INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES” C A R R E R A P R O F E S I O NA NA L : I N DU DUS T R I A S A L I ME ME N TA TA R I A S
INFORME Nº INFORME DE ELAVORACION DE PIONONO
INTEGRANTES:
-
Aponte Garay, Evelyn Pía Cortez Moran, Mery Tipe Paredes, Betsy Maribel
UNIDAD DIDACTICA:
-
Procesos
-
Edgar Grandes
-
V
DOCENTE:
CICLO:
Lima Peru Peru 2017 –
I.
INTRODUCCION
Piononos son pequeños pasteles tradicionales en Santa Fe, una pequeña ciudad adyacente a la ciudad de Granada, España. Un pionono tiene dos partes: una fina capa de pastelería enrollada en un cilindro, fermentada con diferentes tipos de jarabe que le dan al pionono una textura dulce y agradable, coronada con crema tostada. En varios países sudamericanos como Argentina, Uruguay, Venezuela, Colombia, Perú y Cuba, los piononos se preparan con una masa hecha de harina, huevos y azúcar, que se cuece en una fina hoja y luego se enrolla alrededor de un relleno de dulce de leche A veces con nueces o frutas como fresas con crema chantilly, o en el caso de piononos salados con jamón, queso, tomate y mayonesa, o una ensalada salada, como ensalada de jamón con espárragos y lechuga, ensalada de pollo o atún. En Cuba y en varios otros países también se llama "Brazo de Gitano" o "Brazo Gitano". II.
OBJETIVOS
2.1. General
Realizar el procesamiento de elaboración de pionono, de acuerdo a los parámetros establecidos. •
2.2. Específicos
Realizar el control organoléptico a la materia prima e insumos previo a la elaboración del alfajor. Realizar el control organoléptico del producto final. Determinar el control de parámetros (tiempo y temperatura) en el proceso de elaboración del alfajor
III. REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1. DEFINICIO Harina de trigo Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se está mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9 con un contenido de ceniza entre 0.34 y 0.38 de harina, es el polvo fino que se obtiene de cereales molidos y de otros alimentos ricos en almidón. Aunque la más usada es la harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la harina de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura Europa. Monteya y Román, 2010.
El huevo En una mezcla usualmente tiene una o dos funciones. El batido de las claras se utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque la clara de huevo albumina, permite que las burbujas de aire creadas, cuando el huevo fue batido, no se colapsen durante el horneado. En los huevos enteros sin batir la lecitina proveniente de la yema actúa como un ligante, manteniendo el producto batido unido. 'demás los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes humectadores, como una fuente de grasa y de todos los aminoácidos esenciales. Cuando el huevo se utiliza como un abrillantador también actual como una fuente de proteína para la reacción de Maillard. Reacción química que brinda el característico color marrón superficial en los productos horneados. Lezcano, 2001. Azúcar
El contenido de azucar en los productos batidos mejora elmantenimiento de su calidad a la vez que les brinda el sabor dulce. El azúcar ablanda y humedece a los productos batidos. El azúcar sufre una serie de complejas reacciones de pardeamiento por encima de los 160, y los productos de las mismas forman la corteza marrón de varios productos horneados. Se conocen como reacciones de Maillard, y son esencialmente reacciones de caramelizarían catalizadas en medio ácido. Yamamoto etal., 1996 •
• •
Polvo de hornear
Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido más un relleno de harina o almidón para darle cuerpo a la mezcla. Ayuda a esponjar la mezcla de pastelería o pasta. El polvo de hornear no se considera tóxico cuando se utiliza en la cocina y la repostería. El polvo para hornear aborda el problema del carbonato de sodio mediante la introducción de suficiente ácido para neutralizarlo sin la adición de más ingredientes ácidos. Debido a que estos ingredientes reaccionan inmediatamente después de la introducción de la humedad, los fabricantes añaden fécula de maíz absorbente para prevenir que una reacción tenga lugar hasta que se agreguen los líquidos a la masa. Esta reacción es por la cual la mayoría de los polvos de hornear tienen una etiqueta que dice doble efecto. Reacciona primero cuando el ácido del polvo y bicarbonato de sodio se unen con los líquidos en la etapa de masa, después, vuelve a reaccionar cuando se calienta en el horno. Poisoning, 2014 Maicena
La maicena es la fécula o almidón de maíz aunque la definición correcta seria harina de fecula de maíz, ya que solo se extrae de es aparte del grano y no del endospermo. La maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres para personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Puede utilizarse sola o de manera más comunes mezclada con harina de arroz o fecula de patata, tanto para recetas saladas como dulces.
