINUA PERLADA, HOJUELA DE QUINUA Y HARINA DE QUINUA. PCC1: RECEPCION DE MATERIA PRIMA Esta etapa del proceso productivo involucra minuciosidad y bastante cuidado por el mismo hecho de que el acopio se realiza en diferentes pisos ecológicos, que harán variar la humedad del producto, ya que de ello va depender la calidad del producto final, en muchos casos ingresa materia prima con humedad alta, asimismo para ingresar a molienda no debe contener impurezas. Por otro lado sucede lo mismo con el proceso de laminado ya que se evita precisamente las impurezas en la alimentación a la máquina, por lo que requiere prestar mayor cuidado en el control de los mismos. Asimismo establecer frecuencias de monitoreo en el acopio e ingreso a almacén de los mismos.

PCC2: ESCARIFICADO Y/O DESAPONIFICADO Esta etapa del proceso productivo involucra minuciosidad y bastante cuidado, ya que de ello va depender la calidad del producto final, en muchos casos ingresa materia prima con una considerable carga de saponina la misma que si no se ejecuta el proceso de manera óptima, tendremos el riesgo de caer en una desviación de los límites críticos en cuanto a acidez del producto que es considerado de suma importancia en la calidad final del producto, por ello es que estableceremos frecuencias de monitoreo permanente a fin de evitar se prolifere esta desviación


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PCC3: SECADO.- Es de mucha importancia debido a que esta etapa del proceso será la determinante a efectos de que el producto luego de haber tomado humedad pueda ser secado en el tiempo y la temperatura óptima y por completo, a fin de evitar precisamente una proliferación de microorganismos y no tener problemas posteriores en el envasado y/o ensacado final. Para ello se tendrá que establecer una frecuencia de monitoreo que sea capaz de eliminar la presencia de humedad principalmente.


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IX. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP La verificación se considera importante porque permite evaluar la efectividad del plan HACCP y el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente documento.

OBJETIVO  Asegurarse que los procedimientos del plan HACCP, están cumpliéndose adecuadamente.  Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estén siendo monitoreados.  Evaluar si las acciones correctivas están siendo aplicadas y registradas adecuadamente. Todos los registros HACCP serán revisado y firmados diariamente por el jefe de planta y/o jefe de control de calidad.

9.1. VERIFICACIONES DIARIAS Al ser monitoreado los PCCs de los procesos productivos  Los formatos de registros de los PCCs. Recepción de materia prima, envasado y el formato de acciones correctivas serán revisados a diario para comprobar su correcta aplicación. de los demás formatos de control productivo y de buenas  Revisión prácticas de manufactura coadyuvan directamente en el cumplimiento del Plan HACCP.  Las verificaciones está a cargo de jefe de control de calidad y/o jefe de planta quien dejará constancia de manera documentada como evidencia del mismo.

9.2, VERIFICACIONES PERIÓDICAS Las verificaciones del plan HACCP se realizara por el equipo HACCP para tener conocimiento acerca de:  La tendencia de los límites críticos.  La operatividad de los formatos.  Los cambios en el plan HACCP.  información nueva del producto.  Los reclamos y/o quejas del consumidor con respecto al producto. Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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

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Se tenga en conocimiento de nuevo peligro que presenta el producto.

En la verificación periódica se revisan los formatos de los diferentes programas, se analizan tendencias, desviaciones, y se dejara constancia en los actas de reunión HACCP. Periódicamente se debe actualizar el plan HACCP conforme los lineamientos de producción y la normativa vigente la misma que será aprobada por el equipo HACCP. Las verificaciones deberán constar en el registro correspondiente donde se anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas. Formará parte de las revisiones periódicas los formatos de supervisión dejados por las instituciones supervisoras como el Ministerio de Salud, INS – CENAN, SENASA, DIGESA, CERTIFICADOR ACREDITADO. En caso de que la empresa cuente con asesoría externa también serán participes de las verificaciones periódicas del plan HACCP.


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X. PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP OBJETIVO Verificar la idoneidad del plan HACCP y su efectiva aplicación durante el proceso de fabricación de los alimentos.

