PINDEKAS

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANGKACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN SELAI KACANG (Ar achi achi s hypoga hypogae ea L . M er r )

Oleh : Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik Tasyrik NRP : 113020090 Kelompok :D Meja : 3 (Tiga) Tanggal Praktikum : 25 April 2014 Asisten : Mugni Srinova

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1

Latar Belakang Percobaan Percobaan

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9. Maka dari itu pengolahan kacang jadi mentega sangat menambah nilai guna dan nilai jual dari produk kacang. Selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana. Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya baik), pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang









selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah. Selai kacang bisa juga dibuat dari kacang dari kacang almond, kacang almond, kacang mede dan hazelnut dan hazelnut (Hengky, 2010) Selai kacang atau mentega kacang ( peanut butter ) adalah makanan dibuat dari kacang dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dangaram. Selai kacang dijual dalam kemasan toples kemasan toples plastik plastik atau gelas dengan berbagai macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth atau smooth,, sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang roasted yang mengandung madu. Di Indonesia, selai kacang juga ju ga dikenal sebagai Pindakas yang berasal dari bahasa dari bahasa Belanda pindakaas Belanda pindakaas (keju kacang).Selai kacang merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai kacang bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. nutella. Selai kacang digunakan sebagai olesan sebagai olesan roti, permen roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang (Anonim, 2014). 1.2

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan selai kacang adalah untuk untuk diversifikasi produk olahan kacang, menaikan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur simpan dan mengetahui cara pembutan selai. 1.3

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan selai kacang berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukkan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental.









II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kacang tanah, gula halus, margarine, telur. 2.2.

Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor, timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, penggorengan, mixer, seset, susuk, ulekan, jar, gelas kimia.









2.3. Metode Percobaan

Kacang Tanah

Pemasakan

Pengemasan

Penyangraian

Pencampuran

Pendinginan dan pengulitan

Penghancuran dan penghalusan

Selai kacang

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Kacang









Kacang Tanah

Penyangraian

Penghancuran dan en halu halusa san n

Kulit

Penghancuran dan Gula halus, margarin

Pencampuran

Pemasakan

Pengemasan

Selai Kacang

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kacang

Air











III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan 3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7.

Analisa Nama Produk Basis Bahan Utama Bahan Tambahan Berat Produk Organoleptik 6.1. Warna 6.2. Aroma 6.3. Tekstur 6.4. Rasa 6.5. Kenampakkan Gambar Produk

Hasil

Selai Kacang 200 gram Kacang tanah Telur, gula halus, margarin 156,7 gram Coklat muda Kacang tanah Semi padat Manis Menarik









berfungsi sebagai pemberi rasa manis, menaikkan tingkat viskositas dan juga memperpanjang umur simpan dari produk selai karena sifat gula juga sebagai pengawet. Margarin Ma rgarin berfungsi sebagai bahan yang memperkuat jaringan diantara campuran bahan-bahan yang digunakan. Olahan kacang menjadi selai kacang menghasilkan sifat organoleptik berupa warna coklat muda, rasa kacang, aroma kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik. Pada proses pengolahan selai kacang terdapat tahapan pembuatan selai kacang

terdiri

dari

tahap

penyangraian,

pendinginan

dan

pengulitan,

penghancuran dan penghalusan, penghalusan, pencampuran, pemasakan, pengemasan. Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Anonim, 2014) Tahap penyangraian kacang tanah dipanaskan pada 320°C (160 °C) dan ditahan pada suhu ini selama 40 sampai 60 menit untuk mencapai tingkat









Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Anonim, 2014). Pengupasan Kulit Ari, tahap pengupasan kulit ari dilakukan dengan cara menggesek-gesekan, ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Anonim, 2014). Penggilingan/penghalusan, Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Anonim, 2014) Kulit kacang tanah yang baru matang dibuang dengan cara menggesek-









beberapa lama. Selai kacang tanpa emulsifier harus disimpan di dalam lemari es agar minyak tidak keluar (Davecurlee, 2010). Penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari selai kacang ternyata dapat menambah cita rasa. Selai kacang dengan resep baru ini ternyata lebih lembut dan bisa disimpan lebih lama (Davecurlee, 2010) Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu lal u ditutup (Anonim, 2014) Pengemasan, selai kacang stabil secara otomatis dikemas dalam botol, ditutup, dan diberi label. Karena kemasan yang tepat merupakan faktor utama dalam mengurangi oksidasi (tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi), produsen menggunakan kemasan vakum (Anonim, 2012). Mekanisme pembuatan selai kacang adalah pertama kacang dilakukan proses penyangraian, perubahan yang terjadi adalah perubahan fisik yaitu kacang









Perubahan kimia berupa menaiknya nilai gizi dari kacang karena dicampur dengan bahan-bahan lain. Penambahan bahan-bahan pada pembuatan selai kacang memiliki fungsinya masing-masing. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).











kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983) Penambahan

garam

pada

produk

tertentu

dapat

berfungsi

untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Anonim, 2014). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik,

termasuk

Clostridium

botulinum

dengan

pengecualian

pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%









sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986). 1986). Emulsifier, air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2004). 2004).











Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.



Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.



Memiliki suhu normal.

b) Syarat khusus mutu kacang tanah biji (wose) 

Kadar air maksimum (%): mutu I=6; mutu II=7; mutu III=8.



Butir rusak maksimum (%): mutu I=0; mutu II=1; mutu III=2.



Butir belah maksimum (%): mutu I=1; mutu II=5; mutu III=10.



Butir warna lain maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=3.



Butir keriput maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=4.



Kotoran maksimum (%): mutu I=0; mutu II=0,5; mutu III=3.



Diameter : mutu I minimum 8 mm; mutu II minimum 7 mm; mutu III maksimum 6mm.









kesalahan dalam tahap proses pembuatan pindekas tidak akan menimbulkan adanya bahaya terhadap tubuh, melainkan adanya penyimpangan-penyimpangan terhadap hasil akhir produk seperti kurang halusnya pada proses penggilingan sehingga pindekas yang dihasilkan kurang maksimal. Menurut SNI selai kacang yang baik memiliki warna, bau, dan konsistensi yang normal sedangkan selai kacang yang dibuat dilaboratorium memiliki konsistensi

yang

tidak

penggilingan/pengulekan penggilingan/pengulekan

normal.

kacang

yang

Hal kurang

ini

disebabkan

halus

dan

karena

penambahan

lemak/mentega yang kurang sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi tidak teremulsi/tidak lembut.









IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran 4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai kacang disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 156,7 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat muda, rasa kacang, aroma kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik. 4.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan selai kacang sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat pemasakan sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu pemanasan juga jangan terlalu lama.











DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Selai Kacang. Diakses: 29 April 2014

http://id.wikipedia.org/wiki/Selai_kacang.

Anonim. (2012). Membuat Selai Kacang. http://usahamart.wordpress.com/. Diakses: 29 April 2014 Anonim. (2014). Mentega Kacang . http://repository.usu.ac.id/. http://repository.usu.ac.id/. Diakses: Diakses: 30 April 2014 Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta









LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi Pindekas Basis awal = 200 gram Bahan utama : kacang tanah =

 

x 200 = 134,2 134,2 gram gram









LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai ! Jawab :

Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08 sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan









bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper stainless steel, yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan. Selai kacang stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut votator a), 170120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8°C) atau kurang sebelum dikemas . 2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas selai, coba jelaskan ! Jawab :

Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan

PINDEKAS

Recommend Documents