Mejorador
Es un emulsificante en pasta y que mejora el batido y el volumen de tortas, kekes, bizcochuelos, panes, panetones, piononos y helados, dentro de sus funciones principales están: Incrementa la incorporación de aire en el batido de productos de pastelería. Prolonga la vida útil Mejora la suavidad y calidad de miga de los productos y prolonga su vida útil.
V.
METERIALES E INSUMOS Materia Prima
Cantidad
Harina de trigo 400 gr
Azúcar Huevo mejorador Maicena Polvo de hornear Manjar blanco
400 gr 10 unid
15 gr Materiales
batidor horno balanza Papel de manteca
1 unid. 1 unid. 2 unid. 1 pliego
4.1 PROCEDIMIENTO - DESCRIPCION a) Recepción: En esta etapa se recepción los ingredientes que se requiere para la elaboración del alfajor tal como indica en la formulación. b) Pesado: De acuerdo a la formulación planteada se realiza el dosificado de los ingredientes a emplear en el proceso. c) Mezclado: Mezclar y cernir la harina, maicena y el polvo de hornear. d) Batido: El batido se realiza para inyectar aire en la mezcla de huevo y azúcar. e) Moldeado: Vaciar la mezcla en una bandeja forrada con papel manteca. f) Horneado: Hornear a 180ºc por 12 minutos. g) Desmoldado: Separar el molde del papel de manteca. h) Relleno y enrollado: Decorar con manjar blanco y espolvorear azúcar impalpable. i) Troceado: Separar en porciones iguales y servir.
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO
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Harina de trigo Huevo Azúcar Polvo de hornear Manjar blanco Maicena mejorador
-
-
Harina de trigo Maicena Polvo de hornear
RECEPCION
PESADO
-Harina de trigo -Huevo -Azúcar -Polvo de hornear -Manjar blanco -Maicena -mejorador
400gr 10 unid. 400 gr 15 gr 200 gr
MEZCLADO
BATIDO
-
Huevo Azúcar
-
180ºc por 12 minutos.
MOLDEADO
HORNEADO
DESMOLDADO
-
Manjar blanco y azúcar impalpable.
RELLENO Y ENROLLADO
TROCEADO
VI.
RESULTADOS
Características organolépticas
OLOR Exceso a cocido
ALFAJOR COLOR TEXTURA oscuro duro
SABOR Exceso de huevo
En el cuadro presente se indica las características sensoriales del pionono elaborado, en cuando a las dos características más resaltantes que son la textura y el color no se obtuvo un resultado adecuado y esperado.
Control de parámetros
horneado
tiempo
temperatura
12 min
180 ºc
Formulación
VII. CONCLUSIONES
La formulación que se utilizó para la elaboración del pionono no fue la adecuada, por esa razón no se obtuvo un producto con características óptimas. Al no presentar buenas características sensoriales no se pudo realizar la decoración del producto, ya que el molde del pionono presentaba una textura inadecuada -duro- la que no permitió la adición del manjar blanco y mucho menos del azúcar impalpable ya que este se podría romper. Al no controlar la temperatura ni el tiempo del horno se quemaron una pequeña parte del molde.
VIII. WEBGRAFIA
https://en.wikipedia.org/wiki/Pionono http://www.canimolt.org/harina/definicion http://www.acentogourmet.com/index.php?option=com_content&task=view&id=155&Itemid=50 http://elgourmet.com/glosario/polvo-de-hornear
https://www.bing.com/search?q=MEJORADOR+DEFINICION+&qs=n&form=QBRE&sp=1&pq=mejorador+definicion+&sc=0-21&sk=&cvid=7BEDFDCAA63C4B3B8D58A860A7F543C1