10.1. ALCANCE Se aplica a todas las áreas de la empresa.

10.2 RESPONSABLE La inspección sanitaria para la validación técnica del plan HACCP en la planta será realizada por personal profesional calificado de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), en coordinación con el Equipo HACCP.

18.4. PROCEDIMIENTO 

Para obtener la validación Técnica oficial del plan HACCP, el Gerente General de la empresa presentará a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) una solicitud con carácter de declaración jurada consignando: razón social de la empresa, ubicación del establecimiento, plan HACCP de los productos sobre los cuales se solicita validación.



La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), procederá en un plazo no mayor de 30 días a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar


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mediante inspección sanitaria la validación técnica del plan HACCP en la planta. 

Si hubiera alguna observación durante la inspección estas deberán constar en el acta, dichas observaciones deberán ser subsanadas por el equipo HACCP en un plazo no mayor de 15 días, lo cual será verificado por la DIGESA quien procederá a levantar el acta correspondiente y a expedir en un plazo de 15 días hábiles el Certificado de Validación Técnica Oficial del plan HACCP.

18.5. FRECUENCIA El certificado de Validación Técnica Oficial del plan HACCP tiene una vigencia hasta de 2 años contados a partir de la fecha de su otorgamiento, una vez vencido el plazo se solicitará un nuevo certificado.

18.6. REGISTROS 

Acta de Validación del plan HACCP


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XI. AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP OBJETIVOS  Las auditorias deben realizarse como un medio para establecer un análisis FODA, y realizando las acciones correctivas adecuadas, como una vía hacia la mejora continua de la calidad.  Es un examen independiente y sistemático que se realiza con el objeto de determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentadamente.

11.1. PROCEDIMIENTOS 

Las auditorías serán realizadas una vez al año entre los meses de Junio y Julio a fin de que permita tomar las acciones correctivas necesarias y hacerles el seguimiento respectivo.



La auditoria será realizada por el auditor HACCP de la empresa el cual llevará a cabo la misma en fecha anunciada con dos semanas de anticipación. Se realizarán durante las actividades de producción y en presencia del comité HACCP y el personal obrero.



El auditor verificará cada uno de los componentes del plan HACCP. De encontrar no conformes comunicará todas juntas en la reunión de cierre de la auditoria y se acordarán durante la misma los mecanismos y los plazos para levantar dichas observaciones a efectos toar acciones correctivas al respecto.


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XII. PROCEDIMIENTOS DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP Las reuniones del equipo HACCP debe ser de manera permanente a efectos de revisar los registros de control y monitorear los límites críticos de control y si estos están siendo evaluados. Cuando se encuentre desvíos dentro del proceso de producción el equipo HACCP debe de tomar las medidas necesarias con la finalidad de corregir dichas desviaciones y poder implementar límites acorde al proceso productivo enmarcados en a reglamentación vigente en este tema.

12.1. FRECUENCIA 





Las reuniones deben de realizarse cada tres meses previa coordinación con los miembros. Cuando se encuentra un desvió o los puntos críticos no se ajusta al monitoreo debe de reunirse de inmediato. Los temas tratados y las acciones correctivas deben registrarse en el formato HACCP REUNIONES, como evidencia de lo actuado.


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XIII. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIONES DE REGISTROS Consiste en poder establecer una modalidad, con la finalidad de poder preservar todos los formatos y registros del presente Manual. La finalidad es para poder tener una evidencia escrita de que se esta aplicando literalmente el Plan HACCP, del mismo su estricto funcionamiento y efectivo. Otra de las finalidades de la preservación de los registros es para poder hacer una evaluación de tendencia del funcionamiento del manual, y con ello realizar las respectivas variaciones y mejoras. Los formatos, registros y documentación que acompañe al Sistema HACCP, son archivados ordenadamente en forma independiente, cronológica y dependiendo del tipo de formato. La preservación de estos formatos y registros es por un periodo de 01 año, contado desde su implementación.

PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR Toda queja del consumidor será dirigida a la oficina principal de la Empresa, donde será atendida por el Gerente General quien convocará a los miembros del Equipo HACCP para evaluar la validez de la queja. La queja se registrará en el formato de quejas del consumidor (HACCP – QUEJA) indicando la fecha de queja, hora, motivo de la misma, causa que originaron el problema y acción correctiva. Este formato será llenado y archivado luego de tomar las acciones correctivas. Si se encuentra con alguna muestra del lote reclamado, se procederá a realizar un análisis del producto para determinar la validez de la queja, si no se cuenta con muestras, la evaluación se pasará en una revisión de los registros del plan HACCP correspondiente a la misma fecha de producción. Culminada la revisión del caso, se informará de las conclusiones a la gerencia debiendo remitirse una copia del registro HACCP – QUEJA y de todos los registros vinculados a las fechas de producción del Lote causante del reclamo. Si hubiera análisis adjuntar los resultados. Si parte del lote involucrado se encuentra todavía en los almacenes de la Planta, se informará a todos los miembros del equipo HACCP para identificar correctamente el lote e impedir que salga de la Planta hasta que se tenga una decisión final sobre la queja, en caso de comprobarse algún defecto en el producto, el lote retenido será Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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descartado de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de Recolecta del presente Plan cuyo objetivo es establecer el control de cualquier producto defectuoso que haya sido distribuido.

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA El objetivo de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta para recuperar el control de cualquier producto defectuoso que haya sido distribuido. Cuando se detecta un peligro en un lote de producto que ya se encuentra en el mercado, el Gerente deberá convocar a los miembros del Equipo HACCP para evaluar la necesidad de proceder a la recolecta del producto. Si se decide iniciar la recolecta de identificará el producto, el lote y las fechas de elaboración del mismo. Se notificará de la recolecta a los clientes a quienes se les vendió el producto involucrado. Todo el producto recolectado deberá ser devuelto a la planta. Si el producto involucrado genera la posibilidad de perjuicio para la salud del consumidor, la Gerencia notificará a través de los medios de comunicación y la oficina local de la autoridad sanitaria. Este producto será destruido por la Empresa. Todas las acciones efectuadas por el equipo HACCP de la Planta para la evaluación de la necesidad de la recolecta deberán registrarse por el Gerente General en el formato HACCP – QUEJA.

PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVO La vigilancia del proceso especialmente de las PCCs. Es una parte clave del sistema HACCP.

PROCEDIMIENTO Es vital que las personas implicadas en la vigilancia sean responsable y entiendan sus acciones de vigilancia, por lo tanto deben estar capacitado por ello el responsable de vigilar los PCC debe avisar al jefe de planta inmediatamente si se presenta desvíos dentro de los limites del control Para coordinar las acciones posteriores. Para ello el responsable debe estar  capacitado para poder parar la operación en línea al objeto de evitar la producción de una cantidad de producto mientras el PCC esta fuera de control. Las acciones correctivas deben ser apropiadas e inmediatas para elaborar los  productos durante una desviación de los límites de control. Se es necesario se retira el producto para un examen de la situación es decir su destino según la evaluación. El jefe de planta debe registrar el hecho en el formato HACCP-AC y firmar Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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conjuntamente con el responsable de vigilancia.

FRECUENCIAS Se realizaran cada vez que se presente una desviación en el proceso productivo y en los PCCs.

RESPONSABLES Los responsables de realizar acción correctiva es el personal encargado de vigilancia de cada PCC conjuntamente con el jefe de planta.

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y/O INSTALACIONES Todos los equipos o instalaciones tendrán un mantenimiento adecuados para cumplir en el proceso especificado y alcanzar el control deseado. El operario o cargo del manejo del equipo debe de conocer el funcionamiento adecuado y debe estar capacitado para controlar la producción; cuando se encuentra anomalías informe inmediatamente al jefe de control de producción, de tal forma que se adopte medidas correctivas necesarias para evitar que la producción se mantenga bajo control y realizar que el mantenimiento o calibración necesaria, por el personal calificado responsable del mantenimiento. Independientemente no se debe de esperar o que los equipos presenten dificultades en su funcionamiento, para prevenir eventualidades es necesario que todos los equipos e instalaciones tengan un mantenimiento y calibración antes de empezar cada producción aproximadamente una vez al mes o cuando lo recomienda el responsable del mantenimiento. El jefe de planta debe supervisar la conformidad y registrar el hecho en el formato HACCP-MANTO y HACCP-CALIB, considerando la fecha, el equipo o instalación revisada, las condiciones encontradas a los trabajos realizados.

FRECUENCIAS: El mantenimiento preventivo debe ser con la frecuencia mensual El mantenimiento correctivo debe ser trimestralmente.

RESPONSABLE: Mantenimiento preventivo: personal de planta Mantenimiento correctivo: técnico especializado

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO El producto terminado será sometido a un análisis microbiano y fisicoquímico antes de distribuirse en el al consumidor final, para ellos se contará con un apoyo de una entidad certificadora de calidad garantizada quien será el responsable de realizar Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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el muestreo y análisis necesarios y reportar resultados. Los cuales serán registrados en el formato HACCP-PT por el jefe de planta. Una vez obtenido el resultado conforme y/o apto para el consumo humano, si procederá a la distribución del producto. Si el resultado del análisis es no conforme y /o no apto para el consumo humano, se procederá a la retención del producto y el EQUIPO HACCP decidirá su destino de acuerdo a la evaluación.

FRECUENCIA Los muestreos se realizaran por cada lote de producción Los registros serán archivados mediante actas de muestreo y resultado de certificado de conformidad

RESPONSABLES El responsable de contratar a un laboratorio acreditado es el Gerente General previa coordinación del jefe de planta. El responsable de realizar la supervisión del muestreo respectivo es el jefe de planta o jefe de producción. Los encargados de realizar el muestreo y control de calidad son personal de laboratorio acreditado. DOCUMENTOS RELACIONADOS: Kardex visible Control de Producto final Acta de Muestreo

INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES PROCEDIMIENTOS: La Certificadora acreditada ante INDECOPI, emite un resultado acorde a las Especificaciones Técnicas con las que se elaboraron los productos. El Jefe de Planta ordena se codifique los lotes analizados y que no cumplen con las especificaciones técnicas. El Almacenero codifica y delimita con una cinta roja los lotes inmovilizados. DOCUMENTOS RELACIONADOS: Acta de inspección y muestreo Acta de inmovilización Kárdex visible.


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LIBERACIÓN DE PRODUCTOS CONFORMES PROCEDIMIENTOS: La Certificadora acreditada ante INDECOPI emite un Certificado de conformidad y cumplimientos de las especificaciones técnicas con las que fueron elaborados los productos. El Jefe de Abastecimiento hace llegar al responsable de la Institución que realiza la compra de los productos, los Certificados de Conformidad emitidos por la Certificadora acreditada ante INDECOPI, de los lotes elaborados. La Institución que realiza la compra de los productos, autoriza la salida del producto del almacén de la empresa para que éste sea distribuido a los beneficiarios. El Jefe de Planta autoriza al Almacenero la salida de los productos conformes. DOCUMENTOS RELACIONADOS: Certificado de Conformidad Autorización de Distribución

LIBERACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES RESPONSABLES: Gerente General Institución que realiza la compra del producto PROCEDIMIENTOS: Los productos no conformes inmovilizados son muestreados y analizados por otro Laboratorio Acreditado ante INDECOPI En caso de que se determine que las muestras analizadas cumplen con las características de las especificaciones técnicas con las que fueron elaborados, éstos podrán ser liberados de la inmovilización, previa autorización de la institución que realiza la compra de los productos. En caso de que se determine que las muestras analizadas no cumplen con las características de las especificaciones técnicas con las que fueron elaborados, éstos deberán destinarse para otros fines, mas no así para la distribución para consumo humano. El Gerente General designará el destino de los productos no conformes, pudiendo ser los siguientes: En caso de contaminación microbiológica.- Deben ser incinerados en un área  externa muy distante a la planta.  En caso de incumplimiento de especificaciones físico químicas o de codificación de envases.- Se solicitará una addenda para rectificar la deficiencia y corregir el Confidencial: Prohibido reproducir total parcialmente sin autorización del Gerente General.

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Plan_HACCP_2014 - WIRACOCHA.pdf

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